BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI 2. SẢN XUẤT NƯỚC ÉP QUẢ BẰNG

ENZYME PECTINASE

GVHD: Nguyễn Phan Khánh Hoà

Nhóm: 03
SVTH:
Hồ Quý Ngọc Hân MSSV: 2005180359 LỚP: 09DHTP4

TP. HỒ CHÍ MINH, 03/2022

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI 2. SẢN XUẤT NƯỚC ÉP QUẢ BẰNG

ENZYME PECTINASE

GVHD: Nguyễn Phan Khánh Hoà

Nhóm: 03
SVTH:
Hồ Quý Ngọc Hân MSSV: 2005180359 LỚP: 09DHTP4

TP. HỒ CHÍ MINH, 03/2022

i
BÀI 2. SẢN XUẤT NƯỚC ÉP QUẢ BẰNG ENZYME PECTINASE

2.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất

1
2.1.2. Thuyết minh quy trình
Bước 1: Phân loại
Phân chia nguyên liệu để đưa vào chế biến đảm bảo sự đồng đều về chất lượng: hình
dáng, màu sắc, độ chín của quả.
Bước 2: Xử lý
- Rửa nguyên liệu nhằm loại bỏ các tạp chất cơ học như đất cát, bụi bẩn, dư lượng thuốc
bảo vệ thực vật, chất bảo quản và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu.
- Gọt bỏ những phần không ăn được hoặc các phần cản trở quá trình chế biến, để lấy
toàn bộ thịt quả táo.
- Cắt thành những miếng nhỏ thuận lợi cho quá trình xay.

Bước 3: Ngâm - chần

- Táo sau khi cắt miếng nhỏ ngâm trong dung dịch nước muối (NaCl) 1 ÷ 2% tránh làm
táo bị thâm đen do tiếp xúc với không khí làm ảnh hưởng đến màu sắc.
- Nước được gia nhiệt lên nhiệt độ khoảng 80 ÷ 90ºC. thời gian gia nhiệt tùy thuộc vào
từng loại quả, thông thường khoảng 1 ÷ 3 phút. Mục đích làm mềm cấu trúc mô quả giúp
quá trình nghiền diễn ra dễ dàng.

Bước 4: Xay
Quá trình xay nhằm mục đích phá vỡ tế bào thịt quả để giải phóng dịch bào.
Bước 5: Gia nhiệt
Gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 40 ÷ 45 oC là nhiệt độ thích hợp để enzyme pectinase hoạt
động.
Bước 6: Xử lý với enzyme
Đây là công đoạn quan trọng giúp phá vỡ màng tế bào và quyết định phần lớn độ trong
của sản phẩm nước quả. Táo sau nghiền được bổ sung 2% enzyme pectinase, ủ ở nhiệt độ
40oC trong khoảng 1 giờ.
Bước 7: Lọc thô
Có tác dụng loại bỏ bã táo, dùng bông gòn lọc lót trên rây nhựa lọc kỹ dịch ép.
Bước 8: Gia nhiệt
- Nhằm mục đích vô hoạt enzyme và kết tủa protein, ổn định chất lượng nước quả sau
này. Gia nhiệt dịch sau ép lên nhiệt độ 90oC trong 10 phút.

2
Bước 9: Lọc tinh
Với sự trợ giúp của bột trợ lọc, quá trình lọc tinh nhằm loại bỏ hoàn toàn bã còn sót lại và
những hạt, mảnh nhỏ lơ lửng, các kết tủa hình thành do gia nhiệt để làm trong suốt dịch
nước quả. Tiến hành lọc chân không thu nước quả trong.
Bươc 10: Phối trộn
Đây là khâu quan trọng quyết định đến chất lượng và hình thức của sản phẩm. Ở công
đoạn này, mục đích làm tăng hương vị của sản phẩm, bổ sung các thành phần vitamin và
chất khoáng cần thiết, điều chỉnh và phối trộn tạo vị ngọt hài hòa, đậm đà cho sản phẩm.
Các chất dùng phối trộn: dịch syrup (đã được chuẩn bị trước đó có độ Brix khoàng 12%).
Bước 11: Rót chai- ghép mí
- Sử dụng chai thuỷ tinh.
- Chai được thanh trùng sẵn sau đó nước ép táo được chiết nóng vào chai, đóng nắp
ngay lập tức.

Bước 12: Thanh trùng- làm nguội

Công đoạn này rất quan trọng có tác dụng tiêu diệt và ức chế mọi hoạt động của vi sinh
vật có trong sản phẩm nhằm bảo quản chất lượng sản phẩm lưu hành trên thị trường theo
thời gian.
Có thể thanh trùng bằng autoclave hoặc đun cách thủy trong nước. Sau khi thanh trùng,
sản phẩm mau chóng được lấy ra khỏi thiết bị, làm nguội nhanh bằng nước mát.
Do tiến độ thí nghiệm nên quá trình này chỉ được thực hiện bằng cách thanh trùng thủ
công.

2.2. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM

- Cảm quan:
 Mùi: thơm nhẹ của táo
 Vị: ngọt
 Màu sắc: vàng nhạt
 Độ trong: dịch trong suốt, không có cặn lơ lửng.
- Hóa lý: hàm lượng chất khô của dịch nước ép táo là 12,4oBx.