TH C Hành L NH Đông 2018

BÀI 1 :KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD ĐÔNG LẠNH
I. MỤC ĐÍCH YÊU CẦU

1. Mục đích
- Trang bị cho sinh viên, sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm.
- Hướng dẫn sinh viên kỹ thuật chế biến tôm HLSO, tôm PD, PUD đông lạnh
2. Yêu cầu
- Sinh viên phải thành thạo việc bóc vỏ tôm nhưng không gãy thân tôm.
- Phân biệt tôm : thẻ, sú , sắt…
- Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lưng, cắt bụng.
- Chế biến được sản phẩm tôm HLSO, tôm PD, PUD đông lạnh
II. TỔNG QUAN
1. Nguyên liệu tôm
Hiện nay có 12 loài tôm thuộc 6 giống được dùng trong chế biến(một số hình ảnh về tôm)
Giống tôm thẻ (Penaeus) gồm 4 loài:
Tôm thẻ.
Tên khoa học: Penaeus indicus.
Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W .
Còn gọi là tôm he. Đây là loài được ưa chuộng nhất trong mặt hàng tôm lạnh
đông.
Tôm gân.
Tên khoa học: penaeus merguiensis.
Tên thương mại: Pink, ký hiệu P
Tôm sú
Tên khoa học: Penaeus monodon.
Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T.
GVHD: Thi Thanh Trung Trang 3

Hiện là loài tôm có trữ lượng khai thác cao nhất và là đối tượng nuôi phổ biến
nhất hiện nay.
Tôm bông
Tên khoa học: Penaeus canaliculatus.
Tên thương mại: Flower, ký hiệu F.
Giống tôm bạc (Metapenaeus)
Gồm 2 loài sau:
Tôm bạc nghệ
Tên khoa học: Metapenaeus brevilcornis.
Tên thương mại:Yellow, ký hiệu Y
Tôm chì.
Tên khoa học: Metapenaeus affinis
Giống tôm sắt (Para penaeopsis)
Gồm hai loài sau đây:
Tôm sắt
Tên khoa học: Para penaeopsis harwickii
Tên thương mại: Cat-Tiger, ký hiệu CT
Tôm choán
Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima.
Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT

Giống tôm càng xanh (Macrobranchium).
Có 1 loài duy nhất
Tên khoa học: Macrobranchium rosenbergii
Tên thương mại: Scampi, ký hiệu SC. Hiện là loài có giá trị xuất khẩu cao.
Giống tôm hùm (Panulirus)
Có 2 loài sau:
Tôm hùm gai
Tên khoa học: Panulirus ornatus
Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu SP
Tôm hùm điệp
Tên khoa học: Panulirus hormarus
Tên thương mại Spiny Lobster, ký hiệu: SL
Tôm hùm là loại có giá trị kinh tế nhất ( tại thị trường Việt Nam hiện nay giá tôm
hùm vào cỡ 500.000$/kg).
Tôm mũ ni (Ibacus)
Tên khoa học: Ibacus ciliatus
Tên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SI

Giống tôm thẻ (Penaseus)
Tôm thẻ chân trắng hay còn gọi là tôm he Tôm thẻ đuôi đỏ
Tôm sú Tôm bông
Tôm bạc nghệ Tôm chì

Giống tôm sắt gồm 2 loại
Tôm sắt Tôm choán

Giống tôm càng xanh(1 loài duy nhất)

a. Tôm hùm gai b.Tôm hùm điệp

Tôm mũ ni (Ibacus) một loài duy nhất
1.1. Một số loại sản phẩm chế biến từ tôm

 Tôm HOSO - Head On Shell-On : tôm nguyên con (còn đầu còn vỏ).
 Tôm PTO - Peeled Tail-On: tôm lột vỏ, chừa đuôi.
 Tôm PTO xẻ bướm.
 Tôm PTO tẩm bột.
 Tôm PTO Nobashi - Tôm được ép/duỗi thẳng ra.
 Tôm PD - Peeled and Deveined: Tôm lột vỏ, lấy chỉ.
 Tôm PUD - Peeled Undeveined Deveined: tôm lột vỏ nhưng không rút
chỉ.
 Tôm BM - Broken Meat: tôm thịt vụn.
 Tôm U.C – Unclassified: Tôm cỡ xô.
1.2. Đặc điểm tôm thẻ chân trắng:
- Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên là tôm Bạc, bình
thường có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chân trắng. Chuỳ là
phần kéo dài tiếp với bụng. Dưới chuỳ có 2 - 4 răng cưa, đôi khi có tới 5 - 6 răng cưa
ở phía bụng. Những răng cưa đó kéo dài, đôi khi tới đốt thứ hai.
- Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt và gai
đuôi (gai telssm), không có rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ khá dài đôi khi từ mép
sau vỏ đầu ngực. Gờ bên chuỳ ngắn, chỉ kéo dài tới gai thượng vị.

- Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không có.
Telsson (gai đuôi) không phân nhánh. Râu không có gai phụ và chiều dài râu ngắn
hơn nhiều so với vỏ giáp. Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon dài và thường có 3 -
4 hàng, phần cuối của xúc biện có hình roi. Gai gốc (basial) và gai ischial nằm ở đốt
thứ nhất chân ngực.
Môi trường sống:
- Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ trong những vùng
biển có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26-28 độ C, độ mặn khá cao (35 phần ngàn).
Trứng nở ra ấu trùng và vẫn loan quanh ở khu vực sâu này. Tới giai đoạn Potlarvae,
chúng bơi vào gần bờ và sinh sống ở đáy những vùng cửa sông cạn. Sau một vài
tháng, tôm con trưởng thành, chúng bơi ngược ra biển và tiếp diễn cuộc sống giao
hợp, sinh sản làm chọn chu kỳ. Tôm chân trắng lớn rất nhanh trong giai đoạn đầu,
mỗi tuần có thể tăng trưởng 3g với mật độ 100con/m2 tại Hawaii không kém gì tôm
sú, sau khi đã đạt được 20g tôm bắt đầu lớn chậm lại, khoảng 1g/tuần, tôm cái
thường lớn nhanh hơn tôm đực.
1.3. Giới thiệu về sản phẩm tôm HLSO, PD, PUD.
Tôm HLSO đông lạnh dạng block là sản phẩm chính số 2 sau sản phẩm tôm
HOSO đông lạnh Block trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh được chế biến
hiện nay trong các nhà chế biến tôm đông lạn của Việt Nam. Tôm HLSO đông lạnh
Block được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ. Sử dụng nguyên liệu tôm có
chất lượng hạng 1, hạng 2 để chế biến sản phẩm, cỡ nguyên liệu từ 1/2 đến 71/90.
Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở các dạng sau: 1kg, 2kg
Bên cạnh đó, tôm PD, PUD đông lạnh block và IQF cũng là sản phẩm chính số 2
sau sản phẩm tôm HLSO đông lạnh trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh được
chế biến hiện nay trong các nhà chế biến tôm đông lạn của Việt Nam. Tôm PD, PUD
đông lạnh được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ có chất lượng kém hơn so
với tôm HLSO. Cỡ nguyên liệu từ 91/100 đến 200/300. Khối lượng tịnh của sản
phẩm thường ở các dạng sau: 1 kg, 2 kg.

2. Tình hình phát triển nghành thủy sản hiện nay ( sản xuất chế biến tôm )
Trong tháng 11/2016, xuất khẩu tôm sang EU đạt 50,5 triệu USD; tăng 14% so với cùng
kỳ năm ngoái. Lũy kế tới tháng 11 năm nay, xuất khẩu sang thị trường này đạt trên 548
triệu USD; tăng 7,3% so với cùng kỳ năm 2015. EU vẫn là thị trường tiêu thụ tôm lớn thứ
2 của Việt Nam sau Mỹ, chiếm tỷ trọng 17% trong tổng xuất khẩu tôm của Việt Nam. EU
ưa chuộng các sản phẩm có giá hợp lý như tôm thẻ chân trắng. Trong 9 tháng đầu năm,
tôm thẻ chân trắng chiếm 72% tổng giá trị tôm Việt Nam xuất khẩu sang EU, tôm sú
chiếm 18% và tôm biển chiếm 10%. Anh tiếp tục là thị trường nhập khẩu tôm lớn nhất
của Việt Nam trong khối EU.
Trung Quốc cũng là một trong những thị trường xuất khẩu quan trọng của tôm Việt Nam
trong thời gian qua. Đặc biệt trong năm 2016, dịch bệnh trên tôm tại Trung Quốc khiến
nhu cầu nhập khẩu tôm của nước này càng tăng cao. Trong năm 2016, tại các vùng nuôi
trọng điểm, sản lượng tôm chân trắng của Trung Quốc đã giảm 30-40%, khiến nước này
thiếu hụt khoảng 500.000 – 700.000 tấn tôm. Bên cạnh đó, giá tôm nguyên liệu trong
nước không ổn định cũng tác động tiêu cực đến ngành sản xuất và chế biên tôm của
Trung Quốc. Giá tôm tăng cao kỷ lục lên mức 90 NDT/kg (tương đương 13 USD/kg) tại
một số vùng nuôi tôm chủ lực hồi tháng 4/2016 sau đó quay đầu giảm mạnh từ mùa hè và
tới tháng 12, giá tôm đã thấp hơn mức giá tôm cùng kỳ năm 2015.
Năm 2016 còn là năm đánh dấu thắng lợi của ngành tôm về mặt mở rộng thị trường xuất
khẩu. Cùng với đó, các doanh nghiệp tôm còn đẩy mạnh chế biến các sản phẩm giá trị gia
tăng để xuất khẩu và cung ứng nội địa. Sự đa dạng này sẽ tạo nên diện mạo mới cho
ngành tôm trong thời gian tới.
Theo dự báo của Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), trong
năm 2017, xuất khẩu tôm của Việt Nam tiếp tục tăng trưởng dương nhờ nhu cầu nhập
khẩu của thị trường tăng cao, đặc biệt sau khi Việt Nam đã áp dụng các biện pháp kiểm
soát hóa chất, kháng sinh hiệu quả, đảm bảo cung cấp sản phẩm tôm chất lượng cao cho
các thị trường khó tính. Ngoài ra, giai đoạn 2016 - 2018 là thời gian mà đa số các hiệp
định thương mại thế hệ mới đã và sẽ có hiệu lực, tôm Việt Nam có nhiều cơ hội để tăng
thị phần. Trong khi đó, sản lượng tôm các quốc gia đang có xu hướng giảm (như Ấn Độ,

Indonesia, Trung Quốc ...), sẽ ảnh hưởng đến giá bán và giá tôm đang có chiều hướng
tăng 10 - 15%. Việt Nam có lợi thế về nguồn lao động phù hợp và có kỹ năng nên doanh
nghiệp sẽ có ưu thế trong việc sản xuất những sản phẩm giá trị gia tăng cung cấp cho thị
trường.
(Theo Tổng cục Thủy sản)

3. Thành phần hóa học của tôm
Loài tôm Thân tôm (%) Thịt tôm (%) Đầu tôm (%) Vỏ tôm (%)
He 61,19 52,05 29,80 10,00
Thẻ 52,95 51,62 28,00 9,00
Sú 61,96 52,84 31,40 8,90
Rằn 58,23 48,60 33,90 10,40
Gân 59,30 41,45 33,14 11,27
Chì 57,71 47,43 31,85 11,07
Bộp 60,32 49,02 31,55 12,15
Rão 58,68 46,94 33,20 12,20
Nghệ 60,25 48,04 31,75 13,07
Sắt 50,47 39,15 42,38 11,62
Càng 40,22 31,61 51,95 8,56
Hùm 28,07 22,20 63,40 5,50
Mũ ni 41,52 30,77 52,02 12,57

III. CÁCH TIẾN HÀNH
A. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM HLSO
1. Qui trình :
Nguyên liệu
Bảo quản
Rửa 1
Xử lý HLSO Bao gói
Rửa 2 Rà kim loại
Phân cỡ/loại Vào túi PE
Rửa 3/để ráo Cấp đông
Cân Xếp vĩ

2. Thuyết minh qui trình :
 Nguyên liệu :
 Nguyên liệu của nhóm là tôm
 Chất lượng tôm HLSO: tôm tươi không mùi ươn, chấp nhận dưới 3 vết đen ngoài vỏ.
Vỏ có thể bể nhưng không quá 1/3 chu vi đốt (chấp nhận 5%) và không được rời
khỏi thân. Đầu lỏng lẻo nhưng không được long ra, tôm không ôm trứng, không bị
bệnh. Kích thước: tương đối lớn, từ 51-60 con/pound trở lên.
 Chất lượng tôm của nhóm: tôm tươi, mùi tanh tự nhiên, vỏ cứng, sáng bóng dính chặt
vào thân, đầu, râu, thân còn dính vào nguyên liệu, tôm không bệnh, không ôm trứng.
 Phân loại tôm vỏ: có 2 hạng

+ Hạng 1: tôm thật tươi, vỏ sáng bóng, dính chặt vào thân. Màu sắc đặc trưng, không
bị bể vỏ, không có vết đen, thịt săn chắc, mùi tanh tự nhiên.
+ Hạng 2: tôm tươi, không mùi ươn. Không có quá 3 đốm đen, đốm đen không ăn sâu
bào thịt. Tôm có thể bị bể vỏ nhưng không quá 1/3 chu vi đốt và không tróc ra. Vỏ có
thể hơi mềm, bị biến màu nhẹ, thịt săn chắc, mùi tanh tự nhiên.
 Tôm của nhóm là tôm hạng 1

 Phân cỡ tôm nguyên liệu : Cỡ tôm nguyên liệu được tính bằng số con/kg.
+ Phân chia tôm thành các cỡ khác nhau.
+ Tiến hành cân 500 gram, đếm số con để nhận biết cỡ tôm: 58 con/500g
 Cỡ tôm nguyên liệu của nhóm là 122/kg, size 51/60

- Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu tôm đã chuẩn bị.
 Khối lượng tôm của nhóm là: 1,4 kg
- Sau khi đánh giá độ tươi, tạp chất, kích cỡ nguyên liệu thì thấy tôm của nhóm đạt yêu
cầu, tiến hành đi rửa sạch và chuyển sang công đoạn tiếp theo.

 Rửa 1 :
 Mục đích:
Rửa nguyên liệu nhằm làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật và hạn chế tối
đa sự lây nhiễm của vi sinh vật.
 Chuẩn bị:
Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá
vào để nhiệt độ nước rửa  100C, rổ.
 Thao tác:
Cho nguyên liệu tôm rổ và cho vào các thau nước đã đã chuẩn bị sẵn. Nhúng ngập rổ trong
thau nước thứ nhất, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng và nhanh chóng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn,
tránh làm tôm dập nát. Sau đó chuyển sang rửa trong thau thứ 2, thao tác tương tự và rửa đến
thao thứ 3. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ
nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.
+ Yêu cầu:
Phải sạch rác bẩn, vật liệu, tôm không dập nát.
 Xử lý :
- Lột đầu :
o Mục đích:
 Loại bỏ đầu và nội tạng trên đầu, đáp ứng yêu cầu công nghệ, loại bỏ tác nhân gây hư
hỏng (nội tạng trên đầu).
 Chuẩn bị :Thau nước xử lý, thau nước đá bảo quản bán thành phẩm có nhiệt độ ≤ 5 0C,
dao Thái Lan nhỏ.
 Thao tác:Tay nghịch cầm dao, sao cho con tôm nằm ngửa trong lòng bàn tay. Tay
thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm và đẩy nhẹ thì phần đầu tôm tróc ra, nội
tạng và gạch dính ở mép. Cho đầu tôm vào thao nước, cạo sạch gạch và chất bẩn ở mép

thịt đầu, loại bỏ chỉ tôm nếu có. Tay nghịch xoay tôm, dùng dao tách bỏ phần chân bò,
không làm đứt phần thịt hàm. Sau đó cho tôm vào thau nước đá bảo quản.
 Yêu cầu kỹ thuật:Tôm sau khi lột đầu, vẫn còn giữ được thịt hàm. Việc giữ lại miếng
thịt này rất quan trọng vì nó giúp cho tôm có hình dáng đẹp và làm tăng khối lượng tôm
(thịt hàm chiếm 2-5% khối lượng tôm). Sau khi lột, tại vị trí thịt hàm phải đảm bảo:
sạch, đẹp, không bị tua, xơ xác.
 Sau khi lột đầu tôm cân khối lượng bán thành phẩm được: 0,98kg
𝑚𝑛𝑔𝑢𝑦ê𝑛 𝑙𝑖ệ𝑢 1,4

- Tính định mức tôm HLSO = = = 1,4
𝑚𝑏á𝑛 𝑡ℎà𝑛ℎ 𝑝ℎẩ𝑚 0,98
Vậy định mức tôm HLSO là 1,4 với size tôm là 51/60
 Rửa 2
Tôm sau khi lột đầu, rút chỉ, tôm được rửa trong nước có pha chlorine 20 ppm.
 Mục đích:Loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, phân và gạch
thoát ra từ đầu tôm.
 Thao tác:Cho tôm vào rổ, ngâm rổ trong hồ thứ nhất có pha chlorine 10 ppm và nước
đá, nhiệt độ nước rửa < 50C, dùng tay trộn đều rổ tôm nhiều lần, làm nhẹ nhàng, tránh
làm tôm dập nát, thời gian tối đa là 20 giây.
 Yêu cầu:Tôm phải rửa sạch, lấy rác bẩn ra và thực hiện đúng thao tác tách đá và tạp
chất.
 Phân cỡ/loại :
- Cỡ tôm HLSO được tính bằng số thân/pound = 453,6g.
 Mục đích:Lựa chọn ra kích cỡ tôm phù hợp cho công đoạn tiếp theo và hướng tới việc
đồng đều tùy theo yêu cầu của khách hàng.
 Yêu cầu:Công đoạn phân cỡ, hạng/loại đòi hỏi công việc tập trung cao độ và có tay
nghề vững vàng để tôm được phân cỡ chính xác. Phải đảm bảo mức độ đồng đều chính
xác vì công đoạn phân cỡ quyết định đến hiệu quả kinh tế của nhà sản xuất, lời hay lỗ là
do phân cỡ. Công đoạn này rất quan trọng, nếu như công đoạn tiếp nhận và sơ chế quyết
định quy cách chế biến và hiệu quả kinh tế của sản phẩm ở nét lớn thì công đoạn phân

cỡ-phân loại đi vào quyết định hiệu quả sâu sắc hơn giành giật từng đồng ngoại tệ
những chi tiết kỹ thuật tinh tế ở từng kích cỡ và cấp độ chất lượng tôm.
Phân cỡ không chính xác sẽ gây ra 2 trường hợp:
Nếu nâng lên bắt quá lớn và quá lớn về kích cỡ, loại thì làm lỗ cho sản xuất.
Nếu hạ thấp bắt quá nhỏ và xấu thì làm giảm uy tín của một mặt hàng vì không đảm bảo
đúng tiêu chuẩn của hàng xuất khẩu, như vậy hàng sẽ không được nhập khẩu sang thị
trường bạn hoặc bị khiếu nại dẫn đến doanh nghiệp bị mất uy tín trên thị trường Quốc tế.
 Thao tác:Tôm cần phân cỡ được đổ đống trên bàn trước mặt người phân cỡ khoảng 5
kg, phân xong sẽ đổ tiếp lên. Tôm đang phân cỡ phải được đắp đá (để tránh tôm bị ươn).
Tay trái gạt tôm ra, lùa tôm cho tay phải phân và nhặt tôm cho vào các thau, rổ phía
trước mặt. Có 2 cách phân: phân theo cá nhân và phân theo nhóm (hoặc theo dây
chuyền).
 Phân theo dây chuyền: tôm được đổ lên bàn ở người đầu tiên, người này phân vài ba cỡ
lớn nhất rồi đùa tôm cỡ nhỏ sang cho người thứ 2. Người thứ 2 phân vài ba cỡ nhỏ tiếp
theo rồi đùa tôm cỡ nhỏ hơn cho người thứ 3, cứ thế tôm sẽ được phân hết các cỡ. Kiểu
dây chuyền này thường thực hiện cho cỡ tôm lớn từ 4-8 cho đến 26-30 vì những cỡ này
khó nhận dạng chính xác. Người thứ nhất phân cỡ xong rồi mới phân hạng 1 và 2.
Người thứ 2 và thứ 3 có thể phân cỡ, phân hạng đồng thời không thực hiện nhanh như
người thứ 1 cân phân phối tôm nhanh cho các người sau.
+ Phân theo cá nhân: người công nhân sẽ lùa một ít tôm về phía mình và tự phân, chọn
cỡ lớn đến cỡ nhỏ và cho vào các rỗ đặt trước mặt mình. Cách phân cỡ này có nhược
điểm dễ làm công nhân mỏi mắt, thao tác chậm và thiếu chính xác hơn.
+ Trong quá trình phân cỡ nếu nghi ngờ độ chính xác thì đem cân thử 1 pound
(453,6g) nhưng thường cân 450g rồi đếm số con nếu nằm trong khoảng giữa là
được.
 Nếu ở đầu cỡ thì lựa tôm lớn ra bớt, để lên cỡ trên
 Nếu ở cuối cỡ thì lựa tôm nhỏ ra bớt, để xuống cỡ dưới

 Trong quá trình phân cỡ tiến hành tách riêng loại 1 và loại 2 để thường xuyên dùng cân
thử cỡ tôm.
 Sau khi phân cỡ sẽ phân loại như sau: ngoài tiêu chuẩn chung của bộ, ở đây còn theo
tiêu chuẩn của khách hàng.
 Tiêu chuẩn chất lượng tôm loại 1:
 Tôm tươi không có mùi ươn thối
 Tôm không có bất kỳ điểm đen nào trên thân
 Tôm không bị bể vỏ (chấp nhận cho phép 3%), đốt thịt săn chắc
 Tiêu chuẩn chất lượng tôm loại 2:
 Tôm tươi không mùi ươn thối
 Tôm không có quá 3 vết đen trên thân, đường kính mỗi vết không quá 1,5 mm, vết đen
không ăn sâu vào thịt tôm, viền bụng cho phép đen nhẹ.
 Vỏ tôm bị bể nhưng không quá 3%, vết bể không quá 1/3 chu vi đốt, vết bể không bong
tróc bất kể chỗ nào.
 Vỏ bị biến màu nhẹ, hơi mềm, chấp nhận đen đuôi nhẹ nhưng lượng đen đuôi không
quá 5%, thịt săn chắc.
- Cân 453,6g thân tôm HLSO, tiến hành đếm số thân để xác định cỡ tôm.
 Số thân/pound = 55 thân/pound nên thuộc size 51/60
Bảng: Các cỡ tôm theo số thân/pound
Cỡ Số con trung bình Cỡ Số con trung bình
1-2 41-50 45-48
2-4 3 51-60 55-58
4-6 5 61-70 65-68
6-8 7 71-90 77-83
8-12 10 91-100 94-98
13-15 14 100-200 140-170

16-20 17-18 200-300 240-270
21-25 23-24 300-500 340-420
26-30 27-28 >500 450-550
31-40 35-38
 Rửa 3/để ráo:Tôm sau khi phân cỡ xong lần lượt được rửa qua 2 lần nước có pha
chlorine 10 ppm, nhiệt độ nước rửa < 5oC.
 Mục đích: Tôm được rửa lại bằng nước sạch để chờ xếp vĩ.
 Thao tác: Tôm được để trong các rỗ từ 2-3kg, lần lượt nhúng qua 2 thau nước có pha
chlorine 10 ppm. Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm để tách lớp bọt và nước đá ra khỏi rổ
tôm. Luôn duy trì nhiệt độ nước rửa < 5oC, thay nước sau khi rửa 50kg tôm hoặc khi
thấy nước đục. Các rổ tôm sau khi rửa xong dàn đều trong rổ, để nghiêng 300 trong các
rổ cho ráo. (thời gian để ráo khoảng 5-10 phút)
 Cân:
Áp dụng cho sản phẩm block, cân trước khi cấp đông
 Mục đích: Để đảm bảo đúng trọng lượng tịnh theo yêu cầu của khách hàng.
 Chuẩn bị: Phân chia sản phẩm thành những lô bằng nhau đáp ứng yêu cầu khách hàng và
tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau.Cân có phạm vi đo phù hợp, đã
kiểm tra độ chính xác.
Bán thành phẩm đã được rửa sạch và để ráo.
Rổ cân, khuôn, thẻ cỡ.

 Thao tác:Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của từng khách hàng.
𝑚𝑐â𝑛 = 𝑚𝑡ị𝑛ℎ + 𝑚𝑝ℎụ 𝑡𝑟ộ𝑖
𝑚𝑝ℎụ 𝑡𝑟ộ𝑖 = 𝑚𝑡ị𝑛ℎ × tỷ lệ hao hụt
Khối lượng Tỷ lệ hao Khối lượng Khối lượng

Sản phẩm
tịnh (g) hụt (%) phụ trội (g) cân (g)
Tôm vỏ không đầu 2000 2.5 50 2050
Trong qui mô phòng Thí nghiệm tiến hành cân mỗi đơn vị 150 – 250g.
- Cân lượng phụ trội 10% .

- Độ chính xác khi cân :  1 gram / con .
- Kiểm tra trọng lượng tôm sau khi cân để đảm bảo cân chính xác .
 Xếp vĩ:
Sau khi cân tôm được xếp vào vĩ xốp theo từng cỡ. Xếp tôm theo qui cách xếp 2 biên hoặc
2 giữa:
 Xếp 2 biên: dùng để xếp tôm ở 2 hàng bên. Tôm được xếp theo thứ tự con này gối
lên con kia để dấu các chân bụng vào trong. Xếp vĩ đầu hướng ra ngoài thành vĩ,
đuôi quay vào trong. Lớp dưới xếp bụng hướng lên, lớp trên xếp bụng hướng xuống
đưa lưng lên cho cảm quan.
 Xếp 2 giữa: dùng để xếp tôm hai hàng giữa hay xếp xen kẽ vào 2 biên. Cách xếp
tương tự như xếp hai viên nhưng đầu quay vào giữa khuôn, đuôi quay ra ngoài và
chiều cong của tôm ngược với cách xếp 2 biên.
Lưu ý:
+ Xếp đủ số tôm trong một vĩ .

+ Kiểm tra chiều dài tôm .

+ Kiểm tra độ tươi của tôm .
+ Kiểm tra màu sắc tôm khi xếp vĩ phải đồng nhất nhau.
 Cấp đông:
 Mục đích:Chuyển sản phẩm ở trạng thái tự nhiên sang trạng thái đông đặc ở nhiệt độ âm
sâu nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
 Chuẩn bị:Cho máy nén của hệ thống lạnh tủ cấp đông chạy trước 30 phút để làm ráo bề
mặt các dàng lạnh.
 Thao tác: Xếp các vĩ tôm đều trên mâm. Cấp đông bằng tủ đông gió. Nhiệt độ tủ  -
400C, thời gian 1h30 /1 mẽ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt - 180C.
 Yêu cầu:
+ Sau thời gian cấp động thì nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C.
+ Tất cả các khay trong tủ phải đạt yêu cầu.
+ Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ.
 Bao gói :
 Mục đích:Bao gói nhằm tạo thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm
tránh những ảnh hưởng xấu của môi trường.
 Chuẩn bị:
+ Túi PE.
+ Máy hút chân không.
+ Máy hàn miệng túi.
 Thao tác:Mỗi vĩ cho vào một túi PE, tiến hành hàn kín miệng túi. Bảo quản sản phẩm
trong kho lạnh, nhiệt độ bảo quản  - 180C.
 Yêu cầu:
+ Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách.
+ Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không đặt thùng dưới nền nhà.
+ Hàn phải kín miệng túi

B. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PD, PUD
1. Qui trình :
Nguyên liệu
Rửa 1 Bảo quản
Xử lý Bao gói
Phân cỡ/loại Cân/ mạ băng
Xẻ lưng/rút chỉ Cấp đông
Rửa 3 Xếp mâm

- Nguyên liệu của nhóm là tôm
 Chất lượng tôm của nhóm: tôm tươi, mùi tanh tự nhiên, vỏ cứng, sáng bóng dính chặt
vào thân, đầu, râu, thân còn dính vào nguyên liệu, tôm không bệnh, không ôm trứng.
 Cỡ tôm nguyên liệu của nhóm là 122con/kg, size: 51/60
- Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu tôm của từng nhóm đã chuẩn bị.
 Khối lượng tôm của nhóm là: 1,4kg
- Sau khi đánh giá độ tươi, tạp chất, kích cỡ nguyên liệu thì thấy tôm của nhóm đạt yêu
cầu, tiến hành đi rửa sạch và chuyển sang công đoạn tiếp theo.
 Rửa 1:
 Mục đích:Rửa nguyên liệu nhằm làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật
và hạn chế tối đa sự lây nhiễm của vi sinh vật.
 Chuẩn bị thau nước :Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho vào nước vào 2/3 thau, cho
đá vào để nhiệt độ nước rửa  100C.
 Thao tác:Cho nguyên liệu tôm rổ và cho vào các thau nước đã đã chuẩn bị sẵn. Nhúng
ngập rổ trong thau nước thứ nhất, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng và nhanh chóng để gạt
bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm tôm dập nát. Sau đó chuyển sang rửa trong thau thứ 2,
thao tác tương tự và rửa đến thao thứ 3. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ. Sau 20 lần
rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.
 Yêu cầu: Phải sạch rác bẩn, vật liệu, tôm không dập nát
 Xử lý :
Lột đầu :
 Mục đích:Loại bỏ đầu và nội tạng trên đầu, đáp ứng yêu cầu công nghệ, loại bỏ tác nhân
gây hư hỏng (nội tạng trên đầu).
 Chuẩn bị : Thau nước xử lý, thau nước đá bảo quản bán thành phẩm có nhiệt độ ≤ 5 0C,
dao Thái Lan nhỏ.
 Thao tác:Tay nghịch cầm dao, sao cho con tôm nằm ngửa trong lòng bàn tay. Tay thuận
cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm và đẩy nhẹ thì phần đầu tôm tróc ra, nội tạng và

gạch dính ở mép. Cho đầu tôm vào thao nước, cạo sạch gạch và chất bẩn ở mép thịt đầu,
loại bỏ chỉ tôm nếu có. Tay nghịch xoay tôm, dùng dao tách bỏ phần chân bò, không
làm đứt phần thịt hàm. Sau đó cho tôm vào thau nước đá bảo quản.
 Yêu cầu kỹ thuật:Tôm sau khi lột đầu, vẫn còn giữ được thịt hàm. Việc giữ lại miếng
thịt này rất quan trọng vì nó giúp cho tôm có hình dáng đẹp và làm tăng khối lượng tôm
(thịt hàm chiếm 2-5% khối lượng tôm). Sau khi lột, tại vị trí thịt hàm phải đảm bảo:
sạch, đẹp, không bị tua, xơ xác.
Sau khi lột đầu, cân khối lượng tôm còn lại là: 0,98kg
Bóc vỏ
Tôm sau khi lột đầu tiến hành bóc vỏ ngay
 Mục đích: Đáp ứng yêu cầu công nghệ

 Chuẩn bị: Lấy 2/3 thau nước sạch lột vỏ, 1/3 thau nước đá bảo quản bán thành phẩm,
thau đựng bán thành phẩm ướp đá để báo quản. Nhiệt độ thau nước chứa bán thành
phẩm ≤ 100C.
 Thao tác:Tay nghịch cầm thân tôm, phần đầu thân hướng về phía trước, thân tôm
nghiêng 1 góc 450
 Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần dao vào phần tiếp giáp giữa vò và bụng tôm.
Tay nghịch cố định thân tôm, tay thuận tách xoay quanh thân tôm để lột 2-3 đốt đầu
tiên, rồi sau đó lột 2-3 đốt tiếp theo.
 Với tôm PD, PUD, sau khi lột đốt thứ 5, tay nghịch bóp nhẹ đuôi tôm cắt đứt phần liên
kết giữa thịt và vỏ tôm. Tay thuận cầm thân tôm kéo nhẹ loại bỏ đốt thứ 6 và đuôi.
 Sau đó cho vào thau nước đá bảo quản. Đầu và vỏ tôm cho vào thau nước xử lý.
 Yêu cầu:Không làm đứt chóp đuôi nhọn do nếu đứt sẽ hao hụt khối lượng và ảnh hưởng
giá trị cảm quan của sản phẩm.
Sau khi lột đầu, bóc vỏ tôm cân khối lượng bán thành phẩm được: 0,82

Tính định mức tôm PUD = = = 1,71

Vậy định mức tôm PUD là 1,71 với size tôm: 51/60
 Rửa 2:
 Tôm sau khi lột đầu, rút chỉ, tôm được rửa trong nước có pha chlorine 20 ppm.
 Mục đích:Loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, phân và gạch
thoát ra từ đầu tôm.
 Chuẩn bị:Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để
nhiệt độ nước rửa  100C.
 Thao tác: Cho tôm vào rổ, ngâm rổ trong hồ thứ nhất có pha chlorine 10 ppm và nước
đá, nhiệt độ nước rửa < 50C, dùng tay trộn đều rổ tôm nhiều lần, làm nhẹ nhàng, tránh
làm tôm dập nát, thời gian tối đa là 20 giây.
 Yêu cầu: Tôm phải rửa sạch, lấy rác bẩn ra và thực hiện đúng thao tác tách đá và tạp
chất.
 Phân cỡ/loại : Tôm PD, PUD được phân thành các cỡ từ 91/100 đến 500
Cỡ tôm PD, PUD được tính bằng số thân/pound = 453,6g.
+ Cân 453,6g thâm tôm HLSO, tiến hành điếm số than để xác định cỡ tôm.
+ Chia tôm thành 2 loại:
+ Loại 1: cỡ từ 91/100 – 100/200 để chế biến tôm PD (có xẻ lưng).
+ Loại 2: cỡ từ 200/300 – 300/500 để chế biến tôm PUD (không xẻ lưng).
 Số thân/pound: 95 thân (pound) với tôm PUD  Cỡ tôm PUD là 91/100.

1-2 41-50 45-48
2-4 3 51-60 55-58
4-6 5 61-70 65-68
6-8 7 71-90 77-83
8-12 10 91-100 94-98
13-15 14 100-200 140-170
16-20 17-18 200-300 240-270
21-25 23-24 300-500 340-420
26-30 27-28 >500 450-550
31-40 35-38
 Xẻ lưng:
 Thao tác:Tay nghịch cầm tôm sao cho tôm úp, tay thuận cầm dao xẻ lưng.
 Xẻ từ đầu đốt 2 đến cuối đốt 4, độ sâu vết xẻ vừa lộ chỉ tôm. Dùng mũi dao lấy bỏ chỉ
tôm.
 Bán thành phẩm cho vào thau nước đá bảo quản.
 Sau khi xẻ lưng, cân lại thây khối lượng tôm còn 800g:
 Tính định mức tôm PD = = = 1,75
𝑚𝑏á𝑛 𝑡ℎà𝑛ℎ 𝑝ℎẩ𝑚 0.8
 Vậy, định mức tôm PD là 1,75 với size tôm 91/100

 Tính định mức công đoạn xẻ lưng/rút chỉ từ tôm PUD sang tôm PD:
𝑚𝑐ô𝑛𝑔 đ𝑜ạ𝑛 𝑡𝑟ướ𝑐 0.82
 Định mức công đoạn xẻ lưng/rút chỉ= = = 1,03
𝑚𝑏á𝑛 𝑡ℎà𝑛ℎ 𝑝ℎẩ𝑚 𝑐ô𝑛𝑔 đ𝑜ạ𝑛 𝑠𝑎𝑢 0.8

 Vậy, định mức công đoạn xẻ lưng/rút chỉ từ tôm PUD sang tôm PD là 1,03 với size tôm
91/100
 Rửa 3
 Rửa tôm lại bằng nước sạch để chờ xếp mâm
 Rửa phải nhẹ nhàng, nhanh gọn. Tránh làm tôm bị dập nát. Nước rửa pha chlorine
10ppm, nhiệt độ < 50C.
 Xếp mâm: Tôm PD, PUD được làm lạnh đông dưới dạng IQF.
 Mục đích:Định hình cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cấp đông
 Chuẩn bị:Khay inox hoặc nhựa, tấm PE.
 Thao tác : Dùng tấm PE sạch, ráo nước. Lót tấm PE ở đáy mâm, vuốt thắng.
 Rãi mỏng, đều bán thành phẩm lên tấm PE cho đến khi đầy mâm. Các thân tấm không
dính vào nhau. Trên cùng là 1 tấm PE.
 Yêu cầu :Các miếng fillet không dính lại với nhau và được trãi đều trên khay.
 Cấp đông
 Mục đích:Chuyển sản phẩm ở trạng thái tự nhiên sang trạng thái đông đặc ở nhiệt độ âm
sâu nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
 Chuẩn bị:Cho máy nén của hệ thống lạnh tủ cấp đông chạy trước 30 phút để làm ráo bề
mặt các dang lạnh
 Thao tác: Xếp các mâm tôm vào các dàn lạnh của tủ cấp đông. Cấp đông bằng tủ đông
gió. Nhiệt độ tủ  -400C, thời gian 1h30 /1 mẻ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt - 180C
 Yêu cầu:Sau thời gian cấp động thì nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C
Tất cả các khay trong tủ phải đạt yêu cầu.
Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ.
 Cân/ Mạ băng
+ Mục đích
Cân để đáp ứng yêu cầu của khách hàng, chia các sản phẩm thành các đơn vị bằng nhau.

Mạ băng để tạo một lớp tuyết trên bề mặt sản phẩm để tạo bóng, chống sự tổn thất khối
lượng, chống sự va đập cơ học trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
+ Chuẩn bị
Cân đồng hồ 2kg đã hiệu chỉnh, rổ, hồ nước lạnh sạch, thùng đựng PE.
+ Thao tác
Bán thành phẩm sau kho cấp đông được tiến hành cân.
Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của từng khách hàng.
Khối
Tỷ lệ hao Khối lượng Khối lượng
Sản phẩm lượng tịnh
hụt (%) phụ trội (g) cân (g)
(g)
Tôm thịt xẻ lưng 2000 7.5 150 2150
Tôm thịt không xẻ lưng 2000 10 200 2200
Trong qui mô PTN, tiến hành cân toàn bộ khối lượng tôm đã cấp đông.
BTP sau khi cân tiến hành mạ băng ngay:
 Chuẩn bị thau nước đá lạnh có nhiệt độ 0 – 50C để mạng băng.

 Nhúng rõ đựng bán thành phẩm vào thau nước đá, xốc đều rổ. Thời gian mạ băng 1-2
giây
 Thay nước sau nhiều lần mạ băng
Cân khối lượng bán thành phẩm sau khi mạ băng để xác định tỷ lệ mạ băng

+ Yêu cầu:
Cân phải chính xác, lớp băng mạ trên sản phẩm phải đều, phủ kín bán thành phẩm.
 Bao gói
 Mục đích:Bao gói nhằm tạo thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm
tránh những ảnh hưởng xấu của môi trường.
 Chuẩn bị
+ Túi PE.
 Thao tác:Mỗi vĩ cho vào một túi PE, tiến hành hàn kín miệng túi. Bảo quản sản phẩm
trong kho lạnh, nhiệt độ bảo quản  - 180C.
 Yêu cầu:
+ Hàn phải kín miệng túi.
2. Tiêu chuẩn đánh gia sản phẩm

Chỉ tiêu cảm quan lý tính
Trạng thái bên ngoài:
- Độ đàn hồi: sản phẩm có độ đàn hồi tốt.

- Màu sắc: có màu sáng, bóng.
Chỉ tiêu hóa lý
Hóa chât (Chất kháng sinh: Chloramphenicol, Nitrofuran).
- Có giấy cam kết của người cung cấp, tuyệt đối không dùng
chloramphenicol, nitrofuran để bảo quản nguyên liệu.
- Không nhận những lô nguyên liệu không có giấy cam kết về chất kháng
sinh, hoặc kết quả kiểm tra có chất kháng sinh tồn tại trong nguyên liệu.

- Tần suất giám sát từng lô: tiến hành lấy mẫu phân tích kiểm tra
chloramphenicol hàng ngày.
Vật lý:
- Không cho phép vật lạ, tạp chất tồn tại trong nguyên liệu thủy sản
- Không cho phép mảnh kim loại tồn tại trong sản phẩm ø mm
Chỉ tiêu hóa học
- Xác định hàm lượng hidrosulphua.

- Xác định hàm lượng amoniac
- Xác định hàm lượng đạm của bazo bay hơi.
- Xác định chỉ tiêu hóa học để đánh giá độ tươi và mức độ nhiễm khuẩn của
nguyên liệu trong quá trình chế biến.
Chỉ tiêu vi sinh vật
Yêu cầu sản phẩm tôm đông lạnh sản xuất ra để làm thức ăn cho người cần có giá
trị dinh dưỡng cao hợp vệ sinh và không có vi trùng gây bệnh.
Theo TCVN 4186-86, chỉ tiêu vi sinh vật cho tôm đông lạnh như sau:
Tên chỉ tiêu Mức
Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm, không 500.000
lớn hơn
Coliforms có trong 1g sản phẩm, không lớn hơn 200
Escherichia Coli có trong 1g sản phẩm Không cho

phép
Staphylococcus aureus có trong 1g sản phẩm Không cho
phép
Salmonella, shigella có trong 1g sản phẩm Không cho
phép

Hình ảnh trong thực hành
Hình 1.Tôm HLSO sau khi rửa Hình 2. Tôm PD

Thực hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản
BÀI 2 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PTO, PTO NOBASHI, PTO XẺ BƯỚM VÀ PTO
TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
I. MỤC ĐÍCH YÊU CẦU
1. Mục đích
- Rèn luyện cho sinh viên, sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm.
- Hướng sinh viên kỹ thuật chế biến tôm PTO, PTO Nobashi, PTO xẻ bướm, tẩm bột đông
lạnh
2. Yêu cầu
- Sinh viên phải thành thạo việc bóc vỏ tôm nhưng không gãy thân tôm.
- Thành thạo cách xếp khuôn, xử lý nobashi, xẻ bướm, tẩm bột tôm.
- Chế biến được sản phẩm tôm PTO, tôm PTO Nobashi, PTO Xẻ bướm, tẩm bột đông lạnh
II. TỔNG QUAN
3. Nguyên liệu tôm
Hiện nay có 12 loài tôm thuộc 6 giống được dùng trong chế biến(một số hình ảnh về tôm)
Giống tôm thẻ (Penaeus) gồm 4 loài:
Tôm thẻ.
Tên khoa học: Penaeus indicus.
Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W .
Còn gọi là tôm he. Đây là loài được ưa chuộng nhất trong mặt hàng tôm lạnh
đông.
Tôm gân.
Tên khoa học: penaeus merguiensis.
Tôm sú
Tên khoa học: Penaeus monodon.

Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T.
Hiện là loài tôm có trữ lượng khai thác cao nhất và là đối tượng nuôi phổ biến
nhất hiện nay.
Tôm bông
Tên khoa học: Penaeus canaliculatus.
Tên thương mại: Flower, ký hiệu F.
Gồm 2 loài sau:
Tôm bạc nghệ
Tên khoa học: Metapenaeus brevilcornis.
Tên thương mại:Yellow, ký hiệu Y
Tôm chì.
Tên khoa học: Metapenaeus affinis
Giống tôm sắt (Para penaeopsis)
Gồm hai loài sau đây:
Tôm sắt
Tên khoa học: Para penaeopsis harwickii
Tên thương mại: Cat-Tiger, ký hiệu CT
Tôm choán
Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima.

Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT
Giống tôm càng xanh (Macrobranchium).
Có 1 loài duy nhất
Tên khoa học: Macrobranchium rosenbergii
Tên thương mại: Scampi, ký hiệu SC. Hiện là loài có giá trị xuất khẩu cao.
Có 2 loài sau:
Tôm hùm gai
Tên khoa học: Panulirus ornatus
Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu SP
Tôm hùm điệp
Tên khoa học: Panulirus hormarus
Tên thương mại Spiny Lobster, ký hiệu: SL
Tôm hùm là loại có giá trị kinh tế nhất ( tại thị trường Việt Nam hiện nay giá tôm
hùm vào cỡ 500.000$/kg).
Tôm mũ ni (Ibacus)
Tên khoa học: Ibacus ciliatus
Tên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SI

Giống tôm thẻ (Penaseus)

Tôm thẻ chân trắng hay còn gọi là tôm he Tôm thẻ đuôi đỏ
Tôm sú Tôm bông
Tôm bạc nghệ Tôm chì

Giống tôm sắt gồm 2 loại
Tôm sắt Tôm choán

Giống tôm càng xanh(1 loài duy nhất)

b. Tôm hùm gai b.Tôm hùm điệp

Tôm mũ ni (Ibacus) một loài duy nhất
a. Một số loại sản phẩm chế biến từ tôm

 Tôm HOSO - Head On Shell-On : tôm nguyên con (còn đầu còn
vỏ).
 Tôm PTO - Peeled Tail-On: tôm lột vỏ, chừa đuôi.
 Tôm PTO xẻ bướm.
 Tôm PTO tẩm bột.
 Tôm PTO Nobashi - Tôm được ép/duỗi thẳng ra.
 Tôm PD - Peeled and Deveined: Tôm lột vỏ, lấy chỉ.
 Tôm PUD - Peeled Undeveined Deveined: tôm lột vỏ nhưng
không rút chỉ.
 Tôm BM - Broken Meat: tôm thịt vụn.
 Tôm U.C – Unclassified: Tôm cỡ xô.

III. THỰC HIỆN

A. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PTO NOBASHI
1. Qui trình
Nguyên liệu
Bảo quản
Rửa 1
Xử lý PTO Bao gói
Phân cỡ/loại Cấp đông
Xử lý Nobashi Xếp vĩ
Rửa 3 Cân
2. Thuyết minh qui trình

 Nguyên liệu
Tôm của nhóm là tôm thẻ chân trắng
 Chất lượng tôm của nhóm: tôm tươi, mùi tanh tự nhiên, vỏ cứng, sáng bóng
dính chặt vào thân, đầu, râu, thân còn dính vào nguyên liệu, tôm không bệnh, không
ôm trứng.
Tiến hành cân 500 gram, đếm số con để nhận biết cỡ tôm: 55con/500g
 Cỡ tôm thẻ chân trắng nguyên liệu của nhóm là 110 con/kg, size: 41/50
Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu tôm của từng nhóm đã chuẩn bị.
 Khối lượng tôm của nhóm là: 1,5 kg

Sau khi đánh giá độ tươi, tạp chất, kích cỡ nguyên liệu thì thấy tôm của nhóm đạt
yêu cầu, tiến hành đi rửa sạch và chuyển sang công đoạn tiếp theo.
 Rửa 1
 Mục đích:Rửa nguyên liệu nhằm làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các tạp chất, vi
sinh vật và hạn chế tối đa sự lây nhiễm của vi sinh vật.
 Chuẩn bị:Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho vào nước vào 2/3
thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa  100C.
 Thao tác: Cho nguyên liệu tôm rổ và cho vào các thau nước đã đã chuẩn bị sẵn.
Nhúng ngập rổ trong thau nước thứ nhất, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng và
nhanh chóng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm tôm dập nát. Sau đó chuyển
sang rửa trong thau thứ 2, thao tác tương tự và rửa đến thao thứ 3. Rửa xong
cho nguyên liệu vào rổ. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước
rửa bằng cách cho thêm đá xay
 Yêu cầu: Phải sạch rác bẩn, vật liệu, tôm không dập nát.
 Xử lý
Bóc đầu
 Mục đích: Loại bỏ đầu và nội tạng trên đầu, đáp ứng yêu cầu công nghệ,
loại bỏ tác nhân gây hư hỏng (nội tạng trên đầu)
 Chuẩn bị : Thau nước xử lý, thau nước đá bảo quản bán thành phẩm có
nhiệt độ ≤ 5 0C, dao Thái Lan nhỏ.
 Thao tác:Tay nghịch cầm dao, sao cho con tôm nằm ngửa trong lòng bàn
tay. Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm và đẩy nhẹ thì phần
đầu tôm tróc ra, nội tạng và gạch dính ở mép. Cho đầu tôm vào thao nước,
cạo sạch gạch và chất bẩn ở mép thịt đầu, loại bỏ chỉ tôm nếu có. Tay
nghịch xoay tôm, dùng dao tách bỏ phần chân bò, không làm đứt phần thịt
hàm. Sau đó cho tôm vào thau nước đá bảo quản.
 Yêu cầu kỹ thuật:Tôm sau khi lột đầu, vẫn còn giữ được thịt hàm. Việc giữ
lại miếng thịt này rất quan trọng vì nó giúp cho tôm có hình dáng đẹp và

làm tăng khối lượng tôm (thịt hàm chiếm 2-5% khối lượng tôm). Sau khi
lột, tại vị trí thịt hàm phải đảm bảo: sạch, đẹp, không bị tua, xơ xác.

Bóc vỏ : Tôm sau khi bóc đầu thì tiến hành bóc vỏ PTO ngay
Tay nghịch cầm thân tôm, phần đầu thân hướng về phía trước, thân tôm nghiêng 1
góc450, tay thuận cầm dao.
Đưa mũi dao vàophần vỏ tiếp xúc giữa bụng và thân tôm. Tay nghịch cố định
thân tôm, tay thuận tách vỏ xoay quan thân tôm để lột 2-3 đốt đầu tên, rồi sau đó lột 2-
3 đốt tiếp theo ( lột 5 đốt tôm, chừa lại đốt thứ 6 và đuôi tôm).
Xử lý đuôi: gai đuôi cắt theo hình chữ V (cắt bỏ 1/3 so với chiều dài đuôi).
 Tỉa mái đuôi bằng vết cắt ngang

 Rút tim
 Bẻ gai đuôi
Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản.
Đầu, vỏ tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý.
Tôm sau khi xử lý PTO cân lại thấy khối lượng còn: 0,9 g

Tính định mức tôm PTO = = = 1,67
Vậy, định mức tôm PTO là 1,67 với size tôm 41/50
 Rửa 2
 Mục đích: Loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, phân và
gạch thoát ra từ đầu tôm.
 Chuẩn bị:Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho vào nước vào 2/3
 Thao tác:Cho tôm vào rổ, ngâm rổ trong hồ thứ nhất có pha chlorine 10 ppm
và nước đá, nhiệt độ nước rửa < 50C, dùng tay trộn đều rổ tôm nhiều lần, làm
nhẹ nhàng, tránh làm tôm dập nát, thời gian tối đa là 20 giây.

 Yêu cầu: Tôm phải rửa sạch, lấy rác bẩn ra và thực hiện đúng thao tác tách đá
và tạp chất.
Cỡ tôm PTO được tính bằng số thân/pound = 453,6g. Phân thành các cỡ từ 1/2 đến
51/60.
Cân 453,6g thân tôm PTO, tiến hành điếm số thân để xác định cỡ tôm.
Số thân/pound = 83 con/pound  cỡ tôm: 71/90
1-2 41-50 45-48
2-4 3 51-60 55-58
4-6 5 61-70 65-68
6-8 7 71-90 77-83
8-12 10 91-100 94-98
13-15 14 100-200 140-170
16-20 17-18 200-300 240-270
21-25 23-24 300-500 340-420
26-30 27-28 >500 450-550
31-40 35-38

 XỬ LÝ NOBASHI
 Mục đích:Tôm được cắt, bóp, kéo dãn ra theo từng cỡ mà khách hàng yêu cầu
 Chuẩn bị
+ Thau nước sạch, dao, thớt nhựa.
+ Thau nước đá nhiệt độ < 50C.
+ Bán thành phẩm được ướp đá bảo quản nhiệt độ < 50C.
 Thao tác:Đặt nghiêng thân tôm trên thớt, phần đầu hướng về phía tay nghịch,
phần đuôi hướng về phía tay thuận, lưng tôm hướng về phía người thao tác.
 Tay thuận cầm dao cắt bỏ 1/3 đuôi tôm theo hình chữ V
 Tiến hành vết cắt : lật ngửa thân tôm lên, bụng hướng lên phía trên. Ta dùng
dao cắt 4 đường xéo và 1 đường ngang :
4 xéo : độ sâu không quá 1/3 thân tôm ( từ đốt 1  đốt 4 )

1 ngang : độ sâu không quá ½ thân tôm ( 1 vết cắt ngang ở đốt thứ 5 )
Độ dãn : tùy theo cỡ tôm có độ dãn khác nhau như :
Cỡ 26 – 30 : 13 – 14 cm
Cỡ 31 – 40 : 12 – 13 cm
Các thao tác thực hiện xong phải rửa tôm lại trong thau nước lạnh có pha 5 ppm
chlorine .
Bán thành phẩm được ướp đá bảo quản.
 Rửa 3
Tôm sau khi phân cỡ xong lần lượt được rửa qua 2 lần nước có pha chlorine 10
ppm, nhiệt độ nước rửa < 5oC.
 Mục đích: Tôm được rửa lại bằng nước sạch để chờ xếp vĩ, tiêu diệt vi sinh
vật hình thành trong quá trình xử lý.

 Chuẩn bị: Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho vào nước vào
2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa  100C.
 Thao tác:Tôm được để trong các rỗ từ 2-3kg, lần lượt nhúng qua 2 thau
nước có pha chlorine 10 ppm. Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm để tách lớp bọt
và nước đá ra khỏi rổ tôm. Luôn duy trì nhiệt độ nước rửa <5oC, thay nước
sau khi rửa 50kg tôm hoặc khi thấy nước đục. Các rổ tôm sau khi rửa xong
dàn đều trong rổ, để nghiêng 300 trong các rổ cho ráo. (thời gian để ráo
khoảng 5-10 phút).
 Yêu cầu: Tôm phải rửa sạch tạp chất và vi sinh vật.
 Cân
 Mục đích: Cân để đáp ứng yêu cầu của khách hàng, chia các sản phẩm thành
các đơn vị bằng nhau.
 Chuẩn bị: Cân đồng hồ 2kg đã được hiệu chỉnh, rổ.
 Thao tác:Trước khi cân thì phải kiểm tra cân lại để đạt độ chính xác về kích
thước, kỹ thuật các công đoạn trước.
 Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của từng khách hàng.
 𝑚𝑐â𝑛 = 𝑚𝑡ị𝑛ℎ + 𝑚𝑝ℎụ 𝑡𝑟ộ𝑖
 𝑚𝑝ℎụ 𝑡𝑟ộ𝑖 = 𝑚𝑡ị𝑛ℎ × tỷ lệ hao hụt
+ Kiểm tra trọng lượng từng con tôm theo từng cỡ tôm .
+ Kiểm tra trọng lượng từng vĩ .
+ Kiểm tra lượng phụ trội khi cân .
+ Độ chính xác khi cân :  1 gram / con .
 Xếp vĩ
Sau khi cân tôm được xếp vào vĩ xốp theo từng cỡ. Xếp tôm theo qui cách xếp 2
biên hoặc 2 giữa:
 Xếp 2 biên: dùng để xếp tôm ở 2 hàng bên. Tôm được xếp theo thứ tự con này
gối lên con kia để dấu các chân bụng vào trong. Xếp vĩ đầu hướng ra ngoài

thành vĩ, đuôi quay vào trong. Lớp dưới xếp bụng hướng lên, lớp trên xếp bụng
hướng xuống đưa lưng lên cho cảm quan.
 Xếp 2 giữa: dùng để xếp tôm hai hàng giữa hay xếp xen kẽ vào 2 biên. Cách
xếp tương tự như xếp hai viên nhưng đầu quay vào giữa khuôn, đuôi quay ra
ngoài và chiều cong của tôm ngược với cách xếp 2 biên.
 Xếp tôm theo qui định :
 Xếp đủ số tôm trong một vĩ .

 Kiểm tra chiều dài tôm .
 Kiểm tra độ tươi của tôm .
 Kiểm tra màu sắc tôm khi xếp vĩ phải đồng nhất nhau .
 Cấp đông
 Mục đích:Chuyển sản phẩm ở trạng thái tự nhiên sang trạng thái đông đặc ở
nhiệt độ âm sâu nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo
quản.
 Chuẩn bị:Cho máy nén của hệ thống lạnh tủ cấp đông chạy trước 30 phút để
làm ráo bề mặt các dang lạnh.
 Thao tác: Xếp các vĩ tôm đều trên mâm. Cấp đông bằng tủ đông gió. Nhiệt độ
tủ  -400C, thời gian 1h30 /1 mẽ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt - 180C.
 Yêu cầu
 Bao gói :
 Mục đích:Bao gói nhằm tạo thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, bảo vệ
sản phẩm tránh những ảnh hưởng xấu của môi trường.
 Chuẩn bị
+ Túi PE.

 Thao tác:Mỗi vĩ cho vào một túi PE, tiến hành hàn kín miệng túi. Bảo quản sản
phẩm trong kho lạnh, nhiệt độ bảo quản  - 180C.
 Yêu cầu
B. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PTO XẺ BƯỚM

1. Qui trình :
Nguyên liệu
Rửa 1 Bảo quản
Xử lý Nobashi Cân
Xẻ bướm Rửa 3


ôm trứng.
Tiến hành cân 500 gram, đếm số con để nhận biết cỡ tôm: 55 con/500g
 Cỡ tôm thẻ chân trắng nguyên liệu của nhóm là 110 con/kg, size: 41/50

 Rửa 1:
+ Mục đích:
Rửa nguyên liệu nhằm làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật và
hạn chế tối đa sự lây nhiễm của vi sinh vật.
+ Chuẩn bị:
Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá
vào để nhiệt độ nước rửa  100C.
+ Thao tác:
Cho nguyên liệu tôm rổ và cho vào các thau nước đã đã chuẩn bị sẵn. Nhúng ngập
rổ trong thau nước thứ nhất, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng và nhanh chóng để gạt bỏ
đá, tạp chất bẩn, tránh làm tôm dập nát. Sau đó chuyển sang rửa trong thau thứ 2, thao
tác tương tự và rửa đến thao thứ 3. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ. Sau 20 lần rửa
thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.

+ Yêu cầu:
Phải sạch rác bẩn, vật liệu, tôm không dập nát.
 Xử lý :
Bóc đầu :
 Mục đích: Loại bỏ đầu và nội tạng trên đầu, đáp ứng yêu cầu công nghệ,
loại bỏ tác nhân gây hư hỏng (nội tạng trên đầu).
 Chuẩn bị: Thau nước xử lý, thau nước đá bảo quản bán thành phẩm có
nhiệt độ ≤ 5 0C, dao Thái Lan nhỏ.
 Thao tác: Tay nghịch cầm dao, sao cho con tôm nằm ngửa trong lòng bàn
tay. Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm và đẩy nhẹ thì phần
đầu tôm tróc ra, nội tạng và gạch dính ở mép. Cho đầu tôm vào thao nước,
cạo sạch gạch và chất bẩn ở mép thịt đầu, loại bỏ chỉ tôm nếu có. Tay
nghịch xoay tôm, dùng dao tách bỏ phần chân bò, không làm đứt phần thịt
hàm. Sau đó cho tôm vào thau nước đá bảo quản.
 Yêu cầu kỹ thuật: Tôm sau khi lột đầu, vẫn còn giữ được thịt hàm. Việc giữ
lại miếng thịt này rất quan trọng vì nó giúp cho tôm có hình dáng đẹp và
làm tăng khối lượng tôm (thịt hàm chiếm 2-5% khối lượng tôm). Sau khi
lột, tại vị trí thịt hàm phải đảm bảo: sạch, đẹp, không bị tua, xơ xác.
Đưa mũi dao vàophần vỏ tiếp xúc giữa bụng và thân tôm. Tay nghịch cố định thân
tôm, tay thuận tách vỏ xoay quan thân tôm để lột 2-3 đốt đầu tên, rồi sau đó lột 2-3
đốt tiếp theo ( lột 5 đốt tôm, chừa lại đốt thứ 6 và đuôi tôm).
Tỉa mái đuôi bằng vết cắt ngang.

 Rút tim.
 Bẻ gai đuôi.
 Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản.
Tôm sau khi xử lý PTO cân lại thấy khối lượng còn: 0.9kg

Vậy, định mức tôm PTO là 1,67 với size tôm 41/50.
 Rửa 2
Tôm sau khi lột đầu, rút chỉ, tôm được rửa trong nước có pha chlorine 20
ppm.
 Mục đích:Loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, phân
và gạch thoát ra từ đầu tôm.
 Chuẩn bị:Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5 lít, cho vào nước vào
2/3 thau có pha chlorine 20 ppm, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa  100C.
 Thao tác:Cho tôm vào rổ, ngâm rổ trong hồ thứ nhất có pha chlorine 10
ppm và nước đá, nhiệt độ nước rửa < 50C, dùng tay trộn đều rổ tôm nhiều
lần, làm nhẹ nhàng, tránh làm tôm dập nát, thời gian tối đa là 20 giây.
 Yêu cầu:Tôm phải rửa sạch, lấy rác bẩn ra và thực hiện đúng thao tác tách
đá và tạp chất.
 Phân cỡ/loại
41/50

1-2 41-50 45-48
2-4 3 51-60 55-58
4-6 5 61-70 65-68
6-8 7 71-90 77-83
8-12 10 91-100 94-98
13-15 14 100-200 140-170
16-20 17-18 200-300 240-270
21-25 23-24 300-500 340-420
26-30 27-28 >500 450-550
31-40 35-38

 Mục đích:Tôm được căt, bóp, kéo dãn ra theo từng cỡ mà khách hàng yêu cầu.
 Chuẩn bị:
+ Thau nước sạch, dao, thớt nhựa.
+ Thau nước đá nhiệt độ < 50C.
+ Bán thành phẩm được ướp đá bảo quản nhiệt độ < 50C.
 Thao tác:Đặt nghiêng thân tôm trên thớt, phần đầu hướng về phía tay nghịch,
phần đuôi hướng về phía tay thuận, lưng tôm hướng về phía người thao tác.
Tay thuận cầm dao cắt bỏ 1/3 đuôi tôm theo hình chữ V.
Tiến hành vết cắt : lật ngửa thân tôm lên, bụng hướng lên phía trên. Ta dùng dao cắt 4
đường xéo và 1 đường ngang :
4 xéo : độ sâu không quá 1/3 thân tôm ( từ đốt 1  đốt 4 )

1 ngang : độ sâu không quá ½ thân tôm ( 1 vết cắt ngang ở đốt thứ 5 )
Cỡ 26 – 30 : 13 – 14 cm
Cỡ 31 – 40 : 12 – 13 cm
 Các thao tác thực hiện xong phải rửa tôm lại trong thau nước lạnh có pha 5
ppm chlorine
 Bán thành phẩm được ướp đá bảo quản.
 Xẻ bướm (áp dụng cho sản phẩm PTO xẻ bướm):

 Chuẩn bị :Lấy 2 thau nước đá bảo quản bán thành phẩm trước và sau khi xử
lý Nobashi có nhiệt độ ≤ 5 0C, dao Thái Lan nhỏ, thớt nhựa.
 Thao tác:Đặt thân tôm nghiêng trên thớt, đuôi tôm hướng về tay cầm dao,
thân tôm quay về phía người thao tác, cắt bỏ 1/3 đuôi tôm hình chữ V.
 Đặt tôm úp cố định trên thớt, phần đầu thân hướng về phía tay cầm dao. tay
thuận cầm dao xẻ bướm.

 Xẻ từ đầu đốt 1 đến cuối đốt 5, độ sâu vết xẻ không quá 2/3 chu vi thân
tôm, không được rách thân tôm, tạo hình bướm cho thân tôm. Dùng mũi
dao lấy bỏ chỉ tôm.
 Bán thành phẩm cho vào thau nước đá bảo quản.
 Rửa 3
 Mục đích: Tôm được rửa lại bằng nước sạch để chờ xếp vĩ, đồng thời tiêu diệt
vi sinh vật hình thành trong quá trình xử lý.
 Chuẩn bị:Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5 lít, cho vào nước vào 2/3
thau có pha chlorine 10 ppm, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa  100C.
 Thao tác: Tôm được để trong các rỗ từ 2-3kg, lần lượt nhúng qua 2 thau nước
có pha chlorine 10 ppm. Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm để tách lớp bọt và nước
đá ra khỏi rổ tôm. Luôn duy trì nhiệt độ nước rửa <5oC, thay nước sau khi rửa
50kg tôm hoặc khi thấy nước đục. Các rổ tôm sau khi rửa xong dàn đều trong
rổ, để nghiêng 300 trong các rổ cho ráo. (thời gian để ráo khoảng 5-10 phút).
Yêu cầu:Bán thành phẩm được rửa sạch tạp chất và tiêu diệt vi sinh vật.
 Cân
 Mục đích:Cân để đáp ứng yêu cầu của khách hàng, chia các sản phẩm thành
các đơn vị bằng nhau.
 Chuẩn bị: Cân đồng hồ 2kg đã hiệu chỉnh, rổ.
 Thao tác:Trước khi cân thì phải kiểm tra cân lại để đạt độ chính xác về kích
thước, kỹ thuật các công đoạn trước.
Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của từng khách hàng .
Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của từng khách hàng.

Kiểm tra trọng lượng từng con tôm theo từng cỡ tôm .
Kiểm tra trọng lượng từng vĩ .
Kiểm tra lượng phụ trội khi cân .
Độ chính xác khi cân :  1 gram / con .
 Xếp vĩ
- Sau khi cân tôm được xếp vào vĩ xốp theo từng cỡ. Xếp tôm theo qui cách xếp
2 biên hoặc 2 giữa:
- Xếp 2 biên: dùng để xếp tôm ở 2 hàng bên. Tôm được xếp theo thứ tự con này
gối lên con kia để dấu các chân bụng vào trong. Xếp vĩ đầu hướng ra ngoài
thành vĩ, đuôi quay vào trong. Lớp dưới xếp bụng hướng lên, lớp trên xếp bụng
hướng xuống đưa lưng lên cho cảm quan.
- Xếp 2 giữa: dùng để xếp tôm hai hàng giữa hay xếp xen kẽ vào 2 biên. Cách xếp
tương tự như xếp hai viên nhưng đầu quay vào giữa khuôn, đuôi quay ra ngoài
và chiều cong của tôm ngược với cách xếp 2 biên
 Xếp tôm theo qui định :
- Xếp đủ số tôm trong một vĩ.

- Kiểm tra chiều dài tôm.
- Kiểm tra độ tươi của tôm.
- Kiểm tra màu sắc tôm khi xếp vĩ phải đồng nhất nhau.
 Cấp đông
quản.
làm ráo bề mặt các dang lạnh.

Btủ  -400C, thời gian 1h30 /1 mẽ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt - 180C.
 Yêu cầu
 Bao gói :
 Chuẩn bị
+ Túi PE.
 Yêu cầu:

C. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PTO TẨM BỘT
1. Qui trình :
Nguyên liệu
Bảo quản
Rửa 1
Xử lý Nobashi Xếp vĩ/ hút chân không
Rửa 3 Tẩm bột

ôm trứng.
Tiến hành cân 500 gram, đếm số con để nhận biết cỡ tôm: 55con/500g.
 Cỡ tôm nguyên liệu của nhóm là 110 con/kg, size: 41/50



 Rửa 1:
 Mục đích:Rửa nguyên liệu nhằm làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các tạp chất, vi
sinh vật và hạn chế tối đa sự lây nhiễm của vi sinh vật.
 Chuẩn bị thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho vào nước vào 2/3
 Thao tác:Cho nguyên liệu tôm rổ và cho vào các thau nước đã đã chuẩn bị sẵn.
Nhúng ngập rổ trong thau nước thứ nhất, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng và
nhanh chóng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm tôm dập nát. Sau đó chuyển
sang rửa trong thau thứ 2, thao tác tương tự và rửa đến thao thứ 3. Rửa xong
cho nguyên liệu vào rổ. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước
rửa bằng cách cho thêm đá xay.
Yêu cầu:Phải sạch rác bẩn, vật liệu, tôm không dập nát
 Xử lý :
Bóc đầu
 Mục đích:Loại bỏ đầu và nội tạng trên đầu, đáp ứng yêu cầu công nghệ, loại bỏ
tác nhân gây hư hỏng (nội tạng trên đầu)
 Chuẩn bị :Thau nước xử lý, thau nước đá bảo quản bán thành phẩm có nhiệt độ
≤ 5 0C, dao Thái Lan nhỏ.
 Thao tác:Tay nghịch cầm dao, sao cho con tôm nằm ngửa trong lòng bàn tay.
Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm và đẩy nhẹ thì phần đầu tôm
tróc ra, nội tạng và gạch dính ở mép. Cho đầu tôm vào thao nước, cạo sạch
gạch và chất bẩn ở mép thịt đầu, loại bỏ chỉ tôm nếu có. Tay nghịch xoay tôm,
dùng dao tách bỏ phần chân bò, không làm đứt phần thịt hàm. Sau đó cho tôm
vào thau nước đá bảo quản.
 Yêu cầu kỹ thuật:Tôm sau khi lột đầu, vẫn còn giữ được thịt hàm. Việc giữ lại
miếng thịt này rất quan trọng vì nó giúp cho tôm có hình dáng đẹp và làm tăng

khối lượng tôm (thịt hàm chiếm 2-5% khối lượng tôm). Sau khi lột, tại vị trí
thịt hàm phải đảm bảo: sạch, đẹp, không bị tua, xơ xác.
Đưa mũi dao vàophần vỏ tiếp xúc giữa bụng và thân tôm. Tay nghịch cố định thân
tôm, tay thuận tách vỏ xoay quan thân tôm để lột 2-3 đốt đầu tên, rồi sau đó lột 2-3 đốt
tiếp theo ( lột 5 đốt tôm, chừa lại đốt thứ 6 và đuôi tôm).
 Tỉa mái đuôi bằng vết cắt ngang

 Rút tim
 Bẻ gai đuôi
Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản.
Tôm sau khi xử lý PTO cân lại thấy khối lượng còn: 0,9kg

Vậy, định mức tôm PTO là 1,67 với size tôm 41/50
 Rửa 2
 Mục đích: Loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, phân và
gạch thoát ra từ đầu tôm.
 Chuẩn bị:Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho nước vào 2/3 thau
có pha chlorine 20 ppm, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa  100C.

 Thao tác:Cho tôm vào rổ, ngâm rổ trong hồ thứ nhất có pha chlorine 10 ppm
và nước đá, nhiệt độ nước rửa < 50C, dùng tay trộn đều rổ tôm nhiều lần, làm
nhẹ nhàng, tránh làm tôm dập nát, thời gian tối đa là 20 giây.
 Yêu cầu: Tôm phải rửa sạch, lấy rác bẩn ra và thực hiện đúng thao tác tách đá
và tạp chất.
41/50
1-2 41-50 45-48
2-4 3 51-60 55-58
4-6 5 61-70 65-68
6-8 7 71-90 77-83
8-12 10 91-100 94-98
13-15 14 100-200 140-170
16-20 17-18 200-300 240-270
21-25 23-24 300-500 340-420
26-30 27-28 >500 450-550
31-40 35-38

+ Mục đích:
Tôm được căt, bóp, kéo dãn ra theo từng cỡ mà khách hàng yêu cầu
+ Chuẩn bị:
Thau nước sạch, dao, thớt nhựa
Thau nước đá nhiệt độ < 50C
Bán thành phẩm được ướp đá bảo quản nhiệt độ < 50C
+ Thao tác:
Đặt nghiêng thân tôm trên thớt, phần đầu hướng về phía tay nghịch, phần đuôi
hướng về phía tay thuận, lưng tôm hướng về phía người thao tác.
Tay thuận cầm dao cắt bỏ 1/3 đuôi tôm theo hình chữ V
Tiến hành vết cắt : lật ngửa thân tôm lên, bụng hướng lên phía trên. Ta dùng dao
cắt 4 đường xéo và 1 đường ngang :
 4 xéo : độ sâu không quá 1/3 thân tôm ( từ đốt 1  đốt 4 )

 1 ngang : độ sâu không quá ½ thân tôm ( 1 vết cắt ngang ở đốt thứ 5 )
 Cỡ 26 – 30 : 13 – 14 cm
 Cỡ 31 – 40 : 12 – 13 cm
Các thao tác thực hiện xong phải rửa tôm lại trong thau nước lạnh có pha 5 ppm
chlorine
Bán thành phẩm được ướp đá bảo quản.
 Rửa 3

 Mục đích: Tôm được rửa lại bằng nước sạch để chờ xếp vĩ.
 Chuẩn bị:Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho nước vào 2/3 thau
có pha chlorine 10 ppm, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa  100C.
 Thao tác: Tôm được để trong các rỗ từ 2-3kg, lần lượt nhúng qua 2 thau nước
có pha chlorine 10 ppm. Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm để tách lớp bọt và nước
đá ra khỏi rổ tôm. Luôn duy trì nhiệt độ nước rửa <5oC, thay nước sau khi rửa
50kg tôm hoặc khi thấy nước đục. Các rổ tôm sau khi rửa xong dàn đều trong
rổ, để nghiêng 300 trong các rổ cho ráo. (thời gian để ráo khoảng 5-10 phút)
 Tẩm bột:
 Mục địch:Tạo giá trị cảm quan: tạo mùi thơm, vị ngon, màu sắc đẹp cho sản
phẩm tôm, tạo độ giòn cho sản phẩm; tăng khối lượng sản phẩm.
 Chuẩn bị
+ Sử dụng bột ướt để tẩm bột tôm.
+ Sử dụng bột áo : bột xù.
+ Chuẩn bị dịch bột: theo chỉ dẫn trên bao bì. Lượng sử dụng từ theo khối lượng
tôm tẩm bột.
 Thao tác:Tay nghịch cầm nhẹ đuôi và đốt thứ 6 của thân tôm, tay thuận cầm
đũa, đưa nhẹ thân tôm vào dịch bột, xoay đều thân tôm vào dịch bột để bột
dính đều thân tôm. Chuyển thân tôm sang phần bột xù để tạo lớp áo bột xù bên
ngoài.
 Chú ý: không để bột bám vào đốt thứ 6 và đuôi tôm.
 Khối lượng bán thành phẩm sau khi tẩm bột : 35g/thân (tùy theo cỡ tôm, khối
lượng sau khi tẩm bột có thể lớn hay nhỏ hơn 35g/thân).
 Yêu cầu: Tôm phải được phủ đều bột.

 Xếp vĩ
Sau khi tẩm bột tôm. Tùy theo yêu cầu khách hàng và cỡ tôm. Tiến hành đếm số
thân tôm và xếp tôm vào vĩ nhựa đã chuẩn bị sẵn.
Tiến hành xếp tôm theo qui cách xếp 2 biên hoặc hai giữa nhưng đảm bảo sao cho
thân tôm nằm úp trên vĩ. Xếp đủ số tôm trong một vĩ .
Hút chân không: Sau khi xếp vĩ xong, các vĩ tâm được tiến hành hút chân không và
hàn kín miệng bằng thiết bị hút chân không chuyên dùng trong chế biến thủy sản đông
lạnh
 Cấp đông
quản.
làm ráo bề mặt các dang lạnh
tủ  -400C, thời gian 1h30 /1 mẽ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt - 180C.
 Yêu cầu
+ Sau thời gian cấp động thì nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C
 Bao gói :
 Chuẩn bị
+ Túi PE.

 Yêu cầu
Hình ảnh trong thực hành
Hình 1. Tôm PTO xẻ bướm Hình 2. Tôm tẩm bột

Bài 3:KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỰC ỐNG NGUYÊN CON,ỐNG CẮT
KHOANH, CẮT TRÁI THÔNG ĐÔNG LẠNH IQF
I.Mục đích,yêu cầu
 Giúp sinh viên có kỹ năng trong việc lựa chọn và phân loại mực
 Hướng dẫn sinh viên cách chế biến mực nguyên con đông lạnh và mực cắt
thông
II.Tổng quan về mực
1. Giới Thiệu
Theo số liệu điều tra mới nhất,ở vùng biển việt nam có hơn 25 loài mực ống.Đa
số mực ống sống ở độ sâu <100m nước,tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng
30-50cm.Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu
>100m nước.Mực là loài động vật nhạy cảm với sự biến đổi của điều kiện thủy
văn,thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa,ngày và đêm.Nhìn chung ban
ngày,do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng,làm nhiệt độ nước tăng
lên,mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới .Ban đem,khi nhiệt
độ nước bề mặt giảm đi,các quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề
mặt.
Trong các tháng mùa khô(từ tháng 12-tháng 3 năm sau)mực di chuyển đến các
vùng nước nông hơn,ở độ sâu <30m.Trong các tháng mùa mưa(tháng 6-9),mực ống di
chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m.
Mực tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà,Cái
Chiên,Côtô,Hòn Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vỹ,nhất là vào mùa xuân.Ở
vùng biển phía nam,các vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang,Phan Thiết,Vũng
Tàu,Cà Mau,và quanh Côn Đảo,Phú Quốc.
Mực được khai thác quanh năm,tuy nhiên cũng có hai vụ chính:vụ bắc (tháng
12-4) và vụ nam (tháng 6-9)
Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hằng năm khoảng
24.000 tấn,trong đó vùng biển miền nam có sản lượng cao nhất là trên khoảng 16000
tấn(chiếm 70%),Vinh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì,khoảng 5000 tấn,còn biển
miền trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn.
Mực của Việt Nam xuất khẩu sang 30 thị trường nước ngoài,với doanh thu
hằng năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và
sản phẩm khô.
Sản phẩm chế biến từ mực:đông lạnh nguyên con dưới hình thức đông khối
block, đông rời nhanh(IQF) hay đông lạnh semi-IQF.Các sản phẩm chế biến
gồm:fille,cắt khoanh,tỉa hoa và được làm làm thành các dạng sản phẩm chế biến sẵn
để nấu hoặc dưới dạng sản phẩm shushi,sashimi để ăn gỏi,các sản phẩm phối chế khác
và chế biến ăn liền như mực nướng,mực khô nghiền tẩm gia vị.
1.1 Một số loài mực ở Việt Nam
Mực mai(sepia subaculeata) còn gọi là mực nang hay mực tấm
Mực mai có cơ thể lớn thân hình bầu dục bẹp.Trên lưng có một thanh trắng xốp
hình bầu dục gọi là mai mực,trong thân mực có túi nước mực màu đen,lưng có nhiều
hoa vân,đoạn cuối cùng mực nang có biến thành gai thô.Mực nang phân bố rộng khắp
miền Nam Thái Bình Dương,sống ở tầng giữa và tầng đáy.Mùa vụ ở phía bắc là từ
tháng 10-12 và 1-2 còn ở phía nam là từ tháng 7-9 và kéo dài đến tháng 2 năm
sau.Mực mai có kích thước khai thác từ trung bình 180-300 mm và khối lượng từ 200-
500gram.

Mưc mai vân hổ (Sepia tigris)
Mực mai vân hổ gần giống mực mai thường có kích thước lớn hơn mai mực và
ở mặt lưng phần thân có niều vân giống da hổ nên gọi là mực mai vân hổ.Chúng phân
bố rộng như mực mai từ vịnh Bắc Bộ đến vịnh Thái Lan,vùng Trung Bộ tập trung
nhiều từ Đà Nẵng đến Thuận Hải,mùa vụ tương tự mực mai.Mực mai vân hổ có chiều
dài khai thác trung bình khoảng 200-320mm và khối lượng khoảng 200-600 gram.

Mực ống (Logigo formosana)
Mực ống có thân hình như cái ống,trên lưng có một thanh mảnh cấu tao bằng
chất sừng,trong bụng có túi mực,toàn thân như một hỏa tiễn.Mực có chiều dài gấp 6
chiều rộng,đuôi nhọn.Mực ống sống ở tầng mặt và tầng giữa vùng xa bờ,tính hướng
quang lớn nên ngư dân dùng ánh sáng tập trung mựcvà vây bắt.
Mực ống phân bố rộng từ miền nam biển Nhật Bản đến Việt Nam và
Malaysia.Tháng 5-10 mực áp lộng để sinh sản và từ tháng 12 -4 năm sau thì ra khơi,ở
Việt Nam mực tập trung nhiều ở Thuận Hải,Quảng Ninh,Thanh Hóa,Phú Khánh.Mực
có chiều dài khai thác từ 200-400mm và khối lượng 20-150gram.
Mực thẻ (Loligochinensis)

Mực thẻ có dạng tương tự mực ống nhưng kích thước nhỏ hơn,mực có chiều
dài gấp 3-4 chiều rộng,đầu bằng không nhọn.Mực sống ở tầng mặt và tầng giữa,tính
hướng quang mạnh,phân bố khắp Việt Nam và tập trung nhiều ở trung Trung Bộ đến
Vịnh Thái Lan.Mùa vụ gần như mực ống.
1.2 Tình hình xuất nhập khẩu

So với quý I/2014, XK mực, bạch tuộc 3 tháng đầu năm nay đã có dấu hiệu hồi
phục. Tính đến hết giữa tháng 4/2014, tổng giá trị XK mực, bạch tuộc đạt 111,8 triệu
USD, tăng 8,2% so với cùng kỳ năm trước. Trong đó, trong tháng 3, giá trị XK đạt
38,9 triệu USD, tăng 21% so với cùng kỳ năm 2013.
Mặc dù, giá trị XK tăng so với cùng kỳ năm trước nhưng tình hình XK sang 3
thị trường chính vẫn chưa thực sự tốt (nhất là sang Nhật Bản và EU) do các tiêu chuẩn
chất lượng khắt khe. Trong khi đó, giá trị XK sang các thị trường XK tiềm năng lớn
là: Nga, Đài Loan, Australia và Mỹ vẫn tiếp tục nằm trong mức tăng trưởng âm.
Tính đến giữa tháng 4/2014, Hàn Quốc là thị trường NK lớn nhất của mực,
bạch tuộc Việt Nam, chiếm gần 36,1% tổng giá trị XK với giá trị XK đạt 40,35 triệu
USD, tăng 19,2% so với cùng kỳ năm trước. Chiếm tỷ lệ này, Hàn Quốc đã vượt xa
thị trường Nhật Bản trong cơ cấu thị trường XK nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam.
Tuy nhiên do bị đánh thuế cao, sản lượng của Việt Nam vẫn kém Trung Quốc tại đây.
Trong quý I/2014, thì có đến 2 tháng liên tiếp giá trị XK sang 4 thị trường đều
giảm từ 5,8 - 56% so với cùng kỳ năm trước. Dự báo, trong quý II/2014, giá trị XK
sang Nga và Australia tăng dần, tuy nhiên XK sang Đài Loan chững. Do sự bấp bênh
của những “hướng đi” đi này nên nhiều DN XK nhuyễn thể chân đầu Việt Nam vẫn
tiếp tục chọn 3 thị trường chính là: Hàn Quốc, Nhật Bản và EU để đẩy mạnh hoạt
động XK và gia tăng kim ngạch.

1.3.Giá trị dinh dưỡng của mực
Trong thịt đa số các loài mực chứa 16-20% các hợp chất nitơ,76-795 là nước
và 2-2% là mỡ.Các chất nitor gồm 70% là các chất protein và 30% các chất phi
protein,hàm lượng lớn các chất này xác định các tính chất đặc trưng của thịt mực và
yếu tố hư hỏng vi sinh khi làm lạnh.Các chất nitor protein và các chất protein hòa tan
trong nước bị chiết xuất bằng nước và bị mất đi một phần quan trọng trong quá trình
chế biến.Các chất phi protein chủ yếu là các acid amin tự do,các
nucleotic,TMA,TMAO,betain.
Trong thành phần các chất phi protein vai trò quan trọng là mucopolysacarit
của nó liên kết với hexozamin .Màu sắc của thịt và sản phẩm đã chế biến,đặc biệt khi
gia nhiệt phụ thuộc vào sự có mặt của chúng.Hàm lượng hexoamin trong da cao cấp
10 lần trong mô cơ,cho nên khi chế biến đồ hộp nguyên chất từ mực phải bỏ da.
Mực các ly khỏi môi trường sống,có thể sống thêm 30-45 phút ở nhiệt độ 10-
12oc và 10-15 phút ở 20-25oc.Ở hai nhiệt độ trên thời gian sống tối đa tương ứng là 7h
và 3h,còn cơ thịt bắt đầu hỏng từ giờ thứ 12 và giờ thứ 6 nếu không bảo quản lạnh.
Sau khi đánh bắt,màu đỏ son của da mực bắt đầu thay đổi,khi độ tươi giảm dần
thì da mực bắt đầu sáng dần lên và trở thành vàng nhạt.
Giá trị mực nguyên liệu được xác định bởi chất lượng của nó,chất lượng tương
ứng với màu sắc da ,với sự kéo dài thời gian bảo quản.
Trong điều kiện sản xuất chỉ nên kéo dài bảo quản nguyên liệu mực trong các
dung dịch không làm lạnh không quá 4h ở nhiệt độ 15oc,ở nhiệt độ cao hơn không quá
3h.Phương pháp bảo quản nguyên liệu mực có hiệu quả nhất trước khi chế biến là ướp
lạnh bằng đá với tỷ lệ 1:1 trong vòng 6h và làm lahj ở nhiệt độ 0-5oc không quá 3-
4h.thời hạn bảo quản mực nguyên con ở -18oc đến -25oc từ 4-8 tháng,mực mổ bỏ nội
tạng từ 6-8 tháng.
30-40% protein hòa tan của mực thuộc về cơ chất,số còn lại thuộc sợi cơ.Về
dinh dưỡng protein mực gần với protein cá và vật nuôi.Chúng chứa tất cả các axit

amin không thay thê với tỷ lệ tương quan nhưng protein mực có hàm lượng cao các
chất acid amin không thay thế như lizin.Chất tạo keo đông cao hơn cá 2-3 lần.
Mực có giá trị dinh dưỡng cao,mỡ mực chứa hơn 30% acid mỡ Easentiales
như:oleic,linoleic,linolenic,arachinoic,sikozapentainoleic,dokozahekxanoleic.Nghiên
cứu xác định rằng vitamin E và selen ở trong mực có khả năng chuyển hóa acid
sikezapentainoleic trong cơ thể người thành prostaglandin.Chất này liên kết và làm
muối kim loại nặng mất độc tích .Vấn đề dinh dưỡng và sinh học của các loài mực
khác nhau có ý nghĩa lớn trong việc đề ra chế độ dinh dưỡng cho người.Khi xác định
giá trị dinh dưỡng các loài mực,đặc biệt chú ý tới:protein,mỡ,nguyên tố vi lượng,các
acid amin và acid mỡ.

III.Quy trình chế biến mực
1. Quy trình chế biến mực cắt khoanh đông lạnh IQF
a.Quy trình:.
Nguyên liệu
Rửa 1
Bảo quản
Bảo quản
Sơ chế Bao gói
Phân cỡ/loại mạ băng, tách khuôn
rửa 2 cấp đông
Cân xếp khuôn

b.Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
 Nguyên liệu của nhóm là mực ống,được chứa trong thùng xốp,đắp đá ở nhiệt
độ <5oc,thùng chứa được đậy nắp.
 Mực của nhóm có khối lượng 1,8 kg
 Chất lượng mực:mực không bị dập nát,rách thân,không bị biến đỏ,biến
vàng.Cơ thịt săn chắc,còn nguyên vẹn,không có mùi hôi thối.
 Nguyên liệu được loại bỏ đá,tạp chất,các loại nguyên liệu tạp khác,sau đó cho
vào rổ nhựa,để ráo,tiến hành cân,sau đó chuyển qua công đoạn rửa
Rửa 1
 Mục đích:Nhằm làm sạch nguyên liệu,loại bỏ tạp chất,vi sinh vật và hạn chế tối
đa sự lây nhiễm vi sinh vật.
 Chuẩn bị:chuẩn bị 3 thau nước thể tích 5lit,cho nước vào 2/3 thau,cho đá vào
để nhiệt độ của nước 10oc,rổ
 Thao tác:Cho nguyên liệu vào các thau nước đã chuẩn bị sẵn.Nhúng ngập rổ
trong thau thứ nhât,dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng và nha nh chóng để gạt bỏ
đá,tạp chất bẩn,tránh làm mực dập nát.Sau đó chuyển qua thau nước thứ
hai,thao tác tương tự và rửa sang thau thứ ba.Rửa xong,cho nguyên liệu vào
rổ.Sau 20 lần rửa thay nước một lần,duy trì nhiệt độ rửa bằng cách cho thêm đá
xay.
 Yêu cầu:mực phải sạch tạp chất,không bị dập nát.
Bảo quản
Nguyên liệu nếu chưa được chế biến thì được bảo quản trong có chứa đá ở nhiệt độ
khoảng 5oc
Sơ chế

 Mục đích:tách riêng phần đầu và phần thân mực,loại bỏ phần không ăn
dược:nội tạng,mắt,da,răng.
 Chuẩn bị
+ Dao inox
+ Thau hoặc khay chứa nước đá ở nhiệt độ <5oc để bảo quản thành phẩm
khi sơ chế
+ Thau chứa nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ <50c
+ Thau chứa nước để xử lý
+ Thớt nhựa
 Thao tác:Tay nghịch cầm mực trong lòng bàn tay sao cho phần có chứa nang
mực nằm ngửa lên trên,tay thuận cầm dao,dùng mũi dao xẻ một đường từ phần
ức đến đuôi để lấy nang mực ra,tay thuận nắm kéo đầu mực ngược về phía đuôi
để lấy đầu mực ra khỏi thân,phần nội tạng dính vào đầu mực được lấy ra
cùng,dùng dao lấy nội tạng ra khỏi đầu mực,chích mắt để lấy mực trong
mắt,lấy răng cứng trên đỉnh đầu.Sau đó dùng mũi dao chích ở đuôi mực để lọt
da mực ngược từ phần đuôi về ức để lấy da và phần dè mực.
- Dùng dao cắt thân mực thành từng khoanh có kích thước đều nhau.
Đối với mỗi thân mực,nhóm cắt thân mực thành hai khoanh có kích thước
tương đối đều nhau

- Chỉnh hình,tạo cảm quan cho những khoanh mực đã được cắt
- -Cho mực vào rổ,rửa trong thau nước lạnh nhiệt độ 0-5oC,có pha chlorine
20ppm,để ráo nước.
- Yêu cầu:thân mực phải sạch da,không dính mực đen vào trong thịt mực,đầu
mực không được rớt ra khỏi đầu
- Sau khi tách đầu,nội tạng và lột da,cân được 0,96kg
- Tính định mức sản phẩm mực =1,8/0,96=1,89
Vậy định mức của sản phẩm mực cắt khoanh là 1.42
Phân cỡ: mực được phân cỡ theo số thân/kg gồm các side:10-20,20-40,40-60 và 60up

Rửa 2
 Mục đích:loại bỏ tạp chất dính trên mực

 Thao tác:Cho mực vào rổ,ngâm rổ vào thau thứ nhất có chứa chlorine 10ppm
và nước đá,nhiệt độ nước rửa <5oc dùng tay trộn đều rổ mực nhiều lần,làm nhẹ
nhàng,tránh làm mực dập nát,thời gian tối đa 20 giây
 Yêu cầu:mực phải thật sạch tạp chất
Cân
Mực sau khi rửa 2,được để ráo và tiến hành công đoạn cân
 Mục đích:phân chia sản phẩm thành các đơn vị bằng nhau tạo điều kiện thuận
lợi cho công đoạn cấp đông.Đồng thời,để đáp ứng nhu cầu khách hàng
 Chuẩn bị:Rổ chứa bán thành phẩm,cân đồng hồ 5kg đã hiệu chỉnh,thẻ cỡ
 Cách tiến hành:Cân theo từng cỡ,cân hết cỡ này rồi đến cỡ khác
 Yêu cầu:cân chính xác
Xếp khuôn
 Mục đích:xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm sau
cấp đông,đồng thời làm tăng quá trình trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông.
 Cách tiến hành:Đầu tiên lót tấm PE ở đáy khay,xếp một lớp mực lên tấm PE
nhưng không để các cá thể dính lại với nhau,tiếp theo trãi lên một tấm PE rồi
tiếp tục xếp 1 lớp mực trên cùng lót một tấm PE.Thường trong một khay,ta xếp
khoảng 3-4 lớp mực.
Cấp đông
 Chuẩn bị:Cho máy nén của hệ thống lạnh tủ đông chạy trước 30 phút để làm
ráo bề mặt các tấm plaq của tủ cấp đông
 Cách tiến hành
+ Sắp xếp các khay bán thành phẩm lên các tâm plaq
+ Đóng kín tủ

+ Chạy tủ đông cho đến nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18oC,nhiệt độ tủ đạt -35 đến
-40OC,kiểm tra sản phẩm đạt yêu cầu.
Mạ băng,tách khuôn
 Sau khi cấp đông,kiểm tra sản phẩm đạt yêu cầu thì cho tủ ngưng hoạt
động,tiên hành dỡ sản phẩm theo chiều từ trên xuống.
 Tiến hành tách khuôn như nhau:Tay cầm úp khuôn,gõ nhẹ thành khuôn xuống
bàn,bánh sản phẩm được tách ra khỏi khuôn.Sau đó mực sẽ được gỡ ra và cho
vào rổ.Lấy từng rổ mực nhúng vào thau nước sạch,nhiệt độ nước khoảng 0-3oC
Bao gói
 Mục đích:Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu của môi trường trong
quá trình lưu kho,vận chuyển và phân phối.
 Sau khi mạ băng,người công nhân tay cầm túi PE,mở miệng túi và cho sản
phẩm vào,sau đó hàn kín miệng.
Bảo quản
 Giữ cho sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế hoạt động của vi sinh vật.
 Kho lạnh trữ đông có nhiệt độ khoảng -20oC
 Sản phẩm sau khi đóng thùng nhanh chóng cho vào kho,không để ngoài môi
trường quá 30 phút

2.Quy trình chế biến mực nang cắt trái thông
a.Quy trình:
Nguyên liệu
Sơ chế
Rửa 1
Đánh khuấy
Cắt khoanh
Rửa 2–Để ráo
Xếp mâm
Cấp đông
Cân-Mạ băng
Bao gói
Bảo quản

b.Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
-Nguyên liệu của nhóm là mực ống,được chứa trong thùng xốp,đắp đá ở nhiệt độ
<5oc,thùng chứa được đậy nắp.
-Mực của nhóm có khối lượng 440gam
-Chất lượng mực:mực không bị dập nát,rách thân,không bị biến đỏ,biến vàng.Cơ thịt
săn chắc,còn nguyên vẹn,không có mùi hôi thối.
-Nguyên liệu được loại bỏ đá,tạp chất,các loại nguyên liệu tạp khác,sau đó cho vào rổ
nhựa,để ráo,tiến hành cân,sau đó chuyển qua công đoạn rửa
Rửa 1
-Mục đích:Nhằm làm sạch nguyên liệu,loại bỏ tạp chất,vi sinh vật và hạn chế tối đa sự
lây nhiễm vi sinh vật.
-Chuẩn bị:chuẩn bị 3 thau nước thể tích 5lit,cho nước vào 2/3 thau,cho đá vào để nhiệt
độ của nước 10oc,rổ
-Thao tác:Cho nguyên liệu vào các thau nước đã chuẩn bị sẵn.Nhúng ngập rổ trong
thau thứ nhât,dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng và nha nh chóng để gạt bỏ đá,tạp chất
bẩn,tránh làm mực dập nát.Sau đó chuyển qua thau nước thứ hai,thao tác tương tự và
rửa sang thau thứ ba.Rửa xong,cho nguyên liệu vào rổ.Sau 20 lần rửa thay nước một
lần,duy trì nhiệt độ rửa bằng cách cho thêm đá xay.
-Yêu cầu:mực phải sạch tạp chất,không bị dập nát.
Bảo quản
Nguyên liệu nếu chưa được chế biến thì được bảo quản trong nước có chứa đá ở nhiệt
độ khoảng 5oc
Tách đầu,nội tạng và lột da

-Mục đích:tách riêng phần đầu và phần thân mực,loại bỏ phần không ăn dược:nội
tạng,mắt,da,răng.
-Chuẩn bị:
+Dao inox
+Thau hoặc khay chứa nước đá ở nhiệt độ <5oc để bảo quản thành phẩm khi sơ
chế
+Thau chứa nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ <50c
+Thau chứa nước để xử lý
-Thao tác:Tay nghịch cầm mực trong lòng bàn tay sao cho phần có chứa nang mực
nằm ngửa lên trên,tay thuận cầm dao,dùng mũi dao xẻ một đường từ phần ức đến đuôi
để lấy nang mực ra,tay thuận nắm kéo đầu mực ngược về phía đuôi để lấy đầu mực ra
khỏi thân,phần nội tạng dính vào đầu mực được lấy ra cùng,dùng dao lấy nội tạng ra
khỏi đầu mực,chích mắt để lấy mực trong mắt,lấy răng cứng trên đỉnh đầu.Sau đó
dùng mũi dao chích ở đuôi mực để lọt da mực ngược từ phần đuôi về ức để lấy da và
phần dè mực.
-Yêu cầu:thân mực phải sạch da,không dính mực đen vào trong thịt mực,đầu mực
không được rớt ra khỏi đầu
Phân cỡ: mực được phân cỡ theo số thân/kg gồm các side:10-20,20-40,40-60 và
60up
Rửa 2
-Mục đích:loại bỏ tạp chất dính trên mực
-Thao tác:Cho mực vào rổ,ngâm rổ vào thau thứ nhất có chứa chlorine 10ppm và nước
đá,nhiệt độ nước rửa <5oc dùng tay trộn đều rổ mực nhiều lần,làm nhẹ nhàng,tránh
làm mực dập nát,thời gian tối đa 20 giây
-Yêu cầu:mực phải thật sạch tạp chất

Cắt trái thông
-Mục đích:Tạo hình dạng đồng nhất cho sản phẩm nhằm tạo vẻ cảm quan
-Chuẩn bị:Dao thái,thớt,rổ đựng bán thành phẩm
-Thao tác:Cho mực lên thớt dùng dao cắt xéo lên thân mực theo hai chiều trái qua phải
và từ phải qua trái với độ sâu phù hợp tùy theo độ dày của mực để tạo hình trái thông.
Nhúng
-Mục đích:
+Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu,giữ màu sắc của
nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi
+Tạo hình trái thông cho sản phẩm sau khi cắt
+Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế
biến tiếp theo được thuận lợi
+Giảm tỷ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến
+Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu
 Thao tác:nhúng ở nhiệt độ 75-1000C trong 10-15 giây tùy theo độ dày mực để
tạo hình trái thông
 Biến đổi
 Màu nhạt hơn
 Chất mùi hiện diện là các hợp chất ester dễ bay hơi nên mùi vị giảm đi
một ít sau khi nhúng
 Mực bong lên thành hình trái thông và mềm mỏng hơn lúc ban đầu
Yêu cầu:mực không dai và chưa thành hình trái thông hoàn toàn
Cân
Mực sau khi rửa 2,được để ráo và tiến hành công đoạn cân

 Mục đích:phân chia sản phẩm thành các đơn vị bằng nhau tạo điều kiện thuận
lợi cho công đoạn cấp đông.Đồng thời,để đáp ứng nhu cầu khách hàng
 Chuẩn bị:Rổ chứa bán thành phẩm,cân đồng hồ 5kg đã hiệu chỉnh,thẻ cỡ
 Cách tiến hành:Cân theo từng cỡ,cân hết cỡ này rồi đến cỡ khác
 Yêu cầu:cân chính xác
Xếp khuôn
 Mục đích:xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm sau
cấp đông,đồng thời làm tăng quá trình trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông.
 Cách tiến hành:Đầu tiên lót tấm PE ở đáy khay,xếp một lớp mực lên tấm PE
nhưng không để các cá thể dính lại với nhau,tiếp theo trãi lên một tấm PE rồi
tiếp tục xếp 1 lớp mực trên cùng lót một tấm PE.Thường trong một khay,ta xếp
khoảng 3-4 lớp mực.
Cấp đông
 Chuẩn bị:Cho máy nén của hệ thống lạnh tủ đông chạy trước 30 phút để làm
ráo bề mặt các tấm plaq của tủ cấp đông
 Cách tiến hành
+Sắp xếp các khay bán thành phẩm lên các tâm plaq
+Đóng kín tủ
+Chạy tủ đông cho đến nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18oC,nhiệt độ tủ đạt -35
đến -40OC,kiểm tra sản phẩm đạt yêu cầu.
Mạ băng,tách khuôn
 Sau khi cấp đông,kiểm tra sản phẩm đạt yêu cầu thì cho tủ ngưng hoạt
động,tiên hành dỡ sản phẩm theo chiều từ trên xuống.
 Tiến hành tách khuôn như nhau:Tay cầm úp khuôn,gõ nhẹ thành khuôn xuống
bàn,bánh sản phẩm được tách ra khỏi khuôn.Sau đó mực sẽ được gỡ ra và cho
vào rổ.Lấy từng rổ mực nhúng vào thau nước sạch,nhiệt độ nước khoảng 0-3oC

Bao gói
 Mục đích:Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu của môi trường trong
quá trình lưu kho,vận chuyển và phân phối.
 Sau khi mạ băng,người công nhân tay cầm túi PE,mở miệng túi và cho sản
phẩm vào,sau đó hàn kín miệng.
Bảo quản
 Giữ cho sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế hoạt động của vi sinh vật.
 Kho lạnh trữ đông có nhiệt độ khoảng -20oC
 Sản phẩm sau khi đóng thùng nhanh chóng cho vào kho,không để ngoài môi
trường quá 30 phút.
Hình ảnh sản phẩm của nhóm
Hình 1. Mực nguyên con làm sạch

Hình 2. Mực sau khi cắt khoanh
Hình 3. Mực sau khi được cấp đông

BÀI 4 :KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC FILLET ĐÔNG LẠNH IQF
I. Mục đích,yêu cầu
-Giúp sinh viên có kỹ năng trong việc lựa chọn và phân loại bạch tuộc
-Hướng dẫn sinh viên cách chế biến bạch tuộc nguyên con đông lạnh và bạch tuộc cắt
khúc
II. Tổng quan về bạch tuộc
1. Nguyên liệu bạch tuộc

1.1 Mô tả đặc điểm
Tên khoa học: Octopus vulgaris.
Đặc điểm:
 Bạch tuộc là một loại sinh vật thân ngắn, mềm, hình oovan, thuộc bộ
Octopoda sống dưới đáy biển.
 Bạch tuộc có 8 cách tay. Những cánh tay này là một kiểu buồng thủy
tĩnh học cơ bắp. Thân thể trọn vẹn mềm mà không có bộ xương trong.
Chúng chỉ có một vật giống như mỏ vẹt là bộ phận cứng cáp duy nhất
của Bạch tuộc. Bạch tuộc có đến 3 trái tim, 2 trái tim bơm máu xuyên
qua hai mang trong khi trái tim thứ ba bơm máu đi khắp cơ thể. Máu
Bạch tuôc chứa protein giàu haemocyanin chuyên chở oxy.
 Bạch tuộc di chuyển bằng cách bò hoặc bơi. Nhưng cách di chuyển
chính của chúng là bò, thỉnh thoảng mới bơi.
 Ví dụ một số loài bạch tuộc:
+Bạch tuộc 1 da

Hình 1.1: Bạch tuộc sọc dưa Hình 1.2 Bạch tuộc da cóc
H
ình 1.3: Bạch tuộc da giấy Hình 1.4: Bạch tuộc da chì
+ Bạch tuộc hai da
Hình 1.5: Bạch tuộc hai da

1.2 Phân bố, mùa vụ khai thác

a. Phân bố
Bạch tuộc sống ở biển sâu tới 300m. Chúng hay tìm những hang đá dưới
biển tối tăm và lạnh lẽo, bò đi bò lại bằng những cánh tay của mình để tìm mồi.
Thức ăn chính là: cua, ốc, tôm, cá...
Tại Việt Nam, Bạch tuộc phân bố chủ yếu ở Kiên Giang, Vũng Tàu, và vùng
biển miền Trung.
5. Mùa vụ khai thác
Bạch tuộc được khai thác chủ yếu từ tháng 6 đến tháng 10 hằng năm.
Kích thước Bạch tuộc tùy vào giống loài, điều kiện sống và thời gian sống,
trọng lượng khai thác trung bình khoảng 200gram đến 500gram.
1.3 Đặc điểm sinh sản và sinh trưởng

a. Đặc điểm sinh sản
Bạch tuộc là loài đẻ trứng. Thời gian giao phối từ tháng 10 đến tháng 12 và đến
khoảng tháng 3 thì đẻ trứng.
Trứng nở dài 2mm và phát triển trong 30 ngày ở nhiệt độ 200C và trong 65
ngày ở nhiệt độ 150C.
Bạch tuộc đẻ trứng trên 150.000 trứng trong vài tuần và ấp trứng trong vài
ngày. Con cái chăm sóc trứng từ 4-6 tuần đến khi trúng nở. Con cái chết không lâu sau
khi những phôi thai cuối cùng đã nở ra. Con đực sống từ 1-2 năm.
b. Đặc điểm sinh trưởng
Bạch tuộc lớn lên rất nhanh. Khi trứng nở ra Bạch tuộc con nhỏ đạt khoảng
2mg.

Từ 28 ngày đến 90 ngày chúng trôi dạt như sinh vật nổi. Từ 4 tuần đến 12 tuần
Bạch tuộc nặng 5g sống dưới đáy biển. Từ 12 tháng đến 18 tháng bạch tuộc đạt tới 2-
3kg.
Ngoài ra, Bạch tuộc còn có thể thay đổi màu sắc thân thể để dễ trộn lẫn với môi
trường xung quanh.
2. Giá trị dinh dưỡng và giá trị chữa bệnh

a. Giá trị dinh dưỡng
Cung cấp nhiều vitamin thiết yếu như A, B1, B2, C và một số loại khoáng chất
như phospho, calci, sắt, đồng, kẽm, iod… rất tốt cho sự phát triển của cơ thể và trí
não.
Ngoài ra, Thịt bạch tuộc chứa nhiều calci, kali, phospho, vitamin và một số
acid béo omega-3 nên có khả năng tăng cường sức đề kháng, Thịt bạch tuộc chứa
nhiều selenium nên có tác dụng tốt trong việc chuyển hóa protein để quá trình tiêu hóa
diễn ra dễ dàng hơn.
Bên cạnh đó, selenium cũng hoạt động như chất chống oxy hóa, có thể loại trừ
các gốc tự do gây hại cho cơ thể tốt cho hệ tiêu hóa,tăng cường trao đổi chất.
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

Kcalo G Mg mg
Calo Ẩm Pr Lip Glu Tro Ca P Fe A B1 B2 PP C
59 84,9 13,3 0,6 - 1,2 42 103 1,6 45 0,0 0,09 2 0
Bảng 1: Thành phần giá trị dinh dưỡng của bạch tuộc
Theo Viện nghiên cứu Hải sản 1996 (Trần Đức Ba_1990).
b. Giá trị chữa bệnh

Từ Bạch tuộc người ta chiết được chất Octapamin có tác dụng gây mê, cường
giao cảm và một số hoạt chất có tác dụng trị bệnh rối loạn nhịp tim. Ngoài ra, Bạch
tuôc còn làm thuốc trị khí huyết hư nhược...
3. Các dạng chế biến
Bạch tuộc được phân làm 2 loại:
Bạch tuộc 1 da: bạch tuộc da cóc, bạch tuộc da giấy (bạch tuộc chuột), bạch
tuộc da chì và bạch tuộc sọc dưa. Bạch tuộc 1 da dùng để chế biến các sản phẩm bạch
tuộc nguyên con đông lạnh.
— Đặc điểm của bạch tuộc da chì: Xúc tu có màu trắng ngà, dễ biến đỏ, phần
da có màu xanh sẫm,đẹp.
— Đặc điểm của bạch tuộc da cóc, bạch tuộc da giấy, bạch tuộc sọc dưa:
Xúc tu có màu trắng, ít biến đỏ, da không đẹp.
Bạch tuộc 2 da: dùng để chế biến sản phẩm bạch tuộc cắt khúc luộc đông lạnh.

1.2.1. Nguyên liệu ma da

Đặc điểm:
 Thân hình mềm, dài, nhão, nhớt. Chúng có xúc tu dài hơn so với bạch tuộc.
 Có màu sáng hơn mà của Bạch tuộc, thường là màu xám tro.
o Phân bố: vùng biển miền Trung và vịnh Bắc bộ.
o Mùa vụ khai thác: khai thác quanh năm nhưng
 chủ yếu tập trung vào 2 vụ chính:
 Vụ Bắc: từ tháng 1 đến tháng 4.
 Vụ Nam: từ tháng 6 đến tháng 9.
Dạng chế biến: Ma da thường được chế biến dưới dạng cắt khúc luộc chín đông
lạnh.

III. Nội dung quy trình
1. Quy trình
Nguyên liệu
Sơ chế 1
Rửa 1
Đánh khuấy
Rửa 2
Phân cỡ/Loại
Rửa 3
Để ráo
Xếp mâm
Bảo
quản
Cấp đông
Cân-Mạ băng Bao gói

2. Thuyết minh quy trình

 Tiếp nhận nguyên liệu
Nhằm kiểm soát được nguyên liệu đầu vào, tránh hư hỏng sản phẩm do
nguyên liệu không đạt chất lượng gây ra.
Kiểm tra sơ bộ về cỡ, hạng, cảm quan và các giấy tờ liên quan tới lô hàng.
Nguyên liệu sau khi thu mua sẽ được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn.
Sau đó, QC sẽ kiểm tra nguyên liệu về chất lượng, chủng loại, số lượng.... Kiểm tra
nhiệt độ nguyên liệu có đạt yêu cầu hay không và dụng cụ bảo quản có đảm bảo vệ
sinh không.
Nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng vì nó quyết định đến phẩm chất sản
phẩm sau này, việc đánh giá đúng chất lượng nguyên liệu giúp việc thu mua hợp lý,
tránh thiệt hại về kinh tế. Tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu: chọn đúng chủng loại,
bạch tuộc phải tươi, không dập nát, không biến đỏ, biến xanh, không có mùi hôi thối,
không đứt quá 2 râu liên tiếp và đứt sát đầu...
Sau đó, công nhân sẽ chuyển các thùng chứa nguyên liệu và cho lên bàn để
tiến hành phân cỡ/loại sơ bộ để đánh giá chất lượng nguyên liệu và quyết định thu
mua nguyên liệu.
Nguyên liệu nhóm nhận được là 280 gam
 Rửa nguyên liệu

a. Mục đích
Loại bỏ các tạp chất (cát, sạn, bùn,..) và các vi sinh vật bám trên bề mặt
nguyên liệu nhằm hạn chế tối đa sự lây nhiễm.
b. Chuẩn bị
 Thùng nước sạch có dung tích là 300 lít có lượng nước chiếm 2/3
thùng, nhiệt độ nước 𝑡 0 ≤50 𝐶.
 Nồng độ Clorine là 50ppm dùng để rửa nguyên liệu.

c. Thao tác
 Mỗi lần rửa từ 5-10kg nguyên liệu. Nguyên liệu được chứa trong các
sọt (rổ) nhựa.
 Nhúng sọt (rổ) ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ
nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn.
 Sau khi rửa xong chuyển nguyên liệu ngay vào công đoạn tiếp theo.
 Duy trì nhiệt độ nước rửa 𝑡 0 ≤100 𝐶 trong suốt quá trình rửa bằng cách
cho thêm đá xay vào. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần.
d. Yêu cầu
 Nước rửa nguyên liệu, nước đá phải đảm bảo vệ sinh theo tiêu chuẩn.
 Sạch tạp chất bẩn trên nguyên liệu.
 Tất cả các dụng cụ liên quan đến việc rửa phải đảm bảo vệ sinh trước
khi tiến hành rửa.
 Thao tác nhanh gọn tránh làm dập nát nguyên liệu.
Sơ chế
a. Mục đích
 Loại bỏ những phần không ăn được như: nội tạng, mắt, răng. Nội tạng là nơi
tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, vì vậy khi loại bỏ những phần này
ngoài việc tăng giá trị cảm quan còn làm tăng thời gian bảo quản, đảm bảo
chất lượng sản phẩm.
b. Chuẩn bị
 Dao inox.
 Thau chứa nước đá nhiệt độ 𝑡 0 ≤50 𝐶 để bảo quản thành phẩm sau sơ chế.
 Thau chứa nguyên liệu đươc bảo quản ở nhiệt độ 𝑡 0 ≤50 𝐶.
 Thau chứa nước để xử lý.
c. Thao tác
 Tay nghịch cầm bạch tuộc trong lòng bàn tay sao cho bạch tuộc nằm
ngửa lên trên, đầu hướng về phía trước.
 Tay thuận cầm dao lấy nội tạng và túi mực trong bụng bạch tuộc.

 Chích mắt, lấy răng bạch tuộc.

 Chà sạch bùn cát trên các xúc tu để lấy sạch bùn đất trong xúc tu.
 Sơ chế xong cho bạch tuộc vào thau nước đá để bảo quản.
d. Yêu cầu
Bạch tuộc sau khi sơ chế phải sạch nội tạng, sạch răng, tạp chất trên các
xúc tu, không bị rách bụng, đứt râu, rách da.
Đánh khuấy
a. Mục đích
Loại bỏ nhớt, tạp chất dính trên thân bạch tuộc. Đồng thời, tạo cơ thịt săn
chắc để dễ dàng cho các công đoạn sau.
b. Chuẩn bị
 Thùng nhựa có dung tích 300 lít, lượng nước chiếm 1/3 thùng, nhiệt
độ nước 𝑡 0 ≤50 𝐶 và dung dịch muối 3%.
 Gắn cánh khuấy vào mô-tơ của máy khuấy.
 Cho khoảng 150kg bạch tuộc đã sơ chế vào thùng.
c. Thao tác
 Bật công tắc cầu dao điện của mô-tơ, cánh khuấy với tốc độ 60-70
vòng/phút.
 Tiến hành đánh khuấy trong khoảng 15-20 phút. Sau đó, dừng máy và
vớt bạch tuộc chuyển qua công đoạn sau.
d. Yêu cầu
Bạch tuộc phải sạch tạp chất, nhớt và cơ thịt săn chắc, không bị dập nát.
 Phân cỡ, phân loại
Đối với bạch tuộc, người ta tiến hành phân loại riêng các loại bạch tuộc trước
khi phân cỡ, rồi sau đó mới tiến hành phân loại.

Tùy vào từng thị trường tiêu thụ mà doanh nghiệp chế biến thủy sản hướng
đến mà doanh nghiệp thường phân loại bạch tuộc và tiến hành chế biến để đáp ứng
yêu cầu của các thị trường khác nhau. Sau khi đã phân riêng từng loại bạch tuộc thì
tiến hành phân cỡ, phân loại. Quá trình phân cỡ/loại dựa vào cảm quan và kinh
nghiệm của người thực hiện nên công đoạn này thường được giao cho công nhân có
kinh nghiệm.
Mục đích
 Tạo sự đồng đều cho sản phẩm và lô hàng.

 Định giá cho sản phẩm.
 Phân chia bạch tuộc thành những dạng có cùng kích cỡ và chủng loại.
a. Phân cỡ
 Chuẩn bị
+ Thau nhựa để chứa các cỡ bạch tuộc.
+ Thau chứa nước để loại bỏ các tạp chất.
+ Thau hoặc rổ để chứa các sản phẩm không đạt yêu cầu chất lượng.
 Thao tác
Có hai cách phân cỡ: phân cỡ theo riêng lẻ và phân cỡ theo dây chuyền
+ Phân cỡ theo dây chuyền: Cho lên bàn 10kg bạch tuộc, dùng đá xay phủ lên
trên để bảo quản bạch tuộc. Người đầu tiên lấy khoảng 1kg bạch tuộc về
phía mình rồi tiến hành phân 1-2 cỡ đầu rồi đùa phần đã phân cỡ xuống cho
người thứ hai phân 1-2 cỡ còn lại, đồng thời lấy bạch tuộc để tiếp tục phân
cỡ.
+ Cỡ bạch tuộc nguyên con làm sạch được tính bằng số thân có trong 1kg
bạch tuộc nguyên con. Tùy theo yêu cầu của từng thị trường xuất khẩu mà
phân thành các cỡ khác nhau:
+ Bạch tuộc xuất sang thị trường Hàn Quốc:
Cỡ trung bình (số con/kg) Số con trung bình trong cỡ

10-20 15-18

31-20 25-28
31-40 35-38
41-60 50-58
+ Bạch tuộc xuất sang thị trường EU và Nhật Bản:
Cỡ trung bình (số con/kg) Số con trung bình trong cỡ

5-15 9-13
16-25 18-22
26-40 30-37
41-60 50-57
61 UP 60
 Yêu cầu
Số con bạch tuộc trong cỡ phải đồng đều và số thân nằm trong khỏang cho
phép.
b. Phân loại
Bạch tuộc được phân làm 2 loại: Bạch tuộc đạt và bạch tuộc dạt.
 Bạch tuộc đạt: Bạch tuộc phải đạt được các tiêu chuẩn sau:
 Cơ thịt săn chắc hơi mềm không nhũn, trắng ngà, cho phép có về đen, vàng
nào, nhưng vết không quá 1cm2, không nhìn thấy ở hai phía, không quá 7%
tổng số miếng. Bụng bạch tuộc cho phép rách nhưng vết rách không quá 1cm
và không quá 5% tổng số thân, cho phép đứt râu nhưng không quá 5% tổng số
thân và hai râu không liền nhau, không có mùi hôi thối.
 Bạch tuộc dạt: là bạch tuộc không đạt được những tiêu chuẩn trên.
Rửa bán thành phẩm
a. Mục đích
Loại bỏ các tạp chất còn dính lại trên thân bạch tuộc.
b. Chuẩn bị

Chuẩn bị 3 thùng nước, mỗi thùng có dung tích 300 lít và cho 2/3 nước vào
thùng, nhiệt độ của nước 𝑡 0 ≤100 𝐶.
+ Thùng 1: Pha Chlorine có nồng độ 20ppm.

+ Thùng 2: Pha Clorine có nồng độ 10ppm.
+ Thùng 3: Không pha Clorine.
c. Thao tác
+ Rửa bán thành phẩm: bán thành phẩm được chứa trong rổ nhựa, mỗi
lần rửa 3-5kg.
+ Nhúng rổ ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng
để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn , tiến hành rửa liên tục qua 3 thùng nước
rửa.
+ Duy trì nước ở nhiệt độ 𝑡 0 ≤100 𝐶 bằng cách cho thêm đá xay vào. Sau
30-40 lần rửa thay nước 1 lần.
d. Yêu cầu
Thân bạch tuộc phải sạch tạp chất, không bị đứt đầu, không dập nát sản
phẩm.
 Cân bán thành phẩm
a. Mục đích
+ Phân chia sản phẩm thành các công đơn vị bằng nhau tạo điều kiện cho các
công đoạn sau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói,...
+ Đồng thời, cân để đáp ứng yêu cầu khách hàng.
b. Chuẩn bị
+ Cân đồng hồ hoặc cân điện tử 2kg đã được kiểm tra độ chính xác.
+ Bán thành phẩm đã được rửa sạch để ráo trên kệ.
+ Rổ chứa bán thành phẩm đã cân.
+ Khuôn, thẻ cỡ.
c. Thao tác

o Trước khi cân cần phải kiểm tra lại xem bạch tuộc có đồng nhất về cỡ,
hạng chưa sau đó mới tiến hành cân.
o Kiểm tra độ chính xác của cân bằng quả cân chuẩn.
o Tiến hành cân theo bảng hướng dẫn.
o Mỗi đơn vị cân cho vào rổ nhựa và thẻ cỡ vào rổ.
o Cân theo từng cỡ, cân hết cỡ này đến cỡ khác (không cân 2-3 cỡ cùng
một lúc).
o Sau khi cân 15-30 phút kiểm tra độ chính xác của cân một lần.
o Sau khi bỏ nội tạng và lột da,cân được 220 gam
o Tính định mức sản phẩm mực =280/220=1.27
==>Vậy định mức của sản phẩm bạch tuộc nguyên con làm sạch là 1.27
d. Yêu cầu
Cân đúng khối lượng theo yêu cầu.
e. Cách tính khối lượng cân:

 Khối lượng cân = Khối lượng tịnh (g)+ Khối lượng phụ trội (g).
 Khối lượng phụ trội = Khối lượng tịnh (g) x Tỷ lệ hao hụt.
 Khối lượng của từng đơn vị sản phẩm tùy theo từng thị trường.
+ Bạch tuộc xuất khẩu sang thị trường Hàn Quốc:
Cỡ trung bình (số con/kg) Khối lượng cân (g)

10-20 700
31-20 710
31-40 720
41-60 730
+ Bạch tuộc xuất khẩu sang thị trường EU, Nhật Bản:
Cỡ trung bình (số con/kg) Khối lượng cân (g)

5-15 1750
16-25 1800
26-40 1850

41-60 1900
61 UP 1950
Xếp khuôn (Áp dụng cho sản phẩm dạng Block)
a. Mục đích
+ Sắp xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo vẻ mĩ quan cho sản phẩm
sau cấp đông.
+ Tăng diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt
trong quá trình cấp đông.
+ Tạo hình dáng cho khối sản phẩm.
b. Chuẩn bị
+ Khuôn được làm bằng inox hoặc thiếc, khuôn phải sạch sẽ, không bị
móp méo.
+ Thau nước sạch.
c. Thao tác
+ Những con bạch tuộc đúng cỡ và đẹp thì được xếp lên trên.
+ Xếp mặt phía trên và phía dưới. Ở giữa đổ xóa.
+ Xếp phần tua quay ra ngoài, phần bụng quay vào phía trong khuôn.
d. Quy cách xếp khuôn
+ Bạch tuộc xuất sang thị trường Hàn Quốc:
Cỡ trung bình (số con/kg) Quy cách xếp

10-20 2N.3D
31-20 2N.4D
31-40 3N.5D
41-60 3N.6D
+ Bạch tuộc xuất sang thị trường EU và Nhật Bản:
Cỡ trung bình (số con/kg) Quy cách xếp

5-15 3N.3D
16-25 4N.4D

26-40 5N.5D
41-60 6N.6D
61 UP 7N.7D
e. Yêu cầu:
+ Xếp đúng quy cách.
+ Không sót tạp chất bẩn trong bán thành phẩm.
Xếp mâm (Áp dụng cho sản phẩm dạng IQF)
a. Chuẩn bị
+ Mâm thiếc sạch sẽ, không móp méo.
+ Tấm PE.
+ Thau nước sạch.
b. Thao tác
+ Lót một tấm PE xuống đáy mâm.
+ Xếp bán thành phẩm lên tấm PE sao cho bạch tuộc ngửa, rời nhau.
+ Mỗi mâm xếp 2-3 lớp, các lớp ngăn cách nhau bởi tấm PE, trên cùng
phủ một tâm PE.
c. Yêu cầu
+ Xếp đúng quy cách.
+ Không sót tạp chất bẩn trong bán thành phẩm.
 Chờ đông
a. Mục đích
+ Chờ để tập trung bán thành phẩm cho đầy một mẻ tủ hoặc chờ cho có
tủ cấp đông.
+ Bảo quản bán thành phẩm.
b. Chuẩn bị
Nước châm có nhiệt độ t0=0-50C đối với sản phẩm đông dạng Block, sản
phẩm dạng IQF không cần châm nước.

c. Thao tác
+ Chạy kho chờ đông tới nhiệt độ to=-1oC.
+ Sau khi xếp khuôn tiến hành châm nước
+ Đối với sản phẩm semi-block: châm 50g nước/block.
+ Đối với sản phẩm Block: châm 350g nước/block.
+ Xếp 3-4 block cùng cỡ/loại vào một mâm.
+ Sắp xếp các mâm vào các kệ của kho chờ đông. Xếp cách vách 10cm,
cách trần 20cm, chừa lối đi và không để gần quạt gió.
+ Sau khoảng 30 phút QC phải kiểm tra nhiệt độ và thời gian chờ đông
một lần để có biện pháp khắc phục kịp thời khi các thông số này vượt
qua mức quy định.
d. Yêu cầu
+ Nhiệt độ kho chờ đông phải đảm bảo duy trì từ -1 ÷40C.
+ Thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
Cấp đông
a. Mục đích
+ Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống thấp nhằm kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm.
+ Duy trì độ tươi của nguyên liệu.
b. Chuẩn bị
+ Vệ sinh tủ cấp đông.
+ Chạy tủ cấp đông trước 30 phút để làm ráo bề mặt các tấm Plaq.
c. Thao tác
+ Sau khi chờ đông xong, tiến hành sắp xếp các mâm chứa bán thành
phẩm vào các tấm plaq từ tấm phía trên xuống các tấm phía dưới.
+ Điều chỉnh các khuôn, mâm sao cho không bị chông, vênh.
+ Đóng kín cửa tủ (cửa phía trước và cửa phía sau).
+ Chạy tủ cấp đông cho đến khi nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt -180C và
nhiệt độ tủ đạt -35÷-400C, thời gian chạy cấp đông không quá 4 giờ,

kiểm tra sản phẩm đạt yêu cầu thì dừng chạy máy và lấy sản phẩm ra
tủ.
d. Yêu cầu
+ Nhiệt độ cấp đông phải đạt từ 35÷-400C, thời gian chạy cấp đông
không quá 4 giờ.
+ Sản phẩm đạt yêu cầu.
 Tách khuôn/ mạ băng
a. Mục đích
+ Tách sản phẩm ra khỏi khuôn, khay.
+ Tạo một lớp tuyết trên bề mặt sản phẩm để tạo bóng, chống sự tổn
thất khơi lượng, chống sự va đập cơ học trong quá trình vận chuyển
và bảo quản.
+ Tạo tính thẩm mỹ cho sản phẩm.
b. Chuẩn bị
+ Thùng nước tách khuôn, nhiệt độ nước 20-250C.
+ Thùng nước mạ băng, nhiệt độ nước 0-50C.
+ Thiết bị tách khuôn, thiết bị mạ băng bằng băng tải.
c. Thao tác
 Tách khuôn
+ Khởi động thiết bị tách khuôn.
+ Cho từng đơn vị sản phẩm đặt úp vào đầu vào của băng tải.
+ Sau đó, dùng mô-tơ bơm nước trong thùng tách khuôn phun vào đáy
khuôn sẽ trao đổi nhiệt với sản phẩm và tách sản phẩm ra khỏi khuôn.
+ Lấy sản phẩm ra khỏi khuôn ở đầu ra của băng tải.
 Mạ băng
+ Khởi động thiết bị mạ băng.
+ Cho từng đơn vị sản phẩm đặt ngửa vào đầu vào của băng tải.
+ Sau đó, dùng mô-tơ bơm nước trong thùng nước mạ băng phun đều
khắp toàn bộ bề mặt phía trên và phía dưới sản phẩm.
+ Lấy sản phẩm ở đầu ra của băng tải.

+ Thời gian mạ băng từ 1-2s.

d. Yêu cầu
+ Nhiệt độ nước mạ băng đạt 0-40C, thời gian mạ băng từ 1-2 giây.
+ Sản phẩm được mạ băng đồng đều.
 Bao gói
a. Mục đích
+ Bảo quản sản phẩm tránh các tác hại của môi trường trong quá trình
lưu kho, vận chuyển và bảo quản.
+ Đảm bảo quy cách yêu cầu của thành phẩm.
b. Chuẩn bị
+ Túi PE có kích thước 12x20cm để bao gói sản phẩm 650g, túi PE có kích
thước 20x30cm để bao gói sản phẩm 1600g.
+ Thùng carton, dây đai nhựa.
+ Kệ inox, bàn inox.
c. Thao tác
 Sản phẩm dạng IQF:
+ Cho 10 túi PE cùng cỡ/loại cho vào 1 thùng carton.
+ Đai 2 dây ngang, 2 dây dọc.
+ Ghi đầy đủ thông tin trên thùng.
 Bảo quản
 Sau khi bao gói 10-15 thùng phải nhanh chóng đưa sản phẩm vào bảo
quản trong kho.
 Nhiệt độ kho bảo quản 𝑡 0 ≤−180 𝐶, thời gian bảo quản 12-18 tháng
tùy theo loại sản phẩm.
 Sắp xếp sản phẩm theo lọa, theo lô, theo nhà sản xuất. Phải tuân theo
4 nguyên tắc xếp kho và 4 nguyên tắc ra vào kho.

Hình ảnh của nhóm:

BÀI 5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁ FILLET ĐÔNG LẠNH.
I. Mục đích-Yêu cầu

1. Mục đích
- Trang bị cho sinh viên khả năng nhận biết các loại cá nguyên
liệu: cá tra, cá basa, cá ngân, cá bạc má,…
- Hướng dẫn sinh viên kỹ thuật chế biến sản phẩm cá fillet đông
lạnh IQF
2. Yêu cầu
- Nhận biết các loại cá nguyên liệu: cá tra, cá basa, cá ngân, cá bạc
má.
- Thực hiện được các thao tác: xử lý, fillet, chỉnh hình trong quy
trình chế biến cá fillet đông lạnh IQF.
II. Tổng quan
1 Giới thiệu
1.1. Các loài cá có giá trị kinh tế
Cá có giá trị kinh tế rất nhiều nhưng ở đây không nêu hết chỉ nêu vài
loài điển hình như: Cá tra, cá basa, cá bạc má.
Họ Cá tra (danh pháp khoa học: Pangasiidae) là tên gọi một họ chứa
khoảng 28 loài cá nước ngọt đã biết thuộc bộ Cá da trơn (Siluriformes). Các
loài trong họ này được tìm thấy trong các vùng nước ngọt và nước lợ, dọc
theo miền nam châu Á, từ Pakistan tới Borneo. Trong số 28 loài của họ này
thì loài cá tra dầu (Pangasianodon gigas), một loài cá ăn rong cỏ và đang ở
tình trạng nguy cấp, là một trong những loài cá nước ngọt lớn nhất đã biết.

Cá ba sa, tên khoa học Pangasius bocourti, còn có tên gọi là cá giáo, cá
sát bụng, là loại cá da trơn trong họ Pangasiidae có giá trị kinh tế cao, được
nuôi tập trung tại nhiều nước trên thế giới. Loài này là loài bản địa ở Đồng
bằng sông Cửu Long tại Việt Nam và lưu vực sông Chao Phraya ở Thái
Lan. Loài cá này là thực phẩm quan trọng ở thị trường quốc tế. Chúng
thường được gắn nhãn ở Bắc Mỹ và Úc với tên là "cá basa" hay "bocourti".

Cá bạc má (danh pháp hai phần: Rastrelliger kanagurta) là một loài cá

trong họ Cá thu ngừ, còn được gọi là cá thu Ấn Độ. Cá bạc má thường được
tìm thấy ở Ấn Độ và Tây Thái Bình Dương, và các vùng biển của xung
quanh. Nó là một loại cá thực phẩm quan trọng và thường được sử dụng ở
Nam và Đông Nam ẩm thực châu Á.
Cá bạc má được tìm thấy ở vùng biển ấm áp nông dọc theo bờ biển của
đại dương Thái Bình Dương Ấn Độ và phương Tây. Phạm vi của nó kéo dài
từ Biển Đỏ và Đông Phi ở phía tây Indonesia ở phía đông, và từ Trung
Quốc và quần đảo Ryukyu ở phía bắc Úc, Melanesia và Samoa ở phía nam.
Nó cũng đã bước vào Địa Trung Hải qua kênh đào Suez.
Cá ngân (danh pháp hai phần: Atule mate), còn gọi là cá ngân bột hay cá
róc, là một loài cá biển thuộc họ Carangidae phân bố rộng rãi trong khu vực
Ấn Độ-Thái Bình Dương từ phía đông châu Phi ở phía tây đến tận quần đảo
Hawaii, ở phía đông được phân bố về phía bắc Nhật Bản và phía nam tới
Úc. Cá ngân sinh sống khu vực ven biển như vịnh và rặng san hô, săn bắt cá
nhỏ và động vật giáp xác. Đến mùa sinh sản, cá có thể đẻ 161.000 trứng.
Cá ngân là loại cá rất thơm ngon, nên được dùng làm thực phẩm để chế
biến nhiều món ăn như món cá ngân chiên sả ớt là món ăn rất mới và lạ
miệng. Một số món ăn khác từ cá ngân như cá ngân xào thập cẩm.
Ở Việt Nam, cá ngân được khai thác nhiều ở vùng biển Vũng Tàu, Bến
Tre và Kiên Giang, và ở Phú Quốc có cá ngân cỡ bằng bắp tay loài cá này
có hình thức khai thác tương tự như cá chỉ vàng, và phương thức chế biến
cũng tương tự cá chỉ. Tuy cá ngân không phải là loại thực phẩm phổ biến
nhưng nó lại có cách chế biến khá đơn giản.
Cá fillet đông lạnh là một trong những sản phẩm thủy sản xuất khẩu chủ
lực của việt nam. Tổng kim ngạch xuất khẩu của mặt hàng cá đông lạnh(
trong đó cá fillet đông lạnh, đặc biệt là cá tra, cá basa fillet đông lạnh) năm
2014 của nước ta đạt 2,245 tỷ USD (cá tra, cá basa đạt 1,8 tỷ USD và cá
ngừ đạt 0,445 tỷ USD).
Cá fillet đông lạnh chủ yếu ở dạng IQF và thường chia thành 2 loại: cá
biển fillet đông lạnh và cá basa cá tra đông lạnh. Cá fillet đông lạnh IQF
đang được chế biến trong các nhà máy chế biến đông lạnh của việt nam ở 2
dạng sản phẩm chính: fillet còn da và fillet bỏ da.
Đối với sản phẩm fileet từ nguyên liệu cá biển: sử dụng cá có chất lượng
loại 1, các loại cá biển thường sử dụng là: cá thu, cá mú, cá ngừ,… khối
lượng tịnh cảu sản phẩm fillet từ nguyên liệu cá biển là: 1kg hoăc 10kg/PE.
Đối với sản phẩm fillet từ cá nguyên liệu cá tra, basa: nguyên liệu cá
phải còn sống, cá được thu mua từ các ao nuôi được kiểm soát nguồn gốc
xuất xứ. Khối lượng tịnh của sản phẩm là: 1kg hoặc 10kg/PE.
1.2. Tình hình xuất nhập khâu
Xuất khẩu (XK) thủy sản của cả nước trong tháng 4 tiếp tục tăng hơn 9,53% về
kim ngạch so với tháng 3, đạt 672,48 triệu USD; đưa tổng kim ngạch xuất khẩu thủy
sản 4 tháng đầu năm đạt trên 2,28 tỷ USD, tăng 31,97% so với cùng kỳ.
Trong tháng 4/2014, xuất khẩu thủy sản sang hầu hết các thị trường lớn đều tăng
mạnh,nhưng xuất khẩu giảm mạnh ở các thị trường kim ngạch nhỏ. XK tôm chân
trắng vẫn duy trì tăng trưởng khả quan 151% trong tháng 4 với 185 triệu USD, đưa
tổng XK 4 tháng lên 666 triệu USD, tăng 192% so với cùng kỳ năm ngoái. Trong khi
đó, XK tôm sú tăng 15,5% trong tháng 4, đạt 121 triệu USD, tổng XK 4 tháng đạt
381 triệu USD, tăng 14%.Trừ cá ngừ và nhuyễn thể hai mảnh vỏ, XK các mặt hàng
hải sản khác đều tăng.
XK mực,bạch tuộc có xu hướng phục hồi mạnh, tăng 36% trong tháng 4 đạt gần
45 triệu USD. XK 4 tháng đầu năm tăng 14% đạt 136,5 triệu USD. XK cua ghẹ và

giáp xác khác cùng tăng trưởng 2 con số: tháng 4 tăng 19%, 4 tháng đầu năm tăng
14% đạt trên 26 triệu USD. XK các loại cá biển khác cũng tăng 23% trong tháng 4
và tăng 20,5% trong 4 tháng đạt 292 triệu USD. XK cá ngừ tiếp tục giảm không chỉ
ở phân khúc sản phẩm cá nguyên liệu mà cả sản phẩm cá hộp. Tổng XK cá ngừ 4
tháng giảm 21% đạt 163 triệu USD, trong đó cá ngừ hộp giảm11,4%, cá nguyên liệu
giảm 27%. Nguyên nhân: sản lượng khai thác cá ngừ giảm trong quý I, thiếu cá ngừ
cho chế biến sản phẩm phẩm cấp cao. XK cá tra giảm gần 6% trong tháng 4 và 4
tháng tăng 2,1% đạt 546 triệu USD.
Diện tích và sản lượng cá tra giảm đang tác động đến kết quả XK. Theo báo cáo
của Bộ NN và PTNT, diện tích nuôi cá tra của các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long 4
tháng đầu năm ước đạt 5.300 ha với sản lượng 243 ngàn tấn. Theo báo cáo của các
Sở NN&PTNT thuộc đồng bằng sông Cửu Long, diện tích và sản lượng cá tra một số
tỉnh giảm so với cùng kỳ năm ngoái: Vĩnh Long diện tích 419 ha (-3,6%), sản lượng
30.400 tấn (-27,8%), An Giang diện tích 476 ha (-38,9%), sản lượng 45.689 tấn (-
30,8%), Đồng Tháp diện tích 1.149 ha (0,7%), sản lượng83.102 tấn (-7,9%).

II. Quy trình
TNNL
Bảo
quản
Rửa 1
Xử lý
Bao gói
Rửa 2
Mạ băng
Fillet
Cân
Chỉnh hình
Rửa 3
Cấp đông
Phân cỡ/loại xếp mâm

Thuyết minh quy trình:
1. Tiếp nhận nguyên liệu:

 Sử dụng nguyên liệu: Cá Ngân 1,2kg (5 con)
e. Đánh giá cảm quan
 Màu sắc: Cá còn tươi, màu sắc tự nhiên.
 Miệng và mang:miệng cá khép chặt, mang màu đỏ tươi.
 Mùi: tanh tự nhiên, không có mùi lạ.
 Mắt: Giác mạc trong suốt, sáng, nhãn cầu lồi.
 Bụng: còn nguyên vẹn
 Tính đàn hồi cơ thịt: dùng ngón tay ấn mạnh vào vùng thịt lưng thì vết lõm
phục hồi rất nhanh.
2. Rửa 1:
Chuẩn bị : Lấy 1 thau nhựa đựng dung tích 5l, cho nước vào khoảng 2/3
thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC.
Thao tác: Tiến hành rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ bên ngoài thân cá để
gạt bỏ nhớt, tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ. Sau 20 lần rửa thay
nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.
Yêu cầu: sạch nhớt, tạp chất trong mang và thân.

3. Xử lý:
Dụng cụ: 2 Thau nhựa đựng nước đá. 1 thau khoảng 2/3 thau, cho đá
vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC, 1 thau khoảng 1/3 thau,cho đá vào để nhiệt
độ nước rửa ≤ 5oC. kéo, thớt nhựa
Thao tác: Đặt cá lên thớt sao cho đầu cá hướng về tay thuận và lưng
hướng vào người thao tác, đặt dao dưới vây mang và cắt theo vành mang. Sau
đó lật cá lại và tiến hành thao tác như trên. Phân cá còn lại cho vào thau phế
liệu, thân cá được rửa trong nước sạch.
Yêu cầu: Không mất phần thịt đầu.
4. Fillet:
Chuẩn bị: rổ nhựa chứa đá, lót tấm PE lên trên dao, thớt nhựa.
Thao tác:
 Yêu cầu: Miếng fillet không nát, không còn sót thịt ở xương, vết cắt thẳng.
5. Chỉnh hình:
 Mục đích: cắt bỏ phần thịt dư, rìa ở mép miếng fillet, lạng bỏ mỡ, thịt đỏ, tạo
hình dáng đẹp miếng fillet.
 Dụng cụ: Rổ nhựa chứa đá, lót tâm PE lên trên, dao, thớt nhựa.
 Thao tác: Đặt miếng fillet lên thớt, dùng dao cắt bỏ phần thịt bầm, lạng phần
mở ở khoang bụng và chỉnh cho miếng fillet có hình dáng đẹp.
 Yêu cầu: miếng fillet không còn phần thịt bầm và mỡ, hình dáng của 1 miếng
fillet. Lưu ý: không cắt quá nhiều ảnh hưởng đến định mức sản phẩm.

6. Phân cỡ: Cá fillet được phân cỡ theo số gram trên miếng. Tiến hành phân
cỡ theo cá nhân riêng lẻ. Phân cỡ càng nhanh càng tốt nhưng phải chính xác.
7. Xếp mâm:
 Dụng cụ: Khay inox hoặc nhựa, tấm PE, rổ nhựa.
 Thao tác : Cá fillet sau khi phân cở được rửa sạch và để ráo. Lấy khay, dùng
tấm PE lót ở đáy khay, tiến hành xếp các miếng fillet lên tấm PE, xếp ngửa.
Sau đó lót 1 tấm PE khác lên trên rồi tiếp tục xếp mâm, trên cùng lót 1 tấm PE.
 Yêu cầu: Các miếng fillet không dính lại với nhau và được trải đều trên khay.
8. Cấp đông: Xếp

khay cá đều trên các dàn lạnh. Cấp đông bằng tủ đông gió. Nhiệt độ tủ≤ -40oC,
thời gian 1h 30/ 1 mẻ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18oC.

9. Cân.
Dụng cụ: Cân đã kiểm tra độ chính xác, rổ nhựa.
Thao tác: mỗi đơn vị sản phẩm 500g/PE
10. Mạ băng:
Dụng cụ: Thau nhựa chứa nước đá nhiệt độ ≤ 5oC, rổ nhựa.
Thao tác: nhúng ngập rổ đựng sản phẩm sau khi cân vào thau nước thời
gian 1 – 2 giây tiến hành lắc điều.
Yêu cầu: lớp băng phải bám chặt và đều, sản phẩm bóng sáng.
11. Bao gói
Mỗi rỗ cho một túi PE, tiến hành hàn kín miệng túi. Bảo quả sản phẩm
trong kho lạnh, nhiệt độ bảo quản sản phẩm trong kho lạnh, nhiệt độ bảo
quản ≤ -18oC
III.Dụng cụ, thiết bị, hóa chất:

Tên dụng cụ, thiết bị,hóa chất, nguyên Đơn Số lượng Mục đích sử dụng
liệu. vị
tính

DỤNG CỤ, THIẾT BỊ Đựng nước lạnh, nguyên

1. Thau∅ =40cm Cái 3 liệu và bán thành phẩm.
Đựng nguyên liệu và bán
2. Rổ ∅ =30cm Cái 2 thành phẩm.
3. Dao Thái Lan 20cm Cái 1 Xử lý, fillet.

4. Thớt nhựa Cái 1 Fillet.
5. Khay nhựa Cái 1 Xếp bán thành phẩm.
6. Cân+ quả cân chuẩn Cái 1 Để cân nguyên liệu,BTP
7. Túi PE 20×30cm,tấm PE Cái 2 Đựng sản phẩm, xếp mâm
40 ×40cm(SV mua)
8. Nhíp inox (SV mua) Cái 1 Rút xương cá.
HÓA CHẤT VÀ
NGUYÊN LIỆU
1. Chlorine Gram 10 Để sát khuẩn khi rửa
2. Nước đá Kg 5 Để làm lạnh
(SV mua) kg Thao tác
3. Cá chỉ vàng 1
nguyên liệu
cỡ 10-15
con/kg (SV
mua)

Kết quả.
1. Đánh giá cảm quan:
Màu sắc: Tự nhiên của cá, Trắng tuyết

Mùi: Tanh tự nhiên
Vị: Tanh tự nhiên
Trạng thái: Da bóng, không rách, Đông cứng. Thịt săn chắc.
2. Định mức sản phẩm:
Nguyên liệu 1200g
Sản phẩm 630g
Định mức sản phẩm 1.9
3. Cỡ cá sau filler
khối lượng 61 – 63g/ miếng -> cỡ cá 60 – 120 g/miếng

BÀI 6. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CHẾ BIẾN GHẸ ĐÔNG LẠNH
I.Giới thiệu
Ghẹ là một trong những mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao,có mùi vị thơm ngon , cảm
quan hấp dẫn, đa dạng và phong phú ở việt nam. Là loài hải sản có tầm quan trọng
thương mại,nuôi trông dể dàng với dặc trưng là tộc độ lớn nhanh, nuôi dễ dàng, mắn
đẻ và khả năng kháng chịu cao.
Dọc bờ biển nước ta có 17 loài ghẹ khác nhau , chúng sống rãi rác nhưng đa số tập
trung ở ven biển miền trung. Mỗi loài sinh sống ở độ sâu khác nhau (3-100m), là chất
đáy, bùn cát,.. chúng được đánh bắt bằng cách câu hoặc đánh kéo. Một số loài có thể
nuôi được ,còn lại là đa số đánh bắt tự nhiên. Đối với loài có giá trị dinh dưởng cao
nđưa đi chế biến các sản phẩm tươi , đông lạnh ,loài ít có giá trị dinh dưỡng chỉ dùng
làm thức ăn chăn nuôi. Hiện nay ở một số nơi đã đưa ghẹ vào sản xuất giống nhân tạo
.
1.1 Hình ảnh ghẹ

II.Dụng cụ, thiết bị, hóa chất:
Tên dụng cụ, thiết bị,hóa chất, nguyên Đơn Số lượng Mục đích sử dụng
liệu. vị
tính
DỤNG CỤ, THIẾT BỊ Đựng nước lạnh,
1. Thau∅ =40cm Cái 3 nguyên liệu và bán
thành phẩm.
2. Rổ ∅ =30cm Cái 2 Đựng nguyên liệu và
bán thành phẩm.
3. Thớt nhựa Cái 1 Đặt ghẹ lên xử lý

4. Khay nhựa Cái 1 Xếp bán thành phẩm
5. Muỗng cà phê Cái 1 Xử lý ghẹ
6. Bàn chải đang răng Cái 1 Xử lý ghẹ
7. Kéo Cái 1 Cắt mảnh
8. Nồi Cái 1 Hấp ghẹ
9. Bếp điện Cái 1 Đun nóng
HÓA CHẤT VÀ
NGUYÊN LIỆU
4. Chlorine Gram 10 Để sát khuẩn khi rửa
5. Nước đá Kg 5 Để làm lạnh
(SV mua) Thao tác
6. Ghẹ Kg 1

II. Quy trình chế biến ghẹ mảnh đông lạnh.
Tiếp nhận
nguyên liệu
Bảo quản nguyên Rữa nguyên

liệu liêu
Xử lý
Cắt đôi mảnh
Cân
Rữa
Xếp khuôn
Cấp đông
Mạ băng, tách khuôn Bao gói Bảo quản

Thuyết minh quy trình
1. Tiếp nhận nguyên liệu

Ghẹ được thu mua và đựng trong các thùng có lỗ thoát nước và ướp đá với tỉ lệ
đá:ghẹ =1:1.Nhiệt độ bảo quản ≤ 4 độ c. Chú ý thao tác nhẹ nhàng tránh dập
nát.
Ghẹ được phân loại ,cân và định tính giá thành , được kiểm tra nhiệt độ và chất
lượng cảm quan. Ghẹ phải con sống hoặc mới chết nhưng vẫn còn tươi, có mùi
tanh tự nhiên ,không có mùi khai, không bị đập nát,không bị đốm đen ở bụng.
2. Rữa
Ghẹ sau khi cân mang đi rữa, ghẹ đựng trong 2/3 rổ nhúng rữa 2 thùng nước có
nồng độ 30-20-0. Nhiệt độ nước rữa ≤10độ. Khi rữa lắc nhẹ cho sạch tạp chất
,thay nước sau khi rữa.
3. Bảo quản nguyên liệu
Nếu nguyên liệu chưa được sử lý ngay phải được bảo quản trong thùng cách
nhiệt có lỗ thoát nước, đảm bảo tỷ lệ đá ghẹ để ghẹ không bị hư hỏng. nhiêt độ
bảo quản là 4 độ và thời gian nhỏ hơn 4 giờ.
4. Sơ chế( xử lý )
Dùng dao inoxs cắt đứt dây buộc ở vị trí càng. Dùng bàn chải chà sạch tạp chất
còn bám chặt trên ghẹ dưới vòi nước chảy.ghẹ sau khi được tách mai rữa sạch
bảo quản bằng đá vảy. mai ghẹ để riêng và mang đi xử lý.
5. Cắt đôi mảnh
Cắt ghẹ thành hai mảnh có khối lượng bằng nhau
6. Cân
Ghẹ sau khi xử lý ta đem đi cân
7. Rữa
Đem ghẹ đã xử lý đem đi rữa lại qua các thau nước đã pha sẵn.
8. Xếp khuôn
Sau đó ta tiến hành xếp lên khay sao cho phần bụng ngữa lên trên sau đó châm
nước vào khay ghẹ.
9. Cấp đông
Xếp các khay ghẹ trên các dàn lạy cấp đông bằng tủ đông. Nhiệt độ ≤ 40 độ,
thời gian 2h30 phút trên một mẻ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt được -18 độ.
10. Mạ băng, tách khuôn
Nhúng ngập rổ đựng sản phẩm sau khi cân đẻ vào thau nước thời gian 1-2 giây
rồi lắc đều
Chú ý : Lớp băng phải bám chặt và đều sản phẩm bóng sang
11. Bao gói
Cho vào túi PE sau đó tiến hành hàn kín.
12. Bảo quản

Bảo quản sản phẩm, nhiệt độ bảo quản≤18 độ
III. Quy trình thịt ghẹ chín đông lạnh block
Tiếp nhận nguyên liệu
Bảo quản nguyên

Rữa nguyên liêu
liệu
Sơ chế (xử lý)
Hấp (luộc)
Làm nguội
Bảo quản
Xử lý gỡ thịt
Kiểm tra, xếp thịt lên mai ghẹ
Cấp đông
Bao gói Bảo quản

Thuyết minh quy trình

1. Tiếp nhận nguyên liệu
Ghẹ được thu mua và đựng trong các thùng có lỗ thoát nước và ướp đá với tỉ lệ
đá:ghẹ =1:1.Nhiệt độ bảo quản ≤ 4 độ c. Chú ý thao tác nhẹ nhàng tránh dập
nát.
Ghẹ được phân loại ,cân và định tính giá thành , được kiểm tra nhiệt độ và chất
lượng cảm quan. Ghẹ phải con sống hoặc mới chết nhưng vẫn còn tươi, có mùi
tanh tự nhiên ,không có mùi khai, không bị đập nát,không bị đốm đen ở bụng.
2. Rữa
Ghẹ sau khi cân mang đi rữa, ghẹ đựng trong 2/3 rổ nhúng rữa 2 thùng nước có
nồng độ 30-20-0. Nhiệt độ nước rữa ≤10độ. Khi rữa lắc nhẹ cho sạch tạp chất
,thay nước sau khi rữa.
3. Bảo quản nguyên liệu
Nếu nguyên liệu chưa được sử lý ngay phải được bảo quản trong thùng cách
nhiệt có lỗ thoát nước, đảm bảo tỷ lệ đá ghẹ để ghẹ không bị hư hỏng. nhiêt độ
bảo quản là 4 độ và thời gian nhỏ hơn 4 giờ.
4. Sơ chế( xử lý )
Dùng dao inoxs cắt đứt dây buộc ở vị trí càng. Dùng bàn chải chà sạch tạp chất
còn bám chặt trên ghẹ dưới vòi nước chảy.ghẹ sau khi được tách mai rữa sạch
bảo quản bằng đá vảy. mai ghẹ để riêng và mang đi xử lý.
5. Hấp( luộc).
Ghẹ được hấp trong nồi hấp hoặc luộc bằng nồi. ghẹ sau khi sữ lý phải tiến
hành luộc ngay không chờ qá 15 phút để tránh biến đổi chất lượng thịt. Ghẹ
được xếp vào các khay inoxs có lỗ thoát nước. Thời gian luộc tùy thuộc vào
kích cỡ của ghẹ.
6. Làm nguội
Ghẹ sau khi luộc sau tiến hành là nguội trong phòng sạch bằng cách cho ghẹ
qua hai thùng nước lạnh có nhiệt độ ≤ 2 độ. Thời gian làm nguội≤ 5 phút cho
đến khi nhiệt độ của ghẹ giảm xuống≤15 độ.
7. Bảo quản
Nếu ghẹ không kịp xử lý ngay thì phải bảo quản trong các thùng cách nhiệt
được bảo quản bằng nước đá vảy.Nhiệt độ bảo quản ≤ 15 độ thời gian bảo
quản nhỏ hơn 2 giờ.
8. Xử lý gỡ thịt
Dùng kéo cắt rời càng que tại các khớp nối sát than rồi để riêng phần thân ghẹ,
càng que vào trong các rổ nhựa có ướp đá, giữa lớp đá và lớp ghẹ phải được

ngăn cách bởi tấm PE để tránh đá chảy ra thấm vào ghẹ. Càng ghẹ được xử lý
bằng cách dùng dao inox rút lấy thịt ghẹ để riêng có ướp đá.
Lấy thịt phần que ghẹ: cắt tại các khớp của que ghẹ và dùng ngón tay bóp lấy
thịt ra để riêng vào dụng cụ chứa có ủ đá xung quanh.
Lấy thịt thân ghẹ: dùng dao inox cắt rời phần trenencuar than ghẹ và thịt ghẹ
được lấy ra và có phủ đá.
Chú ý: khi lấy thịt chú ý lấy thtj nguyên vẹn hạn chế bị bể nát. Trong quá trình
gỡ thịt ghẹ phải luôn đảm bảo nhiệt độ khối thịt nhỏ hơn 10 độ.
9. Kiểm tra
Thịt ghẹ saui khi lấy phải kiểm tra xương, mảnh vỏ và tạp lẫn vào trong quá
trình chế biến. dùng kẹp để lấy xương vỏ ghẹ.
10. Xếp ghẹ lên mai ghẹ ( đã được xử lý , làm sạch)
Cho thịt ghẹ vào mai nằm gọn ở giữa , chỉnh hình vuông vắn sao cho đẹp( thao
tác phải nhanh nhẹn không được làm rơi rốt thị ra ngoài).
11. Cấp đông
Trước khi cho sản phẩm vào tủ đông người ta cho máy chạy trước để khi nào
có tuyết trên dàn lạnh khi đó nhiệt độ trong tủ lạnh giảm xuống khoảng dươi-30
độ khi đó mới đưa sản phẩm vào. Xếp các khay ghẹ trên các dàn lạy cấp đông
bằng tủ đông.Thời gian nhỏ hơn hoặc bằng 4 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm
đạt được -18 độ.
12. Bao gói
Cho vào túi PE sau đó tiến hành hàn kín.
13. Bảo quản
Bảo quản sản phẩm, nhiệt độ bảo quản≤18 độ
Tính định lượng:
Ghẹ nguyên liệu: 2,2 kg
Ghẹ bán thành phẩm sau khi sơ chế: 1,28 kg.
Định mức: 2,2/1,28=1,7

Một số hình ảnh của nhóm

TH C Hành L NH Đông 2018

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

TH C Hành L NH Đông 2018

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BÀI 1 :KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD ĐÔNG LẠNH

I. MỤC ĐÍCH YÊU CẦU

Giống tôm thẻ (Penaeus) gồm 4 loài:

Tên khoa học: Penaeus indicus.

Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W .

Tên khoa học: penaeus merguiensis.

Tên thương mại: Pink, ký hiệu P

Tên khoa học: Penaeus monodon.

Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T.

GVHD: Thi Thanh Trung Trang 3

Tên khoa học: Penaeus canaliculatus.

Tên thương mại: Flower, ký hiệu F.

Giống tôm bạc (Metapenaeus)

Gồm 2 loài sau:

Tôm bạc nghệ

Tên khoa học: Metapenaeus brevilcornis.

Tên thương mại:Yellow, ký hiệu Y

Tên khoa học: Metapenaeus affinis

Tên thương mại: Pink, ký hiệu P

Giống tôm sắt (Para penaeopsis)

Gồm hai loài sau đây:

Tên khoa học: Para penaeopsis harwickii

Tên thương mại: Cat-Tiger, ký hiệu CT

Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima.

Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT

GVHD: Thi Thanh Trung Trang 4

Có 1 loài duy nhất

Tên khoa học: Macrobranchium rosenbergii

Giống tôm hùm (Panulirus)

Tôm hùm gai

Tên khoa học: Panulirus ornatus

Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu SP

Tôm hùm điệp

Tên khoa học: Panulirus hormarus

Tên thương mại Spiny Lobster, ký hiệu: SL

Tên khoa học: Ibacus ciliatus

Tên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SI

GVHD: Thi Thanh Trung Trang 5

Tôm sú Tôm bông

Giống tôm bạc (Metapenaeus)

Tôm bạc nghệ Tôm chì

GVHD: Thi Thanh Trung Trang 4

Tôm sắt Tôm choán

Giống tôm hùm (Panulirus)

GVHD: Thi Thanh Trung Trang 5

1.1. Một số loại sản phẩm chế biến từ tôm

GVHD: Thi Thanh Trung Trang 6

GVHD: Thi Thanh Trung Trang 7

GVHD: Thi Thanh Trung Trang 8

(Theo Tổng cục Thủy sản)

GVHD: Thi Thanh Trung Trang 9

He 61,19 52,05 29,80 10,00

Thẻ 52,95 51,62 28,00 9,00

Sú 61,96 52,84 31,40 8,90

Rằn 58,23 48,60 33,90 10,40

Gân 59,30 41,45 33,14 11,27

Chì 57,71 47,43 31,85 11,07

Bộp 60,32 49,02 31,55 12,15

Rão 58,68 46,94 33,20 12,20

Nghệ 60,25 48,04 31,75 13,07

Sắt 50,47 39,15 42,38 11,62

Càng 40,22 31,61 51,95 8,56

Hùm 28,07 22,20 63,40 5,50