Công nghệ sấy lạnh bằng bơm nhiệt để sấy một số loại rau quả

EBOOKBKMT.
COM – Cộng đồng chia sẻ tài liệu kỹ thuật
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 1 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

EBOOKBKMT.COM – Cộng đồng chia sẻ tài liệu kỹ thuật
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................

Mục Lục
Lời cảm ơn....................................................................................................................... 6
Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp .............................................................................................. 7
Lời mở đầu ...................................................................................................................... 9
Danh mục các hình ........................................................................................................ 11
Danh mục các bảng ....................................................................................................... 12
Chương 1.TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẤY LẠNH .......................................... 13
1.1. Giới thiệu phương pháp sấy lạnh ....................................................................... 13

1.1.1. Khái niệm về bơm nhiệt.............................................................................. 13
1.1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của bơm nhiệt.................................... 13
1.1.1.2. Giới thiệu các phương pháp sấy lạnh .................................................... 14
1.2. Sơ đồ nguyên lý, đặc điểm truyền nhiệt và truyền chất hệ thống sấy lạnh........ 15
1.2.1. Nguyên lý làm việc của hệ thống sấy lạnh ................................................. 15
1.2.2. Đặc điểm quá trình truyền nhiệt, truyền chất.............................................. 16
1.3. Phân loại hệ thống sấy lạnh................................................................................ 18
1.3.1. Hệ thống sấy lạnh ở nhiệt độ nhỏ hơn 0oC ................................................. 18
1.3.2. Hệ thống sấy lạnh ở nhiệt độ lớn hơn 0oC .................................................. 19
1.4. Các thiết bị trong hệ thống lạnh ......................................................................... 20
1.5. Một số kết quả nghiên cứu về sấy lạnh của các tác giả trong và ngoài nước .... 22
1.5.1. Các tác giả trong nước ................................................................................ 22
1.5.2. Các tác giả nước ngoài ................................................................................ 24
1.6. So sánh phương pháp sấy lạnh với phương pháp sấy nóng ............................... 27
1.7. Đánh giá và kết luận........................................................................................... 31
Chương 2. VẬT LIỆU SẤY LẠNH – XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VẬT
LIỆU SẤY LẠNH.............................................................................................. 33
2.1. Lựa chọn vật liệu sấy lạnh theo hướng nghiên cứu của đề tài ........................... 33
2.1.1. Sơ đồ công nghệ sấy rau quả........................................................................ 34
2.1.2. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm .............................. 35

2.2. Các đặc tính hóa lý của một số rau quả giàu vitamin ứng dụng phương pháp sấy
lạnh ..................................................................................................................... 37
2.3. Lý thuyết sấy rau quả ......................................................................................... 39
2.4. Một số phương pháp sấy rau quả ....................................................................... 42
2.5. Lựa chọn phương pháp sấy lạnh theo hướng nghiên cứu của đề tài.................. 42
Chương 3. TÍNH TOÁN THIẾT KẾ MÔ HÌNH MÁY SẤY LẠNH SỬ DỤNG BƠM
NHIỆT .......................................................................................................... 44
3.1. Giới thiệu bài toán thiết kế và mô hình thiết kế................................................. 44
3.2. Xây dựng quy trình công nghệ sấy Cà rốt ......................................................... 46
3.2.1. Giới thiệu vật liệu sấy .................................................................................. 46
3.2.1. Xây dựng quy trình công nghệ sấy Cà rốt.................................................... 47
3.3. Xác định các thông số đầu vào của vật liệu ....................................................... 48
3.4. Tính toán lý thuyết chế độ sấy hồi lưu hoàn toàn .............................................. 48
3.4.1. Xác định các thông số điểm nút trên đồ thị sấy ........................................... 51
3.4.2. Tính toán tốc độ sấy và thời gian sấy........................................................... 53
3.4.3. Tính toán nhiệt quá trình .............................................................................. 56
3.5. Tính toán lý thuyết chế độ sấy thải bỏ tác nhân................................................. 58
3.5.1. Xác định các thông số điểm nút trên đồ thị sấy ........................................... 58
3.5.2. Tính toán nhiệt quá trình .............................................................................. 60
3.6. Xác định kích thước buồng sấy.......................................................................... 62
3.7. Cân bằng nhiệt cho quá trình ............................................................................. 63
3.8. Tính toán quá trình sấy thực chế độ hồi lưu hoàn toàn ...................................... 67
3.9. Tính toán quá trình sấy thực chế độ thải bỏ tác nhân ........................................ 70
3.10. Kết luận về chế độ sấy ..................................................................................... 72
3.11. Tính toán thiết kế và lựa chọn thiết bị phụ trợ ................................................. 73
3.11.1. Các thông số nhiệt của môi chất lạnh......................................................... 73
3.11.2. Tính toán chu trình bơm nhiệt .................................................................... 74
3.11.3. Tính toán thiết kế các thiết bị trao đổi nhiệt............................................... 77
3.11.3.1. Dàn ngưng ........................................................................................ 77

3.11.3.2. Dàn bay hơi ...................................................................................... 82

3.11.4. Tính chọn máy nén ..................................................................................... 87
3.11.5. Tính chọn đường ống dẫn môi chất............................................................ 91
3.11.5.1. Đường ống đẩy ................................................................................. 91
3.11.5.2. Đường ống hút.................................................................................. 91
3.11.6. Thiết bị hồi nhiệt ........................................................................................ 92
3.11.7. Tính toán trở lực và chọn quạt ................................................................... 97
Chương 4. KHẢO NGHIỆM QUÁ TRÌNH SẤY THỰC TẾ TRÊN MÔ HÌNH MÁY
SẤY LẠNH...................................................................................................... 102
4.1. Mục đích........................................................................................................... 102
4.2. Phương pháp và phương tiện ........................................................................... 103
4.3. Thí nghiệm xác định các thông số quá trình .................................................... 103
4.3.1. Thí nghiệm xác định vận tốc tác nhân sấy ................................................. 104
4.3.2. Xác định ẩm độ - nhiệt độ trung bình (to, φ o) của không khí ................... 106
4.3.3. Thí nghiệm xác định độ ẩm đầu và độ ẩm cuối của vật liệu sấy................ 106
4.3.4. Xác định R trung bình của vật liệu sấy và phương pháp cắt lát vật lệu ..... 106
4.3.5. Thí nghiệm sấy ở chế độ hồi lưu hoàn toàn và chế độ thải bỏ tác nhân .... 107
4.3.6. Các kết luận rút ra từ thực nghiệm ............................................................. 113
4.4. Ứng dụng phần mềm Labview vào nghiên cứu thực nghiệm .......................... 113
4.5. Các tính chất ảnh hưởng đến quá trình sấy ...................................................... 117
Chương 5. TÍNH TOÁN HIỆU QUẢ KINH TẾ........................................................... 119
5.1. Chí phí nguyên liệu, nhiên liệu ....................................................................... 119
5.2. Chi phí lao động ............................................................................................... 119
5.3. Chi phí khấu hao .............................................................................................. 119
Chương 6. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.......................................................................... 121
6.1. Kết luận ............................................................................................................ 121
6.2. Đề nghị ............................................................................................................. 121
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................. 123

Lời cảm ơn
Học tập là một quá trình lâu dài, mỗi giai đoạn đóng một vai trò quan trọng trong
việc hình thành nhân cách, đạo đức của mỗi con người. Từ những ngày bước chân vào
giảng đường đại học cho đến lúc hoàn thành luận văn này, em đã nhận được sự quan
tâm chỉ dẫn và giúp đỡ tận tình của các thầy cô. Qua quá trình thực hiện luận văn tốt
nghiệp em xin bày tỏ long biết ơn chân thành đến:
 Ban giám hiệu trường Đại học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh.
 Tập thể giảng viên Khoa Công nghệ Nhiệt Lạnh trường Đại học Công Nghiệp TP
Hồ Chí Minh.
 Quý thầy cô đã t ận tình chỉ dạy chúng tôi trong thời gian học tập tại trường.
 Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn Thầy trưởng Khoa Công Nghệ Nhiệt Lạnh
Th.s Bùi Trung Thành đã tr ực tiếp theo dõi, tận tình hư ớng dẫn em trong thời
gian thực hiện đề tài.
Tuy nhiên, do hạn chế về thời gian thực hiện, đề tài không tránh khỏi những thiếu
sót. Mong nhận được sự chỉ bảo của quý thầy cô và góp ý của các bạn.
Tp Hồ Chí Minh, tháng 6, năm 2010

Sinh viên thực hiện đề tài
Nguyễn Anh Tuấn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Khoa Công Nghệ Nhiệt Lạnh Độc Lập- Tự Do- Hạnh Phúc
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên: MSSV:
Ngành: Công Nghệ Nhiệt – Lạnh Niên Khóa: 2006-2010
Tên đề tài: Nghiên cứu công nghệ sấy lạnh, tính toán, thiết kế, khảo nghiệm và xác
định một số thông số ảnh hưởng đến chất lượng sấy cho một số loại rau quả giàu
vitamin trên mô hình máy sấy lạnh bằng bơm nhiệt của khoa CN Nhiệt Lạnh
I/ Thông tin thực hiện đề tài:
13-Số liệu choo trước: Mô hình sấy lạnh của khoa Công Nghệ Nhiệt Lạnh
II/ Nội dung đề tài:
13-Tìm hiểu công nghệ sấy lạnh, phương pháp sấy, các thiết bị trong hệ thống sấy
lạnh.
2- Tìm hiểu kỹ thuật sấy lạnh trên một số thực phẩm và rau quả trong nước và thế
giới.
3- Trình bày các kết quả nghiên cứu về sấy lạnh trong nước và thế giới từ trước
đến nay.
4- Lựa chọn vật liệu sấy lạnh, xây dựng quy trình công nghệ và xử lý vật liệu trước
sấy và sau sấy lạnh.
5- Lý thuyết về sấy rau quả và thực phẩm.
6- Tính toán thiết kế mô hình máy sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt.
6.1 Giải quyết bài toán sấy lạnh lý thuyết và sấy thực theo chế độ thải bỏ tác
nhân.
6.2 Giải quyết bài toán sấy lạnh lý thuyết và sấy thực theo chế độ hồi lưu hoàn
toàn khí thải.
7- Tính toán thiết kế và lựa chọn các thiết bị phụ trợ cho hệ thống sấy.
8- Khảo nghiệm mô hình máy sấy lạnh xác định lại các thông số kỹ thuật của mô
hình.

9- Bố trí thí nghiệm và thực hiện sấy thực nghiệm loại rau theo hướng nghiên cứu
của đề tài
10- Xác định một số yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy lạnh ở
hai chế độ sấy .
11- Kết luận rút ra từ thực nghiệm.
12- Hiệu quả kinh tế
Xây dựng giá thành 1kg rau sấy
13- Các bản vẽ thiết kế
III/ Ngày giao nhiệm vụ: 01/03/2010
IV/ Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 25/06/2010
TP Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2010

Giáo viên hướng dẫn
ThS. Bùi Trung Thành

Lời mở đầu
Việt Nam là một nước nhiệt đới có nhiều điều kiện để phát triển ngành trồng trọt và
chế biến rau quả. Tuy nhiên, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch là rất lớn 25-30% [20]. Nguyên
nhân chính là do công nghệ chế biến và bảo quản của chúng ta còn lạc hậu nên đã làm
cho rau quả của Việt Nam có giá trị thấp trong thị trường trong nước cũng như xuất
khẩu, điều này ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống của người nông dân, vì vậy việc nghiên
cứu đưa ra các quy trình công nghệ cũng như ứng dụng triển khai chuyển giao các kết
quả nghiên cứu, các quy trình công nghệ bảo quản, chế biến rau quả, đóng vai trò hết
sức quan trọng trong chiến lức phát triển ngành rau quả.
Rau quả hiện nay chủ yếu được sử dụng ở dạng tươi, như đã biết rau quả là loại sản
phẩm có tính thời vụ, thời gian thu hoạch ngắn, khả năng vận chuyển và bảo quản hạn
chế, trong khi kỹ thuật bảo quản rau quả tươi vẫn chỉ dựa vào các kinh nghiện cổ truyền,
mang tính thủ công chấp vá. Công nghệ sấy ứng dụng trong chế biến rau quả khô được
tiến hành từ khá lâu nhưng cho đến nay vẫn bộc lộ nhiều hạn chế về công nghệ chưa
khắc phục được chất lượng đầu ra của sản phẩm, chưa đáp ứng được các yêu cầu về đặc
tính hóa lý, mùi, màu, thành phần dinh dưỡng nên khó đáp ứng cho nhu cầu tiêu thụ và
xuất khẩu trong và ngoài nước. Việc đầu tư nghiên cứu một quy trình công nghệ mới
giải quyết những vấn đề này là thực sự cần thiết. Công nghệ sấy lạnh được xem là một
công nghệ mới, ra đời từ yêu cầu cấp thiết đó.
Ưu điểm của công nghệ sấy lạnh là có thể xây dựng được từng quy trình công nghệ
sấy hợp lý đối với từng loại rau, củ, quả. Sản phẩm sấy giữ được nguyên màu sắc, mùi
vị, hạn chế tối đa thất thoát dinh dưỡng (khoảng 5%) [ 20], đạt tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn thực phẩm của Việt Nam và các chỉ tiêu kỹ thuật, chất lượng sản phẩm tương
đương một số nước khác trên thế giới.
Việc phát triển công nghệ sấy lạnh đã có nhiều thành tựu. Tuy nhiên, để có một quy
trình công nghệ hoàn chỉnh, tối ưu với các thông số phù hợp nhất đòi hỏi chúng ta phải
tiến hành nghiên cứu sâu rộng hơn. Được sự phân công đề tài “Nghiên cứu công nghệ
sấy lạnh, tính toán, thiết kế, khảo nghiệm máy sấy lạnh và xác định một số thông số ảnh
hưởng đến chất lượng sấy cho một số loại rau quả giàu vitamin trên mô hình máy sấy

lạnh bơm nhiệt của khoa Công Nghệ Nhiệt Lạnh” thực hiện dựa trên cơ sở tìm hiểu
những nguyên lý chung nhất của công nghệ sấy lạnh từ đó có thể xây dựng nên quy
trình sấy đối với từng loại rau quả khác nhau. Để giải quyết những vấn đề đó, đề tài
nghiên cứu những nội dung chính sau:
 Tìm hiểu về công nghệ sấy lạnh, phương pháp sấy và các thiết bị trong hệ
thống sấy lạnh.
 Tìm hiểu kỹ thuật sấy lạnh trên một số loại rau quả giàu vitamin, xây dựng quy
trình sấy lạnh đối với một số loại rau quả này.
 Tính toán thiết kế mô hình máy sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt ở chế độ sấy hồi
lưu hoàn toàn và chế độ thải bỏ tác nhân.
 Tính toán thiết kế máy sấy lạnh và lựa chọn các thiết bị phụ trợ.
 Thực nghiệm nghiên cứu trên mô hình thực tế.
Với những đặc tính ưu việt, công nghệ sấy lạnh hứa hẹn sẽ là một công nghệ tiên
tiến, cho lĩnh vực sấy thực phẩm giàu vitamin, có thể áp dụng rộng rãi với quy mô lớn
đáp ứng cả về vấn đề lợi ích kinh tế và bảo vệ môi trường.

Danh sách các hình

Hình 1-1. Sơ đồ nguyên lý bơm nhiêt .......................................................................... 11
Hình 1-2. Hai phương thức trao đổi nhiệt qua buồng sấy .......................................... 12
Hình 1-3. Sơ đồ quá trình sấy theo hai phương thức trao đổi nhiệt ........................... 13
Hình 1-4. Sơ đồ hệ thống lạnh..................................................................................... 14
Hình 1-5. Sơ đồ nguyên lý hệ thống bơm nhiệt kiểu môđun ....................................... 21
Hính 1-6. Sơ đồ công nghệ sấy rau quả ...................................................................... 32
Hình 3-1. Sơ đồ nguyên lý hệ thống và đồ thị quá trình sấy ....................................... 43
Hình 3-2. Sơ đồ công nghệ sấy Cà rốt ........................................................................ 45
Hình 3-3. Sơ đồ nguyên lý bơm nhiệt sử dụng trong hệ thống sấy lạnh ..................... 47
Hình 3-4. Đồ thị I-d chế độ sấy hồi lưu hoàn toàn ..................................................... 48
Hình 3-5. Đồ thị I-d chế độ sấy thải bỏ tác nhân........................................................ 56
Hình 3-6. Đồ thị I-d chế độ sấy thực hồi lưu hoàn toàn ............................................. 65
Hình 3-7. Đồ thị I-d chế độ sấy thực thải bỏ tác nhân................................................ 68
Hình 3-8. Sơ đồ tính toán khí động trong hệ thống máy sấy....................................... 96
Hình 3-9. Sơ đồ đặc tính kỹ thuật của quạt APCR0502AA10/10................................ 99
Hình 3-10. Sơ đồ cấu tạo APCR0502AA10/10............................................................ 99
Hình 4-1. Biểu đồ phân bố vận tốc tác nhân sấy qua các khay ................................ 102
Hình 4-2. Biểu đồ nhiệt độ, độ ẩm tại TP Hồ Chí Minh ngày 15/04/2010 ............... 103
Hình 4-3. Sơ đồ hệ thống máy sấy lạnh .................................................................... 105
Hình 4-4. Sơ đồ các thông số chế độ sấy hồi lưu hoàn toàn..................................... 108
Hình 4-5. Sơ đồ các thông số chế độ sấy thải bỏ tác nhân ....................................... 110
Hình 4-6. Giao diện chương trình ứng dụng phần mềm Labview ............................ 114

Danh mục các bảng
Bảng1-1 Đánh giá so sánh chất lượng sản phẩm sấy bằng bơm nhiệt sấy lạnh với
phương pháp sấy nóng truyền thống và sấy hồng ngoại ............................... 28
Bảng 3-1 Thông số trạng thái các điểm nút ................................................................. 74
Bảng 3-2 Thông số tiêu chuẩn của các điểm nút .......Error! Bookmark not defined.88
Bảng 3-3. Tổn thất khí động qua buồng sấy ................................................................. 98
Bảng 4-1 Bảng kết quả khảo sát vận tốc tác nhân sấy ............................................... 102
Bảng 4-2 Bảng kết quả thực nghiệm xác định nhiệt độ và độ ẩm môi trường ........... 103
Bảng 4-3 Bảng kết quả xác định xác định độ ẩm đầu vào của vật liệu sấy................ 103
Bảng 4-4 Bảng kết quả bán kính R của vật liệu.......................................................... 104
Bảng 4-5 Bảng kết quả thí nghiệm chế độ sấy hồi lưu hoàn toàn .............................. 106
Bảng 4-6 Bảng kết quả thí nghiệm ở chế độ sấy thải bỏ tác nhân.............................. 108

CHƯƠNG I
TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẤY LẠNH
1.1. Giới thiệu phương pháp sấy lạnh

1.1.1. Khái niệm về bơm nhiệt
1.1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của bơm nhiệt
Bơm nhiệt có quá trình phát triển lâu dài, bắt đầu từ khi Nicholas Carnot đề xuất
những khái niệm đầu tiên. Một dòng nhiệt thông thường di chuyển từ một vùng nóng
đến một vùng lạnh, Carnot đưa ra lập luận rằng một thiết bị có thể được sử dụng để đảo
ngược quá trình đó là bơm nhi ệt. Đầu những năm 1850, Lord Kelvin đã phát tri ển các lý
thuyết về bơm nhiệt bằng lập luận, các thiết bị làm lạnh có thể được sử dụng để gia
nhiệt. Sản phẩm bơm nhiệt đầu tiên được bán vào năm 1952. Từ khi xảy ra cuộc khủng
hoảng năng lượng vào đầu thập kỉ 70, bơm nhiệt lại bước vào một bước tiến nhảy vọt
mới. Hàng loạt bơm nhiệt đủ mọi kích cỡ cho các ứng dụng khác nhau được nghiên cứu
chế tạo, hoàn thiện và bán rộng rãi trên thị trường. Ngày nay, bơm nhiệt đã tr ở nên rất
quen thuộc trong các lĩnh vực điều hòa không khí, sấy, hút ẩm, đun nước…
Hình 1-1. Sơ đồ nguyên lý hệ thống bơm nhiệt

1.1.2. Giới thiệu các phương pháp sấy lạnh

Trong phương pháp sấy lạnh, người ta ra độ chênh phân áp suất hơi nước giữa vật
liệu sấy và tác nhân sấy bằng cách giảm phân áp suất trong tác nhân sấy nhờ giảm lượng
chứa ẩm. Ở phương pháp sấy lạnh, nhiệt độ bề mặt ngoài nhỏ hơn nhiệt độ bên trong
vật, đồng thời do tiếp xúc với không khí có độ ẩm và phân áp suất hơi nước nhỏ nên lớp
bề mặt cũng có phân áp su ất hơi nước nhỏ hơn phía bên trong vật. Nói khác đi, ở đây
gradient nhiệt độ và gradient áp suất có cùng dấu nên gradient nhiệt độ không kìm hãm
quá trình dịch chuyển ẩm như khi sấy nóng mà ngược lại, nó có tác dụng tăng cường
quá trình dịch chuyển ẩm trong long vật ra ngoài để bay hơi làm khô vật. Khi đó, ẩm
trong vật liệu dịch chuyển ra bề mặt và từ bề mặt vào môi trường có thể lớn hơn hay
nhỏ hơn nhiệt độ môi trường hoặc cũng có th ể nhỏ hơn 0o.
Quá trình truyền nhiệt thực hiện được thông qua sự thay đổi pha làm việc của môi
chất lạnh. Môi chất lạnh trong giàn bay hơi hấp thụ nhiệt và bay hơi ở nhiệt độ thấp và
áp suất thấp. Khi hơi môi chất lạnh ngưng tụ ở nhiệt độ cao, áp suất cao tại dàn ngưng
tụ, nó thải nhiệt ở áp suất cao hơn. Khi sử dụng trong quá trình sấy, hệ thống sấy sử
dụng bơm nhiệt làm lạnh không khí của quá trình đến điểm bão hòa, và sau đó ngưng tụ
nước (khử ẩm), do đó làm tăng khả năng sấy của không khí. Trong quá trình này chỉ
tuần hoàn mức nhiệt thấp (nhiệt hiện và nhiệt ẩn) từ không khí. Cấu trúc của dàn bay
hơi và dàn ngưng tụ được bố trí như hình vẽ (hình 1.2).
Hình 1-2. Hai phương thức trao đổi nhiệt thông qua buồng sấy.

Hình 1-3. Sơ đồ quá trình sấy theo hai phương thức trao đổi nhiệt
Trong trường hợp thứ nhất (hình 1-2.a), máy sấy lạnh hoạt động vừa như một máy
khử ẩm vừa như một bộ gia nhiệt không khí. Trong cách bố trí thứ hai (hình 1-2.b), dàn
bay hơi được xen vào dòng không khí ẩm trong khi không khí sạch lại được đưa toàn bộ
vào dàn ngưng tụ. Việc sắp xếp theo kiểu này, nhiệt ẩn (cùng với một lượng lớn nhiệt
hiện) được hồi lưu bằng cách khử ẩm khí thải và truyền cho tác nhân sấy quá trình
thông qua dàn ngưng tụ. Mô hình này thích hợp khi không khí môi trường khô (độ ẩm
tương đối thấp), nhưng nó lại không kinh tế, bởi vì dòng khí thải tương tự như không
khí bên trong. Trong cả hai mô hình trên, khí thải từ buồng sấy có thể được hồi lưu lại
đi đến dàn bay hơi nghĩa là không khí có thể tuần hoàn toàn bộ hay từng phần. Ta có đồ
thị quá trình sấy như hình 1-3 tương ứng với hai trường hợp bố trí trên hình 1-2.
1.2. Sơ đồ nguyên lý, đặc điểm truyền nhiệt và truyền chất của hệ thống sấy lạnh
1.2.1. Nguyên lý làm việc của hệ thống sấy lạnh
Khác với phương pháp sấy nóng, trong phương pháp sấy lạnh, người ta tạo ra độ
chênh phân áp suất hơi nước giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy bằng cách giảm phân áp
suất trong tác nhân sấy nhờ giảm lượng chứa ẩm. Ở phương pháp sấy lạnh, nhiệt độ bề
mặt ngoài của vật nhỏ hơn nhiệt độ bên trong vật, đồng thời do tiếp xúc với không khí
có độ ẩm và phân áp suất hơi nước nhỏ nên bề mặt cũng có phân áp suất hơi nước nhỏ

hơn phía bên trong vật. Nói khác đi, ở đây gradient nhiệt độ và gradient áp suất có cùng
dấu nên gradient nhiệt độ không kìm hãm quá trình dịch chuyển ẩm như khi sấy nóng
mà ngược lại, nó có tác dụng tăng cường quá trình dịch chuyển ẩm trong lòng vật ra
ngoài để bay hơi làm khô vật. Khi đó ẩm trong vật liệu dịch chuyển ra bề mặt và từ bề
mặt vào môi trường có thể lớn hơn hoặc nhỏ hơn nhiệt độ môi trường hoặc cũng có thể
nhỏ hơn 0oC.
Hình1-4. Sơ đổ hệ thống sấy lạnh

1.2.2. Đặc điểm quá trình truyền nhiệt và truyền chất
Trong kỹ thuật sấy lạnh, thế sấy của không khí tăng nhờ quá trình tách ẩm ở dàn bốc
hơi và quá trình gia nhi ệt bằng chính dàn ngưng tụ trong các máy lạnh. Yếu tố có tính
quyết định ở đây là quá trình làm lạnh không khí trong dàn lạnh, từ đây sẽ nhận được
không khí có nhiệt độ và độ chứa hơi (d) nhỏ đảm bảo cho quá trình truyền nhiệt, truyền
chất giữa vật sấy và tác nhân sấy trong buồng sấy xẩy ra ở điều kiện gradient nhiệt độ
và gradient áp suất cùng chiều, không có giai đoạn nào xẩy ra hiệu ứng Luikov A.V. cản
trở quá trình sấy như trong phương pháp sấy nóng. Vì vậy, ngoài việc tính toán, thiết kế
hệ thống nói chung thì điều tối cần thiết là chế độ làm việc của dàn lạnh hay nói cách
khác là khả năng tối ưu nhất của dàn lạnh có tầm quan trọng đặc biệt.
Trong kỹ thuật sấy lạnh, để tăng cường tách ẩm cho hệ thống, không khí sấy trải qua
giai đoạn tách ẩm ở dàn lạnh, vì thể ẩm trong không khí có thể tồn tại ở ba dạng hơi,

lỏng và rắn, với dung ẩm ở dạng hơi dh, dạng lỏng dl và dạng rắn dr, entanpi H của
không khí ẩm:
H= tb + (2500+1,93tb)dh + 4,18d1tb + (-335+2,1 tb)dr , kJ/kgkk (1.1)
Trong quá trình khử ẩm ở dàn lạnh, chiều dài đường đi của dòng không khí là yếu tố
có tính quyết định, theo đó mà lưu lượng thể tích không khí cũng như công su ất nhiệt
d 2m d  Ph / T 
 , kg / m3 K - trao đổi sẽ thay đổi, không khí được làm lạnh đến nhiệt
dVdt Rdt
độ điểm sương ts. Trên một đơn vị dài quan hệ truyền nhiệt, truyền chất này có thể biểu
diễn dưới dạng:
d 2 Q  ' d 2 m  dV dT
=-  c -r
dV.dt  dt dX
. . , W/m (1.2)
dτdx 
Trong đó
* c’ - nhiệt dung riêng thể tích của không khí ẩm ở nhiệt độ khí quyển (c =1,23
kJ/m3K).
* r - Nhiệt ngưng tụ (r=2500 kJ/kg đối với hơi nước ở 00C).
d2 m d  Ph /T 
* = ,kg/m3K - là nước ngưng theo đường   100% (ứng với 1m3
dVdt R.dt
không khí ẩm khi nhiệt độ giảm đi 1K) và thay đổi nhanh qua nhiệt độ theo biểu
thức:
d2m d(Ph /T)

= ,kg/m3K (1.3)
dVdt R.dt
Trong đó:
- Ph- áp suất hơi bão hòa c ủa hơi nước tương ứng với nhiệt độ của không khí ẩm.
- Hằng số R đối với hơi nước trong không khí ẩm: R=8314/18=861,89 J/kgK
Mặt khác có thể tính nhiệt lượng do không khí truyền cho môi chất lạnh tương ứng với
mỗi đơn vị dài của thiết bị bay hơi bơm nhiệt:
d 2Q
=k  T-T0  , W/m (1.4)
dτ.dx

Với K1 là hệ số truyền nhiệt của thiết bị bay hơi [W/mK].

Từ các cơ sở trên ta có quan hệ:
X0 c' T -T K.X
=- ' ln s 0 (1.5) với K ' = [J/m 3 K]
X K T1 -T0 dV/dτ
Là thông số đặc trưng cho công suất của thiết bị bốc hơi của bơm nhiệt (thường khoảng
1kJ/m3K), X[m] là chiều sâu của thiết bị bốc hơi, X0 [m] là khoảng cách từ đầu thiết bị
vào thiết bị bốc hơi đến điểm xuất hiện quá trình ngưng đọng ẩm, Ts là nhiệt độ đọng
sương, các chỉ số 1 và 2 là kí hiệu đầu vào và ra của không khí qua thiết bị bốc hơi.
1.3. Phân loại hệ thống sấy lạnh
1.3.1. Hệ thống sấy lạnh ở nhiệt độ nhỏ hơn 00C
a. Hệ thống sấy thăng hoa
Sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm khỏi vật liệu sấy trực tiếp từ trạng thái rắn biến
thành trạng thái hơi nhờ quá trình thăng hoa. Để tạo ra quá trình thăng hoa, vật liệu sấy
được làm lạnh dưới điểm ba thể, nghĩa là nhi ệt độ của vật liệu t < 00C, áp suất tác nhân
sấy bao quanh vật P< 620 Pa [19]. Từ đó, vật liệu sấy nhận được nhiệt lượng để ẩm từ
trạng thái rắn thăng hoa thành thể khí vào môi trường. Như vậy, trong các hệ thống sấy
thăng hoa phải tạo được chân không trong vật liệu sấy và làm lạnh vật xuống dưới 0oC.
 Ưu điểm: Phương pháp gần như bảo toàn được chất lượng sinh, hóa học của sản
phẩm (màu sắc, mùi vị, vitamin, hoạt tính,…)
 Nhược điểm:
- Chi phí đầu tư cao, phải dùng đồng thời bơm chân không, máy lạnh (để kết
đông sản phẩm và làm ngưng kết hơi nước)
- Hệ thống cồng kềnh nên vận hành phức tạp, chi phí vận hành và bảo dưỡng
cao.
Sấy thăng hoa thường được ứng dụng để sấy sản phẩm quý, dễ biến chất do nhiệt như:
máu, vắc xin, mít, nhãn, vv…
b. Hệ thống sấy chân không
Phương pháp sấy chân không là phương pháp tạo ra môi trường gần như chân không
trong buồng sấy, nghĩa là nhi ệt độ vật liệu t < 0oC, áp suất tác nhân sấy bao quanh vật P

> 610 Pa. Khi nhận được nhiệt lượng, các phần tử nước trong vật liệu sấy ở thể rắn sẽ
chuyển sang thể lỏng, sau đó mới chuyển sang thể hơi và đi vào môi trường.
 Ưu điểm: Phương pháp này giữ được chất lượng sản phẩm, đảm bảo điều kiện
vệ sinh.
 Nhược điểm: Hệ thống có chi phí đầu tư lớn, vận hành phức tạp.
- Phương pháp sấy chân không thường chỉ sấy các loại vật liệu sấy là các sản
phẩm quý, dễ biến chất.
- Do tính phức tạp và không kinh tế nên các hệ thống sấy thăng hoa và hệ thống
sấy chân không chỉ dùng để sấy những vật liệu quí hiếm, không chịu được nhiệt
độ cao. Vì vậy, các hệ thống sấy này là những hệ thống sấy chuyên dùng, không
phổ biến.
1.3.2. Hệ thống sấy lạnh ở nhiệt độ lớn hơn 00C
a) Phương pháp sử dụng máy hút ấm chuyên dụng kết hợp với máy lạnh
Phương pháp này sử dụng máy hút ẩm kết hợp với máy lạnh, để tạo ra môi trường
sấy có nhiệt độ khá thấp, có thể bằng hoặc bé hơn nhiệt độ môi trường từ 5 đến 150C.
 Ưu điểm
- Năng suất hút ẩm của phương pháp này khá lớn.
- Khả năng giữ chất lượng, hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm cũng khá t ốt (phụ
thuộc vào nhiệt độ sấy).
 Nhược điểm
- Chi phí đầu tư ban đầu khá lớn do phải sử dụng cả máy hút ẩm chuyên dụng và
máy lạnh
- Chất hút ẩm phải thay thế theo định kì
- Vận hành khá phức tạp nên chi phí vận hành lớn
- Điện năng tiêu tốn lớn do cần chạy máy lạnh và đốt nóng dây điện trở để hoàn
nguyên chất hấp thụ.
- Lắp đặt phức tạp, khó điều chỉnh các thông số để phù hợp với công nghệ
- Trong môi trường có bụi, cần dừng máy để vệ sinh chất hấp thụ, tuổi thọ thiết bị
giảm.

b. Phương pháp dùng bơm nhiệt nhiệt độ thấp

Trong phương pháp này, người ta chỉ dùng một hệ thống bơm nhiệt để tạo ra môi
trường sấy. Nhiệt độ môi trường sấy có thể điều chỉnh trong giới hạn khá rộng từ nhiệt
độ xấp xỉ môi trường đến nhiệt độ âm, tùy thuộc yêu cầu của vật liệu sấy. Khác với các
thiết bị nhiệt lạnh khác, khi sử dụng bơm nhiệt để sấy khô và hút ẩm thì cả dàn nóng và
dàn lạnh đều được sử dụng hữu ích nên năng suất tiêu thụ ở đây có thể được tận dụng
đến mức cao nhất mà nhiệt độ không khí lại có thể chỉ cần duy trì ở mức nhiệt độ môi
trường hoặc thấp hơn.
 Ưu điểm:
- Khả năng giữ màu sắc, mùi vị và vitamin đều tốt
- Tiết kiệm năng lương nhờ sử dụng cả năng lượng dàn nóng và dàn lạnh, hiệu
quả sử dụng nhiệt cao
- Bảo vệ môi trường, vận hành an toàn.
- Có khả năng điều chỉnh nhiệt độ tác nhân sấy tùy thuộc vào yêu cầu và khả năng
chịu nhiệt của từng loại sản phẩm nhờ thay đổi công suất nhiệt của dàn ngưng
trong
- Công suất khá lớn
- Chi phí đầu tư hệ thống thấp hơn so với các phương pháp sấy lạnh khác
- Vận hành đơn giản.
 Nhược điểm
- Thời gian sấy thường khá lâu do độ chênh phân áp suất hơi nước giữa vật liệu
sấy và tác nhân sấy không lớn.
- Phải có giải pháp xả băng sau một thời gian làm việc.
1.4. Các thiết bị trong hệ thống sấy lạnh
Bơm nhiệt là một thiết bị dùng để bơm một dòng nhiệt từ mức nhiệt độ thấp lên mức
nhiệt độ cao hơn, phù hợp với nhu cầu cấp nhiệt. Máy lạnh cũng là m ột loại bơm nhiệt
và có chung một nguyên lý hoạt động, các thiết bị của chúng về cơ bản là giống nhau.
chỉ phân biệt máy lạnh với bơm nhiệt ở mục đích sử dụng. Máy lạnh gắn với việc sử

dụng nguồn lạnh ở thiết bị bay hơi còn bơm nhi ệt gắn với việc sử dụng nguồn nhiệt ở
thiết bị ngưng tụ. Do sử dụng nguồn nhiệt nên bơm nhiệt hoạt động ở cấp nhiệt cao hơn.
a) Môi chất và cặp môi chất:
Môi chất và cặp môi chất của bơm nhiệt có yêu cầu như máy lạnh. Một vài yêu cầu
đặc biệt hơn xuất phát từ nhiệt độ sôi và ngưng tụ cao hơn, gần giống như chế độ nhiệt
độ cao của điều hòa không khí, nghĩa là cho đ ến nay người ta vẫn sử dụng các loại môi
chất như: R12, R22, R502 và MR cho máy tuabin. Gần đây người ta chú ý đến việc sử
dụng các môi chất mới cho bơm nhiệt nhằm nâng cao nhiệt độ dàn ngưng như: R22,
R113, R114, R12B1, R142…
b) Máy nén lạnh
Cũng như máy nén l ạnh, máy nén là bộ phận quan trọng nhất của bơm nhiệt. Tất cả
các dạng máy nén của máy lạnh đều được ứng dụng trong bơm nhiệt. Đặc biệt quan
trọng là máy nén piston trượt, máy nén trục vít và máy nén tuabin. Một máy nén bơm
nhiệt cần phải chắc chắn, tuổi thọ cao, chạy êm và cần phải có hiệu suất cao trong điều
kiện thiếu hoặc đủ tải.
c) Các thiết bị trao đổi nhiệt
Các thiết bị trao đổi nhiệt cơ bản trong bơm nhiệt là thiết bị bay hơi và thiết bị
ngưng tụ. Máy lạnh hấp thụ có thêm thiết bị sinh hơi và hấp thụ. Giống như máy lạnh,
thiết bị ngưng tụ và bay hơi của bơm nhiệt cũng bao gồm các dạng: ống chùm, ống lồng
ngược dòng, ống đứng và ống kiểu tấm. Các phương pháp tính toán cũng giống như các
chế độ điều hoà nhiệt độ.
d) Thiết bị phụ của bơm nhiệt
Tất cả các thiết bị phụ của bơm nhiệt giống như thiết bị phụ của máy lạnh. Xuất phát
từ yêu cầu nhiệt độ cao hơn nên đòi hỏi về độ tin cậy, công nghệ gia công thiết bị cao
hơn. Đây cũng là v ấn đề đặt ra đối với dầu bôi trơn và đệm kín các loại trong hệ thống.
Do bơm nhiệt phải hoạt động ở chế độ áp suất và nhiệt độ gần sát với giới hạn tối đa
nên các thiết bị tự động rất cần thiết và phải hoạt động với độ tin cậy cao để phòng ngừa
hư hỏng các thiết bị khi chế độ làm việc vượt quá giới hạn cho phép. Đối với van tiết
lưu, bơm nhiệt có chế độ làm việc khác máy lạnh nên cũng cần có van tiết lưu phù hợp.

e) Thiết bị ngoại vi của bơm nhiệt

Thiết bị ngoại vi của bơm nhiệt là những thiết bị hỗ trợ cho bơm nhiệt phù hợp với
từng phương án sử dụng của nó. Thiết bị ngoại vi của bơm nhiệt gồm một số loại sau:
 Các phương án động lực của máy nén như: động cơ điện, động cơ gas, động cơ
diesel hoặc động cơ gió…vv
 Các phương án sử dụng nhiệt thu ở dàn ngưng tụ. Nếu là sưởi ấm thì có thể sử
dụng dàn ngưng trực tiếp hoặc gián tiếp qua một vòng tuần hoàn chất tải nhiệt, có
thể sử dụng để sấy, nấu ăn, hút ẩm…Mỗi phương án đòi hỏi những thiết bị hỗ trợ
khác nhau.
 Các phương án cấp nhiệt cho dàn bay hơi. Trường hợp sử dụng dàn lạnh đồng
thời với nóng thì phía dàn bay hơi có th ể là buồng lạnh hoặc chất tải lạnh. Ngoài ra
cũng có thể sử dụng dàn bay hơi đặt ngoài không khí, dàn bay hơi sử dụng nước
giếng là môi trường cấp nhiệt. Cũng có những phương án như dàn bay hơi đặt ở
dưới nước, đặt ở dưới đất hoặc sử dụng năng lượng mặt trời.
 Các thiết bị điều khiển, kiểm tra tự động sự hoạt động của bơm nhiệt và các thiết
bị hỗ trợ. Đây là những thiết bị tự động điều khiển các thiết bị phụ trợ ngoài bơm
nhiệt để phù hợp với hoạt động của bơm nhiệt…
1.5. Một số kết quả nghiên cứu về sấy lạnh của các tác giả trong và ngoài nước
Việc sử dụng bơm nhiệt trong công nghiệp cũng như dân d ụng để sấy, sưởi, hút ẩm,
điều hòa không khí,… đã đư ợc nghiên cứu và ứng dụng rất nhiều trên thế giới. Sau đây
là tổng quan một số công trình nghiên cứu:
1.5.1. Các tác giả trong nước
Tác giả Phạm Văn Tùy và các công sự đã tiến hành nghiên cứu và đã ứng dụng thành
công hệ thống bơm nhiệt để sấy lạnh kẹo Jelly, kẹo Chew, Caramel, kẹo Cứng… tại
công ty bánh kẹo Hải Hà [Tài liệu 19].
Năm 1997, 1998 các tác giả đã thiết kế lần lượt hai hệ thống lạnh theo nguyên lý bơm
nhiệt nhiệt độ thấp kiểu môđun. Để sấy kẹo Jelly với năng suất 1100 kg/ngày và 1400
kg/ngày hiện nay vẫn còn được sử dụng cho phòng sấy lạnh số 2 và số 3 Nhà máy thực

phẩm Việt Trì- Công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà. Thông số nhiệt độ không khí buồng
sấy 22-280C, độ ẩm 30-40%. Sơ đồ nguyên lý hệ thống như hình 1-5.
Hình 1-5. Sơ đồ nguyên lý hệ thống bơm nhiệt kiểu môđun

Một hệ thống máy hút ẩm hỗ trợ cho dây chuyền sản xuất kẹo Caramem của Cộng
Hòa Liên Bang Đức cải tạo từ máy điều hòa không khí cũ cho phân xưởng kẹo
caramem và hệ thống bơm nhiệt hút ẩm công suất lạnh 120.000 Btu/h sử dụng 4 máy
lạnh Trane TTK 530 công suất mỗi máy là 30.000 Btu/h hiện nay đang sử dụng cho
phòng bao gói kẹo cứng thuộc Xí nghiệp Công ty CP Bánh kẹo Hải Hà đã được lắp đặt
từ năm 1999. Qua thực tế sử dụng, thấy rằng ngoài ưu điểm rẻ tiền (giảm khoảng 50%
vốn đầu tư) và tiết kiệm năng lượng (điện năng tiêu thụ giảm gần 50%) so với phương
án dùng máy hút ẩm, các hệ thống hút ẩm và sấy lạnh này hoạt động ổn định, liên tục và
giảm chi phí bảo dưỡng. Tuy nhiên, nó còn có nhược điểm là cồng kềnh, sử dụng nhiều
quạt và động cơ xen kẽ, trong hệ thống nhiều bụi bột nên phải bảo dưỡng động cơ lại
phải thực hiện trong không gian hẹp, khó thao tác.
Để khắc phục những nhược điểm trên năm 2005 nhóm tác giả đã thiết kế chế tạo
máy sấy lạnh cho phòng sấy lạnh số 1 theo nguyên lý bơm nhi ệt kiểu nguyên khối BK-
BSH18A. So với công nghệ dùng các bơm nhiệt kiểu mô đun thì BK-BSH18A có thiết
bị xử lý không khí được chế tạo dạng tổ hợp gọn có thể đặt ngoài nhà, trong nhà hay

trong buồng sấy và tốc độ không khí có thể thay đổi để phù hợp với yêu cầu của vật liệu
sấy khác nhau.
Việc sử dụng bơm nhiệt nhiệt độ thấp để hút ẩm và sấy lạnh có nhiều ưu điểm và rất
có khả năng ứng dụng rộng rãi trong điều kiện khí hậu nóng ẩm phù hợp với thực tế tại
Việt Nam, mang lại hiệu quả kinh tế - kỹ thuật đáng kể. Bơm nhiệt sấy lạnh đặc biệt phù
hợp với những sản phẩm cần giữ trạng thái, màu, mùi, chất dinh dưỡng và không cho
phép sấy ở nhiệt độ cao, tốc độ gió lớn. Các hệ thống hút ẩm và đặc biệt là các hệ thống
sấy lạnh có cấu trúc luôn thay đổi phụ thuộc vào đặc tính của vật liệu sấy, cấu trúc của
dàn lạnh sử dụng, … nên không có một cấu trúc chung cho tất cả các đối tượng sấy, tuy
nhiên vẫn có chung nguyên tắc và phương pháp tính toán thiết kế. Do đó, cần phải tiếp
tục những nghiên cứu cơ bản, đầy đủ về các quá trình, các giới hạn kỹ thuật và các vấn
đề tự động điều chỉnh không chế liên hoàn nhiệt độ và độ ẩm của tác nhân sấy cũng như
của vật liệu sấy.
1.5.2. Các tác giả nước ngoài
 Macio N. Kohayakawa và các công sự [19] đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của
các yếu tố như: vận tốc gió Var, chiều dày của vật liệu L đến hệ số khuếch tán quá trình
sấy Def trong hệ thống sấy xoài bằng bơm nhiệt. Môi chất lạnh sử dụng trong hệ thống
là R22. Hệ thống sấy xoài sử dụng hai dàn ngưng trong để gia nhiệt cho không khí.
Nhiệt độ không khí trong quá trình thí nghiệm thay đổi từ 40oC đến 56oC. Vận tốc gió
thay đổi từ 1,6 m/s đến 4,4 m/s, chiều dày vật liệu sấy thay đổi từ 5,8 mm đến 14,2 mm.
Khối lượng vật liệu sấy ở mỗi mẻ là 300g, thời gian sấy là 8h/mẻ. Dựa vào các quan hệ
lý thuyết tính toán hệ số khuếch tán, sử dụng phương pháp quy hoạch trực giao và kết
hợp với số liệu thực nghiệm, các tác giả đã xây d ựng được phương trình hồi qui xác
định hệ số khuếch tán Def như sau:
Def=4,2625 - 0,61922.Var + 0,380538.Var2 + 1,012517.L – 0,90343.Var.L (1.6)
Phương trình (1.6) cho th ấy rằng ảnh hưởng đồng thời của hai thông số cũng như
mức độ ảnh hưởng của chúng đến hệ số khuếch tán Def. Ở đây, ảnh hưởng của tốc độ
gió Var là lớn nhất, sau đó đến chiều dày của vật liệu sấy. Phương trình (1.6) cũng cho
biết ảnh hưởng lẫn nhau giữa hai thông số thông qua mối liên hệ chéo nhau giữa chúng.

Tuy nhiên, phương trình này không đ ề cập đến ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm sấy mặc
dù ảnh hưởng của chúng là lớn đến hệ số khuếch tán. Điều này cũng được chính tác giả
khẳng định trong nghiên cứu của mình. Do vậy, cần có những nghiên cứu đánh giá về
ảnh hưởng của các yếu tố này.
 Phani K.Adapa, Greg J.Schoenau và Shahab Sokhansanj [19] đã tiến hành nghiên
cứu lý thuyết và thực nghiệm quá trình sấy bằng bơm nhiệt đối với các vật liệu đặc biệt.
Các tác giả đã tiến hành thiết lập các quan hệ tính toán lý thuyết quá trình sấy lớp mỏng.
Các tác giả đã thiết lập phương trình cân bằng năng lượng, cân bằng chất, truyền nhiệt
và truyền ẩm giữa vật liệu và không khí cho một phân tố thể tích vật liệu sấy như sau:
 Phương trình truyền ẩm
M
 k  M  M e  (1.7)
t
Trong đó: M - độ ẩm cân bằng của vật liệu sấy tại thời điểm t
Me - độ ẩm cân bằng của vật liệu sấy, được xác định bằng thực nghiệm
t - thời gian sấy, s
k - hằng số sấy [1/s], được xác định như sau: k=0,2865.exp  0,179.Ta  (1.8)
Giải phương trình (1.7) ta xác định được độ ẩm của vật liệu khi sấy tại thời điểm t như
sau:
M  Me   M0  Me .ekt0 .ekt (1.9)
Với M0 : độ ẩm của vậ liệu sấy tại thời điểm t0 = 0
 Phương trình cân bằng chất
W G M
 p. (1.10)
x Ga y
Với: W - độ chứa hơi của không khí
x - chiều dày của vật liệu sấy
Gp - lưu lượng vật liệu sấy chuyển động qua băng tải, kg/m.s
Ga - lưu lượng không khí chuyển động qua băng tải, kg/m2.s
y - quãng đư ờng dịch chuyển của vật liệu sấy, m

Giải phương trình (1.10), thu đư ợc công thức xác định sự thay đổi của độ chứa hơi W
theo chiều dày vật liệu sấy (giả thiết tính chất của vật liệu sấy là đồng đều theo phương
dịch chuyển y):
GP M
W  W0  . .x (1.11)
Ga y
 Phương trình cân bằng năng lượng
Ta

 hcv  Ga .Gpw. W / x .Ta  Tg  (1.12)
x Ga . C pa  C pw .W 
Trong đó: Ta - nhiệt độ của không khí sấy, 0C

Tg - nhiệt độ của vật liệu sấy, 0C
hcv - hệ số truyền nhiệt thể tích, kJ/m3.ph.K
Cpa - nhiệt dung riêng của không khí khô, kJ/kgK
Cpw - nhiệt dung riêng của hơi nước, kJ/kgK
Giải phương trình (1.12), xác định được nhiệt độ không khí tại đầu ra:
Ta  Tg  a ( d / a ). x . Ta 0  Tg 
Trong đó:
a  Ga .  C pa  C pw .W 
 W 
d  hcv  Ga .C pw. 
 x 
Ta0 - Nhiệt độ không khí tại vị trí ban đầu x0 = 0, 0C
 Phương trình truyền nhiệt
Tg 


     W
hcv . Ta  Tg   Ga Lg  C pw  C pl .Tg . 
 x


 (1.13)
y 

 
G p . C pg  M .C pl 

 
Trong đó: Lg - nhiệt ẩn hóa hơi của nước trong vật liệu sấy, kJ/kg
Cpg- nhiệt dung riêng của vật liệu sấy, kJ/kgK

Cpl- nhiệt dung riêng của nước, kJ/kgK

Giải phương trình (1.13) ta sẽ tìm được sự thay đổi nhiệt độ của vật liệu sấy:
Tg   f  gTg 0 .e 0   f 
 
1  y y / h
(1.14)
g 
Ở đây:
W  W 
f  hcv .Ta 0  Ga .Lg .
x
 
; g    hcv  C pw  C pl .Ga .
 x 

h  G p . C pg  M .C pl 
1.6. So sánh phương pháp sấy lạnh với phương pháp sấy nóng
Sấy là quá trình tách nước và hơi nước ra khỏi vật. Tuy nhiên, sấy là một quá trình
công nghệ đòi h ỏi sau khi sấy, vật liệu phải đảm bảo chất lượng cao, tiêu tốn năng
lượng ít và chi phí vận hành thấp. Có hai phương pháp sấy:
a) Phương pháp sấy nóng
Trong phương pháp sấy nóng, tác nhân sấy và vật liệu sấy được đốt nóng. Do tác
nhân sấy được đốt nóng nên độ ẩm tương đối φ giảm dẫn đến phân áp suất hơi nước Pam
trong tác nhân sấy giảm. Mặt khác do nhiệt độ của vật liệu sấy tăng lên nên mật độ hơi
trong các mao quản tăng và phân áp suất hơi nước trên bề mặt vật cũng tăng theo công
thức:
pr  2h 
φ= = exp   (1.15)
po  po  r 
Trong đó Pr - áp suất trên bề mặt cột mao dẫn, N/m 2
Po - áp suất trên bề mặt thoáng, N/m 2
Δ - Sức căng bề mặt thoáng,N/m 2
ρh - mật độ hơi trên cột dịch thể trong ống mao dẫn, kg/m3
ρ0 - mật độ dịch thể, kg/m3
Như vậy trong hệ thống sấy nóng có hai cách để tạo ra độ chênh phân áp suất hơi
nước giữa vật liệu sấy và môi trường:
 Giảm phân áp suất của hơi nước trong tác nhân sấy bằng cách đốt nóng.

 Tăng phân áp suất hơi nước trong vật liệu sấy.

Tóm lại, nhờ đốt nóng cả tác nhân sấy và vật liệu sấy hoặc chỉ đốt nóng vật liệu sấy
mà hiệu số giữa phân áp suất hơi nước trên bề mặt vật Phb và phân áp suất hơi nước
trong tác nhân sấy Ph tăng lên dẫn đến quá trình dịch chuyển ẩm từ trong lòng vật liệu
sấy ra bề mặt và đi vào môi trường.
Do đó, hệ thống sấy nóng thường được phân loại theo phương pháp cung cấp nhiệt:
 Hệ thống sấy đối lưu
Vật liệu sấy nhận nhiệt bằng đối lưu từ một dịch thể nóng mà thông thường là
không khí nóng hoặc khói lò. Hệ thống sấy đối lưu gồm: hệ thống sấy buồng, hệ
thống sấy hầm, hệ thống sấy khí động….
 Hệ thống sấy tiếp xúc
Vật liệu sấy nhận nhiệt từ một bề mặt nóng. Như vậy trong hệ thống sấy tiếp xúc,
người ta tạo ra độ chênh lệch áp suất nhờ tăng phân áp suất hơi nước trên bề mặt vật
liệu sấy. Hệ thống sấy tiếp xúc gồm: hệ thống sấy lô, hệ thống sấy tang…
 Hệ thống sấy bức xạ
Vật liệu sấy nhận nhiệt từ một nguồn bức xạ để dẫn ẩm dịch chuyển từ lòng vật
liệu sấy ra bề mặt và từ bề mặt vào môi trường. Ở đây người ta tạo ra độ chênh phân
áp suất hơi nước giữa vật liệu sấy và môi trường bằng cách đốt nóng vật.
 Hệ thống sấy dùng dòng điện cao tần hoặc dùng năng lượng điện từ trường
Khi vật liệu sấy đặt trong môi trường điện từ thì trong vật xuất hiện các dòng đi ện
và chính dòng điện này sẽ đốt nóng vật.
 Ưu điểm của phương pháp sấy nóng

- Thời gian sấy bằng các phương pháp sấy nóng ngắn hơn so với phương pháp
sấy lạnh.
- Năng suất cao và chi phí ban đầu thấp.
- Nguồn năng lượng sử dụng cho phương pháp sấy nóng có thể là khói thải, hơi
nước nóng, hay các nguồn nhiệt t ừ dầu mỏ, than đá, rác thải,...cho đến điện
năng.
- Thời gian làm việc của hệ thống cũng rất cao.

 Nhược điểm
- Chỉ sấy được các vật sấy không cần có các yêu cầu đặc biệt về nhiệt độ.
- Sản phẩm sấy thường hay bị biến màu và chất lượng không cao.
b) Phương pháp sấy lạnh

Trong phương pháp sấy lạnh, người ta tạo ra độ chênh áp suất hơi nước giữa vật liệu
sấy và tác nhân sấy bằng cách giảm phân áp suất hơi nước trong tác nhân sấy Ph nhờ
giảm độ chứa ẩm d. Mối quan hệ đó được thể hiện theo công thức:
B.d
Ph = (1.16)
0,621  d
Trong đó B - áp suất môi trường (áp suất khí trời).
Khi đó, ẩm trong vật liệu dịch chuyển ra bề mặt và từ bề mặt vào môi trường có thể
trên dưới nhiệt độ môi trường (t > 0 oC) và cũng có th ể nhỏ hơn 0 oC.
c) So sánh phương pháp sấy lạnh và phương pháp sấy nóng
Để tiến hành so sánh thực nghiệm phương pháp sấy lạnh với phương pháp sấy nóng,
các loại rau củ thực phẩm và dược liệu như cà rốt, củ cải, hành lá, dứa, mít, nhãn, măng
cụt, hành tây, hỗn hợp dịch ép gừng và bột avicel,… đã đư ợc sấy thử nghiệm với
khoảng thông số nhiệt độ sấy t = 250C đến 400C, tốc độ gió ω=2,2-4 m/s . Kết quả sản
phẩm sau thí nghiệm có các đặc điểm về màu sắc, mùi vị, hàm lượng chất dinh dưỡng
và trạng thái vật sấy được bảo toàn hơn hẳn các công nghệ sấy nóng truyền thống, ngay
cả khi so sánh với kỹ thuật sấy hiện đại bằng tia hồng ngoại. Điều đó chứng tỏ những
đặc điểm ưu việt của công nghệ sấy lạnh trong việc ứng dụng sấy những loại rau quả
giàu vitamin, có giá trị dinh dưỡng cao trong thực tế [19].
Dưới đây là bảng so sánh các phương pháp sấy khác nhau với phương pháp sấy lạnh
sử dụng bơm nhiệt nhiệt độ của Viện Công Nghệ Thực Phẩm, sở Công Nghiệp Hà Nội
dựa trên các tiêu chí về chất lượng sản phẩm, giá thành sản phẩm, thời gian sấy, chi phí
đầu tư, chi phí vận hành và bảo vệ môi trường, phạm vi ứng dụng, vv…

Bảng1-1 Đánh giá so sánh chất lượng sản phẩm sấy bằng bơm nhiệt sấy lạnh với
phương pháp sấy nóng truyền thống và sấy hồng ngoại [Viện Công Nghệ Thực Phẩm,
sở Công Nghiệp Hà Nội]
Phương Pháp sấy

Sấy lạnh sử dụng
Thứ Sấy thăng hoa
Sấy nóng máy hút ẩm kết
tự và chân không
hợp máy lạnh
Chỉ tiêu so sánh
Chất lượng sản phẩm (màu Kém hơn

1 Tốt hơn Bằng nhau
sắc, mùi vị, vitamin) rất nhiều
2 Giá thành sản phẩm Thấp hơn Đắt hơn nhiều Đắt hơn
Lớn hơn hoặc

3 Thời gian sấy Ngắn hơn Ngắn hơn
bằng
Thường
4 Chi phí đầu tư ban đầu Cao hơn nhiều Cao hơn
thấp hơn
Thường rẻ
5 Chi phí vận hành, bảo dưỡng Đắt hơn nhiều Đắt hơn
hơn
Khả năng điều chỉnh nhiệt

6 độ tác nhân sấy theo yêu cầu Khó hơn Khó hơn Khó hơn
công nghệ
Thường
7 Vệ sinh an toàn thực phẩm Tốt hơn Bằng nhau
kém hơn
Thường
8 Bảo vệ môi trường Như nhau Kém hơn
kém hơn
9 Phạm vi ứng dụng Rộng hơn Hẹp hơn Hẹp hơn

1.7. Đánh giá và kết luận

a) So với sấy lạnh sử dụng máy hút ẩm chuyên dụng kết hơp máy lạnh
Sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt nhiệt độ thấp tỏ ra ưu thế vượt trội về chi phí đầu tư ban
đầu, giảm tiêu hao điện năng. Với điều kiện của Việt Nam thì nên dùng phương pháp
sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt nhiệt độ thấp. Trong thực tế, ở một số nhà máy nhập dây
chuyền công nghệ sấy sử dụng máy hút ẩm chuyên dụng kết hợp với máy sấy không đạt
hiệu quả và đã chuyển sang dùng bơm nhiệt nhiệt độ thấp.
b) So với sấy thăng hoa và sấy chân không
Chất lượng sản phẩm của hai phương pháp này thường tốt hơn sấy lạnh sử dụng bơm
nhiệt nhiệt độ thấp nhưng các chỉ tiêu quan trong 2 và 5 lại kém hơn nên chỉ áp dụng hai
phương pháp này khi yêu cầu về chất lượng sản phẩm cao (chỉ tiêu 1, 7), còn lại nên sử
dụng phương pháp sấy lạnh bằng bơm nhiệt nhiệt độ thấp.
c) So sánh với sấy nóng
Nhìn chung, có một số vật liệu sấy lạnh không có hiệu quả như sấy gỗ, các loại hoa
quả có vỏ dày thì buộc phải sử dụng sấy nóng. Đối với các vật liệu còn lại, nếu vật liệu
sấy nhạy cảm với nhiệt, dễ mất màu, dễ mất mùi, chất dinh dưỡng, giá thành sản phẩm
được thị trường chấp nhận và thời gian sấy không đòi hỏi phải nhanh thì nên sấy bằng
phương pháp sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt nhiệt độ thấp.
Như vậy, phương pháp sấy lạnh bằng bơm nhiệt nhiệt độ thấp tỏ ra có hiệu quả, nhất
là đối với một số sản phẩm đặc thù (nhạy cảm với nhiệt độ) Do đó, tùy vào từng trường
hợp cụ thể, xem xét các chỉ tiêu trong bảng trên, chỉ tiêu nào là quan trọng thì quyết
định phương pháp sấy phù hợp.
d) Kết luận
Ưu điểm của công nghệ sấy lạnh có thể xây dựng được từng quy trình công nghệ sấy
hợp lý đối với từng loại rau, củ, quả. Sau khi sấy, nông sản, thực phẩm giữ được nguyên
màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng thất thoát không đáng kể, đạt tiêu chuẩn vệ
sinh an toàn thực phẩm của Việt Nam và các chỉ tiêu kỹ thuật, chất lượng sản phẩm
tương đương một số nước khác trên thế giới. Việt Nam là một nước có khí hậu nóng
ẩm, vì thế máy sấy lạnh là công nghệ đặc biệt phù hợp với các loại nông sản, thực

phẩm, đảm bảo được chất lượng cũng như hàm lượng dinh dưỡng, màu s ắc, mùi vị cho
sản phẩm. Đối với các sản phẩm như củ cà rốt, thì là, hành hay các loại kẹo chocolate,
kẹo Caramen, Jelly... Môi trường chế biến những sản phẩm này yêu cầu về nhiệt độ
không được quá cao và độ ẩm phải nhỏ hơn 45 -50%. Tính mới của công nghệ n ày là
quá trình sấy được thực hiện ở nhiệt độ thấp, tạo môi trường nhiệt độ cùng chiều với
môi trường độ ẩm để tăng cường độ sấy. Ngoài ra, công nghệ này có nhiều ưu điểm kỹ
thuật khác như: hút ẩm nhưng không làm tăng nhiệt độ môi trường như máy hút ẩm
thông thường, sấy khô được các sản phẩm không cho phép làm khô trong môi trường
nhiệt độ cao.

Chương 2
VẬT LIỆU SẤY LẠNH – XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ VÀ XỬ LÝ VẬT LIỆU SẤY LẠNH
2.1. Vật liệu sấy lạnh và lựa chọn vật liệu sấy lạnh theo hướng nghiên cứu
Tất cả các sản phẩm đều chịu biến đổi trong quá trình sấy và bảo quản sau đó. Yêu
cầu đặt ra đối với quá trình sấy là bảo vệ tới mức tốt nhất chất lượng, hạn chế những hư
hại trong quá trình sấy, bảo quản đồng thời nâng cao hiệu quả kinh tế một cách tối ưu
nhất. Xét về cơ bản những thay đổi trong quá trình sấy có thể chia ra:
 Những thay đổi lý học: sứt mẻ, gãy, vỡ,…

 Những thay đổi hóa lý: trạng thái tính chất của những keo cao phân tử bị thay
đổi.
 Những thay đổi hóa sinh: do sự oxi hóa của chất béo, phản ứng sẫm màu phi
enzim, phản ứng enzim,…
 Những thay đổi do vi sinh vật
Những thay đổi đó làm thay đổi cấu trúc màu sắc mùi vị, giá trị dinh dưỡng và có
ảnh hưởng đến tính hồi nguyên của sản phẩm sau khi sấy. Các phương pháp sấy khác
nhau có những ưu điểm và nhược điểm trong quá trình sấy các sản phẩm rau quả. Trong
đó, phương pháp sấy nóng đáp ứng được các yêu cầu về năng suất, thời gian sấy nhưng
lại không đáp ứng tốt các đòi hỏi về chất lượng sản phẩm. Ngược lại, đối với các sản
phẩm sấy yêu cầu nhiệt độ thấp đòi hỏi phải có quy trình sấy phù hợp hơn. Công nghệ
sấy lạnh là một công nghệ mới được dùng để giải quyết các vấn đề không thể giải quyết
đối với công nghệ sấy nóng. Từ nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh những ưu điểm
vượt trội của công nghệ sấy lạnh trong quá trình xây dựng quy trình sấy đối với các loại
rau củ quả có giá trị kinh tế.

2.1.1. Sơ đồ công nghệ sấy rau quả
Rau quả (phải thích hợp cho quá trình sấy)
Làm sạch (khô, ướt)
Lựa chọn phân loại (theo kích thước)
Gọt sửa
Cắt, thái (tùy theo yêu cầu)
Chần, hấp (tùy theo yêu cầu)
Xử lý hóa học (nếu cần)
Chà Chà ép
Sấy Sấy Cô đặc
Làm nguội Làm nguội Cô đặc
Sấy
Phân loại Phân loại Phân loại
Ép bánh Nghiền nhỏ
Đóng gói Đóng gói Đóng gói
Sản phẩm Sản phẩm dạng Sản phẩm

dạng nguyên bản mỏng dạng bột
Hình 2-1. Sơ đồ công nghệ sấy rau quả

2.1.2. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm
a) Ảnh hưởng đến cấu trúc
Thay đổi về cấu trúc của các vật liệu là một trong những nguyên nhân quan trọng
làm giảm chất lượng sản phẩm. Bản chất và mức độ của các biện pháp xử lí rau quả
trước khi sấy đều có ảnh hưởng đến cấu trúc của các sản phẩm sau khi hồi nguyên.
Nguyên nhân là do sự hồ hóa của tinh bột, sự kết tinh của xenluloza và sự hình thành
các sức căng bên trong do khác biệt về độ ẩm ở các vị trí khác nhau. Kết quả la sự tạo
thành các vết nứt gãy, các tế bào bị nén ép vặn vẹo vĩnh viễn, làm cho sản phẩm có bề
ngoài bị co ngót, nhăn nheo. Trong quá trình làm ư ớt trở lại sản phẩm hút nước chậm,
không thể lấy lại hình dạng như ban đầu.
Các sản phẩm khác nhau có sự dao động về mức độ co ngót và khả năng hấp thụ
nước trở lại. Sấy nhanh ở nhiệt độ cao làm cho cấu trúc bị thay đổi nhiều hơn so với sấy
với tốc độ vừa phải ở nhiệt độ thấp. Trong quá trình sấy, các chất hòa tan di chuyển theo
nước từ bên trong ra bề mặt ngoài của sản phẩm. Quá trình bay hơi làm cô đặc các chất
tan ở bề mặt, kết hợp với nhiệt độ không khí (đặc biệt khi sấy trái cây, cá, thịt,…) gây ra
các phản ứng lý hóa phức tạp của các chất tan ở bề mặt ngoài nên lớp vỏ cứng không
thấm được. Hiện tượng này gọi là hiện tượng cứng vỏ (case hardening), làm giảm tốc độ
sấy và làm cho sản phẩm có bề mặt khô, nhưng bên trong thì ẩm. Vì vậy cần kiểm soát
nhiệt độ sấy để tránh chênh lệch ẩm quá cao giữa bên trong và bề mặt sản phẩm. Đối
với kỹ thuật sấy lạnh hoàn toàn có thể giải quyết được vấn đề này. Hệ thống sấy lạnh có
nhiệt độ tương đối thấp cho nên quá trình khô của bề mặt vât liệu sẽ chậm hơn trong khi
ẩm được lấy ra nhiều bằng sự chệnh lệch phân áp suất hơi ngoài bề mặt và bên trong vật
liệu sấy.
b) Ảnh hường đến mùi vị
Nhiệt độ làm thất thoát các thành phần dễ bay hơi ra khỏi sản phẩm vì vậy phần lớn
các sản phẩm sấy bị giảm mùi vị. Mức độ thất thoát phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm
của vật liệu sấy, áp suất hơi nước và độ hòa tan của các chất bay hơi trong nước. Nhưng
sản phẩm có giá trị kinh tế cao nhờ vào đặc tính mùi vị (như gia vị) cần được sấy ở
nhiệt độ thấp. Một số sản phẩm có kết cấu xốp tạo điều kiện cho oxi không khí dễ dàng

tiếp xúc với sản phẩm, gây ra các phản ứng oxi hóa chất tan và chất béo trong quá trình
bảo quản làm thay đổi mùi vị của sản phẩm.
Tốc độ của quá trình gây hư hỏng phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản và hoạt độ của
nước. Phần lớn rau quả chỉ chứa một lượng nhỏ lipit. Tuy nhiên, sự oxi hóa các chất béo
không no tạo ra các hydroperoxit tham gia vào các phản ứng polime hóa, phản ứng tách
nước hoặc oxi hóa để tạo thành aldehit, Kenton và các axit gây mùi ôi thui khó chịu.
c) Ảnh hưởng đến màu sắc
Có nhiều nguyên nhân gây ra sự mất màu hay thay đổi màu trong sản phẩm sấy, như là:
 Sự thay đổi các đặc trưng bề mặt của sản phẩm gây ra sự thay đổi độ phản xạ ánh
sáng và màu sắc.
 Nhiệt và sự oxi hóa trong quá trình sấy gây ra những biến đổi hóa học đối với
carotenoit và clorophyl, cũng như hoạt động của enzim polyphenoloxidaza gây
nên sự sẩm màu trong quá trình bảo quản các sản phẩm rau quả.
Có thể ngăn ngừa được những thay đổi này bằng các phương pháp chần hấp hoặc xử
lý trái cây bằng axit ascorbic hoặc SO2.
d) Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng
Các số liệu về sự thất thoát các chất dinh dưỡng của các tác giả thường không thống
nhất, có thể do sự khác biệt đáng kể trong các quá trình chuẩn bị sấy, nhiệt độ và thời
gian sấy, cũng như điều kiện bảo quản. Ở rau quả, thất thoát dinh dưỡng trong quá trình
chuẩn bị thường vượt xa quá trình sấy. Ví dụ, thất thoát vitamin C trong quá trình chuẩn
bị táo sấy (dạng khối) là 8% do quá trình cắt gọt, 62% do chần hấp, 10% do quá trình
nghiền pu rê và 5% do quá trình sấy.
Vitamin có độ hòa tan trong nước khác nhau và khi quá trình sấy diễn ra, một vài
loại (ví dụ: vitamin B2 riboflavin) đạt trạng thái bão hòa và kết tủa khỏi dung dịch, nhờ
vậy chúng ít bị tổn thương. Một số khác, ví dụ: axit ascorbic, hòa tan ngay cả khi độ ẩm
của sản phẩm hạ xuống đến mức rất thấp, chúng phản ứng với các chất tan với tốc độ
càng lúc càng cao hơn trong quá trình sấy. Vitamin C cũng rất nhạy cảm với nhiệt và
oxy hóa. Vì thế để tránh những thất thoát lớn cần sấy trong thời gian ngắn, nhiệt độ
thấp, bảo quản ở độ ẩm thấp và nồng độ khí oxi thấp. Thiamin (Vit B1) cũng nhạy cảm

với nhiệt, tuy nhiên các vitamin khác hòa tan trong nư ớc bền với nhiệt và oxy hóa hơn
và tổn thất quá trình sấy hiếm khi vượt quá 5-10%, ngoại trừ thất thoát do quá trình
chần hấp.
Sự tổn thất các vitamin có thể hạn chế đáng kể hoặc ngăn ngừa hoàn toàn khi sử
dụng các phương pháp sấy nhanh và ôn hòa (như sấy phun), đặc biệt bằng phương pháp
sấy thăng hoa đối với các nguyên liệu nghiền nát, nguyên chất dạng cắt nhỏ.
Các chất dinh dưỡng như chất béo (ví dụ: các axit béo không thay thế được và các
vitamin A, D, E, K) phần lớn chứa trong phần chất rắn của sản phẩm và chúng không bị
cô đặc trong khi sấy. Tuy nhiên nước là dung môi của các kim loại nặng, là những chất
xúc tác của quá trình oxy hóa các chất dinh dưỡng không no. Khi nước bị mất, chất xúc
tác trở nên hoạt động hơn và làm tăng tốc độ oxy hóa. Các vitamin tan trong chất béo bị
biến đổi mất đi khi tiếp xúc với peroxit được sinh ra do sự oxy hóa chất béo. Để giảm
thất thoát trong quá trình bảo quản người ta hạ thấp nồng độ oxy, nhiệt độ bảo quản và
loại trừ ánh sang tiếp xúc với sản phẩm.
e) Ảnh hưởng đến sự hồi nguyên sản phẩm (rehydration)
Sản phẩm sau khi sấy không thể trở lại tình trạng ban đầu khi làm ướt trở lại. Sau khi
sấy, tế bào bị mất áp suất thẩm thấu, tính thẩm thấu của tế bào bị thay đổi, các chất tan
di chuyển, polysacarit kết tinh và protein tế bào bị đông tụ, tất cả góp phần vào sự thay
đổi cấu trúc, làm thất thoát các chất dễ bay hơi và đây đều là những quá trình không
thuận nghịch.
Nhiệt trong quá trình sấy làm giảm khả năng hydrat hóa tinh bột và tính đàn hồi của
thành tế bào, làm biến tính protein, giảm khả năng giữ nước của chúng. Tốc độ và mức
độ thấm nước trở lại có thể được dùng như chỉ số đánh giá chất lượng sản phẩm sấy.
Những sản phẩm sấy trong những điều kiện tối ưu, ít hư hại hơn sẽ thấm ướt trở lại
nhanh hơn, hoàn toàn hơn.
2.2 Các đặc tính hóa lý cơ bản của một số vật liệu sấy giàu vitamin ứng dụng công
nghệ sấy lạnh
Bất kì một loại nông sản phẩm nào, trong thành phần của nó đều có chứa các nhóm
hợp chất hữu cơ như protein, gluxit, lipid, vitamin, axit hữu cơ và các chất khoáng, các

sắc tố v.v… với tỷ lệ khác nhau. Do đó muốn bảo quản tốt từng loại sản phẩm cần
nghiên cứu kỹ thành phần hóa học và những biến đổi của nó dưới tác động của các nhân
tố bên ngoài. Thông thường trong thành phần của chúng có chứa những hợp chất sau:
a) Nước
Tuyệt đại đa số nông sản phẩm đều có chứa một lượng nước nhất định, nó thay đổi
tùy theo hình thái giải phẩu và trạng thái keo ưa nước trong tế bào sản phẩm. Có những
loại chứa nhiều nước như rau quả tươi chứa 65-95% nước, hạt lương thực chứa tương
đối ít hơn từ 11-20%. Nhưng nhìn chung trong tế bào các loại nông sản phẩm đều có
chứa các dạng nước sau đây: (theo phân loại của viện sĩ P.A Rebinde)
 Nước liên kết hóa học

Được đặc trưng bằng quan hệ định lượng rất chính xác giữa sản phẩm và nước. Đây
là loại liên kết rất bền vững. Ví dụ: Na3CO3.3H2O. Nếu muốn tách lượng nước này phải
bằng cách đem nung lên hoặc bằng các tương tác hóa học khác.
 Nước liên kết hóa lý
Kết hợp với vật liệu không theo một tỷ lệ nhất định. Nó bao gồm có nước hấp thụ,
nước thẩm thấu, nước cấu trúc. Muốn tách lượng nước này ra cần tiêu hao một năng
lượng để biến nó thành thể hơi. Dạng nước này kém bền hơn.
 Nước liên kết cơ học
Loại này kết hợp với sản phẩm không theo một lượng nhất định, chính là lượng nước
tự do trong sản phẩm đây là dạng kém bền vững nhất. Nó được chuyển dịch trong sản
phẩm ở dạng thể lỏng. Muốn tách ra phải bằng cách sấy khô ở nhiệt độ 105oC.
Hàm lượng nước trong sản phẩm cao hay thấp có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và
khả năng bảo quản của chúng. Đối với những sản phẩm có hàm lượng nước cao, việc
bảo quản khó khăn hơn vì nước chính là một môi trường thuận lợi để vi sinh vật hoạt
động, làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm xuống
b) Những hợp chất có Nitơ và sự biến đổi trong quá trình bảo quản
Protein là hợp chất chứa Nitơ chủ yếu trong nông sản phẩm và nó là thành phần dinh
dưỡng chủ yếu của những sản phẩm có hạt. Nó có giá trị dinh dưỡng cao. Các loại sản

phẩm khác nhau, hàm lượng protein chứa trong chúng khác nhau. Lúa chứa 7-10%, ngô
10-12%, cao lương 10-13%, đậu Hà Lan 22-26%, đậu tương 36-42%, càrốt 2% các loại
quả chỉ dưới 1% (Tất cả tính theo % trọng lượng chất khô).
Trong thành phần protein có mặt đầy đủ các nhóm: albumin, prolamin, glutein,
globulin.
- Trong albumin có chứa các axít amin không thay thế
- Prolamin cứ nhiều trong các cây hòa thảo, đặc biệt thành phần protein chứa trong
hạt ngô thì nhóm này chủ yếu chiếm tới 50% đó là zein của ngô.
- Globulin có chứa nhiều trong hạt có dầu, hạt cây họ đậu như đậu tương, protein
trong đậu tương. Protein trong đậu tương có đủ 8 axit amin không thay thế.
- Glutelin cũng là protein đ ặc trưng của hạt cây hòa thảo, đặc bệt người ta chú ý tới
gluten của lúa mì.
Ở rau quả hàm lượng protein rất ít, chỉ chiếm khoảng 1-2%, thường chủ yếu ở các
loại rau cao cấp như suplơ, càrốt, khoai tây… tuy vậy nó có giá trị dinh dưỡng rất cao.
Trong quá trình bảo quản, nói chung Nitơ tổng số hầu như không thay đổi hoặc thay đổi
rất ít, nhưng Nitơ protein hòa tan thay đ ổi khá nhiều, chúng phân giải thành các axit
amin làm cho hàm lượng axit amin tăng lên. Do đó lượng Nitơ protein giảm xuống và
Nitơ phiprotein trong quá trình này cũng tăng lên m ột cách rõ rệt. Trong những công
trình nghiên cứu của Gasiorowski về hạt lúa mì bảo quản ở trạng thái tươi ẩm trong các
kho kín hoàn toàn, ông đã phát hi ện thấy sự tăng lên của hàm lượng Nitơ phiprotein sau
15 tuần lễ bảo quản.
2.3. Lý thuyết sấy rau quả
2.3.1. Quy trình xử lý trước khi sấy
Sấy rau quả thông thường được thực hiện ở 3 dạng chủ yếu: dạng nguyên (hoặc miếng);
dạng bản mỏng và dạng bột hoặc nhũ tương. Tu ỳ theo dạng sản phẩm, công nghệ sấy
rau quả có sơ đồ chung như sau:
 Rau quả tươi sau khi rửa sạch được loại bỏ phần không đủ tiêu chuẩn, được phân cỡ
theo kích thước, làm sạch, cắt miếng. Sau đó rau quả được chần (hấp), xử lý hoá chất.
Tiếp theo, các hình thức sản phẩm khác nhau được chế biến theo các sơ đồ khác nhau.

 Trong khi chần (hấp), do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hoá lý của nguyên
liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát nước khi sấy. Đồng thời vi sinh vật bị tiêu diệt và
hệ thống enzim trong nguyên liệu bị mất hoạt tính, hạn chế tối đa khả nă ng biến màu
trong khi sấy rau quả và rút ngắn thời gian sấy. Ngoài ra quá trình chần làm giảm độ
hút ẩm của rau quả khô.
 Trong công nghiệp sấy rau quả, để ngăn ngừa quá trình oxy hoá làm biến màu rau
quả khi sấy, người ta sử dụng các chất chống oxy hoá nh ư axit sunfurơ, axit ascobic,
axit xitric và các muối natri của axit Sunfurơ (như sunfit, bisunfit, metabisunfit, ...) để
xử lý hoá chất cho rau quả trước khi sấy.
2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

a) Nhiệt độ sấy
Yếu tố ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm rau quả khô là nhiệt độ sấy. Nếu
nhiệt độ sản phẩm trong quá trình sấy cao hơn 60 oC thì prôtêin bị biến tính. Nếu loại
rau quả ít thành phần protêin thì nhiệt độ đốt nóng sản phẩm có thể lên đến 80-90 oC.
Nếu tiếp xúc nhiệt trong thời gian ngắn như sấy phun thì nhiệt độ sấy có thể lên đến 150
o
C. Đối với sản phẩm không chần như chuối, đu đủ thì có thể sấy nhiệt độ cao, giai đoạn
đầu 90-100oC, sau đó giảm dần xuống.
Quá trình sấy còn phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt của vật liệu sấy. Nếu tốc độ tăng
nhiệt quá nhanh thì bề mặt mặt quả bị rắn lại và ngăn quá trình thoát ẩm. Ngược lại, nếu
tốc độ tăng chậm thì cường độ thoát ẩm yếu.
b) Độ ẩm không khí
Muốn nâng cao khả năng hút ẩm của không khí thì phải giảm độ ẩm tương đối của
nó xuống. Có 2 cách làm giảm độ ẩm tương đối của không khí [19]
* Tăng nhiệt độ không khí bằng cách dùng calorife.
* Giảm nhiệt độ không khí bằng cách dùng máy hút ẩm.
Thông thường khi vào lò sấy, không khí có độ ẩm 10 - 13%. Nếu độ ẩm của không
khí quá thấp sẽ làm rau quả nứt hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt, làm ảnh hưởng xấu
đến quá trình thoát hơi ẩm tiếp theo. Nhưng nếu độ ẩm quá cao sẽ làm tốc độ sấy giảm.
Khi ra khỏi lò sấy, không khí mang theo hơi ẩm của rau quả tươi nên độ ẩm tăng lên

(thông thường khoảng 40 - 60%). Nếu không khí đi ra có độ ẩm quá thấp thì sẽ tốn năng
lượng; ngược lại, nếu quá cao sẽ dễ bị đọng sương, làm hư hỏng sản phẩm sấy. Người
ta điều chỉnh độ ẩm của không khí ra bằng cách điều chỉnh tốc độ lưu thông của nó và
lượng rau quả tươi chứa trong lò sấy.
c) Lưu thông của không khí
Trong quá trình sấy, không khí có thể lưu thông tự nhiên hoặc cưỡng bức. Trong các
lò sấy, không khí lưu thông tự nhiên với tốc độ nhỏ (nhỏ hơn 0,4m/s), do vậy thời gian
sấy thường kéo dài, làm chất lượng sản phẩm sấy không cao. Để khắc phục nhược điểm
này, người ta phải dùng quạt để thông gió cưỡng bức với tốc độ trong khoảng 0,4 - 4,0
m/s trong các thiết bị sấy. Nếu tốc độ gió quá lớn (trên 4,0 m/s) sẽ gây tổn thất nhiệt
lượng.[20]
d) Độ dày của lớp sấy
Độ dày của lớp rau quả sấy cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy. Lớp nguyên liệu càng
mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều, nhưng nếu quá mỏng sẽ làm giảm năng
suất của lò sấy. Ngược lại, nếu quá dày thì sẽ làm giảm sự lưu thông của không khí, dẫn
đến sản phẩm bị "đổ mồ hôi" do hơi ẩm đọng lại. Thông thường nên xếp lớp hoa quả
trên các khay sấy với khối lượng 5 – 8 kg/m2 là phù hợp.[20]
2.4. Một số phương pháp sấy rau quả
a) Phương pháp sấy bằng không khí
Công việc này được tiến hành bằng cách trải rau quả lên các loại bề mặt ở ngoài trời
để nhận ánh sang mặt trời trực tiếp. Tuy nhiên, sản phẩm có chất lượng kém do đó khó
kiểm soát được vấn đề vệ sinh, điều chỉnh độ ẩm, nhiệt độ và tốc độ sấy.
Người ta chế tạo máy sấy dung năng lượng mặt trời nhằm khắc phục những nhược
điểm trên. Thiết bị này sử dụng một cơ cấu rất đơn giản có tác dụng tăng cường nhiệt từ
mặt trời và bảo vệ sản phẩm.
Cần chú ý phân biệt giữa sấy trực tiếp và sấy gián tiếp bằng năng lượng mặt trời. Đối
với sấy trực tiếp, sản phẩm được đặt dưới ánh nắng mặt trời và kết quả là sẽ thay đổi về
màu sắc, thành phầm vitamin. Đối với sấy gián tiếp, nguyên liệu này được bảo vệ khỏi
ánh sáng trực tiếp từ mặt trời. Ở phương pháp này, người ta sử dụng một phòng riêng để

thu nhận nhiệt lượng từ mặt trời và tại đó, không khí được cấp nhiệt rồi thổi qua phòng
chứa sản phẩm.
Máy sấy cơ học dùng nhiên liệu để đốt nóng không kí một cách trực tiếp, thực phẩm
được sấy bằng khí đốt, hoặc một cách gián tiếp thực phẩm được sấy bằng không khí
nóng do khí đốt. Hai hình thức này đều có khả năng kiểm soát tốt hơn so với sấy bằng
mặt trời và có thể tiến hành cả ngày lẫn đêm, không phụ thuộc vào thời tiết. Tuy nhiên,
chi phí đầu tư và vận hành cho thiết bị này khá cao. Đối với các sản phẩm đã được lựa
chọn phân loại tốt từ nguyên liệu ban đầu, công đoạn rửa và xử lý cũng quan trọng như
công đoạn sấy.
b) Phương pháp sấy lát
Phương pháp này tiến hành sấy một hoặc hỗn hợp nhiều loại rau quả (đã được xử lý
bằng dioxyt sunfua nhằm hạn chế mất màu và vi sinh vật phát triển) ở dạng lát mỏng.
Loại này thường được dùng như thực phẩm ăn nhẹ, có thể tăng độ ngọt bằng cách bổ
sung đường vào nguyên liệu ban đầu hoặc thay đổi thành phần như thêm hạnh nhân,
dừa nạo hay bột gia vị.
c) Phương pháp sấy bổ sung
Ví dụ như chuối đã được sấy trước đó nhằm loại bỏ lớp đường dính tiếp tục được sấy
bổ sung. Việc đóng gói và bảo quản sản phẩm sấy khô đòi hỏi nhiều yêu cầu. Sản phẩm
sau khi sấy cần được bảo quản tránh ánh sáng mặt trời, độ ẩm và nhiệt độ nhằm ngăn
ngừa sự giảm hương vị và hư hỏng. Người ta thường dùng dụng cụ chứa bằng gốm,
thủy tinh, kim loại hay nhựa cho tới khi chúng được đóng hộp. Giải pháp rẻ nhất là sử
dụng túi màng mỏng PE với điều kiện phải được ghép mệng bằng. Nơi bảo quản cần
thoáng mát, tránh xa ánh sáng mặt trời, côn trùng và loài gặm nhấm. Đa số, sản phẩm
sấy đều ổn định chất lượng trong nhiều tuần.
2.5. Lựa chọn phương pháp sấy lạnh theo hướng nghiên cứu của đề tài
Từ những đặc tính ưu việt của công nghệ sấy lạnh ta nhân thấy rằng công nghệ này
có nhiều ưu điểm và hiệu quả kinh tế cao trong việc ứng dụng vào sấy các sản phẩm rau
quả có giá trị kinh tế. Tuy nhiên, từ lý thuyết đến thực tiễn là một quá trình làm việc lâu
dài đòi hỏi quá trình đầu tư nghiên cứu tỉ mỉ. Công nghệ sấy lạnh có thể giải quyết hạn

chế của công nghệ sấy nóng trong các quy trình sấy rau quả. Tuy nhiên, việc ứng dụng
công nghệ sấy lạnh đối với các loại sản phẩm rau củ khác nhau cần phải nghiên cứu độc
lập, từ đó xây dựng những quy trình công nghệ chuẩn cho các loại hoặc các dạng rau
quả. Từ yêu cầu thực tế đó, cần thiết phải tính toán thiết kế một mô hình thực tế và kiểm
tra thực nghiệm đối với các quy trình công nghệ. Nôi dung thực hiện ở Chương III:
“Tính toán thiết kế mô hình máy sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt” sẽ trình bày rõ nội dung
này.

Chương 3
TÍNH TOÁN THIẾT KẾ MÔ HÌNH MÁY SẤY LẠNH SỬ DỤNG
BƠM NHIỆT
3.1. Giới thiệu về bài toán thiết kế và mô hình thiết kế

Các loại rau quả rất nhạy cảm với nhiệt độ cao, đặc biệt là các loại vitamin và khoáng
chất, ở nhiệt độ trên 600C các chất này bắt đầu phân hủy, dẫn đến làm giảm giá trị dinh
dưỡng cũng như giá thành của sản phẩm [20]. Đối với các phương pháp sấy nóng, việc
lấy ẩm từ vật liệu chỉ thực hiện được bằng việc đốt nóng vật liệu hoặc tác nhân sấy lên
đến nhiệt độ cao, sẽ không đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng. Để giải quyết vấn
đề này, máy sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt ra đời, là phương pháp sấy mà việc lấy ẩm từ
vật liệu sấy được thực hiện bằng cách tạo ra sự chênh áp giữa tác nhân sấy và vật liệu
sấy cho nên không đòi hỏi phải gia nhiệt tác nhân sấy lên nhiệt độ quá cao. Cũng cùng
nguyên lý dịch chuyển ẩm từ bên trong nhân ra ngoài bề mặt vật liệu sấy nhưng có thể
dễ dàng nhân thấy rằng, đối với phương pháp sấy nóng tác nhân sấy ở nhiệt độ cao sẽ
làm khô bề mặt vật liệu nhanh hơn do đó sẽ cản trở quá trình dịch chuyển ẩm. Hơn nữa,
các vật liệu sấy khác nhau có cấu trúc tế bào và thành phần hóa lý khác nhau, việc sử
dụng phương pháp sấy lạnh chúng ta có thể xây dựng quy trình công nghệ đối với các
loại rau quả khác nhau. Bài toán thiết kế mô hình máy sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt sấy
Cà rốt được thực hiện để xác định các thông số quá trình từ thực nghiệm.
 Nguyên lý hoạt động của thiết bị
Máy sấy lạnh hoạt động dựa trên nguyên lý của tủ sấy, nhưng tác nhân sấy được xử
lý tách ẩm trước khi vào buồng sấy. Nguyên tắc tách ẩm tác nhân sấy bằng cách sử
dụng dàn lạnh của máy lạnh để làm giảm nhiệt độ của tác nhân sấy dưới nhiệt độ điểm
sương để hơi nước trong không khí ẩm ngưng tụ thành nước và được lấy ra ngoài. Phần
tác nhân sấy sau khi tách ẩm được gia nhiệt lại bởi dàn nóng của máy lạnh rôii tiếp tục
đưa vào buồng sấy thực hiện quá trình sấy.

Không khí ngoài trời ở trạng thái O (t0, φ0) được đưa qua dàn lạnh. Khi máy hoạt
động môi chất lạnh được máy nén nén lên dàn ngưng tụ sau đó đi qua van tiết lưu rồi về
dàn lạnh trao đổi nhiệt với không khí ngoài trời được hút vào, quá trình làm lạnh làm
cho không khí lạnh trở nên bão hòa nước ngưng tụ thoát ra ngoài, lúc này không khí
ngoài trời có nhiệt độ là t2 trạng thái 2, sau đó tác nhân sấy tiếp tục đi qua dàn nóng,
nâng nhiệt độ tác nhân lên đến nhiệt độ t3 trạng thái 3. Tác nhân sấy này sau đó được
dẫn qua các khay vật liệu sấy để thực hiện quá trình sấy tách ẩm đẳng nhiệt. Quá trình
sấy sau đó tiếp tục với lượng tác nhân hồi lưu chứa ẩm vật liệu sấy.
Hình 3-1. Sơ đồ nguyên lý hệ thống và đồ thị quá trình sấy

3.2. Xây dựng quy trình công nghệ sấy Cà rốt

3.2.1. Giới thiệu về vật liệu sấy
Cà rốt - Daucus carota L., ssp sativus Hayek.,
thuộc họ Hoa tán - Apiaceae.
* Mô tả
Cà rốt là loại cây thảo sống 2 năm. Lá cắt
thành bản hẹp. Hoa tập hợp thành tán kép; trong
mỗi tán, hoa ở chính giữa thì không sinh sản và
màu tía, còn các hoa sinh sản ở chung quanh thì
màu trắng hay hồng. Hạt Cà rốt có vỏ gỗ và lớp
lông cứng che phủ.
* Bộ phận dùng
Củ và quả - Radix et Fructus Carotae.
* Nơi sống và thu hái
Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi nhất và lâu đời nhất trên thế giới.
Cà rốt cũng được trồng nhiều ở nước ta. Hiện nay, các vùng rau của ta đang trồng phổ
biến hai loại Cà rốt: một loại có củ màu đỏ tươi, một loại có củ màu đỏ ngả sang màu da
cam.
- Loại vỏ đỏ (Cà rốt đỏ) được nhập trồng từ lâu, nay nông dân ta tự giữ giống; loại
cà rốt này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt.
- Loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam là cà rốt nhập của Pháp (Cà rốt Tim tôm)
sinh trưởng nhanh hơn loài trên; tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân
nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon, được thị trường ưa chuộng.
* Thành phần hóa học
Cà rốt là một trong những loại rau được đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa
bệnh đối với con người. Cà rốt giàu lượng đường và các loại vitamin cũng như năng
lượng. Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt của củ; phần lõi rất ít. Vì vậy củ cà rốt
có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt.

Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8;
cellulose 1,2; chất tro 0,8. Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt,
phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden...
3.2.2. Xây dựng quy trình công nghệ sấy Cà rốt
* Cà rốt phải chọn màu đỏ, củ to và lõi nhỏ.
* Sau khi rửa sạch chần trong nước sôi ở nhiệt độ 87-880C trong thời gian 6-8 phút.
* Rửa lại để loại bỏ vỏ và sunfit hóa bằng dung dịch SO2 có nồng độ 0,2-1%.
* Cà rốt được sunfit hóa thái mỏng thành lát, trải đều trên khay sấy đảm bảo sao cho
quá trình trao đổi nhiệt đối lưu tối ưu nhất.
* Cà rốt là loại rau củ nhiều vitamin và chất dinh dưỡng nên không thể tiến hành sấy ở
nhiệt độ cao. Thông thường khoảng nhiệt độ thích hợp để sấy Cà rốt ở trong khoảng
30 -700C [3]. Ta có sơ đồ công nghệ sấy cà rốt như sau:
Cà rốt tươi đầu vào (độ ẩm 88,7%)
Rửa sạch, cắt gọt
Chần trong nước sôi nhiệt độ (87 -880C)

trong thời gian 6-8 phút
Rửa lại trong dung dịch SO 2 (0,2-1%)

Loại bỏ vỏ
Thái mỏng, xếp vào khay sấy
Sấy (ở nhiệt độ 30-50oC) theo phương pháp sấy lạnh
Đến độ ẩm yêu cầu (12-14%)

Đóng gói bảo quản
Hình 3-2. Sơ đồ công nghệ sấy Cà rốt

3.3. Xác định các thông số đầu vào của vật liệu
a) Thành phần dinh dưỡng của vật liệu sấy
Cà rốt sấy khô rất giàu vitamin: C, B1, B2, PP và đặc biệt là tiền vitamin A. Thành
phần hóa học của Cà rốt sấy khô bao gồm: 13% nước, 9,2% protit, 1,5% lipit, 48%
đường, 10,4% tinh bột, 9,6% xenluloza, 2% axit, 6,3 % tro. [20]
b) Xác định kích thước vật liệu
Sử dụng thước kẹp có độ chính xác là 0,05mm có thang đo từ 0,05100mm. Kích
thước ban đầu là kích thước lớn nhất của các miếng Cà rốt thái tròn. Kích thước ngang
(đường kính) đo gần giữa miếng Cà rốt. Tiến hành đo thí nghiệm 10 lần và thu được kết
quả trung bình của miếng Cà rốt.
c) Xác định ẩm độ của vật liệu sấy
Ẩm độ là một thông số kỹ thuật quan trọng và làm cơ sở cho quá trình sấy. Căn cứ
vào ẩm độ đầu và cuối mà chúng tôi có thể tính được thời gian sấy lý thuyết cũng như
thời gian bảo quản. Ẩm độ đầu của Cà rốt được xác định bằng phương pháp tủ sấy.
d) Phương pháp xác định màu, mùi
Bằng cách đánh giá cảm quan của nhiều người về màu sắc của nguyên liệu đầu vào
và sản phẩm.
e) Lựa chọn chế độ sấy
Đối với rau quả nói chung cũng như Cà r ốt nói riêng nhiệt độ sấy yêu cầu không quá
cao. Thông thường đối với các loại rau quả nhiệt độ sấy không quá 600C, vì nếu cao
hơn có thể làm tổn thương các thành phần vitamin, chất dinh dưỡng và màu sắc trong
sản phẩm dẫn đến làm giảm giá thành sản phẩm. Ở đây ta tính toán theo hai chế độ sấy
khác nhau, một là chế độ sấy hồi lưu hoàn toàn tác nhân sấy và chế độ thải bỏ tác nhân
sấy.
3.4 Tính toán sấy lạnh lý thuyết theo chế độ hồi lưu hoàn toàn khí thải
Mục đích tính toán nhiệt của quá trình là xác định tiêu hao không khí dùng cho quá
trình sấy L, kg/h và tiêu hao nhiệt Q, kJ/h. Trên cơ sở tính toán nhiệt xác định các kích
thước cơ bản của thiết bị. Đồng thời qua việc thiết lập cân bằng nhiệt, cân bằng năng

lượng của hệ thống sẽ xác định đươc hiệu suất sử dụng nhiệt và hiệu suất sử dụng năng
lượng của hệ thống cũng như tiêu hao nhiệt riêng của buồng sấy và hệ thống.
Máy sấy lạnh dựa trên nguyên lý của tủ sấy, nhưng tác nhân sấy được xử lý tách ẩm
trước khi đi vào buồng sấy. Nguyên tắc tách ẩm tác nhân sấy dùng dàn lạnh của máy
lạnh để làm giảm nhiệt độ của tác nhân sấy dưới nhiệt độ điểm sương để bốc hơi nước
trong không khí ẩm ngưng tụ thành nước và lấy ra ngoài. Phần tác nhân sấy sau khi tách
ẩm được gia nhiệt lại bởi dàn nóng của máy lạnh rồi tiếp tục đưa vào buồng sấy thực
hiện quá trình sấy.
Cơ sở của phương pháp này được thực hiện bằng cách giảm độ ẩm tương đối trong
không khí để tạo ra sự chênh lệch áp suất giữa hơi nước trong không khí và hơi nước
trong nông sản, thực phẩm. Bằng cách này độ ẩm sẽ tách ra khỏi nông sản, thực phẩm,
và đi vào không khí. Khi làm lạnh không khí trong thiết bị trao đổi nhiệt xuống thấp hơn
nhiệt độ đọng sương, hơi bão hoà ẩm sẽ ngưng tụ và tách ra khỏi không khí. Không khí
sau đó đi qua dàn nóng sẽ sấy khô vật liệu.
Hình 3-3. Sơ đồ nguyên lý bơm nhiệt sử dụng trong hệ thống sấy lạnh

 Trường hợp tác nhân sấy hồi lưu hoàn toàn Kiểu sấy hồi lưu hoàn toàn sử dụng
Heat pump dryer, tác nhân sấy sau khí đi qua buồng sấy (trạng thái 3 được quạt hút
trở về theo đường ống hồi lưu, sau đó qua dàn lạnh giảm nhiệt độ đến nhiệt độ t4
(trạng thái 4) và đến nhiệt độ t1 (trạng thái 1), tại đây lượng nước ngưng tụ sẽ được
dẫn ra ngoài. Tác nhân sấy sau khi tách ẩm tiếp tục đi qua dàn nóng, nâng nhiệt độ
lên t2 (trạng thái 2), rồi đi qua buồng sấy, thực hiện quá trình sấy. Quá trình sấy lý
thuyết được trình bày trên giản đồ I-d như sau:
Hình 3-4. Đồ thị I-d chế độ sấy hồi lưu hoàn toàn
 1-2: Quá trình gia nhiệt tác nhân sấy đến nhiệt độ sấy. Điểm (2) là trạng thái
không khí nóng trước khi vào buồng sấy.
 2-3: Quá trình sấy đẳng nhiệt, tác nhân sấy có ẩm độ thấp được thổi qua vật liệu
sấy sẽ nhận ẩm thoát ra từ vật liệu và mang ra khỏi buồng sấy.
 3-4: Quá trình làm lạnh tác nhân sấy đến nhiệt độ đọng sương. Điểm (3) là trạng
thái không khí sau khi đi qua buồng sấy được hồi lưu hoàn toàn, điểm (4) trạng thái
không khí trong thiết bị bay hơi, lúc bắt đầu giảm ẩm.
 4-1: Quá trình tách ẩm. Điểm (1) là trạng thái không khí cuối giai đoạn tách ẩm.

3.4.1 Xác định thông số của các điểm nút trên đồ thị quá trình sấy
a) Điểm 0 (Môi trường bên ngoài)
* Nhiệt độ t0= 270C được chọn theo nhiệt độ trung bình của khu vực Thành Phố Hồ Chí
Minh. [Theo kết quả thực nghiệm chương 4]
* Độ ẩm tương đối φ0 = 74% [Theo kết quả thực nghiệm chương 4]
* Phân áp suất hơi bão hòa của nước
 4026,42   4026,42 
Pb0 = exp 12-  = exp 12-  = 0,03548bar
 235,5+ t 0   235,5+ 27 
* Dung ẩm của không khí
φ 0 .Pb0 0,74.0,03548
d 0 =0,621 =0,621 =0,0169 kg/kgkk
Pa -φ 0.Pb0 0,993-0,74.0,03548
(Lấy giá trị Pa = 0,993 bar)
* Entanpy của không khí ẩm

I0 = 1,0048.t0 + d0(2500 +1,842.t0)
= 1,0048.27 + 0,0169(2500 + 1,842.27)= 70,22 kJ/kg.kk
* Từ các thông số nhiệt độ và độ ẩm không khí ngoài trời, sử dụng đồ thị I-d ta xác
định được ts =220 C (Từ điểm O (270C, 74%) dóng đường d= const cắt đường
φ=100%, ta xác đ ịnh được ts)
b) Điểm 1 : Trạng thái không khí sau dàn lạnh
* Nhiệt độ: t1 = 8 0C, theo [5]
* Độ ẩm tương đối vì tác nhân sấy đến dàn lạnh ngưng tụ ẩm nên tác nhân sấy ở trạng
thái bão hòa nên chọn  1 = 100%.
* Phân áp suất bão hoà
 4026,42   4026,42 
Pb1 =exp 12-  =exp 12-  =0,01072 bar
 235,5+t1   235,5+8 
 .P 1.0,01072
1 b1
d =0,621 =0,621 =0,00678 kg/kgkk
1 P - .P 0,993-1.0,01072
a 1 b1

* Entanpi
Thay các thông số của điểm 1 vào công thức ta có:
I1 = 1,0048.t1 + d1(2500 +1,842.t1)
= 1,0048.8 + 0,00678.(2500 + 1,842.8) = 25,1 kJ/kgkk
c) Điểm 2 : Tác nhân sấy được gia nhiệt (trạng thái không khí sau dàn nóng)
* Nhiệt độ: t2 = 400C (Nhiệt độ cài đặt trong quá trình sấy)
 4026,42   4026,42 
P =exp 12-  =exp 12- =0,0731 bar
b2  235,5+t   235,5+40 
 2
* Dung ẩm
Do quá trình 1-2 là quá trình gia nhiệt tác nhân sấy thông qua dàn nóng của bơm
nhiệt nên : d1 = d2 = 0,00678 kg/kgkk
* Entanpy :
I2 = 1,0048.t2 + d2(2500 +1,842.t2)
= 1,0048.40 + 0,00678.(2500 + 1,842.40) = 57,64 kJ/kgkk
* Độ ẩm tương đối
Pa .d2
φ2 =
 0,621+d2.Pb2
0,993.0,00678
= = 0,147 = 14,7 %
 0,621  0,00678  .0,0731
d) Điểm 3
Về mặt lý thuyết quá trình sấy trong phương pháp sấy lạnh là quá trình đẳng nhiệt,
t2=t3=400C. Với độ ẩm đầu ra của tác nhân sấy sau khi ra khỏi buồng sấy chọn φ=15 %.
* Phân áp suất hơi bão hòa
 4026,42   4026,42 
Pb3 =exp 12-  =exp 12- =0,0731 bar

 235,5+t 3   235,5+40 
* Dung ẩm:
φ3 .P30 0,15.0,0731
d 3 =0,621 =0,621 =0,011 kg/kgkk
Pa -φ 3.Pb3 0,993-0,15.0,0731

* Entanpy
I3 = 1,0048.t3 + d3(2500 +1,842.t3)
= 1,0048.40 + 0,011.(2500 + 1,842.40) = 68,5 kJ/kgkk
e) Điểm 4
* Độ ẩm: φ4= 100%.
* Dung ẩm: d4 = d3 = 0,011 kg/kgkk
Pa .d 4 0,993.0,011
Pb4 = = = 0,0173 bar
 0,621+d 4  .φ 4 (0,621+0,011).1
* Nhiệt độ
4026,42 4026, 42
 235,5 = 15,3 C
0
t4 = -235,5 =
12-lnPb4 12  ln 0, 0173
* Entanpi
I4 = 1,0048.t4 + d4(2500 +1,842.t4)
= 1,004.15,3 + 0,011(2500 + 1,842.15,3) = 43,2 kJ/kgkk
3.4.2 Tính toán tốc độ sấy và thời gian sấy

Theo yêu cầu của đề tài ta lựa chọn vật liệu sấy là Cà rốt, Các thông số vật lý của Càrốt.
 Độ ẩm đầu vào ω1 = 88,7% [Xác định bằng thực nghiệm chương 4]
 Độ ẩm cuối ω2 = 12% - 14%. Ở đây ta chọn độ ẩm trung bình của sản phẩm ω2 =
13%. [Xác định bằng thực nghiệm chương 4]
 Khối lượng riêng ρ =1035kg/m3 [Phụ lục 6 /3/]

 Tốc độ sấy đẳng tốc: Sử dụng dụng cụ đo tốc độ gió khi tiến hành thực nghiệm ta
xác định được vận tốc tác nhân sấy trong buồng sấy v = 3,1 m/s. Vận tốc tác nhân sấy
v =3,1m/s < 5 m/s. Theo tài liệu [1] ta có hệ số trao đổi nhiệt đối lưu:
α1 =6,15+4,17.v=6,15+4,17.3,1=19,1 W/m 2 K
 Mật độ dòng nhiệt [1]

J1b =α1 (t m -t b )

Với tm - nhiệt độ tác nhân sấy, tm = 400C

tb - nhiệt độ bề mặt vật liệu tb=tư = 280C [Xác định dựa vào đồ thị I-d]
 J1b =19,1 40-28  =229,2 W/m 2 hay 825120 kJ/m2h
 Cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt vật liệu

J1b
J 2b =
r
r - nhiệt ẩn hóa hơi (theo giá trị áp suất) với tb=280C. Ta có: P=0,04517 bar.
Ta có: r=2429 (kj/kg)
J1b 825120
J 2b = = =340 g/m 2h=0,34kg/m 2h
r 2429
 Tốc độ sấy đẳng tốc [1]
100 J 2b
U
R 0
Với: ρo - khối lượng riêng của Cà rốt, ρo =ρn =1035 (kg/m3) [Phụ lục 6 /3/]
R - phân nửa kích thước vật liệu sấy
Theo thực nghiệm khảo sát lấy R=1,6 mm
100J 2b 100.0,34
U= = =20,53 %/h
Rρ 0 1,6.10-3.1035
 Thời gian đốt nóng vật liệu [1]

2
F0 R
τ0 =
a
 F0 chuẩn số Fure .
- Xác định chuẩn số Bio nhờ sự tương quan giữa sự trao đổi nhiệt trên bề mặt và tính
αq .R 3,92.1,6
dẫn nhiệt của nó: Bi = = =11,4
λ 0,55
Với: R - bán kính vật liệu, m;
 - hệ số dẫn nhiệt của vật liệu, λ=0,55 W/mK; [Phụ lục 6 /3/]
 q - hệ số trao đổi nhiệt đối lưu;

 U .ρ   2,8.1,128
0,6 0,6
Theo tài liệu [3] αq =3,6 k k 0,4 =3,6 = 4,5 , W/m2 độ

 2.R   2.1,6
0,4
Với: Uk - tốc độ dòng khí, m/s;

ρk - khối lượng riêng không khí tại nhiệt độ sấy, kg/m3;
R - bán kính vật liệu xác định từ thực nghiệm, mm;
- Chuẩn số nhiệt độ T xác định đại lượng đốt nóng vật liệu tại 1 điểm bất kì:
t k -θ 1 37,5-28
T = = =0,9
t k -θ o 37,5-27
Với: tk - nhiệt độ trung bình của tác nhân sấy trong không gian sấy, tk = tm=37,50C;
o - nhiệt độ vật liệu đưa vào thiết bị sấy, o = to;
 1 - nhiệt độ bề mặt bay hơi của vật liệu,  1= tư ;
Tra theo đồ thị hình 5.11 [Tài liệu 3] ta tìm đư ợc hệ số F0  0,6

 a - hệ số dẫn nhiệt của vật liệu: a 
 Cv
Trong đó: λ= 0,55 (w/m2K), ρ = 1035 (kg/m3), Cv = 3,87 (kJ/kgK) [Phụ lục 6 /3/]
0,55 0,6.(1,6.103 )2
a  1,373.104   0   0,011 h
3,87.1035 1,373.104
 Thời gian sấy đẳng tốc [1]
Theo công thức thực nghiệm Egorov [1]
1/2
 100 
ωcb =k1 +0,435.k 2 .ln  
 100-φ 
Với k1, k2 - hằng số thực nghiệm và được đoán định trong những khoảng ẩm độ cân
bằng hạt ωcb và độ ẩm tương đối không khí φ. V ới độ ẩm không khí ω0= 74% nằm trong
khoảng (10%< ω < 80%) ta có giá trị các hệ số k1=2,7 và k2=19,5.
1/2
 100 
Ta có: ωcb =2,7+0,435.19,5.ln   =8,4%
 100-74 
ωcbk 8,4
 ωcbk = = .100=9,1%
100-ω cbk 100-8,4

Vậy thời gian sấy đẳng tốc

ωdk - ωkx
τ1 =
U
* ωd độ ẩm ban đầu cuả vật liệu ωd = 88,7%
ωd 88,7
 ωdk = = .100=785%
100-ωd 100-88,7
* ωkx độ ẩm tới hạn của vật liệu ẩm
1 ω 785
ωkx = +ωcb = d +ωcb = +9,1=445,2%
χ 1,8 1,8
785-445,2
  =16,5 h
1 20,53
 Thời gian sấy giảm tốc [1]
Với ωdk = 785 %
2,3 ωkx -ωcb
τ2 = ln
χU ω2k -ωcb
1 1
τ2 = +ωcb  ωkx -ωcb =
χ χ
Trong đó:
1,8 1,8
* χ= = =0,0203%
ωd 88, 7
ω2 13
* ω2= 13 %  ω2k = .100= .100 =15%
100-ω 2 100-13
1 1
2,3 χ 2,3 0,0203
 τ2 = .ln = ln =11,7 h
0,0203.20,53 ω2k -ωcbk 0,0203.20,53 15-9,1
 Tổng thời gian sấy:

Στ = τ0 + τ1 + τ2 = 0,011 + 16,5 +11,7 = 28,2 (h)

3.4.3 Tính toán nhiệt quá trình

a) Xác định lượng ẩm bốc hơi
Lớp vật liệu sấy liệu được bố trí nằm trên các khay sấy bằng kim loại sao cho dòng
tác nhân sấy có thể dễ dàng di qua bề mặt của vật liệu nhưng đồng thời phải đảm bảo
cho quá trình truyền nhiệt và truyền ẩm của tác nhân sấy diễn ra thuận lợi nhất. Qua
thực tế khảo nghiệm khi tiến hành các thí nghiệm bố trí vật liệu trên khay sấy ta rút ra tỉ
lệ tương đương của vật liệu sấy trên một m2 khay sấy là 4kg/m2. Đối với một mẻ sấy khi
tiến hành thực nghiệm ta tiến hành với khối lượng vật liệu sấy G1 =14,5 kg.
* Lượng ẩm bốc hơi trong một mẻ sấy
ω1 -ω2 88,7-13
W=G1 =14,5. =12, 6 (kg/mẻ)
ω
100- 2 100-13
* Khối lượng sản phẩm sau khi sấy
G2 = G1-W = 14,5–12,6 =1,9 (kg/mẻ)
* Thời gian sấy τ = 28,2 (h) theo kết quả tính toán ở trên
* Lượng ẩm bay hơi trong 1 giờ
W 12,6
Wh = = =0,447 (kg/h)
τ 28,2
b) Lượng không khí khô cần thiết để làm bay hơi 1 kg ẩm
1 1
l0 = = =237 kgkk/kg a
d3 -d 2 0,011-0,00678
* Lưu lượng không khí khô tuần hoàn trong quá trình sấy
Llt = W.l0 = 12,6.237 = 2986,2 kgkk/mẻ
c) Nhiệt lượng dàn nóng cung cấp cho quá trình sấy để làm bay hơi 1 kg ẩm
I2 -I1
qlt = = 57,64-25,1 = 7711 kJ/kga
d3 -d 2 0,011-0,00678
* Nhiệt lượng dàn nóng cung cấp để sấy 1 mẻ

Qlt = W.qlt = 12,6.7711 = 97157 kJ
* Năng lượng tiêu hao cho quá trình sấy
Qlt 97157
Qk lt = = =0,96 kW
τ 28,2.3600
* Lượng ẩm ngưng tụ
 dlt = d3 –d2 = 0,011 – 0,00678 = 0,00422 kga
d) Lượng nhiệt thu được từ ngưng tụ 1kg ẩm

qll lt = l0.(I4 – I1) = 237.(43,2 – 25,1) = 4289,7 J/kga
* Lượng nhiệt dàn lạnh thu được
Qll lt = W.qll lt = 12,6.4289,7 = 54050 kJ
* Công suất dàn lạnh của quá trình sấy
Qlllt 532022,24
Q0 lt = = =0,53 kW
τ 28,2.3600
3.5 Tính toán quá trình sấy lý thuyết thải bỏ tác nhân
Với kiểu sấy không hồi lưu, không khí môi trường (trạng thái 0; (t0, φ0)) được quạt
hút qua dàn lạnh giảm nhiệt độ đến nhiệt độ t1 (trạng thái 1), và t2; tại đây, lượng nước
ngưng tụ sẽ được dẫn ra ngoài. Tác nhân sấy sau khi tách ẩm tiếp tục đi qua buồng sấy,
thực hiện quá trình sấy và thoát ra ngoài (trạng thái 4). Quá trình sấy lý thuyết được
trình bày trên giản đồ I-d như sau:
Hình 3-5. Đồ thị I-d chế độ sấy thải bỏ tác nhân
 0-1 : Quá trình làm lạnh tác nhân sấy đến nhiệt độ đọng sương. Điểm (0) là trạng
thái không khí ở điều kiện môi trường, điểm (1) là trạng thái không khí trong thiết

bị bay hơi, lúc bắt đầu giảm ẩm. Không khí ngoài môi trường được hút vào dàn
lạnh để khử ẩm.
 1-2: Quá trình tách ẩm. Điểm (2) là trạng thái không khí cuối giai đoạn giảm ẩm
trước khi đi vào dàn nóng để gia nhiệt.
 2- 3: Quá trình gia nhiệt tác nhân sấy đến nhiệt độ sấy. Điểm (3) là trạng thái không
khí nóng trước khi vào buồng sấy.
 3-4: Quá trình sấy tác nhân sấy có độ ẩm thấp được thổi qua vật liệu sấy sẽ nhân ẩm
thoát ra từ vật liệu và mang ra khỏi buồng sấy(quá trình sấy đẳng nhiệt). Điểm (4)
là trạng thái không khí sau buồng sấy thải bỏ ra môi trường.
3.5.1. Xác định các thông số điểm nút
a) Điểm 0 (Trạng thái không khí môi trường): tương tự chế độ hồi lưu hoàn toàn.
b) Điểm 1: Trạng thái không khí trước ở đầu dàn lạnh
Ta có d1 = d0 =0,0169 kg/kgkk, φ1=100%.
Pa .d1 0,993.0, 0169
Pb1 = = = 0,0263 bar
 0,621+d1  .φ1 (0, 621  0, 0169).1
* Nhiệt độ
4026,42 4026,42 0
t1 = -235,5 = -235,5 = 22 C
12-lnPb1 12-ln0,0263
* Entanpi
I1 = 1,0048.t1 + d1(2500 +1,842.t1)
= 1,004.22 + 0,0169(2500 + 1,842.22) = 65 kJ/kgkk
c) Điểm 2 : Trạng thái không khí sau dàn lạnh (sau khi khử ẩm)
Ta có: φ 2=100%, t2= 80C
 4026,42   4026,42 
Pb2 =exp 12-  =exp 12-  =0,01072 bar
 235,5+t 2   235,5+8 

φ .P 1.0,01072
d =0,621 2 b2
 0,621  0,00678 kg/kgkk
2 P -φ .P 0,993-1.0,01072
a 2 b2
* Entanpi : Thay các thông số của điểm 2 vào công thức ta có

I2 = 1,0048.t2 + d2(2500 +1,842.t)
= 1,0048.8 + 0,00678.(2500 + 1,842.8) = 25,1 kJ/kgkk
d) Điểm 3 : Tác nhân sấy được gia nhiệt (trạng thái không khí sau dàn nóng)
* Nhiệt độ: t3 = 400C
 4026,42   4026,42 
Pb3 =exp 12-  =exp 12- =0,0731 bar

 235,5+t 3   235,5+40 
* Dung ẩm: Do quá trình 2-3 là quá trình gia nhiệt tác nhân sấy thông qua dàn nóng
của bơm nhiệt nên : d2 = d3 = 0,00678 kg/kgkk
* Entanpy
I3 = 1,0048.t3 + d3(2500 +1,842.t3)
= 1,0048.40 + 0,00678.(2500 + 1,842.40) = 57,64 kJ/kgkk
* Độ ẩm tương đối
Pa .d3
φ3 =
 0,621+d3.Pb3
0,993.0,00678
= = 0,147 = 14,7 %
 0,621+0,00678  .0,0731
e) Điểm 4 : Trạng thái tác nhân sấy thải ra ngoài
Về mặt lý thuyết quá trình sấy trong phương pháp sấy lạnh là quá trình đẳng nhiệt,
t3=t4=40oC. Độ ẩm của khí tác nhân sấy sau khi qua buồng sấy φ4=15%
 4026,42   4026,42 
Pb4 =exp 12-  =exp 12- =0,0731 bar
 235,5+t 4   235,5+40 
φ .P 0,15.0,0731
* Dung ẩm : d =0,621 2 b2 =0,621 =0,011 kg/kgkk
2 P -φ .P 0,993-0,15.0,0731
a 2 b2
* Entanpy

I4 = 1,0048.t4 + d4(2500 +1,842.t4)

= 1,0048.40 + 0,011.(2500 + 1,842.40) = 68,5 kJ/kgkk
3.5.3. Xác định nhiệt quá trình

a) Lượng ẩm bốc hơi trên một mẻ sấy
* Lượng ẩm bốc hơi trong một mẻ sấy
ω1 -ω2 88,7-13
W=G1 =14,5. =12, 6 (kg/mẻ)
100-ω 2 100-13
* Khối lượng sản phẩm sau khi sấy
G2 = G1-W = 14,5–12,6 =1,9 (kg/mẻ)
* Thời gian sấy τ = 28,2 (h) theo kết quả tính toán ở trên
* Lượng ẩm bay hơi trong 1 giờ
W 12,6
Wh = = =0,447 (kg/h)
τ 28,2
b) Lượng không khí khô cần thiết để làm bay hơi 1 kg
1 1
l0 = = =237 kgkk/kg a
d 4 -d3 0,011-0,00678
* Lưu lượng không khí khô tuần hoàn trong quá trình sấy
Llt = W.l0 = 12,6.237 = 2986,2 kgkk/mẻ
c) Nhiệt lượng dàn nóng cung cấp cho quá trình sấy để làm bay hơi 1 kg ẩm
I3 -I2
qlt = = 57,64-25,1 = 7711 kJ/kga
d4 -d3 0,011-0,00678
Qlt = W.qlt = 12,6.7711 = 97157 kJ
* Công suất dàn nóng quá trình sấy
Qlt 97157
QK lt =   0,96 kW/h
 28,2.3600
 dlt = d1 –d2 = 0,0169 – 0,00678 = 0,01012 kga

d) Lượng nhiệt thu được từ ngưng tụ 1kg ẩm

qll lt = l0.(I1 – I2) = 237.(65 – 25,1) = 9456,3 J/kga
* Lượng nhiệt dàn lạnh thu được:
Qll lt = W.qll lt = 12,6.9456,3 = 119150 kJ
* Công suất dàn lạnh quá trình sấy
Qlllt 119150
Q0 lt =   1,17 kW/h
 28,2.3600
3.6. Xác định kích thước buồng sấy
Các kích thước cơ bản gồm Chiều dài L, chiều rộng B, chiều cao H. Trong đó, chiều
dài L xác định theo thời gian sấy và năng suất sấy. Đối với thiết bị sấy buồng chiều dài
xác định theo yêu cầu duy trì chế độ sấy đồng đều. Chiều dài càng lớn, chế độ sấy càng
kém đồng đều nhưng càng tận dụng được nhiệt của môi chất. Vì vậy cần chọn hợp lý.
* Năng suất buồng sấy: G1 = 14,5 kg/mẻ

G1
* Thể tích hữu dụng : Vh = , m3
m .KV
Trong đó: ρm - Khối lượng riêng của vật liệu sấy, m = 1035 kg/m3 [Phụ lục 6 /3/]
KV - Hệ số điền đầy. KV = (0,4  0,5) [3]. Ta chọn K V = 0,5
Thay vào ta tính được
14,5
Vh   0,028 m3
1035.0,5
* Thể tích toàn bộ buồng sấy: V = Vh +  V, m3
Trong đó:  V - Thể tích của các khoảng trống của kênh gió và các không gian đặt quạt
và các thiết bị sấy, m3. Theo kinh nghiệm ta chọn  V= (30  40%)V [3].
- Ta chọn  V = 0,3.V = 0,3.0,028 = 0,0084 m3
- Vậy thể tích buồng sấy là: V = 0,0364 m3
Với V đã tính toán được, ta chọn các kích thước của buồng sấy: Dài  Rộng  Cao là:
L  B  H = 0,75  0,75  0,7 (m3)

3.7. Cân bằng nhiệt cho quá trình sấy

(G 2C n
G vc. C vc .t
+WC m ).
Q Q bs m1
t m1
L, I3', d 3'
L, I 1, d 1 THIẾT BỊ SẤY
Q5 G2 .C m G cv. C vc .t
.t m2 m2
Phương trình cân bằng nhiệt cho thiết bị sấy:

Q + Qbs + WCntm1 + G2Cmtm1 + LI1 + Gvc.Cvctm1 = G2Cmtm2 + Q5 + LI3 + Gvc.Cvc.tm2
Q + Qbs = L(I3 – I1) + G2Cm(tm2 – tm1) + Q5 – WCn.tm1 + Gvc.Cvc.(tm2 – tm1)
Q + Qbs = Q2 + Qm + Q5 + Q1 + Qvc (*)
Trong đó :
* Q - Nhiệt lượng cung cấp để gia nhiệt tác nhân sấy
* Qbs - Nhiệt lượng bổ sung. Do không dùng thiết bị gia nhiệt cho không khí sau
dàn nóng nên Qbs = 0
* Q1 = - WCmtm1 - Nhiệt hữu ích do ẩm mang vào
* G2Cm.(tm2 – tm1) = Qm - Nhiệt lượng tổn thất do vật liệu sấy mang ra
* Q5 - Nhiệt tổn thất ra môi trường theo kết cấu bao che
* Gvc.Cvc.(tm2 – tm1) = Qvc - Nhiệt lượng tổn thất theo thiết bị vận chuyển
* Q2 = L(I3 – I1) - Nhiệt tổn thất do tác nhân sấy
Chia 2 vế (*) cho W và bỏ qua Qbs
Q L Q Q Q
q  ( I 3'  I1 )  5  vc  vl  tCv
w w w w w
 q  l ( I 3'  I1 )  qvl  q5  qvc  tcv
Ta có: q = q1 + q2 + qvc + q5 + qm

Mà q = l(I3’- I1) hay q = l(I3’ – I1) = l(I3’ – I1) + qv +q5 – Cntm1

Hay q = l(I3’ – I1) = Cntm1 - ( qvc + q5 + qm)
Đặt Cntm1 - (qvc + q5 + qm) =  - Tổn thất nhiệt để làm bay hơi 1 kg ẩm.
 Suy ra l(I3’ – I1) =  hay I3’ = I2 + /l
∆ = nhiệt lượng bổ sung – nhiệt lượng tổn thất chung
a) Tính nhiệt tổn thất qua kết cấu bao che ra môi trường
 Nhiệt độ bên ngoài buồng sấy: tf2 = t0 = 27oC
 Nhiệt độ bên trong buồng sấy: tf1 = 40oC
 Buồng sấy có tường làm bằng thép có chiều dày   3 mm. Tra bảng phụ lục 2 [5], ta
có hệ số dẫn nhiệt  = 46 W/mK
 Nhiệt tổn thất ra môi trường được tính theo công thức Q5 = K.F.t , (W)
Trong đó
* F - Diện tích xung quanh của buồng sấy, m2 . Buồng sấy là hình hộp có các thông
số: L  B  H = 0,75  0,75  0,7 (m3). Ta tính tổng diện tích xung quanh của buồng
sấy: F = 2(L.B + L.H + B.H) = 2(0,75.0,75 + 0,75.0,7 + 0,75.0,7) = 3,225 (m 2)
* t - Độ chênh nhiệt độ bên trong và bên
ngoài buồng sấy , 0C
t = tf1 - tf2 = 40 – 27 = 13oC
* K - Hệ số truyền nhiệt , W/m2K;
1
 1  1 
K =    
 1   2 
1, 2 - hệ số toả nhiệt từ tác nhân sấy đến vách
trong buồng sấy và hệ số toả nhiệt từ vách ngoài
tới không khí bên ngoài , W/m2K. Để xác định
1, 2 ta dùng phương pháp lặp
 Giả thiết tw1 = 39,1oC (nhiệt độ vách trong của tường ), phương trình cân bằng nhiệt:

q = 1(tf1 -tw1) = (tw1-tw2) = 2(tw2 - tf2)


 Với tốc độ tác nhân sấy trong buồng sấy ω= 3,1 m/s (tốc độ không khí ω < 5 m/s) nên
ta có: Hệ số toả nhiệt 1 được xác định theo công thức kinh nghiệm [1].
1 = 6,15 + 4,17.  = 6,15 + 4,17.3,1 = 19,1 W/m2K
 Vậy mật độ dòng nhiệt truyền qua

q = 1(tf1 - tw1) = 19,1 (40 – 39,1 ) = 17,19 (W/m2)
 Nhiệt độ vách ngoài tường được xác định theo công thức
 0, 003
tw2 = tw1 - q. = 39,1 – 16,05. = 39,09 0C
 46
t w2 +t 0 39,09+27
 Nhiệt độ định tính: t m = = = 33 C O
2 2
Tra bảng thông số không khí với t m = 33 0C ta có các thông số sau:
 = 2,697.10-2 W/m2K;  = 16,29.10-6 m2/s; Pr = 0,7
- Tiêu chuẩn Grashoft :
g.β.Δt.l 3
Gr =
γ2
9,81.0,7.0,753
Gr  -6 2
=4.107
(16,29.10 ) .(273+0,9)
Ta có Gr.Pr = 0,7.4.107 = 2,8.107 thuộc khoảng (2.107 – 1.1013)
=> Ta có: C = 0,135, n = 0,33
- Công thức tính Nusselt:
Nu = C  G r.Pr  n1 = 0,135.(2,8.107)0,33 = 38,72
Nu .λ 38,72.2,697.10-2
- Hệ số toả nhiệt: α2 = = =1,39 W/m2K
l 0,75
Suy ra q’ = 2(tw2 - tf2) = 1,39.(39,099 -27) = 16,81 W/m2
q  q' 17,19 16,81

- So sánh q và q : q 
’
  0,022  2,2%  5%
q 17,19
Sai số này rất nhỏ nên các kết quả tính trên có thể chấp nhận được

 
 1 
Vậy, hệ số truyền nhiệt: K=  
 1   1 
   
 1 2 
1
Hay K=  1, 28 W/m 2 K
 1 0, 003 1 
 16, 05  46  1,39 
 
- Nhiệt tổn thất ra môi trường trong 1giây là

Q5 = 1,28.3,225.13 = 53,7 J/s
- Nhiệt tổn thất ra môi trường trong quá trình sấy:
Q5 = 53,7.28,2.3600 =5451624 J =5451,624 kJ
Q 5 5451,624
Vậy q5 = = =432 kJ/kga
W 12,6
b) Tổn thất nhiệt do vật liệu sấy mang đi qm

Qm = G2.Cm(θ2 – θ1), kJ
Trong đó: Cm = 3,87 kJ/kgK - Nhiệt dung riêng của Cà rốt [Phụ luc 6 /3/]
Nhiệt độ vật liệu sấy vào: θ1 = t0 = 27oC
Nhiệt độ vật liệu sấy ra: θ2 = tf1 =40oC
Vậy nhiệt tổn thất do vật liệu sấy mang đi:
Qm= 1,9.3,87.(40– 27) = 95,6 kJ
Suy ra: Q m 95,6

qm = = =7,6 kJ/kga
W 12,6
c) Tổn thất nhiệt để làm nóng khay sấy qvc

Khay sấy được làm bằng nhôm có bề dày   3,5 mm. Ta có thông số của nhôm là: CAl
= 0,86 kJ/kg; ρAl= 2700 kg/m3 [Phụ lục 2 /5/]. Với diện tích đã tính toán, ta chọn khay
sấy có F = L  B = 075  0,75 = 0,5625 m2. Số khay sấy là n = 5 khay.
 Vậy tổng diện tích khay sấy
Fk = F.n = 0,5625.5 = 2,81 m2
 Khối lượng nhôm để làm khay sấy
GAl = V.ρAl = Fk.δ.ρAl = 2,81.0,0035.2700 = 26,6 kg
 Nhiệt tổn thất

Qvc = GAl.CAl(θ2 – θ1) = 26,6.0,86.(40–27) = 297,4 kJ
Vậy q vc = 297,4 = 23,6 kJ/kga

12,6
d) Nhiệt hữu ích do ẩm mang vào q1
q1 = - Cn.tm1
Trong đó: Cn - Nhiệt dung riêng của nước, Cn = 4,18 kJ/kgaK
Vậy: q1 = - 4,18.27 = -112,9 kJ/kga
Ta có: Δ =112,9 – (432 + 7,6 + 23,6) = -350,3 kJ/kga ; ∆ < 0
3.8. Tính toán quá trình sấy thực chế độ hồi lưu hoàn toàn
a) Đồ thị sấy lạnh thực tế theo chế độ hồi lưu hoàn toàn
Hình 3-6. Đồ thị I-d chế độ sấy thực hồi lưu hoàn toàn
 Điểm 0 - Trạng thái không khí ngoài trời.

 Điểm 1 - Trạng thái không khí sau dàn lạnh.
 Điểm 2 - Trạng thái không khí sau dàn nóng.
 Điểm 3’- Trạng thái không khí sau thiết bị sấy trong trường hợp sấy thực tế.
 Điểm 4’- Trạng thái không khí trong dàn lạnh trong trường hợp sấy thực tế.
 1-2: Quá trình gia nhiệt trong dàn nóng.

 2-3’: Quá trình sấy thực tế trong thiết bị sấy (quá trình sấy đẳng nhiệt)
 3’-4’-1: Quá trình làm lạnh không khí và ngưng tụ ẩm trong dàn lạnh trong
trường hợp sấy thực tế.
b) Tính toán quá trình sấy thực tế
Thông số tại các điểm nút của đồ thị
 Điểm 0, 1, 2
Thông số tại các điểm 0, 1, 2 không thay đổi so với quá trình sấy lý thuyết.
 Điểm 3’
* Nhiệt độ: t3’ = t3 = 400C. Độ chứa ẩm d3’ của quá trình sấy thực
Dựa vào đổ thị quá trình sấy thực ta suy ra được


I3’ – I2 = = (d3’ – d2)
l
I2 = Ckt2 + (2500 + 1,842t2)d2

I3’ = Ckt3’ + (2500 + 1,842t3)d3’
I2 –I3’ = Ck (t2 – t3’) + (2500 + 1,842t2)d2 – (2500 + 1,842t3’)d3
Ta ñaët - A = Ck (t2 – t3’) + (2500 + 1,842t2)d2
- B = 2500 +1,842t3’
 I2 – I3’ = A -Bd3’ = (d3’ – d2)
A+Δd 2
 d3’ =
B-
Ck (40-40)+(2500+1,842.40).0,00678+0,00678.350,3
d3’= =0,00891 kg/kgkk
(2500+1,842.40)-350,3
* Entanpi
I3’ = 57,64 + 350,3.(0,00891-0,00678) = 58,4 kJ/kgkk
Pa .d 3' 0,993.0,00891
* Độ ẩm: φ 3' = = =0,192 = 19,2 %
 0,621+d3'  .Pb3'
 0,621+0,00891 .0,0731
 Điểm 4’
* Độ ẩm: φ4 = 100%.
* Dung ẩm: d4’ = d3’ = 0,00891 kg/kgkk

Pa .d 4'
* Phân áp suất bão hoà: Pb4’ =
 0,621+d 4'  .φ 4'
0,993.0,00891
= =0,014 bar
(0,621+0,00891).1
4026,42
* Nhiệt độ t4 = -235,5
12-lnPb4'
4026,42 0
= -235,5=12 C
12 - ln0,0082
* Entanpi: Thay các giá trị t4, d4 vào công thức ta có

I4’ = 1,004.12 + 0,00891(2500 + 1,842.12) = 34,5 kJ/kgkk
c) Tính toán nhiệt quá trình sấy thực tế

* Lượng không khí khô cần thiết để làm bay hơi 1 kg ẩm
1 1
ltt = = = 496,5 kgkk/kga
d 3' -d 2 0,0891-0,00678
* Lưu lượng không khí tuần hoàn trong quá trình sấy
Ltt = W.ltt = 12,6.496,5 = 5915,5 kg/mẻ
* Lưu lựợng không khí tuần hoàn trong 1 giây
Gkk =
L tt 5915,5 = 0,06 kg/s
=
τ 28,2.3600
* Nhiệt lượng dàn nóng cung cấp cho quá trình sấy để làm bay hơi 1 kg ẩm
qtt =
I2 -I1
= 57, 64  25,1 = 15277 kJ/kga
d3' -d 2 0, 00891  0, 00678
Qtt = W.qtt = 12,6.15277= 192490 kJ
* Năng suất nhiệt dàn nóng cung cấp để sấy
Q tt 192490
Qk tt = = = 1,9 kW
τ 28,2.3600
 dtt = d3’ –d2 = 0,00891 – 0,00678 = 0,00213 kga

* Lượng nhiệt thu được từ ngưng tụ 1kg ẩm

q0 tt = ltt.(I4’ – I1) = 496,5.(34,5 – 25,1) = 4667,1 kJ/kga

Q0 tt = W.qll tt = 12,6.4667,1 = 58806 kJ
* Năng suất lạnh dàn lạnh cung cấp để làm lạnh
Q0tt 58806
Q0tt    0,58 kW
 28, 2.3600
3.9. Tính toán quá trình sấy thực thải bỏ tác nhân
a) Đồ thị sấy lạnh thực tế theo chế độ thải bỏ tác nhân
Hình 3-7. Đồ thị I-d chế độ sấy thực thải bỏ tác nhân
 Điểm 0 - Trạng thái không khí ngoài trời.

 Điểm 1 - Trạng thái không khí trước dàn lạnh.
 Điểm 2 - Trạng thái không khí sau lạnh.
 Điểm 3 - Trạng thái không khí sau dàn nóng
 Điểm 4’- Trạng thái không khí thải trong trường hợp sấy thực tế.
 2-3: Quá trình gia nhiệt trong dàn nóng.
 3-4’: Quá trình sấy thực tế trong thiết bị sấy.

b) Tính toán quá trình sấy thực tế

Thông số tại các điểm nút của đồ thị
 Điểm 0, 1, 2,3
Thông số tại các điểm 0, 1, 2 không thay đổi so với quá trình sấy lý thuyết.
 Điểm 4’
* Nhiệt độ: t4’ = t4 = 400C. Độ chứa ẩm d3’ của quá trình sấy thực
Dựa vào đổ thị quá trình sấy thực ta suy ra được


I4’ – I3 = = (d4’ – d3)
l
I3 = Ckt3 + (2500 + 1,842t3)d3

I4’ = Ckt4’ + (2500 + 1,842t4’)d4’
I3 – I4’ = Ck (t3 – t4’) + ( 2500 + 1,842t3)d3 – (2500 + 1,842t4’)d4’
Ta ñaët - A = Ck ( t3 – t4’) +(2500 + 1,842t3)d3
- B = 2500 +1,842t3
 I4’ – I3 = A + Bd3’ = ( d4’ – d3)
A+Δd 3
 d4’ =
B-
Ck (40-40)-(2500+1,842.40).0,00678+0,00678.350,3
d4’= =0,00891 kg/kgkk
(2500+1,842.40)-350,3
* Entanpi
I4’ = 57,64 + 350,3.(0,00891 - 0,00678) = 58,4 kJ/kgkk
Pa .d 4' 0,993.0,00891
* Độ ẩm: φ 4' = =  0,192 = 19,2 %
 0,621 +d 4'  b4'
.P  0,621  0,00891 .0,0731
c) Tính toán nhiệt quá trình sấy thực tế

* Lượng không khí khô cần thiết để làm bay hơi 1 kg ẩm
ltt =
1 1 = 469,5 kgkk/kga
=
d 4' -d 3 0,00891-0,00678
* Lưu lượng không khí tuần hoàn trong quá trình sấy

Ltt = W.ltt = 12,6.469,5 = 5915,7 kg/mẻ

* Lưu lựợng không khí tuần hoàn trong 1 giây
L tt 5915, 7
Gkk = = = 0,06 kg/s
τ 28,2.3600
* Nhiệt lượng dàn nóng cung cấp cho quá trình sấy để làm bay hơi 1 kg ẩm
I3 -I2 57, 64  25,1
qtt = = = 15277 kJ/kga
d4' -d3 0, 00891  0, 00678

Qtt = W.qtt = 12,6.15277= 192490 kJ
* Năng suất nhiệt dàn nóng cung cấp để sấy
Qk tt = Q tt = 192490 = 1,9 kW/h

τ 28,2.3600
 dtt = d1 –d2 = 0,0169 – 0,00678 = 0,01012 kga
* Lượng nhiệt thu được từ ngưng tụ 1kg ẩm
q0 tt = ltt.(I1 – I2) = 469,5.(65 – 25,1) = 18733 kJ/kga
Q0 tt = W.qll tt = 12,6.18733 = 236036 kJ
* Năng suất lạnh dàn lạnh cung cấp để làm lạnh
Q 0tt 236036
Q 0tt = = =2,32 kW/h
τ 28,2.3600
3.10. Kết luận về quá trình sấy lý thuyết ở hai chế độ sấy
Dựa vào bài toán lý thuyết ở hai chế độ sấy ta thấy rằng :
* Về vấn đề vệ sinh của sản phẩm, ta thấy rằng ở cả hai chế độ sấy đều đảm bảo vấn đề
vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng nếu sử dụng chế độ sấy thải bỏ tác nhân chúng ta phải
trang bị thêm vào hệ thống sấy một bộ lọc để lọc không khí môi trường trước khi đi vào
buồng sấy. Do đó, với hệ thống này không chỉ đòi hỏi thêm phần chi phí đầu tư mà còn
đòi h ỏi quá trình bảo trì thay thế thường xuyên các thiết bị lọc.
* Về mặt kinh tế qua kết quả tính toán ta thấy rằng trong hai chế độ sấy đều có chung
năng suất giải nhiệt của dàn nóng (Qk= 1,9kW) nhưng về năng suất dàn lạnh khử ẩm

tăng thế sấy cho tác nhân ở chế độ sấy hồi lưu hoàn toàn tỏ ra hiệu quả hơn
(Q01=0,53kW/h) so với (Q02=2,32kW/h). Nó làm giảm năng suất dàn lạnh do hồi lưu
hoàn toàn tác nhân sấy nên có thể hồi lưu luôn nhiệt hiện của tác nhân sấy làm giảm
năng suất lạnh yêu cầu để khử ẩm so với việc khử ẩm không khí ngoài môi trường. Chế
độ sấy hồi lưu hoàn toàn có thể làm giảm chi phí năng lượng cho quá trình sấy. Do đó
chế độ sấy hồi lưu phù hợp với những nơi có nhiệt độ môi trường và độ ẩm không khí
tương đối cao.
3.11. Tính toán thiết kế và lựa chọn các thiết bị phụ trợ
3.11.1. Các thông số nhiệt độ của mội chất lạnh
a) Nhiệt độ ngưng tụ
Dàn ngưng của bơm nhiệt có nhiệm vụ gia nhiệt cho không khí nên môi trường làm mát
dàn ngưng chính là tác nhân sấy.
Với: tw2 - là nhiệt độ không khí ra khỏi dàn ngưng. Theo yêu cầu thì tw2 = 40 0C
Δt k - là hiệu nhiệt độ ngưng tụ yêu cầu
Đối với dàn ngưng giải nhiệt bằng gió, Δt k = (10 – 15 0C).
Ta chọn t k = 10 0C. Khi đó, nhiệt độ ngưng tụ của môi chất là:
tk = tw2 + Δt k = 40 + 10 = 500C
b) Nhiệt độ bay hơi
Nhiệt độ sôi của môi chất lạnh có thể lấy như sau:
t0 = tb - Δt 0
Với: tb - nhiệt độ không khí sau dàn bay hơi tb = 8 0C
Δt 0 - Hiệu nhiệt độ ngưng tụ yêu cầu. Hiệu nhiệt độ tối ưu là Δt 0 = (8 – 13 0C).
Ta chọn Δt 0 =80C. Như vậy nhiệt độ sôi của môi chất lạnh là: t0 = 8–8 = 0 0C.
c) Nhiệt độ hơi hút
Để đảm bảo máy nén không hút phải lỏng người ta phải đảm bảo hơi hút vào máy nén
nhất thiết phải là hơi quá nhiệt.
th = t0 + Δt h
Với môi chất R22, ta chọn Δt h = 25 0C. Vậy nhiệt độ hơi hút

th = 0 + 25 = 25 0C
3.11.2. Tính toán chu trình bơm nhiệt
a) Chọn chu trình
Với nhiệt độ bay hơi t0 và nhiệt độ ngưng tụ tk đã chọn, tra bảng tính chất nhiệt động
của R22 ở trạng thái bão hòa ta có áp suất bay hơi và ngưng tụ tương ứng là:
t0 = 0 0 C  p0 = 4,983 bar
tk = 500C  pk = 19,395 bar
pk
Như vậy, ta có tỉ số nén: π = = 19,395 = 3,96
p0 4,893
Với   3,96  12 nên ta chọn máy nén 1 cấp.Mặt khác, môi chất lạnh sử dụng ở đây là
R22 nên ta chọn sơ đồ máy nén lạnh 1 cấp dùng thiết bị hồi nhiệt.
b) Sơ đồ, nguyên lý làm việc
MN: Máy nén
TL: Tiết Lưu
BH: Bay hơi
HN: Hồi nhiệt
NT: Ngưng tụ
Nguyên lý làm việc

Hơi môi chất sau khi ra khỏi thiết bị bay hơi được đưa vào thiết bị hồi nhiệt, nhận
nhiệt đẳng áp của lỏng cao áp trở thành hơi quá nhiệt 1’. Hơi quá nhiệt này được hút
về máy nén và được nén đoạn nhiệt trong máy nén từ áp suất bay hơi p0 lên áp suất
ngưng tụ pk. Hơi cao áp 2 đi vào thiết bị ngưng tụ, nhả nhiệt đẳng áp cho tác nhân
sấy, ngưng tụ thành lỏng sôi 3. Sau đó, lỏng cao áp 3 đi vào thiết bị hồi nhiệt, nhả
nhiệt đẳng áp cho hơi hạ áp trở thành lỏng chưa sôi 3’. Lỏng 3’ đi vào van tiết lưu
giảm áp suất xuống áp suất bay hơi p0 (điểm 4) rồi đi vào thiết bị bay hơi nhận nhiệt

của tác nhân sấy vừa ra khỏi buồng sấy, hóa hơi đẳng áp đẳng nhiệt thành hơi bão
hòa ẩm và chu trình lại tiếp tục.
c) Xây dựng đồ thị và lập bảng xác định các giá trị tại các điểm nút
 Đồ thị
Các quá trình:

o 1-1’ - Quá nhiệt hơi môi chất trong thiết bị hồi nhiệt
o 1’-2 - Nén đoạn nhiệt hơi môi chất từ p0 đến pk
o 2-3 - Làm mát và ngưng tụ đẳng áp đẳng nhiệt trong thiết bi ngưng tụ
o 3-3’ - Quá lạnh lỏng cao áp trong thiết bị hồi nhiệt
o 3’-4 - Quá trình tiết lưu đẳng Entanpi
o 4-1 - Quá trình bay hơi đẳng áp đẳng nhiệt trong thiết bị bay hơi
d) Bảng các thông số tại các điểm nút của đồ thị
Tra bảng các tính chất nhiệt động của R22 ở trạng thái bão hòa và bảng các tính chất
nhiệt động của hơi quá nhiệt R22 –Ta có bảng các thông số nhiệt động của môi chất trên
đồ thị như sau:

Bảng 3-1 Thông số trạng thái các điểm nút

P T v.103 i S
Điểm Trạng thái 0
bar C m3/kg kJ/kg kJ/kgK
1 Hơi bão hòa khô x=1 4,893 0 46,98 405,27 1,751

1’ Hơi quá nhiệt 4,893 25 54,41 423,53 1,817
2 Hơi quá nhiệt 19,395 97,4 15,71 462,85 1,817
3 Lỏng sôi, x=0 19,395 50 0,8 263,3 1,208
3’ Lỏng chưa sôi 19,395 36,5 - 245,0 1,152
4 Hơi bão hòa ẩm 4,893 0,5 14,1 245,0 1,165
Nhiệt độ điểm 3’ được xác định theo phương trình cân bằng nhiệt trong thiết bị hồi
nhiệt với giả thiết bỏ qua các tổn thất. Ta có:
i3 – i3’ = i1’ – i1
Hay i3’ = i3 + i1 – i1’ = 263,3 + 405,27 – 423,53 = 245 kJ/kg
Từ i3’ và p3’ ta có t3’ = 36,5 0C
Như vậy độ quá lạnh Δt ql = 50 – 36,5 = 13,5 0C
e) Tính toán chu trình
 Lưu lượng môi chất tuần hoàn qua hệ thống

Lưu lượng môi chất tuần hoàn được xác định dựa vào năng suất lạnh của dàn bay hơi
Q0 và công suất nhiệt Qk của dàn ngưng tụ. Ở chương 3 ta đã tính toán được (lựa chọn
năng suất lạnh lớn nhất theo chế độ sấy thải bỏ tác nhân) ta có: Q0tt = 2,32 kW; Qktt =
1,9 kW.
Xem hiệu suất của dàn nóng và dàn lạnh bằng nhau: η0 =ηk = 0,7
Qktt 1,9
 Vậy công suất dàn ngưng của bơm nhiệt: Qk = = = 2,7 kW
ηk 0,7
Q0tt 2,32
 Công suất dàn bay hơi của bơm nhiệt: Q0 = = = 3,3 kW
η0 0,7

Do môi chất tuần hoàn trong bơm nhiệt nên lưu lượng môi chất qua dàn nóng và dàn
lạnh bằng nhau. Ta có:
Q0 3,3
 Lưu lượng môi chất qua dàn lạnh: G0 = = = 0,02 kg/s
i1 -i 4 405,27-245
Qk 2,7
 Lưu lượng môi chất qua dàn nóng: Gk = = = 0,014 kg/s
i 2 -i3 462,85-263,3
Ta thấy lưu lượng môi chất qua dàn nóng và dàn lạnh theo tính toán không bằng nhau.
Do đó để đảm bảo công suất của toàn hệ thống thì ta chọn lưu lượng lớn nhất. Tức là:
G = max(G0, Gk) = G0 = 0,02 kg/s.
* Công suất nhiệt
Qk’ = G(i2 – i3) = 0,02(462,85 – 263,3) = 4 kW
* Công suất nhiệt sẽ thừa một lượng
ΔQk = Qk’ – Qk = 4 – 2,7 = 1,3 kW
* Phụ tải của thiết bị hồi nhiệt
Qhn = G.(i1’ – i1) = 0,02.(423,53–405,27) = 0,37 kW
* Công tiêu thụ của máy nén:
L = G(i2 – i1’) = 0,02.(462,85 – 423,53) = 0,79 kW
* Hệ số nhiệt của bơm nhiệt: Do sử dụng bơm nhiệt nóng lạnh nên hệ số nhiệt của
bơm nhiệt được tính theo công thức: φ = q k +q 0 = 2,7+3,3 = 6,7

l 0,9
3.11.3. Tính toán các thiết bị trao đổi nhiệt
3.11.3.1. Dàn ngưng
a) Công dụng
Thiết bị ngưng tụ của bơm nhiệt có công dụng gia nhiệt cho không khí trước khi vào
buồng sấy từ trạng thái bão hòa sau dàn lạnh đến nhiệt độ và độ ẩm yêu cầu trong quá
trình sấy. Việc sử dụng dàn ngưng của bơm nhiệt để thay thế cho thiết bị gia nhiệt sẽ
làm giảm chi phí điện năng của hệ thống, qua đó làm giảm chi phí lắp đặt và vận hành
của hệ thống sấy dùng bơm nhiệt.

b) Phương pháp thiết kế dàn ngưng

 Chọn loại dàn ngưng
Ta chọn loại dàn ngưng giải nhiệt bằng không khí đối lưu cưỡng bức. Cấu tạo gồm
một dàn ống trao đổi nhiệt bằng thép hoặc ống đồng có cánh nhôm hoặc sắt bên
ngoài, bước cánh nằm trong khoảng 3 – 10 mm.
 Chọn ống cho dàn ngưng
Do môi chất là Freon R22 nên ta chọn ống đồng cánh nhôm để làm ống dẫn môi
chất trong dàn ngưng. Các ống có cánh thường có thông số:
 Ống: - Đường kính trong dtr = 15 mm
- Đường kính ngoài dng = 18 mm
- Bước ống s1 = s2 = s = 34 mm
- Chiều dài đoạn ống l = 0,5 m
 Cánh tròn: - Chiều dày  c = 0,3 mm
- Bước cánh sc = 3,5 mm

- Đường kính cánh dc = 32 mm
 Các thông số cho trước
 Công suất của dàn ngưng Qk = 2,7 kW
 Nhiệt độ không khí vào dàn tkk’ = t1 = 8 0C
 Nhiệt độ không khí ra khỏi dàn tkk” = t2 = 40 0C
 Nhiệt độ ngưng tụ của môi chất tk = 50 0C
 Lưu lượng môi chất qua dàn ngưng G = 0,02 kg/s
 Lưu lượng không khí qua dàn Gkk = 0,06 kg/s
 Tốc độ không khí đầu vào của dàn  = 3,1 m/s
Qk Q
 Tính diện tích trao đổi nhiệt [5]: F= = k , m2
k.Δt k q kf
Trong đó: Qk - Phụ tải nhiệt yêu cầu của thiết bị ngưng tụ, W;
k - Hệ số truyền nhiệt, W/m2K;
tk - Độ chênh nhiệt độ lôgarit trung bình, 0K;

qkf – Mật độ dòng nhiệt, W/m2;

 Tính độ chênh nhiệt độ trung bình
Khi tính toán có thể coi nhiệt độ trong thiết bị ngưng tụ là không đổi và bằng tk.
Độ chênh nhiệt độ trung bình đư ợc tính theo công thức [5]:
Δt max -Δt min 0
Δt tb = , C
Δt max
ln
Δt min
Trong đó:
  tmax  t k -t kk' =50-8=42 0C
 tmin  t k -t kk" =50-40=10 0C
Ta tính được ttb = 22,30C
 Xác định hệ số truyền nhiệt k

Do ống có chiều dày mỏng (d2/d1= 1,2 <1,4) nên quá trình truyền nhiệt trong vách trụ
có thể coi là truyền nhiệt qua vách phẳng. Lúc đó hệ số truyền nhiệt k có thể tính theo
công thức [5] :
1
k= , W/mK
1 δ 1
+ +
α1 λ α2.εc
Trong đó: 1 ,2 - Hệ số trao đổi nhiệt bên trong và ngoài ống trao đổi nhiệt, W/m2K
 - Hệ số dẫn nhiệt của vật liệu làm ống, W/mK. Tra bảng phụ lục 2 [Tài
liệu 5] thông số vật lý của một số chất rắn ta có: λ cu = 389 W/mK.
δ - Chiều dày vách. Ở đây chiều dày vách trụ được tính theo công thức:
δ=0,5(d2-d1) = 0,5(0,018-0,015) = 0,0015 m
εc - Hệ số làm cánh. Hệ số làm cánh được tính theo công thức:
nc  dc2 -d22  143 0,0322 -0,0182 
εc =1+ =1+ = 7,67
2.d1.l 2.0,015.0,5
l 0,5
nc - Số cánh trên 1 ống: nc = = = 143 cánh
sc 0,0035

 Tính hệ số trao đổi nhiệt bên ngoài α2 [5]

 Số cánh trên 1 ống: nc = 143 cánh
d c -d 2 32-18
 Chiều cao cánh: h= = = 7 mm
2 2
Fc1
F01.d 2 +Fc1.
2.n c
 Đường kính tương đương: dE =
F01 +Fc1
Trong đó: F01 - Diện tích phần không cánh của ống.
F01 =  .d2.nc.sc = 3,14.0,018.143.0,0035 = 0,0283 m

2
Fc1 - Diện tích phần có cánh.
d c2 -d 22 2 2
Fc1 = 2  .nc = 2.3,14.(0,032 -0,018 ).143 = 0,157 m2
4 4
0,157
0,0283.0,018+0,157.
2.143
Thay vào ta có: dE = = 0,0226 m
0,0283+0,157
 Tốc độ tại khe hẹp tính theo công thức
ω 3,1
ωmax = = = 7,1 m/s 2
d 2.h.δ c  1-  0,018 + 2.0,007.0,0003 
1-  2 +   0,034 0,034.0,0035 
 s1 s1.sc   
 Nhiệt độ không khí trung bình

ttb = 0,5(tkk’ + tkk”) = 0,5(8 +40) = 24 0C
Thông số vật lý của không khí khô ở nhiệt độ 24 0C ta có:

 k = 1,19 kg/m3;  = 15,436.10-6 m2/s; k = 2,622.10-2 W/mK
 Ta có thể tính hệ số Re theo công thức:
Re =
ωmax .d E = 7,1.0,0226 = 10,4.103
ν 15,436.10 -6
 Khi đó hệ số Nu được tính theo công thức với ống xếp song song
Nu = 0,138.Re0,63 = 46,8
Nu.λ k 46,8.2,622.10-2
 Hệ số toả nhiệt của cánh: αc = = = 54,3 W/m2K
dE 0,0226

Fc1
 Hệ số toả nhiệt tương đương của phía ống có cánh: α 2 =α c  η +χ  , W/m2K
F21 c
F01 0,0283
Trong đó: - χ= = =0,18
Fc1 0,157
- F21 = Fc1 + F01 = 0,0283 + 0,157 =0,1853 m2
-  c = 0,95 : Hiệu suất cánh.

0,157
 0,95+0,18  = 52 W/m K
2
Vậy: α 2 =54,3
0,1853
 Tính hệ số trao đổi nhiệt bên trong α1

Với hơi R22 ngưng trong ống nằm ngang ta có thể dùng công thức [5]
λ3.ρ2.g.r 0,25
α1=1,2.αN=1,2.0,728 ( ) , W/m2K
μ.Δt.d ng
Trong đó:
r = 154,03 kJ/kg - Nhiệt ẩn hóa hơi của môi chất;
ρ=1085 kg/m3 - Khối lượng riêng của môi chất lỏng trong dàn ngưng;
 = 714 W/mK - Hệ số dẫn nhiệt của môi chất lỏng trong dàn ngưng;
t = tk – tw - Độ chênh nhiệt độ ngưng tụ và vách ống, 0K;
 = 2,1.104 Ns/m2 - Độ nhớt động lực học môi chất lỏng trong bình ngưng;
g – Gia tốc trọng trường. g = 9,81 m/s2;
Các thông số trên được lấy tại tk = 50 0C. Giả thiết tw = 48,3 0C, ta tính t w theo phương
pháp lặp. Thay các thông số vào công thức trên ta có:
0,25
 λ3.ρ2 .g.r 
α1 =1,2α N =1,2.0,728. 
 μ.Δ t .d 
0,25
 9,81.10852 .7143.154,03 
= 1,2.0,728.   = 4922 W/m2K
 4 .1,7.0,018 
 2,1.10 
1
Thay vào : k =
1 δ 1
+ +
α1 λ α2 .ε c

1
k= = 368,6 W/m2K
1 0,0018 1
+ +
4922 714 52.7,67
Khi đó: q = k. Δt tb = 368,6.22,3 =8220 W/m2
q’ = 1 (tk - tw) = 4922.1,7 = 8367,4 W/m2

So sánh q và q’ với sai số cho phép không quá 5% ta có:
q-q' 8220-8367,4
ε= = = 0,0179 = 1,79% < 5%
q 8220
Vậy k = 368,6 W/m2K; α1 = 4922 W/m2K và tw = 48,3 0C
 Diện tích trao đổi nhiệt bên trong [5]

Qk 2,7.103
F1 = = = 0,33 m2
k.Δt k 368,6.22,3
 Tính các thông số cụ thể của dàn ngưng

F1 0,33
* Số ống trong dàn: n = = = 14. Ta chọn n=36 ống
π.d1.l 3,14.0,015.0,5
Chọn số ống trên mỗi hàng là m = 9 ống ta sẽ có số hàng ống trong dàn ngưng là: z =
n/m = 4
* Kích thước của dàn
- Chiều rộng dàn: B = z.s2 = 4.0,034 = 0,136 m
- Chiều cao dàn: H = m.s1 = 9.0,034 = 0,306 m
- Chiều dài của dàn đã chọn L = 0,5 m
3.11.3.2. Dàn bay hơi
a) Công dụng: Dàn bay hơi có tác dụng nhận nhiệt của không khí chuyển động bên
ngoài dàn làm nhiệt độ không khí giảm xuống dưới nhiệt độ đọng sương để tách một
phần ẩm của không khí trước khi vào dàn bay hơi đồng thời hóa hơi môi chất chuyển
động bên trong dàn lạnh từ trạng thái lỏng đến trạng thái hơi bão hòa.
b) Thiết kế dàn bay hơi
 Chọn loại dàn bay hơi: Dàn bay hơi ở đây có tác dụng làm lạnh không khí nên ta
chọn loại dàn bay hơi làm lạnh không khí đối lưu cưỡng bức. Cấu tạo của dàn như

hình vẽ trên. Do làm lạnh không khí đến điểm sương nên dàn bay hơi có máng hứng
nước ngưng ở dưới. Cấu tạo của dàn bay hơi như hình vẽ trên.
 Chọn ống cho dàn bay hơi: Để phù hợp với môi chất R22, ta chọn ống đồng cánh
nhôm hình vuông làm ống dẫn môi chất trong dàn. Thông số của ống chọn như sau:
 Ống: - Đường kính trong dtr = 15 mm
- Đường kính ngoài dng = 18 mm
- Bước ống s1 = s2 = s = 36 mm
- Chiều dài đoạn ống L = 0,5 m
 Cánh: - Chiều dày  c = 0,35 mm.
- Bước cánh sc = 3,5 mm.

- Chiều dài cánh lc = 34 mm
4.l c
- Đường kính tương đương của cánh dc = = 43,31 mm

 Thông số cho trước

 Công suất dàn Q0 = 3,3 kW
 Nhiệt độ không khí vào dàn bay hơi tk0’ = 35 0C
 Nhiệt độ không khí ra khỏi dàn tk0” = 8 0C
 Nhiệt độ bay hơi của môi chất trong dàn t0 = 0 0 C
 Lưu lượng khối lượng môi chất trong dàn lạnh G = 0,02 kg/s
 Lưu lượng không khí qua dàn lạnh Gk = 0,06 kg/s
 Tốc độ không khí đầu vào dàn lạnh  0 = 3,1 m/s
 Tính diện tích trao đổi nhiệt [5]

Q0 Q
F= = 0 , m2
k.Δt 0 q 0f
 Q0 - Phụ tải nhiệt yêu cầu của thiết bị bay hơi, W;

 k - Hệ số truyền nhiệt, W/m2K;
 t 0 - Độ chênh nhiệt độ lôgarit trung bình, K;
 q0f - Mật độ dòng nhiệt, W/m2;

 Tính độ chênh nhiệt độ trung bình

Độ chênh nhiệt độ trung bình được tính theo công thức
Δt max -Δt min 0
Δt tb = , C
Δt
ln max
Δt min
Trong đó:
 Δt max =t k0' -t 0 =35-0=35 0C
 Δt min =t k0" -t 0 =8-0=8 0C
Thay vào công thức ta có tính được Δt tb = 18,3 0C

 Xác định hệ số truyền nhiệt k : Do ống có chiều dày mỏng (d2/d1= 1,2 <1,4)
nên quá trình truyền nhiệt trong vách trụ có thể coi là truyền nhiệt qua vách
phẳng. Lúc đó hệ số truyền nhiệt k có thể tính theo công thức:
1
k= , W/mK
1 δ 1
+ +
α1 λ α 2 .ε c
Trong đó:
 1 , 2 - Hệ số trao đổi nhiệt bên trong và ngoài ống trao đổi nhiệt, W/m2K;
  - Hệ số dẫn nhiệt của vật liệu làm ống, W/mK. Tra bảng phụ lục 2 [Tài liệu
5] thông số vật lý của một số chất rắn ta có: λ cu = 389 W/mK;
  - Chiều dày vách. Ở đây chiều dày vách trụ được tính theo công thức
 = 0,5(d2 – d1) = 0,5(0,018 – 0,015) = 0,0015 m
l 0,5
 Số cánh trên 1 ống: nc = = = 125 cánh
s c 0,004
 εc hệ số làm cánh. Hệ số làm cánh được tính theo công thức
ε c =1+

n c dc2 -d 22  =1+ 125  0,04331 -0,018 
2 2
= 13,9
2.d1.l 2.0,015.0,5
 Tính hệ số trao đổi nhiệt bên ngoài α 2

 Số cánh trên 1 ống: nc = 125 cánh

dc -d 2 43,31-18
 Chiều cao cánh: h= = = 12,66 mm.
2 2
Fc1
F01.d 2 +Fc1.
2.n c
 Đường kính tương đương: dE =
F01 +Fc1
Trong đó:
* F01 - Diện tích phần không cánh của ống
F01 =  .d2.nc.sc = 3,14.0,018.125.0,0035 = 0,0247 m2
* Fc1 - Diện tích phần có cánh
d c2 -d 22 2.3,14.(0,043312 -0,0182 ).125

Fc1 = 2  .nc = = 0,61 m2
4 4
Thay vào công thức trên ta có
0,61
0,0247.0,018+0,61.
dE = 2.125 = 0,048 m
0,0247+0,61
 Tốc độ tại khe hẹp tính theo công thức

ω 3,1
ωmax = = = 7,07 m/s2
d 2.h.δ c  1-  0,018 + 2.0,01266.0,00035 
1-  2 +   0,036 
s s .s   0,036.0,004 
 1 1 c 
 Nhiệt độ không khí trung bình

ttb = 0,5(tkk’ + tkk”) = 0,5(35 +8) = 21,5 0C
Thông số vật lý của không khí khô ở nhiệt độ 21,5 0C ta có
 k = 1,199 kg/m ;  = 15,201.10 m /s;  k = 2,602.10 W/mK
3 -6 2 -2
 Ta có thể tính hệ số Re theo công thức

ωmax .d E 7,07.0,048
Re = = -6
= 22,3.103
ν 15,201.10
 Khi đó hệ số Nu được tính theo công thức với ống xếp song song
Nu = 0,138.Re0,63 = 75,8

Nu.λ k 75,8.2,602.10-2
 Hệ số toả nhiệt của cánh: αc = = = 41,1 W/m2K
dE 0,048
 Hệ số toả nhiệt tương đương của phía ống có cánh
Fc1
α 2 =αc 1  ηc +χ  , W/m2K
F2
F01 0,0247
Trong đó: - χ= 1 = =0,0405
Fc 0,61
- F21 = Fc1 + F01 = 0,0247 + 0,61 =0,6347 m2

- η c = 0,95 : Hiệu suất cánh.
0,61
Vậy: α2 =41,1.  0,95+0,0405 = 39,1 W/m2K
0,6347
 Tính hệ số trao đổi nhiệt bên trong α1

0,5
2,5 1,5 
ω.ρl  2
α1 =A .θ   , W/m K
 d tr 
Trong đó: ω - Tốc độ chuyển động của lỏng R22 trong hệ thống, m/s. Với R22:
ω = 0,4 – 1 m/s. Ta chọn ω = 0,5 m/s. [6];
0 3 3
ρ l - Khối lượng riêng cuả R22 lỏng tại 0 C:  l = 1,284.10 kg/m ;
A - Tại 00C, ta chọn A = 1,32 ;

 = t w – t0 ;
dtr - Đường kính trong của ống, m;
Do tw chưa biết nên ta tìm  1 phương pháp lặp:
Giả sử tw = 3,50C, ta tính được:
0,5
 0,5.1,284.103 
 1 = 1,32 .[3,5 -0] . 
2,5 1,5
-3  = 2712 W/m2K
 15.10 
1
Thay vào k=
1 δ 1
+ +
α1 λ α 2 .ε c
1
k= = 452 W/m2K
1 0,0015 1
+ +
2712 389 39,1.13,9
Khi đó: q = k.  t tb = 452.18,3 = 8271,6 W/m2

q’ =  1 (tw – t0) = 2260.3,5 = 7910 W/m2

So sánh q và q’ với sai số cho phép không quá 5% ta có:
q-q' 8271,6-7910
ε= = = 0,0437 = 4,37% < 5%
q 8271, 6
Vậy k = 452 W/m2K; α1 = 2712 W/m2K và tw = 3,5 0C
 Diện tích trao đổi nhiệt bên trong

Q0 3,3.103
F1 = = = 0,4 m2
k.Δt 0 452.18,3
 Tính các thông số cụ thể của dàn bay hơi

F1 0,4
 Số ống trong dàn: n = = = 17 Ta chọn số ống n=36 ống
π.d1.l 3,14.0,015.0,5
 Chọn số ống trên mổi hàng là m = 9 ống ta sẽ có số hàng ống trong dàn bay
hơi là: z = n/m =4.
 Kích thước của dàn
- Chiều rộng dàn B = z.s2 = 4.0,036 = 0,144 m
- Chiều cao dàn H = m.s1 = 9.0,036 = 0,324 m
- Chiều dài của dàn đã chọn L = 0,5 m
3.11.4. Tính chọn máy nén
 Nhiệm vụ của máy nén lạnh: Máy nén lạnh là bộ phận quan trọng nhất của các hệ
thống lạnh nén hơi. Máy nén có nhiệm vụ:
* Liên tục hút hơi sinh ra ở thiết bị bay hơi.
* Duy trì áp suất P0 và nhiệt độ t0 cần thiết.
* Nén hơi lên áp suất cao tương ứng với môi trường làm mát, nước hoặc không
khí, đẩy vào thiết bị ngưng tụ.
* Đưa lỏng qua van tiết lưu trở về thiết bị bay hơi, thực hiện quá trình tuần hoàn
kín của môi chất lạnh trong hệ thống gắn liền với việc thu hồi nhiệt ở môi
trường lạnh và thải nhiệt ở môi trường nóng.
 Chọn loại máy nén: Với môi chất R22 ta chọn loại máy nén pittông nửa kín
a) Tính toán chu trình ở chế độ yêu cầu

 Năng suất khối lượng thực tế: G = 0,02 kg/s

 Năng suất thể tích thực tế. Tra bảng các tính chất nhiệt động của R22 ở trạng thái
bão hoà với nhiệt độ hơi hút là 00C ta có v = v0” = 46,98.10-3 m3/kg.
Vtt = G.v = 0,02.46,98.10-3 = 0,94.10-3 m3/s
pk 19,395
- Tỷ số nén: π= = = 3,89
p0 4,983
Vtt
- Hệ số cấp của máy nén: λ=
Vlt
Hệ số cấp của máy nén là tỉ số giữa thể tích thực tế Vtt và thể tích lý thuyết Vlt của
máy nén. Hệ số cấp và hiệu suất chỉ thị phụ thuộc vào tỷ số nén, với môi chất R22, 
= 0,77.
- Thể tích hút lý thuyết
Vlt = Vtt/  = 0,94.10-3/0,77 = 1,22.10-3 m3/s
- Năng suất lạnh riêng khối lượng
q0 = i1 – i4 = 405,27 – 245 = 160,27 kJ/kg
 Năng suất lạnh riêng thể tích
q 160,27 3
qv = 0 = -3 = 3411,5 kJ/m
v1 46,98.10
 Thể tích hơi thực tế hút vào xylanh
V= G.v1’ =0,02.54,41.10-3 = 1,09.10-3 m3/s
 Hệ số chỉ thị thể tích
P0 -ΔP  PK +ΔPd P0 -ΔPh 

λi = -C  - 
P0  P0 P 
 0 
Chọn :
* C = 0,05
* ΔPh = ΔPd =0,1 bar
4,983-0,1  19,395+0,1 4,983-0,1 

λi = -0,05  - =0,85
4,983  4,983 4,983 
 Hệ số tổn thất không thấy được

T0 273+0
λ w' = = =0,845
Tk 273+50
 Hệ số lưu lượng của máy nén

λ=λiλw’= 0,85.0,845=0,72
 Thể tích chuyển dời của pittong
V 1,09.10-3
Vh = = =1,51.10-3 m3/s
λ 0,72
 Công suất đoạn nhiệt
Na = G( i2 – i1’) = 0,02.(462,53 - 423,53) = 0,78 kW
 Hiệu suất chỉ thị: η i =λ w' +b.t 0 =0,845+0,0025.0=0,845
(Với R22 chọn b= 0,0025)

 Công suất chỉ thị
N a 0,78
Ni = = = 0,923 kW
η i 0,845
 Công suất ma sát
Nm =Vh .Pm .102 = 1,51.10-3 .0,5.102=0,00755 kW (Chọn Pm =0,5 bar)
 Công suất hiệu dụng
Ne =Ni +Nm =0,923 + 0,00755 = 0,99 kW
 Công suất trên trục máy nén truyền động trực tiếp
N = Ne = 0,99 kW
b) Tính toán năng suất lạnh tiêu chuẩn
Do công suất lạnh của máy nén phụ thuộc rất lớn vào chế độ vận hành nên chế độ
vận hành khác so với trong catalogue. Để chọn máy nén phù hợp ta tiến hành quy đổi
năng suất lạnh từ chế độ vận hành sang chế độ quy chuẩn: Với R22, chế độ tiêu chuẩn
là: t0 = 150C; tqn = 15 0C; tk = 30 0C; tql = 25 0C. Ta lập bảng thông số trạng thái của các
điểm nút trên đồ thị:

Bảng 3-2 Thông số tiêu chuẩn của các điểm nút

P t v.103 i S
Điểm Trạng thái 0
bar C m3/kg kJ/kg kJ/kgK
1 Hơi bão hòa khô x=1 2,966 -15 77,29 698,38 1,7710
1’ Hơi quá nhiệt 2,966 15 106,15 719,7 1,8448
2 Hơi quá nhiệt 11,908 85 25,183 759,315 1,8448
3 Lỏng sôi, x=0 11,908 30 0,8515 536,51 1,1248
3’ Lỏng chưa sôi 11,908 25 - 515,19 -
4 Hơi bão hòa ẩm 2,966 -15 - 515,19 -
Tính toán chế độ tiêu chuẩn:
pk 11,908
 Tỷ số nén: π tc = = = 4,015
p0 2,966
 Hệ số cấp: Hệ số cấp và hiệu suất chỉ thị phụ thuộc vào tỷ số nén với môi chất
R22 ta có tc = 0,76
 Năng suất lạnh riêng khối lượng tiêu chuẩn
q0tc = i1 – i4 = 183,19 kJ/kg
 Năng suất lạnh riêng thể tích tiêu chuẩn
q 183,19
q = 0tc
= =2370 kJ/m3
vtc v 77,29.10 -3
1
 Năng suất lạnh tiêu chuẩn

q vtc .λ tc 2370.0,76
Q0tc = Q0 =3,3. =2,27 kW
q v .λ 3400.0,77
c) Tổn thất năng lượng và công suất động cơ
 Công nén đoạn nhiệt
Ns = G(i2 – i1) = 0,02(759,315 – 698,38) = 1,21 kW
 Hiệu suất chỉ thị. Dựa vào tỷ số nén  ta có  i = 0,86

 Công nén chỉ thị

Ns 1,21
Ni = = =1,4 kW
ηi 0,86
 Công suất hữu ích: Ne = Ni + Nms

* Công tiêu tốn để thắng lực ma sát: Nms = pms.Vtt
Với máy nén R22 ngược dòng: pms = 19 – 34 kPa. Ta chọn pms = 25 kPa.
Nms = 0,47.10-3.25 = 0,01125 kW
Ne = 1,4 + 0,01125 = 1,41 kW
Ne
 Công suất điện tiêu thụ: Nel =
ηtd ηel
 ηtd- Hiệu suất truyền động. Với máy nén nửa kín: ηtd= 1
 ηel - Hiệu suất động cơ điện ηel= (0,8 – 0,95). Chọn ηel = 0,9
Ne 1,41
Nel = = = 1,56 kW
ηtd ηel 0,9
 Công suất động cơ điện lắp đặt: Ndc = (1,1 – 2,1).Nel
Chọn: Ndc = 1,1.Nel = 1,1.1,56 = 1,71 kW

Máy nén pittong của hãng COPELAND CR-KQ-PFZ Series - Mỹ ta chọn máy nén
có thông số sau: -Ký hiệu: CR18KQ-PFZ-280BM
-Q0tc: 2,5 HP
-Số xi lanh: 1
-Điện nguồn: 220V/1Ph/50Hz
-Đường kính pittông: 42 mm
-Số vòng quay: 48 vg/s
3.11.5. Chọn đường ống dẫn môi chất
3.11.5.1. Đường ống đẩy
* Lưu lượng thể tích môi chất qua ống đẩy
Vd = G.v2 = 0,02.15,71.10-3 = 0,314.10-3 m3/s
* Tốc độ môi chất trong ống đẩy.
Tốc độ dòng chảy thích hợp với môi chất R22, ωh=(8–15) m/s. Ta chọn ωh= 11 m/s
* Đường kính trong của ống

4.Vd 4.0,314.10-3
dtd = = = 0,006 m
π.ωd 3,14.11
Đường ống cho máy lạnh Freôn ta chọn loại ống có thông số:
- Đường kính trong: dtd = 6 mm
- Đường kính ngoài: dnd = 8 mm
3.11.5.2. Đường ống hút
* Lưu lượng thể tích môi chất qua ống hút
Vd = G.v1’ = 0,02.54,18.10-3 = 1,08.10-3 m3/s
* Tốc độ môi chất trong ống hút
Tốc độ dòng chảy thích hợp với môi chất R22, ωh=(7–12) m/s. Ta chọn ωh= 8 m/s
* Đường kính trong của ống
4.Vd 4.1,08.10-3
dtd = = = 0,0131 m
π.ωd 3,14.8
Đường ống cho máy lạnh Freôn ta chọn loại ống có thông số:
- Đường kính trong: dtd = 15 mm
- Đường kính ngoài: dnd = 18 mm
3.11.6. Thiết bị hồi nhiệt
a) Công dụng
Thiết bị hồi nhiệt có tác dụng quá nhiệt hơi hút về máy nén để tránh lọt lỏng vào máy
nén gây ra hiện tượng va đập thủy lực làm hư hỏng thiết bị và quá lạnh lỏng cao áp để
giảm tổn thất lạnh do van tiết lưu.
b) Cấu tạo 1- Đường vào hơi hơi hạ áp
2- Đường ra lỏng cao áp
3- Đường vào lỏng cao áp
4- Đường ra hơi hạ áp
5- Ống xoắn
6- Ống trụ kín

c) Nguyên lý
Lỏng cao áp chảy bên trong ống xoắn trao đổi nhiệt với hơi hạ áp chảy bên ngoài
ống làm cho hơi hạ áp từ hơi bão hoà trở thành hơi quá nhiệt. Lỏng cao áp nhả nhiệt cho
hơi hạ áp và được quá lạnh một phần. Ống trụ kín 2 đầu có nhiệm vụ hướng cho dòng
hơi đi qua ống xoắn và làm tăng tốc độ dòng hơi để tăng cường hiệu quả trao đổi nhiệt.
Bình hồi nhiệt được bọc cách nhiệt.
* Thông số thiết kế
- Công suất thiết bị hồi nhiệt Qhn = 0,37 kW
- Nhiệt độ lỏng môi chất vào tl’ = t3 = 50 0C
- Nhiệt độ lỏng môi chất ra tl” = t3’ = 36,5 0C
- Nhiệt độ hơi môi chất vào th’ = t1 = 0 0C
- Nhiệt độ hơi môi chất ra : th” = t1’ = 25 0C
d) Tính chọn đường kính ống
Với lỏng R22 chảy trong ống, tốc độ môi chất nằm trong khoảng (0,4 – 1) m/s. Ta chọn
 = 0,8 m/s.
 Lưu lượng thể tích của lỏng chảy trong ống
V = G.v3 = 0,02.0,0008. = 1.60-5 m3/s
 Đường kính trong của ống:
V 1,6.10-5
d1 = 2. =2. = 0,005 m
π.ω 3,14.0,8
Theo kích thước tiêu chuẩn của đường ống trong bảng các loại ống đồng cho máy
lạnh Freon ta chọn d1 = 6 mm. Khi đó, đường kính ngoài là: d2 = 8 mm.
 Đường kính của vòng xoắn: Chọn Dx = 30 mm
Chọn khe hở giữa ống xoắn với vỏ thiết bị là δ=10mm . Khi đó, đường kính trong của
vỏ là: Dv = Dx + d2 +2.  = 30 + 8 + 2.10 = 58 mm
 Đường kính của phần lỏi quấn ống (để dễ lắp đặt ta lấy khoảng hở giữa ống xoắn
và lỏi quấn là  l = 5mm). Dl = Dx -  l - d2 = 30 – 2.5 – 8 = 12 mm
 Tiết diện tự do của hơi trong thiết bị hồi nhiệt

D 2v -D l2  D v -2δ  -(D v -2δ-2.d 2 )

2 2
F= π -π
4 4
2 2 2 2
= 3,14 0,058 -0,012 -(0,058-2.0,01) +(0,058-2.0,01-2.0,008)
4
= 0,00177 m2
 Lưu lượng thể tích của môi chất
V = G.v1 = 0,02.46,98.10-3 = 9,4.10-4 m3/s
 Tốc độ hơi môi chất trong thiết bị hồi nhiệt
V 9,4.10-4
ω= = = 0,53 m/s
F 0,00177
e) Tính toán diện tích trao đổi nhiệt
* Diện tích trao đổi nhiệt được tính từ phương trình truyền nhiệt
Qhn
F= , m2
k.Δt tb
Với: Qhn - Phụ tải của thiết bị hồi nhiệt. Qhn = 0,37 kW;
k - Hệ số truyền nhiệt, W/m2K;
t tb - Độ chênh nhiệt độ lôgarit trung bình, K;
Trong thực tế, nhiệt độ trong thiết bị ngưng tụ giảm từ t2 xuống tk, giữ nguyên tk trong
quá trình ngưng tụ nhưng lại giảm khi qúa lạnh. Nhưng khi tính toán có thể coi nhiệt độ
trong thiết bị ngưng tụ là không đổi và bằng tk. Độ chênh nhiệt độ trung bình được tính
theo công thức:
Δt max -Δt min 0

Δt tb = , C
Δt max
ln
Δt min
Trong đó: Δt max - Hiệu nhiệt độ lớn nhất: Δt max =t1' -t1 =25-0=25 0C
0
Δt min - Hiệu nhiệt độ bé nhất: Δt min =t 3 -t 3' =50-36,5=13,5 C
Thay vào công thức ta có tính được Δt tb =18,7 0C

* Xác định hệ số truyền nhiệt k

Do ống có chiều dày mỏng (d2/d1= 1,2 <1,4) nên quá trình truyền nhiệt trong vách trụ
có thể coi là truyền nhiệt qua vách phẳng. Hệ số truyền nhiệt k tính theo công thức:
1
k= , W/mK
1 δ 1
+ +
α1 λ α 2 .
2
Với  1 , 2 - Hệ số trao đổi nhiệt bên trong và ngoài ống trao đổi nhiệt, W/m K;
 - Hệ số dẫn nhiệt của vật liệu làm ống, W/mK; cu = 389 W/mK [5];
 - Chiều dày vách. Ở đây chiều dày vách trụ được tính theo công thức
 = 0,5(d2 – d1) = 0,5(0,008 – 0,006) = 0,001 m
* Xác định hệ số toả nhiệt α1
 Nhiệt độ trung bình của môi chất lỏng: ttb = 0,5(t3 + t3’) = 0,5(50 +36,5) = 43,250C.
Tra bảng phụ lục 8 [5] tính chất vật lý trên đường bão hoà của R22 với nhiệt độ 43,25
0
C ta có: k = 1117,4 kg/m3;  = 2,16.10-4 Ns/m2; k =7,53.10-2 W/mK; Pr = 3,857.
 Ta có thể tính hệ số Re theo công thức sau: ν= μ

ρ
ω .d1 ω.d1.ρ 0,53.0,006.1117,4
Re = = = = 1,64.104
ν μ 2,16.10 -4
Như vậy dòng chảy trong ống là chảy tầng (Re>1.104). Khi đó hệ số Nu được tính
theo công thức: [5]
Nu = 0,021.Re0,8.Pr0,43.A.  1 . R
0,25
 Pr 
Trong đó: A - Hệ số kể đến ảnh hưởng của chiều dòng nhiệt: A =  f 
 Prw 
Coi tf = tw nên A = 1
 1 - Hệ số kể đến chiều dài ống  1 = 1;
 R - Hệ số kể đến ảnh hưởng khi uốn cong;
d1 0,006 = 3,65
 R = 1 + 1,77 =1+1,77
R 0,5.0,008
Thay vào ta có:
Nu = 0,021.(1,64.104)0,8.3,8570,43.1.1.3,65 = 322,5

Nu.λ k 322,5.7,53.10-2
Vậy: α1 = = = 4101 W/m2K
d1 0,006
* Hệ số toả nhiệt α2
Nuf = 0,26.Re0,65
f .Prf
0,33
.A.ε s
0 , 25
 Pr f 
Với: A - Hệ số kể đến ảnh hưởng chiều dòng nhiệt: A =   .Coi tf = tw→ A = 1
 w
Pr
 s - Hệ số kể đến ảnh hưởng của bước ống. Coi chùm ống có 2 dãy ống song song
và bước ống s = R = 35 mm.
0,15
 s 
0,15
 0,035 
εs =   =  = 1,25
 d2   0,008 
- Nhiệt độ trung bình của hơi môi chất trong thiết bị
ttb = 0,5(t1 + t1’) = 0,5(0 +25) = 12,5 0C
Tra bảng phụ lục 8 [5] tính chất vật lý trên đường bão hoà của R22 ở nhiệt độ 12,5 0C:
k = 1240 kg/m3;  = 2,5.10-4 Ns/m2; k = 0,0913.10-3 W/mK; Pr = 3,3
- Ta có thể tính hệ số Re theo công thức sau và để ý    :


ω .d2 ω.d2 .ρ 0,53.0,008.1240

Re = = = -4
= 2,1.104
ν μ 2,5.10
Thay vào ta có: Nu = 0,26.(2,1.104)0,65.3,30,33.1.1,25 = 339

Nu.λ k 339.0,0913
Vậy: α 2 = = = 3869 W/m2K
d2 0,008
Thay vào công thức trên ta có hệ số truyền nhiệt
1 1
k= = = 1981 W/mK
1 δ 1 1 0,001 1
+ + + +
α1 λ α 2 4101 389 3869
- Diện tích trao đổi nhiệt

Q hn 370
F= = = 0,01 m2
k.Δt tb 1981.18,7

F
* Chiều dài l của ống xoắn: l = ,m
π.d tb
Trong đó: dtb = 0,5(d1+d2) = 0,5(6 + 8) = 7 mm
F 0,01
Thay vào ta có: l = = = 0,455 m
π.d tb 3,14.0,007
* Chiều dài l1 của 1 vòng xoắn: l1 =  .Dx= 3,14.0,03 = 0,0942 m

l 0,455
* Số vòng xoắn: n = = = 4,8; Chọn n = 6 vòng
l1 0,0942
3.11.7. Tính toán trở lực và chọn quạt
a) Tính toán đường ống dẫn tác nhân sấy

Theo sơ đồ bố trí của hệ thống, ta cần phải chế tạo hệ thống dẫn không khí từ quạt vào
buồng sấy. Diện tích mặt cắt được xác định theo công thức [3]:
V
F= , m2
ω
Trong đó : - F : Diện tích tiết diện đường ống dẫn, m2
- V : Lưu lượng không khí trong đoạn ống, m3/s
-  : Tốc độ không khí trong ống, m/s
 Chọn 
Để lựa chọn tốc độ gió thích hợp là một bài toán kinh tế kỹ thuật phức tạp.
- Khi chọn tốc độ lớn thì đường kính ống nhỏ, chi phí cho đầu tư thấp, tuy nhiên trở
lực của hệ thống lớn và độ ồn do khí động của dòng không khí cao.
- Khi chọn tốc độ thấp thì đường kính ống lớn, chi phí cho đầu tư lớn, khó khăn cho
lắp đặt nhưng độ ồn giảm. Để phù hợp với hệ thống ta chọn tốc độ gió trong kênh dẫn
gió là 4 m/s.
 Tính lưu lượng không khí: Trong chương 3 ta đã tính toán được lưu lượng không
khí tuần hoàn trong 1 giây là G kk = 0,06 kg/s. Với nhiệt độ trung bình trong buồng sấy là
37,5 0C, tra bảng phụ lục 3 [1] – Thông số vật lý của không khí khô ta có  = 1,137
kg/m3. Khi đó ta có:

G kk 0,06
V= = = 0,053 m3/s
ρ 1,137
V 0, 053
Vậy: F=  =0,1325 m2
 4
- Đường kính ống dẫn không khí
4F 4.0,1325
d= = = 0,41 m
π 3,14
Ta chọn đường kính ống dẫn là d = 410 mm
 Xác định chiều dài đường ống

Chiều dài toàn bộ đường ống l, m được xác định dựa vào sơ đồ bố trí hệ thống. Theo
tính toán sơ bộ thì chiều dài tổng cộng đường ống gió của hệ thống từ bộ xử lý không
khí đến miệng thổi vào buồng sấy khoảng l = 3,5 m.
* Tính toán trở lực của hệ thống
Hình 3-8. Sơ đồ tính toán khí động trong hệ thống máy sấy
 Tổn thất áp suất trên đường ống gió

- Tổn thất ma sát: Tổn thất ma sát được tính theo công thức:
l ω 2.ρ
ΔPms =λ . , mmH2O
d 2

Trong đó: - Hệ số tổn thất ma sát;

l - Chiều dài ống. l = 3,5m;
d – Đường kính trong tương đương của ống, d = 0,41m;
 - Tốc độ không khí trong ống.  = 4 m/s;
 - Khối lượng riêng của không khí tại nhiệt độ 37,50C;  =1,137
kg/m3; ν=16,72.10-6 m2/s.[phụ lục 3/1/]
.d
Khi đó: Re = = 4.0,41 -6 =0,98.105
 16,72.10
Với ống tôn mỏng bề mặt trong láng, tiết diện tròn và Re>105 thì:
λ = 0,0032 + 0,221.Re-0,237= 0,0032 + 0,221.[0,98.105]-0,237= 0,018
l.ρ ω2 3,5.1,137.4 2
 Vậy: ΔPms =λ . =0,018. = 1,4 mmH2O
d 2 0,41.2
 Tổn thất cục bộ Pcb

- Hệ thống đường ống gió gồm có:
* 1 van điều chỉnh gió tiết diện hình chữ nhật. D/D0 = 0,9 và góc nghiêng  = 00
ta được  = 0,19.
* 4 cút tiết diện hình chữ nhật theo khung của buồng sấy ta có ξ = 1,37.
* Trở lực khi đi qua các khay sấy xếp song song ta có ξ = 0,5.
- Tổn thất cục bộ được tính theo công thức
ρ.ω 2 1,137.4 2 = 74,3 mmH O

ΔPcb =ξ. = (0,19+4.1.37+5.0,5) 2
2 2
Vậy tổng tổn thất trên đường ống gió:
P1 = Pms + Pcb = 1,4 + 74,3 = 75,7 mmH2O
c) Tổn thất qua các thiết bị của hệ thống

- Trở lực của thiết bị lọc bụi, buồng xử lý không khí, buồng sấy. Trong hệ thống này do
mật độ bụi không nhiều nên ta chọn thiết bị lọc bụi đơn giản là bộ lọc bụi kiểu lưới.
Thiết bị lọc bụi kiểu lưới thì trở lực của lưới lọc nằm trong khoảng 30  40 Pa. Ta chọn
trở lực của lưới sử dụng trong hệ thống sấy này bằng 35 Pa = 3,57 mmH2O

- Trở lực qua buồng xử lý không khí đư ợc tính theo công thức:
ρ.ω 2
ΔP'=(30÷70) , mmH2O
2
Với  = 2,4 m/s ta có được trở lực qua buồng xử lý không khí là 164 mmH2O
Vậy P2 = 167,6 mmH2O
Như vậy tổng tổn thất trở lực của hệ thống là: ΔP=ΔP1 +ΔP2 = 243,3 mmH2O
Bảng 3-3. Tổn thất khí động bên trong hệ thống sấy
Vị trí Dạng tổn thất Tổn thất (mmH2O)
1,3,4,6 Trở lực cục bộ trên các co 900 49,9
2 Trở lực cục bộ khi đi qua các khay sấy 22,7
5 Trở lực cục bộ khi đi qua buồng xử lý không khí 164
7 Trở lực cục bộ khi đi qua van điều chỉnh gió 1,73
8 Tổn thất ma sát khi đi qua buồng sấy 1,40
9 Trở lực cục bộ khi đi qua lưới lọc 3,57
Tổng tổn thất trở lực của hệ thống 243,3
d) Chọn quạt.
Ta có công suất của quạt
9,81.Vtb .P
N= ; kW
1000.
Trong đó: V tb- lưu lượng ở nhiệt độ trung bình của tác nhân sấy, m3/h
 P - tổng cột áp quạt phải thực hiện, mmH2O
 q - hiệu suất của quạt,  q  (0,4  0,6) Theo [1]. Chọn q =0,4
  1,137 kg / m3 - khối lượng riêng của không khí ở nhiệt độ trung bình TNS.
Thay số ta có: N= 9,81.0, 06.3600.1,137.243,3 = 0,4 kW/h

1000.0, 4.3600
Công suất động cơ: Ndc= k.N= 1,1.0,4=0,44 kW (k=1,1 theo [1])
Chọn loại quạt hướng trục FANTECH có mã số APCR0502AA10/10 có thông số sau:
* Đường kích cánh 500 mm * Tốc độ 48 vòng/s
* Số cánh 10 * Áp suất 2383 Pa

* Lưu lượng 0,07 m3/s * Công suất 0,22 kW
Hình 3-9. Sơ đồ đặc tính kỹ thuật của quạt APCR0502AA10/10
Hình 3-10. Sơ đồ cấu tạo quạt APCR0502AA10/10
Chương 4
KHẢO NGHIỆM QUÁ TRÌNH SẤY THỰC TẾ TRÊN MÔ HÌNH
MÁY SẤY LẠNH
4.1. Mục đích

Các kết quả tính toán về mặt lý thuyết ở hai chế độ hồi lưu hoàn toàn và chế độ thải
bỏ tác nhân về cơ bản phù hợp với nguyên lý của phương pháp sấy lạnh. Tuy nhiên, cần
thiết phải kiểm nghiệm tính chính xác của phương pháp tính đã lựa chọn. Từ việc xây
dựng mô hình trên lý thuyết đến thực tế đòi hỏi phải tiến hành thực nghiệm nghiên cứu
tỉ mỉ mô hình đã xây dựng để xác định các chế độ sấy tối ưu nhất. Việc khảo nghiệm
thực tế mô hình máy sấy xây dựng từ tính toán thiết kế là việc kiểm tra các thông số ảnh
hưởng đến chế độ sấy từ đó tìm ra chế độ sấy tối ưu đối với các vật liệu khác nhau.
4.2. Phương pháp và phương tiện
a) Phương pháp
- Dựa vào các kiến thức căn bản về kĩ thu ật sấy của các tác giả - chuyên gia đầu ngành
cùng với những tài liệu mới chuyên về sấy lạnh do giáo viên hướng dẫn hướng dẫn cung
cấp.
- Phương pháp giải tích: Sử dụng các cách tính toán giải tích đã đư ợc học và bổ sung
những công thức từ nguồn tài liệu đọc thêm.
- Phương pháp thực nghiệm: Từ thực nghiệm tìm ra các thông số bổ sung cho quá trình
tính toán cũng như kiểm định lại công thức lí thuyết.
b) Phương tiện
Sấy Cà rốt bằng phương pháp sấy lạnh là một kĩ thuật còn mới nên quy trình công
nghệ chuẩn chưa được xây dựng một cách đầy đủ. Cần phải tiến hành các thí nghiệm để
xác định các thông số cần thiết cho quá trình tính toán lý thuyết, cũng như từ những thí
nghiệm thực tế kiểm tra, xây dựng lại lý thuyết.
* Các thông số cần xác định bằng thí nghiệm
- Xác định ẩm độ - nhiệt độ trung bình (to, φo) không khí tại khu vực lắp máy sấy.
- Xác định nhiệt độ, độ ẩm đầu vào và đầu ra của sản phẩm.
- Xác định vận tốc tác nhân trong các chế độ sấy.
- Xác định R trung bình của vật liệu sấy và phương pháp cắt lát vật lệu.
- Xác định lượng ẩm ngưng tụ ở hai chế độ sấy hồi lưu hoàn toàn và thải bỏ tác
nhân.
Do hạn chế về thời gian nên một số thông số khác của quá trình sấy được xác định bằng
các giá trị nghên cứu của các tác giả đầu ngành trong và ngoài nước.
* Để tiến hành các thí nghiệm trên ta cần các phương tiện thiết bị
- Mô hình máy sấy lạnh
- Máy đo độ ẩm của Cà rốt, mã hiệu thiết bị: Sartorius - Ma45
- Thiết bị đo vận tốc dòng khí, mã hiệu thiết bị: Mannix inc - #DAF80PW.
- Thước kẹp có độ chính xác là 0,05mm có thang đo từ 0,05100mm.
- Thiết bị điện tử chuyên dùng để khảo sát môi trường có chức năng đo cả ẩm độ -
nhiệt độ, thông số đo được thể hiện trên màn hình của thiết bị, mã hiệu thiết bị:
Extch Easy ViewTM 20 - Hygro - Thermometer
4.3. Thí nghiệm xác định các thông số quá trình sấy
4.3.1. Thí nghiệm xác định vận tốc tác nhân sấy
Vận tốc tác nhân sấy là thông số có ý nghĩa hết sức quan trọng trong quá trình sấy.
Thông số này ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt và truyền chất của quá trình do phương
pháp sấy lạnh sử dụng không khí đối lưu trong buồng sấy. Như vậy, dựa vào thông số
này chúng ta có thể xác định được hệ số tỏa nhiệt đối lưu của quá trình sấy.
* Dụng cụ thí nghiệm
- Mô hình máy sấy lạnh
- Thiết bị đo vận tốc khí Sartorius - Ma45
* Tiến hành thí nghiệm
- Khởi động máy tiến hành thí nghiệm ở hai chế độ sấy hồi lưu hoàn toàn và thải bỏ
tác nhân.
- Đưa thiết bị vào bên trong buồng sấy, đặt thiết bị ở vị trí quan sát thuận lợi tại các
kênh gió vào buồng sấy từ khay đầu tiên đến khay số 5, ghi lại giá trị tại mỗi vị trí.
Bảng 4-1. Bảng kết quả khảo sát vận tốc tác nhân sấy
Số thứ tự Vị trí đặt thiết bị Vận tốc tác nhân, m/s
1 Khay 1 2,93
2 Khay 2 3,30
3 Khay 3 3,35
4 Khay 4 3,05
5 Khay 5 3,01
Vận tốc trung bình tác nhân, m/s 3,12
Từ kết quả thí nghiệm ta xác định được vận tốc trung bình của tác nhân sấy trong buồng
sấy v=3,1 m/s.
Hình 4-1. Biểu đồ phân bố vận tốc tác nhân sấy qua các khay
4.3.2. Thí nghiệm số xác định ẩm độ - nhiệt độ trung bình (to, φ o) của không khí tại
nơi lắp máy sấy
Trong chế độ sấy hồi lưu việc xác định các thông số đầu vào nhiệt độ không khí và độ
ẩm không khí là rất quan trọng, ảnh hưởng lớn đến chi phí năng lượng cũng như tính
kinh tế của máy sấy bởi nó ảnh hưởng đến năng suất dàn lạnh trong hệ thống sấy sử
dụng bơm nhiệt.
* Dụng cụ thí nghiệm: Thiết bị điện tử chuyên dùng để khảo sát môi trường có chức
năng đo cả ẩm độ - nhiệt độ, thông số đo được thể hiện trên màn hình của thiết bị, mã
hiệu thiết bị: Extch Easy ViewTM 20 - Hygro - Thermometer
* Bố trí thí nghiệm
Dùng thiết bị đo ẩm độ - nhiệt độ đo và lưu lại thông số tại phong thí nghiêm sấy,
mỗi ngảy đo hai lần, sau đó lấy trung bình giá trị đo được qua các lần đo.
Bảng 4-2. Bảng kết quả thực nghiệm xác định nhiệt độ và độ ẩm môi trường
Số thứ tự Thời gian tiến hành đo Nhiệt độ, 0C Độ ẩm, %
1 6h (15/4/2010) 24 77
2 9h (15/4/2010) 27 73
3 12h (15/4/2010) 32 70
4 15h (15/4/2010) 33 69
5 18h (15/4/2010) 25 75
6 21h (15/4/2010) 23 74
Giá trị trung bình 27,3 73,6
Hình 4-2. Biểu đồ nhiệt độ và độ ẩm trong ngày tại TP Hồ Chí Minh ngày 15/04/2010
Các thông số nhiệt độ- ẩm độ trung bình của môi trường phòng thí nghiệm kĩ thu ật
sấy – khoa Nhiệt lạnh – trường ĐH CN TPHCM trong thời gian tiến hành đề tài là to =
270C, φo = 74%.
4.3.3. Thí nghiệm xác định độ ẩm đầu và độ ẩm cuối của vật liệu sấy
Độ ẩm đầu và độ ẩm cuối của vật liệu sấy đóng vai trò quan trọng trong việc xác định
chế độ sấy thích hợp với các vật liệu khác nhau. Tiến hành thí nghiệm trên 5 mẫu vật
liệu sấy sau khi đã xử lý và cắt lát trước khi bỏ vào buồng sấy. Sử dụng máy đo độ ẩm
Cà rốt, mã hiệu thiết bị: Sartorius - Ma45. Ta có bảng kết quả thực nghiệm như sau:
Bảng 4-3. Bảng kết quả xác định xác định độ ẩm đầu vào của vật liệu sấy
Số thứ tự Độ ẩm vật liệu đầu vào, % Độ ẩm đầu ra của sản phẩm, %
1 88,56 14,56
2 87,93 11,70
3 87,93 12,60
4 89,76 15,64
5 88,84 11,56
Kết quả trung bình 88,65 13,21
Từ bảng kết quả thực nghiệm ta lựa chọn thông số đầu vào ω1=88,7%; ω2=13%
4.3.4. Xác định R trung bình của vật liệu sấy và phương pháp cắt lát vật lệu
Thông số bán kính R của vật liệu sấy được xác định bằng phương đo sử dụng thước
kẹp với độ chính xác là 0,05mm có thang đo từ 0,05100mm. Cà rốt sau khi được rửa
sạch được cắt thành những miếng bằng dao, tiến hành đo thí nghiệm 5 lần và thu được
kết quả trung bình của Cà rốt.
Bảng 4-4. Bảng kết quả bán kính R của vật liệu
Số thứ tự Kết quả đo, mm

1 3,1
2 3,3
3 3,3
4 3,2
5 3,0
(2R), mm 3,2
Dựa vào bảng kết quả trên ta xác định giá trị trung bình của R vật liệu, R=1,6 mm
4.3.5. Thí nghiệm sấy ở chế độ hồi lưu hoàn toàn và chế độ thải bỏ tác nhân
a) Mục đích thí nghiệm
Nhằm xác định lượng ẩm ngựng tụ ở chế độ sấy thải bỏ tác nhân với nhiệt độ tác nhân
sấy cài đặt 400C để xác định năng suất của dàn lạnh cần thiết, đồng thời xác định quá
trình giảm ẩm của vật liệu trong suốt quá trình sấy.
b) Bố trí thí nghiệm
-Khối lượng đầu vào G1=5 kg
-Nhiệt độ tác nhân sấy cài đặt t3= 400C
-Sử dụng cân Nhơn Hòa 2 kg đ ể cân lượng ẩm ngưng tụ trong quá trình sấy.
1: Máy nén 5: Dàn lạnh

2: Dàn nóng 6: Quạt
3: Khay để liệu 7: Tấm chắn
4: Bảng điều khiển 8: Khay đựng nước ngưng
Hình 4-3. Sơ đồ hệ thống máy sấy lạnh
* Bảng kết quả thí nghiệm chế độ sấy hồi lưu hoàn toàn
Bảng 4-5. Bảng kết quả thí nghiệm chế độ sấy hồi lưu hoàn toàn
Lượng
Rh ngoai Rh khi T ngoai T khi T buong ẩm
Time Number T xa
troi say troi say lanh ngưng tụ,
(kg)
4/16/2010
1 74.5 18,4 32.2 39.3 39.8 39.3 0.00
10:55
4/16/2010
2 74.5 18,4 32.2 41.9 34.8 40.9 0.00
11:10
4/16/2010
3 74.4 18.4 32.2 38.2 27.6 34.2 0.09
11:25
4/16/2010
4 74.4 18.6 32.2 38.7 27 36.7 0.10
11:40
4/16/2010
5 74.5 18.4 32.2 38.2 27 34.2 0.17
11:55
4/16/2010
6 72.8 18.6 32.2 38.7 27.2 36.7 0.22
12:10
4/16/2010
7 72.8 18.4 32.2 39.2 26.5 34.2 0.36
12:25
4/16/2010
8 72.0 18.6 32.2 39.7 27.5 36.7 0.50
12:40
4/16/2010
9 72.2 18.6 32.2 39.7 26.9 36.7 0.58
12:55
4/16/2010
10 70.3 18.6 32.2 38.7 27.2 36.7 0.62
13:10
4/16/2010
11 70.3 18.4 32.2 38.2 27.4 34.2 0.80
13:25
4/16/2010 12 70.0 18.4 32.2 38.2 26.9 34.2 0.98
13:40
4/16/2010
13 70.5 18.4 33.2 39.2 26.7 34.2 1.02
13:55
4/16/2010
14 70.5 18.4 33.2 39.2 27 34.2 1.10
14:10
4/16/2010
15 69.3 18.4 33.2 38.2 27 34.2 1.17
14:25
4/16/2010
16 69.3 18.4 33.2 39.2 27.1 34.2 1.23
14:40
4/16/2010
17 69.3 18.6 33.2 39.7 27 36.7 1.36
14:55
4/16/2010
18 69.4 18.6 33.7 39.7 27.5 36.7 1.45
15:10
4/16/2010
19 69.3 18.6 33.7 39.7 27.9 36.7 1.50
15:25
4/16/2010
20 69.3 18.6 33.7 39.7 27.7 36.7 1.57
15:40
4/16/2010
21 69.3 18.6 33.2 39.7 27.5 36.7 1.63
15:55
4/16/2010
22 70.8 18.6 33.2 39.7 27.3 36.7 1.74
16:10
4/16/2010
23 70.8 18.4 33.2 39.2 27.6 34.2 1.84
16:25
80
70
60
Rh ngoai troi
50
Rh khi say
40 T ngoai troi
T khi say
30 T buong lanh
T xa
20
Lượng ẩm ngưng tụ, (kg)
10
Hình 4-4. Sơ đồ các thông số chế độ sấy hồi lưu hoàn toàn
* Bảng kết quả thí nghiệm ở chế độ sấy thải bỏ tác nhân
Bảng 4-6. Bảng kết quả thí nghiệm ở chế độ sấy thải bỏ tác nhân
Lượng
Rh ngoai Rh khi T ngoai T khi T buong ẩm
Time Number T xa
troi say troi say lanh ngưng tụ,
(kg)
4/17/2010
1 75.5 21,4 32.2 39.3 35.8 39.3 0.0
9:00
4/17/2010
2 75.5 21,4 32.2 41.9 33.8 41.9 0.2
9:15
4/17/2010
3 74.4 21.4 32.2 34.2 27.6 34.2 0.4
9:30
4/17/2010
4 74.4 21.6 32.2 36.7 27 36.7 0.7
9:45
4/17/2010
5 74.5 21.4 32.2 34.2 27 34.2 1,0
10:00
4/17/2010
6 74.8 21.6 32.2 36.7 27.2 36.7 1,2
10:15
4/17/2010
7 74.5 21.4 32.2 34.2 26.5 34.2 1,5
10:30
4/17/2010
8 73.0 21.6 32.2 36.7 27.5 36.7 1,7
10:45
4/17/2010
9 72.2 21.6 32.2 36.7 26.9 36.7 1,8
11:00
4/17/2010
10 70.3 21.6 32.2 36.7 27.2 36.7 2,1
11:15
4/17/2010
11 70.3 21.4 32.2 34.2 27.4 34.2 2,3
11:30
4/17/2010
12 71.0 21.4 32.2 34.2 26.9 34.2 2,4
11:45
4/17/2010
13 70.5 21.4 33.2 34.2 26.7 34.2 2,6
12:00
4/17/2010
14 70.5 21.4 33.2 34.2 27 34.2 2,8
12:15
4/17/2010
15 69.3 21.4 33.2 34.2 27 34.2 2,9
12:30
4/17/2010
16 69.3 21.4 33.2 34.2 27.1 34.2 2,0
12:45
4/17/2010
17 69.3 21.6 33.2 36.7 27 36.7 3,1
13:00
4/17/2010
18 69.4 21.6 33.7 36.7 27.5 36.7 3,4
13:15
4/17/2010
19 69.3 21.6 33.7 36.7 27.9 36.7 3,6
13:30
4/17/2010
20 69.3 21.6 33.7 36.7 27.7 36.7 3,8
13:45
4/17/2010
21 69.3 21.6 33.2 36.7 27.5 36.7 3,9
14:00
4/17/2010
22 70.8 21.6 33.2 36.7 27.3 36.7 4,2
14:15
4/17/2010
23 70.8 21.4 33.2 34.2 27.6 34.2 4,5
14:30
4/17/2010
24 70.8 21.4 33.2 34.2 27.6 34.2 4,8
14:45
4/17/2010
25 70.8 21.4 33.2 34.2 27.6 34.2 5,1
15:00
80
70
60
Rh ngoai troi
50
Rh khi say
40 T ngoai troi
T khi say
30 T buong lanh
T xa
20
Lượng ẩm ngưng tụ, (kg)
10
Hình 4-5. Sơ đồ các thông số chế độ sấy thải bỏ tác nhân
4.3.6. Kết luận rút ra từ thực nghiệm

Từ mô hình hệ thống sấy lạnh ta tiến hành thí nghiệm sấy Cà rốt ở hai chế độ sấy hồi
lưu hoàn toàn và chế độ sấy thải bỏ tác nhân. Dựa vào sản phẩm thu được từ quá trình
sấy và các số liệu thu được từ hai chế độ bằng việc ứng dụng phầm mềm Labview ta đưa
ra các kết luận sau:
* Thực nghiệm quá trình sấy trên mô hình ta nhân thấy rằng chế độ sấy thực nghiệm
đảm bảo độ chính xác so với các kết quả tính toán lý thuyết ở trên.
* Sản phẩm ở hai chế độ sấy đều đạt yêu cầu về màu sắc, mùi vị.
* Lượng ẩm ngưng tụ ở chế độ sấy hồi lưu ít hơn so với lượng ẩm ngưng tụ từ chế độ
sấy thải bỏ tác nhân. Do phải ngưng tụ ẩm từ môi trường nên năng suất của dàn
lạnh ở chế độ sấy không hồi lưu lớn hơn chế độ sấy hồi lưu hoàn toàn. Do đó, chí
phí năng lượng cho mỗi kg thành phẩm chế độ sấy không hồi lưu cao hơn.
* Có nhiều yếu tố tác động đến quá trình sấy như nhiệt độ, vận tốc tác nhân sấy;
năng suất khử ẩm của dàn lạnh cũng cần phải tính đến để tăng thế sấy vv…
4.4. Ứng dụng phần mềm Labview vào nghiên cứu thực nghiệm
4.4.1.Khái niệm về phần mềm đồ họa LabView
LabView (Laboratory Virtual Istrument Engineerring Worbench) là một chương
trình ứng dụng phát triển, dựa trên cơ sở ngôn ngữ lập trình đồ họa G, thường được sử
dụng cho mục đích đo lường, xử lý, điều khiển tham số và mô phỏng thiết bị.
Là một ngôn ngữ lập trình đa năng, giống như C hoặc Visual Basic, LabView có các
thư viện hàm cho các nhiệm vụ khác nhau. Với mục đích xây dựng một ngôn ngữ
chuyên dụng cho các bài toán khoa học kỹ thuật, các thư viện hàm được cung cấp bởi
LabView rất mạnh, phong phú và luôn được phát triển để tương thích với sự phát triển
của phần cứng và các yêu cầu thực tiễn.
Khác với ngôn ngữ lập trình thông thư ờng (ngôn ngữ dòng lệnh) LabView sử dụng
ngôn ngữ lập trình G – ngôn ngữ lập trình đồ hình – để tạo các chương trình ở dạng sơ
đồ khối. Do đó người lập trình có thể tạo thiết kế một giao diện mô phỏng theo panel
của các thiết bị vật lý thực. Nó còn tạo ra một cái nhìn trưc quan trong vi ệc xây dựng
mã nguồn giúp người lập trình trong thiết kế hệ thống, gỡ rối và kiểm tra chương trình.
4.4.2. Kỹ thuất lập trình cơ b ản trên LabView

a) Cấu trúc chương trình
Các chương trình xây dựng trên LabView (Vis) tương tự như các function của một
ngôn ngữ lập trình dòng lệnh. Một số Vis gồm ba phần: Giao diện với người sử dụng –
front panel, lưu đồ cung cấp mã nguồn – Block Diagram, và biểu tượng kết nối –
Icon/Conector.
- Front Panel: Là nơi giao tiếp giữa người dùng và chương trình. Nó tương t ự như
một panel của các thiết bị vật lý, bao gồm các nút bật, công tắc chuyển mạch, bộ hiển
thị,…
- Block Diagram: VI nhận lệnh từ block diagram. Đây là một phương thức được sử
dụng trong G – ngôn ngữ đồ hình. Block Diagram thư ờng có các đối tượng, các hàm
và SubVI, được kết nối với nhau theo một quy tắc nhất định để cung cấp mã nguồn đồ
hình cho VI thực hiện. Block Diagram gồm có các terminal, node và wire. Terminal là
cổng truyền dữ liệu giữa block diagram với front panel hoặc giữa các node trong cùng
một block diagram. Để hiển thị các terminal của hàm hoặc VI, kích chuột phải vào
icon chúng rồi chọn menu: Show>>Terminal. Note là các phần tử thực hiện chương
trình. Chúng tương tự như các mệnh đề, toán tử, hàm hoặc chương trình con ở trong
các ngôn ngữ lập trình dòng lệnh.
- Icon và Connector: VI có thể thực hiện một cách độc lập hoặc được một VI khác
gọi tới như một chương trình (SubVI). Đ ể làm điều này LabView đưa ra khái niệm
Icon và Connector. Icon là biểu tượng của một VI, được dùng khi sử dụng VI này như
một SubVI trong một VI khác. Một VI gọi tới một VI khác bằng cách đưa icon của nó
vào block diagram. Connector là một phần tử của terminal dùng để kết nối các đầu
vào hoặc các đầu ra của một SubVI với các node khác trong block diagram của VI gọi
nó. Mỗi VI có một icon mặc định hiển thị trong bảng Icon ở góc trên bên phải của của
sổ Front Panel hoặc Block Diagram. Để hiển thị connector của một VI trên front
panel, kích chuột phải vào icon và chọn menu: Show>>Connector.
b) Công cụ hỗ trợ lập trình

- Tools palette: bao gồm các chế độ làm việc của chuột. Các công cụ có trong tools
palette được sử dụng để soạn thảo hoặc chạy chương trình. Đ ể truy cập vào tools
palette chọn menu: Window>>Show Tools palette.
- Controls palette: Là bảng chứa các bộ điều khiển và chỉ thị được sử dụng trên
front panel của các VI. Controls là các terminal đầu vào, dùng để cung cấp dữ liệu cho
VI còn Indicators là các terminal đầu ra dùng để hiển thị dữ liệu cho VI tạo được. Để
truy cập vào control panel ta chọn menu: Window>>Show Controls palette.
- Functions palette: Functions là các node cơ bản trong ngôn ngữ lập trình G, nó
tương tự các toán tử hoặc các hàm trong ngôn ngữ thông thường. Functions có biểu
tượng màu vàng, không có front panel và block diagram (do chúng không phải là các
VIs). Có thể truy nhập các functions từ Window>> Functions palette. Functions được
sử dụng để xây dựng block diagram. LabView có thư viện hàm rất mạnh và phong
phú để xử lí kết quả cũng như điều khiển và mô phỏng thiết bị như: các hàm xử lí toán
học – Numeric Functions, các hàm biến đổi logic – Boolean Functions, các hàm xử lý
mảng và ma trận – Array Functions. Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật mà
các thư viện hàm trên LabView luôn luôn được phát triển và chuyên dụng hóa để
người dùng có thể cập nhật và sử dụng hiệu quả cho mục đích của mình.
c) Ứng dụng phần mềm Labview vào nghiên cứu thực nghiệm
Mô hình labview sử dụng trong việc cài đặt và ghi nhận kết quả của thí nghiệm trên
máy sấy lạnh. Giao diện của chương trình gồm các đồ thị ghi nhận các giá trị nhiệt độ và
độ ẩm của môi trường, nhiệt độ và độ ẩm tác nhân sấy, nhiệt độ buồng lạnh và nhiệt độ
khí xả. Dựa vào chương trình đã l ập trình ta có thể ghi nhận các kết quả từ đó tìm ra ch ế
độ sấy tối ưu đối với từng loại vật liệu tiến hành thực nghiệm.
Hình 4-6. Giao diện chương trình ứng dụng phần mềm Labview
4.5 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy
a) Nhiệt độ sấy
Yếu tố ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm rau quả khô là nhiệt độ sấy. Nếu
nhiệt độ sản phẩm trong quá trình sấy cao hơn 60 oC thì prôtêin bị biến tính. Nếu trên 90
o
C thì fruetoza bắt đầu bị caramen hoá, các phản ứng tạo ra mebanoizin, polime hoá hợp
chất cao phân tử ... xảy ra mạnh và ở nhiệt độ cao hơn nữa rau quả có thể bị cháy. Rau
quả đòi hỏi có chế độ sấy ôn hoà (nhiệt độ thấp). Nếu loại rau quả ít thành phần protêin
thì nhiệt độ đốt nóng sản phẩm có thể lên đến 80 -90 oC. Đối với sản phẩm không chần
như chuối, đu đủ thì có thể sấy nhiệt độ cao, sau đó giảm dần xuống.
Quá trình sấy còn phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt c ủa vật liệu sấy. Nếu tốc độ tăng
nhiệt quá nhanh thì bề mặt mặt quả bị rắn lại và ngăn quá trình thoát ẩm. Ngược lại, nếu
tốc độ tăng chậm thì cường độ thoát ẩm yếu.
b) Độ ẩm không khí
Muốn nâng cao khả năng hút ẩm của không khí thì phải giảm độ ẩm tương đối của
nó xuống. Có 2 cách làm giảm độ ẩm tương đối của không khí:
- Tăng nhiệt độ không khí bằng cách dùng calorife.
- Giảm nhiệt độ không khí bằng cách dùng máy hút ẩm.
Thông thường khi vào lò sấy, không khí có độ ẩm 10-13%. Nếu độ ẩm của không
khí quá thấp sẽ làm rau quả nứt hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt, làm ảnh hưởng xấu
đến quá trình thoát hơi ẩm tiếp theo. Nhưng nếu độ ẩm quá cao sẽ làm tốc độ sấy giảm.
Khi ra khỏi lò sấy, không khí mang theo hơi ẩm của rau quả tươi nên độ ẩm tăng lên
(thông thường khoảng 40 - 60%). Nếu không khí đi ra có độ ẩm quá thấp thì sẽ tốn năng
lượng; ngược lại, nếu quá cao sẽ dễ bị đọng sương, làm hư hỏng sản phẩm sấy. Người
ta điều chỉnh độ ẩm của không khí ra bằng cách điều chỉnh tốc độ lưu thông của nó và
lượng rau quả tươi chứa trong lò sấy.
c) Lưu thông của không khí.
Trong quá trình sấy, không khí có thể lưu thông tự nhiên hoặc cưỡng bức. Trong các
lò sấy, không khí lưu thông tự nhiên với tốc độ nhỏ (nhỏ hơn 0,4m/s), do vậy thời gian
sấy thường kéo dài, làm chất lượng sản phẩm sấy không cao. Để khắc phục nhược điểm
này, người ta phải dùng quạt để thông gió cưỡng bức với tốc độ trong khoảng 0,4 - 4,0
m/s trong các thiết bị sấy. Nếu tốc độ gió quá lớn (trên 4,0 m/s) sẽ gây tổn thất nhiệt
lượng.
d) Độ của lớp sấy
Độ dày của lớp rau quả sấy cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy. Lớp nguyên liệu càng
mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều, nhưng nếu quá mỏng sẽ làm giảm năng
suất của lò sấy. Ngược lại, nếu quá dày thì sẽ làm giảm sự lưu thông của không khí, dẫn
đến sản phẩm bị "đổ mồ hôi" do hơi ẩm đọng lại. Thông thường nên xếp lớp hoa quả
trên các khay sấy với khối lượng 5 – 8 kg/m2 là phù hợp.
Chương 5
HIỆU QUẢ KINH TẾ
5.1. Chi phí nguyên liệu, nhiên liệu

Các thông số đã có:
* Tỉ lệ tươi/khô = 7,7
* Năng suất sấy : 1,9 kg/mẻ
* Công suất tổng: 2,55 kW(Máy nén 1,71 kW và quạt 0,44kW, chiếu sáng 0,4kW).
* Giá thành điện : 1000đ/hWh
* Giá thành một kg nguyên liệu đầu vào 6000 đ/kg
Ta tính được:
- Năng suất sấy (kg/h) = Năng suất sấy /thời gian sấy mỗi mẻ = 1,9/28,2 = 0,0673
kg/h
- Chi phí nhiên liệu để sấy 1kg cà rốt khô.
Chi năng lượng (đ/kg) = Năng lượng động cơ (kWh)*giá năng lượng(đ/kWh)/năng
suất sấy (kg/h) = 2,55*1000/0,0673 = 37890 đ/kg
5.2. Chi phí lao động
* Tiền nhân công 1 người là: 40000 VNđ/1người
* Số công nhân phục vụ: 2 người chia làm 2 ca trên một mẻ sấy
* Vậy chi phí cho nhân công là: 40000 x 2 =80000 VNđ/1mẻ
* Chi phí lao động cho một kg thành phẩm là: 80000/1,9= 42105 đ/kg
5.3. Chi khấu hao
Giả sử ta có thể sấy 24 giờ mỗi ngày.
Năng suất sấy mỗi ngày (kg) = Năng suất sấy (kg/h)*24(h/ngày)
= 0,0673.24 = 1,62 kg/ngày
→ Năng suất sấy mỗi năm (kg) = số ngày sấy mỗi năm* Năng suất sấy mỗi ngày
(kg/ngày) = 365.1,62 = 591,3 kg/năm
 Để đơn giản cho việc tính toán kinh tế, ta thay thế bơm nhiệt bằng một máy điều hòa
có công suất lạnh tương tự như bơm nhiệt đã tính toán. Với công suất lạnh của dàn lạnh
là 2,32 kW tương đương với công suất lạnh là 8400 Btu/h. Ta chọn máy điều hòa của
hãng Daikin có model là FXAQ25MAVE với các thông số:
+ Năng suất dàn lạnh 9900 Btu/h;
+ Công suất điện 815 W;
+ Dòng điện 3,94 A;
+ Môi chất sử dụng R22;
+ Gía tiền 12000000 đ;
 Tính thêm khoản đầu tư ban đầu để xây dựng hầm sấy và mua quạt, Vậy tổng vốn
đầu tư cho toàn bộ buồng sấy ước tính đạt là, tổng đầu tư = 15000000 đ
Tuổi thọ của hệ thống có thể 10 năm. Do diện tích đặt máy sấy không nhiều nên bỏ qua
khấu hao nhà xưởng.
 Khầu hao phần sấy và động cơ mỗi năm là:
Khấu hao = tổng đầu tư / tuổi thọ
=15000000/10 = 1500000 đ
=> Chi khấu hao = khấu hao mỗi năm/ Lượng sấy mỗi năm
= 1500000/591,2= 2540 đ/kg
Bảng 5-1. Tổng hợp các thành phần chi phí
Các loại chi phí Thành phần chi phí sấy Chi phí (đ)
Chi phí khấu hao và sữa chữa 2540
Chi phí cố định
Chi phí nguyên liệu tươi 45790
Chi phí năng lượng động cơ 37890
Chi phí vận hành
Không tính đến chi phí vận hành 42105
Tổng cộng chi phí để có 1kg Cà rốt sấy khô (đ/kg) 128235
Chương 6
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
6.1. Kết luận

Dựa trên các kết quả tính toán và thực nghiệm nghiên cứu quá trình sấy lạnh rau quả
ở hai chế độ sấy khác nhau trên mô hình máy sấy lạnh tại Khoa Công nghệ Nhiệt Lạnh
Trường Đại học Công nghiệp Tp Hồ Chí Minh ta rút ra kết luận:
- Bước đầu xây dựng được quy trình công nghệ sấy Cà rốt trên mô hình máy sấy lạnh
của Khoa Công Nghệ Nhiệt Lạnh, Đại học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh, thông qua
hai chế độ sấy tiến hành thực nghiệm.
- Xác định được các thông số quá trình của hai chế độ sấy qua đó xác định được ưu
nhược điểm của mỗi chế độ, từ đó xây dựng được những quy trình sấy ra u quả riêng
biệt.
- Việc sử dụng máy sấy lạnh bơm nhiệt để sấy các loại vật liệu đòi hỏi nhiệt độ thấp,
với các yêu cầu khắt khe về chất lượng như màu sắc, mùi vị là rất khả thi. Việc xây
dựng một mô hình hoàn chỉnh có thể ứng dụng vào quá trình sản xuất thực tế.
- Đối với máy sấy lạnh việc xác định năng suất lạnh của d àn lạnh đóng vai trò hết sức
quan trọng trong việc xác định chế độ sấy tối ưu của thiết bị, chi phí đầu tư, chi phí
vận hành thiết bị.
- Hiệu suất tách ẩm tối ưu và áp suất bay hơi tối ưu là cơ sở cho việc thiết kế một hệ
thống điều khiển thích hơp ứng dụng phần mềm Labview, qua đó chúng ta có thể dễ
dàng điều khiển quá trình sấy ở nhiều chế độ khác nhau một cách dễ dàng.
6.2. Đề nghị
- Vì thời gian thực hiện đề tài hạn chế nên việc tiến hành thực nghiệm mô hình với các
chế độ khác nhau về thông số vận tốc tác nhân sấy, cũng như chưa tìm được dải nhiệt
độ sấy tối ưu đối với các vật liệu, đòi hỏi phải nghiên cứu sâu hơn để xây dựng nên
mô hình chuẩn đối với nhiều vật liệu sấy khác nhau.
- Việc kết hợp quá trình sấy lạnh với việc thu hồi tinh dầu của vật liệu sấy bay hơi
ngưng tụ ở dàn lạnh đối với một số vật liệu có nhiều tinh dầu cũng cần được nghiên
cứ phát triển.
- Cần phải cải tiến máy sấy bơm nhiệt có khả năng sấy phù hợp với các loại VLS
khác nhau để tăng khả năng làm việc của máy.
- Cần lắp thêm mạch điều khiển và mạch bảo vệ để làm tăng tính tự động hóa của thiết
bị.
- Lắp đặt thêm bộ biến tần điều khiển vận tốc của quạt, qua đó có thể điều khiển chế
độ sấy ở nhữn g vận tốc khác nhau để tìm ra chế độ sấy tối ưu.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bùi Trung Thành (2009) - Lý Thuyết & Tính Toán Thiết Kế Hệ Thống Sấy -
Trường ĐH Công Nghiệp TP HCM.
2. Trần Văn Phú (2004) – Tính toán và thiết kế hệ thống sấy – NXB Khoa Học và
Kỹ Thuật.
3. Hoàng Văn Chước (2006)–Thiết kế hệ thống thiết bị sấy- Nhà xuất bản Khoa
Học và Kỹ Thuật.
4. Nguyễn Văn Lụa (2006) - Kỹ Thuật Sấy Vật Liệu - – NXB Đại Học Quốc Gia
TP Hồ Chí Minh.
5. Hoàng Đình Tín – Truyền Nhiệt & Thiết Bị Trao Đổi Nhiệt - NXB Khoa Học
và Kỹ Thuật.
6. Phạm Lê Dần, PGS.TS Bùi Hải (2004) - Nhiệt Động Lực Học Kỹ Thuật – Nhà
xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật.
7. Nguyễn Đức Lợi (2006) - Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh- Nhà xuất bản
Khoa Học và Kỹ Thuật.
8. Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tùy (1994) – Kỹ thuật lạnh cơ sở - Nhà xuất bản
Giáo Dục.
9. PGS.TS Võ Chí Chính (2000) – Giáo trình Điều Hoà Không Khí – NXB Khoa
Học và Kỹ Thuật.
10. Nguyễn Văn May (2005) - Bơm Quạt Máy Nén – NXB Khoa Học và Kỹ Thuật.
11. Trần Thanh Kỳ (2006) - Máy Lạnh - NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí
Minh.
12. Quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm rau quả lạnh đông và rau quả
sấy khô - (Từ Internet)
13. Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tùy (1994) - Kỹ thuật lạnh cơ sở – Nhà xuất bản
Giáo Dục.
14. Phạm Văn Tùy (2005) - Phương Pháp Tính Toán Và Phân Tích Hiệu Quả Các
Hệ Thống Lạnh - NXB Khoa học và Kỹ Thuật, Hà Nội.
15. Phạm Văn Tùy, Đỗ Thái Sơn, Vũ Khuy Huê, Nguy ễn Thanh Liêm, Dương
Văn Vường, Nguyễn Đắc Tuyên - Nghiên Cứu Công Nghệ Hút Ẩm Và Sấy
Lạnh Nông Sản Thực Phẩm – Báo cáo tổng kết đề tài NCKH cấp Bộ B2001-28-
30, Hà Nội 7/2003.
16. Phạm Văn Tùy - Đặc điểm tính toán, thiết kế hút ẩm và sấy lạnh bằng bơm
nhiệt máy nén – Tạp Chí KH&CN Nhiệt No54 (11/2003).
17. Phạm Văn Tùy, Nguyễn Thanh Liêm, Dương Văn Vường - Bơm nhiệt không
khí/không khí với công nghệ hút ẩm và sấy khô –; Tạp Chí KH&CN Nhiệt No5
(2001).
18. Phạm Văn Tùy, Đỗ Thái Sơn, Nguyễn Luận - Hiệu quả sử dụng bơm nhiệt sấy
lạnh ở công ty Bánh kẹo Hải Hà – Tạp Chí KH&CN Nhiệt No2 (1999).
19. Nguyễn Phong Nhã - Nghiên cứu thực nghiệm đặc tính động học quá trình bám
tuyết trên bề mặt dàn bay hơi- tách ẩm máy sấy lạnh-, Hà Nội, 2007.
20. Giáo án kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm- Nguyễn Văn Lụa, NXB Khoa Học
Kỹ Thuật, 2003.

Công nghệ sấy lạnh bằng bơm nhiệt để sấy một số loại rau quả

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Công nghệ sấy lạnh bằng bơm nhiệt để sấy một số loại rau quả

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

EBOOKBKMT.

COM – Cộng đồng chia sẻ tài liệu kỹ thuật

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 1 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 2 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

1.1. Giới thiệu phương pháp sấy lạnh ....................................................................... 13

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 3 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 4 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

3.11.3.2. Dàn bay hơi ...................................................................................... 82

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 5 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

Tp Hồ Chí Minh, tháng 6, năm 2010

Nguyễn Anh Tuấn

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 6 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 7 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

TP Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2010

ThS. Bùi Trung Thành

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 8 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 9 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 10 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

Danh sách các hình

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 11 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

Danh mục các bảng

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 12 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

1.1. Giới thiệu phương pháp sấy lạnh

Hình 1-1. Sơ đồ nguyên lý hệ thống bơm nhiệt

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 13 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

1.1.2. Giới thiệu các phương pháp sấy lạnh

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 14 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 15 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

Hình1-4. Sơ đổ hệ thống sấy lạnh

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 16 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

d2m d(Ph /T)

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 17 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

Với K1 là hệ số truyền nhiệt của thiết bị bay hơi [W/mK].

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 18 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 19 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

b. Phương pháp dùng bơm nhiệt nhiệt độ thấp

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 20 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 21 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

e) Thiết bị ngoại vi của bơm nhiệt

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 22 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

Hình 1-5. Sơ đồ nguyên lý hệ thống bơm nhiệt kiểu môđun

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 23 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 24 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

M  Me   M0  Me .ekt0 .ekt (1.9)

Với M0 : độ ẩm của vậ liệu sấy tại thời điểm t0 = 0

 Phương trình cân bằng chất

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 25 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

 Phương trình cân bằng năng lượng

Trong đó: Ta - nhiệt độ của không khí sấy, 0C

 Phương trình truyền nhiệt

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 26 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

Cpl- nhiệt dung riêng của nước, kJ/kgK

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 27 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

 Tăng phân áp suất hơi nước trong vật liệu sấy.

 Ưu điểm của phương pháp sấy nóng

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 28 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

b) Phương pháp sấy lạnh

GVHD: ThS. Bùi Trung Thành 29 SVTH: Nguyễn Anh Tuấn

Phương Pháp sấy

Chất lượng sản phẩm (màu Kém hơn

Lớn hơn hoặc