UNIVERZITET „DŽEMAL BIJEDIĆ“

AGROMEDITERANSKI FAKULTET MOSTAR

ZAVRŠNI RAD

(I ciklusa studija)

KVARENJA I MANE VINA

Mentor: Kandidat:

prof.dr. Semira Sefo Milutin Avdalović

Mostar, 2020. godine

UNIVERZITET "DŽEMAL BIJEDIĆ" U MOSTARU

AGROMEDITERANSKI FAKULTET

NAUČNA OBLAST: VINOGRADARSTVO I VINARSTVO

PREDMET: VINARSTVO

ZAVRŠNI RAD

(I ciklusa studija)

TEMA: Mikrobiološka kvarenja i mane vina

KANDIDAT: Milutin Avdalović

Završni rad I ciklusa studija sadrži sljedeća poglavlja:

1. UVOD
2. CILJ RADA
3. KVARENJA I MANE VINA
4. KVARENJA VINA
5. MANE VINA
6. ZAKLJUČAK
7. LITERATURA

MOSTAR: MENTOR:

Prof.dr. Semira Sefo

2
 SADRŽAJ

SADRŽAJ...................................................................................................................................3
1. UVOD..................................................................................................................................4
2. ZADATAK CILJ RADA.....................................................................................................5
3. KVARENJA I MANE VINA..............................................................................................6
3.1. Kvasci i bakterije kao uzročnici kvarenja vina..............................................................................7
4. KVARENJA VINA.............................................................................................................7
4.1. AEROBNA KVARENJA VINA..........................................................................................................8
4.1.1. Vinski cvijet...........................................................................................................................8
4.1.2. Ciknulost.............................................................................................................................10
4.2. ANAEROBNA KVARENJA VINA...................................................................................................12
4.2.1. Manitna i mliječna fermentacija.........................................................................................13
4.2.2. Zavrelica – prevrnutost vina...............................................................................................14
4.2.3. Gorko vino..........................................................................................................................15
4.2.4. Tegljivost – sluzavost vina...................................................................................................17
5. MANE VINA........................................................................................................................18
5.1. Posmeđivanje vina.................................................................................................................19
5.2. Miris vina na sumporvodonik................................................................................................20
5.3. Miris i ukus vina na plijesan...................................................................................................21
5.4 Bakrov prelom........................................................................................................................21
5.5 Proteinski prelom...................................................................................................................23
6. Preventivne mere borbe protiv bolesti vina..........................................................................24
7. ZAKLJUČAK.......................................................................................................................25
7. LITERATURA.....................................................................................................................26

3
 1. UVOD

Uzgoj vinove loze i korištenje njenih proizvoda smješta se u prahistorijsko vrijeme, za što
postoje mnogi dokazi koji danas predstavljaju vrijedno kulturološko nasljeđe (Mirošević i
sur., 2008).

U starom Egiptu je oko 2.700 godina pre nove ere u delti Nila postojala kraljevska vinarija, a
proces proizvodnje vina prikazan je na slikama koje krase grobnice faraona.

Za antičku Grčku i period oko 2000 godina p.n.e. vezuju se prvi elementi tzv. vinske kulture,
odnosno uspostavljanje određenih kodeksa u proizvodnji, nabavci, serviranju i konzumiranju
vina (Blesić, 2016).

Proizvodnja vina je najvažniji način iskorištavanja grožđa, jer se 80% njegove svjetske
proizvodnje prerađuje u vino. U kvaliteti vina, koje predstavlja veoma složenu tečnost, ne
učestvuje samo grožđe već i vinarsko znanje i tehnika. Savremeni potrošač zahtjeva kvalitetno
vino bez obzira na prirodne uslove i okolnosti u kojima se proizvodi grožđe. Takvo vino može
se samo proizvesti u savremenim podrumima, opremljenim modernom opremom i pod
rukovodstvom obrazovanih vinarskih stručnjaka.

OVO POGLAVLJE JA ĆU NAPISATI

4
 2. ZADATAK CILJ RADA

Kvalitet vina se zaključuje na osnovu rezultata hemijskih i mikrobioloških analiza, te

organoleptičke ocjene. Hemijskom analizom određuju se količine sastavnih dijelova vina. Ti
sastojci variraju zavisno od sorte, podloge, klimatskih i pedoloških uslova uzgoja,
zdravstvenog stanja grožđa, načina prerade (Licul i Premužić, 1977).

Za postizanje vrhunske kvalitete vina, osim dobrog i zdravog grožđa, važan je kvalitetno
pripremljena vinarija, čisti vinski sudovi i ostali pribor koji se koristi tokom prerade grožđa.
Samo zdrava i dobro odnjegovana vina pružaju užitak svojim ljubiteljima i jedino se takva
smiju nuditi i stavljati u promet.

Bez obzira na opšti progres u enologiji, kvarenja i mane vina su kao neprijatne karakteristike,
rezultat loših postupaka u proizvodnji i skladištenju vina i obično vode ka gubitku kvaliteta
vina. Sve strožiji zahtjevi u odnosu na kvalitet vina postavljaju se tokom njegovog
ocjenjivanja. Nije dovoljno reći da postoje kvarenja ili mane vina već je potrebno definisati i
objasniti uzrok (Savić, 2010).

Cilj ovog rada je da se upoznamo sa kvarenjima i manama vina, kao i načinima njihovog
sprečavanja radi dobijanja vina visokog kvaliteta.

5
 3. KVARENJA I MANE VINA

Međunarodna organizacija za vinovu lozu i vino (OIV) i vinogradarsko-vinarska regulativa

većine vinarskih zemalja vino u užem smislu definiše kao tečni proizvod dobijen alkoholnom
fermentacijom svježeg grožđa, grožđane kaše (kljuka, masulja), grožđanog soka (šire, mošta)
ili svježeg grožđa sorti plemenite loze Vitis vinifera L. Ili priznatih sorti nastalih ukrštanjima
loze Vitis vinifera sa lozom drugih vrsta roda Vitis (Blesić, 2016).

Zdravo i njegovano vino je besprijekorne bistrine, dopadljive boje i karakterističnog ukusa i

mirisa. Vino je zbog svog složenog sastava podložno stalnim fizičkim i hemijskim
promjenama. U uslovima pravilnog čuvanja i njege vina, promjene koje se odvijaju pozitivno
utiču na njegov kvalitet i dio su složenog procesa sazrijevanja vina.

Po svojoj prirodi vino je osjetljivo prema spoljnim faktorima i kao takvo više ili manje
podložno kvarenjimai manama. Neki od faktora, koji doprinose ovim pojavama, nekada
potiču od grožđa kao sirovine, najčešće se javljaju za vrijeme čuvanja vin au podrumu. Nisu
rijetki slučajevi pojave kvarenja vina i poslije isporuke u prodavnice ili ugostiteljske objekte
(Radovanović, 1986).

U praktičnom pogledu razlikuju se kvarenja i mane vina. Kvarenja vina su promjene u

sastavu vina koje su uzrokovali štetna mikroflora, bakterije i neki kvasci. Sve štetne promjene
u vinu koje nisu uzrokovali mikroorganizmi mogu se smatrati manama ((Licul i Premužić,
1977).

3.1. Kvasci i bakterije kao uzročnici kvarenja vina

Mikroorganizmima kvarenja vina mogu se nazvati svi mikroorganizmi čiji rast u određeno
vrijeme i u određenim uslovima nije poželjan u vinu. Među njima su mikroorganizmi čiji rast
i djelovanje dovode do stvaranja nepoželjnih mirisa, okusa, promjena boje ili pojave taloga u
vinu.

OVO POGLAVLJE ĆU JA ZAVRŠITI

6
 4. KVARENJA VINA

Kvarenja vina su promjene u vinu čiji uzročnici su neki predstavnici kontaminirajuće

mikroflore, bakterije i neki kvasci. Promjene, koje se u ovakvim slučajevima javljaju su više
ili manje utiču na hemijski sastav vina. Takva vina sa promjenjenim hemijskim sastavom,
obično imaju neki od sastojaka u višku, kao što je npr, višak isparljivih kiselina, ili manjak
nekih sastojaka, kao što je manjak vinske kiseline i glicerina.

Djelovanjem štetne mikroflore u vinu mogu nastati duboke promjene. Zbog ovoga, a i
činjenice da su ove promjene posljedica djelovanja mikroorganizama kvarenja vina se
nazivaju i bolestima vina. Ovaj termin, iako nepravilan, je široko rasprostranjen u vinarskoj
praksi.

Pet od šest najpoznatijih i najraširenijih kvarenja vina je opisao Pasteur 1866. Šesto kvarenje
-manitno vrenje - opisali su J. Ribereau-Gayon i Dubourg. Pasteur-ova podjela kvarenja vina
na aerobna i anarobna još uvijek vrijedi, iako se zna da se neki uzročnici aerobnih kvarenja
(npr. Hansenula) mogu razvijati i u anaerobnim uslovima, dok su uzročnici anaerobnih
kvarenja u stvari fakultativni anaerobi.

Dugo se smatralo da jednu vrstu kvarenja uzrokuje jedan mikroorganizam. Danas je poznato
da jedno kvarenje može biti posljedica djelovanja više mikroorganizama, kao i da jedan
mikroorganizam može učestvovati u više tipova kvarenje vina. U cilju izbjegavanja
kontradikcija u pogledu uzroka i posljedica kvarenja vina J. Ribereau-Gayon i E. Peynaud su
predložili nove termine koji označavaju ili supstancu koja se razlaže (malofermentacija,
tartarofermentacija) ili supstancu koja nastaje (acetoformiranje, laktoformiranje). Medutim, u
praksi i u literaturi ukorijenjeni su stari nazivi tako da se razlikuju: aerobna i anaerobna
kvarenja (Blesić, 2006).

U praksi, a i u literaturi razlikuju se:

 aerobna i
 anaerobna kvarenja.

7
4.1. AEROBNA KVARENJA VINA

Aerobna kvarenja vina su:

 vinski cvijet

 ciknulost.

4.1.1. Vinski cvijet

Vinski cvijet je najrasprostranjenije kvarenje vina. Na površini vina se javlja navlaka

bjeličaste do prljavo sive boje. U početku je tanka, vremenom postaje deblja i naborana. Pri
dodiru ili presipanju vina razbija se na sitnije dijelove. Vino ispod navlake je uglavnom bistro,
a na dnu suda ima dijelova navlake koji se postepeno odvajaju i padaju na dno, posebno ako
je navlaka stara i debela. Boja vina sa vinskim cvijetom je nepromijenjena, a na početku
kvarenja ni okus ne trpi značajnije promjene. Razvojem kvarenja dolazi do značajnih
promjena i okusa i mirisa.

Uzročnici ovog kvarenja su iz grupe oksidativnih kvasaca, među kojima su naročito česti
predstavnici rodova: Pichia (P. membranaefaciens, P. fermentans, P. vini), Hansenula (H.
anomala, H. subpeliculosus) i Candida (C. mycoderma, C. pulcherrima, C. vini). Najvažniji i
u navlaci najbrojiniji je kvasac Candida mycoderma (Reess) Lodder et Van Rij. Pored
navedenih, u formiranju vinskog cvijeta mogu učestvovati i predstavnici rodova:
Bretanomyces, Debariomyces i Torulopsis. Mikodermički kvasci su jaki agensi oksidacije i
transformišu alkohol, glukozu, organske kiseline i druge sastojke vina. Alkohol se oksidiše do
krajnjih produkata – vode i ugljen dioksida. Promjene navedenih sastojaka vina odvijaju se uz
stvaranje intermedijarnih proizvoda acetaldehida i sirćetne kiseline čije su količine u vinima
sa vinskim cvijetom redovno povećane. Potpuni razvoj ovog kvarenja dovodi do konačne
razgradnje i sirćetne kiseline.

8
Vinski cvijet se uglavnom javlja u vinima sa manje od 12 % vol. alkohola, ako su ova
izložena uticaju vazdušnog kiseonika. Kvarenje je tipično za vina čuvana u otpražnjenim
sudovima. Ovo kvarenje može nastati i u flaširanim vinima kod upotrebe loših zatvarača.

Slika 1. Vinski cvijet

Zaštita vina od vinskog cvijeta odnosi se na redovno dopunjavanje sudova i sprečavanje

dodira vina i vazduha. U sudovima koji iz bilo kojih razloga moraju ostati otpražnjeni dobro
je iznad nivoa vina unijeti sumpor dioksid u gasovitom stanju. Ukoliko je kvarenje u početnoj
fazi navlaka se može ukloniti dopunjavanjem suda preko cijevi ili crijeva pažljivo potopljenog
ispod navlake. Podizanjem nivoa vina navlaka se na otvoru za vranj može ukloniti.
Sumporosanje vina sa 30 mg/l sumpor dioksida može spriječiti dalje kvarenje, uz adekvatnu
zaštitu od aeracije. Kod vina pokvarenih u većem stepenu potrebno je izvršiti pasterizaciju ili
EK-filtraciju. Poslije ovih zahvata tretirano vino se može kupažirati sa zdravim vinom ili se
može čuvati do naredne kampanje kada se vrši njegovo kupažiranje sa širom i ponovno
prepuštanje fermentaciji.

Na samim bobicama se nalaze određene količine kvasaca koje mogu prouzrokovati stvaranje
vinskog cveta, I na taj način one dospevaju u širu. Alkoholnim vrenjem je, usled nedostatka
kiseonika, onemogućen njihov razvoj. Međutim, one nisu uginule, nego čim nastupe povoljni
uslovi, one počnu da se razmnožavaju. Da bi se ovo sprečilo, potrebno je u što kraćem roku

9
izvršiti vrenje, nakon završenog burnog vrenja bačve doliti I održavati ih punim do vrha.
Ukoliko je bolest uznapredovala u vinima, koja su duže vremena ležala u nepunim bačvama,
treba takva vina oprezno pretočiti u čiste sumporisane bačve, pazeći da kožna prevlaka
gljivica nakon pretakanja ostane na dnu bačve. Vino se zatim pročisti želatinom I taninom, ili
kod crvenih vina samo želatinom ili se profiltriraju.

Bačve, u kojima je bilo vino bolesno od vinskog cveta, moraju se nakon pražnjenja temeljito
očistiti, hladnom pa vrućom vodom, a gde je to moguće i parom. Nakon toga se bačve dobro
sumpore, da sumporni dioksid ubije preostale ćelije kvasca.

4.1.2. Ciknulost

Ciknulost vina je takođe vrlo često kvarenje vina. Može da se javi i tokom vinifikacije kao i
kasnije, dok je vino u podrumu ili u trgovini. Ciknula vina u sudovima na svojoj površini
imaju bjeličastu ili sivu navlaku. Razvojem kvarenja navlaka postaje deblja i teža pa jedan
njen dio može pasti na dno suda. Miris i okus na sirće je najizrazitiji simptom ciknulih vina.

Kvarenje uzrokuju bakterije sirćetne kiseline koje, uz učešće vazdušnog kiseonika, oksidišu
etanol do sirćetne kiseline. U ciknulim vinima se povećava sadržaj isparljivih kiselina. Kod
količina isparljivih kiselina preko 1,2 g/l može se smatrati da je ovo kvarenje počelo. Sadržaj
isparljivih kiselina od 1,5 g/l prati ispoljavanje svih znakova ciknulosti. Najčešći uzročnik
ciknulosti vina je Acetobacter paradoxum Frateur. Rjeđe uzročnici su: Ac. rancens Beijerinck,
Ac. ascendens (Hennenberg) Bergey, Ac. mesoxydans Frateur i Ac. suboxydans Kluyver et
Leeuw. Pri oksidaciji alkohola do sirćetne kiseline bakterije u manjoj količini stvaraju i etil
acetat, estar koji pokvarenim vinima daje karakterističan miris na vinsko sirće. Pored alkohola
bakterije sirćetne kiseline u manjoj mjeri oksidišu i druge sastojke vina (glicerin, jabučnu i
vinsku kiselinu).

10
Za razvoj bakterija i stvaranje sirćetne kiseline potreban je stalan priliv vazduha (za stvaranje
jednog grama sirćetne kiseline potrebno je dva litra vazduha). Bakterije sirćetne kiseline se
razvijaju pri temperaturama 4 – 44°C, pri pH vrijednostima većim od 3,0 i kod sadržaja
alkohola manje od 15 % vol.. Kod prekida alkoholne fermentacije zbog prevelikog porasta
temperature (preko 36 – 38°C) postoji mogućnost za pojavu ciknulosti jer kvasci prestaju sa
radom, a bakterije sirćetne kiseline mogu djelovati. Spriječavanje pojave ovog kvarenja slično
je mjerama koje se poduzimaju u zaštiti vina od vinskog cvijeta. Najvažnija mjera je zaštita
vina od aeracije, tj. redovno dopunjavanje sudova. Čistoća pogona za preradu i čuvanje vina
od velikog je preventivnog značaja. Bakterije uzročnici ciknulosti osjetljive su na sumpor
dioksid tako da pravovremeno i pravilno izvedeno sumporisanje takođe štiti vina od ovog
kvarenja.

Slika 2. Ciknulost

Ciknula vina se ne mogu tretirati sredstvima za smanjenje aciditeta jer se pri ovakvim
zahvatima najprije vežu kiseline jače od sirćetne, vinska i jabučna. Vina sa slabije izraženom
ciknulošću (1,5 – 2,0 g/l sirćetne kiseline) treba pasterisati ili izvršiti EK-filtraciju uz
sumporisanje sa 5 – 6 g sumpor dioksida po hektolitru. Ovako tretirano vino se zatim može
kupažirati sa normalnim vinom. Nipošto se ne smije izvršiti kupažiranje netretiranog ciknulog
vina sa „zdravim“ vinom jer bi se na taj način i ono kontaminirlo. Ako je sadržaj sirćetne
11
kiseline do 3 g/l ciknulo vino se može podvrgnuti postupku šerizacije, uz primjenu kultura
šeri kvasaca. Ciknula vina sa više od 3 g/l sirćetne kiseline se ne mogu popraviti pa ih treba
upotrijebiti za destilate ili za spravljanje sirćeta.

Vina zaražena ovom bolešću je nemoguće izlečiti, već se sve svodi na potiskivanje daljeg
razvoja bolesti.

4.2. ANAEROBNA KVARENJA VINA

Anerobna kvarenja vina su:

 manita i mliječna fermentacija

 zavrelica - prevrnutost
 gorko vino
 tegljivost – sluzavost vina

4.2.1. Manitna i mliječna fermentacija

Ovo kvarenje je poznato i pod nazivom manitno vrenje. Transformacija jabučne u mliječnu
kiselinu je porces uobičajen i često poželjan u vinima. Međutim, kod pojave ove bolesti dolazi
i do mliječne fermentacije šećera iz vina. Vina u kojima je završena mikrobiološka
transformacija šećera u mliječnu kiselinu su kiselkasta, reska, sa okusom koji podsjeća na
okus kiselog kupusa. Ovakav okus potiče od stvorene mliječne kiseline i ugljen dioksida.
Ukoliko je došlo i do manitne fermentacije vino je slatkasto zbog prisustva manita. Na
početku kvarenja vina su obično mutna, kasnije se mogu spontano izbistriti uz stvaranje
taloga na dnu suda. U vinima sa mliječnom fermentacijom se povećava sadržaj isparljivih
kiselina, a u vinima sa manitnom

fermentacijom dolazi do povećanja ekstrakta bez šećera što utiče i na relativnu gustinu vina.
Obije fermentacije se javljaju u vinima sa zaostalim šećerom u proljeće kad počne naknadna
fermentacija.

12
Izazivači ovog kvarenja su bakterije roda Lactobacillus, rjeđe roda Leuconostoc. Mliječna
fermentacija šećera u vinu može se odvijati kao homofermentativni i kao heterofermentativni
proces. Homofermentativni tip mliječne fermentacije šećera pri kojem iz jednog molekula
šećera nastaju dva molekula mliječne kiseline u vinima se rjeđe odvija.

C6H12O6 → 2CH3 – CHOH – CHOH

Tokom mliječne fermentacije heterofermentativnog tipa pored mliječne kiseline stvaraju se i

druga jedinjenja , kao što su: sirćetna kiselina, ugljen dioksid, nešto etanola i glicerina. Ako se
uz mliječnu odvija i manitna fermentacija, iz jednog molekula šećera nastaje jedan molekul
manita, šestovalentnog alkohola slatkastog okusa.

C6H12O6 + 2H → C6H14O6

Mliječnoj fermentaciji ne podliježe glukoza već fruktoza što pogoduje pojavi ovog kvarenja
pošto u preostalom šećera vina uvijek ima više fruktoze nego glukoze.

U zaštiti vina od ovog kvarenja pravilno sumporisanje predstavlja osnovnu mjeru zbog visoke
osjetljivosti bakterija mliječne fermentacije na sumpor dioksid. Vina veće kiselosti manje su
podložna mliječnoj i manitnoj fermentaciji. Pravilna i potpuna alkoholna fermentacija
predstavlja najbolju zaštitu. Zbog manje kiselosti i uslova u kojima se odvija alkoholna
fermentacija (visoke temperature dovode do prekida rada kvasaca, ali ne i do prestanka
aktivnosti bakterija mliječnog vrenja) u vinima južnijih vinogradarskih područja ovo kvarenje
je češće.

Neposredno poslije početka mliječne fermentacije moguće je sumporisanjem zaustaviti

kvarenje, a zatim bistrenjem i EK-filtracijom vino dovesti u takvo stanje da je moguće
njegovo kupažiranje sa drugim, normalnim, vinom. Ukoliko je mliječna fermentacija u vinu
odmakla vrlo je teško izvršiti njegovo popravljanje.

13
4.2.2. Zavrelica – prevrnutost vina

Prevrnulost vina javlja se u proljeće, u vrijeme kad je moguća i pojava naknadne fermentacije.
Pri prvim znacima prevrnulosti izgled vina je kao i kod naknane fermentacije. U sudovima sa
vinom se čuje šum, u vinu u čaši vide se mjehurići ugljen dioksida, okus vina je blago rezak.
Razvojem kvarenja vina postaju mutna, a pri kružnim pokretima čaše sa vinom vidi se
končasti trag. Na dnu suda javlja se granulasti talog boje vina. Boja crnih vina postaje
plavičasta a bijelih mrko-žuta. Okus vina se mijenja sa stepenom razvoja kvarenja, vina
postaju bljutava i neupotrebljiva za konzumiranje.

Ovo kvarenje vina posljedica je razlaganja vinske kiseline (tartarofermentacija) od strane

bakterija mliječne kiseline roda Lactobacillus. Kvarenje dovodi do pada sadržaja vinske
kiseline koja se u vinima sa potpuno razvijenim procesom često može naći samo u tragovima.
Ukupni aciditet vina osjetno se smanjuje, a pri kvarenju se stvara sićetna kiselina i ugljen
dioksid. Vina sa pH vrijednostima preko 3,5 podložnija su ovom kvarenju. Držanje vina u
nezaštićenim betonskim sudovima, pri čemu dolazi do djelimičnog pada njihovog aciditeta,
pogoduje razvoju prevrnulosti vina.

Mjere zaštite od prevrnulosti vina sastoje se u pravilnom vođenju alkoholne fermentacije,

primjeni adekvatnih količina sumpor dioksida i povećanju kiselosti šire. Vina sklona ovom
kvarenju (slabo kisela vina južnijih vinogradarskih područja) treba blagovremeno otočiti sa
stelje.

Kvarenje se može zaustaviti sumporisanjem sa 5 – 10 g sumpor dioksida po hektolitru, a

zatim bistrenjem i EK-filtracijom. Zavisno od stepena pokvarenosti vina ono se može ili
kupažirati sa drugim vinima (rjeđe) ili koristiti za destilaciju. Kod blažeg kvarenja izgubljena
kiselost se može nadoknaditi istovremenim dodavanjem limunske kiseline i 20 – 25 g tanina
po hektolitru.

14
Prevrnutost se javlja skoro isključivo kod crvenih vina. Bolest je prvi opisao Pasteur, ali se iz
njegovog opisa vidi da je proučavana vina napalo više vrsta bakterija. Mlečne bakterije
razgrađuju vinsku kiselinu i njene soli što je hemijska suština bolesti. Bolest uglavnom
napada glicerin i mlečnu kiselinu. Iz glicerina nastaje mlečna, sirćetna i propionska kiselina, a
od vinske kiseline sirćetna i ugljena kiselina. Prevrnuto vino se uzmuti, a boja mu potamni.

Bolest se može lečiti dok je još u početnom stadijumu: pasterizacijom i filtriranjem kroz EK
filter.

4.2.3. Gorko vino

Vanjski znaci ovog kvarenja slični su onim navedenim za prevrnutost vina. U vinima se
povećava sadržaj sirćetne kiseline, a pored toga javlja se gorak okus vina.

Dugo vremena vjerovalo se da se kod prevrnulosti i gorkog vina radi o jednoj vrsti kvarenja.
Međutim, kod gorkog vina radi se o glicerofermentaciji. Ustanovljeno je da sve mliječne
bakterije koje razlažu glicerin mogu razlagati i vinsku kiselinu, samo što u vinima normalne
kiselosti (pH ispod 3,5) dolazi do glicerofermentacije, a u vinima slabije kiselosti (pH iznad
3,5) prvenstveno do tartarofermentacije. Uzročnici pojave gorkog vina su bakterije rodova
Lactobacillus i Leuconostoc. Za razliku od tartarofermentcije, kod glicerofermentacije dolazi
do povećanja sadržaja i isparljivih kiselina i ukupnog aciditeta, jer se razlaganjem jednog
neutralnog jedinjenja (glicerin) stvaraju kiseline. Kod ove transformacije glicerina pored
mliječne, sirćetne i buterne kiseline te manjih količina drugih jedinjenja nastaju i značajne
količine akroleina. Ustanovljeno je da poslije vezivanja akroleina sa fenolnim jedinjenjima
vina dolazi do stvaranja materije gorkog okusa

Mjere zaštite od ovog kvarenja iste su kao one kod prevrnulosti vina. Ovo kvarenje danas se
javlja rjeđe, a ustanovljeno je da je do smanjenja njegove učestalosti došlo sa značajnijom
primjenom fungicida na bazi bakra u vinogradarstvu. 5 mg/l bakra ima baktericidno
djelovanje na uzročnike pojave gorkog vina. Gorkost vina vremenom nestaje, ali vino ostaje

15
neupotrebljivo zbog visokog sadržaja isparljivih kiselina. Poslije njihove neutralizacije vino
se može iskoristiti za destilate.

Gorko vino je bolest čiji je uzročnik Bacilus amaracrvles koji napada glicerin i razlaže ga na
akrolein, sirćetnu, mravlju i akrilnu kiselinu. Gorka materija stvarala bi se jedinjenjem
akroleina sa bojenim i taninskim materijama vina. Gorka materija može se ukloniti iz vina
aktivnim ugljem i mlekom, odn. kazeinom, ali vino ostaje neupotrebljivo zbog prisustva
drugih sastojaka, naročito isparljivih kiselina. Ova bolest je specifičnost crnih vina. Lečenje
treba preduzeti dok bolest još nije u znatnijem stepenu izmenila sastav vina, a sastoji se u
tretiranju gorkog vina eponitom i pasterizaciji. Pasterizacija se preduzima tek pošto se
odstrane gorke materije. Vrlo dobre rezultate daje previranje vina na svežoj i zdravoj komini.

4.2.4. Tegljivost – sluzavost vina

Tegljivost vina manifestuje se izrazitim povećanjem mutnoće i viskoziteta vina. Pri presipanju
vina iz posude u posudu vino ima karakteristike sluzi i razvlači se u vidu tankih niti. Dugo se
vjerovalo da je ovo kvarenje tipično za bijela vina sa niskim sadržajima alkohola, ali je
kasnije dokazano da se kvarenje može javiti i u crnim vinima.

Ne postoji usaglašenost istraživača oko uzročnik tegljivosti vina. Postoji gledište da je

uzročnik jedna strogo anaerobna bakterija nazvana Bacillus viscosus vini; prema drugim
mišljenjima bakterije mliječnog vrenja jabučne kiseline mogu prouzrokovati istu pojavu.
Lüthi je 1953. (prema Radovanović-u 1986) reprodukovao ovo kvarenje bakterijom
izolovanom iz pokvarenog vina koju je nazvao Streptococcus mucilaginosus var. vini. Radi se
o bakteriji mliječnog vrenja sa izraženom sposobnošću transformacije šećera u sluzaste
materije koje čine različiti polisaharidi i galakturonska kiselina. Prisustvo šećera, barem u
minimalnim količinama, neophodan je preduslov za pojavu tegljivosti vina. U tegljivim
vinima uvijek se nalazi i nešto

16
pratećih mikroorganizama (Acetobacter, Debariomyces, Penicillium) za koje se pretpostavlja
da imaju metabiotski odnos sa prouzrokovačem kvarenja u smislu stvaranja anaerobnih
uslova.

Mjere zaštite odnose se na pravilno izvođenje alkoholne fermentacije i sumporisanje.

Pokvarena vina nisu značajnije promijenjenog hemijskog sastava pa je uz sumporisanje sa 6 –
8 g/hl, pretakanje uz što jače provjetravanje i bistrenje bentonitom kvarenje moguće zaustaviti
bez ozbiljnijih posljedica po njihov kvalitet.

17
 5. MANE VINA

Pod pojmom mane vina podrazumijevaju se štetne promjene u vinu koje nisu uzrokovane
mikroorganizmima nego najčešće nastaju kao posljedica nepravilnih fizičko-hemijskih
procesa u kljuku ili vinu, držanjem vina u nečistim, pljesnivim posudama i držanjem vina u
nepogodnim prostorijama.

Promjene se više ispoljavaju na njegovim organoleptičkim osobinama, a manje utiču na

hemijski sastav vina. Organoleptičke karakteristike vina (boja, miris, ukus,stanje) mogu se
promijeniti do te mjere da vino nije primjereno za stavljanje u promet ili konzumiranje.

Mana vina ima različitih, kako po načinu njihovog nastanka, tako i po simptomima sa kojima
se ispoljavaju. Sve mane vina mogu se podijeliti na:

 mane kao posljedica nestabilnosti vina (razna taloženja)

 mane u vidu promjena ukusa i mirisa vina

Mane kao posljedica nestabilnosti vina – razna taloženja su redovne pojave u toku čuvanja
vina. U ovu grupu mana spadaju:

 sivi i plavi prelom

 mrki prelom
 prelom usljed taloženja bakra,
 prelom usljed taloženja bojenih materija crnih vina
 prelom usljed taloženja bjelančevina.

Prave mane se svode na njegove nedostatke u pogledu ukusa i mirisa, koji ga čine više ili
manje nepodobnim za piće. Njihova pojava je izuzetne prirode kao posljedica nedovoljne
brige za vrijeme prerade grožđa i vinifikavije ili kasnije za vrijeme čuvanja vina. U
tehnologiji vina najčešće su prisutne sljedeće:

 posmeđivanje vina
 miris vina na sumporvodonik
 miris i ukus vina na plijesan
 ukus vina na drvo.

18
5.1. Posmeđivanje vina

Meki prelom se javlja u dodiru vina sa vazduhom kao posledica oksidacionih promena
taninskih materija vina, pod uticajem enzcima oksidaze. Mrkom prelomu podležu i crna i bela
vina. Izložena vazduhu vina se uzmute i posle izvesnog vremena talože svoju boju. Kod belih
vina boja prelazi u mrko žutu i vina od površine prema dnu počinju da se mute. Mrkom
prelomu naročito naginju vina od natrulog grožđa, zatim vina koja nisu pravilno i
pravovremeno sumporisana, vina koja nisu tačno i redovno nadolivana, te vina koja su iz bilo
kojeg razloga nekoliko puta otvoreno pretakana. Sprečiti posmeđivanje mnogo je lakše, nego
vino, koje je već posmeđilo, lečiti.

Prevencija: kljuk od natrulog grožđa jače sumporisati sa oko 20 grama K. metabisulfita po hl,
te pre vrenja izvršiti taloženje. Preradu grožđa treba što brže obaviti uz što manji dodir sa
vazduhom i vrenje sprovoditi uz dodatak selekcioniranog sulfitnog kvasca. Kod belih šira
obavezno izvršiti prečišćavanje uz dodavanje tanina. Čim se vrenje završi izvršiti otakanje
vina u sumporisane sudove.

Lečenje: lakši slučajevi mrkog preloma odstranjuju se dodatkom sumpor-dioksida ili

pasterizacijom. Posle pasterizacije vino se bistri želatinom. U težim slučajevima bistri
mlekom, kazeinom ili eponitom.

19
5.2. Miris vina na sumporvodonik

Sumporvodonik nastaje u vinu kao posledica zaprašivanja vinograda sumpornim cyetom

prilikom suzbijanja oidijuma ili od istopljenog sumpora koji u vino dospeva kada se za
sumporisanje buradi upotrebe suviše debele sumporne trake.

U samom početku zadah na sumporvodonik vrlo se lako otklanja pretakanjem vina uz jako
provetravanje.

Jači zadah isto tako se otklanja provetravanjem, ali pošto mu se prethodno doda 6-10 gr
kalijum meta-bisulfita, ili što se provetreno vino pretoči u sumporisano bure.

Sudovno vino: Kada se vino drži u novim, nedovoljno ovinjenjm buradima, ono dobije ukus
na hrastovinu a osim toga dobije i žutu boju. Sudovnost umanjuje kvalitet vina, naročito finih
i teško se otklanja. Sprečava se dobrim ovinjavanjem novih sudova, a otklanja bistrenjem
želatinom.

5.3. Miris i ukus vina na plijesan

U nedovoljno opranim i nedovoljno sumporisanim buradima razvija se zelena plesan

(Penicillium expansum) od koje vino dobija neprijatan ukus i miris. Pojava ove mane se
sprečava održavanjem sudova i sprava u najvećoj čistoći i sumporisanjem.

U lakšim slučajevima ukus i miris na buđ iščezava pretakanjem vina na vazduhu u

sumporisano bure i bistrenjem tanin-želatinom.

U težim slučajevima vino se tretira ugljenom, ali ovakva mera ne garantuje uvek uspeh i ne
maže se sprovesti bez štete po ukus i boju vina. Stoga se ono posle ovakvog postupka mora
kupažirati ili preraditi u destilat.

Mane mirisa i ukusa mogu se teško ukloniti, a da se ne ošteti prirodan miris i ukus vina.
Provetravanje pomaže samo pri uklanjanju H2S; kod drugih mana, provetravanje je bez
dejstva (ukus na kreozot, katran, petrol) ili ih čak pojačava (miris na plesan, ukus na drvo).
Postupci koji se preporučuju za uklanjanje tih mana zasnivaju se na adsorpciji. Ne postoje
20
specifični adsorbensi za pojedine slučajeve, već se ogledom utvrđuje najprikladnije sredstvo:
ugalj za dezodorizaciju, ulje (biljno ili parafinsko), brašno slačice, mleko (kazein), prevrela
komina, vinska stelja i sl. Miris na petrol i njegove derivate najbolje se uklanja svežim
neoplavljenim mlekom (1 l/hl). Miris na plesan uklanja se ugljem (50-200 g/hl), uljem (0,5
l/hl) ili brašnom od slačice (200 g/hl). Brašno se pre upotrebe kuva oko 15 min, pa se voda
odbaci, a brašno meša sa vinom više puta u toku 12h.

5.4 Bakrov prelom

Pored gvožđa, svako vino sadrži i izvesnu količinu bakra (0,2-0,5 mg/l). Poreklo bakra u vinu
je slično poreklu gvožđa. Bakar u vino dospeva uglavnom putem grožđa, i to kao njegov
redovni sastojak ili putem površine grožđa tretiranog fungicidima, zatim sa prašinom i
česticama zemlje na površini grožđa. Izvestan deo bakra prelazi u vino pri dodiru sa priborom
i mašinama izrađenim od bakra, a koje se upotrebljavaju pri različitim manipulacijama.

Prisustvo bakra u količini većoj od 0,5 mg/l može biti uzrok nestabilnosti vina, naročito belih,
koja sadrže više slobodnog sumpor-dioksida. Ova nestabilnost se ispoljava u taloženju
poznatom kao bakrov prelom.

Bakar se u vinu nalazi u kupro- i kupri- jedinjenjima. Prelom se javlja pri držanju vina u
odsustvu vazdušnog kiseonika, pri niskom redoks-potencijalu. Zato se ovaj prelom najčešće
sreće u vinima razlivenim u boce u kojima se na dnu ili na zidovima javlja talog mrkocrvene
boje. U talogu se nalazi bakrov sulfid u koloidnom stanju kao i koloidni oblik bakra uz učešće
i drugih sastojaka vina.

O nastanku bakrovog preloma postoji više teorija. Prema jednoj od njih, mehanizam pojave
ovog preloma shematski bi izgledao ovako: flokulacija CuS u prisustvu katjona i proteina
(pojava mućenja i taloga u vinu).

Pojavu bakrovog preloma katalizira prisustvo gvožđa u vinu, zatim fotohemijsko dejstvo
sunčeve svetlosti, kao i povišena temperatura.

Zaštita vina od bakrovog preloma kao i otklanjanje njegove pojave vrši se tretiranjem vina sa
kalijum-ferocijanidom ili zaštitnim koloidima, kao što je npr. Gumiarabika.

21
5.5 Proteinski prelom
Javlja se kod belih vina, naročito mlađih, jer sadrže proteinske materije koje lako flokulišu.
Udeo proteinskih materija u belom vinu iznosi do 190 mg/l, dok vidljivo mućenje može da
izazove čak 1 mg/l. Spoljnim izgledom vina i taloga proteinski prelom je vrlo sličan belom
gvožđevom prelomu; međutim, kod njega proteinska mutnoća ne iščezava kad se vinu doda
NaHSO3.

Na pojavu proteinskog preloma utiče niz faktora. Vino može da se zamuti dospevanjem na
višu ili nižu temperaturu od one na kojoj je čuvano. Kiseonik može takođe da prouzrokuje
proteinsko mućenje, time što prevodi gvožđe u feri-jedinjenja koja igraju bitnu ulogu pri
flokulaciji proteina. Taloženju proteina doprinosi i veći aciditet kao i veći udeo tanina.
Delovanjem toplote dolazi takođe do taloženja proteina: u prvoj fazi, protein se denaturiše
(gubi vodu), a u drugoj trpi flokulaciju pod dejstvom tanina i metalnih jona. Taj mehanizam
ima proteinski prelom; on se ne javlja dok se proteini ne denaturišu pod dejstvom faktora koji
još nisu dovoljno poznati (temperatura, pH, tanin, starenje). Spontano denaturisanje vrši se
vrlo sporo. Zato je u prošlosti bilo potrebno da se vino neguje nekoliko godina pre razlivanja
u boce. Prisustvo termolabilnih proteina dokazuje se zagrevanjem vina na 75°-80° u trajanju
od desetak minuta; vino koje sadrži te proteine zamuti se.

Proteinski prelom može se suzbijati na više načina: a) taloženjem proteina pomoću toplote; b)
hidrolizom proteina pomoću proteolitičkih enzima i c) adsorpcijom proteina pomoću
bentonita, koji se može dodati (80-100 g/hl) u vino, ili u širu pre vrenja

22
6. Preventivne mere borbe protiv bolesti vina

Higijena prostorija, mašina i vinskih sudova osnovna je preventivna mera borbe protiv bolesti
vina, ali ne i jedina. Glavni nosilac štetne mikroflore je samo grožđe, pa je potrebno da pri
vinifikaciji ta mikroflora ne dođe do izražaja. Pošto su izazivači bolesti osetljivi prema
sumpor-dioksidu (SO2) i zahtevaju relativno visoku temperaturu i slabu kiselost sredine,
obavezne operacije jesu sulfitacija uz eventualnu acidifikaciju šire pre vrenja i hlađenje šire u
toku vrenja. Pomoću vinskog kvasca, one obezbeđuju potpunije razlaganje šećera i time
doprinose stabilnosti vina. Naime, zaostali šećer služi bakterijama kao hrana, a osim toga ga
bakterije lako pretvaraju u sirćetnu kiselinu i druge nepoželjne sastojke.

Nega samog vina sastoji se u redovnoj sulfitaciji i češćem pretakanju. Živeći na stalnom
mestu, mikroorganizmi prevode SO2 u neaktivan (vezani) oblik i tako stvaraju povoljnu
sredinu za svoj razvoj. Pretakanjem se odvaja vinski talog, a sa njim i glavna masa
mikroorganizama. Koristan efekat pretakanja jeste i taj što se onemogućava „ustoličenje“
mikroorganizama u toj sredini.

Za pojavu aerobnih bolesti (vinski cvet, ciknulost), osnovni uslov jeste slobodna površina u
vinskom sudu (otpražnjen sud) i prisustvo vazdušnog kiseonika. Efikasna zaštitna mera je
redovno dopunjavanje vinskih sudova. Aerobni mikroorganizmi najbrže se množe na
unutrašnjem delu vranja. Prodiranje kiseonika preko slobodne površine vina može se sprečiti i
slojem parafinskog ulja. Dodir vina sa vazduhom može se sprečiti, bar privremeno,
uvođenjem u otpražnjeni prostor azota, SO2 ili CO2. Zračenje slobodne površine vina
ultravioletnim zracima pokazalo se takođe efikasnim, ali nije odobreno propisima o vinu.

7. ZAKLJUČAK

23
Kаd bi vino bilo jednostаvnа tečnost postojаnog sаstаvа, njegovа bi kаkvoćа zаvisilа sаmo i
jedino od kаkvoće šire, odnosno grožđа, od kogа se sprаvljа. U tom slučаju vinogrаdаru ne bi
bilo potrebno skoro nikаkvo znаnje iz enologije, niti bi imаo potrebe dа zidа nаročite podesne
podrume zа previrаnje, smeštаj i čuvаnje vinа. Njegovo znаnje moglo bi se tаdа ogrаničiti
sаmo nа čisto Enogrаdаrsko znаnje, tj. nа to kаko će dobiti što više i što boljeg i jevtinijeg
grožđа, а vino od tog grožđа mogаo bi, bez bojаzni od kvаrа, čuvаti u kаkvim bilo sudovimа i
zgrаdаmа.

Rаnije je svаki iskusniji podrumаr imаo svoj metod, svoju ,,tаjnu“ sprаvljаnjа i nege vinа;
svаki od njih čuvаo je tu svoju „tаjnu“ i nerаdo prenosio nа druge; otudа je tаdа bilo koliko
podrumаrа i podrumа, toliko i rаznolikih vinа. A pošto te metode rаdа nisu bile zаsnovаne nа
nаuci, to je retko kome podrumаru uspevаlo dа uvek i u svаkoj prilici dobije dobro vino;
uspeh u rаdu zаvisio je mаnje više od slučаjа. Otudа, rаnije nije ni moglo biti reči o nekom
tipizirаnju vinа.

Dаnаs, kаd nаm modernа enologijа dаje objаšnjenjа zа sve pojаve i promene koje se vrše u
grožđаnoj širi zа vreme njenog previrаnjа i u vinu zа vreme njegove nege i čuvаnjа do
potrošnje, i kаd nаm uz to dаje metode i sredstvа dа u svаkoj dаnoj prilici postupimo kаko
trebа, — dаnаs uspeh u podrumu zаvisi od znаnjа i iskustvа podrumаrа, а ne od slučаjа.
Dаnаs svаki iskusni podrumаr uspevа dа mu vino uvek, iz godine u godinu, bude dobro i
približno istog kvаlitetа. A pošto u modernoj enologiji nemа nikаkvih ,,tаjni“, to se
jednoobrаzne metode rаdа šire po svim podrumimа i time se postiže ujednаčаvаnje —
tipizirаnje vinа po vinogorjimа.

24
 7. LITERATURA

1. Blesić, M. (2016): Tehnologija vina, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo

2. Blesić, M. (2006): Praktikum iz tehnologije vina, Poljoprivredno-prehrambeni
fakultet, Sarajevo
3. Daničić M. (1985): Praktikum iz tehnologije vina, Poljoprivredni fakult, Beograd
4. Jackson R. S. (1995): Wine Science: Principles and Applications,Academic Press.
Inc., San Diego, California
5. Licul. R., Premužić., D. (1985.): Praktično vinogradarstvo i podrumarstvo, Nakladni
zavod Znanje, Zagreb
6. Pivac, T. (2012): Vinski turizam Vojvodine, Univerzitet u Novom Sadu, Prirodno-
matematički fakultet, Novi Sad

7. Radovanović, V. (1986): Tehnologija vina, Beograd

8. Savić, S. (2000): Vino- knjiga o vinu i vinovoj lozi, Matica crnogorska, Podgorica
9. Zoričić, M. (1996): Podrumarstvo, Nakladni zavod Globus, Zagreb

25