BÀI 4 : SẢN XUẤT ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG

1. Giới thiệu nguyên liệu sản phẩm

Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ quả ngâm trong nước đường đóng hộp đóng hộp
như: vải nước đường đóng hộp, nhãn nước đường đóng hộp, dứa nước đường đóng hộp…

Đồ hộp quả nước đường có tính chất gần giống với nguyên liệu quả nên rất được ưa chuộng.

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ, do Christopher Columbus thám hiểm
Châu Mỹ tìm ra.

Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua”, rất
được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có chứa nhiều vitamin, chất khoáng, đặc
biệt là có chất Bromelin là một loại men thủy phân protein.

Dứa là một cây trồng khá phổ biến ở nước ta. Hiện nay nước ta chủ yếu xuất khẩu dứa dưới
dạng đóng hộp.

Nguyên liệu sản xuất dứa nước đường đóng hộp

- Dứa Queen : 2 quả

- Đường kính trắng : 0,5 kg

- Lọ (hộp) thủy tinh 500g : 2 bộ :

 2. Quy trình sản xuất

Quy trình công nghệ

 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Xử lí

a. Lựa chọn và phân loại

Lựa chọn và phân loại theo chỉ tiêu về độ chín, khối lượng và mức độ dập nát, sâu thối,
thực hiện bằng cảm quan. Loại bỏ những quả sâu thối, không đạt tiêu chuẩn về khối lượng
và chất lượng

Dứa nguyên liệu đạt tiêu chuẩn là dứa có: hàm lượng chất khô ≥ 9%

Hàm lượng axit ≤ 0,3%

Nhóm chọn 2 quả dứa: Quả 1: 0,96kg, quả 2: 0,9kg. Tổng khối lượng 2 quả là 1,86kg

Sau khi lựa chọn những quả dứa đạt tiêu chuẩn tiến hành bẻ hoa và cuống quả

Hình 2.1: Nguyên liệu dứa đã bẻ hoa và cuống quả

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

 Hàm lượng chất khô nguyên liệu dứa: kiểm soát bằng chiết quang kế

 Hàm lượng axit của nguyên liệu dứa: kiểm soát bằng phương pháp chuẩn độ axit
 b. Ngâm rửa dứa

Quả dứa sau khi bẻ hoa và cuống được ngâm trong nước sạch từ 7 - 10 phút và rửa sạch
trong bể nước luân lưu. Dứa sau khi rửa sạch được vớt ra để ráo nước

c. Cắt hai đầu, gọt vỏ, đột lõi, sửa mắt

Quả dứa được cắt hai đầu với chiều dày lát cắt là 10 – 15mm

Vỏ và lõi dứa được loại ra bằng dao hình trụ. Dao gọt vỏ có đường kính 60 – 80mm, sau
đó đột lõi 18 – 22mm. Sau khi đột lõi, gọt vỏ, dứa bán thành phẩm được rửa lại bằng nước
sạch. Nếu nguyên liệu sử dụng là giống dứa nhỏ thì cần phải tiến hành sửa mắt nhằm loại
bỏ những phần không ăn được

Ở phòng thí nghiệm, nếu thực hiện thủ công thì cắt hai đầu, gọt vỏ, sửa mắt, cắt khoanh
dứa sau đó mới đột lõi dứa.

Yêu cầu gọt sạch vỏ, gân xanh, không gọt quá sâu vào thịt quả, khi sửa mắt cần làm sạch
các chân mắt dứa đen, không được làm dập nát thịt quả, không được sót lõi

Chỉ tiêu cần kiểm soát: vỏ, lõi, mắt dứa còn sót: kiểm soát bằng cảm quan.

Hình 2.2: Dứa sau gọt vỏ, sửa mắt

 Hình 2.3: Cắt khoanh và đột lõi dứa

 Tỉ lệ vỏ, mắt và lõi

Thông số

Khối lượng Dứa sau

khi kết thúc công 0,83 kg
đoạn xử lý
Tỉ lệ hoa dứa (0,42 𝟎, 𝟒𝟐
. 𝟏𝟎𝟎 = 𝟐𝟐, 𝟓𝟖%
kg) 𝟏, 𝟖𝟔

Tỉ lệ lõi (0,1 kg) 𝟎, 𝟏

. 𝟏𝟎𝟎 = 𝟓, 𝟑𝟖%
𝟏, 𝟖𝟔

Tỉ lệ vỏ và mắt 𝟏, 𝟖𝟔 − 𝟎, 𝟖𝟑 − 𝟎, 𝟒𝟐 − 𝟎, 𝟏
. 𝟏𝟎𝟎 = 𝟐𝟕, 𝟒𝟐%
𝟏, 𝟖𝟔

Bước 2: Định hình

Tùy theo cách định hình, theo hình dáng của miếng dứa mà ta chia sản phẩm dứa ra làm
nhiều loại khác nhau như: dứa khoanh, dứa rẻ quạt, dứa miếng ¼, dứa quân cờ, dứa miếng
nhỏ...

 Khoanh dứa được cắt với chiều dày từ 10 – 12mm. Độ dày của các khoanh và kích
thước khoanh phải đồng đều

 Dứa rẻ quạt được cắt từ các khoanh tròn thành các miếng rẻ quạt có cung từ 2 – 4cm

 Dứa ¼ khoanh: cắt đều khoanh dứa tròn thành ¼ khoanh

 Dứa quân cờ cắt khối lập phương mỗi cạnh 1 – 2cm

 Dứa miếng vụn: được tận dụng từ các miếng dứa bị loại khi cắt khoanh, rẻ quạt, dứa
miếng ¼… các hình dạng kích thước không đồng đều nhau

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

 Kích thước khoanh dứa, kích thước miếng dứa, độ đồng đều của bán thành phẩm
dứa: kiểm soát bằng cảm quann, thước đo

 Tỉ lệ dứa miếng vụn (%): kiểm soát bằng cân

Bước 3: Rửa
Cho các khoanh, miếng dứa vào rổ với lượng bằng 1/3 thể tích rổ và được rửa luân lưu
trong các chậu nước sạch, sau đó đem để ráo nước
Bước 4: Chần dứa

Lượng nước chần tối thiểu cần dùng là khoảng 120 – 150% so với khối lượng dứa

Nhiệt độ nước chần dứa đạt 90 – 1000C, thời gian chần 2 – 4 phút tùy thuộc vào độ chín
của dứa. Dứa sau khi chần xong được vớt ra, làm nguội ngay và nhanh chóng xếp lọ

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

 Nhiệt độ chần: kiểm soát bằng nhiệt kế

 Thời gian chần: kiểm soát bằng đồng hồ

Bước 5: Xếp bao bì, rót dung dịch

a. Chuẩn bị bao bì và xếp dứa vào bao bì

Chuẩn bị lọ thủy tinh hoặc bao bì kim loại: bao bì được chuẩn bị, rửa sạch khử trùng, tráng
nước sôi và úp cho ráo nước trước khi xếp dứa vào. Nắp được rửa sạch và ngâm trong nước
nóng (nhiệt độ 60 – 750C) và để ráo nước. Tiến hành xếp bán thành phẩm dứa vào bao bì.
Xếp cách miệng lọ, hộp 10 – 15mm. Khối lượng cái chiếm ít nhất là 50% so với khối lượng
tịnh. Trong bài này, nhóm chọn tỉ lệ cái/nước = 7/3.

Khối lượng xếp hộp: Quả 1: 300g

Quả 2: 300g

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

 Độ sạch của bao bì: kiểm soát bằng cảm quan

 Khối lượng bán thành phẩm dứa cho vào bao bì: kiểm soát bằng cân

b. Chuẩn bị dung dịch và rót dịch

 Chuẩn bị dung dịch

+ Dung dịch siro cần được chuẩn bị :

 Thông số Quả
Khối lượng nguyên liệu vào 300g
hộp (G1)

Bx nguyên liệu ban đầu (N1) 11Bx

Dich rót cần pha (G2) 130g
Tổng khối lượng sản phẩm cần 500g
sản xuất (G3)
Nồng độ sản phẩm chất khô 18 Bx
yêu cầu (N3)
Nồng độ nước đường cần pha G1N1 +G2N2 = G3N3
(N2) 𝑮𝟑𝑵𝟑−𝑮𝟏𝑵𝟏
N2= =
𝑮𝟐
𝟓𝟎𝟎. 𝟏𝟖 − 𝟑𝟎𝟎. 𝟏𝟏
= 𝟒𝟒 𝑩𝒙
𝟏𝟑𝟎

+ Cho lượng đường cần thiết hòa tan vào nước nóng, lọc kỹ để loại bỏ tạp chất rồi rót
vào bao bì

+ Rót dung dịch: bao bì đã được xếp đủ số lượng khoanh dứa và đúng khối lượng. Ta
tiến hành rót dung dịch ngay, nhiệt độ dung dịch khi rót phải đảm bảo đạt trên 800C
và dung dịch không rót đầy bao bì mà rót cách miệng 5 – 7mm

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

 Hàm lượng chất khô của bán thành phẩm dứa, hàm lượng chất khô của dung dịch
rót: kiểm soát bằng máy chiết quang kế

 Hàm lượng axit của bán thành phẩm dứa, hàm lượng axit của dung dịch rót: kiểm
soát bằng chuẩn độ axit

 Nhiệt độ dung dịch rót: kiểm soát bằng nhiệt kế

Bước 6: Bài khí, ghép nắp

Sau khi rót dung dịch xong ta đem bài khí, ghép nắp ngay

Hình 2.4: Dứa sau khi ghép nắp

Bước 7: Thanh trùng

Thanh trùng sản phẩm ở 900C trong 15 phút

 Cần chú ý là đối với bao bì thủy tinh cần được nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ:

Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong đồ hộp, không được đun nóng tức thời
tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi trường đun
nóng, qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới khu vực trung tâm của đồ hộp.
Quá trình này phải mất một thời gian, gọi là thời gian truyền nhiệt. Khi khu vực trung tâm
của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định,
gọi là thời tiêu diệt.
Thực phẩm đựng trong hộp bao gồm các thành phần : dứa, dịch, chất khí. Dưới tác dụng
của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các cấu tử đó tăng lên, làm cho
áp suất chung trong bao bì thủy tinh đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này (có thể tới 2 atm)
có thể làm cho bao bì thủy tinh bị nứt, vỡ. Vì vậy, ta cần tạo ra áp suất trong thiết bị thanh
trùng (căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là
nhiệt độ thanh trùng) bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong hộp, áp suất này gọi
là áp suất đối kháng, thường vào khoảng 0,4 – 1,4 atm.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:

 Nhiệt độ thanh trùng: kiểm soát bằng nhiệt kế hoặc cài đặt nhiệt độ thanh trùng trên
thiết bị thanh trùng

 Thời gian thanh trùng: kiểm soát bằng đồng hồ hoặc cài đạt thanh trùng trên thiết bị
thanh trùng

Bước 8: Bảo ôn

Thời gian bảo ôn 15 ngày. Sau thời gian bảo ôn loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng (sản
phẩm bị biến màu, sản phẩm nổi bọt, sản phẩm bị hở)

Chỉ tiêu cần kiểm soát: các sản phẩm bị hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn: kiểm soát bằng cảm
quan

Bước 9: Hoàn thiện sản phẩm

Sau thời gian bảo ôn đem sản phẩm dán nhãn. Nhãn do nhóm 2 tự thiết kế theo đúng quyết
định 89/2006 về nhãn hàng hóa
 Hình 2.5: Sản phẩm dứa nước đường

 Các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dứa nước đường đóng hộp:
- Giống dứa
- Độ Bx cuả dứa
- Ghép nắp
- Quá trình thanh trùng
Kết quả thực hành của nhóm:

Sản phẩm dứa nước đường đóng hộp sau bảo ôn:

- Có màu vàng tươi của dứa chín

- Dịch nước trong, không bị đục
- Sản phẩm không lẫn tạp chất
- Tỷ lệ cái/nước là 70/30

Sản phẩm có nhãn do nhóm thiết kế, đầy đủ thông tin theo đúng quyết định 89/2006 về
nhãn hàng hóa

Kết luận:

Nhìn chung, sản phẩm đồ hộp dứa nước đường của nhóm về mặt cảm quan là đạt yêu cầu
sản phẩm. Tuy nhiên, vì lý do cổ bao bì thủy tinh có kích thước nhỏ hơn khoanh dứa nên
nhóm phải cắt khoanh dứa ra làm hai, ảnh hưởng tới cảm quan của sản phẩm.

3. Trả lời câu hỏi cuối bài

Câu 1: trình bày yêu cầu của dứa nguyên liệu trong sản xuất dứa nước đường đóng hộp?

Trả lời:

- Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chấ t lượng
đồ hộp, vì vậy ta chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín thích hợp có kích thước đủ lớn
để chế biến.
- Các loại trên đều có thể dùng trong đồ hộp dứa nướcđường, nhưng tốt hơn cả là dứa
hoa. Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa
có hình trụ, kích thước lớn.

- Dứa ta có đường kính trên 90 mm, dứa hoa trên 75 mm. Dứa đưa vào chế biến phải
có độ chín vừa phải, đối với dứa hoa chín từ nửa qủa trở lên, dứa ta chín từ một mắt tới nửa
qủa.

- Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh và chóng hư hỏng hơn dứa hoa nên
chế biến ở độ chín thấp hơn và trong quá trình thu hái vận chuyển, bảo quản cũng cẩn thận
hơn dứa hoa. Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm sẽ có màu sắc kém, ít thơm và hao
tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa qúa chín thì màu sắc và hương vị cũng kém hơn. Vì
vậy, ta nên chọn nguyên liệu đạt độ chín kỹ thuật.

Câu 2: hãy nêu các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dứa nước đường
đóng hộp?

Trả lời:

- Nhiệt độ:

+ Nhiệt độ cao sẽ làm cho kết cấu tổ chức và thành phần của đồ hộp biến đổi không tốt,
thậm chí còn gây ra hiện tượng phồng hộp, làm nứt vỡ hộp… Đối với loại đồ hộp quả nước
đường, rau tự nhiên, nước quả…nhanh chóng bị biến đổi màu sắc sẫm, vitamin giảm, rau
quả bị mềm hoặc sản phẩm nhanh chóng bị vữa.

+ Nhiệt độ thấp: Nhiệt độ của kho càng thấp càng tốt nhưng không nên thấp quá sẽ làm
cho đồ hộp trạng thái lạnh đông thì cũng có trường hợp không lợi như dung dịch bị đông,
làm phồng hộp. Sau khi tan giá, dung dịch bị đục, đối với độ hộp rau mứt dễ bị kết tinh lại
đường, nước quả đục nhanh chóng bị phân lớp.

- Độ ẩm: trong kho bảo quản cao thường làm cho bao bì và nắp kim loại bị gỉ. độ ẩm
tương đối của không khí trong kho bảo quản đồ hộp khoảng 70-80%,không nên quá cao
trên 90% vì độ ẩm cao làm xuất hiện hiện tượng ngưng tụ nước ‘đổ mồ hôi’ thường làm
cho bao bì và nắp kim loại bị gỉ, các sản phẩm không đậy kín sẽ hư hỏng

- Ánh sáng:

+ Nếu ánh sáng chiếu lên nhãn dán của bao bì có thể làm bạc màu

+ Ở nhiệt độ bình thường vitamin A có thể bị mất đi, sau 4 tuần lưu trữ vitaminC rất dễ bị
oxh mất đi trong một thời gian ngắn đặc biệt là tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng .

- Áp suất:

+ Trong quá trình vận chuyển bảo quản áp xuất khí quyển thay đổi theo vị trí địa lý nên
cũng làm ảnh hưởng đến độ chân không trong đồ hộp thực phẩm.

+ Đồ hộp chuyển từ nơi áp suất cao đến áp suất thấp có thể gây phồng hộp.

Câu 3: tại sao đối với bao bì thủy tinh khi thanh trùng cần phải nâng nhiệt và hạ nhiệt từ
từ?

Trả lời:

Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong đồ hộp, không được đun nóng tức thời
tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi trường đun
nóng, qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới khu vực trung tâm của đồ hộp.
Quá trình này phải mất một thời gian. Độ dày của vỏ hộp thủy tinh khá lớn, độ dẫn nhiệt
của thủy tinh lại nhỏ. Như vậy nhiệt trở của vỏ hộp thủy tinh khá lớn. Trong trường hợp
này, dày mỏng vỏ hộp thủy tinh ảnh hưởng lớn đến nhiệt trở của nó. Nếu chúng ta nâng
nhiệt và hạ nhiệt độ đột ngột sẽ làm thủy tinh bị bể, vì thế chúng ta nên nâng và hạ nhiệt
độ từ từ