10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm và lên men đối với hàm lượng vitamin chống oxy

itamin chống oxy hóa và khả năng chống oxy hóa của Lupinus albus L. va…

Trang 1

Món ăn
Hóa học
Hóa học thực phẩm 92 (2005) 211

www.elsevier.com/locate/foodool

Tác dụng của sự nảy mầm và lên men đối với chất chống oxy hóa
hàm lượng vitamin và khả năng chống oxy hóa của
Lupinus albus L. var. Đa sắc
Juana Frias, Martha L. Miranda, Rosa Doblado, Concepcio Khănn Vidal-Valverde *
Tổ chức công nghiệp Ferutoacíaes (CSIC), Juan de la Cierva 3, Madrid 28006, Tây Ban Nha

Nhận ngày 7 tháng 4 năm 2004; nhận được trong mẫu sửa đổi ngày 30 tháng 6 năm 2004; chấp nhận ngày 30 tháng 6 năm 2004

trừu tượng

Công trình hiện nay nghiên cứu khả năng chống oxy hóa cũng như hàm lượng vitamin C và E của nguyên liệu thô, lên men và nảy mầm
hạt giống của Lupinus albus L. var. Đa sắc. Vitamin C được định lượng bằng phương pháp điện di mao mạch micellar và vitamin
Đồng phân E bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao. Khả năng chống oxy hóa được xác định bằng phương pháp quang phổ và
thể hiện dưới dạng khả năng chống oxy hóa tương đương trolox (TEAC) và bằng phương pháp liposome bằng cách sử dụng phospholipids hai lớp. Nảy mầm
nói chung, làm tăng nội dung của a-tocopherol, giảm nội dung của c-tocopherol và không ảnh hưởng đến
nội dung của d-tocopherol, dẫn đến sự gia tăng hoạt động của vitamin E. Vitamin C tăng mạnh nhưng dần dần sau
nảy mầm. Lên men gây ra sự giảm mạnh hàm lượng vitamin chống oxy hóa, vitamin C không được phát hiện và tocoph-
đồng phân erol giảm đáng kể. Quá trình nảy mầm gây ra sự gia tăng đáng kể khả năng chống oxy hóa (TEAC) của cả hai
Chiết xuất ưa nước và lipophilic và lên men tạo ra những thay đổi nhỏ hoặc giảm hoàn toàn TEAC, tùy thuộc vào quá trình
điều kiện. Sự peroxy hóa lòng đỏ trứng phosphatidyl-choline (PC) bị ức chế bởi tất cả các chất chiết xuất lupin so với đối chứng
khảo nghiệm Nảy mầm được chọn là một điều trị tốt để tăng khả năng chống oxy hóa và hàm lượng vitamin C và E.
Ó 2004 Elsevier Ltd. Bảo lưu mọi quyền.

Từ khóa: Lupin; Nảy mầm; Lên men; TEAC; Khả năng chống oxy hóa; Vitamin C; Vitamin E; Tocopherol; Phosphatidyl-choline
peroxid hóa

1. Giới thiệu Nam Mỹ nơi có bệnh mãn tính ở người

hầu như không tìm thấy. Các nhà nghiên cứu về bệnh tim và ung thư
Có một mối quan tâm đáng kể trong mối quan hệ đang xem xét lợi ích tiềm năng của các loại thực phẩm cụ thể như
giữa chế độ ăn uống dựa trên thực vật và phòng ngừa bệnh như đậu tương và chế độ ăn uống có nguồn gốc thực vật khác. Hoạt tính sinh học
bệnh của con người, trong đó tăng mức độ rad- các hợp chất, chẳng hạn như chất chống oxy hóa, bao gồm tocophe-
icals có liên quan. Thành phần thực vật, chủ yếu rols, carotenoids, vitamin C và các hợp chất phenolic,
được cung cấp bởi rau, trái cây và ngũ cốc, dường như dường như có liên quan đến những lợi ích sức khỏe này ( Cad-
chịu trách nhiệm cải thiện sức khỏe và có thể enas & Packer, 2002).
thông hơi bệnh mãn tính. Tiêu thụ toàn bộ chân- Hạt đậu là thực phẩm có giá trị protein

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 1/10
10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm và lên men đối với hàm lượng vitamin chống oxy hóa và khả năng chống oxy hóa của Lupinus albus L. va…
ume rất cao ở một số nơi trên thế giới, chủ yếu là đã có mặt trong chế độ ăn Địa Trung Hải kể từ khi
ở các nước kém phát triển ở Châu Á, Châu Phi và thời gian bệnh nhân Trong số đó, lupin là một loại protein cao
chương trình trồng trọt và chăn nuôi, bắt đầu vào năm 1928, có
* Tác giả tương ứng. Điện thoại: +34 91 5622900; fax: +34 91 5644853. thu được thành công các loại có độ kiềm rất thấp ( Glad-
Địa chỉ email: ificv12@ifi.csic.es (C. Vidal-Valverde). đá, 1990).

0308-8146 / $ - xem phần trước Ó 2004 Elsevier Ltd. Mọi quyền được bảo lưu.
doi: 10.1016 / j.foodool.2004.06.049

Trang 2

212 J. Frias et al. / Hóa học thực phẩm 92 (2005) 211

Nảy mầm của hạt đậu là một trong những chế biến điều kiện chân không trong phòng mát ở 4 ° C trước
phương pháp tăng giá trị dinh dưỡng ( Augustin & Chế biến.
Klein, 1989; Ghorpade & Kadam, 1989) và sức khỏe
phẩm chất ( Deshpande et al., 2000 ) là mầm. Proc này 2.2. Nảy mầm với tưới nước không liên tục
ess là đơn giản và rẻ tiền và hạt giống khác nhau có
được nảy mầm cho tiêu dùng của con người như chân- 300 g hạt đã được ngâm trong 30 phút với 1500 ml
ume (đậu tương, đậu lăng, đậu, đậu xanh, đậu Hà Lan), ngũ cốc Natri hypochlorit 0,07%. Sau đó, hạt giống là
(lúa mạch đen, lúa mì, lúa mạch, yến mạch) và, gần đây, hạt của một số rửa bằng nước cất cho đến khi chúng đạt đến trung tính
các loại rau khác (cỏ linh lăng, củ cải, mù tạt, đồng thau). pH. Sau đó, hạt giống được ngâm với 1500 ml dis-
Lên men cũng là một quá trình rất thú vị được sử dụng trong nước trong 5 giờ và 30 phút, lắc cứ sau 30 phút.
thực phẩm thực vật để tăng chất lượng dinh dưỡng và tái Các hạt ngậm nước nằm trong khay nảy mầm
di chuyển các hợp chất không mong muốn. Lên men liên quan nơi một giấy thí nghiệm ướt được mở rộng và họ
vi khuẩn axit lactic mang lại tiềm năng cho việc sử dụng rộng rãi sau đó được phủ cùng một tờ giấy ướt. Cái khay
cation, đặc biệt liên quan đến việc bảo tồn đã được đưa vào một máy nảy mầm mô hình G-120
ngũ cốc, cây họ đậu và cây trồng gốc và cung cấp (ASL Snijder International SL, Hà Lan) và họ
thực phẩm cai sữa an toàn, chi phí thấp cho các nước đang phát triển được giữ trong bóng tối ở 20 ° C trong 5 ngày. Những hạt giống
( Deshpande và cộng sự, 2000). được tưới cứ sau 24 giờ với 1000 ml nước cất.
Ngày nay, có một mối quan tâm ngày càng tăng ở phương Tây Các hạt nảy mầm được đông khô, xay xát và
các quốc gia trong thực phẩm tự nhiên, chế biến tối thiểu, và đưa qua sàng 0,5 mm. Các hạt nảy mầm
phụ gia miễn phí, thực phẩm dinh dưỡng và lành mạnh. Đức được lưu trữ trong bóng tối trong điều kiện chân không trong một
cây họ đậu và lên men có thể được cung cấp như tự nhiên bình hút ẩm ở 4 ° C.
sản phẩm dinh dưỡng, có thể có lợi cho sức khỏe.
Hàm lượng thấp của các yếu tố chống dinh dưỡng trong lupin sug- 2.3. Nảy mầm với tưới nước liên tục
gest một vai trò thay thế cho đậu tương, cho sản xuất-
ing, đậu phụ, tempe, miso và nước sốt truyền thống phương Đông, 200 g hạt đã được ngâm trong 30 phút với 1000 ml
và cũng cho đồ uống và các sản phẩm protein, mở Natri hypochlorit 0,07%. Sau đó, hạt giống là
thị trường cho cây trồng bổ dưỡng này. Hơn nữa, những rửa bằng nước cất cho đến khi chúng đạt đến trung tính
các quy trình có thể tăng cường các thành phần và nội dung pH. Sau đó, hạt giống được ngâm với 1000 ml
các hợp chất chống oxy hóa hoạt tính sinh học như vitamin nước trong 5 giờ và 30 phút, lắc cứ sau 30 phút.
E và C. Các hạt ngậm nước nằm trong khay nảy mầm
Báo cáo về nội dung của tocopherols và vitamin C nơi một giấy thí nghiệm ướt được mở rộng và họ
trong cây họ đậu rất khan hiếm. Nó được thiết lập mạnh mẽ rằng sau đó được phủ cùng một tờ giấy ướt
những vitamin này là chất chống oxy hóa và chúng có thể hoạt động đã tiếp xúc với nước tuần hoàn của mầm non-
hiệp đồng trong các mô sống. Lupin có chất béo cao tor và hạt luôn bị ướt bởi mao quản. Các
Lều trại (5 Ném10%) so với các cây họ đậu khác được sử dụng cho hu- khay được giới thiệu cho máy nảy mầm G-
tiêu dùng của con người và có lẽ có đáng kể Mô hình 120 (ASL Snijder International SL, Hà Lan)
hàm lượng vitamin E. Các loại đậu, tuy nhiên, rất thấp và chúng được giữ trong bóng tối ở 20 ° C trong 9 ngày.
nội dung của vitamin C có thể được thay đổi sau Các khay đã được gỡ bỏ tại 2, 3, 4, 5, 6 và 9 ngày. Các ger-
các quá trình công nghệ sinh học. Không có thông tin hạt khai thác được đông khô, xay nhuyễn và thông qua
đã được tìm thấy về ảnh hưởng của sự nảy mầm và fermen- qua rây 0,5 mm. Bột nảy mầm là
tation về khả năng chống oxy hóa của lupin. được lưu trữ trong bóng tối trong điều kiện chân không
Mục đích của công việc này là nghiên cứu cách khác nhau cator ở 4 ° C.
các hạt nảy mầm và lên men ảnh hưởng đến con-
lều vitamin E và C và khả năng chống oxy hóa 2.4. Lên men tự nhiên của toàn bộ lupin
của Lupinus albus L. var. Multolupa để có được
thực phẩm mới với các đặc tính chống oxy hóa tăng cường. 100 g hạt lupin được rửa bằng nước cất

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 2/10
10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm và lên men đối với hàm lượng vitamin chống oxy hóa và khả năng chống oxy hóa của Lupinus albus L. va…
2. Vật liệu và phương pháp
2.1. Hạt giống
Hạt giống Lupin ( L. albus L. var. Multolupa) là har-
được trao vào năm 2002 và được cung cấp bởi Consejerıa de Agri-
Cultura y Medio Ambiente de la Junta de Extremadura
(Badajoz, Tây Ban Nha). Hạt giống được lưu trữ trong bóng tối dưới
Trang 3
J. Frias et al. / Hóa học thực phẩm 92 (2005) 211
2.5. Lên men tự nhiên của bột lupin
Hạt lupin được rửa bằng nước cất, sấy khô
với một tờ giấy làm sạch tay, xay và thông qua
qua rây 0,5 mm. 100 g bột lupin là
lơ lửng trong 333 ml nước cất trong 500 ml
Bình Erlenmeyer được bảo vệ khỏi ánh sáng ban ngày bằng alumin-
lá ium. Bột lơ lửng còn lại để lên men
tập hợp - chỉ với các vi sinh vật có mặt trên
hạt giống - trong máy ấp trứng quỹ đạo (Unitron, Infors
AG, Thụy Sĩ) ở 220 vòng / phút trong 48 giờ ở 37 ° C. Sau
lên men, mẫu được đông khô và được lưu trữ trong
bóng tối trong điều kiện chân không trong bình hút ẩm tại
4 ° C.
2.6. Lên men bột lupin
Hạt lupin được rửa ba lần với chất khử trùng
nước lọc trong điều kiện vô trùng và sấy khô ở 55 ° C cho
24 h để giảm hệ vi sinh cạnh tranh của
khởi đầu nuôi cấy của quá trình lên men. Sau
sấy khô, lupin đã được xay và bột được truyền qua
một cái rây 0,5 mm. 100 g bột lupin đã bị đình chỉ trong
333 ml nước cất vô trùng trong 500 ml vô trùng
Bình Erlenmeyer được bảo vệ khỏi ánh sáng ban ngày bằng alumin-
lá ium. Hỗn dịch bột được tiêm 10%
tiêm chủng (v / v) của Lactobacillus plantarum CECT 748,
như Doblado, Frias, Mun˜oz và Vidal-Valverde
(2003)và để lại trong quá trình lên men trong máy ấp trứng quỹ đạo
(Unitron, Infors AG, Thụy Sĩ) với tốc độ 220 vòng / phút trong 48 giờ tại
37 ° C. Sau khi lên men, mẫu được đông khô
và được lưu trữ trong bóng tối trong điều kiện chân không trong
bình hút ẩm ở 4 ° C.
2.7. Phân tích tocopherols
2.7.1. Khai thác
Việc chiết xuất tocopherols được thực hiện theo cách phù hợp
đến Sierra, Prodanov, Calvo và Vidal-Valverde
(1996) với các sửa đổi sau: 2 g mẫu
đã bị đình chỉ trong 50 ml dung dịch methanolic (Schar-
lau) với 0,5% axit ascobic (Sigma) và 10 ml 50%
KOH (Panreak). Việc đình chỉ đã được làm nóng dưới
thông lượng trong 20 phút ở 80 mộc90 ° C mà không tiếp xúc với ánh sáng
https://translate.googleusercontent.com/translate_f
và lơ lửng trong 333 ml nước cất vô trùng trong
Bình Erlenmeyer 500 ml được bảo vệ khỏi ánh sáng ban ngày
với lá nhôm, và để lên men tự nhiên - chỉ
với các vi sinh vật có mặt trên hạt giống - trong một
Vườn ươm máy lắc quỹ đạo (Unitron, Infors AG, Switzer-
hạ cánh) ở 220 vòng / phút trong 48 giờ ở 37 ° C. Sau khi lên men,
các hạt đã được đông khô, nghiền và chuyển qua
sàng 0,5 mm. Bột lên men được lưu trữ trong
bóng tối trong điều kiện chân không trong bình hút ẩm ở 4
° C.
213
2.7.2. Giải pháp tiêu chuẩn
Giải pháp chứng khoán tiêu chuẩn cá nhân của a-, d- và
c-tocopherol (Sigma) đã được điều chế bằng cách hòa tan suita-
lượng chảy của mỗi đồng phân trong ethanol tuyệt đối và
nồng độ được tính bằng cách sử dụng
hệ số tion và độ hấp thụ đo bằng Beck-
người đàn ông quang phổ. Các giải pháp tiêu chuẩn chứng khoán
được pha loãng trong n -hexane (loại Scharlau, HPLC) là
giải pháp tiêu chuẩn làm việc và được lưu trữ ở À20 ° C dưới
N 2 trong bóng tối. Các tiêu chuẩn làm việc đã được áp dụng
cho cùng một quy trình trích xuất được sử dụng với
mẫu.
2.7.3. Điều kiện HPLC
Việc phân tích tocopherols được thực hiện bằng cách sử dụng
một hệ thống sắc ký mô-đun (Water Associates,
Mildford, CT, USA), được trang bị máy bơm mô hình 510,
một dụng cụ tiêm mẫu Rheodyne 7000 và Waters 470
máy dò huỳnh quang quét ở k ex 295 và k em 330
bước sóng. Một hỗn hợp 90:10 của n -hexane: diisopropyl ether
(Scharlau, lớp HPLC) đã được sử dụng làm pha động tại một
lưu lượng 1,2 ml / phút. A Lichrosorb Si 60 (250 · 46 mm
cột id, 5 lm) (Technokroma) được kết nối với bộ phận bảo vệ
cột Phenyl / Corasil Bondapak (id 40 · 46 mm) và
một vòng lặp 50 ll đã được sử dụng. Dữ liệu được xử lý trên PC
(Tập đoàn NEC, Boxborough, MA) với Maxima
Cơ sở dữ liệu (Millipore Corporation, Waters Chromatog-
bộ phận raphy, Melford, MA, USA).
Hoạt tính vitamin E của các mẫu được xác định
về mặt tương đương tính toán RRR-a-tocopherol
(a-TE). Một a-TE là hoạt động của 1 mg RRR-a-
tocopherol. Hoạt tính vitamin E được tính toán bằng
các yếu tố để chuyển đổi tocopherols thành RRR-a-
tương đương tocopherol ( Eitenmiller & Landen, 1999).
Hoạt tính vitamin E (a-TE / 100 g) = [a-tocopherol
(mg) · 1.0 + c-tocopherol (mg) · 0,1 + d-tocopherol
(mg) · 0,03].
2.8. Phân tích vitamin C
Định lượng vitamin C trong bột lupin, bởi
micellar điện di mao quản điện di
(MECC), được dựa trên quy trình được mô tả bởi
Thompson và Trenerry (1995) với những điều sau đây
3/10
10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm và lên men đối với hàm lượng vitamin chống oxy hóa và khả năng chống oxy hóa của Lupinus albus L. va…
khí quyển nitơ. Việc đình chỉ lupin là sau đó
ly tâm hai lần ở 8000 vòng / phút ở 5 ° C, loại bỏ
pha nước với 100 ml nước cất. Nước-
pha được chiết xuất ba lần với 100 ml dietyl
etyl ete (SDS) chứa 0,1% BHT (Fluka). Cuối cùng,
các pha hữu cơ được thu thập và rửa bằng dis-
nước đến độ pH trung tính và sau đó tập trung dưới
chân không trong một máy quay ở 30 ° C. Dư lượng là
hòa tan trong 5 ml n -hexane: diisopropyl ether (90:10
v / v) (Scharlau, lớp HPLC) và nó đã được lọc qua
màng 0,45 m và được bảo quản ở À20 ° C dưới N 2 trong
bóng tối.
Trang 4
214 J. Frias et al. / Hóa học thực phẩm 92 (2005) 211
oxy hóa axit ascobic thành tương ứng
axit dehydroascorbic.
Bộ đệm MECC bao gồm 1,08 g natri deo-
xycholate (Sigma) hòa tan trong 50 ml hỗn hợp 1: 1
Natri tetraborat 0,02 M (Panreak) và 0,02 M potas-
sium dihydrogen orthophosphate (Panreak) ở pH 8,6.
Bộ đệm được lọc qua màng 0,45 lm
trước khi sử dụng. Các giải pháp tiêu chuẩn đã được chuẩn bị bởi
hòa tan axit L -ascorbic trong dung dịch nước 0,2% D , L -dithio-
threit. Axit Isoascorbic cũng được hòa tan trong 0,2%
D , L -dithiothreitol
và được sử dụng làm tiêu chuẩn nội bộ tại
nồng độ 30 lg / ml. Khai thác mẫu và
giải pháp tiêu chuẩn đã được chuẩn bị hàng ngày.
Các chất chiết xuất được phân tích với một silica capil hợp nhất-
thanh quản TSP075375 (47 cm · 75 lm id) được mua từ
Dịch vụ kim loại hỗn hợp LTD (The Chase, Hallow,
Worcester, UK), sử dụng bộ đệm được mô tả trước đây.
Hệ thống AP / ACE 2050 (Dụng cụ Beckman, Fuller-
tấn, CA, USA) ở + 18kV và ở 28 ° C đã được sử dụng cho
phân tích. Các mẫu được tải từ đầu anốt
của mao quản bằng cách bơm chân không 4 s. Phát hiện là
ở 40 cm từ đầu tiêm và là tia UV trực tuyến
phát hiện ở bước sóng 254nm. Các mao mạch được tuôn ra với
NaOH 0,1 M, nước cất và đệm chạy cho 2
tối thiểu giữa các lần chạy. Dữ liệu được xử lý với Beckman
Phần mềm hệ thống vàng Chromatopac (Beckman ‫ م‬u-
các ngôi sao, Fullerton, CA, Hoa Kỳ).
2.9. Tổng khả năng chống oxy hóa
2.9.1. Xác định bởi ABTS
Khả năng chống oxy hóa của lupin thô và chế biến
được xác định bằng một phương pháp dựa trên sự mờ dần của
cation gốc ABTS về tương tác với antioxi-
Dants nơi triệt để giảm. Sự ức chế lại
Sponse của cation triệt để tỷ lệ thuận với
nồng độ chất chống oxy hóa và 10 phút đã được chọn để
Có phản ứng hoàn thành.
2.9.2. Dung dịch chuẩn trolox
2,5 mM trolox (Sigma) đã được điều chế trong PBS hoặc etha-
https://translate.googleusercontent.com/translate_f
Sửa đổi: để chiết xuất, 40 ml meta 3%
axit photphoric (Sigma) đã được thêm vào 2 g bột lupin
và hỗn hợp được trộn trong bộ xử lý Ultraturrax
trong 2 phút Thể tích được điều chỉnh thành 50 ml với
Axit metaphosphoric 3%. Bùn kết quả là fil-
xé qua giấy lọc Whatman số 1. 1,2 ml
dịch lọc được thêm vào 100 ll axit isoascorbic
(Sigma) là chất chuẩn nội (600 lg / ml) trong dung dịch nước
0,2% D , L -dithiothreitol (Sigma), tạo thành 2 ml với
dung dịch nước 0,2% D , L -dithiothreitol, trộn kỹ và
được lọc qua màng 0,45 lm, loại bỏ
giọt đầu tiên. D , L -dithiothreitol được thêm vào để ngăn chặn
2.9.4. Chiết xuất hydrophilic
Khả năng chống oxy hóa ưa nước của nguyên liệu thô và
lupin được xử lý được xác định theo quy trình
dure được mô tả bởi Re et al. (1999). Việc khai thác
Các hợp chất có khả năng chống oxy hóa ưa nước
được thực hiện bằng cách cân 0,5 g mẫu và thêm
20 ml dung dịch muối đệm 5 mM phosphate, pH 7,4 (PBS).
Hỗn hợp được trộn trong bộ xử lý Ultraturrax
trong 2 phút Thể tích sau đó được điều chỉnh thành 25 ml với
PBS. 150, 400, 500, 1000 và 1500 sẽ được đưa đến
Tain đường cong ức chế.
2.9.5. Chiết xuất lipophilic
Khả năng chống oxy hóa lipophilic của thô và Proc-
lupin tinh chất được xác định là bởi Pellectrini, Re, Yang,
và Rice-Evans (1999). Việc khai thác com-
£ với khả năng chống oxy hóa lipophilic đã được thực hiện
ra bằng cách cân 2 g bột lupin và thêm 10 ml
diclometan (SDS) và 10 ml nước cất.
Hỗn hợp được trộn trong bộ xử lý Ultraturrax
trong 2 phút và ly tâm ở 15.000 vòng / phút trong 10 phút để
tăng cường sự phân tách của hai giai đoạn. Ngoại khóa-
quá trình tion được lặp lại hai lần nữa bằng cách thêm một bộ lông
Có 10 ml dung dịch diclometan vào nước
lớp. Các chiết xuất dichloromethane được kết hợp
và chịu nồng độ quay ở 30 ° C để tái
di chuyển dung môi hữu cơ, và dịch chiết được tái tạo
dạy kèm trong 5 ml diclometan. 250, 500 và 750 sẽ
dung dịch này được thêm vào 1 ml diclometan
để có được đường cong ức chế.
2.10. Peroxid hóa lipid trong hai loại phospholipid
Lòng đỏ trứng phosphatidyl-choline (PC) (Sigma) là
tinh chế để loại bỏ peroxit gây ô nhiễm bằng HPLC
( Terao, Asano, & Matsushita, 1985; Terao, Piskula, &
Yao, 1994 ), hòa tan trong cloroform và được lưu trữ tại À20
° C dưới N 2 trong bóng tối trước khi sử dụng. Dung môi của
dung dịch PC lòng đỏ trứng không có peroxide đã bị loại bỏ trong
một dòng nitơ theo chân không; dư lượng
đã được hòa tan trong 1 ml dung dịch đệm HCl 0,01 M (Sigma)
4/10
10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm và lên men đối với hàm lượng vitamin chống oxy hóa và khả năng chống oxy hóa của Lupinus albus L. va…
nol cho khả năng chống oxy hóa ưa nước và lipophilic
đo lường, tương ứng, và được sử dụng như một tiêu chuẩn chứng khoán
giải pháp (Miller, Rice-Evans, Davies, Gopinathan, &
Milner, 1993). 150, 400, 500, 1000 và 1500 sẽ là
ken để có được đường cong ức chế. Gian hàng làm việc mới-
ards đã được chuẩn bị hàng ngày (Re và cộng sự, 1999).
2.9.3. Giải pháp ABTS
ABTS (Sigma) đã được hòa tan trong nước đến một con- 7 mM
tập trung. Cation gốc ABTS (ABTS + ) đã được sản xuất
bằng cách phản ứng với dung dịch gốc ABTS với 2,45 mM potas-
sium Persulfate (Aldrich) và cho phép hỗn hợp
đứng trong bóng tối ở nhiệt độ phòng trong 16 giờ trước
sử dụng, và nó ổn định trong bóng tối ở nhiệt độ phòng
thêm hai ngày nữa
ở pH 7,4 chứa 0,5 mM diethylenetriaminepenta-
axit axetic (DTPA) (Sigma), bị xoáy trong 30 giây và cũ
đặt ra sóng siêu âm trong 30 phút. Đại học
liposome đã được chuẩn bị bằng cách đùn mẫu 21
lần trong một LipoFast TM -Basic (Avestin Co, Ottawa, Can-
ada) thiết bị có màng polycarbonate (lỗ chân lông
kích thước 100 nm). Kết quả đình chỉ liposome (0,5
ml) đã bị đình chỉ trong 0,5 ml dung dịch đệm Tris HCl và 50 ll
của chiết xuất PBS được thêm vào. Hỗn hợp được đặt trong
một bình lắc shaker được bảo vệ bằng ánh sáng ở 37 ° C. Sau 5 phút,
2,2 0 -azobis (2-amidinopropane) hydrochloride (AAPH)
(Sigma), 100 mM trong bộ đệm TrCl HCl, đã được thêm vào
hỗn hợp như khởi xướng triệt để. Lượng phosphatidyl
choline peroxit (PC-OOH) hình thành ở 37 ° C trong 7 giờ
thời gian ủ được xác định ở bước sóng 235nm sau 60 phút

Trang 5

J. Frias et al. / Hóa học thực phẩm 92 (2005) 211 215

khoảng cách bằng phương pháp HPLC bằng Beckman Gold ried ra với tưới nước liên tục (GCW), a-tocopherol
Hệ thống (Dụng cụ Beckman, Fullerton, CA, Hoa Kỳ), tăng dần, nhưng đáng kể ( P 6 0,05), sau 2
một cột C8 Nova Pak (Waters), methanol (Scharlau, ngày nảy mầm (GCW2) (153%) và duy trì
Cấp HPLC) và nước cất (94: 6, v / v) khi rửa giải 2058% đã được quan sát sau 9 ngày (GCW9). Nội dung
dung môi và thể tích tiêm 20 ll. Đường cong chuẩn của c-tocopherol giảm 31% sau 2 ngày nảy mầm-
peroxit đã được điều chế với PC-OOH tiêu chuẩn quốc gia (GCW2), 13% sau 3 ngày (GCW3), 10% sau 4
theo Terao et al. (1985). ngày (GCW4), 9% sau 5 ngày (GCW5), 28% sau 6 ngày
ngày (GCW6) và 66% sau 9 ngày nảy mầm
2.11. Xác định thống kê (GCW9). Nội dung của d-tocopherol, tuy nhiên, chỉ
cho thấy sự khác biệt nhỏ trong quá trình nảy mầm. Cơ quan-
Dữ liệu được phân tích đa yếu tố của vari- Hoạt động tối thiểu E giảm đáng kể ( P 6 0,05)
ance (ANOVA) sử dụng phép thử chênh lệch bình phương nhỏ nhất sau 2 ngày nảy mầm (24%) nhưng từ đó fol-
với Chương trình Statgpson 5.0 (Đồ họa thống kê, giảm dần mức tăng xuống còn 9 ngày khi tăng 238%
Rockville, MD, USA) và sử dụng nhiều tương quan đã được quan sát (Bảng 1 ).
Chương trình Statistica 5.1 (Statsoft, Tulsa, Okla, USA) cho Hàm lượng vitamin C trong hạt lupin thô ( L. albus
Windows sử dụng PC-Pentium. L. var. Multolupa) là 6,5 mg / 100 g DM ( Bảng 1).
Nảy mầm mang lại một sự gia tăng mạnh trong nội dung
vitamin này. Nảy mầm trong 5 ngày với
3. Kết quả và thảo luận tưới nước không liên tục (GDW5) làm tăng vitamin
Nội dung C năm lần (Bảng 1 ). Khi động học của ger-
Bảng 1 cho thấy nội dung của tocopherols, vitamin E mination đã được nghiên cứu với tưới nước liên tục trong 9
hoạt động và vitamin C trong lupin thô và nảy mầm ( L. ngày, tăng 322% sau 2 ngày (GCW2) là
albus L. var. Đa sắc). Lupin thô trình bày một phục vụ, và nó tiếp tục tăng dần lên đến 9 ngày
hàm lượng 0,19 mg / 100 g DM của a-tocopherol, 20.1 (GCW9) khi tìm thấy mức tăng 866% (Bàn
mg / 100 g DM của c-tocopherol và 0,25 DM mg / 100 g 1).
của d-tocopherol. Hoạt động vitamin E của lupin thô Bảng 2 cho thấy ảnh hưởng của quá trình lên men
là 2,21 a-TE mg / 100 g. Nảy mầm mang lại, Lều tocopherols, hoạt động vitamin E và vitamin C
nói chung, sự gia tăng nội dung của a-tocopherol, của L. albus L. var. Đa sắc. Lên men tự nhiên
giảm nội dung của c-tocopherol và không gây ra ngũ cốc (NFWL) trình bày con-a-tocopherol cao nhất
fect nội dung của d-tocopherol, được đồng hành lều và tăng 32% đã thu được trong khi de-
gắn với sự gia tăng của hoạt động vitamin E. nếp gấp trong c- và d-tocopherol (6% và 44%,
Khi nảy mầm được thực hiện trong 5 ngày với dis- tương ứng) đã được tìm thấy. Hoạt động vitamin E chỉ khử
tưới nước liên tục (GDW5), gia tăng lớn trong a- nhăn 3%. Khi lên men được thực hiện với
tocopherol thu được (1294%), c- và d-tocopherol bột lupin, hoặc tự nhiên (lên men tự nhiên của lu-
không thay đổi đáng kể ( P 6 0,05) và vitamin E pin bột, NFLF) hoặc với chủng L. plantarum (tiêm chủng
hoạt động tăng gấp đôi. Khi nảy mầm là xe- lên men bột lupin, IFLF) giảm mạnh

Bảng 1
Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến hàm lượng vitamin chống oxy hóa của L. albus var. Đa sắc A

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 5/10
10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm và lên men đối với hàm lượng vitamin chống oxy hóa và khả năng chống oxy hóa của Lupinus albus L. va…
Lupin a-tocopherol c-tocopherol d-tocopherol Hoạt động vitamin E Vitamin C
(mg / 100 g DM) (mg / 100 g DM) (mg / 100 g DM) (đơn vị a-TE / 100 g DM) B (mg / 100 g DM)

Nguyên 0,19 ± 0,01 a 20,1 ± 0,86 d 0,25 ± 0,02 b 2,21 ± 0,11 b 6,48 ± 0,09 a

Tưới nước không liên tục nảy mầm

GDW5 2,46 ± 0,21 e 19,3 ± 0,70 c, d 0,24 ± 0,02 a, b 4,40 ± 0,25 đ 30,3 ± 1,13 d

Tưới nước liên tục nảy mầm

GCW2 0,29 ± 0,01 a 14,0 ± 0,13 a 0,22 ± 0. 01 a 1,69 ± 0,02 a 20,9 ± 1,16 b
GCW3 0,51 ± 0,02 b 17,6 ± 0,81 b 0,30 ± 0,02 c 2,27 ± 0,12 b 22,9 ± 1,21 c
GCW4 1,09 ± 0,13 c 18,2 ± 2,08 b, c 0,26 ± 0,03 b 2,92 ± 0,39 c 43,9 ± 1,48 đ
GCW5 1,40 ± 0,08 d 18,2 ± 1,11 b, c 0,26 ± 0,02 b 3,23 ± 0,22 c 46,6 ± 0,64 f
GCW6 2,33 ± 0,09 đ 14,3 ± 0,32 a 0,23 ± 0,01 a, b 3,80 ± 0,13 d 52,8 ± 1,09 g
GCW9 3,91 ± 0,13 f 13,4 ± 0,42 a 0,22 ± 0,02 a 5,26 ± 0,21 f 56,1 ± 0,78 h

GCW2, GCW3, GCW4, GCW5, GCW6 và GCW9 = Nảy mầm với tưới liên tục trong 2, 3, 4, 5, 6 và 9 ngày, tương ứng.
Các siêu ký tự khác nhau trong cùng một cột có nghĩa là sự khác biệt đáng kể ( P 6 0,05).
GDW5 = Nảy mầm với tưới nước không liên tục trong 5 ngày.
Một giá trị Mean ± SD của 4 quyết định của 2 lô lupin nảy mầm.

B Hoạt tính của vitamin E = (mg a-tocopherol · 1) + (mg c-tocopherol · 0,1) + (mg d-tocopherol · 0,03).

Trang 6

216 J. Frias et al. / Hóa học thực phẩm 92 (2005) 211

ban 2
Ảnh hưởng của quá trình lên men đến hàm lượng vitamin chống oxy hóa của L. albus var. Nhiều người A

Lupin a-tocopherol c-tocopherol d-tocopherol Hoạt động vitamin E Vitamin C

(mg / 100 g DM) (mg / 100 g DM) (mg / 100 g DM) (đơn vị a-TE / 100 g DM)B (mg / 100 g DM)

Nguyên 0,19 ± 0,01 b 20,1 ± 0,86 b 0,25 ± 0,02 d 2,21 ± 0,11 b 6,48 ± 0,09 a

Lên men lupin toàn phần

NFWL 0,25 ± 0,02 c 18,9 ± 2,70 b 0,14 ± 0,01 c 2,14 ± 0,20 a ND

Bột lên men lupin

NFLF 0,10 ± 0,02 a 1,93 ± 0,06 a 0,01 ± 0,01 a 0,29 ± 0,02 a ND
IFLF 0,08 ± 0,01 một 2,35 ± 0,16 a 0,04 ± 0,01 b 0,31 ± 0,02 a ND

NFWL = Lên men tự nhiên của toàn bộ lupin; NFLF = Lên men tự nhiên của bột lupin; IFLF = Lên men bột lupin.
Các siêu ký tự khác nhau trong cùng một cột có nghĩa là sự khác biệt đáng kể ( P 6 0,05).
Một giá trị Mean ± SD của 4 quyết định của 2 lô lupin lên men.

B Hoạt tính của vitamin E = (mg a-tocopherol · 1) + (mg c-tocopherol · 0,1) + (mg d-tocopherol · 0,03).

tất cả các đồng phân tocopherol đã được tìm thấy (47% và 58% cho hơi giận dữ trong những ngày đầu tiên nảy mầm và
a-tocopherol, 90% và 88% cho c-tocopherol và 96% nếp nhăn 53% đã được quan sát sau 9 ngày liên tục
và 84% cho d-tocopherol, tương ứng) và vitamin tưới nước nảy mầm (GCW9, Bảng 3).
Hoạt động E giảm đáng kể (87% và 86%, respec- Lên men tự nhiên của toàn bộ lupin (NFWL) pro-
tive) (ban 2). Vitamin C biến mất hoàn toàn giảm 23% TEAC ưa nước
Sau khi lên men, không phân biệt các điều kiện sử dụng không thay đổi đáng kể ( P 6 0,05) khi xe
(NFWL hoặc NFLF). ried ra với bột lupin (NFLF). Tuy nhiên, khi L.
Khả năng chống oxy hóa, được xác định là TEAC, của plantarum được tiêm vào bột lupin (IFLF) một chút,
lupin thô là 71,4 lmol trolox / g DM cho hydrophi- nhưng tăng đáng kể ( P 6 0,05) (5%) TEAC ưa nước
chiết xuất cam và 1,21 lmol trolox / g DM cho lipophilic đã được quan sát (Bảng 4). TEAC, cho lupin lipophilic ex-
trích ( Bảng 3 ). Trong 5 ngày nảy mầm với Vùng, không thay đổi đáng kể ( P 6 0,05) cho tự nhiên
tưới liên tục, TEAC của chiết xuất ưa nước lên men toàn bộ hạt, trong khi nó không được phát hiện
tăng mạnh (35%), trong khi TEAC của lipophilic khi quá trình lên men được thực hiện với bột lupin,
chiết xuất không thay đổi đáng kể ( P 6 0,05). Khi nào không phân biệt loại điều kiện lên men
nảy mầm được thực hiện với tưới nước liên tục ( Bảng 4).
(GCW), TEAC của chất chiết xuất ưa nước tăng tốt nghiệp- Từ kết quả thu được trong công việc này, tích cực
đồng minh từ 8% sau 2 ngày (GCW2) đến 46% sau 9 ngày mối quan hệ đã đạt được giữa khả năng chống oxy hóa
(GCW9). TEAC của chiết xuất lipophilic, tuy nhiên, modi- ity của chiết xuất ưa nước và hàm lượng vitamin C
( r = 0,80, P 6 0,05).
bàn số 3 Khả năng chống oxy hóa của tưới nước liên tục
Ảnh hưởng của sự nảy mầm trong khả năng chống oxy hóa của L. albus var. Chiết xuất PBS nảy mầm và lên men của hạt lupin
Nhiều người A

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 6/10
10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm và lên men đối với hàm lượng vitamin chống oxy hóa và khả năng chống oxy hóa của Lupinus albus L. va…

Lupin Chiết xuất hydrophilic TEAC Chiết xuất lipophilic TEAC

Bảng 4
(lmol trolox / g DM) (lmol trolox / g DM)
Ảnh hưởng của quá trình lên men trong khả năng chống oxy hóa của L. albus var.
Nguyên 71,4 ± 0,08 a 1,21 ± 0,10 a, b Nhiều ngườiMột

Lupin Chiết xuất hydrophilic TEAC Chiết xuất lipophilic TEAC

Nảy mầm với tưới nước không liên tục
(lmol trolox / g DM) (lmol trolox / g DM)
Giáo dục 96,6 ± 1,24 đ 1,17 ± 0,08 a
Nguyên 71,4 ± 0,1 b 1,21 ± 0,10 a
Nảy mầm với tưới nước liên tục
GCW2 77,3 ± 1,28 b 1,33 ± 0,16 a, b, c Lên men toàn lupin
GCW3 79,1 ± 0,21 b 1,52 ± 0,04 b, c NFWL 55,1 ± 1,2 a 0,99 ± 0,12 a
GCW4 84,6 ± 1,35 c 1,50 ± 0,21 b, c
GCW5 91,1 ± 2,57 ngày 1,56 ± 0,23 c, d Lên men bột lupin
GCW6 95,2 ± 0,64 e 1,34 ± 0,14 a, b, c NFLF 71,8 ± 1,8 b ND
GCW9 104 ± 1,9 f 1,86 ± 0,04 d IFLF 75,2 ± 0,6 c ND

Các siêu ký tự khác nhau trong cùng một cột có nghĩa là sự khác biệt đáng kể Các siêu ký tự khác nhau trong cùng một cột có nghĩa là sự khác biệt đáng kể
( P 6 0,05). ( P 6 0,05).
GDW5 = Nảy mầm với tưới nước không liên tục trong 5 ngày. ND = Không được phát hiện; NFWL = Lên men tự nhiên của toàn bộ lupin;
GCW2, GCW3, GCW4, GCW5, GCW6 và GCW9 = nảy mầm NFLF = Lên men tự nhiên của bột lupin; IFLF = Lên men
tưới nước liên tục trong 2, 3, 4, 5, 6 và 9 ngày tương ứng. đề cập đến bột lupin.
Một giá trị Mean ± SD của 4 quyết định của 2 lô nảy mầm Một giá trị Mean ± SD của 4 quyết định của 2 lô lên men

lupin lupin

Trang 7

J. Frias et al. / Hóa học thực phẩm 92 (2005) 211 217

1,4

1.2

0,8

mM0,6
PC-OOH

0,4

0,2

0,0
0 1 2 3 4 5
Thời gian (h)

Điều khiển Nguyên GCW2 GCW3 GCW4

1,4

1.2

0,8

0,6
mM PC-OOH
0,4

0,2

0,0
0 1 2 3 4 5
Thời gian (h)

Điều khiển GCW5 GCW6 GCW9

Hình 1. Ức chế bởi các chiết xuất lupin nảy mầm của peroxid hóa perosidation của PC liposome.

trong hai lớp phospholipid, được đo bằng sự ức chế hoạt động 3,54 mg a-TE / 100 g DM cho đậu lăng và
peroxid hóa lipid trong các túi lớn unilamellar bao gồm đậu xanh và đối với đậu thận, 0,09 mg a-TE / 100 g

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 7/10
10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm và lên men đối với hàm lượng vitamin chống oxy hóa và khả năng chống oxy hóa của Lupinus albus L. va…
của lòng
Quả sung.đỏ1 trứng phosphatidylcholine
và 2. Peroxid hóa PC trong(PC), được thu
unilamellar lớnthập trong DM,giống.
hạt c-tocopherol
Fordham,là Wells
đồng phân chính
và Chen có trong
(1975) những
đã tìm thấy 0,1 trận0.3
túi được nghiên cứu bằng cách đo PC-hydroperoxide mg / 100 g a-tocopherol trong đậu Hà Lan và Plaza, De Ancos,
(PC-OOH) được hình thành bởi gốc azo bắt đầu và Cano (2003) đã tìm thấy 0,09 mg / 100 g a-tocopherol trong
phản ứng dây chuyền theo Koga, Takahashi, Yamau- đậu tương. Các tác giả đã không cung cấp thông tin về
chi, Piskula và Terao (1997). nội dung của bất kỳ đồng phân nào khác.
Sự peroxid hóa PC bị ức chế bởi mọi lupin Có một vài tài liệu tham khảo về tác dụng của mầm-
so với xét nghiệm đối chứng ( Hình 1 và tion về hàm lượng tocopherol của cây họ đậu. Trong đậu lăng
2). Các chiết xuất lupin của 2, 3 và 4 ngày nảy mầm nảy mầm trong 4 ngày, Frıas et al. (2002) đã tìm thấy một
hạt giống (GCW2, GCW3 và GCW4) gây ức chế cao hơn nếp nhăn của a-tocopherol từ 110% đến 607%,
tion hơn chiết xuất lupin thô. Ức chế PC tùy thuộc vào giống được nghiên cứu và vitamin E
oxy hóa với chiết xuất hạt nảy mầm 9 ngày (GCW9) hoạt động cũng tăng từ 100% đến 464%. Quảng trường
cao hơn so với hạt nảy mầm 5 hoặc 6 ngày et al. (2003) báo cáo rằng nội dung của a-tocopherol
Chiết xuất (GCW5 và GCW6) ( Hình 1). Thay đổi nhẹ trong mầm đậu nành ( Glycine max ) được nhân với
đã được quan sát thấy trong sự ức chế peroxidation PC sáu so với nội dung của hạt giống thô. Ford-
tween nguyên và hạt lên men tự nhiên ham et al. (1975) tương tự quan sát thấy một sự gia tăng trong
(NFWL) chiết xuất và giữa tự nhiên (NFLF) tocopherol 335% và 825% trong hai loại đậu Hà Lan
và lên men L. plantarum (IFLF) của các loại lupin Trong khi, ở đậu thận, họ báo cáo giảm
( Hình 2). nội dung tocopherol là kết quả của sự nảy mầm.
Không có thông tin đã được tìm thấy về nội dung của Marero, Payumo, Aguinaldo, Homma và Igarashi
tocopherols trong hạt lupin. Trong các cây họ đậu khác, Wyatt, Pér- (1991) cho thấy sự gia tăng hàm lượng a-tocopherol
ez-Carballido và Méndez (1998) đã báo cáo vitamin E ing nảy mầm của đậu xanh và đậu đũa trong 48 giờ,

Trang 8

218 J. Frias et al. / Hóa học thực phẩm 92 (2005) 211

0,8

0,6

0,4
mM PC-OOH
0,2

0,0
0 1 2 3 4 5
Thời gian (h)

Điều khiển Nguyên NFWL

0,8

0,6

0,4
mM PC-OOH
0,2

0,0
0 1 2 3 4 5

Thời gian (h)

Điều khiển NFLN IFLF

Hình 2. Sự ức chế bằng chiết xuất lupin lên men của peroxid hóa liposome do AAPH khởi xướng.

trong khi hàm lượng của c-tocopherol giảm mạnh. các giá trị 2,3, 3,1, 19, 13 bóng30 lololes trolox / g DM, respec-
Kết quả tương tự đã được báo cáo bởi Lee và Chang tively, và, đối với TEAC lipophilic cà chua, 5,72 lole
(1993) trong quá trình nảy mầm đậu tương. trolox / g DM ( Arnao, Cano, & Acosta, 1998; Yu, Perret,
Có dữ liệu rất khan hiếm về tác dụng của fermenta- Wilson, & Melby, 2002; Yu và cộng sự, 2001 ).

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 8/10
10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm và lên men đối với hàm lượng vitamin chống oxy hóa và khả năng chống oxy hóa của Lupinus albus L. va…
tion về hàm lượng tocopherol của cây họ đậu. Ở okara
koji, một sản phẩm thực phẩm dựa trên đậu nành lên men với
Aspergillus oryzae , sự hiện diện của a-tocopherol là
không được phát hiện, trong khi c- và d-tocopherols được tìm thấy
( Matsou, 1997).
Hàm lượng vitamin C trong cây họ đậu dao động từ không
phát hiện ở đậu lăng và đậu tới 8 mg / 100 g DM trong đậu Hà Lan
( Souci, Fachmann, & Kraut, 1986 ) và 10 mg / 100 g DM
trong hạt đậu tương ( Plaza et al., 2003). Chúng tôi không tìm thấy
tài liệu tham khảo về ảnh hưởng của sự nảy mầm trên nội dung
vitamin C trong lupin. Trong các loại đậu khác, chẳng hạn như đậu nành-
đậu, phaseolus và đậu đũa, các tác giả khác nhau đã quan sát
sự nảy mầm đó đã gây ra sự gia tăng của vitamin C
lều ( Chen, Wells, & Fordham, 1975; Fordham và cộng sự,
1975). ( Abdullah & Baldwin, 1984; Plaza và cộng sự, 2003;
Sattar, Durrani, Mahmood, Ahman, & Khan, 1989).
Không có thông tin đã được tìm thấy về các sửa đổi
vitamin C trong quá trình lên men cây họ đậu.
Hoạt tính chống oxy hóa ưa nước quan sát thấy trong lu-
hạt pin ( L. albus L. var. Multolupa) (71,4 lmoles tro-
lox / g DM) vượt trội hoàn toàn so với các giá trị được tìm thấy trong
tài liệu cho các loại thực phẩm khác, trong khi TEAC lipophilic là
thấp hơn một chút. Vì vậy, các tác giả khác nhau đã tìm thấy hydrophilic
TEAC cho lúa mì, lúa mạch, cà chua và súp rau
Trang 9
J. Frias et al. / Hóa học thực phẩm 92 (2005) 211
tuyên truyền chuỗi. Biomembranes dường như bị tấn công
bởi các gốc oxy nước như các gốc hydroxyl
hoặc các gốc hydroperoxyl, dẫn đến sự tích lũy-
Tion của lipid hydroperoxide bằng cách oxy hóa chuỗi gốc
thông qua các gốc peroxyl phospholipid trong màng
( Koga & Terao, 1996). Thực tế này có thể liên quan đến
sự gia tăng hoạt động của vitamin E và sự ức chế
của peroxid hóa PC trong các túi lớn unilamellar ob-
phục vụ trong hạt nảy mầm. Theo Azuma
et al. (1999) , các hoạt động chống oxy hóa trong lipo-
một số hệ thống huyền phù phospholipids tương quan với
tổng hàm lượng axit ascobic và polyphenol trong rau-
chiết xuất etable.
4.Kết luận
Nảy mầm của L. albus L. var. Multolupa là một quảng cáo
công nghệ quate để tăng vitamin chống oxy hóa
và C, để tăng cường hoạt động chống oxy hóa được đo như
TEAC và để tăng sự ức chế lipid peroxida-
tion trong túi lớn unilamellar.
Sự nhìn nhận
Các tác giả biết ơn Tiến sĩ R. Mun˜oz cho
chuẩn bị mẫu IFLF và cảm ơn người Tây Ban Nha
Comision Interecerial de Ciencia y Tecnologia (CI-
CYT) để hỗ trợ tài chính cho các dự án (AGL2001-
https://translate.googleusercontent.com/translate_f
Kết quả thu được trong bài báo hiện tại cho thấy
nảy mầm làm tăng TEAC của lupin ( L. albus L. var.
Multolupa) bằng 46% (Bảng 3 ), kết quả đồng ý
đề cập đến những gì được tìm thấy trong các tài liệu cho đậu nành
( Doval, Romero, Sturla, & Judis, 2001). Không có thông tin
đã được báo cáo về ảnh hưởng của quá trình lên men
khả năng chống oxy hóa của lupin. Trong Phaseolus radiatus
var. Aurea lên men với Bacillus subtilis IMR-NK1, a
vi khuẩn sản xuất superoxide effutase (SOD),
Chung, Chang, Chao, Lin và Chou (2002) đã báo cáo
sự gia tăng hoạt động chống oxy hóa được xác định là
tác dụng nhặt rác trên DPPH.
Phương pháp liposome thường được sử dụng làm mô hình cho
Nghiên cứu hoạt động chống oxy hóa trong ống nghiệm vì liposome
có thể liên quan đến cấu trúc lamellar của sinh học
màng được tìm thấy trong vivo ( Chatterjee & Agarwal,
1988). Azuma, Ippoushi, Ito, Higashio và Terao
(1999) đã quan sát thấy một mối tương quan tốt giữa linoleic
hệ thống nhũ tương axit và phospholipid liposome
hệ thống hưu trí trong việc đánh giá tác dụng chống oxy hóa
chiết xuất rau khác nhau.
Trong màng liposome, vitamin E được tiêu thụ bởi
nhặt rác, không chỉ bởi các gốc nước, mà còn
bởi các gốc peroxyl phospholipid để làm gián đoạn
219
chiết xuất từ đậu đỏ lên men bởi Bacillus subtilis IMR-NK1.
Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 50 , 24542428.
Deshpande, SS, Salunkhe, DK, Oyewole, OB, Azam-Ali, S.,
Battcock, M., & Bressani, R. (2000). Các loại đậu hạt lên men,
hạt và hạt. Một viễn cảnh toàn cầu . Rome, Ý: FAO.
Doblado, R., Frias, J., Mun˜oz, R., & Vidal-Valverde, C. (2003).
Lên men của Vigna sinensis var. bột carilla tự nhiên
các loài vi sinh vật và Lactobacillus . Tạp chí bảo vệ thực phẩm,
66 (12), 2313 Từ2320.
Doval, MM, Romero, AM, Sturla, MA, & Judis, ML (2001).
Tác dụng chống oxy hóa của chồi đậu nành trong các hệ thống mô hình. Thực phẩm châu âu
Nghiên cứu và Công nghệ, 213 , 297 Từ 300.
Eitenmiller, RR, & Landen, WO (1999). Phân tích vitamin cho
khoa học sức khỏe và thực phẩm . New York: Báo chí CRC.
Fordham, JR, Wells, CE, & Chen, LH (1975). Mầm hạt
và thành phần dinh dưỡng của hạt và mầm. Tạp chí thực phẩm
Khoa học, 40 , 552 cường556.
Frıas, J., Fernández-Orozco, R., Zielinski, H., Piskula, M.,
Kozlowska, H., & Vidal-Valverde, C. (2002). Ảnh hưởng của sự nảy mầm
về hàm lượng vitamin C và E của đậu lăng. Tạp chí thực phẩm Ba Lan
Dinh dưỡng và Khoa học, 11/52 , 76 Hàng78 .
Ghorpade, VM, & Kadam, SS (1989). Nảy mầm. Ở DK
Salunkhe & SS Kadam (biên soạn). Cẩm nang CRC của thực phẩm thế giới
cây họ đậu: Hóa học dinh dưỡng, công nghệ chế biến và sử dụng
tion (3, trang 165 Lời176). Boca Ratón, FL: Báo chí CRC.
Gladstones, JS (1990). Phát triển lupin như cây họ đậu mới.
Thực phẩm Úc, 42 , 270 mộc276.
Koga, T., & Terao, J. (1996). Hành vi chống oxy hóa của vitamin E
chất tương tự trong túi unilamellar. Công nghệ sinh học sinh học và
Hóa sinh, 60 , 1043 Bóng1045.
Koga, T., Takahashi, I., Yamauchi, R., Piskula, M., & Terao, J.
(1997). Nghiên cứu động học về sự hình thành phosphatidylcholine
hydroperoxide trong các túi lớn unilamellar bằng các hợp chất azo.
Hóa học và Vật lý của Lipid, 86 , 85 nên93.
Lee, IB, & Chang, KW (1993). Thay đổi nồng độ của
tocopherols và axit béo trong quá trình nảy mầm và trưởng thành của
9/10
10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm và lên men đối với hàm lượng vitamin chống oxy hóa và khả năng chống oxy hóa của Lupinus albus L. va…
2302BsC
và AGL 2002/02905 ALI). Bài viết này là một phần
của của Marta L. Miranda.
Người giới thiệu
Abdullah, A., & Baldwin, RE (1984). Thành phần khoáng chất và vitamin
hạt và mầm của đậu nành hạt nhỏ mới có sẵn và
mẫu thị trường của đậu xanh. Tạp chí khoa học thực phẩm, 49 ,
656 bóng657.
Arnao, M., Cano, A., & Acosta, M. (1998). Tổng số hoạt động chống oxy hóa
trong nguyên liệu thực vật và quan tâm đến công nghệ thực phẩm. Gần đây
Nghiên cứu phát triển trong hóa học nông nghiệp và thực phẩm, 2 ,
893 từ904.
Augustin, J., & Klein, BP (1989). Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu,
nấu chín, đóng hộp và mọc lên. Trong RH Metthews (Ed.),
Các loại đậu: Hóa học, công nghệ và dinh dưỡng của con người (trang 187 trừ217).
New York: Marcel Deckker.
Azuma, K., Ippoushi, K., Ito, H., Higashio, H., & Terao, J. (1999).
Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của chiết xuất thực vật trong linoleic
nhũ tương axit và phospholipids hai lớp. Tạp chí khoa học và thực phẩm
Nông nghiệp, 79 , 2010 20162016.
Cadenas, E., & Packer, L. (2002). Cẩm nang chất chống oxy hóa . Mới
York: Marcel Dekker.
Chatterjee, SN, & Agarwal, S. (1988). Liposome như màng
mô hình nghiên cứu về peroxid hóa lipid. Sinh học cấp tiến miễn phí và
Y học, 4 , 51 bóng72.
Chen, LH, Wells, CE, & Fordham, JR (1975). Hạt nảy mầm
cho dinh dưỡng của con người. Tạp chí khoa học thực phẩm, 40 , 1290 Từ1294.
Chung, YC, Chang, CT, Chao, WW, Lin, C.-F., & Chou, ST
(2002). Hoạt động chống oxy hóa và an toàn của 50% ethanolic
Trang 10
220 J. Frias et al. / Hóa học thực phẩm 92 (2005) 211
Sierra, I., Prodanov, M., Calvo, M., & Vidal-Valverde, C. (1996).
Sự ổn định vitamin và sự phát triển của vi khuẩn loạn thần
sữa nguyên liệu được axit hóa bằng carbon dioxide. Tạp chí thực phẩm
Bảo vệ, 59 , 1305 Từ1310.
Souci, SW, Fachmann, W., & Kraut, H. (1986). Thành phần thực phẩm
và bảng dinh dưỡng 1986/1987 (tái bản lần 3). Stuttgart, Đức:
Wissenschaftliche Verlagsgesekkschaft GmbH.
Terao, J., Asano, I., & Matsushita, S. (1985). Chuẩn bị
dẫn xuất hydroperoxy và hydroxy của phosphat gan chuột-
bình xăng và phosphatidyletanolamine. Lipit
312 con317.
Terao, J., Piskula, M., & Yao, Q. (1994). Tác dụng bảo vệ của
epicatechin, epicatechin gallate và quercitin về peroxid hóa lipid
trong hai lớp phospholipid. Lưu trữ Hóa sinh và Sinh lý học,
308 , 278 bóng284.
https://translate.googleusercontent.com/translate_f
đậu tương (Glycine max). Tạp chí hóa chất nông nghiệp Hàn Quốc
Xã hội, 36 , 127 Đỉnh133.
Marero, LM, Payumo, EM, Aguinaldo, AR, Homma, S., &
Igarashi, O. (1991). Thành phần vitamin E của thức ăn cai sữa từ
ngũ cốc nảy mầm và các loại đậu. Tạp chí khoa học thực phẩm, 56 ,
270 Gian271.
Matsou, M. (1997). Hoạt tính chống oxy hóa in vivo của okara koji, một
okara lên men, bởi Aspergillus oryzae . Công nghệ sinh học sinh học
và Hóa sinh, 61 , 1968 Từ1972.
Miller, NJ, Rice-Evans, C., Davies, MJ, Gopinathan, V., & Milner,
A. (1993). Một phương pháp mới để đo khả năng chống oxy hóa và
ứng dụng của nó để theo dõi tình trạng chống oxy hóa sớm
trẻ sơ sinh. Khoa học lâm sàng, 84 , 407 Từ412.
Pellectrini, N., Re, R., Yang, M., & Rice-Evans, C. (1999). Sàng lọc
carotenoids chế độ ăn uống và chiết xuất trái cây giàu carotene cho antioxi-
hoạt động đan xen áp dụng 2,2 0 -azinobis (3-etilenbenzotiazoline-6-
axit sulfonic) xét nghiệm khử màu cation triệt để. Phương pháp trong
Enzymology, 299 , 379 Từ389.
Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., & Rice-
Evans, C. (1999). Hoạt tính chống oxy hóa một gốc ABTS được cải thiện
xét nghiệm khử màu cation. Sinh học và Y học cấp tiến miễn phí, 26 ,
1231 Cung1237.
Plaza, L., De Ancos, B., & Cano, P. (2003). Dinh dưỡng và sức khỏe-
các hợp chất liên quan trong mầm và hạt của đậu tương (Glycine max),
lúa mì ( Triticum aestivum L.) và cỏ linh lăng ( Medicago sativa ) được xử lý
bằng phương pháp sấy mới. Nghiên cứu và Công nghệ Thực phẩm Châu Âu,
216 , 138 Đỉnh144.
Sattar, A., Durrani, SK, Mahmood, F., Ahman, A., & Khan, I.
(1989). Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm và nảy mầm đến lựa chọn
chất dinh dưỡng và chất chống độc của đậu xanh. Hóa học thực phẩm, 34 ,
111 trục120.
Thompson, CO, & Trenerry, VC (1995). Một phương pháp nhanh chóng cho
xác định tổng lượng axit L -ascorbic trong trái cây và rau quả bằng
sắc ký mao quản micellar. Hóa học thực phẩm,
53 , 43 con50.
Wyatt, CJ, Pérez-Carballido, S., & Méndez, RO (1998). a- và c-
nội dung tocopherol của thực phẩm được lựa chọn trong chế độ ăn uống của người Mexico: Tác dụng của
nấu ăn thua lỗ. Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 46 ,
4657 bóng4661.
Yu, L., Perret, J., Wilson, J., & Melby, C. (2002). Chống oxy hóa
20 , tính chất của sản phẩm ngũ cốc. Hóa học và độc chất thực phẩm, 67 ,
2600 đỉnh2603.
Yu, W., Zhao, Y., Xue, Z., Jin, H., Wang, D., Liang, X., & Hu, T.
(2001). Hoạt tính chống oxy hóa của vitamin E tự nhiên được chiết xuất từ
bùn đậu nành được đánh giá bằng phương pháp hóa phát quang. Tạp chí của
Khoa học thực phẩm và nông nghiệp, 82 , 230 Hàng233.
10/10