Van bloem naar suiker

en de aantoning van maltose door middel van de Fehling reagens

Daisy Walsh & Toby Wertheim, 3schk

Scheikunde PO Polymeren
Mvr. Grant, 07/06/2022
Index
● Introductie
- Polymeren
- Motivatie achter het experiment
● Onderzoeksvraag en hypothese
● Theorie
- Chemische samenstelling van bloem
- Alpha-amylase
- Fehling reagens
● Reducerende suikers
● Reactie
● Synthese van rochellezout

● Experiment
- Benodigdheden voorbereiding
- Voorbereiding
- Benodigdheden experiment
- Experiment
- Resultaten
● Conclusie (+ discussie)
● Bibliografie
Introductie
Polymeren
Een polymeer is een molecuul dat uit een keten van monomeren bestaat, deze monomeren vormen
de repeterende eenheid waaruit de keten bestaat. Een polymeermolecuul kan bestaan uit een keten
van twee monomeren tot duizenden monomeren. Verschillende moleculen die polymeren
bevatten zijn bijvoorbeeld: kunststoffen, eiwitten en koolhydraten. Een polymeer kan uit een of
meerdere soorten monomeren bestaan, wanneer een polymeer meerdere soorten monomeren bevat
noemen we het een copolymeer. Het stof wat wij in deze experiment gaan onderzoeken heet
amylose. Het is een belangrijke component van zetmeel en het is ook een polymeer; namelijk van
suikers (glucose moleculen).

Motivatie achter het experiment

Al een tijdje zijn wij gefascineerd geweest met organische chemie; de scheikunde van organische
verbindingen en moleculen. Toevallig komen polymeren vrij vaak voor in organische chemie,
meestal in de vorm van aan elkaar gekoppelde suikers (saccharides) of een keten van aminozuren
die samen een (ongevouwen) eiwit vormen. Met het beruchte moeilijkheidsgraad van organische
chemie wouden wij niet alleen een uitdaging, maar een experiment die waarneembaar zou
veranderen.
Onderzoeksvraag en hypothese
Onderzoeksvraag
Onze onderzoeksvraag is vrij direct; kan alpha-amylase het polymeer zetmeel afbreken naar
monomeren van maltose?

De aanwezigheid van maltose wordt waargenomen door een Fehling reagens, waarbij reducerende
suikers hierop positief zullen testen. Maltose is een reducerend suiker, zoals later in meer detail zal
worden uitgelegd.

Hypothese
Wij zijn ervan overtuigd dat onze kennis op dit gebied en onze onderzoek naar dit experiment
allebei voldoende is om zo zetmeel in suiker [maltose] te kunnen veranderen. Onze hypothese is
daarom dat het inderdaad mogelijk zal zijn om zetmeel af te breken naar maltose door middel van
alpha-amylase.
Chemische samenstelling van bloem
Bloem wordt gewonnen uit zetmeelrijke planten - meestal granen - die fijngemalen wordt naar een
wit, zetmeelrijke poeder. Als gevolg hiervan bestaat 70-75% van graanbloem uit zetmeel; een
polysaccharide van glucosemoleculen. Daarnaast bestaat het uit 10-12% eiwitten, 2-3% overige
polysacchariden en 2% gemengde lipides1. Bij deze proef is alleen de saccharides van belang; de
andere ingrediënten beïnvloeden de reactie niet of nauwelijks, zoals een minuscuul verandering in
pH door de aanwezigheid van (basische) eiwitten. Van de aanwezige polysacchariden zal alleen
zetmeel reageren, doordat het enzym die wij zullen gebruiken (alpha-amylase) substraat specifiek is.

Alpha-amylase
Alpha-amylase is een enzym aanwezig in speeksel en de alvleesklier 2. Zoals de naam suggereert,
reageert het op amylose - een van de componenten uit zetmeel - en breekt het af naar het
disacharide maltose volgens de onderstaande reactie:

Tijdens de reactie komt er water (H2O) vrij, wat betekent dat dit een condensatiereactie is.

1 Lin, J. (2019, 22 april). Bulk and Surface Chemical Composition of Wheat Flour Particles of
Different Sizes. Hindawi. Geraadpleegd op 23 mei 2022, van
https://www.hindawi.com/journals/jchem/2019/5101684/

2 Far, B. E., Ahmadi, Y., Khosroshahi, A. Y., & Dilmaghani, A. (2022, 11 mei). Microbial Alpha-
Amylase Production: Progress, Challenges and Perspectives. PubMed. Geraadpleegd op 23 mei
2022, van https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7335993/
Fehling reagens - reducerende suikers (monosachariden en disachariden)
Bij een redoxreactie is er sprake van elektronenoverdracht. Hierdoor bestaat een redoxreactie altijd
uit een elektronendonor (reductor) en een elektronenacceptor (oxidator)3. In het kort, net als bij
een zuur-base reactie waarbij een zuur een proton doneert en een base een proton opneemt, staat
een bepaald stof (reductor) een elektron af terwijl een andere stof (oxidator) een elektron opneemt.
Reducerende suikers zijn sachariden die als reductor dienen, dus suikers die een elektron af kunnen
staan. Dit kunnen monosachariden door twee verschillende manieren:
- Als een monosacharide een aldehydegroep bevat, kan het een andere verbinding reduceren.
- Als een monosacharide een ketongroep bevat, kan het ook een andere verbinding
reduceren.

Om een monosacharide te kunnen rekenen naar een reducerende suiker, moet het stof dus een vrije
aldehydegroep of een vrije ketongroep bevatten4.
Monosachariden hebben altijd twee open
uiteinden, dus elk monosacharide heeft (met enkele
uitzonderingen zoals sorbitol of methylglucoside),
altijd een vrije, bruikbare groep. In figuur 1 is een
glucosemolecuul weergegeven, waarbij de vrije
aldehydegroep (rechts) zichtbaar is. Figuur 1

Bij disachariden is het wat meer complex: bij disachariden gaat het niet per sé om de aldehyde of
ketongroepen, maar om hoe precies de binding tussen de monosachariden is ontstaan. Niet-
reducerende disachariden hebben een binding waarbij beide uiteinden van de binding gekoppeld
zijn aan de zogenaamde hemiacetalen van de sachariden moleculen, wat ervoor zorgt dat beide
hemiacetalen van beide saccharides omgezet worden in zogeheten acetalen. Dit gebeurt vaak als de
disacharide twee verschillende monosachariden bevat, zoals sacharose die uit één molecuul glucose
gebonden aan één molecule fructose bestaat. Er wordt dan gesproken van geen intacte
hemiacetalen en - aangezien hemiacetalen nodig zijn voor het afstaan van elektronen - is er dus geen
mogelijkheid om een elektron te doneren. In het geval van maltose, onze onderzochte disacharide,
bestaat deze uit twee dezelfde monosachariden, namelijk glucose. Als gevolg zijn de

3 University of Oregon. (2012). Fehling Test. Geraadpleegd op 26 mei 2022, van

https://chemdemos.uoregon.edu/demos/Fehling-Test

4 Stubbings, J. (z.d.). Reducing and Non-reducing Sugars Chemistry Tutorial. Ausetute.

Geraadpleegd op 26 mei 2022, van https://www.ausetute.com.au/redsugar.html
monosachariden zo gekoppeld dat maar één hemiacetaal wordt omgezet in een acetaal; de andere
blijft een hemiacetaal. Hierdoor kan maltose dus alsnog een elektron doneren 5.
Fehling reagens - reactie
De Fehling reagens is een manier om reducerende suikers in een oplossing aan te tonen. Voor de
Fehling reagens zijn twee oplossingen nodig: een van koper(II)sulfaat en een van natronloog en
kaliumnatriumtartraat, ook wel rochellezout genoemd. Als een oplossing op een reducerende
suiker moet worden getest, worden de twee oplossingen gemengd samen met de oplossing van de
onderzochte suiker. Deze nieuwe oplossing wordt vervolgens in warm water gelegd waarbij de
reactie plaatsvindt6.

Zoals misschien bekend is koper(II)sulfaat een blauw stof, met als gevolg dat de basisoplossing
blauw wordt. Als er geen reactie plaatsvindt, zijn dus
geen reducerende suikers aanwezig en blijft de oplossing
blauw. Als er wél reducerende suikers aanwezig zijn, staan
de reducerende suikers elektronen af en veranderen de
blauwgekleurde Cu(II)-ionen in de oplossing in Cu(I)-
ionen, die onmiddellijk met zuurstof tot koper(I)oxide
reageren en vervolgens een neerslag vormen en als zout
uit de reactie precipiteert7. De kleur van de neerslag is
rood, wat dus een positieve resultaat indiceert. Figuur 2: de Fehling reagens

De omzetting van Cu(II)-ionen naar Cu(I)-ionen (en dus koperoxide) is uiteraard een redoxreactie.
Dit is onder andere te zien aan de ladingsverandering van de koperionen 8: bij de omzetting van
Cu(II) naar Cu(I) wordt de lading met 1 ‘weggehaald’, oftewel er wordt een elektron aan
toegevoegd. Dit is precies waarom het dus reducerende suikers aan kan tonen, aangezien
reducerende suikers elektronen afstaan en de reagens elektronen toevoegingen waarneemt. De
onderstaande reactie in structuurformules geeft weer hoe deze reactie plaatsvindt:

5 Vedantu. (2022, 27 april). Redox Reaction. Geraadpleegd op 26 mei 2022, van

https://www.vedantu.com/chemistry/redox-reaction

6 Fehling’s Solution Test for Aldehydes and Ketones. (2022, 14 mei). NotesHippo. Geraadpleegd op
26 mei 2022, van https://noteshippo.com/fehlings-test-protocol-principle-procedure-result-uses/

7 Why are all monosaccharides reducing sugars but not all disaccharides? (z.d.). Socratic.org.
Geraadpleegd op 26 mei 2022, van https://socratic.org/questions/why-are-all-monosaccharides-
reducing-sugars-but-not-all-disaccharides

8 Helmenstine, A. (2021, 27 oktober). Sodium Potassium Tartrate Tetrahydrate. Science Notes and
Projects. Geraadpleegd op 29 mei 2022, van https://sciencenotes.org/how-to-make-rochelle-salt-
sodium-potassium-tartrate-tetrahydrate/
 (reac.
1)
Synthese van rochellezout
Kaliumnatriumtartraat - oftewel rochellezout - is een zout nodig voor de Fehling reagens. Het is
meestal als een tetrahydraat aanwezig met als (ongehydrateerde) molecuulformule:
KNaC4H4O6
Rochellezout is niet makkelijk tegen te komen en aangezien wij het nodig hebben voor onze
reagens, besloten we het maar zelf te maken. Rochellezout is namelijk vrij eenvoudig te maken met
natriumcarbonaat en kaliumbitartraat volgens de onderstaande (incomplete) reactie 9:

KHC4H4O6 + Na2CO3→ KNaC4H4O6

(reac. 2)
Ten eerste moet natriumcarbonaat geproduceerd worden. Baksoda, oftewel natriumbicarbonaat is
hier niet ver vanaf en werkt daarom prima als beginstof. Om dit om te zetten in natriumcarbonaat,
moet het soda simpelweg verhit worden waarbij natriumcarbonaat gevormd wordt, met
koolstofdioxide en water als bijproducten volgens de onderstaande reactie 10:

2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

(reac. 3)
Om vervolgens rochellezout hiermee te vormen, zet men water aan de kook met daarin opgeloste
kaliumbitartraat, waar men vervolgens langzamerhand natriumcarbonaat toevoegt. Misschien is
het opgemerkt dat kaliumbitartraat een zuur is en natriumcarbonaat een base, dus bij de
toevoeging zullen belletjes ontstaan vanuit de neutralisatie 11. Nadat geen belletjes meer
geobserveerd worden bij de toevoeging van natriumcarbonaat is de pH dus rond de 7 en mag de
toevoeging van natriumcarbonaat stoppen. Ten slotte laat men het afkoelen, waaruit kristallen van
rochellezout gevormd kunnen worden.

9 PubChem. (z.d.). Sodium bicarbonate. Geraadpleegd op 29 mei 2022, van

https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sodium-bicarbonate#section=Stability-Shelf-Life

10 Drugbank. (2015, 3 december). Potassium bitartrate: Uses, Interactions, Mechanism of Action.

Geraadpleegd op 29 mei 2022, van https://go.drugbank.com/drugs/DB11107
11 Stuttgart University. (z.d.). details on how Fehling’s test works. Geraadpleegd op 1 juni 2022, van
https://www.uni-stuttgart.de/universitaet/profil/historie/impulse/hintergrund.php_hid_39_lang_en.html
%3Fhid=
 Figuur 3: de structuurformule van rochellezout
Benodigdheden - voorbereiding
Zoals hiervoor vermeld is de synthese van rochellezout eerst nodig nog voordat het experiment
uitgevoerd kan worden. De benodigdheden voor deze synthese zijn als volgt:

Benodigdheden - stoffen
- Natriumbicarbonaat (baksoda) [15-20 g]
- Kaliumbitartraat (ook wel bekend als ‘cream of tartar’) [10 g]
- Gedestilleerd water [50 ml]

Benodigdheden - materialen
- Oven
- Roerstaaf
- Metalen kookpot
- Mes
- Wax papier
- (Optioneel) pH-indicatorpapier
Voorbereiding
Verwarm de oven naar 135 graden celsius en spreid de gewenste
hoeveelheid natriumbicarbonaat uit op waxpapier zoals figuur 4
weergeeft. Aangezien een groot deel van het molecuul naar
koolstofdioxide en water zal veranderen, daalt consequent het
uiteindelijke gewicht. Houd er dus rekening mee dat het
uiteindelijke hoeveelheid mol [natriumbicarbonaat :
natriumcarbonaat] 1:1 is, maar niet het uiteindelijke gewicht. Bak
vervolgens de baksoda voor ongeveer 2 uur, of totdat het gewicht
aanzienlijk is verminderd. Let wel op dat natriumcarbonaat voor
irritaties kan zorgen als het in grote mate geïnhaleerd of
geconsumeerd wordt. Zorg dus voor een goed geventileerde ruimte. Figuur 4: baksoda

Plaats vervolgens 10g kaliumbitartraat (cream of tartar) in 50 ml water en zet het aan de kook.
Meteen wordt opgemerkt dat al het kaliumbitartraat niet opgelost zal worden, alhoewel dit echter
geen probleem is aangezien het verhitten de oplosbaarheid van het water toch zal verhogen. Nadat
het water aan de kook is, voeg langzamerhand de gebakken baksoda toe totdat geen belletjes meer
ontstaan bij de eerstvolgende toevoeging (figuur 5), of als een test met pH-indicatorpapier een pH
van ~7 weergeeft. Haal de oplossing van het vuur af, laat het afkoelen en plaats op een schaal bij een
goed geventileerde ruimte om de kristallisatie te bevorderen. Kras herhaaldelijk de onderkant van
het schaal met een mes zodat kristallen de kans krijgen om zich te vestigen.
 Figuur 5 (links) en figuur 6 (rechts) laten respectievelijk zien de toevoeging van
natriumcarbonaat en het uiteindelijke resultaat vóór de kristallisatieproces.

Voorbereiding - experiment

Benodigdheden - stoffen
- Amylase enzym [2-3 g]
- Gedestilleerd water [800 ml]
- Bloem [120 g]
- Kopersulfaat [1.7 g]
- Natriumhydroxide / soortgelijke hoeveelheid natronloog [3 g]
- Rochellezout [8.7 g]

Benodigdheden - materialen
- Waterslot
- 1 L Erlenmeyer
- Thermometer
- Gasbrander
- Beker met warm water
- 4-5 reageerbuizen
 Figuur 7: stoffen nodig voor de Fehlingreagens; koper(II)sulfaat (links), rochellezout
(midden) en natronloog (rechts).

Experiment
Het experiment begint door de 1 L erlenmeyer op te vullen met 800 ml gedestilleerd water. Voeg
hieraan toe al het bloem en amylase enzymen en roer zorgvuldig. Zet het gehele erlenmeyer op een
gasbrander en neem de temperatuur waar. Zorg dat de temperatuur rond de 37 graden celsius blijft,
vanwege de optimumtemperatuur voor de enzymen. Na ongeveer 5-10 minuten van consistent
roeren kan het mengsel van het vuur gehaald worden en worden afgekoeld. In theorie zou het nu
een mengsel zijn van amylase, maltose, eventueel overgebleven zetmeel en amylose.

Om de Fehlingsreagens klaar te zetten, los 1.7 g kopersulfaat op in 25

ml water. Dit is de oplossing Fehling I. A. Voor Fehling II, los 8.7 g
rochellezout op in 25 ml water en voeg hier 3 g natriumhydroxide aan
toe. Om nu te kunnen onderscheiden of er echt maltose aanwezig is in
de mengsel, moeten twee ‘controles’ klaar worden gezet. Vul een
reageerbuis met de te onderzoeken oplossing (genoteerd met P =
‘’proef’’), een met een suspensie van zetmeel in water (genoteerd met
Z = ‘’zetmeel’’) en een met een oplossing van glucose, een ander
reducerend suiker (genoteerd met C = ‘’controle’’). Figuur 8: de twee
Fehling oplossingen

Om de reactie te beginnen, voeg ongeveer 1 ml van beide Fehling oplossingen toe aan elk
reageerbuis en stop ze onmiddellijk in een warmwaterbad. Na ongeveer vijf minuten zijn de
resultaten waarneembaar met blauw = negatief en rood = positief getest op reducerende suikers.
Figuur 9: van links naar rechts; oplossing van glucose (controle), te onderzoeken oplossing
(proef) en de suspensie van zetmeel (zetmeel), nog vóór de notatie met stift.

Resultaten
De resultaten van de Fehlingreagens staan hieronder weergegeven in figuur 10.

Figuur 10: de respectievelijke resultaten van de Fehling reagens op de zetmeel suspensie,

de controlegroep (glucoseoplossing) en het monster van ons proefje.

Zoals duidelijk te zien is, heeft onze monster positief getest op de Fehling reagens en was er dus een
reducerend suiker aanwezig in onze monster. Aangezien de zetmeel suspensie negatief is getest,
betekent het ook dat omzetting van zetmeel binnen onze erlenmeyer plaats heeft gevonden; anders
zou het een suspensie van zetmeel blijven en dus ook negatief testen.
Wél is de kleur tussen onze monster en de controlegroep nét wat anders. Onze hypothese hiervoor
bestaat uit twee componenten:
- De concentratie van reducerende suikers was aanzienlijk minder in onze monster dan in de
controlegroep, wat dus voor een minder sterke kleur kan zorgen, aangezien niet alle
koper(II)-ionen konden worden omgezet in het neergeslagen koperoxide.
- De amylase had een bruinachtig kleur wat voor een beige-oplossing had gezorgd; dit is
duidelijk te zien in figuur 9 in het middelste reageerbuis. Dit zou bovendien ook het
uiteindelijke kleur laten verschillen van de (doorzichtige) controlegroep.

Reageerbuis (Actieve) Positief getest op Kleur vóór Kleur na reactie

componenten reagens reactie
 ‘Z’ Zetmeel Nee Wit Blauw

‘C’ Glucose Ja Doorzichtig Roodoranje

‘P’ Maltose Ja Beige Beige-rood

Hypothese
Onze hypothese was dus correct: het is inderdaad mogelijk de polymeer van zetmeel af te breken in
individuele monomeren van maltose door middel van amylase.

Conclusie
Aangezien de Fehling reagens positief heeft getest op reducerende suikers en maltose (en eventueel
glucose, zie discussie) het enige reducerende suiker is die aanwezig kon zijn in onze reactie d.m.v.
het alpha-amylase omzetting, kunnen wij met zekerheid zeggen dat de omzetting van een polymeer
(zetmeel) naar individuele monomeren (maltose) niet alleen mogelijk is, maar vrij simpel kan
worden gedaan door middel van enzymactiviteit.

Discussie
Wij zijn tijdens het experiment uiteraard enkele problemen tegengekomen. Een overzicht hiervan is
te vinden hieronder.

● Onvolledig onderzoek gedaan naar de werking van gist

Voor onze originele experiment waren wij van plan de maltose waar te nemen door middel van gist
toe te voegen en te kijken of alcohol ontstaat. Echter kwamen wij er later achter dat gist alleen maar
glucose omzet, niet maltose. Om alsnog onze plan uit te werken, moesten wij dus maltase (een
enzym die maltose omzet in glucose in de molverhouding 1:2, respectievelijk) toevoegen. Maltase is
ongelofelijk duur en moeilijk te vinden, dus wij besloten daarom in plaats daarvan, een Fehling
reagens uit te voeren. Gelukkig werkte dit niet alleen, maar het was zeer interessant en achteraf
gezien hebben wij verreweg meer geleerd door middel van deze uitwerking dan we zouden hebben
geleerd met het originele idee.

Wél iets interessants om er nog bij te zetten; toen wij de Fehling reagens uit gingen voeren, rook
onze mengsel heel lichtelijk naar ethanol. Wij geloven dat dit komt door de werking van amylase:
heel gesimplificeerd, amylase ‘knipt’ bepaalde bindingen van amylose [zetmeel] door om de twee
glucosemoleculen zodat kleine stukjes van twee glucosemoleculen ontstaan, wat natuurlijk maltose
is. Als het knippen plaatsvindt helemaal aan het eind van een polymeerketen, kan het gebeuren dat
het maar een enkele glucosemolecuul afknipt, aangezien een tweede dan mogelijk niet aanwezig is.
Hierdoor zou in theorie een minuscule hoeveelheid glucose ook gevormd worden, wat dus door de
fermentatieproces omgezet zou worden in (m)ethanol.

● Onvolledige informatie
Althans niet écht een probleem, hebben wij veel moeilijke onderwerpen hierin getackeld. Van
redoxreacties en hemiacetalen van disachariden tot de vorming van kristallen en hoe ze precies
periodiek gerangschikt zijn zit onze verslag bomvol interessante onderwerpen van scheikunde die
wij - aangezien het verslag anders een paar duizend woorden zou worden - niet in detail hadden
kunnen bespreken. Hierdoor moesten wij onze theorie sectie wat verkorten en een paar belangrijke
velden van scheikunde enorm versimpelen om alsnog alles netjes in een ‘klein’ verslag te laten
passen.
Bibliografie