BB-H2-TÔM HẤP

BLUE BAY SEAFOOD CO.
LTD Số hiệu : BB/QLCL-H2

HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022
TÔM HẤP/ LUỘC ĐÔNG LẠNH Lần SĐ : 03
MỤC LỤC
Trang
1. Mục lục 1
2. Tình trạng phê duyệt và sửa đổi 2
3. Sơ đồ qui trình công nghệ Tôm hấp/ luộc đông lạnh/ Tôm luộc sushi đông lạnh 3-4
4. Mô tả sản phẩm 5-6
5. Diễn giải qui trình công nghệ chế biến Tôm hấp/ luộc đông lạnh/ Tôm luộc sushi
7 - 11
đông lạnh
6. Bảng nhận diện và phân tích mối nguy Tôm hấp/ luộc đông lạnh/ Tôm luộc sushi
12 - 25
đông lạnh
7. Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Tôm hấp/ luộc đông lạnh/ Tôm luộc
26 - 27
sushi đông lạnh
8. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Tôm hấp/ luộc đông lạnh/ Tôm luộc sushi đông
28 - 38
lạnh
Page 1 | 4 1
BLUE BAY SEAFOOD CO. LTD Số hiệu : BB/QLCL-H2
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022
TÌNH TRẠNG PHÊ DUYỆT VÀ SỬA ĐỔI

Tình trạng sửa đổi
Lần Ngày có
sửa đổi Nội dung trước khi sửa đổi Nội dung sau khi sửa đổi Trang hiệu lực
Chưa cập nhật các chỉ tiêu Cập nhật các chỉ tiêu Crystal
Crystal Violet, Leuco Crystal Violet, Leuco Crystal vilolet,
vilolet, Malachite Green, Leuco Malachite Green, Leuco Malachite
01 5 - 34 30/01/2021
Malachite Green, Avermectine, Green, Avermectine, Ofloxacine
Ofloxacine vào bảng nhận diện vào bảng nhận diện và phân tích
và phân tích mối nguy mối nguy
Chưa cập nhật các chỉ tiêu kháng Cập nhật các chỉ tiêu kháng sinh
sinh hạn chế sử dụng: Oxolinic hạn chế sử dụng: Oxolinic acid, 14, 25,
02 20/08/2021
acid, Flofenicol, Flumequine Flofenicol, Flumequine theo tiêu 29
theo tiêu chuẩn BAP chuẩn BAP
Chưa cập nhật các chỉ tiêu vi Cập nhật các chỉ tiêu vi sinh,
sinh, kháng sinh kiểm nghiệm tại kháng sinh kiểm nghiệm tại phòng
phòng LAP công ty LAP công ty
03 09/03/2022
Chưa cập nhật chỉ tiêu thuốc Cập nhật chỉ tiêu thuốc BVTV
BVTV Praziquantel và kháng Praziquantel và kháng sinh hạn
sinh hạn chế sử dụng Neumycine chế sử dụng Neumycine
Page 2 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

TÔM HẤP/ LUỘC ĐÔNG LẠNH
TNNL (CCP1)
Rửa 1 Nước thải

Bảo quản NL (nếu có)
Chế biến 1 Phế liệu
Phân cỡ Phế liệu
Phế liệu Chế biến 2

(Lột PD, PTO, Cắt, Xẻ, Ép)
Tiếp nhận, bảo quản

Nước thải Rửa 4 phụ gia
Xử lý phụ gia (nếu có) Chuẩn bị phụ gia
Xếp vỉ (nếu có)

Hấp/ Luộc (CCP2)
Làm lạnh
Nước thải Rửa 6

Cấp đông IQF bao bì, nhãn
Phế liệu bao bì Cân, bao gói PE/PA (CCP5) Chuẩn bị bao bì
Dò kim loại (CCP6)
Đóng carton tạm (nếu có)
Đóng carton chính

Bảo quản – xuất hàng Phế liệu bao bì
(CCP5.1 nếu là túi hở) Page 3 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

TÔM LUỘC SUSHI ĐÔNG LẠNH
TNNL (CCP1)

Bảo quản NL (nếu có)
Chế biến 1 Phế liệu
Phân cỡ Phế liệu

Nước thải Rửa 3 phụ gia
Xử lý phụ gia (nếu có) Chuẩn bị phụ gia

Xếp vỉ (nếu có)
Hấp/ Luộc (CCP2)
Làm lạnh
Nước thải Rửa 6
Chế biến 2
Phế liệu (Lột PTO, Cắt, Xẻ Bướm)
Xếp tray, hút chân không

Cấp đông IQF bao bì, nhãn
Phế liệu bao bì Cân, bao gói PE/PA (CCP5) Chuẩn bị bao bì
Dò kim loại (CCP6)
Đóng carton tạm (nếu có)
Đóng carton chính

Bảo quản – xuất hàng Phế liệu bao bì
(CCP5.1 nếu là túi hở) Page 4 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022
MÔ TẢ SẢN PHẨM
TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
- Tôm hấp/ luộc đông IQF.
1 Tên sản phẩm
- Tôm luộc sushi đông IQF.
2 Mô tả nguyên liệu
- Tôm nuôi:
+ Tôm Sú: Penaeus monodon
+ Tôm Thẻ chân trắng: Litopenaeus vannamei
Tên gọi và tên khoa
- Tôm biển:
2.1 học của nguyên liệu
+ Tôm Thẻ: Penaeus indicus.
thủy sản chính
+ Tôm Sú: Penaeus monodon.
+ Tôm Chì: Metapenaeus affinis.
+ Tôm Sắt: Parapenaconopsis hardwicki.
Đặc điểm lý, hóa, sinh Tôm rất dễ ươn hỏng. Dạng bên ngoài, cơ thịt, mùi và hương vị thơm ngon
2.2
học cần lưu ý của tôm rất dễ bị ảnh hưởng bởi thời gian và nhiệt độ bảo quản.
- Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe, tàu hoặc ghe chuyên dùng từ các
trạm thu mua của Công ty hoặc đại lý cung cấp hoặc từ vùng nuôi của
Công ty. Nguyên liệu được bảo quản bằng nước đá lạnh trong thùng cách
nhiệt, đảm bảo nhiệt độ ≤ 4oC.
- Tại khu tiếp nhận nguyên liệu, QC kiểm tra hồ sơ thu mua, hồ sơ nhập
Cách thức bảo quản, khẩu (nếu có), điều kiện vận chuyển, dụng cụ và phương pháp bảo quản,
2.3 vận chuyển, tiếp nhận nhiệt độ. Kiểm tra độ tươi cũng như mùi, vị, kích cỡ, xuất xứ nguyên liệu,
nguyên liệu cam kết. Chỉ nhận tôm tươi, điều kiện vận chuyển đạt, có nguồn gốc rõ
ràng. Lấy mẫu kiểm dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng, kháng sinh cấm
và chất bảo quản (theo kế hoạch).
- Đối với nguyên liệu đã đông lạnh, trước khi sản xuất cần rã đông đến khi
nhiệt độ trung tâm sản phẩm  - 1oC thì ngưng xả.
- Đối với tôm nuôi kiểm tra: bệnh đầu vàng, đốm trắng.
- Nguyên liệu được thu hoạch từ vùng nuôi của Công ty ở Năm Căn, Cà
Mau.
- Nguyên liệu được thu hoạch từ các vùng nuôi lân cận: Cà Mau, Bạc Liêu,
Khu vực khai thác Kiên Giang,…
2.4 hoặc nuôi trồng - Nguyên liệu được khai thác từ các vùng biển: Gành Hào - Bạc Liêu, Sông
nguyên liệu Đốc - Cà Mau, Kiên Giang,…
- Nguyên liệu nhập khẩu từ nước ngoài (Ấn Độ, Pakistan,…).
- Vùng đánh bắt theo Thông tư số 21/2018/TT-BNNPTNT và quy định
IUU của EC xuất khẩu thủy sản có nguồn gốc khai thác biển.
Biện pháp xử lý trước - Bảo quản lạnh ở nhiệt độ ≤ 4oC trong thời gian không quá 24 giờ (Nếu
2.5
khi chế biến chưa sản xuất ngay).
3 Mô tả sản phẩm
Mô tả tóm tắt - Tôm hấp/ luộc đông IQF.
3.1
sản phẩm - Tôm luộc sushi đông IQF.
3.2 Qui cách sản phẩm - Trọng lượng tịnh 1 kg/ PE hoặc tuỳ theo yêu cầu khách hàng.
Page 5 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022
TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
Các thành phần khác
3.3 ngoài nguyên liệu - STPP + Muối (nếu có)
chính
- Tôm hấp/ luộc đông IQF: Tiếp nhận nguyên liệu  Rửa 1  Bảo quản
nguyên liệu (nếu có)  Chế biến 1  Rửa 2  Phân cỡ  Rửa 3 Chế
biến 2  Rửa 4 (nếu có)  Xử lý phụ gia (nếu có)  Rửa 5  Xếp vỉ
(nếu có)  Hấp/ luộc  Làm lạnh  Rửa 6  Cấp đông IQF  Cân, bao
gói  Dò kim loại  Đóng thùng  Bảo quản - xuất hàng.
Tóm tắt các công
3.4
đoạn chế biến - Tôm luộc sushi đông IQF: Tiếp nhận nguyên liệu  Rửa 1  Bảo quản
nguyên liệu (nếu có)  Chế biến 1  Rửa 2  Phân cỡ  Rửa 3 Xử lý
phụ gia (nếu có)  Rửa 5  Xếp vỉ (nếu có)  Hấp/ luộc  Làm lạnh 
Rửa 6  Chế biến 2 (Lột, cắt, xẻ bướm)  Rửa 4 (nếu có)  Xếp tray, hút
chân không  Cấp đông IQF  Cân, bao gói  Dò kim loại  Đóng
thùng  Bảo quản - xuất hàng.
- Tôm cho vào túi PE cùng cỡ, loại/ thùng carton, đai nẹp 2 ngang 2 dọc
3.5 Kiểu bao gói
hoặc theo yêu cầu khách hàng.
3.6 Điều kiện bảo quản - Kho lạnh nhiệt độ -20 ± 2oC.
Điều kiện phân phối
3.7 - Vận chuyển sản phẩm bằng xe lạnh, đảm bảo nhiệt độ -20 ± 2oC.
và vận chuyển
3.8 Thời gian sử dụng - 24 tháng kể từ ngày sản xuất hoặc tùy theo yêu cầu khách hàng.
- Trên bao bì ghi rõ tên sản phẩm, cỡ, loại, trọng lượng, ngày sản xuất,
3.9 Yêu cầu về dán nhãn ngày hết hạn, tên Công ty, biểu tượng và địa chỉ, đơn vị sản xuất, code,
thành phần sản phẩm,… đáp ứng theo yêu cầu thị trường.
3.10 Các điều kiện đặc biệt - Không.
Phương thức xử lí
3.11 - Sản phẩm ăn liền.
trước khi sử dụng
3.12 Đối tượng sử dụng - Mọi người (trừ trường hợp dị ứng với tôm).
Page 6 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022
DIỄN GIẢI SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

TÔM HẤP/ LUỘC ĐÔNG LẠNH/ TÔM LUỘC SUSHI ĐÔNG LẠNH
CÔNG THÔNG SỐ KỸ THUẬT VÀ
THUYẾT MINH
ĐOẠN CÁC THAO TÁC CHÍNH
- Tôm nguyên liệu sau khi đánh bắt được bảo quản theo
đúng kỹ thuật và vận chuyển về nhà máy bằng phương tiện
- Tôm tươi tốt, màu sắc, mùi vị chuyên dùng. QC tiến hành lấy mẫu kiểm tra kháng sinh,
Tiếp nhận tự nhiên, không tạp chất, không hồ sơ thu mua của đại lý, hồ sơ nhập khẩu (nếu có), điều
nguyên liệu Sulfite, không kháng sinh kiện vận chuyển, nhiệt độ bảo quản và chất lượng của
- Nhiệt độ bảo quản  4oC. nguyên liệu trước khi tiếp nhận (độ tươi, kích cỡ, tạp chất,
vật lạ, mùi vị,… theo qui định).
- Đối với tôm nuôi, kiểm tra: bệnh đầu vàng, đốm trắng.
- Nhiệt độ nước rửa  10oC.
- Nguyên liệu được rửa qua bồn rửa nhằm loại bỏ tạp chất
- Tần suất thay nước: 1.000 –
và chất bẩn bằng nước lạnh sạch có pha Chlorine nồng độ
1.500 kg/ lần và khi thay đổi lô
Rửa 1 theo qui định BB/QLCL-14HD/2020 (riêng lô hàng xuất
nguyên liệu.
khẩu thị trường EU không sử dụng Chlorine).
- Nồng độ Chlorine: Chỉ ở nồng
- QC giám sát nhiệt độ nước rửa và tần suất thay nước rửa.
độ nước nguồn
- Việc bảo quản chỉ tiến hành khi lượng nguyên liệu quá
nhiều không sơ chế kịp hoặc đối với nguyên liệu sản xuất
- Thời gian bảo quản NL:
tôm thịt khi nguyên liệu còn quá tươi, khi đó việc bóc vỏ
Bảo quản ≤ 24 giờ
không dễ dàng do đó cần bảo quản lại.
lạnh - Nhiệt độ bảo quản  4oC.
- Sử dụng phương pháp ướp đá từng lớp, một lớp đá một
(Ướp đá) - Tần suất kiểm tra nhiệt độ bảo
lớp tôm, trong thùng cách nhiệt đã được vệ sinh sạch sẽ.
quản: 6 giờ/ lần
- QC giám sát nhiệt độ bảo quản bằng nhiệt kế cầm tay, tần
suất 6 giờ kiểm tra một lần.
- Đối với nguyên liệu đã đông lạnh, trước khi sản xuất cần
rã đông đến khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm  - 1oC thì
ngưng xả.
- Nhiệt độ rã đông  15oC. - Cho tất cả các block tôm được bao trong túi PE hàn mí
Rã đông
- Thời gian rã đông  3 giờ. kín vào thùng cách nhiệt để rã (sao cho nước không vào túi
nguyên liệu
- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm khi rã).
(Nếu có)
sau rã đông  - 1oC. - Sau 1 tiếng, cho thay 2/3 lượng nước trong thùng, kiểm
tra nhiệt độ nếu không đạt thì thêm đá vảy vào sao cho đạt
nhiệt độ  15oC. Thời gian rã đông  3 giờ, nhiệt độ tôm
sau rã đông  - 1oC.
- Tôm được lặt đầu hoặc lặt đầu, lột vỏ (đối với size nhỏ
120 trở xuống).
- Nhiệt độ thân tôm  6oC.
Chế biến 1 - Trong quá trình sơ chế lắp đá bảo quản, đảm bảo nhiệt độ
- Tần suất kiểm tra  45 phút/ lần
thân tôm  6oC.
- QC giám sát nhiệt độ bảo quản.
Page 7 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022

THUYẾT MINH
- Tôm được rửa qua 4 hồ nước sạch lạnh. Hồ 1 và 2 là
- Nhiệt độ nước rửa  10oC.
nước sạch lạnh có pha Chlorine nồng độ theo qui định
- Khối lượng tôm  3 kg/ rổ BB/QLCL-14HD/2020 (riêng lô hàng xuất khẩu thị trường
- Tần suất thay nước rửa: 150 kg/EU không sử dụng Chlorine), hồ 3 và 4 là nước sạch lạnh.
lần (khoảng 50 rổ) và khi thay
Rửa 2 - Thao tác nhẹ nhàng, rửa trôi tạp chất, gạch tôm, các chất
đổi mặt hàng khác. dịch tiết ra từ thân tôm, chất bẩn. Sau đó đem cân và lấp
- Nồng độ Chlorine: Chỉ ở nồng nước đá bảo quản.
độ nước nguồn. - QC giám sát nhiệt độ nước rửa, nồng độ chlorine, thao tác
rửa và tần suất thay nước rửa.
- Tôm được phân theo TCVN hoặc theo qui định của
- Cho phép lẫn cỡ, loại:  5% phòng QLCL.
- Nhiệt độ thân tôm  6 C.
o - Trong quá trình phân cỡ, loại tôm được lấp đá đầy đủ để
Phân cỡ
- Tần suất kiểm tra nhiệt độ bán đảm bảo nhiệt độ thân tôm  6oC.
thành phẩm: 45 phút/ lần. - QC giám sát nhiệt độ thân tôm, chất lượng, kích cỡ tôm
theo đúng qui định.
- Tôm sau khi phân cỡ xong được rửa qua 4 hồ nước sạch
- Nhiệt độ nước rửa  10oC. lạnh. Hồ 1 và 2 là nước sạch lạnh có pha Chlorine nồng độ
- Khối lượng tôm  3 kg/ rổ theo qui định BB/QLCL-14HD/2020 (riêng lô hàng xuất
- Tần suất thay nước rửa: 150 khẩu thị trường EU không sử dụng Chlorine), hồ 3 và 4 là
Rửa 3 kg/lần (khoảng 50 rổ) và khi thay nước sạch lạnh.
đổi mặt hàng khác. - Thao tác nhẹ nhàng, dùng tay đảo đều rổ tôm, thời gian
- Nồng độ Chlorine: Chỉ ở nồng rửa qua mỗi hồ từ 7 → 10 giây.
độ nước nguồn - QC giám sát nhiệt độ nước rửa, nồng độ chlorine, thao
tác rửa và tần suất thay nước rửa.
- Tùy theo mặt hàng mà tôm bán thành phẩm (HLSO)
được chế biến với các dạng khác nhau:
+ Tôm PDTO: lột vỏ chừa lại đốt đuôi và phần đuôi, rút
tim (xẻ lưng hoặc không)
Chế biến 2 + Tôm PD: lột hết vỏ, rút tim.
(Lột vỏ, + Tôm EZP: cắt lưng, chừa lại đốt cuối và phần đuôi, rút
- Tần suất kiểm tra:  45 phút/ sạch tim.
rút tim, cắt,
lần
xẻ, ép) + Tôm PDTO xẻ bướm: giống như tôm PDTO và xẻ lưng,
độ sâu vết xẻ sâu 1/3 so với thân tôm. Tùy theo yêu cầu của
khách hàng mà có xẻ lưng hay không, độ sâu vết xẻ có
khác nhau, phần đuôi không cắt hoặc cắt một phần.
- QC giám sát nhiệt độ bảo quản và thao tác chế biến.
- Tôm sau khi chế biến 2 xong được rửa qua 4 hồ nước
- Nhiệt độ nước rửa  10 C.
o
sạch lạnh. Hồ 1 và 2 là nước sạch lạnh có pha Chlorine
- Khối lượng tôm:  3 kg/ rổ nồng độ theo qui định BB/QLCL-14HD/2020 (riêng lô
- Tần suất thay nước rửa: 150 hàng xuất khẩu thị trường EU không sử dụng Chlorine), hồ
Rửa 4 kg/lần (khoảng 50 rổ) và khi thay 3 và 4 là nước sạch lạnh.
độ nước nguồn. - QC giám sát nhiệt độ nước rửa, nồng độ chlorine, thao
Page 8 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022

THUYẾT MINH
- Có hợp đồng giữa Công ty và
- Chỉ nhận những hóa chất, phụ gia từ nhà cung cấp có hợp
nhà cung cấp.
Tiếp nhận, đồng với Công ty, có giấy chứng nhận ATTP.
- Có giấy chứng nhận ATTP.
bảo quản - QC kiểm tra chất lượng cảm quan của hóa chất, phụ gia
- Chất lượng cảm quan: tình
hóa chất, và phải đạt các yêu cầu: bao gói kín, thông tin trên bao bì
trạng bao gói, tạp chất, độ khô
phụ gia đầy đủ, rõ rét.
ráo,…
(Nếu có) - Hóa chất, phụ gia được bảo quản ở kho vật tư, đảm bảo
- Thông tin trên bao bì đầy đủ,
vệ sinh, khô ráo và cách biệt với các loại vật tư khác.
rõ nét.
- Bán thành phẩm được xử lý với STPP và muối hoặc
không.
- Thời gian quay  2 giờ - Nồng độ theo qui định (BB/QLCL-02QĐ/2022) của
- Nồng độ theo quy định P.QLCL hoặc theo yêu cầu của khách hàng nhưng không
BB/QLCL-02QĐ/2022 vượt ngưỡng qui định.
Xử lý
- Nhiệt độ dung dịch trong quá
phụ gia - Nhiệt độ dung dịch trong quá trình quay  10oC và thời
trình quay:  10oC.
(nếu có) gian  2 giờ hoặc theo yêu cầu của khách hàng nhưng
- Tỉ lệ tôm/ dung dịch: 1/1.2
không vượt qui định.
- Nhiệt độ bảo quản bán thành
- Nếu sản xuất không kịp phải vớt tôm ra khỏi hồ quay và
phẩm sau quay:  6oC.
bảo quản ở nhiệt độ  6oC
- QC giám sát quá trình xử lý phụ gia.
- Tôm sau khi xử lý phụ gia xong được rửa qua 4 hồ nước
- Nhiệt độ nước rửa  10oC. sạch lạnh. Hồ 1 và 2 là nước sạch lạnh có pha Chlorine
- Tần suất thay nước rửa: 150 hàng xuất khẩu thị trường EU không sử dụng Chlorine), hồ
Rửa 5 kg/lần (khoảng 50 rổ) và khi thay 3 và 4 là nước sạch lạnh.
Tôm sau khi rửa được đem đi xếp vĩ. Các thân tôm được
Xếp vĩ
xếp đều nằm ngang thành từng hàng sao cho lưng đều quay
(Nếu có)
về 1 phía.
- Sau khi nhiệt độ thiết bị đạt 100 ± 2oC. Tôm được xếp
- Nhiệt độ nước hấp 100 ± 2oC.
lên vĩ rồi đặt lên bằng chuyền hấp. Thời gian hấp phụ thuộc
- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm
vào từng cỡ tôm mà QC tại công đoạn này sẽ điều chỉnh
 72oC.
Hấp/ luộc thời gian cho phù hợp sao cho khi hấp nhiệt độ trung tâm
- Thời gian hấp phụ thuộc vào
sản phẩm đạt nhiệt độ  72oC hoặc theo yêu cầu khách
mặt hàng, size cỡ (hoặc theo yêu
hàng.
cầu khách hàng).
- QC giám sát nhiệt độ nồi hấp, thời gian hấp/ luộc.
- Cho các rổ tôm sau khi hấp/ luộc vào thùng nước lạnh để
- Thời gian làm nguội 10 – 15 làm nguội.
Làm lạnh phút. - Sau khi làm nguội bán thành phẩm được đem đi cấp đông
- Nhiệt độ thân tôm ≤ 6 C.
o
ngay hoặc được bảo quản ở nhiệt độ thân tôm ≤ 6oC.
- QC giám sát nhiệt độ thân tôm, thời gian làm nguội.
Page 9 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022

THUYẾT MINH
- Tôm sau khi hấp/ luộc xong được rửa qua 4 hồ nước sạch
o
lạnh. Hồ 1 và 2 là nước sạch lạnh có pha Chlorine nồng độ
- Khối lượng tôm:  3 kg/ rổ theo qui định BB/QLCL-14HD/2020 (riêng lô hàng xuất
- Tần suất thay nước rửa: 150 khẩu thị trường EU không sử dụng Chlorine), hồ 3 và 4 là
Rửa 6 kg/lần (khoảng 50 rổ) và khi thay nước sạch lạnh.
Chế biến 2
(Lột vỏ, - Tôm bán thành phẩm (HLSO) được chế biến theo dạng
rút tim, cắt, tôm PDTO xẻ bướm, phần đuôi không cắt hoặc cắt một
- Tần suất kiểm tra:  45 phút/ phần.
xẻ bướm)
lần
(Quy trình sản - QC giám sát nhiệt độ bảo quản và thao tác chế biến.
xuất Sushi)
- Tôm sau khi chế biến 2 xong được rửa qua 4 hồ nước
o
sạch lạnh. Hồ 1 và 2 là nước sạch lạnh có pha Chlorine
Rửa 4 - Tần suất thay nước rửa: 150 hàng xuất khẩu thị trường EU không sử dụng Chlorine), hồ
(Quy trình sản kg/lần (khoảng 50 rổ) và khi thay 3 và 4 là nước sạch lạnh.
xuất Sushi) đổi mặt hàng khác. - Thao tác nhẹ nhàng, dùng tay đảo đều rổ tôm, thời gian
- Dùng cân (đã hiệu chuẩn nội bộ), trước khi cân kiểm tra
độ chính xác của cân bằng quả cân chuẩn.
- Cân đúng theo yêu cầu trọng lượng tịnh và trọng lượng
phụ trội của từng cỡ, loại, màu. Màu phải đồng nhất theo
từng tray/ vỉ.
- QC kiểm tra cỡ, màu, trọng lượng tịnh và phụ trội của
Xếp tray - Trọng lượng tịnh: theo yêu cầu từng cỡ, loại, màu. QC giám sát lựa tạp chất, tôm xếp tray/
(Quy trình sản khách hàng. vỉ phải sạch tạp chất.
xuất Sushi) - Nhiệt độ thân tôm  6oC. - Tôm được xếp úp bụng xuống và xòa thân ra như 2 cánh
bướm; xếp đầu, đuôi chéo nhau và xòe đuôi ra (hoặc theo
yêu cầu khách hàng).
- Tôm được xếp tray/ vỉ nhanh, đúng kỹ thuật. Đếm chính
xác số con/ tray hoặc số con/ vỉ.
- Thời gian từ lúc cân đến lúc xếp tray/ vỉ xong không quá
30 phút/ tray/ vỉ.
- Hút chân không nhằm loại bớt không khí trong bao bì và
Hút chân cố định hình dạng tôm đã xếp trên vĩ.
không - Tùy theo yêu cầu khách hàng. - Các tray/ vỉ tôm được hút bằng máy, công nhân điều
(Quy trình sản - Nhiệt độ bảo quản  6oC chỉnh độ hút chân không theo yêu cầu khách hàng.
xuất Sushi) - Sau khi hút chân không, các tray/ vỉ tôm được bảo quản
trong thùng nước đá lạnh, nhiệt độ bảo quản  6oC.
Page 10 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022

THUYẾT MINH
- Tiền đông:
+ Nhiệt độ đông  - 36oC.
+ Thời gian cấp đông: theo size, - QC kiểm tra chất lượng tôm và băng chuyền nếu đạt cho
mặt hàng. tiến hành đông IQF.
+ Nhiệt độ TTSP sau cấp đông: - Mạ băng bằng phương pháp phun sương tự động.
≤ - 18oC. - QC kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng và độ đồng đều của
- Mạ băng: lớp mạ băng. Sau khi mạ băng tôm sẽ được tái đông qua tủ
Cấp đông
+ Nhiệt độ nước mạ băng 4oC. hậu đông để tạo cho bề mặt lớp băng cứng, bóng.
+ Lớp mạ băng: 10 – 15% hoặc - QC kiểm tra nhiệt độ, thời gian tiền đông và tái đông,
tuỳ theo yêu cầu khách hàng. nước mạ băng, nhiệt độ trung tâm sản phẩm.
- Tái đông: - QC kiểm tra chất lượng tôm, nếu đạt chuyển sang công
+ Nhiệt độ đông  -30oC. đoạn tiếp theo.
+ Thời gian tái đông: 5 – 20
phút hoặc tùy theo size
- Dùng cân (đã hiệu chuẩn nội bộ), trước khi cân kiểm tra
- Trọng lượng tịnh: theo yêu cầu
độ chính xác của cân bằng quả cân chuẩn.
Cân khách hàng.
- Cân đúng theo yêu cầu trọng lượng tịnh và trọng lượng
- Phụ trội: 1 - 5%.
phụ trội của từng cỡ, loại.
- Tùy theo yêu cầu khách hàng
Bao gói mà các sản phẩm sẽ được bao gói
- Tôm được cho vào túi PE/PA.
PE/PA khác nhau theo từng đơn vị trọng
lượng.
- Tất cả sản phẩm được kiểm tra
kim loại bằng máy dò kim loại. - Mỗi bọc tôm sau khi hàn miệng cho qua máy dò để kiểm
- Kiểm tra độ chính xác của máy tra kim loại.
dò kim loại trước khi bắt đầu và - Kiểm tra độ chính xác của máy dò kim loại trước khi bắt
sau khi kết thúc dò sản phẩm đầu và sau khi kết thúc dò sản phẩm hoặc khi đổi sản
Dò kim loại hoặc khi đổi sản phẩm, định kỳ phẩm, định kỳ  45 phút/ lần kiểm tra lại, dùng mẫu thử
 45 phút/ lần kiểm tra lại. kim loại:
- Mẫu thử kim loại: + Fe: Ø 1.5 mm.
+ Fe: Ø 1.5 mm. + NonFe: Ø 2.0 mm.
+ NonFe: Ø 2.0 mm. + SUS: Ø 2.0 mm.
+ SUS: Ø 2.0 mm.
- Tùy theo yêu cầu của hàng đi
Đóng carton - Các túi PE/PA được đóng vào thùng tạm, số lượng theo
tạm mà có khối lượng mỗi thùng
tạm qui định nội bộ, trên thùng thể hiện đầy đủ thông tin đóng
tạm (kiện) khác nhau: 5kg, 10 kg,
(Nếu có) tạm.
số lượng túi/ carton,…
- Các túi PE/PA cùng cỡ, loại cho vào 1 thùng carton (theo
yêu cầu của khách hàng). Đai nẹp 04 dây (02 dây ngang,
Đóng carton - Tùy theo yêu cầu khách hàng
02 dây dọc) hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
chính mà có số lượng túi/ thùng (kiện)
- Ghi đầy đủ thông tin yêu cầu dán nhãn. Mỗi carton được
QC kiểm tra qui cách bao gói trước khi đóng kiện.
Page 11 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022

THUYẾT MINH
- Tôm được bao gói hoàn chỉnh, nhanh chóng chuyển vào
kho lạnh bảo quản theo đúng vị trí qui định của kho, thao
tác nhẹ nhàng.
Bảo quản - Nhiệt độ bảo quản: -20 ± 2oC
- Hạn chế mở cửa kho, để giữ nhiệt độ kho ổn định.
- Thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày sản xuất hoặc
tùy theo yêu cầu khách hàng.
- Xuất hàng phải tuân thủ vào trước ra trước hay tùy vào
hợp đồng cần xuất đơn hàng nào trước.
Xuất hàng
- Nhiệt độ xe vận chuyển: - Kiểm tra nhiệt độ xe vận chuyển trước khi chuyển thành
và vận
-20 ± 2oC phẩm vào. Nhiệt độ xe vận chuyển được kiểm soát bởi
chuyển
nhiệt kế tự ghi và trong suốt quá trình vận chuyển nhiệt độ
xe lạnh phải đạt -20 ± 2oC.
Page 12 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022
BẢNG NHẬN DIỆN VÀ PHÂN TÍCH MỐI NGUY

* Tên sản phẩm: Tôm hấp/ luộc đông lạnh/ Tôm luộc sushi đông lạnh * Cách sử dụng: Sản phẩm ăn liền
* Nhiệt độ bảo quản & vận chuyển: -20 ± 2oC * Đối tượng sử dụng: Mọi người (trừ những người dị ứng với tôm)
CÁC MỐI NGUY TIỀM MỐI NGUY

CÔNG ĐOẠN BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA ĐỐI VỚI CCP
ẨN NHẬN BIẾT HOẶC ĐÁNG KỂ LÝ GIẢI NHẬN ĐỊNH MỐI NGUY
CHẾ BIẾN MỐI NGUY ĐÁNG KỂ (C/K)
KIỂM SOÁT (C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
SINH HỌC
VSV hiện hữu gây bệnh Có Hiện hữu trong nguyên liệu từ môi Kiểm soát nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu. CCP
trên nguyên liệu trường sống. Kiểm soát nhiệt độ bảo quản nguyên liệu.
Nhiễm trong quá trình thu hoạch, bảo Kiểm soát tình trạng vệ sinh dụng cụ bảo quản,
quản. phương tiện vận chuyển.
Phát triển do điều kiện bảo quản trong Kiểm tra cảm quan độ tươi của nguyên liệu.
quá trình vận chuyển không phù hợp. Lấy mẫu kiểm tra vi sinh vật từng lô nguyên
TIẾP NHẬN liệu tại phòng kiểm nghiệm Công ty theo tiêu
NGUYÊN LIỆU chuẩn nội bộ (BB/QLCL-15TC/2021).
(Tôm nuôi) Lấy mẫu thẩm tra vi sinh vật nguyên liệu định
kỳ 1 quý/ lần/ đại lý ở cơ quan chức năng.
Công đoạn hấp/ luộc tiêu diệt mối nguy này.
VSV nhiễm vào Không Được kiểm soát tốt bởi SSOP.
VSV phát triển Không Được kiểm soát tốt bởi GMP.
Listeria monocytogenes Không Được kiểm soát tốt bởi GMP, SSOP.
hình thành và phát triển
Page 13 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
HÓA HỌC
Dư lượng kim loại nặng Có Nguyên liệu có thể bị nhiễm và tích tụ Kiểm tra nguồn gốc xuất xứ của NL. CCP
(Hg, Pb, Cd) kim loại nặng từ đồng ruộng hoặc các Không thu mua NL ở những vùng nằm trong
chất độc ô nhiễm có trong môi trường. danh sách cấm của NAFIQAD.
Dư lượng thuốc trừ sâu:
Định kỳ 1 năm/ lần lấy mẫu thẩm tra dư lượng
+ Endrin-aldehyde; Aldrin;
kim loại nặng, dư lượng thuốc trừ sâu,
Heprachlor; 2,4D; Lindane;
Avermectin, Praziquantel ở cơ quan chức năng.
DDE; Dieldrin; 4’4-DDT.
+ Avermectin B1a.
+ Praziquantel.
Có Khả năng người nuôi sử dụng kháng Phải có giấy cam kết của đại lý không sử dụng CCP
Dư lượng các kháng sinh
sinh phòng trị bệnh trong quá trình nuôi kháng sinh cấm sử dụng.
cấm:
và còn dư lượng. Lấy mẫu kiểm tra (CAP, AOZ, AMOZ, Enro/
+ CAP; Enro/ Cipro
TIẾP NHẬN Cipro) từng lô nguyên liệu tại phòng kiểm
+ Nitrofurans (AOZ, AHD,
NGUYÊN LIỆU AMOZ, SEM) nghiệm Công ty.
(Tôm nuôi) Lấy mẫu nguyên liệu thẩm tra CAP, AOZ,
+ Nitrovin
AHD, AMOZ, SEM, Enro/ Cipro định kỳ 1
+ Nitroimidazoles (7dx)
quý/ lần gửi cơ quan chức năng.
+ Ofloxacine
Định kỳ 1 năm/ lần lấy mẫu NL thẩm tra
+ Malachite Green
Nitroimidazoles, Nitrovin, Ofloxacine, Crystal
+ Leuco Malachite Green
Violet, Leuco Crystal Violet, Malachite Green,
+ Crystal Violet
Leuco Malachite Green gửi cơ quan chức năng.
+ Leuco Crystal Violet
Hóa chất cấm: Có Khả năng người nuôi sử dụng Phải có giấy cam kết không sử dụng hóa chất CCP
+ Triflularin Trifluralin để phòng, trị bệnh cho tôm. cấm sử dụng.
+ Benzalkonium Chloride Khả năng người nuôi sử dụng BKC và Lấy mẫu nguyên liệu thẩm tra Trifluralin định
(BKC) Trifluralin để xử lý, khử trùng và cải kỳ 1 năm/ 2 lần ở cơ quan chức năng theo kế
+ Dioxin tạo môi trường ao nuôi. hoạch.
Khả năng nhiễm dioxin từ môi trường Lấy mẫu nguyên liệu thẩm tra BKC và Dioxin
nuôi. định kỳ 1 năm/ lần ở cơ quan chức năng.
Page 14 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Dư lượng kháng sinh hạn Có Khả năng người nuôi sử dụng kháng Phải có giấy cam kết ngừng sử dụng kháng sinh CCP
chế sử dụng : sinh điều trị bệnh cho tôm. hạn chế sử dụng trước khi thu hoạch theo
+ Chlortetracyclin hướng dẫn sử dụng của nhà cung ứng (Thông
+ Oxytetracyclin tư 10/2016/TT-BNNPTNT).
+ Tetracyline Định kỳ 1 năm/ 3 lần lấy mẫu nguyên liệu thẩm
+ Acid nalidixic tra Chlortetracyclin, Oxytetracyclin,
+ Doxycycline Tetracyline, Doxycycline, Acid nalidixic ở cơ
+ Sarafloxacin quan chức năng.
+ Nhóm Sulfonamides Định kỳ 1 năm/ lần lấy mẫu nguyên liệu thẩm
+ Oxolinic Acid tra Sarafloxacin, nhóm Sulfonamides, Oxolinic
+ Flumequine Acid, Flumequine, Florfenicol và Neumycine
+ Florfenicol ở cơ quan chức năng.
+ Quinolone (QNS) Lấy mẫu kiểm tra Oxytetracylin, Quinolone
TIẾP NHẬN + Neumycine (QNS) từng lô nguyên liệu tại phòng LAP của
NGUYÊN LIỆU Công ty.
(Tôm nuôi)
Ethoxyquin Có Thường có trong thức ăn nuôi tôm. Cam kết người nuôi thực hiện theo khuyến cáo CCP
tại Công văn số 98/TCTS-VP.
Định kỳ 1 năm/ lần lấy mẫu nguyên liệu thẩm
tra chỉ tiêu Ethoxyquin ở cơ quan chức năng.
Dư lượng Sulfite (SO2) Có Khả năng đại lý sử dụng Sulfite bảo Cam kết của đại lý cung cấp nguyên liệu không CCP
quản nguyên liệu, chống biến đen trong sử dụng chất bảo quản Sulfite.
quá trình bảo quản, vận chuyển. Kiểm tra từng lô NL bằng test thử Sulfite.
Từ chối nhận lô nguyên liệu có chứa Sulfite.
Định kỳ 1 năm/ 3 lần lấy mẫu nguyên liệu thẩm
tra Sulfite gửi cơ quan chức năng và định kỳ 1
năm/ lần thẩm tra hạn sử dụng của test thử
Sulfite gửi cơ quan chức năng theo kế hoạch.
Page 15 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Chất gây dị ứng Có Tôm là thành phần gây dị ứng. Trên bao bì sản phẩm thể hiện thành phần sản K
phẩm bằng từ ngữ hoặc hình ảnh.
VẬT LÝ
TIẾP NHẬN
NGUYÊN LIỆU Mảnh kim loại Có Có thể lẫn vào trong thu hoạch, bảo Được kiểm soát bởi công đoạn dò kim loại. K
(Tôm nuôi) quản, vận chuyển.
TÍNH KHẢ DỤNG
Gian lận thương mại, cố ý Không Được kiểm soát tốt theo Thủ tục
gây nhiễm độc sản phẩm BB/QLCL-TT22.
SINH HỌC
VSV hiện hữu gây bệnh Có Hiện hữu trong nguyên liệu từ môi Kiểm soát nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu. K
trên nguyên liệu trường sống. Kiểm soát nhiệt độ bảo quản nguyên liệu.
Nhiễm trong quá trình thu hoạch, bảo Kiểm soát tình trạng vệ sinh dụng cụ bảo quản,
quản. phương tiện vận chuyển.
Phát triển do điều kiện bảo quản trong Kiểm tra cảm quan độ tươi của nguyên liệu.
quá trình vận chuyển không phù hợp. Lấy mẫu kiểm tra vi sinh vật từng lô nguyên
TIẾP NHẬN liệu tại phòng kiểm nghiệm Công ty theo tiêu
NGUYÊN LIỆU chuẩn nội bộ (BB/QLCL-15TC/2021).
(Tôm biển) Lấy mẫu thẩm tra vi sinh vật nguyên liệu định
kỳ 1 quý/ lần/ đại lý ở cơ quan chức năng.
Công đoạn hấp/ luộc tiêu diệt mối nguy này.
Page 16 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
HÓA HỌC
Dư lượng kháng sinh cấm Có Khả năng đại lý thu mua sử dụng CAP, Phải có giấy cam kết của đại lý không sử dụng CCP
(CAP) Borat để bảo quản nguyên liệu. các chất bảo quản (CAP, Borat, SO2) để bảo
Khả năng đại lý sử dụng Sulfite bảo quản nguyên liệu.
Chất bảo quản:
quản nguyên liệu, chống biến đen trong Kiểm tra từng lô NL bằng test thử SO2
+ Borat
qúa trình bảo quản, vận chuyển. Từ chối nhận lô nguyên liệu có chứa SO2.
+ Sulfite (SO2)
Lấy mẫu kiểm tra (CAP, Borat, SO2) từng lô
tại phòng kiểm nghiệm Công ty.
Lấy mẫu nguyên liệu thẩm tra chất bảo quản 1
năm/ lần ở cơ quan chức năng.
Dư lượng kim loại nặng Có Do vùng khai thác có thể nhiễm vào. Kiểm tra nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu. CCP
TIẾP NHẬN (Hg, Pd, Cd) Chỉ tiếp nhận những lô hàng thu hoạch trong
NGUYÊN LIỆU vùng được cơ quan nhà nước kiểm soát và cho
(Tôm biển) phép thu hoạch (Vùng đánh bắt theo Thông tư
số 21/2018/TT-BNNPTNT và quy định IUU
của EC xuất khẩu thủy sản nguồn gốc khai
thác biển).
Không thu mua NL ở những vùng bị cảnh báo
của cơ quan chức năng.
Hàng năm lấy mẫu thẩm tra dư lượng kim loại
nặng theo kế hoạch ở cơ quan chức năng.
Chất phóng xạ Có Có thể nhiễm từ vùng biển bị nhiễm xạ. Chỉ tiếp nhận những lô hàng thu hoạch trong K
vùng được cơ quan nhà nước kiểm soát và cho
phép thu hoạch.
Chất gây dị ứng Có Tôm là thành phần gây dị ứng. Trên bao bì sản phẩm thể hiện thành phần sản K
Page 17 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

VẬT LÝ
Mảnh kim loại Có Có thể lẫn vào trong thu hoạch, bảo Được kiểm soát bởi công đoạn dò kim loại sau. K
TIẾP NHẬN quản, vận chuyển.
NGUYÊN LIỆU
(Tôm biển) TÍNH KHẢ DỤNG
Gian lận thương mại, cố ý Không Được kiểm soát tốt theo Thủ tục
gây nhiễm độc sản phẩm BB/QLCL-TT22.
SINH HỌC
RỬA 1 hình thành và phát triển
HÓA HỌC
Dư lượng Chlorin/ Chlorate Không Được kiểm soát tốt bởi GMP, SSOP.
(EU không sử dụng)
VẬT LÝ: Không
SINH HỌC
BẢO QUẢN VSV phát triển Không Được kiểm soát tốt bởi GMP.
NGUYÊN LIỆU Listeria monocytogenes Không Được kiểm soát tốt bởi GMP, SSOP.
(Nếu có) hình thành và phát triển
HÓA HỌC: Không
VẬT LÝ: Không
Page 18 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

SINH HỌC
CHẾ BIẾN 1 Listeria monocytogenes Không Được kiểm soát tốt bởi GMP, SSOP.
HÓA HỌC: Không
VẬT LÝ: Không
SINH HỌC
HÓA HỌC
VẬT LÝ: Không
SINH HỌC
PHÂN CỠ Listeria monocytogenes Không Được kiểm soát tốt bởi GMP, SSOP.
HÓA HỌC: Không
VẬT LÝ: Không
Page 19 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
SINH HỌC
HÓA HỌC
VẬT LÝ: Không
SINH HỌC
CHẾ BIẾN 2 HÓA HỌC
VẬT LÝ
Mảnh kim loại Có Có thể lẫn vào trong quá trình sản xuất. Được kiểm soát bởi công đoạn dò kim loại sau. K
Page 20 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

SINH HỌC
HÓA HỌC
VẬT LÝ: Không
SINH HỌC
TIẾP NHẬN, VSV nhiễm vào Không Được kiểm soát tốt bởi SSOP.
BẢO QUẢN HÓA HỌC
HÓA CHẤT,
PHỤ GIA Dư lượng kim loại nặng Không Được kiểm soát tốt bởi GMP, SSOP. Kết quả kiểm tra từ nhà cung cấp. Định kỳ
hàng năm thẩm tra nhà cung ứng.
VẬT LÝ: Không
SINH HỌC
XỬ LÝ Listeria monocytogenes Không Được kiểm soát tốt bởi GMP, SSOP.
PHỤ GIA hình thành và phát triển
(Nếu có)
HÓA HỌC
Dư lượng hóa chất, phụ gia Không Được kiểm soát tốt bởi GMP.
VẬT LÝ: Không
Page 21 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
SINH HỌC
HÓA HỌC
VẬT LÝ: Không
SINH HỌC
XẾP VĨ
(Nếu có) Listeria monocytogenes Không Được kiểm soát tốt bởi GMP, SSOP.
HÓA HỌC: Không
VẬT LÝ: Không
SINH HỌC
VSV gây bệnh còn sống sót Có VSV gây bệnh còn sống sót làm mất Kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ hấp, thời gian hấp CCP
HẤP/ LUỘC ATTP nếu hấp không đạt yêu cầu. và size.
HÓA HỌC: Không
VẬT LÝ: Không
Page 22 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

SINH HỌC
LÀM LẠNH Listeria monocytogenes Không Được kiểm soát tốt bởi GMP, SSOP.
HÓA HỌC: Không
VẬT LÝ: Không
SINH HỌC
HÓA HỌC
VẬT LÝ: Không
SINH HỌC
CHẾ BIẾN 2 VSV nhiễm vào Không Được kiểm soát tốt bởi SSOP.
(Quy trình sản VSV phát triển Không Được kiểm soát tốt bởi GMP.
xuất Sushi)
Page 23 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
HÓA HỌC
CHẾ BIẾN 2
(Quy trình
sản xuất Sushi)
VẬT LÝ
SINH HỌC
RỬA 4 Listeria monocytogenes Không Được kiểm soát tốt bởi GMP, SSOP.
(Quy trình hình thành và phát triển
sản xuất Sushi) HÓA HỌC
VẬT LÝ: Không
SINH HỌC
XẾP TRAY/ VỈ VSV phát triển Không Được kiểm soát tốt bởi GMP.
(Quy trình
sản xuất Sushi)
Nấm mốc Không Bảo quản không đúng cách đối với các Khi sử dụng xong cần bảo quản ở nơi khô ráo.
(Đối với quy trình xiên que) que còn dư.
Page 24 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
HÓA HỌC: Không

XẾP TRAY/ VỈ VẬT LÝ
(Quy trình
sản xuất Sushi) Tạp chất (mảnh que tre) Có Có thể còn sót lại trong quá trình sản Trong quá trình sản xuất, loại bỏ những que tre K
(Đối với quy trình xiên que) xuất của NCC. có tạp chất.
SINH HỌC
TIẾP NHẬN,
BẢO QUẢN HÓA HỌC
BAO BÌ Chất thôi nhiễm từ túi Không Được kiểm soát tốt bởi GMP. Kết quả kiểm tra từ nhà cung cấp. Định kỳ K
hàng năm thẩm tra nhà cung ứng.
VẬT LÝ: Không
SINH HỌC
TIẾP NHẬN VSV nhiễm vào Không Được kiểm soát tốt bởi SSOP.
NHÃN HÓA HỌC: Không
VẬT LÝ: Không
SINH HỌC
HÚT CHÂN
KHÔNG Listeria monocytogenes Không Được kiểm soát tốt bởi GMP, SSOP.
(Quy trình hình thành và phát triển
sản xuất Sushi)
Clostridium botulinum hình Không Được kiểm soát tốt bởi GMP.
thành và phát triển
Page 25 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
HÓA HỌC
HÚT CHÂN
KHÔNG Độc tố Clostridium Có Có thể sinh ra trong quá trình hút chân Các sản phẩm được bảo quản ≤ -18 oC.
CCP
(Quy trình botulinum không.
sản xuất Sushi)
VẬT LÝ: Không
SINH HỌC
VSV nhiễm vào Không Được kiểm soát tốt bởi GMP, SSOP.
CẤP ĐÔNG hình thành và phát triển
IQF
HÓA HỌC: Không
VẬT LÝ
SINH HỌC
VSV nhiễm vào Không Được kiểm soát tốt bởi GMP, SSOP.
CÂN hình thành và phát triển
HÓA HỌC: Không
VẬT LÝ: Không
Page 26 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
SINH HỌC
BAO GÓI
PE/ PA HÓA HỌC
Chất gây dị ứng Có Tôm là thành phần gây dị ứng. Trên bao bì sản phẩm thể hiện thành phần sản CCP
VẬT LÝ: Không
SINH HỌC
DÒ KIM LOẠI
HÓA HỌC: Không
VẬT LÝ
Mảnh kim loại Có Sót mảnh kim loại từ các công đoạn 100% sản phẩm tôm được chạy qua máy dò CCP
trước trong sản phẩm. kim loại.
Page 27 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

SINH HỌC
ĐÓNG
CARTON TẠM
(Nếu có)
HÓA HỌC: Không
VẬT LÝ: Không
SINH HỌC
ĐÓNG hình thành và phát triển
CARTON
CHÍNH HÓA HỌC
Chất gây dị ứng Có Tôm là thành phần gây dị ứng. Trên bao bì sản phẩm thể hiện thành phần sản CCP
(Đối với bao bì hở) phẩm bằng từ ngữ hoặc hình ảnh.
VẬT LÝ: Không
SINH HỌC
BẢO QUẢN – Listeria monocytogenes Không Được kiểm soát tốt bởi GMP, SSOP.
XUẤT HÀNG hình thành và phát triển
HÓA HỌC: Không
VẬT LÝ: Không
Page 28 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022
BẢNG XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP)

TÔM HẤP/ LUỘC ĐÔNG LẠNH/ TÔM LUỘC SUSHI ĐÔNG LẠNH
ÁP DỤNG CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP
CÔNG ĐOẠN MỐI NGUY CẦN KIỂM SOÁT
CH 1 CH 2 CH 2.1 CH 3
CCP
(C/K) (C/K) (C/K) (C/K)
SINH HỌC
VSV gây bệnh hiện hữu Có Có - Có CCP
HÓA HỌC
Dư lượng kim loại nặng (Hg, Pb,

Cd)
Dư lượng thuốc trừ sâu:
 Aldrin; Endrin-aldehyde; 2,4D; Có Có - Có CCP
Dieldrin; 4’4-DDT; Heprachlor;
Lindane; DDE
 Avermectin B1a
 Praziquantel.
Dư lượng các kháng sinh cấm:
+ CAP
+ Nitrofurans (AOZ, AHD, SEM,
AMOZ)
+ Nitrovin
TIẾP NHẬN
+ Enro/ Cipro Có Có - Có CCP
NGUYÊN LIỆU
+ Nitroimidazoles (7dx)
(Tôm nuôi)
+ Ofloxacine
+ Malachite Green
+ Leuco Malachite Green
+ Crystal Violet
+ Leuco Crystal Violet
Dư lượng các kháng sinh hạn chế
sử dụng:
+ Chlortetracyclin
+ Oxytetracyclin
+ Tetracyline
+ Axit nalidixic
+ Doxycycline
Có Có - Có CCP
+ Sarafloxacin
+ Nhóm Sulfonamides
+ Oxolinic acid
+ Flumequine
+ Florfenicol
+ Quinolone (QNS)
+ Neumycine
Page 29 | 4 1
HACCP Lần BH : 04
Ngày BH : 09/03/2022
ÁP DỤNG CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP

CÔNG ĐOẠN MỐI NGUY CẦN KIỂM SOÁT
CH 1 CH 2 CH 2.1 CH 3
CCP
(C/K) (C/K) (C/K) (C/K)
Hóa chất cấm:

+ Triflularin
Có Có - Có CCP
+ Benzalkonium Chloride (BKC)
TIẾP NHẬN + Dioxin
NGUYÊN LIỆU Ethoxyquin Có Có - Có CCP
(Tôm nuôi)
Chất bảo quản Sulfite (SO2) Có Có - Có CCP
Chất gây dị ứng Có Không Không - KHÔNG
SINH HỌC
VSV gây bệnh hiện hữu Có Có - Có CCP
HÓA HỌC
TIẾP NHẬN Dư lượng kháng sinh cấm (CAP) Có Có - Có CCP
NGUYÊN LIỆU
(Tôm biển) Chất bảo quản:
+ Borat Có Có - Có CCP
+ Sulfite (SO2)
Dư lượng kim loại nặng (Hg, Pb,
Có Có - Có CCP
Cd)
Chất gây dị ứng Có Không Không - KHÔNG
VẬT LÝ
CHẾ BIẾN 2
Mảnh kim loại Có Không Không - KHÔNG
SINH HỌC
HẤP/ LUỘC
VSV gây bệnh sống sót Có Có - Có CCP
Hút chân không HÓA HỌC
(Quy trình
sản xuất Sushi) Độc tố Clostridium botulinum Có Có - Có CCP
BAO GÓI HÓA HỌC

PE/ PA Chất gây dị ứng Có Có - Có CCP
VẬT LÝ
DÒ KIM LOẠI
Mảnh kim loại Có Có - Có CCP
ĐÓNG THÙNG HÓA HỌC

CHÍNH Chất gây dị ứng (Đối với bao bì hở) Có Có - Có CCP
Page 30 | 4 1
HACCP Lần BH : 04

Ngày BH : 09/03/2022
Lần SĐ : 03
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP

* Tên sản phẩm: Tôm hấp/ luộc đông lạnh/ Tôm luộc sushi đông lạnh * Cách sử dụng: Sản phẩm ăn liền
* Nhiệt độ bảo quản & vận chuyển: -20 ± 2oC * Đối tượng sử dụng: Mọi người (trừ những người dị ứng với tôm)
BIỆN PHÁP GIÁM SÁT

GIỚI HẠN HÀNH ĐỘNG HỒ SƠ
CCP MỐI NGUY THẨM TRA
TỚI HẠN Tần SỬA CHỮA LƯU TRỮ
Cái gì? Cách nào? Ai?
suất?
VI SINH
- VSV hiện hữu - Nhiệt độ tôm: - Nhiệt độ - Nhiệt kế - Từng QC - Từ chối lô hàng khi - Ghi vào - Hàng tuần thẩm
gây bệnh trên  4 oC. lô kiểm tra không thỏa mãn biểu mẫu tra lại các biểu
nguyên liệu - Nguyên liệu - Độ tươi - Cảm quan các giới hạn tới hạn. giám sát mẫu ghi chép.
phải tươi tốt. - Cô lập lô hàng khi kết - Lấy mẫu kiểm
TIẾP - Phương tiện - Phương tiện - Cảm quan quả phân tích không đạt tra VSV từng lô
NHẬN vận chuyển, dụng vận chuyển, yêu cầu. NL tại phòng kiểm
NGUYÊN cụ bảo quản phải dụng cụ bảo nghiệm Công ty
LIỆU sạch. quản theo tiêu chuẩn
(Tôm nội bộ (BB/QLCL-
nuôi) 15TC/2021).
- Định kỳ lấy mẫu
thẩm tra VSV NL
1 quý/ lần/ đại lý ở
cơ quan chức
năng.
Page 31 | 4 1
HACCP Lần BH : 04

Ngày BH : 09/03/2022
Lần SĐ : 03

CCP MỐI NGUY Tần THẨM TRA
TỚI HẠN Cái gì? Cách nào? Ai? SỬA CHỮA LƯU TRỮ
suất?
HÓA HỌC
- Dư lượng các - Cam kết của đại - Tờ cam kết. - Xem xét - Từng QC - Không nhận những lô - Tờ cam kết - Hàng tuần thẩm
kháng sinh cấm: nguyên liệu không có - Kết quả tra hồ sơ.
lý không mua lô
+ CAP nguyên liệu từ giấy cam kết. kiểm tra - Lấy mẫu kiểm
+ Nitrofurans những hộ nuôi có - Kết quả phân tích, thẩm kháng sinh. tra Nitrofurans
(AOZ, AHD, sử dụng kháng tra phát hiện có kháng
TIẾP SEM, AMOZ) sinh cấm trong sinh thì truy xuất, cô lập - Hành động (AOZ, AMOZ),
NHẬN CAP tại phòng
+ Nitrovin quá trình nuôi và lô hàng bị nhiễm, hủy bỏ khắc phục.
NGUYÊN LAP của Công ty.
+ Enro/ Cipro bảo quản. hoặc chuyển đổi thị
LIỆU + Nitroimidazoles trường thích hợp, đồng - Lấy mẫu thẩm
(Tôm (7dx) thời tăng cường kiểm soát tra tại cơ quan
nuôi) + Ofloxacine nguyên liệu của đại lý đó. chức năng theo kế
+ Malachite Green hoạch (BB/QLCL-
+ Leuco Malachite 03KH/2022).
Green
+ Crystal Violet
+ Leuco Crystal
Violet
Page 32 | 4 1
HACCP Lần BH : 04

Ngày BH : 09/03/2022
Lần SĐ : 03

suất?
- Dư lượng các - Cam kết của đại - Tờ cam kết. - Xem xét - Từng QC - Không nhận những lô - Tờ cam kết - Hàng tuần thẩm
kháng sinh hạn lý không mua các lô nguyên liệu không có - Kết quả tra hồ sơ.
chế sử dụng: lô NL có nồng độ giấy cam kết. - Lấy mẫu kiểm
kiểm tra
+ Chlortetracyclin kháng sinh hạn tra Oxytetracylin,
- Kết quả phân tích, thẩm kháng sinh.
+ Oxytetracyclin chế sử dụng vượt Quinolone (QNS)
tra phát hiện có kháng - Hành động
+ Tetracyline mức cho phép và tại phòng LAP của
sinh thì truy xuất,cô lập khắc phục.
+ Axit nalidixic các lô nguyên Công ty.
lô hàng bị nhiễm, hủy bỏ
+ Doxycycline liệu không ngưng - Lấy mẫu thẩm
hoặc chuyển đổi thị
+ Sarafloxacin sử dụng kháng tra dư lượng
trường thích hợp, đồng
+ Nhóm sinh hạn chế sử kháng sinh hạn
thời tăng cường kiểm soát
Sulfonamides dụng trước khi chế sử dụng tại cơ
TIẾP nguyên liệu của đại lý đó.
+ Oxolinic acid thu hoạch theo quan chức năng
NHẬN + Flumequine hướng dẫn sử theo kế hoạch
NGUYÊN + Florfenicol dụng của nhà (BB/QLCL-
LIỆU + Quinolone cung ứng. 03KH/2022).
(Tôm (QNS)
nuôi) + Neumycine
- Hóa chất cấm: - Cam kết của đại - Tờ cam kết. - Xem xét - Từng QC - Không nhận lô NL - Tờ cam kết- Hàng tuần thẩm
không có giấy cam kết. - Kết quả tra hồ sơ.
+ Triflularin lý không mua lô
+ Benzalkonium nguyên liệu từ - Kết quả phân tích, thẩm kiểm tra hóa - Lấy mẫu thẩm
Chloride (BKC) những hộ nuôi có tra phát hiện có hóa chất chất cấm. tra hóa chất cấm
+ Dioxin sử dụng hóa chất cấm thì truy xuất,cô lập
cấm trong quá lô hàng bị nhiễm, hủy bỏ - Hành động tại cơ quan chức
năng theo kế
trình nuôi và bảo hoặc chuyển đổi thị khắc phục.
hoạch (BB/QLCL-
quản. trường thích hợp, đồng
03KH/2022).
nguyên liệu của đại lý đó.
Page 33 | 4 1
HACCP Lần BH : 04

Ngày BH : 09/03/2022
Lần SĐ : 03

suất?
- Ethoxyquin - Cam kết của đại - Tờ cam kết. - Xem xét - Từng QC - Không nhận những lô - Tờ cam kết - Hàng tuần thẩm
lý không mua các lô nguyên liệu không có - Kết quả tra hồ sơ.
lô nguyên liệu giấy cam kết. kiểm tra - Hàng năm lấy
không ngưng sử - Kết quả phân tích, thẩm Ethoxyquin. mẫu thẩm tra
dụng Ethoxyquin tra phát hiện có hóa chất - Hành động Ethoxyquin ở cơ
từ 4 – 6 ngày cấm thì truy xuất,cô lập khắc phục. quan chức năng.
trước khi thu lô hàng bị nhiễm, hủy bỏ
hoạch hoặc chuyển đổi thị
TIẾP nguyên liệu của đại lý đó.
NHẬN
NGUYÊN - Dư lượng kim - Có tờ khai xuất - Tờ khai xuất - Đối chiếu - Từng QC - Không nhận những lô - Hồ sơ - Hàng tuần thẩm
LIỆU loại nặng (Pb, Cd, xứ nguyên liệu. xứ. với thông lô nguyên liệu không có tờ TNNL. tra hồ sơ.
(Tôm Hg) - Cam kết của đại - Tờ cam kết. báo kiểm khai xuất xứ. - Thông báo - Hàng tháng xem
soát dư - Xuất xứ nguyên liệu từ kiểm soát dư kết quả kiểm soát
nuôi) lý không thu mua
- Dư lượng thuốc
NL từ những lượng của
trừ sâu: vùng không được kiểm lượng của cơ dư lượng các chất
vùng cơ quan cơ quan
+ DDE; Lindane; soát và không cho phép quan chức độc hại từ cơ quan
chức năng không chức năng. năng.
Endrin-aldehyde; thu hoạch. chức năng.
cho phép thu - Kết quả
Heprachlor; 2,4D; - Xem xét.
hoạch. kiểm tra dư - Định kỳ hàng
Dieldrin; Aldrin;
- Không phát lượng. năm lấy mẫu thẩm
4’4-DDT
hiện dư lượng - Hành động tra tại cơ quan
+ Avermectin B1a chức năng.
thuốc trừ sâu và sửa chữa.
+ Praziquantel
kim loại nặng
trong NL
Page 34 | 4 1
HACCP Lần BH : 04

Ngày BH : 09/03/2022
Lần SĐ : 03

suất?
- Dư lượng Sulfite - Cam kết của đại - Tờ cam kết. - Xem xét. - Từng QC - Không nhận những lô - Tờ cam kết - Hàng tuần thẩm
(SO2) lý không sử dụng lô nguyên liệu không có - Hồ sơ giám tra hồ sơ.
Sulfite để bảo giấy cam kết. sát TNNL. - Định kỳ hàng
quản
TIẾP - SO2. - Dùng test - Không nhận những lô - Kết quả năm lấy mẫu thẩm
NHẬN - Không cho thử nhanh nguyên liệu có kết quả kiểm tra tra Sulfite tại cơ
NGUYÊN phép có Sulfite Sulfite thử Sulfite dương tính. quan chức năng.
Sulfit.
LIỆU trong NL - Hàng năm kiểm
- Kết quả
(Tôm - Test thử Sulfite tra độ chính xác
thẩm định
nuôi) LOD < 10 ppm. của giấy thử
giấy thử
Sulfite ở cơ quan
Sulfite của
chức năng.
cơ quan
chức năng.
Page 35 | 4 1
HACCP Lần BH : 04

Ngày BH : 09/03/2022
Lần SĐ : 03

suất?
VI SINH
- VSV hiện hữu - Nhiệt độ tôm: - Nhiệt độ - Nhiệt kế - Từng QC - Từ chối lô hàng khi - Ghi vào - Hàng tuần thẩm
gây bệnh trên  4 oC. lô kiểm tra không thỏa mãn biểu mẫu tra lại các biểu
nguyên liệu - Nguyên liệu - Độ tươi - Cảm quan các giới hạn tới hạn. giám sát mẫu ghi chép.
phải tươi tốt. - Cô lập lô hàng khi kết - Lấy mẫu kiểm
Tiếp nhận - Phương tiện - Phương tiện - Cảm quan quả phân tích không đạt tra VSV từng lô
nguyên vận chuyển, dụng vận chuyển, yêu cầu. NL tại phòng kiểm
liệu cụ bảo quản phải dụng cụ bảo nghiệm Công ty
(Tôm sạch. quản theo tiêu chuẩn
biển) nội bộ (BB/QLCL-
15TC/2021).
- Định kỳ lấy mẫu
thẩm tra VSV NL
1 quý/ lần/ đại lý ở
cơ quan chức
năng.
Page 36 | 4 1
HACCP Lần BH : 04

Ngày BH : 09/03/2022
Lần SĐ : 03

suất?
HÓA HỌC
- Dư lượng kim - Có tờ khai xuất - Tờ khai xuất - Đối chiếu - Từng QC - Không nhận những lô - Hồ sơ giám - Hàng tuần thẩm
loại nặng xứ nguyên liệu. xứ. với thông lô nguyên liệu không có tờ sát TNNL. tra hồ sơ.
- Cam kết của đại - Tờ cam kết. báo kiểm khai xuất xứ. - Thông báo - Hàng tháng xem
soát dư - Xuất xứ nguyên liệu từ kiểm soát dư
lý không thu mua kết quả kiểm soát
NL từ vùng bị lượng của vùng không được kiểm lượng của cơ dư lượng các chất
cảnh báo của cơ cơ quan soát và không cho phép quan chức độc hại từ cơ quan
quan chức năng. chức năng. năng.
thu hoạch. chức năng.
- Không phát - Kết quả
- Xem xét.
TIẾP hiện dư lượng kiểm tra dư - Định kỳ hàng
NHẬN thuốc trừ sâu và lượng. năm lấy mẫu thẩm
NGUYÊN kim loại nặng - Hành động tra tại cơ quan
LIỆU trong NL. sửa chữa. chức năng.
(Tôm
biển) - Dư lượng kháng - Cam kết của đại - Tờ cam kết. - Xem xét. - Từng QC - Không nhận những lô - Tờ cam kết - Hàng tuần thẩm
sinh cấm (CAP) lý không mua các lô nguyên liệu không có - Kết quả tra hồ sơ.
lô nguyên liệu có giấy cam kết.
- Chất bảo quản kiểm tra - Định kỳ hàng
sử dụng các chất
Borat - Kết quả phân tích, thẩm kháng sinh. năm lấy mẫu thẩm
bảo quản trong tra phát hiện có hóa chất - Hành động tra các chất bảo
quá trình thu cấm thì truy xuất,cô lập khắc phục. quản tại cơ quan
hoạch. lô hàng bị nhiễm, hủy bỏ chức năng.
hoặc chuyển đổi thị
nguyên liệu của đại lý đó.
Page 37 | 4 1
HACCP Lần BH : 04

Ngày BH : 09/03/2022
Lần SĐ : 03

suất?
- Dư lượng Sulfite - Cam kết của đại - Tờ cam kết. - Xem xét. - Từng QC - Không nhận những lô - Tờ cam kết - Hàng tuần thẩm
(SO2) lý không sử dụng lô nguyên liệu không có - Hồ sơ giám tra hồ sơ.
TIẾP Sulfite để bảo giấy cam kết. sát TNNL. - Định kỳ hàng
NHẬN quản - Không nhận những lô - Kết quả năm lấy mẫu thẩm
NGUYÊN - Không cho tra Sulfite tại cơ
LIỆU nguyên liệu có kết quả KT Sulfit.
phép có Sulfite - Kết quả quan chức năng.
thử Sulfite dương tính.
(Tôm trong NL thẩm định - Hàng năm kiểm
biển) - Test thử Sulfite - SO2. - Dùng test test Sulfit ở tra độ chính xác
LOD < 10 ppm. thử nhanh cơ quan test Sulfite ở cơ
Sulfite chức năng. quan chức năng.
SINH HỌC
- VSV gây bệnh - Nhiệt độ hấp - Nhiệt độ - Nhiệt kế Trước QC - Nếu không đạt các - Hồ sơ giám - Hàng tuần thẩm
còn sống sót 100 ± 2oC. hấp. và sau thông số nhiệt độ và thời sát công tra hồ sơ.
khi gian phải ngừng dây đoạn hấp/
- Nhiệt độ trung - Nhiệt độ - Nhiệt kế - Lấy mẫu thẩm
hấp, chuyền SX để sửa chữa. luộc.
tâm sản phẩm thân tôm. tra vi sinh bán
định - Nhiệt độ thân tôm
 72 C.
o - Báo cáo thành phẩm sau
kỳ không đạt: cô lập, cách ly
HẤP/ kết quả hiệu hấp theo kế hoạch
- Thời gian hấp - Thời gian - Đồng hồ. ≤ 45 lô hàng và truy xuất lại
LUỘC chuẩn dụng (BB/QLCL-
phụ thuộc kích hấp. phút/ toàn bộ sản xuất trong cụ giám sát. 03KH/2021).
cỡ. lần khoảng thời gian giữa lần
- Cỡ - Xem
kiểm tra trước đó cho tới - Kết quả
thời điểm phát hiện sự cố. kiểm tra vi
Có thể tiến hành hấp lại, sinh.
cho cảm quan và lấy mẫu - Hành động
kiểm tra VS, nếu đạt cho sửa chữa.
đi công đoạn tiếp theo.
Page 38 | 4 1
HACCP Lần BH : 04

Ngày BH : 09/03/2022
Lần SĐ : 03

suất?
HÓA HỌC
- Độc tố - Nhiệt độ bảo - Nhiệt độ - Nhiệt kế. - Từng QC - Cô lập lô hàng trong - Hồ sơ giám - Hàng tuần thẩm
Hút chân Clostridium quản ≤ - 18oC. lô thời gian xảy ra sự cố. sát công tra hồ sơ.
không botulinum Tiến hành lấy mẫu kiểm đoạn hút
(Quy trình tra Clostridium botulinum chân không
sản xuất nếu kết quả đạt thì giải
Sushi) phóng lô hàng, nếu không
đạt thì chuyển mục đích
sử dụng hoặc chuyển quy
trình khác.
HÓA HỌC
- Chất gây dị ứng - Thông tin thành - Thông tin - Xem xét. - Liên CN - Nếu không có thông tin - Hồ sơ giám - Hàng tuần thẩm
phần sản phẩm sản phẩm và tục thành phần sản phẩm và sát công tra các biểu mẫu
BAO GÓI và các chất gây các chất gây các chất gây dị ứng sẽ đoạn bao gói giám sát.
PE/ PA dị ứng phải thể dị ứng loại bỏ bao bì lỗi và thay PE/PA.
hiện trên bao bì bao bì đạt yêu cầu.
bằng từ ngữ hoặc
hình ảnh.
Page 39 | 4 1
HACCP Lần BH : 04

Ngày BH : 09/03/2022
Lần SĐ : 03

suất?
VẬT LÝ
- Mảnh kim loại - Không chấp - Mảnh kim - Sử dụng CN/ - Nếu có mảnh kim loại
- Liên - Biểu mẫu - Hàng tuần thẩm
nhận mảnh kim loại trong sản máy dò kim tục
QC trong sản phẩm thì cô lập giám sát tra biểu mẫu giám
loại phẩm. loại. sản phẩm đó, tiến hành rã công đoạn sát.
đông để loại bỏ mảnh dò kim loại.
- Độ chính xác - Độ nhạy của - Sử dụng - Kiểm - Độ chính xác của
kim loại. Sau đó cho dò
của máy. máy. mẫu thử: tra máy dò kim loại
lại sản phẩm để kiểm tra.
+ Fe: trước được kiểm tra
Ø 1.5 mm. khi bắt - Nếu máy dò kim loại có - Truy xuất trước khi bắt đầu
đầu và sự cố thì cô lập lô hàng bất thường. và kết thúc hoặc
+ NonFe:
sau khi trong thời gian xảy ra sự khi đổi sản phẩm
Ø 2.0 mm. kết cố. Kiểm tra độ chính xác và được kiểm tra
DÒ KIM
LOẠI + SUS: thúc của máy, sửa chữa và dò định kỳ ≤ 45 phút/
Ø 2.0 mm. dò sản lại sản phẩm trong thời lần.
phẩm gian mất kiểm soát. - Hàng tháng thẩm
hoặc
tra nội bộ độ chính
khi đổi xác của máy dò
sản kim loại.
phẩm.
- Hàng năm thẩm
- Định tra độ chính xác
kỳ ≤ của máy dò kim
45 loại từ nhà cung
phút/ cấp.
lần
Page 40 | 4 1
HACCP Lần BH : 04

Ngày BH : 09/03/2022
Lần SĐ : 03

suất?
HÓA HỌC
- Chất gây dị ứng - Thông tin thành - Thông tin - Xem xét. - Liên CN - Nếu không có thông tin - Hồ sơ giám - Hàng tuần thẩm
ĐÓNG (Đối với bao bì phần sản phẩm sản phẩm và tục thành phần sản phẩm và sát công tra các biểu mẫu
THÙNG hở) và các chất gây các chất gây các chất gây dị ứng sẽ đoạn đóng giám sát.
CHÍNH dị ứng phải thể dị ứng loại bỏ bao bì lỗi và thay thùng.
hiện trên bao bì bao bì đạt yêu cầu.
bằng từ ngữ hoặc
hình ảnh.
Page 41 | 4 1

BB-H2-TÔM HẤP

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

BB-H2-TÔM HẤP

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BLUE BAY SEAFOOD CO.

LTD Số hiệu : BB/QLCL-H2

TÌNH TRẠNG PHÊ DUYỆT VÀ SỬA ĐỔI

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Rửa 1 Nước thải

Rửa 2 Nước thải

Phân cỡ Phế liệu

Rửa 3 Nước thải

Phế liệu Chế biến 2

Tiếp nhận, bảo quản

Xử lý phụ gia (nếu có) Chuẩn bị phụ gia

Rửa 5 Nước thải

Xếp vỉ (nếu có)

Nước thải Rửa 6

Dò kim loại (CCP6)

Đóng carton tạm (nếu có)

Đóng carton chính

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Rửa 1 Nước thải

Rửa 2 Nước thải

Phân cỡ Phế liệu

Tiếp nhận, bảo quản

Xử lý phụ gia (nếu có) Chuẩn bị phụ gia

Rửa 5 Nước thải

Nước thải Rửa 6

Rửa 7 Nước thải

Xếp tray, hút chân không

Dò kim loại (CCP6)

Đóng carton tạm (nếu có)

Đóng carton chính

DIỄN GIẢI SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

CÔNG THÔNG SỐ KỸ THUẬT VÀ

CÔNG THÔNG SỐ KỸ THUẬT VÀ

CÔNG THÔNG SỐ KỸ THUẬT VÀ

CÔNG THÔNG SỐ KỸ THUẬT VÀ

CÔNG THÔNG SỐ KỸ THUẬT VÀ

BẢNG NHẬN DIỆN VÀ PHÂN TÍCH MỐI NGUY

CÁC MỐI NGUY TIỀM MỐI NGUY

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

HÓA HỌC: Không

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

HÓA HỌC: Không

VẬT LÝ: Không

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

VẬT LÝ: Không

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

BẢNG XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP)

VSV gây bệnh hiện hữu Có Có - Có CCP

Dư lượng kim loại nặng (Hg, Pb,

ÁP DỤNG CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP

Hóa chất cấm:

Chất gây dị ứng Có Không Không - KHÔNG