XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP

CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT

NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS
 Nhóm 02 Họ và tên MSSV

Lớp 19DYD1A 1.Phạm Hồng Minh An 1911549598

2.Đỗ Trí Đức 1900006089
3.Võ Trí Đức 1900008868
4.Võ Trung Hiếu 1900008424
5.Phan Thành Luân 1900006991
6.Phạm Thị Yến Như 1900009456
7.Nguyễn Ngọc Phương Nhung 1900008880
8.Võ Ngọc Thảo 1900001817
9.Tạ Thị Kim Trọng 1911549009
10.Huỳnh Thị Kim Yến 1911548034
 Giới thiệu và Nêu lợi ích chính của việc
01 áp dụng HACCP
Mục tiêu
02 Sơ đồ dây chuyền sản xuất

Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu

03 và Lập các giới hạn cho từng CCP

Thiết lập 1 hệ thống giám sát cho từng

04 CCP.
 Định nghĩa
HACCP: Một cách tiếp cận có hệ thống để xác
01 định, đánh giá & kiểm soát các mối nguy về ATTP. HACCP
Kế hoạch HACCP: Tài liệu bằng văn bản dựa trên các
02 nguyên tắc của HACCP & mô tả các thủ tục cần tuân
thủ.

Nước ngọt có gas ở 3 dạng: chai thủy tinh, chai nhựa sử

dụng 1 lần PET và lon nhôm. Trong đó, chai thủy tinh có
03 mức tiêu thụ lớn nhất. Việc thu gom chai trên thị trường để
tái sử dụng là vấn đề cần kiểm soát chặt chẽ vì đó là nguồn
gốc của nhiều mối nguy có thể nhiễm bẩn nước ngọt.

https://knacert.com.vn/blogs/tin-tuc/loi-ich-va-tam-quan-trong-cua-haccp#:~:text=L%E1%BB%A3i%20%C3%ADch%20m%C3%A0%20HACCP%20%C4%91em%20l%E1%BA%A1i%20l%C3%A0%20%3A&text=Ti%E1%BA%BFt
%20ki%E1%BB%87m%20%C4%91%C6%B0%E1%BB%A3c%20th%E1%BB%9Di%20gian,T%C4%83ng%20c%C6%B0%E1%BB%9Dng%20t%C3%ADnh%20hi%E1%BB%87u%20qu%E1%BA%A3
Lợi ích của HACCP
HACCP là gì?
HACCP là cụm từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical
Control Point System, hệ thống phân tích mối nguy và
kiểm soát điểm tới hạn". Có nghĩa, đây là hệ thống xác
định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đối với an toàn
thực phẩm.

Lợi ích mà HACCP đem lại là :

Tiết kiệm được thời gian quản lý và những chi phí phát
sinh liên quan.
Giảm thiểu những sản phẩm bị hư hỏng và sản phẩm thu
hồi.
Tăng cường mối quan hệ với các nhà chức trách về an
toàn thực phẩm. Tăng cường tính hiệu quả

https://chungnhaniso.org.vn/haccp-la-gi
Lợi ích của việc áp dụng HACCP với doanh nghiệp:

-Tối đa hóa mức độ an toàn thực phẩm

-Giảm thiểu rủi ro ảnh hưởng tới mức
độ ATVSTP

-Nhất quán trong việc chuẩn bị sản phẩm

-Tích hợp trong hệ thống quản lý chất
lượng khác

-Tăng lợi nhuận

-Cầu nối để thực hiện thương mại
quốc tế

-Thể hiện sự tuân thủ nghĩa vụ pháp lý

https://chungnhaniso.org.vn/loi-ich-cua-haccp
 -Giúp người tiêu dùng phân biệt và lựa chọn thực phẩm vệ
sinh: Đồng thời, hệ thống HACCP cũng sẽ giúp người tiêu dùng
nâng cao được những kiến thức về an toàn thực phẩm. Từ đó,
người tiêu dùng có thể phân biệt và lựa chọn được các thực
phẩm thực sự an toàn và vệ sinh. Cũng như tạo được niềm tin
cho họ về việc cung cấp cùng tiêu dùng thực phẩm.

Lợi ích khi áp dụng HACCP

với người tiêu dùng:

Đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng: Nhờ có HACCP,

thực phẩm khi được đưa ra tiêu thụ cũng sẽ đảm
bảo an toàn vệ sinh hơn. Vì thế mà các vấn đề về
sức khỏe liên quan đến thực phẩm cũng phần nào
được hạn chế.
https://isocert.org.vn/loi-ich-cua-viec-ap-dung-haccp-trong-san-xuat--kinh-doanh-thuc-pham
 CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP
• Bước 1: Thành lập nhóm công tác
về HACCP
• Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 2
• Bước 3: Thiết lập quy trình công
nghệ chế biến
• Bước 4: Sơ đồ và bố trí mặt bằng
theo GMP Bước 3 Bước 4
• Bước 5: Thực hiện SSOP
• Bước 6: Phân tích mối nguy
• Bước 7: Xác định điểm CCP
• Bước 8: Xác lập ngưỡng tới hạn
của CCP.
• Bước 9: Thiết lập hệ thống giám Bước 7 Bước 8
sát các CCP .
• Bước 10:Xây dựng phương án Bước 9
khắc phục
• Bước 11:Xác lập các hệ thống
thẩm định
• Bước 12: Hệ thống tài liệu
MÔ TẢ SẢN PHẨM
10

11
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
 https://congnghevotrung.com/

Đặc điểm sản xuất dây chuyền nước ngọt có gas

01 02 03 04 05 06

Sử dụng băng khí tải

nén kết nối giữa các Máy phun vệ
hệ thống sản xuất tạo sinh với thiết Xoắn các nắp
ra dự kiến ​đóng kín kế không chai được
trong dây điện ; loại chống muỗi và thực hiện và
bỏ các loại băng tải Hệ thống chai được vận bền bỉ , không không biến đổi
phanh băng chuyển chuyển thông qua cổ liền kề với các hình dạng chai
loại cũ , Việc thay đổi chai đưa vào dây hệ thống giảm một cách dễ
giá , nút chai , Tốc độ chiết Tổ chức cấu hình hệ
hình dạng của chai chuyền, chai có hình dàng
để tránh tái lây khấu cao , thống điều khiển
nhựa trở nên dễ dàng dạng khác nhau và
nhiễm vi khuẩn chế độ định PLC được tạo từ
hơn bao giờ hết không cần phải điều
lượng , chiết các linh kiện nhập
chỉnh thiết bị, chỉ cần
khấu chính khẩu nổi tiếng bao
thay đổi lên các tấm
xác và không gồm: Mitsubishi của
xoay, dài và phần công là
hao mòn Nhật Bản, Schneider
đủ
chất lượng của Pháp, OMRON.
Sơ đồ thiết bị
 Thông số kỹ thuật
Thông số kỹ thuật Sản phẩm
Nguyên liệu
Các loại nước giải
Nước tinh khiết, khát có gas, nước
CO2, đường… ngọt có gas, nước
soda..

Công suất Bao bì sản phẩm

5T/D–1000T/D Chai nhựa, chai

thủy tinh, lon…

• https://ifoodvietnam.com/day-chuyen-san-xuat-thuc-pham/day-chuyen-san-xuat-nuoc-ngot/day-chuyen-san-xuat-nuoc-giai-khat-co-gas/
 SƠ ĐỒ VÀ BỐ TRÍ MẶT
BẰNG THEO QUY PHẠM GMP
 XÁC ĐỊNH CÁC CCP

Công đoạn Mối nguy CCP

(có/k)
1. Nguyên liệu

Đường • C: thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, hóa chất bảo quản.
• B: VK, mốc, men
• P: các tạp chất lẫn trong đường

Nước đã • C: TTHM, dư lượng hóa chất xử lý, kim loại nặng.

qua xử lý • B: E.Coli
CO2 C: khí lạ (CO, H2S, hydrocarbon)

Bao bì: • P: vật lạ, bụi bẩn.

nắp khoén • C: chất độc từ cao su làm đệm cho nắp.
Chai thủy • P: vật lạ
tinh tái sử • B: E.Coli, nấm men, nấm mốc.
dụng • C: độc tố, hóa chất.
 XÁC ĐỊNH CÁC CCP
Công đoạn Mối nguy CCP
(có/k)
2. Các công đoạn trong quy trình sản xuất chính
Lấy chai khỏi két P: thủy tinh vỡ
Kiểm tra trước máy rửa P: các vật lạ có kích thước lớn không rơi ra khỏi chai.
Rửa chai P: vật lạ CCP1
C: độc tố VSV, nhiễm bẩn từ môi trường, hóa chất xửlý.
B: VSV
Kiểm tra chai sau máy rửa P: vật lạ
Kiểm tra bằng máy EBI P: vật lạ (ống hút, nylon trong suốt, các vết cặn hữu cơ)
Chiết rót B: vi sinh vật trong phòng chiết CCP2
P: thủy tinh vỡ
Đóng nắp B: VSV xâm nhập do đóng nắp không kín.
P: thủy tinh vỡ
Kiểm tra cuối B: VSV xâm nhập do chai có nắp lệch, cong vênh.
Đóng thành đơn vị gửi đi Không có mối nguy đặc biệt.
Bảo quản, lưu kho P: bụi bẩn bám ngoài bao bì, nắp chai
 CÁC NGƯỠNG TỚI HẠN

Giới hạn tới hạn là gì ?

Nồng độ xút: - Giới hạn tới hạn (GHTH) được định nghĩa
• Khoang 1: 1.6 – 2% là một tiêu chí phân giới hạn giữa phạm vi
• Khoang 2: 2.8 – 3% chấp nhận được và không chấp nhận được.
• Nồng độ stabilon: 0.2 –0.4%.
Hay nói cách khác, GHTH là thông số quyết
định có tạo ra sản phẩm an toàn hay không.
- Tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) phải
thiết lập và xác định các giới hạn tới hạn.
Nhiệt độ:
• Khoang 1: 60 – 750C
• Khoang 2: 60 – 650C
• Thời gian rửa: 15 phút

Áp lực vòi phun:

• Xút: 0.5 – 1kgf/cm2
• Nước rửa cuối (chlorine): 1.5 -1.8kgf/cm2.
 Các thông số thường được sử
dụng để xây dựng GHTH như:
Giới hạn tới hạn phải đáp ứng hoặc vượt hơn yêu cầu quy
định của nhà nước, tiêu chuẩn của doanh nghiệp và/hoặc Nhiệt độ
được hỗ trợ bởi các dữ liệu khoa học khác.
Các nguồn thông tin về GHTH có thể bao gồm :
Thời gian (thời gian tối thiểu
thực hiện)

1. Các dữ liệu nghiên cứu khoa học hoặc án

phẩm khoa học; Các yêu cầu trong các văn
pH
bản pháp quy như QCVN, thông tư, nghị định,
TCVN
2. Các chuyên gia trong từng lĩnh vực (nhà khoa Độ ẩm
học thực phẩm, nhà vi sinh, nhà sản xuất thiết
bị ...)
3. Các nghiên cứu thí nghiệm (thí nghiệm nội Kích thước vật lý của sản phẩm ...
bộ, gởi mẫu thử nghiệm bên ngoài).
 Xác định điểm kiểm soát
Điểm kiểm soát tới hạn (critical control point - CCP) trong dây chuyền sản xuất
nước ngọt có gas có thể được xác định như sau:

Nguyên liệu đầu vào: Điểm kiểm soát tới hạn

đầu tiên là nguyên liệu đầu vào. Chất lượng
nguyên liệu đầu vào ảnh hưởng trực tiếp đến
chất lượng sản phẩm cuối cùng. Vì vậy, các tiêu
chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm cho
nguyên liệu đầu vào cần được xác định và kiểm
soát.

Xử lý nước: Nước là thành phần chính của

nước ngọt, và việc xử lý nước là một điểm kiểm
soát tới hạn quan trọng. Nước cần được xử lý
để loại bỏ vi khuẩn, virus, các tạp chất

https://scholar.google.com.vn/scholar?q=coca+-+cola+HACCP&hl=vi&as_sdt=0&as_vis=1&oi=scholart
Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - CCP)
trong sản xuất Coca Cola bao gồm:

Nguyên liệu đầu vào: Coca Cola sử dụng

nhiều nguyên liệu khác nhau để sản xuất đồ
uống, như nước, đường, acid phosphoric,
caffeine và hương liệu. Các nguyên liệu này
phải được kiểm tra chất lượng và đảm bảo là
an toàn để sử dụng trước khi được đưa vào
sản xuất.

Quá trình sản xuất: Coca Cola có nhiều bước

để sản xuất sản phẩm cuối cùng, bao gồm trộn
các nguyên liệu, lọc, tạo áp suất và đóng chai.
Các CCP bao gồm kiểm soát thời gian và nhiệt
độ trong quá trình sản xuất để đảm bảo rằng
sản phẩm cuối ùng đạt được chất lượng và an
toàn cho người tiêu dùng.
Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
3.Phương pháp giám sát

2.Các phép đo và
quan sát 4.Tần suất giám sát

1.Định nghĩa và 5.Giám sát nhân sự

Mục đích

https://www.percipio-training.co.uk/haccp-principle-no-4-establish-a-monitoring-system-for-each-
Một hệ thống giám sát cho mỗi CCP là cần thiết để chứng minh rằng nó đang
hoạt động trong một giới hạn tới hạn xác định, giúp giảm đáng kể nguy cơ
sản phẩm không an toàn đến tay người tiêu dùng. Codex mô tả giám sát là
“hành động tiến hành một chuỗi quan sát hoặc phép đo các thông số kiểm
soát đã được lên kế hoạch để đánh giá liệu một CCP có được kiểm soát hay
không”. Giám sát các giới hạn hoạt động tạo cơ hội hành động trước khi xảy
ra sai lệch ở giới hạn tới hạn. Các quan sát và phép đo được ghi lại cũng
cung cấp bằng chứng được lập thành văn bản để hỗ trợ các hoạt động xác
minh và tuân thủ pháp luật.

Định nghĩa và mục đích

ccp/#:~:text=There%20are%20generally%20two%20ways,integrity%20of%20a%20sieve%2C
%20etc.
Giám sát phải cung cấp các
kết quả nhanh chóng, chính
xác và có thể lặp lại liên quan
đến các giới hạn (mục tiêu) tới
hạn và vận hành.
Nhìn chung có hai cách để
giám sát một điểm kiểm soát
tới hạn:
 đo lường
 quan sát
Các phép đo và quan sát
Các phép đo thường bao gồm
 nhiệt độ
 thời gian
 pH
 A w, v.v...
Trong khi đó, các quan sát có
thể tập trung vào sự thay đổi
màu sắc của thực phẩm, kiểm
tra trực quan hoạt động của
máy dò kim loại, kiểm tra tính
toàn vẹn của sàng, v.v.
PHƯƠNG PHÁP GIÁM SÁT
 Phương pháp giám sát
Các quan sát và đo lường có thể
được thực hiện trực tuyến hoặc
ngoại tuyến. Các hệ thống trực
tuyến có thể thực hiện các phép đo
liên tục hoặc theo các khoảng thời
gian trong quá trình
Các hệ thống giám sát liên tục cũng Quy trình giám sát phụ
có thể yêu cầu kiểm tra thủ công bổ thuộc vào ba yếu tố
sung để xác minh độ chính xác. Các
hệ thống ngoại tuyến lấy mẫu để
thử nghiệm nhanh ở nơi khác, sử
dụng các thiết bị như máy đo pH giới hạn tới hạn
hoặc Aw đã hiệu chuẩn
khả năng của phương pháp
Các hệ thống quan sát cũng kiểm tra xem có hoặc thiết bị đã chọn để phát
thể phát hiện giới hạn tới hạn hay không và các
cơ chế kiểm soát dành cho CCP có hoạt động
hiện sai lệch
như mong đợi hay không.
Thiết bị được sử dụng để giám sát hoạt động năng suất xử lý
và giới hạn tới hạn phải được bảo trì và hiệu
chuẩn để cung cấp kết quả đáng tin cậy
 Tần suất giám sát
Tần suất giám sát không liên tục phải đủ để đảm bảo có thể chấp nhận được
rằng CCP đang được kiểm soát . Nó có thể dựa trên thời gian (ví dụ: hàng gi ờ)
hoặc dựa trên sản xuất (ví dụ: từng đợt). Tốc độ tần suất phải cho phép đủ thời
gian để lấy lại quyền kiểm soát quy trình và xử lý s ản ph ẩm b ị ảnh h ưởng. Đi ều
này được xác định bởi kiến ​thức lịch sử vững chắc về sản phẩm và quy trình.
Các yếu tố cần xem xét bao gồm:
lượng sản phẩm gặp rủi ro nếu quy trình tự động hoặc
xảy ra sai lệch tại CCP. thủ công.

Các cần
yếu xem
tố xét

mức dung sai giữa giới hạn

vận hành và giới hạn tới các biến thể trong quy lịch sử kiểm tra
hạn trình và sản phẩm trước
 Giám sát nhân sự
Cần cân nhắc trong việc phân công trách nhiệm giám sát các hoạt động. Giám sát CCP thường được kết hợp
với nhân viên sản xuất vì họ đã quen thuộc với quy trình. Người giám sát hoặc quản lý sản xuất và nhân viên
đảm bảo chất lượng thường sẽ xác minh hoạt động giám sát. Nhân viên được giao nhiệm vụ giám sát CCP
phải được đào tạo và thể hiện năng lực trong các quy trình liên quan. Hồ sơ đào tạo và đánh giá năng lực nên
được duy trì .
Tài liệu và Hồ sơ
Hệ thống giám sát phải được lập thành văn bản và phác thảo những nội dung sau:
 Chỉ định (những) thông số điều khiển nào sẽ được giám sát
 nêu tần suất của các phép đo và/hoặc quan sát
 chỉ định người chịu trách nhiệm thực hiện và giám sát hoạt động giám sát
 xác định hoặc đề cập đến một quy trình về cách tiến hành hoạt động giám sát, bao gồm các chi tiết về thiết
bị sẽ được sử dụng
 chi tiết nơi kết quả giám sát được ghi lại với tham chiếu cụ thể đến tài liệu và/hoặc hệ thống trực tuyến
 Liệt kê mọi hỗ trợ, thủ tục, hướng dẫn công việc và thông số kỹ thuật .
Hồ sơ giám sát chính xác cho thấy quy trình đã được kiểm soát hoặc hành động khắc phục thích hợp đã được
thực hiện. Biên bản phải ghi rõ ngày, giờ và kết quả của hoạt động giám sát. Tất cả các hồ sơ giám sát phải
được ký bởi người tiến hành hoạt động giám sát và được ký bởi người chịu trách nhiệm kiểm tra hồ sơ,
chẳng hạn như giám sát viên hoặc người quản lý.
THANK YOU !