THNN1 - Lê Tiến Trung - 1721002642

BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

KHOA DU LỊCH
SINH VIÊN THỰC HIỆN: LÊ TIẾN TRUNG

LỚP: 17DQN1 MSSV: 1721002642
BẬC: ĐẠI HỌC
THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP/THỰC TẬP

NGHỀ NGHIỆP 1
ĐỀ TÀI:
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET SÁNG

TẠI NHÀ HÀNG OCEAN VIEW THUỘC KHU CĂN HỘ
OCEAN VISTA
----------------------------------------------------------------------------------
CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: NGUYỄN VĂN BÌNH
TP.HCM, Tháng 11 năm 2019

BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH
SINH VIÊN THỰC HIỆN: LÊ TIẾN TRUNG
THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP/ THỰC TẬP

NGHỀ NGHIỆP 1
ĐỀ TÀI:
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET SÁNG

TẠI NHÀ HÀNG OCEAN VIEW THUỘC KHU CĂN HỘ
OCEAN VISTA
----------------------------------------------------------------------------------
CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: NGUYỄN VĂN BÌNH
TP.HCM, Tháng 11 năm 2019

LỜI CẢM ƠN
Tác giả xin cảm ơn Công ty du lịch Đất Nước Việt, là đơn vị dẫn tour, đã hướng
dẫn và giúp đỡ đoàn thực tập nhiệt tình.
Tác giả xin cảm ơn các anh chị ở Ocean Vista, đơn vị tác giả đã thực tập, đã nhiệt
tình hướng dẫn, giúp đỡ và trả lời mọi thắc mắc của đoàn cũng như phục vụ đoàn chu
đáo, tận tình trong suốt quá trình thực tập và trải nghiệm dịch vụ tại resort.
Tác giả xin cảm ơn Cô Vũ Thu Hiền và Cô Hoàng Bích Ngọc, giảng viên dẫn
tour, đã hướng dẫn, giúp đỡ đoàn trong quá trình thực tập và Thầy Nguyễn Văn Bình
đã tận tình hướng dẫn tác giả viết báo cáo.
Một lần nữa, tác giả xin chân thành cảm ơn tất cả mọi người đã giúp đỡ tác giả
hoàn thành đợt thực tập này một cách tốt nhất.
ii
LỜI CAM ĐOAN
Tác giả xin cam đoan đề tài: “Hoàn thiện quy trình phục vụ buffet sáng tai Ocean
Vista” là một công trình nghiên cứu độc lập không có sự sao chép của người khác.
Đề tài là một sản phẩm mà tác giả đã nỗ lực nghiên cứu trong quá trình học tập tại
Trường cũng như thực tập tại Ocean Vista.
Trong quá trình viết bài có sự tham khảo một số tài liệu có nguồn gốc rõ ràng,
dưới sự hướng dẫn của Thầy Nguyễn Văn Bình.
Tác giả xin cam đoan nếu có vấn đề gì tác giả xin chịu hoàn toàn trách nhiệm
trước hội đồng Khoa Du Lịch.
iii
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH
PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG

VIÊN
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
Điểm chấm: ...............................

Điểm làm tròn:.......................... Điểm chữ: ................................................................
Ngày ........tháng ....... năm ............

GIẢNG VIÊN XÁC NHẬN
......................................................
iv
TÓM TẮT ĐỀ TÀI
Bài báo cáo này là kết quả của công trình nghiên cứu đề tài: “Hoàn thiện quy
trình phục vụ buffet sáng tại nhà hàng Ocean View thuộc khu căn hộ Ocean Vista”.
Đề tài nghiên cứu này sẽ đưa ra các cơ sở lí luận, lí thuyết về khách sạn, nhà hàng
và loại hình phục vụ ‘Buffet’, cũng như quy trình phục vụ buffet.
Đề tài cũng sẽ giới thiệu sơ lược về khu căn hộ Ocean Vista thuộc khu phức hợp
SeaLinks của Mũi Né – Phan Thiết, cũng như là về thực trạng của quy trình phục vụ
buffet tại nhà hàng Ocean View thuộc Ocean Vista.
Đồng thời đề tài sẽ đề xuất các giải pháp để hoàn thiện quy trình phục vụ buffet
sáng tại nhà hàng.
v
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ii
LỜI CAM ĐOAN iii
PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN iv
TÓM TẮT ĐỀ TÀI v
MỤC LỤC vi
DANH MỤC viii
MỞ ĐẦU 1
1. Lý do chọn đề tài: 1
2. Mục tiêu nghiên cứu và nhiệm vụ của đề tài: 2
3. Phạm vi nghiên cứu: 3
4. Đối tượng nghiên cứu: 3
5. Phương pháp nghiên cứu: 3
6. Ý nghĩa của đề tài nghiên cứu: 4
7. Nội dung chính của đề tài: 4
8. Tiến độ thực hiện đề tài: 5
Chương 1: LÝ THUYẾT VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI
NHÀ HÀNG THUỘC KHÁCH SẠN 6
1.1. Khách sạn là gì? 6
1.1.1. Khái niệm 6
1.1.2. Phân loại 6
1.2. Quy trình phục vụ buffet tại nhà hàng 11
1.2.1. Nhà hàng là gì? 11
1.2.1.1 Khái niệm 11
1.2.1.2 Phân loại 11
1.2.2. Buffet là gì? 12
1.2.2.1 Khái niệm 13
1.2.2.2 Phân loại 13
1.2.3. Quy trình phục vụ Buffet 15
1.2.3.1 Chuẩn bị và bày một bàn tiệc buffet để các món ăn 15
vi
1.2.3.2 Tổ chức phục vụ tiệc buffet 18
1.2.3.3 Quy trình phục vụ buffet 22
1.3. Tóm tắt chương 1 23
Chương 2: THỰC TRẠNG QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET SÁNG
TẠI NHÀ HÀNG OCEAN VIEW THUỘC KHU CĂN HỘ
OCEAN VISTA 24
2.1. Khu căn hộ Ocean Vista 24
2.1.1. Giới thiệu chung 24
2.1.2. Cơ sở vật chất 24
2.1.3. Cơ cấu tổ chức 25
2.1.4. Lĩnh vực kinh doanh 26
2.2. Quy trình phục vụ buffet sáng tại nhà hàng Ocean View 27
2.2.1. Nhà hàng Ocean View 27
2.2.2. Quy trình phục vụ buffet sáng 27
2.2.2.1 Giai đoạn 1: Chuẩn bị và set up buffet 27
2.2.2.2 Giai đoạn 2: Đón khách và phục vụ buffet 31
2.2.2.3 Giai đoạn 3: Tiễn khách và thu dọn 32
2.3. Đánh giá quy trình phục vụ buffet sáng 32
2.3.1. Ưu điểm 32
2.3.2. Nhược điểm 33
Chương 3: HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI
NHÀ HÀNG OCEAN VIEW THUỘC KHU CĂN HỘ
OCEAN VISTA 35
3.1. Chiến lược kinh doanh đến năm 2023 35
3.2. Một số đề xuất 35
3.2.1. Đề xuất hoàn thiện quy trình phục vụ buffet sáng 35
3.2.2. Đề xuất khác 35
KẾT LUẬN 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO ix
vii
DANH MỤC
Hình 1.1. Sơ đồ bố trí các khu vực trong Sitdown Buffet 18
Hình 2.1. Bàn ăn buffet cho 4 người 28
Hình 2.2. Bàn ăn buffet cho 6 người 28
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí các khu vực buffet sáng tại Ocean View 29
viii
MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài:

Phan Thiết ngoài là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa và khoa học kỹ thuật
của tỉnh Bình Thuận, còn là một địa điểm du lịch biển nổi tiếng ở Việt Nam với
những bờ cát trắng trải dài, biển xanh và những hàng dừa cong vút. Phan Thiết
nằm trên quốc lộ 1A (chiều dài quốc lộ 1A đi qua là 7 km), cách Thành phố Hồ
Chí Minh 198 km về hướng Đông. Không chỉ sở hữu những khung cảnh thiên
nhiên xinh đẹp, vùng đất này còn là một điểm đến du lịch văn hóa hấp dẫn với
những cộng đồng dân cư đa dạng người Hoa, người Chăm và các di tích lịch sử.
Các địa điểm du lịch nổi tiếng phải kể đến như Tháp cổ Poshanư, Trường Dục
Thanh, Vạn Thủy Tú, Đồi Cát Mũi Né, Hòn Rơm, Hải đăng Kê Gà…
Phan Thiết có khí hậu nóng quanh năm nhiều gió và ít bão, do vậy bạn có thể
đi du lịch vào tất cả các mùa tuy nhiên để lựa chọn thời điểm đẹp nhất thì đó là từ
khoảng tháng 10 đến tháng 4 năm sau và tránh đi du lịch vào tháng 5 tháng 6. Vào
tháng 10 đến tháng 4 thời tiết vô cùng dễ chịu, biển xanh và không khí mát lành
không có những cơn mưa lớn hay bão biển. Vào tháng 5 tháng 6 thời tiết lại quá
năng gắt bạn có thể bị cháy da thịt vếu vận động và chơi quá lâu ở ngoài trời.
Tháng 7- tháng 9 là mùa của tảo biển vì thế nước biển thường chuyển xang đỏ và
có mùi nồng khó chịu, ảnh hưởng đến việc thăm quan và tắm biển của du khách.
Nằm cách thành phố Phan Thiết 22km về hướng Đông Bắc, Mũi Né ngày nay
đã trở thành một địa điểm du lịch hấp dẫn khách du lịch với những đồi cát trắng
rộng mênh mang và những hàng dừa cao vút uốn mình quanh bờ biển. Mũi Né
(Bình Thuận) là một trong những bãi biển đẹp nhất Đông Nam Á với nước biển
trong xanh và đồi cát rộng. Nơi đây cũng có rất nhiều khu resort sang trọng phù
hợp cho việc nghỉ dưỡng.
1
Ocean Vista là khu căn hộ theo tiêu chuẩn 5 sao, được kinh doanh dưới hình
thức bất động sản là sở hữu căn hộ vĩnh viễn, nhưng hiện tại Ocean Vista đang bán
phòng như một khách sạn nghỉ dưỡng – resort. Với vị trí tọa lạc tại Mũi Né, Phan
Thiết, là một trong những địa điểm thu hút khách du lịch nổi tiếng ở Việt Nam và
cũng như hằng năm luôn có một lượng lớn khách du lịch cả trong và ngoài nước.
Cũng như vậy nhà hàng Ocean View, thuộc Ocean Vista, cũng là nhà hàng đạt
tiêu chuẩn 5 sao. Với nhiều hình thức phục vụ: từ À la carte, buffet… cho đến phục
vụ kiểu Âu, Á cùng đội ngũ nhân viên được đào tạo chuyên nghiệp. Do đó Ocean
Vista chính là sự lựa chọn thích hợp cho chuyến thực tập này.
Loại hình phục vụ Buffet đã trở nên phổ biến ở rất nhiều cơ sở ăn uống, đặt
biệt là buffet sáng của các nhà hàng thuộc khách sạn, resort từ 3 sao trở lên. Bên
cạnh các dịch vụ về phòng thì dịch vụ ăn uống cũng chiếm một phần rất quan trọng
trong chiến lược kinh doanh của các cơ sở lưu trú. Mục tiêu cuối cùng của những
cơ sở đó chính là phục vụ khách hàng tốt nhất và làm hài lòng khách hàng nhất có
thể. Do đó việc nghiên cứu về quy trình phục vụ buffet chuẩn và phù hợp với từng
cơ sở lưu trú khác nhau đã và đang rất cần thiết.
Chính vì những lí do này nên tác giả đã chọn nghiên cứu đề tài: “Hoàn thiện
quy trình phục vụ buffet sáng tại nhà hàng Ocean View thuộc khu căn hộ Ocean
Vista”.
2. Mục tiêu nghiên cứu và nhiệm vụ của đề tài:
Mục tiêu của đề tài này là nghiên cứu quy trình phục vụ buffet, cụ thể là buffet
sáng, của nhà hàng Ocean View. Từ đó đề xuất một số giải pháp hoàn thiện quy
trình phục vụ nhằm mang đến cho Ocean Vista có một phong cách phục vụ chuyên
nghiệp hơn, cái nhìn đẹp hơn của resort trong mắt mọi du khách. Đặc biệt khách
hàng sẽ nhận được sự phục vụ chất lượng hơn, có thể trải nghiệm một kì nghỉ tốt
hơn tại Ocean Vista.
Để làm được điều này, đề tài cần phải giải quyết một số câu hỏi và yêu cầu
sau:
2
1) Khách sạn là gì? Phân loại khách sạn theo các tiêu chí hiện tại ở Việt
Nam.
2) Nhà hàng là gì? Phân loại nhà hàng và định nghĩa nhà hàng thuộc khách
sạn.
3) Buffet là gì? Set up buffet như thế nào? Quy trình phục vụ buffet trong
nhà hàng thuộc khách sạn là gì?
4) Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến quy trình phục vụ buffet.
5) Giới thiệu sơ lược về khu căn hộ Ocean Vista và nhà hàng Ocean View.
6) Nêu thực trạng của quy trình phục vụ buffet sáng của nhà hàng Ocean
View thuộc khu căn hộ Ocean Vista.
7) Đánh giá ưu, nhược điểm của quy trình phục vụ buffet tại Ocean View.
8) Đề xuất những giải pháp để hoàn thiện quy trình phục vụ buffet sáng tại
Ocean View.
3. Phạm vi nghiên cứu:

o Phạm vi về không gian: Nghiên cứu được giới hạn tại Ocean Vista – Sea Link
ở Mũi Né – Phan Thiết.
o Phạm vi về thời gian: Đến năm 2023.
4. Đối tượng nghiên cứu:

o Quy trình phục vụ buffet sáng tại nhà hàng Ocean View thuộc khu căn hộ Ocean
Vista.
5. Phương pháp nghiên cứu:

o Bài báo cáo sử dụng kết hợp nhiều phương pháp nghiên cứu, cụ thể như sau:
‒ Phương pháp nghiên cứu lý luận: là phương pháp thu thập thông tin thông
qua đọc sách báo, tài liệu nhằm mục đích tìm chọn những khái niệm và tư
tưởng cơ bản là cơ sở cho lý luận của đề tài, hình thành giả thuyết khoa học,
dự đoán về những thuộc tính của đối tượng nghiên cứu, xây dựng những
mô hình lý thuyết hay thực nghiệm ban đầu.
3
‒ Phương pháp nghiên cứu thực tiễn: là các phương pháp trực tiếp tác động
vào đối tượng có trong thực tiễn để làm bộc lộ bản chất và quy luật vận
động của đối tượng đó, giúp người nghiên cứu thu thập thông tin hoặc làm
nảy sinh các ý tưởng nghiên cứu và đề xuất sáng tạo. Bao gồm: quan sát,
điều tra…
‒ Phương pháp nghiên cứu định tính: là phương pháp sử dụng hệ thống các
cơ sở lý luận ở chương 1, kết hợp với các dữ liệu được phân tích ở chương
2 và dùng phương pháp so sánh để làm rõ những vấn đề cần được lí luận.
Từ đó đưa ra các đánh giá ưu, nhược điểm của thực trạng và đề xuất các
giải pháp để cải thiện các nhược điểm và phát huy các ưu điểm.
6. Ý nghĩa của đề tài nghiên cứu:

o Ý nghĩa về mặt khoa học:
‒ Đề tài sẽ đóng góp cơ sở lý luận về quy trình phục vụ buffet cho hệ thống
kiến thức về nghiệp vụ nhà hàng.
o Ý nghĩa về mặt thực tiễn:

‒ Đề tài sẽ đóng những ý kiến cá nhân và những đề xuất hoàn thiện quy trình
phục vụ buffet sáng tại nhà hàng Ocean View như là tài liệu tham khảo cho
ban lãnh đạo của Ocean Vista dể có thể hoàn thiện quy trình phục vụ của
mình và phục vụ khách tốt hơn.
7. Nội dung chính của đề tài:

o Ngoài trang phụ bìa, lời cam đoan, mục lục, danh mục các chữ viết tắt, danh
mục các bảng biểu, danh mục các hình vẽ, danh mục các đồ thị, phần mở đầu,
tài liệu tham khảo và phần kết luận, bài báo cáo được chia làm 3 chương như
sau:
‒ Chương 1: LÝ THUYẾT VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ
HÀNG THUỘC KHÁCH SẠN.
‒ Chương 2: THỰC TRẠNG QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI
NHÀ HÀNG OCEAN VIEW THUỘC KHU CĂN HỘ OCEAN VISTA.
4
‒ Chương 3: HOÀN THIỆN CÁC ĐÁNH GIÁ VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ
BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG OCEAN VIEW THUỘC KHU CĂN
HỘ OCEAN VISTA.
8. Tiến độ thực hiện đề tài:

o Từ ngày 14-10-2019 đến ngày 20-11-2019
5
Chương 1:
LÝ THUYẾT VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET
TẠI NHÀ HÀNG THUỘC KHÁCH SẠN
1.1. Khách sạn là gì?

1.1.1. Khái niệm
Tại Việt Nam, theo điều 4, chương 1, Luật Du lịch ban hành vào ngày 14/06/2005
thì Cơ sở lưu trú du lịch là cơ sở cho thuê buồng, giường và các dịch vụ khác phục
vụ khách lưu trú, trong đó khách sạn là cơ sở lưu trú du lịch chủ yếu.
Theo thông tư số 01/2002/TT- TCDL ngày 27/04/2001 của Tổng cục Du lịch về
hướng dẫn thực hiện Nghị định số 39/2000/NĐ-CP về cở sở lưu trú du lịch thì: Khách
sạn là công trình kiến trúc được xây dựng độc lập, có quy mô từ 10 buồng ngủ trở
lên, đảm bảo chất lượng về cở sở vật chất, trang thiết bị, dịch vụ cần thiết phục vụ
khách du lịch.
Ngoài ra còn có nhiều quan niệm khác về khách sạn nhưng khái quát lại thì khách
sạn là cơ sở phục vụ chỗ ở ngắn ngày cho du khách có trả phí, các khách sạn lớn
thường cung cấp một số dịch vụ bổ sung như nhà hàng, hồ bơi, giữ trẻ, hội họp, tổ
chức sự kiện…
1.1.2. Phân loại

Hiện nay, rất nhiều nước sử dụng một biểu trưng nào đó để phân hạng khách sạn,
ví dụ như phân hạng theo lượng star- sao (từ 1 đến 5 sao), hoặc diamond- kim cương
(từ 1 đến 5 diamond- phân hạng theo tiêu thức này khá phổ biến ở Mỹ)… Ở Việt Nam
thì khách sạn được phân loại từ 1 đến 5 sao theo tiêu chuẩn của Tổng cục Du lịch để
được xếp vào nhóm khách sạn quốc tế.
Khách sạn cũng biến đổi khác nhau tùy vào chủ sở hữu khách sạn, quy mô, thị
trường hoặc đối tượng khách mà khách sạn tập trung vào, theo Tổ chức Du lịch Thế
giới (World Tourism Organization) thì có một số tiêu thức đáng chú ý có thể dùng để
phân loại và phân hạng khách sạn như sau:
6
❖ Mức độ tiện nghi:
o Sang trọng (4 và 5 sao)
o Hạng trung bình
o Hạng khiêm tốn hay tiết kiệm
❖ Vị trí của khách sạn:

o Tọa lạc ở núi
o Tọa lạc ở biển
o Các khu vực chăm sóc sức khỏe và sắc đẹp
o Ở thành phố (trung tâm hay ngoại ô hướng đến các sân bay)
o Ở ven đường
❖ Mục đích lưu trú:

o Trung chuyển
o Mục đích đặc biệt
❖ Thời gian hoạt động:

o Quanh năm
o Theo mùa
❖ Loại hình doanh nghiệp:

o Cá nhân
o Liên doanh, liên kết
o Công ty hay tập đoàn
❖ Quy mô:
o Khách sạn nhỏ có quy mô dưới 150 chỗ
o Khách sạn vừa từ 151- 400 chỗ
o Khách sạn lớn từ 400 chỗ trở lên
❖ Tiêu chuẩn và dịch vụ tiện nghi:

o Khách sạn với dịch vị đầy đủ (Full-services hotels)
o Khách sạn tiết kiệm (Economic hotels)
o Khách sạn tự phục vụ (Self- catering hotels)
7
❖ Thị trường mục tiêu:
o Thương mại/ Kinh doanh
o Sở thích
o Nghỉ dưỡng
❖ Hình thức sở hữu:

o Kinh doanh bằng tài sản tự có; tư nhân góp vốn
o Nhà nước, tài sản công
o Tài trợ quốc tế
o Liên kết, liên doanh
Như vậy, trong thực tế, có rất nhiều tiêu thức dùng để phân loại khách sạn, nhưng
trong phạm vi lần này, tác giả chỉ đề cập phân loại khách sạn theo các tiêu thức phổ
biến sau đây tại Việt Nam:
❖ Theo mục tiêu và vị trí địa lý

o Khách sạn dành cho doanh nhân
o Khách sạn sân bay
o Khách sạn bình dân
o Khách sạn căn hộ
o Khách sạn sòng bạc
o Khách sạn nghỉ dưỡng
o Khách sạn hội nghị
❖ Theo chất lượng và hạng
Tổng cục Du lịch có ban hành quy định về tiêu chuẩn xếp hạng khách sạn từ
năm 2001. Khách sạn đạt tiêu chuẩn sẽ được xếp hạng từ 1 đến 5 sao, các khách
sạn này có cơ sở vật chất, trang thiết bị, chất lượng phục vụ cao, đáp ứng được
nhu cầu đa dạng của khách du lịch về ăn, nghỉ, sinh hoạt, giải trí theo tiêu chuẩn
của từng hạng, phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế, khách sạn được đánh giá thông
qua 5 chỉ tiêu:
8
1. Vị trí, kiến trúc
2. Trang thiết bị, tiện nghi phục vụ
3. Dịch vụ và mức độ phục vụ
4. Nhân viên phục vụ
5. Vệ sinh
Mỗi tiêu chí sẽ có nhiều khoản mục được quy định theo từng hạng (từ 1 đến
5 sao) và theo từng loại (khách sạn công vụ, resort, khách sạn nổi…) tất cả sẽ
được đánh giá theo cách cho điểm, trong đó 0 là chưa đạt và 1 là đạt yêu cầu
theo quy định, tổng số điểm mà khách sạn đạt được sẽ ứng với số sao theo quy
định từng hạng của khách sạn.
❖ Theo quy mô
o Khách sạn quy mô nhỏ: Từ 10 đến 40 phòng.
o Khách sạn quy mô trung bình: Từ 41 đến 150 phòng.
o Khách sạn quy mô lớn: Trên 150 phòng.
❖ Theo chủ sở hữu và quản lý

Ở Việt Nam chỉ phổ biến một số loại hình khách sạn như sau:
o Khách sạn sở hữu nhà nước
o Khách sạn tư nhân
o Khách sạn liên doanh
o Khách sạn nước ngoài
❖ Nhượng quyền (Franchise)

Mua nhượng quyền thương hiệu khách sạn nướcc ngoài kinh doanh tại thị
trường Việt Nam xuất hiện khá phổ biến hiện nay, bằng chứng là các khách sạn
nhượng quyền thương hiệu nổi tiếng trên thế giới đã có mặt và phát triển mạnh
mẽ tại Việt Nam.
9
❖ Các cơ sở lưu trú bổ sung
Các cơ sở lưu trú bổ sung bao gồm nhiều dạng khác nhau, cung cấp chỗ ở và
không có đủ dịch vụ và tiện nghi khiêm tốn hơn so với ở khách sạn, giá cả vừa
phải, phục vụ cả khách quốc tế và khách nội địa, bao gồm:
o Biệt thự nhỏ
o Khách sạn dành cho khách đi xe ô tô (Motel)
o Căn hộ
o Nhà có phòng cho thuê/ Du lịch ở nhà dân (homestay)
o Bãi cắm trại
o Nhà trọ dành cho giới trẻ
o Nhà an dưỡng
o Nhà khách phục vụ ăn sáng (bed and breakfast)
o Làng nghỉ du lịch (Tourist holiday villages)
o Tàu khách sạn – du lịch
o Sở hữu kì nghỉ (Timeshare)
10
1.2. Quy trình phục vụ buffet tại nhà hàng
1.2.1. Nhà hàng là gì?
1.2.1.1 Khái niệm
Nhà hàng là nơi mà khách có thể ngồi, được phục vụ, yêu cầu ăn uống từ thực
đơn với vài sự lựa chọn và thanh toán một lần vào cuối bữa ăn. Hiện nay, nhiều nhà
hàng phục vụ thức ăn bán mang đi, giao tận nơi hoặc ăn theo kiểu tự chọn…
Theo thông tư số 18/1999/TT-BTM ngày 19/05/1999 của Bộ Thương mại về việc
hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân thì: Nhà
hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng
cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị, phương thức phục vụ tốt, đáp ứng được nhu cầu
của mọi đối tượng khách hàng.
Nhà hàng phục vụ các bữa ăn cho những người làm việc gần khu vực xung quanh,
từ các món ăn đơn giản, thực đơn cố định và giá thấp trong một khung cảnh bình dân
đến các món ăn được chế biến kĩ lưỡng và có chọn lọc, phục vụ chuyên nghiệp và
bày trí đẹp mắt trong một khung cảnh xa hoa, lộng lẫy. Thời xưa, thực khách vào nhà
hàng thường mặc thường phục, càng về sau, tùy theo đặc điểm văn hóa và truyền
thống của địa phương hay quy định của nhà hàng mà thực khách phải ăn mặc chỉnh
tề và trịnh trọng hơn (một số nhà hàng sang trọng không chấp nhận khách nam mặc
áo thun ba lỗ hay dép lê…, khách nữ mặc áo dây hay váy quá ngắn… vào nhà hàng).
1.2.1.2 Phân loại

Có rất nhiều tiêu chí để phân loại nhà hàng, cụ thể như sau:
❖ Phân loại nhà hàng theo kiểu đồ ăn (theo menu, món ăn phục vụ):
o Nhà hàng Pháp - phục vụ các món ăn Pháp, phục vụ theo kiểu đồ ăn Âu.
o Nhà hàng Ý - phục vụ các món ăn Ý
o Nhà hàng Trung Hoa - phục vụ các món ăn Trung Hoa
o Nhà hàng Á - phục vụ các món ăn của các nước Châu Á
o Nhà hàng Âu - phục vụ đồ ăn Âu
11
❖ Phân loại nhà hàng theo quy mô, đẳng cấp:
o Nhà hàng bình dân/ các quán ăn nhỏ/ các quầy di động trên đường phố.
o Nhà hàng trung – cao cấp
o Nhà hàng rất sang trọng
o Canteen - nhà ăn tại các xí nghiệp, trường đại học,…
❖ Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ:

o Nhà hàng phục vụ theo định suất (set menu service)
o Nhà hàng chọn món (A lacarte)
o Nhà hàng tự phục vụ (Buffet)
o Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (coffee shop)
o Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh (fast food)
o Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall)
❖ Phân loại theo loại đồ ăn chuyên

o Nhà hàng hải sản/đặc sản: chuyên các món ăn hải sản hoặc các món ăn
đặc sản của các vùng miền
o Nhà hàng chuyên gà/bò/dê: chuyên phục vụ các món được chế biến từ
gà/bò/dê
o Nhà hàng bia hơi
o Nhà hàng Lẩu
❖ Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết:

o Nhà hàng ăn uống trong khách sạn, siêu thị, xí nghiệp công nghiệp, trường
học, cơ quan hành chính,…
o Nhà hàng kinh doanh độc lập – chỉ chuyên kinh doanh ăn uống
1.2.2. Buffet là gì?

Trong một bữa tiệc buffet, thức ăn được sắp xếp theo một trình tự của một bữa
ăn: bắt đầu là các món khai vị kèm các loại nước sốt ăn cùng, kế tiếp là các món nhẹ
hơn món chính (trứng, cá và hải sản), đến các món chính (thịt chim và thú) và sau
cùng là các món tráng miệng.
12
Không bị gò bó ở thực đơn hay giới hạn các món ăn trong thực đơn một cách
nhàm chán ở các nhà hàng gọi món (À la carte), với một số tiền cố định cho tiệc
buffet, bạn có thể trải nghiệm rất nhiều món ăn khác nhau, thưởng thức những món
ăn bạn ưa thích mà không hạn chế về số lượng và bó buộc về thời gian. Có thể nói,
với cùng số tiền bỏ ra nhưng thưởng thức các món ăn ở nhà hàng buffet có vẻ tiết
kiệm hơn so với nhà hàng à la carte.
Các công ty thường chiêu đãi buffet nhẹ sau những buổi họp hoặc mục đích chính
là đãi rượu (cocktail) cho khách, đặc biệt là với một lượng lớn khách cần phục vụ
trong một thời gian ngắn với ít nhân viên phục vụ thì buffet là rất thích hợp.
Buffet trong nhà hàng hay khách sạn lớn thường có nhiều món ăn hơn, chất lượng
hơn và trình bày cũng được trau chuốt hơn.
1.2.2.1 Khái niệm

Trong một tiệc tự chọn (Buffet), các món ăn, thức uống và các dụng cụ phục vụ
ăn và uống được bày sẵn trên bàn theo một trình tự nhất định của chủ đề của bữa ăn,
thực khách tự đến lựa chọn và thưởng thức (có thể đứng hoặc ngồi tại bàn)
Người Pháp dùng thuật ngữ buffet để chỉ một cái bàn gỗ đặt trong phòng ăn1,
dùng để trình bày thức ăn và dụng cụ ăn, nhưng càng về sau thì người ta sử dụng
thuật ngữ này để chỉ một hình thức phục vụ.
1.2.2.2 Phân loại

Trên thế giới, buffet rất đa dạng, tùy theo từng vùng, miền hay quốc gia mà loại
hình buffet có mức độ phổ biến khác nhau:
• Meal Buffet Period (Buffet theo bữa ăn): Buffet sáng, giữa trưa (Brunch
buffet), trưa và tối…
• Display Buffet (Buffet chuyên đề): Trình bày một nhóm món ăn chuyên biệt
theo chủ đề của bữa ăn (Ví dụ như tổ chức buffet trong các ngày nghỉ
(holiday) hay một chủ đề nào đó).
1
Sideboard: Bàn hộp hay tủ hộp có một hoặc nhiều ngăn, mặt trên phẳng.
13
• Occasion Buffet (Buffet ngẫu nhiên): Phục vụ buffet cho bất kì sự kiện ngẫu
nhiên ở bất kì thời gian nào theo yêu cầu của khách hàng (Buffet promotion
cheesse…), điều này là một thách thức rất lớn đối với nhà hoạch định thực
đơn.
• Regional and Ethnic Buffet (Buffet các món ăn dân tộc): Phục vụ các món ăn
tập trung một vùng và của một dân tộc nào đó, lưu ý rằng truyền thống văn
hóa ẩm thực và cách chế biến món ăn của dân tộc đó phải được nghiên cứu
kĩ lưỡng.
• Event Oriented Buffet (Buffet sự kiện): gần giống như Occasion Buffet, sự
khác biệt chính là các sự kiện phổ biến hơn (như chiêu đãi rượu, buffet sau
hội thảo…), cả khách hàng và nhà hàng đều có thể chủ động được trong khâu
tổ chức.
• Seasonal Buffet (Buffet theo mùa): Thực đơn phục vụ các món ăn theo mùa
Xuân, Hạ, Thu, Đông.
• International Buffet (Buffet quốc tế): Phục vụ các món ăn quốc tế.
• Table Buffet (Tiệc ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa)
• Fork Buffet (Tiệc đứng ăn tự chọn dùng nĩa)
• Finger Buffet (Tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để ăn)
Trên thực tế, có 3 loại tiệc ăn tự chọn phổ biến là Tiệc ngồi ăn tự chọn dùng dao
và nĩa (Table Buffet), Tiệc đứng ăn tự chọn dùng nĩa (Fork Buffet) và Tiệc đứng ăn
tự chọn dùng tay để ăn (Finger Buffet):
o Tiệc ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa (Table Buffet hay Knife and Fork
Buffet – Seated)
Cách tổ chức như sau:

Bày bàn để thức ăn, đồ uống tự chọn: Tiệc ngồi thường là tiệc lớn, các món
ăn phong phú và đa dạng được bày trí sẵn trên bàn, một số dụng cụ ăn uống sẽ
được đặt ở vị trí thích hợp.
14
Bày bàn cho khách: Một số dụng cụ ăn, uống chính sẽ được bày sẵn trên
bàn như dao, nĩa… khách lấy thức ăn, đồ uống ở bàn bày thức ăn sau đó sử
dụng bộ đồ ăn đặt sẵn tại bàn và tùy vào từng nhà hàng thức uống có thể được
phục vụ tại bàn.
o Tiệc đứng ăn tự chọn dùng nĩa (Fork Buffet – Standing)
Thực khách lựa chọn các loại đồ ăn và dùng dụng cụ ăn (muỗng, nĩa và đĩa),
khăn ăn trực tiếp tên tay. Các loại thức ăn được chế biến sẵn sao cho khách
không cần dùng dao để cắt nhỏ thức ăn ra. Loại tiệc này không bố trí bàn đề
ngồi, chỉ bày sẵn vài ghế để khách có thể nghỉ chân, với loại tiệc này khách
phải tự phục vụ đồ uống.
o Tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để ăn (Finger Buffet – Standing hay
Cocktail Buffet)
Là loại tiệc nhẹ, chủ yếu dùng trong các buổi chiêu đãi mang tính chất ngoại
giao, các món được chế biến thành những miếng nhỏ sao cho vừa đủ ăn một
lần, không cần dùng dao hay nĩa và vài ghế được để sẵn để khách có thể nghỉ
chân.
1.2.3. Quy trình phục vụ Buffet

1.2.3.1 Chuẩn bị và bày một bàn tiệc buffet để các món ăn
Một tiệc buffet thành công phải kể đến các yếu tố:
‒ Khung cảnh phòng đãi tiệc buffet.
‒ Thực đơn buffet.
‒ Sắp xếp bàn buffet và bày món
‒ Bảo quản món ăn an toàn và vệ sinh
❖ Khung cảnh phòng đãi tiệc buffet
Chuẩn bị cho tất cả các tình huống của phòng ăn, vạch ra những thuận lợi và khó
khăn trong khâu tổ chức phục vụ, bao gồm không gian, định hình và trang trí phòng
ăn, ánh sáng, cấu trúc bàn ăn…
15
Thông thường các nhà hàng sử dụng ảnh sáng (thường là vàng) để làm không
gian tiệc buffet ấm cúng hơn, để làm tăng thêm độ hấp dẫn của món ăn.
❖ Thực đơn buffet

Buffet có thể tổ chức cho bữa sáng (breakfast buffet), bữa giữa trưa (brunch
buffet), bữa trưa (lunch buffet), bữa tối (dinner buffet) và tiệc buffet rượu (cocktail
buffet).
❖ Sắp xếp bàn buffet và bày món ăn

Trong thực tế, bàn buffet có nhiều hình dạng, từ dạng thẳng đơn giản cho đến
dạng được cách điệu hóa thành hình chữ U, chữ T hoặc bất kì hình dạng gì miễn tạo
sự thuận tiện tối đa cho thực khách và mang tính thẫm mỹ cao.
Các món ăn được bày trí theo một trình tự khoa học nhất định của bữa ăn, chúng
thường được sắp xếp theo nhóm có cùng đặc điểm với nhau (như nhóm món khai vị
nóng để riêng, nguội để riêng hay nhóm món chính để riêng…).
Nếu phòng phục vụ tiệc buffet rộng rãi, bạn nên bày các món tráng miệng vào
khu vực riêng, thức uống vào một khu vực riêng nhằm tạo sự thuận tiện, thoải mái
nhất cho khách có thể lựa chọn các món ăn chính khác.
Thực khách Việt Nam và Châu Âu hay dùng trái cây để tráng miệng, còn thực
khách Mỹ thì thường hay dùng các loại bánh ngọt hoặc kem. Do đó thực đơn tráng
miệng trong tiệc buffet cần phong phú và đáp ứng mọi sự mong đợi của từng đối
tượng khách hàng.
❖ Trang trí các món ăn

Thường thì các món nguội tạo cơ hội trang trí cho các đầu bếp nhiều nhất, bởi lẽ
chúng được chế biến, trình bày sẵn trong các dụng cụ đựng thức ăn và để lộ thiên trên
bàn bày buffet. Riêng trang trí các món nóng thì rất hạn chế, hầu như chúng được giữ
nóng trong các nồi hâm và đầu bếp ít có cơ hội để thể hiện được diện mạo và nét độc
đáo của chúng hay tạo sự thu hút và sự thôi thúc muốn nếm trải của thực khách.
16
❖ Trang trí bàn để thức ăn tự chọn
o Trải khăn
Thường là khăn vải, màu trắng, đường biên khăn cách mặt sàn 1,25cm hay 2cm,
cần lưu ý các nếp gấp phải đối xúng với cạnh bàn, nếu nối 2 khăn bàn lại với nhau thì
phần nối chồng lên nhau hướng ngược lối ra vào và khăn dư ở các góc bàn có thể gấp
lại. Trong trường hợp không có khăn bàn vải hoặc không muốn sử dụng khăn bàn vải
bạn có thể thay bằng giấy cuộn chuyên dụng cho tiệc (banquet rolls) thay cho khăn
bàn.
o Sử dụng rèm chân bàn

Dán hoặc đính kim rèm chân bàn (table skirt) để trang trí cho bàn (nếu thích hợp).
o Điểm nhấn hay điểm trung tâm

Thường là một vật trang trí trung tâm (centrepiece) của tiệc buffet, centerpiece
có thể ăn được hoặc không ăn được, mục đích chính là tạo sự chú ý của thực khách
hay nói lên chủ đề của buffet. Centerpiece có thể là một món đặc sản của nhà hàng,
một tác phẩm từ hoa hay trái cây, bánh mì, bánh kẹo, tượng các con vật điêu khắc
bằng nước hay logo của nhà hàng, khách sạn…
o Màu sắc
Kết hợp với màu sắc trong trình bày các món ăn sẽ tạo sự thích thú và lôi cuốn
từ thực khách.
o Thang bậc
Vị trí các món ăn trên bàn buffet cũng tạo ảnh hưởng chung đến tiệc buffet, các
món ăn nên được đặt trên các bàn buffet dạng bậc thang để khách có thể thấy hết tất
cả các món ăn và kiểu bày này trông có vẻ bắt mắt hơn là tất cả các món ăn đều đặt
trên một mặt bàn phẳng.
o Bày các món ăn lên bàn

Tùy vào từng nhà hàng các món ăn và vật trang trí kèm theo có thể bao gồm: vật
trang trí giữa bàn, món khai vị, món chính, nước sốt, các món tráng miệng… Các
món lạnh và khô được mang ra trước, các món nóng sau cùng.
17
o Bày thức uống và các vật dụng khác
Thức uống thường để chung một khu vực và tách hẳn khỏi khu bày món ăn nhằm
tránh ùn tắc. Các dụng cụ phục vụ ăn uống như dao, muỗng, nĩa, khăn ăn và gia vị…
có thể đặt tại bàn, tại nơi bắt đầu bữa tiệc buffet và đặt gần các dụng cụ đựng món ăn,
thức uống nhằm sự thuận tiện tối đa cho thực khách.
Ngoài ra, một yếu tố hết sức quan trọng là phải đặt bảng tên ngay bên cạnh các
món ăn và thức uống, thực khách sẽ không hài khi món mình muốn thưởng thức
không biết tên gọi là gì.
Hình 1.1. Sơ đồ bố trí các khu vực trong Sitdown Buffet
1.2.3.2 Tổ chức phục vụ tiệc buffet

o Yêu cầu chung:
Chuẩn bị sẵn:
‒ Khăn trải bàn hoặc platemat
‒ Các hũ gia vị
‒ Bình hoa
‒ Dao, nĩa, muỗng, ly, tách, khăn ăn…
‒ Trà, bình trà và café
‒ Các vật dụng cần thiết khác…
18
Một số nhà hàng thường sử dụng khăn bàn hoặc platemat để bày bàn ăn
hoặc đơn giản nữa là không sử dụng khăn bàn hay platemat mà chỉ sử dụng khăn
giấy mà thôi. Tuy nhiên mỗi cách có một tính năng riêng và được sử dụng một
cách phù hợp tùy vào đặc điểm của từng nhà nhà hàng.
Trên thực tế, có rất nhiều nhà hàng mà nhất là nhà hàng thuộc các khách
sạn lớn thường thì vừa phục vụ buffet theo kiểu tự chọn, vừa phục vụ theo thực
đơn đặt sẵn (set menu) hoặc là theo món (à la carte), thực khách vào và có thể
lựa chọn tùy thích. Trong trường hợp này, bày bàn ăn theo kiểu ăn tự chọn là
kiểu mặc nhiên, khi khách vào và muốn ăn theo thực đơn đặt trước hoặc theo
món thì nhân viên phục vụ phải bày bàn lại theo đúng tiêu chuẩn phục vụ của
nhà hàng.
Bạn có thể bày bàn ăn buffet theo nhiều cách khác nhau, nhưng yêu cầu
chung là bộ đồ ăn trên bàn phải đối xứng nhau, đây là một trong những yêu cầu
quan trọng trong bày bàn.
o Bày bàn ăn sáng tự chọn (sử dụng placemat)

Với ưu điểm là thuận tiện không quá trang trọng nhưng cũng không quá xuề
xòa, phục vụ và vệ sinh nhanh, placemat được sử dụng khá phổ biến trong các
nhà hàng khi phục vụ ăn tự chọn, kể cả các nhà hàng trong các khách sạn 5 sao
tại Việt Nam.
Bước 1: Kiểm tra khăn bàn, placemat.

Bước 2: Đặt placemat theo chiều ngang lên giữa bàn, mép của placemat
gần sát mép bàn.
Bước 3: Đặt một khăn ăn ở giữa placemat, nghiêng một góc 450 (nếu khăn
ăn xếp như trong hình), nếu khăn ăn xếp theo hình có kích thước
bằng một đĩa ăn thì khăn ăn giữa bàn là được.
Bước 4: Đặt dao bên phải, lưỡi hướng về phía bên trái, cách cạnh bàn 2cm
(nếu khăn ăn có kích thước tương đương 1 đĩa ăn), cách 4cm xếp
như trong hình. Làm tương tự như vậy với nĩa đặt bên trái.
19
Bước 5: Đặt đĩa kê tách trà phía trên, bên phải dao, cách dao 2cm, tách đặt
lên đĩa kê, tay cầm của tách hướng về bên phái một góc 450,
muỗng đặt lên đĩa song song với tay cầm tách trà, bố trí sao cho
có thẩm mĩ và cân đối vì tấm placemat khá nhỏ.
Bước 6: Đặt ly uống nước ngay giữa bên trái và cách đĩa kê tách trà 2cm.
Bước 7: Đặt bình hoa và các lọ gia vị vào giữa bàn hoặc vị trí thích hợp
với diện tích của bàn nhằm không che khuất tầm nhìn và tạo sự dễ
dàng cho khách sử dụng.
o Bày bàn ăn trưa và tối tự chọn (sử dụng placemat)
Bước 1, 2, 3: Giống như trên.
Bước 4: Giống như trên nhưng đặt thêm một dao và một nĩa nữa (một bộ
nhỏ, bộ kia lớn hơn) cách cạnh bàn 2cm, cách dao và nĩa bên ngoài
1cm.
Bước 5: Đặt ly uống nước giữa và cách mũi dao cao nhất 2cm (nếu có
nhiều dao và chiều dài bằng nhau thì đặt ly giữa và cách các dao
đó 2cm).
Bước 6: Đặt đĩa bánh mì phía trên, bên trái cách nĩa 2 cm, lưu ý bố trí sao
cho có thẩm mĩ và cân đối vì tấm placemat khá nhỏ.
Bước 7: Đặt bình hoa và các lọ gia vị vào giữa bàn hoặc vị trí thích hợp
với diện tích của bàn nhằm không che khuất tầm nhìn và tạo sự dễ
dàng cho khách sử dụng.
o Tiêu chuẩn phục vụ

Trong tiệc buffet, khách tự phục vụ nên công việc của nhân viên phục vụ
bàn cũng khá đơn giản, nhiệm vụ chính là quan sát và bổ sung thêm thức ăn khi
cần, nhanh chóng dọn dẹp các dụng cụ ăn sau khi khách đã dùng xong (lưu ý
rằng hầu như khách ăn món nào thì dụng cụ ăn cho món đó; vì nếu dùng dụng
cụ ăn này tiếp tục cho món ăn sau thì thức ăn thừa còn lại trên dụng cụ ăn sẽ
ảnh hưởng đến hương vị của món sau và có thể sẽ mất ngon; nên sau khi họ
dùng xong, bạn phải thu dọn tất cả dụng cụ ăn và mang đi).
20
Nhân viên không được rời khỏi khu vực phục vụ, nhất là nhân viên trực tiếp
bổ sung thức ăn (buffet runner).
Trong quá trình phục vụ, cần lưu ý những vấn đề sau:
▪ Thức ăn nóng:
‒ Lau các vết đổ thức ăn ngay lập tức.
‒ Khi thức ăn còn lại khoảng 1/3, buffet runner phải thông báo bộ
phận bếp để chuẩn bị và bổ sung theo một định lượng thích hợp, để
đạt hiệu quả cao nhất, bạn phải kết hợp với giám sát nhà hàng để
ước lượng thức ăn bổ sung cần thiết nếu gần cuối bữa tiệc, không
được để thức ăn hết trong suốt quá trình phục vụ thực khách.
‒ Các đĩa phục vụ phải được giữ ấm.
▪ Thức ăn lạnh:
‒ Đảm bảo thức ăn lạnh không bị khô.
▪ Khu vực phục vụ:

‒ Thu gom thức ăn thừa: Chuẩn bị:
+ Các thùng rác chính để sẵn.
+ Thùng rác phụ.
+ Khăn lau.
+ Các dụng cụ dùng để lau chùi khác.
+ Xe đẩy có trải sẵn khăn bàn.
‒ Quan sát và bảo đảm các bàn luôn sạch sẽ và gọn gàng.
‒ Đổ các thức ăn thừa vào thùng rác để sẵn.
‒ Khay phục vụ phải sạch sẽ khi sử dụng.
‒ Khăn ăn, đĩa, dao, muỗng, nĩa, bình nước... luôn có đủ và sẵn sàng
phục vụ
▪ Phương pháp phục vụ:

‒ Sử dụng muỗng và nĩa để phục vụ thức ăn.
‒ Mỗi món phải được phục vụ với dụng cụ ăn riêng.
‒ Phải biết kích thước của đĩa và lượng khẩu phần ăn.
21
‒ Sử dụng khăn phục vụ để cầm đĩa nóng.
‒ Sử dụng đĩa được làm nóng cho thức ăn nóng.
‒ Sử dụng đĩa lạnh cho thức ăn lạnh.
‒ Bày trí thức ăn phải hấp dẫn.
‒ Thay nắp đậy các món ăn nóng (khi cần).
‒ Thay dao, nĩa, muỗng nếu khách đặt không đúng chỗ hoặc sử dụng
sai trong quá trình ăn.
‒ Bổ sung thức ăn kịp thời.
‒ Phải có các nhãn ghi tên các món ăn, thức uống bên cạnh.
1.2.3.3 Quy trình phục vụ buffet

Bước 1: Chuẩn bị trước khi phục vụ
o Vệ sinh sạch sẽ không gian phục vụ tiệc và các dụng cụ ăn uống.
o Set up bàn ăn, bàn đặt món theo tiêu chuẩn của nhà hàng.
o Đặt các dụng cụ ăn uống: đĩa, chén, muỗng, đĩa, ly, khăn ăn… đúng vị trí.
o Hỗ trợ bộ phận bếp bưng các món ăn, nước chấm, gia vị… đặt lên bàn đặt món
theo thứ tự, vị trí quy định của nhà hàng.
o Đặt bảng tên món ăn đúng trước các khay thức ăn
Bước 2: Đón khách và phục vụ

o Chủ động chào đón khách với thái độ vui vẻ, nhiệt tình.
o Hỏi khách đi bao nhiêu người để xếp chỗ ngồi phù hợp, linh động ghép bàn
theo số lượng khách.
o Dẫn khách đến bàn, chủ động kéo ghế mời khách ngồi.
o Với hình thức tiệc buffet, thực khách sẽ tự lấy đồ ăn theo ý thích, nhân viên
chỉ phục vụ trà, cà phê, rượu… khi có yêu cầu của khách.
o Nếu khách yêu cầu thức uống có công thức pha chế đặc biệt thì nhân viên phục
vụ gửi order đến quầy bar.
o Nhân viên phục vụ phải theo dõi những khay nào gần hết thức ăn và báo với
bộ phận bếp để nhanh chóng bổ sung thêm.
o Kịp thời bổ sung thêm các dụng cụ ăn uống khi quan sát thấy gần hết.
22
o Quan sát tổng thể khu vực phục vụ để hỗ trợ khách khi cần.
o Xin phép khách thu dọn bớt chén dĩa, dao nĩa bẩn… để khách có không gian
đặt những đĩa thức ăn khác.
Bước 3: Thanh toán và tiễn khách

o Với đối tượng khách không nằm trong tiêu chuẩn ăn buffet của khách sạn hay
không phải tiệc buffet do một cá nhân, đơn vị nào tổ chức thì sau khi khách đã
ăn xong, nhân viên phục vụ hướng dẫn khách làm các thủ tục thanh toán.
o Chủ động chào và cảm ơn khách đã dùng bữa tại nhà hàng, nhân viên phục vụ
phải thể hiện thái độ ân cần, chu đáo.
Bước 4: Thu dọn và set up bàn mới

o Sau khi tiệc buffet kết thúc, nhân viên nhà hàng thu dọn tất cả các vật dụng,
dụng cụ và giao cho bộ phận liên quan xử lý.
o Set up bàn mới theo tiêu chuẩn nhà hàng.
1.3. Tóm tắt chương 1

Chương 1 đã hệ thống hóa các kiến thức lí luận có liên quan về quy trình phục
vụ buffet như: khái niệm về cơ sở lưu trú khách sạn và phân loại khách sạn; khái niệm
về nhà hàng và phân loại nhà hàng; khái niệm về buffet và phân loại buffet; chuẩn bị
và bày một bàn tiệc buffet; tổ chức phục vụ tiệc buffet.
Tất cả các lí thuyết trong chương 1 được nêu một cách khái quát về vấn đề nghiên
cứu nhằm xây dựng cơ sở lí luận cho luận văn và làm cơ sở cho định hướng nghiên
cứu thực trạng ở chương 2.
23
Chương 2:
THỰC TRẠNG QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET
SÁNG TẠI NHÀ HÀNG OCEAN VIEW THUỘC
KHU CĂN HỘ OCEAN VISTA
2.1. Khu căn hộ Ocean Vista

2.1.1. Giới thiệu chung
Trải dài trên đồi cát tự nhiên dọc bờ Vịnh Mũi Né, bao quanh bởi sân golf đẹp
nhất Việt Nam, dự án căn hộ 5 sao Ocean Vista, Phan Thiết là sự tổng hòa giữa
không gian thư giãn tự tại và nhịp sống sôi động đặc trưng của miền biển…
Với ý tưởng thiết kế theo tiêu chuẩn sống cao cấp “Seafront Living”, Ocean Vista
hội tụ 3 yếu tố: tiêu chuẩn sống của căn hộ cao cấp, tiện nghi của khách sạn hạng 5
sao, và không gian thư giãn của một resort miền biển…
Không những thế, khu căn hộ Ocean Vista còn có vị trí đắc địa về mặt phong
thủy với thế “ỷ sơn hướng hải” – lưng tựa đồi cao, mặt hướng ra biển, tạo cảm giác
hùng vĩ, oai phong.
Đây là nơi nghỉ dưỡng lý tưởng cho các cặp đôi, gia đình hoặc nhóm bạn yêu
thích tận hưởng không khí trong lành giữa không gian xanh mát bên bờ biển dài đầy
cát trắng nắng vàng.
Ocean Vista là khu căn hộ duy nhất hiện nay mang đến cho người sở hữu quyền
được trao đổi 7 ngày mỗi năm với 5.000 resort tại 100 quốc gia khác nhau thông qua
Tập đoàn RCI.
2.1.2. Cơ sở vật chất

Ocean Vista là một phần trong khu phức hợp Sea Links rộng 170 ha, gồm 300
căn biệt thự, một sân golf 18 lỗ và một khách sạn 5 sao 200 phòng. Với diện tích xây
dựng gần 8 héc ta, dự án bao gồm 6 khối nhà với 557 căn hộ, mỗi căn hộ có diện tích
từ 80 - 250 m2.
24
Ocean Vista với tầm nhìn toàn cảnh thoáng đãng, tạo nên bức tranh thiên nhiên
tuyệt đẹp: thảm cỏ của sân golf 18 lỗ, biển xanh lộng gió với sóng vỗ rì rào, nắng
vàng rực rỡ và 1 km bãi biển cát trắng phau trong tầm đi bộ… Phần lớn diện tích dự
án dành cho cảnh quan nội khu với các đường dạo, đường xe buggy, đài ngắm cảnh,
hồ nước, suối nước cùng hệ thực vật nhiệt đới, một chiếc cầu vươn ra biển nối liền
Ocean Vista với bãi tắm.
2.1.3. Cơ cấu tổ chức

Ocean Vista bao gồm:
o Khu căn hộ:
• Khu căn hộ nghỉ dưỡng cao cấp Ocean Vista được xây dựng với cấu
trúc đa dạng với phong cách hiện đại, trang nhã và sang trọng.
• Mỗi căn hộ được trang bị khu vực bếp cùng những vật dụng thiết yếu.
Tất cả căn hộ đều có ban công riêng, rất thích hợp cho việc tận hưởng
không khí trong lành nơi đây.
• Có 6 block: A, B, C, D, E, F
• Cùng 4 loại căn hộ:

‒ One bedroom: Diện tích: 80m2. Tiêu chuẩn: 2 khách
‒ Two bedroom – Sea view: Diện tích: 100m2. Tiêu chuẩn: 4 khách
‒ Two bedroom – Garden view: Diện tích: 100m2. Tiêu chuẩn: 4
khách
‒ Three bedroom with Balcony: Diện tích: 130m2. Tiêu chuẩn: 6
khách
o Ẩm thực:
• Nhà hàng Ocean View: (sẽ được giới thiệu ở mục 2.2.1).
• Bar:
‒ Ocean Vista mang đến cho du khách không gian thư giãn hoàn
hảo tại quầy bar Ocean View bên cạnh hồ bơi với hướng nhìn ra
vịnh biển tuyệt đẹp.
25
‒ Bên cạnh đó, quầy bar tại bãi biển còn là một nơi lý tưởng để vừa
nghỉ ngơi, vừa thưởng thức những món thức uống đậm vị trái cây
miền nhiệt đới.
o Hội thảo:
• Phòng hội nghị Orchid và Lotus là 2 phòng mang phong cách sang
trọng, lịch sự với các trang thiết bị hiện đại, đội ngũ nhân viên chuyên
nghiệp.
• Đi kèm với dịch vụ phòng họp, nhà hàng sức chứa lớn, khu vực ban
công và phòng nghỉ hiện đại, tiện nghi sẽ đáp ứng mọi nhu cầu của
khách hàng đến công tác.
o Các khu vực và dịch vụ khác:

• Ngoài ra khu căn hộ nghỉ dưỡng cao cấp Ocean Vista còn có hàng loạt
những dịch vụ tiện ích: dịch vụ vận chuyển, mua sắm với ocean shop,
thuê xe đạp, xông hơi, hồ bơi, phòng tập thể dục, sân tennis, billiard,
sân bóng đá, bãi biển…
• Nhằm đáp ứng tối đa những nhu cầu và thị hiếu khác nhau của khách
hàng, Ocean Vista còn cung cấp những dịch vụ: chơi golf, tour tham
quan, massage, tham quan lâu đài rượu vang, … với mức giá ưu đãi
thông qua các chương trình khuyến mãi đặc sắc khi du khách lưu trú
tại tại đây.
2.1.4. Lĩnh vực kinh doanh

Ocean Vista là một cơ sở lưu trú được kinh doanh dưới hình thức là Khách sạn
căn hộ nghỉ dưỡng – Resort nằm ven biển với các dịch vụ, tiện nghi theo tiêu chuẩn
5 sao.
Định hướng chiến lược lâu dài của Ocean Vista là kinh doanh bất động sản, bán
quyền sử dụng căn hộ vĩnh viễn với việc có thể bán hết toàn bộ căn hộ cho những
khách hàng muốn có căn hộ nghĩ dưỡng nằm ven biển là mục tiêu hàng đầu của Ocean
Vista.
26
2.2. Quy trình phục vụ buffet sáng tại nhà hàng Ocean View
2.2.1. Nhà hàng Ocean View
Nhà hàng Ocean View là nhà hàng thuộc khu căn hộ Ocean Vista được phân loại
là Nhà hàng thuộc khách sạn cho nên những quy trình phục vụ sẽ khác với Nhà hàng
độc lập.
Ocean View được thiết kế với không gian thoáng đãng, phóng tầm nhìn về phía
đại dương bao la. Tại đây nổi tiếng với những món ăn đặc sản địa phương, đặc biệt
hơn là những món ăn mang đậm hượng vị miền biển.
Với không gian mở độc đáo nhưng cũng không kém phần ấm cúng, nhà hàng
Ocean View còn là một địa điểm hoàn hảo cho việc tổ chức những bữa tiệc của gia
đình.
Với diện tích là 350m2, nhà hàng có thể phục vụ từ 150 đến 200 thực khách.
Ocean View còn có sân thượng có thể phục vụ từ 300 đến 350 khách trong một bữa
tiệc và Sky View có thể phục vụ tiệc cho 100 đến 150 khách.
Ocean View không chỉ phục vụ thực đơn Việt Nam và các món chay mà còn thực
đơn Âu. Nhà hàng còn cung cấp các loại hình phục vụ như À la carte, Set menu,
Buffet.
Ocean View còn có một quầy bar chuyên nghiệp có thể pha chế các loại đồ uống
từ các loại nước giải khát, nước ép cho đến các loại cocktail nổi tiếng cho những thực
khách muốn thưởng thức ngay trong bữa ăn của chính mình.
2.2.2. Quy trình phục vụ buffet sáng

2.2.2.1 Giai đoạn 1: Chuẩn bị và set up buffet
Công việc này thường bắt đầu vào khoảng 22 giờ buồi tối, sau khi dọn dẹp nhà
hàng và nhân viên ca đêm là người đảm nhận công việc này. Những nhân viên sẽ bày
bàn ăn buffet và chuẩn bị sẵn các khay, dĩa đựng đồ ăn và nồi hâm nóng (Chafing
Dish) trước.
27
Bày bàn ăn buffet sáng:
‒ Trải tấm 1 placemat sát mép bàn và canh giữa bàn so với 2 mép bàn 2 bên,
tương tự với 3 tấm còn lại (đối với bàn 4 người) hay canh đều khoảng cách
2 tấm 2 bên so với tấm giữa và tương tự với 3 tấm còn lại (đối với bàn 6
người).
‒ Set up dao, muỗng, nĩa lên các tấm placemat: muỗng, dao bên phải theo thứ
tự từ ngoài vào trong và nĩa bên trái; khoảng cách: muỗng, nĩa cách mép
dưới và mép bên của placemat 2cm, dao cách mép dưới 2cm và để cạnh
muỗng 1 khoảng cách vừa phải (không quá sát cũng không quá xa).
‒ Khăn giấy, gia vị (muối, tiêu, đường), tăm xếp gọn ở chính giữa bàn thành
đường chéo 450 so với mép bàn (đối với bàn 4 người) hay xếp thẳng hàng
ngang ở giữa bàn (đối với bàn 6 người).
Hình 2.1. Bàn ăn buffet cho 4 người
Hình 2.2. Bàn ăn buffet cho 6 người
Vào 4h sáng, nhân viên bếp sẽ chuẩn bị các món trong thực đơn buffet sáng. Các
nhân viên phục vụ trực ca đêm, vào 5h sáng, sẽ bắt đầu trình bày thức ăn ra các khay,
dĩa đựng đồ ăn và các nồi hâm.
28
Hình thức bố trí khu vực buffet của Ocean View:
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí các khu vực buffet sáng tại Ocean View
0. Cutlery station: khu vực dụng cụ ăn như: dao, muỗng, nĩa, đũa.
Ngoài ra dĩa ăn và chén của loại thức ăn nào thì được để ở khu vực của loại
thức ăn đó. Ví dụ: dĩa khai vị sẽ được để ngăn dưới của quầy salad, chén ăn
soup thì được để ở bên cạnh quầy soup…
29
1. Quầy salad và cold food như: sushi, thịt xông khói; các loại salad…
Quầy được bố trí xung quanh cột trụ và được phân thành 3 khu nhỏ: salad
và các lại nước sốt ăn kèm; các món nguội; các loại sushi. Mỗi loại đều
được bày trí đẹp mắt để thu khách.
2. Quầy soup, cháo và các món ăn kèm.

3. Quầy món tinh bột như: cơm chiên, mì xào, bánh bao…
4. Quầy món ăn chính như: bacon, xúc xích; thịt heo, gà hầm…
Các món ăn của các quầy 2, 3, 4 đều được để trong những nồi hâm và được
bố trí dọc theo bàn để khách có thể dễ dàng lấy.
5. Quầy món nước như: phở, bún bò…

Sẽ có một nhân viên bếp trực ở quầy để khi khách có nhu cầu ăn thì phục
vụ ngay cho khách.
6. Quầy gia vị cho các món ăn chính và món nước.
7. Quầy bánh ngọt như: pancake, dorayaki…
Giống như quầy món nước tại quầy này cuãng sẽ có nhân viên đứng trực để
có thể phục vụ ngay khi khách yêu cầu.
8. Quầy món tráng miệng như: trái cây, sâm, chè, flan, đông sương… và bánh
mì+bơ, mứt.
Tương tự như quầy salad thì quầy tráng miệng cũng được bố trí xung quanh
cột trụ, được bày trí đẹp mắt và cũng chia làm 3 khu: bánh mì và bơ, mứt;
trái cây; các món tráng miệng lạnh: yogurt, flan, jelly, chè, sâm…
9. Quầy thức uống như: nước ép trái cây, cafe, trà.
Các thức uống được làm sẵn và bày ra dọc theo bàn cho khách dễ lấy. Các
nước trái cây được để trong bình lớn có vòi rót cho khách lấy; đá được để
trong xô riêng có đồ gắp; cà phê, trà được để trong ấm để nóng kèm bên
cạnh là sữa và đường. Ly, tách, muỗng được bày sẵn trên bàn cho khách dễ
lấy.
30
Khi bày trí thức ăn ra các dĩa, khay, nồi hâm xong thì phải luôn kiểm tra lại một
lần nữa để đảm bảo 3 tiêu chí:
• Số lượng: phải đủ số loại thức ăn có trong thực đơn buffet mà bếp đã lên kế
hoạch nấu trước và cân bằng số lượng giữa các loại đồ ăn, không để món
này nhiều quá trong khi món này lại ít quá.
• Chất lượng: kiểm tra món ăn đã chuẩn mùi vị hay chưa trước khi mang lên
bày trí; khi bày trí xong phải kiểm tra lại hình thức trình bày.
• An toàn vệ sinh thực phẩm: vì một lí do nào như để đồ ăn bên ngoài quá lâu
nên thức ăn có dấu hiệu ôi thiu thì phải lập tức mang vào và đổi một dĩa đồ
ăn mới.
Tất cả các công việc chuẩn bị và set up phải được hoàn thành trước 6 giờ sáng để
đúng 6 giờ nhà hàng sẽ bắt đầu phục vụ bữa sáng cho khách.
2.2.2.2 Giai đoạn 2: Đón khách và phục vụ buffet

Mỗi khách hàng khi lưu trú tại Ocean Vista thì họ sẽ được nhận số phiếu buffet
sáng tùy theo số ngày lưu trú. Giá buffet sáng đã được tính sẵn trong giá phòng nên
có thể nói buffet sáng dịch vụ miễn phí được kèm theo.
Phiếu buffet sẽ ghi ngày thàng năm áp dụng và chỉ có giá trị trong buổi sáng ngày
đó. Nhân viên lễ tân của nhà hàng sẽ thu phiếu và kiểm tra ngày trên phiếu. Phiếu
hợp lệ thì lễ tân sẽ mời khách vào dùng bữa sáng; phiếu không hợp lệ thì lễ tân sẽ từ
chối và báo với quản lí để giải quyết tình huống này.
Công việc của phục vụ thì sẽ được chia làm 2 nhiệm vụ:
o Quan sát trong khu vực bàn ăn để khi khách có nhu cầu gì đặc biệt thì có
thể phục vụ khách một cách nhanh chóng. Khi khách có dấu hiệu dùng xong
một món nào (ví dụ món khai vị salad) thì phục vụ phải dọn ngay dĩa cùng
với dụng cụ ăn món đó cho khách để khách có thể dễ dàng lấy món khác
thưởng thức. Nếu khách đã dùng xong bữa thì phục vụ có thể thay tấm
placemat cùng với bộ dao, muỗng, nĩa mới và lau bàn để cho khách sau có
một chỗ ngồi sạch sẽ.
31
o Kiểm tra thức ăn trên các khay, dĩa để thức ăn của các khu vực buffet xem
còn hay đã hết và phải luôn châm đầy đồ ăn, không được để khay, dĩa, nồi
hâm trống, không có đồ ăn.
Yêu cầu đối với nhân viên:

• Trang phục gọn gàng, tươm tất, chuẩn theo quy định của nhà hàng.
• Thái độ vui vẻ, nhiệt tình, chu đáo và phải lịch sự.
• Nhân viên cần phải có trách nhiệm trong vị trí của mình, cẩn thận, kĩ lưỡng
và điềm tĩnh, kiên trì khi cần phải giải quyết một sự cố nào đó.
2.2.2.3 Giai đoạn 3: Tiễn khách và thu dọn

Chào tạm biệt khách và cảm ơn khách đã dùng bữa tại nhà hàng.
Thu dọn tất cả các dụng cụ ăn, placemat, khăn giấy, tăm, lọ gia vị đã set up sẵn
trên bàn trước đó và dọn dẹp tất cả các khu vực buffet.
Lau dọn, sắp xếp lại bàn ghế và sep up bàn để phục vụ tiếp cho bữa trưa, có thể
là theo kiểu À la carte hay set menu hay cả hai tùy vào kế hoạch đã sắp đặt trước của
nhà hàng.
2.3. Đánh giá quy trình phục vụ buffet sáng

2.3.1. Ưu điểm
o Cơ sở vật chất: Chất lượng tương đối tốt, đáp ứng được tiêu chuẩn của nhà
hàng và nhu cầu của khách hàng. Tuy nhiên cũng có số nhược điểm sẽ
được đề cập sau.
o Thực đơn: Thực đơn nhà hàng phong phú, có thay đổi một số món mỗi
ngày để cho khách đỡ ngán.
o Nhân viên: Phong cách phục vụ chuyên nghiệp, nhiệt tình và cũng tận tình
hỏi thăm khách về những trải nghiệm các dịch vụ của nhà hàng và resort
nhưng cũng có một số nhược điểm cần được khắc phục.
32
o Quy trình:
+ Rõ ràng, khá đầy đủ và hoàn thiện nhưng chỉ có một số nhược trong
khâu kiểm tra, có thể lỗi ở nhân viên do không giám sát chặt chẽ…
+ Bày bàn gọn, đẹp và phù hợp.
+ Sắp xếp bàn ghế rộng rãi dễ dàng cho khách di chuyển, lấy thức ăn.
+ Trình bày các quầy buffet đẹp mắt và bố trí hợp lí thuận tiện cho khách
lấy đồ ăn theo thứ tự các loại món có trong một bữa ăn.
2.3.2. Nhược điểm

o Cơ sở vật chất của nhà hàng còn chưa được bảo quản tốt và bảo trì thường
xuyên. Ví dụ như các chén, dĩa sứ có những vệt ố vàng hay các khung bàn
ngoài sân thượng đã bị gỉ…
o Kĩ năng thuyết trình của một số nhân viên hướng dẫn đoàn thực tập còn
chưa tốt nên nhiều khi sinh viên vẫn chưa hiểu lắm về vấn đề mà nhân
viên đang hướng dẫn.
o Nhân viên khảo sát khách hàng ngay trong bữa ăn khiến cho khách đang
đang dùng bữa mà phải cắt ngang cảm thấy không thoải mái.
o Giai đơạn 1: Chuẩn bị và set up buffet

‒ Chuẩn bị và bày trí đồ ăn lên các quầy buffet còn chậm, đúng 6h sáng
vẫn chưa hoàn thành công việc.
‒ Quy trình kiểm tra thức ăn, thức uống còn chưa chặt chẽ; ví dụ như
nước ép thơm để lâu có hiện tượng lên men mà bên nhà hàng vẫn chưa
phát hiện và xử lí kịp thời…
‒ Đá ở quầy thức uống thì được để trong xô không những nhìn không
được đẹp mắt mà còn để rất ít đá nên nhiều khi khách phải đợi nhân
viên châm đá liên tục.
33
o Giai đoạn 2: Đón khách và phục vụ buffet
‒ Quầy bánh ngọt lại không có nhân viên trực sẵn, toàn làm bánh sẵn
nên khi khách lấy thì bánh không còn nóng, phồng và đẹp mắt như
vừa làm xong.
‒ Nhân viên phục vụ ít hoặc kĩ năng quan sát còn chưa tốt nên nhiều khi
chậm trong việc dọn dẹp bớt dụng cụ ăn cho khách trong quá trình
khách ăn

Chương 2 đã trình bày một số vấn đề như sau:
❖ Giới thiệu khái quát về khu căn hộ Ocean Vista cũng như các bộ phận trực
thuộc và nhà hàng Ocean View thuộc Ocean Vista.
❖ Nêu quy trình phục vụ buffet sáng ở nhà hàng Ocean View và những yêu
cầu, tiêu chí đánh giá cần thiết trong quy trình.
❖ Đánh giá thực trạng của quy trình phục vụ buffet sáng tại nhà hàng Ocean
View thông qua phương pháp định tính để đưa ra các ưu, nhược điểm về
nhân viên, thức ăn, thức uống và quy trình của nhà hàng.
Từ những kết quả đánh giá và xác định được nhược điểm còn tồn tại trong quy
trình phục vụ buffet sáng của nhà hàng Ocean View để có thể làm cơ sở cho các đề
xuất một số giải pháp hoàn thiện quy trình ở chương 3.
34
Chương 3:
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET
SÁNG TẠI NHÀ HÀNG OCEAN VIEW THUỘC
KHU CĂN HỘ OCEAN VISTA
3.1. Chiến lược kinh doanh đến năm 2023
3.2. Một số đề xuất

3.2.1. Đề xuất hoàn thiện quy trình phục vụ buffet sáng
o Giai đoạn 1:
Thêm khâu kiểm tra vào quy trình như kiểm tra số lượng món ăn đã đúng như
trong thực đơn định sãn hay kiểm tra chất lượng thức ăn đã đảm về mùi vị lẫn vệ sinh
an toàn thực phẩm hay cả cách thức bày trí các món ăn và bày bàn đã đúng như quy
định chưa và kiểm tra cả thời gian chuẩn bị đã đúng giờ chưa để đảm bảo tất cả các
món ăn và bàn ăn đã sãn sàng cho khách bắt đầu bữa ăn sáng.
Thắt chặt quản lí và giám sát nhân viên để cho toàn bộ quy trình không xảy ra sai
sót và đồng thời nếu có sự cố hay vấn đề nào đó của trình và nhân viên với khách
hàng thì còn kịp thời xử lí. Nếu xảy ra lỗi mà lỗi là từ phía nhân viên thì phải có
những quy định thưởng phạt rõ ràng và phải nghiêm khắc áp dụng, không thể lúc nào
cũng du di, bỏ qua được.
o Giai đoạn 2:
Tăng cường thêm số lượng nhân viên trực ở quầy bánh ngọt và nhân viên phục
vụ để có thể đáp ứng được khách nhanh hơn và tốt hơn khi có yêu cầu.
3.2.2. Đề xuất khác

o Cơ sở vật chất:
Thường xuyên kiểm tra các thiết bị, dụng cụ, vật dụng trong nhà hàng để cơ sở
vật chất luôn trong tình trạng tốt nhất. Nên bổ sung các quy trình về bảo quản và bảo
trì cơ sở vật chất, đặc biệt là các dụng cụ ăn uống như chén, dĩa, dao, muỗng, nĩa,
bàn, ghế…
35
o Đào tạo:
Hàng tháng, đối với những nhân viên chưa đạt yêu cầu, thì nhà hàng Ocean View
nói riêng hay resort Ocean Vista nói chung cần tổ chức các buổi training kĩ năng
nghiệp vụ lẫn kĩ năng mềm cho nhân viên để chất lượng phục vụ chung của nhà hàng
không bị ảnh hưởng hay bị khách hàng đánh giá không tốt.
o Tuyển dụng:
Đồng thời nâng cao chất lượng tuyển dụng đầu vào đối với những nhân viên
chính thức hay có cấp bậc quản lí trở lên. Hàng tuần bộ phận phục trách nhân sự nên
có những buổi thanh tra đột xuất để kiểm tra và đánh giá năng lực, thái độ của các
nhân viên.
o Khảo sát khách hàng:

Hạn chế hỏi thăm và khảo sát khách trong khi khách đang dùng bữa. Cùng với
đó, resort nên luôn có sẵn những phiếu đánh giá chất lượng, sự hải lòng hay không
hài lòng về bất kì ai hay dịch vụ nào để từ đó có thể đánh giá một cách khách quan
về resort của chính mình.

Chương 3 đã đưa ra những đề xuất cụ thể cho việc hoàn thiện quy trình phục vụ
buffet sang tại nhà hàng Ocean View, dựa trên những nhược điểm của quy trình đã
được trình bày ở chương 2. Ngoài ra trong chương 3, tác giả cũng trình bày thêm
những đề xuất cải thiện cho những vấn đề thiết xót của Ocean Vista. Tất cả những đề
xuất nhằm nâng cao chất lượng phục vụ cũng như dịch vụ của Ocean Vista.
36
KẾT LUẬN
Mục tiêu chính của đề tài này là nghiên cứu quy trình phục vụ buffet, cụ thể là
buffet sáng, của nhà hàng Ocean View. Từ đó đề xuất một số giải pháp hoàn thiện
quy trình phục vụ nhằm mang đến cho Ocean Vista có một phong cách phục vụ
chuyên nghiệp hơn, cái nhìn đẹp hơn của resort trong mắt mọi du khách. Đặc biệt
khách hàng sẽ nhận được sự phục vụ chất lượng hơn, có thể trải nghiệm một kì nghỉ
tốt hơn tại Ocean Vista.
Đóng góp của đề tài

Đề tài đã đóng góp cơ sở lí luận cho hệ thống luận điểm và lí thuyết về khách
sạn, nhà hàng và loại hình phục vụ buffet. Đồng thời đề tài còn là một tài liệu tham
khảo cho đợt thực tập khác để cho tác giả có thể thực hiện bài báo cáo tiếp theo tốt
hơn.
Tác giả đã đánh giá các ưu, nhược điểm của quy trình phục vụ buffet sáng của
nhà hàng Ocean View thuộc khu căn hộ Ocean Vista nhằm đưa ra các đề xuất cá nhân
cho ban lãnh đạo của Ocean Vista tham khảo để hoàn thiện hơn quy trình phục vụ và
cải thiện chất lượng dịch vụ cho du khách có được trải nghiệm tốt nhất tại resort.
Hạn chế của đề tài

Thời gian thực tập và nghiên cứu đề tài bị giới hạn trong thời gian ngắn (3 ngày
thực tập) và trong mùa thấp điểm du lịch (tháng 10). Do đó bài nghiên cứu còn tồn
tại nhiều thiếu sót và không chính xác.
Tác giả sử dụng phương pháp nghiên cứu định tính nên độ tin cậy sẽ không cao
bằng phương pháp định lượng.
37
Hướng nghiên cứu tiếp theo
Dựa trên kết quả nghiên cứu của bài báo cáo này và để khắc phục những hạn chế
còn tồn đọng, trong bài nghiên cứu tiếp theo, tác giả sẽ kéo dài thời gian thực tập để
có thể nghiên cứu kĩ hơn về cách thức tổ chức và quản lí nhân sự cũng như nghiên
cứu thêm về các quy trình và nghiệp vụ trong nhà hàng.
Đồng thời tác giả sẽ thực tập vào những tháng cao điểm như tháng 5, 6, 7 để có
thể tiến hành khảo sát khách hàng sự hài lòng về cung cách phục vụ của nhân viên và
chất lượng dịch vụ. Để từ đó có thể đánh giá nhà hàng một cách khách quan hơn
nhằm có thể đưa ra những đề xuất tốt hơn cho nhà hàng.
38
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TIẾNG VIỆT
1. Hà Nam Khánh Giao, Nguyễn Văn Bình (2014), Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng.
Hà Nội: Nhà xuất bản Thống Kê.
2. Hà Nam Khánh Giao, Nguyễn Sơn Tùng, Nguyễn Văn Bình (2014), Giáo trình
quản trị kinh doanh khách sạn. Hà Nội: Nhà xuất bản Thống Kê.
WEBSITE
3. Khuyết danh, Phan Thiết. dulich24.com.vn, Công ty TNHH Dulich24 Viet Nam.
[Online]. Available at:
http://dulich24.com.vn/du-lich-thanh-pho-phan-thiet/phan-thiet-id-3280
(Accessed: 28 October, 2019)
4. Ms. Smile (2017), Nhà hàng là gì? Phân loại nhà hàng bạn cần biết. Hoteljob.vn,
Công ty TNHH một thành viên Santa. [Online]. Available at:
https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/nha-hang-la-gi-phan-loai-nha-hang-ban-can-
biet (Accessed: 4 November, 2019)
5. Ms. Smile (2017), Quy trình phục vụ buffet nhân viên nhà hàng cần biết.
Hoteljob.vn, Công ty TNHH một thành viên Santa. [Online]. Available at:
https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/quy-trinh-phuc-vu-buffet-nhan-vien-nha-hang-
can-biet (Accessed: 4 November, 2019)
6. Khuyết danh (2017), Chào mừng đến với khu căn hộ cao cấp ocean vista.
Sealinkscity.com, Tập đoàn Rạng Đông. [Online]. Available at:
https://www.sealinkscity.com/oceanvista/# (Accessed: 11 November, 2019)
7. Khuyết danh (2017), OCEAN VISTA – Nơi cuộc sống thăng hoa.
Sealinkscity.com, Tập đoàn Rạng Đông. [Online]. Available at:
https://www.sealinkscity.com/#tin-tuc/ocean-vista-noi-cuoc-song-thang-hoa-
242-583.html (Accessed: 11 November, 2019)
ix

THNN1 - Lê Tiến Trung - 1721002642

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

THNN1 - Lê Tiến Trung - 1721002642

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ TÀI CHÍNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

SINH VIÊN THỰC HIỆN: LÊ TIẾN TRUNG

THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP/THỰC TẬP

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET SÁNG

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: NGUYỄN VĂN BÌNH

TP.HCM, Tháng 11 năm 2019

SINH VIÊN THỰC HIỆN: LÊ TIẾN TRUNG

THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP/ THỰC TẬP

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET SÁNG

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: NGUYỄN VĂN BÌNH

TP.HCM, Tháng 11 năm 2019

PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG

Điểm chấm: ...............................

Ngày ........tháng ....... năm ............

1. Lý do chọn đề tài:

3. Phạm vi nghiên cứu:

o Phạm vi về thời gian: Đến năm 2023.

4. Đối tượng nghiên cứu:

5. Phương pháp nghiên cứu:

6. Ý nghĩa của đề tài nghiên cứu:

o Ý nghĩa về mặt thực tiễn:

7. Nội dung chính của đề tài:

8. Tiến độ thực hiện đề tài:

1.1. Khách sạn là gì?

1.1.2. Phân loại

❖ Vị trí của khách sạn:

❖ Mục đích lưu trú:

❖ Thời gian hoạt động:

❖ Loại hình doanh nghiệp:

❖ Tiêu chuẩn và dịch vụ tiện nghi:

❖ Hình thức sở hữu:

❖ Theo mục tiêu và vị trí địa lý

❖ Theo chủ sở hữu và quản lý

❖ Nhượng quyền (Franchise)

1.2.1.2 Phân loại

❖ Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ:

❖ Phân loại theo loại đồ ăn chuyên

❖ Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết:

1.2.2. Buffet là gì?

1.2.2.1 Khái niệm

1.2.2.2 Phân loại

Cách tổ chức như sau:

o Tiệc đứng ăn tự chọn dùng nĩa (Fork Buffet – Standing)

1.2.3. Quy trình phục vụ Buffet

❖ Thực đơn buffet

❖ Sắp xếp bàn buffet và bày món ăn

❖ Trang trí các món ăn

o Sử dụng rèm chân bàn

o Điểm nhấn hay điểm trung tâm

o Bày các món ăn lên bàn

1.2.3.2 Tổ chức phục vụ tiệc buffet

o Bày bàn ăn sáng tự chọn (sử dụng placemat)

Bước 1: Kiểm tra khăn bàn, placemat.

o Tiêu chuẩn phục vụ

▪ Khu vực phục vụ:

▪ Phương pháp phục vụ:

1.2.3.3 Quy trình phục vụ buffet

Bước 2: Đón khách và phục vụ

Bước 3: Thanh toán và tiễn khách

Bước 4: Thu dọn và set up bàn mới