ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

------o------
BÁO CÁO MÔN THIẾT KẾ NHÀ MÁY
ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY BIA
CÔNG SUẤT 25 TRIỆU LÍT/NĂM

GVHD: TS. NGUYỄN THỊ HIỀN

HV: Đoàn Thị Phương Dung

Phan Thanh Duy - 2170045

Lâm Minh Quang - 2170498

Mục lục
I. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT VÀ LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM...........4

1.1. Lập luận kinh tế kỹ thuật......................................................................4

1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy.................................................6

1.3. Nguồn nguyên liệu...............................................................................13

1.4. Nguồn năng lượng và nhiên liệu.........................................................14

1.5. Nguồn nhân lực....................................................................................14

1.6. Năng suất..............................................................................................15

1.7. Xử lý chất thải......................................................................................15

1.8. Thị trường tiêu thụ..............................................................................15

II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU..........................................................17

2.1. Malt đại mạch...........................................................................................17

2.1. Nấm men..............................................................................................27

2.2. Nước.....................................................................................................33

2.3. Gạo........................................................................................................38

2.4. Các chất phụ gia..................................................................................39

III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.....................................................................40

 I. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT VÀ LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM.
I.1. Lập luận kinh tế kỹ thuật
Từ đầu năm 2020, ngành đồ uống đã chịu tác động kép từ dịch Covid-19 và
Nghị định 100 dẫn đến năng lực sản xuất của nhóm doanh nghiệp đồ uống hiện nay
hiện hoạt động ở mức dưới 80% so với trước đại dịch. Trong khi hơn 50% khách
hàng đã chi tiêu nhiều hơn cho các thực phẩm tăng cường sức đề kháng và hệ miễn
dịch… thì có đến 63,7% khách hàng đã cắt giảm chi tiêu cho bia, rượu (Theo Tạp
chí Doanh nhân tháng 9/2020).

Trong giai đoạn 2016-2020, ngành công nghiệp sản xuất đồ uống phát triển
với tốc độ nhanh, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và đóng góp vào kim ngạch
xuất khẩu. Bình quân giai đoạn này, chỉ số sản xuất công nghiệp ngành sản xuất đồ
uống tăng 5,8%/năm; trong đó năm 2016 tăng 10,4%; năm 2017 tăng 6,1%; năm
2018 tăng 7,9%; năm 2019 tăng 10,5%; riêng năm 2020 giảm 5,1% do ảnh hưởng
của dịch Covid-19 và Nghị định 100 CP. Lượng tiêu thụ các sản phẩm đồ uống, đặc
biệt đồ uống có cồn có xu hướng tăng trong giai đoạn 2016-2019, tuy nhiên giảm
mạnh trong năm 2020 khi Nghị định 100 CP có hiệu lực thi hành. Năm 2019, lượng
bia tiêu thụ bình quân một người là 47,6 lít, bằng 1,2 lần năm 2015; rượu mạnh và
rượu trắng là 3,4 lít, bằng 1,02 lần. Năm 2020, lượng bia các loại bình quân đầu
người là 40,5 lít, giảm 7,1 lít so với năm 2019; sản lượng bia đạt 3.955,1 triệu lít,
giảm 13,9%; chỉ số tiêu thụ ngành đồ uống giảm 6,3% so với năm 2019. Trong 5
tháng đầu năm 2021, dịch Covid-19 tiếp tục diễn biến phức tạp, một số địa phương
phải thực hiện giãn cách xã hội để phòng chống dịch bệnh, hạn chế tụ tập, ăn uống
nơi công cộng. Vì vậy, chỉ số sản xuất công nghiệp (IIP) của ngành đồ uống trong
tháng 5 giảm 0,5% so với tháng trước; tuy nhiên tính chung 5 tháng đầu năm 2021
tăng 12,8% so với cùng kỳ năm trước do IIP 5 tháng đầu năm 2020 giảm mạnh
14,6%; sản lượng bia các loại 5 tháng đầu năm 2021 đạt 1.714,1 triệu lít, tăng
11,7% (5 tháng đầu năm 2020 giảm 24,5%).
 Do tình hình dịch và nghị định 100 của Nhà nước đã ảnh hưởng đến hành vi
sử dụng thực phẩm của người tiêu dùng, khách hàng đã thay đổi sang hướng mua
qua các kênh phân phối mua về nhà như siêu thị, cửa hàng tiện lợi nhỏ trong khu
vực khu dân cư hay khu chung cư. Để tránh dịch covid và quy định về tham gia giao
thông với đồ uống có cồn, người tiêu dùng đã chuyển sang mua đồ ăn uống tại nhà
để đảm bảo an toàn sức khỏe cho bản thân, gia đình và xã hội, hành vi tiêu dùng sản
phẩm thay đổi bắt buộc thị trường tiêu thụ và sản xuất bia thay đổi.

Hiện nay tại các khu dân cư dân số ước tính khoảng 300 - 600 người dân và
khu chung cư từ 500 đến 1000 dân. Các cửa hàng tiện lợi tại các khu chung cư đang
tăng trưởng rất mạnh mẽ sau tình hình dịch. Ưu điểm của kênh phân phối qua cửa
hàng tiện lợi là tính tiện ích.

Theo Sở Công thương TP.HCM công bố hiện nay có 2616 cửa hàng tiện lợi
các quận tại TP.HCM như circle K, GS25, Familymart,Ministop,.. trong đó còn một
số minimart do hộ gia đình tự kinh doanh.

I.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy.

Phương án 1: Khu công nghiệp Đức Hòa III- Việt Hóa

KCN Đức Hòa III- Việt Hóa thuộc huyện Đức Hòa tỉnh Long An thời gian đi
vào hoạt động năm 2005, tọa lạc tại vị trí có hệ thống kết nối giao thông thuận lơi:
37 km tới trung tâm TP HCM, 60 km tới Tân An, 35 km tới sân bay Tân Sơn Nhất,
cách ga đường sắt gần nhất là 35 km, cách cảng sông Sài gòn 40 km, với cảng biển
là 37 km. Cơ sở hạ tầng hoàn thiện đầy đủ sẽ đáp ứng cho các nhà đầu tư sản xuất,
thu hút nhiều nhà đầu tư lớn từ Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài loan. Điều kiện đất đã
được sang lấp, độ cao so với mực nước biển là 2,1 m so với móc hòn dấu, điều kiện
khí hậu nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, cận xích đạo, nhiệt độ cao đều trong
năm và có hai mùa mưa, khô rõ rệt, nhiệt độ bình quân trong năm là 27,5oC
 Tổng diện tích quy hoạch là 83 (ha), diện tích đất trống cho thuê là 20 (ha)
làm nhà máy công nghiệp, diện tích cho thuê nhỏ nhất là 5.000 m 2 , tỷ lệ lấp đầy
61%.

Một số chi phí đầu tư ở khu công nghiệp Đức Hòa III – Việt Hóa:

- Giá thuê đất: 55 - 60 USD/m2. (50 năm)

- Phí duy trì quản lý: 0,04 USD/m2/tháng.
- Giá cung cấp điện: Giờ cao điểm 2.156 VNĐ/ KWh; giờ bình thường:
1.184 VND/ KWh; giờ thấp điểm: 746 VND/ KWh.
- Giá cung cấp nước: 8.600 VND / m3.
- Phí xử lý nước thải: 0,04 USD / m3.
- Ưu đãi thuế thu nhập doanh nghiệp: Mức thuế thu nhập doanh nghiệp áp
dụng là 20%. Doanh nghiệp được hưởng ưu đãi mức 17% trong vòng 10 năm đầu,
trong đó được miễn 2 năm, giảm 50% 4 năm tiếp theo và 6 năm còn lại hưởng mức
17%. Kể từ khi doanh nghiệp có doanh thu chịu thuế.
Ưu đãi thuế nhập khẩu: Miễn thuế nhập khẩu đối với hàng hóa nhập khẩu
theo quy định tại Điều 12, Nghị định số 87/2010/NĐ-CP ngày 13/8/2010.
Ưu đãi thuế VAT: 17% trong 10 năm
Các ưu đãi khác: Miễn thuế 04 năm đầu, giảm 50% thuế xuất trong 09 năm
đối với các dự án thuộc lĩnh vực đặc biệt ưu đãi đầu tư quy định tại Nghị
định118/2015/NĐ-CP ngày 12/11/2015.

Khu công nghiệp thu hút các ngành nghề: sản xuất bao bì nhựa, thực phẩm
chế biến, sản xuất bia và mạch nha, dự án bán buôn lương thực, thực phẩm, đồ
uống, dự án kinh doanh, xuất nhập khẩu và các sản phẩm nước uống có cồn…

Nguồn nhân lực: Khu công nghiệp hỗ trợ tuyển dụng nguồn nhân lực với
trình độ quản lý cao cấp, nhân viên kỹ thuật từ TP.HCM và Long An, công nhân kỹ
thuật được đào tạo tại các trường trung cấp như Trung cấp Việt Nhật, Trung cấp kỹ
thuật Long An, Cao đẳng kỹ thuật Long An. Lao động phổ thông tại địa phương và
khu vực lân cận.
 Nguồn nguyên liệu: Trong ngành công nghiệp sản xuất bia nguồn nguyên
liệu chủ yếu là nhập khẩu, lựa chọn tỉnh Long An với các lợi thế về vận chuyển
nguyên liệu như sau:

- Malt đại mạch: Khu công nghiệp cách cảng Sài Gòn là 40 km để vận
chuyển nguyên liệu về nhà máy.
- Thế liệu chủ yếu là gạo: lợi thế phần nguyên liệu gạo từ các khu vực
trồng lúa ở miền Tây như khu vực Cái Bè, Đồng Tháp hay tại Long An với thống kê
sản lượng gạo 600.000 - 800.000 tấn gạo.
- Nguồn nước với hệ thống xử lý nước đạt công suất 100.000 m3/ngày

Phương án 2: Khu công nghiệp Mỹ Xuân A

KCN Mỹ Xuân A, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, nằm trong vùng trọng điểm kinh
tế trọng điểm phía Nam TP. Hồ Chí Minh - Đồng Nai - Bà Rịa Vũng Tàu - Bình
Dương được đưa vào hoạt động năm 2002. Thuận lợi về giao thông đường bộ,
đường thuỷ, đường hàng không, cách TP HCM là 55 km, Vũng Tàu 45 km, cảng
biển gần nhất là cảng Gò Dầu 2 km.

Khu công nghiệp Mỹ Xuân A có diện tích quy hoạch là 302,4 ha, trong đó
diện tích đất công nghiệp cho thuê là 230,2 ha, tỷ lệ lấp đầy 100%.

Một số chi phí đầu tư ở khu công nghiệp Mỹ Xuân A:

- Giá thuê đất: 70 USD/m2. (50 năm)

- Phí duy trì quản lý: 0,5 USD/m2/năm.
- Giá cung cấp nước : 12.500 VNĐ/m3.
- Giá cung cấp điện: Giờ cao điểm 0,1 USD/KWh; giờ bình thường: 0,05
USD/KWh; giờ thấp điểm: 0,03 USD/KWh.
- Phí xử lý nước thải:  0,4 USD/m3.
- Ưu đãi thuế thu nhập doanh nghiệp: Thuế suất ưu đãi là 17% trong 10
năm liên tục kể từ năm đầu tiên doanh nghiệp có doanh thu từ dự án. Hết thời gian
áp dụng mức thuế suất ưu đãi này doanh nghiệp chuyển sang áp dụng mức thuế suất
20%. Miễn thuế 2 năm và giảm 50% cho 4 năm tiếp theo kể từ khi có thu nhập chịu
thuế.
Ưu đãi thuế nhập khẩu: Doanh nghiệp được miễn thuế nhập khẩu đối với
hàng hoá nhập khẩu theo quy định tại Điều 16 Luật Thuế xuất khẩu, Thuế nhập
khẩu số 45/2005/QH11 ngày 14 tháng 6 năm 2005 và Điều 12 Nghị định số
87/2010/NĐ-CP ngày 13 tháng 8 năm 2010 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành
một số điều của Luật Thuế xuất khẩu, Thuế nhập khẩu.
Khu công nghiệp Mỹ Xuân A hiện đã cho thuê toàn bộ diện tích đất công
nghiệp với tỷ lệ lấp đầy đạt 95% bao gồm các dự án của nhà đầu tư trong nước và
nước ngoài với các dự án tiêu biểu như Nhà máy của Công ty bia Heineken, Nhà
máy của Công ty Lixil Việt Nam, Nhà máy gốm xứ Bạch Mã (Malaysia), Nhà máy
gốm xứ Viglacera.
Nguồn nhân lực: Bà Rịa – Vũng Tàu có nguồn nhân lực khá ít từ các trường
Cao Đẳng và Trung Cấp, hướng nghiệp chủ yếu. KCN có khu nhà ở lưu trú cho lao
động phổ thông.
Nguồn nguyên liệu: nhập khẩu nguyên liệu sản xuất từ cảng biển Gò Dầu
gần nhất là 2 km.

Phương án 3: Khu công nghiệp Tân Đức

Khu công nghiệp Tân Đức tọa lạc tại ấp Bình Tiền 1, xã Đức Hòa, huyện
Đức Hòa, tỉnh Long An. Đây là một số ít dự án được quy hoạch theo kiến trúc hiện
đại, quy mô lớn và tích hợp nhiều tiện ích nổi bật nhất huyện Đức Hòa tính đến thời
điểm hiện tại. KCN Tân Đức nằm trong quần thể khu công nghiệp – đô thị E-City –
Đại học Tân Tạo – Khu tổ hợp dịch vụ, ngoài ra còn được bao quanh bởi hệ thống
hạ tầng hoàn thiện, rất thuận tiện để đến với các khu trọng điểm như thị trấn Bến
Lức khoảng 15 km, cách Quốc lộ 1A là 20 km, cách trung tâm TP.HCM khoảng 30
km, cách cảng biển Bourbon Bến Lức 20km.

KCN Tân Đức có tổng diện tích quy hoạch là 545 (ha), đô thị E-city: 387
(ha), khu thể thao, giải trí 107 (ha), đại học Tân Tạo 103 (ha). Diện tích cho thuê
hiện nay là 95 (ha), diện tích cho thuê nhỏ nhất với đất công nghiệp là 5.000 m 2, tỷ
lệ lấp đầy là 75%.

Một số chi phí đầu tư ở khu công nghiệp Tân Đức:

- Giá thuê đất: 145 USD/m2. (50 năm)

- Phí duy trì quản lý: 10.018 VNĐ/m2/tháng.
- Giá cung cấp điện: Giờ cao điểm: 2.871 VNĐ / KWh; giờ bình thường:
1.555 VNĐ / KWh; giờ thấp điểm: 1.007 VNĐ / KWh.
- Giá cung cấp nước: 14.000 VNĐ /m3.
- Phí xử lý nước thải: 7.200 VNĐ / m3
- Ưu đãi thuế với doanh nghiệp: sau 2 năm miễn thuế kể từ khi có lợi
nhuận - Giảm 50% thuế cho 4 năm tiếp theo.
Ưu đãi thuế nhập khẩu: Miễn thuế nhập khẩu đối với nguyên liệu hàng xuất
khẩu - Miễn thuế VAT đối với hàng hóa xuất khẩu và thuế hồi hương.

KCN Tân Đức còn nhận được sự đầu tư đồng bộ của cơ sở hạ tầng hệ thống
xử lý nước thải với công nghệ tiên tiến từ sở Tài nguyên và môi trường của tỉnh
Long An, nên KCN thu hút được sự đầu tư từ các lĩnh vực công nghệ sinh học áp
dụng trong lĩnh vực nông nghiệp, y tế và môi trường, các lĩnh vực vật liệu mới,
công nghệ nano, năng lượng.

Nguồn nhân lực: KCN có khu đô thị E-City, nhà ở chuyên gia Tân Đức Star,
nhà ở cho người lao động phổ thông Tân Đức Plaza, khu thể thao giải trí cho người
lao động, ngoài ra có nguồn quản lý, kỹ sư, kỹ thuật viên được đào tạo tại trường
đại học Tân Tạo. Ngoài ra còn có bệnh viện Tân Tạo đưa vào hoạt động vào cuối
năm 2015 và hệ thống chuỗi siêu thị, nhà hàng.

Nguồn nguyên liệu: Nguồn nguyên liệu malt đại mạch được nhập khẩu từ
cảng biển gần nhất Bourbon Bến Lức, ngoài ra nguồn nước còn được xử lý sạch với
hệ thống cơ sở hạ tầng xử lý nước bằng công nghệ tiến tiến nhất do chính quyền đại
phương đầu tư. Nguồn lúa gạo được lấy từ các khu vực ở miền Tây.
 Bảng 1.1. Tổng kết các yếu tố của 3 khu công nghiệp
Yếu tố KCN Đức Hòa III-Việt Hóa
Đặc điểm Độ cao so với mực nước biển
khu đất là 2,1 m so với móc hòn dấu
Cường độ chịu nén của đất: 0,2
kg/cm2
Hệ thống Huyện Đức Hòa tỉnh Long An,
giao thông tọa lạc tại vị trí có hệ thống kết
nối giao thông thuận lơi: 37
km tới trung tâm TP HCM, 60
km tới Tân An, 35 km tới sân
bay Tân Sơn Nhất, cách ga
đường sắt gần nhất là 35 km,
cách cảng sông Sài gòn 40 km,
với cảng biển là 37 km
Chi phí Giá thuê đất: 50 USD/m2
mặt bằng Chi phí quản lý: 0,04
USD/m2/tháng
Độ lấp đầy 61%.
Tất cả các thuế bao gồm thuế
VAT được giảm trong 10 năm
với nhiều ưu đãi
Năng Hê thống cấp điện: Giờ cao
lượng điểm 2.156/KWh; giờ bình
thường: 1184 VND/KWh; giờ
thấp điểm: 746 VND/KW/h
Hệ thống cấp nước 45.000
m3/ngày
Hệ thống xử lý nước thải:
5.000 m3/ngày
Nguồn lao Nguồn lao động dồi dào.
KCN Mỹ Xuân A
Độ cao trên mực nước biển:
Từ 8 m đến 16 m
Cường độ chịu nén của đất:
1.8-2.5 kg/cm2
Đất nền cứng, rút ngắn thời
gian xây dựng
Tỉnh Vũng Tàu; thuận lợi về
giao thông đường bộ, đường
thuỷ, đường hàng không, cách
TP HCM là 55 km, Vũng Tàu
45 km, cảng biển gần nhất là
cảng Gò Dầu 2 km.
Giá thuê đất: 60 USD/m2
Chi phí quản lý:0,4
USD/m2/năm
Độ lấp đầy: 95%.
Thuế suất doanh nghiệp và
thuế nhập khẩu ưu đãi trong 10
năm liên tục kể từ năm đầu
tiên doanh nghiệp có doanh thu
từ dự án.
Hệ thống cấp điện: Giờ cao
điểm:2.621VND/KWh;giờ
bình thường: 1.424VND/KWh
giờ thấp điểm:901VND/KWh
Hệ thống cấp nước: 22.000
m3/ngày.
Hệ thống xử lý nước thải:
4.000 m3/ngày
 Bà Rịa - Vũng Tàu có 22 Khu nhà ở cho quản lý và
KCN Tân Đức
Độ cao so với mực nước biển
là 2,2 m.
Cường độ chịu nén của đất:
 0,7kg/cm²
Xã Đức Hòa, huyện Đức
Hòa, tỉnh Long An. Hệ thống
hạ tầng giao thông hoàn
thiện kết nối với các tuyến
đường quốc lộ 1A, cao tốc
Sài Gòn -Trung Lương, cách
trung tâm TP.HCM 30 km,
cách cảng biển Bourbon Bến
lức 20 km, cách cảng sông
Vàm cỏ đông là 45 km.
Giá thuê đất: 145 USD/m2
Chi phí quản lý: 10.018
VNĐ/m2/tháng.
Độ lấp đầy: 75%.
Ưu đãi thuế doanh nghiệp
giảm trong 6 năm. Miễn thuế
với các nguyên liệu nhập
khẩu.
Hệ thống cấp điện: 110KV,
220KV
Hệ thống cấp nước : 25.000 –
30.000 m3/ngày đêm
Hệ thống xử lý nước thải:
6.500 – 8.000 m3 /ngày
động Có khu dân cư phục vụ cho trường đào tạo và hướng người lao động. Đầy đủ tiện
khu công nghiệp. nghiệp, trong đó có 15 trường nghi như trường học, bệnh
Cung cấp nhà ở cho chuyên viện, khu thể thao giải trí.
gia. đào tạo trình độ Cao đẳng và
Trung cấp
 Nhà ở cho người lao động: Có
khu lưu trú cho công nhân.

Nguồn Malt nhập khẩu qua cảng biển Malt nhập khẩu qua cửa biển Malt nhập khẩu qua cảng
nguyên liệu Sài Gòn Vấp Lò. Bourbon Bến Lức hoặc cảng
Nguồn thế liệu gạo từ các khu Nguồn nước cấp đạt công suất Sài Gòn.
vực trồng lúa Long An 22.000 m3/ngày đêm. Nguồn nước được xử lý với
Nguồn nước cấp được xử lý Phần thế liệu nhập trong và công nghệ tiên tiến do sở Tài
công suất 45.000 m3/ngày đêm ngoài nước. Nguyên và Môi trường tỉnh
Long An đầu tư
Phương pháp đánh giá cho điểm:

ST Khu vực Nhân tố Hệ số Mức Điểm P Tổng

T quan đánh giá
trọng
1 Khu công nghiệp Đặc điểm khu đất 0,22 100 90 0,198 0,916
Đức Hòa III- Việt Nguồn nguyên liệu 0,2 100 95 0,19
Hóa Hệ thống giao 100 90 0,162
0,18
thông
Chi phí mặt bằng 0,16 100 90 0,144
Năng lượng 0,12 100 95 0,114
Nguồn lao động 0,12 100 90 0,108
2 Khu công nghiệp Đặc điểm khu đất 0,22 100 95 0,209 0,859
Mỹ Xuân A Nguồn nguyên liệu 0,2 100 90 0,18
Hệ thống giao 100 90 0,162
0,18
thông
Chi phí mặt bằng 0,16 100 80 0,128
Năng lượng 0,12 100 80 0,096
Nguồn lao động 0,12 100 70 0,084
3 Khu công nghiệp Đặc điểm khu đất 0,22 100 90 0,198 0,884
Tân Đức Nguồn nguyên liệu 0,2 100 95 0,18
Hệ thống giao 100 90 0,162
0,18
thông
Chi phí mặt bằng 0,16 100 80 0,128
Năng lượng 0,12 100 90 0,108
Nguồn lao động 0,12 100 90 0,108
 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:

Dựa vào bảng so sánh giữa 3 địa điểm, chọn Khu công nghiệp Đức Hòa
III-Việt Hóa do cơ sở hạ tầng tốt nhất và nguồn cung cấp nước tối đa đạt 45.000
m3/ ngày đêm rất cần thiết trong công nghiệp sản xuất bia, diện tích khu công
nghiệp còn dư nhiều, thuận lợi cho việc mở rộng quy mô sản xuất sau này (nếu có).
Chi phí đầu tư ở khu công nghiệp Đức Hòa III – Việt Hóa thấp nhất, đồng thời có
nhiều ưu đãi các loại thuế cho doanh nghiệp trong thời gian dài.

I.3. Nguồn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt, được nhập từ Châu Âu gồm
các loại sau: Albert, Soufflet, Avagard, Joe White, Europe,…
Hoa bia hay hoa houblon được trồng ở vùng có khí hậu ôn đới như Đức, Tiệp
Khắc, Liên Bang Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc. Trong sản xuất bia, chỉ sử dụng hoa
cái chưa thụ phấn vì chúng tiết ra nhựa đắng và các loại tinh dầu chủ yếu tạo nên
chất thơm trong bia.
Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng sản xuất bia, chiếm đến
90% khối lượng trong bia. Khu công nghiệp Đức Hòa III- Việt Hóa với hệ thống
cấp nước 45.000 m3/ngày và giá nước 9.000 VNĐ/m3 sẽ là lợi thế nâng suất sản
xuất và kinh tế
I.4. Nguồn năng lượng và nhiên liệu
Nguồn điện: KCN Đức hòa III - RESCO đang sử dụng đường dây điện trung
thế (22kV) được cung cấp bởi công ty điện Long An và chuẩn bị kết nối dòng điện
110Kv cho KCN ĐỨC HÒA III - RESCO.
▪ Mạng lưới địa phương có 22 kV, công suất 40+63MVA bởi công ty điện
Long An.
▪ Mạng điện lưới quốc gia 110 kV của Trảng Bàng-Đức Hòa
Nguồn cấp nước: Nước cung cấp cho KCN Đức Hòa III - RESCO là từ cả
hai nguồn: Nhà máy nước PHÚ MỸ VINH (15.000 m³/ngày đêm) và Nhà máy nước
KÊNH ĐÔNG (30.000 m³/ngày đêm).Áp lực nước là 2,5-3kgcm².Nước có thể được
tiêu thụ trong cả năm, không có giới hạn tiêu thụ nước.
I.5. Nguồn nhân lực
Theo UBND tỉnh Long An, toàn tỉnh hiện có trên 1 triệu lao động đang làm
việc trong các lĩnh vực kinh tế, trong đó lĩnh vực công nghiệp chiếm 33%, lĩnh vực
nông nghiệp chiếm 38% và thương mại, dịch vụ chiếm 29%. Trong thời gian qua,
công tác đào tạo nguồn nhân lực được quan tâm thực hiện, góp phần nâng tỷ lệ lao
động qua đào tạo tăng từ 60,21% (năm 2015) lên 71% (năm 2020).
I.6. Năng suất
Để đáp ứng nhu cầu trong nước, đồng thời cạnh tranh với thị trường, quy mô
ban đầu của dự án thiết kế nhà máy này là 25 triệu L/ năm, tương đương khoảng
16.700 L/ ngày.
I.7. Thị trường tiêu thụ.
Trong nước

Xây dựng kênh phân phối đa dạng và rộng khắp các thành phố kinh tế lớn
như TP.HCM và Hà Nội.

- Kênh 1: là kênh phân phối tiêu dùng tại chỗ qua hệ thống nhà hàng,
quán nhậu, quán bar, karaoke.

- Kênh 2: Kênh phân phối mua về từ các cửa hàng tiện lợi. (Kênh
offpremise)

- Kênh 3: kênh thương mại hiện đại trên các trang điện tử siêu thị online.

I.8. Xử lý chất thải.

Thực hiện nghiêm các yêu cầu về báo cáo giám sát môi trường định kỳ,
thành lập bộ phận môi trường, quản lý chất thải nguy hại, nộp phí bảo vệ môi
trường 0,04 USD/tháng theo đúng quy định của khu công nghiệp.
Chất thải rắn được thu gom 100% và phân loại để bảo đảm được xử lý đúng
cách và được tái chế.
 Nước thải nhà máy thực phẩm phát sinh trong quá trình vệ sinh máy móc
thiết bị chế biến, vệ sinh nhà xưởng, lượng nước thải phát sinh tương đối ổn định,
có thể tính lưu lượng dựa theo công suất nguyên liệu đầu vào. Nhằm đảm bảo vệ
sinh một cách toàn diện, để cho ra đời những sản phẩm hợp vệ sinh và an toàn thực
phẩm, vấn đề xử lý nước thải trước khi xả thải ra nguồn tiếp nhận được xem là việc
làm cần thiết và không thể bỏ qua đối với bất kỳ cơ sở chế biến thực phẩm nào.
Hệ thống thoát nước phải đảm bảo thoát hết nước, không bị ứ đọng, không
ảnh hưởng đến vệ sinh, môi trường trong toàn nhà máy, đặc biệt là khu sản xuất
chính. Nước thải sẽ được thu gom, đưa về nhà máy xử lý nước thải tập trung của
khu công nghiệp với công suất 5000 m3/ ngày.
 II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu và chỉ tiêu chất lượng:

Bia là đồ uống có cồn, được sản xuất từ quá trình lên men từ hỗn hợp của các
loại nguyên liệu chủ yếu gồm mạch nha (malt), đại mạch,nấm men bia, hoa bia (hoa
houblon), nước. Ngoài ra còn các phụ gia khác như chất tạo mùi, tạo vị và các
nguồn đường khác.
2.1. Malt đại mạch
Đại mạch là loại ngũ cốc mà các bông đại mạch đặc trưng bởi các hạt dài.
Malt đại mạch chứa hàm lượng tinh bột lớn và vỏ của nó vẫn dính rất chắc vào hạt
ngay cả sau khi dập bông lúa hoặc tuốt lúa chế biến thành malt đại mạch.
Dựa vào sự phân bố hạt trên cuống khi nhìn từ trên xuống, đại mạch được
phân loại thành đại mạch hai hàng và loại sáu hàng. 
- Đại mạch hai hàng thường được gieo vào mùa xuân có hạt to tròn đồng đều, vỏ
mỏng và sọc mãnh, có hàm lượng chất tan nhiều hơn, nên thường được lựa chọn để
sản xuất bia. 
- Đại mạch sáu hàng thường được gieo vào mùa đông, có cỡ hạt không đều do các hạt
không có đủ khoảng trống để nở trọn vẹn. Các hạt ở nhánh bên có kích cỡ nhỏ hơn
và cong về hướng nơi kết nối của râu lúa. Các hạt cong này là đặc thù để phân biệt
loại sáu hàng.
 Vai trò của malt đại mạch trong sản xuất bia
Đại mạch nếu sử dụng trong sản xuất bia thì chỉ có vai trò cung cấp tinh bột
cho quá trình đường hóa. Đại mạch lúc này chỉ được xem là nguyên liệu phụ, còn
để trở thành nguyên liệu chính thì đại mạch cần phải được malt hóa để tạo thêm
enzyme và chuyển hóa một phần các hợp chất cao phân tử.
 Cấu tạo của hạt malt đại mạch
Gồm 3 bộ phận chính: vỏ hạt, phôi và nội nhũ. 
- Vỏ hạt: từ ngoài vào trong được chia làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ alơron. Phần
này thường chiếm 8 – 15 % trọng lượng hạt. 
- Phôi: là cơ quan sống hô hấp của hạt. Phôi có từ 37 – 50 % chất khô là thành phần
nitơ, khoảng 7 % chất béo, 5 – 6 % saccharose, 7 – 7,5 % pentozan, 6 - 6,5 % chất
tro và một ít thành phần khác. Riêng tinh bột hầu như rất ít. Phôi thường chiếm 2,5
– 5 % trọng lượng hạt. 
- Nội nhũ: chiếm 45 – 68 % trọng lượng hạt, phần này của hạt đại mạch giữ vai trò
quyết định chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia.
 Thành phần hóa học và tính chất của malt đại mạch:
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hạt malt

Thành phần hóa học % Chất khô

Carbohydrate tổng 70 – 85,5 %

Protein 10,5 – 11,5 %

Các chất vô cơ 2,0 – 4,0 %

Chất béo 1,5 – 2,0 %

Các chất khác 1,0 – 2,0 %

Các hợp chất cacbohydrate: Các hợp chất carbohydrate chiếm tỷ lệ lớn nhất
nhưng tính chất của chúng rất khác nhau. Các hợp chất quan trọng nhất là: tinh bột,
các loại đường, cellulose, hemicellulose và các chất keo.
- Tinh bột là cấu tử quan trọng nhất, hình thành 50 – 63 % thành phần hạt đại mạch.
Kích thước các hạt tinh bột lớn ( 20 – 30 µm) hoặc nhỏ (1 – 6 µm) mà không có cỡ
trung bình. Thành phần hạt tinh bột gồm amylose chiếm 20 – 25 % tan trong nước
nóng, không bị hồ hóa và amylopectine chiếm 75 – 80 % không tan trong nước, hồ
hóa ở nhiệt độ cao.
- Cellulose: có 5 – 6 % tập trung ở vỏ trấu và là hợp chất tạo cấu trúc. Nó gồm các
chuỗi glucose 1,4 mạch dài không phân nhánh. Tuy nhiên, vị trí không gian của các
phân tử glucose có liên quan với nhau. Trong phân tử amylose, vị trí beta thay thế
 cho vị trí alpha tạo ra tính không hòa tan trong nước và không bị phá vỡ bởi enzyme
của malt. Do vậy, cellulose không ảnh hưởng đến chất lượng bia.
- Hemicellulose là thành phần chủ yếu của thành tế bào nội nhũ, bao gồm β – glucan
( 80 – 90 %) và pentozan (10 – 20 %) kết hợp với nhau tạo nên khung bền vững cho
thành tế bào nội nhũ. β – glucan là các chuỗi phân tử glucose mạch dài liên kết 1,3
nhiều hơn liên kết 1,4. Liên kết β làm cho các phân tử glucose không tạo mạch xoắn
như chuỗi amylose nhưng là các chuỗi dài, mở rộng. Trong thành tế bào nội nhũ,
các chuỗi này liên kết chặt chẽ với protein. Các yếu tố làm kéo dài β – glucan dẫn
đến tạo gel β – glucan, điều này gây ra hiệu ứng bất lợi cho quá trình lọc dịch và lọc
bia. Pentozan được tạo thành các đường xylose và arabinose. Nó bị phá hủy một
phần trong quá trình sản xuất malt và bia. Tác động của nó đến quá trình sản xuất và
chất lượng bia không quan trọng và không so sánh được với tác động của β –
glucan.
- Hàm lượng đường trong malt rất nhỏ từ 1,8 – 2 %. Các đường này là các sản phẩm
trao đổi chất được sử dụng khi hạt nảy mầm. Do sau khi thu hoạch, hạt đại mạch ở
trạng thái nghỉ, chỉ có một lượng nhỏ các sản phẩm trao đổi chất, trong đó chủ yếu
là đường saccharose và một ít đường glucose và fructose
Protein: Là hợp chất chứa nitơ có phân tử lượng cao và rất cao, khối lượng
phân tử tới 20.000 – 300.000, không tan trong nước, kết tủa khi đun sôi. Đại mạch
chứa các loại protein sau:
- Glutelin: chiếm 30 % chỉ tan trong dung dịch kiềm loãng, phân lớp aloron. Nó
không bị thủy phân và bị thải ra ngoài theo bã.
- Prolamin: chiếm 37 % lượng protein của đại mạch, tan trong cồn 80 và một phần
còn sót lại trong bã.
- Glubumin: chiếm 15 % tan trong dung dịch muối loãng và trong dịch hèm. Nó gồm
4 cấu tử (α, β, γ, θ) trong đó β – globumin không kết tủa hoàn toàn kể cả khi kéo dài
thời gian sôi, gây đục bia.
- Albumin: chiếm 11 %, tan trong nước. Khi đun sôi, kết tủa hoàn toàn. Hàm lượng
protein của đại mạch giảm trong quá trình sản xuất malt và bia bởi chúng bị hủy
một phần do enzyme tạo nên các sản phẩm protein thủy phân.

Chất béo: Chủ yếu trong lớp aloron và mầm, hầu hết là triglyceride. Các chất
béo không tan trong nước và hầu hết không biến đổi trong hạt, theo thải ra ngoài
theo bã. Chất béo ảnh hưởng xấu đến bọt của bia.

Các hợp chất vô cơ quan trọng:

- Hợp chất phosphate là thành phần chính của hợp chất vô cơ, nó đóng vai trò quan
trọng bởi vì có trong cấu trúc của các hợp chất hữu cơ của malt: nucleic acid,
coenzyme, protein,… Phosphate được giải phóng ra từ các hợp chất này khi diễn ra
các phản ứng trong sản xuất malt và bia.
- Silicate có nhiều trong vỏ trấu và hạt tinh bột. Chúng có thể chuyển sang dạng keo
và có thể thấy trong cặn bia.
- Một số muối khá quan trọng, nó cung cấp các nguyên tố vi lượng cho yeast và bia.

Các hợp chất khác như : polyphenol, các vitamin ( B1, B2, C, E), các
enzyme.
 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt

Bảng 2.3. Các chỉ tiêu về chất lượng của malt

STT Chỉ tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn

1 Ngoại quan Màu vàng rơm, không có mốc,

không sâu mọt

2 Độ ẩm max 4,5 %

3 Độ hòa tan trên chất khô xay Min 80%

nhuyễn
4 Protein tổng 9,8 - 11,5 %

5 Hoạt lực min 280WK

6 Độ màu wort 3 - 4 EBC

7 pH min 5,8

8 Protein hòa tan 3,8 - 4,5 %

9 Chỉ số Kolbatch 38 - 45

10 FAN 135 - 180 mg/L

2.2. Hoa houblon

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản có tầm quan trọng thứ hai sau malt trong
sản xuất bia, hiện chưa có nguyên liệu nào có thể thay thế được. Hoa houblon góp
phần quan trọng tạo ra mùi vị đặc trưng của bia và tăng độ bền sinh học của bia.
Các hợp chất có giá trị trong hoa phải kể đến chất đắng, polyphenol và tinh dầu
thơm ngoài ra còn một số hợp phần khác nhưng không mang nhiều ý nghĩa trong
công nghệ sản xuất bia.

Hoa houblon thường được sử dụng dưới 3 dạng: hoa cánh, hoa viên và cao
hoa.

- Hoa cánh: hoa houblon tươi, nguyên cánh được sấy khô đến hàm ẩm
≈11%, sau đó được phân loại rồi xông hơi (SO2) để hạn chế sự oxy hóa và sự phát
triển của vi sinh vật.

- Hoa viên: hoa houblon sau khi xử lý sơ bộ, được nghiền và ép thành các
viên nhỏ, xếp vào các túi polyetylen hàn kín miệng để tiện cho việc bảo quản cũng
như vận chuyển.
 - Cao hoa: trích ly các tinh chất trong hoa bằng các dung môi hữu cơ (toluen,
benzen... ), sau đó cô đặc để thu lấy chế phẩm ở dạng cao. 1 kg hoa viên = 1,3 – 1,5
kg hoa cánh 1 kg cao hoa = 7 – 10 kg hoa cánh

Bảng 2.4. Thành phần hóa học của hoa houblon tiêu chuẩn

Thành phần Hàm lượng (%)

Alpha acid 4,0 -13,0

Beta acid 3,0 - 8,0

Chất đắng
Resin mềm 1,0 - 3,0

Resin cứng 1,0 - 4,0

Tinh dầu 0,5 - 2,5 Chất thơm

Nước 6,0 - 9,0

Tannins 3,0 - 5,0

Chất béo 2,0 – 4,0

Chất không sử dụng
Protein 12,0 – 18,0 trong bia

Acid amin < 0,5

Mono saccharides 1,0 – 3,0

Pectin 1,0 – 3,0

Cellulose và Ligin 35,0 – 45,0

Ash 5,0 – 10,0

  Đánh giá chất lượng hoa houblon

Màu sắc: hoa có màu xanh hơi ngà, cánh hoa phải có màu sáng ngà, không
có màu nâu hoặc màu sẫm đen. 

Mùi vị: có vị đắng, mùi thơm đặc trưng. 

Tạp chất: hàm lượng tạp chất < 17,5 %, không lẫn nhiều lá và cuống hoa (có
thể chấp nhận lá và cuỗng gẫy còn khoảng 3 %). 

Hàm lượng ẩm: dùng tay nghiền hoa, hoa không được dính vào nhau hoặc
mất lá, không bị ướt, không bị gãy. 

Hình dáng hoa: các búp hoa phải to đều, các cánh hoa xếp khít lên nhau.
Các hạt lupulin (nhụy hoa): hoa có càng nhiều lupulin càng tốt, lupulin có màu
vàng chanh tới vàng bóng, dính.

Bảo quản hoa houblon: hoa houblon cần bảo quản ở nơi khô ráo, nhiệt độ
thấp và không có ánh nắng mặt trời.

Trong khi bảo quản, hàm lượng ẩm tối đa của hoa cho phép là 13 %, nhiệt độ
bảo quản tốt nhất là 0,5 – 2 0C.

II.1. Nấm men

Nấm men đóng vai trò hết sức quan trọng trong công nghiệp sản xuất bia.
Nhờ đặc tính sinh dưỡng của nấm men là quá trình chuyển hóa dịch đường thành
rượu và sinh ra khí CO2 là thành phần chính của bia, tạo ra các mùi vị đặc trưng
cho sản phẩm, tùy vào loại nấm men mà tạo ra các mùi vị khác nhau. Nấm men là
loài vi sinh vật đơn bào, có khả năng sống trong môi trường dinh dưỡng có chứa
đường, nitơ, phospho, các chất hữu cơ và vô cơ khác. Chúng là các vi sinh vật dị
dưỡng có khả năng sống trong cả điều kiện hiếu khí và kỵ khí. Nấm men dùng trong
sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces, chúng có khả năng
hấp thụ các chất dinh dưỡng trong wort như: các loại đường hoà tan, các hợp chất
nitơ (các acid amin, peptide), vitamin và các nguyên tố vi lượng,… qua màng tế
bào. Sau đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất
để chuyển hoá các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và
lên men của nấm men được tiến hành. Các giống men bia cụ thể được lựa chọn để
sản xuất các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống chính là men nổi
(Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces carlsbergensis).

Bảng 2.5. Phân biệt nấm men nổi và nấm men chìm

Nấm men lên men nổi Nấm men lên men chìm

Thích nghi với điều kiện sinh Thích nghi với điều kiện sinh
trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp
(14 – 25 0C ) hơn (4 – 12 0C)

Phân bố chủ yếu ở các lớp chất Phân bố chủ yếu ở tầng sâu của
lỏng trên bề mặt của môi trường môi trường

Khả năng kết lắng rất kém Khả năng kết lắng cao

Lên men glucose, fructose, Lên men tốt glucose, maltose,

saccharose, maltose và chỉ hấp thu galactose, fructose, saccharose,
được 1 3 đường tam raffinose mannose và hấp thu được toàn bộ
đường tam raffinose

Bảng 2.6. Một số enzyme quan trọng trong nấm men

Enzyme Metabolite substrate

Glucoamylase Starch, dextrin, alpha glycoside

Maltase Maltose, saccharose, maltotriose,

melezittose,…
 Invertase Saccharose, raffinose

Melibiose Melibiase, raffinose, …

 Đánh giá chất lượng nấm men

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nấm men:

- Tốc độ và mức độ lên men .

- Tốc độ và khả năng kết lắng.
- Hàm lượng sản phẩm bậc 2 tạo thành.
- Mức độ suy giảm các đặc tính kỹ thuật.
- Khả năng chống chịu khi bị tác động.

Yêu cầu chất lượng nấm men trước khi đưa vào sản xuất bia:

- Tỷ lệ dead cell: < 5 %

- Số lượng nấm men khi đưa vào dịch đường để lên men: 5 – 10 triệu tế bào/mL dịch
giống.
- Nấm men có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các peptide, acid
amin, giải phóng ra CO2, alcohol và nhiệt.
- Nấm men bia phải được nhân giống từ chủng thuần khiết và một đời men giống có
thể sử dụng đuợc khoảng 6 chu kỳ lên men.
II.2. Nước

Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia. Nó chiếm
hơn 90 % khối lượng trong bia. Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực
tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ từ nghiền, nấu, lên men, lọc và trong công
đoạn chiết rót,… tạo nên chất lượng sản phẩm cuối cùng. Do đó, để bia thành phẩm
đảm bảo các chỉ tiêu về chất lượng, nước sử dụng cho quy trình nấu bia phải được
xử lý nghiêm ngặt.

 Ảnh hưởng của các ion chính có trong nước đối với quá trình sản xuất malt và
bia
 Thành phần của nước phụ thuộc nguồn nước khai thác. Nước ngầm thường
chứa nhiều muối và các chất hữu cơ hơn nước mưa. Nước còn phụ thuộc vào thành
phần của các lớp đất mà nguồn nước đi qua. Đặc biệt carbonic acid có dư trong các
lớp đất, nó hòa tan các carbonate kiềm thổ và các carbonate khác hình thành
bicarbonate. Trong nước thiên nhiên chứa rất nhiều các muối hòa tan dưới dạng ion,
trong đó nhiều nhất là cation: Ca 2+, H+, Na+, K+, Fe2+, Zn2+, Al3+,… và các anion:
OH-, HCO-, Cl-, SO4-2, NO3-, NO2-, SiO32-, PO43-,.... Muối của Ca2+ và Mg2+ là
nguyên nhân gây nên độ cứng của nước.
Ca 2+: có trong tất cả các nguồn nước ngầm. Hàm lượng Ca 2+ thay đổi giới
hạn từ ( 5 – 6) đến ( 200 – 250) mg/L (tính theo CaO). Muối của chúng với H2CO3,
đặc biệt là Ca(HCO3)2 gây ảnh hưởng đến quá trình quá trình đường hóa, nó làm
giảm độ acid của dịch hồ hóa và dịch đường. Ion calcium có những ảnh hưởng sau:
- Bảo vệ amylase enzyme khỏi bị ức chế do nhiệt độ.
- Kích hoạt các protein và các amylase trong quá trình đảo trộn, tăng năng suất đảo
trộn theo phản ứng:
Protein + Ca 2+ Protein calci + 2 H+

- Trong quá trình lọc dịch đường, calci làm giảm pH, tăng tốc độ lọc và ngăn cản cản
quá trình chiết các hợp chất màu. 
- Trong quá trình đun sôi dịch đường với hops, calci trợ giúp quá trình đông tụ
protein, làm giảm màu dịch đường và khả năng đồng phân của các alpha acid đằn
của hops. 
- Trong quá trình lên men, calci làm tăng khả năng kết lắng của nấm men.  Trong
quá trình tang trữ, calci tăng quá trình làm trong bia.  Các chất oxalate trong malt
bị calci kết tủa thành calci oxalate. Để tránh bị sôi tràn ra ngoài hay đục do oxalate
cần có luợng ion calci > 4,5 lần ion oxalate.

Mg2+ : hàm lượng trong nước tuy ít hơn Ca2+, thường từ (3 – 4) đến (80 –
100) mg/L (tính theo MgO). Muối của chúng với H 2CO3 có ảnh hưởng xấu hơn so
 với muối của Ca2+, vì Mg2+ bị hoà tan một phần, mặt khác MgSO 4 có vị đắng do đó
cả hai đều làm ảnh hưởng đến chất lượng bia. Khi bị đun nóng độ acid tăng lên do
đó dịch đường khi nóng có độ pH thấp hơn khi nguội. Trong quá trình lên men, Mg
tham gia vào trong một Co – enzyme quan trọng: decarboxyl hóa của pyruvic acid
thành acetaldehyde và CO2.

Na+: tồn tại trong nước dưới những dạng như Na 2CO3, NaHCO3, Na2SO4 hay
NaCl.

- Na2CO3, NaHCO3 làm giảm độ acid của dịch cháo. 

- Na2SO4 với hàm lượng cao sẽ tạo cho bia có vị đắng. 
- Với hàm lượng NaCl dưới 200 mg/L có ảnh hưởng đối với mùi vị bia nếu hàm
lượng nhiều sẽ gây ảnh hưởng xấu. 
- Hàm lượng Na+ có trong nước thường từ 15 – 25 mg/L (tính theo Na2O).
- Na+ có thể có tác dụng ức chế với quá trình nảy mầm và ảnh hưởng đến chất lượng
malt.
- Nếu hàm lượng Na+ quá cao sẽ làm cho bia có vị mặn và chua.
- Na+ liên kết với Cl- tạo vị ngọt hơn so với liên kết với SO42-

K+: trong nước có một lượng nhỏ, có tác dụng tương tự Na2O

- Nồng độ K+ trong nước nấu bia không vượt quá 10 mg/L.

- Tỷ lệ K+/Ca2+ ảnh hưởng đến khả năng lắng của nấm men.
- K+ có thể ức chế nhiều loại enzyme trong quá trình sản xuất bia.
- K+ gây vị mặn cho bia.
Fe2+: sắt có một ảnh hưởng khá lớn đối với quá trình sản xuất malt và bia.
Sắt có trong nước thường dưới dạng Fe(HCO 3)2. Nếu hàm lượng sắt tương đối lớn
sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng bia, do đó nồng độ Fe 2+ cho phép có trong nước
không vượt quá 0,2 – 0,5 mg/L.
Trong sản xuất malt, nếu dùng nước chứa sắt để ngâm thì sẽ làm cho vơ malt
có màu xám.
- Fe2+ ức chế một số loại enzyme.
- Trong quá trình lên men, Fe2+ chỉ với nồng độ 1 mg/L đã làm thoái hóa nấm men.
- Khi nồng độ Fe2+ trong bia lớn hơn 0,3 mg/L sẽ làm cho bọt bia chuyển sang màu
xám nhạt, làm bia đậm màu hơn, độ bền keo giảm và Fe 2+ hoạt động như một chất
xúc tác oxy hóa – khử.

Zn2+: có tác dụng tốt trong quá trình lên men đặc biệt đối với sự tổng hợp
protein, sự tăng trưởng của nấm men, thúc đẩy quá trình lên men và giảm lượng H 2S
tạo thành. Nồng độ Zn2+ > 0,6 mg/L ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình kên men và
tính bền keo.

SO42-: hàm lượng sulfate trong bia thay đổi giới hạn từ một vài gram đến 200
– 250 g/L.

- Nếu nước có hàm lượng sulfate cao sẽ làm cho bia có vị đắng không đặc trưng.
Nồng độ sulfate quá cao trong nước sản xuất malt làm giảm tốc độ thấm ướt và quá
trình nảy mầm không ổn định, không đồng đều.
- Các muối sulfate ảnh hưởng đến sự thủy phân protein, phân hủy tinh bột, nó trợ
giúp quá trình đường hóa, tăng cường việc làm trong dịch đường.
- Các ion sulfate phản ứng với MgCO3 tạo ra MgSO4 gây vị đắng cho bia. Nói chung
các ion sulfate đem lại vị đắng nhẹ cho bia.

Cl- : có thể khả năng kết lắng của nấm men.

- Nồng độ Cl- > 500 mg/L có thể kéo dài thời gian nhân giống của nấm men và gây
khó khăn cho quá trình làm trong bia ở giai đoạn tàng trữ bia.
- Với nồng độ < 300 mg/L không có ảnh hưởng tiêu cực, làm tăng khả năng làm
trong bia, độ bền keo và độ dịu của bia được tăng lên.
- Nồng độ NaCl không được vượt quá 400 mg/L, nếu không bia sẽ trở nên quá sánh.
NaCl nhiều làm gây khát nước khi uống bia.
- Các Cl- cùng với Ca2+ và Mg2+ cho ra các loại bia có độ sánh và có vị ngon.
 Silicate: với nồng độ > 40 mg/L, Na2SiO2 tạo thành có ảnh hưởng đến quá
trình lên men và tăng độ đục cho bia. Nồng độ > 100 mg/L giảm khả năng lên men
và gây đục cho bia sau khi thanh trùng Pasteur.

II.3. Gạo

Gạo được sử dụng dưới dạng đã tách trấu, cám và mầm. Gạo dùng trong sản
xuất bia sẽ cho hương thơm và vị trung tính, sản phẩm có màu sáng và trong. Ở
nước ta, gạo là nguồn nguyên liệu dồi dào, việc xay nghiền gạo cũng đơn giản hơn,
không cần ngâm.

Chất lượng của bia dùng thế liệu gạo có thể cần phải cải thiện một số yếu tố
như: độ trong, nhiệt độ hồ hóa, độ nhớt của dịch cháo, hương thơm của cháo, hàm
lượng chất béo, hàm lượng protein, … Ưu điểm của việc dùng gạo so với các thế
liệu khác là cung cấp một hàm lượng chất chiết rất cao cho dịch nha. Nếu tỉ lệ gạo
sử dụng quá cao sẽ làm mất cân đối tỷ lệ C và N trong dịch nha, ảnh hưởng đến quá
trình lên men bia.

Không phải tất cả các loại gạo đều có thể dùng sản xuất bia, do có những lọai
gạo có độ nhớt cao khi hồ hóa dẫn đến việc khó khăn khi bơm dịch.Trong quá trình
hồ hóa, để tạo điều kiện thuận lợi trong giai đoạn đường hóa và dịch hóa gạo người
ta thêm vào lượng malt lót từ 5 – 10 % với mục đích sử dụng lượng enzyme có
trong malt để làm giảm khối lượng mạch tinh bột.

Chỉ tiêu chất lượng gạo dủng để sản xuất bia:

Bảng 2.8. Chỉ tiêu chất lượng gạo trong sản xuất bia

STT Chỉ tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn

1 Không có tạp chất thô, trắng, không mối

Ngoại quan
mọt, không bị mốc, không có mùi hôi

2 Hàm lượng gluxit >78%

 3 Độ ẩm 12-14%

Độ hòa tan trên chất

4 ≥ 80%
khô xay nhuyễn

5 Protein tổng 7-8%

6 Thời gian dịch hóa 15 phút

Cỡ hạt

7 >2,5 mm ≥ 85%

<2,2 mm ≥ 1,5%

8 Độ màu 3,0 – 4,5 EBC

9 pH 5,6 – 6

II.4. Các chất phụ gia

CaCl2: được bổ sung ở mash tun/ mash cooper nhằm mục đích bảo vệ
enzyme amylase trước tác động của nhiệt độ cao. Ngoài ra, Ca2+ giúp cho nấm men
kết lắng tốt hơn và đảm bảo tính chất ổn định mùi vị bia tốt.

Phosphoric acid: bổ sung H+ điều chỉnh pH thích hợp cho enzyme hoạt động.

ZnSO4: cho vào sau khi kết thúc quá trình boiling giúp cho nấm men khỏe và
phát triển mạnh trong quá trình lên men chính, lên men phụ, tăng sinh khối nấm
men, kết lắng tốt hơn để thuận tiện cho việc thu hồi yeast

III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

III.1. Sơ đồ khối.
III.2. Thuyết minh quy trình: