i GVHD: TS.

TRẦN VĂN CHÍNH

KHẢO SÁT VÀ TÌM HIỂU NGUYÊN

NHÂN LÀM HAO HỤT SẢN PHẨM
XÚC XÍCH HEO XÔNG KHÓI TRONG
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TẠI XÍ
NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NAM PHONG

SVTH: NGUYỀN THỊ HỒNG PHÚC

 ii GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

MỤC LỤC

Nhận xét và cho điểm của giáo viên chấm 2 .......................................................... i

Nhận xét và cho điểm của GVHD......................................................................... ii
Nhận xét và xác nhận của đơn vị thực tập............................................................ iii
Lời cảm ơn .......................................................................................................... iv
Mục lục ................................................................................................................ v
Danh sách bảng ................................................................................................. viii
Danh sách các chữ viết tắt ................................................................................... ix
Chương 1. MỞ ĐẦU........................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................... 1
1.2 Mục đích và yêu cầu.................................................................................... 2
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................. 3
2.1 Tổng quan về Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong....................... 3
2.1.1 Địa điểm xây dựng .............................................................................. 3
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển .......................................................... 3
2.1.3 Sơ đồ và cơ cấu tổ chức....................................................................... 4
2.1.4 Các loại sản phẩm sản xuất.................................................................. 6
2.1.5 Hệ thống phân phối ............................................................................. 7
2.2 Tổng quan về xúc xích ............................................................................... 7
2.2.1 Nguồn gốc hình thành và sự phát triển ................................................ 7
2.2.2 Phân loại xúc xích ............................................................................... 8
2.2.3 Một số dạng hư hỏng thường xảy ra với sản phẩm xúc xích .............. 10
2.2.3.1 Hư hỏng do vi sinh vật ............................................................... 10
2.2.3.2 Hư hỏng do kỹ thuật................................................................... 12
2.2.4 Gia vị được sử dụng trong quá trình chế biến xúc xích ...................... 13
2.2.5 Phụ gia được sử dụng trong quá trình chế biến xúc xích .................... 14
2.2.6 Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất xúc xích heo.............................. 16
2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu nhũ tương thịt .............................. 19
2.2.7.1 Quá trình cắt và xay ................................................................... 19

SVTH: NGUYỀN THỊ HỒNG PHÚC

 iii GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

2.2.7.2 Độ pH ........................................................................................ 19
2.2.7.3 Nhiệt độ ..................................................................................... 20
2.2.7.4 Nồng độ các ion ......................................................................... 20
2.2.7.5 Sự xông khói.............................................................................. 20
2.2.7.6 Sự nấu........................................................................................ 21
2.2.7.7 Sự làm nguội.............................................................................. 22
Chương 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 23
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu............................................................. 23
3.2 Nội dung thực hiện ................................................................................... 23
3.3 Phương pháp tiến hành ............................................................................. 23
3.3.1 Khảo sát hiện trạng quy trình sản xuất xúc xích heo xông khói.......... 23
3.3.2 Khảo sát hiện trạng công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ
sinh sản xuất tại xí nghiệp .......................................................................... 23
3.3.3 Xác định mức hao hụt bán thành phẩm, thành phẩm xúc xích ở một số
công đoạn sản xuất..................................................................................... 23
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................ 26
4.1 Khảo sát quy trình chế biến sản xuất xúc xích heo xông khói ................... 26
4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu ....................................................................... 27
4.1.2 Cấp đông mỡ và nguyên liệu thịt....................................................... 27
4.1.3 Xay thô ............................................................................................. 28
4.1.4 Công đoạn tạo nhũ tương xúc xích .................................................... 29
4.1.5 Định hình .......................................................................................... 30
4.1.6 Xông khói thanh trùng....................................................................... 31
4.1.7 Làm lạnh ........................................................................................... 32
4.1.8 Đóng gói ........................................................................................... 32
4.1.9 Thành phẩm và bảo quản................................................................... 32
4.1.10 Tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng sản phẩm........................................ 32
4.2 Khảo sát hiện trạng công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh
sản xuất xí nghiệp ........................................................................................... 33

SVTH: NGUYỀN THỊ HỒNG PHÚC

 iv GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

4.2.1 Kết quả khảo sát hiện trạng vệ sinh trong sản xuất................................. 33
4.2.1.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm ......................................................... 33
4.2.1.2 Vệ sinh nhà xưởng .................................................................... 34
4.2.1.3 Vệ sinh máy móc ....................................................................... 34
4.2.1.4 Vệ sinh dụng cụ chế biến ........................................................... 34
4.2.1.5 Vệ sinh cá nhân.......................................................................... 35
4.2.2 Tình hình xử lý chất thải........................................................................ 35
4.3 Xác định mức hao hụt bán thành phẩm, thành phẩm xúc xích heo xông khói tại
một số công đoạn sản xuất.................................................................................. 36
4.3.1 Trọng lượng cây xúc xích và tỷ lệ hao hụt ............................................. 36
4.3.2 Trọng lượng thực tế của cây xúc xích sau khi nhồi ................................ 38
4.3.3 Trọng lượng và tỷ lệ hao hụt của các cây xúc xích heo xông khói.......... 39
4.3.4 Chiều dài cây xúc xích sau khi làm lạnh ................................................ 41
4.3.5 Ảnh hưởng của thời gian đến sự hao hụt của xúc xích trong giai đoạn làm
lạnh ................................................................................................................ 42
4.3.6 Trọng lượng gói xúc xích heo thành phẩm............................................. 43
4.3.7 Sự hao hụt nguyên liệu từ giai đoạn nhũ tương đến giai đoạn thành phẩm
....................................................................................................................... 44
4.4 Nhận xét và thu hoạch của bản thân qua thời gian thực tập....................... 45
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................ 46
5.1 Kết luận.................................................................................................... 46
5.2 Đề nghị..................................................................................................... 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................ 48

SVTH: NGUYỀN THỊ HỒNG PHÚC

 v GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới.............................................. 10
Bảng 2.2 Nhiệt độ làm mát đối với sản phẩm không dùng muối nitrit................... 22
Bảng 2.3 Nhiệt độ làm mát đối với sản phẩm dùng muối nitrit ............................. 22
Bảng 4.1 Thông số xử lý xúc xích bán thành phẩm............................................... 32
Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm xúc xích xông khói............................... 33
Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của xúc xích xông khói ................................................. 33
Bảng 4.4 Chỉ tiêu nước thải loại B........................................................................ 36
Bảng 4.5 Kết quả theo dõi trọng lượng và tỷ lệ hao hụt của dây xúc xích heo xông
khói ...................................................................................................................... 37
Bảng 4.6 Kết quả khảo sát trọng lượng của cây xúc xích heo sau khi nhồi............ 39
Bảng 4.7 Kết quả theo dõi trọng lượng và tỷ lệ hao hụt của cây xúc xích heo xông
khói ...................................................................................................................... 40
Bảng 4.8 Kết quả khảo sát chiều dài của cây xúc xích heo sau khi làm lạnh ......... 41
Bảng 4.9 Kết quả khảo sát trọng lượng tịnh gói xúc xích heo xông khói thành phẩm
........................................................................................................................... 42
Bảng 4.10 Sự hao hụt của nhũ tương từ giai đoạn nhũ tương đến giai đoạn thành
phẩm .................................................................................................................... 44
Bảng 4.11 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến sự hao hụt của
xúc xích heo ......................................................................................................... 45

SVTH: NGUYỀN THỊ HỒNG PHÚC

 vi GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BTP : Bán thành phẩm

CV : Coefficient of Variation (hệ số biến động)
KCS : Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm
n : Số lượng mẫu
NLNT : Nguyên liệu nhũ tương
SD : Standard deviation (độ lệch chuẩn)
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TLHHSKN : Tỷ lệ hao hụt sau khi nấu
TLHHSKLL : Tỷ lệ hao hụt sau khi làm lạnh
TLHHTP : Tỷ lệ hao hụt thành phẩm
TP : Thành phẩm
TSTK : Tham số thống kê
VSV : Vi sinh vật
X : Giá trị trung bình mẫu
XNCBTP : Xí nghiệp chế biến thực phẩm

SVTH: NGUYỀN THỊ HỒNG PHÚC

 1 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

Chương 1 MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Cuộc sống xã hội ngày càng theo hướng công nghiệp đã làm cho một bộ phận
người dân không có nhiều thời gian để nấu nướng các món ăn nóng cho bữa cơm
truyền thống của gia đình, họ cần những thức ăn đồ uống chế biến sẵn để tiện dụng
nhanh chóng khi cần thiết. Đáp ứng nhu cầu cấp thiết này, ngành công nghiệp thực
phẩm ngày càng phát triển và sản xuất rất nhiều sản phẩm, nhất là các sản phẩm
thực phẩm được chế biến từ thịt, hiện nay đã rất đa dạng về chủng loại và phong
phú về hình thức. Trong đó xúc xích là mặt hàng đang được khá nhiều người tiêu
dùng ưa thích do tính năng thuận tiện trong quá trình sử dụng, sự ngon miệng cũng
như cung cấp được một số chất lượng dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người.

Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công theo qui mô gia đình hoặc
theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác
nhau mà theo nguyên liệu có thể phân loại xúc xích như xúc xích gà, xúc xích bò,
xúc xích heo… hoặc phân loại theo phương thức sản xuất như xúc xích tươi, xúc
xích triệt trùng, xúc xích xông khói…

Công nghiệp sản xuất xúc xích hiện đại với sự đa dạng về kích cỡ, thể loại của
máy móc thiết bị và đi kèm với một chuẩn mực của công nghệ và nghệ thuật phối
trộn nguyên vật liệu để đạt được sản phẩm ngày càng có chất lượng cao và hiệu quả
trong sản xuất.

Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ năm
1998 cho đến nay và được tham gia bởi rất nhiều cơ sở gia đình nhỏ, cũng như các
doanh nghiệp lớn của tư nhân, các tập đoàn lớn đầu tư của nước ngoài và các xí
nghiệp sản xuất của nhà nước trong đó có Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam
Phong.
 2 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

Xác định trọng trách của một đơn vị kinh tế quốc doanh, xí nghiệp thường
xuyên cải tiến kỹ thuật, không ngừng nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm để tăng
tính cạnh tranh với nhiều thương hiệu khác. Mặc dù vậy, trong quá trình sản xuất
không tránh khỏi việc có nhiều yếu tố làm cho hao hụt sản lượng ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm nên việc tìm hiểu các nguyên nhân này nhằm giúp cho xí
nghiệp có hướng khắc phục và phục vụ sản xuất tốt hơn là điều cần thiết.

Xuất phát từ những vấn đề trên, được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Sau
Thu Hoạch, Trường Đại Học Hùng Vương Thành Phố Hồ Chí Minh và sự giúp đỡ
của Xí Nghiệp, dưới sự hướng dẫn của TS. Trần Văn Chính, chúng tôi thực hiện đề
tài “KHẢO SÁT VÀ TÌM HIỂU NGUYÊN NHÂN LÀM HAO HỤT SẢN PHẨM
XÚC XÍCH HEO XÔNG KHÓI TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TẠI XÍ
NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG”

1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU

1.2.1 Mục đích

Theo dõi một số thông số kỹ thuật để tìm ra nguyên nhân hao hụt nhằm góp
phần hoàn thiện hơn cho quy trình chế biến sản phẩm xúc xích heo xông khói.

1.2.2 Yêu cầu

- Khảo sát toàn bộ quy trình chế biến

- Cân trọng lượng nguyên liệu sử dụng, bán thành phẩm, thành phẩm xúc xích
heo xông khói tại các công đoạn sản xuất để tính toán sự hao hụt.
- Đo chiều dài bán thành phẩm để xác định độ chính xác của máy nhồi.
 3 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP NAM PHONG

Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong là đơn vị trực thuộc Công Ty
Chăn Nuôi và Chế Biến Thực Phẩm Sài Gòn (Sagrifood).

2.1.1 Địa điểm xây dựng

Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong tọa lạc tại:
344 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Tp. HCM

Tổng diện tích là 7.789m2.

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển

Trước năm 1975, xí nghiệp là một trại chăn nuôi heo tư nhân.

Sau năm 1975, xí nghiệp được nhà nước tiếp quản và từ năm 1975- 1980 trở
thành trại chăn nuôi heo thực nghiệm và nuôi giống của Công Ty Thức Ăn Gia Súc
thuộc Sở Nông Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh.

Từ năm 1981- 1987, xí nghiệp tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan
chủ quản là Công Ty Chăn Nuôi Heo II.

Từ tháng 12/1987- 1993, xí nghiệp thuộc Liên Hiệp Chăn Nuôi Heo có chức
năng giết mổ và chế biến thực phẩm.

Từ 1993- 1997, xí nghiệp trực thuộc Xí Nghiệp Chăn Nuôi Heo Đồng Hiệp.

Từ 1997, xí nghiệp trở thành đơn vị trực thuộc Tổng Công Ty Nông Nghiệp
Sài Gòn. Năm 2000, xí nghiệp được Tổng công ty đầu tư xây dựng xưởng chế biến
theo tiêu chuẩn Châu Âu với công suất thiết kế là 3000 kg/ca.

Tháng 12/2004, xí nghiệp được Tổng công ty giao tiếp nhận Trung Tâm Giết
Mổ Gia Cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6ha. Đây là trung tâm giết mổ gia
cầm có quy mô lớn đầu tiên của thành phố với công suất toàn trung tâm là 50.000
 4 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

con/ngày/đêm, trong đó của xí nghiệp là 2 dây chuyền bán tự động với công suất 1
dây chuyền là 5.000- 7.000 con/ca.

Tháng 1/2007, theo chỉ đạo của Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh
nhằm sắp xếp lại các doanh nghiệp tạo thành tập đoàn kinh tế mạnh xí nghiệp và 3
xí nghiệp chăn nuôi heo, 1 xí nghiệp thức ăn gia súc được sát nhập hợp thành Công
Ty Chăn Nuôi Và Chế Biến Thực Phẩm Sài Gòn phụ thuộc Tổng Công Ty Nông
Nghiệp Sài Gòn.

2.1.3 Sơ đồ và cơ cấu tổ chức

Giám Đốc

Xưởng Xưởng Tổ giao Tổ Tổ

giết mổ chế nhận nghiệp KCS
biến vụ

 Giám đốc
- Chịu trách nhiệm chính trong xí nghiệp, trực tiếp phụ trách tổ nghiệp vụ, tổ
KCS và xưởng giết mổ.
- Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp.
- Hoạch định các chiến lược phát triển của xí nghiệp.
- Báo cáo, chịu trách nhiệm về tình hình hoạt động của xí nghiệp với công ty.

 Tổ KCS
- Kiểm soát xây dựng quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng cho sản
phẩm của công ty.
- Kiểm tra chất lượng đầu vào và đầu ra của xí nghiệp.
 5 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

- Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản
xuất đến việc lưu trữ sản phẩm.
- Theo dõi, phân tích, đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về tình hình chất
lượng sản phẩm cho Giám Đốc.

 Tổ nghiệp vụ.

- Quản lý các vấn đề liên quan đến kỹ thuật, sản xuất và xưởng chế biến
- Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất
lượng sản phẩm mới và làm thủ tục đăng kí chất lượng, nhãn hiệu với cơ quan quản
lý Nhà Nước có thẩm quyền.
- Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc cho công ty.
- Sửa chữa nhỏ các công trình phục vụ cho sản xuất kinh doanh.
- Hướng dẫn về kỹ thuật đối với cá nhân đơn vị có trang bị kỹ thuật cho toàn
công ty.
- Quản lý và tổ chức thực hiện công tác bảo vệ, vệ sinh.
- Quản lý và tổ chức thực hiện công tác hành chính, nhân sự, kế toán.
- Xây dựng kế hoạch sản xuất và đầu tư.

 Tổ giao nhận
- Chịu trách nhiệm vận chuyển hàng hóa, sản phẩm theo yêu cầu của xí nghiệp.
- Chịu trách nhiệm bảo quản hàng hóa về chất lượng và số lượng trong quá trình
vận chuyển.

 Xưởng giết mổ: thực hiện giết mổ heo và pha lóc phục vụ sản xuất và kinh
doanh.

 Xưởng chế biến: thực hiện sản xuất các sản phẩm chế biến theo đơn đặt hàng
của công ty.
 6 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

2.1.4. Các loại sản phẩm sản xuất

Hiện nay, xí nghiệp có trên 40 mặt hàng chế biến trên thị trường. Sản phẩm
của xí nghiệp chia làm 2 nhóm chính:

- Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà,
thịt bò.
- Sản phẩm chế biến: chia thành 3 nhóm nhỏ:
+ Sản phẩm theo công nghệ nước ngoài: xúc xích các loại, thăn xông khói,
ba rọi xông khói, pate,…
+ Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng các loại, chả giò các loại, các loại chả
lụa...
+ Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giò sống,..
Sản phẩm của xí nghiệp có 2 thương hiệu là Nam Phong và Sagrifood.
Một số sản phẩm chế biến của xí nghiệp được trình bày qua các hình sau:

Giò lưỡi Chả lụa Xúc xích phomai

Xúc xích heo Chả giò rế Lạp xưởng tôm

 7 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

2.1.5 Hệ thống phân phối

Có 2 kênh chính:
- Gián tiếp: chủ yếu qua các hệ thống siêu thị trên toàn quốc như Metro, Coop
Mart, Big C, MaxiMart, Lotte…, các cửa hàng đại lý.
- Trực tiếp: các hệ thống cửa hàng của công ty, các bếp ăn tập thể, các trường
học,..
Hiện tại công ty có 4 cửa hàng mang thương hiệu Sagrifood và được sơn màu
cam đặc trưng ở các quận 2, 5, 10 và Bình Thạnh.

2.2 TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH

2.2.1 Nguồn gốc hình thành và sự phát triển

Xúc xích là một loại thực phẩm đã được biết đến từ rất lâu trong công nghiệp
sản xuất thực phẩm và chúng phát triển nhanh chóng. Nguồn gốc của chế biến thịt
không còn xa xưa nữa nhưng chúng hầu như mới bắt đầu khi nhân loại biết được
rằng muối có hiệu quả trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thịt. Và quá
trình làm xúc xích tiến triển như một cố gắng để tiết kiệm và bảo quản thịt khi
không thể sử dụng thịt tươi sau giết mổ.

Từ “sausage” (xúc xích) được xuất phát từ tiếng Latinh là “salsus”, có nghĩa là
sự bảo quản để không bị phân huỷ hoặc nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt
tươi sống. Chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã tìm ra loại xúc
xích “khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt” và gọi tên là lạp xưởng. Những năm sau
đó sản phẩm này luôn được phát triển đa dạng về hương vị và kết cấu với những
thay đổi về thành phần và quá trình sản xuất. Vài trăm năm sau, người La Mã, người
Hy Lạp mới được biết đến xúc xích và phát triển rất nhiều loại loại xúc xích gần
giống với xúc xích ngày nay của Châu Âu.

Thoạt đầu xúc xích được nhồi tiết, nhồi gan...sau đó nhồi với thịt bằm sơ hoặc
cắt nhỏ. Sau này nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn), có thể để lên men hoặc
 8 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

xông khói để kéo dài thời gian bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được xem là
có nguồn gốc Châu Âu.

Xúc xích ngày nay đa số làm từ thịt heo, bò, có khi làm từ thịt gà, cá, tôm và
đặc biệt, có cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Sau khi tạo nhũ tương định hình bằng
các loại vỏ bọc như: ruột động vật làm từ ruột heo, ruột cừu,.. hoặc loại nhân tạo
làm từ cellulose, bằng các chất polymer.. và sau khi tạo hình được xông khói hoặc
lên men để bảo quản được lâu.

Việc chế biến xúc xích hiện nay được thực hiện bởi các máy móc hiện đại với
khả năng về cơ khí hóa và tự động hóa rất cao, tạo điều kiện nâng cao năng suất, dễ
dàng kiểm soát về mặt kỹ thuật. Ngoài ra, quy trình chế biến cũng được cải thiện
với quy trình như hiện nay thì người ta có thể sử dụng nhiều loại nguyên liệu khác
nhau, chế biến ra nhiều loại xúc xích khác nhau và không yêu cầu việc bảo vệ khắt
khe, mà chỉ cần ở những nhiệt độ bình thường.

Ngày nay, công nghiệp sản xuất xúc xích phải thực hiện đúng theo quy định
của Nhà Nước về liều lượng và thành phần chất phụ gia, gia vị trong công thức chế
biến. Ngoài ra, nhãn sản phẩm cũng được yêu cầu ghi chính xác và đúng theo quy
định pháp luật về thông tin của thành phần sản phẩm xúc xích. Mục đích của tiêu
chuẩn này là giúp đảm bảo rằng sản xuất xúc xích duy trì chất lượng tốt và an toàn
khi tiêu thụ.

2.2.2 Phân loại xúc xích

Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được
phân loại theo phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu.

Dưới đây là sự phân loại mang tính chất tương đối đặc trưng và đơn giản về
xúc xích.

 Xúc xích tươi : là loại xúc xích chưa qua chế biến, còn sống và chỉ được làm
chín khi dùng. Chúng không chứa các thành phần gây độc như muối Nitrit,
 9 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

Tari…Bao bì dùng cho loại xúc xích này có thể là bao bì tự nhiên và nhân tạo hay
tổng hợp.

Bảo quản ở nhiệt độ 0 - 40 C, thời gian sử dụng 3 ngày, có thể hấp, chiên, rán
trước khi dùng.

 Xúc xích qua chế biến: là loại xúc xích đã được nấu chín trong quá trình sản
xuất, gồm có các loại như sau:
 Xúc xích tiệt trùng: là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt
trùng. Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia và cả phụ liệu (như
protein đậu nành)…
Bao bì được dùng là loại bao bì tự nhân tạo như nhựa PE, PVC…
Bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian sử dụng 3 - 6 tháng, chỉ cần bóc vỏ
trước khi dùng.

 Xúc xích xông khói: là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông
khói, không sử dụng phụ liệu.
Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen…
Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 40C, thời gian sử dụng từ 2 – 3 tháng.
Xúc xích dạng này có thể dùng liền hay chế biến.
 Xúc xích hấp: tương tự như xúc xích xông khói nhưng không có khâu xông
khói trong quá trình chế biến .
Bao bì tổng hợp hay tự nhiên.
Bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 40C, thời gian bảo quản 3 – 7 ngày.
 Xúc xích lên men:
Loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi vị thơm do có sự tích luỹ của
acid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi khuẩn.
Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu
trong quá trình chế biến.
Gồm 2 loại chính:

 Xúc xích lên men bán khô: bao gồm xúc xích summer, snack stick…
 10 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

 Xúc xích lên men khô: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoa
salami…

Ngoài ra nhiều loại xúc xích được biết đến qua tên của các thành phần nguyên
liệu sử dụng tạo nên sự đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích, tên của các tỉnh,
thành phố, người sản xuất đã tìm ra loại xúc xích này (Bảng 2.1).

2.2.3 Một số dạng hư hỏng thường xảy ra cho sản phẩm xúc xích
2.2.3.1 Hư hỏng do vi sinh vật

Vi khuẩn, nấm men và nấm mốc hiện diện trên xúc xích gây nên hư hỏng cho
sản phẩm. Sản phẩm hư hỏng thường giảm chất lượng cảm quan và dinh dưỡng.
Hầu hết các dạng hư hỏng thường xuất hiện trên bề mặt xúc xích như nhầy nhớt,
chua và mốc xanh…
Sự sinh nhớt: do nấm men và vi khuẩn ví dụ như Lactobacillus, Enterococcus,
Weissella, và B. thermosphacta. Sự sinh nhớt còn xuất hiện những sợi dài ở bên
trong xúc xích. Những xúc xích này không thể bày bán được nữa.
Sự chua: xảy ra ở bên dưới vỏ bọc của xúc xích. Nguyên nhân là do
Lactobacillus và Enterococcus phân hủy đường tạo thành sản phẩm có tính acid.
Mốc xanh: Xuất hiện tiêu biểu khi xúc xích được bảo quản không đúng cách.

Những nguyên nhân hư hỏng do vi khuẩn trên là do các công đoạn thao tác
bằng tay không đảm bảo vệ sinh hay không tuân thủ các công tác quy định vệ sinh
trong sản xuất. Sự hư hỏng có thể giảm bớt và thời hạn sử dụng sản phẩm có thể
tăng lên nếu công tác vệ sinh được tiến hành tốt. Việc đóng gói chân không sản
phẩm trong những bao bì không thấm nước, khí và sản phẩm được bảo quản trong
kho ở nhiệt độ thích hợp có thể kiềm hãm sự tăng trưởng của vi khuẩn gây hư hỏng,
làm tăng thời hạn sử dụng của xúc xích.
 11 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

Bảng 2.1 Sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới
(Nguồn: Estes Reynolds và Schuler, 1982)
Xúc xích Loại Thành phẩm Cách thức nấu
Xúc xích Ba Lan Tươi Thịt heo, thịt bò, tỏi, húng tây hoặc Hơi nước, rán,
(polish sausage) kinh giới ô, mỡ heo, tiêu nướng, nhiệt độ
xử lý 750C
Kielbasa Tươi, xông khói Thịt bò, thịt heo, tỏi, mỡ bò hoặc Hơi nước, rán,
và nấu mỡ heo, mù tạt. nướng, nhiệt độ
xử lý 750C
Bratwurst (Đức) Tươi, xông khói Thịt heo hoặc thịt bò, thịt bê, bột Hơi nước, rán,
và nấu sữa, củ hành, tỏi, rau mùi, cà rúm, nướng, nhiệt độ
nhục đậu khấu xử lý 750C
Xúc xích Ý Khô, đã xử lý Tỏi, muối, tiêu, đường Ăn liền
(Salami)
Sweet và Hot Tươi Sweet: tỏi, đường, cây hồi, thì là Hơi nước, rán,
Italian Hot Italian: ớt bột, tiêu chile, hành, nướng, nhiệt độ
tỏi, thì là, rau mùi tây xử lý 750C
Cervelat hoặc Đã xử lý, xông Thịt heo, thịt bò, tỏi, bột mù tạt, gia Ăn liền
Summer Sausage khói, nửa khô vị nhẹ
(Pháp)
Andouille (Pháp) Xông khói Thịt heo, muối, gia vị đậm đà, Ăn liền
đường, bột ớt, tiêu đỏ, tỏi, xô thơm
Boudin Blanc Xông khói Thịt heo, mỡ, trứng, kem, vụn bánh Chiên
(Pháp) mì, gia vị
Braunschweiger Nấu sơ bộ, xông Gan xông khói, trứng, sữa Ăn liền
(Đức) khói
Boudin Noir Nấu sơ bộ Tiết heo, mỡ rắn, bánh mì vụn Ăn liền
(Pháp)
Knackwurst (Đức) Nấu sơ bộ, xông Thịt bò, thịt heo, nhiều tỏi, thì là Ăn liền, chiên
khói
Linguica (Pháp) Đã xử lý, xông Thịt heo, nhiều tỏi, thì là, quế, giấm Thường ăn liền
khói
Pepperoni Sấy khô Thịt heo, thịt bò, nhiều tiêu đỏ và Thường ăn liền
đen
Chorizo Rán, xông khói Thịt heo, cilantro, bột ớt, tỏi, bột ớt Thường ăn liền
khô, gia vị đậm đà
Mortadella (Pháp) Nửa khô, xông Mỡ khối, thịt heo, thịt bò, tiêu, tỏi, Hơi nước, rán,
khói cây hồi nướng, nhiệt độ
xử lý 750C
Hot Dogs Nấu, xông khói, Thịt bò và thịt heo khối, tỏi, muối, Ăn liền
đã xử lý bột mù tạt, tiêu
Bockwurst Tươi Thịt bê, thịt heo, sữa, thảo mùi, Hơi nước, rán,
trứng nướng, nhiệt độ
xử lý 750C
Bologna Xông khói nấu Thịt bò và thịt heo khối, tỏi, muối Ăn liền
 12 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

2.2.3.2 Hư hỏng do kỹ thuật

Đây là loại hư hỏng phổ biến nhất, thường liên quan đến các yếu tố kỹ thuật
như nhiệt độ, biến đổi của nhiệt độ trong quá trình chế biến, thành phần nguyên phụ
liệu sử dụng, thao tác kỹ thuật…và có một số hư hỏng như sau:

 Xúc xích bị tách vỏ: phần vỏ của bề mặt xúc xích bị tách ra khỏi cây xúc xích.
Sai sót này là do kết cấu không ổn định của nhũ tương và do các thông số kỹ thuật
không thỏa đáng trong công đoạn dồn vỏ bọc, xông khói.

 Nhũ tương thịt không ổn định: Có rất nhiều yếu tố tác động có thể làm nhũ
tương thịt không ổn định về kết cấu như: thành phần nguyên liệu không thích hợp,
sử dụng quá nhiều thịt có khả năng liên kết yếu (thịt PSE, thịt ở giai đoạn tê
cóng…), chất lượng mỡ xấu và không thích hợp để chế biến xúc xích, công đoạn
xay mịn không đúng kỹ thuật, sử dụng vỏ bọc không thích hợp, xử lý nhiệt không
thỏa đáng.

 Chảy mỡ bề mặt xúc xích: Mỡ không được giữ trong bột thịt, tươm chảy trên
bề mặt xúc xích. Hiện tượng này có thể có những nguyên nhân như dao cắt của máy
cutter quá cùn, thời gian xay lâu, các hạt mỡ kích thước quá lớn có nguy cơ gây
chảy mỡ, nhiệt độ trong công đoạn xay cắt tăng cao. Mỡ được sử dụng là loại mỡ có
nhiều acid béo không no hoặc được ướp muối quá lâu hay không được bảo quản
lạnh đúng mức cũng dẫn đến sai sót chảy mỡ bề mặt xúc xích.

 Xúc xích có kết cấu bở: Nồng độ muối sử dụng không thỏa đáng có thể làm
xuất hiện hiện tượng lên men, tạo kết cấu bở của xúc xích. Thịt nạc không được pha
lóc tinh hay còn nhiều gân khó liên kết cải thiện kết cấu của xúc xích.

Ngoài ra còn có các hư hỏng do phản ứng giữa các cấu phần trong xúc xích, có
thể kể đến như phản ứng giữa các sắc tố với oxy, phản ứng Maillard,.. loại hư hỏng
này có thể làm cho xúc xích bị hóa nâu đối với sản phẩm dạng xử lý tiệt trùng hoặc
làm hóa xanh đối với sản phẩm dạng muối.
 13 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

2.2.4 Một số gia vị thường được sử dụng trong chế biến xúc xích

 Muối ăn (NaCl)
Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, muối thường được sử dụng nhằm các
mục đích sau:
- Tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.
- Thúc đẩy quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay
đổi màu.
- Muối ăn còn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ức chế sự
phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh, ức chế các vi sinh vật hiếu khí. Tuy
nhiên, cũng có một số vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn. Một số vi khuẩn gây
thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối lớn hơn 12%. (TS. Trần Văn Chương, 2002).
- Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm
- Ion Clo (Cl-) sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho enzym phân
hủy protein không còn khả năng phân hủy protein.
- Liều lượng: 25-35 g/kg nguyên liệu.

 Đường
Thông thường đường được sử dụng với lượng ít, chủ yếu để làm dịu vị mặn
của muối, cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn khử nitrat thành nitrit hoạt động.
Ngoài ra đường còn có tác dụng giảm hoạt tính của nước và ức chế sự phát triển của
vi sinh vật trong sản phẩm.
Đường được bảo quản trong bao polymer, kín, sạch. Không có mùi lạ, để nơi
khô ráo và không để gần với gia vị khác sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng đường.

 Bột ngọt
Bột ngọt được sử dụng để tạo cho sản phẩm vị ngọt đặc trưng.
Bột ngọt được bảo quản trong bao bì. Bao bì có thể là bao cói, keo thuỷ tinh,
keo nhựa. Bao bì phải đảm bảo không có mùi lạ và không nhiễm màu cho sản
phẩm. Nơi chứa và bảo quản phải sạch, khô ráo và thoáng.
Liều lượng là 10g/kg nguyên liệu.
 14 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

 Tiêu
Tiêu là là loại gia vị thường được sử dụng để tạo vị cay cho sản phẩm, thường
được sử dụng ở dạng bột mịn. Loại bột mịn này được xay từ tiêu đã được tách bỏ
vỏ. Bột tiêu ở dạng rời, mịn, khô và có hương thơm tự nhiên.
Tiêu phải được bảo quản trong thùng kín để nơi khô ráo và thoáng mát.

2.2.5. Một số chất phụ gia thường được sử dụng trong sản xuất xúc xích heo

 Muối nitrit và nitrat

Theo phương pháp truyền thống, muối được sử dụng để bảo quản xúc xích.
Dần dần, những nhà sản xuất nhận thấy rằng muối nitrat và nitrit trong hỗn hợp
muối khi sử dụng là một trong những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.
- Muối nitrit
Ưu điểm: tạo màu nhanh, sát trùng mạnh, ngăn cản sự sinh trưởng của sinh vật
và tạo hương vị chuyên biệt cho sản phẩm.
Nhược điểm: màu kém bền, thường độc. Muối nitrit dư sẽ gây hiện tượng
ngạt, nhức đầu và buồn nôn. Mặt khác, nitrit dư cũng sẽ gây độc lâu dài cho cơ thể
(có thể gây ung thư gan).
- Muối nitrat
Khi sử dụng nitrat, nó phải được chuyển thành nitrit nhờ vào các vi sinh vật
khử nitrat thành nitrit hiện diện trong thịt. Ngày xưa, người ta thường sử dụng muối
kali nitrat (diêm tiêu), nhưng ngày nay người ta sử dụng muối natri nitrat để thay
thế ( Martin Marchello, 1998).
Cần nhớ rằng, hàm lượng nitrit sử dụng quá nhiều sẽ gây độc cho con người.
Bởi vậy, để an toàn và chính xác hỗn hợp muối phải được trộn theo đúng liều lượng
quy định. Đa số hỗn hợp muối sử dụng thương mại được điều chỉnh thông thường
6% natri nitrit và 94% muối ăn để đạt được một lượng hài hòa lượng nitrit thêm vào
(Martin Marchello, 1998).
 15 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

Xúc xích nấu có thể không thêm muối nitrit nếu muốn, nhưng xúc xích sẽ bị
màu nâu (đậm hơn màu hồng), dễ bị ảnh hưởng hơn đến sự thay đổi màu và dễ hư
hỏng do vi sinh vật. Những sản phẩm này tốt nhất nên bảo quản ở nhiệt độ thấp.

 Polyphosphates

Các polyphosphates thường được sử dụng và hiệu quả nhất là các hỗn hợp của
di, tri polyphosphates.

Với loại polyphosphates này cho khả năng phá vỡ các liên kết canxi giữa các
protein thịt và phá vỡ cấu trúc kín của thịt ở giai đoạn tê cóng. Polyphosphates tạo
phức với canxi, phân tách hợp chất acto-myosin thành actin và myosin. Thường
trong thịt lạnh (sau khi tê cóng) dưới tác dụng của polyphosphates thì thịt lạnh được
trả lại tính hòa tan và khả năng tạo nhũ. Với tính năng này cũng tạo điều kiện cho
các protein thịt có thể hấp thu được nhiều nước, giảm sự hao hụt trong sản xuất.
Theo Baracco và công tác viên (1991) polyphosphates còn tạo điều kiện thuận lợi
cho sự phân tán các hạt mixen, đồng nhất khối nhũ tương thịt, tăng khả năng tạo
nhũ của khối mỡ, cải thiện cấu trúc mềm mại cho sản phẩm và ngăn cản sự tách lớp
của protein- mỡ- nước. Ngoài ra, polyphosphates còn kiềm hãm sự oxy hoá thịt
bằng cách tạo phức với sắt và đồng là những chất xúc tác cho sự oxy hoá và tăng
khả năng ổn định màu cho thịt.

Cách sử dụng: cho vào ngay khi thịt bắt đầu xay, xay nhuyễn sau đó cho các
chất phụ gia khác vào.

Polyphosphates phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.

Liều lượng: 3-5g/kg nguyên liệu (0,3- 0,5%)

 Vitamin C: Trong chế biến thực phẩm, vitamin C được sử dụng như một chất
phụ gia dùng để bảo quản và chống lại sự oxy hóa thịt bằng cách kết hợp với oxy
trong không khí và ngăn cản vi sinh vật hiếu khí.

Vitamin C được bảo quản trong bao bì, có thể là bao cói, keo thuỷ tinh, keo
nhựa… đảm bảo tránh hút ẩm, không có mùi lạ và không nhiễm màu cho sản phẩm.
 16 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

Nơi bảo quản phải sạch, khô ráo, thoáng và không để chung với các phụ gia hóa
chất khác.

2.2.6. Nguyên liệu phụ liệu sử dụng trong sản xuất xúc xích heo

 Thịt heo nạc

Thịt là thành phần chính trong quá trình chế biến. Nó quyết định chất lượng
của sản phẩm, là nguồn cung cấp protein quan trọng, có chứa đầy đủ các acid amin
không thay thế với tỷ lệ cân đối. Ngoài ra, còn chứa các chất khoáng như sắt (Fe),
đồng (Cu), Magie (Mg)… và các vitamin như vitamin A, B1, B2,…

Thịt heo nạc được sử dụng trong công thức chế biến nhằm mục đích:
 Tạo giá trị dinh dưỡng
Thịt chứa đựng gần như sẵn sàng những chất chủ yếu mà cơ thể cần dùng để
trao đổi chất trong cơ thể. Thức ăn từ thịt đã có tác động đến bộ não và cung cấp
những chất cần thiết cho sự bồi dưỡng đến sự phát triển của bộ óc, và nhờ đó mà từ
thế hệ này sang thế hệ khác bộ óc có thể phát triển nhanh chóng và đầy đủ hơn.

 Tạo cấu trúc cho sản phẩm

 Protein trong thịt có vai trò cực kỳ quan trọng trong công nghệ sản xuất các
thực phẩm: là chất để tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng về lượng, cũng như về chất
cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm.
Do tương tác với nước và dưới tác dụng của nhiệt mà protein có thể thay đổi
tính chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng và tạo kết cấu cho sản phẩm thực phẩm.
Trong những điều kiện công nghệ nhất định, protein có thể tương tác với nhau,
tương tác với nước, tương tác với glucid và lipid để tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ trong,
tạo bọt, tạo độ xốp cho sản phẩm thực phẩm ( Nguyễn Kim Anh, 2001)
 Tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng của sản phẩm
Vấn đề tạo hương thơm và vị của thịt đến nay chưa hoàn toàn hiểu rõ. Tuy
nhiên thực nghiệm đã xác nhận mối quan hệ giữa vị của thịt với acid glutamic tự do,
acid inozinic và purin tự do (nói riêng là hipoxantin) chứa trong thịt (Đặng Đức
Dũng, 1979)
 17 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

 Mỡ heo
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Bao gồm như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ
nọng…nhưng không dùng mỡ sa trong chế biến xúc xích..
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu
quả kinh tế.

 Vỏ bọc

Vỏ bọc xúc xích rất đa dạng, phần lớn sử dụng từ ruột gia súc, chẳng hạn xúc
xích Frankfurter thường dùng ruột cừu hoặc ruột heo. Một số xúc xích khác dùng vỏ
bọc collagen làm từ da bò. Hai loại vỏ bọc xúc xích kể trên có thể ăn được và khi ăn
cho cảm giác dòn và dai.

Những vỏ bọc làm bằng bột gỗ cũng khá phổ biến trên thị trường, những loại
này không ăn được, chúng được loại bỏ khi sử dụng sản phẩm. Những vỏ bọc nhân
tạo được làm từ những giấy đặc biệt được tẩm cellulose, những vỏ bọc sanran làm
từ chất dẻo tổng hợp và vỏ bọc hydro cellulose được làm từ cellulose tái sinh. Các
vỏ bọc cellulose được làm từ chất sợi, được hòa tan từ hạt bông vải hay bột giấy.
Mỗi loại vỏ bọc này thì tiện dụng, đa dạng, nhiều kích cỡ và nhiều đặc tính khác
nhau. Tuy nhiên, những vỏ bọc này không ăn được, phải loại bỏ ra khỏi sản phẩm
xúc xích khi sử dụng.

Theo Martin Mechello (1998), đặc điểm của một số vỏ bọc sử dụng trong xúc
xích là:
- Vỏ bọc tự nhiên luôn có một độ “uốn cong” tự nhiên của chúng.
- Collagen là protein động vật, thường được chiết tách từ da bò và được sản
xuất thành vỏ bọc ăn được (collagen cũng là protein chính trong vỏ bọc tự nhiên)
- Những vỏ bọc tổng hợp cho ra những mẫu đa dạng, sản phẩm nấu không vỏ
được sản xuất trong những vỏ bọc cellulose (làm từ cotton bông vải) cho phép khói
và ẩm thấm nhập, sau khi sản phẩm được nấu xong và làm mát, những vỏ bọc
cellulose được lột bỏ ra khỏi sản phẩm và cho ra sản phẩm không vỏ.
 18 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

 Phụ liệu

 Nước đá vảy

Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc
giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao
và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.

Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo
cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm
cũng như trọng lượng của sản phẩm.

 Protein đậu nành

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ
đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các
sản phẩm thịt.

Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các
dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết
các thành phần chất béo, protein...nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong
quá trình tạo nhũ tương.

Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như
tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung
protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ
ưu việt khác.

 Tinh bột

Trong chế biến các sản phẩm từ, thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp.
Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất
xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc
trưng.
 19 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

2.2.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu nhũ tương thịt

2.2.7.1. Sự cắt và xay

Trong quá trình chế biến xúc xích, sự cắt và xay làm nhỏ nguyên liệu (thịt nạc,
mỡ,..) được chia làm hai giai đoạn:

Xay thô: từ thịt nguyên liệu kích thước lớn (3cm  3cm  7cm) được xay thành
những kích thước nhỏ (3mm). Trong giai đoạn này nhiệt độ của nguyên liệu sau khi
xay không được cao quá khoảng -1đến 1 0C để tạo điều kiện cho quá trình tạo nhũ
tương được thuận lợi.

Xay nhuyễn (cutter): trong quá trình này vận tốc dao cắt rất cao sẽ tạo ma sát
giữa dao và nguyên liệu làm cho nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhanh. Nhiệt độ của
nguyên liệu cần đạt là 12- 140C, nếu nhiệt độ của nguyên liệu tăng cao sẽ gây kết
dính, tách mỡ không tốt cho quá trình tạo nhũ tương và có thể làm mất tính ổn định
của nhũ tương.

Quá trình cắt không đạt cũng có thể làm cho các sợi protein bị cắt quá ngắn.
Tất cả những vấn đề này có thể dẫn đến kết quả là làm ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.

Nhiệt độ nhũ tương thịt được khuyến cáo trong giai đoạn xay cắt của quá trình
chế biến xúc xích là 140C (Baracco và ctv, 1990)

2.2.7.2. Độ pH

Trong chế biến nhũ tương, thịt có pH cao từ 5,8 đến 6,2 thường được ưa
chuộng, loại thịt này có khả năng liên kết mỡ và nước cao tạo điều kiện hình thành
cho các pha phân tán đồng nhất và làm ổn định cấu trúc nhũ tương.

pH của thịt cao tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Ngược lại, pH thịt thấp
làm giảm khả năng liên kết với nước. Thịt PSE có pH giảm nhanh thường đạt 5,2
hoặc thấp hơn làm giảm khả năng liên kết với nước, thịt DFD có pH từ 6,4 trở lên
có khả năng liên kết với nước cao.
 20 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

pH có ảnh hưởng đến tính chất nhũ hóa của protein, một số protein ở điểm
đẳng điện ít hòa tan do đó sẽ làm giảm khả năng làm bền nhũ tương của chúng
(Nguyễn Kim Anh, 2001).

2.2.7.3. Nhiệt độ

Nhiệt độ nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng đến kết cấu của nhũ tương thịt.
Khi nhiệt độ nguyên liệu tăng cao, làm giảm các liên kết hydro, làm giảm khả năng
hấp thụ nước của protein cũng giảm theo. Nếu nhiệt độ tăng quá cao, sẽ gây biến
tính và tập hợp protein, làm cho bề mặt của phân tử protein bị giảm, cũng làm cho
khả năng giữ nước của các nhóm có cực của protein cũng giảm theo (Nguyễn Kim
Anh, 2001)

2.2.7.4. Nồng độ các ion

Nồng độ các ion có ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ nước và hoà tan của
protein.

Nước, muối và các nhóm acid amin thường có một mối cạnh tranh. Ở nồng độ
muối thấp, sự hydrat hóa của các protein có thể tăng, nhưng khi ở nồng độ muối
cao, các tương tác giữa muối và nước trội hơn các tương tác giữa muối và protein
và do đó khử nước của protein. Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein thịt sẽ
tăng lên (nhất là khi nấu) khi có mặt NaCl (3-8%), là do sự đính thêm các ion làm
mở rộng mạng lưới protein hoặc thêm natri polyphophates với nồng độ khoảng
0,3% cũng có hiệu quả, nhất là khi kết hợp với NaCl (Nguyễn Kim Anh, 2001)

2.2.7.5. Sự xông khói

Xông khói được sử dụng để làm khô, bảo vệ thịt, tạo mùi vị và hương thơm
cho sản phẩm cuối cùng. Theo truyền thống thì xông khói quan trọng vì nó kiềm
hãm sự phát triển của vi sinh vật trên sản phẩm. Tuy nhiên, trong thời đại ngày nay,
người ta thường dựa vào sự làm lạnh để kiềm chế vi sinh vật.
 21 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

Gỗ Hồ Đào, gỗ một số cây ăn quả và một số gỗ cứng khác cũng được sử dụng
rộng rãi để tạo khói. Những cây họ thông không được sử dụng bởi vì nó nhiều nhựa,
loại gỗ này tạo nhiều khói đen và có vị đắng.

Nhà sản xuất cũng kiểm soát ẩm độ của sản phẩm trước và trong suốt quá trình
xông khói để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Bề mặt sản phẩm phải hơi ẩm để
khói có thể bám chặt vào sản phẩm. Nếu bề mặt sản phẩm quá ẩm ướt, khói sẽ tạo
thành sọc. Nếu vỏ bọc quá khô thì khói sẽ không bám chặt và không thấm vào bên
trong vỏ bọc. Do đó cần kiểm soát quá trình sấy cẩn thận để đảm bảo khói bám chắc
vào sản phẩm.

Thời gian của quá trình xông khói phụ thuộc vào loại sản phẩm. Những loại
khác nhau sẽ có màu sắc, mùi, vị…khác nhau.

2.2.7.6. Sự nấu

Nấu là quá trình sử dụng nhiệt độ để làm chín thịt sống và làm chín sản phẩm.
Nấu xúc xích để làm tăng cường hương vị, màu sắc để tạo ra sản phẩm mong muốn,
kiềm hãm vi khuẩn gây hư hỏng và tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh. Để sản xuất một
sản phẩm xúc xích an toàn, việc nấu phải phá hủy kí sinh trùng và vi khuẩn gây
bệnh. Xúc xích có thể nấu ngập trong nước nóng, trong lò xông khói hay lò hấp.

Quá trình nấu được điều khiển một cách cẩn thận để đảm bảo rằng sản phẩm
đạt đến nhiệt độ tâm mong muốn trong một khoảng thời gian nhất định.

Trong suốt quá trình làm nóng xúc xích nấu, nhiệt độ sản phẩm cần tăng
nhanh từ 290C đến 650C, ở nhiệt độ này các vi sinh vật sinh hương phát triển. Hầu
hết các xúc xích nấu được làm nóng tới nhiệt độ tâm đạt 770C. Kết hợp giữa thời
gian và nhiệt độ trong sản phẩm để đảm bảo tiêu diệt một số vi khuẩn gây bệnh
(Martin Marchello, 1998)

Nếu sản phẩm được nấu trong nước, nhiệt độ nước cần nằm trong khoảng
750C- 870C. Nếu làm nóng trong lò xông khói hoặc lò nướng, nhiệt độ không khí
mong muốn khoảng 750C- 970C. Sản phẩm phải làm lạnh thích hợp sau khi nấu.
 22 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

Khi nấu ở nhiệt thích hợp sẽ phá huỷ tất cả các chất sinh dưỡng cần thiết của vi
khuẩn gây bệnh, vài vi khuẩn gây bệnh có thể hình thành những bào tử, có thể tồn
tại sau khi nấu. Nếu xúc xích được làm lạnh quá chậm, các bào tử có thể hoàn
nguyên lại trạng thái sinh dưỡng và bắt đầu phát triển (Marchello, 1998)

2.2.7.7. Sự làm nguội.

Sau quá trình nấu, sản phẩm xúc xích được làm lạnh dưới vòi nước. Sau đó
sản phẩm được treo lên tránh làm nhàu vỏ bọc sản phẩm.
Nhiệt độ làm mát bên trong sản phẩm có sử dụng muối nitrit và không sử dụng
muối nitrit được trình bày trong bảng 2.2 và bảng 2.3

Bảng 2.2: Nhiệt độ làm mát đối với sản phẩm không dùng muối nitrit

Nhiệt độ Thời gian

630C – 39 0C 1,5 giờ
390C - 190C 5 giờ
(Nguồn: Marchello, 1998)

Bảng 2.3: Nhiệt độ làm mát đối với sản phẩm có sử dụng muối nitrit

Nhiệt độ Thời gian

630C – 39 0C 5 giờ
390C - 190C 10 giờ

(Nguồn: Marchello, 1998)

Quá trình làm lạnh cũng được điều khiển và theo dõi một cách cẩn thận, với
nhiệt độ phải thấp trong một thời gian nhất định. Bên cạnh đó nhiệt độ là yếu tố
quan trọng để bảo quản nguyên liệu được tươi trong quá trình sản xuất và sau khi
sản phẩm hoàn tất. Kéo dài nhiệt độ thấp trong suốt quá trình sản xuất có thể làm
chậm quá trình tăng trưởng của vi sinh vật gây hư hỏng.
 23 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

Chương III NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN

- Địa điểm: Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong, thành phố Hồ Chí
Minh.
- Thời gian: từ ngày 15- 05-2010 đến 30-06-1010

3.2. NỘI DUNG THỰC HIỆN

- Khảo sát hiện trạng qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo xông khói
- Khảo sát hiện trạng công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh sản
xuất tại xí nghiệp.
- Xác định mức hao hụt bán thành phẩm, thành phẩm xúc xích ở một số công
đoạn sản xuất.

3.3. PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH

3.3.1.Khảo sát hiện trạng qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo xông
khói

Tham gia trực tiếp các công đoạn sản xuất, quan sát, kết hợp phỏng vấn cán
bộ kỹ thuật và công nhân để mô tả lại chi tiết qui trình sản xuất thực tế sản phẩm
xúc xích heo xông khói tại xí nghiệp.

3.3.2. Khảo sát hiện trạng công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và
vệ sinh sản xuất tại xí nghiệp.

Kết hợp quan sát, ghi nhận hiện trạng, nhận định về công tác quản lý vệ sinh
an toàn thực phẩm và vệ sinh sản xuất tại xí nghiệp.
3.3.3 . Xác định mức hao hụt bán thành phẩm, thành phẩm xúc xích ở một
số công đoạn sản xuất.

Vật liệu
- Cân điện tử dung sai 5g
- Cân Nhơn Hòa loại 2kg và 50kg.
- Dây dù đánh dấu mẫu.
 24 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

- Kéo, thước kẻ li.

- Nguyên liệu nhũ tương.
- Các mẫu bán thành phẩm xúc xích dạng dây (mỗi dây định lượng từ 29-30
cây).
- Các mẫu bán thành phẩm xúc xích dạng cây (mỗi cây khoảng 35g)

- Các mẫu đóng bao đóng gói thành phẩm (mỗi bao khoảng 210g)

Phương pháp thực hiện

Tại mỗi công đoạn trong dây chuyền sản xuất sẽ lấy mẫu nguyên liệu nhũ
tương, bán thành phẩm và thành sản phẩm để khảo sát sau đó trả lại cho mỗi công
đoạn để tiếp tục hoàn thiện qui trình sản xuất sản phẩm.

Khảo sát được tiến hành với 3 đợt lặp lại, mỗi đợt theo dõi 6 dây xúc xích, 29-
30 cây xúc xích, 30 bao gói thành phẩm, 70 kg nguyên liệu nhũ tương.

Các chỉ tiêu khảo sát

- Trọng lượng xúc xích sau khi nhồi: là trọng lượng được cân sau khi nhũ
tương được nhồi định hình.
- Trọng lượng xúc xích sau khi nấu: là trọng lượng được cân sau khi nấu nhũ
tương đã được nhồi định hình.
- Trọng lượng xúc xích sau khi làm lạnh: là trọng lượng được cân sau khi làm
lạnh bán thành phẩm.
- Trọng lượng xúc xích sau khi đóng gói : là trọng lượng xúc xích thành phẩm đã
trừ trọng lượng bao bì.
- Chiều dài cây xúc xích: được đo sau khi làm lạnh từ đầu cây xúc xích đến cuối
cây xúc xích.
- Tỷ lệ hao hụt sau khi nấu (TLHHSKN): được tính theo công thức:
TLHHSKN (%) = (Trọng lượng xúc xích sau khi nhồi – trọng lượng xúc xích
sau khi nấu) / Trọng lượng xúc xích sau khi nhồi  100
- Tỷ lệ hao hụt sau khi làm lạnh (TLHHSKLL): được tính theo công thức:
 25 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

TLHHSKLL (%) = (Trọng lượng xúc xích sau khi nấu – trọng lượng xúc xích
sau khi làm lạnh)/ Trọng lượng xúc xích sau khi nấu  100
- Tỷ lệ hao hụt bán thành phẩm so với nhũ tương (TLHHBTP/NT) : được tính
theo công thức:
TLHHBTP/NT (%) = (Trọng lượng nhũ tương – trọng lượng bán thành phẩm)/
Trọng lượng nhũ tương  100
- Tỷ lệ hao hụt thành phẩm so với bán thành phẩm (TLHHTP/BTP) : được tính
theo công thức:
TLHHTP/BTP (%) = (Trọng lượng thành phẩm – Trọng lượng bán thành
phẩm)/ Trọng lượng thành phẩm  100
- Tỷ lệ hao hụt thành phẩm so với nguyên liệu nhũ tương (TLHHTP/NLNT) :
được tính theo công thức:
TLHHTP/NLNT (%) = (Trọng lượng nhũ tương – Trọng lượng thành phẩm)/
Trọng lượng nhũ tương  100
 26 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

Chương IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO
XÔNG KHÓI
Qui trình sản xuất chế biến sản phẩm xúc xích heo xông khói tại Xí Nghiệp
Chế Biến Nam Phong được trình bày qua sơ đồ sau:

Mỡ Thịt

t = -300C
Cấp đông Cấp đông  = 30 phút

Bảo quản Bảo quản t = -50C

 = 18-24 giờ

Cân Cân

Xay thô   3mm

Xay thô

Xay nhuyễn   0.2mm

tcuối  120C

Nhồi định lượng

Gia vị, phụ gia t= 70-750C

Nấu- xông khói
 = 180 phút

Làm lạnh

Đóng gói

Thành phẩm
 27 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu

 Mô tả:
Thịt, mỡ dùng trong chế biến được lấy từ con thú khỏe mạnh, đã được cơ quan
thú y kiểm dịch và được giết mổ trong điều kiện thực hiện sản xuất tốt.
Thịt, mỡ trước khi đưa vào pha lóc sẽ được cố định trên giàn treo trong kho
trữ lạnh dưới dạng nguyên mảnh.

 Yêu cầu kỹ thuật

Thịt, mỡ nguyện liệu phải được lựa chọn theo đúng yêu cầu của TCVN 7046-
2002 về thịt tươi trong sản xuất thực phẩm.
Thịt được chọn là thịt đùi hoặc thịt vai, có ít mô liên kết, thịt rắn chắc có màu
đỏ hồng, không có tạp chất… và mỡ được chọn sử dụng là mỡ cứng vùng lưng.

4.1.2 Cấp đông mỡ và nguyên liệu thịt

Thịt trước khi chế biến được cấp đông.

 Mục đích:
- Ức chế vi sinh vật có trong bản thân nguyên liệu và vi sinh vật nhiễm
trong nguyên liệu.
- Đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm, giữ lạnh nguyên liệu giúp quá trình bảo
quản được lâu, ổn định nguồn nguyên liệu.

 Thịt sau khi bảo quản lạnh hay lạnh đông có ưu thế hơn thịt “nóng” ở chỗ:
- Sau thời gian bảo quản, thịt đạt tới độ chín tới.
- Có những biểu hiện tốt về mùi vị, trở nên mềm và thơm ngon.
- Có khả năng giữ ẩm lớn hơn so với thịt trong giai đoạn co cứng và dễ bị tác
dụng của enzym tiêu hoá hơn.
- Giảm việc tách nước và mỡ.
- Nhiệt độ nguyên liệu thấp, nguyên liệu khó bị oxy hoá khi chế biến.
 28 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

 Mô tả:

Sau khi pha lóc, thịt, mỡ đã được chọn lọc, loại, pha lóc tinh sẽ dàn đều trên
khay độ dày không quá 7cm và được tồn trữ trong kho lạnh -50C, chờ chế biến.

 Yêu cầu kỹ thuật:

Thịt heo, mỡ heo được cắt thành những miếng thịt nhỏ rời nhau, kích thước
khoảng 3cm  3cm  7cm thích hợp cho máy xay thô.
Nhiệt độ kho trữ lạnh khoảng -50C, nguyên liệu được duy trì ở nhiệt độ này
trong vòng 14-20 giờ để hạ nhiệt độ của miếng thịt cắt được xuống khoảng từ -20C
đến -10C trước khi đưa vào chế biến.

4.1.3. Xay thô

 Mục đích: quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông
để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.
 Các biến đổi xảy ra:
Quá trình xay thô chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý cắt đứt mô liên kết
làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát.
Thiết bị dùng dể xay thô là máy mincer.
 Mô tả
Sau khi trữ lạnh thịt và mỡ đạt đến nhiệt độ thích hợp, thịt và mỡ được cho
vào máy xay thô.
 Yêu cầu kỹ thuật
Nhiệt độ thịt trước khi thực hiện công đoạn xay thô khoảng từ -1 đến -1,50C.
Thịt và mỡ được xay thô riêng qua lưới với đường kính là 3mm.

Nhiệt độ của thịt và mỡ sau khi xay thô khoảng 10 0C là phù hợp để thực hiện
công đoạn tạo nhũ tương.
 29 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

4.1.4 Công đoạn tạo nhũ tương xúc xích

 Mục đích: Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có
trong xúc xích: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo) gia vị, phụ gia…, tạo nên một
hệ đồng nhất.
 Mô tả
- Cho thịt vào chạy với tốc độ (100-200 vòng/phút) sau đó tăng lên 1500- 3000
vòng /phút
- Tiếp tục cho hỗn hợp gia vị gồm muối nitrit, polyphophate, bột tỏi, cho 1/3
lượng nước đá vào nhằm khống chế sự tăng nhiệt độ làm hỗn hợp không bị cô đặc
để các thành phần trong hỗn hợp trộn đều với nhau.
- Trong giai đoạn này giữ nhiệt độ thịt duy trì 120C và khống chế quá trình xay
nhuyễn không quá 15 phút.
- Quá trình này ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như quá
trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không đạt độ nhuyễn thì rất khó cho
quá trình nhồi định hình sau này. Đồng thời, nếu không xay nhuyễn nguyên liệu, hệ
nhũ tương tạo thành không bền thì sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein
khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của
sản phẩm.
 Quá trình biến đổi.
- Cấu trúc và trạng thái thịt bị biến đổi
- Màu sắc của thịt bị biến đổi do có chứa nhiều myoglobin trong nhân hem có
chứa sắt. Nếu có tác nhân O2 đó thì nó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu của thịt trở
nên tái sẫm (màu của Met Mb)
- Muối nitrat và nitrit sử dụng trong chế biến dùng để giữ màu cho thịt.
Nitrat (NO-3) Nitrit (NO2-)

VK khử + pH
NO HNO2

T0 , tbq
NOM (Nitrozo Mysoglobin) Globin + Nitrozo hem
 30 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

- Hỗn hợp từ dạng hạt chuyển thành dạng paste, cấu trúc sản phẩm trở nên mịn
hơn.
- Sự gia tăng nhiệt trong sản phẩm xảy ra do quá trình sinh nhiệt giữa chảo cắt
và nguyên liệu.
- Quá trình nhũ hoá diễn ra để tạo độ kết dính tốt, do lượng protein của thịt và
bột liên kết với mỡ nguyên liệu cho nên quá trình tạo nhũ tốt.
- Sự hoà tan gia vị vào trong khối gel do polyphosphat có tính giữ nước trong
cấu trúc của hạt mỡ và làm cho sản phẩm sau này mịn hơn.
- Sự biến tính protein được cải thiện tính chất khi cho muối ăn vào.
- Khối lượng nguyên liêu tăng lên do: có sự khuếch tán nước từ bên trong
nguyên liệu ra ngoài và muối từ bên ngoài vào bên trong nguyên liệu
- Ức chế vi sinh vật vì muối có khả năng làm giảm hoạt tính của nước và giảm
tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường.
 Yêu cầu kỹ thuật
Giai đoạn 1: cho máy chạy ở tốc độ chậm (tốc độ dao 300-500 vòng/phút)
Giai đoạn 2: cho máy chạy với tốc độ nhanh (tốc độ dao 2500-2800
vòng/phút)
Nhiệt độ khối nhũ tương phải đạt nhỏ hơn 120C trước khi được định hình.
Khối nhũ tương phải đồng nhất, dai, mịn.

4.1.5. Định hình

 Mô tả

Công đoạn này được thực hiện bằng máy nhồi xúc xích có bài khí bằng chân
không. Lúc này, hỗn hợp nhũ tương được bài khí trong khoang chân không của
máy, và sau đó được nhồi vào vỏ bọc. Vỏ bọc được làm bằng cellulose có đường
kính 21- 24mm. Trọng lượng và kích thước của cây xúc xích được cài đặt sẵn và
thực hiện nhờ cơ chế xoắn vặn của máy. Kết thúc công đoạn này, các dây xúc xích
được gá lên xe đẩy.
 31 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

 Yêu cầu kỹ thuật:

Các cây xúc xích sau khi định hình phải có trọng lượng và kích thước đều
nhau.
Xúc xích có cấu trúc chặt, vỏ bọc không bị nhăn, vỡ, bên trong không xuất
hiện bọt khí.
Khoảng cách giữa các cây xúc xích phải đảm bảo tạo điều kiện cho khói bám
vào.

4.1.6. Xông khói – thanh trùng

 Mô tả:
Công đoạn này được thực hiện tại máy xông khói- thanh trùng bao gồm 3 giai
đoạn: làm ráo- xông khói- thanh trùng.
Làm ráo nhằm tạo độ ẩm thích hợp trên bề mặt xúc xích để đảm bảo các cầu
phần khói được thấm đều.
Xông khói chủ yếu tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Khói được cung cấp
nhờ vào quá trình đốt mùn cưa trong điều kiện thiếu không khí.
Thanh trùng nhằm ổn định kết cấu thành phẩm và ức chế sự phát triển của các
vi sinh vật, góp phần kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
Các thông số xử lý xúc xích bán thành phẩm được cài đặt sẵn trong máy được
trình bày trong bảng 4.1
Bảng 4. 1 Các thông số định mức xử lý xúc xích bán thành phẩm
Thông số Nhiệt độ Ẩm độ buồng
Thời gian (phút)
Giai đoạn buồng xông khói (0C) xông khói (%)
Làm ráo 70 20 35
Xông khói 60 20 - 40 30
Thanh trùng 75 20 100
 32 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

4.1.7. Làm lạnh

Kết thúc quá trình xông khói- thanh trùng, các cây xúc xích được rửa bằng
nước ấm có nhiệt độ khoảng 60 0C (thực tế khoảng từ 500C đến 700C) nhằm làm
sạch bề mặt sản phẩm. Xúc xích được chuyển vào phòng làm lạnh nhiệt độ 2 0C
trong thời gian 60 phút (trên thực tế 13 giờ) trước khi đóng gói thành phẩm. Nhằm
tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn đóng gói và làm lạnh sau này.
4.1.8 Đóng gói

 Mô tả: Xúc xích được phân loại và đóng gói bằng bao PA không màu bằng
máy hút chất không.

 Yêu cầu kỹ thuật

Sản phẩm sau khi đóng gói phải kín, cây đồng đều.
Dụng cụ đóng gói (mâm, kéo,..) phải được rửa bằng nước nóng (50-700C)
Thao tác đóng gói phải nhanh gọn.
Công nhân đóng gói phải thường xuyên rửa tay, xịt cồn nhằm đảm bảo vệ
sinh.

4.1.9. Thành phẩm và bảo quản

 Mô tả

Sau khi đóng gói, sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, chờ được vận
chuyển đến nơi tiêu thụ. Thành phẩm được sắp xếp gọn gàng trong kho lạnh theo
nguyên tắc “vào trước ra trước” tạo điều kiện thuận lợi cho thao tác luân chuyển,
góp phần đảm bảo việc kiểm soát thời hạn sử dụng của sản phẩm.

 Yêu cầu kỹ thuật

Nhiệt độ trong kho bảo quản khoảng 0- 50C

Hơi lạnh phải phân bố đều trong kho.

4.1.10. Tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng sản phẩm

 Các chỉ tiêu cảm quan

 33 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

- Bề mặt ngoài: rắn đàn hồi, mặt cắt mịn chắc, không bị nhũn.
- Màu thịt đỏ hồng, không có lỗ hổng bên trong, không bị tách lớp.
- Mùi vị đặc trưng, không có vị chua, vị lạ.
- Hình trụ tròn thẳng, không bị cong.
- Trọng lượng nằm trong khoảng cho phép.

 Chỉ tiêu lý hóa

Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm xúc xích xông khói
Chỉ tiêu Yêu cầu
Định lượng NH3 <40mg/100g
Định tính H2S Âm tính
Hàm lượng protid  10%

 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của xúc xích xông khói
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ecoli Không có
Salmonella Không có
Coliform Không có
Clostridium botilinum Không có
Vi sinh vật ưa nhiệt Không có
Vi sinh vật kị khí H2S Không có

4.2. KHẢO SÁT HIỆN TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH SẢN XUẤT TẠI XÍ NGHIỆP.
4.2.1. Kết quả khảo sát hiện trạng vệ sinh trong sản xuất

4.2.1.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm

- Nguyên liệu trước khi đưa vào kho lạnh được rửa sạch
 34 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

- Nước sử dụng cho chế biến và vệ sinh bề mặt tiếp xúc được lấy từ nhà máy
cung cấp nước.
- Nước đá sử dụng nước dùng trong sản xuất của nhà máy, dụng cụ chứa
nước đá được vệ sinh sạch sẽ mỗi ngày. Thiết bị làm đá được vệ sinh đúng quy
định.
- Nồng độ gia vị, chất phụ gia sử dụng được KCS kiểm tra trước khi đưa vào
chế biến
- Sau mỗi đợt xuất kho đều được lưu mẫu tại phòng lưu mẫu để theo dõi sự
biến đổi chất lượng nếu có, để kịp thời ngăn chặn việc đáng tiếc xảy ra.

4.2.1.2. Vệ sinh nhà xưởng

- Xưởng chế biến xa cách nơi giết mổ và được xây dựng trên nền móng cao
có hệ thống thoát nước chủ động, không ứ đọng nước trên nền xưởng.
- Sau mỗi ca hoạt động sản xuất chế biến, sàn, trần, tường…đều được vệ
sinh sạch sẽ bằng nước máy sạch và dùng xà phòng đối với những nơi quá bẩn.
- Bố trí lối đi riêng cho từng khâu riêng biệt, ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
- Các cửa có màn chắn để tránh côn trùng xâm nhập.

4.2.1.3 Vệ sinh máy móc

- Tất cả các dụng cụ trong chế biến thường xuyên được làm vệ sinh hằng
ngày.
- Sau mỗi ca sản xuất, máy móc được làm sạch bằng vòi nước, các bộ phận
của máy được tháo rời làm vệ sinh sạch sẽ.
- Dùng hóa chất chlorin 1% vệ sinh định kỳ, tuần/lần ở khâu chế biến, giết
mổ, pha lóc, kho… chất tẩy rửa được bộ y tế chấp nhận.

4.2.1.4. Vệ sinh dụng cụ chế biến

- Dụng cụ sản xuất riêng cho từng khâu.
- Sau mỗi ca sản xuất, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu
đều được vệ sinh sạch sẽ bằng nước sạch.
 35 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

- Khuôn bằng inox, rổ nhựa được vệ sinh sạch sẽ, ngâm trong nước nóng (50-
0
60 C) rửa bằng xà phòng sau đó làm sạch bằng nước sạch sau khi sản xuất xong
mỗi loại sản phẩm.
- Sắp xếp đồ đạc gọn gàng, ngăn nắp đúng nơi quy định.

4.2.1.5. Vệ sinh cá nhân

- Công nhân có trang bị bảo hộ lao động, đeo bao tay khi tiếp xúc với thịt.
- Có bồn rửa tay, nhúng ủng trước khi vào khu vực sản
- Trước khi vào sản xuất công nhân rửa tay theo quy định, đối với công nhân
khâu bán thành phẩm phải xịt cồn tẩy trùng.
- Công nhân làm việc nghiêm túc và thực hiện vệ sinh cá nhân đúng quy
định.
Nhìn chung, công nhân thực hiện đúng theo quy định, một số công đọan do
ảnh hưởng đến thao tác nên một số ít công nhân còn chưa đeo bao tay.

4.2.2. Tình hình xử lý chất thải

Để xử lý các chất thải rắn như thịt mỡ vụn, lòng còn sót, huyết rơi vãi do còn
trong quày thịt, thức ăn còn tồn trong đường ruột, một ít phân thải ra trong quá
trình tồn trữ và giết mổ và chất thải lỏng chủ yếu là lượng nước xịt rửa quầy thịt
khi giết mổ, vệ sinh khu vực giết mổ, nước rửa chuồng. Xí nghiệp đã nâng cấp hệ
thống xử lý chất thải vào tháng 11/2005 và Sở Tài Nguyên và Môi Trường công
nhận nước thải ra từ xí nghiệp có tiêu chuẩn loại B do Phó Giám Đốc Sở Tài
Nguyên và Môi Trường ký.

Hệ thống xử lý nước thải có công suất xử lý 20m 3/ giờ với quy trình công
nghệ như sau:

Nước thải  Thu gom tập trung  Bể điều hòa  Thiết bị tuyến nổi  Bể
phản ứng nhanh  Bể phản ứng chậm  Bể lắng  Bể lọc  Khử trùng 
Nguồn tiếp nhận.
 36 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

Nước thải sau xử lý đạt tiêu chuẩn nước thải công nghiệp TCVN 5945: 1995,
thải vào khu vực nước loại B (bảng 4.4)

Đối với bùn sinh ra từ quá trình xử lý  Bể chứa bùn  Thu gom
Bảng 4.4: Tiêu chuẩn nước thải loại B
TCVN
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Kết quả 5945-2005
(loại B)
1 pH 3,9 5,5-9
2 COD mgO2/lít 230 80
3 BOD mgO2/lít 50 50
4 SS mg/lít 65 100
5 Tổng N mg/lít 15 30
6 Coliform MPN/100ml 1,1 x 106 5000
7 Độ màu 493

4.3. XÁC ĐỊNH MỨC HAO HỤT BÁN THÀNH PHẨM, THÀNH PHẨM
XÚC XÍCH HEO XÔNG KHÓI TẠI MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT

4.3.1. Trọng lượng dây xúc xích và tỷ lệ hao hụt

Trong thực tế sản xuất sản phẩm xúc xích heo xông khói tại Xí nghiệp chế
biến thực phẩm Nam Phong, trung bình một dây xúc xích thường có khoảng 100 -
120 cây. Tuy nhiên, trong quá trình thực tập, chúng tôi đề nghị xí nghiệp giúp đỡ
làm riêng cho mỗi khảo sát lần nhồi một dây khoảng 29- 30 cây, để tiện việc theo
dõi số liệu khảo sát. Kết quả được trình bày qua bảng 4.5
 37

Bảng 4.5 Kết quả theo dõi trọng lượng và tỷ lệ hao hụt của các dây xúc xích heo xông khói
Tỷ lệ hao hụt Tỷ lệ hao hụt
Trọng lượng Trọng lượng Tỷ lệ hao hụt Trọng lượng sau khi làm sau khi làm
Tham số
Đợt khảo sát sau khi nhồi sau khi nấu sau khi nấu sau khi làm lạnh so với lạnh so với
thống kê
(g) (g) (%) lạnh (g) sau khi nấu sau khi nhồi
(%) (%)
n (dây) 6 6 6 6 6 6
X (g) 1256,70 1134,20 9,76 1085,00 4,33 13,68
I
SD (g) 22,70 43,20 2,36 41,80 0,73 2,22
CV (%) 1,81 3,81 0,02 3,85 0,02 0,02
n (dây) 6 6 6 6 6 6
X (g) 1255,80 1104,20 12,01 1052,50 4,68 16,19
II
SD (g) 14,60 15,60 0,92 19,20 1,13 0,77
CV (%) 1,16 1,40 7,70 1,82 24,1 4,76
n (dây) 6 6 6 6 6 6
X (g) 1200,80 1052,50 12,34 999,17 5,06 16,77
III
SD (g) 20,40 10,80 1,04 13,57 1,29 1,58
CV (%) 1,69 1,02 8,40 1,35 25,50 9,40
n (dây) 18 18 18 18 18 18
X (g) 1237,80 1096,90 11,39 1040,90 4,69 15,55
Tổng cộng
SD (g) 32,50 43,10 1,91 41,40 1,05 2,07
CV (%) 2,60 3,90 16,70 3,90 22,50 13,20
 38

Chúng tôi nhận thấy trọng lượng của dây xúc xích (30 cây) sau khi nhồi tính
trung bình chung 3 đợt khảo sát là 1237,80  32,50g, cao nhất ở đợt I là
1256,70  22,70 g và thấp nhất ở đợt III là 1200,80  20,40g. Như vậy, ngay sau khi
nhồi, trọng lượng xúc xích các dây ở mỗi đợt cũng như giữa các đợt tuy không
nhiều nhưng đã có sự biến động nhỏ. Điều này có thể một phần do quá trình thao
tác của công nhân và một phần do sự chưa chính xác của dụng cụ cân.

Tương tự, kết quả trọng lượng xúc xích sau khi nấu cũng biến động tỉ lệ thuận
với trọng lượng xúc xích sau khi nhồi, tính trung bình chung 3 đợt khảo sát là
1096,90  43,10g, cao nhất ở đợt I là 1134,20  43,20g và thấp nhất ở đợt III là
1052,50  10,80g, do đó tỷ lệ hao hụt sau khi nấu trung bình chung là
11,39  1,91%, cao nhất ở đợt III là 12,34  1,04% và thấp nhất ở đợt I là
9,76  2,36%. Nguyên nhân là do sự thoát hơi nước làm chín bán thành phẩm trong
quá trình nấu.

Đồng thời kết quả trọng lượng xúc xích sau khi làm lạnh cũng biến động tỉ lệ
thuận với trọng lượng xúc xích sau khi nấu, tính trung bình chung 3 đợt khảo sát là
1040,90  41,40g, cao nhất ở đợt I là 1085,00  41,80g và thấp nhất ở đợt III là
999,17  13,57g , do đó tỷ lệ hao hụt sau khi làm lạnh trung bình chung 3 đợt khảo
sát là 4,69  1,05%, cao nhất ở đợt III là 5,06  1,29% và thấp nhất ở đợt I là
4,33  0,73%. Điều này là do trong thời gian làm lạnh, kết cấu sản phẩm tiếp tục bị
co rút làm giảm thêm trọng lượng của xúc xích. Và tỉ lệ hao hụt sau khi làm lạnh so
với sau khi nhồi tính chung cho 3 đợt khảo sát là 15,55  2,07%. Tuy nhiên, sự hao
hụt này nằm trong giới hạn quy định sản xuất của sản phẩm này tại xí nghiệp.

4.3.2. Trọng lượng cây xúc xích sau khi nhồi

Kết quả khảo sát được trình bày qua bảng 4.6
 39

Bảng 4.6 Kết quả khảo sát trọng lượng các cây xúc xích sau khi nhồi
TSTK
n (cây) X (g) SD (g) CV (%)
Đợt khảo sát
I 10 40,50 1,58 3,90
II 10 42,50 3,54 8,30
III 10 44,50 2,84 6,30
Tổng cộng 30 42,50 3,15 7,40

Chúng tôi nhận thấy trọng lượng của cây xúc xích sau khi nhồi thực tế tính
chung 3 đợt khảo sát là 42,5  3,15g, nặng nhất ở đợt III (44,50  2,48g) và thấp
nhất ở đợt I (40,50  1,58g). Trong khi đó, thông số cài đặt trên máy là 60g. Như
vậy, sự chênh lệch này là nhiều, nguyên nhân có thể do chương trình cài đặt của
máy bị lỗi đã cho kết quả trọng lượng cây xúc xích thực tế chỉ đạt 70,83% trọng
lượng so với trọng lượng cài đặt, điều này gây khó khăn cho người mới vận hành
máy. Vì vậy, để đảm bảo sự chính xác hơn trọng việc đảm bảo xúc xích heo xông
khói này đúng trọng lượng qui định, chúng tôi đề nghị xem xét lại tình trạng máy để
có sự điều chỉnh phù hợp.

4.3.3. Trọng lượng cây xúc xích và tỷ lệ hao hụt

Kết quả được trình bày qua bảng 4.7

 40

Bảng 4.7 Kết quả trọng lượng và tỷ lệ hao hụt của các cây xúc xích

Tỷ lệ hao hụt
Trọng lượng
sau khi làm
Tham số Trọng lượng sau sau khi làm
Đợt khảo sát lạnh so với
thống kê khi nấu (g) lạnh
sau khi nấu
(g)
(%)

n (cây) 60 60 60
X (g) 34,83 34,50 0,83
I
SD (g) 2,59 2,19 3,14
CV (%) 7,40 6,30 -
n (cây) 60 60 60
X (g) 36,17 35,08 2,70
II
SD (g) 2,11 0,64 5,19
CV (%) 5,80 1,80 -
n (cây) 60 60 60
X (g) 35,08 34,83 0,62
III
SD (g) 1,45 0,91 2,74
CV (%) 4,30 2,5 -
n (cây) 180 180 180
X (g) 35,36 34,81 1,38
Tổng cộng
SD (g) 0,16 0,11 3,93
CV (%) 0,40 0,30 -

Trọng lượng của cây xúc xích sau khi nấu tính chung 3 đợt khảo sát là
35,36  0,16g, nặng nhất ở đợt II (36,17  2,11g) và thấp nhất ở đợt I (34,83  2,59g)
và trọng lượng của cây xúc xích sau khi làm lạnh tính chung 3 đợt khảo sát là
34,81  0,11g, nặng nhất ở đợt II (35,08  0,64g) và thấp nhất ở đợt I
(34,50  2,19g). Như vậy, cũng đã có sự giảm nhẹ về trọng lượng của xúc xích sau
khi lạnh tương tự như khảo sát trên các dây xúc xích và tỉ lệ hao hụt cây xúc xích
sau khi làm lạnh nhiều nhất ở đợt II (2,70  5,19%), ít nhất ở đợt III (0,62  2,74%)
và tính chung chung 3 đợt khảo sát là 1,38  3,93 %. Nguyên nhân của hao hụt này
là do sự thoát hơi nước, co rút cấu trúc của từng cây xúc xích trong quá trình từ khi
nấu đến khi làm lạnh.
 41

Mặc khác, do các cây xúc xích được cân bằng cân điện tử có dung sai là 5g, vì
vậy với trọng lượng một cây xúc xích sau khi nấu thường nặng chỉ có các mức trọng
lượng 30g, 35 g, 40g, nên sau khi làm lạnh trọng lượng giảm đi dưới 5g cân không
thể phát hiện được nên có cây giảm 5g thì ghi nhận được còn dưới 5g xem như
không giảm, chẳng hạn ở đợt I chúng tôi tổng kết được chỉ có 4 cây xúc xích giảm 5
g như vậy tỉ lệ hao hụt trọng lượng mỗi cây là 12,5% còn lại 56 cây tỉ lệ hao hụt
trọng lượng là 0% và tương tự đợt II có 13/60 cây giảm 5g và ở đợt III chỉ có 3/60
cây giảm 5g và qua tính toán kết quả tỉ lệ hao hụt sau khi làm lạnh với dãy số liệu
nhiều số 0 và một ít số 12,5% nên chúng tôi thấy độ lệch tiêu chuẩn (SD) là rất cao
so với giá trị trung bình, chẳng hạn như ở đợt II trung bình là 2,70% nhưng độ lệch
tiêu chuẩn lên đến 5,19% . Từ đó nếu tính thêm hệ số biến dị sẽ cho kết quả lớn hơn
100% nên chúng tôi không tính giá trị của tham số thống kê này.

4.3.4. Chiều dài của cây xúc xích sau khi làm lạnh.

Do điều kiện khách quan, chúng tôi không thể đo được chiều dài của cây xúc
xích sau khi nhồi và sau khi nấu để khảo sát sự co rút chiều dài qua các công đoạn
chế biến, mà chỉ theo dõi được chiều dài cây xúc xích sau khi làm lạnh. Kết quả
được trình bày qua bảng 4.8
Bảng 4.8 Chiều dài cây xúc xích sau khi làm lạnh
TSTK
n (cây) X (mm) SD (mm) CV (%)
Đợt khảo sát
I 60 109,25 6,95 0,59
II 60 112,17 5,84 5,2
III 60 109,70 4,75 4,32
Tổng cộng 180 110,37 6,02 5,45

Nhìn chung, chiều dài trung bình chung qua 3 đợt khảo sát của các cây xúc
xích là 110,37  6,02 mm và có sự biến động nhỏ, phù hợp với quy định của xí
nghiệp là chiều dài cây xúc xích heo xông khói trung bình 110 mm. Tuy nhiên, độ
 42

lệch tiêu chuẩn khá cao (SD = 6,02mm) đã cho thấy chiều dài các cây xúc xích cũng
chưa được không đồng đều có thể do cách vận hành cài đặt thông số cho máy của
công nhân và do sự thiếu chính xác của máy nhồi.

4.3.5. Trọng lượng tịnh gói xúc xích heo xông khói thành phẩm

Sản phẩm xúc xích heo xông khói thành phẩm của xí nghiệp được đóng gói
theo quy cách là 200g/gói. Chúng tôi cũng khảo sát mỗi đợt 30 gói để tìm hiểu sự
biến động của chỉ tiêu này. Kết quả được trình bày qua bảng 4.9
Bảng 4.9 Trọng lượng tịnh gói xúc xích heo xông khói thành phẩm
Đợt khảo Trọng
Số gói % n (gói) X (g) SD (g) CV (%)
sát lượng (g)
205 2 6,66
210 5 15,66
215 7 23,33
I 220 7 23,33 30 218,33 7,69 3,52
225 7 23,33
230 1 3,33
240 1 3,33
210 4 13,33
215 9 30
II 220 7 23,33 30 219,67 6,56 2,98
225 5 15,66
230 5 15,66
200 5 15,66
205 5 15,66
210 7 23,33
III 215 3 10 30 212,83 9,62 4,52
220 3 19
225 5 15,66
230 2 13,33
Tổng
19525 90 100 90 216,94 8,50 3,91
cộng

Kết quả cho thấy, với qui cách là mỗi gói thành phẩm có 6 cây và định mức
trọng lượng tịnh là 200g nhưng qua khảo sát 3 đợt trọng lượng trung bình chung là
216,94  8,50g, nặng nhất ở đợt II (219,67  6,56g) và nhẹ nhất ở đợt III
(212,83  9,62g). Sự sai lệch này là do quá trình nhồi, nấu, làm lạnh trong giai đoạn
 43

định hình ban đầu, một phần cũng do ảnh hưởng ít nhiều bởi sự khó đồng nhất của
chất liệu bao bì, dây kẽm buột đầu…Tuy vậy, xí nghiệp cũng nên lưu ý tính toán
định mức nguyên vật liệu cho hợp lý hơn để thành phẩm cuối cùng tiệm cận với
mức trọng lượng tịnh qui cách 200g/gói sản phẩm để đảm bảo uy tín chất lượng sản
phẩm với khách hàng tiêu dùng và không quá dư thừa gây thiệt hại cho xí nghiệp.

4.3.6. Khảo sát sự hao hụt nguyên liệu từ giai đoạn nhũ tương đến giai đoạn
thành phẩm

Từ khi xay nguyên liệu bột thịt, phụ gia…tạo nhũ tương đến khi thành phẩm,
do nhiều yếu tố khách quan và chủ quan có thể gây ra những hao hụt. Vì lí do đó, sự
khảo sát để tìm ra sự hao hụt là điều cần thiết. Sự cân nguyên liệu, bán thành phẩm
và thành phẩm được thực hiện và tính toán sau khi đã trừ đi trọng lượng của các loại
bao bì và nhãn hàng hóa. Kết quả trình bày qua bảng 4.10
Bảng 4.10 Sự hao hụt nguyên liệu từ giai đoạn nhũ tương đến giai đoạn thành
phẩm
Tỷ lệ hao Tỷ lệ hao
Tỷ lệ hao
Nguyên Bán thành Thành hụt so với hụt so với
TSKT hụt so với
liệu phẩm phẩm bán thành nguyên
nguyên liệu
phẩm liệu
n (đợt) 3 3 3 3 3 3
X (g) 63333 58803 21,02 50009 14,89 21,01
SD (g) 5774 5658 2,18 4557 3,11 2,18
CV (%) 9,11 9,62 10,3 9,11 20,88 10,37

Chúng tôi nhận thấy tỷ lệ hao hụt bán thành phẩm so với nguyên liệu sau khi
xay tạo nhũ tương là 21,02%. Nguyên nhân chính là do sự co rút thoát hơi nước của
nguyên liệu và một phần dính lại máy xay, máy nhồi xúc xích và tỷ lệ hao hụt thành
phẩm so với bán thành phẩm là 14,89% là do trong quá trình vận chuyển xúc xích bị
 44

tháo xoắn, hai cây xúc xích gần nhau bị dồn chung, hoặc những cây xúc xích quá
ngắn, không đúng quy cách không thể đóng gói.

4.3.7. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến sự hao hụt của xúc xích
trong quá trình làm lạnh.

Do điều kiện sản xuất, sản phẩm xúc xích heo xông khói tại Xí nghiệp chế
biến thực phẩm Nam Phong thường có thời gian làm lạnh khá dài (13-17 giờ).
Chúng tôi tiến hành khảo sát trọng lượng của 6 dây xúc xích để theo dõi yếu tố thời
gian ảnh hưởng như thế nào đến sự hao hụt trọng lượng của xúc xích heo xông khói.
Kết quả được trình bày qua bảng 4.11

Bảng 4.11 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến sự hao hụt
của xúc xích heo
Thời gian Diễn giải Trọng Trọng lượng
Tỉ lệ
làm lạnh lượng sau sau khi làm P
hao hụt (%)
(giờ) TSTK khi nấu lạnh
n (dây) 6 6 6
X (g) 1134,20 1085,0 49,17
13
SD (g) 43,20 41,80 8,61
CV (%) 3,80 3,85 17,50
n (dây) 6 6 6
X (g) 1104,2 1052,50 51,67
15 > 0,05
SD (g) 15,60 19,20 12,52
CV (%) 1,41 1,82 24,23
n (dây) 6 6 6
X (g) 1052,50 999,17 53,33
17
SD (g) 10,80 13,57 13,66
CV (%) 1,02 1,35 25,61

Nhìn chung, thời gian làm lạnh càng lâu các dây xúc xích càng giảm trọng
lượng nhiều hơn và tỉ lệ hao hụt sau khi nấu càng nhiều hơn. Kết quả cho thấy làm
lạnh 17 giờ tỉ lệ hao hụt là nhiều nhất (53,33  13,66%) và ít nhất khi làm lạnh sau
khi nấu là (49,17  8,61%). Tuy nhiên, qua xử lý thống kê, sự khác biệt này chưa có
ý nghĩa với P>0,05. Với kết quả khảo sát này, tùy theo tình hình sản xuất và tiêu thụ
 45

sản phẩm này mà xí nghiệp có thể làm lạnh từ 13 giờ đến 17 giờ mà sự hao hụt khác
biệt nhau không đáng kể.

4.4 NHẬN XÉT VÀ THU HOẠCH CỦA BẢN THÂN QUA THỜI GIAN
THỰC TẬP

 Về khoa học:
- Qua đợt thực tập tại XN CBTP Nam Phong, đã giúp tôi hiểu rõ hơn về thực
tiễn sản xuất. Góp phần củng cố những kiến thức đã học.
- Vấn đề áp dụng tiêu chuẩn vệ sinh trong sản xuất luôn được chú trọng.
- Thông số vận hành máy móc công suất quy mô công nghiệp.
- Sự hao hụt thực tế trong quá trình sản xuất.

 Về tác phong đạo đức, tư tưởng:

- Giữ thái độ làm việc nghiêm túc, tuân thủ quy định, tác phong đúng giờ
nhanh nhẹn.
- Gọn gàng ngăn nắp khi làm việc.
- Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn đặt hàng đầu.
- Luôn ý thức trách nhiệm trong mỗi thao tác làm việc.
- Lắng nghe, tiếp thu ý kiến hướng dẫn của cán bộ công nhân viên để làm bài
học cho bản thân.
 46

Chương V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

Qua quá trình thực hiện với đề tài “KHẢO SÁT VÀ TÌM HIỂU NGUYÊN
NHÂN LÀM HAO HỤT SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO XÔNG KHÓI TRONG
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TẠI XÍ NGHIỆP NAM PHONG”. Chúng tôi tạm thời
rút ra một số kết luận và đề nghị sau:

5.1 KẾT LUẬN

Quy trình sản xuất được tuân thủ chặt chẽ theo quy định, ở mỗi công đoạn đều
có các tổ trưởng, tổ phó, cán bộ kỹ thuật và cán bộ KCS theo dõi công nhân làm
việc, giám sát hoạt động sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Sản phẩm xúc xích heo xông khói được sản xuất theo đơn đặt hàng và không
ngừng nâng cao về chất lượng.
Sau mỗi đợt xuất kho đều được lưu mẫu tại phòng lưu mẫu để theo dõi sự biến
đổi chất lượng nếu có, để kịp thời ngăn chặn việc đáng tiếc xảy ra.
Điều kiện vệ sinh sản xuất của xí nghiệp được bảo đảm khá tốt.
Một số thông số kỹ thuật của sản phẩm xúc xích heo xông khói được ghi nhận
như sau:
- Trọng lượng trung bình của một cây xúc xích ngay sau khi nhồi là 42,5g
chênh lệch 29,17% so với thông số cài đặt trên máy là 60g.
- Trọng lượng trung bình của một dây xúc xích (30 cây) trung bình là
1237,8  32,5g và hao hụt sau khi làm lạnh so với sau khi nhồi là 15,55  2,067%.
- Chiều dài trung bình chung của các cây xúc xích là 110,37mm  6,02mm,
phù hợp với quy định của xí nghiệp là 110mm, tuy nhiên độ dài của các cây xúc
xích trong một dây có cũng có một sự chênh lệch nhỏ.
- Trọng lượng trung bình của một gói xúc xích sau khi đóng gói là
216,94  8,5g chênh lệch khá nhiều so với qui định của xí nghiệp là 200g.

- Tỷ lệ hao hụt thành phẩm so với bán thành phẩm là 14,89%. Tỷ lệ hao hụt
thành phẩm so với nguyên liệu là 21,01%.
 47

5.2 ĐỀ NGHỊ
- Tổ trưởng sản xuất nên thường xuyên nhắc nhở công nhân về việc tuân thủ
bảo hộ lao động nghiêm ngặt trong quá trình sản xuất.
- Cán bộ KCS cần chú ý theo dõi, giám sát, nhắc nhở công nhân để công nhân
làm đúng theo yêu cầu kỹ thuật, tránh xảy ra sản phẩm hư hỏng.
- Cán bộ kỹ thuật cần kiểm tra kỹ công đoạn nhồi định lượng xúc xích. Cài đặt
hai thông số 40g và 80g kết hợp thay đổi công nhân đứng máy nhằm so sánh sự
chênh lệch giữa các lần cài đặt để định lượng trọng lượng sản phẩm được chính xác.
Đồng thời kiểm tra lại các thông số máy nhồi, để giảm hao hụt trong công đoạn
thành phẩm đến mức thấp nhất.
 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Trần Văn Chính – Giáo trình Thống kê ứng dụng và phương pháp xử lý số liệu
trong công nghệ thực phẩm và sau thu hoạch - Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ
Chí Minh – 2010.
[2]. Trần Văn Chương – Công nghệ bảo quản chế biến các sản phẩm chăn nuôi và
cá – Nhà xuất bản văn hóa dân tộc – 2001.
[3]. Đồng Thị Thanh Thu – Giáo trình sinh hóa cơ bản – Đại Học Khoa Học Tự
Nhiên – 2002.
[4]. Nguyễn Đức Hiếu – Thử nghiệm chế biến xúc xích heo với thịt heo nái và thịt
heo nọc già loại thải. Thăm dò mức độ ưa chuộng của người tiêu dùng đối với sản
phẩm thịt chế biến của XNCBTP Nam Phong – Luận văn tốt nghiệp trường Đại học
Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh – 2005.
[5]. Nguyễn Thị Lan – Đánh giá quá trình thực hiện GMP, SSOP cho sản phẩm xúc
xích tiệt trùng tại công ty VISSAN – Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Bình
Dương – 2009.
[6]. Nguyễn Thị Thảo Loan – Bài giảng Công nghệ chế biến các sản phẩm động vật
– trường Đại học Hùng Vương TP. Hồ Chí Minh – 2010.
[7]. Lê Thị Nga – Khảo sát quy trình sản xuất và một số thông số kỹ thuật của xúc
xích tiệt trùng tại công ty VISSAN – Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Bình
Dương – 2009.
[8]. http://sagrifood.com.vn/
[9]. http://www.ebook.edu.vn/