BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH

----------

MÔN: KỸ THUẬT THỰC PHẨM

BÀI: SẤY ĐỐI LƯU

Tên: Võ Thành Đô

MSSV: 21118121

Lớp: DHTP17E

Nhóm: 1

Tổ: 5

Ngày thực hành:

05/05/2023

GVHD: Nguyễn Minh

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 5 tháng 5 năm 2023
Tiến
1
 MỤC LỤC
1. Tóm tắt ........................................................................................................................ 3
2. Giới thiệu .................................................................................................................... 3
2.1. Cơ sở lý thuyết ...................................................................................................... 3
2.1.2.Nguyên lý quá trình sấy bằng không khí ......................................................... 3
2.1.2. Đường cong sấy và tốc độ sấy .......................................................................... 4
2.2. Mô hình thí nghiệm ............................................................................................... 8
2.2.1. Sơ đồ hệ thống ................................................................................................. 8
3. Mục đích thí nghiệm ................................................................................................... 9
4. Thực nghiệm ............................................................................................................... 9
4.1. Trang thiết bị, hóa chất ......................................................................................... 9
4.2. Tiến hành thí nghiệm ............................................................................................ 9
4.2.1. Thí nghiệm: Khảo sát tĩnh học quá trình sấy .................................................. 9
5. Kết quả và bàn luận .................................................................................................. 11
5.1. Kết quả thí nghiệm.............................................................................................. 11
5.1.1. Thí nghiệm 1: Sấy ở tốc độ gió wk=2,5(m/s) .................................................... 11
5.2. Tính toán kết quả ................................................................................................ 11
6. Kết luận..................................................................................................................... 12
7. Tính mẫu ................................................................................................................... 12
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................. 14

2
1. Tóm tắt
Quá trình sấy được khảo sát về hai mặt: tĩnh lực học và động lực học. Bài này chúng ta
nghiên cứu về quá trình sấy cụ thể là sấy đối lưu khảo sát về tĩnh học. Vậy sấy là gì? Và sấy
đối lưu là gì? Sấy là quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt.
Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt để biến đổi trạng thái pha của pha
lỏng trong vật liệu thành hơi. Hầu hết các vật liệu trong quá trình sản xuất đều chứa pha lỏng
là nước và thường được gọi là ẩm. Trong thực tế có thể xem sấy là quá trình tách ẩm bằng
phương pháp nhiệt. Sấy đối lưu là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với
không khí, khói lò,... gọi chung là tác nhân sấy. Nghiên cứu về tĩnh lực học quá trình sấy
nhằm xác định được mối quan hệ giữa các thông số đầu và cuối của vật liệu sấy và của tác
nhân sấy dựa trên phương trình cân bằng vật chất, năng lượng từ đó xác định được thành
phần vật liệu, lượng tác nhân và lượng nhiệt cần thiết.

2. Giới thiệu
2.1. Cơ sở lý thuyết
2.1.2.Nguyên lý quá trình sấy bằng không khí
Trong quá trình sấy nếu dùng tác nhân sấy là không khí thì gọi là sấy bằng không khí. Sơ
đồ nguyên lý làm việc của máy sấy bằng không khí được mô tả trên hình sau:

Hình 1: Sơ đồ sấy bằng không khí

Trong sấy lý thuyết coi các đại lượng nhiệt bổ sung và nhiệt tổn thất đều bằng không, nếu
gặp trường hợp nhiệt bổ sung bằng nhiệt tổn thất cũng coi như sấy lý thuyết.

Khi sấy lý thuyết nhiệt lượng riêng của không khí không thay đổi trong suốt quá trình
H=const (đằng H), nói cách khác, trong quá trình sấy lý thuyết, một phần nhiệt lượng của
không khí có bị mất mát đi cũng chỉ để làm bốc hơi nước trong vật liệu, do đó H không đổi.

Trong quá trình sấy, thường thì không khí thay đổi trạng thái vào phòng sấy và sau khi sấy

Các thông số đặc trưng cho trạng thái không khí và từ đó ta xác định được các đại lượng:
3
- Lượng không khí khô đi trong máy sấy:
𝑊 𝑊
𝐿= =
̅̅̅̅̅̅̅̅̅
𝑌2 − 𝑌̅1 𝑌̅2 − 𝑌̅0

Trong đó: L: lượng không khí khô đi trong máy sấy (kg/h)

W: lượng ẩm tách ra khỏi vật liệu (kg/h)

𝑌̅0 : hàm ẩm ban đầu của tác nhân sấy (kg/kgkkk)

𝑌̅1 : hàm ẩm sau khi được đốt nóng của tác nhân sấy (kg/kgkkk)

𝑌̅2 : hàm ẩm sau khi sấy của tác nhân sấy (kg/kgkkk)

- Lượng nhiệt cung cấp cho quá trình:

𝑄𝑠 = 𝐿(𝐻1 − 𝐻0 )

Trong đó:

𝑄𝑠 : lượng nhiệt cung cấp cho quá trình sấy (kJ/h)

𝐻0 : hàm nhiệt ban đầu của tác nhân sấy (kg/kgkkk)

𝐻1 : hàm nhiệt sau khi được đốt nóng của tác nhân sấy (kg/kgkkk)

Trường hợp lượng nhiệt bổ sung chung khác với nhiệt lượng tổn thất chung gọi là sấy thực
tế.

2.1.2. Đường cong sấy và tốc độ sấy

Đường cong biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của vật liệu theo thời gian sấy được gọi là đường
cong sấy. Để tìm được sự phụ thuộc này, đem vật liệu ẩm sấy đối lưu đơn giản bằng không
khi nóng với tốc độ và nhiệt độ không khí ẩm không đổi.

Sự giảm độ ẩm của vật liệu trong một đơn vị thời gian gọi là tốc độ sấy.

𝑑𝑋̅
𝑁=
𝑑𝜏̅
Từ biểu thức tốc độ sấy nhận thấy tốc độ sấy là tang góc nghiêng a của đường tiếp tuyến
với đường cong sẩy. Như vậy bằng phương pháp vi phân đồ thị sẽ tìm được tốc độ sấy và
dựng được đồ thị sự phụ thuộc tốc độ sấy với độ ẩm của vật liệu, đồ thị của sự phụ thuộc này
được gọi là đường cong tốc độ sấy.

4
 Hình 2: Đường cong sấy

Hình 3: Các đường cong tốc độ sấy điển hình

Phân tích đường cong sấy, đường cong tốc độ sấy và nhận thấy diễn biến của quá trình sấy
gồm 3 giai đoạn: giai đoạn đốt nóng vật liệu, giai đoạn sấy đẳng tốc và giai đoạn sấy giảm
tốc.

2.1.2.1. Giai đoạn đốt nóng vật liệu

Đoạn AB trên Hình 2 biểu diễn giai đoạn đốt nóng vật liệu: nếu ban đầu nhiệt độ của vật liệu
thấp hơn nhiệt độ bay hơi đoạn nhiệt của không khí thì trong giai đoạn đốt nóng, nhiệt độ
của vật liệu tăng lên. Trong giai đoạn này độ ẩm của vật liệu thay đổi rất chậm và thời gian
diễn tiến nhanh, kết thúc giai đoạn này, nhiệt độ của vật liệu đạt đến nhiệt độ bầu ướt của

5
không khí. Nếu vật liệu có độ dày nhỏ và quá trình sấy là đối lưu thì thời gian này không
đáng kể.

2.1.2.2. Giai đoạn sấy đẳng tốc

Đoạn BC trên Hình 2 biểu diễn giai đoạn sấy đẳng tốc: sau giai đoạn đốt nóng, độ ẩm của
vật liệu giảm tuyển tính theo thời gian sấy (trên đường cong sấy là đoạn thẳng hay trên
đường cong tốc độ sấy là đoạn nằm ngang). Trong giai đoạn này, sự giảm độ ẩm của vật liệu
trong một đơn vị thời gian là không đổi (N = const) nên được gọi là giai đoạn sấy đẳng tốc,
giai đoạn sấy đẳng tốc kéo dài cho đến thời điểm mà hàm ẩm của vật liệu đạt giá trị nào đấy
thì kết thúc, được gọi là độ ẩm tới hạn của vật liệu. Nhiệt độ vật nói chung và nhiệt độ ở tâm
bề mặt vật đạt đến giá trị xấp xỉ nhiệt độ bầu ướt của tác nhân sấy nghĩa là toàn bộ nhiệt
lượng vật liệu nhận được chỉ để bay hơi ẩm.

Tốc độ sấy đẳng tốc được tính theo công thức

100. 𝐽𝑚 100. 𝐽𝑚 . 𝐹 100. 𝐽𝑚 . 𝐹
𝑁= = = = 100. 𝐽𝑚 . 𝑓
𝑅𝑣 . 𝜌0 𝑉. 𝜌0 𝐺0

Trong đó:

N: tốc độ sấy đẳng tốc (%/h)

F: bề mặt bay hơi của vật liệu (m2).

V: thể tích của vật liệu (m3).

Ps: khối lượng riêng chất khô trong vật liệu (kg/m3).

G0: Khối lượng vật liệu khô tuyệt đối (kg).

𝐹
𝑓= : Bề mặt riêng khối lượng của vật liệu (m3/kg).
𝐺𝑜

Jm: cường độ bay hơi (kg/m2.h)

Cường độ bay hơi giai đoạn đẳng tốc được xác định từ phương trình của Dalton và
Newton:
𝛼𝑞
𝐽𝑚 = (𝑡 − 𝑡ư )
𝑟 𝑘
𝛼𝑞 : hệ số tra đổi nhiệt (kJ/m2.h.°C)

r: nhiệt hóa hơi của nước ở nhiệt độ bầu ướt (kJ/kg)

6
 Nếu sấy đối lưu ở nhiệt độ không cao và vật liệu phẳng thì ta có công thức thực nghiệm
xác định hệ số trao đổi nhiệt 𝛼𝑞

(𝑤𝑘 . 𝜌𝑘 )0,6 𝑊
𝛼𝑞 = 3,6 , ( . 𝐾)
(2. 𝑅)0,4 𝑚2

Trong đó:

R: nửa chiều dày của vật liệu (m).

wk: vận tốc tác nhân sấy (m/s).

𝜌𝑘 : khối lượng riêng của tác nhân sấy (kg/m3).

Thời gian sấy trong giai đoạn đẳng tốc

𝑋̅đ − 𝑋̅𝑘
𝜏1 =
𝑁
Trong đó:

𝑋̅đ : Xới độ ẩm ban đầu của vật liệu (tính theo vật liệu khô).

𝑋̅𝑘 : độ ẩm tới hạn (tính theo vật liệu khô).

N: tốc độ sấy trong giai đoạn đẳng tốc (%/h)

2.1.2.3. Giai đoạn sấy giảm tốc

Khi độ ẩm của vật liệu đạt giá trị tới hạn thì tốc độ sấy bắt đầu giảm dần và đường cong
sấy chuyển từ đường thẳng sang đường cong tiệm cận dần đến độ ẩm cân bằng của vật liệu
trong điều kiện của quá trình sấy. Khi độ ẩm của vật liệu đạt đến giá trị cân bằng thì hàm ẩm
của vật liệu không giảm nữa và tốc độ sấy bằng 0, quá trình sấy kết thúc. Tốc độ sấy trong
giai đoạn này thay đổi theo các qui luật khác nhau tùy thuộc tính chất và dạng vật liệu (Hình
3).

Để dễ dàng cho việc tính toán, người ta thay các dạng đường cong phức tạp của tốc độ sấy
bằng đường thẳng giảm tốc quy ước sao cho việc thay thế này có sai số bé nhất, khi đó giá
trị độ ẩm tới hạn sẽ dịch chuyển về điểm tới hạn qui ước và được gọi là độ ẩm tới hạn qui
ước, là giao điểm giữa đường đẳng tốc N và đường thẳng giảm tốc quy ước.

Tốc độ sấy trong giai đoạn giảm tốc

𝑑𝑋̅
− = 𝐾(𝑋̅ − 𝑋̅𝑐𝑏 )
𝑑𝜏
Dấu (-) chỉ tốc độ sấy giảm dần.
7
 K gọi là hệ số sấy, phụ thuộc vào chế độ sấy (tốc độ sấy đẳng tốc N) và tính chất của vật
liệu (1/h). K là hệ số góc của đường thẳng giảm tốc và được tính:
𝑁
𝐾=
𝑋̅𝑘𝑞𝑢 − 𝑋̅𝑐𝑏

Thời gian sấy trong giai đoạn giảm tốc

𝑋̅𝑘𝑞𝑢 − 𝑋̅𝑐𝑏 𝑋̅𝑘𝑞𝑢 − 𝑋̅𝑐𝑏 1 𝑋̅𝑘𝑞𝑢 − 𝑋̅𝑐𝑏

𝜏2 = ln ( ) = ln ( )
𝑁 𝑋̅𝑐 − 𝑋̅𝑐𝑏 𝐾 𝑋̅𝑐 − 𝑋̅𝑐𝑏

Trong đó: 𝑋̅𝑐 : là độ ẩm cuối của vật liệu sấy (tính theo vật liệu khô) (𝑋̅𝑐 > 𝑋̅𝑐𝑏 )

2.2. Mô hình thí nghiệm

2.2.1. Sơ đồ hệ thống

Hình 4: Sơ đồ hệ thống

Ký hiệu Tên gọi Nhiệm vụ Ghi chú

1 Cửa nạp liệu Nạp liệu phòng sấy
2 Cân Xác định khối lượng
3 Calorife Gia nhiệt tác nhân sấy
4 Quạt Vận chuyển tác nhân sấy
5 Tủ điện Điều khiển thiết bị
8
A Công tắc điện trở 1 Đóng điện trở 1
B Công tắc điện trở 2 Đóng điện trở 2 Các bộ điều khiển nhiệt
độ
C Công tắc điện trở 3 Đóng điện trở 3
D Dimer quạt Thay đổi tốc độ quạt
E Bộ điều khiển nhiệt độ Điều khiển nhiệt độ Điện trở 2
Tk 0 Đầu dò nhiệt độ bầu khô Hiển thị nhiệt độ Tk0
điểm 0
Tư 0 Đầu dò nhiệt độ bầu ướt Hiển thị nhiệt độ Tư1
điểm 0
Tk 1 Đầu dò nhiệt độ bầu khô Hiển thị nhiệt độ Tk1
điểm 1
Tư 1 Đầu dò nhiệt độ bầu ướt Hiển thị nhiệt độ Tư1
điểm 1
Tk 2 Đầu dò nhiệt độ bầu khô Hiển thị nhiệt độ Tk2
điểm 2
Tư 2 Đầu dò nhiệt độ bầu ướt Hiển thị nhiệt độ Tư2
điểm 2
Bảng 1: Bảng mô tả các bộ phận trên mô hình sấy

3. Mục đích thí nghiệm

Thí nghiệm: Khảo sát về tĩnh lực học quá trình sấy đối lưu trong thiết bị sấy bằng không.

- Xác định sự biến đổi thông số vật lý không khí ẩm và thành phần vật liệu sấy của quá

trình sấy

- Xác định lượng không khí khô cần sử dụng và lượng nhiệt cần thiết cho quá trình sấy

- So sánh và đánh giá sự khác nhau giữa quá trình sấy thực tế và quá trình sấy lý thuyết.

4. Thực nghiệm
4.1. Trang thiết bị, hóa chất
- Vật liệu sấy: giấy lọc hoặc giấy carton

- Phong tốc kế

- Đồng hồ bấm giây (có thể sử dụng điện thoại di động)

4.2. Tiến hành thí nghiệm

4.2.1. Thí nghiệm: Khảo sát tĩnh học quá trình sấy
4.2.1.1. Chuẩn bị
- Kiểm tra nước vị trí đo nhiệt độ bầu ướt
9
- Kiểm tra hoạt động của phong tốc kế

- Tắt tất cả công tắc trên tủ điều khiển

- Cài đặt nhiệt độ sấy

- Khởi động tủ điều khiển

- Kiểm tra hoạt động của cân

- Cân vật liệu sấy

- Làm ẩm vật liệu sấy

- Khởi động quạt, điều chỉnh tốc độ thí nghiệm

- Đo tốc độ quạt, ghi nhận giá trị đo

- Bật công tắc điện trở 1, 2 và 3

- Khi nhiệt độ đạt giá trị thí nghiệm ổn định thì bắt đầu tiến hành thí nghiệm

4.2.1.2. Các lưu ý

- Trước khi đặt vật liệu sấy vào phòng sấy phải điều chỉnh cân về 0

- Khi nhiệt độ sấy đạt giá trị thí nghiệm nhưng giá trị vẫn tăng thì tắt điện trở 1 hoặc 3 hoặc

cả hai điện trở 1 và 3, tuyệt đối không tắt điện trở 2 (do có bộ điều khiển). Trường hợp sau
khoảng thời gian nhất định không đạt thì kiểm tra điện trở 1 hoặc 3 đã bật chưa (đèn báo),
nếu chưa thì bật lên

- Trong suốt quá trình thí nghiệm phải điều chỉnh sao cho nhiệt độ điểm 1, tốc độ tác nhân
sấy không được thay đổi

- Khi kết thúc thí nghiệm:

+ Tắt công tắc điện trở 1 và 3 (nếu đang bật)

+ Cài đặt nhiệt độ trên bộ điều khiển về nhiệt độ thí nghiệm tiếp theo. Nếu là thí nghiệm
cuối thì cài đặt nhiệt độ trên bộ điều khiển về 20°C và tắt công tắc điện trở 2.

+ Lấy vật liệu sấy ra khỏi phòng sấy

4.2.1.3. Báo cáo

- Xác định các thông số của không khí ẩm ở các vị trí khác nhau

- Xác định thành phần vật liệu sấy của quá trình sấy

10
- Xác định lượng không khí khô cần sử dụng và lượng nhiệt cần thiết cho quá trình sấy

- So sánh và đánh giá sự khác nhau giữa quá trình sấy thực tế và quá trình sấy lý thuyết.

* THỰC HIỆN THÍ NGHIỆM TRÊN 2 LẦN VỚI 2 TỐC ĐỘ GIÓ KHÁC NHAU

5. Kết quả và bàn luận

5.1. Kết quả thí nghiệm
5.1.1. Thí nghiệm 1: Sấy ở tốc độ gió wk=2,5(m/s)
- Khối lượng mẫu ban đầu là G0=0,082 (Kg)

- Chiều dài và chiều rộng buồng sấy lần lượt là 0,4m, 0,25m

Số Nhiệt Thời Gđ Gc Tk0 Tk1 Tk2 Tư0 Tư1 Tư2

điện độ (ᵒC) gian (Kg) (Kg) (ᵒC) (ᵒC) (ᵒC) (ᵒC) (ᵒC) (ᵒC)
trở (phút)
1 50 5 0,155 0,143 33 46 33 27 33 28
2 55 5 0,183 0,175 27 49 35 27 32 29
3 60 5 0,186 0,179 28 55 35 28 33 28
Bảng 2: Kết quả sấy ở thí nghiệm 1

5.2. Tính toán kết quả

- Tra giản đồ Ramzin ta được:

H0 H1 H2 Y0 Y1 Y2
STT
(kJ/kg) (kJ/kg) (kJ/kg) (kg/kg) (kg/kg) (kg/kg)
1 85 117 90 0,0201 0,0321 0,0221
2 85 111 95 0,0225 0,024 0,0232
3 90 116 90 0,0240 0,0239 0,0241
Bảng 3: Thông số của không khí ẩm tại các vị trí 0, 1, 2 ở thí nghiệm 1

Lí thuyết Thực tế
ST
𝑥̅đ 𝑥̅𝑐 𝑋̅đ 𝑋̅𝑐 W
T
𝐿𝑙𝑡 𝑄𝑙𝑡 𝐿𝑡𝑡 𝑄𝑡𝑡

1 0,4709 0,4265 0,89 0,7436 0,012 6 30 0,25 2,22

2 0,5519 0,5314 1,2316 1,1340 0,008 11,4 114 0,25 2,22

3 0,5591 0,5418 1,268 1,182 0,007 70 0 0,25 2,22

Bảng 4: Kết quả tính toán của thí nghiệm
11
6. Kết luận
- Lượng ẩm bay hơi ra khỏi vật liệu tương đối ít

- Kết quả sấy thực nghiệm nhỏ hơn so với kết quả sấy lý thuyết.

- Nguyên nhân tạo nên sự khác biệt giữa quá trình sẩy lý thuyết và sấy thực nghiệm là do
quá trình sảy lý thuyết xem nhiệt lượng bổ sung trong quá trình sấy bằng với nhiệt lượng tổn
thất trong quá trình sấy. Trong quá trình sấy thực nghiệm thì nhiệt lượng bổ sung khác nhiệt
lượng tổn thất. Ngoài ra so với thực nghiệm ta đã bỏ qua giai đoạn đun nóng do nó quá nhỏ
nên lượng nhiệt so với lý thuyết có sai lệch.

7. Tính mẫu
Số Nhiệt Thời Gđ Gc Tk0 Tk1 Tk2 Tư0 Tư1 Tư2
điện độ (ᵒC) gian (Kg) (Kg) (ᵒC) (ᵒC) (ᵒC) (ᵒC) (ᵒC) (ᵒC)
trở (phút)
1 50 5 0,155 0,145 33 46 33 27 33 28
- G0=0,082 (kg)

- Chiều dài 0,4m

- Chiều rộng 0,25m

̅đ , 𝒙
- Tính 𝒙 ̅𝒄

𝐺đ − 𝐺0 0,155 − 0,082
𝑥̅đ = = = 0,4709
𝐺đ 0,155

𝐺𝑐 − 𝐺0 0,145 − 0,082
𝑥̅𝑐 = = = 0,4344
𝐺𝑐 0,145

̅đ, 𝑿
- Tính 𝑿 ̅𝒄

𝑥̅đ 0,4709
𝑋̅đ = = = 0,89
1 − 𝑥̅đ 1 − 0,4709
𝑥̅𝑐 0,4344
𝑋̅𝑐 = = = 0,768
1 − 𝑥̅𝑐 1 − 0,4344

- Tính lượng ẩm bay hơi ra khỏi vật liệu

12
 𝑥̅đ − 𝑥̅𝑐 0,4709 − 0,4344
𝑊 = 𝐺𝑐 = 0,145. = 0,01
1 − 𝑥̅đ 1 − 0,4709

- Tính lượng không khí khô cần sử dụng cho quá trình sấy lí thuyết
𝑊 0,01
𝐿𝑙𝑡 = = =5
𝑌̅2 − 𝑌̅0 0,0221 − 0,0201

- Tính lượng nhiệt cung cấp cho quá trình sấy lí thuyết

𝑄𝑙𝑡 = 𝐿𝑙𝑡 (𝐻2 − 𝐻0 ) = 5. (90 − 85) = 25 (𝑘𝐽)

- Tính lượng không khí khô cần sử dụng cho quá trình sấy thực tế

𝐿𝑡𝑡 = 𝜔. 𝐶𝐷. 𝐶𝑅. 𝜑𝑘𝑘 = 2,5 . 0,4. 0,25 . 1 = 0,25

- Tính lượng nhiệt cung cấp cho quá trình sấy thực tế
1 1
𝑄𝑡𝑡 = 𝐿𝑡𝑡 (𝐻2 − 𝐻0 ) + = 0,25. (90 − 85) + = 2,228(𝑘𝐽)
1 + 𝑌̅2 1 + 0,0221

13
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Nguyễn Văn Lụa, Kỹ thuật sấy vật liệu, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM, 2014.

[2]. Nguyễn Văn May, giáo trình kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, NXB KHKT, 2007.

[3]. Nguyễn Bin, các quá trình thiết bị trong công nghiệp hóa chất và thực phẩm, tập 4: phân
riêng dưới tác dụng của nhiệt, NXB KHKT, 2013.

14