TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC

PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

TIỂU LUẬN MÔN

QUẢN LÝ CHUỖI CUNG ỨNG VÀ TRUY XUẤT
NGUỒN GỐC THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: Nước nho Vfresh

HỌ VÀ TÊN MSSV
Nguyễn Thành Trường 2028218941
Phạm Xuân Trường 2005200748
Đỗ Ngọc Tùng 2034204123
Lê Thị Kim Uyên 2028218947
Trần Đặng Bích Vân 2028210068
Lâm Tiểu Vi 2028210181
Phan Thị Thuý Vi 2022200045
Huỳnh Thanh Việt 2028210032
Trần Thị Vòng 2005200273
Nguyễn Thị Kim Xoa 2005201212
Huỳnh Thị Xuân 2028218954

GVGD: Lê Nguyễn Đoan Duy

1
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC
PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

TIỂU LUẬN MÔN

QUẢN LÝ CHUỖI CUNG ỨNG VÀ TRUY XUẤT
NGUỒN GỐC THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: Nước nho Vfresh

HỌ VÀ TÊN MSSV
Nguyễn Thành Trường 2028218941
Phạm Xuân Trường 2005200748
Đỗ Ngọc Tùng 2034204123
Lê Thị Kim Uyên 2028218947
Trần Đặng Bích Vân 2028210068
Lâm Tiểu Vi 2028210181
Phan Thị Thuý Vi 2022200045
Huỳnh Thanh Việt 2028210032
Trần Thị Vòng 2005200273
Nguyễn Thị Kim Xoa 2005201212
Huỳnh Thị Xuân 2028218954

Thành Phố Hồ Chí Minh – Tháng 9 Năm 2023

2
 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………

Điểm: Tp. HCM, ngày 23 tháng 9 năm 2023

GVHD

3
 LỜI MỞ ĐẦU

Sản phẩm nước ép trái cây chất lượng từ thương hiệu Vfresh được chiết xuất
từ nước nho cô đặc 100%, với hương vị thơm ngon, nguyên chất cùng quy trình
chế biến và đóng gói phù hợp với các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm là thức
uống cung cấp nguồn năng lượng dồi dào mỗi ngày cho cả gia đình và là sự lựa
chọn hàng đầu cho giới trẻ.

4
 LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tiểu luận này, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Lê
Nguyễn Đoan Duy đã giảng dạy tận tình, chi tiết để chúng em có đủ kiến thức và vận
dụng chúng vào bài tiểu luận này. Do chưa có nhiều kinh nghiệm làm đề tài cũng như
những hạn chế về kiến thức, trong bài tiểu luận chắc chắn sẽ không tránh khỏi những
thiếu sót. Rất mong nhận được sự nhận xét, ý kiến đóng góp, phê bình từ phía thầy để bài
tiểu luận được hoàn thiện hơn.
Lời cuối cùng, chúng em xin kính chúc cô nhiều sức khỏe, thành công và hạnh
phúc.

5
 MỤC LỤC

1. Giới thiệu về Vfresh............................................................................................................................7

2. Định nghĩa truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005.................................................................................9
3. Lợi ích của việc truy xuất nguồn gốc.................................................................................................11
4. Một số vấn đề liên quan đến truy xuất nguồn gốc..............................................................................12
5. Truy xuất ngoại..................................................................................................................................14
5.1. Xây dựng chuỗi cung ứng..........................................................................................................14
5.2. Quy trình sản xuất.....................................................................................................................16
5.2.1. Nguyên liệu nho tươi.........................................................................................................17
5.2.2. Rửa....................................................................................................................................18
5.2.3. Chọn lọc.............................................................................................................................19
5.2.4. Nghiền xé...........................................................................................................................19
5.2.5. Gia nhiệt............................................................................................................................20
5.2.6. Xử lý Enzym......................................................................................................................20
5.2.7. Lọc sơ bộ...........................................................................................................................21
5.2.8. Ép.......................................................................................................................................21
5.2.9. Phối trộn............................................................................................................................22
5.2.10. Tách cặn.............................................................................................................................22
5.2.11. Gia nhiệt............................................................................................................................22
5.2.12. Lọc tinh..............................................................................................................................22
5.2.13. Thanh trùng........................................................................................................................24
5.2.14. Rót chai/ hộp......................................................................................................................25
5.2.15. Thành phẩm.......................................................................................................................25
6. Truy xuất ngoại..................................................................................................................................25
Trại trồng nho..........................................................................................................................................25
7. Truy xuất nội.....................................................................................................................................25
7.1. Cơ sở chế biến nho...................................................................................................................25
7.2. Nhà phân phối:.........................................................................................................................26

6
KẾT LUẬN...............................................................................................................................................29

7
1. Giới thiệu về Vfresh
Vfresh hiện đang là nhãn hiệu nước trái cây đóng hộp dẫn đầu tại thị trường
trong nước. Tất cả các sản phẩm dòng Vfresh 100% như nước cam ép, nước táo,
nước nho, nước rau quả đều là nước ép 100% nguyên chất, không chất bảo quản,
không biến đổi gen, không bổ sung đường. Nước trái cây 100% Vfresh đều được
ép từ nguồn trái cây tươi ngon trên thế giới như cam Valencia, nho Tây Ban Nha.
Với chất lượng cao như vậy, Vfresh cũng được phục vụ trên hãng hàng không 4
sao - Vietnam Airlines hạng thương gia nội địa và tất cả các hạng vé đối với
đường bay quốc tế.

Hiện các sản phẩm nước ép trái cây Vfresh đã có mặt tại nhiều gia đình Việt
thay thế cho nguồn trái cây tươi hàng ngày. Được biết mỗi hộp nước trái cây 100%
Vfresh đều được ép nguyên chất trung bình hơn 2kg trái cây tươi ngon. Đặc biệt,
nước ép nho Vfresh giúp tăng cường sức đề kháng, duy trì trạng thái cân bằng giữa
vi khuẩn tốt và vi khuẩn có hại trong đường ruột giúp hệ tiêu hóa vận hành thuận
lợi hơn và cung cấp nhiều vitamin cho cơ thể. Sản phẩm còn có tác dụng giải nhiệt
rất tốt, giúp bù nước, năng lượng, xua tan cơn khát cho cơ thể sau khi vận động và
đem lại làn da mịn
màng, tươi
trẻ.

8
2. Định nghĩa truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005
- Tiêu chuẩn Quốc tế ISO 22005 cung cấp 2 định nghĩa như sau:
- Truy xuất nguồn gốc (Traceability) là: “Khả năng truy theo sự lưu chuyển
của thức ăn nuôi hoặc thực phẩm qua (các) giai đoạn xác định của quá trình sản
xuất, chế biến và phân phối”.
- Hệ thống xác định nguồn gốc (traceability system) là “toàn bộ dữ liệu và
hoạt động có khả năng duy trì thông tin mong muốn về một sản phẩm và các thành
phần của nó thông qua tất cả hoặc một phần của chuỗi sản xuất và sử dụng sản
phẩm”
- Hệ thống xác định nguồn gốc cần có khả năng lập thành văn bản nguồn gốc
lịch sử của sản phẩm và/hoặc xác định vị trí sản phẩm trong chuỗi thực phẩm và
thức ăn chăn nuôi.
- Hệ thống xác định nguồn gốc góp phần vào việc tìm kiếm nguyên nhân của
sự không phù hợp và khả năng hủy bỏ và/hoặc thu hồi sản phẩm nếu cần. Hệ thống
xác định nguồn gốc có thể cải tiến việc sử dụng thích hợp và độ tin cậy của thông
tin, hiệu lực và năng suất của tổ chức.
- ISO 22005: 2007 giải thích toàn diện các nguyên tắc và yêu cầu đối với việc
thiết kế và triển khai hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm và thức ăn chăn
nuôi. Tiêu chuẩn này cho phép các tổ chức hoạt động tại bất kỳ bước nào của chuỗi
thực phẩm có thể:
Truy xuất dòng nguyên liệu (thức ăn chăn nuôi, thực phẩm, thành phần và bao
bì của chúng);
Xác định các tài liệu cần thiết và theo dõi từng giai đoạn sản xuất;
Đảm bảo sự phối hợp đầy đủ giữa các bên khác nhau có liên quan;
- Cải tiến việc trao đổi thông tin giữa các bên liên quan, và quan trọng nhất là;
- Cải tiến việc sử dụng phù hợp và độ tin cậy của thông tin, hiệu lực và năng
suất của tổ chức.

9
 -Định nghĩa truy xuất nguồn gốc theo Ủy ban Codex Alimentarius CAC [11]
Truy xuất nguồn gốc/truy tìm sản phẩm được định nghĩa trong Nguyên tắc
Truy xuất nguồn gốc trong Hệ thống chứng nhận và kiểm tra thực phẩm (CXG 60
– 2006) của Ủy ban Codex Alimentarius (CAC) là: “Khả năng theo dõi sự chuyển
động của thực phẩm thông qua (các) giai đoạn sản xuất, chế biến và phân phối cụ
thể”.
Trong lĩnh vực thủy sản, đánh bắt bất hợp pháp, không báo cáo và không
được kiểm soát (Illegal, unreported and unregulated fishing-IUU) là một vấn đề
toàn cầu với giá trị ước tính cao hơn 10 tỷ USD mỗi năm. IUU đã được xác định là
một mối đe dọa nghiêm trọng đối với nghề cá bền vững, bởi cả hai gây nguy hiểm
cho các bên liên quan trong lĩnh vực kinh tế và gây tổn hại đến môi trường biển.
Xác minh cần được thực hiện thông qua các tài liệu và các cuộc đánh giá thường
xuyên được áp dụng cho hệ thống truy xuất nguồn gốc hải sản đánh bắt. Do đó
theo Thông tư số 1150 về Thủy sản và Nuôi trồng thủy sản của FAO-Hướng dẫn
thực hành tốt (GPG) về hải sản quốc gia:“Truy xuất nguồn gốc là khả năng truy
tìm nguồn gốc thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, động vật sản xuất thực phẩm hoặc
chất được đưa vào thực phẩm trở lại qua tất cả các khâu sản xuất, chế biến và phân
phối. Khả năng truy xuất nguồn gốc sẽ cho phép thu hồi sản phẩm sau khi sản
phẩm được đưa ra thị trường”.
-Truy xuất nguồn gốc trong hệ thống kiểm soát thực phẩm được áp dụng như
một công cụ để kiểm soát các mối nguy thực phẩm, cung cấp thông tin sản phẩm
đáng tin cậy và đảm bảo tính xác thực của sản phẩm. Truy xuất nguồn gốc và thu
hồi là các thành phần thiết yếu của hệ thống kiểm soát thực phẩm quốc gia.
Tất cả những đơn vị tham gia vào chuỗi cung ứng hiện đại sẽ áp dụng các
thực hành hiệu quả cho phép xác định nhanh chóng, vị trí và thu hồi các lô thực
phẩm bị nghi ngờ hoặc xác nhận có vấn đề. Điều này đòi hỏi việc xác định và áp
10
dụng các phương thức kinh doanh cho phép các đối tác thương mại trong ngành
công nghiệp thực phẩm theo dõi và truy tìm sản phẩm trong toàn bộ chuỗi cung
ứng. Khả năng truy xuất nguồn gốc có thể được sử dụng và / hoặc cần thiết cho
nhiều mục đích sau:
- Thu hồi sản phẩm và đảm bảo sức khỏe cộng đồng. Hệ thống thu hồi thực
phẩm
quốc gia hiệu quả là một công cụ quản lý để chuẩn bị và ứng phó với các sự
kiện
hoặc tình huống khẩn cấp về an toàn thực phẩm;
-Tuân thủ luật định và thị trường;
- An toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo chất lượng; và
- Quản lý đơn hàng.
3. Lợi ích của việc truy xuất nguồn gốc
- Bảo vệ thương hiệu, nâng tầm giá trị doanh nghiệp
Truy xuất nguồn gốc chính là con đường ngắn nhắn giúp bảo vệ uy tín doanh
nghiệp một cách hiệu quả, đồng thời truyền tải mọi thông điệp của nhà sản xuất
đến tay người tiêu dung chỉ thông qua một thao tác quét mã đơn giản. Lợi ích tiếp
theo phải kể đến đó chính là giúp tăng tính cạnh tranh, kích thích hành vi mua
hàng.
- Tăng tính cạnh tranh, kích thích mua hàng
Việc áp dụng truy xuát nguồn gốc sẽ góp phần mạnh mẽ trong việc nâng cao
tính cạnh tranh cho sản phẩm của doanh nghiệp trên thị trường trong và ngoài
nước, từ đó thúc đẩy doanh số bán hàng.
- Tiết kiệm tối đa chi phí đầu tư hệ thống
Doanh nghiệp chỉ cần phải bỏ một chi phí đầu tư đã nhận được phần mềm có
những tính năng chuyên biệt. Ngoài ra, hệ thống phần mềm truy xuất nguồn gốc

11
thương được vận hành khá đơn giản, nếu biết tận dụng tốt mọi tính năng, doanh
nghiệp còn có thể tiết kiệm được nguồn nhân lực quản lý một cách đáng kể.
- Nền tảng để xuất khẩu hàng hóa đi quốc tế
Việc áp dụng truy xuất nguồn gốc sẽ giúp hỗ trợ các hoạt động xuất khẩu sản
phẩm phát triển mạnh mẽ, giúp các doanh nghiệp vươn tầm thế giới nhờ chứng
minh được nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
- Bảo vệ công đồng, tẩy chay hàng giả hàng nhái ra khỏi Việt Nam
Đây là cách các doanh nghiệp chung tay góp sức bảo vệ lợi ích cộng đồng,
đẩy lùi hàng giả hàng nhái ra khỏi thị trường Việt Nam. Đây cũng chính là thông
điệp quan trọng vô cùng có ý nghĩa đối với toàn xã hội.o vệ công đồng, tẩy chay
hàng giả hàng nhái ra khỏi Việt Nam
4. Một số vấn đề liên quan đến truy xuất nguồn gốc.
Các yếu tố ảnh hưởng
Bên cạnh những mặt lợi của việc truy xuất nguồn gốc thì còn các yếu tố chính
ảnh hưởng đến hiệu lực truy xuất nguồn gốc như sau:
- Cơ cấu và tổ chức chuỗi cung ứng:
- Mức độ hợp tác giữa các đơn vị của chuỗi cung ứng;
- Số lượng đơn vị của chuỗi cung ứng có khả năng truy xuất nguồn gốc bên
trong
và bên ngoài;
- Khả năng của các đơn vị của chuỗi cung ứng trong việc nhận dạng nguồn
gốc
sản phẩm;
- Khả năng của các đơn vị để quản lý hệ thống truy xuất nguồn gốc;
- Sự tương thích giữa các đơn vị trong chuỗi.
- Đích đến của một sản phẩm;
- Nhận dạng của đơn vị lô có thể truy xuất;
12
 - Thời gian cần thiết để truy xuất một sản phẩm;
- Độ tin cậy của phương pháp truy xuất nguồn gốc;
- Phương pháp nhận dạng dữ liệu và chuẩn hóa dữ liệu;
- Mức độ mà một hệ thống truy xuất nguồn gốc được kết hợp trong một hệ
thống quản lý thông tin chức năng và đã tồn tại và/hoặc một hệ thống đảm bảo chất
lượng/an toàn;
- Yêu cầu pháp luật về truy xuất nguồn gốc.
Truy xuất từ trang trại đến bàn ăn yêu cầu các quá trình truy xuất nguồn gốc
bên trong và bên ngoài được thực hiện một cách hiệu lực. Mỗi đối tác trong chuỗi
truy xuất nguồn gốc phải có thể xác định nguồn đầu vào trực tiếp và người nhận
trực tiếp các mặt hàng cần truy xuất. Điều này được gọi là nguyên tắc “một bước
trước - một bước sau” trong truy xuất nguồn gốc. Để truy xuất được trên toàn
chuỗi cung ứng, đòi hỏi phải áp dụng nguyên tắc truy xuất xuôi truy xuất ngược và
hơn nữa, các bên tham gia chuỗi phải thu thập, ghi lại, lưu trữ và chia sẻ những
thông tin tối thiểu để truy xuất nguồn gốc, như được mô tả dưới đây:
- Bất kỳ sản phẩm, nguyên liệu nào cần truy xuất xuôi hoặc truy xuất ngược
phải được xác định bằng mã nhận dạng duy nhất.
- Tất cả những đơn vị tham gia chuỗi thực phẩm phải thực hiện truy xuất
nguồn gốc bên trong và bên ngoài.
- Việc thực hiện truy xuất nguồn gốc nội bộ cần đảm bảo rằng các mối liên
kết cần thiết giữa nguyên liệu đầu vào và đầu ra thành phẩm được duy trì.
Xem xét hiệu lực của truy xuất nguồn gốc.
Những mục xem xét quan trọng để xác định hiệu lực hệ thống truy xuất nguồn
gốc thực phẩm bao gồm:
- Đơn vị trong chuỗi cung ứng (nhà cung cấp đầu vào, trang trại, địa điểm
hoặc tàu thu hoạch, nhà cung cấp, giao dịch nội bộ trong một công ty, khách hàng
và nhà vận chuyển).
13
 - Sản phẩm và vị trí chế biến (bất kỳ vị trí thực tế nào như trại giống, trang
trại trồng trọt hoặc ao nuôi, tàu, bến tàu, trạm thu mua, kho, địa điểm đóng gói, kho
lưu trữ, nơi tiếp nhận hoặc cửa hàng).
- Các sản phẩm mà một công ty sử dụng hoặc tạo ra.
- Hoạt động logistic đi và đến một công ty.
- Các hoạt động giao nhận trong và ngoài nước.
- Khung thời gian phù hợp.
Một số quy định về luật truy suất nguồn gốc thực phẩm
Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 quy định việc truy xuất nguồn gốc
là phương tiện để xử lý sản phẩm không an toàn
Liên minh châu Âu (EU) đã đưa truy xuất nguồn gốc trở thành quy định bắt
buộc đối với các nước thành viên của EU.
Điều 18 của đạo luật thực phẩm số 178/2002/EC quy định: “Hàng hóa đưa ra
thị trường phải được dán nhãn bằng phương thức thích hợp để truy xuất được
nguồn gốc”.
Điều 3 của EC / 178/2002.
5. Truy xuất ngoại
5.1. Xây dựng chuỗi cung ứng
Vườn trồng nho

Nhà chế biến nho

Nhà phân phối sữa

Người tiêu dùng

Sơ đồ chuỗi cung ứng

14
 - Vườn trồng nho
Nguồn cung cấp đầu tiên lưu giữ thông tin về giống cũng như chất lượng
giống, đồng thời cho biết quy trình chăm sóc cũng như tiến trình phát triển, độ
sống chín của nho.
Cung cấp thông tin loại nho, xuất xứ của nho, những biến đổi của nho, bên
cạnh đó còn cung cấp được địa điểm, khu vực, nơi hoặc vùng trồng.
- Nhà chế biến nho
Nơi cung cấ, lưu trữ quá trình nhập khẩu, chế biến ra thành phẩm nho, đông
thời nắm được thông tin, tài liệu từ phía nhà cung cấp nho.
Đảm bảo toàn bộ quy trình và tính an toàn sản phẩm, có kiểm duyệt đầy đủ và
lưu trữ thông tin toàn bộ quá trình truy xuất sản phẩm.
- Nhà phân phối
Cung cấp thông tin đến nới sản xuất, nhà bán lẽ thông tin về lô sản phẩm, nhà
phân phối tiếp nhận kiểm kê sản phẩm sau đó phân phối đến tay người tiêu dùng.
Đông thời nhận lại phản hồi từ phía người tiêu dùng.

15
5.2. Quy trình sản xuất
Nho tươi

Rửa

Chọn lọc
Quả hư

Nghiền xé

Gia nhiệt, t=60-63oC

E.pectinase Xử lí bằng E, t=30-60ph SO2

Lọc sơ bộ

Ép
Bã

Dịch lọc Trộn

Tách cận Cận

16
 GiaGianhiệt,
nhiệt, 80-85oC, t=2ph
80-85oC, t=2ph

Tinh lọc Cận

Thanh trùng

Chai sạch Rót chai/ hộp

hoặc hộp vô
trùng

Thành
phẩm

Sơ đồ quy trình công nghệ

5.2.1. Nguyên liệu nho tươi

5.2.1.1. Nguồn gốc

Nho là một loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ hoặc để chỉ chính
các loài cây này. Các loài cây này thuộc về họ Vitaceae. Quả nho mọc thành chùm
từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng. Khi chín, quả
nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản
xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho vì nó có hương vị đậm
đà, vị ngọt, mạnh của cồn cân đối với độ chua, chát của axit, tannin, lại thêm các vị
phong phú của glyxerin, axit amin…cộng với màu sắc ống ả nhờ anto-xian… Tuy
nhiên, các loài nho dại lại bị coi là một loại cỏ dại gây nhiều phiền toái, do chúng
che phủ các loài thực vật khác với tốc độ tăng trưởng rất nhanh của mình.

17
 Phân bố: trước đây, nho được trồng nhiều ở các nước Châu Âu, hiện nay nho
được trồng nhiều ở các nước trên thế giới. Ở nước ta, chỉ có vài vùng có điều kiện
thuận lợi cho việc trồng nho là: Ninh Thuận, Bình Thuận, Phú Yên, Khánh Hòa do
đặc tính của cây nho là ưa khí hậu khô và nhiều nắng, ưa đất ít chua.

Thu hoạch: thời tiết có ảnh hưởng lớn đến chất lượng nho. Ở Việt Nam ít khi
thiếu nhiệt và ánh sáng nên lượng mưa có ảnh hưởng lớn đến chất lượng nguyên
liệu. Nói chung năm nào nắng nhiều là năm đó chất lượng nho tốt. Chọn vùng để
sản xuất củng có ảnh hưởng sống còn đến sản phẩm.

5.2.1.2. Thuyết minh quy trình

- Nho được vận chuyển trong các thùng chứa từ 8-10kg, thùng phải sạch
không có các loại nấm mốc.
- Các phương tiện vận chuyển phải được che kín để tránh bụi bậm, mưa nắng
và sự thay đổi thời tiết đột ngột. Phương tiện vận chuyển cũng như dụng cụ đựng
phải thường xuyên được vệ sinh để tránh lây nhiễm.
- Kho nguyên liệu đặt gần xưởng chế biến. Các chồng nguyên liệu thường
được xếp theo hình dích dắc để tránh việc thông gió quá mạnh làm nguyên liệu bị
mất nước.
- Nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ từ -1 đến 0.5oC, nồng độ oxi là 2-5%,
CO2 1-3%. Nguyên liệu đưa vào nhà máy thường không bảo quản quá 2 ngày.
5.2.2. Rửa
- Mục đích:
Loại bỏ tạp chất cơ học như đất, cát
Làm giảm lượng vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật ở vỏ
Phương pháp thực hiện: Trải qua 2 công đoạn ngâm và rửa xối
Đầu tiên nho sẽ được cho vào thùng ngâm nhờ băng tải. Ngâm làm cho nước
thấm ướt nguyên liệu, các chất dễ tách ra. Thời gian ngâm tùy thuộc vào mức độ
bám bẩn của nguyên liệu, từ vài phút đến vài chục phút.
Rửa xối: dùng dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu
sau khi ngâm. Lượng clo còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l. Lượng nước rửa sử
dụng: 0.7-1 lít nước/kg nho.
- Các biến đổi chính: Nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề
mặt vỏ.

18
 - Thiết bị: Máy rửa thổi khí.

5.2.3. Chọn lọc

- Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối,…
Nếu quả chưa đủ chin thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu và do
hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều. Nếu quả quá chính thì
mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch thoát ra, dịch quả có
nhiều bọt và khó lắng, lọc.
- Mục đích:
Chuẩn bị cho các quá trình gia công tiếp theo. Loại bỏ những quả sâu thối.
bầm dập lâu ngày, những quả quá xanh, quá chin.
Phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, màu
sắc, độ chin.
- Phương pháp thực hiện: Tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng phương pháp
thủ công. Nguyên liệu dàn mỏng trên các băng tải chuyển động với vận tốc 0,12 –
0,15 m/s; chiều rộng 60 – 80 cm.
- Các biến đổi chính: Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chin,
những phần hư hỏng được loại bỏ.

5.2.4. Nghiền xé
- Mục đích:
Tăng hiệu suất ép

19
 Tách cuống nho vì trong cuống nho có chứa các hợp chất phenol như
catechin, tanin, các flavonoid (đặc biệt là quercetin gây cặn vàng lơ lửng trong sản
phẩm). Các hợp chất này gây ra vị đắng cho sản phẩm.
Giảm thể tích chứa
- Các biển đổi chính:
Vật lý: nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào thịt nho bị phá vỡ tao
điều kiện cho dịch bào thoát ra ngoài
Hóa học: một số hợp chất polyphenol sẽ bị oxy hóa
Sinh học: khi dịch bào được giải phóng, hệ vi sinh vật trên nguyên liệu dễ
hấp thu cơ chất và phát triển. Tuy nhiên nếu thời gian nghiền xảy ra nhanh thì
những biến đổi sinh học là không đáng kể.
- Thiết bị: Thiết bị nghiền xé dạng thùng quay

Nguyên liệu được cho vào máng nhập liệu số 5, qua các con lăn được nghiền
và theo máng trượt 4 vào thùng 1. Thanh gạt 2 quay làm loại cuống nho ra ngoài
theo cửa tháo cuống nho 7, phần dịch và xác quả rơi xuống các lỗ trên thân thùng
và đi xuống đáy thiết bị được trục vis 3 vận chuyển ra ngoài.

5.2.5. Gia nhiệt

Dịch nho sau khi xay được gia nhiệt đến 60o – 63oC trong thiết bị gia nhiệt
chân không, rồi chuyển vào bồn giử nhiệt.

Mục đích: Thúc đẩy Enzyme pectinase chuyển hóa protopectin thành pectin
hòa tan, sử dụng vỏ nho làm cơ chất. Nhờ đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
ép thu dịch nho.

5.2.6. Xử lý Enzym.

20
 Trong nho có nhiều xơ, hemicelluose gây đục sản phẩm, vì vậy sử dụng
enzym nhằm cắt những khối lượng phân tử lớn thành khối lượng phân tử nhỏ. Như
vậy hàm lượng cặn sẽ giảm đi, quá trình làm trong sẽ đơn giản hơn nhiều.

Các hệ enzym pectinase và protopectinase trong chế phẩm enzym có tác

dụng phân giải protopectin (là chất liên kết các tế bào trong thịt quả) thành pectin ,
sử dụng nho làm cơ chất giúp mang lại hiệu quả cho việc chiết, tách và thu dung
dichk được nhiều cũng như tốt hơn.

Bổ sung SO2 giúp trong dịch nho, chậm sự oxy hóa cũng như ức chế, tiêu diệt
một phần vi sinh vật

Thiết bị: sử dụng máy thổi khí.

Thời gian thực hiện trong khoảng 30-60 phút

Mục đích: nâng cao hiệu suất ép, vận tốc ép

5.2.7. Lọc sơ bộ

Mục đích: Tách riêng phần dịch và phần cái, loại 1phần hạt nho. Phần cái
được đem đi ép bỏ bã và được trộn lại với dịch lọc. Cách lọc này giúp nâng cao
hiệu suất ép.

Tiến hành: lọc sơ bộ bằng lưới lọc

5.2.8. Ép

Mục đích: tách dịch ra khỏi nguyên liệu.

Yêu cầu: thu càng nhiều dịch quả càng tốt, sản phẩm có thể có lẫn thịt quả sẽ
được xử lý làm trong ở công đoạn sau.

Biến đổi của quá trình ép:

Vật lý: các chất hòa tan sẽ đi vào trong dịch chiết làm tăng nồng độ, nguyên
liệu giảm thể tích, kích thước nguyên liệu giảm, nhiệt độ tăng. Các biến đổi khác
hầu như không đáng kể.

Thiết bị sử dụng: máy ép trục vít

21
 Nguyên tắc làm việc: của máy ép trục vít là sử dụng 1 vít để ép nguyên liệu. Vít có
hình dạng đặc biệt, lòng ép cũng được thiết kế có hình dạng đặc biệt sao cho thể tích rỗng
giữa lòng ép và trục ép càng về sau càng nhỏ. Lòng ép là một ống hình trụ ghép lại bằng
nhiều thanh rời gọi là thanh căn, ngay giữa 2 thanh căn là khe hở nhỏ để dịch có thể chảy
ra được. Nguyên liệu cho vào máy ép bị nén dần về phía cuối máy, càng về sau thể tích
khoang ép càng nhỏ, áp suất sẽ tăng, dịch sẽ thoát ra khỏi nguyên liệu theo khe hở thanh
căn chảy ra ngoài ở phía dưới, bã sẽ thoát ra ở cuối lòng ép. Cuối lòng ép có bộ phận hình
côn điều chỉnh khe hở ra (côn điều chỉnh). Nếu khe hở lớn, áp suất ép nhỏ và ngược lại

5.2.9. Phối trộn

Mục đích: trộn lượng dịch thoát ra trong quá trình lọc sơ bộ và quá trình ép lại
với nhau.

5.2.10. Tách cặn

Mục đích: Loại bỏ 1 phần bã và chất lắng trong dịch nho góp phần làm cho
dịch nho trong hơn và dễ dàng cho quá trình lọc tinh.

5.2.11. Gia nhiệt

Dịch quả sau khi ép đun nóng rất nhanh ở 80oC – 85oC ( 2 phút) trong thiết
bị tao đổi nhiệt dạng bản mỏng. sau đó làm nguội nhanh xuống 2.2oC.

5.2.12. Lọc tinh

22
 Mục đích: làm trong dịch

Dựa vào sơ đồ trên ta chọn lọc nước quả qua thiết bị membrance với loại
màng lọc UF (ultra filtration) có khả năng lọc vi khuẩn và protein, cho đường ,
nước, muối khoáng đi qua. Kích thước lỗ lọc là: 10-2-10-1 µm.

Điểm đặt biệt của kỹ thuật phân riêng bằng membrane là có khả năng tách các
cấu tử có kích thước vô cùng nhỏ trong huyền phù hoặc tách các cấu tử hòa tan có
phân tử lượng khác nhau trong dung môi.

Quá trình phân riêng bằng membrane bắt buộc phải thực hiện trong thiết bị
kín dưới một áp lực nhất định, áp suất (0,3-1 bar) là động lực duy nhất trong kỹ
thuật phân riêng bằng membrane . Quá trình phân riêng bằng membrane là dưới tác
động của các yếu tố như áp lực, điện trường thì các cấu tử có đường kính nhỏ hơn
đường kính mao quản của membrane sẽ đi qua membrane và được gọi là dòng
permeate, còn các cấu tử không đi qua membrane được gọi là dòng retentate.

Nguyên tắc hoạt động:

Chọn quá trình phân riêng liên tục, mô hình hồi lưu một phần retentatte, ở
đây một phần retentate sẽ được bơm hồi lưu đưa trở lại thiết bị membrane. Như
vậy, chúng ta sẽ cần hai bơm : một bơm cho nguyên liệu để tạo ra một áp lực
23
chung cho hệ thống và một bơm cho phần retentate – là động lực đẩy các cấu tử
qua màng tạo nên dòng permeate. Mô hình này thường được sử dụng ở quy mô
công nghiệp với diện tích membrane trong hệ thống thiết bị từ 100m2 trở lên.

Trong sản xuất, các mô hình phân riêng liên tục có thể hoạt động trong suốt
24h. Sau khoảng thời gian này, chúng ta nên tạm ngưng hoạt động để tẩy rửa và vệ
sinh thiết bị. Nếu không, sự tắc nghẽn các lỗ mao dẫn trong membrane dễ xảy ra.
Một số vi sinh vật được hấp thụ trong membrane sẽ phát triển dễ làm hư hỏng sản
phẩm.

Ưu điểm:

Có thể hoạt động liên tục

Tiết kiệm thời gian và nhân công
Lượng dịch thu được nhiều
Không cần sử dụng chất trợ lọc
5.2.13. Thanh trùng

Mục đích tiêu diệt vi sinh vậ, vô hoạt enzyme kéo dài thời gian bảo quản.

Phương pháp tiến hành: do nước quả có hàm lượng acid nên nhiệt độ thanh
trùng là dưới 90 độ C. Thời gian thanh trùng là từ 10 – 60 phút.

Các biến đổi chính của quá trình:

- Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt

- Hóa học: enzyme bất hoạt

Thiết bị thực hiện là thiết bị thanh trùng ống lồng ống.

24
 Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa rồi bơm vào hệ thống ống lồng ống.
Quá trình nguyên liệu di chuyển trong hệ thống, mở van hơi cung cấp nhiệt. Sự
thay đổi nhiệt giữa 2 khoảng không thông qua bề mặt lớp vỏ ống sẽ diễn ra. Sản
phẩm thu nhiệt độ cho tới khi đạt độ nóng cần thiết và thời gian yêu cầu sẽ được
lấy ra ở cuối đường ống.

5.2.14. Rót chai/ hộp

Mục đích: Bảo quản, ngăn chặn nhiễm vi sinh vật, tạo giá trị cảm quan.

Phương pháp thực hiện:

- Khi rót hộp cần giữ nhiệt độ cao nhằm tạo thuận lợi cho quá trình bài khí.
- Bao bì chai/lon cần được làm sạch, xát trùng, nắp cần ngâm rửa, sát trùng.
Ghép nắp sau khi rót.
5.2.15. Thành phẩm
Là khâu công nghệ cuối, nhằm hoàn thiện sản phẩm để đưa vào mạng lưới
tiêu thụ. Gồm các công đoạn: kiểm tra sản phẩm, dán nhãn, đóng vào bào bì lớn
(thùng carton), lưu kho sau đó phân phối đến các đại lý, cơ sở bán lẻ…
6. Truy xuất ngoại
Trại trồng nho
Mã nhận diện Giải thích Ghi chú
VN10238UUUCC222 VN: mã quốc gia
36 mã huyện (Thống Nhất)
238 mã tp Thanh Hóa
UUU:mã cơ sở trồng
CC:mã cây trồng
222:mã nho

7. Truy xuất nội

7.1. Cơ sở chế biến nho
Đối với nho nguyên liệu
25
Mã số nhận diện
DD-MM-YY-GG-CC-
XX
Giải thích Ghi chú
DDMMYY:ngày, tháng và hai số
cuối của năm nhận nho nguyên
liệu
GG: lô nguyên liệu nhận trong
ngày
CC: cơ sở cung cấp nguyên liệu
XX:người tiếp nhận nguyên liệu

Người tiếp nhận nguyên liệu

 Đối với nước nho thành phẩm

Mã số nhận diện Giaỉ thích Ghi chú
954TTTTTTHHHS 954: mã quốc gia (Việt Nam)
TTTTTT: mã doanh nghiệp
HHH: mã sản phẩm
S: số kiểm tra

7.2. Nhà phân phối:

Mã nhận diện Giải thích Ghi chú
(01) 954TTTTTTHHHS (01) :mã số thương phẩm toàn cầu
AAII MMDDYY (17)

26
M’M’D’D’Y’Y’ 954TTTTTTHHHS :mã toàn cầu
mã GTIN
AA: mã người giao sản phẩm
II: mã người nhận sản phẩm
MMDDYY: ngày tháng và 2 số
cuối năm nhập sản phẩm
(17):mã phân định hạn sử dụng
M’M’D’D’Y’Y’:ngày tháng và 2 số
cuối năm hết hạn sử dụng

27
 KẾT LUẬN
Truy xuất nguồn gốc mang lại nhiều lợi ích như:

- Bảo vệ thương hiệu, nâng tầm giá trị doanh nghiệp

- Tăng tính cạnh tranh, kích thích mua hàng
- Tiết kiệm tối đa chi phí đầu tư hệ thống
- Nền tảng để xuất khẩu hàng hóa đi quốc tế
- Bảo vệ công đồng, tẩy chay hàng giả hàng nhái ra khỏi Việt Nam

28
 Tài liêu tham khảo:
https://congnghevotrung.com/quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-nuoc-
nho-ep-dang-trong/#:~:text=Th%E1%BB%9Di%20gian%20x%E1%BB
%AD%20l%C3%BD%20b%E1%BA%B1ng,s%E1%BA%BD
%20%C4%91%C6%A1n%20gi%E1%BA%A3n%20h%C6%A1n
%20nhi%E1%BB%81u
https://skh.quangngai.gov.vn/xem-chi-tiet/-/asset_publisher/
Content/loi-ich-cua-viec-truy-xuat-nguon-goc-san-pham?15984176
https://suckhoecong.vn/nuoc-trai-cay-vfresh-100-vitamin-tu-nhien-
cho-nhung-nguoi-ban-ron-d64368.html
https://fr.scribd.com/document/495496089/CONG-NGH%E1%BB
%86-S%E1%BA%A2N-XU%E1%BA%A4T-N%C6%AF%E1%BB
%9AC-NHO-EP
https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom-3-cong-nghe-
san-xuat-nuoc-nho-dong-hop/

29