TÀI LIỆU NZ - CS SXTP

Hướng dẫn
Chương trình
Quốc gia số 2
Bạn nên dùng Chương trình Quốc gia số 2 nếu bạn:
Làm ra Bán
• Bánh mì, bánh trái cây (fruit • Thực phẩm ướp lạnh (chilled)
loaves), bánh bagels pita v.v. hoặc đông lạnh
• Ngũ cốc, bánh quy (biscuits) và
bánh quy giòn (crackers) Chế biến
• Các loại hạt (nuts & seeds)
• Bánh nướng (crisps), bỏng ngô
(bắp rang) và đồ ăn nhẹ (snack)
khác Phục vụ
• Thức ăn tại nhà trẻ (ECE)/
• Bơ đậu phộng, mứt, dưa chua
Kōhanga Reo
(pickles) và chutneys
• Bánh kẹo (confectionery),

chocolate và kem đường (icing)
• Các loại kem (ice, iced

confectionery and iced desserts)
• Trái cây và rau quả đông

lạnh, sấy khô hoặc khử nước
(dehydrated)
Thẻ màu xanh lá / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 1
Vietnamese
Nội dung
Giới thiệu 5
Thiết lập
◦◦ Chịu trách nhiệm 13
◦◦ Kiểm tra chương trình đang hoạt động tốt 19
◦◦ Địa điểm và thiết bị 23
◦◦ Nước phù hợp 27
◦◦ Năng lực và đào tạo 33
Công việc hàng ngày
◦◦ Làm vệ sinh và khử trùng 37

◦◦ Kiểm tra chuột bọ 43
◦◦ Bảo trì các phương tiện và thiết bị 47
◦◦ Vệ sinh cá nhân 49
Làm ra, chế biến hoặc xử lý

◦◦ Làm ra, chế biến hoặc xử lý thực phẩm 53
◦◦ Tìm nguồn, tiếp nhận và theo dõi thực phẩm 57
◦◦ Cất trữ và trưng bày an toàn 61
◦◦ Biết thực phẩm của bạn có gì bên trong 65
◦◦ Tách bạch thực phẩm 69
◦◦ Nấu hoặc tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm 73
◦◦ Giảm lượng nước trong thực phẩm 79
◦◦ Làm cho thực phẩm có tính acid 83
◦◦ Giữ cho thực phẩm không dính tạp chất bên ngoài 85
◦◦ Đóng gói và dán nhãn mác 89
◦◦ Vận chuyển thực phẩm 95
Xử lý sự cố
◦◦ Khi xảy ra sự cố 97
◦◦ Thu hồi thực phẩm 99
Chương trình Quốc gia là gì?
Chương trình Quốc gia (NP) là một tập hợp những quy định mà
các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm rủi ro trung bình trở
xuống cần phải tuân theo để có thể tuân thủ Đạo luật Thực phẩm
2014 (Food Act 2014). Những quy định này ra đời để giúp bạn
quản lý rủi ro an toàn thực phẩm và giúp người tiêu dùng không
bị bệnh. Có ba cấp độ NP dựa trên mức độ rủi ro an toàn thực
phẩm, tùy vào ngành kinh doanh thực phẩm cụ thể. Cấp độ 2 là
rủi ro ở mức thấp đến trung bình.
Với NP, bạn không cần các quy trình bằng văn bản hoặc kế
hoạch kiểm soát thực phẩm (FCP) bằng văn bản (những thứ đó
chỉ dành cho các cơ sở kinh doanh thực phẩm rủi ro cao), nhưng
bạn cần lưu giữ hồ sơ của một số việc bạn làm.
Với NP, bạn cũng cần phải đăng ký với chính quyền địa phương
(local council) của bạn hoặc Bộ Công nghiệp Cơ bản (MPI), và
được họ kiểm tra (xác minh).
FCP
3
2
1
biểu mẫu có sẵn

Chương trình
Chương trình
Chương trình
Đánh số dựa
hoặc dùng
trên mức độ
Tự viết ra
Quốc gia
Quốc gia
Quốc gia
rủi ro
Rủi ro thấp Rủi ro cao
Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 5

Bạn có thể viết ra các quy định của riêng bạn
nếu muốn
Bạn không nhất thiết phải làm theo chương trình này — bạn
có thể viết ra các quy định về sự an toàn và phù hợp của thực
phẩm của riêng bạn, bằng cách viết ra một kế hoạch kiểm soát
thực phẩm (FCP) của riêng bạn. Các quy định của riêng bạn
sẽ phải được kiểm tra (đánh giá) để đảm bảo chúng sẽ quản lý
được vấn đề an toàn và phù hợp của thực phẩm.
Ngay cả khi bạn viết ra các quy định của riêng bạn, chính quyền
vẫn sẽ xác minh doanh nghiệp của bạn theo mức độ NP 2.
Xem hướng dẫn cách viết ra các quy tắc của riêng bạn tại:
http://mpi.govt.nz/document—vault/12843
Tại sao tôi phải đọc quyển sách này?

Sách này giải thích các quy định áp dụng với NP 2. Sách bao
gồm tổng quan về những gì mà một doanh nghiệp kinh doanh
thực phẩm cần phải làm để bắt đầu, luật pháp yêu cầu những
gì, hồ sơ nào phải được lưu giữ, và thanh tra viên sẽ kiểm tra
những gì.
Tôi có thể tìm thêm thông tin ở đâu?

Bạn có thể tìm hiểu các Quy định pháp luật về Thực phẩm 2015
ở đây: www.legislation.govt.nz.
Nếu bạn có bất cứ thắc mắc gì, hãy liên lạc với MPI hoặc chính
quyền địa phương của bạn.
Xem trang www.mpi.govt.nz/foodact
MPI: info@mpi.govt.nz 0800 00 83 33
Tìm chính quyền địa phương của bạn: www.lgnz.co.nz

Hướng dẫn
Cách sử dụng sách hướng dẫn này

Sách hướng dẫn này cho bạn biết những gì thanh tra viên sẽ
kiểm tra, và chỉ ra bạn cần lưu giữ những hồ sơ nào. Để giúp
bạn chắc chắn rằng bạn đang lưu giữ hồ sơ đúng quy định,
chúng tôi đã đặt các biểu tượng (icons) xuyên suốt tài liệu này:
Cần phải lưu giữ Suy nghĩ: Một số điều

hồ sơ quan trọng cần biết
hoặc ghi nhớ
Mỗi chủ đề có ba phần: Hiểu biết, Hành động và Chứng tỏ.
Phần Hiểu biết trình bày thông tin chung về lý do tại

sao chủ đề này quan trọng đối với vấn đề an toàn thực
Hiểu biết phẩm và đưa ra những ý tưởng về cách thức mà bạn
có thể tuân thủ pháp luật về thực phẩm.
Phần Hành động chỉ ra những gì bạn phải làm để

tuân thủ pháp luật về an toàn thực phẩm.
Hành động
Phần Chứng tỏ chỉ ra những gì mà thanh tra viên sẽ

yêu cầu bạn chứng minh hoặc những hồ sơ mà họ
Chứng tỏ muốn thấy.
Đôi khi xảy ra sự cố, và thực phẩm của bạn có thể trở nên không
an toàn hoặc không phù hợp. Bạn cần phải có khả năng xác
định đã xảy ra sự cố lúc nào, và có khả năng khắc phục sự cố
đó. Bạn cần có sẵn một quy trình và bạn cần phải lưu giữ hồ sơ.
Những hồ sơ đó được liệt kê xuyên suốt tài liệu này. Làm theo
phần ‘Khi xảy ra sự cố’.

Những trang màu xanh lá chỉ ra những thông tin về việc thiết lập
cơ sở kinh doanh của bạn và đào tạo nhân viên.
Những trang màu xanh dương chỉ ra những thông tin về làm vệ
sinh và khử trùng, bảo trì trang thiết bị, và giữ vệ sinh cá nhân.
Những trang màu cam chỉ ra những thông tin về các bước kiểm
soát thường được sử dụng trong các doanh nghiệp NP 2. Các
quy trình này đã được chứng minh là sẽ làm giảm hoặc loại bỏ
các mối nguy, giúp cho thực phẩm an toàn và phù hợp. Bạn chỉ
cần sử dụng các trang màu cam có liên quan đến doanh nghiệp
của bạn.
Những trang màu đỏ chỉ ra những việc phải làm khi xảy ra sự cố.
Những biểu tượng áp dụng cho các ngành kinh doanh

thực phẩm khác nhau
Sau đây là biểu tượng của các ngành kinh doanh thực phẩm
cụ thể. Khi bạn nhìn thấy một biểu tượng, thì các quy định (của
đoạn đó) chỉ áp dụng cho ngành kinh doanh thực phẩm đó.
Trường hợp không có biểu tượng, thì các quy định sẽ áp dụng
cho tất cả các doanh nghiệp thuộc Chương trình Quốc gia số 2.
Bánh mì Ngũ cốc, bánh Bánh nướng Bơ đậu phộng, Bánh kẹo
quy (biscuits) và (crisps) và mứt, dưa chua
bánh quy giòn đồ ăn nhẹ (pickles) và
(crackers) (snacks) chutneys
Các loại kem Trái cây và rau Nhà bán lẻ Các loại hạt Nhà trẻ (ECE)/
(ice and iced quả đông lạnh, thức ăn ướp (nuts & seeds) Kōhanga Reo
confectionery) sấy khô hoặc lạnh và
khử nước đông lạnh
(dehydrated)

Tổng quan về khởi sự
1 2
Thiết lập Đăng ký

• Đọc tài liệu hướng dẫn này. • Hoàn thành mẫu đơn
• Lên kế hoạch về cách thức đăng ký và các đơn từ bổ
mà bạn sẽ đảm bảo an toàn sung theo yêu cầu của
thực phẩm. chính quyền địa phương
của bạn hoặc MPI.
• Liên hệ và nhận được một lá
thư từ thanh tra viên nói rằng • Nộp bộ đơn, và lệ phí.
họ sẽ kiểm tra bạn.
3 4
Vận hành Kiểm tra

• Tuân thủ các quy trình về an • Đảm bảo bạn có khả
toàn thực phẩm. năng chứng tỏ cách thức
• Lưu giữ hồ sơ của bạn đúng mà bạn làm ra thực phẩm
quy định. an toàn và phù hợp.
• Đảm bảo hồ sơ luôn cập nhật. • Cung cấp các hồ sơ

ần thiết.
• Liên hệ với thanh tra viên và sắp
xếp thời gian để được kiểm tra.
• Tập trung vào 5 yêu cầu
hàng đầu.

Các yêu cầu đối với Chương trình
Quốc gia số 2
Những hồ sơ được yêu cầu
Những hồ
Khi xảy ra
Những hồ sơ của NP 2 sơ được
sự cố
yêu cầu
Năng lực và đào tạo
Bệnh tật
Kết quả xét nghiệm nước (chỉ áp dụng với
nguồn nước tự cung cấp)
Chuột bọ (pests)
Bảo trì
Tìm nguồn, tiếp nhận và theo dõi
Cất trữ và trưng bày

Tách bạch thực phẩm an toàn và không
an toàn
Nấu hoặc tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm *
Giảm lượng nước
Làm cho thức ăn có tính acid
Tạp chất bên ngoài (foreign matter)
Đóng gói và dán nhãn mác
Vận chuyển thực phẩm (nhiệt độ)
Kiểm tra chương trình đang hoạt động tốt
Thu hồi thực phẩm
* Chỉ áp dụng với ECE/Kōhanga Reo. Mọi người chỉ cần lưu giữ hồ sơ khi xảy
ra sự cố.

Tổng quan về 5 yêu cầu hàng đầu
Đây là 5 việc quan trọng nhất lúc nào cũng phải làm đúng.
Chúng sẽ luôn được thanh tra viên kiểm tra.
Năng lực & đào tạo Làm vệ sinh Vệ sinh cá nhân

Biết cách làm ra thực Giữ gìn thực phẩm và Rửa tay và tránh
phẩm an toàn và các bề mặt (tiếp xúc) làm nhiễm bẩn
phù hợp. sạch sẽ và gọn gàng. thực phẩm.
Tìm nguồn, tiếp Kiểm soát quy trình

nhận & theo dõi Đảm bảo bạn kiểm
Kiểm tra và ghi chép soát tốt nhất các
đầu vào và đầu ra thành phần của chuỗi
của doanh nghiệp thực phẩm hoặc quy
của bạn. trình của bạn, hoặc
quản lý được các rủi
ro an toàn thực phẩm
cụ thể.
Chịu trách nhiệm
Bạn cần phải hiểu biết những gì?

• Bạn có trách nhiệm đảm bảo thực phẩm mà doanh nghiệp
Hiểu biết của bạn làm ra, xử lý và/hoặc bán là an toàn và phù hợp.
• Bạn không cần phải là một chuyên gia về an toàn thực
phẩm, nhưng bạn cần phải có đầy đủ hiểu biết để có thể
ra các quyết định đúng đắn về sự an toàn và phù hợp của
thực phẩm cho doanh nghiệp của bạn. Tài liệu hướng dẫn
này có mục đích giúp bạn làm được việc đó.
• Một cách tổng quát, là người làm chủ thì bạn phải chịu
trách nhiệm, ngay cả trong trường hợp bạn thuê mướn
người khác giúp bạn quản lý sự an toàn và phù hợp của
thực phẩm.
Không phải tất cả các hạng mục của sách hướng dẫn
này sẽ áp dụng cho doanh nghiệp của bạn — bạn
không phải tuân theo các quy định không áp dụng với
bạn (ví dụ nếu bạn không đóng gói thực phẩm thì bạn
không phải tuân theo các quy định về đóng gói). Nếu
bạn không chắc liệu một hạng mục nào đó có áp dụng
cho doanh nghiệp của bạn hay không, hãy hỏi ý kiến
của một nhà tư vấn, thanh tra viên hoặc cơ quan
đăng ký doanh nghiệp của bạn (chính quyền địa
phương hoặc MPI).
Phân biệt sự an toàn với sự phù hợp của thực phẩm

• An toàn thực phẩm là nói đến việc ngăn không để cho
thực phẩm gây ra bệnh hoặc gây hại. Thực phẩm có
thể không an toàn nếu nó có chứa một số 'mối nguy'
(‘hazards’). Có 3 loại mối nguy:
1◦◦ Sinh học (vi trùng): Một số loại vi trùng có khả năng
làm cho con người bị bệnh. Thực phẩm có thể không
an toàn nếu nó có những vi trùng đó ở mức độ đủ cao.
Hiểu biết 2◦◦ Hóa học: Nhiều loại hóa chất có thể làm cho con
người bị bệnh nếu hiện diện bên trong hoặc bên trên
thực phẩm.
3◦◦ Vật lý (tạp chất bên ngoài): Thủy tinh, kim loại hoặc
các vật nhọn khác có thể lẫn vào thực phẩm và
gây hại.
• Sự phù hợp của thực phẩm là nói đến việc đảm bảo rằng
thực phẩm đáp ứng được mong đợi của khách hàng và
không chứa bất cứ thứ gì không mong muốn hoặc gây khó
chịu (kinh tởm).
• Chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm có nghĩa là hiểu
được những mối nguy có thể làm cho thực phẩm của bạn
không an toàn và thực hiện các biện pháp để:
◦◦ không cho vi trùng tiếp xúc thực phẩm,
◦◦ giảm lượng vi trùng xuống mức an toàn,
◦◦ tiêu diệt hoặc loại bỏ vi trùng.

◦◦
• Chịu trách nhiệm về sự phù hợp của thực phẩm có nghĩa là:
◦◦ chỉ sử dụng thực phẩm hoặc nguyên liệu phù hợp với
mục đích,
Hiểu biết ◦◦ dán nhãn mác thực phẩm một cách chính xác, và
◦◦ đảm bảo mọi tuyên bố (claim) về thực phẩm của bạn
là đúng.
Giữ cho khách hàng an toàn

Các doanh nghiệp NP 2 được coi là có nguy cơ ở mức thấp
đến mức trung bình — bạn vẫn có thể làm cho người khác bị
bệnh bằng thực phẩm của mình. Điều quan trọng là bạn phải
biết, hiểu và thực hiện theo các quy định.
• Tuân thủ theo các quy định sẽ giúp ích cho doanh nghiệp
của bạn bởi vì:
◦◦ khoảng 86% số người bị bệnh vì thực phẩm không
báo cáo chuyện này — nhưng họ vẫn tìm một người
nào đó để đổ lỗi,
◦◦ khoảng 75% số người không nghĩ rằng họ bị bệnh từ
thực phẩm họ tự làm, mà đổ lỗi cho người bán thực
phẩm cho họ,
◦◦ hầu hết mọi người tin rằng một trong những loại thực
phẩm mà họ ăn lần gần nhất khiến cho họ bị bệnh —
thực tế thì nguyên nhân gây bệnh có thể đến từ thực
phẩm mà họ ăn vài ngày hoặc vài tuần trước,
◦◦ khoảng 40% số người bị bệnh sẽ không mua lại thực
phẩm mà họ đổ lỗi là đã làm cho họ bị bệnh (và họ có
thể nói với bạn bè của họ đừng mua),
◦◦ nếu có người báo cáo chuyện bị bệnh, một quan
chức về an toàn thực phẩm sẽ điều tra khiếu nại của
người đó — điều này có nghĩa là bạn có thể bị kiểm
tra ngay cả khi bạn không hề liên can gì đến việc làm
cho người đó bị bệnh.
Lưu giữ hồ sơ
• Việc lưu giữ hồ sơ tốt sẽ giúp bạn chứng minh bạn đã
không làm cho người khác bị bệnh.
Hiểu biết • Có một số hồ sơ bạn cần phải lưu giữ, một số khác thì có
thể bạn sẽ thích lưu giữ để tạo ra thói quen tốt. Đối với
những hồ sơ không thuộc diện bắt buộc phải lưu giữ, bạn
tự quyết việc bạn có muốn lưu giữ (hay không) các hồ sơ
đó và những bằng chứng khác để theo dõi được việc bạn
đang quản lý sự an toàn và phù hợp của thực phẩm tốt
như thế nào.
• Nếu không có hồ sơ, việc chứng minh thực phẩm của bạn
là an toàn và phù hợp sẽ khó khăn hơn, và có thể dẫn đến
việc:
◦◦ thu hồi thực phẩm,
◦◦ ngừng bán thực phẩm,
◦◦ phải tiến hành một số cải tiến nào đó đối với các quy
trình và thói quen của bạn,
◦◦ bị phạt tiền hoặc truy tố.
Tất cả những điều trên có thể làm bạn tốn kém thời gian,
tiền bạc hoặc ảnh hưởng danh tiếng.
• Xem thêm các hướng dẫn và công cụ hữu ích có sẵn ở
mục ‘Record Blanks’ trên trang web của MPI:
www.mpi.govt.nz/dmsdocument/16717-food-business-
record-blanks
Tư vấn và hướng dẫn

• Bạn có thể nhận được sự tư vấn và hướng dẫn từ người
khác, ví dụ như các nhà tư vấn hoặc thanh tra viên.
◦◦ Nhà tư vấn có thể thiết kế các hệ thống, quy trình
và trình tự cho bạn — nhưng không thể nhận trách
nhiệm thay cho bạn. Công việc của họ là giúp bạn
hiểu được cách thức để đưa ra những quyết định
đúng đắn về sự an toàn và phù hợp của thực
phẩm — đặc biệt là khi mọi việc không diễn ra theo
kế hoạch (không suôn sẻ).
Hiểu biết
◦◦ Thanh tra viên có thể đưa ra lời khuyên và huấn
luyện (đưa ra các lựa chọn và ví dụ) về cách thức mà
bạn có thể đảm bảo doanh nghiệp của bạn đang làm
ra thực phẩm an toàn và phù hợp, nhưng họ không
thể đưa ra quyết định thay cho bạn.
Bạn cần phải làm những gì?

• Luôn tuân thủ các quy định về sự an toàn và phù hợp của
Hành động thực phẩm.
• Đảm bảo bạn có đủ nhân viên được đào tạo và đủ năng
lực (và người giám sát nếu cần) để đạt được sự an toàn
và phù hợp của thực phẩm.
• Được kiểm tra.
• Giữ bản sao của tất cả các tài liệu và hồ sơ thuộc diện bắt
buộc trong vòng ít nhất 4 năm.
◦◦ Tất cả hồ sơ phải chính xác, dễ đọc, và xác định
những gì đã được thực hiện, thời điểm thực hiện, và
người thực hiện.
• Đảm bảo hồ sơ có thể được truy cập dễ dàng.
• Thông báo bằng văn bản cho cơ quan đăng ký nếu tình
hình doanh nghiệp có bất kỳ thay đổi đáng kể nào — nếu
có thể thì thông báo trước khi xảy ra thay đổi, hoặc ít nhất
trong vòng 10 ngày làm việc sau khi đã có thay đổi.
Bạn cần phải chứng tỏ những gì?
• Thanh tra viên có thể hỏi:
Chứng tỏ ◦◦ bạn có (hay không có) ủy quyền trách nhiệm về vấn
đề an toàn thực phẩm cho người khác và, nếu có,
làm cách nào bạn biết họ đang làm tốt việc đảm bảo
thực phẩm an toàn và phù hợp,
◦◦ có (hay không có) bất kỳ thay đổi nào đối với những
gì bạn làm, sản xuất hoặc bán kể từ lần kiểm tra
gần nhất,
◦◦ có (hay không có) những khó khăn hay áp lực đối với
doanh nghiệp, ví dụ đã phải cắt giảm nhân viên hoặc
tiến hành một số thay đổi để tiết kiệm chi phí — và
bạn đã quan tâm đến sự an toàn và phù hợp của thực
phẩm ra sao khi phải đưa ra những quyết định đó.
Kiểm tra chương trình
đang hoạt động tốt

• Bạn có trách nhiệm thường xuyên kiểm tra vấn đề an toàn
Hiểu biết và phù hợp của thực phẩm đang được quản lý tốt trong
doanh nghiệp của bạn.
• Những gì cần kiểm tra và tần suất kiểm tra phụ thuộc vào
hậu quả của sai sót tương ứng đối với doanh nghiệp của
bạn (ví dụ: nếu điều gì đó thực sự quan trọng đối với sự
an toàn của thực phẩm đã có sai sót, bạn có thể phải thu
hồi lại thực phẩm cho đến điểm cuối cùng mà bạn có bằng
chứng cho thấy mọi thứ đều trong tầm kiểm soát — vì vậy
phải kiểm tra những điều đó thường xuyên hơn).
• Việc kiểm tra nội bộ cũng có thể được thực hiện nếu một
doanh nghiệp mà bạn cung cấp hàng (cho họ) kiểm tra
doanh nghiệp của bạn, tuy nhiên đây không nên là sự kiểm
tra duy nhất.
• Bạn nên kiểm tra:
◦◦ rằng mọi người đang làm những gì họ cần phải làm,
◦◦ các quy trình bạn đưa ra đang được tuân thủ và có
hiệu quả,
◦◦ cơ sở vật chất và trang thiết bị của bạn vẫn còn phù
hợp với các hoạt động kinh doanh thực phẩm tại
• Bạn hoặc một nhân viên của bạn phải là thanh tra viên nội
bộ của doanh nghiệp (self-auditor).
Nên kiểm tra thường xuyên. Bạn không cần phải kiểm
tra tất cả mọi thứ cùng một lúc, hoặc trong cùng một
lần kiểm tra. Ví dụ: bạn có thể kiểm tra mỗi ngày hay
mỗi ca rằng nhiệt độ tủ lạnh đang được đo (và ghi lại),
Hiểu biết nhưng có thể vài tháng mới kiểm tra một lần công tác
đào tạo đã được thực hiện, có hiệu quả và hồ sơ
được cập nhật.
Tại sao việc tự kiểm tra (self-auditing) lại quan trọng?

• Bạn chịu trách nhiệm về doanh nghiệp của bạn và thực
phẩm bạn làm ra, không phải thanh tra viên hoặc chính
phủ chịu. Nếu bạn chờ ai đó nói cho bạn biết những sai sót
đang xảy ra trong doanh nghiệp của bạn, điều đó có thể rất
tốn kém, và bạn có thể đã làm cho khách hàng bị bệnh.
• Kiểm tra chương trình đang hoạt động tốt bằng cách
(ví dụ):
◦◦ kiểm tra nhân viên có đang thực hiện các hành vi an
toàn thực phẩm quan trọng (ví dụ như rửa tay v.v.)
hay không,
◦◦ kiểm tra hồ sơ đang được ghi chép và lưu giữ,
◦◦ xem qua hồ sơ để kiểm tra xem mọi thứ có đang vận
hành như mong đợi hay không (ví dụ: tủ lạnh đang
giữ thực phẩm dưới 5°C),
◦◦ xem lại phần 'Khi xảy ra sự cố' và kiểm tra xem đã
thực hiện (hay chưa) các biện pháp để ngăn chặn sự
cố không xảy ra lần nữa,
◦◦ kiểm tra nhân viên về các câu hỏi về an toàn
thực phẩm,
◦◦ sử dụng phần 'Chứng tỏ' trong tài liệu hướng dẫn
này để đặt các câu hỏi hoặc kiểm tra những điều mà
thanh tra viên sẽ hỏi hoặc xét,
◦◦ kiểm tra môi trường hoặc thực phẩm của một số loại
vi trùng hoặc hóa chất để cho thấy các quy trình (ví dụ
như quy trình làm vệ sinh) là có hiệu quả.
Một số lưu ý về kiểm tra:
• Có một số yêu cầu cụ thể về kiểm tra trong một số trường
hợp (ví dụ như kiểm tra nguồn nước tự cung cấp). Cũng
Hiểu biết có quy định về một số giới hạn nhất định về vi trùng hoặc
hóa chất. Một 'giới hạn' không có nghĩa là bạn luôn phải
kiểm tra vi trùng hoặc hóa chất đó trong thực phẩm. Nếu
bạn đang nghĩ đến chuyện sử dụng mẫu thử và 'kiểm tra'
để cho thấy chương trình của bạn đang hoạt động tốt, thì
việc này không nên là sự kiểm tra duy nhất mà bạn tiến
hành. Không thể kiểm tra phương pháp đem đến sự an
toàn cho thực phẩm của bạn.
• Kiểm tra có thể là một công cụ hữu ích, nhưng có những
hạn chế. Nếu, ví dụ, kết quả kiểm tra cho thấy có vi trùng
có hại, thì có thể có nghĩa là một số phần của quy trình
đang hoạt động không tốt.
• Một kết quả âm tính có thể không chứng minh được kế
hoạch của bạn đang hoạt động hoàn hảo (hoặc thực phẩm
là an toàn). Vi trùng thường không được phân bố đều trong
thực phẩm — có thể kiểm tra một số mẫu thực phẩm và
nhận được kết quả âm tính, nhưng những phần khác trong
cùng lô lại có vi trùng có hại ở mức độ cao.
Hãy tưởng tượng bạn có một lô 200 trái táo đóng gói
trong 10 bao tải và bạn nghĩ rằng có thể có 1 hoặc 2
trái táo xấu trong lô. Bạn mở 1 bao và lấy ra 1 trái
táo — nếu đó là một trái tốt, liệu nó có chứng minh
được tất cả các trái còn lại cũng tốt?
Bạn phải mở bao nhiêu bao, và bạn phải lấy ra bao

nhiêu trái táo (lấy mẫu) để chắc chắn rằng: hoặc bạn
tìm thấy (tất cả) các trái xấu, hoặc bạn chứng minh
được lô hàng không chứa trái nào xấu hết? Điều gì
xảy ra nếu, sau khi một trái táo đã được lấy ra khỏi
bao, bạn không được phép bán nó?
Liệu bạn sẽ "kiểm tra" để tìm ra những trái táo xấu trong bao
tải — hoặc ngay từ đầu đặt ra các quy trình để đảm bảo bạn đã
tìm thấy và loại bỏ tất cả táo xấu trước khi bạn đóng gói chúng
trong bao tải?
Hiểu biết
• Nếu bạn muốn đưa việc kiểm tra (testing) như là một phần
của các bước kiểm soát (checks) của bạn, thì thường sẽ
hiệu quả hơn nếu bạn kiểm tra 'môi trường' so với kiểm tra
thực phẩm cuối cùng.
• Nếu bạn thực hiện lấy mẫu và kiểm tra như là một phần
của quy trình kiểm soát của bạn, chúng tôi khuyên bạn nên
nhờ một chuyên gia lập ra kế hoạch kiểm tra cho bạn. Nếu
doanh nghiệp của bạn không có chuyên gia, thì một nhà tư
vấn, thanh tra viên hoặc MPI có thể cung cấp thông tin về
việc lập ra một kế hoạch lấy mẫu và kiểm tra.

• Thiết lập các quy trình để kiểm tra thường xuyên rằng bạn
Hành động
và nhân viên của bạn đang làm ra thực phẩm an toàn và
phù hợp và đáp ứng các yêu cầu và trách nhiệm của bạn
theo Đạo luật Thực phẩm 2014.
• Làm theo quy trình trong phần 'Khi xảy ra sự cố' nếu quá
trình tự kiểm tra của bạn phát hiện ra những sai sót hoặc
hành động có thể khiến cho thực phẩm không an toàn
hoặc không phù hợp.

• Cho thanh tra viên thấy:
Chứng tỏ ◦◦ cách thức bạn kiểm tra các quy trình của bạn đang
làm việc tốt,
◦◦ kết quả của những bước kiểm tra (checks) mà bạn đã
thực hiện,
◦◦ kết quả của những kiểm tra/xét nghiệm (tests) mà bạn
đã thực hiện.
Địa điểm và thiết bị

• Khi lựa chọn địa điểm và trang thiết bị cho doanh nghiệp
Hiểu biết thực phẩm của bạn, có một số điều bạn nên cân nhắc như:
◦◦ địa điểm này trước đó đã được sử dụng cho mục
đích gì,
◦◦ phòng ốc và trang thiết bị có thể dễ dàng được làm
vệ sinh và bảo trì (hay không),
◦◦ có đầy đủ ánh sáng và thông gió (hay không),
◦◦ các thiết bị có được thiết kế để sử dụng cho thực
phẩm và cho quy trình mà bạn dự định sử dụng
(hay không).
Tại sao việc chọn địa điểm và thiết bị tốt lại quan trọng?
• Địa điểm và trang thiết bị là nền tảng của doanh nghiệp
thực phẩm, và những lựa chọn của bạn sẽ quyết định bạn
và nhân viên của bạn sẽ phải tốn sức làm việc như thế nào
để đảm bảo thực phẩm luôn an toàn và phù hợp.
• Việc đó thường dễ bị bỏ qua và có thể dẫn đến chuyện
thực phẩm bị nhiễm bẩn và con người bị bệnh. Ví dụ:
◦◦ bóng đèn bị vỡ và mảnh thủy tinh dính vào
thực phẩm,
◦◦ cây trồng hấp thụ kim loại nặng hoặc hóa chất trong
đất vào hệ thống rễ và lá, là hậu quả của việc sử
dụng đất trước đây (ví dụ khu đất này trước đây là
trường bắn, nhà máy sản xuất pin, v.v.),
◦◦ bụi và chất bẩn mang vi trùng vào thực phẩm, bắt
nguồn từ bãi đất lân cận (doanh nghiệp của bạn)
chuyên xếp hàng phân compost, phân bón, v.v. lên
xe tải,
Hiểu biết
◦◦ tòa nhà được xây dựng từ vật liệu mà có thể là nguồn
vi trùng, hóa chất hoặc tạp chất bên ngoài xâm nhập
vào thực phẩm của bạn.
• Tốt nhất là chọn lựa thiết bị được thiết kế để sử dụng riêng
cho thực phẩm và cho quy trình mà bạn dự định sử dụng.
• Tốt nhất là chọn địa điểm và trang thiết bị sao cho ngăn
ngừa càng nhiều rủi ro về an toàn thực phẩm càng tốt.

• Quản lý tất cả các rủi ro về sự an toàn/phù hợp của thực
Hành động phẩm liên quan đến địa điểm và trang thiết bị.
• Kiểm tra khu đất và tòa nhà trước đây được dùng vào việc
gì, và không sử dụng các khu vực có khả năng làm cho
thực phẩm không an toàn.
• Nếu hàng xóm của bạn làm những việc có thể khiến cho
thực phẩm không an toàn hoặc không phù hợp, hãy tìm
cách để giảm thiểu nguy cơ xảy ra chuyện đó.
• Đảm bảo tòa nhà được sử dụng cho doanh nghiệp thực
phẩm của bạn đủ lớn để chứa được số lượng nhân viên
bạn dự định sắp xếp cho làm việc ở đó và cho phép thiết
kế được một quy trình làm việc (workflow) tốt.
• Thiết kế quy trình làm việc sao cho bạn có thể di chuyển
an toàn chung quanh khu vực của mình (ví dụ: nhờ vậy
mà bạn không phải di chuyển thực phẩm hoặc nguyên liệu
không an toàn ngang qua các khu vực mà thực phẩm an
toàn đang được xử lý).
• Đảm bảo tòa nhà, cơ sở vật chất (fittings, fixtures) và trang
thiết bị không được làm bằng những vật liệu có thể là
nguồn phát sinh vi trùng, hóa chất hoặc tạp chất bên ngoài
xâm nhập vào thực phẩm của bạn, hoặc tìm cách giảm
Hành động
thiểu hoặc loại bỏ khả năng thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn
từ các nguồn này.
• Đảm bảo tất cả các khu vực xử lý hoặc cất trữ thực phẩm
có thể được làm vệ sinh dễ dàng.
• Hạn chế lượng bụi bẩn, khói hoặc chuột bọ có thể đi vào
các tòa nhà dùng cho việc xử lý, chế biến hoặc cất trữ
thực phẩm.
• Bố trí nơi cất trữ hóa chất tẩy rửa và hợp chất bảo quản
cách xa thực phẩm.
• Đảm bảo có nhà vệ sinh và chỗ rửa tay gần khu vực xử lý
thực phẩm (bao gồm cả nơi thu hoạch cây trồng).
• Bố trí khu vực đổ rác cách xa khu vực chế biến/chuẩn bị
thực phẩm.
• Đảm bảo bạn có thiết bị đo các điểm kiểm soát (ví dụ: nhiệt
kế để kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh/máy làm lạnh) và chúng
chính xác và đang hoạt động bình thường.
• Thực phẩm trong máy bán hàng tự động phải được bảo
quản an toàn.
Chứng tỏ ◦◦ làm thế nào bạn biết được khu đất này trước đây đã
không được sử dụng cho các hoạt động mà sẽ làm
cho thực phẩm không an toàn,
◦◦ bạn làm gì để quản lý rủi ro từ các hoạt động của
hàng xóm của bạn,
◦◦ tại sao bạn lại chọn các trang thiết bị mà bạn đang
sử dụng,
◦◦ làm thế nào bạn biết được tòa nhà, cơ sở vật chất
(fittings, fixtures) và trang thiết bị (hiện có) không phải
là nguy cơ đối với sự an toàn hoặc phù hợp của thực
phẩm của bạn.
• Thanh tra viên sẽ xem xét quy trình làm việc và xem nhân
viên có thể dễ dàng làm việc và đảm bảo vệ sinh cá nhân
tốt hay không.
Nước phù hợp

• Nước phù hợp phải là nước:
Hiểu biết ◦◦ an toàn khi uống nếu dùng để chuẩn bị thức ăn, rửa
bề mặt/thiết bị tiếp xúc thực phẩm, và để nhân viên
rửa tay,
◦◦ sạch sẽ và phù hợp với mục đích khi nước được sử
dụng cho các hoạt động khác trong quá trình trồng
trọt hoặc làm ra thực phẩm.
Tại sao việc đảm bảo nước phù hợp lại quan trọng?
• Nước có thể lây truyền các loại vi trùng và hóa chất có hại
mà có thể làm cho con người bị bệnh. Nguyên nhân có thể
là do nước bị nhiễm bẩn từ nguồn, hoặc đường ống và các
thùng chứa nước bị nhiễm bẩn.
• Điều quan trọng là phải cân nhắc việc bạn sử dụng nước
trong doanh nghiệp của mình như thế nào, và đảm bảo
nước không phải là nguồn gây nhiễm bẩn thực phẩm. Nếu
bạn sử dụng nguồn nước của chính quyền (council) hoặc
nguồn đã được đăng ký, phần lớn việc này đã được thực
hiện cho bạn.
Nếu bạn sử dụng nguồn nước tự cung cấp

• Bạn sẽ cần phải chứng minh nước đó là thích hợp để sử
dụng bằng cách thử nghiệm (test) nước tại một phòng thí
nghiệm được công nhận (trên trang web của MPI có thông
tin về việc này).
• Bạn sẽ cần phải biết những hoạt động gần doanh nghiệp
của bạn và các hóa chất tự nhiên xuất hiện mà có thể làm
cho nguồn nước của bạn không an toàn.
Hiểu biết • Bảo quản bình nước:

◦◦ sạch sẽ và ở trong tình trạng tốt để ngăn chặn sự tích
tụ của trầm tích, và
◦◦ được che đậy để ngăn chặn động vật, chim và bụi
bẩn gây nhiễm bẩn nước.
• Bạn có thể phải cài đặt, vận hành và duy tu (ví dụ như
thay bộ lọc) hệ thống xử lý nước, theo hướng dẫn của
nhà sản xuất, để đảm bảo nước phù hợp để sử dụng với
thực phẩm.
• Bạn có thể cần phải xử lý nước mái, nước mặt hoặc nước
ngầm bằng cách lọc, bơm chlorine hoặc khử trùng bằng tia
cực tím để làm cho nước phù hợp để sử dụng.
• Nguồn nước tự cung của bạn có thể phải tuân thủ các quy
định pháp luật khác.
Quy định dành riêng cho nguồn cung nước ngầm

• Các lỗ khoan phải được thiết kế và bảo trì sao cho chúng
không bị nhiễm bẩn bề mặt.
Quy định dành riêng cho nguồn cung nước từ mái nhà
• Các rủi ro khác làm ô nhiễm nguồn nước của bạn có thể
được giảm bớt bằng cách:
◦◦ chỉ thu gom nước từ mái nhà và máng xối sạch sẽ,
được làm từ vật liệu an toàn (ví dụ: không dùng sơn
có gốc chì (lead based paint), nhựa đường, gỗ không
chịu được thời tiết (exposed timber) hoặc máng xối
bằng đồng),
◦◦ dựng các lưới chắn rác (screening gutters) lên, tháo
dẹp các cành cây và cây trồng vướng víu, đặt ăng ten
và đĩa vệ tinh (thu sóng truyền hình) cách xa khu vực
thu gom nước,
◦◦ lắp đặt thiết bị súc rửa nước ban đầu (first flush
Hiểu biết device: thiết bị đổi hướng dòng nước đầu tiên khi
trời mưa).

• Đối với nước dùng để chế biến thực phẩm, rửa tay và làm
Hành động vệ sinh:
◦◦ sử dụng nguồn cung nước có thể uống được (của
chính quyền hoặc nguồn đã được đăng ký), hoặc
◦◦ đảm bảo nguồn nước từ mái nhà, bề mặt hoặc nước
ngầm của bạn được kiểm tra ít nhất mỗi năm một lần
tại phòng thí nghiệm được công nhận và đáp ứng các
giới hạn sau:
Chỉ số Tiêu chuẩn
Vi khuẩn Escherichia coli Ít hơn 1 trong bất kỳ 100
ml mẫu thử nào *
Độ đục Không được vượt quá
5 đơn vị Nephelometric
Turbidity
Chlorine Không ít hơn 0.2mg/l
(khi được khử trùng (ppm) chlorine tự do có
bằng chlorine) sẵn với thời gian tiếp xúc
ít nhất là 20 phút
pH (khi được khử trùng 6.5 – 8.0
bằng chlorine)
* Việc kiểm tra Escherichia coli phải được tiến hành

tại một phòng thí nghiệm được công nhận.
◦◦ Kiểm tra nguồn cung nước mới trước khi sử dụng
trong các khu vực thực phẩm.
• Kiểm tra nguồn nước mái, bề mặt hoặc nước ngầm trong
Hành động vòng 1 tuần nếu biết có sự thay đổi trong môi trường hoặc
trong các hoạt động mà có thể ảnh hưởng đến sự an toàn
và phù hợp của nước.
• Nếu lấy nước bề mặt và nước ngầm không đảm bảo
(insecure) thì nguồn cung nước phải:
◦◦ cách vật nuôi ít nhất 10m,
◦◦ cách xa các nguồn gây nhiễm bẩn tiềm ẩn bao gồm
các kệ ủ chua (ủ xi—lô), hố nội tạng vứt bỏ, chất thải
của con người và động vật, các kho và bể chứa hóa
chất tiềm năng (potential) ít nhất là 50m.
Đối với tất cả các nguồn cung cấp nước

• Chỉ sử dụng thùng chứa nước, container, đường ống, vòi
nước và hệ thống xử lý nguồn nước tại chỗ mà phù hợp
với nước uống (hoặc "đạt chuẩn thực phẩm"). Thường
xuyên kiểm tra và bảo trì những thứ đó.
• Đánh dấu rõ vòi nước, bể chứa, và đường ống mà không
chứa nước sạch. Không được dùng chúng để chế biến
thực phẩm, rửa tay và làm vệ sinh.
• Nếu nguồn cung cấp nước của bạn trở nên không an toàn
(hoặc nhà cung cấp thông báo với bạn rằng nước không
an toàn):
◦◦ không sử dụng nước đó, hoặc
◦◦ đun sôi ít nhất 1 phút trước khi dùng, hoặc
◦◦ khử trùng nước bằng chất chlorine trước khi dùng, hoặc
◦◦ sử dụng nguồn cung nước khác mà bạn biết chắc là
an toàn (ví dụ nước đóng chai).
• Luôn vứt bỏ thực phẩm đã bị nhiễm bẩn bởi nước không
sạch/không phù hợp.
Hành động Chúng tôi đề nghị bạn ghi lại nguồn nước cho từng vị
trí mà bạn vận hành.

• Thanh tra viên sẽ:
Chứng tỏ ◦◦ hỏi làm thế nào bạn biết nước của bạn là phù hợp
cho mục đích (thực phẩm),
◦◦ hỏi bạn cách bạn kiểm tra và bảo trì các thiết bị và
phương tiện về nước.
Đối với nguồn nước tự cung cấp

◦◦ yêu cầu xem kết quả kiểm tra nguồn cung nước từ
mái nhà, bề mặt hoặc nước ngầm mà được sử dụng
để chuẩn bị thực phẩm, rửa các bề mặt/thiết bị tiếp
xúc với thực phẩm hoặc rửa tay,
◦◦ hỏi những hoạt động nào ở gần doanh nghiệp (của
bạn) mà có thể ảnh hưởng đến sự an toàn của nước
của bạn,
◦◦ yêu cầu bạn chứng tỏ cho họ thấy cách bạn biết hệ
thống xử lý nước đang hoạt động bình thường,
Bạn có cần lưu giữ hồ sơ của việc này?
Bạn cần lưu hồ sơ những lần xét nghiệm (tests) nguồn

nước tự cung.
Năng lực và đào tạo

• Không phải tất cả nhân viên và khách đến thăm doanh
Hiểu biết
nghiệp cần được đào tạo về mọi thứ — nhưng họ phải biết
làm thế nào để giữ cho thực phẩm được an toàn khi họ
làm công việc cụ thể của mình.
• Bạn cần phải đào tạo nhân viên của bạn trước khi bạn:
◦◦ bắt đầu làm ra và bán thực phẩm,
◦◦ giới thiệu hoặc thay đổi một quy trình,
◦◦ bất cứ khi nào bạn nghĩ rằng nhân viên của bạn cần
được đào tạo.
• Việc đào tạo nên bao gồm đào tạo các thói quen tốt về an
toàn thực phẩm như:
◦◦ rửa tay và mặc quần áo sạch sẽ,
◦◦ tránh xa thực phẩm khi bị bệnh,
◦◦ tách bạch các loại thực phẩm trong khu vực chuẩn bị
thực phẩm,
◦◦ làm vệ sinh và khử trùng,
◦◦ tìm nguồn, tiếp nhận và theo dõi thực phẩm,
◦◦ kiểm tra các quy trình đang quản lý được rủi ro,
◦◦ phải làm gì khi xảy ra sự cố.
• Các nhân viên sẽ cần được đào tạo chuyên sâu về một
số quy trình và thiết bị bạn sử dụng, ví dụ như một số quy
trình xử lý nhiệt như UHT, 'retorting', v.v.
• Bạn có thể đào tạo nhân viên theo cách phù hợp với
doanh nghiệp của bạn. Bạn có thể xem xét (các cách đào
tạo sau):
Hiểu biết ◦◦ làm việc dưới sự giám sát,

◦◦ đào tạo đồng đẳng (buddy training),
◦◦ cho đi học (khóa nội bộ hoặc bên ngoài),
◦◦ cũng có thể đào tạo thông qua videos, trò chơi và
câu đố.
• Nếu bạn là doanh nghiệp một người (một mình bạn), bạn
có thể thử sử dụng các công cụ đào tạo trực tuyến, các
khóa học về an toàn thực phẩm hoặc tìm kiếm sự trợ giúp
từ nhà tư vấn.
Tại sao việc đào tạo lại quan trọng?

• Mỗi người đều có một vai trò trong việc giữ cho thực phẩm
an toàn và phù hợp. Nhân viên cần phải biết rằng những
gì họ làm có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm —
đặc biệt là khi có những chuyện không xảy ra như bình
thường.
Không phải tất cả những thứ ảnh hưởng đến an toàn

thực phẩm đều là 'kiến thức thông thường', vì vậy việc
được đào tạo bài bản để bạn không vô tình làm sai là
cần thiết.

• Đào tạo tất cả nhân viên và khách của doanh nghiệp biết
Hành động họ cần phải làm gì để giữ cho thực phẩm an toàn và phù
hợp trong khi họ đang ở trong doanh nghiệp của bạn.
• Đề cử người chịu trách nhiệm đảm bảo tất cả nhân viên và
khách của doanh nghiệp được đào tạo để họ biết cách làm
thế nào để đáp ứng các quy định.
• Viết ra những gì mọi người cần phải được đào tạo để có
thể làm các nhiệm vụ mà có ảnh hưởng đến an toàn thực
phẩm trong cơ sở kinh doanh thực phẩm của bạn. Bao
gồm sự đào tạo cần thiết dành cho:
Hành động
◦◦ người quản lý hàng ngày,
◦◦ nhân viên,
◦◦ khách đến thăm doanh nghiệp (ví dụ: người giao
hàng, nhà thầu, v.v.).
• Lưu hồ sơ về đào tạo mà bạn hoặc nhân viên của bạn
hoặc khách của doanh nghiệp đã hoàn thành, và thời điểm
hoàn thành.

• Thanh tra viên sẽ quan sát nhân viên đang làm việc, họ sẽ
Chứng tỏ đặt câu hỏi về:
◦◦ những gì nhân viên làm,
◦◦ cách thức làm,
◦◦ tại sao làm việc đó,
◦◦ chuyện gì sẽ xảy ra khi xảy ra sự cố (hoặc khi có
thay đổi).
• Bạn cần lưu hồ sơ (bạn có thể xem thêm một số biểu

mẫu tự chọn và ví dụ về cách lưu hồ sơ đào tạo tại phần
‘Record Blanks’ trên trang web của MPI:
record-blanks
Làm vệ sinh và
khử trùng

• Làm vệ sinh và khử trùng là 2 việc khác nhau:
Hiểu biết ◦◦ làm vệ sinh: loại bỏ bụi bẩn, dầu mỡ và hầu hết vi
trùng trên các bề mặt,
◦◦ khử trùng: giết chết các vi trùng có hại còn sót lại trên
các bề mặt sạch sẽ.
Làm vệ sinh
• Các bề mặt và thiết bị tiếp xúc với thực phẩm nên được
làm vệ sinh mỗi ngày nếu thực phẩm có chạm vào chúng
(tốt nhất là làm vệ sinh trước khi bạn đi về). Nếu khu vực
tiếp xúc thực phẩm không được sử dụng trong vài ngày,
chúng nên được làm vệ sinh trước khi sử dụng lại (để loại
bỏ bụi và chất bẩn tích tụ giữa hai lần sử dụng).
• Điều quan trọng là phải làm vệ sinh phòng của nhân viên,
phòng tắm và nhà vệ sinh. Làm vậy sẽ giảm thiểu nguy cơ
nhân viên mang vi trùng từ những chỗ đó đến nơi xử
lý hoặc chế biến thực phẩm.
• Cần giữ gìn phòng cất trữ (storage room) sạch sẽ và
gọn gàng.
• Các dụng cụ vệ sinh (chổi, cây lau nhà, khăn lau) có thể
trở thành nguồn gây nhiễm bẩn nếu chúng không được
làm vệ sinh hoặc thay thế thường xuyên.
• Bạn nên sử dụng loại khăn lau dùng một lần (rồi bỏ) hoặc
giặt khăn lau sau mỗi ngày sử dụng.
Thẻ màu xanh dương / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 37
• Nếu bạn đang sử dụng hệ thống CIP ("clean in place") tự
động, bạn nên thuê chuyên gia cài đặt hệ thống và xác
nhận hệ thống đang hoạt động đúng. Báo cho thanh tra
viên biết nếu bạn đang sử dụng CIP — họ có thể cần phải
Hiểu biết
huy động chuyên gia kỹ thuật đến để xác nhận rằng hệ
thống đang hoạt động bình thường (đó là một phần của
việc kiểm tra).
Tại sao việc làm vệ sinh & khử trùng lại quan trọng?
• Vi trùng rất hay đi cùng với bụi đất, vì vậy một khu vực
không sạch cũng là một khu vực gây nhiễm bẩn
thực phẩm.
• Việc làm vệ sinh không loại bỏ tất cả vi trùng, vì vậy nếu
bạn đang sản xuất thực phẩm để bán, bạn cũng cần phải
khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm để tiêu diệt
các vi trùng còn sót lại sau khi đã làm vệ sinh (các chất
khử trùng không có tác dụng tốt trên các bề mặt không
sạch, do đó phải luôn làm vệ sinh trước khi khử trùng).
• Các cơ sở kinh doanh dơ bẩn có thể thu hút các loài gây
hại như chuột, chuột cống và gián, và chúng có thể lây lan
bệnh tật.
• Ngay cả khi thực phẩm lúc nào cũng được đóng gói hoàn
toàn, vẫn nên giữ gìn mọi thứ sạch sẽ. Nếu bao bì bên
ngoài bị bẩn, sẽ làm bẩn tay của những người mở gói
hàng, và điều này có thể làm nhiễm bẩn thực phẩm.
• Rác thải (bao gồm cả chất thải lỏng) có thể là nguồn gây
nhiễm bẩn thực phẩm. Vi trùng sẽ phát triển trong rác thải.
• Quét, hút bụi hoặc lau sàn, lau bàn (benches) và các bề
Hành động
mặt tiếp xúc với thực phẩm, trang thiết bị, khu vực của
nhân viên và khu vực cất trữ một cách thường xuyên và
khi cần thiết.
• Sử dụng nước xà bông nóng hoặc hóa chất vệ sinh an
toàn với thực phẩm theo hướng dẫn trên nhãn.
• Thường xuyên làm vệ sinh chổi, cây lau nhà và các dụng
cụ làm vệ sinh khác.
• Cất trữ dụng cụ và hóa chất làm vệ sinh cách xa
thực phẩm.
• Luôn luôn khử trùng các thiết bị và bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm sau khi làm vệ sinh.
• Sử dụng các loại hóa chất khử trùng được thiết kế để sử
dụng trong khu vực thực phẩm và làm theo hướng dẫn
trên nhãn.
• Phân loại và/hoặc giặt quần áo bẩn cách xa thực phẩm
(nếu bạn chọn cung cấp cho nhân viên quần áo sạch).
• Nơi chứa rác cách xa thực phẩm và thường xuyên dọn rác
ra khỏi cơ sở kinh doanh.
• Đảm bảo mọi người không thể nhầm lẫn rác thải với thực
phẩm/nguyên liệu.
• Thường xuyên làm vệ sinh thùng rác và khu vực đổ rác.
Chứng tỏ ◦◦ nhìn xung quanh doanh nghiệp của bạn và kiểm tra
xem mọi thứ có sạch sẽ và gọn gàng (hay không). Họ
cũng sẽ hỏi bạn và/hoặc nhân viên của bạn rằng các
bạn làm vệ sinh và khử trùng khi nào và như thế nào.
• Thanh tra viên có thể:
◦◦ hỏi cách thức bạn làm vệ sinh và khử trùng các thiết
bị hoặc khu vực tiếp xúc thực phẩm mà khó với (khó
tiếp cận) tới,
◦◦ hỏi làm thế nào bạn nhớ phải làm vệ sinh các thiết
bị hoặc khu vực mà chỉ cần thỉnh thoảng làm vệ sinh
(ví dụ như trần nhà, các thiết bị cố định nhẹ — light
fixtures),
◦◦ hỏi bao lâu đổ rác một lần.
Bạn không cần lưu giữ hồ sơ, nhưng một số doanh

nghiệp thích sử dụng lịch trình làm vệ sinh và/hoặc hồ
sơ làm vệ sinh. Các ví dụ về việc này có ở mục
‘Record Blanks’ trên trang web của MPI:
www.mpi.govt.nz/dmsdocument/16717-food-
business-record-blanks
Kiểm tra chuột bọ

• Các loài gây hại (pests) như chuột, chim và côn trùng có
thể lan truyền bệnh tật. Chúng lan truyền bệnh bằng cách
Hiểu biết
'thu nhặt' vi trùng từ những thứ dơ bẩn như rác thải và vận
chuyển vi trùng đến thực phẩm và thiết bị thực phẩm.
• Bạn cần phải thực hiện các biện pháp kiểm soát chuột bọ
và ngăn chúng không gây nhiễm bẩn thực phẩm.

• Hàng ngày kiểm tra và loại bỏ bất kỳ dấu hiệu nào của
Hành động chuột bọ (ví dụ như phân, đổ bỏ các bẫy (chuột bọ, côn
trùng) đã đầy, côn trùng chết).
• Làm vệ sinh và khử trùng các thiết bị và khu vực bị ảnh
hưởng mà có tiếp xúc với thực phẩm.
• Vứt bỏ thực phẩm bị ảnh hưởng/nhiễm bẩn.

• Cho thanh tra viên thấy cách thức mà bạn kiểm tra chuột bọ.
Chứng tỏ
Bạn cần lưu giữ hồ sơ về chủng loại và số lượng chuột bọ
được tìm thấy — bạn có thể lưu hồ sơ riêng về việc này hoặc
dùng chung hệ thống hồ sơ mà bạn dùng cho phần 'Khi xảy
ra sự cố'.
Bảo trì các phương tiện
và thiết bị
Tại sao việc bảo trì lại quan trọng?

Hiểu biết
• Cách thông thường mà vi trùng hoặc những thứ có hại
khác (ví dụ như hóa chất, mảnh thủy tinh hoặc kim loại v.v.)
xâm nhập vào thực phẩm là từ những thứ bị vỡ, vụn hoặc
hư hỏng. Vi trùng đặc biệt thích trốn và phát triển trong các
vết nứt, gẫy, khe hoặc hố, và nếu chúng tìm được nơi ẩn
náu mà nơi đó thực phẩm được cất trữ, chuẩn bị, chế biến
hoặc xử lý, chúng thường xâm nhập vào thực phẩm và
làm cho thực phẩm trở nên không an toàn.
• Các thiết bị như máy làm lạnh, tủ đá có thể trở nên không
hiệu quả hoặc hư hỏng, khiến cho nhiệt độ tăng lên và cho
phép vi trùng phát triển trong thực phẩm được cất trữ ở đó.
• Đôi khi đó là những thứ bạn không thể nhìn thấy (ví dụ:
ống nước) hoặc không phải lúc nào cũng nhìn thấy (ví
dụ như phía bên trong của một số thiết bị) mà bị hư hỏng
hoặc trở nên bẩn/nhiễm bẩn, khiến cho thực phẩm không
an toàn hoặc không phù hợp. Điều quan trọng là hãy nhớ
thỉnh thoảng kiểm tra những thứ không lù lù trước mắt.
• Thiết bị đo lường (ví dụ: nhiệt kế) có thể trở nên kém chính
xác sau một thời gian sử dụng (và bạn thì cần phải biết
chính xác nhiệt độ để biết vi trùng không thể phát triển).
• Nếu bạn mở rộng việc kinh doanh: tăng chủng loại/số
lượng thực phẩm, hoặc tăng quy mô nhân viên, thì quy
trình làm việc của bạn có thể bị ảnh hưởng và thực phẩm
sẵn sàng để ăn có thể bị nhiễm bẩn bởi chúng quá gần
Hiểu biết
thực phẩm thô, không an toàn, hoặc các chất gây dị ứng
có thể xâm nhập vào trong thực phẩm ngoài ý muốn.
• Không phải hóa chất và hợp chất (như dầu, mỡ, v.v.) nào
cũng được thiết kế để sử dụng với thực phẩm, và một số
hóa chất có thể làm cho con người bị bệnh nếu xâm nhập
vào thực phẩm.
Một số nghiên cứu ở nước ngoài đã chỉ ra rằng các

doanh nghiệp nếu thường xuyên duy tu, bảo dưỡng
thiết bị thì sẽ có thể tiết kiệm khoảng 50% chi phí bảo
dưỡng và sửa chữa so với trường hợp chờ đến khi có
thiết bị nào đó bị hỏng mới chịu bảo trì hoặc sửa
chữa. Ngoài ra, nếu bạn đợi đến khi có thiết bị bị
hỏng, bạn cũng có thể tốn thêm chi phí cho việc quản
lý thực phẩm không an toàn hoặc không phù hợp.

• Thường xuyên xem xét để biết rằng quy mô kinh doanh
Hành động chưa vượt quá sức chứa của nhà xưởng, hoặc chưa tác
động xấu đến quy trình làm việc nếu bạn có tăng trưởng
hoặc thay đổi số lượng và chủng loại thực phẩm mà bạn
đang trồng, làm ra hoặc bán.
• Thường xuyên kiểm tra cơ sở kinh doanh của bạn để biết
các dấu hiệu xuống cấp (ví dụ: các lỗ hổng trên sàn nhà và
vách tường).
• Chỉ sử dụng các trang thiết bị ở trạng thái tốt và đang hoạt
động bình thường.
• Thường xuyên duy tu các trang thiết bị của bạn.
• Thường xuyên hiệu chỉnh (calibrate) các thiết bị đo lường
mà bạn sử dụng (ví dụ: nhiệt kế).
• Đảm bảo các hóa chất và hợp chất bảo trì:
Hành động ◦◦ được dán nhãn đầy đủ, cất trữ, niêm phong và sử
dụng theo hướng dẫn của nhà sản xuất,
◦◦ được cất trữ và vận chuyển trong các thùng chứa mà
không thể nhầm lẫn với các thùng đựng thực phẩm.

Chứng tỏ ◦◦ bạn làm gì để kiểm tra nhà xưởng và các trang thiết bị
của bạn được thiết kế để sử dụng cho thực phẩm và
đang hoạt động tốt,
◦◦ cách thức bạn cất trữ các chất bảo trì.
◦◦ bạn kiểm tra công tác bảo trì bao lâu một lần,
◦◦ bạn kiểm tra những hạng mục gì của công tác bảo trì,
◦◦ cách thức bạn nhớ phải duy tu các trang thiết bị, đặc
biệt là những thứ không cần duy tu thường xuyên (ví
dụ như mỗi năm một lần),
◦◦ cách thức bạn hiệu chỉnh các thiết bị đo lường, và tần
suất làm.
Tất cả các ngành hàng ngoại trừ nhà trẻ ECE/Kōhanga

Reo & nhà bán lẻ thực phẩm ướp—đông lạnh: phải lưu
hồ sơ của những sự cố cần bảo trì. Bạn có thể dùng chung
hệ thống hồ sơ mà bạn dùng cho phần 'Khi xảy ra sự cố'.
Một số doanh nghiệp thì lại thích sử dụng lịch trình

bảo trì và/hoặc hồ sơ bảo trì riêng biệt. Các ví dụ về
việc này có ở mục ‘Record Blanks’ trên trang web
của MPI:
www.mpi.govt.nz/dmsdocument/16717-food-
business-record-blanks
Vệ sinh cá nhân

• Những cách thức bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn
từ con người bao gồm:
Hiểu biết
◦◦ rửa tay,
◦◦ không tiếp xúc với thực phẩm khi bị những bệnh
làm bạn ói mửa hoặc tiêu chảy,
◦◦ mặc đồ sạch sẽ.
Tại sao việc giữ vệ sinh cá nhân lại quan trọng?

• Một trong những cách phổ biến nhất mà vi trùng xâm nhập
vào trong thực phẩm là từ con người — chủ yếu là từ
bàn tay.
Khoảng 30% dân số có vi trùng (Staphylococcus

aureus) một cách tự nhiên và có thể gây ngộ độc thực
phẩm — và việc vệ sinh cá nhân tốt là cách duy nhất
để ngăn ngừa chuyện này trở thành một vấn đề của
thực phẩm của bạn.
• Thường xuyên rửa tay bằng nước xà phòng trong 20 giây,

xả nước và lau khô đúng cách (sử dụng khăn giấy, khăn
dùng một lần rồi vứt hoặc máy sấy tay) là một trong những
cách tốt nhất và dễ dàng nhất giúp ngăn ngừa vi trùng xâm
nhập vào thực phẩm của bạn.
• Rửa tay:
◦◦ trước khi xử lý thực phẩm,
◦◦ sau khi ho hoặc hắt hơi,
Hiểu biết
◦◦ sau khi đi vệ sinh,
◦◦ sau khi sử dụng điện thoại,
◦◦ sau khi đổ rác,
◦◦ sau khi chạm vào vật gì mà bạn nghĩ là dơ bẩn.
• Những vết cắt và vết loét không được che đậy có thể
lây lan vi trùng và làm cho thực phẩm không an toàn và
không phù hợp, đặc biệt nếu chúng đang rỉ mủ/nước
hoặc nhiễm trùng.
Nếu bạn đeo găng tay (để che vết loét hoặc đeo vì bất
kỳ lý do nào khác), thì nên rửa tay có găng tay (gloved
hands) hoặc thay găng tay trong tất cả các tình huống
cần phải rửa tay.
• Các loại vi trùng gây hại có thể lây sang thực phẩm thông
qua phân, chất nôn mửa và các chất dịch khác trong cơ
thể của người bệnh (ví dụ như máu, nước mũi).
• Các nhân viên phải đi khám bác sĩ nếu họ:
◦◦ bị vàng da, hoặc
◦◦ ói hoặc tiêu chảy từ 2 lần trở lên trong một ngày, hoặc
◦◦ đã đang bị bệnh do vi trùng đường ruột (tummy bug)
gây ra trong hơn 24 giờ.
• Nhân viên bị vi trùng đường ruột không nên tiếp xúc với
thực phẩm trong vòng 48 tiếng sau khi cảm thấy bớt bệnh.
Hãy suy nghĩ cách cân bằng hài hòa giữa nhu cầu
kiếm tiền của nhân viên ngay cả khi họ bị bệnh (và họ
vì vậy có thể cố gắng che giấu bệnh) với sự cần thiết
của doanh nghiệp trong việc ngăn chặn thực phẩm
Hiểu biết
nhiễm bẩn do người bệnh gây ra.
• Quần áo bẩn có thể làm nhiễm bẩn thực phẩm, các bề mặt
và thiết bị.
• Mặc quần áo sạch sẽ (áo quần che kín - overalls hoặc đeo
tạp dề - aprons, v.v.) giúp thực phẩm không dính vi trùng.
• Nếu nhân viên làm nhiễm bẩn thực phẩm, bạn có thể
phải thu hồi thực phẩm. Xem phần 'Thu hồi thực phẩm
của bạn'.
Rửa tay
Hành động
• Luôn luôn bố trí sẵn sàng nước, xà phòng, khăn giấy, khăn
sử dụng một lần rồi vứt hoặc máy sấy tay.
• Rửa tay bằng nước xà phòng trong 20 giây, xả nước và để
khô hoàn toàn.
• Đảm bảo mọi người làm việc trong doanh nghiệp của bạn
thường xuyên rửa tay.
• Các vết cắt và vết loét trên người của những nhân viên
xử lý thực phẩm phải được che kín hoàn toàn, ví dụ dùng
băng dính cá nhân và/hoặc găng tay, hoặc không để họ xử
lý thực phẩm.
Quản lý nhân viên bị bệnh

• Thực hiện chính sách quản lý bệnh sao cho bạn/nhân viên
của bạn không tiếp xúc với thực phẩm nếu đang bị những
bệnh mà có thể lây truyền qua thực phẩm.
• Các nhân viên hay khách của doanh nghiệp (kể cả nhà
thầu) nếu đã nôn mửa hoặc bị tiêu chảy trong vòng 48 giờ
trước khi đi vào cơ sở kinh doanh thực phẩm, hoặc phát
sinh những triệu chứng này trong khi đang ở trong doanh
Hành động
nghiệp, thì phải thông báo ngay cho người quản lý hàng
ngày (hoặc người phụ trách).
• Các nhân viên phải tránh xa khu vực chế biến thực phẩm
cho đến khi họ khỏe mạnh, nếu họ bị những bệnh mà có
thể lây lan (sang thực phẩm).
• Nhân viên bị bệnh có thể làm những công việc không tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc khu vực chuẩn bị
thực phẩm.
Mặc đồ sạch sẽ
• Phải mặc quần áo sạch sẽ (áo quần che kín - overalls hoặc
đeo tạp dề - aprons, v.v.) trước khi xử lý thực phẩm hoặc
đi vào khu vực chuẩn bị thực phẩm (quy định này cũng áp
dụng cho các nhà thầu và khách của doanh nghiệp).
• Các nhân viên phải mặc quần áo sạch của họ, hoặc mặc
quần áo sạch mà bạn cung cấp cho họ.
• Cởi bỏ quần áo bảo hộ bên ngoài (ví dụ như tạp dề, v.v.)
trước khi rời khỏi khu vực chuẩn bị thực phẩm (ví dụ như
khi đi vệ sinh, đi ra ngoài, v.v.).

Chứng tỏ ◦◦ kiểm tra bạn đã bố trí sẵn sàng mọi thứ cần thiết (hay
chưa) bằng cách rửa tay của họ khi họ bước vào cơ
sở kinh doanh của bạn.
◦◦ yêu cầu bạn cho biết ai là người chịu trách nhiệm
đảm bảo khu vực rửa tay của doanh nghiệp luôn sạch
Chứng tỏ sẽ và đầy đủ đồ dùng,
◦◦ hỏi cách thức để bạn biết được mọi người có rửa tay
trong các tình huống được yêu cầu phải làm vậy,
◦◦ hỏi các nhân viên về việc họ rửa tay khi nào, và có
thể yêu cầu nhân viên trình diễn cách thức rửa tay,
◦◦ hỏi điều gì sẽ xảy ra nếu có ai đó mắc phải vi trùng
đường ruột hoặc bị bệnh,
◦◦ kiểm tra tất cả những người xử lý thực phẩm có mặc
quần áo/tạp dề sạch sẽ vào đầu mỗi ca làm (theo
đúng các quy định),
◦◦ hỏi cách thức bạn chắc chắn rằng quần áo luôn
sạch sẽ,
◦◦ hỏi bạn các câu hỏi về những quy định của bạn chung
quanh vấn đề quần áo sạch sẽ hoặc các vấn đề khác
mà bạn mắc phải liên quan đến các quy định của bạn.
Nhà trẻ ECE/Kōhanga Reo & nhà bán lẻ thực phẩm

ướp-đông lạnh: Bạn không cần phải lưu hồ sơ cụ thể về
vấn đề vệ sinh cá nhân.
Tất cả các ngành khác: Bạn cần lưu hồ sơ những trường

hợp nhân viên báo bị bệnh và bạn đã làm gì để đảm bảo họ
không là nguồn gây nhiễmbẩn thực phẩm (bạn có thể xem
thêm một số biểu mẫu tự chọn và ví dụ về cách lưu hồ sơ
bệnh tật tại phần ‘Record Blanks’ trên trang web của MPI:
record-blanks).
Làm ra, chế biến hoặc
xử lý thực phẩm

• Xác định và kiểm soát các mối nguy sẽ giúp bạn giữ gìn
Hiểu biết thực phẩm an toàn trong khi chuẩn bị, chế biến hoặc xử lý
thực phẩm.
• Nhiệm vụ của bạn là xác định và kiểm soát được các mối
nguy để giữ gìn thực phẩm của bạn an toàn trong khi nó
đang được chuẩn bị, chế biến hoặc xử lý.
• Những mối nguy hại bạn cần biết là:
◦◦ vi trùng (ví dụ listeria, E.coli, Salmonella,
Campylobacter v.v.),
◦◦ hóa chất (ví dụ như các sản phẩm làm vệ sinh, sản
phẩm kiểm soát chuột bọ),
◦◦ tạp chất bên ngoài (ví dụ: thủy tinh, đá, kim loại).
• Không phải tất cả các bước kiểm soát sẽ áp dụng cho
doanh nghiệp của bạn — bạn không phải tuân theo các
quy định không áp dụng với bạn (ví dụ nếu bạn không
đóng gói thực phẩm thì bạn không phải tuân theo các quy
định về đóng gói).
• Không phải tất cả các mối nguy đều có thể kiểm soát
được tại tất cả các cơ sở kinh doanh thực phẩm (ví dụ một
doanh nghiệp sản xuất rau đông lạnh không thể kiểm soát
được vấn đề dư tồn hợp chất nông nghiệp trong sản phẩm
trồng trọt/vườn tược) — trách nhiệm của bạn là kiểm soát
các mối nguy hiểm có thể kiểm soát được trong phạm vi
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 53
Nếu bạn không chắc liệu một hạng mục nào đó có
áp dụng cho doanh nghiệp của bạn hay không, hãy
hỏi ý kiến của một nhà tư vấn, thanh tra viên hoặc cơ
quan đăng ký doanh nghiệp của bạn (chính quyền địa
Hiểu biết phương hoặc MPI).
• Ngoài các quy trình cụ thể trong hướng dẫn này, bạn
cũng nên:
◦◦ làm theo các hướng dẫn về việc sử dụng và cất trữ
được ghi trên nhãn hoặc theo tư vấn của nhà cung cấp,
◦◦ bảo quản lương thực thiết yếu không bày trên kệ
(non-shelf staple food) ngoài vùng nhiệt độ nguy hiểm
(5°C-60°C),
◦◦ tuân theo quy tắc 2 giờ/4 giờ (xem phần ‘cất trữ và
trưng bày an toàn’),
◦◦ giữ thực phẩm lạnh ở mức dưới 5°C,
◦◦ rã đông thực phẩm trong tủ lạnh/máy làm lạnh khi
có thể,
◦◦ giữ thực phẩm nóng ở mức trên 60°C,
◦◦ hâm nóng thực phẩm đạt nhiệt độ hơn 60°C (75°C là
tốt nhất) trước khi bỏ vào bain-marie hoặc tủ giữ ấm
thực phẩm (food warmer),
◦◦ rửa trái cây và rau quả trước khi chế biến, nấu và/
hoặc ăn, trừ khi chúng được dán nhãn "Đã được rửa"
(pre-washed) hoặc "Sẵn sàng để ăn" (ready to eat).
Một số bước cũng có thể đồng thời đóng vai trò kiểm
soát sự an toàn hoặc phù hợp (của thực phẩm) bên
cạnh việc đem lại hương vị (taste), cảm giác (texture),
bề ngoài (appearance) hoặc chất lượng mà bạn muốn
cho thực phẩm của bạn. Ví dụ, nếu bạn nấu hoặc
hâm nóng một món ăn vì lý do muốn nó là 'thực phẩm
ngon miệng', thì việc làm theo các quy trình nấu hoặc
khử trùng có nghĩa là bạn cũng sẽ giết những vi trùng
làm cho thực phẩm không an toàn.
• Xác định các quy trình liên quan đến thực phẩm mà doanh
Hành động nghiệp bạn sử dụng.
• Xác định các loại nguy cơ (vi trùng, hóa chất và tạp chất
bên ngoài) mà bạn cần kiểm soát trong doanh nghiệp
của mình.
• Lựa chọn các biện pháp kiểm soát mà bạn sẽ áp dụng
trong doanh nghiệp của mình.

Chứng tỏ ◦◦ yêu cầu bạn đưa họ đi tham quan doanh nghiệp của
bạn và chỉ ra các quy trình khác nhau mà bạn có,
◦◦ hỏi cách thức bạn đã quyết định đưa những biện
pháp kiểm soát quy trình nào vào trong doanh nghiệp
của bạn,
◦◦ hỏi bạn về các loại mối nguy mà bạn đang kiểm soát
trong doanh nghiệp của mình.
Tìm nguồn, tiếp nhận và
theo dõi thực phẩm

• Bạn nên sử dụng những nhà cung cấp đáng tin cậy (ví dụ
Hiểu biết như doanh nghiệp thực phẩm đã được đăng ký) cung cấp
cho bạn thực phẩm, nguyên liệu và các chất hỗ trợ chế
biến để bạn có thể có một sự khởi đầu tốt để làm ra thực
phẩm an toàn và phù hợp.
• Bạn cần phải kiểm tra thực phẩm bạn nhận vào:
◦◦ không bị hư hỏng,
◦◦ ở nhiệt độ đúng,
◦◦ không quá hạn sử dụng.
• Bạn cần một hệ thống để theo dõi thực phẩm/nguyên liệu/
đầu vào bạn nhận vào.
• Bạn cần có khả năng theo dõi và thu hồi sản phẩm của
mình ngay lập tức nếu bạn cần phải làm vậy.
Tại sao việc tìm nguồn cung ứng, tiếp nhận và theo dõi
lại quan trọng?
• Sử dụng các nhà cung cấp đáng tin cậy đem lại cho bạn
sự tự tin rằng thực phẩm/nguyên liệu/đầu vào là an toàn
để sử dụng. Điều này có thể giúp bạn tiết kiệm thời gian
và tiền bạc, và ngăn ngừa khách hàng bị bệnh vì thực
phẩm của bạn.
• Một số thực phẩm phải được giữ lạnh (ướp lạnh hoặc
đông lạnh) để ngăn chặn sự phát triển của vi trùng, và
chúng có thể trở nên không an toàn khá nhanh nếu không
được giữ ở nhiệt độ thích hợp.
Hiểu biết
Tốt nhất là có mặt ở doanh nghiệp để nhận hàng —
nếu thực phẩm ướp lạnh hoặc đông lạnh được giao
ngoài giờ hành chính, làm cách nào bạn biết được
liệu nó đã ở nhiệt độ đúng — và vẫn còn an toàn khi
bạn đến doanh nghiệp?
Tìm nguồn
Hành động
• Giữ danh sách các nhà cung cấp của bạn và phương thức
liên lạc với họ.
• Nếu bạn là nhà nhập khẩu thực phẩm, bạn cần đáp ứng
các yêu cầu sau (xem đường link):
www.mpi.govt.nz/document-vault/10823
Tiếp nhận
• Bạn phải luôn luôn kiểm tra:
◦◦ nhiệt độ của thực phẩm ướp lạnh, và nếu nhiệt độ
trên 5°C, áp dụng quy tắc 2 giờ/4 giờ (xem phần 'cất
trữ và trưng bày an toàn'),
◦◦ thực phẩm đông lạnh vẫn còn đông lạnh,
◦◦ bao bì đóng gói không bị hư hỏng hoặc dơ bẩn,
◦◦ thực phẩm không quá hạn sử dụng.
• Sắp đặt thực phẩm ướp lạnh trước, sau đó là thực phẩm
đông lạnh, sau đó là thực phẩm bảo quản được ở nhiệt
độ phòng.
• Khi tiếp nhận thực phẩm, thì bắt đầu triển khai hệ thống
theo dõi (tracing) của bạn bằng cách:
◦◦ giữ lại biên nhận của bạn, hoặc
Hành động ◦◦ ghi lại chủng loại và số lượng thực phẩm bạn nhận
được từ mỗi nhà cung cấp, hoặc
◦◦ sử dụng hệ thống điện tử (ví dụ như bar-coding) để
theo dõi những gì bạn đã tiếp nhận, thời điểm tiếp
nhận và nhận từ ai.
Theo dõi
• Thiết lập hệ thống theo dõi bằng cách giữ danh sách các
nhà cung cấp của bạn và phương thức liên lạc với họ.
• Sử dụng hệ thống theo dõi của bạn để:
◦◦ xác định những thực phẩm không an toàn hoặc không
phù hợp mà bạn vẫn còn trong doanh nghiệp của
mình, và đảm bảo rằng chúng được chuyển đi cách
xa thực phẩm khác, và sẽ không được phân phối
hoặc bán
◦◦ hoặc:
◦◦ thu hồi mọi thứ, hoặc
◦◦ thu hồi (các) lô hàng chứa nguyên liệu không
an toàn/không phù hợp (chỉ làm được vậy khi
bạn lưu giữ hồ sơ chi tiết).
Để có thể thu hồi có chọn lọc các lô hàng, bạn cần

phải lưu giữ hồ sơ bao gồm các chi tiết của nhà cung
cấp, nhãn hàng và ID (nhận diện) của lô hàng và hạn
sử dụng.
• Kiểm tra hệ thống theo dõi của bạn thường xuyên để

chứng minh rằng bạn có thể nhanh chóng xác định và
ngăn chặn việc bán hoặc phân phối, hoặc thu hồi lại, thực
phẩm không an toàn/không phù hợp nếu bạn cần làm vậy.
Chứng tỏ
◦◦ hỏi ai là nhà cung cấp của bạn và cách thức bạn kiểm
tra xem họ có đúng là nhà cung cấp đáng tin cậy
hay không.
◦◦ quan sát việc tiếp nhận một lô hàng thực phẩm được
giao đến doanh nghiệp của bạn,
◦◦ kiểm tra hồ sơ về việc tiếp nhận thực phẩm của bạn,
◦◦ hỏi cách thức bạn kiểm tra hệ thống theo dõi của
mình. Họ cũng có thể tiến hành kiểm tra việc theo
dõi (tracing test) một loại nguyên liệu mà bạn đã tiếp
nhận hoặc một lô thực phẩm mà bạn đã làm ra.
• Bạn phải lưu hồ sơ:

◦◦ nhà cung cấp của bạn,
◦◦ chủng loại và số lượng thực phẩm/nguyên liệu mà
bạn đã tiếp nhận (bao gồm ngày tiếp nhận),
◦◦ nhiệt độ thực phẩm ướp lạnh thời điểm nó được
tiếp nhận,
◦◦ những nguyên liệu hoặc đầu vào thực phẩm nào đã
đi vào doanh nghiệp,
◦◦ bạn bán/phân phối thực phẩm của mình cho ai (trừ
khi bạn bán cho người tiêu dùng cuối cùng).
Cất trữ và trưng bày
an toàn

• Thực phẩm không được che đậy, dán nhãn rõ ràng hoặc
Hiểu biết cất trữ đúng cách có thể bị nhiễm bẩn.
• Bạn cần biết cách cất giữ thực phẩm (kể cả thực phẩm
trong máy bán hàng tự động) ở nhiệt độ thích hợp để ngăn
chặn sự phát triển của vi trùng.
• Thực phẩm và nguyên liệu (kể cả thực phẩm trong máy
bán hàng tự động) không được sử dụng hoặc bán nếu đã
quá hạn sử dụng.
• Thực phẩm phải được cất giữ cách xa những thứ khác
(ví dụ như nước hoa/mỹ phẩm hoặc các sản phẩm làm
vệ sinh nhà cửa) bởi vì thực phẩm có thể hấp thụ chúng
và trở nên không an toàn hoặc không phù hợp.
• Các điều kiện cất trữ để giữ cho thực phẩm an toàn sẽ
được liệt kê trên nhãn mác thực phẩm hoặc được thông
báo bởi nhà cung cấp.
'Trưng bày' (display) có nghĩa là cất giữ thực phẩm

trong khu vực bán lẻ/khu vực công cộng.
Tại sao việc cất trữ và trưng bày an toàn lại quan trọng?
• Thực phẩm có thể trở nên không an toàn trong khi không
được sử dụng, và đang được cất trữ.
• Rủi ro nhiễm bẩn sẽ được tối thiểu hóa nếu thực phẩm
được cất trữ trong hệ thống phòng/ngăn kệ và có thể dễ
dàng làm vệ sinh (không hấp thụ hay tích tụ hơi ẩm) và
không bị chuột bọ phá hoại.
• Sàn nhà có thể là nguồn gây nhiễm bẩn vì nước và bụi đất
có thể được dây lên khu vực cất trữ từ giày và lốp xe, có
thể làm cho thực phẩm không an toàn.
• Một số thực phẩm phải được giữ lạnh (ướp lạnh hoặc
Hiểu biết
đông lạnh) để ngăn chặn sự phát triển của vi trùng (ví dụ
như sữa, thịt). Một số thực phẩm cần được giữ lạnh để
thực khách yêu thích khi dùng (ví dụ bia). Bạn cần phải
biết sự khác biệt để bạn có thể giữ thực phẩm an toàn.
• Các điều kiện cất trữ cần thiết để giữ cho thực phẩm an
toàn có thể được tìm thấy trên nhãn thực phẩm hoặc từ
nhà cung cấp. Điều quan trọng là làm theo hướng dẫn.
• Một số thực phẩm (ví dụ như thực phẩm dạng bột) cần
phải được cất trữ ở nơi có độ ẩm được kiểm soát để ngăn
không cho chúng hấp thụ hơi ẩm. Nếu thực phẩm khô hấp
thụ quá nhiều hơi ẩm, thì điều này sẽ cho phép vi trùng
phát triển và thực phẩm trở nên không an toàn.
• Nhiều thực phẩm có hạn sử dụng bởi vì vi trùng có thể
phát triển dần bên trong thực phẩm, ngay cả khi được cất
trữ an toàn. Thực phẩm có ngày hết hạn sử dụng có thể
làm cho con người bị bệnh nếu ăn chúng sau ngày đó.
Điều quan trọng là phải có hệ thống kiểm tra/luân chuyển
hàng hóa để đảm bảo thực phẩm không được sử dụng
hoặc bán sau khi đã hết hạn sử dụng.
• 'Best before date' (hạn sử dụng tốt nhất trước ngày) khác
với 'use-by date' (hạn sử dụng trước ngày). Hạn sử dụng
tốt nhất cho biết chất lượng của thực phẩm có thể không
còn tốt sau ngày đó, nhưng nó thường không làm cho con
người bị bệnh sau khi ăn.
• Bao bì là thứ tiếp xúc với thực phẩm, vì vậy điều quan trọng
là cất giữ bao bì an toàn giống như cất giữ thực phẩm, đảm
bảo bao bì không là nguồn gây nhiễm bẩn thực phẩm.
Cất trữ là một trong 5 yêu cầu hàng đầu đối với
ngành bán lẻ thực phẩm ướp-đông lạnh.
• Cất trữ thực phẩm và đóng gói một cách an toàn.
Hành động • Tạo ra một hệ thống để đảm bảo rằng thực phẩm được
kiểm tra hạn sử dụng thường xuyên và không thể được sử
dụng hoặc bán sau khi đã hết hạn.
• Hàng ngày kiểm tra thực phẩm trữ lạnh của bạn đang
được giữ ở mức 5ºC hoặc thấp hơn bằng cách:
◦◦ sử dụng nhiệt kế đầu dò đã được hiệu chỉnh để kiểm
tra nhiệt độ của thực phẩm hoặc các thứ khác (ví dụ:
bình chứa nước), hoặc
◦◦ sử dụng nhiệt kế hồng ngoại đã được hiệu chỉnh để
đo nhiệt độ bề mặt của thực phẩm, hoặc
◦◦ sử dụng một hệ thống tự động đã được hiệu chỉnh để
theo dõi nhiệt độ bên trong hoặc nhiệt độ bề mặt của
thực phẩm của bạn, hoặc
◦◦ sử dụng phương pháp khác để đo chính xác nhiệt độ
thực phẩm.
• Kiểm tra thực phẩm trong tủ đá vẫn còn đông lạnh. Bạn
không phải đo nhiệt độ của thực phẩm đông lạnh.
• Tuân thủ theo quy tắc 2 giờ/4 giờ, như thể hiện trong lược
đồ dưới đây:
• Nếu bạn đang cất trữ thực phẩm cần phải kiểm soát độ
ẩm để giữ chúng an toàn, cần lắp đặt và giám sát hệ thống
kiểm soát độ ẩm.
Hành động • Làm theo quy trình của phần phải làm gì 'Khi xảy ra sự
cố' nếu bạn phát hiện thực phẩm không được giữ đúng
nhiệt độ và/hoặc độ ẩm.

Chứng tỏ ◦◦ cách bạn kiểm tra nhiệt độ thức ăn ướp lạnh,
◦◦ cách bạn kiểm soát và kiểm tra độ ẩm (nếu cần),
◦◦ thực phẩm được cất giữ đúng cách, dán nhãn và
che đậy.
Biết thực phẩm của bạn
có gì bên trong

• Đạo Luật Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc — New Zealand bao
Hiểu biết gồm các quy định bạn có thể cần phải đáp ứng:
• Tìm hiểu đạo luật đó ở đây:
www.foodstandards.govt.nz/code
• Đạo luật đó bao gồm các quy định về:
◦◦ thực phẩm hoặc nguyên liệu nào là chất gây dị ứng,
◦◦ chất phụ gia, chất bảo quản và hỗ trợ chế biến nào có
thể được (hoặc phải) sử dụng với các loại thực phẩm
nhất định,
◦◦ những nguyên liệu không thể được sử dụng trong
thực phẩm — hoặc cần phải được phê duyệt trước
khi chúng được sử dụng,
◦◦ các quy định về thành phần chỉ áp dụng đối với một
số loại thực phẩm (ví dụ: mứt, kem đường (icing), trái
cây & rau quả ngâm trong nước muối, dầu, dấm, v.v.).
• Bạn có thể tìm hiểu Đạo Luật hoặc yêu cầu nhà tư vấn,
thanh tra viên hoặc cơ quan đăng ký doanh nghiệp của
bạn cho biết thêm thông tin.
• Nếu bạn nghĩ rằng thực phẩm không được dán nhãn chính
xác, đặc biệt nếu có chứa chất gây dị ứng mà không được
nêu ra (ví dụ: bánh đông lạnh (frozen pie) không ghi là có
chứa bột mì hoặc gluten) — hãy kiểm tra với nhà cung cấp
của bạn trước khi bán.
Tại sao việc biết được thực phẩm của bạn có gì bên
trong lại quan trọng?
• Các quy định về việc sử dụng một số nguyên liệu và đầu
Hiểu biết vào trong thực phẩm có tính đến những ảnh hưởng (của
chúng) đối với sức khoẻ của con người trong quá trình ăn
uống cả đời. Đôi khi việc sử dụng các nguyên liệu hoặc
đầu vào được giới hạn trong một số loại thực phẩm nhất
định để đảm bảo sức khoẻ con người không bị nguy hiểm
bởi việc tiêu thụ quá nhiều hoặc quá ít một chất hoặc chất
dinh dưỡng nào đó. Các quy định cũng có tính đến quan
điểm của công chúng nói chung về những gì họ mong đợi
sẽ có (hay không có) trong thực phẩm của họ.
• Các nguyên liệu hoặc đầu vào mới được phát hiện hoặc
phát triển (phát minh) thì cần được đánh giá là an toàn
trước khi chúng có thể được sử dụng trong thực phẩm.
• Việc hiểu biết và có khả năng nói với khách hàng thực
phẩm của bạn có gì bên sẽ giúp họ đưa ra những lựa chọn
sáng suốt. Điều này đặc biệt quan trọng đối với những
người bị dị ứng thực phẩm. Dị ứng thực phẩm có thể dẫn
đến các phản ứng đe dọa đến tính mạng có thể xảy ra
trong vòng vài phút sau khi ăn thực phẩm.
• Nếu bạn đang gia công thực phẩm cho doanh nghiệp
khác (ví dụ bạn là một nhà sản xuất gia công — contract
manufacturer), bạn có trách nhiệm đảm bảo mọi nguyên
liệu được sử dụng trong doanh nghiệp của bạn là an toàn
và phù hợp (không được phép nhận vào các nguyên liệu bí
ẩn và trộn lẫn chúng với nhau).
Nhà bán lẻthực phẩmướp-đông lạnh: Ngay cả

khi bạn chỉbán thực phẩm được làm ra và đóng gói
bởi người khác, bạn vẫn có trách nhiệm đảm bảo
thực phẩm được dán nhãn đúng đắn. Xem đường
link này sẽ giúp bạn biết nên kiểm tra những gì:
www.mpi.govt.nz/document-vault/2965
Thông tin chất gây dị ứng: Có 11 chất gây dị ứng
thực phẩm phổ biến mà bạn phải biết. Đó là sulphite,
ngũ cốc chứa gluten (ví dụ như lúa mì/wheat), hải sản
có vỏ, trứng, cá, sữa, đậu phộng, đậu nành, hạt vừng,
Hiểu biết hạt cây và lupin.

• Lưu giữ thông tin chi tiết về các nguyên liệu mà bạn sử
Hành động dụng (ví dụ: ghi chép lại và làm theo công thức chế biến
của bạn), nhờ đó bạn biết trong sản phẩm có chứa nguyên
liệu gì và chất gây dị ứng nào.
• Kiểm tra công thức (chế biến) hoặc các thông số đáp ứng
các quy định của Đạo Luật.
• Kiểm tra nhãn mác của nguyên liệu của bạn hoặc thực
phẩm mà bạn sử dụng.
• Các chất hỗ trợ chế biến, phụ gia (ví dụ: phẩm màu), chất
bảo quản, vitamins hoặc khóang chất cần phải đạt chuẩn
thực phẩm và được (pháp luật) cho phép sử dụng.
• Bạn phải có khả năng nói với khách hàng tất cả các chất
gây dị ứng có trong thực phẩm khi được hỏi. Đối với thực
phẩm đóng gói, thông tin này phải nằm trên bao bì. Tất cả
nhân viên phải có khả năng nói cho khách hàng biết thực
phẩm của bạn có chứa các chất gây dị ứng (hay không).
Chứng tỏ ◦◦ hỏi bằng cách nào bạn biết được những gì có trong
các nguyên liệu mà bạn sử dụng,
◦◦ hỏi bằng cách nào bạn biết được công thức (chế
biến) hoặc các thông số của bạn đáp ứng các quy
định của Đạo Luật.
◦◦ yêu cầu các nhân viên cho họ biết loại thực phẩm nào
có chứa chất gây dị ứng.
Tách bạch thực phẩm

• Tách bạch có nghĩa là sử dụng thời gian hoặc khoảng
Hiểu biết cách (hoặc cả hai) để:
◦◦ ngăn không cho vi trùng trên thực phẩm sống/chưa
nấu chín lây lan sang thực phẩm đã được nấu chín/
sẵn sàng để ăn (ví dụ: salad),
◦◦ giữ thực phẩm không chứa chất gây dị ứng tách khỏi
thực phẩm có chứa chất gây dị ứng,
◦◦ giữ hàng hóa phi thực phẩm (non-food goods), như
hóa chất độc hại/nguy hiểm hoặc thức ăn chăn nuôi,
cách xa thực phẩm.
• Các chất gây dị ứng được liệt kê trong mục ‘Hiểu biết’ của
phần ‘Biết thực phẩm của bạn có gì bên trong’.
• Làm theo một số bước đơn giản sau có thể làm giảm nguy
cơ sơ suất gây nhiễm bẩn:
◦◦ sử dụng các không gian và thiết bị khác nhau dành
cho thực phẩm có thể chứa nhiều loại vi trùng (như
thịt gà hoặc rau quả bẩn) và thực phẩm đã được nấu
chín hoặc sẵn sàng để ăn,
◦◦ chế biến thực phẩm sống/chưa nấu chín vào thời
điểm khác với thời điểm chế biến thực phẩm đã nấu
chín/sẵn sàng để ăn, và làm vệ sinh và khử trùng toàn
bộ các bề mặt tiếp xúc (giữa hai lần),
◦◦ rửa tay, và nếu cần thiết, thay quần áo bảo hộ (ví dụ
như tạp dề) giữa lần chế biến thực phẩm sống/chưa
nấu chín và lần chế biến thực phẩm đã nấu chín/sẵn
sàng để ăn.
Hiểu biết
Tại sao việc tách bạch lại quan trọng?

• Sơ suất làm nhiễm bẩn thực phẩm là một trong những lý
do phổ biến nhất khiến thực phẩm trở nên không an toàn.
• Tách bạch thực phẩm sẽ giúp con người không bị bệnh và
không bị bệnh đến chết.
• Các chất độc và hóa chất nguy hiểm có thể làm cho con
người bị bệnh nếu chúng xâm nhập vào thực phẩm.
• Chế biến tất cả các loại thực phẩm không có chất gây dị
ứng trước khi bạn chế biến thực phẩm có chứa chất gây dị
ứng, việc này sẽ tăng cường sự bảo vệ.
Xem danh sách các chất gây dị ứng bạn cần biết tại
phần ‘Biết thực phẩm của bạn có gì bên trong’.

• Không để thực phẩm sống/chưa nấu lây lan vi trùng sang
Hành động thực phẩm đã được nấu chín/sẵn sàng để ăn.
• Cất giữ thực phẩm có chứa chất gây dị ứng được liệt kê
trong mục 'Hiểu biết' của phần 'Biết thực phẩm của bạn
có gì bên trong', đảm bảo chúng không gây nhiễm bẩn
thực phẩm không chứa các chất gây dị ứng.
• Cất giữ tất cả các sản phẩm không dành cho con người
tiêu thụ (ví dụ: hóa chất và thức ăn cho vật nuôi) cách xa
thực phẩm.
• Chỉ cho thanh tra viên thấy cách thức mà bạn tách bạch:
Chứng tỏ ◦◦ thực phẩm còn sống và đã được nấu chín/sẵn sàng
để ăn,
◦◦ thực phẩm có chứa chất gây dị ứng và thực phẩm
không chứa chất gây dị ứng,
◦◦ hóa chất hoặc chất độc nguy hiểm và thực phẩm.
• Thanh tra viên có thể yêu cầu bạn/nhân viên của bạn giải
thích cách thức các nhân viên biết được những loại thực
phẩm nào mà các bạn làm ra hoặc phục vụ có chứa các
chất gây dị ứng.
Nấu hoặc tiệt trùng
hoàn toàn thực phẩm

• Nấu hoặc tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm là
Hiểu biết ◦◦ đun nóng thực phẩm lên đến một nhiệt độ cụ thể nào
đó và giữ ở nhiệt độ đó đủ lâu để giết chết các loại vi
trùng có thể làm cho con người bị bệnh hoặc chết,
◦◦ đun nóng thực phẩm đều tay (không để có chỗ còn
lạnh) để đảm bảo tất cả vi trùng đang hoạt động
(active)/đang phát triển (growing) bị giết chết,
◦◦ kiểm tra lúc nào cũng đun đến mức nhiệt độ
chính xác.
Tại sao việc nấu hoặc tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm lại
quan trọng?
• Nhiều loại thực phẩm có thể bị nhiễm các loại vi trùng mà
có thể làm cho con người bị bệnh hoặc chết.
Thực phẩm thô ('raw' - chưa chế biến) có thể bị nhiễm

hàng ngàn hoặc hàng triệu vi trùng.
• Việc nấu hoặc tiệt trùng sẽ giết chết những con vi trùng
này và làm cho thực phẩm của bạn an toàn để ăn. Điều
quan trọng là kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế (hoặc thiết bị
tương tự) bởi vì thực phẩm có thể trông như là đã được
nấu chín trong khi thực tế không phải vậy, và trông như là
chưa được nấu chín trong khi thực tế là đã được nấu chín.
• Nấu chín kỹ/toàn bộ sẽ giết chết hàng triệu vi trùng (có thể
vẫn còn 1 con còn sống sót trong số một triệu con). Thực
phẩm với nguy cơ cao hơn (ví dụ như thịt, gia cầm, gạo)
cần được nấu chín thật kỹ/toàn bộ.
Hiểu biết
• Việc tiệt trùng sẽ giết chết hàng ngàn vi trùng (có thể vẫn
còn 1 con còn sống sót trong số 100.000 con).
• Việc tiệt trùng có thể được sử dụng khi các biện pháp kiểm
soát an toàn thực phẩm khác cũng sẽ được sử dụng (ví
dụ như làm lạnh, acid hóa, lên men, bổ sung các chất bảo
quản trong thực phẩm và/hoặc xác định hạn sử dụng và
hướng dẫn sử dụng và cất trữ).

• Xác định các loại thực phẩm cần được nấu chín kỹ hoặc
Hành động tiệt trùng.
Nấu kỹ/toàn bộ
• Đun nóng thực phẩm theo một trong những cách kết hợp
giữa nhiệt độ và thời gian:
Hành động
Thời gian ở
Nhiệt độ
nhiệt độ này
75°C 30 giây
73°C 60 giây
70°C 3 phút
68°C 5 phút
65°C 15 phút
63°C 31 phút
Nhà trẻ/Kōhanga reo: khi nấu thịt gia cầm, hoặc

thịt xay/băm, bạn phải đun đến một trong những
cách kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian sau đây:
Thời gian ở
Nhiệt độ
nhiệt độ này
75°C 30 giây
70°C 3 phút
65°C 15 phút
• Bạn phải ghi chép lại sự kết hợp nhiệt độ/thời gian mỗi khi
nấu thịt gia cầm (ví dụ: thịt gà) hoặc thịt xay/băm (ví dụ thịt
bò băm).
Tiệt trùng thực phẩm
• Đun nóng thực phẩm theo một trong những cách kết hợp
giữa nhiệt độ và thời gian như trong bảng sau:
Hành động
Nhiệt độ Thời gian
75°C 15 giây
72°C 60 giây
71°C 2 phút
69°C 5 phút
Nấu hoặc tiệt trùng

• Nếu cơ quan đăng ký (doanh nghiệp) của bạn đã phê
duyệt một cách kết hợp thời gian/nhiệt độ khác, hãy chắc
chắn rằng bạn tuân thủ nó.
• Đun nóng thực phẩm đều tay sao cho tất cả các phần của
thực phẩm đạt đến sự kết hợp nhiệt độ/thời gian.
• Hãy chắc chắn rằng thực phẩm không bị nhiễm bẩn vi
trùng sau khi đã được nấu chín hoặc tiệt trùng.
• Sau khi nấu chín hoặc tiệt trùng hoàn toàn:
◦◦ cất giữ thực phẩm an toàn ngay lập tức, hoặc
◦◦ giữ thực phẩm ở mức hơn 60ºC cho đến khi nó được
phục vụ (ăn), hoặc
◦◦ nhanh chóng làm mát (cool) thực phẩm.
• Khi làm mát thực phẩm vừa được nấu xong, thực phẩm
phải chuyển từ:
◦◦ 60°C xuống 5°C (hoặc thấp hơn) trong vòng chưa
đến 6 tiếng đồng hồ, nếu không thì phải vứt bỏ thực
phẩm,
◦◦ 60°C xuống nhiệt độ phòng hoặc 21°C (tùy vào cái
nào thấp hơn) trong vòng chưa đến 2 tiếng đồng hồ,
sau đó từ nhiệt độ phòng hoặc 21°C (tùy vào cái nào
thấp hơn) xuống còn 5°C (hoặc thấp hơn) trong vòng
Hành động
chưa đến 4 tiếng đồng hồ.

Chứng tỏ ◦◦ quá trình nấu hoặc tiệt trùng của bạn,
◦◦ cách thức mà bạn biết bạn đang đáp ứng các yêu
cầu về thời gian/nhiệt độ được quy định cho thực
phẩm và quy trình của bạn,
◦◦ cách thức mà bạn ngăn chặn sự nhiễm bẩn trở lại
của thực phẩm vừa được nấu chín hoặc tiệt trùng,
◦◦ cách thức mà bạn làm mát thực phẩm của bạn
(nếu có).
Nhà trẻ/Kōhanga reo: bạn phải lưu hồ sơ về sự

kết hợp nhiệt độ/thời gian của những lần nấu thịt
gia cầm, hoặc thịt xay/băm.
Giảm lượng nước trong
thực phẩm

• Nếu bạn đang làm khô hoặc cô đặc thực phẩm của bạn
Hiểu biết
để làm cho nó an toàn, thì có những quy định về hoạt độ
nước mà bạn cần phải tuân thủ.
• Hoạt độ nước liên quan đến lượng nước có sẵn ('tự do'),
để hỗ trợ sự phát triển của vi trùng, trong thực phẩm của
bạn. Nó không giống với lượng hơi ẩm tổng thể của thực
phẩm bởi vì một số hơi ẩm trong thực phẩm không dành
cho vi trùng lợi dụng để phát triển.
• Giảm hoạt độ nước xuống dưới mức 0,85 có thể ngăn
chặn sự phát triển của vi trùng.
• Cô đặc: làm giảm hoạt độ nước trong thực phẩm của
bạn bằng phương pháp bốc hơi (evaporation), thẩm thấu
ngược (reverse osmosis), siêu lọc (ultrafiltration) hoặc cô
đặc đóng băng (freeze concentration).
• Làm khô: làm giảm hoạt độ nước và lượng hơi ẩm
trong thực phẩm của bạn bằng phương pháp bốc hơi
(evaporation). Nhiều loại thực phẩm sấy khô được cô đặc
trước khi sấy khô.
Tại sao việc kiểm soát hoạt độ nước lại quan trọng?
• Những vi trùng gây hại cần nước để phát triển. Việc
giảm hoạt độ nước sẽ loại bỏ nước mà vi trùng cần để
phát triển.
• Nếu chỉ có giảm hoạt độ nước thì không phải lúc nào cũng
diệt được những vi trùng gây hại. Việc làm giảm lượng hơi
ẩm trong thực phẩm cũng thường có tác dụng nâng nồng
độ muối hoặc đường trong thực phẩm — việc này có thể
Hiểu biết
giết được nhiều vi trùng.
• Điều quan trọng là phương pháp bạn sử dụng để cô đặc
hoặc làm khô thực phẩm đem đến kết quả là nước được
loại bỏ đồng đều khỏi thực phẩm. Nếu thực phẩm có một
số vị trí/phần với hoạt độ nước cao hơn, thì vi trùng vẫn có
thể phát triển ở những chỗ đó, và làm cho thực phẩm trở
nên không an toàn hoặc không phù hợp.
• Khi hoạt độ nước của thực phẩm của bạn dưới 0,85, điều
quan trọng là phải bảo vệ không để nó hấp thụ nước từ
không khí, hoặc từ thực phẩm khác cho đến khi hết hạn sử
dụng. Điều này có thể được thực hiện bằng cách:
◦◦ sử dụng bao bì ngăn ngừa được việc hấp thụ độ
ẩm, hoặc
◦◦ bảo quản thực phẩm trong môi trường mà độ ẩm
được kiểm soát.
• Nếu hoạt độ nước tăng trở lại, các vi trùng còn sống vẫn
có thể phát triển trở lại, và làm cho thực phẩm trở nên
không an toàn hoặc không phù hợp.

• Xác định các loại thực phẩm cần được làm khô hoặc
Hành động cô đặc.
• Chỉ sử dụng các phương pháp cô đặc hoặc làm khô thực
phẩm đem lại kết quả đồng đều, hoặc đảm bảo rằng không
có vị trí/phần nào của thực phẩm có lượng hơi ẩm cao
hơn 0,85.
• Hoạt độ nước của mỗi lô thức ăn phải dưới 0,85.
• Sử dụng một trong những cách thức sau để kiểm tra hoạt
độ nước của thực phẩm của bạn:
◦◦ sử dụng máy đo hoạt độ nước đã được hiệu
Hành động chỉnh, hoặc
◦◦ gửi mẫu đến một phòng thí nghiệm được công
nhận, hoặc
◦◦ chứng minh rằng nếu bạn làm theo một phương pháp
nhất quán thì có thể tin là hoạt độ nước sẽ dưới mức
0,85 (chỉ nên dùng cách này nếu hoạt độ nước cần
đạt dưới mức 0,80).
• Đóng gói hoặc cất trữ thực phẩm cô đặc hoặc sấy khô theo
các cách thức mà sẽ ngăn không cho thực phẩm hấp thụ
nước từ không khí, môi trường hoặc từ thực phẩm khác.

Chứng tỏ ◦◦ phương pháp cô đặc hay làm khô thực phẩm
của bạn,
◦◦ làm thế nào bạn biết hoạt độ nước của mỗi lô thực
phẩm là dưới 0,85,
◦◦ làm thế nào bạn biết hoạt độ nước đang đồng đều
trong thực phẩm, và không có vị trí/phần nào của
thực phẩm mà hoạt độ vượt quá 0,85,
◦◦ làm thế nào bạn đảm bảo thành phẩm được bảo vệ
không hấp thụ nước.
Làm cho thức ăn có
tính acid

• Nếu bạn lên men (ferment) hoặc acid hóa thực phẩm của
bạn để làm cho nó an toàn, thì có những quy định về pH
Hiểu biết bạn cần phải tuân thủ.
• Việc giảm độ pH xuống dưới 3,6 sẽ giết chết hầu hết
những vi trùng gây hại.
• Việc giảm độ pH xuống mức 3,6 - 4,6 sẽ tạo ra một môi
trường mà các vi trùng khó phát triển. Nếu bạn giảm độ pH
xuống mức 3,6 - 4,6, bạn vẫn cần phải tiệt trùng hoặc nấu
chín kỹ/hoàn toàn thực phẩm để làm cho nó an toàn.
• Điều quan trọng là phương pháp mà bạn sử dụng để acid
hóa thực phẩm đem đến kết quả là độ pH đồng đều trong
toàn bộ khối thực phẩm, để ngăn chặn sự phát triển của
vi trùng.
• Lên men: là khi những vi trùng tốt được cố tình cho phát
triển trong thực phẩm để 'chiến đấu' với (compete) và làm
chậm sự phát triển của những vi trùng gây hại.
• Khi lên men, bạn cần phải biết những dấu hiệu cho thấy
những vi trùng xấu (có hại) đang 'chiến thắng', nhờ vậy
bạn sẽ không làm ra thực phẩm không an toàn.
• Acid hóa là khi acid được thêm vào thực phẩm để ngăn
chặn hoặc làm chậm sự phát triển của các vi trùng gây hại.

• Xác định các loại thực phẩm cần được lên men hoặc
acid hóa.
Hành động
• Nếu bạn đang acid hóa thực phẩm, bạn phải sử dụng một
phương pháp mà độ pH (của thực phẩm) sẽ nhất quán.
• Nếu bạn đang lên men thực phẩm, bạn phải sử dụng một
Hành động phương pháp cho phép những vi trùng tốt phát triển tốt và
đồng đều trong toàn bộ khối thực phẩm của bạn.
• Sử dụng một trong các phương pháp sau để đo độ pH:
◦◦ máy đo pH đã được hiệu chỉnh,
◦◦ gửi mẫu đến một phòng thí nghiệm được công nhận.
Bạn có thể chọn cách chứng minh phương pháp của

bạn có hiệu quả trong việc đạt được độ pH nhất quán.
Phương pháp của bạn chỉ được có sai số +/- 0,1 so
với mức pH cần đạt được.
• Kiểm tra thành phẩm của bạn để đảm bảo độ pH ổn định

ở mức:
◦◦ 3,6 hoặc thấp hơn, hoặc
◦◦ trong khoảng 3,6 - 4,6.
• Nếu độ pH trong khoảng 3,6 - 4,6, bạn cũng cần phải tiệt
trùng hoặc nấu chín kỹ thực phẩm của bạn.

Chứng tỏ ◦◦ cách thức bạn lên men hoặc acid hóa thực phẩm
của bạn,
◦◦ làm thế nào bạn biết độ pH trong thực phẩm là đồng
đều, và thấp hơn 3,6 hoặc nằm trong khoảng 3,6 - 4,6,
◦◦ nếu bạn đang lên men, làm thế nào bạn biết quá trình
lên men đang diễn ra đúng,
◦◦ nếu độ pH trong khoảng 3,6 - 4,6, cách thức bạn tiệt
trùng hoặc nấu chín thực phẩm của bạn.
Giữ cho thực phẩm
không dính tạp chất
bên ngoài
• Nhiều khiếu nại với chính quyền về thực phẩm có liên
Hiểu biết quan đến việc tìm thấy tạp chất bên ngoài trong
thực phẩm.
• Tạp chất bên ngoài bao gồm chuột bọ chết (ví dụ: ruồi,
chuột, v.v.), tóc, móng tay, băng dính cá nhân, tiền xu hoặc
trang sức, miếng vải vụn, dao cạo, đai ốc, bu lông, nhựa
và carton, đá, cành cây, thủy tinh, mảnh vỡ kim loại, v.v.
Tại sao việc quản lý rủi ro tạp chất bên ngoài dính vào
trong thực phẩm lại quan trọng?
• Một số tạp chất bên ngoài không an toàn, bao gồm các
vật cứng hoặc sắc như thủy tinh, nhựa cứng hoặc đá v.v.
Chúng có thể làm tổn thương miệng, lưỡi, cổ họng, dạ dày,
ruột, răng và lợi.
• Việc không để tạp chất bên ngoài dính vào thực phẩm là
rất quan trọng và có thể được thực hiện bằng nhiều cách
khác nhau. Điều này phụ thuộc vào loại thực phẩm và xác
suất tạp chất bên ngoài xuất hiện.
• Thực phẩm không an toàn nếu bạn nghĩ rằng nó chứa:
◦◦ thủy tinh,
◦◦ tạp chất bên ngoài cứng hoặc sắc có kích thước từ
Hiểu biết 7mm đến 25mm chiều dài, hoặc
◦◦ vật thể bên ngoài cứng hoặc sắc dài dưới 7mm hoặc
dài từ 25mm đến 77mm và người tiêu dùng chủ yếu
của thực phẩm đó là:
◦◦ trẻ em dưới 6 tuổi,
◦◦ người lớn tuổi,
◦◦ những người lắp hàm răng giả.
• Tạp chất bên ngoài từ con người hoặc chuột bọ khi xâm
nhập vào thực phẩm mà sẽ không được xử lý (ví dụ như
đun nóng) để diệt vi trùng (hoặc xâm nhập trở lại sau khi
đã xử lý diệt vi trùng) thì có thể gây bệnh cho con người.
• Phần lớn tạp chất bên ngoài được tìm thấy sẽ không gây
bệnh hoặc gây hại, nhưng có thể gây hại cho danh tiếng
của bạn.
• Ngay cả khi tạp chất bên ngoài không gây hại hoặc làm
cho khách hàng của bạn bị bệnh, họ sẽ liên kết chuyện đó
với chuyện bạn hay làm ra thực phẩm không an toàn.
• Nhiều quy trình trong sách hướng dẫn này sẽ bổ ích,
nhưng bạn cũng có thể xem xét việc lọc/sàng lọc, kiểm tra
bằng mắt, phân loại theo màu, thực hiện các chính sách
đeo trang sức của công nhân, phát hiện kim loại, kiểm tra
bằng tia X, v.v.
• Thực hiện các quy trình để ngăn chặn tạp chất bên ngoài
Hành động dính vào thực phẩm và/hoặc để phát hiện chúng trong
thành phẩm.
• Luôn luôn đảm bảo rằng không có thứ gì trong quy trình
của bạn đem đến các tạp chất bên ngoài làm nhiễm bẩn
thực phẩm.
• Hiệu chỉnh và kiểm tra các thiết bị giúp phát hiện tạp chất
bên ngoài như máy dò kim loại, tia X hoặc máy phân loại
theo màu.

Chứng tỏ ◦◦ cách bạn đảm bảo các tạp chất bên ngoài không dính
vào thực phẩm, hoặc cách kiểm tra chúng không có
trong thành phẩm,
◦◦ làm thế nào bạn biết các thiết bị phát hiện tạp chất
bên ngoài thường xuyên được hiệu chỉnh.
Đóng gói và dán
nhãn mác

• Bao bì không an toàn và/hoặc không phù hợp có thể làm
Hiểu biết cho thực phẩm của bạn không an toàn. Bạn cần phải biết
rằng bao bì bạn sử dụng là đạt chuẩn thực phẩm để nó có
thể giữ thực phẩm của bạn an toàn.
• Không phải tất cả các loại thực phẩm phải được dán nhãn,
nhưng đối với những loại phải dán nhãn, thì nhãn mác
phải đáp ứng các quy định trong Đạo luật Tiêu chuẩn Thực
phẩm Úc — New Zealand.
• Thực phẩm có thể trở nên không an toàn theo thời gian,
mặc dù chúng vẫn bình thường (ok) khi nhìn, ngửi và nếm.
Điều quan trọng là cho người tiêu dùng biết thời hạn chót
phải ăn thực phẩm, bằng cách tính tuổi thọ (shelf-life) của
sản phẩm và ghi rõ 'hạn sử dụng. . .' hoặc 'sử dụng tốt
nhất trước ngày. . .'. Bạn cần chắc chắn rằng bạn tính toán
chính xác hạn sử dụng.
Đóng gói/bao bì
• Chỉ sử dụng bao bì mà không gây ra, hoặc góp phần làm
cho, thực phẩm trở nên không an toàn hoặc không
phù hợp.
• Kiểm tra xem bao bì có đạt chuẩn thực phẩm (hay không)
khi bạn mua nó. Hoặc:
◦◦ mua bao bì có nhãn ghi là phù hợp với thực
phẩm, hoặc
◦◦ được nhà cung cấp của bạn đảm bảo rằng bao bì đạt
chuẩn thực phẩm.
• Kiểm tra xem bao bì có phải là dành cho loại thực phẩm
Hiểu biết hoặc cách sử dụng của bạn (ví dụ như thùng mật ong có
một lớp lót phù hợp để sử dụng với thực phẩm có tính
acid, sẽ không bong tróc, lột vỏ hoặc xuống cấp).
• Xử lý và cất trữ bao bì cẩn thận giống như là thực phẩm
hoặc nguyên liệu.
Tại sao việc đóng gói lại quan trọng?

• Bao bì bảo vệ thực phẩm của bạn an toàn và phù hợp.
• Bất cứ thứ gì chạm vào bao bì của bạn (nghĩa là vi trùng,
hóa chất hoặc tạp chất bên ngoài) có thể làm cho thực
phẩm của bạn không an toàn hoặc không phù hợp.
Làm nhãn mác

• Đối với thực phẩm mà bạn dán nhãn, bạn phải đáp ứng
các quy định về nhãn mác trong trong Đạo Luật.
• Nếu bạn đang cung cấp thực phẩm dạng hàng xá (bulk
food), thông thường cần phải đi kèm với một tờ thông tin
đóng gói/thông số. Bạn phải cung cấp thông tin giống vậy
trên nhãn thực phẩm.
• Nhãn mác hoặc tờ thông tin về các thông số nói chung sẽ
cần bao gồm:
◦◦ tên của thực phẩm,
◦◦ nhận diện (ID) lô hàng/mẻ hàng,
◦◦ tên và địa chỉ của cơ sở kinh doanh ở New Zealand
hoặc Úc của bạn,
◦◦ các tuyên bố mang tính khuyến cáo, cảnh báo và các
công bố có liên quan,
◦◦ những điều kiện cất trữ và sử dụng,
◦◦ danh sách các nguyên liệu,
◦◦ ngày tháng (ví dụ như hạn sử dụng, dùng tốt nhất
trước ngày nào, v.v.),
Hiểu biết ◦◦ bảng thông tin dinh dưỡng,
◦◦ các thông tin về dinh dưỡng, sức khoẻ và các tuyên
bố có liên quan (chỉ áp dụng nếu bạn đã nêu ra một
tuyên bố),
◦◦ thông tin về các nguyên liệu và thành phần đặc trưng,
◦◦ sản phẩm hiện tại hoặc đã từng được làm từ thực
phẩm biến đổi gen hoặc thực phẩm được chiếu xạ
(có hay không).
Bánh mì nếu có thời hạn sử dụng ít hơn 7 ngày thì
phải ghi rõ trên nhãn (phải dán nhãn Best Before,
Baked-For hoặc Baked-On date).
• Nếu bạn tiếp nhận hoặc cung cấp thực phẩm dạng hàng
xá, bạn phải kiểm tra các thông tin cần thiết trên nhãn mác
đã được đính kèm.
Không phải tất cả các loại thực phẩm đều cần làm
vậy, ví dụ: trái cây và rau tươi.
• Nếu thực phẩm của bạn không cần phải được dán nhãn,
bạn vẫn phải có khả năng nói cho khách hàng của
bạn biết:
◦◦ cái gì bên trong thực phẩm,
◦◦ những thông báo cảnh báo,
◦◦ thực phẩm có được làm từ hoặc có chứa các nguyên
liệu biến đổi gen hoặc thực phẩm đã được chiếu xạ
(hay không).
Tại sao việc làm nhãn mác lại quan trọng?
• Nhãn mác giúp khách hàng có thể lựa chọn thực phẩm tốt
và an toàn.
Hiểu biết • Một số khách hàng của bạn có thể bị một số bệnh (ví dụ
như dị ứng) đòi hỏi họ phải ăn hoặc tránh một số loại thực
phẩm nhất định trong chế độ ăn uống của họ.
• Sự nhất quán trong việc ghi nhãn (ví dụ: có bảng thông tin
dinh dưỡng và sử dụng kích thước font chữ tối thiểu) có
thể giúp khách hàng của bạn chọn thực phẩm tốt.
• MPI đã soạn ra một tài liệu hướng dẫn để giúp bạn tạo
ra nhãn mác cho thực phẩm của bạn. Để làm ra nhãn
mác của bạn, hãy làm theo phần ‘Hướng dẫn nhãn mác
thực phẩm’ (xem đường link): www.mpi.govt.nz/
document-vault/2965.
Tại sao phải tính tuổi thọ (shelf-life) của thực phẩm
• Bạn có thể cần tính tuổi thọ của thực phẩm để có thể chỉ ra
'hạn sử dụng. . .' hoặc 'sử dụng tốt nhất trước ngày. . .'.
• Có tài liệu hướng dẫn để giúp bạn tính thời hạn sử dụng
(tuổi thọ). Làm theo phần 'Cách xác định tuổi thọ thực
phẩm' (xem đường link): http://mpi.govt.nz/document-
vault/12540.
• Thực phẩm có thời hạn sử dụng hơn 2 năm, hoặc là một
phần riêng biệt của kem hoặc sản phẩm kem (ví dụ: bánh
popsicle) không cần phải được ghi rõ hạn dùng.
Đóng gói/bao bì
Hành động
• Nếu bạn đóng gói thực phẩm:
◦◦ thực hiện các quy trình để đảm bảo việc đóng gói sẽ
không gây ra, hoặc góp phần làm cho thực phẩm trở
nên không an toàn hoặc không phù hợp,
◦◦ tính thời hạn sử dụng của thực phẩm,
◦◦ xác định xem bạn cần phải:
◦◦ dán nhãn thực phẩm của bạn, hoặc
◦◦ đính kèm tờ thông tin bao bì/thông số của
thực phẩm dạng hàng xá.
Nhãn mác
• Đối với thực phẩm mà bạn dán nhãn, bạn phải đáp ứng
các quy định về nhãn mác trong Đạo Luật.

Chứng tỏ ◦◦ cách đóng gói của bạn và làm cách nào bạn biết bạn
đang đóng gói an toàn và phù hợp các loại thực phẩm
mà bạn đang đóng gói,
◦◦ nhãn thực phẩm của bạn và làm cách nào bạn biết
đưa thông tin gì lên trên nhãn của bạn.
◦◦ hỏi cách bạn tính ra tuổi thọ của sản phẩm.
Vận chuyển thực phẩm

• Thực phẩm có thể trở nên không an toàn ở bất kỳ điểm
nào trong chuỗi cung ứng.
Hiểu biết
• Nếu một loại thực phẩm cần phải được kiểm soát về mặt
nhiệt độ hoặc độ ẩm để ngăn vi trùng không phát triển tới
mức độ làm cho con người bị bệnh, thì điều quan trọng là
phải đảm bảo nhiệt độ/độ ẩm không đổi xuyên suốt toàn bộ
chuỗi cung ứng — kể cả trong quá trình vận chuyển.
• Trong khi thực phẩm đang được vận chuyển, phương tiện
vận chuyển thực phẩm phải được xem như là xưởng thực
phẩm hoặc phòng làm thực phẩm — giữ chúng sạch sẽ và
tách bạch thực phẩm giống như những gì bạn làm trong
nhà bếp hoặc phòng cất trữ.
• Hàng thực phẩm và hàng phi thực phẩm cần phải được
giữ riêng.
• Chỉ sử dụng phương tiện vận chuyển phù hợp với chủng
loại và số lượng thực phẩm cần được vận chuyển.
• Nếu bạn ký hợp đồng nhờ người khác vận chuyển thực
phẩm cho bạn, bạn cần phải kiểm tra xem họ có phải là
doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm đã đăng ký hay không.

• Tất cả các bộ phận của chiếc xe mà bạn sử dụng để vận
Hành động chuyển thực phẩm hoặc thiết bị thực phẩm phải sạch sẽ
(và được khử trùng nếu có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
sẵn sàng để ăn).
• Thực phẩm phải luôn luôn được vận chuyển và chuyển
Hành động giao ở nhiệt độ đúng:
◦◦ giữ thực phẩm đông lạnh luôn đông lạnh,
◦◦ vận chuyển thực phẩm ướp lạnh trong trạng thái lạnh
(5°C hoặc thấp hơn) và theo dõi thường xuyên (sử
dụng nhiệt kế hoặc thiết bị tương tự),
◦◦ vận chuyển thực phẩm nóng trong trạng thái nóng
(trên 60°C),
◦◦ chỉ chuyển giao thực phẩm nằm trong vùng nhiệt độ
nguy hiểm (5°C-60°C) nếu nó sẽ được ăn trong vòng
4 giờ sau khi rơi vào vùng nhiệt độ nguy hiểm.
• Kiểm soát và kiểm tra điều kiện độ ẩm hoặc không khí nếu
việc này là cần thiết để giữ thực phẩm an toàn.

Chứng tỏ ◦◦ cách thức bạn đảm bảo thực phẩm được giữ ở nhiệt
độ và/hoặc độ ẩm đúng trong quá trình vận chuyển,
◦◦ cách thức bạn kiểm soát nhiệt độ và tách bạch thực
phẩm trong quá trình vận chuyển,
◦◦ phương tiện bạn sử dụng để vận chuyển thực phẩm.
Bạn có cần lưu giữ hồ sơ cho điều này?
• Bạn phải giữ hồ sơ về nhiệt độ và/hoặc độ ẩm của từng

phương tiện vận chuyển và lần vận chuyển, nếu phải kiểm
soát hai yếu tố này.
Khi xảy ra sự cố

• Khi xảy ra sự cố (và đôi khi sẽ thực sự xảy ra sự cố), bạn
cần tiến hành ngay các biện pháp để giữ thực phẩm an
Hiểu biết
toàn và phù hợp. Điều này có thể bao gồm:
◦◦ cô lập các sản phẩm bị ảnh hưởng và không sử dụng,
phân phối hoặc bán chúng (trong một số trường hợp
bạn có thể tái chế thực phẩm để làm cho nó an toàn
và phù hợp). Có thể cần phải thu hồi thực phẩm nếu
nó đã được bán hoặc phân phối,
◦◦ liên hệ với thanh tra viên. Họ có thể giúp bạn xác định
các lựa chọn giải pháp mà bạn có thể làm để sửa sai
sót, nếu bạn cần họ giúp. (Họ sẽ không giải quyết vấn
đề hoặc ra quyết định cho bạn).
Tại sao việc có một quy trình ứng phó khi xảy ra sự cố
lại là việc quan trọng?
• Đôi khi con người sẽ mắc phải những sai lầm có thể ảnh
hưởng đến sự an toàn hoặc phù hợp của thực phẩm. Điều
quan trọng là những sai lầm này được xử lý và bất kỳ thực
phẩm nào không, hoặc có thể không an toàn và phù hợp,
không được bán. Xem phần 'Thu hồi thực phẩm'.
• Nếu khách hàng khiếu nại về thực phẩm của bạn hoặc
những thứ mà họ thấy trong doanh nghiệp của bạn liên
quan đến sự an toàn hoặc phù hợp của thực phẩm, bạn
cần tiến hành điều tra.
• Nếu điều tra ra sai sót/sự cố, bạn làm theo các bước trong
phần 'Hành động' (nêu sau đây).
Thẻ màu đỏ / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 97
• Thiết lập các quy trình cho phép bạn phản ứng nhanh khi
Hành động
xảy ra sự cố.
• Ngay khi xác định có sự cố ảnh hưởng đến sự an toàn và/
hoặc phù hợp của thực phẩm:
◦◦ xác định tất cả thực phẩm (có thể) không an toàn
hoặc không phù hợp,
◦◦ ngừng bán chúng hoặc, xác định xem có cần thu hồi
hay không,
◦◦ thông báo cho thanh tra viên rằng có (hoặc đã có) xảy
ra sự cố càng sớm càng tốt,
◦◦ khắc phục sự cố,
◦◦ hành động (hoặc tiến hành thay đổi) để ngăn chặn sự
cố không xảy ra lần nữa,
◦◦ lưu giữ hồ sơ rõ ràng, chính xác của tất cả các hành
động mà bạn đã thực hiện khi sự cố đã được xác
định. Bạn phải lưu giữ những hồ sơ này ít nhất 4 năm.

Chứng tỏ ◦◦ cách thức bạn điều tra khiếu nại của khách hàng,
◦◦ bạn làm gì khi xảy ra sự cố.
◦◦ về những sự cố đã có, và những gì xảy ra sau đó,
◦◦ xem hồ sơ của các sự cố,
◦◦ nhân viên sẽ làm gì nếu họ mắc phải sai lầm ảnh
hưởng đến sự an toàn hoặc phù hợp của thực phẩm.
Thu hồi thực phẩm

• Có 2 loại hình thu hồi:
Hiểu biết ◦◦ mức độ thương mại — thực phẩm đã được phân phối
đến các cửa hàng được thu hồi lại,
◦◦ mức độ tiêu dùng — thông báo công khai về việc
thu hồi.
• Có 2 lý do chính mà bạn có thể cần thu hồi thực phẩm:
◦◦ đã xảy ra sự cố trong doanh nghiệp của bạn,
◦◦ đã xảy ra sự cố trong doanh nghiệp của nhà cung cấp
và bạn đã sử dụng nguyên liệu, đầu vào, thiết bị, bao
bì hoặc thực phẩm mà họ đang thu hồi.
• Các hồ sơ bạn phải giữ có thể giúp bạn trong quá trình thu
hồi thực phẩm. Khả năng theo dõi được (traceability) là rất
quan trọng trong các tình huống thu hồi.
• Việc thu hồi là cần thiết nếu bạn nghi ngờ rằng thực phẩm
của bạn không an toàn và phù hợp và bạn đã bán hoặc
phân phối một số hoặc toàn bộ lô hàng đó.
• Quy trình thu hồi không cần thiết nếu bạn chỉ bán thực
phẩm trực tiếp cho người tiêu dùng cuối cùng và được tiêu
thụ ngay lập tức.
Tại sao việc có quy trình thu hồi lại quan trọng?
• Nếu bạn nghĩ rằng thực phẩm có thể không an toàn hoặc
không phù hợp và nó đã được bán, bạn có trách nhiệm
Hiểu biết phải làm tất cả những gì có thể để ngăn ngừa thực phẩm
đó không làm cho người ta bị bệnh.
• Điều quan trọng là phải xem xét việc:
◦◦ bạn có thể (hay không) nhanh chóng xác định những
khách hàng thương mại (doanh nghiệp) nào đang có
thực phẩm đó và cách bạn sẽ liên hệ với họ,
◦◦ bạn phải thông báo cho công chúng biết không được
ăn thực phẩm đó. Bạn có thể cần phải đưa ra quảng
cáo trên các phương tiện truyền thông, và cần phải
thu xếp việc này.
• Điều quan trọng là đưa ra lời khuyên hữu ích cho khách
hàng, ví dụ: những điều họ cần làm (ví dụ như các triệu
chứng nhất định) nếu họ đã ăn thực phẩm đó?
• Có một số tổ chức hướng dẫn giúp bạn lập ra một quy
trình thu hồi, bao gồm cả MPI. Xem đường link:
www.mpi.govt.nz/dmsdocument/22288-recall-
guidance-material
• Việc kiểm tra thử xem quy trình thu hồi của bạn có tốt hay
không là việc rất hữu ích.
• Bạn nên tìm ra cách giúp bạn biết liệu việc thu hồi có thành
công hay không, ví dụ bao nhiêu sản phẩm đã được phân
phối so với số lượng bạn đã nhận lại được, và/hoặc bạn
đã nhanh chóng thu hồi được sản phẩm như thế nào.
• Bạn nên thỉnh thoảng kiểm tra thử quy trình thu hồi của
mình bằng cách cho thu hồi giả định.
• Thu hồi thực phẩm mà bạn biết là không an toàn hoặc
Hành động không phù hợp (thường đang nằm trong chuỗi cung ứng
thực phẩm hoặc trong nhà của khách hàng (chưa
được ăn)).
• Nếu bạn quyết định thu hồi, bạn phải:
◦◦ thông báo cho MPI càng sớm càng tốt và ít nhất trong
vòng 24 giờ,
◦◦ gọi 0800 00 83 33 và xin nối máy với Bộ phận Tuân
thủ pháp luật về Thực phẩm (nếu trong giờ làm việc)
hoặc xin nối máy với Quan chức trực ban An toàn
Thực phẩm của MPI (nếu gọi sau giờ làm việc).

Chứng tỏ ◦◦ quy trình hoặc kế hoạch mà bạn có để thu hồi thực
phẩm nếu bạn phải thu hồi,
◦◦ hồ sơ những lần thu hồi giả định mà bạn đã tiến hành,
◦◦ hồ sơ những lần thu hồi mà bạn đã tiến hành.

TÀI LIỆU NZ - CS SXTP

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

TÀI LIỆU NZ - CS SXTP

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Hướng dẫn

• Bánh kẹo (confectionery),

• Các loại kem (ice, iced

• Trái cây và rau quả đông

Công việc hàng ngày

◦◦ Làm vệ sinh và khử trùng 37

Làm ra, chế biến hoặc xử lý

biểu mẫu có sẵn

Rủi ro thấp Rủi ro cao

Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 5

Tại sao tôi phải đọc quyển sách này?

Tôi có thể tìm thêm thông tin ở đâu?

Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 6

Cách sử dụng sách hướng dẫn này

Cần phải lưu giữ Suy nghĩ: Một số điều

Mỗi chủ đề có ba phần: Hiểu biết, Hành động và Chứng tỏ.

Phần Hiểu biết trình bày thông tin chung về lý do tại

Phần Hành động chỉ ra những gì bạn phải làm để

Phần Chứng tỏ chỉ ra những gì mà thanh tra viên sẽ

Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 7

Những biểu tượng áp dụng cho các ngành kinh doanh

Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 8

Thiết lập Đăng ký

Vận hành Kiểm tra

• Đảm bảo hồ sơ luôn cập nhật. • Cung cấp các hồ sơ

Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 9

Tìm nguồn, tiếp nhận và theo dõi

Cất trữ và trưng bày

Giảm lượng nước

Làm cho thức ăn có tính acid

Tạp chất bên ngoài (foreign matter)

Đóng gói và dán nhãn mác

Vận chuyển thực phẩm (nhiệt độ)

Kiểm tra chương trình đang hoạt động tốt

Thu hồi thực phẩm

Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 10

Năng lực & đào tạo Làm vệ sinh Vệ sinh cá nhân

Tìm nguồn, tiếp Kiểm soát quy trình

Bạn cần phải hiểu biết những gì?

Phân biệt sự an toàn với sự phù hợp của thực phẩm

◦◦ giảm lượng vi trùng xuống mức an toàn,

◦◦ tiêu diệt hoặc loại bỏ vi trùng.

Giữ cho khách hàng an toàn

Tư vấn và hướng dẫn

Bạn cần phải làm những gì?

Bạn cần phải hiểu biết những gì?

Tại sao việc tự kiểm tra (self-auditing) lại quan trọng?

Bạn phải mở bao nhiêu bao, và bạn phải lấy ra bao

Bạn cần phải làm những gì?

Bạn cần phải chứng tỏ những gì?

Bạn cần phải hiểu biết những gì?

Bạn cần phải làm những gì?

Bạn cần phải hiểu biết những gì?

Nếu bạn sử dụng nguồn nước tự cung cấp

Hiểu biết • Bảo quản bình nước:

Quy định dành riêng cho nguồn cung nước ngầm

Bạn cần phải làm những gì?

* Việc kiểm tra Escherichia coli phải được tiến hành

Đối với tất cả các nguồn cung cấp nước

Bạn cần phải chứng tỏ những gì?

Đối với nguồn nước tự cung cấp

Bạn có cần lưu giữ hồ sơ của việc này?

Bạn cần lưu hồ sơ những lần xét nghiệm (tests) nguồn

Bạn cần phải hiểu biết những gì?