PRIHODI I TROŠKOVI U

HOTELIJERSTVU I
TURIZMU

Doc. dr. Azra Ahmić

 Prihodi u hotelijerstvu i turizmu
• Preduzeća u turizmu prihod mogu ostvarivati po različitim osnovama

- Prihod po osnovu provizije od prodaje paket

Prihodi aranžmana
turističkih - Prodaja karata za prevoz
agencija - Prihod od osiguranja
- Iznajmljivanja vozila, plovila ili sportske opreme...

- Prihodi od soba
- Prihodi od hrane i pića
Prihodi - Iznajmljivanje sala za sastanke i konferencije
hotela - Usluge wellness i fitnes centra
- Prihod od trgovine (suveniri i sl.)...
Ukupan prihod (1)
• Ukupan prihod – ukupna suma novca koju je preduzeće ostvarilo prodajom proizvoda
i usluga na tržištu
UPd = Q x C

Upd – ukupan prihod;

Q – količina proizvoda ili usluga;
C – cijena po jedinici proizvoda ili usluga

• Prihod preduzeća direktno zavisi od potražnje

 U osnovi pokazuje sposobnost preduzeća da ponudi proizvode i usluge koje su turisti spremni da
kupe radi zadovoljenja njihovih potreba tokom putovanja i boravka na određenoj destinaciji
Ukupan prihod (2)
• Tabela 1. Odnosi u kretanju cijena, traženog broja soba i ukupnog prihoda (Walker,
2011)
Cijene u $ Tražena količina Ukupan prihod u $
90 20 1800
60 40 2400
30 60 1800

• Navedeni primjer ilustruje zavisnost prihoda od kretanja obima prodaje, odnosno

potražnje (pretpostavka je da su svi ostali faktori nepromijenjeni)
• U realnim tržišnim okolnostima izuzetno je kompleksan uticaj različitih faktora na
turističku potražnju
 (npr. uticaj skoka cijena u aviosaobraćaju na smanjenje potražnje za jednom destinacijom i
uslugama hotela)
Prosječan prihod (1)
• Prosječan prihod – predstavlja količnik između ukupnog prihoda i ukupne količine
prodatih proizvoda ili usluga; odnosno jednak je cijeni proizvoda (ako je cijena
proizvoda ista za svaku količinu)

PrPd = Upd / Q → PrPd = C

PrPd – prosječan prihod

Upd – ukupan prihod
Q – količina proizvoda i usluga
C – cijena proizvoda ili usluga
Prosječan prihod (2)
• U praksi se najčešće različite količine prodaju po različitim cijenama →
prosječan prihod = prosječnoj prodajnoj cijeni

PrP = PrC

PrC – prosječna prodajna cijena

• Prosječna prodajna cijena = ponderisani prosjek prodatih količina proizvoda ili usluga
po pojedinim cijenama (Pokrajčić, D.)
Prosječan prihod (3)
• Primjer:
Kupci: Cijena ulaznica Prodata količina za mjesec
dana
Odrasli 20 KM 15.000
Djeca 8 KM 10.000

• Računanje pondera:
 ponderi za prodatu količinu za odrasle → (15.000/25.000) x 100% = 60%
 ponderi za prodatu količinu za djecu → (10.000/25.000) x 100% = 40%
 prosječan prihod = (20 x 0.6) + (8 x 0.4) = 12 KM + 3.2 KM = 15.2 KM
Marginalni prihod (1)
• Marginalni prihod – promjena ukupnog prihoda nastala zbog prodaje
jedne, dodatne jedinice proizvoda ili usluga

MPd = ∆ Upd / ∆ Q
∆ Upd – promjena ukupnog prihoda
∆ Q – promjena količine proizvoda
Marginalni prihod (2)
• Primjer:
Cijena u EUR Tražena količina Ukupan prihod Marginalni prihod
25 2 50 -
22 4 88 38
20 6 120 32
18 8 144 24
15 10 150 6
12 12 144 -6
10 14 140 -4

• U analizi bitno pratiti odnos između marginalnog i ukupnog prihoda

• Koliki je marginalni prihod u slučaju postizanja maksimuma u rastu ukupnog
prihoda ???
Upravljanje ukupnim prihodima (1)
•• Upravljanje
  ukupnim prihodima – vrlo često se koristi u vazdužnom saobraćaju i
prilagođeno je potrebama upravljanja hotelima
• Glavna jednačina sistema upravljanja ukupnim prihodima (yield management) (Bardi,
A. J.):

% Ukupnog prihoda

Primjer: Ako hotel „X“ proda 270 soba od ukupno 360 soba
po prosječnoj cijeni od 68 KM, umjesto po objavljenoj
cijeni od 85 KM. Koliki je procenat ukupnog prihoda?
60%
Upravljanje ukupnim prihodima (2)
• Većina hotelskih preduzeća koja koriste sistem upravljanja ukupnim prihodima
baziraju se na „pragovima“ – koristi se gornji i donji prag kod predviđanja potražnje
• Kod upravljanja prihodima u odjeljenju smještaja (soba) dva su pokazatelja ključna:
a) Prosječna cijena sobe (Average Room Rate – ADR) – često nazvan prosječna dnevna cijena

 
ADR

b) Prihod po raspoloživoj sobi REVPAR (Revenue per Available Room) – kombinacija stepena
iskorištenja kapaciteta i ADR

 
REVPAR

ili REVPAR = % iskorištenja kapaciteta x ADR

 Faktori koji utiču na ostvarivanje ukupnog
prihoda
Relevantni faktori koji
utiču na ukupan prihod

Unutrašnji faktori Spoljašnji faktori

• Spoljašnji faktori – često mogu negativno uticati na mogućnost ostvarivanja prihoda

preduzeća, pa i čitavih djelatnosti
 npr. pad prodaje avio karata kod turističkih agencija u SAD-u u poređenju 1995. g. i 2005. g.
Osnovni (prirodni) troškovi proizvodno-
uslužnog procesa hotela

Tri osnovna elementa

troškova

Troškovi
Troškovi materijala Troškovi rada
amortizacije
Troškovi materijala (1)
• Hoteli troše velike količine raznih materijala, namirnica i pića → utrošak materijala
značajna pozicija

• Specifičnosti hotela u odnosu na druge djelatnosti kada se radi o kategoriji

materijala. Kod hotela postoji:
1. Materijal koji se redovno skladišti, pa sa skladišta postepeno troši, kao i kod većine
preduzeća drugih djelatnosti
2. Materijal koji se poslije nabavke ne skladišti, nego se odmah izdaje u potrošnju (npr. lako
kvarljive namirnice)
3. Materijal koji se ne skladišti već se nabavlja u manjim količinama, koje su potrebne za
tekuću potrošnju i za koji ne postoje normativi za utrošak
 Npr. sitni kancelarijski materijal, materijal za čišćenje...
Troškovi materijala (2)
• Česta pojava kod hotela – manipulisanje materijalom u skladištu ???
• Kod restorana najveću stavku u strukturi troškova čine osnovni materijalni
troškovi
 npr. troškovi nabavke materijala, troškovi materijala za izradu, troškovi ostalog (režijskog)
materijala i troškovi goriva i energije
• Troškovi materijala – najčešće se evidentiraju kao utrošci zaliha materijala
• Stavljanjem zaliha u upotrebu nastaje trošak materijala
Nabavka materijala (1)
• Prema međunarodnim računovodstvenim standardima (MRS) zalihe se vrednuju po
nabavnoj cijeni, cijeni koštanja ili po neto prodajnoj cijeni (koja je niže od navedenih
cijena)

• Nabavna cijena ili cijena koštanja zaliha sadrži:

- Sve troškove nabavke;
- Troškove proizvodnje;
- Druge troškove koji se uključuju u cijenu koštanja zaliha.
Nabavka materijala (2)
• Troškovi nabavke:
a) nabavna cijena, umanjena za rabate i slične popuste iskazane u fakturi dobavljača (neto fakturna
vrijednost),
b) carina i druge uvozne dažbine,
c) porezi, osim onih koji se refundiraju (tj. koji se mogu povratiti od poreskih organa),
d) transportni troškovi, manipulativni i drugi troškovi koji se mogu direktno pripisati nabavci robe,
materijala i usluga.

• Troškovi proizvodnje:
1. Direktni materijal – troškovi sirovina, materijala i dijelova koji se koriste u proizvodnji gotovih
proizvoda;
2. Direktni troškovi rada – zarade, naknade zarada i ostali troškovi proizvodnih radnika koji ručno ili
pomoću alata i mašina rade na izradi proizvoda;
3. Opći troškovi proizvodnje – grupa troškova koja uključuje sve troškove proizvodnje, osim troškova
direktnog materijala i direktnog rada.
Troškovi materijala za izradu (1)
• Troškovi materijala za izradu – normativ ??
• Svrha normativa:
 Određivanje potrebne količine utroška materijala (namirnica) u pripremi jela
 Sredstvo su kontrole utroška materijala u pripremi jela
• Normativi utroška namirnica – razlike, po pravilu, između jela prema meniju od
normativa za jela po porudžbini
• Normativi utroška pića – utvrđuju se za ona pića koja se prodaju u originalnom
pakovanju
Normativ čaja sa medom: Nesscaffe (razni okusi):
1 vrećica čaja
Šećer 0.05 kg 1 komad
Med pakiranje 0.15 kg Mlijeka 0.25 litara
Troškovi materijala za izradu (2)
• Na osnovu normativa utroška materijala planiraju se materijalne potrebe
proizvodnih odjeljenja
• Prednosti određivanja normativa:
- olakšava rad na pripremanju jela i pića,
- održava odgovarajući kvalitet gotovih jela i pića i
- omogućava racionalno trošenje materijala i izbjegavanje rasipanja materijala.
• Količina namirnica koje se utvrđuju normativom mogu se iskazati u bruto ili neto
iznosima
• Normativi iskazani u bruto količinama, osim količine koja ulazi u sastav jela,
obuhvataju i neophodni otpadak (koji se izražava u procentima):
 Otpadci koji nastaju pri čišćenju namirnica (mesa, voća, povrća...)
 Gubitak u težini koji se javlja pri preradi (kuhanju, pečenju i prženju)
Troškovi materijala za izradu (3)
• Režijski materijali koji ne ulaze u sastav gotovih jela (npr. materijal za čišćenje,
ogrjev...) ne mogu se normirati po jednoj porciji
• Određivanje normativa materijala vrlo složen i odgovoran posao
• Potrebno utvrditi veličinu koja će biti osnova pri utvrđivanju utroška materijala
 Kuhinje, restorani, hoteli ??

• Tačni recepti – korak dalje u izradi normativa materijala

• Goste treba informisati ne samo o nazivima i cijenama jela, već i o njihovim
normativima
Kalo, rasip, kvar i lom u hotelijerstvu (1)
• Kalo, rasip, kvar i lom – bitna stavka u troškovima ugostiteljskih preduzeća
Kalo, rasip, kvar i lom u hotelijerstvu (2)
• Nastali kalo, rasip, kvar i lom ustanovljavaju se:
- Na radnom mjestu u momentu nastanka;
- Krajem radnog dana utvrđivanjem razlike primljenih i predanih količina sitnog inventara;
- Krajem obračunskog perioda u utvrđivanju razlika između knjigovodstvenog i stvarnog stanja.
• Gubici na robi, veći od predviđenih, moraju se ispitati – treba se utvrditi njihov uzrok
Naziv materijala Transportni Skladišni Manjak na
manjak (u %) manjak (u %) prodajnom
mjestu (u %)
Rano povrće - 3 -
Voće sa udaljenosti do 20 km - 2 -
Suho meso 5 5 4
Ulje 1 1 -
Brašno 1 1 -
Vrste materijala za izradu (1)

Materijal za izradu

Osnovni materijal Pomoćni materijal za

izrade (direktan izradu (direktan
osnovni materijal) pomoćni materijal)
 Vrste materijala za izradu (2)
- Indirektni - Dijelovi za održavanje i
Troškovi sigurnosti i
bezbjednosti na radu materijal u popravku opreme
- upotrebi - Ljepljenje, zavarivanje folije...
Odlaganje opasnih i otpadnih
materija
- Kontrola zaštite životne sredine
Troškovi - Plate šefova
usklađivanja sa Indirektni troškovi - Plate radnika održavanja,
državnim rada
osiguranja i zdravstvene zaštite
propisima

- Zakupnina ili amortizacija - Zakupnina ili amortizacija

postrojenja i opreme Troškovi Troškovi korištenja zgrada
- Osiguranje i porezi na postrojenja i proizvodnih - Osiguranje zgrada
postrojenja i opremu opreme odjeljenja - Održavanje i popravka zgrada
- Održavanje i popravka opreme - Infrastrukura
Vrste materijala za izradu (3)
 
• Troškovi marketinga, prodaje i opći administrativni troškovi nisu
povezani sa procesom proizvodnje i ne uključuju se u opće troškove
proizvodnje

• Alokacija općih ili indirektnih troškova – koliko troškova otpada na

pojedine funkcije ili proizvode

• Alokacija se vrši putem stope raspoređivanja općih troškova

• Stopa raspoređivanja općih troškova

Troškovi ostalog materijala (režijskog) (1)
• Obuhvataju:
• Troškovi materijala za održavanje higijene
• Troškovi kancelarijskog materijala
• Troškovi rezervnih dijelova
• Troškovi alata i inventara
• Troškovi ostalog potrošnog materijala
Troškovi ostalog materijala (režijskog) (2)
TROŠKOVI ALATA I INVENTARA
• Mašinski i ručni alat

• Inventar – kategorija stalne (dugotrajne, fiksne) imovine; uslov za obavljanje

poslova
Specifičan

Inventar u
Poslovni
hotelijerstvu

Sitan
Troškovi ostalog materijala (režijskog) (3)
• TROŠKOVI REZERVNIH DIJELOVA – kada se rezervni dijelovi troše u
uobičajene svrhe

• TROŠKOVI GORIVA I ENERGIJE – uključuju troškove za utrošenu

električnu energiju, plin, motorni benzin, dizel gorivo i materijal za
proizvodnju energije
Troškovi rada
• Obuhvataju:
Troškove zarada i naknada zarada (bruto);
Troškove poreza i doprinosa na zarade;
Troškove naknada po autorskim ugovorima;
Troškove naknada po ugovoru o privremenim i povremenim poslovima;
Troškove naknada fizičkim licima po osnovu ostalih ugovora;
Troškove naknada članovima upravnog i nadzornog odbora i
Ostale lične rashode i naknade.
HVALA NA PAŽNJI!