BÀI GIẢNG

PHỤ GIA THỰC PHẨM

BF4521
Vũ Thu Trang

1
NỘI DUNG MÔN HỌC

• Chƣơng 1:Sử dụng phụ gia thực phẩm – Lịch sử và luật pháp
• Chƣơng 2: Chất màu thực phẩm
• Chƣơng 3: Các chất phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm
• Chƣơng 4: Các phụ gia cải thiện cấu trúc thực phẩm
• Chƣơng 5: Các chất điều vị trong chế biến thực phẩm
• Chƣơng 6: Các chất tạo mùi trong chế biến thực phẩm
• Chƣơng 7: Những chất phụ gia thực phẩm khác

2
TÀI LIỆU THAM KHẢO

• Thông tư 24/2019/TT-BYT quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm

• Đàm Sao Mai (chủ biên)- Phụ gia thực phẩm, 2012, NXB Đại học
quốc gia TP HCM
• Nguyễn Duy Thịnh - Hướng dẫn sử dụng phụ gia an toàn trong sản
xuất thực phẩm: 279 trang,, NXB Lao động, 2008

3
MỤC ĐÍCH MÔN HỌC

1- Giíi thiÖu c¸c lo¹i chÊt phô gia đƣơc phÐp sö dông trong chÕ biÕn n«ng
s¶n thùc phÈm, nh»m gãp phÇn tÝch cùc trong viÖc hoµn thiÖn vµ n©ng cao
chÊt lƣîng cña thùc phÈm võa ®¶m b¶o an toµn vÒ søc khoÎ cho ngƣêi sö
dông

2 - Giíi thiÖu phƣ¬ng ph¸p sö dông mét c¸ch cã hiÖu qu¶ c¸c chÊt phô
gia trong chÕ biÕn, b¶o qu¶n vµ lƣu th«ng c¸c s¶n phÈm đồ uèng trªn thÞ
trƣêng

3- Giíi thiÖu những yÕu tè g©y ®éc h¹i cña chÊt phô gia thùc phÈm vµ c¸c
phƣ¬ng ph¸p hîp lý trong quá trình sö dông chóng

4 - Giíi thiÖu mét sè chÊt trî gióp thƣêng ®ƣîc sö dông trong chÕ biÕn
thùc phÈm

4
LỊCH SỬ SỬ DỤNG PHỤ GIA

• Thời tiền sử: thịt xông khói, muối bảo quản thịt, cá..
• Văn minh Ai Cập: dấm, dầu, mật ong bảo quản các sản phẩm từ rau
quả
• Văn minh La Mã cổ đại: SO2 bảo quản rượu
• 1400: phát minh lên men rau quả
• 1775: dùng borat
• 1810: SO2 dùng trong bảo quản thịt
• 1875: Khám pha cơ chế chống VSV của Benzoic
• 1980: bảo quản bằng khí hỗn hợp

5
PHẦN 1. QUY ĐỊNH PHÁP LUẬT VỀ SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM

Việt Nam: 22 nhóm;

>2500 phụ gia trong CNTP 337 loại được phép sử dụng

Thông tư 24/2019/TT-BYT quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm

Nghị định số 43/2017/NĐ-CP Quy định ghi nhãn hàng hóa

6
PHỤ GIA THỰC PHẨM

ChÊt phô gia lµ những chÊt thªm vµo thùc phÈm trong qu¸ trình chÕ
biÕn, cã hoÆc kh«ng cã gi¸ trÞ dinh dưìng, víi môc ®Ých lµm cải thiện
mùi vÞ, mµu s¾c, lµm thay ®æi tÝnh chÊt lý häc , ho¸ häc ®Ó t¹o ®iÒu
kiÖn dÔ dµng trong chÕ biÕn, hoÆc ®Ó kÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n s¶n
phÈm. LiÒu lưîng thưêng rÊt Ýt.

7
LỢI ÍCH KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM

1. Làm tăng giá trị dinh dưỡng

2. Kéo dài hạn sử dụng
3. Tăng giá trị cảm quan
4. Đa dạng hóa sản phẩm
5. Giảm giá thành thực phẩm

8
Nguy cơ

Khi sử dụng không đúng chủng loại, liều lượng:

- Ngộ độc cấp tính
- Ngộ độc mãn tính: Benzoat
- Hình thành khối u, ung thư…
- Ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: H2O2 bảo quản sữa làm giảm tác
dụng sinh lý, SO2 quá liều phá hủy VTMB1

Cần chọn theo danh mục cho phép

và đúng liều lượng
9
Hệ thống ký hiệu

INS HÖ thèng ®¸nh sè quèc tÕ E chỉ số được Ủy ban mã thực phẩm

(International Numbering System -
INS) lµ ký hiÖu ®ưîc ñy ban Codex
vÒ thùc phÈm x¸c ®Þnh cho mçi chÊt
phô gia khi xÕp chóng vµo danh
môc c¸c chÊt phô gia thùc phÈm.
chấp nhận (Codex Alimentarius
Committee). Phụ gia được phẩn loại
theo khoảng chỉ số

Tạo màu Bảo quản Chống OXH, Chất tạo đặc

100-199 200-229 Đ/c chua ổn định
300-399 400-499
Đ/c pH,
Điều vị Kháng sinh
chống vón
620-649 700-799
500-559

10
CÁC KHÁI NIỆM

• Acceptable daily intake (ADI) là Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận
được (ADI) (mg/kg thể trọng)
• MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake): Lượng tối đa ăn vào hàng
ngày (mg/người/ngày)
• RDA (Recommended Dietary Allowances): liều lượng khuyên dùng
hàng ngày
• UL (Upper Level): lượng chất dinh dưỡng tối đa ăn vào mà không gây
tác động xấu hoặc nguy hiểm cho cơ thể
• GMP: Good manufacturing Practices
• ML: Maximum level: giới hạn tối đa các chất phụ gia sử dụng trong sx
(mg/kg sản phẩm)

11