11.

tétel
Száraz termésű gyümölcsök

Mutassa be a száraz termésű gyümölcsök kémiai összetételét!

Ismertesse a cukrászatban felhasznált száraz termésű gyümölcsök
jellemzőit, felhasználásuk főbb területeit!
Hogyan hozzuk feldolgozásra alkalmas állapotba a száraz termésű
gyümölcsöket?
Olajos magvak
 Zöld húsuk frissen nem ehető, fogyasztásra a csonthéj alatti, sok
eszenciális zsiradékot, fehérjét tartalmazó alkalmas.
 Növénytanilag sajátos termékek a mák, a napraforgó mag, a
tökmag és a szezámmag.
 Összetételükben az olajos magvakkal rokonok, tulajdonságaik és
felhasználásuk tekintetében leginkább a héjas gyümölcsökhöz
hasonlítanak.
 Fajtái: mandula, dió, mogyoró, gesztenye, mák,
Mandula
 Két félből álló hosszúkás termésű, csonthéjas gyümölcs.
 A magbelsőt barna színű héj veszi körül.
 Felhasználható: héjasan, héj nélkül, gyalult, szeletelt és őrölt
formában
 Nyersen: marcipán és makrontészták
 Pörkölve: praliné, nugát alapanyaga
 Töltelékek, felvert tészták
járulékos anyaga,
sütemények díszítőanyaga
Dió
 Több fajtája ismert és alkalmazható a cukrászatban.
 Az áru értékét a bélarány, a teltség, a tetszetősség, a varrat
zárhatósága és a törhetőség határozza meg.

 Felhasználható: pörkölten, nyersen

Finomra és durvára darálva
áthengerelve
 Marcipán, grillázs, makrontészták,
töltelékek alapanyaga
 Krémek, tészták járulékos anyaga
Mogyoró
 Kerek vagy ovális, fehéres magja van, amelyet barna héj vesz
körül.
 Felhasználható: pörkölve,
finomra és durvára darálva,
hengerelve
 Marcipánok, pralinék,
nugátok alapanyaga
 Krémek, felvertek járulékos anyaga,
 sütemények díszítő anyaga
Mák
 Apró, kék színű, magas zsírtartalmú
 Felhasználása: töltelékek, felvertek
alapanyaga,
fagylalatok ízesítőanyaga
Gesztenye
 Nagy szénhidrát – (keményítő) tartalmú gyümölcs
 Magas víztartalmú
 Kevés fehérje és zsírtartalom

Előállítása:
 válogatás

 Főzés, aprítás, héj rostálása

 Magbelső passzírozása

 ízesítés

 Felhasználható: főzésre, sütésre,

krémekhez, teasüteményekhez,
gesztenyepüréhez