LVTNDH HC14KTTP Đặng Trung Sang Nguyễn Thanh Triết Kháng Oxy Hóa Trên Mayonnaise

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----oOo----
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SỬ DỤNG DỊCH TRÍCH TỪ THỰC VẬT ĐỂ HẠN

CHẾ QUÁ TRÌNH OXY HÓA CHẤT BÉO TRONG
SẢN PHẨM MAYONNAISE
SVTH: ĐẶNG TRUNG SANG – 1413240
NGUYỄN THANH TRIẾT – 1414168
GVHD: Th.S. TRẦN THỊ HỒNG HẠNH
PGS.TS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT
TP. HỒ CHÍ MINH, 06/2018

Ý KIẾN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
..... ......................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
TP. Hồ Chí Minh, ngày….tháng….năm 2018
CÁN BỘ NHẬN XÉT
Ý KIẾN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
..... ......................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
TP. Hồ Chí Minh, ngày….tháng….năm 2018
CÁN BỘ NHẬN XÉT
Luận văn tốt nghiệp Đặng Trung Sang – Nguyễn Thanh Triết
LỜI CẢM ƠN
Còn nhớ năm nào, chúng em còn bỡ ngỡ khi bước chân vào trường đại học Bách
Khoa. Bên cạnh sự hứng thú là những cảm giác mơ hồ, cái cảm giác mà dường như
chưa có định hướng thật sự cho tương lai. Và rồi việc gì đến cũng đến, công nghệ thực
phẩm đã trở thành một phần trong cuộc sống của chúng em. Những lúc học bài thâu
đêm, những buổi họp nhóm bàn luận đề tài, những tuần thi căng thẳng không ngơi,
những chuyến đi thực tập nơi xa nhà… tất cả đều là những kỷ niệm đáng nhớ của thời
sinh viên khi bước chân vào ngành thực phẩm.
Đối mặt với nhiều khó khăn, trắc trở, chúng em đã không thể hoàn thành được
chặng đường này nếu không có sự hướng dẫn, chỉ dạy tận tình của quý thầy cô trường
Đại học Bách Khoa nói chung và quý thầy cô trong bộ môn thực phẩm nói riêng.
Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô, vì không những truyền đạt các kiến
thức chuyên sâu và kinh nghiệm thực tiễn cho chúng em mà còn giúp đỡ chúng em
cực kỳ tận tình trong khoảng thời gian vừa qua.
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Th.S. Trần Thị Hồng Hạnh và
PGS.TS. Tôn Nữ Minh Nguyệt. Cả hai cô đã không ngần ngại thời gian, công sức để
hỗ trợ và hướng dẫn chúng em để hoàn thành đề tài luận văn này một cách tốt nhất.
Chúng em cũng muốn gửi lời cảm ơn tới GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn, là chủ nhiệm
bộ môn cũng như chủ nhiệm lớp chúng em. Thầy đã giúp đỡ chúng em từ những ngày
đầu tiếp xúc với bộ môn thực phẩm, là người luôn lắng nghe và giải quyết các vấn đề
chúng em mắc phải trong suốt quá trình học tập.
Cuối cùng, chúng em xin trân trọng cảm ơn gia đình và những người bạn đã đồng
hành với chúng em trong suốt thời gian học tập và làm việc tại trường Đại học Bách
Khoa. Chính họ là chỗ dựa tinh thần và vật chất vững chắc giúp chúng em có thể tự tin
hoàn thành tốt nhiệm vụ của mình.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 6 năm 2018
Nhóm sinh viên thực hiện
Đặng Trung Sang Nguyễn Thanh Triết

i
TÓM TẮT LUẬN VĂN

Nghiên cứu này được thực hiện với mục đích khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa
của các dịch trích có nguồn gốc tự nhiên khi bổ sung vào sản phẩm thực phẩm. Cụ thể
là khảo sát, đánh giá khả năng kháng oxy hóa của dịch trích lá trà xanh, lá ổi, lá diếp
cá và lá rau om trên sản phẩm mayonnaise.
❖ Nội dung nghiên cứu: chia thành 2 phần chính.

Phần 1: Thu nhận các dịch trích theo từng điều kiện đã được công bố. Kiểm tra
hoạt tính kháng oxy hóa của các dịch trích.
Phần 2: Tạo mẫu mayonnaise ở quy mô phòng thí nghiệm. Bổ sung các dịch
trích vào sản phẩm và khảo sát mức độ hư hỏng của sản phẩm theo thời gian bảo quản
trong điều kiện gia tốc 50oC.
❖ Kết quả nghiên cứu:

Phần 1: Hàm lượng phenolic tổng của dịch trích lá trà xanh, lá ổi, lá diếp cá và
lá rau om lần lượt là 194.48±1.03, 496.43±29.07, 132.33±4.44, 56.44±0.94 mg GAE/g
chất khô dịch trích. Hoạt tính kháng oxy hóa của BHT dịch trích lá trà xanh, lá ổi, lá
diếp cá và lá rau om theo FRAP lần lượt là 1783±58, 1638±20, 2479±95, 677±20,
441±22 μmol TE/g chất khô dịch trích. Hoạt tính kháng oxy hóa của BHT, dịch trích
lá trà xanh, lá ổi, lá diếp cá và lá rau om theo giá trị IC50 lần lượt là 0.63±0.04,
0.50±0.00, 0.26±0.01, 1.38±0.02, 2.12±0.07 mg chất khô/ml. Như vậy hoạt tính kháng
oxy hóa của các dịch trích sẽ được sắp xếp theo giá trị tăng dần như sau dịch trích lá
diếp cá, dịch trích lá rau om, dịch trích lá trà xanh, dịch trích lá ổi.
Phần 2: Kết quả nghiên cứu cho thấy các dịch trích lá trà xanh, lá ổi, lá diếp cá,
lá rau om có tiềm năng thay thế phụ gia tổng hợp BHT. Các mẫu bổ sung 40 ppm dịch
trích lá trà xanh và 380 ppm dịch trích lá rau om là cho kết quả kháng oxy hóa trong
mayonnaise gần giống với mẫu BHT nhất. Hoạt tính kháng oxy hóa của các dịch trích
trong sản phẩm mayonnaise tăng dần khi tăng hàm lượng dịch trích bổ sung. Màu sắc
của sản phẩm có bị biến đổi sau khi bổ sung dịch trích, các mẫu bổ sung dịch trích lá
diếp cá và lá rau om làm thay đổi đáng kể màu sắc của sản phẩm mayonnaise sau 20
ngày bảo quản trong điều kiện gia tốc ở nhiệt độ 50oC. Các mẫu bổ sung dịch trích lá
trà xanh và dịch trích lá ổi thể hiện khả năng hạn chế sự thay đổi màu của sản phẩm,
ii
vượt trội hơn cả là mẫu bổ sung 80 ppm dịch trích lá ổi, kết quả thậm chí còn tốt hơn
mẫu bổ sung BHT thương mại.
iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................................i
TÓM TẮT LUẬN VĂN ................................................................................................. ii
MỤC LỤC ......................................................................................................................iv
DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................vi
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... viii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ................................................................................ix
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU .............................................................................................1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN ...........................................................................................3
2.1. Tổng quan về quá trình oxy hóa chất béo ............................................................3
2.1.1. Quá trình oxy hóa chất béo ...........................................................................3
2.1.2. Chất kháng oxy hóa và các cơ chế kháng oxy hóa .......................................5
2.1.3. Phương pháp xác định khả năng kháng oxy hóa của các chất kháng oxy
hóa ...........................................................................................................................9
2.2. Nhóm thực vật giàu chất kháng oxy hóa ............................................................ 11
2.2.1. Lá diếp cá ....................................................................................................13
2.2.2. Lá rau om ....................................................................................................14
2.2.3. Lá ổi ............................................................................................................16
2.2.4. Lá trà xanh ..................................................................................................17
2.3. Những bài báo nghiên cứu trên những nguyên liệu thực vật đã được công bố .18
2.4. Sản phẩm mayonnaise ........................................................................................20
2.5. Những bài báo nghiên cứu ảnh hưởng của các dịch trích từ thực vật đến quá
trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm mayonnaise đã được công bố .....................23
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................26
3.1. Nguyên liệu ........................................................................................................26
3.1.1. Nguyên liệu thu dịch trích ..........................................................................26
3.1.2. Nguyên liệu tạo sản phẩm...........................................................................27
3.2. Hóa chất – thiết bị .............................................................................................. 30
3.2.1. Hóa chất ......................................................................................................30
3.2.2. Thiết bị ........................................................................................................31
3.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................33
iv
3.3.1. Quy trình thu nhận dịch trích từ bột lá .......................................................33

3.3.2. Quy trình tạo mẫu mayonnaise ...................................................................34
3.4. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................36
3.4.1. Mục đích nghiên cứu ..................................................................................36
3.4.2. Sơ đồ nghiên cứu ........................................................................................36
3.5. Kế hoạch thí nghiệm ..........................................................................................36
3.5.1. Thí nghiệm 1: Xác định hoạt tính kháng oxy hóa ......................................36
3.5.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng và loại dịch trích trong
quá trình bảo quản mayonnaise ............................................................................38
3.6. Các phương pháp phân tích ................................................................................39
3.6.1. Các phương pháp xác định hàm lượng và hoạt tính của chất kháng oxy hoá
trong dịch trích ......................................................................................................39
3.6.2. Phương pháp trích ly chất béo từ mẫu mayonnaise ....................................40
3.6.3. Các phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng của mẫu mayonnaise ........40
3.7. Phương pháp xử lí số liệu...................................................................................42
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ...................................................................44
4.1. Xác định hoạt tính kháng oxy hóa của các dịch trích ........................................44
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng và loại dịch trích trong quá trình bảo quản
mayonnaise ................................................................................................................47
4.2.1. Giá trị AV – Chỉ số acid .............................................................................49
4.2.2. Lượng nối đôi liên hợp (CD) ......................................................................52
4.2.3. Giá trị PoV – Chỉ số peroxide.....................................................................56
4.2.4. Giá trị TBARS ............................................................................................ 59
4.2.5. Màu sắc .......................................................................................................62
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 73
5.1. Kết luận ..............................................................................................................73
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................74
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 75
PHỤ LỤC ......................................................................................................................84
v
DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Cấu trúc phức hình thành giữa EDTA và ion kim loại....................................6
Hình 2.2. Công thức cấu tạo của ascorbic acid ............................................................... 7
Hình 2.3. Cơ chế kháng oxy hóa của ascorbic acid.........................................................7
Hình 2.4. Công thức cấu tạo α-tocopherol ......................................................................7
Hình 2.5. Cơ chế kháng oxy hóa của tocopherol ............................................................8
Hình 2.6. Công thức của BHA (a) và BHT (b) ............................................................... 9
Hình 2.7. Công thức của TBHQ ......................................................................................9
Hình 2.8. Cơ chế phương pháp DPPH ..........................................................................10
Hình 2.9. Cơ chế phương pháp FRAP ...........................................................................11
Hình 2.10. Lá diếp cá ....................................................................................................13
Hình 2.11. Lá rau om .....................................................................................................14
Hình 2.12. Lá ổi .............................................................................................................16
Hình 2.13. Lá trà xanh ...................................................................................................17
Hình 2.14. Mayonnaise ..................................................................................................20
Hình 3.1. Bột lá diếp cá (trái) và rau om (phải) ............................................................ 26
Hình 3.2. Bột lá ổi (trái) và trà xanh (phải) ...................................................................26
Hình 3.3. Quy trình thu nhận dịch trích từ bột lá ..........................................................33
Hình 3.4. Quy trình tạo mẫu mayonnaise ......................................................................34
Hình 3.5. Sơ đồ nghiên cứu ...........................................................................................36
Hình 4.1. Ảnh hưởng của dịch trích lá trà xanh (A) và lá ổi (B) đến giá trị AV (mg
KOH/g) của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày ....................................49
Hình 4.2. Ảnh hưởng của dịch trích lá diếp cá (C) và lá rau om (D) đến giá trị AV (mg
KOH/g) của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày ....................................50
Hình 4.3. Ảnh hưởng của dịch trích lá trà xanh (A) và lá ổi (B) đến giá trị CD (µmol/
mg mẫu) của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày ...................................52
Hình 4.4. Ảnh hưởng của dịch trích lá diếp cá (C) và lá rau om (D) đến giá trị CD
(µmol/ mg mẫu) của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày .......................53
Hình 4.5. Ảnh hưởng của dịch trích lá trà xanh (A) và lá ổi (B) đến giá trị PoV (meq
oxy hoạt hóa/ kg mẫu) của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày .............56
vi
Hình 4.6. Ảnh hưởng của dịch trích lá diếp cá (C) và lá rau om (D) đến giá trị PoV
(meq oxy hoạt hóa/ kg mẫu) của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày ....57
Hình 4.7. Ảnh hưởng của dịch trích lá trà xanh (A) và lá ổi (B) đến giá trị TBARS (mg
MA/ kg mẫu) của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày ...........................59
Hình 4.8. Ảnh hưởng của dịch trích lá diếp cá (C) và lá rau om (D) đến giá trị TBARS
(mg MA/ kg mẫu) của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày ....................60
Hình 4.9. Ảnh hưởng của dịch trích lá trà xanh và lá ổi đến giá trị L của mẫu
mayonnaise bảo quản ở 50oC trong 20 ngày .................................................................65
Hình 4.10. Ảnh hưởng của dịch trích lá diếp cá và lá rau om đến giá trị L của mẫu
Hình 4.11. Ảnh hưởng của dịch trích lá trà xanh và lá ổi đến giá trị a của mẫu
Hình 4.12. Ảnh hưởng của dịch trích lá diếp cá và lá rau om đến giá trị a của mẫu
Hình 4.13. Ảnh hưởng của dịch trích lá trà xanh và lá ổi đến giá trị b của mẫu
Hình 4.14. Ảnh hưởng của dịch trích lá diếp cá và lá rau om đến giá trị b của mẫu
Hình 4.15. Đồ thị thể hiện sự khác biệt về màu sắc của các mẫu có bổ sung dịch trích
lá trà xanh hoặc BHT so với mẫu ĐC ...........................................................................69
lá ổi hoặc BHT so với mẫu ĐC .....................................................................................70
lá diếp cá hoặc BHT so với mẫu ĐC .............................................................................70
lá rau om hoặc BHT so với mẫu ĐC .............................................................................71
vii
DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Một số thực vật giàu chất kháng oxy hóa .....................................................12
Bảng 2.2. Hàm lượng của một số thành phần kháng oxy hóa trong lá diếp cá .............19
Bảng 3.1. Chất lượng dầu thực vật Tường An theo CODEX STAN 210 – 2005 .........27
Bảng 3.2. Chất lượng trứng gà Ba Huân theo TCVN 1858:1986 .................................27
Bảng 3.3. Chất lượng muối Sosal theo TCVN 3974:2015 ............................................28
Bảng 3.4. Chất lượng đường Biên Hòa theo TCVN 7270:2003 ...................................28
Bảng 3.5. Chất lượng giấm gạo Ajinomoto theo TCVN 3215_79 ................................ 29
Bảng 3.6. Chất lượng nước Danisa theo QCVN 02: 2009/BYT ...................................29
Bảng 3.7. Hóa chất dùng trong nghiên cứu ...................................................................30
Bảng 3.8. Thiết bị dùng trong nghiên cứu .....................................................................31
Bảng 3.9. Điều kiện trích ly các loại bột lá ...................................................................33
Bảng 3.10. Thành phần nguyên liệu tạo mẫu mayonnaise ............................................34
Bảng 4.1. Hàm lượng phenolic tổng của dịch trích lá trà xanh, lá ổi, lá diếp cá, lá rau
om (mg GAE/g chất khô dịch trích) ..............................................................................44
Bảng 4.2. Các giá trị hoạt tính kháng oxy hóa của BHT, dịch trích lá trà xanh, lá ổi, lá
diếp cá, lá rau om...........................................................................................................44
Bảng 4.3. Nồng độ chất khô dịch trích lá trà xanh, lá ổi, lá diếp cá, lá rau om ............45
Bảng 4.4. Nồng độ BHT và dịch trích được bổ sung vào mayonnise ...........................48
Bảng 4.5. Sự gia tăng giá trị AV theo % của các mẫu mayonnaise ở ngày 20 so với
ngày 0 trong quá trình bảo quản ....................................................................................51
Bảng 4.6. Sự gia tăng giá trị PoV theo % của các mẫu mayonnaise ở ngày 20 so với
ngày 0 trong quá trình bảo quản ....................................................................................58
Bảng 4.7. Sự thay đổi màu của các mẫu mayonnaise ...................................................62
viii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ANOVA: Analysis Of Variance – Phân tích sự khác biệt
AOAC: Association Of Analytical Communities
AV: Acid value – Chỉ số acid
BHA: butylate hydroxyanisole
BHT: Butylate hydroxytoluene
BYT: Bộ y tế
CAR: Carotenoid
CD: Conjugated diene – Nối đôi liên hợp
CIE: Commission International de I’Eclairage
DPPH: 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl
EDTA: Ethylenediamine tetraacetic acid
FRAP: Ferric ion Reducing Antioxidant Power – Khả năng kháng oxy hóa được thể
hiện qua sự khử ion Fe3+
GAE: Gallic acid equivalent
HAT: Hydrogen atom transfer
HLB: Hydrophile-lipophile balance
MA: Malondialdehyde
PoV: Peroxide value – Chỉ số peroxide
QCVN: Quy chuẩn Việt Nam
SET: Single electron transfer
SOD: Superoxide dimustase
TBARS: Thiobarbituric Acid Reactive Substances
TBHQ: Tert-butyl hydroquinone
TCA: Trichloroacetic acid
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TE: Trolox equivalent
TMP: 1,1,3,3 – tetramethoxypropane
TPTZ: 2,4,6 -tri(2-pyridyl-s-triazine)
USDA: United States Department of Agriculture - Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ
ix
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU

Ngày nay, đời sống của con người ngày càng phát triển hơn, kèm theo đó, họ
quan tâm nhiều hơn về vấn đề ăn uống - không chỉ là ăn no mà thực phẩm còn phải
đảm bảo chất lượng về cảm quan, vệ sinh và tiện dụng. Đó cũng là lý do mà ngành
công nghệ thực phẩm phát triển ngày một mạnh mẽ hơn nhằm đáp ứng được nhu cầu
của người tiêu dùng. Nhiều loại sản phẩm đã được tạo ra để làm đa dạng các loại thực
phẩm cho người tiêu dùng lựa chọn và góp phần cải tiến chất lượng cũng như hương vị
của bữa ăn. Trong đó, mayonnaise là sản phẩm đang rất được ưa chuộng. Theo số liệu
từ Euromonitor, khi so sánh giữa các loại gia vị phổ biến ở Mỹ, lượng chi phí mà
người Mỹ chi trả cho sản phẩm mayonnaise là vào khoảng 2 tỷ đô la Mỹ ở năm 2013,
gần như gấp đôi so với tương cà, nước tương đen và lớn hơn rất nhiều lần so với các
loại gia vị khác. Hiện nay, mayonnaise có thể được dùng kèm với rất nhiều thực phẩm
khác nhau nhằm tăng giá trị cảm quan lên đáng kể như bánh mì kẹp, salad, thức ăn
chiên nên không thể phủ nhận sự phổ biến của nó.
Vì chỉ là một loại gia vị nên lượng mayonnaise sử dụng mỗi lần là không nhiều;
vì vậy nó cần được dự trữ trong thời gian dài. Tuy nhiên, mayonnaise có hàm lượng
béo rất cao do thành phần nguyên liệu chiếm chủ yếu là dầu - chứa nhiều acid béo
không no - nên rất dễ bị oxy hóa. Do đó các nhà sản xuất mayonnaise phải bổ sung
thêm các chất kháng oxy hóa vào sản phẩm để có thể kéo dài thời gian sử dụng, hạn
chế sự ôi thiu, hư hỏng của sản phẩm. Hiện nay, họ đã và đang sử dụng các chất kháng
oxy hóa tổng hợp bổ sung vào mayonnaise, mà phổ biến nhất chính là butylated
hydroxy toluen (BHT) hoặc butylated hydroxy anisol (BHA) để kéo dài thời gian sử
dụng, duy trì chất lượng của sản phẩm. Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng cũng như các
chuyên gia đang lo lắng về những ảnh hưởng xấu của các chất kháng oxy hóa tổng hợp
đến sức khỏe con người. Từ đó mà việc sử dụng các chất kháng oxy hóa có nguồn gốc
từ thiên nhiên đang ngày được quan tâm và được dùng làm đề tài nghiên cứu ở nhiều
nơi trên thế giới. Các nghiên cứu của N. Nuengchamnong và cộng sự (2009), M. L.
Bui và cộng sự (2004), H. Y. Chen và cộng sự (2007), D. H. Bastos và cộng sự (2007)
đã cho thấy các loại thực vật gồm lá diếp cá (Houttuynia cordata L.), lá rau om
(Limnophila aromatica L.), lá ổi (Psidium guajava L.) và lá trà xanh (Camellia
sinensis L.) có chứa nhiều chất có khả năng kháng oxy hóa [1-4].
1
Việc bổ sung chất kháng oxy hóa tự nhiên vào mayonnaise đã được nghiên cứu
bởi rất nhiều các nhà khoa học trên thế giới [5]. Nhưng đến nay vẫn chưa có bài báo
cáo nào về việc sử dụng dịch trích từ các loại thực vật kể trên cho sản phẩm
mayonnaise.
Trên cơ sở đó, chúng tôi thực hiện đề tài nghiên cứu “Sử dụng dịch trích từ thực
vật để hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm mayonnaise”. Mục đích của
nghiên cứu là khảo sát hoạt tính kháng oxy hoá của dịch trích từ các loại thực vật kể
trên và khảo sát tác động của việc sử dụng dịch trích đó đối với sự oxy hóa chất béo
trong mayonnaise.
2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về quá trình oxy hóa chất béo

2.1.1. Quá trình oxy hóa chất béo
Trong thực phẩm, chất béo là nguồn cung cấp năng lượng cao. Tuy nhiên, chất
béo không no trong thực phẩm dễ bị oxy hóa tạo thành sản phẩm bậc nhất là
hydroperoxide và các sản phẩm bậc hai như là aldehytes, ketones, acids, alcohols gây
bất lợi cho mùi, vị và làm giảm chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm [6].
Tương tự như các sản phẩm giàu chất béo khác, mayonnaise rất dễ bị hư hỏng
bởi sự tự oxy hóa các chất béo không no có sẵn trong dầu và phospholipid trong lòng
đỏ trứng nguyên liệu [7].
Quá trình oxy hóa chất béo được xúc tác bởi các gốc tự do [6]. Cơ chế oxy hóa
chất béo của các gốc tự do có thể được chia thành 4 giai đoạn: khởi đầu (initiation), lan
truyền (propagation), phân nhánh (branching) và cuối cùng là giai đoạn kết thúc
(termination).
Sự khởi đầu của quá trình có thể được kích hoạt bởi nhiệt, bức xạ ion hóa, ánh
sáng hoặc các tác nhân hóa học như các metalloprotein và các ion kim loại.
Sự khởi đầu:
LH + R• → L• + RH
Trong đó: LH là chất béo không bão hòa tương tác với gốc tự do R• như khởi đầu
quá trình oxy hóa gốc tự do. Tương tác này tạo ra gốc allyl có khả năng phản ứng cao
(biểu hiện là L•), gốc này có khuynh hướng tương tác với oxy để tạo thành gốc peroxyl
(biểu hiện là LOO•) như là bước bắt đầu quá trình lan truyền.
Sự lan truyền:
L• + O2 → LOO•
LOO• + LH → L• + LOOH
Các gốc peroxyl tạo nên chuỗi phản ứng có thể làm oxy hóa chất béo, sản sinh
ra các hydroperoxyde (LOOH), sau đó phá vỡ thành một số hợp chất như alcohol,
ketone, aldehyde và các hydrocarbon khác cũng như các gốc alkoxyl (LO•).
3
Sự phân nhánh:
LOOH → LO• + HO•
2LOOH → LOO• + LO• + H2O
Sự phân hủy của các hydroperoxide thường liên quan đến quá trình xúc tác ion
kim loại chuyển tiếp, trong các phản ứng tương tự với hydrogen peroxide, tạo ra
peroxyl và các gốc alkoxyl.
LOOH + Mn+ + H+ → LO• + M(n+1)+ + H2O
LOOH + Mn+ + OH- → LOO• + Mn+ + H2O
Một ví dụ của xúc tác kim loại, sự tự oxy hóa chất béo có thể là do sự phân hủy
các hydroperoxide bởi các sắt và các ion sắt để tạo ra các gốc peroxyl và alkoxyl khởi
đầu phản ứng chuỗi gốc tự do:
LOOH + Fe3+ → LOO• + Fe2+ + H+
LOOH + Fe2+ → LO• + Fe3+ + HO- [8]
Nếu các gốc tự do đáp ứng và tạo thành các hợp chất không phân cực (non –
radical), quá trình được gọi là sự kết thúc [9].
LO• + LO• →
LOO• + LOO• → Các sản phẩm không phân cực
LO• + LOO• →
Ngoài việc bị oxy hóa bởi các gốc tự do, chất béo không no trong thực phẩm còn
có thể bị oxy hóa nhờ sự xúc tác của enzyme lipoxygenase khi có mặt của oxy.
Enzyme lipoxygenase có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm tự nhiên như
đậu nành, cám gạo, thịt, cá, trái cây và rau củ [10].
Quá trình oxy hóa chất béo là biến đổi quan trọng trong chế biến và bảo quản
thực phẩm. Đã có nhiều công bố khoa học về các vấn đề liên quan như sự oxy hóa chất
béo không no trong thủy sản [11, 12], sự oxy hóa chất béo trong thịt [12-14], sự oxy
hóa chất béo trong sữa bột [15], sự oxy hóa chất béo trong hệ nhũ tương dầu, nước
[16], ảnh hưởng của các phản ứng oxy hóa đến chất lượng cảm quan thực phẩm [17].
4
Bên cạnh đó, đã có những bằng chứng cho thấy các gốc tự do sinh ra trong quá
trình oxy hóa chất béo có thể gây các bệnh lý cho cơ thể người như ung thư, xơ vữa
động mạch, nhồi máu cơ tim, thấp khớp và nhiều loại bệnh lão hóa khác [18]. Chất
kháng oxy hóa có thể ngăn ngừa hoặc làm chậm các phản ứng oxy hóa và có thể tìm
trong nhiều nguồn nguyên liệu tự nhiên hoặc được tổng hợp bằng phương pháp hóa
học [19].
2.1.2. Chất kháng oxy hóa và các cơ chế kháng oxy hóa
Chất kháng oxy hóa là những chất khi hiện diện ở nồng độ thấp so với mẫu thực
phẩm, có khả năng ngăn chặn hoặc làm giảm tốc độ các phản ứng oxy hóa diễn ra
trong các mẫu thực phẩm [20]. Chất kháng oxy hóa được cho vào thực phẩm, đặc biệt
là các thực phẩm chứa dầu béo để hạn chế sự oxy hóa chất béo, giúp ngăn ngừa những
biến đổi dinh dưỡng, cảm quan và sự hình thành các độc tố trong thực phẩm. Chất
kháng oxy hóa cũng có tác dụng bảo vệ cấu trúc của các đại phân tử như protein và tế
bào khỏi các gốc tự do [21].
Các chất kháng oxy hóa hoạt động dựa trên cơ chế quét gốc tự do, tạo phức với
các kim loại để kìm hãm quá trình oxy hóa, dập tắt oxy nguyên tử cũng như các tác
nhân nhạy cảm với ánh sáng và bất hoạt enzyme lipoxygenase [22].
Chất kháng oxy hóa có thể được chia thành các nhóm sau:
• Chất ức chế phản ứng oxy hóa gốc tự do (ức chế sự hình thành của các gốc tự
do)
• Chất ức chế làm gián đoạn sự lan truyền của sự tự oxy hóa
• Chất dập tắt oxy đơn nguyên tử
• Chất kháng oxy hóa hỗ trợ (những chất này không thể hiện tác dụng kháng oxy
hóa khi sử dụng một mình nhưng sẽ tăng hoạt tính của chất kháng oxy hóa khi sử dụng
cùng nhau)
• Chất khử (biến đổi hydroperoxide thành những dạng ổn định hơn)
• Metal chalator (biến đổi những ion kim loại thành những dạng ổn định hơn)
[23]
❖ Từ các cơ chế trên, chất kháng oxy hóa có thể được phân thành hai nhóm chính:
phá vỡ chuỗi phản ứng (chain breaking) và ngăn chặn (preventing).
5
Nhóm thứ nhất: kháng oxy hóa bằng việc phản ứng với các gốc tự do tạo thành
các sản phẩm bền hơn, từ đó làm giảm lượng gốc tự do – tác nhân gây ra phản ứng oxy
hóa. Cơ chế này còn được gọi là cơ chế quét gốc tự do [24].
Chất kháng oxy hóa theo cơ chế quét gốc tự do bao gồm ascorbic acid,
isoascorbic acid (erythorbic acid), vitamin E, butylated hydroxytoluene (BHT),
butylated hydroxyanisole (BHA), gallates (propyl, octyl, dodecyl), tert-
butylhydroquinone (TBHQ), propyl gallate một số hợp chất phenolic, carotenoid…
Chúng trung hòa các gốc tự do bằng cách cho đi một hydro nguyên tử (HAT –
hydrogen atom transfer) hoặc chuyển dịch một điện tử đơn (SET – single electron
transfer) [25].
Cơ chế quét gốc tự do của chất kháng oxy hóa theo Gordon (1990):
L +AH → LH + A•
LOO• + AH → LOOH + A
LO• + AH → LOH + A
Nhóm thứ hai: kháng oxy hóa bằng việc ngăn chặn các điều kiện của phản ứng
oxy hóa diễn ra như cô lập các kim loại đa hóa trị, dập tắt các oxy đơn bội, phân hủy
sản phẩm hydrogen peroxide thành nước và oxy bằng enzyme (superoxide dimustase –
SOD), chất kháng oxy hóa với nhiều cơ chế (sản phẩm của phản ứng Mallaird) [24].
Chất kháng oxy hóa theo cơ chế tạo phức với kim loại là những chất như: citric
acid, ethylenediamine tetraacetic acid (EDTA), phosphoric acid, tartaric acid… [24,
26]. Chúng tạo thành phức kim loại không tan, tạo các trở ngại về không gian giữa kim
loại và các thành phần trong thực phẩm hoặc các sản phẩm trung gian của quá trình
oxy hóa [27]. Ví dụ: EDTA khi kết hợp với ion kim loại sẽ tạo thành phức có năm
vòng với cấu trúc không gian phức tạp [26].
Hình 2.1. Cấu trúc phức hình thành giữa EDTA và ion kim loại [26]
6
❖ Dựa vào nguồn gốc xuất xứ, các chất kháng oxy hóa dùng trong thực phẩm
phân thành hai nhóm chính: chất kháng oxy hóa tự nhiên và chất kháng oxy hóa tổng
hợp [28]:
Chất kháng oxy hóa tự nhiên
Acid ascorbic (Vitamin C) bao gồm hai hợp chất có hoạt tính kháng oxy hóa là
L-ascorbic acid và L-dehydroascorbic acid. Ascorbic acid có khả năng quét các gốc
anion superoxide, hydrogen peroxide, gốc hydroxyl, oxy nguyên tử và oxide nitơ phản
ứng bằng cách cung cấp các hydro nguyên tử [29].
Hình 2.2. Công thức cấu tạo của ascorbic acid [29]
Hình 2.3. Cơ chế kháng oxy hóa của ascorbic acid [29]
Vitamin E là tên gọi chung của một bộ gồm bốn tocopherols (α-tocopherol, β-
tocopherol, -tocopherol và -tocopherol) và bốn tocotrienols (α-tocotrienol, β-
tocotrienol, -tocotrienol và -tocotrienol) [28].
Hình 2.4. Công thức cấu tạo α-tocopherol [28]
Tocopherol có tác dụng kháng oxy hóa theo cơ chế quét gốc tự do bằng cách
chuyển hydro tại gốc hydroxyl thứ 6 trên vòng chromanol cho gốc alkyl peroxy để tạo
ra hydro alkyl hydroperoxide và gốc tự do tocopherol [28].
7
Hình 2.5. Cơ chế kháng oxy hóa của tocopherol [28]
Một số chất kháng oxy hóa tự nhiên khác như flavonoid, phenolic acid,
carotenoid.
Flavonoid bao gồm flavonols, flavanols, anthocyanins, isoflavonoids, flavanones

và flavones. Đặc tính kháng oxy hóa có được là nhờ cấu trúc nhóm -OH gắn trên vòng.
Flavonoid đóng vai trò như một chất khử, cho hydro nguyên tử, dập tắt oxy nguyên tử,
quét gốc tự do và thậm chí là tạo được phức với ion kim loại. Chúng còn hoạt hóa các
enzyme kháng oxy hóa và ức chế enzyme oxidase [28].
Flavonoid phản ứng kháng oxy hóa theo cơ chế: F–OH + R• → F–O• + RH [30].
Phenolic acid được cấu thành từ hai thành phần quan trọng là hydroxycinnamic
acid và hydroxybenzoic acid. Phenolic acid có khả năng quét các gốc tự do, đặc biệt là
gốc hydroxyl, gốc peroxy, anion superoxide và peroxide nitrite [28]. Cơ chế kháng
oxy hóa của phenolic acid tương tự như flavonoid và tocopherol.
Carotenoid là một nhóm các sắc tố tự nhiên được tổng hợp bởi thực vật và vi sinh
vật. Chúng được chia thành hai nhóm là hydrocarbon carotenoid (lycopene và β-
carotene) và oxygenated carotenoid (zeaxanthin và lutein). Carotenoid có khả năng
kháng oxy hóa theo cơ chế dập tắt oxy năng lượng cao [22], hoặc phản ứng với gốc tự
do [28].
Cơ chế dập tắt oxy năng lượng cao:

1
O2 + CAR → 3O2 + 3CAR*
3
CAR* → CAR + nhiệt
Cơ chế quét gốc tự do:
CAR + ROO• → CAR•+ + ROO- (SET)
CAR + ROO• → CAR• + ROOH (HAT)
8
Chất kháng oxy hóa tổng hợp
Các chất kháng oxy hóa tổng hợp: BHT (E231), BHA (E320), tocopherol tổng
hợp (E306), TBHQ, dodecyl gallate, propyl gallte (E310), ascorbyl palmitate.
BHA là tổ hợp của hai đồng phân 2-tert-butyl-4-hydroxyanisole và 3-tert-butyl-

4-hydroxyanisole. BHT được tạo thành từ phản ứng của p-cresol (4-methylphenol) với
isobutylene (2-methylpropene) với xúc tác sulfuric acid. Cả hai đều có dạng bột màu
trắng. BHA và BHT có khả năng kháng oxy theo cơ chế quét gốc tự do dựa vào nhóm
OH trên vòng tương tự với các chất kháng oxy hóa tự nhiên chứa phenol [31].
Hình 2.6. Công thức của BHA (a) và BHT (b) [32]
TBHQ là một hợp chất hữu cơ thơm có chứa vòng phenol. Nó là một dẫn xuất
của hydroquinone khi được gắn thêm một nhóm tert-butyl. TBHQ, BHT và BHA đều
được gọi chung là chất kháng oxy hóa phenolic tổng hợp, cơ chế kháng oxy hóa của
TBHQ và BHT là tương tự nhau [31].
Hình 2.7. Công thức của TBHQ [32]

2.1.3. Phương pháp xác định khả năng kháng oxy hóa của các chất kháng oxy
hóa
Phương pháp xác định khả năng kháng oxy hóa của các chất kháng oxy hóa
thường dựa trên cơ chế phản ứng chuyển nguyên tử hidro (HAT) và cơ chế chuyển
điện tử đơn (SET). Đối với các phương pháp dựa trên cơ chế chuyển nguyên tử hydro,
khả năng kháng oxy hóa được đánh giá dựa trên sự dập tắt gốc tự do thông qua việc
cho proton; các phản ứng này thường không phụ thuộc vào pH và thời gian diễn ra khá
nhanh [33, 34]. Đối với các phương pháp dựa trên cơ chế chuyển điện tử đơn, khả
9
năng kháng oxy hóa được đánh giá dựa trên sự giảm nồng độ các chất như kim loại
hoặc gốc tự do. Các phản ứng này thường phụ thuộc pH, thời gian phản ứng chậm và
trải qua nhiều bước [35].
❖ Phương pháp xác định hàm lượng phenolic tổng

Phương pháp Folin-Ciocalteu dùng để đo tổng lượng phenolic dựa vào việc
chuyển electron từ các phân tử phenolic sang thuốc thử Folin-Ciocalteu [36]. Chất
nhận điện tử trong thuốc thử là Mo6+ (màu vàng) để chuyển sang Mo5+ tạo thành phức
[Phenol- MoW11O40]-4 (màu xanh). Thuốc thử sẽ tác dụng với các chất chống oxi hóa
gốc phenol và cho sản phẩm có độ hấp thu cực đại tại bước sóng 765 nm [37]. Gallic
acid thường được sử dụng là chất chuẩn cho phép đo này.
Dựa vào cường độ màu của mẫu phân tích kết hợp với đồ thị đường chuẩn của
gallic acid, tính được hàm lượng tổng các hợp chất phenolic có trong mẫu phân tích
với đơn vị tính là miligam đương lượng gallic acid trên gam chất khô nguyên liệu lá
(mg GAE/ g chất khô nguyên liệu lá) [34, 36].
❖ Các phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hoá được sử dụng
Dựa theo phương pháp DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)
Hoạt tính kháng oxy hóa của mẫu dịch trích theo phương pháp DPPH được xác
định dựa trên phản ứng của các chất kháng oxy hóa có trong mẫu thử với gốc DPPH●
(hay còn gọi là sự dập tắt các gốc DPPH●). DPPH● là một gốc tự do chứa nitơ, ổn định,
có màu tím. Độ hấp thu cực đại của DPPH● trong ethanol hoặc methanol được ghi
nhân tại bước sóng 517nm hoặc 515nm [38, 39]. Khi cho chất kháng oxy hóa vào
dung dịch chứa DPPH●, các chất kháng oxy hóa sẽ khử gốc DPPH● thành DPPH có
màu vàng nhạt, do đó làm giảm độ hấp thu của DPPH● [40].
Hình 2.8. Cơ chế phương pháp DPPH

10
Hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH● được biểu diễn ở dạng giá trị IC50 - lượng
chất chống oxi hóa cần thiết để làm giảm 50 phần trăm nồng độ ban đầu của DPPH●.
Nồng độ DPPH● ban đầu sử dụng trong nghiên cứu này là 6.10-5 M trong dung môi
methanol (CH3OH), thời gian cho phản ứng là 30 phút, đo độ hấp thu tại bước sóng
517 nm [39]. Giá trị IC50 thu được bằng cách dựng đường tuyến tính giữa lượng mẫu
và phần trăm quét gốc tự do, từ đó thu được giá trị biểu diễn hàm lượng chất kháng
oxy hóa mà tại đó làm giảm 50 phần trăm nồng độ gốc tự do. Giá trị IC50 có đơn vị là
miligam chất khô hòa tan dịch trích lá (mg).
Dựa theo phương pháp FRAP (Ferric reducing antioxidant power)
FRAP là phương pháp để đánh giá khả năng chống oxi hóa của mẫu thử, Fe3+ bị
khử thành Fe2+ trong môi trường pH thấp tạo thành ferrous-tripyridyltriazine có màu
xanh. Giá trị FRAP thu được bằng cách đo độ hấp thu tại bước sóng 593 nm của mẫu
phản ứng [41].
Đo độ hấp thu của mẫu cần phân tích, kết hợp với đồ thị đường chuẩn được dựng
theo Trolox, xác định được hoạt tính kháng oxy hóa của mẫu cần phân tích với đơn vị
tính là µmol đương lượng Trolox/g chất khô hòa tan dịch trích lá (µmol TE/g chất khô
hòa tan dịch trích lá) [34].
Hình 2.9. Cơ chế phương pháp FRAP
2.2. Nhóm thực vật giàu chất kháng oxy hóa

Nhiều loại thực vật chứa các hợp chất có khả năng kháng oxy hóa cao. Bảng 2.1
giới thiệu một số loài thực vật và các bộ phận của chúng có chứa các hợp chất kháng
oxy hóa.
11
Bảng 2.1. Một số thực vật giàu chất kháng oxy hóa
Tài liệu
Thực Tên khoa Hợp chất kháng oxy
Bộ phận tham
vật học hóa
khảo
Flavonoids (quercitrin,
quercetin-3-O-ß-D
Houttuynia
Diếp cá Lá galactopyranoside, [42, 43]
cordata
afzelin),
protocatechuic acid ...
Tinh dầu, terpenoid,
Húng Ocimum
Lá eugenol, [43]
quế sanctum
thymol, estragole
Carnosic acid,
Hương Rosemarinus carnosol,
Cả cây [44]
thảo officinalis rosemarinic acid,
rosmanol...
Isoflavonoids, gallic
Lá, vỏ acid, catechin,
Psidium
Ổi quả, hạt, epicathechin, rutin, [42, 43, 45]
guajava
thịt naringenin,
kaempferol ...
Limnophila Tinh dầu, flavonoid,
Rau om Lá [43]
aromatica coumarin…
Camellia Tannin, cafein,
Trà xanh Lá [43]
sinensis vitamin C
Perilla Tinh dầu, limonen,
Tía tô Lá [43, 46]
frutescens rosmarinic acid…
Centella Flavonoid, saponin,
Rau má Lá [43, 47]
asiatica hydrocotylin …
Đối tượng chính được khảo sát trong bài nghiên cứu này là lá diếp cá, lá rau om,
lá ổi và lá trà xanh.
12
2.2.1. Lá diếp cá
Hình 2.10. Lá diếp cá

❖ Nguồn gốc, phân loại
Cây diếp cá còn có tên là cây lá giấp, ngư tinh thảo. Tên khoa học Houttuynia
cordata Thunb. Thuộc họ lá giấp Saururaceae [43].
Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (United States Department of Agriculture – USDA) đã

phân loại tên khoa học của rau diếp cá như sau:
Giới: Plantae
Ngành: Magnoliophyta
Lớp: Magnoliopsida
Bộ: Piperales
Họ: Saururaceae
Chi: Houttuynia Thunb.
Loài: Houttuynia cordata Thunb.
Rau diếp cá là một loại cỏ mọc tự nhiên quanh năm ở phía đông và phía nam của
Châu Á [48], với sự lan rộng vô tận khi rễ ở nơi ẩm ướt. Ở nước ta, chúng mọc hoang
ở khắp nơi ẩm thấp [43].
❖ Đặc điểm thực vật

Cây diếp cá là một loại cỏ nhỏ, mọc lâu năm, ưa chỗ ẩm ướt có thân rễ mọc
ngầm dưới đất. Rễ nhỏ mọc ở các đốt, thân mọc đứng cao 40cm, có lông hoặc ít lông.
Lá mọc cách, hình tim, đầu lá, hơi nhọn hay nhọn hẳn. Hoa nhỏ màu vàng nhạt, không
có bao hoa, mọc thành bông, có 4 lá bắc màu trắng, trông toàn bộ bề mặt của cụm hoa
và lá bắc giống như một cây hoa đơn độc, toàn cây vò có mùi tanh như cá. Hoa nở về
mùa hạ vào các tháng 5-8 [43].
13
❖ Thành phần hóa học

Phần trên mặt đất của diếp cá có khoảng 40 hợp chất được biết, trong đó có 2
thành phần mới là houttuynoside A, houttuynamide A và bao gồm các nhóm tinh dầu
(như methylnonylceton, laurylaldehyd, caprylaldehyd và decanonyl acetaldehyde…),
nhóm flavonoid (như hyperin, quercitrin và quercetin), nhóm alkaloid (như
aristolactam và các dẫn chất aporphin, các dẫn chất 4,5-dioxoaporphin (cepharadion B,
norcepharadion B, noraristolodion)…) [47-52].
❖ Công dụng
Tác dụng kháng nhiều loại virus đã được nghiên cứu. Thành phần có tác dụng là
quercitrin và tinh dầu (không có decanonyl acetaldehyde). Tinh dầu có tác dụng ức chế
các virus sau: virus gây bệnh herpers (mụn giộp) chủng 1 (HSV-1), virus gây bệnh
cúm và HIV chủng 1 của người (HIV-1), điều trị bệnh viêm xoang mạn tính và polys
mũi [48], nhưng không thấy có tác dụng chống virus gây bệnh bại liệt. Mức độ giảm
virus liên quan đến thời gian xử lý thuốc [53]. Chất có tác dụng mạnh nhất là
norcepharadion B [48]. Cepharadion B cũng có hoạt tính chống tyrosinase mạnh với
IC50 170µM (so với acid kojic là 170µM) [47].
Rau diếp cá có tác dụng chống ung thư, bệnh bạch cầu, kháng oxy hóa, tác động
ức chế phản ứng phản vệ và kích thích đại thực bào [54-56].
Quercitrin và quericitin-3-O-β-D-galactopyranosid có tác dụng kháng oxy hóa

mạnh hơn cả vitamin E (IC50 tương ứng là 31, 63 và 80µM). Decanonyl acetaldehyde
có tác dụng kháng khuẩn nhưng các chất methynonylceton, lauryladehyd và
capryladehyd không có tác dụng [47].
2.2.2. Lá rau om
Hình 2.11. Lá rau om

14

Rau om còn được gọi là ngổ om, mò om, ngổ. Tên khoa học là Limnophila
aromatica (Lamk.) Merr. Thuộc họ hoa mõm chó Scrophulariaceae [43].

phân loại tên khoa học của rau om như sau:
Giới: Plantae
Bộ: Scrophulariales
Họ: Scrophulariaceae
Chi: Limnophila R. Br.
Loài: Limnophila aromatica (Lamk.) Merr.
Rau om mọc hoang và được trồng ở khắp nước ta, nhưng được sử dụng nhiều ở
các tỉnh phía Nam làm gia vị nấu canh chua, canh cá [43].

Rau om là một loại cỏ mọc bò, thân dòn, dài 20-30cm, mùi rất thơm. Lá nhẵn,
mọc đối, không cuống, hơi ôm vào thân, phần lá gần thân nhỏ lại, mép hơi có răng cưa,
Có khi lá mọc thành cụm 3 lá [43].

Trong rau om có tinh dầu (như (Z)-ocimene, terpinolene, camphor, β-myrcene...),
flavonoid, coumarin, acid hữu cơ và đường khử [43, 57].
❖ Công dụng
Trước đây, rau om chỉ là gia vị dùng nấu canh chua, canh cá ở các tỉnh phía Nam.
Chỉ những năm gần đây, rau om được biết đến với việc chữa sỏi thận, thanh nhiệt,
hành khí, thông tiểu, giảm đau hoặc giã nhỏ dùng để đắp lên vết thương [43].
15
2.2.3. Lá ổi
Hình 2.12. Lá ổi
Ổi còn được gọi là ủi, phan thạch lựu, guajava. Tên khoa học là Psidium guajava
L.. Thuộc họ Sim Myrtaceae [43].

phân loại tên khoa học của ổi như sau:
Giới: Plantae
Bộ: Myrtales
Họ: Myrtaceae
Chi: Psidium L.
Loài: Psidium guajava L.
Cây ổi nguồn gốc miền nhiệt đới châu Mỹ, sau được phổ biến và trồng ở khắp
miền nhiệt đới châu Á, châu Phi. Đặc biệt ở nước ta, cây ổi mọc hoang tại nhiều vùng
núi miền Bắc [43].

Ổi là cây nhỡ, cao 3-5m, cành nhỏ, vuông cạnh. Lá mọc đối có cuống ngắn, hình
bầu dục, nhẵn hoặc hơi có lông ở mặt trên, mặt dưới có lông mịn, phiến nguyên, khi
soi lên thấy túi tinh dầu trong [43].
16

Lá ổi có chứa tannin (như gallotannin, ellargitanin và các ellargitanin C-glycosid
(castalagin, casuarictin và casuarinin), acid valolaginic, acid vescalagin carboxylic...),
ngoài ra còn có các dẫn chất flavan monomer của các tanin như catechin, gallocatechin,
leucocyanidin, các flavonoid (như quercetin, avicularin, guajaverin…), các phenol và
phenyl ethan glycoside, các triterpenoid tự do như acid crataegolic, chất sáp… [47].
❖ Công dụng
Các flavonoid trong lá ổi có tính kháng khuẩn mạnh, Casuarinin và casuarictin là
hai chất ellagitanin có tác dụng ức chế sự peroxid hoá chất béo ở gan và kháng sự oxy
hoá, Dịch chiết aceton và các phenylethanoid glycosid có tác dụng ức chế trung bình
các dòng tế bào ung thư như Leukemia P-388, Carcinoma u báng Ehrlich (EAC).
Ngoài ra, lá ổi được dùng nhiều nơi trên thế giới để chữa đi lỏng, lỵ, tiểu đường [47].
2.2.4. Lá trà xanh
Hình 2.13. Lá trà xanh

Cây trà xanh có tên khoa học là Camellia sinensis O.Ktze. Thuộc họ Trà
Theaceae [43].

phân loại tên khoa học của trà xanh như sau:
Giới: Plantae
Bộ: Theales
17
Họ: Theaceae
Chi: Camellia L.
Loài: Camellia sinensis (L.) Kuntze
Trà có nguồn gốc từ Trung Quốc. Nhân dân Trung Quốc đã biết dùng trà từ 2500
năm trước công nguyên, sau tới Nhật Bản và nhiều nước châu Á khác. Ở nước ta trà
được trồng nhiều nhất ở tỉnh Phú Thọ, rồi tới Tuyên Quang, Hà Giang, Thái Nguyên
và một số tỉnh miền Nam [43].

Trà xanh là một cây khỏe, mọc hoang và cắt xén có thể cao tới 10m hay hơn nữa,
đường kính thân có thể tới mức một người ôm không xuể. Cây có nhiều cành đâm
ngay từ gốc. Lá mọc so le, không rụng [43].

Trong lá có chứa tannin, cafein và một số vitamin B1, B2, C [43]. Ngoài ra còn có
flavonoids, phenolic acids, caffeoyl glucose, feruloylquinic acid, methyl epicatechin
gallate and 3 methyl epigallocatechin gallate [2].
❖ Công dụng
Trà xanh thường được dùng pha nước uống, làm thuốc kích thích do có cafein và
còn dùng chữa lỵ. Ngoài ra thành phần tannin cao có tác dụng làm săn da, sát khuẩn
mạnh [43].
2.3. Những bài báo nghiên cứu trên những nguyên liệu thực vật đã được công bố
❖ Lá diếp cá
Theo một nghiên cứu của N. Nuengchamnong và cộng sự (2009) ở Thái Lan, lá
diếp cá được ngâm vào nước sôi trong 10 phút. Sau khi lọc dịch trích, thì phần dịch lọc
được đem đi kiểm tra thành phần kháng oxy hóa bằng phương pháp sắc ký lỏng – khối
phổ. Từ đó, họ xác định được dịch trích nước nóng của lá diếp cá chứa chủ yếu thành
phần kháng oxy hóa gồm: Quinic acid, Chlorogenic acid, Neo-chlorogenic acid,
Crypto-chlorogenic acid, Catechin, Procyanidin B*, Quercetin hexoside, Kaempferol.
Ngoài ra, họ còn xác định được hàm lượng của một số thành phần trên ở Bảng 2.2 [4].
18
Bảng 2.2. Hàm lượng của một số thành phần kháng oxy hóa trong lá diếp cá
Chất kháng oxy hóa Hàm lượng (μg/g)
Chlorogenic acid 2808.7 ± 7.5
Neo-chlorogenic acid 921.7 ± 2.9
Crypto-chlorogenic acid 603.5 ± 2.9
Catechin 28.0 ± 0.8
Procyanidin B* 52.4 ± 5.2
Procyanidin B* 189.5 ± 0.6
Quercetin hexoside 730.0 ± 5.0
Theo một nghiên cứu của L. Tian và cộng sự (2011) ở Trung Quốc, sau khi tiến
hành trích ly lá diếp cá tại những điều kiện khác nhau và so sánh kết quả thông qua giá
trị phenolic tổng và flavonoid tổng thì điều kiện cho hoạt tính cao nhất là trích ly với
nước ở nhiệt độ phòng, tỷ lệ 1/5 (g/ml) trong vòng 24h [58].
❖ Lá rau om
Theo một nghiên cứu của nhóm nhà nghiên cứu trong nước là M. L. Bui và cộng
sự (2004), lá rau om được trích ly ở nhiệt độ phòng bằng ethanol và được khảo sát các
thành phần kháng oxy hóa bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao. Kết quả cho thấy dịch trích
lá rau om chứa các thành phần flavonoid gồm: Nevadensin 7-O--glucopyranoside,
Nevadensin, Gardenin B, 8-Hydroxycirsimaritin, 8-Hydroxypectolinarigenin, 8-
Hydroxysalvigenin, Pectolinarigenin [1].
Theo một nghiên cứu của J. Woraratphoka và cộng sự (2012) ở Thái Lan, sau khi
tiến hành trích ly lá rau om tại những điều kiện khác nhau và so sánh kết quả thông
qua giá trị phenolic tổng và flavonoid tổng thì điều kiện cho hoạt tính cao nhất là trích
ly với ethanol 70o ở nhiệt độ phòng, tỷ lệ 1/5 (g/ml) trong vòng 24h [59].
❖ Lá ổi
Theo một nghiên cứu của H. Y. Chen và cộng sự (2006) ở Đài Loan, lá ổi được
trích ly bằng nước nóng và được khảo sát các thành phần kháng oxy hóa bằng sắc ký
lỏng hiệu năng cao. Kết quả cho thấy dịch trích lá ổi chứa thành phần kháng oxy hóa
chủ yếu là phenolic acid như ferulic acid, galic acid [3].
19
Theo một nghiên cứu của J. Seo và cộng sự (2014) ở Hàn Quốc, sau khi tiến
hành trích ly lá ổi tại những điều kiện khác nhau và so sánh kết quả thông qua giá trị
phenolic tổng, flavonoid tổng và DPPH thì điều kiện cho hoạt tính cao nhất là trích ly
với ethanol 50o ở 30oC, tỷ lệ 1/15 (g/ml) trong vòng 48h [60].
❖ Lá trà xanh
Theo một nghiên cứu của D. H. M. Bastos và cộng sự (2007) ở Brazil, lá trà xanh
được trích ly bằng ethanol và được khảo sát các thành phần kháng oxy hóa bằng
phương pháp khối phổ. Kết quả cho thấy dịch trích ethanol của lá trà xanh chứa chủ
yếu thành phần kháng oxy hóa gồm: catechin, epicatechin, caffeoyl glucose
và epicatechin gallate [2].
Theo một nghiên cứu của F. Gai (2014) ở Italy, sau khi tiến hành trích ly lá trà
xanh tại những điều kiện khác nhau và so sánh kết quả thông qua giá trị phenolic tổng
và DPPH thì điều kiện cho hoạt tính cao nhất là trích ly với với ethanol 95o ở nhiệt độ
40oC, tỷ lệ 1/20 (g/ml) trong vòng 4h [61].
2.4. Sản phẩm mayonnaise
Hình 2.14. Mayonnaise

❖ Giới thiệu:
Mayonnaise có lẽ là một trong các loại sauce hay gia vị được sử dụng rộng rãi
hiện nay. Nó đã xuất hiện từ hàng thế kỷ trước nhưng xuất xứ của nó vẫn còn được
tranh cãi. Sản phẩm này được thương mại hóa vào đầu những năm 1900, trở nên phổ
biến ở Mỹ từ năm 1917 đến 1927 và ở Nhật Bản từ năm 1987 đến 1990 [7]. Đến nay,
sản phẩm đã được sử dụng rộng rãi ở hầu hết mọi nơi trên thế giới.
20
Thông thường, một sản phẩm hệ nhũ sẽ có pha phân tán chiếm tối đa 74% thể
tích của sản phẩm. Tuy nhiên trong mayonnaise, là hệ nhũ tương dầu trong nước, có
thành phần dầu lên đến 75% thể tích hoặc thậm chí cao hơn. Vì hàm lượng dầu cao
đến vậy làm các giọt dầu bị bóp méo thành dạng lục giác, không còn dạng cầu như
trong các hệ nhũ tương thông thường khác, mà còn xếp chồng tạo thành hình dạng tổ
ong. Ngoài ra, các giọt dầu còn có thể liên kết với nhau rất chặt chẽ nên làm cho
mayonnaise có độ nhớt khá cao [7].
❖ Thành phần nguyên liệu chính
Dầu là thành phần nhiều nhất trong mayonnaise. Thông thường người ta sẽ sử
dụng dầu hạt bông, dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu olive để sản xuất mayonnaise,
trong đó thì dầu đậu nành được sử dụng phổ biến nhất vì giá thành rẻ. Những loại dầu
có thành phần acid béo no nhiều như dầu cọ thì sẽ hiếm khi được dùng vì nó sẽ làm
cho hệ nhũ bị tách ra khi bảo quản ở nhiệt độ thấp. Tuy nhiên các loại dầu không no kể
trên lại rất dễ bị oxy hóa, làm ảnh hưởng xấu đến mùi vị và chất lượng mayonnaise.
Trứng là thành phần đắt tiền nhất trong các nguyên liệu sản xuất mayonnaise và
chúng ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của sản phẩm. Lòng đỏ trứng là nguồn cung
cấp lecithin (phospholipid), protein và lipoprotein (gồm lipovitellin, lipovitellinin và
liviten), mà chúng sẽ hỗ trợ cho khả năng nhũ hóa của lòng đỏ trứng. Trứng sử dụng
cho sản xuất mayonnaise có thể là trứng hoặc lòng đỏ tươi, đông hoặc dạng bột khô.
Tuy nhiên, việc chế biến lòng đỏ sẽ làm hỏng cấu trúc của nó và làm giảm khả năng
nhũ hóa. Còn trứng đông sẽ bị gel hóa không thuận nghịch ở -6oC, trở nên không thể
phân tán và không thể dùng để sản xuất mayonnaise. Các quá trình cơ học hay bổ sung
enzyme (protease hay phospholipase) có thể ức chế quá trình gel hóa. Ngoài ra, việc
thanh trùng trứng (nhiệt độ thấp hơn 65oC) lại không ảnh hưởng đến khả năng nhũ hóa
của lòng đỏ trứng nên được khuyến khích áp dụng cho trứng tươi nhằm ngăn ngừa
Salmonella [7, 62].
Để thay thế lòng đỏ trứng, người ta vẫn có thể sử dụng lecithin tổng hợp từ dầu
đậu nành và các chất nhũ hóa khác thay thế nhưng phải có giá trị HLB (Hydrophile-
lipophile balance – cân bằng ưa nước-ưa béo) trong khoảng từ 8-18 vì mayonnaise là
hệ nhũ tương dầu trong nước. Vì vậy có thể sử dụng các chất nhũ hóa như Diacetyl
21
tartaric acid ester of monoglycerides (HLB = 9.2), Polyoxyethylene sorbitan

monostearate – Tween 60 (HLB = 14.9), Polyoxyethylene sorbitan monopalmitate –
Tween 40 (HLB = 15.6), Polyoxyethylene sorbitan monolaurate – Tween 20 (HLB =
16.7) [63]. Tuy nhiên, việc sử dụng lòng đỏ trứng được đánh giá tốt hơn vì lòng đỏ
trứng tạo ra cấu trúc đặc trưng của mayonnaise. Khi sử dụng lòng đỏ trứng, bề mặt của
các hạt dầu hình thành một lớp màng tạo bởi sự kết hợp của low-density lipoprotein và
các phần tử nhỏ trong lòng đỏ. Chính lớp màng protein này giúp liên kết các giọt dầu,
ngăn sự kết hợp của chúng và ảnh hưởng trực tiếp tới độ nhớt, độ bền của hệ nhũ. Nếu
lớp màng này quá mỏng và yếu, dưới tác dụng một lực cơ học thì các giọt dầu sẽ kết
hợp lại dễ dàng và hệ nhũ sẽ tách pha [62].
Giấm ăn được sử dụng phổ biến nhất để làm nguồn cung cấp acid cho
mayonnaise vì chi phí thấp, nhưng cũng có thể dùng citric acid và malic acid. Việc
thêm acid vào làm giảm pH của hệ nhũ và ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Khi pH
gần điểm đẳng điện của protein lòng đỏ trứng, các protein trên bề mặt giọt dầu tiến gần
lại nhau, làm tăng độ nhớt và độ bền của mayonnaise.
Đường, muối và các gia vị khác cung cấp mùi vị hài hòa cho mayonnaise. Các
thành phần này cũng sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh vật. Bên cạnh đó, muối hoàn
thiện tính chất của mayonnaise theo ba hướng. Thứ nhất là muối giúp phân tán lòng đỏ
trứng và tạo ra thêm các bề mặt hoạt động. Thứ hai là muối giúp trung hòa điện tích
trên protein, giúp chúng có thể hấp phụ vào và làm chặt các bề mặt của giọt dầu. Thứ
ba là việc trung hòa điện tích giúp cho các giọt dầu gần nhau tương tác mạnh mẽ hơn.
Tuy nhiên việc thêm quá nhiều muối có thể làm cho protein kết hợp lại trong pha nước
thay vì ở bề mặt giọt dầu và làm vỡ cấu trúc nhũ. Trong khi đó, đường lại không có tác
dụng như muối, nó làm yếu đi sự tương tác giữa các giọt dầu, có lẽ vì nó bao bọc
những nhóm hoạt động và làm giảm độ nhớt sản phẩm [7, 62].
❖ Quy trình sản xuất mayonnaise thông dụng
Nước, muối, chất tạo vị, chất tạo ngọt, gia vị, chất tạo vị chua được trộn với nhau
trong bồn khuấy trộn. Trong khi đó, trứng được khuấy trộn ở bồn khác với tốc độ thấp
hơn. Phần trứng sau khi khuấy được đưa vào pha nước. Dầu và giấm sẽ được bơm vào
bồn khuấy trộn trên. Dầu ban đầu được cho vào chậm rãi, tốc độ dầu đưa vào tăng dần
22
lên ngay khi mayonnaise có dấu hiệu đặc lại. Điều này giúp cho mayonnaise không
quá đặc khi vào máy nghiền keo. Giấm sẽ được cho vào đồng thời với dầu, lúc này các
hạt dầu nhỏ sẽ hình thành tạo ra hệ nhũ bền hơn. Sau khi các thành phần đã trộn đều
với nhau, chúng sẽ được bơm vào máy nghiền keo có rotor quay với tốc độ cao (3600
rpm). Mayonnaise thành phẩm sẽ được thu nhận sau quá trình nghiền keo [62].
❖ Hư hỏng
Sự hư hỏng của mayonnaise do quá trình oxy hóa có thể xảy ra ở trên bề mặt
cũng như bên trong sản phẩm. Đa phần lượng dầu trong sản phẩm tiếp xúc với trực
tiếp với pha nước do sự phân tán các hạt dầu trong hệ nhũ. Oxy hòa tan trong nước và
bóng khí hình thành trong hệ nhũ trong suốt quá trình khuấy trộn làm tăng khả năng
của phản ứng oxy hóa trong mayonnaise. Năng lượng (ánh sáng), với sự có mặt của
các chất xúc tác, phản ứng với các chất béo không no tạo ra các gốc tự do. Các gốc tự
do này phản ứng với nguyên tử oxy để hình thành các gốc peroxide. Các gốc peroxide
này lại tiếp tục lan truyền và phân hủy thành aldehyde, ketone, alcohol. Các sản phẩm
trung gian này sau đó phản ứng tiếp tạo ra các chất bền hơn tạo ra mùi ôi cho sản
phẩm [62]. Vì vậy, các nhà sản xuất mayonnaise thường bổ sung thêm các chất kháng
oxy hóa tổng hợp như BHT, BHA, TBHQ, propyl gallate vào sản phẩm của mình [18].
Ngoài ra, sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật cũng gây ra mùi ôi do quá trình oxy hóa.
Các sản phẩm mayonnaise làm tại nhà có thể bị nhiễm Salmonella. Trứng sống chính
là nguyên nhân chính của sự việc này. Do đó khi sử dụng trứng để tạo ra mayonnaise
thì cần phải được thanh trùng trước để phòng tránh việc lây nhiễm [62].
2.5. Những bài báo nghiên cứu ảnh hưởng của các dịch trích từ thực vật đến quá
trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm mayonnaise đã được công bố
Theo một nghiên cứu của H. Kwon và cộng sự (2015) ở Hàn Quốc, họ tiến hành
khảo sát sự ảnh hưởng của dịch trích từ cỏ xạ hương, lá kinh giới tới giá trị peroxide
của mayonnaise trong 6 tuần bảo quản ở 37oC. Kết quả cho thấy sau 6 tuần thì mẫu bổ
sung dịch trích từ cỏ xạ hương và lá kinh giới có giá trị peroxide lần lượt là 6.52 và
6.17 meq/kg béo thấp hơn so với mẫu đối chứng (7.84 meq/kg béo) nhưng vẫn cao hơn
so với mẫu bổ sung BHT (3.95 meq/kg béo). Tuy nhiên, kết quả vẫn thể hiện rằng cỏ
23
xạ hương và lá kinh giới có khả năng hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trong
mayonnaise [64].
Theo một nghiên cứu của N. M. Rasmy và cộng sự (2012) ở Ai Cập, họ tiến hành
khảo sát sự ảnh hưởng của dịch trích từ cây xô thơm tới giá trị peroxide và TBARS
của mayonnaise trong 4 tháng bảo quản ở nhiệt độ phòng. Kết quả cho thấy sau 4
tháng thì mẫu bổ sung dịch trích từ cây xô thơm với nồng độ 100, 200, 400 μg/g sản
phẩm có giá trị peroxide lần lượt là 35.0, 29.7 và 6.4 meq/kg béo, thấp hơn so với mẫu
đối chứng (49.7 meq/kg béo). Chỉ có mẫu chứa dịch trích cây xô thơm với nồng độ
400 μg/g sản phẩm là có giá trị peroxide thấp hơn mẫu bổ sung BHA (15 meq/kg béo).
Đối với giá trị TBARS, sau 4 tháng, mẫu bổ sung dịch trích từ cây xô thơm với nồng
độ 100, 200, 400 μg/g sản phẩm có giá trị TBARS lần lượt là 0.962, 0.91 và 0.775 mg
malonaldehyde/kg béo, thấp hơn so với mẫu đối chứng (1.284 mg malonaldehyde/kg
béo) và cao hơn mẫu bổ sung BHA (0.744 malonaldehyde/kg béo). Nhìn chung, dịch
trích từ cây xô thơm có thể hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trong mayonnaise [65].
Trong một nghiên cứu của R. Mihov và cộng sự (2012) ở Bulgaria, họ tiến hành
khảo sát sự ảnh hưởng của hỗn hợp dịch trích từ rau ngò và tiêu đen tới giá trị
peroxide của mayonnaise trong 20 ngày bảo quản ở 20oC. Kết quả cho thấy sau 20
ngày thì mẫu bổ sung dịch trích của hỗn hợp dịch trích từ rau ngò và tiêu đen có giá trị
peroxide là 16.26 meq/kg béo thấp hơn so với mẫu đối chứng (17.25 meq/kg béo).
Điều này chứng tỏ hỗn hợp dịch trích từ rau ngò và tiêu đen có khả năng hạn chế quá
trình oxy hóa chất béo trong mayonnaise [66].
Trong một nghiên cứu của P. A. S. Babu và cộng sự (2016) ở Ấn Độ, họ tiến
hành khảo sát sự ảnh hưởng của dịch trích từ hạt dưa chuột tới giá trị peroxide và
TBARS của mayonnaise trong 5 tuần bảo quản ở 25oC. Kết quả cho thấy sau 5 tuần thì
mẫu bổ sung dịch trích từ hạt dưa chuột có giá trị peroxide là 2.6 meq/kg béo, thấp
hơn so với mẫu đối chứng (9.65 meq/kg béo) và thấp hơn mẫu bổ sung BHA (6.5
meq/kg béo). Đối với giá trị TBARS, sau 5 tuần, mẫu bổ sung dịch trích từ hạt dưa
chuột có giá trị TBARS là 0.33 mg malonaldehyde/kg béo, thấp hơn so với mẫu đối
chứng (0.76 mg malonaldehyde/kg béo) và thấp hơn mẫu bổ sung BHA (0.65
24
malonaldehyde/kg béo). Từ đó, có thể thấy rằng hạt dưa chuột có khả năng hạn chế
quá trình oxy hóa chất béo trong mayonnaise [67].
Như vậy, đã có khá nhiều bài nghiên cứu về việc ứng dụng các dịch trích từ thực
vật vào sản phẩm mayonnaise nhằm hạn chế sự oxy hóa chất béo mà còn thu nhận
được kết quả tương đối khả quan. Tuy nhiên, hiện nay vẫn chưa có bài nghiên cứu nào
sử dụng dịch trích từ lá diếp cá, lá rau om, lá trà xanh và lá ổi để hạn chế sự oxy hóa
chất béo cho sản phẩm mayonnaise.
25
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Nguyên liệu

3.1.1. Nguyên liệu thu dịch trích
Diếp cá (Houttuynia cordata) và rau om (Limnophila aromatica) sử dụng trong
nghiên cứu này được thu mua tại nhà vườn ở Sa Đéc – Đồng Tháp
Ổi (Psidium guajava) và trà xanh (Camellia sinensis) sử dụng trong nghiên cứu
này được thu mua tại nhà vườn ở Bến Cát – Bình Dương.
Các loại lá sau khi được thu hái mang về phòng thí nghiệm sẽ được phân loại để
loại bỏ cuống, lá già, sâu, vàng úa. Sau đó sẽ được rửa sạch và để ráo, rồi đem xếp lên
khay và sấy trong tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ 50oC đến khi độ ẩm lá đạt 13  0.5% w/w
thì lấy ra khỏi tủ. Lá khô sẽ được nghiền thành bột và bảo quản trong túi zip ở nhiệt độ
-18oC trong tủ đông.
Hình 3.1. Bột lá diếp cá (trái) và rau om (phải)
Hình 3.2. Bột lá ổi (trái) và trà xanh (phải)
26
3.1.2. Nguyên liệu tạo sản phẩm

Để tạo ra mẫu mayonnaise dùng trong nghiên cứu ta sử dụng các nguyên liệu như
sau: dầu thực vật, lòng đỏ trứng gà, muối tinh luyện, đường tinh luyện, giấm gạo, nước
suối.
❖ Dầu thực vật

Là thành phần chính tạo nên hệ nhũ nước/dầu của sản phẩm mayonnaise. Dầu
thực vật được dùng có xuất xứ từ Công ty cổ phần dầu thực vật Tường An, đạt chất
lượng theo CODEX STAN 210 – 2005.
Bảng 3.1. Chất lượng dầu thực vật Tường An theo CODEX STAN 210 – 2005
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc, mùi, vị Đặc trưng, không có mùi lạ và ôi
Các chất không bay hơi ở 105 °C ≤ 0.2 %
Tạp chất không tan ≤ 0.05 %
Hàm lượng xà phòng ≤ 0.005 %
Sắt (Fe) ≤ 1.5 ppm
Đồng (Cu) ≤ 0.1 ppm
Chỉ số acid ≤ 0.6 mg KOH/g dầu
Chỉ số peroxide ≤ 10 mili đương lượng oxy hoạt tính/kg dầu
❖ Trứng gà
Mục đích chính của trứng gà được cho vào sản phẩm là để cung cấp phospholipid
mà điển hình nhất là lecithin giúp hình thành hệ nhũ, đồng thời cũng nhầm tạo nên
màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Trứng gà được dùng có xuất xứ từ Công
ty Cổ phần Ba Huân, đạt chất lượng theo TCVN 1858:1986.
Bảng 3.2. Chất lượng trứng gà Ba Huân theo TCVN 1858:1986

Vỏ Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình thường, không quá
trứng bóng. Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt có bụi phấn.
Nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của trứng quá lớn hoặc quá bé
Trọng
đều không tốt vì quả trứng khi đó có tỷ lệ lòng trắng và hàm lượng nước
lượng
cao, trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản
27
Trứng tươi có tỷ trọng 1.078 – 1.069. Thời gian bảo quản càng dài, tỷ trọng
Tỷ trọng
của trứng càng giảm.
Nằm ở đầu tù của trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng càng tươi. Trứng còn
Buồng
tốt thì soi trứng dưới ánh đèn buồng khí ở đầu trứng có kích thước từ 7 – 9
khí
mm
Lòng Trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, lòng đỏ to. Nếu lòng đỏ đi
trắng chuyển nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị loãng hoặc dây đỡ đã bị vữa
Trứng tươi không có mùi. Vị của trứng được xác định ngay sau khi luộc
Mùi vị
chín, trứng tươi tốt có mùi đặc trưng không có vị lạ
❖ Muối tinh luyện
Muối tinh luyện sẽ giúp tạo vị cho sản phẩm. Muối tinh luyện được dùng có xuất
xứ từ Tập Đoàn Muối Miền Nam (SOSAL GROUP), đạt chỉ tiêu chất lượng theo
TCVN 3974:2015.
Bảng 3.3. Chất lượng muối Sosal theo TCVN 3974:2015
Độ ẩm ≤4%
Hàm lượng NaCl ≥ 92 %
Hàm lượng muối khoáng sulfate ≤ 1.2 %
Hàm lượng muối magie ≤ 0.9 %
Hàm lượng muối canxi ≤ 0.7 %
Hàm lượng muối kali ≤ 0.2 %
Iod ≤ 30 ppm
❖ Đường tinh luyện
Đường sẽ giúp điều vị cho sản phẩm. Đường tinh luyện được dùng có xuất xứ từ
Công ty Cổ phần Thương mại Xuất Nhập khẩu Biên Hòa, đạt chỉ tiêu chất lượng theo
TCVN 7270:2003.
Bảng 3.4. Chất lượng đường Biên Hòa theo TCVN 7270:2003
Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan Tinh thể màu trắng.
- Màu sắc Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.
28
- Mùi Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ

- Vị Ngọt thanh, không lẫn vị lạ khác.
- Trạng thái Tinh thể rời, khô, không vón cục.
Hàm lượng saccharose ≥ 99.80 %
Độ ẩm ≤ 0.05 %
Hàm lượng đường khử ≤ 0.03 %
Hàm lượng tro ≤ 0.03 %
Độ màu ≤ 1.2o St
❖ Giấm gạo
Điều vị sản phẩm và tham gia tạo cấu trúc. Giấm gạo được dùng có xuất xứ từ
Công ty Ajinomoto Việt Nam, đạt chất lượng theo TCVN 3215_79.
Bảng 3.5. Chất lượng giấm gạo Ajinomoto theo TCVN 3215_79
Hàm lượng acid acetic 30-35 g/l
Chất kháng oxy hóa ≤ 400 ppm
Acid vô cơ Không được có
Asen (As) ≤ 0.2 ppm
Cadmi (Cd) ≤ 1 ppm
Thủy ngân (Hg) ≤ 0.05 ppm
Chì (Pb) ≤ 0.5 ppm
❖ Nước uống tinh khiết
Là thành phần tạo nên hệ nhũ nước/dầu của sản phẩm. Nước uống tinh khiết
được dùng có xuất xứ từ Công ty Dasani, đạt chỉ tiêu chất lượng theo QCVN 02:
2009/BYT.
Bảng 3.6. Chất lượng nước Danisa theo QCVN 02: 2009/BYT
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ pH 7.0 – 8.0
Độ cứng, tính theo CaCO3 ≤ 100 mg/l
Hàm lượng Fe ≤ 0.1 mg/l
Hàm lượng clorua ≤ 50 mg/l
29
Độ đục ≤ 2 NTU
Nhu cầu oxy (KMnO4) ≤ 2 mg/l
Hàm lượng mangan ≤ 0.05 mg/l
Hàm lượng nitrat ≤ 30 mg/l
Hàm lượng nitrit ≤ 3 mg/l
3.2. Hóa chất – thiết bị

3.2.1. Hóa chất
Bảng 3.7. Hóa chất dùng trong nghiên cứu
Tên hóa chất Nước sản xuất Mục đích sử dụng
Ethanol thực phẩm Việt Nam Dung môi trích ly, pha dung môi trích
(C2H5OH) ly bột lá
Pha dung môi ether/ethanol 96o
Folin-ciocalteu Đức Thuốc thử trong thí nghiệm xác định

hàm lượng phenolic tổng
Na2CO3 rắn Trung Quốc Thí nghiệm xác định phenolic tổng
Acid gallic Trung Quốc Lập đường chuẩn trong thí nghiệm xác
định phenolic tổng
BHT Đức Phụ gia kháng oxy hóa
DPPH Đức Thuốc thử xác định hoạt tính kháng oxy
hóa
Methanol Trung Quốc Pha DPPH
CH3COONa.3H20 Trung Quốc Pha đệm
Acid acetic Trung Quốc Pha đệm
Pha dung môi acid acetic/chloroform
Acid chlohydric Trung Quốc Pha FRAP
TPTZ Thụy Sĩ Pha FRAP
30
FeCl3.6H2O Trung Quốc Pha FRAP
Trolox Thụy Sĩ Lập đường chuẩn trong thí nghiệm xác

định hoạt tính kháng oxy hóa theo
FRAP
Diethyl ether Việt Nam Trích ly béo từ mayonnaise
Pha dung môi ether/ethanol 96o
Kali hydroxide Trung Quốc Pha dung dich chuẩn độ AV
Chỉ thị Trung Quốc Chỉ thị trong thí nghiệm xác định chỉ số
phenolphthalein AV
Iso-octane Trung Quốc Dung môi trong thí nghiệm xác định
lượng nối đôi liên hợp CD
Chloroform Việt Nam Pha dung môi acid acetic/chloroform
Kali iodua Trung Quốc Thuốc thử trong thí nghiệm xác định
chỉ số PoV
Na2S2O3 chuẩn Việt Nam Pha dung dịch chuẩn độ PoV
Tinh bột Trung Quốc Chỉ thị trong thí nghiệm xác định chỉ số
PoV
TCA Trung Quốc Thuốc thử trong thí nghiệm xác định
giá trị TBARS
TBA Trung Quốc Thuốc thử trong thí nghiệm xác định
giá trị TBARS
Acid phosphoric Trung Quốc Pha TCA
3.2.2. Thiết bị
Bảng 3.8. Thiết bị dùng trong nghiên cứu
Tên thiết bị Mục đích sử dụng
Tủ sấy đối lưu Sấy lá đến độ ẩm mong muốn
Máy cất nước Cole-Parmer Thu nhận nước cất
31
Cân sấy ẩm hồng ngoại A&D Xác định độ ẩm của lá sau khi sấy
ML – 50 Xác định hàm lượng chất khô trong dịch trích
Cân khối lượng bột lá, mayonnaise và béo dùng
Cân 4 số lẻ Shimadzu AUY 22
trong phân tích
Cân 2 số lẻ GS-Shinko Cân khối lượng nguyên liệu làm mayonnaise
Máy xay sinh tố Magic Bullet Xay lá thành bột
Tủ lắc Certomat BS-1 Trích ly các dịch trích
Thiết bị cô quay chân không
Đuổi dung môi sau khi trích ly béo
Rotavapor R-205, B’U’CHI
Trộn đều hỗn hợp trước khi đo quang và trộn đều
Votex Hwashin
ống ly tâm trong quá trình trích ly béo
Máy đo quang UV-vis NIR Đo độ hấp thu trong thí nghiệm xác định lượng nối
Horiba Dual – FL đôi liên hợp CD ở bước sóng 233nm
Máy đo pH S20 Mettler Toledo
Chỉnh đệm acetate
SevenEasy
Máy xay sinh tố Sunhouse Khuấy trộn, đồng hóa trong quy trình tạo sản phẩm
SHD5112 mayonnaise ở quy mô phòng thí nghiệm
Bếp điện Sunhouse SH6860 Thanh trùng trứng
Bảo quản trong điều kiện gia tốc sự hư hỏng của
Tủ ủ gia tốc Incucell
mayonnaise bằng nhiệt độ
Máy đo quang CT-2300
Đo độ hấp thu trong bước sóng 325-760nm
Spectrophotometer
Máy đo màu cầm tay CR400
Xác định màu sắc mayonnaise theo tọa độ L, a, b
Konica Minolta
Đồng hóa hỗn hợp trong thí nghiệm xác định giá trị
Máy đồng hóa cơ
TBARS
32
3.3. Phương pháp nghiên cứu

3.3.1. Quy trình thu nhận dịch trích từ bột lá
Bột lá
Dung môi Trích ly (nhiệt độ, thời gian)
Lọc Bã
Dịch trích
Hình 3.3. Quy trình thu nhận dịch trích từ bột lá

Dịch trích được thu nhận theo kết quả nghiên cứu về điều kiện trích ly tối ưu của
các loại lá.
Quy trình trích ly được thực hiện như sau, cân lượng mẫu cần trích cho vào vật
chứa được bao kín bằng giấy bạc, rồi trộn với dung môi trích theo tỷ lệ bột lá và dung
môi theo Bảng 3.9. Quá trình trích sẽ được thực hiện trong tủ lắc (Certomat BS-1)
điều chỉnh tốc độ lắc, nhiệt độ và thời gian lắc. Sau khi máy dừng thì lấy hỗn lợp trích
ra lọc bằng giấy lọc để thu nhận dịch. Dịch trích sẽ được chứa trong lọ bao kín bằng
giấy bạc và đậy nắp cẩn thận để tránh sáng và bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4oC
cho việc sử dụng trong vòng 3-4 ngày.
Bảng 3.9. Điều kiện trích ly các loại bột lá

Thời gian Nhiệt độ Tỷ lệ
Bột lá Dung môi Tác giả nghiên cứu
(h) (oC) (m/v)
F. Gai và cộng sự
Trà xanh Ethanol 95o 4 40 1:20
(2014) [61]
Jongkwon Seo và
Ổi Ethanol 50o 48 30 1:15
cộng sự (2014) [60]
L. Tian và cộng sự
Diếp cá Nước 24 30 1:5
(2011) [58]
J. Woraratphoka và
Rau om Ethanol 70o 24 30 1:5
cộng sự (2012) [59]
33
3.3.2. Quy trình tạo mẫu mayonnaise
Trứng
Thanh trùng
Muối, đường, giấm,
nước, (BHT hoặc Tách lòng đỏ Vỏ,
dịch trích) lòng trắng
Khuấy trộn
Dầu thực vật Đồng hóa
Bao bì thủy tinh

Đóng gói
Mayonnaise
Hình 3.4. Quy trình tạo mẫu mayonnaise

Quy trình tạo mẫu mayonnaise thực hiện theo H. Kwon và cộng sự (2015) [64].
Bảng 3.10. Thành phần nguyên liệu tạo mẫu mayonnaise[64]
Nguyên liệu Hàm lượng trong mayonnaise
Dầu thực vật 78% w/w
Lòng đỏ trứng gà 7% w/w
Muối tinh luyện 1% w/w
Đường tinh luyện 2% w/w
Giấm gạo 2.2% w/w
Nước uống tinh khiết 9.8% w/w
❖ Thanh trùng:
Mục đích: Tránh nhiễm Salmonella từ vỏ trứng vào sản phẩm.
Biến đổi: Vi sinh vật bên ngoài vỏ trứng bị tiêu diệt, nhiệt độ trứng tăng đến
không quá 65oC nên không làm ảnh hưởng đến cấu trúc trứng và khả năng tạo nhũ của
lòng đỏ.
34
Cách thực hiện: Chần trứng trong nước nóng ở 65oC trong thời gian 3 phút.
❖ Tách lòng đỏ:

Mục đích: Tách lấy lòng đỏ trứng (phần chứa phospholipid).
Cách thực hiện: Cẩn thận tách vỏ trứng và các thành phần khác khỏi lòng đỏ.
Chú ý không làm vỡ lòng đỏ trứng vì khi ấy khả năng tạo nhũ của trứng sẽ bị giảm.
❖ Khuấy trộn:
Mục đích: Hòa trộn các thành phần tan trong nước lại với nhau tạo thành hỗn hợp
đồng nhất.
Biến đổi: Kích thước các thành phân tử pha phân tán giảm xuống, độ nhớt giảm
và nhiệt độ hỗn hợp tăng nhẹ.
Cách thực hiện: Các thành phần lòng đỏ trứng, muối, đường và giấm được định
lượng theo tỷ lệ trong Bảng 3.10, đối với mẫu đối chứng thì bổ sung nước, các mẫu
còn lại sẽ bổ sung BHT hoặc dịch trích rồi mới tính lượng nước cần sử dụng thêm cho
phù hợp. Tiến hành khuấy trộn bằng máy xay sinh tố (Sunhouse SHD5112) ở mức số
1 trong 10s.
❖ Đồng hóa:
Mục đích: Đồng hóa hỗn hợp với dầu tạo nên nhũ.
Biến đổi: Pha dầu và pha nước hòa trộn với nhau. Các hạt cầu béo bị phá vỡ làm
giảm kích thước pha phân tán. Nước tự do sẽ chuyển thành nước liên kết và độ ẩm hỗn
hợp giảm. Hỗn hợp nhũ tương tạo thành sẽ có vẻ ngoài trắng mịn.
Cách thực hiện: Cho từ từ dầu thực vật vào hỗn hợp trong máy xay, tiến hành
đồng hóa ở mức số 1 trong vòng 5 phút.
❖ Đóng gói:
Mục đích: Đảm bảo cho sản phẩm kín, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tránh
sáng.
Cách thực hiện: Hỗn hợp nhũ tương sẽ được cho vào các lọ thủy tinh bọc giấy
bạc và đậy kín.
35
Sau đó chúng tôi tiến hành xác định hàm lượng béo tổng của mẫu đối chứng để
tính toán lượng BHT và dịch trích bổ sung vào mayonnaise trong quá trình khuấy trộn
đối với các mẫu thí nghiệm còn lại.
3.4. Nội dung nghiên cứu

3.4.1. Mục đích nghiên cứu
Mục đích của nghiên cứu này là xác định hoạt tính kháng oxy hóa của các dịch
trích từ lá diếp cá, rau om, ổi và trà xanh. Đánh giá việc ứng dụng dịch trích dể làm
chậm quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm mayonnaise.
3.4.2. Sơ đồ nghiên cứu
Dịch trích từ các loại lá
- Hàm lượng phenolic tổng

Xác định hoạt tính
- Khả năng kháng oxy hóa theo DPPH
kháng oxy hóa
- Khả năng kháng oxy hóa theo FRAP
Khảo sát sự ảnh hưởng

- AV
của hàm lượng và loại
- PoV
dịch trích đến một số chỉ
Mẫu mayonnaise - Lượng nối đôi liên hợp CD
tiêu chất lượng của sản
- TBARS
phẩm mayonnaise trong
- Cảm quan: Đo màu
quá trình bảo quản
Hình 3.5. Sơ đồ nghiên cứu
3.5. Kế hoạch thí nghiệm

3.5.1. Thí nghiệm 1: Xác định hoạt tính kháng oxy hóa
❖ Mục đích thí nghiệm:
Đánh giá khả năng kháng oxy hóa giữa các dịch trích.
Dựa vào giá trị IC50 của các dịch trích và của BHT để tính ra lượng bổ sung vào
mayonnaise.
36
❖ Cách thực hiện:

Tiến hành thu nhận dịch trích ly từ các loại lá theo quy trình và điều kiện trích ly
đã trình bày ở sơ đồ Hình 3.3 và Bảng 3.9 trang 33.
Phân tích nồng độ chất khô và xác định khả năng kháng oxy hóa của các dịch
trích.
❖ Các thông số cần xác định:

- Hàm lượng phenolic tổng.
- Khả năng kháng oxy hóa theo phương pháp DPPH.
- Khả năng kháng oxy hóa theo phương pháp FRAP.
❖ Tính toán:
- Lượng dung môi dùng cho quá trình trích ly:
V = m.R
Trong đó:
m: khối lượng bột lá dùng để trích ly (g), mỗi lần trích sử dụng 10g bột lá.
R: tỷ lệ dung môi và bột lá (ml/g).
V: lượng dung môi cần dùng (ml).
- Chuyển từ hàm lượng chất khô (%) sang nồng độ chất khô (mg/ml):
H×d
p =
100
Trong đó:
H: hàm lượng chất khô có trong dịch trích (%), xác định bằng cân sấy ẩm.
d: tỷ trọng của dịch trích (mg/ml).
p: nồng độ chất khô có trong dịch trích (mg/ml)
37
3.5.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng và loại dịch trích trong
quá trình bảo quản mayonnaise
❖ Mục đích thí nghiệm:
So sánh khả năng hạn chế hư hỏng của các loại dịch trích và từng loại dịch trích
với nồng độ khác nhau trong quá trình bảo quản mayonnaise nhằm đánh giá tiềm năng
ứng dụng vào thực tiễn.
❖ Cách thực hiện:

Chuẩn bị mẫu mayonnaise theo quy trình ở Hình 3.4 trang 34 rồi xác định hàm
lượng béo của sản phẩm.
Tính toán nồng độ dịch trích tương đương với nồng độ BHT bổ sung vào
mayonnaise dựa vào kết quả thí nghiệm 1 cụ thể là giá trị IC50. Chọn thêm một nồng
độ trên và một nồng độ dưới nồng độ tương đương để khảo sát.
Tính toán lượng dịch trích bổ sung vào mỗi mẻ mayonnaise.
Tiến hành tạo mẫu mayonnaise có bổ sung BHT hoặc dịch trích theo lượng đã
được tính toán.
Các mẫu mayonnaise sau khi hoàn thiện sẽ được bảo quản trong điều kiện gia tốc
ở nhiệt độ 50oC trong thời gian 20 ngày. Tiến hành lấy mẫu và phân tích các chỉ tiêu
vào các ngày thứ 0, 5, 7, 10, 12, 14, 17, 20.
❖ Các thông số cần xác định:

- Chỉ số acid (AV).
- Lượng nối đôi liên hợp CD.
- Chỉ số peroxide (PoV).
- Giá trị TBARS.
- Màu sắc của sản phẩm L, a, b.
❖ Tính toán:
- Hàm lượng dịch trích bổ sung vào mayonnaise.
38
IC50 dịch trích

X= ×100 (I)
IC50 BHT
Trong đó:
IC50: lượng chất kháng oxy hóa cần thiết để giảm 50% DPPH● ban đầu (mg chất
khô dịch trích).
100: hàm lượng BHT được phép sử dụng theo tiêu chuẩn TCVN 8739:2011 về
mayonnaise (ppm tính theo phần trăm béo có trong sản phẩm).
X: Hàm lượng dịch trích tương đương bổ sung (ppm tính theo phần trăm béo
trong sản phẩm).
- Lượng dịch trích bổ sung vào mỗi mẻ mayonnaise:
X.B.A
V= (II)
Y×1000×100%
Trong đó:
X: Hàm lượng dịch trích bổ sung (ppm tính theo phần trăm béo trong sản phẩm).
B: Hàm lượng béo có trong mayonnaise (%), xác định bằng cách tiến hành thí
nghiệm.
A: tổng khối lượng mẻ mayonnaise (g), chia cho 1000 để đổi khối lượng sang
(kg).
Y: Nồng độ chất khô của dịch trích (mg/ml).
V: thể tích dịch trích bổ sung vào mẻ mayonnaise (ml).
3.6. Các phương pháp phân tích

3.6.1. Các phương pháp xác định hàm lượng và hoạt tính của chất kháng oxy
hoá trong dịch trích
❖ Xác định hàm lượng phenolic tổng
Hàm lượng phenolic tổng trong mẫu dịch trích được xác định theo phương
pháp quang phổ so màu với thuốc thử Folin – Ciocalteau, quy trình tham khảo theo
Agbor và cộng sự, 2014 [37].
39
❖ Xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH (1,1-diphenyl-2-
picrylhydrazyl)
Giá trị DPPH được xác định theo phương pháp của Brand-Williams và cộng sự,
1995 [39].
❖ Xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP (Ferric reducing
antioxidant power)
Hoạt tính kháng oxy hóa của mẫu dịch trích theo phương pháp FRAP quy trình
tham khảo theo Benzie và Strain, 1999 [68].
3.6.2. Phương pháp trích ly chất béo từ mẫu mayonnaise

Trích ly chất béo từ mayonnaise dựa theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8154 :
2009 - ISO 17189:2003.
Chất béo được chiết ra khỏi phần mẫu thử bằng dung môi qui định. Pha chất
béo/dung môi được tách ra khỏi pha nước và được chuyển hết sang bình thu nhận chất
béo. Chưng cất hoặc cho bay hơi để loại dung môi và xác định khối lượng của các chất
chiết được.
3.6.3. Các phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng của mẫu mayonnaise
❖ Phương pháp xác định chỉ số acid (Acid value)
Chất béo trong sản phẩm chứa một lượng acid béo tự do [69], được trung hoà
bằng KOH với chỉ thị Phenolphthalein tạo ra màu hồng nhạt bền trong 30s
(AOCS,1987)
Phản ứng xảy ra như sau: RCOOH + KOH → RCOOK + H2O
Dựa vào thể tích KOH dùng để chuẩn độ, tính được chỉ số acid mẫu cần phân
tích với đơn vị mg KOH trong 1 g mẫu (mg KOH/g).
❖ Phương pháp xác định lượng nối đôi liên hợp CD (Conjugated Dienes)
Nối đôi liên hợp (conjugated dienes – CD) được sinh ra trong quá trình oxy hoá
chất béo thông qua việc sắp xếp lại vị trí của các liên kết đôi. Khi lượng nối đôi liên
hợp ngày càng cao thì mức độ bị oxy hoá của sản phẩm sẽ càng lớn.
40
Cấu trúc liên hợp có độ hấp thu mạnh tại bước sóng 232 -234 nm. Dựa vào kết
quả đo quang, xác định được lượng nối đôi liên hợp hình thành trong mẫu với đơn vị
tính là µmol/mg mẫu [31, 70]
❖ Phương pháp xác định chỉ số PoV (peroxide value)
Phương pháp xác định chỉ số peroxide dựa trên sự hình thành iodine (I2) từ phản
ứng của peroxide (trong chất béo) với ion iodide (I-) với sự có mặt của acetic acid
I2 giải phóng ra được chuẩn độ bằng dung dịch natri thiosulphate theo phương
trình
I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6
Dựa vào thể tích Na2S2O3 dùng để chuẩn độ, tính được chỉ số peroxide của mẫu
cần phân tích với đơn vị tính là miligam đương lượng oxy hoạt hoá/kg mẫu (meq/kg
mẫu) (AOAC, 1999) [71]
Giá trị peroxide (PoV) được xác định dựa trên đo nồng độ hydro peroxide được
sản sinh như một chất chuyển hóa ban đầu trong quá trình oxy hóa chất béo. Phương
pháp này được sử dụng rộng rãi. PoV tương quan với quá trình oxy hóa chất béo sớm
và được coi là một chỉ số quan trọng của tỷ lệ oxy hóa chất béo.
❖ Phương pháp xác định giá trị TBARS
Giá trị TBARS được xác định dựa trên phản ứng giữa thiobarbituric acid (TBA)
và malonaldehyde (MA) (MA là chất được hình thành trong quá trình oxy hoá chất
béo) để tạo ra phức TBA – MA có màu hồng, độ hấp thụ mạnh trong khoảng 530 –
535 nm
Các chất phản ứng acid thiobarbituric - TBARS - được hình thành như là một sản
phẩm phụ của quá trình peroxid hóa chất béo (tức là các sản phẩm phân hủy chất béo)
có thể được phát hiện bằng phương pháp thử TBARS bằng cách sử dụng acid
thiobarbituric làm chất phản ứng.
41
Đo độ hấp thu ở bước sóng 530 nm, kết hợp với đường chuẩn lập từ dung dịch
TMP (1,1,3,3 – tetramethoxypropane) và dung dịch TCA, xác định được giá trị TBA
với đơn vị tính là mg của malondialdehyde/kg mẫu (mg MA/kg mẫu) [72, 73].
❖ Phương pháp đo màu L, a, b
Phép đo được thực hiện ba lần tại ba điểm khác nhau trên bề mặt chứa mẫu của
cuvet và thực hiện ngay sau khi chuẩn bị mẫu để tránh ánh sáng và sự oxy hoá của
mayonnaise.
Giá trị đo màu được đo bằng máy đo màu cầm tay KONICA MINOLTA CR-400,
Nhật Bản.
Màu sắc của nhũ tương được đo bằng hệ thống L, a, b.
Trong hệ màu này:
L: đại diện cho những thay đổi về độ sáng: Từ 0 (đen) đến 100 (trắng),
‒ a = xanh lá cây, + a = màu đỏ
‒ b = màu xanh lam, + b = màu vàng
3.7. Phương pháp xử lí số liệu

❖ Lưu trữ và xử lí số liệu bằng phần mềm Microsoft Excel
❖ Phân tích phương sai ANOVA
Mỗi thí nghiệm được lặp lại ba lần và kết quả được trình bày dưới dạng:
Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn.
Sử dụng Microsoft Excel để tính toán giá trị trung bình, độ lệch chuẩn và vẽ đồ
thị.
Sử dụng phần mềm Statgraphic Centurion XVIII để phân tích thống kê số liệu thí
nghiệm và đánh giá sự khác biệt giữa các mẫu.
42
Phân tích phương sai ANOVA được dùng để kiểm định mức độ tin cậy với mức
ý nghĩa 5% để đánh giá sự khác biệt giữa các mẫu phân tích có ý nghĩa về mặt thống
kê hay không. Nếu P < 0,05 thì sự khác biệt là có ý nghĩa về mặt thống kê. Nếu P >
0,05 thì sự khác biệt giữa các mẫu sẽ không có ý nghĩa về mặt thống kê.
43
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.1. Xác định hoạt tính kháng oxy hóa của các dịch trích
Sau khi tiến hành trích ly dịch trích từ các loại lá theo sơ đồ Hình 3.3 trang 33,
chúng tôi sẽ xác định hoạt tính kháng oxy hóa của các dịch trích thông qua hàm lượng
phenolic tổng, giá trị IC50 theo phương pháp DPPH, giá trị FRAP. Từ đó có thể đánh
giá, so sánh khả năng kháng oxy hóa của các dịch trích và ngoài ra còn dùng giá trị
IC50 để xác định lượng dịch trích bổ sung vào sản phẩm. Giá trị phenolic tổng của dịch
trích lá trà xanh, lá ổi, lá diếp cá, lá rau om được trình bày trong Bảng 4.1. Các giá trị
hoạt tính kháng oxy hóa của BHT, dịch trích lá trà xanh, lá ổi, lá diếp cá và lá rau om
được trình bày trong Bảng 4.2. Nồng độ chất khô của các dịch trích được trình bày
trong Bảng 4.3.
Bảng 4.1. Hàm lượng phenolic tổng của dịch trích lá trà xanh, lá ổi, lá diếp cá, lá rau
om (mg GAE/g chất khô dịch trích)
Dịch trích lá Dịch trích lá Dịch trích lá Dịch trích lá
Mẫu
trà xanh ổi diếp cá rau om
Phenolic tổng (mg
GAE/g chất khô dịch 194.48±1.03A 496.43±29.07B 132.33±4.44C 56.44±0.94D
trích)
A-D
Các giá trị có kí tự khác nhau trong cùng một hàng thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (P < 0.05)
Bảng 4.2. Các giá trị hoạt tính kháng oxy hóa của BHT, dịch trích lá trà xanh, lá ổi, lá
diếp cá, lá rau om
Dịch trích
Dịch trích Dịch trích Dịch trích
Mẫu BHT lá trà
lá ổi lá diếp cá lá rau om
xanh
IC50 (mg/ml) 0.63±0.04A 0.50±0.00B 0.26±0.01C 1.38±0.02D 2.12±0.07E
Giá trị FRAP
(μmol TE/g chất 1783±58A 1638±20B 2479±95C 677±20D 441±22E
khô dịch trích)
A-E
44
Bảng 4.3. Nồng độ chất khô dịch trích lá trà xanh, lá ổi, lá diếp cá, lá rau om
Dịch trích lá Dịch trích lá Dịch trích lá Dịch trích lá
Mẫu
trà xanh ổi diếp cá rau om
Nồng độ chất
15.45±0.53A 27.16±0.25B 13.07±0.18C 48.36±0.74D
khô (mg/ml)
A-D
Có thể thấy rằng hàm lượng phenolic tổng của các dịch trích giảm dần theo thứ
tự lá ổi, lá trà xanh, lá diếp cá, lá rau om. Trong đó thì hàm lượng phenolic tổng của
dịch trích lá ổi cao gấp 2.5 lần so với dịch trích lá trà xanh, cao gấp 3.75 lần dịch trích
lá diếp cá và cao gấp 8.8 lần dịch trích lá rau om.
Hàm lượng phenolic tổng của dịch trích lá trà xanh là 194.48±1.03 mg GAE/g
chất khô dịch trích cao hơn so với nghiên cứu của Y. Cai và cộng sự (2004) với hàm
lượng phenolic tổng khi trích ly bột lá trà xanh bằng nước ở 80oC trong 20 phút là 136
mg GAE/g chất khô dịch trích và bằng methanol 80o ở 35oC trong 24h là 174 mg
GAE/g chất khô dịch trích [74]. Bên cạnh đó, nghiên cứu của U. J. Unachukwu và
cộng sự (2010) cho thấy hàm lượng phenolic tổng khi trích ly bằng nước ở 95-100oC
trong 5 phút là khoảng 1.17 tới 18.59 mg GAE/g chất khô dịch trích cũng thấp hơn rất
nhiều lần so với kết quả thu được trong bảng Bảng 4.1 [75] . Như vậy thì việc trích ly
lá trà xanh bằng ethanol trích ly được hàm lượng phenolic tổng cao hơn so với nước và
methanol.
Hàm lượng phenolic tổng của dịch trích lá ổi là 496.43±29.07 mg GAE/g chất
khô dịch trích cao hơn so với nghiên cứu của H. Y. Chen và cộng sự (2007) với hàm
lượng phenolic tổng khi trích ly bột lá ổi bằng nước sôi trong 5 phút là trong khoảng
414 tới 483 mg GAE/g chất khô dịch trích [3]. Bên cạnh đó, nghiên cứu của Q. He và
cộng sự (2004) cho thấy hàm lượng phenolic tổng là 575.3 và 511.6 mg GAE/g chất
khô dịch trích khi trích ly bằng lần lượt ethanol và nước thì lại cao hơn so với kết quả
trong Bảng 4.1 [76]. Như vậy, việc trích ly lá ổi bằng nước thu được hàm lượng
phenolic tổng thấp hơn so với ethanol nhưng chênh lệch là không quá nhiều.
Hàm lượng phenolic tổng của dịch trích lá diếp cá là 132.33±4.44 mg GAE/g
chất khô dịch trích cao hơn rất nhiều so với nghiên cứu của Y. Cai và cộng sự (2004)
45
với hàm lượng phenolic tổng khi trích ly bột lá diếp cá bằng nước ở 80oC trong 20
phút là 5.2 mg GAE/g chất khô dịch trích và bằng methanol 80o ở 35oC trong 24h là
21.9 mg GAE/g chất khô dịch trích [74]. Bên cạnh đó, nghiên cứu của S. Li và cộng sự
(2013) cho thấy hàm lượng phenolic tổng khi trích ly bằng nước ở 100oC trong 30 phút
là 17.38 mg GAE/g chất khô dịch trích cũng thấp hơn tới 7.59 lần so với kết quả trong
Bảng 4.1 [77]. Như vậy việc trích lá diếp cá bằng nước sẽ thu được hàm lượng
phenolic tổng tốt nhất, tốt hơn so với methanol, tuy nhiên thời gian trích ly phải dài để
thu được lượng phenolic tổng nhiều hơn.
Hàm lượng phenolic tổng của dịch trích lá rau om là 56.44±0.94 mg GAE/g chất
khô dịch trích cao hơn so với nghiên cứu của Q. D. Do và cộng sự (2013), hàm lượng
phenolic tổng khi trích ly bột lá rau om bằng ethanol và methanol nguyên chất ở nhiệt
độ phòng trong 5 phút lần lượt 40.5 và 31.5 mg GAE/g chất khô dịch trích [78]. Bên
cạnh đó, nghiên cứu của J. Woraratphoka và cộng sự (2012) cho thấy hàm lượng
phenolic tổng khi trích ly bằng ethanol 70o ở nhiệt độ phòng trong 24h là 152.41 mg
GAE/g chất khô dịch trích cao hơn 2.7 so với kết quả trong Bảng 4.1 [59]. Như vậy,
việc trích ly lá rau om bằng ethanol sẽ thu được hàm lượng phenolic tổng cao hơn so
với trích ly bằng methanol.
Khả năng quét các gốc tự do DPPH● được thể hiện qua giá trị IC50. Giá trị IC50
của BHT trong nghiên cứu này là hàm lượng BHT được sử dụng để làm giảm 50%
nồng độ gốc DPPH● trong dung dịch ban đầu. Giá trị IC50 của các dịch trích lá trà xanh,
lá ổi, lá diếp cá, lá rau om trong nghiên cứu này là lượng chất khô hòa tan trích ly
được sử dụng để làm giảm 50% nồng độ gốc DPPH● trong dung dịch ban đầu. Như
vậy, giá trị IC50 càng thấp thì khả năng oxy hóa càng lớn. Cần lưu ý rằng chúng ta
không thể so sánh giá trị IC50 giữa các bài báo khác nhau, nguyên nhân là do sự khác
biệt về định nghĩa giá trị IC50 hoặc sự khác biệt về nồng độ và thể tích dung dịch
DPPH● sử dụng trong phương pháp phân tích. Việc so sánh giá trị IC50 chỉ có ý nghĩa
đối với các mẫu trong cùng bài nghiên cứu. Trong bài nghiên cứu này, giá trị IC50 tăng
dần theo thứ tự dịch trích lá ổi, lá trà xanh, BHT, dịch trích lá diếp cá, lá rau om. Điều
này chứng tỏ, khả năng quét gốc tự do của dịch trích lá ổi là cao nhất, kế đến là dịch
trích lá trà xanh, BHT, dịch trích lá diếp cá và cuối cùng là lá rau om. Bên cạnh đó, có
thể thấy rằng giá trị IC50 của BHT cao gấp 2.42 lần so với của dịch trích lá ổi. Điều
46
này cho thấy khả năng quét gốc tự do DPPH● của BHT thấp hơn 2 lần so với dịch trích
lá ổi.
Phương pháp FRAP định lượng hoạt tính kháng oxy hóa dựa trên khả năng cho
điện tử của chất kháng oxy hóa. Như vậy, giá trị FRAP càng lớn thì hoạt tính kháng
oxy hóa càng cao. Hiện nay, các bài báo nghiên cứu có liên quan đến các loại dịch
trích trên, khi đánh giá khả năng kháng oxy hóa theo FRAP, được tính toán dựa trên
giá trị đương lượng rất đa dạng như mol Fe(II)/g chất khô dịch trích, mg GAE/g chất
khô dịch trích, μmol TE/g chất khô dịch trích, µmol Fe2SO4.7H2O/ml dịch trích… nên
rất khó để so sánh [77, 79-81]. Do đó, việc so sánh giá trị FRAP chỉ có ý nghĩa đối với
các mẫu trong cùng bài nghiên cứu. Kết quả thu được của nghiên cứu này cho thấy khả
năng cho điện tử giảm dần theo thứ tự dịch trích lá ổi, BHT, dịch trích lá trà xanh, lá
diếp cá và lá rau om. Bên cạnh đó, có thể thấy rằng giá trị FRAP của dịch trích lá ổi
cao gấp 1.39 lần BHT.
Qua hai phương pháp đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa của dịch trích, thì dịch
trích lá ổi thể hiện khả năng quét gốc tự do DPPH● và cho điện tử tốt nhất, tốt hơn cả
BHT.
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng và loại dịch trích trong quá trình bảo
quản mayonnaise
Sau khi tạo mẫu sản phẩm mayonnaise theo sơ đồ Hình 3.4 trang 34, chúng tôi sẽ
tiến hành xác định hàm lượng béo tổng của mẫu (thu được kết quả là 79.55±0.78%
béo). Từ kết quả giá trị IC50 trong Bảng 4.2 và hàm lượng béo trong mẫu, chúng tôi sẽ
xác định được nồng độ tương đương của các dịch trích so với nồng độ BHT bổ sung
vào mayonnaise theo công thức (I) trang 39. Đồng thời, chúng tôi chọn thêm một nồng
độ trên và một nồng độ dưới so với nồng độ tương đương để so sánh sự khác biệt giữa
các nồng độ khác nhau của cùng một dịch trích. Nồng độ dịch trích bổ sung vào sản
phẩm mayonnaise thu được kết quả trong Bảng 4.4, trong đó nồng độ dịch trích tương
đương của lá trà xanh, lá ổi, lá diếp cá và lá rau om lần lượt là 80, 40, 220 và 380 ppm
tính theo % béo có trong sản phẩm mayonnaise. Sau đó dựa theo cách tính toán ở công
thức (II) trang 39 để tính được lượng dích trích bổ sung vào sản phẩm.
47
Bảng 4.4. Nồng độ BHT và dịch trích được bổ sung vào mayonnise
Chất kháng oxy hóa Nồng độ chất khô hòa tan (ppm, tính theo phần trăm
béo có trong sản phẩm phẩm mayonnaise)
BHT 100
Dịch trích lá trà xanh 40 80 160
Dịch trích lá ổi 20 40 80
Dịch trích lá diếp cá 110 220 440
Dịch trích lá rau om 190 380 760
Sau khi tạo mẫu có bổ sung BHT và các dịch trích, chúng tôi sẽ ủ gia tốc các
mẫu ở 50oC trong 20 ngày. Trong thời gian này sẽ tiến hành khảo sát các chỉ tiêu AV,
CD, PoV, TBARS và đo màu với mục đích so sánh khả năng hạn chế hư hỏng của các
loại dịch trích và từng loại dịch trích với nồng độ khác nhau trong quá trình bảo quản
mayonnaise nhằm đánh giá tiềm năng ứng dụng vào thực tiễn.
Ký hiệu các loại dịch trích như sau:
- ĐC là mẫu mayonnaise đối chứng.
- BHT là mẫu mayonnaise bổ sung BHT với hàm lượng 100 ppm tính theo phần
trăm chất béo.
- TX40, TX80 và TX160 lần lượt là các mẫu mayonnaise bổ sung dịch trích lá trà
xanh với hàm lượng 40, 80 và 160 ppm theo phần trăm chất béo.
- LO20, LO40 và LO80 lần lượt là các mẫu mayonnaise bổ sung dịch trích lá ổi
với hàm lượng 20, 40 và 80 ppm theo phần trăm chất béo.
- DC110, DC220 và DC440 lần lượt là các mẫu mayonnaise bổ sung dịch trích lá
diếp cá với hàm lượng 110, 220 và 440 ppm theo phần trăm chất béo.
- RO190, RO380 và RO760 lần lượt là các mẫu mayonnaise bổ sung dịch trích lá
rau om với hàm lượng 190, 380 và 760 ppm theo phần trăm chất béo.
48
4.2.1. Giá trị AV – Chỉ số acid
2.5
Đối chứng
BHT (A)
Giá trị AV (mgKOH/g)
2 TX40
TX80
1.5 TX160
0.5
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Thời gian bảo quản (ngày)
2.5
Đối chứng
(B)
BHT
2
LO20
LO40
1.5 LO80
0.5
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Hình 4.1. Ảnh hưởng của dịch trích lá trà xanh (A) và lá ổi (B) đến giá trị AV (mg
KOH/g) của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày
49
2.5
Đối chứng
(C)
BHT

2
DC110
DC220
1.5
DC440
0.5
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
2.5
Đối chứng
BHT
(D)
2
RO190
RO380
1.5 RO760
0.5
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Hình 4.2. Ảnh hưởng của dịch trích lá diếp cá (C) và lá rau om (D) đến giá trị AV (mg
KOH/g) của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày
Đồ thị ở Hình 4.1 và Hình 4.2 thể hiện sự thay đổi giá trị AV (mg KOH/g) của
mẫu mayonnaise được bảo quản ở 50oC trong 20 ngày.
Chất béo tồn tại ở dạng triglyceride và thủy phân tạo ra các acid béo tự do được
coi là một chỉ số về chất lượng trong các sản phẩm giàu béo. Chỉ số acid (AV) được
tính bằng số mg KOH cần đề trung hoà hết lượng acid béo tự do có trong 1 gam chất
béo.
Vào ngày 0, giá trị AV của mẫu mayonnaise đối chứng và mẫu mayonnaise bổ
sung BHT, dịch trích lá trà xanh, lá ổi, lá diếp cá và lá rau om gần như không có sự
chênh lệch. Giá trị AV tăng dần theo thời gian bảo quản, điều đó cho thấy lượng acid
tự do sinh ra càng nhiều.
50
Sau 20 ngày bảo quản ở nhiệt độ 50oC, mẫu đối chứng có chỉ số AV cao nhất
(1.9164±0.0431 mg KOH/g béo), tăng 66,88% so với ngày 0 của quá trình bảo quản,
tuy nhiên giá trị này vẫn chưa vượt ngưỡng tối đa cho phép (giá trị AV tối đa cho phép
trong sản phẩm dầu là 4 mg KOH/g béo theo TCVN 7597:2007). Giá trị AV của mẫu
có bổ sung BHT tăng 59,84%, mẫu có bổ sung dịch trích lá trà xanh, lá ổi, lá diếp cá
và lá rau om tăng theo giá trị ở Bảng 4.5 so với ngày 0 của quá trình bảo quản.
Bảng 4.5. Sự gia tăng giá trị AV theo % của các mẫu mayonnaise ở ngày 20 so với
ngày 0 trong quá trình bảo quản
Dịch trích TX40 TX80 TX160 LO20 LO40 LO80
% 60,15 58,87 57,14 65,30 64,33 63,30
Dịch trích DC110 DC220 DC440 RO190 RO380 RO760
% 59,70 57,14 56,45 55,47 54,40 52,50
Dựa vào Hình 4.1, Hình 4.2 và Bảng 4.5, giá trị AV của mẫu mayonnaise bổ
sung dịch trích lá trà xanh tăng dần theo thứ tự TX160 < TX80 < TX40 với 160, 80, 40
lần lượt là nồng độ dịch trích (ppm) bổ sung vào sản phẩm. Đối với mẫu mayonnaise
bổ sung dịch trích lá ổi giá trị AV tăng dần theo thứ tự LO80 < LO40 < LO20 với 80,
40, 20 là nồng độ dịch trích (ppm) bổ sung vào sản phẩm. Đối với mẫu mayonnaise bổ
sung dịch trích lá diếp cá giá trị AV tăng dần theo thứ tự DC440 < DC220 < DC110
với 440, 220, 110 là nồng độ dịch trích (ppm) bổ sung vào sản phẩm. Đối với mẫu
mayonnaise bổ sung dịch trích lá rau om giá trị AV tăng dần theo thứ tự RO760 <
RO380 < RO190 với 760, 380, 190 là nồng độ dịch trích (ppm) bổ sung vào sản phẩm.
Sự gia tăng chỉ số acid chủ yếu là do hoạt động của các vi sinh vật chịu acid như
vi khuẩn acid lactic có mặt trong pha nước của mayonnaise và do hoạt động của các
enzyme thủy phân và oxy hóa có trong lòng đỏ trứng gà [82-84].
Ở ngày bảo quản thứ 20, giá trị AV của mẫu mayonnaise bổ sung dịch trích lá
rau om nhỏ hơn mẫu bổ sung dịch trích lá diếp cá, nhỏ hơn mẫu bổ sung dịch trích lá
ổi, giá trị AV của mẫu bổ sung dịch trích lá diếp cá gần như tương đương với giá trị
AV của mẫu bổ sung dịch trích lá trà xanh.
Bốn nồng độ tương đương với nồng độ BHT bổ sung vào sản phẩm là TX80,
LO40, DC220, RO380. Giá trị AV ở ngày thứ 20 của mẫu có bổ sung dịch trích lá trà
xanh, lá ổi, lá diếp cá, lá rau om với nồng độ tương đương với BHT đều có sự chênh
51
lệch không đáng kể so với BHT, điều đó chứng tỏ khả năng hạn chế sự thủy phân chất
béo của lá trà xanh, ổi, diếp cá, rau om với BHT là tương đương.
4.2.2. Lượng nối đôi liên hợp (CD)

0.220
Đối chứng
0.200
BHT
(A)
Giá trị CD (μmol/mg mẫu)
0.180
TX40
0.160
TX80
0.140
TX160
0.120
0.100
0.080
0.060
0.040
0.020
0.000
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
0.220
Đối chứng
0.200
BHT
(B)
0.180
LO20
0.160
LO40
0.140
0.120 LO80
0.100
0.080
0.060
0.040
0.020
0.000
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Hình 4.3. Ảnh hưởng của dịch trích lá trà xanh (A) và lá ổi (B) đến giá trị CD (µmol/
mg mẫu) của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày
52
0.260
Đối chứng
0.240 (C)

0.220 BHT
0.200 DC110
0.180
DC220
0.160
0.140 DC440
0.120
0.100
0.080
0.060
0.040
0.020
0.000
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
0.220
Đối chứng
0.200
BHT
(D)
0.180
RO190
0.160
RO380
0.140
RO760
0.120
0.100
0.080
0.060
0.040
0.020
0.000
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Hình 4.4. Ảnh hưởng của dịch trích lá diếp cá (C) và lá rau om (D) đến giá trị CD
(µmol/ mg mẫu) của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày
Sự thay đổi lượng nối đôi liên hợp (CD) trong mẫu mayonnaise có bổ sung dịch
trích lá trà xanh, lá ổi, lá diếp cá và lá rau om trong 20 ngày ở 50oC được thể hiện
trong Hình 4.3 và Hình 4.4.
Giá trị CD được xem là một chỉ tiêu để đánh giá mức độ oxy hóa của sản phẩm
chứa chất béo, đặc biệt là nhóm chất béo giàu acid béo tự do chưa bão hòa.
Nhìn chung, giá trị CD của tất cả các mẫu mayonnaise đều có xu hướng tăng đến
giá trị cực đại rồi sau đó giảm xuống, chỉ trừ mẫu bổ sung dịch trích rau om nồng độ
760 ppm vẫn liên tục tăng trong 20 ngày. Ngoài ra, có thể thấy rằng mẫu đối chứng bị
oxy hóa với tốc độ nhanh và nhiều nhất.
53
Tại ngày 0, lượng nối đôi liên hợp của các mẫu là rất thấp. Các mẫu vào ngày 0
không chênh lệch nhiều. Sau 12 ngày bảo quản, lượng nối đôi liên hợp của tất cả các
mẫu đều tăng lên; trong đó, giá trị CD của mẫu đối chứng tăng nhanh nhất (tăng
62.81%), đạt giá trị cực đại cao nhất so với các mẫu còn lại (0.1963±0.0031 µmol/mg
mẫu) và giảm 70.31% vào ngày 20. Hầu như giá trị CD của các mẫu đều tăng dần đến
ngày 12 rồi giảm dần tới ngày 20. Cụ thể ở ngày 12, giá trị CD của mẫu bổ sung dịch
trích lá trà xanh nồng độ 40, 80, 160 ppm, lá ổi nồng độ 20, 40 ppm, lá diếp cá nồng
độ 110 ppm, lá rau om nồng độ 190 ppm lần lượt tăng 52.56%, 40.78%, 41.2%,
41.13%, 48.53%, 50.8%, 53.17% và đến ngày 20 lần lượt giảm 46.51%, 64.73%,
46.64%, 50.27%, 60.18%, 45.93%, 43.21%. Một số mẫu khác như mẫu có bổ sung 80
ppm dịch trích lá ổi, 220 và 440 ppm dịch trích lá diếp cá, 380 ppm dịch trích lá rau
om lại có giá trị CD lần lượt tăng 56.46%, 62.09%, 63.81%, 54.83%, đạt cực đại vào
ngày thứ 14 và giảm lần lượt 54.52%, 47.86%, 54.06%, 58.52% vào ngày cuối cùng.
Trong đó, mẫu chứa 80 ppm dịch trích lá ổi đạt giá trị CD cực đại cao nhất, gần bằng
giá trị cực đại của mẫu đối chứng (0.1827±0.0008 µmol/mg mẫu). Riêng đối với mẫu
mayonnaise có bổ sung 760 ppm dịch trích rau om thì giá trị CD vẫn tiếp tục tăng đều
(tăng 41.43%) đến ngày 20. Như vậy, mặc dù các giá trị CD cực đại ở ngày 14 cao hơn
các giá trị CD cực đại ở ngày 12, nhưng các mẫu có giá trị CD cực đại ở ngày 14, có
thể làm chậm quá trình hình thành nối đôi liên hợp đi 2 ngày so với các mẫu có giá trị
CD cực đại vào ngày 12.
Vì giá trị CD của mẫu bổ sung dịch trích từ lá rau om với hàm lượng 760 ppm
vẫn chưa có đỉnh sau 20 ngày và khi bổ sung với hàm lượng 380 ppm thì có đỉnh vào
ngày 14 (0.1688±0.0004 µmol/mg mẫu) nên có thể nói dịch trích từ lá rau om có thể
hạn chế sự hình thành nối đôi liên hợp tốt nhất. Kế đến là mẫu bổ sung dịch trích từ lá
diếp cá vì giá trị CD có đỉnh vào ngày 14 ở hai nồng độ (0.1755±0.0004 µmol/mg mẫu
với nồng độ 220 ppm và 0.1595±0.0004 µmol/mg mẫu với nồng độ 440 ppm). Kế đến
là mẫu bổ sung dịch trích lá ổi có 1 nồng độ 80 ppm với giá trị CD cực đại ở ngày 14
là 0.1827±0.0008 µmol/mg mẫu. Cuối cùng là mẫu bổ sung dịch trích lá trà xanh đều
có giá trị CD cực đại ở ba nồng độ vào ngày 12 và thấp hơn so với BHT đối với nồng
độ 160 ppm (0.1361±0.0017 µmol/mg mẫu).
54
Đối với mẫu mayonnaise có bổ sung BHT thì giá trị CD tăng 47.49% và đạt cực
đại rơi vào ngày 12 và thấp hơn mẫu đối chứng 1.38 lần (0.1422±0.0006 µmol/mg
mẫu), sau đó giá trị giảm 51.95% vào ngày 20. Quả nhiên, từ các dữ liệu trên, các dịch
trích từ lá trà xanh, lá ổi, lá diếp cá và lá rau om có thể hạn chế sự hình thành nối đôi
liên hợp rất tốt trong sản phẩm mayonnaise và có thể thay thế được chất kháng oxy
hóa tổng hợp. Bên cạnh đó, việc tăng dần nồng độ các dịch trích cũng góp phần hạn
chế sự hình thành nối đôi liên hợp một cách tích cực.
Heinonen (1998) đã khẳng định rằng giá trị CD có liên quan đến sự hình thành
các peroxide ở giai đoạn đầu của quá trình oxy hóa [85]. Khi các peroxide được sinh ra,
các nối đôi liên hợp cũng được hình thành như là một dạng sản phẩm oxy hóa của giai
đoạn đầu [86, 87]. Quá trình oxy hóa tiếp tục diễn ra với các giai đoạn tiếp theo, lượng
nối đôi liên hợp sau khi đạt đến giá trị cực đại sẽ giảm dần do các nối đôi liên hợp bị
đứt gãy để tạo ra các sản phẩm oxy hóa của giai đoạn sau. Quy luật tương tự được ghi
nhận trong nghiên cứu của L. Lagunes Galvez và cộng sự (2002) trên sản phẩm
mayonnaise [88].
55
4.2.3. Giá trị PoV – Chỉ số peroxide
6
Đối chứng
Giá trị PoV (meq oxy hoạt hóa/kg

BHT
(A)
5
TX40
4 TX80
TX160
mẫu)
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
6
Đối chứng
(B)
5 BHT
LO20
4 LO40
LO80
mẫu)
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Hình 4.5. Ảnh hưởng của dịch trích lá trà xanh (A) và lá ổi (B) đến giá trị PoV (meq
oxy hoạt hóa/ kg mẫu) của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày
56
6
Đối chứng

(C)
5 BHT
DC110
4 DC220
DC440
mẫu) 3
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
6
Đối chứng
(D)
5 BHT
RO190
4 RO380
RO760
mẫu)
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Hình 4.6. Ảnh hưởng của dịch trích lá diếp cá (C) và lá rau om (D) đến giá trị PoV
(meq oxy hoạt hóa/ kg mẫu) của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày
Sự thay đổi giá trị PoV trong các mẫu mayonnaise có bổ sung dịch trích lá trà
xanh, lá ổi, lá diếp cá và lá rau om trong 20 ngày ở 50oC được thể hiện Hình 4.5 và
Hình 4.6.
Giá trị PoV được định nghĩa là số mili đương lượng oxy hoạt hóa trong 1 kg mẫu
thử.
Hydroperoxides được đo để xác định tốc độ oxy hóa ban đầu vì chúng được công
nhận một cách tổng quát là sản phẩm đầu tiên được hình thành bởi quá trình oxy hóa
[89]. Xác định giá trị PoV là thí nghiệm tốt nhất để biết được lượng peroxide sinh ra
trong giai đoạn đầu của quá trình oxy hóa của mayonnaise [90].
57
Giá trị PoV trong ngày 0 của các mẫu mayonnaise là như nhau. Sau 20 ngày bảo
quản ở nhiệt độ 50oC, giá trị PoV của mẫu đối chứng là cao nhất (5.2493±0.0847
meq/kg béo), tăng 72,58% so với ngày 0, tuy nhiên giá trị này vẫn chưa vượt ngưỡng
tối đa cho phép (giá trị PoV tối đa cho phép trong sản phẩm dầu là 10 meq/kg béo theo
TCVN 7597:2007); giá trị PoV của mẫu BHT tăng 62,22%. Mẫu có bổ sung dịch trích
lá trà xanh, lá ổi, lá diếp cá, lá rau om tăng theo giá trị Bảng 4.6 so với ngày 0 của quá
trình bảo quản:
Bảng 4.6. Sự gia tăng giá trị PoV theo % của các mẫu mayonnaise ở ngày 20 so với
ngày 0 trong quá trình bảo quản
Dịch trích TX40 TX80 TX160 LO20 LO40 LO80
% 65,58 60,47 57,85 65,77 57,50 50,50
Dịch trích DC110 DC220 DC440 RO190 RO380 RO760
% 66,67 61,94 57,58 64,09 60,16 58,20
Giá trị PoV của các mẫu mayonnaise tăng giảm không ổn định, Frankel và cộng
sự (1996) đã nghiên cứu nghiên cứu tác dụng kháng oxy hóa trong các loại dầu và nhũ
tương thực phẩm và ông mô tả những khó khăn trong việc đánh giá hiệu quả của các
chất kháng oxy hóa trong các hệ thống chất béo và điều kiện quá trình oxy hóa khác
nhau. Sự khác biệt quan sát được trong sự ổn định của quá trình kháng oxy hóa có thể
được giải thích bằng sự hiện diện của màng giọt và sự tương tác giữa các thành phần
[91].
Dựa vào Hình 4.5, Hình 4.6 và Bảng 4.6, giá trị PoV của mẫu mayonnaise bổ
sung dịch trích lá trà xanh tăng dần theo thứ tự TX160 < TX80 < TX40 với 160, 80, 40
lần lượt là nồng độ dịch trích (ppm) bổ sung vào sản phẩm. Đối với mẫu mayonnaise
bổ sung dịch trích lá ổi giá trị PoV tăng dần theo thứ tự LO80 < LO40 < LO20 với 80,
40, 20 là nồng độ dịch trích (ppm) bổ sung vào sản phẩm. Đối với mẫu mayonnaise bổ
sung dịch trích lá diếp cá giá trị PoV tăng dần theo thứ tự DC440 < DC220 < DC110
với 440, 220, 110 là nồng độ dịch trích (ppm) bổ sung vào sản phẩm. Đối với mẫu
mayonnaise bổ sung dịch trích lá rau om giá trị PoV tăng dần theo thứ tự RO760 <
RO380 < RO190 với 760, 380, 190 là nồng độ dịch trích (ppm) bổ sung vào sản phẩm.
Các nồng độ tương đương với nồng độ BHT bổ sung vào sản phẩm là TX80,
LO40, DC220, RO380. Giá trị PoV của các mẫu trên không khác biệt đáng kẻ so với
58
giá trị PoV của mẫu BHT. Điều này chứng tỏ khả năng hạn chế sự hình thành peroxide
của các mẫu bổ sung dịch trích từ lá và mẫu BHT là tương đương.
Các nghiên cứu trước đây đưa ra rằng chất béo tươi nên có giá trị PoV ít hơn 1
meq O2/kg chất béo và sản phẩm giàu béo còn lại được không được vượt quá PoV là
10 meq O2 /kg chất béo [92]. Giá trị PoV của các mẫu đối chứng, BHT, dịch trích lá trà
xanh, lá ổi, lá diếp cá, lá rau om đều đạt tiêu chuẩn chất lượng theo yêu cầu về giá trị
PoV trong sản phẩm mayonnaise.
4.2.4. Giá trị TBARS

0.4
Đối chứng
Giá trị TBARS (mg MA/kg mẫu)
0.35 (A)
BHT
0.3 TX40
0.25 TX80
TX160
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
0.4
Đối chứng
0.35 (B)
BHT
0.3 LO20
LO40
0.25
LO80
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Hình 4.7. Ảnh hưởng của dịch trích lá trà xanh (A) và lá ổi (B) đến giá trị TBARS (mg
MA/ kg mẫu) của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày
59
0.4
Đối chứng
(C)

0.35 BHT
0.3 DC110
DC220
0.25
DC440
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
0.4
Đối chứng
(D)
0.35 BHT
0.3 RO190
RO380
0.25
RO760
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Hình 4.8. Ảnh hưởng của dịch trích lá diếp cá (C) và lá rau om (D) đến giá trị TBARS
(mg MA/ kg mẫu) của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày
Sự thay đổi giá trị TBARS trong mẫu mayonnaise có bổ sung dịch trích lá trà
xanh, lá ổi, lá diếp cá và lá rau om trong 20 ngày ở 50oC được thể hiện trong Hình 4.7
và Hình 4.8.
Giá trị TBARS thể hiện cho lượng malondialdehyde - một sản phẩm được sinh ra
từ quá trình oxy hóa thứ cấp; giá trị TBARS càng cao chứng tỏ lượng
malondialdehyde được sinh ra càng nhiều và quá trình oxy hóa chất béo thứ cấp diễn
ra càng nhanh, chất lượng sản phẩm càng kém.
Giá trị TBARS của tất cả các mẫu ở ngày đầu tiên không chênh lệch quá nhiều.
Giá trị này sau đó tăng dần theo thời gian. Mẫu đối chứng có giá trị TBARS tăng
92.46% và đạt giá trị cao nhất trong các mẫu sau 20 ngày (từ 0.026±0 lên
60
0.3449±0.003 mg MA/ kg mẫu), các mẫu có bổ sung BHT và dịch trích tự nhiên kháng
oxy hóa có giá trị TBARS là thấp hơn so với mẫu đối chứng. Điều này khẳng định tác
động tích cực và tiềm năng kháng oxy hóa rất cao của dịch trích từ lá trà xanh, lá ổi, lá
diếp cá và lá rau om.
Theo Hình 4.7 (A), sau 20 ngày bảo quản, giá trị TBARS giảm dần theo thứ tự:
mẫu đối chứng (0.3449±0.003 mg MA/ kg mẫu), mẫu TX40 (0.2011±0.003 mg MA/
kg mẫu), TX80 (0.1855±0.003 mg MA/ kg mẫu), mẫu BHT (0.1387±0.0108 mg MA/
kg mẫu) và mẫu TX160 (0.1335±0.003 mgMA/kg mẫu).
Theo Hình 4.7 (B), sau 20 ngày bảo quản, giá trị TBARS giảm dần theo thứ tự:
mẫu đối chứng (0.3449±0.003 mg MA/ kg mẫu), mẫu LO20 (0.1595±0.003 mg MA/
kg mẫu), LO40 (0.1404±0.009 mg MA/ kg mẫu) và mẫu BHT (0.1387±0.0108 mg
MA/ kg mẫu), mẫu LO80 (0.0971±0.006 mgMA/kg mẫu).
Theo Hình 4.8 (C), sau 20 ngày bảo quản, giá trị TBARS giảm dần theo thứ tự:
mẫu đối chứng (0.3449±0.003 mg MA/ kg mẫu), mẫu DC110 (0.1872±0.0104 mg
MA/ kg mẫu), DC220 (0.1387±0.003 mg MA/ kg mẫu) và mẫu BHT (0.1387±0.0108
mg MA/ kg mẫu), mẫu DC440 (0.1179±0.003 mgMA/kg mẫu).
Theo Hình 4.8 (D), sau 20 ngày bảo quản, giá trị TBARS giảm dần theo thứ tự:
mẫu đối chứng (0.3449±0.003 mg MA/ kg mẫu), mẫu RO190 (0.1473±0.006 mg MA/
kg mẫu), mẫu BHT (0.1387±0.0108 mg MA/ kg mẫu), RO760 (0.1127±0.006 mg MA/
kg mẫu) và mẫu RO380 (0.0745±0.006 mgMA/kg mẫu).
Về tốc độ tăng giá trị TBARS, thì sau 20 ngày, mẫu BHT, mẫu có bổ sung dịch
trích lá trà xanh nồng độ 40, 80, 160 ppm, lá ổi nồng độ 20, 40, 80 ppm, lá diếp cá
nồng độ 110, 220, 440 ppm, lá rau om nồng độ 190, 380, 760 ppm có giá trị TBARS
lần lượt tăng 87.5%, 90.52%, 89.72%, 88.31%, 86.96%, 86.42%, 73,21%, 91.67%,
92.5%, 82.35%, 89.41%, 79.07%, 87.69%. Như vậy tốc độ tăng giá trị TBARS của các
mẫu đều thấp hơn mẫu đối chứng ngoại trừ mẫu bổ sung dịch trích lá diếp cá với nồng
độ 220 ppm.
Dựa vào kết quả thí nghiệm, mẫu có bổ sung dịch trích rau om có hai nồng độ mà
giá trị TBARS ngày 20 thấp hơn mẫu bổ sung BHT rõ ràng nhất, nhưng về tốc độ tăng
giá trị TBARS thì mẫu bổ sung dịch trích lá ổi cho kết quả thấp hơn mẫu bổ sung BHT
61
ở cả ba nồng độ. Điều này chứng tỏ dịch trích lá ổi có khả năng hạn chế sự hình thành
malondialdehyde tốt nhất và sau nó là dịch trích từ lá rau om. Kế tiếp là dịch trích từ lá
diếp cá và cuối cùng là lá trà xanh vì giá trị TBARS của mẫu bổ sung dịch trích lá trà
xanh ở nồng độ 40, 80, 160 ppm cao hơn của mẫu bổ sung dịch trích lá diếp cá ở nồng
độ 110, 220, 440 ppm. Ngoài ra, trong các mẫu bổ sung dịch trích lá trà xanh và lá
diếp cá, chỉ có một mẫu với nồng độ 440 ppm dịch trích lá diếp cá là có tốc độ tăng giá
trị TBARS thấp hơn của mẫu bổ sung BHT. Bên cạnh đó, việc tăng dần nồng độ các
dịch trích cũng góp phần hạn chế sự hình thành malondialdehyde một cách tích cực.
Từ kết quả thí nghiệm có thể nói rằng, việc bảo quản mayonnaise càng lâu thì
quá trình oxy hóa chất béo diễn ra càng nhiều và giá trị TBARS càng lớn. Quy luật
tương tự đã được ghi nhận trong các nghiên cứu của A. Altunkaya và cộng sự (2013)
xác định giá trị TBARS của mayonnaise có bổ sung dịch trích từ hạt nho, V. Raikos và
cộng sự (2015) xác định giá trị TBARS của mayonnaise có bổ sung rau củ [93, 94].
4.2.5. Màu sắc

Màu sắc của mayonnaise trong quá trình bảo quản được chụp lại trong Bảng 4.7.
Bảng 4.7. Sự thay đổi màu của các mẫu mayonnaise
Mẫu Ngày 0 Ngày 20
ĐC
BHT
TX40
62
TX80
TX160
LO20
LO40
LO80
DC110
DC220
DC440
63
RO190
RO380
RO760
Khi quan sát bằng mắt thường so sánh theo thời gian bảo quản, có thể nhận thấy
màu sắc các mẫu mayonnaise sậm dần, còn khi so sánh màu giữa các mẫu khác nhau
về dịch trích thì mẫu có bổ sung dịch trích lá rau om sẽ cho màu ngã về xanh lá đặc
biệt là mẫu RO720, các mẫu còn lại có màu trắng sữa. Tuy nhiên sự khác biệt đó là
không nhiều và khó nhận biết. Để thấy rõ hơn sự khác biệt về màu sắc, chúng tôi tiến
hành khảo sát trên hệ màu CIE Lab. Giá trị L thể hiện độ sáng của mẫu nó sẽ thay đổi
từ giá trị 0 (đen) đến giá trị 100 (trắng). Giá trị a thể hiện màu xanh lá (đối với giá trị
âm) và màu đỏ (đối với giá trị dương). Giá trị b thể hiện màu xanh dương (đối với giá
trị âm) và màu vàng (đối với giá trị dương) [95].
64
❖ Sự thay đổi giá trị L của các mẫu mayonnaise trong quá trình bảo quản
80
ĐC
75
BHT
70 TX40
TX80
L
65 TX160
LO20
60 LO40
LO80
55
0 5 10 15 20
Thời gian bảo quản (Ngày)
Hình 4.9. Ảnh hưởng của dịch trích lá trà xanh và lá ổi đến giá trị L của mẫu
mayonnaise bảo quản ở 50oC trong 20 ngày
80
ĐC
75
BHT
DC110
70
DC220
L
65 DC440
RO190
60 RO380
RO760
55
0 5 10 15 20
Hình 4.10. Ảnh hưởng của dịch trích lá diếp cá và lá rau om đến giá trị L của mẫu
Sự thay đổi giá trị L là lớn nhất trong 3 giá trị L, a, b nên chúng tôi sẽ phân tích
kỹ giá trị này nhất.
So sánh theo thời gian bảo quản, giá trị L của tất cả các mẫu sẽ giảm dần. Điều
đó chứng tỏ, màu sắc của sản phẩm mayonnaise sẽ bị tối đi sau thời gian bảo quản.
Nguyên nhân là do trong lòng đỏ trứng gà có chứa một lượng lớn amino acid và đường
khử, cộng với lượng đường và giấm chúng tôi thêm vào trong quá trình làm ra mẫu
mayonnaise, lượng đường này trong môi trường acid sẽ thủy phân tạo ra đường khử.
65
Đây là tác nhân gây ra phản ứng maillard tạo ra sản phẩm màu nâu gây sẫm màu cho
sản phẩm [96].
So sánh giữa các mẫu với nhau, vào ngày đầu tiên các mẫu có dịch trích lá ổi sẽ
cho giá trị L cao hơn hẳn so với các mẫu còn lại và cao hơn mẫu ĐC sự chênh lệch cao
nhất trong kết quả nghiên cứu là 4.3% giữa mẫu LO20 và ĐC, điều này là do dịch trích
lá ổi có màu sáng hơn so với các dịch trích khác. Các mẫu bổ sung dịch lá diếp cá và
BHT gần như tương đồng với mẫu đối chứng. Các mẫu bổ sung dịch trích lá trà xanh
và lá rau om cho giá trị L thấp hơn mẫu đối chứng nguyên nhân là do trong dịch trích
lá trà xanh có hàm lượng phenolic tổng cao hơn so với dịch trích lá diếp cá (kết quả đã
được trình bày ở Bảng 4.1),còn dịch trích lá rau om thì dược sử dụng với hàm lượng
lớn nhất nên chứa nhiều phenolic, dịch trích lá ổi tuy cũng có hàm lượng phenolic tổng
rất cao tuy nhiên chúng tôi bổ sung với hàm lượng thấp hơn nhiều so với các dịch trích
khác, các phenolic sẽ bị oxy hóa trong quá trình sấy lá và quá trình bảo quản tạo ra sản
phẩm màu quinol gây màu nâu không mong muốn [97], điều này cũng giải thích cho
sự thay đổi màu của các mẫu mayonnaise bổ sung dịch trích lá rau om theo quá trình
bảo quản giá trị L của chúng vẫn thấp hơn so với mẫu ĐC do quinol tăng dần theo thời
gian. Tuy nhiên khi bổ sung dịch trích hoặc BHT vào mayonnaise thì sẽ nhận thấy
được tốc độ thay đổi màu sắc là chậm hơn so với mẫu ĐC (để thấy rõ điều này phải so
sánh mẫu thay đổi lớn nhất và mẫu thay đổi nhỏ nhất, đó là ĐC thay đổi 15.1% còn
LO80 chỉ thay đổi 4.7% sau 20 ngày bảo quản), nguyên nhân có thể là do lượng
protein trong sản phẩm sẽ được bảo vệ tốt hơn khi các phản ứng oxy hóa chất béo
không xảy ra, chúng sẽ không bị biến tính và không tham gia vào phản ứng tạo màu
maillard.
66
❖ Sự thay đổi giá trị a của các mẫu mayonnaise trong quá trình bảo quản.
-3.5
-4
ĐC
-4.5 BHT
-5 TX40
a
-5.5 TX80
TX160
-6
LO20
-6.5
LO40
-7
0 5 10 15 20 LO80
Hình 4.11. Ảnh hưởng của dịch trích lá trà xanh và lá ổi đến giá trị a của mẫu
-3
-3.5 ĐC
-4 BHT
-4.5 DC110
-5 DC220
a
-5.5 DC440
RO190
-6
RO380
-6.5
RO760
-7
0 5 10 15 20
Hình 4.12. Ảnh hưởng của dịch trích lá diếp cá và lá rau om đến giá trị a của mẫu
Như đã trình bày ở trên giá trị a âm thể hiện màu xanh lá, giá trị càng âm màu
xanh lá thể hiện càng rõ. Tất cả các giá trị a trong nghiên cứu đều cho kết quả âm và sẽ
tăng dần theo thời gian bảo quản.
Vào ngày 0 tất cả các mẫu có bổ sung dịch trích đều cho giá trị a cao hơn so với
so với mẫu ĐC và mẫu BHT, sau thời gian bảo quản giá trị a của mẫu ĐC tăng với tốc
độ nhanh hơn so với các mẫu có bổ sung dịch trích lá ổi và lá trà xanh, đến ngày thứ
20 thì vượt giá trị của các mẫu đó, tuy nhiên giá trị a của các mẫu bổ sung dịch trích lá
67
diếp cá và lá rau om vẫn cao hơn so với mẫu đối chứng. Nhưng giá trị a của các mẫu
thay đổi khá ít so với giá trị L và b, khoảng dao động chỉ từ -6.43 (ngày đầu của mẫu
ĐC) cho đến -3.93 (ngày cuối của mẫu DC440), nên giá trị này cũng không được quan
tâm nhiều trong nhiều nghiên cứu đối với màu sản phẩm mayonnaise [98].
❖ Sự thay đổi giá trị b của các mẫu mayonnaise trong quá trình bảo quản.
19
18 ĐC
BHT
17
TX40
16 TX80
b
TX16
15 0
LO20
14 LO40
13 LO80
0 5 10 15 20
Hình 4.13. Ảnh hưởng của dịch trích lá trà xanh và lá ổi đến giá trị b của mẫu
20
ĐC
19
BHT
18
DC110
17 DC220
b
16 DC440
RO190
15
RO380
14
RO760
13
0 5 10 15 20
Hình 4.14. Ảnh hưởng của dịch trích lá diếp cá và lá rau om đến giá trị b của mẫu
68
Như đã trình bày ở trên giá trị b dương thể hiện màu vàng, giá trị càng dương
màu vàng thể hiện càng rõ. Sau thời gian bảo quản thì giá trị b của tất cả các mẫu đều
có xu hướng giảm, điều này chứng tỏ màu vàng của sản phẩm sẽ dần được thay thế
bằng những màu khác. Nguyên nhân, màu vàng đặc trưng của lòng đỏ trứng gà là màu
của carotenoid theo thời gian bảo quản sẽ bị oxy hóa làm chuyển màu sản phẩm, đồng
thời sự sắp xếp lại mạch của các nối đôi liên hợp cũng là nguyên nhân màu sắc bị thay
đổi.
Vào ngày 0 khi bổ sung các dịch trích, đối với các mẫu có dịch trích lá trà xanh
và lá rau om có khuynh hướng khuếch đại màu vàng của sản phẩm, còn các mẫu bổ
sung dịch trích lá ổi và lá diếp cá có khuynh hướng làm giảm màu vàng sản phẩm. Đó
là do thành phần các các caorotenoid và chlorophyll có trong các loại lá là khác nhau
dẫn đến màu sắc dịch trích cũng khác nhau khi bổ sung vào mayonnaise cũng sẽ tạo
thành những tổ hợp màu khác nhau. Sau 20 ngày bảo quản các mẫu BHT, TX40,
TX80, DC440, RO190, RO380, RO760 cho các kết quả chênh lệch không nhiều so với
mẫu ĐC., còn mẫu TX160, LO20, LO40, LO80, DC110, DC220 thì giảm nhanh vào
những ngày cuối thời gian nghiên cứu. Tuy nhiên những sự khác biệt này cũng không
đủ nhiều để có thể quan sát được bằng mắt thường.
❖ Sự thay đổi giá trị ∆E của các mẫu mayonnaise trong quá trình bảo quản
14
ĐC
12 BHT
10 TX40
TX80
8 TX160
∆E
0
0 5 10 15 20
lá trà xanh hoặc BHT so với mẫu ĐC
69
14
ĐC
12 BHT
10 LO20
LO40
∆E 8 LO80
0
0 5 10 15 20
lá ổi hoặc BHT so với mẫu ĐC
14
ĐC
12 BHT
10 DC110
DC220
8 DC440
∆E
0
0 5 10 15 20
lá diếp cá hoặc BHT so với mẫu ĐC
70
16
ĐC
14
BHT
12 RO190
10 RO380
∆E RO760
8
0
0 5 10 15 20
lá rau om hoặc BHT so với mẫu ĐC
Giá trị ∆E là thông số thể hiện sự khác biệt trung bình về màu sắc, nó nói lên rõ
nhất sự khác biệt về màu sắc giữa các mẫu.
Hình 4.15, Hình 4.16, Hình 4.17 và Hình 4.18 cho biết sự khác biệt về màu sắc
của các mẫu có bổ sung dịch trích và BHT ở từng thời điểm so với mẫu ĐC ở ngày 0.
Giá trị càng cao sự khác biệt so với mẫu ĐC ở ngày 0 là càng lớn. Tất cả các mẫu đều
cho giá trị ∆E tăng dần theo thời gian bảo quản.
Ngày đầu tiên các mẫu có bổ sung BHT và các dịch trích lá trà xanh, lá ổi, lá
diếp cá cho giá trị (∆E < 2) nên được xem như sự khác biệt là rất ít và không thể nhận
biết bằng mắt, tuy nhiên các mẫu bổ sung dịch trích lá rau om đã xuất hiện sự khác
biệt khá lớn, (∆E ~ 3-5), lý do là mẫu lá rau om được bổ sung với hàm lượng khá cao
vì vậy màu sắc đã bị biến đổi.
Sau ngày thứ 20, các mẫu BHT, TX40, TX80, TX160, LO20, LO40, LO80,
DC110, DC220 và RO380 cho kết quả về sự thay đổi màu là ít hơn so với mẫu ĐC
(∆E=11.19±0.83) thể hiện khả năng bảo vệ màu của chúng đối với sản phẩm
mayonnaise. Trong đó tốt nhất chính là LO80, mẫu duy nhất cho thấy hiệu quả vượt
trội hơn so với BHT (∆E = 4.48±1.02 so với 4.91±1.67). Các mẫu DC440, RO190,
RO760 cho kết quả về sự thay đổi màu lớn hơn mẫu ĐC lần lượt là 1.03%, 22.07% và
26.12%. Nguyên nhân là do các dịch trích này được bổ sung với hàm lượng quá lớn và
thành phần phenolic của các dịch trích gây biến màu sản phẩm.
71
Trong nghiên cứu về sự ảnh hưởng của ánh sáng lên sự thay đổi màu của
mayonnaise bởi Mats Lennersten và Hans Lingnert được thực hiện trong thời gian 50
ngày ở điều kiện nhiệt độ thường họ vẫn chấp nhận mẫu nhận đến giá trị ∆E < 10 [98].
Ở nghiên cứu của chúng tôi các mẫu ĐC, DC110, DC220, DC440, RO190, RO380,
RO720 là các mẫu cho giá trị ∆E vượt ngưỡng 10. Như vậy các dịch trích này khó có
thể ứng dụng vào trong mayonnaise nếu không có biện pháp hạn chế sự biến đổi màu
của sản phẩm. Đồng thời dựa vào kết quả trên, có thể thấy được một quy luật chung là
khi bổ sung dịch trích với hàm lượng quá lớn thì sự thay đổi màu sắc sẽ nhiều theo
thời gian bảo quản. Vì vậy đối với những dịch trích có hoạt tính kháng oxy hóa quá
thấp thì không nên ứng dụng vào sản phẩm thực phẩm, dịch trích lá diếp cá và lá rau
om sẽ là một ví dụ điển hình. Còn dịch trích lá ổi thể hiện khả năng hạn chế sự biến
đổi màu thật sự vượt trội.
72
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận

Thí nghiệm 1: Cho thấy rằng ở từng điều kiện trích ly của mỗi loại lá thì hoạt
tính kháng oxy hóa của các dịch trích sẽ giảm dần theo thứ tự lá ổi, lá trà xanh, lá diếp
cá, lá rau om trên cả ba chỉ tiêu chúng tôi khảo sát là hàm lượng phenolic tổng, khả
năng kháng oxy hóa theo DPPH và theo FRAP.
Như vậy dịch trích lá ổi và lá trà xanh được xem xét là tốt hơn khi dùng bổ sung
vào sản phẩm mayonnaise vì chúng sẽ được bổ sung với lượng nhỏ hơn, ít gây biến
đổi về mặt cảm quan và tác dụng phụ lên sản phẩm.
Thí nghiệm 2: Sau khi tiến hành khảo sát 20 ngày bảo quản mayonnaise trong
điều kiện gia tốc 50oC, kết quả là tất cả các dịch trích đều có hiệu quả kháng oxy hóa
trong sản phẩm mayonnaise. Các mẫu bổ sung 40 ppm dịch trích lá trà xanh và 380
ppm dịch trích lá rau om cho thấy khả năng kháng oxy hóa trong mayonnaise gần
giống với mẫu BHT nhất. Khi tăng hàm lượng bổ sung thì hiệu quả kháng oxy hóa sẽ
tốt hơn, thậm chí các mẫu bổ sung dịch trích lá trà xanh, lá ổi, lá diếp cá và lá rau om
với nồng độ lần lượt 160 ppm, 80 ppm, 440 ppm, 760 ppm còn cho thấy hiệu quả
kháng oxy hóa vượt trội hơn cả BHT thương mại.
Khi bổ sung dịch trích vào mayonnaise thì màu sắc có sự thay đổi khá đáng kể ở
các mẫu được bổ sung với hàm lượng cao (diếp cá và rau om), nên không được
khuyến khích sử dụng để kháng oxy hóa trong sản phẩm mayonnaise. Các mẫu bổ
sung dịch trích lá trà xanh thể hiện được khả năng hạn chế sự biến đổi màu tuy nhiên
so với mẫu bổ sung BHT thì còn khá hạn chế. Các mẫu bổ sung dịch trích lá ổi thực sự
thể hiện sự vượt trội, khi sự thay đổi màu sắc diễn ra thấp nhất thậm chí mẫu
mayonnaise bổ sung dịch trích lá ổi với hàm lượng 80ppm còn thể hiện tốt hơn cả
BHT thương mại. Tuy nhiên khi bổ sung dịch trích với hàm lượng cao sẽ gây biến màu
sản phẩm, vì vậy phải cân nhắc chỉ nên bổ sung dịch trích với hàm lượng tương đối,
ngoại trừ mẫu bổ sung dịch trích lá ổi cho kết quả về sự thay đổi màu theo có xu
hướng có lợi khi tăng hàm lượng dịch trích, vì vậy có thể xem xét để thêm lượng bổ
sung nhằm tăng khả năng hạn chế sự oxy hóa chất béo trong sản phẩm mayonnaise.
73
5.2. Kiến nghị

Trong khoảng thời gian 20 ngày khảo sát, mẫu mayonnaise vẫn chưa hư về mặt
oxy hóa chất béo, tuy nhiên sản phẩm đã bị tách lớp, do vậy cần khảo sát thêm khoảng
thay đổi nhiệt độ bảo quản nhằm kéo dài thời gian nghiên cứu để quan sát rõ hơn mức
độ oxy hóa của mẫu khảo sát.
Ngoài đánh giá khả năng bảo quản của các dịch trích trên chỉ tiêu hóa lý (kháng
oxy hóa chất béo), chúng tôi đề xuất phân tích thêm chỉ tiêu cảm quan, khả năng
kháng vi sinh vật và tác dụng phụ của các loại dịch trích khi tiến hành các nghiên cứu
tiếp theo để có đủ dữ kiện ứng dụng vào thực tiễn.
Màu sắc của sản phẩm có thể bị thay đổi. Vì thế chúng tôi đề xuất nghiên cứu về
phương pháp để giữ màu sắc sản phẩm không bị biến đổi khi bổ sung dịch trích.
Khảo sát thêm nhiều loại dịch trích để đánh giá so sánh đánh giá khả năng kháng
oxy hóa của các loại dịch trên sản phẩm mayonnaise. Nghiên cứu và ứng dụng thay thế
chất kháng oxy hóa tổng hợp bằng chất kháng oxy hóa tự nhiên trên nhiều sản phẩm
khác.
74
TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] M. L. Bui, R. Grayer, N. C Veitch, G. Kite, H. Tran, and Q. C. K Nguyen, Uncommon
8-oxygenated flavonoids from Limnophila aromatica (Scrophulariaceae). 2004, pp.
943-947.
[2] D. H. Bastos et al., "Phenolic antioxidants identified by ESI-MS from yerba maté (Ilex
paraguariensis) and green tea (Camelia sinensis) extracts," Molecules, vol. 12, no. 3,
pp. 423-432, 2007.
[3] H. Y. Chen and G. C. Yen, "Antioxidant activity and free radical-scavenging capacity
of extracts from guava (Psidium guajava L.) leaves," Food Chemistry, vol. 101, no. 2,
pp. 686-694, 2007/01/01/ 2007.
[4] N. Nuengchamnong, K. Krittasilp, and K. Ingkaninan, "Rapid screening and
identification of antioxidants in aqueous extracts of Houttuynia cordata using LC–
ESI–MS coupled with DPPH assay," Food Chemistry, vol. 117, no. 4, pp. 750-756,
2009.
[5] S. G. Gorji, H. E. Smyth, M. Sharma, and M. Fitzgerald, "Lipid oxidation in
mayonnaise and the role of natural antioxidants: a review," Trends in Food Science &
Technology, vol. 56, pp. 88-102, 2016.
[6] J. R. Vercellotti, A. J. St. Angelo, and A. M. Spanier, "Lipid Oxidation in Foods," in
Lipid Oxidation in Food, vol. 500(ACS Symposium Series, no. 500): American
Chemical Society, 1992, pp. 1-11.
[7] J. A. Depree and G. P. Savage, "Physical and flavour stability of mayonnaise," Trends
in Food Science & Technology, vol. 12, no. 5, pp. 157-163, 2001/05/01/ 2001.
[8] T. Keceli and M. Gordon, "Ferric ions reduce the antioxidant activity of the phenolic
fraction of virgin olive oil," Journal of Food Science, vol. 67, no. 3, pp. 943-947, 2002.
[9] M. Antolovich, P. D. Prenzler, E. Patsalides, S. McDonald, and K. Robards, "Methods
for testing antioxidant activity," Analyst, vol. 127, no. 1, pp. 183-198, 2002.
[10] T. Wang and E. G. Hammond, "5 - Lipoxygenase and lipid oxidation in foods A2 -
Decker, Eric A," in Oxidation in Foods and Beverages and Antioxidant Applications:
Woodhead Publishing, 2010, pp. 105-121.
[11] C. Jacobsen et al., "Preventing lipid oxidation in seafood," Improving seafood
products for the consumer, pp. 426-460, 2008.
[12] M. Linares, M. Berruga, R. Bórnez, and H. Vergara, "Lipid oxidation in lamb meat:
Effect of the weight, handling previous slaughter and modified atmospheres," Meat
science, vol. 76, no. 4, pp. 715-720, 2007.
75
[13] M. P. Richards, "4 - Heme proteins and oxidation in fresh and processed meats A2 -
Decker, Eric A," in Oxidation in Foods and Beverages and Antioxidant Applications:
Woodhead Publishing, 2010, pp. 76-104.
[14] Y. Mercier, P. Gatellier, and M. Renerre, "Lipid and protein oxidation in vitro, and
antioxidant potential in meat from Charolais cows finished on pasture or mixed diet,"
Meat Science, vol. 66, no. 2, pp. 467-473, 2004.
[15] J. P. Roozen and J. P. H. Linssen, "Factors Affecting Lipid Autoxidation of a Spray-
Dried Milk Base for Baby Food," in Lipid Oxidation in Food, vol. 500(ACS
Symposium Series, no. 500): American Chemical Society, 1992, pp. 302-309.
[16] D. McClements and E. Decker, "Lipid oxidation in oil‐in‐water emulsions: Impact
of molecular environment on chemical reactions in heterogeneous food systems,"

Journal of Food Science, vol. 65, no. 8, pp. 1270-1282, 2000.
[17] E. A. Decker, B. Chen, A. Panya, and R. J. Elias, "10 - Understanding antioxidant
mechanisms in preventing oxidation in foods," in Oxidation in Foods and Beverages
and Antioxidant Applications: Woodhead Publishing, 2010, pp. 225-248.
[18] B. Caballero, L. Trugo, and P. Finglas, Encyclopedia of food sciences and nutrition:
Volumes 1-10 (no. Ed. 2). Elsevier Science BV, 2003.
[19] C. B. Simone, "Free Radicals in Cancer and Nutrition," ed: Simone Health Series New
York: Elsevier Science Publishing Company Inc, 1992.
[20] A. Makahleh, B. Saad, and M. F. Bari, "3 - Synthetic phenolics as antioxidants for
food preservation A2 - Shahidi, Fereidoon," in Handbook of Antioxidants for Food
Preservation: Woodhead Publishing, 2015, pp. 51-78.
[21] F. Shahidi and C. T. Ho, "Antioxidant Measurement and Applications: An Overview,"
in Antioxidant Measurement and Applications, vol. 956(ACS Symposium Series, no.
956): American Chemical Society, 2007, pp. 2-7.
[22] E. Choe and D. B. Min, "Mechanisms of antioxidants in the oxidation of foods,"
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 8, no. 4, pp. 345-358,
2009.
[23] J. Pokorný, "Are natural antioxidants better–and safer–than synthetic antioxidants?,"
European Journal of Lipid Science and Technology, vol. 109, no. 6, pp. 629-642, 2007.
[24] M. Gordon, "The mechanism of antioxidant action in vitro," in Food antioxidants:
Springer, 1990, pp. 1-18.
76
[25] K. Zhou, L. Su, and L. Yu, "Phytochemicals and antioxidant properties in wheat
bran," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 52, no. 20, pp. 6108-6114,
2004.
[26] B. J. Hudson, Food antioxidants. Springer Science & Business Media, 2012.
[27] E. Graf and J. W. Eaton, "Antioxidant functions of phytic acid," Free Radical Biology
and Medicine, vol. 8, no. 1, pp. 61-69, 1990.
[28] M. Carocho and I. C. Ferreira, "A review on antioxidants, prooxidants and related
controversy: natural and synthetic compounds, screening and analysis methodologies
and future perspectives," Food and Chemical Toxicology, vol. 51, pp. 15-25, 2013.
[29] A. I. Barros, F. M. Nunes, B. Gonçalves, R. N. Bennett, and A. P. Silva, "Effect of
cooking on total vitamin C contents and antioxidant activity of sweet chestnuts
(Castanea sativa Mill.)," Food chemistry, vol. 128, no. 1, pp. 165-172, 2011.
[30] K. E. Heim, A. R. Tagliaferro, and D. J. Bobilya, "Flavonoid antioxidants: chemistry,
metabolism and structure-activity relationships," The Journal of nutritional
biochemistry, vol. 13, no. 10, pp. 572-584, 2002.
[31] F. Shahidi and Z. Ying, "Lipid Oxidation: Measurement Methods. Bailey’s Industrial
Oil and Fat Products, Six Volume Set. Edited by Fereidoon Shahidi," ed: John Wiley
& Sons, Inc. Hoboken, NJ, 2005.
[32] M. Karamac and R. Amarowicz, "Antioxidant activity of BHA, BHT and TBHQ
examined with Miller's test," Grasas y Aceites, vol. 48, no. 2, pp. 83-86, 1997.
[33] M. G. Miguel, "Antioxidant activity of medicinal and aromatic plants. A review,"
Flavour and Fragrance Journal, vol. 25, no. 5, pp. 291-312, 2010.
[34] R. L. Prior, X. Wu, and K. Schaich, "Standardized Methods for the Determination of
Antioxidant Capacity and Phenolics in Foods and Dietary Supplements," Journal of
Agricultural and Food Chemistry, vol. 53, no. 10, pp. 4290-4302, 2005/05/01 2005.
[35] D. J. Charles, Antioxidant properties of spices, herbs and other sources. Springer
Science & Business Media, 2012.
[36] V. L. Singleton and J. A. Rossi, "Colorimetry of total phenolics with
phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents," American journal of Enology and
Viticulture, vol. 16, no. 3, pp. 144-158, 1965.
[37] G. A. Agbor, J. A. Vinson, and P. E. Donnelly, "Folin-Ciocalteau reagent for
polyphenolic assay," International Journal of Food Science, Nutrition and Dietetics
(IJFS), vol. 3, no. 8, pp. 147-156, 2014.
77
[38] M. S. Blois, "Antioxidant determinations by the use of a stable free radical," nature,
vol. 181, no. 4617, pp. 1199-1200, 1958.
[39] W. Brand Williams, M. E. Cuvelier, and C. Berset, "Use of a free radical method to
evaluate antioxidant activity," LWT-Food science and Technology, vol. 28, no. 1, pp.
25-30, 1995.
[40] J. M. G. Cowie and V. Arrighi, Polymers: chemistry and physics of modern materials.
CRC press, 2007.
[41] I. F. Benzie and J. Strain, "The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure
of “antioxidant power”: the FRAP assay," Analytical biochemistry, vol. 239, no. 1, pp.
70-76, 1996.
[42] J. Ojewole, "Antiinflamatory and analgesic effects of Psidium guajava Linn
(Myrtaceae) leaf aqueous extract in rats and mice," Methods and findings in
Experimental and clinical pharmacology, vol. 28, no. 7, pp. 441-446, 2006.
[43] T. L. Đỗ, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. Y học, 2007.
[44] K. Peter, Handbook of herbs and spices. Woodhead publishing, 2006.
[45] C. K. Roy, J. V. Kamath, and M. Asad, "Hepatoprotective activity of Psidium guajava
Linn. leaf extract," 2006.
[46] E. Hong and G. H. Kim, "Comparison of extraction conditions for phenolic, flavonoid
content and determination of rosmarinic acid from Perilla frutescens var. acuta,"
International journal of food science & technology, vol. 45, no. 7, pp. 1353-1359,
2010.
[47] N. Vân Thu and T. Hùng, "Dược liệu học tập 1," ed: Nhà xuất bản Y học–Bộ Y tế, tr,
2011.
[48] S. C. Chou, C. R. Su, Y. C. Ku, and T. S. Wu, "The constituents and their bioactivities
of Houttuynia cordata," Chemical and Pharmaceutical Bulletin, vol. 57, no. 11, pp.
1227-1230, 2009.
[49] L. V. Tutupalli and M. G. Chaubal, "Saururaceae. V. Composition of essential oil
from foliage of Houttuynia cordata and chemo systematics of Saururaceae," Lloydia,
vol. 38, no. 2, pp. 92-96, 1975.
[50] A. Pröbstle and R. Bauer, "Aristolactams and a 4, 5-dioxoaporphine derivative from
Houttuynia cordata," Planta medica, vol. 58, no. 06, pp. 568-569, 1992.
[51] R. Bauer, A. Proebstle, H. Lotter, W. Wagner-Redecker, and U. Matthiesen,
"Cyclooxygenase inhibitory constituents from Houttuynia cordata," Phytomedicine,
vol. 2, no. 4, pp. 305-308, 1996.
78
[52] W. Ling Shang, S. Jin Ping, Y. Xiao Qing, and S. Xue Rong, "Quantitive variation of
flavonoids in Houttuynia cordata from different geographic origins in China," Chinese
Journal of Natural Medicines, vol. 7, no. 1, pp. 40-46, 2009.
[53] K. Hayashi, M. Kamiya, and T. Hayashi, "Virucidal effects of the steam distillate from
Houttuynia cordata and its components on HSV-1, influenza virus, and HIV," Planta
medica, vol. 61, no. 03, pp. 237-241, 1995.
[54] J. S. Chang, L. C. Chiang, C. C. Chen, L. T. Liu, K. C. Wang, and C. C. Lin,
"Antileukemic activity of Bidens pilosa L. var. minor (Blume) Sherff and Houttuynia
cordata Thunb," The American journal of Chinese medicine, vol. 29, no. 02, pp. 303-
312, 2001.
[55] S. K. Kim, S. Y. Ryu, J. No, S. U. Choi, and Y. S. Kim, "Cytotoxic alkaloids
fromHouttuynia cordate," Archives of pharmacal research, vol. 24, no. 6, pp. 518-521,
2001.
[56] G. Z. Li, O. H. Chai, M. S. Lee, E. H. Han, H. T. Kim, and C. H. Song, "Inhibitory
effects of Houttuynia cordata water extracts on anaphylactic reaction and mast cell
activation," Biological and Pharmaceutical Bulletin, vol. 28, no. 10, pp. 1864-1868,
2005.
[57] J. Chowdhury, M. Bhuiyan, and J. Begum, "Constituents of Volatile Oils from
Limnophila aromatica and Adenosma capitatum," Bangladesh Journal of Scientific
and Industrial Research, vol. 46, no. 3, pp. 385-388, 2011.
[58] L. Tian, Y. Zhao, C. Guo, and X. Yang, "A comparative study on the antioxidant
activities of an acidic polysaccharide and various solvent extracts derived from herbal
Houttuynia cordata," Carbohydrate Polymers, vol. 83, no. 2, pp. 537-544, 2011.
[59] J. Woraratphoka, K. O. Intarapichet, and K. Indrapichate, "Antioxidant activity and
cytotoxicity of six selected regional Thai vegetables," American-Eurasian Journal of
Toxicological Sciences, vol. 4, no. 2, pp. 108-117, 2012.
[60] J. Seo, S. Lee, M. L. Elam, S. A. Johnson, J. Kang, and B. H. Arjmandi, "Study to find
the best extraction solvent for use with guava leaves (Psidium guajava L.) for high
antioxidant efficacy," Food science & nutrition, vol. 2, no. 2, pp. 174-180, 2014.
[61] F. Gai, L. Gasco, M. Ortoffi, Á. Gonzáles‐Rodríguez, and G. Parisi, "Effects of
green tea natural extract on quality parameters and lipid oxidation during storage of
tench (Tinca tinca) fillets," Journal of applied ichthyology, vol. 30, no. s1, pp. 64-71,
2014.
79
[62] J. S. Smith and Y. H. Hui, Food processing: principles and applications. John Wiley
& Sons, 2008.
[63] G. L. Hasenhuettl and R. W. Hartel, Food emulsifiers and their applications. Springer,
2008.
[64] H. Kwon, J. H. Ko, and H. S. Shin, "Evaluation of antioxidant activity and oxidative
stability of spice-added mayonnaise," Food Science and Biotechnology, vol. 24, no. 4,
pp. 1285-1292, 2015.
[65] N. M. Rasmy, A. A. Hassan, M. I. Foda, and M. M. El-Moghazy, "Assessment of the
antioxidant activity of sage (Salvia officinalis L.) extracts on the shelf life of
mayonnaise," World Journal of Dairy & Food Sciences, vol. 7, no. 1, pp. 28-40, 2012.
[66] R. Mihov, K. Nikovska, N. Nenov, and A. Slavchev, "Evaluation of mayonnaise-like
food emulsions with extracts of herbs and spices," Emirates Journal of Food and
Agriculture, vol. 24, no. 3, p. 191, 2012.
[67] P. Azhagu Saravana Babu et al., "Polyphenolic and phytochemical content of Cucumis
sativus seeds and study on mechanism of preservation of nutritional and quality
outcomes in enriched mayonnaise," International Journal of Food Science &
Technology, vol. 51, no. 6, pp. 1417-1424, 2016.
[68] I. F. Benzie and J. Strain, "[2] Ferric reducing/antioxidant power assay: Direct
measure of total antioxidant activity of biological fluids and modified version for
simultaneous measurement of total antioxidant power and ascorbic acid
concentration," Methods in enzymology, vol. 299, pp. 15-27, 1999.
[69] J. Folch, M. Lees, and G. Sloane-Stanley, "A simple method for the isolation and
purification of total lipids from animal tissues," J biol Chem, vol. 226, no. 1, pp. 497-
509, 1957.
[70] T. Juntachote, E. Berghofer, S. Siebenhandl, and F. Bauer, "The antioxidative
properties of Holy basil and Galangal in cooked ground pork," Meat science, vol. 72,
no. 3, pp. 446-456, 2006.
[71] K. I. Sallam, M. Ishioroshi, and K. Samejima, "Antioxidant and antimicrobial effects
of garlic in chicken sausage," LWT-Food Science and Technology, vol. 37, no. 8, pp.
849-855, 2004.
[72] V. C. Witte, G. F. Krause, and M. E. Bailey, "A new extraction method for
determining 2‐thiobarbituric acid values of pork and beef during storage," Journal of
food Science, vol. 35, no. 5, pp. 582-585, 1970.
80
[73] D. Jardine, M. Antolovich, P. D. Prenzler, and K. Robards, "Liquid chromatography−

mass spectrometry (LC-MS) investigation of the thiobarbituric acid reactive
substances (TBARS) reaction," Journal of agricultural and food chemistry, vol. 50, no.
6, pp. 1720-1724, 2002.
[74] Y. Cai, Q. Luo, M. Sun, and H. Corke, "Antioxidant activity and phenolic compounds
of 112 traditional Chinese medicinal plants associated with anticancer," Life sciences,
vol. 74, no. 17, pp. 2157-2184, 2004.
[75] U. J. Unachukwu, S. Ahmed, A. Kavalier, J. T. Lyles, and E. J. Kennelly, "White and
green teas (Camellia sinensis var. sinensis): variation in phenolic, methylxanthine, and
antioxidant profiles," Journal of food science, vol. 75, no. 6, 2010.
[76] Q. He and N. Venant, "Antioxidant power of phytochemicals fromPsidium guajava
leaf," Journal of Zhejiang University-Science A, vol. 5, no. 6, pp. 676-683, 2004.
[77] S. Li, S. K. Li, R. Y. Gan, F. L. Song, L. Kuang, and H. B. Li, "Antioxidant capacities
and total phenolic contents of infusions from 223 medicinal plants," Industrial Crops
and Products, vol. 51, pp. 289-298, 2013.
[78] Q. D. Do et al., "Effect of extraction solvent on total phenol content, total flavonoid
content, and antioxidant activity of Limnophila aromatica," Journal of food and drug
analysis, vol. 22, no. 3, pp. 296-302, 2013.
[79] A. Jiménez-Escrig, M. Rincón, R. Pulido, and F. Saura-Calixto, "Guava fruit (Psidium
guajava L.) as a new source of antioxidant dietary fiber," Journal of Agricultural and
Food Chemistry, vol. 49, no. 11, pp. 5489-5493, 2001.
[80] E. W. C. Chan, Y. Y. Lim, and Y. Chew, "Antioxidant activity of Camellia sinensis
leaves and tea from a lowland plantation in Malaysia," Food chemistry, vol. 102, no. 4,
pp. 1214-1222, 2007.
[81] M. Nor Qhairul Izzreen and A. Mohd Fadzelly, "Phytochemicals and antioxidant
properties of different parts of Camellia sinensis leaves from Sabah Tea Plantation in
Sabah, Malaysia," International Food Research Journal, vol. 20, no. 1, 2013.
[82] L. Stefanow, "Changes of the mayonnaise quality," LebensmittelIndustrie, vol. 36, no.
5, pp. 207-208, 1989.
[83] B. Pourkomailian, Sauces and dressings. Woodhead Publishing, Cambridge, UK. p,
2000.
[84] R. Karas, M. Skvarča, and B. Žlender, "Sensory quality of standard and light
mayonnaise during storage," Food Technology and Biotechnology, vol. 40, no. 2, pp.
119-127, 2002.
81
[85] I. M. Heinonen, A. S. Meyer, and E. N. Frankel, "Antioxidant activity of berry

phenolics on human low-density lipoprotein and liposome oxidation," Journal of
Agricultural and Food Chemistry, vol. 46, no. 10, pp. 4107-4112, 1998.
[86] M.-A. Lee et al., "The antioxidative properties of mustard leaf (Brassica juncea)
kimchi extracts on refrigerated raw ground pork meat against lipid oxidation," Meat
Science, vol. 84, no. 3, pp. 498-504, 2010.
[87] T. Juntachote, E. Berghofer, S. Siebenhandl, and F. Bauer, "The effect of dried
galangal powder and its ethanolic extracts on oxidative stability in cooked ground
pork," LWT-Food Science and Technology, vol. 40, no. 2, pp. 324-330, 2007.
[88] L. Lagunes Galvez, M. E. Cuvelier, C. Ordonnaud, and C. Berset, "Oxidative stability
of some mayonnaise formulations during storage and daylight irradiation," Journal of
Food Lipids, vol. 9, no. 3, pp. 211-224, 2002.
[89] R. J. Hamilton and J. B. Rossell, "Analysis of oils and fats," Elsevier Applied Science
Publishers1986.
[90] Y. T. L. Hsieh and J. M. Regenstein, "Storage stability of fish oil, soy oil, and corn oil
mayonnaises as measured by various chemical indices," Journal of Aquatic Food
Product Technology, vol. 1, no. 1, pp. 97-106, 1992.
[91] E. N. Frankel, "Antioxidants in lipid foods and their impact on food quality," Food
chemistry, vol. 57, no. 1, pp. 51-55, 1996.
[92] H. W. Schultz, "Symposium on foods: Lipids and their oxidation," in Symposium on
Foods: Lipids and Their Oxidation (1961: Oregon State University), 1962: Avi Pub.
Co.
[93] A. Altunkaya, R. V. Hedegaard, J. Harholt, L. Brimer, V. Gökmen, and L. H. Skibsted,
"Oxidative stability and chemical safety of mayonnaise enriched with grape seed
extract," Food & function, vol. 4, no. 11, pp. 1647-1653, 2013.
[94] V. Raikos, M. Neacsu, P. Morrice, and G. Duthie, "Anti-and pro-oxidative effect of
fresh and freeze-dried vegetables during storage of mayonnaise," Journal of food
science and technology, vol. 52, no. 12, pp. 7914-7923, 2015.
[95] K. Richter, "Cube‐Root Color Spaces and Chromatic Adaptation," Color Research &
Application, vol. 5, no. 1, pp. 25-43, 1980.

[96] K. Tananuwong and W. Tewaruth, "Extraction and application of antioxidants from
black glutinous rice," LWT-Food Science and Technology, vol. 43, no. 3, pp. 476-481,
2010.
82
[97] D. B. MacDougall, Colour in food: improving quality. Woodhead Publishing, 2002.

[98] M. Lennersten and H. Lingnert, "Influence of wavelength and packaging material on
lipid oxidation and colour changes in low-fat mayonnaise," LWT-Food Science and
Technology, vol. 33, no. 4, pp. 253-260, 2000.
[99] W. O'brien, C. Groh, and K. Boenke, "A new, small-color-difference equation for
dental shades," Journal of dental research, vol. 69, no. 11, pp. 1762-1764, 1990.
83
PHỤ LỤC
Phụ lục A: Các phương pháp phân tích
A.1. Xác định hàm lượng phenolic tổng (Total phenolic)
A.1.1. Hoá chất
Thuốc thử Folin-ciocalteu
Dung dịch Na2CO3 7.5%: Cân 75g Na2CO3 hoà tan với nước cất và định mức
bẳng nước cất lên 1 lít
Dung dịch Gallic acid chuẩn 100ppm: Cân 10mg gallic acid định mức lên 100ml
bằng nước cất lên 100ml
Thuốc thử cần bảo quản tránh ánh sáng.
A.1.2. Cách tiến hành
❖ Dựng đường chuẩn
Chuẩn bị các dung dịch gallic acid chuẩn có nồng độ (mg GAE/l): 10, 20, 30, 40,
50 từ dung dịch chuẩn 100.
Cho 0.5 mL các dung dịch gallic acid vào ống nghiệm
Cho 2.5 mL thuốc thử Folin - Ciocalteu vào, lắc đều.
Sau 4 phút, cho thêm 2 mL dung dịch Na2CO3 7.5%
Đặt các ống nghiệm vào bể điều nhiệt 40oC trong 1 giờ 30 phút, tránh ánh sáng.
Đo độ hấp thu ở bước sóng 760 nm.
Dựng đường chuẩn của nồng độ gallic acid chuẩn (mg GAE/l) theo độ hấp thu A.
❖ Phân tích mẫu
Pha loãng mẫu theo tỉ lệ thích hợp sao cho độ hấp thu nằm trong đường chuẩn.
Các bước tiếp theo thực hiện tương tự như cách xây dựng đường chuẩn nhưng
thay dung dịch chuẩn gallic acid bằng mẫu dịch trích đã pha loãng
Mẫu trắng: thực hiện tương tự nhưng thay mẫu dịch trích đã pha loãng bằng nước
cất.
84
❖ Kết quả
Từ đồ thị đường chuẩn và độ hấp thu của mẫu, tính được hàm lượng phenolic
tổng có trong mẫu phân tích. Kết quả được tính theo đương lượng gallic acid (mg
GAE/g chất khô nguyên liệu lá).
A.2. Xác định hoạt tính kháng oxy hoá
A.2.1. Phương pháp DPPH
A.2.1.1. Hoá chất
Dung dịch DPPH 6.10-5 M trong methanol: Cân 0.0118g DPPH và hoà tan trong
500 mL methanol. Bảo quản tránh ánh sáng và sử dụng trong ngày. Kiểm tra lại độ
hấp thu quang của DPPH trước mỗi lần đo, hiệu chỉnh sao cho giá trị này nằm trong
khoảng 1.1±0.02.
A.2.1.2. Cách tiến hành
Pha loãng mẫu dịch trích trong nước cất đến khoảng nồng độ theo Bảng phụ lục
1.
Bảng phụ lục 1. Nồng độ pha loãng các dịch trích
Dịch trích Nồng độ (mg/mL)
Ổi 50 100 180 200 300
Trà xanh 20 30 40 50 70
Diếp cá 5 7 10 15 25
Rau om 15 20 25 30 50
Cho 0.1 mL mẫu vào ống nghiệm.
Cho tiếp 4 mL dung dịch DPPH vào ống nghiệm, lắc đều, tránh sáng tại nhiệt độ
phòng trong thời gian 30 phút.
Đo độ hấp thu tại bước sóng 517 nm.
Sử dụng methanol làm mẫu trắng.
❖ Kết quả
85
Phần trăm quét gốc tự do được tính theo công thức:
Ak -Am
RSA (%)= ×100
Ak
Trong đó:
RSA (Radical scavenging activity): khả năng quét gốc tự do, đơn vị %
Ak: mật độ quang ống 0 (ống chỉ có dung dịch DPPH, không chứa mẫu)
Am: mật độ quang ống chứa mẫu.
Lập đồ thị với trục hoành là khả năng quét gốc tự do (%) và trục tung là nồng độ
của mẫu sử dụng (mg/mL).
Xác định IC50 tính dựa vào đồ thị thu được - là lượng mẫu sử dụng để làm giảm
50% nồng độ gốc tự do ban đầu.
A.2.2. Phương pháp FRAP
A.2.2.1. Hoá chất
❖ Thuốc thử FRAP
Dung dịch R1: Đệm acetate 300 mM, pH = 3.6.
Cân 3.1 g CH3COONa.3H2O và hút 16 mL CH3COOH, định mức lên 1 lít bằng
nước cất (bảo quản ở 4oC).
Dung dịch R2: HCL 40 mM.
Định mức 3.942 mL HCl 37% lên 1 lít bằng nước cất (bảo quản ở nhiệt độ
phòng).
Dung dịch R3: TPTZ (2,4,6 -tri(2-pyridyl-s-triazine) 10 mM.
Cân 0.078 g TPTZ định mức lên 25 mL bằng R2 (pha dùng trong ngày).
Dung dịch R4: FeCl3.6H2O 20 mM.
Cân 0.540 FeCl3.6H2O định mức lên 100 mL bằng nước cất (pha dùng trong
ngày)
Thuốc thử FRAP được chuẩn bị bằng cách pha các dung dịch trên theo tỉ lệ :
86
R1:R3:R4 = 10:1:1.
Dung dịch FRAP được giữ tại nhiệt độ phòng.
❖ Dung dịch Trolox nồng độ chuẩn 1000 µM: Cân 0.025g Trolox và định mức lên
100mL bằng ethanol 99.5% thu được dung dịch Trolox có nồng độ 1000 µM.
A.2.2.2. Cách tiến hành
❖ Dựng đường chuẩn Trolox
Pha loãng dung dịch chuẩn Trolox ở nồng độ 1000 µM thành các dung dịch nồng
độ 0, 100, 200, 300, 400, 500.
Cho 0.2 mL dung dịch Trolox ở các nồng độ vào ống nghiệm
Cho 3.8 mL dung dịch thuốc thử FRAP đã pha ở trên vào mỗi ống
Lắc đều, ủ ở nhiệt độ 37oC, trong bóng tối 4 phút
Đo độ hấp thu tại 593 nm.
Dựng đường chuẩn nồng độ Trolox theo độ hấp thu với trục tung là nồng độ
Trolox (µM) và trục hoành là độ hấp thu
Cho 0.2 mL mẫu vào ống nghiệm
Thêm 3.8 mL dung dịch thuốc thử FRAP đã pha vào ống nghiệm, lắc đều
ủ ở nhiệt độ 37oC, trong 4 phút
Đo độ hấp thu của dung dịch sau phản ứng tại bước sóng 593 nm
Mẫu trắng: thay 0.2 mL mẫu dịch trích bằng 0.2 mL nước cất.
A.2.2.3. Kết quả
Dựa vào đồ thị đường chuẩn để tính toán đương lượng mol Trolox.
Kết quả được biểu diễn theo đương lượng mol Trolox/g (µmol TE/g chất khô hòa
tan)
A.3. Phương pháp trích chất béo từ mẫu mayonnaise
A.3.1. Hoá chất

87
Ete dầu hỏa (dietyl ete) có nhiệt độ sôi từ 30oC đến 60oC
Cân 5g mẫu thử cho vào ống ly tâm.
Cho 20 mL dung môi chiết vào phần mẫu thử ở ống ly tâm kín, vặn chặt nắp ống
ly tâm.
Trộn lượng chứa trong ống ly tâm đã đậy kín bằng máy trộn vortex cho đến khi
mẫu thử được hòa tan hết.
Cho ly tâm ống đã đậy kín cho đến khi thu được pha dung môi chiết trong.
Dùng phễu chiết chuyển hết pha dung môi chiết sang bình thu nhận chất béo
tương ứng mà không bị lẫn pha nước.
Bay hơi dung môi bằng thiết bị cô quay trong 15 phút.
Đặt bình thu nhận chất béo có chứa chất béo trong tủ sấy ở 102oC trong 1 giờ.
Để nguội trong bình hút ẩm.
Thu được dịch trích chất béo.
A.4. Xác định chỉ số AV
A.4.1. Hoá chất
Dung dịch KOH 0.1N trong ethanol 96%; Cân 0.56g KOH định mức bằng
ethanol 96% (v/v) lên 100ml.
Chỉ thị phenolphthalein (C20H14O4) 1% trong ethanol 96%: Cân 0.1g định mức
bằng ethanol 96% (v/v) lên 10 mL (bảo quản ở nhiệt độ thường)
Hỗn hợp dung môi ethylic/ethanol (96%) tỉ lệ 1:3 (v/v)
Cân chính xác 1.5 g dịch trích chất béo.
Thêm vào 6 mL dung môi hỗn hợp ether ethylic/ethanol, lắc đều.
Cho 3 giọt chỉ thị phenolphthalein vào
88
Chuẩn độ bằng dung dịch KOH 0.1N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng
nhạt bền trong 30 giây.
A.4.3. Kết quả
V×C×56
AV =
m
Trong đó:
V: Thể tích dung dịch KOH 0.1N dùng để chuẩn độ (mL)
C: Nồng độ đương lượng của KOH (N)
m: Khối lượng mẫu (g)
A.5. Xác định nối đôi liên hợp CD
A.5.1. Hóa chất
2,2,4-trimethylpentan (iso-octane)
Cân chính xác 3 mg mẫu dịch trích chất béo vào ống nghiệm.
Hòa tan mẫu trong 25 mL dung dịch iso-octane, lắc đều đến khi béo tan hoàn
toàn.
Đo mẫu tại bước sóng 233 nm.
Mẫu trắng là iso-octane.
A.5.3. Kết quả
Tính giá trị CD, sử dụng công thức sau:

Abs
CD = 0.084( − 0.03)
C
C là nồng độ chất béo trong iso-octane (mg/mL)
Abs là độ hấp thu đo được tại 233nm
A.6. Xác định chỉ số PoV
A.6.1. Hóa chất
89
Dung dịch acid acetic/chloroform tỉ lệ 3:2 (v/v) (bảo quản dưới 2 tuần ở nhiệt độ
phòng)
Dung dịch KI bão hòa (pha dùng ngay)
Dung dịch Na2S2O3 0.01N (pha trước khi dùng từ dung dịch Na2S2O3 0.1N bằng
nước cất)
Dung dịch chỉ thị hồ tinh bột 1% (w/v): Cân 1g tinh bột hòa tan với 20 mL nước,
khuấy đều. Chuyển hỗn hợp vào 80 mL nước sôi, gia nhiệt đen khi dung dịch trong
hoàn toàn. Rót vào chai thủy tinh, bảo quản ở 4 - 10oC trong 2 - 3 tuần.
Cân 1.5 g dịch trích chất béo, cho vào bình erlen 250 mL
Thêm vào 9 mL dung dịch acid acetic/chloroform (tỉ lệ 3:2; v/v) và lắc bình cho
đến khi dầu tan ra.
Thêm 0.17 mL dung dịch KI bão hòa vào bình.
Lắc đều dung dịch trong đúng 1 phút, để yên 5 phút trong bóng tối
Sau đó cho 9 mL nước cất vào.
Thêm 0.17 mL dung dịch chỉ thị hồ tinh bột 1% (w/v) vào.
Chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 0.01N, lắc mạnh bình đến gần điểm cuối để
giải phóng tất cả iod từ lớp chloroform. Thêm từng giọt dung dịch Na2S2O3 0.01N cho
đến khi màu tím biến mất.
Ghi lại thể tích Na2S2O3 đã sử dụng.
Tiến hành xác định tương tự cho mẫu trắng (thay mẫu dịch trích chất béo bằng
nước cất).
A.6.3. Kết quả
Tính toán chỉ số PoV theo công thức:
(S-B)×N×1000
PoV=
W
Trong đó:
90
S là thể tích (mL) dung dịch Na2S2O3 0.01N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm
B là thể tích (mL) dung dịch Na2S2O3 0.01N dùng để chuẩn độ mẫu trắng
N là số gam đương lượng Iod có trong 1ml dung dịch Na2S2O3 0.01N, thường lấy
là 1.27x10-3
W là khối lượng mẫu (g)
A.7. Xác định giá trị TBARS
A.7.1. Hoá chất
H3PO4 2M: Hút 61.33 mL dung dịch phosphoric acid định mức lên 500 mL (bảo
quản ở nhiệt độ thường).
Thuốc thử TCA 20%: Cân 10 g TCA định mức lên 50 mL bằng dung dịch H3PO4
2M.
Dung dịch TBA 0.005 M: Cân 0.072 g TBA định mức thành 100 ml bằng nước
cất.
❖ Chuẩn bị dịch trích:
Cân 4 g mẫu với 10 mL dung dịch TCA 20%.
Đồng hóa hỗn hợp trong 1.5 phút.
Thêm 40 mL nước vào, lắc đều.
Lọc dung dịch thu được qua giấy lọc.
❖ Tiến hành phản ứng TBA:
Hút 5 mL dịch lọc thu được cho vào ống li tâm.
Thêm 5 mL dung dịch TBA 0.005 M vào, lắc đều.
Đảo ngược ống li tâm, giữ trong bóng tối trong 15 giờ ở nhiệt độ phòng.
❖ Đo độ hấp thu của mẫu:

Chuẩn bị mẫu trắng: 5 mL dung dịch TBA 0.005 M cùng với hỗn hợp dung dịch
TCA 20%: nước tỉ lệ 1:1 (v/v).
91
Đo độ hấp thu của mẫu tại bước sóng 530 nm.
A.7.3. Tính kết quả:
Giá trị TBARS được tính bằng công thức:
Giá trị TBARS = A×K
Trong đó:
A: Giá trị thu được sau khi đo quang
K: Hệ số K, được tính từ công thức
S 106 100
K= × MW × ×
M E P
Với:
S: nồng độ chuẩn (1×10-8 mol 1,1,3,3 - tetraethoxypropane/5 mL)
M: Độ hấp thu chuẩn
MW: khối lượng phân tử của malonaldehyde
E: đương lượng mẫu
P: phần trăm thu hồi
Giá trị K trong trường hợp trên là 5.2. Do đó giá trị TBARS là tích của độ hấp
thu và 5.2.
Giá trị TBARS = A×5.2
A.8. Phương pháp đo màu
Mayonnaise được cho vào cuvet một lượng mẫu vừa đủ, phần diện tích đo nằm
trong khu vực chiếu sáng. Phép đo được thực hiện ba lần tại ba điểm khác nhau trên bề
mặt chứa mẫu của cuvet và thực hiện ngay sau khi chuẩn bị mẫu để tránh ánh sáng và
sự oxy hoá của mayonnaise.
Tất cả ba giá trị được yêu cầu để mô tả hoàn toàn màu của đối tượng. Một đại
diện ba chiều của không gian màu L, a, b được hiển thị bên dưới. Công thức tính ΔE -
giá trị khác biệt màu sắc theo O’brien, 1990 [99]:
∆𝐸 = √(∆𝐿)2 + (∆𝑎)2 + (∆𝑏)2

92
Phụ lục B: Kết quả thí nghiệm
B. 1. Xác định hoạt tính kháng oxy hoá của dịch trích
Phụ lục 1: Đường chuẩn Acid Gallic
Nồng độ acid
0 10 20 30 40 50
Gallic (μg/mL)
Độ hấp thu (OD) 0 0.116 0.239 0.358 0.464 0.58
Đường chuẩn Acid Gallic

60
Nồng độ Acid Gallic (μg/mL)
50 y = 86.106x - 0.2148
R² = 0.9996
40
30
20
10
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
Độ hấp thu ở 760 nm
Phụ lục 2: Đường chuẩn FRAP

Nồng độ Trolox
0 100 200 300 350 400
(μg/mL)
Độ hấp thu 0.00 0.23 0.43 0.67 0.78 0.87
Đường chuẩn FRAP

450
400 y = 453.52x - 0.9553
R² = 0.9991
Nồng độ Trolox (μM)
350
300
250
200
150
100
50
0
0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 0.70 0.80 0.90
Độ hấp thu ở 593 nm
93
Phụ lục 3: Khả năng quét gốc tự do của BHT

Nồng độ (mg/ml) 0 0.25 0.333 0.5 0.667 1
Độ hấp thu 0 0.894 0.786 0.636 0.431 0.319
RSA 0 18.58 28.446 42.107 60.747 70.917
BHT
1.2
Nồng độ BHT (mg/ml)
1
y = 0.0129x - 0.0162
R² = 0.9632
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Khả năng quét gốc tự do (%)
Phụ lục 4: Khả năng quét gốc tự do (%) của dịch trích lá trà xanh
Nồng độ (mg/ml) 0 0.221 0.309 0.386 0.515 0.772
Độ hấp thu 0 0.853 0.704 0.669 0.548 0.338
RSA 0 24.85 37.96 41.01 51.67 70.24
Trà xanh
0.9
Nồng độ dịch trích lá trà xanh
0.8 y = 0.0109x - 0.0419

0.7 R² = 0.9754
0.6
0.5
(mg/ml)
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
94
Phụ lục 5: Khả năng quét gốc tự do (%) của dịch trích lá ổi
Nồng độ (mg/ml) 0 0.091 0.136 0.151 0.272 0.543
Độ hấp thu 0 0.868 0.769 0.707 0.438 0.133
RSA 0 22.94 31.68 37.24 61.13 88.22
Ổi
0.6
Nồng độ dịch trích lá ổi
y = 0.006x - 0.0437
0.5
R² = 0.9518
0.4
(mg/ml)
0.3
0.2
0.1
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Phụ lục 6: Khả năng quét gốc tự do (%) của dịch trích lá diếp cá
Nồng độ (mg/ml) 0 0.523 0.871 1.307 1.867 2.613
Độ hấp thu 0 0.905 0.727 0.504 0.354 0.203
RSA 0 20.194 35.84 55.51 68.77 82.09
Diếp cá
3
Nồng độ dịch trích lá diếp cá
2.5 y = 0.03x - 0.117

R² = 0.9645
2
(mg/ml)
1.5
1
0.5
0
0 20 40 60 80 100
Phụ lục 7: Khả năng quét gốc tự do (%) của dịch trích lá rau om
Nồng độ (mg/ml) 0 0.976 1.612 1.934 2.418 3.224
Độ hấp thu 0 0.932 0.202 0.266 0.51 0.611
RSA 0 21.67 39.75 46.13 55.01 76.54
95
Rau om
3.5
Nồng độ dịch trích lá rau om

3 y = 0.0422x + 0.0117
R² = 0.9974
2.5
2
(mg/ml)
1.5
1
0.5
0
0 20 40 60 80
96
B. 2. Ảnh hưởng của chất kháng oxy hóa đến giá trị AV của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày
Ngày 0 Ngày 3 Ngày 5 Ngày 7 Ngày 10 Ngày 12 Ngày 14 Ngày 17
ĐC 0.6347±0Aa 0.9582±0.0216Be 1.0827±0Cef 1.2444±0.0431Dg 1.4311±0.0216Eg 1.6551±0.0216Fi 1.7796±0.0216Gg 1.9164±0.0431Hh
BHT 0.6347±0Aa 0.9333±0Be 1.0702±0.0431Ce 1.1449±0.0431Ddef 1.1822±0.0216Dc 1.3191±0.0216Ede 1.456±0.0373Fbcd 1.5804±0.0216Gbc
TX40 0.6347±0Aa 0.9333±0Be 1.1324±0.0216Cf 1.1822±0.0216Dfg 1.2444±0.0216Ede 1.4933±0Fh 1.5058±0.0431Fde 1.5929±0.0216Gc
TX80 0.6347±0Aa 0.9333±0Be 1.1076±0.0216Cef 1.1573±0Def 1.232±0Ed 1.3067±0Fcd 1.4062±0.0216Gb 1.5431±0.0216Hb
TX160 0.6347±0Aa 0.8587±0Bcd 1.0578±0.0216Cde 1.12±0Dcdef 1.1947±0Ec 1.2818±0.0216Fc 1.3316±0.0216Ga 1.4809±0.0216Ha
LO20 0.6347±0Aa 0.9209±0.0862Be 1.0702±0.0862Ce 1.1573±0.1293Cef 1.4062±0.0431Dg 1.4933±0Dh 1.6302±0.057Ef 1.8293±0.0373Fg
LO40 0.6347±0Aa 0.9084±0.0216Bde 1.0578±0.0216Cde 1.1449±0.0216Ddef 1.344±0Ef 1.4933±0Fh 1.5929±0.0431Gf 1.7796±0.0216Hf
LO80 0.6347±0Aa 0.8462±0.0431Bc 0.9956±0.0431Cbc 1.12±0Dcdef 1.2444±0.0431dEe 1.4436±0.0431Fg 1.5182±0.0216Ge 1.7298±0.0431He
DC110 0.672±0Ab 0.9084±0.0216Bde 1.008±0Ccd 1.0951±0.0216Dbcde 1.232±0.0373Ed 1.344±0Fe 1.4933±0Gde 1.6676±0.0216Hd
DC220 0.672±0Ab 0.784±0.0373Bb 0.9956±0.0216Cbc 1.0827±0Dbcd 1.1947±0Ec 1.2942±0.0216Fcd 1.4187±0Gbc 1.568±0Hbc
DC440 0.672±0Ab 0.7218±0.0431Aa 0.9084±0.0216Ba 0.9956±0.0216Ca 1.0204±0.0216Ca 1.1822±0.0216Da 1.344±0.0647Ea 1.5431±0.0431Fb
RO190 0.7093±0Ac 0.9209±0.0216Be 0.9458±0.0216Bab 1.0702±0.0216Cbc 1.2693±0De 1.3938±0.0216Ef 1.4933±0Fde 1.5929±0.0216Gc
RO380 0.7093±0Ac 0.8213±0Bbc 0.9333±0Ca 1.0453±0Dab 1.12±0Eb 1.2444±0.0216Fb 1.4684±0.057Gcde 1.5556±0.0216Hbc
RO760 0.7093±0Ac 0.7716±0.0431Bab 0.9084±0.0216Ca 0.9831±0.0216Da 1.0453±0Ea 1.232±0Fb 1.4187±0Gbc 1.4933±0Ha
A-H
Các giá trị có kí tự khác nhau trong cùng một hàng thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (P < 0.05).
a-h
Các giá trị có kí tự khác nhau trong cùng một cột thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (P < 0.05).
97
B. 3. Ảnh hưởng của chất kháng oxy hóa đến giá trị CD của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày
ĐC 0.073±0.0003 Ae
0.0885±0.0004 Bf
0.1101±0.0017 Cj
0.168±0.0004 Dk
0.1963±0.0031 Ek
0.1472±0.001 Fg
0.1218±0.0016 Gk
0.0583±0.0009Hb
BHT 0.0747±0.0003Af 0.087±0.0004Bef 0.1082±0.0008Ci 0.1174±0.0007Dg 0.1422±0.0006Eg 0.1108±0.0004Fe 0.0885±0.0009Gef 0.0683±0.0004Hd
TX40 0.0739±0.0003Aef 0.0835±0.0003Bd 0.101±0.0004Bh 0.1201±0.0004Ch 0.1558±0.0004Dj 0.1086±0Ed 0.0904±0.0003Ffg 0.0833±0.0011Ggh
TX80 0.0869±0.0004Ak 0.0885±0.0003Bf 0.0918±0.0008Bef 0.1257±0.0004Ci 0.1468±0.0011Dh 0.106±0.0004Ec 0.0856±0.0004Fd 0.0518±0.0019Ga
TX160 0.08±0.0004Ahi 0.0959±0.0008Bg 0.1115±0.001Cj 0.1257±0.0004Di 0.1361±0.0017Ee 0.1257±0.0023Ff 0.0878±0.0033Fde 0.0726±0.0004Gf
LO20 0.0821±0.0006Aj 0.083±0.0005Bd 0.0839±0.0004Cc 0.1295±0.0004Cj 0.1394±0.0003Df 0.0844±0.0004Da 0.0786±0.0004Eb 0.0693±0.0009Fde
LO40 0.0811±0.0003Aij 0.0832±0.0004Bd 0.0905±0.0003Ce 0.1097±0.0007Df 0.1576±0.0021Ej 0.0857±0.001Fa 0.0701±0.0006Ga 0.0627±0.0016Hc
LO80 0.0796±0.0006Ah 0.0869±0.0005Be 0.0931±0.0004Cf 0.1085±0.0004Df 0.1129±0.0003Ec 0.1827±0.0008Fk 0.091±0.0029Gg 0.0831±0.0004Hg
DC110 0.0636±0.0009Ab 0.0811±0.0004Bc 0.0891±0.0006Cd 0.0948±0.0023Dc 0.1292±0.0007Ed 0.1111±0.0004Fe 0.0968±0.001Gh 0.0699±0.0004He
DC220 0.0665±0.0003Ac 0.0875±0.0004Bef 0.0907±0.0003Ce 0.1062±0.0004De 0.1138±0.0004Ec 0.1755±0.0004Fj 0.1436±0.0008Gl 0.0915±0.0004Hi
DC440 0.0577±0.0016Aa 0.0805±0.0003Bbc 0.0843±0.0008Cc 0.0883±0.0004Db 0.0936±0.0004Ea 0.1595±0.0004Fh 0.0825±0.0004Gc 0.0733±0.0011Hf
RO190 0.0698±0.0004Ad 0.0791±0.0008Bb 0.0822±0.0007Cb 0.0936±0.0009Dc 0.1491±0.0004Ei 0.0926±0.0006Fb 0.0891±0.0004Fefg 0.0847±0.0006Gh
RO380 0.0762±0Ag 0.0861±0.0029Be 0.0992±0.0004Cg 0.0981±0.0003Dd 0.1016±0.001Db 0.1688±0.0004Ei 0.1016±0.0004Ei 0.07±0.0003Fe
RO760 0.073±0.0023Ae 0.0738±0.0003Aa 0.079±0.0016Ba 0.086±0.0012Ca 0.0939±0.0004Da 0.0922±0.0004Db 0.1111±0.0004Ej 0.1247±0.0004Fj
A-H
a-l
98
B. 4. Ảnh hưởng của chất kháng oxy hóa đến giá trị PoV (meq/kg) của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày
ĐC 1.4393±0Aa 2.6529±0.0489Bh 2.7376±0.0489Bg 3.1609±0.0978Cj 3.8947±0Di 4.1769±0.0489Eh 4.6567±0Fi 5.2493±0.0847Gh
BHT 1.4393±0Aa 2.1731±0.0489Bef 2.3424±0.0489Ccd 2.54±0Def 2.7376±0.0489Ede 3.1044±0.0489Fde 3.4431±0.0489Gde 3.81±0Hd
TX40 1.4393±0Aa 2.1731±0.0489Bef 2.5682±0.0489Cf 2.8504±0.0489Di 2.9351±0.0489Egh 3.2456±0.0489Ff 3.5842±0.0489Gf 4.064±0He
TX80 1.4393±0Aa 2.1449±0.0489Bdef 2.4836±0.0489Ce 2.6247±0CDgh 2.7376±0.0489DEde 2.8787±0.1693Ec 3.4713±0.224Fef 3.6407±0.0847Gc
TX160 1.4393±0Aa 2.2013±0.0847Bfg 2.3424±0.0489Ccd 2.4836±0.0489Dde 2.7093±0Ecde 2.8504±0.0489Fc 3.2173±0Gbc 3.4149±0.0489Hb
LO20 1.4393±0Aa 2.1167±0Bde 2.5682±0.0489Cf 2.6529±0.0489Ch 2.794±0.0847Def 3.2738±0.0489Ef 3.81±0.0847Fg 4.2051±0.0489Gf
LO40 1.4393±0Aa 2.032±0Bbc 2.2296±0.0489Cb 2.6247±0Dgh 2.7658±0.0489Ede 3.048±0.1466Fd 3.2738±0.0489Gc 3.3867±0Hb
LO80 1.4393±0Aa 1.9756±0.0489Bab 1.9756±0.0489Ba 2.1449±0.0489Ca 2.3989±0.0489Da 2.3989±0.0489Da 2.6247±0Ea 2.9069±0.0489Fa
DC110 1.4393±0Aa 2.2013±0Bfg 2.4836±0.0978Ce 2.5682±0.0489Dfg 2.9916±0.0489Eh 4.0358±0.0489Fg 4.1204±0.0489Gh 4.318±0Hg
DC220 1.4393±0Aa 2.0884±0.0489Bcd 2.3707±0Cd 2.4553±0Dd 2.6811±0.0978Ecd 2.8504±0.0489Fc 3.3302±0.0489Gcd 3.7818±0.0489Hd
DC440 1.4393±0Aa 1.9191±0.0489Ba 2.286±0Cbc 2.4553±0Dd 2.6247±0Ec 2.6247±0Eb 3.2173±0Fbc 3.4149±0.0489Gb
RO190 1.4393±0Aa 2.2578±0.0489Bg 2.3424±0.0489Ccd 2.54±0Def 2.8504±0.0978Efg 3.2173±0Fef 3.8664±0.0489Gg 4.0076±0.0489He
RO380 1.4393±0Aa 2.0884±0.0978Bcd 2.286±0Cbc 2.3707±0Cc 2.5118±0.0489Db 3.1044±0.0489Ede 3.4713±0Fef 3.6124±0.0978Gc
RO760 1.4393±0Aa 1.9473±0Ba 2.2578±0.0489Cb 2.286±0Cb 2.3989±0.0978Da 2.8787±0Ec 3.1327±0Fb 3.4431±0.0489Gb
A-H
a-j
99
B. 5. Ảnh hưởng của chất kháng oxy hóa đến giá trị TBARS của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày
ĐC 0.026±0 Af
0.0416±0 Bef
0.0572±0 Chi
0.0953±0.003 Df
0.1196±0.0052 Eh
0.1196±0 Ei
0.1733±0.003 Fi
0.3449±0.003Gi
BHT 0.0173±0.003Acd 0.0329±0.006Bcd 0.0537±0.0159BCgh 0.0433±0.003Cc 0.0537±0.003Ccd 0.0693±0.003Dde 0.1005±0.003Ee 0.1387±0.0108Fde
TX40 0.0191±0.003Ade 0.0572±0Bg 0.0641±0.006Bi 0.0607±0.0079Bg 0.0936±0.009Cg 0.104±0Dh 0.1161±0.0079Efg 0.2011±0.003Fh
TX80 0.0191±0.003Ade 0.0416±0Bef 0.0468±0Cfg 0.052±0Dd 0.0693±0.003Ef 0.078±0Ff 0.104±0.0052Gef 0.1855±0.003Hg
TX160 0.0156±0Abc 0.0364±0Bde 0.0416±0BCef 0.0433±0.0079Cc 0.0503±0.006Dc 0.0624±0Ec 0.0659±0.003Ebcd 0.1335±0.003Fd
LO20 0.0208±0Ae 0.0416±0.0052Bef 0.052±0Cgh 0.0555±0.003Cde 0.0711±0.0079Df 0.0797±0.003Ef 0.1075±0.003Fef 0.1595±0.003Gf
LO40 0.0191±0.003Ade 0.0451±0.003Bf 0.0468±0Bfg 0.0485±0.003Bcd 0.0607±0.0079Cde 0.0641±0.006CDcd 0.0711±0.003Dbcd 0.1404±0.009Ede
LO80 0.026±0Af 0.0225±0.003ABab 0.0347±0.006ABde 0.0277±0.003BCb 0.0381±0.003Cb 0.0537±0.003Db 0.0589±0.012Db 0.0971±0.006Eb
DC110 0.0156±0Abc 0.0277±0.003Bbc 0.0277±0.003Bcd 0.0347±0.003Bb 0.0659±0.003Cef 0.0711±0.006CDe 0.1213±0.006Dgh 0.1872±0.0104Eg
DC220 0.0104±0Aa 0.0208±0Ba 0.0225±0.003Babc 0.0295±0.006Cb 0.0381±0.00Db 0.0641±0.003Ecd 0.078±0Fd 0.1387±0.003Gde
DC440 0.0208±0Ae 0.0191±0.003ABa 0.0156±0ABa 0.0173±0.003ABa 0.0225±0.003Da 0.0347±0.006CDa 0.0433±0.003Da 0.1179±0.003Ec
RO190 0.0156±0Abc 0.0173±0.003Aa 0.0173±0.003Aab 0.0347±0.003Bb 0.0537±0.003Ccd 0.0919±0.0079Dg 0.13±0.0227Eh 0.1473±0.006Fe
RO380 0.0156±0Abc 0.0277±0.006Bbc 0.0381±0.006Bef 0.0312±0Cb 0.0503±0.003Dc 0.0503±0.003Db 0.0624±0Ebc 0.0745±0.006Fa
RO760 0.0139±0.003Ab 0.0208±0Ba 0.026±0BCbcd 0.0277±0.006Cb 0.0416±0Db 0.0693±0.003Ede 0.0745±0.006Ecd 0.1127±0.006Fc
A-H
a-i
100
B.6. Ảnh hưởng của chất kháng oxy hóa đến màu sắc (mg MA/kg) của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày
B.6.1. Sự thay đổi giá trị L (độ sáng) của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày
Ngày 0 Ngày 5 Ngày 7 Ngày 10 Ngày 14 Ngày 17 Ngày 20
ĐC 72.61±1.6 Efgh
71.37±0.43 Ed
69.65±0.41 Dcd
69.24±0.43 DCef
67.15±0.96 Cc
65.31±1.25 Bde
61.68±0.8Aabc
BHT 73.07±0.78Dfgh 71.9±0.7Def 70.15±0.62Ce 69.55±0.63BCf 68.07±1.23ABe 67.07±2.11ABgh 64.78±3.59Afg
TX40 72.49±0.34Ffg 71.17±0.16Ed 70.11±0.35Dde 69.54±0.37CDf 68.9±0.48Ce 67.57±0.74Bfg 65.45±0.71Adef
TX80 69.22±0.6Dbc 69±0.66Db 68.67±0.38CDb 67.46±1.04Cdef 67.28±0.9BCc 65.94±1.02Ade 65.47±0.75ABdefg
TX160 71.92±1.36Fef 69.68±0.29Ec 68.87±0.07DEc 68.18±0.49Dcd 66.7±0.23Cc 65.15±0.81Bde 63.37±1.22Acde
LO20 75.74±0.54Cj 75.44±0.47Ch 74.62±0.74Ch 73.77±1.01BCi 72.9±0.61BCg 71.32±1.81Bi 67.05±3.81Afg
LO40 73.9±0.77Chi 73.48±0.77Cg 72.77±0.17BCg 72.49±0.24BCh 71.93±0.5BCg 71.06±1.03Bi 66.74±2.7Aefg
LO80 72.45±0.15Cfg 72.11±0.18BCe 71.68±0.05BCf 71.26±0.5Bg 70.1±0.67Af 69.75±0.72Ahi 69.05±1.12Ag
DC110 74.99±1.22Dij 73.1±0.22CDfg 72.12±0.28Cfg 67.82±0.14Bc 67.49±0.42Bc 66.23±1.38Bef 62.63±2.65Abcd
DC220 73.48±0.09Dgh 70.88±0.48CDd 69.34±0.91BCcd 67.89±0.85BCc 67.34±0.59Bc 66.52±1.44Bef 62.61±4.74Abcd
DC440 70.96±0.75Ede 69.48±0.42Dc 68.95±0.41CDc 68.26±0.1Ccde 63.36±0.28Ba 62.44±0.81ABbc 61.51±1.21Aabc
RO190 67.64±0.03Ea 67.08±0.22DEa 66.16±0.57Da 63.78±1.13Ca 62.44±0.07Ba 60.05±1.46Aa 59.16±0.17Aab
RO380 69.71±0.15Fcd 68.34±0.05Eb 66.27±0.09Da 65.27±0.64Cb 64.59±0.61BCb 63.89±0.81Bcd 61.88±0.37Aabc
RO760 67.97±0.22Eab 66.48±0.59Da 65.52±0.22Da 63.56±0.2Ca 62.81±0.67Ca 60.51±1.71Bab 58.65±0.36Aa
A-F
a-j
101
B.6.2. Sự thay đổi giá trị a của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày
ĐC -6.43±0.32 Aa
-6.21±0.06 Aa
-6.02±0.2A Ba
-5.67±0.33 BCa
-5.55±0.46 Ca
-5.04±0.12 Da
-4.37±0.14Eefg
BHT -6.2±0.33Acd -6.12±0.11Ab -5.84±0.24Aa -5.53±0.31Ba -5.47±0.42Ca -5.23±0.23Dbcde -5.03±0.79Ea
TX40 -5.69±0.04Afg -5.26±0.02Be -5.35±0.25BCefg -4.92±0.07CDde -5.08±0.11DEcd -4.86±0.15DEde -4.86±0.09Eabc
TX80 -5.44±0.19Ah -5.38±0.09Ae -5.33±0.05ABdefg -5.1±0.22ABCbcd -4.94±0.11BCabc -5.24±0.17CDcde -4.7±0.08Dbcd
TX160 -5.72±0.15Aefg -5.36±0.28Be -5.19±0.04BCfg -5.14±0.04BCcde -4.98±0.04CDbcd -4.81±0.12DEde -4.61±0.16Ecde
LO20 -5.71±0.17Aefg -5.7±0.2Acd -5.65±0.22Abc -5.58±0.26Aa -5.4±0.27ABabc -5.07±0.08Bbcd -5.02±0.41Bab
LO40 -5.81±0.03Aefg -5.8±0.06Abcd -5.66±0.08ABb -5.59±0.31ABCa -5.42±0.31BCab -5.28±0.1CDab -4.97±0.33Dab
LO80 -5.62±0.04Agh -5.59±0.03ABde -5.58±0.01ABbcd -5.43±0.1Babc -5.22±0.13Cabc -5.1±0.12Cabc -5.24±0.11Ca
DC110 -6.22±0.14Abc -5.89±0.03Bbc -5.37±0.03Ccdef -4.42±0.18Dg -4.28±0.13DEe -4.11±0.17DEf -4.51±0.3Egh
DC220 -6.05±0.01Abcd -5.59±0.12ABde -5.05±0.46BCg -4.65±0.09CDfg -4.58±0.59CDde -4.23±0.39DEf -3.96±0.27Ehi
DC440 -5.9±0.08Ade -5.57±0.06Ade -5.54±0.07Abcde -4.85±0.02Bef -3.71±0.23Cf -3.81±0.27Cg -3.93±0.43Ci
RO190 -5.89±0.01Adef -5.87±0.03Abc -5.22±0.06BCbcdef -5.41±0.14CDbcd -5.05±0.01DBbcd -4.4±0.14Ef -4.16±0.03Ffgh
RO380 -6.26±0.01Aab -6.01±0.01Aab -5.26±0.02BCbcdef -5.46±0.19BCbcd -5.26±0.38BCabc -5.11±0.28Cbcd -4.46±0.05Ddef
RO760 -6.23±0.03Aabc -5.84±0.29Bbc -5.59±0.17BCbcd -5.49±0.21CDab -5.32±0.11Cabc -4.75±0.16De -4.37±0.13Eefg
A-F
a-i
102
B.6.3. Sự thay đổi giá trị b của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày
ĐC 16.69±0.3Bb 16.44±0.2Bbcd 16.44±0.23Bbcde 16.31±0.12Bbcde 15.84±0.35Aabcd 15.57±0.17Aab 15.52±0.27Acde
BHT 17.43±1.1Dcd 16.74±0.23Cde 16.49±0.21BCdef 16.49±0.38ABCde 15.99±0.47ABCbcd 15.92±0.45ABbcd 15.75±0.3Ade
TX40 17.27±0.04Bc 16.55±0.1Acd 16.38±0.11Abcde 16.32±0.26Abcde 16.32±0.8Abcd 16.05±0.48Abcd 15.98±0.22Ade
TX80 16.68±0.38Bb 16.52±0.39BCbcd 16.45±0.22Bbcde 16.42±0.37Bcde 16.29±0.17ABbcd 16.03±0.73ABbcd 15.7±0.29Acde
TX160 17.52±0.38Ccd 16.6±0.15BCcd 16.52±0.15Bcde 16.42±0.33Bcde 16.37±0.69Bbcd 15.82±0.76Babcd 14.8±0.78Abcde
LO20 16.13±0.17Ba 16.01±0.44Bab 15.9±0.23Babc 15.81±0.04Bab 15.72±0.38Babcd 15.21±0.88Ba 13.62±0.95Aab
LO40 16.67±0.31Bb 16.18±0.17Bbc 16.04±1.11Babcd 15.83±0.24Bab 15.7±0.84Babc 15.67±0.48Babc 13.89±1Aab
LO80 16.46±0.02Aab 15.55±0.18Ba 15.49±0.51Ba 15.37±0.46Ba 15.26±0.52Ba 15.21±0.16Ba 14.37±0.24Aabc
DC110 16.75±0.33Db 16.55±0.41CDcd 16.52±0.13CDcde 16.26±0.33CDbcde 16.08±0.03BCabcd 15.59±0.15Bab 13.19±0.75Aa
DC220 16.16±0.03Aa 16.09±0.71Abc 16.08±0.44Aabcd 16.01±0.46Abc 15.8±1.1Aabcd 15.42±0.34Aab 14.64±2.42Abcd
DC440 16.46±0.1Cab 16.02±0.01BCab 16.02±0.18BCab 15.8±0.54ABbcd 15.56±0.23Aab 15.56±0.27Aab 15.44±0.04Acde
RO190 17.92±0.02Def 17.59±0.4CDf 17.29±0.08Cf 16.75±0.4Be 16.56±0.08ABcd 16.19±0.02Abcd 16.15±0.41Ae
RO380 17.68±0.06Dde 17.22±0.03Cef 16.8±0.01BCef 16.61±0.12Be 16.44±0.35ABbcd 16.41±0.09ABcd 16.12±0.54Ae
RO760 18.25±0.07Ef 17.33±0.14Df 17.29±0.21CDf 16.76±0.19BCe 16.62±0.52ABd 16.52±0.55ABd 16.14±0.16Ae
A-E
a-f
103
B.6.4. Sự thay đổi giá trị khác biệt màu sắc E của mẫu mayonnaise bảo quản ở 50C trong 20 ngày
Ngày 0 Ngày 5 Ngày 7 ngày 10 ngày 14 Ngày 17 Ngày 20
ĐC 1.21±0.73 Aa
1.3±0.45 Aabc
3.02±0.43 Bcd
3.48±0.44 Bc
5.65±1.02 Cd
7.49±1.28 Dde
11.19±0.83Ede
BHT 0.87±0.26ABa 0.78±0.25Aa 2.15±0.03BCb 2.9±0.69CDbc 3.8±0.61DEbc 4.01±0.39DEab 4.91±1.67Ea
TX40 0.99±0.1Aa 1.83±0.04Bcd 2.79±0.32Cbc 3.39±0.26CDc 4.09±0.28Dbc 5.33±0.79Ebc 7.37±0.73Fabc
TX80 1.55±0.61Ae 3.79±0.61Ah 4.11±0.38ABe 5.31±1.06Bd 5.51±0.91BCc 6.9±1.04CDab 7.42±0.77Da
TX160 1.64±0.69Aab 3.14±0.17Be 3.95±0.08BCd 4.63±0.45Cd 6.12±0.24Dd 7.71±0.83Ede 9.63±1.29Fbcd
LO20 1.52±0.49Ac 1.8±0.68Ae 2.31±0.7Abc 2.71±1.28Aa 3.04±0.4Aa 3.27±0.45Aa 6.59±3.73Bab
LO40 1.47±0.7Aab 1.29±0.5Aabc 1.24±0.73Aa 1.24±0.28Aa 1.65±0.82Aa 2.26±0.93Aa 6.69±2.84Bab
LO80 0.87±0.07Aab 1.52±0.15ABbcd 1.77±0.34ABa 2.18±0.45BCab 3.15±0.76CDb 3.46±0.69DEa 4.48±1.02Ea
DC110 2.41±1.21Abc 0.82±0.23Aab 1.21±0.14Aa 5.2±0.21Bd 5.54±0.45Bd 6.84±1.26Bcd 10.84±2.72Ccde
DC220 1.09±0.06Aa 2.07±0.64ABd 3.64±0.93ABCcd 5.1±0.88BCd 5.76±0.49Cd 6.62±1.42Ccd 10.63±4.94Dcde
DC440 1.77±0.72Aab 3.32±0.38Be 3.83±0.38BCcd 4.74±0.21Cd 9.66±0.23Df 10.58±0.69DEfg 11.5±1.13Ede
RO190 3.07±0.12Ac 4.32±0.04Bf 6.42±0.07Cf 7.43±0.63De 8.12±0.65DEe 8.83±0.78Eef 10.93±0.35Fde
RO380 5.15±0.03Ad 5.64±0.27ABg 6.56±0.55Bf 8.92±1.11Cf 10.26±0.07Df 12.74±1.46Eh 13.66±0.18Ee
RO760 4.9±0.19Ad 6.2±0.6ABgh 7.17±0.22Bf 9.1±0.22Cf 9.88±0.66Cf 12.23±1.73Dgh 14.12±0.36Ee
A-E
a-i
104

LVTNDH HC14KTTP Đặng Trung Sang Nguyễn Thanh Triết Kháng Oxy Hóa Trên Mayonnaise

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

LVTNDH HC14KTTP Đặng Trung Sang Nguyễn Thanh Triết Kháng Oxy Hóa Trên Mayonnaise

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

SỬ DỤNG DỊCH TRÍCH TỪ THỰC VẬT ĐỂ HẠN

SVTH: ĐẶNG TRUNG SANG – 1413240

NGUYỄN THANH TRIẾT – 1414168

GVHD: Th.S. TRẦN THỊ HỒNG HẠNH

PGS.TS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT

TP. HỒ CHÍ MINH, 06/2018

Đặng Trung Sang Nguyễn Thanh Triết

TÓM TẮT LUẬN VĂN

❖ Nội dung nghiên cứu: chia thành 2 phần chính.

❖ Kết quả nghiên cứu:

3.3.1. Quy trình thu nhận dịch trích từ bột lá .......................................................33

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về quá trình oxy hóa chất béo

LOOH → LO• + HO•

2LOOH → LOO• + LO• + H2O

LOOH + Mn+ + H+ → LO• + M(n+1)+ + H2O

LOOH + Mn+ + OH- → LOO• + Mn+ + H2O

LOOH + Fe3+ → LOO• + Fe2+ + H+

LOOH + Fe2+ → LO• + Fe3+ + HO- [8]

LOO• + LOO• → Các sản phẩm không phân cực

Chất kháng oxy hóa tự nhiên

Hình 2.4. Công thức cấu tạo α-tocopherol [28]

Hình 2.5. Cơ chế kháng oxy hóa của tocopherol [28]

Flavonoid bao gồm flavonols, flavanols, anthocyanins, isoflavonoids, flavanones

Cơ chế dập tắt oxy năng lượng cao:

Cơ chế quét gốc tự do:

CAR + ROO• → CAR•+ + ROO- (SET)

CAR + ROO• → CAR• + ROOH (HAT)

Chất kháng oxy hóa tổng hợp

BHA là tổ hợp của hai đồng phân 2-tert-butyl-4-hydroxyanisole và 3-tert-butyl-

Hình 2.7. Công thức của TBHQ [32]

❖ Phương pháp xác định hàm lượng phenolic tổng

Hình 2.8. Cơ chế phương pháp DPPH

Dựa theo phương pháp FRAP (Ferric reducing antioxidant power)

Hình 2.9. Cơ chế phương pháp FRAP

2.2. Nhóm thực vật giàu chất kháng oxy hóa

Hình 2.10. Lá diếp cá

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (United States Department of Agriculture – USDA) đã

❖ Đặc điểm thực vật

❖ Thành phần hóa học

Quercitrin và quericitin-3-O-β-D-galactopyranosid có tác dụng kháng oxy hóa

Hình 2.11. Lá rau om

❖ Nguồn gốc, phân loại

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (United States Department of Agriculture – USDA) đã

❖ Đặc điểm thực vật

❖ Thành phần hóa học

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (United States Department of Agriculture – USDA) đã

❖ Đặc điểm thực vật

❖ Thành phần hóa học

2.2.4. Lá trà xanh

Hình 2.13. Lá trà xanh

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (United States Department of Agriculture – USDA) đã

❖ Đặc điểm thực vật

❖ Thành phần hóa học

2.4. Sản phẩm mayonnaise