未来食品科学 ８/８

１２２８１/
DOI１０． ffs
２７０８
Ｇ１８９３
Ｇ２０２２０２１８
Ｇ００８ ２０２２,Vo
l．２,No．
３ ９４ １０４

紫外线杀菌技术作用机制及其在食品微生物
污染控制中的应用研究

王潇栋１,孔阳芷１,Ar
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陈 程３,吴海霞１,∗ ,董阿力德尔图１,∗

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１．乳制品质量安全控制技术教育部工程研究中心, ０１００２１;内蒙古大学化学化工
学院,内蒙古 呼和浩特 ０１００２１;
２．功能食品与天然产物化学中心,蒙古国立大学
艺术与科学学院,蒙古国 乌兰巴托 １４２０１;３．北京中医药大学
东直门医院护理部,北京 １００７００)

摘 要:随着经济的发展和人民生活水平的提高,人们对高品质食品的需求日益增长,为 了 避 免 传 统 热 杀 菌
对食品风味、营养品质造成的破坏,各种非热杀菌技术已成为当今食品领域的研 究 热 点.近 年 来,紫 外 线 杀
菌技术在食品领域中得到了广泛应用.本文介绍了紫外线杀菌技术的作用原理及影 响 杀 菌 效 果 的 因 素,并
详细阐述了紫外线杀菌技术及联合技术在食品杀菌领域的应用现状,以期为紫外线杀菌 技 术 在 食 品 领 域 中
进一步研发升级提供一定的理论参考.

关键词:紫外线;作用机制;杀菌技术;贮存期;微生物

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收稿日期:２０２２
Ｇ０２
Ｇ１８
基金项目:国家自然科学基金地区基金项目( ５１６６３０１９、２２０６２０１７、２２１６４０１５);内 蒙 古 自 治 区 杰 出 青 年 培 育 基 金 项 目 (
２０１９JQ０３);内 蒙 古 自 治
区科技计划项目( ２０２０GG０１６１);内蒙古自然科学基金博士基金( ２０１９BS０２００４)
第一作者简介:王潇栋( １９９６—)( ORCID ００００ Ｇ
０００２Ｇ８２５５Ｇ４９６８),男,硕士,研究方向为乳制品杀菌技术.EＧma il ９８３８１４３５４＠qq．c
om
∗ 通信作者简介:董阿力德尓图( １９８５—)(ORCID ００００ Ｇ
０００２ Ｇ
２８１２Ｇ３６４９),男,教授,博 士,研 究 方 向 为 乳 制 品 质 量 安 全 控 制 技 术、抗 菌 材 料 与
技术.EＧma il donga
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２０２２,Vo
l．２,No．
３ 未 来 食 品 科 学 ９５

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TS２０５．
中图分类号: ９ A
文献标志码: ２７０８
文章编号: Ｇ１８９３(
２０２２)
０３Ｇ
００９４
Ｇ１１

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引文格式

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王潇栋 孔阳芷 Ar
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中的应用研究 J 敭未 来 食 品 科 学 ２０２２ ２ ３ ９４
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随 着社会经 济 发 展 水 平 的 持 续 提 升,全 球 食 技术及联合技术在 食 品 杀 菌 领 域 的 应 用 现 状,为 进

一步深入研究紫外线杀菌新应用提供参考.
品安全问题带来 的 挑 战 日 益 突 出. 据 统 计,全 球 每
年腹泻病例新增约１５ 亿例,导致３００ 多万名儿童死
亡,其中 ７０％ 的儿童死亡是由于食 用 致 病 性 微 生 物
污染的食品和饮水所致 [１].有害微生物的存在不仅
威胁着公共健康且对经济造成严重损失 [２].食品杀
菌作为 食 品 加 工 过 程 中 的 重 要 环 节 而 备 受 关 注.
热杀菌技 术 是 早 期 一 种 较 受 欢 迎 的 商 业 应 用 杀 菌
注:
a．Webo
fSc
i e数 据 库 紫 外 线 技 术 研 究 性 论 文 数 量;
enc
技术,发展时间 早,加 工 工 艺 相 对 成 熟. 然 而,传 统
b．紫 外 线 在 食 品 领 域 应 用 论 文 数 量 .
的低温热杀菌不能 完 全 保 证 杀 灭 全 部 微 生 物,并 且 图 １ 紫外线相关论文数量统计( ２０１１—２０２０ 年)
高温会破坏热敏性 成 分,且 易 引 起 食 品 的 风 味 不 良 Fi
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变化,从而影响食 品 品 质. 非 热 杀 菌 技 术 可 以 弥 补
传统热杀菌技术的 弊 端,具 有 安 全 保 障 高 和 营 养 保 Webo
fSc
i e 数 据 库 的 检 索 结 果 显 示 (检 索
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留度高的 优 势. 因 此,开 发 多 种 非 热 杀 菌 技 术 (如 UVＧC),
关键词: ２０１１ 至 ２０２０ 年有关灭菌 的 学 术 论
高压、脉冲电场、等 离 子 体、紫 外 线 等 技 术 [３７])成 为 文发表量累计超 １２００００ 篇(图 １a).其中关于紫外
当今食品微生物污 染 控 制 技 术 领 域 的 研 究 热 点,有 线灭菌技 术 应 用 于 食 品 杀 菌 领 域 的 研 究 论 文 共 计
望替代传统热杀菌技术. ４％ ),除 了 ２０２０ 年 受 新 冠 疫 情 影
５４０５ 篇(约占 ４．
紫外线具 有 较 强 的 广 谱 杀 菌 性,在 自 来 水、污 ２０１２ 年起关于紫外线杀菌技 术 的 学 术 研 究 趋
响外,
水和空气杀菌 方 面 已 被 广 泛 使 用 [８],对 食 品 表 面 和 势呈稳定态势(图 １b).
液态食品 的 杀 菌 已 有 较 多 研 究. 由 于 紫 外 线 的 穿
１ 紫外线及其杀菌机理
透率较低,因 此 对 浑 浊 液 体 食 品 的 杀 菌 效 果 较 差.
研究 表 明,紫 外 线 结 合 其 他 杀 菌 技 术 如 低 温 [９]、超 １．
１ 紫外线的概念及其发生装置
[
１０] [
１１]
声、过 滤 膜 和杀菌剂 等 可 有 效 缩 短 杀 菌 时 间, 紫外线是电磁波谱中波长为 １０~４００nm 辐 射
并在提高 杀 菌 效 果 的 同 时 最 大 限 度 地 保 护 食 品 中
的总称.根据紫外 线 对 生 物 作 用 的 不 同,将 紫 外 线
的有效成 分. 本 文 综 述 了 紫 外 线 技 术 的 作 用 原 理
按照波长 划 分 为 ４ 个 部 分:A 波 段 (UVＧA,
３２０~
及影响杀菌效果的 因 素,并 详 细 阐 述 了 紫 外 线 杀 菌
４００nm);B 波 段 (UVＧB,
２７５~３２０ nm);C 波 段
９６ 未 来 食 品 科 学 ２０２２,Vo
l．２,No．
３

(
UVＧC,
２００~２７５nm),又称灭菌紫外线,因为 C 波
段 紫 外 线 较 容 易 被 生 物 体 的 DNA 吸 收,其 中
２５３．
７nm 左 右 处 紫 外 线 的 吸 收 效 果 最 佳;
D 波段
(
UVＧD,
１００~２００nm),又称真空 紫 外 线,可 使 氧 气
转化为臭氧 [１２].
图 ３ 微波无极紫外灯发光过程示意图
紫外线最早来 源 于 太 阳 辐 射,后 期 出 现 了 人 工
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合成紫外线,人工 紫 外 线 光 源 主 要 是 低 压 汞 灯. 低 mi
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压汞灯发展 时 间 早,工 艺 相 对 成 熟,它 的 灯 结 构 及
工作原理如 图 ２ 所 示 [１３]. 后 期 研 发 的 微 波 无 极 紫 １．
２ 杀菌机理

外灯是通过 微 波 (频 率 在 ３００~３０００００ MHz 的 电 紫外线 波 段 中 只 有 UVＧC 具 有 较 强 的 杀 菌 能

磁波)来激发产生 紫 外 线,与 传 统 低 压 汞 灯 相 比,具 力,然而波段在 １００~２００nm 的 UVＧD 本 身 并 不 具

有低汞含 量、寿 命 长、功 率 灵 活 可 调 等 优 点 [１４]. 微 备强效物理杀菌消 毒 作 用,但 它 能 将 空 气 中 的 氧 气

波无极紫外 灯 发 光 过 程 如 图 ３ 所 示 [１５]. 随 着 半 导 变成具有强氧化杀菌功效的臭氧 [１８].

体材料的发 展,新 型 UVＧLED 新 光 源 被 开 发,该 光

源无需 填 充 汞,可 以 直 接 将 电 能 转 化 为 光 和 辐 射
能,更加 环 保. 但 是 UVＧLED 芯 片 仍 存 在 单 颗 功
率、辐射 效 率 非 常 低,且 价 格 昂 贵 等 不 足 之 处 [１６].
UVＧLED 在 杀
随着研究的深入 及 关 键 技 术 的 突 破,
菌技术领域的应用 潜 力 将 会 不 断 显 现 出 来,具 有 广
阔的应用前景.表 １ 呈现了 ３ 种人工紫外线光源的
对比 [１７].

表 １ ３ 种 UV 光源的对比
图 ４ 核苷酸紫外吸收图
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项目 汞灯 微波无极灯 UVＧLED 灯
微生物经紫外 线 照 射 后,其 核 酸 和 蛋 白 质 因 吸
费用 较低 较高 较高
收紫外线而被破 坏. 紫 外 线 还 会 影 响 酶 的 活 性,从
光源寿命/h １０００ ８０００ ２００００
而影响蛋白质的 合 成. 研 究 表 明,核 酸 中 嘌 呤 和 嘧
光衰减 逐渐衰减 衰减较少 几乎不衰减
啶对波长 ２６０nm 的 紫 外 线 有 较 强 的 吸 收,核 蛋 白
汞含量 多 较少 无
启动 慢 较快 快 对波长 ２５４nm 的紫外线有较强吸收 [１９].核苷酸对
功率 较小 大 小 紫外线的吸收情况见图 ４[２０].经过紫外照射的微生
功率可调 否 是 是 物存活率按照以下公式计算 [２１].
g(
l Nt/N０)＝kDt
Nt 是t 时 间 的 微 生 物 总 数;
式中: N０ 是 照 射 前 的 微
k 是 杀 菌 速 度 常 数;
生物总数; Dt 是 紫 外 照 射 剂 量.
紫外线杀菌机理如图 ５ 所示 [２２].
研究表明,紫外 线 杀 菌 过 程 中 存 在 的 光 复 活 和
暗复活现 象 均 会 削 弱 紫 外 线 的 杀 菌 效 果. 光 复 活
是一种在光 作 用 下 的 DNA 修 复 过 程 [２３],在 可 见 光
图 ２ 低压汞灯的结构及工作原理 的作用下,复活酶的 存 在 使 胸 腺 嘧 啶 二 聚 体 被 解 聚
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成单体,从而 恢 复 DNA 复 制 功 能 的 过 程. 暗 复 活
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２０２２,Vo
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３ 未 来 食 品 科 学 ９７

高强度、短时间或 低 强 度、长 时 间 的 照 射 方 式,以 达

到杀菌目的.紫外 线 透 射 率 越 高,接 触 微 生 物 的 几
率就越高,杀菌效 果 就 越 好. 由 于 紫 外 线 的 穿 透 率
较低,因 此 影 响 了 紫 外 线 在 浑 浊 液 体 中 的 杀 菌 效
果 [３１].相关研究报道,通过降低液 体 厚 度 和 增 加 湍
流均能提高紫外线 的 杀 菌 效 果,但 是 国 内 相 关 研 究
图 ５ 紫外杀菌机理 较少,并且 实 验 数 据 较 少,因 此 加 强 紫 外 线 杀 菌 方
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tion
面的研究,有利于推 动 紫 外 线 在 食 品 杀 菌 领 域 的 应
是微生物在 经 受 紫 外 线 辐 射 时,由 于 DNA 的 复 制 用发展.
过程减慢,复 原 损 伤 的 时 间 滞 后,从 而 使 紫 外 线 损 紫外线的灭菌 效 果 不 仅 和 紫 外 光 照 射 强 度、照
伤可在有效时间内实现修复 的 过 程 [
.研 究 发 现,
２４]
射时间、空 气 温 度 和 照 射 距 离 有 关,也 与 被 照 射 材
E．c
经紫外线低剂量消毒后, oli 大肠杆菌的光复活 料的表面状态有 关. 紫 外 线 的 穿 透 能 力 有 限,如 果
现象基本不受复活光的强度影响 [２５]. 微生物被 遮 蔽,产 生 的 灭 菌 效 果 较 弱. 因 此,包 装
１．
３ 影响紫外线杀菌效率的因素 材料外表面存在的 灰 尘 等 杂 质 颗 粒、包 装 材 料 的 性
紫外线 杀 菌 效 果 受 诸 多 因 素 影 响. 主 要 因 素 质,如对光线的吸 收 能 力、厚 度、颜 色 也 会 对 紫 外 线
有微生物类型、杀 菌 环 境、紫 外 线 辐 射 剂 量、紫 外 线 辐照灭菌效果造成一定的影响 [３２].
穿透率等(如图 ６ 所示)[２６].
２ 紫外线杀菌技术的应用

２０００ 年,美国食品药品监 督 管 理 局 批 准 紫 外 线
可用于食 品、水 和 饮 料 的 消 毒. 国 内 外 研 究 表 明,
紫外线可杀灭食品 加 工 环 境 及 包 材、固 体 食 品 表 面
(蔬菜水 果、肉 类 等)和 液 体 饮 料 (水 果 汁、酒、牛 乳
等)中的有害微生物.
图 ６ 紫外杀菌效果影响因素汇总
２．
１ 食品加工环境及包材
F
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６ Summa
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fect 食品生产中,经 过 有 效 灭 菌 后 的 产 品 依 然 会 出
现变质问题,主要是 由 于 产 品 在 冷 却 和 包 装 环 节 中
紫外线具 有 广 谱 杀 菌 性,几 乎 对 所 有 的 细 菌、
被空气中的微生物 二 次 污 染,因 此 提 高 食 品 加 工 作
病毒可以 进 行 高 效 率 杀 灭 [２７]. 但 是 由 于 微 生 物 的
业场所的空气卫生品质,可 有 效 预 防 微 生 物 对 食 品
不同结构特 征,导 致 其 对 紫 外 线 具 有 不 同 抗 性,杀
的 二 次 污 染 、防 止 食 品 发 霉 变 质 问 题 的 发 生 . 由
菌效果也不尽相 同. 其 中 革 兰 氏 阴 性 菌 最 为 敏 感,
于 空 气 几 乎 不 吸 收 紫 外 线 ,因 此 ,紫 外 线 杀 菌 灯 对
革兰氏阳 性 菌 次 之,芽 孢 抗 性 最 强. 此 外,紫 外 线
环境场所空气的杀菌效果较明显.食 品 生 产 加 工
对杆菌 的 杀 菌 性 较 强,对 球 菌 弱,对 真 菌 更 弱 [２８].
当环境中的相对湿 度 增 大 时,空 气 中 的 颗 粒 也 随 之 经营 场 所 均 可 以 安 装 紫 外 线 杀 菌 灯 进 行 空 气

增大,这阻碍了紫外 线 的 穿 透 率 导 致 有 效 杀 菌 率 降 消 毒 [３３].

低 [２９].因此,紫 外 线 最 佳 的 使 用 条 件 是 干 燥 的 环 在无菌包 装 中,不 仅 要 保 证 产 品 无 菌、环 境 无

境.紫外线 微 生 物 致 死 剂 量 是 影 响 杀 菌 效 果 的 直 菌,还要确 保 包 装 材 料 无 菌,才 能 最 终 实 现 产 品 拥

接因素,不同类型的 微 生 物 对 紫 外 线 的 敏 感 程 度 不 有较长的 保 质 期. 紫 外 线 灭 菌 方 法 在 室 温 下 可 进
同,敏感度越强,越容易被 杀 灭 [３０].紫 外 剂 量 越 大, 行,实用性 好,可 靠 性 高,且 包 装 材 料 较 平 整 光 滑,
杀菌效果越好.在 紫 外 剂 量 充 足 的 条 件 下,失 活 的 适用于包装 材 质 的 表 面 杀 菌 [３４].张 微 微 等 [３５]研 究
病毒、细菌 不 会 复 活. 在 紫 外 剂 量 相 同 时,可 采 用 表明,紫外 灯 管 越 接 近 桶 底,杀 菌 效 果 愈 强. 照 射
 ９８ 未 来 食 品 科 学 ２０２２,Vo
l．２,No．
３

强 度 ≥９０ μW/cm２ ,照 射 时 间 ９０s,杀 菌 率 达 n(

６０mi /m２)处理可以使黄瓜货架期延长 ２d,
１８kJ
９９􀆰９％ ,空桶内微生物符合商业无菌标准. 且综合品 质 最 好. 过 高 或 过 低 照 射 时 间 的 黄 瓜 品
紫外线已广泛 应 用 于 环 境 杀 菌,在 食 品 加 工 车 质均低于 ６０mi
n 处理 的 黄 瓜 品 质. 陈 敏 等 ４６ 使 用
[ ]

间,食品贮 存 厂 房 等 空 间 中 均 具 有 较 高 的 使 用 率. 双面紫外照射装置 处 理 了 鲜 切 苹 果,结 果 发 现 当 双

然而在使用过程中 仍 存 在 一 些 问 题,如 一 些 死 角 紫 面紫外照射剂量为 ０． /m２ 时,杀 菌 效 果 达 到 最
９６kJ
外线照射不 到,当 环 境 温 度、相 对 湿 度 不 适 也 会 削 佳,且紫外照射处理 初 始 杀 菌 效 果 显 著 优 于 传 统 含
弱紫外线的穿透 力,从 而 减 弱 杀 菌 效 果 等. 紫 外 线 氯杀菌剂 ０．
３６％ 次氯酸钠的处理效果.
使用 时 须 确 保 每 平 方 米 平 均 辐 照 强 度 不 低 于 紫外线除了应 用 于 果 蔬 和 肉 类 加 工 过 程 中,在
５W,且 空 间 应 保 持 清 洁 干 燥,温 度 ２８℃ 左 右 最
１． 乳制品和 其 他 固 体 食 品 中 (如 乳 酪、面 包、调 料 等 )
佳.当温 度 低 于 ２０℃ 或 高 于 ４０℃ 、相 对 湿 度 大 于 也有应用.Kim 等 [４７]利 用 新 型 紫 外 线 发 光 二 极 管
６０％ 时应 适 当 延 长 照 射 时 间,以 达 到 杀 菌 的 目 标 照射乳酪,结 果 发 现 大 肠 杆 菌 (
E．c
oli)、鼠 伤 寒 沙
要求 [３６]. 门菌 (
S．t
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imur
ium )、单 核 球 增 多 性 李 斯 特 菌

２．
２ 固体食品 (
L．mono
cyt s)在３mJ
ogene /cm２ 的紫外线照射下均

紫外线在 肉 类 防 腐 保 鲜 中 也 表 现 出 独 特 的 优 og(
减少了 ４~５l CFU/g).但是紫外发光二极管强
度较难达到传统紫 外 灯 的 强 度,因 此 在 食 品 中 的 应
势,研究表明紫外线 具 有 既 能 有 效 杀 菌 又 不 会 影 响
用研究较 少. 紫 外 线 在 柿 饼 干 燥 灭 菌 过 程 中 表 现
肉产品品 质 的 优 点. 刘 娜 等 [３７]通 过 响 应 面 法 探 究
出良好的应用前景,通 过 紫 外 线 和 臭 氧 联 合 使 用 可
了紫外—脉冲光对 切 片 腊 肉 杀 菌 率 的 影 响 因 素,结
有效防止柿饼的腐败霉变,且对柿饼的理化性质无显
果发现影响杀菌率的 主 次 因 素 顺 序:闪 照 时 间 ＞ 切
著影响,因 此 有 利 于 提 高 柿 饼 的 产 量[４８].龚 媛 等[４９]
片厚度 ＞ 照 射 距 离. 杨 明 扬 等 [３８]在 片 猪 肉 的 预 冷
使用响应面 方 法 优 化 了 紫 外 联 合 臭 氧 处 理 枸 杞 干
库门口处安装紫外 杀 菌 装 置,研 究 发 现 干 燥 的 猪 肉
果的杀菌工艺,验证 了 在 最 佳 工 艺 条 件 下 杀 菌 率 可
经过 紫 外 照 射 １５s,菌 落 总 数 可 控 制 在 １０２ CFU/g
以下.同样 牛 肉 经 紫 外 线 处 理 可 有 效 减 少 沙 门 氏 ９９９％ ,处理后的干果品质 均 在 枸 杞 子 进 出 口
达 ９９．
标准范围之内.吴桂苹等 [５０]对比 研 究 了 蒸 汽 杀 菌、
a)的数量 ３９ .
[ ]
Sa
菌( lmone
ll
紫外线杀菌和辐照 杀 菌 对 黑 胡 椒 风 味 品 质 的 影 响,
紫外线杀 菌 技 术 能 有 效 抑 制 新 鲜 果 蔬 中 微 生
结果发现紫外线不 仅 杀 菌 效 果 好,相 比 其 他 两 种 杀
物的生长,可以减 缓 果 蔬 褐 变、腐 烂 变 质,有 效 提 高
菌方式,紫外线对黑 胡 椒 粒 主 要 风 味 物 质 的 组 成 影
贮藏期果蔬 的 品 质 [４０].Yu Ni
ng 等 ４１ 发 现 紫 外 线
[ ]

响最小.
和纳米 氧 化 锌 联 合 作 用 大 豆,与 传 统 的 热 灭 菌 相
目前,紫 外 线 对 固 体 食 品 杀 菌 的 研 究 较 多,并
比,微生物 得 到 有 效 控 制,且 仅 对 大 豆 的 物 理 和 化
且一部分 研 究 得 到 了 实 际 应 用. 紫 外 线 杀 菌 具 有
学特性造成轻微变化.Cho /m２ 紫
i等 ４２ 使用 ２８kJ
[ ]

使用方便、节能、无 残 留 等 优 点,但 是 在 使 用 过 程 中
外线照射鲜切辣 椒,在 贮 存 ７d 内 细 菌 和 真 菌 数 均
由于食品表面残留 的 灰 尘、污 垢 等 会 降 低 紫 外 线 穿
低于参考值 ６．
０log(
CFU/g).Gu
tie
rre
z等 ４３ 用紫
[ ]

透率从而 降 低 杀 菌 效 果,有 些 食 品 表 面 过 于 粗 糙,
外线处理芝麻菜,结 果 发 现 贮 存 期 芝 麻 菜 的 微 生 物
也会造成紫外照射 死 角 等,因 此 在 使 用 紫 外 线 处 理
负荷降低.GuoShuanghuan 等 [４４]通过自 制 的 搅 拌
固体食品时,选 择 表 面 规 整 光 滑 的 食 品,既 能 提 高
n,结 果 发 现
器清洗系统 联 合 紫 外 线 清 洗 番 茄 ２ mi
杀菌效果,又 能 节 约 时 间 提 高 效 益. 此 外,也 可 利
清洗效果更佳,同时 发 现 水 辅 助 紫 外 线 处 理 比 单 纯
用紫外线结合其他杀 菌 剂 (臭 氧、次 氯 酸 钠 等)实 现
紫外线处 理 杀 菌 效 果 更 好. 赵 磊 等 [４５]研 究 了 不 同
高效杀菌.
紫外 照 射 时 间 对 黄 瓜 片 品 质 的 影 响,结 果 表 明
２０２２,Vo
l．２,No．
３ 未 来 食 品 科 学 ９９

表 ２ 紫外线在固体食品中的应用

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le２ App
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研究对象 微生物种类 联合杀菌 杀菌效果 参考文献

腊肉切片厚度 ３mm、距离脉冲强光光源 ６cm、

腊肉 菌落总数 脉冲光 紫外光源 １５cm、闪照时间 ５min 时,腊肉样品的 [
３７]
杀菌率可达 ９９．
６７％
照射距离 ４０cm,照射 １mi
n,强度 ７．
６kW,
菌落总数
猪肉 — 把菌落总数控制在 １０２ CFU/g 水平上, [
３８]
金黄葡萄球菌
金黄色葡萄球菌没检出
牛肉 沙门氏菌 — 沙门氏菌总数减少了 １．
２log(
CFU/g) [
３９]
细菌总数 外线照射和纳米氧化锌的综合作用减缓了微生物的
大豆 大肠杆菌 纳米氧化锌 生长,因此与传统热杀菌相比,有助于保持良好的 [
４１]
酵母和霉菌 物理和化学特性

在贮存 ７d 时,真菌发病率在 UV 剂量 １５kJ /m２ 、

细菌总数
红辣椒 — /m 处理中最低,细菌总数在 １５kJ􀅰m 处理中
２８kJ ２ ２ [
４２]
真菌
最低,低于微生物污染的参考限值 ６． og(
０l CFU/g)
大肠杆菌 /m２ 在 ５ ℃ 下贮存 ８d 期间降低了新鲜切割
２０kJ
芝麻菜 臭氧 [
４３]
酵母和霉菌 芝麻菜的微生物负荷.
２９mw/cm２ 照射 ５s沙门氏菌数量减少
番茄 沙门氏菌 搅拌 [
４４]
６． og(
８l CFU/g)
鲜切黄瓜片经短波紫外照射 ６０min( /m２ )后
１８kJ
黄瓜 菌落总数 — [
４５]
,
可延长货架期约 ２d 对其综合品质的保存效果最好
沙门氏菌 ０．９６kJ /m２ 紫外线处理,沙门氏菌数量可以减少
苹果 — [
４６]
酵母和霉菌 ２．
７l og CFU/g),霉菌和酵母减少 １．
( ２log(
CFU/g)
大肠杆菌 大肠杆菌 O１５７:
H７ 和鼠伤寒沙门氏菌在 ３mJ /cm２ 辐射
乳酪 鼠伤寒沙门菌 — 强度下实现了约 ４~５l ( /
og CFU g)的减少量, 单核细胞 [
４７]
单核球增多性李斯特菌 增生李斯特菌实现了 ３~４l ( /
og CFU g)的减少量
/cm２ 的紫外线照射强度下霉菌生长速率明显延缓,
７０mJ
面包 霉菌 — [
５１]
且不影响面包口感

１． /cm２UV 照射 ３０mi
０８６J n,臭氧氧含量 ９．
８１mg/m３ 、
柿饼 霉菌 臭氧 臭氧处理时间 １h,显著减少了细菌和真菌的污染, [
４８]
进一步改善柿饼的口感
细菌总数 辐射距离 ３１cm、处理时间 ３２min、臭氧浓度 ３１mg/m３ ,
枸杞 臭氧 [
４９]
大肠杆菌 杀菌率达 ９９．
９９９％
菌落总数 UV 照射 ３０mi
n 导致菌落总数、霉菌的数量减少,
黑胡椒 — [
５０]
霉菌 且对主要风味物质的组成影响较小
注:表中“—”表示无联合杀菌技术.

２．
３ 液态食品 过改变液体 的 流 动 状 态、减 薄 液 体 厚 度、联 合 其 他
杀菌技术等提高紫外线对不透明液体的杀菌效果.
紫外线最 早 应 用 于 水 处 理 中,主 要 是 污 水、废
J
eon 等 ５２ 将紫外线和富马酸联合作用苹果汁,
[ ]
水的杀菌.随着杀 菌 技 术 产 品 的 更 新 换 代,紫 外 线
研究发现二者具有协同杀菌效果,可导致细胞膜严重
处理生活 饮 用 水 和 液 态 食 品 也 已 实 现. 国 内 外 关
损伤 和 细 胞 内 产 生 具 有 杀 菌 性 的 活 性 氧.经 处 理
于紫外线处理液态 食 品 (如 鲜 榨 果 蔬 汁、饮 料、饮 用
３
０mi
n 后, O１
大肠杆菌、 ７:
５ H７ 鼠伤寒沙门氏菌、单核
水等)已有大量 研 究. 然 而,相 比 于 透 明 液 态 食 品,
细胞增生李斯特菌的数量均减少了 ６l
og(
CFU/mL)
,
由于紫外线的穿透 率 较 低,在 不 透 明 液 体 中 的 杀 菌
使用苹果纤维调节 苹 果 汁 浊 度,并 分 析 了 浊 度 对 杀
效果明显减弱.对 于 浑 浊 液 体,含 固 体 颗 粒 较 多 的
菌效果的影响,结 果 发 现 浊 度 增 加、杀 菌 效 果 降 低,
液体的紫 外 线 杀 菌 则 需 要 优 化 改 进 技 术. 例 如 通
但是通过 反 应 器 再 循 环 可 以 提 高 紫 外 线 的 杀 菌 效
１００ 未 来 食 品 科 学 ２０２２,Vo
l．２,No．
３

果 [５３].Fundo 等 [５４]评估 了 紫 外 线 处 理 哈 密 瓜 汁 微 曾志明等 [６１]对 利 用 紫 外 线 杀 菌 技 术 生 产 的 瓶

４４ W/m２ 照射 ５mi
１３．
生物和品质变化, n,可以使哈 装水做了相关微生 物 风 险 分 析,结 果 表 明 无 菌 灌 装
３．
密瓜汁中嗜酸乳杆菌减少( 􀆰３)l
７±０ og(
CFU/mL), 线利用紫 外 杀 菌 技 术 生 产 纯 净 水 具 有 可 行 性. 牛
且在贮藏 期 内 无 酵 母 和 霉 菌 检 出. 范 振 华 [５５]使 用 乳是人类高营养获 取 的 主 要 液 态 食 品 之 一,也 是 典
响应面法优化了草 莓 榨 汁 的 紫 外 杀 菌 工 艺,并 且 与 型的高浊度液态食 品.近年来紫外线应用于牛乳杀
巴氏杀菌进行对比 研 究,结 果 表 明 紫 外 线 杀 菌 可 以 菌的研究大多仍处于实验室阶段,不能实现中试过程.
An
sar DAct(
i等 ９ 研究了紫外线( ２． 􀆰１２６)J
３７±０ /mL)
[]
在达到商业无菌的 前 提 下,提 高 草 莓 鲜 榨 汁 中 花 色
苷的含量,有利于减 缓 草 莓 鲜 榨 汁 中 可 滴 定 酸 含 量 结合热处 理(
１１０ ℃ ,
３０s)对 脱 脂 牛 乳 、全 脂 牛 乳
的降低速 率. WangJ
iny
i等 s)孢 子 的 灭 活 效
[
５６]
将紫外线和超声技 B．s
和 全 脂 羊 乳 中 枯 草 杆 菌( ubt
ili
术联合应用于芒果 汁 预 处 理 过 程 中,有 效 减 少 了 微 果 . 结 果 显 示 ,该 方 法 可 以 使 脱 脂 牛 乳 、全 脂 牛
生物数量,对芒果汁 贮 藏 稳 定 性 和 延 长 其 货 架 期 具 乳 、羊 乳 中 细 菌 数 量 分 别 减 少 约 ６、
２．９０、１．
１
有重要作用. og(
l CFU/mL),综合品 质 优 于 超 高 温 (
１３５ ℃ ,
３s)
荔枝汁和番茄 汁 均 极 易 腐 败 变 质,使 用 紫 外 线 处理.Zhang Wen
jin 等 １０ 使 用 紫 外 结 合 微 滤 处 理
[ ]

处理可以延长贮存 期 并 能 保 持 良 好 品 质,因 此 可 以 脱脂乳,将 其 保 质 期 延 长 至 ４０d,细 菌 可 以 减 少 ５

作为一种 非 热 加 工 方 式 在 工 业 上 进 行 中 试 规 模 的 og(
l CFU/mL),增加紫外线剂量可进一步减少细菌
探索 [
.紫外 线 与 低 温 联 合 处 理 鲜 榨 胡 萝 卜 汁
５７５８]
负荷,但不会明显 损 害 乳 血 清 蛋 白 的 生 物 活 性. 研
则表现出较好的杀菌效 果,与单独紫外线杀菌相比, 究发现,紫外线处理巴氏杀菌乳,可将保质期从１０d
og(
协同杀菌作用使细菌数量减少 ６l CFU/mL) . 延长到 ５３d[６２].
[
５９]

Baykus等 ６０ 使用 UVＧLED 紫外灯处理混合果蔬饮

[ ]
紫外线处 理 低 浊 度 液 态 食 品 则 表 现 出 良 好 的
料更能 保 护 类 胡 萝 卜 素 含 量,与 热 处 理 (
７０ ℃ , 杀菌效果. 然 而,少 数 研 究 报 道 表 明,紫 外 线 处 理
１２０s)相比,
４０ mi
n 紫 外 照 射 可 以 使 大 肠 杆 菌 k１２ 一些液态食品会引 起 食 品 风 味 的 变 化,因 此 在 研 究
og(
减 少 ４l CFU/mL),嗜 中 温 菌 (Me
soph
ils)、酵
e 提高紫外线杀菌效 果 的 同 时,降 低 紫 外 线 对 食 品 风
􀆰５９、
母和霉 菌 的 数 量 分 别 可 以 减 少 ２ ０．１７、
３．２８ 味、营养等 方 面 的 不 良 反 应,对 紫 外 线 杀 菌 应 用 于
og(
l CFU/mL). 食品领域同样具有重要意义.

表 ３ 紫外线在液态食品中的应用

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研究对象 微生物种类 联合杀菌 杀菌效果 参考文献

大肠杆菌 O１５７:
H７
紫外线照射和 ０．
１％ 富马酸处理 ３０min,
苹果汁 鼠伤寒沙门氏菌单核 富马酸 [
５２]
细菌数量分别减少 ６log(
CFU/g)
细胞增生李斯特菌

枯草杆菌
２８．
７J/mL 枯草芽孢杆菌孢子的
苹果汁 脂环芽孢杆菌 — [
５３]
灭活率为 ３． og(
９６l CFU/g)
(
Ali
cyc
lob
aci
lls)
u
单核细胞增生李斯特菌 ４４ W/m２ 、
１３． ５min李斯特菌减少
哈密瓜汁 酸土脂环式芽孢杆菌孢子 — ３．
７log(
CFU/g).３０mi n嗜酸乳杆菌 [
５４]
(
Ali
cyc
lob
aci
lls)
u 减少 ４． ７log(
CFU/g)
菌落总数
草莓汁 — n,杀菌率为 ９９．
照射时间 ６２mi ２４％ . [
５５]
酵母、霉菌
致病菌 UV 强度 ８ W, n,６００ W,无致
US１０mi
芒果汁 超声 [
５６]
酵母、霉菌 病菌检出,酵母和霉菌的数量急剧减少
细菌总数 ３７． /cm２ 处理于对照组相比可以延长
４４J
荔枝汁 — [
５７]
酵母、霉菌 贮存期 ７d
２０２２,Vo
l．２,No．
３ 未 来 食 品 科 学 １０１

(续表)

研究对象 微生物种类 联合杀菌 杀菌效果 参考文献

细菌总数
番茄汁 — ２． /m２ ,
１６J １５mi
n照射细菌明显减少 [
５８]
霉菌

０．
６kJ/m２ ,
大肠杆菌
热处理(４０~５０ ℃ , 大肠杆菌减少了 ２．
９~６．０l og(CFU/g);
胡萝卜橙汁 S．
酿酒酵母( c
ere
vis
iae) [
５９]
３０min) 酿酒酵母减少量为 ２．５~４．２l og(CFU/g),
荧光假单胞菌(P．fluo
resc
ens)
荧光假单胞菌减少量为 ２．９、
６． ０log(CFU/g)以上
混合果蔬 嗜温细菌和 n,嗜温细菌减少 ２．
照射 ４０mi og(
５９l CFU/g),
— [
６０]
饮料 酵母和霉菌 酵母和霉菌 ０． og(
１７l CFU/g)
细菌总数
饮用水 — 杀菌效率整体维持在 ９５％ 左右 [
６１]
酵母、霉菌
(
２．３７±０．１２６)J
/ml
脱脂牛乳 枯草芽孢杆菌芽孢 １１０ ℃ ,
热处理( ３０s) [
９]
降低 ６log(CFU/g)
细菌总数 ３９． /cm２ 处理保质期达 ４０d,
３mJ
脱脂牛乳 微滤 [
１０]
大肠杆菌 无大肠杆菌检出
嗜热脂肪芽孢杆菌
２．
６４J/ml处理可以延长
巴氏杀菌乳 (
B． s
tea
rot
hermophi
lus) — [
６２]
货架期长达 ５３d
ATCC ７９５３
细菌总数 紫外线功率 １５ W、处理 １０mi n,
米酒 乳酸菌 — 细菌总数减少约 ４l og CFU g),
( / [
６３]
酵母 乳酸菌和酵母菌细菌总数均减少
注:表中“—”表示无联合杀菌技术.

２ 陆姣 王 晓 莉 吴 林 海 敭国 内 外 食 源 性 疾 病 防 控 的 研 究 进

３ 结 语 展 J 敭中华 疾 病 控 制 杂 志 ２０１７ ２１ ２ １９６

Ｇ１９９敭DOI１０敭
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紫外线杀菌技 术 对 食 品 营 养 成 分 的 破 坏 较 小, ３ SONIA OEYI S
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且杀菌快 速、高 效、无 污 染. 随 着 人 民 生 活 品 质 需 i

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Ｇ１１４８敭DOI １０敭
１１１１ １５４１
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杀菌技术 的 发 展 方 向. 紫 外 线 杀 菌 技 术 虽 然 在 食
４３３７敭
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品领域已经 有 广 泛 研 究,但 其 实 际 应 用 较 少,因 此
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未来应着重研究:(
１)新型紫外杀菌装置的研发,确 a
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定对不同食品 杀 菌 的 最 佳 工 艺 参 数;(
２)研 究 杀 菌 a
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技术对食品中不同 微 生 物 的 杀 菌 机 理,为 选 择 合 适 T
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Ｇ５８敭DOI １０敭１０１６j敭t
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的紫外杀菌剂 量 提 供 一 定 的 理 论 参 考;(
３)紫 外 杀
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菌与其他 杀 菌 技 术 联 合 具 有 一 定 程 度 的 协 同 杀 菌
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４)做 好 紫 外 杀 菌 技 术 的 安 全 评 价 工 作. 随 r
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着食品工业的发展 及 检 测 技 术 的 不 断 完 善,食 品 杀 Ba
sel ２０１７ ７ ９ ７２敭DOI１０敭
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菌技术也将 不 断 发 展 进 步,更 好 地 服 务 人 类,为 食 ６ 让一峰 陈晓婵 田一雄 等 敭高压脉冲电场强 化 杀 菌 对 哈 密

瓜汁品 质 的 影 响 J 敭食 品 研 究 与 开 发 ２０１９ ４９ １７ １０５
Ｇ
品安全保驾护航.
１０９敭DOI１０敭
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Ｇ６５２１敭
２０１９敭
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０１９敭

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１００２
Ｇ０３０６敭
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y ２３ 汪喜生 吕瑞滨 沈怡雯 等 敭污水中耐红霉素 细 菌 的 复 活 特
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is 性研究 J 敭安全与 环 境 工 程 ２０１８ ２５ ４ ７０
Ｇ７５敭DOI１０敭
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Ｇ３９３敭DOI １０敭
１０１６j敭 ２４ 宋孟鑫 张吉 库 宁 楠 敭紫 外 线 剂 量 对 大 肠 杆 菌 光 复 活 的 影
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Ｇ８６８敭DOI １０敭
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Ｇ１１０９５４敭DOI１０敭
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杀菌效果及品质的影响 J 敭现代食品科技 ２０２０ ３６ １ １３６
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２０２０敭
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团 队 简 介

团队研究方向:乳制品质量安全控制技术、抗菌材料与技术
代表性成果:液态乳冷杀菌技术、乳品工业清洗技术
４２ 人,其中高级职称 ２ 人
团队成员:

团队负责人

董阿力德尔图 内蒙古 大 学 化 学 化 工 学 院 教 授,博 士 生 导 师. 现 任 乳 制 品 质 量

安全控制技术教育部工程研 究 中 心 主 任,任 全 国 卫 生 产 业 企 业 管 理 协 会 抗 菌 产
业分会 委 员,担 任 SCI 期 刊 Po
lym．Po
lym．Compo SCI 期 刊 Rar
s．副 主 编、 e
t．青年编委.荣获 内 蒙 古 自 治 区 “高 等 学 校 科 技 创 新 团 队 发 展 计 划”领 军 人
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才、内蒙古自治区“草原英才”、内 蒙 古 自 治 区 杰 出 青 年、内 蒙 古 自 治 区 青 年 创 新
３２１ 人 才 工 程”等. 主 持 国 家 自 然 科 学 基 金、内 蒙 古
人才、内蒙古自治区新世纪“
v．,Adv．Sc
科技计 划 等 基 金 项 目 ２０ 余 项,在 Chem．Re i．,LWT Fo
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Te l．等期刊上发表论文 SCI论文 ７０ 多篇,专利 ８ 项,著作 ５ 部,标准 １ 项.
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团队成员

招聘信息

团队招聘具有分析化学、食品科学、生命科学专业背景的学术骨干和青年英才.