未来食品科学 ７/８

１２２８１/
DOI１０． ffs
２７０８
Ｇ１８９３
Ｇ２０２１０８１１
Ｇ００７ ２０２２,Vo
l．２,No．
２ ８５ ９５

植物源抑菌成分在食品工业中的应用现状

孔阳芷１,２,王潇栋１,２,吴海霞１,２,Munkh
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１．内蒙古大学化学化工学院,内蒙古 呼和浩特 ０１００２１;
２．教育部乳制品质量安全控制技术工程研究中心,内蒙古 呼和浩特 ０１００２１;
３．蒙古国立大学文理学院,蒙古 乌兰巴托)

摘 要:近年来,食源性致病菌引发的 食 品 安 全 问 题 越 来 越 受 到 人 们 的 关 注. 化 学 合 成 类 食 品 抑 菌 剂 因 一
定的毒副作用而存在健康风险,随着人民生活品质和安全环保理念的日益增强,寻 求 高 效、绿 色、安 全、环 保
的天然抑菌剂已成为食品领域发展 的 必 然 趋 势 之 一.本 文 系 统 综 述 了 几 种 常 用 于 食 品 中 食 源 性 致 病 菌 抑
菌的植物源天然成分的现代提取方法、抑 菌 机 理、抑 菌 活 性 及 其 在 食 品 工 业 保 鲜 领 域 中 的 应 用. 这 将 为 新
型植物源天然抑菌剂的开发提供参考,同时为保障食品安全及相关研究提供理论支撑.

关键词:植物源天然产物;抑菌;食品工业;食源性致病菌

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O６５１
中图分类号: A
文献标志码: ２７０８
文章编号: Ｇ１８９３(
２０２２)
０２Ｇ
００８５
Ｇ１１

收稿日期:２０２１
Ｇ０８
Ｇ１１
基金项目:国家自然科学基金项目( ８１７６０７１０、
５１６６３０１９);内蒙古自治区科技厅关键技术攻关计划项目( ２０２０GG０１６１);内蒙古自治 区 杰 出 青 年
培育基金项目( ２０１９JQ０３);内蒙古自然科学基金项目( ２０２１MS０８１３８、
２０１９BS０２００４)
第一作者简介:孔阳芷( １９９７—)( ORCID ００００ Ｇ
０００３Ｇ１００５Ｇ５７９６),女,硕士研究生,研究方向为清洗技术.EＧma i
l １１７９０９４２８０＠qq．
com
∗ 通信作者简介:董阿力德尔图( １９８５—)( ORCID ００００ Ｇ
０００２ Ｇ
２８１２Ｇ３６４９),教授,博士,研究方向为抗菌材料与技术.
EＧma
il dongal
i＠imu．edu．cn
张艳玲( １９７９—)( ORCID ０００Ｇ０００２
Ｇ７３１５
Ｇ５４２０),副教授,博士,研究方向为天然产物快速分离分析技术和清洗技术.
EＧma
il:
zhylthu＠１２６．com
 ８６ 未 来 食 品 科 学 ２０２２,Vo
l．２,No．
２

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引文格式

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孔阳芷 王潇栋 吴 海 霞 等 敭植 物 源 抑 菌 成 分 在 食 品 工 业 中 的 应 用 现 状 J 敭未 来 食 品 科 学 ２０２２
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物制成的的抑菌剂,主要针对病原体 [４].目前,已报
根 据世界卫 生 组 织 统 计 报 告,全 球 已 有 数 亿 道的植 物 源 抑 菌 物 质 主 要 包 括 萜 类 化 合 物、生 物
人因食物污染而致病,其中约 ７０％ 是 由 生 物 性 污 染
碱、黄酮 类、多 糖 类、多 酚 类、甾 体 皂 苷 类、醌 类、木
引起的 [１].食源性病原体不仅可以通过产生异味的
脂素类、异硫氰酸酯、精油、凝集素和有机酸等 [５].
挥发性有机化合物 来 加 速 食 品 腐 败,还 会 产 生 致 病
１．
１ 萜类化合物
物质污染食品,进而危害人体健康 [２].目前,食品工
萜烯是来自异戊二烯的支链 C５ 碳骨架的一 类
业使用的 抑 菌 剂 主 要 分 为 化 学 合 成 抑 菌 剂 和 天 然
天然产物,是自然界 中 种 类 最 多 的 一 类 次 生 代 谢 产
抑菌剂两大类.化 学 合 成 抑 菌 剂 以 苯 甲 酸 盐、山 梨
酸盐、丙酸 盐 和 亚 硝 酸 盐 最 为 常 用,但 是 常 由 于 使 物,植物、微 生 物 及 海 洋 生 物 中 均 有 萜 类 化 合 物 存

用不当 和 其 本 身 固 有 的 缺 点,存 在 一 些 诸 如 诱 癌 在,也是食品工业 中 精 油 的 主 要 成 分. 萜 类 化 合 物

性、抗药性、致畸性等影响健康的潜在性危险 [３].而 具有多种生 物 活 性,包 括 抗 菌、抗 真 菌、抗 病 毒、抗

植物源 抑 菌 剂 具 有 低 毒 性、易 降 解 和 高 选 择 性 特 寄生虫、抗炎、抗过 敏、抗 高 血 糖、解 痉、抗 肿 瘤 和 免

点,能够实 现 在 不 影 响 食 品 质 量 标 准 (营 养 和 感 官 疫调节活性 [６].目前发 现 的 萜 类 超 过 ５ 万 种,根 据

风味、气味、颜色、质 地)的 同 时 确 保 食 品 安 全,且 不 异戊二烯 烃 数 量 不 同,可 将 萜 类 物 质 分 为 倍 半 萜、

对人类和环境造成 危 害,因 而 逐 渐 成 为 当 前 食 品 行 单萜、二萜、三 萜 等 [７].常 见 的 有 单 萜 薄 荷 醇、倍 半

业抑菌剂 研 发 的 热 点 新 方 向. 本 文 主 要 综 述 了 植 萜青蒿素、二 萜 紫 杉 醇、三 萜 人 参 皂 苷 和 四 萜 类 胡

物源抑菌剂 的 抑 菌 活 性 成 分、提 取 方 法、抑 菌 机 理 萝卜素化合物等 [８].

及其在食品工业中 的 应 用,以 期 为 植 物 源 抑 菌 剂 的 研究 表 明 ,萜 烯 具 有 多 种 抗 菌 、抗 真 菌 甚 至 抗

综合利用提供一定的理论支撑. 病 毒 活 性 . 李 兆 亭 等 [９]采 用 蒸 馏 萃 取 法 提 取 胡 椒
油 中 的 萜 类 化 合 物 ,并 将 不 同 浓 度 的 萜 类 提 取 物
１ 植物源抑菌活性成分 添加 至 单 增 李 斯 特 菌 (
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养 基 中,以 最 小 抑 菌 浓 度 (mi
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ion,MIC)、电 导 率 等 指 标 分 析 其 抑 菌 机
理,并将其应用于 冷 鲜 肉 保 鲜 应 用 中. 结 果 表 明 萜
类化合物可以破坏 李 斯 特 菌 细 胞,对 冷 鲜 肉 的 抑 菌

图 １ 几种常见植物源抑菌成分结构 效 果 显 著. Mey
rem 等 １０ 利 用 索 氏 提 取 法 对 藻 类
[ ]

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明富含萜烯的小球 藻 对 真 菌 生 长 的 抑 制 率 最 高,由
植物源抑 菌 剂 是 指 由 植 物、中 草 药、香 辛 料 的 于不同藻 类 提 取 物 富 含 的 萜 类 化 合 物 种 类 不 同 且
叶(迷迭 香、鼠 尾 草、罗 勒、牛 至、百 里 香 )、花 或 芽 存在的相对丰度比 例 也 不 相 同,因 此 对 真 菌 表 现 出
(丁香)、种子(香菜、茴 香)、果 实 (胡 椒 和 豆 蔻)等 部 的高抗菌活性也不同 [１１].综上,萜 类 化 合 物 的 生 物
分提取的具有杀菌、抑 菌 能 力 的 活 性 成 分 及 其 衍 生 功能 和 药 物 活 性 使 其 在 食 品 和 制 药 等 领 域 应 用
２０２２,Vo
l．２,No．
２ 未 来 食 品 科 学 ８７

广泛. 合物在食品、药 物、化 妆 品 和 营 养 保 健 品 应 用 中 占

１．
２ 生物碱 有重要地位.
徐海瑛等[２２]从鱼腥草中提取槲皮素并进行抗菌
生物碱是具有 不 同 生 物 活 性 的 胺 类 分 子,多 为
氨基酸的异质基团 [１２],广义的生物碱 是 指 生 物 界 中 活性研究,结果发现槲皮素对耐药性金黄色葡萄球菌

所有含氮 有 机 化 合 物. 生 物 碱 类 成 分 广 泛 分 布 于 和耐 药 性 铜 绿 假 单 胞 菌 (
Pse
udomo
nasa
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毛莨科、罂粟科、防 己 科、茄 科、芸 香 科、豆 科 和 虎 杖 􀆰９４、

抗菌活性 最 强,MIC 值 分 别 为 ０ １􀆰８８mg/mL.

科等植物中,并且 大 多 数 以 结 晶、无 定 形、无 味 和 非 靳明凯等 [２３]从黄玉米粉中提取并冻 干 粗 类 黄 酮,按

挥发性化合物的形式从植物基质中分离出来 [１３１４]. 不同剂量 添 加 至 加 工 好 的 牛 肉 丸 中 并 测 试 其 微 生

目前,世界上的生物碱约有１ 万种,大多数生物 物和理 化 指 标,结 果 表 明 黄 玉 米 粗 类 黄 酮 含 量 为

碱均具有抗 菌 活 性,但 是 抗 菌 谱 差 异 较 大,如 四 环 ０

􀆰０６％ 时对 冷 藏 牛 肉 丸 的 保 鲜 效 果 更 佳,含 量 为

素和吡咯 里 西 啶 生 物 碱 可 有 效 抑 制 细 菌 细 胞 的 生 ０
􀆰１０％ 时抑制牛肉 丸 菌 落 的 繁 殖 效 果 最 佳,这 表 明

长 [１５],而茄碱可有效应用于抵抗 真 菌.小 檗 碱 在 生 黄玉米粗类黄酮可 有 效 抑 制 微 生 物 生 长,减 缓 脂 肪

物碱中用于 抑 菌 研 究 较 多,可 对 抗 多 种 微 生 物,包 和蛋白质氧化速 率,进 而 延 长 牛 肉 丸 的 货 架 期. 未

括革兰氏阳性菌 和 革 兰 氏 阴 性 菌、真 菌、原 生 动 物、 来需要更 深 入 地 研 究 酚 类 化 合 物 抗 病 毒 的 药 理 学

锥虫和疟原虫等[１６].包怡红等[１７]采用滤纸片法测定 活性,并拓展其在食品领域的应用.

细叶小檗 果 实 中 的 小 檗 碱 对 大 肠 杆 菌 (
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４ 多糖类化合物
c
oli)、枯草芽孢杆菌(
Bac
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i 植物多聚糖又 称 植 物 多 糖,是 一 种 由 多 种 糖 苷
球菌 (
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键(
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Salmone
lla)的抑 菌 活 性,以 平 板 涂 布 法 确 定 其 对 不仅是一种生命必 需 物 质,而 且 在 自 然 界 中 广 泛 分
４ 种供试菌的最小抑菌浓度,进而评价其抑菌能力, 布.多糖因 其 降 血 糖、降 血 脂、抗 癌、抗 氧 化、提 高
结果表明 小 檗 碱 能 通 过 破 坏 细 胞 膜 结 构 抑 制 菌 体 免疫力、抗菌等显著生物活性而备受关注 [２４].
Vi
shwaka
rma等 ２５ 报 道 了 从 莱 茵 衣 藻 中 提 取
蛋白的表达,导致 菌 体 死 亡,具 有 良 好 的 抑 菌 能 力, [ ]

可作为天 然 防 腐 剂 抑 制 食 品 中 腐 败 菌 的 生 长. 生
物碱抗菌 活 性 的 研 究 对 植 物 源 抗 菌 剂 的 研 发 具 有
重要的现实意义,但仍需广泛开展基础研究.
１．
３ 酚类化合物
酚类化合 物 是 由 植 物 产 生 的 一 种 次 级 代 谢 产
物,由带有 一 个 或 多 个 羟 基 的 芳 环 组 成,可 以 在 自
然界中以糖苷形式存在 [１７].根据 其 化 学 结 构,酚 类
化合物可分为不同 的 亚 类,如 酚 酸 类、黄 酮 类、单 宁
２ 植物源抑菌成分的提取方法
类、香豆素类、木脂 素 类、醌 类、芪 类 和 姜 黄 素 类,主
要以可溶 或 结 合 形 式 存 在 于 植 物 界 [１８]. 其 中 黄 酮
类化合物是一类具 有 ２
Ｇ苯 基 色 原 酮 结 构 的 化 合 物,
在自然界中 分 布 广 泛,是 水 果、蔬 菜 中 最 常 见 的 一
类化合物,在植 物 中 已 鉴 定 出 ４０００ 多 种 [
.红洋
１９]
葱中含有最常见的 黄 酮 醇 类 成 分 槲 皮 素;一 些 柑 橘
类水果中含有橙 皮 苷 等 黄 烷 酮. 研 究 证 明,酚 类 类
化合物具有多种生 物 活 性,包 括 抗 氧 化、抗 癌、保 护
心脏、抗糖 尿 病、抗 炎、抗 过 敏 活 性,而 某 些 酚 类 化
合物表现出显著 的 抗 病 毒 活 性 [
. 因 此,酚 类 化
２０２１]
的硫 酸 化 多 糖 具 有 抑 制 大 肠 杆 菌 和 链 球 菌
(
Str
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oco
ccus)生物膜形成以及溶解预先形成的 生
物膜的能力.同时,在 橄 榄 叶 中 提 取 的 多 糖 也 被 证
实可以通 过 破 坏 细 菌 细 胞 壁 和 细 胞 膜 而 对 大 肠 杆
Bac
菌、蜡状芽孢杆菌( ill
usc
er s)具有中度抑制作
eu
用.未来仍需进一 步 开 发 多 糖 类 化 合 物 在 食 品、医
药领域的科学利用.
由于植物中生 物 活 性 物 质 的 含 量 较 低,因 此 有
效的提取 和 纯 化 方 法 对 于 植 物 源 抑 菌 剂 的 分 离 和
应用至关重要.索 氏 萃 取、浸 渍 和 蒸 馏 是 常 见 的 传
统固液萃 取 方 法,需 要 大 量 的 有 机 和/或 无 机 试 剂
作为萃取溶剂,但是 对 环 境 和 人 体 健 康 存 在 一 定 的
潜在危害 [２６].不仅如此,这些方法 还 存 在 萃 取 选 择
性低、萃 取 时 间 长、活 性 化 合 物 降 解 等 弊 端 (如 表 １
所示),而 且 在 回 收 高 附 加 值 产 品 方 面 的 效 率 上 较
大程度取决于 溶 剂 性 质、溶 质/溶 剂 固 液 比、原 料 粒
８８ 未 来 食 品 科 学 ２０２２,Vo
l．２,No．
２

度、提取持续时间 和 提 取 温 度 等 多 种 因 素. 日 益 严 引起食品基质的机 械 应 力 而 提 高 功 效,但 可 能 会 导

格的环境 法 规 促 使 提 取 手 段 趋 向 于 新 型 绿 色 或 提 致一些营养成分的过度降解.
取工艺以减 少 有 毒 有 害 有 机 溶 剂 的 使 用,因 此,这
２．
３ 酶辅助提取法
些传统方 法 正 逐 渐 被 新 型 方 法 所 替 代. 现 代 提 取
酶辅助提取法 基 于 酶 是 辅 助 提 取、修 饰 或 合 成
方法主要有 微 波 辅 助 提 取 法、超 声 辅 助 提 取 法、酶
天然来源复杂生物活性化合物的 良 好 催 化 剂 [３４],原
辅助提取法和超临界流体萃取法等.
理是水解 细 胞 壁 促 进 溶 剂 透 过 细 胞 并 释 放 生 物 活
表 １ 几种常规提取天然产物方法
性物质.由 于 可 以 更 好 的 传 质、减 小 粒 径、增 加 接
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触面积和改善溶剂 分 布,在 提 取 前 应 用 酶 水 解 可 以
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提高提取效 率,减 少 溶 剂 消 耗 和 缩 短 提 取 时 间 [３５].
方法 溶剂 温度 耗时
Ｇ葡萄糖苷酶显著增加了从番石榴
使用纤维素酶和β
加氢、水蒸气蒸馏 蒸馏水 高温 长
叶中提取多酚化合 物 的 产 量,但 是 该 方 法 的 主 要 缺
索氏提取 有机溶剂 高温 长
点是难以确定合适 的 酶 促 反 应 条 件,因 为 每 种 酶 均
浸渍 蒸馏水、水性和非水性溶剂 室温 长
是在特定范围的 pH 值、温 度 等 条 件 下 才 能 正 常 发
回流提取 水性和非水性溶剂 高温 中等
挥作用 [３６].受这些因素的影响,不 同 酶 辅 助 生 物 活
微波辅助 提 取 方 法 分 为 加 压 微 波 辅 助 提 取 和 性化合物的释放均需要特定 的 提 取 过 程 [３７].此 外,
无溶剂微波辅助提 取 等,但 是 这 种 涉 及 化 学 或 热 处 目前开发 的 大 多 数 酶 辅 助 提 取 方 案 均 是 基 于 纯 酶
理的提取 技 术 可 能 会 导 致 植 物 基 质 中 热 敏 成 分 的 制剂和混合 物 的 使 用,由 于 成 本 较 高,导 致 工 业 应
分解,改变活性成 分 的 产 量、功 能 或 自 然 特 征,使 抗 用受到较大限制.
菌效率降 低 甚 至 可 能 产 生 不 安 全 的 化 合 物 [
２７]
.如
２．
４ 超临界流体萃取法
水溶性圆 叶 葡 萄 种 子 提 取 物 的 热 处 理 会 使 酸 度 增
强和总酚类物质增加 [２８].

２．
１ 微波辅助提取法
采用微波使植 物 细 胞 产 生 巨 大 热 量,以 增 大 能
量传输率 从 而 使 活 性 成 分 从 细 胞 中 扩 散 出 来. 与
传统提取 法 相 比 可 以 更 好 的 传 质 以 减 少 萃 取 持 续
时间、增加 萃 取 率,以 更 低 的 成 本 获 得 更 高 质 量 的
产品 [２９].在提取百香果种子的山 核 桃 酚 时,微 波 辅 注:
１􀆰 CO２ 钢 瓶 ;
２􀆰 调节器; 􀆰 针阀;
３ 􀆰 泵;
４ ５􀆰 冷水机; ６􀆰安
全阀;７􀆰 阀 门 ;
８􀆰 乙 醇 钢 瓶 ;
９􀆰 泵 ;
１０􀆰 预 热 线 圈 ;
１１􀆰 萃取
助提取的优势得到 了 有 力 证 明,这 是 一 种 极 具 潜 力
器;
１２􀆰 烤箱;
１３􀆰 背压调节器;
１４􀆰 陷阱;
１５􀆰 干式煤气表.
的现代提取方法 [３０].
图 ２ 超临界流体萃取设备示意图 [４２]
２．
２ 超声辅助提取法 F
ig．
２ S
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i ment
[
４２]
与传统提 取 方 法 相 比,超 声 提 取 利 用 空 化、机 p

械效应和 微 机 械 冲 击 进 行 密 集 传 质 以 改 善 渗 透 和
毛细管效 应,提 取 效 率 高,但 重 现 性 较 低 [３１]. 在 频
率 ４０kHz、辐射 ２００W 和温度 ３５℃ 条件下,杏仁提
取物中黄酮类化合物的总含 量 增 加 [
.然 而,超 声
３２]
波可能会引发营养 成 分 的 降 解,进 而 影 响 食 品 的 生
物活性.例如应 用 功 率 超 声 ( ５kW/m３ )结 合 低
２０．
温干燥导 致 苹 果 多 酚 和 黄 酮 类 物 质 含 量 和 抗 氧 化
活性显著降低 [３３].总之,超声处理 会 在 加 工 过 程 中
随着环保、清洁 提 取 技 术 理 念 的 提 出 和 对 高 附
加值生物化 合 物 高 效 分 离、回 收 的 需 求,超 临 界 提
取技术的概念于八 十 年 代 初 被 提 出,以 期 减 少 传 统
提取工艺 中 的 有 机 溶 剂 用 量. 超 临 界 流 体 是 在 封
闭环境中 施 加 可 调 温 度 和 压 力 条 件 而 在 流 体 临 界
点之外建立 的 流 体,具 有 可 调 的 物 理 化 学 特 性,例
如流体密 度、黏 度、扩 散 率 和 介 电 常 数 [３８]. 而 超 临
界提取技 术 是 使 用 超 临 界 流 体 作 为 萃 取 剂 的 一 种
２０２２,Vo
l．２,No．
２ 未 来 食 品 科 学 ８９

分离技术(如图 ２ 所 示),能 够 根 据 目 标 化 合 物 调 节
压力、温度 或 成 分 等 变 量,从 植 物 基 质 中 选 择 性 提
取生物活性 物 质,以 效 果 显 著、低 溶 剂 利 用 率 和 低
时 间 消 耗 而 著 称 [３９４０].Ba
ldi
no 等 ４１ 在 ４０℃ 和
[ ]

９MPa 的条件 下 使 用 超 临 界 CO２ (

SCＧCO２ )萃 取 结
合分级分离,用时 ８０mi
n 从菊花中成功提取了 ９９％
的除虫菊酯,总 提 取 率 达 ８１％ ,与 石 油 醚 液 体 提 取
相比增长了 ３０％ 以上.
(
注:a)无柑橘精油存在的情况下;
(b)暴露于柑精油蒸汽 １h后.

３ 植物源抑菌成分的抑菌机理 图 ３ 粪肠球菌的透射电子显微镜图像 [５１]

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３ Tr
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[ ]

３．
２ 影响细菌细胞内的代谢途径
三磷 酸 腺 苷 (
adeno
sinet
ripho
spha
te,ATP)是 胞膜功能,导 致 细 胞 成 分 泄 漏、脂 肪 酸 和 磷 脂 成 分
生物体内的一种能 量 来 源 物 质,一 切 生 命 活 动 都 离 发生变化、能 量 代 谢 受 损、营 养 吸 收 和 电 子 传 递 改
不开能量,植物源活 性 物 质 可 以 破 坏 细 胞 膜 的 通 透 变以及遗传物质合 成 发 生 变 化,起 到 抑 制 微 生 物 生
性使细胞 中 ATP 泄 露、或 控 制 细 胞 呼 吸 代 谢 抑 制 长繁殖的 作 用 [４７]. 研 究 表 明,百 里 酚、丁 香 酚 和 香
ATP 的合成以达到抑菌效果 ４３ . Wendy４４ 等 对 经
[ ] [ ]
芹酚在结构上属于 异 构 体,在 酚 环 的 不 同 位 置 均 有
萜类化合 物 柠 檬 醛 和 香 芹 酮 化 学 型 精 油 处 理 的 受 一个酚羟基进而增 加 了 亲 水 能 力,有 助 于 损 害 微 生
感染巨噬细胞进行 了 细 胞 生 物 能 学 检 测,结 果 发 现 物膜,并通过溶解排 列 在 磷 脂 双 层 间 的 脂 肪 酸 链 来
这些精油馏分可显 著 降 低 耗 氧 率,并 刺 激 基 础 耗 氧
增加膜通透性 [４８].B．Er
guden 等 采用荧 光 染 料
[
４９]

率、最大呼 吸 能 力、贮 备 呼 吸 能 力 和 耦 合 呼 吸 的 降
和流式细 胞 术 来 研 究 萜 类 化 合 物 对 大 肠 杆 菌 的 抗
低,导致线粒体功能和能量代 谢 受 损.石 超 等 [４５]研
菌机制,结果 发 现 ２００ mg/L 的 香 芹 酚 和 百 里 酚 对
究了 百 里 醌 对 阪 崎 克 罗 诺 肠 杆 菌 (
Crono
bac
ter
大肠杆菌具有明显 的 透 膜 能 力,这 表 明 香 芹 酚 和 百
s
akazak
ii)的抑 菌 作 用 及 可 能 的 抑 菌 机 理,结 果 表
里酚的作 用 机 制 是 通 过 破 坏 细 胞 膜 增 加 其 渗 透 性
明含量为 MIC 值大小和 ２ 倍 MIC 值大小的百里醌
进而使其 电 位 极 化. 从 柑 橘 油 处 理 后 的 粪 肠 球 菌
２７、
使细胞内 ATP 含 量 分 别 降 低 至 ０． ０．１７μmo
l/
(
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ero
coc
cusfae
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is)电 子 显 微 图 像 中 可 以 发 现
L,胞内 pH 值由 ６． ２２、
８７ 分别降低至 ５． ４．９９,细 胞
细胞壁 破 裂、粗 糙 度 增 加,细 胞 质 严 重 流 失 (图 ３).
膜完整菌体比例分别降低至 ８０％ 和 ２２％ ,并引起细
胞膜膜电位的超极 化,阪 崎 克 罗 诺 肠 杆 菌 生 长 迟 滞 此外,研究 表 明 酚 类 的 抗 菌 活 性 取 决 于 其 浓 度,低

期显著增长,最大生长速率显著减小. 浓度时酚类可抑制 微 生 物 酶 活 性;而 高 浓 度 时 则 可

以诱导蛋白质变性 [５０].
３．
１ 破坏细菌细胞的完整性
细胞膜蛋白(如 酶、载 体 蛋 白、电 子 传 递 链 成 员
生物膜是一种 由 微 生 物 分 泌 的 胞 外 多 糖、蛋 白
等)在维持细胞膜 通 透 性 和 完 整 性 方 面 起 着 重 要 作
质和 DNA 构成 的 胞 外 高 分 子 物 质,可 以 维 持 细 菌
用,膜蛋白的破坏可 能 导 致 细 菌 膜 和 微 生 物 中 酶 系
细胞内环境稳定和 细 胞 的 正 常 代 谢,但 是 会 对 食 品
统完 整 性 的 破 坏,进 而 严 重 影 响 细 胞 的 生 理 机
加工设 备 造 成 表 面 损 伤,对 加 工 食 品 造 成 二 次 污
染 [４６].许多食源 性 病 原 体,例 如 沙 门 氏 菌、单 核 细 能 [５２５３].研究表明,洋葱 和 大 蒜 的 抗 菌 活 性 介 质 是

胞增生李斯 特 氏 菌、大 肠 杆 菌、金 黄 色 葡 萄 球 菌 和 具有高反应性的 硫 氰 酸 根,通 过—SS—键 的 氧 化 解

蜡状芽孢杆菌均可 以 形 成 生 物 膜,生 物 膜 被 破 坏 会 离使细胞外酶失 活 而 达 到 抑 菌 目 的. 此 外,滁 州 菊

影响菌体正常的 生 命 活 动,导 致 菌 体 死 亡. 植 物 源 Ｇ半乳糖苷酶、
油也可以降低β ATP 和血清碱性磷酸
酚类化合物会与膜 蛋 白 发 生 相 互 作 用,从 而 干 扰 细 酶的活性而起到抑菌作用 [５４].
９０ 未 来 食 品 科 学 ２０２２,Vo
l．２,No．
２

污染,并产生异味,降 低 乳 品 品 质,对 人 类 健 康 造 成
３．
３ 其他潜在抑菌机制
重大影 响.El
ＧSayed 等 ６０ 研 究 了 孜 然 精 油 纳 米 乳
[ ]

植物源抑 菌 成 分 也 可 以 利 用 生 物 活 性 物 质 的
５％ 、
液对白色软乳酪品质的影响,结 果 发 现 使 用 ０．
其他一些 作 用 机 制 达 到 抑 菌 的 目 的. 比 如 多 酚 被
０．
７５％ 纳米 乳 液 形 式 的 孜 然 精 油 作 为 贮 存 溶 液 得
证实可以 通 过 抑 制 细 胞 内 呼 吸 酶 引 起 细 胞 内 活 性
到的白色软乳酪的 抗 菌 和 理 化 特 性 改 善 效 果 最 佳,
氧的 增 加,导 致 大 肠 杆 菌 和 金 黄 色 葡 萄 球 菌 死
在 ６０d 的贮藏期内仅检测 到 了 少 量 酵 母 菌、霉 菌 以
亡 [５５].由于植物 源 抑 菌 成 分 的 来 源 和 受 试 菌 种 不
及嗜 冷 菌 (
Psychr
oph
ili
cbac
ter
ia). 翟 红 月 等 ６１
[ ]
同,很难全面阐释其抑菌机理,未来仍需深入探究.
研究了油莎草总黄 酮 的 纯 化 工 艺、抑 菌 活 性 及 对 牛
４ 植物源抑菌成分在食品工业中的应用 乳贮藏特 性 的 影 响,结 果 发 现 对 革 兰 氏 阳 性 菌 (金
黄色 葡 萄 球 菌 和 枯 草 芽 孢 杆 菌 )的 MIC 值 可 达
４．
１ 在肉制品中的应用
􀆰２５％ .将添 加 油 莎 草 总 黄 酮 的 鲜 牛 乳 置 于 常 温
６
肉制品主 要 是 指 用 畜 禽 肉 制 作 成 的 熟 肉 制 成
７d 后,与空白组鲜牛乳相比菌落总数减 少 了 ６０％ 、
品或半成品,是多种 腐 败 和 致 病 细 菌 生 长 的 理 想 底
牛乳 总 酸 度 降 低 了 ５０％ .Fa
lleh 等 ６２ 设 计 了 一 种
[ ]

物.根据相关卫生 和 贮 存 条 件 要 求,新 鲜 猪 肉 馅 饼
５８．
最佳牛 乳 保 鲜 植 物 精 油 配 方: ８％ 肉 桂、
３４．
４％
在冷藏和有氧条 件 下 的 保 质 期 约 为 ７d. 研 究 表 明
丁香和６．
８％ 薰衣草精油,
３ 种精油的主要化合物分
０．
１％ 的槲寄生乙醇 提 取 物 对 于 保 持 生 猪 肉 馅 饼 的
３５％ )、
别是樟脑( α ７５％ )、肉 桂 醛(
Ｇ蒎烯( ８９％ )和 丁
品质非常有效,可以 有 效 延 迟 细 菌 增 殖 并 将 产 品 保
７５％ ).将该 配 方 应 用 于 牛 乳 后 发 现,金 黄 色
香酚(
质期延长至 １４d 以上,是一 种 潜 在 的 天 然 抑 菌 剂 来
葡萄球菌的存活率 显 著 降 低,因 此 该 配 方 可 被 作 为
源 [５６].Smaou
i等 ５６ 发 现,薄 荷 精 油 中 的 主 要 化 合
[ ]

一种在乳 制 品 行 业 防 止 金 黄 色 葡 萄 球 菌 污 染 的 潜
物是薄 荷 醇 ( ５９％ )和 异 薄 荷 酮 (
３３． ３３％ ),通 过 微
在替代品.
生物 学、物 理 化 学 和 感 官 分 析 评 估 了 ０．
２５％ 或
０
􀆰５％ 的薄荷精油对４ ℃ 下碎牛肉的生物防腐效果, ４．
３ 在海产品中的应用

结果显示薄荷精油 明 显 抑 制 了 腐 败 微 生 物 的 增 殖, 海产品是微生 物 生 长 的 丰 富 营 养 来 源,并 且 较

并提高了碎牛肉的 感 官 特 性 水 平,将 保 质 期 延 长 了
约 ７d.Al
iakba
rlu 等 ５８ 研 究 了 漆 树 提 取 物 对 冷 藏
[ ]
碎羊肉中微生物生 长 和 化 学 变 化 的 影 响,结 果 发 现
大肠菌群、单核细胞 增 生 李 斯 特 菌 和 乳 酸 菌 种 群 明
显减少,脂质 氧 化 程 度 降 低 了 ７８％ ,显 著 控 制 了 肌
红蛋白的形 成,不 仅 改 善 了 感 官 特 性,还 可 以 延 长
保质期.同时,漆树 提 取 物 由 于 其 潜 在 的 抗 氧 化 活
性,可能 对 消 费 者 具 有 有 效 的 健 康 促 进 作 用.５％
(
w/w)的 橙 子 和 柠 檬 干 粉 作 为 牛 肉 丸 中 的 抗 菌 剂
的潜力实验结果表明,在 １２d 时 间 内 其 对 乳 酸 菌 的
抑菌效果显著,两者 均 能 将 乳 酸 菌 数 量 降 低 到 检 测
限以下 [
.
５９]
４．
２ 在乳制品中的应用
近年来,全 球 乳 制 品 的 消 费 量 明 显 增 加,在 人
容易因腐 败 而 导 致 品 质 下 降. 新 鲜 海 鲜 的 保 质 期
较短,平均 ３d.研究发现 质 量 分 数 １％ 、
２％ 的 柠 檬
醛和芳樟醇的水溶液在 ２０℃ 下 处 理 ４８h 可 减 少 鲤
鱼 皮、鳃 和 肠 的 微 生 物 群 落 [６３].Zhang J
ingb
in
等 [６４]研究了牛 至 精 油 对 气 调 包 装 草 鱼 片 保 质 期 和
微生物群落的影响,依 据 感 官 特 性 和 腐 败 指 标 进 行
评估(颜色、气味、质 地、总 体 可 接 受 性、总 挥 发 性 碱
性氮和生 物 胺 等),结 果 表 明 添 加 牛 至 精 油 可 以 使
鱼片的保质期延长至 ２０d 并 显 著 降 低 总 活 菌 数,有
效抑制了乳酸菌 的 生 长. 研 究 将 大 蒜、番 茄 和 葡 萄
籽的提取物分别加 入 面 糊 包 衣 配 方 中,并 应 用 于 冻
藏过程中包衣虾 的 品 质 变 化. 结 果 发 现,在 涂 层 混
合物中使 用 植 物 提 取 物 可 以 提 高 冷 冻 贮 存 期 间 虾
的品质 [６５].Ha
san
i等 ６６ 研究了 苦 橙 皮 提 取 物 在 冷
[ ]

类膳食结 构 中 占 据 重 要 地 位. 乳 制 品 中 含 有 大 量 藏 １６d 中 对 鲤 鱼 鱼 片 保 质 期 的 影 响. 与 对 照 组 相
的蛋白质、钙、矿物 质 和 维 生 素,但 是 乳 制 品 更 容 易 比,苦橙皮提取物明 显 减 少 了 鱼 片 中 的 化 学 变 质 和
受到病原微生物和腐 败 微 生 物 (如 细 菌、霉 菌 等)的 脂质氧化,感官特性方面的品质也显著增加.
２０２２,Vo
l．２,No．
２ 未 来 食 品 科 学 ９１

４．
４ 在果蔬保鲜中的应用 参考文献:
微生物是 导 致 果 蔬 发 生 腐 败 变 质 的 最 主 要 因
１ HOELZER K MORENO SWITT AI e
tal敭Eme
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素之一,新鲜果蔬 在 采 摘、运 输、贮 藏 以 及 销 售 过 程
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中,容易因机械碰撞 使 微 生 物 产 生 毒 性 化 合 物 或 者
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以因发酵使果蔬腐 败 变 质,导 致 感 官 品 质 下 降 和 营 ７１敭DOI１０敭
１０１６j敭
fm敭
２０１７敭
０７敭
００６敭
养成分流失,造成潜在的食品 安 全 隐 患 [６７].相 关 研 ２ 孙晶 敭核酸法在食源性 致 病 菌 检 测 中 的 研 究 进 展 J 敭食 品 安

究采用佛手柑、芳樟 醇 或 柠 檬 醛 清 洗 卷 心 菜 叶 使 一 全质量检测学报 ２０１７ ９ ４４ １３７

Ｇ１４１敭

３ KUPFO COSKUNCAYS DUMANF敭B

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系列革兰氏阳性和 革 兰 氏 阴 性 细 菌,如 单 核 细 胞 增
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１１敭DOI １０敭

蒸汽还可 以 将 甘 蓝 叶 上 革 兰 氏 阳 性 菌 的 微 生 物 负 １０１６j敭
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[
６８]

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林等 [６９]采用葡 萄 籽 提 取 物 中 的 原 花 青 素 作 为 保 鲜
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Ｇ１４５敭DOI １０敭
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剂,对青州蜜桃进行覆膜处理,结果发现 ３g/L 的原
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１１敭
００１敭
花青素对青州蜜桃 的 保 鲜 效 果 最 好,有 效 降 低 了 果 ５ THIELMANN J KOHNEN S HAUSER C敭An
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实失水率、延 缓 糖 分 积 累、推 迟 呼 吸 高 峰 的 到 来 时 a
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７０]
间.卢芳芳等 从茶叶、丁香中分 别 提 取 茶 多 酚 和 n
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Ｇ６６敭 DOI １０敭１０１６j敭
丁香酚,并 喷 涂 于 樱 桃 包 装 内 表 面,在 贮 藏 期 间 对
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２０１７敭
０３敭
０１９敭
樱桃进行称 重 记 录、发 霉 率 统 计 和 感 官 评 价,结 果
６ 刘蒲 王国权 敭五环三萜类化合物的药理作用研究进展 J 敭海
发现两者 复 合 使 用 可 在 早 期 贮 存 时 改 善 樱 桃 的 色 峡药学 ２０１８ ３０ １０ ５
Ｇ１０敭DOI１０敭
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１００６
Ｇ３７６５敭
泽并使其抗腐败能力显著增强. ２０１８敭
１０敭
００１敭

７ 苏楠楠 敭蒲公英萜类成分及其活性研究 D 敭延边大学 ２０１９敭

５ 结 语
８ 孙丽超 李淑英 王凤忠 等 敭萜类化合物的合 成 生 物 学 研 究
进展 J 敭生物技术通报 ２０１７ ３３ １ ６４
Ｇ７５敭DOI１０敭
１３５６０
如今的消 费 者 更 倾 向 于 使 用 天 然 抑 菌 剂 而 不
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２０１７敭
０１敭
００７敭
是化学合成抑菌剂,因 此 开 发 用 于 食 品 工 业 领 域 的
９ 李兆亭 陈文学 韩迎洁 等 敭胡椒油中萜类化 合 物 对 单 增 李
新型安全 有 效 的 天 然 抑 菌 剂 产 品 则 成 为 一 种 必 然 斯特菌 抑 菌 机 理 及 在 冷 鲜 肉 中 的 应 用 J 敭食 品 工 业 科 技
趋势.植物 源 天 然 产 物 在 食 品 工 业 中 具 有 广 阔 的 ２０１９ ４０ １９ ８９
Ｇ９３敭DOI １０敭
１３３８６j敭
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Ｇ０３０６敭
２０１９敭
应用前景,大 量 研 究 证 明 植 物 源 抑 菌 剂 不 仅 安 全, １９敭
０１５敭

而且是解决微生物 耐 药 性 问 题 的 可 行 替 代 品,同 时 １０ VEHAP

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满足健康 食 品 的 需 求. 但 是 未 来 对 于 植 物 源 抑 菌
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Ｇ４７１敭DOI １０敭
剂的研究仍存 在 以 下 问 题:(
１)植 物 源 天 然 产 物 的
１００７ s
００２０３
Ｇ０１９
Ｇ０１７６０
Ｇ７敭
抑菌活 性 与 化 学 防 腐 剂 相 比 较 弱,且 食 品 体 系 多 １１ MARIAP ELENAF HERMINIA D敭An
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变,因此很难达到商业化抑菌要求;(
２)一些抑菌活 c
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性成分在植物体内 的 含 量 较 低,而 现 有 的 提 取 工 艺 ３ ５２敭DOI１０敭

３３９０ md
１４０３００５２敭

仍不完善,从而限制了抑菌剂的来源;(
３)植物源抑 １２ 邱蓉丽 李 祥 敭生 物 碱 类 分 子 复 合 物 研 究 进 展 J 敭中 药 材
２０００ ２３ １２ ７８２
Ｇ７８４敭敭DOI １０敭
３３２１ J敭
ISSN １００１
Ｇ４４５４敭
菌剂使用时 对 剂 量、颜 色、风 味 需 要 进 行 大 量 的 实
２０００敭
１２敭
０２５
验研究.因此,未来 植 物 源 抑 菌 剂 若 要 占 据 食 品 工
１３ 刘爽 马洪星 邓成杰 等 敭生物碱类天然药物 治 疗 类 风 湿 性
业中食品保鲜领域 的 主 导 市 场 地 位,仍 有 较 长 的 一 关节炎作用 机 制 研 究 进 展 J 敭中 国 现 代 中 药 ２０２２ ２４ ４
段路要走. ７２１
Ｇ７２７敭DOI１０敭
１３３１３j敭
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１６７３
Ｇ４８９０敭
２０２０１２０４００５敭
９２ 未 来 食 品 科 学 ２０２２,Vo
l．２,No．
２

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团 队 简 介

团队研究方向:乳制品质量安全控制技术、抗菌材料与技术
代表性成果:液态乳冷杀菌技术、乳品工业清洗技术
２３ 人,其中高级职称 ２ 人
团队成员:

团队负责人

董阿力德尔图 内蒙古 大 学 化 学 化 工 学 院 教 授,博 士 生 导 师. 现 任 乳

制品质量安全控制技术教 育 部 工 程 研 究 中 心 主 任,任 全 国 卫 生 产 业 企
业管 理 协 会 抗 菌 产 业 分 会 委 员,担 任 SCI 期 刊 Po
lym．Po
lym．
s．副主编.入选内蒙 古 自 治 区 “草 原 英”才 工 程,获 批 内 蒙 古 自
Compo
治区杰青培育基金项目,入选内蒙古自治区青年创新人才一层次,入选
３２１ 人才工程”等.主要从事 乳 制 品 质 量 安 全 控
内蒙古自治区新世纪“
制技术、抗菌材料与技术等方面的研究.迄今,主持承担国家自然科学
基金项目等科研项目 １０ 多项,专利 ５ 项,出版学术专著 ３ 部,研究成果
v．,Adv．Sc
在 Chem．Re i．等国际权威期刊上发表 SCI论文 ６０ 多篇.
２０２２,Vo
l．２,No．
２ 未 来 食 品 科 学 ９５

团队成员

招聘信息

团队招聘具有分析化学、食品科学、生命科学专业背景的学术骨干和青年英才.