FILE 20210807 102649 123doc Bao Cao Thuc Tap Nha May Bia Heineken Viet Nam Da Nang 1

Thực tập công nhân Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà
Nẵng
MỤC LỤC
LỜI MỞ
ĐẦU ...............................................................................
..................................2
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH
NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM – ĐÀ

NẴNG ..............................................3
CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

BIA............................................................8
CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

BIA ..............................................................9
CHƯƠNG 4 QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN

PHẨM.................................................34
CHƯƠNG 5 KHU VỰC

UTILITIES..........................................................................
..82
KẾT
LUẬN ..............................................................................
.....................................95
SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

Page 1
Thực tập công nhân Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng
LỜI MỞ ĐẦU
Có thể nói ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát đóng vai trò quan trọng
trong nền kinh tế với nhiều loại khác nhau. Trong đó bia được biết từ lâu và có mặt
nhiều trên thế giới. Uống bia thích hợp không những có sức khỏe tốt mà làm giảm đi
sự mệt mỏi sau ngày làm việc căng thẳng.
Tập đoàn Heineken Việt Nam là một hình thức liên doanh với nước ngoài điển
hình, phát triển lớn mạnh. Sản phẩm của Heineken đã có mặt trên thị trường với khối
lượng khổng lồ, đa dạng, phong phú về chủng loại: Heiniken, Tiger, Bivina, Larue,
Lager…
Được sự chấp nhận của Ban lãnh đạo công ty, Ban Giám hiệu trường Đại học
Bách Khoa Đà Nẵng, chủ nhiệm khoa, các thầy cô giáo trong khoa Hoá đã cho chúng
em thực tập công nhân tại Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng, chúng em đã
có cơ hội hiểu sâu hơn kiến thức học ở trường và nắm được thực tế dây chuyền công
nghệ sản xuất bia và các thiết bị tại đây.
Tuy đã cố gắng hết sức mình, nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên
chắc chắn bài viết vẫn còn nhiều thiếu sót, rất mong Ban lãnh đạo công ty, giám đốc
sản xuất, các trưởng bộ phận, các anh chị kỹ sư cùng thầy cô giáo thông cảm và góp
ý
kiến để bài báo cáo được hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn thầy cô đã cho em có cơ hội tiếp cận với môi trường
thực tế. Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị huấn luyện, trưởng
các bộ phận, các kỹ sư đã tận tình giới thiệu và hướng dẫn em trong suốt quá trình
thực tập vừa qua.
SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng Page 2

CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH
NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM – ĐÀ NẴNG
1.1. Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam
1.1.1. Lịch sử phát triển
Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà Máy Bia Heineken Việt
Nam) được thành lập vào ngày 9/12/1991, giữa Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn
(SATRA) và Công ty Asia Pacific Breweries Ltd. (“APB”) - nay là Công ty Heineken
Asia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương).
Ngoài Nhà Máy tại Quận 12, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam còn sở hữu các
Nhà Máy tại Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang.
1.1.2. Tình hình hoạt động
Hiện nay, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam là đơn vị sản xuất và phân phối các
nhãn hiệu bia: Heineken, Tiger, Tiger Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue
Export, BGI và Bivina tại Việt Nam.

1.2. Giới thiệu về Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng
Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam Đà Nẵng mà tiền thân là Công ty liên doanh
giữa Công ty BGI (Société des Brasseries et Glacieres Internationales) và Nhà Máy
Bia - Nước ngọt Đà Nẵng được thành lập từ tháng 1 năm 1994. Năm 1997, BGI được
cấp phép chuyển đổi thành công ty 100% vốn nước ngoài với tên gọi là Công ty
TNHH Foster’s Đà Nẵng.
Năm 2007, Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam đã mua lại toàn bộ
Công ty TNHH Foster’s Đà Nẵng và trở thành là một trong những Công ty Thành viên
của Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam với công suất sản xuất là 85 triệu lít bia/ năm.
Và năm 2010, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam Đà Nẵng khởi công dự án mở rộng
công suất lên 150 triệu lít bia/ năm.
Hiện nay, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam ĐN có diện tích 7,7 héc ta tại
Đường số 6 và số 2, Khu Công nghiệp Hòa Khánh - Liên Chiểu - Đà Nẵng. Nhà Máy
Bia Heineken Việt Nam ĐN đã chính thức sản xuất thương phẩm bia Larue vào năm
1995 và bia Tiger vào tháng 10 năm 2011.
Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam ĐN đã luôn gặt hái được nhiều thành tích xuất
sắc trong hoạt động sản xuất kinh doanh và không ngừng là một trong những đơn vị có
nhiều đóng góp vào sự phát triển văn hóa, kinh tế xã hội tại địa phương, nhất là
một
đơn vị luôn đi đầu trong công tác hoàn thành trách nhiệm đóng góp ngân sách nhà
nước liên tục từ nhiều năm qua.
1.2.1. Các tiêu chuẩn ISO
ISO (International Stander Organization), hay gọi là tổ chức tiêu chuẩn hóa
quốc
tế, là cơ quan thiết lập tiêu chuẩn quốc tế bao gồm các đại diện từ các tổ chức
tiêu
chuẩn của các quốc gia, để cho các nước muốn giao lưu thương mại phải tuân theo.
Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng có các hệ thống ISO về quản lý chất
lượng, về môi trường và an toàn thực phẩm.
SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng Page

4
- ISO 9001:2008 là hệ thống tiêu chuẩn hóa về quản lý chất lượng sản phẩm,
gồm các yêu cầu về quản lý nguồn lực, hoạch định sản phẩm và kiểm soát phương
pháp đo lường sản phẩm.
- ISO 14001:2004 là hệ thống tiêu chuẩn về môi trường, khẳng định việc công ty
đã đạt được kết quả hoạt động môi trường hợp lý thông qua việc kiểm soát các tác
động xấu đến môi trường của sản phẩm, dịch vụ và hoạt động của mình.
- ISO 22000:2005 là hệ thống tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm gồm các yêu cầu
về thiết kế, vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, khử trùng, kiểm soát côn trùng,…
1.2.2. Nội quy công ty
1. Khi đến công ty phải qua phòng bảo vệ để xuất trình CMND hoặc giấy tờ tuỳ
thân khác để nhận thẻ đeo rồi mới vào công ty và trả thẻ khi ra khỏi công ty. Thẻ
phải
đeo trên áo vào phía ngực trái một cách ngay ngắn.
2. Phải đăng ký tất cả các loại dụng cụ thi công, trang thiết bị, vật tư vào
giấy tạm
nhập hoặc sổ tạm nhập tại phòng bảo vệ rồi mới được mang vào công ty thi công.
3. Tuyệt đối không có mùi rượu, bia khi vào công ty làm việc, không ở trần,
không mặc quần đùi, không mắc võng, không ngủ trong nhà máy.
4. Người bị nghiện ma tuý hoặc trẻ em dưới 18 tuổi không được phép vào làm
việc tại công ty.
5. Làm việc đúng khu vực quy định hoặc khu vực đăng ký, không tự ý đi đến khu
vực khác.
6. Phải đăng ký thời gian làm việc tại công ty và thời gian làm việc trong ngày
tại
phòng bảo vệ.
7. Khi cần làm việc ngoài giờ hành chính (sau 17h) phải có giấy đăng ký làm
việc
ngoài giờ (giám đốc sản xuất sẽ quyết định) rồi gửi giấy đăng ký cho phòng bảo vệ.
8. Không được tự ý sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ, vật tư của nhà máy khi
chưa được phép của trưởng bộ phận tại khu vực đó.

Page 5
9. Đồ dùng cá nhân, trang thiết bị, vật tư thi công xong mỗi ngày phải được
cất
nơi an toàn, đúng nơi quy định ban đầu, không để bừa bãi và cuối ngày phải vệ sinh
sạch sẽ khu vực làm việc.
10. Không hút thuốc tại nơi làm việc, chỉ được phép hút thuốc tại những khu vực
dành
11. Phải mang giày bảo hộ và mũ cứng khi làm việc.
12. Khi sử dụng hoá chất phải mang găng tay chống hoá chất trước khi tiếp xúc
với
hoá chất, mang khẩu trang và trang bị mặt nạ phòng hơi độc khi công việc phải tiếp
xúc với hoá chất nguy hiểm dạng hơi.
13. Phải trang bị kính bảo hộ khi làm việc với thiết bị gia công cơ khí và kính
che
bảo hộ đối với khi cắt hàn.
14. Không đựoc phép ăn uống trong công ty và nước uống tự trang bị, không được
phép vào các xưởng để lấy nước.
15. Đi vệ sinh đúng nơi quy định.
16. Không được phép đấu nối vào dây dẫn, thiết bị điện, trừ thợ điện của công
ty.
17. Phải có người giám sát chịu trách nhiệm trước khi thực hiện công việc.
18. Không được phép đổ các loại dầu nhờn, sơn, dung môi và hoá chất vào cống
rãnh.
19. Xe được phép vào công ty phải có giấy phép lái xe và đảm bảo không rò rỉ
dầu
nhớt, không được rửa xe trong công ty và khi có nhu cầu sửa chữa do hư hỏng đột
xuất
phải báo phụ trách an toàn để được hướng dẫn cụ thể.
20. Các đối tác và xe đậu lại qua đêm tại công ty phải xin phép và được sự đồng
ý
của Ban giám đốc.
21. Tốc độ lái xe trong nhà máy không được vượt quá 10km/h, các chỗ rẽ, ngã
khuất không được vượt quá 3km/h, sử dụng còi hợp lý, đậu đổ xe theo chỉ dẫn của bảo
vệ.
Page 6
22. Phải xin giấy phép làm việc đối với các công việc sau:
- Làm việc ở độ cao trên 2m.
- Làm việc tại các khu vực nóng (hàn cắt ở các kho, xưởng,…).
- Làm việc tại các khu vực không gian hạn chế (bồn, bể, tank,…)
23. Phải tuân thủ các bảng báo an toàn của nhà máy. riêng trong khung màu xanh
đậm và có đặt bảng “khu vực cho phép hút thuốc”.
24. Trường hợp có hoả hoạn, tìm cách thông báo ngay với người có trách nhiệm
của công ty tại khu vực đó hoặc điện thoại số nội bộ 105, 136.
25. Trường hợp khẩn cấp, khi có báo động sơ tán (3 tiếng kẻng liên tiếp nhau),
tìm
đường ngắn nhất tập trung đúng nơi quy định tại khu vực sân sau phòng bảo vệ và
phải
tuân theo sự hướng dẫn, sắp xếp của những người có trách nhiệm.
26. Tất cả các tai nạn, bệnh tật nếu xảy ra phải báo ngay với phụ trách an toàn
môi
trường và lao động.

7
CHƯƠNG 2
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia gồm: malt, hopblon, nước và nấm men.
Ngoài ra, còn sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo.
2.1. Malt
Malt là hạt đại mạch đã được nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân
tạo xác định, sau đó tách bỏ rễ mầm rồi sấy khô đến độ ẩm nhất định. Nó là sản phẩm
rất giàu các chất dinh dưỡng vì hầu hết các chất dinh dưỡng đã được chuyển về dạng
dễ tiêu hóa như: đường , các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin và còn có
hệ enzyme phong phú – chủ yếu là proteaza và amylaza.
Malt vừa là nguyên liệu đặc trưng dùng để sản xuất bia, vừa là tác nhân đường
hoá. Vì vậy, malt sản xuất bia phải sạch, có mùi thơm đặc trưng, có vị ngọt, có màu
vàng sáng đều và kích thước malt phải đồng đều. Nhà máy Bia Heineken Việt Nam -
Đà Nẵng nhập khẩu malt từ nước ngoài và bảo quản ở nhiệt độ thường với độ ẩm
khoảng 4 ÷ 5%, độ trích ly của malt phải đạt từ 75 ÷ 80%.
Hình 2.1. Malt và barley
2.2. Hoa Houblon (Hops)
Hoa houblon là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia và hiện nay chưa
có một loại nguyên liệu nào có thể thay thế được. Hoa houblon làm cho bia có vị
đắng

dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt, làm tăng độ bền
keo,
tăng tính sát trùng và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Thành phần hóa học
của hoa gồm nhiều chất khác nhau, các chất có giá trị cho bia là nhựa houblon, các
hợp
chất tanin và tinh dầu. Nhà máy bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng sử dụng houblon
dạng cao hoa (Hops IKE). Hops IKE là loại houblon đã được đồng phân hóa, dùng loại
này có thể tăng hàm lượng α-acid đắng, thời gian đun có thể được rút ngắn và năng
lượng giảm, ít tạo cặn nóng.
Hình 2.2. Hoa Houblon
2.3. Nước
Nước là một nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia, nước chứa
khoảng 90 ÷ 92% trong bia nên có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia. Đồng
thời, nước cũng là một chất hỗ trợ kỹ thuật, nếu nước có pH<7 thì thuận lợi cho quá
trình nấu. Vì vậy, nhà máy đã sử dụng nước thủy cục và tiếp tục xử lý đúng quy cách
để khử sắt, khử mùi, loại bỏ cặn, tạp chất và tiệt trùng bằng chlorine, đảm bảo các
chỉ
tiêu hoá lý và vi sinh.

Page 9
Nước được sử dụng với nhiều mục đích: nguyên liệu để sản xuất bia, là môi
trường xảy ra quá trình đường hóa, lên men và thanh trùng; cấp cho lò hơi; vệ sinh
thiết bị, dụng cụ, phân xưởng và cấp cho sinh hoạt...
2.4. Nấm men
Trong quá trình sản xuất bia, nấm men có vai trò quan trọng trong quá trình
chuyển hoá đường thành cồn, CO2 và các sản phẩm phụ khác tạo nên hương vị hoàn
thiện hơn cho bia.
Nhà máy dùng chủng nấm men chìm ở dạng khô, trước khi sử dụng cần phải hoạt
hóa giống. Loại nấm men này có đặc điểm ưu việt hơn các loại nấm men khác:
- Nấm men có dạng hình tròn.
- Tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh.
- Hoạt lực lên men cao.
- Khả năng tái sử dụng cao.
- Tiết kiệm.
2.5. Nguyên liệu thay thế Hình 2.3. Nấm men
Nhà máy sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo độ ẩm thích hợp từ 13-14%, với
vai trò cung cấp chất tinh bột và đường. Cũng có thêm Barley là đại mạch khô. Tuỳ
thuộc vào từng loại bia mà sử dụng nguyên liệu thay thế khác nhau: Đối với bia
Larue
dùng 50%, bia Tiger dùng 25%.
Sử dụng nguyên liệu thay thế nhằm mục đích giảm giá thành sản phẩm, đồng
thời tăng cường độ bền keo. những chất chứa Nito và polyphenol trong phần lớn các
nguyên liệu tinh bột thường không nhiều nhưng làm tăng tính bền keo.Cũng nhằm
mục đích sản xuất các loại bia nhẹ hơn, sáng màu hơn so với bia sản xuất hoàn toàn
bằng malt tạo sự đa dạng sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và chủ động được
nguồn nguyên liệu trong nước.

10
CHƯƠNG 3
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bia
Malt Gạo
Làm sạch Làm sạch

Bioprotease
Ceramix
Nghiền Nghiền
CaCl2
Hòa nước 49oC CaCl2, H3PO4 Hòa nước 68oC
Enzym Termamyl
Giữ ở 49oC Nâng lên 100oC
Hội cháo
Lọc bã
H3PO4 Houblon hóa Hops, caramen
Zn SO4 Lắng xoáy

Làm lạnh
Oxi Nấm men

Lên men
K2CO3
Lọc trong
DAW, Hương Aroma,
CO2
PVPP, Collupulin
Bồn bia trong
Chiết chai
Thanh trùng
Dán nhãn, phun

ngày sản xuất
Bia thành phẩm
Hình 3.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu gạo, malt và barley theo vít tải, được tách kim loại qua gàu tải
tổng
đi đến các xilo chứa gạo, malt. Từ đây, nhờ gàu tải mà từng loại nguyên liệu đi tới
hệ
thống sàng thùng quay để phân loại tạp chất. Tạp chất thì được đưa vào các bao thu
tạp
chất, còn malt và gạo được đem đi nghiền bằng máy nghiền búa. Sau khi nghiền, bột
nghiền theo vít tải qua cân định lượng để định lượng bột nghiền vào thùng phối trộn
với nước theo tỉ lệ thích hợp. Sử dụng nước 68-710C để phối trộn đối với gạo và
nước
500C đối với malt. Nhờ vít tải cao su vận chuyển hỗn hợp nước và gạo, nước và malt
từ thùng hòa trộn và có bổ sung axit, muối, enzym trước khi chuyển qua nhà nấu. Hỗn

12
hợp nước và gạo được nâng lên 1000C trong nồi nấu gạo, hỗn hợp nước và malt được
giữ ở 49,50C trong 25 phút ở nồi nấu malt. Sau đó khối nấu từ nồi gạo được bơm sang
nồi malt, tiến hành hội cháo ở 67,5 0C và giữ trong 10 phút rồi nâng nhiệt tới 750C
giữ
trong 5 phút, sau đó nâng lên 780C giữ trong 1 phút để quá trình đường hóa xảy ra
hoàn toàn. Dùng dung dịch Iot để kiểm tra quá trình đường hóa có xảy ra hoàn toàn
hay không. Tiếp đó, dịch cháo được bơm sang thùng chứa trung gian rồi vào thiết bị
lọc khung bản để tách dịch đường ra khỏi bã hèm và rửa bã để thu phần đường còn sót
lại trong bã. Bã được bơm qua bể chứa còn dịch đường được bơm qua thùng chứa
trung gian để đảm bảo đủ dịch đường chuẩn bị cho quá trình houblon hóa. Tiếp theo,
dịch đường được nâng nhiệt lên 980C khi qua thiết bị gia nhiệt rồi đi vào nồi
houblon.
Sau khi houblon hóa, dịch đường được bơm sang thiết bị lắng xoáy Whirlpool để lắng
bã hoa và các cặn khác, thời gian lắng 40÷45 phút.
Tiếp tục dịch đường được bơm qua thiết bị wort stripper để tách các mùi không
mong muốn sinh ra trong quá trình nấu, tiếp theo wort được đưa qua hệ thống làm
lạnh
nhanh kiểu bản mỏng. Sử dụng tác nhân lạnh là nước 22-280C để hạ nhiệt độ dịch
đường từ 101-1030C xuống còn 350C , sau đó dùng tác nhân lạnh cồn thực phẩm -3,8
oC để hạ nhiệt của dịch đường từ 350C xuống còn 90C để bơm sang các tank lên men.
Trên đường ống dịch đường phối trộn với O2 và nấm men. Quá trình lên men chính
xảy ra ở 14 - 14,50C đối với bia Larue và 9,7 - 100C đối với bia Tiger. Sau đó tiến
hành Ruh ở 14,5 – 150C trong 2 – 3 ngày tùy loại bia.
Sau khi đã Ruh, ta tiến hành hạ lạnh xuống –10C và trữ 1-3 ngày tùy vào từng
loại bia. Sau khi lên men, bia được bơm qua thiết bị UBT để ổn định lượng bia trước
khi qua máy lọc, tiếp theo bia được làm lạnh ở 10C để tạo điều kiện cho cặn kết tụ
lại
rồi qua thiết bị lọc membrane hiện đại BMF để lọc cặn, thu bia trong. Bia sau đó
được
phối trộn với nước DAW theo tỷ lệ thích hợp và nén CO2 để ổn định trong tank BBT
trước khi chiết rót. Bia được chiết rót vào chai hoặc lon theo nguyên tắc đẳng áp
rồi
được đóng nắp, dán nhãn, thanh trùng, phun ngày sản xuất và hạn sử dụng để ra bia
thành phẩm.
3.2. Hệ thống chuẩn bị nguyên liệu, nghiền, phối trộn

13
3.2.1. Sơ đồ chuẩn bị nguyên liệu
Hình 3.2. Sơ đồ chuẩn bị nguyên liệu
3.2.2. Thuyết minh quy trình
3.2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu gạo hay malt được đổ thủ công vào phễu, nhờ vít tải đưa qua nam
châm tách kim loại chuyển đến gàu tải đưa đến xylo chứa, tiếp đến nhờ gàu tải tải
đến
trống sàng để loại bỏ tạp chất.
3.2.2.2. Sàng
1. Mục đích: Loại bỏ tạp chất ra khỏi nguyên liệu đảm bảo nguyên liệu được sạch.
2. Cấu tạo: Thiết bị dạng thùng sàng quay.

14
Hút bụi Lồng

sàng Cửa kiểm
tra
lồng sàng
Cửa vệ
sinh
Động cơ
Hình 3.3. Thùng sang quay
3. Nguyên tắc hoạt động.
Khi động cơ truyền động làm lồng sàng quay, nguyên liệu được cấp vào lồng
sàng, sàng quay liên tục nếu hạt đạt kích thước theo yêu cầu thì lọt qua lưới sàng
để
xuống máy nghiền, còn tạp chất thì sẽ được giữ lại trong lồng, nhờ các rãnh xoắn
như
vít tải vận chuyển về chỗ thu hồi tạp chất. Trên bề mặt lưới có bàn chải để tách
các tạp
chất không cho bám vào bề mặt lưới, tránh trường hợp bít lỗ lưới sàng.
3.2.2.3. Nghiền
1. Mục đích
- Phá vỡ cấu trúc của tế bào hạt nhằm tạo kích cỡ hạt nghiền thích hợp, tăng
bề
mặt tiếp xúc với nước và enzyme.
- Ngoài ra còn tạo điều kiện cho quá trình đường hóa, hoạt động của enzyme
thủy
phân ở quá trình nấu nhanh và triệt để hơn.
2. Cấu tạo

Page 15
Gồm đế máy vững chắc, bên trong có trục, búa, sang và nam châm. Trong buồng
máy có roto quay, trên roto lắp nhiều đĩa, trên mỗi đĩa được gắn nhiều búa bằng
thép.
Sàng phân loại có tháo lắp một cách dễ dàng.
Nguyên liệu
Tấm va Bộ phận định
Trục
Búa
Lưới
Mô
tơ
Hình 3.4. Cấu tạo máy nghiền búa
Lỗ sàng nghiền gạo có kích thước là d = 2,0 mm, nghiền malt là d = 2,5 mm.
Nguyên nhân là do nếu nghiền malt quá mịn thì vỏ malt sẽ làm trít máy lọc gây khó
lọc, giảm vận tốc và khả năng lọc, tăng độ nhớt dịch lọc và những chất không có lợi
trong malt được giải phóng vào dịch nấu.
3. Nguyên tắc hoạt động
Từ phễu, hạt qua trục phân phối nguyên liệu đưa hạt vào buồng. Quá trình
nghiền
nhỏ vật liệu trong máy nghiền búa là do va đập của các búa vào vật liệu, sự chà xát
vật
liệu với búa và với thành thiết bị. Các hạt vật liệu nhỏ lọt qua tấm lưới phân loại
và
được đưa ra khỏi máy. Còn hạt vật liệu to, chưa đúng yêu cầu thì được các đĩa búa
tiếp tục nghiền nhỏ.
Búa nghiền có 5 hàng búa, mỗi hàng có 8 búa. Lưới nghiền được thay đổi tùy
theo nguyên liệu vào. Tốc độ nghiền được điều chỉnh để phù hợp với từng loại nguyên

16
liệu. Đối với nguyên liệu từ xilo malt, nghiền ở 2 tốc độ: Ban đầu nghiền chậm để
phù
hợp với Barley, sau đó chuyển sang chế độ nghiền nhanh để nghiền malt. Đối với
gạo
chỉ nghiền ở một tốc độ không đổi.
Trên thiết bị, trước khi nguyên liệu vào có gắn nam châm để tách tạp chất
kim
loại. Búa nghiền làm việc sau 1 thời gian sẽ bị mòn làm hiệu suất nghiền giảm, vì
vậy
máy được cài đặt sau mộ t thời gian sẽ đổi chiều quay 1 lần. Khi đổi chiều quay
thì bộ
phận định lượng cũng thay đổi để đưa nguyên liệu vào đúng theo chiều quay. Tiến
hành kiểm tra định kì để thay thế các búa bị mòn.
3.2.2.4. Thùng chứa bột sau nghiền
1. Mục đích
Chứa lượng nguyên liệu đã nghiền đảm bảo quá trình sản xuất được liên tục.
2. Cấu tạo
Xyclon Quạt hút
Vít tải phân

phối
Lọc bụi
Thùng chứa
Cân định
lượng
Vít tải vận chuyển
Hình 3.5. Thùng chứa bột

Page 17
Bột sau khi nghiền từ máy nghiền nhờ quạt hút kéo bột theo đường ống vào
xyclon và được vít tải phân phối xuống thùng chứa. Không khí trước khi đưa ra ngoài
được qua bộ tách bụi. Bụi bám trên các túi vải, định kỳ được tác động của khí nén
rơi
xuống thùng chứa. Khi có tín hiệu phối liệu, vít tải vận chuyển hoạt động tải bột
ra bồn
phối liệu.
3.2.2.5. Phối nước
1. Mục đích
Phối trộn bột vào nước nhằm cho bột phân tán đều trong nước chuẩn bị cho quá
trình nấu. Tỷ lệ phối nước tùy thuộc vào từng loại bia và loại malt khác nhau,
thông
thường tỉ lệ 3 bột : 1 nước.
2. Cấu tạo
Thiết bị làm bằng thép không gỉ, hình trụ đáy côn.
Hình 3.6. Thiết bị phối trộn nước

18
Quá trình phối nước chia làm 3 công đoạn:
• Lần 1: Chạy nước đầu để ổn định thiết bị
• Lần 2: Chạy nước vào phối đều nguyên liệu
• Lần 3: Chạy nước lần cuối để làm sạch bột trong thiết bị
Bột từ phễu chứa nhờ vít tải tải đến bồn phối trộn, qua cân định lượng để xác
định lượng nguyên liệu vào. Van nước nóng 780C mở ra phối vào nước ở nhiệt độ
thường, điều chỉnh lưu lượng nước vào để đảm bảo nhiệt độ sau khi nguyên liệu phối
vào nước như sau: hỗn hợp nước và gạo khoảng 68-710C, hỗn hợp nước và malt là
500C. Bột từ trên xuống gặp nước phối vào chuyển xuống bồn phối trộn, phía dưới bồn
phối trộn có bơm tác động vào vít tải cao su đẩy nguyên liệu đã phối trộn qua nồi
nấu
gạo hay nồi nấu malt tùy theo nguyên liệu.Trên đường ống vào nồi nấu có bơm phối
trộn muối CaCl2, axit H3PO4 và enzym.( Không bổ sung enzyme đối với bia Tiger).
Việc nâng nhiệt tại đây để giảm hơi và thời gian quá trình nấu sau này. Tuy
nhiên
không được nâng nhiệt quá cao, tránh hiện tượng bột hồ hóa gây khó khăn cho quá
trình bơm hỗn hợp qua nồi nấu.
3.3. Phân xưởng nấu
3.3.1. Sơ dồ công nghệ nấu bia
( Xem hình Hình 3.7.)

19
Nồi gạo Nồi Malt
Chế phẩm Ceremix

Bột gạo Bột malt
và Bio protease
Hòa nước 680C CaCl2, H3PO4 Hòa nước 500C
CaCl2
Dịch gạo Dịch malt
E. Termamyl
Nâng lên 1000C Giữ ở 49,50C trong 25phút
Hội cháo 67,50C
Giữ ở 67÷680C trong 10 phút
Giữ ở 750C trong 5 phút
Nâng lên 780C và giữ trong 1 phút
Lọc bã
Hình 3.7. Sơ đồ công nghệ nấu bia (Larue)
3.3.2. Thuyết minh quy trình(đối với bia Larue)
3.3.2.1. Quá trình nấu
1. Mục đích
Malt và gạo gồm những hợp chất hòa tan và chất không hòa tan trong nước.
- Các chất hòa tan như: Đường, dextrin, axit vô cơ và một số protein.

20
- Các chất không tan như: Tinh bột, xenluloza, một số protein cao phân tử và
các
hợp chất khác.
Mục đích của quá trình nấu là để chuyển các chất từ trạng thái không hòa tan
sang trạng thái hòa tan mà vi sinh vật có thể sử dụng được ở mức tối đa nhờ sự thủy
phân của các enzyme. Tạo dịch đường trong có đầy đủ các đặc tính thuận lợi cho quá
trinh lên men, tạo ra sản phẩm bia.
2. Thuyết minh
2.1.Nồi gạo
Bột gạo từ nhà nghiền được phối trộn với nước nóng 800C theo tỷ lệ thích hợp
rồi
được bơm lên nồi gạo. Trong quá trình bơm, khi dịch gạo đạt 5% thì bổ sung CaCl2
31-33% nhằm tăng độ bền cho enzyme α- amylaza có thể hoạt động ở 1000C. Sau đó
bổ sung enzyme Termamyl (có bản chất α- amylaza)rồi hòa trộn chung với 95% dịch
gạo còn lại. Mục đích là để tạo môi trường tối thích cho enzym hoạt động và rút
ngắn
được thời gian sản xuất, pH trong nồi nấu lúc này khoảng 5,6 – 5,8. Sau khi trộn
đều
hỗn hợp nhờ bơm theo đường ống qua nồi nấu gạo. Trong nồi nấu gạo tiến hành nâng
nhiệt độ lên 100°C, đây là khoảng nhiệt độ thích hợp cho E. Termamyl hoạt động và
chờ hội cháo. Trong suốt quá trình đun nóng và sôi thì các hạt tinh bột của gạo
trương
nở, xảy ra quá trình hồ hoá và dịch hoá ở dưới tác dụng của enzyme α- amylaza tạo
điều kiện cho quá trình đường hóa.
2.2. Nồi malt
Bột malt từ nhà nghiền được phối trộn với nước nóng 500C theo tỷ lệ thích hợp
rồi được bơm lên nồi malt. Trong quá trình bơm, khi dịch malt đạt 5% thể tích thì
bổ
sung CaCl2 31-33%, axit H3PO4 để tạo môi trường tối thích cho enzym hoạt động pH=
5,5 – 5,7. Sau đó cho enzyme Ceremix (β-glucanase, β -amylase , α-amylase và
protease) , enzyme Bio protease rồi trộn đều với hỗn hợp malt và nước còn lại.
Chuyển toàn bộ hỗn hợp qua nồi malt và giữ ở 49,50C trong 25 phút. Ở nhiệt độ này,
đầu tiên enzyme hoạt động nó sẽ thủy phân glucan thành đường glucose, phá vỡ thành
tế bào nội nhũ của đại mạch để tạo điều kiện cho các enzyme khác tấn công vào mạch

21
tinh bột, hơn nữa nó giúp làm giảm độ nhớt và thuận lợi cho quá trình lọc. Sau đó,
enzyme proteaza hoạt động sẽ thuỷ phân protein thành các axit amin, các hợp chất
thấp phân tử; những thành phần này trong quá trình công nghệ sẽ góp phần tạo
melanoidin, tạo bọt và giữ bọt làm cho bia có hương vị đậm đà, màu sắc đặc trưng,
nó
còn là nguồn dinh dưỡng cho nấm men hoạt động. Khi nồi gạo nâng lên 1000C, ta tiến
hành hội cháo, nồi gạo được chuyển vào nồi malt trong 7 phút để tiến hành hội cháo
ở
67,50C. Giữ ở nhiệt độ 67÷680C trong khoảng 10 phút. Đây là nhiệt độ thích hợp cho
enzyme -amylaza hoạt động nó sẽ phân hủy tinh bột thành đường maltose và các
dextrin. Các dextrin này không lên men được nhưng đóng vai trò quan trọng trong
việc
hoàn thiện vị của bia, tạo vị đậm đà cho bia. Tiếp theo, hỗn hợp được nâng lên 750C
và
được giữ trong khoảng 5 phút, trong khoảng thời gian này thì enzyme -amylaza hoạt
động, tiếp tục chuyển tinh bột thành đường. Sau đó, ta tiến hành kiểm tra quá trình
đường hóa bằng dung dịch Iod. Nếu còn tinh bột thì Iod sẽ có màu tím hoặc hồng nhạt
còn nếu không sẽ có màu vàng của chính nó. Cuối cùng, nâng nhiệt độ nồi malt lên
780C, giữ trong 1 phút rồi chuyển sang thiết bị lọc khung bản để tiến hành lọc bã.
Đối với bia Tiger: quá trình nấu cũng tương tự như bia Larue, nhưng có một số
điểm khác biệt sau:
- Tỉ lệ malt:gạo= 75:25
- Không bổ sung enzyme Termamyl mà bổ sung một phần malt vào nồi gạo để sử
dụng enzyme trong malt để thủy phân.
- Không bổ sung enzyme vào nồi malt.
3. Thiết bị nấu
Về cấu tạo, hai nồi nấu gạo và nấu malt là giống nhau, nhưng nồi gạo nhỏ hơn
nồi malt vì nồi malt là nơi xảy ra quá trình hội cháo.
Thiết bị có dạng thân trụ đáy côn, nắp có dạng hình nón có lắp ống thoát hơi,
trên
nắp thiết bị còn có đèn và cửa quan sát để bổ sung phụ gia vào. Thiết bị còn có hệ
thống cấp hơi gián tiếp để gia nhiệt, đồng thời thân nồi, đáy nồi được bao bọc bởi
một
lớp bảo ôn, nên thiết bị có dạng 2 vỏ, ở giữa 2 vỏ có lớp áo hơi.

22
Đối với nồi gạo thì có 2 lớp áo hơi gồm lớp áo hơi nằm ở đáy nồi và hơn 1/3
chiều cao thân nồi cạnh đáy nồi. Còn nồi malt có 3 lớp áo hơi. Ở đáy nồi có bộ phận
chứa nước ngưng tụ. Nước ngưng tụ được xả qua van xả nước ngưng. Bên trong nồi có
cánh khuấy đảo trộn dịch nấu tránh hiện tượng gia nhiệt cục bộ và cháy dịch nấu.
Nồi
có quả cầu CIP dùng để vệ sinh sau mỗi mẻ nấu. Ngoài ra trong nồi nấu còn có hệ
thống bơm hồi lưu để đề phòng cánh khuấy bị hư hỏng.
Hình 3.8. Thiết bị nấu
3.3.2.2. Quá trình lọc dịch đường
1. Mục đích
Quá trình đường hóa tạo ra dịch đường chứa các chất giàu nitơ dễ đồng hóa. Mục
đích của việc lọc là tách dịch đường với vỏ và phần nội nhũ của hạt không tan.
Ngoài
ra người ta cũng muốn lọc đi những chất không mong muốn như kim loại nặng, tanin,
lipit…

Quá trình lọc chia thành 2 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: Lọc dịch đầu là giai đoạn tách dịch ra khỏi bã. Trong suốt
quá
trình lọc bã đóng vai trò như một lớp trợ lọc.
+ Giai đoạn 2: Rửa bã, sau khi tách dịch ra khỏi bã, trong bã còn giữ lại
một
lượng chất hòa tan đặc biệt là dịch đường. Mục đích của rửa bã là thu hồi những
chất
chiết này. Rửa bã bằng nước nóng 780C và rửa cho đến khi nồng độ chất không tan
trong bã nhỏ hơn 1% thì dừng. Nếu tiếp tục rửa thì hiệu suất thu hồi sẽ giảm và sẽ
hòa
tan những hợp chất không mong muốn, đặc biệt là các polyphenol làm cho bia có vị
chát.
Chọn nước rửa có nhiệt độ 780C để enzym còn có thể hoạt động để đường hóa
tinh bột còn sót, tăng tốc độ trích li do giảm độ nhớt. Nếu nhiệt độ nước rửa cao
quá sẽ
trích li những chất không mong muốn đi vào dịch nha như tannin và làm vô hoạt
enzym.
2. Cấu tạo thiết bị lọc
Sử dụng thiết bị lọc kiểu khung bản.
Hình 3.9. Thiết bị lọc khung bản

24
Thiết bị này gồm những bản ép bằng gang có những đường rãnh trên bề mặt. Có
70 bản trong đó có 2 bản cố định ở đầu máy và 68 bản di động được. Bản có 2 mặt,
một mặt được phủ kín bằng lớp vải lọc, mặt còn lại được bọc bằng 1 lớp cao su. Giữa
lớp cao su và bản có một khe lỗ để bơm khí nén vào.
Trên mỗi góc phía trên và mỗi góc phía dưới (chéo nhau) của mỗi bản có một lỗ
tròn lớn, khi ghép lại thì sẽ tạo thành 4 đường dẫn. Hai đường dẫn dịch nha vào và
hai
đường dẫn dịch lọc ra.
Bơm dịch hèm vào Dịch hèm vào đầu máy lọc,
dịch đường bắt đầu đi ra
Bơm khí nén vào để ép Tháo khí nén,
bắt đầu cho nước vào rửa bả

25
Quá trình rửa bã Cho khí nén vào để ép kiệt dịch đường
- Chuẩn bị máy lọc
Bắt đầu ghép các khung, bản với nhau, bắt đầu lắp từ đầu cố định. Phủ kín vải
lọc
mỗi bản, sau đó đẩy đều sang hai phía và lắp ghép vào với khung. Cần đảm bảo lắp
kín
không rò rỉ. Ban đầu máy lọc còn lạnh. Nếu cho ngay dịch hèm vào thì dịch hèm sẽ
giảm nhiệt độ, không đảm bảo tốc độ lọc. Bởi vậy, cần phải cho nước nóng 780C vào
máy lọc trước và xả hết nước ra ngoài. Chính thời gian này cũng là để thử xem máy
lọc lắp đã kín chưa.
- Bơm dịch hèm và thu dịch lọc
Dịch hèm được bơm vào theo đường được tạo nên phía trên và phía dưới các
khung. Vận tốc bơm dịch chậm để dịch hèm phân đều vào các khoang. Nếu bơm quá
nhanh dễ gây tắc máy lọc, áp suất tăng và thời gian lọc bị kéo dài. Sau khi bơm đầy
dịch cháo thì mở van khí nén với áp suất P= 0,4 bar để ép dịch lọc chảy ra. Bã được
giữ giữa hai bản do bị vải lọc cản lại, còn dịch lọc trong thì thấm qua vải lọc,
chảy qua
các khe của bản và chảy vào đường dẫn tạo bởi các khung bản.Dịch lọc theo 2 đường
còn lại ra ngoài, chứa trong thùng chứa trung gian.
- Rửa bã và lấy dịch rửa
Nước rửa 780C được bơm vào theo đường tạo thành phía trên và dưới khung
chảy qua vải lọc rồi qua bã trong khung và ra ngoài theo đường trên tấm bản sau đó.
Khi máy lọc đã đầy, mở ngay các vòi khí nén với áp suất P= 0,93 bar để tách triệt
để
đường còn sót lại trong bã. Rửa bã đến khi nồng độ dịch trong dưới 20P là được.
Page 26
- Tháo bã
Ngay khi dịch rửa bã chảy ra hết có thể tiến hành tháo bã. Khi tháo rời các
bản,
bã rơi xuống máng phía dưới được vít tải đẩy vào ống dẫn đưa về bồn chứa hèm.
- Vệ sinh thiết bị
Máy lọc được vệ sinh định kì hàng tuần để tránh bít tắt bằng cách cho dung
dịch
xút 2% có nhiệt độ 800C chảy tuần hoàn trong máy khoảng 2 tiếng, cuối cùng là cho
nước nóng cũng chảy qua máy lọc tuần hoàn.
3.3.2.3. Quá trình huoblon hóa
1. Mục đích:
Mục đích của quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon là nhằm ổn định
thành phần và tạo cho bia có mùi thơm và vị đắng đặc trưng của hoa houblon. Ngoài
ra
quá trình này còn:
- Thanh trùng dịch nha
- Biến tính và keo tụ protein, tạo độ bền bọt cho bia.
- Tạo phản ứng melanoidin, hình thành nên các chất có màu và hương đặc trưng.
- Cô đặc dịch đường
- Đuổi các chất bay hơi có mùi hôi như dimetyl sulfua (DMS)
2. Thiết bị và nguyên tắc hoạt động
Dịch đường từ máy lọc được bơm vào nồi houblon.Trước khi vào nồi houblon,
dịch đường qua thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng, trao đổi nhiệt với nước nóng để
nâng
nhiệt dịch đường từ 760C lên 980C. Khi dịch đường lấp đầy bộ phận gia nhiệt thì bắt
đầu cung cấp nhiệt bằng hơi nóng ở bên lò hơi. Bộ phận gia nhiệt có dạng ống chùm,
dịch đi trong ống từ dưới còn hơi đi ngoài khoảng không gian giữa các ống. Dịch
được
phun qua các ống chùm lên nón phân phối để dịch trong nồi luôn chuyển động để giúp
quá trình truyền nhiệt được tốt. Trên đầu ống phun dịch có gắn một nắp chắn để phân

27
tán dịch đường không bị phun lên phía trên và rải dịch như cái quạt. Trong quá
trình
houblon hóa nhờ sự chênh lệch về nhiệt độ và tỷ trọng của dịch do đó xảy ra quá
trình.
Hình 3.11. Thiết bị Houblon hóa và hệ thống gia nhiệt bên trong
Dịch chảy ra gặp đường dịch chảy vào và tiếp tục đi qua thiết bị gia nhiệt nhờ
đó
nhiệt độ của dịch được tăng lên từ 980C lên tới 1010C. Khi nhiệt độ của dịch nha
đạt
1010C thì cấp hơi ít lại. Lúc này mở van để có thêm 1 vòng tuần hoàn ngang trong hệ
thống. Khi dịch nha đạt 60% thể tích nồi houblon thì bắt đầu bơm vào dịch muối
CaCl2và axit H3PO4, H3PO4 tạo môi trường pH tốt nhất cho protein được keo tụ,
Ca2+ bổ sung vào với mục đích kết nối polyphenol với protein làm cho chúng kết lắng
xuống, tạo điều kiện khi lắng xoáy. Khi dịch nha đạt 90% thể tích thì cho thêm
houblon và caramen vào.
Quá trình được tiến hành trong 35 phút đối với bia Larue và 60 phút đối với
bia
Tiger để trích ly hoàn toàn chất đắng trong Hops. Ngoài ra khi sôi một số thành
phần
dễ bay hơi trong đó có khí DMS sẽ bay lên trên và ra ngoài nồi.
28
Nhà máy sử dụng loại hops IKE để bổ sung vào nồi houblon. Đây là loại hops
đã
được đồng phân hóa, hops được bổ sung lúc dịch đường được đun sôi. pH của nồi
houblon khoảng 5,1÷5,3.
- Ưu điểm của hệ thống đun sôi bên trong:
+ Không thất thoát nhiệt, tiết kiệm năng lượng, thời gian đun sôi ngắn.
+ Giảm diện tích lắp đặt.
+ Ít bị oxi hóa do hệ thống nồi kín.
+ Tăng hiệu suất chiết chất đắng từ hoa houblon.
+ Protein tạo keo kết tủa hoàn toàn.
+ Dễ loại bỏ các chất thơm không mong muốn tốt hơn.
+ Thực hiện đun sôi tốt làm giảm pH, màu dịch sáng hơn, vị ngọt hơn và độ
bền
hương vị gia tăng.
- Nhược điểm:
+ Khó sữa chữa, khó quan sát, vệ sinh.
+ Cần bảo ôn để tránh thất thoát nhiệt.
3.3.2.4. Quá trình lắng trong
1. Mục đích
Lắng trong để tách bã hoa, cặn ra khỏi dịch đường. Phần cặn được bơm hồi
lưu
về lại máy lọc cuối giai đoạn rửa bã để tận dụng dịch đường còn sót lại, đồng thời
tránh trích ly những thành phần không mong muốn trong cặn.
2 . Thiết bị lắng trong
Thùng được chế tạo bằng thép không gỉ có dung tích phù hợp với dung tích
của
nồi houblon. Chiều cao từ đáy đến vai thùng bình thường là lớn gấp 1,2 lần đường
kính.

Page 29
Hình 3.12. Thiết bị lắng trong
Trên thân thùng có cửa vệ sinh, có nhiệt kế, có ống thuỷ báo mức, còn trên vai
thùng có cửa quan sát và đèn báo tín hiệu. Nối tiếp cổ thùng là ống thoát hơi, cao
từ
4÷5 m. Ngoài ra, còn có nồi bổ sung ZnSO4.
Với cấu tạo như vậy, việc hạ nhiệt độ của dịch đường từ 100,50C xuống 90÷950C
chỉ xảy ra trong 15÷20 phút.
Ở độ cao 1/4 thân thùng từ đáy lên là đường ống để bơm dịch vào thùng. Hướng
đi của đường ống là theo phương tiếp tuyến của thân thùng. Tốc độ của dịch đường
phóng vào thùng là 3m/s tạo nên một sức đẩy rất mạnh. Lực này tạo ra một xung
lượng theo phương tiếp tuyến của cột chất lỏng bên trong thùng và làm cho cả cột đó
xoay tròn. Nhờ lực hướng tâm này, cặn lắng bị hút xuống tâm thùng và lắng xuống
đáy. Khi nhiệt độ của dịch hạ xuống 90÷950C thì dịch đường trong được bơm sang
thiết bị lạnh nhanh, còn cặn lắng bị nén chặt ở đáy thùng được dội nước, tháo ra
đem

30
rửa bã ở cuối giai đoạn rửa trong máy lọc khung bản. Trong suốt quá trình lắng ta
có
bổ sung Zn2+.
Dịch trong được lấy ra ở ba vị trí: đầu tiên lấy ở vị trí ống lấy dịch ở phía
trên,
sau đó mới lấy dịch ra ở đường ống phía dưới giữa thân và đường ống cuối cùng ở
đáy. Thời gian lắng là 15 phút, lúc này dịch nha có pH= 5,1÷5,3. Tốc độ lấy ra ở ba
đường ống như sau: L1=250 hl/h, L2=400 hl/h, L3=150 hl/h.
Ưu nhược điểm của thùng lắng Whirlpool
- Ưu điểm : đơn giản, ít tốn kém trong việc lắp đặt, sử dụng.
- Nhược điểm của phương pháp này là tổn thất lớn (2 – 3%), nếu vận hành không
tốt thì việc phân tách tạp chất và dịch không tốt.
3.3.2.5. Wort stripper
1. Mục đích
Làm bay hơi các thành phần hơi không mong muốn như DMS và khí không
ngưng.
Giảm năng lượng cho nhà máy, do có bộ tiết kiệm năng lượng sử dụng lại hơi thứ
có nhiệt độ cao.
2. Thiết bị
a. Cấu tạo
Thiết bị có dạng hành trụ, đáy côn. Bên trong có các tấm ngăn hình bán nguyệt
xếp so le nhau từ trên xuống nhằm tăng diện tích tiếp xúc giữa hơi nóng và dịch
nha.
b. Nguyên tắc hoạt động
Dịch nha sau khi ra khỏi thiết bị lắng Whirlpool được đưa vào thiết bị gia
nhiệt
bản mỏng để nâng nhiệt độ dịch nha lên khoảng 101-1030C trước khi đưa vào Wort
stripper.

31
Ở Wort stripper dịch nha chảy từ trên xuống qua các vách ngăn hình bán
nguyệt
tiếp xúc với hơi đi từ dưới lên. Khi đó các thành phần hơi không mong muốn sẽ bị
bay
hơi.
3.4. Phân xưởng lên men bia, lọc bia
3.4.1. Sơ đồ công nghệ quá trình lên men lọc
Dịch nha
Thiết bị làm lạnh

( Wort cooler)
Men giống Không khí vô trùng
Bồn lên men (FST)
Thu hồi CO2
Làm lạnh bia
K2 CO3
Máy lọc bia (BMF)
Collupulin Phối nước DAW
Nén CO2 Hương aroma
Bồn chứa bia (BBT)
3.4.2.1. Quá trình làm lạnh dịch đường
1. Mục đích
Hạ nhiệt độ của dịch nha xuống nhiệt độ phù hợp cho quá trình lên men và
tăng
khả năng hòa tan khí. Đồng thời nhằm hạn chế khả năng nhiễm vi sinh vật.
32
2. Cấu tạo
Hình 3.13. Thiết bị làm lạnh bản mỏng
Thiết bị làm lạnh ở nhà máy là thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng. Đó là
thiết
bị kín bao gồm nhiều tấm bản mỏng làm bằng thép không gỉ. Các tấm bản được ghép
chặt với nhau trên một khung và có 2 đường cho dòng lưu chất nóng và lạnh xen kẽ
nhau.
Máy này được chia thành 2 vùng: vùng thứ nhất là làm lạnh bằng nước công
nghệ, vùng thứ 2 là làm lạnh bằng alcohol 26%.
Dịch nha chảy vào từ một đầu, chảy qua các khía tạo thành giữa hai tấm bản
và đi ra đường khác, trong khi nước hoặc tác nhân làm lạnh chảy theo chiều ngược
lại
theo các rãnh kế tiếp của tấm bản. Các đường rãnh trên các tấm bản đảm bảo dòng
chảy thay đổi hướng liên tục để có hiệu quả trao đổi nhiệt. Kết quả dịch nha được
làm
lạnh ra khỏi máy là 90C và đi vào tank lên men.

33
Quá trình làm lạnh gồm 2 giai đoạn: giai đoạn đầu làm nguội bằng nước công
nghệ 22 - 280C, dịch nha từ 101 – 1030C giảm còn 30-350C ; nhiệt độ nước đầu ra
khoảng 950C. Giai đoạn sau dịch được làm lạnh bằng alcohol 26% với nhiệt độ -3,80C
dịch nha ra khỏi máy làm lạnh đạt nhiệt độ 90C và cồn ra là 160C.
3.4.2.2. Quá trình lên men bia
1. Mục đích
Dưới tác động của các enzym có trong nấm men, đường chuyển thành rượu và
CO2 cùng với một số chất khác góp phần tạo nên hương vị cho sản phẩm.
Dịch nha sau khi làm

lạnh
Thu hồi CO2

Bồn lên men
Cặn lạnh và men thải

Bồn chứa men thải
Đóng lạnh
Kiểm
Ruh lên 15,50C Thu hồi men tra
Hạ lạnh
Bồn chứa men
Tàng trữ bia
Bia sáng
Quy trình lên men bia

34
2. Thuyết minh quy trình
2.1. Quá trình gây men
Chuẩn bị nấm men chìm S. carlsbergensis : 2 kg nấm men khô.
Bước 1, lúc đầu wort sẽ được filling đầy vào YPT với thể tích 40hl, sau đó
sẽ tự
động được chuyển sang tank Rehydrator 40l rồi bổ sung 2kg nấm men khô vào và tiến
hành hoạt hóa trong 4h với điều kiện nhiệt độ 150C có sục khí vô trùng. Sau đó,
chuyển toàn bộ vào bồn nhân giống YPT 40hl được sục không khí vô trùng với hàm
lượng 60-80 lít/ phút và điều chỉnh ở 100C. Thời gian nhân giống trong YPT là 4,5-5
ngày. Khi số lượng tế bào nấm men đạt 30-40 triệu tế bào/ml, độ cồn nhỏ hơn 3% thì
chuyển toàn bộ sang bồn nhân men.
Bước 2, giai đoạn tiếp theo chuyển toàn bộ vào bồn nhân men TBF 40hl và cho
thêm 240hl dịch nha vào. Tiến hành sục không khí vô trùng trong 6h với hàm lượng
90-110 lít/phút. Thời gian nhân men khoảng 2,5-3 ngày. Khi số lượng tế bào nấm men
đạt 40-60 triệu tế bào/ ml thì chuyển sang bồn lên men FST.
Bước 3, giai đoạn tiếp theo chuyển toàn bộ dịch 280hl từ TBFvào tank lên men
bia FST và thêm 1200hl dịch nha vào. Thời gian ở bồn này là 7 ngày. Men thu hồi
được tính là men đời 1, nó được chứa trong bồn trữ men YST có cánh khuấy ở nhiệt
độ khoảng 10C giữ không quá 4 ngày.
2.2. Quá trình lên men bia
Dịch nha sau khi làm lạnh được chuyển vào các tank lên men. Trong nhà máy có
4 tank room, trong đó:
+ tank room 1 có 11 tank 715 hl.
+ tank room 2 có 8 tank 2400 hl
+ tank room 3 có 4 tank 4900 hl
+ tank room 4 có 6 tank 4900 hl.
Trên đường ống dẫn dịch vào tank sục oxi vô trùng và phối men giống.
35
Giai đoạn đầu men giống sinh trưởng và phát triển tạo sinh khối nhanh chóng.
Quá trình sinh nhiệt làm tăng nhiệt độ lên. Sau 2 ngày nấm men sử dụng hết oxi có
trong wort và bắt đầu tiến hành quá trình lên men. Đối với larue,quá trình lên men
diễn
ra ở 140C trong 2-3 ngày, còn đối với bia tiger thì diễn ra ở 100C trong 3-4 ngày.
Sau
khi độ đường đạt 5,4 0P đối với Larue và 6.60P đối với Tiger thì tiến hành đóng van
lạnh để nhiệt độ nâng lên tự nhiên.
Tiến hành Ruh ở nhiệt độ lên 15,50C trong 2 ngày đối với bia Larue và ở 15,50C
trong 3 ngày đối với bia Tiger. Mục đích của quá trình này nhằm để giảm hàm lượng
diacetyl và alcetaldehyde trong bia. Trong quá trình lên men người ta cũng tiến
thành
rút cặn và nấm men chết để đảm bảo không gây ra mùi vị lạ. Tiến hành rút cặn nấm
men sau 24 tiếng tính từ thời điểm ruh. Phần đầu của cặn men sẽ được xả bỏ vào tank
SYT do chủ yếu là cặn lắng và tế bào nấm men chết. Khoảng giữa nấm men sẽ được
thu hồi và trữ trong các tank YST để lên men cho mẻ sau. Nhà máy chỉ sử dụng tối đa
là 5 đời men. Khoảng cuối được đưa vào purge tank gồm một ít men và bia non .
Áp suất trong quá trình lên men là 0 để cho nấm men không phải chịu một áp
lực nào. Sau khi Ruh người ta tiến hành hạ lạnh xuống 10C.Trong quá trình hạ lạnh
thì
người ta sục CO2 vào và duy trì áp suất ở 0.7 bar để hạ lạnh nhanh, cho men lắng,
khống chế việc tạo thêm diacetyl. Sau đó người ta hạ xuống -10C và ủ khoảng 1 ngày
đối với bia larue và 3 ngày đối với bia tiger. Thời gian lên men đối với bia Larue
là 9
ngày, độ đường trong bia non là 2,99 – 4.020P. Còn với bia Tiger là 16 ngày, độ
đường
trong bia non là 2.53 – 3.530P. Bia sau đó được đem đi lọc.
Tóm lại, việc sử dụng nấm men khô mang lại nhiều lợi ích
- Dễ bảo quản
- Đảm bảo đặc tính sinh sản và lên men của nấm men
- Chất lượng men ổn định.
- Tăng tính chủ động và linh hoạt trong sản xuất.
- Đáp ứng đủ số lượng men khi cân thiết trong nhân giống

36
- Dễ vận chuyển nguyên liệu dự trữ thường xuyên.
Ưu điểm của lên men nồng độ đường cao:
- Tăng năng suất nhà máy.
- Nồng độ đường cao nên ít nhiễm Vi sinh vật lạ.
- Bia có chất lượng tốt.
*Nhược điểm :
- Yêu cầu nấm men chất lượng cao
- Dễ thất thoát trong quá trình lọc.
- Phối nước phức tạp
3. Thiết bị lên men
Hình 3.14. Thiết bị lên men

Thiết bị lên men có thân hình trụ đứng và đáy hình côn. Trên thân thiết bị có
hệ
thống gồm 3 áo lạnh: gồm 2 áo ở thân và một áo ở quanh đáy chóp của thiết bị. Chất
tải lạnh đi trong áo lạnh là alcohol 25% , bên ngoài thiết bị có lớp bảo ôn. Mỗi áo
lạnh
đều có một van điều chỉnh tự động, khi nhiệt độ lên men tăng thì nó tự động giảm
nhiệt độ xuống phù hợp với quá trình lên men. Khi nhiệt độ được điều chỉnh thì sự
chênh lệch nhiệt độ giữa hai vùng có nhiệt độ khác nhau sẽ làm khuấy trộn dịch lên
men và làm cho nấm men phân bố đều hơn.
3.4.2.3. Quá trình lọc bia
1. Mục đích
Tạo độ trong cho bia
Loại bỏ đáng kể số lượng các vi sinh vật bao gồm cả nấm men vẫn còn sót.
Loại bỏ các phức chất protein, các hạt dạng keo polyphenol, polysacarit và các
protein ít tan làm bia trở nên ổn định hơn.
2. Sơ đồ công nghệ
Nén CO2
dạng khí
K2CO3
Bia non trong Bồn chứa bia

Máy lọc bia
bồn lên men trong
Collupulin Hương aroma
Hình 3.15. Sơ đồ công nghệ quá trình lọc bia

Page 38
Bia non từ bồn lên men trước khi qua máy lọc bia được phối với K2CO3 để điều
chỉnh pH trong bia. Đối với bia Tiger được bổ sung PVPP (poly vinyl
poly
pyrolidone) để hấp thụ polyphenol, giảm cặn tạo đục. Sau đó bia được chứa trong bồn
UBT để ổn định lượng bia trước khi lọc. Bia sau đó được làm lạnh xuống -10C nhờ
trao đổi nhiệt với cồn -40C. Mục đích của việc làm lạnh bia là kết tủa cặn lạnh để
tách
chúng ra trong quá trình lọc bia. Đồng thời ở nhiệt độ thấp cũng tăng cường sự hoà
tan
CO2 trong giai đoạn sục khí CO2. Làm lạnh bằng thiết bị bản mỏng để tránh tổn thất
nhiệt trên đường ống vận chuyển. Bia sau làm lạnh thì đem đi lọc ở máy lọc màng
BMF membrance.
Bia lọc xong được chứa trong FBT. Sau đó đưa sang máy lọc SF để lọc sót trong
trường hợp máy BMF gặp sự cố. Sau đó bia được phối nước DAW để đảm bảo độ
đường theo yêu cầu và sục CO2 bằng cách đo độ đường, độ cồn, đo CO2 bằng van tự
động. CO2 được phun vào dưới dạng bọt khí có kích thước càng nhỏ càng tốt.Tiếp đó,
bia được bổ sung thêm enzyme papain và hương aroma ( chỉ đối với bia larue). Sau đó
bia được đưa đến máy lọc TF để loại bỏ các tạp chất có trong phụ gia khi phối trộn.
Sau cùng, bia được chuyển đến bồn BBT chờ chiết rót. Các thùng này được bố trí
hệ thống bảo ôn để đảm bảo nhiệt độ bia ở khoảng 1,40C. Trước khi đưa bia vào thùng
cần đưa CO2 vào để đẩy hết O2 ra ngoài, đồng thời tạo ra áp suất đủ lớn để hạn chế
sự
giải phóng CO2 khỏi bia.
4. Máy lọc Beer Membrane Filtration (BMF)
4.1. Cấu tạo
Máy lọc dạng màng membrane cho phép các cấu tử có kích thước 0,5 µm đi qua.
BMF có 3 skid. Mỗi skid có 18 modun được xếp thành 2 hàng. Màng membrane
được cấu tạo từ các loại polymer.
Mỗi skid có 2 đường bia ra và một đường hồi lưu về lại UBT.

39
Hình 3.16. Thiết bị lọc Beer Membrane Filtration
4.2. Nguyên tắc hoạt động

Bia từ UBT sau khi làm lạnh được bơm vào modun lọc từ phía trên. Bia trong đi
ra phía trên sẽ qua FBT, còn 1 dòng bia hồi lưu về UBT để đảm bảo dòng bia vào liên
tục giảm hiện tượng bít lỗ màng lọc quá nhanh.
Dựa vào sự chênh lệch áp suất để xác định được lúc nào màng lọc bị bít. Khi đó
hệ thống sẽ được CIP bằng cách ngâm đuổi ngược, vệ sinh bằng xút tùy vào loại tắc
nghẽn.
4.3. Ưu điểm của BMF
- Không dung chất trợ lọc
- Hao hụt bia thấp
- Diện tích lắp đặt nhỏ.
- Chi phí vận hành không cao.

3.5. Quá trình chiết bia chai
3.5.1. Sơ đồ quy trình chiết chai và hoàn thiện bia chai
CHAI BẨN QUAY VỀ/CHAI MỚI
THÁO KÉT KHỎI PALLET PALLETS
KÉT BẨN
THÁO CHAI KHỎI KÉT
RỬA KÉT
CHAI BẨN
NƯỚC,HƠIÓNG,NAOH RỬA CHAI NƯỚC THẢI,HÓA CHẤT,RÁC
KIỂM TRA CHAI TRỐNG CHAI KHÔNG ĐẠT
BIA TƯƠI,NƯỚC 80OC,CO2 CHIẾT CHAI VỠ, NƯỚC THẢI, BIA ĐỔ

SẠCH
NẮP CHAI ĐÓNG NẮP CHAI VỠ
KIỂM TRA MỰC BIA ĐỔ ĐẦY CHAI LỖI
NƯỚC NÓNG, GLYCOL THANH TRÙNG NƯỚC THẢI
THỔI KHÔ BẰNG KHÍ
NHÃN, MỰC, KEO,DUNG MÔI DÁN NHÃN
KIỂM TRA NHÃN CHAI CHAI LỖI
HÓA CHẤT PHỦ BÓNG

ĐƯA CHAI VÀO KÉT
PALLETS ĐƯA KÉT LÊN PALLET
SẢN PHẨM CHUYÊN VÀO KHO

Page 42
3.5.2.1. Tháo két ra khỏi pallet
Đây là dây chuyền đóng chai tốc độ cao, với công suất lên đến 50.000 chai/giờ.
Ban đầu, vỏ chai và két từ thị trường hoặc chai mới được đưa về khu tập trung và
xếp
thành từng pallet. Xe nâng đưa các pallet vào vị trí máy dỡ pallet, tại đây các két
được
bốc vào băng tải và chuyển đến máy dỡ két khỏi pallet. Các két được tách riêng ra
và
đi trên băng tải.
3.5.2.2. Tháo chai khỏi két
Các két chứa chai trước khi đưa đến máy dỡ chai khỏi két thì đi trên băng tải
và
được công nhân đứng lựa để bỏ rác và các chai khác loại ra khỏi két. Khi đến máy dỡ
chai, nhờ các đầu hút chân không mà chai được lấy ra khỏi két. Két bẩn được đem đi
rửa để sử dụng lại.
3.5.2.3 Quá trình rửa chai
1. Mục đích
Quá trình rửa chai nhằm loại bỏ toàn bộ nhãn, các cặn bẩn bên trong và ngoài
chai, đồng thời đảm bảo chai được vô trùng trước khi chiết bia.
2. Cấu tạo máy rửa chai
Công suất: 57.500 chai/giờ. Sử dụng máy rửa chai hai đầu, sử dụng nước rửa và
dung dịch xút ( NaOH ) để rửa chai. Chai nằm trên carrier và di chuyển lên xuống
qua
các vùng .Quá trình kéo dài 30 phút. Độ sạch của chai tăng dần cho đến khi ra khỏi
máy thì đảm bảo sạch sẽ.
+ Vùng I- Rửa đầu: Sử dụng nước để ngâm 470C , chủ yếu là nước tái sử dụng từ
nước rửa cuối, tăng tính kinh tế. Chúng giúp làm mền chất bẩn.Và phun tia nước với
áp lực khá lớn cuốn đi một phần chất bẩn.
+ Vùng II- Ba khoang xút :
Khoang 1 : Nồng độ 1.5 2 %, nhiệt độ 700C  2.

43
Khoang 2 : Nồng độ 1.5 2%, nhiệt độ 810C  1.
Khoang 3 : Nồng độ 0,5 1,4%, nhiệt độ 760C  2.
Trên mỗi khoang đều có các vòi phun dung dịch xút vào bên trong chai. Sau đó
chai được đưa xuống ngâm trong dung dịch. Có bộ gia nhiệt dung dịch.Có cơ cấu gom
rác và nhãn và trong khoang. Dưới mỗi khoang là quạt thổi tạo áp lực xáo trộn nước,
tăng hiệu quả làm sạch. Dung dịch tại mỗi khoang được giữ ổn định trong khoang.
Nếu nồng độ xút loãng sẽ được gia thêm xút.
+ Vùng III- Rửa cuối : Sử dụng nước Factory theo nhiệt độ thấp dần để phun rửa
thông thường nhằm loại bỏ chất bẩn, xút dư và hạ nhiệt độ chai từ từ về 30oC. Nước
rửa cũng tràn ngược lại chiều di chuyển của chai, và cuối cùng bơm về khu rửa đầu.
Hình 3.17. Máy rửa chai
Gồm các giai đoạn sau
- Xử lý sơ bộ

44
Được thực hiện bằng cách ngâm sơ bộ hoặc tráng rửa sơ bộ, làm ẩm nhãn và các
lớp đất cát để chúng có thể dễ bong ra sau đó: đất cát và các chất bẩn dễ bong như
mẫu
thuốc, côn trùng hay rơm rạ…trước khi chai vào vùng II chất tẩy rửa nóng. Xử lý sơ
bộ cũng nhằm ngăn chặn sự sốc nhiệt cho chai bằng cách nâng nhiệt với nước rửa đầu:
470C.
- Ngâm chất tẩy rửa
Tại vùng II, các chai được vận chuyển bởi các carrier từ khu vực xử lý sơ bộ
sang khu vực ngâm sục dung dịch xút. Các chai được đầu phun dung dịch xút nóng
vào trong chai, rồi đi xuống sâu nhúng chìm trong tank đầu tiên. Phản ứng hóa học
của
xút (NaOH) tác dụng vào chất bẩn, keo dán và nhãn giấy ở mặt ngoài và khi chai đổ
nước ra thì một phần chất bẩn bở ra và được lấy đi .Sau đó được tháo nước ra trước
khi bước vào chu trình của các tank tiếp theo cũng tương tự. Nhiệt độ trong khoang
ngâm xút phải luôn ở giới hạn tiêu chuẩn để đạt được sự làm sạch chai hoàn toàn, và
mang lợi về kinh tế khi sản xuất.
- Bóc nhãn
Hình 3.18. Cơ cấu tách nhãn và chất bẩn lớn ra khỏi máy rửa

45
(1) Dòng dung dịch xút và chất bẩn, nhãn bốc ra.
(2) Các carrier mang chai đang chuyển động.
(10) Trục quạt tạo dòng chuyển động.
Khi các chai chạy qua các vùng thì không những các chất bẩn bị cuốn đi mà
nhãn cũng được lấy đi.
Chất tẩy rửa và nhãn bóc ra được kéo theo dòng nước do quạt tạo ra và qua lưới
lọc, nhãn bị giữ lại trên bề mặt bên trong lưới còn chất tẩy rửa thì quay trở lại
về tank.
Lưới quay đưa nhãn lên trên, tại đây chúng được phun xịt để rửa nhãn đồng thời làm
nhãn rớt xuống một băng tải chuyền ở dưới, từ đây nhãn được đưa ra khỏi máy về
thùng gom nhãn.
- Tráng rửa
Sau khi các chai đi hết vùng II, chúng qua khoang ngâm tráng. Khi các carrier
di
chuyển trong máy, một ít thể tích của chất lỏng bám vào xích, carrier và chai và
được
di chuyển từ khoang này qua khoang khác. Qua lượng mang theo này thì khoang ngâm
tráng từ chỗ ban đầu là nước sạch trở thành khoang chứa dung dịch chất tẩy rửa nồng
độ thấp.
- Phun tráng
Tại vùng III, chai được tráng bên trong và bên ngoài bằng cách phun xịt nước
ấm
sạch có nhiệt độ giảm dần, loại bỏ các chất bẩn còn lại và dung dịch chất tẩy rửa
còn
sau khi ngâm tráng. Sau đó chai được tháo nước ra và được mang ra khỏi máy rửa ở
nhiệt độ thích hợp cho chiết và với môi trường, tránh sự vỡ chai.
- Lấy chai ra

Page 46
Hình 3.19. Bộ phận lấy chai ra Hình 3.20. Chai sạch
3.5.2.4. Kiểm tra chai trống (EBI)
Hình 3.21. Máy kiểm tra chai trống.

Chai sau khi rửa sạch được đưa qua máy EBI (Empty Bottle Inspection) để kiểm
tra.Công suất của máy : 72000 chai/giờ.
Máy EBI sẽ kiểm tra các tiêu chí sau:
+ Chai cao hay thấp, cùng loại hay khác loại.
+ Màu chai.
+ Đường kính của chai.
+ Miệng chai, đáy chai có bị mẻ hay không.
+ Thành chai bên trong và bên ngoài có bị bẩn không.
+ Mực nước rửa còn dư trong chai.
Sau khi qua máy kiểm tra mà chai không đạt sẽ được đẩy ra khỏi dây chuyền, với
chai mẻ sẽ tiêu hủy luôn, chai chưa sạch sẽ chờ rửa lại. Chai đạt sẽ đưa vào máy
chiết.
3.5.2.5. Quá trình chiết chai
Năng suất máy chiết chai : 52.000 chai/h
Áp suất rót : 2,6 bar, nhiệt độ chiết : 2-4oC
1. Mục đích
Chiết bia vào chai theo yêu cầu sau
- Lượng sản phẩm phải đúng trong mỗi bao bì.
- Không bị nhiễm khuẩn từ các vi sinh vật.
- Không để nhiễm mùi từ các hợp chất bên ngoài.
- Sản phẩm không bị pha loãng.
- Lượng O2 trong sản phẩm phải là tối thiểu.
- Phải có lượng CO2 đúng trong sản phẩm.

48
- Không có cáu cặn hoặc đục trong sản phẩm.
- Không thay đổi các đặc tính về bọt của sản phẩm.
- Phải chiết đúng loại sản phẩm vào bao bì .
2. Cấu tạo của máy chiết rót
Máy chiết chai dạng quay tròn với 120 vòi chiết dạng ống ngắn. Với loại vòi
chiết này bia đi bên ngoài ống và men theo thành chai xuống đáy chai nhờ vậy giảm
được khả năng hấp thụ O2 vào bia và dòng bia ổn định.
Các chai được vận chuyển trên băng tải cách nhau một khoảng xác định được
điều chỉnh nhờ bộ phận dẫn chai dạng xoắn vít trước khi vào máy chiết. Trong máy
chiết, chai được đặt lên giá đỡ phía dưới bộ phận chiết bằng bộ phận nạp chai.
Hình 3.22. Máy chiết chai bia
Qui trình chiết chai

Page 49
Chai sạch được đưa vào máy chiết chai và được chiết rót đến mức yêu cầu và
đóng nắp ngay. Để tránh tổn thất CO2 khi rót bia, máy rót bia nạp chai đầy bằng cơ
cấu
rót đẳng áp đặc biệt. Chai trước khi đóng nắp được phun 1 tia nước nóng 85 - 900C
nhỏ với áp lực cao 10 – 11 bar nhằm mục đích làm bọt trào lên, đẩy không khí lạ ra
bên ngoài, hạn chế nồng độ O2 có trong bia.
3. Nguyên tắc hoạt động:
Khi vào máy chiết, chai sẽ được nâng lên sát với đầu chiết, không khí trong
chai
được hút ra và CO2 được đưa vào chai từ khoảng không phía trên bể chứa bia đẩy hết
không khí và tạo áp suất đối kháng. Khi áp suất trong chai và áp suất trong bể chứa
bia
cân bằng nhau thì bia được chảy vào chai do sự chênh lệch về chiều cao. Khí trong
chai được đẩy ra ngoài theo đường dẫn khí của đầu chiết. Khi đó van không khí phía
trên bể chứa bia cũng đóng lại. Sau khi rót xong, chai được hạ xuống và đưa ra khỏi
máy chiết.
Hình 3.23. Cấu tạo một đầu chiết bia

50
1-Khoang chứa bia tươi, có khí CO2 ngập tràn trên không gian trống tạo áp suất
ngăn cản sự mất khí CO2 trong bia.
2-Van và đường dẫn bia vào chai là bao quanh ống chiết.
3-Van và ống chiết là nơi hút, thổi và đẩy khí trong chai.
Giai đoạn 1: Hút chân không.
Khi vào máy chiết, chai sẽ được nâng lên sát với đầu chiết. Đầu vòi chiết có
liên
kết với một bơm chân không, hút không khí từ trong chai ra. Quá trình hút chân
không
được thực hiện 3 lần với hiệu suất là 99,99%.
Giai đoạn 2: Tạo áp suất đối kháng.
Sau khi hút chân không, CO2 được đưa vào chai từ khoảng không phía trên bể
chứa bia. Quá trình này xen kẽ với 3 lần hút chân không. Lần cuối giữ nguyên áp
suất
khí CO2 lớn trong chai. Tạo sự cân bằng áp suất giữa khí trong chai và bia tươi.
Đảm
bảo quá trình rót đẳng áp xảy ra êm dịu.
Hình 3.24. Sơ đồ mô tả quy trình chiết bia

51
Ống chiết chính hoạt động.
Ống chân không hoạt động.
Ống giảm áp suất hoạt động.
Evacuation: Sự hút chân không.
Rinse: Súc rửa khí bằng bơm khí CO2 áp suất cao.
Filling: Chiết bia vào chai.
Depressuzation: sự giảm áp suất.
Loss angle: Chai đổi góc liên kết với bộ chiết.
Giai đoạn 3: Rót bia vào chai.
Khi áp suất trong chai và áp suất trong bể chứa bia của máy chiết cân bằng
nhau,
bia được chảy một cách nhẹ nhàng từ ống 2 vào chai do sự chênh lệch về trọng lượng
bia và khí CO¬2 trong bình. Khí trong chai được đẩy ra ngoài theo đường dẫn khí
3.Nhiệt độ của bia khi chiết là khoảng 2-4oC để CO2 được hòa tan tốt và không bị
trào
bọt.
Giai đoạn 4: Ngừng chiết.
Quá trình rót bia sẽ dừng lại khi mức bia ngập tới ống dẫn khí 3. Khí CO¬2
trong
chai không thoát ra theo ống 3 được nữa, thể tích trong chai không còn đủ chỗ để
chứa
bia nữa. Khi đó van không khí phía trên bể chứa bia cũng đóng lại, bia dâng lên
trong
ống 3 một đoạn do áp lực của chất lỏng.
Giai đoạn 5: Hạ chai ra khỏi vòi chiết.
Trước khi vòi chiết được tháo ra thì có van xả áp để tránh chênh lệch áp
giữa
chai với không khí làm nổ chai. Lúc này bia trong ống dẫn khí của vòi chiết sẽ chảy
xuống trở lại chai. Sau đó, chai sẽ được hạ xuống nhờ giá đỡ và sang máy đóng nắp.
Nếu rót 2 sản phẩm khác nhau phải thay đổi cơ cấu rót và vòi rót.
4. Kiểm soát mối nguy tại máy chiết

52
Tại đây có một điểm CCP, là CCP3:
Mối nguy: Mảnh thủy tinh rơi vào khi chiết.
Biện pháp phòng ngừa:
Theo dõi quá trình kiểm tra chai nổ. Khi có chai bị nổ thì sensor nhận biết để
không chiết tiếp và đánh dấu loại bỏ 3 chai liền kề nó. Như vậy khi 1 chai bị nổ
thì loại
bỏ tất cả 7 chai.
Chọn nhà cung cấp chai tốt, đã được phê duyệt.
Kiểm tra chất lượng chai mới hoặc chai sử dụng lại.
3.5.2.6. Quá trình đóng nắp
1. Mục đích
Tách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình thanh trùng, vận chuyển và bảo quản sản phẩm.
2. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động
Máy đóng nắp gồm 18 đầu đóng hoạt động liên tục. Trước khi vào đóng nắp thì
mỗi chai được phun trực tiếp một tia nước mảnh ở áp lực và nhiệt độ cao vào, việc
này
có tác dụng làm cho bọt CO2 trào ra ngoài chai, đẩy không khí ở miệng chai ra
ngoài.
Vào lúc bọt trào lên phần trên cùng của chai thì nắp được đóng vào để chỉ có CO2 ở
trên miệng chai, hạn chế tối đa sự oxy hóa sản phẩm.
Nắp được đưa từ thùng chứa nắp qua ống dẫn đến phễu chứa. Khi qua máng nắp,
nắp được đảo để tách rời nhau và đi xuống rãnh dẫn. Nắp đi xuống rãnh dẫn có thể là
lật úp hay ngửa, nhưng theo yêu cầu khi xuống tới hốc nắp thì phải đúng chiều (lật
úp).
Phần đầu của rãnh dẫn chia thành 2 nhánh xoắn với nhau 90°. Kết quả là khi nắp đi
qua 2 rãnh này sẽ xoay về cùng hướng. Khi qua khỏi rãnh dẫn nắp được khí nén đẩy
vào hốc nắp và định vị trong đó nhờ nam châm.
Sau khi phun tia nước nóng vào chai thì ngay lập tức chai được đóng nắp nhờ cơ
cấu dập nắp của máy. Chai đảm bảo kín.
Page 53
3. Kiểm soát mối nguy tại máy đóng nắp
Mối nguy: Mảnh thủy tinh vỡ rơi vào trong chai.
Mối nguy tại đây không đo lường được, khó kiểm soát do lúc đóng nắp, chai
chưa bị xì, nứt nhưng chai có thể bị vỡ sau này do những tác động cơ học đã chịu
trước đó.
3.5.2.7. Kiểm tra mực bia (Filling Height Inspector – FHI)
Hình 3.25. Thiết bị FHI

Chai sau khi đi ra khỏi máy chiết rót và đóng nắp sẽ qua hệ thống các vòi phun
nước để làm sạch bọt trên chai.
Kiểm tra nắp đúng chuẩn hay không bằng Cap Detection.
Sau đó chai sẽ được đưa vào thiết bị kiểm tra chai đầy.
Công suất của máy: 72000 chai/giờ
Tại đây máy sẽ kiểm tra:
+ Chai có nắp hay không
+ Mực chiết trong chai, độ xì.
+Kiểm tra vòi chiết có bị rơi vào trong chai không nhờ kết hợp Metal Detector.
Những chai không đạt yêu cầu sẽ bị loại, những chai đạt yêu cầu sẽ được đưa
sang thiết bị thanh trùng.
3.5.2.8. Thanh trùng
1. Mục đích
+ Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật có thể gây ảnh hưởng xấu cho chất lượng
của bia
+ Tạo sự ổn định cho bia nhưng vẫn giữ được các đặc tính quan trọng của bia
như mùi, vị, màu, độ trong và bọt bia.
+ Kéo dài thời gian bảo quản của bia.
2. Cấu tạo của thiết bị thanh trùng

55
Hình 3.26. Thiết bị thanh trùng
Hình 3.27. Mô tả bên trong thiết bị thanh trùng
Dùng thiết bị thanh trùng dạng hầm Tuynel. Có 2 ngăn trên và dưới hoạt động
song song với nhau. Băng tải sử dụng trong thiết bị là băng tải dạng thanh bằng
thép
không rỉ. Năng suất thiết bị thanh trùng: 50000 chai/giờ.
Thời gian thanh trùng yêu cầu: chai bia Larue: 45 phút; chai bia Tiger: 54
phút.

56
Thiết bị thanh trùng này có 10 khoang (3 khoang gia nhiệt, 4 khoang thanh
trùng,
3 khoang làm nguội) với nhiệt độ các khoang như sau:
- Khoang 1: 28,9oC
- Khoang 2: 34,2oC
- Khoang 3: 44,1oC
- Khoang 4: 63,6oC
- Khoang 5: 63,6oC
- Khoang 6: 61,3 oC
- Khoang 7 :61,3 oC
- Khoang 8 :57,2 oC
- Khoang 9 : 42,4 oC
- Khoang 10 :35,7 oC
Chai được nạp vào một đầu của hầm và được di chuyển dưới các khoang có phun
nước ở các nhiệt độ khác nhau. Các chai được vận chuyển bằng các băng tải chuyển
động liên tục. Nhiệt độ của các khoang được bố trí sao cho bia dần dần được nâng
lên
tới nhiệt độ thanh trùng. Nhiệt độ thanh trùng yêu cầu ở tâm chai là 60°C. Sau đó
chai
được tiếp tục làm nguội xuống nhiệt độ thường. Sự thay đổi nhiệt độ phải được thiết
kế với sự gia nhiệt hay giảm nhiệt từ từ giữa các khoang để tránh sự sốc nhiệt làm
vỡ
chai.
Trên mỗi khoang có hệ thống bơm, dùng nước đầu vào sử dụng cho đầu ra và
đầu ra sử dụng cho đầu vào để tận dụng nhiệt. Có sự trao đổi nước giữa các khoang:
khoang 1 và 10, khoang 2 và 9, khoang 3 và 8, khoang 4 và 7. Người ta tiến hành bơm
như sau:

Page 57
+ Các khoang thanh trùng 4, 5, 6, 7 thì nước luân chuyển từ tank đến vòi
phun và
trở lại về tank đó.
+ Khoang 1: nhiệt độ bắt đầu gia nhiệt phun vào khoảng 300C, trao đổi nhiệt
giữa chai và nước thì thu được nước ở tank 1, sau đó được bơm đến khoang cuối cùng
(khoang 10), tại đây nước phun lên chai ấm và làm mát chai, nước ấm lên chảy xuống
tank chứa và được bơm về phun cho khoang 1.
+ Tương tự như vậy cũng xảy ra sự trao đổi nước giữa khoang 2 và 9, 3 và 8,
4
và 7.
4. Kiểm soát hoạt động ở thiết bị thanh trùng
Sản phẩm bias au khi thanh trùng cần phải đảm bảo tiêu diệt và ức chế được
các
loại vi sinh vật, đồng thời không làm thay đổi chất lượng bia về màu sắc, mùi vị…
Vì vậy khái niệm PU được đưa ra để đảm bảo các yêu cầu trên. 1 PU được tính
là
thời gian 1 phút chai bia có nhiệt độ trên 60oC. Sản phẩm đảm bảo chất lượng thì
phải
có PU trong khoảng 10-20.
Để đo PU thì cho chai bia vào dụng cụ có đồng hồ đo nhiệt độ và thời gian
qua
máy thanh trùng. Thiết bị này khi đi hết chiều dài của máy thanh trùng thì sẽ đếm
được
số PU.
3.5.2.9. Làm khô chai (Bottle Dryer)
Năng suất: 72.000 chai/h
Chai bia sau khi được thanh trùng sẽ được băng tải đưa đến thiết bị làm khô
chai,
tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình dán nhãn. Thiết bị gồm các ống phun không khí
nóng lên chai đẩy nước khỏi thành chai và nắp chai, làm chai khô.
3.5.2.10. Dán nhãn (Labeller)
Năng suất: 66.000 chai/h
1. Mục đích:

Page 58
Nhãn mác của sản phẩm là một thành phần không thể thiếu khi sản phẩm lưu
thông trên thị trường. Nhãn chứa thông tin về sản phẩm như: ngày giờ sản xuất, nơi
sản xuất, hạn sử dụng, thành phần, độ cồn, ứng dụng … thu hút sự chú ý của khách
hàng và mang tính đặc trưng cho mỗi sản phẩm.
2. Cấu tạo của máy dán nhãn:
Hình 3.28. Cơ cấu dán nhãn chai
1. Chai vào
2. Vít tải dẫn chai
3. Bộ phận dừng chai
4. Bộ phận dẫn chai vào hình sao
5. Bộ phận chuyển chai hình sao
6. Mâm đặt chai
7 Bộ phận dẫn chai ra hình sao
8 Chai ra
9. Máy cấp nhãn
10.Tấm quét cao su
11. Rulo phủ keo

12. Rulo kẹp nhãn
13. Nhãn
14. Chai bia
Keo dán được bơm phủ lên rulo (11). Khi rulo quay tiếp xúc với các tấm quét
keo (10) đặt trên một mâm xoay tròn, nhờ vậy keo được quét lên các tấm quét. Khi
các
tấm quét tiếp xúc với các nhãn (13) ở bộ phận cấp nhãn (9), nhãn sẽ được gắn vào
các
tấm này nhờ lực kết dính của keo dán, mặt trước của nhãn được hướng ra ngoài. Sau
đó nhãn được kẹp lên các tấm của rulo kẹp nhãn (12) và được dính vào chai (14) khi
tiếp xúc với chai quay trên mâm (6). Chổi miết nhãn sẽ miết các nhãn dán xung quanh
chai. Chai tiếp tục chuyển động trên mâm quay và đi ra ngoài thồng qua bộ phận
chuyển tiếp hình sao (7). Sau đó chai sang bộ phận phun code, hạn sử dụng.
Keo sử dụng trong máy dán nhãn: Eticol 92
Nhãn có phủ một lớp nhôm nên sẽ sử dụng tia laze để bắn chùm electron đốt
cháy lớp nhôm ngoài cùng, ở trong là lớp giấy để tạo ra code.
Thông tin code có trên nhãn:
- Hạn sử dụng.
- Ngày giờ sản xuất .
- Mã số dây chuyền (nơi sản xuất)
3.5.2.11. Kiểm tra nhãn (Label Bottle Inspection - LBI)
1. Thực hiện
Tại dây, những chai chưa có nhãn , nhãn dáng không đúng hoặc bị lệch, những
chai bị vỡ hoặc bị xì,những chai không nắp, không đúng mực chiết sẽ được loại bỏ.
Với những chia không có nhãn, khi đi qua sensor nhận biết màu trong máy dán
nhãn, những chai này được nhận biết và đánh dấu để khi đến LBI thì bị loại bỏ.

60
Với những chai có nhãn không đúng hoặc nhãn bị lệch, khi đi qua LBI thì sẽ
được chụp hình lại và so với hình chuẩn, nhờ vậy mà chúng được loại bỏ.
Để kiểm tra độ xì của chai, nguyên tắc cũng dựa vào sóng siêu âm để xác định
áp
suất trong chai.
Để kiểm tra mực chiết sử dụng HF
2. Kiểm soát mối nguy tại LBI
Mối nguy: Mảnh thủy tinh vỡ trong chai.
Đây là công đoạn cuối cùng có thể kiểm tra mối nguy trước khi đem đi tiêu
thụ.
Biện pháp phòng ngừa: Kiểm tra điều kiện làm việc của LBI bằng các chai test.
Kiểm tra chai bị loại và tần suất loại bỏ.
3.5.2.12. Phủ bóng
1. Mục đích:
Tăng tính cảm quan cho sản phẩm. Do những chai đã sử dụng nhiều lần thì
thường bị trầy xước phần thân trên và phần đáy, cần phủ bóng để che các vết trầy
xước
đó.
2. Thực hiện:
Hóa chất sử dụng để phun bóng là wax, gồm 2 loại: wax super T và V1. Wax
được pha loãng rồi được phun vào những vị trí mà chai thường bị trầy xước. Trước vị
trí phun bóng có sensor cảm ứng nhận biết chai, nếu có chai thì vòi phun tiến hành
phun, nếu không có chai thì dừng phun.
3.5.2.13. Xếp crate, pallet và bảo quản
Cha bia sau khi đã đạt các yêu cầu sẽ được vận chuyển đến máy xếp két. Các
két
sau khi đã được rửa sạch sẽ được vận chuyển đến. Tại đây, chai bia sẽ được các cơ
cấu
bốc chai và nạp vào két, sau đó máy kiểm tra đủ chai trong két hay không, các sản
phẩm khác nhau thì cơ cấu sẽ khác nhau.

61
Sau đó, các két bia đã chứa đầy chai sẽ được vận chuyển đến thiết bị xếp
pallet.
Pallet sẽ được xếp đầy các két bia. Các pallet được xe nâng vận chuyển vào kho để
bảo
quản
3.6. Quá trình chiết bia lon
3.6.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

62
Thực tập công nhân Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam –
Đà Nẵng
Lon rỗng Máy dỡ pallets Pallets
Vacum coveryor Lon bị móp
Kiểm tra lon rỗng Lon không đạt

Nước rửa
(ECI)
Rửa lon Nước thải
Factory water
(Can Rinser) Waste water
Nắp
Bia (BBT) Máy chiết
CO2 (Filler)
Kiểm tra nắp

Máy ghép nắp
ngược
(Seamer) Nắp ngược
Tia X Kiểm tra lon 1 Lon không đúng
mực, bị xì
(FHI 1)
Hơi, nước Thanh trùng
(Pasteurizer)
Thổi khô đáy lon 1 Thổi khô đáy

lon 2
(Dryer 1) (Dryer
2)
Tia X Kiểm tra lon 2 Lon không đúng Kiểm tra lon
3 Tia X
mực, bị xì
(FHI 2) (FHI
3)
Máy phun code lon 1 Máy phun code
lon 2
(Can Coder 1) (Can Coder

2)
Thổi khô mặt lon 3 Thổi khô mặt
lon 4
(Dryer 3) (Dryer
4)
Máy đóng thùng 1 Máy đóng thùng
2
Thùng carton
(WA machine 1) (WA machine
2)
Máy phun code thùng1 Máy phun code
thùng 2
(Carton coder 1) (Carton coder

2)
Tia X Kiểm tra thùng đầy 1 Thùng không đạt Kiểm tra thùng
đầy 2 Tia X
(FCI 1) (FCI 2)
Xếp vào pallets Kho chứa

Page 63
3.6.2. Sơ đồ quy trình công nghệ
3.6.2.1. Tháo lon khỏi pallet
Vỏ lon được nhập từ nhà máy sản xuất lon, được chất thành từng pallet. Pallets
chứa lon rỗng trong kho được xe nâng vận chuyển đến hệ thống tách pallets ra khỏi
lon. Đầu tiên, thợ vận hành tại hệ thống này sẽ cắt dây thắt trên pallets lon, nếu
pallets
chưa được cắt dây hệ thống sẽ tự động dừng hoạt động. Sau đó sử dụng hệ thống nâng
piston nâng pallet lên, lon sẽ được tách theo từng lớp, sau đó nhờ cánh tay gạt đẩy
từng lớp lon qua hệ thống băng tải và đi đến các thiết bị tiếp theo trong dây
chuyền.
Còn pallet và các lớp giấy sẽ được đưa sang vị trí khác.
Công suất của máy tháo pallets: 117.000 lon/h.
3.6.2.2.Băng tải vận chuyển chân không (Vacuum conveyor)
1. Mục đích
Loại bỏ những lon không bằng phẳng ở miệng lon sẽ gây ảnh hưởng đến quá
trình ghép mí sau này, những lon bị xì.
2. Tiến hành:
Dùng chân không để hút bề mặt lon, nếu lon nào bị xì, bề mặt không bằng phẳng
thì sẽ tự động rơi xuống bộ phận chứa lon không đạt ngay phía dưới. Những lon đạt
thì
tiếp tục theo băng tải đến máy ECI.
3.6.2.3. Kiểm tra lon rỗng (ECI)
1. Mục đích
Loại bỏ tất cả những lon móp, méo, không đạt yêu cầu, có thể gây ảnh hưởng đến
quá trình chiết bia sau này
2. Tiến hành:
Thiết bị sẽ kiểm tra 7 vùng sau:
 Flange (main) : vành lon (chính)

Page 64
 Flange (Enhanced) : vành lon (phần nâng cao)

 Neck : cổ
 Upper wall : thân trên của lon
 Mid wall : thân giữa của lon
 Low wall : thân dưới của lon
 Bottom : phần đáy lon
Kiểm tra nhờ hệ thống camera chụp lại những vị trí cần kiểm tra, rồi so với
kích
thước chuẩn đã được cài đặt sẵn, nếu nằm trong khoảng chênh lệch cho phép thì lon
được giữ lại trên băng tải, còn nếu không đạt thì sẽ bị đá ra khỏi dây chuyền nhờ
thiết
bị phun khí nén.
3.6.2.4. Rửa lon (Can rinser)
1. Mục đích:
Loại bỏ chủ yếu là những bụi bẩn bám trên lon và dầu thực phẩm. Đảm bảo lon
phải sạch trước khi vào máy chiết.
2. Tiến hành
Lon được băng tải chuyển đến thiết bị rửa lon và được chuyển hướng nằm úp
ngay sau khi lon bắt đầu vào máy rửa. Thiết bị rửa là hệ thống vòi phun nước gồm
khoảng 40 vòi phun. Lon sau khi rửa xong, thì đi qua hệ thống thổi khí nén để làm
khô. Sau đó lon được đảo chiều lại và đi vào máy chiết.
3.6.2.5. Chiết ( Filler)
1. Cấu tạo
Máy chiết lon có 117 vòi chiết.
Công suất: 90000 lon/h.
a) Cung cấp sản phẩm

65
- Bia từ BBT chuyển sang chiết được chứa trong 1 bồn chứa tạm để giữ cho bia
được ổn định trước khi rót.
- Bia trước khi chuyển vào bồn chứa tạm cần được kiểm tra chất lượng về :
+ Lượng oxy hoà tan
+ Độ đường đầu
+ Lược CO2
+ Độ đục
+ Màu
+ Mùi vị
- Trước khi đưa bia vào bồn chứa tạm, ta tiến hành vệ sinh bồn chứa sạch sẽ
bằng
hệ thống CIP, sau đó tạo áp cho bồn, tiến hành hạ nhiệt độ bồn xuống thấp < 50C.
Kiểm tra xong mới tiến hành đưa bia vào. Bởi vì, nếu nhiệt độ quá cao thì sẽ làm
khả
năng ngậm CO2 của bia kém, dẫn đến hiện tượng trào bọt.
b) Cung cấp bao bì vào chiết
Lon được làm bằng nhôm, thuộc dạng lon 2 mảnh. Thân lon được in trước nhãn
hiệu và thông tin thương mại. Lon được dùng mới hoàn toàn, và trước khi vào chiết
đã
được kiểm tra rất kỹ về độ móp méo để đảm bảo không xảy ra vấn đề gì khi chiết. Lon
được tráng sạch để đảm bảo sạch sẽ trước khi vào chiết.
Lon đưa vào máy chiết qua 1 hệ thống cấp liệu thay đổi được tốc độ để tạo một
khoảng cách nhất định trước khi đưa vào đầu chiết lon, bao gồm một vít tải đầu vào
và
một bánh xe hình sao. Vì lon mỏng và nhẹ nên nếu nó bị nâng lên với tốc độ cao thì
sẽ
dễ bị ngã nhào, vì vậy các van chiết được hạ xuống miệng lon và diễn ra quá trình
chiết..

66
Hình 3.29. Vít tải tách lon và bánh xe hình sao
c) Thực hiện quá trình chiết
Bia vào
Nạp CO2
Đường xả khí
Thổi CO2 vào để đuổi khí lạ Thổi CO2 vào và nén đến áp suất 2,4bar
Chiết bia đẳng áp Khóa van chiết

67
Giảm áp Tách lon khỏi đầu chiết
Hình 3.30. Cấu tạo đầu chiết bia lon

Đầu chiết lon bao gồm các bộ phận chính sau:
 Đường màu vàng: bia vào.

 A: Buồng chứa CO2 ban đầu.
 B: buồng chứa hỗn hợp khí hồi lưu.
 4: Van CO2 vào.
 5: Van hỗn hợp khí quay về buồng chứa B.
+ Lon trước khi đưa vào máy chiết được thổi CO2 để đuổi khí sơ bộ. Vì lon có
miệng rộng nên khó hút chân không như chiết chai.
+ Khi được gắn với đầu chiết thì tiến hành bơm CO2 vào tiếp để đuổi khí lạ.
Hỗn
hợp khí này được thu hồi theo đường B, được tận dụng dùng đuổi khí sơ bộ.
+Thổi khí CO2 vào và nén đến áp suất 2,4 bar để tạo cân bằng áp suất với bia
trong bồn chứa bia.
+ Chiết bia đẳng áp: Khi áp trong lon cân bằng với áp suất trong bồn chứa bia
thì
mở van chiết, bia tự động chảy vào lon. Lúc này van 4 mở để CO2 trong lon quay về
bồn chứa A. Quá trình chiết được định lượng bởi 1 sensor đo xung. Mỗi xung tương
ứng với 0,5 ml. Nếu lon có số xung ít hơn quy định thì sẽ được đánh dấu để đến FHI
thì bị loại ra.
+ Giảm áp: Lon sau khi chiết thì được giảm áp từ từ đến khi gần bằng áp suất
khí
Page 68
quyển thì mới được tách khỏi đầu chiết để tránh hiện tượng trào bọt.
Lon sau khi chiết thì sang máy ghép nắp. Trước khi vào máy ghép nắp thì lon
tiếp tục được thổi CO2 vào để đuổi hết khí lạ xâm nhập làm ảnh hưởng tới chất lượng
bia sau này.
3.6.2.6. Ghép nắp:

Thiết bị ghép nắp gồm có 12 đầu đóng nắp.
Nắp sau khi được kiểm tra trong một thiết bị riêng, những nắp đạt yêu cầu được
chuyển sang máy đóng nắp. Tại đây lon bia được làm kín hoàn toàn và chuyển sang
thiết bị FHI. Khi ghép nắp thì thổi khí CO2 trong máy để đảm bảo ít khí lạ lọt vào
trong lon.
4.2.7 Kiểm tra lon sau khi chiết (FHI 1)
Hình 3.31. Kiểm tra lon sau khi chiết (FHI)

Khác với kiểm tra chai thì chỉ những lon chiết thiếu mới bị loại ra khỏi dây
chuyền. Nguyên tắc kiểm tra mực lon là chiếu bằng tia X để kiểm tra áp suất trong
lon.
Ngoài loại bỏ những lon dưới mực thì FHI còn loại bỏ những lon không có nắp,
lon bị xì và nếu máy chiết bị dừng đột ngột thì FHI sẽ loại bỏ 60 lon còn nằm trong
máy chiết khi máy chiết bị dừng.
3.6.2.8. Thanh trùng (Pasteuriser)

69
Hình 3.32. Biểu đồ thể hiện nhiệt độ thanh trùng của bia lon
Nguyên lý tương tự như dây chuyền chai, nhưng có khác nhau ở một số điểm
+ Có 12 khoang thanh trùng (4 khoang gia nhiệt, 4 khoang thanh trùng, 4 khoang
hạ nhiệt)
+ Băng tải được làm từ các mắc xích nhựa.
+ Thời gian thanh trùng lon ngắn hơn: khoảng 34 phút.
Lon được úp lại trên băng tải trước khi đưa vào thiết bị thanh trùng nhằm
+ Tăng diện tích trao đổi nhiệt
+ Nếu nắp không chặt thì lon sẽ bị xì, để úp thì bia chảy ra nên dễ kiểm tra
chai
xì bằng cách đo mực bia sau này.
+ Lon úp để lộ mặt đáy, để in code sau này
3.6.2.9 Sấy đáy lon
Công suất của thiết bị thổi khô lon: 54.000 lon/h. Lon được thổi khí nóng để
làm
khô chai.
3.6.2.10 Kiểm tra lon sau khi thanh trùng (FHI 2,3)

Page 70
Năng suất của máy: 60.000 lon/h. Tại đây những lon bị xì, dưới mực sẽ bị loại.
Nguyên tắc tương tự như FHI 1.
3.6.2.11 Máy phun code
Năng suất: 60.000 lon/h
Code được in bằng mực, in lên đáy lon, chứa thông tin về lô sản xuất, ngày sản
xuất,
hạn sử dụng.
3.6.2.12. Sấy mặt lon
Năng suất: 54.000 lon/h/ Dùng không khí nóng thổi khô mặt lon.
3.6.2.13. Máy đóng thùng
Năng suất: 86.400 lon/h.
Mỗi thùng sẽ chứa 24 lon. Vỏ thùng và lon sẽ được cấp đồng thời cùng 1 lần.
Thiết bị hoàn toàn tự động.
3.6.2.14. Phun code thùng, phun keo
Năng suất: 86.400 lon/h.
Thùng chứa bia được phun code là ngày sản xuất và hạn sử dụng lên thân thùng.
Sau đó thùng tiếp tục được phun keo lên bề mặt của thùng để chống trơn khi xếp các
thùng lên nhau trên pallet.
3.6.2.15. Kiểm tra thùng (FCI 1,2)
Kiểm tra thùng có chứa đủ 24 lon hay không. Nguyên lý là dung tia X chụp lại
các lon trong thùng. Nếu thiếu thì thùng bị đẩy ra, công nhân sẽ bổ sung them lon
vào.
3.6.2.16. Xếp thùng lên pallet
Các thùng được xếp trên pallet và được xe nâng chuyển vào kho bảo quản.

71
CHƯƠNG 4
QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
4.1. Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng hiện đang sản xuất 3 sản phẩm
chính là Larue, Tiger và Tiger Crystal. Bia thành phẩm của nhà máy sau khi chiết
luôn
được nhân viên phòng LAB kiểm tra chặt chẽ các chỉ tiêu cần thiết mới có thể xuất
bán ra ngoài thị trường.
Bảng 4.1. Các chỉ tiêu chất lượng của bia thành phẩm
Larue Tiger Tiger

Crystal
Các chỉ tiêu
TT kỹ thuật
1 pH 4.0 – 4.3 4.25 – 4.55 4.25 –

4.55
2 OE (0P) 10.05 – 10.54 10.65 – 11.14 10.65 –

11.14
3 AE (0P) 1.75 – 2.45 1.60 – 2.30 1.60 –

2.30
4 Độ cồn (%w/v) 3.95 – 4.45 4.5 – 5.0 4.5 –

5.0
5 Màu (EBC) 5.5 – 7.5 5.5 – 7.5 5.5 –

7.5
6 Độ đắng (EBU) 13 – 17 13 – 17 13 – 17
7 Hàm lượng CO2 0.49 – 0.53 0.51 – 0.55 0.51 –

0.55
(%w/v)
8 Độ đục (EBC) <0.6 < 0.6 <0.6
9 Bọt (sec) 200 - 270 230 – 300 230 – 300

Page 72
4.2. Một số phương pháp kiểm tra chỉ tiêu chất lượng
4.2.1. Diacetyl
* Mục đích
Xác định hàm lượng diacetyl và pentanedione bằng cách chưng cất hơi rồi đem
đo quang phổ tại bước sóng 335 nm bằng quang phổ kế, nhằm :
- Kiểm tra chất lượng trước khi đóng gói.
- Kiêm tra xem có sự nhiễm vi sinh đang xảy ra trong bia
* Định nghĩa
Diacetyl, còn được gọi là 2,3-butanedione (CH3-CO-CO-CH3) là một hợp chất

được nấm men sinh ra trong quá trình lên men. Một sản phẩm tương tự được gọi là
2,3-pentanedione (CH3-CO-CO-CH2-CH3) cũng được hình thành. Cùng với nhau,
chúng được gọi là Vicinal Diketones (VDK).
Diacetyl có đóng góp quan trọng trong việc tạo hương và vị cho bia. Diacetyl
thường có mùi bơ, tuy nhiên nó có một vị đặc biệt đó là hương vị của bơ ôi, vì thế
nếu
hàm lượng quá cao (> = 0,1 mg/L) chúng được coi là không mong muốn trong bia.
* Nguyên lý phép đo
Các diacetyl và pentanedione được chưng cất bằng hơi nước. Diacetyl chưng cất
được cho phản ứng với o-phenylene diamine trong một dung dịch axit từ dẫn xuất của
Quinoxaline.
Sau khi quá trình axit hóa, lượng sản phẩm phản ứng được đo bằng máy quang
phổ. Nồng độ của vicinal diketones được tính dựa vào một hệ số cố định.
4.2.2. Haze ( Độ đục)
* Mục đích
Xác định nguyên nhân và dự đoán sự hình thành của haze.

73
- Giải quyết vấn đề thương mại nếu gặp sự than phiền từ phía khách hàng.
- Xác định giá trị sử dụng còn lại của bia.
* Định nghĩa
Độ đục của bia (haze) là do những hạt nhỏ lơ lửng trong bia, có thể hình thành
trong bia sau khi đóng gói. Đây là kết quả của sự tương tác giữa các polypeptide,
protein và polyphenol. Phản ứng được tăng tốc bằng nhiệt độ cao và sự hiện diện của
oxy. Đây là một chỉ tiêu quan trọng mà dựa vào đó có thể ước lượng được hạn sử dụng
của sản phẩm.
* Nguyên lý phép đo
Dựa vào sự phân tán ánh sáng do sự có mặt của các chất lơ lửng có trong bia.
Hình 4.1. Máy đo độ đục
Bia được đổ vào một cuvette. Cuvette được đặt trong Hazemeter. Một chùm ánh
sáng được chiếu vào ở một góc. Sự có mặt của các chất lơ lửng sẽ làm phân tán ánh
sáng. Cường độ phân tán ánh sáng sẽ được đo. Các mẫu bia phải được rót cẩn thận,
tránh tạo bọt để không ảnh hưởng đến kết quả đo.Kết quả được hiển thị ra màn hình.
4.2.3. Độ đắng
* Đối tượng đo
74
Wort; bia sau các FST, BBT; bia thành phẩm.
* Mục đích
- Độ đắng tạo nên vị đặc trưng của bia.Việc kiểm tra sẽ biểu thị độ đắng của
bia
thành phẩm.
- Xác định nguyên nhân gây ra độ đắng của bia: từ đó để điều chỉnh đắng trong
bia người nấu có thể quyết định thay đổi quá trình nào nếu cần thiết.
*. Định nghĩa
Chất đắng là các hợp chất phenolic và Iso Acid Alpha, có nguồn gốc từ Hops.
Độ đắng là một đặc tính hương vị thiết yếu của bia. Quá trình đánh giá hương
vị
sẽ cho ta thấy sự đắng của một bia thành phẩm. Từ những kết quả của quá trình định
lượng, ta có thể quyết định có thay đổi quy trình hay không. Hay có thể cần thêm
hoặc
giảm hoa houblon, có thể thêm Acid Alpha Isomerised để điều chỉnh độ đắng.
* Nguyên lý
- Iso Alpha Acid là các dung môi hữu cơ hòa tan trong nước (bia là 95% nước),
và tính chất này được sử dụng để trích ly và đo chất đắng từ bia.
- Dung môi trích ly sử dụng là Iso-Octane. Các chất đắng được trích ly trong
môi
trường acid để tăng hiệu quả.
- Phần dịch chiết thu được đem đi đo ở bước sóng 275 nm bằng máy quang phổ
kế. Kết quả được thể hiện bằng đơn vị độ đắng EBU (European Bitterness
Unit).
Chúng ta biết rằng Iso Alpha Acid hấp thụ bức xạ tại 275nm. Lượng hấp thụ trực
tiếp liên quan đến định luật Lambert-Beer: A = abc
Trong đó:
A là độ hấp thụ (không có đơn vị, A = log10 (P0 / P))
a là hệ số hấp thụ với các đơn vị của L.mol-1.cm-1

75
b là chiều dài đường đi ánh sáng - đó là, chiều dài đường đi qua cuvette mà
mẫu
được chứa trong đó.
c là nồng độ của các hợp chất trong dung dịch, thể hiện trong mol.L-1
P0 là bức xạ vào và P là bức xạ ra.
Ta đặt các mẫu trong một cuvette thạch anh. Cuvette được thực hiện chính xác
để
biết khoảng cách bức xạ sẽ đi xuyên qua
Sự sụt giảm trong khả năng bức xạ được đo (P) bằng máy dò. Đây là độ hấp thụ.
Chúng ta bết khoảng cách ánh sáng đã đi qua (b). Độ hấp thụ còn lại (A) phải liên
quan trực tiếp đến lượng Acid Iso Alpha.
4.2.4. Độ bền keo của bia ( 7day’s test)
* Mục đích
Xác định độ bền keo (hạn sử dụng của bia) bằng cách lưu trữ bia ở 57oC trong 7
ngày và ở 0oC trong 1 ngày. Sau đó đo độ đục ở 0oC, sử dụng VOS Rota 4010 Haze-
meter.
* Nguyên tắc
Do sự kết tụ của các protein trong quá trình lưu trữ của bia làm tăng độ đục.
Sự
tăng độ đục này phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp đều ảnh
hưởng
tiêu cực đến độ đục của bia.

76
Độ bền keo của bia là một yếu tố quan trọng quyết định thời gian bảo quản của
bia. 7 days’ tets cho phép nhanh chóng hiểu rõ sự bền keo của bia.
4.2.5. Final attenuation ( FA)
* Mục đích:
Xác định nồng độ của đường không lên men. Nồng độ alcohol trong bia là một
chỉ tiêu rất quan trọng, Final Attenuation là phép đo tỷ lệ lượng đường có thể được
chuyển hóa thành alcohol sau khi lên men nhằm kiểm tra khả năng lên men tiềm năng
của malt và từ đó điều chỉnh quy trình nấu bia thích hợp.
Điều khiển các thông số kĩ thuật ảnh hưởng đến hoạt động enzyme nhằm tạo ra
nhiều hay ít đường lên men được.
Xác định hậu vị của bia.
Xác định hiệu quả hoạt động của nấm men.
* Nguyên lý:
Đường sau quá trình mashing có thể được chia thành 2 nhóm: các loại đường lên
men và đường không lên men.
Đường lên men có thể được chuyển hóa thành alcohol và CO2 trong quá trình lên
men. Tuy nhiên, đường không lên men sẽ không thay đổi trong quá trình này và sẽ ảnh
hưởng đến mùi vị của sản phẩm cuối cùng.
Sử dụng một lượng nấm men đủ lớn để chuyển hoá toàn bộ đường có khả năng
lên men trong dịch đường . Tất cả các đường lên men được lên men hoàn toàn ở nhiệt
độ (20 ± 2ºC) trong điều kiện hiếu khí bằng cách lắc trong 24 giờ. Dựa vào đó ta
xác
định được độ đường biểu kiến (AE) bằng Scuba / Anton Paar.
Độ đường sau khi lên men triệt để sẽ được tính bằng công thức:
FA = AE × hệ số pha loãng

4.2.6. Đo màu
* Mục đích
Xác định nguyên nhân tạo nên độ màu của wort và bia.
- QT nấu: đảm bảo chất lượng hay không để phối màu, bổ sung phụ gia.
- BBT: biết màu để phối các tank lại với nhau.
+ Nếu 2 tank cùng màu có thể phối với nhau.
+ Nếu 2 tank khác màu phối tank có màu thấp với tank có màu cao để tạo được
màu thích hợp.
- Bia thành phẩm: khống chế màu bia thành phẩm, đạt chuẩn mới cho ra thị
trường.
* Đối tượng đo:
Wort ; Sản phẩm cuối của quá trình lên men ; Bia thành phẩm
* Nguyên lý:
Màu sắc được hình thành bởi các chất hấp thụ một phần của ánh sáng nhìn thấy.
Màu sắc trong bia có từ:
- Malt
- Quá trình đun sôi wort
- Các chất màu thêm vào như malt đen hoặc Caramel.
Độ hấp thụ của wort hoặc bia sẽ được xác định ở bước sóng 430 nm. Màu bia
được đo theo đơn vị màu tiêu chuẩn EBC (European Brewery Convention).
- Thiết bị đo: máy quang phổ spectrophotometer. Cấu tạo chính gồm 5 bộ
phận:
Nguồn sáng, bộ phận đơn sắc, bộ phận chứa mẫu, detector và thiết bị hiển thị kết
quả
đo.
- Tiến hành: mẫu được đặt trong cuvet chứa mẫu và được đặt trên đường đi
của
bước sóng được chọn.
4.2.7. Đo CO2 và khí lạ trong Bia
* Mục đích
Đo hàm lượng CO2 và khí lạ trong bia chai và lon:
- Giải thích hiện tượng màu đậm trong bia và nó làm gia tăng màu trong quá
trình
nấu.

79
- Xác định khí lạ trong bia , nếu cao thì phải điều chỉnh vì ảnh hưởng xấu đến
chất lượng của bia.
* CO2 là gì?
- CO2 là một chất khí không màu. Khi được hòa tan, nó mang lại cho ta một cảm
giác giải khát. Mặc dù nó không phải là chất độc hại, nhưng có thể gây tử vong do
ngạt
thở nếu hít vào với số lượng lớn.
- CO2 là một thành phần rất quan trọng của chất lượng bia, là chất tạo bọt và
mang lại cảm giác giải khát cho bia.
- CO2 có thể bị giảm nhiều trong quá trình chiết.
* Nguyên lý
- Nguyên tắc đo được dựa trên định luật Henry: “Ở điều kiện nhiệt độ nhất
định,
thể tích khí hòa tan trong một chất lỏng tỷ lệ thuận với áp suất riêng phần của khí
trên
bề mặt chất lỏng đó.”
- Điều này có nghĩa rằng nếu có thể xác định áp suất của khí trong một chất
lỏng,
từ đó có thể tính được thể tích khí đó.
- Trong bia, CO2 là chất chủ yếu gây ra áp suất.
- Để xác định hàm lượng CO2 trong bia lon hoặc chai, cần đo 2 thông số áp suất
và nhiệt độ trong lon và chai.
- Bằng cách lắc, sự cân bằng giữa khí và lỏng được thiết lập ở 20oC. Sau khi
đo
áp suất, không khí trong cổ chai đựoc chuyển vào một Burret chứa đầy KOH. Tại đây,
CO2 phản ứng KOH để khí lạ ở lại. Thể tích không khí được đọc và đổi thành ml/l.
Cuối cùng, xác định nhiệt độ bia. Áp suất và nhiệt độ được sử dụng để xác định hàm
lượng CO2 ( dùng thước CO2).
4.2.8. Đo Nito tự do (FAN)
* Đối tượng đo

80
Wort / Bia
* Mục đích
Xác định hàm lượng các amino axit, amoniac, và các α- amino của các peptit và
protein có trong wort và bia, các chất này đóng góp vào độ đầy của vị.
* Nguyên lý
Ước lượng các amino axit, amoniac, và các α- amino của các peptit và protein
bằng cách đo sự hấp thụ của mẫu với dung dịch chuẩn ninhydrin ở pH= 6.7, và đo ở
bước sóng 570nm. So sánh với dung dịch nước cất.
4.2.9. Đo độ bọt (Foam)
* Mục đích
Kiểm tra xem độ bọt của bia có đạt hay không, độ bọt là 1 trong những chỉ tiêu
đánh giá cảm quan bia.
* Định nghĩa
Độ bọt là thời gian kể từ lúc bọt xuất hiện cho đến lúc bị phá hủy hoàn toàn.
Trong quá trình sản xuất, lượng bọt có thể bị giảm do:
- Khi chiết, đường ống bị nhiễm dầu mỡ, làm giảm sức căng bề mặt
- Hiện tượng trào bọt trong tank lên men, gây thất thoát bọt
- Nhiệt độ cao, áp suất cũng làm vỡ bọt
* Các yếu tố ảnh hưởng
- Loại bia
- Cách nấu bia
- Hàm lượng lipid, protein

81
CHƯƠNG 5
KHU VỰC UTILITIES
5.1. Hệ thống thu hồi CO2
5.1.1. Mục đích
Thu hồi CO2 từ bồn lên men, xử lý làm sạch, hút ẩm, khử mùi, làm lạnh hóa
lỏng CO2 trữ vào bồn cung cấp CO2 dạng khí tới nơi sử dụng.
5.1.2. Sơ đồ nguyên lí
CO2 từ tank lên men
Thiết bị tách bọt Balloon chứa khí
Nước lạnh
Rửa khí CO2
15 – 20 0C
Máy nén
Hút ẩm (silicagene )
Than hoạt tính 2
Reboiler
Khí không ngưng

Làm lạnh – Ngưng
tụ CO2 ( N 2 , O2 )
Tank chứa CO2 lỏng Bộ hóa hơi Nơi sử dụng

Hình 5.1. Sơ đồ hệ thống thu hồi CO2
Khí CO2 sau khi thu hồi từ các tank lên men sau khi đã đ ạt được độ tinh
khiết theo yêu cầu (≥ 96 %) được đưa vào thiết bị tách bọt hình trụ, thẳng đứng,
làm
bằng thép không gỉ. Khí CO2 được dẫn từ trên xuống dưới qua một thiết bị phun
nước nhỏ gắn trên đỉnh tank, phía dưới tank có nước. Thiết bị phun nước này
được kích hoạt tự động, nếu bọt được phát hiện nước sẽ phun vào phá vỡ lớp bọt
rồi xả theo đường ống ở dưới đáy ra ngoài.
Sau khi tách bọt, khí CO2 được đưa vào để rửa và một phần được đưa lên
phao dự trữ, lượng khí đưa vào nhiều làm thổi phồng phao. Rửa khí CO2 bằng
nước lạnh 15-20oC để tách các chất hòa tan đư ợc trong nước, cồn và các tạp chất
khác. 1 l nước rửa cho 1 kg CO2. Nước sẽ được phun từ trên xuống, còn CO2 sẽ đi
từ dưới lên. Phần bên trong thiết bị rửa sẽ được đặt những lớp tổ ong bằng kim loại
để tăng diện tích tiếp xúc giữa CO2 và nước.
Khí sau khi được rửa sẽ đưa vào máy nén để nén đến áp suất cao P =17bar, khí
CO2 sau khi ra khỏi máy nén được làm lạnh sơ bộ ở bộ trao đổi nhiệt từ 320C đến

83
100 C. Tiếp theo khí được đi từ dưới lên vào thiết bị lọc than hoạt tính để khử
mùi, những chất không hòa tan đư ợc trong nước, những chất gây mùi, hợp chất hữu
cơ sẽ bị giữ lại ở đó. Tiếp theo khí CO2 được đưa qua thiết bị hút ẩm. Mục đích hút
ẩm nhằm tách ẩm để tránh trường hợp tới công đoạn làm lạnh ngưng tụ ( hóa lỏng
CO2 ), ẩm ( hơi nước) đông gây tắc đường ống, thiết bị. Sau đó khí CO2 được đưa
qua bầu hoá lỏng CO2 để chuyển CO2 từ thể khí sang thể lỏng, nhiệt độ hoá lỏng
là -270C . Hiện tại đang dung tác nhân hoá lỏng là NH3.
CO2 lỏng từ bình hóa lỏng được đưa vào tank chứa CO2 lỏng. Khi cần cấp
khí CO2 đi sản xuất phải hóa hơi CO 2 nhờ giàn hóa hơi để chuyển sang dạng
khí ở áp suất thường. Thiết bị hóa hơi gồm các ống ziczac, CO2 lỏng đi trong ống
và tiếp xúc với không khí sẽ nâng nhiệt độ và hóa hơi. Nhiệt độ cao được tạo ra nhờ
hệ thống quạt hút.
Khí CO2 được cấp cho bộ phận sử dụng như lên men, lọc và chiết. Việc
hoá lỏng CO2 giúp cho việc tàng trữ kinh tế nhất. Nó có thể chứa đựng được
nhiều trong một thiết bị chứa nhỏ, nhờ vậy mà có thể tiết kiệm được chi phí . CO2
lỏng còn đư ợc dùng để sục vào khi phối nước DAW.
Yêu cầu dành cho khí CO2 khi sử dụng như sau:
- Không có mùi lạ
- Không màu, độ tinh khiết đạt >99,98 %, không có khí lạ.
- Áp suất ổn định ở 6,5 bar
- Hoàn toàn khô
5.2. Hệ thống xử lí nước cấp
5.2.1. Mục đích
Nước từ nguồn thủy cục chưa đáp ứng đủ yêu cầu nước cho công nghệ sản xuất
bia, vì thế cần phải xử lý để đáp ứng đủ tiêu chí sau

Brewing water Factory water
pH 6,5 – 8 7,4 – 8,4
Hàm lượng clorin(ppm) < 0,05 0,25 – 0,5
Fe ( mg/l) < 0,1 < 0,1
5.2.2. Quy trình xử lí nước cấp
Nước thủy cục
Tank chứa nước

chưa xữ lý
Tháp khử sắt Quạt hút
Dosing clorin
Bồn lọc cát
Tank chứa Bồn lọc than

nước hoạt tính
Brewing
Factory water
water
5.2.3. Tháp khử sắt
Nước thủy cục sau khi được bơm vào bồn trung gian thì cho qua tháp khử sắt.
Nguyên tắc làm việc của tháp này là phía trên tháp có gắn các quạt gió để cung cấp
O2
cho nước trong tháp hay còn gọi là phương pháp làm thoáng. Trên tháp có gắn bao che

85
để nước không văng ra ngoài, còn bên trong có tạo lớp màng chảy để tăng diện tích
tiếp xúc giữa nước và không khí. Mục đích của việc cung cấp O2 là để khử ion Fe2+
thành Fe3+ và sau đó Fe3+ thủy phân thành Fe(OH)3 kết tủa, lắng lại
Trong quá trình bơm nước vào tháp có bổ sung clorine ở bồn trung gian nhằm
muc đích khử trùng nước đồng thời clorine cũng tham gia vào quá trình kh ử Fe2+
thành Fe3+ nhưng rất ít.
5.2.4. Bồn lọc cát
Nước sau khi được khử sắt được bơm qua bồn lọc cát để tiếp tục giữ lại các kết
tủa sắt và chất rắn lơ lửng trong nước giúp nước trong hơn. Sau một thời gian sử
dụng thì cát bị bão hòa, thay cát ít nhất 1 lần trong 1 năm.Sau 3 ngày hoạt động
thì vệ sinh 1 lần, phải dùng nước nhà máy và sục khí nén để rửa cát trong 30- 40
phút. Nước vệ sinh đi ngược từ dưới lên với P = 0.8 bar.
Nước sau khi qua bồn lọc cát được bơm vào tank chứa 300 m3. Nước từ tank
này là nước nhà máy sử dụng với hàm lượng clo < 0,25ppm đã đ ủ tiêu chuẩn để
cung cấp cho nhà ăn, hệ thống cứu hỏa và nước vệ sinh CIP các thiết bị.

Nước sau khi qua bồn lọc cát phải đảm bảo :
- Nước phải trong suốt.

- Hàm lượng clorine đạt 0, 25 - 0,5 ppm
- Hàm lượng sắt < 0,1 ppm.
5.2.5. Bồn lọc than
Nước cung cấp để sản xuất nước DAW, cho chiết và công nghệ thì sau lọc cát
phải qua bồn lọc than nhằm mục đích khử mùi và giữ lại clorine trong than hoạt
tính khi nước đi qua. Cấu tạo bồn lọc than tương tự như bồn lọc cát, nhưng bên
trong thì sử dụng than hoạt tính thay cho cát. Than hoạt tính sau một thời gian sử
dụng phải hoàn nguyên lại bằng nước nóng 950C cho chạy tuần hoàn từ trên xuống
trong 1h hoặc có thể phải thay mới hoàn toàn.
Nước sau lọc than đảm bảo :
- Hàm lượng sắt < 0,1 ppm.

- Hàm lượng clorine < 0,05 ppm.
- Màu nước trong suốt.

- Đạt các chỉ tiêu về hóa lý, vi sinh.
5.3. Hệ thống lạnh
5.3.1. Mục đích
Hệ thống lạnh nhằm cung cấp chất tải lạnh để phục vụ cho: làm lạnh wort, làm lạnh
bia, lên men,…
5.3.2. Quy trình công ngh

Thiết bị ngưng tụ
t = 30-32oC, p = 11
bar
Thiết bị bay hơi

P = 3,2 bar
t = -70C
Cồn vào 10C Cồn ra -40C Hộ sử

dụng
Tank phân tầng
Cồn sau khi cấp lạnh cho các bộ phận sản xuất của nhà máy sử dụng thì được quay
về thiết bị trao đổi nhiệt, NH3 lỏng qua van tiết lưu điều chỉnh áp suất P = 3,2
bar và t
= -70C để xuống thiết bị trao đổi nhiệt. Ở đây NH3 lỏng sẽ trao đổi nhiệt với cồn,
cồn
được hạ nhiệt xuống -40C để tiếp tục đưa đi cấp cho các hộ sử dụng, còn NH3 sau khi
trao đổi nhiệt với cồn sẽ tạo thành khí NH3. Khí NH3 vào máy nén ở áp suất cao
P=12bar để nâng áp suất lên thuận lợi cho ngưng tụ , sau khi qua máy nén NH3 vào bộ
phận ngưng tụ nhờ tác nhân nước và gió, NH3 lỏng được ngưng tụ thành lỏng vào bình

Page 88
chứa NH3 lỏng để cung cấp cho thiết bị trao đổi nhiệt. Phần nhỏ NH3 không ngưng và
khí không ngưng sẽ đi qua hệ thống làm lạnh tương tự như vậy nhằm giảm thiểu khí
không ngưng lẫn NH3 để hệ thống lạnh làm việc có hiệu quả hơn. Khí không ngưng xả
24h/1 lần. Phía trên thiết bị bay hơi có bộ tách lỏng nhằm đảm bảo sự chuyển động
của
NH3 bên trong bình bay hơi.
Ngoài ra, trong hệ thống còn có một tank phân tầng. Đây là một tank chứa gồm
bên
trên là cồn chưa làm lạnh và bên dưới là cồn đã làm lạnh. Nhiệm vụ của tank phân
tầng là nhằm điều chỉnh lượng cồn cần làm lạnh và đảm bảo cung cấp đủ lượng cồn đã
làm lạnh. Nếu cồn lạnh ít sử dụng thì sau khi làm lạnh, chúng sẽ đi vào tank phân
tầng
và được chứa trong đó. Ngược lại, khi cồn lạnh được sử dụng nhiều vượt công suất hệ
thống làm lạnh thì cồn chứa trong tank sẽ được đem đi sử dụng.
5.4. Hệ thống cử lí nước thải
5.4.1. Các nguồn nước thải chủ yếu trong nhà máy
STT Nguồn nước thải Đặc điểm

Từ công đoạn nấu đường hóa : Chứa nhiều hợp chất hữu cơ khác
nhau (tinh bột, đường…)
1 Rửa thiết bị nấu
Rửa thiết bị lọc hèm
Nước thải từ quá trình lên men : Độ pH = 5-6
2 Nước rửa thiết bị (thiết bị lọc bia, Chứa tinh bột, bã hoa, bia dư, men
tank lên men ). bia, chất tẩy rửa.
Nước thải từ công đoạn chiết bia: Độ pH cao 8,5 - 12
Nước thải từ quá trình rửa chai, két Lẫn sản phẩm bia trong quá trình
bia.. rửa như : giấy nhãn chai, các chất
3
Nước thải từ quá trình làm lạnh rắn lơ lửng.
Nước thải dung dịch xút loãng sau khi
rửa chai
Nước thải sinh hoạt Chứa nhiều chất hữu cơ, các dạng
chất rắn lơ lửng.
Nước thải từ phòng Lab
4 Chiếm một lượng không đáng kể.
Nước thải từ căng tin
Nước thải nhà vệ sinh

89
5.4.2. Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải
Nước thải Bể gom nước thải Rác

và tách rác
Bể tách dầu Dầu
Bể điều hòa Bể xử lý
pH = 6,7-7,6
sự cố
Nước Bể sinh hóa
Bể lắng tròn PAC
Bể nén bùn Bùn
Bể khử trùng
Clorine
Máy nén bùn Bùn khô
Bể lamella
Nước rỉ
Nước thải đã xử Bể
thuỷ
lý
sinh
Hố ga
Hệ thống thoát
nước thải khu
công nghiệp

Page 90
5.4.3. Thuyết minh sơ đồ
5.4.3.1. Hồ gom nước
Hình 5.2. Bể thu gom nước thải và thiết bị tách rác
Thể tích hố gom:86m3.
Toàn bộ nước thải của nhà máy đều được dẫn theo cống về hố gom. Tại đây lắp
đặt 1 giỏ tách rác có kích thước lỗ lưới 4 mm để tách các loại rác thô trước khi
vào hệ
thống. Giỏ sẽ được định kì kéo lên bằng palăng và đem đi đổ.
Tại bể có bố trí 3 hệ thống ống bơm theo mực nước trong bể. Khi nước trong bể
đạt đến mức nào thì ống bơm đó sẽ hoạt động và bơm nước đi qua bộ phân tiếp theo.
5.4.3.2. Bể điều hòa
Thể tích của bể: 900 m3.
Nước thải trước khi dẫn vào bể điều hòa sẽ qua thiết bị tách rác tinh dạng
tĩnh có
kích thước khe chắn rác 0,5 mm. Ở đây toàn bộ rác có kích thước > 0,5 mm sẽ được
giữ lại, đưa ra ngoài rồi thu gom vào giỏ đựng rác, phần nước được đưa qua ngăn
tách
dầu thể tích 102 m3. Tại đây dầu sẽ nổi lên và được tách ra theo đường riêng, nước
thải
tiếp tục chảy qua bể trung hòa. pH của nước thải phải được duy trì trong khoảng 6,7
–
7,6 để đảm bảo cho sự hoạt động của vi sinh vật. Dựa vào giá trị pH đo được mà hệ

91
thống sẽ tự động thêm vào axit HCl đậm đặc ( 32%) hoặc NaOH (32%) để điều chỉnh
pH.
Hình 5.3. Thiết bị tách rác tinh và bể điều hòa
5.4.3.3. Bể sinh hóa
Gồm 2 bể A và B, thể tích mỗi bể là 1615 m3.
Tại 2 bể sinh hoá này các chất bẩn hữu cơ sẽ phân hủy bởi vi sinh vật hiếu
khí
với sự tham gia của oxi làm biến các chất có khả năng thối rửa thành các chất ổn
định,
cuối cùng thành CO2, nước và các chất vô cơ khác. Bể sinh hóa A và B có 8 thiết bị
cấp khí chìm, 1 đầu dò oxi, 1 máy đo pH. Trong quá trình này oxi sẽ được cung cấp
liên tục vừa có tác dụng khuấy trộn hạn chế sự lắng của bùn hoạt tính và đồng thời
cung cấp oxi cho quá trình sống của vi sinh vật.
Hình 5.4. Bể sinh hóa

92
5.4.3.4. Bể lắng tròn
Hình 5.5. Bể lắng tròn

Nước ở bể sinh hoá được bơm qua bể lắng từ dưới lên theo ống trung tâm ở
giữa bể và được phân bố đều ra thành bể. Tại đây toàn bộ bùn hoạt tính cũng như cặn
lơ lửng sẽ lắng xuống đáy bể và được thanh gạt bùn gom lại tại tâm đáy bể rồi chảy
sang hố bùn hồi lưu nhờ trọng lực. Lượng bùn này nếu ở khoảng 250-500 ml/L sẽ
được đưa về bể sinh hoá, nếu > 500 ml/L sẽ được bơm về bể nén bùn thể tích 112,5
m3, từ đây bùn sẽ được bơm vào thùng chứa khuấy trộn với polyme được cấp từ bơm
định lượng polyme 100 lit/h với nồng độ khoảng 0,2% để tách nước rồi đưa vào máy
ép bùn để tạo ra bùn khô. Nước rỉ tách ra sẽ được đưa về lại bể điều hoà .
5.4.3.5. Bể Lamella
Bể lắng lamella có hình trụ, đáy côn. Có thể chia ra làm ba vùng căn bản như
sau:
- Vùng phân phối nước.
- Vùng lắng
- Vùng tập trung và chứa cặn.

93
Nước ở bể khử trùng được bơm lên bể lamella. Đầu tiên nước được phân phối
đều nhờ máng tràn răng cưa, sau đó qua vách ngăn để tách bọt rồi vào vùng lắng của
bể. Đây là hệ thống các tấm lắng bằng nhôm được sắp xếp theo một trình tự và khoảng
cách nhất định, có góc nghiêng khoảng 450C. Khi hỗn hợp nước và bông cặn đi qua hệ
thống này, các bông bùn va chạm với nhau, tạo thành những bông bùn có kích thước
và khối lượng lớn gấp nhiều lần các bông bùn ban đầu. Các bông bùn này trượt theo
các tấm lắng và được tập hợp tại đáy bể, định kì sẽ được bơm sang bể nén bùn để đem
đi ép. Thời gian chạy của bơm là khoảng 10 phút. Nước trong ở phía trên có lẫn một
ít
bọt bẩn sẽ qua vách ngăn ở cuối bể để giữ bọt lại, còn nước trong sẽ chui qua đáy
của
vách ngăn đi ra ngoài. Tại đây hoá chất clorin được bổ sung vào nhằm tiêu diệt vi
sinh
vật, mâm bệnh và làm nước trong hơn. Do vậy nước thải ra khỏi bể lamella này đã
đảm bảo đủ tiêu chuẩn và an toàn khi thải ra môi trường.
5.4.3.6. Bể thủy sinh
Nước sau khi ra khỏi bể lamella phần lớn đi vào hố ga rồi thải vào hệ thống
thoát
nước của khu công nghiệp, một phần nhỏ được trích qua bể thuỷ sinh để nuôi cá nhằm
kiểm tra chất lượng nước thải sau khi xử lý.
Nước thải qua hệ thống xử lý của Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng
đạt đầy đủ tiêu chuẩn của nước thải theo yêu cầu của nhà máy xử lý nước thải khu
công nghiệp Hòa Khánh.
5.4.3.7. Nước thải sau khi xử lý
Nước thải sau khi xử lý nếu có hàm lương COD < 200 thì đươc đưa bể nước thải
trung tâm, còn hàm lượng COD cao sẽ được phối trộn với nước để hạ chỉ số COD
xuống trước khi đưa ra ngoài.
5.5. Hệ thống khí nén và lò hơi
5.5.1. Hệ thống lò hơi

94
Hệ thống lò hơi s ản xuất và cung cấp hơi cho các bộ phận nấu, chiết, phòng
máy
để phục vụ sản xuất.
Tuy nhiên nhà máy hiện nay đã s ử dụng hơi được bán từ đối tác, hơi được đưa
về bộ góp rồi đi phần phối đến nơi cần sử dụng. Sau khi sử dụng nước ngưng cũng
được đưa về thùng chứa nước ngưng của đối tác nên chỉ sử dụng lò hơi để xử lý sự cố
hoặc khi tăng năng suất đột ngột.
Hơi mua về có nhiệt độ 1700C, phải đảm bảo yêu cầu như sau:
- Hơi bão hòa
- Hơi có áp suất ổn định
- Hơi có nhiệt độ ổn định
5.5.2. Hệ thống khí nén
1. Mục đích
Đóng mở các van và cung cấp khí cho các công đoạn cần khí.
2. Quy trình công nghệ
Không khí tự nhiên thu vào được đưa qua thiết bị lọc để loại bỏ sạch bụi, sau
đó
được đưa vaò máy nén cao áp không dầu.

95
KẾT LUẬN
Sau hơn một tháng thực tập tại Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng,
được sự hướng dẫn tận tình của các cô chú, anh chị kỹ sư trong công ty, nhờ vậy em
đã hoàn thành tốt đợt thực tập công nhân.
Qua đợt thực tập này em đã có thêm nhiều kiến thức bổ ích, hiểu biết hơn về
dây
chuyền công nghệ sản xuất bia, các máy móc, thiết bị trong nhà máy. Đồng thời em đã
được củng cố thêm những kiến thức đã học ở trường, tích luỹ thêm cho mình những
hiểu biết thực tế trong sản xuất giúp ích cho việc học và việc làm sau này. Hơn thế
nữa
em đã thu lượm được nhiều kiến thức về chuyên môn cũng như học hỏi được phong
cách làm việc của các anh, chị trong công ty. Điều này là hành trang giúp ích cho
em
sau này .
Tuy nhiên do thời gian thực tập ngắn, nên việc tìm hiểu của em không tránh
được
những thiếu sót, rất mong quý công ty, thầy cô đóng góp ý kiến để bài báo cáo được
hoàn chỉnh hơn.

96

FILE 20210807 102649 123doc Bao Cao Thuc Tap Nha May Bia Heineken Viet Nam Da Nang 1

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

FILE 20210807 102649 123doc Bao Cao Thuc Tap Nha May Bia Heineken Viet Nam Da Nang 1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Thực tập công nhân Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH

NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM – ĐÀ

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

CHƯƠNG 4 QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN

CHƯƠNG 5 KHU VỰC

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng Page 2

GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH

NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM – ĐÀ NẴNG

1.1. Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam

1.1.1. Lịch sử phát triển

1.1.2. Tình hình hoạt động

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng Page 3

1.2.1. Các tiêu chuẩn ISO

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng Page

1.2.2. Nội quy công ty

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

11. Phải mang giày bảo hộ và mũ cứng khi làm việc.

15. Đi vệ sinh đúng nơi quy định.

- Làm việc ở độ cao trên 2m.

trường và lao động.

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng Page

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

Hình 2.1. Malt và barley

2.2. Hoa Houblon (Hops)

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng Page 8

Hình 2.2. Hoa Houblon

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

2.4. Nấm men

- Nấm men có dạng hình tròn.

- Tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh.

- Hoạt lực lên men cao.

- Khả năng tái sử dụng cao.

2.5. Nguyên liệu thay thế Hình 2.3. Nấm men

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng Page

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bia

Làm sạch Làm sạch

Hòa nước 49oC CaCl2, H3PO4 Hòa nước 68oC

H3PO4 Houblon hóa Hops, caramen

Zn SO4 Lắng xoáy

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng Page 11

Oxi Nấm men

Dán nhãn, phun

Bia thành phẩm

Hình 3.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia

Thuyết minh quy trình:

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng Page

3.2. Hệ thống chuẩn bị nguyên liệu, nghiền, phối trộn

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng Page

3.2.1. Sơ đồ chuẩn bị nguyên liệu

Hình 3.2. Sơ đồ chuẩn bị nguyên liệu

3.2.2. Thuyết minh quy trình

3.2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu

2. Cấu tạo: Thiết bị dạng thùng sàng quay.

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng Page

Hút bụi Lồng

Hình 3.3. Thùng sang quay

3. Nguyên tắc hoạt động.

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

Tấm va Bộ phận định