‫برنامج سبلمة الغذاء‬

‫‪Food Safety‬‬

‫)‪(HACCP‬‬
 ‫المحتويـات‬

‫الصفحة‬ ‫الموضوعات‬
‫‪..................................................................................................................‬‬ ‫المقدمة‬
‫‪............................................... ....................................................................‬‬ ‫اإلهداء‬
‫‪...............................................................................................‬‬ ‫كيؼ تستخدـ هذا الكتاب‬
‫الباب األول‪:‬‬
‫‪................................................ ................................‬‬ ‫‪ -‬األساسيات العممية لسالمة الغذاء‬
‫‪.............................................. ....................................................... HACCP‬‬ ‫‪ -‬نظاـ‬
‫‪............................................ ........................................................... FSRM‬‬ ‫‪ -‬نظاـ‬
‫‪...........................................................................‬‬ ‫‪ -‬المصطمحات الكاردة فى الباب األكؿ‬

‫الباب الثانى‪:‬‬
‫‪.............................................................................................‬‬ ‫عممية االستالـ كمتطمباتها‬
‫‪......................................................................‬‬ ‫‪ -‬اإلجراءات الصحية الالزمة الستالـ جيد‬
‫‪........................................................................................‬‬ ‫‪ -‬عممية التخزيف كمتطمباتها‬
‫‪......................................................‬‬ ‫‪ -‬اإلجراءات الصحية الالزمة لتخزيف جيد كصرؼ جيد‬
‫‪......................................................‬‬ ‫‪ -‬استمارة مراجعة لعمميتى االستالـ كالتخزيف كالصرؼ‬

‫الباب الثالث‪:‬‬
‫‪.........................................................................................‬‬ ‫‪ -‬عممية اإلنتاج كمتطمباتها‬
‫‪ .1‬اإلعداد قبؿ الطهى‬
‫(اإلجراءات الصحية الجيدة فى كؿ مرحمة)‬ ‫‪ .2‬الطهى‬
‫‪ .3‬الحفظ بعد الطهى‬
‫‪ -‬استمارة مراجعة لقسـ اإلنتاج‬

‫الباب الرابع‬
‫‪.................................................................................... ....‬‬ ‫‪ -‬عممية الخدمة كمتطمباتها‬
‫‪........................................................................................‬‬ ‫‪ .1‬اإلمكانيات اإلنشائية‬
‫‪.................................................... ...............................................‬‬ ‫‪ .2‬التجهيزات‬
‫‪....................................................................‬‬ ‫‪ .3‬اإلجراءات الصحية الجيدة فى الخدمة‬
‫‪..................................................................................‬‬ ‫‪ -‬استمارة مراجعة لعممية الخدمة‬

‫الباب الخامس‬
‫‪..........................................................................................‬‬ ‫‪ -‬عممية النظافة كالصيانة‬
‫‪.....................................................................................‬‬ ‫‪ .1‬فكائد النظافة كالصيانة‬
‫‪.............................................................‬‬ ‫‪ .2‬اإلجراءات الجيدة فى مهاـ النظافة المختمفة‬

‫‪1‬‬
‫الصفحة‬ ‫الموضوعات‬
‫‪..............................................................................‬‬ ‫‪ -‬استمارة مراجعة لمنظافة كالصيانة‬

‫ممحـق‬
‫‪.......................................................................‬‬ ‫‪ -‬المصطمحات التطبيقية شائعة االستعماؿ‬

‫‪2‬‬
 ‫مقدمـة ‪:‬‬

‫إف س ػػالمة الغ ػػذاء تعتب ػػر أح ػػد أه ػػـ أكلكي ػػات أل حككم ػػة أك دكل ػػة حي ػػث أف الغ ػػذاء ه ػػك العام ػػؿ المش ػػترؾ ال ػػذل ال‬
‫يستغنى عنه أل كائف حى‪ .‬كاإلنساف قيمة ينبغى االهتماـ بها كمػا تشػير إلػى ذلػؾ جميػل القػيـ كتركػز عميػه جميػل‬
‫الهيئات كالمنظمات المعنية بحقكؽ اإلنساف عمػى جميػل المسػتكياتإ تكاف تقػدـ الػدكؿ ال ييقػاس بقػدر مػا تمتمكػه مػف‬
‫حضارات قديمة أك تكنكلكجيػا حديةػة فػى مجػاالت الفضػاء كالصػناعة كالتسػمم بقػدر مػا تيقػاس بمػا تكليػه هػذ الػدكؿ‬
‫مػػف اهتمامػػات صػػحية كبيئيػػة كاألمةمػػة فػػى تصػػنيؼ دكؿ العػػالـ أكبػػر شػػاهد عمػػى ذلػػؾ فقػػد تجػػد دكالن نككيػػة كال تػزاؿ‬
‫تصنؼ مل الدكؿ النامية عمى أنهػا (عػالـ ةالػث) كالعكػس صػحيم فهنػاؾ دكالن تيصػنؼ فػى تصػنيفات العػالـ المتقػدـ‬
‫بالرغـ مف عدـ امتالكها تكنكلكجيا نككية كلكنها تهتـ باإلنساف كقيمة‪.‬‬

‫كتكفير غ ذاء آمف ليس مسئكلية الدكلة كحدها فكؿ منشأة غذائيػة ككػؿ فػرد فػى المجتمػل يشػارؾ فػى المسػئكلية كلػه‬
‫دكر البػػد أف يؤديػػه عمػػى أكمػػؿ كجػػه‪ .‬كاألف ػراد المشػػارككف فػػى غػػذاء آمػػف هػػـ أنفسػػهـ المسػػتهمككف لػػه‪ .‬فمػػك أطمقنػػا‬
‫غذاء آمناً" فعمى األفراد المشتغميف فى السمسمة الغذائية (مف الحقؿ إلػى المائػدة) أف يعرفػكا مػا‬
‫ً‬ ‫شعار "أنتج لنفسك‬
‫هك الغػذاء اممػف و كمػا هػى فكائػد و كمػا هػى أضػرار الغػذاء الغيػر آمػف أك الممػكث و ككيفيػة الكصػكؿ إلػى غػذاء‬
‫آمف و‬

‫كحيػػث أف المجتمػػل يتكػػكف مػػف مجمكعػػة مؤسسػػات تتػػألؼ مػػف مجمكعػػة أف ػراد‪ .‬ف ػ ف المؤسسػػات الغذائيػػة بجميػػل‬
‫مستكياتها يجب أف تتبل برنػام مػرف خػاص بسػالمة الغػذاء مػؤة انر كفعػاالن كأف تحػرص عمػى تػدريب جميػل الكػكادر‬
‫عمػى هػػذا البرنػػام ‪ .‬تكاذا أخػذنا فػػى االعتبػػار أف أل خمػػؿ فػى منظكمػػة سػػالمة الغػػذاء سػيعكد بالضػػرر عمػػى مالكهػػا‬
‫كالعػػامميف بهػػا قبػػؿ أف يعػػكد عمػػى المسػػتهمؾ فنجػػد أف الضػػرر قػػد يمتػػد طػػكيالن ممػػا يػػؤةر تػػأةي انر سػػمبيان مباش ػ انر عمػػى‬
‫صكرة الدكلة لذا فهك هدؼ قكمى‪.‬‬

‫إف مشكمة التسػمـ الغػذائى الناتجػة عػف اسػتهالؾ غػذاء غيػر آمػف ليسػت بالمشػكمة الحديةػة بػؿ هػى ةابتػة عمػى مػر‬
‫العص ػػكر القديم ػػة‪ .‬كمن ػػذ فتػ ػرة الس ػػتينيات كالع ػػالـ يبح ػػث كيه ػػتـ به ػػذ المش ػػكمة كق ػػد أس ػػفر تع ػػاكف مختم ػػؼ الجه ػػات‬
‫الحككم ي ػ ػ ػػة كاألهمي ػ ػ ػػة كالمنظم ػ ػ ػػات المعني ػ ػ ػػة ع ػ ػ ػػف إفػ ػ ػ ػراز بػ ػ ػ ػرام كأنظم ػ ػ ػػة ص ػ ػ ػػحية إلنت ػ ػ ػػاج غ ػ ػ ػػذاء آم ػ ػ ػػف منه ػ ػ ػػا‬
‫)‪.(HACCP – TQA – TQM – GMP – GHP‬‬

‫كال شػػؾ أف اهتمػػاـ الدكلػػة بجمػػل أجهزتهػػا بػػأمف كسػػالمة الغػػذاء سػػيككف لػػه مػػردكد إيجػػابى مباشػػر عمػػى اسػػتقباؿ‬
‫كاستضافة السائحيف األجانب عمى أرض مصر كتقديـ أفضؿ الخدمات لهـ فى ظؿ المنافسة السياحية الشرسة‪.‬‬

‫كحرصان مف ك ازرة السياحة عمى هػذا الهػدؼ القػكمى المتمةػؿ فػى غػذاء آمػف حيػث أف السػياحة هػى قػاطرة التنميػة‬
‫كيشكؿ غذاء السائم أهمية قصكل بجانب جػكدة الخػدمات األخػرل التػى قػد تكػكف جاذبػة أك طػاردة ‪ .‬فقػد أعػد هػذا‬
‫الكتاب مف أجمؾ فعظـ االستفادة منه بقدر اإلمكاف‪.‬‬

‫واهلل الموفق‬

‫‪3‬‬
 ‫الباب األول‬
‫نظام تحميل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة‬
‫(نظام ‪)HACCP‬‬

‫يتضمف هذا النظاـ التعرؼ عمى المخاطر فى النقاط الحرجة كتنفيذ اإلجراءات الالزمة لتقميؿ هذ المخاطر أةناء‬
‫عمميات التشغيؿ اليكميةإ كبتطبيؽ هذا ا لنظاـ ف ف المديريف يمكنهـ تقميؿ المخاطر بنجاح فى مؤسسات األغذية‬
‫كفى النهاية يككف النات رضاء العمالءإ ككذلؾ العامميف كأصحاب المشركع‪ .‬كفيما يمى نقاط التحكـ فى نظاـ‬
‫إدارة المخاطر الصحية ‪ SRM‬المعتمد عمى نظاـ ‪.HACCP‬‬

‫‪ 1/1‬مقدمة لنظام الـ ‪HACCP‬‬

‫إف نظاـ الػ‪ HACCP‬هك نظاـ عممى كقائى نسبىإ كمصمـ لمنل مخاطر سالمة الغذاءإ كيتـ تقميؿ المخاطر بػ ‪:‬‬
‫أكال‪ :‬تقييـ المخاطر بالمنت أك الغذاء‪.‬‬
‫ةانيان‪ :‬تحديد الخطكات التى تـ اتخاذها لمتحكـ فى هذ المخاطر‪.‬‬

‫بعض التعريفات اليامة‪:‬‬

‫مستوى مقبول ‪Acceptable Level‬‬
‫تعنى أف كجكد المخاطر ال يسبب مخاطر صحية غير مرغكبة‪.‬‬

‫نقطة تحكم‪Control Point :‬‬

‫تعنى أل نقطة فى نظاـ إنتاج غذاء معيف لك لـ يتـ التحكـ فيها تؤدل إلى مخاطر صحية غير مقبكلة‪.‬‬

‫نقطة التحكم الحرجة ‪:Critical Control Point‬‬

‫هى نقطة أك عممية فى دكرة الغذاء إذا حدث فقد التحكـ فيها يؤدل ذلؾ إلى مخاطر صحية غير مقبكلة‪.‬‬

‫الحدود الحرجة ‪:Critical Limit‬‬

‫تعنى القيمة العظمى كالصغرل التى عندها الحدكد الفيزيائية كالكيميائية كالبيكلكجية التى يجب أف يتـ التحكـ فيها‬
‫عند نقاط التحكـ الحرجة لتقميؿ مخاطر كحدكةها‪.‬‬

‫االنحراف ‪:Deviation‬‬
‫تعنى الفشؿ فى مقابمة الحدكد الحرجة المطمكبة لكؿ نقطة تحكـ حرجة‪.‬‬

‫خطة نقاط التحكم الحرجة ‪:HACCP Plan‬‬

‫هى كةيقة مكتكبة تحدد اإلجراءات الرسمية التباع مبادئ ‪.HACCP‬‬

‫الضرر ‪:Hazard‬‬
‫يعنى المخاطر الكيميائية كالبيكلكجية كالفيزيائية التى تسبب مخاطر صحية لممستهمؾ كغير مقبكلة‪.‬‬
‫المراقبة ‪:Monitoring‬‬

‫‪4‬‬
‫تعنى مالحظات كقياسات متتابعة كمخططة لمحدكد الحرجة كالمصممة إلنتاج تسجيؿ دقيؽ كالتأكد مف أف‬
‫الحدكد الحرجة تحافظ عمى سالمة المنت إ كالرقابة المستمرة هى تسجيؿ مستمر لمبيانات‬

‫اإلجراء الوقائى ‪:Preventive Measure‬‬

‫يعنى اإلجراء الذل يتـ اتخاذ الستبعاد أك الق ضاء عمى أك إزالة أك تقميؿ الخطر كمنل التمكث مف خالؿ كسائؿ‬
‫فعالة‪.‬‬

‫الخطر ‪:Risk‬‬
‫تعنى احتماؿ حدكث المخاطر‬

‫المكونات الحساسة ‪:Sensitive Ingredient‬‬

‫تعنى أل مقادير مرتبطة بمخاطر ميكركبيكلكجية تسبب أك تساهـ فى إنتاج طعاـ عالى الخطكرة (األغذية‬
‫الحساسة)‪.‬‬

‫التحقق ‪:Verification‬‬
‫تعنى الطرؽ كاإلجراءات كاالختبارات المستخدمة لتحديد ما إذا كاف نظاـ الػ ‪ HACCP‬المستخدـ متطابؽ مل‬
‫خطة الػ ‪ HACCP‬كذك فاعمية‪.‬‬

‫‪ 2/1‬فوائد نظام ‪HACCP‬‬

‫‪ -‬تكافؽ تكقعات الزبكفإ كالتى يعتمد عميها دخؿ المؤسسة‪.‬‬
‫‪ -‬حماية صحة العميؿ كالعامميف‪.‬‬
‫‪ -‬التقميؿ مف التزامات المنشأة القانكنية (حكادثإ إصاباتإ كفاة)‪.‬‬
‫‪ -‬زيادة عمر المعدات كاألدكات‪.‬‬
‫‪ -‬زيادة فعالية كتقميؿ تكمفة التنظيؼ كاإلجراءات الصحية كاالستخداـ األمةؿ لممكاد الكيميائية‪.‬‬
‫‪ -‬تقميؿ المخاطر المرتبطة بالتخزيف كالكيماكيات السامة‪.‬‬
‫‪ -‬تبسيط اإلشراؼ باستخداـ استمارة المراجعة‪.‬‬
‫‪ -‬إزالة كتنظيؼ بقايا المنتجات كتبسيط طرؽ العمؿ مف خالؿ استخداـ إجراءات تنظيؼ مكتكبة‪.‬‬
‫‪ -‬تحقيؽ أهداؼ اإلدارة كالتى يمكف استخدامها لقياس مدل تقدـ العمؿ فى تقميؿ المخاطر‪.‬‬
‫‪ -‬إعطاء عائد عمى االستةمار مقبكؿ لممالؾ‪.‬‬
‫‪ -‬تقميؿ مخاطر التشغيؿ فى مؤسسات الغذاء‪.‬‬

‫‪ 3/1‬نقاط التحكم ‪The Control Point‬‬

‫‪ -1‬تخطيط قوائم الطعام‪ :‬يعتبر أكؿ نقطة تحكـ فى نظاـ خدمة األطعمة ألف القائمة تؤةر فى باقى النقاط‪.‬‬
‫‪ -2‬الشراء‪ :‬نقطة هامة لحفظ جكدة كقيمة المنتجات كتقميؿ االستةمار فى المخزكف كتقكية كضل المنشأة‬
‫التنافسى‪.‬‬
‫‪ -3‬االستبلم‪ :‬نقطة تحكـ حرجة ألف فى هذ النقطة تقكـ المنشأة بامتالؾ المنتجات ككظيفة االستالـ تشمؿ‬

‫‪5‬‬
 ‫التحقؽ مف الجكدة كالكمية كالسعر‪.‬‬
‫‪ -4‬التخزين‪ :‬لمنل فساد كسرقة المنتجات الغذائية القيمة قبؿ استخدامها ألف المنتجات الغذائية هى عبارة عف‬
‫أصكؿ يجب حمايتها مف التمكث كالفساد كالسرقة‪.‬‬
‫‪ -5‬الصرف‪ :‬كهى نقطة التحكـ التى عندها يتـ صرؼ المنتجات مف المخزف‪.‬‬
‫‪ -6‬اإلعداد والتجييز‪ :‬هى مجمكعة األنشطة التى تتـ عمى المنت الغذائى قبؿ الطهى‪.‬‬
‫‪ -7‬الطيى ‪ :‬كهك استعماؿ الح اررة لتغير لكف كرائحة كمممس كطعـ كشكؿ كالقيمة الغذائية لمطعاـ كيتـ تقميؿ‬
‫لمخاطر فى هذ المرحمة إلى الحدكد المقبكلة‪.‬‬
‫‪ -8‬الحفظ بعد الطيى‪ :‬ه ك نقطة حرجةإ كخاصة فى عمميات خدمة األطعمة كالتى تعد األطعمة قبؿ تقديمها‬
‫بفترة‪.‬‬
‫‪ -9‬الخدمة‪ :‬كتشمؿ انتقاؿ كجبات القكائـ مف قسـ اإلنتاج إلى العميؿ أك الزبكف‪.‬‬
‫التنظيف والصيانة‪ :‬كهى آخر نقطة تحكـإ كتعد كاحدة مف أهـ النقاط‪.‬‬ ‫‪-11‬‬
‫كيعتبر نظاـ ‪( HACCP‬نظاـ تحميؿ المخاطر كنقا ط التحكـ الحرجة) هك النظاـ الذل تـ تطكير مف قبؿ شركة‬
‫‪ Pillsbury‬فى الكاليات المتحدة األمريكية كككالة ‪ NASA‬فى عاـ ‪.1974‬‬

‫كيبحث نظاـ ‪ HACCP‬فى إزالة مخاطر السالمة كخاصة الميكركبيكلكجية فى تصنيل الغذاءإ كذلؾ مف خالؿ‬
‫تعريؼ أنكاع المخاطر كتحميمها فى كؿ نقطة )‪ (CCP‬فى نظاـ إنتاج الغذاء‪.‬‬

‫‪ 4/1‬مبادئ الـ ‪HACCP‬‬

‫كضعت سبعة مبادئ لنظاـ الػ ‪ HACCP‬كهى مقبكلة عمى المستكل العالمى كالتالى‪:‬‬

‫المبدأ األول‪ :‬تحميل المخاطر ‪Hazard Analysis‬‬

‫يقصد بتحميؿ المخاطر تعريؼ المخاطر كتقدير احتماؿ حدكةها كمدل الضرر الكاقل منها تكايجاد مقاييس كقائية‬
‫لمعممية أك لممنت لمتأكد مف كتحسيف سالمة الغذاء‪ .‬كيركز نظاـ الػ ‪ HACCP‬عمى المخاطر عالية الخطكرة‬
‫كالتى مف المحتمؿ حدكةهاإ كيشمؿ نظاـ الػ ‪ HACCP‬تحميؿ المقادير كالمككنات كالعمميات كالتكزيل كاالستخداـ‬
‫األمةؿ لممنت ‪.‬‬

‫كيشمؿ نظاـ الػ ‪ HACCP‬عمى خرائط التدفؽ ‪ Flow Diagrams‬كالتى تصكر نقاط التحكـ كأنشطة التشغيؿ‬
‫الرئيسية كنكعية المخاطر المتعمقة بكؿ نقاط التحكـإ كلكف األهـ مف ذلؾ أف المقاييس الكقائية لمتحكـ فى هذ‬
‫المخاطر يجب التركيز عميها مف قبؿ اإلدارة كالعامميف‪.‬‬
‫ككؿ خريطة تدفؽ ‪ Flow diagram‬يتـ إعدادها مف خالؿ فريؽ الػ ‪ HACCP‬الذل لديه المعرفة بكؿ نقاط‬
‫التحكـ بالنسبة لممنت كالعممية‪.‬‬

‫‪6‬‬
 ‫المخاطر ‪:Hazard‬‬
‫يمكف تصنيفها إلى بيكلكجية ككيميائية كفيزيائيةإ فالبيكلكجية تشمؿ البكترياإ كالفيركسات كالفطريات كالطفيميات‪.‬‬
‫أما المخاطر الكيميائية فقد تحدث طبيعيان أك عند إضافة الكيماكيات أةناء التشغيؿ‪ .‬كالمخاطر الفيزيائية هى أل‬
‫أشياء غريبة صمبة تكجد فى الغذاء‪.‬‬

‫مستوى الخطر ‪:Level of Risk‬‬

‫إف تقييـ الخطر النات عف كؿ مف هذ المخاطر يجب أف يأخذ فى االعتبار مف حيث احتماؿ حدكث الخطر‬
‫كدرجة الخطكرةإ كالتقدير هنا مبنى عمى الخبرةإ كالبيانات المرضيةإ كالمعمكمات الفنية كالعممية‪.‬‬

‫عممية تحميل المخاطر ‪:Hazard Analysis Process‬‬

‫فى هذ الخطكةإ يجب عمى اإلدارة أف تسأؿ كتجيب عمى مجمكعة مف األسئمة لكؿ نقطة تحكـ فى خريطة‬
‫التدفؽإ كبجرد اإلجابة عمى هذ االسئمة‪ .‬ف ف اإلجراءات الكقائية يجب أف تتخذ لمتحكـ فى المخاطر‪ .‬مةاؿ ذلؾ‬
‫الطهى بشكؿ كاؼ لقتؿ البكتريا حيث يعتبر إجراء كقائى يمكف أف يقضى عمى البكتريا‪.‬‬

‫المبدأ الثانى‪ :‬تحديد نقاط التحكم الحرجة ‪CCP's‬‬

‫نقطة التحكـ الحرجة )‪ (CCP‬هى خطكة أك إجراء عند يمكف التحكـ كمنل مخاطر سالمة الغذاء أك تقميمه إلى‬
‫مستكل مقبكؿ‪ .‬كبعض النق اط الحرجة هى الطهى كالتبريد كاإلجراءات الصحية ك‪ .......‬تختمؼ نقاط التحكـ‬
‫الحرجة ‪ CCP's‬باختالؼ تصميـ المبنى كالمعدات كالمككنات كالعمميات المتبعةإ كتختمؼ أيضان باختالؼ‬
‫العامميف‪.‬‬

‫المبدأ الثالث‪ :‬تحديد الحدود الحرجة‬

‫إف الحدكد الحرجة هى إطار السالمةإ كبعض الحدكد الحرجة لها حدكد عظمى كحدكد صغرل مةاؿ عمى ذلؾ‬
‫درجة ح اررة المنطقة الخطرة ‪ TDZ‬هى ‪ 41‬فهرنهيت (‪5‬ـ) إلى ‪ 141‬فهرنهيت (‪61‬ـ)إ لذلؾ يجب إبعاد‬
‫األطعمة عالية الخطكرة عف هذا المدل مف درجات الح اررة‪.‬‬

‫كمةاؿ آخر لطهى المحـ البقرل بانيهإ ف ف الحدكد الحرجة ستشمؿ الح اررة كالكقت كدرجة سمؾ البانيه التى يجب‬
‫أال تتعدل ‪ 1.5‬بكصة (‪ 2.6‬سـ)إ هذ الةالةة حدكد الحرجة يجب تقييمها كمتابعتها بانتظاـ‪.‬‬

‫كمف أمةمة الحدكد الحرجة األخرل الرطكبة كالمحتكل المائى )‪ (aw‬كرقـ الرأس الهيدركجينى )‪ (pH‬كالمكاد الحافظة‬
‫كتركيز الممم كالكمكريف المتاح كالمزكجة‪.‬‬

‫المبدأ الرابع‪ :‬تحديد إجراءات مراقبة نقاط التحكم الحرجة ‪CCP‬‬

‫كتشمؿ المتابعة كالتخطيط المتتابل مف القياسات كالمالحظات التى تؤخذ لمتأكد ما إذا كانت النقطة الحرجة تحت‬
‫السيطرة أـ الإ كتشمؿ إجراءات المتابعة كجكد سجالت لمتحقؽ المستقبمىإ لذلؾ يجب أف تتككف إجراءات‬
‫المتابعة مف‪:‬‬

‫‪7‬‬
‫‪ -1‬متابعة عمميات النظاـ ففى حالة كجكد خمؿ فى أل اتجا لفقد التحكـ يمكف التعرؼ عميه كاتخاذ اإلجراء‬
‫التصحيحى إلعادة العممية إلى التحكـ قبؿ حدكث االنحراؼ‪.‬‬
‫‪ -2‬تكقيت زمف حدكث فقد التحكـ كاالنحراؼإ كاإلجراء التصحيحى الالزـ اتخاذ ‪.‬‬
‫‪ -3‬إعطاء تكةيؽ مكتكب يستخدـ فى عممية التحقؽ مف فاعمية خطة الػ ‪HACCP‬‬

‫كمف أمةمة المتابعة االختبارات الحسية (المظهرإ الرائحةإ القكاـإ المممس) كالكقت كدرجة الح اررةإ كرقـ األس‬
‫الهيدركجينى ‪ pH‬كالمحتكل المائى ‪aw‬‬

‫المبدأ الخامس‪ :‬تحديد اإلجراء التصحيحى الذى يجب اتخاذه عندما يحدث انحراف عن الحدود‬
‫الحرجة‬
‫كهك اإلجراء التصحيحى الذل يتخذ إلزالة أسباب حدكث االنحراؼ كالتأكد مف أف نقطة التحكـ الحرجة اصبحت‬
‫تحت السيطرةإ كحفظ سجالت بما تـ تصحيحه‪.‬‬

‫المبدأ السادس‪ :‬تحديد نظام فعال لحفظ السجبلت‪ ،‬وتوثيق نظام الـ ‪HACCP‬‬
‫إف إعداد نظاـ ‪ HACCP‬مكتكب مسئكلية إدارة المنشأةإ كيجب أف تعطى الخطة تفصيالن لكؿ المخاطرإ كتعرؼ‬
‫نقاط التحكـ الحرجة كحدكدهاإ كتبيف إجراءات المتابعة كاإلجراءات التصحيحية كحفظ السجالت كتحديد خطة‬
‫التنفيذ‪.‬‬
‫كالكةائؽ التى يجب تكافرها هى‪:‬‬
‫‪ -1‬قائمة بفريؽ الػ ‪ HACCP‬كالمسئكليات المحددة لكؿ منهـ‪.‬‬
‫‪ -2‬كصؼ لممنت ككيفية االستخداـ‪.‬‬
‫‪ -3‬خرائط التدفؽ مكضحة نقاط التحكـ الحرجة ‪.CCP's‬‬
‫‪ -4‬جميل أنكاع المخاطر لكؿ نقطة تحكـ حرجة كاإلجراءات الكقائية‪.‬‬
‫‪ -5‬الحدكد الحرجة‬
‫‪ -6‬نظاـ المتابعة‬
‫‪ -7‬خطة اإلجراء التصحيحى لالنحراؼ عف الحدكد الحرجة‪.‬‬
‫‪ -8‬إجراءات حفظ السجالت‪.‬‬
‫‪ -9‬إجراءات التحقؽ مف خطة الػ ‪.HACCP‬‬

‫المبدأ السابع‪ :‬تحديد إجراءات لمتحقق من أن نظام الـ ‪ HACCP‬يعمل بشكل جيد‬
‫‪ -‬المرحمة األكلى ‪ :‬عممية التحقؽ التى تشمؿ التحقؽ العممى أك الفنى مف أف النقاط الحرجة تحت السيطرة‬
‫كهذا قد يتطمب االستعانة بخبرات خارجية‪.‬‬
‫‪ -‬المرحمة الةانية‪ :‬التأكد مف أف خطة الػ ‪ HACCP‬تعمؿ بفعاليةإ كهذا يتطمب عدة مراجعات متكالية لخطة‬
‫الػ ‪ HACCP‬كالتأكد مف أف الخطة يتـ اتباعها بشكؿ سميـ كمراجعة سجالت النقاط الحرجة‪.‬‬

‫‪8‬‬
‫المرحمة الةالةة ‪ :‬تشمؿ التأكد مف مدل صالحية النظاـ بصفة دكرية كباستخداـ الكةائؽإ كهذ المراجعة تقكـ‬
‫بها المنشأة‪.‬‬
‫‪ -‬المرحمة الرابعة‪ :‬المراجعة مف الجهات الرقابية‪.‬‬

‫مما سبؽ يتضم أف نظاـ ‪ HACCP‬هك نظاـ شامؿ كمرف بدرجة تجعمه قابؿ لمتطبيؽ فى أصغر كأكبر المنشآت‬
‫الغذائية بما فى ذلؾ المصانل – المطاعـ – الفنادؽ كحتى الباعة المتجكليف‪ .‬كحرصان مف ‪ AH&LA‬كاالتحاد‬
‫صحة كسالمة غذاء مبسط يستند إلى أساسيات الػ ‪HACCP‬‬ ‫المصرل لمغرؼ السياحية عمى تكصيؿ برنام‬
‫كيتماشى تطبيقيان مل الفنادؽ كالمطاعـ كهذا النظاـ هك برنام إدارة المخاطر الصحية )‪ (SRM‬كالذل يهتـ بنقاط‬
‫التحكـ الحرجة فى الدكرة الغذائية ألل فندؽ أك مطعـ كالتى تحددت بعشرة نقاط تحكـ هى‪:‬‬

‫‪ -1‬تخطيط القكائـ‬
‫‪ -2‬عممية الشراء‬
‫‪ -3‬عمبة االستالـ‬
‫‪ -4‬عممية التخزيف‬
‫‪ -5‬عممية الصرؼ مف المخزف‬
‫‪ -6‬عممية اإلعداد كالتحضير‬
‫‪ -7‬عممية الطهى‬
‫‪ -8‬عممية الحفظ بعد الطهى‬
‫‪ -9‬عممية التقديـ لمخدمة‬
‫عممية النظافة كالصيانة لجميل المراحؿ السابقة‬ ‫‪-11‬‬

‫كحيث أف عممية تخطيط القكائـ كالشراء هى مسئكلية اإلدارة العميا بالمنشأة فقد استطعنا أف نجمؿ لؾ باقى نقاط‬
‫التحكـ ابتداءان بعممية االستالـ كانتهاء بعممية النظافة كالصيانة فى هذا الكتاب‪.‬‬

‫لذا فستجد أف الجزء الةانى مف الكتاب يتناكؿ القكاعد األساسية الستة فى سالمة الغذاء (كجزء عاـ) ةـ الجزء‬
‫الةالث الذل يتناكؿ كيفية تطبيؽ هذ القكاعد األساسية الستة فى مجاالت التخصص المختمفة (جزء تطبيقى)‬

‫‪9‬‬
 ‫الجزء الثانى‬
‫أساسيات سبلمة الغذاء لجميع العاممين‬
‫بالفنادق والمنشآت السياحية‬

‫مقدمــة‪:‬‬
‫تمةؿ جكدة الغذاء كسالمته أهمية خاصة كمشتركة لممستهمكيف كالعامميف فى مجاؿ مؤسسات إنتاج كتداكؿ‬
‫األغذيةإ حيث أف تداكؿ كبيل األغذية غير السميمة كمنخفضة الجكدة يؤدل إلى تعريض المؤسسة كالعامميف بها‬
‫إلى المساءلة القانكنية‪ .‬كيحجـ المستهمككف الذيف يتناكلكف أغذية كيتعرضكف لمتسمـ بعد تناكلها أك ممكةة بأجساـ‬
‫غريبة إلى التردد عند الشراء مف هذ المؤسسات كيقكمكا فضالن عف ذلؾ بأخطار أصدقائهـإ كيؤدل ذلؾ بطعبية‬
‫الحاؿ إلى خسارة اقتصادية لممؤسسة قد تنتهى ب غالقها‪.‬‬

‫كلذلؾ ف نه مف الضركرل عمى كؿ المؤسسات العاممة فى مجاؿ إنتاج كتداكؿ األغذية كضل مقاييس لمنظافة‬
‫الصحية كتطبيقها مف خالؿ البرام الجيدة التخطيط حيث يجب أف تؤكد هذ البرام عمى ما يمى‪:‬‬
‫جكدة كسالمة الغذاء المعركض لمبيل كالتداكؿ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫مطابقة البرام لمقكانيف الخاصة ب نتاج كتداكؿ كبيل األغذية‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫تقميؿ الفاقد فى الغذاء ألقؿ درجة ممكنة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫تجنب المشاكؿ الناتجة عف كجكد الحشرات كانتشارها‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫اتباع الكسائؿ التى تمنل تمكث األغذية بشتى صكرها‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫تكليد بيئة كنتاج جيديف لمعمؿ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫رفل مستكل المعرفة كالتدريب فى مجاؿ النظافة الصحية كخاصة لمعامميف ككذا تداكؿ األغذية‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ضركرة التزاـ المكرديف بمتطمبات كضكابط مؤسسات األغذية كخاصة فى مجاؿ النظافة الصحية‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫تطكير كتعميؽ العالقة بيف المؤسسة كمفتش اإلدارات الصحية‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫كال شؾ أف النظافة الصحية لمغذ اء كجكدته هى مسئكلية الجميلإ كتعتمد سمعة المؤسسات بشكؿ كبير عمى‬
‫األفراد العامميف‪ .‬كالمؤسسات جيدة السمعة مسئكلة عف تكفير كتدبير المعدات كاإلمكانيات كمقكمات التدريب‬
‫لمتأكيد كالمحافظة عمى المستكل المرتفل مف األداء كالنظافة الصحية‪.‬‬
‫كيمقى هذا الجزء مف الكتاب الضكء عمى أهمية الجكدة كالنظافة الصحية لألغذية كمبادئ سالمة كصحة الغذاء‬
‫فى الفنادؽ كالمطاعـ مف خالؿ المبادئ الستة التالية‪:‬‬
‫‪ -1‬سالمة الغذاء تبدأ بؾ (النظافة الشخصية لمعامميف)‪.‬‬
‫‪ -2‬المحترفكف يمنعكف التمكث (تمكث األغذية)‪.‬‬
‫‪ -3‬التخزيف بمهارة (التخزيف السميـ)‪.‬‬
‫‪ -4‬مراعاة الكقت كدرجة الح اررة‪.‬‬
‫‪ -5‬التنظيؼ كالتطهير‪.‬‬
‫‪ -6‬عالمات التحذير‪.‬‬

‫‪11‬‬
 ‫‪ 1/2‬سبلمة الغذاء تبدأ بك‬

‫‪ -‬ماذا تعنى سالمة الغذاء‬

‫‪ -‬لماذا ييعتبر تداكؿ الغذاء اممف أمر هاـ‬
‫‪ -‬كيؼ تساهـ فى المحافظة عمى سالمة الغذاء بمؤسستؾ‬

‫تذكــر أن ‪. . .‬‬ ‫‪‬‬

‫الغذاء اآلمن‪ :‬ىو غذاء خالى من المخاطر‬
‫إن التعامل مع الغذاء اآلمن‪ :‬ىو مسئولية كل موظف يتعامل مع الغذاء‬
‫إف األمراض التى تنت عف تناكؿ غذاء ممكث تعنى‪ :‬أف هذا التمكث حدث نتيجة كجكد مكاد غريبة‬
‫بالغذاء كجزئيات زجاجإ شعرإ برادة كرقائؽ معادف أك ميكركبات أك كيماكيات‪.‬‬

‫‪11‬‬
 ‫الميكروبات‪:‬‬
‫هي بكترياإ فطرياتإ فيركساتإ طفيميات تحيط بنا كلكنها صغيرة بدرجة يصعب رؤيتها‪ .‬هذا تكاذا تكاجدت‬
‫البكتريا بأعداد صغيرة فهي غير ضارة كلكنها قد تيسبب األمراض كأحيانان الكفاة لك تكاجدت في أعداد كبيرة‪.‬‬

‫البكتريــا‪:‬‬
‫إف البكتريا كائنات حية دقيقة صغيرة جدان إلى حد ال يمكف مشاهدتها إال بكاسطة الميكركسككب‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫معظـ أنكاع البكتريا غير ضارة كلكف البعض منها يسبب التسمـ الغذائى كتمؼ األغذية‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫تكجد بكتريا التسمـ الغذائى فى كؿ مكاف كبشكؿ خاص بالغذاء الخاـ كاألفراد كالحشرات كالجراد كالقكارض‬ ‫‪‬‬
‫كاألغذية ل غير القابمة لالستخداـ كمخمفات الطعاـإ كهذ كمها تعرؼ عمى إنها مصادر بكتريا التسمـ‬
‫الغذائى‪.‬‬

‫البكتريا والتسمم الغذائى بين العمبلء‪:‬‬

‫يالحظ أف إصابة العمالء بالتسمـ الغذائى تككف محدكدةإ كخاصة عند ارتفاع مستكل النظافة الصحية‪ .‬هذا‬
‫فضالن عف أف اإلصابة بالتسمـ الغذائى تتطمب كجكد خاليا البكتريا فى الغذاء بأعداد كبيرةإ كيككف ذلؾ ناتجان‬
‫عف تناكؿ اإلنساف لألغذية المحممة بأنكاع البكتريا الضارة التى تتكاةر داخؿ معدة اإلنساف إلى المستكل الذل‬
‫يؤدل إلى إحداث التسمـ‪.‬‬

‫الظروف المبلئمة لتكاثر ونمو البكتريا‪:‬‬

‫إف األغذية عمكمان بيئة مالئمة لنمك البكتريا كخاصة إذا ما تكافرت الرطكبة كدرجة الح اررة المناسبة كالكقت‬
‫الكافى‪ .‬كمف المعركؼ أف أفضؿ مدل مف درجات الح اررة لنمك البكتريا يتراكح ما بيف ‪ 51 – 21‬درجة مئكية‪.‬‬
‫كتتكاةر بعض أنكاع بكتريا التسمـ الغذائى كؿ ‪ 11‬دقائؽ‪.‬‬

‫الظركؼ المالئمة لتكاةر نمك البكتريا‬

‫بعض الحقائق األساسية المرتبطة بشئون الصحة والنظافة‪:‬‬

‫تكجد العديد مف األمكر المرتبطة بشئكف الصحة كالنظافة الشخصية التى تصؿ أهميتها إلى ككنها حقائؽ أساسية‬
‫كمنها‪:‬‬

‫‪12‬‬
 ‫تعرض الشخص لممساءلة القانكنية إذا خالؼ القانكف الخاص بقكاعد النظافة‬ ‫‪‬‬
‫الصحية الشخصية‪.‬‬
‫يحمؿ معظـ األشخاص بيف الحيف كامخر ميكركبات التسمـ الغذائى كما فى‬ ‫‪‬‬
‫األنؼ أك الفـ كاألمعاء أك عمى األيدل كخاصة إذا كاف الشخص مصاب بجركح‬
‫ممتهبة أك بةكر عمى البشرة أك إسهاؿ‪.‬‬
‫تنتشر بكتريا التسمـ الغذائى كتنتقؿ إلى األغذية عف طريؽ األشخاص الذيف‬ ‫‪‬‬
‫يتداكلكف األغذية أةناء عمميات السعاؿ كالكحة أك لمس األغذية سريعة التمؼ‬
‫كشديدة الخطكرة‪.‬‬
‫تعتبر األيدل هى المسار الرئيسى النتقاؿ بكتريا التسمـ الغذائى إلى األغذية‬ ‫‪‬‬
‫شديدة الخطكرة‪.‬‬
‫يساعد التدريب عمى النظافة الصحية فى منل حدكث التسمـ الغذائى‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫إخطار اإلدارة والطبيب‪:‬‬

‫لكؿ مؤسسة إدارة كمتخصصيف لذلؾ يجب إخطار أل منهـ حسب الحالة كالكضل كقبؿ البدء اك استمرار العمؿ‬
‫كخاصة فى الحاالت التالية‪:‬‬
‫‪ .1‬عند الشعكر بأية أعراض مرضية كخاصة أمراض القئ أك اإلسهاؿ أك البرد الشديد أك التهاب الحنجرة أك‬
‫صديد كالتهاب فى األذف أك األكعية أك األنؼ‪.‬‬
‫‪ .2‬إذا كاف الشخص مصاب بتسمـ غذائى أك بجركح أك بةكر ممتهبة أك غيرها مف األمراض الجمدية‪.‬‬
‫‪ .3‬إذا تحدث مباشرة عف قرب لممصابيف بحاالت تسمـ غذائى أك حاالت مرضية أك إسهاؿ‪.‬‬

‫االحتياطات الواجب مراعاتيا قبل تداول الغذاء أو الدخول إلى أماكن إنتاج‬
‫وتداول األغذية‪:‬‬
‫تكجد العديد مف االحتياطات األساسية الكاجب اتباعها قبؿ تداكؿ الغذاء أك‬
‫الدخكؿ إلى أماكف إنتاج كتداكؿ األغذية كمنها‪:‬‬
‫‪ .1‬ارتداء المالبس الكاقية كالتى تغطى كؿ المالبس العادية تغطية كاممة‬
‫تجنبان لحدكث تالمس مل الغذاء حيث يجب أف يككف غطاء الرأس سات انر‬
‫لمشعر بالكامؿ‪ .‬كيفضؿ ارتداء غطاء الرأس قبؿ ارتداء المالبس الكاقية حتى ال يسقط الشعر عمى الجسـ‬
‫كبالتالى ينتقؿ إلى الغذاء‪.‬‬
‫‪ .2‬خمل أك نزع الساعة كالمجكهرات تكازالة طالء األظافر‪.‬‬
‫‪ .3‬ضركرة غسؿ األيدل جيدان كخاصة األظافر كبيف األصابل‪.‬‬

‫‪13‬‬
 ‫كتكضم الخطكات التالية التسمسؿ‬
‫السميـ لكيفية غسيؿ األيدل كيمكف‬
‫بذلؾ الحصكؿ عمى أغذية سميمة‬
‫كآمنة‪:‬‬

‫خطوات غسيل األيدى‬

‫يجب أف تتكافر فى بيئة العمؿ‬
‫المستمزمات األساسية لمنظافة كالشئكف‬
‫الصحية السميمة كمف الضركرل فى‬
‫حالة عدـ تكافر أك‬
‫كجكد نقص بها اتخاذ االجراءات الضركرية إلخطار المسئكليفإ كمف أمةمة هذ المستمزمات كالكاجب إخطار‬
‫اإلدارة المختصة فى المؤسسة هى‪ :‬عدـ تكافر المالبس الغير نافذة لمماء كيسمى (الصامد لمماء أك الذل ال يتأةر‬
‫بالماء) كغيرها مف المستمزمات الضركرية مةؿ معدات اإلسعافات األكلية‪ .‬كعدـ تكافر المنظفات كفرش التنظيؼ‬
‫كمستمزمات التجفيؼ أك عدـ تكافر مالبس الكقاية بالقدر الذل يسمم بتغييرها‪.‬‬

‫االحتياطات الواجب تنفيذىا فى غرف تداول األغذية وعند تداول األغذية المكشوفة‬
‫تكجد العديد مف االحتياطات الضركرية التى يجب‬
‫اتباعها مف أجؿ المحافظة عمى سالمة كنظافة الغذاء‬
‫كأهـ هذ االحتياطات هى عدـ‪:‬‬
‫التدخيف فى كؿ األماكف التى بها األغذية فى كؿ مراحؿ اإلعداد كالتجهيز كالطهى كالخدمة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫حؾ أك هرش الرأس‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫كضل اليد عمى الفـ أك األنؼ أك قضـ (عض) األظافر أك تناكؿ الحمكيات أك مضغ المباف أك تذكؽ‬ ‫‪‬‬
‫الطعاـ باستخداـ ممعقة غير مغسكلة جيدان أك عف طريؽ األصابل‪.‬‬
‫تداكؿ األغذية شديدة الخطكرة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ارتداء المجكهرات أك استخداـ طالء األظافر أك العطكر ذات الركائم القكية أك تمؾ المستخدمة بعد‬ ‫‪‬‬
‫الحالقة‪.‬‬
‫النفخ فى العبكات الزجاجية أك تداكؿ أك لمس األطباؽ أك المعدات التى تكضل بها األغذية مباشرة أك التى‬ ‫‪‬‬
‫تالمسها كخاصة األغذية شديدة الخطكرة أك سريعة التمؼ‪.‬‬

‫‪14‬‬
 ‫النظافة الشخصية لمعاممين‬

‫ومن االحتياطات األساسية فإنو يجب‪:‬‬

‫غسؿ األيدل جيدنا قبؿ بدء أك مباشرة العمؿ كبعد الخركج مف دكرات الميا إ‬ ‫‪‬‬
‫كتداكؿ األغذية الخاـ قبؿ تداكؿ األغذية الحساسة شديدة الخطكرة كسريعة التمؼ‬
‫كبعد تصفيؼ أك لمس شعر الرأس كتناكؿ الطعاـ كالتدخيف كالسعاؿ كالتمخط‬
‫كتداكؿ بقايا األغذية أك الممفات كتداكؿ الكيماكيات أك معدات تنظيؼ كارتداء المالبس الغير نافذة لمماء‬
‫كغير ذلؾ مف األعماؿ المماةمة بشكؿ منتظـ أةناء العمؿ اليكمى‪.‬‬
‫تغطية كؿ الجركح بكاسطة ضمادات غير نافذة لمماء‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫قص األظافر كالمحافظة عمى نظافتها‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫نزع أك خمل المالبس الكاقية عند استعماؿ دكرات الميا عند مغادرة أماكف العمؿ فى مؤسسات األغذية‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫االبتعاد كاالستدارة بعيدان عف الطعاـ كأسطم التالمس مل الطعاـ عند الرغبة فى السعاؿ أك التمخط‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ارتداء األحذية المتينة كالعممية‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫استخداـ المناديؿ الكرقية النظيفة عند السعاؿ أك التمخط‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫سبلمة الغذاء تبدأ فى المنزل‪:‬‬

‫ابتعد عف منطقة إعداد الطعاـ كتداكله حينما تككف مريضان‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫غطى الجركح الممكةةإ الحركؽإ البةكر بضمادات جافة كةبتها جيدناإ‬ ‫‪‬‬
‫كخاصة األيدل كالسكاعد كاألجزاء المكشكفة مف الجسـ‪.‬‬
‫‪ ‬استحـ يكميان‪.‬‬
‫ارتدل المالبس أك الزل النظيؼ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫احتفظ بأظافر أصابل يديؾ قصيرة كنظيفة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ابتعد عف ارتداء المجكهرات أك أل مشغكالت معدنية أةناء العمؿ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫وفى مكان العمل‪:‬‬

‫‪15‬‬
 ‫اغسؿ يديؾ قبؿ بداية العمؿ كعند لمس أل شئ يككف حامؿ لمميكركبات‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫استخدـ غطاء الرأس‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ال تمارس عادة التدخيفإ أك األكؿ أك الشرب فى مكاف التخزيف‬ ‫‪‬‬
‫تكانتاج الطعاـإ بؿ فى األماكف المخصصة لذلؾإ كاغسؿ يديؾ بعد‬
‫ذلؾ جيدان‪.‬‬
‫‪ ‬ا غسؿ يديؾ بعد السعاؿ أك العطس أك بعد التعامؿ مل صناديؽ‬
‫القمامة‪.‬‬
‫اغسؿ يديؾ مرتيف قبؿ بداية العمؿإ كبعد استخداـ دكرة الميا إ‬ ‫‪‬‬
‫كقبؿ العكدة إلى العمؿ بعد فترة الراحة أك فى حالة لمس النقكد أك‬
‫المصافحة‪.‬‬
‫متى يتـ غسيؿ األيدل‬

‫الطريقة الصحيحة لغسيل االيدى باستخدام فرشاة األظافر‬

‫‪ -2‬استخدـ الصابكف كاغسؿ يديؾ لمدة ‪ 21‬ةانية عمى األقؿ‬ ‫‪ -1‬بمؿ يديؾ بالماء الدافئ‬

‫‪ -4‬اشطؼ يديؾ بالماء الدافى لمدة ال تقؿ عف ‪ 21‬ةانية‬ ‫‪ -3‬حؾ أظافر أصابل يديؾ باستخداـ فرشاة األظافر‬

‫‪ -6‬جفؼ يديؾ باستخدا مناديؿ كرقية أحادية االستخداـ أك‬ ‫‪ -5‬أعد تكرار الخطكات مف رقـ ‪ 2‬إلى رقـ ‪4‬‬
‫مجفؼ أيدل الهكاء الساخف‬

‫دائمان اغسؿ يديؾ فى حكض غسيؿ األيدم كليس في حكض غسيؿ الطعاـ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ارتدل قفازات اليد إذا ما تطمبت منشأتؾ ذلؾ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫تطبيقات عممية‪:‬‬

‫‪16‬‬
 ‫‪ .1‬أيف ككيؼ كمتى يتـ غسيؿ األيدل فى مؤسستؾ‬
‫‪................................................................................ ......................‬‬

‫‪ .2‬لماذا تككف نظافة الزل عنصر هاـ فى الحفاظ عمى سالمة الغذاء‬
‫‪......................................................................................................‬‬
‫‪.......................................................................................... ............‬‬

‫اظير معرفتك‪:‬‬
‫ضل عالمة اختيار بجانب اإلجابة الصحيحة كقارف إجاباتؾ بتمؾ المظممة داخؿ المستطيؿ بنهاية الصفحة‪:‬‬
‫‪ -1‬إن سبلمة الغذاء تعنى أن الطعام‪.‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ .‬يبدك لمنظر جيدان لألكؿ‪.‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ .‬خالى مف المخاطر‪.‬‬

‫‪ -2‬إن أمراض الغذاء‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ .‬تنشأ نتيجة تمكث الطعاـ‪.‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ .‬تحدث فقط فى المطابخ القذرة‪.‬‬

‫‪ -3‬إن من أىم الطرق التى تساعد عمى جعل الغذاء آمن ىى‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ .‬غسيؿ األيدل‪.‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ .‬االستحماـ بعد العمؿ‪.‬‬

‫‪ -4‬حينما تغسل يديك استخدم الصابون واغسل لمدة ال تقل عن‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ 11 .‬ةكانى‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ 21 .‬ةانية‬

‫‪17‬‬
 ‫‪ 2/2‬المحترفون يمنعون التموث‬

‫‪ -‬ما هى أنكاع األغذية القابمة لمتمكث‬

‫‪ -‬كيؼ تمنل التمكث العرضى )‪(Cross Contamination‬‬
‫‪ -‬يكجد مصادر عديدة لمتمكث كأنت شخصيان قد تككف أحد هذ المصادرإ هذا تكاف التمكث غالبان ال يمكف رؤيته‬
‫أك تذكقه أك شـ رائحته‪.‬‬

‫يككف تمكث الغذاء بكاسطة عدة مصادر هى‪:‬‬

‫‪ .3‬تموث فيزيائى‪ :‬بقايا‬ ‫‪ .2‬تموث كيميائى‪ :‬منظفات‬ ‫‪ .1‬تموث بيولوجى‪ :‬بكترياإفطريات‬

‫معادفإ شعرإ زجاج‬ ‫كيماكية كمبيدات حشرية‬ ‫فيركساتإ طفيمياتإ حشرات مؤذية‬

‫الطرق المستخدمة فى وقف التموث البيولوجى‪:‬‬

‫تكجد العديد مف الطرؽ كاإلجراءات الكاجب تطبيقها لتقميؿ أك لمنل تمكث الغذاء بالميكركبات لعؿ أهمها‪:‬‬
‫المستكيات المرتفعة مف النظافة الصحية كخاصة الشخصية كالتطبيؽ العممى الجيد لطرؽ كاساليب النظافة‬ ‫‪‬‬
‫الصحية لممعدات كأسطم التقطيل (حفظ الغذاء مغطى كتقميؿ تداكؿ الغذاء باأليدل لمحد األدنى) ‪ ...‬إلخ‪.‬‬
‫الفصؿ الكامؿ بيف األغذية الخاـ (غير المطهية) كاألغذية الحساسة شديدة الخطكرة أك سريعة التمؼ فى‬ ‫‪‬‬
‫كؿ مراحؿ اإلعداد كالتخزيف كالطهى كالخدمة كالتكزيل كمف الضركرل اتخاذ إجراءات كاحتياطات خاصة‬

‫‪18‬‬
 ‫عند تبريد المحكـ المطهية‪.‬‬
‫اتباع الطرؽ الصحية الصحيحة كالفعالة فى كيفية تخزيف كالتخمص مف الفضالت كاألغذية التالفة كالفاسدة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫استخداـ أجهزة كمعدات جيدة التصميـ كاستعمالها بالطرؽ الصحيحة أك السميمة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ضركرة استخداـ الطرؽ الفعالة فى عمميات التنظيؼ كالتطهير كاالهتماـ بشكؿ خاص بنكع كخصائص قطل‬ ‫‪‬‬
‫القماش المستخدمة فى مسم األسطم مةؿ أسطم التقطيل اك اإلعداد‪.‬‬
‫تطبيؽ النظـ المالئمة كالمؤةرة فى مقاكمة الحشرات‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫كفى جميل الحاالت فيجب أف تككف الطرؽ السمتخدمة لتقميؿ أك كقؼ التمكث الميكركبى طرقان غير باهظة‬
‫التكاليؼ كيسهؿ إجرائها‪.‬‬

‫التموث الكيميائى‪:‬‬
‫تتعرض األغذية لمتمكث بالعديد مف الكيماكيات‪ .‬كيؤدل هذا التمكث بطبيعة الحاؿ إلى تمؼ أك حدكث حاالت‬
‫تسمـ غذائى أك شكاكل مف العمالء‪ .‬كالتمكث النات عف كجكد المكاد الكيميائية هك تمكث كيميائى‪.‬‬

‫التموث الفيزيائى‪:‬‬
‫تتمكث األغذية باألجساـ الغريبة كهك ما يسمى بالتمكث الفيزيائى كتصؿ األجساـ الغريبة إلى مؤسسات تداكؿ‬
‫األغذية ةـ إلى األغذية ذاتها مف خالؿ األغذية الخاـ أك أةناء عمميات التخزيف كاإلعداد كالخدمة أك العرض‪.‬‬
‫كتشمؿ األجساـ الغريبة الشائل كجكدها فى األغذية كؿ مف المسامير كالصكاميؿ كالسمؾ كالمشابؾ المعدنية‬
‫كغيرها مف القطل المعدنية‪ .‬كتككف كؿ هذ الممكةات مف بقايا أعماؿ الصيانة كاإلصالح لممعدات كغيرها فى‬
‫مؤسسات األغذية‪ .‬كتشمؿ األجساـ الغريبة أيضان كؿ مف الكرتكف كالخيكط كالحباؿ كقطل البكليةيف كالبالستيؾإ‬
‫ككمها بقايا مكاد التعبئة كالتغميؼإ كمف األ جساـ الغريبة المحتمؿ كجكدها مف األغذية نجد القكارض كشعر‬
‫القكارض كالحشرات كريش الطيكر كنفايات الحيكانات ككرؽ تغميؼ الحمكل كبقايا السجائرإ كما يتـ العةكر عمى‬
‫أجساـ غريبة أيضان هى مف المستمزمات الشخصية مةؿ األقراط (حمؽ األذنيف) كبقايا األظافر كالشعر كاألزرار‬
‫كأغطية كبقايا األقالـ كضمادات محممة باألتربةإ ككةي انر ما تكجد شظايا زجاجية كخشبية فى األغذيةإ كتشمؿ‬
‫الممكةات أك األجساـ الغريبة بقايا مكاد التنظيؼ كالكيماكياتإ كيكجد أيضان بقايا الشحكـ كالزيكت كالصدأ كقشكر‬
‫الدهانات أك الطالء‪.‬‬

‫وسائل وطرق منع تموث األغذية‪:‬‬

‫‪ ‬ا تباع كتنفيذ القكاعد كالتعميمات الخاصة بكؿ غذاء كالتى تصدرها الجهات المسئكلة كخاصة تمؾ المتعمقة‬
‫بالنظافة الصحية الشخصية‪.‬‬
‫العناية كالحذر عند فتم األغذية المعمبة ككذلؾ عند نزع مكاد التغميؼ كالتعبئة حتى ال تنتقؿ أل بقايا إلى‬ ‫‪‬‬
‫األغذية‪.‬‬
‫االلتزاـ بتنفيذ التعميمات كالقكاعد كبرام كطرؽ النظافة الصحية‬ ‫‪‬‬
‫كالمقررة كالمعتمدة مف الجهات المختصة مل التأكيد عمى أهمية‬
‫إخطار المدير المسئكؿ عف أل قصكر أك تمؼ فى معدات‬

‫‪19‬‬
 ‫النظافة عمى سبيؿ المةاؿ البد مف اإلخطار عف الفرش‬
‫الضعيفة التى يتساقط منها الكبر لعدـ صالحيتها‪.‬‬
‫إخطار المسئكليف مباشرة عف المعدات كاألسطم غير السميمةإ‬ ‫‪‬‬
‫أك تسرب الزيكت كالشحكـإ أك المفقكدات مف الصكاميؿ‬
‫كالمسامير أك غيرها مف األشياء الداخمة عمى كجكد الحشرات‪.‬‬
‫تجنب حمؿ أك استخداـ األشياء غير محكمة الغمؽ كالقابمة‬ ‫‪‬‬
‫لمتسرب إلى غرؼ التداكؿ كالتعامؿ مل األغذية‪.‬‬
‫التأكد مف سالمة أسطم العمؿ كنظافتها كخمكها مف أل أنكاع‬ ‫‪‬‬
‫مف القاذكرات‪.‬‬
‫كهناؾ أغذية عالية الخطكرة كسريعة التمؼ كالتمكث بالمقارنة بأغذية أخرل (مةؿ المحكـ – الدكاجف –‬ ‫‪‬‬
‫األسماؾ – منتجات األلباف)‪.‬‬

‫األغذية الحساسة وسريعة التمف وشديدة الخطورة‪:‬‬

‫تعتبر األغذية الجاهزة لالستخداـ مف األغذية شديدة الخطكرة عمى‬
‫صحة اإلنساف حيث إنها تعتبر كسط نا أك بيئة مالءمة لنمك كتكاةر‬
‫بكتريا التسمـ الغذائى كخاصة تمؾ التى تستخدـ دكف طهى أك أية‬
‫معاممة تؤدل إلى إبادة أك القضاء عمى البكتريا المكجكدةإ كتعتبر فى‬
‫كةير مف األحياف هى مجمكعة األغذية سريعة التمؼ كمنها المحكـ‬
‫كمنتجاتها كاأللباف كمنتجاتها ‪ ....‬إلخ‪.‬‬
‫يحدث التمكث العرضي عندما يمكث غذاء غذاء آخر كيمكف‬ ‫‪‬‬
‫منل ذلؾ بسهكلة بالتنظيؼ كالتطهير الجيد لألسطم المالمسة‬
‫لمطعاـ كحفظ األطعمة النيئة كعالية الخطكرة بعيدان تمامان عف‬
‫األغذية المطهية أك المعدة لالستخداـإ كما هك مبيف باألشكاؿ‬
‫التالية‪.‬‬

‫كقد تككف يديؾ مصد انر لنقؿ التمكث مف طعاـ مخرإ لذلؾ تأكد مف غسيؿ يديؾ عدة مرات كخاصة بعد تداكؿ‬
‫األغذية الخاـ (الغير مطهية)‪.‬‬
‫تطبيقات عممية‪:‬‬
‫‪ -1‬اذكر بعض األغذية القابمة لمتمكث كالتى تيقدـ فى مؤسستؾ كاكتب أية إجراءات خاصة يتطمبها التعامؿ مل‬
‫هذ األغذية لضماف سالمتها‬

‫‪21‬‬
‫‪......................................................................................................‬‬
‫‪......................................................................................................‬‬
‫‪........................................................................................... ...........‬‬
‫‪ -2‬تعتبر السكاكيف كألكاح تقطيل الطعاـ مصدر شائل لحدكث التمكث العرضىإ كيؼ تنظؼ كتطهر‬
‫السكاكيف كألكاح تقطيل األغذية فى مؤسستؾ‬
‫‪............................................................ ..........................................‬‬
‫‪......................................................................................................‬‬
‫‪......................................................................................................‬‬

‫اظير معرفتك‬
‫ضل عالمة اختيار بجانب اإلجابة الصحيحةإ كقارف إجاباتؾ بتمؾ المظممة داخؿ المستطيؿ بنهاية الصفحة‪.‬‬
‫‪ -1‬تموث الغذاء‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ .‬يمكف شـ رائحته دائمان‪.‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ .‬ال يمكف رؤيته أك تذكقه أك شمه احيانان‪.‬‬

‫‪ -2‬األغذية عالية الخطورة‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ .‬سريعة التمكث عف األغذية األخرل‪.‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ .‬ال يجب تناكلها‪.‬‬

‫‪ -3‬يحدث التموث العرضى نتيجة تموث الغذاء‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ .‬عدـ طهيه بدرجة جيدة‪.‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ .‬غذاء آخر‪.‬‬

‫‪ -4‬إن الطريقة الجيدة التى تعمل عمى منع تموث الغذاء ىى‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ .‬الغسيؿ بالماء لألسطم المالمسة لمطعاـ‪.‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ .‬تنظيؼ كتطهير األسطم المالمسة لمطعاـ‪.‬‬

‫‪21‬‬
 ‫‪ 3/2‬التخـزين بذكـاء‬

‫‪ -‬ماذا نعنى بطريقة ‪ FIFO‬فى التخزيف‬

‫‪ -‬ما هى المنتجات التى تتطمب عناية خاصة أةناء تداكلها فى التخزيف‬

‫األساليب اآلمنة لتداول وتخزين األغذية‪:‬‬

‫نقل األطعمة وتسميميا‪:‬‬
‫تعتبر عممية نقؿ األطعمة إحدل العمميات الهامة فى مجاؿ إنتاج كخدمة األغذية كلها مسارات عديدة كلذلؾ فمف‬
‫الضركرل‪:‬‬
‫فحص تاريخ اإلنتاج كالصالحية كالشكؿ الظاهرل لمغذاء لمتأكد مف خمك مف الفطريات (العفف) كالركائم‬ ‫‪‬‬
‫الكريهة‪.‬‬
‫التأكد مف أف الغذاء خاؿ تمامان مف كؿ أنكاع الحشرات أك أجزاء منها أك‬ ‫‪‬‬
‫مف بقاياها‪.‬‬
‫التأكد مف عدـ كجكد عمب صفيم منتفخة أك عبكات كرتكف أك بالستيؾ‬ ‫‪‬‬
‫ممزقة أك تالفة أك مةقبة‪.‬‬
‫التأكد مف سالمة درجة ح اررة تخزيف األغذية المجمدة كاألغذية شديدة‬ ‫‪‬‬
‫الخطكرة لسهكلة تمفها‪.‬‬
‫إخطار المدير المسئكؿ عف أل عمميات تسميـ غير مرضية ككذلؾ حالة‬ ‫‪‬‬
‫السيارات المستخدمة كخاصة غير المناسبة‪.‬‬
‫يجب نقؿ األغذية بعد معاينتها كالتأكد مف صالحيتها إلى أماكف تخزينها الصحية كالصحيحة فيما ال‬ ‫‪‬‬
‫يتجاكز ‪ 15‬دقيقة‪.‬‬

‫التخـزين‪:‬‬
‫تعتبر عممية التخزيف مف أخطر كأهـ مراحؿ إنتاج كتداكؿ األغذية كلذلؾ ف نه‪:‬‬
‫يجب أف تككف األرفؼ المجهزة لمتخزيف تسمم بكجكد مسافة بعيدة عف حكائط المخزف كمرتفعة بقدر كاؼ‬ ‫‪‬‬
‫عف أرضية المخزف حتى يسهؿ الكشؼ عف أية حشرات أك قكارض مختبئة‪.‬‬
‫يجب صرؼ البضاعة التى ترد إلى المخزف أكالن ةـ التى تميها فى التخزيف كحسب التاريخ مل ضركرة عدـ‬ ‫‪‬‬
‫صرؼ أل مخزكف بعد تاريخ انتهاء صالحيته (يستخدـ مصطمم معنا األكؿ فاألكؿ)‪.‬‬
‫‪ ‬يستب عد الغذاء المكجكد فى حاكيات أك صناديؽ تالفة أك بها صدأ أك تمؾ التى فى عمب منبعجة أك غير‬
‫متناسقة فى الشكؿ الظاهرل‪.‬‬
‫مف الضركرل إخطار المدير المسئكؿ عف األغذية غير السميمة كعف أية آةار أك بقايا لمحشرات‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪22‬‬
 ‫القواعد العامة الواجب االلتزام بتنفيذىا عند استخدام الثبلجات فى حفظ األغذية‪:‬‬
‫يفضؿ تخزيف كؿ مف األغذية الخاـ كغير المطهية كاألغذية األكةر عرضة لمفساد كالتمؼ كالمسببة‬ ‫‪‬‬
‫لممخاطر فى ةالجات منفصمة تكاذا كاف مف الضركرل تخزينها معان فى نفس الةالجة فيتـ تخزيف األغذية‬
‫الخاـ أسفؿ األغذية سريعة التمؼ كاألكةر عرضة لممخاطر‪.‬‬
‫مف الضركرل إخطار المدير المسئكؿ عف كجكد أل تمؼ فى جكانات باب الةالجة كعف درجات الح اررة‬ ‫‪‬‬
‫المرتفعة كخاصة إذا زادت عف ‪5‬ـ‪.‬‬
‫استخداـ المخزكف األقدـ ةـ الذل يميه أل يستخدـ المخزكف األسبؽ فى تاريخ اإلنتاج كاألقرب فى تاريخ‬ ‫‪‬‬
‫انتهاء الصالحية‪.‬‬
‫تجنب كضل األطعمة الساخنة فى الةالجة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫حافظ دائمان عمى األغذية فى الةالجة مغطا كتجنب زيادة حمؿ التخزيف بها‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫تجنب تخزيف عبكات الطعاـ المفتكحةإ كاستخداـ الكسركالت المغطا أك ما شابه ذلؾ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫عدـ ترؾ باب الةالجة مفتكحإ حيث أف ذلؾ يككف مصد انر لمتمكث كتككف الةم ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫تطبيؽ قكاعد مشابهة فى حالة التخزيف فى المجمدات (الفريزر)‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫مف الضركرل تداكؿ كتخزيف األغذية الخاـ منفصمة تمامان عف األغذية الحساسة كسريعة التمؼ كشديدة‬ ‫‪‬‬
‫الخطكرة‪.‬‬
‫يترؾ الغذاء دائمان مغطى كيجب تقميؿ مدة تداكله إلى أدنى درجة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫يراعى أهمية المحافظة عمى أعمى مستكل مف النظافة الصحية فى أماكف كمراحؿ العمؿ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫مف الضركرل االلتزاـ كالتأكيد عمى تنفيذ أعمى مستكيات مف النظافة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫تخزيف الغذاء بطريقة آمنة قبؿ كخالؿ كبعد اإلعداد‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫إف اصطالح ‪(First in First Out) FIFO‬إ يعنى أنؾ تستخدـ أكالن ما يخزف أكالن‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ -‬خزف الطعاـ بطريقة صحيحة بعد تماـ طهيه‪.‬‬
‫‪ -‬استخدـ حاكية الطعاـ المناسبة‪.‬‬
‫‪ -‬اختر المكاف المناسب لتخزيف الطعاـ‪.‬‬
‫‪ -‬الصؽ كرقة عمى حاكية الطعاـ بها اسـ الصنؼ كتاريخ انتاجة‪.‬‬
‫‪ -‬انقؿ الطعاـ إلى مكاف التخزيف سريعان‪.‬‬
‫اتبل تعميمات التخزيف كالتداكؿ بكاسطة استخداـ استمارات بيانات السالمة لممكاد اممنة ‪(Material‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪.Safety Data Sheet), MSDSs‬‬
‫‪ -‬خزف المكاد الكيماكية فى الصناديؽ الخاصة بذلؾ كفى األماكف المخصصة لذلؾ كيكتب عميها‬
‫(كيماكيات)‪.‬‬

‫هذا تكاف مديرؾ أك مشرفؾ سكؼ يريؾ مكاف هذ االستمارات فى منشأتؾ‪.‬‬

‫‪ -‬إف عدـ التخزيف الجيد لمطعاـ ال يمكف أف يجعمه آمن نا مرة أخرل مهما تـ اإلعداد الجيد له‪.‬‬

‫‪23‬‬
 ‫تطبيقات عممية‪:‬‬
‫‪ .1‬هؿ يكجد هناؾ أية مكاد فى مؤسستؾ ال يمكف تخزينها طبقان لطريقة ‪ FIFO‬فى حالة كجكد مكاد برجاء‬
‫عمؿ قائمة بها‬
‫‪......................................................................................................‬‬
‫‪................................................................. .....................................‬‬

‫‪ .2‬أيف يمكف أف تجد استمارات بيانات السالمة لممكاد اممنة )‪ (MSDSs‬فى مكاف عممؾ‬
‫‪......................................................................................................‬‬
‫‪............................................................................................ ..........‬‬

‫اظير معرفتك‬
‫ضل عالمة اختيار بجانب اإلجابة الصحيحةإ كقارف إجابتؾ بتمؾ المظممة داخؿ المستطيؿ بنهاية الصفحة‪:‬‬
‫‪ .1‬يجب أن يخزن الطعام بطريقة آمنة‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ .‬قبؿ اإلعداد فقط‪.‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ .‬قبؿ كخالؿ كبعد اإلعداد‪.‬‬

‫‪ .2‬إن اصطبلح ‪ FIFO‬يعنى‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ .‬اعةر عميه كاصمحه‪.‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ .‬ما يدخؿ أكالن يخرج أكالن‪.‬‬

‫‪ .3‬إن استخدام طريقة ‪ FIFO‬تعنى أن المواد الغذائية الموجودة بالمخازن لفترة طويمة سوف‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ .‬تستخدـ أكالن‪.‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ .‬تستخدـ الحقان‪.‬‬

‫‪ .4‬إن استمارات معمومات المواد اآلمنة )‪ (MSDSs‬يجب أن تتواجد بالمنشأة لـ‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ .‬المكاد الكيماكية‪.‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ .‬األغذية التى يخشى تعرضها لمفساد‪.‬‬

‫‪24‬‬
 ‫‪ 4/2‬مراعاة الوقت و درجة الحرارة‬

‫‪ -‬كيؼ تهدد درجات الح اررة سالمة الغذاء‬

‫‪ -‬كيؼ يؤةر عنصرل الكقت كالح اررة معان عمى سالمة الغذاء‬

‫تحتكل مؤسسات تداكؿ الطعاـ عمى مناطؽ خطرة كهى نطاؽ درجات الح اررة التي تهدد سالمة الغذاء (مف ‪: 5‬‬
‫‪61‬ـ)إ لذلؾ تجنب نطاؽ درجات الح اررة الخطرة مف خالؿ مايمى ‪:‬‬
‫‪ -‬مراجعة درجات الح اررة بصفة مستمرة‪.‬‬
‫‪ -‬حفظ األغذية خارج نطاؽ درجات الح اررة الخطرة‪.‬‬
‫‪ -‬إبعاد األغذية عف نطاؽ درجات الح اررة الخطرة سريعان‪.‬‬
‫‪ -‬تنظيؼ كتطهير الترمكمتر بصفة دكرية بعد كؿ استخداـ كفحصه جيدنا لضماف كفاءة االستخداـ كلتالفى‬
‫التمكث العرضى‪.‬‬
‫‪ -‬معرفة كيفية ضبط الترمكمتر الخاص بؾ ككيؼ تستخدمه بطريقة صحيحة عف طريؽ‪:‬‬
‫‪ .1‬كضل الترمكمتر فى منطقة سميكة مف المنت الغذائى أك بيف عبكات الغذاء المجمدة‪.‬‬
‫‪ .2‬االنتظار لحيف استقرار درجة ح اررة الترمكمتر‪.‬‬

‫ممحوظة‪ :‬معادلة تحويل التدريج الفيرنييتى إلى تدريج مئوى والعكس‬

‫‪5‬‬ ‫‪9‬‬
‫‪ ( × 9‬ؼ ‪) 32 -‬‬ ‫ـ=‬ ‫‪5‬ـ‬ ‫ؼ = ‪+ 32‬‬

‫ـ = درجة الح اررة المئكية‬ ‫ؼ = درجة الح اررة الفهرنهيتية‬

‫‪25‬‬
 ‫إعرف كيف تق أر وتضبط درجات الحرارة فى منطقة العمل‪:‬‬
‫ررة الخطرة ‪Temperature‬‬
‫تنمك كتتكاةر الميكركبات الضارة بدرجة كبيرة فى نطاؽ درجات الح ا‬
‫)‪ Danger Zone (TDZ‬بيف درجة ح اررة ‪ 141 - 41‬فهرنهايت أل ‪61 : 5‬ـإ هذا تكاف معظـ‬
‫األغذية المكجكدة فى نطاؽ هذ الدرجات (بما تتضمنه مف درجة ح اررة الغرفة) إذا تـ تركها لمدة‬
‫‪ 4‬ساعات متصمة أك أكةر تعتبر أغذية غير آمنة‪.‬‬

‫إعداد الطعام‪:‬‬
‫تمةؿ عممية إعداد الطعاـ خطكة هامة كلذلؾ يراعى ما يمى‪:‬‬
‫تقميؿ أك خفض عدد مرات التداكؿ باأليدل كذلؾ لخفض مستكل التمكث كخاصة العارض إلى أدنى حد‬ ‫‪‬‬
‫ممكف‪.‬‬
‫‪ ‬االلتزاـ بتطبيؽ قكاعد النظافة الصحية الجيدة‪.‬‬
‫الفصؿ بيف األغذية الخاـ كغير الطهية كاألغذية سريعة التمؼ كشديدة الخطكرة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫العمؿ عمى أف يككف ترؾ الطعاـ عمى درجة ح اررة المنطقة الخطرة (‪63-5‬ـ) ألقؿ فترة زمنية ممكنة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫إجراء عمميات التنظيؼ بشكؿ دكرل كمنتظـ كحسب التعميمات‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫استخداـ قطل القماش األحادية االستخداـ كيتـ التخمص منها بعد االستخداـ مباشرة‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫ضوابط تداول الدواجن المجمدة‪:‬‬

‫‪ -‬ضركرة حفظها كتداكلها بعيدان عف كؿ أنكاع األغذية فى كؿ األكقات كالمراحؿ‪.‬‬
‫‪ -‬تسييحها فى غرفة باردة‪.‬‬
‫‪ -‬نزع تكازالة الحكصمة مف داخمهاإ كيمكف أف تستخدـ الةالجات فقط إذا كانت درجة ح اررتها هى الدرجة‬
‫المالئمة لتسييم دكاجف أك طيكر بعينها فى زمف محدكد معركؼ‪.‬‬
‫‪ -‬تتـ عممية التسييم فى إناء حتى يمكف جمل السائؿ النات مف عممية التسييم ألنه قد يككف مصدر خطر‬
‫عمى االصناؼ األخرل فى الةالجة‪.‬‬
‫‪ -‬يمكف أف تحفظ الدكاجف أك الطيكر بعد تسييحها عمى درجة ح اررة الةالجة عمى أف تطهى خالؿ ‪ 24‬ساعة‬
‫عمى األكةر‪.‬‬
‫‪ -‬مف الضركرل غسيؿ األيدل بعد تداكؿ الطيكر الخاـ كغير المطهية كما تجرل عممية الطهى شكؿ كامؿ‬
‫ال عف طهى الحشك كالزينة‪.‬‬
‫كيككف طهى األطباؽ منفص ن‬
‫‪ -‬تنظيؼ كتطهير كؿ المعدات كاألدكات كاألسطم التى تستخدـ فى كؿ العمميات بالطرؽ الصحيحة‪.‬‬
‫‪ -‬استخداـ الطعاـ بعد اإلعداد مباشرة حتى ال يتعرض إلى ما يسمى بالتمكث العارض أك بعد اإلعداد‪.‬‬
‫‪ -‬تبريدها خالؿ ما ال يزيد عف تسعيف دقيقةإ كتقطيعها ةـ كضعها فى الةالجة‪.‬‬
‫ينصم دائمان بعدـ استعماؿ األيدل فى تداكؿ الطيكر كالدكاجف المطهية‪.‬‬

‫‪26‬‬
 ‫أسس العمل فى تحضير وتداول األغذية الساخنة‪:‬‬
‫تعتبر عممية الطهى مف أساسيات إعداد الغذاء السميـإ كمف الضركرل التأكيد عمى أف يطهى الغذاء جيدان‬
‫كبالطريقة الصحيحة كال يجب أف تقؿ درجة ح اررة الطهى فى مركز أك قمب المادة الغذائية عف ‪75‬ـإ تكاذا كاف‬
‫سكؼ يتـ تقديـ الغذاء كتناكله ساخنان فمف الضركرل أف يحفظ الغذاء بعد إعداد عمى أعمى مف ‪63‬ـإ كفى‬
‫حالة تقديـ األغذية المبردة كهى ساخنة بغرض االستهالؾ المباشر‪ .‬فيعاد الطهى بحيث ال تقؿ درجة الح اررة فى‬
‫مراكز أك قمب الطعاـ عف ‪82‬ـ‪.‬‬

‫كمف الضركرل التخمص مف األطعمة التى أعيد طهيها أك تسخينها كلـ تستخدـإ كيجب بصفة عامة أف تككف‬
‫األطعمة الساخنة مغطاة فى كؿ المراحؿ‪.‬‬
‫كمف الضركرل أف تككف الفترة بيف العمميات التالية أقؿ ما يمكف كفى الحدكد التى تجعؿ استخداـ الغذاء آمف‬
‫كخاصة‪:‬‬
‫الفترة بيف الحصكؿ عمى الطعاـ مف الةالجة كبيف عممية الطهى أك اإلعداد‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫الطهى كالتناكؿ (األكؿ)‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫التبريد كالخدمة أك التقديـ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫مالحظة مف الضركرل تطهير الترمكمتر (مقياس درجة الح اررة) قبؿ كؿ استخداـ لقياس درجة ح اررة‬ ‫‪‬‬
‫الطعاـ‪.‬‬
‫الحذر فى كؿ الحاالت عند استخداـ الترمكمتر فى قياس ح اررة األغذية الخطرة بعد استخدامه مباشرة فى‬ ‫‪‬‬
‫قياس ح اررة األغذية الخاـ‪.‬‬

‫‪27‬‬
 ‫تطبيقات عممية‪:‬‬
‫‪ .1‬ماهى الطريقة الصحيحة الستخداـ الترمكمتر فى مؤسستؾ‬
‫‪.......................................................................................................‬‬
‫‪.......................................................................................................‬‬
‫‪.......................................................................................................‬‬
‫‪.......................................................................................................‬‬

‫‪ .2‬كـ مرة يتـ فحص كمعايرة ترمكمترات قياس درجة ح اررة الغذاء فى مؤسستؾ‬
‫‪.......................................................................................................‬‬
‫‪.......................................................................................................‬‬
‫‪.......................................................................................................‬‬
‫‪.......................................................................................................‬‬

‫اظير معرفتك‬
‫ضع عبلمة اختيار بجانب اإلجابة الصحيحة وقارن إجابتك بتمك المظممة داخل المستطيل بنياية الصفحة‪:‬‬
‫‪ .1‬مناطق الخطر‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ .‬تكجد فقط فى المؤسسات التى ال تراعى االشتراطات الصحية لتداكؿ األغذية‪.‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ .‬تهدد سالمة الغذاء‪.‬‬

‫‪ .2‬اعمل دائماً عمى قياس درجات حرارة الغذاء باستخدام ترمومتر‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ .‬تـ شراؤ حديةان‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ .‬نظيؼ كمطهر كدقيؽ ‪1 +‬ـ‬

‫‪ .3‬إن االستخدام الصحيح لمترمومتر يجب وضعو‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ .‬فى منتصؼ عمؽ أك سمؾ الغذاء‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ .‬عمى سطم الغذاء‬

‫‪ .4‬إن درجات الحرارة التى تتراوح بين ‪ 144 - 44‬فيرنيايت تعتبر‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ .‬نطاؽ درجات ح اررة خطرة‪.‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ .‬نطاؽ درجات ح اررة آمنة‪.‬‬

‫‪28‬‬
 ‫‪ 5/2‬الغسيل والشطف لمتنظيف والتطيير لؤلمان‬

‫‪ -‬كيؼ تنظؼ بطريقة صحيحة‬

‫‪ -‬كيؼ تطهر بطريقة صحيحة‬
‫‪ -‬متى تنظؼ كتطهر‬

‫إف التنظيؼ كالتطهير الجيد يساعد عمى منل العديد مف مشاكؿ سالمة‬
‫الغذاء‪.‬‬
‫فالتنظيف يعمؿ عمى إزالة القاذكرات المرئية بينما التطيير يقمؿ مف أعداد‬
‫الميكركبات إلى مستكل الحد األدنى‪.‬‬

‫التنظيف والتطيير‪:‬‬
‫تهدؼ هذ العممية إلى خفض أعداد الخاليا البكتيرية عمى األسطم كفى بيئة العمؿ فى مؤسسات األغذية إلى‬
‫المستكل اممف الذل ال يؤدل إلى حدكث أضرارإ كمف أكةر الطرؽ المستخدمة لعمميات التطهير الح اررة أك‬
‫استخداـ الكيماكيات الخاصة بذلؾ كالتى ال تترؾ آةار ضارة‪.‬‬

‫التنظيف‪:‬‬
‫تهدؼ هذ العممية إلى إزالة كالتخمص مف األتربة كبقايا األطعمةإ كالشحكـ كغيرها مف المكاد الغريبة كالضارة‬
‫المممكسة كالمرئيةإ كيستخدـ كؿ مف الماء البارد كالساخف فى عمميات التنظيؼ كما تستخدـ بعض العكامؿ‬
‫المساعدة لمتنظيؼ كالخاصة ب زالة الشحكـ‪.‬‬

‫دواعى إجراء النظافة‪:‬‬

‫النظافة عممية ضركرية فى مؤسسات تداكؿ األغذيةإ كال شؾ أف النظافة مف أهـ الدالالت الحضارية كالةقافية‬
‫التى تعبر عف الشعكبإ كمف الضركرل كجكد برام خاصة بالنظافة كخاصة الصحية كتحديد مسئكؿ عنها فى‬
‫كؿ مؤسسة تعمؿ فى مجاؿ األغذية سكاء اإلنتاج أك الخدمةإ كتشمؿ دكاعى النظافة ما يمى‪:‬‬
‫‪ ‬كجكد العديد مف الحشرات الضارة مما يؤدل ذلؾ بدكر إلى فقد سمعة المؤسسة كعدـ تردد العمالء عميها‬
‫كلذلؾ أضرار اقتصادية كقانكنية‪.‬‬
‫‪ ‬كجكد كسط غير مالئـ لنمك البكتري ا كيؤدل ذلؾ بدكر إلى تجنب حدكث حاالت تسمـ غذائى فى مؤسسات‬
‫تداكؿ األغذية‪.‬‬
‫رفل كفاءة عمميات التطهير أل تفعيؿ دكر استخداـ المطهرات كالتى تستخدـ كخطكة تالية لعمميات النظافة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫خفض خطر التمكث بالمكاد الغريبة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫إيجاد بيئة كظركؼ عمؿ جيدة كآمنة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫االلتزاـ بمتطمبات القانكف كيجنب ذلؾ المساءلة القضائية‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪29‬‬
 ‫أساليب أو كيفية إجراء عمميات التنظيف‪:‬‬
‫تتككف عمميات التنظيؼ كالتطهير مف عدة خطكات كيستخدـ فيها العديد مف الكسائؿ كالمنظفات‪.‬‬
‫هذا كقد تتـ عممية التنظيؼ كالتطهير عامة عمى ةالةة مراحؿ كما هك مكضم باألشكاؿ التالية‪:‬‬

‫‪ -1‬إزالة بقايا الطعاـ الالصقة بكاسطة فرشاة أك مكحت أك خالفه‬

‫‪ -2‬الغسيؿ بمادة مزيمة لمدهكف ةـ الشطؼ بالماء الدافئ‬

‫‪ -3‬التطهير بالمادة المطهرة ةـ يترؾ ليجؼ بالهكاء‬

‫كتفصيمها عمى الكجه التالى‪:‬‬

‫األغراض وكيفية تحقيقيا‬ ‫المرحمـة‬

‫تهدؼ إلى إزالة األتربة كبقايا التربة كالمخمفات المرئية باستخداـ المكانس كالمسم‬ ‫‪ .1‬التنظيؼ األكلى‬
‫أك الشطؼ األكلى‪.‬‬
‫تفتيت كخمخمة الشحكـ كالقاذكرات التى عمى أسطم التشغيؿ كيستخدـ لذلؾ‬ ‫‪ .2‬التنظيؼ الرئيسى‬
‫المنظفات المتخصصة‪.‬‬
‫إزالة كالتخمص مف القاذكرات التى تـ خمخمتها كتحريرها مف عمى أسطم التشغيؿ‬ ‫‪ .3‬الشػ ػػطؼ‬
‫كالتخمص مف المنظفات التى استخدمت فى خطكة التنظيؼ الرئيسىإ كيستخدـ‬
‫الماء لذلؾ الغرض‪.‬‬
‫حيث تستخدـ أنكاع المطهرات المناسبة كذلؾ طبقان لبرنام النظافة الذل تحدد‬ ‫‪ .4‬التطهي ػ ػػر‬
‫المؤسسة كذلؾ لتطهير المكاف كالتخمص مف الخاليا البكتيرية كالقضاء عميها‪.‬‬
‫كيهدؼ ذلؾ إلى التخمص م ف بقايا المكاد المطهرة المستخدمة لمقضاء عمى البكتريا‬ ‫‪ .5‬الشطؼ النهائى‬
‫كغالبان ما يستخدـ لذلؾ الماء الدافئ‪.‬‬
‫كيهدؼ ذلؾ إلى تجفيؼ األسطم كيستخدـ التجفيؼ الطبيعى أك الهكاء النظيؼ‬ ‫‪ .6‬التجفيػ ػػؼ‬

‫‪31‬‬
 ‫المضغكط إذا أمكف‪.‬‬

‫النفايات والطعام الفاسد‪:‬‬

‫‪ -‬يجب عدـ السماح بتراكـ النفايات كالطعاـ غير الصالم لألكؿ فى غرفة الطعاـ‪.‬‬
‫‪ -‬يجب تكخى الحذر لمنل تمكث الطعاـ بالنفايات سكاء بطريقة مباشرة أك غير مباشرة‬
‫‪ -‬يجب عمى العامميف بتحضير الطعاـ أف يغسمك أيديهـ بعد مناكلة النفاياتإ إف أكعية حفظ النفايات فى‬
‫الخارج تشجل عمى تكاةر الذباب كالحشرات كلذلؾ يجب غمقها دائما بأغطية محكمة‪.‬‬

‫محددات عمميات التنظيف‪:‬‬

‫لكؿ عممية تنظيؼ مجمكعة مف المحددات يجب األخذ بها فى االعتبار كخاصة نكع كطريقة التنظيؼ كالمكاد‬
‫المستخدمة ككذلؾ االحتياطاتإ كعمى ذلؾ نجد أنه يجب‪:‬‬
‫أوالً ‪ :‬يجـب‬
‫اتباع التعميمات التى تص درها الهيئات كالمؤسسات المختصة بعمميات النظافة كالنظافة الصحية كخاصة‬ ‫‪‬‬
‫االلتزاـ بمكاعيد كجداكؿ التنظيؼإ كمف الضركرل تخطيط عممية التنظيؼ لتبدأ باألماكف األكةر خطكرة أل‬
‫التى يؤدل عدـ تنظيفها إلى مخاطر حادة كعديدة‪.‬‬
‫أف تبدأ عمميات التنظيؼ فى األماكف المرتفعة ةـ تتدرج إلى األماكف أك المستكيات المنخفضة أل تبدأ مف‬ ‫‪‬‬
‫الدكر العمكل أكالن ةـ االتجا نحك الدكر السفمى‪.‬‬
‫استخداـ الكيماكيات كمعدات التنظيؼ السميمة كالمتخصصة كالتى تحقؽ الغرض مف االستخداـ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪31‬‬
 ‫االهتماـ بشكؿ خاص بكؿ األسطم التى يتعدد كيتكرر استخدامها باأليدل مةؿ مقابض الةالجات‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫تغيير الماء المستخدـ فى عمميات التنظيؼ إذا انخفضت ح اررته بشكؿ مممكس أك إذا أصبم غير نظيؼ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫اإلخطار عف المعدات الغير صالحة أك التى بها عيكب ككذلؾ اإلخطار عف النقص فى الكيماكيات أك‬ ‫‪‬‬
‫المالبس الكاقية أك اختفائها‪.‬‬
‫تفريغ صناديؽ القمامة بمجرد امتالئها‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫ثانياً‪ :‬ال يجـب‬

‫خمط الكيماكيات المستخدمة فى عمميات التنظيؼ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫استعماؿ أحكاض غسيؿ األيدل فى غسيؿ أك تنظيؼ المعدات‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫العبث بالكيماكيات أك المعدات التى تستخدـ فى عمميات التنظيؼ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫كضل الكيماكيات فى حاكيات دكف أف يدكف عميها كؿ البيانات الخاصة بها أك فى حاكيات األغذية‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫احتياطات يجب أخذىا فى االعتبار قبل إجراء عممية التنظيف وأىميا‪:‬‬

‫ضركرة نقؿ األطعمة أل عدـ تركها فى المكاف الجارل تنظيفه أك تغطيتها بشكؿ محكـ إذا كاف يصعب‬ ‫‪‬‬
‫نقمها‪.‬‬
‫ارتداء المالبس الكاقية المناسبةإ كخاصة القفازات‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫قراءة تعميمات (جداكؿ تشمؿ تسمسؿ الخطكات كالمكاعيد) التنظيؼ بعناية مل التأكد مف إدراكها كفهمها‬ ‫‪‬‬
‫جيدان كااللتزاـ بتنفيذها كعدـ التردد فى االستفسار مف المدير المسئكؿ عف أل شئ غامض أك غير مفهكـ‬
‫أك فى حالة التشكؾ فى أمر مف األمكر‪.‬‬

‫االحتياطات الواجب مراعاتيا بعد عممية التنظيف‪:‬‬

‫التأكيد عمى تنظيؼ كتطهير كتجفيؼ أدكات كمعدات التنظيؼ‬ ‫‪‬‬
‫بعد االنتهاء مف العمؿ‪.‬‬
‫ضركرة عدـ ترؾ معدات التنظيؼ فى محاليؿ التبييض أك‬ ‫‪‬‬
‫محاليؿ التطهير لفترات طكيمة أك لفترات أةناء الميؿ‪.‬‬
‫تخزيف كيماكيات كمعدات التنظيؼ فى المخازف الخاصة بشرط‬ ‫‪‬‬
‫أف تككف محكمة القفؿ كبعيدة عف مخازف األغذية‪.‬‬
‫التخمص مف قطل القماش أحادية االستخداـ (رقل) كالمستخدمة‬ ‫‪‬‬
‫فى عممية المسم‪.‬‬
‫مف ضركرة غسيؿ كتنظيؼ األيدل‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫هذا كنجد أف العديد مف المناطؽ كاألرضيات كالجدراف كأبكاب الةالجات تحتاج إلى نظافة فقطإ حيث أنها أسطم‬
‫ال تالمس الغذاء كمل ذلؾ فاألفضؿ تطهيرها لألماف‪.‬‬

‫‪32‬‬
 ‫نظؼ كطهر األسطم المالمسة لمغذاء قبؿ كبعد كؿ تغيير أك استخداـ المطهر عمى األقؿ مرة كؿ ‪ 4‬ساعات‪.‬‬
‫‪ -‬األسطم المالمسة لمطعاـ هى أية أسطم تالمس الطعاـ (مةؿ ألكاح التقطيل – ترابيزات التشغيؿ – أدكات‬
‫التقطيل ‪.)....‬‬
‫‪ -‬تغيير االستعماؿ يحدث حينما يتكقؼ العمؿ فى أحد أصناؼ الطعاـ كتبدأ العمؿ فى امخر (مف نيئ‬
‫لمطهى اك العكس مةالن ‪.)...‬‬
‫‪ -‬أسطم مالمسة الطعاـ الساخف كالشكايات كفاتكرات قمى الزيت كاألفراف يجب أف يتـ تنظيفها مرة فى اليكـ‬
‫عمى األقؿ‪.‬‬

‫مقاومة الحشرات والقوارض ‪Pests Control‬‬

‫يكجد العديد مف أنكاع الحشرات الضارة المنتشرة فى مؤسسات تداكؿ األغذية كالتى تمعب دك انر هامان فى تمكث‬
‫األغذية إما بشكؿ مباشر أك غير مباشر مةؿ أف تككف حاممة أك ناقمة لمميكركبات الضارة‪ .‬هذا فضالن عف امةار‬
‫الضارة التى تؤدل فى كةير مف األحياف إلى فقد سمعة الكةير مف المؤسساتإ كال شؾ أف كجكد الكةير مف هذ‬
‫الحشرات أصبم يمةؿ تحديان لهذ المؤسسات سكاء فى الدكؿ المتقدمة أك الدكؿ الناميةف كمف أكةر الحشرات‬
‫المعركفة انتشا انر نجد الجرذاف كالفئراف كالذباب كالصراصير كالدبابير كالنمؿ كحشرات المنتجات المخزكنة كالحماـ‬
‫كالعصافير كالكالب كالقطط‪.‬‬
‫هذا كتمةؿ دكاعى كأسباب المحافظة عمى مؤسسات األغذية تحديان خطي انر لما لها مف مردكد سمبى سكاء مف‬
‫النكاحى االقتصادية أك السيككلكجية عمى العامميف بالمؤسسة كعمى العمالء‪ .‬هذا فضالن عف إنه مف الضركرل‬
‫المحافظة عمى هذ المؤسسات خالية مف كؿ أنكاع الحشرات لألسباب التالية‪:‬‬
‫منل انتشار األمراض‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫منل التالؼ كالفاقد مف األغذية كخاصة تمؾ التى تعزل لكجكد اليرقات كاألجساـ الغريبة ‪ ..‬كغيرها‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫منل األضرار كالتمفيات الناتجة عف نمك كتكاةر القكارض التى تهاجـ مكاسير ككابالت الكهرباء كبالتالى‬ ‫‪‬‬
‫تسبب الحرائؽ كأيضان انفجار مكاسير الميا ‪.‬‬
‫منل أك كقؼ تسرب الزبائف كأحجامهـ عف التردد عمى المؤسسات بسبب األغذية الممكةة التى تباع إليهـ‬ ‫‪‬‬
‫أك بسبب خكفهـ مف الحشرات الضارة‪.‬‬
‫تجنب هركب كتسرب العامميف بالمؤسسات بسبب تعرضهـ لمقرص أك العض‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫تطبيؽ القانكف كتجنب المؤسسة المساءلة أماـ المحاكـ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫الطرق واألساليب المستخدمة فى منع اإلصابة بالحشرات لؤلغذية‬

‫يؤدل تد اكؿ األغذية السامة إلى اإلصابة باألمراضإ كينت عف إصابة األغذية بالحشرات إلى انتشار الكةير مف‬
‫األمراض المعدية لذلؾ ف نه مف الضركرل العمؿ بشتى الطرؽ عمى كقؼ اإلصابة بالحشراتإ كمف هذ الكسائؿ‬
‫كالطرؽ نذكر‪:‬‬
‫‪ .1‬ضركرة إخطار المسئكليف عف كجكد الحشرات أك العالمات الدالة عمى كجكدها كنشاطهاإ ككذلؾ يجب‬
‫اإلخطار عف كؿ األنابيب كالكابالت كتكصيالت الكهرباء كمصائد الذباب كالحشراتإ كمكاسير الصرؼ‬
‫الصحى التالفة كغير الصالحة لمعمؿ‪.‬‬

‫‪33‬‬
‫‪ .2‬استمرار التخمص مف الطعاـ كاألغذية المسككبة عمى األرض كأسطم العمؿ أكالن بأكؿ كمنل تجمل‬
‫الفضالت‪.‬‬
‫‪ .3‬مراعاة ترؾ األطعمة مغطا دائمان‪.‬‬
‫‪ .4‬التأكيد عمى إغالؽ الشبابيؾ كأبكاب أماكف التداكؿ كاألعداد كالخدمة‪.‬‬
‫‪ .5‬المحافظة عمى حاكيات الفضالت محكمة الغمؽ ككذلؾ أماكف تجمل الفضالت‪.‬‬
‫‪ .6‬مراعاة أف يككف التخزيف عمى أرفؼ مرتفعة عف أسطم أرض المخزف‪.‬‬

‫اآلثار أو العبلمات الدالة عمى الحش ارت‪:‬‬

‫مف أكةر العالمات الدالة عمى كجكد اك نشاط الحشرات فى أماكف مؤسسات األغذية ما يمى‪:‬‬
‫أجساـ الحشرات الحية أك الميتة كتشمؿ ذلؾ اليرقات كالبيض كالمراحؿ البينية بينهما‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫الركث كريش الطيكر‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫التمؼ الكاضم لمغذاء كالخشب كالجص كالنات عف قضـ القكارض ككذلؾ الةقكب فى صناديؽ كأكياس‬ ‫‪‬‬
‫كحزـ المكاد الغذائيةإ أك تمؾ الظاهرة فى الحكائطإ باإلضافة إلى بقايا القطل الهشة مف الكرتكف أك الكرؽ‪.‬‬
‫البقايا المنسكبة أك المتسربة بجكار األكانى المحتكية عمى المكاد الغذائية‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫كجكد الركائم الكريهة كالناتجة عف كجكد الصراصير كالفئراف‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫امةار الكاضحة ألقداـ كذيكؿ كفضالت الفئراف عمى بقايا األتربة عمى األسطم كاألرضيات كاألغذية‬ ‫‪‬‬
‫المجففة كمساحيقها كمنها دقيؽ القمم‪.‬‬
‫بقل أك دبؽ القكارض (بقل دهنية سكداء) محيطة باألنابيب كالفتحات عمى الجدراف المجاكرة لمممرات‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫فقد كميات مف المكاد الغذائية‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪34‬‬
 ‫تطبيقات عممية‪:‬‬
‫‪ -1‬اذ كر قائمة باألسطم التى تالمس الغذاء كأنت المسئكؿ عف نظافتها كأكضم كيؼ كمتى يتـ تنظيفها‬
‫كتطهيرها‬
‫‪.......................................................................................................‬‬
‫‪................................................. ......................................................‬‬
‫‪.......................................................................................................‬‬
‫‪ -2‬أيف ككيؼ يتـ تخزيف مكاد النظافة كالتطهير فى مؤسستؾ كهؿ يحتاج أل منهما إلى إعداد خاص كفى‬
‫حالة اإلجابة بنعـ اشرح ذلؾ‬
‫‪.......................................................................................................‬‬
‫‪.......................................................................................................‬‬
‫‪...................................................................... .................................‬‬
‫‪.......................................................................................................‬‬

‫اظير معرفتك‬
‫ضع عبلمة اختيار بجانب اإلجابة الصحيحة‪ ،‬وقارن إجاباتك بتمك المظممة داخل المستطيل بنياية الصفحة‪:‬‬
‫‪ -1‬إن السطح النظيف يكون خالى من‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ .‬جميل الميكركبات‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ .‬القاذكرات المرئية‬

‫‪ -2‬إن التطيير يعنى‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ .‬التقميؿ مف أعداد الميكركبات إلى مستكل األماف‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ .‬التخمص مف جميل الميكركبات‬

‫‪ -3‬لكى يصبح العنصر مطي ارً يجب أن ينقع فى المحمول المطير أو‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ .‬ماء دافئ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ .‬ماء ساخف‬

‫‪ -4‬إن األسطح المبلمسة لمطعام الساخن يجب أن تنظف مرة عمى األقل كل‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ .‬يكـ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ .‬اسبكع‬

‫‪35‬‬
 ‫‪ 6/2‬االنتباه إلى عبلمات التحذير‬

‫‪ -‬ما هى بعض عالمات التحذير‬

‫‪ -‬ماذا ستفعؿ إذا شاهدت عالمات تحذير بالغذاء‬

‫الحظ أف تمكث الغذاء يككف بسبب الميكركبات هذا تكاف عالمات التحذير الخاصة بسالمة الغذاء هى عبارة عف‬

‫أل تهديد لسالمة الغذاء يمكف رؤيته‪.‬‬

‫ال تتجاهؿ أبدنا عالمات التحذير الخاصة بسالمة الغذاء‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫اعرؼ الشخص المسئكؿ الذل يتـ االتصاؿ به حينما ترل مشاكؿ متعمقة بسالمة الغذاء كال تستطيل‬ ‫‪‬‬

‫التعامؿ معها كالعمؿ عمى إصالحها مةؿ‪:‬‬

‫‪ -‬عالمات التحذير خارج منطقتؾ الخاصة‪.‬‬

‫‪ -‬مشاكؿ مل المعدات‪.‬‬

‫إذا اشتكى لؾ النزالء بخصكص سالمة الغذاء اخبر مديرؾ المباشر فك انر‪.‬‬

‫‪36‬‬
 ‫تطبيقات عممية‪:‬‬
‫‪ -1‬كيؼ تتخمص مف الطعاـ الممكث كممحقاته فى مؤسستؾ‬
‫‪.......................................................................................................‬‬
‫‪.......................................................................................................‬‬

‫‪ -2‬مف هك الشخص المسئكؿ الذل تذهب إليه حينما تالحظ كجكد مشاكؿ خاصة بسالمة الغذاء ال تستطيل‬
‫العمؿ عمى حمها بنفسؾ‬
‫‪.......................................................................................................‬‬
‫‪.......................................................................................................‬‬

‫اظير معرفتك‬
‫ضل عالمة اختيار بجانب اإلجابة الصحيحة كقارف إجاباتؾ بتمؾ المظممة داخؿ المستطيؿ بنهاية الصفحة‪:‬‬
‫‪ -1‬إن عبلمة التحذير الخاصة بالغذاء ىى‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ .‬أل تهديد لسالمة الغذاء يمكف رؤيته‪.‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ .‬مشكمة زميؿ عمؿ يخبرؾ بها‪.‬‬

‫‪ -2‬إذا شاىدت أية عبلمات تحذير يجب عميك‬

‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ .‬تجاهمها‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ .‬التعامؿ بخصكصها فك انر‬

‫‪ -3‬إذا شاىدت عبلمة تحذير ال يمكن إصبلحيا يجب عميك‬

‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ .‬االنتظار كالتحدث بخصكصها فى أكؿ اجتماع مكظفيف‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ .‬اخبر الشخص المسئكؿ عف إصالحها‬

‫‪ -4‬إذا اشتكى العميل بخصوص سبلمة الغذاء يجب عميك‪:‬‬

‫أ‪ .‬العمؿ عمى تهدئته بأف تشرح له بأف مؤسستؾ تتبل إجراءات السالمة الغذائية كال يجب عميه القمؽ‬
‫)‬ ‫(‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ .‬االتصاؿ بالمدير المباشر‬

‫‪37‬‬
 ‫كيف تستخدم ىذا الكتاب؟‬
‫تػػـ إعػػداد هػػذا الكتػػاب التطبيقػػى بكحػػدة التنميػػة البش ػرية باالتحػػاد المصػػرل لمغػػرؼ السػػياحية مػػف أجمػػؾ فأنػػت أهػػـ‬
‫عنصر فعاؿ فى إنتاج غذاء آمف‪.‬‬

‫كاستنادان إلى نظاـ ‪ HACCP‬المكجكد فى الباب األكؿ مف هذا الكتاب‪ .‬ف ف عميؾ بعػد ذلػؾ أف تبحػث فػى منشػأتؾ‬
‫كفػػى تخصصػػؾ كالمنطقػػة المسػػئكؿ عنهػػا كتػػدرس المخػػاطر المحتممػػة كتجهػػز لهػػا اإلج ػراءات الكقائيػػة كتحػػدد نقػػاط‬
‫الػػتحكـ الحرجػػة التػػى قػػد يحػػدث الخطػػر عنػػدها ةػػـ تحػػدد الح ػدكد الحرجػػة لكػػؿ نقطػػة تحكػػـ ةػػـ تنشػػأ نظػػاـ تػػدكيف‬
‫كمالحظػػة ةػػـ تجهػػز مجمػػكع اإلجػراءات التصػػحيحية إذا حػػدث أل انحػراؼ أك حيػػكد عنػػد أل نقطػػة تحكػػـ ةػػـ تتأكػػد‬
‫بعد ذلؾ أف اإلجراء التصحيحى الذل اتخذته قد أدل إلى الغرض المطمكب كأف تمسػؾ سػجالت عػف كػؿ مػا سػبؽ‬
‫تكضم مدل مكائمة (مالئمة) العمؿ لخطة الػ ‪ HACCP‬كهذا هك التطبيؽ العممى ألساسيات الهاسب السػبعة‪ .‬مػف‬
‫ذلؾ تجد أف هذا المكضكع معقد لمغاية فأنت تحتاج مف يساعدؾ فػى كػؿ هػذ اإلجػراءات كقػد تحتػاج متخصصػيف‬
‫فى مجاالت عممية بحتة لتحميؿ المخاطر ككيفية السيطرة عميها‪.‬‬

‫لػػذا كمػػف بػػاب التيسػػير عميػػؾ فقػػد قمنػػا بد ارسػػة منشػػأتؾ كتحميػػؿ مصػػادر الخطػػر المحتممػػة تكاعػػداد برنػػام صػػحى‬
‫مخطػػط جيػػدان كم ػػا عميػػؾ إال اتب ػػاع تعميمػػات ه ػػذا الكتػػاب كتنفي ػػذها بدقػػة سػ ػكاء كانػػت إرش ػػادات كتابيػػة أك ج ػػداكؿ‬
‫مخططػػة لكػػؿ نشػػاط‪ .‬كستكتشػػؼ فػػى النهايػػة أف هػػذا الكت ػاب بالفعػػؿ كبطريقػػة عمميػػة قػػد منػػل المخػػاطر فػػى جميػػل‬
‫نقاط التحكـ عمى مدل السمسمة الغذائية فى منشأتؾ‪.‬‬

‫تكاذا كجدت الجداكؿ المخططة أك بعضها ال يناسب منشأتؾ فاستفد مف الرسػالة التػى يبمغهػا هػذا الجػدكؿ المخطػط‬
‫كادخ ػػؿ التع ػػديالت كالتح ػػكيرات الت ػػى تناس ػػبؾ فأن ػػت مس ػػتفيد ف ػػى جمي ػػل األحػ ػكاؿ‪ .‬كدائمػ ػان فه ػػذ المخطط ػػات قابم ػػة‬
‫لمتطكير كالتحديث طبقان لمتغيرات األنشطة المختمفة‪.‬‬

‫عممية االستبلم ومتطمباتيا‪:‬‬

‫‪ -1‬الموقــع‪ :‬تقػػل منطقػػة االسػػتالـ ناحيػػة البػػاب الخمفػػى لممنشػػأة الفندقيػػة كعػػادة مػػا تسػػمى هػػذ بالمنطقػػة الخمفيػػة‬
‫)‪(Back area‬إ كحيػػث أنهػػا بعيػػدة عػػف نظػػر الن ػزالء فهػػى دائم ػان مهممػػة مػػف حيػػث النظافػػة كيعتبػػر ذلػػؾ خط ػأن‬
‫فادحان حيث أف معظـ المخاطر تدخؿ مف األبكاب الخمفية‪ .‬فالبد أال يقػؿ مسػتكل نظافػة كصػيانة هػذ المنطقػة‬
‫عف المناطؽ األمامية التى يراها النزالء‪.‬‬

‫‪ -2‬المساحة‪ :‬يتكقؼ تحديد مساحة منطقة االستالـ عمى عكامؿ هى‪:‬‬

‫أ‪ .‬الطاقــة التشــغيمية‪ :‬إف مسػػاحة منطقػػة االسػػتالـ لفنػػدؽ يخػػدـ ‪ 511‬زبػػكف مػػةالن تختمػػؼ عػػف مسػػاحتها لفنػػدؽ‬
‫يخدـ ‪ 2111‬زبكف‪.‬‬
‫ب‪ .‬موقــع المنشــأة‪ :‬كيقصػػد بهػػا المحافظػػة السػػياحية‪ .‬فمػػك ةبتنػػا الطاقػػة التشػػغيمية لفنػػدقيف أحػػدهما فػػى القػػاهرة‬
‫كامخػػر فػػى مرسػػى عمػػـ فسػػكؼ نجػػد أف اخػػتالؼ المكقػػل يػػؤةر عمػػى مسػػاحة منطقػػة االسػػتالـ‪ .‬فنظ ػ انر يلبعػػد‬
‫المكقػػل عػػف بػػؤرة المػػكرديف يسػػتمزـ ذلػػؾ بنػػاء منطقػػة اسػػتالـ أكبػػر نسػػبيان حيػػث أف المنشػػأة سػػتقكـ باسػػتالـ‬
‫كميات كبيرة يمكػف تخزينهػا‪ .‬أمػا فػى القػاهرة فػ ف المػكرد متػكفر كقريػب‪ .‬أضػؼ إلػى ذلػؾ سػعر األرض فهػك‬
‫عامؿ يؤخذ فى االعتبار‪.‬‬

‫‪38‬‬
‫ج‪ .‬طبيع ػػة التش ػػغيؿ‪ :‬فمنأخ ػػذ مة ػػاالن كنةب ػػت العنص ػػر (أ) كالعنص ػػر (ب) س ػػنجد ف ػػى مدين ػػة أسػ ػكاف م ػػةالن فن ػػدقيف‬
‫(المكقل كاحد) كالطاقػة التشػغيمية كاحػدة (كالهمػا ‪ 71‬غرفػة مػةالن)إ كلكػف أحػدهما ةابػت كامخػر فنػدؽ عػائـإ‬
‫كهنا ستختمؼ قطعان مساحة منطقة االستالـ فى كميهما‪.‬‬

‫مما سبؽ يتضم ضركرة أخذ كؿ هػذ العكامػؿ فػى االعتبػار بحيػث تحػدد مسػاحة منطقػة االسػتالـ بمػا يػكائـ العمػؿ‬
‫بحيث ال تككف أصػغر ممػا ينبغػى فيػؤدل ذلػؾ إلػى تكػدس األغذيػة أةنػاء اسػتالمها ممػا يػؤةر عمػى دقػة اإلجػراءات‬
‫الصحية الكاجبة كال أكبر مف الالزـ فيمةؿ ذلؾ إهػدا انر لالسػتةمار دكف داع فمػف الػذكاء اسػتةمار كػؿ جػزء كتكظيفػه‬
‫التكظيؼ األمةؿ‪.‬‬

‫ممحوظة ىامة‪:‬‬

‫يجب فصؿ مناطؽ كغرؼ القمامة فصالن تامان عف منطقة االستالـ حيث أف ذلؾ يؤةر عمى سالمة الغذاء‪.‬‬

‫أرضيات منطقة االستبلم (رصيف االستبلم)‪:‬‬

‫يتم بناؤىا من حيث المواد‪:‬‬
‫‪ .2‬كالممساء لتككف سهمة التنظيؼ‬ ‫‪ .1‬الصمبة القكية التحمؿ‬
‫‪ .4‬كالتى بها ميكؿ بسيط تجا جريالت الصرؼ‬ ‫‪ .3‬كالغير زلقة‬

‫كتتكافر هذ الصفات فى نكعيات مختمفة مف األرضيات مةؿ (السػكرناجه – المكزايكػك – الككنكريػت – الككنكريػت‬
‫المطمى باإليبككس – الرخاـ ‪ .....‬كغيرها)‪.‬‬

‫كيؤخػػذ فػػى االعتبػػار أنػػه كممػػا قمػػت أبعػػاد البالطػػة (طػػكؿ × عػػرض) كممػػا زادت قػػكة تحممه ػا بشػػرط جػػكدة سػػقى‬
‫الفكاصؿ بمكاد قكية كمضادة لمميكركبات‪.‬‬

‫كالبػػد أف يكػػكف رصػػيؼ منطقػػة االسػػتالـ مرتفػػل عػػف مسػػتكل األرض مػػف ‪81‬سػػـ ‪111 :‬سػػـ لحمايػػة األغذيػػة مػػف‬
‫التمكث مف عكادـ سيارات النقؿ‪.‬‬

‫كيراعى أف تغطى بالكعػات صػرؼ الميػا بمصػافى سػتانمس دقيقػة بمػا ال يسػمم بمػركر المػكاد الغذائيػة لهػا لتجنػب‬
‫انسػػدادها أك تراكمهػػا كتعفنهػػا ممػػا يعتبػػر مصػػدر تمػػكث كمػػا ي ارعػػى أف تكػػكف هػػذ المصػػارؼ مػػف م ػكاد غيػػر قابمػػة‬
‫لمصدأ كالتآكؿ كممساء بما يسهؿ عممية نظافتها‪.‬‬

‫حوائط منطقة االستبلم‪:‬‬

‫تصنل مف القيشانى أك السيراميؾ األبيض ليسهؿ نظافتها كصيانتها‪ .‬كقػد تكػكف مدهكنػة بنػكع مػف الػدهانات القابمػة‬
‫لمغسيؿ بشرط سهكلة صيانتها كتككف صديقة لمبيئة‪.‬‬

‫‪39‬‬
 ‫سقف منطقة االستبلم‪:‬‬

‫يجب أف تككف منطقة االسػتالـ مسػقكفة بسػقؼ ةابػت أك عمػى األقػؿ سػقؼ متحػرؾ مةػؿ التانػدات التػى تسػتخدـ إذا‬
‫استمزـ األمر‪.‬‬

‫كمنطقة االستالـ الغير مسقكفة تؤدل إلى احتمالية تمكث األغذية‪.‬‬

‫ح اررة الشمس القكية تؤةر عمى المجمدات أةناء االستالـ‬ ‫‪ -‬صيفان‬

‫تعرض األغذية عمى رصيؼ االستالـ إلى األمطار كمصادر التمكث‬ ‫‪ -‬شتاءان‬

‫إضاءة منطقة االستبلم‪:‬‬

‫البد مف تكافر إضاءة طبيعية تمكف المسػتمـ مػف إجػراء االختبػارات الحسػية كالمكاصػفات الجيػدة لممنػت ‪ .‬كمػا يجػب‬
‫ت ػكافر مصػػدر إضػػاءة صػػناعى بشػػرط أال يغيػػر مػػف طبيعػػة األل ػكاف (الضػػكء األصػػفر – الضػػكء األبػػيض (الممبػػة‬
‫النيكف))‪.‬‬

‫التيوية بمنطقة االستبلم‪:‬‬

‫البد كأف تككف منطقة االستالـ جيدة التهكية مما ال يؤةر عمى سالمة األغذية أةناء االستالـ‪.‬‬
‫المعدات واألدوات البلزمة إلجراء استبلم جيد‪:‬‬
‫المعدات‬
‫مبلحظات‬ ‫مواصفاتيا وفوائدىا‬ ‫م‬
‫واألدوات‬
‫كهػى عبػارة عػف طاكلػة مػف االسػتانمس اسػتيؿ تتناسػب أبعادهػا (الطػػكؿ تػػذكر أنػػه لػػف يػػتـ إج ػراء‬ ‫منضدة‬ ‫‪.1‬‬
‫صػػمـ عمػػى هيئػػة ربػػل اسػػطكانة كيتػػكفر عمميات فػرز جيػدة عمػى‬
‫كالعػػرض) مػػل حجػػـ التشػػغيؿإ تي ى‬ ‫الفرز‬
‫بها نظاـ صرؼ محكـ لمػتخمص مػف الميػا دكف التػأةير عمػى أرضػيات األرض‬
‫منطقة االستالـإ كيككف ارتفاعها عف األرض ‪ 81‬سنتيمتر تقريبان‪.‬‬
‫كهػػى عبػػارة عػػف صػػناديؽ مفرغػػة نسػػبيان كيفضػػؿ تكفيرهػػا بػػألكاف مختمفػػة طبقػ ػ ػ ػ ػ ػان لمفه ػ ػ ػ ػ ػػكـ من ػ ػ ػ ػ ػػل‬ ‫صناديؽ أك‬ ‫‪.2‬‬
‫مميػزة لكػػؿ اسػػتخداـ كتسػػتخدـ لتسػػكيف الخضػ اركات كالفكاكػػه الػكاردة فػػى المخ ػ ػ ػ ػ ػ ػػاطر حي ػ ػ ػ ػ ػ ػػث أف‬ ‫راكات‬
‫أقفاص خشب أك جريد أك أجكلة قد تكػكف مصػدر تمػكث لممنشػأة‪ .‬كيػتـ الكقايػػة خيػػر مػػف العػػالج‬ ‫بالستيؾ‬
‫غسػػيؿ كتطهيػػر هػػذ الصػػناديؽ مػػا بػػيف كػػؿ شػػحنة اسػػتالـ فػػى المكػػاف فقد يمةؿ دخػكؿ حاكيػات‬
‫ممكة ػ ػ ػػة مص ػ ػ ػػدر تم ػ ػ ػػكث‬ ‫المخصص لذلؾ كيفضؿ تخصيص المكف المناسب لكؿ نشاط‬
‫لممنشأة خاصة بكيضات‬
‫الحشرات‬
‫مقياس درجة مػػف مكاصػػفات الترمػػكمتر الغػػذائى الجيػػد أف يت ػراكح مػػدا بػػيف (‪ : 41-‬تػ ػػذكر أف تقػ ػػكـ بتطهيػ ػػر‬ ‫‪.3‬‬
‫‪211+‬ـ) أك مػػا يعػػادؿ ذلػػؾ بالفهرنهايػػت طبقػان لنظػػاـ المنشػػأة‪ .‬كال يػػتـ الترمػ ػ ػػكمتر مػ ػ ػػابيف كػ ػ ػػؿ‬ ‫الح اررة‬
‫إدخ ػػاؿ أل من ػػت غ ػػذائى لممنش ػػأة إال الػ ػكارد ف ػػى ظ ػػركؼ النق ػػؿ الجي ػػدة اسػ ػػتخداـ كتػ ػػذكر معػ ػػايرة‬ ‫(ترمكمتر‬
‫حيػ ػػث المجمػ ػػدات فػ ػػى (‪12- : 18-‬ـ) كالمبػ ػػردات فػ ػػى (‪5+:2+‬ـ) الترم ػػكمترات لمتأك ػػد م ػػف‬ ‫غذائى)‬

‫‪41‬‬
 ‫المعدات‬
‫مبلحظات‬ ‫مواصفاتيا وفوائدىا‬ ‫م‬
‫واألدوات‬
‫دقتهػػا فػػى حػػدكد ‪1 +‬ـ‬ ‫كاألغذية الجافة فى (‪21+: 15+‬ـ)‪.‬‬
‫كل ػػك كان ػػت منش ػػأتؾ تتعام ػػؿ م ػػل أغذي ػػة الحف ػػظ الس ػػاخف فتك ػػكف درج ػػة أك ‪2 +‬ؼ‬
‫ح اررته ػ ػػا (‪ 65+‬ـ) ف ػ ػػأكةر‪ .‬كلمتأك ػ ػػد م ػ ػػف ذل ػ ػػؾ كم ػ ػػه الب ػ ػػد م ػ ػػف تػ ػ ػكافر‬
‫ترمكمترات قياسية‪.‬‬
‫أيان كاف نكع الميزاف فيجب معايرته كؿ فترة لمتأكػد مػف الدقػة كمػا يجػب ال تحسػ ػ ػ ػ ػ ػػب الم ػ ػ ػ ػ ػ ػكازيف‬ ‫الميزاف‬ ‫‪.4‬‬
‫بقاعػػ ػػدة عػػ ػػدد الكحػػ ػػدات‬ ‫الحفاظ عميه نظيفان حيث أنه مف األسطم التى تالمس الغذاء‬
‫مضركبان فى كزف الكحدة‬
‫تكاف الدقػػة فػػى الػػكزف قػػد‬
‫تك ػػكف مؤشػ ػ انر لمعمكم ػػات‬
‫تهمؾ فى تقييـ المكرديف‬
‫اإلجراءات الصحية الجيدة إلجراء استبلم جيد‪:‬‬

‫تكمن أىمية نقطة التحكم فى عممية االستبلم فيما يمى‪:‬‬

‫‪ .1‬اسػػتالـ غػػذاء آمػػف سيسػػاعد المنشػػأة فػػى اسػػتكماؿ بػػاقى حمقػػات كخط ػكات السمسػػمة الغذائيػػة كحتػػى المائػػدة‬
‫بأماف‪ .‬كاستالـ غذاء غير آمف ال يضمف سالمة الغذاء فى المراحؿ الالحقة‪.‬‬
‫‪ .2‬بتماـ عممية االستالـ تنتقؿ ممكية المنت الغذائى كمسئكليته القانكنية مف المكرد لممنشأة‪.‬‬
‫‪ .3‬جهمؾ باشتراطات الغذاء اممف يعرض سمعتؾ كمسئكؿ استالـ لمخطر‪.‬‬
‫اء‬
‫‪ .4‬االستالـ الجيد كالتأكيد عمػى غػذاء آمػف يػؤدل بطبيعػة الحػاؿ إلػى تحسػيف المسػتكل الصػحى لممػكرديف سػك ن‬
‫بتطكير مستكدعات التخزيف أك بتطكير كسائؿ النقؿ لتصبم آمنة‪.‬‬
‫‪ .5‬يكسب السباؽ مف يحسف نقطة البداية‪.‬‬

‫مواصفات المستمم الجيد‪:‬‬

‫‪ .1‬الصحة الجيدة كالخمك مف األمراض المعدية لمغذاء (شهادة صحية فعالة)‪.‬‬
‫‪ .2‬يعرؼ معنى النظافة الشخصية كيطبقها بدقة كيعمـ أساسيات سالمة الغذاء‪.‬‬
‫‪ .3‬يتميز باأللفة كخبرة التعامؿ مل كافة الشخصيات‪.‬‬
‫‪ .4‬مدرب عمى كيفية استخداـ كسائؿ كأدكات عممية االستالـ كفكائدها‪.‬‬
‫‪ .5‬يجيد القراءة كالكتابة كالحساب كمطمل عمى تحميالت السكؽ (األسعار – الجكدة – المكسمية ‪)...‬‬
‫‪ .6‬خبير فى مكاصفات جكدة األصناؼ كاالختبا ارت الحسية لكؿ منها‪.‬‬
‫‪ .7‬حسف السمعة كذك شخصية قيادية قكية كال يتأةر بالعكامؿ الخارجية‪.‬‬
‫‪ .8‬متصؿ دائمان باألقساـ المختمفة كعمى دراية بمتطمبات منشأته‪.‬‬
‫‪ .9‬ذكى كقادر عمى تحميؿ بيانات الخبرة السابقة كيستفيد مف خبرة األقدـ فى تقييـ المكرديف‪.‬‬
‫‪.11‬قادر عمى تقييـ الجكدة كالسعر كاألماف كاألكلكيات النسبية‪.‬‬

‫كيف تستمم األصناف اآلتية‪:‬‬

‫‪41‬‬
 ‫‪ .14‬األصناؼ الغذائية الجافة‬
‫‪ .15‬الزيكت كالدهكف‬
‫‪ .16‬كيماكيات األغذية(التنظيؼ كالتطهير)‬
‫‪ .17‬المشركبات‬
‫‪ .18‬األدكات أحادية االستخداـ‬
‫‪ .19‬األدكات أحادية الخدمة‬
‫‪ .8‬األسماؾ الطازجة‬ ‫‪ .1‬المحكـ المجمدة‬
‫‪ .9‬البيض‬ ‫‪ .2‬المحكـ الطازجة‬
‫‪ .11‬الخضركات المجمدة‬ ‫‪ .3‬منتجات المحكـ‬
‫‪ .11‬الفكاكه المجمدة‬ ‫‪ .4‬الدكاجف المجمدة‬
‫‪ .12‬الفكاكه الطازجة‬ ‫‪ .5‬منتجات الدكاجف‬
‫‪ .13‬المعمبات‬ ‫‪ .6‬األلباف كمنتجاتها‬
‫‪ .7‬األسماؾ المجمدة‬

‫‪ -1‬المحوم المجمدة‪:‬‬
‫‪ -‬البد مف كركدها فى سيارات مجمدة كمطابقة لمكاصفات النقؿ الصحى المجمد‪.‬‬
‫‪ -‬درجة الح اررة ‪18-‬ـ كال تزيد عف ‪12-‬ـ فهك الحد الحرج‪.‬‬
‫‪ -‬تيقاس درجة الح اررة بكضل الترمكمتر بيف كحدتيف لمدة دقيقة عمى األقؿ‪.‬‬
‫‪ -‬ضركرة التأكد مف سالمة بيانات المنت مف حيث بمد المنشأ كتاريخ الصالحية كعبارة (حالؿ)‪.‬‬
‫‪ -‬مناظرة المنت مف حيث المكاصفات الحسية (خاصة المكف) لتمييز حركؽ التجميد‪.‬‬
‫‪ -‬التأكد مف أف المحكـ المجمدة لـ ييسبؽ فكها تكاعادة تجمدها‪.‬‬
‫‪ -‬التأكد مف محتكيات الكراتيف مف الداخؿ (فتم الكراتيف) مف حيث الكميات كالنكعيات‪.‬‬
‫‪ -‬التأكد مف تطابؽ البيانات الخارجية (عمى الكرتكف) مل البيانات الداخمية (عمى أكياس الكحدات)‪.‬‬

‫تذكــر أن ‪. . .‬‬ ‫‪‬‬

‫صالحية المحكـ المجمدة ‪ 12‬شهر‪.‬‬

‫‪ -2‬المحوم الطازجة‪:‬‬
‫‪ -‬البد مف كركدها فى سيارات مبردة كمطابقة لمكاصفات النقؿ الصحى المبرد‪.‬‬
‫‪ -‬ترد المحكـ الطازجة فى درجة ح اررة ‪5+ ‬ـ ‪.‬‬
‫‪ -‬تيقاس درجة الح اررة ب دخاؿ مجس الترمكمتر لممركز الهندسى لمحكـ‪.‬‬
‫‪ -‬التأكد مف سالمة المكاصفات الحسية (المكف – الرائحة – المممس)‪.‬‬

‫‪42‬‬
 ‫‪ -‬التأكد مف سالمة األختاـ‪.‬‬

‫‪1‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪ .1‬اسـ المحافظة‬

‫‪1‬‬

‫شريط بنفسجى سداسى البيانات‬

‫‪2‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪ .2‬اسـ المجزر‬
‫شريط أحمر مستطيل البيانات‬
‫‪2‬‬

‫شريط أحمر مثمث البيانات‬

‫‪3‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪ .3‬نكع المحكـ‬
‫‪3‬‬

‫‪4‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪ .4‬يكـ الذبيم‬

‫‪5‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪ .5‬عالمة سرية‬

‫صغير‬ ‫كبير‬ ‫مستكرد‬

‫محمى‬

‫كتالحظ مف الشكؿ السابؽ أف الختـ القانكنى لمحكـ يتميز بكجكد خمسة بيانات هى بالترتيب‪:‬‬
‫‪( .1‬اسـ المحافظة التى تـ الذبم بها)‬
‫‪( .2‬اسـ المجزر الذل تـ الذبم به)‬
‫‪( .3‬نكع المحكـ – بقرل أك جامكسى أك ضأف أك ‪).........‬‬
‫‪( .4‬يكـ الذبم – السبت أك األحد أك االةنيف أك ‪)......‬‬
‫‪( .5‬عالمة سرية متغيرة)‬

‫كتالحظ أيضان أف لكف األحبار الرسػمية إمػا أحمػر كهػك خػاص بػالمحكـ المحميػة أك البمديػة أك بنفسػجى كهػك خػاص‬
‫بالمحكـ المستكردة حية لغرض الذبم الفكرل‪.‬‬

‫كتالحظ أيضان أف البيانات السابقة مكتكبة داخؿ مستطيؿ فى حالػة المحػكـ الصػغيرة كداخػؿ مةمػث فػى حالػة المحػكـ‬
‫الكبيرة (أقؿ جكدة كأقؿ سعر) كداخؿ مسدس فى حالة المحكـ المستكردة لغرض الذبم الفكرل‪.‬‬

‫وتجد أنو من الضرورى بالنسبة لك تمييز كل نوع عن اآلخر حيث أن ذلك سيؤدى إلى‪:‬‬

‫‪ .1‬تكفير أمكاؿ لمنشأتؾ‪.‬‬

‫‪ .2‬صقؿ خبرتؾ بما يعكد عميؾ بالنفل كالسمعة الجيدة‪.‬‬
‫‪ .3‬تقييـ المكرديف كتقكيمهـ‪.‬‬
‫‪ .4‬حسف تكظيؼ المكارد كاالرتقاء بالجكدة‪.‬‬

‫‪43‬‬
 ‫ممحوظة ىامة‪:‬‬
‫حيث أف الذبائم فى المجازر يتـ ختمها بسرعة قبؿ تجفيفها جيدان فدائمان تػرل األختػاـ غيػر كاضػحة المعػالـ‪.‬‬
‫لذا فسكؼ يخبػرؾ مػدربؾ عمػى تفاصػيؿ الكشػؼ عمػى األختػاـ كالمالبسػات التػى تضػطر المػكرد إلػى تزييفهػا‬
‫حتى يساعدؾ عمى تقميؿ المخاطر التى قد تحدث نتيجة استالمؾ لحكـ طازجة مذبكحة خارج المجازر‪.‬‬

‫‪ -3‬منتجات المحوم‪:‬‬
‫مةاؿ ذلؾ (الالنشكف – السالمى – السجؽ – المحكـ المدخنة – البرجر ‪ ........ -‬كخالفه)‬

‫ػنعت طبقػان لممكاصػفات القياسػية التػى‬ ‫ص ى‬‫كهذ المنتجات مف إنتػاج شػركات تصػنيل المحػكـ التػى مػف المفتػرض أنهػا ي‬
‫ح ػػددتها الدكل ػػة كتح ػػت إشػ ػراؼ كمراقب ػػة الجه ػػات الحككمي ػػة الرقابي ػػة المختص ػػة م ػػف حي ػػث نس ػػب المػ ػكاد البركتيني ػػة‬
‫كاإلضافات كالمكاد الحافظة كخالفه‪.‬‬

‫وعميك أنت أثناء استبلميا االنتباه لما يمى‪:‬‬

‫‪ .1‬تاريخ الصالحية (حيث أف معظـ هذ المنتجات قصيرة األجؿ ‪ 4 : 3‬شهكر)‪.‬‬
‫‪ .2‬كركدهػػا لمنشػػأتؾ فػػى درجػػة الحفػػظ المةمػػى المدكنػػة عمػػى تعميمػػات الشػػركة المنتجػػة‪( .‬المجمػػد ‪18- ‬ـ إ‬
‫المبرد ‪5+ ‬ـ)‬
‫‪ .3‬إجراء االختبارات الحسية (المكف – الرائحة – المممس ‪.)....‬‬
‫‪ .4‬ارفض منتجات المحكـ التى ال يتكافر بها أل مف هذ االشتراطات‪.‬‬

‫‪ -4‬الدواجن المجمدة‪:‬‬
‫‪ .1‬أعرؼ أكالن أنه ممنكع نهائيان أف تستمـ دكاجف طازجة بدكف بيانات حيث أنها تعتبر غيػر صػالحة لالسػتهالؾ‬
‫امدمى (طبقان لمقػانكف) ألنػه لػـ يػتـ مناظرتهػا كالكشػؼ عميهػا مػف قبػؿ الجهػات الرقابيػة المختصػة قبػؿ الػذبم‬
‫كبعد ‪.‬‬
‫أما إذا كانت مبردة كمف إنتػاج شػركة معتمػدة كعميهػا كػارت بيانػات مكضػم عميػه اسػـ الشػركة كتػاريخ الػذبم‬
‫كتػػاريخ الصػػالحية كرقػػـ الق ػرار الػػكزارل بالتص ػريم لهػػذ الشػػركة فاسػػتممها فػػى درجػػة التبريػػد (‪4 ‬ـ) كبعػػد‬
‫إجراء االختبارات الحسية لها‪.‬‬
‫‪ .2‬ارفض الدكاجف المجمدة فى الحاالت امتية‪:‬‬
‫أ‪ .‬إذا كردت فى درجة ح اررة ‪12- ‬ـ‬
‫ب‪ .‬إذا كجدت بها بقايا ريش أك زغب‪.‬‬
‫ج‪.‬إذا كجدت بها تهتكات‪.‬‬
‫د‪ .‬إذا كجدتها بغيػر كػارت بيانػات (يكضػم اسػـ الشػركة كتػاريخ الػذبم كتػاريخ الصػالحية كرقػـ القػرار الػكزارل‬
‫كشركط الحفظ المجمد)‪.‬‬
‫ق‪ .‬فى حالة عدـ إزالة الغدة الزيتية‪.‬‬

‫‪44‬‬
‫كعادة ما ترد الدكاجف المجمدة فى أجكلة كليس كراتيف لذا فعميؾ فتم هذ األجكلة عمى منضػدة الفػرز كتفػرز جيػدان‬
‫ةػػـ تعيػػد تسػػكيف الػػدكاجف فػػى الصػػناديؽ البالسػػتيؾ المخصصػػة لػػذلؾ كممي ػزة المػػكف حيػػث أف إدخػػاؿ األجكلػػة إلػػى‬
‫مخازف منشأتؾ قد يككف مصدر تمكث‪.‬‬

‫‪ -5‬منتجات الدواجن‪:‬‬
‫مةؿ منتجات المحكـ راجل االشتراطات الصحية الجيدة‪.‬‬

‫‪ -6‬األلبان ومنتجاتيا‪:‬‬

‫كمػػا ذكرنػػا سػػابقان ف نػػه ممنػػكع نهائيػان اسػػتالـ ألبػػاف طازجػػة سػػائبة لممنشػػأة الغذائيػػة حيػػث انهػػا مجهكلػػة المصػػدر كقػػد‬
‫تكػػكف ممكةػػة إمػػا ميكركبي ػان (مةػػؿ السػػؿ كالبركسػػيال) أك كيميائي ػان (مةػػؿ الفكرمػػاليف كالمضػػادات الحيكيػػة) أك فيزيائي ػان‬
‫(بالشػ ػكائب المختمف ػػة) أك مغشكش ػػة (بخمطه ػػا بزي ػػكت أك ده ػػكف ص ػػناعية) فضػ ػالن ع ػػف أن ػػه أل من ػػت غ ػػذائى ب ػػدكف‬
‫بيانات فهك فى حكـ غير الصالم لالستهالؾ امدمى كيعرضؾ كمنشأتؾ لممساءلة القانكنية‪.‬‬

‫لػػذا فتػػرد إليػػؾ األلبػػاف المعاممػػة ح ارريػػا إمػػا بالبسػػترة أك بػػالتطهير كالمعػػامالت الح ارريػػة العاليػػة )‪ (UHT‬كتكػػكف مػػف‬
‫إنتػػاج شػػركات معتمػػدة كمػػدكف عميهػػا كافػػة البيانػػات ككاردة لػػؾ فػػى درجػػات الح ػ اررة المةمػػى المدكنػػة عمػػى تعميمػػات‬
‫الشركة المنتجة كترفض أل عبكة منتفخة أك مةقكبة حيث أف هذا مؤشر عمى تمكةها بالبكتريا الضارة‪.‬‬

‫ومنتجات األلبان كثيرة ومتعددة فعميك مراعاة اآلتى عند استبلميا‪:‬‬

‫‪ .1‬فحص البيانات جيدان كالتأكد مف سالمتها‪.‬‬
‫‪ .2‬كركدها فى درجات التبريد ‪4 ‬ـ أك طبقان لتعميمات الشركة المنتجة‪.‬‬
‫‪ .3‬فحص المكاصفات الطبيعية بدقة (المكف – الرائحة – المممس – الطعـ)‪.‬‬
‫‪ .4‬ارفػػض أل منتجػػات تخػػالؼ االشػػتراطات الصػػحية كخاصػػة تمػػؾ المحتكيػػة عمػػى عفػػف أك كجػػكد سػػائؿ لػػزج‬
‫بداخمها‪.‬‬

‫‪ -7‬األسماك المجمدة‪:‬‬
‫‪ -‬البد أف تككف مف إنتاج شركات معتمدة كمصرح لها‪.‬‬
‫‪ -‬البد مف كركدها مجمدة فى سيارات مجهزة لمتجميد كتككف درجة الح اررة ‪18-‬ـ‪.‬‬
‫كالحظ إنؾ تقيس درجة الح اررة بكضل مجس الترمكمتر بيف العبكات لمدة دقيقة عمى األقؿ‪.‬‬
‫‪ -‬ارفض أل أكياس ممزقة أك مفتكحة‪.‬‬
‫‪ -‬ارفض األسماؾ المصابة بحركؽ التجميد‪.‬‬
‫‪ -‬ارفض األكياس التى بها سائؿ انفصالى مجمد ألف ذلؾ دليؿ عمى إعادة تجميدها بعد اإلذابة أك الفؾ‪.‬‬
‫‪ -‬الحظ بدقة تاريخ اإلنتاج كتاريخ الصالحية‪.‬‬
‫‪ -‬كينطبؽ كؿ ما سبؽ عمى األسماؾ المجمدة المحمية أك المستكردة‪.‬‬

‫‪45‬‬
 ‫‪ -8‬األسماك الطازجة‪:‬‬
‫‪ -‬البد مف كركدها مبردة (‪4 ‬ـ)‬
‫‪ -‬الحظ بدقة المكاصفات الطبيعية كالحسية التى تميز الطازجية كهى‪:‬‬
‫‪ .1‬الخيشكـ الكردل (مل العمـ أف إضافة ‪ H2O2‬يجعمها دائمان كردية بالرغـ مف عدـ طازجيتها)‪.‬‬
‫‪ .2‬العيف الالمعة‬
‫‪ .3‬الحرافيش المتماسكة‬
‫‪ .4‬الجسـ متماسؾ (ال يغكض فيها اإلصبل تكاذا مسكتها مف الذيؿ ال تتقكس بدرجة كبيرة)‪.‬‬
‫‪ .5‬المممس الطبيعى الغير لزج‪.‬‬
‫‪ .6‬الرائحة الطبيعية‪.‬‬
‫‪ .7‬البطف سميمة كغير مفتكحة‪.‬‬

‫يحظر استبلم فمييات أو أجزاء أسماك طازجة لؤلسباب اآلتية‪:‬‬

‫أ‪ .‬عدـ التمكف مف إجراء االختبارات الحسية سالفة الذكر بدقة‪.‬‬
‫ب‪ .‬إحتمالية أف تككف أجزاء األسماؾ سامة مةؿ األسماؾ البمكنية أك السيجكترل أك البافر الساـ‪.‬‬

‫ممحوظات ىامة‪:‬‬
‫‪ .1‬المحاريات يراعى الدقة عند استالمها بحيث تككف مغمقة حتى عند الممس‪.‬‬
‫‪ .2‬عنػد اسػػتالـ منتجػات األسػػماؾ ي ارعػى أف تكػػكف مػػف إنتػاج شػػركات معتمػدة مكةػػكؽ بهػا كأف تػػرد لممنشػػأة‬
‫فى ظركؼ الحفظ المةمى كالمدكنػة عمػى تعميمػات الشػركة المنتجػةإ كيػتـ إجػراء الكشػؼ الظػاهرل عميهػا‬
‫لمتأكد مف سالمة المكاصفات الطبيعية‪.‬‬

‫‪ -8‬البيض‬
‫‪ -‬يجػػب أف تكػػكف كسػػيمة نقػػؿ البػػيض إلػػى المنشػػأة سػػيارات مبػػردة حيػػث أف البػػيض عرضػػه لمفسػػاد كالتمػػؼ إذا‬
‫تعرض لدرجات ح اررة عالية كخاصة فى شهكر الصيؼ فى المحافظات السياحية المختمفة‪.‬‬
‫‪ -‬الفرز فكرة جيدة لترفض البيض المتسخ كالمشركخ أك المهشـ‪.‬‬
‫‪ -‬كفكرة جيدة أيضػان أف تجػرل اختبػار الطفػك العشػكائى لنسػبة ‪ %5‬كعينػات ممةمػة كيػتـ بكضػل هػذ العينػة فػى‬
‫محمكؿ ممم ‪ % 2 – 1‬كيعتبر البيض الذل يطفك عمى السطم غير صالم كيتـ ارتجاعه‪.‬‬

‫ممحوظات ىامة‪:‬‬
‫تعتبػػر جميػػل األغذيػػة ذات األصػػؿ الحي ػكانى أغذيػػة عاليػػة الخطػػكرة كغاليػػة الػػةمف فيجػػب عميػػؾ تحػػرل الدقػػة‬
‫عند استالمها لتجنب منشأتؾ المخاطر المحتممة‪.‬‬
‫‪ -‬كركد البيض فى أطباؽ بالستيؾ مضمكف غسيمها كتطهيرهػا بػيف كػؿ شػحنة اسػتالـ يعتبػر فكػرة جيػدة‬
‫فى منل المخاطر الناتجة عف األطباؽ الكرقية الممكةة‪.‬‬

‫‪46‬‬
‫‪ -‬أما البيض المبستر كالمجفؼ فيػتـ اسػتالمه بنػاءان عمػى تعميمػات الشػركة المنتجػة لػه كيػتـ التركيػز عمػى كافػة‬
‫البيانات الخاصة باسـ الشركة كتاريخ اإلنتاج كالصالحية كتعميمات الحفظ كاالستخداـ‪.‬‬
‫‪ -‬كاف اسػػتالـ البػػيض المبخػػر الطػػازج فك ػرة جيػػدة فػػى إطػػار تقميػػؿ المخػػاطر حيػػث أف قش ػرة البػػيض قػػد تكػػكف‬
‫مصدر تمكث بالميكركبات (السالمكنيمال – الشيجال – األيككالل)‪.‬‬

‫‪ -9‬الخض اروات والفواكو المجمدة‪:‬‬

‫يتم استبلميا بالضوابط الصحية اآلتية‪:‬‬
‫‪ .1‬مف إنتاج شركات معتمدة مشهكد لها بالكفاءة كمدكف عميها تاريخ اإلنتاج كتػاريخ الصػالحية كشػركط الحفػظ‬
‫كسالمة األكياس كالعبكات‪.‬‬
‫‪ .2‬ترد لممنشأة فى سػيارات مجمػدة كتكػكف درجػة حػ اررة المنػت ‪18- ‬ـ كيػتـ القيػاس بكضػل مجػس الترمػكمتر‬
‫بيف العبكات لمدة دقيقة عمى األقؿ‪.‬‬
‫‪ .3‬يتـ فحص كمناظرة المكاصفات الطبيعية بدقة كرفض أل منت به أل آةار مخالفة‪.‬‬

‫‪ -14‬الخضروات والفواكو الطازجة‪:‬‬

‫‪ -‬لتطبيػػؽ مفهػػكـ الهاسػػب كلتفػػادل المخػػاطر الكيميائيػػة يجػػب التأكيػػد عمػػى خمػػك الخضػػركات كالفكاكػػه الطازجػػة‬
‫مف بقايا المبيدات الحشرية أك المخصبات أك الهرمكنات فيجب عميؾ اختيار المكرد الجيػد كأف تتحػرل الدقػة‬
‫فى الربط بيف المكسمية كحجـ الةمار كمكاصفاتها الطبيعية الغير يمبالغ فيها ف ف ذلؾ قد يقمؿ المخػاطر إلػى‬
‫حػد كبيػر‪ .‬كلػػك تػذكرنا جممػة مػػف المزرعػة إلػى الشػػككة )‪ (from Farm to fork‬فيجػػب عمػى المنػػت األكؿ‬
‫مراعاة ذلؾ كتطبيؽ فترة السماح المتعارؼ عميها مف تعميمات الشركة المنتجة لممبيد‪.‬‬
‫‪ -‬ي ارعػػى تطبيػػؽ اختيػػار المكاصػػفات الحسػػية كالطبيعيػػة عم ػى الخضػػركات كالفكاكػػه الطازجػػة بحيػػث يػػتـ رفػػض‬
‫الذابؿ كالتالؼ أك الذل تظهر عميه عالمات التعفف أك الفساد‪.‬‬
‫‪ -‬يجػب أف تػػرد الخضػ اركات كالفكاكػػه الطازجػة لممنشػػأة فػػى سػػيارات محكمػػة غيػر مكشػػكفة كمبػػردة كخاصػػة فػػى‬
‫المحافظات السياحية النائية حيػث أف تعرضػها لػدرجات الحػ اررة العاليػة يػؤةر عمػى الطازجيػة كنقمهػا مكشػكفة‬
‫يؤدل إلى تمكةها بمصادر التمكث البيئى المختمفة (العكادـ كاألتربة كخالفه)‪.‬‬
‫‪ -‬كعميػػؾ أال تضػػل أك تسػػكف الخضػػركات كالفاكهػػة فػػى األقفػػاص الػكاردة بػػؿ أعػػد تسػػكينها بعػػد الفػػرز كالفحػػص‬
‫الجيد فى الصناديؽ البالستيؾ الخاصة بمنشأتؾ كالمحددة المكف حيث أف األقفاص الػكاردة قػد تكػكف مصػدر‬
‫تمكث لمنشأتؾ‪.‬‬

‫تذكــر أن ‪. . .‬‬ ‫‪‬‬

‫معظـ المخاطر تأتى مف األبكاب الخمفية دائما ‪.‬‬

‫‪47‬‬
 ‫‪ -11‬المعمبات‪:‬‬
‫كهى ذلؾ المنت الغذائى المصػنل كالمعبػأ فػى عبػكات معدنيػة خفيفػة كقػد تكػكف منتجػات األسػماؾ (مةػؿ التكنػة) أك‬
‫الخض ػ اركات (مةػػؿ الصمصػػة) أك الفاكهػػة (مةػػؿ الكمبػػكت كالمربػػات) أك البقكليػػات (مةػػؿ الفػػكؿ) أك خالفػػه‪ .‬كقػػد تػػـ‬
‫معاممتها ح ارريان فى الشركة المنتجة كتـ تعبئتها فى عبكات مطهرة بعػد إضػافة المػكاد الحافظػة كاإلضػافات الالزمػة‬
‫بالحدكد المسمكح بها كيتـ تفريغ العبكات مف الهكاء قبؿ إغالقها كقد يتـ حقف غاز خامؿ مةؿ الهيميكـ‪.‬‬

‫كعنػػد اسػػتالمها يجػػب منػػاظرة البيانػػات بدقػػة لمتأكػػد مػػف ت ػكاريخ اإلنتػػاج كالصػػالحية كالمككنػػات كخالفػػه كيػػتـ رفػػض‬
‫المعمبات فى الحاالت امتية‪:‬‬

‫‪ .1‬المعمبات المنتفخة‪.‬‬
‫‪ .2‬المعمبات التى ال تحتكل عمى بيانات أك منزكعة البيانات‪.‬‬
‫‪ .3‬المعمبات المهشمة أك المنبعجة‪.‬‬
‫‪ .4‬المعمبات التى بها صدأ‪.‬‬
‫(المسيمة)‪.‬‬
‫ّ‬ ‫‪ .5‬المعمبات التى عميها سائؿ‬
‫‪ .6‬المعمبات التى عميها آةار لحاـ فى مكاف آخر غير الغطاء‪.‬‬

‫كسيخبرؾ مدربؾ بالتفسير العممى لرفض هذ الحاالت كاالختبارات التى قد تساعدؾ فى تحديد الةقكب كخالفه‪.‬‬

‫‪ -12‬األغذية الجافة‪:‬‬

‫مةؿ الدقيؽ كالمكركنة كالبقكليات كالتكابؿ كالسكر كخالفه‬

‫‪ -‬يػػتـ فحصػػها بدقػػة كالتأكػػد مػػف ت ػكاريخ اإلنتػػاج كالصػػالحية كمػػف إنتػػاج شػػركة معتمػػدة مشػػهكد لهػػا بالكفػػاءة‬
‫كالسمعة الجيدة‪.‬‬
‫كبخاصة كجكد السكس )‪(Insects‬‬ ‫‪ -‬يتـ مناظرة الخكاص الطبيعية لممنت‬

‫تذكــر‪. . .‬‬ ‫‪‬‬

‫كجكد نقط سكداء أك ةقكب أك قشكر فى البقكليات يعتبر دليؿ عمى كجكد السكس كيتـ الرفضإ كيككف‬
‫الكزف الفعمى أقؿ مف الكزف المدكف عمى العبكات‪.‬‬

‫‪ -‬كالبػػد أيض ػان مػػف التأكػػد مػػف عػػدـ كجػػكد رطكبػػة أك تكتػػؿ بػػيف مككنػػات المنػػت الجػػاؼ أك عفػػف ألف ذلػػؾ يػػدؿ‬
‫عمى احتمالية التمكث بالفطريات كالسمكـ الفطرية‪.‬‬
‫‪ -‬تجنب استالـ تكابؿ سائبة بدكف بيانات بؿ يتـ استالمها فى عبكات مغمفة مف إنتاج شػركات معتمػدة كمػدكف‬
‫عميها البيانات كالصالحية‪.‬‬

‫‪ -13‬الزيوت والدىون‪:‬‬

‫‪48‬‬
 ‫‪ -‬يتـ استالـ الزيكت المعبأة مف شركات معتمدة‪.‬‬

‫تذكــر أن ‪. . .‬‬ ‫‪‬‬

‫الزيت النقى ال يتعكر كال يتجمد بانخفاض درجة ح اررة الجك باستةناء زيت الزيتكف‪ .‬فافحص الزيكت‬
‫كتأكد مف صفائها كعدـ كجكد أل شكائب أك عكالؽ بها‪.‬‬

‫‪ -‬كبالنسبة ألنكاع الزبدة المختمفة كالزيكت المهدرجة فيتـ التأكد مف كركدها فى ظػركؼ درجػات الحػ اررة المةمػى‬
‫كالمدكنة ضمف تعميمات الشركة المنتجة بحيػث تسػتمـ المجمػد فػى درجػة ‪18-( ‬ـ ‪12- :‬ـ) كالمبػرد فػى‬
‫درجة ‪4+ ‬ـ‪.‬‬
‫‪ -‬تكاذا كانت منشأتؾ تستخدـ بعض أنكاع الزيكت المهدرجة فػى عمػؿ أشػكاؿ كشػكهات لمػديككر فيػتـ اسػتالمها‬
‫عمى أنها غذاء (أل بنفس االشتراطات الصحية السميمة)‪.‬‬

‫كيماويات األغذية‪:‬‬
‫كيقصػػد بهػػا المنظفػػات كالمطه ػرات التػػى تسػػتخدـ فػػى أمػػاكف األغذيػػة كالمشػػركبات كالتػػى يسػػتخدمها االسػػتيكارد فػػى‬
‫تنظيؼ كتطهير مناطؽ االستالـ كالمخازف كالمطبخ كالمطعػـ أك يسػتخدمها فريػؽ مكافحػة الحشػرات كالقػكارض فػى‬
‫هػذ األمػاكف )‪ (Pest control‬أك يسػتخدمها الطهػا فػى غسػيؿ الخضػركات كالفكاكػه أك فػى تطهيػر األسػطم التػى‬
‫تالمس الغذاء‪.‬‬

‫البد أن تراعى اآلتى عند استبلميا‪:‬‬

‫‪ .1‬تػكافر اسػتمارات بيانػات السػالمة كاألمػاف الخاصػة بكػؿ منهػا )‪ (MSDSs‬كهػى تمػؾ البيانػات المحتكيػة عمػى‬
‫تعميمػػات الشػػركة المنتجػػة فػػى كيفيػػة االسػػتخداـ اممػػف كالفعاليػػة لهػػذ الم ػكاد (نسػػبة التخفيػػؼ – احتياطػػات‬
‫األماف – االستخدامات – المادة الفعالة ‪ .....‬إلخ)‪.‬‬
‫كقػػد تكػػكف هػػذ االسػػت مارات مدكنػػة عمػػى العب ػكات نفسػػها أك مجمعػػة فػػى كتػػاب مػػف إنتػػاج الشػػركة المختصػػة‬
‫التػػى تتعامػػؿ معهػػا‪ .‬كهػػذ االسػػتمارات مهمػػة لمغايػػة حتػػى تمكػػف منشػػأتؾ مػػف تػػدريب العػػامميف عمػػى كيفيػػة‬
‫استخداـ هذ المكاد بكفاءة كأماف كالتحكـ فى عنصر التكمفة‪.‬‬
‫‪ .2‬يشػػترط فػػى هػػذ الم ػكاد أف تكػػكف عديمػػة ال ارئحػػة كغيػػر مصػػبغة لألسػػطم (فػػى تركيػػز االسػػتخداـ) كممتػػدة‬
‫المفعكؿ كغير سامة‪.‬‬
‫‪ .3‬كيج ػػب أف تعم ػػـ أف منظ ػػؼ تعن ػػى ‪ Detergent‬كمطه ػػر تعن ػػى )‪ (Disinfectant‬إ أم ػػا كمم ػػة )‪(Sanitizer‬‬
‫فتجمل بيف المنظؼ كالمطهر‪.‬‬
‫كسيتـ تناكؿ ذلؾ بالتفصيؿ فى باب النظافة كالصيانة‪.‬‬

‫‪49‬‬
 ‫‪ -14‬المشروبات‪:‬‬
‫كنقصد بها المشركبات البسػيطة )‪ (Soft drinks‬كليسػت الكحكليػة )‪ (Hard drinks‬فعنػد اسػتالمؾ زجاجػات الميػا‬
‫كالميا الغازية التى ييعاد استخدامها تجدها شفافة فيمكنؾ فحصػها بدقػة كالتأكػد مػف خمكهػا مػف الشػكائب أك العكالػؽ‬
‫ألف عمميػػة غسػػمها كتطهيرهػػا قبػػؿ إعػػادة ممئهػػا فػػى شػػركتها عمميػػة معقػػدة كقػػد يكجػػد لظػ و‬
‫ػركؼ مػػا بعػػض الش ػكائب‬
‫(تمػػكث فيزيػػائى) أك حشػرات أك أجػزاء مػػف حشػرات كقػكارضإ كدائمػان مػػا تيقػ أر فػػى الصػػحؼ عػػف مةػػؿ هػػذ الحػكادث‬
‫فحاكؿ أف تيجنب منشأتؾ هذ المخاطر المحتممة‪.‬‬

‫أما المشػركبات المعمبػة )‪ (Cans‬فػافحص تػكاريخ اإلنتػاج كالصػالحية كدقػؽ فػى المكاصػفات الطبيعيػة كالحسػية فػال‬
‫تستمـ العبكات المنتفخة أك المهشمة‪.‬‬

‫تذكــر أن ‪. . .‬‬ ‫‪‬‬

‫كأنػػت فػػى منطقػػة االسػػتالـ أف الشػػكؿ العػػاـ كمكاصػػفات المنتجػػات كالعبػكات يػػدؿ عمػػى طريقػػة تػػداكلها‬
‫قبؿ أف تصؿ إليؾ فمةالن إذا كجدت الكراتيف ممزقة ينبهؾ ذلػؾ إلػى سػكء التعامػؿ معهػا أك إلػى كجػكد‬
‫فئراف فى مخازف المكرد‪ .‬تكاذا كجدت الصفائم أك العبكات المعدنيػة مطبقػة أك مهشػمة يػدؿ ذلػؾ عمػى‬
‫سكء تحميمها كتنزيمها أةناء النقؿ كأف يمقيها العػامميف عمػى األرض‪ .‬فػدائمان اسػتفد مػف المعمكمػات فػى‬
‫تقييـ المكرد‪.‬‬

‫‪ -15‬األدوات أحادية االستخدام واألدوات أحادية الخدمة‪:‬‬

‫استمـ هػذ األدكات بػنفس درجػة تحػرل الدقػة التػى تسػتمـ بهػا الغػذاء ألف هػذ األدكات تالمػس الغػذاء أةنػاء اإلعػداد‬
‫كالطهى كالخدمة‪.‬‬
‫مةاؿ األدكات أيحادية االستخداـ (كرؽ األلكمنيكـ ‪ -‬كرؽ الزبدة ‪ .....‬كخالفه)‬ ‫‪‬‬
‫‪ Lunch‬كالخم ػػة ‪.....‬‬ ‫مة ػػاؿ األدكات أيحادي ػػة الخدم ػػة (الش ػػاليمك – األكػ ػكاب الف ػػكـ – عم ػػب الغ ػػذاء ‪box‬‬ ‫‪‬‬
‫كخالفه)‪.‬‬
‫‪ -‬فكف حريصان أف تستمـ هذ األدكات مغمفة جيدان كمحكمة الغمؽ كيفضؿ تمؾ المغمفة أيحاديان‪.‬‬
‫‪ -‬كحتى أةناء تخزينها تيخزف فى أماكف محمية مف مصادر التمكث كأنها غذاء‪.‬‬

‫‪51‬‬
 ‫مستندات مقترحة لمسيطرة عمى عممية االستبلم‬
‫‪ -1‬مستند االستبلم‬
‫تاريخ‪:‬‬ ‫إلى فندق‪:‬‬ ‫من المورد‪:‬‬

‫مبلحظات‬ ‫إجمالى‬ ‫عدد‬ ‫سعر‬ ‫اإلنتاج‬ ‫المواصفات‬ ‫درجة حرارة‬ ‫تصنيف‬ ‫ماركة(اسم الشركة‬ ‫اسم‬ ‫ساعة وتاريخ‬ ‫م‬
‫السعر‬ ‫الوحدات‬ ‫الوحدة‬ ‫والصبلحية‬ ‫الحسية‬ ‫الوصول‬ ‫المنتجة)‬ ‫الصنف‬ ‫االستبلم‬
‫‪311‬‬ ‫‪11‬‬ ‫‪31‬‬ ‫‪2117/2/1‬‬ ‫‪‬‬
‫‪18-‬ـ‬ ‫‪B‬‬
‫(س)‬ ‫لحكـ‬ ‫‪8( 4/1‬ص)‬ ‫‪1‬‬
‫‪2117/11/1‬‬ ‫مجمدة‬

‫رئيس لجنة االستبلم‬ ‫مندوب المورد لمتوصيل‬ ‫لجنة االستبلم‬

‫اسـم‪:‬‬ ‫‪-1‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫توقيع‪:‬‬ ‫‪-2‬‬
‫‪-3‬‬
‫‪ -2‬مستند اال رتجاع‬
‫إجمالى‬ ‫سعر‬
‫مبلحظات‬ ‫سبب االرتجاع‬ ‫عدد الوحدات‬ ‫الصنف‬ ‫الساعة والتاريخ‬ ‫م‬
‫السعر‬ ‫الوحدة‬

‫مخالفة المكاصفات الطبيعية‬ ‫‪-‬‬ ‫‪75‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪15‬‬ ‫أسماؾ طازجة‬ ‫‪2117/4/1‬‬ ‫‪1‬‬
‫كارد فى ‪15+‬ـ‬ ‫‪-‬‬ ‫‪ 9:11‬ص‬

‫رئيس المجنة‬ ‫مندكب تكصيؿ المكرد‬ ‫لجنة الفندؽ‬

‫)‬ ‫(‬ ‫)‬ ‫(‬

‫‪-1‬‬
‫‪-2‬‬
‫‪-3‬‬

‫احتفاظك بيذه السجبلت سيفيدك كثي ارً فى التأكد من تبلفى المخاطر كما سيفيدك أكثر فى عممية تقييم وتقويم الموردين‬

‫‪51‬‬
 ‫استمارة مراجعة لعممية االستبلم )‪(Check list‬‬

‫مبلحظات‬ ‫نعم‪ 2/‬وسط‪ 1/‬ال‪/‬صفر‬ ‫البنـد‬ ‫م‬

‫‪ .1‬هػ ػػؿ أرضػ ػػيات كح ػ ػكائط منطقػ ػػة االسػ ػػتالـ جيػ ػػدة مػ ػػف حيػ ػػث‬
‫الصيانة‬
‫‪ .2‬هؿ منطقة االستالـ بصفة عامة نظيفة‬
‫‪ .3‬هػ ػػؿ منطق ػ ػػة االس ػ ػػتالـ بص ػ ػػفة عامػ ػػة خالي ػ ػػة م ػ ػػف الحشػ ػ ػرات‬
‫كالقكارض‬
‫‪ .4‬مدل نظافة أدكات كمعدات االستالـ ككفاءتها‬
‫‪ -‬الميزاف‬
‫‪ -‬التركلمى‬
‫كهؿ تتكافر جداكؿ نظافة مخططة‬ ‫‪ -‬الراكات‬
‫لكؿ األدكات كاألماكف‬ ‫‪ -‬منضدة الفرز‬
‫‪ -‬الترمكمترات‬
‫‪ -‬أخرل‬
‫‪ .5‬هؿ يتـ معايرة األدكات القياسية بانتظاـ لمتأكد مف الدقة‬
‫‪ .6‬هؿ السجالت الخاصة باالستالـ فعالة‬
‫‪ .7‬النظافة الشخصية لمقائميف بعممية االستالـ‬
‫‪ .8‬الصحة العامة لمقائميف بعممية االستالـ‬
‫‪ .9‬إدارة الكقت قبؿ كأةناء كبعد االستالـ‬
‫‪ .11‬اإلضاءة بمنطقة االستالـ كافية‬
‫‪ .11‬الراكات أك الصناديؽ مميزة األلكاف لكؿ نشاط‬
‫‪ .12‬هؿ عممية الفرز كالفحص تتـ بكفاءة‬
‫‪ .13‬هؿ تطابؽ مستندات االستالـ ما تـ استالمه فعميان‬
‫‪ .14‬هػػؿ األص ػػناؼ الت ػػى ت ػػـ اس ػػتالمها تط ػػابؽ مكاص ػػفات الشػ ػراء‬
‫لممنشأة‬
‫‪ .15‬هؿ األصناؼ التى تـ استالمها تمبى احتياجات المنشأة‬
‫‪ .16‬هػ ػػؿ الكميػ ػػات التػ ػػى تتماشػ ػػى مػ ػػل سياسػ ػػة دكراف رأس المػ ػػاؿ‬
‫المخططة‬

‫‪52‬‬
 ‫ممحوظات ىامة‪:‬‬

‫قد تتطمب ظركؼ منشأتؾ إضافة أك حذؼ (بند‪ /‬بنكد) مف هذ االستمارة فخذ ما يناسب منشأتؾ‬

‫عممية التخزين ومتطمباتيا‬

‫فى إطار نظاـ الهاسب تعتبر عمميػة التخػزيف نقطػة تحكػـ حرجػة كهػى تمػى عمميػة االسػتالـ كحجػـ عمميػة التخػزيف‬
‫يختمؼ باختالؼ حجـ التشغيؿ كطبيعته كمكقل المنشأة فنجد أف الفنادؽ التى تقل فػى المحافظػات السػياحية النائيػة‬
‫لديها عممية التخزيف كبيرة الحجـ نظ انر لبعدها عف مصادرها اإلمػداد كالمػكرديف كمنطقػة المخػازف قػد تشػكؿ خطػكرة‬
‫عمى المنت الغذائى إف لـ تكف محمية مف مصادر التمكث كمصممة باالشتراطات الصحية المتعارؼ عميهػا كالتػى‬
‫سنذكرها فى هذا الجزء مف الكتاب‪.‬‬

‫ككػذلؾ كممػػا زادت فتػرة تخػزيف الغػػذاء كممػػا زادت احتماليػػة تعرضػه لممخػػاطر كالمػػدير الػػذكى هػػك الػػذل يسػػتطيل أف‬
‫يدرس المخاطر المحتممة كيعرؼ كيؼ يتالفاها‪ .‬كسنحاكؿ فى هذا الباب أف نيسر عميؾ كى تنجم فى ذلؾ‪.‬‬

‫وفيما يخص أقسام األغذية والمشروبات فإن ىناك ثبلثة أنواع من المخازن الرئيسية وىى‪:‬‬
‫‪ -1‬مخزن التجميد‪:‬‬
‫كهػػك مخصػػص لتخػزيف األغذيػػة المجمػػدة مةػػؿ المحػػكـ كالػػدكاجف كاألسػػماؾ المجمػػدة كالخضػػركات كالفكاكػػه المجمػػدة‬
‫كمنتجات األلباف المجمدة مةؿ الزبدة كاميس كريـ ‪ ....‬كخالفه‪.‬‬

‫مرعػػاة التخصػػيص فػػى هػػذ المخػػازف بحيػػث ال يػػتـ تخ ػزيف المحػػكـ مػػل األسػػماؾ مػػةالن كال يػػتـ تخ ػزيف‬
‫كالبػػد مػػف ا‬
‫األغذيػة النيئػة عاليػة الخطػػكرة مػل األغذيػة المطهيػة الجػػاهزة لالسػتخداـ المباشػر ككػؿ هػػذ اإلجػراءات الكقائيػة مػػف‬
‫أجؿ منل التمكث مف صنؼ إلى آخر‪.‬‬

‫كهذا التخصيص يتـ تنفيػذ إمػا بتػكافر عػدد كػافى مػف غػرؼ التجميػد بمػا يحقػؽ الغػرض أك بتػكفير عػدد كػافى مػف‬
‫الفري ػ ػ ازرات األفقيػ ػػة كال أرسػ ػػية المتحركػ ػػة بمػ ػػا يحقػ ػػؽ التخصػ ػػيص عمػ ػػى حسػ ػػب إمكانيػ ػػات المنشػ ػػأة كحجػ ػػـ التشػ ػػغيؿ‬
‫كاالستةمار بها‪.‬‬

‫‪ -2‬مخزن التبريد‪:‬‬
‫كهػػك مخصػػص لتخ ػزيف الم ػكاد الغذائيػػة التػػى تحفػػظ مبػػردة مةػػؿ الخضػػركات كالفكاكػػه الطازجػػة كالمحػػكـ كاألسػػماؾ‬
‫الطازجة كمنتجات األلباف كالبيض الطازج ‪ .....‬كخالفه‪.‬‬

‫كنفػػس األمػػر فػػى هػػذا النػػكع مػػف المخػػازف البػػد مػػف التخصػػيص فػػى الحفػػظ بمػػا يحقػػؽ األمػػاف فػػال يجػػكز تخ ػزيف‬
‫خضػػركات أك فكاكػػه طازجػػة فػػى غرفػػة تبريػػد كاحػػدة مػػل المحػػكـ أك األسػػماؾ الطازجػػة ألف ذلػػؾ يػػؤدل إلػػى حػػدكث‬
‫التمكث العرضى مف خالؿ تيارات الهكاء الحاممة داخؿ غرفة التبريد‪.‬‬

‫‪53‬‬
 ‫ممحوظات ىامة‪:‬‬
‫تكاذا كانت كسيمة التبريد بالةالجات الرأسية المتنقمة ذات دكرة مغمقة كليست مركحية فيجكز تخزيف المحكـ‬
‫النيئة باألرفؼ السفمى كالخضركات كاألغذية الحساسة فى األرفؼ العميا‪.‬‬

‫كتصػػنل أرضػػيات غػػرؼ التبريػػد كالتجميػػد مػػف م ػكاد قكيػػة التحمػػؿ كسػػهمة التنظيػػؼ كالصػػيانة كغيػػر زلقػػة كبهػػا ميػػؿ‬
‫بسيط تجا األبكاب إذا كاف الصرؼ خارجها أك باتجا بالكعة الصرؼ الداخميػة بشػرط أف تكػكف بالكعػات الصػرؼ‬
‫الػػداخمى محكمػػة الغمػػؽ طالمػػا ال تسػػتخدـ‪ .‬كيشػػترط فػػى أرضػػيات غػػرؼ التبريػػد كالتجميػػد أف تكػػكف ح ارريػػة (تقػػاكـ‬
‫درجة الح اررة المنخفضة) كطبقان لطبيعة المنشأة فقد تككف هذ األرضيات بالط حػرارل (سػكرناجا) كمػا فػى الفنػادؽ‬
‫الةابتػػة كالمنتجعػػات كالقػػرل السػػياحية‪ .‬كقػػد تكػػكف أرضػػيات كجكانػػب غػػرؼ التبريػػد كالتجميػػد مػػف االسػػتانمس سػػتيؿ‬
‫المعزكؿ أك سابقة التجهيز كما فى الفنادؽ العائمة‪.‬‬

‫كعمكمان ف ف التركيز المهـ يككف عمى أف مكاد إنشاء غرؼ التبريد كالتجميد تككف سهمة النظافػة كالصػيانة كبالنسػبة‬
‫لمصػػرؼ المكشػػكؼ الػػذل تصػػرؼ إليػػه ميػػا النظافػػة الدكريػػة فمػػف األفضػػؿ أف يكػػكف خػػارج غػػرؼ التبريػػد كالتجميػػد‬
‫ألف كجكد داخمها قد يككف مصدر تمكث إف لـ يكف محكـ الغمؽ طالما ال يسػتخدـ‪ .‬كلتالفػى دخػكؿ التمػكث لغػرؼ‬
‫التبريد كالتجميد مف الممرات خارجها ف ف‪:‬‬
‫‪ .1‬جعػػؿ مسػػتكل أرضػػيات غػػرؼ التبريػػد كالتجميػػد أعمػػى مػػف مسػػتكل األرضػػيات خارجهػػا مػػل ت ػكافر مي ػكؿ أك‬
‫)‪ (Ramp‬يسمم بحركة التركليات‪.‬‬
‫‪ .2‬أك يكػػكف مسػػتكل األرض ػػيات متسػػاكل م ػػل جعػػؿ جريم ػػة الصػػرؼ المكش ػػكؼ بعػػرض ب ػػاب غرفػػة التبريػػد أك‬
‫التجميد‪.‬‬
‫ككمها أفكار جيدة فى سبيؿ تالفى المخاطر كأف تككف هذ المخازف قريبة مف منطقة االستالـ كمرحمة سابقة كمػف‬
‫المطبخ كمرحمة الحقة‪.‬‬
‫ومن االشتراطات األساسية لغرف التبريد والتجميد ما يمى‪:‬‬
‫‪ .1‬تكافر كسيمة فتم األبكاب مف الداخؿ‪.‬‬
‫‪ .2‬مؤشرات بياف درجة الح اررة ظاهرة (التبريد ‪4+ : 1+‬ـ ‪ /‬التجميد ‪18- ‬ـ)‬
‫‪ .3‬تكافر ترمكمتر آخر داخؿ غرؼ التبريد كالتجميد عمى أف يكضل فى أدفأ منطقة (قريبان مف الباب)‪.‬‬
‫‪ .4‬تكافر ستائر بالستيؾ عمى األبكاب مف الداخؿ لعدـ تسريب درجة التبريد أةناء فتم األبكاب‪.‬‬
‫‪ .5‬يجب أف تككف لمبات اإلضاءة داخؿ غرفة التبريد ح اررية كالضكء أصفر فاتم‪.‬‬
‫‪ .6‬تكافر يسترات كاقية مف البرد لمعامميف‪.‬‬

‫يجب أف تبحػث أنػت أيضػان فػى منشػأتؾ كتبتكػر كافػة السػبؿ لتقميػؿ المخػاطر سػكاء المػؤةرة عمػى الجػكدة أك المػؤةرة‬
‫عمى التكمفة أك المؤةرة عمػى صػحة كسػالمة الغػذاء أك المػؤةرة عمػى صػحة كسػالمة العػامميف ككػؿ هػذا هػك الهػدؼ‬
‫الذل يهدؼ له برنام ‪ Haccp‬لضماف سالمة الغذاء‪.‬‬

‫‪ -3‬مخزن األغذية الجافة‪:‬‬

‫ػررة المنخفضػػة كالتبريػػد كالتجميػػدإ كتشػػتمؿ‬
‫كيسػػتخدـ لتخ ػزيف األغذيػػة الجافػػة كالتػػى ال يتطمػػب تخزينهػػا درجػػات الحػ ا‬

‫‪54‬‬
‫هػػذ األغذيػػة عمػػى البقكليػػات – المعمبػػات – الػػدقيؽ – السػػكر – المكركنػػة – الميػػا المعبػػأة ‪ .....‬كخالفػػه كيشػػترط‬
‫فى تصميـ هذ المخازف أف تككف قريبة مف منطقة االستالـإ ككذا قريبة مف المطبخ الرئيسى‪.‬‬

‫كيػػتـ عمػػؿ أرضػػيات المخػػزف الجػػاؼ بػػنفس المفهػػكـ السػػابؽ مػػف م ػكاد قكيػػة التحمػػؿ كممسػػاء لتكػػكف سػػهمة التنظيػػؼ‬
‫كغير زلقة كبها ميؿ بسيط تجا جريالت الصرؼإ كقد تككف هذ المػكاد مػف السػكرناجا أك السػيراميؾ أك الرخػاـ أك‬
‫المكزايكك أك الككنكريت المطمى باأليبككس‪.‬‬

‫كع ػػادة أرض ػػيات مخ ػػزف الج ػػاؼ بالفن ػػادؽ العائم ػػة ه ػػى جس ػػـ الب ػػاخرة كمطم ػػى ب ػػاأليبككس كق ػػد تص ػػنل م ػػف أنػ ػكاع‬
‫البالطػػات السػػابقة إذا كانػػت ال تتػػأةر بذبػػذبات غرفػػة الماكينػػات‪ .‬تكاف المػػدير النػػاجم هػػك الػػذل يكظػػؼ اإلمكانيػػات‬
‫كالمكارد بما يالئـ طبيعة المنشأة‪.‬‬

‫حػكائط مخػػزف الجػػاؼ تكػػكف مػػف القيشػػانى أك السػػيراميؾ األبػػيض لتكػػكف سػػهمة التنظيػػؼ كالصػػيانةإ كقػػد تكػػكف مػػف‬
‫أنكاع دهانات البالستيؾ القابمة لمغسيؿ كصديقة البيئة‪.‬‬

‫تكانها فكرة جيدة أيضان أف يككف اتصاؿ األرضيات بالحكائط منحنى دائرل كليس زاكية قائمػة ليسػهؿ تنظيفهػا كلكػى‬
‫ال تتراكـ بها بقايا تؤدل إلى نمك الميكركبات فى إطار برنام تالفى المخاطر‪.‬‬

‫كأيضان فى الفنادؽ العائمة تككف جكانب أك حػكائط مخػزف الجػاؼ هػى ذاتهػا حديػد جسػـ الفنػدؽ كمطميػة بػاأليبككس‬
‫أك الػػدهانات القابمػػة لمغسػػيؿإ كقػػد تكػػكف مجمػػدة بالسػػيراميؾ إذا كػػاف ذلػػؾ بعيػػدان عػػف غرفػػة الماكينػػات أك ال تتػػأةر‬
‫بهزات اإلبحار كالتشغيؿ‪.‬‬

‫تهكية مخزف الجاؼ البد أف تككف جيدة بحيث ال تزيد درجػة ح اررتػه عػف ‪25+‬ـ ألف زيادتهػا عػف هػذا الحػد تػؤةر‬
‫عمى صػحة كسػالمة الغػذاء كجكدتػه كيػتـ تنفيػذ ذلػؾ إمػا بتركيػب كحػدات تكييػؼ مناسػبة لحجػـ المخػزف أك بتركيػب‬
‫شفاطات قكية إذا كانت تؤدل هذا الغرض‪.‬‬

‫كسػػقؼ المخػػازف البػػد أف يكػػكف خػػالى مػػف أل مكاسػػير أك أنابيػػب (كتعتبػػر مكاسػػير الصػػرؼ الصػػحى خط ػ انر داهم ػان‬
‫طبقان لقانكف الصحة فال يجكز كجكدها فى أل أماكف لتداكؿ األغذية كالمشركبات كأدكات كمعدات الخدمة)‪.‬‬

‫أما فى فنادؽ المدف الكبرل مةؿ القاهرة كنظ انر ألف معظـ الفنادؽ تككف رأسية كعادة مػا تكػكف منطقػة المخػازف فػى‬
‫البػػدركـ فهنػػاؾ احتمػػاؿ كبيػػر لكجػكد أنابيػػب الغاليػػات كمكاسػػير التكييفػػات كخالفػػهإ كفػػى هػػذ الحالػػة يفضػػؿ تركيػػب‬
‫كحدات سقؼ معمؽ مف الصاج الممكف أك األلكمنيكـ لسهكلة فكها كتركيبهػا إذا تطمبػت أمػكر الصػيانة ذلػؾ‪ .‬كحتػى‬
‫ال تككف هذ المكاسير مصد انر لمتمكث باألتربة كالعكالؽ‪:‬‬

‫‪ -‬اإلضاءة الكافية بالمخازف بشرط أف تككف مغطا كأال تغير مف طبيعة األلكاف‪.‬‬
‫‪ -‬حماية المخازف مف الحشرات كالقكارض مل ضركرة تكافر برنام دكرل منتظـ لممكافحة‪.‬‬
‫فيمكف فى هذا اإلطار تركيب سمؾ ضيؽ النسي عمى النكافذ كفتحات الشفاطات إف كجدت‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ينصم بتركيب ستارة هكائية عمى باب المخزف كيككف باب مفصمى أك بذراع غمؽ ذاتى‬ ‫‪‬‬

‫ككمما اتخذت كافة السبؿ لتالفى المخاطر تسهؿ عميؾ بعد ذلؾ خطكات الكصكؿ لغذاء آمف‪.‬‬

‫‪55‬‬
 ‫مبلحظة ىامة‪:‬‬
‫الكيماكيات سكاء تمؾ الخاصة بقسـ التجهيز كالتحضير (االسػتيكارد) أك الخاصػة بقسػـ اإلشػراؼ الػداخمى أك‬
‫بقسػػـ المغسػػمة أك بقسػػـ مكافحػػة الحش ػرات يمنػػل منع ػان باتػان تخزينهػػا فػػى مخػػازف األغذيػػة كالمشػػركبات بػػؿ يػػتـ‬
‫ذلؾ فى مخزف مستقؿ كمحكمة الغمؽ مل تكافر )‪ (MSDSs‬لهذ المكاد‪.‬‬

‫األدوات البلزمة لعممية التخزين الجيد‬

‫مبلحظات‬ ‫مواصفاتيا وفوائدىا‬ ‫األدوات والمعدات‬ ‫م‬
‫كيقصػػد بالقكاعػػد تمػػؾ التػػى تسػػتخدـ فػػى تسػػكيف األرفػػؼ السػػفمى كالقكاعػػد البػػد أف‬ ‫‪ .1‬القكاعد كاالستاندات‬
‫األصػ ػػناؼ الغذائيػ ػػة ةقيمػ ػػة الػ ػػكزف مةػ ػػؿ أجكلػ ػػة تكػػكف مرتفعػػة عػػف األرض مػػا ال‬
‫الػػدقيؽ (فهػػى رؼ كاحػػد) كيقصػػد باالسػػتاندات يقػ ػ ػػؿ عػ ػ ػػف ‪15‬سػ ػ ػػـ كبعيػ ػ ػػدة عػ ػ ػػف‬
‫تمؾ التى تتككف مف ‪ 4:3‬أرفػؼ أرسػية لتسػكيف الحػ ػ ػكائط م ػ ػػا ال يق ػ ػػؿ ع ػ ػػف ‪5‬س ػ ػػـ‬
‫لت ػ ػ ػػكفير تهكي ػ ػ ػػة جي ػ ػ ػػدة كلحماي ػ ػ ػػة‬ ‫األصناؼ الخفيفة نسبيان‪.‬‬
‫كميهمػ ػػا يصػ ػػنل مػ ػػف االسػ ػػتانمس سػ ػػتيؿ كتكػ ػػكف األغذيػ ػ ػػة مػ ػ ػػف التمػ ػ ػػكث كلسػ ػ ػػهكلة‬
‫األرف ػ ػ ػػؼ أس ػ ػ ػػالؾ ش ػ ػ ػػبكية أك شػ ػ ػ ػرائم لج ػ ػ ػػكدة ككف ػ ػ ػػاءة التنظي ػ ػ ػػؼ كع ػ ػ ػػدـ إيػ ػ ػ ػكاء‬
‫التهكيػػةإ كقػػد تصػػنل مػػف األلكمنيػػكـ أك الصػػاج الحشرات كالقكارض‪.‬‬
‫المجمفػػف أك الحديػػد المػػدهكف كلكػػف أفضػػؿ هػػذ‬
‫المػ ػكاد هػ ػػك االسػ ػػتانمس سػ ػػتيؿ لسػ ػػهكلة نظافتػ ػػه‬
‫كعدـ قابميته لمصدأ كقكة تحممه‪.‬‬
‫كق ػ ػػد تص ػ ػػمـ ه ػ ػػذ االس ػ ػػتاندات بعج ػ ػػؿ لتك ػ ػػكف‬
‫متحركة‪.‬‬
‫ي ارعػػى أف يتناسػػب سػػمؾ الخامػػة مػػل الغػػرض‬
‫التػػى ستسػػتخدـ مػػف أجمػػه فتكػػكف القكاعػػد قكيػػة‬
‫كاالستاندات أقؿ نسبيان كتناسب الغرض منها‪.‬‬
‫كمػػا أف المي ػزاف ضػػركرل فػػى منطقػػة االسػػتالـ ف ػػى المنش ػػآت ص ػػغيرة الحج ػػـ ق ػػد‬ ‫‪ .2‬الميزاف‬
‫فه ػ ػػك ض ػ ػػركرل كمه ػ ػػـ ف ػ ػػى المخ ػ ػػازف لس ػ ػػيطرة يسػتخدـ ميػزاف صػػغير ذك مػكازيف‬
‫التكػػاليؼ‪ .‬كيتػػكافر الميػ ػزاف بأشػػكاؿ تكامكاني ػػات حديػ ػ ػ ػػد متعػ ػ ػ ػػددة األكزاف‪ .‬كنظ ػ ػ ػ ػ انر‬
‫متع ػػددة كالعتبػ ػػار مػ ػػف األس ػػطم التػ ػػى تالمػ ػػس لكجكد الصدأ فينصم بتغميؼ هذ‬
‫الغػػذاء البػػد أف يكػػكف سػػهؿ النظافػػة كالتطهيػػر الم ػكازيف ب ػكرؽ ألكمنيػػكـ عمػػى أف‬
‫يتـ معايرتها جيدان كهذ فكرة جيدة‬ ‫كالصيانة‪.‬‬
‫لتالف ػ ػػى مخ ػ ػػاطر تم ػ ػػكث األغذي ػ ػػة‬
‫بالصدأ‪.‬‬
‫تتػكفر مؤشػرات بيػاف درجػة الحػ اررة عمػى أبػكاب تػػ ػػذكرة أف مخ ػ ػػازف التجميػ ػ ػػد ‪- ‬‬ ‫‪ .3‬الترمكمترات‬
‫غػػرؼ التبريػػد كالتجمي ػػد‪ .‬كك ػػذا الب ػػد مػػف تػ ػكافر ‪18‬ـ كمخػ ػ ػ ػػازف الجػ ػ ػ ػػاؼ ‪: 15‬‬
‫عػػدد كػػافى مػػف ترمػػكمترات الحػػائط فػػى مخػػزف ‪25‬ـ‬
‫الجػ ػ ػػاؼ‪ .‬ككػ ػ ػػذلؾ يفضػ ػ ػػؿ كضػ ػ ػػل ترمػ ػ ػػكمترات‬

‫‪56‬‬
 ‫مبلحظات‬ ‫مواصفاتيا وفوائدىا‬ ‫األدوات والمعدات‬ ‫م‬
‫إض ػػافية داخ ػػؿ غ ػػرؼ التبريػػد كالتجمي ػػد لمتأكي ػػد‬
‫عمػ ػػى الدقػ ػػة س ػ ػكاء ترمػ ػػكمتر حػ ػػائط معمػ ػػؽ أك‬
‫ترمكمتر غذائى فى كعاء مناسب‪.‬‬
‫تسػ ػػتخدـ لنقػ ػػؿ األغذيػ ػػة التػ ػػى تػ ػػـ صػ ػػرفها مػ ػػف تػ ػػذكر أف التركلي ػػات هػػػى أسػػػطم‬ ‫‪ .4‬التركليات الناقمة‬
‫منطقػة المخػػازف إلػى منػػاطؽ اإلنتػاج (المطػػبخ) تالم ػػس الغ ػػذاء ل ػػذا ال يفض ػػؿ أف‬
‫كتصػػنل مػػف االسػػتانمس سػػتيؿ كتكػػكف متحركػػة تكػػكف مػػف الحديػػد لتالفػػى التمػػكث‬
‫بالصػػدأ‪ .‬كتػػذكر أيض ػان أنػػه لػػك تػػـ‬ ‫عمى ‪ 2‬أك ‪ 4‬عجالت‪.‬‬
‫نق ػػؿ أغذيػ ػػة نيئ ػػة (ممكةػ ػػة) عميهػ ػػا‬
‫فالبػ ػػد أف يػ ػػتـ غسػػػيمها كتطهيرهػ ػػا‬
‫قب ػػؿ اس ػػتخدامها ف ػػى نق ػػؿ أغذي ػػة‬
‫طازجػ ػ ػ ػػة أك جػ ػ ػ ػػاهزة لالسػ ػ ػ ػػتهالؾ‬
‫المباش ػ ػ ػ ػػر‪ .‬كلتالف ػ ػ ػ ػػى المخ ػ ػ ػ ػػاطر‬
‫يفضؿ تخصيص تركلمى لألغذية‬
‫الحساسػ ػ ػػة كالجػ ػ ػػاهزة لالسػ ػ ػػتهالؾ‬
‫المباشر كآخر لنقؿ األغذية النيئة‬
‫عالية الخطكرة‪.‬‬
‫‪ .5‬الحاكيػ ػػات كاألكانػ ػػى الغذائيػ ػػة كمػا ذكرنػا سػالفان ف نػػه ال يجػكز تسػكيف األغذيػػة راجل أدكات االستالـ‬
‫ال ػكاردة فػػى أجكلػػة أك أقفػػاص خشػػبية أك جريػػد‬ ‫‪Food grad containers‬‬

‫فػ ػػى المخػ ػػازف ألنهػ ػػا قػ ػػد تكػ ػػكف مصػ ػػدر تمػ ػػكث‬
‫لممنش ػػأة‪ .‬ل ػػذا يج ػػب تػ ػكافر الحاكي ػػات كال ارك ػػات‬
‫المناس ػػبة لك ػػؿ ص ػػنؼ غ ػػذائى كتك ػػكف خاص ػػة‬
‫بالمنشػػأة كمضػػمكف غسػػيمها كتطهيرهػػا مػػا بػػيف‬
‫كؿ شحنة‪.‬‬
‫كيقصػ ػػد بهػ ػػا (البصػ ػػؿ – الةػ ػػكـ – البطػ ػػاطس) ت ػػذكر أف تفح ػػص محتكي ػػات ه ػػذا‬ ‫‪ .6‬صندكؽ الخضركات الجافة‬
‫كهػ ػػذ األن ػ ػكاع مػ ػػف الخضػ ػػركات ال تخػ ػػزف فػ ػػى الصػػندكؽ يكمي ػان كتفػػرز محتكياتػػه‬
‫التبري ػػد كال تخ ػػزف ف ػػى مخ ػػزف األغذي ػػة الجاف ػػة‪ .‬كتنظفه‪.‬‬
‫فيػػتـ تػػكفير صػػندكؽ سػػتانمس شػػبكى أك مةقػػب‬
‫كمكػػكف مػػف ةالةػػة أج ػزاء يصػػمـ لهػػذا الغػػرض‬
‫كيكضػػل فػػى أحػػد أركػػاف الممػرات أك فػػى مكػػاف‬
‫مناسػػب كي ارعػػى أف يكػػكف مرتفػػل عػػف األرض‬
‫‪15‬س ػػـ عم ػػى األق ػػؿ كبعي ػػد ع ػػف الح ػػائط ‪5‬س ػػـ‬
‫عمى األقؿ‪.‬‬
‫إذا كان ػ ػ ػػت منش ػ ػ ػػأتؾ تس ػ ػ ػػتخدـ لح ػ ػ ػػكـ طازج ػ ػ ػػة كقاعػػ ػػدة عامػ ػ ػػة فػ ػ ػ ف أل صػ ػ ػػنؼ‬ ‫‪ .7‬تجهيزات خاصة‬
‫)‪ (Complete carcass‬أل ذب ػػائم كامم ػػة أك يمخ ػ ػ ػػزف يحت ػ ػ ػػكل عم ػ ػ ػػى اسػػ ػ ػػتيكر‬
‫)‪ (Quarters‬أل أرب ػ ػػاع ال ػ ػػذبائم ف ن ػ ػػه يفض ػ ػػؿ بيانات يكضم تاريخ الػكركد كاسػـ‬

‫‪57‬‬
 ‫مبلحظات‬ ‫مواصفاتيا وفوائدىا‬ ‫األدوات والمعدات‬ ‫م‬
‫تبري ػ ػ ػػدها ف ػ ػ ػػى غرف ػ ػ ػػة تبري ػ ػ ػػد (‪4: 1‬ـ) سػ ػ ػ ػكاء المػ ػػكرد كتػ ػػاريخ الصػ ػػالحية كاسػ ػػـ‬
‫ستسػػتخدـ طازجػػة أك سػػيتـ تجميػػدها فيمػػا بعػػد الص ػ ػػنؼ كخالفػػ ػػه كيسػػ ػػمى ذلػ ػ ػػؾ‬
‫)‪ (Name tag‬كي ػػتـ كتابت ػػه ف ػػى‬ ‫ألف ذلؾ يحسف مف جكدتها‪.‬‬
‫ل ػػذا فق ػػد يتطم ػػب ذل ػػؾ أف تك ػػكف غرف ػػة التبري ػػد حالػػ ػػة المحػ ػ ػػكـ الطازجػ ػ ػػة بػ ػ ػػالعظـ‬
‫المخصصػ ػػة لػ ػػذلؾ مجه ػ ػزة بخطػ ػػاطيؼ تعميػ ػػؽ كتعميق ػ ػ ػػه ف ػ ػ ػػى عرق ػ ػ ػػكب ال ػ ػ ػػذبائم‬
‫كيص ػ ػ ػػمـ أس ػ ػ ػػفمها ح ػ ػ ػػكض اس ػ ػ ػػتانمس مناس ػ ػ ػػب الكاممة‪.‬‬
‫كمتصؿ بالصػرؼ مػف خػالؿ تكصػيالت معينػة كتػ ػػذكر إنػ ػػؾ تأكػ ػػدت مػ ػػف سػ ػػالمة‬
‫كذلػ ػ ػ ػػؾ لمػ ػ ػ ػػتخمص مػ ػ ػ ػػف الس ػ ػ ػ ػكائؿ )‪ (Dripping‬األختاـ عند االستالـ‪.‬‬
‫المتساقطة لكى ال تمكث األرضيات‪.‬‬
‫‪(Bony‬‬ ‫تكاذا كانت منشأتؾ تخزف لحكـ بالعظـ‬
‫)‪ meat‬ف ػػى غ ػػرؼ التجمي ػػد في ػػتـ أيضػ ػان ت ػػكفير‬
‫تمؾ الخطاطيؼ‪.‬‬

‫كقد تحتاج منشأتؾ أكةر أك أقؿ مف هػذ األدكات فأكمػؿ البحػث عمػا يناسػب منشػأتؾ كطبيعػة التشػغيؿ كاألنشػطة‬
‫التى تقكـ بها‪ .‬فهذا البرنام يحاكؿ أف يساعدؾ‪.‬‬

‫إجراءات التخزين الجيدة‬

‫فى إطار برنام الخطكات التطبيقية لضماف سالمة الغذاء كلػك أطمقنػا شػعار التخػزيف بػذكاء لكانػت البنػكد التاليػة‬
‫جميعها مندرجة تحت هذا الشعار‪.‬‬
‫‪ .1‬النظافة العامة لممخازف كالنظافة الشخصية لمسئكؿ المخازف‪.‬‬
‫‪ .2‬مسئكؿ المخازف محترؼ فى االختبارات الحسية كالمكاصفات الطبيعية لممنتجات الغذائية‪.‬‬
‫‪ .3‬مسئكؿ المخازف يعرؼ أصكؿ الترتيب الجيد لمخزنه كعدـ تسكيف أل منتجات عمى األرض‪.‬‬
‫‪ .4‬مسئكؿ المخازف يعرؼ كممة )‪. (V-Shap damage‬‬
‫‪ .5‬مسئكؿ المخازف يعرؼ تصنيؼ )‪ (A-B-C-D‬لألغذية‪.‬‬
‫‪ .6‬مسئكؿ المخازف يعرؼ محتكيات بيانات كارت الصنؼ كأهمية كؿ منها‪.‬‬
‫‪ .7‬مسئكؿ المخازف محترؼ فى أنكاع ككيفية إجراء الجرد‪.‬‬
‫‪ .8‬مسئكؿ المخازف يعرؼ كممة )‪.(FIFO‬‬
‫‪ .9‬مسئكؿ المخازف يعرؼ مستندات التدكيف الخاصة بجميل أنكاع المخازف‪.‬‬
‫‪ .11‬مس ػػئكؿ المخ ػػازف يع ػػرؼ م ػػدل أهمي ػػة التػ ػرابط العمم ػػى بين ػػه كب ػػيف ك ػػؿ م ػػف المش ػػتريات كاالس ػػتالـ مػػف جه ػػة‬
‫كالمطبخ مف جهة أخرل‪.‬‬

‫كلػػك ناقشػػنا هػػذ األمػػكر جميعهػػا سػػنجد أف كػػؿ بنػػد منهػػا مهػػـ كضػػركرل فػػى إطػػار اكتمػػاؿ منظكمػػة التخػزيف الجيػػد‬
‫كنقطة مف نقاط التحكـ فى منظكمة برنام الخطكات التطبيقية لضماف سالمة الغذاء‪.‬‬

‫‪58‬‬
 ‫أوالً‪ :‬النظافة العامة لممخازن‬
‫اإلدارة الكاعيػة تخطػػط عمميػػات النظافػة لكػػؿ منطقػػة أك قسػػـ مػف منػػاطؽ المنشػػأةإ كالمخػازف بأنكاعهػػا الةالةػػة تنػػدرج‬
‫تحت هذ االستراتيجية‪.‬‬
‫أ‪ .‬خطة النظافة اليومية‪ ،‬وتتم عن طريق عدة خطوات متوالية كالتالى‪:‬‬
‫‪ -‬تػتـ يكميػان بعػػد إجػراءات الصػػرؼ اليػكمى كفيهػا يقػػكـ مسػئكؿ المخػػزف بتكجيػه مسػئكؿ النظافػػة ب عػادة ترتيػػب‬
‫األصناؼ كالتخمص مف العبكات الفارغة (كراتيف كخالفه)‪.‬‬
‫‪ -‬يتـ إزالة البقايا كاألتربة مف عمى األرفؼ‪.‬‬
‫‪ -‬يتـ كنس األرضيات (الممرات كأسفؿ االستاندات)‪.‬‬
‫‪ -‬مسم هذ األرضيات بماء دافئ منظفة )‪.(Detergent‬‬
‫‪ -‬تجفيؼ األرض كقد يتـ إعادة رشها بمادة مطهرة آمنة )‪.(Safe disinfectant‬‬
‫كػػؿ هػػذ اإلجػ ارءات تعتبػػر فكػرة جيػػدة لنظافػػة المخػػزف حتػػى ال تعطػػى الفرصػػة لتػراكـ أل مػكاد غذائيػػة عمػػى‬
‫األرض أك فى األماكف الصعبة مما قد يؤدل لنمك الميكركبات أك الحشرات كالقكارض‪.‬‬
‫ب‪ .‬خطة النظافة الشاممة‪:‬‬
‫‪ -‬كهػى عبػػارة عػػف عمميػػة متكاممػػة يػتـ تحديػػد تكقيتهػػا طبقػان لطبيعػػة المنشػأة كيفضػػؿ أف كيكػػكف هػػذا الكقػػت هػػك‬
‫الػػذل يكػػكف فيػػه رصػػيد المخػػازف متنػػاهى فػػى الصػػغر أل قبػػؿ اسػػتالـ الشػػحنات الكبي ػرة‪ .‬حيػػث سػػتتـ هػػذ‬
‫العممية كامتى‪:‬‬
‫‪ .1‬تفري ػػغ المخ ػػزف م ػػف محتكيات ػػه م ػػف األص ػػناؼ الغذائي ػػة (عم ػػى أف ي ػػتـ نقمه ػػا ف ػػى مك ػػاف مناس ػػب يكاف ػػؽ‬
‫اشتراطات سالمة الحفظ كالتخزيف)‪.‬‬
‫‪ .2‬إبعاد االستاندات كالقكاعد عف الحكائط كجعمها فى المنتصؼ‪.‬‬
‫‪ .3‬تنظيؼ األسػقؼ أكالن مػف آةػار األتربػة كالعكالػؽإ كيشػتمؿ ذلػؾ أيضػان عمػى تنظيػؼ أغطيػة الممبػات كفػى‬
‫غ ػػرؼ التبري ػػد كالتجمي ػػد الت ػػى يتك ػػكف س ػػقفها م ػػف تجمي ػػدات اس ػػتانمس س ػػتيؿ ي ػػتـ غس ػػمها بالم ػػاء ال ػػدافئ‬
‫كالمنظؼ‪.‬‬
‫‪ .4‬غس ػػؿ الحػ ػكائط بالم ػػاء ال ػػدافئ كالمنظ ػػؼ م ػػف أعم ػػى إل ػػى أس ػػفؿ م ػػل التركي ػػز عم ػػى الزكاي ػػا ب ػػيف الس ػػقؼ‬
‫كالحكائطإ ككذلؾ زكايا األعمدة كخالفه‪ .‬كجريمالت التكييؼ إف كجدتإ ككذا مراكح التهكية كأغطيتها‪.‬‬
‫‪ .5‬غسػػيؿ جميػػل االسػػتاندات كالقكاعػػد كاألرفػػؼ مػػف الػػداخؿ كالخػػارج كجميػػل األكجػػه كمػػف أعمػػى إلػػى أسػػفؿ‬
‫بالماء الدافئ كالمنظؼ‪.‬‬
‫‪ .6‬إعادة االستاندات كالقكاعد إلى أماكنها بجكار الحكائط (تذكر ‪5‬سـ بيف الحائط كاألرفؼ)‪.‬‬
‫‪ .7‬تطهيػ ػػر جميػ ػػل األسػ ػػطم التػ ػػى تالمػ ػػس الغػ ػػذاء بػ ػػالمطهر المناسػ ػػب )‪ (Disinfectant‬س ػ ػكاء بػ ػػالرش أك‬
‫بالطريقة المالئمةإ تكاذا قمت بتطهير باقى األسطم التى ال تالمس الغذاء فيككف ذلؾ أفضؿ‪.‬‬
‫‪ .8‬بعػػد أف تتأك ػػد م ػػف تمػػاـ جف ػػاؼ جمي ػػل األس ػػطم (هكائي ػان) أع ػػد تس ػػكيف كترتيػػب األص ػػناؼ الغذائي ػػة ف ػػى‬
‫أماكنها‪.‬‬

‫‪59‬‬
 ‫مبلحظات‬
‫‪ -‬عنـد تطبيــق ىــذه العمميـة عمــى غــرف التبريــد والتجميـد يــتم إيقــاف المحركــات قبـل بــدء العمــل واعــادة‬
‫تشغيميا والتأكد من درجات الحرارة المطموبة قبل إعادة تسكين المواد الغذائية بيا‪.‬‬
‫‪ -‬يفضل استخدام حمض الكربوليك أو األوزون كمزيل لمروائح فى غرف التبريد والتجميد وبخاصة تمـك‬
‫المخصصة لؤلسماك ومنتجاتيا أو تمك التى تم تخزين فاكية طازجة بيا لفترة طويمة‪.‬‬
‫‪ -‬إذا أردت أن تصمم جداول نظافة وانظر الباب السادس من الكتاب‪.‬‬

‫ثانياً‪ :‬النظافة الشخصية والصحة العامة لمسئول المخازن ‪ -‬ومن أىم شروطيا أن يكون‬
‫‪ -‬خالى مف األمراض التى تنتقؿ عف طريؽ األغذية لمغذاء (شهادة صحية سميمة كفعالة كحقيقية)‪.‬‬
‫‪ -‬يحافظ عمى نظافة الزل طكؿ الكقتإ كال يػدخؿ أمػاكف تخػزيف األغذيػة بػزل الشػارع إال بعػد إرتػداء المالبػس‬
‫الخاصة بالعمؿ مةؿ (البالطك)‬
‫‪ -‬يعرؼ أهمية غسيؿ األيدل كينفذها بدقة فى المكاقؼ التى تستمزـ ذلؾ (راجل الباب األكؿ)‪.‬‬
‫‪ -‬يرتدل غطاء الرأس (كشعر قصير) كحالقة شعر الذقف‪.‬‬
‫‪ -‬يستخدـ مرتيف يكميان (قبؿ العمؿ كبعد العمؿ)‪.‬‬
‫‪ -‬ال يرتػػدل أل ن ػػكع م ػػف المجػػكهرات (دبم ػػة – خ ػػاتـ – انسػػياؿ ‪ )...‬كال يرت ػػدل س ػػاعة يػػد لعػػدـ سػػقكط زجػػاج‬
‫الساعة فى الغذاء‪.‬‬
‫‪ -‬ال يستخدـ بارافانات أك ركائم تترؾ أةر فى األغذية‪.‬‬
‫‪ -‬يستحـ يسترة كاقية مف البرد كنظيفة عند دخكؿ غرؼ التجميد‪.‬‬
‫‪ -‬يعرؼ مهاـ كمسئكليات كظيفته جيدان كمحترؼ ألساسيات سالمة الغذاء‪.‬‬

‫ثالثاً‪ :‬مسئول المخازن‪ :‬محترف فى االختبارات الحسية والمواصفات الطبيعية لممنتجات الغذائية‬
‫‪ -‬كعميػػه أف يتناكلهػػا فػػى الجػػزء الخػػاص ب ػ جراءات االسػػتالـ الجيػػد لممنتجػػات الغذائيػػة المختمفػػة أف لكػػؿ منػػت‬
‫غذائى مكاصفاته الطبيعية التى تحكـ مف خاللها عمى صالحية المنت مػف عدمػه كمنهػا عمػى سػبيؿ المةػاؿ‬
‫المكاصػ ػػفات الطبيعيػ ػػة لممعمبػ ػػات كلألسػ ػػماؾ الطازجػ ػػة كالمحػ ػػكـ كالخضػ ػػركات كالفكاكػ ػػه كخالفػ ػػه‪ .‬كحيػ ػػث أف‬
‫المنتج ػػات الت ػػى ت ػػـ اس ػػتالمها س ػػيتـ تخزينه ػػا لفتػ ػرات تختم ػػؼ نس ػػبيان ب ػػاختالؼ األص ػػناؼ فػ ػ ف عم ػػى مس ػػئكؿ‬
‫المخازف أف يككف كاعيان كعمى دراية بهذ المكاصفات حتى ال تتمؼ األغذية أةناء مرحمة التخػزيف كهػك لػذلؾ‬
‫يقػػكـ بمنػػاظرة كفحػػص جميػػل األغذيػػة المخزنػػة لديػػه يكمي ػان أك دكري ػان كبانتظػػاـ حتػػى يتأكػػد دائم ػان أف جمي ػػل‬
‫األصػناؼ جيػػدة مػف حيػػث االختبػارات الحسػػية (المػػكف – الرائحػة – المممػػس – الشػكؿ العػػاـ – المػػذاؽ ‪.....‬‬
‫إلخ)‪.‬‬
‫‪ -‬فإذا وجد مثبلً معمبات منتفخة أو أسماك بدأت تفـوح منيـا رائحـة الـتعفن أو لحـوم تغيـر لونيـا أو رائحتيـا‬
‫أو خضروات وفاكية ذبمت أو تعفنت ‪ .....‬فإن ذلك بالنسبة لو مؤشر لما يمى‪:‬‬
‫‪ .1‬أف هناؾ خمؿ فى درجات ح اررة غرؼ التبريد أك المخازف‪.‬‬
‫‪ .2‬أك أف هذ األصناؼ مكةت فترة طكيمة‪.‬‬

‫‪61‬‬
‫كبذلؾ فهذ األشياء تعتبر عالمػات تحػذير تسػتدعى تدخمػه إمػا بػالتخمص مػف هػذ المنتجػات أك سػرعة صػرفها إذا‬
‫كانت ال تزاؿ آمنة مف حيث الجكدة كالسالمة الصحية‪.‬‬
‫ثالثاً‪ :‬مسئول المخزن يعرف أصول الترتيب الجيد لممخازن‬
‫كممػا كانػت عمميػة الفحػص كالتػدكيف سػهمة كبسػيطة ككممػا كانػت عمميػة الصػرؼ تػتـ فػى كقػت قصػير ككممػا كانػت‬
‫عمميػػة الجػػرد تػػتـ بيسػػر كبسػػرعة كانػػت كػػؿ هػػذ النقػػاط مؤش ػرات نجػػاح لمسػػئكؿ المخػػازف كلكػػى يحػػدث ذلػػؾ يجػػب‬
‫مراعاة امتى‪:‬‬
‫‪ .1‬ممػ ػرات المخ ػػازف ب ػػيف االس ػػتاندات عريض ػػة بم ػػا يس ػػمم بس ػػهكلة حرك ػػة ال ػػدخكؿ كالخ ػػركج سػ ػكاء لألفػ ػراد أك‬
‫لمتركليات أك لممنتجات الغذائية (كأف تككف هذ الممرات مؤدية لبعضها البعض طكالن كعرضان)‪.‬‬
‫‪ .2‬عػػدـ تكػػدس المخػػازف كغػػرؼ التبريػػد كالتجميػػد بمنتجػػات أكبػػر مػػف طاقتهػػا ممػػا قػػد يػػؤدل إلػػى تكػػدس كت ػراكـ‬
‫صنؼ أك أصناؼ يصعب الكصكؿ إليها كصرفها طبقان لقاعدة )‪(FIFO‬إ كمما يؤدل أيضان إلى تقميػؿ كفػاءة‬
‫دكرة التهكيةإ كبالتالى عدـ كصػكؿ درجػات الحػ اررة المطمكبػة لممنػت (سػكاء تبريػد أك تجمػد أك جػاؼ)إ كذلػؾ‬
‫يعرض المنت لمتمؼ‪.‬‬
‫‪ .3‬ترتيب األصناؼ بما يسهؿ الصرؼ بمعنى أف يتـ تخزيف األصناؼ الكاحدة مل بعضها البعض‪.‬‬
‫‪ .4‬عػػدـ تسػػكيف أل منتجػػات عمػػى األرض ألف ذلػػؾ يعػػرض المن ػت لمتمػػكث كمػػا يػػؤدل إلػػى تػػكفير بيئػػة خصػػبة‬
‫لمعيشة الحشرات كالميكركبات أسفؿ هذ المنتجات دكف أف يسهؿ اكتشافها‪.‬‬
‫‪ .5‬القكاعد كاألرفؼ السفمى لالستاندات البد أف تككف مرتفعة عف األرض بما ال يقػؿ عػف ‪21 : 15‬سػـ كبعيػدة‬
‫عف الحائط بما ال يقؿ عف ‪5‬سـ لتكفير تهكية جيدة كلتفادل أشكاؿ التمكث المختمفة‪.‬‬
‫‪ .6‬األدكات أحاديػػة الخدم ػػة كأحاديػػة االس ػػتخداـ ي ػػتـ تخزينهػػا كأنه ػػا غػػذاء (بعي ػػدان ع ػػف مصػػادر التم ػػكث كب ػػنفس‬
‫المكاصفات)‪.‬‬

‫رابعاً‪ :‬مسئول المخزن يعرف كممة "‪"V-Shape damage‬‬

‫كتػػدخؿ هػػذ الكممػػة فػػى إطػػار الترتيػػب الجيػػد لممخػػازفإ كيقصػػد بهػػا تسػػكيف أل أصػػناؼ غذائيػػة معبػػأة فػػى شػػكؿ‬
‫زجػػاجى (الزجاجي ػات أك البرطمانػػات الزجاجيػػة) فػػى األرفػػؼ السػػفمى دائم ػانإ كذلػػؾ ألف هػػذ الزجاجيػػات لػػك سػػقطت‬
‫عمى األرض ك يكسرت ألل سبب ستتناةر مككناتهػا فػى مسػاحة صػغيرة‪ .‬أمػا لػك تػـ تسػكينها – خطػأن – فػى األرفػؼ‬
‫العميا ف نه عند سقكطها تتناةر مككناتها فى مساحة كبيرة أل أف الخسارة تتسل كممػا ارتفعنػا (كهػذا سػبب التسػمية)‪.‬‬
‫كفى حالة تسكينها فى األرفؼ السفمى يككف ذلؾ أفضؿ مف حيث الكقت كالمجهكد كالتكمفة‪.‬‬

‫خامساً‪ :‬مسئول المخزن حريص عمى تصنف ‪ A – B – C- D‬لؤلغذية‬

‫مػػف المعػػركؼ أنػػه مػػف أساسػػيات التخ ػزيف الجيػػد أف يكتػػب مسػػئكؿ المخػػازف كػػارت الصػػنؼ عمػػى كػػؿ األصػػناؼ‬
‫الغذائية المخزنة‪ .‬كيحتكل هذا الكارت عمػى مجمكعػة بيانػات مهمػة منهػا اسػـ الصػنؼ كاسػـ المػكرد كتػاريخ التكريػد‬
‫كتاريخ اإلنتاج كتاريخ الصالحية‪.‬‬

‫‪61‬‬
 ‫يضاؼ إلى هذ البيانات أحد الحركؼ (أ – ب – ج – د) بالمفهكـ امتى‪:‬‬
‫عالى‬ ‫سرعة القابمية لمتمؼ‬ ‫منخفض‬
‫‪Perishability‬‬
‫‪ -‬الجمبرل الطازج‬ ‫‪ -‬الجمبرل كاألسماؾ المجمدة‬
‫‪ -‬األسماؾ الطازجة‬ ‫‪ -‬السالمكف المدخف‬
‫‪ -‬المحكـ الطازجة‬ ‫‪ -‬المحكـ الممتازة المجمدة‬
‫سعر الكحدة‬
‫‪Cost/ unit‬‬
‫‪A‬‬ ‫‪B‬‬

‫‪ -‬معظـ الخضركات الطازجة‬ ‫‪ -‬معظـ األغذية الجافة‬

‫‪C‬‬ ‫‪D‬‬

‫‪ -‬معظـ الفكاكه الطازجة‬ ‫‪ -‬مةؿ الدقيؽ‬

‫‪ -‬الدكاجف الطازجة (إف كجدت)‬ ‫‪ -‬مةؿ السكر‬
‫‪ -‬الزبادل‬ ‫‪ -‬مةؿ المكركنة‬
‫منخفض‬
‫أل أف األصناؼ غالية الةمف نسبيان كسريعة التمؼ نسبيان يرمز لها بالحرؼ )‪(A‬‬ ‫‪-‬‬
‫كاألصناؼ غالية الةمف كصالحيتها ممتدة نسبيان بالحرؼ )‪(B‬‬ ‫‪-‬‬
‫كاألصناؼ رخيصة الةمف نسبيان كسريعة التمؼ نسبيان بالحرؼ )‪(C‬‬ ‫‪-‬‬
‫كاألصناؼ رخيصة الةمف نسبيان كممتدة الصالحية نسبيان بالحرؼ )‪(D‬‬ ‫‪-‬‬

‫والسؤال اآلن "ما فائدة ىذا التصنيف؟؟!"‬

‫ونجد أن ىذا التصنيف لو فوائد متعددة منيا‪:‬‬

‫‪ .1‬لفت انتبا العامميف إلى القيمة المادية لألصناؼ (أإ ب)‪.‬‬
‫‪ .2‬لف ػػت انتب ػػا الع ػػامميف لحساس ػػية التعام ػػؿ م ػػل األص ػػناؼ (أإ ج) لقص ػػر فتػ ػرة ص ػػالحيتها كلض ػػركرة الد اري ػػة‬
‫بمكاصفاتها الطبيعية (المكف – الرائحة – المممس – الشكؿ العاـ – المذاؽ ‪ ....‬إلخ)‪.‬‬
‫‪ .3‬لفت النظر إلى أهميػة تكظيػؼ دكرة رأس المػاؿ اسػتنادان إلػى مػدة الصػالحية كسػعر الكحػدة كبالتػالى تسػتطيل‬
‫المنشأة تحديد متطمباتها اليكمية كاألسبكعية كالشهرية كالسنكية لتحقيؽ النجاح‪.‬‬
‫‪ .4‬لتسهيؿ إجراءات الجرد كالسيطرة األمنية عمى األصناؼ غالية الةمف‪.‬‬
‫‪ .5‬يفيد فى تطبيؽ قاعدة )‪.(FIFO‬‬

‫وتنفيذ ىذا المفيوم لو طرق متعددة وبدائل كثيرة منيا‪:‬‬

‫‪ .1‬كتابة أحد الحركؼ (أ – ب – ج – د) عمػى األصػناؼ طبقػان لتصػنيفها مػف حيػث السػعر كالصػالحية (عمػى‬
‫كارت الصنؼ)إ كتكتب هذ الحركؼ بالعربية أك باالنجميزية )‪.(A – B – C – D‬‬
‫‪ .2‬أك يػتـ تػػكفير كػػركت الصػػنؼ بأربعػة ألػكاف مختمفػػة كػػؿ منهػا يعنػػى أحػػد هػػذ الحػركؼ كبػػنفس المفهػػكـ فمػػةالن‬
‫كارت أزرؽ لألصناؼ غالية الةمف كسريعة التمؼ‪ .‬ككارت أصفر لألصناؼ غالية الةمف كممتػدة الصػالحية‬
‫ككػػارت أبػػيض لألصػػناؼ منخفضػػة السػػعر نسػػبيان كس ػريعة التمػػؼ نسػػبيان ككػػارت رمػػادل لألصػػناؼ منخفضػػة‬

‫‪62‬‬
 ‫الةمف نسبيان كممتدة الصالحية نسبيان‪.‬‬
‫‪ .3‬أك يػػتـ تػػرقيـ دفتػػر الجػػرد كتخصػػيص الصػػفحات األكلػػى لألصػػناؼ (أ) كالصػػفحات التاليػػة لألصػػناؼ (ب)‬
‫كالتالية (ج) كالالحقة (د)‪ .‬أك يتـ ترقيمها لكنيان )‪.(Color coded‬‬
‫‪ .4‬أك يتـ تخصيص (‪ 4‬دفاتر جرد) بكاقل دفتر لكؿ تصنيؼ‪.‬‬
‫‪ .5‬تكاذا كانت منشأتؾ تستخدـ نظاـ الكتركنى )‪ (Computer system‬فيتـ إنشاء (‪ 4‬مسػتندات لمجػرد) السػمعى‬
‫كليس ممؼ كاحد بحيث يمةؿ كؿ ممؼ تصنيؼ معيف‪.‬‬

‫سادساً‪ :‬مسئول المخازن يعرف بيانات كارت الصنف وأىمية كل منيا‬

‫كما ذكرنا بيانات كارت الصنؼ فهى مكضحة فى الشكؿ المقابؿ كتالحػظ أف مقارنػة تػاريخ اإلنتػاج بتػاريخ التكريػد‬
‫قد يساعدؾ فى تقييـ المكرد‪.‬‬
‫اسـ الصنؼ‬
‫تاريخ تكريد‬
‫كمقارنة تاريخ التكريد بتاريخ الصالحية قد يسػاعدؾ فػى تقيػيـ لجنػة االسػتالـ مػل‬
‫تاريخ إنتاجه‬ ‫األخػػذ فػػى االعتبػػار بعػػض االحتمػػاالت االفت ارضػػية التػػى تسػػتمزـ د ارسػػة كتحميػػؿ‬
‫تاريخ صالحيته‬ ‫بيانات الجكدة كالسعر كاألماف كالمكسمية‪.‬‬
‫اسـ المكرد‬ ‫كاسػـ المػػكرد مهػـ خاصػػة فػػى األصػناؼ التػػى قػد يكردهػػا لممنشػػأة أكةػر مػػف مػػكرد‬
‫تصنيؼ الصنؼ‬
‫بحيػ ػ ػ ػػث يسػ ػ ػ ػػهؿ بعػ ػ ػ ػػد ذلػ ػ ػ ػػؾ محاسػ ػ ػ ػػبة كتقيػ ػ ػ ػػيـ المػ ػ ػ ػػكرديف‪ .‬كتحديػ ػ ػ ػػد الصػ ػ ػ ػػنؼ‬
‫)‪(A – B – C - D‬‬
‫(أ – ب – ج – د) تحدةنا عف فكائد فى العنكاف السابؽ‪.‬‬

‫سابعاً‪ :‬مسئول المخازن يعرف أنواع الجرد وكيفية إجراءىا‬

‫إف عممية التحكـ فى التكاليؼ هى الضػمل الةالػث مػف مةمػث النجػاح فػى إطػار برنػام الخطػكات التطبيقيػة لضػماف‬
‫سالمة الغذاء )‪.(PPP‬‬

‫تذكــر أن ‪. . .‬‬ ‫‪‬‬

‫الضمعاف امخراف هما األماف كالجكدةإ لذلؾ ف ف مسئكؿ المخازف البد أف يينشئ نظاـ محكـ كجيد‬
‫لمراقبة التكاليؼ كمف ضمف مككنات هذا النظاـ عنصر الجرد‪.‬‬

‫كتكجد أنكاع متعددة مف الجرد منها الجرد الدفترلإ كمنها الجرد الفعمى‪ .‬فالبد كأف تتطابؽ بيانات دفػاتر الجػرد مػل‬
‫األرصػػدة الفعميػػة لألصػػناؼ‪ .‬ككجػػكد زيػػادة أك نقصػػاف عمػػى األرفػػؼ بػػالمخزف إذا قكرنػػت بالرصػػيد الػػدفترل يعتبػػر‬
‫مؤش ػػر كاض ػػم أف هن ػػاؾ خم ػػؿ م ػػا يج ػػب البح ػػث عن ػػه كتحميم ػػه كتعري ػػؼ أس ػػبابه كدكافع ػػه كمعرف ػػه كمس ػػائمة األفػ ػراد‬
‫كالمسئكليف عف هذا الخمؿ‪.‬‬

‫كفيمػػا يمػػى نمػػكذج مقتػػرح السػػتمارة جػػرد األصػػناؼ الغذائيػػة تكاةباتهػػا فػػى عهػػدة المخػػازف كالحػػظ أف الخانػػة اليسػػرل‬
‫خانة مستحدةة كلها عالقة مباشرة بسالمة الغذاء كالصحة العامة‪.‬‬

‫‪63‬‬
 ‫رقم الصفحة‪12 :‬‬ ‫اسم الصنف‪ :‬لحكـ فيميه مجمدة‬ ‫فندق‪ :‬س‬
‫‪B‬‬ ‫تصنيفو‪:‬‬ ‫قسم‪ :‬مخازف األغذية كالمشركبات‬

‫رصيد آخر المدة‬ ‫رصيد أول المدة‬

‫مبلحظات صحية‬ ‫التاريخ‬ ‫المنصرف‬ ‫الوارد‬
‫إجمالى الوزن‬ ‫عدد الوحدات‬ ‫إجمالى الوزن‬ ‫العدد‬ ‫وزن الوحدة‬

‫‪ -‬االختبارات الحسية‬ ‫‪ 911‬كجـ‬ ‫‪ 31‬كرتكنة‬ ‫‪2117/5/1‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪ 611‬كجـ‬ ‫‪311‬كجـ‬ ‫‪11‬‬ ‫‪31‬كجـ‬
‫‪ -‬درجات الح اررة أةناء الجرد‬ ‫‪ 751‬كجـ‬ ‫‪ 25‬كرتكنة‬ ‫‪2117/5/2‬‬ ‫‪ 151‬كجـ‬ ‫‪ 311‬كجـ‬ ‫‪911‬كجـ‬ ‫كراتيف‬
‫‪......................‬‬ ‫‪ 911‬كجـ‬ ‫‪ 31‬كرتكنة‬ ‫‪2117/5/3‬‬ ‫‪ 151‬كجـ‬ ‫‪751‬كجـ‬

‫مبلحظات‬
‫‪ .1‬يفض ػػؿ اس ػػتخداـ ألػ ػكاف مختمف ػػة ف ػػى تص ػػميـ كم ػػأل ك ػػؿ خان ػػة‪ .‬فم ػػةالن يكت ػػب ال ػػكارد باألس ػػكد كالمنص ػػرؼ‬
‫باألزرؽ‪ .‬كالرصيد فى بداية كآخر المدة باألحمر حتى يسهؿ عميؾ إجراء الجػرد كالفحػص بمجػرد النظػر‬
‫لمعمكد الذل تريد بسهكلة‪.‬‬
‫‪ .2‬يػػتـ تػػرقيـ كتسمسػػؿ دفتػػر الجػػرد كتخصػػيص صػػفحة أك عػػدد مناسػػب مػػف الصػػفحات لكػػؿ صػػنؼ عمػػى‬
‫حس ػػب س ػػرعة دكرة األص ػػناؼ‪ .‬كي ػػتـ إنش ػػاء فهرس ػػت ف ػػى أكؿ ال ػػدفتر يب ػػيف الص ػػنؼ كرق ػػـ الص ػػفحة (أك‬
‫الصفحات)‪.‬‬
‫‪ .3‬يتـ االحتفاظ بالسجالت لفترات طكيمة ألف تحميمها مهـ فى تقييـ المكارد‪.‬‬

‫ثامناً‪ :‬مسئول المخازن يعرف مصطمح ‪FIFO‬‬

‫كهذا المصطمم يعتبر بمةابة قاعدة مخزنية عامة كيعنػى مػا يخػزف أكالن يصػرؼ أكالن ‪ First In – First out‬كتطبيػؽ‬
‫هذ القاعدة مهـ جدان فى إطار برنام الخطكات التطبيقية لضماف سالمة الغذاء )‪.(PPP‬‬

‫كينطبػػؽ عمػػى كافػػة أنػكاع المخػػازف (التبريػػد – التجميػػد – الجػػاؼ) كلسػػهكلة تنفيػػذ هػػذ القاعػػدة ف نػػه ينصػػم بتسػػكيف‬
‫األغذيػػة الػكاردة أكالن فػػى صػػدر مقدمػػة رصػػيد الصػػنؼ كاألغذيػػة الػكاردة آخػ انر فػػى الخمػػؼ حتػػى تيصػرؼ أكالن األغذيػػة‬
‫الكاردة أكالن‪.‬‬

‫كلكؿ قاعدة استةناءإ لذا ف نه لك كاف تاريخ صالحية الصنؼ الكارد آخػ انر أقػرب مػف تػاريخ صػالحية الصػنؼ الػكارد‬
‫أكالن‪ .‬ففى هذ الحالة يطبؽ عكس ‪ FIFO‬كهك مصطمم )‪ (First in last out‬أك )‪.(FILO‬‬

‫تاسعاً‪ :‬مسئول المخازن يعرف مختمف مستندات التدوين والمبلحظة الخاصة بالمخازن‬
‫من المعموم مسبقاً أن أصول التخزين الجيد تستمزم اآلتى‪:‬‬
‫‪ .1‬مراعاة التخصيص فى التخزيف‪.‬‬
‫‪ .2‬تخزيف األصناؼ الغذائية فى الظركؼ المةمى المالئمة لكؿ صنؼ‪.‬‬
‫‪ -‬بحيث تخزف األصناؼ المجمدة فى ظركؼ التجميد ‪18- ‬ـ (‪ ‬صفر فهرنهايت)‪.‬‬
‫‪ -‬كاألصناؼ المبردة فى ظركؼ التبريد (‪4 : 1‬ـ)‬
‫‪ -‬كاألصناؼ الجافة فى مخػزف الجػاؼ (‪25 + : 15 +‬ـ)إ مػل تػكافر درجػة التهكيػة المناسػبة فػى كػؿ نػكع‬
‫مف المخازف‪.‬‬

‫‪64‬‬
 ‫‪ .3‬مناظرة المكاصفات الحسية كالطبيعية لممنتجات بصفة دكرية‪.‬‬
‫‪ .4‬مراجعة تكاريخ الصالحية دائمان‪.‬‬
‫‪ .5‬مراجعة مستكل النظافة كالصيانة دائمان لجميل أنكاع المخازف‪.‬‬
‫‪ .6‬التأكيد عمى النظافة الشخصية لمعامميف كصحتهـ العامة كشهاداتهـ الصحية الفعالة‪.‬‬
‫‪ .7‬تقييـ المكرديف كؿ فترة الستبعاد غير الممتزميف منهـ‪.‬‬
‫‪ .8‬عمؿ زيارات ميدانية مفاجئة كغير منتظمة لمخازف المكرديف‪.‬‬
‫‪ .9‬مراجعة برام مكافحة الحشرات كالقكارض بصفة دكرية منتظمة )‪.(Pest control programs‬‬

‫ككػػؿ هػػذ البنػػكد مػػف مسػػئكليات مسػػئكلى المخػػازف البػػد أف تكػػكف مكةقػػة فػػى مسػػتندات تسػػمى مسػػتندات التػػدكيف‬
‫كالمالحظة‪.‬‬
‫درجات الحرارة‬ ‫رقم‬
‫غرفة‬
‫الرأى‬ ‫المواصفات الحسية‬ ‫اسم الصنف‬ ‫توقيع المشرف‬ ‫غرفة‬
‫رقم‬ ‫‪2‬ص‬ ‫‪8‬م‬ ‫‪2‬ظ‬ ‫‪8‬ص‬
‫التبريد‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬

‫×‬

‫عميػػؾ كمسػػئكؿ مخػػازف تخطػػيط اسػػتمارات تػػدكيف كمالحظػػة بعػػدد األنشػػطة التػػى تقػػكـ بهػػا ضػػمف مسػػئكلياتؾ التػػى‬
‫حددتها لؾ منشأتؾ كالمةاليف السابقيف فقط لتكصيؿ الرسالة فابحث أنت كاستكمؿ كخطط ما يكفى احتياجاتؾ‪.‬‬

‫عاش ارً‪ :‬مسئول المخازن يعرف أىمية االتصال العممى بينو وبين األقسام األخرى‬
‫‪ -‬قسـ المشتريات هك المسئكؿ عف شراء مككنات القكائـ‪.‬‬
‫‪ -‬قسـ المطبخ هك المسئكؿ عف تنفيذ تكانتاج تكاخراج القكائـ‪.‬‬
‫‪ -‬قسـ المخازف البد أف يككف هك حمقة الكصؿ بينهما‪.‬‬

‫كيف يتم ذلك؟!!‬

‫‪ -1‬من حيث اتصال وتعاون مسئول المخازن مع قسم المطبخ‪:‬‬
‫فقد يكتشؼ مةالن مسئكؿ المخازف أف هناؾ صػنؼ أك أصػناؼ معينػة اركػدة )]‪(Slow moved item[s‬إ كقػد‬
‫يقارب تاريخ صالحيتها عمى االنتهاء فعميه فػى هػذ الحالػة ضػركرة االتصػاؿ بمػدير المطػبخ كالتعػاكف سػكيان‬
‫فى حؿ هذ المشكمة‪.‬‬
‫أك قد يرل مسئكؿ المخازف بداية تغير فى الخكاص الطبيعية كالمكاصفات الحسية لصنؼ ما نتيجة خمػؿ مػا‬
‫فعميه أيضان عندئذ االتصاؿ كالتعاكف مل مدير المطبخ لتالفى الخطر الذل قد يحدث‪.‬‬
‫‪ -2‬ومن حيث اتصال وتعاون مسئول المخازن مع قسم المشتريات‪:‬‬
‫فمتى يطمب مسػئكؿ المخػازف شػراء صػنؼ معػيف كمػا هػك الحػد األدنػى الػذل يطمػب عنػد كمػا هػك الكقػت‬
‫الالزـ لتنفيذ ذلؾ‬
‫فكؿ هذ األسئمة يجب التكازف كحسف التصرؼ فى اإلجابػة عميهػا بحيػث ال تتكػدس أصػناؼ دكف داعػى كال‬

‫‪65‬‬
 ‫تنتهى دكف انتبا ألف كؿ ذلؾ مهـ لتعظيـ الفكائد‪.‬‬
‫‪ -3‬كمف حيث اتصاله مل أقساـ أخرل مةؿ قسـ الصيانة‪:‬‬
‫فالبد كأف تككف العالقة جيدة بيف جميل أفػراد العمػؿ بالمنشػأة ألف سػالمة الغػذاء هػى مسػئكلية الجميػل كالبػد‬
‫مػػف العمػػؿ بػػركح الفريػػؽ )‪ (Team work‬لكػػى نصػػؿ إلػػى غػػذاء آمػػف فػػى إطػػار منظكمػػة برنػػام الخطػكات‬
‫التطبيقية ‪ .PPP‬فمك تبيف مف استمارات التدكيف كجكد خمؿ معيف فى درجات الحػ اررة ب حػدل غػرؼ التجميػد‬
‫فػ ف ذلػؾ يسػػتمزـ تػدخؿ قسػػـ الصػيانة لتبيػػاف السػبب كمعالجتػػه ةػـ التأكيػػد كالتحقػؽ أف األمػػكر عػادت لممسػػار‬
‫الصحيم‪.‬‬
‫كمف ذلؾ يتضم أف عنصر االتصاؿ بيف المخازف كاألقساـ المرتبطة به نقطة هامة فى التحكـ كالسيطرة‪.‬‬

‫عممية الصرف من المخازن ومتطمباتيا‬

‫بالرغـ مف أف هذ العمميػة سػريعة كقصػيرة إال أنهػا تعتبػر نقطػة تحكػـ حرجػةإ كهػى تختمػؼ فػى طبيعتهػا بػاختالؼ‬
‫حجـ كطبيعة النشاط فى المنشأة‪ .‬فنجد مػةالن فػى الفنػادؽ العائمػة أف مػدير المطػبخ )‪ (ex. Chef‬هػك المسػئكؿ عػف‬
‫كؿ شئ (فى االستالـ – فى التخزيف – فى الصرؼ – فػى المطػبخ)إ ككػذلؾ فػى المنشػآت صػغيرة الحجػـ قػد تجػد‬
‫مسػػئكؿ الصػػرؼ هػػك أحػػد أف ػراد المطػػبخإ كقػػد يكػػكف أحػػد أف ػراد المخػػازف‪ .‬أمػػا فػػى المنشػػآت كبي ػرة الحجػػـ فقػػد يكجػػد‬
‫مسئكؿ صرؼ يعمؿ كؿ الكقت أك بعض الكقت فى هذ الكظيفة فقط‪.‬‬

‫كأي ػان كانػػت طبيعػػة المنشػػأة كحجػػـ التشػػغيؿ بهػػا ف ػ ف عمميػػة الصػػرؼ تػػتـ بنػػاءان عمػػى أمػػر صػػرؼ محػػرر مػػف مػػدير‬
‫المطبخ (لمككنات قائمة الطعاـ) أك مدير المطاعـ (لمككنات قائمة المشركبات)‪.‬‬

‫وعمى مسئول المخازن ومسئول الصرف مراعاة النقاط التالية‪:‬‬

‫‪ -‬الدقػػة فػػى تنفيػػذ هػػذا األمػػر كالبػػد أف يكػػكف مسػػئكؿ الصػػرؼ عمػػى د اريػػة بأساس ػيات الصػػحة العامػػة كالنظافػػة‬
‫الشخصػػية كيطبقهػػا بدقػػة‪ .‬فمػػةالن لػػك صػػرؼ دكاجػػف أك لحػػكـ نيئػػة )‪ (Raw food‬كنقمهػػا عمػػى تركلمػػى لممطػػبخ‬
‫فعميػػه أف يقػػكـ بغس ػيؿ كتطهيػػر التركلمػػى قبػػؿ أف ينقػػؿ عميػػه أغذيػػة جػػاهزة لألكػػؿ )‪(Ready-to-eat food‬‬
‫لتالفػػى التمػػكث العرضػػىإ كعميػػه أيض ػان أف يغسػػؿ يديػػه إذا تعامػػؿ مػػل أغذيػػة نيئػػة كقبػػؿ أف يتعامػػؿ مػػل أغذيػػة‬
‫مطهية جاهزة لالستخداـ المباشر‪.‬‬
‫‪ -‬أف يق أر كيكتب ليككف قاد انر عمى قراءة تكاريخ الصالحية كقاد انر عمى الكزف كحساب الكميػات كاألعػداد التػى يػتـ‬
‫صرفها‪.‬‬
‫‪ -‬أف يكػػكف عمػػى د اريػػة بالمكاصػػفات الحسػػية لممنتجػػات المختمفػػة (المػػكف – الرائحػػة – المممػػس – الشػػكؿ العػػاـ)‬
‫ليككف قاد انر عمى الحكـ عمى عنصر الجكدة كاألماف‪.‬‬
‫‪ -‬بيف بيانات أمر الصرؼ مل الذل تـ صرفه فعميان مف حيث الكميات كاألكزاف كاألعداد كالمكاصفات الجيدة‪.‬‬
‫‪ -‬أف يقيس درجات ح اررة المنتجات خاصة المبردة كالمجمدة (بكاسػطة ترمػكمتر غػذائى ذك مجػس سػتانمس سػتيؿ‬
‫مدبب) كأف يتأكد مف أنها تطابؽ درجات الح اررة المةمى (‪18-‬ـ لممجمداتإ ‪4+ : 1+‬ـ لممبردات)‪.‬‬
‫‪ -‬أف يدير الكقت بطريقة جيػدة فعنصػر السػرعة هػاـ جػدان فػى عمميػة الصػرؼ‪ .‬كعميػه أف ينقػؿ األغذيػة الحساسػة‬
‫كعالية الخطكرة أكالن ةـ األغذية الجافة بعد ذلؾ‪.‬‬

‫‪66‬‬
 ‫(مثال لمستند صرف جيد)‬
‫المنصرف‬
‫درجة‬ ‫المواصفات‬ ‫تاريخ‬ ‫اسم‬
‫مبلحظات‬ ‫التوقيع‬ ‫اجمالى‬ ‫وزن‬ ‫عدد‬ ‫م‬
‫الحرارة‬ ‫الحسية‬ ‫الصبلحية‬ ‫الصنف‬
‫الوزن‬ ‫الوحدات الوحدة‬

‫تذكــر أن ‪. . .‬‬ ‫‪‬‬

‫الهدؼ مف نظاـ )‪ (PPP‬لضماف سالمة الغذاء هك تالفى المخاطر المحتممة فى كػؿ نقطػة تحكػـ فػى‬
‫السمسػػمة الغذائيػػةإ ككػػؿ خانػػة مػػف خانػػات الجػػدكؿ السػػابؽ (مسػػتند الصػػرؼ الجيػػد) الهػػدؼ منهػػا هػػك‬
‫التأكػػد مػػف تالفػػى أل خطػػر محتمػػؿ س ػكاء كػػاف هػػذا الخطػػر يػػؤةر عمػػى سػػالمة الغػػذاء أك عمػػى جػػكدة‬
‫الغذاء أك عمى مراقبة التكاليؼ (مةمث النجاح)‪.‬‬

‫استمارة مراجعة لعمميتى التخزين والصرف‬

‫مبلحظات‬ ‫لم يؤدى‬ ‫أدى‬ ‫البنــد‬ ‫م‬

‫‪ .1‬مستكل النظافة بمناطؽ التخزيف‬
‫‪ .2‬مستكل الصيانة بمناطؽ التخزيف‬
‫‪ .3‬مستكل التخصيص فى عمميات التخزيف‬
‫‪ .4‬ترتيب األصناؼ بجميل أنكاع المخازف‬
‫‪ .5‬هؿ تـ تسكيف أغذية عمى األرض‬
‫‪ .6‬هؿ تـ تخزيف األغذية بما يمنل التمكث‬
‫‪FIFO‬‬ ‫‪ .7‬هؿ يتـ تطبيؽ‬
‫‪ .8‬هؿ تـ تخزيف الزجاجيات فى األرفؼ السفمى‬
‫‪ .9‬ه ػػؿ ت ػػـ تس ػػكيف األص ػػناؼ ةقيم ػػة ال ػػكزف كالحج ػػـ ف ػػى األرف ػػؼ‬
‫السفمى‬
‫‪ .11‬هؿ تـ تخزيف األصناؼ سريعة االستخداـ قرب المدخؿ‬
‫‪ .11‬هؿ يتـ تدكيف كمراقبة عنصرل الكقت كدرجة الح اررة‬
‫‪ .12‬هؿ تـ كتابة كارت البيانات بدقة‬
‫‪ .13‬هؿ تـ إعداـ األغذية التى تغيرت خكاصها الطبيعية‬

‫‪67‬‬
‫مبلحظات‬ ‫لم يؤدى‬ ‫أدى‬ ‫البنــد‬ ‫م‬
‫‪ .14‬هؿ يتـ فحص المكاصفات الحسية باستمرار‬
‫‪ .15‬هؿ تـ تقسيـ األصناؼ إلى (أ – ب – ج – د)‬
‫‪ .16‬هؿ يتـ الجرد بطريقة فعالة‬
‫‪ .17‬هؿ األرفؼ كالقكاعد مرتفعة ‪15‬سـ عف األرض عمى األقؿ‬
‫‪ .18‬هؿ األرفؼ كالقكاعد بعيدة عف الحائط ‪5‬سـ عمى األقؿ‬
‫‪ .19‬النظافة الشخصية لمعامميف‬
‫‪ .21‬تكجد ترمكمترات فعالة فى جميل مناطؽ التخزيف‬
‫‪ .21‬هؿ يتـ معايرة الترمكمترات لمتأكد مف الدقة ‪1+‬ـ‬
‫‪ .22‬تخزيف األدكات أحادية الخدمة كأحادية االستخداـ‬
‫‪ .23‬برنام مكافحة الحشرات كالقكارض كفاعميته‬
‫‪ .24‬جداكؿ النظافة لكؿ منطقة كلكؿ األدكات مخططة كفعالة‬
‫‪ .25‬مدل التعاكف بيف فريؽ العمؿ كاألقساـ األخرل‬
‫‪MSDSs‬‬ ‫‪ .26‬الكيماكيات فى مخزف مستقؿ كمعها‬
‫‪ .27‬مستندات التخزيف كالصرؼ فعالة‬

‫تذكــر أن ‪. . .‬‬ ‫‪‬‬

‫متطمبات منشأتؾ كطبيعتها قد يتطمب إضافة (بند‪ /‬بنكد) أك حزؼ (بند‪ /‬بنكد) مف تمؾ االستمارة‬
‫فحاكؿ أف تفيد منشأتؾ‪.‬‬

‫‪68‬‬
 ‫الباب الرابع‬
‫التجييز والطيى والحفظ بعد الطيى (اإلنتاج)‬

‫يطمػػؽ عمػػى عمميػػات التجهيػػز كالطهػػى كالحفػػظ بعػػد الطهػػى عمميػػة اإلنتػػاج كهػػى تختمػػؼ طبق ػان لمقائمػػة المتاحػػة فػػى‬
‫التشغيؿ فعمى سبيؿ المةاؿ هناؾ بعض األصناؼ تقدـ خاـ أك نيئة كمبردة (مةؿ السالطات الطازجػة – األلبػاف –‬
‫المػػدخنات) كالػػبعض امخػػر يحتػػاج إلػػى تجهيػزات بسػػيطة فػػى المطػػبخ كالػػبعض امخػػر يػػتـ طهيػػه ةػػـ حفظػػه لػػدقائؽ‬
‫قبؿ تقديمه لمخدمة‪.‬‬

‫عممية التجييز قبل الطيى‪:‬‬

‫تتـ عممية الرقابة فى عممية اإلعداد كالتجهيز عمى جميل الخطكات كاألنشطة التى تمػارس عمػى الغػذاء قبػؿ طهيػه‬
‫أك قبؿ تقديمه نيئان هذ العممية تتـ لألسباب امتية‪:‬‬
‫‪ .1‬أف الغذاء عندما يصرؼ مف المخازف كتزاؿ عبكاته يصبم معرض لمصادر التمكث‪.‬‬
‫ررة الخطػرة ‪TDZ‬‬
‫‪ .2‬أف عمميات اإلعداد كالتجهيز تتـ فى درجة ح اررة الغرفة العادية فهػى معرضػة لدرجػة الحػ ا‬
‫)‪.(Temperature Danger Zone‬‬
‫‪ .3‬األفػراد الػػذيف يتعػػاممكف مػػل الغػػذاء فػػى هػػذ المرحمػة مػػف ال ػكارد أف يصػػابكا بػػالبرد كاالنفمػكان از فيككنػكا عرضػػة‬
‫لمرشم كالسعاؿ كيالمسكا الغذاء مباشرةن فبذلؾ يككف الغذاء معرض لمزيد مف التمكث‪.‬‬
‫‪ .4‬بعػ ػػض األغذيػ ػػة مةػ ػػؿ السػ ػػالطات كالفكاكػ ػػه كالخضػ ػػركات الطازجػ ػػة كالحمكيػ ػػات المجمػ ػػدة مةػ ػػؿ اميػ ػػس ك ػ ػريـ‬
‫كمنتجات األلباف مةؿ الجبف كالزبادل تقدـ لمزبكف مباشرةن بدكف معاممتها ح ارريان‪.‬‬

‫أىمية تطبيق الرقابة الصحية فى عممية اإلعداد والتجييز‪:‬‬

‫‪ -‬التشػػدد فػػى عمميػػة الرقابػػة الصػػحية فػػى عمميػػة اإلعػػداد كالتجهيػػز تػػدعـ سػػالمة الغػػذاء كبالتػػالى تعظػػـ الفكائػػد‬
‫لكؿ مف المنشأة كالمستهمؾ‪.‬‬
‫‪ -‬هذ النقطة أيضان لها عالقة بالجكدة كالتكمفة‪.‬‬
‫‪ -‬تبدأ عممية اإلعداد بتحكيؿ المكاد الخاـ النيئة إلى المنت النهائى‪.‬‬
‫‪ -‬تنعكس أخطاء عممية اإلعداد عمى التكمفة ألف المنشأة إذا قدمت أغذية غير مجهزة جيدان فمػف تحصػؿ عمػى‬
‫رضا المستهمؾ تكاذا تـ إعدامها قبؿ أف تقدـ له فيككف ذلؾ إهدار لمماؿ كزيادة فى التكمفة‪.‬‬

‫ما ىى مصادر التموث المحتممة لمتسمم الغذائى‪:‬‬

‫‪ -1‬بيولوجى‪ :‬ينت مف تكاةر الميكركبات (مةؿ البكتريا) فى الظركؼ المكاتية‪.‬‬
‫‪ -2‬طبيعــى‪ :‬ينػػت عػػف كجػػكد أشػػياء يجػػب أال تكػػكف باألطعمػػةإ كاألكسػػاخإ أك الشػػعرإ أك الزجػػاج أك الحصػػى‬
‫كاألتربة‪.‬‬
‫‪ -3‬كيميائى‪ :‬ينت عف المكاد الكيميائية كمكاد التنظيؼإ كالمنظفات كالمبيدات‪.‬‬

‫إف تجنب كؿ كاحدة مف هذ المسببات تضعؾ خارج دائرة التسمـ الغذائى بؿ كتقى منها‪.‬‬

‫‪69‬‬
 ‫أىمية عممية اإلعداد وتصنيف األغذية‪:‬‬
‫‪ -‬تجهيز كطهػى الغػذاء يحػدث تغييػرات طبيعيػة ككيمائيػة عمػى هػذا الغػذاء بهػدؼ تحسػيف الجػكدة كاالستسػاغة‬
‫كفى نفس الكقت بطريقة آمنة صحيان مل تقميؿ الفاقد‪.‬‬
‫‪ -‬بعض األصناؼ فى قائمة الطعاـ تككف أخطر مف البعض امخر أةناء التجهيز كهذ األصناؼ تشمؿ‪:‬‬
‫أ‪ .‬األغذية عالية الخطكرة أك سريعة التمؼ (المحكـإ األلبافإ الدكاجفإ األسماؾإ ‪.).....‬‬
‫ب‪ .‬األغذية التى بها تمكث طبيعى (مةؿ الخضركات النامية فى التربة كمةؿ األسماؾ الطازجة)‪.‬‬
‫ج‪ .‬األغذية كةيرة التداكؿ تككف عرضة لمتمكث العرضى‪.‬‬
‫د‪ .‬األغذية التى يحتاج تجهيزها لخطكات متعددة‪.‬‬
‫ق‪ .‬األغذية التى تتعرض لدرجة ح اررة المطبخ )‪ (TDZ‬لفترات طكيمة‪.‬‬
‫ك‪ .‬األغذية التى تعرضت لتغيير فى درجات الح اررة كةي انر‪.‬‬
‫ز‪ .‬األغذية التى يتـ تجهيزها كتحضيرها بكميات كبيرة كال تستهمؾ سريعان‪.‬‬
‫‪ -‬لذا يجب أف يتـ تداكؿ كمعاممة هذ األنكاع مف األغذية بعناية تامة‪ .‬كالبد أف يككف أفػراد العمػؿ عمػى د اريػة‬
‫بالمخاطر المرتبطة بها كبالخطكات المطمكبة لتالفى كتقميؿ هذ المخاطر أةناء تداكؿ هذ األغذية‪.‬‬
‫‪ -‬كمعظػػـ ق ػكانيف األغذيػػة حػػددت األغذيػػة عاليػػة الخطػػكرة كالمككنػػات الغذائيػػة التػػى يجػػب أف تبػػرد بحيػػث يػػتـ‬
‫تداكؿ كتحضير األغذية عالية الخطكرة فى درجة حػ اررة ال تزيػد عػف ‪5‬ـ كأف الخضػركات كالفكاكػه الطازجػة‬
‫البد أف يتـ غسمها جيدان بميا نظيفة كمادة مطهرة قبؿ التجهيز‪.‬‬
‫‪ -‬عمميػة التجهيػػز )‪ (Mise en place‬كهػػى تسػاعد عمػػى سػرعة التجهيػػز كتالفػى األخطػػاء كتقمػؿ كقػػت كجػػكد‬
‫الطعاـ فى منطقة درجة الح اررة الخطرة كعممية التجهيز تشمؿ الغسيؿإ التقشيرإ التقميـإ التقطيل كالفرـ‪.‬‬

‫كي ارعػػى الػػتخمص مػػف أل ػكاح التقطيػػل التالفػػة فػػك انرإ كفػػى حالػػة تجهيػػز ذبػػائم كاممػػة يجػػب م ارعػػاة السػػالمة الصػػحية‬
‫كتكافر كفاءة الجزار كاإلمكانات المتاحة بغرفة الج ازرة مف مساحات كأدكات‪.‬‬

‫عممية التسييح‪:‬‬

‫لتجهيػػز األغذيػػة المجمػػدة ف ػ ف ذلػػؾ يتطمػػب تسػػييحها مػػل م ارعػػاة ‪TDZ‬إ لػػذا يتطمػػب أف يػػتـ تسػػييم األغذيػػة فػػى‬
‫الةالجات كذلؾ لتقميػؿ مخػاطر التمػكث كلحفػظ جػكدة الغػذاءإ فػى بعػض المطػاعـ تصػمـ غػرؼ التجميػد لتكػكف فػى‬
‫خمؼ غرؼ التبريد لتكفير حماية غرؼ التجميد مف ح اررة المطبخ‪.‬‬

‫كهنػػاؾ أسػػمكب التسػػييم تحػػت مػػاء بػػارد جػػارل كلكػػف يجػػب م ارعػػاة سػػرعة الميػػا األغذيػػة المج ػزأة كأف يكػػكف الغػػذاء‬
‫المجمد مج أز مةؿ المحكـ كالدكاجف كبعػض أنػكاع الخضػركات فهػى مػف الممكػف أف تيطهػى مباشػرةن دكف المجػكء إلػى‬
‫عمميػػة التسػػييم – كمػػا يمكػػف أف تػػتـ عمميػػة التسػػييم بكاسػػطة الميكرككيػػؼ كهػػى مقبكلػػة بشػػرط أف تكػػكف جػػزء مػػف‬
‫عمميػة الطهػى كليسػت عمميػة تجهيػز فقػػط تكاف كانػت ال تصػمم مػل الخبػز ألنهػػا تجعمػه جػاؼ كأيضػان ال تصػمم مػػل‬
‫قطعيات المحكـ الكبيرة‪.‬‬

‫كيجب مراعاة درجات الح اررة أةناء التداكؿ كالنقؿ كالتخزيف حتى ال يفقد الطعاـ جكدته‪.‬‬

‫‪71‬‬
 ‫طريقة العمل والمكونات الرئيسية‪Standard Recipes :‬‬
‫هػػى عبػػارة عػػف خطػكات مكتكبػػة لعمميػػة إنتػػاج األصػػناؼ الغذائيػػة كيػػتـ فيهػػا تحديػػد الكميػػة مػػف كػػؿ المككنػػات التػػى‬
‫تستخدـ كطريقة خمط أك إضافة هذ الكميػات مػل بعضػها كدرجػة الحػ اررة المطمكبػة لطهيهػا كالكقػت الػالزـ الكتمػاؿ‬
‫هػػذ العمميػػة كاألكانػػى كاألدكات الالزمػػة إلخ ػراج المنػػت فػػى شػػكمه النهػػائى فيجػػب م ارعػػاة الن ػكاحى الصػػحية أةنػػاء‬
‫التحضير‪.‬‬

‫تكمفة قيمة الطمب‪Standard Recipe Cost :‬‬

‫مػػف المهػػـ معرفػػة تكمفػػة قائمػػة الطعػػاـ النهائيػػة لتسػػعير مككنػػات القائمػػة بدقػػة‪ .‬كتكمفػػة الطمػػب يػػتـ حسػػابها ب ضػػافة‬
‫أسػػعار جميػػل المككنػػات ‪ Total product cost‬كقسػػمتها عمػػى عػػدد األطبػػاؽ‪ .‬كليكػػكف هػػذا الحسػػاب دقيػػؽ فعمػػى‬
‫المس ػػئكؿ أف يع ػػرؼ كيس ػػتخدـ حج ػػـ الج ػػزء ‪ Portion size‬ألف ذل ػػؾ يس ػػاعد ف ػػى تكص ػػيؿ المن ػػت بالمكاص ػػفات‬
‫المطمكبة دكف أف يغش نفسه أك يغش المستهمؾ كلكى يحقؽ كيحافظ عمى هذا التماسؾ ف ف التشغيؿ البد‪:‬‬
‫‪ .1‬أف يتبل طريقة المككنات الرئيسية‪.‬‬
‫‪ .2‬أف يشترل بضائل قبؿ التجزئة كمما أمكف ذلؾ كيج أز هك معظـ األصناؼ أةناء التحضير‪.‬‬
‫‪ -‬طريقػػة التحضػػير يجػػب أف تتغيػػر عنػػد الضػػركرة لتالفػػى أل خمػػؿ كالتماشػػى مػػل أل تغيي ػرات أخػػرل فػػى‬
‫التشػػغيؿ كمػػدير اإلنتػػاج كالع ػامميف قػػد يسػػتطيعكف تحسػػيف طريقػػة التحضػػير بابتكػػاراتهـ أك بػػاإلطالع عمػػى‬
‫مصادر أخرل متعددةإ كقد يمتزمكف بمكاصفات منشآتهـ خاصة فى السالسؿ العالمية‪.‬‬

‫األغذية سابقة التجييز‪Convenience Foods :‬‬

‫تق ػػكـ معظ ػػـ المنش ػػآت الغذائي ػػة باس ػػتخداـ خام ػػات غذائي ػػة نص ػػؼ مجهػ ػزة أك ال تحت ػػاج لمجهػ ػكد ككق ػػت كبي ػػر ف ػػى‬
‫تجهيزها تكفي انر لمكقت فى أعماله اإلدارية‪.‬‬

‫فائدة استخدام األغذية سابقة التجييز لممنشأة‪:‬‬

‫‪ -‬معظـ هذ األغذية تتميز بدرجة كبيرة مف التماسؾ‪.‬‬
‫‪ -‬حيث أنها تعطى عدد معيف مف األطبػاؽ )‪ (Yield‬ف نػه مػف السػهؿ حسػاب تكمفػة الطبػؽ حيػث أنهػا تػرد فػى‬
‫كيس أك محتكل معيف كمكتكب عميها تكفى كـ طبؽ )‪.(Portion‬‬
‫‪ -‬هذ النكعية تقمؿ نسبة الفاقد حيث تككف مفركزة كمنتقا ‪.‬‬
‫‪ -‬هذ النكعية تسهؿ تعدد أصناؼ القائمة أك إضافة أصناؼ جديدة بسهكلة‪.‬‬
‫‪ -‬األغذي ػػة س ػػابقة التجهي ػػز ق ػػد تقم ػػؿ أك تزي ػػد تكمف ػػة الت ػػداكؿ أك التخػ ػزيف عم ػػى حس ػػب األم ػػاكف كن ػػكع المخ ػػزف‬
‫المطمكب لكؿ صنؼ لذلؾ فكؿ صنؼ يجب أف يعامؿ عمى حدة مف حيث الجكدة كالتكمفة‪.‬‬

‫أمثمة ألغذية سابقة التجييز‪:‬‬

‫‪ -‬كػػيس بػػازالء ‪1‬كجػػـ صػػافى يكفػػى تقريبػان لطهػػى ‪ 15‬طبػػؽ فهػػك أفضػػؿ مػػف مةيمػػه الطػػازج الػػذل عنػػد كتجهيػػز‬
‫تتفاكت نسبة الفاقد كيستنفد كقت أطكؿ فى التجهيز كيككف معرض لمتمكث أةناء التداكؿ‪.‬‬
‫‪ -‬كيس بيؼ بيككف )‪ (Beef – Bacon‬معػركؼ أنػه ‪ 11‬قطػل تقريبػان أل يكفػى إلنتػاج ‪ 11‬أطبػاؽ فهػك أفضػؿ‬

‫‪71‬‬
‫مػػف قطعػػة لحػػـ كبي ػرة تفقػػد جػػزء مػػف الػػدكبريهات كتسػػتنفد كقػػت الج ػزار فػػى تجهيزهػػا كتكػػكف عرضػػة لمتمػػكث‬
‫خاصة أنها مف األغذية عالية الخطكرة كخاصة عند تجهيزها فى درجة ح اررة الغرفة‪.‬‬

‫دور العاممين فى التحضير‪:‬‬

‫يجػػب تطبيػػؽ كػػؿ المعػػايير كاالشػػتراطات الخاصػػة بق ػكانيف الغػػذاء عمػػى العػػامميف فػػى المنشػػأة الغذائيػػة مػػف حيػػث‬
‫الصحة كالنظافة الشخصية ألهميتها فيمف يتداكلكف كيتعاممكف مل األغذية أةناء تحضيرها كمنها‪:‬‬
‫‪ .1‬البػػد أف يرتػػدل جميػػل العػػامميف زل مكحػػد نظيػػؼ كيفضػػؿ تغييػػر مػػف كرديػػة ألخػػرل أك كممػػا اسػػتدعى األمػػر‬
‫ألف المالبس العادية التى يخرجكف بها لمشارع قد تككف مصدر تمكث فى منطقة التحضير‪.‬‬
‫‪ .2‬البػػد مػػف ارتػػداء غطػػاء ال ػرأس (تػػكؾ) حيػػث أف تسػػاقط الشػػعر فػػى الطعػػاـ لػػيس فقػػط غيػػر مستسػػاغ كمػػؤةر‬
‫نفسيان لممستهمؾ كلكف أيضان مصدر النتقاؿ الميكركبات‪.‬‬
‫‪ .3‬الت ػػدخيف ممن ػػكع نهائيػ ػان ف ػػى المط ػػبخ كأم ػػاكف تحض ػػير األغذي ػػة ألن ػػه يس ػػبب تم ػػكث الغ ػػذاء ب ػػالقطراف كالفح ػػـ‬
‫كالمعاب‪.‬‬
‫‪ .4‬ممنػػكع األكػػؿ أةنػػاء العمػػؿإ كلمػػا كػػاف مػػف الضػػركرل أف يقػػكـ الطبػػاخ بتػػذكؽ األغذيػػة بطريقػػة صػػحية س ػكاء‬
‫باسػػتخداـ ممعقتػػيف نظيفتػػيف أك باسػػتخداـ ممعقػػة كبكلػػه كال يجػػب أف يسػػتخدـ أل مػػف العػػامميف أصػػابعه فػػى‬
‫التذكؽ‪.‬‬
‫‪ .5‬غسيؿ األيدل نقطة حرجة قبؿ كأةناء كبعػد العمػؿ فػى األغذيػة كالعػامميف فػى قسػـ اإلنتػاج أك المطػبخ يمكػف‬
‫أف يرتدكا قفازات تستخدـ مرة كاحدة‪.‬‬
‫‪ .6‬كعمػػى المنشػػآت أال تسػػمم لغيػػر المػػرخص مػػف الجهػػات الصػػحية كالحككميػػة بػػأف يتػػداكلكا األغذيػػة ألنهػػـ قػػد‬
‫يككنكا مصػدر لمتمػكث كالعػدكل كمػف ناحيػة أخػرل قػد يسػببكا مشػاكؿ أمنيػة – فػال يسػمم بػدخكؿ المطػابخ أك‬
‫أماكف إعداد األغذية إال لمعامميف بها فقط‪.‬‬
‫كمف المهـ جدان أف يقكـ العاممكف بقسـ اإلنتاج (المطبخ) بعممهػـ بدقػة كحػرص ألف ذلػؾ يقمػؿ الفاقػد كالهالػؾ‬ ‫‪‬‬
‫مػػف المككنػػات التػػى يػػتـ تػػداكلها كأيضػان تػػؤدل إلػػى منػػت نهػػائى عػػالى الجػػكدة‪ .‬كبعػػض المنشػػآت لػػديها غرفػػة‬
‫مككنات أك مخزف يكمى مجاكر لممخزف الرئيسى كعمػى المسػئكؿ أف يصػرؼ بدقػة كػؿ احتياجػات المنتجػات‬
‫المطمكبة لممطبخ طبقان لطريقة التحضير كالكميات المطمكبة )‪.(Recipe preparation‬‬
‫كمهاـ ككظائؼ عممية التحضػير تػتـ بصػكرة أسػهؿ فػى المنشػآت الكبيػرة كيسػهؿ الػتحكـ كالمراقبػة مػف خػالؿ‬ ‫‪‬‬
‫استمارة مخططة تسمى )‪ (Master food production planning worksheet‬كهك تكضػيم لمعػامميف مػاذا‬
‫يحضػػركف كمػػا ه ػػك ةمػػف األصػػناؼ م ػػف خػػالؿ تحديػػد مككن ػػات القائمػػة كحجػػـ ك ػػؿ جػػزء )‪ (Portion‬كعػػدد‬ ‫ّ‬
‫األجػ ػزاء الم تكقع ػػة كدلي ػػؿ ص ػػرؼ المككن ػػات النيئ ػػة أك الخ ػػاـ‪ .‬ه ػػذ االس ػػتمارة المخطط ػػة ذات كظيف ػػة حيكي ػػة‬
‫كهامة فى تخطيط الكجبات ف نها أيضان يمكف أف تستخدـ كجدكؿ مكجه ألفراد العمؿ فى المطبخ‪.‬‬

‫‪72‬‬
 ‫األدوات والمعدات المطموبة لعممية التحضير‪:‬‬

‫تسػػتخدـ فػػى عمميػػة التحضػػير أنػكاع مختمفػػة كمتعػػددة مػػف األدكات كالمعػػدات‪ .‬كألف معظػػـ أدكات التحضػػير تالمػػس‬
‫األغذيػػة مالمسػػة مباش ػرة فالبػػد أف تكػػكف هػػذ األدكات نظيفػػة كمطه ػرة كتػػتـ لهػػا الصػػيانة الالزمػػة لتالفػػى التمػػكث‬
‫العرضى‪ .‬فالخالطات تستخدـ لخمط األغذية الصمبة مل السائمة كهك متعدد االستخدامات كاألشكاؿ فهنػاؾ المعمػؽ‬
‫أك المال مػس لػألرض أك خػالط األسػطم األفقيػة كهػك يعمػػؿ بالكهربػاء كمتصػؿ بمصػدر كهربػاء كتتػراكح سػعته بػػيف‬
‫‪4.7‬لتر – ‪ 111‬جالكف (‪379‬لتر)‪.‬‬

‫كالخػػالط سػػهؿ التنظيػػؼ بعػػد فػػؾ ال ػريش كاإلنػػاء كغسػػمهما كشػػطفهما كتطهيرهمػػا فػػى قسػػـ غسػػيؿ األكانػػى كالجػػزء‬
‫الخػارجى منػه البػػد أف يػتـ مسػػحه بػيف كػػؿ اسػتخداـ بالمػػاء الػدافئ كمػػادة مذيبػة لمػػدهكف ةػـ يشػػطؼ كيجفػؼ بقطعػػة‬
‫قماش نظيفػة كاألجػزاء المتحركػة يػتـ تميينهػا كصػيانتها مػرة كػؿ شػهر كيجػب أف يسػتخدـ نػكع مناسػب مػف الممينػات‬
‫(صػػديؽ لمغػػذاء) فػػى حػػاؿ مالمسػػته لمغػػذاءإ كهنػػاؾ أجهػزة كمعػػدات أخػػرل مةػػؿ آلػػة التقطيػػل كآلػػة التقشػػير كالعجػػاف‬
‫كمضرب البيض كالمغرفة كخالفه تكفر الكقت‪.‬‬

‫كجميل هذ األجهزة كالمعدات يجب أف تػتـ نظافتهػا كصػيانتها طبقػان إلرشػادات الشػركة المصػنعة (حسػب الكتػالكج)‬
‫تكاذا لـ تتـ النظافة كالصيانة الجيدة سكؼ يؤدل ذلؾ إلى انتشار التمكث مف خػالؿ بقايػا األغذيػة كخاصػة أف كةيػر‬
‫مػػف األغذيػػة ال يػػتـ معاممتهػػا ح ارريػان بػػالطهى اك التسػػخيف الكػػافى بمػػا يضػػمف قتػػؿ الميكركبػػات قبػػؿ تقديمػػه لمخدمػػة‬
‫(مةؿ تقطيل الجبف أك السالطات أك الفكاكه ‪.)...‬‬

‫كأدكات المط ػػبخ م ػػف س ػػكاكيف ‪ Knives‬كالمغرف ػػة ‪ Scoop‬كاألقم ػػاع ‪ Funnels‬كالمض ػػرب الي ػػدكل لمب ػػيض ‪Whip‬‬
‫‪ Sifter‬كالمصػػفا ‪ Strainer‬كالمقشػرة ‪ Peeler‬كالشػػكؾ ‪Forks‬‬ ‫كالمالعػػؽ ‪ Spoons‬كالممػػكؽ ‪ Spatula‬كالمنخػػؿ‬
‫كجميل ا‪..‬لكسائؿ اليدكية األخرل البد أف تتـ نظافتها كتطهيرهػا إمػا يػدكيان أك ميكانيكيػان بعػد كػؿ اسػتخداـ‪ .‬كأدكات‬
‫المطػػبخ المطه ػرة البػػد أف تحفػػظ فػػى مكػػاف يحميهػػا مػػف التمػػكث‪ .‬كجميػػل أدكات المطػػبخ بمػػا فيهػػا القفػػازات أحاديػػة‬
‫االستخداـ البد أف يتـ تداكلها بعناية بما يحقؽ تالفى التمكث العرضى‪.‬‬

‫قػػد تسػػتخدـ أدكات المطػػبخ بعػػض الكقػػت ةػػـ تظػػؿ لفت ػرات قصػػيرة بػػدكف اسػػتخداـ ففػػى هػػذ الفت ػرات يجػػب أف‬ ‫‪‬‬
‫تكضػػل فػػى كضػػل أفقػػى مسػػطم عمػػى مناضػػد أك أسػػطم نظيفػػة تكاذا ظمػػت لفت ػرة طكيمػػة يجػػب إعػػادة غسػػمها‬
‫كتنظيفهػػا قبػػؿ إعػػادة اسػػتخدامها م ػرة أخػػرل كال تكضػػل هػػذ األدكات بػػيف مناضػػد التحضػػير كال بػػيف مناضػػد‬
‫التحضير كالحائط كال فى جيكب العامميف‪.‬‬

‫كيجب أف تككف مناضد العمؿ نظيفة عمى أف يتـ تنظيفها بيف كؿ اسػتخداـ أك تغييػر كرديػة كمػف الهػاـ جػدان‬ ‫‪‬‬
‫أف ترفل أل أغذية أك أدكات مف عمى هذ المناضد أةناء تنظيفها بالمػاء الػدافئ ‪ +‬المحمػكؿ المػذيب لمػدهكف‬
‫كالمطهػػر كالغسػػيؿ يميػػه التطهيػػر بمػػادة مطهػرة مةػػؿ الكمػػكر (بتركيػػز ‪111‬مجـ‪/‬لتػػر) كيػػتـ إخػراج األدراج م ػرة‬
‫أسبكعيان كيفضؿ أف تككف األدراج كاألرفؼ مف الستانمس ستيؿ‪.‬‬

‫ألكاح كبالنشات التقطيل يجػب غسػمها كتنظيفهػا كتطهيرهػا بعػد كػؿ اسػتخداـ كهنػاؾ جهػات صػحية ال تسػمم‬ ‫‪‬‬
‫باستخداـ البالنشات الخشبية ألنهػا صػعبة التنظيػؼ كتمػتص الرطكبػةإ كيحػدث بهػا تشػققات تتػراكـ بهػا بقايػا‬
‫األغذي ػػةإ كتص ػػبم بيئ ػػة مناس ػػبة لنش ػػاط كنم ػػك الميكركب ػػات كتك ػػكف ب ػػذلؾ مص ػػدر لمتم ػػكث العرض ػػى‪ .‬كألػ ػكاح‬

‫‪73‬‬
‫التقطيل المصنكعة مػف البالسػتيؾ أك المطػاط السػميؾ تحقػؽ المكاصػفات الصػحية لصػعكبة تشػققها كخدشػها‬
‫تكاذا حدث ذلؾ بعد فتػرة يػتـ الػتخمص منهػا كاسػتبدالها تغسػؿ البالنشػات كألػكاح التقطيػل يػدكيان بالمػاء الػدافئ‬
‫كالمحمكؿ المذيب لمدهكف ةـ يتـ تطهيرها بالكمكر المخفؼ (‪51‬مجـ‪/‬لتػر) ةػـ تكضػل فػى كضػل أرسػى لتجػؼ‬
‫بالهكاء عمى حامؿ مخصص لذلؾ‪.‬‬

‫أسموب تركيب المعدات‪:‬‬

‫يجػػب أف تكػػكف طريقػػة تركيػػب المعػػدات جيػػدة بمػػا يضػػمف عػػدـ حػػدكث تمػػكث الغػػذاءإ بحيػػث تسػػمم طريقػػة‬ ‫‪‬‬
‫التركيػػب بسػػهكلة التنظيػػؼ كالتطهيػػر لهػػذ المعػػدات كاألسػػطم المجػػاكرة لهػػا كالمعػػدات المةبتػػة أك المتحركػػة‬
‫ينبغى أال تكضل تحت مكاسير صرؼ صحى أك أل مصادر تمكث أخػرل مةػؿ التػى تحػت السػاللـ أك حتػى‬
‫التى تحت مكاسير الميا ‪.‬‬
‫كالمعػػدات المتحركػػة أك المصػػممة عمػػى عجػػالت أسػػهؿ فػػى نظافتهػػا كتطهيرهػػا عمػػى الػػرغـ مػػف أنهػػا تتكمػػؼ‬ ‫‪‬‬
‫أكةر مف المعدات المةبتة تحتاج صيانة أكةر‪.‬‬
‫كالمعػػدات المةبت ػػة ستسػػمم بس ػػهكلة التنظيػػؼ كالتطهي ػػر إذا كانػػت متالص ػػقة األسػػطم كالفػػرؽ بػػيف األسػػطم‬ ‫‪‬‬
‫‪1.8‬مـ عمى األكةر أك بيف المعدة كالحائط‪ .‬كالمعػدات المكضػكعة عمػى األرض أك لهػا أرجػؿ يجػب أال تقػؿ‬
‫المسافة بينها كبيف األرض عف ‪15‬سـ كقاعدة المعدة التى بدكف أرجػؿ البػد أف يػتـ سػدها‪ .‬كالمعػدات الةقيمػة‬
‫تكضل عمى قاعدة خرسانية كالتى تغنى عف الحاجة لمنظافػة أسػفمها – كجميػل الفتحػات بػيف المعػدة كالقاعػدة‬
‫الخرسػػانية يػػتـ سػػدها لعػػدـ دخػػكؿ حش ػرات أك ق ػكارض – كلمعمػػـ ف نػػه بمجػػرد تركيػػب المعػػدات الةقيمػػة عمػػى‬
‫القاعدة الخرسانية ف نه يككف مف الصعب كمكمؼ جدان إزالتها لذلؾ فيجب تركيبها بعناية كما فى الكتالكج‪.‬‬
‫المعػػدة كالمناضػػد ال تقػػؿ‬
‫‪ ‬كالمعػػدات التػػى تكضػػل عمػػى المنضػػدة كلهػػا أرجػػؿ البػػد أف تكػػكف المسػػافة بػػيف قػػاع ي‬
‫عف ‪ 4‬بكصة (‪11.2‬سـ) كالبد أف تككف سهمة التحريؾ (بشخص كاحد)‪.‬‬
‫‪ ‬كالمعدات التى تةبت فى األسطم كليس لها أرجؿ البد أف يتـ سد الفراغ بيف قاعدتها كالسطم‪.‬‬
‫كجميػل الف ارغػات بػػيف المعػدات كالحػكائط البػد أف تكػػكف كبيػرة بمػا يسػػمم ألفػراد النظافػػة أف يقكمػكا بػػالتنظيؼ‬ ‫‪‬‬
‫بدكف إحداث تمكث لمغذاء أك لألسطم التى تالمس الغذاء‪.‬‬
‫كألف المعػػدات تعتبػػر مصػػدر تمػػكث لمغػػذاء ف ػ ف جميػػل التركيبػػات البػػد أف تصػػمـ بمػػا يحقػػؽ تالفػػى مشػػاكؿ‬ ‫‪‬‬
‫التمكث‪.‬‬
‫إف المعدات المطمكبة لعممية التحضير مرتبطة بالقائمة كأصناؼ الطعاـ كلػك حػدث تغييػر فػى قائمػة الطعػاـ‬ ‫‪‬‬
‫ف نه بالتالى قد يتطمب شراء معدات تحضير أك طهى إضػافيةإ تكاذا تطمػب صػنؼ فػى القائمػة الجديػدة معػدة‬
‫معينة فيجب مقارنة ةمف هذ المعدة بالفائدة أك الربم المتكقل مف هذا الصنؼإ باإلضافة إلػى عكامػؿ أخػرل‬
‫مةؿ المهارات المطمكبة كمخاطر اإلدارة كالحفاظ عمى جكدة كسمعة المنشأة‪.‬‬
‫كيجػػب أف يك ػػكف لػػديؾ ج ػػدكؿ أك برن ػػام لممعػػدات كمعمكم ػػات عػػف ط ػػرؽ تركي ػػب كتجهيػػز المعػػدات كذل ػػؾ‬ ‫‪‬‬
‫لالعتبارات الصحية قبؿ شراء أل معدات كهذا يساعد المنشأة الغذائيػة عمػى تجنػب شػراء معػدات غيػر آمنػة‬
‫بما يزيد المخاطر الصحية بها‪.‬‬

‫العبلقة بين األماكن المتاحة وعممية التحضير‪:‬‬

‫‪74‬‬
‫تختمؼ أماكف التحضير فى الحجػـ كاألقسػاـ كالم ارفػؽ بػاختالؼ حجػـ التشػغيؿ‪-‬حيػث أف كػؿ مطػبخ مقسػـ تسمسػميان‬
‫ألقساـ العمؿ‪ .‬أما فى المطابخ الصغيرة ف ف المعدات تككف مرتبة عمى حسب الخطكات فى غرفة كاحػدة بينمػا فػى‬
‫المطابخ األكبر يتككف المطبخ مف عدة غرؼ ككؿ غرفة عبارة عف قسـ معيف منفصؿ‪.‬‬

‫فعمى سبيؿ المةاؿ فى المطابخ الكبرل ف ف قسـ الجاردمنجيػه ‪ Garde-Manger‬هػك األغذيػة البػاردة المسػئكؿ عػف‬
‫أطباؽ مةؿ السالطات – الجبف – الصكصات المجهزة كتككف فى غرفة مبردة‪.‬‬

‫أما فى المطابخ الصغيرة فيككف الجاردمنجيػه عبػارة عػف جػزء مػف المطػبخ فػى أل ركػف كيسػتخدـ منضػدة مبػردة –‬
‫كيطمؽ شيؼ جاردمانجيه عمى الشيؼ المسئكؿ عف تحضير األطباؽ الباردة‪.‬‬

‫ككؿ مساحة فػى المطػبخ يجػب أف يسػتفاد منهػا كالتخطػيط الجيػد يسػهؿ إدارة العمػؿ كيسػاعد فػى االسػتخداـ األمةػؿ‬
‫لألم ػػاكف‪ .‬فم ػػةالن ل ػػك أف المنش ػػأة تق ػػكـ بتحض ػػير خض ػػركات كفكاك ػػه طازج ػػة ف ن ػػه ي ػػتـ ف ػػى مك ػػاف التحض ػػير جمي ػػل‬
‫العمميػػات مػػف غسػػيؿ كتقشػػير كخالفػػه ‪ ..‬فػػى مكػػاف كاحػػد كالتقطيػػل كالػػكزف كجميػػل األنشػػطة فػػى مكػػاف كاحػػد كعمػػى‬
‫اإلدارة أف تقػػرر أل األشػػخاص سيمارسػػكف هػػذ األنشػػطة فهػػذ الق ػ اررات تػػؤةر فػػى م ارفػػؽ المكػػاف ككيفيػػة االسػػتفادة‬
‫منهػػا كمنطقػػة التحضػػير مصػػممة لنقػػؿ المنػػت بعػػد الصػػرؼ مػػف المخػػزف إلػػى مرحمػػة الطهػػى بسػػرعة كبسػػهكلة ألنػػه‬
‫كممػػا قػػؿ كقػػت التػػداكؿ كممػػا قمػػت احتماليػػة المخػػاطر الصػػحية كأيض ػان تػػكفر المعػػدات الكافيػػة كمناضػػد التحضػػير‬
‫كاإلضػػاءة كالتهكيػػة كمهػػا عكامػػؿ ضػػركرية فػػى عمميػػة التحضػػير الفعالػػة طبق ػان لمق ػكانيف الصػػحية بمػػا يحقػػؽ تقميػػؿ‬
‫مخاطر التمكث‪.‬‬

‫العبلقة بين التحضير والتغييرات‪:‬‬

‫يحدث التغيير باستمرار فى صناعة الغذاء نتيجة الختالؼ كتغيير متطمبات المستهمؾ أك التطػكير كتحػكير أنظمػة‬
‫التصػػنيل أك التكزيػػل كأل مػػف هػػذ التغيي ػرات يترتػػب عميهػػا تغييػػر عمميػػة التحض ػير فمعظػػـ المنشػػآت تقػػكـ بش ػراء‬
‫خضركات سابقة التجهيز كيشتركف منتجػات لحػكـ مجهػزة كمجػزأة )‪ (Preportions‬كالػبعض يشػترل أغذيػة مطهيػة‬
‫أك نصؼ مقمية لعمؿ السندكتشات كأصناؼ أخرل تكامكانية شراء عجائف كخبػز عػالى الجػكدة ‪ ..‬كفػى نفػس الكقػت‬
‫تقم ػػؿ م ػػف المع ػػدات كاألم ػػاكف المتاح ػػة كك ػػذلؾ تقمي ػػؿ الفاق ػػد كالت ػػالؼ كك ػػذلؾ تقمي ػػؿ المخ ػػاطر الص ػػحية‪ .‬كالمع ػػدات‬
‫المتعددة االستخداـ تعطى مركنة كبيرة عند تغيير القائمة‪.‬‬

‫أىمية عممية التحضير فى صحة وسبلمة الغذاء‪:‬‬

‫‪ -‬تطبيؽ المكاصفات القياسػية فػى عمميػة التحضػير يمعػب دك انر هامػان فػى تقميػؿ المخػاطر خػالؿ مرحمػة اإلنتػاج‬
‫كتؤدل إلى منت نهائى عالى الجكدة‪.‬‬
‫‪ -‬كطريقػػة التحضػػير النمكذجيػػة ‪ Standard recipe‬هػػى أفضػػؿ الكسػػائؿ لاللتػزاـ بػػذلؾ كأل تطػػكير يجػػب أال‬
‫يؤةر سمبيان عمى جكدة المنت ‪.‬‬
‫‪ -‬المنتجات الغذائية النيئة التى تقدـ غير مطهية البد مف غسمها كتداكلها بعناية أةناء التحضير‪.‬‬
‫‪ -‬االختب ػػارات الحس ػػية (الم ػػكف – الرائح ػػة – الطع ػػـ – المظه ػػر الع ػػاـ) الب ػػد أف تم ػػارس باس ػػتمرار لتقي ػػيـ ج ػػكدة‬
‫المنت ‪.‬‬
‫‪ -‬كاألف ػ ػراد القػ ػػائميف عمػ ػػى عمميػ ػػة التحضػ ػػير يمكػ ػػنهـ تقميػ ػػؿ المخػ ػػاطر بمعرفػ ػػة دكرهػ ػػـ فػ ػػى النظافػ ػػة كالصػ ػػحة‬

‫‪75‬‬
‫الشخصية كغسيؿ األيدل باستمرار كممػا تطمػب األمػر كارتػداء مالبػس نظيفػة كغطػاء الػرأس كطريقػة التػذكؽ‬
‫الصحية كتنظيؼ كتطهير كصيانة المعدات فكؿ هذ األنشطة تساعد فى تقميؿ المخاطر الصحية‪.‬‬

‫عممية الطيى وأىميتيا‪:‬‬

‫إف المعامم ػػة الح ارري ػػة (الطه ػػى) ت ػػؤدل إل ػػى ع ػػدد م ػػف التغييػ ػرات الطبيعي ػػة كالكيميائي ػػة لألغذي ػػة – كله ػػا ع ػػدد م ػػف‬
‫األهداؼ هى‪:‬‬
‫‪ -‬القضاء عمى الميكركبات أك المسببات المرضية‪.‬‬
‫‪ -‬تحسيف الصفات الهضمية لمغذاء (يصبم هضمه أسهؿ)‬
‫‪ -‬تحسيف شكؿ كرائحة كلكف كمممس كمظهر الغذاء‪.‬‬

‫فػػالطهى يمكػػف أف يقضػػى عمػػى أك يكقػػؼ نشػػاط بعػػض المسػػببات المرضػػية كالنجػػاح فػػى إيقػػاؼ نشػػاط الميكػػركب‬
‫يعتمد عمى درجة الح اررة كالكقت كطريقة الطهى كخصائص الغذاء نفسه كنكع كعدد الميكركبات المكجكدة‪.‬‬

‫كلكف السمكـ كالميكركبات التى تككف جراةيـ ‪ Spores‬فهػى عػادة مقاكمػة لمحػ اررة فعمػى سػبيؿ المةػاؿ جػراةيـ بكتريػا‬
‫الككليس ػػترديـ برفػ ػرنجس ال ت ػػتحطـ بحػ ػ اررة الطه ػػى العادي ػػة كك ػػذلؾ الس ػػمكـ الت ػػى تفرزه ػػا االس ػػتافيمككككس اكري ػػكس‬
‫‪ Staphylococcus aureus‬أيضان مقاكمة كال تتكسر بطرؽ الطهى العادية‪.‬‬

‫كعممية الطهى ضػركرية فػى زيػادة القابميػة لمهضػـ لػبعض األغذيػة (تجعمهػا أسػهؿ هضػمان) حيػث أف الحػ اررة تجعػؿ‬
‫بعض البركتينات كالدهكف كالنشكيات أسهؿ فػى الهضػـ‪ .‬ككػذلؾ فػ ف عمميػة الطهػى مػف المؤسػؼ أنهػا تقمػؿ القيمػة‬
‫الغذائية لممنت الغذائى ألنها تكسر بعض الفيتامينات ككمما قصر كقت الطهى كمما قؿ فقد الفيتامينات‪.‬‬

‫كالطهػى يحسػػف الشػػكؿ كالنكهػػة كالمػكف كالمممػػس كالمظهػػر العػػاـ لمغػػذاء كالتغيػرات الطبيعيػػة كالكيميائيػػة التػػى تحػػدث‬
‫كنػػات طبيعػػى لمطهػػى تحسػػف االستسػػاغة كالطعػػـ‪ .‬كالػػتحكـ فػػى عنصػػرل الكقػػت كالح ػ اررة طبق ػان لمكاصػػفات اإلنتػػاج‬
‫كطريقته المةمى يحسف جكدة الغذاء كبالتالى إرضاء المستهمؾ‪.‬‬

‫العبلقـة بـين عمميـة الطيـى وقائمـة السـمع ‪The Relationship Between Cooking and‬‬
‫‪Inventory‬‬

‫‪Standard‬‬ ‫إف الطهػػى هػػك تع ػريض مجمكعػػة مػػف المككنػػات الغذائيػػة (بالكميػػات المحػػددة فػػى طريقػػة التحضػػير‬
‫‪ recipe‬لمتسخيف لدرجة مناسبة لمدة معينة‪ .‬كمف أهـ الخطكات فى تحضير كطهى األغذية‪:‬‬
‫‪ -‬منػػل التمػػكث العرضػػى لهػػذا‪ .‬فالمعػػدات كأدكات المطػػبخ كتجهي ازتػػه يجػػب أف تكػػكف نظيفػػة كمطه ػرة بعػػد كػػؿ‬
‫اسػػتخداـ فعمػػى سػػبيؿ المةػػاؿ فػ ذا اسػػتخدمت آلػػة التقطيػػل فػػى تقطيػػل لحػػكـ نيئػػة مشػػفا فالبػػد أف يػػتـ تنظيفهػػا‬
‫كتطهيرها قبؿ أف تستخدـ فى تقطيل أل صنؼ غذائى آخر غير المحكـ‪.‬‬

‫‪76‬‬
‫‪ -‬يجب أف يتـ تنظيػؼ كتطهيػر األسػطم التػى تالمػس األغذيػة فػى أل معػدة إذا حػدث تكقػؼ لفتػرة فػى عمميػة‬
‫التش ػػغيؿ‪ .‬فم ػػةالن ل ػػك اس ػػتخدمت الس ػػكاكيف ف ػػى تقطي ػػل ري ػػش ض ػػانى ص ػػغيرة كمطهي ػػة لقس ػػـ الحف ػػالت فبع ػػد‬
‫تقطيعها ككضعها فى األطباؽ تحفػظ فػى دكالب دافػئ فػى درجػة حػ اررة ‪61‬ـ أك أكةػر كبعػد ‪ 41‬دقيقػة تقػدـ‬
‫لمخدمة ةـ يكتشؼ مسػئكؿ الحفػالت أنػه يحتػاج ‪ 24‬طمػب إضػافى مػف هػذا الصػنؼإ ففػى هػذ الحالػة يجػب‬
‫تنظيػػؼ كتطهيػػر السػػكاكيف قبػػؿ اسػػتخدامها م ػرة أخػػرل لػػنفس الغػػرض‪ .‬ككػػذلؾ أل أدكات فػػى المطػػبخ يػػتـ‬
‫استخدامها لهذا الغرض يجب تنظيفها كتطهيرها قبؿ إعادة استخدامها مرة أخرل‪.‬‬
‫‪ -‬يجػب أف تصػؿ درجػة الحػ اررة الداخميػة لألغذيػة الحساسػػة كعاليػة الخطػكرة إلػػى ‪75‬ـ عمػى األقػؿ كلمػػدة ‪15‬‬
‫ةانية عمى األقؿ أةناء الطهى باسػتةناء لحػكـ الخنزيػر كالطيػكر أك حيكانػات الصػيد كبعػض المحػكـ كاألسػماؾ‬
‫كالبيض فتككف درجة الح اررة الداخمية لهذ األصناؼ ‪78‬ـ لمدة ‪ 15‬ةانية عمى األقؿ‪.‬‬
‫‪ -‬يجب أف تككف درجة الح اررة الداخمية لمدكاجف كاألسماؾ كالمحكـ الخاـ كحيكانات الصػيد البريػة المتبمػة ‪74‬ـ‬
‫لمدة ‪ 15‬ةانية عمى األقؿ‪.‬‬
‫‪ -‬المحـ البقرل المشكل يتـ طهيه فى فرف ‪ Preheated oven‬كالجدكؿ (أ) يكضم درجة الح اررة المطمكبػة فػى‬
‫ه ػػذا الف ػػرف لقت ػػؿ المس ػػببات المرض ػػية عم ػػى س ػػطم المح ػػكـ المش ػػكية كالح ػػد األدن ػػى لمكق ػػت المطم ػػكب لمحف ػػظ‬
‫كدرجات الح اررة المةمى مكضحة بالجدكؿ (ب)‬

‫جدول (أ)‬
‫درجة حرارة الفرن‬ ‫نوع الفرن‬
‫وزن المشويات‬
‫≥ ‪ 4.5‬كجـ‬ ‫‪ ‬أك = ‪ 4.5‬كجـ‬
‫‪121‬ـ‬ ‫‪ 351( 177‬ؼ)‬ ‫جاؼ‬
‫‪163‬ـ‬ ‫‪163‬ـ (‪ 325‬ؼ)‬ ‫متكسط‬
‫‪121 ‬ـ‬ ‫‪121 ‬ـ (‪ 251‬ؼ)‬ ‫عالى الرطكبة‬
‫الرطكبة النسبية أكةر مف ‪ %91‬لمدة ساعة عمى األقؿ كما تدؿ قراءة الفرف‬

‫جدول (ب)‬
‫درجة الحرارة‬ ‫درجة الحرارة‬ ‫درجة الحرارة‬
‫التوقيت‬ ‫‪5‬م (ف)‬ ‫التوقيت‬ ‫‪5‬م (ف)‬ ‫التوقيت‬ ‫‪5‬م (ف)‬
‫‪8‬ؽ‬ ‫‪)142( 61‬‬ ‫‪ 32‬ؽ‬ ‫‪)136( 58‬‬ ‫‪ 121‬دقيقة‬ ‫‪)131( 54‬‬
‫‪5‬ؽ‬ ‫‪)144( 62‬‬ ‫‪ 19‬ؽ‬ ‫‪)138( 59‬‬ ‫‪ 77‬دقيقة‬ ‫‪)132( 56‬‬
‫‪3‬ؽ‬ ‫‪)145( 63‬‬ ‫‪ 12‬ؽ‬ ‫‪)141( 61‬‬ ‫‪ 47‬دقيقة‬ ‫‪)134( 57‬‬
‫فترة الحفظ قد تشمؿ ارتفاع الح اررة بعد الغرؼ‬
‫‪Holding time may include postouen heat rise‬‬

‫‪ -‬األغذية التى يتـ طهيها فى فػرف المكجػات الدقيقػة ‪ Microwave‬البػد أف تكػكف درجػة الحػ اررة ‪14 ‬ـ أكةػر‬
‫مف مةيمتها فى الفرف الحرارل العادة كالمدة التى تستغرؽ‪.‬‬

‫‪77‬‬
‫‪ -‬كاألصػػناؼ التػػى يػػتـ طهيهػػا فػػى الميكرككيػػؼ البػػد أف تظػػؿ مغطػػا لمػػدة دقيقتػػاف بعػػد الطهػػى لمكصػػكؿ إلػػى‬
‫االتزاف الحرارل‪.‬‬
‫‪ -‬كأفػراف الميكرككيػػؼ ال تسػػتخدـ فػػى طهػػى بعػػض األغذيػػة السػػميكة حيػػث أف الجػػزء الػػداخمى تصػػؿ لػػه درجػػة‬
‫الح ػ اررة بػػبطء‪ .‬كبسػػبب عػػدـ انتظػػاـ انتشػػار المكجػػات الح ارريػػة كاخػػتالؼ انتشػػار كتكزيػػل المػػاء فػػى المنػػت‬
‫الغذائى ف ف بعض األطعمة مةؿ المحكـ المشكية تطهػى عنػد ‪68‬ـ عمػى األقػؿ كلحػكـ الخنزيػر عمػى ‪82‬ـ‬
‫عمى األقؿ فى الميكرككيؼ كاألسماؾ الخاـ تطهى عند ‪88‬ـ عمى األقؿ فى الميكرككيؼ‪.‬‬
‫‪ -‬يجب عمى المنشآت الغذائية التى تقدـ (ستيؾ تارتػار) أك بػيض نصػؼ مطهػى أف تقػدـ معمكمػات لممسػتهمؾ‬
‫عف أف أهمية سالمة الغذاء تتطمب طهى جيد‪.‬‬

‫بعض المبلحظات فى مرحمة الطيى‪:‬‬

‫‪ -‬الغػػذاء ال يجػػب كال يصػػم إعػػادة تسػػخينه عمػػى أكانػػى البخػػار (بػػاف مػػارل) حيػػث أنهػػا غيػػر مصػػممة لتكليػػد‬
‫درجة ح اررة داخمية كافية فى المنت الغذائى بؿ تستخدـ فقط فى حفظ األغذية ساخنة‪.‬‬
‫‪ -‬درجة ح اررة الطهى كربطهما بالكقت الالزـ‪.‬‬
‫درجة الحرارة‬ ‫المدة بالدقائق‬
‫‪63‬ـ‬ ‫‪3‬ؽ‬
‫‪66‬ـ‬ ‫‪1‬ؽ‬

‫‪ -‬كحيػػث أف الغػػذاء قػػد يتعػػرض لمصػػادر عديػػدة مػػف التمػػكث أةنػػاء عمميػػة الطهػػى كبعػػض األغذيػػة يػػتـ تػػداكلها‬
‫تكانتاجهػػا باليػػد التػػى قػػد تزيػػد مػػف احتماليػػة المخػػاطر فػػى عمميػػة الطهػػى ف ػ ف هػػذ المخػػاطر يمكػػف تقميمهػػا أك‬
‫تالفيها باتباع جميل الشركط كالمعايير كالقكانيف المرتبطة بهذا األمر‪.‬‬

‫دور العاممون وأىميتو فى عممية الطيى‪:‬‬

‫‪ -‬يختمػػؼ عػػدد األفػراد العػامميف فػػى عمميػػة الطهػػى بػػاختالؼ حجػػـ القائمػػة كحجػػـ التشػػغيؿ كحجػػـ المنشػػأة كهػػـ‬
‫المسئكلكف عف طهى كتقديـ المشهيات كالطبؽ الرئيسى كالجانبى كطبؽ الحمك‪.‬‬
‫‪ -‬فعمى الطباخ أف يتبل بدقة خطكات اإلنتاج كالتشغيؿ‪.‬‬
‫‪ -‬الصحة كالنظافة الشخصية مهمة جدان كخاصة الطها كالعامميف بالمطبخ ألف ذلؾ يقمػؿ احتمػاؿ التمػكث قبػؿ‬
‫كبعد الطهى‪.‬‬
‫‪ -‬تنشأ عالقة تكاممية كتعاكنية بيف قسـ المطبخ كقسـ الخدمة كهذا مفيد لمعمؿ كعمى النقػيض قػد تكجػد عالقػة‬
‫تضاد بيف القسميف كذلؾ يخمػؽ جػك غيػر كدل كنتيجتػه سػيئة‪ .‬فعمػى اإلدارة نشػر ركح التعػاكف بػيف القسػميف‬
‫– حيػث أف بعػض المػديريف يجعمػكف فػرد الخدمػة يعمػؿ كفػرد فػى المطػبخ أسػبكع كأسػبكع أك شػهر كشػػهر أك‬
‫يكـ فى األسبكع لنشر ركح التعاكف‪.‬‬

‫األدوات والمعدات المطموبة فى عممية الطيى‪:‬‬

‫معدات الطهى فى المنشأة الغذائية هى جزء مف اسػتةماراتها لػذا يجػب الحفػاظ عميهػا مػف خػالؿ تنظيفهػا كصػيانتها‬
‫بصفة منتظمة كدكرية ألف ذلؾ يطيؿ عمرها كيقمؿ المخاطر كيحمى المنت الغذائى‪.‬‬

‫‪78‬‬
 ‫معدات تستخدم إلضافة حرارة الغذاء ‪Equipments used to add heat for food‬‬
‫كثير من المعدات بالمطبخ تستخدم إلضافة حرارة لمغذاء مثل‪:‬‬
‫‪Fryer‬‬ ‫كالمقال‬ ‫‪Broilers‬‬ ‫الشكايات‬
‫‪Grills‬‬ ‫كالشكايات السطحية‬ ‫‪Griddles‬‬ ‫كأفراف كأسطم الشكاء‬
‫‪Steam equipment‬‬ ‫كمعدات البخار‬ ‫‪Ovens‬‬ ‫كاألفراف‬

‫‪Braising pans‬‬ ‫حمؿ الطهى‬

‫‪Food warmers or Hot cabints‬‬ ‫كدكاليب التسخيف‬
‫‪Coffee urns‬‬ ‫سخاف القهكة‬
‫‪Toaster‬‬ ‫هى التى تستخدـ فى تسخيف الخبز‬
‫‪Convections‬‬ ‫األفراف الح اررية‬
‫األف ػراف الح ارريػػة يعتمػػد التسػػخيف فيهػػا عمػػى دكرة اله ػكاء السػػاخف كأف ػراف الميكرككيػػؼ التػػى تعتمػػد عمػػى اإلشػػعاع‬
‫الحرارل‬

‫‪Broilers‬‬ ‫الشكايات‬
‫الشكايات تطهى الطعاـ بح اررة جافػة تنبعػث مػف مصػدر حػرارل كهػى متعػددة الجكانػب ككةيػرة المػكديالت كمنهػا قػد‬
‫يكػػكف المصػػدر الح ػرارل مػػف أعمػػى فتطهػػك األغذيػػة سػػطحيان كيمكػػف الػػتحكـ فػػى سػػرعة الطهػػى بكاسػػطة الػػتحكـ فػػى‬
‫المسافة بيف المكقد كالغذاء‬

‫‪Broilers‬‬ ‫الشكايات‬
‫‪Salamander‬‬ ‫سالمندر‬
‫كهناؾ معدة تسمى سالمندر مصدرها الحرارل عمكل تسػتخدـ فػى تحميػر الجػزء العمػكل مػف الغػذاء إلعطائػه المػكف‬
‫الذهبى النهائى قبؿ تقديمه مباشرة‪ .‬كهناؾ أنكاع منها بها ألكاح مف السيراميؾ لتكزيل درجة الح اررة‪.‬‬

‫‪Infrared‬‬ ‫أشعة تحت الحمراء‬

‫كتتميز أنها تصؿ لدرجة الح اررة بسرعة‬

‫‪Char-broilers‬‬ ‫الشكايات الفحمية‬

‫يككف فيها مصدر الح اررة فحـ أك خشب أك غاز أك كهرباء كعادة تستخدـ فى طهػى األسػماؾ كالبحريػات الطازجػة‬
‫كهػػى بطيئػػة نسػػبيان كتسػػبب ان كمػػاش فػػى حجػػـ الطعػػاـ كلكنهػػا تعطػػى نكهػػة جيػػدة‪ .‬كمعظػػـ مطػػاعـ األكػػؿ الس ػريل‬
‫تستخدـ النكعيات السريعة‪.‬‬

‫‪Rotisserie‬‬ ‫شكاية‬
‫كتستخدـ فى الشكاء أماـ المستهمؾ كالتى فيها يدكر الغذاء أةناء طهيه (عمى ركلماف بمى)‬

‫‪Gyro‬‬ ‫المحكـ التى تستخدـ فى الساندكتش اليكنانى الشعبى‬

‫‪79‬‬
‫كعامػػة فػ ف الشػكاية أيػان كػػاف نكعهػػا فيجػػب تنظيفهػػا كتطهيرهػػا طبقػان إلرشػػادات الشػػركة المنتجػػة (الكتػػالكج) – كحمػػؿ‬
‫التسكية يتـ تفريغها كغسيمها كتجفيفها يكميان كالمكاقد تغسؿ كتجفؼ عمى األقؿ مػرة يكميػان أك بعػد كػؿ كرديػة كحجػرة‬
‫الشكاء كالجكانب الخارجية لمشكاية يجب أف تنظػؼ بالمػاء السػاخف كمحمػكؿ مػذيب لمػدهكف ةػـ تمسػم بقطعػة قمػاش‬
‫نظيفة لمتجفيؼ كأنه مف الجيد أف يتـ تنظيؼ المصدر الحرارل ‪ Burner‬مػرة كػؿ شػهر كمػل معايرتػه بكاسػطة قسػـ‬
‫الصيانة بالشركة المنتجػة أك المتخصصػة كػؿ فتػرة كالقاليػات تطهػك الغػذاء بتسػكيته كقميػه فػى مػادة دهنيػة أك زيػت‬
‫س ػػاخف كمص ػػدرها الحػ ػ رارل إم ػػا غ ػػاز أك كهرب ػػاء كمعظ ػػـ القالي ػػات م ػػكفرة لمطاق ػػة ألف به ػػا جه ػػاز تحك ػػـ حػ ػرارل‬
‫أكتكماتيكى‪.‬‬

‫كمعظـ زيكت القمى محكرة كيميائيان بما يزيد فتػرة صػالحيتها فيجػب أف يسػتخدـ فقػط زيػت عػالى الجػكدة فػى عمميػة‬
‫القمى حيث أف الزيكت كالدهكف رديئة الجكدة تتػزنخ بسػرعة كعمميػة التػزنخ تحػدث أسػرع فػى كجػكد العناصػر الةقيمػة‬
‫كاألمػػالح كالرطكبػػة كجزئيػػات األغذيػػة لػػذلؾ فيجػػب أف يكػػكف الغػػذاء فػػى المقػػال خػػالى بقػػدر اإلمكػػاف مػػف الرطكبػػة‬
‫كالفتػػات كال يػػتـ تمميحػػه فػػى المقػػال كترشػػيم الزيػػت ‪ Filtration‬يكمي ػان قػػد يقمػػؿ مػػف كجػػكد جزئيػػات كفتػػات الغػػذاء‬
‫كبالتالى يمنل التزنخ‪.‬‬

‫تتبع فى تنظيف المقبله الخطوات التالية‪:‬‬

‫‪ -‬فرغ زيت القمى كرشحه أك تخمص منه (حسب حالة الزيت)‪.‬‬
‫‪ -‬امأل حمة القمى بالماء كالمادة المنظفة كهذا المحمكؿ لمدة ‪ 15 – 11‬دقيقة‪.‬‬
‫‪ -‬اسكب المحمكؿ كفرغ المقال ‪.‬‬
‫‪ -‬نظؼ المقال مف الداخؿ بالفرشاة إلزالة الركاسب كبكاقى الغذاء‪.‬‬
‫‪ -‬اشطؼ المقال بالخؿ كالماء ةـ نظؼ كاشطؼ بماء فقط‪.‬‬
‫‪ -‬جفؼ المقال ‪.‬‬
‫‪ -‬امأل المقال بزيت جديد أك الزيت المرشم‪.‬‬
‫‪ -‬غطى المقال لحيف االستخداـ‪.‬‬

‫‪Grease filter‬‬ ‫مرشم الزيت‬

‫عبػػارة عػػف مرشػػم يسػػتخدـ مػرة كاحػػدة ةػػـ يػػتـ الػػتخمص منػػه كأدكات الترشػػيم يجػػب أف تعامػػؿ معاممػػة األسػػطم التػػى‬
‫تالم ػػس الغ ػػذاء كتخ ػػزف مغط ػػا إ كق ػػد تكج ػػد أنػ ػكاع أخ ػػرل اس ػػتانمس س ػػتيؿ كذات ةق ػػكب ض ػػيقة تس ػػتخدـ أيضػ ػان له ػػذا‬
‫الغرض‪.‬‬

‫‪Ovens‬‬ ‫األفراف‬
‫هى عبارة عف غرفة معزكلة جيدان كمزكدة بمصدر تسخيف لطهى األغذية كالفرف التقميدل‬

‫‪Convectional deck‬‬ ‫الفرف التقميدل‬

‫يطهك الغذاء عف طريػؽ اإلشػعاع الحػرارل كيكػكف المصػدر الحػرارل غػاز أك كهربػاء كقػد يسػتخدـ لعمميػات الخبيػز‬
‫كعمميات الشكاء أيضان‪.‬‬

‫‪81‬‬
 ‫‪:Convection Ovens‬‬

‫يكجد به مركحة لتكزيل الح اررة لتالمس الغذاء مباشرة كبالتالى فهذا النكع أسرع فى الطهػى مػف األفػراف التقميديػة لػك‬
‫كانت درجة الح اررة فى كميهما كاحدة‪ .‬ككذلؾ ف ف المنت الذل يتـ طهيه فػى ‪ Conventcion‬تكػكف درجػة انكماشػه‬
‫أقؿ كيحتفظ بنسبة رطكبة أعمى كيعطى لكف كنكهة أفضؿ مف ذلؾ الذل يتـ طهيه فى الفرف التقميدل‪.‬‬

‫كلمتحكـ فى عنصرل درجة الحرارة كالكقت يجب اتباع تعميمات الشركة المصنعة أك الكتالكج الكارد مل الفرف‪.‬‬

‫أفران الموجات الميكروويف ‪:Microwave‬‬

‫كفيها يتحكؿ التيار الكهربى إلى طاقػة كهركمغناطيسػية تكلػد حػ اررة – كهػك يجعػؿ جزيئػات المػاء فػى الغػذاء تتبخػر‬
‫بسػ ػػرعة كهػ ػػذا التبخػ ػػر ينػ ػػت ح ػ ػ اررة كيكزعهػ ػػا فتطهػ ػػى الطعػ ػػاـ‪ .‬كال تكضػ ػػل األطبػ ػػاؽ كاألكانػ ػػى المعدنيػ ػػة فػ ػػى فػ ػػرف‬
‫الميكرككيؼ ألنها تعكس المكجات الح اررية كتتبل النظافة حسب الكتالكج‪.‬‬

‫‪:Combination Ovens‬‬

‫كهػػى نكعيػػة ت ػربط بػػيف ممي ػزات الػ ػ ‪ Convection‬كالحمػػؿ البخاريػػة ألف لهػػا ق ػادرة عمػػى إنتػػاج بخػػار عػػادل غيػػر‬
‫مضغكط أك ح اررة أك كالهما معػان كهػك بالتػالى يسػتغؿ مسػاحة مػف المطػبخ أقػؿ نسػبيان ألنػه كحػدة كاحػدة تغنػى عػف‬
‫كحػػدتيف كهػػك كهربػػى كمتػػكفر منهػػا غػػازل أيض ػان كالػػتحكـ فػػى الح ػ اررة كالكقػػت قػػد يكػػكف يػػدكيان عػػف طريػػؽ فصػػؿ‬
‫المصدر الكهربى أك الغازل أك قد يككف اتكماتيكيان فى األنكاع الحديةة‪.‬‬

‫كفى المناطؽ ذات الميا العسرة التى تحتكل عمى نسػبة أمػالح أعمػى فهػذا النػكع مػف األفػراف يتطمػب تزكيػد بنظػاـ‬
‫معالجة لمميا (فمتر)‪.‬‬

‫كتنظيػؼ األفػراف بعنايػة ضػركرية – فاألسػطم الالمعػة البػد أف تنظػؼ كتممػل جيػدان‪ .‬ككػؿ مػف ‪Conventional ,‬‬
‫‪ Convection‬البد أف يتـ تبريدها أكالن قبؿ إجراء النظافة اليكمية‪.‬‬

‫كتبدأ عممية التنظيؼ ب زالة كفػرؾ بػكاقى األغذيػة الالصػقة بمحكػة ةػـ يػتـ كحػت أرضػية الفػرف بفرشػاة ةػـ يػتـ مسػم‬
‫الغرفػػة الح ارريػػة أرضػػية كجكانػػب بمػػادة مزيمػػة لمػػدهكف كال تسػػكب المػػاء عمػػى أرضػػية الفػػرف مباشػرة ألف ذلػػؾ يسػػبب‬
‫تآكمه إذا كاف ساخنان‪.‬‬

‫كال تسػػتخدـ محاليػػؿ شػػديدة القمكيػػة عمػػى األسػػطم الداخميػػة أك الخارجيػػة لألف ػراف ألف ذلػػؾ يفسػػد التشػػطيب‪ .‬كمكقػػد‬
‫األفراف يتـ تنظيفه دكريان كيتـ معايرة نظاـ التحكـ كؿ فترة مف قبؿ مسئكؿ الصيانة أك الشركة المنتجة‪.‬‬

‫كيفية تنظيف الـ ‪:Convection Ovens‬‬

‫يمكف حػؿ األرفػؼ كاألجػزاء الداخميػة المتحركػة كيػتـ غسػمها كشػطفها كتجفيفهػا ةػـ إعادتهػا كيػتـ ذلػؾ مػرة شػهريان أك‬
‫حسب حجـ التشغيؿ كيجب أيضان حؿ المركحة مف هذ األفراف كتنظيفها مرة شهريان‪.‬‬

‫أفران الميكروويف‪:‬‬

‫‪81‬‬
 ‫يمكف تنظيفها مف الداخؿ كمف الخارج بمحمكؿ ماء دافئ كمادة مذيبة لمدهكف كمما تطمب األمر‪.‬‬

‫المواقد ‪:Ranges‬‬

‫هى أكةر أدكات كمعدات الطهى استخدامان فى المطابخ كهى تمد بالح اررة لطهى األغذيػة فػى حمػؿ أك أكانػى‪ .‬كهػى‬
‫عادة ال تكفر طاقة حيث أف أسطحها التى تمد بالح اررة تككف مفتكحة كبحجـ كبير‪.‬‬

‫‪:Hot Top Ranges‬‬

‫هك نكع مف هذ المكاقد يككف مصدر الح اررة له عبارة عف قرص مػف المعػدف الةقيػؿ كهػك عبػارة عػف مجمكعػة مػف‬
‫حمقات معدنية كالحمقة المركزية فيها هى األكةر سخكنة‪.‬‬

‫‪:Open Top Ranges‬‬

‫هػػك نػػكع مػػف المكاقػػد الػػذل يطهػػك الغػػذاء مػػف خػػالؿ شػػعمة مفتكحػػة أك مةقبػػة كهػػك مناسػػب لجميػػل أغػراض كأصػػناؼ‬
‫القكائـ‪ .‬كأل ركاسب عمى هػذ المكاقػد يجػب إزالتهػا كيػتـ ذلػؾ يكميػان كالتنظيػؼ لجميػل األجػزاء يػتـ شػهريان بحػؿ هػذ‬
‫األجػزاء ككحتهػػا بفرشػػاة أك مكحتػػة خاصػػة أك فرشػػاة سػػمؾ ةػػـ غسػػمها بمػػادة مذيبػػة لمػػدهكف ةػػـ شػػطفها كتجفيفهػػا‪ .‬ةػػـ‬
‫بعد ذلؾ دهانها بزيت أك شحكـ غذائية لمنل التآكؿ كالصدأ‪.‬‬

‫المعدات البخارية ‪:Steam – Powered Equipment‬‬

‫تستخدـ فى المطابخ اإلنتاجية الكبيرة حيث أنهػا مػكفرة لمطاقػة‪ .‬كحمػة البخػار تتكػكف مػف حمػة مػف االسػتانمس سػتيؿ‬
‫داخػػؿ حمػػة أكبػػر كالبخػػار يكػػكف فػػى الف ػراغ بػػيف الحمتػػيف يقػػكـ بطهػػى الطعػػاـ بسػػرعة كهػػذا النػػكع يسػػتخدـ لطهػػى‬
‫األغذيػػة السػػائمة مةػػؿ الشػػكربة كالصػػكص‪ .‬كهػػى ذات سػػعات مختمفػػة مػػف ‪ 95‬لتػػر حتػػى ‪ 211‬جػػالكف (‪ 757‬لتػػر)‬
‫كهى تعمؿ بالكهرباء أك الغاز أك البخار أك أل مصدر آخر‪.‬‬

‫كحمة البخار يجػب تنظيفهػا بعػد كػؿ اسػتخداـ‪ .‬كقػد يكػكف نقعهػا فػى محاليػؿ مذيبػة لمػدهكف ضػركرل إذا كػاف هنػاؾ‬
‫أغذية ممتصقة بالجكانب ةـ يتـ كحتها مف الجكانػب الداخميػة بفرشػاة لينػة ةػـ يػتـ شػطفها كصػرؼ ميػا الشػطؼ مػف‬
‫خػالؿ صػػماـ الصػػرؼ كجميػػل خطػػكط كمكاسػػير حمػػة البخػػار يجػػب أف يػػتـ تنظيفهػػا كالسػػطم الخػػارجى لحمػػة البخػػار‬
‫يجػػب أف يغسػػؿ بالمػػاء الػػدافى كمحمػػكؿ المػػادة المذيبػػة لمػػدهكف ةػػـ يشػػطؼ كيجفػػؼ بقطعػػة قمػػاش نظيفػػة‪ .‬كمحػػبس‬
‫الحمة يجب أف يفحص أسبكعيان إلزالة ركاسب األمالح كذلؾ يتـ إزالة ركاسب األمػالح مػف الغاليػة كػؿ سػتة أشػهر‬
‫كفػػى المنػػاطؽ الػػت ل تسػػتخدـ ميػػا عس ػرة (بهػػا نسػػبة أمػػالح عاليػػة) فيػػتـ ذلػػؾ كممػػا اقتضػػى األمػػر بمػػادة مزيمػػة‬
‫لألمالح‪.‬‬

‫وىناك نوع آخر من الحمل البخارية يسمى ‪Compartment Steamer‬‬

‫كيقكـ بطهى الطعاـ عف طريػؽ التعػرض المباشػر لمبخػار كهػى سػريعة الطهػى كمػكفرة لمطاقػة كتمتػاز بػأف األغذيػة‬
‫التػػى تطهػػى فيهػػا تحػػتفظ بمككناتهػػا الغذائيػػة كالمظهػػر الطبيعػػى كالطعػػـ كالمػػكف‪ .‬كهػػك يطهػػك فػػى درجػػة ح ػ اررة ةابتػػة‬
‫(درجة البخار) يتـ التحكـ فيها بعناية كضغط الهكاء يتػركاح بػيف صػفر إلػى ‪ 15‬رطؿ‪/‬بكصػة مربعػة‪ .‬كهػذ المعػدة‬
‫تنظػػؼ نفسػػها ذاتي ػان فيمػػا عػػدا األج ػزاء الداخميػػة يمكػػف تنظيفهػػا فػػى ماكينػػة غسػػيؿ األطبػػاؽ‪ .‬كالجكانػػب الداخميػػة لهػػا‬

‫‪82‬‬
‫يجب أف تمسم عمى الجاؼ بعد كػؿ اسػتخداـ كأل بػكاقى أغذيػة عالقػة يجػب أف يػتـ إزالتهػا باإلضػافة إلػى مكاسػير‬
‫الميا الخاصة بالجهاز يجب أف يتـ تصفيتها مرة كؿ أسبكعإ كالغالية تفحػص كتنظيػؼ كممػا احتاجػت لػذلؾ (كفػى‬
‫المناطؽ ذات الميا العسرة يتـ ذلؾ عمى فترات أقؿ)‪.‬‬

‫وحمة التدميس والطيى القابمة لئلمالة ‪Tilting – braising pan‬‬

‫هى مف المعدات متعددة الفكائد كاالسػتخدامات ألنػه يمكػف أف تسػتخدـ فػى التحميػر أك القمػى أك التػدميس أك إعػادة‬
‫التسػػخيف أك الغمػػى لنكعيػػات عديػػدة مػػف األطعمػػة‪ .‬كاألغذيػػة التػػى تطهػػى فيهػػا ال تػػنكمش كةي ػ انر كتحػػتفظ بنسػػبة مػػف‬
‫الرطكبة كمصدر الطاقة لها قد يككف غاز أك كهرباء‪ .‬كهى تصمم ألحجاـ التشغيؿ الكبرل حيث أنهػا تطهػك كميػة‬
‫كبيػرة مػػف الطعػػاـ كيشػػغمها فػػرد كاحػػد‪ .‬كيجػػب تنظيػػؼ هػػذ الحمػػة بعػػد كػػؿ اسػػتخداـ‪ .‬فػػتمأل بالمػػاء الػػدافئ كالمحمػػكؿ‬
‫المػػذيب لمػػدهكف ةػػـ تغطػػى لتبخيػػر ب ػكاقى األغذيػػة العالقػػة كتسػػتخدـ فرشػػاة لينػػة لعػػدـ خػػدش الجكانػػب إل ازلػػة عكالػػؽ‬
‫األغذيػػة ةػػـ تمػػاؿ الحمػػة لسػػكب المػػاء ةػػـ يػػتـ شػػطفها بمػػاء عػػادل كلتسػػهيؿ عمميػػة اإلمالػػة هػػذ يجػػب أف يػػتـ تميػػيف‬
‫المفاصؿ بمميف‪ /‬شحـ غذائى مرة كؿ شهر‪.‬‬

‫ممحوظة‪:‬‬

‫ال يجب أف يتـ سكب الماء عمى سطم ساخف ألف ذلؾ ينت عنه غاز النشادر الساـ‪.‬‬

‫كعاء القهكة الضخـ ‪ Coffee urn‬يجب أف يتـ تنظيفه بعد كؿ اسػتخداـ حيػث أف الزيػكت كالركاسػب المتراكمػة‬ ‫‪‬‬
‫قػػد يحػػدث لهػػا ت ػزنخ كفسػػاد حتػػى لػػك كػػاف نػػكع الػػبف جيػػد كغػػالى الػػةمف‪ .‬فبعػػد كػػؿ اسػػتخداـ يجػػب تفريػػغ الكعػػاء‬
‫كالػتخمص مػف حيبيػات الػبف العالقػة كتشػطؼ بمػػاء بػارد نظيػؼ كال تسػتخدـ أل صػابكف أك مػكاد مذيبػة لمػػدهكف‬
‫فػى هػذا الكعػاء‪ .‬فتشػطؼ فقػػط بمػاء جػارل ةػـ تسػػتخدـ فرشػاة كمػادة مخصصػة لػػذلؾ ةػـ تشػطؼ بمػاء كتسػػكبه‬
‫مػرتيف ةػػـ تتػػرؾ فػػى كعػػاء القهػػكة جػػالكف مػػاء بػػارد نظيػػؼ لحػػيف اسػػتخدامها مػرة أخػرل فيسػػكب هػػذا المػػاء قبػػؿ‬
‫االستخداـ كالسطم الخارجى لكعاء القهكة يجب أف يمسم يكميان بقطعة قماش نظيفة مبممة‪.‬‬

‫كنظافة التكستر تككف بفؾ األجػزاء المتحركػة كغسػيمها بالخػارج كاألجػزاء الةابتػة بمػادة منظفػة متعادلػة مػل مػاء‬ ‫‪‬‬
‫ساخف (راعى فصؿ الكهرباء قبؿ عممية الغسيؿ)‪.‬‬

‫كهنػاؾ معػدات أخػرل متنكعػة تسػتخدـ فػى خدمػة الطعػاـ ‪ Miscellaneous food service equipments‬كلكنهػا‬
‫يجب أف تنظؼ بصفة دكرية منتظمة لتالفى حدكث مخاطر التمكث (بتنظيؼ كتطهير األدكات كالمعدات)‪.‬‬

‫كال ػػةم ال ػػذل يس ػػتخدـ لالس ػػتهالؾ امدم ػػى أك ال ػػةم ال ػػذل يس ػػتخدـ ككس ػػط لعممي ػػات تبري ػػد األغذي ػػة الب ػػد أف يك ػػكف‬
‫مصنكع مف ميا صالحة لمشرب – كماكينة صنل الةم ‪ Ice maker‬ال يجػب أف تسػتخدـ كمخػزف تبريػد لممنتجػات‬
‫الغذائية أك زجاجات الميا (هذا سمكؾ شائل بيف العامميف)‪ .‬كيجب كضل جاركؼ الةم عمػى سػطم نظيػؼ أك فػى‬
‫الةم أك يعمؽ بسمسػمة خػارج الػةم كهػذا الجػاركؼ يجػب أف يغسػؿ بمػاء دافػئ كمحمػكؿ منظػؼ ةػـ يشػطؼ كيطهػر‬
‫كيجفؼ هكائيان مرة يكميان كالسطم الخارجى لماكينة الةم يتـ مسحها كتنظيفها يكميان‪.‬‬

‫‪83‬‬
‫كيجب تفريغ ماكينة الةم تمامان مف الةم المكجكد بها مرة كؿ شػهر كيػتـ فصػؿ الكهربػاء عنهػا كيػتـ غسػمها داخميػان‬
‫كالشطؼ كالتطهير كالتجفيؼ كفى خالؿ ذلؾ يتـ فحص الكباس كالمكتكر كالمبخػر كعمػؿ الصػيانة الالزمػة كتغييػر‬
‫الفمتػػر إذا كػػاف ضػػركريان – م ػػل م ارعػػاة إتبػػاع تعميم ػػات الشػػركة المنتجػػة (الكتػػالكج) ف ػػى تنظيػػؼ األج ػزاء الداخمي ػػة‬
‫كبحضكر فرد مف الصيانة‪.‬‬

‫فتاحة العمب ‪Can opener‬‬

‫يجػب أف يػػتـ تنظيفهػػا يكميػان كمػف الضػػركرل مسػػم سػػالح الفتاحػة إل ازلػػة التراكمػػات الغذائيػػة ألنهػا قػػد تتمػػؼ السػػالح‬
‫كقػد يسػػبب ذلػؾ خطػػكرة إذا سػقطت منػػه أجػزاء فػػى الغػذاء‪ .‬كالجػػزء الخػارجى مػػف الفتاحػة يجػػب أف يغسػؿ كيشػػطؼ‬
‫كيجفؼ بعد كؿ استخداـ‪.‬‬

‫اليود وشفاطات اليواء‪:‬‬

‫صممت هذ األجزاء إلزالة الركائم كالتخمص مف الح اررة كالرطكبة بالمطابخ كالجزء الخارجى مف الهكد يػتـ تنظيفػه‬
‫كتمميعه يكميان كالفالتر الداخمية يجب أف يتـ تنظيفها بالبخار مرة يكميان إذا كاف الهكد قريبان مػف القاليػات التػى ينػت‬
‫عنها أبخرة زيتية‪ .‬هػذ العمميػة تػتـ عػف طريػؽ عمػاؿ المنشػأة أك االسػتعانة بمتخصػص كأةنػاء تغييػر الفمتػر يمكنػؾ‬
‫تنظيؼ كشطؼ كتجفيؼ أنابيب الهكد‪.‬‬

‫العبلقة بين الطيى واألماكن المتاحة‪:Cooking and Facilities :‬‬

‫التخطػيط الهندسػى الجيػد لممطػابخ أك أمػاكف إنتػاج الغػػذاء يقمػؿ مػف مخػاطر السػالمة الغذائيػة كالصػحية‪ .‬فمعػػدالت‬
‫التشػػغيؿ المسػػتهدفة كأن ػكاع التشػػغيؿ تسػػاعد فػػى التصػػميـ كتحديػػد المسػػاحات المطمكبػػة كمكاصػػفات أمػػاكف العمػػؿ‬
‫كأم ػػاكف التخػ ػزيف‪ .‬كالمس ػػافة ب ػػيف أقس ػػاـ المط ػػبخ يج ػػب أف تؤخ ػػذ ف ػػى االعتب ػػار بحي ػػث تض ػػمف ع ػػدـ إعاق ػػة العم ػػؿ‬
‫كس ػػيكلتهإ ك ػػذلؾ عم ػػى الجان ػػب امخ ػػر كج ػػكد مس ػػافات كبيػ ػرة ال ت ػػؤدل إل ػػى االس ػػتخداـ األمة ػػؿ له ػػذ المس ػػاحات‬
‫فػػالمطمكب هػػك الت ػكازف األمةػػؿ بػػيف المسػػتهدؼ كالمتػػاح مػػل م ارعػػاة تقميػػؿ المخػػاطر كم ارعػػاة الق ػكانيف كاالشػػتراطات‬
‫المحميػػة المطمكبػػة كهػػى تشػػتمؿ عمػػى المتطمبػػات الالزمػػة فػػى المبػػانى مػػف حيػػث التهكيػػة كاإلضػػاءة كالمكاصػػفات‬
‫الصحية كغيرها‪.‬‬

‫‪84‬‬
 ‫ممحوظة‪:‬‬
‫ي ارعػػى فػػى تصػػميـ األقسػػاـ أف يكافػػؽ تسمسػػمها خطػكات العمػػؿ مػػل م ارعػػاة الترتيػػب بطريقػػة صػػحية‪ .‬فمػػةالن قسػػـ‬
‫اإلعداد كالج ازرة يكػكف قريبػان مػف المخػازف ةػـ يميػه بعػد ذلػؾ قسػـ السػاخف أك الطهػى ةػـ يميػه قسػـ الجاردمانجيػه‬
‫كقسـ الحمكانى فى بداية المطبخ مف الجهة األمامية حيػث يكػكف قريبػان مػف المطعػـ أك منػاطؽ الخدمػة‪ .‬كيكػكف‬
‫قسـ غسيؿ األكانى قريبان مف قسـ الساخف كيككف قسـ غسيؿ األطباؽ قريبػان مػف المطعـ‪/‬منػاطؽ الخدمة‪.‬كيؤخػذ‬
‫فػػى االعتبػػار أةنػػاء التصػػميـ مصػػادر الطاقػػة كأيػػف ستكضػػل األجه ػزة كالمعػػدات كمػػف الجيػػد اسػػتخداـ معػػدات‬
‫متعػػددة األغ ػراض كاالس ػػتخدامات كتكػػكف طريق ػػة تركيبهػػا مرن ػػة – كمػػا يؤخ ػػذ فػػى االعتب ػػار عمميػػات الص ػػيانة‬
‫كالنظافة فى تصميـ الحكائط كاألرضيات كاألسقؼ ألنها تطيؿ عمر المعدات كالماكينات‪.‬‬

‫العبلقة بين الطيى والتغيرات‪:Cooking and changes :‬‬

‫فى حالة حدكث تغيير فػى اإلمكانػات المتاحػة فػ ف ذلػؾ يػؤةر عمػى عمميػة الطهػى كبػاقى األنشػطة األخػرل كيػؤدل‬
‫ذل ػػؾ إل ػػى إع ػػادة تقي ػػيـ‪ .‬فم ػػةالن ل ػػك ح ػػدث إض ػػافة منتج ػػات غذائي ػػة جدي ػػدة فػ ػ ف ذل ػػؾ ق ػػد ي ػػؤةر ف ػػى م ارح ػػؿ الطه ػػى‬
‫كمكاصػفاته كعندئػذ يحتػػاج العػاممكف بػالمطبخ لمتػػدريب عمػى تجهيػز كطهػػى األصػناؼ الجديػدة عمػػى القائمػة ككػػذلؾ‬
‫المعػػدات المسػػتخدمة أك قػػد يتطمػػب األمػػر معػػدات أخػػرل كعمػػى اإلدارة تقيػػيـ مػػدل تػػأةير هػػذا التغييػػر عمػػى نقػػاط‬
‫الػػتحكـ فػػى التشػػغيؿ كػػذلؾ عميهػػا إحاطػػة السػػمطة المحميػػة المختصػػة قبػػؿ إجػػراء أل تعػػديؿ أك تغييػػر جػػكهرل فػػى‬
‫المطبخ‪.‬‬

‫الطيى وبرنامج سبلمة وصحة الغذاء‪:‬‬

‫المةمػى بدقػة مػل م ارعػاة عنصػرل الكقػت كدرجػة الحػ اررة إلنتػاج منػت غػذائى آمػف‬ ‫‪ -‬يجب اتباع طريقة الطهػى ي‬
‫كع ػػالى الج ػػكدة – حي ػػث أف عممي ػػة الطه ػػى تح ػػدث تغييػ ػرات طبيعي ػػة ككيميائ ػػة ف ػػى الغ ػػذاء كبمػػا يؤك ػػد عم ػػى‬
‫التخمص مف إيقاؼ نشاط المسببات المرضية‪.‬‬
‫‪ -‬التدريب الجيد لمعامميف فػى الطهػى هػك أفضػؿ طريقػة لتقميػؿ المخػاطر الصػحية مػف خػالؿ طريقػة التحضػير‬
‫المةمى ‪ Standard recipes‬كمراعاة عنصرل الكقت كدرجة الح اررة كاالختبارات الحسية (المػكف – الطعػـ –‬
‫الرائحػة – المظهػر العػػاـ) كالنظافػة الشخصػية كالصػحة العامػة كالطػػرؽ الصػحية لتػػداكؿ األغذيػة كاالسػػتخداـ‬
‫األمةؿ لممعدات كاألدكات كاألماكف المتاحة‪.‬‬
‫‪ -‬كمف الضػركرل إجػراء عمميػات النظافػة كالتطهيػر الػدكرل المنػتظـ لألجهػزة كالمعػدات كػذلؾ الصػيانة الدكريػة‬
‫لهػػا‪ .‬كنظافػػة كصػػيانة ألمػػاكف الطهػػى (المطػػبخ بأقسػػامه)‪ .‬كػػذلؾ م ارعػػاة نظافػػة كصػػيانة األدكات كخاصػػة‬
‫الترمػػكمتر ذك المجػػس المعػػدنى كتنظيفػػه كتطهيػػر بعػػد كػػؿ اسػػتخداـ ألهميتػػه فػػى تالفػػى التمػػكث العرضػػى‬
‫كتقميؿ المخاطر – كذلؾ معايرته كؿ فترة‪.‬‬

‫‪85‬‬
 ‫عممية الحفظ بعد الطيى وأىميتيا‪Importance of Holding :‬‬

‫عػػادة ال يػػتـ طهػػى جميػػل أصػػناؼ القائمػػة فػػى المنشػػآت الغذائيػػة فػػى كقػػت الػػذركة السػػابقة لتقػػديـ الكجبػػات مباش ػرة‬
‫كلكف هناؾ بعض األصناؼ التى يتـ طهيها مسبقان قبػؿ التقػديـ بمػدة كتحفػظ سػكاء بػاردة أك سػاخنة لحػيف تقػديمها‪/‬‬
‫خدمتها‪ .‬لهذا ف ف عممية الحفظ بعد الطهى تعتبر نقطػة تحكػـ حرجػة كلمحفػاظ عمػى جػكدة المنػت كتقميػؿ المخػاطر‬
‫فػ ف كقػػت الحفػػظ يجػػب أف يكػػكف قصػػي انر بقػػدر اإلمكػػاف مػػل م ارعػػاة درجػػات الحػ اررة خػػالؿ هػػذ الفتػرة أمػػر ضػػركرل‬
‫كهػػاـ‪ .‬كػػذلؾ فػػالحفظ لممنتجػػات الغذائيػػة التػػى تصػػرؼ مػػف المخػػازف لحػػيف تقػػديمها ذك أهميػػة أيضػان‪ .‬كحيػػث أف مػػف‬
‫األفضػػؿ كاألمةػػؿ أف يػػتـ تقػػديـ الطعػػاـ لمخدمػػة بمجػػرد طهيػػه مباش ػرة ألف ذل ػؾ يتالفػػى مخػػاطر الحفػػظ كألف معظػػـ‬
‫المنشآت الغذائية ال تفعؿ ذلؾ فيجب اتباع الطرؽ المةمى لسالمة الغذاء فى عممية الحفظ بعد الطهى‪.‬‬

‫‪Importance of Holding‬‬ ‫أىميـــة عمميـــة الحفـــظ بعـــد الطيـــى طبقـــاً ألصـــناف الغـــذاء‪:‬‬
‫‪Concerning Food Types‬‬

‫إف عمميػػة حفػػظ الطعػػاـ بعػػد الطهػػى تهػػدؼ إلػػى الحفػػاظ عمػػى جكدتػػه الصػػحية كالغذائيػػة لحػػيف تقديمػػه لممسػػتهمؾ‪.‬‬
‫فاألطعمة الساخنة ال يجب أف تترؾ لتبرد بيف اإلنتػاج كالخدمػة كلكػف يجػب أف تحفػظ سػاخنة فػى معػدات مصػممة‬
‫لذلؾ مةػؿ دكالب الحفػظ السػاخف كتكػكف درجػة ح اررتػه ‪61‬ـ (عمػى األقػؿ) ككػؿ صػنؼ مػف األصػناؼ الغذائيػة لػه‬
‫درجة ح اررة حفظ خاصة به فمةالن المحكـ عند ‪61‬ـ كالشكربة كالمشركبات الساخنة عند ‪82‬ـ كحتى ‪88‬ـ‪.‬‬

‫كاألغذية عالية الخطكرة يجب أف يتـ تبريدها مف ‪71 : 61‬ـ إلى درجة الحفظ باردان كهى ‪5‬ـ أك أقػؿ فػى أسػرع‬
‫كقت ممكف إما عف طريؽ كضعها فى صكرة طبقات رقيقة فى أكانى مسطحة عمػى ةمػ مجػركش تكامػا عػف طريػؽ‬
‫دكالب التبريد السريل ‪ .Blast chiller‬حيث أنها لك تركت لتبػرد فػى جػك المطػبخ العػادل ف نهػا تبػرد مػف ‪61‬ـ إلػى‬
‫‪21‬ـ خالؿ ساعتيف كتبرد مف ‪21‬ـ إلى ‪5‬ـ خالؿ ‪ 4‬ساعات كخالؿ هذ الفتػرة تكػكف قػد مػرت بمنطقػة الحػ اررة‬
‫الخطرة )‪.(TDZ‬‬

‫كاألغذية عالية الخطكرة كالجاهزة مةؿ التكنة المعمبػة يجػب أف تؤخػذ فػى االعتبػار بمجػرد فػتم العمبػة إذا تػـ حفظهػا‬
‫خطػػأ فيجػػب الػػتخمص منهػػا كػػذلؾ األغذيػػة مةػػؿ الك ػريـ ك ارمػػؿ كالصػػكص الهكلنػػدل كالكاسػػترد ينطبػػؽ عميهػػا نفػػس‬
‫األمر‪.‬‬

‫‪86‬‬
 ‫مبلحظات‪:‬‬
‫‪ -‬عمػػؽ الكعػػاء الػػذل يسػػتخدـ فػػى تبريػػد األطعمػػة السػػاخنة ينبغػػى أال يزيػػد عمقػػه عػػف ‪ 4‬بكصػػة (‪ 11‬سػػـ)‬
‫تكاذا كػػاف الطعػػاـ الم ػراد تبريػػد كميػػة كبي ػرة فيػػتـ تقسػػيمه عمػػى عػػدة أكعيػػة كتكػػكف األكعيػػة مكصػػؿ جيػػد‬
‫لمح اررة‪.‬‬
‫‪ -‬كسػػائؿ التبريػػد إمػػا عمػػى ةم ػ مجػػركش أك فػػى غرفػػة التبريػػد‪ /‬التجميػػد (قػػد يػػؤةر عمػػى كفػػاءة الغرفػػة) –‬
‫األغذية سريعة التمؼ ال يتـ تجميدها بعد الطهى‪.‬‬
‫‪ -‬التبريد البطيئ يؤةر سمبانعمى الجكدة كاألماف‪.‬‬
‫‪ -‬األغذيػػة التػػى تػػـ تبريػػدها كتعبئتهػػا فػػى أكانػػى مخصصػػة لػػذلؾ يجػػب أف تغطػػى كيكتػػب عميهػػا بيانػػات‬
‫التػػاريخ كاسػػـ الصػػنؼ حيػػث أف األكانػػى المكشػػكفة تػػكفر الظػػركؼ المالئمػػة لنمػػك الميكركبػػات‪ .‬ككػػذلؾ‬
‫الميكركبػػات الالهكائيػػة قػػد تنمػػك إذا ت ػكافرت درجػػة الح ػ اررة فينبغػػى تػػرؾ جػػزء مكشػػكؼ مػػف الغطػػاء لحػػيف‬
‫كصكؿ درجة الح اررة إلى ‪5‬ـ أك أقؿ‪.‬‬
‫‪ -‬تػػذكر أف درجػػة ح ػ اررة أف ػراف الميكرككيػػؼ يجػػب أف تصػػؿ إلػػى ‪88‬ـ – أل أكةػػر مػػف األف ػراف كاألجه ػزة‬
‫األخرل ‪14‬ـ كتترؾ مغطا لمدة دقيقتيف (لمتكازف الحرارل)‪.‬‬

‫يجب إجراء االختبارات الحسػية المختمفػة (المػكف – الرائحػة – الطعػـ – المظهػر العػاـ) أةنػاء عمميػة الحفػظ مػل‬
‫مراجعة درجات الح اررة لكػؿ منػت كأجهػزة الحفػظ (الةالجػات‪ /‬دكاليػب الحفػظ السػاخف) ألف ذلػؾ يقمػؿ المخػاطر‬
‫– كدرجة الح اررة المةمى لمحفظ بارد هى ‪5‬ـ‪ /‬أقؿ كلمساخف ‪63‬ـ‪ /‬أكةر‪.‬‬

‫تذكــر أن ‪. . .‬‬ ‫‪‬‬

‫منطقة الح اررة الخطرة )‪ Temperature Dangerous Zone (TDZ‬هى مف (‪63 : 5‬ـ)‬

‫دور العاممون فى عممية الحفظ بعد الطيى‪Holding and Staff :‬‬

‫البػد أف يكػػكف أفػراد العمػػؿ المسػئكليف عػػف عمميػة الحفػػظ بعػد الطهػػى بصػحة جيػػدة كعمػى درجػػة عاليػة مػػف النظافػػة‬
‫الشخصية كقكاعدها كحيث أف الطهى يقتؿ أك يكقؼ نشاط المسببات المرضػية فػ ف الغػذاء المطهػى قػد يتمػكث مػرة‬
‫أخرل ‪ Recontamination‬مف العامميف الذيف قد ال يحافظكف عمى مقاييس النظافة الشخصية‪.‬‬

‫كالعامميف فى مجاؿ إنتاج الغذاء البد أف يككنػكا مػدركيف لمخػاطر التمػكث كفقػداف الجػكدة فػى أصػناؼ القائمػة التػى‬
‫يحفظكنها بعد الطهى لحيف تقديمها‪.‬‬

‫‪87‬‬
‫المةمى هى أف يتـ التحضير ةـ الطهى ةـ التقديـ لمخدمة مباشرة كلكػف قػد يحػدث نتيجػة ضػيؽ المػكارد‬ ‫كأف الطريقة ي‬
‫س ػكاء البش ػرية أك معػػدات أك األمػػاكف المتاحػػة ف ػ ف مػػف الصػػعب عمػػى المنشػػأة الغذائيػػة أف تتبػػل ذلػػؾ كتمجػػأ لعمميػػة‬
‫الحفظ بعد الطهى كقد يككف السبب أيضان متطمبات المستهمؾ‪ .‬كالتحكـ فى عممية الكقػت كدرجػات الحػرارة مػف أهػـ‬
‫العكامػؿ فػػى الحفػػاظ عمػػى الجػػكدة الصػػحية كالغذائيػػة لممنػػت – فاألطعمػػة التػػى تحفػػظ سػػاخنة يجػػب أف تكػػكف درجػػة‬
‫ح اررتهػػا الداخميػػة ‪61‬ـ أك أكةػػر كيػػتـ مراجعػػة ذلػػؾ بػػالترمكمتر ذك المجػػس المعػػدنى ‪ -‬ارجػػل كدرب العػػامميف عمػػى‬
‫درجات الح اررة‪.‬‬

‫األدوات والمعدات المطموبة فى عممية الحفظ بعد الطيى‪:‬‬

‫‪ .1‬إف كميػػة المعػػدات الالزمػػة لحفػػظ الطعػػاـ سػػاخف تعتمػػد عمػػى مػػدل حاجػػة التشػػغيؿ كهػػذ المعػػدات يسػػتخدمها‬
‫العاممكف لمحفػاظ عمػى درجػة حػ اررة الطعػاـ سػاخف لمػدة ‪ 31 – 15‬دقيقػة كتقسػيـ كميػة الطعػاـ الكبيػرة لكميػات‬
‫صػػغيرة تسػػاعد فػػى تقميػػؿ فتػرة الحفػػظ سػػاخف كقػػد صػػممت هػػذ المعػدات لمحفػػاظ عمػػى جػػكدة المنػػت كفػػى نفػػس‬
‫الكقػػت تقميػػؿ المجهػػكد المبػػذكؿ أةنػػاء الخدمػػة كلػػـ يػػتـ تصػػميمها لتسػػخيف الطعػػاـ كلكػػف ليكضػػل فيهػػا الطعػػاـ‬
‫ساخف كيحفظ المنت لحيف تقديمه لمخدمة‪.‬‬

‫كهناؾ معدات متنكعة كعديدة تستخدـ لهذا الغرض فمةالن مناضد البخار كالباف ماريه تعتمد فى تسػخينها عمػى‬
‫البخار أك الماء الساخف لحفظ األكانى عميها ساخنة كيحفظ لحيف تقديمه لمخدمة‪.‬‬

‫كهناؾ بعض األفراف التى تستخدـ فى طهى المحكـ ببطء ةـ تحفظ فيها لفترة دكف أف تػؤةر عمػى الطهػى ال ازئػد‬
‫‪ Over cooking‬دكف أف تسػبب انكمػاش فػى حجػـ الغػذاء ‪ Shrinkage‬كدكاليػب الحفػظ السػاخف ‪Warmer‬‬
‫‪ drawers‬عبػػارة عػػف دكاليػػب قػػد يكػػكف لهػػا عجػػؿ فػػى صػػكرة تركليػػات مصػػممة بحيػػث تحػػتفظ بدرجػػة الح ػ اررة‬
‫الساخنة كتستخدـ عادة فى حفظ الخبز قرب منطقة الخدمة‬

‫كهناؾ المسخنات اإلشعاعية ‪ Infrared‬باألشعة تحت الحمراء التى تحافظ عمى سخكنة األطبػاؽ عمػى كػاكنتر‬
‫البكفيهات كمنها الريشك ‪.‬‬

‫كهنػاؾ أجهػزة كمعػدات أخػرل لحفػظ الطعػاـ سػاخف مةػؿ الكابينػة الح ارريػة ‪ Hot cabint‬كبعػض الكحػدات التػى‬
‫لهػػا بػػاب عمػػى كػػؿ جانػػب كالتػػى تكضػػل فػػى المنطقػػة الخمفيػػة بػػيف المطػػبخ كالمطعػػـ كبعػػض المنشػػآت تسػػتخدـ‬
‫سػػخانات ح ارريػػة لتسػػخيف األطبػػاؽ أةنػػاء الخدمػػة‪ .‬كي ارعػػى عنػػد ش ػراء هػػذ المعػػدات أف تكػػكف اقتصػػادية فػػى‬
‫استهالؾ الطاقة تكاذا كانت هذ المعدات متحركة فمف الضركرل تعظيـ نفعها أف تككف جيدة التكصػيؿ لمحػ اررة‬
‫كمتينة كيراعى عدـ تحميمها بأحماؿ زائدة لحفظ االتزاف كيتـ مؿء أرففها السفمى أكالن كصعكدان ألعمى‪.‬‬

‫‪ .2‬معدات حفظ األطعمة بـاردة‪ :‬كلهػا أشػكاؿ عديػدة مةػؿ غػرؼ التبريػد أك الةالجػات ال أرسػية الةابتػة كالمتحركػة أك‬
‫الةالجات ذات األبكاب الزجاجية التػى تسػتخدـ لنقػؿ المػأككالت البػاردة أك لعرضػها فػى مكػاف الخدمػة كجميعهػا‬
‫المةمػػى لهػػذ‬
‫صػػممت لحفػػظ الغػػذاء بػػارد فػػى الفت ػرة بػػيف مرحمػػة اإلنتػػاج كمرحمػػة التقػػديـ لمخدمػػة كدرجػػة الح ػ اررة ي‬
‫األطعمػػة يجػػب أال تزيػػد عػػف ‪5‬ـ مةػػؿ المشػػهيات كالسػػالطات كالقطعيػػات البػػاردة لمحػػكـ كالمنتجػػات البحريػػة‬
‫الباردة كالحمكيات‪ .‬كهناؾ أطعمة أخرل تحفػظ مجمػدة مةػؿ اميػس كػريـ كالحمكيػات المجمػدة فػتحفظ عنػد درجػة‬

‫‪88‬‬
 ‫ح اررة ‪18-‬ـ (صفر فهرنهايت) كالمعدات المتحركة سهمة كسريعة الحركة كيجب أف تككف مكفرة لمطاقة‪.‬‬

‫كمػػف أهػػـ األدكات الترمػػكمتر ذك المجػػس المعػػدنى الػػذل يسػػتخدـ فػػى مراجعػػة درجػػات الح ػ اررة كتػػدكينها كتصػػحيم‬
‫الخطػػأ إف كجػػد (الشػػكؿ ‪ )........‬يكضػػم ذلػػؾ كهػػك سػػهؿ االسػػتخداـ كخاصػػة فػػى أدف ػأ مكػػاف فػػى معػػدات الحفػػظ‬
‫البارد‪ .‬كفحص أبرد مكاف فػى معػدات الحفػظ السػاخف أمػر ضػركرل أيضػان‪ .‬كهػذا الترمػكمتر يجػب تنظيفػه كتطهيػر‬
‫جيدان بعد كؿ اسػتخداـ لتالفػى التمػكث العرضػى كتػتـ معايرتػه إمػا عنػد نقطػة التجميػد أك عنػد نقطػة الغميػاف‪ .‬كهنػاؾ‬
‫نكع آخر مف الترمكمترات كهى الرقمية ‪ Digital‬يككف مفيد فى قياس ح اررة المأككالت الرقيقة مةػؿ شػرائم األسػماؾ‬
‫كالمحكـ كالهامبرجر كأيضان ينظؼ كيطهر بعد كؿ استخداـ‪.‬‬

‫كالمعػػدات نفسػػها (الةالجػػات كالفريػػزرات) يجػػب أف تكػػكف مػػزكدة بمؤشػرات بيػػاف الحػ اررة كتكػػكف دقيقػػة ‪1 +‬ـ كعنػػد‬
‫فحص هذ المعدات يتـ القياس مف أدفأ مكاف فى الةالجة كهك أبعد مكاف عف كحدة التبريد كأقرب عف الباب‪.‬‬

‫كجكانػػب هػػذ المعػػدات يجػػب أف تكػػكف مػػف مػ ػكاد سػػهمة التنظيػػؼ كالتطهيػػر كممسػػاء كالم ػكاد المعدنيػػة ال تسػػتخدـ‬
‫خاص ػػة ف ػػى حف ػػظ المػ ػكاد الحمض ػػية مة ػػؿ عص ػػير الطم ػػاطـ كالميم ػػكف‪ .‬كأدكات التقطي ػػل أك التجزئ ػػة يج ػػب أف ي ػػتـ‬
‫استخدامها بعناية لتالفى التمكث العرضى كأدكات المائػدة يجػب أف يػتـ تخزينهػا بػالطرؽ السػميمة مػف حيػث الصػحة‬
‫كاألماف كالقفازات البالستيؾ المستخدمة فى تجزئة المأككالت ال يعاد استخدامها مرة أخرل‪.‬‬

‫إف االسػتخداـ األمةػػؿ لجميػل المعػػدات كاألكانػى كاألدكات ذك أهميػػة كبيػرة فػػى نقطػة الػػتحكـ كالمراقبػة لعمميػػة الحفػػظ‬
‫بعد الطهى ككؿ ذلؾ يساعد فى برنام صحة كسالمة الغذاء كبالتالى إرضاء المستهمؾ‪.‬‬

‫معايرة الترمومتر‪:‬‬

‫تػػتـ عمميػػة المعػػايرة كػػؿ فتػرة طالمػػا الترمػػكمتر سػػميـ كلكػػف إذا حػػدث بػػه أل تحطػػـ أك شػػرخ لمككناتػػه فيػػتـ الػػتخمص‬
‫منه كاستبداله بآخر كهناؾ عدة طرؽ لممعايرة‪.‬‬

‫طريقة نقطة التجميد ‪ Ice point‬كهى األكةر دقة‪:‬‬

‫‪ -‬كتتـ بمأل كعاء اسطكانى معزكؿ بالةم المجركش كبعض الماء البارد كانتظر عػدة دقػائؽ حتػى يمتػزج الػةم‬
‫بالماء‪.‬‬
‫‪ -‬اغمس الترمكمتر كراعى عدـ مالمسػته لمجػدار أك قػاع الكعػاء – كاقػ أر المؤشػر (المفػركض يكػكف صػفر‪‬ـ)إ‬
‫كيعتبر دقيؽ طالما فى نطاؽ ‪1 +‬ـ أك (‪2 +‬ؼ)‪.‬‬

‫طريقة نقطة الغميان‪Boiling point :‬‬

‫‪ -‬ضل إناء به ماء صالم لمشرب عمى مصدر حرارل‪ /‬مكقد كانتظر حتى يصؿ الماء لدرجة الغمياف‪.‬‬
‫‪ -‬اغمس الترمكمتر ك ارعػى عػدـ مالمسػته لمجػدار أك قػاع اإلنػاء – اقػ أر المؤشػر (المفػركض ‪111‬ـ)إ كيعتبػر‬
‫أيضان دقيؽ طالما فى نطاؽ ‪1 +‬ـ ‪.‬‬
‫مبلحظات‪:‬‬

‫درجة الغمياف تختمؼ حسػب االرتفػاع عػف سػطم البحػر فمػةالن فػى المنػاطؽ التػى ترتفػل ‪ 5111‬قػدـ عػف سػطم‬
‫البحر يككف غمياف الماء عند ‪95‬ـ‪.‬‬
‫‪89‬‬
 ‫الحفظ بعد الطيى واألماكن المتاحة‪Holding and Facilities :‬‬
‫إف األمػػاكف المسػػتخدمة فػػى عمميػػة الحفػػظ بعػػد الطهػػى يجػػب أف تؤخػػذ فػػى االعتبػػار مةػػؿ جميػػل الم ارحػػؿ السػػابقة‬
‫فيجػػب أف يكػػكف التصػػميـ كالتركيبػػات كعمميػػات النظافػػة كالصػػيانة مطابقػػة لمحػػد األدنػػى عمػػى األقػػؿ لممكاصػػفات‬
‫كالقػ ػكانيف الت ػػى تقره ػػا الس ػػمطات المحمي ػػة الت ػػى تتبعه ػػا كمراجعته ػػا لمكق ػػكؼ عم ػػى م ػػا إذا ك ػػاف هن ػػاؾ أل متطمب ػػات‬
‫إضافية‪.‬‬

‫الحفظ بعد الطيى والتغيرات‪Holding & Changes :‬‬

‫إف متطمبات المنتجات التى يتـ حفظها تتغير بتغير قائمة الطعاـ كغالبان مف يكـ ليكـ أك مػف أسػبكع ألسػبكع كحتػى‬
‫مػػف كجب ػه لكجبػػه – فعمػػى سػػبيؿ المةػػاؿ لػػك أف فنػػدؽ لديػػه م ارفػػؽ كمطػػاعـ ككافتيريػػات عديػػدة فػػذلؾ يتطمػػب القيػػاـ‬
‫بحفظ أصناؼ متنكعة ساخنة كباردة – ففى الككفى شكب يمكف تحضير الفكاكػه الطازجػة كحفظهػا مبػردة بالةالجػة‬
‫لكجبه اإلفطار كلكف األصناؼ الساخنة فيتـ طهيها كتقػديمها لمخدمػة مباشػرة‪ .‬ككجبتػى الغػداء كالعشػاء فػى المطعػـ‬
‫الرئيسى قد يختمؼ األمػر فهنػاؾ أصػناؼ تحفػظ بػاردة كأصػناؼ تحفػظ سػاخنة لحػيف كقػت الكجبػه‪ .‬كهنػاؾ أصػناؼ‬
‫يتـ تحضيرها كطهيها كتقديمها مباشرة بدكف حفظ‪.‬‬

‫كف ػػى القاع ػػات الكب ػػرل مة ػػؿ الحف ػػالت فجمي ػػل األطب ػػاؽ (س ػػالطات – طب ػػؽ رئيس ػػى – حمكي ػػات – أطبػػاؽ جانبي ػػة)‬
‫جميعها تحفظ عمى حسب نكعهػا بػاردة أك سػاخنة – كالكجبػات التػى تقػدـ فػى الغػرؼ (قسػـ خدمػة الغػرؼ ‪Room‬‬
‫)‪ service‬فيجػػب أف يػػتـ نقمهػػا سػػاخنة كبػػاردة فػػى المعػػدات الخاصػػة بػػذلؾ‪ .‬كبصػػفة عامػػة ف نػػه عمػػى اإلدارة إعػػادة‬
‫تقييـ عممية الحفظ طبقان لممتغيرات التى تحدث‪.‬‬

‫الحفظ بعد الطيى وأىميتو فى صحة وسبلمة الغذاء‪:‬‬

‫‪ -‬إف عممية الحفػظ بعػد الطهػى هػى أكةػر نقطػة تحكػـ حرجػة فػى عمميػة اإلنتػاج فػى المطػبخ الحتمػاؿ تعػرض‬
‫األطعمػػة عاليػػة الخطػػكرة كالسػريعة التمػػؼ لدرجػػة الحػ اررة الخطػرة ‪ TDZ‬كأف طػػكؿ فتػرة الحفػػظ يزيػػد المخػػاطر‬
‫كيقم ػػؿ ج ػػكدة المن ػػت ل ػػذلؾ فػ ػ ف درج ػػة الحػ ػ اررة الداخمي ػػة لألطعم ػػة كك ػػذلؾ فتػ ػرة الحف ػػظ الب ػػد أف ي ػػتـ م ارقبته ػػا‬
‫كتدكينهما بعناية كدقة‪.‬‬
‫‪ -‬عمميػػات النظافػػة الشخصػػية كالصػػحة العامػػة لمعػػامميف كتػػدريبهـ عمػػى القكاعػػد الصػػحية السػػميمة فػػى كيفيػػة‬
‫الحف ػػظ كت ػػداكؿ األغذي ػػة التالف ػػة الت ػػى سيتخمص ػػكف منه ػػا بعناي ػػة كعم ػػيهـ أف يب ػػردكا األغذي ػػة عالي ػػة الخط ػػكرة‬
‫كالس ػريعة التمػػؼ بسػػرعة بػػالطرؽ التػػى تػػـ شػػرحها كهػػذ المعػػدات كاألجه ػزة البػػد أف يػػتـ تنظيفهػػا كتطهيرهػػا‬
‫كصيانتها بصفة دكرية منتظمة كتػدريب العػامميف عمػى كيفيػة اتبػاع جميػل الخطػكات الصػحيحة فػى التشػغيؿ‬
‫كالنظافة كالصيانة هك مفتاح النجاح كبالتالى تقميؿ المخاطر الصحية كأيضان لسالمة الغذاء‪.‬‬

‫استمارة تقييم األداء لعمميات التحضير والتجييز‬

‫مبلحظات‬ ‫لم يؤدى‬ ‫أدى‬ ‫قائمة الجرد السمعى‬

‫‪91‬‬
‫مبلحظات‬ ‫لم يؤدى‬ ‫أدى‬ ‫قائمة الجرد السمعى‬
‫‪ -‬ه ػػؿ ي ػػتـ حماي ػػة المن ػػت الغ ػػذائى م ػػف المخ ػػاطر الص ػػحية أ كفقػ ػػد‬
‫الجكدة كالخسارة‬
‫‪ -‬هػػؿ يػػتـ اسػػتخداـ طػػرؽ التحضػػير المكتكبػػة ‪Standard recipes‬‬
‫لمحفاظ عمى الجكدة كالنكاحى الصحية كالتكمفة‬
‫‪ -‬هؿ يتـ استخداـ أدكات التجزئة كالتقطيل المةالية‪.‬‬
‫‪ -‬هؿ يتـ استخداـ نمكذج تحميؿ األسعار فى السكؽ‪.‬‬
‫‪ -‬هؿ يتـ تداكؿ األصناؼ عالية الخطكرة التالية‪:‬‬

‫‪ ‬األغذية سريعة التمؼ‪.‬‬

‫‪ ‬األغذيػػة التػػى بهػػا تمػػكث طبيعػػى (مةػػؿ األسػػماؾ – الخضػػركات‬
‫الكاردة مف تربة طينية ممكةة)‬
‫‪ ‬األغذي ػ ػػة الت ػ ػػى تتع ػ ػػرض لدرج ػ ػػة حػ ػ ػ اررة المط ػ ػػبخ ‪ TDZ‬لفتػ ػ ػ ارت‬
‫طكيمة‪.‬‬
‫‪ ‬األغذية التى مرت بتغيرات ح اررية كةيرة‪.‬‬
‫‪ ‬األغذية التى يتـ تجهيزها بكميات كبيرة‪.‬‬
‫‪ ‬هػػؿ ت ػػتـ اختب ػػارات حس ػػية عم ػػى فتػ ػرات لتقي ػػيـ األص ػػناؼ (ل ػػكف‪/‬‬
‫رائحة‪ /‬المظهر العاـ)‪.‬‬
‫‪ ‬هؿ تـ تجهيز المككنات كاألدكات كالمعدات المطمكبػة قبػؿ البػدء‬
‫فى عممية التحضير‪.‬‬
‫‪ ‬هؿ تـ تعديؿ أك تحكير طرؽ التحضير بما يقمؿ المخاطر‪.‬‬

‫األشخاص‪:‬‬
‫ه ػ ػػؿ ي ػ ػػتـ تطبي ػ ػػؽ النظاف ػ ػػة الشخص ػ ػػية كالص ػ ػػحة العام ػ ػػة عم ػ ػػى‬ ‫‪‬‬
‫العامميف‪.‬‬
‫هؿ يتـ غسيؿ األيدل قبؿ كأةناء كبعد عممية التحضير‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ه ػ ػػؿ جمي ػ ػػل العػ ػ ػػاممكف يرت ػ ػػدكف مالب ػ ػػس عمػ ػ ػػؿ نظيف ػ ػػة‪ /‬كهػ ػ ػػؿ‬ ‫‪‬‬
‫يستخدمكف غطاء الرأس لمنل تمكث األغذية‪.‬‬
‫هػػؿ يرتػػدكف قفػػازات أحاديػػة االسػػتخداـ عنػػد تحضػػير السػػالطات‬ ‫‪‬‬
‫كالفكاكه كالحمكيات‪.‬‬
‫هؿ يتناكلكف غذائهـ فى األماكف المخصصة لهـ فقط‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ه ػػؿ يت ػػداكلكف أدكات المائ ػػدة الممكة ػػة بطريق ػػة جي ػػدة تمن ػػل تم ػػكث‬ ‫‪‬‬
‫أيديهـ‪.‬‬
‫هػػؿ يقكمػػكف بػػكزف أك قيػػاس المككنػػات الغذائيػػة التػػى تػػدخؿ فػػى‬ ‫‪‬‬

‫‪91‬‬
‫مبلحظات‬ ‫لم يؤدى‬ ‫أدى‬ ‫قائمة الجرد السمعى‬
‫تككيف الطبؽ بدقة‪.‬‬
‫هػؿ يسػػتخدمكف الماسػػتر شػػيت الخاصػة بعمميػػة اإلنتػػاج ‪(Use‬‬ ‫‪‬‬
‫)‪Recorded‬‬
‫هػػؿ هػػـ مػػدربكف عمػػى كيفيػػة الحفػػاظ عمػػى المكاصػػفات القياسػػية‬ ‫‪‬‬
‫لمنشآتهـ‪.‬‬
‫األجيزة والمعدات‪:‬‬
‫ه ػػؿ ت ػػـ تركي ػػب جمي ػػل األجهػ ػزة كالمع ػػدات بطريق ػػة جي ػػدة تمن ػػل‬ ‫‪‬‬
‫حدكث التمكث مف كافة الجكانب‪.‬‬
‫هػ ػػؿ تػ ػػـ ش ػ ػراء أجه ػ ػزة متحركػ ػػة ليسػ ػػهؿ تنظيفهػ ػػا ككػ ػػذلؾ إج ػ ػراء‬ ‫‪‬‬
‫النظافة تحتها بقدر اإلمكاف‪.‬‬
‫هؿ تـ تركيب هذ األجهزة بعيدان عف مصادر الخطر كالتمكث‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ه ػػؿ ت ػػـ س ػػد جمي ػػل الفتح ػػات كالتج ػػاكيؼ كالف ارغ ػػات الت ػػى ب ػػيف‬ ‫‪‬‬
‫األجهزة أك بينها كبيف الحكائط‪.‬‬
‫هؿ خطة شراء كتركيب المعدات مطابقة لمقكانيف المحمية‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫هؿ أدكات المطبخ يتـ تنظيفها كتطهيرها بعد كؿ استخداـ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫هػؿ يػتـ اسػتخداـ كتػداكؿ المعػدات كاألدكات بطريقػة سػميمة كيػتـ‬ ‫‪‬‬
‫تخزينها بطريقة تقمؿ المخاطر‪.‬‬

‫األماكن المتاحة‪:‬‬
‫هؿ تـ تصميـ األمػاكف بانسػيابية لمصػرؼ مػف المخػازف لمنطقػة‬ ‫‪‬‬
‫التحضير‪.‬‬
‫ه ػػؿ المس ػػاح ػػات كاإلض ػػاءة كالمع ػػدات كالتهكي ػػة جميعه ػػا كافي ػػة‬ ‫‪‬‬
‫كجيدة‪.‬‬
‫هؿ تـ إضافية المعدات الضركرية كرفل تكازالة الغير ضركرية‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ه ػػؿ ت ػػـ تص ػػميـ األم ػػاكف بم ػػا يحق ػػؽ تالف ػػى التم ػػكث كالمخ ػػاطر‬ ‫‪‬‬
‫كلتسهيؿ استخداـ المعدات‪.‬‬
‫هؿ يتـ تنظيؼ كتطهير كصيانة األماكف بصفة دكرية منظمة‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫هػػؿ جميػػل التصػػميمات مطابقػػة لمق ػكانيف المحميػػة كاالشػػتراطات‬ ‫‪‬‬

‫المنظمة‪.‬‬

‫برنامج صحة وسبلمة الغذاء‪:‬‬

‫هؿ جميل أصناؼ القائمة يتـ تداكلها بعناية كأماف‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪92‬‬
 ‫مبلحظات‬ ‫لم يؤدى‬ ‫أدى‬ ‫قائمة الجرد السمعى‬
‫هػؿ جميػػل العػامميف مػػدربيف عمػػى المكاصػفات القياسػػية الصػػحية‬ ‫‪‬‬
‫بما يقمؿ المخاطر‪.‬‬
‫ه ػػؿ هن ػػاؾ أم ػػاكف كمع ػػدات كأدكات كافي ػػه لحج ػػـ التش ػػغيؿ كي ػػتـ‬ ‫‪‬‬
‫تنظيفها كتطهيرها كصيانتها بصفة دكرية منتظمة‪.‬‬

‫مثال تطبيقى لعمميات التجييز والطيى والحفظ بعد الطيى ‪Baked White Fish Florentine‬‬
‫‪ -‬يجب إجراء االختبارات الحسية عمى هذا النكع مػف األسػماؾ حيػث يجػب أف يكػكف جمػد المػل كبػدكف قشػكر‬
‫كرائحته طيبة كطازج تكاذا كجد السمؾ عمى سطحه طبقة لزجػة يكػكف غيػر سػميـ‪ .‬كعػدد األجػزاء أك األطبػاؽ‬
‫التى سيتـ طبخها يككف مػدكف فػى ‪ Work sheet‬اليػكمى – كالتعػديؿ الػذل تػـ بهػا فبػدالن مػف عػدد ‪ 2‬بيضػة‬
‫يصػػبم ‪ 3‬بيضػػات ‪57 +‬جػػـ زبػػدة بػػدالن مػػف ‪171‬جػػـ حيػػث أف هػػذا التغييػػر يقمػػؿ المحتػػكل الػػدهنى لمكجبػػة‬
‫ككػذلؾ يقمػػؿ الككليسػتركؿ ككػػذلؾ ال ػ ‪ pH‬أل يجعػػؿ الكسػط حامضػػى كيضػاؼ أيضػان عصػير ليمػػكف لمسػػبانخ‬
‫لتعػػكيض الس ػكائؿ‪ .‬كهػػذا السػػمؾ سػػيتـ طهيػػه فػػى نبيػػذ أبػػيض )‪ (3.8 – 2.8 pH‬ككػػؿ هػػذ التغيي ػرات عػػف‬
‫الطريقة األصمية تقمؿ الػ ‪ pH‬إلى ‪ 4.8‬كهذا يقمؿ المخاطر‪.‬‬

‫كهػػذا النػػكع مػػف األسػػماؾ عنػػد طهيػػه يجػػب أف تصػػؿ درجػػة الح ػ اررة الداخميػػة إلػػى ‪74‬ـ عمػػى األقػػؿ فػػى الفػػرف‬ ‫‪‬‬
‫كقبػػؿ كأةنػػاء كبعػػد الطهػػى يجػػب الحفػػاظ عميػػه مػػف التمػػكث العرضػػى كال يػػتـ تعريضػػه لمنطقػػة الح ػ اررة الخط ػرة‬
‫‪ TDZ‬بقدر اإلمكاف‪.‬‬

‫كالعامميف فػى الطهػى البػد أف يككنػكا مػدربيف كيعرفػكف االسػتخداـ األمةػؿ لممعػدات كاألدكات كالنمػاذج المكتكبػة‬ ‫‪‬‬
‫(مةؿ طرؽ التحضير المةمى)إ كيجب أف يككنكا بصحة كنظافة شخصية جيدة‪.‬‬

‫األدكات كالمعدات الالزمة لطهى هذا السمؾ هػى (صػينية كفػرف) فالصػكانى يجػب أف تنظػؼ كتطهػر بػيف كػؿ‬ ‫‪‬‬
‫استخداـ كالفرف البد أف يتـ تنظيفه كتطهير عمى األقؿ مرة كؿ شػهر مػل م ارعػاة كتػالكج الشػركة المصػنعة فػى‬
‫طريقة التنظيؼ كالتطهير‪.‬‬

‫‪ -‬الترم ػػكمتر المس ػػتخدـ ف ػػى فح ػػص درج ػػات حػ ػ اررة الطه ػػى يج ػػب أف ي ػػتـ تنظيف ػػه كتطهي ػػر بػ ػيف ك ػػؿ اس ػػتخداـ‬
‫كالسباتيكال ‪ Spatula‬التى تستخدـ فػى كضػل السػمؾ عمػى الصػنينة أك إزالتػه منهػا بعػد الطهػى يجػب أف يػتـ‬
‫تنظيفها كتطهيرها بيف كؿ استخداـ‪.‬‬

‫‪93‬‬
‫‪ -‬كاألم ػػاكف المتاح ػػة يج ػػب أف تك ػػكف مص ػػممة بم ػػا يحق ػػؽ األم ػػاف كالس ػػالمة الص ػػحية كتك ػػكف سػػهمة التنظي ػػؼ‬
‫كس ػػهكلة الحرك ػػة كمطابق ػػة لمقػ ػكانيف المحمي ػػة الخاص ػػة ببع ػػدها أك خمكه ػػا م ػػف مص ػػادر التم ػػكث كيكػػكف هن ػػاؾ‬
‫برنام مكتكب يبيف طريقة النظافة كالصيانة الدكرية المنتظمة‪.‬‬

‫كاألطبػاؽ التػػى يػػتـ طهيهػػا مػػف هػػذ الكجبػػة يجػػب أف يػتـ تقػػديمها لمخدمػػة خػػالؿ دقػػائؽ معػػدكدة مػػف الطهػػى إذا‬ ‫‪‬‬
‫كانػػت سػػتقدـ فػػى مطعػػـ الفنػػدؽ‪ .‬أك قػػد يػػتـ حفظهػػا سػػاخنة إذا كانػػت سػػتقدـ لقسػػـ الحفػػالت كيكػػكف ذلػػؾ فػػى‬
‫معػدات الحفػػظ السػػاخف (دكاليػػب أك بػػاف ماريػػه) فػػى درجػػة حػ اررة ال تقػػؿ عػػف ‪74‬ـ كالعػػامميف الػػذيف يتػػداكلكنها‬
‫البد أف يرتدكا قفازات بالستيؾ أحادية االسػتخداـ كهػذا الطبػؽ ال يػتـ حفظػه ألكةػر مػف ‪ 31‬دقيقػة كلػك زاد عػف‬
‫ذلؾ يتـ التخمص منه كممنكع منعان باتان إعادة تبريد أك تجميد ‪ .‬كعمػى العػامميف فحػص درجػة الحػ اررة كتػدكينها‬
‫كػػؿ ‪ 15‬دقيقػػة بكاسػػطة ترمػػكمتر ذك مجػػس معػػدنى كلػػك كجػػدكا درجػػة الح ػ اررة أقػػؿ مػػف ‪61‬ـ فػػال يػػتـ تقديمػػه‬
‫لمخدمة إال بعد إعادة تسخينه لدرجة ح اررة ‪74‬ـ أك أكةر‪.‬‬

‫‪94‬‬
 ‫الباب الخامس‬
‫عممية الخدمة ومتطمباتيا‬

‫تعتبػر عمميػػة تقػديـ الغػػذاء لمخدمػة أهػػـ نقطػة تحكػػـ حرجػة فػػى نقػاط السمسػػمة الغذائيػة بالمنشػػآت الفندقيػة كالسػػياحية‬
‫ألنهػػا تػػتـ أمػػاـ النزيػػؿ أك العميػػؿ‪ .‬كجميػػل عناصػػر الخدمػػة سػكاء المكػػاف كتجهي ازتػػه كديكك ارتػػه كأدكاتػػه كالعػػامميف بػػه‬
‫كنكعيػػة كجػػكدة الغػػذاء كػػؿ هػػذ العناصػػر هػػى التػػى تعطػػى االنطبػػاع النهػػائى لػػدل العميػػؿ‪ .‬فمػػك أف جميػػل األنشػػطة‬
‫التػػى تمػػت فػػى المنطقػػة الخمفيػػة التػػى ال ي ارهػػا العميػػؿ (أةنػػاء االسػػتالـ – التخػزيف – اإلنتػػاج) تمػػت بكفػػاءة كبعنايػػة‬
‫مف حيث السالمة كالجكدة ككاف االنطباع أةنػاء الخدمػة جيػدان اكتممػت منظكمػة النجػاح أمػا إذا كانػت الخدمػة سػيئة‬
‫ف ف االنطباع السيئ سيككف هك المحصمة النهائية‪.‬‬

‫كانطب ػػاع العمي ػػؿ ع ػػف الخدم ػػة الجي ػػدة ي ػػنعكس باإليج ػػاب كالس ػػمعة الطيب ػػة كتش ػػجيل المبيع ػػات كع ػػكدة الس ػػائحيف‬
‫‪ . Repeater guest‬كأةبتت األبحاث فى هذا المجػاؿ أف فنػكف الضػيافة كالخدمػة الجيػدة تجػذب سػتة عمػالء جػدد‬
‫لكؿ عميؿ راضى كفى الجانب امخر ف ف الضػيافة كالخدمػة السػيئة تػؤدل إلػى إحجػاـ عشػرة عمػالء‪ .‬ألف العمػالء‬
‫ينصحكف بعضهـ؛ كالسمعة الجيدة تؤدل إلى مزيد مف النجاح كاألرباح كالشهرة لممنشأة كلمعامميف‪.‬‬

‫إف أنػ ػكاع الخدم ػػة متع ػػددة كأنػ ػكاع المط ػػاعـ متنكع ػػة‪ .‬فهن ػػاؾ الخدم ػػة الركس ػػى أك خدم ػػة التركلم ػػى‪ .‬كهن ػػاؾ الخدم ػػة‬
‫الفرنسػػية كاألمريكيػػة‪ .‬كهنػػاؾ المطعػػـ المتخصػػص كالمطعػػـ الرئيسػػى‪ .‬كالمطػػاعـ المتخصصػػة قػػد تكػػكف دكليػػة أك‬
‫إقميمية مةؿ المطعـ الهندل كالمطعـ المكسيكى كالمطعـ اإليطالى كالمطعـ امسيكل كالمطعـ الشرقى ‪ ....‬إلخ‪.‬‬

‫كفػػى هػػذا البػػاب سػػنركز عمػػى الجانػػب الصػػحى كالجػػكدة أةنػػاء الخدمػػةإ كلكػػف تفاصػػيؿ الخدمػػة المتخصصػػة ربمػػا‬
‫تككف مشركحة باستفاضة فى الكتب التخصصية األخرل‪.‬‬

‫تكاذا تناكلنا مكضكع الخدمة مف حيث النكاحى الصحية كالجكدة فالبد أف نسمط الضكء عمى النقاط التالية‪:‬‬

‫‪ .1‬اإلمكانيات اإلنشائية لممطاعـ كصاالت الطعاـ‪.‬‬

‫‪ .2‬التجهيزات الضركرية فى المطاعـ‪.‬‬
‫‪ .3‬اإلجراءات الصحية الجيدة لمعامميف أةناء الخدمة‬

‫أوالً‪ :‬اإلمكانيات اإلنشائية لممطاعم‬

‫‪ -1‬المساحة‪:‬‬

‫ينبغى أف تككف مساحة المطعـ الرئيسػى الػذل يقػدـ خدمػة البكفيػه المفتػكح مناسػبة لعػدد الغػرؼ أك الطاقػة اإليكائيػة‬
‫لممنشػػأة بحيػػث ال يقػػؿ نصػػيب الغرفػػة المزدكجػػة عػػف ‪3‬ـ‪ 2‬أل أف المطعػػـ الرئيسػػى لفنػػدؽ مكػػكف مػػف عػػدد (‪111‬‬
‫غرفة) فتككف مساحة المطعـ الرئيسى ‪311‬ـ‪ 2‬عمى األقؿ‪ .‬كلـ تحسب هذ النسبة عشػكائيان بػؿ بنػاءان عمػى د ارسػات‬
‫كأبحػػاث تبػػيف مػػف خاللهػػا أف نصػػيب الفػػرد فػػى مككنػػات الخدمػػة مػػةالن ‪51‬سػػـ فػػى عمػػؽ منضػػدة الطعػػاـ ك‪45‬سػػـ‬
‫عبػػارة عػػف عمػػؽ الكرسػػى ك‪45‬سػػـ فػػتم الكرسػػى كمسػػاحة مناسػػبة لممم ػرات بػػيف المناضػػد كالمسػػاحة التػػى يشػػغمها‬
‫البكفيه كالدكالب الجانبى ‪ Side stand‬كمكتب الكاشير فقد تـ حساب نصيب الفرد فػى كػؿ هػذ المككنػات كانتهػت‬

‫‪95‬‬
 ‫الدراسات إلى أف نصيب الغرفة ال يقؿ عف ةالةة أمتار مربعة‪.‬‬

‫أما فى المطعـ الكالسيكى فتككف المساحة ‪2‬ـ‪ /2‬غرفة مزدكجةإ كألف نظاـ اإلقامة فى كػؿ مػف المنتجعػات كالقػرل‬
‫السياحية ككذلؾ الفنادؽ العائمة يككف معظمه ‪ (Full Board – All Inclusive) A.I. – F.B.‬كأف فترات البكفيهات‬
‫كالكجبات محددة زمنيان ف ف هذ المساحات ضركرية لعدـ تكدس المطعـ الرئيسى بالعمالء فى آف كاحد‪.‬‬

‫أما المطاعـ المتخصصة الغير رئيسية كأف تجد مةالن مطعـ أسماؾ عمػى الشػاطئ أك مطعػـ إيطػالى أك آسػيكل أك‬
‫خالفه ف ف هذ المطاعـ الفرعيػة عػادة ال يرتادهػا جميػل النػزالء فػال ينطبػؽ عميهػا هػذ القاعػدة فػى تحديػد المسػاحة‬
‫فهى عادة تككف أصغر بكةير‪.‬‬

‫كفػػى بعػػض فنػػادؽ العكاصػػـ المركزيػػة قػػد يرتػػاد مطاعمهػػا عمػػالء ليسػكا بنػزالء ‪outside guest‬إ كفػػى هػػذ الحالػػة‬
‫عمػػى أف تعػػرؼ اإلدارة المسػػاحات المطمكبػػة لتسػػل النػزالء ‪ Guest in house‬كالكافػػديف مػػف خػػارج المنشػػأة أك أف‬
‫تخصػػص مطعػػـ مسػػتقؿ لمكافػػديف (عمػػى حسػػب رؤيػػة اإلدارة) كلكػػف يؤخػػذ فػػى االعتبػػار ضػػركرة تناسػػب مسػػاحة‬
‫المطعـ مل عدد الزبائف المستهدؼ ‪.Target‬‬

‫كي ارعػػى أف تكػػكف المطػػاعـ قريبػػة أك متصػػمة اتصػػاالن طبيعي ػان مباش ػ انر بالمطػػابخ الممحقػػة بهػػا كالتػػى تخػػدمها بحيػػث‬
‫نحافظ عمى األغذية مف التمكث أةناء النقؿ لمسافات بعيدة‪.‬‬

‫كأف يتػكافر بػػابيف بػػيف المطعػػـ كالمطػػبخ أحػػدهما لمػػدخكؿ كامخػػر لمخػػركج )‪(In , out‬إ كذلػػؾ لتفػػادل التصػػادـ بػػيف‬
‫العامميف لتقميؿ الخسائر كالكسر‪ .‬أك يككف باب كاحد بعرض مناسب كمككف مف دلفتيف مركحتيف (تفػتم كػؿ كاحػدة‬
‫فػػى اتجػػا كاحػػد معػػاكس لكخػػرل) كتكػػكف إحػػداهما لمػػدخكؿ ‪ In‬كاألخػػرل لمخػػركج ‪ .out‬كيفضػػؿ أف يكػػكف جػػزء مػػف‬
‫هذا الباب زجاجى شفاؼ‪ .‬كتكضل صدادات نحاسية أك استانمس سػتيؿ لمحفػاظ عمػى النظافػة كالصػيانة الجيػدة كأال‬
‫تفػػتم هػػذ األب ػكاب عمػػى المطػػبخ مباش ػرة بػػؿ يفضػػؿ ت ػكافر مسػػاحة خمفيػػة ‪ Back area‬كبػػاب آخػػر ليحجػػب رؤيػػة‬
‫المطبخ عف ركاد المطعـ‪.‬‬

‫‪ -2‬أرضيات المطاعم‪:‬‬

‫نظػ انر العتبػػار المطعػػـ منشػػأة غذائيػػة يػتـ فيهػػا تقػػديـ خدمػػة الغػػذاء فيجػب أف يي ارعػػى فػػى تصػػميـ أرضػػياته أف تكػػكف‬
‫سػػهمة التنظيػػؼ كالصػػيانة مػػل األخػػذ فػػى االعتبػػار الناحيػػة الجماليػػة كالػػديككر‪ .‬فقػػد تيصػػمـ أرضػػيات المطػػاعـ مػػف‬
‫البكرسػػميف أك الرخػػاـ أك الباركيػػه أك ‪ HDF‬التعريػػؼ كقػػد يػػتـ فرشػػها بالسػػجاد أك المككيػػت الفػػاخر‪ .‬فػػأل م ػف هػػذ‬
‫المكاد أفضؿ و نجد أف مكقل المنشأة الفندقية كطبيعتها يمعب دك انر مهمان فػى هػذ النقطػةإ فمػك أف هػذ المنشػأة هػى‬
‫قريػػة سػػياحية أك منتجػػل فػػى مدينػػة شػػاطئية فػ ف فػػرش السػػجاد أك المككيػػت فػػى هػػذ الحالػػة يعتبػػر خطػأن فادح ػان ألف‬
‫طبيعة كسمككيات النزالء فى هذ الحالػة يػؤةر عمػى نظافػة كصػيانة هػذ المككنػات كيجعمهػا صػعبة كمكمفػة لمغايػة‪.‬‬
‫كعمػػى الجانػػب امخػػر ف ػ ف الفنػػدؽ العػػائـ تحكمػػه ات ازنػػات كقكاعػػد هندسػػية معينػػة بمػػا ال يسػػمم (أحيان ػان) بػػأف تكػػكف‬
‫األرضيات كمها مف الرخاـ ‪ ....‬كهكذا فعميؾ أف تدرس طبيعة منشأتؾ كتختار مػا يناسػبها مػف مككنػات بمػا يحقػؽ‬
‫(سهكلة التنظيؼ – سهكلة الصيانة – الجانب الجمالى كالديككر – مريحة كغير زلقة)‪.‬‬

‫كتجػػدر اإلشػػارة فػػى المطػػاعـ الرئيسػػية التػػى تقػػدـ خدمػػة البكفيػػه أك الخدمػػة الذاتيػػة فمػػك كانػػت األرضػػيات مككيػػت‬

‫‪96‬‬
‫(حيػػث طبيعػػة المنشػػأة تسػػمم بػػذلؾ) فالبػػد أف تيسػػتةنى المم ػرات حػػكؿ البكفيػػه كتصػػمـ مػػف الرخػػاـ أك البكرسػػميف أك‬
‫‪ HDF‬حيػػث أف هػػذ المم ػرات يعرضػػة لتسػػاقط األغذيػػة كعميهػػا ضػػغط حركػػة كاسػػتخداـ أكةػػر ممػػا يسػػتمزـ أف تكػػكف‬
‫قكية التحمؿ كسهمة النظافة كالصيانة كغير زلقة‪ .‬كتالحظ أف كؿ هذ التفاصيؿ كاالحتياطػات هػى نقػاط هامػة فػى‬
‫إطار النظافة العامة كسالمة الغذاء ككذلؾ فى الحفاظ عمى إرضاء النزالء فى نفس الكقت‪.‬‬

‫‪ -3‬الحوائط واألسقف وديكورات المطاعم‪:‬‬

‫لػػنفس االعتبػػارات الصػػحية السػػابقة يشػػترط أف تكػػكف الح ػكائط كاألسػػقؼ سػػهمة التنظيػػؼ كالصػػيانة كمصػػممة بمػػا ال‬
‫يسمم بكجكد عكالؽ الغبار كاألتربة ألف ذلػؾ يػؤةر عمػى صػحة كسػالمة الغػذاء‪ .‬كعمػى مهنػدس الػديككر أف ي ارعػى‬
‫ذلػػؾ باهتم ػػاـإ فػػال يج ػػكز م ػػةالن أف تصػػمـ الحػ ػكائط بتجمي ػػدات قماشػػية تكاذا كان ػػت ه ػػذ التجميػػدات خش ػػبية فيش ػػترط‬
‫معالجتها بالمكاد الالزمة لتككف سهمة الغسػيؿ كالتنظيػؼ كفػى ذات الكقػت بمػكاد مضػادة لنمػك الميكركبػات كخاصػة‬
‫الفطرية منها‪.‬‬

‫كبالنسػػبة لمػػديككرات فػ ف المطعػػـ الرئيسػػى عػػادةن يقػػدـ قػكائـ طعػػاـ مختمفػػة يكميػان بحيػػث تتنػػكع القػكائـ خػػالؿ األسػػبكع‬
‫(ي ػػكـ إيط ػػالى – ي ػػكـ آس ػػيكل – ي ػػكمى ش ػػرقى ‪ ....‬كهك ػػذا)‪ .‬فم ػػف ال ػػذكاء أف يك ػػكف ديك ػػكر المطع ػػـ مبس ػػط كقاب ػػؿ‬
‫لمتحكير بما يناسب قائمة اليكـ‪.‬‬

‫أما فى المطعـ المتخصص ف ف ديككراته تككف مناسبة له بما يضفى عميه الممسة الجمالية المناسبة لنكعيته‪.‬‬

‫‪ -4‬التيوية والتكييف بالمطاعم‪:‬‬

‫يجب أن تكون المطاعم مكيفة وجيدة التيوية لؤلسباب اآلتية‪:‬‬

‫‪ .1‬إرضاء العميؿ أةناء تقديـ الخدمة‪.‬‬
‫‪ .2‬الحفاظ عمى كسائؿ التبريد كحماية األغذية بقدر اإلمكاف مف درجات الح اررة الخطرة‪.‬‬

‫كما يجب أف يككف الباب الرئيسى لممطعـ (باب الدخكؿ) مزكد بػذراع الغمػؽ الػذاتى بحيػث ال يتػرؾ مفتكحػان لفتػرات‬
‫كتزكيد أيضان بستارة هكائية تمنل دخػكؿ الحشػرات الطػائرة مػف جهػة كتحػافظ عمػى كفػاءة التكييػؼ كدرجػات الحػ اررة‬
‫مف جهة أخرل‪.‬‬

‫كفى مطاعـ الفنادؽ التى تفضؿ أف تظهر المناظر الطبيعيػة الخالبػة ‪ The luxury views‬كػالبحر أك النيػؿ فعػادة‬
‫تككف معظـ حكائط المطعـ زجاجية‪ .‬ففػى هػذ الحالػة ي ارعػى أف يكضػل لكجػك المنشػأة أك أل الصػؽ عمػى الزجػاج‬
‫فى مستكل رؤية الطفؿ كآخر فى مستكل رؤية البالغ (‪61‬سـإ ‪141‬سػـ) لتفػادل حػكادث الكسػر كعكاقبهػا الصػحية‬
‫كالمادية‪.‬‬

‫كفى المنشآت التى تكجد بها نكافذ أك فتحات ةابتة أك متحركة لمتهكية فالبد مف تغطيتها بسمؾ ضػيؽ النسػي لمنػل‬
‫دخػكؿ أل حشػرات طػػائرة فػ ف ذلػػؾ كمػػه يػػؤةر فػػى سػػالمة الغػذاء كمػػا يػػؤةر فػػى انطبػػاع العميػػؿ عػػف مسػػتكل صػػحة‬
‫كنظافة المنشاة فابحث عف جميل مصادر الخطػر المحتممػة كاعمػؿ بكػؿ مػا أكتيػت عمػى تالفيهػا فػى إطػار برنػام‬
‫الخطكات التطبيقية لضماف سالمة الغذاء‪.‬‬

‫‪97‬‬
‫فػػى المنشػػآت الفندقيػػة الشػػاطئية قػػد يكجػػد مطعػػـ أسػػماؾ عمػػى الشػػاطئ كلتػػكفير الجػػك الجػػذاب لهػػذ النكعيػػة مػػف‬
‫المطاعـ ‪ Atmosphere‬تصمـ هذ المطاعـ مفتكحػة مػف أجػؿ المنظػر كهنػا نؤكػد أنهػا البػد أف تكػكف محميػة مػف‬
‫التمكث سكاء األتربة كغبار الرياح كالعكاصؼ أك الحشرات الطائرة كالزاحفة‪.‬‬

‫كفػػى المنش ػػآت الفندقي ػػة البيئيػػة (الت ػػى تص ػػمـ مػ ػف مككنػػات البيئ ػػة المحيط ػػة م ػػف أحجػػار كأخش ػػاب كجػػزكع النخيػػؿ‬
‫كالخكص ‪ ...‬كخالفػه) فالبػد أف يؤخػذ فػى االعتبػار معالجػة هػذ المككنػات بػالمكاد الصػحية كالكقائيػة التػى تحميهػا‬
‫مف نمك الميكركبات كمػا تحميهػا مػف تػأةير عكامػؿ التعريػة الطبيعيػة باإلضػافة إلػى معالجتهػا بمػكاد مػؤخرة لمحريػؽ‬
‫كالمدير الكاعى هك الذل يككف عمى دراية بكؿ هذ التفاصيؿ الدقيقة‪.‬‬

‫‪ -5‬اإلضاءة بالمطاعم‪:‬‬

‫مف الضركرل تكفير إضاءة جيدة جدان بالمطاعـ لتسهؿ عمى العػامميف فحػص كمنػاظرة مككنػات المطعػـ قبػؿ تقػديـ‬
‫الخدمػػة تكاصػػالح مػػا يمػػزـ كمػػا يفضػػؿ أف تكػػكف هػػذ اإلضػػاءة قابمػػة لمػػتحكـ بمعنػػى أنػػه يمكػػف تقميمهػػا إذا اقتضػػت‬
‫مكاصػػفات الخدمػػة‪ .‬كي ارعػػى أف تكػػكف زاكيػػة اإلضػػاءة مناسػػبة لترتيػػب المناضػػد كالك ارسػػى بمػػا ال يضػػايؽ العميػػؿ‪.‬‬
‫كنظػػـ اإلضػػاءة ‪ Light system‬تسػػتخدـ فقػػط فػػى الديسػػككتؾ كالمالهػػى الميميػػة كال تسػػتخدـ فػػى المطػػاعـ س ػكاء‬
‫الكالسيكية أك الرئيسية أك المتخصصة‪.‬‬

‫‪ -6‬مدخل المطعم‪:‬‬

‫فخامة المدخؿ تدؿ عمى فخامػة المكػاف كذكرنػا مكاصػفات بػاب الػدخكؿ مػف حيػث النػكاحى الصػحية كيكضػل عمػى‬
‫مدخؿ المطعـ ستاند يبػيف مكاعيػد الكجبػات كمػا قػد يبػيف نػكع القػكائـ المقدمػة تكاذا كانػت طبيعػة المنشػأة قػد تقتضػى‬
‫كتابة األسعار أحيانان‪.‬‬

‫تجييزات المطاعم‬

‫سنسمط الضػكء فػى هػذا الجػزء عمػى المطػاعـ الرئيسػية التػى تقػدـ خدمػة البكفيػه المفتػكح أك الخدمػة الذاتيػة ‪Open‬‬
‫‪ buffet or self serving service‬حيػػث أف هػػذا النػػكع مػػف الخدمػػة هػػك الشػػائل فػػى فنػػادؽ كمنتجعػػات مصػرنا‬
‫الحبيبة حاليان‪ .‬كسنعطى نبذة مختصرة جدان عف األشياء الصحية المهمة فى نكعيات الخدمة األخرل‪.‬‬

‫وتجييزات المطعم الرئيسى الذى يقدم خدمة ذاتية تنقسم إلى‪:‬‬

‫‪ .1‬األةاث المتحرؾ ‪Loose furniture‬‬
‫‪ .2‬األةاث الةابت ‪Fixed furniture‬‬

‫أوالً‪ :‬األثاث المتحرك‬

‫كيشتمؿ عمى الكراسى كالمناضد كغيرها مف أةاةات غير ةابتة‪ .‬كيراعى أف تككف الكراسى كالمناضػد نظيفػة كبحالػة‬
‫جيػػدة كمريحػػة لمعميػػؿ مػػف حيػػث الةبػػات كاالرتفاعػػات كجميػػل كسػػائؿ ال ارحػػةإ كقػػد تكػػكف مػػف م ػكاد متعػػددة مةػػؿ‬
‫األخشػاب الةمينػػة (الػزاف – األرك ‪)....‬إ كقػػد تكػكف مػػف الحديػػد المشػغكؿ كقػػد يكػكف سػػطم المناضػػد مػػف الرخػػاـ أك‬
‫الزجاج المناسب أك أل مكاد أخرل كالشرط األهـ أف تككف سهمة النظافة كالصيانة كمريحةإ كتنجيد الك ارسػى سػكاء‬

‫‪98‬‬
‫بالجمػػد الطبيعػػى أك باألقمشػػة الفػػاخرة يسػػاهـ فػػى جعمهػػا مريحػػة كغيػػر مممػػة أك متعبػػة لمعميػػؿ لممجػػالس عميهػػا مػػل‬
‫التأكيد عمى نظافتها كصيانتها بصفة دكرية‪.‬‬

‫كعنػد ترتيػب مناضػد كك ارسػى المطعػـ ي ارعػى التنػكع فػػى اسػتيعاب المناضػد بحيػث ال تكػكف كمهػا ألربعػة أفػراد مػػةالن‬
‫ب ػػؿ يك ػػكف ج ػػزء منه ػػا مجه ػػز الس ػػتيعاب ع ػػدد ف ػػرديف كج ػػزء الس ػػتيعاب ‪ 4‬أفػ ػراد كةال ػػث الس ػػتيعاب ‪ 6‬أفػ ػراد كآخ ػػر‬
‫السػػتيعاب ‪ 8‬أفػ ػراد أك أكة ػػرإ كذل ػػؾ إلرض ػػاء جميػ ػل األذكاؽ كلمت ػػكفير كحس ػػف إدارة المطع ػػـ بحي ػػث لػػك دخػػؿ نزيػػؿ‬
‫كزكجتػػه فقػػط يسػػتطيل أف يجمسػػه المضػػيؼ عمػػى منضػػدة فػػرديف حتػػى ال يشػػغؿ منضػػدة كبي ػرة دكف داعػػى كلػػك أف‬
‫الزبائف مجمكعة أك أسرة كبيرة يستطيل أف يجمسهـ عمى الترابيزة المناسبة لعددهـ كهكذا‪.‬‬

‫كمػػا ي ارعػػى لػػك أف المطعػػـ مقسػػـ لجػػزء لممػػدخنيف كآخػػر لغيػػر المػػدخنيف أف يػػتـ تحديػػد جػػزء المػػدخنيف فػػى المكػػاف‬
‫المناسب بالمطعـ حتى ال يؤةر عمى الجػزء امخػر‪ .‬كأف يسػأؿ المضػيؼ المسػئكؿ العميػؿ حتػى يجمسػه فػى المكػاف‬
‫المناسب كيكضل أيضان عمى المناضد العالمة الخاصة بذلؾ ألف مجرد كجػكد طفايػة السػجائر عمػى المنضػدة لػيس‬
‫مؤشر مفيد جدان لإلعالف عف ذلؾ‪.‬‬

‫مبلحظات‪:‬‬
‫‪ .1‬ارتفاع المناضد ‪85 : 81‬سـ كارتفاع الكراسى هك ‪45‬سـ عف األرض‪.‬‬
‫‪ .2‬كجكد مساند لمكراسى أفضؿ مف عدمه‪.‬‬
‫‪ .3‬تقفي ػػؿ أخش ػػاب المناض ػػد كالك ارس ػػى بطريق ػػة التعش ػػيؽ التكعي ػػب أك الص ػػب أفض ػػؿ بكةي ػػر م ػػف اس ػػتخداـ‬
‫المسمار أك الغراء مف حيث الصيانة كاألماف كالمتانة‪.‬‬

‫تجييزات المنضدة ‪Table Setup‬‬

‫المطعـ بصفة عامة هك مرآة المنشأة كنظافته كتجهيزاته تؤةر فى انطبػاع العميػؿ عمػى المنشػأة كتجعمػه ارضػيان بمػا‬
‫ي ار عما ال يػ ار كالعكػس صػحيم‪ .‬فالعميػؿ مػةالن ال يػرل المطػبخ كال يػرل المخػازف كلكنػه عنػدما يػرل المطعػـ غيػر‬
‫نظيػؼ كتجهي ازتػػه ضػػعيفة كمتدنيػػة المسػػتكل فهػػك يرسػػـ فػػى ذهنػػه صػػكرة مماةمػػة كأكةػػر لمجػػزء الػػذل ال يػ ار كبالتػػالى‬
‫يصبم غيػر ارضػى نفسػيان عػف المنشػأة كقػد يعػزل أل تػأةيرات صػحية سػمبية قػد تطػ أر عميػه لهػذا الحكػـإ كلػيس هػذا‬
‫فحسب بؿ قد يتكهـ كتكحى إليه نفسه بأعراض لها عالقة باألةر النفسػى (مةػؿ اإلسػهاؿ كمغػص القكلػكف العصػبى‬
‫‪ .)Irretable bowle syndrome‬لػذلؾ فكػؿ مككنػات المطعػـ كمػف ضػمنها المناضػد البػد أف ي ارعػى فيهػا عنصػر‬
‫النظافة كالجكدة‪ .‬كجميل تجهيزات المناضد تشتمؿ عمى امتى‪:‬‬

‫‪ -1‬المفروشات ‪:Napkins‬‬
‫البد أف تكػكف ممتػازة مػف حيػث النظافػة كالكػى كخاليػة مػف أل بقػل أك تمزقػات أك عيػكب كاألهػـ أف تكػكف كاممػة‬
‫العدد كمطابقة لممكاصفات القياسية ‪.Standard‬‬

‫‪ -2‬الصينى ‪:China ware‬‬

‫كبصػػفة عامػػة يجػػب أف تكػػكف نظيفػػة كالمعػػة كسػػميمة خاليػػة مػػف أل كسػػكر أك خػػدكش أك تآكػػؿ طبقػػة الجميػػز كتمػػؾ‬

‫‪99‬‬
‫هػػى مسػػئكلية الشػػيؼ سػػتيكارد أف يقػػكـ دائم ػان بفػػرز هػػذ األدكات كاسػػتبعاد الغيػػر صػػالم منهػػا كمعالجتهػػا بالػػديبت‬
‫بصػػفة دكريػػة إذا اسػػتمزـ األمػػر ذلػػؾ ألف تػػأةر درجػػة الجػػكدة (كػػأف يكػػكف المػػكف بػػه س ػكاد) يػػؤةر سػػمبان عمػػى درجػػة‬
‫إرضاء العميؿ‪.‬‬

‫كيجػػب أف يكػػكف الصػػينى أيض ػان خػػالى مػػف بصػػمات األصػػابل كذلػػؾ يسػػتمزـ تػػدريب العػػامميف عمػػى كيفيػػة التػػداكؿ‬
‫السميـ لألطباؽ‪ .‬كعادة ف نه فى خدمة البكفيه أك الخدمة الذاتية ‪ Self serving service‬يككف طبػؽ الخبػز كالزبػدة‬
‫عمػى المنضػدة عمػى يسػار العميػؿ كعميػه سػكينة الخبػز كالزبػدة ‪B.B plate & B.B. knife‬إ كأيضػان فنجػاف الشػال‬
‫كالقهكة ككذلؾ المبانة (فى بكفيهات اإلفطار)‪.‬‬

‫أمػػا طبػػؽ السػػالطة فيكػػكف مكجػػكد عمػػى بػػنش السػػالطات ‪ Salad bar‬كبكلػػة الشػػكربة بجػكار ركػػف الشػػكربة كطبػػؽ‬
‫‪Dessert‬‬ ‫الركسػػت أك الطبػػؽ الرئيسػػى بجػكار بػػنش السػػاخف محفكظػان فػػى الريشػػك كطبػػؽ الحمػػك عمػػى بػػنش الحمػػك‬
‫‪.station‬‬

‫كنكرر أف كؿ هذ النكعيات مف الصينى مختمفػة األنػكاع كاالسػتخدامات البػد أف تكػكف نظيفػة جػدان كخاليػة مػف أل‬
‫بصمات أك كسكر أك خدكش أك عيكب‪.‬‬

‫‪ -3‬الفضيات‪:Silver – Ware :‬‬

‫كتشػػتمؿ عمػػى الشػػكؾ ‪ Forks‬كالسػػكاكيف ‪ Knives‬كالمالعػػؽ ‪Spoons‬إ كطبق ػان لالسػػـ ف نهػػا مصػػنكعة مػػف الفضػػة‬
‫كأحيانػان فػى المطػاعـ الفخمػة جػدان مػف الػذهب الخػالص ‪ Golden‬أك مطميػة بالػذهب ‪ .Golden plated‬أمػا الشػائل‬
‫حالي ػان كخاصػػة فػػى خدمػػة البكفيهػػات ‪ Buffet service‬فهػػى مػػف االسػػتانمس سػػتيؿ‪ .‬كتختمػػؼ أطكالهػػا بػػاختالؼ‬
‫االستخداـ فشككة الحمك كالسػالطات أصػغر كشػككة الطبػؽ الرئيسػى أكبػر ككػذلؾ السػكاكيف‪ .‬كممعقػة الشػكربة غيػر‬
‫ممعق ػػة الحم ػػك كيختمف ػػاف ع ػػف ممعق ػػة االس ػػباجتى‪ .‬كب ػػالطبل فػ ػ ف ك ػػكفر األغذي ػػة البحري ػػة مختم ػػؼ تمامػ ػان م ػػف حي ػػث‬
‫الفضيات عف الككفر العادل‪.‬‬

‫كبصػفة عامػة البػد أف تكػكف الفضػيات أيضػان نظيفػة جػدان كالمعػة كخاليػة مػف أل بصػمات أصػابل كعمػى االسػتيكارد‬
‫أف يراجل دائمان أل جنزرة أك خدكش فى الفضيات كيعالجها فى ماكينة التمميػل بػالمكاد الخاصػة بػذلؾ أك يسػتبعدها‬
‫مف الخدمة ‪. Out of service‬‬

‫‪ -4‬األكواب والكاسات ‪:Glass ware‬‬

‫البػػد أيض ػان أف تكػػكف نظيفػػة كالمعػػة كخاليػػة مػػف أل بصػػمات أصػػابل أك كسػػكر أك خػػدكش كتبع ػان لنػػكع الخدمػػة ف ػ ف‬
‫أك ػكاب العص ػػائر تكػػكف مكج ػػكدة بج ػكار رك ػػف العصػػائر ف ػػى البكفيػػه (اإلفط ػػار) كتقػػدـ عم ػػى المنضػػدة األكػػكاب أك‬
‫الكاسات المناسبة لنكع الطمب الذل يطمبه العميؿ‪.‬‬

‫‪111‬‬
 ‫‪ -5‬الممح والفمفل ‪:Pepper & Salt‬‬
‫إذا كانػت صػينى فيجػب أف يػتـ تمييزهػا إمػا بػالحركؼ ‪ P + S‬أك عػدد الةقػكب يكػكف (‪ )5 : 3‬لمفمفػؿ كةقػب كاحػػد‬
‫لممم ػػم أك أف تك ػػكف ش ػػكؿ الةق ػػكب مرس ػػكمة بح ػػرؼ ‪ S‬أك بح ػػرؼ ‪ .P‬كه ػػذ نقط ػػة هام ػػة ج ػػدان ف ػػى مس ػػتكل ج ػػكدة‬
‫الخدمات‪ .‬كقد تككف مف االستانمس ستيؿ كالزجاجإ كفػى هػذ الحالػة تكػكف شػفافة بحيػث يعػرؼ العميػؿ مػا تحتكيػه‬
‫كفػػى جميػػل األح ػكاؿ البػػد أف تكػػكف نظيفػػة كالمعػػة كخاليػػة مػػف بصػػمات األصػػابل أك أل خػػدكش أك كسػػكر كيػػتـ‬
‫مراجعتهػا باسػتمرار كاالهتمػػاـ بتغييػر محتكياتهػا تكاعػػادة ممئهػا بعنايػة كأال تكجػػد رطكبػة فػى الممػػم تجعمػه صػمبان فػ ف‬
‫كؿ هذ األمكر تؤةر سمبان عمى نسبة إرضاء العميؿ‪.‬‬

‫‪ -6‬الميناج‪Menage :‬‬
‫كهك عبارة عف سمة فاخرة أك ستاند فاخر يكضػل بػه عبػكات الكاتشػب كالمكسػتاردة كالمػايكنيز كالخػؿ كزيػت الزيتػكف‬
‫الصكص الحار كخالفه‪ .‬كهك البد مف كجكد عمى المناضد فى أنكاع خدمة امالكػارت كال ػ ‪ Seat menu‬كيفضػؿ‬
‫أف تككف مككناته عبكات فردية ‪.Desposable portions‬‬

‫أمػػا فػػى خدمػػة البكفيػػه فقػػد يكػػكف عمػػى البكفيػػه بج ػكار األصػػناؼ الغذائيػػة المناسػػبة كالمعركضػػة عمػػى البكفيػػه‪ .‬كقػػد‬
‫يككف مكجكدان فى الدكالب الجانبى ‪ Side station‬أك ‪ Side stand‬تحت طمب العميؿ‪.‬‬

‫كفػػى جميػػل األح ػكاؿ البػػد أف تكػػكف عبكاتػػه نظيفػػة كمحكمػػة الغمػػؽ ككاضػػحة البيانػػات كلػػيس عميهػػا أل بقايػػا مػػادة‬
‫غذائية فنظافة كؿ المككنات أمر هاـ كضركرل فى إطار برنام ضماف سالمة الغذاء‪.‬‬

‫‪ -7‬طفاية السجائر‪Ashtray :‬‬

‫كهػػى البػػد أف تكػػكف مكجػػكدة عمػػى مناضػػد المنطقػػة المخصصػػة لممػػدخنيف كأيض ػان قػػد تكػػكف مكجػػكدة عمػػى بػػاقى‬
‫المناضد ليكضل بها فكراغ عبكات السكر أك المربى أك الزبدة فى بعض األحياف كلكف فػى جميػل األحػكاؿ البػد أف‬
‫تككف نظيفة كالمعة ليس بها بصمات أصابل كسميمة خالية مف أل خدكش أك كسكر‪ .‬كهى قػد تكػكف مػف الصػينى‬
‫أك الزجاج كدائمان المدير الكاعى يختار ما يناسبه‪.‬‬

‫ثانياً‪ :‬األثاث الثابت ‪ Fixed Furniture‬كيقصد به البكفيه‬

‫كتجهيزات البكفيه نقطة هامة جدان حيث ضركرة تكافر كسائؿ كأدكات العرض المناسػبة لكػؿ صػنؼ كتػكفير درجػات‬
‫الحػ اررة المناسػػبة لألصػػناؼ كالبعػػد كػػؿ البعػػد عػػف عػػرض األغذيػػة فػػى منطقػػة درجػػات الح ػ اررة الخط ػرة ‪ TDZ‬كالتػػى‬
‫تس ػػاعد عم ػػى تم ػػكث الغ ػػذاء كنم ػػك الميكركب ػػات تكاح ػػداث مش ػػاكؿ نح ػػف ف ػػى غن ػػى عنه ػػا كنح ػػاكؿ أف نتالفاه ػػا بق ػػدر‬
‫اإلمكاف‪.‬‬

‫كمككنػػات القائمػػة فػػى الخدمػػة الذاتيػػة متعػػددة كأيػان كػػاف عػػدد األصػػناؼ التػػى تعػػرض فػػى البكفيهػػات فهػػى مػػف حيػػث‬
‫الجانب الصحى تقسـ إلى ةالةة نكعيات‪:‬‬

‫‪ -3‬أصناؼ تعرض فى درجة ح اررة الغرفة‬ ‫‪ -1‬أصناؼ تعرض ساخنة‪ -2‬أصناؼ تعرض باردة‬

‫‪111‬‬
 ‫لذلك فإن تجييزات البوفيو البد أن يتوافر بيا اآلتى‪:‬‬
‫‪ .1‬جميل بنشات البكفيه مف الرخاـ أك الجرانيت لتككف سهمة التنظيػؼ كالتطهيػرإ كقػد تكػكف مػف االسػتانمس سػتيؿ‬
‫(خاصة فى بعض الفنادؽ العائمة) العتبار الكزف كاالتزاف‪ .‬كفػى جميػل األحػكاؿ تكػكف بنشػات البكفيػه محكمػة‬
‫التشػػطيب كالصػػيانة بحيػػث ال تكجػػد بهػػا فكاصػػؿ أك تشػػققات تسػػاعد عمػػى ت ػراكـ المػكاد الغذائيػػة بهػػا ممػػا يػػؤدل‬
‫إلى نمك كتكاةر الميكركبات كتكفير بيئة مناسبة لنمك الحشرات مما يعتبر مصد انر خطي انر لمتمكث‪.‬‬

‫‪ .2‬جميل دكاليب التشػغيؿ (تحػت البنشػات) تكػكف صػحية مػف االسػتانمس سػتيؿ كلػيس األخشػاب كقػد تحتػكل عمػى‬
‫بعض الةالجات لتشػغيؿ بعػض المشػركبات أك تحتػكل عمػى دكاليػب لحفػظ أدكات الخدمػة المختمفػة كفػى جميػل‬
‫األحكاؿ البد أف تككف نظيفة دائمان‪.‬‬

‫‪ .3‬يتكافر لعرض كحفظ األطعمة الساخنة باف ماريهات أحادية (شفن دش) كقػد تكػكف كسػيمة التسػخيف بهػا عبػارة‬
‫عػػف سػػخانات كهربائيػػة (كهػػذا هػػك األفضػػؿ) كقػػد تكػػكف الكسػػيمة كحػػكؿ نصػػؼ سػػائؿ (سػػترنك)إ كفػػى جميػػل‬
‫األح ػكاؿ يجػػب التأكػػد مػػف كفػػاءة التسػػخيف كأف تكػػكف درجػػة ح ػ اررة المػػاء أعمػػى مػػف ‪71‬ـ مػػل ضػػركرة مراجعػػة‬
‫مستكل الميا دكريان لحماية السخانات‪ .‬كتختمؼ درجة جكدته كفخامته باختالؼ نجكميػة كفخامػة المنشػأة كلكػف‬
‫األهػػـ أف يكػػكف مغطػػى كنظيػػؼ كالمػػل كخػػالى مػػف أل بصػػمات أصػػابل أك بقايػػا أغذيػػة أك خالفػػه‪ .‬كيػػتـ ترتيػػب‬
‫تمػػؾ المعػػدات فػػى ركػػف السػػاخف‪ .‬كيكجػػد نػػكع آخػػر لمشػػكربة كيت ػكافر بعػػدد اةنػػيف عمػػى األقػػؿ فػػى ركػػف الشػػكربة‬
‫بنفس االشتراطات‪.‬‬

‫‪ .4‬يتكافر ةالجة خاصة لعرض األغذية المبردة عمى أف يتكفر بها عنصريف هاميف جدان كهما‪:‬‬
‫أ‪ .‬عنصر التبريد حيث تيعرض األغذية الباردة فى درجة ‪5‬ـ‪.‬‬
‫ززية )‪(Sneeze guard‬‬ ‫ب‪ .‬عنصر الحماية مف اإلصابات الر ا‬

‫كتعرض بها أنكاع السػالطات (خاصػة الحساسػة كالمصػنعة بمككنػات سػريعة التمػكث) ككػذلؾ تتػكافر أخػرل لعػرض‬
‫الحمكيات ‪ Desserts‬سريعة التمؼإ كيمكف تصميـ تمؾ الكسيمة بطرؽ متعددة منها‪:‬‬
‫‪ -‬تركيب كحدة تبريد أسفؿ رخامة بنش السالطات كالحمك‪.‬‬
‫‪ -‬تركيػػب حػػكض اسػػتانمس سػػتيؿ بأبعػػاد تناسػػب التشػػغيؿ كيكضػػل بػػه ةم ػ (عمػػى أف يك ػكف لػػه نظػػاـ صػػرؼ‬
‫جيد)‪.‬‬
‫‪ -‬تركيب ةالجة عرض سابقة التجهيز‪ ....‬كخالفه‬

‫‪ .5‬تعرض المخبكزات عمى البنش الخاص بها كفى السالؿ المناسبة كالصحية فى درجة ح اررة الغرفة العادية‪.‬‬

‫‪112‬‬
 ‫مبلحظات‪:‬‬
‫يراعى فى تصميـ البكفيهات ما يمى‪:‬‬
‫‪ .1‬قريبة مف منطقة خدمة المطبخ‪.‬‬
‫‪ .2‬عمػى شػكؿ حػرؼ ‪ U‬فتحتػه ناحيػة المطػبخ أك عمػى شػػكؿ حػرؼ ‪ L‬أك ةالةػة أجػزاء كػؿ منهػا عمػى شػػكؿ‬
‫حرؼ )‪ (I‬عمى أف يخصص كؿ ضمل لنكع مف األنكاع الةالةة سالفة الذكر كيعتبر ذلؾ فكرة جيػدة لمنػل‬
‫تزاحـ النزالء فى صؼ كاحد عمى البكفيه‪.‬‬
‫‪ .3‬يكضػػل الػػدكالب الجػػانبى ‪ Side stand‬فػػى المكػػاف المناسػػب لمتشػػغيؿ كقػػد يت ػكافر أكةػػر مػػف كاحػػد عمػػى‬
‫حسب مساحة المطعـ كحجـ التشغيؿ‪.‬‬
‫‪ .4‬يكضل مكتب الكاشير كالتحكـ عادة فى مدخؿ المطعـ الرئيسى‪.‬‬

‫اإلجراءات الصحية الجيدة أثناء تقديم الخدمة‬

‫تكمف خطكرة الخدمة الذاتية ‪ Self serving service‬أك خدمة البكفيهات ‪ Buffet service‬فى امتى‪:‬‬
‫‪ .1‬تجهيز مككنات القائمة بكميات كبيرة فى آف كاحد‪.‬‬
‫‪ .2‬عرض مككنات القائمة لفترة طكيمة‪.‬‬
‫‪ .3‬بعض سمككيات العميؿ‪.‬‬

‫كل ػػذلؾ فاحتمالي ػػة ت ػػأةر الج ػػكدة كالطازجي ػػة كس ػػالمة األغذي ػػة كاردة بنس ػػبة كبيػ ػرة كتس ػػتمزـ مجمكع ػػة م ػػف اإلجػ ػراءات‬
‫الصحية لتقميؿ تمؾ المخاطر المحتممة‪.‬‬

‫ككما ذكرنا سابقان ف ف المطعـ هك مرآة المنشأة أل أف العميؿ يكتسػب انطباعػه عػف مككنػات المنشػأة التػى ال ي ارهػا‬
‫(المطػبخ – المخػازف ‪ )....‬كنظافػة المطعػـ كمككناتػه مػف نظافػػة المنشػأةإ كالعػامميف كعنصػر مػف مككنػات المطعػػـ‬
‫البد أف يراعكا ما يمى‪:‬‬
‫‪ .1‬الحض ػػكر إ ل ػػى العم ػػؿ ف ػػى الميع ػػاد المح ػػدد كالمناس ػػب ألداء المه ػػاـ قب ػػؿ العم ػػؿ كالتأك ػػد أف كػػؿ األم ػػكر ف ػػى‬
‫مسارها الصحيم‪.‬‬
‫‪ .2‬االستحماـ مرتيف يكميان (مرة ضركرية جدان قبؿ الكردية)‪.‬‬
‫‪ .3‬نظافة الزل ككيه كتناسبه مل الدرجة الكظيفية كطبيعة العمؿ‪.‬‬
‫‪ .4‬الشعر قصير مصفؼ (المضيفات تجمعه لمخمؼ) كالرائحة المستحبة كجميل أساسيات النظافة الشخصية‪.‬‬
‫‪ .5‬استقباؿ العميؿ باالبتسامة كتمقى طمب العميؿ باالبتسامة كأداء العمؿ بحب دكف تعالى‪.‬‬
‫‪ .6‬الحرص عمى إجالس العميؿ فى المكاف المناسب‪.‬‬
‫‪ .7‬إذا كاف يعرؼ اسـ العميؿ (×) فيناديه ‪ Mr. X‬أةناء الترحاب أك الخدمة‪.‬‬
‫‪ .8‬التأكد قبؿ بدء العمؿ مف نظافة الكراسى كالمناضد كمحتكيات المناضد جميعها سػميمة كنظيفػة كمرتبػة طبقػان‬
‫لمعرؼ الفندقى السميـ كأدكات الخدمة فى أماكنها الصحيحة‪.‬‬
‫‪ .9‬ال ينشغؿ عف العميؿ ألل سبب (لذا البػد مػف تػكافر عػدد مناسػب مػف العػامميف) تكاذا كػاف مشػغكالن فعميػه أال‬

‫‪113‬‬
 ‫يترؾ العميؿ لفترة طكيمة كأف يعتذر له‪.‬‬
‫‪ .11‬أال يبالغ كيتجاكز فى أسمكب التعامؿ مل العميؿ‪.‬‬
‫‪ .11‬أال يحػػدث العميػػؿ كهػػك يتحػػدث مػػل آخػػر بػػؿ ينتظػػر كأف يجعػػؿ بينػػه كبػػيف العميػػؿ مسػػافة مناسػػبة فػػال يػػتكمـ‬
‫مةالن بالقرب مف أذنه‪.‬‬
‫‪ .12‬أف يحرص عمى تغيير الطفايات كرفل األطباؽ الفارغة فى الكقت المناسب‪.‬‬
‫‪.13‬إذا طمب العميؿ أككاب أك أطبػاؽ أك فضػيات إضػافية أف يحضػرها لػه بالطريقػة المةمػى التػى تعطػى انطبػاع‬
‫بمدل النظافة كالحرص االهتماـ‪.‬‬
‫‪ .14‬يقؼ العامميف معتدليف أةناء الخدمة كدكف سمككيات غير صحية خاطئة‪.‬‬
‫‪ .15‬تعػػاكف العػػامميف مػػل بعضػػهـ الػػبعض إلنجػػاح العمػػؿ كالتعامػػؿ بػػركح الفريػػؽ كبقػػدر اإلمكػػاف اسػػتخداـ لغػػة‬
‫اإلشارة فى األكامر كالتكجيه حتى يتجنبكا الضكضاء تكازعاج العمالء‪.‬‬
‫‪ .16‬التأكد مف نظافة كؿ المككنات قبؿ كأةناء العمؿ‪.‬‬

‫كأكةر مف ذلؾ أمكر مهمػة قػد تجػدها فػى كتػب فنػكف كأساسػيات الخدمػة أكةػر مػف هػذا الكتػاب الػذل يسػمط الضػكء‬
‫عمى النكاحى الصحية أكةر‪.‬‬

‫اإلدارة الصحية الجيدة لمبوفييات‪:‬‬

‫‪ .1‬البد أف يحس العميؿ بطازجية األصناؼ المعركضة فى البكفيه‪ .‬كحيث أف فترة البكفيه قد تطػكؿ إلػى ةػالث‬
‫س ػػاعات أحيانػ ػانإ فعم ػػى مس ػػئكلى الخدم ػػة أف يب ػػدأكا البكفي ػػه بكمي ػػات ص ػػغيرة نس ػػبيان كل ػػتكف م ػػةالن ‪ %25‬م ػػف‬
‫المسػػتهدؼ بحيػػث يػػتـ إعػػادة الممػػئ كػػؿ فت ػرة فهػػذ الفك ػرة جيػػدة لتػػكفير عنصػػر الطازجيػػة كخاصػػة لألصػػناؼ‬
‫التى تتأةر جكدتها بمركر الكقت‪.‬‬
‫‪ .2‬إعػالـ العميػؿ بمككنػات القائمػة المعركضػة فػى البكفيػه أمػػر هػاـ لمغايػة كيػتـ تنفيػذ هػذ الفكػرة بكتابػػة ‪Label‬‬
‫اسػػـ الصػػنؼ عمػػى جميػػل األصػػناؼ‪ .‬فمػػةالن فػػى ركػػف الطبػػؽ الرئيسػػى يكجػػد عػػدة أصػػناؼ فػػى عػػدة حاكيػػات‬
‫‪ Shafing dishes‬كلمحفاظ عمى درجات الح اررة كالجكدة نضل ‪ Label‬باسـ الصنؼ المكجكد‪.‬‬

‫تكانهػػا فكػرة جيػػدة أيضػان أف يكتػػب عمػػى هػػذا ال ػ ‪ Label‬مككنػػات الطبػػؽ حيػػث أف هنػػاؾ بعػػض األشػػخاص قػػد‬
‫يككنكا يعانكف مف نكع مف أنكاع الحساسية الغذائية ‪ Food allergy‬مف هذ المككنات فكؿ هذ أفكػار جيػدة‬
‫فى إطار سالمة الغذاء كالتحكـ فى جميل المخاطر المحتممة‪.‬‬
‫‪ .3‬قياس درجة ح اررة األغذية المعركضة فى البكفيػه لمتأكػد مػف كفاءتهػا‪ .‬كقػد عرفنػا أف كجػكد الغػذاء فػى درجػة‬
‫الح اررة الخطرة ‪ TDZ‬يعرضه لمتمكث‪ .‬لذلؾ فالتأكيد عمى عرض األغذية الساخنة فى درجػة حػ اررة ‪65 ‬ـ‬
‫ػررة ‪5 ‬ـ نقطػػة تحكػػـ هامػػة جػػدان فػػى إطػػار برنػػام ضػػماف سػػالمة الغػػذاء‬
‫كاألغذيػػة المبػػردة فػػى درجػػة حػ ا‬
‫(كتقاس درجات الح اررة كؿ ‪ 31‬دقيقػة) كال تنسػى أف تطهػر مجػس الترمػكمتر الغػذائى مػا بػيف كػؿ اسػتخداـ‪.‬‬
‫كأف تدكف ذلؾ فى الجداكؿ المخصصة لذلؾ‪.‬‬
‫‪ .4‬تغيير أدكات الغػرؼ كػؿ نصػؼ سػاعة عمػى األكةػر ككممػا اسػتمزـ األمػر (كػأف تسػقط إحػداهما عمػى األرض‬
‫أك ينقمهػػا العميػػؿ خط ػأن مػػف حاكيػػة ألخػػرل أك عنػػدما يتػػذكؽ بهػػا العميػػؿ مػػةالن) فقػػد تجػػد بعػػض السػػمككيات‬
‫الخاطئ ػػة الت ػػى ق ػػد ت ػػؤدل إل ػػى تم ػػكث الغ ػػذاء كاحت ارف ػػؾ كنجاح ػػؾ يتكق ػػؼ عم ػػى ق ػػدرتؾ عم ػػى معالج ػػة جمي ػػل‬

‫‪114‬‬
 ‫المخاطر المحتممة بذكاء كبعناية فائقة‪.‬‬
‫‪ .5‬نظافػة كصػػحة الجػػزء المخصػػص لمطهػػى الحػػى ‪ Life cooking‬كهػػك ركػػف البػػيض مػػةالن فػػى اإلفطػػار كركػػف‬
‫المكركنة كالمشكيات ‪ Pasta and grilling station‬فى الغػذاء كالعشػاء‪ .‬سػكاء نظافػة األدكات كالمعػدات أك‬
‫النظافػػة الشخصػػية كالسػػمككية لمطبػػاخ مقػػدـ الخدمػػة فكػػؿ هػػذ أمػػكر مهمػػة لمغايػػة لمحفػػاظ عمػػى األغذيػػة مػػف‬
‫التمكث كتحكمؾ فى جميل مصادر التمكث هك مسئكليتؾ أةناء الخدمة الجيدة‪.‬‬
‫‪ .6‬غسيؿ األيدل بعد المكاقؼ التى تستمزـ ذلؾ (راجل الباب األكؿ)‪.‬‬
‫‪ .7‬الدراية الكاممة بمككنات القائمة كطريقة عممها مف خالؿ االجتماع مل الرئيس المباشر قبؿ بدء العمؿ حتػى‬
‫يتسنى لؾ اإلجابة عمى أية أسئمة متكقعة مف العميؿ‪.‬‬
‫‪ .8‬التأكيػػد عمػػى أف األطبػػاؽ الخاصػػة بػػالطبؽ الرئيسػػى مكجػػكدة فػػى مكانهػػا (الريشػػك) كدرجػػة ح اررتهػػا سػػاخنة‬
‫لدرجة الممس (‪55 : 45‬ـ) لمحفاظ عمى األماف كالجكدة‪.‬‬
‫‪ .9‬تنظيؼ بنشات الخدمة باستمرار ككذلؾ المناضد كمككناتها نظيفة كسميمة دائمان‪.‬‬
‫‪.11‬عدـ رفل مككنات البكفيه كال يزاؿ أحد العمالء جالسان بالمطعـ أك يسأله أحدهـ أكالن‪.‬‬

‫بتاريخ‪ 2447/7/1 :‬مثبلً‬ ‫جدول مراجعة درجات حرارة األصناف الساخنة‬

‫سجل درجات الحرارة لبوفيو العشاء‬
‫بعد‬ ‫بعد‬ ‫بعد‬ ‫بعد‬ ‫بعد‬
‫مبلحظات‬ ‫فى بداية‬ ‫اسم الصنف‬ ‫م‬
‫‪44:34‬ق ‪44:34‬ق ‪44:34‬ق ‪44:34‬ق ‪44:34‬ق‬
‫العمل‬
‫الخامسة‬ ‫الرابعة‬ ‫الثالثة‬ ‫الثانية‬ ‫األولى‬
‫‪ 1‬شػ ػ ػ ػ ػ ػػكربة فكاكػ ػ ػ ػ ػ ػػه‬
‫‪ 2‬البحر‬
‫‪ 3‬سمؾ مشكل‬
‫‪4‬‬
‫‪5‬‬
‫‪6‬‬
‫‪7‬‬
‫‪ 8‬جميػ ػػل األصػ ػػناؼ‬
‫الساخنة‬

‫مبلحظات‪:‬‬
‫‪ .1‬يحرر مةؿ هذا الجدكؿ جدكؿ آخر لألصناؼ الباردة (الحمك – السالطات)‪.‬‬
‫‪ .2‬يفضػؿ أف يػتـ تػدكيف درجػات الحػ اررة بقمػـ أزرؽ كفػى حالػة حػدكث انحػراؼ يػتـ التػدكيف بقمػـ أحمػر ألف ذلػؾ‬
‫يستمزـ إجراءات تصحيحية تكتب فى خانة المالحظات‪.‬‬
‫‪ .3‬يتـ تكقيل الشخص المسئكؿ عمى هذ الجداكؿ‪.‬‬
‫‪ .4‬يتـ االحتفاظ بهذ السجالت لتحميمها فيما بعد (عمى األقؿ ‪ 3‬شهكر)‪.‬‬

‫‪115‬‬
 ‫‪ .5‬هذ الجداكؿ قابمة لمتطكير كالتحكير طبقان لمتطمبات المنشآت كطبقان لطبيعة التشغيؿ‪.‬‬
‫‪ .6‬أهمية درجات الح اررة ليست فقط فى خدمة البكفيهات كلكػف أيضػان فػى أنػكاع الخدمػة األخػرل البػد مػف تقػديـ‬
‫األغذية الساخنة فى درجة ح اررة ≥ ‪65‬ـ كاألغذية الباردة فى درجة ح اررة ‪5 ‬ـ‪.‬‬

‫‪116‬‬
 ‫استمارة مراجعة لعممية التقديم لمخدمة‬
‫مبلحظات‬ ‫الــرأى‬
‫البنــد‬ ‫م‬
‫صفر‬ ‫‪1‬‬ ‫‪2‬‬
‫‪ .1‬نظافة المطعـ كديككراته‬
‫‪ .2‬التهكية بالمطعـ‬
‫‪ .3‬اإلضاءة بالمطعـ‬
‫‪ .4‬نظافة ككفاءة الكراسى‬
‫‪ .5‬نظافة ككفاءة المناضد كمككناتها‬
‫‪ .6‬نظافة ككفاءة أجزاء البكفيه‬
‫‪ .7‬درجات ح اررة األغذية الساخنة‬
‫‪ .8‬درجات ح اررة األغذية الباردة‬
‫‪ .9‬كسيمة الحماية مف اإلصابات الر اززية‬
‫‪ .11‬النظافة الشخصية لمعامميف‬
‫‪ .11‬السمككيات الشخصية لمعامميف‬
‫‪ .12‬كفاءة سجالت التدكيف كالمالحظة‬
‫‪ .13‬طازجية األطعمة فى البكفيه‬
‫‪ .14‬نظافة الدكالب الجانبى كمككناته‬
‫‪ .15‬طريقة تداكؿ أدكات الخدمة‬
‫‪ .16‬رفل الدبراساج مف عمى المناضد‬
‫‪ .17‬االهتماـ بالعميؿ‬
‫‪ .18‬نظافة الجزء المخصص لمطهى الحى‬
‫‪ .19‬برنام الكقاية مف الحشرات‬
‫‪ .21‬تغيير أدكات الغرؼ بصفة دكرية‬
‫‪ .21‬قياس درجات الح اررة بصفة دكرية‬
‫‪ .22‬تقديـ المشركبات الساخنة كالباردة‬

‫كتستطيل أف تصنؼ أك تحذؼ مف هذ البنكد بما يتماشى كمتطمبات منشأتؾوو‬

‫‪117‬‬
 ‫الباب السادس‬
‫نقاط السيطرة عمى النظافة والصيانة‬
‫‪Cleaning & Maintenance Control Points‬‬

‫عمى الرغـ مف أف عممية النظافة كالصيانة تاتى فى آخر قائمة التشغيؿ االساسية إال أنها تعتبػر مػف أهػـ عناصػر‬
‫نجاح برنام ادارة سالمة الغذاء ( ‪.)FSM‬‬

‫إف نق ػػاط الس ػػيطرة عم ػػى النظاف ػػة كالص ػػيانة تعم ػػؿ عم ػػى ال ػػتحكـ ف ػػى جمي ػػل جكان ػػب التش ػػغيؿ اليكمي ػػة الدارة خدم ػػة‬
‫االغذية‪ .‬حيث أف نقاط السيطرة هذ تعتبر عممية شاممةإ (كسيككف نقاشنا فػى هػذا المكضػكع منقسػـ الػى فصػميفإ‬
‫هػػذا البػػاب يركػػز عمػػى أك ؿ ةالةػػة عناصػػر مػػف االربعػػة عناصػػر التػػى تعتبػػر مصػػادر سػػيطرة المػػدير عمػػى نقػػاط‬
‫النظافة كالصيانة كهى‪ :‬الجرد ‪ -‬االفػراد ‪ -‬المعػدات‪ .‬أمػا المصػدر ال اربػل فهػك األمػاكف المتاحػة كهكمكضػكع البػاب‬
‫الةامف)‪.‬‬

‫هػػذا كتعػػد الكةيػػر مػػف م ػكاد النظافػػة كالصػػيانة كالنظافػػة كالكقايػػة الصػػحية مػػف الكيماكيػػات السػػامة‪ .‬كمػػف العكامػػؿ‬
‫األساسية بالنسبة لمتشغيؿ الطبيعى الدارة خدمة األغذية لذلؾ ف ف القػائميف عمػى النظافػة كالكقايػة الصػحية اعتػادكا‬
‫الحرص عمى عكامؿ االماف كالمعدات ككذلؾ االدكات عف طريؽ ازالة الممكةات كالجراةيـ المسببة لالمراض‪.‬‬

‫تعنػػى كممػػة (‪ )Soil‬الم ػكاد المكضػػكعة فػػى غيػػر مكانهػػا الصػػحيم‪ .‬عمػػى سػػبيؿ المةػػاؿ يعتبػػر زيػػت الطعػػاـ ضػػركريا‬
‫لعمؿ القاليةإ كلكف يعتبر زيػت الطعػاـ عمػى المنضػدة ( ممػكث) كمػا تعتبػر المػكاد الغذائيػة ممكةػات عضػكية حيػث‬
‫اف الممكة ػػات العض ػػكية تعتب ػػر ن ػػات طبيع ػػى ع ػػف عممي ػػة الطه ػػى كالت ػػى تتػ ػراكـ عم ػػى الس ػػقؼ كالحػ ػكائط كفتح ػػات‬
‫المداخف‪ .‬ككذلؾ تعتبر معدات تجهيز الطعاـ كاالدكات كادكات التقديـ عرضة لتػراكـ تمػؾ الممكةػات العضػكية اةنػاء‬
‫االسػػتخداـ العػػادل لهػػا‪ .‬كتشػػمؿ الممكةػػات غيػػر العضػػكية الغبػػار المت ػراكـ كاالتربػػة المتطػػايرة فػػى اله ػكاء‪ .‬فاالتربػػة‬
‫المتطايرة هى التى تتحرؾ مل الهكاء اما الغبار المتراكـ فهكالغبار المالصؽ لالسطم‪.‬‬

‫امػا مخمفػات المػكاد الكيميائيػة كالتػى تشػمؿ بقايػا المنظفػػات كالمطهػرات كاالمػالح فتعتبػر ايضػػا مػف الممكةػات الغيػػر‬
‫عضػػكية التػػى تسػػاعد عمػػى تػراكـ كزيػػادة تمػػؾ الممكةػػات عمػػى االسػػطم كاالدكات كالمعػػدات‪ .‬كبمػػا اف عمميػػة النظافػػة‬
‫هى ازالة الممكةات فأف مراحؿ عممية النظافة يجب اف تمنل تراكـ بقايا المأككالت ككذلؾ تراكـ الميكركبػات‪ .‬كلػذلؾ‬
‫ف ػػأف تقمي ػػؿ المخمف ػػات الض ػػارة بالص ػػحة هكالقض ػػاء عم ػػى مس ػػببات االمػ ػراض كالت ػػى تعتب ػػر مقي ػػاس لكف ػػاءة م ارح ػػؿ‬
‫النظافػػة‪ .‬كتعتبػػر الكقايػػة الصػػحية ضػػركرية ذلػػؾ الف االشػػياء التػػى تبدكنظيفػػة لػػيس بالضػػركرل اف تكػػكف صػػحيةإ‬
‫كعممية النظافة تعتبر ضركرية النها تقؼ حائالن دكف كجكد ممكةات ضارة بالصحة‪.‬‬

‫‪ -1‬النظافة والصيانة وقائمة الجرد‪Maintenance, Cleaning and Inventory :‬‬

‫المواد المستخدمة فى النظافة‪:‬‬

‫ىناك العديد من أنواع مواد النظافة التى تستخدم فى مؤسسات االغذية منيا‪:‬‬
‫‪ -‬المنظفات (‪ )Detergents‬إلزالة األتربة كالدهكف فقط‪.‬‬

‫‪118‬‬
 ‫‪ -‬المطهرات (‪ )Disinfectants‬ذات تأةير عمى الميكركبات‪.‬‬
‫‪ -‬خميط مف المنظفات مل المطهرات (‪ )Sanitizers‬لمنظافة مل التأةير عمى الميكركبات‪.‬‬

‫كم ػػل ذل ػػؾ ف ػػأف ه ػػذ المطهػ ػرات ع ػػادة م ػػا تعن ػػى المطهػ ػرات الص ػػناعية كالت ػػى تك ػػكف اكة ػػر قاعدي ػػة أك قمكي ػػة م ػػف‬
‫الصابكفإ كيعتبر الصابكف (منظؼ) ممم قمكل مل حامض عضكل‪.‬‬

‫كتعم ػػؿ مػ ػكاد النظاف ػػة عام ػػة عم ػػى تحمي ػػؿ أك تفتي ػػت المخمف ػػات كت ػػتخمص منه ػػا (ع ػػادة ف ػػى الم ػػاء أك ف ػػى ص ػػكرة‬
‫محمكؿ)‪.‬‬

‫كيستخدـ الصابكف مبدئيا فى غسيؿ االيدل كذلؾ النه ال يترؾ آةا ار ضارة عمى الجمد كمػا هكالحػاؿ عنػد اسػتخداـ‬
‫المطهػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػرات‪ .‬عم ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػػى ال ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػػرغـ م ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػػف اف قط ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػػل الص ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػػابكف قػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػد تس ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػػبب‬
‫التمكث (عنصر خامؿ قادر عمى نقؿ الجراةيـ الممكةة) كلكف هيئة المنظمة كاألدكيػة (‪ )FDA‬اعتبػرت اف الصػابكف‬
‫ال يعمؿ عمى تكاةر الميكركبات‪.‬‬

‫كمػػف اكةػػر سػػمبيات الصػػابكف كعامػػؿ نظافػػة انػػه يت ػراكـ كال ينػػت رغػػكة عنػػد اسػػتعماله مػػل مػػاء عسػػر‪ .‬كحيػػث اف‬
‫المطه ػرات نسػػبيا ال تتػػأةر بالمػػاء العسػػر فهػػى تسػػتخدـ فػػى كافػػة األك قػػات كاالغ ػراض فيمػػا عػػدا غسػػيؿ االيػػدلإ‬
‫كتعتبر مةالية الزالة الدهكف كالزيكت‪ .‬كبعض تمؾ المطهرات تحسػف المػاء كبعضػها يكػكف لهػا مممػس دهنػى (كهػذ‬
‫المطهرات مل ذلؾ ال تعطى الكقاية الصحية المرجكة ) كهناؾ عامػؿ هػاـ يؤخػذ فػى االعتبػار عنػد اختيػار المطهػر‬
‫الذل يستخدـ لنظافة االسطم كهكنكع المخمفات ككذلؾ مراحؿ عممية النظافة‪.‬‬

‫كالمطهػ ػرات الت ػػى تس ػػتخدـ لغس ػػيؿ االطب ػػاؽ ال ب ػػد كاف تختب ػػر بعناي ػػة لمتأك ػػد م ػػف الكص ػػكؿ ال ػػى افض ػػؿ النت ػػائ إ‬
‫كغسػاالت االطبػػاؽ عػػادة يسػػتخدـ فيهػػا المنظػؼ فػػى صػػكرة سػػائؿ مركػػز كعػادة تكػػكف تمػػؾ الغسػػاالت مػػزكدة بمػػكزع‬
‫تمقػػائى‪ .‬أمػػا المنظفػػات السػػائمة فهػػى تسػػتخدـ فػػى عمميػػات الغسػػيؿ اليػػدكل‪ .‬كهنػػاؾ بعػػض المنظفػػات شػػديدة القمكيػػة‬
‫كالتى يمكف اف تؤذل الجمد لذلؾ يتحتـ عند استخدامها ارتداء قفاز مطاط لحماية الجمد‪.‬‬

‫أما المنظفات الصػمبة كتسػتخدـ ال ازلػة الصػدأ كذلػؾ بمسػحه بقػكة ( فركػه ) أك ال ازلػة الػدهكف كالممكةػات الصػعبة أك‬
‫المتراكمة‪ .‬كالنها تحتكل عمى مكاد صمبة فانها يمكف اف تترؾ خدكش عمى اسطم االستانمس سػتيؿ ككػذلؾ الفخػار‬
‫( البكرسػػميف) لػػذلؾ يجػػب عمػػى العػػامميف عنػػد عمميػػة التنظيػػؼ اف يأخػػذكا حػػذرهـ كالتأكػػد مػػف انهػػـ تمق ػكا التػػدريب‬
‫المناسب (عادة مف الشركة المنتجة)‪.‬‬

‫أما المنظفات الحامضية فهى تختمػؼ فػى قكتهػاإ فحػامض الميمػكف المخفػؼ يسػتخدـ فػى تنظيػؼ االسػتانمس سػتيؿ‬
‫امػػا حػػامض الهيػػدرككمكريؾ ( منظػػؼ السػػباكة كالجػػدراف) فيسػػتخدـ ال ازلػػة االمػػالح الصػػعبة كالمتراكمػػة‪ .‬كالمنظفػػات‬
‫الحامضػػية البػػد كأف تسػػتخدـ بحػػذر شػػديد كفقػػط بكاسػػطة عمالػػة مدربػػة بكفػػاءة‪ .‬كػػذلؾ منظفػػات الصػػرؼ الصػػحى‬
‫فمعظمهػا يكػكف مػػف المنظفػات شػػديدة القمكيػة التركيػب كمػػا يجػب اف تسػػتخدـ بحػذر شػديد كذلػػؾ لتفػادل االصػػابات‬
‫الجمدية لمعامميف أك تمكث االطعمة‪.‬‬

‫أمػػا مػػذيبات الػػدهكف فهػػى شػػديدة القمكيػػة كعػػادة مػػا تسػػبب تهػػي الجمػػدإ كمعظػػـ مػػذيبات ال ػدهكف امػػا اف تكػػكف مػػف‬
‫الكمكريف القاعدل أك محمكؿ هيدرككربكف‪ .‬كبعض تمؾ المػذيبات يكػكف قابػؿ لمػذكباف فػى المػاء كبعضػها يكػكف فػى‬
‫صكرة رذاذ (اسبرال)‪.‬‬

‫‪119‬‬
‫فمػػذيبات الػػدهكف كالتػػى تكػػكف فػػى صػػكرة رذاذ (اسػػبرال) تسػػتخدـ فػػى تنظيػػؼ فتحػػات سػػحب االبخ ػرة المكجػػكدة فػػى‬
‫المطػػابخ (الهػػكد)‪ .‬أمػػا مػػذيبات الػػدهكف فتنػػت مػػف مسػػتحمبات كيميائيػػة مػػل م ػكاد هيدرككربكنيػػة ‪.‬كتسػػخدـ مػػذيبات‬
‫الدهكف القكية المفعكؿ الزالة الدهكف المتراكمة عمى االسطم الخارجيةإ الطرؽ أك الناقالت‪.‬‬

‫أمػػا منظفػػات المعػػادف أك المممعػػات فهػػى زيػػكت أك مسػػتحمب زيتػػى يسػػتخدـ فػػى ا ازلػػة كػػال مػػف الممكةػػات ككػػذلؾ‬
‫االكسػػدة مػػف األكانػػى كاألك عيػػة المعدنيػػة كاذا لػػـ تغسػػؿ جيػػدا بالمػػاء ( تشػػطؼ) فانهػػا قػػد تتػػرؾ بقايػػا رقيقػػة بيضػػاء‬
‫تؤدل الى تمكث االطعمة ككذلؾ المعدات‪.‬‬

‫أمػا مػزيالت الػػركائم ‪ deodorant‬غيػػر المرغكبػػة فتسػػتخدـ لتنقيػػة الهػكاء مػػف تمػػؾ الػػركائم المتراكمػػة فػػى الحمامػػات‬
‫كالتى يمكف اف تترؾ بقايا عمى االسطم اذا ما استخدمت بطريقة خاطئةإ مل اعتبار أف مزيالت الػركائم ال يمكػف‬
‫بأل حاؿ مف االحكاؿ اف تستخدـ فى مكاف كمنظؼ جيد‪.‬‬
‫‪ -2‬المطيرات‪:‬‬
‫تتككف المطهرات مف مركبات كيميائية تعمؿ عمى القضاء عمى نقؿ االمراض كهناؾ خمسة انكاع كهى ‪:‬‬

‫‪ -4‬احماض االنيميف السطحية‬ ‫‪ -1‬مطهرات الكمكريف‬

‫‪ -5‬مطهرات الفينكؿ (حامض الفينيؾ)‬ ‫‪ -2‬مطهرات اليكد‬

‫‪ -3‬مركبات االمكنيكـ الرباعية‬

‫ػاء عمػػى عمميػػة اسػػتخدامه لتطبيػػؽ معػػيف معتمػػدا عمػػى اذا كػػاف تطبيقػػا يػػدكيان أك‬
‫كعميػػه ف ػ ف نػػكع المطهػػر يتحػػدد بنػ ن‬
‫ميكانيكيا ككذلؾ عمى نكع المادة المراد تطهيرها‪.‬‬
‫مطيرات الكمورين‪:‬‬
‫تتميز بأنها غير مكمفة كتعتبر شعبية فهػى مطهػرات نشػطة تجػا كافػة الميكركبػات كالجػراةيـ اذا اسػتخدمت بتركيػز‬
‫‪ 25‬مممجػػـ ‪ /‬لتػػر فػػى درجػػة‪ )pH ( 11 /‬أك أقػػؿ فػػى درجػػة ح ػ اررة ‪121‬فهرنهيػػت (‪ 49‬درجػػة مئكيػػة) ‪ 51‬مممجػػـ‪/‬‬
‫ررة ‪ 111‬فهرنهيت ( ‪ 38‬درجة مئكية )إ ‪ 111‬مممجـ ‪/‬لتر فػى درجػة ‪pH (11‬‬
‫لتر‪ ) pH( 11‬أك أقؿ فى درجة ح ا‬
‫) أك أقػؿ فػى درجػة حػ اررة ‪ 555‬فهرنهيػت ( ‪ 13‬درجػة مئكيػة ) مػل اعتبػار اف التركيػز االعمػى ال يزيػد مػف فاعميتهػػا‬
‫(يمكف تحديد تركيز مطهرات الكمكريف بسهكلة باستخداـ جهاز اختبار)‪.‬‬
‫كال تتػػأةر جميػػل مركبػػات الكمػػكريف بالمػػاء العسػػر ككػػذلؾ ال تتػػرؾ آةػػاراإ كمػػل ذلػػؾ فأنهػػا ال تتػػرؾ رائحػػة الكمػػكريف‬
‫الخاصػة كتعتبػر ذات اةػر قصػير‪ .‬كمػف سػمبياتها االخػرل انخفػاض فاعميتهػػا نتيجػة زيػادة اؿ ( ‪ ) pH‬عػف ‪ 8‬فانهػػا‬
‫يمك ػػف اف تس ػػبب احتكاك ػػات جمدي ػػة أك تآك ػػؿ بع ػػض المع ػػادف أك س ػػرعة اح ػػالؿ بع ػػض المركب ػػات الس ػػائمةإ كتك ػػكف‬
‫مطهػرات الكمػػكريف جػػاهزة لالسػػتخداـ فػػى دقيقػػة أك اكةػػر فػػى درجػػة حػ اررة ‪ 755‬فهرنهيػػت ( ‪ 24‬درجػػة مئكيػػة ) عمػػى‬
‫األقؿ‪.‬‬
‫مطيرات اليود ( اليوديات)‪:‬‬
‫كتتميػػز بأنهػػا ةابتػػة ( ال تتحمػػؿ بسػػهكلة ) كلهػػا أةػػر عمػػى المػػدل الطكيػػؿإ كلهػػا القػػدرة عمػػى قتػػؿ خاليػػا البكتريػػا (‬
‫كلكنهػا ال تػؤةر عمػى الجػراةيـ ) كتعتبػػر اليكديػات مػؤةرة فػى المػاء العسػػر كال تحممػه ككػذلؾ ال تتػرؾ آةػا ار كال تسػػبب‬

‫‪111‬‬
‫احتكاكػػات جمديػػة كلهػػا لػػكف بنػػى أك كهرمػػاف‪ .‬كدرجػػة تركيزهػػا سػػهمة القيػػاس كذلػػؾ بمجػػرد النظػػر‪ .‬كتعمػػؿ اليكديػػات‬
‫نسبيا ببطء فى درجة ‪ )pH ( 5‬أك اكةر ‪.‬‬
‫حيػػث أنػػه عنػػد اسػػتعماله مػػل مطهػػر قاعػػدل (قمػػكل)‪ .‬ربم ػا يتػػرؾ بقػػل عمػػى بعػػض االسػػطم كعػػادة تكػػكف اليكديػػات‬
‫اغمػػى ةمنػػا مػػف بعػػض المطه ػرات االخػػرل‪ .‬كيمػػزـ اسػػتخداـ تمػػؾ المطه ػرات بتركيػػز مػػف ‪ 12.5‬الػػى ‪ 25‬مممجـ‪/‬لتػػر‬
‫لمدة دقيقة كاحدة أك اكةر فػى درجػة حػ اررة مػف ‪ 755‬فهرنهيػت الػى ‪ 1215‬فهرنهيػت ( ‪ 24‬ػ ‪ 49‬درجػة مئكيػة ) عمػى‬
‫درجة ‪ ) pH ( 5‬أك اقؿ‪ .‬كال يستخدـ فى درجة ح اررة اعمى مف ‪ 1215‬فهرنهيت ( ‪ 49‬درجة مئكية)‪.‬‬

‫مركبات االمونيوم الرباعية ‪) QUATS ( :‬‬

‫كتتميػز بأنهػػا ةابتػػةإ كلهػػا مفعػكؿ ممتػػد كنشػػط كفعػػاؿ لمعظػـ الميكركبػػات‪ .‬كهػػى تعمػػؿ بكفػاءة عاليػػة فػػى درجػػة ‪-9‬‬
‫‪ ) pH (11‬كتتػػرؾ عػػادة طبقػػة رقيقػػة تعمػػؿ عمػػى ابطػػاؿ نمكالبكتريػػا كتمػػؾ المركبػػات ال تسػػبب تآكػػؿ الم ػكاد أك‬
‫احتكاكػػات باالضػػافة الػػى انهػػا تقضػػى كتمنػػل كجػػكد ال ركائػػم‪ .‬باالضػػافة النهػػا تكػػافم بعػػض الميكركبػػات بػػبطء‬
‫ككػػذلؾ فهػػى بطيئػػة االنػػدماج مػػل بعػػض المطه ػرات كهػػى ايضػػا عاليػػة التكػػاليؼ كنظ ػ ار لبقايػػا تمػػؾ المطه ػرات فانهػػا‬
‫تككف غير عمميػة عنػد االسػتخداـ فػى بعػض االغػراض (مةػاؿ اسػتخدامها لتنظيػؼ المعػدات كادكات المائػدة) كمػل‬
‫ذلؾ فأف بقايا تمؾ المطهرات تعتبر مرغكبا فيها لبعض االسطم (مةاؿ االسطم الداخميػة لمةالجػات) كذلػؾ لمقضػاء‬
‫عمػى نشػاط نمكالبكتريػا‪ .‬كعػػادة مػا تسػتخدـ هػذ المطهػرات فػى درجػة تركيػز مػػف ‪ 181‬الػى ‪ 221‬مممجػـ‪ /‬لتػر لمػػدة‬
‫دقيقة كاحدة أك اكةر فى درجة ح اررة ‪ 755‬فهرنهيت (‪ 24‬درجة مئكية ) أك اكةر ‪.‬‬

‫المواد ذات النشاط السطحى األنيونية الحامضية‪:‬‬

‫كهػػى ةابتػػةإ كلهػػا مفعػػكؿ ممتػػد ككػػذلؾ لهػػا تػػأةير عمػػى معظػػـ ان ػكاع الميكركبػػاتإ كلػػيس لهػػا رائحػػة كال تتػػرؾ بقػػل‬
‫كايض ػػا فعال ػػة م ػػل الم ػػاء الع س ػػر كله ػػا مفع ػػكؿ س ػػاـ خفي ػػؼ عن ػػدما تت ػػرؾ بقاياه ػػا ف ػػى ص ػػكرة طبق ػػة رقيق ػػة لمكافح ػػة‬
‫المنخفضػػة ‪ 1.9‬الػػى ‪ 3‬فقػػط‪ .‬كيمكػػف اف تسػػبب تمػػؾ‬ ‫‪pH‬‬ ‫النم ػكالبكتيرل‪ .‬كتعتبػػر فعالػػة فقػػط فػػى معػػدالت اؿ‬
‫المطه ػرات تآكػػؿ بعػػض االسػػطم المعدنيػػة فػػى مػػا عػػدا االسػػتانمس سػػتيؿ ككػػذلؾ االلكمينيػػكـ كهػػذ االحمػػاض ال‬
‫تقضى عمى البكتريا‪ .‬كيمزـ استخداـ تمؾ المطهرات بتركيػز مػف ‪ 111‬الػى ‪ 211‬مممجـ‪/‬لتػر لمػدة دقيقػة عمػى االقػؿ‬
‫فى درجة ح اررة ‪ 755‬ػ ‪ 1115‬فهرنهيت ( ‪24‬ػ‪ 43‬درجة مئكية ) ‪.‬‬

‫‪111‬‬
 ‫مطيرات الفينول (حامض الفينيك) ‪:‬‬
‫كهى تعمؿ فى معدؿ اؿ ( ‪ ) pH‬مف ‪6‬الى ‪ 7‬كتكػكف تمػؾ المطهػرات اكةػر ةباتػا عنػدما تمػزج مػل مركبػات االنيمػيف‬
‫االص ػػطناعية‪ .‬كتعم ػػؿ مركبػ ػػات الفين ػػكؿ كم ػ ػزيالت لم ػػركائم كلكنه ػػا ذات اسػ ػػتخدامات مح ػػدكدة فػ ػػال تس ػػتخدـ هػػػذ‬
‫المطهرات فى المعدات أك االدكات أك ادكات تجهيز الطعاـ‪.‬‬

‫التعامل االمثل مع المنظفات والمطيرات‬

‫تعد المعادالت الكيميائية لممنظفات كالمطهرات معادالت عممية تماما‪ .‬فانها تعتبر تجربة خطيرة عند محاكلػة مػزج‬
‫بعػػض المنظفػػات أك المطهػرات معػػا لعمػػؿ مركػػب فػػى المنػػزؿ‪ .‬فربمػػا تكػػكف خطػ انر فعمػػى سػػبيؿ المةػػاؿ بػػافتراض اف‬
‫مسحكؽ التبييض (‪ ) Bleaching‬يعتبر مطهػر فعػاؿ ككػذلؾ مركبػات االمكنيػكـ تعتبػر منظػؼ جيػد فبتركيبهمػا معػا‬
‫نح صؿ عمى منظؼ متعدد االغراض كرخيص الةمف كلكػف مػزج هػذاف المركبػاف الكيميائيػاف معػا ينتجػا غػا از مميتػا‬
‫ككػػذلؾ اذا مػػا امتزجػػت مركبػػات االمكنيػػكـ الرباعيػػة )‪ ) QUATS‬مػػل مركبػػات الكمػػكريف فانهػػا تعطػػى نػػات ذكدرجػػة‬
‫ح اررة عالية جدا‪.‬‬
‫لذلك ال تخمط اى منظفات أو مطيرات معا ابدا‪.‬‬

‫لهػػذا يجػػب اف تتبػػل تمامػػا تعميمػػات الشػػركة المنتجػػة عنػػد خمػػط أك اسػػتخداـ المنظفػػات ككػػذلؾ المطه ػرات فػػالتركيز‬
‫الخاطىء يمكف اف يككف غير فعاؿ عندما يككف اقؿ مف المعدؿ المطمكب أك يككف تبذي ار كاحيانا يكػكف مػؤذل اذا‬
‫كػػاف التركيػػز اكةػػر مػػف المعػػدؿ المطمػػكب فينبغػػى عمػػى جميػػل العػػامميف التػػدريب عمػػى كيفيػػة اسػػتخداـ المطه ػرات‬
‫كالمنظفات بعناية كعمى المديريف التأكد مف اف تمؾ الخطكات متبعة دائما حتى فى أك قات الذركة ‪.‬‬

‫كالف معظػػـ المطهػرات كالمنظفػػات تعتبػػر مػكاد كيميائيػػة سػػامةإ فينبغػػى كضػػل ممصػػقات باالسػػماء عمػػى تمػػؾ المػكاد‬
‫بكضػػكح ككػػذلؾ ال بػػد اف تخػػزف فػػى مخػػزف محكػػـ كمغمػػؽ كمخصػػص لتمػػؾ الم ػكاد فقػػط‪ .‬فتمػػؾ المركبػػات كالم ػكاد‬
‫الكيميائية السامة ال يمكف أف تخزف مل أل منتجات أك مكاد غذائية‪ .‬كال بد اف تخزف فػى أك عيتهػا االصػميةإ فقػط‬
‫يمكف اف تترؾ بعػض مػف تمػؾ المػكاد بكميػات تكفػى السػتمرار العمػؿ فػى المكػاف عمػى الدرجػة المةمػى مػف النظافػة‬
‫كالطهر‪.‬‬

‫فكممػا كػػاف ممكنػػاإ المػكاد السػػامة ال بػد كاف يكػػكف لهػػا لػػكف معػػيف ككػػذلؾ عبػكة معينػػة فعميػػه لػػف تكػػكف أك يمكػػف اف‬
‫تتشابه مل ال مكاد غذائية اخرل ‪.‬‬

‫تذكر أف المكاد الكيميائة تستخدـ دائما فى محمكؿ مخفؼ‪ .‬عمى سبيؿ المةاؿإ (المطهػرات كالمنظفػات) مػف االكةػر‬
‫أمانا أف يتـ تخزينهـ فى عبكاتها االصمية كذلؾ عمى أرفؼ أما أعمى أك أسفؿ اسػطم العمػؿ‪ .‬أمػا المػكاد الكيميائيػة‬
‫التى ال تستخدـ فى صػكرة محمػكؿ مخفػؼ (مةػاؿ منظفػات االفػراف ككػذلؾ مممعػات الفضػة) ال يجػب أف تخػزف فػى‬
‫مكاف العمؿ أبدا‪.‬‬

‫‪112‬‬
 ‫وصايا ىيئة األغذية واألدوية ‪: FDA‬‬
‫ايضاح المعمومات بخط كبير وواضح‪:‬‬
‫جميػل عبػكات المػكاد السػػامة كادكات العنايػػة الشخصػػية ال بػػد كاف تحمػؿ ممصػػؽ مػػف الشػػركة المصػػنعة كعميهػػا اسػػـ‬
‫المادة‬

‫األسم المتعارف عميو‪:‬‬

‫العبكات التي تستخدـ أةناء العمؿ كالتي تستخدـ لتخزيف المكاد السامه مةؿ المنظفات كالمطهػرات كالتػي تقتطػل مػف‬
‫الكميات الكبير المكرد مف الشركه المنتجه فالبد أف يمصؽ عميها ممصؽ الماد األصميه لمماد ‪.‬‬

‫الفصـــــل‪:‬‬
‫المػكاد السػػامه تخػػزف منفصػػمة ألنهػػا لػػف تمػػكث األغذيػػهإ المعػػداتإ األدكاتإ البياضػػات ككػػذلؾ ادكات الخدمػػة التػػى‬
‫تستخدـ لمرة كاحدة كذلؾ عف طريؽ ‪:‬‬
‫ا ) فصؿ المكاد السامة كذلؾ بكضعها أك تجنيبها فى مكاف خاص‪.‬‬
‫ب) كضل المكاد السامة فى مكاف خػاص كمنفصػؿ بحيػث ال تكػكف فػكؽ االطعمػةإ االدكاتإ المعػداتإ البياضػات‬
‫أك ادكات الخدمة التى تستخدـ لمرة كاحدة‪.‬‬
‫ه ػػذا الج ػػزء ال ينطب ػػؽ عم ػػى منظف ػػات االدكات كالمع ػػدات الت ػػى تخ ػػزف ف ػػى من ػػاطؽ الغس ػػيؿ كذل ػػؾ لس ػػهكلة عممي ػػة‬
‫االستخداـإ حيث انها مخزنة لمنل تمكث االطعمةإ االدكاتإ المعداتإ البياضات أك األدكات أحادية الخدمة‪.‬‬

‫التحذيرات ‪:‬‬
‫ا) فقط لهذ المكاد السامة كالتى تستخدـ فى التشغيؿ أك فػى الصػيانة كذلػؾ فػى منشػآت االغذيػة مةػاؿ منظفػات أك‬
‫مطهرات المعدات كاالدكات ككذلؾ مبيدات الحشرات فسكؼ يسمم بتدكلها فى منشآت االغذية ‪.‬‬
‫ب)النقطة السابقة ال تنطبؽ عميها عبكات المكاد السامة التى تستخدـ فى البيل لممستهمؾ‪.‬‬

‫‪113‬‬
 ‫شروط االستخدام‬
‫المواد السامة‪:‬‬
‫أ) يتـ استخدامها كفقا لػ ‪:‬‬
‫‪ -1‬القانكف‪.‬‬
‫‪ -2‬ارشادات المنت لالستخداـ المتضمنة فى الدليؿ‪.‬‬
‫‪ -3‬شركط الشهادة إذا كانت الشهادة مطمكبة لالستخداـ فى مكاد مقاكمة الحشرات‪.‬‬
‫‪ -4‬كهناؾ شركط إضافية قد تضعها الهيئة التنظيمية ‪.‬‬
‫ب) كيتـ تطبيقها لكى تمنل ‪-:‬‬
‫‪ -1‬التمكث الذل يتضمف مخمفات سمية كالتى تتعمؽ بالرش أك التقطير أك الصرؼ عمى األطعمة كالمعدات‬
‫كاألدكات كالمنسكجات االستخداـ الفردل لألدكات‪.‬‬
‫‪ -2‬حتى ال تككف خطيرة بالنسبة لمعامميف أك الغير‪.‬‬

‫حاويات الطعام‬
‫ال تستخدـ حاكيات األغذية فى التخزيف أك النقؿ أك تكزيل المكاد ذات السمية (السامة)‪.‬‬

‫حاويات المواد ذات السمية (السامة)‬

‫الحاكية التى تستخدـ فى تخزيف المكاد ذات السمية ال تستخدـ فى تخزيف كنقؿ أك تكزيل األغذية‪.‬‬

‫معيار المطيرات‬
‫تتقابؿ المطهرات الكيميائية مل المتطمبات المحددة لمحاليؿ التعقيـ‪.‬‬

‫معيار الكيماويات المستخدمة لغسيل الفواكو والخضروات‬

‫الكيماكيات المستخدمة فى الغسيؿ أك نظافة الفكاكه أك الخضركات يجب أف تتقابؿ مل المتطمبات المحددة‬
‫الخاصه بالكي ماكيات المستخدمة فى الغسيؿ أك المساعدة فى نزع قشرة الفكاكه‪.‬‬

‫‪114‬‬
 ‫معيار اإلضافات فى ماء الغبليات‬
‫تتقابؿ الكيماكيات المستخدمة ك ضافات فى ميا الغاليات مل المتطمبات الخاصة باإلضافات الخاصة بميا‬
‫الغاليات‪.‬‬

‫معيار عوامل التجفيف‬

‫عكامؿ التجفيؼ المستخدمة بمصاحبة التعقيـ يتـ استخدامها مل‬
‫أ) الماء الساخف‬
‫‪ -1‬كهى تحتكل فقط عمى المككنات المعترؼ بها بشكؿ عاـ عمى أنها آمنة‪.‬‬
‫‪ -2‬التى يتـ مراجعتها عمى نحكخاص طبقا لإلجراءات المحددة الخاصة ب ضافات الطعاـ كالتى يتـ قبكلها‬
‫عمى انها إضافات غير مباشرة لمطعاـ قبؿ االستخداـ‪.‬‬
‫ب) االستخد اـ مل الكيماك يات فانها تحتكل فقط عمى المككنات التى يتـ المكافقة عميها فى ظؿ قيكد مسبقة‬
‫كالخاصة بالقيكد المسبقة لمككنات الطعاـ كالخاصة بالمكاد المعترؼ بها عمى نحكعاـ عمى انها آمنة‪.‬‬
‫التبلمس العرضى مع الغذاء‬
‫زيكت التشحيـ يجب أف تتقابؿ مل المتطمبات فزيكت ال تشحيـ مل التالمس العرضى لمطعاـ إذا كانت‬
‫تستخدـ عمى األسطم عمى الكصالت أك التركس المكجكدة أك مف خالؿ تالمس الطعاـ باألسطم أك عمى‬
‫الكصالت أك التركس المكجكدة قد تتسرب أك تتقطر إلى الطعاـ أك داخؿ أك عمى أسطم الطعاـ أك تتالمس‬
‫باألسطم‪.‬‬
‫مبيدات الحشرات – التطبيق‬
‫أ) يتـ استخداـ مبيدات الحشرات بمؤسسات األغذية فقط مف خالؿ مستخدـ مرخص له فيما عدا االستخداـ‬
‫عمى ‪pyrethrins , piperonyl , N- octyl bicycloheptene dicarboximide‬‬ ‫العاـ كالذل يحتكل‬
‫األمر إلى انجازها مف قبؿ مستخدـ مرخص له‪.‬‬ ‫حيث ال يحتاج‬
‫كاألدكات‬ ‫ب) كقد يتـ منل الت عامؿ مل المبيدات الحشرية التى تتالمس مباشرة مل الطعاـ كالمعدات‬
‫األدكات مف المخمفات ذات‬ ‫كاألقمشة كاألدكات ذات الخدمة أك االستخداـ الفردل كذلؾ لحماية هذ‬
‫السمية التى تنت مف عممية الرش كالتقطير كالصرؼ ‪.‬‬
‫‪ -1‬لتطبيؽ استخداـ المبيدات المقيدة االستخداـ يجب‪:‬‬
‫أ) إبعاد األدكات‪.‬‬
‫ب) تغطية األدكات بأغطية غير منفذة لمسكائؿ‪.‬‬
‫ت) اتخاذ إجراءات كقائية أخرل مناسبة‪.‬‬
‫‪ -2‬تنظيؼ كتطهير المعدة كاألدكات بعد كؿ استخداـ لممبيد‪.‬‬

‫‪115‬‬
 ‫محطات طعم أو المصايد بالطعم‬
‫الطعـ يككف متضمنا داخؿ محطة طعـ مغطاة‪.‬‬
‫البودرة التبعية‬
‫البكدرة التتبعية قد ال يمكف استخدامها فى مؤسسات األغذية‪.‬‬

‫القيود والتخزين‬
‫(أ) األدكية فقط هى الضركرية لصحة المكظفيف كهى التى يسمم بها فى مؤسسات األغذية كهذا ال ينطبؽ عمى‬
‫األدكية المخزنة أك التى تتناقؿ لمبيل بالتجزئة‪.‬‬
‫(ب)األدكية بمؤسسة األغذية الستخداـ العامميف يتـ كضل عالمة مميزة لها كما هك مكضم سابقان كالتى تتكاجد‬
‫لمنل تمكث الغذاء كالمعدات كاألدكات كاألقمشة كالبطانات كأدكات الخدمة الفردية ذات اإلستخداـ استخداـ الفردل‪.‬‬

‫تخزين األدوية فى الثبلجات‬

‫األدكية الخاصة بالعامميف كاألطفاؿ فى مراكز الرعاية اليكمية التى تتطمب التبريد كالتى يتـ تخزينها فى ةالجات‬
‫األغذية يتـ‪:‬‬
‫أ) تخزينها فى عبكات أك حاكيات كأف تغطى مف الداخؿ بغطاء داخؿ حاكية يتـ تحديدها عمى انها حاكية‬
‫خاصة بتخزيف ادكية العامميف‪.‬‬
‫ب) كأف تتكاجد فى الرؼ السفمى‪.‬‬

‫لتكريدات مكاد اإلسعافات األك لية – التخزيف‪.‬‬

‫تكريدات مكاد اإلسعافات األك لية التى تكاجد فى مؤسسات األغذية الستخداـ العامميف‪:‬‬
‫أ) يجب أف تتميز بعالمة خاصة‪.‬‬
‫ت) كتخزينها فى أك عية أك فى حاكية لمنل تمكث الغذاء كالمعدات كاألدكات كالبطانات كادكات الخدمة‬
‫الفردية أك استخداـ الفرد‪.‬‬

‫األدكات األخرل لمعناية الشخصية – التخزيف‬

‫يخزف العامميف أدكات العناية الشخصية األخرل الخاصة بهـ كما هك محدد فى سابقان‪.‬‬

‫‪116‬‬
 ‫أدوات العناية الشخصية‬
‫أ) أدكات العناية الشخصية كتعنى األدكات أك المكاد التى قد تككف سامة أك مصدر تمكث تستخدـ لمحفاظ‬
‫أك تحسيف الصحة أك المظهر‪.‬‬
‫ب) أدكات العناية الشخصية تتضمف األدكات مةؿ األدكية كالمكاد األك لية كأدكات اخرل مةؿ أدكات التجميؿ‬
‫كأدكات النظافة الشخصية مةؿ معجكف األسناف كغسكؿ الفـ ‪1‬‬

‫من األمثمة التى تصور االحتياطات األمنية‪:‬‬

‫إف الكمكريف السائؿ يستخدـ كمطهر لممطبخ كأحد العامميف يقكـ بنقؿ هذ المادة المطهرة مف الحأك ية األصمية‬
‫الكاسعة إلى حاكية أصغر كيقكـ بتفريغها فى زجاجة خؿ فارغة كفى الصباح التالى ف ف الطباخ الذل يقكـ ب عداد‬
‫اإلفطار قد يستخدـ المادة المطهرة فى زجاجة الخؿ كذلؾ لخمط محمكؿ لسمؽ البيض عمى اعتقاد منه أنها خؿ‪.‬‬
‫فتحدث كارةة‪.‬‬

‫كفى حادث أخر مدير المطعـ الخاص بخدمة الطعاـ صادؼ مذاقا غريبا لمشكربة فى خالؿ فترة العمؿ كفى‬
‫أةناء التحقيؽ مل الطباخ عف أل األدكات كانت فى مستكل الرؼ فاكتشؼ المدير انه استخدـ الصابكف المبشكر‬
‫المخزف فى حاكية بدكف عالمة بدال مف الممم‪.‬‬

‫النظافة والصيانة والعاممون ‪Maintenance, Cleaning and Staff‬‬

‫أف نجاح برنام ادارة المخاطر الصحية يعتمد كميا عمى الناس كنجاح نقطة تحكـ عمميػة النظافػة كالصػيانة تعتمػد‬
‫خاصة عمى الطريقة الركتينية لمعممية لهذا المصدر‪.‬‬
‫فػى بعػض الحػاالتإ يػتـ التعاقػد مػل اشػخاص مػف الخػارج لممسػاعدة فػى عمميػة النظافػة كالصػيانة‪ .‬أك يػتـ تكظيػؼ‬
‫اشػػخاص بعقػػكد شػػهرية أك ربػػل سػػنكية أك نصػػؼ سػػنكية فػػى كظػػائؼ كبيػرة لعمميػػة النظافػػة كالصػػيانة‪ .‬مةػػؿ صػػيانة‬
‫االرضيات كالحكائط كاألسقؼ أك تنظيؼ مخارج سحب االبخرة )‪ (Hood‬كفتحات التهكية بالمطبخ ‪.‬‬

‫مبلحظة‪:‬‬
‫فى معظم الميام يقوم موظف مؤقت من الخارج بخدمات مكافحة الحشرات‪.‬‬

‫هػػذا كالنظافػػة اليكميػػة تكػػكف عػػادة مسػئكلية العػػامميف بالمكػػاف‪ .‬جميػػل أفػراد العمػػؿ يجػػب اف يككنػكا عمػػى د اريػػة تامػػة‬
‫بالخطكات الصحيحة لنظافة كصيانة المعدات فى مجاالت عممهـ‪.‬‬
‫كػػؿ فػػرد فػػى العمميػػة مسػػئكؿ الػػى حػػد مػػا عػػف النظافػػة كالصػػيانة كعنػػدما يكػػكف طػػاقـ االنتػػاج أك الخػػدمات غيػػر‬
‫مشغكليفإ فيمكف اف يشترككا فى عممية النظافة‪.‬‬

‫خطوات ىامة لعمميات النظافة الناجحة‪:‬‬

‫مف اجؿ النجاح يجب اف يككف برنام عممية النظافة مكتكبان كمتبعان‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪117‬‬
 ‫خطكات النظافة يجب اف تككف مكتكبة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫يجب عمى االدارة كضل خطكات مكتكبة لعممية النظافة لكؿ منطقة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫كؿ خطكة يجب اف تصؼ المهمة باختصار أك عمى هيئة نقاط كتشير الى المعدات كاالدكات الالزمة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫يجػػب كضػػل خط ػكات النظافػػة فػػى مكػػاف قريػػب مػػف المعػػدات المطمػػكب نظافتهػػا حتػػى يصػػبم سػػهؿ عمػػى‬ ‫‪‬‬
‫عامؿ النظافة الرجكع اليها ‪.‬‬

‫تسهؿ ايضا كتابػة الخطػكات فػى عمميػة تقيػيـ المتػدربيف كاالدارة الخاضػعيف تحػت هػذا البرنػام إ كػؿ مسػئكؿ يجػب‬
‫اف يالحظ جيدا عمميػة النظافػة فػى قسػمه كعمػى المػدير متابعػة جميػل األقسػاـ‪ .‬هػذ المتابعػة تبػيف لمعػامميف بالقسػـ‬
‫اف االدارة تهتـ بكجكد بيئة نظيفة‪.‬‬

‫كهذا أيضان يسهؿ عمى العامميف تنفيذ خطكات النظافة كالصيانة اذا تفهمكا اهمية مهػاـ النظافػة اليكميػة إف التػدريب‬
‫عمى خطكات النظافة يجب اف يككف ركتينيان حتى يصبم فعاالن‪.‬‬

‫يجب اف يتضمف التدريب مقاييس النظافػة كالطػرؽ كالمنتجػات كالمعػدات المسػتخدمة كالمطمكبػة فػى عمميػة النظافػة‬
‫كالصيانة كبعد التدريب الجيد فقط يمكف اعطاء العامميف مهاـ النظافة كالصيانة الدكرية ‪.‬‬

‫فمةال يجب اف يككف الجزار مسئكؿ عف نظافة كتشغيؿ (المنشػار‪ -‬األكرمػة ‪ ...‬إلػخ) بعػد أف يػتـ تدريبػه جيػدا فػاف‬
‫التدريب الجيد يقمؿ المخاطر عند نقطة التحكـ‪.‬‬

‫جػدكؿ النظافػػة المكتػػكب يػػنظـ اكةػػر هػػذ األنشػػطة الهامػػة عػف طريػػؽ تحديػػد المسػػئكؿ عػػف كػػؿ مهمػػة نظافػػة كمتػػى‬
‫يجب تكرار تمؾ المهمة‪.‬‬

‫يجب اف يكػكف الجػدكؿ مكضػكع عمػى اسػاس مسػم شػامؿ الحتياجػات النظافػة كاذا لػـ تكػف قػد تمػت عمميػة المسػم‬
‫مػػف قبػػؿ فيجػػب اف يشػػترؾ المػػديريف كالمشػػرفيف كطػػاقـ العػػامميف لتعريػػؼ االحتياجػػات الالزمػػة لعمميػػة النظافػػة لكػػؿ‬
‫منطقة فى عممية إنتاج كخدمة الطعاـ‪.‬‬

‫االسئمة التى يجب االجابة عميها خالؿ عممية المسم ‪:‬‬

‫ماذا يجب تنظيفة أك صيانته‬ ‫‪‬‬
‫مف المسئكؿ عف النظافة أك الصيانة‬ ‫‪‬‬
‫متى يتـ تنظيؼ أك صيانة تمؾ المنطقة‬ ‫‪‬‬
‫ما هى االحتياطات االمنية كالصحية التى تتطمبها هذ الخطكة مف عممية النظافة أك الصيانة‬ ‫‪‬‬

‫كيؼ يتـ حفظ الكحدة المنظفة حتى ال يتـ اعادة تمكةها‬ ‫‪‬‬

‫مف المسئكؿ عف االشراؼ عمى عممية النظافة أك الصيانة‬ ‫‪‬‬

‫ما المطمكب لتقميؿ المخاطر خالؿ عممية النظافة أك الصيانة‬ ‫‪‬‬

‫كالمسػػاحات التػػى سػػكؼ تشػػممها عمميػػة المسػػم قػػد تتضػػمف المػػدخؿ كالمخػػرج كالمطػػبخ كالمطعػػـ كمكػػاف المخمفػػات‬
‫كمكاف التخزيف كدكرات الميا ‪ .‬عند اتماـ عممية المسم يمكف كضل جدكؿ لمنظافة‬
‫مموحظة‪ :‬كجكد أل دكرات ميا فى نطاؽ مناطؽ األغذية كالمشركبات يعتبر خطر داهـ عمى الصحة العامة‪.‬‬

‫‪118‬‬
 ‫‪ -3‬النظافة والصيانة والمعدات ‪Cleaning, Maintenance and Equipment‬‬

‫يجػػب تنظيػػؼ معػػدات المطػػبخ بطريقػػة صػػحية حتػػى ال ينتقػػؿ التمػػكث مػػف معػػدة الػػى اخػػرل‪ .‬س ػكاء تمػػت يػػدكيان أك‬
‫ػرف كالغالي ػػات كالشػ ػكايات كمعػػدات البخػػار‪.‬‬
‫ميكانيكيػػا‪ .‬فالنظاف ػػة اليدكي ػػة ت ػػتـ ع ػػادة ف ػػى المع ػػدات الةابتػػة مة ػػؿ األف ػ ا‬
‫كأغمب عمػاؿ خدمػة الغػذاء يقكمػكف بتنظيػؼ األكانػى كاالدكات كالمعػدات يػدكيان كبطريقػة صػحية كمػف جهػة اخػرل‬
‫يمكف اف تككف عممية النظافة الصحية لمعدات المائدة كأدكاتها عف طريؽ غسالة االطباؽ‪.‬‬

‫االنظمة اليدوية‪:‬‬

‫النظاف ػة الصػػحية اليدكيػػة لألكانػػى كاالدكات تتطمػػب احكاض ػان كبي ػرة تكفػػى لغمػػر اكبػػر األكانػػى بالمػػاء كمقسػػمة الػػى‬
‫ةالةة أجزاء ‪( :‬لمغسيؿ كالشطؼ كالتعقيـ)‬

‫كمػػا يجػػب اف يحتػػكل الحػػكض عمػػى مسػػاحة كبي ػرة كافيػػة لكضػػل االشػػياء المتسػػخة كالمعػػدات كاألكانػػى‪ .‬كيجػب اف‬
‫تكػػكف منطقػػة االشػػياء المتسػػخة بعيػػدة عػػف مكػػاف االشػػياء النظيفػػة حتػػى ال ينتقػػؿ التمػػكث اليهػػا‪ .‬كاذا اسػػتخدـ المػػاء‬
‫السػػاخف فػػى عمميػػة التعقػػيـ فػػال بػػد كاف يكػػكف الحػػكض الخػػاص بػػالتعقيـ مصػػممان عمػػى اف يكػػكف مػػزكدان بػػه جهػػاز‬
‫تسخيف كامؿ لمحفاظ عمى درجػة حػ اررة المػاء عمػى اف تكػكف درجػة الحػ اررة عمػى االقػؿ ‪ 1715‬فهرنهيػت (‪ 77‬درجػة‬
‫مئكية)إ عمى أف تغمر به المعدات كاالدكات غم انر تامان فى الماء الساخف ‪.‬‬

‫كيج ػػب اجػ ػراء عممي ػػة تص ػػنيؼ كك ػػذلؾ تفري ػػغ الفض ػػالت المتبقي ػػة م ػػف االدكات كالمع ػػدات كاف تنقػػل قب ػػؿ اف تغس ػػؿ‬
‫لضماف التخمص تماما مف بكاقى الطعاـ كالبقايا كبيرة الحجـ‪ .‬عمى اف يػتـ الغسػيؿ فػى الجػزء األك ؿ مػف الحػكض‬
‫كيمزـ لهذ المرحمة محمكؿ تنظيؼ فى ماء ساخف كأف تككف درجة ح اررته عمػى االقػؿ ‪ 1115‬فهرنهيػت ( ‪ 43‬درجػة‬
‫مئكية) كهذا يعتبر ضركرل جدا لهذ المرحمة‪.‬‬

‫مل األخذ فػى االعتبػار نسػبة تركيػز المطهػر عمػى اف يكػكف اقتصػاديان ككػذلؾ لحمايػة األدكات مػف بقايػا المطهػرات‬
‫كالتى يمكف اف تتبقى عمى األسطم‪.‬‬

‫تتـ عممية الشطؼ فى الجزء الةانى مف الحكض الزالة سائؿ التنظيؼ كبقايا الطعاـ كيجػب اف يكػكف مػاء الشػطؼ‬
‫نظيفػػا كدرجػػة ح اررتػػه مناسػػبة (‪495‬ـ)‪ .‬كبعػػد عمميػػة الغسػػيؿ كالشػػطؼ تػػتـ عمميػػة تعقػػيـ األكانػػى كاالدكات كذلػػؾ فػػى‬
‫الحػػكض الةالػػث كهنػػاؾ عػػدة طػػرؽ لمتعقػػيـ اليػػدكلإ فػػيمكف كضػػل المعػػدات كاألكانػػى فػػى مػػاء درجػػة ح اررتػػه ‪1715‬‬
‫فهرنهيػػت ( ‪ 77‬درجػػة مئكيػػة) لمػػدة ال تقػػؿ عػػف ‪ 31‬ةانيػػةإ كمػػا يمكػػف تع ػريض االشػػياء كاالدكات الم ػراد تعقيمهػػا‬
‫لمحمكؿ كمكرل بتركيز ‪ 51‬مجـ ‪ /‬لكؿ لتر كبدرجة ح اررة ‪ 755‬فهرنهيت ( ‪ 24‬درجة مئكية) عمػى االقػؿ‪ .‬كيػتـ ذلػؾ‬
‫لمدة دقيقة كاحدة أك اكةر كتعد هذ كسيمة تعقيـ مقبكلة‪.‬‬

‫يجػب تغييػػر المػاء المسػػتخدـ فػى الغسػػيؿ كالشػطؼ كالتعقػػيـ بصػكرة دكريػػة كمػا يجػػب متابعػة حػ اررة المػاء بترمػػكمتر‬
‫دقيؽ ككذلؾ تركيز محاليؿ التعقيـ يجب اف تراجل كتختبر دكريا‪.‬‬

‫‪119‬‬
 ‫جدول (‪ :)1‬مثال جدول التنظيف‬
‫مبلحظة‬ ‫عدد مرات التنظيف‬ ‫المعدة‪/‬المنطقــــة المــــراد الشخص المسئول‬
‫تنظيفيا‬
‫يكميا‬ ‫عامؿ النظافة‬ ‫فتاحة عمب‬
‫شهريا‬ ‫فريؽ الصيانة‬ ‫االسقؼ‬
‫يكميا‬ ‫الطباخ‬ ‫الشكاية‬
‫اسبكعيا‬ ‫عامؿ النظافة كالصيانة‬
‫بعد كؿ استعماؿ‬ ‫القائـ بالتخديـ‬ ‫غالية القهكة‬
‫يكميا‬
‫يكميا‬ ‫الطباخ‬ ‫كحدة البخار‬
‫اسبكعيا‬ ‫عامؿ النظافة‬
‫يكميا‬ ‫الطباخ‬ ‫فرف التسخيف‬
‫اسبكعيا‬ ‫عامؿ النظافة‬
‫يكميا‬ ‫الطباخ‬ ‫الفرف التقميدل‬
‫اسبكعيا‬ ‫عامؿ النظافة‬
‫بعد كؿ استخداـ‬ ‫الطباخ‬ ‫الكاح التقطيل‬
‫يكميا‬ ‫عامؿ النظافة‬
‫بعد كؿ كردية يكميا‬ ‫الغساؿ‬ ‫ماكينة غسيؿ االطباؽ‬
‫كمما احتاج االمر‬ ‫عامؿ النظافة‬ ‫االرضيات‬
‫يكميا‬
‫يكميا‬ ‫الطباخ‬ ‫القالية‬
‫اسبكعيا‬
‫كمما احتاج االمر‬ ‫الطباخ‬ ‫مسطم الشكل‬
‫يكميا‬
‫اسبكعيا‬
‫بعد كؿ استعماؿ‬ ‫الطباخ‬ ‫المطحنة‬
‫يكميا‬ ‫عامؿ النظافة‬
‫اسبكعيا‬ ‫فتحػػات سػػحب االبخ ػرة ‪ /‬عامؿ النظافة‬
‫الغساؿ‬ ‫الفالتر‬
‫يكميا‬ ‫الطباخ‬ ‫مسطم التسخيف‬
‫اسبكعيا‬ ‫عامؿ النظافة‬
‫يكميا‬ ‫ماكين ػ ػ ػػة عم ػ ػ ػػؿ ال ػ ػ ػػةم ‪ /‬عامؿ النظافة‬
‫اس ػ ػػبكعيا‪ /‬تبع ػ ػػا لتكص ػ ػػيات‬ ‫االجزاء الداخمية‬

‫‪121‬‬
‫مبلحظة‬ ‫عدد مرات التنظيف‬ ‫المعدة‪/‬المنطقــــة المــــراد الشخص المسئول‬
‫تنظيفيا‬
‫المصنل‬
‫عدد مرات التنظيف‬ ‫المعدة‪/‬المنطقــــة المــــراد الشخص المسئول‬
‫تنظيفيا‬
‫يكميا‬ ‫الطباخ‬ ‫الميكرككيؼ‬
‫اسبكعيا‬
‫بعد كؿ استخداـ‬ ‫الطباخ‬ ‫الخالط‬
‫يكميا‬
‫بعد كؿ استخداـ‬ ‫كحػ ػ ػ ػدة حف ػ ػ ػػظ االطعم ػ ػ ػػة عامؿ النظافة‬
‫اسبكعيا‬ ‫الساخنة المتحركة‬
‫بعد كؿ استخداـ‬ ‫عامؿ النظافة‬ ‫الةالجة المتحركة‬
‫اسبكعيا‬
‫يكميا‬ ‫الطباخ‬ ‫خط التقديـ المفتكح‬
‫أسبكعيا‬ ‫عامؿ النظافة‬
‫‪334‬‬
‫يكميا‬ ‫الطباخ‬ ‫كحد تحمير األسطم‬
‫أسبكعيا‬
‫يكميا‬ ‫كح ػ ػ ػػد حف ػ ػ ػػظ األطب ػ ػ ػػاؽ الغساؿ‬
‫أسبكعيا‬ ‫دافئه‬
‫بعد كؿ كرديه‬ ‫ح ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػػكض األك ان ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػػي عامؿ النظافة‬
‫يكميا‬ ‫كالمعدات‬
‫يكميا‬ ‫الطباخ‬ ‫كحد التجميد المساعد‬
‫أسبكعيا‬ ‫مساعد كبير الطباخيف‬
‫شهريا‬ ‫طاقـ الصيانه‬
‫يكميا‬ ‫الطباخ‬ ‫الةالجة الجانبية‬
‫أسبكعيا‬ ‫مساعد كبير الطباخيف‬
‫شهريا‬ ‫طاقـ الصيانه‬
‫يكميا‬ ‫الطباخ‬ ‫ادراج المةمجات‬
‫أسبكعيا‬ ‫مساعد كبير الطباخيف‬
‫شهريا‬ ‫طاقـ الصيانه‬

‫‪121‬‬
 ‫مبلحظة‬ ‫عدد مرات التنظيف‬ ‫المعدة‪/‬المنطقــــة المــــراد الشخص المسئول‬
‫تنظيفيا‬
‫يكميا‬ ‫الطباخ‬ ‫(مسطم التسخيف)‬
‫أسبكعيا‬ ‫عامؿ النظافة‬
‫شهريا‬
‫بعد كؿ استعماؿ‬ ‫الطباخ‬ ‫ماكينة التقطيل‬
‫اسبكعيا‬ ‫عامؿ النظافة‬
‫يكميا‬ ‫الطباخ‬ ‫كحدة البخار المغمقة‬
‫اسبكعيا‬ ‫عامؿ النظافة‬
‫بعد كؿ كردية‬ ‫الطباخ‬ ‫مسطم البخار‬
‫يكميا‬
‫بعد كؿ استخداـ‬ ‫الطباخ‬ ‫كعاء التسكية القالب‬
‫يكميا‬
‫يكميا‬ ‫القائـ بالخدمة‬ ‫التكستر‬
‫يكميا‬ ‫مساعد كبير الطباخيف‬ ‫غرفة التجميد‬
‫اسبكعيا‬ ‫طاقـ الصيانة‬
‫شهريا‬
‫يكميا‬ ‫مساعد كبير الطباخيف‬ ‫غرفة المةمجات‬
‫اسبكعيا‬ ‫طاقـ الصيانة‬
‫شهريا‬
‫يكميا‬ ‫الغساؿ‬ ‫الحكائط‬
‫اسبكعيا‬ ‫عامؿ النظافة‬
‫شهريا‬ ‫طاقـ الصيانة‬
‫عند الحاجة‬ ‫الطباخ‬ ‫مكائد التجهيز‬
‫يكميا‬

‫بعد تطهير جميل المعدات كاألدكات يجب أف يػتـ تجفيفهػا‪ .‬كبمجػرد التجفيػؼ يجػب التعامػؿ مػل المعػدات كاألدكات‬
‫بحػػذر كذلػػؾ لتجنػػب تمػػكث األسػػطم باألغذيػػةإ كيعتبػػر التخ ػزيف االمػػف لممعػػدات كاألدكات النظيفػػة المطه ػرة أيضػػا‬
‫أساسػػيا تكاج ػراءات تنظيػػؼ المعػػدات هػػى غالبػػا متاحػػة مػػف مصػػنعى م ػكاد النظافػػة كالتطهيػػر كالمػ ػػرفؽ ‪ 3-9‬يعتبػػر‬
‫مةاالن لإلجراءات المكصى بها مف الشركة لتنظيؼ قاطعة الطعاـ‪.‬‬

‫األنظمة الميكانيكية ‪:‬‬

‫معظـ األككاب كاألطباؽ يتـ تنظيفها كتطهيرها فى ماكينات غسيؿ األطباؽ كهنػاؾ العديػد مػف أنػكاع غسػاالت‬ ‫‪‬‬
‫األطبػػاؽ منهػػا ذات تنػػؾ فػػردل كرؼ ةابػػت كتقػػكـ بغسػػيؿ رؼ مػػف األطبػػاؽ فػػى الم ػرة الكاحػػدة ككػػؿ رؼ يػػتـ‬

‫‪122‬‬
‫تحكيمػػة بطريقػػة يدكيػػة كغسػػاالت التنػػؾ المفػػرد تعمػػؿ س ػكاء عمػػى درجػػة ح ػ اررة فرديػػة أك ةنائيػػة لػػدكرات الغسػػيؿ‬
‫كالغمر‪.‬‬
‫كهناؾ الماكينات الناقمة كالتى قد يككف لديها كاحد أك أكةر مف تانؾ كالناقػؿ يقػكـ بتحريػؾ باكػات األطبػاؽ مػف‬ ‫‪‬‬
‫خالؿ املة عمى نحكتمقائى كاف هناؾ غسالة أك انى نمطية مل املة الناقمة‪.‬‬

‫كهناؾ آلة مػف النػكع الطيػار كالتػى تسػتخدـ سػير ناقػؿ حيػث يػتـ تحميػؿ األطبػاؽ عمػى نحكمباشػر عمػى الحػزاـ‬ ‫‪‬‬
‫البالستيكى لمسير‪.‬‬

‫كاألكانى المسطحة يتـ تحميمها عمى أرفؼ كهذا النكع مف الماكينات يعمؿ عمى نحكمستمر (مل شخص ةابت‬ ‫‪‬‬
‫فى كؿ طرؼ) كهى تعتبر المةالية لحجـ االشغاؿ العالى‪.‬‬

‫كنػػكع الغسػػاالت الكاركسػػكؿ كهػػى ذات حػزاـ ناقػػؿ دائػػرل كماكينػػات الغمػػر بػػه تقػػكـ بتنظيػػؼ األطبػػاؽ الةابتػػة‬ ‫‪‬‬
‫عمػػى األرفػػؼ بعمميػػة مماةمػػة لمنظػػاـ اليػػدكل كانػػه مػػف الهػػاـ تشػػغيؿ ماكينػػات غسػػيؿ األطبػػاؽ عمػػى نحكصػػحيم‬
‫حيث أف كؿ عضكيعتبر مسئكؿ عف تشغيؿ الماكينة عميه أف يق أر الدليؿ الخاص بها بحرص حيػث أف معظػـ‬
‫امليات ذات لكحات خارجية لممعمكمات تقكـ بالتزكيد بمعمكمات التشغيؿ األساسية‪.‬‬

‫كعم ػػى اإلدارة اف تق ػػكـ بكض ػػل بي ػػاف لمنظاف ػػة كالص ػػيانة يس ػػتند عم ػػى تكص ػػيات الش ػػركة المنتج ػػة تكاف النظاف ػػة‬ ‫‪‬‬
‫المعتادة تضمف أقصى درجة أداء كتقكـ بتقميؿ فاقد الكقت كتكمفة اإلصالح عمى المدل البعيد‪.‬‬

‫تكاف التشغيؿ الميكانيكى األساسي لماكينات الغسيؿ يتطمب عشر م ارحػؿ كأف معػدالت التشػغيؿ كالحػ اررة تسػتند‬ ‫‪‬‬
‫عمى تكصيات مؤسسة الصحة الكطنية لتعدد التنكات لكلة الناقمة‬

‫‪123‬‬
 ‫الشكل رقم (‪ :)1‬وحدة الغسيل النموذجية لؤلطباق – غسالة األطباق ذات السيور المتحركة‪.‬‬

‫استخذام أرفف تالستٍكٍح هٌفصلح لألكواب واألواًً‬

‫السجاجٍح وأكواب الشاي‬
‫وضغ األوػٍح الصغٍرج فً الرف الؼلوي‬
‫وحذج حمي هٍاٍ الشطف‬ ‫وحذج التحكن تووزع اللصاتوى‬

‫طاولح األطثاق الٌظٍفح‬

‫غسةلت بألطبةق‬

‫بلشلةت بلعلىٌ‬
‫عشبت بألطبةق بلوتوشكت‬

‫أهةكي هٌفصلت علً بلطةولت‬

‫لألطبةق‬
‫سف بألطبةق‬
‫سف بلفضُةث‬
‫هىظف حوو بألطبةق فٍ هشحلت‬
‫هة لبو فشص بألطبةق بلوتسخت‬ ‫الفضٍاخ فً هرحلح‬
‫التصثٍي الوسثك‬
‫صٌذوق‬
‫تماٌا الطؼام‬
‫بلٌفةببلٌفةَةث بلىسلُت‬ ‫حةوَت بلوخلفةث‬
‫حةوَت هٌفصلت عي حةوَت‬
‫بلٌفةَةث بلىسلُت‬ ‫تووــُو غسةسث‬
‫بألطبةق بلضخوت‬
‫‪ -1‬ضع بألوبًٍ بلفضُت بلتٍ تن ًمعهة هسبمة علً طةولت بألطبةق بلوتسخت‪ .‬بستخذم وعةء هني بسسنتةًلس سنتُو أو بلبيسنتُع ضنع‬
‫لطعت هي سلةئك بأللىهٌُىم فٍ بلمةع وبستخذم إحذي بلوىبد بلوستخذهت فٍ ًمع بألوبًٍ بلفضُت ولن بتغُُنش رلنع بلوولنىذ إرب‬
‫تلىث‪.‬‬
‫‪ -2‬ضع بألسفف بلتً تىجذ بهة بألوبًٍ بلضجةجُت وفٌةجُي بلمهىة وبألوعُت فٍ بلشف بألهةهٍ للغسةلت وتأكذ هني أى تلنع بألدوبث‬
‫هىضىعت فٍ أجضبء هستملت خةصت بهة فٍ وضع هملىت‪.‬‬
‫‪ -3‬حذد أهةكي علً بلطةولت بوُج َتوكي بلمةئن بتىصُو طلبةث بلطعةم هي وضع جوُع بألطبةق بلووةحلت هعة‪.‬‬
‫‪ -4‬تخلن دبئونة هني بلننىسق وبمةَنة بلطعنةم بلضبئنذة لبننو وضنع بألطبنةق فنٍ بألسفننف وبنزلع لني تنذخو جضَاننةث بلطعنةم بلبةلُنت فننٍ‬
‫حىض بلغسُو‪.‬‬
‫هنني أَنت بمةَننة‬ ‫‪ - 5‬لنن بىضنع بألطبننةق بلووةحلنت فننٍ أسفنف خةصنت بهننة ولنن ب ننطفهة هني خنيذ بلشلننةت بلعلنىٌ هنني أجنو بلنتخل‬
‫هلتصمت بهة هي بألطعوت‪.‬‬
‫‪ -6‬ضع بألوبًٍ بلفضُت فٍ بلوىبهو هنع أدوبث هةئنذة بلطعنةم فنٍ ًهةَنت دوسة بلغسنُو وس تمنن بىضنع أوبًنٍ هني ًفنس بلٌنىع هعنة‬
‫ألًهة ستجعو بلشف هكذسة ولي َتن غسلهة بةلكةهو‪.‬‬
‫ٌجة أى تطثك ها جاء فً ًشرج اإلرشاداخ‪ ،‬والتً تذور حول طرٌمح استخذام الوٌتج والتركٍساخ الخاصح تَ‪.‬‬

‫المصدر‪Adapted from Edwin B. Feldman, ed. Programmed Cleaning Guide for the :‬‬
‫‪Environmental Sanitarian (New York: The Soap and Detergent Association,‬‬
‫‪1984), p. 89.‬‬

‫‪124‬‬
 ‫الشكل (‪ )1‬آلة غسيل أوانى نمطية – آلة الناقل‬
‫‪ -1‬ةبػػت إنػػاء النقػػل عمػػى طاكلػػة األطبػػاؽ المتسػػخةإ اسػػتخدـ إنػػاء مػػف االسػػتانمس أك مػػف البالسػػتيؾإ ضػػل‬
‫قطعػػة مػػف أكراؽ لفػػائؼ األلمنيػػكـ فػػى القػػاعإ أضػػؼ المػػاء السػػاخف كاسػػتخدـ مسػػحكؽ لمنقػػل كقػػـ بتغييػػر‬
‫المحمكؿ عندما يصبم قذ انر‪.‬‬
‫‪ -2‬ضػػل اركػػات األك ػكاب كالب ػكالت أعمػػى الػػرؼ كتأكػػد مػػف أف هػػذ األدكات المكضػػكعة فػػى المقصػػكرة فػػى‬
‫كضل مف أعمى إلى أسفؿ‪.‬‬
‫‪ -3‬استبعد التكالؼ مف المنضدة حتى يمكف كضل األطباؽ جميعها ذات النكع الكاحد معا‪.‬‬
‫‪ -4‬تخمػػص دائمػػا مػػف بقايػػا الطع ػػاـ قبػػؿ كضػػل األطبػػاؽ عمػػى الػ ػراؾ حتػػى ال تػػدخؿ جزيئػػات الطعػػاـ تن ػػؾ‬
‫الغسيؿ‪.‬‬
‫‪ -5‬قـ برص األطباؽ معا داخؿ الراؾ مصنفان حسب النكع ةـ اشطؼ برشاش مػاء لمػتخمص مػف أل ركاسػب‬
‫بقايا طعاـ‪.‬‬
‫‪ -6‬ضل الفضيات داخؿ الحكامؿ بعد نهاية االسػتعماؿ كال تضػل كػؿ نػكع عمػى حػدة حيػث يػتـ التعشػيش كال‬
‫يتـ الغسيؿ خاللها‪.‬‬

‫مراحل الغسيل‪:‬‬
‫‪ -1‬اكشط األطباؽ المتسخة قبؿ النقل‪.‬‬
‫‪ -2‬الشطؼ المسبؽ إلزالة كؿ األتربة المرئية‪.‬‬
‫‪ -3‬يتـ رش راكات األطباؽ كاألكانى المسطحة بالميا عمى نحكمنتظـ عمى جميل األسطم‪.‬‬
‫‪ -4‬يػػتـ غسػػؿ األطبػػاؽ كاألكانػػى المسػػطحة بالميػػا كمسػػحكؽ النظافػػة فػػى درجػػة حػ اررة ‪ 151‬فهرنهايػػت (‪66‬‬
‫درجة مئكية) عمى األقؿ لمدة ‪ 7‬ةكانى‪.‬‬
‫‪ -5‬شطؼ األطباؽ كاألكانى المسطحة فى ميا نظيفػة فػى درجػة حػ اررة ‪ 161‬فهرنهاتيػت (‪ 71‬درجػة مئكيػة)‬
‫إلى ‪ 181‬درجة فهرنهايت (‪ 82‬درجة مئكية) لمدة عمى األقؿ ‪ 7‬ةكانى‪.‬‬
‫‪ -6‬الشػػطؼ األخيػػر لألطبػػاؽ بميػػا كمحمػػكؿ تطهيػػر كتجفيػػؼ فػػى درجػػة ح ػ اررة ‪ 181‬درجػػة فهرنهايػػت (‪82‬‬
‫درجة مئكية) مل أقصى سرعة لمناقؿ ‪ 15‬قدـ فى الدقيقة‪.‬‬
‫‪ -7‬تجفيؼ األطباؽ بالهكاء‪.‬‬
‫‪ -8‬يراعى عدـ لمس أسطم األطباؽ كاألكانى النظيفة حيث أنها ستتالمس مل الغذاء أك فـ الضيؼ‪.‬‬
‫‪ -9‬يتـ تخزيف األطباؽ فى مكاف نظيؼ كجاؼ‪.‬‬
‫‪ -11‬ق ػػـ بتنظي ػػؼ ماكين ػػة غس ػػيؿ األطب ػػاؽ بم ػػا في ػػه أذرع الرشاش ػػات كالصػ ػكانى كالتنك ػػات كالط ػػاكالت كمة ػػؿ‬
‫األنظمػػة اليدكيػػة يجػػب أف يت ػكافر ف ػراغ لتجميػػل األدكات المتسػػخة كهػػذ األدكات ال يجػػب أف تػػتالمس مػػل‬
‫األدكات النظيفػػة فػػاف أج ػزاء كبي ػرة مػػف الطعػػاـ يجػػب أف يػػتـ دعكهػػا بمكشػػطة مػػف الكػػاكتش كأدكات الحػػؾ‬
‫الخشػػنة ال يجػػب اسػػتخدامها لمكشػػط ألنهػػا يمكػػف أف تتػػرؾ خػػدكش قػػد تتجمػػل فيهػػا الكائنػػات الدقيقػػة كأف‬

‫‪125‬‬
‫التصػػنيؼ لكػػؿ نػػكع يسػػهؿ العمػػؿ ألعضػػاء فريػػؽ العمػػؿ لعممػػه المسػػبؽ بالصػػنؼ كرؼ خػػاص لػػألدكات‬
‫المتسػخة بمكجػػب هػػذا النػػكع كبعػػض العػامميف يقكمػػكف بػػالنقل المسػػبؽ لألكانػػى فقػط كذلػػؾ لكػػى يػػتـ التقميػػؿ‬
‫مف التعامؿ باليد مل األطباؽ كاحتماؿ كسرها ككذلؾ األكػكاب الزجاجيػة التػى تسػتخدـ فػى تقػديـ عصػائر‬
‫الفكاكػػه فانػػه مػػف الصػػعب تنظيفهػػا دكف النقػػل المسػػبؽإ كاألطبػػاؽ المتسػػخة بػػالبيض كالجػػبف كالصمصػػات‬
‫فانه مف الصعب أيضا تنظيفهػا ألنهػا تتطمػب النقػل المسػبؽ مةمهػا مةػؿ جميػل أكانػى المنضػدة لػذلؾ يجػب‬
‫أف يتـ غسمها بأسرع كقت ممكف بعػد اتسػاخهاإ كالشػطؼ إل ازلػة أل أكسػاخ مرئيػة بكاسػطة رشػاش ضػغط‬
‫يةبػػت أعمػػى الحػػكض‪ .‬كاألدكات يجػػب رصػػها عمػػى ال اركػػات طبقػػا لمنػػكع فالزجاجيػػات يػػتـ رصػػها بطريقػػة‬
‫القػػاع إلػػى أعمػػى كاألطبػػاؽ يػػتـ رصػػها عمػػى الح ػكاؼ كالفضػػية يػػتـ كضػػعها فػػى السػػالت كطريقػػة ال اركػػات‬
‫المتخصص ػػة تجع ػػؿ النظاف ػػة أكة ػػر فاعمي ػػة تكاف منض ػػدة األدكات ي ػػتـ ترتيبه ػػا بطريق ػػة ارك ػػات حت ػػى يمك ػػف‬
‫لمرشػػاش أف يصػػؿ إلػػى جميػػل األسػػطم كال يجػػب تجميػػل األطبػػاؽ أك تزاحمهػػا فػػى الماكينػػة كهػػذا قػػد يزيػػد‬
‫عمميات الكسر كيمنل النظافة كما يجب‪ .‬كتتنكع متطمبات الكقت كالح اررة لعمميػات الغسػيؿ امليػة كدكرات‬
‫الشطؼ طبقا لنكع هذ املية أنظر لممرفؽ ‪.5-9‬‬

‫تكاذا كاف يتـ تعقيـ ماكينة غسيؿ األطباؽ بالميػا السػاخنة فقػط فػاف الشػطؼ األخيػر بالميػا يجػب اف يكػكف بدرجػة‬
‫ح اررة ‪ 181‬درجة فهرنهايت (‪ 82‬درجة مئكية)‬

‫يجب أف يتـ تجفيؼ األدكات بالهكاء لدقيقة كاحدة كاف التجفيؼ يمكػف أف يقمػؿ مػف الميػا عمػى أنػه مػف الهػاـ‬ ‫‪‬‬
‫أف تتعرض األطباؽ النظيفة كالمعقمة إلى التجفيؼ بالهكاء مف خاللها‪.‬‬

‫حيػػث أف الرطكبػػة يمكػف أف تفسػػد األطبػػاؽ كالػػذل يسػػبب التصػػاقها ‪ -‬فالرطكبػػة فػػى غرفػػة األطبػػاؽ يجػػب أف‬ ‫‪‬‬
‫ي ػػتـ ال ػػتحكـ به ػػا كذل ػػؾ لممس ػػاعدة عم ػػى س ػػرعة التجفي ػػؼ الهػ ػكائى – يج ػػب إخػ ػراج األدكات كرص ػػها لمتخػ ػزيف‬
‫كالتخمص مف األطباؽ المكسكرة حيث أنها غير آمنة كعمى العامميف الذيف يقكمكف بكشػط األكسػاخ كالشػطؼ‬
‫ألد كات المائدة عميهـ غسؿ أيديهـ قبؿ التعامػؿ مػل األدكات النظيفػة كاألكػكاب كقػد تتػرؾ عمػى أرفػؼ الغسػيؿ‬
‫لفترة كقد يتـ التخزيف بطريقة تمنل التمكث‪ .‬فاف األدكات يجب أف يتـ تخزينها فى مكاف نظيؼ جاؼ‪.‬‬

‫‪126‬‬
 ‫جدول رقم (‪:)2‬المتطمبات الزمنية والحرارية لماكينات غسيل األوانى‬
‫‪ -3‬ماكينة ذات التنؾ المفرد الةابت‬
‫شطؼ أخير‬ ‫غسيؿ‬
‫حد أدنى لمح اررة‬ ‫حد أدنى لمتعرض‬ ‫حد أدنى لمح اررة‬ ‫الحد األدنى لمتعرض‬
‫الح اررة المزدكجة‬
‫‪ 1815‬ؼ(داخػػؿ األنبػػكب‬ ‫‪ 11‬ةكانى‬ ‫ي‪151‬ؼ (لمتانؾ)‬ ‫‪ 41‬ةانية‬
‫المتفرع)‬ ‫‪66‬ق ـ‬
‫ق‬
‫‪82‬‬
‫مف ‪ 25 : 15‬درجة تدفؽ الضغط‬

‫الح اررة الفردية‬

‫‪ 1655‬ؼ (لمتانؾ)‬ ‫‪ 34‬ثانية‬ ‫‪ 1655‬ؼ (لمتانؾ)‬ ‫‪ 41‬ةانية‬
‫‪74‬ق ـ‬ ‫‪74‬ق ـ‬
‫تفريغ المخمفات‬ ‫تفريغ المخمفات‬
‫التعقيـ الكيميائى‬
‫‪ 1215‬ؼ (لمتانؾ)‬ ‫‪ 24‬ثانية‬ ‫‪ 1215‬ؼ (لمتانؾ)‬ ‫‪ 51‬ةانية‬
‫‪49‬قـ‬ ‫‪49‬قـ‬
‫‪ 51‬ممميج ػ ػراـ كمػ ػػكريف أك أل محمػ ػػكؿ أخػ ػػر مقبػ ػػكؿ‬ ‫تفريغ المخمفات‬
‫لمتعقيـ‪.‬‬
‫أنواع الناقبلت‬

‫الشطؼ األخير‬ ‫الشطؼ بالمضخة‬ ‫الغسيؿ‬

‫حد أدنى‬ ‫حد أدنى‬ ‫حد أدنى‬ ‫حد أدنى‬ ‫حد أدنى‬ ‫حد أدنى‬
‫لمح اررة‬ ‫لمتعرض‬ ‫لمح اررة‬ ‫لمتعرض‬ ‫لمح اررة‬ ‫لمتعرض‬
‫مػ ػ ػ ػ ػػف ‪ 25 : 15‬درجػ ػ ػ ػ ػػة تػ ػ ػ ػ ػػدفؽ‬
‫الضغط‬

‫التانؾ الفردل‬
‫‪ 1815‬ؼ(داخؿ‬ ‫أقصى سرعة‬ ‫غير مطابؽ‬ ‫‪161‬ق ؼ‬ ‫‪ 15‬ةانية‬
‫األنبكب‬ ‫ناقؿ‬ ‫(لمتانؾ)‬
‫ق‬
‫المتفرع)‬ ‫‪ 7‬قدـ ‪ /‬دقيقة‬ ‫‪71‬‬
‫ق‬
‫‪82‬‬
‫‪ 6‬بكصة اتساع الرشاش ك‪5‬‬
‫بكصة أعمى الناقؿ‬

‫‪127‬‬
 ‫‪ 7‬ةانية‬ ‫تعدد التنكات‬
‫ق‬ ‫ق‬
‫‪ 1815‬ؼ(داخؿ‬ ‫أقصى سرعة‬ ‫‪ 161‬ؼ‬ ‫‪ 151‬ؼ‬ ‫‪ 7‬ةانية‬
‫األنبكب‬ ‫ناقؿ‬ ‫(لمتانؾ)‬ ‫(لمتانؾ)‬
‫المتفرع)‬ ‫‪ 15‬قدـ ‪/‬‬ ‫‪71‬قـ‬ ‫‪66‬قـ‬
‫ق‬
‫‪82‬‬ ‫دقيقة‬
‫‪ 3‬بكصة اتساع الرشاش ك‪5‬‬
‫بكصة أعمى الناقؿ‬
‫مكاصفات األنكاع المختمفة مف ماكينات غسيؿ األكانى‬
‫هذا تكاف المخطط المرفػؽ يقػكـ ب يجػاد المتطمبػات بالتفصػيؿ الخػاص بغسػاالت األطبػاؽ التجاريػةإ كهنػاؾ تجهيػزات‬
‫خاصة تختمؼ فى التصميـ كمبدأ التشغيؿ عف امالت المقيدة فى المخطط كعمػى أل حػاؿ فػاف هػذ الماكينػات قػد‬
‫تـ اختبارها مل المتطمبات الخاصة إلزالة األك ساخ كتعقيـ األدكات‪.‬‬
‫‪ -1‬هػػذا الشػػكؿ فػػى هػػذا الجػػدكؿ يمةػػؿ الحػػد األدنػػى مػػف المتطمبػػات ك‪ NSF‬تقػػكـ باختبػػار الشػػطؼ النهػػائى مػػل‬
‫الضغط تدفؽ عمى ‪ 21‬درجة ضغط عمى انه الحد األقصى لمضغط كلكف قد تتفأك ت الضػغكط مػف ‪: 15‬‬
‫‪.25‬‬
‫‪ -2‬تكاذا كانػػت لكحػػة المعمكمػػات األساسػػية بالنسػػبة لمشػػركة المنتجػػة ال تشػػير إلػػى الضػػغط المتػػدفؽ فػػاف الماكينػػة‬
‫يجب أف تزكد بصماـ لقياسه كاف كانت لكحة المعمكمات تفيػد الضػغط المتػدفؽ فػاف الماكينػة لػف يتطمػب أف‬
‫تزكد بصماـ قياس‪.‬‬
‫‪ -3‬كدرجػػات الح ػ اررة ال ػكاردة عمػػى لكحػػة المعمكمػػات عمػػى ماكينػػة غسػػيؿ األطبػػاؽ ه ػى الحػػد األدنػػى باسػػتةناء‬
‫ماكينات التعقيـ الكيمائيػة فالماكينػة ال يجػب أف تصػؿ درجػة ح اررتهػا ألكةػر مػف ‪ 15‬درجػة فهرنهايػت كهػى‬
‫تعتبر أقؿ درجة ح اررة‪.‬‬
‫(المصدر مؤسسة الصحة الوطنية – مستوى رقم ‪ 3‬الخاص لماكينات غسيل األطباق ‪،‬النوع الرشاش)‬

‫كفػػى نهايػػة كػػؿ تشػػغيؿ فػػاف ماكينػػة غسػػيؿ األطبػػاؽ يجػػب أف يػػتـ فكهػػا كتنظيفهػػا كيػػتـ إ ازلػػة كتنظيػػؼ أزرع‬ ‫‪‬‬
‫الرشاش كمجمكعة المصافى‪ .‬كالستائر بػيف كػؿ مػف مقصػكرة الغسػيؿ كالشػطؼ يجػب أف يػتـ غسػمها كشػطفها‬
‫كتعقيمها كتجفيفها كيجب اف يتـ تصريؼ التنكات كمسم كؿ مف الراكات كاألسػطم الخارجيػة لمماكينػة كأخيػ ار‬
‫يجب إعادة ممئ المكاف المخصص بالمنظفات كمكاد التعقػيـ فػى حالػة الضػركرة‪ .‬كعمػى مػديرل خدمػة الغػذاء‬
‫أف يقكم ػكا باختبػػار يػػكمى لعمميػػات غسػػيؿ األطبػػاؽ التجاريػػة كهنػػاؾ بعػػض مشػػكالت األداء المشػػترؾ كهنػػاؾ‬
‫الحمكؿ المقترحة‪.‬‬

‫كيحتػػاج األمػػر إلػػى عػػدة طػػرؽ اختبػػار لقيػػاس تركيػػز محاليػػؿ التعقػػيـ كاف الصػػيانة الدكريػػة تعتبػػر أيضػػا هامػػة‬ ‫‪‬‬
‫كأف تصريؼ غساالت األطباؽ كالصمامات كالمضخات يجػب أف يػتـ فحصػها بانتظػاـ لمتأكػد مػف عػدـ كجػكد‬
‫تسريب‪.‬‬

‫كالخراطيـ كالمكاسير يجػب أف يػتـ فحصػها لمتأكػد مػف عػدـ كجػكد أل شػكائب عالقػة‪ .‬كتركيػز المنظفػات يجػب‬ ‫‪‬‬
‫أف يتـ فحصه بمعدات اختبار ككذلؾ فاف درجة الحػ اررة يجػب أف يػتـ قياسػها بدقػة بترمػكمتر مػف خػالؿ املػة‬

‫‪128‬‬
‫لمتأكد منه كفحصه مل كؿ دكرة ككذلؾ تركس الماكينة مل النكاقؿ المتحركػة يجػب أف يػتـ تزيتهػا عمػى فتػرات‬
‫منتظمة‪.‬‬

‫كبع ػػض م ػػكردل الماكين ػػات كالمػ ػكاد الكيماكي ػػة يق ػػدمكف خدم ػػة ص ػػيانة أدكات ماكين ػػات غس ػػيؿ األطب ػػاؽ عم ػػى‬ ‫‪‬‬
‫أساس تعاقدل‪.‬‬

‫كاف تكاليؼ الطاقة المتصاعدة قد دفعت العديد مف العامميف إلى شراء آالت التعقػيـ الكيمائيػة كاف العديػد مػف‬ ‫‪‬‬
‫المكديالت قد تـ اعتمادها مف الػ ‪ NSF‬كبعض الهيئات التنظيمية األخرل ‪1‬‬

‫اف آالت التعقػػيـ الكيمائيػػة تسػػتخدـ أقػػؿ درجػػات حػ اررة مػػل ارتفػػاع ضػػغط الميػػا كدكرة زمنيػػة أطػػكؿ عػػف آالت‬ ‫‪‬‬
‫غسػػيؿ األطبػػاؽ التقميديػػة ككػػذلؾ درجػػة ح ػ اررة الشػػطؼ األخيػػر هػػى ‪ 121‬فهرنهايػػت (‪49‬ـ) ككػػذلؾ منضػػدة‬
‫األدكات يتـ تعقيمها فى الدكرة األخيرة كيتـ ذلؾ عػادة باسػتخداـ محاليػؿ اليػكد كالفينػكؿ كمحمػكؿ الكمػكريف كاف‬
‫التشغيؿ يتـ باستخداـ هذ الماكينات ذات درجة الح اررة المنخفضة كالتى تقكـ بتكفير الطاقػة فػى حػدكد ‪: 35‬‬
‫‪ % 41‬كقابمية تحكيؿ ماكينػات غسػيؿ األطبػاؽ مػف الحػ اررة العاليػة إلػى الحػ اررة المنخفضػة هػى أيضػا متاحػة‬
‫عنػػدما يكػػكف االختيػػار لدرجػػة الح ػ اررة العاليػػة منتقػػى فػػاف السػػخاف يقػػكـ بالتزكيػػد بالميػػا بدرجػػة ح ػ اررة مناسػػبة‬
‫كهنػػاؾ بعػػض األجهػزة الميكانيكيػػة لمغسػػيؿ تتضػػمف مغاسػػؿ لألكانػػى كمغاسػػؿ لمزجاجػػات كيػػتـ ذلػػؾ االسػػتخداـ‬
‫فػػى الحانػػات كعمػػى الكػػكنتر السػػفمى مالت غسػػيؿ األطبػػاؽ لمنػػاطؽ الخدمػػة كالتخ ػزيف كح ػراس الطكابػػؽ فػػى‬
‫الفنادؽ‪.‬‬

‫أجيزة قياس الحرارة وماكينة غسيل األوانى اليدوية‪.‬‬

‫فى عمميات تشغيؿ ماكينة األكانى اليدكية ف نها تزكد بجهاز قياس الح اررة كذلؾ لقياس درجة ح اررة التعقيـ‬

‫محاليل التعقيم وأجيزة االختبار‬

‫يجب أف يككف به جهاز االختبار الذل يقيس بدقة درجة تركيز محاليؿ التعقيـ‬

‫آلة غسيل األطباق اليدوية ومتطمبات مقصورة المغسمة‬

‫أ) باستةناء ما تـ تحديد فى (ج) فػاف المغسػمة ذات الػةالث مقصػكرات عمػى األقػؿ يػتـ تزكيػدها بػأجهزة كمعػدات‬
‫لمغسيؿ كالشطؼ كالتعقيـ اليدكل‪.‬‬

‫‪129‬‬
 ‫جدول رقم (‪ :)3‬المشاكل الشائعة لغسالة األوانى‬
‫الحل المقترح‬ ‫السبب االحتمالى‬ ‫األعراض‬
‫ع ػ ػ ػػدـ كفاي ػ ػ ػػة مػ ػ ػ ػكاد اس ػػتخدـ كمي ػػة كافي ػػة م ػػف مػ ػكاد النظاف ػػة ف ػػى م ػػاء الغس ػػيؿ كذل ػػؾ‬
‫لضماف إزالة األكساخ‬ ‫النظافة‬
‫انخفػ ػ ػ ػ ػ ػػاض درجػ ػ ػ ػ ػ ػػة حػػافظ عمػػى درجػػة ح ػ اررة الميػػا مػػف خػػالؿ الطػػرؽ المكصػػى بهػػا‬
‫لحؿ بقايا الطعاـ كتسهيؿ تأةير الح اررة (لمتطهير)‬ ‫ح اررة ميا الغسيؿ‬
‫الغسػػؿ غيػػر المالئػػـ الس ػػماح لمكق ػػت الك ػػافى لمغس ػػيؿ كعممي ػػات الش ػػطؼ لتبق ػػى فعال ػػة‬
‫(يجػػب أف يكػػكف الكقػػت تحػػت الػػتحكـ النمقػػائى كذلػػؾ مػػف خػػالؿ‬ ‫كأك قات الشطؼ‬
‫م ػػنظـ الكق ػػت أك س ػػرعة الناق ػػؿ كربم ػػا يك ػػكف الم ػػنظـ ال ػػكقتى ف ػػى‬ ‫اتساخ األطباؽ‬
‫احتياج إلى االعداد أك سرعة الناقؿ فى حاجة إلى ضبط‪.‬‬
‫ع ػ ػػدـ كفاي ػ ػػة عممي ػ ػػة قـ بالعمؿ الجيد كذلؾ بالكشط بالميا لألطباؽ قبؿ الغسيؿ‬
‫الكشط‬
‫عػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػػدـ مناسػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػػبة صؼ األطباؽ عمى الراؾ طبقا لمحجـ كالنكع‬
‫التصػ ػ ػ ػ ػ ػػفيؼ عمػ ػ ػ ػ ػ ػػى‬
‫الراؾ أك كضعها‬
‫اسػػتخدـ طريقػػة لمتنعػػيـ الخػػارجى كاسػػتخدـ منظفػػات أكةػػر لمػػداخؿ‬ ‫عسر الميا‬
‫كاس ػػتخدـ منظف ػػات تحت ػػكل عم ػػى الكم ػػكريفإ افح ػػص درج ػػة حػ ػ اررة‬
‫ميا الغسؿ كالشطؼ‪.‬‬ ‫كجكد طبقة رقيقة‬
‫حافظ عمى الضغط المناسب كحجـ ميا الشطؼ‬ ‫نقؿ المنظفات‬ ‫عمى سطم‬
‫ع ػ ػ ػ ػػدـ تناس ػ ػ ػ ػػب أداة منل تككف القشكر داخؿ الجهاز كذلؾ بممارسة عمميات التنظيػؼ‬ ‫األطباؽ‬
‫التنظيػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػػؼ أك المناسبة – الحفاظ عمى ضغط كحجـ الميا‬
‫الشطؼ‬
‫انخف ػ ػ ػ ػ ػػاض مع ػ ػ ػ ػ ػػدؿ الحف ػػاظ عم ػػى القمكيػ ػػة المناس ػػبة لتص ػػبف الػ ػػدهكف –فح ػػص كميػػػة‬
‫كع ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػػدـ كفاي ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػػة المنظفات كدرجة ح اررة الميا‬
‫المنظفاتإ انخفػاض‬
‫الطبقات الدهنية‬
‫درجة ح اررة الميا‬
‫عدـ تناسب النظافة فػػتم جميػػل خ ػراطيـ الغسػػيؿ كالشػػطؼ ذلػػؾ لمقيػػاـ بعمميػػات الػػرش‬
‫المناسبة كفتم خراطيـ الشطؼ التى فى داخؿ تنؾ الغسيؿ‬
‫استخداـ طريقة المعالجة الخارجية لتقميؿ القمكية‬ ‫كج ػ ػ ػ ػػكد عالم ػ ػ ػ ػػات القمكيات فى الميا‬
‫خطي ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػػة عم ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػػى‬
‫األطباؽ‬
‫كج ػ ػػكد بق ػ ػػل عم ػ ػػى عسر ميا الشطؼ قـ بمعالجة الميا لخفضه لمدرجة المناسبة‪.‬‬
‫درجػ ػ ػػة ح ػ ػ ػ اررة ميػ ػ ػػا قـ بقيػاس درجػة حػ اررة الميػا ربمػا تجػؼ األطبػاؽ أك تجػؼ الميػا‬ ‫األطباؽ‬
‫الش ػػطؼ عالي ػػة ج ػػدا عمى األطباؽ‬
‫أك منخفضة جدا‬
‫الكقػػت غيػػر مناسػػب‬
‫ب ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػػيف الش ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػػطؼ السماح بالكقت الكافى بالتجفيؼ بالهكاء‬
‫كالتخزيف‬
‫قـ بالتغيير إلى نكع أقؿ رغكة‬ ‫المنظفات‬
‫المػ ػػاء يسػ ػػر جػ ػػدا أك استخدـ طريقة المعالجة المناسبة لضبط خكاص الميا‬
‫قـ ب زالة بقايػا الطعػاـ قبػؿ الغسػيؿ لتحمػؿ الكربكهيػدرات كالبػركتيف‬ ‫عسر جدا‬
‫كجكد الرغاكل‬
‫كالدهكف التى قد تككف سببان لمرغأك ل‬ ‫بقايا الطعاـ‬
‫درجػػة ح ػ اررة الغسػػيؿ أةناء دكرة الغسيؿ ارفل درجة ح اررة الغسيؿ‬
‫منخفضة‬

‫‪131‬‬
‫ب) مغس ػػمة المقص ػػكرات تك ػػكف كاس ػػعة بكفاي ػػة إلتاح ػػة الغم ػػر ألكب ػػر التجهيػ ػزات كاألدكات تكاذا كان ػػت التجهيػ ػزات‬
‫كاألدكات كبيرة جدا بالنسبة لمغسمة األكانى فيتـ استخداـ جهاز بديؿ كما هكمكضم فى (ج)‪.‬‬
‫ج) كالجهػػاز البػػديؿ يمكػػف اسػػتخدامه عنػػدما يكػػكف هنػػاؾ احتياجػػات خاصػػة لمتنظيػػؼ كقػػد كافقػػت الهيئػػة المنظمػػة‬
‫عمى استخداـ الجهاز اليدكل البديؿ كقد يتضمف ‪:‬‬
‫‪ -1‬الجهاز اليدكل البديؿ رشاسات منظفات ذات ضغط عالى‪.‬‬
‫‪ -2‬خط رشاش رغأك ل‪.‬‬
‫‪ -3‬جهاز أخر لممهاـ ذات النكعية الخاصة ‪.‬‬
‫‪ -4‬فرش كأدكات اخرل مساعدة‪.‬‬
‫‪ -5‬غساالت بمقصكرتيف كما هى مكضحة فى (د)‪.‬‬
‫‪ -6‬األكانى البديمة لممقصكرات فى الغسالة المتعددة المقصكرات ‪.‬‬
‫د) أ – ‪ 2‬الغسالة ذات المقصكرتيف يمكف استخدامها فقط إذا ‪:‬‬
‫‪ -1‬إذا كاف استخدامها يتـ بمكافقة مف الهيئة المنظمة‪.‬‬
‫‪ -2‬اف طبيعػة هػػذ المغسػمة محػػدكدة فػى الغسػػيؿ كعمميػة النظافػػة تػػتـ فػى نهايػػة كػؿ غسػػمه كحيػث يػػتـ كضػػل‬
‫محاليػػؿ التعقػػيـ كالنظافػػة قبػػؿ االسػػتخداـ مباشػرة كيػػتـ تصػريفها فػػى الحػػاؿ بعػػد االسػػتخداـ كالمغسػػمة ذات‬
‫المقصكرتيف ال تستخدـ فى عممية غسيؿ األكانى كبالمةؿ حيث تستخدـ محاليؿ النظافػة كالتعقػيـ كالتػدفؽ‬
‫المستمر لغسؿ أدكات ألدكات المطبخ كأدكات المنضدة كتستمر فى عمميات غسيؿ األكانى‪.‬‬
‫لوحات التصريف ‪:‬‬
‫لكحات التصريؼ أك الطاكالت تككف كاسعة بكفاية بحيث تتسل لجميل األدكات المتسخة كالمنظفػة كقػد يػتـ التجميػل‬
‫خالؿ ساعات التشغيؿ كهى مزكدة بقابض قبؿ التنظيؼ كبعد التعقيـ‪.‬‬

‫جياز غسيل األوانى وعممية النظافة الترددية ‪:‬‬

‫اف آلة غسيؿ األكانى كمقصكرات الغساالت كاألحكاض أك األكانى األخرل المستخدمة لمغسيؿ كالشػطؼ أك غسػيؿ‬
‫الطعػػاـ الخػػاـ أك غسػػيؿ المالبػػس كلكحػػات التص ػريؼ أك ال جهػػاز آخػػر يسػػتخدـ كبػػديؿ لمكحػػات التص ػريؼ كيػػتـ‬
‫تنظيفه كامتى‪:‬‬
‫أ – قبؿ االستخداـ ‪.‬‬
‫ب‪ -‬خالؿ يكـ كعمى نحكمتكرر كذلؾ لمنل تمكث الجهاز أك األدكات كلضماف أداء الجهاز لكظائفه‪.‬‬
‫ج‪ -‬تكاذا كاف يستخدـ عمى األقؿ كؿ ‪ 24‬ساعة‪.‬‬

‫آالت غسيل األوانى ‪ -‬تعميمات الشركة المنتجة لمتشغيل‪:‬‬

‫أ) يػػتـ تشػػغيؿ آالت غسػػيؿ األكانػػى كمككناتهػػا المسػػاعدة طبقػػا لمكحػػة المعمكمػػات كتعميمػػات الشػػركة المنتجػػة‬
‫األخرل‪.‬‬
‫ب) سرعة ناقؿ املة أك الدكرة الزمنية األتكماتيكية يتـ الحفاظ عمى تكقيتها طبقا لتعميمات الشركة المنتجة‪.‬‬

‫‪131‬‬
 ‫غساالت األوانى ‪ -‬االستخدامات البديمة‬
‫غسػػالة األكانػػى يمكػػف اف تسػػتخدـ لغسػػيؿ المالبػػس أك بقايػػا الطعػػاـ الػػذائب إذا مػػا تػػـ تنظيفهػػا طبقػػا قبػػؿ كبعػػد كػػؿ‬
‫كقت مف استخدامها فى غسيؿ المالبس أك ذكباف الطعاـ بعد استخداـ الغسالة فى الغسيؿ أك إذابػة الطعػاـ كيجػب‬
‫أف يتـ تعقيمها كما هكمحدد فى الجزء ‪ 7 -4‬قبؿ كبعد استخداـ الغسالة‪.‬‬
‫‪ 17 - 511 – 4‬ماكينة غسيؿ األكانى ‪ -‬عناصر التنظيؼ‪.‬‬
‫مقص ػػكرة الغس ػػيؿ ف ػػى الغس ػػالة ف ػػى حال ػػة غس ػػيؿ األكان ػػى الميك ػػانيكى أك أك ان ػػى الغس ػػيؿ اليدكي ػػة البديم ػػة ي ػػتـ عن ػػد‬
‫اسػػتخدامها فػػى عسػػيؿ األكانػػى التػػى تحتػػكل عمػػى محاليػػؿ غسػػيؿ مةػػؿ الصػػابكف كالمنظفػػات الحمضػػية كالمنظفػػات‬
‫القمكية كمزيؿ الدهكف أك الحكاكات أك أل عامؿ تنظيؼ أخر طبقا لتعميمات الشركة المنتجة‪.‬‬

‫جياز غسيل األوانى – محاليل التنظيف‬

‫محاليؿ الغسيؿ كالشطؼ كالتعقيـ ينبغى أف تظؿ نظيفة‪.‬‬

‫‪ -1‬جياز غسيل األوانى اليدوية –درجة حرارة محمول الغسيل‬
‫يجػػب اف تظػػؿ درجػػة ح ػ اررة محمػػكؿ الغسػػيؿ عنػػد أقػػؿ مػػف ‪ 34‬درجػػة مئكيػػة أك ‪ 111‬ؼ فيمػػا عػػدا اخػػتالؼ درجػػة‬
‫الح اررة كما هكمكضم فى التعميمات بعناصر التنظيؼ‪.‬‬
‫درجة ح اررة محمكؿ الغسيؿ فى نكع غساالت األكانى مف النكع الرشاش فانها ال يجب أف تقؿ عف ‪:‬‬
‫‪ -1‬بالنسػػبة لمتنػػؾ الفػػردل كالػػرؼ الةابػػت فػػاف درجػػة الح ػ اررة لكلػػة تكػػكف فرديػػة فػػى حػػدكد ‪ 47‬درجػػة مئكيػػة‬
‫‪ 165‬ؼ‪.‬‬
‫‪ -2‬بالنسبة لمتنؾ الفردل ذات الناقؿ فاف درجة الح اررة تككف مزدكجة ‪ 71‬ـ درجة مئكية ‪ 161‬ؼ‪.‬‬
‫‪ -3‬بالنسبة لمتنؾ الفردل كالرؼ الةابت فاف درجة ح اررة املة تككف مزدكجة ‪ 66‬مئكية (‪ 151‬ؼ) ‪.‬‬
‫‪ -4‬بالنسبة لمتعدد التنكات ذات الناقؿ فانها متعددة درجات الح اررة ‪ 66‬درجة مئكية (‪ 151‬ؼ)‪.‬‬
‫ب) بالنسبة لدرجة حػ اررة محمػكؿ الغسػيؿ لػكالت مػف النػكع الرشػاش التػى تسػتخدـ كيماكيػات لمتطهيػر فانهػا يجػب‬
‫أال تقؿ عف ‪ 49‬درجة مئكية (‪ 121‬ؼ)‪.‬‬

‫‪ -2‬جياز غسيل األوانى اليدوية‪ ،‬التعقيم بالماء الساخن‪ ،‬درجات الحرارة ‪:‬‬
‫تكاذا كػػاف يػػتـ الغمػػر بالمػػاء السػػاخف الػػذل يسػػتخدـ لمتطهيػػر بالطريقػػة اليدكيػػة أك بطريقػػة التشػػغيؿ اليػػدكل فػػاف‬
‫درجة ح اررة الماء يتـ الحفاظ عميهاعند درجة ح اررة ‪77‬قـ (‪ 171‬ؼ) أك أكةر ‪.‬‬

‫‪ -3‬جياز غسيل األوانى الميكانيكية‪ ،‬التعقيم بالماء الساخن‪ ،‬درجات الحرارة‬

‫كفى طريقة التشغيؿ الميكانيكية فاف الح اررة كالماء الساخف لمتطهير كالشطؼ عند دخكله فػى األنبػكب المتفػرع‬
‫يجب أف ال يككف أقؿ مف ‪:‬‬
‫أ – بالنسبة لمتنؾ المفرد كالرؼ الةابت كجهاز درجة الح اررة الفردية ‪74‬ق (‪ 165‬ؼ)‪.‬‬
‫ب‪ -‬بالنسبة لألجهزة األخرل ‪82‬ق (‪ 181‬ؼ)‪.‬‬

‫‪132‬‬
 ‫‪ -4‬جياز غسيل األوانى الميكانيكى والتعقيم بالضغط ‪:‬‬
‫يق ػػكـ الض ػػغط المت ػػدفؽ بالم ػػاء الس ػػاخف المعق ػػـ بالش ػػطؼ ف ػػى جه ػػاز غس ػػيؿ األكان ػػى اليدكي ػػةإ التعق ػػيـ بالم ػػاء‬
‫الساخفإ درجات الح اررة ‪:‬‬
‫كال يجػػب أف يقػػؿ الضػػغط المتػػدفؽ بالمػػاء السػػاخف عػػف ‪ 111‬كيمك‪/‬بسػػكاؿ أل ‪ 15‬رطػػؿ بالبكصػػة المربعػػة أك‬
‫أكةػػر ‪ 171‬كيمكبسػػكاؿ أل ‪ 25‬رطػػؿ بالبكصػػة المربعػػة هػػذا مػػا يػػتـ قياسػػه مػػف خػػط الميػػا المتػػدفؽ مػػف المػػاء‬
‫الساخف المعقـ لمشطؼ مف خالؿ صماـ التحكـ‪.‬‬

‫‪ -5‬آلة غسيل األوانى اليدوية والميكانيكية – التعقيم الكيميائى – درجات الحرارة – التركيز‬
‫يسػػتخدـ التعقػػيـ الكيمػػائي بمحمػػكؿ تعقػػيـ لكػػؿ مػػف العمميػػات اليدكيػػة كالميكانيكيػػة فػػى أك قػػات التعػػرض طبقػػا‬
‫لتعميمات االستخداـ الصادرة عف الشركة المنتجة كتستخدـ كما يمى ‪:‬‬
‫أ) محمكؿ الكمكريف سيككف عند أدنى درجة ح اررة استنادا عمػى التركيػز كعمػى ال ػ ‪ pH‬كمػا سػجؿ فػى الجػدكؿ‬
‫التالى ‪:‬‬
‫الحد األدنى لدرجة حرارة‬ ‫الحد األدنى لمتركيز‬
‫‪ PH 8‬أك أقؿ‬ ‫‪ PH 11‬أك أقؿ‬ ‫ممميجراـ ‪/‬لتر‬
‫درجة مئكية (درجة فهرنهايت) درجة مئكية (درجة فهرنهايت)‬
‫‪495‬ـ (‪ )121‬ؼ‬ ‫‪495‬ـ (‪ )121‬ؼ‬ ‫‪25‬‬
‫‪245‬ـ (‪ )75‬ؼ‬ ‫‪385‬ـ (‪ )111‬ؼ‬ ‫‪51‬‬
‫‪135‬ـ (‪ )55‬ؼ‬ ‫‪135‬ـ (‪ )55‬ؼ‬
‫ب) محمكؿ اليكد سيككف عند ‪:‬‬
‫‪ )1‬درجة ح اررة دنيا ‪24‬ق مئكية (‪75‬ق ؼ) ‪.‬‬
‫‪ pH )2‬مػف ‪ 1.5‬أك أقػؿ فيمػا عػدا ارشػادات الشػركة المنتجػة‪ .‬المتضػمنة فػى الػدليؿ كالتػى تقػكـ بتحديػد‬
‫أعمى حد لمػ ‪pH‬‬

‫‪ )3‬التركيز يككف بيف ‪ 12.5‬ممميجراـ ‪/‬لتر ‪.‬‬

‫ج) رباعى محمكؿ األمكنيكـ يككف ‪:‬‬
‫‪ -1‬الحد األدنى مف درجة الح اررة ‪24‬ق ـ (‪745‬ؼ)‪.‬‬
‫‪-2‬لدية تركيز كما هكفى تعميمات االستخداـ الخاصة بالشركة المنتجة المتضمنة فى الدليؿ‪.‬‬
‫‪ -1‬كاستخدامها فقط مل الماء مل ‪ 511‬مؿ‪/‬ؿ مف المادة الصمبة أك اقؿ‪.‬‬
‫د) كه نػػاؾ محاليػػؿ كيميائيػػة أخػػرل مكضػػحة فػػى أ ‪ /‬ج مػػف هػػذ الفق ػرة يمكػػف اسػػتخدامها إذا مػػا تػػـ عرضػػها عمػػى‬
‫الهيئة المنظمة كذلؾ إلتماـ التعقيـ كقد تـ المكافقة عميها مف الهيئة المنظمة‪.‬‬
‫ك) كهنػػاؾ تعقيمػػات كيمائيػػة اخػػرل قػػد يػػتـ اسػػتخدامها إذا مػػا تػػـ تطبيقهػػا طبقػػا إلرشػػادات اسػػتخداـ الشػركة المنتجػػة‬
‫الكاردة فى الدليؿ‪.‬‬

‫‪ -6‬الجياز اليدوى لغسيل األوانى‬

‫‪133‬‬
‫التعقيـ الكيمائى‪ -‬استخداـ المنظفات كالمعقمات إذا كاف المنظؼ التعقيمى يستخدـ لمتعقػيـ خػالؿ التنظيػؼ تكاجػراء‬
‫التعقػػيـ حيػػث ال يكجػػد مػػاء متميػػز لمشػػطؼ بػػيف م ارحػػؿ الغسػػيؿ كالتعقػػيـ فػػالقكة المطبقػػة فػػى مرحمػػة التنظيػػؼ هػػى‬
‫نفسها فى مساحيؽ التنظيؼ التعقيمية‪.‬‬

‫آلة غسيل األوانى – لوحة المعمومات ومواصفات التشغيل‬

‫سكؼ تزكد آلة غسيؿ األكانػى بمكحػة معمكمػات متاحػة لمقػراءة كيػتـ تركيبهػا مػف قبػؿ الشػركة المنتجػة كالتػى تكضػم‬
‫تعقيـ املة كمكاصفات التشغيؿ كهى تتضمف ‪:‬‬
‫أ‪ -‬درجة الح اررة المطمكبة لمغسيؿ كالشطؼ كالتعقيـ‪.‬‬
‫ب‪ -‬الضػػغط المطمػػكب لمي ػػا التعقػػيـ المسػػتخدمة لمش ػػطؼ فيمػػا ع ػػدا إذا كانػػت املػػة مص ػػممة لمشػػطؼ التعقيمػػى‬
‫بالضخ‪.‬‬
‫ج‪-‬سرعة الناقؿ بالنسبة لمماكينات الناقمة أك الدكرة الزمنية لماكينات الراؾ الةابت‪.‬‬

‫ماكينات غسيل األوانى ذات الستائر الداخمية‬

‫سكؼ يتـ تجهيز آلة غسيؿ األكانى بتنكات الغسػيؿ كالشػطؼ بسػتائر أك أل كسػيمة أخػرل مػف شػأنها تقميػؿ التمػكث‬
‫الداخمى بالمحاليؿ كذلؾ فى غسؿ كشطؼ التنكات‪.‬‬

‫ماكينات غسيل األوانى وأجيزة قياس الحرارة‬

‫سكؼ يتـ تزكيد ماكينات غسيؿ األكانى بأجهزة لقياس الح اررة كذلؾ لقياس درجة ح اررة الميا ‪.‬‬
‫أ) عند كؿ غسؿ كشطؼ لمتنؾ‪.‬‬
‫ب) كحيػػث أف المػػاء السػػاخف المعقػػـ يػػدخؿ أخػػر الشػػطؼ فػػى األنبػػكب الفرعػػى أك فػػى تنػػؾ التعقػػيـ بػػالمحمكؿ‬
‫الكيمائى‪.‬‬

‫جياز آلة غسيل األوانى اليدوية‪ ،‬الساخانات والسبلت‬

‫فى حالة استخداـ الماء الساخف فى عمميات تعقيـ آلة الغسيؿ اليدكية فاف مقصكرة التعقيـ فى الغسالة تككف ‪:‬‬
‫أ‪ -‬مصممة مل جهاز تسػخيف كامػؿ كيكػكف قػاد ار عمػى الحفػاظ عمػى الميػا عمػى درجػة حػ اررة ال تقػؿ عػف ‪775‬ـ أك‬
‫‪1775‬ؼ‪.‬‬
‫ب‪ -‬كأف يككف مزكدا برؼ أك سمة كذلؾ لربطها بعممية غمر الجهاز كاألدكات داخؿ الماء الساخف‪.‬‬

‫آالت أو ماكينات غسيل األوانى وصمام الضغط المتدفق‬

‫يتـ تزكيد هػذ املػة بصػماـ مػف الحديػد بقيػاس ‪ 6.4‬مػـ أك ¼ أنػش مػف المػاء السػاخف المعقػـ بصػماـ تحكػـ لكلػة‬
‫الػػذل يسػػمم بفحػػص تػػدفؽ الضػػغط لمشػػطؼ التعقيمػػى كهػػذا ال ينطبػػؽ عمػػى الماكينػػة التػػى تسػػتخدـ فقػػط الشػػطؼ‬
‫التعقيمى بالضخ‪.‬‬

‫‪134‬‬
 ‫غساالت األوانى ولوحات التصريف والتصريف الذاتى‬
‫الغساالت كلكحات التصريؼ كغساالت األكانى يتـ تصريفها ذاتيا‪.‬‬

‫مقصورات الجياز والتصريف‬

‫مقصكرات املة التى هػى مكضػل تراكمػات لمرطكبػة كالتػى ترجػل إلػى ظػركؼ معينػة مةػؿ الكةافػة كقطػرات األغذيػة‬
‫كالمشركبات كالميا مف الةم المتراكـ الذل ينحدر إلى مخرج يتصؿ بنظاـ الصرؼ الكامؿ ‪1‬‬

‫الصيانة واإلصبلح البلزمة‬

‫أ) يتـ الحفاظ عمى املة فى حالة اإلصالح كفى ظركؼ تتقابؿ مل المتطمبات المحددة فى ‪ 1-4‬إ‪2-4‬‬
‫ب) محتكيػػات الجهػػاز مةػػؿ األب ػكاب كالمفصػػالت كالسػػحابات كامػػاكف كضػػل الصػػحكف يػػتـ الحفػػاظ عميهػػا ب حكػػاـ‬
‫ضبطها طبقا لتعميمات الشركة المنتجة‪.‬‬

‫األبنية واألنظمة والغرف واألثاث والمعدات واآلالت مثميا فى حالة اإلصبلح‬

‫جميل األجهزة المادية يجب اف يتـ الحفاظ عميها فى حالة إصالح‪.‬‬
‫النظافة الترددية والقيود‬
‫أ) جميل األجهزة يتـ تنظيفها كما هكفى الغالب كالضركرل الحفاظ عميها نظيفة‪.‬‬
‫ب) فالنظاف ػػة يج ػػب أف ي ػػتـ إنجازه ػػا خ ػػالؿ فتػ ػرات عن ػػدما تك ػػكف أق ػػؿ كمي ػػة م ػػف الطع ػػاـ معركض ػػة مة ػػؿ بع ػػد‬
‫اإلغػػالؽ كهػػذ المتطمبػػات ال تنطبػػؽ عمػػى النظافػػة ألف ذلػػؾ ضػػركريا أف ي ػرتبط باالنسػػكاب أك ال حػػادث‬
‫أخر‬
‫معدات الطيى‬
‫أ) يجػػب تنظيػػؼ األسػػطم المالمسػػة لمطعػػاـ كػػؿ ‪ 24‬سػػاعة عمػػى األقػػؿ كهػػذ الفق ػرة ال تنطبػػؽ عمػػى معػػدات‬
‫طهى لمزيت الساخف‪.‬‬
‫ب) التجكيفػػات كأب ػكاب أف ػراف الميكركيػػؼ يػػتـ تنظيفهػػا كػػؿ ‪ 24‬سػػاعة باسػػتخداـ إج ػراءات التنظيػػؼ المكصػػى‬
‫عميها مف قبؿ الشركة المنتجة‪.‬‬

‫األسطح غير المبلمسة لمطعام‬

‫أسطم الجهاز الغير مالمسة لمطعاـ يتـ تنظيفها تك ار ار عند الضركرة لتجنب تراكـ مخمفات األكساخ‪.‬‬

‫التنظيف األولى‬
‫أ‪ -‬إذا تػػـ اسػػتخداـ طػػرؽ التنظيػػؼ الجػػاؼ باسػػتعماؿ الفرشػػاة أك الكشػػط أك مكػػانس الشػػفط فانهػػا تػػتالمس مػػل‬
‫األسطم المتسخة كمخمفات الطعاـ الجافة كهى ليست خطيرة‪.‬‬
‫ب‪ -‬معػػدات التنظي ػػؼ المسػػتخدمة لمتنظي ػػؼ الجػػاؼ لألس ػػطم المالمسػػة لمطع ػػاـ ربمػػا ال تص ػػمم ألل غػػرض‬
‫أخر‪.‬‬

‫‪135‬‬
 ‫التنظيف المسبق‬
‫أ) يػتـ إ ازلػػة مخمفػات الطعػػاـ المكجػكدة عمػػى الجهػػاز كاألدكات بكحػدة ترتيػػب المخمفػات أك ب نػػاء لممخمفػػات أك‬
‫أف يتـ إزالتها فى آلة غسيؿ األكانى بدكرة الغسيؿ المسبؽ ‪1‬‬
‫ب) ألجػػؿ نظافػػة فعالػػة عنػػد الضػػركرة لػػألدكات كالجهػػاز يػػتـ تسػػميط الميػػا عميهػػا مسػػبقا كحكهػػا بػػأداة حػػؾ أك‬
‫النقل المسبؽ لها‪.‬‬
‫تحميل األدوات المتسخة – ماكينات غسيل األوانى‬
‫يتـ تحميؿ األكانػى المتسػخة المػراد تنظيفهػا بآلػة تنظيػؼ األكانػى عمػى أرفػؼ أك صػكانى أك سػالت أك رصػها عمػى‬
‫الناقالت فى الكضل الذل يسمم لها ‪:‬‬
‫أ) بتعريض األدكات إلى الرش فى جميل الدكرات دكف عكائؽ‪.‬‬
‫ب) كصؿ األدكات بالصرؼ‪.‬‬

‫التنظيف بالبمل‬
‫كلألجهػ ػزة كاألدكات كذل ػػؾ‬ ‫أ – ي ػػتـ الغس ػػيؿ الفع ػػاؿ تكا ازل ػػة األكس ػػاخ المكج ػػكدة عم ػػى األس ػػطم المالمس ػػة لمطع ػػاـ‬
‫باس ػػتخداـ الط ػػرؽ اليدكي ػػة كالميكانيكي ػػة الض ػػركرية مة ػػؿ اس ػػتخداـ المنظف ػػات الت ػػى تحت ػػكل عم ػػى العناص ػػر المبمم ػػة‬
‫كأحماض كقمكيات كمستحمبات أك حكاكات تنظيؼ كماء ساخف كفرش كحشكات تنظيؼ أك رشاش بضغط عالى‪.‬‬
‫ب‪ -‬كيػػتـ تحديػػد عمميػػة الغسػػيؿ اسػػتنادا عمػػى نػػكع المعػػدة أك األداة كالغػػرض منهػػا كعمػػى نػػكع األك سػػاخ المطمػػكب‬
‫إزالتها‪.‬‬

‫الغسيل ‪ -‬ماكينة غسيل األوانى اليدوية البديمة‬

‫إذا كاف الغسيؿ يتـ بمقصكرات غسالة أك بآلة غسيؿ أك انى فاف األمر يبدكغير عممى عنػدما يػتـ صػيانة املػة أك‬
‫تككف األدكات كبيرة جدا فاف الغسيؿ يتـ‪-:‬‬
‫‪ -‬باستخداـ آلة غسيؿ أكانى بديمة سابقان بالخطكات التالية ‪:‬‬
‫أ‪ -‬يتـ تقكيؾ المعدات ك جراء ضركرل لمسماح بدخكؿ السائؿ المنظؼ إلى جميل األجزاء‪.‬‬
‫ب‪ -‬يتـ كشط مككنات الجهاز كاألكعية أك تنظيفه بقكة لنزع تجمل جزيئات الطعاـ منها‪.‬‬
‫ج‪ -‬يتـ غسؿ الجهاز كاألك عية كما ذكر سابقان‪.‬‬

‫خطوات الشطف‬
‫فيمػػا عػػدا المحػػدد فػػى البنػػد (ب) مػػف هػػذا القسػػـ إيػػتـ شػػطؼ األك عيػػة كالجهػػاز حتػػى يتسػػنى الػػتخمص تمام ػان مػػف‬
‫المػػادة الكاشػػطة ككيمػػأك يػػات التنظيػػؼ أك تجفيفهػػا مػػف خػػالؿ اسػػتعماؿ المػػاء أك محمػػكؿ منظػػؼ صػػحى باسػػتخداـ‬
‫أحد الخطكات التالية ‪:‬‬
‫أ) استعماؿ الشطؼ بالميا كخطكة منفصمه بعد الغسيؿ كقبؿ التظهير الصحى إذا استخدـ‪:‬‬

‫‪136‬‬

‫‪CIP‬‬
‫السػػاخف لعمميػػة حػػكض‬
‫د) إذا استخدمت آلة غسيؿ ال تدكر محمكؿ التطهير كما هكمكضم فى (ك) مف هذا القسػـ أك اجهػزة غسػيؿ يدكيػة‬
‫الغسػيؿ التاليػةإ اسػتعمؿ‬
‫‪ )1‬غسالة ذات مقصكرة‪.‬‬
‫‪ )2‬جهاز غسيؿ يدكل بديؿ مكافئ لمغسالة ذات المقصكرة‪.‬‬
‫‪ )3‬خطكة (‪ 3‬أ) لمغسيؿ كالشطؼ كالتطهير فى نظاـ غسيؿ األكانى ألجهزة‬
‫ب) استخداـ منظؼ عادل مطهر‪.‬‬
‫إذا استخدـ ‪:‬‬
‫‪ )1‬أجهزة غسيؿ بديمة كالمسمكح به لالستخداـ مل منظؼ مطهر‪.‬‬
‫‪ )2‬نظاـ غسيؿ ألجهزة ‪.CIP‬‬
‫ج) اسػػتخداـ ميػػا شػػطؼ غيػػر منفصػػمه مدمكجػػة فػػى خطػػكة الغمػػر المطهػػر بالمػػاء‬
‫ذكجزأيف ‪.‬‬
‫بديمة مةؿ الرشاشاتإ يككف استخداـ ميا الشطؼ الغير منفصمه كهى‪:‬‬
‫‪ )1‬مدمجة فى خطكة التعقيـ محمكؿ التطهير‪.‬‬
‫‪ )2‬مفقكدة فى الحاؿ بعد كؿ عممية تطبيؽ ‪.‬‬
‫ك) إذا استخدـ آلة غسيؿ ‪ Warewashing‬تدكر محمكؿ التطهير لالستعماؿ فى دكرة‬
‫شطؼ ميا غبر منفصمه مدمجة فى تطبيؽ خطكة محمكؿ التطهير‪.‬‬

‫األسطح واألوانى التى تبلمسيا وتتصل بيا األطعمة‬

‫ال بد أف يتـ تطهير األسطم كاألكانى كاألجهزة التى تالمس الطعاـ‪.‬‬

‫قبل االستعمال وبعد التنظيف‬

‫يتـ تطهير األكانى كأسطم األجهزة التى تالمس الطعاـ قبؿ االستعماؿ كبعد التنظيؼ‪.‬‬
‫‪ 11 – 713 -4‬الميا الساخنة كالتطهيرالكيماكل‪.‬‬
‫بعد تنظيفها يتـ تطهير أسطم األجهزة كاألكانى التى تمس الطعاـ كما يمى ‪:‬‬
‫أ) بالغمر لمدة ‪ 31‬ةانية فى الميا الساخنة بطريقة يدكية‪.‬‬
‫ب) ب ستخداـ عمميات آلية بالميا الساخنة يتـ تػدكيرها خػالؿ أجهػزة معػدة كرفػل درجػة حػ اررة األسػطم لألكانػى‬
‫إلى ‪71‬ق ـ (‪161‬ق ؼ) كما يقيسها مؤشر سجؿ الح اررة الغير قابؿ لالنعكاس‪.‬‬
‫ج) عمميػػات كيماكيػػة يدكيػػة آليػػة بمػػا فػػى ذلػػؾ الكيماكيػػات المطه ػرة بػػالغمرإ التنظيػػؼ بقماشػػة يػػدكيان أك طػػرؽ‬
‫الرش بالضغط باستخداـ محمكؿ مطهر‪:‬‬
‫‪ -1‬فترة تعريض عمى األقؿ ‪ 11‬ةكانى لمحمكؿ الكمكريف‬
‫‪ -2‬فترة تعريض عمى األقؿ ‪ 31‬ةانية مل محاليؿ كيمائية مطهرة أخرل‪.‬‬
‫‪ -3‬فتػ ػرة تع ػػرض تس ػػتخدـ ب ػػالتكافؽ عم ػػى تكليف ػػة م ػػف الحػ ػ اررة كتركيػ ػزاؿ‪ pH‬كالت ػػى عن ػػدما ي ػػتـ تقي ػػيـ‬

‫‪137‬‬
 ‫فاعميتها تؤدل إلى نظافة صحية‪.‬‬

‫األجيزة واألوانى والتجفيف اليوائى المطموبة‬

‫أ) فيما عدا المحػدد فػى (ج) مػف هػذا القسػـ فانػه بعػد التنظيػؼ كالتطهيػر ال ينبغػى تجفيػؼ األجهػزة كاألكانػى‬
‫بقماش‪.‬‬
‫ب) يمكػف لألجهػزة كاألكانػى تجفيفهػا هكائيػا أك اسػتخدامها بعػد التصػفية المالئمػة كمػا هكمحػدد فػى ‪(A) 21‬‬
‫‪ CFR 178.1010‬محاليؿ تطهير كقبؿ مالمسة الطعاـ‪.‬‬
‫ج) يمكف لألكانى التى جففت هكائيا أف تممل بأقمشة نظيفة كجافة‪.‬‬

‫أجيــزة وأوانــى وبطانــات وم ـواد اســتخدام لممــرة الواحــدة والخدمــة الواحــدة (والتــى تســتخدم فــى التخــزين أحيانــا)‬
‫أ‪ -‬يجب أف يراعى فى أماكف تخزينها ما يمى ‪-:‬‬
‫‪)1‬أف تككف فى مكقل نظيؼ جاؼ‪.‬‬
‫‪ )2‬أال تتعرض إلى طرطشة أك أتربة أك مكاد ممكةة أخرل‪.‬‬
‫‪ )3‬تككف عمى أرتفاع ‪ 15‬سـ عمى األقؿ (‪ 6‬بكصة) فكؽ األرض ‪.‬‬
‫ب) نظؼ األجهزة كيجب تخزيف األكانى كما هكمحدد فى الفقرة ‪:‬‬
‫أ) مف هذا القسـ كيجب تخزينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬فى كضل تصريؼ ذاتى‪.‬‬
‫‪ -2‬مغطاة أك مقمكبة‪.‬‬
‫ج) يجب تخزي ف المكاد ذات االستخداـ مرة كاحدة أك الخدمػة مػرة كاحػدة كمػا هكمحػدد فػى الفقػرة (أ) مػف هػذا القسػـ‬
‫كيج ػػب أف تحف ػػظ باألس ػػمكب األص ػػمى الكق ػػائى أك باس ػػتخداـ كس ػػائؿ أخ ػػرل ت ػػكفر الحماي ػػة م ػػف التم ػػكث حتػػى كق ػػت‬
‫االستخداـ ‪1‬‬
‫د) يمكػػف تخ ػزيف الم ػكاد المحفكظػػة فػػى م ػكاد مختمفػػة عمػػى ارتفػػاع أقػػؿ مػػف ‪ 15‬سػػـ (‪ 6‬بكصػػة) فػػكؽ األرض عمػػى‬
‫عالقات كرشاقات كأرفؼ ذات فتحات كزالجات خاصة‪.‬‬

‫محظورات‬
‫أ) فيما عدا المحدد فى (ب) مػف هػذا القسػـإ فػاف األجهػزة المنظفػة كالمطهػرة كاألك عيػة كالكتانػات المغسػكلة‬
‫كالمكاد ذات االستخداـ مرة كاحدة كالخدمة الكاحدة ال يجب اف تخزف ‪:‬‬
‫‪ )1‬غرؼ مخازف ‪.‬‬
‫‪ )2‬غرؼ حمامات‪.‬‬
‫‪ )3‬غرؼ قمامة ‪.‬‬
‫‪ )4‬غرؼ ميكانيكية أك صيانة‪.‬‬

‫‪138‬‬
 ‫‪ )5‬تحت خطكط المجارل الغير معزكلة كى تقى تسرب نقاط محتمؿ أف تسبب التمكث‪.‬‬
‫‪ )6‬تحت خطكط تسرب مائى تشمؿ رؤكس رش حريؽ آلية أك تحت خطكط يتكةؼ عميها الماء‪.‬‬
‫‪ )7‬تحت امبار السممية المفتكحة‪.‬‬
‫‪ )8‬تحت مصادر أخرل تسبب التمكث‪.‬‬
‫ب) يمكف تخزيف كال مف الكتاف المغسكؿ كالمكاد ذات األستخداـ المرة كاحدة أك خدمة لمػرة كاحػدة المغمفػة أك‬
‫محفكظة فى دكالب صغير يمكف كضعة فى غرؼ تخزيف‪.‬‬
‫المصدر‪ 1993 FDA :‬القانون الخاص باألغذية‪.‬‬
‫يجب عمى األفراد الذيف يعممكف عمػى آالت غسػيؿ األكانػى أف يككنػكا مػدربيف جيػدا كاإلشػراؼ عمػى كظيفػة الغسػيؿ‬
‫املى مهمة فآلة غسيؿ األكانى غالية الػةمف كيقػدـ عػادة صػانعكا آلػة غسػيؿ األكانػى كالكيمػاك يػات كتيبػات مجانيػة‬
‫كمعاكنه فنيه كمساعدة فى تدريب مكظفكا غسيؿ األكانى‪.‬‬
‫أدكات النظافة كالصيانة بخػالؼ أجهػزة غسػيؿ أك انػى (مةػؿ المسػاحات كالػدالء) يجػب تخزينهػا بحيػث تكػكف سػهؿ‬
‫الكصػػكؿ إليهػػا كال تمػػكث األطعمػػة كاألكانػػى أك األقمشػػة الكتانيػػة كمةػػؿ هػػذ األدكات ال يجػػب تنظيفهػػا فػػى اح ػكاض‬
‫تجهيزاألطعمػػة أك غسػػيؿ األيػػدل أك غسػػيؿ األكانػػىإ كالصػػيانة الكقائيػػة لكػػؿ األجه ػزة ضػػركرية لخفػػض المخػػاطر‬
‫كالتحكـ فى التكاليؼ طكيمة المدل مةؿ نشاطات النظافة‪.‬‬
‫كالش ػػركات المنتج ػػة تض ػػل كتيب ػػات لالحتياط ػػات كاألداء كفق ػػا لبرن ػػام يش ػػير إل ػػى ك ػػؿ الخ ػػدمات كالمػ ػكاد كاألجهػ ػزة‬
‫المطمكبػة كيجػػب أف تكػػكف صػػيانة األجهػزة كفقػػا لتكصػػيات المصػػنل كيجػػب أف تكػكف عمميػػات الصػػيانة مسػػجمة فػػى‬
‫كتيب خاص بها يذكر الخدمة كالتاريخ كأجزاء االستبداؿ إذا كاف مطمكبا كتخصيص مسػئكؿ مػف كػؿ جهػاز يعتبػر‬
‫أجراء تحكـ جيد تكاذا كاف هذا مستحيال فضل فى االعتبار استئجار شركة خدمات بالعقد لصيانة كؿ األجهزة‪.‬‬

‫التحكم فى الحشرات الضارة‬

‫اف الحشرات كالقكارض تعتبر مؤذية كتحمؿ األمراض كتمكث منتجات الطعاـ فبعض منها يمػكث األطعمػة بكسػائط‬
‫مرضيةإ ذبابة المنزؿ مةال يمكف اف تحمؿ ‪ 6‬مميػكف ميكػركب فػى جسػمها كالعديػد أكةػر مػف ذلػؾ داخمهػا كالػبعض‬
‫األخر (حشرات الطعاـ المخزف) يسبب عػدـ صػالحية منتجػات األطعمػة لالسػتخداـ امدمػى كهػذ األشػياء المؤذيػة‬
‫هى الذباب كالصراصير كالفئراف كالخنافس الصغيرة كحشرة العتة‪.‬‬

‫الحشرات ‪:‬‬
‫عرفػػت ذبابػػة المنػػزؿ العاديػػة ‪ Musca domestica‬انهػػا تحمػػؿ حمػػى التيفػػكد كالج ػزاـ كالدكسػػنتاريا األميبيػػة كالسػػؿ‬
‫كالطاعكف الرممى‪ .‬كالذباب يتغذل عمى العديد مف األطعمة التى يأكمها البشر‪.‬‬
‫تضل األنةى مف ‪ 111‬إلى ‪ 121‬بيضة فى المرة الكاحدة كفى البيئة الدافئة الرطبة المتعفنػة يفقػس البػيض بعػد ‪8‬‬
‫سػاعات فقػػط كفػػى أسػػبكع أك اةنػػاف تصػػبم اليرقػػة حشػرة بالغػة كالذبابػػة الكاحػػدة يمكػػف اف تنػػت ‪ 14‬جيػػؿ فػػى صػػيؼ‬
‫كاحد‪.‬‬
‫شكل رقم (‪ :)2‬أنواع الصـراصـير الشـائعة بالواليـات المتـحدة ( اإلنـاث)‪.‬‬

‫‪139‬‬
 ‫‪00‬‬
‫الطـول تالوللٍوتٍر‬

‫‪00‬‬

‫‪00‬‬

‫‪00‬‬

‫‪00‬‬

‫‪0‬‬

‫الصرصور‬ ‫الصرصور‬ ‫الصرصور‬ ‫الصرصور الثًٌ‬

‫األهرٌكــً‬ ‫الشــرلـى‬ ‫األلوـاًــً‬ ‫األصفر‬

‫المصـدر‪H. D. Pratt, K. S. Littig, and H. G. Scott, Household and Stored−Food Insects :‬‬
‫‪Health Importance and Their Significance, 1979, pp. 7−8. of Public‬‬

‫كلمػػذباب ‪ 6‬أرجػػؿ كػػال مػػنهـ بػػه مخمػػب ككسػػادة لزجػػة كتمكػػف مخالػػب الػػذباب مػػف التشػػبث باألسػػطم الخشػػنة بينمػػا‬
‫تسمم البطانات المزجة لهـ بالمشى عمى األسطم الناعمة بأل ازك ية ككؿ بطانػة فػى األرجػؿ يعتبػر سػطم محمػؿ‬
‫بالجراةيـ يمكف أف يمكث الطعاـ‪.‬‬

‫إف الذباب يستهمؾ السكائؿ فقط كهػى تمػتص الطعػاـ السػائؿ مػف خػالؿ أنبػكب مػاص فػى قاعػدة كجههػا كمػف أجػؿ‬
‫أكؿ األطعمة الجامدة البد لمذبابة أكالن اف تحمؿ الجكامد كذلؾ بكاسطة اخراج سائؿ لتحميػؿ هػذ األطعمػة ةػـ اخػراج‬
‫بعض سكائؿ معدتها كهذ العممية يمكف أف تمكث منتجات الطعاـ بالميكركبات الممرضة‪.‬‬

‫كتعتب ػػر الص ارص ػػير م ػػف الحشػ ػرات المزعج ػػة كالض ػػارة كيكج ػػد ‪ 4‬فص ػػائؿ ه ػػى الت ػػى تس ػػبب معظ ػػـ المش ػػاكؿ ف ػػى‬
‫مؤسسات الطعاـ األمريكى‪.‬‬

‫كالصرصار األلمانى ‪ Blatella germanica‬هكأشهر فصيمة تكجد أساسا فى شماؿ الكاليات المتحدة لكنهػا رمػادل‬
‫كطكلهػػا ‪ 4/3‬بكصػػة (‪ 19‬م ػػـ) كهػػى تفضػػؿ المن ػػاطؽ الدافئػػة الجاف ػػة ذات الكصػػكؿ السػػهؿ لمميػػا مةػػؿ المطػػابخ‬
‫كالمخازف كالحماماتإ كالصرصار األلمانى يقاكـ معظـ الكيماكيات القاتمة‪.‬‬

‫كالصرصػػار ذات الش ػريط البنػػى ‪ ½ Sapella longipalpa‬بكصػػة تقريبػػا طػػكؿ ‪ 13‬مػػـ كلديػػه ش ػريطاف بنيػػاف أك‬
‫أصػػفراف عمػػى أجنحتػػه كهكيكجػػد فػػى معظػػـ انحػػاء الكاليػػات المتحػػدة ككنػػدا كهػػك يفضػػؿ األمػػاكف الدافئػػة المظممػػة‬

‫‪141‬‬
 ‫كيختبئ عادة فى الساعات اإلليكتركنية كالمذياع كأجهزة التمفاز كمقاعد االكشاؾ‪.‬‬

‫كالصرصػػار الشػػرقى ‪ Blatta Orientallis‬أسػػكد كطكلػػه تقريبػػا مػػف‪ 4/3‬إلػػى ½ ‪ 1‬بكصػػة (‪ 38 : 19‬مػػـ) كهػػك‬
‫يعيش عادة فى البالعات كالبدركمات الباردة الرطبػة كتحػت األحػكاض كالةالجػات كاألمػاكف التػى لهػا رائحػة كريهػة‬
‫قكية‪.‬‬

‫أما الصرصار األمربكى ‪ Briplaneta Americana‬لكنه مف أحمر إلى بنى غػامؽ كطكلػه حػكالى مػف ½ ‪ 1‬إلػى‬
‫‪ 2‬بكصػػة (‪51 : 38‬مػػـ) كيمكػػف أف يكجػػد فػػى البيئػػات الدافئػػة الرطبػػة مةػػؿ غػػرؼ الغاليػػات كالبػػدركمات الدافئػػة‬
‫كالمطػػابخ كمنػػاطؽ القمامػػة كهػػذ الفصػػيمة تسػػتهمؾ الحمكيػػات كالبيػرة لػػذلؾ فهػػى يمكػػف أف تنجػػذب لزجاجػػات كعمػػب‬
‫الصفيم الخاصة بالمشركبات كهكمف اكةر األنكاع انتشا انر فى مصر‪.‬‬
‫شكل رقم‪ :)3( :‬دورة حياة الذبـاب المنزلي الشائع‪.‬‬

‫الحشرج الثالغح‬

‫الشرًـمح‬

‫الثٍـــض‬
‫الــٍرلــح‬

‫المصـدر‪and H. D. Pratt, K. S. Littig, and H. G. Scott, Flies of Public Health Importance :‬‬
‫‪Their Control, 1975, p. 5.‬‬
‫أما الخنافس كالعتة تصنؼ عمػى أنهػا حشػرات طعػاـ مخػزف ألنهػا تػدمر منتجػات الطعػاـ المخػزفإ كبعػض فصػائؿ‬
‫الخنػ ػػافس تهػ ػػاجـ منتجػ ػػات الطعػ ػػاـ مةػ ػػؿ الػ ػػدقيؽ كالتكابػ ػػؿ كالحمػ ػػكل كالفكاكػ ػػه الجافػ ػػة كاألغذيػ ػػة الجافػ ػػة مةػ ػػؿ األرز‬
‫كالبقكليػػات كالػػذرة كالبػػازالء كالقمػػم‪ .‬كالعتػػة المعركفػػة عػػادة تأكػػؿ الصػػكؼ كقػػد تتمػػؼ الطعػػاـ أيضػػا فػػبعض الفصػػائؿ‬
‫تدمر القممإ كالذرةإ كالحبكب األخرل‪.‬‬

‫القوارض ‪:‬‬

‫‪141‬‬
‫تحمؿ الفئراف كالجرزاف ميكركبات مرضية كتدمر منتجات الطعاـ المخزنة كيعتبر كؿ مف جرر السػطم كالنركيجػى‬
‫كالفػػأر المنزلػػى مسػػئكلكف عػػف معظػػـ مشػػاكؿ الق ػكارض فػػى أمػػاكف األطعمػػة فػػى الكاليػػات المتحػػدة كهػػذ الق ػكارض‬
‫الةالةة هى‪:‬‬

‫جػػرز السػػطم ‪ Rattus rattus‬أمػػا أسػػكد كأمػػا بنػػى بػػأنؼ مدببػػة كجسػػـ دقيػػؽ كيػػزف مػػف ‪ 12 : 4‬أك قيػػة (‪: 112‬‬
‫‪ 336‬جراـ) كطكله مف ‪ 18 : 14‬بكصة (‪ 45.7 :35.6‬سـ) بما فػى ذلػؾ الػذيؿ كيكجػد فػى جنػكب شػرؽ كغػرب‬
‫الكاليات المتحدة‪.‬‬

‫أما الجرز النركيجى ‪ Rattus norvegicus‬له أنؼ غير حػادة كجسػد ةقيػؿ كفركتػه مػف حمػراء إلػى بنػى تميػؿ إلػى‬
‫رمػ ػػادل كهػ ػػى تػ ػػزف مػ ػػف‪ 14 : 11‬أك قيػ ػػة (‪ 392 : 281‬ج ػ ػراـ) كطكلػ ػػه يت ػ ػرأك ح مػ ػػف‪ 18 : 13‬بكصػ ػػة (‪: 33‬‬
‫‪45.7‬سـ) كيتكاجد فى معظـ شماؿ امريكا‪.‬‬

‫كيميؿ لكف الفأر المنزلى مػف الرمػادل إلػى البنػى بػأنؼ مدببػة كجسػـ صػغير يػزف مػف ½ ‪ ¾ :‬أك قيػة أل مػف ‪14‬‬
‫‪ 21:‬جػراـ كطكلػػه مػػف ‪ 7 : 6‬بكصػػة أل مػػف ‪ 19.1 : 15.2‬سػػـ كهػػكمف أكةػػر األنػكاع انتشػػا ار فػػى البيئػػة مػػف أل‬
‫نكع أخر‪.‬‬

‫تميػػؿ الق ػكارض إلػػى التكاجػػد فػػى األمػػاكف اممنػػة كالقريبػػة مػػف الطعػػاـ كالمػػاء مةػػؿ البػػدركمات ككػػؿ انػكاع الق ػكارض‬
‫الةالث يمكنها اف تتسمؽ كتقفز جيدا كتسػبم جيػدا أيضػا كخاصػة الجػرزاف كأسػنانها األماميػة تسػتخدـ لمقضػـ كهػى‬
‫تنمكعمى نحكمستمر كالقكارض تقرض الخشػب كقطػل الفحػـ المحتػرؽ كاأللمنيػكـ كالحقائػب القمػاش كحتػى المكاسػير‬
‫الرصاص كما تحتفظ بأسناف قصيرة‪ .‬كهى معركفة بأكؿ الغالؿ كالمحـ كالبيض كالبطاطس كحتػى الفكاكػه كالمػكالم‬
‫كه ػػى ع ػػادة تبح ػػث ع ػػف الطع ػػاـ ف ػػى القمامػ ػ ة كق ػػد ارتبط ػػت القػ ػكارض بالعدي ػػد م ػػف األمػ ػراض البشػ ػرية كميك ػػركب‬
‫السػػالمكنيال يمكػػف أف ينتقػػؿ مػػف خػػالؿ الطعػػاـ الممػػكث بمخمفػػات الجػػرزاف كعضػػة الجػػرز تسػػبب نػػكع مػػف الحمػػى‬
‫تسببها فصيمة مرضية مف االسػتربتككككس المكجػكدة فػى الجػرزاف ككػؿ القػكارض الػةالث كيمكنهػا أيضػان أف تسػبب‬
‫مرض ‪.leptospirosis‬‬

‫كينتش ػػر م ػػرض ‪ tichinolosis‬كذل ػػؾ بتم ػػكث األغذي ػػة بمخمف ػػات الج ػػرزافإ يمك ػػف لمج ػػزراف أف تنق ػػؿ حم ػػى التيف ػػكد‬
‫لإلنساف اما الفار المنزلى فقد ينقؿ مرض ‪.rickettsial‬‬
‫إجراءات التحكم ‪:‬‬
‫إف برنام التحكـ فى هذ الحيكانات كالحشرات المؤذية الناجم له جزئاف ‪:‬‬
‫‪ -1‬التحكـ البيئى األساسى ‪ -2‬كتحكـ كيماك ل فعاؿ‪.‬‬
‫‪ -1‬وتشـمل الصـحة البيئيـة األساسـية‪ :‬إبعػاد القػكارض كالحشػرات خػارج امػاكف الطعػاـ ككػؿ المػكاد التػى تسػػتخدـ‬
‫كأطعمة أك األماكف التى تآكل لهذ األشػياء الضػارة ينبغػى عمػؿ إبػادة كمقاكمػة لهػا أك تػزاؿ مػف المكػاف كالمنػاطؽ‬
‫القريبةإ كتعتبر إزالة القمامة عمى نحك سريل بكاقل مرتيف فى األسبكع عمى األقؿ أمر هاـ كيجب أف تظػؿ منػاطؽ‬
‫التخ ػزيف نظيفػػةإ كالتنظيػػؼ الس ػريل لمطعػػاـ المكجػػكد فػػى المخػػزف كأمػػاكف االنتػػاج ليػػتـ منػػل أك تحجػػيـ المشػػكمة إلػػى‬
‫أدنى حد كينبغػى عمػى كػؿ فريػؽ العمػؿ اف يتػدربكا عمػى أعمػاؿ التنظيػؼ كينبغػى أف تكػكف األبػكاب محكمػة الغمػؽ‬
‫بالزجػػاج كبهػػا أجه ػزة إغػػالؽ ذاتػػى كينبغػػى أف تغمػػؽ النكافػػذ الزجاجيػػة كمػػا ينبغػػى الصػػيانة الدائمػػة لمزجػػاج كينبغػػى‬

‫‪142‬‬
‫االحتفاظ بمناطؽ الحماـ كالمرحاض نظيفة ككذلؾ األرفؼ فػى امػاكف التخػزيف تنظيػؼ عمػى األقػؿ مػرتيف أسػبكعيا‬
‫كمػػا ينبغػػى فحػػص الطػػركد لمتأكػػد مػػف عػػدـ كجػػكد حش ػرات بهػػاإ كتػػدكير المخػػزكف يقمػػؿ مػػف حجػػـ المشػػكمة كمػػا أف‬
‫المف ػػائؼ المفتكح ػػة ينبغ ػػى أف تس ػػتخدـ مباشػ ػرة أك تخ ػػزف محتكياته ػػا ف ػػى أك عي ػػة مؤرخ ػػة كمعنكن ػػة كمػػا اف التفتػػيش‬
‫المستمر يجعؿ فى اإلمكاف التعرؼ عمػى المشػكمة قبػؿ أف تصػبم منتجػات األغذيػة غيػر قابمػة لالسػتعماؿ‪ .‬كطػرؽ‬
‫التخػػزيف الجافػػة البػػاردة تقػػكـ بتحجػػيـ تكالػػد الحش ػرات كالقػكارضإ كمنتجػػات األطعمػػة فػػى منػػاطؽ التخػزيف يجػػب اف‬
‫تكػػكف عمػػى بعػػد ‪ 2‬بكصػػة (‪5.1‬سػػـ) مػػف الح ػكائط ك‪ 6‬بكصػػة (‪15.2‬سػػـ) مػػف األرض كهػػذا يقمػػؿ مػػف مسػػاحات‬
‫اإليكاء كيحسػف التهكيػة كالطرقػات يجػب اف تكػكف ‪ 2‬قػدـ معػرض (‪ 61‬سػـ) هػذا يقمػؿ مػف سػاحات اإليػكاء كيسػمم‬
‫بسهكلة التنظيؼإ فأرضيات غرؼ مخازف األغذية يجب اف تكنس كتمسم عمى األقؿ مرتيف يكميا‪.‬‬

‫كبالنسبة لممرافؽ فانه يمكف مقأك مة القكارض بغمؽ الفتحات الصػغيرة فػالجرز عمػى سػبيؿ المةػاؿ يمكػف اف يزحػؼ‬
‫مف خالؿ فتحة ½ بكصة (‪1.3‬سـ) بينما الفأر يمكف أف يخترؽ فتحة بحجـ أقؿ مف ¼ بكصػة (‪ 1.6‬سػـ)‪ .‬كمػا‬
‫اف الفتح ػػات أك المػ ػرأك ح كاألبػ ػكاب كالنكاف ػػذ كاألنابي ػػب كالمص ػػارؼ األرض ػػية يمك ػػف أف ي ػػتـ س ػػدها عم ػػى نحكفع ػػاؿ‬
‫بتكليفة مف الطكب كالخرسػانة كالمكنػة كالمػكاد المعدنيػة المجمفنػةإ كتفضػؿ مصػائد الفئػراف عمػى اسػتخداـ المبيػداتإ‬
‫كالمصػػيدة الخاطفػػة تصػػيب الفئ ػراف كالجػػزراف بينمػػا المصػػائد الحيػػة تقػػبض عمػػيهـ كتتػػركهـ أحيػػاء لمتعامػػؿ الالحػػؽ‬
‫معهـ كيمكف لممصائد أف تكقؼ بفاعمية مف انتشار القػكارض كينبغػى فحػص مصػائد الفئػراف دائمػا عمػى األقػؿ مػرة‬
‫كؿ ‪ 24‬ساعة‪.‬‬
‫كتعتبر مصائد الصراصير فعالة مف اإلقالؿ مف عددهـ بدرجة كبيرة كيمكنها اف تحدد منػاطؽ المشػكمة مػف خػالؿ‬
‫مرفؽ الميا ‪.‬‬
‫‪ -2‬إض ػػافة إل ػػى الص ػػحة البيئي ػػة األساس ػػية ف ن ػػه يمك ػػف أف ت ػػتحكـ ف ػػى تم ػػؾ الحشػ ػرات كالقػ ػكارض المؤذي ػػة كخالف ػػه‬
‫باستخداـ الكيماك يات تكاننا فى هذا الصدد نذكر دائما بأف المبيدات مكاد كيمائية سامة تكاذا مػا تػـ اسػتخدامها‬
‫بصػػكرة غيػػر منا س ػػبة يمكػػف أف تك ػػكف ضػػارة بالبش ػػر لػػذلؾ فان ػػه مػػف األس ػػهؿ كعمػػى نحػ ػكأكةر امانػػا أف نمن ػػل‬
‫الحشرات مف أف نحأك ؿ إزالتها بعد تكالدها بدكف تحكـ‪.‬‬

‫ويمكن استخدام المبيدات بأمان فى أماكن الطعام باتباع التعميمات التالية بدقة ‪:‬‬
‫يجب تركيب رشاش آلى لمبيدات الحشرات الػذل يػرش المبيػدات خػالؿ فكاصػؿ زمنيػة منتظمػة كفقػا لتكصػيات‬ ‫‪‬‬
‫المصنل كالسمطات المحمية‪.‬‬
‫ككػػذلؾ اسػػتخداـ األجه ػزة التػػى تصػػعؽ الحش ػرات الطػػائرة تعتبػػر فعالػػة عنػػد م ارعػػاة كضػػعها بطريقػػة ال تجعػػؿ‬ ‫‪‬‬
‫الحش ػرات الميتػػة تمػػكث األطعمػػة أك األسػػطم التػػى تمػػس األطعمػػة أك األدكات كاألكانػػى النظيفػػة فهػػذ األجه ػزة‬
‫ينبغى اف تزكد بصينية كالتى يتـ تفريغها يكميان عمى األقؿ كما تكجد بيانات عممية متػكفرة تػدعـ فاعميػة أجهػزة‬
‫تحكػػـ لهػػذ الكائنػػات الضػػارة بالمكجػػات الفػػكؽ الصػػكتية كمعظػػـ السػػمطات التنظيميػػة ال تكصػػى باسػػتخداـ هػػذ‬
‫األجهزة‪.‬‬

‫مبيػدات االسػػتخداـ العػػاـ تعنػى مبيػػد غيػػر مصػنؼ مػػف قبػػؿ ‪ EPA‬لمحظػػر فػى االسػػتعماؿ كمػػا هكمحػدد فػػى ‪40‬‬
‫‪.CER 152.175‬‬

‫‪143‬‬
‫مبيػػدات االسػػتخداـ المحظػػكر يعنػػى مبيػػد يحتػػكل عمػػى المحتػػكل النش ػػط فػػى ‪ 40 CER 152.175‬إ المبيػػدات‬
‫المصنفة لمحظر فى االستعماؿ كهى محدكدة لالستعماؿ باالشراؼ المباشر لشخص مسئكؿ رسمى‪.‬‬
‫التحكم فى الحشرات الضارة‬
‫أ) يتـ التحكـ فى الحشرات كالقكارض كالحيكانات المؤذية األخػرل كمػا هكمكضػم فػى الجػزء السػابؽ مػف هنػا‬
‫القسـ لخفض تكاجدهـ لمحد األدنى‪:‬‬
‫‪ )1‬فى نطاؽ المرفؽ كمحتكياته‪.‬‬
‫‪ )2‬فى األرض أك العقار المتاخـ تحت اشراؼ المسئكؿ‪.‬‬
‫ب) يتـ التحكـ فى كجكد الحشرات كالقكارض كالحيكانات المؤذية األخرل بكاسطة ‪:‬‬
‫‪ )1‬التفتيش الدكرل لمتأكد عمى دليؿ تكاجكدها‪.‬‬
‫‪ )2‬باستخداـ طرؽ مقأك مه إف كجدت مةؿ المصائد أك اإلبادة كما هك مكضم‪.‬‬
‫‪ )3‬إزالة ظركؼ اإليكاء ‪.‬‬

‫التخمص من الطيور أو الحشرات أو القوارض وغيرىا المصطادة أو الميتة‬

‫كيتـ إزالتها مف الجهاز كالمكاف بصكرة متكررة تمنل تجمعهـ أك تحممهـ كجذب غيرها‪.‬‬

‫أجيزة التحكم فى الحشرات‪ ،‬التصميم والتركيب‬

‫أ) األجهزة المستخدمة لصعؽ الحشرات الطائرة كالتى تجذب الحشرات يجب أف ‪:‬‬
‫‪ )1‬تككف مصممة ليككف بها أطباؽ لحجز الحشرات‪.‬‬
‫‪ )2‬يراعى عند التركيب امتى‪:‬‬
‫أ‪ -‬أال تككف األجهزة مكضكعة فكؽ منطقة تحضير أطعمة‪.‬‬
‫ب‪ -‬تمنل الحشرات الميتة كأجزائهػا مػف السػقكط عمػى أك تنجػذب نحكالطعػاـ المكشػكؼ كاألجهػزة النظيفػة‬
‫كاألكانى كالبياضات (الكتانية) النظيفة كالمكاد ذات استخداـ كخدمة المرة الكاحدة‪.‬‬
‫ب) ال يػػتـ تركيػػب األجهػزة المسػػتعممة لالمسػػاؾ بهػػذ الحشػرات بالمصػػؽ فػػكؽ الطعػػاـ المكشػػكؼ كاألجهػزة النظيفػػة‬
‫كالكتانات أك المكاد التى تستخدـ مرة كاحدة كغير مغطاة‪.‬‬
‫ال بػػد لكػػؿ المبيػػدات المسػػتعممة فػػى عمميػػات خدمػػة الطعػػاـ اف تكػػكف بياناتهػػا مكتكبػػة بكضػػكح كتخػػزف فػػى‬
‫منطقػػة مغمقػػة بعيػػدا عػػف منتجػػات األطعمػػة كالكيمػػأك يػػات غيػػر المبيػػدات األخػػرل (المطهػػر – المنظػػؼ –‬
‫منظػػؼ الفػػرف – الفضػػيات – م ػكاد تمميػػل الفضػػية عمػػى سػػبيؿ المةػػاؿ) كال بػػد اف تظهراالرشػػادات اف المنػػت‬
‫مسػػجؿ مػػل ككالػػة حمايػػة البيئػػة كأف المصػػنل المنػػت لممػػادة الكيمػػأك يػػة مسػػئكؿ عػػف هػػذا التسػػجيؿ كأف ككالػػة‬
‫حمايػػة البيئػػة تكافػػؽ عمػػى هػػذ المبيػػدات التػػى اسػػتخدمت بصػػكرة مناسػػبة عمػػى اف تكػػكف غيػػر ضػػارة لإلنسػػاف‬
‫كالنبات كالحياة الطبيعية فػى البػرارل كالبيئػة (كبعػض المبيػدات ذات االسػتخداـ المحظػكر ) يمكػف اف تسػتعمؿ‬
‫فق ػػط بكاس ػػطة ش ػػخص مس ػػئكؿ حك ػػكمى أم ػػا مبي ػػدات االس ػػتخداـ الع ػػاـ ب ػػالمنزؿ يمك ػػف اف تكض ػػل باألس ػػقؼ‬

‫‪144‬‬
 ‫كاألرضيات كالجدراف كال يسمم بها فى اماكف تقديـ الطعاـ أك انتاجه أك مناطؽ الخدمة‪.‬‬
‫كالمبيدات المنزلية تكضل فى منطقة ال تتعدل ‪ 2‬قدـ مربػل عػف الحػكائط كالسػقؼ كاألرضػيات كأسػفؿ األجهػزة‬
‫كهػػى أيضػػا محظػػكرة بػػالقرب مػػف الطعػػاـ كاألكانػػى التػػى يػػتـ االحتيػػاج إليهػػا كاألسػػطم التػػى تالمػػس الطعػػاـ‬
‫كبعض المبيدات تكضل فى الةقػكب بخرطػكـ خػاص كفػى كػؿ األحػكاؿ ال بػد لمشػخص اف يحتػرس مػف تمكيػث‬
‫الطعاـ أك األجهزة أك األكانى بالمبيد‪.‬‬
‫يتطمػػب برنػػام الػػتحكـ الكيمػػائى المنزلػػى لهػػذ الحشػرات الضػػارة أعضػػاء مػػدربكف تػػدريبا جيػػدا كمػػف المفضػػؿ‬
‫كاألكةرأمانان كاألسهؿ بدرجة أكبر أف يتـ التعاقد مل شركة تجارية متخصصة لمتعامؿ مل الكيمػأك يػات السػامة‬
‫كيمكف لممتخصص أف يضػل جػدكال لمزيػارات الشػهرية تكاذا كػاف هنػاؾ دليػؿ عمػى كجػكد هػذ الحشػرات بػالطبل‬
‫فالمتخصص لمقضاء عمػى الحشػرات يعتبػر اف هػذا األمػر مضػيعة لممػاؿ إذا كانػت هػذ الحشػرات تػتمكف مػف‬
‫اف تدخؿ كتعشش كتحصؿ عمى الطعاـ بطريقة سػهمة فػى مكػاف تكاجػد الطعػاـ كلػذلؾ فػاف مؤسسػات األغذيػة‬
‫ينبغى اف تركز جهكدها عمى الصحة البيئية األساسية‪.‬‬
‫كالشػػركات المتخصصػػة فػػى الػػتحكـ فػػى هػػذا األمػػر تنقسػػـ إلػػى قسػػميف رئيسػػيف شػػركات التطبيػػؽ كالشػػركات‬
‫المدمجػػة فػػى إدارة الحش ػرات ككػػؿ منهمػػا يجػػب أف يكػػكف مرخصػػا كالنػػكع الةػػانى يعمػػؿ عػػادة بأسػػمكب طكيػػؿ‬
‫المػػدل عمػػى القضػػاء عمػػى ا لحش ػرات كهػػذا النػػكع نفسػػه يقػػكـ بعمػػؿ حسػػاب كتعػػداد الحش ػرات هػػذا النػػكع مػػف‬
‫الحسػػاب يتعػػرؼ عمػػى كجكدهػػا كالعكامػػؿ التػػى تسػػهـ فػػى المشػػاكؿ الحاليػػة كالمتكقعػػة كتقػػدـ الشػػركة بعػػد ذلػػؾ‬
‫تقرير فى صكرة خطكط عريضػة لمػا يجػب القيػاـ بػه كبمػا فػى ذلػؾ نػكع المبيػد المقتػرح كطػرؽ ككقػت التطبيػؽ‬
‫كتضل الشركة بعد ذلؾ المبيػد المختػار كتسػتعمؿ جهػاز مراقبػة لمحشػرات لقيػاس النتػائ لتخبػر اإلدارة بالنتػائ‬
‫بصكرة دكرية كتساعد هذ التقارير اإلدارة كالشركة عمى تقييـ فاعمية البرنام ‪.‬‬
‫يكجػػد العديػػد مػػف العكامػػؿ عنػػد اختيػػار شػػركة الػػتحكـ أك المقاكمػػة ب سػػتخداـ المبيػػدات‪ .‬أفحػػص مػػل هيئػػة الصػػحة‬
‫المحميػػة كالعػػامميف بخػػدمات األغذيػػة بالمنطقػػة عػػف تػػاريخ هػػذ الشػػركةإ تأكػػد أف جميػػل األعضػػاء بهػػا مرخصػػكف‬
‫كممتزمػػكف بالعمػػؿ بهػػا لفت ػرة مػػا كمػػف عػػدد الم ػرات التػػى سػػكؼ تػػزكر فيهػػا الشػػركات مكقعػػؾ كالمػػدل مػػف تطبيػػؽ‬
‫الكيماكيات كبرنام المتابعة التالى كتعتبر فكرة جيػدة أف تكقػل عقػدا يػذكر بالضػبط أل الخػدمات التػى سػيتـ أدائهػا‬
‫كتكمفتها كالمتابعة الدكرية عمى انه يجب اف يككف عمى األقؿ شهريا‪.‬‬

‫النظافة والصيانة والتغيير‬

‫تتطػػكر تقنيػػة النظافػػة كالصػػيانة بسػػرعة كبي ػرة كتشػػمؿ التطػػكرات التكنكلكجيػػة – آالت غسػػيؿ األكانػػى ذات الح ػ اررة‬
‫المنخفض ػػة –منظف ػػات كمطهػ ػرات كمػ ػكاد جدي ػػدة كه ػػذ التط ػػكرات تتطم ػػب إع ػػادة التقي ػػيـ ال ػػدكرل لبرن ػػام النظاف ػػة‬
‫كالصػػيانة فػػى أمػػاكف تقػػديـ األغذيػػة التجاريػػة كيمكػػف لممػػدراء اف يتػػابعكا أخػػر التطػػكرات فػػى التغيػرات فػػى تكنكلكجيػػا‬
‫النظافة كالصيانة كذلؾ بقراءة اإلصدارات فى هذا المجاؿ كحضكر العػركض كالمعػارض كالمناقشػات مػل الممػكليف‬
‫كتشػمؿ التغيػرات األخػػرل فقػرة التشػريل الفػدرالى كالكاليػػة الحػؽ فػػى المعرفػة كهػػى تطالػب أصػػحاب العمػؿ ب خبػػار‬
‫العامميف عف الكيماكيات الخطيرة التى يحتاجكا لمتعامؿ معها كهناؾ العديد مف المنظفات كالمطهػرات متضػمنة فػى‬
‫هذ الفئة‪.‬‬

‫‪145‬‬
 ‫النظافة والصيانة وسبلمة الغذاء‪:‬‬
‫أخػػر نقػػاط الػػتحكـ هػػى النظافػػة كالصػػيانة بمكػػف اف تزيػػد أك تقمػػؿ مػػف المخػػاطر فػػى إدارة مؤسسػػة أغذيػػة كالتعامػػؿ‬
‫كالتخزيف كاالستخداـ الكيمأك ل الغير آمف يمكػف أف يضػيؼ مخػاطر أخػرل كالعػاممكف مسػئكلكف بدرجػة كبيػرة عػف‬
‫خفػػض مخػػاطر التنظيػػؼ كالصػػيانة لألجه ػزة كمحتكياتهػػا كمفتػػاح خفػػض هػػذ المخػػاطر هكتػػدريب العػػامميف األكلػػى‬
‫كتكجيههـإ كيتبػل ذلػؾ برنػام التػدريب المسػتمر ذلػؾ لتعزيػز النقػاط الهامػة كالةكابػت التػى تقيمهػا الجهػكد المشػتركة‬
‫بػػيف اإلدارة كالعم ػػاؿ الت ػػى تس ػػاعد عمػػى التأك ػػد م ػػف خف ػػض المجازفػػة كينبغ ػػى تنظي ػػؼ امالت باسػػتمرار كتطهيره ػػا‬
‫كصيانتها كيجب أيضا اسػتخداـ األجهػزة بصػكرة مالئمػة فػى العمميػات اليكميػة كبرنػام ‪ SRM‬المطبػؽ لمػتحكـ فػى‬
‫هذ النقطة يقمؿ مف المخاطر عمى المالؾ كالزكار كالعامميف عمى حد سكاء‪.‬‬

‫قائمة فحص ألعمال النظافة والصيانة‬

‫‪Cleaning Maintenance Control Points Check List‬‬

‫المخـزون‪:‬‬
‫‪ -‬أعض ػػاء فري ػػؽ العم ػػؿ المكمف ػػكف بػ ػ جراء أعم ػػاؿ النظاف ػػة كالتعق ػػيـ م ػػدربكف جي ػ نػداإ كعم ػػى د اري ػػة باالس ػػتخدامات‬
‫الخاصة باألنكاع الرئيسية لممنظفات كمكاد التعقيـ‪.‬‬
‫ال يتـ خمط المنظفات بمكاد التعقيـ بداخؿ المنشأة‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫المصنل‪.‬‬ ‫دائما استخداـ المكاد الكيماكية لمتنظيؼ كالتعقيـ بالتركيزات التي أكصى بها ي‬ ‫‪ -‬يتـ ن‬
‫‪ -‬ي ػػتـ كض ػػل نشػ ػرات إرش ػػادية كاض ػػحة عم ػػى المنظف ػػات كمػ ػكاد التعق ػػيـ كي ػػتـ تخزينه ػػا ف ػػي منطق ػػة مغمق ػػة غي ػػر‬
‫مستخدمة في أغراض أخرل‪.‬‬

‫األفـراد‪:‬‬
‫جميل أعضاء فريؽ خدمة تقديـ الطعاـ مدربكف كمدرككف لممهاـ المنكطة بهـ فيما يتعمؽ بالنظافة كالتعقيـ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ -‬يفهػػـ جميػػل أعضػػاء فريػػؽ العمػػؿ بخدمػػة تقػػديـ الطعػػاـ إج ػراءات النظافػػة كالصػػيانة الصػػحيحة كيطبقكنهػػا فػػي‬
‫أعمالهـ‪.‬‬
‫يطم ػػب المش ػػرفكف م ػػف أعض ػػاء فري ػػؽ العم ػػؿ مس ػػاعدتهـ ف ػػي تحدي ػػد احتياج ػػات المنش ػػأة م ػػف أعم ػػاؿ النظاف ػػة‬ ‫‪-‬‬
‫كالصيانة كفي كضل الجداكؿ المنظمة لتمؾ األعماؿ‪.‬‬
‫‪ -‬يناؿ أعضاء فريؽ العمؿ تدر نيبا أكليًّا كمتكاصالن في إطار تعزيز مستكيات النظافة كالصيانة بالمنشأة‪.‬‬

‫‪146‬‬
 ‫المعــدات‪:‬‬
‫يتـ تنظيؼ كتعقيـ كتخزيف كاستخداـ المعدات كاألكاني كأدكات المائدة لكي ال يحدث تمكث لها‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫يتـ إجراء التنظيؼ كالتعقيـ اليدكم لممعدات كاألكاني في حكض يتككف مف ةالةة أجزاء‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫تػػـ تصػػميـ مكػػاف الغسػػيؿ اليػػدكم مػػف أجػػؿ أف يسػػهؿ عمميػػات حمػػؿ األطبػػاؽإ كالحػػؾإ كالتصػػبيف المسػػبؽإ‬ ‫‪-‬‬
‫كالغسيؿإ كالشطؼإ كالتعقيـ‪.‬‬
‫يجب تجفيؼ المعدات كاألكاني كأدكات المائدة مف خالؿ الهكاء قبؿ أف يتـ تخزينها‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫يتـ تخزيف المعدات كاألكاني كأدكات المائدة فػي أمػاكف ذاتيػة الصػرؼ كترتفػل عػف األرض عمػى األقػؿ بمقػدار‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 6‬بكصات (‪15.2‬سـ)‬
‫يفهـ جميل أعضاء فريؽ العمؿ إجراءات التنظيؼ لممعدات كاألكانيإ كأدكات المائدة‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫يقكـ بتشغيؿ معدات الغسيؿ الميكانيكية بصفة منتظمة شخص مؤهؿ ذك خبرة‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫يتـ مراقبة زمف الغسيؿ كالشطؼ كالتعقيـ ككذلؾ درجات الح اررة بصكرة منتظمة‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ -‬ي ػػتـ تنظي ػػؼ كص ػػيانة جمي ػػل مع ػػدات الغس ػػيؿ الميكانيكي ػػة بش ػػكؿ دكرم (مة ػػؿ‪ :‬غس ػػاالت األكان ػػيإ كغس ػػاالت‬
‫األككاب الزجاجيةإ كغساالت األطباؽ الصغيرة التي تكضل تحت الطاكالت)‪.‬‬
‫يتـ كضل برام لمصيانة الكقائية (بما فيها جداكؿ تنظيـ العمؿ) كيتـ إجراؤها بصكرة منتظمة‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ -‬تـ تخصيص منطقة تخزيف منفصمة لمعدات التنظيؼ‪.‬‬

‫مكافحة اآلفــات‪:‬‬
‫يتـ استخداـ المرافؽ الصحية البيئية األساسية مف أجؿ الحفاظ عمى المنشأة خالية مف الحشرات كالقكارض‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫يتـ استخداـ برنام مكافحة كيماكية فعالة مف أجؿ القضاء عمى الحشرات كالقكارض‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫تـ اختيار شركة مكافحة امفات عقب استشارة إدارة الصحة المحمية كمديرم منشآت خدمة الطعاـ األخرل‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫تػػـ تحديػػد مكاعيػػد لفحكصػػات المتابعػػة التػػي تقػػكـ بهػػا شػػركات مكافحػػة امفػػات بػػالمكاد الكيماكيػػة التػػي جػػرل‬ ‫‪-‬‬
‫التعاقد معها كي تككف عمى األقؿ بصفة شهرية‪.‬‬

‫برنامج إدارة المخاطر الصحية‪:‬‬

‫يتـ التعامؿ مل المكاد الكيماكية كتخزينها كاستخدامها بصكرة دقيقة‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫يمتػػزـ أعضػػاء فريػػؽ العمػػؿ بخدمػػة تقػػديـ الطعػػاـ بمعػػايير جيػػدة مػػف العمػػؿإ كيعممػػكف عمػػى تخفػػيض المخػػاطر‬ ‫‪-‬‬
‫أةناء أعماؿ التنظيؼ كالصيانة‪.‬‬
‫يكجد عدد كاؼ مف المرافؽ كالمعدات التي يجرم استخدامهاإ كيتـ تنظيفها كتعقيمهػا كصػيانتها بصػكرة دكريػة‬ ‫‪-‬‬
‫مف أجؿ خفض حجـ المخاطر بنقطة رقابة النظافة كالصيانة‪.‬‬

‫‪147‬‬
 ‫برنامج سبلمة الغذاء‬
‫‪ -1‬إن السطح النظيف يكون خالى من‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬القاذكرات المرئية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬جميل الميكركبات‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬القاذكرات غير المرئية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬الميكركبات المرئية‬

‫‪ -2‬لكى يصبح العنصر مطي ارً يجب أن ينقع فى المحمول المطير أو‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫) ب‪ -‬ماء ساخف‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬ماء دافئ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫) د‪ -‬ماء بارد‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬ماء فاتر‬

‫‪ -3‬إن التطيير يعنى‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬التخمص مف جيمل الميكركبات‬ ‫أ‪ -‬التقمي ػػؿ م ػػف إع ػػداد الميكركب ػػات إل ػػى‬
‫)‬ ‫(‬ ‫مستكل األماف‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬إزالة القاذك ارت غير المرئية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬إزالة القاذكرات المرئية‬

‫‪ -4‬إن األسطح المبلمسة لمطعام الساخن يجب أن تنظف مرة عل األقل ك‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫) ب‪ -‬أسبكع‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬يكـ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫) د‪ -‬كؿ أسبكعيف‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬شهر‬

‫‪ -5‬إن عبلمة التحذير الخاصة بالغذاء ىى‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬مشكمة زميؿ عمؿ يخبرؾ فيها‬ ‫أ‪ -‬أل تهدي ػ ػ ػػد لس ػ ػ ػػالمة الغ ػ ػ ػػذاء يمك ػ ػ ػػف‬
‫)‬ ‫(‬ ‫رؤيته‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬التحذير مف مخالفة قكاعد المركر‬ ‫ج‪ -‬أل تهديػ ػػد مػ ػػف زميػ ػػؿ مخػ ػػر أةنػ ػػاء‬
‫)‬ ‫(‬ ‫العمؿ‬

‫‪ -6‬إذا شاىدت أية عبلمات تحذير يجب عميك‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬التعامؿ بخصكصها فك انر‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬تجاهمها‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬إرتداء مالبس كاقية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬انتظار تكرارها‬

‫‪ -7‬إذا شاىدت عبلمة تحذير ال يمكن إصبلحيا عميك‪:‬‬

‫)‬ ‫ب‪ -‬أخب ػ ػ ػػر الش ػ ػ ػػخص المس ػ ػ ػػئكؿ ع ػ ػ ػػف (‬ ‫أ‪ -‬االنتظ ػػار كالتح ػػدث بخصكص ػػها ف ػػى‬
‫) إصالحها‬ ‫(‬ ‫أكؿ اجتماع مكظفيف‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬االنتظار االجتماع الشهر التالى‬ ‫ج‪ -‬التحػػدث مػػل الػػزمالء عػػف االجتمػػاع‬
‫)‬ ‫(‬ ‫المقبؿ‬

‫‪ -8‬إذا أشتكى العميل بخصوص سبلمة الغذاء يجب عميك‪:‬‬

‫أ‪ -‬العمؿ عمى تهدئته بأف تشرح له بأف مؤسسػتؾ تتبػل إجػراءات سػالمة الغػذاء كال يجػب عميػه‬
‫)‬ ‫(‬ ‫القمؽ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫) ج‪ -‬االتصاؿ باإلسعاؼ‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬االتصاؿ بالمدير المباشر‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬إبالغ الشرطة فك انر‬

‫‪148‬‬
 ‫برنامج سبلمة الغذاء‬
‫‪ -1‬يجب أن يخزن الطعام بطريقة آمنة‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬قبؿ كخالؿ كبعد اإلعداد‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬قبؿ اإلعداد فقط‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬خالؿ اإلعداد فقط‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬بعد اإلعداد فقط‬

‫‪ -2‬إن إصطبلح ‪ FIFO‬يعنى‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬ما يدخؿ أكالن يخرج أكالن‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬أعةر عميه كأصمحه‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬حؿ المشكمة أكالن‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬فيه مشكمة ما‬

‫‪ -3‬إن استخدام طريقة ‪ FIFO‬تعنى أن المواد الغذائية الموجودة بالمخازن لفترة طويمة سوف‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬تستخدـ الحقان‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬تستخدـ أكالن‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬يستخدـ ما يخزف بعدها‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬ال تستخدـ امف‬

‫‪ -4‬إن استمارات معمومات المواد اآلمة (‪ )MSDS‬يجب أن تتواجد بالمنشأة لـ‪:‬‬

‫)‬ ‫ب‪ -‬األغذيػ ػ ػػة التػ ػ ػػى يخشػ ػ ػػى تعرضػ ػ ػػها (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬المكاد الكيماكية‬
‫لمفساد‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬المكاد البيكلكجية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬المكاد الطبيعية‬

‫‪ -5‬مناطق الخطر‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬تكجد فقط فى المؤسسات التى ال تراعى االشتراطات الصحية لتداكؿ األغذية‬
‫)‬ ‫ج‪ -‬ف ػ ػ ػػى المن ػ ػ ػػاطؽ الت ػ ػ ػػى ال تس ػ ػ ػػتخدـ (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬تهدد سالمة الغذاء‬
‫إشارات مركرية‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬فى المناطؽ المنزلقة‬

‫‪ -6‬أعمل دائماً عمى قياس درجات حرارة الغذاء باستخدام ترمومتر‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬نظيؼ كمطهر كدقيؽ ‪°1 +‬ـ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬تـ شراؤ حديةان‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬تصؿ دقته إلى ‪°5 +‬ـ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬تـ شراؤ مف مدة طكيمة‬

‫‪ -7‬إن االستخدام الصحيح الترمومتر يجب وضعو‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬عمى سطم الغذاء‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬فى منتصؼ عمؽ أك سمؾ الغذاء‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬تحت سطم المحكـ مباشرة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬تحت جمد الدكاجف مباشرة‬

‫‪ -8‬إن درجات الحرارة التى تتراوح بين ‪°44‬م – ‪°144‬م فيرنيايت تعتبر‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬نطاؽ درجات ح اررة آمنة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬نطاؽ درجات الح اررة الخطرة‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬درجة ح اررة متكسطة لحفظ الطعاـ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬درجات ح اررة مناسبة لحفظ الغذاء‬

‫‪149‬‬
 ‫برنامج سبلمة الغذاء‬
‫ضع عبلمة اختيار بجانب اإلجابة الصحيحة‪:‬‬
‫‪ -1‬أن سبلمة الغذاء تعنى أن الطعام‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬يبدك الطعاـ شهى‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬يبدك لمنظر جيدان لألكؿ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬يجب أف يحفظ تحت غطاء‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬خالى مف المخاطر‬

‫‪ -2‬أن أمراض الغذاء‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬تنشأ مف تمكث األيدل‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬تنشأ نتيجة تمكث الطعاـ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬تحدث مف أيدل غير مغسكلة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬تحدث فقط فى المطابخ القذرة‬

‫‪ -3‬إن من أىم الطرق التى تساعد عمى جعل الغذاء آمن ىى‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬االستحماـ قبؿ العمؿ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬غسيؿ األيدل‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬غسيؿ الكجه‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬اإلستحماـ بعد العمؿ‬

‫‪ -4‬حينما تغسل يديك استخدم الصابون وأغسل لمدة ال تقل عن‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ 31 -‬ةانية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ 11 -‬ةكانى‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ 35 -‬ةانية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ 21 -‬ةانية‬

‫‪ -5‬تموث الغذاء‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬يمكف شـ رائحته أحيانان‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬يمكف شـ رائحته دائمان‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬يمكف رؤيته بالعيف دائمان‬ ‫)‬ ‫ج‪ -‬ال يمك ػػف رؤيتػ ػػه أك تذكقػ ػػه أك شػ ػػمه (‬
‫أحيانان‬
‫‪ -6‬األغذية عالية الخطورة‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬دائما سعرها منخفض‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬سريعة التمكث عف األغذية األخرل‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬ال يجب تناكلها أحيانان‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬ال يجب تناكلها‬

‫‪ -7‬يحدث التموث العرضى نتيجة تموث الغذاء‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬مف طهى متكسط‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬عدـ طهيه بدرجة جيدة‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬نتيجة طهى قميؿ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬غذاء آخر‬

‫‪ -8‬إن الطريقة الجيدة التى تعمل عمى منع تموث الغذاء ىى‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬شطؼ األسطم المالمسة لمطعاـ‬ ‫)‬ ‫أ‪ -‬الغسػ ػػيؿ بالمػ ػػاء لألسػ ػػطم المالمسػ ػػة (‬
‫لمطعاـ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬تنظيؼ األسطم المالمسة لمطعاـ‬ ‫)‬ ‫ج‪ -‬تنظيػؼ كتطهيػػر األسػػطم المالمسػػة (‬
‫لمطعاـ‬

‫‪151‬‬
 ‫برنامج سبلمة الغذاء‬

‫‪ -1‬حينما يتم تسميمك األغذية‪ ،‬فإن وظيفتك ىى أن تتأكد من أن‪:‬‬

‫)‬ ‫) ب‪ -‬التفتيش عميها فػى الحػاؿ ةػـ العمػؿ (‬ ‫أ‪ -‬األغذيػ ػ ػػة قػ ػ ػػد تػ ػ ػػـ تخزينهػ ػ ػػا ةػ ػ ػػـ يػ ػ ػػتـ (‬
‫عمى تخزينها‬ ‫التفتيش عميها الحقان‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬طمب األصناؼ التى لـ تكرد‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬المكرد قد كرد كؿ األصناؼ‬
‫‪ -2‬المواد يتم تخزينيا فى‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬فى األماكف المناسبة لها‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬أل حجرة‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬فى حجرة مظممة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬فى عدة حجرات‬

‫‪ -3‬أغسل يديك‪:‬‬
‫)‬ ‫ب‪ -‬بعػ ػػد التفتػ ػػيش عمػ ػػى الطعػ ػػاـ الغيػ ػػر (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬حينما تككف متسخة‬
‫مطهى‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬بعد تذكؽ الطعاـ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬بعد ارتداء القفازات‬

‫‪ -4‬ارتدى القفازات‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬عكضان عف غسيؿ يديؾ جيدان‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬بعد غسيؿ يديؾ جيدان‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬عند انتهاء العمؿ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬قبؿ غسيؿ يديؾ بفترة‬

‫‪ -5‬إن عبلمة التحذير الخاصة بالغذاء ىى‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬قبؿ كبعد تداكؿ الطعاـ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬بعد تداكؿ الطعاـ الخاـ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬بعد تناكؿ المعمبات‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬بعد تداكؿ الطعاـ المطهى‬

‫‪ -6‬أن القفازات يجب أن‪:‬‬

‫)‬ ‫ب‪ -‬تسػػتبدؿ حينمػػا تفعػػؿ شػػيئان يسػػتدعى (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬أف ترتدل فكؽ أيدل نظيفة‬
‫غسيؿ األيدل‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬نقعها قبؿ استخدامها‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬تنظيفها بمكاد كيماكية‬

‫‪ -7‬أعمل عمى تغيير األبرون أو الزى الخاص بك‪:‬‬

‫)‬ ‫ب‪ -‬أل كقػػت تالمػػس الطعػػاـ الخػػاـ أك (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬يكميان‬
‫إذا استخدمته لمسم يديؾ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬كؿ أسبكعيف‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬أسبكعيان‬

‫‪ -8‬حينما تتذوق الطعام‪ ،‬استخدم‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬ممعقة نظيفة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬ممعقتيف نظيفتيف‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬طبؽ كبير‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬ممعقة مبممة‬

‫‪151‬‬
 ‫أساسيات سبلمة الغذاء‬
‫‪ -1‬يمكن تموث الغذاء‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬بكاسطة الهكاء فقط‬ ‫)‬ ‫أ‪ -‬إذا تعامم ػ ػ ػ ػػت مع ػ ػ ػ ػػه بطريق ػ ػ ػ ػػة غي ػ ػ ػ ػػر (‬
‫صحيحة‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬بكاسطة الماء فقط‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬بكاسطة العديد مف المصادر‬

‫‪ -2‬ترك الباب مفتوحاً لعدة دقائق‪:‬‬

‫)‬ ‫ب‪ -‬يسمم بدخكؿ الضكء لرؤية المكاف (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬يسمم بتجديد الهكاء بالمخازف‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬تمكف الفئراف مف الدخكؿ‬ ‫)‬ ‫ج‪ -‬فك ػ ػ ػرة جيػ ػ ػػدة حػ ػ ػػيف اسػ ػ ػػتالـ الم ػ ػ ػكاد (‬
‫الغذائية‬
‫‪ -3‬يتم رفض المعمبات الغذائية‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬إذا كاف بها صدأ كتآكؿ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪-‬إذا تـ تكريدها مساءان‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬إذا كانت العمبة مطابقة لممكاصفات‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬فقط فى حالة خركج سكائؿ منها‬
‫‪ -4‬يتم منع التموث العرضى بواسطة‪:‬‬
‫)‬ ‫ب‪ -‬بكاسػ ػ ػ ػػطة عػ ػ ػ ػػدـ مالمسػ ػ ػ ػػة سػ ػ ػ ػػطم (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪-‬استالـ أغذية رائحتها غير سيئة‬
‫الطعاـ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬بغسيؿ القفازات بعد الفحص‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬إبعاد الغذاء عف مصادر التمكث‬
‫‪ -5‬بعد استخدام دورة المياه أغسل يديك‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬مرة كاحدة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪-‬ةالث مرات‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬بالماء فقط‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬مرتيف‬
‫‪ -6‬حين تذوق الطعام‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬استخدـ طبؽ مسطم‬ ‫)‬ ‫أ‪-‬أفعػػؿ دائم ػان ذلػػؾ فػػكؽ اإلنػػاء حتػػى ال (‬
‫ينسكب الطعاـ خارجان‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬استخدـ ممعقة فقط‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬ال تتذكؽ الطعـ مف فكؽ اإلناء‬
‫‪ -7‬األطعمة التى المست األرض‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬يعاد غسمها بالماء لتنظيفها‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬تستخدـ بعد إزالة األتربة منها‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬تقدـ لمزبكف عمى أطباؽ نظيفة‬ ‫)‬ ‫ج‪ -‬ال تسػ ػ ػ ػ ػػتخدـ م ػ ػ ػ ػ ػرة أخػ ػ ػ ػ ػػرل عمػ ػ ػ ػ ػػى (‬
‫اإلطالؽ‬
‫‪ -8‬عند التعامل مع البيض والدواجن والصدفيات‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬استخدـ الصدفيات المفتكحة فقط‬ ‫)‬ ‫أ‪ -‬ال يستخدـ الماء فى نظافة أل منها (‬
‫)‬ ‫د‪ -‬التعامػػؿ باأليػػدل مباشػرة مػػل البػػيض (‬ ‫)‬ ‫ج‪ -‬التعام ػػؿ معه ػػا بعناي ػػة ش ػػديدة ألنه ػػا (‬
‫كالدكاجف‬ ‫مصدر تمكث‬

‫‪152‬‬
 ‫برنامج سبلمة الغذاء‬

‫‪ -1‬إن سبلمة الغذاء تعنى أن الطعام المعد لؤلكل‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬يستخدـ فى اليكـ التالى‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬يجب استخدامه فى الحاؿ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬يترؾ فى درجة ح اررة الغرفة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬يستخدـ قبؿ نهاية الكردية‬

‫‪ -2‬حينما تطيى الطعام‪:‬‬

‫)‬ ‫ب‪ -‬تأكػ ػػد مػ ػػف أف الح ػ ػ اررة عاليػ ػػة عمػ ػػى (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬تأكد مف عدـ تغطية الطعاـ‬
‫السطم فقط‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬تذكؽ مف اإلناء مباشرة‬ ‫)‬ ‫ج‪ -‬قمب باسػتمرار لمحفػاظ عمػى تجػانس (‬
‫درجة الح اررة‬

‫‪ -3‬الطعام الذى سقط عمى األرض يجب أن‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬يتـ التخمص منه مباشرة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬يتـ تفقد بدقة إلمكانية خدمته‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬يعاد تقديمه بعد تنظيفه‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬يجب رفعة مباشرة كتقديمه‬

‫‪ -4‬لتجنب حدوث التموث العرضى‪ ،‬فإن السكاكين وأسطح التقطيع يجب أن‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬تنظؼ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬يجب أف تككف مسنكنة جيدان‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬تسخدـ لكؿ األغراض‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬تنظؼ كتطهر‬

‫‪ -5‬الثمج عبارة‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬لممجمدات فقط‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬مجمالت‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬سائؿ مائى‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬طعاـ‬

‫‪ -6‬يجب نقل الثمج بـ‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬ممعقة كرؽ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬فنجاف كرؽ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬بسيارة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬ناقؿ يستخدـ لهذا الغرض فقط‬

‫‪ -7‬عند االحتفاظ بالطعام‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬راعى عدـ تغطيتها‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬راعى األطباؽ المكجكد بها‬
‫د‪ -‬ت ػ ػ ػػذكؽ الطع ػ ػ ػػاـ لمعرف ػ ػ ػػة الس ػ ػ ػػخكنة‬ ‫ج‪ -‬أعمػ ػػؿ عمػ ػػى تقميػ ػػب الطعػ ػػاـ دائم ػ ػان‬
‫)‬ ‫(‬ ‫كالبركدة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫لتكحيد درجة الح اررة‬

‫‪ -8‬فى بار السمطات وطاوالت البوفييات‪ ،‬نظف القطع المتساقطة‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬فى بداية الكردية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬فى نهاية الكردية‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬فى اليكـ التالى‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬فك انر‬

‫‪153‬‬
 ‫برنامج سبلمة الغذاء‬

‫‪ -1‬أحد مصادر التموث‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬ماء ساخف كقابؿ لمشرب‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬عبكات القمامة‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬هكاء معقـ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬ماء بارد‬

‫‪ -2‬التموث العرضى‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬ال يحدث بالطكؿ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬غير مؤذل‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬يحدث باأليدل النظيفة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬أحد أشكاؿ التمكث الخطرة‬

‫‪ -3‬يمنع تموث الغذاء بواسطة‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬أخذ حماـ مائى كؿ أسبكعاف‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬أخذ حماـ مائى أسبكعيان‬
‫)‬ ‫د‪ -‬إبعػ ػػاد مصػ ػػدر التمػ ػػكث عػ ػػف الطعػػػاـ (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬كضعة قرب مصدر الخطر‬
‫اممف‬

‫‪ -4‬استخدام كيماويات التنظيف‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬التى ينصحؾ بها البائل‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬األفضؿ كالمناسبة لعممؾ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬حسب ما يتراءل لؾ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬فقط طبقان لمتعميمات‬

‫‪ -5‬خزن األطعمة الجافة بالمخزن بواقع‪:‬‬

‫)‬ ‫ب‪ -‬بكاقػ ػ ػ ػ ػػل ‪ 18‬بكصػ ػ ػ ػ ػػة فػ ػ ػ ػ ػػكؽ أرض (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ 2 -‬بكصة فكؽ أرضية المخزف‬
‫المخزف‬
‫)‬ ‫د‪ -‬بكاق ػ ػ ػػل ‪ 15‬بكص ػ ػ ػػة ف ػ ػ ػػكؽ أرض ػ ػ ػػية (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ 6 -‬بكصة فكؽ أرضية المخزف‬
‫المخزف‬

‫‪ -6‬خزن الطعام الطازج والمجمد‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬بقرب مراكح التهكية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬بعيدان عف مركاح التهكية‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬عمى األرفؼ العميا‬ ‫)‬ ‫ج‪ -‬م ػػل األطعم ػػة الخ ػػاـ ف ػػكؽ األطعم ػػة (‬
‫المطهية‬

‫‪ -7‬خزن الطعام المعد لبلستيبلك‪:‬‬

‫)‬ ‫ب‪ -‬داخؿ أكعيػة مغطػاة لمختمػؼ أنػكاع (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬داخؿ أكعية غير مغطاة‬
‫األطعمة بكارت بيانات‬
‫)‬ ‫د‪ -‬عمى الترابيزات كالطاكالت بالمطبخ (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬معرض لمجك الخارجى‬

‫‪ -8‬يجب تخزين المواد الكيمائية‪:‬‬

‫)‬ ‫ب‪ -‬فى عبكات جديدة بػدالن مػف عبكاتهػا (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬بالقرب مف الطعاـ إلبعاد الحشرات‬
‫األصمية‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬داخؿ مكاف مفتكح‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬داخؿ مخزف محكـ الغمؽ‬

‫‪154‬‬
 ‫برنامج سبلمة الغذاء‬
‫‪ -1‬خزن الطعام فى مخزن األطعمة الجافة والثبلجات عمى ارتفاع‪:‬‬
‫)‬ ‫) ب‪ -‬ستة بكصات فكؽ سطم األرض (‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬بكصتيف فكؽ سطم األرض‬
‫)‬ ‫) د‪ -‬خمسػ ػػة عش ػ ػرة بكصػ ػػة فػ ػػكؽ سػ ػػطم (‬ ‫ج‪ -‬ةالة ػ ػػة عش ػ ػػر بكص ػ ػػة ف ػ ػػكؽ س ػ ػػطم (‬
‫األرض‬ ‫األرض‬
‫‪ -2‬خزن الطعام الجاف‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬فكؽ الطعاـ المطهى‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬تحت الطعاـ المطهى‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬بجكار المكاد الكيمائية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬فى المكاف المالئـ بالمخزف‬
‫‪ -3‬يفضل تبريد األطعمة المتبقية عمى درجة حرارة من ‪ °144‬إلى ‪ °74‬فيرنيايت فى خبلل‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫) ب‪ -‬أربل ساعات‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬ساعتيف عمى األكةر‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ 6 -‬ساعات‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬خمس ساعات‬
‫‪ -4‬يجب تخزين المبيدات الحشرية‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬فى أماكف مفتكحة لمجميل‬ ‫)‬ ‫أ‪ -‬بجانب الطعاـ إلبعاد الحشرات عنها (‬
‫)‬ ‫د‪ -‬فػػى أمػػاكف مغمقػػة بعيػػدان عػػف الطعػػاـ (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬فى المزارع الزراعية‬
‫كالمعدات‬
‫‪ -5‬خزن األطعمة بالمخزن الجاف‪:‬‬
‫)‬ ‫ب‪6 -‬بكص ػ ػ ػ ػػة بعي ػ ػ ػ ػػدان ع ػ ػ ػ ػػف الحػ ػ ػ ػ ػكائط (‬ ‫)‬ ‫أ‪ 2 -‬بكصة بعيدان عف الحكائط الجانبية (‬
‫الجانبية‬
‫)‬ ‫د‪ 8 -‬بكص ػ ػ ػ ػػة بعي ػ ػ ػ ػػدان ع ػ ػ ػ ػػف الحػ ػ ػ ػ ػكائط (‬ ‫)‬ ‫ج‪ 5 -‬بكصػ ػ ػ ػػة بعيػ ػ ػ ػػدان عػ ػ ػ ػػف الح ػ ػ ػ ػكائط (‬
‫الجانبية‬ ‫الجانبية‬
‫‪ -6‬عند تخزين الطعام فى ثبلجات التبريد أو المجمدات‪:‬‬
‫)‬ ‫) ب‪ -‬خ ػػزف األطعم ػػة أم ػػاـ مػ ػراكح تكزي ػػل (‬ ‫أ‪ -‬تستخدـ قاعػدة مػا يخػزف أكالن يصػرؼ (‬
‫الهكاء‬ ‫أكالن‬
‫)‬ ‫) د‪ -‬خػ ػ ػ ػػزف األطعمػ ػ ػ ػػة عمػ ػ ػ ػػى األرضػ ػ ػ ػػية (‬ ‫ج‪ -‬خػ ػػزف األطعمػ ػػة بعيػ ػػدان عػ ػػف م ػ ػراكح (‬
‫مباشرة‬ ‫تكزيل الهكاء‬
‫‪ -7‬يجب تخزين مواد التنظيف‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬بعيدان عف الطعاـ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬فى مناطؽ خدمة الطعاـ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬فكؽ األطعمة بالرؼ العمكل‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬بجكار األطعمة مباشرة‬
‫‪ -8‬عند تخزين أدوات الخدمة اآلحادية‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬خزف فى عبكات كرتكف مفتكحة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬ال تمم ػ ػػس أل مع ػ ػػدات تمم ػ ػػس أفػ ػ ػكا‬
‫النزالء‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬خزنها فكؽ أرفؼ الطعاـ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬خزنها بجكار الطعاـ‬

‫‪155‬‬
 ‫برنامج سبلمة الغذاء‬

‫‪ -1‬خزن المعدات واألدوات‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬بعد تجفيفها بالهكاء‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬كهى ما زالت مبممة‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬كعميها بعض رغكة الصابكف‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬بعد تجفيفها بالفكطة‬

‫‪ -2‬خزن معدات وأدوات النظافة‪:‬‬

‫)‬ ‫ب‪ 2 -‬بكص ػ ػ ػ ػػة ف ػ ػ ػ ػػكؽ س ػ ػ ػ ػػطم األرض (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ 6 -‬بكصة فكؽ األرض (‪15‬سـ)‬
‫(‪5‬سـ)‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ 9 -‬بكصة فكؽ سطم األرض‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ 5 -‬بكصة فكؽ األرض (‪12.5‬سـ)‬

‫‪ -3‬خزن األدوات المسطحة‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬يكضل أيديها لمجانب‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬يكضل أيديها ألسفؿ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬يكضل أيديها لمجانب األيسر‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬يكضل أيديها ألعمى‬

‫‪ -4‬خزن مواد التنظيف‪:‬‬

‫)‬ ‫ب‪ -‬فػ ػ ػ ػ ػ ػػى دكالب حاكيػ ػ ػ ػ ػ ػػات الطعػ ػ ػ ػ ػ ػػاـ (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬فى غير عبكاتها األصمية‬
‫كطاسات القمى‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬فى عبكات أصمية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬بجكار عبكات الطعاـ‬

‫‪ -5‬أى من المنتجات التالية ترفض عند االستبلم‪:‬‬

‫)‬ ‫ب‪ -‬قط ػ ػ ػػل لح ػ ػ ػػـ مجم ػ ػ ػػد عن ػ ػ ػػد درج ػ ػ ػػة (‬ ‫)‬ ‫أ‪ -‬حميب بدرجة ح اررة ‪ °43‬فهرنهايت (‬
‫ح اررة‪°5‬ـ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬حميب طازج عند درجة ‪°15‬ـ‬ ‫)‬ ‫ج‪ -‬باتيػة لحػـ بقػرل مجمػد بدرجػة حػ اررة (‬
‫‪ 3-‬فهرنهايت‬

‫‪ -6‬أى من الوحدات التالية ترفض تخزين الغذاء المجمد بيا‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬كحدات تجميد بحاكيات أغذية ذات درجة ح اررة أهؿ مف صفر فهرنهايت‪.‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬كحدات تجميد بحاكيات أغذية ذات درجة ح اررة أكةر مف صفر فهرنهايت‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬كحدات تبريد بدرجة ح اررة أقؿ مف صفر درجة مئكية‪.‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬كحدات تبريد بدرجة ح اررة صفر درجة مئكية‪.‬‬

‫‪ -7‬أفحص وسجل درجات حرارة الثبلجات والفريزرات‪:‬‬

‫)‬ ‫) ب‪ -‬عن ػ ػػدما يب ػ ػػدأ الغ ػ ػػذاء المجم ػ ػػد ف ػ ػػى (‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬فى بداية عممؾ‬
‫الذكاباف‬
‫)‬ ‫(‬ ‫) د‪ -‬عندما يبدأ الغذاء فى التجميد‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬عند كضل األطعمة بها‬

‫‪ -8‬يجب فحص ترمومترات درجات الحرارة بصفة دورية ألجل‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫) ب‪ -‬الدقة‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬السرعة‬
‫)‬ ‫(‬ ‫) د‪ -‬دعـ المخزف‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬حماية الةالجات‬

‫‪156‬‬
 ‫برنامج سبلمة الغذاء‬

‫‪ -1‬إن سبلمة الغذاء تعنى أن يتم حفظ الطعام الساخن عند درجة‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪°155 -‬ؼ (‪°68‬ـ)‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ °141 -‬ؼ (‪°61‬ـ)‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪°71 -‬ؼ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪°41 -‬ؼ (‪°5‬ـ)‬

‫‪ -2‬يجب أن يحفظ الطعام البارد عمى درجة حرارة‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪°61 -‬ؼ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪°55 -‬ؼ (‪°12‬ـ)‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ °71 -‬ؼ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪°41 -‬ؼ (‪°5‬ـ)‬

‫‪ -3‬سخن األطعمة المطيية المتبقية عمى درجة حرارة (‪ °165‬ف) عمى األقل لمدة‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬أربعة ساعات‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ 21 -‬ةانية‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ 31 -‬دقيقة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬ساعتيف‬

‫‪ -4‬إذا لم نتمكن من طيى الطعام المجمد فإن أفضل طريقة قبل العمل عمى إذابتو ىى‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬كضعه تحت ميا جارية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬كضعه فى مخزف التجميد‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬كضعه فى الةالجة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬كضعه فى الحكض‬

‫‪ -5‬قدم الطعام الساخن فى درجة حرارة أعمى من‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ °61 -‬ـ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ °61 -‬ؼ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ °71 -‬ؼ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ °41 -‬ؼ‬

‫‪ -6‬قدم الطعام البارد فى درجة حرارة أقل من‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب ‪ °8 -‬ـ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ ‪ °5 -‬ؼ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د ‪ °8 -‬ؼ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج ‪ °5 -‬ـ‬

‫‪ -7‬راجع وسجل درجات حرارة التخزين‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬قبؿ بداية عممؾ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬أسبكعيان‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬كؿ يكميف‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬يكميان‬

‫‪ -8‬ترمومترات قياس درجات الحرارة يجب أن تكون فى نطاق‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب ‪ °5 + -‬ـ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ 5 + -‬فهرنهايت‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪°11 + -‬ؼ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪°1 + -‬ـ‬

‫‪157‬‬
 ‫برنامج سبلمة الغذاء‬
‫‪ -1‬لمتنظيف والتطيير بدقة‪ ،‬يجب عميك مراقبة الوقت و‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬حجـ األدكات المراد تطهيرها‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬درجة الح اررة‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬كالمركنة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬كالكةافة العددية‬

‫‪ -2‬إن تحديد الوقت ودرجات الحرارة يعتمد عمى‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬المسافة بينهما‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬ضغط الهكاء‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬البيئة المحيطة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬كمية القاذكرات‬

‫‪ -3‬يجب أن تكون ترمومترات درجات الحرارة صحيحة فى حدود‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬أكةر أك أقؿ مف ‪°1‬ـ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬أكةر مف ‪ °5‬فهرنهايت‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬أكةر مف ‪°5‬ـ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬أقؿ مف ‪°5‬ـ‬

‫‪ -4‬تحتاج لساعة من أجل‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬تحديد يكـ المقابمة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬تحديد متى تذهب لممنزؿ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬قياس المسافة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬قياس الكقت‬

‫‪ -5‬معظم األسطح فى منطقة االستبلم والتخزين تحتاج إلى‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬النظافة فقط‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬النظافة كالتطهير‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬غطاء قماش‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬غطاء صاج‬

‫‪ -6‬إن العناصر التى يتم غسميا لمتنظيف يجب شطفيا لمتخمص من بقايا محمول الغسيل ألجل‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬تمميعها‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬إزالة جميل آةار األكساخ كالمنظفات‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬لتجؼ بسرعة‬ ‫)‬ ‫ج‪ -‬فقط فى حالة كجكد أسػطم مالمسػة (‬
‫لمطعاـ‬

‫‪ -7‬يجب أن يتم التنظيف‪:‬‬

‫)‬ ‫ب‪ -‬طبقػ ػ ػان لمج ػ ػػدكؿ ال ػ ػػذل ت ػ ػػـ كض ػ ػػعه (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬حينما يتكفر لديؾ متسل مف الكقت‬
‫بكاسطة المدير‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬بشفط الهكاء‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬بمكنسه هكائية‬

‫‪ -8‬بعد التنظيف والتمميع فإن العناصر يجب‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬غمسها فى محمكؿ مطهر‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬تكضل فى الحاكيات الخاصة بها‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬السماح لها بالجفاؼ فى الهكاء‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬مسحها بقطعة قماش جافة‬

‫‪158‬‬
 ‫برنامج سبلمة الغذاء‬
‫‪ -1‬إن سبلمة الغذاء تعنى أن الغسيل لمتنظيف يتم عمى درجة حرارة‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫) ب‪°121( -‬ؼ) ‪°49‬ـ‬ ‫(‬ ‫أ‪°111( -‬ؼ) ‪°43‬ـ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫) د‪°141( -‬ؼ) ‪°61‬ـ‬ ‫(‬ ‫ج‪°121( -‬ؼ) ‪°55‬ـ‬

‫‪ -2‬بين بيرفترات االستخدام يجب أن توضع قطع القماش الخاصة بالتنظيف فى المطبخ فى‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫) ب‪ -‬ماء بارد‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬ماء ساخف‬
‫)‬ ‫(‬ ‫) د‪ -‬محمكؿ ممحى‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬محمكؿ مطهر‬

‫‪ -3‬بعد تقطيع المحوم الطازجة فإن من األىمية‪:‬‬

‫ب‪ -‬تنظيػ ػ ػػؼ كتطهيػ ػ ػػر أدكات التقطيػ ػ ػػل‬ ‫أ‪ -‬تنظي ػ ػ ػ ػػؼ أدكات التقطي ػ ػ ػ ػػل كأس ػ ػ ػ ػػطم‬
‫)‬ ‫(‬ ‫كأسطل العمؿ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫العمؿ‬
‫د‪ -‬غسيؿ أدكات التقطيل كأسطم العمػؿ‬ ‫ج‪ -‬غسؿ أدكات التقطيل كأسػطم العمػؿ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫بمحمكؿ ممحى‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫بالماء الساخف‬

‫‪ -4‬أسطح الطعام الساخن التى تممس الطعام يجب أن تنظف‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫) ب‪ -‬كؿ ‪ 6‬ساعات‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬كؿ أربل ساعات‬
‫)‬ ‫(‬ ‫) د‪ -‬مرة يكميان‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬كؿ أسبكع‬

‫‪ -5‬أشطف لتزيل‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬األكساخ كبقايا المحمكؿ المنظؼ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬األكساخ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬اسـ المنت‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬العالمات‬

‫‪ -6‬إن أسطح الطاوالت المستخدمة لخدمة العمبلء يجب أن‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫) ب‪ -‬تنظؼ كؿ ‪ 4‬ساعات‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬تطهر بعد كؿ استخداـ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫) د‪ -‬تنظؼ مرة يكميان‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬تنظؼ كؿ ‪ 6‬ساعات‬

‫‪ -7‬الشطف إل زالة بقايا المواد المنظفة‪:‬‬

‫)‬ ‫ب‪ -‬فى ميا درجػة ح اررتهػا ال تقػؿ عػف (‬ ‫)‬ ‫أ‪ -‬فػػى ميػػا ال تقػػؿ درجػػة ح اررتهػػا عػػف (‬
‫‪°111‬ؼ (‪°43‬ـ)‬ ‫‪°121‬ؼ (‪°49‬ـ)‬
‫د‪ -‬فػػى ميػػا ال تقػػؿ درجػػة ح اررتهػػا عػػف‬ ‫ج‪ -‬فػػى ميػػا ال تقػػؿ درجػػة ح اررتهػػا عػػف‬
‫)‬ ‫(‬ ‫‪°71‬ؼ (‪°21‬ـ)‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫‪°111‬ؼ (‪°37‬ـ)‬

‫‪ -8‬التطيير لآلمان‪:‬‬
‫ب‪ -‬فػػى محمػػكؿ مطهػػر أك مػػاء سػػاخف‬ ‫أ‪ -‬فػ ػػى محمػ ػػكؿ مطهػ ػػر أك مػ ػػاء سػ ػػاخف‬
‫عم ػ ػػى درج ػ ػػة حػ ػ ػ اررة ‪°81‬ؼ لمػ ػ ػػدة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫عم ػػى درج ػػة حػ ػ اررة ‪°71‬ؼ لم ػػدة ‪5‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫‪15‬ةانية‬ ‫ةانية‬
‫د‪ -‬ف ػػى محم ػػكؿ مطه ػػر أك م ػػاء س ػػاخف‬ ‫ج‪ -‬ف ػػى محم ػػكؿ مطه ػػر أك م ػػاء س ػػاخف‬
‫عمػ ػ ػ ػ ػ ػػى درجػ ػ ػ ػ ػ ػػة ح ػ ػ ػ ػ ػ ػ اررة ‪°141‬ؼ‬ ‫عمى درجة حػ اررة ‪°171‬ؼ (‪°77‬ـ)‬
‫)‬ ‫(‬ ‫(‪°61‬ـ) لمدة ‪21‬ةانية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫لمدة ‪31‬ةانية‬

‫‪159‬‬
 ‫برنامج سبلمة الغذاء‬
‫‪ -1‬إن تيديد سبلمة الطعام‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬يمكف رؤيته أحيانان‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬ال يمكف رؤيته‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬تهديد بالشفرة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬تهديد بالتميفكف‬
‫‪ -2‬البيض ذو القشرة المتسخة‪:‬‬
‫)‬ ‫ب‪ -‬يج ػ ػ ػ ػ ػػب أف يحف ػ ػ ػ ػ ػػظ بدق ػ ػ ػ ػ ػػة قب ػ ػ ػ ػ ػػؿ (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬يعتبر عالمة تحذيرية‬
‫االستخداـ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬يعتبر بيض مخزف مف فترة طكيمة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬يعتبر بيض طازج‬

‫‪ -3‬الصدفيات والقشريات يجب أن تكون‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬مفتكحة ‪ 2/1‬فتحة فقط‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬مفتكحة تمامان‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬متسخة لتككف طازجة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬مغمقة تمامان‬

‫‪ -4‬إذا شاىدت عبلمة تحذيرية ال تستطيع تفسيرىا بنفسك يجب عميك أن‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫) ب‪ -‬يتـ عمؿ محضر فى القسـ‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬تخبر شخص يكتب تقرير‬
‫)‬ ‫(‬ ‫) د‪ -‬أعرؼ أل تصرؼ ستتخذ تجالها‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬يتـ إبالغ الك ازرة مباشرة‬

‫‪ -5‬يجب عميك أال تقدم‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬مشركبات فى أككاب مشطكفة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬أصناؼ الطعاـ فى البكفيهات‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬األغذية فى المطاعـ المختمفة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬المشركبات فى الكافيتريات‬

‫‪ -6‬أطباق تقديم الطعام التى تم غسميا وال تزال بيا أوساخ‪:‬‬

‫) ب‪ -‬يمكػػف اسػػتخدامها إذا نظفهػػا النزيػػؿ‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬يجب أال تقدـ إلى النزالء‬
‫)‬ ‫(‬ ‫بمناديؿ كرقية‬
‫د‪ -‬يمكػػف اسػػتخدامها بعػػد مسػػحها أمػػاـ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬يجب أف تقدـ إلى النزالء‬
‫)‬ ‫(‬ ‫النزيؿ‬

‫‪ -7‬عبلمة التحذير فى منطقة الخدمة الذاتية أو البوفييات يمكن أن تكون‪:‬‬

‫ب‪ -‬العميؿ الذل يحمؿ مفتاح إنجميزل‬ ‫أ‪ -‬العميػػؿ الػػذل يطمػػب طبػػؽ جديػػد قبػػؿ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫مراجعة منطقة الخدمة الذاتية‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬العميؿ الذل يحمؿ السمكى‬ ‫ج‪ -‬العميػػؿ الػػذل كضػػل الػػةم فػػى كػػأس‬
‫)‬ ‫(‬ ‫شرب منه سابقان‬

‫‪ -8‬إذا شاىدت عبلمة تحذير فى منطقة أخرى يجب عميك‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫) ب‪ -‬إبالغ قسـ البكليس التابل له‬ ‫أ‪ -‬مناقشتها فى أكؿ اجتماع لممكظفيف (‬
‫) د‪ -‬أبم ػػغ ف ػػك انر المكظػ ػػؼ المخ ػػتص عػ ػػف‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬إبالغ النيابة العامة فك انر‬
‫)‬ ‫(‬ ‫هذ المنطقة‬

‫‪161‬‬
 ‫برنامج سبلمة الغذاء‬
‫‪ -1‬أدوات المائدة التى تم تنظيفيا وتطييرىا ومازال بيا بقع‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫) ب‪ -‬ال يمكف استخدامها‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬يمكف استخدامها‬
‫)‬ ‫(‬ ‫) د‪ -‬تمسم البقل أماـ الزبكف ةـ تقدـ له‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬تقدـ الزبكف مباشرة‬

‫‪ -2‬إن عبلمة التحذير فى منطقة اإلعداد والتجييز ممكن أن تكون‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫) ب‪ -‬أدكات مائدة نظيفة‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬قائمة طعاـ جيدة‬
‫)‬ ‫(‬ ‫) د‪ -‬أككاب زجاجية مطهرة كنظيفة‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬مظاهر العفف‬

‫‪ -3‬إذا الحظت مشاكل فى المعدات ال يمكن اصبلحيا يجب عميك‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫) ب‪ -‬إبالغ مجمس الدكلة‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬التحدث إلى المشرؼ مباشرة‬
‫)‬ ‫(‬ ‫) د‪ -‬إبالغ شركة مقاكمة الحشرات‬ ‫ج‪ -‬محاكلة إصالحها بطريقة عشكائية (‬

‫‪ -4‬أثناء تحضير منطقة الخدمة الذاتية يجب عميك‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬أترؾ الةم حتى يسيم‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬ضل بها أدكات المائدة المتسخة‬
‫د‪ -‬ضػ ػ ػ ػ ػػل بهػ ػ ػ ػ ػػا األك ػ ػ ػ ػ ػكاب الزجاجيػ ػ ػ ػ ػػة‬ ‫ج‪ -‬الةم السائب يتـ تغييػر كممػا تطمػب‬
‫)‬ ‫(‬ ‫المشطكفة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫األمر‬

‫‪ -5‬من عبلمات التحذير الخطيرة فى أماكن التخزين‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬كجكد بقايا كفضالت فئراف‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬كجكد أدكات مائدة نظيفة جدان‬
‫)‬ ‫د‪ -‬كجكد مسافة ‪ 6‬بكصة لمرؼ السػفمى (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬عدمك جكد األرفؼ أماـ المراكح‬
‫عف األرض‬

‫‪ -6‬وجود رائحة غير مستحبة فى المخزن ىى عبارة عن مثال لـ‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫) ب‪ -‬دليؿ كجكد بخكر فى المنطقة‬ ‫أ‪ -‬مشكمة شخص ما يجب عميه حمها (‬
‫د‪ -‬رش ركائ ػ ػ ػ ػ ػ ػػم عطري ػ ػ ػ ػ ػ ػػة لمقاكم ػ ػ ػ ػ ػ ػػة‬ ‫ج‪ -‬مشكمة يجب كتابػة تقريػر عنهػا فػك انر‬
‫)‬ ‫(‬ ‫الحشرات‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫لحمها‬

‫‪ -7‬أى من المنتجات التالية تستطيع رفضيا‪:‬‬

‫ب‪ -‬دجاج مجمػد يسػمـ فػى درجػة حػ اررة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬دجاج طازج يسمـ فى ةم ذائب‬
‫)‬ ‫(‬ ‫صفر فهرنهايت‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬أغذية مبردة قد درجة ‪°4‬ـ‬ ‫ج‪ -‬أغذيػ ػػة مطهيػ ػػة سػ ػػاخنة عنػ ػػد درجػ ػػة‬
‫)‬ ‫(‬ ‫‪°68‬ـ‬

‫‪ -8‬الخضروات المجمدة المسممة فى صناديق المبتمو يجب‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫) ب‪ -‬نزع الصناديؽ المبتمه كاستالمها‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬تجميدها سريعان‬
‫) د‪ -‬كضػ ػ ػػل الخضػ ػ ػػركات فػ ػ ػػى صػ ػ ػػناديؽ‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬رفضها فك انر‬
‫)‬ ‫(‬ ‫جافة مف المخزف‬

‫‪161‬‬
 ‫برنامج سبلمة الغذاء‬

‫‪ -1‬عند الغسيل يدوياً يجب عميك أوالً‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬كضل الصابكف السائؿ عميها‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬غمر األدكات بالماء‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬ترؾ بقايا الغذاء الكبيرة فى األطباؽ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬كحت األدكات مف بقايا الطعاـ‬

‫‪ -2‬حين التنظيف والتطيير يدوياً استخدم‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬حكضيف مممكئيف بالميا‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬ةالةة أحكاض مميئة بالميا‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬حكض كاحد به ميا‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬أربعة أحكاض بدكف ميا‬

‫‪ -3‬حين النظيف والتطيير يدوياً استخدم االختبار المراجعة‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫) ب‪ -‬درجة تركيز المحمكؿ المطهر‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬درجة الح اررة‬
‫) د‪ -‬يكض ػ ػػل المحم ػ ػػكؿ المطه ػ ػػر حس ػ ػػب م ػ ػػا‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬يفضؿ قياس ح اررة الميا باليد‬
‫)‬ ‫(‬ ‫يتراءل لؾ‬

‫‪ -4‬حين استخدام ماكينة التنظيف والتطيير يجب عميك أوالً‪:‬‬

‫) ب‪ -‬كضػ ػ ػػل كػ ػ ػػؿ األدكات كاألطبػ ػ ػػاؽ عمػ ػ ػػى‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬غمر كافة األدكات بالميا‬
‫)‬ ‫(‬ ‫بعضها‬
‫)‬ ‫(‬ ‫) د‪ -‬فرز األدكات‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬تجفيؼ األدكات بفكطة نظيفة‬

‫‪ -5‬عند تنظيف المعدات الكيربائية يجب أوالً‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬تكصيؿ التيار الكهربى لممعدات‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬فصؿ مصدر الكهرباء (الفيشة)‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬كضعها فى الماء كنقعها‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬استخدـ منظـ لمصدر الكهرباء‬

‫‪ -6‬يتم مراجعة درجة حرارة الطعام الذى يبرد بواسطة الثمج‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫) ب‪ -‬كؿ ‪ 15‬دقيقة‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬كؿ ‪ 31‬دقيقة‬
‫)‬ ‫(‬ ‫) د‪ -‬كؿ ‪ 61‬دقيقة‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬كؿ ‪ 45‬دقيقة‬

‫‪ -7‬الثمج الذى يستخدم لتبريد الطعام يجب أن‪:‬‬

‫ب‪ -‬يسػ ػ ػػتخدـ لتبريػ ػ ػػد المي ػ ػ ػػا الغازيػ ػ ػػة فػ ػ ػػى‬ ‫أ‪ -‬يس ػػتخدـ مػ ػرة أخ ػػرل ف ػػى تبري ػػد مي ػػا‬
‫)‬ ‫(‬ ‫األككاب‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫الشرب‬
‫د‪ -‬يع ػ ػػاد كض ػ ػػعه ف ػ ػػى األي ػ ػػس ميك ػ ػػر مػ ػ ػرة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬أال يستخدـ فى األكؿ أك الشرب‬
‫)‬ ‫(‬ ‫أخرل‬

‫‪ -8‬إذا قدمت مؤسستك السمك الطازج مثل سوشى أو المكرونة يجب أن‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬يستخدـ مباشرة بعد إستالمه‬ ‫أ‪ -‬يجم ػػد عم ػػى درج ػػة حػ ػ اررة (‪°4-‬ؼ=‪°21‬ـ)‬
‫)‬ ‫(‬ ‫لمدة سبعة أياـ عمى األقؿ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫) د‪ -‬يتـ تقديـ فى نفس يكـ استالمه‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬يتـ طهية بعد ساعتيف مف استالمه‬

‫‪162‬‬
 ‫أسئمة التطبيقات العممية‪:‬‬
‫‪ -1‬أيف ككيؼ كمتى يتـ غسيؿ األيدل فى منشأتؾ‬
‫‪ -2‬لماذا تككف نظافة الزل عنصر هاـ فى الحفاظ عمى سالمة الغذاء‬
‫‪ -3‬اذكر بعض األغذية القابمة لمتمكث التى تقدـ فى منشأتؾ كما هى اإلجػراءات التػى يتطمبهػا التعامػؿ مػل هػذ‬
‫األغذية لضماف سالمتها‬
‫‪ -4‬تعتبر السكاكيف كألكاح تقطيل الطعاـ مصدر شائل لحدكث التمػكث العرضػى كيػؼ تنظػؼ كتطهػر السػكاكيف‬
‫كألكاح تقطيل األغذية فى منشأتؾ‬
‫‪ -5‬هؿ يكجد فى منشأتؾ مكاد ال يمكف تخزينها طبقان لطريقة ‪( FIFO‬أعطى أمةمة كالمبررات)‪.‬‬
‫‪ -6‬أيف يمكف أف تجد استمارة بيانات السالمة كاألماف )‪ (MSDSs‬فى مكاف عممؾ‬
‫‪ -7‬ما هى الطريقة الصحيحة الستخداـ الترمكمتر فى منشأتؾ‬
‫‪ -8‬كـ مرة يتـ فحص كمعايرة ترمكمترات قياس درجات ح اررة الغذاء فى منشأتؾ‬
‫‪ -9‬اذكػػر قائمػػة باألسػػطم التػػى تالمػػس الغػػذاء كأنػػت المسػػئكؿ عػػف نظافتهػػا كأكضػػم كيػػؼ كمتػػى يػػتـ تنظيفهػػا‬
‫كتطهيرها‬
‫‪ -11‬أيػػف ككيػػؼ يػػتـ تخ ػزيف م ػكاد النظافػػة كالتطهيػػر فػػى منشػػأتؾ كهػػؿ يحتػػاج أل منهمػػا إلػػى إعػػداد خػػاص‬
‫(نعـ‪ /‬ال) فى حالة نعـ اشرح‬
‫‪ -11‬كيؼ تتخمص مف الطعاـ الممكث كمحمقاته فى منشأتؾ‬
‫‪ -12‬مف هك الشخص المسئكؿ الذل تذهب إليه حينما تالحظ كجكد مشاكؿ خاصة بسػالمة الغػذاء ال تسػتطيل‬
‫العمؿ عمى حمها بنفسؾ‬
‫‪ -13‬اشرح كيؼ تتذكؽ الطعاـ بطريقة صحيحة‬
‫‪ -14‬اذكػر بعػػض التعميمػػات الخاصػػة بارتػػداء المجػػكهرات أل مشػغكالت معدنيػػة خػػالؿ سػػاعات العمػػؿ الرسػػمية‬
‫فى مكقل انتاج غذائى‬
‫‪ -15‬كيؼ تتعرؼ عمى مشاكؿ جكدة الغذاء المتكقل شرائه بكاسطة منشأتؾ‬
‫‪ -16‬كيػػؼ تسػػتطيل منشػػأتؾ الػػتخمص مػػف الغػػذاء الغيػػر آمػػف كمػػاذا سػػكؼ تفعػػؿ إذا الحظػػت غػػذاء غيػػر آمػػف‬
‫بعد تخزينه فى المخزف‬
‫‪ -17‬ما هى مسببات تسمـ الغذاء فى منطقة إنتاج الطعاـ‬
‫‪ -18‬كيؼ يمكف منل تمكث الغذاء فى منطقة طهى الطعاـ‬
‫‪ -19‬ما هى مسببات تمكث الطعاـ فى منطقة الخدمة‬
‫‪ -21‬كيؼ يمكنؾ منل تمكث الطعاـ فى منطقة الخدمة‬
‫‪ -21‬إف األدكات النظيفة كالمطهرة يمكػف أف تتمػكث ببقايػا سػكائؿ التنظيػؼ كالتطهيػر مػاذا يمكػف أف تفعػؿ لمنػل‬
‫مةؿ هذا التمكث‬
‫‪ -22‬أيف يمكف تخزيف عبكات القمامة خالؿ عممؾ أيف تذهب بعبكات القمامة‬
‫‪ -23‬كيؼ تخزف الغذاء بطريقة آمنة‬
‫‪ -24‬كيؼ تخزف المكاد الخطرة بطريقة آمنة‬

‫‪163‬‬
 ‫‪ -25‬ما هى نطاؽ درجات الح اررة الحرجة فى منطقة االستالـ كالتخزيف‬
‫‪ -26‬ما مدل أهمية ترمكمتر قياس درجات الح اررة الخاصة بسالمة الغذاء فى االستالـ كالتخزيف‬
‫‪ -27‬كـ مرة يجب عميؾ فحص درجات الح اررة الهامة‬
‫‪ -28‬أل درجات الح اررة يجب عميؾ مالحظتها‬
‫‪ -29‬ماذا تطهر كتنظؼ فى منطقة تقديـ األغذية كالمشركبات‬
‫‪ -31‬ما هى بعض عالمات التحذير التى يمكف استخدامها فى منطقة إنتاج الطعاـ‬
‫‪ -31‬ما هى بعض عالمات التحذير التى يمكف كتابة تقرير بخصكصها فى حالة عدـ استطاعتؾ العمؿ بها‬
‫‪ -32‬كيؼ يمكنؾ تنبيه النزالء كالمكظفيف بخصكص األرضيات التى نظفتها مؤخ انر لخطكرتها عميهـ‬

‫‪164‬‬