ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

---------- ---------

VƯƠNG THỊ PHƯƠNG

Tên đề tài::
“XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA SPP VÀ
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA CHÚNG TRONG THỊT LỢN TƯƠI BÁN
TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA TỈNH BẮC GIANG”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành : Thú y
Khoa : Chăn nuôi Thú y
Khoá học : 2009 – 2014

Thái Nguyên, 2013

 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
---------- ---------

VƯƠNG THỊ PHƯƠNG

Tên đề tài::
“XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA SPP VÀ
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA CHÚNG TRONG THỊT LỢN TƯƠI BÁN
TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA TỈNH BẮC GIANG”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành : Thú y
Khoa : Chăn nuôi Thú y
Lớp : 41- Thú y
Khoá học : 2009 – 2014
Giảng viên hướng dẫn : Ths. Đặng Thị Mai Lan

Thái Nguyên, 2013

 LỜI CẢM ƠN

Qua quá trình học tập lý thuyết tại trường và thời gian thực tập tốt nghiệp
tại cơ sở, nhờ sự nỗ lực của bản thân và sự giúp đỡ của thầy cô giáo, bạn bè,
tôi đã hoàn thành bản khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới Ban giám hiệu nhà trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Chăn nuôi - Thú y, các thầy giáo, cô
giáo đã tận tình dìu dắt tôi trong suốt quá trình thời gian thực tập tại trường.
Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ của cô giáo
hướng dẫn ThS. Đặng Thị Mai Lan đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn để tôi hoàn
thành bản khóa luận tốt nghiệp.
Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ban lãnh đạo Viện khoa học
sự sống - Đại học Thái Nguyên, các cô chú, anh chị Bộ môn Công nghệ vi sinh -
Viện khoa học sự sống đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập.
Cuối cùng tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã động
viên, giúp đỡ tôi hoàn thành tốt việc học tập, nghiên cứu của mình trong suốt
quá trình học tập vừa qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2013
Sinh viên

Vương Thị Phương

 LỜI NÓI ĐẦU

Thực hiện phương châm “Học đi đôi với hành, lý thuyết gắn liền với
thực tiễn”. Trong chương trình đào tạo của nhà trường, giai đoạn thực tập tốt
nghiệp luôn chiếm một vị trí quan trọng đối với mỗi sinh viên trước khi ra
trường. Đây là khoảng thời gian để sinh viên củng cố và hệ thống hóa toàn bộ
kiến thức đã học, đồng thời giúp cho sinh viên làm quen với thực tế sản xuất.
Từ đó nâng cao trình độ chuyên môn, nắm được phương pháp tổ chức và tiến
hành công tác nghiên cứu, ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào thực
tiễn sản xuất, tạo cho mình có tác phong làm việc đúng đắn, sáng tạo để khi ra
trường trở thành một người cán bộ khoa học kỹ thuật có chuyên môn, đáp ứng
được yêu cầu thực tiễn, góp phần vào sự nghiệp phát triển đất nước.
Xuất phát từ tình trạng vệ sinh thực phẩm, được sự đồng ý của Ban chủ
nhiệm khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm, cùng với sự giúp
đỡ của cô giáo hướng dẫn ThS. Đặng Thị Mai Lan tôi tiến hành thực hiện đề
tài “Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp và một số đặc tính của
chúng trong thịt lợn tươi bán tại một số chợ của tỉnh Bắc Giang”
Do thời gian có hạn và bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa
học nên bản khóa luận này không tránh khỏi những hạn chế, thiếu sót. Vì vậy
tôi rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô giáo và các bạn đồng nghiệp để
bản khóa luận được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2013
Sinh viên

Vương Thị Phương

 MỤC LỤC
Trang
Phần 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................... 2
1.3. Mục đích nghiên cứu .................................................................................. 2
1.4. Ý nghĩa của đề tài ....................................................................................... 2
1.4.1. Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học ...................................... 2
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 2
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.................................................................. 3
2.1. Cơ sở khoa học ........................................................................................... 3
2.1.1. Đặc điểm sinh vật học của vi khuẩn Salmonella .................................... 3
2.1.2. Điều kiện và cơ chế gây ngộ độc thực phẩm của vi khuẩn Salmonella 14
2.1.3. Triệu chứng của bệnh ............................................................................ 15
2.1.4. Con đường dẫn tới nhiễm khuẩn gây ngộ độc thực phẩm .................... 15
2.1.5. Tình trạng xảy ra ngộ độc thực phẩm trong thời gian gần đây ............. 17
2.1.6. Các biện pháp phòng chống ô nhiễm Salmonella và ngộ độc thực phẩm 18
2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước ..................................... 20
2.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước.......................................................... 21
2.2.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ........................................................ 22
Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...25
3.1. Đối tượng, nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu ....................................... 25
3.1.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu......................................................... 25
3.1.2. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu ...................................................... 25
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................ 26
3.2.1. Địa điểm ................................................................................................ 26
3.2.2. Thời gian ............................................................................................... 26
3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 26
3.4. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 26
3.4.1. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm ......................................................... 26
3.4.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn Salmonella trong thịt
lợn tươi. ...................................................................................................... 27
3.4.3. Phương pháp nhuộm Gram xác định hình thái vi khuẩn ...................... 27
3.4.4. Phương pháp xác định serovar của vi khuẩn Salmonella spp phân lập
được ............................................................................................................ 28
3.4.5. Phương pháp xác định đặc tính sinh hóa của các chủng vi khuẩn
Salmonella phân lập được .......................................................................... 29
3.4.6. Phương pháp thử độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập
được trên chuột bạch khỏe ......................................................................... 32
3.4.7. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dược ...... 33
3.4.8. Phương pháp xử lý số liệu..................................................................... 33
Phần 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................. 34
4.1. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi bán tại
một số chợ của tỉnh Bắc Giang .................................................................. 34
4.2. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi theo thời
gian ............................................................................................................. 36
4.3. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trong thịt lợn tươi
theo mùa vụ ................................................................................................ 38
4.4. Kết quả giám định đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn
Salmonella phân lập được .......................................................................... 39
4.5. Kết quả xác định serovar của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập
được ............................................................................................................ 41
4.6. Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella spp phân lập
được trên chuột bạch khỏe ......................................................................... 43
4.7. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm của các chủng Salmonella đã phân lập
được ............................................................................................................ 45
4.8. Đề xuất những biện pháp nhằm khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm ... 46
4.8.1. Giải pháp trước mắt............................................................................... 46
4.8.2. Giải pháp lâu dài ................................................................................... 48
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................. 49
5.1. Kết luận .................................................................................................... 49
5.2. Đề nghị ..................................................................................................... 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 51
 DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHOÁ LUẬN
Trang

Bảng 2.1. Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella ................................. 6
Bảng 2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2008 đến ngày 30
tháng 6 năm 2013............................................................................. 18
Bảng 4.1. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn tươi ........... 34
Bảng 4.2. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi
theo thời gian ................................................................................... 36
Bảng 4.3. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trong thịt lợn
tươi theo mùa vụ .............................................................................. 38
Bảng 4.4. Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng
Salmonella phân lập được................................................................ 40
Bảng 4.5. Kết quả xác định serovar của các chủng vi khuẩn Salmonella phân
lập được bằng kháng huyết thanh .................................................... 42
Bảng 4.6. Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập
được ................................................................................................. 43
Bảng 4.7. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm của các chủng Salmonella đã phân
lập được ........................................................................................... 45
 DANH MỤC CÁC HÌNH TRONG KHOÁ LUẬN
Trang
Hình 4.1. Khuẩn lạc vi khuẩn Salmonella trên môi trường XLD ........................ 35
Hình 4.2. Hình thái và tính chất bắt màu gram âm của vi khuẩn Salmonella ..... 41
Hình 4.3. Phản ứng lên men đường của vi khuẩn Salmonella ............................. 41
Hình 4.4 Phản ứng sản sinh H2S của vi khuẩn Salmonella .................................. 41
Hình 4.5. Bệnh tích của chuột thí nghiệm chết sau khi công cường độc ............ 44
Hình 4.6. Kết quả thử kháng sinh đồ của vi khuẩn Salmonella ........................... 46
 BẢNG CHỮ VIẾT TẮT

cs : Cộng sự
E. coli : Escherichia coli
FAO : Food and Agriculture Organization
g : Gram
ISO : Tiêu chuẩn Quốc tế
KHKT : Khoa học kỹ thuật
LPS : Lypopolysaccharide
MR : Metyl Red
Nxb : Nhà xuất bản
S : Salmonella
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
UBND : Ủy ban nhân dân
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
WHO : World Health Organization
 1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển kinh tế đất nước, thì chất lượng cuộc
sống của người dân ngày một tăng cao. Nhu cầu về thực phẩm của người dân
ngày càng được nâng lên không chỉ về số lượng mà cả về chất lượng nhất là
thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật như thịt, trứng, sữa,… Trong đó
thịt lợn là một loại sản phẩm thông dụng thường xuyên được sử dụng để chế
biến các món ăn trong thực đơn hàng ngày của mỗi gia đình. Tuy nhiên, do
quá trình chế biến con người thường chỉ quan tâm tới lợi nhuận trước mắt mà
sẵn sàng bỏ qua các quy chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Do vậy, nguồn
thực phẩm tươi sống nói chung, thịt lợn tươi nói riêng bị ô nhiễm ngày càng
lớn đe dọa sức khỏe của mọi người.
Trong những năm gần đây vấn đề ngộ độc thực phẩm càng trở nên cấp
thiết, các báo cáo cho thấy các vụ ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật. Đã có
rất nhiều cảnh báo, nhưng tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn đang leo thang
và ngày càng nghiêm trọng.
Thực tế cho thấy, có đàn gia súc, gia cầm khỏe mạnh nhưng chưa chắc
đã có thịt sạch. Để có được thịt sạch thì đòi hỏi phải có một dây chuyền sản
xuất thực phẩm hiện đại và liên hoàn, bắt đầu từ con giống, thức ăn, nước
uống, thực hiện đúng quy trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi đến khi cho gia
súc đến nơi giết mổ. Quy trình thực hiện trong giết mổ, quá trình bảo quản,
vận chuyển đến nơi chế biến và tiêu thụ cũng cần được đảm bảo đúng vệ sinh.
Có rất nhiều vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm như: Clostridium butolium,
Escherichia coli, Listeria monocytogenes,…Trong đó, Salmonella là loài vi sinh
vật gây ngộ độc rất là nguy hiểm, chúng lây truyền qua thực phẩm gây ngộ độc
cho người sử dụng, đang trở thành một vấn đề quan trọng đối với sức khỏe cộng
đồng ở hầu hết các nước phát triển và cả những nước đang phát triển.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là điều quan trọng song đội ngũ cán bộ thú y
được phân về các tỉnh còn mỏng dẫn đến vấn đề kiểm tra thực phẩm còn chưa
chặt chẽ, đặc biệt các cơ sở giết mổ có quy mô tập trung ở nước ta còn ít. Bắc
Giang là một tỉnh tiêu thụ với số lượng khá lớn thịt lợn ở các chợ chính và cả
 2

những chợ cóc. Thịt lợn được bày bán trên cả những bàn gỗ hoặc trên mẹt,
thúng vì thế mà sự ô nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm là điều kiện
không thể tránh khỏi.
Vì vậy, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe của
người tiêu dùng thì vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày
càng phải được quan tâm nhiều hơn. Xuất phát từ thực tiễn đời sống và đòi
hỏi của xã hội về an toàn thực phẩm, được sự đồng ý của Ban Chủ nhiệm
khoa Chăn nuôi Thú y, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Xác định tỷ lệ nhiễm
vi khuẩn Salmonella spp và một số đặc tính của chúng trong thịt lợn tươi
bán tại một số chợ của tỉnh Bắc Giang”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
- Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trên thịt lợn.
- Tìm hiểu một số đặc tính sinh vật, hóa học, tính gây bệnh và serovar
của các chủng Salmonella phân lập được.
- Đề xuất những biện pháp nhằm khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm.
1.3. Mục đích nghiên cứu
Giúp cho các cơ quan chức năng và người tiêu dùng thấy rõ được thực
trạng vệ sinh thịt lợn ở một số chợ của tỉnh Bắc Giang. Từ các kết quả nghiên cứu
tiến hành thử nghiệm tính mẫn cảm của vi khuẩn Salmonella đối với một số thuốc
kháng sinh để đề ra biện pháp phòng và trị bệnh một cách hiệu quả nhất.
1.4. Ý nghĩa của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học
Kết quả của đề tài là những thông tin khoa học về tỷ lệ nhiễm vi khuẩn
Salmonella trên thịt lợn tươi và các đặc tính sinh vật, hóa học, độc lực của vi
khuẩn Salmonella phân lập được trong thịt lợn tươi trên địa bàn tỉnh Bắc
Giang. Đây là những thông tin bổ sung vào tài liệu học tập của sinh viên các
trường Đại học Nông nghiệp.
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
Đề tài nghiên cứu góp phần nào làm rõ thực trạng vệ sinh, giết mổ và
buôn bán thịt gia cầm tại các chợ của tỉnh Bắc Giang. Đồng thời giúp người
tiêu dùng có nhận thức đúng đắn hơn về sản phẩm động vật sử dụng hàng
ngày để tránh xảy ra những trường hợp ngộ độc gây tử vong đáng tiếc do
không có sự hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm.
 3

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học
2.1.1. Đặc điểm sinh vật học của vi khuẩn Salmonella
2.1.1.1. Đặc điểm hình thái của vi khuẩn Salmonella
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1978) [13], thì Salmonella là loại vi khuẩn
hình gậy ngắn, gram âm, hai đầu tròn, kích thước 1 - 3 × 0,4 - 0,6µm. Chúng
không hình thành giáp mô, không hình thành nha bào. Salmonella có lông
xung quanh thân (thường có từ 7 - 12 lông), trừ Salmonella pullorum và
Salmonella gallinarum.
Lông có hình tròn, dài, xuất phát từ màng cytoplasma, giúp cho vi khuẩn
có khả năng di động. Do có cấu trúc từ các sợi protein hình xoắn nên có thể
co giãn và di động vì vậy lông của chúng rất khó nhuộm. Nếu nhuộm bằng
phương pháp Haschem (1972) thì có thể nhìn thấy chúng dưới kính hiển vi
điện tử (Lê Văn Tạo, 1993) [17]. Lông có tính kháng nguyên và do các gen
mã hóa tổng hợp protein riêng quy định.
2.1.1.2. Đặc tính nuôi cấy
Theo Nguyễn Như Thanh và cs (2001) [21] cho biết vi khuẩn Salmonella
phát triển trong điều kiện hiếu khí, nhưng có thể phát triển trong điều kiện
yếm khí, nhiệt độ thích hợp là 37oC, pH thích hợp từ 7,2 - 7,6. Trong môi
trường hiếu khí Salmonella mọc tốt hơn trong môi trường yếm khí.
Vi khuẩn Salmonella dễ dàng phát triển ở các môi trường dinh dưỡng
thông thường và rất khó phân biệt được với sự phát triển của các vi khuẩn
đường ruột khác.
Nuôi cấy trên môi trường nước thịt ở 37oC sau 24 giờ môi trường đục đều,
có cặn trong điều kiện phát triển mạnh, khi lắc cặn tan thành canh khuẩn đồng
nhất, rất hiếm khi hình thành màng. Sự phát triển của vi khuẩn Salmonella xảy
ra nhanh chóng trong khoảng 12 - 18 giờ đầu, sau đó giảm ở thời gian 48 - 72
giờ. Tốc độ phát triển của vi khuẩn Salmonella phụ thuộc vào nhiệt độ nuôi
cấy, pH, nồng độ muối và mức độ dinh dưỡng có trong môi trường.
 4

Nhiệt độ thích hợp của Salmonella là từ 35 - 37oC, nhưng nó có thể phát

triển ở biên độ nhiệt độ rộng từ 5 - 47oC. Nhiều tác giả chỉ ra rằng: khả năng phát
triển của vi khuẩn Salmonella ở nhiệt độ thấp phụ thuộc vào serotyp: S. panama
phát triển ở 4oC, S. heidelberg và S. monte ở 5,7oC sau 7 ngày nuôi cấy. Về mặt
lý luận nhiệt độ càng thấp thì càng kéo dài pha ức chế của vi khuẩn.
Trong môi trường nuôi cấy, vi khuẩn Salmonella bị ức chế với nồng độ 3 - 4%
muối. Khi nghiên cứu về ảnh hưởng của nồng độ muối khác nhau trong môi
trường trypcase soya both (pH = 5,0 - 6,5) có bổ sung từ 2 - 8% muối đối với
23 chủng Salmonella, cho thấy khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn sẽ
tăng khi tăng nồng độ muối và giảm nhiệt độ nuôi cấy. Trong một số trường
hợp, vi khuẩn có thể phát triển ở nồng độ muối cao nếu nhiệt độ nuôi cấy tăng.
Ví dụ: S. heidelberg, S. typhimurium (không kể S. derby) phát triển tốt ở
8oC trong môi trường dinh dưỡng với nồng độ muối 1%, trong khi đó cả 3 chủng
trên có thể phát triển ở 12oC với nồng độ muối là 4% và 22oC với 5% muối.
Giá trị pH thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn Salmonella từ 6,5 - 7,5:
tuy nhiên, nó có thể biến động từ 4,5 - 9,0. Việc sử dụng môi trường nuôi cấy
lỏng hay đặc, ảnh hưởng tới mức độ chịu đựng pH của vi khuẩn Salmonella;
như S. heidelberg phát triển trong dãy pH từ 5,0 - 9,0 trên trypticase soya agar
nhưng trong môi trường lỏng giống môi trường trên giá trị pH phải là 6,0 - 8,0.
Nhiệt độ nuôi cấy cũng ảnh hưởng đến pH thích hợp cho sự phát triển
của vi khuẩn Salmonella. Trong môi trường acid pH = 4,0 với acid Citric, vi
khuẩn S. anatum phát triển ở nhiệt độ nuôi cấy từ 25 - 32oC. Tuy nhiên vi
khuẩn này không phát triển ở cùng độ pH trên khi nuôi cấy ở nhiệt độ thấp
hơn 16oC và cao hơn 37oC hoặc 43oC, ở điều kiện nuôi cấy này, để vi khuẩn
có thể phát triển được thì đòi hỏi pH là 4,3.
- Trên môi trường Mac Conkey: Bồi dưỡng ở 37oC, sau 18 - 24 giờ vi
khuẩn Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, màu xám, nhẵn
bóng, hơi lồi ở giữa.
 5

- Trong môi trường XLD (Xylose Lysine Desoxycholate Agar): Sau 18 -

24 giờ nuôi cấy ở nhiệt độ 37oC, các khuẩn lạc Salmonella có dạng S, màu
đen, tròn, bóng, hơi lồi ở giữa.
- Trên môi trường thạch thường (Nutrient Broth Agar): Sau 24 giờ nuôi
cấy những khuẩn lạc tròn, đường kính 1 - 5mm, hình thái khuẩn lạc khác
nhau: khuẩn lạc có thể trong sáng hoặc xám, mặt hơi lồi, nhẵn bóng, thỉnh
thoảng có thể thấy khuẩn lạc dạng R (Rough), nhám, mặt trong hơi mờ.
- Trên môi trường Rambach: Sau 24 giờ nuôi cấy ở 37oC, khuẩn lạc tròn,
rìa gọn, có màu đỏ ở giữa, xung quanh trong suốt.
TM
- Trong môi trường XLT4 (Xylitol Lactose Tergitol 4 Agar): Khuẩn lạc có
dạng giống như trên môi trường XLD.
- Trên môi trường gelatin: Vi khuẩn không làm tan chảy gelatin.
2.1.1.2. Đặc tính sinh hóa
- Thử nghiệm khả năng lên men: Đa số các loài Salmonella lên men các
loại đường sau đây: Glucoza, Levuloza, Mannit, Saccarroza, Suroza, không
lên men đường Lactoza. Một số loài chỉ lên men không sinh hơi các loại
đường như S. abotus equi và S. abotus ovis, S. gallinarum. Ngoài ra, trừ một
số trường hợp đặc biệt như S. pullorum không lên men đường Mantoza, S.
cholerae suis không lên men đường Arabinoza.
- Thử nghiệm LDC dương tính: Sau khi nuôi cấy ở 37oC trong 24 giờ
môi trường chuyển sang môi trường kiềm, màu môi trường chuyển về màu
như ban đầu (màu tím).
- Thử nghiệm Urease âm tính: Salmonella không phân giải urease nên
không làm thay đổi pH môi trường; Sau khi nuôi cấy ở 37oC trong 24 giờ môi
trường vẫn giữ nguyên màu vàng cam.
- Thử nghiệm khả năng biến dưỡng Citrate: Sau khi nuôi cấy ở 37oC trong 24
giờ, môi trường chuyển từ màu xanh lá cây sang màu xanh nước biển.
 6

- Đa số các chủng Salmonella không sản sinh Indol, có sinh H2S, sinh
hơi, VP âm tính, MR dương tính, trừ S. cholera suis, S. enteritidis và S.
pullorum là MR âm tính.
Trong quá trình phân lập và giám định vi khuẩn Salmonella thì đặc tính
sinh hóa có ý nghĩa rất quan trọng. Đây là bước không thể bỏ qua khi xét
nghiệm vi khuẩn nói chung và vi khuẩn Salmonella nói riêng.
Bảng 2.1. Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella
Tính chất Kết quả Ghi chú
- Khử Nitrate (-)
- Lên men Glucid (+) Kèm theo sự tổng hợp acid
- Lên men Glucose sinh khí (+) Trừ một số chủng thuộc loài S.
typhi và S. gallinarum
- Sử dụng Citrate (+) Trừ S. typhi và S. paratyphi A
- Sinh H2S (+) Trừ một số chủng thuộc loài S.
paratyphi A và S. choleraesuis
- Sử dụng Lactose (-) Trừ S. anizonae
- Sử dụng Saccharose (-)
- Hệ enzyme:
+ Catalase (+)
+ Beta - galactosidase (-) Trừ một số loài phụ
+ Urease (-)
+ Decarboxylase Lysine (LDC) (+) Trừ S. paratyphi A
+ Ornithine (ODC) (+/-)
+ Arginine dihydrolase (ADH) (-)
+ Desaminase Phenylalanine (-)
+ Tryptophane (-)
+ Tetrathionate reductase (+)
- Các tính chất khác:
+ Mannitol (+)
+ Indole (-)
+ Acetylmethylcarbinol (VP) (-)
(+): dương tính; (-): âm tính; (+/-): có thể âm tính hay dương tính tùy
theo chủng.
 7

2.1.1.4. Khả năng đề kháng của vi khuẩn Salmonella

Vi khuẩn Salmonella có sức đề kháng yếu, bị tiêu diệt ở nhiệt độ 60oC
trong vòng 1 giờ, 75oC trong 5 phút. Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi
khuẩn ở nước trong khoảng 5 giờ và nước đục 9 giờ (Nguyễn Vĩnh Phước,
1978) [13].
Kuridenko cho biết, Salmonella có khả năng tồn tại nhiều tháng trong
phân, đất, nước, chuồng nuôi động vật. Đối với hóa chất, vi khuẩn có sức đề
kháng cao, muốn tiêu diệt được phải dùng xút nóng 3 - 4%, formalin 2 - 5%,
các chất chứa clo không ít hơn 2% clo hoạt tính.
Salmonella có thể tồn tại trong nước ở nhiệt độ thường 1 tuần, nước đá 2 - 3
tháng. Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày, trong thịt ướp muối
ở 6 - 12oC từ 4 - 8 tháng, thịt ướp muối ít có tác dụng diệt vi khuẩn
Salmonella ở bên trong (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [13].
Trong thức ăn của lợn: S. cholera suis sống được 436 ngày, S. typhi suis
34 ngày, S. infantis 723 ngày, S. enteritidis 730 ngày. Trong bột xương S.
cholera suis sống 92 ngày, S. infantis 588 ngày, S. enteritidis 750 ngày.
Đông lạnh không phải là phương pháp tiêu diệt vi sinh vật có hiệu quả.
Trong các sản phẩm thịt đông lạnh, có thể tồn tại những vi sinh vật gây bệnh
truyền nhiễm ( Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) [12].
2.1.1.5. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella
* Cấu tạo kháng nguyên:
Cấu tạo kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp, có những thành phần
kháng nguyên chung cho một nhóm Salmonella, do đó ngoài kháng nguyên đặc
hiệu còn có kháng nguyên không đặc hiệu chung cho nhóm. Vì vậy ngoài hiện
tượng ngưng kết đặc hiệu còn có hiện tượng ngưng kết không đặc hiệu ( tức là
ngưng kết tương tự hoặc ngưng kết chéo giữa các loài Salmonella với nhau).
Ở Salmonella cần phân biệt 4 loại kháng nguyên là: kháng nguyên thân
(O - Antigen), kháng nguyên lông (H - Antigen), kháng nguyên vỏ (K -
Antigen), kháng nguyên bám dính (F - Antigen). Trong đó kháng nguyên có ý
 8

nghĩa quan trọng trong chẩn đoán là kháng nguyên thân (O - Antigen) và
kháng nguyên lông (H - Antigen).
- Kháng nguyên thân (O - Antigen).
Kháng nguyên O của vi khuẩn Salmonella không phải là đơn chất mà
gồm nhiều phần tử kháng nguyên cấu tạo nên, nó được phân bố trên bề mặt
của tế bào. Thành phần chủ yếu của nó là phospholipit, polysaccharit, trong
đó có 60% là polysaccharit, 20 - 30% là lipit và 3,5 - 4,5% hecsozamin. Đặc
tính cơ bản của kháng nguyên O trong các phản ứng huyết thanh là do các
chuỗi đa đường polysaccharit quyết định và một khi oligosaccharit thuộc
vùng 1 và vùng 2 của lipopolysaccharit (LPS) thay đổi thì gây ra sự thay đổi
pha của hình thái khuẩn lạc từ dạng S (Smooth) sang dạng R (Rough) và dẫn
đến giảm độc lực của vi khuẩn.
Kháng nguyên O của Salmonella rất phức tạp, hiện nay người ta tìm thấy
có 65 yếu tố khác nhau. Mỗi loại Salmonella có thể có một hoặc nhiều yếu tố,
mỗi yếu tố được ký hiệu bằng số la mã hay chữ số Ả Rập.
Trong sơ đồ phân loại của Kauffman - White, các serovar có cùng O - Ag
được xếp vào một nhóm và được ký hiệu bằng chữ cái A, B, C,…
Kháng nguyên O là kháng nguyên bề mặt, nằm trong màng tế bào vi
khuẩn. Kháng nguyên O có khả năng đề kháng với nhiệt độ 100oC trong 24
giờ, có khả năng đề kháng với cồn nhưng bị formol phá hủy.
Kháng nguyên O không phải là độc tố nhưng là yếu tố gây bệnh của vi
khuẩn, giúp vi khuẩn phòng chống lại khả năng phòng vệ của cơ thể, chống
lại hiện tượng thực bào.
- Kháng nguyên lông (H - Antigen)
Bản chất của kháng nguyên H chính là protein trong thành phần lông của
vi khuẩn Salmonella và chia thành hai pha (pha 1 và pha 2). Pha 1 có tính đặc
hiệu gồm 28 loại kháng nguyên lông được biểu thị bằng chữ la tinh thường a,
b, c,… còn pha 2 không đặc hiệu được biểu thị bằng các chữ số 1, 2, 3,… Tuy
nhiên trong từng tế bào vi khuẩn riêng biệt luôn luôn chỉ xuất hiện từng pha.
 9

Bởi vậy mà trong chẩn đoán cần phải nuôi cấy để tạo từng pha một. Có các loài
Salmonella như S. typhi, S. dublin, S. arizonae chỉ tạo một pha. Ngược lại, có
những loài tạo cả 2 pha như S. typhimurium, S. cholerae suis, S. typhi suis…
Kháng nguyên H không chịu nhiệt, bị phá hủy ở nhiệt độ 70oC nhưng đề
kháng với formol.
Kháng nguyên H không có ý nghĩa trong việc tạo ra miễn dịch phòng
bệnh, không quyết định yếu tố độc lực và vai trò bám dính của vi khuẩn. Tuy
vậy, kháng nguyên H có vai trò bảo vệ cho vi khuẩn không bị tiêu diệt bởi
quá trình thực bào, giúp vi khuẩn sống và nhân lên trong tế bào đại thực bào
cũng như trong các tế bào gan, thận.
- Kháng nguyên K (K - Antigen)
Năm 1945, Kauffman và White đã đưa ra khái niệm kháng nguyên K, K
là chữ đầu của kapsel nguồn gốc từ Đức, là ký hiệu chỉ vỏ bọc của vi khuẩn
hoặc kháng nguyên vỏ bọc.
Bằng phương pháp điện di, người ta đã phát hiện được bản chất hóa học
của kháng nguyên K là polysaccharit. Kháng nguyên K dễ dàng bị chiết tách
bởi dung dịch phenol 45%, sau đó đem ly tâm siêu tốc, dịch ly tâm chứa
kháng nguyên K. Để thu được kháng nguyên K tinh khiết, dùng Cetyl
Trimethyl Amonium Bromide hoặc Cetyl Pyridnium Chloride cho vào dung
dịch trên thu được kết tủa chính là kháng nguyên K.
Vai trò của kháng nguyên K chưa thống nhất. Nhiều ý kiến cho rằng
kháng nguyên K có ý nghĩa về mặt độc lực vì nó tham gia bảo vệ vi khuẩn
trước các yếu tố phòng vệ của cơ thể, chống lại các hiện tượng thực bào.
Kháng nguyên K có 2 nhiệm vụ chính:
+ Hỗ trợ phản ứng ngưng kết cùng kháng nguyên O. Vì vậy, thường
được ghi cùng kháng nguyên O trong cấu trúc.
+ Tạo hàng rào bảo vệ giúp vi khuẩn chống lại tác động ngoại cảnh và
hiện tượng thực bào.
 10

* Yếu tố bám dính (Fimbriae)

Bám dính là một khái niệm chỉ mối quan hệ của sự liên hệ vững chắc,
thuận nghịch giữa bề mặt vi khuẩn và tế bào vật chủ. Tất cả các cấu trúc thể
hiện chức năng bám dính được gọi là yếu tố bám dính (Jones, 1981) [ 33].
Sự bám dính của vi khuẩn gây bệnh trên nhung mao của niêm mạc ruột
(tế bào Epitel) là bước đầu tiên và cơ bản cho việc gây bệnh ở phần lớn các
loài vi khuẩn gây bệnh.
Fimbriae được xác định là yếu tố bám dính của vi khuẩn đường ruột nói
chung và của Salmonella nói riêng. Nó được cấu tạo bởi dạng protein được
phân cực có cấu tạo bậc 1 bao gồm nhiều đơn vị xác định, có thể quan sát
được bằng kính hiển vi điện tử. Fimbriae của Salmonella có trọng lượng phân
tử từ 8000 - 28000 Dalton (1Dalton = 10-27g). Trong thành phần cấu tạo có tới
gần 50% các axit amin không phân cực (Muller và cs, 1989) [36].
Trong công trình nghiên cứu của Tanaka cho thấy: khi gây nhiễm qua
miệng, các giống Salmonella có yếu tố bám dính cho chuột đã quan sát được
Salmonella có trong đường tiêu hóa, đồng thời tìm thấy những vi khuẩn này
trong gan, lách và hạch lympho. Vào ngày thứ 7, sau gây nhiễm đã phát hiện
được kháng thể O và H trong huyết thanh con vật với hiệu giá ngưng kết bằng
1/10 - 1/40. Ngược lại, khi gây nhiễm bằng các chủng Salmonella không có
yếu tố bám dính, Salmonella chỉ cư trú cục bộ và vận chuyển qua ống tiêu
hóa, không thể tìm thấy vi khuẩn trong hạch, lách và gan, cũng không xác
định được sự có mặt của kháng thể O và H trong huyết thanh chuột gây nhiễm
(Lê Văn Tạo, 1989) [16].
Như vậy, khả năng bám dính của vi khuẩn lên tế bào biểu mô ruột đến
nay đã được khẳng định là yếu tố gây bệnh quan trọng, nó giúp cho vi khuẩn
xâm nhập vào cơ thể vật chủ và gây bệnh. Những vi khuẩn có độc lực cao có
khả năng bám dính tốt hơn là những vi khuẩn có độc lực thấp (Phạm Hồng
Ngân, 2000) [10].
 11

* Độc tố - yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella

Ngoài yếu tố gây bệnh giúp vi khuẩn Salmonella bám dính, xâm nhập tế
bào, các vi khuẩn đường ruột còn tiết ra các loại độc tố gây bệnh chủ yếu cho
người và gia súc. Đối với vi khuẩn Salmonella chúng sản sinh ra ít nhất ba
loại độc tố chính đó là độc tố đường ruột (enterotoxin), nội độc tố (endotoxin)
và độc tố tế bào (cytotoxin) (Peterson, 1980) [38].
- Enterotoxin
Là loại độc tố thường xuyên được vi khuẩn tiết vào môi trường nuôi cấy,
là thành phần chủ yếu của nhóm exotoxin của vi khuẩn đường ruột.
Enterotoxin tạo ra sự rút nước từ cơ thể vào lòng ruột gây tiêu chảy. Vì vậy,
trong thí nghiệm người ta dùng phân đoạn ruột non thỏ để kiểm tra khả năng
sinh sản enterotoxin của vi khuẩn. Độc tố này có hai thành phần chính: độc tố
thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm.
+ Độc tố thẩm xuất chậm: có cấu trúc và thành phần giống độc tố không
chịu nhiệt LT (Labile Heat Toxin) của vi khuẩn E. coli. Độc tố này bị phá hủy
ở 70oC trong 30 phút và 56oC trong 4 giờ. Độc tố thẩm xuất chậm có cấu trúc
gồm 3 chuỗi polypeptit và một hợp chất khác. Trọng lượng phân tử 44.000 - 55.000
dalton, thậm chí đến 70.000 dalton. Độc tố này của Salmonella làm thay đổi quá
trình trao đổi nước và quá trình điện giải, dẫn đến quá trình rút nước từ trong cơ thể
vào ruột non, gây nên tiêu chảy. Nó thực hiện chức năng thẩm xuất chậm từ 18 - 24
giờ, có thể kéo dài 36 - 48 giờ.
+ Độc tố thẩm xuất nhanh: của Salmonella có cấu trúc và hoạt tính giống
với độc tố chịu nhiệt ST (Stable Heat Toxin) của vi khuẩn E. coli. Độc tố này
có trọng lượng phân tử hơn 90.000 dalton, chịu được nhiệt độ 100oC trong 4
giờ nhưng bị phá hủy nhanh nếu bị hấp cao áp và bền vững ở nhiệt thấp, thậm
chí có thể bảo quản độc tố này ở nhiệt độ -20oC. Cấu trúc phân tử bao gồm
Polysaccharit và một số Polypeptit. Cơ chế gây bệnh của loại độc tố này là
giúp Salmonella xâm nhập vào tế bào biểu mô ruột. Độc tố chịu nhiệt thực
hiện khả năng thẩm xuất nhanh sau 1 - 2 giờ và có thể kéo dài đến 48 giờ.
 12

- Endotoxin
Nội độc tố đóng vai trò quan trọng gây nên những biến đổi bệnh lý do
Salmonella gây ra, nhất là trong giai đoạn nhiễm trùng huyết. Thành phần chủ
yếu của endotoxin là lypopolysaccharit (LPS). LPS là một thành phần cơ bản
cấu tạo màng ngoài vi khuẩn Salmonella, giữ vai trò là một yếu tố độc lực
quan trọng của chúng. LPS tác động lên các tế bào đại thực bào, tế bào bạch
cầu đa nhân, lâm ba cầu, tiểu cầu, gan, thận, hệ tim mạch, hệ tiêu hóa, cơ và
hệ thống miễn dịch là đích tấn công của nội độc tố. LPS còn tác động lên các
quá trình trao đổi chất và các bào quan. LPS bảo vệ các tế bào vi khuẩn chống
lại quá trình thực bào bằng cách ngăn cản sự tiếp xúc của vi khuẩn với
lyzosome, phá hủy mitochodria của tế bào thực bào. LPS giúp tế bào vi khuẩn
đề kháng với quá trình liên kết trung gian bổ thể, giảm tính mẫn cảm với
kháng huyết thanh làm chậm quá trình hoạt hóa bổ thể. LPS giúp cho vi
khuẩn tồn tại trong dạ dày, ruột, tăng cường xâm nhập vào tế bào biểu mô
ruột. LPS còn góp phần tăng độc lực của vi khuẩn, phá hủy thành mạch, hủy
hoại tế bào biểu mô ruột, gây sốt, tắc nghẽn mạch máu, rối loạn tuần hoàn và
phản ứng gây shock là hậu quả tác động của LPS do vi khuẩn sản sinh.
- Cytotoxin
Thành phần của cytotoxin không phải là lypopolysaccharit nằm ở màng
ngoài vi khuẩn Salmonella. Đặc tính chung của cytotoxin là có khả năng ức
chế tổng hợp protein của tế bào biểu mô ruột và làm trương tế bào, đa phần
độc tính của chúng bị phá hủy bởi nhiệt.
* Plasmit - yếu tố di truyền khả năng sản sinh độc tố
Plasmit là cơ quan cần thiết để di truyền các yếu tố độc lực của rất nhiều chủng
Salmonella. Mỗi một serotype chứa một số lượng lớn khoảng 50 - 100 plasmit.
Các chủng Salmonella typhimurium gây bệnh mang plasmit chứa các
đoạn gen quy định độc lực của chúng. Thí nghiệm trên các chủng Salmonella
typhimurium mang plasmit độc lực với các chủng không có yếu tố độc lực này
cho thấy: số lượng vi khuẩn không mang plasmit độc lực ở gan và lách thấp
hơn nhiều so với chủng có yếu tố trên. Điều đó đi đến kết luận một số gen
trên plasmit quy định độc lực đảm bảo cho vi khuẩn phát triển ở gan và lách.
 13

Các vi khuẩn có các plasmit di truyền yếu tố độc lực có khả năng trao đổi
cho nhau làm cho yếu tố độc lực được nhân rộng nhanh.
Cho đến nay đã phát hiện được 5 gen quy định độc lực nằm trên plasmit
của Salmonella, chúng được ký hiệu là: SpvR, SpvA, SpvB, SpvC và SpvD.
Trong đó SpvR là gen điều khiển, còn các gen khác quy định tổng hợp của các
dạng protein độc lực của tế bào, gen SpvD liên quan đến sức đề kháng với
huyết thanh vật chủ. Sự thiếu hụt gen SpvA, B, C, D được hoạt hóa bởi sự thiếu
hụt Glucoza trong giai đoạn sinh trưởng của vi khuẩn. Người ta nhận thấy rằng
sự vắng mặt của gen SpvR, là quá trình sao chép của tổng hợp các gen SpvA,
SpvB, SpvC, SpvD hoàn toàn bị mất và vi khuẩn mất độc lực. Các protein điều
khiển của SpvR là LysR, MetR hoạt hóa quá trình sao chép, bởi quá trình gắn
vào DNA ở đoạn điều khiển tổng hợp gen SpvA và các gen Spv khác.
Tuy nhiên không phải tất cả các chủng Salmonella không có plasmit đều
không độc. Như vậy quyết định gen của độc lực không hạn chế ở plasmit.
2.1.1.6. Khả năng xâm nhập và nhân lên trong tế bào
Sau khi tiếp cận tế bào vật chủ, vi khuẩn Salmonella tác động làm biến
đổi bề mặt màng tế bào bằng cách thay đổi hình dạng các sợi actin dẫn tới
hình thành giả túc bao vây tế bào vi khuẩn dưới dạng các không bào chứa vi
khuẩn. Cơ thể làm biến dạng các sợi actin màng tế bào vật chủ là do tác động
vi khuẩn làm tăng hàm lượng Ca2+ nội bào, tín hiệu đó hoạt hóa actin
depolimerizing enzymes dẫn tới sắp xếp lại cấu trúc sợi actin. Sau khi hoàn
thành các không bào chứa vi khuẩn Salmonella được hấp thu vào trong tế bào
dưới hình thức hấp thu nội bào. Bên trong tế bào vi khuẩn tiếp tục tồn tại
trong không bào rồi nhân lên với số lượng lớn và phá vỡ tế bào vật chủ (Frost
và cs, 1997); trích dẫn theo Phạm Hồng Ngân (2000) [10].
Nghiên cứu trên S. typhimurium cho thấy vi khuẩn có quá trình thích ứng
chống lại chức năng tiêu hóa của các tế bào đại thực bào. Đáp ứng trên nhờ vào
khả năng thay đổi quá trình tổng hợp protein cấu tạo tế bào vi khuẩn. Có ít nhất
4 dạng protein được thay đổi trong quá trình sống bên trong tế bào đại thực
bào, chúng được điều khiển bởi các gen nằm trên nhiễm sắc thể cũng như trên
plasmit. Có rất nhiều gen tham gia vào quá trình trên, chúng được điều khiển
đóng mở phù hợp với tình trạng tồn tại của vi khuẩn bên trong tế bào.
 14

2.1.1.7. Khả năng kháng kháng sinh

Việc sử dụng thường xuyên các loại kháng sinh phòng trị bệnh gia súc,
gia cầm là một nguy cơ tồn tại làm tăng khả năng kháng kháng sinh cũng như
duy trì bản chất gây bệnh của vi khuẩn đối với sức khỏe con người và gia súc.
Việc sử dụng rộng rãi các loại kháng sinh điều trị, kích thích sinh trưởng,
bảo quản thực vật, xử lý môi trường - đã tạo ra nhiều giống vi khuẩn có khả
năng kháng thuốc, mang plasmit kháng kháng sinh sống rất lâu trong động vật
cũng như trong môi trường sống. Những vi khuẩn sẵn có những yếu tố gây
bệnh lại có thêm khả năng kháng kháng sinh sẽ tăng tính gây bệnh lên gấp
bội. Rất nhiều chủng vi khuẩn đường ruột, trong đó có Salmonella có khả
năng chống lại các ion kim loại nặng có tính diệt khuẩn như: Ag, As,
Hg,…(Dean và cs, 1982) [31].
Những nghiên cứu mới đây về tính kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh
trong thú y cho thấy: trong 88 chủng Salmonella khi nghiên cứu về tính kháng
thuốc đối với Ampicillin, Chloramphenicol, Penicillin, Chlotetracyline,
Neomycin, Furazolidon, Streptomycin và Sulphonamid cho thấy có tới 100%
chủng Salmonella kháng với Penicillin và Sulphonamid, chưa có chủng
Salmonella nào kháng lại Furazolidon. Chỉ có một chủng Salmonella duy nhất
kháng lại với Neomycin (Phạm Khắc Hiếu và cs, 1998) [9].
Nếu hệ vi khuẩn có lợi trong đường ruột bị tiêu diệt tạo điều kiện cho
Salmonella kháng thuốc nhân lên gấp bội.
2.1.2. Điều kiện và cơ chế gây ngộ độc thực phẩm của vi khuẩn Salmonella
2.1.2.1. Điều kiện gây ngộ độc thực phẩm
- Thực phẩm phải chứa hoặc nhiễm vi khuẩn.
- Số lượng vi khuẩn phải đủ cao lúc vấy nhiễm hoặc chúng phát triển
mạnh mẽ, nghĩa là thực phẩm ấy phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát
triển, nhiệt độ thích hợp và thời gian đủ dài để sinh sôi nảy nở.
- Vi khuẩn phải được đưa vào ống tiêu hóa.
 15

2.1.2.2. Cơ chế gây ngộ độc thực phẩm

Vi khuẩn vào ruột rồi phát triển tại đó, theo hệ thống bạch huyết và tuần
hoàn gây nên tình trạng nhiễm trùng huyết. Do đó trong thời kỳ đầu, lấy máu
người bệnh nuôi cấy sẽ phát hiện được vi khuẩn. Vi khuẩn gây viêm ruột, phá
hủy tế bào niêm mạc ruột, tiết ra nội độc tố. Độc tố này thấm qua thành ruột
vào máu. Ngoài ra vi khuẩn trong hệ tuần hoàn cũng tiết ra nội độc tố. Nội
độc tố chủ yếu tác động lên thần kinh vận động của huyết quản, làm giảm độ
bền của thành mao quản và làm giảm chức năng điều tiết thân nhiệt của cơ
thể. Như vậy, Salmonella gây bệnh là do độc tố đường ruột (enterotoxin), có
lẽ còn do cả cytotoxin và endotoxin.
2.1.3. Triệu chứng của bệnh
Triệu chứng biểu hiện phụ thuộc vào số lượng và tỷ lệ nhiễm của vi
khuẩn vào thực phẩm. Thời gian ủ bệnh khoảng 12 - 24 giờ, có khi vài giờ
nhưng cũng có khi vài ngày. Triệu chứng trước tiên là nhức đầu, chán ăn, mặt
tái nhạt, toát mồ hôi, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy. Thân nhiệt tăng lên 38 - 40oC
trong vòng 2 - 4 ngày sau khi phát bệnh và tùy theo mức độ nặng nhẹ mà
kéo dài 3 - 7 ngày. Bệnh nặng gây viêm dạ dày - ruột, vi khuẩn tồn tại trong
ống tiêu hóa từ 6 - 8 tháng và tiếp tục bài thải ra môi trường bên ngoài. Vi
khuẩn thải 50% ở đầu tuần thứ 2 và còn 15% ở tuần thứ 4.
2.1.4. Con đường dẫn tới nhiễm khuẩn gây ngộ độc thực phẩm
Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thì ta phải đảm bảo vệ sinh cả
một dây chuyền, đó là từ trang trại đến bàn ăn. Đây là một dây chuyền gồm
có nhiều khâu, mà ở bất cứ khâu nào vi sinh vật cũng có thể xâm nhập được
vì vậy mà con đường dẫn tới nhiễm khuẩn gây ngộ độc thực phẩm là rất đa dạng.
Trang trại là điểm bắt đầu của quá trình sản xuất thực phẩm, nó đóng vai
trò quan trọng trong việc bảo vệ sự an toàn của động vật cũng như sản phẩm
động vật khỏi sự ô nhiễm của tác nhân gây bệnh (Noordhuizen và cs, 1997)
[37]. Các yếu tố thức ăn, nước uống, điều kiện môi trường đều ảnh hưởng đến
vật nuôi.
Con đường nhiễm chủ yếu đối với Salmonella là do động vật ăn phải
thức ăn có nhiễm Salmonella. Động vật bị nhiễm, mang trùng thải Salmonella
 16

theo phân sẽ làm lây nhiễm trong đàn và các đàn có cơ hội tiếp xúc. Nhiều
loài Salmonella như: S. typhimurium, S. enteritidis, S. derby, S. agona đã
được phân lập từ thức ăn và môi trường (Bean và cs, 1990) [30].
Theo của Trần Thị Hạnh (1994) [6], cho biết sự ô nhiễm của bột cá dùng
làm thức ăn cho gia súc có tỷ lệ nhiễm Salmonella biến động từ 25% - 55%.
Một trong những nguyên nhân dẫn tới lây nhiễm mầm bệnh nói chung và
Salmonella nói riêng là do yếu tố stress như: nhốt lẫn quá chật trội, vận
chuyển, khí hậu khắc nghiệt, thay đổi thức ăn, vệ sinh kém làm cho sức đề
kháng của cơ thể giảm làm cho mầm bệnh dễ xâm nhập.
Nguyên nhân chính gây ô nhiễm môi trường trong trại chăn nuôi là chất
thải. Theo Đậu Ngọc Hào (1996) [5], thì trong 1g chất thải chứa 104 - 106 vi
khuẩn Salmonella, E. coli, Clostridium. Ô nhiễm rác thải, kéo theo hàng loạt
các ô nhiễm khác trong môi trường là nguyên nhân gây nên sự ô nhiễm không
khí, đất và nước ngầm. Với tác động của các yếu tố như gió, sự lưu thông của
khí quyển, hệ vi sinh vật từ rác thải ô nhiễm vào không khí.
Thịt rất giàu dinh dưỡng, do vậy thịt cũng là môi trường thuận lợi cho
một số vi khuẩn tồn tại và phát triển. Trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo
quản vi khuẩn từ môi trường sẽ xâm nhập vào thực phẩm bằng nhiều cách
khác nhau.
Sau khi giết mổ, kiểm tra thấy sự nhiễm khuẩn lớn hơn thì nguyên nhân
nhiễm khuẩn là từ phân, lông, da, móng, chất chứa trong ruột, từ dụng cụ cắt
thịt, khay đựng, không khí, sàn, nước của lò mổ: ngoài ra còn có sự nhiễm
khuẩn từ quần áo, chân tay công nhân…
Trong quá trình bày, bán thịt, các dụng cụ như bàn, mẹt, dao, thớt,… để
bày bán thịt nếu như không đảm bảo vệ sinh thì đó cũng là một trong những
nguyên nhân dẫn tới nhiễm khuẩn.
Trong quá trình bảo quản nếu thịt không được giữ ở nhiệt độ thấp hơn
hoặc bằng 4oC thì thịt cũng sẽ bị ôi, thiu. Trong thực tế phần lớn thịt ế được
các nhà hàng mua lại với giá rẻ và chế biến bán cho khách ăn, bất chấp nguy
cơ đe dọa sức khỏe của người tiêu dùng.
Con người cũng là nguồn mang mầm bệnh trong thiên nhiên, những
người đang bị bệnh, mang mầm bệnh có thể bài tiết vi khuẩn ra bên ngoài cơ
 17

thể ngay từ tuần đầu và trong suốt thời kỳ bệnh. Người mắc bệnh mang trùng
bài tiết số lượng lớn vi khuẩn trong phân và nước tiểu, từ tuần thứ 2 đến tuần
thứ 3 kể từ khi mắc bệnh. Những người khỏi bệnh còn thải Salmonella theo
phân trong vòng 15 - 20 ngày và có thể mang trùng tới 6 tháng, 5 năm, 10
năm, thậm chí 20 năm. Khoảng 2 - 4 % người mang trùng đóng vai trò đáng
kể trong việc lây truyền bệnh, nhất là những người mang những mầm bệnh
mãn tính. Vi khuẩn sống trong túi mật thỉnh thoảng được thải ra ngoài không
liên tục, trở thành nguồn lây lan lưu cữu.
Bệnh thương hàn ở người lây qua thức ăn, nước uống bị nhiễm khuẩn.
Cũng như tất cả các bệnh truyền nhiễm khác, bệnh thương hàn có thể lây trực
tiếp do tay bẩn, dính phân có vi khuẩn (lây truyền phân - miệng) từ người
bệnh. Ngoài ra, bệnh lây truyền còn do sử dụng các đồ uống bị nhiễm khuẩn,
ruồi cũng là một trong những tác nhân gieo rắc mầm bệnh, sự nhiễm khuẩn
cũng có thể xảy ra trong quá trình chế biến, nấu nướng thức ăn. Những nơi
mà các biện pháp vệ sinh được tăng cường thì tỷ lệ nhiễm giảm nhiều
(Nguyễn Hữu Bình, 1991) [2].
2.1.5. Tình trạng xảy ra ngộ độc thực phẩm trong thời gian gần đây
Ở Việt Nam, tình trạng ngộ độc xảy ra ở hầu hết các địa phương trong cả
nước. Số ca ngộ độc ngày càng gia tăng và mức độ nghiêm trọng cũng gia
tăng, số người ngộ độc thực phẩm dẫn đến tử vong không phải là hiếm. Mặc
dù đã được Đảng và Nhà nước quan tâm nhưng quá trình thực hiện lại không
hoàn toàn dễ dàng. Từ năm 1999 trở lại đây, hàng năm chính phủ đã phát
động phong trào “Tháng hành động vì chất lượng và vệ sinh an toàn thực
phẩm”. Số vụ ngộ độc tuy có giảm song số người bị ngộ độc giảm không
nhiều, đem tâm lý lo ngại cho người tiêu dùng trong việc sử dụng thực phẩm.
Tính tới ngày 30/6/2013, toàn quốc nhận có 87 vụ ngộ độc thực phẩm với
hơn 1.800 người mắc, hơn 1.600 người đi viện và 18 người tử vong. Nguyên
nhân xét nghiệm và lâm sàng cho thấy 44 vụ ngộ độc là do vi sinh vật, 18 vụ do
độc tố tự nhiên, 3 vụ do hoá chất và 22 vụ chưa xác định rõ căn nguyên.
Theo thống kê từ Cục vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ y tế [43] kết quả
được tổng hợp qua bảng sau:
 18

Bảng 2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2008 đến
ngày 30 tháng 6 năm 2013
Số vụ Số người Tỷ lệ
Số người mắc
Năm ngộ độc tử vong tử vong
(người)
(vụ) (người) (%)
2008 205 7.829 62 0,79
2009 152 5.212 35 0,67
2010 178 5.664 51 0,9
2011 148 4.700 27 0,57
2012 168 5.541 34 0,61
6 tháng đầu năm
87 1.800 18 1,00
2013
Tổng cộng 938 30.746 227 0,74
Như vậy, tình trạng ngộ độc thực phẩm ở nước ta có xu hướng gia tăng,
chỉ trong vòng 6 tháng đầu năm 2013 tỷ lệ tử vong đã cao hơn so với những
năm trước đó. Qua bảng số liệu trên ta cũng thấy được số vụ ngộ độc và số
người mắc có xu hướng tăng lên. Trong khi đó đây gần như chỉ là các ca ngộ
độc đưa đến bệnh viện còn những ca ngộ độc ở các vùng sâu, vùng xa chưa
kịp đưa đến bệnh viện đã tử vong mà chúng ta chưa có điều kiện theo dõi. Vì
vậy, những con số thống kê trên chưa phải là toàn diện nhưng cũng phần nào
phản ánh được tình trạng ngộ độc thực phẩm trong nước. Đứng trước tình
trạng đó bên cạnh sự quan tâm của các cấp chính quyền và các cơ quan chức
năng thì những biện pháp thiết thực nhằm khống chế thực trạng trên chưa
được thực hiện một cách có hiệu quả.
2.1.6. Các biện pháp phòng chống ô nhiễm Salmonella và ngộ độc thực phẩm
2.1.6.1. Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm
Hội đồng chuyên gia về VSATTP của tổ chức FAO và WHO đã định
nghĩa “VSATTP là tất cả các điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến,
bảo quản, phân phối đến nấu nướng thực phẩm nhằm đảm bảo cho thực phẩm
 19

đó được sạch sẽ, an toàn, hoàn hảo và thích hợp với người tiêu dùng”. Công
tác VSATTP nhằm đảm bảo thức ăn lành, sạch, không chứa các yếu tố gây
bệnh, độc hại cho con người. Tuy nhiên việc hạn chế ngăn chặn tình trạng chế
biến, buôn bán thực phẩm không đủ tiêu chuẩn an toàn cũng như tác hại của
chúng gây ra là công việc hết sức khó khăn không thể làm được trong một
sớm một chiều và cần có sự tham gia chặt chẽ của 3 nhân tố: chính phủ, nhà
sản xuất và người tiêu dùng. Ba đối tượng này cần hợp tác lại với nhau để
thực hiện trách nhiệm trong vấn đề đảm bảo VSATTP cho người dân.
Hiện nay, để phòng ngừa các bệnh truyền lây qua thực phẩm trước tiên
cần tác động vào khâu sản xuất và chế biến thực phẩm, bao gồm cả trồng trọt,
chăn nuôi, đánh bắt thủy hải sản, phải đảm bảo từ đầu là cây con giống, thuốc
thú y, thức ăn gia súc, phân bón cho những quá trình sản xuất, quá trình chăm
sóc, thu hoạch, chế biến, bảo quản. Khâu thứ 2 cần tác động là quá trình lưu
thông dịch vụ không được để thực phẩm bị tái nhiễm và không để thực phẩm
bị biến chất, hư hỏng. Cuối cùng là xây dựng mô hình “Người tiêu dùng
thông thái” đó là người biết cách chọn mua thực phẩm, biết thực hành 10
nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn:
- Chọn các thực phẩm tươi, sạch.
- Thực hiện ăn chín, uống sôi, ngâm kỹ, rửa sạch rau quả ăn sống.
- Ăn ngay thức ăn khi vừa nấu xong.
- Che đậy, bảo quản thức ăn khi đã nấu chín.
- Đun kỹ thức ăn khi đã dùng lại.
- Thức ăn sống, chín phải để riêng, không dùng lẫn lộn dụng cụ chế biến.
- Rửa sạch tay trước khi chế biến và trước khi ăn.
- Giữ dụng cụ và nơi chế biến thực phẩm luôn khô, sạch.
- Không ăn thức ăn ôi, thiu, mốc hỏng.
- Chế biến thức ăn bằng nước sạch.
Bên cạnh đó các cơ quan quản lý của nhà nước cần phải tăng cường công
tác thanh tra, kiểm tra thường xuyên đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực
phẩm, đồng thời phạt nặng những cơ sở vi phạm quy định về VSATTP.
 20

2.1.6.2. Các biện pháp phòng chống ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm
Salmonella là loại vi khuẩn nguy hiểm đối với sức khỏe con người nên
yêu cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không được có
loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (FAO, 1992) [32].
Do đó để phòng tránh bệnh do Salmonella người ta khuyến cáo không
nên sử dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín xử lý nhiệt không đúng cách.
Thịt, sữa là loại thực phẩm dễ bị ô nhiễm bởi vi khuẩn Salmonella nên bắt
buộc phải có biện pháp riêng biệt để loại bỏ nó. Đặc điểm của Salmonella là rất
dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thanh trùng Pasteur và không sống sót sau khi thanh
trùng ở nhiệt độ 75oC trong 10 phút, nhưng nếu bảo quản lạnh hoặc khô thì sẽ
phát triển rất nhanh và lại có thể gây bệnh. Vì vậy việc đề phòng bệnh ngộ độc
thực phẩm do vi khuẩn Salmonella cần phải thực hiện các biện pháp sau:
- Tất cả thực phẩm có nguồn gốc động vật đều phải được nấu chín.
- Sữa và sản phẩm đều phải được thanh trùng Pasteur ngay sau khi thu
hoạch, chế biến.
- Tránh ăn trứng sống, trứng có vỏ bẩn hoặc rạn nứt.
- Kiểm tra vệ sinh nghiêm ngặt lò mổ và nơi giết mổ gia súc, gia cầm.
- Thức ăn cho gia súc cần xử lý nhiệt.
- Đảm bảo vệ sinh tốt cho quá trình sơ chế biến thực phẩm.
- Bảo vệ thực phẩm phòng sự ô nhiễm, phá hoại của côn trùng.
2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước
Ngộ độc thực phẩm có nghĩa là bệnh gây ra bởi mầm bệnh có trong thực
phẩm. Ngộ độc thực phẩm có thể do chất độc hoặc do các bệnh nhiễm
(Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [18]. Các chất độc ở đây là hóa chất độc hay độc
tố của vi sinh vật. Độc tố tìm thấy ở vài loài động vật và thực vật trong tự
nhiên hay các sản phẩm biến dưỡng trung gian được sản sinh bởi vi khuẩn.
Ngộ độc bởi độc tố của vi khuẩn là do độc tố được sản sinh trong thực phẩm
trước khi người tiêu dùng ăn phải. Còn bệnh nhiễm là bệnh gây ra bởi vi
khuẩn, virut, ký sinh trùng hiện diện trong thực phẩm.
Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm có thể chia thành 2 loại: ngộ độc
do hóa chất và do các yếu tố vi sinh vật có lẫn trong thức ăn, nước uống. Dựa
 21

vào diễn biến của bệnh thì ngộ độc thực phẩm thường được chia thành 2 thể:
ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính (tích lũy). Tuy nhiên ở các nước có nền
kinh tế nghèo, khoa học chậm phát triển, người ta thường không chú ý đến thể
nhiễm độc mãn tính. Song đây lại là ngộ độc rất nguy hiểm do quá trình
nhiễm độc từ từ, mang tính tích lũy, biểu hiện triệu chứng ngộ độc không rõ,
nếu phát hiện sớm và chữa trị kịp thời thì sẽ nhanh khỏi. Ở cả 2 thể trên nếu
bệnh quá nặng và kéo dài có thể dẫn đến tử vong.
2.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
Ở Việt Nam vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gây ra cho người và
động vật cũng đã bắt đầu nghiên cứu từ những năm 50. Viện Pasteur Sài Gòn
trong những năm 1951 - 1953 đã phân lập được 6 chủng Salmonella ở người
(4 chủng từ máu, 2 chủng từ nước tiểu và 35 serotype Salmonella ở lợn tại lò
giết mổ (Nguyễn Quang Tuyên, 1996) [19].
Năm 2001, Võ Thị Bích Thủy [27], khi nghiên cứu tình hình nhiễm
Salmonella trên thực phẩm tại thị trường Hà Nội cho thấy tỷ lệ nhiễm cao
nhất ở giò sống là 46,67%; tiếp theo là thịt bò 40%; thịt gà 39,29%; thấp nhất
là thịt lợn 33,33%.
Đến năm 2002, Trần Thị Hạnh và cs [7], cũng nghiên cứu tình trạng
nhiễm Salmonella và E. coli trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên địa
bàn Hà Nội thì thấy tỷ lệ nhiễm cao nhất ở giò sống 45,45%; thịt bò 40%; thịt
gà 37,5%; thịt lợn 34,61%.
Còn Lê Minh Sơn (2003) [15], cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt
lợn tại vùng hữu ngạn sông Hồng dùng tiêu thụ nội địa là 14,7% và thịt lợn
xuất khẩu là 1,42%.
Tô Liên Thu (2005) [25] khi nghiên cứu tình trạng ô nhiễm một số vi
khuẩn vào thịt sau giết mổ của Hà Nội và một số phương pháp làm giảm sự
nhiễm khuẩn trên thịt cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella tại cơ sở giết mổ Hoàng
Lộc là 33,33%; tại cơ sở giết mổ Thái Hà là 13,3%; tại chợ Long Biên là 40%.
Võ Thị Trà An và cs (2006) [1] cho biết nghiên cứu tình hình nhiễm
Salmonella trong phân và thân thịt (bò, lợn, gà) tại một số tỉnh phía Nam cho
thấy tỷ lệ mẫu phân mang Salmonella là 40,5% trong đó mẫu phân lợn chiếm
 22

tỷ lệ cao nhất 49,3%. Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở thân thịt là khá cao, thịt lợn
55,9%; thịt gà 64%.
Trần Thị Hạnh và cs (2009) [8] đã công bố tỷ lệ nhiễm Salmonella tại
các cơ sở giết mổ lợn công nghiệp và cho kết quả: chất chứa manh tràng của
lợn là 59,18%; ở mẫu lau thân thịt là 70%; mẫu lau hậu môn 66%; mẫu lau
nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 40%; mẫu lau sàn giết mổ là 28%; còn
các mẫu nước kiểm tra không phát hiện Salmonella. Tại các cơ sở giết mổ lợn
theo phương thức thủ công cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở chất chứa manh
tràng của lợn chờ giết mổ là 87,5%; ở mẫu lau thân thịt là 75%; mẫu lau hậu
môn 55%, mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 70%, mẫu lau sàn giết
mổ là 80%; mẫu nước là 50%.
Đỗ Ngọc Thúy và cs (2009) [26] đã xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella spp
trong thịt tươi bán lẻ tại các chợ và siêu thị trên địa bàn Hà Nội là khá cao,
trong đó tỷ lệ thịt lợn bị ô nhiễm Salmonella spp (55%) trầm trọng hơn rất
nhiều so với thịt gà (35,3%) và thịt bò (9,8%).
Như vậy, việc nghiên cứu vi khuẩn Salmonella một các toàn diện để từ
đó đề ra biện pháp phòng chống bệnh hiệu quả, giữ gìn vệ sinh an toàn thực
phẩm, bảo vệ sức khỏe con người là một yêu cầu rất cần thiết. Và vấn đề này
đang gặp rất nhiều khó khăn. Đặc biệt là các loại thịt tươi, thịt đã được chế
biến sẵn bán tại các chợ rất là phổ biến, trong đó điều kiện vệ sinh chợ, vệ
sinh dụng cụ chế biến và người trực tiếp chế biến thực phẩm chưa đảm bảo.
2.2.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Trên thế giới, nền kinh tế của các nước đang ngày càng phát triển, đời
sống vật chất được nâng cao, vấn đề sức khỏe con người ngày càng được
quan tâm. Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe dọa đối với người tiêu dùng
trên toàn thế giới. Có hơn 200 bệnh lây truyền qua thực phẩm. Những tác
nhân gây bệnh gồm: Virus, vi trùng, ký sinh trùng, độc tố,…
Theo tổ chức y tế thế giới (WHO), hàng năm trên thế giới có khoảng
1.400 triệu trẻ em bị tiêu chảy, trong đó có khoảng 70% các trường hợp bị
bệnh là do nhiễm khuẩn qua đường ăn uống. Wall và cs (1998) [42] cho biết
trong thời gian từ năm 1992 đến năm 1996, tại Anh và sứ Wales đã xảy ra
 23

2.877 vụ ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật làm cho 26.722 người bị
bệnh, trong đó 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong.
Theo thống kê của Trung tâm nghiên cứu và Hoạch định chính sách về
bệnh truyền nhiễm (CIDRAP) thuộc Viện Đại học tiểu bang Minnesota - Mỹ,
năm 2007, cả nước Mỹ có 17.883 ca ngộ độc thực phẩm, trong số đó có 38%
bệnh nhân nhiễm Salmonella. Hàng năm, ở Mỹ có khoảng 40.000 trường hợp
bị nhiễm Salmonella nhưng thực tế chỉ có khoảng 1 - 5% là được thống kê và
có khoảng 400 trường hợp tử vong do Salmonella, làm thiệt hại tới hơn 50
triệu USD nên vi khuẩn này được liệt vào loại gây ngộ độc thực phẩm nguy
hiểm nhất tại Mỹ. Trong số ca nhiễm khuẩn Salmonella, phần lớn bệnh nhân
bị nhiễm S. enteritidis (24,7%) và S. typhimurium (23,5%).
Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu và Trung tâm phòng chống, kiểm soát
dịch bệnh châu Âu, năm 2009 cho biết khu vực EU có tổng cộng 108.614 trường
hợp nhiễm Salmonella trên người được xác định, giảm 17,4% so với năm 2008.
Trong đó, các quốc gia Đức, Ba Lan, Cộng hòa Séc, Anh và Bồ Đào Nha chiếm
hơn một nửa các trường hợp được xác nhận (56%). Cụ thể: năm 2009, nước Đức
có 31.395 trường hợp nhiễm Salmonella trên người, ở Cộng hòa Séc là 10.480
trường hợp, ở Ba Lan là 8.521 trường hợp.
Năm 1880, Eberth lần đầu tiên quan sát thấy vi khuẩn Salmonella dưới
kính hiển vi. Bốn năm sau (1984), Gaffky đã nuôi cấy thành công vi khuẩn
này. Năm 1891, Jensen đã phân lập được S. dublin từ bệnh phẩm của bê bị
tiêu chảy. Cũng vào năm đó, S. typhimurium được phát hiện ở vùng
Greiswald và Breslau. Hai năm sau đó (1893), tại Breslau đã xảy ra một vụ
ngộ độc thịt do ăn phải thịt bò ốm, kết quả là bệnh đã xảy ra ở người.
Kaensche là người tìm thấy vi khuẩn, vì vậy vi khuẩn được đặt tên là trực
khuẩn Kaensche (Selbizt, 1995) [41].
Tất cả các bệnh do Salmonella gây ra lúc đầu được đặt tên chung là Phó
thương hàn “Para - typhus”, cho đến năm 1914, có 12 loài vi khuẩn được mô
tả và xếp vào giống Salmonella.
 24

Năm 1926, với những công trình nghiên cứu của White về cấu trúc
kháng nguyên của Salmonella đã bắt đầu một thời kỳ khoa học mới về giống
vi khuẩn này. Sau đó Kauffman cũng rất thành công trong lĩnh vực nghiên
cứu về vi khuẩn Salmonella. Năm 1934, Kauffman và White đã thiết lập được
bảng cấu trúc kháng nguyên đầu tiên và đặt tên là bảng phân loại Kauffman -
White. Từ đó đến nay, bảng cấu trúc kháng nguyên của Salmonella luôn luôn
được bổ sung. Năm 1993, đã có 2.375 serovar Salmonella đã được định danh
(Selbizt, 1995) [41]. Năm 1997, số serovar đã lên đến 3.000 (Plonait và
Bickhardt, 1997) [39]. Như vậy, giống Salmonella luôn luôn thu hút sự chú ý
của các nhà chuyên môn trong lĩnh vực vi sinh vật.
Tại Nhật Bản, Asai và cs (2002) [29] cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella ở
lợn sau cai sữa bị tiêu chảy là 12,4%; lợn vỗ béo là 17,3%; lợn con theo mẹ là
4,5%. Tác giả cũng cho biết S. typhimurium được phân lập thấy nhiều nhất ở
lợn sau cai sữa là 72,6%; lợn gần xuất chuồng là 73,8%.
Kishima và cs (2008) [35] đã điều tra tỷ lệ nhiễm và phân bố của vi khuẩn
Salmonella trong phân lợn khỏe mạnh bình thường trên toàn lãnh thổ Nhật Bản
giữa năm 2003 và năm 2005 là 3,1%. Hiện nay, có rất nhiều loại thuốc kháng
sinh có thể được sử dụng để điều trị bệnh, nhất là với lợn con trước và sau cai
sữa. Tuy nhiên, do việc sử dụng rộng rãi thuốc kháng sinh để phòng và điều trị
bệnh nên đã xuất hiện các chủng vi khuẩn Salmonella kháng thuốc.
Như vậy, vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gây ra được rất nhiều
các nhà vi sinh vật trên toàn thế giới quan tâm. Mục đích của các nghiên cứu
này nhằm tìm ra các biện pháp có hiệu quả để đóng góp phần ngăn chặn và
đẩy lùi bệnh do Salmonella gây ra ở động vật và ở người.
 25

Phần 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng, nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
- Thịt lợn tươi, sống bán ở một số chợ của tỉnh Bắc Giang.
- Vi khuẩn Salmonella spp.
3.1.2. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu
3.1.2.1. Mẫu xét nghiệm
- Thịt lợn tươi, sống.
3.1.2.2. Các loại môi trường sử dụng cho quá trình nghiên cứu
- Môi trường thông thường và đặc hiệu để nuôi cấy, phân lập và giám
định tổng số vi khuẩn Salmonella spp là những môi trường chế biến sẵn ở
dạng tổng hợp:
+ Môi trường tăng sinh Nutrient Bronth: Dùng để nuôi cấy vi khuẩn
Salmonella.
+ Môi trường Selenite Broth: Dùng để nuôi dưỡng vi khuẩn Salmonella.
+ Môi trường XLD (Xylose Lysine Deoxycholate ): Dùng để phân lập vi
khuẩn Salmonella.
+ Môi trường thạch nghiêng TSI (Triple Sugar Iron Agar): Dùng để kiểm
tra khả năng lên men đường glucoza, lactoza, saccaroza, sinh hơi, sinh H2S,…
+ Môi trường BHI (Brain Heart Infusion Broth): Dùng để định type và giữ
giống vi khuẩn.
+ Môi trường thạch máu (Blood Agar): Dùng để phân lập và thử khả năng
dung huyết của vi khuẩn.
- Hóa chất dùng để nhuộm gram:
Dung dịch thuốc nhuộm: Tím Gentian, đỏ Fuchsin, cồn, đung dịch Lugol,
nước cất.
 26

- Khoanh giấy thử kháng sinh đồ và một số hóa chất dùng trong phòng thí
nghiệm khác.
3.1.2.3. Động vật thí nghiệm
- Chuột nhắt trắng khỏe mạnh, có trọng lượng 18 - 20g/con, đủ tiêu
chuẩn phù hợp với nội dung nghiên cứu.
3.1.2.4. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
Đĩa petri, pipetman, cân điện tử, túi đựng mẫu, nồi hấp cách thủy, tủ sấy
khô với biên độ nhiệt 250oC, bình thuỷ tinh dung tích 250 - 1000ml, bình tam
giác các loại, ống nghiệm, cốc đong, ống đong, đèn cồn, que cấy, cối chày sứ,
dao, kéo, buồng cấy vô trùng, tủ lạnh, kính hiển vi, tủ ấm…
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
3.2.1. Địa điểm
- Địa điểm lấy mẫu: Chợ Cầu Gồ, Nhã Nam, Cao Thượng của tỉnh Bắc
Giang.
- Địa điểm phân tích mẫu: Bộ môn Công nghệ vi sinh - Viện Khoa học
sự sống - Đại học Thái Nguyên.
3.2.2. Thời gian
- Từ ngày 03/06 - 18/11/2013
3.3. Nội dung nghiên cứu
- Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trên thịt lợn tươi.
- Xác định các đặc tính sinh hóa của các chủng Salmonella đã phân lập
được.
- Thử độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được trên
chuột bạch khỏe.
- Xác định tính mẫn cảm của các chủng Salmonella đã phân lập được đối
với một số loại kháng sinh hóa dược.
3.4. Phương pháp nghiên cứu
Để thực hiện đề tài này, chúng tôi đã sử dụng các phương pháp nghiên
cứu thường quy định trong phòng thí nghiệm được chuẩn hóa theo tiêu chuẩn
Việt Nam (TCVN) và tiêu chuẩn Quốc tế (ISO).
3.4.1. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm
- Thu thập mẫu thịt lợn theo phương pháp ngẫu nhiên từ các quầy bán thịt.
 27

- Dụng cụ lấy mẫu, vật chứa mẫu phải sạch, vô trùng và không gây ảnh
hưởng đến hệ vi sinh vật của mẫu thịt.
- Lấy mẫu thịt: Khử trùng dao bằng cồn 70oC, sau đó dùng dao cắt lấy
100 - 200 gram thịt/mẫu rồi cho mẫu vào túi nilon vô trùng và ghi nhãn có các
thông tin cần thiết. Các mẫu thịt lợn sau khi lấy phải bảo đảm không lẫn nhau.
Sau khi mang về phòng thí nghiệm nếu không phân tích ngay thì phải bảo
quản mẫu ở nhiệt độ từ 0oC - 2oC và phải kiểm tra trong vòng 24 giờ.
3.4.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn Salmonella trong
thịt lợn tươi.
Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn tươi áp dụng theo
TCVN 5153:1990 [14].
Bước 1: Chuẩn bị, đồng nhất mẫu và tăng sinh lần 1:
Lấy thịt lợn ngẫu nhiên ở nhiều vị trí khác nhau của mẫu, cho vào cối sứ
vô trùng nghiền nhuyễn. Cân chính xác trong điều kiện vô trùng 25g mẫu cho
vào bình tam giác chứa 225ml môi trường dinh dưỡng Nutrient Broth, lắc đều
trong thời gian nhất định ta được dung dịch mẫu với độ pha loãng 10-1. Để tủ
ấm 37oC trong 16 - 24 giờ.
Bước 2: Tăng sinh lần 2 mẫu đã đồng nhất (tăng sinh chọn lọc)
Lắc để trộn đều dịch tăng sinh, sau đó dùng pipet vô trùng hút 1ml mẫu
đã đồng nhất và tăng sinh theo bước 1 cấy vào 9ml môi trường Selenite Broth,
nuôi tủ ấm 37oC trong 24 giờ (ở nhiệt độ này Proteus spp và nhiều vi khuẩn
tạp nhiễm từ phân bị ức chế không phát triển).
Bước 3: Phân lập và nhận diện
Dùng que cấy thực hiện kỹ thuật cấy phân lập khuẩn lạc đơn với giống từ
dịch tăng sinh chọn lọc trên đĩa thạch XLD - một loại môi trường phân lập đặc
trưng cho vi khuẩn Salmonella. Sau đó nuôi dưỡng ở 37oC trong 24 giờ rồi đọc
kết quả.
Salmonella phát triển mạnh, không lên men lactose, khuẩn lạc dạng S,
màu đỏ, giữa có chấm đen, tròn (do sản sinh H2S).
3.4.3. Phương pháp nhuộm Gram xác định hình thái vi khuẩn
Sau khi nuôi cấy trên môi trường đặc hiệu, chúng tôi tiến hành nhuộm
Gram nhằm xác định đặc điểm hình thái và khả năng bắt màu của vi khuẩn.
 28

Dùng bút sáp để ghi tên mẫu hoặc số nhận diện, ngày thử nghiệm lên phiến
kính chuẩn bị phết vi khuẩn.
Dùng que cấy vô trùng lấy 1 vòng nước cất vô trùng đặt vào giữa phiến
kính. Lấy một lượng nhỏ vi khuẩn từ khuẩn lạc và dàn mỏng với nước cất trên
phiến kính. Để dịch khuẩn khô tự nhiên, sau đó hơ mặt dưới của phiến kính
qua lại trên ngọn lửa đèn cồn 2 đến 3 lần (tránh không để tiêu bản quá nóng).
+ Nhỏ một giọt dung dịch Gentian lên lam kính để lưu lại trong thời gian
1 phút, sau đó rửa bằng nước cất.
+ Cố định màu vi khuẩn bằng cách phủ dung dịch Lugol lên lam kính
trong thời gian 1 phút rồi rửa lại bằng nước cất.
+ Tẩy màu nhanh bằng cồn Axeton trong vòng 15 - 20 giây, sau đó rửa
lại bằng nước cất.
+ Nhỏ 1 giọt dung dịch Fushin lên lam kính sau thời gian 2 phút. Sau rửa
lại bằng nước cất.
Dùng giấy thấm để thấm khô hoặc để khô tự nhiên. Nhỏ một giọt dầu
bạch dương lên phiến kính quan sát hình thái và tính chất bắt màu của vi
khuẩn dưới kính hiển vi với vật kính dầu (100).
3.4.4. Phương pháp xác định serovar của vi khuẩn Salmonella spp phân lập được
- Sử dụng kháng huyết thanh đơn giá.
- Nguyên lý: Đối với kháng nguyên hữu hình, khi gặp kháng thể đặc hiệu
tương ứng thì các vi khuẩn sẽ kết lại với nhau thành đám lớn mà mắt thường
ta có thể quan sát được. Đây là phản ứng ngưng kết, sự kết hợp giữa kháng
nguyên và kháng thể nhanh và xảy ra trên phiến kính.
- Chuẩn bị: Khuẩn lạc vi khuẩn được nuôi cấy vào ống thạch dinh dưỡng,
để trong tủ ấm ở nhiệt độ 37oC trong 24 giờ.
+ Kháng huyết thanh đơn giá.
+ Que cấy vô trùng loại 1µl.
+ Phiến kính lõm 24 giếng, bông cồn, nước sinh lý, đèn cồn.
- Tiến hành:
 29

+ Trên phiến kính lõm 24 giếng, nhỏ vào một giọt kháng huyết thanh,
sau đó dùng que cấy vô trùng loại 1µl lấy 1 vòng vi khuẩn trên môi trường
thạch dinh dưỡng, hòa tan trong kháng huyết thanh.
- Đọc kết quả:
+ Phản ứng dương tính khi có sự hình thành các hạt ngưng kết li ti phân
bố đều sau 30 giây khi cho kháng huyết thanh.
+ Phản ứng âm tính khi huyết dịch vi khuẩn và kháng huyết thanh không
có hiện tượng ngưng kết, huyễn dịch vẩn đục đều.
+ Trong trường hợp nếu vi khuẩn có khả năng tự ngưng kết (tức là khi
cho vi khuẩn hòa với nước muối sinh lý có hình thành ngưng kết nhiều hoặc
ít) thì chủng này được coi là tự ngưng kết và không thử nghiệm tiếp theo để
phát hiện kháng nguyên nữa.
Khi xác định kháng nguyên H của vi khuẩn Salmonella phải nuôi cấy vi
khuẩn vào các môi trường để tạo các pha riêng biệt của kháng nguyên H.
Cách bộc lộ các pha của kháng nguyên H:
- Cấy vi khuẩn cần định type vào môi trường thạch dinh dưỡng (được đổ
nghiêng trong ống nghiệm) để tạo pha 1.
- Cấy vi khuẩn vào môi trường thạch Gard (thạch có bổ sung kháng
huyết thanh nhằm ức chế pha 1) để tạo ra pha 2 của kháng nguyên H.
Tiến hành định type theo bảng định type huyết thanh học của vi khuẩn
Salmonella theo sơ đồ của Kauffman - White (1972) [34].
3.4.5. Phương pháp xác định đặc tính sinh hóa của các chủng vi khuẩn
Salmonella phân lập được
Từ môi trường ta đã phân lập ở trên, chọn khuẩn lạc nghi Salmonella,
kiểm tra hình thái, kích thước 0,4 - 0,6 × 1 - 3µm, không có giáp mô, không
sản sinh nha bào, di động được do có lông, từ 7 - 12 lông (trừ Salmonella
pollorum và Salmonella gallinarum), bắt màu Gram âm.
Các thử nghiệm sinh hóa chính cần thực hiện cho Salmonella là: lên men
đường glucose (+), lactose (-), manitol (+), H2S (+), Indole (-), urease (-),
catalase (+).
 30

- Kiểm tra khả năng sinh Indole của vi khuẩn:

Phương pháp tiến hành: Lấy khuẩn lạc từ đĩa thạch đã cấy thuần vào môi
trường Nutrient Broth, bồi dưỡng trong tủ ấm ở 37oC trong 18 - 24 giờ, vi
khuẩn sẽ sinh trưởng, phát triển và sản sinh Indole (nếu có). Tiến hành kiểm
tra bằng cách nhỏ giọt 2 - 3 giọt dung dịch Kovac’s vào ống nghiệm.
Đọc kết quả:
+ Phản ứng dương tính: Trên bề mặt môi trường xuất hiện một vòng
nhẫn màu đỏ tím hay màu hồng (đó là phản ứng kết hợp giữa Kovac’s màu
cafe và Indole không màu).
+ Phản ứng âm tính: Không có sự thay đổi màu.
- Phản ứng catalase:
Phương pháp tiến hành: Lấy một phiến kính sạch, dùng que cấy cẩn thận
lấy một phần của khuẩn lạc đặt lên giữa phiến kính. Nhỏ một giọt hydrogen
peroxidaza (H2O2) lên vùng có khuẩn lạc.
Đọc kết quả: Phản ứng được cho là dương tính nếu ngay sau khi nhỏ chất
phản ứng, bọt khí được hình thành. Ngược lại không có bọt khí hình thành,
kết quả âm tính.
- Sản sinh urease:
Phương pháp tiến hành: Dùng que cấy vòng lấy lượng sinh khối lớn từ
khuẩn lạc của chủng thuần vào ống chứa 3ml môi trường Urea Broth vô
trùng, lắc nhẹ ống để trộn đều vi khuẩn để ở 37oC trong 24 giờ.
Đọc kết quả: Phản ứng là dương tính khi môi trường chuyển từ màu vàng
cam sang màu đỏ cánh sen. Khi môi trường giữ nguyên màu vàng cam là âm tính.
- Phản ứng oxidase:
Phương pháp tiến hành: Lấy vi khuẩn từ môi trường Nutrient Agar đặt
lên giấy thấm. Nhỏ thuốc thử TMPD (Tetramethyl - ρ - phenylenediamine).
Quan sát sau 30 giây.
 31

Đọc kết quả:

+ Phản ứng dương tính: Sinh khối chuyển màu xanh.
+Phản ứng âm tính: Sinh khối vẫn màu trắng.
- Khả năng dung huyết:
Phương pháp tiến hành: Dùng que cấy lấy khuẩn lạc từ đĩa thạch đã nuôi
cấy, cấy ria lên đĩa thạch máu. Sau đó để ở 37oC trong 24 giờ, quan sát sự
thay đổi trên đĩa thạch.
Đọc kết quả: Có 3 kiểu dung huyết:
+ Dung huyết hoàn toàn: Vòng dung huyết trong vào rõ.
+ Dung huyết không hoàn toàn: Xung quanh và dưới khuẩn lạc chuyển
đục và có màu khác.
+ Không dung huyết: Hoàn toàn không dung huyết.
- Lên men đường:
Phương pháp tiến hành: Dùng que cấy lấy khuẩn lạc, sau đó cấy ria trên
bề mặt thạch nghiêng TSI, để trong tủ ấm.
Đọc kết quả:
+ Nếu vi sinh vật chỉ lên men glucose, sau 18 - 24 giờ nuôi cấy phần môi
trường bề mặt của ống thạch nghiêng trở lên có pH kiềm và phần sâu trong
ống có pH axit. Nếu trong môi trường có chất chỉ thị là đỏ phenol thì trên mặt
thạch nghiêng sẽ có màu đỏ và phần sâu sẽ có màu vàng.
+ Nếu vi sinh vật có thể sử dụng cả glucose và lactose, sau 18 - 24 giờ
nuôi cấy, toàn bộ môi trường trở lên có pH axit (do quá trình oxy hóa và quá
trình lên men) và có màu vàng. Tuy nhiên, nếu kéo dài thời gian nuôi cấy quá
24 giờ, bề mặt môi trường có thể trở thành màu đỏ do hết nguồn cacbon nên
vi sinh vật phải sử dụng đến pepton.
+ Nếu vi sinh vật không sử dụng được cả 2 nguồn cacbon này, thì peton
được sử dụng để biến dưỡng thu năng lượng và vật chất cần cho sự tăng
trưởng của vi sinh vật. Tuy nhiên, do peton chỉ được biễn dưỡng trong điều
kiện hiếu khí nên hiện tượng kiềm hóa môi trường chỉ diễn ra trên bề mặt môi
 32

trường và chỉ phần này trở lên có màu đỏ, phần môi trường sâu trong ống
nghiệm sẽ không có sự đổi màu.
- Khả năng sinh H2S:
Phương pháp tiến hành: Dùng que cấy thẳng cấy sinh khối từ khuẩn lạc
của chủng thuần vào phần sâu của ống thạch nghiêng (tránh chạm đáy ống),
sau đó ria trên bề mặt thạch nghiêng để ở tủ ấm 37oC trong 24 giờ. Ghi nhận
màu và sự sinh khí ở phần sâu, màu ở mặt thạch nghiêng, sự tạo thành màu
đen bởi FeS.
Đọc kết quả:
+ Phản ứng dương tính: Khi phần thạch đứng có màu đen.
+ Phản ứng âm tính: Khi phần thạch đứng không có màu đen.
- Tính di động của vi khuẩn:
Phương pháp tiến hành: Cấy đâm sâu vi sinh vật vào môi trường thạch
mềm (0,5%).
Đọc kết quả:
+ Vi sinh vật di động sẽ làm môi trường đục, phát triển lan ra khỏi vết cấy.
+ Vi sinh vật không di động sẽ phát triển quanh đường cấy, môi trường
không bị đục.
3.4.6. Phương pháp thử độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân
lập được trên chuột bạch khỏe
Dùng que cấy vô trùng lấy vi khuẩn đã được nuôi cấy và phân lập trên
môi trường XLD, cho vào các ống nghiệm chứa môi trường BHI đã pha chế,
đem nuôi trong tủ ấm 37oC trong 24 giờ.
Sau đó tiến hành tiêm xoang bụng chuột bạch với liều 0,5ml canh
trùng/con. Theo dõi 7 ngày sau khi tiêm. Khi chuột chết tiến hành mổ khám
bệnh tích và phân lập lại vi khuẩn trên môi trường XLD.
Đối với chuột bạch đối chứng: Tiêm phúc mạc với liều lượng 0,5ml/con
dung dịch BHI nguyên chất. Theo dõi 7 ngày nếu chuột chết tiến hành mổ
khám bệnh tích rồi phân lập lại trên môi trường XLD.
 33

3.4.7. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dược
- Nguyên lý chung:
Các chủng vi khuẩn khác nhau sẽ có độ mẫn cảm khác nhau đối với
kháng sinh trị liệu, biểu hiện ở sự khác nhau về đường kính (ф) vòng vô
khuẩn xung quanh khoanh giấy kháng sinh trên môi trường nuôi cấy.
- Mục đích:
Tìm hiểu tính mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn gây bệnh sẽ giúp ích rất
nhiều cho phương hướng điều trị, lựa chọn kháng sinh đặc hiệu, góp phần
đánh giá thực trạng tính kháng thuốc của vi khuẩn.
- Tiến hành
Dùng pipet hoặc xi lanh hút 0,1ml canh khuẩn 24 giờ ở môi trường BHI
(nồng độ 10-1) vào ống nghiệm trộn đều với 0,9ml nước muối sinh lý 0,9%, ta
được nồng độ 10-2, sau đó ta lại hút 0,1ml sang ống nghiệm thứ 2 ta được
nồng độ 10-3 tiếp tục hút 0,1ml sang ống nghiệm thứ 3 ta được nồng độ 10-4.
Ống thứ 3 được sử dụng làm kháng sinh đồ.
Hút 0,5ml đã pha loãng nồng độ 10-4, nhỏ toàn bộ dung dịch này lên
mạch thạch sau đó dùng que cấy vòng láng đều dung dịch trên môi trường
thạch đĩa cho đến khô.
Đặt nhẹ các khoanh giấy kháng sinh chế sẵn lên mặt thạch đĩa. Các
khoanh giấy kháng sinh đặt cách nhau 2cm, không quá 6 khoanh giấy kháng
sinh trong một đĩa thạch. Sau đó bồi dưỡng ở tủ ấm 37oC trong 24 giờ. Để
đánh giá tính mẫn cảm với kháng sinh dựa trên đường kính vòng vô khuẩn.
+ Rất mẫn cảm: ф > 20mm
+ Mẫn cảm trung bình: ф từ 15 - 20mm
+ Mẫn cẩm yếu: ф từ 10 - 14mm
+ Kháng thuốc: ф < 10mm
3.4.8. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu thu thập được xử lý theo phương pháp thống kê sinh học của
Nguyễn Văn Thiện (2008) [22], trên phần mềm Excel 2003.
 34

Phần 4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi bán
tại một số chợ của tỉnh Bắc Giang
Đối với thực phẩm tươi sống, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc động
vật, việc kiểm tra chỉ tiêu Salmonella là yêu cầu bắt buộc. Nó là một trong
những tiêu chuẩn cần thiết để đánh giá tình trạng vệ sinh thú y. Ở Việt Nam,
theo tiêu chuẩn vệ sinh đối với thực phẩm của Bộ y tế - 1998, trong thịt lợn
tươi không được có mặt vi khuẩn Salmonella. Bởi vì, vi khuẩn Salmonella có
trong thịt là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm đối với người sử dụng,
chúng còn phát tán ra ngoài môi trường gây bệnh cho người và động vật. Vì
vậy, nghiên cứu những vấn đề về thú y và góp phần bảo vệ sức khỏe con người.
Chúng tôi đã tiến hành kiểm tra 60 mẫu thịt lợn được thu thập từ 3 chợ
trên địa bàn tỉnh Bắc Giang. Kết quả được trình bày ở bảng 4.1.
Bảng 4.1. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn tươi
Chỉ tiêu khảo sát

Địa điểm Số mẫu Số mẫu Tỷ lệ

Số mẫu
Tỷ lệ
không đạt
kiểm tra dương tính (%) (%)
TCVN
Cầu Gồ 20 2 10,00 2 10,00
Nhã Nam 20 5 25,00 5 25,00
Cao Thượng 20 4 20,00 4 20,00
Tính chung 60 11 18,33 11 18,33
Quy định kỹ thuật theo TCVN 7046:2002, số vi khuẩn Salmonella = 0CFU/25g
CFU: Colony Forming Unit
Qua bảng 4.1 các kết quả thu được cho thấy: Trong tổng số 60 mẫu thịt
đến kiểm tra có 11 mẫu dương tính với vi khuẩn Salmonella chiếm 18,33%
trong đó có từ 10,00% - 25,00% mẫu thịt nhiễm vi khuẩn Salmonella không
đạt tiêu chuẩn kỹ thuật.
 35

Cụ thể:
- Chợ Cầu Gồ có tỷ lệ mẫu thịt nhiễm vi khuẩn Salmonella không đạt
tiêu chuẩn là 10,00%. Đây là chợ có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella thấp nhất.
- Chợ Nhã Nam có tỷ lệ mẫu thịt nhiễm vi khuẩn Salmonella không đạt
tiêu chuẩn là 25,00%. Đây là chợ có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella cao nhất.
- Chợ Cao Thượng có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella không đạt tiêu
chuẩn là 20,00%.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam về số lượng vi sinh vật trên thịt tươi thì khi
phát hiện 1 khuẩn lạc Salmonella ở mẫu thịt thì mẫu đó không đạt tiêu chuẩn.
Đây là một vấn đề đáng lo ngại vì một ngày lượng thịt tiêu thụ rất nhiều. Theo
chúng tôi, nguyên nhân làm cho thịt lưu hành trên tỉnh Bắc Giang bị ô nhiễm
là do: Việc giết mổ trên địa bàn phần lớn do tư nhân đảm nhiệm, địa điểm
mang tính chất tạm bợ, dụng cụ giết mổ thô sơ. Nguồn nước sử dụng trong
quá trình giết mổ bị ô nhiễm. Thịt sau khi giết mổ được vận chuyển bằng các
phương tiện thô sơ, không bao gói bảo quản. Việc bày bán thịt tự do ở chợ
diễn ra suốt cả ngày, người mua, người bán nâng lên, hạ xuống nhiều lần để
lựa chọn,… đã làm thịt bị nhiễm khuẩn. Nhận xét này của chúng tôi phù hợp
với một số tác giả: Lê Minh Sơn (2003) [15], Tô Liên Thu (1999) [23],… cho
rằng, thịt bị nhiễm khuẩn chủ yếu là do đất, nước, dụng cụ chứa bẩn, quá trình
chuyên chở không đảm bảo vệ sinh v.v..

Hình 4.1. Khuẩn lạc vi khuẩn Salmonella trên môi trường XLD
 36

4.2. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi theo thời gian
Với mục đích kiểm tra mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn
tươi vào thời điểm mà người tiêu dùng ở khu vực quanh chợ mua thực phẩm
nhiều nhất, chúng tôi đã tiến hành lấy mẫu thịt vào hai thời điểm trong ngày là
sáng và chiều. Kết quả thu được trình bày ở bảng 4.2.
Bảng 4.2. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn
tươi theo thời gian
Số Số mẫu Số mẫu
Số mẫu Số mẫu
Địa điểm mẫu lấy Tỷ lệ lấy Tỷ lệ
dương dương
(chợ) kiểm buổi (%) buổi (%)
tính tính
tra sáng chiều
Cầu Gồ 20 10 1 10,00 10 1 10,00
Nhã Nam 20 10 2 20,00 10 3 30,00
Cao Thượng 20 10 2 20,00 10 2 20,00
Tính chung 60 30 5 16,67 30 6 20,00
Quy định kỹ thuật theo TCVN 7046:2002, số vi khuẩn Salmonella = 0 CFU/25g.
CFU: Colony Forming Unit
Qua bảng 4.2 chúng tôi nhận thấy: Tỷ lệ thịt lợn nhiễm vi khuẩn
Salmonella vào hai thời điểm lấy mẫu có sự biến đổi đáng kể. Cụ thể:
Trong tổng số mẫu thịt kiểm tra vào buổi sáng là 30 mẫu ở cả 3 khu chợ
thì phát hiện thấy có 5 mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella, chiếm tỷ lệ 16,67%.
Trong tổng số mẫu thịt kiểm tra vào buổi chiều là 30 mẫu thì phát hiện thấy
có 6 mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella, chiếm tỷ lệ 20,00%, cao hơn tỷ lệ
nhiễm ở các mẫu thịt vào buổi sáng.
Theo điều tra của chúng tôi, sở dĩ có sự chênh lệch về tỷ lệ nhiễm vi
khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo thời gian như trên là vì: Thời gian giết mổ
lợn ở các lò mổ thường 2 - 3 giờ và 13 - 14 giờ, nên tại thời điểm chúng tôi
lấy mẫu đều cách lúc giết mổ không xa lắm, thịt chưa bị ôi thiu, ruồi nhặng
bám vào ít, do vậy mức độ nhiễm sẽ chênh lệch không đáng kể. Tuy nhiên,
mức độ nhiễm khuẩn chênh lệch như trên chủ yếu là do số lượng thịt bán vào
buổi sáng còn tồn dư bán vào buổi chiều. Vào buổi chiều thịt để kéo dài mà
không được che đậy, bảo quản, nhiều ruồi nhặng bám vào nên rất dễ ôi thiu,
là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh trưởng và phát triển. Những thức ăn
 37

được chế biến sẵn nếu sử dụng các sản phẩm từ thịt ôi thiu thì bản thân nó đã
mang một nguồn vi khuẩn rất lớn. Mức độ nhiễm khuẩn còn tùy thuộc vào
từng thời điểm, vào những ngày thời tiết, khí hậu thay đổi sự hoạt động của vi
khuẩn càng có điều kiện phát triển mạnh hơn. Trong cùng một ngày mức độ
nhiễm khuẩn cũng có thể khác nhau, tùy thuộc vào từng môi trường, từng
điều kiện ở từng khu vực.
Vào buổi sáng, tuy mức độ nhiễm khuẩn có thấp hơn so với buổi chiều
song tỷ lệ này cũng khá cao. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella lên tới 16,67%.
Tuy vào buổi sáng, thịt mới được giết mổ, thịt chưa bị ôi thiu nhưng do các
địa điểm giết mổ gần với các khu vực nuôi nhốt gia súc, các công đoạn của
quá trình giết mổ chồng chéo lên nhau. Hơn nữa, việc chọc tiết, làm lòng, pha
lọc thịt được thực hiện ngay tại một chỗ dẫn đến không đảm bảo vệ sinh.
Ngoài ra, dao cạo lông, làm lòng không được khử trùng lại dùng để pha thịt,
dụng cụ chứa đựng thịt chưa được sạch và quá trình vận chuyển không đảm
bảo yêu cầu. Nhận định này của chúng tôi cũng phù hợp với nhận định của
Trần Thị Hạnh và cs (2009) [8]: Lò mổ là một mắt xích quan trọng có nguy
cơ cao ô nhiễm Salmonella vào thân thịt sau giết mổ, mức độ ô nhiễm tùy
thuộc vào điều kiện vệ sinh cơ sở giết mổ cũng như các hoạt động, thao tác
giết mổ.
Trên thực tế điều tra chúng tôi thấy, trong quá trình bày bán thịt tại các
chợ cũng không hợp vệ sinh như: Nội tạng và thịt được bày bán cạnh nhau
trên một bàn mà không có sự ngăn cách. Đó chính là nguyên nhân vi khuẩn
Salmonella có thể từ phân xâm nhập vào thịt bằng nhiều cách khác nhau như:
Vi khuẩn Salmonella từ phân lợn có thể làm ô nhiễm gián tiếp môi trường
giết mổ, nước, dụng cụ, từ đó nhiễm vào thịt hoặc vi khuẩn luôn có mặt trong
chất chứa (dạ dày, ruột) ô nhiễm trực tiếp vào thịt ngay khi giết mổ không
đảm bảo vệ sinh.
Muốn có được sản phẩm “thịt sạch”, chúng ta cần tác động tích cực đến
tất cả các khâu trong dây chuyền sản xuất, nhất là ở các điểm giết mổ. Tình
trạng ô nhiễm vi khuẩn Salmonella ở một số điểm trên là hồi chuông cảnh báo
cho các cơ quan chức năng, các nhà quản lý và người tiêu dùng. Nếu đảm bảo
 38

tốt vệ sinh trong khâu quan trọng này sẽ hạn chế được tình trạng ô nhiễm vi
sinh vật nói chung trên thịt lợn bán cho người tiêu dùng.
4.3. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trong thịt lợn
tươi theo mùa vụ
Ở miền Bắc nói chung và Bắc Giang nói riêng, thời tiết có hai mùa rõ rệt,
màu Hè nóng nực và mùa Đông lạnh giá, nhưng sự giao thoa giữa các mùa
vẫn có sự ảnh hưởng đến thực phẩm của chúng ta. Để đánh giá mức độ ảnh
hưởng ngoại cảnh đến sự ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi,
chúng tôi tiến hành lấy mẫu thịt bán tại 3 chợ của tỉnh Bắc Giang để kiểm tra
mức độ nhiễm Salmonella vào hai mùa là mùa Hè và mùa Thu. Kết quả thu
được trình bày ở bảng 4.3.
Bảng 4.3. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trong
thịt lợn tươi theo mùa vụ
Số Số Số
Số mẫu Số mẫu
Địa điểm mẫu mẫu Tỷ lệ mẫu Tỷ lệ
lấy lấy
(chợ) kiểm dương (%) dương (%)
mùa Hè mùa Thu
tra tính tính
Cầu Gồ 20 10 1 10,00 10 1 10,00
Nhã Nam 20 10 4 40,00 10 1 10,00
Cao Thượng 20 10 2 20,00 10 2 20,00
Tính chung 60 30 7 23,33 30 4 13,33
Quy định kỹ thuật theo TCVN 7046:2002, số vi khuẩn Salmonella = 0 CFU/25g.
CFU: Colony Forming Unit

Qua kết quả kiểm tra ở bảng 4.3 chúng tôi thấy: Tỷ lệ thịt lợn nhiễm vi
khuẩn Salmonella vào mùa Hè là 7 trong tổng số 30 mẫu, chiếm 23,33%. Và
đây cũng là mùa chiếm tỷ lệ thịt nhiễm vi khuẩn Salmonella cao hơn so với
mùa Thu (13,33%).
Theo chúng tôi, nguyên nhân dẫn đến sự chênh lệch về tỷ lệ nhiễm khuẩn
trên thịt giữa hai mùa như trên là do:
 39

Ở vào mùa Hè của năm nay, thời tiêt nóng ẩm, khí hậu thay đổi thất
thường, thời gian nóng bức kéo dài kèm theo nhiều cơn mưa lớn, nhiệt độ môi
trường cao, ẩm độ thấp, làm cho vi khuẩn có điều kiện phát triển thuận lợi và
mạnh mẽ. Thịt bán ở các quầy trong chợ rất dễ bị ôi thiu nếu không được bảo
quản cẩn thận, bày trên mặt bàn bán cả ngày. Thịt ôi thiu là một trong những
nguyên nhân để cho vi khuẩn Salmonella nói riêng và các loại vi khuẩn khác
nói chung xâm nhiễm và phát triển, đặc biệt vào những ngày thời tiết nóng
bức, nhiệt độ cao thì mức độ nhiễm khuẩn này rất cao. Trong năm nay, thời
tiết không ổn định do khí hậu có sự biến đổi.
Mùa Thu là mùa nối tiếp của mùa Hè, nhiệt độ khí hậu đã đi xuống thấp
hơn, ẩm độ thấp và khô hanh là những điều kiện ngoại cảnh bất lợi cho sự
phát triển của vi khuẩn. Vì vậy, tỷ lệ nhiễm khuẩn vào thịt cũng giảm hơn so
với các thời điểm nắng nóng.
Nhận định về mức độ nhiễm Salmonella trên thịt vào mùa nóng lớn hơn so
với mùa lạnh của chúng tôi cũng phù hợp với nhận định của các nhà nghiên
cứu vệ sinh an toàn thực phẩm, đó là: Về mùa Hè nguy cơ lây nhiễm các bệnh
tả, lỵ, thương hàn, ngộ độc thực phẩm cao hơn các mùa khác trong năm.
4.4. Kết quả giám định đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn
Salmonella phân lập được
Từ các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được, chúng tôi tiến hành
kiểm tra một số đặc tính sinh hóa: khả năng lên men đường glucose, lactose,
khả năng di động, sản sinh H2S, sinh Indole, tính chất bắt màu,… Kết quả
được trình bày ở bảng 4.4.
 40

Bảng 4.4. Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của
các chủng Salmonella phân lập được
Kết quả giám định
Số
Các thử nghiệm xác định chủng Số chủng Số chủng
đặc tính sinh vật, hóa học thử dương tính âm tính
(n)
n % n %

Tính chất bắt màu gram âm 11 11 100 0 0

Tính di động 11 9 81,82 2 18,18

Phản ứng Oxidase 11 0 0 11 100

Khả năng dung huyết 11 0 0 11 100

Lên men Manitol 11 11 100 0 0

Lên men Glucose 11 11 100 0 0

Lên men Lactose 11 0 0 11 100

Sản sinh Urease 11 0 0 11 100

Phản ứng Catalase 11 11 100 0 0

Phản ứng Indole 11 0 0 11 100

Đặc điểm sản sinh H2S 11 11 100 0 0

(Chú thích: %: Tỷ lệ)
Từ bảng 4.4, cho thấy:
Các chủng vi khuẩn Salmonella đều là vi khuẩn gram âm, có khả năng
lên men glucose, manitol, phản ứng catalase và sản sinh H2S. Các chủng vi
khuẩn này đều cho phản ứng âm tính với oxidase, phản ứng dung huyết, lên
men lactose, không sản sinh urease và indole. Có 9/11 chủng có khả năng di
động, còn 2/11 chủng không có khả năng di động.
Như vậy, các chủng Salmonella chúng tôi phân lập được đều thể hiện đặc
tính sinh vật, hóa học đặc trưng của giống Salmonella và phù hợp với những
 41

đặc điểm về hình thái, nuôi cấy vi khuẩn, đặc tính sinh hóa của Quinn và cs
(1994) [40]; cũng như khẳng định của nhiều tác giả như: Nguyễn Vĩnh Phước
(1970) [12], Cù Hữu Phú và cs (2000) [11], Phùng Quốc Chướng (2005) [3]
khi nghiên cứu về Salmonella.

Hình 4.2. Hình thái và tính chất bắt màu gram âm của
vi khuẩn Salmonella

Hình 4.3. Phản ứng lên men đường Hình 4.4. Phản ứng sản sinh H2S
của vi khuẩn Salmonella của vi khuẩn Salmonella
 42

4.5. Kết quả xác định serovar của các chủng vi khuẩn Salmonella phân
lập được
Từ các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được, chúng tôi đã tiến hành
xác định serovar của chúng. Kết quả được trình bày ở bảng 4.5.
Bảng 4.5. Kết quả xác định serovar của các chủng vi khuẩn Salmonella
phân lập được bằng kháng huyết thanh
Ký hiệu mẫu O H1 H2 Serovar

Sal1 O3, 10 e, h 1, 6 Anatum

Sal2 A4 Ai 1,2 Typhimurium

Sal3 O3, 10 E, h 1, 6 Anatum

Sal4 A3, 10, 15 Cr Z6 Weltevreden

Sal5 A4 Ai 1,2 Typhimurium

Sal6 A4 Ai 1,2 Typhimurium

Từ bảng 4.5, các kết quả thu được cho thấy: Có 6 chủng Salmonella đều
cho phản ứng dương tính, định loại được 3 serovar khác nhau trong đó, có 3
mẫu chủng S. typhimurium (50%), 1 mẫu chủng S. weltevreden (16,67%), 2
mẫu chủng S. anatum (33,33%).
Qua bảng số liệu trên ta thấy vi khuẩn S. typhimurium chiếm nhiều nhất.
Chủng vi khuẩn thường gây được sự chú ý cao đối với bệnh gây ngộ độc thực
phẩm. Và kết quả này cũng khác so với kết quả của tác giả Võ Thị Bích Thủy
và cs (2004) [28] khi tiến hành phân lập, xác định serotyp của vi khuẩn
Salmonella ô nhiễm trong thịt có nguồn gốc độc vật trên thị trường Hà Nội cho
thấy, S. typhimurium ở thịt bò là 16,67%; thịt lợn là 18,18%; thịt gà là 0%; S.
enteritidis nhiễm 9,09% ở thịt bò; 20,83% ở thịt lợn và 4,55% ở thịt gà.
Sự ô nhiễm này theo chúng tôi có thể xảy ra trước lúc giết mổ hoặc ngay
trong quá trình giết mổ, pha lóc và bảo quản thịt. Vì ngay trong điều kiện bình
 43

thường, một số chủng Salmonella vẫn tồn tại trong ruột động vật nhưng
không gây bệnh, đến khi động vật mắc một bệnh nào khác hoặc cơ thể bị suy
yếu hay bị stress liên tục làm giảm sức đề kháng tạo điều kiện thuận lợi cho vi
khuẩn sinh sôi nảy nở rồi theo hệ thống tuần hoàn phân tán khắp nơi trong thịt
và phủ tạng. Thịt và phủ tạng của chúng không được xử lý, tạo nguồn lây
nhiễm mạnh cho thịt lành. Mặt khác, trong quá trình điều tra và đi lấy mẫu
trên thực tế cho chúng tôi thấy: tại các chợ nơi bán hàng vệ sinh không đảm
bảo, bàn ghế bán hàng thì tạm bợ,… Cộng thêm việc kiểm dịch động vật giết
mổ hầu như bị bỏ ngỏ, do quy mô nhỏ nên nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật vào
thịt là rất lớn.
4.6. Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella spp phân lập
được trên chuột bạch khỏe
Để thử độc lực, chúng tôi đã sử dụng chuột bạch để tiêm truyền, xác định
tính gây bệnh của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được. Xác định số
lượng vi khuẩn có trong 1ml canh trùng bằng phương pháp đếm số lượng
khuẩn lạc trên thạch. Mỗi chuột được bơm 0,5ml vào xoang phúc mạc với
mỗi chủng Salmonella. Kết quả được trình bảy ở bảng 4.6.
Bảng 4.6. Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella
phân lập được
Ký Liều Số chuột chết sau khi
Số Phân
hiệu Số tiêm công cường độc (con) Tỷ lệ
con lập lại
chủng chuột xoang chết
8 24 36 48 chết vi
vi tiêm bụng (%)
giờ giờ giờ giờ (con) khuẩn
khuẩn (ml/con)
S1 3 0,5 0 1 2 0 3 100 +
S2 3 0,5 0 1 0 1 2 66,67 +
S3 3 0,5 0 0 1 2 3 100 +
S4 3 0,5 0 1 1 1 3 100 +
S5 3 0,5 0 1 1 0 2 66,67 +
S6 3 0,5 0 1 1 0 2 66,67 +
(Chú thích: S1, S2,…, S6 là ký hiệu các chủng Salmonella phân lập được)
 44

Từ bảng 4.6, các kết quả thu được cho thấy: Sau 48 giờ kể từ khi công
cường độc, các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập đã xác định được độc lực
qua khả năng gây chết chuột thí nghiệm. Có 3 chủng gây chết cả 100% chuột
thí nghiệm. Có 3 chủng gây chết chuột trong vòng 24 - 36 giờ, 1 chủng gây
chết chuột trong vòng 36 - 48 giờ và 2 chủng gây chết chuột trong vòng 24 -
48 giờ. Tổng các chủng Salmonella đem thử độc lực gây chết 83,33% chuột
thí nghiệm. Điều này chứng tỏ, độc lực của các chủng Salmonella phân lập
được là rất mạnh.
Những chuột chết mổ khám quan sát bệnh tích cho thấy: Nơi tiêm phát
sinh thủy thũng, gan, lách sưng, tụ máu, ruột chướng hơi, viêm ruột. Phân lập
vi khuẩn từ bệnh tích (máu tim, gan, lách, ruột non…) của chuột chết đều tìm
thấy Salmonella.
Kết quả trên cho thấy, các chủng vi khuẩn Salmonella được lựa chọn thử
độc lực gây chết chuột là những chủng Salmonella có độc lực và khả năng
gây bệnh mạnh. Vì vậy, nếu người ăn phải thực phẩm nhiễm các chủng vi
khuẩn này sẽ bị đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong ngày, thân
nhiệt có thể hơi tăng, trường hợp nặng có thể sốt cao, người mệt mỏi, chân tay
co quắp, đổ mồ hôi. Bệnh kéo dài vài ngày mới khỏi (Nguyễn Như Thanh,
1997) [20]. Qua đó, chúng tôi nhận thấy tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trên thịt
lợn tươi đáng báo động. Hơn nữa, vi khuẩn Salmonella mà chúng tôi phân lập
và xác định các đặc tính sinh vật, hóa học đều có vai trò gây bệnh lớn, nguy
hiểm tới sức khỏe và tính mạng của người tiêu dùng.

Hình 4.5. Bệnh tích của chuột thí nghiệm chết sau khi công cường độc
 45

4.7. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm của các chủng Salmonella đã phân
lập được
Với mục đích cung cấp dẫn liệu khoa học về tính kháng kháng sinh của
các chủng Salmonella phân lập được, góp phần phục vụ các nghiên cứu tiếp
theo và ứng dụng trong điều trị, chúng tôi đã tiến hành thử tính mẫn cảm của
vi khuẩn Salmonella đã phân lập bằng 7 loại kháng sinh. Kết quả được trình
bày ở bảng 4.7.
Bảng 4.7. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm của các chủng Salmonella đã
phân lập được

Mẫn cảm
Số Rất mẫn Mẫn cảm Kháng
Tên kháng sinh trung
cảm yếu thuốc
chủng
và hóa dược bình
thử
+ % + % + % + %

Cephalexin (Cp) 6 3 50,00 2 33,33 1 16,67 0 0

Colistin (Co) 6 0 0 1 16,67 4 66,67 1 16,67

Gentamicin (Ge) 6 1 16,67 3 50,00 2 33,33 0 0

Clindamycin (Cl) 6 0 0 0 0 2 33,33 4 66,67

SMX/TMP (Bt) 6 4 66,67 2 33,33 0 0 0 0

Norfloxacin (Nr) 6 4 66,67 1 16,67 1 16,67 0 0

Oxacill (Ox) 6 0 0 0 0 2 33,33 4 66,67

(Chú thích: +: Dương tính, %: Tỷ lệ)
Các kết quả thu được từ bảng 4.7 cho thấy: Salmonella rất mẫn cảm với
Cephalexin, SMX/TMP, Norfloxacin tỷ lệ từ 50,00 - 66,67% đối với các
chủng mà chúng tôi phân lập và thử nghiệm với các loại thuốc trên. Các loại
kháng sinh Cephalexin, Colistin, Gentamicin, Clindamycin, SMX/TMP,
Norfloxacin thì mẫn cảm trung bình với Salmonella tỷ lệ từ 16,67% - 50,00%.
 46

Điều này chứng tỏ, tuy là một vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm song bệnh do vi
khuẩn này gây ra có thể điều trị hiệu quả tận gốc bệnh nếu sử dụng đúng
thuốc, đúng liều và đủ liệu trình. Salmonella ít kháng thuốc. Qua bảng kết quả
thử nghiệm chúng tôi nhận thấy, tỷ lệ Salmonella kháng thuốc thấp là
16,67%, nhưng Salmonella lại kháng thuốc rất cao với kháng sinh
Clindamycin, Oxacill là 66,67%.
So sánh kết quả thu được với kết quả của một số tác giả trong nước
nghiên cứu về khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella thì thấy
không có sự sai khác nhiều. Theo Phùng Quốc Chướng (2005) [3], vi khuẩn
Salmonella mẫn cảm nhất với Norfloxacin (100%); theo Tô Liên Thu (2004)
[24], thì vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn mẫn cảm cao với
Norfloxacin (90%) và Gentamicin (90%); còn theo Dương Thùy Dung (2010)
[4] thì Salmonella phân lập được từ thịt lợn rất mẫn cảm với Norfloxacin.

Hình 4.6. Kết quả thử kháng sinh đồ của vi khuẩn Salmonella
4.8. Đề xuất những biện pháp nhằm khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm
4.8.1. Giải pháp trước mắt
4.8.1.1. Giải pháp kỹ thuật
- Trong giết mổ
+ Thợ giết thịt và chủ nuôi phải thực hiện tốt các công đoạn vệ sinh từ
dụng cụ, quy trình trước, trong và sau khi giết mổ như: Tắm rửa lợn trước khi
chọc tiết, cạo lông, mổ lợn ở nơi sạch sẽ, làm lòng riêng biệt.
 47

+ Không được giết mổ lợn ốm bệnh mà chưa rõ nguyên nhân.

+ Sử dụng nguồn nước sạch cho việc giết mổ và làm lòng.
- Trong vận chuyển, phân phối, tiêu thụ.
+ Vận chuyển phải có túi nilông bọc kín, hoặc thùng đựng chuyên dụng.
+ Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước, trong và sau khi bán thịt, chất
liệu phải không han gỉ, bóng, không thấm nước để dễ cọ rửa.
+ Phải có lưới che đậy ruồi, muỗi và các loại côn trùng khác trên thịt.
+ Không mổ thịt lợn một cách ồ ạt để thời gian tiêu thụ trên một con lợn
là ngắn nhất.
- Trong kiểm soát giết mổ
+ Cán bộ kiểm dịch phải 100% được đào tạo qua lớp kiểm dịch, kiểm
soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y động vật và sản phẩm động vật, có sức
khỏe và tâm huyết nghề nghiệp.
+ Xử lý nghiêm túc các sản phẩm thịt không đủ tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn thực phẩm.
4.8.1.2. Các giải pháp quản lý
- Các cấp chính quyền, chuyên ngành thú y cấp trên, UBND huyện, xã
chỉ đạo trạm thú y và cán bộ kiểm dịch phối hợp chặt chẽ với tổ kiểm tra liên
ngành, ban quản lý chợ thực hiện nghiêm túc việc kiểm soát giết mổ, kiểm tra
vệ sinh thú y các quầy bán kinh doanh thịt, kiểm tra 100% số chợ và các tụ
điểm buôn bán thịt trong toàn huyện.
- Chuyên ngành thú y không ngừng nâng cao vai trò tham mưu, quản lý
và thường xuyên nâng cao năng lực trình độ cho đội ngũ cán bộ thú y làm
công tác kiểm dịch.
4.8.1.3. Các giải pháp xã hội
- Đối với người kinh doanh thịt lợn: Phải có bản cam kết với cấp chính
quyền và trạm thú y thực hiện đúng các quy định cần thiết của quầy hàng để
giảm thiểu ô nhiễm môi trường vi sinh vật.
- Đối với người tiêu thụ: Các cơ quan chức năng cần khuyến cáo cho
nhân dân biết về an toàn vệ sinh thực phẩm từ đó họ sẽ có cách nghĩ, cách làm
 48

đúng để hạn chế thấp nhất các vụ ngộ độc thực phẩm cho người và truyền lây
vi sinh vật sang động vật khác từ sử dụng thịt.
4.8.2. Giải pháp lâu dài
Tiến tới xây dựng lò mổ nhà nước hoặc tư nhân đảm bảo tiêu chuẩn vệ
sinh thú y tại các cụm và trung tâm chăn nuôi trong thành phố, kiên quyết xóa
bỏ các điểm giết mổ lan tràn như hiện nay.
Đẩy mạnh pháp chế thú y: Bắt buộc các chủ lò mổ và quầy bán thịt phải
thực hiện nghiêm túc các quy trình vệ sinh thú y trong giết và bày bán. Có
như vậy mới bảo đảm an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
 49

Phần 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận
Từ những kết quả nghiên cứu và thảo luận ở phần trên cho phép chúng
tôi rút ra một số kết luận sau:
1. Mẫu thịt lợn bán ở chợ Nhã Nam có tỷ lệ mẫu thịt nhiễm Salmonella
cao nhất (25,00%), chợ Cầu Gồ có tỷ lệ mẫu thịt nhiễm Salmonella thấp nhất
(10,00%).
2. Sự chênh lệch giữa tỷ lệ nhiễm Salmonella khi lấy mẫu vào buổi sáng
và buổi chiều khá cao: Tỷ lệ nhiễm buổi sáng là 16,67%, buổi chiều là
20,00%.
3. Mức độ nhiễm Salmonella trên thịt lợn tươi khi lấy mẫu theo mùa có
sự chênh lệch: Mùa Hè chiếm tỷ lệ cao (23,33%), mùa Thu chiếm tỷ lệ thấp
hơn (13,33%).
4. Các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được đều thể hiện các đặc
tính sinh vật, hóa học đặc trưng như các tài liệu trong và ngoài nước đã mô tả.
5. Serovar của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được bằng kháng
huyết thanh trong đó xác định được serovar S. typhimurium chiếm tỷ lệ cao
nhất (50,00%), thấp nhất là S. weltevreden chiếm tỷ lệ 16,67% và S. anatum
là 33,33%.
6. Các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được có độc lực mạnh, sau
48 giờ kể từ khi công cường độc đã gây chết tới 83,33% chuột thí nghiệm.
7. Các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập mẫn cảm với các loại kháng
sinh với tỷ lệ khác nhau: Mẫn cảm mạnh với Cephalexin, SMX/TMP,
Norfloxacin, kháng thuốc mạnh nhất với Clindamycin, Oxacill.
5.2. Đề nghị
- Các cơ quan quản lý cần tăng cường công tác kiểm tra vệ sinh an toàn
thực phẩm tại các khu vực chợ.
- Gia súc, gia cầm phải được giết mổ tập trung để thuận tiện cho việc
kiểm dịch trước và sau khi giết mổ.
- Khi thịt xác định bị nhiễm khuẩn, sinh độc tố hoặc mang mầm bệnh,
cơ quan quản lý phải cương quyết xử lý theo đúng quy định về vệ sinh phòng
dịch của nhà nước.
 50

- Khu vực bán thịt phải được tập trung, nơi bày bán thịt phải làm bằng
các vật liệu không tích ẩm để dễ vệ sinh, khu vực xung quanh nơi bán thịt
phải được vệ sinh thường xuyên.
- Người tiêu dùng cần biết cách lựa chọn mua thực phẩm và thời gian
mua hợp lý.
- Cần tiếp tục nghiên cứu mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt khi lưu
thông trên thị trường trên diện rộng.
 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
1. Võ Thị Trà An, Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Hữu Ngọc (2006), “Tình hình
nhiễm Salmonella trong phân và thân thịt (bò, heo, gà) tại một số tỉnh phía
nam”, Tạp chí KHKT Thú y, tập 13, số 2, tr 37 - 42.
2. Nguyễn Hữu Bình (1991), Bệnh thương hàn, Bách khoa bệnh học, tập 1, Trung
tâm quốc gia biên soạn, Từ điển bách khoa Việt Nam, Hà Nội, tr 80 - 84.
3. Phùng Quốc Chướng (2005), “Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm của một số
thuốc kháng sinh của vi khuẩn Salmonella phân lập từ vật nuôi tại
ĐăkLăk”, Tạp chí KHKT Thú y, số 1, tr 53.
4. Dương Thùy Dung (2010), Nghiên cứu sự ô nhiễm của thịt lợn tươi bởi một
số chỉ tiêu vi khuẩn trên địa bàn thành phố Thái Nguyên, Luận văn Thạc sĩ
sinh học.
5. Đậu Ngọc Hào (1996), “Sử dụng kháng sinh bổ sung trong thức ăn chăn
nuôi”, Tạp chí KHKT Thú y, số 3, tr 35 - 39.
6. Trần Thị Hạnh (1994), “Vi sinh vật trong bột cá dùng làm thức ăn trong
chăn nuôi ở Việt Nam”, Tạp chí Khoa học và Kỹ thuật, tập 1.
7. Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Đặng Thị Thanh Sơn (2002), “Nghiên
cứu tỷ lệ nhiễm S. typhimurium và S. enteritidis ở gà tại một số trại giống
thuộc các tỉnh phía Bắc”, Tạp chí KHKT Thú y, tập XI, số 2 - 2009, tr 22 - 23.
8. Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương
Giang, Trương Thị Quý Dương (2009), “Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp tại
cơ sở giết mổ lợn công nghiệp và thủ công”, Tạp chí KHKT Thú y, tập16,
số 2, tr 51 - 56.
9. Phạm Khắc Hiếu và Bùi Thị Tho (1998), Một số kết quả nghiên cứu tình
hình kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh trong thú y, Kết quả nghiên cứu
khoa học, Trường Đại học Nông nghiệp I, Nxb Hà Nội, tr 134 - 137.
10. Phạm Hồng Ngân (2000), Một số yếu tố độc lực cơ bản của vi khuẩn
Salmonella, Chuyên đề luận án Tiến sỹ Nông nghiệp, Trường Đại học
Nông nghiệp Hà Nội, tr 26.
 52

11. Cù Hữu Phú, Nguyễn Ngọc Nhiên, Vũ Bình Minh, Đỗ Ngọc Thúy (2000),
Phân lập vi khuẩn E.coli và Salmonella ở lợn mắc bệnh tiêu chảy, xác
định một số đặc tính sinh vật hóa học của các chủng vi khuẩn phân lập
được và biện pháp phòng trị, Kết quả nghiên cứu Khoa học kỹ thuật thú y
(1996 - 2000), Nxb Nông nghiệp, Hà Nội, tr 171 - 176.
12. Nguyễn Vĩnh Phước (1970), Vi sinh vật thú y, tập 1, Nxb Đại học và
Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội.
13. Nguyễn Vĩnh Phước (1978), Vi sinh vật thú y, tập 3, Nxb Đại học và
Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội.
14. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trong thịt tươi TCVN
5153:1990, Hà Nội.
15. Lê Minh Sơn (2003), Nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn
vùng hữu ngạn sông Hồng, Luận án Tiến sỹ Nông nghiệp, trường Đại học
Nông nghiệp I, Hà Nội.
16. Lê Văn Tạo (1989), Nghiên cứu tác nhân gây bệnh của Salmonella
typhimurium, Kết quả nghiên cứu Khoa học kỹ thuật thú y, Nxb Nông
nghiệp, Hà Nội, tr 58 - 63.
17. Lê Văn Tạo (1993), Phân lập định danh vi khuẩn Salmonella gây bệnh
cho lợn, Báo cáo khoa học mã số KN 02 - 15, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội.
18. Nguyễn Ngọc Tuân (1997), Vệ sinh thịt, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội.
19. Nguyễn Quang Tuyên (1996), Nghiên cứu một số đặc tính của Salmonella
gây bệnh tiêu chảy ở bê, nghé và biện pháp phòng trị, Luận án tiến sỹ
Nông nghiệp.
20. Nguyễn Như Thanh (1997), Vi sinh vật thú y, Nxb Nông nghiệp, tr 5 - 10
21. Nguyễn Như Thanh, Nguyễn Bá Hiến, Trần Thị Lan Hương (2001), Vi
sinh vật thú y, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội, tr 60 - 67.
22. Nguyễn Văn Thiện (2008), Phương pháp nghiên cứu trong chăn nuôi,
Nxb Nông nghiệp, Hà Nội.
23. Tô Liên Thu (1999), Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
có nguồn gốc từ động vật trên thị trường Hà Nội, Luận án Thạc sỹ Nông nghiệp.
 53

24. Tô Liên Thu (2004), “Tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn
Salmonella và E.coli phân lập được từ thịt lợn và thịt gà tại vùng đồng
bằng Bắc bộ”, Tạp chí KHKT Thú y, số 4, tr 29 - 35.
25. Tô Liên Thu (2005), Nghiên cứu tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn vào
thịt lợn, thịt gà sau giết mổ ở Hà Nội và một số phương pháp làm giảm sự
nhiễm khuẩn trên thịt, Luận án Tiến sỹ Nông nghiệp, Viện Thú y Quốc gia Hà Nội.
26. Đỗ Ngọc Thúy, Cù Hữu Phú, Koichi Takeshi, Văn Thị Hường, Lê Thị
Minh Hằng, Nguyễn Xuân Huyên, Âu Xuân Tuấn, Trần Việt Dũng Kiên,
Nguyễn Thu Hằng, Phạm Ngọc Bảo, Đào Thị Hảo, Vũ Ngọc Quý, Eiki
Yamasaki, Sou-ichi Makino (2009), “Tỷ lệ nhiễm và một số đặc tính của
vi khuẩn Salmonella spp, phân lập từ thịt tươi bán trên địa bàn Hà Nội”,
Tạp chí KHKT Thú y, tập XVI, số 6, tr 25 - 32.
27. Võ Thị Bích Thủy (2001), Nghiên cứu tình hình ô nhiễm vi khuẩn
Salmonella spp trong thịt bò, thịt lợn, thịt gà. Phân loại định type vi khuẩn
S.typhimurium và S. enteritidis, Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp,
Đại học Nông nghiệp 1, Hà Nội.
28. Võ Thị Bích Thủy, Trần Thị Hạnh và Lưu Quỳnh Hương (2004), “Kết
quả xác định một số đặc tính sinh hóa học các chủng Salmonella phân lập
được trong thực phẩm, nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà Nội”, Tạp chí
KHKT thú y, tập IX (số 4), tr 50.
II. TÀI LIỆU TIẾNG NƯỚC NGOÀI
29. Asai T, Otagiri Y, Osumi T, Namimatsu T, Hirai H and Sato S (2002),
Isolaiton of Salmonella from Diarrheic Feces of Pigs, J. Vet. Med. Sci, 64,
2, p. 159 - 160.
30. Bean N.H, Griffin P.M (1990), Foodbone diesease outbreaks in the
United States, (1973 - 1987) Pathogens, vehicles and trends, J - Food -
Prot, Iowa; International Assosciation of Milk, Food and Environmental
Sanitariums, p.804 - 817.
31. Dean J.H, Luster M.I, Boorman G.A (1982), Immunotoxicology, immuno
pharcology, P. sirois and M. Rolapteszezysky, p. 144 - 200.
 54

32. FAO (1992), Manual of Food quality Control 4.rew.1.Microbiological

analysis. Published by Food and Agriculture Organization of United
Nations Rome, Editor D. Andrews.
33. Jones G.W, Richardson A.J (1981), The attachment to of hela cells by S.
typhimurium the contribution of manose sensitive and manose - sensitive
haemaglutimate activities, J. Gen. Microbiol, V 127, p. 361 - 370.
34. Kauffman F (1972), Serologycal diagnosis of Salmonella, p 4 - 10
35. Kishima M, Uchida I, Namimatsu T, Osumi T, Takahashi S, Tanaka K,
Aoki H, Matsuura K, and Yamamoto K (2008), Nationwide Surveillance
of Salmonella in the Faeces of Pigs in Japan.
36. Muller W.H, Trust T.J, Ray W (1989), Fimbriation genes of Salmonella
enteritidis, J - Bacterol Washington, D.C.
37. Noordhuizen, K.Frankena, E.A.M Gratt, K.H (1997), Animal health care
and publis health issues, World congress on food hygiene, p. 4 - 8.
38. Peterson J.W (1980), Salmonella toxin, Pharm. A ther. VII, p. 719 - 724.
39. Plonait H, Bickhardt (1997), Salmonella infectionand Salmonella lehrbuchder
Schweine Krankheiten, Parey Buchverlag, Berlin, p. 334 - 338.
40. Quinn.P.J, Carter.M.E, Markey.B.K, Carter.G.R (1994), Clinical
Veterinary Microbiology, Wolfe publishing, Mosby-Year Book Europe
Limited.
41. Selbizt H.J (1995), Grundsaetzliche Sicherheisanfornderungen bein
Einsatz von lebendimpfstoffen bei lebensmittelliefernden Tieren, Berl
Much. Tieruzl. Wschr, 144, p. 423 – 428.
42. Wall and Aclark G. D. Roos, S. Lebaigue, C. Douglas (1998),
Comprehensive outbreak survellence, The key to understanding the
changing epidemiology of foodborne disease, p. 212 – 224
III. TÀI LIỆU INTERNET
43. Vfa.gov.vn/so-lieu-bao-cao/ngo-doc-thuc-pham/23vfa.