Professional Documents
Culture Documents
رغم االزدياد الكبير والملحوظ لعدد الكتب الخاصة بالطبخ والمطابخ هذه األيام ،فإن الكتب
العربية التي تشد االنتباه قليلة جداً ،وهناك محاوالت تستحق االهتمام والتحية مثل كتاب
بلقيس شرارة الموسوعي «الطباخ دوره في حضارة اإلنسان» .ومن هذه الكتب الالفتة
لالنتباه أيضا ً كتاب «ماء وملح أضواء على المطبخ الليبي» لمحمد المغيربي ونجاة
المغيربي ،ويمكن القول إن هذا الكتاب من أهم الكتب التي تسلِّط الضوء على المطبخ الليبي
بتفاصيله المهمة ،بشكل لم يسبق له مثيل .فالجهد الرائع المبذول في أكثر من 325صفحة
التنوع
كان في مكانه وضرورة من ضرورات الثقافة العامة .إذ يظهر الكتاب الغني والشامل ُّ
الذي يتمتع بها المطبخ الليبي ،والتالقح بينه وبين بقية المطابخ الغربية والعربية من ناحية
األطباق والمكونات واألسماء وغيره .وقد تعرض وعرض الكاتبين أكثر من 220وصفة من
وصفات الطعام المتعددة التي يتناولها الليبيون بشكل واضح بالصور ،وكل المعلومات
.الضرورية
وفضالً عن الوصفات واألطباق الكثيرة واإلهداء بالطبع ،فقد ضم الكتاب فصوالً جيدة عن
المطبخ الليبي في قديم الزمان وفصالً آخر عن طبيعة الغذاء كوسيلة للكشف عن الهوية
األخالقية والثقافية للشعوب ،وفصالً آخر هما عن تأ ُّثر المطبخ الليبي ببقية المطابخ األخرى.
كما تعرض الكاتبان لآلداب والتقاليد الليبية الخاصة بالطعام ،باإلضافة إلى فنيات وتقنيات
هذا المطبوخ المجهول بالنسبة لكثير من العرب واألجانب .ثم تحدث الكاتبان عن ثقافة
المطبخ الليبي والمناسبات االجتماعية ،وخالل شهر رمضان ،وأقدم وأشهر المطاعم الشعبية
.الليبية ،وأخيراً في الترشيد والتوجيه الغذائي
وعن المطبخ القديم ،يعود الكاتبان إلى طبيعة الحياة في النصف األول من القرن الماضي في
طرابلس ،وكيف كان الناس يعيشون ويطبخون معا في نظام «الحوش» أو نظام األسرة
الكبيرة .ويقوالن بهذا الصدد إن المطبخ كان «يضم موقداً لكل أسرة ،ثم تك َّور فاستعمل
الكانون (بابور الغاز) والكوجينا التي تُصنَع من الزنك .وعادة ما كانت تُستع َمل وسط
(الحوش) وداخل الدار ...كانت األسرة يومها تأكل من عمل يديها ،وكانت تحتفظ بمخزون
(استراتيجي) من القمح والشعير والكسكسي والمحمصة والدويدة حيث يشترون ما يحتاجون
إليه من السميد والدقيق والزيت ،ويشرحون ويجففون الطماطم ويعدون القديد في الصيف...
وكان اإلنسان يعتمد اعتماداً كليا ً على ما تجود به أرضه الطيبة فيجني محصولها من شعير
».وقمح وذرة وتمر
ولكن وبدل شرح وعرض السلع األوروبية التي دخلت إلى ليبيا في السنوات األخيرة ،ينتقد
الكاتبان في هذا الفصل ويعترضان على السلع األوروبية ويعتبران طبيعتها االستهالكية
خطراً على العادات والتقاليد المحلية ،التي من شانها أيضا ً أن تغير من األخالق والسلوك
.الليبي
ويتحدث الكاتبان في تأثر المطبخ الليبي بالمطابخ األخرى في الحلويات التي جاءت بها
اإلمبراطورية العثمانية إلى البالد ،ويضيفان« :فقد كان المطبخ الليبي وما زال يزخر بالعديد
من األكالت ذات األصول اإليرانية مثل الرشتة ،والتركية مثل الكفتة والضولمة والياخني
والمرمز والبوريك والمبطن والطباهج ،والطواجن المختلفة ...إلخ .كما تأثر بالمطبخ
اإليطالي حيث يوجد فيه كثير من األطباق واألسماء اإليطالية ،خصوصا ً فيما يتعلق
بالمعجنات مثل السباغيتي والرافيولي واللزانيا والكانيلوني والبيتزا ..واألهم من ذلك يتحدث
الكاتبان عن دور األقليات واليهود في المطبخ الليبي ،ويقوالن بهذا الصدد« :كما أرست
بعض األقليات األخرى أنواعا ً من األطعمة كتلك التي تتعاطاها الجاليات المالطية واليونانية،
ال ننسى طبق الدفينة الذي يحضر على أساس كوارع البقر ومختلف البهارات ،وهو من
أشهر األطباق التي يحضرها اليهود ليوم السبت إلى جانب المثاومة والفاصوليا بالخنافر
وفاصوليا بالكرشة .كما كان ليهود طرابلس باع كبير في تحضير أنواع متخلفة من أطباق
السمك ،مثل الحرايمي وخالفه والقرعة الحمراء ،التي يرى البعض أنها ذات جذور
».فرعونية
ويضيف الكاتبان في هذا الفصل المهم أن اليهود كانوا يتفننون في الطبخ وقد كانت أزقة
.الحارة وشارع األكواش بباب البحر على وجه الخصوص تعج بسفر الخبز وطواجن األكل
وكما يقول الكاتبان ،فإن موقع ليبيا المتميز جغرافيا ً كنقطة عبور آمنة لتجار القوافل التي
كانت تربط الشرق بالغرب والشمال بالجنوب ومواكب الحجاج ،انعكس عليها مطبخياً ،إذ
تأثرت ليبيا بالكثير من الثقافات األخرى «مما جعل مطبخها متنوعا ً في األطباق والمواد،
وكذلك في األواني المستخدمة قديماً ،إضافة إلى أسماء كثير من األكالت التي نجد لها أصوالً
».تركية وفارسية وأندلسية ومغربية وتونسية وشامية ،وحتى األفريقية أيضا ً مثل التكره
ويتحدث الكاتبان هنا عن األصول األمازيغية لطبق «الكسكسي» ،وعن تعبير الطبق عن
.الوحدة الجغرافية والثقافية لمنطقة شمال أفريقيا منذ القرن السابع الميالدي
في عالم المقبالت يعرض الكاتبان 17طبقاً ،ومنها« :بوريك البطاطا المهروسة» ،و«بوريك
بالسبانخ والجبن» ،و«تارت شاورما بالفطر» ،و«القوارب» ،و«المجلة» ،و«الفخيضة»،
و«خبيزة باللحم المفروم» ،و«خبيزة بالدجاج» ،و«عين الصبية» ،و«كبة البطاطا» ،و«بيتزا
».ملفوفة
أما عن السلطات ،فيعرض الكاتبان 29طبقا ً متنوعاً ،ومنها« :سلطة الجزر» و«سلطة
مشوية» و«سلطة البدنجال والبطاطس» ،و«سلطة رقائق الخبز» ،و«سلطة البدنجال
المشوي» ،و«سلطة الفول األخضر» ،و«سلطة الذرة» ،و«سلطة روسية» و«شرمولة»
و«سلطة ساخنة» ،و«سلطة فاصوليا خضراء بالبيض واللحم المفروم» ،و«سلطة جرجير
مع البنجر» ،و«سلطة مشكلة» ،و«سلطة الربيع» ،و«سلطة النقانق» ،و«سلطة خيار»،
و«سلطة حمص» ،و«سلطة األعشاب العطرية» ،و«هريسة الفلفل األحمر» ،و«فلفل مشوي
.متبل» ،و«المسير
أما أنواع الشوربة فكانت كثيرة ووصلت إلى 20طبقا ً ومنها« :شوربة ليبية» و«دشيشة»
و«شوربة هريسة» و«لوسا» و«شوربة حلبة» ،و«شوربة دجاج» ،و«شوربة عدس»
و«فول مدشش» ،و«شوربة فاصوليا» ،و«شوربة حمص» ،و«شوربة خضار» و«شوربة
».قرع (يقطين)» ،و«شوربة قريعة (كوسة)» ،و«شربة زهرة» ،و«شوربة بدنجال
وعلى صعيد المحاشي أو المحشيات ،كما يقول الكاتبان فهناك ما ال يقل عن 14طبقا ً
معروفا ً ،ومنها« :ضولمة سلك (سلق)» ،و«ضولمة قريعة (كوسة)» ،و«ضولمة كرنب
(ملفوف)» ،و«ضولمة ورق عنب» ،و«ضولمة فلفل (فليفلة)» ،و«كفتة بالبصلة» ،و«كفتة
».دجاج» ،و«كفتة فلفل» ،و«عصبان
ومن «اليخاني» أو «الياهيني» جاء في الكتاب 18طبقا ً رئيسياً ،ومنها« :ياهني بطاطا»
و«ياهني فاصوليا» ،و«ياهني فاصوليا (فاطمة هانم)» ،و«ياهني بازيال» ،و«ياهني باميا»،
و«ياهني بليبشه» و«ياهني سبانخ (سباناك)» ،و«ياهني زهرة» و«ياهني فول أخضر»،
و«ياهني ملوخية» ،و«ياهني بالكوارع» ،و«كوكلة» .أما األطباق الرئيسية واألساسية فقد
كانت 35طبقا ً وهي« :كسكسي بالبصل» ،و«كسكسي بالقريد» ،و«كسكسي بالخضرة»،
و«ملتوت» ،و«كسكسي عسلوز» و«رشتة برمة (مبكبكة)» ،و«رشتة كسكاس»،
و«محمصة بالقرقوش» ،و«رز بالخلطة» و«فتات بلمسة طرابلسية» ،و«رز بالبصل»،
و«رز بالكيما» ،و«رز أبيض بالجزر» ،و«البازيال والطماطم» ،و«رز بالخضرة والقديد»،
و«عصبان مشرتع» ،و«رز مبكبك» ،و«برغل بالخلطة» ،و«معكرونة مبكبكة»،
و«معكرونة بالبصلة» ،و«البركوكش» ،و«معكرونة صلصة بالطماطم» ،و«معكرونة
صلصة باللحم المفروم» ،و«شعيرية باللحم المفروم» ،و«معكرونة بالثوم والحبق وزيت
الزيتون» ،و«معكرونة محشوة بالسلك والجبنة الفيتا» ،و«الزانيا» ،و«كنيللوني» ،و«يازين
بلحم الخروف» ،و«بازين بالقديد» ،و«بازين بطبيخة الفول» ،و«بازين ولوسة» ،و«بازين
».وحساء» ،و«بازين باللبن» و«العصيدة
وقد عرض الكاتبان أيضا ً فرعا ً عن الطواجن حيث وصل عدد أطباقها إلى 9أطباق ،ومنها:
«طباهج» ،و«طاجن دجاج» ،و«طاجن كرنب زهرة» ،و«طاجن بطاطا بلحم الخروف»،
».و«طاجن البادنجال باللحم المفروم» ،و«لحم بين نارين
وال عجب أن يكون أكبر عدد من األطباق هي األطباق الرئيسية وأطباق المأكوالت البحرية،
إذ إن ليبيا تملك أطول السواحل األفريقية على البحر األبيض المتوسط ،التي يصل طوله إلى
أكثر من 1700كيلومتر تقريباً .على أي حال فإن الكاتبين ذكرا بالتفصيل 23طبقا ً من
أطباق األسماك ،وهي« :سويس رول السردينة» و«كالمار مقلي» و«سردينة مقلية»،
و«خبيزة بالطن والهريسة» ،و«سكالوب السردينة» ،و«شربة سمك» ،و«سلطة األنشوفا»،
و«سلطة الرنجا مع التفاح األخضر» ،و«سلطة فواكه البحر» ،و«سمك مشوي بالفرن»
و«حرايمي» ،و«باويليا بالسيبيا» ،و«معكرونة مبكبكة بالحوت» ،و«طاجين سردينة»،
و«كسكسي بالحوت» ،و«برغل بالسمك» ،و«أرز بالكالمار» ،ومعكرونة صلصة بالتن»،
و«معكرونة بالسردينة» ،ومعكرونة بالقمبري» ،و«الزانيا بفواكه البحر» ،و«بازين
».بالحوت
البركوكش -
من األكالت الليبية التقليدية القديمة ،التي انقرضت منذ مدة طويلة ،وعادة ما كان يوضع بها
نبات الحريق والحميضة والخبيزة وهي من األعشاب البرية ،وقد استبدلنا بها أعشابا ً عطرية
».مثل «الشبت» و«الكسبر» و«النعناع» و«البليبشة
المقادير -
ست قطع من القرقوش -ملعقتا معجون طماطم -ثالث ثمرات طماطم -نصف كوب دهان
(دهن) -رأس بصل مفروم -نصف كوب حمص -نصف كوب «بازيليا» -ربع كوب
عدس -ملعقتا حلبة -كوب ونصف دقيق -ملعقتا شبت مفروم -ملعقتا كسبر مفروم -ملعقتا
نعناع مفروم -بليبشة -فلفل أخضر -لتر ماء -نصف ملعقة فلفل أخضر -نصف ملعقة
.بزار -ملعقة كراوية -ملح -ملعقة فلفل مجروش
نأخذ طنجرة ونضع بها الماء ونضعها على النار حتى يغلي الماء ثم نضيف إليه القرقوش
والطماطم وباقي التوابل والدهان والبقول ونتركه يغلي حتى ينضج «القديد» ،ثم نعوض
الماء المفقود ونتركها على النار .ثم نأخذ صحنا ً ونضع به الدقيق ونرشه بنحو نصف كوب
ماء ونفركه باألصابع .نضع األعشاب العطرية بالمرق ثم نضيف إليه الدقيق المفروك
.ونتركه يغلي لمدة 10دقائق ثم يسكب في صحن ويقدم ساخنا ً
:المقادير -
كرنب زهرة متوسط الحجم -كيلو لحم -نصف كوب زيت -نصف ملعقة بزار -فلفل حسب
الرغبة -ملح حسب الرغبة -ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون -ملعقة صغيرة قرفة ملعقة
.صغيرة زنجبيل 3 -مالعق معجون الطماطم -بصلة متوسطة الحجم مفرومة