BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

------

BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN: KHOA HỌC CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH CẢM

QUAN THỰC PHẨM

GVHD: Ths.Nguyễn Thị Thanh Thảo

TP.HCM, ngày 9 tháng 1 năm 2018

1
 DANH SÁCH THÀNH VIÊN
Nhóm sinh viên thực hiện: MSSV

Nguyễn Trường Giang 15125051

Tăng Thành Thái 15125202

Hồ Hà Hồng Hạnh 15125060

Hồ Thị Lê 15125097

Trần Lan Anh 15125012

Trần Thị Minh Khuyên 15125092

Lê Thị Thu Thảo 15125211

Đỗ Thị Kim Ngân 15125131

Huỳnh Diễm Hương 15125078

Đinh Thị Ngọc Bích 15125015

Nguyễn Thị Thùy Danh 15125029

Lê Đặng Thùy Trang 15125259

2
 MỤC LỤC

BÀI 1: PHÉP THỬ SO HÀNG CƯỜNG ĐỘ VỊ .......................................... 6

1.1. Giới thiệu về phép thử so hàng: ................................................................................ 6

1.1.1Mục đích: .............................................................................................................. 6

1.1.2. Nguyên tắc của phép thử: ................................................................................... 6

1.2. Nguyên liệu, dụng cụ ................................................................................................ 6

1.3. Mã hoá mẫu ............................................................................................................... 7

1.4. Tiến hành ................................................................................................................... 7

1.4.1.Phiếu đánh giá cảm quan ..................................................................................... 7

1.4.2.Phiếu đánh giá cảm quan ..................................................................................... 8

1.4.Xử lý kết quả ............................................................................................................ 10

1.4.1. Theo phương pháp Fiedman bằng cách tính chuẩnχ ........................................ 10

BÀI 2: PHÉP THỬ TAM GIÁC ........................................................... 13

2.1. Giới thiệu về phép thử tam giác: ............................................................................. 13

2.1.1. Mục đích: .......................................................................................................... 13

2.1.2. Nguyên tắc của phép thử: ................................................................................. 14

2.2. Nguyên liệu: ............................................................................................................ 14

2.3. Mã hoá mẫu ............................................................................................................. 14

2.4. Tiến hành:................................................................................................................ 15

2.5. Xử lí số liệu: ............................................................................................................ 16

BÀI 3: PHÉP THỬ THỊ HIẾU ............................................................ 17

3.1.Định nghĩa ................................................................................................................ 17

3
 3.2. Cách tiến hành ......................................................................................................... 17

Thí nghiệm: phép thử thị hiếu đối với phô mai. ............................................................ 17

3.2.1. Mục đích của thí nghiệm: ................................................................................. 17

3.2.2.Chuẩn bị: ............................................................................................................ 17

3.2.3.Tiến hành: .......................................................................................................... 17

BÀI 4: PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM ĐỐI VỚI TRÀ XANH ........................ 22

4.1 Khái quát về phương pháp đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm: ........ 22

4.1.1. Định nghĩa: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79: ........................................ 22

4.1.2 Các khái niệm chung: ........................................................................................ 22

4.2 Phương pháp cho điểm sản phẩm trà: ..................................................................... 22

4.2.1Biểu diễn kết quả và quy định chung: ................................................................ 23

4.3. Mục tiêu thí nghiệm: ............................................................................................... 26

4.4. Chuẩn bị mẫu thí nghiệm: ....................................................................................... 26

4.5. Tiến hành đánh giá: ................................................................................................. 28

4.6. Kết quả: ................................................................................................................... 28

4.7. Xử lý số liệu: ........................................................................................................... 29

4.8. Đánh giá theo TCVN 3218 - 2012: ......................................................................... 31

BÀI 5: PHÉP THỬ MÔ TẢ VỚI CÀ PHÊ .............................................. 33

5.1. Giới thiệu về phép thử mô tả ............................................................................... 33

5.2. Mục đích tiến hành thí nghiệm ............................................................................ 33

5.3. Chuẩn bị mẫu thử ................................................................................................. 33

5.4. Lựa chọn người thử.............................................................................................. 34

5.5. Tiến hành ............................................................................................................. 34

4
5.6. Kết quả và nhận xét ............................................................................................. 35

5.6.1. Thu thập danh sách các thuật ngữ mô tảđặc tính cảm quan của cà phê ........... 35

5.6.2. Xử lý số liệu và kết quả .................................................................................... 36

5
 BÀI 1: PHÉP THỬ SO HÀNG CƯỜNG ĐỘ VỊ

1.1. Giới thiệu về phép thử so hàng:

Phép thử so hàng là phép thử tiến hành trên một loạt mẫu, người thử được mời sắp
xếp những mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó.
Phép thử so hàng chỉ mang thông tin về thứ tự so sánh cường độ giữa các mẫu (dựa trên
tính chất đưa ra) mà không chỉ ra mức độ khác nhau giữa 2 sản phẩm đứng cạnh nhau.
1.1.1Mục đích:
Kiểm tra khả năng phân biệt về cường độ vị của từng cảm quan viên.
Đánh giá mức độ cảm nhận và phân biệt của các cảm quan viên để từ đó có sự lựa chọn
thành viên phù hợp trong hội đồng đánh giá với các cường độ vị khác nhau.
1.1.2. Nguyên tắc của phép thử:
Mỗi cảm quan viên lần lượt được nhận 3 mẫu thử, 1 phiếu đánh giá và 1 ly nước lọc
để thanh vị.
Các cốc đựng mẫu phải giống nhau về màu sắc, kích cỡ, trạng thái… để không làm
ảnh hưởng đến cảm nhận của các cẩm quan viên.
Các mẫu phải đẩm bảo không bị biến đổi tính chất hay bị lẫn lộn với các chất khác
trong khi chuẩn bị
Trước khi cảm quan phải thanh vị để không làm ảnh hưởng đến vị được thử, giữa hai
lần thử phải thanh vị.
Các cảm quan viên không được thảo luận và nói chuyện trong quá trình thử mẫu.
Ghi lại kết quả vào phiếu đánh giá và nhận xét.
1.2. Nguyên liệu, dụng cụ

 Mẫu nước quả ( nước nho, nước  Acid tartaric

đào)  Đường sacharose

6
  Nước thanh vị  Phiếu cảm quan
 Ly nhựa để đựng mẫu, nước thanh  Bút
vị  Nhãn dán
1.3. Mã hoá mẫu

 Mã hoá bằng 3 kí tự số, các số lựa chọn ngẫu nhiên

 Các mẫu phải đồng nhất
 Trình bày mẫu theo trật tự
 Không cho người thử biết trước thông tin mẫu thử
 Các mẫu được mã hoá trong buổi thực hành 1 như sau:
Vị ngọt:
- 232: bổ sung 1% đường cát trắng
- 128: bổ sung 2% đường cát trắng
- 635: mẫu nguyên chất
Vị chua

- 451: bổ sung 0.1% acid tartaric

- 375: nguyên mẫu
- 646: bổ sung 0.2% acid tartaric

1.4. Tiến hành

1. Mô tả thí nghiệm: hội đồng cảm quan gồm 12 người, mỗi người nhận được 3
mẫu thử có cường độ vị ngọt, mỗi mẫu khoảng 20 ml
2. Thiết lập phiếu chuẩn bị và phiếu trả lời
1.4.1.Phiếu đánh giá cảm quan
Tên cảm quan viên:

Sản phẩm: Nước ép nho

Thuộc tính được đánh giá: vị ngọt

7
 Trước mặt anh/chị là 3 mẫu……….. khác nhau về cường độ ngọt và đã được mã hoá.
Anh/chị nếm thử từ trái sang phải và đánh giá cường độ ngọt của 3 mẫu theo thứ tự từ
ngọt ít nhất(xếp hạng 1) đến ngọt nhiều nhất (xếp hạng 3)

232 128 635

1.4.2.Phiếu đánh giá cảm quan

Tên cảm quan viên:

Sản phẩm: nước ép đào

Thuộc tính được đánh giá: vị chua

Trước mặt anh/chị là 3 mẫu……….. khác nhau về cường độ chua và đã được mã hoá.
Anh/chị nếm thử từ trái sang phải và đánh giá cường độ chua của 3 mẫu theo thứ tự từ
chua ít nhất(xếp hạng 1) đến chua nhiều nhất (xếp hạng 3)

451 375 646

1.4.3 Tiến hành đánh giá và thu thập kết quả:

Bảng 1.1. Bảng số liệu thu thập về vị ngọt

Mẫu
Cảm quan viên
232 128 635
1 2 3 1
2 2 3 1
3 2 3 1

8
 4 2 1 3
5 1 3 2
6 2 3 1
7 1 3 2
8 2 3 1
9 1 3 2
10 2 3 1
11 2 3 1
12 2 3 1
Tổng 21(R1) 34(R2) 17(R3)
Bảng 1.2. Bảng số liệu thu thập về vị chua
Cảm quan viên Mẫu

451 375 646

1 2 1 3

2 2 1 3

3 3 1 2

4 2 1 3

5 2 1 3

6 2 1 3

7 2 1 3

8 2 1 3

9 2 1 3

10 3 1 2

11 3 2 1

9
12 2 1 3

Tổng 27(R1) 13(R2) 32(R3)

1.4.Xử lý kết quả

1.4.1. Theo phương pháp Fiedman bằng cách tính chuẩnχ

12
χ2 = (R12+R22+R32) – 3b(t+1)
𝑏𝑡(𝑡+1)

Trong đó: b: số cảm quan viên

t: số mẫu

Ta có:
12
χ2𝑇𝑇 = (212+342+172) – 3×12×4 = 13.167
12×3×4

Tra bảng T5: χ2𝐿𝑇 = χ20.05;2 = 5.99

Ta thấy

χ2𝑇𝑇 >χ2𝐿𝑇 =>giữa các mẫu nước ép có sự khác biệtcó ýnghĩa về mặt thống kê ở mức ý
nghĩa 0.95% (P<0.05)

𝑏𝑡(𝑡+1)
LSD = 𝑍𝛼 √
2 6

12×3×4
LSD = 1.96√ = 9.6
6

│R1- R2│= │21 - 34│=13>LSD  2 mẫu 232 và 128 khác biệt có ý nghĩa.

│R1 – R3│= │21 - 17│ = 4< LSD  2 mẫu 232 và 635 khác biệt không có ýnghĩa.

│R2 – R3│= │34 - 17│ = 17> LSD  2 mẫu 128 và 635 khác biệt có ý nghĩa.

10
 Mẫu thử Tổng Mứcý nghĩa

232 21 A

128 34 B

635 17 A

Những mẫu có cùng kí tự là khác nhau không có ý nghĩa về mặt thống kê (p< 0.05)

Nhận xét và kết luận:

Số cảm quan viên lựa chọn đúng 8/12, cho thấy rằng đa số các cảm quan viên có khả
năng nhận biết cường độ vị ngọt.

Có sự khác biệt về độ ngọt của 3 loại nước ép nho.

Độ ngọt của mẫu 232 và 635 có sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0.05)

Độ ngọt của mẫu 128 so với mẫu 232 và 635 có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê
(P<0.05).

Mẫu 128 có vị ngọt hơn so với mẫu 232 và mẫu 635.

 Vị chua:
Ta có:

Ta có:

12
χ2𝑇𝑇 = (272+132+322) – 3*12*4 = 16,17 >0
10∗3∗4

Tra bảng T5: χ2𝐿𝑇 = χ20.05;2 = 5.99

Ta thấy

11
χ2𝑇𝑇 >χ2𝐿𝑇 => giữa các mẫu có sự khác biệt thống kê ở độ tin cậy 95%.

𝑏𝑡(𝑡+1)
LSD = 𝑍𝛼 √
2 6

10×3×4
LSD = 1.96√ = 9,6
6

│R1- R2│= │27-13│=14 > LSD  2 mẫu 451 và 375 khác biệt có ý nghĩa .

│R1 – R3│= │27 - 32│ = 5 > LSD  2 mẫu 451 và 646 khác biệt không có ý nghĩa.

│R2 – R3│= │13 - 32│ = 19 > LSD  2 mẫu 375 và 646 khác biệt có ý nghĩa.

Mẫu thử Tổng Mức ý nghĩa

451 22 A

375 26 A

646 12 B

Những mẫu có cùng kí tự là khác nhau không ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05)

Nhận xét và kết luận

- Số cảm quan viên lựa chọn đúng là 9/12, cho thấy rằng đa số cảm quan viên có
khả năng nhận biết cường độ vị chua.
- Có sự khác nhau về độ chua của 3 loại nước ép đào

12
 BÀI 2: PHÉP THỬ TAM GIÁC

2.1. Giới thiệu về phép thử tam giác:

2.1.1. Mục đích:

13
 Xác định có sự khác nhau giữa hai sản phẩm nước táo mà không cần biết bản chất của
sự khác nhau đó.
Đánh giá mức độ cảm nhận và phân biệt của các cảm quan viên để từ đó có sự lựa
chọn thành viên phù hợp trong hội đồng đánh giá.
2.1.2. Nguyên tắc của phép thử:
Trình bày cho người thử 3 mẫu đã được mà hoá. Hướng dẫn cho người thử rằng có 2
mẫu giống nhau và 1 mẫu khác. Yêu cầu người thử nếm từng mẫu từ trái sang phải và
cho biết mẫu nào là mẫu khác so với 2 mẫu còn lại.
Đếm số người trả lời đúng và tra bảng T5 để giải thích kết quả.
Các mẫu thử phải đảm bảo tính chất trong quá trình chuẩn bị, giống nhau về hình
dạng, kích cỡ, màu sắc và trạng thái.
Trước khi cảm quan phải thanh vị bằng nước thanh vị, giữa hai lần thử phải thanh vị.
Các cảm quan viên không được thảo luận và nói chuyện trong quá trình thử mẫu.
Ghi lại kết quả cảm quan vào phiếu đánh giá.
2.2. Nguyên liệu:

 Nước táo  Ly nhựa để đựng mẫu, nước thanh

 Đường cát trắng vị
 Đường glucose  Phiếu cảm quan
 Nước thanh vị  Bút
 Nhãn dán

2.3. Mã hoá mẫu

 Mã hoá bằng 3 kí tự số, các số lựa chọn ngẫu nhiên

 Các mẫu phải đồng nhất
 Trình bày mẫu theo trật tự
 Không cho người thử biết trước thông tin mẫu thử
Các mẫu được mã hoá trong buổi thực hành 1 như sau:
- 585: bổ sung 1% đường cát trắng
- 862: bổ sung 1% đường cát trắng

14
 - 116: bổ sung 1% đường glucose
 Như vậy, mẫu không lặp lại là mẫu 116
2.4. Tiến hành:

1.Mô tả thí nghiệm: hội đồng cảm quan gồm 10 người, mỗi người nhận được 3
mẫu thử ,trong đó có 2 mẫu lặp lại và 1 mẫu không lặp lại, mỗi mẫu khoảng 20 ml.
2.Thiết lập phiếu chuẩn bị và phiếu trả lời
3.Tiến hành đánh giá và thu thập kết quả:
Bảng 2.1. Bảng số liệu thu được

Cảm quan viên Mẫu không lặp lại

1 Đ

2 S

3 S

4 S

5 Đ

6 S

7 Đ

8 S

9 S

10 Đ

11 Đ

12 S

15
2.5. Xử lí số liệu:

Đặt giả thiết: H: P(A)=P(B)

H1: P(A)  P(B)

Xét ở mức ý nghĩa 0,05 với số cảm quan viên là 12 (n=12)

Tra bảng T-8 ta có:

X(0,05,12)= 8

Đặt y là số cảm quan phân biệt được mẫu đúng

Ta có: y=5

Y< X(0,05,12) (5<8) nên không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê ở mức ý
nghĩa là 0,05 và (p>0,05)

Kết luận: Ba mẫu nước ép táo không có sự khác biệt về mùi vị, công thức hay màu
sắc......ở mức ý nghĩa là 0,05 và (p>0,05)

Nhậnxét:

Qua kết quả phân tích cho thấy mọi người không chọn ra được mẫu nước táo có đường
glucose khá nhiều. Các cảm quan viên chưa được huấn luyện kĩ lưỡng nên chưa nhạy bén
với vị các mẫu đưa ra

16
 BÀI 3: PHÉP THỬ THỊ HIẾU

3.1.Định nghĩa

Phép thử thị hiếu là phép thử mà những người cảm quan viên chưa được qua huấn
luyện nhưng họ sẽ là người sử dụng sản phẩm cuối cùng. Các sản phẩm này được đánh
giá trên cơ sở của hình dáng, vị giác, khứu giác, cảm ứng và thính giác.
* Có 2 phương pháp chính:
- Phương pháp định tính: các nhóm tập trung/chủ đích.
- Phương pháp định lượng: phép thử ưu tiên và phép thử chấp nhận.
3.2. Cách tiến hành

Thí nghiệm: phép thử thị hiếu đối với phô mai.

3.2.1. Mục đích của thí nghiệm:

Phép thử này cho phép xác định thái độ của người sử dụng đối với các sản phẩm phô
mai. Phép thử mức độ chấp nhận, người thử ghi lại mức độ ưu thích của họ trên 1 thang
điểm.
3.2.2.Chuẩn bị:
3 mẫu phô mai (phô mai Vinamilk Việt Nam, phô mai Pháp, phô mai Slovakia), hủ
đựng mẫu, nước uống và bánh mì để thanh vị.

STT Tên mẫu Tính chất mẫu Số mẫu

1 896 Phô mai Vinamilk 10
2 615 Phô mai Pháp 10
3 583 Phô mai Slovakia 10

3.2.3.Tiến hành:
3 mẫu phô mai được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Thực hiện đối với từng mẫu.
Mẫu thứ nhất, đầu tiên cảm quan viên quan sát bên ngoài để đánh giá cảm quan bên

17
ngoài, đánh giá mức độ và cho điểm mức độ chấp nhận. Sau đó cắn trực tiếp vào sản
phẩm để đánh giá cảm quan cấu trúc và hương vị, đánh giá mức độ và cho điểm mức độ
chấp nhận. Cuối cùng là đánh giá cảm quan tổng thể, đánh giá mức độ và cho điểm mức
độ chấp nhận. (Ở đây chúng ta chỉ đánh giá cảm quan tổng thể sản phẩm). Sau khi thực
hiện xong mẫu thứ nhất cảm quan viên thanh vị bằng nước hoặc bánh mì. Tiếp thử mẫu
thứ 2 và thứ 3 tương tự mẫu thứ nhất, đánh giá mức độ và cho điểm mức độ chấp nhận.
- Giải mã thang chấp nhận kết quả bằng số từ 1-9 với mức độ "cực kỳ thích" là điểm 9 và
cực kỳ không thích là điểm 1.

- Thu thập các phiếu ghi kết quả thử để tổng kết và tính toán.

Bảng 3.1.Phiếu ghi kết quả:

Mẫu 615 583 896

Điểm

Bảng 3.2. Thu thập số liệu:

Mẫu
Cảm quan viên Tổng
615 583 896
1 4 3 6 13
2 6 1 5 12
3 5 3 6 14
4 7 3 6 16
5 6 3 6 15
6 5 4 7 16
7 8 3 9 20
8 6 3 4 13
9 3 3 4 10
10 7 6 9 22

18
 Tổng 57 32 62 151

Bảng 3.3. Bảng xử lý số liệu:

Anova: Single
Factor

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

Mẫu 615 10 57 5.7 2.233333
Mẫu 583 10 32 3.2 1.511111
Mẫu 896 10 62 6.2 3.066667

ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 51.66667 2 25.83333 11.37847 0.000261 3.354131
Within Groups 61.3 27 2.27037

Total 112.9667 29

Ta có: F0 > F* → có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu về mặt thống kê ( P>0,05).

tα/2,a(n-1)=t(0,025 ;27)= 2,0518

2𝑀𝑆𝐸 2∗2,27037
LSD= tα/2,a(n-1) x √ = t(0,025 ;27) x √ = 1,38
𝑛 10

19
Ta có:yu-yv< LSD sự khác biệt là không có ý nghĩa.
yu-yv> LSD sự khác biệt là có ý nghĩa.

y1 = 5,7 y2 = 3,2 y3 = 6,2

y1 = 5,7 0 2,5 0,5

y2 = 3,2 0 3

y3 = 6,2 0

Bảng so sánh giá trị trung bình kết quả cảm quan tổng quan của các mẫu

Mẫu 615 583 896

Giá trị trung bình của mẫu 5,7a 3,2b 6,2a

Trong cùng 1 hàng các giá trị trung bình của các mẫu không cùng 1 kí tự thì khác biệt ý
nghĩa với nhau ở độ tin cậy 95%.
Kết luận :

-- Cảm quan tổng thể của 2 mẫu 615, 896 là khác biệt không ý nghĩa về mă ̣t thông kê ở
độ tin cậy 95%.

- Cảm quan tổng thể của mẫu 583là khác biệt có ý nghĩa về mă ̣t thố ng kê với 2 mẫu 615
và 586 ở độ tin cậy 95%.

- Qua phép thử thị hiếu mẫu được yêu thích nhất là 615 và 896.

20
21
BÀI 4: PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM ĐỐI VỚI TRÀ XANH

4.1 Khái quát về phương pháp đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm:

4.1.1. Định nghĩa: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79:

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng
cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu
riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa. Trong
trường hợp các sản phẩm cùng loại, phương pháp này áp dụng để xác định ảnh hưởng của
các phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và
bảo quản tới chất lượng sản phẩm.

Phương pháp này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và
cường độ của cảm thụ đó.

4.1.2 Các khái niệm chung:

- Hệ số quan trọng: biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt và
được quy định trong các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của từng loại sản phẩm hoặc các
văn bản khác.

- Điểm chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là kết quả đánh giá chỉ tiêu đó do
một người kiểm tra tiến hành.

- Điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là trung bình cộng các
kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó của một hội đồng.

- Điểm có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trung bình chưa có
trọng lượng và hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.

- Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.

4.2 Phương pháp cho điểm sản phẩm trà:

22
- Ta áp dụng tiêu chuẩn TCVN 3218 – 2012 qui định phương pháp đánh giá các chỉ tiêu
cảm quan trà xanh và trà đen bằng phương pháp cho điểm.

- Điều kiện chung để đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 1979.

- Lấy mẫu theo TCVN 5609 (ISO 1839).

- Chuẩn bị và pha mẫu trà để phân tích cảm quan, theo TCVN 5086 (ISO 3013).

4.2.1Biểu diễn kết quả và quy định chung:

- Các kết quả kiểm tra được người thử biểu diễn vào phiếu ghi điểm.

- Nhận xét của từng thành viên hội đồng được ghi rõ trong phiếu ghi kết quả kiểm tra.

* Phiếu đánh giá cảm quan:

Tên sản phẩm kiểm tra: Ngày….tháng….năm….

Họ và tên người kiểm tra: Chữ ký:

Mẫu số Các chỉ tiêu Điểm từ 1 đến 5 Ghi chú

(nhận xét bằng từ)

549 1. Ngoại hình

2. Màu nước

3. Mùi

4. Vị

743 1. Ngoại hình

2. Màu nước

3. Mùi

4. Vị

23
966 1. Ngoại hình

2. Màu nước

3. Mùi

4. Vị

- Để đạt được yêu cầu về chất lượng, số điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ
tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 và số điểm chung ít nhất phải là 11,2 đối với một sản
phẩm.

- Nếu cho 1 chỉ tiêu cảm quan điểm O thì việc kiểm tra nên tiến hành lại một lần nữa đối
với chỉ tiêu đó để có ý kiến nhận xét được chính xác hơn. Khi hội đồng đã quyết định cho
một chỉ tiêu nào đó điểm O thì sản phẩm đó bị đánh giá số điểm chung bằng O.

- Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi
nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng.

- Đối với mẫu sản phẩm không đồng nhất, nhận xét của các thành viên hội đồng bị bác bỏ
khi có ít nhất một thành viên hội đồng cho điểm kém hơn với bằng chứng cụ thể, lý lẽ
vững vàng. Điểm của mẫu sản phẩm lấy theo điểm của thành viên đó.

- Việc phân loại danh hiệu chất lượng dựa theo điểm chung tương ứng với từng sản phẩm
và được quy định trong tiêu chuẩn phân tích cảm quan của sản phẩm đó.

- Tùy theo từng sản phẩm cho phép dùng các danh hiệu chất lượng sau để phân loại chất
lượng.

*Xếp hạng chất lượng sản phẩm trà được quy định trong bảng dưới đây:

Xếp hạng chất lượng Điểm số

Tốt Từ 18,2 đến 20

24
 Khá Từ 15,2 đến 18,1

Trung bình Từ 11,2 đến 15,1

Kém Từ 7,2 đến 11,1

Hỏng ≤7,1

- Bốn chỉ tiêu cảm quan trà theo TCVN 3218 – 2012 là: ngoại hình, màu nước, mùi, vị
của nước pha được đánh giá riêng lẻ bằng cách cho thang điểm 5, điểm cao nhất là 5,
thấp nhất là 1.

- Ở trong khoảng cách giữa 2 điểm nguyên liên tục theo sự cảm nhận về chất lượng của
từng chỉ tiêu, cảm quan viên có thể cho (chính xác) điểm thập phân tới 0,5 điểm.

- Năm bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng TCVN 3218 – 2012:

Chỉ Điểm
tiêu
5 4 3 2 1

1.Ngoại Trau chuốt, Tương đối hấp Xoăn, tương Lẫn loại, kích Lẫn loại quá
hình hấp dẫn, chắn dẫn, chắc cánh, đối đồng thước và màu nhiều, lộ rõ
cánh, xoăn xoăn tốt, đồng đều về màu sắc không đều, một trong
chặt, non, đều về màu sắc sắc và kích không tương các khuyết
đồng đều về và kích thước, thước, có ứng với tên tật: xơ râu,
màu sắc và đặc trưng cho một vài sai gọi sản phẩm cẫng già,
kích thước, sản phẩm, có 1 sót. lộ xơ râu, cẩng bồm và tạp
đặc trưng cho vài sai sót nhỏ già, bồm và chất.
sản phẩm loại nhưng không lộ khuyết tật
tốt rõ khác
2. Màu Trong, sáng, Trong, sáng, Trong, kém Vẩn đục, hơi Đục, tối,
nước sánh, đặc tương đối sánh, sánh, tối, không đặc nhiều cặn,

25
 trưng cho sản đặc trưng cho thoáng cặn. trưng cho sản bận hoặc
phẩm loại tốt sản phẩm. phẩm, cặn bẩn. màu nhạt.

3. Mùi Thơm tự Thơm tự nhiên Thơm, Kém thơm, lộ Lộ rõ mùi lạ

nhiên, đặc gây ấn tượng, tương đối mùi lạ và mùi và mùi gây
biệt, gây ấn khá hấp dẫn, đặc trưng gây khuyết tật, khuyết tật,
tượng, hấp đặc trưng sản cho sản không đặc gây cảm
dẫn, dễ chịu, phẩm, không có phẩm trưng cho sản giác khó
đặc trưng cho mùi lạ hoặc phẩm. chịu
sản phẩm loại mùi do khuyết
tốt. tật
4. Vị Chát dịu, dễ Chát dễ chịu, Chát, tương Chát xít, Chát gắt,
chịu, có hậu, đặc trưng cho đối đặc không đặc đắng hoặc
đặc trưng cho sản phẩm, hài trưng cho trưng, lộ vị rất nhạt, có
sản phẩm tốt, hòa giữa mùi sản phẩm chè già, vị lạ vị lạ, vị do
hài hòa giữa và vị, không lộ và vị do các khuyết
mùi và vị khuyết tật khuyết tật tật gây cảm
khác. giác khó
chịu

4.3. Mục tiêu thí nghiệm:

- Đánh giá các chỉ tiêu về ngoại hình, màu nước, mùi, vị của mẫu trà.

- Tiếp cận khái niệm chất lượng toàn phần của thực phẩm.

- Làm quen với phương pháp cho điểm chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
3215-79.

- Nhận thức vai trò của chuyên gia trong đánh giá cảm quan.

4.4. Chuẩn bị mẫu thí nghiệm:

26
 a) Chuẩn bị và mã hóa mẫu:

STT Tên mẫu Tính chất mẫu Số mẫu Số ml/ người Tổng thể tích

1 549 Trà Sen 8 15 90

2 743 Trà xanh Thái Nguyên 8 15 90

3 966 Trà Lài 8 15 90

- Mẫu trà khô để đánh giá cảm quan về hình dạng được chứa trên đĩa nhựa, khối lượng 5g
mẫu/ người.

- Mẫu được chuẩn đầy đủ về số lượng, chất lượng như nhau.

- Mã hóa mẫu một cách chính xác, tránh trùng lặp.

- Đảm bảo số lần xuất hiện của tổ hợp mẫu là như nhau.

- Mẫu trà pha sẵn đựng trong các ly nhựa. Mẫu có thể tích và màu sắc như nhau. Mỗi ly
chứa 15ml mẫu thử.

- Nhiệt độ mẫu khi thử: nhiệt độ phòng.

- Nhiệt độ phòng cảm quan: 26oC

b) Chuẩn bị dụng cụ:

STT Dụng cụ Số lượng

1 Đĩa nhựa 8

2 Phiếu cảm quan 8

3 Khăn giấy 8

4 Nhãn dán 24

27
 5 Ly nhựa 24

6 Nước thanh vị

4.5. Tiến hành đánh giá:

- Hội đồng cảm quan viên gồm 6 người thử đã được hướng dẫn các bước trong quy trình
đánh giá.

- Mỗi người nhận được đồng thời 15ml 3 mẫu nước trà chứa trong ly nhựa đã được mã
hóa và sắp xếp theo trật tự ngẫu nhiên và 3 mẫu lá trà khô được mã hóa tương ứng chứa
trên dĩa nhựa và sắp xếp theo trật tự ngẫu nhiên.

- Điền vào phiếu đánh giá cảm quan đã được chuẩn bị sẵn.

- Thanh vị sau mỗi lần thử

- Không được trao đổi trong quá trình đánh giá.

4.6. Kết quả:

Kết quả thu thập được từ 8 cảm quan viên được trình bày trong bảng dưới đây:

Các chỉ tiêu

Số cảm
Mẫu số
quan viên Ngoại hình Màu nước Mùi Vị

549 4 4 4 4

1 743 3 3 3 2

966 2 3 3 2

549 3 4 4 4

2 743 4 4 3 4

966 2 3 3 3

28
 549 4 4 3 3

3 743 3 3 2 3

966 3 3 4 1

549 5 4 3 4

4 743 4 4 5 5

966 2 2 3 2

549 3 4 4 4

5 743 4 4 3 3

966 4 3 3 4

549 4 3 3 2

6 743 3 4 4 3

966 3 4 4 4

549 3 4 4 4

7 743 4 4 3 3

966 3 3 3 3

549 4 5 5 5

8 743 3 3 4 3

966 2 2 3 1

4.7. Xử lý số liệu:

a) Các tính điểm và xử lý điểm:

29
- Điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu là trung bình cộng của tất cả điểm do mỗi ủy viên
trong hội đồng đã cho từng chỉ tiêu và lấy chính xác đến số thập phân thứ nhất (một chữ
số sau dấu phẩy).

- Khi có một ủy viên trong hội đồng cho điểm số lệch 1,5 điểm trở lên so với điểm số
trung bình của hội đồng mà ủy viên này có đầy đủ lập luận và chứng cứ rõ ràng thì điểm
của hội đồng bị bác bỏ hoặc ngược lại.

- Khi có một ủy viên cho điểm 1 thì hội đồng cần phải thử lại. Kết quả thử lại là cơ sở để
quyết định

- Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu đánh giá được quy định qua bảng:

Hệ số quan trọng
Tên chỉ tiêu
Tính bằng phần trăm Tính bằng số

Ngoại hình 25 1

Màu 15 0,6

Mùi 30 1,2

Vị 30 1,2

b) Tính kết quả:

Mẫu Các chỉ tiêu Điểm tổng Điểm Hệ số Điểm có trọng

trung bình quan lượng
trọng
549 Ngoại hình 30 3,8 1 3,8

Màu 32 4,0 0,6 2,4

Mùi 30 3,8 1,2 4,6

30
 Vị 30 3,8 1,2 4,6

Tổng 15,4

743 Ngoại hình 28 3,5 1 3,5

Màu 29 3,6 0,6 2,2

Mùi 27 3,4 1,2 4,1

Vị 26 3,3 1,2 4,0

Tổng 13,8

966 Ngoại hình 23 2,9 1 2,9

Màu 23 2,9 0,6 1,7

Mùi 26 3,3 1,2 4,0

Vị 20 2,5 1,2 3,0

Tổng 11,6

4.8. Đánh giá theo TCVN 3218 - 2012:

- Mẫu 549: trà Sen có điểm tổng hệ số trọng lượng là 15,4 thuộc khoảng từ 15,2 – 18,1 là
xếp hạng chất lượng khá.

- Mẫu 743: Trà xanh Thái Nguyên có điểm tổng hệ số trọng lượng là 13,8 thuộc khoảng
từ 11,2 – 15,1 là xếp hạng chất lượng trung bình.

- Mẫu 966: Trà Lài có điểm tổng hệ số trọng lượng là 11,6 thuộc khoảng từ 11,2 –15,1 là
xếp hạng chất lượng trung bình.

31
Qua bài đánh giá cảm quan chất lượng trà bằng phương pháp cho điểm, các công ty có
thể dựa vào kết quả đánh giá để cải thiện chất lượng của trà hơn để phù hợp với thị hiếu
của người tiêu dùng.

32
 BÀI 5: PHÉP THỬ MÔ TẢ VỚI CÀ PHÊ

5.1. Giới thiệu về phép thử mô tả

- Phép thử mô tả bao gồm việc phát hiện và mô tả (định tính hay định lượng) các đặc tính
cảm quan của sản phẩm bởi hội đồng đánh giá cảm quan đã được huấn luyện.

- Đặc điểm của phép thử mô tả:

 Thành viên hội đồng cảm quan.

 Sự yêu thích và sẵn sàng đánh giá cảm quan của những thành viên trong hội đồng.
 Mẫu thử và mẫu chuẩn cho quá trình sàng lọc và huấn luyện.
 Sự đáp ứng của một phòng cảm quan đạt chuẩn.
 Những cơ sở vật chất phục vụ cho việc thu thập số liệu và phân tích thống kê.

- Mục đích của phép thử mô tả:

 Mô tả chi tiết đặc điểm các tính chất cảm quan của sản phẩm.
 Xác định tính chất cảm quan đặc trưng
 So sánh các mẫu sản phẩm với nhau.

5.2. Mục đích tiến hành thí nghiệm

- Mô tả được các tình chất về vị và mô tả thêm về cà phê thông qua màu, mùi.
- Sau đó chọn ra một mẫu đạt yêu cầu nhất dựa trên các chỉ tiêu đăt ra.

5.3. Chuẩn bị mẫu thử

- Gồm có 3 mẫu cà phê của 3 thương hiệu khác nhau:

 Mẫu phải được chuẩn bị đầy đủ về số lượng, chất lượng như nhau.
 Mã hóa mẫu một cách chính xác, tránh trùng lặp.
 Mẫu chứa trong các ly nhựa. Mẫu có thể tích và mùi như nhau.

33
  Mẫu được bảo quản trong tủ lạnh trước khi tiến hành phép thử. Sau khi đem ra
khỏi tủ lạnh nên tiến hành thử ngay trong vòng 30 phút.
 Chuẩn bị nước thanh vị.

Hình 5.1: Mẫu cà phê

5.4. Lựa chọn người thử
- Số người thử: 6 người
 Số lần thử: 18 lần (1 người/1 lần/ 3 mẫu)
 Người thử được chọn là sinh viên trong ngành Công nghệ thực phẩm. Người thử
được giáo viên hướng dẫn cách đánh giá qua việc tiếp xúc với các mẫu trước khi
bắt đầu phép thử và điền thông tin vào phiếu trả lời thật chính xác.

5.5. Tiến hành

1. Mô tả thí nghiệm: hội đồng cảm quan gồm 6 người, mỗi người nhận được 3 mẫu
thử khác nhau đã được mã hóa với 3 con số ngẫu nhiên ( sắp xếp từ trái qua phải
lần lượt như sau mẫu 231, mẫu 471, mẫu 377), mỗi mẫu khoảng 20ml và 1 ly
nước thanh vị. Tiến hành đánh giá từ trái qua phải theo mã số được sắp xếp như
trên.
2. Thiết lập phiếu chuẩn bị và phiếu trả lời.

34
 3. Tiến hành đánh giá và thu thập kết quả.
4. Xử lý kết quả: phương pháp thang đo(nhóm chọn thang cho điểm từ 0-100) và
biểu đồ mạng nhện.

5.6. Kết quả và nhận xét

5.6.1. Thu thập danh sách các thuật ngữ mô tảđặc tính cảm quan của cà phê
- Trên cơ sơ tài liệu nghiên cứu trước cũng như kết quả đánh giá của hội đồng có các
thuật ngữ được đề nghị để mô tả tính chất cảm quan của cà phê về màu, mùi, vị (Bảng
6.1).

Bảng 5.1. Danh mục các thuật ngữ dùng để mô tả tính chất cảm quan của cà phê

STT Nhóm Tên thuật ngữ Cách đánh giá

thuật ngữ
1 Nhóm Màu nâu, màu caramel Thị giác: Đặt 3 cốc cà phê trên nền trắng
thuật ngữ và quan sát dung dịch trong cốc từ mọi
về màu phía trong ánh sáng tự nhiên hoặc đèn
huỳnh quang. Ta có thể nhỏ 1 giọt của
từng mẫu cà phê lên giấy trắng để quan
sát thêm về màu sắc.
2 Nhóm Mùi khét, mùi caramel, Khứu giác, vị giác: ngửi hoặc nếm từng
thuật ngữ mùi gỗ, mùi chocolate, cốc và đưa ra nhận xét về mùi cà phê.
về mùi mùi hoa cỏ, mùi đất Lưu ý: sau mỗi lần nếm nhớ uống nước
mốc,… thanh vị trước khi nếm cốc cà phê khác
để đảm bảo độ chính xác.
3 Nhóm Vị đắng, vị chát, vị Vị giác: nếm lần lượt từng cốc cà phê và
thuật ngữ mặn,.. đưa ra nhận xét về vị của cà phê.

35
 về vị Lưu ý: sau mỗi lần nếm nhớ uống nước
thanh vị trước khi nếm cốc cà phê khác
để đảm bảo độ chính xác.

5.6.2. Xử lý số liệu và kết quả

- Sau khi bàn luận về kết quả, hội đồng đánh giá cảm quan đã chọn ra 5 thuật ngữ chính
xác nhất dùng để mô tả được các tình chất về vị, màu, mùi của mẫu cà phê (Bảng 6.2).

Bảng 5.2. Kết quả thang đo về đặc tính vị, mùi và màu của cà phê.

CQV 1 2 3 4 5 6 Trung
Mẫu Bình
231 90 90 90 80 80 90 86.67
Vị đắng 471 30 70 80 60 60 50 58.33
377 60 60 60 30 50 60 53.33
231 90 50 60 90 70 80 73.33
Vị mặn 471 20 20 40 40 30 50 33.33
377 60 30 30 60 60 60 50
231 20 50 50 90 60 70 56.67
Vị chát 471 50 80 80 70 80 60 70
377 90 70 60 30 50 90 65
231 90 80 90 70 90 90 85
Màu nâu 471 20 40 30 30 40 50 35
377 50 60 60 50 60 70 58.33
231 50 70 70 60 70 50 61.67
Mùi khét 471 90 50 90 80 90 70 78.33
377 20 50 40 30 40 40 36.67

36
Vị đắng

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
231 6 520 86.66667 26.66667
471 6 350 58.33333 296.6667
377 6 320 53.33333 146.6667

ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between
Groups 3877.778 2 1938.889 12.37589 0.000669 3.68232
Within
Groups 2350 15 156.6667

Total 6227.778 17

Vị mặn

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variane
231 6 440 73.3333 266.666
471 6 200 33.3333 146.666
377 6 300 50 240

ANOVA

37
 Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between Group 4844.44 2 2422.22 11.1224 0.00109 3.6823
Within Groups 3266.66 15 217.777

Total 8111.11 17

Vị chát

SUMMARY
Groups Count sum Average Variance
231 6 340 56.6666 546.666
471 6 420 70 160
377 6 390 65 550

ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 544.444 2 272.222 0.64986 0.53620 3.68232
Within Groups 6283.33 15 418.8889

Total 6827.77 17

Màu nâu

SUMMARY

38
 Groups Count Sum Average Variance
231 6 510 85 70
471 6 210 35 110
377 6 350 58.33333 56.66667

ANOVA
Source of Variation SS df MS F pvalue F crit
Between Groups 7511.111 2 3755.556 47.60563 3.1914 3.68232
Within Groups 1183.333 15 78.88889

Total 8694.444 17

Mùi khét

SUMMARY

Groups Count sum Average Variance

231 6 370 61.6666 96.6666
471 6 470 78.3333 256.666
377 6 220 36.6666 106.666

ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 5277.77 2 2638.88 17.2101 0.000131 3.68232
Within Groups 2300 15 153.333

Total 7577.77 17

39
 Hình 5.2: Đồ thị mạng nhện mô tả các đặc tính cảm quan của cà phê

Đắng
100

80

60

40
Khét Mặn
20

Nâu Chát
231 471 377

5.6.3. Nhận xét

- Qua đồ thị mạng nhện mô tả về đặc tính cảm quan của cà phê về vị ta thấy các mẫu đều
có vị đắng (vị đặc trưng của cà phê) là nổi trội nhất trong đó mẫu được các cảm quan viên
cho điểm cao nhất là mẫu 231. Ngoài ra, còn có các vị khát như chát và mặn, theo trên đồ
thị mẫu mặn nhất vẫn là mẫu 231 nhưng mẫu có vị chát nhất lại là mẫu 471.

- Ta còn đánh giá về cà phê thông qua màu và mùi. Cả 3 mẫu đều cả màu nâu đạt chuẩn
yêu cầu của cà phê nhưng lại có mùi khét không đáp ứng yêu cầu trong khâu rang gây
cảm giác khó chịu cho người thưởng thức cà phê. Vì vậy cần phải chú ý trong vấn đề này
vì mùi đóng vai trò rất quan trọng để đánh giá một sản phẩm cà phê chất lượng.

 Kết luận chung:

40
- Tiêu chí cảm quan yêu cầu là đánh giá về vị của cà phê, các cảm quan viên đã đưa ra
các thuật ngữ chính xác nhất để đánh giá về vị.Và mẫu được chọn là mẫu 231.
- Nhưng để biết một sản phẩm cà phê ngon cần phải đánh giá các yêu cầu khác về màu,
mùi, cấu trúc, hậu vị…để đánh giá các mẫu phù hợp với thị trường cần hướng đến với
các chỉ tiêu theo từng nhu cầu.

41
42