. Hấp: Hấp cá bằng cách sử dụng hơi từ nồi hơi để làm chín nguyên liệu.

Mục đích của quá trình hấp Nâng cao hiệu quả sản xuất trong những khâu sau, làm
mất đi mùi tanh tự nhiên của thuỷ sản, đảm bảo chất lượng của nguyên liệu vì làm
ngừng hoạt động của enzym, làm cá có mùi vị đặc trưng sau khi xử lý sơ bộ, làm
giảm bớt số lượng của vi sinh vật.
Bảng 3.2 Tiêu chuẩn thời gian và nhiệt độ hấp cá
0.5 – 1 45 - 50 95 - 97
1 – 1.5 60 95 - 100
1.5 - 3 70 – 75 100
Thao tác Cá sau khi rửa sạch được đưa vào để xếp lên những khay lưới bằng thép
không rỉ. Khay lưới xếp đầy cá sẽ được đặt lên xe đẩy, mỗi xe đẩy có 6 khay và
chứa khoảng 300kg cá. Công nhân sẽ dùng vòi nước phun vào xe đẩy để cá được
làm sạch thêm một lần nữa trước khi đưa vào nồi hấp, không nên phun nước quá
lâu vì như vậy sẽ làm cho nhiệt độ của cá giảm nhanh và làm hao nước, rửa xong
đẩy xe vào nồi hấp và tiến hành hấp.
3.2.5. Làm nguội Xí nghiệp sử dụng phương pháp làm nguội bằng hệ thống phun
sương - làm nguội. Thời gian làm nguội tuỳ thuộc vào loại và kích cỡ cá. Nhiệt độ
cá sau khi làm nguội phải giảm xuống còn khoảng 40 – 450C.
Mục đích của quá trình làm nguội - Làm giảm nhiệt độ của cá sau khi hấp. - Thuận
tiện cho việc cạo da. Thao tác Công nhân đẩy xe cá vào đúng khu vực làm nguội,
mở van cấp nước, mở công tắc điện cho bơm hoạt động, theo dõi thời gian làm
nguội cho từng loại sản phẩm đúng theo yêu cầu công nghệ.
3.2.6. Cạo da Trong quá trình hấp chín lớp gelatin dưới da cá sẽ tan chảy gây khó
khăn cho việc tách da cá nếu để nguội tự nhiên. Vì vậy phải tách da cá ngay sau
khi cá được làm nguội. Sau khi làm nguội xong cá được đưa đến các bàn xử lý để
cạo da. Mục đích của quá trình cạo da Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lóc
fillet, loại bỏ những bộ phận không sử dụng trong chế biến, làm tăng giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm. Yêu cầu Không làm rớt thịt cá ra ngoài, phải làm sạch đầu và
đuôi sau khi xử lý, thao tác nhanh, gọn, cạo sạch tương đối da, vây, tránh cạo phạm
vào cơ thịt cá. Thao tác Tay nghịch cầm cá ở phần bụng, đầu cá hướng về phía
người thực hiện, đuôi cá hướng ra ngoài. Dùng tay loại bỏ đầu cá, cầm dao cạo
phần lưng và vây hậu môn theo hướng từ đuôi lên đầu để tách vây ra khỏi thân cá.
Tiếp tục quay ngược đầu cá hướng ra ngoài để đuôi cá hướng vào người thực hiện,
dùng dao cạo da trên lưng cá theo chiều cùng với cơ thịt cá từ đầu đến đuôi. Sau
khi cạo da xong dùng tay loại bỏ đuôi cá. Sau khi cạo da xong cá được đưa ra lóc
fillet, phế liệu trên bàn được kiểm tra để thu hồi lại những mảnh vụn của thịt cá bị
rơi ra ngoài. Phần thịt vụn được rửa lại và cho thêm vào hộp cá trong quá trình
điều chỉnh trọng lượng. Cá sau khi cạo da được đựng trong các khay làm bằng
inox. Dùng vòi nước rửa sạch bàn xử lý trước khi đổ cá trong đợt khác xuống bàn
để xử lý tiếp. 3.2.7. Fillet Cá đã cạo da xong đem cân để tính định mức cạo da. Cá
đựơc đặt trong những khay inox. Mục đích của quá trình lóc fillet Cạo hết da,
xương, gân, thịt đỏ, nội tạng, hạn chế nguy cơ bị dị ứng và bị ngộ độc do
histamine. Yêu cầu Phải lóc fillet sạch và đạt yêu cầu sản phẩm, không bị phạm
nhiều cơ thịt trong quá trình lóc fillet không làm nát vụn cá, thịt cá phải trắng theo
yêu cầu. Hình 3.4. Cá được fillet trên bàn Thao tác Công nhân sẽ dùng tay nghịch
cầm cá, tay thuận cầm chớp xương ở dưới đuôi rồi tách cá ra làm hai phần, lấy
xương sống của cá bỏ qua một bên, tiếp đó tách hai phần đó ra làm bốn phần nhỏ.
Hai phần nhỏ phía trên lưng được đặt sau cho phần phía đầu cá hướng ra ngoài còn
phần đuôi cá hướng vào người công nhân. Dùng dao cạo phần da còn xót lại theo
chiều từ đầu đến đuôi cá. Sau khi cạo da xong đặt lưỡi dao nghiêng so với thân cá
và cạo phần cơ thịt đỏ ở một bên, sau đó quay ngược mũi dao cạo sạch hết phần
thịt đỏ còn lại. Kiểm tra lại miếng cá xem nếu cá có phần thịt bị cháy hay máu
bầm, gân thì cũng dùng dao loại bỏ. Hai miếng cá ở dưới bụng cũng được xử lý
tương tự như hai miếng cá ở phần lưng. Dùng dao cạo xương, nội tạng ở phía bụng
cá theo chiều ngược lại nghĩa là từ đuôi lên đầu. Tuỳ theo từng loại cá hay tuỳ theo
yêu cầu của khách hàng mà tỷ lệ loại bỏ thịt đỏ khác nhau. Phế liệu của cá sau khi
lóc fillet được kiểm tra lại để nhặt những mảnh vụn còn sót lại sau khi lóc fillet.
phần cá này được cho vào hộp trong quá trình điều chỉnh trọng lượng cái của hộp.
Tỷ lệ thu hồi fillet: cá ngừ sọc và cá ngừ bò là 33%, cá ngừ bông là 27%. 3.2.8.
Làm sạch Cá sau khi lóc fillet đem cân để kiểm tra định mức và được đưa đến công
nhân kiểm hàng. Ở đây công nhân sẽ sử dụng bông xốp để quét hết những mảnh
vụn còn bám trên cơ thịt cá. Trong khi quét nếu phát hiên thịt bị tổ ong thì dùng tay
loại bỏ phần thịt đó ra khỏi thân cá, nếu còn sót da, xương, thịt đỏ…cũng loại bỏ.
3.2.8.1. Mục đích của quá trình làm sạch Loại bỏ da, xương, thịt đỏ…còn sót lại,
làm cho miếng cá được sạch, trắng, đẹp, tạo điều kiện cho khâu sau, đảm bảo an
toàn cho sản phẩm. Yêu cầu Loại bỏ xương, da, vẩy … hoàn toàn, miếng cá trắng,
cá phái láng, sạch, không bị răng cưa, không bị bể, nát nhiều, tỷ lệ thịt đỏ bị loại bỏ
phải đạt yêu cầu. Hình 3.5. Cá được làm sạch bằng miếng mút 3.2.9. Xé vụn
Miếng cá sau khi được kiểm tra xong sẽ được chuyển sang giai đoạn xé vụn. Hình
3.6. Cá được xé vụn sau khi đã làm sạch Mục đích của quá trình xé vụn Tăng giá
trị cảm quan cho sản phẩm, đáp ứng yêu cầu của khách hàng. Yêu cầu: Cấu trúc cá
phải còn nguyên vẹn. Thao tác Dùng hai ngón tay trỏ và cái của bàn tay phải ấn
nhẹ vào cơ thịt trung gian giữa thịt đỏ và thịt trắng, làm thao tác như vậy từ đầu
đến đuôi cá giúp cơ thịt rời ra nhưng vẫn còn nguyên hình dạng miếng cá ban
đầu.Trong quá trình xé vụn nếu phát hiện cá còn xương, da thì cũng loại bỏ. Hình
3.7. Cá xé vụn sau khi đã kiểm tra 3.2.10. Cắt khúc Mục đích Cắt nhỏ nguyên liệu
để sản phẩm có độ đồng đều về kích thước và có hình dạng đặc trưng, nâng cao
năng suất trong quá trình sản xuất, giảm bớt lượng phế liệu, nâng cao chất lượng,
tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xếp hộp, đáp ứng theo yêu cầu khách hàng.
Yêu cầu khi cắt cá Chiều cao thích hợp, khúc cá cắt cần phải đảm bảo trạng thái bề
mặt sản phẩm. Lượng cái trong hộp phải đạt yêu cầu khi luợng nước do thịt cá
trong hộp thoát ra trong quá trình thanh trùng. 3.2.11. Vào hộp Thao tác Đối với
hộp 307x111, 112,113: Việc cắt cá được thực hiện bằng tay. Cá fillet được xếp vào
khuôn, xen kẽ đều với các mảnh vụn theo tỷ lệ cân đối giữa cá nguyên và cá vụn,.
Dùng dao cắt theo chiều cao của vỏ hộp và gạt cá vào hộp. Đối với sản phẩm vụn,
các miếng fillet sẽ được xé thành những mảnh vụn, cấu trúc cơ thịt phải còn
nguyên vẹn. Sau đó, hộp được cân và điều chỉnh trọng lượng. Mục đích tạo độ
chính xác, đáp ứng yêu cầu khách hàng, đảm bảo khối lượng tịnh theo tiêu chuẩn
quy định. Đối với hộp 603x608 ,603x700: Hộp được kiểm tra kích cỡ rồi đưa vào
bàn xử lý hộp, vận chuyển vào băng chuyền đến bộ phận phun rửa hộp để khử
trùng bằng hơi nước nóng. Do máy rửa hộp là máy treo nên phải đặt một băng tải
đứng vận chuyển thân hộp lên độ cao 3,5 mét. Băng tải chuyển động nhờ thanh
nam châm dài nằm dọc theo dây đai ở mặt dưới, thân hộp vừa chuyển động cùng
với tốc độ của dây đai, vừa bám sát với dây đai. Qua bộ phận phun hơi, các hộp lần
lượt được phun vào lòng hộp, thổi hết bụi bẩn và diệt khuẩn. Hộp tiếp tục theo
băng chuyền đến máy cắt cá. Công đoạn cắt được thực hiện bằng máy, phía trên
máy cắt là bàn để cá bằng inox. Cá được xếp lên bàn theo tỉ lệ cá nguyên và cá vụn
là 3:1, xếp các mảnh vụn theo đúng tỷ lệ, phân bố đều xen kẻ với các khúc fillet.
Khi máy hoạt động, công nhân đẩy cá vào trong để cá tiếp xúc với dao cắt, dao vừa
cắt cá thành từng khúc vừa làm nhiệm vụ đẩy cá vào hộp. Tiếp theo cá trong hộp sẽ
được một bộ phận khác đẩy vào sâu bên trong lòng hộp. Khi đã hoàn tất người ta
đem hộp ra băng chuyền cho công nhân đem đi điều chỉnh trọng lượng. Máy cắt
cắt ngang miếng fillet từng khúc có độ dài 2,8 cm. Hoặc theo yêu cầu của khách
hàng về trọng lượng và chiều dài của cá mà điều chỉnh máy cắt. Hình 3.8. Cá được
cho vào hộp sau khi đã được kiểm tra 3.2.12. Cân: Việc cân trọng lượng cá chỉ
thực hiện bằng tay. Khi cân cá cần chú ý Đảm bảo đúng trọng lượng cá, đảm bảo
khoảng không cho rót sốt, đảm bảo mặt cá nổi lên đa số là những khúc cá nguyên,
hạn chế vụn, bề mặt sản phẩm phẳng, đẹp, loại bỏ bớt không khí ra ngoài. Thao tác
Đối với hộp 111, 112, 113 x 307: xí nghiệp sử dụng cân thăng bằng. Cân thăng
bằng có hai đầu, một đầu đặt một vật có khối luợng chuẩn bằng trọng lượng của
hộp cá ( khi chưa rót sốt), còn đầu kia sẽ là hộp cá.Nếu hộp cá thiếu trọng lượng,
công nhân sẽ cho thêm vụn cá vào bên trên hộp đến khi nào hộp cá cân bằng với
vật chuẩn. Nếu hộp cá dư trọng lượng, phải lấy bớt cá ra ngoài nhưng phải đảm
bảo cá còn nguyên vẹn. Cá sau khi điều chỉnh trọng lượng xong phải chuyển qua
làm cho mặt cá được chắc và đẹp. Công nhân dùng tay đẩy cá qua một bên nhưng
phải đảm bảo cá gọn gàng, nguyên vẹn rồi lấy phần cá vụn ở phía trên lắp vào
khoảng trống. Dùng tay ấn mạnh để cho cá được chặt và bề mặt cá được phẳng,
đẹp. Cuối công đoạn, hộp phải được xếp gọn gàng tạo điều kiện cho việc rót sốt.
Đối với hộp 603 x 408, 603 x 700: dùng cân đồng hồ để cân. Nếu khối lượng hộp
cá vượt quá mức qui định thì lấy bớt cá ra, còn nếu không đủ trọng lượng thì phải
thêm cá vào. Sau đó công nhân ép chặt cá trong hộp bằng cách dùng năm đầu ngón
tay ấn xung quanh miệng hộp, rồi dùng chày nén cá xuống. 3.2.13. Rót sốt Thành
phần của nước sốt gồm: dầu nành, muối, đường, bột bắp, bột ngọt, nước… dầu
tăng giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp, tăng cường màu sắc cho sản phẩm, bột ngọt
được dùng như chất tạo vị trong đồ hộp thuỷ sản, đường là chất để tạo vị ngọt cho
sản phẩm, muối sử dụng muối hạt nhuyễn và tinh khiết để mau tan và không bị
nhiễm bẩn, nước giúp cho muối hoà tan nhanh, công nhân chuyển những hộp cá
xuống băng chuyền để đi qua vòi phun nước muối và dầu. Hình 3.9. Rót sốt vào
hộp Mục đích của quá trình rót sốt Che lấp những khoảng không trong hộp mà
phần cá không che lấp hết được, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, tăng thời
gian bảo quản của sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng và năng lượng cho sản
phẩm, tạo điều kiện cho việc truyền nhiệt vào trong hộp một cách đều đặn và
nhanh chóng, loại bỏ bớt không khí ra ngoài khi nước sốt được rót lúc còn ở nhiệt
độ cao (800C). Yêu cầu của quá trình rót nước sốt Khối lượng cái, nước của hộp
phải đạt đúng theo quy định của sản phẩm, duy trì nhiệt độ nước sốt phải đúng theo
quy định, thành phần nước sốt phải đúng quy định để đảm bảo chất lượng nước sốt
trong hộp khi thành phẩm. 3.2.13.3. Thao tác Dầu nành tinh luyện được cho vào
nồi đun nóng đến 800C. Hỗn hợp nước muối gồm nước muối, đường, bột ngọt, bột
bắp… được khuấy đều đến khi hòa tan hoàn toàn rồi đem lọc loại bỏ tạp chất. Hỗn
hợp được đun sôi sau đó để nguội đến 800C. Trong rót sốt, việc rót được thực hiện
bằng máy, nước sốt được đựng trong các bồn chứa. Bồn rót sốt được chia ra làm 2
phần, một phần chứa dầu nóng 800C còn phần thứ 2 chứa hỗn hợp nước muối cũng
ở nhiệt độ 800C. Sau khi cho hai hỗn hợp vào bồn, KCS sẽ chỉnh các vòi chảy để
điều chỉnh lưu lượng chảy của nước sốt theo đúng liều lượng quy định. Công nhân
chuyển những hộp cá xuống băng chuyền để đi qua vòi phun nước muối và dầu.
Công nhân thường xuyên kiểm tra lưu lượng nước sốt của vòi phun và trọng lượng
của hộp để đảm bảo chính xác trọng lượng cái nước của hộp cá. Giai đoạn này,
KCS phải thường xuyên cân trọng lượng hộp trước và sau khi rót sốt. 3.2.14. Ghép
mí Ghép mí là quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với
môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Hình 3.10. Máy ghép mí Mục đích
Giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn và chất lượng tốt hơn, chất lượng của đồ hộp và
thời gian bảo quản phụ thuộc trực tiếp vào độ kín của hộp, trước khi bắt đầu ghép
mí hàng loạt nhiều hộp thì phải tiến hành thử nghiệm vài hộp nhằm kiểm tra độ
kín, nếu đã hoàn toàn kín sẽ tiến hành ghép mí hàng loạt. Dụng cụ: Máy ghép mí
có bài khí bằng hơi nóng, máy rửa. Thao tác Máy gồm có băng chuyền đưa hộp
vào và đưa hộp ra, cơ cấu đậy nắp, bàn đưa hộp lên xuống, hệ thống thép, động cơ
điện và đai truyền động. Khi hoạt động, hộp được đưa vào máy qua băng chuyền,
máy tiến hành đậy nắp cho hộp rồi đưa đến vị trí ghép mí. Ở vị trí này hộp được
giữ nguyên một chỗ để cho con lăn làm việc. Cặp con lăn cuộn này sẽ tiến hành
cuốn mép thân và mép nắp gập lại, con lăn ép sẽ ghép chặt mối ghép trên lại với
nhau. Khi hộp được ghép mí xong sẽ được đưa ra ngoài băng chuyền. 3.2.15. Rửa
hộp: Hộp sau khi bài khí, ghép mí thì sẽ chạy ra băng chuyền và vào bộ phận rửa
hộp. Dụng cụ Máy rửa hộp. Bộ phận rửa hộp là hệ thống vòi phun tự động đều
khắp thành và mặt hộp. Hộp được rửa sạch bằng vòi phun nước với áp lực lớn giúp
cho dầu, muối, chất bẩn... dính ở ngoài hộp sẽ bị rửa trôi. Thao tác Máy rửa hộp có
hai ngăn. Khi hộp qua ngăn thứ nhất ở đây vòi phun nước xà phòng sẽ tẩy đi hết
dầu, muối… dính trên hộp. Khi hộp qua ngăn thứ hai, hộp sẽ được rửa sạch hoàn
toàn nhờ vào hệ thống phun nước nóng rửa sạch xà phòng. Khi ra ngoài hộp được
rửa sạch lần cuối bằng nước lạnh và qua hệ thống mâm xoay. Hộp ra khỏi máy rửa
sẽ được công nhân lấy ra cho vào xe đem đi thanh trùng. 3.2.16. Thanh trùng
Trong quá trình sản xuất đồ hộp, khâu quan trọng nhấtt là khâu thanh trùng vì nó
quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Việc thiết lập chế
độ thanh trùng cho mỗi loại đồ hộp tức là xác định nhiệt độ và thời gian thanh
trùng cần thiết để vừa đảm bảo yêu cầu diệt vi sinh vật vừa giữ được giá trị dinh
dưỡng và giá tri cảm quan của đồ hộp. Hình 3.11. Nồi thanh trùng Mục đích của
việc thanh trùng Tăng khả năng tiêu hoá, tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng, tăng
thời gian bảo quản, tạo mùi vị đặc trưng cho đồ hộp, nấu chín sản phẩm, nâng cao
giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp. Yêu cầu Đồ hộp thanh trùng đúng chế độ theo thời
gian và nhiệt độ, phải tạo được hương vị đặc trưng cho sản phẩm, an toàn cho sản
phẩm cũng như cho người sản xuất. Dụng cụ Sử dụng nồi thanh trùng bằng hơi
nóng. Dùng hơi nóng để thanh trùng sản phẩm. Trong nồi hấp bằng hơi, hơi nóng
vừa có nhiệm vụ là chất mang nhiệt vừa là môi trường đun nóng. Thao tác Đẩy xe
cá vào nồi rồi đậy cửa lại và vít chặt các chốt. Khi bắt đầu thanh trùng, một mặt
cho hơi nóng vào nồi hấp ở bên dưới, mặt khác phải mở van xả ở trên nắp để đuổi
hỗn hộp không khí và hơi bớt ra ngoài. Sau đó tiếp tục cho hơi vào để đun nóng
thiết bị và đồ hộp đến nhiệt độ thanh trùng cần thiết hay là giai đoạn nâng nhiệt.
Trong quá trình thanh trùng, người vận hành phải thường xuyên kiểm tra áp lực hơi
nước, thời điểm bắt đầu gia nhiệt và thời gian đạt nhiệt độ thanh trùng, thời gian
bắt đầu và thời gian kết thúc. Bảng 3.3. Bảng theo dõi chế độ thanh trùng Khối
lượng tịnh ( g ) Thời gian ( phút ) Nhiệt độ ( 0C ) IT 185 82 116 300C 1880 180
116 300C 3.2.17. Làm nguội - Chờ ổn định 24h 3.2.17.1. Làm nguội Đồ hộp sau
khi thanh trùng được làm nguội nhanh chóng vì nếu không hộp sẽ tiếp tục bị giữ
nhiệt cao làm cho thực phẩm quá chín sẽ ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp. Mục
đích Màu sắc và mùi vị của thực phẩm ít bị giảm sút, kết cấu tổ chức của thực
phẩm ít bị phá hủy, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật ưa nhiệt, tránh hiện tượng
hư hỏng vỏ hộp do sự biến đỏi nhiệt độ đột ngột. Thao tác: Hộp được làm nguội
bằng cách bơm nước lạnh trực tiếp vào nồi nên thời gian làm nguội hộp sẽ nhanh
hơn. 3.2.17.2. Chờ ổn định 24h Khi thực hiện xong quá trình làm nguội, các xe
được lấy ra khỏi nồi thanh trùng và đưa đến nơi chờ ổn định. Mục đích: Để sản
phẩm bao bì trở lại trạng thái bình thường. Yêu cầu Nơi để sản phẩm ổn định phải
thoáng mát, không có nguồn nhiễm bẩn, không gây chấn động, để ổn định trong 24
giờ. Thao tác: Sau làm nguội đẩy xe ra để ráo nước, để xe nghiêng ở 15O. Sau đó
đem đi bảo ôn. Hình 3.12. Xe để nghiêng 150 cho ráo nước 3.2.18. Lau hộp: Hộp
sau khi chờ ổn định thì được chuyển qua khâu lau hộp. Mục đích Lau sạch hộp, tạo
điều kiện cho khâu sau, loại bỏ những những hộp bị méo mốp, phồng, gỉ sét trước
khi đến khâu dán nhãn hoặc đóng thùng. Hình 3.13. Hộp được đổ ra và chờ lau
Thao tác Khâu lau hộp ở đây được thực hiện bằng tay, công nhân dùng vải mềm
lau xung quanh hộp, lau đáy và nắp hộp để hộp được sạch sẽ trước khi đóng thùng
và dễ dàng cho việc dán nhãn (nếu có). 3.2.19. Thùng carton Hộp sau khi lau và
quét nước chống sét sẽ để cho khô nước quét rồi xếp vào các thùng carton, số
lượng các hộp tùy thuộc vào kích cỡ của các thùng. Sau khi xếp hộp vào thùng thì
người công nhân sẽ chất các thùng này lên các pallet và chờ đem di dán nhãn.
3.2.20. Dán nhãn – in hạn sử dụng Trước khi dán nhãn dùng nước sơn vecni bôi
quanh mí ghép để đảm bảo vẻ mĩ quan của hộp và chống rỉ sét sau đó công nhân
dán nhãn vô hộp. Nội dung của nhãn hiệu được in theo yêu cầu của khách hàng
hoặc do khách hàng đưa đến. Yêu cầu Phải dán nhãn đúng kỹ thuật, đúng loại sản
phẩm, phải ngay ngắn, không được tróc hay tuột khỏi vỏ hộp. Dụng cụ: Máy phun
mã số tự động ( in hạn sử dụng, ngày sản xuất ). Thao tác Trước khi vận hành máy,
công nhân phải điều chỉnh độ rộng băng chuyền, chiều cao máy phun, hạn sử dụng
của sản phẩm và điều chỉnh tốc độ băng chuyền. Hộp được công nhân đưa lên băng
chuyền sẽ di chuyển tới kim phun, khi hộp đến đèn của máy sẽ nhận dạng được tín
hiệu và phun mã số lên nắp hộp hoặc đáy hộp tùy theo yêu cầu của nơi đặt hàng.
3.2.21. Đóng thùng Khi đã in hạn sử dụng và ngày sản xuất xong sẽ chuyển sang
công đoạn đóng thùng. Trong quá trình đóng thùng nếu phát hiện những hộp không
đạt yêu cầu thì phải loại bỏ ngay, đây là khâu kiểm tra hộp cuối cùng. Số lượng sản
phẩm đóng thùng tuỳ thuộc vào cỡ hộp, kích cỡ thùng hay yêu cầu của khách hàng.
Sau khi sản phẩm được đóng thùng, các thùng sẽ được xếp trên các pallet. Hình
3.14. Hộp sau khi đóng thùng được xếp trên các palet Mục đích của việc đóng
thùng Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chuyên chở, vận chuyển, bảo quản tốt
sản phẩm, giới thiệu sản phẩm, tốn ít diện tích khi đưa sản phẩm vào kho bảo quản.
Yêu cầu Tránh để trầy xước hộp, tránh các hộp va chạm vào nhau, thùng được dán
băng keo ở nắp thùng và đáy thùng. 3.2.22. Sản phẩm Sản phẩm của xí nghiệp chủ
yếu xuất khẩu sang Đài Loan, Trung Quốc, Nhật Bản… Sản phẩm đang từng bước
tạo thế vững chắc, doanh số xuất khẩu của sản phẩm này tăng lên hàng năm ở Đài
Loan mang lại lợi nhuận chính cho xí nghiệp. Sản phẩm sau khi đóng thùng sẽ
được nhập vào kho đặt trên các pallet cách sàn kho 8,5cm, khoảng cách thích hợp
với các vách kho và các lô hàng khác, chừa lối đi từ 0,8 – 1m, không được chất các
lô hàng cao quá 1,5m. Thành phẩm phải được bảo quản ở điều kiện thoáng mát,
khô ráo, thuận tiện cho việc vận chuyển sản phẩm, sản phẩm được bảo quản ở
nhiệt độ thường và thời gian sử dụng cho sản phẩm là 3 năm kể từ ngày sản xuất.
3.3. GIỚI THIỆU CÁC THIẾT BỊ SẢN XUẤT 3.3.1. Thiết bị hấp - luộc -làm
nguội Nguyên tắc vận hành nồi hấp - nồi luộc Mở van cung cấp hơi cho nồi luộc
và nồi hấp cho đến khi hơi ngưng thoát ra trên đường ống thì khoá van lại. Cho
nước vào nồi luộc, đóng kín nồi hấp. Khi nước đạt yêu cầu hoặc nồi hấp được đóng
kín, lúc này ta nâng nhiệt và áp suất. Nồi hấp, luộc có chức năng gia nhiệt cho cá,
làm chín cá và có chức năng tiêu diệt một phần vi sinh vật. Nồi hấp, luộc mỗi lần
hấp luộc được hai xe, nồi làm nguội chỉ làm nguội được một xe; nồi làm nguội có
nhiệm vụ làm nguội cá bằng nước sạch sau khi hấp. Các thiết bị này được đặt gần
khâu nguyên liệu để tiện cho việc vận chuyển cá. Thời gian và nhiệt độ hấp tuỳ
thuộc vào từng loại cá, thông thường nhiệt độ hấp từ 900C đến 1000C. Ưu điểm
Các thiết bị trên điều vận hành đơn giản, không tiêu hao điện năng, chỉ sử dụng hơi
nóng. Tuỳ theo từng loại cá và loại thành phẩm mà lựa chọn phương pháp hấp hay
luộc. Nồi luộc có thể sử dụng như một nồi hấp khi cần. Loại cá lớn như cá ngừ, có
thể áp dụng hấp luộc đều được. Đối với phương pháp luộc thì có ưu điểm là giữ
nước nên cá không bị mất nước nhiều, thời gian luộc nhanh hơn hấp. Nhưng đối
với phương pháp hấp sẽ tránh đuợc hiện tượng nhiễm tạp chất, vi sinh vật qua
nước( nha bào). Nhược điểm Nồi hấp không thể dùng để luộc được vì có cửa cứng.
Nếu hấp cá ngừ thì cá sẽ khô hơn luộc, dẫn đến khó thực hiện cho công đoạn sau.
Vi sinh vật có thể lây qua đường nước luộc. 3.3.2. Máy cắt cá Nguyên lý vận hành
Cá được xếp vào khuôn chứa trên máy cắt, khi hoạt động băng tải sẽ chuyển cá đến
dao cắt( băng tải được thiết kế trong ống có kích thước đầu vào lớn và phù hợp với
kích thước của hộp ở gần cuối ống đến dao cắt), tại đây dao cắt sẽ thực hiện việc
cắt cá thành từng khúc đồng thời sẽ đẩy khúc cá vừa cắt vào hộp, hộp được băng
tải chuyển ra ngoài. Quá trình này được thực hiện liên tục. Nhiệm vụ của máy cắt
cá Cắt cá thành từng khúc( chiều dài khúc cá tuỳ theo yêu cầu) và xếp cá vào hộp.
Năng suất máy cắt Năng suất máy cắt từ 60 đến 120 hộp/ phút. Vị trí đặt máy cắt
Máy đặt tại phòng fillet và tổ cân. Vì sau khi fillet cá sẽ được chuyển ngay đến
máy cắt cá để tiến hành cắt và xếp hộp sau đó được băng tải chuyển đến tổ cân để
điều chỉnh trọng lượng. Ưu điểm của máy cắt Máy có năng suất cao, làm việc tự
động. Khúc cá sau khi cắt và vào hộp có bề mặt phẳng, đẹp, đều nhau, cá ít bị vụn
nát, trước khi được cắt cá được ép lại nên lượng nước dư trong cá bị đẩy ra ngoài
đảm bảo trọng lượng ráo cho hộp. Máy cắt cá thực hiện cả quá trình vô hộp. Nhược
điểm của máy cắt Trọng lượng cá trong lon sau khi cắt không đồng đều. Máy cũ
nên khi hoạt động có độ rung và tiếng ồn lớn dễ gây bệnh nghề nghiệp cho công
nhân đứng máy và các bộ phận trong máy dễ rơi vào lon cá. Máy ghép mí Nguyên
lý vận hành Hộp chuyển qua máy ghép thông qua hệ thống băng tải tự động, khi
hộp đến gần máy ghép sẽ có bộ phận tách hộp( hình xoắn) để giữ khoảng cách đều
hợp lý khi đưa hộp vào máy ghép. Hộp sẽ được đưa vào dĩa nâng hộp, tại đây hộp
sẽ được bài khí, nhận nắp và ghép mí. Quá trình ghép mí được thực hiện rất nhanh.
Nhiệm vụ của máy ghép mí Ghép mí, đóng kín nắp hộp, ngăn cách thực phấm với
môi trường bên ngoài. Năng suất máy ghép mí Năng suất máy ghép mí từ 50 đến
65 hộp/ phút. Vị trí đặt máy ghép Máy được đặt tại phòng ghép mí, sau bộ phận rót
nước sốt. Ưu diểm - Máy ghép tự động - Năng suất cao 50 – 65 hộp/phút - Mí ghép
nhẵn, đẹp - Thực hiện cả quá trình bài khí cho hộp. Nhược điểm - Vận hành ồn ào.
- Dễ bị sai sót kỹ thuật khi vận hành liên tục trong thời gian dài. - Phải thường
xuyên kiểm tra, hiệu chỉnh các thông số kỹ thuật. 3.3.4. Máy rửa Nguyên lý vận
hành Băng tải chuyển các hộp khi ghép mí đến xuống máy rửa. Tại đây máy rửa
thực hiện quá trình rửa bởi các vòi nước phía trên băng tải. Nước sạch và nước xà
phòng( nóng ) sẽ được bơm chuyển lên các vòi và tưới lên bề mặt các hộp trên
băng tải. Các vòi nước đầu có xà phòng, các vòi nước cuối cùng là nước sạch nhằm
để tẩy rửa dầu, nước sốt,… có trên bề mặt hộp, các vòi nước sạch cuối cùng dùng
để tẩy rửa xà phòng. Nhiệm vụ máy rửa Loại, tẩy rửa hết các chất bẩn, nước sốt
bám trên bề mặt hộp tróng quá trình ghép mí. Năng suất Do các vòi chảy liên tục
nên quá trình rửa được thực hiện liên tục. Năng suất cao hay thấp tuỳ thuộc vào số
hộp và tốc độ trên băng tải. Vị trí đặt máy Máy rửa được đặt cạnh máy ghép mí để
thực hiện rửa ngay khi hộp vừa ghép mí trên cùng băng tải. Ưu điểm - Rửa sạch
hộp - Vận hành tự động - Ít tốn nước rửa Nhược điểm - Tốn nhiên liệu cho quá
trình đốt nóng nước xà phòng. - Phải kiểm soát hàm lượng chất tẩy rửa 3.3.5. Nồi
tiệt trùng Nguyên lý vận hành Chuẩn bị kiểm tra tất cả các thiết bị, nguồn điện đủ
điện điều khiển, nguồn hơi nước, nước làm nguội và khí nén. Van tự động, van
đóng mở, ron cửa nồi. Đo IT cho sản phẩm cần tiệt trùng, bài khí đưa sản phẩm
cần tiệt trùng vào nồi, đóng cửa nồi đảm bảo kín, mở tất cả các van thoát khí
100%, cài đặt các thông số nhiệt độ và thời gian cho chế độ bài khí và giữ nhiệt độ
phù hợp với từng sản phẩm và IT ban đầu. Ấn nút làm việc đồng thời mở 100%
van tay cấp hơi nước ( cả van tay và van tự động mở 100% ), đóng van xả đáy 70 –
80% khi nhiệt kế thủy ngân đạt 100%. Đóng van tay cấp hơi nước 100% khi nhiệt
kế thủy ngân đạt 1040C, van tự động vẫn cấp hơi nước giữ ở nhiệt độ 1040C.
Trong suốt thời gian bài khí 15 phút, kể từ khi bắt đầu. Giữ nhiệt độ tiệt trùng, kết
thúc quá trình bài khí hệ thống tự động nâng nhiệt đến nhiệt độ thanh trùng, lúc
này van bài khí đóng 100%. Quan sát nhiệt độ thủy ngân đảm bảo lớn hơn hay
bằng nhiệt độ thanh trùng, khi nhiệt độ thanh trùng ổn định tiến hành kiểm tra và
hiệu chỉnh nhiệt kế thủy ngân. Luôn theo dõi thông số nhiệt độ và thời gian đảm
bảo đúng chế độ tiệt trùng theo quy định. Làm nguội sản phẩm và kết thúc thời
gian giữ nhiệt chuyển sang làm nguội. Đóng tất cả các van thoát khí 100%, mở từ
từ van cấp khí nén đảm bảo áp suất trong nồi bằng hoặc lớn hơn từ 0.1 kg/ cm2 –
0.2 kg/ cm2 so với áp suất làm việc trong suốt quá trình làm nguội. Mở van cấp
nước từ từ vào nồi cho đến khi nước tràn van xả tràn. Mở van bài khí để xả áp suất
trong nồi, mở van xả đáy 100%, điều chỉnh van cấp nước đảm bảo mực nước trong
nồi ngang bằng van xả tràn. Khi nhiệt độ trong nồi nhỏ hơn hay bằng 450C đóng
van cấp nước kết thúc quá trình làm nguội. Lưu ý Trước và trong khi vận hành:
trước khi bài khí áp suất hơi nước phải lớn hơn hoặc bằng 6 kg/ cm2, đảm bảo
nước làm nguội sản phẩm có dư lượng chlorine đạt yêu cầu theo quy định. Đảm
bảo nước làm nguội dư 5 phút, tiến hành kiểm tra các yếu tố đảm bảo chuẩn bị làm
nguội ( nhiệt độ tiệt trùng, thời gian tiệt trùng, áp suất khí nén, nước làm nguội ).
Trong khi vận hành nếu có sự sai lệch quy trình không thể giải quyết phải báo cáo
ngay cho người có trách nhiệm xử lý. Nhiệm vụ của nồi tiệt trùng Tiêu diệt vi sinh
vật còn lại trong sản phẩm, tránh bi hư hỏng sản phẩm, Năng suất của nồi tiệt trùng
Tiệt trùng 3 giỏ trong một mẻ, mỗi giỏ từ 1000 – 1200 lon. Vị trí đặt nồi tiệt trùng
Nồi tiệt trùng được bố trí tại phòng tiệt trùng, gần khu ghép mí, đóng hộp và kho
thành phẩm. Ưu điểm - Thời gian tiệt trùng ngắn do gia nhiệt trực tiếp. - Thời gian
làm nguội nhanh. - Ít tốn nước để làm nguội. Nhược điểm Chất lượng sản phẩm
không cao do áp suất đối kháng không tốt. Năng suất không cao một mẻ tiệt trùng (
3 xe ×1000-1200 hộp) 3.3.6. Nồi hơi Nguyên lý vận hành Nhiên liệu được đưa tới
buồng đốt được bộ phận đánh lửa đốt cháy làm cho nước nóng lên và tạo thành
hơi( nóng) tích tụ lại trong nồi hơi.Hơi này sẽ đi theo các đường ống dẫn để vào
các phân xưởng sản xuất. Nhiệm vụ Cung cấp hơi cho toàn xí nghiệp Vị trí đặt nồi
hơi Cạnh xí nghiệp, nơi thuận tiện cho việc cung cấp hơi cho toàn bộ các khu vực
sản xuất trong xí nghiệp. Ưu điểm - Cung cấp hơi trực tiếp cho xí nghiệp - Vận
hành tự động Nhược điểm Tiêu hao nhiều nhiên liệu nếu hoạt động gián đoạn( do
phải đốt lại mỗi khi hoạt động gián đoạn). Bị thất thoát hơi nếu kiểm soát không
triệt để. CHƯƠNG 4: KIỂM TRA VÀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG 4.1. CÁC
PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP 4.1.1. Lấy mẫu
kiểm tra và phân tích 4.1.1.1. Lấy mẫu Lấy mẫu theo lô để kiểm tra khối lượng tịnh
và khối lượng đã ráo nước phải tiến hành theo phương án lấy mẫu thích hợp.
4.1.1.2. Kiểm tra cảm quan và kiểm tra vật lý Phương pháp cảm quan bên ngoài
hộp Xác định trạng thái bên ngoài của hộp: Trạng thái và nội dung nhãn: kí hiệu
trình bày rõ đẹp, ý rõ ràng. Những khuyết tật của hộp như: chỗ bị hở phát hiện
bằng mắt thường, nắp hoặc đáy bị phồng, thân hộp bị biến dạng, những vết và mứt
độ rỉ, những khuyết tật của mối ghép dọc, mí ghép ở nắp và đáy hộp. Xác định
trạng thái bên trong hộp: Lấy hết sản phẩm bên trong hộp ra, rửa sạch bằng nước,
rồi làm khô ngay. Vết đen và số lượng của nó do bị thiếc ăn mòn, để lộ thành sắt
tạo hợp chất sulfua hoặc các hợp chất khác. Vết rỉ và số lượng của nó. Vết rỉ kim
loại hàn ở trong hợp và kích thước của nó. Độ bền vững của lớp vecni. Trạng thái
của vòng đệm ở đáy và nắp hộp. Phương pháp cảm quan bên trong của sản phẩm
đồ hộp cá Phải làm sạch đồ hộp trước khi mở sản phẩm, không được mở sớm trước
10 phút trước khi cảm quan. Lượng mẫu cho người thử cảm quan mùi vị đồ hộp
không nhỏ hơn 50g. đối với sản phẩm có phàn cái, nước riêng biệt thì ta tiến hành:
mở 1/3 miệng hộp, gạn hết phần nước sang cốc thủy tinh để quan sát trạng thái
nước. sau đó mở tiếp nắp hộp và đổ phần cái sang đĩa quan sát theo trình tự: Kiểm
tra trạng thái: Quan sát trạng thái sản phẩm, cái, nước, bề mặt, kích thước, độ đồng
đều, độ mềm, độ chắc…. Kiểm tra màu sắc: Quan sát màu sắc về tính chất đặc
trưng, cường độ màu, độ đồng đều. Kiểm tra mùi vị: kiểm tra mùi vị đặc trưng,
cường độ mùi, mùi vị lạ, mùi vị sản phẩm phải thơm ngon có vị mặn vừa phải.
4.1.1.3. Xác định khối lượng tịnh Cân hộp chưa mở, mở hộp lấy sản phẩm ra, cân
hộp rỗng (kể cả nắp) su khi đã lấy hết nước và thịt cá. khối lượng tịnh là hiệu số
giữa khối lượng hộp chưa mở và khối lượng hộp rỗng. 4.1.1.4. Xác định khối
lượng đã ráo nước Giữ hộp ở nhiệt độ 200C - 300C ít nhất là 12h trước khi xác
định. Mở và nghiêng hộp để đổ lượng chứa tronmg hộp lên rây tròn (đã biết khối
lượng). Nghiêng rây để cho cá ráo trong 2 phút tính từ khi cho sản phẩm vào. Cân
rây cùng với cá đã ráo nước. Khối lượng cá ráo nước là hiệu số của khối lượng rây
có đựng cá ráo nước với khối lượng rây. 4.2. ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Đối với
thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng thì vấn đề chất lượng và an toàn thực
phẩm là một trong những khía cạnh quan trọng nhất của đối tượng. Yêu cầu trước
hết đối với thực phẩm (được đặt lên trên cả giá trị dinh dưỡng) là không gây nguy
hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. Thực tế sản xuất tại xí nghiệp cho thấy xí
nghiệp luôn coi trọng vấn đề này và luôn hướng đến hoàn thiện các sản phẩm của
mình. Cụ thể được thể hiện ở các điểm sau: Xí nghiệp seaspimex sản xuất đồ hộp
với một phần nhỏ tiêu thụ trong nước. Phần còn lại chủ yếu là xuất khẩu theo dạng
hợp đồng với các đối tác, do vậy sản phẩm đồ hộp tại xí nghiệp được các đối tác
yêu cầu đảm bảo về mặt chất lượng, an toàn thực phẩm và được giám sát khá chặt
chẽ thông qua các đại diện giám sát của đối tác. Mỗi khâu trong quy trình sản xuất
đều được các cán bộ KCS trực tiếp kiểm tra, giám sát làm tăng tính an toàn cho sản
phẩm. KCS có nhiệm vụ hướng dẫn, giám sát công nhân trong quá trình sản xuất,
nhắc nhở công nhân thực hiện tốt các nội quy, quy định của xí nghiệp đưa ra.
Nguyên liệu khi nhập về được kiểm tra rất kỹ về mặt vật lý (xay xát, dập nát, gãy,
…), vi sinh (ươn, thối, …), hóa học (chất bảo quản, hàm lượng Histamin trong cá,
…). Sự điều phối hợp lý nguồn nhân lực giữa các khâu thừa và thiếu của KCS góp
phần rút ngắn thời gian xử lý cá tại các khâu tránh bị giảm chất lượng do quá trình
xử lý cá quá lâu. Trong các khâu sản xuất đều có quy định cụ thể về thao tác, nội
quy, thời gian, … nhằm tránh những sai xót không đáng góp phần làm tăng năng
suất, đảm bảo chất lượng cho sản phẩm. Sản phẩm đồ hộp sau khi sản xuất ra đều
được lấy mẫu để kiểm tra vi sinh cụ thể, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Có
kế hoạch bồi dưỡng, nâng cao tay nghề cho công nhân giúp công nhân hoàn thiện
thao tác của mình góp phần nâng cao năng suất và chất lượng. Có chế độ bảo hiểm
và trả lương hợp lý cho cán bộ công nhân viên chức, tạo lòng tin để họ yên tâm
trong công việc. Tuy nhiên trong quá trình sản xuất thì xí nghiệp vẫn tồn tại một số
nhược điểm làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm như: Nguyên liệu (chủ yếu
là cá) thu mua theo con nước vì vậy có khi nguyên liệu về xí nghiệp ít, có khi lại
nhiều nên phải thường xuyên dự trữ nguyên liệu cho nên chất lượng của cá không
bằng cá tươi. Sản phẩm có thể có lẫn tạp chất, ngoại vật (tóc, dụng cụ cá nhân, …
do người công nhân vô ý đánh rơi vào hoặc tạp chất có lẫn trong nguyên liệu), …
gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, gây hại cho người tiêu dùng sau này.
Hiện tượng nhiễm chéo giữa các khâu chế biến (chẳng hạn như việc loại phế liệu
phải đem trở lại từ khâu fillet – cạo da, làm sạch – hấp, luộc – tiếp nhận nguyên
liệu) dễ lây nhiễm vi sinh vật ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe
người tiêu dùng. Ngoài ra còn một số nguyên nhân phát sinh khác như : hấp, luộc,
thanh trùng chưa đạt yêu cầu, ghép mí hở, phồng hộp, … cũng gây ảnh hưởng đến
chất lượng, an toàn thực phẩm.
4.3. VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 4.3.1. Nội quy vệ sinh cá nhân (GMP) Mọi người
thực hiện sản xuất trong xưởng thực phẩm kể cả người khác có công việc vào
xưởng phải thực hiện qui phạm (GMP) về vệ sinh cá nhân. Người làm việc không
mang bệnh lây truyền, bệnh ngoài da, vết thương bị nhiễm trùng….. Người sản
xuất trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm tươi sống phải mặc quần áo sạch sẽ, bảo đảm
vệ sinh thân thể, mặc áo choàng hoặc đeo tạp dề, mũ bao tóc, khẩu trang, giày dép
chuyện dụng theo đúng qui cách. Không được mặc áo, đồ bảo hộ lao động vào nhà
vệ sinh hoặc ra ngoài cổng. Làm áo, mũ bị nhiễm bẩn rồi lại vào sản xuất. Mọi
người khi vào sản xuất phải lội qua bể nước sát trùng. Công nhân sản xuất, cán bộ
kỹ thuật- KCS tiếp xúc với sản phẩm phải: móng tay cắt ngắn, không đeo nhẫn,
đồng hồ, ghim cài tóc, áo, mũ hoặc những vật có thể rơi vào nguyên liệu, sản
phẩm. Phải rửa tay bằng nước sát trùng theo quy định khi vào làm việc và sau mỗi
lần ra ngoài hoặc bất cứ lúc nào tay bị nhiễm bẩn. Công nhân ở bộ phận tiếp xúc
với bán thành phẩm (chọn, phân loại, cạo da, cân, cắt, xếp..) cần định kỳ rửa sát
trùng tay lại (1-2 giờ). Găng tay và dụng cụ sản xuất (dao, thớt,đĩa cân….) được vệ
sinh sát trùng đúng qui định. Tuyệt đối không khạt nhổ, cười đùa, hút thuốc, vứt
rác ở nơi sản xuất. Không đi lại lộn xộn hoặc đi vào nơi mình không có nhiệm vụ,
không ăn quà vặt trong khu vực sản xuất. Không để quần áo, vật dụng cá nhân ở
nơi sản xuất. Không di chuyển dụng cụ sản xuất, nguyên vật liệu, phụ kiệu…. một
cách tùy tiện, làm bừa bộn, hư hỏng, gây mất an toàn sản xuất. Thi hành Mọi người
có trách nhiệm thực hiện và giúp đỡ mọi người cùng thực hiện. Các ban giám đốc-
phụ trách các bộ phận, kỹ thuật viên có nhiệm vụ tổ chức thực hiện, kiểm tra, giám
sát việc thực hiện theo GMP. Xí nghiệp thực hiện thưởng phạt hoặc kỹ luật với
người vi phạm nội quy trên tùy theo mức độ theo luật lao động. 4.3.3. Nội quy an
toàn sản xuất và vệ sinh thực phẩm Đối với tất cả cán bộ, công nhân viên chức của
công ty: Không khạc nhổ, vứt rác, mẩu, tàn thuốc lá, chất thải công nghiệp bừa bãi
trong và ngoài khuôn viên công ty. Rác, mẩu thuốc lá, chất thải công nghiệp…
phải bỏ vào thùng rác hoặc đúng noi qui định. Phương tiện vận tải, xe cộ khi vào
công ty phải đậu hoặc gửi đúng chỗ. Cấm sửa chửa, rồ ga, xả khói, xả nhiên liệu
trong khu vực công ty. Cấm ăn uống, hút thuốc nơi công cộng, trong khuôn viên
công ty hoặc khu vực sản xuất, phòng làm việc, hội trường….Ăn uống, hút thuốc
phải đúng nơi đúng chỗ dành riêng theo quy định. Mỗi cá nhân khi vào làm việc tại
nơi sản xuất phải tuân thủ theo nội quy an toàn sản xuất và vệ sinh cá nhân theo
quy định riêng của từng đơn vị sản xuất. Không mặc bảo hộ lao động sử dụng
trong công sở sản xuất đi lại ngoài khu vực cho phép. Đối với cán bộ nhân viên –
khối nghiệp vụ văn phòng. Chỉ được phép vào các khu vực sản xuất khi thi hành
nhiệm vụ. Khi vào khu vực sản xuất, chế biến phải tuân thủ: Không mang theo bất
kỳ tư trang, vật dụng cá nhân (đồng hồ, dây chuyền, nhẫn…) và các vật lạ. Mặc
bảo hộ lao động đầy đủ theo trang bị hướng dẫn của cơ sở. Thực hiện các quy định
vệ sinh cá nhân như rửa tay, sát trùng đúng quy cách và thực thi nghiêm ngặt các
nội quy riêng về vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở trước, trong và sau khi làm
nhiệm vụ. 4.4. Kết luận Qua chuyến đi thực tập thực tế đầy bổ ích lần này chúng
em đã nhận thức đúng đắn hơn về nghề nghiệp của mình và vận dụng những kiến
thức mà chúng em đã được học khi còn ngồi trên ghế nhà trường. Từ đó kho tàng
kiến thức về ngành thực phẩm của chúng em được bồi đắp và có một cách nhìn xác
thực hơn về chuyên ngành. Tạo một nền tảng đầu tiên cho chúng em mai sau, trên
con đường mà mình đã chọn để nghiên cứu và phát triển ngành công nghệ thực
phẩm ngày một lớn mạnh hơn, phấn đấu đưa nước ta trở thành đất nước công
nghiệp hóa – hiện đại hóa. 4.5. Kiến nghị Xây dựng và ứng dụng các công cụ
thống kê vào quản lý chất lượng sản phẩm cá ngừ đóng hộp. Cần xây dựng biểu đồ
kiểm soát, biểu đồ nhân quả vào quản lý chất lượng sản phẩm cá ngừ đóng hộp và
một số sản phẩm khác đang sản xuất tại xí nghiệp. Hạn chế các nguyên nhân gây ra
biến động định mức chế biến như công nhân thao tác phải chính xác và đúng kỹ
thuật, nguyên liệu phải bảo đảm bảo chất lượng và nhiệt độ khi xử lý, thường
xuyên bảo trì thiết bị máy, kiểm tra định kỳ các thiết bị đo lường. Hạn chế tối đa
quá trình lây nhiễm của vi sinh vật vào trong nguyên liệu. Vệ sinh dụng cụ và vệ
sinh cá nhân phải đảm bảo nhằm nâng cao hiệu quả chất lượng sản phẩm. Thường
xuyên mở các lớp tập huấn cho công nhân viên trong xí nghiệp nhằm nâng cao tinh
thần trách nhiệm, hiệu quả sản xuất và an toàn lao động.
TÀI LIỆU THAM KHẢO gh [1]. www.google.com.vn [2]. Nguyễn Trọng Cẩn,
Giáo trình chế biến đồ hộp thủy sản. [3]. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Công
nghệ lạnh thủy sản, nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TPHCM, (2003). [4]. Lương
Đức Phẩm, vi sinh học và an toàn vệ sinh thực phẩm, nhà xuất bản Nông Nghiệp
Hà Nội, (2000). [5]. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực
phẩm thủy sản, nhà xuất bản Nông Nghiệp, (1996). [6].