BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

MÔN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

SỮA CHUA BƯỞI

Giáo viên hướng dẫn:

ThS. Nguyễn Thị Thanh Thảo

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 10 năm 2022

 Danh sách sinh viên thực hiện:
Nhóm 7

Đặng Thị Mỹ Luyện 20125507

Nguyễn Thị Quỳnh Nghi 20125553
Huỳnh Hoàng Yến Nhi 20125581
Nguyễn Thị Nhị 20125592
Nguyễn Quỳnh Như 20125597
Phạm Ngọc Như 20125598
Phan Trương Huỳnh Như 20125599
Tống Thị Huỳnh Như 20125600
Nguyễn Thị Hồng Nhung 20125606
Nguyễn Thị Huyền Trân 20125752
Trần Thị Tường Vi 20125806

I
 BẢNG PHÂN CHIA CÔNG VIỆC

Tên sinh viên Công việc

Nguyễn Thị Nhị Chương I - Đặt vấn đề
Chương II - Tổng quan
Tống Thị Huỳnh Như Chương III - Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Giới thiệu về nguyên liệu
Phạm Ngọc Như - Giới thiệu về sản phẩm sữa chua
- Giới thiệu về sản phẩm sữa chua bưởi
- Quá trình thí nghiệm dự kiến

Nguyễn Thị Huyền - Bố trí thí nghiệm

Trân
Huỳnh Hoàng Yến Nhi - Quy trình công nghệ xử lý bưởi
Trần Thị Tường Vi - Quy trình sản xuất lên men sữa chua cái

Đặng Thị Mỹ Luyện - Quy trình sản xuất sữa chua bưởi
Nguyễn Thị Hồng - Thiết kế bao bì
Nhung

Phan Trương Huỳnh Chương IV - Kết quả và thảo luận

Như Chương V - Kết luận và kiến nghị
Nguyễn Thị Quỳnh - Tóm tắt
Nghi - Tổng hợp word
Nguyễn Quỳnh Như - Thiết kế mô hình bao bì
- Chỉnh sửa, định dạng bài báo cáo

ii
 LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin chân thành cám ơn quý thầy, quý cô khoa Công nghệ Hóa học và
Thực phẩm đã tạo điều kiện cho chúng em về cơ sở vật chất cũng như truyền đạt cho chúng
em những kiến thức về chuyên ngành. Và thầy cô đã hết lòng chỉ bảo chúng em trong suốt
quá trình học tập tại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết và
từng bước tiếp cận thực tế. Đặc biệt chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn đến ThS. Nguyễn
Thị Thanh Thảo, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt bài báo
cáo này.
Do thời gian được tìm hiểu tương đối ngắn và kiến thức chuyên môn bản thân còn
nhiều hạn chế nên bài báo cáo này không tránh khỏi những thiếu sót trong cách nhìn nhận
đánh giá chuyên sâu. Chúng em rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy, quý cô để đề
tài của chúng em được hoàn thành tốt hơn.
Sau cùng chúng em kính chúc quý thầy cô lời chúc sức khỏe, thành đạt và hạnh
phúc.
Xin chân thành cảm ơn!
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 10 năm 2022

iii
 TÓM TẮT
Hiện nay trên thị trường sữa chua khá phổ biến và được rất nhiều người tiêu dùng ưa
chuộng. Do đó nhóm tập trung phát triển thêm hương vị mới lạ cho sữa chua, đó là hương
bưởi. Sữa chua bưởi là một sản phẩm sữa chua có bổ sung thêm tép bưởi và các vi chất
trong bưởi. Các thí nghiệm được tiến hành nhằm lựa chọn các thông số thật tối ưu cho quá
trình lên men, ảnh hưởng của tỷ lệ tép bưởi lên sữa chua.
Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ sữa tươi/sữa đặc đến chất lượng của sữa chua lần
lượt là 2.25/1; 2.5/1; 2.75/1; 3/1 thì tỷ lệ sữa tươi/ đặc phù hợp nhất là 2.5/1.
Thí nghiệm khảo sát lên men sữa chua với nhiệt độ lần lượt là 35oC, 37oC, 38oC, 40oC và
43oC. Kết quả dự kiến là 43oC là phù hợp nhất.
Thí nghiệm khảo sát lên men sữa chua với các khoảng thời gian lần lượt là 5 giờ, 7 giờ,
8giờ, 9 giờ và 10 giờ. Kết quả dự kiến là khoảng 8 giờ.
Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tép bưởi lên sữa, tỷ lệ tép bưởi cho vào sữa chua
có tỷ lệ lần lượt là 10% ,15%,20%. Kết quả dự kiến là 15% sẽ có chất lượng cảm quan tốt
nhất.

iv
 MỤC LỤC
Danh sách sinh viên thực hiện: .......................................................................................... i

BẢNG PHÂN CHIA CÔNG VIỆC .................................................................................. ii

LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................... iii

TÓM TẮT ......................................................................................................................... iv

MỤC LỤC .......................................................................................................................... v

CHƯƠNG I: ....................................................................................................................... 1

ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................. 1

CHƯƠNG II: ..................................................................................................................... 2

TỔNG QUAN ................................................................................................................. 2

2.1 Tổng quan về sữa chua ......................................................................................... 2

2.1.1 Khái niệm về sữa chua ......................................................................................... 2

2.1.2 Đặc điểm của sữa chua ........................................................................................ 2

2.1.3 Tác dụng của sữa chua ......................................................................................... 3

2.1.4 Phân loại sữa chua ............................................................................................... 3

2.1.5 Một số quy trình sản xuất sữa chua ..................................................................... 4

2.2 Tổng quan về sữa bò ................................................................................................ 4

2.2.1 Đặt điểm cấu tạo và tính chất hóa học của sữa ................................................... 4

2.2.1.1. Đặt điểm cấu tạo của sữa............................................................................... 4

2.2.1.2 Tính chất hóa học của sữa bò ......................................................................... 4

2.2.2 Thành phần hóa học của sữa ............................................................................... 5

2.2.2.1 Nước ............................................................................................................... 5

2.2.2.2 Lipid .............................................................................................................. 5

2.2.2.3 Protein ............................................................................................................ 5

v
 2.2.2.4 Glucid ............................................................................................................. 6

2.2.2.5 Chất khoáng .................................................................................................... 6

2.2.2.6 Vitamin ........................................................................................................... 6

2.2.2.7. Các muối: ...................................................................................................... 6

2.2.2.8 Các chất khí và sắc tố của sữa: ....................................................................... 7

2.2.2.9 Các chất miễn dịch ......................................................................................... 7

2.2.2.10. Enzyme trong sữa: ....................................................................................... 7

2.2.2.11. Sự biến chất và các dạng biến chất của sữa.............................................. 8

2.3. Tổng quan về quả bưởi ........................................................................................... 9

2.3.1. Giới thiệu về quả bưởi ........................................................................................ 9

2.3.2 Thành phần hóa học của bưởi .............................................................................. 9

2.3.3 Tác dụng của quả bưởi ....................................................................................... 10

2.3.4. Một số sản phẩm làm từ bưởi ........................................................................... 11

2.4. Vi khuẩn Lactic và ứng dụng trong sản xuất sữa chua .................................... 11

2.4.1 Đặc điểm vi khuẩn Lactic ................................................................................... 11

2.4.2 Cơ chế quá trình lên men Lactic ........................................................................ 12

2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men .................................................... 12

2.4.3.1 Ảnh hưởng của pH môi trường .................................................................... 12

2.4.3.2 Ảnh hưởng của nồng độ acid ....................................................................... 12

2.4.3.3 Vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình lên men ............................................. 13

CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................. 14

3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ....................................................................... 14

3.2. Giới thiệu về nguyên liệu .................................................................................... 14

3.3. Quá trình thí nghiệm dự kiến .............................................................................. 16

vi
 3.4. Bố trí thí nghiệm................................................................................................... 18

3.4.1. Phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu sữa .................................... 18

3.4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ sữa tươi/sữa đặc đến chất lượng của sữa chua ................ 18

3.4.3. Ảnh hưởng của thời gian lên men sữa chua ...................................................... 19

3.4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ tép bưởi lên sữa chua........................................................ 19

3.4.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến sự biến đổi độ acid của sữa chua .......... 21

3.4.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ men bổ sung đến chất lượng sữa chua ............................. 22

3.5. Quy trình công nghệ xử lý bưởi: .......................................................................... 22

3.5.1. Quy trình xử lý bưởi: ......................................................................................... 22

3.6. Quy trình chế biến men sữa chua cái .................................................................. 24

3.6.1. Sơ đồ quy trình chế biến men sữa chua cái ....................................................... 24

3.6.2. Giải thích quy trình sản xuất lên men sữa chua cái: ........................................ 26

3.7. Quy trình sản xuất sữa chua bưởi: ...................................................................... 26

3.7.1. Nguyên liệu: ...................................................................................................... 26

3.7.2. Quy trình sản xuất sữa chua bưởi: .................................................................... 28

3.8. Thiết kế bao bì: ...................................................................................................... 30

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................. 32

4.1. Kết quả dự kiến ..................................................................................................... 32

4.2. Thảo luận ............................................................................................................... 32

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................. 33

5.1. Kết luận .................................................................................................................. 33

5.2. Kiến nghị ................................................................................................................ 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................... 34

vii
 CHƯƠNG I:

ĐẶT VẤN ĐỀ
Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Sữa chứa hầu hết các chất dinh
dưỡng cần thiết cho người như protein, lipid, các vitamin và các muối khoáng. Thị trường
sữa và các sản phẩm từ sữa khá phong phú về chủng loại, đáp ứng cho mọi độ tuổi như
bơ, phomai, sữa chua, sữa chua,..
Sữa chua, sản phẩm lên men từ sữa, người ta đã dựa vào quy luật đấu tranh sinh tồn tự
nhiên để tăng cường sức khỏe cho con người, các vi khuẩn lactic được đưa vào ruột sẽ cạnh
tranh với vi khuẩn gây thối và lấn át các vi khuẩn này. Theo các nguyên cứu thì sữa chua
rất có lợi cho cơ thể nó có tác dụng chống lão hóa, giảm cholesterol trong máu, hạn chế rối
loạn đường ruột, và giảm tác dụng phụ do sử dụng thuốc kháng sinh, làm tăng interferon,
giảm viêm loét dạ dày, ngăn ngừa loãng xương...Sữa chua đặc biệt phù hợp với người già,
trẻ em, người mới ốm dậy, nhất là những người mắc bệnh về tiêu hóa.
Hơn nữa trong cuộc sống hàng ngày việc ăn uống các thực phẩm có nguồn gốc thực vật
như các loại ngũ cốc, rau quả thì rất có lợi, chúng ta cũng cần chú ý nhiều hơn đến các loại
trái giàu chất dinh dưỡng đăc biệt là tiền vitamin A, C và các vi khoáng quan trọng. Đại
diện cho loại trái được quan tâm như nói trên là quả bưởi.
Quả bưởi tiếng anh là Pomelo – một loại trái cây có múi nhiệt đới được biết đến với vị ngọt
và hơi chua. Bưởi rất giàu chất dinh dưỡng. Trong bưởi có chứa chất chống oxy hóa và
chất xơ, ngoài ra còn có hơn 15 loại vitamin và khoáng chất có lợi. Tép bưởi giúp bạn tăng
cường hệ miễn dịch, lá bưởi xông chữa cảm cún, nhức đầu,.. Hàm lượng vitamin C có tác
dụng tránh được cảm lạnh, sốt, nhiễm trùng, trẻ hóa làn da.
Qua tìm hiểu và những nghiên cứu khoa học của những người đi trước chúng tôi nhận thấy
tác dụng có lợi của sữa chua và quả bưởi. Từ đó, nhóm chúng tôi quyết định chọn sữa và
quả bưởi làm nguyên liệu để nguyên cứu ‘ Chế biến sữa chua bưởi”

I
 CHƯƠNG II:

TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về sữa chua

2.1.1 Khái niệm về sữa chua

Sữa chua là thực phẩm làm từ sữa được sản xuất bằng cách cho lên men lactic. Trong quá
trình lên men, casein trong sữa đông đặc, khuẩn lactic phát triển. Sữa chua có vị chua dịu
vị béo hài hòa, có tác dụng rất tốt với sứa khỏe con người.

Hình 1.1 Sữa chua được làm từ sữa bò

2.1.2 Đặc điểm của sữa chua

- Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao
Sữa chua là một sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao và có hương thơm
hấp dẫn nên được nhiều người ưa thích. Sữa chua giàu lợi khuẩn, protein chất lượng cao
(gồm casein và đạm Whey), vitamin B12, khoáng chất,...Sữa chua còn chứa hàm lượng
acid lactic cao và chứa một lượng lớn glucoza, lactoza, saccharose,...Các chất béo do đó
khả năng sinh năng lượng của sữa chua rất lớn.
-Sữa chua là một sản phẩm có tác dụng như một dược phẩm
Sữa chua có rất nhiều công dụng trong việc chữa bệnh đặc biệt là bệnh đường ruột, bệnh
thần kinh, kích thích tiêu hóa vì trong sữa chua có nhiều vi sinh vật khác nhau nhờ tổng
hợp.

2
 -Sữa chua là một sản phẩm tương đối dễ làm, dễ sử dụng và bảo quản
Sữa chua dễ làm không chỉ vì cách chế biến đơn giản, nguyên liệu dễ tìm và có thể kết
hợp với nhiều loại nguyên liệu khác như nha đam, đậu nành, dâu tây,..Còn về phương pháp
bảo quản sữa chua thì cũng khá đơn giản chỉ cần để vảo ngăn mát tủ lạnh có thể bảo quản
trong vòng 45 ngày.

2.1.3 Tác dụng của sữa chua

+Cung cấp một lượng lớn các vi khuẩn có lợi
+ Làm đẹp da
+ Tăng cường hệ thống miễn dịch
+ Có lợi cho hệ tiêu hóa
+ Sữa chua giúp cho cơ thể sử dụng triệt để canxi, phospho, sắt nhờ tác dụng của acid
lactic, ngoài ra acid lactic còn giúp thúc đẩy quá trình kích thích tiết dịch vị của dạ dày,
tăng khả năng tiêu hóa của protein bằng cách kết tủa chúng thành những hạt mềm mịn và
đặc hơn.

2.1.4 Phân loại sữa chua

Sữa chua có thể phân loại như sau:
❖ Sữa chua truyền thống (Set type): có cấu trúc gel mịn. Quy trình sản xuất sữa nguyên liệu
sau khi được xử lý, cấy giống và được rót vào bao bì. Quá trình lên men được diễn ra trong
bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
❖ Sữa chua dạng khuấy (stirred type): có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sữa chua truyền
thống. Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy một phần do
sự khuấy trộn cơ học.
❖ Sữa chua uống (drinking type) hay sữa chua dạng lỏng. Khối đông xuất hiện trong sản
phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn.
❖ Sữa chua lạnh đông (frozen type): sản phẩm có dạng tương tự như kem. Quá trình lên men
sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem
đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói.

3
❖ Sữa chua cô đặc (concentrated vaourt): quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan
trọng như: lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm.
Ngoài ra, sữa chua còn được phân loại dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm, lượng
chất béo trong sữa chua dao động từ 0-10%, thông thường từ 0,5-3,5%. Theo tổ chức y tế
WHO và tổ chức năng lượng FAO, có thể chia thành 3 nhóm:
+ Sữa chua béo: hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp hơn 3%.
+ Sữa chua “bán gầy”: hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 0,5-3%.
+ Sữa chua gầy: hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%.

2.1.5 Một số quy trình sản xuất sữa chua

- Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò
- Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành
- Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa

2.2 Tổng quan về sữa bò

2.2.1 Đặt điểm cấu tạo và tính chất hóa học của sữa

2.2.1.1. Đặt điểm cấu tạo của sữa

Sữa bò được cấu tạo từ hai thành phần chính đó là nước và chất khô, nước bao gồm
nước tự do và nước liên kết. Còn chất khô thì bao gồm các thành phần như lipid, protein,
đường lactoza, các muối, các vitamin, các chất khoáng, các enzyme, các chất khí và sắc tố
của sữa.

2.2.1.2 Tính chất hóa học của sữa bò

- Tính chất oxy hóa khử của sữa
Sữa là một chất lỏng phức tạp mà trong đó ngoài thành phần chính là protein, lipid
và lactoza còn chứa một loạt các hợp chất khác rất dễ bị oxy hóa và bị khử như: vitamin
C,E, B2; enzyme, chất màu, khả năng oxy hóa của dung dịch được đặc trưng bằng Eh, đối
với sữa bình thường Eh = 0,2-0,3V.
-Tính chất keo của sữa bò
Sữa là một dung dịch keo bao gồm 3 pha tồn tại đồng thời

4
 +Dung dịch thực
+Dung dịch huyền thù
+Dung dịch nhũ tương

2.2.2 Thành phần hóa học của sữa

2.2.2.1 Nước
Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng vai trò quan trọng, là dung môi
hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa. Hàm lượng
nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lít sữa. Nước trong sữa gồm 2 dạng nước tự do và nước
liên kết.

2.2.2.2 Lipid
Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Hàm lượng chất
béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng.Có loại sữa ít béo khoảng 3g trong 100ml
sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa. Đối với sữa bò hàm lượng
chất béo khoảng 3,9%.
Chất béo trong sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ. Trong thành phần của sữa
có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo không
no.

2.2.2.3 Protein
Hàm lượng protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm
trong giới hạn 3.0-4.6%. Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5%.
Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm
12% và lactoglobulin chiếm 16% trong toàn bộ lượng protein có trong sữa và còn một vài
loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể.
Casein là nhóm protein chủ yếu trong protein của sữa. Nó gồm nhiều loại casein khác
nhau. Hai phân tử casein có thể tồn tại một cách ổn định trong sữa nhưng tồn tại dưới dạng
các hạt mixen có kích thước từ 0.003µm đến 0.3µm. Mỗi hạt casein chứa khoảng 70%
nước và 30% chất khô. Hàm lượng lactoglobulin trong sữa khoảng 0,1% theo khối lượng
và chiếm tỉ lệ 3% so với lượng protein chung.

5
 2.2.2.4 Glucid
Glucid có trong sữa chủ yếu là lactose. Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 4.5-5.1%
tùy theo từng loại sữa. Đối với sữa bò hàm lượng này khoảng 4.9% lactose ở trong sữa
dưới dạng hòa tan.
Lactose, Glucose, Galactose ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen. Vì vậy khi khử
trùng sữa, một phần lactose bị caramen hóa nên màu của sữa sau khi đã khử trùng thường
sẫm hơn lúc chưa khử trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm amin của
protein sữa để tạo thành hợp chất menlanoidin có màu sẫm.

2.2.2.5 Chất khoáng

Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0.6-0.8% tùy từng loại sữa. Hàm lượng chất
khoáng trong sữa bò khoảng 0.7%. Chất khoáng trong sữa có rất nhiều loại như kali, canxi,
magie, sắt, mangan, iod,...Trong đó kali và canxi nhiều nhất. Các loại muối khoáng ở trong
sữa có nhiều loại, phổ biến là muối photphat clorua, citrate, citra caseinate,...

2.2.2.6 Vitamin
Vitamin A, B2, B12, C, PP,...có nhiều trong sữa . Vitamin D không được thay đổi trong
quá trình khử trùng sữa. Trong quá trình khử trùng, lượng vitamin C trong sữa giảm, đặt
biệt là khử trùng có không khí thì hàm lượng vitamin C giảm nhiều.
2.2.2.7. Các muối:
Trong sữa có mặt các cation K+, Na+, Mg2+, Ca2+.... Và các amin của H3PO4 limonic,
clihydric nên trong sữa có nhiều muối khoáng. Trong sữa còn có các loại muối: Muối clorua
(CaCl2, NaCl, MgCl2), Muối phosphate (KH2PO4, NaH2PO4, Na2HPO4). Muối citrate
K2(C6H6O7), Na2(C6H6O7), …
- Muối canxi có ý nghĩa rất lớn, nếu sữa ít muối canxi thì sữa đó sẽ không đông tụ hoặc
đông tụ chậm. Ngược lại sữa sẽ bị đóng tụ bởi enzyme rennin rất nhanh nhưng quện sữa
lại không mịn.
- Muối của acid photphate: tác dụng giữ cân bằng hệ muối và hệ keo của sữa.
- Muối của acid limonic có ý nghĩa với sự tạo thành các chất thơm trong các sản phẩm sữa
lên men bơ, sữa.

6
2.2.2.8 Các chất khí và sắc tố của sữa:
Hàm lượng các chất khí trong sữa không nhiều: trong một lít sữa có khoảng 50-90 ml các
chất khí.
Các chất khí thường tạo thành các bọt khí ở trong sữa, chính những bọt khí này là nơi thích
hợp cho các loại vi sinh vật “ẩn nấp” và phát triển. Vì vậy sữa càng có nhiều chất khí càng
không có lợi. Trong quá trình khử trùng, hàm lượng các chất khí ở trong sữa giảm.
Các chất khi gồm có:
- CO2 chiếm 50-70% so với tổng lượng khí
- O2 chiếm 5-10%
- N2 chiếm 20-30%
- Ngoài các loại khí trên còn có khí NH3
- Sắc tố: Sữa có màu ngà vàng là do sự có mặt của carotenoit mà đại diện là carotene. Hàm
lượng carotene phụ thuộc vào thức ăn, giống bò và mùa vụ.

2.2.2.9 Các chất miễn dịch

Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau. Các chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa
khỏi sự hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng nó đóng vai trò quan
trọng đối với cơ thể. Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ (65-700C). Ngoài ra sũa
còn chứa một lượng bạch cầu.
2.2.2.10. Enzyme trong sữa:
Enzyme có mặt trong sữa, từ tuyến sữa, từ vi sinh vật trong không khí và nhiều nguồn khác.
- Lipase: Enzyme lipase bị phá hủy ở nhiệt độ 75°C sau 60s, pH tối thích của lipase là 9,4.
Enzyme lipase phân hủy chất béo của sữa thành glycerol và các acid béo tự do làm cho sữa
và các sản phẩm từ sửa bị đẳng và có mùi hôi.
- Catalase: Enzyme catalase có trong sữa vắt từ bò bị viêm vú, phân hủy ở nhiệt độ 75oC
trong thời gian 60s. Catalase phần hủy H2O2 tạo thành nước và oxy tự do dưới dạng phân
tử không hoạt động. Catalase là loại enzyme khá bền nhiệt do đó cần phải đun nóng sữa
đến 70oC trong 30 phút để phá hủy nó.
- Peroxidase: perixidase phân hủy H2O2 thành oxy hoạt động. Enzyme này ngừng hoạt
động ở nhiệt độ 80oC sau vài giây.
7
 - Photphatase: enzyme photphatase xâm nhập vào theo con đường từ tuyến sữa.
Phosphatase phân hủy phosphoric – acid este thành phosphoric acid và rượu phosphotase
kiềm bị phá hủy ở 65oC trong 30 phút, 75oC trong 15-20s.
2.2.2.11. Sự biến chất và các dạng biến chất của sữa
Sự biến chất của sữa nhìn chung đó là sự thay đổi về vị, mùi hoặc là hình dáng. Pien và
Hersodoerfer đã phân ra các loại biến chất dưới đây.
a. Biển chất do việc bổ sung vào sữa các chất từ bên ngoài:
- Các chất này có một trong sữa từ các nguồn khác nhau, đặc biệt thông qua động vật. Vai
trò nổi bật tham gia vào quá trình biến chất là các loại thuốc sử dụng cũng như cách bổ
sung vào trong thức ăn dùng cho động vật lấy sữa
- Các chất bên ngoài bổ sung vào nguồn thức ăn cho động vật gây ảnh hưởng xấu ngay cả
với liều lượng rất nhỏ. Các thành phần chất lau chùi, tẩy rửa, các sản phẩm hóa học...
thường gây ra mùi bất thường. Các chất có mặt trong sữa có khả năng làm biến chất cao
nhất là các loại thuốc sử dụng trong chữa bệnh cũng như cách thức bổ sung, thời điểm sử
dụng... Để hạn chế các tác hại này, người ta qui định thời điểm sử dụng các chất cho vào
thức ăn (có) dùng cho động vật lấy sữa phải trước 5 giờ so với thời điểm vắt sữa.
b. Biển chất do enzyme:
Enzyme lipase có trong thiên nhiên có thể hoạt động trong môi trường dịch sửa khi tiến
hành làm lạnh sữa hoặc trong khi khuấy trộn hay đồng hóa sữa. Trong trường hợp làm lạnh,
enzyme lipase được cố định theo một chiều có định trên hạt tiểu cầu. Trong trường hợp
khuấy trộn hay đồng hóa thì sự tạo bọt và sự hình thành các hạt tiểu cầu béo có kích thước
trung bình sẽ làm dễ dạng cho các enzyme lipase hoạt động mạnh.
c. Biến chất do các yếu tố lý hóa:
Quan trọng nhất của sự biến chất này đó là vị của sữa bị oxi hóa. Thông thường người ta
nhóm lại thành các vị sau:
- Nhóm 1: Gồm các vị dầu, mỡ và kim loại, chúng đều là các sản phẩm của quá trình oxi hóa
chất béo (peroxide, aldehyde và nhất là xeton).
- Nhóm 2: Gồm các vị giấy và carton có liên quan đến các chất bay nhưng chưa biết rõ và
thường sinh ra trong quá trình chế biến.

8
d. Biến chất do sự thay đổi các cấu tử bình thường của sữa:
Nguồn gốc của sự thay đổi này có thể là vi sinh vật, enzyme hoặc biển đổi hóa lý.
e. Biến chất do vi sinh vật:
Sự biển chất do vi sinh vật chủ yếu do các enzyme có trong vi khuẩn lactic làm giảm độ
acid của sữa bởi quá trình chuyển đường lactoza thành acid Lactic. Các vi khuẩn lactic chủ
yếu tham gia vào quá trình này là streptococcus lactic là loại phát triển mạnh ở nhiệt độ
môi trường. Khi độ acid đạt 35-40oT thì casein bị đông tụ và khi độ acid đạt 60-70oT thì
xảy ra hiện tượng “trở chua" cũng ở nhiệt độ bình thường.
Một số loài S. lactic cũng có thể gây ra mùi da, mùi cháy khét, mùi malt hoặc mùi caramen.
Một số vi khuẩn khác cũng thuộc loại vi khuẩn lactic gây nên các biến chất cho sữa như:
làm giảm độ acid của sữa, làm đông tụ sữa xảy ra ngay ở độ acid không cao, phân giải
protein, làm tăng độ nhớt của sữa và làm xuất hiện cao vị khác nhau.

2.3. Tổng quan về quả bưởi

2.3.1. Giới thiệu về quả bưởi

- Bưởi là một loại quả thuộc chi Cam chanh, thường có màu xanh nhạt tới màu vàng khi
chín, có múi dày, tép xốp, có vị ngọt, đắng hoặc chua ngọt tùy loại.
- Bưởi là loài cây to, cao trung bình khoảng 3–4 m ở tuổi trưởng thành, vỏ thân có màu
vàng nhạt, ở những kẽ nứt của thân đôi khi có chảy nhựa. Cây thân gỗ. Cành có gai dài,
nhọn. Lá có gân hình mang, lá hình trứng, dài 11–12 cm, rộng 5 đến 6 cm, hai đầu tù,
nguyên, dai, cuống có dìa cánh to. Hoa thuộc loại hoa kép, đếu, mọc thành chùm 6-10 bông
và có mùi hương rất dễ chịu. Quả hình cầu to, vỏ dày, màu sắc tùy theo giống. Hoa bưởi
có màu trắng nhỏ.
- Một số tỉnh thành có diện tích bưởi lớn là Bến Tre (8.824 ha), Vĩnh Long (8.619 ha),
Đồng Nai (5.426 ha)....

2.3.2 Thành phần hóa học của bưởi

Bưởi được tận dụng tất cả các bộ phận từ hoa, lá, vỏ, cơm và cả hạt. Nước bưởi chứa
nhiều chất bổ dưỡng như chất đạm, chất béo, acid amin, phospho, sắt,...Ngoài ra còn chứa

9
nhiều vitamin (B1, B2, C) trong đó hàm lượng vitamin C khá cao, gấp 10 lần so với quả
lê.
- Vỏ quả: chứa flavonoid như diosmin, diosmetin, hesperidin,...
- Dịch quả : glucid, lipid, các chất khoáng ( canxi, kali, phospho), caroten và các vitamin
(B,C).
- Hạt: chứa nhiều limonin, vỏ hạt chứa nhiều peptin

2.3.3 Tác dụng của quả bưởi

- Lá bưởi làm thuốc xông, nước thơm gọi đầu
- Quả bưởi cung cấp một lượng chất xơ cao, cùng hơn 15 loại vitamin và khoáng chất tốt
cho sức khỏe
- Tốt cho hệ miễn dịch
Hàm lượng vitamin C cùng tính chất chống oxy hóa, được biết đến có khả năng bảo
vệ tế bào khỏi sự gây hại của vi khuẩn và virus.
-Giúp giảm cảm giác thèm ăn
Không chỉ là loại trái to chứa nhiều múi thịt, bưởi còn giúp kích thích sản sinh
hormone cholecystokinin – một loại hormone có khả năng điều hòa các chất dịch tiêu hóa
và hoạt động như một chất ức chế cơn đói. Nhờ đó, hàm lượng lớn chất xơ chứa trong loại
trái cây này cũng có thể giúp làm thỏa mãn cơn đói. Đồng thời, nó còn mang lại cảm giác
no bụng giúp tránh tình trạng ăn quá nhiều.
- Giảm sốt, hỗ trợ chữa cảm ốm thông thường
Các đặc tính gây chua có tên “naringin” trong bưởi giúp tăng cường hệ thống và đẩy
mạnh quá trình tiêu hóa. Naringin cũng được coi là một flavonoid – nguồn chất chống oxy
hóa vô cùng mạnh mẽ có trong chế độ ăn uống hằng ngày. Flavonoid còn có tính kháng
virus, kháng nấm men, kháng khuẩn, chống ung thư và chống viêm.
-Giúp cải thiện chứng khó tiêu
Bưởi có tính nhẹ bụng hơn rất nhiều so với các loại thực phẩm khác. Vì thế, nó có tác
dụng trị chứng khó tiêu ngay lập tức bằng cách làm dịu cơn nóng và kích ứng xuất hiện

10
 trong dạ dày. Bưởi cũng giúp cải thiện sự lưu thông của các loại dịch chất tiêu hóa – giúp
làm dịu bài tiết của đường ruột đồng thời điều chỉnh hệ bài tiết luôn hoạt động tốt.
- Hạ đường huyết
Chất naringenin có trong bưởi có tác dụng kiểm soát lượng đường trong máu, tăng khả
năng nhạy cảm với insulin. Bên cạnh đó, nước bưởi còn chứa thành phần tựa như insulin
giúp giảm hàm lượng glucose và có tác dụng hạ đường huyết hiệu quả.

2.3.4. Một số sản phẩm làm từ bưởi

- Rượu hoa bưởi
- Sữa tắm hoa bưởi
-Tinh dầu hoa bưởi...

2.4. Vi khuẩn Lactic và ứng dụng trong sản xuất sữa chua

2.4.1 Đặc điểm vi khuẩn Lactic

❖ Vi khuẩn lactic ( Lactic acid baeterra-LAB) là vi khuẩn G+ chịu acid, không hình thành
bào tử, hình que hoặc hình cầu. Một số loài hiếu khí và có thể sử dụng oxygen thông qua
enzyme flavoprotein oxidase trong khi những giống khác kị khí nghiêm ngặt.
❖ Vi khuẩn lactic phát triển tối ưu ở pH= 5.5-5.8 và có nhu cầu dinh dưỡng phức tạp đối với
các amino acid, peptide, vitamin, nucleotide base, và carbohydrate.
❖ LAB được sử dụng rộng rãi trong sản xuất lên men bởi vì hoạt tính trao đổi chất đặc biệt
của nó. Sự acid hóa sản phẩm của acid hữu cơ và các chất kháng khuẩn khác như
bacteriocin, góp phần to lớn trong bảo quản thực phẩm bằng cách ức chế mầm bệnh và chất
gây ô nhiễm.
❖ Các giống của LAB chủ yếu là Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Aerococcus,
Vagococcus,....
❖ Vi khuẩn Lactic phân chia thành 3 nhóm dựa vào các sản phẩm của quá trình trao đổi chất
của carbohydrate:
- Nhóm 1: Lên men đồng hình bắt buộc có fructose-1,6-diphosphate aldolase nhưng không
có phosphoketolase. Chúng lên men được hexose để tạo acid lactic nhưng không lên men
pentose.

11
- Nhóm 2: Lên men dị hình tùy ý ( có FDP aldolase và cảm ứng phosphoketolase. Tuy nhiên,
hexose là lên men đồng hình và pentose được chuyển thành acid lactic và ethanol hoặc acid
acetic)
- Nhóm 3: Lên men dị hình bắt buộc ( có phosphoketolase nhưng không có FDP aldolase,
quá trình trao đổi chất cả hexose và pentose lên men dị hình)

2.4.2 Cơ chế quá trình lên men Lactic

Các phân tử pyruvate từ chuyển hóa glucose (glycolysis) có thể được lên men thành acid
lactic. Đây là quá trình chuyển hóa kị khí đường dưới tác động của vi khuẩn lactic và tạo
thành acid lactic (acid sữa). Lên men lactic được sử dụng nhiều trong quy trình sản xuất
các loại sữa chua, sữa chua, phô mai, bơ,…
Nó cũng xuất hiện trong cơ động vật khi mô đòi hỏi năng lượng với tốc độ nhanh hơn so
với oxy có thể được cung cấp. Phương trình tiếp theo cho sản xuất acid lactic từ glucose
là:
C6H12O6 (glucose) → 2 CH3CHOHCOOH (lactic acid)
Việc sản xuất acid lactic từ lactose và nước có thể được tóm tắt như sau:
C12H22O11 (lactose) + H2O (water) → 4 CH3CHOHCOOH

2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

2.4.3.1 Ảnh hưởng của pH môi trường

Mỗi loại vi sinh vật thích hợp với một giới hạn pH nhất định của môi trường nuôi cấy. Với
vi khuẩn lên men lactic đồng hình, pH môi trường thường không ảnh hưởng đến các sản
phẩm đặc trưng của quá trình lên men, còn đối với vi khuẩn lactic dị hình, pH môi trường
có ảnh hưởng đến việc tạo thành các sản phẩm lên men. Khi pH môi trường thấp thì ngoài
acid lactic còn có thêm acid acetic và nhiều sản phẩm phụ khác.

2.4.3.2 Ảnh hưởng của nồng độ acid

Acid là sản phẩm chính của quá trình lên men lactic do hoạt động sống của vi khuẩn lactic
tạo nên. Để giúp vi khuẩn lactic phát triển bình thường không bị chính sản phẩm do hoạt
động của chúng tạo ra ức chế, người ta cho vào môi trường các chất đệm thích hợp với một
lượng đủ để trung hòa lượng acid sinh ra thông thường chất đệm là CaCO3

12
 2.4.3.3 Vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình lên men
Trong quá trình lên men tạo sinh khối thường dựa trên cơ sở nuôi cấy một chủng thuần
khiết, vì vậy việc đảm bảo cho tất cả quá trình nuôi cấy từ giữ giống trong ống nghiệm,
nhân giống trong bình erlen đều phải đảm bảo vô trùng tuyệt đối.
Hệ vi sinh vật tạp nhiễm thường ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men ở những mức độ
khác nhau có thể phá hủy các tế bào giống hoặc phá vỡ tế bào quá trình trao đổi chất cần
thiết cho sự tạo thành các sản phẩm lên men.

13
 CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Thời gian: Từ tháng 10/2022- 6/2023.
- Địa điểm: Đề tài được thực hiện tại phòng Phát triển sản phẩm thuộc Khoa Công Nghệ
Hóa Học và Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
3.2. Giới thiệu về nguyên liệu
o Nguyên liệu sữa:
- Sữa bò, sữa bột, sữa tươi…
o Bưởi
o Đường
Là chất ngọt được chế biến từ mía hoặc củ cải đường hoặc một số nguyên liệu khác.
Đường saccharose là một disaccharide có công thức phân tử là C12H22O11 và là một loại
đường dễ hòa tan, tinh thể không màu. Nhiệt độ nóng chảy 165-180oC.
❖ Tiêu chuẩn của đường:
Trong chế biến sữa chua, đường phải ổn định về số lượng và chất lượng.
+ Độ ẩm < 0.05%
+ Hình dạng: dạng tinh thể đồng đều không vón cục, phải tơi
+ Màu sắc: tinh thể óng ánh, khi pha trong nước cất được dung dịch đường trong suốt.
+ Mùi vị: đường và dung dịch đường có vị ngọt, không có vị lạ.
▪ Men giống:
Sử dụng trong quá trình công nghiệp sản xuất sữa chua thường sử dụng loài vi khuẩn lactic
với hai loài đặc trưng là Lactobacillus và Streptococus.
▪ Chất ổn định:
Là một nhóm chất phụ gia đưa vào thực phẩm nhằm phải đạt các yêu cầu sau:
- Không mang tính dinh dưỡng
- Không độc hại với sức khỏe con người
- Được làm từ nguyên liệu đã được lựa chọn cẩn thận. Chế phẩm này hoàn toàn tuân theo
những quy định về tín đồng nhất và độ tinh khiết.

14
- Trước khi sử dụng cần kiểm tra kĩ lưỡng và phải được phép sử dụng.
▪ Nước
❖ Tính chất của nước:
Yêu cầu của nước trong sản xuất sữa chua:
- Độ cặn toàn phần: <1000mg/l
- Độ pH: đặc trưng bởi nồng độ H+ có trong nước. Nó thể hiện tính acid, kiềm hay trung hòa
của nước.
- Độ kiềm: đặc trưng cho khả năng của nước kết hợp với các acid mạnh (thường dùng HCl)
biểu diễm bằng mgE của các ion OH-, CO32-, HCO32-và một số ion khác của các acid hữu
cơ yếu.
- Độ acid hóa: được đặc trưng cho hàm lượng tạp chất hữu cơ hòa tan và một số chất vô cơ
để oxy hóa có trong nước (chất nhầy, keo, acid hữu cơ …) được biểu diễn bằng mg KMnO4
hay O2.
❖ Các chỉ tiêu của nước:
- Chỉ tiêu cảm quan: không màu, không mùi, không vị, trong suốt.
- Chỉ tiêu hóa lý:
+ Hàm lượng cặn không hòa tan <10mg/l
+ Hàm lượng cặn hòa tan <500mg/l
+ Độ pH: 6-8.5
+ Độ cứng toàn phần <300mg/l
+ Hàm lượng Clo <300mg/l
+ Hàm lượng NO2 <0.1mg/l
+ Hàm lượng Fe <0.3mg/l
+ Hàm lượng Hg <0.01mg/l
- Chỉ tiêu sinh học:
+ Tổng số vi sinh vật hiếu khí <200 khuẩn lạc/1ml
+ Tổng số Coliform: không được có
+ Tổng số Cl. Perfigens: không được có

15
- Để làm mềm nước người ta thưởng sử dụng các phương pháp: lắng lọc, trao đổi ion, trung
hòa bằng acid, điện ly.

3.3. Quá trình thí nghiệm dự kiến

Quá trình lên men sữa chua:
- Sữa chua đặc và sữa chua là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động
vật nói chung sau khi đã khử chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp
Pasteur ở nhiệt độ 80 - 90°C.
- Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua như sau:

16
+ Nguyên liệu: Nếu nguyên liệu là sữa bột không đường thì thêm đường để đạt nồng độ 8-
10 %.
+ Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối ở nhiệt độ 45°C để quá trình hoà tan
đồng đều.
+ Gia nhiệt 1: Nâng nhiệt độ lên 60°C cho thích hợp quá trình đồng hoá.
+ Đồng hoá: Được thực hiện trong máy đồng hoá tạo áp suất cao khoảng 200 bar bằng hệ
thống bơm pitton để phá vỡ các hạt béo vào trong nguyên liệu và phân tán các chất khác
nhau tạo thành hỗn hợp đồng nhất.

17
+ Làm lạnh: Dòng sữa được cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngoài
để nhiệt độ còn 5°C. Dẫn tới bồn ageing.
+ Ageing: Sữa để yên trong bồn 1-2 giờ, ở 5°C.
+ Thanh trùng: Nâng nhiệt lên 95°C trong 1 phút.
+ Đồng hoá 2: Ở 95°C, 200 bar.
+ Hạ nhiệt: tới nhiệt độ thích hợp quá trình lên men của vi khuẩn lactic (43°C).
+ Cấy men: Men được sử dụng là giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) và
Streptococus thermophilus (hình cầu) thuộc chủng Streptococea, họ Lactobacteriaceas. Sữa
sau khi được hạ nhiệt xuống còn 43°C (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men
từ bồn men được bơm vào bồn cấy men. Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng
sản phẩm.
+ Giai đoạn ủ: 43°C; 4 -5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 - 4,8. Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời
gian, tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men chuyển hoá đường lactose thành acid
lactic.
+ Làm lạnh, cho tép bưởi: Làm lạnh ở 15°C để hạn chế quá trình lên men và cho tép bưởi.
+ Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa được chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói
+ Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115°C, đem dập khuôn và chuyển đến
bồn rót. Sữa chua được rót vào và dán nhãn (nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại).

3.4. Bố trí thí nghiệm

3.4.1. Phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu sữa
− Sữa tươi sử dụng máy phân tích sữa để xác định các thành phần dinh dưỡng. Sữa bột và
sữa đặc được xác định độ ẩm, hàm lượng béo, hàm lượng protein (kiểm tra lại hàm lượng
các thành phần cơ bản ghi trên bao bì).
− Chỉ tiêu phân tích: độ ẩm, hàm lượng béo, chất khô không béo, hàm lượng protein.

3.4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ sữa tươi/sữa đặc đến chất lượng của sữa chua
-Sữa tươi/bột sữa là yếu tố quan trọng quyết định cấu trúc đặc và độ mịn của sữa chua do
đó cần tìm ra một tỷ lệ sữa tươi/sữa đặc thích hợp để sữa chua có độ đặc và mịn tốt.
- Chỉ tiêu phân tích: Protein, độ tách nước, chất khô không béo và giá trị cảm quan.

18
- Tiến hành thí nghiệm:
Lấy 4 mẫu thí nghiệm với lưỡng sữa đặc giống nhau và các yếu tố khác cố định nhưng chỉ
thay đổi tỉ lệ sữa tươi với tỉ lệ 2.25:1; 2.5:1; 2.75:1; 3:1
Sau khi ổn định tiến hành đánh giá chất lượng để chọn tỉ lệ sữa tươi thích hợp nhất.

3.4.3. Ảnh hưởng của thời gian lên men sữa chua
-Chọn được thời gian thích hợp cho quá trình lên men để sản phẩm tạo ra có cấu trúc đặc
mịn, vị chua ngọt vừa phải và có hương vị đặc trưng riêng.
-Tiến hành thí nghiệm:
Sữa chua được lên men với các khoảng thời gian lần lượt là 5 giờ, 7 giờ, 8 giờ, 9 giờ và 10
giờ.
Sau khi lên men theo thời gian khảo sát lấy sữa chua cho vào tủ lạnh để ổn định, sau đó sẽ
tiến hành đánh giá chất lượng để chọn ra thời gian lên men thích hợp nhất.
- Chỉ tiêu phân tích: Protein, độ tách nước, độ mịn, giá trị cảm quan,..

3.4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ tép bưởi lên sữa chua

-Tép bưởi ảnh hưởng đến cấu trúc, mùi vị, trạng thái của sữa chua sau khi lên men vì vậy
phải tìm ra được tỉ lệ tép bưởi thích hợp để tạo được mùi đặc trưng của bưởi cho sữa chua.
-Tiến hành thí nghiệm:
Tỉ lệ tép bưởi cho vào sữa chua có tỉ lệ lần lượt là 10% ,15%,20%. Sau mỗi lần lên men thì
cho vào tủ lạnh để ổn định rồi tiến hành đánh gía chất lượng để chọn ra tỉ lệ thích hợp nhất.

STT Thành phần nguyên Công thức thí nghiệm

liệu (%) 1 2 3
1 Sữa tươi 45% 50% 55%
2 Sữa đặc 20% 20% 20%
3 Tép bưởi 20% 15% 10%
4 Khác 15% 15% 15%

❖ Chỉ tiêu phân tích ảnh hưởng của tỉ lệ tép bưởi đến sữa chua
19
 - (Phụng 2014)Chỉ tiêu hóa lý về ảnh hưởng của tỉ lệ tép bưởi đến sữa chua bưởi:

Các chỉ tiêu Phương pháp phân tích

Độ pH Máy đo pH
Độ Brix Sử dụng chiết quang kế
Hàm lượng đường Định lượng đường tổng theo TCVN 4594-88
Hàm lượng acid Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N với chất chỉ thị màu phenolphthalein
(Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Nhu Thuận, 1991)

- Chỉ tiêu về cảm quan ảnh hưởng của tỉ lệ tép bưởi tới sữa chua bưởi:
Thang điểm đánh giá:

Chỉ tiêu Điểm Mức độ mô tả

5 Thơm mùi bưởi đặc trưng
4 Thơm nhẹ của bưởi
Mùi 3 Mùi nhẹ của bưởi và sữa nhẹ
2 Có mùi sữa rõ
1 Có mùi lạ
5 Chua, ngọt hài hòa
4 Chua, ngọt vừa phải
Vị 3 Hơi chua hoặc hơi ngọt
2 Vị quá chua hoặc quá ngọt
1 Có vị lạ
5 Màu vàng/hồng tự nhiên
4 Màu vàng/hồng của bưởi chín
Màu sắc 3 Màu hơi nhạt hoặc hơi sậm
2 Màu quá nhạt hoặc quá sậm
1 Màu sắc lạ

20
 5 Dẻo mềm, đặc vừa phải
4 Ít dẻo và mềm
Cấu trúc 3 Ít dẻo và hơi lỏng
2 Ít dẻo và lỏng
1 Lỏng sệt, không dẻo

3.4.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến sự biến đổi độ acid của sữa chua
-Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men, đến khả năng hoạt động của vi khuẩn
làm ảnh hưởng đến sự biến đổi độ acid của sữa chua nên cần xác định được nhiệt độ phù
hợp nhất.
Tiến hành thí nghiệm:
Sữa chua được lên men với nhiệt độ khác lần lượt là 350C, 370C, 380C, 400C và 430C
Sau khi lên men theo nhiệt độ khảo sát thì cho sữa chua vào tủ lạnh để ổn định, sau đó tiến
hành đánh giá chất lượng để chọn ra nhiệt độ lên men thích hợp nhất.
Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men sữa chua, ảnh hưởng đến khả năng hoạt
động của vi khuẩn lactic, từ đó ảnh hưởng đến sự biến đổi độ acid của sữa chua. Tiến hành
khảo sát ở nhiệt độ 28°C, 31°C, 34°C, 37°C và 40°C. Kết quả sự biến đổi độ acid của sữa
chua bưởi được thể hiện hình sau:

21
 Hình 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi độ acid của sữa chua bưởi

Kết quả nghiên cứu trong hình cho thấy, ở nhiệt độ lên men 28°C độ acid thu được là 63,9
(ml NaOH 0,1N/100g), nhiệt độ lên men 31°C độ acid thu được là 87,4 (ml NaOH
0,1N/100g), nhiệt độ lên men 34°C độ acid thu được là 94,2 (ml NaOH 0,1N/100g). Đặc
biệt là ở nhiệt độ lên men 37°C độ cid thu được cao nhất là 104,6 (ml NaOH 0,1N/100g),
nhưng khi tăng nhiệt độ lên men là 40°C thì độ acid có xu hướng giảm xuống, cụ thể ở thời
điểm này độ acid thu được là 93,7 (ml NaOH 0,1N/100g). Sở dĩ có hiện tượng này là khi
tăng nhiệt độ lên cao sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn lactic, do đó sẽ làm giảm hiệu
suất lên men. Vì vậy chọn nhiệt độ lên men là 37°C để sản xuất sữa chua bưởi.

3.4.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ men bổ sung đến chất lượng sữa chua
-Tỉ lệ men bổ sung ảnh hưởng đến trạng thái, sự đông tụ và mùi hương của sữa chua sau
khi lên men nên cần xác định được tỉ lệ men phù hợp nhất.
Tiến hành thí nghiệm:
Men được bổ sung vào sữa với các tỉ lệ khác nhau lần lượt là 3%, 7%, 10% và 20%.
Sau khi lên men theo tỉ lệ khảo sát thì cho sữa chua vào tủ lạnh để ổn định, sau đó tiến hành
đánh giá chất lượng để chọn được tỉ lệ men bổ sung thích hợp nhất.
Tỉ lệ thông thường giữa lượng men so với lượng sữa (tính theo ml) là từ 1/20 đến 1/15 (tối
đa 60ml men sữa chua cho 1 lít sữa). Dùng ít men thì tốt hơn dùng nhiều. Tùy vào loại sữa
và men sử dụng mà tỉ lệ này có thể sẽ thay đổi, độ đặc lỏng cũng thay đổi. Nhưng tỉ lệ men
dưới 10% so với lượng sữa là một tỉ lệ tương đối an toàn. Men sữa chua hoạt động tốt và
mạnh nhất trong khoảng nhiệt từ 32 – 48 độ C (90 – 120 độ F). Dưới nhiệt độ này, men sẽ
hoạt động rất chậm hoặc hầu như không hoạt động, làm cho sữa chua không đông và không
có vị chua. Nếu nhiệt độ quá cao, men có thể sẽ bị chết.
- Chỉ tiêu phân tích: giá trị cảm quan, độ pH, protein, độ tách nước, chất khô không béo.

3.5. Quy trình công nghệ xử lý bưởi:

3.5.1. Quy trình xử lý bưởi:

22
 3.5.2. Giải thích quy trình xử lý bưởi:

- Lựa chọn, phân loại: Trước tiên cắt hết cuốn từng quả, sau đó loại bỏ những quả không đủ
quy cách: còn non, quá chín mềm, bầm dập, sâu bệnh… sau đó phân loại theo kích thước
để chế biến.
- Rửa: Rửa sạch bằng những chỗ còn bám đất, bụi, có thể sử dụng bàn chải hay trên máy rửa
kiểu bàn chải.
- Chần: Chần quả nhằm mục đích bóc vỏ và tước xơ dính ở múi được dễ dàng. Chúng ta
chần bưởi bằng cách nhúng vào nước sôi trong thời gian từ 55-60s. Sau đó để nguội tự
nhiên trong không khí chờ bóc vỏ. Hao hụt khi chần là 2-3% khối lượng quả.
- Bóc vỏ, tách múi: Bưởi chần xong không nên để lâu quá, quả nguội trở lại sẽ khó bóc vỏ.
Dùng dao nhỏ khía 4 rãnh theo chiều dọc bưởi rồi lấy tay bóc sạch vỏ và lớp cùi trắng. Sau
đó tách riêng từng múi và tước sạch những xơ trắng còn dính ở múi. Khi bóc vỏ và tách
múi không làm vỡ múi, và loại bỏ những múi dập nát hay khô sần. Tỉ lệ phế liệu của bưởi

23
 khi bóc vỏ là 33-36%. Vỏ bưởi có thể sử dụng để cất lấy tinh dầu hay chế biến các món
chè.
- Chần NaOH: Màng bọc múi bưởi chứa nhiều naringin là một glucoside có vị đắng. Để
giảm vị đắng của sản phẩm cần làm mỏng lớp màng này bằng cách chần múi bưởi trong
dung dịch NaOH có nồng độ 0,8-1,0%, ở nhiệt độ 75-80°C, trong thời gian 8-10s, tỷ lệ múi
bưởi/dung dịch NaOH là 1/20-1/40. Tỉ lệ hao hụt của bưởi khi bóc màng múi là 5-7%.
- Múi bưởi chần NaOH xong còn một lớp vỏ rất mỏng, nếu làm sạch hết lớp màng mỏng
này múi sẽ bị vỡ.
- Để đảm bảo hiệu quả bóc màng, thỉnh thoảng phải bổ sung NaOH cho dung dịch đúng
nồng độ chần.
- Rửa: Sau khi chần NaOH xong, đưa bưởi rửa lại bằng nước sạch luân lưu cho hết NaOH.
Rửa luân lưu còn nhằm mục đích tiếp tục hoà tan naringin. Thời gian rửa khoảng 60-
90phút. Múi bưởi rửa xong phải sạch NaOH. Thử mức độ sạch NaOH như sau: nhỏ vài
giọt phenolphtalein vào bưởi đã rửa, nếu không thấy xuất hiện màu hồng là bưởi đã sạch
NaOH, nếu có màu hồng xuất hiện là chưa sạch NaOH, cần rửa thêm.
- Cắt gân, bỏ hạt: Múi bưởi đã rửa sạch NaOH cần cắt bỏ phần trắng ở bụng múi và loại bỏ
hết hạt. Dùng kéo nhỏ và sắc cắt gân múi, rồi bóp rất nhẹ vào múi để bật hạt ra, hoặc lấy
mũi kéo, gợi nhẹ hạt ra. Cần làm nhẹ tay để tránh vỡ nát múi. Tỷ lệ phế liệu khâu này là
15-20%. Trong khi chờ để cho vào sữa chua, múi bưởi đã xử lý xong phải thả trong chậu
nước sạch để múi khỏi bị nát.
3.6. Quy trình chế biến men sữa chua cái
3.6.1. Sơ đồ quy trình chế biến men sữa chua cái

24
Sữa chua cái chính là sữa chua mà bạn ăn thường ngày. Tuy nhiên, thay vì sử dụng để ăn
trực tiếp hoặc kết hợp với các thực phẩm khác thì sữa chua cái được sử dụng để làm vật
dẫn ủ lên men các mẻ sữa chua khác. Sữa chua cái vì có sẵn các vi sinh vật lên men nên
khi cho vào sữa sử dụng để làm sữa chua. Các vi sinh vật trong sữa chua cái sẽ bắt đầu phát
triển, lên men sữa tạo thành sữa chua. Sữa chua cái là thành phần quan trọng để lên men
sữa chua nên nó quyết định gần như 70% độ thành công của thành phẩm. Vì vậy, khi làm
sữa chua, bạn nên lựa chọn phần sữa chua cái chất lượng.

25
 3.6.2. Giải thích quy trình sản xuất lên men sữa chua cái:
- Nguyên liệu: nước + bột sữa gầy.
- Phối-trộn: Nước được nâng lên ở nhiệt độ 60°C và sau đó được đưa vào bộ phận định lượng
để đưa vào bồn men. Bột sữa gầy sẽ được trộn hòa tan với nước ở trong bồn nhờ cánh
khuấy.
- Thanh trùng: Dịch sữa sau khi trộn và hòa tan được thanh trùng ở 90°C trong 30 phút để
tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh.
- Làm nguội: Dịch sau khi thanh trùng được làm nguội xuống 43°C là nhiệt độ thích hợp cho
quá trình lên men.
- Cấy men: Men giống khô sẽ được cho vào bồn và khuấy đều trong 10 phút.
- Lên men: Tắt cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra. Sau khoảng 5-7h ở 43-45°C pH của
men cái sẽ giảm xuống 4.3-4.5 thì tiến hành làm lạnh men cái
- Làm lạnh – trữ lạnh: Mở cánh khuấy, làm lạnh men cái xuống 4-8°C. Men cái được lưu ở
nhiệt độ này không quá 48h.
* Lưu ý khi làm sữa chua cái:
Sữa chua cái nên được bảo quản ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng để dễ hòa tan. Nếu
bạn lỡ quên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh thì trước khi sử dụng nên dùng muỗng khuấy
đều cho sữa chua lỏng ra để dễ hòa tan.

➢ Dụng cụ làm sữa chua cần được vệ sinh sạch sẽ, khử trùng bằng nước sôi và lau ráo nước
để đảm bảo độ thành công của sữa chua thành phẩm.
➢ Nhiệt độ nước ủ sữa chua rất quan trọng. Nếu nhiệt độ nước quá cao, vi khuẩn lên men sữa
chua sẽ chết, ngược lại nếu nhiệt độ nước quá thấp thì không đủ điều kiện cho vi khuẩn
phát triển.

3.7. Quy trình sản xuất sữa chua bưởi:

3.7.1. Nguyên liệu:

a. Sữa

▪ Sữa bột:

26
 - Là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy gần như tách hoàn toàn
nước (độ ẩm 4%)
- Gồm 2 loại: sữa bột gầy và sữa bột béo, trong sản xuất sữa chưa sữa bột gầy được sử dụng
rộng rãi
- Là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất sữa chua
- Yêu cầu: sữa bột phải tan trong nước, không để lại hạt thô, không có hạt cháy xém tránh
để lại màu.
▪ Sữa tươi:
- Sữa vắt ra từ trang trại chăn nuôi bò sữa
- Là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa chua
- Yêu cầu: sữa phải đồng nhất, không tạp chất, không mùi lạ, tổng số vi sinh vật thấp,
không chứa kháng sinh (penicilin, steptomicin,..) và thực khuẩn thể; không chứa các
enzym, không chứa dư lượng hóa chất, những chất ngăn cản quá trình lên men.
b. Bưởi:

❖ Yêu cầu chọn quả:

- Chọn bưởi căng, bóng, da mỏng, thịt mọng nước khô bị khô xơ, vị ngọt nhẹ tranh những
quả có vị đắng, màu sắc đẹp.
- Không nên chọn những quả dập nát, thối hỏng.
- Nhiều loại bưởi để chọn lựa
❖ Xử lí quả:
- Rửa sạch quả
- Gọt bỏ vỏ, cùi
- Tách thành từng miếng bưởi
- Lột sạch và tách lấy tép bưởi và chia ra kích thước nhỏ phù hợp (làm tăng giá trị cảm quan)
c. Men vi sinh vật

Lactobacillus và Streptococus: Là thành phần quan trọng trong chế biến sữa chua
d. Các thành phần khác:

- Đường: glucose, lactose...

27
 - Chất ổn định: Gelatin, carboxymethy cellulose
- Chất tạo mùi
- Nước

3.7.2. Quy trình sản xuất sữa chua bưởi:

a. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua bưởi:

b. Thuyết minh quy trình:

❖ Nguyên liệu:

28
- Các nguyên liệu đưa đến nhà máy được kiểm tra chất lượng theo đúng yêu cầu về chỉ tiêu
hóa lí, nhiệt độ, cảm quan,..
- Các dụng cụ nhập, chứa đựng nguyên liệu phải được thanh trùng.
❖ Phối trộn:
- Sữa bò tươi, sữa bột gầy, bột sữa 25% béo, nước gia nhiệt được đưa đim phối trộn để tạo
thành thể thống nhất.
- Hàm lượng sữa bột gầy và sữa bột tách béo sử dụng không quá 3% so với hàm lượng sữa
tươi. Yêu cầu phải dễ phân tán vào nước, hòa tan hoàn toàn không để lại các hạt thô.
- Chất ổn định được cho vào để tạo trạng thai bền vững cho sữa, tạo gel, giúp sản phẩm
không bị tách lớp trong quá trình bảo quản.
❖ Lọc: Bước này giúp loại bỏ các tạp chất có trong sữa khi vắt hoặc khi vận chuyển, ngoài
ra lọc các cục sữa bị vón lại trong quá trình hoàn nguyên bột sữa. Có thể sử dụng phương
pháp lọc cơ học.
❖ Đồng hóa:
- Giúp ngăn chặn sự phân li của của kem trong quá trình ủ lên men, giảm đường kinh trung
bình của hạt béo vào trong micelle casein, tăng mức độ phân tán sữa
- Giúp ổn định thành phần, hỗn hợp đồng nhất tạo môi trường và điều kiện thuận lợi cho các
quá trình tiếp theo.
❖ Thanh trùng:
- Tiến hanh thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 85°C trong vòng 10 – 15 phút.
- Mục đích: tiêu diệt các vi sinh vật gây hại cho sản phẩm và làm bất hoạt các enzym tạo
điều kiện cho vi khuẩn lên men hoạt động tốt hơn nâng cao chất lượng sản phẩm.
❖ Làm nguội: Sau khi thanh trùng thì làm nguội sữa xuống nhiệt độ khoảng 45°C để chuẩn
bị cho vào ủ.
❖ Lên men: Cho men cái vào ủ với tỉ lệ thích hợp, trong quá trình ủ phải khuấy đều và đưa
vào trong thiết bị ủ ấm ở nhiệt độ 42 – 45°C quá trình lên men diễn ra sau tầm 2 – 5 giờ.
❖ Làm lạnh: Ngưng ủ, làm lạnh sữa xuống 15 – 20°C trong vài giờ. Trong thời gian này xảy
ra quá trình thay đổi lí hóa quện sữa. Qúa trình lên men lactic yếu dần và kết thúc khi quện
sữa đạt 10°C.

29
❖ Phối trộn: Sau khi lên men xong căn đúng thời gian tiến hành phối trộn tép bưởi một cách
đồng đều với tỉ lệ thích hợp.
❖ Đóng gói: Tiến hành cho vào hủ đóng gói hoàn chỉnh sản phẩm.
❖ Bảo quản: Thực hiện bảo quản sản phẩm ở môi trường, điều kiện thích hợp để đảm bảo
chất lượng sản phẩm.

3.8. Thiết kế bao bì:

- Bao bì phải được sản xuất với các nguyên vật liệu chất lượng, công nghệ tiên tiến phù
hợp với quá trình đóng gói, sản xuất, thanh trùng và yêu cầu bảo quản sản phẩm.
- Loại bao bì: đóng trên cốc PP, PS, thanh trùng qua nhiệt độ cao, sử dụng cho máy đóng
gói tự động.
- Loại vật liệu: PET, PA nylon, nhôm, HS, LLDPE,…
- Hình dáng: chữ nhật hoặc hình vuông
- Kích thước:
- Màu sắc: xanh lá, xanh dương, vàng
- Các thông tin trên bao bì:
+ Tên sản phẩm, nhãn hiệu sản phẩm
Tên sản phẩm: Sữa chua Bưởi
+ Tên và logo của công ty
+ Địa chỉ nhà sản xuất, nhà phân phối
+ Thành phần: Sữa( nước, sữa bột, sữa tươi, sữa gầy, chất béo sữa), đường, tép bưởi, gelatin
thực phẩm, chất ổn định, hương liệu tổng hợp, men Streptococcus thermophilus và
Lactobacillus bulgaricus
+ Giá trị dịnh dưỡng:
+ Ngày sản xuất, hạn sử dụng
+ Hướng dẫn sử dụng, cách bảo quản
+ Khối lượng tịnh: 100g
+ Mã vạch, mã QR
+ Giá thành sản phẩm.

30
Hình 2: Mô hình bao bì sản phẩm sự kiến

31
 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Kết quả dự kiến

- Dựa vào ảnh hưởng của tỉ lệ sữa tươi/sữa đặc đến chất lượng của sữa chua ta chọn tỷ lệ
2.5/1.
- Chọn mốc thời gian 8h là thích hợp cho quá trình lên men.
- Tỷ lệ tép bưởi là 15%.
- Nhiệt độ ủ là 43o C

4.2. Thảo luận

- Dựa vào kêt quả dự kiến nếu lên men trong khoảng 0-6h thì mùi vị và trạng thái của sản
phẩm chưa được tốt, còn nếu lên men quá dài thì sữa sẽ bị chưa quá ảnh hưởng đến khẩu
vị của khách hang.
- Dựa vào kết quả dự kiến lựa chọn tỷ lệ bưởi là 15% là phù hợp vì nếu them nhiều quá thì
sản phẩm không mịn, không đạt yêu cầu. Nếu ít quá thì sẽ không cảm nhận được vị bưởi
xuất hiện trong sữa.

32
 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. Kết luận

Từ kết quả dự kiến đã rút ra được kết luận quy trình sản xuất sữa chua thích hợp là: sẽ chọn
tỷ lệ sữa tươi/ đặc là 2.5/1 với tỉ lệ bưởi là 15%, ủ trong điều kiện 430 C trong 8h.

5.2. Kiến nghị

- Do thời gian nghiên cứu ngắn hạn, kết quả chỉ dừng lại ở việc dự kiến nên muốn kiểm tra
tính chính xác cần phải thí nghiệm và ghi nhận kết quả thực tiễn mới có thể xác nhận kết
quả có tối ưu hay không.
- Cần kiểm tra thêm về chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm và tiêu chí vi sinh.
- Cần tìm hiểu thêm về chất ổn định và bao bì sản phẩm.

33
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

Nguyễn Thị Ngọc, P., & Nguyễn Yến, N. (2019). Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua
bổ sung dịch trích hoa đậu biếc (Doctoral dissertation, Trường Đại học Trà Vinh).

Ngô, T. T. (2009). Thiết kế nhà máy chế biến sữa với hai dây chuyền chính: 1. Dây chuyền
sản xuất sữa đặc có đường, năng suất 100.000 hộp sản phẩm/ca (đóng hộp số 7). 2. Dây
chuyền sản xuất sữa tiệt trùng, năng suất 20 tấn/ca (Doctoral dissertation, Đại học Dân lập
Hải Phòng).

Lộc, M. P. (2011). Nghiên cứu chế biến sữa chua đậu xanh.

Lâm, T. A. Đ. (2014). Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua xoài (Doctoral dissertation,
Trường Đại học Nguyễn Tất Thành).

Chandan, RC, White, CH, Kilara, A., & Hui, YH (Eds.). (2008). Sản xuất sữa chua và sữa
lên men . John Wiley và các con trai.

Hà, T. L., Nguyễn, M. Đ., & Nguyễn, T. M. T. (2020). NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG
ĐƯỜNG TREHALOSE TRONG LÊN MEN SỮA CHUA. Tạp chí Dinh dưỡng và Thực
phẩm, 16(2), 127-136.

Phụng, N. K. (2014). "Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm mứt đông quách." Tạp chí
khoa học Trường Đại học Trà Vinh.

Lê Văn Việt Mẫn. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa . Tập 1. Tp. Hồ Chí Minh:
Nhà Xuất bản Thành Phố Hồ Chí Minh; 2004.

Nguyễn Chí Dũng, Nguyễn Thị Chăm. Nghiên cứu chế biến sản phẩm yaourt bổ sung
mứt ổi. Tạp chí khoa học đại học Cửu Long. Số 10, năm 2018.

34