.

A. BẢNG CAM KẾT

Phương châm: Chúng tôi ko chỉ kinh doanh gà rán, hamburger, đồ ăn nhẹ… mà
chúng tôi còn kinh doanh chất lượng, vệ sinh, dịch vụ, thời gian và giá trị

Khẩu hiệu: Nâng cao chất lượng chăm sóc khách hàng bằng hành động chào đón,
thái độ quan tâm, cử chỉ cảm động và kiến thức chuyên môn

Slogan: Im happy (tôi hạnh phúc)

Tầm nhìn: mở 400 cửa hàng và đạt doanh thu 250 triệu đô đến năm 2018, trở
thành thương hiệu số 1, dẫn đầu thị trường nhà hàng Việt Nam

Sứ mệnh: Đóng góp cho nền ẩm thực Việt Nam những sản phẩm dinh dưỡng với
giá cả phải chăng

B. PHƯƠNG CHÂM HOẠT ĐỘNG

1. Q – Quality: Chất lượng
2. C – Cleanliness: Vệ sinh
3. S – Service: dịch vụ
4. T – Time: thời gian
5. H- Hygience: Vệ sinh an toàn thực phẩm
“Smile & Hustle” (vui vẻ và thân thiện)

Quy định về đồng phục

1. Đồng phục
- Sơ vin áo trong quần

- sạch sẽ, ko nhăn, ko rách, ko bẩn

- ko để gàu, tóc rơi xuống vai

2. Bảng tên

- Đúng quy định

- bảng tên sạch se, ko cáu bẩn, ko vỡ

- đeo đúng bảng tên của mình

1
 3. Giày Đen, tối màu (Nam có thể đi giày cao gót nếu muốn)

- ko giẫm gót

- đúng quy định (màu xanh đen, đen, tím đen…)

- sạch, ko bẩn, ko mòn đế, ko rách

4. Hai bàn chân sạch sẽ, ko có mùi.

5. Tóc

- Nam: Cắt ngắn, tóc gáy ko chạm cổ áo

Ko đc nhuộm tóc màu sáng

6. Mũ: đội mũ thẳng.

7. Móng tay. Cắt móng tay thường xuyên, ko đc đánh móng tay (kể cả sơn bóng)

8. Trang sức. KO đc đeo bất kỳ trang sức nào

9. Tất. Đi giày thì phải đi tất…ko thà đi đất còn hơn

10. Đến cửa hàng phải chào hỏi mọi người, đi đâu phải xin phép quản lý

CÁCH SỬ DỤNG KHĂN

Vàng Hồng Xanh lá Xanh dương

Trạng thái Ướt (ngâm Khô 1 Khăn khô 1 1 Khăn Khô 1

saniquat 2cc:1L Khăn ướt Khăn ướt
nước)

Mục đích Khử trùng tay và Vệ sinh Vệ sinh Vệ sinh
vật dụng

Khu vực set Bếp (bề mặt, cạnh Bếp (mặt inox, Tủ rác Tủ rác
up nơi thao tác) cạnh các máy)
Bồn rửa tay KH Gầm quầy
Counter (cạnh các Gầm quầy counter counter
máy)

2
Cách thức - Khu vực tiếp xúc -VS vết bẩn so -VS các vết do VS khay, mặt
trực tiếp đến thực thực phẩm bụi bẩn bàn, mặt quầy,
phẩm mặt tủ tương
-VS mặt tủ inox -Chân tường,
-KHử trùng đầu chân bàn ghế,
-VS bên trong tủ
vòi các máy, đĩa nóc tủ, gầm tue,
mát,tủ đông
ăn,tay kính, cầu thang,
bồn rửa tay KH

-VS tủ rác

KHU VỰC MÁY BÒ (HỌC KỸ)

1/ Sử dụng máy chiên bò:

1.1 Chiên Nhân bò

Bánh nhân bò sử dụng bằng cách chiên nhân bò trên bề mặt mày chiên (máy chiên bò hay
còn gọi là máy Grill).

Nhiệt độ máy 180ºC+-5 , Chiên nhân và lật nhân theo thời gian tùy từng loại.

 Cách bố trí

- Khi chiên setup nhân thẳng hàng nhau theo hàng dọc

- Xếp cách thành máy 5cm. nhân cách nhân 1cm.

- Úp mặt sần xuống trc

 Có 2 loai nhân: bulgogi patty( hình tròn) và mega (hình chữ nhật)

 Thời gian chiên và phím bấm

- Phím 1,2,3,4: bul (nhân tròn) , Mega(nhân chữ nhật)

bắt đầu 1p50s lật mặt 3p20s chín

 Cách chiên

- Bố trí nhân như đã học, ấn phím, đặt dụng cụ Press patty ấn 1 lực 4-5kg, sau
1p50s lật nhân thì ấn 1 lực 2-3kg. Chú ý ko bỏ Press patty ra trong suốt quá trình
chiên

3
 - Phím: 5,6: Mega(nhân chữ nhật): 3’30s: Khi chiên úp mắt có rãnh xuống bề
mặt máy bò, khi trả sản phẩm thì ngửa mặt có rãnh lên trên.

- 1.2 Chiên trứng. Phím 7,8

- B1: quết 1 lớp dầu mỏng lên thành của vòng chiên trứng

- B2: đập trứng sao cho lòng đỏ ở giữa

- B3: Đậy nắp

- B4: rưới nc vào rãnh của nắp để làm chín trứng bằng hơi nước

- B5: bấm nút 7 or 8. Thời gian chiên 3p30s (chú ý: ko lật trứng)

- Phím 9: Chiên nhân mì : mỗi mặt 30s, băm nhỏ đảo 1’, tổng thời gian là 2’

2. CÁCH VỆ SINH MÁY GRILL (MÁY BÒ)

B1:Chuẩn bị:
-vệ sinh lưới lọc
-Vệ sinh toàn bộ dụng cụ máy nướng bò
-Vệ sinh hộc đựng dầu
-Cạo sạch bề mặt chảo
B2:Tắt máy: ấn phím nguồn
B3:Khóa van gas
B4:Làm nguội chảo: Đổ đá lên bề mặt chảo đề nhiệt độ giảm từ 60 – 500C. Cạo sạch
nước.
B5:Vệ sinh bằng Proven: Cho 75cc dung dịch Proven lên bề mặt chảo (khoảng 3,5 – 4
nắp)
B6: Chà bề mặt
Chà kỹ bề mặt cháo, xung quanh thành, các khe góc …
Nhiệt độ tốt nhất đẻ vệ sinh máy là 500C
B7:Rửa sạch bằng nước: Rửa sạch bằng nước ít nhất 2 lần. Dùng dụng cụ kéo nước,
kéo khô bề mặt
B8:Làm sạch hóa chất Proven

4
 Vì hóa chất Proven có tính kiềm mạnh, nên ta sẽ dùng nửa quả chanh đề dung hòa,
làm sạch hóa chất Proven dính trên bề mặt chảo.
Không dùng sunlight rửa lại vì sunlight có tính kiểm
Rửa sạch lại bằng nước
Cạo khô nước
Quét 1 lớp dầu mỏng lên bề mặt chảo
B9: Vệ sinh thành máy: Nóc máy, quạt hút, hộc đựng dầu, hộc đựng chất thải phía
dưới máy.
B10: Vệ sinh sáng ngày hôm sau: Rửa sạch bề mặt chảo 2 lần với nước, cào khô bề
mặt chảo trước khi sử dụng

KHU VỰC MÁY DẦU(HỌC KỸ)

Máy dầu là loại máy chiên gồm 3 khoang, trong đó 1 khoang 177độ +-5, và 2 khoang
165độ +-5 . Mỗi khoang có 2 rổ chiên. Được setup theo thời gian chiên và nhiệt độ cố
định theo từng sản phẩm. Mỗi sản phẩm có một nút bấm riêng ứng với thời gian chiên.

Bảng chi tiết Khoang dầu 177 độ:

Holding
Thời time
Số SP
gian Lắc Ráo (thgian Thành Phẩm
Phím SP chiên tối
chiên sau dầu sử dụng (Cách nhận order)
đa
sp sau khi
chiên)
5
 3p ngoài
ko khí,
5s,
7p ở tủ
30s/ sau ½ rổ
Khoai/ tốc Small
moz đó chiên/ 6 Shake:
1 mozza 2p30s khoai/m FF: FF: 94g
za k lắc cái 140g
party ozza k 60g
lắc 5 mozza
được
lần
chiên
sẵn
Shrim
p
Shrimp
2 5p x 30s 20p 6 cái burger
patty
(bánh
tôm)
Squid RingA
Ring B:
3 ring (mực 2p20s 30s 30s 20p 15 cái :3
5 miếng
khoanh) miếng
FISH
15 cái FISH B:
Fish A: 3
4 3p30s 30s 30s 20p FN 5
nuggest MIẾN
MIẾNG
G
Chees
e
Cheese
stick:
5 stick (phô 1p40s 30s 30s 20p 20 cái
mỗi
mai que)
phần 2
que
Hot pie 1p/
6 5’ 60p 6 cái
(Apple) 30’’
SWEE SWEET
SWEET T A: 3 B:
7 4P X 30’’ 0 15
POTATO MIẾN 5
G MIẾNG
8 FISH PT 4P30s 0
MỖI
(1 cánh PHẦN
HOT
9 7’ 30’’ 30’’ 0 giữa+1 2
WING
cánh tỏi) miếng

0 Xiên que 1’

6
Bảng chi tiết khoang dầu 165 độ:

Holding
Thời time (thời Số SP
Phím Lắc Ráo
Sản phẩm gian gian sử chiên
bấm sau dầu
chiên dụng sau tối đa
khi chiên)
10
1 Gà miếng 11p 3p 1p 40p
miếng
Chicken patty (nhân gà 6
2 7p x 30s 20p
thường) miếng
4 Chicken ball (gà viên) 2p30s 1p30s 30s 20p nửa rổ
8 10
Gà miếng 11p 3p 1p 40p
miếng
9 10
Gà miếng 11p 3p 1p 40p
miếng

CÔNG THỨC LÀM GÀ

BƯỚC 1:RÃ ĐÔNG GÀ

 Cách 1: Rã đông chậm:

+ Chuyển gà từ kho đông ra.

+ Sắp xếp các bao gà ngay ngắn trong thùng nhựa màu trắng, có nắp đậy

+ Cất vào tủ mát.

+ Thời gian rã đông: 24h.

HSD:60H TÍNH TỪ KHI BỎ GÀ RA

 Cách 2: Rã đông nhanh (cách hay dùng nhất)

+ Chuyển gà từ kho đông ra.

+ Sắp xếp các bao gà ngay ngắn trong thùng nhựa trắng, có nắp đậy.

+ Để trực tiếp ngoài không khí.

7
+ Thời gian rã đông: 8h.

HSD: 48H

CÁCH 3: BÓC VỎ GÀ RA ĐỂ NGOÀI KHÔNG KHÍ. RÃ ĐÔNG SAU 3H

HSD:40H

MANUAL GÀ

I/ SƠ CHẾ

1. Xuất gà: cho gà vào thùng nhựa, có nắp đậy, ghi rõ thgian rã đông

2. Chích gà:

- vệ sinh dụng cụ sơ chế (dao, kéo, thùng nhựa…)

- chuẩn bị sẵn 1 dụng cụ khác để đựng phổi, mỡ thừa. ko để chung cùng gà chưa chích

- cách chích gà như sau:

+ ức, lườn, cánh: ko chích

+ đùi: cắt gân máu, dùng mũi kéo cắt sát 2 bên thịt gắn liền với xương

+ má đùi: ko bẻ xương, cắt gân máu

II/ BẢO QUẢN

- dán HSD

- chắt máu gà thg xuyên (2h/lần)

III/ CHẾ BIẾN

- Lấy gà sống bằng gắp

- Nhúng nước => nghiêng 45 độ để ráo nước

- Phủ bột lần 1: phủ bột ko cần ấn, rũ miếng gà nhẹ nhàng (CHÚ Ý: ko vỗ 2 miếng gà
vào nhau, ko vỗ gà vào thành thùng bột)

- Tạo lớp bột ướt: nhúng gà và nước 1 lần, nghiêng 45 độ ráo nước, xóc gà đều tay để
tạo vảy

- Phủ bột lần 2: phủ bột đều tất cả các miếng gà và ấn góc 90 độ, thẳng từ trên xuống
8
 - Chiên: thả lần lượt như sau: đùi, má đùi, 3 miếng còn lại (đối với miếng cánh: cầm
đầu cánh thả lướt, tránh để miếng cánh co lại)

CHÚ Ý: KHI TỐC GÀ GĂNG TAY LÚC NÀO CŨNG GIỮ KHÔ NHẤT CÓ THỂ

- ko sử dụng dầu đen để chiên gà

IV/ LỌC BỘT

- Lọc bằng giá, lấy tay xoa kỹ bột ở trong giá để lọc đc hết bột vón

- Lọc bột sau mỗi lần tốc, nếu đông khách thì lọc bột sau mỗi 2 3 lần tốc gà

- Ko sử dụng bột sang ngày hôm sau

CÁC SẢN PHẨM TỪ GÀ

1. Gà

- Gà rán thường: 1 miếng, CK set, Family 6, Family 9

- Gà sốt HS (23.2 G/miếng ): 1 miếng HS, HS set, HS Family 6, HS Family 9

- Gà sốt Soybean (18.5g/miếng): 1 miếng Soy, Soy set, Soy Family 6, Soy
Family 9

- Gà Sốt Cheese (38g/ miếng) + 0.2g rau ngò tây (rắc lên trên)

- Gà nướng: gà miếng NHỎ và miếng ¼ k có sốt

SỐT BÁN THÊM VỚI GIÁ 2K: 20g / 1 hũ

SỐT HS SỐT CHEESE SỐT SOY

2. Các loại gà viên

- Gà lắc (Shake ball): 100g + 1 gói phô mai (khoảng 12-15 viên)

- Cơm gà viên (Ball rice): 75g gà viên quét sốt HS (16g)
9
 HƯỚNG DẪN NƯỚNG BÁNH:
2 loại máy nướng bánh

● Nhiệt độ: 205oc± 5 ( Máy nướng bánh nằm)

200oC±5 ( Máy nướng bánh đứng)
● Thời gian nướng: 45'' ( Máy nướng bánh
nằm)
25'' ( Máy nướng bánh đứng)

Tại sao phải nướng bánh:

- Để làm mất mùi bột mì

- Tạo lớp Caramen chống thấm sốt

- Bánh sẽ thơm và ngon hơn

CÁCH BẢO QUẢN & RÃ ĐÔNG BÁNH BUN

1. Chuẩn bị dụng cụ

STT Dụng cụ

1 Khay bun

2. Cách nhận bánh bun:

 Nhận trực tiếp từ nhà cung cấp

 Bánh bun được giao bằng xe đông lạnh, nhiệt độ xe đông lạnh là -20 0C ± 5
 Qui cách đóng gói: 6pcs*12pack/ carton
 Kiểm tra hạn sử dụng của sản phẩm: 3 tháng
 Tuyệt đối không nhận bánh đã rã đông, hoặc mềm, thùng carton rách, bể hay bẩn.
3. Cách bảo quản:

 Bảo quản trong tủ đông, nhiệt độ -20 0C ± 5

 Sắp xếp các thùng bánh đông ngay ngắn trên kệ, không để dưới đất.
 Chừa khoảng cách hai bên tủ là 5cm, để khí lạnh tỏa đều.
 Lưu ý: Không xếp quá nhiều thùng lên nhau, tránh tình trạng bánh bị móp, xẹp.

10
4. Cách rã đông bánh bun:
 Xếp các bịch bánh bun cần rã đông vào khay bun. (4pack/
khay)
 Rã đông trực tiếp ở nhiệt độ phòng trong vòng 2 giờ
 Bánh bun sau khi được rã đông sử dụng trong vòng 2 ngày

5. Lưu ý
 Không được cấp đông bánh bun trở lại
 Nhận và xuất hàng theo trình tự FRIST IN FRIST OUT
 Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, các khay chứa bánh
bun phải để cách mặt đất 10cm

 Lưu ý: Áp dụng cho các cửa hàng sử dụng bánh Bun đông lạnh

Công thức bánh

I. Các loại bánh nhân bò
1. Bulgogi burger

Phần mũ Phần đế

 10g mayonaise.  8g sốt bulgogi

 15g salad  5g hành tây
 1 miếng bulgogi patty
 8g sốt bulgogi
2. Bánh Teri:

Phần mũ Phần đế

 10g mayonaise.  8g sốt teri

 15g salad  5g hành tây
 1 miếng bul patty
 22g cà chua  8g sốt teri

3. Bánh Teri egg

11
 4. Bánh Cheese:

Phần mũ Phần đế

 1g Mù tạt  1 miếng cheese sliced

 8g Tương cà  1 miếng bul patty
 10g Dưa muối
 5g Hành tây
 15g salad
 22g Cà chua
5. Bánh Mozza

12
 6. Bánh double burger

Phần mũ Phần đế

 10g thousand  8g Tarta

 20g salad  5g hành tây
 22g cà chua  1 miếng bul party
 1 lát cheese slide
 1 miếng bul party
 1 lát cheese slide
 8g tarta

II. Các loại bánh nhân gà

Ck Burger
Phần mũ Phần đế

 10g mayonaise.  8g sốt HS

 15g salad  5g hành tây
 22g cà chua  1 miếng CK patty
 8g sốt HS

III. Bánh nhân tôm: Shrimp burger

Phần mũ Phần đế

13
 - 8g sốt thousand - 12g sốt tarta
- 15g salad - 1 miếng shrimp party

IV. Fish burger. Bánh nhân cá

Phần mũ Phần đế

- 10g sốt thousand - 8g sốt teri

- 15g salad - 1 miếng fish party

*Soup Manual.
- Cho cà rốt vào nước sôi luộc 5’, vớt ra để ráo

Công thức:

- Ăn tại chỗ: chén sứ+10g cà rốt+1 viên soup+150ml nước sôi->khấy-> quay->rắc
tiêu( 30s/chén thêm 1 chén thêm 10s tối đa 4 chén)

- Mang về: cốc soup togo+10g cà rốt+1 viên soup+150ml nước sôi->khuấy->rắc
tiêu

Lưu ý k tốc sẵn soup và dùng thìa inox để khuấy

CƠM(HỌC KỸ)

1/ Cách nấu cơm:

Vo gạo 2 lần bằng rổ thưa, để ráo nước.

1 KG GẠO + 1300ML NƯỚC

Thời gian nấu 1 nồi dự kiến khoảng 30p. 1 lần nấu tối đa 2 Manual. 1 manual = 12 chén
cơm

HSD cơm: trong ngày

(Male lập kế hoạch chuẩn bị cơm trước giờ đông khách một cách cẩn thận)

14
2/ Cách setup đĩa cơm: 10g Xà lách
Cà chua 14g xoăn
(ví dụ cơm bò). Salad
30g
Cơm đối diện với rau
20g sốt soy

200g Rice
Nhân
Mega

2.1 Cơm setup ở đĩa (khách ăn ở cửa hàng)

200G cơm + 10g xà lách + 14g cà chua + 30g salad

Cơm Bò Cơm Gà Sốt Đậu Cơm Gà Viên Cơm beef
Cheese rice
+1 Nhân Mega +1 miếng gà chiên + 1quả trứng chiên - 2 miếng bul patty
+ 1 hũ sốt soybean nhúng sốt đậu (14g) + 75 gà viên quết - 1 cheese slide
(20g) ráo 3s. 16g sốt H&S. - 20g sốt teri
Cơm gà nướng làm
tương tự chỉ thay
miếng gà sốt đậu
thành gà nướng

15
16
17
*Mì ý bò beef

Cách làm mì tương tự mì ý bò băm khác:

-chiên nhân mega beef chín thì khứa các đường chéo trên miếng mega như hình:

-quay 80g sốt mì: 1 phần 40’’, 2 phần 1’ tối đa 2 phần 1 lần quay

Sau đó đổ sốt lên mì và để miếng mega beef lên như hình:

18
19
20
*Gà nướng:

21
22
23
*Salad trộn:

Thành phần:

-Bắp cải xay: 450g

-Cà rốt xay: 80g

-Sốt bắp: 200g(1 gói)

->Rửa sạch bắp cải, cà rốt để ráo nước sau đó vào thùng trộn cùng sốt.

+ 1 hũ: 120g sald (1manual làm được 6 cốc).

+ Date rau 3 ngày. Date sau khi trộn dùng 23H HÀNG NGÀY

4/ Rửa rau (xà lách):

24
B1: Rửa sạch bồn sinh

+ Rửa bồn sinh và các dụng cụ (dao,kéo) bằng sunlight => rửa lại bằng nước

+ Sát khuẩn bồn sinh và các dụng cụ bằng dung dịch Vegy 5cc:1lit nc (1 nắp là 10cc), sử
dụng khăn vàng để sát khuẩn

B2: Rửa salad

+ Xả 1/3 bồn sinh

+ Lấy búp salad, khoét bỏ phần cuống và lá úa, lá sâu.

+ Tách nhẹ lá rau và rửa từng lá dưới vòi nước nhẹ; đồng thời vặt sạch lá sâu, úa,hỏng cắt
bỏ gốc, rễ thừa còn sót lại => vớt ra

+ chuẩn bị dung dịch Vegy tỉ lệ 5cc:1lit nước trong 3-5p => vớt ra

+ sau khi ngâm Vegy thì tráng lại bằng 2 lần nước sạch => vớt ra => ráo nước => bảo
quản tủ mát có bao bọc. (thời gian sử dụng 4-5 tiếng).

**Quy trình down cống:

1. Đổ toàn bộ rác trong các lọc rác cống nhỏ sau đó mang lọc rác và nắp cống vào trong,
vớt toàn bộ rác mỡ trong cống vào thùng rác

2. Pha nước với xà phòng cọ sạch thành cống sau đó dội nước cho đến khi nước trong

3. Vào cọ sạch nắp cống và lọc rác cống nhỏ sau đó lắp lại như vị trí ban đầu

4. Vệ sinh sàn vừa down cống con sạch sẽ

5. Vào down cống tổng ở gầm bồn sink tương tự như cống nhỏ

LOtteria Xin cám ơn !

25