CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT

Câu 1: Nêu những nguyên nhân gây hư hỏng và làm giảm chất lượng nước giải
khát.

Câu 2: Nêu khả năng ức chế vi sinh vật của CO2 và đặc điểm của CO2.

Câu 3: Trình bày phương pháp thanh trùng bằng hóa học trong công nghệ sản
xuất nước giải khát.

Câu 4: Thế nào là quy trình vệ sinh tại chỗ CIP? Mô tả các đặc điểm quan trọng
và các ưu điểm trong quá trình này.

Câu 5: Trình bày quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men.

Câu 6: Mục đích của sự bài khí trong sản xuất nước giải khát? Nêu phương pháp
bài khí thường sử dụng.

Câu 7: Nước cam để một thời gian sẽ bị lắng cặn, vì sao? Làm cách nào để tránh
hiện tượng này?

Câu 8: Trong quá trình lên men rượu thường xảy ra hiện tượng tạo cho sản
phẩm có vị chua (sản phẩm sinh ra acid latic). Nêu rõ nguyên nhân và các quá
trình chuyển hóa? Để khắc phục hiện tượng trên bằng cách nào?

Câu 9: Trình bày nguyên tắc chiết rót đẳng áp.

Khi chúng ta rót thức uống có gas vào bao bì ở áp suất khí quyển, một phần khí CO2
trong sản phẩm sẽ bị tổn thất. Để khống chế hiện tượng này, chúng ta cần thực hiện
quá trình rót dưới một áp suất dư nhất định. Quá trình này còn được gọi là rót trong
điều kiện đẳng áp. Tại các nhà máy sản xuất, nước giái khát có gas chờ rót luôn được
chứa đựng trong bồn dưới áp lực của khí CO2. Khi đó, chúng ta cần tạo ra một áp lực
khí trong bao bì bằng áp lực khí trong bồn chứa sản phẩm rồi tiến hành rót sản phẩm
vào bao bì. Trong điều kiện không có chênh lệch áp suất như thế, tổn thất CO2 trong
sản phẩm là không đáng kể.

Để tránh tổn thất khi rót chất lỏng có nạp gas CO2 người ta sử dụng loại cơ cấu rót
đẳng áp. Chu trình làm việc của cơ cấu rót đẳng áp gồm:

- Nạp đầy khí vào bao bì, áp suất của khí bằng áp suất của chất lỏng đã nạp khí.
- Mở lỗ nạp chất lỏng.
- Chất lỏng chảy vào bao bì chứa không có chênh lệch áp suất mặt thoáng, chỉ
chảy nhờ chênh lệch cột áp.
- Nạp vào đầy bao bì đến mức chất lỏng đã định trước hoặc theo thời gian (thông
thường thì không có thiết bị định lượng)
- Đóng lỗ nạp chất lỏng.
 Với quy trình nạp như vậy, sản phẩm trong chai còn giữ được hàm lượng khí CO2
cần thiết. Thông thường quá trình rót đẳng áp được tiến hành ở nhiệt độ thấp để
giảm thiểu sự thoát CO2 ra khỏi sả phẩm lỏng.

Câu 10: Trình bày phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng nước giải khát?

Câu 11: Trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến bão hòa CO2