12/22/22

Sự khác biệt khi thiết kế sản phẩm thực phẩm

5
PHÁT TRIỂN KHÁI NIỆM
• Thiết kế sản phẩm và bao bì
VÀ ĐẶC TÍNH KỸ THUẬT
đồng thời
SẢN PHẨM

1 2

Nguồn lực tham gia vào thiết kế sản phẩm

Các yếu tố cần biết

• Người tiêu dùng,
• Các nhân viên tiếp thị,
• Nhân viên sản xuất
• Đội ngũ kỹ sư
• Nhóm phát triển sản phẩm
trước khi làm mẫu
• Ứng dụng của sản phẩm dùng làm gì?
• Khách hàng sẽ thích chỉ tiêu gì của sản phẩm: ngoại quan
(màu sắc, trạng thái…), cấu trúc, hương vị, bao bì,… chất
lượng sản phẩm và bao bì
• Có sản phẩm đối sánh không?
• Gía tiền công thức là bao nhiêu? Bao gồm nguyên liệu,
bao bì, hiệu suất thu hồi…

3 4

1
 12/22/22

XÂY DỰNG KHÁI NIỆM SẢN PHẨM

• Lập hồ sơ sản phẩm: các đặc tính của sản

phẩm được mô tả một cách có hệ thống và rõ THIẾT KẾ SẢN PHẨM
ràng để làm cơ sở cho quá trình triển khai
trong tương lai THIẾT KẾ QUI TRÌNH
• Lập hồ sơ sản phẩm lý tưởng SẢN XUẤT

5 6

Các bước thực hiện

• Hồ sơ sản phẩm
• Thiết kế sản phẩm trong phòng thí nghiệm
• Đưa thiết kế vào nhà máy (pilot)
• Chạy TRIAL tại xưởng (thường có phát sinh)
• Điều chỉnh công thức: thay đổi tỉ lệ, bố sung
nguyên liệu mới,… để có thể chạy trên pilot/Trial
trên line
• Sản phẩm tối ưu cho kinh doanh
Nhiệm vụ R&D
1. Xây dựng công thức để đạt về chất lượng và giá theo hồ sơ đã
được duyệt (phải đạt chất lượng và giá)
2. Đánh giá cảm quan sản phẩm và chọn công thức tốt nhất
3. Theo dõi chất lượng theo shelflife/ thiết lập shelflife sản phẩm
mới

7 8

2
 12/22/22

Ba yếu tố cần thử nghiệm trong thiết kế sản phẩm Lưu ý khi theo dõi chất lượng sản phẩm theo shelf life

• Các vấn đề gì có thể xảy ra khi sản phẩm được lưu

trữ khi bày bán trên thị trường
• Các hiện tượng xảy ra trong bảo quản sản phẩm
• sự chấp nhận của người tiêu dùng, Các yếu tố tác động lên sản phẩm: nhiệt độ, độ
ẩm, ánh sáng trực tiếp, bao bì lớn… làm sản phẩm
• tính khả thi về mặt kỹ thuật giảm chất lượng hoặc không an toàn cho sử dụng
THEO DÕI Dinh dưỡng, sức khỏe và an toàn
• chi phí
Ví dụ: Pate Minh Chay
Xúc xích (HSD: 2 tháng) bảo quản được 2 tuần bị
tách nước, mỡ, bị trở mùi ôi khét

9 10

Lưu ý khi chế tạo sản phẩm Thử nghiệm thị trường

• Thực hiện các bước nghiên cứu từ phòng lab, vào thử pilot,
vào trial tại xưởng. Sẽ có phát sinh vấn đề
• Thường do Marketing thực hiện: Đánh giá mức độ đáp
Cần điều chỉnh công thức: thay đổi tỉ lệ, thay đổi nguyên liệu, bổ
ứng yêu cầu của khách hàng, phản ứng của khách hàng
sung nguyên liệu mới để chạy được trên pilot/ trial trên line
• Thu thập cơ sở dữ liệu, phản hồi của khách để cải tiến
sản phẩm
• Sản phẩm tiếp tục được theo dõi shelf life: sự ổn định về chất
lượng và các thay đổi: kết tủa cặn, tách lớp, giảm cấu trúc,
biến đổi màu… Ví dụ: Xúc xích bắp được sử dụng cho phép thử thị
trường, khác hàng được mời ăn sản phẩm:
Ví dụ: xúc xích bắp khi chạy pilot ok nhưng lên chuyền sản xuất Hài lòng: 80%
có bị phân bố không đều bắp trong ruột (cần chỉnh lại tốc độ Muốn sản phẩm tăng bắp, muốn xúc xích giòn hơn
cánh khuấy của máy nhồi, hạt bắp cần cắt nhỏ hơn để dễ phân
tán…)

11 12

3
 12/22/22

Thương mại hóa sản phẩm

Làm thế nào để biết các bước cần thực

• R&D tiếp tục cải tiến sản phẩm từ dữ liệu thử thị trường hiện khi phát triển sản phẩm trong
• Thử nghiệm lại pilot/trial trên line để đáp ứng thay đổi doanh nghiệp?
• Sản phẩm sẵn sàng cho bán đại trà

Hành động đã làm: tăng bắp, tăng tỉ lệ thịt tươi, • Qui trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm đã
được Ban giám đốc phê duyệt và ban hành
thêm phụ gia tăng độ giòn
• Qui trình tham khảo và các biểu mẫu

13 14

1. Thực hiện PTSP đã có trên thị

trường/thế giới

• Xác định giá cần đạt của sản

THIẾT KẾ SẢN PHẨM phẩm/kg/túi/đơn vị

THIẾT KẾ QUI TRÌNH • Tham khảo nhãn sản phẩm mục tiêu, suy ra
công thức sơ bộ có thể thử nghiệm
SẢN XUẤT • Kiểm tra giá công thức, đánh giá khả năng
đạt giá mục tiêu cần đạt
• Thực hiện làm sản phẩm trong phòng thí
nghiệm
• Đánh giá cảm quan mẫu thử, xác định công
thức sản phẩm
• Xác định shelf life sản phẩm

15 16

4
 12/22/22

2. Thực hiện PTSP mới chưa có trên thị trường

PTSP chả lụa
Mục tiêu: chả lụa quết CJ Cầu tre
• Đọc tài liệu để bước đầu có qui trình tham khảo, công
thức dự kiến
• Thiết kế thí nghiệm thăm dò, thực hiện thử, đánh giá khả
năng thành công để thiết kế bố trí thí nghiệm cho các thí
nghiệm tiếp theo
• Thường cần kiến thức sâu về lĩnh vực mới
• Mất nhiều thời gian để tạo nên sản phẩm, đánh giá chất
lượng, xác định hạn sử dụng, chứng minh công dụng,
chức năng…

17 18

Phân tích sản phẩm mục tiêu Công thức chả luạ truyền thống
• Phân tích nhãn sản phẩm:
• Giá sản phẩm
– Thành phần nguyên liệu
– Tỉ lệ nguyên liệu chính (thịt heo)
– Suy luận: tỉ lệ mỡ? Tỉ lệ nước?
– Tỉ lệ ước chừng của nguyên liệu

19 20

5
 12/22/22

Việc cần làm: Việc cần làm:

3. Sử dụng phụ gia:

1. Nắm qui trình công nghệ làm mẫu
Công đoạn, thông số kỹ thuật
Trang bị máy và thiết bị cần thiết
2. Chọn nguyên liệu chính có trong trong
công thức (loại, chất lương nguyên liệu,
điều kiện bảo quản, lưu trữ), lưu ý chọn
nguyên liệu đã lưu trữ giống nhất với điều
kiện sản xuất
• Tra TT24/BYT/2019: Qui định và quản lý phụ gia thực phẩm:
Kiểm tra loại phụ gia được dùng cho sản phẩm
Ngưỡng sủ dụng
Cách ghi phụ gia lên nhãn
• Xác định hàm lượng phụ gia sử dụng
• Test vào sản phẩm xem mức ảnh hưởng
• Test over dosage để xác định ngưỡng tối đa
• Thử mẫu để xác định tính chất còn thiếu, tìm nguyên liệu, phụ gia
thay thế/ thay đổi qui trình

21 22

Việc cần làm Qui trình dự kiến thu nhận Sốt dâu tằm và nội dung nghiên cứu

Dâu tằm
4. Xác định loại và liều lượng gia vị
– Muối- đường- bột ngọt Lựa chọn
– Enhancer (Yeast extract,…) Rửa
– Gia vị tỏi, tiêu, hành…
Chà Bã
5. Hương Đường, muối, acid
– Đơn hay kết hợp citric, tinh bột biến Phối chế - Gia nhiệt (80 C, 60s)o

tính
– Bột/chiết xuất/lỏng Rót lọ (80 C)
o

6. Kiểm soát quá trình: độ ẩm, hàm lượng muối, pH, Thanh trùng (90 C, o

aw, độ acid… 30’)

7. Lưu trữ mẫu: Bảo quản ở điều kiện thực Làm nguội

Sốt dâu tằm

Nguyen Le Ha

23 24

6
 12/22/22

Các yếu tố lưu ý trong thiết kế

Bố trí thí
nghiệm
xác định
tỉ lệ phối 1. Yếu tố tiếp thị:
trộn bột • sự chấp nhận của người tiêu dùng ,
trong • vị trí cạnh tranh của sản phẩm,
công • quy định pháp luật , các yêu cầu về đạo đức,
thức • tác động đến môi trường
bánh gạo • yêu cầu của nhà phân phối

Nguyen Le Ha

25 26

Các yếu tố lưu ý trong thiết kế Các yếu tố lưu ý trong thiết kế

2. Yếu tố kỹ thuật: 3. Yếu tố tài chính:

• Qui trình chế biến đơn giản nhất có thể • chi phí sản xuất và phân phối ,
• Chi phí thấp
• Khả năng cung ứng nguyên liệu ,
• chi phí phát triển và đầu tư cần thiết
• Tính khả thi và độ tin cậy về chất lượng sản
phẩm
• Thời hạn sử dụng, nhu cầu trang thiết bị,
• Kiến thức và kỹ năng của nhân sự doanh nghiệp
• Chấp nhận của người tiêu dùng ,

27 28

7
 12/22/22

Các luật định cần áp dụng

• Luật an toàn thực phẩm: để xác định các thông tin

LUẬT THỰC PHẨM cơ bản về an toàn thực phẩm
• Tiêu chuẩn kỹ thuật cho nhóm sản phẩm: xác định
TRONG PHÁT được sản phẩm cần kiểm soát chỉ tiêu gì?
• Thông tư 24/2019 về qui định sử dụng phụ gia thực
TRIỂN SẢN PHẨM phẩm: lựa chọn phụ gia được phép sử dụng và giới
hạn sử dụng
• Tuân thủ các giới hạn về vi sinh, kim loại nặng, độc
tố, vi nấm…
• Công bố nhãn sản phẩm: theo nghị định 3/2017/NĐ-
CP và 111/2021/NĐ-CP

29 30

Các website tham khảo

• https://thuvienphapluat.vn/
• https://www.fao.org/food/food-safety-
quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-
additives/en/
• http://www.fsi.org.vn/1026/van-ban-
phap-ly/phu-gia-thuc-pham.html

31 32

8
 12/22/22

33 34

Nhãn dinh dưỡng của sản phẩm (Nutrition Facts label)

• https://www.nutritionvalue.org/
• https://www.fda.gov/food/new-
nutrition-facts-label/how-
understand-and-use-nutrition-facts-
label

35 36

9
 12/22/22

Ba yếu tố cần thử nghiệm trong thiết kế sản phẩm

Sample Label for Frozen Lasagna

• sự chấp nhận của người tiêu dùng,

• tính khả thi về mặt kỹ thuật
• chi phí

37 38

Mục đích thương mại hóa sản phẩm

• thay đổi các mẫu thử nghiệm sản phẩm

cuối cùng thành một sản phẩm thương
THƯƠNG MẠI HOÁ mại sáng tạo có thể được tung ra thị
SẢN PHẨM trường

39 40

10
 12/22/22

Xác định kênh tiếp thị, bán hàng Xác định giá SP

-Mức giá nào người tiêu dùng sẽ chấp nhận ?

-Ai sẽ bán nó? -Liệu người tiêu dùng có thái độ tâm lý về giá
- Làm thế nào để bán được ? (cao/thấp)?
-Mối quan hệ giữa dự báo doanh số bán hàng và giá cả
-Sẽ bán được bao nhiêu? là những gì ?
-Làm thế nào để vận chuyển ? -So sánh giá với giá của đối thủ cạnh tranh ?
-Lưu trữ sản phẩm như thế nào ? -Mức lợi nhuận của bán lẻ và bán buôn , tỷ lệ phần trăm
-Làm thế nào để hiển thị sản phẩm ở nơi đại lý ?
bán ? -Mức Giá đặc biệt , giảm giá có thể cần thiết ?
-Các khoản trợ cấp , các khoản thuế , tỷ giá hối đoái?
-Làm thế nào để sản phẩm sẽ được thúc -Chi phí công ty cơ bản , các khoản phụ cấp quảng
đẩy bán bởi các nhà bán lẻ ? cáo, lợi nhuận công ty là gì? Nó có phụ thuộc vào kết quả
đầu ra và bán hàng ?

41 42

Yếu tố xem xét khi tìm nguồn cung ứng nguyên vật liệu Sản xuất - Đảm bảo chất lượng

-Vị trí của nguồn nguyên liệu liên quan đến

nhà máy; • Qui trình sản xuất
-Mức độ chất lượng cần thiết cho các
nguyên liệu; • Kiểm soát quá trình sản xuất
-Giá; – TQM
-Độ tin cậy của các nhà cung cấp về thông – GMP
số kỹ thuật và giao hàng ;
-Dịch vụ được cung cấp bởi các nhà cung – HACCP
cấp ;
-Đặc điểm- khác biệt của các nhà cung cấp
nguyên liệu này .

43 44

11
 12/22/22

Kế hoạch sản xuất

• 1-thông số kỹ thuật sản phẩm,

2-nguyên liệu,
3- chế biến, TUNG SẢN PHẨM RA THỊ TRƯỜNG
4-phân phối, VÀ ĐÁNH GIÁ
5-đảm bảo chất lượng,
6-nhân viên,
7-chi phí,
8-thời gian lịch trình.

45 46

ĐÁNH GIÁ ViỆC TUNG SẢN PHẨM RA THỊ

TRƯỜNG

• Sản xuất và phân phối: chất lượng và hiệu

quả
• Sản phẩm và tiếp thị: chất lượng và hiệu quả
• Dinh dưỡng, sức khỏe và an toàn
• Môi trường: thể chất, xã hội và pháp lý
• Phản ứng của khách hàng
• Mức độ phù hợp đối với doanh nghiệp
• Bán hàng
• Tài chính
• Tổ chức công ty

47

12