Valgomųjų ledų gamybos

technologinio proceso analizė

Sąvokos
• Valgomieji ledai – sušaldyti arba iš dalies sušaldyti saldinti maisto
gaminiai iš riebalų ir baltymų emulsijos, priedų ir kitų medžiagų arba
iš vandens, cukraus ir kitų priedų ir medžiagų mišinio.
• Ledų mišinys – skystas arba sausas gaminys, skirtas valgomiesiems
ledams gaminti
Žaliavos, reikalingos valgomųjų ledų gamybai
• Pienas
• Ne pieno kilmės maistiniai riebalai ir aliejai;
• Ne pieno kilmės maistiniai baltymai;
• Cukrūs;
• Geriamasis vanduo
• Pasterizuoti ar lygiaverčiu pasterizacijai šiluminiu būdu apdoroti kiaušiniai
ar kiaušinių produktai;
• Vaisiai ir vaisių produktai;
• Kitos sudedamosios dalys, suteikiančios produktui kvapą ar skonį, pvz.,
kava, kakava, imbieras, medus, riešutai, likeriai, druska ir kt.
Žalio karvių pieno pirminiai kokybės rodikliai
(jusliniai, fizikiniai-cheminiai)
Rodiklio pavadinimas Apibrėžimas ir norma Tyrimo periodiškumas Tyrimo atlikėjas
Spalva Balta arba gelsvo atspalvio balta Priimant kiekvieną pieno siuntą Supirkėjas
Be specifiniopašarų ir kitų medžiagų kvapo. Žiemą ir
Kvapas Priimant kiekvieną pieno siuntą Supirkėjas
pavasarį galimas silpnas pašarų kvapas
Vienalytė, nesušaldyta, be gleivių, nuosėdų, baltymų
Konsistencija Priimant kiekvieną pieno siuntą Supirkėjas
dribsnių, sviesto kruopelių irmechaninių priemaišų
Pieno paradvimo metu - neaukštesnė kaip 8 C,
Priimant kiekvieną pieno siuntą,
išskyrusnatvejus, kai pienas pristatomas per 2 val. po
Temperatūra išskyrus atvejus, kai pienas Supirkėjas
melžimo. Į pieno apdorojimo ir perdirbimo įmones
pristatomas per 2 val. po melžimo
atvežto pieno temperatūra neturi viršyti 10 C
Be specifinio pašarų ar kitų medžiagų skonio. Žiemą ir
Skonis Kilus įtarimui Supirkėjas
pavasarį galimas silpnas pašarų prieskonis
Rūgštingumas Ne didesnis kaip 18 T Kilus įtarimui Supirkėjas
Švarumas Ne žemesnis kaip 1 grupės Kilus įtarimui Supirkėjas
Tankis Ne mažesnis kaip 1027 kg/m Kilus įtarimui Supirkėjas
Neutralizuojančios ir
inhibitorinės (slopinančios Turi nebūti Kilus įtarimui Supirkėjas
medžiagos)
Mikrobiologiniai rodikliai

Mėginio vienetų skaičius Užterštumo riba

Maisto produkto pavadinimas Mikroorganizmai
N c m M
1 2 3 4 5 6
Koagulazę gaminantys
1. Žalias karvių, ožkų ir avių
stafilokokai 5 2 500 ksv/ml 2000 ksv/ml
pienas, skirtas tiesiogiai vartoti ir
gaminti pieno produktams be (S. aureus)
šiluminio apdorojimo
Salmonella 5 0 25 ml neturi būti
Valgomųjų ledų ir jų mišinių gamybos
technologijos srauto diagrama
Įrenginių analizė ir parinkimas pagal gaminamą produkciją, gamybos apimtį
Valgomiesiems ledams keliamų kokybės
reikalavimų analizė
• Privalomieji valgomųjų ledų kokybės reikalavimai patvirtinti žemės
ūkio ministro 1999 m. gegužės 20 d. įsakymu Nr. 210 (Žin., 1999, Nr.
46-1446) su visais pakeitimais.
• Valgomųjų ledų mėginiai atrenkami ir paruošiami juslinei analizei
pagal LST EN ISO 707
• Vertinama valgomųjų ledų išvaizda, konsistencija/tekstūra, skonis ir
kvapas bei tirpumo savybės.
Rekomenduojami valgomųjų ledų ydų apibūdinimai
Išvaizda Konsistencija Skonis ir kvapas/prieskonis Tirpumo savybės

Perpildyta pakuotė Nevienoda Skonis ir kvapas neryškus Per daug greitai tirpsta
Nepilna pakuotė Grūdėta Per daug intensyvus Per daug lėtai tirpsta
Netolygiai užpildyta Trapi, lūžtanti Nebūdingas Putoja
Ištirpę Trupanti Negrynas Dribsnių pavidalu
Ledo kristalai Grubi, jaučiamas ledas Nešviežias, pasenęs Primena vandenį
Formos defektai Puri/putota Pašalinis prieskonis Išsiskyrusios išrūgos
Sulūžęs pagaliukas Guminė (pastiška, lipni) Rūgštus
Ištirpusi sutrauka
Per daug trumpas pagaliukas Kieta, panaši į pudingą Sugižęs
Akyta ( primena kempinę)
Per daug ilgas pagaliukas Silpna, vandeninga Sūrus
Asimetriškai įsmeigtas pagaliukas Primenanti sniegą Salyklo
Nepakankamai padengtas Akyta, primenanti kempinę Perpasterizuoto pieno (grietinėlės)
pagaliukas Riebi
Per daug storas glaistas Šaldanti burną
Per daug plonas glaistas Grūdėta, smėlinga
Pažeistas vaflis ar krekeris Ištižęs vaflis ar krekeris
Netipiška spalva Kieta, tvirta
Blanki spalva Ledo kristalai
Per daug ryški spalva
Per daug blanki spalva
Nevienoda spalva
Oro burbuliukai
Pašalinės priemaišos
Ingredientų trūkumas ar blogas jų
pasiskirstymas
Valgomųjų ledų pakavimui, ženklinimui, laikymui
keliamų reikalavimų analizė
• Ženklinimas
Valgomieji ledai ženklinami pagal 2011 m. spalio 25 d. Europos Parlamento ir
Tarybos reglamento (ES) Nr. 1169/2011 dėl informacijos apie maistą teikimo
vartotojams
• Laikymas
Oro temperatūra ledų laikymo kamerose turi būti ne aukštesnė kaip - 18 ºC. Ledų
laikymo trukmė - iki 12 mėn.
• Pakavimas
• Pakavimo medžiagos ir tara turi atitikti 2004 m. spalio 27 d. Europos Parlamento
ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 1935/2004 dėl žaliavų ir gaminių, skirtų liestis su
maistu, ir panaikinančio direktyvas 80/590/EEB ir 89/109/EEB (OL 2004 L 338, p.
4), su paskutiniais pakeitimais, padarytais 2009 m. birželio 18 d. Europos
Parlamento ir Tarybos reglamentu (EB) Nr. 596/2009 (OL 2009 L 188, p. 14), ir
Lietuvos higienos normos HN 16:2011 „Medžiagų ir gaminių, skirtų liestis su
maistu, specialieji sveikatos saugos reikalavimai“, patvirtintos Lietuvos
Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2011 m. gegužės 2 d. įsakymu Nr. V-417
(Žin., 2011, Nr. 54-2620), reikalavimus.
Valgomųjų ledų gamybos technologijų
naujovių (inovacijų) analizė
• Ritininiai ledai (Tailandietiški ledai)
Šio tipo ledai Europoje yra tikra inovacija. Ledai gaminami klientui
stebint iš jo pasirinktų ingredientų (šokolado, sausainiu, vaisių,
daržovių). Specialios šaldančios keptuvės (plokštumos) pagalba skystas
ledų mišinys yra atšaldomas iki -15°C, aštrių mentelių pagalba
sumaišomas į vientisą masę bei susukamas į jau atšaldytus ledų
ritinėlius. Jų sudėtyje yra ne daugiau kaip 4-5% riebalų, šie ledai gerai
atvėsina ir yra mažai kaloringi.