CHƢƠNG 2: CHẤT MÀU THỰC PHẨM

1. Khái quát về chất màu thực phẩm

2. Chất màu tự nhiên

3. Chất màu nhân tạo

4. Các chất khác

5. Một số xu hướng sản xuất chất màu thực phẩm

12
Phần 1. Khái quát về chất màu thực phẩm

Màu sắc là một trong những chỉ tiêu của chất lượng thực phẩm

13
1.2 Khái niệm chất màu

Thực phẩm thường có màu sắc đặc trưng nhưng trong quá
trình chế biến và bảo quản thì nó bị biến đổi mầu, không
đạt được mầu mong muốn hoặc mất mầu.

VD: Đun nóng có thể làm thay đổi mầu tự nhiên của sản
phẩm, đó là do các phản ứng oxydaza, Maillard...như nước
cam khi đun nóng sẽ chuyển thành màu hồng, bột cà chua sẽ
chuyển thành mầu nâu.

Một số sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ nhiều nguyên
liệu tự nhiên nên không có mầu sắc đặc trưng.

VD: Sản xuất bánh kẹo từ các nguyên liệu bột, đường…
Sản xuất surami có thể tạo màu giống tôm, cá hoặc thịt bò…

14
Nguyên nhân mất màu tự nhiên của sản phẩm

- Phân hủy do ánh sáng, nhiệt độ

- Tác dụng của CO2 nồng độ cao dùng bảo
quản rau quả
- Biến đổi do enzyme
- Biến đổi do tác nhân hóa học (axit, kiềm, oxi
hóa)

15
MỤC ĐÍCH

Phục hồi màu sắc thực phẩm do những biến đổi

1 trong quá trình chế biến và bảo quản

2 Duy trì những tính chất đăc trưng của sản phẩm

3 Tăng cường màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm

16
Một số biện pháp giữ màu cho thực phẩm

1. Xây dựng một quy trình công nghệ để bảo quản được tối
đa mầu sắc tự nhiên của thực phẩm.

VD: Luộc rau tìm cách nào để bảo tồn màu sắc tự nhiên của nó. Đun nóng có
thể làm cho màu sắc giữ được màu tự nhiên như trong quá trình chần rau quả
(nhiệt độ làm mất hoạt tính của các enzym phân hủy của chất tạo màu như
polyphenoloxidaza).
Clorophyll bền trong môi
trường kiềm
VD: Nhiều người thích uống nước chè mà vẫn còn mùi của clorofil(uống chè
tươi còn mùi hăng của clorofil, và vẫn còn màu xanh của cây). Nhưng hiện nay
khi chế biến thường làm mất mầu hoặc biến đổi mầu không mong muốn đó là
do clorofil chuyển feofitin(mầu tro xám).

17
Một số biện pháp giữ màu cho thực phẩm

2.Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất mầu từ chính thực vật
hoặc các nguyên liệu giàu chất mầu
VD: Khai thác clorofil từ vỏ chanh để làm rượu chanh bằng phương
pháp lấy vỏ ngâm trong cồn.

VD: Gấc thường chỉ thu hoạch theo mùa, nên để giữ màu đỏ gấc sử dụng
phương pháp sấy khô để khai thác gấc ở dạng chế phẩm.

Chú ý: Việc khai thác này phải cần nghiên cứu độc tố vì trong quá trình
công nghệ đã xảy ra nhiều biến đổi ảnh hưởng

18
Một số biện pháp giữ màu cho thực phẩm

3.Tạo nên chất mầu tổng hợp nhân tạo giống như mầu tự nhiên và dùng
nó cho các sản phẩm đã bị biến đổi mầu hoặc màu tự nhiên không đủ
mạnh

Hoà tan những chất mầu này vào trong dung môi thích hợp, sau đó mới đưa vào thực phẩm.
• Tính toán lượng dung môi chất mầu đưa vào thực phẩm phải phù hợp với thành phần dung môi
dung môi có sẵn trong thực phẩm.(VD độ ẩm thực phẩm là 5% thì cho chất mầu đã hoà tan trong
nước vào = 5% là phù hợp).
• Trộn: để tạo sự phân phối đều chất mầu thực phẩm.
 Tạo mầu toàn khối
 Tạo mầu cục bộ
 Tạo vết trên thực phẩm

19
Một số biện pháp giữ màu cho thực phẩm

4.Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp khác
nhau

VD: Khi quay gà, thịt lợn nướng thì yêu cầu sản phẩm phải có mầu vàng đặc
trưng và pha lẫn một số mầu đen. Nhưng để đạt độ mầu đen thì tốn thời gian và có thể
làm ảnh hưởng chất lượng thực phẩm do đó người ta quay gà cho đến khi đủ độ chín và
quết mầu đen vào.

20
1.6 LƢU Ý

• Một số thực phẩm không cần bổ sung

chất màu: sữa, trứng, bột ngũ cốc, mật
ong, cacao, chôclate, caphe, trà, thực
phẩm cho trẻ em, trẻ sơ sinh..

21
1.5 PHÂN LOẠI CHẤT MÀU

Chất mầu

Chất mầu tự nhiên

- Thực vật Chất mầu Chất mầu
- VSV nhân tạo vô cơ
- Côn trùng

22
CÁC CHÁT MÀU ĐƢỢC PHÉP SỬ DỤNG

23
CÁC CHẤT MÀU TỰ NHIÊN

24
2. Chất màu tự nhiên

 Được tạo nên trong quá trình sống thích ứng với các loại thực vật
 Mức độ bền của chúng rất khác nhau và trong quá trình bảo quản, chế biến nhiệt và các gia công khác sẽ bị thay
đổi đi theo những cách khác nhau. Vì vậy lúc ở dang tươi sản phẩm thường có mầu sắc đẹp, sau khi chế biến mầu sắc
sẽ bị kém đi một phần hoặc có khi mất mầu hẳn. Điều đó làm cho giá trị mặt hàng và giá trị sử dụng giảm đi và vẻ
hấp dẫn bên ngoài của thứ ăn sẽ bị kém.
 Tính độc hại: tất cả các chất mầu tự nhiên đều không độc

25
Anthocyanin

Anthocyanin là những glucozit do gốc đường glucose, R1

glactose... kết hợp với gốc aglucon có màu (anthocyanidin). OH
Aglucon của chúng có cấu trúc cơ bản được mô tả trong hình B
+
OH O
3
Các gốc đường có thể được gắn vào vị trí 3,5,7; thường được 7 A 3 R2
gắn vào vị trí 3 và 5 còn vị trí 7 rất ít. Phân tử anthocyanin gắn
đường vào vị trí 3 gọi là monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi là 5 OH
diglycozit. OH

26
 Anthocyanin

Tính chất
Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến độ ổn định của antoxyan là nhiệt độ, độ pH,
oxy, các ion kim loại, axit ascobic và những chất khác. Tuy nhiên màu sắc của
anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường.
• Thông thường, pH<7 có màu đỏ; pH > 7 có màu xanh.VD: rubrobraxianin clorua là
antoxian của bắp cải đỏ, là một triglucozit của xianidin.
• pH = 1-3,5 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ.
• pH = 4 - 5 chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu.
• pH= 6 dung dịch có màu tím
• pH = 7 - 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh.
• pH=10-11 dung dịch có màu xanh lá cây
Muốn sản phẩm có màu đỏ thì antoxyan phải ở môi trường axit,
hoặc phải axit hóa chúng trong quá trình nhuộm màu.

27
Anthocyanin

Các chất màu đỏ tự nhiên khác là antoxyanin E163, betain E162, chất nhuộm màu eno E163 ii và carmin E120.

Antoxyanin E163 chất màu từ: quả phúc bồn tử đen, quả nho, quả cơm cháy, quả thanh lương trà...,
sử dụng tốt nhất ở pH < 4.
 Betanin E 162 hay là nước ép củ cải đỏ cô đặc có khả năng nhuộm màu tốt nhất tại pH 3,5 - 5,0, ứng
dụng chủ yếu trong chế biến các sản phẩm sữa và sản xuất đường.
 Chất nhuộm màu eno từ nước ép quả nho đỏ và quả cơm cháy, trong môi trường axit tạo ra màu đỏ,
còn trong môi trường trung tính và kiềm tạo ra màu xanh.
 Carmin E120 được chiết suất từ một loại côn trùng đặc biệt có tên gọi là Coccus Sactic sống trên cây
xương rồng mọc nhiều ở Nam Mỹ và châu Phi, E120 sử dụng rất tốt cho các sản phẩm sữa và thịt, nồng độ tốt
nhất là từ 0,005 đến 0,025%.

28
Anthocyanin

1. Tách chiết bằng dung môi 2. Thu hồi

Dung môi như nước hay dung dịch rượu - Tách Anthocyanin từ củ cải đỏ bằng xử l{ nhiệt, xử l{ bằng vi sóng và dung
nước của các axit hữu cơ hoặc các alcol môi nước. Hỗn hợp chiết xuất được giữ ở 70-80oC. Để độ ổn định cao thêm
(metanol, etanol) bổ sung muối của các kim loại kiềm sau đó chưng cất hết dung môi.

. Ứng dụng
 Liều dùng: 0.1 mg/kg khối lượng cơ thể
 Các polyphenol thuộc nhóm anthocyanin làm vitamin P có hoạt tính  nâng cao giá trị
dinh dưỡng; Anthocyanin có nhiều hoạt tính sinh học quí như: khả năng chống oxy hóa; chống
lão hóa, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn
chế sự phát triển của các tế bào ung thư; tác dụng chống các tia phóng xạ; chống oxy hóa các
sản phẩm thực phẩm.
“Ví dụ: Anthocyanin trong quả quýt có khả năng ngăn ngừa bệnh tim; chứa chất Lutein và
chất xơ giảm nguy cơ mắc bệnh đái đường và những vấn đề về lưu thông máu*",
* Joanne Shearer, chuyên gia dinh dưỡng tại bệnh viện Tim của miền Nam Dakota ở Sioux Falls.

29
Carotenoid

Các carotenoid (mầu vàng và da cam) là các hợp chất hữu cơ nằm trong
nhóm các hyđrocabon không no. Các hợp chất này không tan trong nước
nhưng lại tan trong dung môi hữu cơ.
Các carotenoid bền với sự thay đối pH của môi trường và các chất
khử, nhưng không bền với tác dụng của nhiệt và ánh sáng vì vậy không nên
sử dụng cho các sản phẩm làm từ thịt vì trong quá trình sản xuất phải qua
giai đoạn xử lý nhiệt.
Nhóm carotinoit gồm khoảng 65 - 70 các chất màu thực vật.
30
Carotenoid

b. Ứng dụng
 Các chất nhuộm màu vàng là Annato E
160(B), chiết xuất từ hạt quả mận châu Mỹ và
extra light olive oil (ELOO) từ củ nghệ. Dạng hòa
tan trong nước sử dụng để nhuộm vỏ ngoài tự
nhiên cho giò chả, các loại thực phẩm quý, các
bán thành phẩm từ thịt gà, sữa chua đặc làm từ
hoa quả. Liều lượng sử dụng của E 160(B) là 2,5
mg/kg.
 Liều lượng sử dụng của Saffron E100 là
0,1 mg/kg. Dạng tan trong nước và tan trong mỡ
của E100 trong propylen glycol có thể sử dụng để
nhuộm màu cho các sản phẩm sữa và thịt.

31
Clorophyll - INS 140

CH=CH 2 X
H 3C CH=CH2
N N
Mg
N N
H 3C CH3

CH 2
O
CH 2 COOCH 3

CH 2OOC20H 39

Cấu tạo của clorofil A và B

A : X là CH3 ; B : X là CHO
Clorofil có hai dạng :
- Clorofil A có công thức là : C55H72O5N4Mg
- Clorofil B có công thức là : C55H70O6N4Mg có màu nhạt hơn clorofil A.
Tỷ lệ clorofil A và clorofil B trong thực vật khoảng 3:1

32
Chlorophyll

Tính chất
 T0 và axit làm dịch bào màu xanh bị mất đi, do protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá huỷ và liên kết giữa
clorofil và protein bị đứt  clorofil dễ dàng tham gia phản ứng để tạo ra feofitin có màu xanh oliu.
 Tác dụng với kiềm nhẹ như cacbonat kiềm, kiềm thổ  trung hoà axit và muối axit của dịch tế bào và tạo
nên môi trường kiềm làm cho clorofil bị xà phòng hoá,
thu được các axit ( C32H30ON4Mg )(COOH)2 và (C32H28O2N4Mg)(COOH)2 gọi là clorofilin hoặc clorofilit. Các axit
cũng như muối của chúng đều cho sản phẩm màu xanh đậm.
 Clorofil cũng bị oxy hoá do oxy và ánh sáng do tiếp xúc với các lipid bị oxy hoá hoặc do tác dụng của enzym
lipoxydaza.

33
Chlorophyll
b. Tính chất
 Do tác dụng của Fe, Sn, Cu, Al thì Mg trong clorofil sẽ bị thay thế và sẽ cho
các màu khác nhau:
- Với Fe sẽ cho màu nâu.
- Với Sn và Al sẽ cho màu xám.
- Với Cu sẽ cho màu xanh sáng.

34
Chlorophyll

c. Một số phương pháp giữ mầu chlorophyll

• - Sử dụng dung dịch clorofilin: mầu này thu được từ lá rau dền, lá gai và các loại
rau xanh khác, bằng cách cô đặc nước chần của lá rau dền hay lá gai với dung
dịch kiềm đậm đặc(3kg NaOH cho 100kg lá tươi) trong thời gian 2-3h. Trong thời
gian nấu, clorofil chuyển thành clorofilin(theo hai dạng của clorofin là clorofin A
clorofin B), sau khi nấu đem ép và lọc, dung dịch thu được chứa clorofilin. Các
clorofilin bền mầu hơn.

• Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước lớn ( 3-4 lit/kg ) để giảm hàm lượng axit.
Axit lúc này sẽ bị bay đi cùng với hơi nước.

35
Curcumin

 Curcumin có mầu vàng da cam, có thể thu được chất này từ củ nghệ và có thể đạt được
nồng độ 99%.
 Curcumim được dùng trong sản xuất bột cary, mù tạt, nước dùng, bột canh rau và các sản
phẩm sữa.
 Ký hiệu: E100i.
 Liều dùng: 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể.

36
RIBOFLAVIN

Riboflavin (lactoflavin) hoặc vitamin B2, có mầu vàng

da cam. Người ta thu được chất này từ nấm men, nấm
lúa mì, trứng và gan động vật.
 Riboflavin được dùng trong sản xuất các sản phẩm
sữa, kem, làm bánh ngọt, mứt kẹo.
 Liều dùng: 0.5 mg/kg khối lượng cơ thể.

37
Axit Carminic

 Axit cacminic có mầu đỏ tươi, chất này thu được từ trứng

và con non của một loại côn trùng rệp đỏ đã sấy khô. Chế phẩm
có chứa 10–15% axit cacminic.
 Axit cacminic được dùng cho các sản phẩm khai vị, thịt
chín, các sản phẩm sữa.
 Liều dùng: 2.5 mg/kg khối lượng cơ thể.

38
Caramel
 Caramel có mầu nâu đen, chất này thu được
bằng cách nấu đường sấy sacaroza ở nhiệt độ
cao.
 Phản ứng caramel hóa có ảnh hưởng lớn
đến màu sắc của các sản phẩm giàu đường
như bánh kẹo, mứt… Phản ứng xảy ra mạnh
mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường.
 Caramel được dùng cho các sản phẩm
dấm, rượu vang, bia, rượu táo, thịt, cá, đậu
phụ...
 Liều dùng: 100 mg/kg khối lượng cơ thể.

39
Polyphenol đã bị OXH

 Poliphenol đã bị oxy hoá có mầu nâu đậm, chất này

được tổng hợp từ chè đen, nó là một hỗn hợp nhiều
chất trong đó chủ yếu là teaflavil (TF) và tearubigin
(TR), tỷ lệ TF/TR < 1/12.

 Chất mầu này được dùng cho nhiều sản phẩm như
nước uống, thịt, cá, bánh, kẹo.

 Liều dùng: không hạn chế tuỳ thuộc vào mầu sắc
của sản phẩm mà người ta điều chỉnh hàm lượng cho
phù hợp.

40
CHẤT MÀU TỰ NHIÊN

41
TỔNG KẾT

• - Khai thác trong tự nhiên, tốn ít chi phí

• Số lượn hữu hạn
• Cường độ màu không ổn định, khó TCH
• Các chất màu dễ bị biến đổi dưới tác dụng của ánh sáng, oxi, không
bền vững trong sản xuất
• Sử dụng tốt cho các thực phẩm ăn liền
• Hầu như không độc

42
PHẦN 3. CHẤT MÀU NHÂN TẠO
 Chất mầu nhân tạo là chất mầu được tổng hợp bằng phương pháp hóa học
Ưu điểm
- Bền mầu.
- Đa dạng về mầu sắc: mầu vàng. mầu đỏ, mầu xanh, mầu đen...
- Có thể phối mầu để tạo mầu thích hợp với thị hiếu, có 3 phương pháp phối mầu
 Phương pháp cơ học.
 Phương pháp kinh nghiệm.
 Phương pháp điện tử.
 Nhược điểm: phần lớn các chất mầu tổng hợp đều có thể gây ung thư và có tác động không
tốt đối với con người nên khi sử dung phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu kỹ thuật. Điều
này đã được các nhà khoa học chứng minh từ năm 1979.
 Ví dụ nhân benzen khó đào thải qua gan, thận gây ung thư.

43
ỨNG DỤNG
Ứng dụng

 Chất mầu nhân tạo được sử dụng trong phạm vi tương đối hẹp,
thường được sử dụng sản xuất bánh kẹo và sản xuất thứ nước uống không có
rượu, sản xuất đồ hộp chủ yếu là đồ hộp rau quả....

 Cho phép nhuộm mầu thực phẩm bằng các chất mầu tổng hợp.

 Nhiều trường hợp cơ quan bảo vệ sức khoẻ như Cục VSATTP, Viện
dinh dưỡng cấm sử dụng vào trong thực phẩm các chất mầu hữu cơ nhân tạo vì
chưa biết hết được tác dụng phức tạp của nó đối với con người.

44
LƢU Ý

• Không lạm dụng sử dụng phẩm màu

• Đảm bảo độ tinh khiết
• Sử dụng theo liều quy định của Bộ Y Tế
• Không được dùng chất màu để che đậy khuyết điểm của thực phẩm
hoặc để người tiêu dùng nhầm lẫn về sự có mặt không thực của một
vài thành phần chất lượng
• Phối trộn và chọn đúng màu

45
3.1 Nhóm chất màu vàng

1. Tatrazin(mầu vàng chanh)

3. Vàng da cam S

2. Quinolein vàng (mầu vàng)

46
NHÓM CHẤT MÀU VÀNG

Tatrazin(Tartrazine)
 Tatrazin là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có mầu vàng
chanh.
 Ký hiệu E102.
 Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng,
mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài photmat, vỏ ngoài
thịt chín…
 Liều dùng: 7.5 mg/kg khối lượng cơ thể

47
. Quinolein vàng(Quinoline Yellow)
 Quinolein là muối Natri của axit Monosulphonic và Disulphonic
của Quinophtalin và quinolyindanedion, có mầu vàng.

 Ký hiệu E104.

 Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt,
rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài photmat, vỏ ngoài thịt chín…

VD: bột khoai môn trắng ở hàm lượng tinh có hàm lượng
amiloza nhiều nên rất bở nghiền ra  trộn với tatrazin thành
đậu xanh.

 Liều dùng: 2.5 mg/kg khối lượng cơ thể.

48
Vàng da cam S (Sunset Yellow FCF)
 Vàng da cam S là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có
mầu vàng da cam.

 Ký hiệu E110.

 Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt,
rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài photmat, vỏ ngoài thịt chín
…

 Liều dùng: 0.5 mg/kg khối lượng cơ thể.

49
3.2 Nhóm chất màu đỏ

Azorubin
 Azorubin là muối Na của
1. Azorubin(mầu đỏ) 3. Đỏ rệp
axit Naphtol- sulphonic, có
mầu đỏ.

 Ký hiệu E….

 Dùng trong sản xuất mứt

4. Erytrozin
kẹo, siro, nước giải khát…,
ngoài ra còn được sử dụng
2. Amaran (mầu đỏ Bordeaux ) trong công nghiệp nhuộm và
in.

 Liều dùng: 0.5 mg/kg khối

lượng cơ thể.
50
Nhóm chất màu đỏ

Amaranth
 Amaran là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol-
disulphonic, có mầu đỏ Bordeaux(Booc đô).
 Ký hiệu E123

Dùng trong sản xuất trứng cá muối, nước quả.

 Trong sản xuất rượu vang có thể dùng amazan để điều
chỉnh mầu của rượu.

 Liều dùng: 0.75 mg/kg khối lượng cơ thể.

51
Nhóm chất màu đỏ

• Ponceau 4R(E124): Có màu đỏ tươi, được dùng để tạo màu cho đồ

uống, kẹo, cá hồi biển.
• Carmin(E120): có màu đỏ sáng, dùng để tạo màu cho đồ uống có
rượu
• Đỏ 2G(E128): có màu đỏ ánh xanh, được dùng để tạo màu cho
mứt kẹo
• Carmoisin(E122): màu đỏ ánh xanh, dùng để tạo màu cho đồ uống,
mứt kẹo, kem, mứt quả.

52
3.3 Nhóm chất màu xanh

1. Mầu xanh lơ V
3. Xanh lơ sáng FCF

2. Indigocacmin(mầu xanh lam)

4. Xanh lục sáng BS

53
Nhóm chất màu xanh
Vàng xanh lơ V
 Mầu xanh lơ V là muối canxi của dẫn xuất triphenylmetan, có mầu xanh nhạt .

 Ký hiệu E131.

 Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá
muối, tôm, vỏ ngoài photmat, vỏ ngoài thịt chín …

 Liều dùng: 2.5 mg/kg khối lượng cơ thể.

Indigocacmin
 Indigocacmin là muối Na của axit indigotin disunphonic, có mầu xanh lam.

 Ký hiệu E132

 Dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường …

 Liều dùng: 5 mg/kg khối lượng cơ thể.

54
Nhóm chất màu xanh

• Xanh lơ sáng FCF(xanh Brilliant FCF)

 Xanh lơ sáng FCF là C37H34N2Na2O9S3 là chất có mầu xanh lơ sáng.

 Ký hiệu E133.

 Được phép dùng ở Canada, Anh và Mỹ chó các sản phẩm bánh kẹo,
confirur, siro, đồ hộp …

55
3.4 Nhóm chất màu nâu đen

1. Mầu đen sáng Brilliant PN

56
Chất tạo màu nhân tạo

TT Chất mầu Mầu Liều dùng

1 Tatrazin Vàng chanh 7.5
2 Quinolein vàng Vàng 2.5
3 Vàng da cam S Vàng da cam 0.5
4 Azorubin Đỏ 0.5
5 Amaran Đỏ Bordeaux 0.75
6 Đỏ rệp Đỏ giống axit cacminic 0.75
7 Erytrozin Đỏ 2.5
8 Mầu xanh lơ V Xanh nhạt 2.5
9 Indigocacmin Xanh lam 5
10 Xanh lơ sáng FCF Xanh lơ sáng Chưa có
11 Xanh lục sáng BS Xanh lục sáng 5
12 Mầu đen sáng BN Đen sáng 1

57
CHẤT TẠO MÀU NHÂN TẠO

TÊt c¶ c¸c chÊt mÇu tæng hîp ®Òu

®éc ®èi víi con ngƣêi nªn khi sö
dông ph¶i tu©n theo sù chØ dÉn
trong tµi liÖu kü thuËt

58
 Phần 4. CÁC CHẤT MÀU KHÁC
4.1 Các chất màu bán tự nhiên:
- được tạo ra bằng phương pháp tổng hợp nhưng có cấu trúc hóa học giống chất màu tự nhiên
- Có tính chất cả chất màu tự nhiên và chất màu tổng hợp (ít độc hại hơn, độ bền cao hơn và bền
hơn màu tự nhiên)
4.2 Các chất màu tạo thành trong qusa trình chế biến do một số thành phần nguyên liệu biến đổi.
Tùy vào thực phẩm mà có lợi hay hại.
4.3. Chất màu vô cơ: Đa số là oxit kim loại, cho màu sắc hấp dẫn
-  Fe2O3; FeO(mầu đỏ), dùng để trang trí trên bề mặt thực phẩm như mứt, bánh kẹo.
-  Ag, Au được sử dụng trong các món ăn dành cho giới thượng lưu, cán dát thành các lá cực
mỏng, sau đó cắt thành sợi nhỏ  tạo ấn tượng mầu rất tốt.
- Đá quý được chế biến thành bột để rắc lên bề mặt thực phẩm tạo ra độ phản quang tốt.
-  Tính độc hại: phần lớn các chất mầu vô cơ có tính độc hại và một số
còn khó tiêu hoá sau khi sử dụng nên cần phải thận trọng khi dùng trong thực phẩm.

59
Phần 5: Một số xu hƣớng sử dụng chất màu trong thực phẩm

• Sản xuất màu đỏ từ gạo lên men do nấm

Monascus purpureus
• Bền nhiêt, ánh sáng, pH hay ion kim loại
thay đổi
• Liều lượng: 0.005-0.0025%

60
Phần 5: Một số xu hƣớng sử dụng chất màu trong thực phẩm

• Sản xuất Beta carotene từ nấm sợi

Blakeslea trispora
• 1-1.5% tan trong nước
• Ứng dung trong sx bánh kẹo, kem, nước
giải khát, magarine

61