14116085 - Thiết Kế Hệ Thống Sấy Thăng Hoa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN MÔN HỌC
QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY THĂNG HOA SẢN
PHẨM TỔ YẾN NĂNG SUẤT 200KG SẢN PHẨM/MẺ
GVHD: TS. Nguyễn Tấn

Dũng
SVTH: Trần Thị Ngọc Linh
MSSV: 14116085
i
Tp. Hồ Chí Minh, 12/2017
ii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
i
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU............................................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN...............................................................................................4
1.1. Cơ sở khoa học của công nghệ sấy thăng hoa........................................................4
1.1.1. Các quá trình chuyển pha của nước.............................................................4
1.1.2. Các giai đoạn của quá trình sấy thăng hoa...................................................4
1.1.3. Cơ sở khoa học của quá trình lạnh đông......................................................5
1.1.4. Đồ thị động học của quá trình sấy thăng hoa...............................................6
1.2. Tình hình nghiên cứu trong nước về sấy thăng hoa tổ yến....................................9
1.3. Tình hình nghiên cứu ngoài nước về sấy thăng hoa tổ yến....................................9
1.4. Nguyên liệu...........................................................................................................9
1.4.1. Tổ yến.......................................................................................................... 9
1.4.3. Thành phần dinh dưỡng.............................................................................12
1.4.4. Công dụng.................................................................................................13
1.5. Công nghệ về sấy thăng hoa................................................................................14
1.6. Thiết bị hệ thống sấy thăng hoa...........................................................................14
CHƯƠNG 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ TÍNH TOÁN.................................19
2.1. Quy hoạch mặt bằng xây dựng nhà xưởng lắp đặt hệ thống................................19
2.1.1. Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng nhà máy...........................................19
2.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng quyết định đến việc xây dựng nhà máy..................19
2.1.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy...........................................................................19
2.2. Đối tượng nghiên cứu và tính toán......................................................................20
2.3. Sơ đồ nghiên cứu và tính toán.............................................................................20
2.3.1. Quy trình thực hiện sấy thăng hoa tổ yến..................................................21
i
2.3.2. Sơ đồ nghiên cứu và tính toán...................................................................22
2.4. Các bước tính toán, thiết kế.................................................................................23
CHƯƠNG 3. TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY THĂNG HOA...............25
3.1. Những thông số ban đầu cần thiết cho tính toán..................................................25
3.2. Cân bằng vật chất................................................................................................25
3.3. Tính toán hệ thống thiết bị sấy thăng hoa............................................................25
3.3.1. Tính toán, thiết kế hệ thống lạnh đông sản phẩm ngay trong buồng thăng
hoa ...................................................................................................................25
3.3.2. Tính toán thiết kế các thiết bị trao đổi nhiệt của hệ thống lạnh đông sản
phẩm ...................................................................................................................54
3.3.3. Tính toán thiết kế hệ thống sấy thăng hoa.................................................74
3.3.4. Tính toán hệ bơm chân không...................................................................84
3.3.5. Xác định thời gian xả băng........................................................................86
3.3.6. Kiểm tra tính bền cho thiết bị buồng sấy thăng hoa và thiết bị ngưng tụ
đóng băng..................................................................................................................87
KẾT LUẬN...................................................................................................................... 93
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................94
ii
DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Đồ thị giản đồ P-t của nước...................................................................................4

Hình 2. Biễu diễn quá trình sấy thăng hoa..........................................................................5
Hình 3. Quá trình lạnh đông nước.......................................................................................6
Hình 4. Đồ thị làm việc của buồng sấy thăng hoa...............................................................7
Hình 5. Huyết yến.............................................................................................................11
Hình 6. Hồng yến..............................................................................................................11
Hình 7. Bạch yến..............................................................................................................12
Hình 8. Sơ đồ hệ thống sấy thăng hoa tự lạnh đông DS-7................................................15
Hình 9. Sơ đồ nhà máy.....................................................................................................20
Hình 10. Quy trình sấy thăng hoa tổ yến...........................................................................21
Hình 11. Sơ đồ nghiên cứu, tính toán................................................................................23
Hình 12. Hai nắp chỏm cầu của buồng sấy thăng hoa.......................................................37
Hình 13. cấu tạo lớp vỏ ba lớp của buồng thăng hoa........................................................38
Hình 14. Chu trình lạnh hai cấp nén, bình trung gian có ống xoắn, làm mát hoàn toàn, có
hai lần tiết lưu...................................................................................................................41
Hình 15. Đồ thị nhiệt động chu trình lạnh hai cấp nén......................................................43
Hình 16. Phân tích quá trình quá tuyết trên giản đồ ba pha của nước...............................45
Hình 17. Sự biến thiên nhiệt độ theo diện tích trao đổi nhiệt............................................55
Hình 18. Đồ thị biến thiên nhiệt độ theo diện tích trao đổi nhiệt của bình trung gian.......69
Hình 19. Sơ đồ nguyên lí cấu tạo thiết bị ngưng tụ – đóng băng......................................82
iii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của tổ yến......................................................................12

Bảng 2.Thành phần acid amine trong tổ yến.....................................................................13
Bảng 3. Giải thích quy trình công nghệ sấy thăng hoa sản phẩm tổ yến...........................21
Bảng 4. Thành phần hóa học của tổ yến nguyên liệu........................................................25
Bảng 5. Các thông số trạng thái của chu trình hệ thống lạnh cần thiết kế, chế tạo............42
Bảng 6. Kết quả tính toán kích thước buồng sấy (lạnh đông)...........................................92
Bảng 7. Kết quả tính toán thiết kế thiết bị ngưng tụ - đóng băng......................................92
iv
Tính toán, thiết kế hệ thống sấy thăng hoa tổ yến năng suất 200kg sản phẩm/mẻ
MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Hiện nay, công nghệ khoa học-kỹ thuật ngày càng phát triển, đời sống của con người
ngày một nâng cao, nền kinh tế nước ta đã có những chuyển biến đáng kể. Trước sức ép
cạnh tranh lớn và những yêu cầu về chất lượng sản phẩm rất khắt khe một khi đã hòa
nhập với thế giới thì các ngành công nghiệp sản xuất nói chung và ngành công nghiệp sản
xuất thực phẩm nói riêng buộc phải đầu tư thay đổi công nghệ sản xuất để nâng cao chất
lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày một càng cao của người tiêu dùng và xuất khẩu.
Tổ yến là một trong những sản phẩm thực phẩm mà hiện nay nhiều người tiêu dùng
chú ý đến vì các lợi ích của tổ yến mang lại cho sức khỏe hay làm đẹp… Người tiêu dùng
càng chú ý đến sản phẩm thì yêu cầu về chất lượng của tổ yến ngày càng đòi hỏi khắt khe
hơn, đặc biệt là việc giữ màu sắc, mùi vị và thành phần dinh dưỡng sau quá trình chế biến
hay bảo quản. Vì vậy, việc tìm và đưa ra phương pháp chế biến thích hợp để bảo toàn chất
lượng của tổ yến ít bị thay đổi nhất là một vấn đề vô cùng quan trọng.
Các phương pháp sấy thông thường ở nhiệt độ cao, một số phương pháp sấy ở nhiệt
độ thấp, sản phẩm sẽ tiếp xúc với không khí có thể phá hủy các chất có hoạt tính sinh học
như: màu sắc, mùi vị, vitamin và protein…. Vì thế, sấy thăng hoa là phương pháp có thể
đáp ứng được các yêu cầu khắc khe về chất lượng sản phẩm sau khi sấy gần như giữ được
các tính chất ban đầu tự nhiên của chúng, cho ra sản phẩm sấy với chất lượng cao nhất so
với các phương pháp sấy khác.
Phương pháp thăng hoa có các ưu điểm là sấy ở nhiệt độ thấp nên giữ được các tính
chất tươi sống của sản phẩm, khi sấy thực phẩm sẽ giữ được chất lượng và hương vị của
sản phẩm, không bị mất các vitamin; tiêu hao năng lượng để bay hơi sản phẩm thấp. Tuy
vậy, sấy thăng hoa có nhược điểm là giá thành thiết bị cao, vận hành phức tạp, người vận
hành cần có trình độ kỹ thuật cao, tiêu hao điện năng lớn.
Dựa vào các ưu điểm trên nên tôi đã tiến hành nghiên cứu tính toán, thiết kế hệ thống
sấy thăng hoa sản phẩm tổ yến.
Đối tượng và giới hạn nghiên cứu của đề tài
SVTH: Trần Thị Ngọc Linh 1

Đối tượng nghiên cứu của đề tài là hệ thống sấy thăng hoa sản phẩm tổ yến, năng suất
200 kg sản phẩm/mẻ.
Đề tài nghiên cứu tính toán và thiết kế hệ thống sấy thăng hoa sản phẩm tổ yến, năng
suất 200 kg sản phẩm/mẻ chỉ tính trên lý thuyết mà không áp dụng được trong thực tế bởi
vì chi phí để thiết kế lắp đặt hệ thống sấy thăng hoa và chi phí cho nguyên liệu rất cao.
Mục tiêu của đề tài
Tìm hiểu được các kết quả nghiên cứu và ứng dụng hệ thống sấy thăng hoa.
Khẳng định tính chất hạn chế sự biến đổi chất lượng của sản phẩm tổ yến sau khi sấy
thăng hoa.
Khẳng định kỹ thuật sấy thăng hoa là một trong những kỹ thuật sấy tối ưu nhất và
được sử dụng cho các nguyên liệu có thành phần dinh dưỡng dễ biến đổi.
Nghiên cứu tính toán, thiết kế hệ thống sấy thăng hoa sản phẩm tổ yến, năng suất 200
kg sản phẩm/mẻ.
Nội dung của đề tài
Trình bày tổng quan về cơ sở khoa học của quá trình sấy thăng hoa, vật liệu sấy, các
kết quả nghiên cứu và ứng dụng hệ thống sấy thăng hoa.
Phương pháp nghiên cứu và tính toán hệ thống sấy thăng hoa.
Tính toán và thiết kế hệ thống sấy thăng hoa sản phẩm tổ yến, năng suất 200 kg sản
phẩm/mẻ.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
 Ý nghĩa khoa học:
Đề tài có thể được dùng làm tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu sâu hơn và rộng
hơn về hệ thống sấy thăng hoa sau này.
Làm nền tảng cho việc nghiên cứu, tính toán, thiết kế mô hình hệ thống sấy thăng hoa
khác.

 Ý nghĩa thực tiễn:
Hệ thống sấy thăng hoa giúp giải quyết được các vấn đề đảm bảo chất lượng sản
phẩm tổ yến sau khi sấy ít bị biến đổi về màu sắc, mùi vị cũng như về chất lượng, đồng
thời kéo dài thời gian bảo quản.
Đề tài mang tính ứng dụng cao có thể thiết kế và lắp đặt cho nhà máy sản xuất và bảo
quản tổ yến.
Ngoài ra, khi thực hiện đề tài này sinh viên còn được trang bị thêm những kiến thức
về các môn học chuyên ngành, tin học và các kỹ năng làm việc khác.

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1. Cơ sở khoa học của công nghệ sấy thăng hoa.
1.1.1. Các quá trình chuyển pha của nước.
Nước trong thực phẩm tự nhiên luôn có thể tồn tại ở ba thể, thể rắn-lỏng-khí. Sấy
thực phẩm là làm cách nào đó để lấy lượng nước trong thực phẩm ra khỏi nguyên liệu để
làm tăng độ khô, giảm độ ẩm kéo dài thời gian sử dụng. Theo nguyên tắc này có hai
phương pháp sấy.[9], [10]
Hình 1. Đồ thị giản đồ P-t của nước. [10]
 Phương pháp 1: chuyển nước ở thể lỏng trực tiếp sang thể hơi, phương pháp
này là sấy nhiệt bình thường làm thay đổi rất nhiều đến đặc tính dinh dưỡng của
thực phẩm.[9]
 Phương pháp 2: chuyển nước ở thể lỏng sang thể rắn sau đó tạo điều kiện cho
thể rắn thăng hoa. Phương pháp này là sấy thăng hoa ở nhiệt độ thấp, đây là
một trong những phương pháp tiên tiến nhất hiện nay vì nó giữ lại toàn bộ đặc
tính tự nhiên cũng như về phẩm chất dinh dưỡng của thực phẩm. [9]
1.1.2. Các giai đoạn của quá trình sấy thăng hoa.
Công nghệ sấy thăng hoa luôn trải qua ba giai đoạn.

+ Giai đoạn 1: cấp đông sản phẩm, chuyển ẩm từ thể lỏng sang thể rắn.
+ Giai đoạn 2: sấy thăng hoa thực phẩm, chuyển ẩm từ thể rắn sang thể khí, kết thúc
giai đoạn này khi nhiệt độ nguyên liệu đạt 0OC và ẩm tự do bay hơi hoàn toàn.
+ Giai đoạn 3: sấy chân không thực phẩm, giai đoạn này chủ yếu là làm mất ẩm liên
kết hóa lý ở trong nó, kết thúc giai đoạn này khi xảy ra sự cân bằng nhiệt độ, nhiệt
độ nguyên liệu đạt tới nhiệt độ môi trường sấy và nhiệt độ tấm bức xạ, độ ẩm cuối
cùng của sản phẩm từ (2÷4)% rất khô.[9],[10]
Hình 2. Biễu diễn quá trình sấy thăng hoa. [9]
1.1.3. Cơ sở khoa học của quá trình lạnh đông
Lạnh đông là một quá trình bảo quản thực phẩm và vật liệu sinh học khác một cách
có hiệu quả vì sự biến đổi của nước từ trạng thái lỏng thành tinh thể đá làm giảm hoạt
động của nhiều enzyme và vi sinh vật [6]
. Vì vậy quá trình lạnh đông sẽ làm chậm lại sự
hư hỏng của thực phẩm.
Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong sản phẩm thành nước
đá. Nước trong sản phẩm nói chung thường tồn tại ở dạng chất hòa tan và dạng keo. Điểm
lạnh đông hạ xuống dưới 0OC. Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong
dung dịch.
Đối với sấy thăng hoa thì đòi hỏi quá trình lạnh đông ẩm trong vật liệu phải kết
tinh hoàn toàn.

Hình 3. Quá trình lạnh đông nước
Quá trình lạnh đông trải qua 3 giai đoạn như hình 3:
Giai đoạn 1: Giai đoạn A - B là giai đoạn làm lạnh, nhiệt độ sản phẩm sẽ hạ từ
nhiệt độ phòng 25OC xuống nhiệt độ dưới điểm kết tinh, nhưng ẩm trong sản phẩm vẫn
chưa kết tinh.
Giai đoạn 2: Đây là giai đoạn quá lạnh và kết tinh ẩm trong sản phẩm (giai đoạn B
– D).
- Giai đoạn B – C: là giai đoạn quá lạnh. Hiện tượng quá lạnh phụ thuộc vào nồng
độ chất tan, cấu trúc màng tế bào, tốc độ làm lạnh đông. Nhiệt độ quá lạnh sẽ ảnh
hưởng đến chất lượng quá trình lạnh đông.
- Giai đoạn từ C – D: là giai đoạn kết tinh nhiệt độ kết tinh (nếu Tkt = const).
Giai đoạn 3: Giai đoạn D – E là giai đoạn cân bằng nhiệt. Sau khi kết tinh xong
nhiệt sẽ giảm đến nhiệt độ cuối cùng theo yêu cầu công nghệ đặt ra.
1.1.4. Đồ thị động học của quá trình sấy thăng hoa
Khác với phương pháp sấy thông thường, sấy thăng hoa là một trong những
phương pháp tiến hành trên hệ thống thiết bị khá phức tạp. Để hiểu rõ các quá trình tĩnh,
động học của từng giai đoạn trong sấy thăng hoa, xem xét Hình 4.
Giai đoạn 1: Giai đoạn làm lạnh đông

Nguyên liệu sau khi chuẩn bị xong được tiến hành lạnh đông để ẩm trong vật liệu
sấy kết tinh. Sản phẩm được làm lạnh đông từ nhiệt độ của sản phẩm thực phẩm từ
(20÷25)OC xuống đến nhiệt độ từ (-35÷-30)OC, ở nhiệt độ này nước trong thực phẩm đóng
băng gần như hoàn toàn. Để đảm bảo cho sự kết tinh của nước bên trong sản phẩm phải
đạt 100%, có các loại sản phẩm nhiệt độ cuối cùng của giai đoạn lạnh đông chỉ khoảng từ
(-22÷-20)OC thì nước đã kết tinh hoàn toàn. Từ Hình 4 cho ta thấy, đường (3) là nhiệt độ
của thực phẩm sấy, đồng thời trong giai đoạn này áp suất trong buồng sấy thăng hoa
(đường (6)) cũng như buồng lạnh đông sản phẩm hầu như không thay đổi, bằng áp suất
khí quyển, thực tế nó có xê dịch một chút, xem như không đáng kể, bởi vì quá trình làm
lạnh nhiệt độ không khí giảm dẫn đến áp suất giảm (thể tích buồng sấy thăng hoa không
thay đổi và kín), ở giai đoạn này lượng ẩm thoát ra rất ít, chủ yếu là sự bay hơi và thăng
hoa nước trên bề mặt thực phẩm. Sự thoát ẩm là do sự chênh lệch áp suất riêng phần của
hơi nước trong môi trường sấy thăng hoa và lớp không khí sát bề mặt thực phẩm. Ngoài
ra, sự chênh lệch nhiệt độ thực phẩm lạnh đông với nhiệt độ môi trường lạnh đông cũng là
nguyên nhân làm bay hơi ẩm để có xu hướng đạt tới trạng thái cân bằng nhiệt.
Hình 4. Đồ thị làm việc của buồng sấy thăng hoa. [10]
Sử dụng nguồn nhiệt bức xạ, nhiệt độ lạnh đông (-35 ÷ -30)ºC

1- Nhiệt độ tấm gia nhiệt
2- Nhiệt độ môi trường sấy thăng hoa
3- Nhiệt độ thực phẩm sấy
4- Nhiệt độ ở lối ra buồng thăng hoa
5- Độ ẩm của thực phẩm sấy
6- Áp suất trong buồng sấy thăng hoa
Giai đoạn 2: Giai đoạn thăng hoa
Sau khi sản phẩm đạt tới nhiệt độ lạnh đông thích hợp, ngừng quá trình làm lạnh
sản phẩm và kết thúc giai đoạn lạnh đông chuyển qua giai đoạn sấy thăng hoa. Giai đoạn
này được tiến hành trong môi trường có nhiệt độ và áp suất thấp, dưới điểm ba thể O
(0,0098OC, 4,58 mmHg) đối với nước đá, còn dưới điểm ( Tkt; 4,58 mmHg) đối với ẩm kết
tinh trong vật liệu sấy.
Giai đoạn sấy thăng hoa có thể xem là giai đoạn sấy đẳng tốc, phần nhiệt lượng
bức xạ mà sản phẩm sấy nhận được trong giai đoạn này dùng để biến thành nhiệt ẩn thăng
hoa; do đó, nhiệt độ sản phẩm sấy hầu như không thay đổi. Thực tế thì nhiệt độ sản phẩm
sấy có tăng nhưng tăng rất chậm, ở thời gian cuối của giai đoạn này nhiệt độ sản phẩm
sấy tăng dần từ (-30 ÷ -25) OC đến 0,0098OC, tại đây kết thúc quá trình thăng hoa. Để sản
phẩm sau khi sấy có chất lượng tốt thì kết thúc giai đoạn ẩm kết tinh đã thăng hoa hết, độ
ẩm sản phẩm đạt yêu cầu và nhiệt độ sản phẩm vượt qua nhiệt độ kết tinh của ẩm trong
sản phẩm (Tkt), khi đó ẩm còn lại trong sản phẩm rất ít, chủ yếu là ẩm liên kết chỉ tồn tại ở
pha lỏng. Như vậy, quá trình sấy thăng hoa sẽ không có giai đoạn 3.
Giai đoạn 3: Giai đoạn sấy chân không (nếu có)
Cuối quá trình thăng hoa, nhiệt độ thực phẩm sấy đạt tới Tkt (OC), áp suất môi
trường sấy chân không không làm thay đổi, dao động trong khoảng từ (0,001÷1) mmHg,
nhưng áp suất riêng phần ẩm còn lại trong sản phẩm lớn hơn 4,58 mmHg (áp suất của
điểm ba). Vì vậy, ẩm trong sản phẩm trở về trạng thái lỏng. Giai đoạn này cũng là giai
đoạn chủ yếu làm mất ẩm liên kết hóa lý có trong sản phẩm, kết thúc giai đoạn này khi
xảy ra sự cân bằng nhiệt độ môi trường sấy và nhiệt độ tấm bức xạ, độ ẩm cuối cùng của
sản phẩm từ 2 - 4% rất khô. Do áp suất môi trường sấy là áp suất chân không (0,001÷1)
mmHg được duy trì bởi bơm chân không và sản phẩm sấy vẫn tiếp tục gia nhiệt bằng bức
xạ nhiệt nên ẩm không ngừng biến đổi pha từ dạng lỏng sang dạng hơi rồi khuếch tán, bay
hơi vào môi trường sấy trước khi về bình ngưng tụ - đóng băng. Như vậy, giai đoạn làm
bay hơi lượng ẩm còn lại chính là giai đoạn sấy chân không nhiệt độ thấp, động lực của
quá trình bay hơi – khuếch tán vẫn là sự chênh lệch áp suất riêng phần của hơi nước và
nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường sấy. Kết thúc giai đoạn này khi độ ẩm sản phẩm đạt
yêu cầu hoặc nhiệt độ giữa các tấm gia nhiệt bức xạ, nhiệt độ môi trường sấy và nhiệt độ
sản phẩm bằng nhau.
1.2. Tình hình nghiên cứu trong nước về sấy thăng hoa tổ yến
Ở Việt Nam, công nghệ sấy thăng hoa chỉ được quan tâm từ năm 1999 trở lại đây.
Nhìn chung, vấn đề nghiên cứu ứng dụng sấy thăng hoa trong bảo quản các sản phẩm
dược, thực phẩm, chế phẩm sinh học,… trong đó có tổ yến vẫn còn rất hạn chế. Nguyên
nhân là do hệ thống sấy thăng hoa rất đắt, vốn đầu tư lớn nên không có khả năng đầu tư
thiết bị.
Hiện nay, ở Việt Nam, sản phẩm tổ yến chủ yếu được chế biến bằng phương pháp
sấy đối lưu thông thường.
1.3. Tình hình nghiên cứu ngoài nước về sấy thăng hoa tổ yến
Trên thế giới, sấy thăng hoa đã được sử dụng trong công nghệ chế biến tổ yến
trong vài năm trở lại đây. Công nghệ này góp phần làm giảm chi phí và người tiêu dùng
có thể mua một sản phẩm dinh dưỡng có giá trị với mức giá thấp hơn.
1.4. Nguyên liệu

1.4.1. Tổ yến
Tổ yến là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị cao nhất ở vùng Đông
Nam Á. Tổ yến được tạo thành từ nước bọt của loài chim yến. Có hơn 24 loài chim yến
nhưng chỉ một số ít có khả năng tạo ra tổ yến có thể ăn được. Phần lớn các sản phẩm
thương mại hiện nay được sản xuất từ White-nest (Aerodramus fuciphagus) và Black-nest
(Aerodramus maximus). Chúng chủ yếu sống ở quần đảo Nicobar Ấn Độ Dương và các
hang động biển ở các vung ven biển của Thái Lan, Việt Nam, Indonesia, Borneo và quần
đảo Palawan ở Philippines. Tổ yến đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ ở Trung Quốc. Nó
được sử dụng như một loại thực phẩm có giá trị y học. [1]
1.4.2. Phân loại

a. Phân loại theo nguồn gốc
 Yến đảo
Do tính chất nguy hiểm của việc lấy tổ yến trong hang động nên loại tổ yến này
thường có giá cao nhất so với các loại tổ yến khác trên thị trường. Tổ yến trong động, với
những điều kiện tự nhiên trong hang động, thường có hình dạng giống như một cái chén,
thân dày và chân chứng. Hình dạng tổ giống như chén sẽ giúp bảo vệ trứng hoặc yến non
không bị các loài vật khác ăn mất và ảnh hưởng thời tiết. Chân tổ yến cần cứng để có thể
gắn chặt vào tường vì các hang động thường có độ ẩm cao. Tổ yến loại này được tìm thấy
ở Việt Nam, Thái Lan, Malaysia và Indonesia. [19]
 Yến nhà
Việc nuôi Yến đòi hỏi vốn đầu tư rất lớn (xây nhà cho chim yến làm tổ, đẻ trứng, nuôi
con và ngủ đêm), thời gian dụ yến lâu dài và đặc biệt là không thể cho chim yến ăn bằng
thức ăn nhân tạo do bản chất chim yến hoang dã và chỉ có thể bắt và ăn côn trùng bay
trong thiên nhiên, chỉ có thiên nhiên là nơi cung cấp thức ăn cho chim yến. Tùy theo màu
sắc tổ yến, tổ yến trong nhà thường màu trắng ngà, tổ yến chất lượng phụ thuộc theo khu
vực có thức ăn nhiều cho chim tìm mồi. [19]
b. Phân loại theo màu sắc

 Huyết Yến (Blood Nest)
Ðây là loại tổ yến có màu đỏ tươi và là loại có giá cao nhất trong số các màu vì hiếm
hoi và có nhu cầu tiêu thụ cao. Không phải cơ sở sản xuất nào cũng có loại tổ yến này. Và
nếu có đi chăng nữa thì loại huyết yến cũng chỉ có thể thu hoạch 1-2 lần trong năm với tỉ
lệ rất nhỏ mà thôi. Số lượng Huyết Yến và Hồng Yến chiếm chưa đầy 10% tổng sản
lượng tổ yến trên thị trường thế giới. [19]

Hình 5. Huyết yến.
 Hồng Yến (Pink Nest)

Giống như Huyết Yến về giá cả và sự hiếm hoi, Hồng yến có màu cam nhưng màu
sắc có thể thay đổi từ màu vỏ quýt đến màu vàng lòng đỏ trứng gà. Màu càng đậm thì giá
càng cao. [19]
Hình 6. Hồng yến.
 Bạch Yến (White Nest)

Bạch Yến là loại tổ yến thông dụng nhất trên thị trường. Mỗi năm có thể thu hoạch 3-
4 lần. Số lượng Bạch Yến (bao gồm cả 3 loài yến kể trên) bán trên thị trường thế giới
chiếm khoảng 90% tổng số lượng tổ yến trên thị trường. [19]

Hình 7. Bạch yến.
c. Phân loại theo cách chế biến

 Tổ yến thô
Là loại tổ yến nguyên chất, vẫn còn lông yến bám vào, chưa qua quá trình chế biến
nào. Tổ yến thô được thu hoạch trực tiếp từ nơi nuôi yến và bán ra thị trường.
 Tổ yến sơ chế
Tổ yến đã qua quá trình rút lông làm sạch.
 Tổ yến tinh chế
Khi khai thác tổ yến, rất dễ làm tổ yến bị vỡ, vụn. Những tổ yến vỡ này sẽ qua quá
trình ngâm nở, làm sạch lông và chế biến thành tổ yến tinh chế.
1.4.3. Thành phần dinh dưỡng
Tổ yến là một nguyên liệu giàu dinh dưỡng.
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của tổ yến.[2], [3], [4]
Thành phần Hàm lượng (%)

Độ ẩm 7.5-12.9
Tro 2.1-7.3
Chất béo 0.14-1.28
Protein 42-63
Carbohydrate 10.63-27.26
Ngoài ra, tổ yến còn được xem là một nguồn nguyên liệu mà trong đó có chứa
nhiều acid amine thiết yếu. Thành phần acid amine có trong tổ yến được liệt kê trong
bảng sau.

Bảng 2.Thành phần acid amine trong tổ yến. [4], [5]
Thành phần Hàm lượng (molar percent basis)

Aspartic + asparagines 2.8-10.0
Threonine 2.7-5.3
Serine 2.8-15.9
Glutamic + glutamine 2.9-7.0
Glycine 1.2-5.9
Alanine 0.6-4.7
Valine 1.9-11.1
Methionine 0-0.8
Isoleucine 1.2-10.7
Leucine 2.6-3.8
Tyrosine 2.0-10.1
Phenylalanine 1.8-6.8
Lysine 1.4-3.5
Histidine 1.0-3.3
Arginine 1.4-6.1
Tryptophan 0.02-0.08
Cysteine 2.44
Proline 2.0-3.5
Ngoài ra trong tổ yến còn chứa một số acid béo (palmitic acid, steric acid, linoleic
acid và linolenic aicd), vitamin (A, D, C) và một số thành phần khoáng (Na, Ca, K, Mg,
…).[4]
1.4.4. Công dụng
Tổ yến đã được người Trung Quốc sử dụng như một loại thực phẩm hay dược
phẩm kể từ triều đại nhà Đường (năm 618 sau Công nguyên) vì giá trị dinh dưỡng của nó.

Do có chứa các protein hòa tan, carbohydrate, sắt, muối vô cơ và chất xơ, tổ yến được
đánh giá là món ăn có giá trị dinh dưỡng quan trọng.[4]
Bên cạnh đó, tổ yến cũng được cho là có giá trị chữa bệnh cao, bao gồm việc sử
dụng nó trong chống lão hóa, chống ung thư, tăng cường miễn dịch, trị ho, chữa bệnh lao,
suy nhược cơ thể, giúp phục hồi sức khỏe sau phẫu thuật, tăng cường trao đổi chất và
năng lượng,…[4]
1.5. Công nghệ về sấy thăng hoa
Sấy thăng hoa (freeze drying) là một kỹ thuật còn được gọi là “làm khô
lạnh”(lyophilisation) hay còn gọi là kỹ thuật khử nước (dehydration), thường được sử
dụng để bảo quản các loại vật liệu nói chung và thực phẩm nói riêng, giúp thuận tiện hơn
cho vận tải, cũng như giữ được các phẩm chất của sản phẩm ban đầu. Freeze drying hoạt
động bằng cách cấp đông nhanh các nguyên liệu và sau đó giảm áp suất môi trường để
cho phép các tinh thể đá đông (ẩm đóng băng) trong nguyên liệu có thể thăng hoa trực
tiếp từ pha rắn sang pha khí.
1.6. Thiết bị hệ thống sấy thăng hoa
Thông thường một hệ thống sấy thăng hoa nhất thiết phải có các thiết bị chính sau
đây:
- Buồng sấy thăng hoa (còn được gọi là bình thăng hoa). Nếu hệ thống sấy thăng hoa
tự lạnh đông thì buồng sấy thăng hoa cũng chính là buồng lạnh đông thực phẩm sấy.
-Thiết bị ngưng tụ-đóng băng, hay còn gọi là thiết bị hóa đá.
- Hệ bơm chân không.
- Hệ thống điều khiển.
Ngoài ra, hệ thống sấy thăng hoa còn có hệ thống cấp lạnh cho thiết bị ngưng tụ -
đóng băng, hệ thống làm lạnh đông thực phẩm.
Các hệ thống sấy thăng hoa:
- Hệ thống sấy thăng hoa cấp đông riêng: Hệ thống cấp đông sản phẩm bằng một
hệ thống lạnh độc lập, sau khi lạnh đông xong sản phẩm đưa vào buồng thăng hoa để thực

hiên quá trình sấy. Như vậy, hệ thống lạnh trong hệ thống sấy thăng hoa chỉ thực hiện
nhiệm vụ là ngưng ẩm thoát ra từ sản phẩm trước khi bơm chân không hút thải ra ngoài.
[10]
`
- Hệ thống lạnh tự cấp đông: Hệ thống này thực hiện quá trình lạnh đông sản phẩm
ngay tại buồng sấy thăng hoa. Như vậy, hệ thống lạnh trong hệ thống sấy thăng hoa thực
hiện hai nhiệm vụ: một là lạnh đông sản phẩm ở giai đoạn 1, hai là ngưng ẩm thoát ra từ
sản phẩm trước khi bơm chân không hút thải ra ngoài ở giai đoạn 2 sấy thăng hoa và giai
đoạn 3 sấy chân không nhiệt độ thấp (nếu có). [10]
- Hệ thống sấy thăng hoa liên tục: hệ thống này lạnh đông sản phẩm liên tục. Như
vậy, hệ thống lạnh trong hệ thống sấy thăng hoa liên tục cũng chỉ thực hiện nhiệm vụ là
ngưng ẩm thoát ra từ sản phẩm trước khi bơm chân không hút thải ra ngoài.[10]
Vì mục đích tiết kiệm vốn đầu, tiết kiệm diện tích phân xưởng sản xuất, giảm giá
thành cho việc thiết kế hệ thống… từ việc dựa vào nhiệm vụ của hệ thống sấy thăng hoa
sản phẩm nên bước đầu tôi chọn tính toán và thiết kế hệ thống lạnh đông sản phẩm ngay
trong buồng thăng hoa của hệ thống sấy thăng hoa.
Thiết kế dựa trên hệ thống sấy thăng hoa tự lạnh động DS-7
Hình 8. Sơ đồ hệ thống sấy thăng hoa tự lạnh đông DS-7.


1-Máy nén cấp 2 11-Bình trung gian
2-Bình tách dầu 12-Thiết bị hóa đá
3-Thiết bị ngưng tụ 13-Bơm hút chân không
4-Bình chứa cao áp 14-Buồng thăng hoa
5-Phin lọc 15-Tấm truyền nhiệt
6-Mắt gas 16-Đường xả nước ngưng
7-Van điện từ Pk- Áp kế cao áp
8-Van tiết lưu Po- Áp kế thấp áp
9-Bình tách lỏng PTG- Áp kế trung gian
10-Máy nén cấp 1 Pck- Áp kế chân không
- Buồng sấy thăng hoa: trong hệ thống này cũng chính là buồng lạnh đông sản phẩm.
Thông thường, buồng thăng hoa được cấu tạo bởi hai dạng cơ bản: dạng hình trụ và
dạng hình hộp. Đối với dạng hình trụ thì khả năng chịu lực của nó tốt hơn, cường độ bay
hơi tốt hơn so với hình hộp. Nhược điểm của thiết kế hình trụ lad mật độ không gian chứa
thực phẩm sấy nhỏ, gia công thiết bị khó hơn so với hình hộp. [10]
Trong nội dung đồ án, tôi tiến hành thiết kế buồng có dạng hình trụ với cửa nhập liệu
mở ngang, có các tấm truyền nhiệt bố trí song song; có một kính quan sát sản phẩm; các
van và phụ kiện phục vụ công nghệ.
- Thiết bị ngưng tụ-đóng băng: đây là thiết bị quan trọng trong hệ thống sấy thăng
hoa.
Hơi ẩm bốc ra từ sản phẩm được làm lạnh để hóa tuyết trước khi bơm chân không hút
ra ngoài. Nó đảm bảo cho bơm chân không làm việc ổn định, không gây va đập thủy lực
dẫn đến làm bơm bị hư hỏng. Ngoài ra còn làm nhiệt độ bơm chân không ổn định, cường
độ bay hơi trong quá trình sấy tăng ổn định, bởi vì nhiệt độ ngưng tụ - đóng băng luôn ổn
định.[10]

Ở đây tôi chọn thiết kế thiết bị ngưng tụ - đóng băng không có bộ phận cào nạo tuyết.
Ưu điểm của thiết bị có cấu tạo đơn giản, gia công dễ, dễ vận hành cũng như sửa chữa
bảo dưỡng, tiết kiệm năng lượng tuy nhiên nhược điểm là tuyết bám trên bề mặt dàn lạnh
sẽ làm giảm khả năng truyền nhiệt [10]. Thiết bị ngưng tụ - đóng băng được thiết kế ở dạng
ống chùm, hơi ẩm và không khí đi bên ngoài, còn môi chất lạnh đi bên trong.
- Bơm chân không: Vấn đề tạo môi trường chân không của hệ thống sấy thăng hoa rất
quan trọng.
Về độ chân không của môi trường sấy có hai yêu cầu cơ bản sau:
 Áp suất chân không của môi trường sấy phải nhỏ hơn áp suất điểm ba (P o=
4,58mmHg). Nhưng để rút ngắn thời gian thăng hoa, rút ngắn thời gian sấy sản
phẩm thì phải tăng cường độ bay hơi và thực nghiệm cho thấy cường độ bay
hơi lớn nhất khi áp suất môi trường sấy nằm trong khoảng (0,001-1,0) mmHg.
[10]
 Thời gian hút khí trong môi trường sấy từ áp suất khí quyển đến áp suất chân
không (0,001-1,0) mmHg phải đủ nhỏ. Đây là yêu cầu rất quan trọng trong
công nghệ sấy thăng hoa, bởi vì nó giữ cho nhiệt độ sản phẩm không bị dao
động tăng lên trong thời gian tạo môi trường chân không, thông thường thời
gian này phải nằm trong khoảng từ 30 giây đến 2,5 phút. [10]
- Hệ thống lạnh: bao gồm máy nén tạo lạnh để ngưng và sinh nhiệt để cấp cho buồng
sấy làm lạnh sản phẩm, cũng như để ngưng ẩm thoát ra từ sản phẩm trong quá trình
sấy.
- Đường ống chân không: liên kết buồng sấy với buồng ngưng, van cách ly hai buồng.
 Nguyên lý hoạt động của hệ thống lạnh trong hệ thống sấy thăng hoa:
Sau khi đặt vật liệu sấy vào buồng sấy, đầu tiên tiến hành lạnh đông sản phẩm. Hệ
thống lạnh làm việc, môi chất lạnh từ bình chứa cao áp (4) đi qua ống xoắn trong bình
trung gian (11) để làm quá lạnh, sau đó ra khỏi bình trung gian chia làm hai nhánh: nhánh
thứ nhất đi về buồng lạnh đông (hay buồng sấy thăng hoa); nhánh thứ hai đi về thiết bị
ngưng tụ - đóng băng (hay thiết bị hóa đá). Thiết bị ngưng tụ - đóng băng và buồng lạnh
đông làm việc không đồng thời cùng một lúc. Khi lạnh đông sản phẩm ở buồng thăng hoa

ở giai đoạn 1 thì van điện tử số (7) trên nhánh thứ 2 đóng, không cấp môi chất lạnh cho
thiết bị ngưng tụ đóng băng làm việc, còn van điện từ số (7) trên nhánh thứ nhất mở cung
cấp môi chất lạnh cho buồng lạnh đông hoạt động. Kết thúc giai đoạn 1 lạnh đông, nhiệt
độ sản phẩm đạt tới nhiệt độ lạnh đông thích hợp, nước trong sản phẩm đóng băng hoàn
toàn, khi đó van điện từ số (7) trên nhánh thứ nhất đóng, còn nhánh thứ 2 mở, ngưng cấp
môi chất lạnh cho buồng lạnh đông, bắt đầu cung cấp môi chất lạnh cho thiết bị ngưng tụ
đóng băng làm việc, bơm chân không không làm việc, thực hiện giai đoạn 2 sấy thăng hoa
sản phẩm. Quá trình này diễn ra cho đến khi sản phẩm đạt độ ẩm yêu cầu.

CHƯƠNG 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ TÍNH TOÁN

2.1. Quy hoạch mặt bằng xây dựng nhà xưởng lắp đặt hệ thống.
2.1.1. Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Nhà máy phải được xây dựng nơi gần nguồn nguyên liệu, ở đây cụ thể là tổ yến.
Phải chọn khu đất rộng, thoáng, có tiềm năng phát triển kinh tế. Địa hình khu đất
phải bằng phẳng, không bị đọng nước vào mùa mưa, thoát nước dễ dàng.
Nhà máy phải được đặt gần mạng lưới giao thông quốc gia, gần đường bộ, đường
sắt, sân bay, cảng biển,…để thuận tiện cho việc vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm.
Nhà máy phải được đặt gần nơi cung cấp nhiên liệu, khí đốt, điện, nước,…
Nhà máy phải đặt gần khu dân cư để tận dụng được nguồn lao động.
Phải đảm bảo vấn đề môi trường, an ninh trật tự, quốc phòng.
Nơi xây dựng nhà máy phải được sự cho phép và ủng hộ của các cơ quan địa
phương.
2.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng quyết định đến việc xây dựng nhà máy
- Nguồn nguyên liệu
- Hệ thống giao thông
- Điều kiện cơ sở hạ tầng (điện, nước,…)
- Thị trường tiêu thụ sản phẩm
- Địa hình và đặc điểm địa chất
- Nguồn lao động
Từ các luận chứng trên, có thể thấy Khánh Hòa đáp ứng hầu hết các yêu cầu trên. Do
đó, Khánh Hòa được lựa chọn là nơi lắp đặt hệ thống sấy thăng hoa sản phẩm tổ yến.
2.1.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Hình 9. Sơ đồ nhà máy
Chú thích:
1- Khu vực sản xuất 7- Khu vực xử lý điện

2- Nhà hành chính 8- Khu vực xử lý chất thải
3- Phòng gửi đồ 9- Phòng kỹ thuật
4- Phòng ăn 10-Phòng y tế
5- Khu vực vệ sinh 11-Nhà xe
6- Khu vực xử lý nước thải 12-Phòng bảo vệ
2.2. Đối tượng nghiên cứu và tính toán
Trong nội dung của đồ án, tôi tiến hành tính toán hệ thống sấy thăng hoa tự cấp
đông sản phẩm tổ yến năng suất 200 kg sản phẩm/mẻ.
Nguyên liệu sấy: tổ yến.
Thiết bị: hệ thống sấy thăng hoa tự lạnh đông.
2.3. Sơ đồ nghiên cứu và tính toán

2.3.1. Quy trình thực hiện sấy thăng hoa tổ yến
Tổ yến
Rửa
Ngâm
Làmthăng
Hình 10. Quy trình sấy sạch hoa tổ yến.
Giải thích quy trình

Lạnh đông
Bảng 3. Giải thích quy trình công nghệ sấy thăng hoa sản phẩm tổ yến
Sấy thăng hoa
Công đoạn Mục đích Tiến hành
Rửa Loại bỏ bớt một số tạp chất ( đất, đá, Tổ yến sau khi thu nhận về được
Ghép mí chân
Bao bì
phân,…) không rửa sơ bộ với nước.
Ngâm Giúp tổ yến trương nở, dễ dàng thực Ngâm tổ yến trong nước để các sợi
hiện quá trình làm sạch sau này tổ yến trương nở.
Tổ yến sấy
Làm sạch Loại bỏ các tạp chất còn sót, thăng
lông,…
hoa Tiến hành làm sạch bằng thủ công,
dùng các dụng cụ chuyên dùng
(kẹp, nhíp) để lấy các sợi lông lẫn
trong tổ yến
Lạnh đông Kết tinh hoàn toàn nước trong tổ yến Tổ yến được đưa vào buồng lạnh
về thể rắn để chuẩn bị quá trình sấy đông, cũng chính là buồng sấy để
thăng hoa lạnh đông
Nhiệt độ buồng lạnh đông: -40oC
Nhiệt độ sản phẩm: -18,33oC
Sấy thăng Chuyển toàn bộ nước đã đóng băng Điều chỉnh áp suất, nhiệt độ buống
hoa sang thể hơi. sấy thích hợp để nước thăng hoa
Giúp giảm độ ẩm sản phẩm, kéo dài
thời gian bảo quản
Ghép mí Hoàn thiện sản phẩm, kéo dài thời Tiến hành ghép mí chân không.
gian bảo quản Sử dụng bao bì plastic.
2.3.2. Sơ đồ nghiên cứu và tính toán

Hệ thống lạnh
sấy thăng hoa
sản phẩm tổ yến
Nghiên cứu đối tượng
Nghiên cứu thiết bị và

quy trình
Xác định thông số Hiệu chỉnh S Kiểm tra
Đ
Tính toán hệ thống lạnh
đông Hiệu chỉnh S Kiểm tra
Đ
Tính toán hệ thiết bị
Hiệu chỉnh S Kiểm tra
trao đổi nhiệt
Đ
Tính toán hệ thống sấy
Hiệu chỉnh S Kiểm tra
thăng hoa
Kiểm tra
Đ
Xuất bản vẽ
Cài đặt thông

Chế tạo và vận hành Kiểm tra
số
Đánh giá Chưa đạt
Sản
Kết luận Sản xuất
phẩm
Hình 11. Sơ đồ nghiên cứu, tính toán

2.4. Các bước tính toán, thiết kế
Khi tính toán thiết kế hệ thống lạnh sấy thăng hoa thì người ta thường tiến hành các
bước sau: [10]
1. Xác định thông số kỹ thuật của buồng lạnh đông (cũng chính là buồng thăng hoa).
2. Xác định nhiệt tải của quá trình lạnh đông thực phẩm Qmn0 (kW) trước khi sấy
thăng hoa.
3. Xác định năng suất lạnh riêng q0 (kJ/kg) của chu trình và lưu ượng khối lượng mtt
(kg/s), lưu lượng thể tích Vtt (m3/s) môi chất lạnh tuần hoàn qua hệ thống lạnh.
4. Xác định hệ số cấp (năng suất hút) của máy nén λmn và chọn máy nén.
5. Xác định công suất nén đoạn nhiệt của máy nén N s (kW), công suất chỉ thị của
máy nén Ni (kW), công suất ma sát Nms (kW), công suất hữu ích của máy nén N e
(kW), công suất tiếp điện trên động cơ Nel (kW).
6. Xác định công suất động cơ cho máy nén Nđc (kW) và chọn động cơ.
7. Xác định thông số tính toán các thiết bị trao đổi nhiệt và các thiết bị phụ

CHƯƠNG 3. TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY THĂNG HOA

3.1. Những thông số ban đầu cần thiết cho tính toán
Khi chế tạo hệ thống sấy thăng hoa cần các thông số cơ bản sau:
- Độ ẩm nguyên liệu ban đầu: do sản phẩm chưa được nghiên cứu thực nghiệm, nên
chọn độ ẩm ban đầu của nguyên liệu là W1 = 70%
- Độ ẩm cuối cùng: W2 = 5%.
- Năng suất lạnh đông sản phẩm là 200kg sản phẩm/mẻ.
- Chọn hệ thống sử dụng môi chất lạnh R22 vì dễ kiếm, dễ sử dụng.
- Nhiệt độ môi trường tỉnh Khánh Hòa nóng nhất trong năm là: tft = 350C.
- Nhiệt độ kết tinh của nước trong tổ yến tkt = -1,040C.
- Xem tổ yến có dạng tấm phẳng, kích thước trung bình 0,1×0,06×0,0015 (m3).[8]
Bảng 4. Thành phần hóa học của tổ yến nguyên liệu.
Hợp chất Tỷ lệ tính theo Tỷ lệ tính theo nguyên Tỷ lệ tính theo chất khô
nguyên liệu thô (%) liệu trước khi sấy (%) của nguyên liệu (%)
Nước 7,5 70 -
Tro 2,1 0,65 2,27
Lipid 0,14 0,05 0,15
Protein 63 20,45 68,11
Carbohydrate 27,26 8,85 29,47
3.2. Cân bằng vật chất

G1 = G 2 + W
G1(100 – W1) = G2(100 – W2)
W 1−W 2 70−5
 W = G2. = 200. = 433,33 (kg)
100−W 1 100−70
 G1 = G2 + W = 200 + 433,33 = 633,33 (kg)
3.3. Tính toán hệ thống thiết bị sấy thăng hoa
3.3.1. Tính toán, thiết kế hệ thống lạnh đông sản phẩm ngay trong buồng thăng hoa
3.3.1.1. Tính toán buồng lạnh đông
a. Thể tích chứa sản phẩm
Để tổ yến có thành phần dinh dưỡng như bảng 1 khi lạnh đông ẩm kết tinh hoàn toàn
thì quá trình lạnh đông tiến hành theo các thông số công nghệ tối ưu sau:
Năng suất lạnh đông là Gsp = 633,33 kg nguyên liệu/mẻ.
Nhiệt độ buồng lạnh đông là tf2 = -400C
Nhiệt độ trung bình sản phẩm sau khi lạnh đông để nước trong sản phẩm đóng băng
hoàn toàn là tfopt = -18,330C.
Thể tích chứa sản phẩm được tính toán theo công thức sau:
Vsp = , m3 (1)
Trong đó:
Gsp - khối lượng sản phẩm tổ yến chứa tối đa ở trong buồng lạnh đông, (kg);
Vsp - thể tích sản phẩm tổ yến chứa tối đa ở trong buồng lạnh đông, (m3);
ρ ≈ 1086,22 kg/m3 - khối lượng riêng trung bình sản phẩm tổ yến chứa tối đa ở trong
buồng lạnh đông, (kg/m3);
633,33
¿
1086,22
Vsp = = 0,583 m3
b. Thể tích và kích thước buồng sấy thăng hoa
Số khay chứa tổ yến để lạnh đông và sấy thăng hoa được xác định như sau:
Chiều dài của khay là ak = 500 mm =0,5 m
Chiều rộng của khay là bk = 250 mm =0,25 m
Chiều cao của khay là hk = 28 mm =0,028 m

Thể tích của mỗi khay là:
Vk = ak x bk x hk = 0,5.0,25.0,028 = 0,0035 m3
Chọn thể tích tổ yến chứa trong mỗi khay là: Vsock = 0,0016 m3

Như vậy, số khay thủy tinh đặt trong buồng lạnh đông là:
0,583
Nsk = = 0,0016 = 365 (2)
Thể tích không gian của Nsk chiếm chổ trong buồng lạnh đông được xác định như sau:
VNsk = 365.0,0035 = 1,28 m2
Buồng lạnh đông sản phẩm được thiết kề ở dạng hình trụ có đường kính trong là D1
(m), đường kính ngoài là D2 (m), chiều dài L (m).
Mỗi tấm truyền nhiệt chứa nt = 20 khay, vì thế, để 20 khay lọt lồng trong diện tích
của tấm truyền nhiệt khi:
Chiều dài thân trụ: L1 > 5.0,5 = 2,5 m. Chọn L1 = 2,6 m (3)
Chiều rộng: a > 4.0,25 = 1 m
Hai nắp buồng lạnh đông hình trụ là hai chỏm cầu có chiều cao là: hc = 0,2 m;
Chiều dài của hình trụ buồng sấy thăng hoa:

L = 2 hc + L1 = 2.0,2 + 2,6 = 3 m
Số tấm truyền nhiệt trong buồng lạnh đông là:
365
Nttn = = 20 = 19 (4)
Nttn = 19.
Khoảng cách giữa hai tấm truyền nhiệt được xác định:
h = δ1 + δ2 (5)
Với: δ1 = 22 mm = 0,022 m – bề dày truyền nhiệt;
δ2 = hk +12 mm =28+12 = 40 mm = 0,04
Như vậy: h = δ1 + δ2 = 0,022 + 0,04 = 0,062 m

 Tổng chiều cao để bố trí 19 tấm truyền nhiệt là:
∑h = Nttn.h = 19.0,062 = 1,178 m (6)
Cần chọn giá trị a sao cho thỏa mãn 2 điều kiện a > 1 m và a ≥1,178 m
Vì vậy, ta chọn a = 1,2 m là phù hợp (nếu chọn lớn hơn thì chi phí tăng, còn chọn nhỏ
hơn thì sắp xếp không lọt lồng 20 khay/ tấm truyền nhiệt).
 Đường kính trong của buồng lạnh đông được xác định:
D1 = a √ 2 = 1,2.√ 2 = 1,7 m (7)
 Chọn bề dày của buồng lạnh đông là 8 mm, nên đường kính ngoài được xác định:
D2 = D1 + 2.0,008 = 1,7 + 0,016 = 1,716 m
 Tổng thể tích bề mặt truyền nhiệt lạnh đông, cũng như cấp nhiệt sấy thăng hoa là:
Fdl = 2 x L1 x a x Nttn = 2.2,6.1,2.19 = 118,56 m2
Như vậy, buồng lạnh đông sản phẩm được thiết kế theo hình trụ, có kích thước như
sau:
Chiều dài thân hình trụ: L1 =2,6 m
Chiều cao của mỗi chỏm cầu: hc = 0,2 m
Đường kính trong: D1 = 2R1 = 1,7 m
Đường kính ngoài: D2 = 2R2 = 1,716 m
Tổng diện tích truyền nhiệt: Fdl = 118,56 m2

c. Tính toán thời gian lạnh đông của sản phẩm tổ yến
 Nhiệt dung của tổ yến trước khi nước đóng băng [17]
C1 = cn. Wa + cck.(1 - Wa), kJ/(kg.K). (8)
cn kJ/(kg.K): nhiệt dung riêng của nước trong tổ yến;
cn = 4167,2 – 9086,4.10-5.T + 5473,1.10-6.T2, J/(kg.K) với 00C < T < 1500C;

(9)
cn = 4080,7 – 5306,2.10-3.T + 9951,6.10-4.T2, J/(kg.K) với -40OC ≤ T ≤ 0OC; (10)
Giá trị trung bình cn trong khoảng nhiệt độ từ tkt đến t1 được xác định như sau:

T1
1
cn = ∫
T 1−T kt T
(4167,2−9086,4.10−5 . T + 54 ¿ 73,1.10−6 .T 2) ¿dT (11)
kt
= 4171,57 J/(kg.K) = 4,172 kJ/(kg.K)

cck = 1869,86 J/(kg.K): nhiêt dung riêng của chất khô của tổ yến theo thành phần
dinh dưỡng.
 C1 = 4,172.0,7 + 1,87.(1 - 0,7) = 3,481 kJ/(kg.K)
 Các thông số nhiệt vật lý cần thiết:
- Xem sản phẩm tổ yến gần đúng với dạng tấm phẳng, có bề dày ẟ=2R=12,8mm;
- Hệ số dẫn nhiệt của tổ yến khi nước chưa kết tinh: [17]
λ1 = 0,605.0,7 + (1-0,7).0,256 = 0,5 W/(m.K)
- Hệ số dẫn nhiệt của tổ yến khi nước chưa kết tinh: [17]
(−1,04)
λ2 = 1,75.0,7.(1- ¿+0,23 = 01,42 W/(m.K)
(−40)
- Hệ số dẫn nhiệt độ:[2]
λ1 0,5
a1 = = = 0,13.10-6 m2/s;
c1. ρ 3148.1086,22
- Chuẩn số Bio:[17]
α 2 . R 8,2.0,0064
Bi1 = = = 0,104; (12)
λ1 0,5
Với α2: hệ số tỏa nhiệt của môi trường không khí làm lạnh đông ở nhiệt độ -40OC,
α2 = 8,2 W/(m.K);
- L (kJ/kg): ẩn nhiệt đóng băng của nước trong tổ yến xác định theo công thức:[17]
Rnc = L = 333601,5 + 1054.10-3.T – 21.10-6.T2, (J/kg) (13)
Với T (0C), ở nhiệt độ tkt = -1,040C ẩm bắt đầu kết tinh cho đến tFopt = -18,330C thì
ẩm trong tổ yến kết tinh hoàn toàn. Vì thế, ẩm nhiệt đóng băng trung bình trong tổ
yến được xác định:
T kt
1
L= ∫
T kt −T Fopt T
(333601,5+1054. 10−3 .T −21. 10−6 . T 2 )dT (14)
Fopt
= 333591,29 J/kg = 333,59 kJ/kg

 Thời gian để giảm nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu t1=25OC xuống tkt = -1,04OC:[14

( )( )
− A . R2 2,3 t −t
τ1 = + 0,8 lg kt 0 +0,12 (15)
3600.a 1 Bi1 t 1−t 0
với A=1 vì xem tổ yến gần đúng với dạng tấm phẳng,
τ1 =
−1. 0.00642
3600.0,13. 10 −6
2,3
0,104 (
+0,8 lg
25−(−40) )(
−1,04−(−40)
)
+0,12 = 0,57h
 Thời gian để lạnh đông tổ yến: [17]

ω . L. W a . ρ . R δ 1
τ2 = .( + ) (16)
( T kt −T o ) λ2 α 2
3
1.333,59. 10 .0,7 .1086,22.0,0064 0,0128 1
= .( + ) = 1,52h
3600. (−1,04−(−40 ) ) 1,42 8,2
 Tổng thời gian quá trình lạnh đông tổ yến trong một mẻ:
τ = τ1 + τ2 = 0,57 + 1,52 = 2,09h.
3.3.1.2. Tính toán phụ tải lạnh (hay năng suất) cho quá trình lạnh đông sản phẩm
Công suất của hệ thống lạnh: [10]
Q =¿ + Qmt +Q qn ¿.β, kW (17)
Với:
Qsp (kJ) – chi phí lạnh của quá trình cấp đông;
Qk (kJ) – nhiệt lượng lấy ra làm lạnh khuôn, khay;
Qkk (kJ) – nhiệt lượng lấy ra làm lạnh không khí;
Qmt (kW) – nhiệt lượng tổn thất do môi trường bên ngoài xâm nhập qua vách buồng
lạnh đông;
Qqn (kW) – nhiệt lượng từ môi trường xâm nhập đường ống làm quá nhiệt hơi về máy
nén;
τ (s) – thời gian một mẻ làm đông;
β – hệ số tải an toàn.
a. Chi phí lạnh của quá trình làm đông sản phẩm
Lượng nhiêt cần tải trong suốt quá trình cấp đông được tính theo công thức sau:
Qsp = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 , kJ (18)
Trong đó:
Q1 (kJ) – lượng nhiệt lấy ra để giảm nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt
độ đóng băng của nước ở trong sản phẩm.
Q2 (kJ) – nhiệt lượng lấy ra để làm toàn bộ nước trong sản phẩm đóng băng.
Q3 (kJ) – lượng nhiệt lấy ra để giảm nhiệt độ của băng đến nhiệt độ cuối cùng của quá
trình làm đông.
Q4 (kJ) – lượng nhiệt lấy ra để giảm nhiệt độ của thành nước không đóng băng trong
sản phẩm.
Q5 (kJ) – lượng nhiệt lấy ra để giảm nhiệt độ của thành phần chất khô.
Chọn:
Nhiệt độ đóng băng ban đầu của tổ yến t1 (thường lấy bằng nhiệt độ phòng) t1 = 250C;
Nhiệt độ của tổ yến cuối quá trình lạnh đông để làm nước kết tinh hoàn toàn t 2 = TFopt
= -18,330C;
Nhiệt độ kết tinh của nước trong tổ yến tkt = -1,040C.
a.1. Tính Q1
Lượng nhiệt Q1 được tính theo công thức sau: [10]
Q1 = C1.G.(t1- tkt) (kJ) (19)
Q1 = 3,481.633,33.[25 – (-1,04)] = 57408,35 kJ
Q1 = 57408,35 kJ
a.2. Tính Q2
Lượng nhiệt Q2 được tính theo công thức sau:[10]
Q2 = L.G.Wa.ω [kJ] (20)
Trong đó:
L = 333591,29 J/kg = 333,59 kJ/kg: ẩn nhiệt đóng băng của nước;
G = Gsp = 633,33 kg: khối lượng sản phẩm cấp đông;
Wa = 0,7: lượng nước trung bình trong tổ yến;
ω = 1,0; lượng nước trong tổ yến đóng băng.
Như vậy, ta tính được Q2:
Q2 = 333,59.633,33.0,7.1 = 147890,79 kJ
Q2 = 147890,79 kJ
a.3. Tính Q3
Lượng nhiệt Q3 được tính theo công thức sau:[10]
Q3 = C3.G.Wa.ω.(tkt – t2) [kJ] (21)
Trong đó:
 C3 kJ/(kg.K): nhiệt dung riêng của nước đá trong tổ yến xác định theo công thức
sau: [10]
cnd = 2062,3 + 6076,9.10-3.T, J/(kg.K) (22)
C3 = dT (23)
= 2003,45 J/(kg.K) = 2,003 kJ/(kg.K)
 t2 = -18,330C: nhiệt độ trung bình của tổ yến cuối quá trình lạnh đông;
 Tkt = -1,040C: nhiệt độ trung bình của nước trong tổ yến đóng băng;
 Wa = 0,45: lượng nước trung bình trong tổ yến;
 ω = 1,0: lượng nước đóng băng trong tổ yến;
Q3 = 2,003.633,33.0,7.1,0.[(-1,04) – (-18,33)] = 15353,38 kJ

Q3 = 15353,38 kJ
a.4. Tính Q4
Lượng nhiệt Q4 được tính theo công thức sau: [10]
Q4 = C4.G.Wa.(1- ω).(tkt – t2) [kJ] (24)
Trong đó:
ω = 1,0: lượng nước đóng băng trong tổ yến;
Các thông số khác giống như trên.
Q4 = 0
a.5. Tính Q5
Dòng nhiệt Q5 được tính theo công thức sau: [10]
Q5 = cck.G.(1 – Wa).(tkt- t2) , kJ (25)
Trong đó:
cck = 1869,86 J/(kg.K) = 1,87 kJ/(kg.K): nhiệt dung riêng của phần chất khô trong tổ
yến;
Các thông số khác giống như trên.
Q5 = 1,87.633,33.(1-0,7).(-1,04+18,33) = 6143,1 kJ
Q5 = 6143,1 kJ
Như vậy, chi phí lạnh của quá trình cấp đông sản phẩm là:
Qsp = 57408,35+147890,79+15353,38+0+6143,1 = 226795,62 kJ
b. Tính lượng nhiệt lấy ra làm lạnh khay chứa sản phẩm
Số lượng khay chứa 633,33 kg nguyên liệu là: Nsk = 365 khay;
Khối lượng mỗi khay là 0,12 kg.
Như vậy, khối lượng khay chứa sản phẩm là: Gk = 0,12.365 = 43,8 kg
Xem nhiệt độ của khay khi đưa vào tủ đông bắng nhiệt độ phòng chế biến: t1k = 250C
Nhiệt độ khay cuối quá trình làm đông bằng nhiệt độ không khí trong buồng lạnh
đông: t2k = tf2 = -40 0C
Nhiệt dung riêng của khay thủy tinh: Ck = 0,48 kJ/(kg.K)
Như vậy, dòng nhiệt lấy ra từ khay được tính theo công thức sau:
Qk = Gk. Ck.( t1k – t2k), kJ (26)

Qk = 43,8.0,48.[25 – (-40)] = 1366,56 kJ
Như vậy, chi phí lạnh của khay chứa sản phẩm trong quá trình lạnh đông là:
Qk = 1366,56 kJ
c. Lượng nhiệt lấy ra để làm lạnh không khí trong lạnh đông
Lượng nhiệt lấy ra để làm lạnh không khí trong buổng lạnh đông tính toán theo công
thức sau:
Qkk = Gkk.( h1 – h2), kJ (27)
Trong đó:
Gkk (kg): lượng không khí khô ứng với lượng không khí trong thể tích buồng lạnh
đông;
h1 (kJ/kg): entalpy của không khí lúc bắt đầu làm lạnh đông sản phẩm;
h2 (kJ/kg): entalpy của không khí lúc kết thúc làm lạnh đông sản phẩm;
c.1. Entalpy của không khí trước khi làm lạnh đông
Entalpy của không khí ở trong buồng lạnh đông trước quá trình lạnh đông là h 1 được
tính theo công thức sau: [10]
h1 = t1 + (2500,77 + 1,84.t1).d1 , kJ/kg (28)

Không khí vào tủ đông trước quá trình lạnh đông là không khí từ phòng chế biến có
t1, φ1:
t1 = 250C
φ1 = 85%
Tra trạng thái (250C, 85%) trên đồ thị h-d không khí ẩm, tìm được d 1 = 0,017 (kg/kg
KKK).
Như vậy, ta sẽ xác định được h1:
h1 = 25 + (2500,77 + 1,84.25).0,017 = 68,30 kJ/kg
c.2. Khối lượng không khí khô trong buồng lạnh đông
Khối lượng không khí khô được xác định theo phương trình trạng thái như sau: [10]
( P−Pn )
Gk =
Rkk . T kk
. Vkk, kg (29)
Trong đó:
P = 9,81.104 N/m2: áp suất của khí quyển;
Rkk = 8314/29 =287 J/(kg.K): hằng số khí của không khí khô;
Tkk = (25 + 273,15) K = 298,15 K: nhiệt độ tuyệt đối của không khí khô;
Vkk (m3): áp suất riêng phần của hơi nước;
Tra bảng h-d ứng vs t1 = 250C, φ = 85% ta có:
Pn = 2,61.103 N/m2
Trong quá trình thiết kế thì thể tích không khí trong buồng được xác định theo công
thức: [10]
Vkk = 2/3 VT, m3 (30)
 VT (m3): thể tích trong buồng lạnh đông;
 Chiều dài thân hình trụ: L1 =2,6 m

 Chiều cao của mỗi chỏm cầu: hc = 0,2 m
 Đường kính trong: D1 = 2R1 = 1,7 m
Như vậy, thể tích buồng lạnh đông là:[10]
(
VT = 2πhc2 R1 −
h
3 ) πR L = 2.3,14.0,2 .(0,85 ̶ 0,23 ) + 3,14. 0,85 .2,6 = 7,14 m
+
1
2
1
2 2 3
Thể tích không khí trong buồng lạnh đông tính được:
Vkk = 2/3 VT = 2/3.7,14 = 4,76 m3
Như vậy, ta sẽ tính được khối lượng không khí khô trong buồng lạnh đông:
9,81.10 4−2,61. 103

Gkk = .4,76 = 5,31 kg
287.298,15
c.3. Entalpy của không khí trong buồng lạnh đông cuối quá trình làm lạnh đông
Entalpy của không khí trong buồng lạnh đông cuối quá trình lạnh đông được tính theo
công thức sau:[10]
h2 = t2 + (2500,77 + 1,84.t2).d2, kJ/kg (31)
Khi không khí ẩm đưa tới nhiệt độ cuối quá trình lạnh đông sản phẩm t2 = -40, 0C, thì
độ ẩm không khí đạt tới trạng thái bão hòa tức là φ = 100%.
d2max = 0,000123 kg/kg KKK < d1 = 0,017 kg/kg KKK
Vậy quá trình làm lạnh, không khí có tách ẩm, cho nên khi tính toán thiết kế chọn:
d2 = d2max = 0,000123 kg/kg KKK
Như vậy, ta tính được entalpy của không khí cuối quá trình cấp đông h2:
h2 = -40 + (2500,77 – 1,84.40).0,000123 = -39,7 kJ/kg
Cuối cùng, chi phí lạnh để làm lạnh không khí trong buồng lạnh đông của quá trình
lạnh đông là:
Qkk = 5,31.[68,30 – (-39,7)] = 573,48 kJ
d. Lượng nhiệt do môi trường xâm nhập vào vách và cửa buồng lạnh đông
Buồng lạnh đông hình trụ, có hai nắp là hình chỏm cầu tiếp xúc với không khí trong
phòng chờ lạnh đông, có nhiệt độ là: t kk = 25OC; nhiệt độ bên trong buồng lạnh đông khi
lạnh đông phải duy trì tf2 = -40OC.
Lượng nhiệt xâm nhập vào từ môi trường bên ngoài vào bên trong buồng lạnh đông
được tính theo công thức: [10]
QMT = Kv.Fv.∆t (32)
Trong đó:
Kv (W/(m2.K)): hệ số truyền nhiệt qua vách buồng lạnh đông;
Fv (m2): diện tích của vách buồng lạnh đông;
∆t (OC): độ chênh lệnh nhiệt độ giữa môi trường phòng chờ lạnh đông với không khí
trong buồng sấy thăng hoa.
d.1. Tính Fv
Diện tích của vách buồng lạnh đông xác định như sau:
Hình 12. Hai nắp chỏm cầu của buồng sấy thăng hoa
Bán kính của chỏm cầu được xác định:

2 2
R 1+ hc 0,852 +0,22
Rc = = = 1,91 m
2 hc 2.0,2
R 1 0,85
Sin α = = = 0,45
R c 1,91
Vậy: α ≈ 27OC

α α
Fv = π.D1.L + 4. .4πRc2 = π.D1.L + 4. .πRc2
360 90
27
= 3,14.1,7.2,6 + 4.3,14.1,912. = 27,62 m2
90
d.2. Tính Kv
Vỏ buồng lạnh đông được cấu tạo bởi ba lớp: inox – polyurethane – inox như trên
hình 14:
Độ dày lớp inox trong cùng: δ1 = 8 mm = 0,008 m
Độ dày lớp polyurethan: δpoly = 100 mm = 0,1 m
Độ dày lớp inox ngoài cùng: δ2 = 1,5 mm = 0,0015 m
Hệ số dẫn nhiệt của inox: λinox = 64 W/(m.K). [11]
Hệ số dẫn nhiệt của polyurethan: λpoly = 0,047 W/(m.K).[11]
Hệ số tỏa nhiệt của không khí ở trong môi trường bên ngoài buồng lạnh đông:
α1=11,6 W/(m2.K) [10], [11]
Hệ số tỏa nhiệt của không khí ở trong môi trường bên trong buồng lạnh đông:
α2= 8,2 W/(m2.K) [10], [11]
Hình 13. cấu tạo lớp vỏ ba lớp của buồng thăng hoa
Biết KS = 2,86 W/(m2.K) tại (250C, φ = 85%)
Hệ số truyền nhiệt qua vách của buồng lạnh đông được xác định theo công thức sau:
[10]

1
Kv = 1 + 1 + poly + δ2 + 1
δ δ (33)
α 1 λinox λ poly λinox α 2
1
Kv = 1 + 0,0015 + 0,1 + 0,008 + 1 ≈ 0,43 W/(m2.K)
11,6 64 0,047 64 8,2
Kv = 0,43 W/(m2.K) < Ks thỏa mãn điều kiện đọng sương.
Như vậy, lượng nhiệt từ môi trường xâm nhập vào buồng lạnh đông được xác định:
QMT = Kv.Fv.∆t = 0,43.27,62.[25 – (-40)] = 771,98W = 0,771 kW
e. Lượng nhiệt xâm nhập từ môi trường qua đường ống làm quá nhiệt hơi môi
chất lạnh hút về máy nén
Lượng nhiệt này chính là lượng nhiệt quá nhiệt và được xác định theo công thức sau:[2
Qqn = m1’.(h1’ - h1), kW (34)
Trong đó:
m1’ (kg/s): lưu lượng thực tế môi chất lạnh tuần hoàn qua máy nén;
h1’ (kJ/kg): entalpy của môi chất lạnh trước khi ra khỏi thiết bị bay hơi;
h1 (kJ/kg): entalpy của môi chất lạnh trước khi vào thiết bị máy nén;
Ta tính được năng suất lạnh của buồng lạnh đông Q0b:[10]
Qsp +Qk +Qkk 226795,62+1366,56+ 573,48

Q0b = + QMT = + 0.772 = 31,17 kW
τ 2,09.3600
Chọn môi chất lạnh: hệ thống sử dụng môi chất lạnh R22
Đến đây ta chọn thông số và chế độ làm việc của hệ thống lạnh cần thiết kế sử dụng
môi chất lạnh R22.
Chọn nhiệt độ sôi của môi chất lạnh ở thiết bị bay hơi (t 0): nó phụ thuộc vào nhiệt độ
môi trường lạnh đông
t0 = tf2 - ∆t (35)

Trong đó:
t0 – nhiệt độ sôi;
tf2 = -400C – nhiệt độ môi trường buồng lạnh đông (nhiệt độ không khí trong buồng
lạnh đông);
∆t0 – độ chênh nhiệt độ ∆t0 = (5 ÷ 15) 0C, chọn ∆t0 = 100C
Như vậy: ∆t0 = -40 - 5 = -500C
Ứng với: t0 = -500C sẽ có áp suất bay hơi P0 = 0,6459 bar.
Chọn nhiệt độ ngưng tụ của môi chất ở thiết bị ngưng tụ (t k): tk phụ thuộc vào môi
trường làm mát cho thiết bị ngưng tụ. Môi trường làm mát cho thiết bị trong hệ thống này
là không khí.
tk = tf + ∆tk
Trong đó: tf – nhiệt độ trung bình của môi trường trong những ngày nóng nhất; ∆t k =
(3÷5)0C – độ chênh lệnh nhiệt độ giữa nhiệt độ ngưng tụ và nhiệt độ khong khí mát.
Chọn tf sao cho là ngày nóng nhất trong mùa hè. Nhiệt độ môi trường trung bình trong
những ngày khắc nhiệt nhất mùa hè là 350C. Lúc đó, nhiệt độ ngưng tụ của môi chất lạnh
tk được chọn:
Như vậy: tk = 35 +5 = 400C
Ứng với tk = 400C sẽ có áp suất ngưng tụ Pk = 15,315 bar.
 Chọn chu trình lạnh làm việc cho hệ thống lạnh

P k 15,315
Tỷ số nén: β = = =23,71 >9
P 0 0,6459
(36)
Nên ở đây phải sử dụng chu trình lạnh máy hai cấp, bình trung gian có ống xoắn và
làm mát trung gian hoàn toàn, có hai lần tiết lưu, xem hình 14:

Hình 14. Chu trình lạnh hai cấp nén, bình trung gian có ống xoắn, làm mát hoàn
toàn, có hai lần tiết lưu.
Chọn nhiệt độ quá lạnh của môi chất lạnh sau khi ra khỏi thiết bị ngưng tụ (t ql): phụ
thuộc vào môi chất lạnh tiết lưu vào bình trung gian t tg để làm mát hoàn toàn môi chất từ
máy nén cấp thấp nén lên, đồng thời làm lạnh môi chất lạnh đi trong ống ruột gà
tql = ttg + (4÷6), 0C
Áp suất trung gian:
Ptg = = 3,145 bar
Ptg = 3,145 bar
Ứng với áp suất trung gian Ptg = 3,145 bar sẽ có ttg = -130C
Cuối cùng: tql = -13 + 5 = 80C
Xác định nhiệt độ quá nhiệt của hơi môi chất lạnh ra khỏi thiết bị bay hơi trước khi
máy nén hút về (th):
th = t0 + (5÷15)0C
Trong đó: th (0C) – nhiệt hơi hút về trước khi về máy nén; t 0 (0C) – nhiệt độ sôi của
môi chất ở thiết bị bay hơi.
th = -50 + 15 = -350C
Như vậy, có thể chọn các thông số trạng thái quá trình làm việc của hệ thống lạnh dự
kiến thiết kế và lắp đặt như sau:
tk = 400C Pk = 15,315 bar
t0 = -500C P0 = 0,6459 bar
ttg = -130C Ptg = 3,145 bar
tqn = t1’ = th = -350C tql = t7 = -80C
1(P0, x =1), 1’(P0, tqn), 2(s1’ = s1, Ptg), 3(Ptg, x =1), 4(s3 = s4, Pk), 4’(x = 1, Pk), 5(x =0,
Pk), 6(h5 = h6, Ptg), 7(Pk, tql), 8(h7 = h8, P0) được xác định trên đồ thị P – h
Bảng 5. Các thông số trạng thái của chu trình hệ thống lạnh cần thiết kế, chế tạo
Trạng thái h (kJ/kg) v (m3/kg) s [kJ/(kg.K)] P (bar) T (0C)
1 383,56 0,2452 - 0,6459 -50
1’ 392,48 0,3492 1,888 0,6459 -35
2 436,44 - 1,888 3,145 39,64
3 400,2 0,0725 1,772 3,145 -13
4 446,53 - 1,772 15,315 74
4’ 417,43 0,0154 - 15,315 40
5 249,99 - - 15,315 40
6 249,99 - - 3,145 -13
7 191,27 - - 15,315 -8
8 191,27 - - 0,6459 -50
Xây dựng chu trình nhiệt độ P – h của hệ thống lạnh hai cấp nén chạy trong buồng
lạnh đông và thiết bị hóa đá.

Trên cơ sở bảng 5 cho phép xây dựng đồ thị chu trình nhiệt đông của hệ thống lạnh
chạy cho buồng lạnh đông vả thiết bị hóa đá như sau:
Hình 15. Đồ thị nhiệt động chu trình lạnh hai cấp nén
 Lưu lượng môi chất tuần hoàn qua máy nén cấp một:
Q0 b 31,17
m1 = = = 0,16 kg/s
¿¿ ( 383,56−191,27 )
Qqn = 0,087.(392,48 – 383,56) = 1,427 kg/s
Qqn = 1,427 kg/s
Năng suất lạnh của hệ thống lạnh cần thiết kế, chế tạo chạy cho buồng lạnh đông sản
phẩm được xác định: [10]
Q = β. ( Q SP+ Q K +Q kk
τ
+Q MT +Q qn ) (37)
226795,62+1366,56+ 573,48
= 1,15. (
2,09.3600
+ 0,772 + 1,427) ≈ 38 kW
Trong đó: β = 1,15 – hệ số tải an toàn
Như vậy, cần phải chọn máy nén lắp đặt có công suất phù hợp, sao cho nó có khả
năng tải hết một lượng nhiệt 38 kW từ bên trong buồng lạnh đông thải ra ngoài môi
trường. Cho nên năng suất lạnh của máy nén tối thiểu phải là:
mn mn
Q0 ≥ Q = 38 kW => Q0 min = Q = 38 kW

3.3.1.3. Tính toán phụ tải lạnh (hay năng suất) cho quá trình làm lạnh để
ngưng tụ-đóng băng hơi ẩm thoát ra từ sản phẩm sấy.
Thiết bị ngưng tụ - đóng băng là một thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm hay ống
xoắn. Đây là một thiết bị hết sức quan trọng trong hệ thống sấy thăng hoa, có nhiệm vụ
làm ngưng tụ - đóng băng hơi nước trong hỗn hợp hơi nước – không khí, để tránh trường
hợp hỗn hợp hơi nước - không khí bị bơm chân không hút về xảy ra hiện tượng ngưng tụ
hơi thành lỏng ngay tại cửa bơm, do chất lỏng không chịu nén nên gây ra va đập thủy lực
trong quá trình hút - đẩy của bơm, làm hư hỏng bơm. Trong hệ thống sấy thăng hoa này
thiết bị ngưng tụ đóng băng được tính toán thiết kế, chế tạo ở dạng ống chùm, hơi ẩm và
không khí đi bên ngoài còn môi chất lạnh R22 đi bên trong.
Công việc ở đây là phải tính nhiệt tải tỏa ra trong thiết bị ngưng tụ - đóng băng, từ đó
làm cơ sở để tính toán bề mặt trao đồi nhiệt, sao cho lượng ẩm thoát ra trong quá trình
thăng hoa ngưng tụ hoàn toàn, còn phân không khi trong buồng sấy đi theo hơi ẩm đến
thiết bị hóa đá không ngưng tụ - hóa đá được bơm chân không hút thải ra ngoài.
Nhiệt lượng cần thiết để lấy đi làm ngưng tụ - đóng băng toàn bộ lượng ẩm thăng hoa
từ sản phẩm được xác định theo phương trình cân bằng nhiệt sau:
Qngtđb = k.( Q1ngtđb + Q2ngtđb + QMTngtđb), Kw (38)

Trong đó
Q1ngtđb (kW): lượng nhiệt cần lấy đi để ngưng tụ - đóng băng toàn bộ ẩm ở giai đoạn
sấy thăng hoa;
Q2ngtđb (kW): lượng nhiệt ngưng tụ - đóng băng toàn bộ ẩm ở giai đoạn sấy chân
không (nếu có);
QMTngtđb (kW): lượng nhiệt tổn thất đồng nhiệt xâm nhập từ môi trường bên ngoài vào
bên trong thiết bị ngưng tụ đóng băng.
k = (1,5 ÷ 2,5): hệ số tải an toàn.

 Lượng ẩm thoát ra từ sản phẩm:
Wthm = 433,33 (kg/mẻ);

Lượng ẩm thoát ra trong quá trình sấy chân không Wckm=0 (vì quá trình sấy thăng
hoa tổ yến không có giai đoạn này)
Thời gian sấy một mẻ τ2 = 20h
W thm
 Wth = = 21,67 kg/h;
τ2
Tính lượng nhiệt để làm ngưng tụ - đóng băng hoàn toàn W th(kg/h) tách ra khỏi sản
phẩm ở giai đoạn sấy thăng hoa:
Xác định nhiệt độ của ẩm đóng băng: Nhiệt độ môi trường để ngưng tụ đóng băng hơi
ẩm là tng = -40ºC, nên nhiệt độ của ẩm đóng băng trong thiết bị hóa đá là:
tb = tng + tng = -40 + 2 = -38ºC
Xác định nhiệt độ hơi ẩm sau khi ra khỏi buồng thăng hoa về thiết bị ngưng tụ - đóng
băng ( hay thiết bị hóa đá): do hởi ẩm từ buồng sấy thăng hoa về thiết bị ngưng tụ - đóng
băng bị quá nhiệt ngay lối ra của bồn thăng hoa nên nhiệt độ của hơi ẩm được lấy nhiệt độ
ở lối ra của buồng thăng hoa
th = tlr = (5 ÷ 15)ºC = 10ºC
Xác định nhiệt độ ngưng tụ - đóng băng của hơi ẩm: áp suất trong môi trường ngưng
tụ - đóng băng bằng áp suất buồng thăng hoa P nttdb = Pbth = 0,411 mmHg, tương ứng sẽ có
nhiệt độ hóa tuyết của ẩm T ht = -26,43ºC < TFopt = -18ºC. Tuy nhiên để khai thác hết hệ
chân không thì nhiệt độ cuối cùng của ẩm hóa tuyết ( đóng băng) là -38 ºC < T ht = -
26,43ºC là phù hợp.
P N M

Hình 16. Phân tích quá trình quá tuyết trên giản đồ ba pha của nước
Phân tích ở hình 16 cho thấy, trạng thái hơi ẩm từ buồng sấy thăng về thiết bị ngưng
tụ - đóng băng ờ điểm M có nhiệt độ t h = 10°C. Trước khi hóa tuyết tại điểm N, chúng
được làm lạnh đế giảm nhiệt độ từ th = 10°C xuồng Tht = -26.43ºC. Quá trình này diễn ra
theo đường MN với Pbht= 0,411 mmHg = const và nhiệt lượng cần lấy đi để thực hiện quá
trình này là Qn (kJ). Tại điểm N, quá trình hóa tuyết chuyển hơi sang tuyết. quá trình này
tỏa ra một năng lượng là Q12 (kJ). Sau khi hóa tuỵết xong, chúng tiếp tục hạ thấp - nhiệt
độ của tuyết (nước đá) xuống tới điểm P có nhiệt độ t b = -38°C quá trình diễn ra theo
đường NP với Pbth = 0,411 mmHg = const. Vì hạ nhiệt độ của nước đá sau khi hóa tuyêt
xuống nên chúng không có điều kiện thăng hoa ngược trở lại và gây không ổn định cho hệ
chân không.
Từ quá trình phân tích trên ta thấy, nhiệt cần lấy đi để thực hiện qụá trình ngưng tụ -
đóng băng hơi ấm thoát ra từ thăng hoa sản phẩm về thiết bị hóa đá được xác định:[10]
Q1ngtđb = Q11 + Q12 + Q13, kW (39)
Với:
Q11 = Wth.Cpa.(th – Tht), kW (40)
Q12 = Wth.rth, kW (41)
Q13 = Wth.Cnd.(Tht – tb), kW (42)
Ta nhận được
Q1ngtđb = Wth [Cpa(th – Tht) + rth + Cnd.(Tht – tb)]
Trong đó: Cpa(kJ/(kg.K)), rth (kJ/kg), Cnd(kJ/((kg.K)) – lần lượt là nhiệt dung riêng của
hơi ẩm, ẩn nhiệt hóa tuyết ( hay tuyết ẩm thăng hoa), nhiệt dung riêng của nước đá sau khi
hóa tuyết trong thiết bị ngưng tụ đóng băng.
Nhiệt dung riêng trung bình của hỗn hợp hơi ẩm - không khí ở áp suất P bth = 0,411
mmHg và nhiệt độ từ th = 10ºC đến nhiệt độ Tht = -26,43 ºC, có thể áp dụng công thức

Cpa = . (43)
= 1,83 kJ/(kg.K)
Ẩm nhiệt ngưng tụ đóng băng của ẩm tại nhiệt độ hóa tuyết T= T ht = -26,43 ºC được
xác định như sau:[10]
rth = 0,0024T2 + 3,0606.T + 3287,074 (J/kg) (44)
Với T(ºC)
rth = 0,0024.(-26,43)2 + 3,0606. (-26,43) + 3287,074 = 3207,86 (J/kg).
Nhiệt dung riêng của nước đá (tuyết) được xác định như sau:[10]
Cnd = 2062,3 + 6076,9.10-3.T (J/kg) (45)
Với: T<0 (0C), nhiệt dung riêng trung bình từ nhiệt độ T ht đến tb được xác định như
sau:
Cnd = .
= 1866,53 J/(kg.K) = 1,867 kJ/(kg.K)
Như vậy Q1ngtđb được tính:[10]
Q1ngtđb = Wth [Cpa(th – Tht) + rth + Cnd.(Tht – tb)}
= 21,67.[1,83.(10 – (-26,43)) + 3207,86 + 1,867.(-26,43- (-38))]
= 71427,1 kJ/h = 19,84 kW
 Tính nhiệt lượng ngưng tụ - đóng băng hơi ẩm ở giai đoạn sấy chân không
Q2ngtđb = Wck. [Cpa(th – Tht) + rhh + Cnd.(Tht – tb)] (46)
Q2ngtđb = 0 vì Wck = 0

Tính nhiệt lượng xâm nhập từ môi trường bên ngoài vào thiết bị ngưng tụ - đóng
băng:
Để xác định lượng nhiệt tổn thất này thì ta có thể áp dụng phương trình sau:
QMTngtđb = Kw.ng.Fw.ng.(tf - twb) (47)
Trong đó:
tf (ºC) : nhiệt độ môi trường bên ngoài thiết bị ngưng tụ đóng băng, nhiệt đô này như
ban đầu chon tf = 35 ºC.
twb: nhiệt độ tại bề mặt vách trụ bên trong của thiết bị ngưng tụ đóng băng, nhiệt độ
này được lấy bằng nhiệt độ môi trường làm lạnh bên trong thiết bị:
twb = tf2 = -40 ºC.
Kw.ng (W/(m2.K)): hệ số truyền nhiệt quy đổi ở phía ngoài môi trường của thiết bị
ngưng tụ đóng băng; được tính theo công thức [10]
Kw.ng = , W/(m2K) (48)
Trong đó các thông số kỹ thuật chế tạo thiết bị ngưng tụ đóng băng được chọn:
Bề dày của vách thiết bị làm bằng thép: = 0,005m
Bề dày vách cách nhiệt- cách ẩm của thiết bị: = 0,08 m
Hệ số dẫn nhiệt của thép: w = 45,3 W/(m.K)
Hệ số dẫn nhiệt của polyurethan: cn = 0,047 W/(m.K)
Hệ số tỏa nhiệt của không khí và vách ngoài của thiết bị: 1 = 11,6 W/(m2..K)
Thay vào ta được:
1
Kw.ng = 0,005
+
0,08
+
1 = 0,56 W/(m2.K)
45,3 0,047 11,6

F w.ng (m2): diện tích bề mặt ngoài của thiết bị ngưng tụ đóng băng. Do tốc độ hỗn hợp
hơi ẩm – không khí từ buồng thăng hoa tuần hoàn qua thiết bị ngưng tụ - đóng băng khá
nhanh, vì thế không gian của thiết bị ngưng tụ đóng băng nhỏ hơn nhiều so với buồng
thăng hoa.
Thể tích chứa W thm = 433,33 kg ẩm/mẻ hóa đá trong thiết bị ngưng tụ - đóng băng
được xác định như sau:
Va = , m3/mẻ (49)
Với (kg/ m3) – khối lượng riêng nước đá ( hơi ẩm đã hóa tuyết), chúng được xác
định như sau: [10]
= 917.(1-0,000155.T), kg/ m3 (50)
Với T 0ºC, nhiệt độ cuối cùng của nước đá tại -38ºC thì khối lượng riêng của nước
đá là:
= 917.(1-0,000155.(-38)) = 922,4 kg/ m3
433,33
922,4
Như vậy : Va = = = 0,47 m3/mẻ
Do không gian của thiết bị ngưng tụ - đóng băng có bố trí các ống trao đổi nhiệt ống
chùm để hóa tuyết hơi ẩm và chúng chiếm một thể tích tương đối lớn. Vì thế, thể tích thiết
bị ngưng tụ đóng băng có thể tính như sau:
Vngtđb = (1,5÷2,5)Va = 1,6.0,47 = 0,75 m3. (51)
Chọn đường kính của thiết bị ngưng tụ đóng băng là: Dtr = 800mm = 0,8 m.
 Vậy đường kính ngoài và chiều dài của thiết bị ngưng tụ đóng băng là:
Dng = Dtr + 2. = 0,8 + 2.0,005 = 0,81 m
4 V ngt đ b 4.0,75
L= 2
= 2 = 1,49 m
π.D tr π . 0,8
Vì bọc thêm 1 lớp cách nhiệt bên ngoài có bề dày 0,08 m nên đường kính ngoài của
thiết bị ngưng tụ - đóng băng là :
Dngdb = Dng + 2. = 0,81 + 2.0,08 = 0,97 m
Cuối cùng, tính được diện tích trao đổi nhiệt vách ngoài của thiết bị ngưng tụ đóng
băng như sau:
F= Dngdb. L + 2. . Dngdb2/4 = 3,14.0,97.1,49 + 2.3,14.0,972/4 = 6,02 m2
Như vậy có thể xác định lượng nhiệt tổn thất từ môi trường ngoài vào môi trường bên
trong thiết bị ngưng tụ đóng băng:
QMTngtđb = 0,56.6,02.(35 - (-40)) = 252,84W= 0,25 kW
Lượng nhiệt cần phải lấy đi để ngưng tụ - đóng băng hởi ẩm thoát ra trong cả quá
trình sấy thăng hoa:
Qngtđb = 1,8.(19,84+0+0,25) = 36,16 kW
Ta thấy rằng:
Q0mn = 38kW > Qngtđb
Có thể kết luận: Hệ thống lạnh được tính toán, thiết kế chạy cho buồng lạnh đông sản
phẩm trước khi sấy thăng hoa hoàn toàn có thể sử dụng để chạy cho thiết bị ngưng tụ-
đóng băng để ngưng tụ toàn bộ ẩm thoát ra từ sản phẩm trong quá trình sấy thăng hoa.
3.3.1.3. Tính toán chọn máy nén lắp đặt phù hợp với năng suất lạnh.
a. Tính toán phần thấp áp
 Tính lưu lượng m1
Lưu lượng khối lượng thực tế môi chất lạnh tuần hoàn qua máy nén cấp thấp (cấp 1)
được xác định như sau:[10]
mn
Q0 38
m1 = = 383,56−191,27 = 0,2 kg/s (52)
h1−h 8
m1 = 0,2 kg/s

Trong đó: m1 (kg/s) – lưu lượng thực tế đi qua máy cấp thấp; Qmn
0 (kW) – năng suất
lạnh của máy nén; h1 (kJ/kg) – entalpy của hơi môi chất lạnh ra khỏi thiết bị bay hơi; h8
(kJ/kg) – entalpy của hơi môi chất lạnh ra khỏi van tiết lưu lần hai và trước khi vào thiết
bị bay hơi.
 Tính hơi hút thực tế vào van xilanh

V1tt = m1. v1’ = 0,2.0,3492 = 0,07 m3/s (53)
 Hệ số chỉ thị thể tích và hệ số tổn thất do tăng nhiệt độ: [10]
λ1TA = λ1i. λ1w’ (54)
[( ) ]
1
P 0−∆ P0 Ptg+ ∆ Ptg n P 0−∆ P0
λ =
1
i −C . − (55)
P0 P0 P0
Trong đó: P0 = 0,6459 bar; Ptg = 3,145 bar; C = 0,05: là hệ số không gian có hại (C =
0,03 ÷ 0,05); n = 1,12 –số mũ đa biến của quá trình nén; ∆P 0 = ∆Ptg = 0,051 bar –tổn thất
áp suất hút và áp suất trung gian.
Tính được:
[( ) ]
1
0,6459−0,051 3,145+ 0,051 0,6459−0,051
λ =
1
i −0,05. 1,12
− = 0,76
0,6459 3,145 0,6459
T 0 −50+273,15
λ1w’ = = = 0,86 (56)
T tg −13+273,15
λ1TA = 0,76.0,86 = 0,65
 Thể tích hút lý thyết của máy nén cấp thấp: [10], [17]
V 1tt 0,07
V = 1
lt = = 0,11 m3/s (57)
λ 1
TA
0,65
 Công suất nén đoạn nhiệt: [10], [17]
N1s = m1.(h2 – h1’), kW (58)
N1s = 0,2.(436,44 – 392,48)) = 8,79 kW
 Công suất chỉ thị: [10], [17]

1
Ns
N = 1
i 1 , kW (59)
ηi
Với: η1i = λ1w’ + b.t0 = 0,86 + 0,0025. (-50) = 0,735

b = 0,0025: hệ số xác định bằng thực nghiệm môi chất R22
N 1s 8,79
Như vậy: N = 1
i = = 11,96 kW
η 1
i
0,735
 Công suất ma sát: [10], [17]

N1ms = Pms.V1tt ,kW (60)
Với: Pms = (0,4 ÷ 0,8) bar – đối với máy nén sử dụng môi chất lạnh R22; nên có thề
chọn Pms = 60.103 N/m2; V1tt = 0,07 m3/s
60.103 .0,07
Như vậy: N1ms = = 4,2 kW
1000
 Công suất hữu ích [10], [17]
N1e = N1ms + N1i = 4,2 + 11,96 = 16,16 kW (61)
 Công suất tiếp điện cho động cơ của máy nén cấp thấp [10], [17]
1
Ne
N 1
el = , kW (62)
ηtd .η el
Trong đó: ηtd – hiệu suất truyền động; ηel – hiệu suất động cơ;
Chọn: ηtd = 0,9; ηel = 0,9
1
Ne 16,16
Như vậy: N1el = = = 19,95 kW
ηtd .η el 0,9.0,9
b. Tính toán phần cao áp

 Tính lưu lượng m2
Lưu lượng m2 môi chất lạnh tuần hoàn qua máy nén cấp cao được xác định từ phương
trình cân bằng nhiệt ∑ Q vào = ∑ Q ra ở bình trung gian và được viết như sau:
m1.h2 + m1.h5 + (m2 – m1).h6 = m2.h3 + m1.h7
m1.h2 - m1.h7 – m1.h6 + m1.h5 = m2.h3 - m2.h6
Do quá trình tiết lưu đẳng entalpy h5 = h6, cho nên:
m1(h2 – h7) = m2(h3 – h6)

h2−h 7
Từ đó suy ra: m2 = m1. , kg/s
h3−h 6
h2−h 7 436,44−191,27
m2 = m1. = 0,2. = 0,33 kg/s
h3−h 6 400,20−249,99
m2 = 0,33 kg/s
 Tính hơi hút thực tế vào van xi lanh
Vtt2 = m2.v3 = 0,33.0,0725 = 0,024 m3/s (63)
 Hệ số chỉ thị thể tích và hệ số tổn thất do tăng nhiệt độ
λ2CA = λ2i. λ2w’ (64)
[( ) ]
1
P tg −∆ Ptg Pk + ∆ P k n P tg −∆ Ptg
λ =
2
i −C . − (65)
Ptg P tg Ptg
Trong đó: C=0,05: hệ số không gian có hại (C = 0,03 ÷ 0,05); n = 1,12 –số mũ đa
biến của quá trình nén; ∆Pk = ∆Ptg = 0,051 bar –tổn thất áp suất hút và áp suất trung gian.
Tính được:
[( ) ]
1
3,145−0,051 15,315+ 0,051 3,145−0,051
λ =
2
i −0,05. 1,12
− = 0,83
3,145 3,145 3,145
T tg −13+273,15
λ2w’ = = = 0,83 (66)
Tk 40+273,15
λ2CA = 0,83.0,83 = 0,69

 Thể tích hút lý thuyết của máy nén cấp cao
2
V tt 0,024
V =
2
lt = = 0,035 m3/s (67)
λ
2
CA
0,69
 Công suất nén đoạn nhiệt

N2s = m2.(h4 – h3), kW (68)
N2s = 0,33.(446,53 – 400,2) = 15,29 kW
 Công suất chỉ thị
2
Ns
Ni= 2
2 , kW (69)
ηi
Trong đó: η2i – hiệu suất nén chỉ thị ở cấp cao.

η2i = λ2w’ + 0,0025.ttg = 0,83 +0,0025.(-13) = 0,8 (70)
15,29
Như vậy: N2i = = 19,11 kW
0,8
 Công suất ma sát

N2ms = Pms.V2tt, kW (71)
Chọn Pms = 40.103 N/m2; V2tt = 0,024 m3/s
40. 103 .0,024
Cuối cùng: N2ms = = 0,96 kW
1000
 Công suất hữu ích
N2e = N2ms + N2i = 0,96 + 19,11 = 20,07 kW
N2e = 10,95 kW
 Công suất tiếp điện cho động cơ của máy nén cấp cao
2
Ne
N2el = , kW (72)
ηtd .η el
Trong đó: ηtd – hiệu suất truyền động; ηel – hiệu suất động cơ;
Chọn: ηtd = 0,99; ηel = 0,98
2
Ne 20,07
Như vậy: N 2
el = = = 20,69 kW
ηtd .η el 0,99.0,98
c. Tổng công suất tiếp điện của động cơ

Nel = N1el + N2el = 19,95 + 20,69 = 40,64 kW (73)
Khi lắp đặt động cơ phải lường trước được động cơ làm việc ở chế độ khắc nhiệt
nhất, do đó cần lắp đặt động cơ với công suất
Ndc = β.Nel = (1,1÷1,2).Nel = 1,2.40,64= 48,77 kW (74)
Như vậy, chúng ta có thể chọn công suất động cơ lắp đặt cho hệ thống lạnh phù
hợp với năng suất lạnh:
Ndc = 50 kW
Điện áp: AC ba pha/380 V; f = (50÷60) Hz
3.3.2. Tính toán thiết kế các thiết bị trao đổi nhiệt của hệ thống lạnh đông sản phẩm
3.3.2.1. Tính toán thiết kế thiết bị ngưng tụ
a. Tính nhiệt tải ra của thiết bị ngưng tụ

Nhiệt tải ra ở thiết bị ngưng tụ của hệ thống lạnh như đã thiết kế được xác định
theo công thức sau: [10]
Qk = m2.(h4 – h5) + (N2i – N2s), kW (75)
Trong đó:
m2 = 0,33 kg/s –lưu lượng thực tế môi chất tuần hoàn qua thiết bị ngưng tụ;
N2i = 19,11 kW – công nén chỉ thị của máy nén cao áp;
N2s = 15,29 kW - công nén đoạn nhiệt của máy nén cao áp;
h4 = 446,53 kJ/kg – entalpy của trạng thái môi chất lạnh cuối tầm nén của máy nén
cấp cao trước khi đi vào thiết bị ngưng tụ;
h5 = 249,99 kJ/kg – entalpy của trạng thái môi chất lạnh thiết bị ngưng tụ trước khi
về bình trung gian.
Như vậy ta sẽ xác định được nhiệt lượng tỏa ra ở thiết bị ngưng tụ:
Qk = 0,33.(446,53 – 249,99) + (19,11 – 15,29) = 68,68 kW
b. Tính toán thiết kế thiết bị ngưng tụ
Để tính toán thiết kế, chế tạo thiết bị ngưng tụ làm mát bằng không khí của hệ thống
lạnh đông sản phẩm như đã tính toán thiết kế sao cho phù hợp với phụ tải, trước hết cần
phải biết được các thông số sau:
Nhiệt tải của thiết bị ngưng tụ: Qk = 68,68 kW

Hiệu số entalpy của các tác nhân lạnh trong thiết bị ngưng tụ:
∆h = h4 – h5 = 196,54 kJ/kg
Nhiệt độ của không khí cần làm mát ở đầu ra là: tf2 = 380C
Nhiệt độ của không khí cần làm mát ở đầu vào là:
tf1 = tf2 - ∆t = 38 – (5÷10) = 320C
Nhiệt ngưng tụ là: tk = 400C
Nhiệt độ cuối tầm nén của máy nén cao áp: t4 = 74 + (3÷5) = 790C
Thông số này được tra trên đồ thị P-h hoặc có thể dùng phương trình trạng thái để
tính, chú ý (3÷5) sự tăng nhiệt độ cuối tầm nén do tích lũy nhiệt do quá trình nén trong
thực tế không phải là quá trình đoạn nhiệt. [12], [13]
Trạng thái của điểm 4:

P4 = Pk = 15,315 bar
s3 = s4 = 1,772 kJ/(kg.K)
Hình 17. Sự biến thiên nhiệt độ theo diện tích trao đổi nhiệt.
Bề mặt truyền nhiệt của thiết bị ngưng tụ làm mát bằng không khí, các thông số kỹ
thuật ban đầu như trên, là một chùm ống lưỡng kim bố trí so le, bên trong là ống thép
trơn, bên ngoài là ống có cánh trơn là bằng nhôm. Với các thông số kỹ thuật như sau:
Đường kính trong ống thép: dtr = 21mm = 0,021 m

Đường kính chân cánh (đường kính ngoài của ống nhôm): dng = 28mm = 0,028 m
Đường kính cánh: D = 49 mm = 0,049 m
Bề dày đầu cánh: δd = 0,6 mm = 0,0006 m
Bề dày chân cánh: δ0 = 1,1 mm = 0,011 m
Bước cánh: Sc = 3,5 mm = 0,0035 m
Bước ống đứng: S1 = 52 mm = 0,052 m
Bước ống dọc: S2 = 45 mm = 0,045 m
Bước ống chéo: S’2 = 52 mm = 0,052 m
Nhiệt độ của không khí khí ở đầu vào và đầu ra lần lược là: t f1 = 320C, tf2 = 380C.
Như vậy nhiệt độ trung bình của không khí trong thiết bị ngưng tụ là:
t f 1+ t f 2 38+32
tkh = = = 350C (76)
2 2
Thông số vật lý của không khí ở nhiệt độ 350C sẽ tìm được:

Ckh = 1,005 kJ/(kg.K) ρkh = 1,145 kg/m3
λkh = 2,72.10-2 W/(m2.K) νkh = 16,35.10-6 m2/s
Độ chênh lệch nhiệt độ trung bình ở thiết bị ngưng tụ so với không khí được xác
định:[10]
Δt max −Δ t min ( 79−32 )−(40−38)
θm = Δt max = (79−32) = 14,250C (77)
ln ln
Δ t min (40−38)
Lượng không khí cần thiết để giải nhiệt cho thiết bị ngưng tụ được xác định: [10]
Qk 68,68. 103
Gkh = = = 11,39 kg/s (78)
Ckh .(t f 2−t f 1) 1,005.103 .(38−32)
 Lưu lượng thể tích không khí giải nhiệt cho quá trình ngưng tụ:[10]
Gkh 11,39
Vkh = = = 9,95 m3/s (79)
ρkh 1,145
Để xác định hệ số tỏa nhiệt về phía không khí, trước hết phải xác định chuẩn số Nuxel
theo phương trình sau: [10]
Nu = C.Cz.Cs.φ-m.Ren (80)
Đối với chùm ống bố trí so le ta có: C = 0,32 và m = 0,5
Chọn số hàng ống theo chiều chuyển động của không khí z = 4 ta có: Cz = 1
Để xác định hệ số Cs ta sử dụng công thức sau:[10]
( ) (
0,1
S 1−d ng
)
0,1
0,052−0,028
Cs = ' = =1 (81)
S 2−d ng 0,052−0,028
Diện tích cánh của 1m ống là:[10]

2 2
π .(D −d ng) π . D. δ d
Fc = + (82)
2. S c Sc
2 2
3,14.(0,049 −0,028 ) 3,14.0,049 .0,0006
= +
2.0,0035 0,0035
= 0,75 m2/m

Diện tích khoảng cách giữa các cách của 1m ống là:[10]
π . d ng .(S c −δ 0 )
F0 = (83)
sc
3,14.0,028.(0,0035−0,0011)
= = 0,06 m2/m
0,0035
Tổng diện tích phần có cánh và không cánh của 1m ống là:[10]
F = Fc + F0 (84)
= 0,75 + 0,06 = 0.81 m2/m
Diện tích mặt trong của 1m ống là:

Ftr = π.dtr = 3,14.0,021 = 0,07 m2/m (85)
Diện tích mặt ngoài cùa 1m ống là:

Fng = π.dng = 3,14.0,028 = 0,09 m2/m (86)
Chiều dài quy ước là: [10]
lq =
F0
F F 4 √
F π 2 2
.d ng + c (D −d ng), m (87)
0,06 0,75
=
0,81
.0,028+
0,81
√0,785.( 0,0492−0,0282 ) = 0,035 m
Chọn tốc độ của không khí chuyển động qua thiết bị ngưng tụ là: ωkh = 11,5 m/s. như
vậy, sẽ xác định được chuẩn số Reynolds:
ωkh . l q 11,5.0,035
Re = = = 24617,74 (88)
ν 16,35.10−6
 Mật độ làm cánh bên ngoài là:

F 0,81
φng = F = =9 (89)
ng 0,09
 Số mũ n được xác định:

n = 0,6.φng0,07 = 0,6.90,07 = 0,7 (90)
Như vậy ta tính được hệ số Nu: Nu = 0,32.1.1. 9-0,5.24617,740,7 = 126,45
 Hệ số tỏa nhiệt đối lưu về phía không khí là:

Nu . λkh 126,45.2,72 .10−2
αkh = = = 98,27 W/(m2.K) (91)
lq 0,035
 Hệ số tỏa nhiệt vế ngoài không khí quy đổi theo bề mặt ngoài: [10]
Fc F0
αkh.ng = αkh.( . E . Ѱ + ) , W/(m2.K) (92)
F F
Trong đó:
 Ѱ = 0,85 –hệ số bù.

 E là hiệu suất của cánh được xác định theo công thức sau:[10]
'
th( m. h )
E= (93)
m. h '
Với: m =
√ 2. α kh
λc . δ c
=
√ 2.98,27
203,5.0,85 . 10
−3 = 33,71 (94)
λc = 203,5 W/(m.K) – là hệ số dẫn nhiệt của cánh bằng nhôm.
δc = (δd + δ0)/2 = (0,0006 + 0,0011)/2 = 0,85.10-3 m
 Chiều cao quy ước của cánh:[10]

h’ = h.(1 + 0,35.lnσ), m (95)
Với: h = 0,5.(D – dng) = 0,5.(0,049 – 0,028) = 0,0105 m
D 0,049
σ= d = 0,028
= 1,75
ng
h’ = 0,0105.(1 + 0,35.ln1,75) = 0,013 m
Tích số: m.h’ = 33,71.0,013 = 0,44

'
th(m . h ) th(0,44)
Từ đó: E = = = 0,94
m. h ' 0,44
Chú ý: chx = (ex + e-x)/2; shx = (ex - e-x)/2; thx = shx/chx; coth = chx/shx.
Như vậy tính được:

Fc F
αkh.ng = αkh( . E . Ѱ + 0 ) , W/(m2.K)
F F
= 98,27. ( 0,75
0,81
.0,94 .0,85+
0,81 )
0,06
= 79,98 W/(m .K) 2
Mật độ dòng nhiệt về phía không khí theo bề mặt trong của ống xác định theo công
thức sau: [10]
θm −θ
qkh.tr = 1 F tr 2. Ftr δi , W/m2 (96)
. + .∑
α kh . ng F Ftr + F ng λi
Trong đó:
δth = 1 mm = 0,001 m – bề dày của ống thép ở bên ngoài;
λth = 45,3 W/(m.K) – hệ số dẫn nhiệt của thép;
δnh = 1 mm = 0,001 m – bề dày của ống nhôm ở bên trong;
λnh = 203,5W/(m.K) – hệ số dẫn nhiệt của nhôm.[11]
Như vậy ta tính được: [10]
δ δ δ
∑ λ i = λth + λ nh = 0,001 +
0,001
45,3 203,5
= 0,027.10-3 m2K/W (97)
i th nh
Ta sẽ tính được:
θm −θ 14,25−θ
=
qkh.tr = 1 F 2. F δ 1 0,07 2.0,07
.∑
−3
.
tr
+
tr i
. + .0,027 .10
α kh. ng F Ftr + F ng λi 79,98 0,81 0,07+ 0,09
qkh.tr = 905.68.(14,25 – θ), W/m2
Với: θ (0C) – độ chênh lệch nhiệt độ trong vách ống;
 Các thông số vật lý của R22 ở nhiệt độ tk = 400C là:

ρ = 1132 kg/m3; λ = 0,0791W/(m.K); υ = 0,196.10-6 m2/s
 Hệ số tỏa nhiệt về phía R22 được xác định theo công thức sau: [10]

√
3
Δh . ρ. λ . g
4
αa = 0,72. (98)
υ . d tr . θ
√
3 3
196,54. 10 .1132 . 0,0791 .9,81
αa = 0,72. 4 −6
= 2897,93.θ-0,25 W/(m2.K)
0,196.10 .0,021 . θ
 Như vậy, mật độ dòng điện về phía R22 sẽ là:

qa.tr = αa.θ = 2897,93. θ0,75 W/m2 (99)
Có: qa.tr = qkh.tr
Trong đó: qa.tr = αa.θ = 2897,93. θ0,75 và qkh.tr = 905,68.(14,25 – θ)
 2897,93. θ0,75 = 905,68.(14,25 – θ)
θ = 4,450C
 Từ đó tính được:
qtr = 8875,66 W/m2
 Diện tích bề rộng trong của thiết bị ngưng tụ là:

Qk 68,68.103
Ftr = = = 7,74 m2 (100)
qtr 8875,66
 Tổng chiều dài ống của thiết bị ngưng tụ:

β . Ftr 1,15.7,74
L= = = 135 m (101)
π . d tr 3,14.0,021
Trong đó: β = 1,12 ÷ 1,15 – là hệ số tải nhiệt an toàn
Chọn chiều dài của mỗi ống là l1 = 1 m
 Như vậy tổng số ống của thiết bị ngưng tụ là:

L 135
n= l = = 135 ống
1 1
 Số ống bố trí trên mặt chính diện là:

n+2 135+ 2
nz = = = 35
z 4
 nz = 35 ống
 Chiều dài của thiết bị ngưng tụ:
l = l1 + 2lco = 1 + 2.0,13 = 1,26 m
Với: lco = 0,13 m- là chiều dài co ống và khớp nối của các ống kết nối lại với nhau.
c. Kiểm tra lại tốc độ không khí đi qua thiết bị ngưng tụ

Trước tiên, chúng ta cần xác định cho không khí đi qua 1 m chiều dài của ống trao đổi
nhiệt. [10]
[
fkh = S1 - d ng+
( D−d ng ) . δ c
Sc ] (102)
[
fkh = 0,052 – 0,028+
( 0,049−0,028 ) .0,85 .10−3
0,0035 ]
= 0,02 m2
 Tổng diện tích cho không khí đi qua diện tích thu hẹp là:
Fkh = nz.l. fkh = 35.1,26.0,02 = 0,882 m2 (103)
 Vận tốc không khí:

V kh 9,95
ωkh = = = 11,28 m/s (104)
F kh 0,882
Như vậy, vận tốc không khí thực tế đi qua thiết bị ngưng tụ như đã tính toán thiết kế ở
trên là 11,28 m/s, sai lệch so với vận tốc không khí đã được chọn là 11,5 m/s không quá
lớn có thể chấp nhận được, cho các thông số kỹ thuật chọn và tính toán để thiết kế thiết bị
ngưng tụ hoàn toàn phù hợp với thực tế, từ các thông số kỹ thuật đó sẽ chế tạo được thiết
bị ngưng tụ.
3.3.2.2. Tính toán thiết kế thiết bị bay hơi
Nhiệt tải của thiết bị bay hơi chính là nhiệt lượng cần thải ra ngoài môi trường lạnh
đông sản phẩm, đây cũng chính là năng suất lạnh của máy nén.
Q0mn = Q = 38 kW
Để tính toán, thiết kế thiết bị bay hơi cho buồng lạnh đông tiếp xúc làm lạnh bằng
không khí đối lưu tự nhiên, chúng ta cần biết thêm các thông số sau:
Nhiệt độ sôi (bay hơi) của môi chất lạnh: t0 = -500C;

Nhiệt độ không khí trong buồng lạnh đông luôn duy trì: tbl = -400C;
Không khí đối lưu đi tại bề mặt dàn lạnh là tkh2 = -45oC
Entalpy của môi chất lạnh trước khi vào thiết bị bay hơi: h7 = 191,27 kJ/kg
Entalpy của môi chất lạnh ra khỏi thiết bị bay hơi: h1 = 383,56 kJ/kg
Lưu lượng môi chất lạnh tuần hoàn qua thiết bị bay hơi: m1 = 0,2 kg/s
Thiết bị bay hơi làm lạnh tiếp xúc trực tiếp, sử dụng môi chất lạnh R22.
Do bề dày mỗi tấm lắc (hay mỗi tấm truyền nhiệt) trong buồng lạnh đông là δ 1 = 22
mm = 0,022 m, cho nên chọn đường kính của ống trao đổi nhiệt trong thiết bị dtr = 18 mm
= 0,018 m, dng = 20 mm = 0,02 m. Ống trao đổi nhiệt được làm bằng đồng;
Thiết bị bay hơi gồm Nttn = 19 tấm lắp đặt song song nhau trong buồng lạnh đông
đặt sản phẩm để lạnh đông và thăng hoa.
Xác định diện tích mặt trong các ống trao đổi nhiệt của thiết bị bay hơi mà môi chất
lạnh đi qua phù hợp với năng suất lạnh.
 Xác định tỷ số nhiệt ẩm và nhiệt độ bề mặt vách dàn lạnh, hệ số tách ẩm:
Thông số không khí buồng lạnh ở trạng thái tkh1 = -400C; φ1 = 90% tra bảng ở [16],
[17], sẽ tìm được:
d’’1 = 0,12.10-3 kg.kg; h’’1 = 0,293 kJ/kg; hk1 = -40,52 kJ/kg;
Từ đó tính được
d1 = φ1.d’’1 = 0,9.0,12.10-3 = 0,108.10-3 kg/kg
h1 = hk1 + φ1.h’’1 = -40,52 + 0,293.0,9 = -40,26 kJ/kg
Thông số không khí đi tại bề mặt dàn lạnh tkh2 = -450C; φ2 = 95% tra bảng ở [16],
[17], sẽ tìm được:
d’’2 = 0,065.10-3 kg/kg; h’’2 = 0,375 kJ/kg; hk2 = -47,76 kJ/kg;
Từ đó tính được:
d2 = φ2.d’’2 = 0,95.0,065.10-3 = 0,06175.10-3 kg/kg
h2 = hk2 + φ2.h’’2 = -47,76 + 0,375.0,95 = -47,4 kJ/kg

 Tỷ số nhiệt ẩm: [10]
h1−h2 −40,25+ 47,4
ɛ= = = 154,6.103 (105)
d 1−d 2 ( 0,108−0,06175 ) . 10−3
h1−h v
ɛ = d −d =¿ 154,6.103
1 v
Tra trên đồ thị ɛ = f(tv) ở [16], [17], sẽ tìm được nhiệt độ tại bề mặt dàn lạnh là:
tv = -47,320C
Hệ số tách ẩm: vì nhiệt độ vách truyền nhiệt ở mặt ngoài là t v = -47,320C nên hệ số
tách ẩm được xác định theo công thức sau:
d 1−d 2 ( 0,108−0,06175 ) . 10−3
ξ = 1+ 2880. = 1 + 2880. = 1,02 (106)
t 1−t 2 −40+45
Tốc độ môi chất lạnh đi trao đổi nhiệt, tuần hoàn qua thiết bị bay hơi được xác định
như sau:
4. m 1
ω= 2 , m/s (107)
π . d tr . z . ρ
Trong đó: z = Nttn = 19 – là cụm ống làm việc song song, ρ (kg/m3) – khối lượng riêng
của môi chất lạnh tuần hoàn qua thiết bị bay hơi, tại nhiệt độ t 0 = -450C. Tra bảng ở [16],
[17], sẽ tìm được ρ = ρ’’ = 3,096 kg/m3, λ = 0,116 W/(m.K), υ = 0,275.10-6 m2/s, Pr =3,46.
Như vậy:
4. m 1 4.0,2
ω= 2 = 2 = 13,37 m/s
π .d .z . ρ
tr 3,14.0,018 .19 .3,096
 Hệ số Reynolds được xác định:

ω . d tr 13,37.0,018
Re = = = 875127,27 (108)
υ 0,275. 10−6
Vì: Re = 875127,27> 10000, như vậy môi chất lạnh đi trong ống đang ở chế độ chảy
rối [14] , nên phương trình Nuxel có dạng: [10]
Nu = 0,021.Re0,8.Pr0,43.ɛ1 (109)

= 0,021. 875127,270,8.3,460,43.1 = 20308,55
 Hệ số tỏa nhiệt về phía môi chất lạnh

Nu . λ 20308,55.0,116
αr = d = 0,018 = 130877,32 W/(m2.K) (110)
tr
 Dòng nhiệt quy đổi về phía bên trong ống:

θ (−47,32 ) −(−50)
=
qa.tr = 1 δi 1
+0,9. 10 = 2952,71 W/m (111)
2
+∑
−3
αr λi 130877,32
 Diện tích trao đổi nhiệt về phía bên môi chất lạnh
Q0 38.10
3
Ftr = = = 12,87 m2 (112)
qa . tr 2952,71
 Tổng chiều dài ống trao đổi nhiệt

F tr 12,87
L= = = 227,71 m (113)
π . d tr 3,14.0,018
 Chiều dài ống trên ống tấm lắc trao đổi nhiệt
L 139,6
Lt = = = 11,98m (114)
19 19
 Số ống trên mỗi tấm lắc

Từ (3) cho biết chiều dài tấm lắc L1 = 2,6 m và chiều rộng a = 1,2 m. Nếu bố trí ống
trao đổi nhiệt được chọn l0 = 0,8m. Khi đó, số ống trên mỗi tấm lắc được xác định:
Lt 11,98
N0 = = = 15 ống (115)
l0 0,8
 Khoảng cách giữa các ống trên mỗi tấm lắc:

L1 2,6
a0 = = =0,17 m (116)
N 0 15
Kiểm tra diện tích mặt ngoài trao đổi nhiệt của tấm lắc, tiếp xúc với sản phẩm trong
buồng lạnh đông sản phẩm.
 Nhiệt độ môi trường trong buồng lạnh lúc ban đầu: tkh = 250C;
 Hệ số tỏa nhiệt về phía không khí được xác định

( )
0,25
θ
αk = A 1 . d , W/(m2.K) (117)
ng
Tại nhiệt độ tkh = 250C tra bảng ở [16], [17], sẽ tìm được A1 = 1,379; đồng thời
θ = tkh – tv = 25 + 47,32 = 72,320C.
Như vậy:
( )
0,25
72,32
αk = 1,379. = 10,6 W/(m2.K)
0,02
 Hệ số tỏa nhiệt bằng bức xạ được xác định:[10]
( ) ( ) , W/(m .K)
4 4
T kh Tk
−
αb = Cb.Ѱ. 100 100 2
(118)
T kh−T v
Đối với bề mặt bị đóng tuyết nên hệ số bức xạ được chọn Cb = 5,45; hệ số chiếu sáng
tra bảng ở [16], sẽ tìm được Ѱ = 0,92; như vậy:
( ) ( )
4 4
25+273,15 −47,32+273,15
−
αb = 5,45.0,92. 100 100 = 3,68 W/(m2.K)
25+47,32
 Hệ số tỏa nhiệt quy đổi được xác định:

1
αq = 1 δ , W/(m2.K) (119)
+ t + Rc
α k . ξ+ α b λt
Chọn bề dày tuyết δt = 8 mm = 0,008 m; hệ số dẫn nhiệt của tuyết λ t = 0,2 W/(m.K);
nhiệt trở Rc = 0,08; từ đó sẽ tính được hệ số tỏa nhiệt quy đổi:
1 1
=
αq = δ 1 0,008
+ 0,08 = 5,2 W/(m .K)
2
1 +
+ t + Rc
α k . ξ+ α b λt 1,02.10,6+3,68 0,2
 Dòng nhiệt quy đổi về phía không khí và tiếp tục với sản phẩm được xác định
qng = αq.(tkh – tv) (120)
qng = 5,2.(25 + 47,32) = 376,06 W/m2

 Tổng diện tích mặt ngoài trao đổi nhiệt của thiết bị bay hơi:
Q 0 38.103
Fng = = = 101,05 m2 (121)
qng 376,06
Từ kết quả (121), diện tích trao nhiệt đổi tính toán phù hợp với năng suất Q 0mn = 38
kW là Fng = 101,05 m2 nhỏ hơn diện tích thiết kế buồng lạnh đông ban đầu là F dl = 118,56
m2 có thể chấp nhận được. Vì thế, dàn lạnh đã thiết kế trao đổi nhiệt tốt và hoàn toàn phù
hợp với năng suất lạnh của buồng lạnh.
3.3.2.3. Tính toán thiết kế bình trung gian

a. Nhiệt lượng trao đổi ở bình trung gian
Các thông kỹ thuật làm việc của bình trung gian được chọn và tính toán như ở phần
trước:
Nhiệt độ môi chất lỏng sau khi ra khỏi thiết bị ngưng tụ trước khi vào ống xoắn
ruột gà trong bình trung gian: tk = 40ºC
Nhiệt độ môi chất lỏng quá lạnh sau khi ra khỏi ống xoắn ruột gà trong bình trung
gian: tql : -8ºC;
Nhiệt độ môi chất lạnh ở ngoài ống xoắn, ống xoắn nằm trong bình trong bình
trung gian: ttg = -13ºC
Nhiệt độ bay hơi của môi chất ở thiết bị bay hơi: t0 = -50ºC
Entalpy của môi chất lạnh trước khi vào ông xoắn: h5 = 249,99 kJ/kg
Entalpy của môi chất lạnh sau khi vào ông xoắn: h7 = 191,27 kJ/kg
Lưu lượng môi chất lạnh tuần hoàn qua ống xoắn ruột gà: m1 = 0,2 kg/s
Để tính toán chính xác diện tích trao đổi nhiệt của ống xoắn thực hiện quá trình làm
mát hoàn toàn môi chất từ máy nén cấp thấp nén lên, làm quá lạnh môi chất đi trong ống
xoắn trước khi đi về tiết lưu vào thiết bị bay hơi, trước hết phải tính lượng nhiệt trao đổi
tại bình làm mát trung gian. Nhiệt lượng toả ra trong quá trình quá lạnh của môi chất đi
trong ống xoắn ruột gà được xác định bằng phương trình sau:[10]
Qtg = m1.(h5-h7) = 0,2.(249,99- 191,27)= 11,74 kW (122)
b. Tính toán thiết kế bình trung gian

 Nhiệt độ trung bình của môi chất lỏng trước và sau khi đi qua ống xoắn ruột gà:
16ºC (123)
 Tại ttb = -16ºC tra bảng các các thông số vật lí của R22, sẽ tìm được:
= 1227,4 kg/m3; = 0,0762 W/(m.K);
0,1978.10-6 m2/s; Pr = 3,3254;
Đường kính ngoài của ống là: dng = 0,022m = 22mm
Đường kính trong của ống là: dtr = 0,019 m = 19mm
Loại ống xoắn trên bằng đồng tạo thành hai chùm ống xoắn lồng vào nhau với đường
kính trong bình.
D1 = 0,4 m; D2 = 0,5 m
 Vận tốc của R22 lỏng chuyển động lỏng chuyển động trong ống xoắn được xác định
theo phương trình:
m1 4.0,2
2
=
w= dtr 2.1227,4 .3,14 .(0,019)2 = 0,29 m/s.
ρπ .2
4
 Chuẩn số Reynolds được xác định theo phương trình:

w . d tr 0,29.0,019
Re = = −6 = 27856,42 (124)
υ 0,1978.10
Bởi vì Re = 27856,42>10000 nên phương trình Nuxel được viết lại như sau :
 Chuẩn số Nuxel được xác định theo phương trình:

Nu = 0,021.Re0.8.Pr0,43.ɛ1 (125)
Vì tỉ số 1/dtr = 1/0,019 >50 => 1 =1
Nu = 0,021.( 27856,42)0,8.(3,3254)0,43.1 = 126,62
Nu . λ 126,62.0,0762
w’ = d = 0,019 = 507,81 W/(m2.K) (126)
tr

 Bán kính uống cong trong bình của ống chùm ống xoắn
D 1+ D 2 0,4+ 0,5
R= = =¿ 0,225 (127)
4 4
 Hệ số hiệu chuẩn ống xoắn:

d tr 0,019
ɛx = 1 + 1,8. =¿1 + 1,8. = 1,152 (128)
R 0,225
 Hệ số tỏa nhiệt về phía R22 lỏng sau khi hiệu chỉnh được xác định
w = w’. = 1,152.507,81 = 585 W/(m2.K) (129)
Hình 18. Đồ thị biến thiên nhiệt độ theo diện tích trao đổi nhiệt của bình trung gian.
Độ chênh lệch nhiệt độ trung bình lôgarit của bình trung gian là:
ºC (130)
Mật độ dòng nhiệt về phía R22 lỏng trong ống xoắn

θs
q w .tr =
1 δ i ,W/m2 (131)
+∑
αw λi
t w −t v θm −θ
=
= 1 δi 1 δi
+∑ +∑
αw λi αw λi

Trong đó: θ s=t−t w (ºC) – độ chênh lệch nhiệt độ giữa nhiệt độ trong bình của chất tải
lạnh và nhiệt độ truyền nhiệt, hay nói cách khác là nhiệt độ trung bình của môi chất lỏng
R22 đi trong ống xoắn ruột gà và nhiệt độ về mặt truyền nhiệt của ống xoắn.
Tất nhiên: t = , (ºC) (132)
(ºC) – nhiệt độ chênh lệch giữa bề mặt truyền nhiệt của ống xoắn và nhiệt
độ sôi của R22 ở phía ngoài ống xoắn nằm trong bình trung gian.
Như vậy t +θ=t s +θ m+ t w −t s=θm +t w ↔θ m−θ=t−t w
Chọn = 0,8.10-3 [m2.K/W], ống xoắn làm bằng đồng trơn.
20,33−θ
Sẽ tìm được qw.tr = 1
+0,8. 10
−3 = 398,5.(20,33-θ)
585
Mật độ dòng nhiệt phía ngoài ống ( R22 sôi) , quy đổi theo bề mặt trong ống, được
tính theo phương trình sau:
qa.tr= (133)
ta có ºC
Tại nhiệt độ này tra ở bảng [16], [17] sẽ tìm được hệ số A = 2,3774; ;
F ng d ng 0,021
= =
F tr d tr 0,019
=¿ 1,105; chọn Rz = 4, R’z = 1.
Như vậy qa.tr = (2,3774.1.θ)4.1,105.4.0,8 = 107,01.θ4.
Giải phương trình: qw.tr= qa.tr có 398,5.(20,33-θ) =107,01.θ4.
Từ đó suy ra θ = 2,84ºC.

Do đó tính được: qw.tr= 6996,77 W/m2
Diện tích truyền nhiệt của ống xoắn:
Qtg. 10 3 11,74.10 3
Ftr = = = 1,68 m2 (134)
q w .tr 6969,77
Tổng chiều dài ống xoắn:

F tr 1,68
L= = =¿ 28,16 m. (135)
π . d tr 3,14.0,019
Số vòng xoắn trên mỗi chùm xoắn là:

L 28,16
n= = = 9,96 vòng 10 vòng. (136)
π .(D 1 + D2 ) 3,14.(0,4 +0,5)
Chiều cao của chùm xoắn:

Nếu vòng này cách vòng kia = 35 mm
H = n.dng + (n-1). = 10.21 +(10-1).35 = 525 mm (137)
Từ các thông số chế tạo đã được tính toán cụ thể ở trên, chúng ta có thể gia công và
chế tạo bình trung gian với kích thước như sau
Kích thước bình trung gian:
Hbtg = H + = 0,525 + 0,2 + 0,075 = 0,8 m (138)
Dbtg = D2 +2 = 0,5 + 2.0,03 = 0,56 m
3.3.2.4. Tính toán chọn van tiết lưu

a. Tính toán van tiết lưu làm mát trung gian
Khi tính toán chọn van tiết lưu làm mát trung gian, đồng thời làm quá lạnh môi chất
lạnh trong ống xoắn, ta có thể sử dụng phương trình sau đây [10]
Q tg
F= , m2 (139)
qtg . η. √ ∆ P . ρ. g
Trong đó
 η= (0,5÷0,8): hệ số nén của dòng chảy qua van tiết lưu . Chọn η= 0,8.
P = Pk – Ptg = 15,315 – 2,145 = 12,17 bar = 12,4.10 4 kg/m2 độ chênh lệch áp suất
trước và sau tiết lưu.
g = 9,81 m/s2: gia tốc trọng trường của trái đất.
ρ (kg/m3): khối lượng riêng môi chất lạnh trước khi qua van tiết lưu.
Tại tk = 40ºC tra bảng [16], [17] sẽ tìm được ”

= 67,57 kg/m3;
Qtg = 11,74 kW :năng xuất lạnh của bình trung gian.
qtg = h5- h7 = 249,99 – 191,27 =58,72 kJ/kg
F (m2): tiết diện ngang của van tiết lưu.
Như vậy, sẽ tính được tiết diện van tiết lưu lần 1 vào bình trung gian
Q tg 11,74
F1 = =
qtg . η. √ ∆ P . ρ. g 58,72.0,8. √ 12,4.10 .67,57 .9,81
4
F1 = 2,76.10-5 m2 = 27,6 mm2
Với tiết diện F1 = 27,6 mm2 lớn nhất mà van tiết lưu có thể mở được, thì có thể chọn
loại van tiết lưu của hang Danfoss chạy cho hệ thống lạnh có năng suất từ (15÷45)
kW/kim van số 0/nhiệt độ sôi tối đa to = (-45 ÷ -50)OC.
b. Tính toán chọn van tiết lưu vào thiết bị bay hơi
Khi tính toán chọn van tiết lưu cho thiết bị bay hơi, tương tự như trên ta có thể sử
dụng phương pháp tính sau đây:[10]
Q0
F=
q0 . η . √∆ P . ρ . g
, m2 (140)
Trong đó
 η= (0,5÷0,8): hệ số nén của dòng chảy qua van tiết lưu . Chọn η= 0,8.
 P = Pk – Ptg = 15,315 – 0,6459 = 14,67 bar = 14,96.10 4 kg/m2 độ chênh lệch áp

suất trước và sau tiết lưu.
 g = 9,81 m/s2: gia tốc trọng trường của trái đất.

 ρ(kg/m3): khối lượng riêng môi chất lạnh trước khi qua van tiết lưu. Tại t ql = -8ºC
tra bảng [16], [17] sẽ tìm được ρ” = 17,38kg/m3;
 Q0 = 38 kW năng xuất lạnh của thiết bị bay hơi.
 q0 = h1- h7 = 383,56 – 191,27 = 192,29 kJ/kg
 F (m2): tiết diện ngang của van tiết lưu.
Như vậy , sẽ tính được tiết diện van tiết lưu lần 2 vào thiết bị bay hơi
Q0
F2= q . η . ∆ P . ρ . g
0 √
38
=
192,29.0,8 √ 14,96.10 4 .17,38.9,81
F2 = 4,89.10-5 m2 = 48,9 mm2
Với tiết diện F2 = 48,9 mm2 lớn nhất mà van tiết lưu có thể mở được, thì có thể chọn
loại van tiết lưu của hang Danfoss chạy cho hệ thống lạnh có năng suất từ (30÷45)
kW/kim van số 1/nhiệt độ sôi tối đa to = (-45 ÷ -50)OC.
3.3.2.5. Tính toán chọn đường ống

a. Tính cho thấp áp
 Tính đường ống hút: khi tính toán thiết kế đường kính của ống hút của đường ống thì
có thể áp dụng công thức sau:[10]
(141)
Trong đó:
m1 = 0,2 kg/s: lưu lượng hơi môi chất lạnh tuần hoàn qua máy nén cấp thấp.
ρ=ρ” = 3,096 kg/m3: khối lượng riêng của hơi môi chất lạnh tuần hoàn qua thiết bị bay
hơi, được máy nén hút về.
Chọn tốc độ môi chất lạnh ra khỏi thiết bị bay hơi ω1 = 12m/s
Như vậy đường kính ống hút của máy nén cấp một được xác định:

= 2.
√ 0,2
3,14.12.3,069
= 0,083 m ≈ 83 mm
Chọn Dtr.h.1=85mm.
 Tính đường ống đẩy: tương tự, áp dụng công thức trên
Dtr.d.1 =2.
√ m2
π . ω11 . ρ
,m (142)
Chọn tốc độ hơi môi chất ra khỏi máy nén cấp một ω2 = 15m/s.
Dtr.d.1 = 2.
√ 0,2
3,14.15 .3,069
= 0,074 m ≈ 74 mm
Chọn Dtr.d.1 = 75mm.
b. Tính toán cho cao áp

 Tính đường ống hút: tương tự, áp dụng công thức trên:
Dtr.h.2 =2.
√ m2
π .ω 11 . ρ
,m (143)
Trong đó
 Chọn tốc độ môi chất vào máy nén cấp cao ω11= 12m/s
 Tại nhiệt độ cuối tầm nén của máy nén cấp thấp ttg = -13ºC, Ptg = 3,145 bar, tra
bảng R22 sẽ tìm được ρ=8,25 kg/m3.
 Lưu lượng môi chất tuần hoàn qua máy nén cấp cao m2 = 0,33 ks/s
= 2.
√ 0,33
3,14.12.8,25
= 0,065 m = 65 mm
Chọn Dtr.h.2 = 65mm.
 Tính đường ống đẩy: tương tự, áp dụng công thức trên:
Dtr.d.2 = 2.
√ m2
π . ω11 . ρ
,m (144)
Trong đó:
 Chọn tốc độ môi chất ra máy nén cấp cao ω12= 15m/s

 Lưu lượng môi chất tuần hoàn qua máy nén cấp cao m2 = 0,33 ks/s
Dtr.d.2. = 2.
√ 0,33
3,14.15 .8,25
= 0,058 m ≈ 58 mm
Chọn Dtr.d.2 = 60mm.
3.3.3. Tính toán thiết kế hệ thống sấy thăng hoa

3.3.3.1. Tính toán thiết kế buồng thăng hoa
Buồng thăng hoa cũng chính là buồng lạnh đông sản phẩm đã được tính toán, thiết kế
ở mục 3.3.1.1. Tuy nhiên, ở đây chúng ta cần phải tính toán nhiệt cấp cho quá trình sấy
thăng hoa ở giai đoạn 2, đồng thời kiểm tra lại diện tích trao đổi nhiệt của các tấm truyền
nhiệt có phù hợp không? (nếu không thì bài toán sẽ trở lại từ đầu khâu thiết kế buồng lạnh
đông) Trên cơ sở đó, chúng ta có thể tính toán và chọn lựa phương án cấp nhiệt thích hợp
cho quá trình sấy thăng hoa.
a. Tính toán nhiệt cấp cho buồng sấy thăng hoa

Nhiệt lượng cần thiết cho quá trình sấy thăng hoa bao gồm các lượng nhiệt cơ bản là:
lượng nhiệt thăng hoa Qth (kJ), lượng nhiệt cần thiết cho quá trình tách ẩm còn lại sau quá
trình thăng hoa hay còn gọi là lượng nhiệt làm bay hơi ẩm Q hh (kJ) trong quá trình sấy
chân không nhiệt độ thấp và lượng nhiệt tổn thất ra môi trường bên ngoài Q mt (kW) và
lượng nhiệt do quá trình vận chuyển vật liệu sấy Q vc (kW). Nhưng trong hệ thống sấy
thăng hoa tự cấp đông thì Qvc = 0, nhiệt độ môi trường luôn lớn hơn nhiệt độ trong buồng
thăng hoa nên Qmt < 0. Đây là lượng nhiệt có lợi, làm giảm năng lượng cung cấp trong
quá trình sấy.
Phương trình cân bằng năng lượng trong quá trình sấy thăng hoa được viết như sau:[10]
Q = kth(Qth + Qhh + Qvc – Qmt) , kW (145)
Trong đó:
Q (kW) – nhiệt lượng cần thiết cho quá trình sấy
kth = (1,5÷2,5) là hệ số tải an toàn
 Các thông số kỹ thuật cần thiết cho quá trình sấy thăng hoa:

Năng suất buồng sấy là G = 200 kg sản phẩm/ mẻ;
Thời gian sấy một mẻ là = 20h;
Độ ẩm nguyên liệu của tổ yến khi lạnh đông là Wa = 70 %
Độ ẩm sản phẩm cuối cùng của tổ yến sấy thăng hoa là We = 5%.
Nhiệt độ trung bình sản phẩm sau khi lạnh đông để nước trong sản phẩm đóng
băng hoàn toàn Tth = Tfopt = -18,330C, đây cũng chính nhiệt độ thăng hoa của tổ yến.
Tương ứng với nhiệt độ này sẽ có áp suất thăng hoa là Pth = 0,901 mmHg.
Áp suất môi trường sấy thăng hoa P bth = 0,411 mmHg < Pth = 0,901 là hoàn toàn
phù hợp, tương ứng có nhiệt độ hóa tuyết Tht = -26,43oC.
Nhiệt độ tấm bức xạ có thể điều chỉnh tới giá trị cao nhất là tdn = 40ºC;
Nhiệt độ môi trường sấy thăng hoa có thể điều chỉnh tới giá trị cao nhất tmt = 35ºC;
Lượng ẩm thoát ra Wthm = 433,33 (kg/mẻ)
W thm 433,33
Vậy: Wth = = = 21,67 kg/h (146)
τ2 20
Ẩn nhiệt thăng hoa của nước đóng băng trong tổ yến tại nhiệt độ T = Tth = -18,33ºC
được xác định như sau:
rth = 0,0024.T2 + 3,0606T + 3287, 074 (J/kg) (147)
rth = 0,0024.(-18,33)2 + 3,0606.(-18,33) + 3287,074 = 3231,78kJ/kg
 Tính lượng nhiệt cần thiết trong giai đoạn thăng hoa:
Nhiệt lượng cần thiết để thăng hoa hết lượng nước kết tinh trong tổ yến là: [10]
Qth = Wth.rth (148)
Qth = 21,67.3231,78 = 70032,67kJ/h = 19,45 kW
 Tính nhiệt lượng cần thiết cho quá trình sấy chân không:
Quá trình sấy thăng hoa tổ yến chỉ có giai đoạn sấy thăng hoa, không có giai đoạn
sấy chân không.
Nên Qhh = Wckm.rhh = 0 (149)
 Nhiệt lượng từ môi trường bên ngoài xâm nhập vào làm giảm bớt lượng nhiệt cung
cấp, đây là dòng nhiệt có lợi.
Trong hệ thống sấy thăng hoa tự lạnh đông thì buồng lạnh đông cũng chính là
buồng thăng hoa. Vì vậy, diện tích bề mặt vách và hệ số truyền nhiệt hoàn toàn tương
tự như tính toán tổn thất nhiệt qua vách buồng lạnh đông ở giai đoạn lạnh đông, Kv
=0,43 W/(m2.K) và Fv = 27,62 m2;
Độ chênh lệch nhiệt độ ở môi trường bên trong so với môi trường bên ngoài là
t = tmt – tkk = 35- 25 = 10ºC
Với: tkk = 25ºC là nhiệt độ không khí trong phòng chế biến.
Như vậy, lượng nhiệt từ môi trường xâm nhập vào buồng lạnh đông hay buồng xấy
thăng hoa được xác định như sau: [10]
QMT = Kv.Fv. t (150)
QMT = 0,43.27,62.10 = 118,77 W= 0,119 kW
QMT = 0,074 kW
 Tổng lượng nhiệt cần thiết cho cả quá trình sấy thăng hoa được xác định như sau:
Q = kth.( Qth + Qbh + Qvc – Qmt) (151)
=1,55. (19,45 + 0 + 0 – 0,119) = 29,96 kW
Q = 29,96 kW.
 Nhiệt lượng cần thiết cấp riêng cho buồng thăng hoa để tách 1 kg ẩm ra khỏi sản phẩm
sấy được xác định như sau:
Q 29,96
q = W = 21,67 ≈ 1,38kW/kg ẩm (152)
th
Đây là cơ sở để tính định mức tiêu hao năng lượng trong quá trình sấy thăng hoa
sản phẩm, từ đó tính được chi phí và giá thành sản phẩm.

Nếu tính thêm năng lượng cung cấp cho bơm chân không, cho bơm, quạt của thiết
bị ngưng tụ, v.v. thì năng lượng qr (kW/kg ẩm) cần thiết để tách 1 kg ẩm ra khỏi sản
phẩm sấy thăng hoa là:
qr = (2÷3).q (153)
qr = (2÷3).1,38 = (2,76÷4,14) kW/kg ẩm
b. Tính toán kiểm tra lại diện tích trao đổi nhiệt của các tấm lắc trong buồng
thăng hoa
Buồng thăng hoa trong hệ thống thăng hoa tự lạnh đông cũng chính là buồng lạnh
đông sản phẩm, theo tính toán thiết kể của buồng lạnh đông thì tổng diện tích trao đổi
nhiệt cùa Nstn = 19 tấm truyền nhiệt hay tấm lắc là:
Fdl = 118,56m2
Môi trường sấy thăng hoa được xem gần như chân không tuyệt đối. Do đó, gia
nhiệt trong quá trình sấy thăng hoa chủ yếu theo phương thức bức xạ và dẫn truyền,
còn đối lưu xem như bằng không. Vì thế, khi tính toán thiết kế sao cho diện tích gia
nhiệt bức xạ và dẫn truyền trong quá trình sấy thăng hoa và nguồn cung cấp nhiệt phải
đủ, nhưng nó phải thỏa mãn:
Fbx < Fdl = 118,56 m2 (154)
Cho phép sai số (5 ÷10)%
Các bước tiến hành tính toán, kiểm tra diện tích trao đổi nhiệt như sau:
 Hệ số bức xạ trong quá trình sấy thăng hoa quy dẫn:
Quá trình sấy được thực hiện trong môi trường chân không. Vì không có môi
trường vật chất, nên trao đổi nhiệt đối lưu giảm còn trao đổi nhiệt bằng bức xạ tăng.
Thực nghiệm cho thấy trao đổi nhiệt đối lưu chỉ là (10 ÷ 15)% so với trao đổi nhiệt
bằng bức xạ. Vì vậy:
(155)
Cho nên: Chọn k = 1,2 – gọi là hệ số điều chỉnh do trao đổi nhiệt bằng đối lưu.

Chọn độ đen của tấm bức xạ ε1 ≈ 0,95 và độ đen của vật liệu sấy ε2 ≈ 0,91. Hệ số
bức xạ quy dẫn được xác định: [15]
(156)
Diện tích gia nhiệt của bức xạ đê sấy tổ yến trong buồng thăng hoa:[10]
(157)
Q
¿
[( ) ( ) ]
T mt 4 T th 4
Hay: Fbx , m2 (158)
k .C 0 . ε qd . −
100 100
Với: C0 = 5,67 [W/(m2K4)]: gọi là hằng số bức xạ của vật đen tuyệt đối, cho nên
29,96.103
{( ) (
273,15+35 4 273,15−18,33
)}
4
Fbx = , m2
1,2.5,67.0,868 . −
100 100
Fbx = 105,68m2
Có thể thấy rằng điều kiện (154) đã thỏa mãn, diện tích trao đổi nhiệt của buồng
sấy thăng hoa hoàn toàn phù hợp với diện tích thực tế khi chế tạo buồng lạnh đông sản
phẩm trước khi sấy thăng hoa.
c. Tính lưu lượng chất tải nhiệt gia nhiệt hoặc công suất nhiệt cản trở bức xạ
cấp cho quá trình sấy
Nhiệt lượng mà chất tải nhiệt hay nhiệt trở cung cấp cho toàn bộ quá trình sấy
thăng hoa là Q = 29,96 kW để sấy 633,33 kg nguyên liệu tổ yến có độ ẩm W a = 70%
đến độ ẩm đạt yêu cầu We = 5% được xác định theo phương trình sau:[10]
Q = CtnGtn(tv-tr) =P, kW (160)

Trong đó: Cnt (kJ/(kgK)), Gtn (kg/s) là nhiệt dung riêng và lưu lượng chât tải nhiệt;
P (kW) là công suất của nhiệt trở (nếu cấp nhiệt bằng điện trở); tv, tr (°C) là nhiệt độ
vào và ra của chất tải nhiệt;
 Nếu cấp nhiệt bằng nước nóng thì lưu lượng cẩn thiết cấp cho quá trình sấy thăng
hoa được xác định như sau:
Nhiệt độ nước vào là tv = 50°C;
Nhiệt độ nước ra là tr = 42°C;
Nhiệt dung riêng trung bình của nước từ nhiệt độ 42°C đến 50°C được xác định:
(161)
Cn =4,265 kJ/(kg.K)
Như vậy lưu lượng nước nóng cần cung cấp đề gia nhiệt là
Q 29,96
Gn = c .(T −T ) = 4,265.(50−42) (162)
n v r
Gn = 0,878 kg/s
Lưu lượng qua mỗi tấm truyền nhiệt là:
G n 0,878
Gntn = = = 0,046 kg/s (163)
N stn 19
 Nếu cấp nhiệt bằng điện trở nhiệt:

Tổng công suất điện trở bố trí trong 16 tấm truyền nhiệt là Q = 29,96 kW
Mỗi cấp điện trở có công suất là 320 W = 0,32 kW
Số cây điện trở cần thiết để bố trí trong tấm truyền nhiệt là:
Q 29,96
Ncdt = = = 94 cây (164)
0,32 0,32
Số cây điện trở bố trí trên mỗi tấm lắc là:

N cdt 94
Ncdtmt = =
N stn 19
= 5 cây/ tấm lắc (165)
3.3.3.2. Tính toán thiết bị ngưng tụ- đóng băng

a. Tính lượng nhiệt tỏa ra trong thiết bị ngưng tụ - đóng băng
Như đã tính toán ở mục 3.3.1.3, nhiệt tải của ngưng tụ - đóng băng là:
Qngtdb = 36,16 kW
Đây là cơ sở để tính toán, thiết kế thiết bị ngưng tụ - đóng băng để hóa tuyết hoàn
toàn lượng hơi ẩm sau khi thăng hoa ra khỏi buồng sấy đi về thiết bị ngưng tụ - đóng
băng.
b. Tính toán, thiết kế thiết bị ngưng tụ đóng băng

b.1. Tính toán hệ thống lạnh chạy cho thiết bị hóa đá
Do năng suất lạnh (nhiệt tải) của thiết bị ngưng tụ - đóng băng là Q ngtdb = 36,16 kW
nhỏ hơn năng suất lạnh của buồng lạnh đông sản phẩm trước khi sấy thăng hoa
= 38 kW. Mặt khác, giai đoạn lạnh đông và giai đoạn sấy là hai giai đoạn làm việc
không cùng một lúc mà chúng làm việc nối tiếp nhau. Bên cạnh đó, để giảm chi phí
chế tạo hệ thống sấy thăng hoa. Thiết bị ngưng tụ - đóng băng trong quá trình sấy
thăng hoa và buồng lạnh đông sản phẩm có thể sử dụng chung một hệ thống lạnh như
đã tính toán, thiết kế buồng lạnh đông ở phần trước. Vì thế, ở phần này không cần phải
tính toán thiết kế hệ thống lạnh cho thiết bị ngưng tụ - đóng băng.
b.2. Tính toán, thiết kế thiết bị ngưng tụ- đóng băng
Như đã tính toán ở mục 3.3.1.3, các thông số kích thước của thiết bị ngưng tụ -
đóng băng là:
Thiết bị ngưng tụ đóng băng dạng hình trụ, có thể tích là Vntdb (m3); đường kính
trong là dtr (m); đường kính ngoài là Dng (m) ; chiều dài là L(m);
Thể tích Vngtdb = 0,75 m3
Đường kính trong là Dtr = 0,6 m;
Đường kính ngoài là Dng = 0,61 m;

Chiều dài là L = 1,49 m;
Bề dày lớp bọc cách nhiệt polyurethan = 0,08;
Đường kính ngoài đã bọc cách nhiệt: Dngdb = 0,96 m
Nhiệt độ hỗn hợp hơi ẩm – không khí vào: thv = th = 10ºC;
Nhiệt độ hỗn hợp hơi ẩm – không khí ra: thr = tb +(5÷10) = -38 + 8 = -30ºC
Nhiệt độ sôi của R22 đi trong ống trao đổi nhiệt làm bằng đồng của thiết bị ngưng
tụ - đóng băng: t0 = -50ºC
Nhiệt độ môi trường trong thiết bị ngưng tụ - đóng băng luôn duy trì: tbmt = -40ºC;
Entalpy của môi chất lạnh trước khi vào thiết bị ngưng tụ - đóng băng:
h7 = 191,27 kJ/kg;
Entalpy của môi chất lạnh trước khi ra thiết bị ngưng tụ - đóng băng:
h1 = 383,56 kJ/kg;
Lưu lượng môi chất lạnh tuần hoàn qua thiết bị bay hơi: m1 = 0,2 kg/s;
Ống trao đổi nhiệt có dtr = 16mm = 0,016 m
dng = 17mm = 0,017 m
Thiết bị ngưng tụ - đóng băng được thiết kế dạng ống chùm trơn nằm ngang, gồm
ba kênh, mỗi kênh chia ra z =50 đường vào và 50 đường ra, xem hình 21
Hình 19. Sơ đồ nguyên lí cấu tạo thiết bị ngưng tụ – đóng băng

Tại nhiệt độ t0 = -50ºC tra bảng R22 sẽ tìm được thông số vật lý
= 3,096 kg/m3  = 0,116 W/(m.K);
Pr = 3,46
 Vận tốc của R22 lỏng chuyển động trong ống xoắn được xác định theo phương trình:
[10]
(166)
4.0,2
w= = 6,43 m/s
50.3,096.3,14 .0,016 2
 Chuẩn số Reynolds được xác định theo phương trình:

w . d tr 6,43.0,016
Re = = −6 = 374109,09 (167)
υ 0,275.10
Như vậy, môi chất lạnh đi trong chùm ống là chảy quá độ, bởi vì Re = 374109,09>
10000 nên phương trình chuẩn số Nuxel được viết dưới dạng sau:
Nu = 0,021.Re0,8.Pr0,43. (168)
Vì tỉ số: 1/dtr = 1/0,016 >50 => . =1
Nu = 0,021.(374109,09)0,8.(3,46)0,43.1 = 1032,84
Nu . λ 1032,84.0,116
Vậy: αw = d = 0,016 = 7488,09 W/(m2/K) (169)
tr
 Độ chênh lệch nhiệt độ trung bình logarit thiết bị ngưng tụ – đóng băng:
ºC (170)
 Mật độ dòng nhiệt về phía R22 lỏng trong ống:

W/m2 (171)
Trong đó: là độ chênh lệch nhiệt độ giữa nhiệt độ trung bình của nhiệt độ
bề mặt truyền nhiệt và nhiệt độ sôi của chất tải lạnh. Hay nói cách khác, nhiệt độ trung
bình của chất lỏng R22 đi trong ống và nhiệt độ bề mặt truyền nhiệt của ống.
Tất nhiên t0 = th -
Trong đó: th – tw: độ chênh lệch nhiệt độ giữa nhiệt độ trung bình hỗn hợp hơi
ẩm – không khí và bề mặt truyền nhiệt của ống xoắn.
th : nhiệt độ trung bình của hỗn hợp hơi ẩm – không khí ở trong bình hóa đá.
Như vậy : th – tw + + th = - tw  - = tw -
Chọn = 0,8.10-2 (m2.K/W), ống chùm trơn làm bằng đồng
36,4−θ
Sẽ tìm được: qw.tr = 1
+0,8.10−2 = 122,95.(36,4 – θ)
7488,09
 Mật độ dòng nhiệt phía ngoài ống hỗn hợp hơi ẩm – không khí được quy đổi theo bề
mặt trong ống được tính theo phương trình sau:
W/m2 (172)
Ta có : t0 = -50ºC, tại nhiệt độ này tra bảng [16], [17] sẽ tìm được hệ số A = 0,799 vì
số ống chùm n > 6 nên và chọn Rz = 4, Rz’ =1.
Như vậy qa.tr = (0,799.θ.1,1)4.1,0625.40,8 = 1,92.θ4
Giải phương trình : qw.tr =  122,95.(36,4 – θ) = 1,92.θ4

Ta suy ra = 6,6ºC
Do đó tính được qw.tr = 3663,91 W/m2
 Diện tích truyền nhiệt của chùm ống

Q ngtdb 36,16. 103
Ftr = = = 9,87 m2 (173)
q w .tr 3663,91
 Tổng chiều dài chùm ống

F tr 9,87
Lc = = = 196,46 (174)
π . d tr 3,14.0,016
 Số ống trong thiết bị

Chiều dài của thiết bị hóa đá là L = 1,49 m; chiều dài mỗi ống là l 0 = 1,35m. Như vậy,
số ống được xác định :
Lc 196,46
n= = = 146 ống. (175)
l0 1,35
Chọn n = 150 ống bố trí trên ba kênh, kênh vào 50 ống, kênh ra 50 ống và kênh chính
giữa 50 ống.
3.3.4. Tính toán hệ bơm chân không

3.3.4.1. Năng suất lưu lượng của bơm chân không
Để tính toán chọn bơm chân không cho phù hợp với năng xuất của buồng thăng hoa
và thể tích của buồng thăng hoa ta có phương trình tính toán [10]
m3/h (176)
Trong đó:
Qb (m3/h) : năng suất thể tích hút của bơm chân không;
V(m3) Thể tích của buồng thăng hoa được xác định:
π . D2tr 4 α
V= 3
. L1+ 4. π . R c . (177)
4 3 360

Với: Rc = 1,91 m; α = 270C
Chiều dài thân hình trụ: L1 = 2,6 m
Chiều cao của mỗi chỏm cầu hc = 0,2 m
Đường kính trong: D1 = 2R1= 1,7 m
π . 1,72 4 27
Từ đó suy ra V =
4
.2,6+ 4. . π .1,913 .
3 360
= 14,6 m3
 thời gian đuổi hết khí trong bình thăng hoa. Thực tế thì thời gian đuổi hết
khí trong bình thăng hoa là (0,5÷ 5) phút, chọn = 5 phút = 1/12 h
B = 760 mmHg : áp suất khí quyển
Pgh = 0,001 mmHg: áp suất giới hạn mà bơm chân không có thể tạo ra
Pth = 0,411 mmHg : áp suất làm việc của buồng thăng hoa.
1 = (1,2÷ 1,5): hệ số rò rỉ của buồng thăng hoa.
2 = (1,12÷ 1,15): hệ số an toàn của bơm chân không.
Như vậy, tốc độ đuổi khí của bơm chân không được xác định:
Qb = 1,2.1,12.
14,6
1/12
. ln( 760−0,001
0,411−0,001 )
= 1771,88 m3/h
3.3.4.2. Công suất bơm chân không

Công suất bơm chân không được xác định:
Δ P b . Qb 0,24.105 .1771,88
Ndcbck = β. =1,12 = 13,9 kW (178)
1000.η H .η v . ηck 3600.1000 .0,98 .0,98.0,99
Với ∆Pb =0,24.105 N/m2 là áp suất của máy hút chân không tạo ra;
ηH = (0,97 ÷ 0,98) = 0,98: là hiệu suất thủy lực
ηv= (0,95÷ 0,99) = 0,98: là hiệu suất thể tích;
ηck= (0,95 ÷ 1) = 0,99 là hiệu suất cơ khí của máy hút chân không;
 = 1,12 là hệ số an toàn của máy hút chân không;

Như vậy trên cơ sở tính toán ta có thể chọn bơm chân không sao cho phù hợp với hệ
thống sấy. Chọn bơm chân không Doovac MVO-630 có xuất xứ từ Hàn Quốc.
Công suất: = 15 kW (> 13,9 kW) (179)

Điện áp: AC ba phase /380 V
3.3.5. Xác định thời gian xả băng
Thời gian xả hết băng bám trên bề mặt trao đổi nhiệt của thiết bị ngưng tụ đóng băng
trong một mẻ được xác định theo phương trình sau đây: [10]
s/mẻ (180)
Trong đó:
 Qxb (kJ): là lượng nhiệt cung cấp để làm tan lớp băng bám trên bề mặt chùm
ống trao đổi nhiệt của thiết bị ngưng tụ — đóng băng, lượng nhiệt này được
xác định theo phương trình sau:
Qxb = Wa.rnc kJ/mẻ (181)
Với: Wb (kg/mẻ) là khối lượng băng bám trên bề mặt chùm ống trao đối nhiệt, ta
biết rằng tổng khối lượng ẩm tách ra từ vật liệu sấy trong một mẻ là W thm = 433,33
kg/mẻ, theo lý thuyết thì lượng ẩm ngưng tụ - đóng băng đạt 100%, nhưng thí nghiệm
cho thấy lượng ẩm này ngưng tụ - đóng băng đạt cao nhất là 98% ở nhiệt độ ẩm sâu,
còn lượng ẩm ngưng tụ - đóng băng rơi xuống thành phía dưới của thân thiết bị là 2%.
Như vậy, khối lượng băng được xác định:
Wb = 0,98. Wthm = 0,98.433,33 = 424,66 kg/mẻ (182)
Với: rnc (kJ/kg) là ẩn nhiệt nóng chảy cuả nước đá, tại nhiệt độ 0ºC, P kq = 1at = 0,98
bar thì rnc = 79,8 kCal/kg = 334,04 kJ/kg, chú ý: Vào thời điểm xả băng, áp suất thiết
bị ngưng tụ - đón băng là áp suất khí quyển và đây cũng là thời điểm kết thúc quá
trình sấy.
Từ đó ta sẽ xác định được dòng nhiệt cần cung cấp để xả hết lớp băng bám trêm bề
mặt của thiết bị ngưng tụ - đóng băng:
Qxb = Wb.rnc = 424,66.334,04 = 141853,43 kJ/mẻ
 Fng: diện tích trao đổi nhiệt ở bề mặt của thiết bị ngưng tụ - đóng băng, được
xác định theo phương trình sau:
Qngtdb 31,16. 103
Ta có: Ftr = = = 9,87m2 (183)
q w .tr 3663,91
d ng 0,017
Vì: Fng = F tr . =9,87. = 10,49 m2 (184)
d tr 0,016
 Ở hệ thống sấy này dùng phương pháp xả đá bằng gas nóng, nhiệt độ R22 vào
xả đá lấy trung bình tv = t2 = 78,5ºC, nhiệt độ ra của R22 lấy trung bình t r = tk
+(6 ÷10) =38 + 7 = 45ºC, nhiệt độ xả băng duy trì trong khoảng (0 ÷1). Chọn
nhiệt độ xả băng txb = 1ºC.
ºC (185)
 K (W/(m2K) - là hệ số truyền nhiệt được quy đổi về phía mặt ngoài bám tuyết
của thiết bị ngưng tụ - đóng băng, hệ số này có thể tính trực tiếp hoặc cũng có
thể chọn dao động khoảng (160÷ 240)W/(m2K).
Như vậy thời gian xả băng được xác định:
141853,43 . 103
= ( 160÷ 240 ) .10,49.59,18 .3600
(0,26 ÷ 0,4)h/mẻ
Thực nghiệm cho thấy, thời gian xả đá bằng gas nóng chỉ khoảng từ 10 đến 20 phút,
hoàn toàn phù hợp với tính toán trên.
3.3.6. Kiểm tra tính bền cho thiết bị buồng sấy thăng hoa và thiết bị ngưng tụ đóng
băng
3.3.6.1. Tính bền ổn định cho quá trình sấy
Do trong suốt quá trình làm việc của hệ thống sấy thăng hoa, áp suất làm việc của
buồng sấy thăng hoa và thiết bị ngưng tụ - biến đổi trong khoảng giá trị áp suất khí quyển
Pkq = 1kg/cm2 đến giá trị áp suất chân không Pck = 0,001 mmHg 0kg/cm2.
Như vậy, áp suất tính toán:
Ptt = Plv + 2Pmt (186)

Trong đó:
Plv (kg/cm2) là áp suất làm việc của các thiết bị;
Pmt (kg/cm2) là áp suất của môi trường;
Ptt = 0 + 3.1 = 3 kg/cm2 = 0,2943 N/mm2.
Khi buồng sấy thăng hoa và thiết bị ngưng tụ đóng băng làm việc thì nhiệt độ trong
buồng sấy và thiết bị hóa đá biến đổi từ -40°C (nhiệt độ môi trường lạnh đông) đến
20,59°C (nhiệt độ cuối của quá trình sấy)[18].
Khi thiết bị làm việc ở nhiệt độ thấp hơn 250°C thì nhiệt độ tính toán là nhiệt độ lớn
nhất của môi trường thực hiện quá trình bên trong thiết bị. [7]
Để an toàn ta chọn nhiệt độ tính toán: Ttt = 50°C
Do buồng sấy thăng hoa và thiết bị hóa đá làm việc ở áp suất nhỏ hơn áp suất môi
trường bên ngoài buồng sấy, tức là buồng sấy chịu áp suất ngoài nên ta sẽ sử dụng các
công thức tính bền cho thiết bị chịu áp suất ngoài để tính bển cho buồng sấy.
Vật liệu chế tạo buồng thăng hoa là inox SUS316
Ứng suất cho phép tiêu chuẩn của inox SUS316 [12]: [ ]* = 123 N/ mm2
Chọn hệ số hiệu chỉnh : = 0,95 [12]
 Ứng suất cho phép của vật liệu:[10]

[ ]= .[ ]*=0,95.123 = 116,85 N/mm2 (187)
 Bề dày của thân buồng sấy thăng hoa được xác định theo công thức sau:[12]
' D tr . ptt 1700.0,2943
S1= = = 2,25 mm (188)
2. [ σ ] . φ 2.116,85.0,95
Với: Dtr (mm) là đường kính thân buồng sấy thăng hoa; Do buồng sấy thăng hoa có
dạng hình trụ với đường kính Dtr = 1,7m =1700 mm
 Bề dày thực của buồng sấy thăng hoa:

S1 = S’1 + C( mm) (189)

Trong đó : C (mm) là hệ số bổ sung, được xác định như sau:
C = Ca + Cb +Cc + C0 (mm) (190)
Với: Ca (mm) là hệ số bổ sung do ăn mòn hóa học của môi trường; C b (mm) là hệ số
bổ sung do bào mòn cơ học của môi trường; C c (mm) là hệ số bổ sung do sai lệch khi chế
tạo, lắp ráp; C0 (mm) là hệ số bổ sung để quy tròn kích thước;
Ta giả thiết tốc độ ăn mòn hóa học của môi trường là 0,1mm/năm. Thời gian sử dụng
buồng sấy là 10 năm.
Ca = 0,1.10 = 1mm
Tốc độ hút của bơm chân không ảnh hưởng đến bào mòn cơ học của môi trường nên:
Cb = 0,5
Ta giả thiết việc chế tạo, lắp ráp hầu như chính xác, chỉ có sai lệch nhỏ, nên: Cc = 0,5
Tra bảng [12], ta xác định được các giá trị bề dày có thể có trên thị trường của inox
316
Chọn: C0 =0,2 mm
C = Ca + Cb +Cc + C0 = 1+ 0,5 + 0,5 +0,2 = 2,2 mm
Vậy bề dày của buồng sấy thăng hoa là: S1 = S’1 + C = 2,25 +2,2 = 4,45 mm
Chọn bề dày thực của buồng sấy thăng hoa là: S1 = 8 mm > 4,45 mm
 Bề dày của thân thiết bị ngưng tụ đóng băng được xác định theo công thức sau: [10]
Dtr . p tt 800.0,2943
'
S 2= = = 1,06 mm (191)
2. [ σ ] . φ 2.116,85 .0,95
Với: Dtr (mm) là đường kính thân thiết bị ngưng tụ - đóng băng; Do thiết bị ngưng tụ -
đóng băng có dạng hình trụ với đường kính:
Dtr = 0,8m =800 mm
 Bề dày thực của buồng sấy thăng hoa:

S2 = S’2 + C( mm) (192)

Trong đó : C (mm) là hệ số bổ sung, được xác định như sau:
C = Ca + Cb +Cc + C0 (mm) (193)
Với: Ca (mm) là hệ số bổ sung do ăn mòn hóa học của môi trường; Cb (mm) là hệ số
bổ sung do bào mòn cơ học của môi trường; C c (mm) là hệ số bổ sung do sai lệch khi chế
tạo, lắp ráp; C0 (mm) là hệ số bổ sung để quy tròn kích thước;
Ta giả thiết tốc độ ăn mòn hóa học của môi trường là 0,1mm/năm. Thời gian sử dụng
buồng sấy là 10 năm.
Ca = 0,1.10 = 1mm
Tốc độ hút của bơm chân không ảnh hưởng đến bào mòn cơ học của môi trường nên:
Cb = 0,5
Ta giả thiết việc chế tạ, lắp ráp hầu như chính xác, chỉ có sai lệch nhỏ, nên: Cc = 0,5
Tra bảng XIII.9[10], ta xác định được các giá trị bề dày có thể có trên thị trường của
inox 316
Chọn: C0 =0,2 mm
C = Ca + Cb +Cc + C0 = 1+ 0,5 + 0,5 +0,2 = 2,2 mm
Vậy bề dày của buồng sấy thăng hoa là:
S1 = S’1 + C = 1,06 +2,2 = 3,26 mm
Chọn bề dày thực của thiết bị ngưng tụ - đóng băng là S2 = 5 mm > 3,26 mm
3.3.6.2. Kiểm tra bề dày buồng sấy thăng hoa và thiết bị ngưng tụ đóng băng
 Kiểm tra bề dày buồng thăng hoa
Theo công thức sau: [12]
S 1−c a 8−1
= = 4,12.10-3 <0,1 (thỏa mãn) (194)
Dtr 1700
Áp suất tính toán cho phép bên trong đối với thân trụ:

2. [ σ ] . φ .(S1−c a) 2.116,85.0,95 .( 8−1)
[p] = = (195)
Dtr +(S1−c a) 1700+(8−1)
= 0,91 N/mm2 > 0,2943 N/mm2
Kết luận: Bề dày của buồng sấy thăng hoa 8mm là an toàn trong quá trình làm việc.
 Kiểm tra bề dày thiết bị ngưng tụ - đóng băng

Theo công thức sau: [12]
S 2−c a 5−1
= = 5.10-3 < 0,1 (thỏa mãn). (196)
D tr 800
Áp suất tính toán cho phép bên trong đối với thân trụ:
2. [ σ ] . φ .( S2−c a) 2.116,85.0,95 .(5−1)

[p] = = = 1,1 N/mm2 > 0,2943 N/mm2 (197)
Dtr +( S2−c a) 800+(5−1)
Kết luận: bề dày của thiết bị ngưng tụ - đóng băng 5mm là an toàn trong quá trình
làm việc.

3.4. Kết quả
Sau khi tính toán thu được kết quả như sau:
Bảng 6. Kết quả tính toán kích thước buồng sấy (lạnh đông)
Các thông số cần tính toán, thiết kế Kết quả

Chiều cao của mỗi chỏm cầu hc = 0,2 m
Chiều dài thân hình trụ L1 =2,6 m
Buồng sấy Chiều rộng a = 1,2 m
Đường kính trong D1 = 2R1 = 1,7 m
Đường kính ngoài D2 = 2R2 = 1,426 m
Tổng diện tích truyền nhiệt Fdl = 118,56 m2
Bảng 7. Kết quả tính toán thiết kế thiết bị ngưng tụ - đóng băng.
Các thông số cần tính toán, thiết kế Kết quả

Thể tích Vngtdb = 0,75 m3
Đường kính trong Dtr = 0,8 m
Thiết bị ngưng Đường kính ngoài Dng = 0,81 m
tụ - đóng băng Chiều dài L = 1,49 m
Bề dày lớp bọc cách nhiệt polyurethane
= 0,08 m
Đường kính ngoài đã bọc cách nhiệt Dngdb = 0,97 m

KẾT LUẬN
Hệ thống sấy thăng hoa là một hệ thống đơn giản, dễ vận hành, phù hợp nhiều loại
quy mô sản xuất khác nhau. Hệ thống sấy thăng hoa mang lại nhiều lợi ích góp phần
không nhỏ trong việc làm giảm các biến đổi của thực phẩm nói chung và tổ yến nói riêng
trong quá trình sấy.
Đây là một hệ thống chuyên dụng và không thể thiếu khi nhắc đến kỹ thuật sấy. Vì
vậy, tôi hy vọng trong tương lai sẽ có nhiều hơn các nghiên cứu về hệ thống sấy thăng
hoa để có thể hoàn thiện hệ thống này.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu nước ngoài
1. Babji, A.S., Nurfatin, M.H., Etty Syarmila, I.K. & Masitah, M.(2015). Secrets of
edible bird nest. Agriculture Science Journal, Vol. 1, No.1:32-37.
2. Rebecca S.Y.Wong (2013). Edible bird’s nest: food or medicine. Chin J Integr Med:
643-649
3. Marcone M.F.(2005). Characterisation of the edible bird’s nest: the “Caviar of the
East”. Food Research International 38: 1125-1134
4. Fucui Ma, Daicheng Liu (2012). Sketch of the edible bird's nest and its important
bioactivities. Food research international 48: 559-567.
5. Lu, Y., Han, D. B., Wang, J. Y., Wang, D. R., He, R. Y., & Han, L. X. (1995). Study
on the main ingredients of the three species of edible swift's nest of Yunnan province.
Zoological Research, 16(4): 385–391.
6. D. Chevalier el al (2000). Freezing and ice crystals formed in a cylindrical food
model: part I. Freezing at atmospheric pressure. Journal of Food Engineering 46:
277±285
7. Akhnadarova X.L, Kapharop V.V (1994). Tối ưu hóa thực nghiệm trong hóa học và
kỹ thuật hóa học (Người dịch: Nguyễn Cảnh, Nguyễn Đình Soa). NXB ĐHBK TP
HCM, 370 trang.
8. Gan S.H và cộng sự (2017). Retention of sialic acid content in malaysian edible bird’s
nest by heat pump drying. Malaysian journal of veterinary research Vol * No.1,
trang.139-153.
Tài liệu trong nước
9. Trần Đức Ba, Nguyễn Tấn Dũng, Trần Ngọc Hào. Nghiên cứu công nghệ sấy thăng
hoa. Hội nghị Khoa học & Công nghệ lần 9.
10. Nguyễn Tấn Dũng (2016). Kỹ thuật và công nghệ sấy thăng hoa. Nhà xuất bản Đại
học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 431 trang.

11. Nguyễn Tấn Dũng (2016). Quá trình và thiết bị công nghệ hóa học và thực phẩm.
Công nghệ lạnh ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc
gia thành phố Hồ Chí Minh, 547 trang.
12. Nguyễn Tấn Dũng (2007). Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hệ thống sấy thăng hoa
năng suất nhỏ phục vụ cho chế biến các loại thực phẩm cao cấp. Đề tài NCKH cấp
bộ, mã số B2006-22-08, năm 2006-2008.
13. Nguyễn Tấn Dũng (2007). Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hệ thống sấy thăng hoa
công nghiệp DS3 phục vụ cho sản xuất các loại thực phẩm cao cấp. Tạp chí Giáo dục
Khoa học Kỹ thuật, số 3(1), trang 7-12.
14. Nguyễn Tấn Dũng (2013). Quá trình và thiết bị Công nghệ hóa học và thực phẩm,
Tập 1, Các quá trình và thiết bị cơ học, thủy lực và khí nén. Nhà xuất bản Đại học
Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 298 trang.
15. Nguyễn Tấn Dũng (2013). Quá trình và thiết bị Công nghệ hóa học và thực phẩm Tập
2, Phần 1: Cơ sở lý thuyết về truyền nhiệt. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố
Hồ Chí Minh, 395 trang.
16. Nguyễn Tấn Dũng (2015). Quá trình và thiết bị trong CNHH&TP, Tập 2, Phần 2:
Các quá trình và thiết bị truyền nhiệt trong CNTP. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia
Thành phố Hồ Chí Minh, 473 trang.
17. Nguyễn Tấn Dũng (2013). Quá Trình và thiết bị trong CNHH&TP, Tập 2, Phần 3:
Các quá trình và thiết bị làm lạnh và làm đông. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành
phố Hồ Chí Minh, 406 trang.
18. Nguyễn Tấn Dũng (2015). Nghiên cứu công nghệ sấy thăng hoa sữa ong chúa.
LATSKS, Viện Công nghệ Thực phẩm Hà Nội, 138 trang.
Tài liệu web
19. http://yensaokiengiang.com.vn/loi-ich-yen-sao/tong-quan-ve-chim-yen-va-cac-loai-
yen-sao.html

14116085 - Thiết Kế Hệ Thống Sấy Thăng Hoa

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

14116085 - Thiết Kế Hệ Thống Sấy Thăng Hoa

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TS. Nguyễn Tấn

SVTH: Trần Thị Ngọc Linh

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN...............................................................................................4

1.1. Cơ sở khoa học của công nghệ sấy thăng hoa........................................................4

1.1.1. Các quá trình chuyển pha của nước.............................................................4

1.1.3. Cơ sở khoa học của quá trình lạnh đông......................................................5

1.4. Nguyên liệu...........................................................................................................9

1.4.1. Tổ yến.......................................................................................................... 9

1.4.3. Thành phần dinh dưỡng.............................................................................12

1.4.4. Công dụng.................................................................................................13

1.5. Công nghệ về sấy thăng hoa................................................................................14

1.6. Thiết bị hệ thống sấy thăng hoa...........................................................................14

CHƯƠNG 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ TÍNH TOÁN.................................19

2.1.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy...........................................................................19

2.2. Đối tượng nghiên cứu và tính toán......................................................................20

2.3. Sơ đồ nghiên cứu và tính toán.............................................................................20

2.3.1. Quy trình thực hiện sấy thăng hoa tổ yến..................................................21

2.4. Các bước tính toán, thiết kế.................................................................................23

CHƯƠNG 3. TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY THĂNG HOA...............25

3.2. Cân bằng vật chất................................................................................................25

3.3. Tính toán hệ thống thiết bị sấy thăng hoa............................................................25

3.3.3. Tính toán thiết kế hệ thống sấy thăng hoa.................................................74

3.3.4. Tính toán hệ bơm chân không...................................................................84

3.3.5. Xác định thời gian xả băng........................................................................86

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................94

Hình 1. Đồ thị giản đồ P-t của nước...................................................................................4

Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của tổ yến......................................................................12

Đối tượng và giới hạn nghiên cứu của đề tài

SVTH: Trần Thị Ngọc Linh 1

Mục tiêu của đề tài

Nội dung của đề tài

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

 Ý nghĩa khoa học:

SVTH: Trần Thị Ngọc Linh 2

SVTH: Trần Thị Ngọc Linh 3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

Hình 1. Đồ thị giản đồ P-t của nước. [10]

SVTH: Trần Thị Ngọc Linh 4

Hình 2. Biễu diễn quá trình sấy thăng hoa. [9]

1.1.3. Cơ sở khoa học của quá trình lạnh đông

SVTH: Trần Thị Ngọc Linh 5

Hình 3. Quá trình lạnh đông nước

Giai đoạn 1: Giai đoạn làm lạnh đông

SVTH: Trần Thị Ngọc Linh 6

SVTH: Trần Thị Ngọc Linh 7

Giai đoạn 3: Giai đoạn sấy chân không (nếu có)

1.4. Nguyên liệu

1.4.2. Phân loại

b. Phân loại theo màu sắc

SVTH: Trần Thị Ngọc Linh 10

Hình 5. Huyết yến.

 Hồng Yến (Pink Nest)

Hình 6. Hồng yến.

 Bạch Yến (White Nest)

SVTH: Trần Thị Ngọc Linh 11

Hình 7. Bạch yến.

c. Phân loại theo cách chế biến

Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của tổ yến.[2], [3], [4]

Thành phần Hàm lượng (%)

SVTH: Trần Thị Ngọc Linh 12