በሆቴልና ቱሪዚም በደረቅ ምግቦች ምግብ ማቀናበር

አጫጭር ሥልጠና ለመስጠት የተዘጋጀ የሥለጠና

ሞጁል/መንዋል፡፡

የትምህርቱ የሚያካቲተዉ

የሙያ ዓይነት-- ሆቴል ክቺን ኦፔረሽ /ምግብ ዝገጅት/ ባልቲናና ቅሜማ ቅሜም

የብቃት አሀድ ስም የብቃት አሀድ ኮድ ተሰጠዉ ሰዓት ምርመራ

1 ባልቲናና ቅሜማ ቅሜም
1- Use Basic Methods of Cookery CST HKO1 M01 0412 20
2- Prepare Basic Ethiopian Cultural Dishes CST HKO1 M03 0412 25
3- Clean and Maintain Kitchen Premises CST HKO1 M07 0412 15
4- Follow Health, Safety and Security Procedures CST HKO1 M012 0412 10
5- Follow Workplace Hygiene Procedure CST HKO1 M013 0412 10
6- Apply 5’s Procedure CST HKO1 M020 0412 6
በሀዋሳ ፖሊ ኮሌጅ በሆልና ቱሪዚም በደረቅ ምግቦች ዝግጅት የድንች ቺፒስና ሌሎችም የድንች ምግቦች
አዘገጃጀት በጎል ኢትፖጵያ አዘጋጅነት ለሀዋሳ ከተማ በሴንተራል ሆቴልና ቦርቻ ከተማ ሥልጠና ለመስጠት
የተዘጋጄ የሥለጠና ሃነድ አዉት/መንዋል፡፡

የትምህርቱ ይዘት፤

1. ምግብና የምግብ ሳይንስ

2. የምግብ ደህንነት አጠባበቅ
3. የደንች ጥቅም ከጤና አንጻር
4. የምግብ አበሳሰል ዘዴዎች
5. ከድንች ምርት የሚዘጋጁ ምግቦች
6. የድንች ችፒስ ለማዘገጃጄት የሚያስፈልጉ ዕቃዎች
7. የድንች ችፒስ ለማዘገጃጄት የሚያስፈልጉ ጥሬ ዕቃዎችና አዘገጃጄት
8. የድንች ችፒስ አስተሻሸግ

1. ምግብና የምግብ ሳይንስ

ትርጉም

የምግብ ሳይንስ ማለት ስለ ምግብ ምንጮች፣ ስለንጥረ ምግቦችና ጥቅማቸው፣ ስለ ምግብ ደህነነት
አጠባበበቅ፣ የምግብ መበከል ከምን እንደሚመጣና መከላከያውን፣ ምግብ ሳይበላሽ ለረዥም ጊዜ የማቆያ
ዘዴዎችን፣ የአካባቢና የግል ንፅህና አጠባበቅን ስለምግቦችን አዘገጃጀት አያያዝና አስተሻሸግ የምናጠናበት
ሳይንስ ነው፡፡

1.1. ንጥረ ምግቦችና ጥቅማቸው

ንጥረ ምግቦች ማለት በምግብ ውስጥ የሚገኙና ለሰውነታቸን የተለያየ ጥቅሞች የሚሠጡ የምግብ ክፍሎች
ናቸው፡፡ እነሱም፡- ፕሮቲን፣ ካርቦሃይድሬት፣ ቫይታሚን፣ ማዕድንናት፣ ቅባትና ውሃ ናቸው፡፡

1. ፕሮቲን

ፕሮቲን እጅግ ጠቃሚ የሆነ አልሚ ምግብ ነው፡፡ ለዕድገት ጡንቻዎችን ለማዳበር፣ አጥንቶችንና ጥርሶችን
ለማጠንከር ሰውነታችን በየዕለቱ ከፍተኛ መጠን ያለው ፕሮቲን 1

ያስፈልገዋል፡፡ ፕሮቲን የሚገኝባቸው የምግብ አይነቶች ሥጋ፣ ዓሣ፣ ወተትና የወተት ውጤቶች ከቂቤ
በስተቀር፣ አተር፣ ሽንብራ፣ እንቁላል፣ ባቄላና ምስር እና የመሳሰሉት ናቸው፡፡
 2. ቅባትና ካርቦሃይድሬት

ለሰው ልጅ ሰውነት ኃይልን ይሰጣል፡፡ የሚገኘውም ከድንች፣ ከስኳር፣ ከማር፣ ከቂቤ፣ ከዘይት፣ ከጤፍ፣ ከበቆሎ፣
ከማሽላ፣ ከዳጉሳ፣ ከአጃና ከመሳሰሉት ነው፡፡

3. ማዕድናት

እንደ ብረት፣ ካልሺየም፣ እና የመሳሰሉት በምግብ ውስጥ የሚገኙ ሲሆን ብረት ለቀይ ደም ሴሎች
የሚያገለግል ከፍተኛ ንጥረ ምግብ ነው፡፡ ካልሺየም አጥንትንና ጥርስን ለማጠንከር የሚጠቅም ነው፡፡
የካልሺየም ምንጭ የሆኑ የምግብ ዓይነቶች ወተትና የወተት ውጤቶች ጤፍ፣ ቦለቄ፣ ዳጉሳ፣ እንሰት፣ ሽንብራ
ወዘተ ናቸው፡፡

4. ቫይታሚን

የቫይታሚን ይዘት ያላቸው የምግብ አይነቶች

 ሰውነትን ከበሽታ የመከላከል

 የሰውነትን ቆዳ ጤንነት ለመጠበቅና
 የሰውነት ክፍል በትክክል ሥራውን እንዲያከናውን ለማድረግ ይረዱናል

የቫይታሚን ምንጭ የሆኑ የምግብ አይነቶች ወተት፣ ቂቤ፣ አትክልት፣ ፍራፍሬ፣ እንቁላል እና የመሳሰሉትን
ይይዛል፡፡

የእነዚህ ንጥረ ምግቦች በሰውነታችን ውስጥ በበቂ ሁኔታ ተሟልቶ አለመገኘት ሰውነታችንን ለተለያዩ
በሽታዎች ሊያጋልጥ ይችላል፡፡

2. የምግብ ደህንነት አጠባበቅ

የምግብ ደህንት አጠባበቅ ማለት ምግብ በተለያዩ መንገዶች ሳይበላሹ የማቆየት ዘዴ ነው፡፡ ምግብ ለብዙ ጊዜ
ሲቆይ ለብልሽት የሚዳረግባቸው መንገዶች የሚከተሉት ናቸው፡፡ 2

ሀ/ በተፈጥሮ ባሉት ንጥረነገሮች ላይ በሚመጣ ለውጥ

ለ/ በልዩ ልዩ ተባዮች፡- (አይጥ፣ ዝንብ፣ ነቀዝ፣ ወዘተ…)
ሐ/ በልዩ ልዩ ጥቃቅን ሕዋሳት፡- ባክቴሪያ እንደ ሻጋታ፣ እርሾ፣ ወዘተ ….

ምግብን ሳይበላሽ ለረጅም ጊዜ ማቆያ ዘዴዎች

ምግብን የሚያበላሹ ልዩ ልዩ ሕዋሳቶችን ለመራባት እርጥበት ያስፈልጋቸዋል፡፡

ሀ/ ስለዚህ ምግብ ውስጥ ያለውን እርጥበት ወይም ውሃ በማስወገድ፣

ለ/ ምግብን አብስሎ በውስጡ የሚገኙትን ሕዋሳት በማጥፋ ማቆየት ይቻላል፡፡

ሐ/ ምግብን አቀዝቅዞ ያሉትን ሕዋሳትን እንዳይበዙ በማድረግ

መ/ በምግብ ውስጥ ቅመማ ቅመም በመጨመር

ለምሳሌ፡- ጨው፣ ስኳር፣ ኮምጣጤ እና የተለያዩ ቅመማ ቅመሞች

 የአካባቢና የግል ንፅህና አጠባበቅ

ምግብ ከምርት አንስቶ ለሰው ልጅ ፍጆታ እስከሚውል ድረስ ልዩ እንክብካቤ መደረግ ይኖርበታል፡፡ ምግብ
በሚዘጋጅበት ቦታና ለማዘጋጀት የሚውሉ ዕቃዎችን ንፅህና መጠበቅ አለበት፡፡ እንደዚሁም ከምግብ ጋራ ንክኪ
ያለው ሰው የግል ንፅህናውና ጤንነቱን ጭምር በደንብ መጠበቅ ይኖርበታል፡፡

ንጽህና የጎደለው አካባቢ የዝንብና የተላላፊ በሽታ መንስኤ ሲሆኑ የሚችሉ ጥቃቅን ሕዋሳት መራቢያ
ይሆናል፡፡ የግል ንጽህና በተለይም የእጅና የሌሎች የአካል ክፍሎች ንጽህና ጉድለት፣ በሚዘጋጀው ምግብ ዙሪያ
ማስነጠስና ማሳል የመሳሰሉት፣ የምግብ ማዘጋጃ ዕቃዎች አጠቃቀምና ንፅህና ጉድለት፣ ተገቢውን ዕቃ
በተገቢው አገልግሎት ላይ አለማዋል የምግብን መበከል ያስከትላል፡፡

የምግብ መበከል ተመጋቢውን መመረዝና በሽታ ላይ መጣል ብሎም ሞትን ሊያስከትል ሲችል በአቅርቦትም
በኩል ሲታይ የጥራትን ማነስና፣ ተፈላጊነትን ማጣት እና ባጠቃላይ ኪሣራን በግልና በሀገር ደረጃ ያስከትላል፡፡
አንድ ምግብን የሚያዘጋጅ ሰው የግል ንጽህናውን መጠበቅ አለበት፡፡ ይኸውም፡
3

 ፀጉርን በንጽህና መያዝና ፀጉርን መሸፈን

 እጆችን መታጠብ
 ጥፍር መቁረጥ
 ገላ መታጠብ
 ንፁህ ልብስና ሽርጥ መልበስ
 ጥርስ መፋቅ
 በምግብና በምግብ ዙሪያ አለመሳልና አለማስነጠስ
 በተላላፊ በሽታ የተያዘን ሰው እስኪድን ድረስ በምግብ ሥራ እንዳይሳተፍ ማድረግ
 የምግብ ሠራተኛ ወደ ምግብ ሥራ ከመግባቱ በፊት መታከም እንዲሁም በሥራ ላይ ያለ ሠራተኛ
በየጊዜው የሕክምና ምርመራ ማድረግ አለበት
  እርጥብና ደረቅ ምግቦችን ለይቶ ማስቀመጥ
 እርጥብ ምግቦችን በፀሀይ በምናሰጣበት ጊዜ የፀሐይ ብርሃን ማስተላለፍ በሚችል ስስ ጨርቅ መሸፈን
 የሚታሸጉ ምግቦችን በወቅቱ ማሸግ

የተዘጋጁ ምግቦች አስተሻሸግ

ምግቦችን በምናሽግበት ጊዜ እንደየ ምግቡ አይነት የተለያዩ አይነት ዕቃዎችን መጠቀም የምንችል ሲሆን
በጠቅላላው ምግቦችን ለረዥም ጊዜ እንዲቆዩ በምናሽግበት ጊዜ የምንጠቀምባቸው ዕቃዎች፡-

 ለደረቅ ምግብ ጠንካራ ፕላስቲኮችን መጠቀም

 ለእርጥብ ምግቦች የሚገጥም ክዳን ያላቸውን ብርጭቆ ነክ ማሸጊያዎችን መጠቀም

ምግብን በምናሽግበት ጊዜ በማሸጊያው ላይ ስያሜ መስጠት ያስፈልጋል፡፡ ለምሳሌ፡- የምርቱ አይነት፣

የተመረተበት ቀን፣ ለምርቱ የተጠቀምንባቸው ግብዓቶች፣ የድርጅቱ ስም (ምርቱን የሚያመርተው)፣ ቢቻል
የምረቱ አጠቃቀምና የመሳሰሉትን በማካተት ስያሜ ከሰጠን በኋላ ለገበያ ማቅረብ ይቻላል፡፡
4

ምገብ ማቀናበር
ምገብ ማቀናበር ማለት ቅሜማ ቅሜሞችን ማዘጋለትና ጥረእቃዎችን በማቀናጀት ቅድሜዝግጅት
ማድረግና ምግብ ለመመገብ አስከሚመች ድረስ የማዘጋጀት ሂደት ነዉ

የሙያ ዓይነት-- ሆቴል ክቺን ኦፔረሽ /ምግብ ዝገጅት/ ቁረሳቁርስና ፈጣን ምግቦች

3 ቁረሳቁርስና ፈጣን ምግቦች

1- Operate a Fast Food Outlet CST HKO2 M13 0413 30
2- Use Basic Methods of Cookery CST HKO1 M01 0412 20
3- Organize and Prepare Food CST HKO1 M04 0412 25
4 Clean and Maintain Kitchen Premises CST HKO1 M07 0412 15
5- Follow Health, Safety and Security Procedures CST HKO1 M012 0412 10
6-Follow Workplace Hygiene Procedure CST HKO1 M013 0412 10
7- Apply 5’s Procedure CST HKO1 M020 0412 6
8-Prepare intermediate Ethiopian Cultural Dishes CST HKO2 M02 0413 25
141

3. የደንች ጠቅም ከጤና አንጻር

 ድንች በሀገራችን በስፋት ከሚመረቱ ተክሎች አንዱ ከመሆኑም በላይ ዘርፌ ብዙ ጥቅሞችን የያዜ ነዉ
ይሄዉም ለምሳሌ፡-

1. በሁሉም አከባቢዎች በቀላሉ የሚገኝ መሆኑ

2. ቶሎ የሚደርስ የምርት ዘር መሆኑ
3. ቶሎ የሚበስል መሆኑ
4. ከሀያ በላይ በተለየየ ዓይነት በሚወደድ መልክ ልዘጋጅና ገበታን ተወዳጅ ለማድረግ ምቹ መሆኑ
5. ከተበላም በኃላ ቶሎ ከሰዉነት ጋር የምዋሄድ መሆኑ
6. ከተለያዩ መሪምሮች መረጃ መሰረት ካለዉ የዌቭ ሳይት መረጃ መሰርት ከጤና አንጻር ድንች መመገብ
ካንሰርን አንደሚከላከል፤ከልስተሮልነ እንደሚቀንስ፤ኦቤሲቲን አነደሚያጠፋ፤ቫይታሚን ሲንና
ለሎችንም ንጥረነገሮችን የያዜ እጅግ ተፈላጊ ተክል ነዉ፡፡

4. የምግብ አበሳሰል ዘዴዎች

መሠረታዊ የምግብ አበሳሰል ዘዴዎች በሁለት ይከፈላሉ

1. በፈሳሽ የማብሰል
ሀ. መቀቀል
ለ. ማገንፈል 5
ሐ. ወጥ መሥራት
መ. ፖች በማደረግ ፤በምንተከተክ ዉሀ ላይ ማብሰል
ሰ. በሬይዝ በማደረግ ጣዕሙን በዋጠ ማብሰል
2. በደረቁ ማብሰል
ሀ. መጥበስ 1 ኛ፡ በትንሽ ዘይት ማብሰል 2 ኛ. በብዙ ዘይት ማብሰል
ለ. አሮስቶ
ሐ. ማይክሮ ዌቭ
5. ከድንች ምርት የሚዘጋጁ ምግቦች
1. የድንች ችፒስ
2. የድንች ቅቅል
3. የድንች ዶራቶ
4. የድነች ፍርፍር
5. የድንች ገንፎ
6. የድንች ሾርባ
7. የድንች ቀይ ወጥ
8. የድንች ዶራቶ
9. የድንች ጥብስ
10. የድንች ክሮኬት
11. የድንች ኬክ
12. ከነልጣጩ የተጋገረ ድንች ጃኬት ፖታቶ ወይም ፕሬደንሻል
13. ተፈጭቶ በዋተት የተሰራ ድንች ዱቼ ፖታቶ
14. በተንሽ ዘይት ደርቆ የተጠበሰ ድንች ፍረንች ፈራይድ ፖታቶ
15. የድንች አሮስቶ
 16. የድንች አልጫ ወጥ
17. በኦቬን ቀንበር ያለ ድንች ግራትኔት ፖታቶ
18. የድንች ሰላድ
19. የድንች ድቡል
20. ተልጦና ተሰነጣጥቆ የተጋገረ ድንች ወዘተ…….

6. የድንች ችፒስ ለማዘገጃጄት የሚያስፈልጉ ዕቃዎች

ሀ. ብለዋ
ለ. የድንች መላጫ
ሐ. የድንች ቅርጽ ማዉጫ
መ. ጎድጋዳ ሳህን
ሠ. ማጥለያ
መ. ማድረቂያ አቦጃዲ ጬርቅ
ሰ. መጥበሻ ማሽን 6
ረ. ማጥለያ ጭልፋ
ሸ. ማዉጫ ትሬ ሳህንና ፓረችሜንት ወረቀት
ቀ. ብረት ደስት
በ. የጋዝ ወየም የኤሌክተርክ ወይም የከሰል ምድጃ ወዘተ……..

7. የድንች ችፒስ አዘገጃጀት

አስፈላጊ ጥሬ ዕቃዎች

. ደንች

. ጨዉ

. አቼቶ ወይም ሎሚ

. ዘይት

የአዘገጃጀት ቅድም ተከተል

1. ድንቹን ማጠብና መላጥ

2. መከርከምና በቅርጽ መቆራረጥ

ድንች ለችፒስ በተለያየ ቅርጽ ልቆራረጥ ይችላል ለምሳሌ፡-

ሀ. በዳይስ ካት በአራት ማዕዘን እኩል

 ለ. ጁላይን ካት በቁመት

በእኩል መጠን መቁረጥ

ሐ. በክብ መቁረጥ

3. በቅረጽ የተቆራረጠዉን ወድያዉ ዉሀ ዉስጥ ማደረግ

4. ከጨዉና ከአቼቶ በፈላ ዉሀ ለአንድ ደቅቃ ገንፈል አድርጎ መዉጣትና ማጥለል
5. ዉሀዉን ስጠነፈፍ በአቦጃዲ ጨርቅ ለይ መዘረርና መናፈስ
6. በጋሌ ዘይት መጥበስ
7. ለምግብ በሚሆን ወረቀት አንዳለዝ መዘረርና ማብረድ

8. የድንች ችፒስ አስተሻሸግ

. የድንች ችፒስ ከበረደ በኃላ ለምግብ ሊሆን በሚችል ማሸጊያ ፒላስቲክ ዉስጥ በተፈለገዉ
መጠን ማድረግ
. በማሸጊያ ማሽን ማሸግ ፤ማሸጊያ ማሽን ከሌለ በሻማ ማሸግ
. መለያ ማለትም ስሙን ቁነንና ችፒሳችንን ስለተጠቀማችሁ እናመሰግናለን ብሎ ጽፎ በታሸገዉ ላይ
መለጠፍና ለገበያ ማቅረብ፡፡

8
9