TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM

Giảng viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Sinh viên thực hiện: Nhóm 1, Thứ 4, tiết 1-2

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2019

 DANH SÁCH NHÓM THAM GIA
VIẾT THUYẾT TRÌNH VÀ TIỂU LUẬN
HỌC KÌ I NĂM HỌC 2019-2020
Nhóm số: 1 (Lớp thứ 4, tiết 1-2)

STT HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN Mã số sinh viên Phân công

01 Nguyễn Thị Bắc 17116052 20% tổng khối lượng công việc

02 Hoàng Thị Ngọc Châu 17116053 5% tổng khối lượng công việc

03 Nguyễn Đặng Chung 17116055 25% tổng khối lượng công việc

04 Ngô Hoàng Hà 17116063 20% tổng khối lượng công việc

05 Nguyễn Văn Minh Hà 17116064 30% tổng khối lượng công việc

Nhận xét của giáo viên

………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

Ngày….tháng…..năm 2019

Giáo viên chấm điểm

 MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1

NỘI DUNG......................................................................................................................2

1. Giới thiệu bánh phồng tôm ..........................................................................................2

1.1. Định nghĩa bánh phồng tôm .................................................................................2

1.2. Lịch sử phát triển ..................................................................................................2

2. Nguyên liệu trong công nghệ sản xuất bánh phồng tôm .............................................3

2.1. Nguyên liệu chính:....................................................................................................3

2.1.1. Tinh bột sắn ...................................................................................................3

2.1.1.1. Cấu tạo của tinh bột sắn..........................................................................4

2.1.1.2. Đặc tính của tinh bột sắn ........................................................................4

2.1.1.3. Thành phần dinh dưỡng của tinh bột sắn ...............................................5

2.1.1.4. Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn .......................................................6

2.1.2. Tôm ................................................................................................................7

2.1.2.1. Thành phần hóa học của tôm ..................................................................7

2.1.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng tôm ..................................................................10

2.1.3. Nước ................................................................................................................11

2.2. Nguyên liệu phụ..................................................................................................11

2.2.1. Gia vị ...........................................................................................................11

2.2.1.1. Đường trắng ..........................................................................................11

2.2.1.2. Muối......................................................................................................13
 2.2.1.3. Tiêu .......................................................................................................14

3.2.1.4. Tỏi .........................................................................................................15

2.2.2. Phụ gia .........................................................................................................15

2.2.2.1. Bột ngọt E621 .......................................................................................15

2.2.2.2. Acid citric E330 ....................................................................................16

2.2.2.3. Natri bicarbonate E500ii.......................................................................17

2.2.2.4. Sodium metabisulfite E223 ..................................................................17

3. Quy trình công nghệ sản xuất bánh phồng tôm .........................................................18

3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất ...................................................................18

3.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................................20

3.2.1. Xử lý sơ bộ thịt tôm .....................................................................................20

3.2.1.1. Mục đích: ..............................................................................................20

3.2.1.2. Phương pháp thực hiện .........................................................................20

3.2.1.3. Các biến đổi ..........................................................................................20

3.2.1.4. Thiết bị ..................................................................................................20

3.2.2. Cấp đông ......................................................................................................21

3.2.2.1. Mục đích ...............................................................................................22

3.2.2.2. Phương pháp thực hiện .........................................................................22

3.2.2.3. Các biến đổi ..........................................................................................22

3.2.2.4. Thiết bị ..................................................................................................22

3.2.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng ...........................................................................24

3.2.3. Bảo quản lạnh ..............................................................................................24

 3.2.3.1. Mục đích ...............................................................................................24

3.2.3.2. Phương pháp thực hiện .........................................................................24

3.2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng ...........................................................................24

3.2.3.4. Các biến đổi ..........................................................................................25

3.2.4. Rã đông ........................................................................................................25

3.2.4.1. Mục đích ...............................................................................................25

3.2.4.2. Phương pháp thực hiện .........................................................................25

3.2.4.3. Yêu cầu .................................................................................................25

3.2.4.4. Các biến đổi ..........................................................................................25

3.2.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng ...........................................................................26

3.2.5. Rửa...............................................................................................................26

3.2.5.1. Mục đích: ..............................................................................................26

3.2.5.2. Phương pháp thực hiện: ........................................................................26

3.2.6. Xay nhuyễn tôm ..........................................................................................26

3.2.6.1. Mục đích ...............................................................................................26

3.2.6.2. Phương pháp thực hiện .........................................................................26

3.2.6.3. Yêu cầu .................................................................................................27

3.2.6.4. Các biến đổi ..........................................................................................27

3.2.6.5. Các yếu tố ảnh hưởng ...........................................................................27

3.2.6.6. Thiết bị:.................................................................................................27

3.2.7. Cân định lượng và nhào trộn .......................................................................28

3.2.7.1. Mục đích ...............................................................................................28

 3.2.7.2. Phương pháp thực hiện .........................................................................28

3.2.7.3. Các biến đổi ..........................................................................................28

3.2.7.4. Yêu cầu: ................................................................................................29

3.2.7.5. Các yếu tố ảnh hưởng: ..........................................................................29

3.2.7.6. Thiết bị ..................................................................................................29

3.2.8. Ép đùn ..........................................................................................................30

3.2.8.1. Mục đích ...............................................................................................30

3.2.8.2. Phương pháp thực hiện .........................................................................30

3.2.8.3. Các biến đổi: .........................................................................................30

3.2.8.4. Các yếu tố ảnh hưởng: ..........................................................................31

3.2.8.5. Thiết bị:.................................................................................................31

3.2.9. Hấp bánh ......................................................................................................31

3.2.9.1. Mục đích ...............................................................................................31

3.2.9.2. Phương pháp thực hiện .........................................................................31

3.2.9.3. Yêu cầu .................................................................................................32

3.2.9.4. Các biến đổi ..........................................................................................32

3.2.9.5. Các yếu tố ảnh hưởng ...........................................................................32

3.2.9.6. Thiết bị ..................................................................................................32

3.2.10. Làm nguội ..................................................................................................33

3.2.10.1. Mục đích .............................................................................................33

3.2.10.2. Phương pháp thực hiện .......................................................................34

3.2.10.3. Các biến đổi ........................................................................................34

 3.2.10.4. Các yếu tố ảnh hưởng .........................................................................34

3.2.10.5. Thiết bị ................................................................................................34

3.2.11. Cắt bánh .....................................................................................................34

3.2.11.1. Mục đích .............................................................................................34

3.2.11.2. Các biến đổi ........................................................................................34

3.2.11.3. Phương pháp thực hiện .......................................................................35

3.2.11.4. Yêu cầu ...............................................................................................35

3.2.11.5. Thiết bị ................................................................................................35

3.2.12. Sấy .............................................................................................................36

3.2.12.1. Mục đích .............................................................................................36

3.2.12.2. Phương pháp thực hiện .......................................................................36

3.2.12.3. Yêu cầu ...............................................................................................36

3.2.12.4. Các biến đổi ........................................................................................36

3.2.12.5. Thiết bị ................................................................................................38

3.2.13. Phân loại ....................................................................................................40

3.2.13.1. Mục đích .............................................................................................40

3.2.13.2. Phương pháp thực hiện .......................................................................41

3.2.13.3. Thiết bị ................................................................................................41

3.2.13.4. Yêu cầu kỹ thuật .................................................................................42

3.2.13.5. Các yếu tố ảnh hưởng .........................................................................42

3.2.14. Cân định lượng, đóng gói ..........................................................................42

3.2.14.1. Mục đích: ............................................................................................42

 3.2.14.2. Phương pháp thực hiện .......................................................................42

3.2.14.3. Các biến đổi ........................................................................................43

3.2.14.4. Thiết bị ................................................................................................43

KẾT LUẬN ...................................................................................................................45

TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................46

 DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Thành phần dinh dưỡng của tinh bột sắn ........................................................5

Hình 3.1. Thiết bị máy rửa sục khí ................................................................................20

Hình 3.2. Cấu tạo máy rửa sục khí ................................................................................21

Hình 3.3. Thiết bị buồng cấp đông IQF.........................................................................23

Hình 3.4. Cấu tạo buồng cấp đông IQF (Trần Thị Luyến, 2006) ..................................23

Hình 3.5. Thiết bị xay nhuyễn tôm ................................................................................27

Hình 3.6. Thiết bị phối trộn liên tục theo phương ngang ..............................................29

Hình 3.7. Cấuu tạo máy trộn liên tục theo phương ngang.............................................30

Hình 3.8. Máy ép đùn cho bánh phồng tôm có phủ Teflon chống dính ........................31

Hình 3.9. Máy hấp bánh dạng băng tải ..........................................................................33

Hình 3.10. Thiết bị làm nguội tự động ..........................................................................34

Hình 3.11. Máy cắt liên tục ...........................................................................................35

Hình 3.12. Thiết bị sấy băng tải một tầng .....................................................................38

Hình 3.13. Thiết bị sấy băng tải nhiều tầng ...................................................................39

Hình 3.14. Cấu tạo của máy sấy dạng băng tải .............................................................39

Hình 3.0.15. Sơ đồ cấu tạo máy sàng ............................................................................41

Hình 3.16. Thiết bị in date .............................................................................................43

Hình 3.17. Thiết bị ghép mí chân không .......................................................................44

 DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100 g bánh phồng tôm rán .................3

Bảng 2.2. Bảng chỉ tiêu cảm quan ...................................................................................6

Bảng 2.3. Bảng chỉ tiêu hóa lý ........................................................................................7

Bảng 2.4. Bảng so sánh thành phần hóa học tính trên 100g của tôm biển và tôm đồng .8

Bảng 2.5. Hàm lượng các acid amin có trong 100 g tôm đồng .......................................9

Bảng 2.6. Các chỉ tiêu chất lượng tôm thẻ chân trắng...................................................10

Bảng 2.7. Các thông số chất lượng nước sạch...............................................................11

Bảng 2.8. Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng ........................................................12

Bảng 2.9. Các chỉ tiêu lý hóa của đường trắng..............................................................13

Bảng 2.10. Các chỉ tiêu cảm quan của muối .................................................................13

Bảng 2.11. Các chỉ tiêu lý hóa của muối .......................................................................14

Bảng 2.12. Thành phần hóa học có trong 100g tiêu ......................................................14

Bảng 2.12. Thành phần hóa học có trong tỏi tươi .........................................................15

Bảng 3.1. Tỷ lệ nguyên liệu trong bánh phồng tôm ......................................................28

 MỞ ĐẦU

Ngoài việc được biết đến là một đất nước có bề dày lịch sử, Việt Nam còn nổi
tiếng với bạn bè quốc tế về nền ẩm thực đa dạng và phong phú. Các món ăn của Việt
Nam đều được chế biến công phu và kết hợp từ nhiều loại thực phẩm khác nhau nhằm
tăng giá trị cảm quan và hương vị như: gỏi sen tôm thịt ăn kèm với bánh phồng tôm,…
Bánh phồng tôm là là một loại bánh phổ biến ở Việt Nam, được xem là đặc sản của miền
Tây Nam Bộ. Thành phố Sa Đéc thuộc tỉnh Đồng Tháp là nơi sản xuất nhiều bánh phồng
tôm nhất Việt Nam. Hầu hết bánh phồng tôm có mặt trên thị trường đều ở dưới dạng
chưa chiên, có hình tròn, cứng, mỏng và hơi đục. Bánh thường dùng ăn kèm với gỏi, ăn
giải trí. Bánh đã chiên có có độ giòn, xốp, thơm mùi hải sản. Mặc dù là một loại bánh
ăn giải trí, bánh phồng tôm cũng có giá trị về mặt dinh dưỡng. Tuy nhìn bề ngoài có vẻ
đơn giản. nhưng công nghệ sản xuất bánh phồng tôm đòi hỏi phải có sự khéo léo trong
việc nặn- tạo hình cho bánh cũng như việc nhào trộn các loại nguyên liệu với nhau.

Vì vậy, chúng tôi chọn đề tài này để làm rõ hơn về công nghệ sản xuất bánh
phồng tôm gồm thành phần dinh dưỡng có trong bánh và quy trình sản xuất bánh phồng
tôm.

1
 NỘI DUNG

1. Giới thiệu bánh phồng tôm

1.1. Định nghĩa bánh phồng tôm

Bánh phồng là loại bánh ăn vặt được chế biến bằng cách chiên ngập dầu, có
nguyên liệu chính là từ tinh bột sắn và tôm (Alan Davidson, 1996)

Bánh phồng tôm là một trong những thực phẩm truyền thống của nước ta với
nhiều dạng như bánh phồng tôm, phồng cua, phồng mực,… Hiện nay, trong cuộc sống
hiện đại thì bánh phồng vẫn được sử dụng rộng rãi và có nhiều biến thể hơn. Nguyên
liệu chính để sản xuất bánh phồng là tinh bột sắn, một nguồn nguyên liệu rất dồi dào, rẻ
ở nước ta, được kết hợp với các nguyên liệu khác như tôm, mực, cá basa, gia vị,… (Lê
Văn Việt Mẫn, 2011).

1.2. Lịch sử phát triển

Bánh phồng tôm là một loại thức ăn vặt phổ biến ở các nước Đông Nam Á.

Tại Sa Đéc ở miền Nam Việt Nam là quê hương của bánh phồng tôm, nguyên
liệu chế biến gồm tôm xay, đôi khi có một ít mực, bột sắn, tỏi, tiêu, … Hình dạng của
miếng bánh phồng tôm sau khi chiên có đáy lõm xuống, vì vậy nó thường xuyên được
dùng kèm với các món gỏi. Thương hiệu Sa Giang là thương hiệu sản xuất bánh phồng
tôm nổi tiếng ở Việt Nam (Nguyễn Ngọc Huy, 1971).

Tuy vậy, Indonesia mới là đất nước có đa dạng các loại bánh phồng tôm nhất thế
giới. Tại đây nó có tên là ‘krupuk’ trong tiếng Indonesia, mặc dù ‘krupuk’ nghĩa là bánh
phồng tôm nhưng nó vẫn có thể làm bằng cách trộn hương liệu tổng hợp từ cá hoặc mực
với tinh bột, trái cây hoặc các loại hạt, rau củ để tạo thành một loại bánh đầy đủ hương
vị. (Davidson A., 2002)

Ở Malaysia, bánh phồng tôm có tên là “keropok”, nó là món ăn vặt phổ biến và
đặc biệt được dùng nhiều trong các dịp lễ hội quan trọng như Tết Nguyên Đán. (Alan
Davidson, 1996)

2
 Bánh phồng tôm cũng phổ biến tại Philipines với tên “kropek”, thường được dùng
như một món khai vị dùng kèm với rượu để kích thích sự ngon miệng (Tagalog, 2019).

2. Nguyên liệu trong công nghệ sản xuất bánh phồng tôm

Bánh phồng tôm được từ ba nguyên liệu chính là tinh bột sắn, tôm và nước. Ngoài
ra, bánh còn được thêm các nguyên liệu phụ như gia vị, phụ gia nhằm tăng hương vị và
ổn định cấu trúc, giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Bảng 2.1. Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100 g bánh phồng tôm rán

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng

Năng lượng Kcal 676

Protein g 1.6

Lipid g 59.2

Glucid g 34.1

Calci mg 175

Phospho mg 30

2.1. Nguyên liệu chính:

2.1.1. Tinh bột sắn

Tinh bột sắn (hay tinh bột khoai mì, bột năng) là sản phẩm kết tinh của quá trình
chiết xuất tinh bột từ củ khoai mì (củ sắn). Trong các loại bột tự nhiên được sử dụng
phổ biến và có giá trị thương mại chủ yếu, tinh bột sắn được vượt trội hơn tinh bột ngô
và tinh bột lúa mì (ở thành phần và đặc tính tinh bột), trong khi giá cả thấp hơn nhiều so
với tinh bột khoai tây (với các đặc tính sinh học và hóa học tương đương). Với các ưu
điểm đó, hiện đang có nhu cầu tăng trưởng rõ rệt đối với tinh bột sắn ở khắp nơi trên thế
giới.

3
 Tinh bột sắn có nhiều đặc điểm đáng chú ý, bao gồm độ nhớt cao, độ trong của
bột nhão cao và độ ổn định đông đặc cao, là lợi thế cho nhiều ngành công nghiệp. Tinh
bột là thành phần chính của củ sắn. Khoảng 25% tinh bột có thể thu được từ củ trưởng
thành (Cassava Starch,cassavabiz).

2.1.1.1. Cấu tạo của tinh bột sắn

Các hạt tinh bột sắn là những quả cầu nhẵn, không đều với kích thước từ hạt lớn
25-35µm đối với hạt lớn, hạt nhỏ 5-15µm. Kích thước hạt khác nhau ảnh hưởng đến
khả năng trưởng nở của hạt tinh bột trong nước, hạt càng to khả năng trưởng nở càng
nhanh. Gồm hai thành phần chính là: amylose và amylopectin (Scott Hegenbart, 1996).

Trong đó có 70-85% là amylopectin, còn lại là amylose. Amylose cấu tạo mạch
thẳng, có trọng lượng phân tử khoảng từ 40 000 đến 340 000 million, amylopectin với
cấu tạo mạch nhánh, trọng lượng phân tử có thể đạt tới 80 000 000 million.

Amylose là một chuỗi không phân nhánh được cuộn theo hình xoắn ốc. Nếu iod
được thêm vào dung dịch chứa các phân tử amylose, iod sẽ tự chèn vào vòng xoắn. Điều
này làm thay đổi màu của hỗn hợp tinh bột thành màu xanh hoặc tím tùy thuộc vào độ
dài của phân tử amylose (Park Aarhus,2003).

2.1.1.2. Đặc tính của tinh bột sắn

Về mặt cảm quan: Tinh bột thường trắng mịn, thường rất nhão khi nấu, không có
hương vị đặc biệt gây ảnh hưởng đến thực phẩm khi nấu kèm.

Về mặt hóa lý: Tính chất của tinh bột sắn phụ thuộc rất nhiều vào giống củ sắn,
điều kiện môi trường sống, thời điểm thu hoạch nhưng lại không liên quan đến kích
thước hạt hay trọng lượng phân tử tinh bột. Tinh bột sắn có những tính chất tương tự
các loại tinh bột chứa nhiều amylopectin như độ nhớt cao, xu hướng thoái hóa thấp và
độ bền gel cao. Hàm lượng amylopectin và amylose trong tinh bột sắn liên quan tới độ
dính của củ nấu chín và nhiều tính chất trong các ứng dụng công nghiệp (Park Aarhus,
2003). Trong đó:

- Độ nhớt: Giá trị độ nhớt cực đại của tinh bột sắn nằm trong khoảng 782,3 -983,5
cP và khác nhau trong số các giống sắn, Độ nhớt cực đại biểu hiện mối tương quan với

4
hàm lượng amylose (Mark Laing và cộng sự,2019). Tinh bột khoai mì có độ nhớt rất
cao. Độ nhớt cao thể hiện ở lực liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột trong cấu trúc hạt.

- Nhiệt độ hồ hóa: vào khoảng 59 - 65℃ thì tinh bột sắn bắt đầu hồ hóa, quá trình
hồ hóa diễn ra hoàn toàn ở khoảng 80°C. Tại nhiệt độ này, các phân tử amylose được
thoát hết ra khỏi hạt tinh bột, cũng như là nhiệt độ để đạt đến độ nhớt cực đại, khi đến
nhiệt độ này độ nhớt sẽ không còn tăng được nữa. Nhiệt độ hồ hóa cũng ảnh hưởng đến
chất lượng nấu của tinh bột, nhiệt độ hồ hóa thấp thường làm chất lượng nấu thấp do tin
bột dễ bị phá vỡ.

- Độ ẩm: Độ ẩm của tinh bột sắn dưới 13%.

- Độ pH: nằm trong khoảng 4,7 - 5,3 đây là khoảng pH mà tinh bột sắn đạt chất
lượng tốt nhất do các củ sắn được trồng trong lòng đất (bùn và nước) (M.N. Riaz, 2004).

2.1.1.3. Thành phần dinh dưỡng của tinh bột sắn

Hình 2.0.1. Thành phần dinh dưỡng của tinh bột sắn

Tinh bột sắn không có mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Nhưng nó không
chứa gluten nên thích hợp cho người không tiêu hóa được gluten. Vì không có gluten,
nên nó được dùng thay thế cho bột mì, có thể được bổ sung vào sản phẩm nướng, nấu
làm chất làm đặc trong súp và sốt.
5
 Đường trong củ sắn chủ yếu là glucoza và một ít maltoza, saccaroza. Củ sắn càng
già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến, đường hoà tan trong nước được
thải ra trong nước dịch.

Hàm lượng của thành phần protein có trong củ rất thấp nên cũng ít ảnh hưởng
đến quy trình công nghệ. Tỉ lệ khoảng:1-1,2%. Từ ngoài vào trong hàm lượng đạm tăng
lên một ít. (Adda Bjarnadottir, 2016).

Chất xơ giúp ngừa táo bón, có khuynh hướng thấp hơn hàm lượng Cholesterol
trong máu, ngăn ngừa những bệnh về tim mạch.

Vì củ mì chứa ít protein và chất béo nên khi dùng khoai mì trong khẩu phần ăn
nên bổ sung thêm các loại thực phẩm giàu protein và lipit để khẩu phần được cân đối.

2.1.1.4. Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn

Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10546:2014 về tinh bột sắn dùng trong thực
phẩm, tinh bột sắn cần đáp ứng chỉ tiêu về mặt cảm quan và hóa lý.
Bảng 2.2. Bảng chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên

Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Trạng thái Dạng bột khô, mịn, không bị vón cục, không bị mốc, không có tạp chất
nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả côn trùng sống và xác côn trùng.

6
 Bảng 2.3. Bảng chỉ tiêu hóa lý

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 13

2. Hàm lượng tinh bột tối thiếu (% khối lượng) 85

3. Hàm lượng tro tổng tối đa (% khối lượng) 0,2

4. Hàm lượng chất xơ tối đa (% khối lượng) 0,2

5. Trị số pH của huyền phù tinh bột 10 % (khối lượng/thể tích) trong nước 5,0 - 7,0

6. Cỡ hạt, % lọt qua rây cỡ lỗ 150 mm, không nhỏ hơn 95

7. Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2) tối đa (mg/kg) 50

8. Độ trắng tối thiểu (%) 90

2.1.2. Tôm

Tôm thương phẩm (Prawn) là một tên gọi phổ biến, đặc biệt được sử dụng ở các
quốc gia như Anh, Ireland để chỉ về các loài tôm có ý nghĩa về mặt thương mại trong
các ngành công nghiệp thủy sản. Tại Bắc Mỹ, thuật ngữ này ít được sử dụng hơn; thay
vào đó họ sử dụng từ “Shrimp”. Tôm là thành phần chủ yếu và đóng vai trò quan trọng
trong việc tạo nên sản phẩm bánh phồng tôm.

2.1.2.1. Thành phần hóa học của tôm

Tôm là một loài động vật có giá trị dinh dưỡng cao. Các thành phần hóa học
chủ yếu có trong tôm là nước, protein, lipid, glucid, một số loại vitamin và khoáng
chất thiết yếu.

7
Bảng 2.4. Bảng so sánh thành phần hóa học tính trên 100g của tôm biển và tôm đồng

Thành phần hóa học Đơn vị Tôm biển Tôm đồng

Nước g 79.2 76.9
Năng lượng Kcal 82 90
Protein g 17.6 18.4
Lipid g 0.9 1.8
Glucid g 0.9 0
Calci mg 79 1120
Sắt mg 1.6 2.2
Magiê mg 37 42
Phospho mg 184 150
Natri mg 148 418
Kali mg 185 316
Đồng μg 264 -
Vitamin A μg 20 15
Vitamin B12 μg 1.16 -
Nhìn chung có thể thấy hàm lượng các thành phần hóa học có trong tôm đồng
cao hơn tôm biển. Vì vậy, tùy vào giống tôm, trạng thái sinh lý, đực, cái, điều kiện
nuôi trồng, mùa vụ sẽ có các thành phần hóa học và hàm lượng khác nhau.

Về protein: Đây là thành phần chủ yếu và quan trọng trong việc tạo nên giá trị
dinh dưỡng và tính chất cảm quan cho tôm. Ngoài ra chúng còn liên kết và tương tác
với các thành phần khác như nước, lipid, các ion và carbohydrate. Trong protein tôm
có hầu hết các acid amin cần thiết cho cơ thể.

8
 Bảng 2.5. Hàm lượng các acid amin có trong 100 g tôm đồng

Thành phần Hàm lượng (mg)

Lysin 1560
Methionin 630
Tryptophan 180
Phenylalanin 830
Threonin 750
Valin 940
Leucin 1560
Isoleucin 980
Arginin 1730
Histidin 400
Cystin 200
Tyrosin 556
Alanin 961
Các acid amin thiết yếu chiếm lượng lớn trong protein tôm gồm: lysin, leucin,
isoleucin, arginin. Ngoài ra, trong tôm còn chứa một lượng lớn methionin so với thịt
cá. (Abrowski, T. và cộng sự, 1969)

Về lipid: Nghiên cứu về thành phần hóa học của tôm nâu được thu hoạch từ
vùng Sinop, Thổ Nhĩ Kỳ đã chỉ ra hàm lượng cholesterol là 173,56 ± 0,24 mg /100g
tôm. Hàm lượng các acid béo trong tôm gồm 33,04% acid béo bão hòa (SFAs),
22,17% acid béo không bão hòa đơn (MUFAs) và 29% acid béo không bão hòa đa
(PUFAs).

Trong đó, acid palmitic chiếm đến 20,69% tổng thành phần acid béo bão hòa.
Với acid béo không bão hòa đơn, acid oleic chiếm tới 14,25%. Và acid
eicosapentaenoic chiếm 41%, acid docosahexaenoic chiếm 32% vào tổng hàm lượng
acid béo không bão hòa đa. Vì vậy, có thể thấy lipid tôm có chứa nhiều acid béo không
no.

9
2.1.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng tôm

Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10257:2014 về tôm thẻ chân trắng sống, tôm
phải đáp ứng được các chỉ tiêu trong bảng sau.
Bảng 2.6. Các chỉ tiêu chất lượng tôm thẻ chân trắng

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Cơ thể hoàn chỉnh, không dị hình

Có 2 đến 4 gai trên chủy, các phần phụ nguyên vẹn. Râu
Các phần phụ thẳng, đuôi xòe.

Màu sắc Thân màu xám sáng, vỏ bóng mượt, gan tụy màu vàng sậm
hoặc màu nâu đen
Chiều dài thân từ mũi Từ 9 mm đến 11 mm. Số cá thể khác cỡ chiếm không quá
chủy đến chót đuôi 10%

Bơi thành đàn ngược dòng nước liên tục trong chậu khi
Trạng thái hoạt động kiểm tra
Phản ứng nhanh khi có tác động đột ngột của ánh sáng

Đáp ứng được các phản ứng sau:

- Gây sốc bằng formalin 100 ppm trong 30 phút: tỷ lệ sống
Tình trạng sức khỏe 100 %
- Gây sốc bằng cách hạ độ mặn đột ngột xuống 0 ‰ trong
30 phút: tỷ lệ sống 100 %

Bên cạnh đó, tôm thẻ chân trắng không được nhiễm một trong các bệnh sau đây:

- Bệnh đốm trắng

- Bệnh đầu vành
- Hội chứng Taura
- Bệnh hoại tử cơ học hay bệnh đục cơ
- Bệnh vi khuẩn gây hoại tử gan tụy
- Bệnh hoại tử dưới vỏ và cơ quan tạo máu
- Bệnh hoại tử gan tụy cấp tính
- Bệnh phát sáng

10
 - Bệnh vi khuẩn dạng sợi

2.1.3. Nước

Nước là một hợp chất hóa học của oxy và hydro, có công thức hóa học H2O. Nước
giúp phối trộn dễ dàng các nguyên liệu và tạo thành một thể đồng nhất.

2.1.3.1. Các thông số chất lượng nước

Theo quy chuẩn quốc gia QCVN 01-1:2018/BYT về chất lượng nước sạch dùng
trong sản xuất, nước phải đáp ứng được các thông số chất lượng trong bảng sau.
Bảng 2.7. Các thông số chất lượng nước sạch

Tên thông số Đơn vị tính Ngưỡng giới hạn cho phép

Thông số vi sinh vật

Coliform CFU/100 mL <3

E.Coli CFU/100 mL <1

Thông số cảm quan và vô cơ

Clo dư tự do mg/mL Trong khoảng 0.2 – 1.0

Mùi, vị - Không có mùi, vị lạ

pH - Trong khoảng 6,0 – 8,5

2.2. Nguyên liệu phụ

2.2.1. Gia vị

Gia vị là những thành phần quan trọng và không thể thiếu khi chế biến thực
phẩm, nó đóng vai trò tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Gia vị được
sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh phồng tôm gồm: đường, muối, tỏi, tiêu, ớt.

2.2.1.1. Đường trắng

Đường trắng còn gọi là đường hạt hoặc đường thông thường, là loại đường
thường được sử dụng ở Bắc Mỹ và Châu Âu, được làm từ đường củ cải hoặc đường
mía, đã trải qua quá trình tinh chế. Thường gồm các loại đường chính: sucrose, lactose

11
và fructose. Sucrose thường được dùng làm gia vị trong công nghệ thực phẩm. Trong
công nghệ thực phẩm, saccarose thường được dùng làm gia vị phổ biến nhất.

Tính chất của saccarose: Saccarose còn được gọi là sucrose, là một disacarit
gồm 2 monosacarit là glucose và fructose. Saccarose có công thức phân tử C12H22O11,
là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng,
nóng chảy ở nhiệt độ 186℃, khối lượng riêng 1,587 g/cm3.

Chỉ tiêu chất lượng đường trắng: đường trắng được phân loại thành hai hạng:
hạng A và hạng B. Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6959:2001, đường trắng phải đạt
các chỉ tiêu về mặt cảm quan và hóa lý theo bảng sau.
Bảng 2.8. Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng

Yêu cầu
Chỉ tiêu
Hạng A Hạng B

Tinh thể màu trắng, kính thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không
Ngoại hình
vón cục

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
Mùi vị
mùi vị lạ.
Tinh thể màu trắng. Khi pha Tinh thể màu trắng ngà đến trắng.
Màu sắc vào nước cất cho dung dịch Khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong. tương đối trong

12
 Bảng 2.9. Các chỉ tiêu lý hóa của đường trắng

Mức
Tên chỉ tiêu
Hạng A Hạng B

1. Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,7 99,5

2. Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,1 0,15
3. Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07 0,1
4. Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105℃ trong 3 giờ, % khối 0,06 0,07
lượng (m/m), không lớn hơn
5. Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 160 200

2.2.1.2. Muối

Muối được sử dụng chủ yếu như là chất điều vị cho thực phẩm và được xác
định như là một trong số các vị cơ bản. Trong thực phẩm, muối ăn được sử dụng phổ
biến là muối NaCl.

Tính chất muối NaCl: NaCl là tinh thể có cấu trúc cân đối lập phương, có màu
trắng, không mùi, nóng chảy ở nhiệt độ 801℃, khối lượng riêng 2,16 g/cm3.

Chỉ tiêu chất lượng muối: Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9639:2013, muối
cần đạt các chỉ tiêu về mặt cảm quản và hóa lý theo bảng sau.
Bảng 2.10. Các chỉ tiêu cảm quan của muối
Yêu cầu
Tên chỉ tiêu
Màu sắc Màu trắng

Mùi Không mùi

Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có
Vị
vị lạ

Trạng thái Khô rời

13
 Bảng 2.11. Các chỉ tiêu lý hóa của muối
Mức
Tên chỉ tiêu
Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00

Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99,00

Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không
0,20
lớn hơn

Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20

Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,25

Hàm lượng ion sulfat, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,80

2.2.1.3. Tiêu

Tiêu còn gọi là hồ tiêu (Danh pháp hoa học: Piper nigrum) là một loài cây leo có
hoa thuộc họ Hồ Tiêu (Piperaceae), thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi.
Bảng 2.12. Thành phần hóa học có trong 100g tiêu

Đơn vị Hàm lượng

Thành phần
KCal 231
Năng lượng
g 7
Protein
g 7,4
Lipid
g 34,1
Glucid
mg 732
Calci
mg 4,6
Sắt
mg 1259
Kali
mg 44
Natri
mg 0,72
Vitamin E
Chỉ tiêu chất lượng của tiêu: Hạt tiêu không được có nấm mốc, côn trùng và các
phần xác của côn trùng nhìn thấy được (bằng mắt thường và kể cả kính lúp). Khi

14
nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay và không có mùi và vị
lạ. (TCVN 7036 : 2008)

2.2.1.4. Tỏi

Tỏi (Danh pháp hai phần: Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành.
Tỏi là một trong những cây gia vị dễ trồng, nếu gặp thời tiết thuận lợi sẽ phát triển cực
kì nhanh chóng, lợi dụng ưu điểm này, không ít gia đình thành thị đã sử dụng khoảng
vườn nhỏ của mình để trồng.

Thành phần hóa học của tỏi: Theo cơ sở dữ liệu dinh dưỡng của USDA, thành
phần hóa học trong 100g tỏi tươi được trình bày theo bảng sau.
Bảng 2.12. Thành phần hóa học có trong tỏi tươi

Đơn vị Hàm lượng

Thành phần
KCal 149
Năng lượng
g 6,39
Protein
g 0,5
Lipid
g 33,06
Glucid
mg 181
Calci
mg 1,7
Sắt
mg 401
Kali
mg 1,672
Mangan
mg 31,2
Vitamin C
Chỉ tiêu chất lượng của tỏi: Tỏi được lựa chọn làm gia vị phải có màu trắng tự
nhiên, không có mùi, vị lạ, không bị sâu mọt, còn nguyên vẹn. (TCVN 5009 : 2007)

2.2.2. Phụ gia

2.2.2.1. Bột ngọt E621

Monosodium glutamate (Glutamate Monosidique), mononatri glutamat, hay

chất điều vị 621 (số E: E621; mã số HS: 29224220; các tên IUPAC: 2-
aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid, 1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid)
là loại muối natri của axít glutamic, có công thức hóa học NaC5NO4H8. Được bán như
15
"chất điều vị", nó là chất phụ gia gây ra vị umami. Tuy nhiều ngôn ngữ gọi nó là
MSG, nhưng trong tiếng Việt thường gọi nó là bột ngọt hay mì chính.

Tinh chất vật lý: Tinh thể rắn không màu, không mùi, có vị muối nhạt, nhiệt độ
nóng chảy 232°C, độ tan trong nước 74 g/ml.

Ứng dụng: Có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong
các món ăn có cá, thịt hay nấm. Vì thế glutamat natri được dùng nhiều trong công
nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia
vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng.
Trong các thực phẩm chế biến sẵn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên,... thường có
nhiều bột ngọt.

Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng muối ăn trong thực phẩm vì khi
có bột ngọt không cần thêm nhiều các gia vị khác. Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong
nhóm Umami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởng đến vị thịt.
(Thư viện học liệu mở Việt Nam).

Chỉ tiêu bột ngọt: Bột ngọt dùng trong sản xuất bánh phồng phải khô ráo,
trắng tinh, không lẫn tạp chất, không có mùi vị lạ, mùi vị thơm ngon, hơi mặn (NaCl <
20%) hậu vị ngọt dịu (Lý Nguyễn Bình, 2004).

2.2.2.2. Acid citric E330

Acid citric là 1 loại acid hữu cơ yếu thường được tìm thấy trong các loại trái
cây thuộc họ cam quýt, được dùng làm phụ gia thực phẩm với tên gọi E330.

Công thức phân tử: C6H8O7

Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại
dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước. Khi bị
nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng carbon dioxide và nước.

Tính chất vật lý: Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol, có dạng tinh thể màu trắng,
nhiệt độ nóng chảy: 153℃, nhiệt độ sôi: 175oC (phân hủy) (Ifood nâng tầm thực phẩm
việt, acid citric)

16
 Ứng dụng: Acid citric có tác dụng làm giảm pH của môi trường, tạo mội trường
acid để tăng khả năng giải phóng CO2 của bột nở. Ngoài ra acid citric còn có tác dụng
bảo quản bánh.

Cơ chế nở của bánh phồng tôm: là do sự giãn nở của các bọt khí dưới tác dụng
nhiệt độ trong quá trình chiên. Các bọt khí này được hình thành và hiện diện trong
khối bột dưới dạng các hạt nhỏ li ti được giữ ổn định trong khối bột, các bọt khí này có
được là do sự xâm nhập của oxy vào trong khối bột trong quá trình khuấy trộn và CO2
sinh ra từ phản ứng NaHCO3 và axit citric. Khi chiên nhiệt độ của dầu tăng cao, các
tương tác kị nước của chất béo phát triển nhanh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với
nhau, do đó có khả năng xuyên thấu qua tinh bột. Mặt khác, do CO2 không có khả
năng xuyên thấu qua màng tinh bột đã tẩm béo, do vậy làm cho bánh phồng nở, tạo ra
các khoảng trống làm cho bánh xốp dòn đồng thời nhiệt cũng làm cho tinh bột hồ hóa,
phồng nở.

Các yếu tố ảnh hưởng tới độ nở của bánh gồm nồng độ hóa chất tạo nở, hàm
lượng các loại bột sử dụng, độ dày của bánh, mức độ hồ hóa sau khi hấp, độ ẩm của
bánh sau khi hấp, nhiệt độ dầu chiên và thời gian chiên (Lý Nguyễn Bình, 2004).

2.2.2.3. Natri bicarbonate E500ii

Natri bicarbonate (NaHCO3), còn được gọi là baking soda hoặc natri
hydroocarbonate, là một loại bột khoáng cơ bản màu trắng và thường được sử dụng
như một thành phần trong thị trường thực phẩm. Không phải là một thành phần mới
cho ngành công nghiệp, nó được ủy quyền và đăng ký như một thành phần thực phẩm
với E500ii tham khảo ở châu Âu.

Ứng dụng: Thành phần này được sử dụng chủ yếu trong các ngành công nghiệp
bánh và bánh kẹo vì nó có một số đặc tính có lợi. Ví dụ, nó có thể được sử dụng làm
chất men, chất đệm pH và chất gây nở. Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp.
Khi chiên, bột nở trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những
lỗ hổng trong bánh, làm bánh phồng to lên (A Multipurpose Ingredient For Food
Applications, 2017).

2.2.2.4. Sodium metabisulfite E223

17
 Sodium metabisunlfite hay sodium pyrosunlfite là hợp chất vô cơ.

Có công thức phân tử: Na2S2O5.

Nó có thể gây tác dụng dị ứng đối với những thứ nhạy cảm với sulfites, bao
gồm các ảnh hưởng đến hệ hô hấp như hen phế quản, tính quá mẫn cảm và các ảnh
hưởng riêng biệt khác.

Liều dùng cho phép mỗi ngày là đến 0.7 mg trên mỗi kg khối lượng cơ
thể. Sodium metabisunlfite không có tác dụng phụ; nó bị oxi hóa trong gan chuyển
thành sulfat vô hại và thải ra theo đường tiết niệu.

Ứng dụng: Sodium metabisunlfite đóng vai trò là phụ gia tẩy trắng thực phẩm,
được sử dụng để giữ màu, ngăn biến màu các sản phẩm phầm thực phẩm trong quá
trình chế biến và thời gian bảo quản: bún miến, bánh kẹo, mứt, tương ớt, tương cà,
nước ép trái cây. Chất bảo quản dùng trong bánh phồng tôm là dạng kết tinh hay bột.
Nó có thể gây phá hủy một phần vitamin B1 có trong bột.

Là một chất chống oxy hóa và chống vi khuẩn xâm nhập cho trái cây sấy khô,
làm lạnh, trái cây có sáp, rau đậu (hành, tỏi, khoai tây, cà rốt, củ cải,…).

3. Quy trình công nghệ sản xuất bánh phồng tôm

3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất

18
Thịt tôm Gia vị Tinh bột sắn

Xử lý Xử lý

Cấp đông Cân định lượng

Nước

Bảo quản Pha chế

Rã đông
Nước gia vị

Xay nhuyễn Cân định lượng

(3)

Nhào trộn

Ép đùn

Hấp bánh

Làm nguội

Cắt

Sấy

Phân loại
Phế
phẩm
Đóng gói

Bánh phồng
tôm

19
3.2. Thuyết minh quy trình

3.2.1. Xử lý sơ bộ thịt tôm

3.2.1.1. Mục đích:

Chọn lọc và kiểm tra nguyên liệu tôm theo tiêu chuẩn, phân loại tôm.

Làm sạch nguyên liệu tôm, loại bỏ tạp chất và lượng kí sinh trùng, vi sinh vật
hiện hữu trong tuyến tiêu hóa của tôm, hoặc bị lây nhiễm trong quá trình vận chuyển.

Chuẩn bị cho quá trình bảo quản nếu khối lượng nguyên liệu lớn, hoặc chuẩn bị
cho quá trình xay thô nếu sử dụng tôm tươi để sản xuất. (Trần Thị Luyến, 2006).

3.2.1.2. Phương pháp thực hiện

Tôm trước khi đưa vào đông lạnh là tôm tươi, được rửa qua nước muối có bổ
sung chlorine nồng độ 50ppm, sau đó được xử lý sơ bộ bằng việc bóc vỏ, cắt đầu và
lấy nội tạng, đặc biệt lấy sạch chỉ lưng tôm.

3.2.1.3. Các biến đổi

Vật lý: Khối lượng tôm giảm.

Vi sinh vật: Hạn chế lượng kí sinh trùng, vi sinh vật không mong muốn có
trong vỏ và tuyến tiêu hóa của tôm.

3.2.1.4. Thiết bị

Trong quy trình xử lý sơ bộ tôm này, công đoạn rửa nguyên liệu được thực hiện
trong máy rửa sục khí.

Hình 3.1. Thiết bị máy rửa sục khí 20

 Hình 3.2. Cấu tạo máy rửa sục khí

Nguyên lý hoạt động: Tôm nguyên liệu được đưa vào thùng chứa của băng
chuyền rửa. Nước trong thùng có nhiệt độ 4℃, nồng độ Chlorine 50ppm. Nhờ các ống
sục khí mà nguyên liệu được đảo trộn mạnh làm cho các chất bẩn và vi sinh vật tách ra
khỏi bề mặt nguyên liệu. Nhờ máy bơm tuần hoàn nguyên liệu được chuyển đến băng
tải vận chuyển. Băng tải vận chuyển nguyên liệu đến bộ phận xối nước sạch đặt ở phía
trên thùng xối. Tại đây, nguyên liệu được làm sạch một phần tạp chất, bọt bẩn và
Chlorine. Nước bẩn chảy xuống phía dưới thùng xối. Van xả có tác dụng xả nước khi
muốn thay nước hoặc kết thúc quá trình rửa. (Trần Đức Ba, 2009).

3.2.2. Cấp đông

Nhiệt độ là một yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến tốc độ hư hỏng và sự gia
tăng vi sinh vật của động vật có vỏ. Việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian là phương
pháp hiệu quả nhất trong việc kiểm soát tính an toàn thực phẩm (TCVN 7265:2009).
Vì vậy quá trình làm lạnh càng nhanh càng tốt và cần phải chú ý nhiệt độ để tránh ảnh
hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
21
3.2.2.1. Mục đích

Ức chế các hoạt động sinh hóa, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

Tăng thời gian bảo quản nguồn nguyên liệu trong sản xuất, giúp cho việc sản
xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.

3.2.2.2. Phương pháp thực hiện

Tôm được làm sạch rồi đưa vào buồng lạnh, tôm được xếp vào khay với khoảng
cách giữa con tôm từ 3 – 5cm. Đặt khay cách tường 30cm để đảm bảo lưu thông không
khí trong phòng bảo quản. Nhiệt độ cấp đông là -350C, thời gian cấp đông tùy thuộc
vào kích cỡ của tôm.

3.2.2.3. Các biến đổi

Vật lí: Tôm giảm trọng lượng, cấu trúc tôm cứng lại.

Hóa học: Chất béo bị oxy hóa vì vậy cần xử lí mạ băng sau khi cấp đông
(Nguyễn Trọng Cẩn, 1990)

Hóa lý: Nguyên liệu hóa cứng hoàn toàn do hầu hết nước và dịch trong tôm đã
đóng băng. Nhiệt độ bề mặt đạt -240C, nhiệt độ tâm nguyên liệu đạt -160C.

Vi sinh vật: Ức chế hoạt động của vi sinh vật vì vậy làm chậm quá trình thối
rữa. Ở nhiệt độ đông các enzyme thủy phân hầu hết ngưng hoạt động, các vi sinh vật
cũng không phát triển hoặc phát triển hầu như không đáng kể.

3.2.2.4. Thiết bị

Trong công đoạn cấp đông, có thể sử dụng các hệ thống cấp đông khác nhau.
Đối với quy trình sản xuất liên tục, quy mô công nghiệp lớn thì buồng cấp đông IQF là
thiết bị phù hợp.

22
 Hình 3.3. Thiết bị buồng cấp đông IQF

Hình 3.4. Cấu tạo buồng cấp đông IQF (Trần Thị Luyến, 2006)

23
 Nguyên lý hoạt động:

- Trong suốt thời gian cấp đông, khi sản phẩm di chuyển xuyên qua buồng cấp
đông trên những băng chuyền (số 5), hàng ngàn tia khí lạnh với tốc độ cao hướng trực
tiếp và liên tục lên mặt trên và mặt dưới của sản phẩm.

- Khi các tia khí lạnh từ dàn lạnh (số 2) thổi qua bề mặt sản phẩm nhờ quạt gió
(số 3), trên bề mặt sản phẩm nhanh chóng tạo nên một lớp băng mỏng bao bọc quanh
sản phẩm làm giảm mất nước và giữ sản phẩm không bị biến dạng về cơ học.

3.2.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng

Điều kiện vệ sinh tủ đông, băng chuyền,vệ sinh và thao tác công nhân không
đúng yêu cầu kỹ thuật làm vi sinh vật lây nhiễm, sinh trưởng, phát triển gây hư hỏng
nguyên liệu từ đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Nếu nhiệt độ, thời gian cấp đông không hợp lý làm nhiệt độ tâm sản phẩm
không đạt yêu cầu thời gian bảo quản ngắn hơn, sản phẩm dễ hư hỏng.

3.2.3. Bảo quản lạnh

3.2.3.1. Mục đích

Đảm bảo các đặc tính của tôm sau khi cấp đông để chuẩn bị cho quá trình rã
đông, trước khi nhào trộn.

Hạn chế các vi sinh vật phát triển trong nguyên liệu trong thời gian bảo quản.

3.2.3.2. Phương pháp thực hiện

Tôm được đưa vào phòng lạnh để bảo quản với nhiệt độ bảo quản đảm bảo luôn
ở mức - 180C.

3.2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng

Nếu nhiệt độ bảo quản tăng lên, vi sinh vật ưa lạnh hoạt động trở lại gây hư
hỏng sản phẩm. Sự tăng nhiệt độ quá mức sẽ tăng khả năng thích nghi và hoạt động trở
lại của vi sinh vật, enzyme gây hư hỏng sản phẩm.

Nếu nhiệt độ quá thấp < - 350C thì tỷ lệ nước đóng băng tăng lên gây biến tính
protein hòa tan làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Sự chênh lệch nhiệt độ làm
24
cho sản phẩm có hiện tượng kết tinh lại và thăng hoa của nước đá điều này ảnh hưởng
đến tính chất vật lý, biến tính protein. (Nguyễn Văn Tài, 2009).

3.2.3.4. Các biến đổi

Nhiệt độ của nguyên liệu sau khi cấp đông tăng, độ ẩm trong tôm tăng.

Quá trình phân hủy tôm vẫn có thể diễn ra do chưa ức chế được hoàn toàn sự
hoạt động của vi sinh vật, vì vậy nguyên liệu cần được kiểm tra chất lượng trong lúc
bảo quản.

3.2.4. Rã đông

Rã đông là quá trình chuyển hóa nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong
sản phẩm đông lạnh sang trạng thái ban đầu mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản
phẩm đã có trước khi lạnh đông. Tuy nhiên đối với một số biến đổi bất thuận nghịch
trong quá trình lạnh đông như các quá trình tự phân giải, phân hủy, quá trình hình
thành tinh thể nước đá làm biến đổi cấu trúc nguyên liệu, … thì quá trình rã đông
không hồi phục được (Trần Đức Ba, 2009).

3.2.4.1. Mục đích

Chuyển nguyên liệu tôm đông lạnh sang trạng thái ban đầu, chuẩn bị nguyên
liệu cho các công đoạn xay nhuyễn tôm.

3.2.4.2. Phương pháp thực hiện

Tôm bảo quản lạnh sẽ được rã đông bằng phương pháp rã đông trong nước:
Tôm đông lạnh sẽ được cho vào thùng nước có pha Chlorine, thùng được cho thêm đá
để đảm bảo nhiệt độ nước không quá 180C. (Nguyễn Tiến Lực, 2016). Trong quá trình
rã đông phải theo dõi nhiệt độ và thêm đá sao cho nhiệt độ nước không quá 180C.

Thời gian rã đông: Thường là 3 giờ.

3.2.4.3. Yêu cầu

Tôm sau rã đông có nhiệt độ không quá 20℃.

3.2.4.4. Các biến đổi

25
 Khối lượng: tôm tổn thất trọng lượng trong quá trình rã đông chiếm khoảng
0.05% tổng khối lượng. (Lê Bạch Tuyết. 1994)

Trạng thái: Tôm đông lạnh qua xử lý rã đông sẽ chuyển từ trạng thái đông lạnh
nhiệt độ -180C sang nhiệt độ bình thường ở nhiệt độ khoảng 200C.( Nguyễn Tiến Lực,
2016)

Độ đàn hồi và mùi vị đặc trưng của tôm giảm.

3.2.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng

Thời gian rã đông:

- Nếu thời gian rã đông quá ngắn có thể sẽ gây tổn thất dịch bào lớn, tổn thất về
dinh dưỡng và trọng lượng lớn, từ đó thịt trở nên khô và xơ.

- Nếu thời gian quá dài sẽ lãng phí thời gian, tăng chi phí sản xuất, giảm năng
suất. Do đó phải chọn thời gian rã đông phù hợp, không quá dài và giảm tổn thất
xuống mức thấp nhất có thể.

3.2.5. Rửa

3.2.5.1. Mục đích:

Loại bỏ lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài sau khi rã đông, đồng thời rửa và
làm sạch nguyên liệu, loại trừ các tạp chất trong quá trình ngâm rã đông, hạn chế vi
khuẩn trên bề mặt sản phẩm phát triển trong quá trình chế biến.

3.2.5.2. Phương pháp thực hiện:

Quá trình thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh.

Thịt tôm sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo.

3.2.6. Xay nhuyễn tôm

3.2.6.1. Mục đích

Nguyên liệu tôm sau khi xay sẽ nhuyễn, mịn, giúp cho quá trình chế biến tiếp
theo được dễ dàng hơn.

3.2.6.2. Phương pháp thực hiện

26
 Đưa nguyên liệu tôm đã được xử lý vào máy xay nhuyễn.

3.2.6.3. Yêu cầu

Tôm xay: có dạng sệt, kích thước hạt nhỏ, đồng nhất.

3.2.6.4. Các biến đổi

Vật lí: Giảm kích thước tôm nguyên liệu, sau khi xay hình thành tôm dạng sệt
có độ dính cao.

Hóa sinh: Trong quá trình xay, các phản ứng hóa sinh do các enzyme trong thịt
tôm xảy ra đồng thời qúa trình xay làm protein bị phá hủy và giãn mạch tạo điều kiện
cho quá trình tập hợp các phân tử protein lại thành mạng lưới có trật tự (quá trình gel
hóa) (Bùi Đức Hợi và cộng sự. 2006)

Hóa lý: Biến tính protein tôm, góp phần hình thành cấu trúc gel cho khối bột
nhào.

3.2.6.5. Các yếu tố ảnh hưởng

Độ ẩm nguyên liệu: độ ẩm quá thấp sẽ khó nghiền nhỏ trong khi độ ẩm quá cao
sẽ làm dính nguyên liệu trên máy nghiền. Do đó, cần khắc phục bằng cách kiểm soát
độ ẩm nguyên liệu khi bảo quản.

3.2.6.6. Thiết bị:

Trong công đoạn xay nhuyễn, tùy thuộc vào quy mô sản xuất để lựa chọn thiết
bị xay nhuyễn tôm.

Hình 3.5. Thiết bị xay nhuyễn tôm

27
3.2.7. Cân định lượng và nhào trộn

3.2.7.1. Mục đích

Trộn đều các nguyên liệu như: nước, gia vị và phụ gia với tỉ lệ thích hợp một
cách đồng đều trong khối bột nhào nhằm tăng chất lượng sản phẩm và tạo nên khối bột
nhào đồng nhất để chuẩn bị các quá trình sau.
Bảng 3.1. Tỷ lệ nguyên liệu trong bánh phồng tôm (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

THÀNH PHẦN TỶ LỆ NGUYÊN LIỆU (%)

Tôm 21,63

Tinh bột sắn 45,55

Tiêu 0,42

Tỏi 1,39

Gia vị 3.00

Phụ gia 0.76

Nước 27.25

3.2.7.2. Phương pháp thực hiện

Các nguyên liệu sẽ được cân định lượng chính xác theo tỷ lệ nguyên liệu. Đối
với các gia vị và phụ gia, sau khi cân cần hòa tan với 1 phần lượng nước thành dung
dịch nước gia vị. Lượng nước này sẽ được tính vào hàm lượng nước trong công thức.

Tiến hành trộn: Cho lần lượt tinh bột sắn, tôm, tiêu tỏi, nước gia vị, một phần
nước vào thiết bị phối trộn cho đến khi thu được khối bột nhào đồng nhất thì kết thúc
quá trình trộn, lấy khối bột nhào ra. Thời gian phối trộn diễn ra thường là 30 phút.

3.2.7.3. Các biến đổi

Hóa lí:

- Sự nhào trộn giúp đồng nhất 2 pha rắn, lỏng riêng biệt thành khối bột nhào có
độ đồng nhất cao

28
 - Thay đổi về tỉ trọng và độ nhớt của hỗn hợp. Sự phân bố đều các hạt tinh bột,
protein và nước với nhau sẽ tạo điều kiện cho quá trình tạo gel.

- Khối bột nhào có màu trắng đục nhờ có phụ gia tẩy trắng, giúp màu của tinh
bột sắn, tôm và gia vị trắng đồng đều.

Vật lí: Quá trình nhào trộn sẽ đưa không khí vào hỗn hợp đồng thời có sự có
mặt của phụ gia giúp khối nhào trương nở. Thời gian trộn càng dài thì khối bột càng
dai hơn, trương nở hơn.

3.2.7.4. Yêu cầu:

- Khối bột nhào làm ra phải đồng nhất, mịn.

- Độ ẩm khối bột đạt: 32-35%
- Nhiệt độ bột sau phối trộn: 50-550C
- Thời gian phối trộn: 15-20 phút. (Vishita Khanna, 2015)

3.2.7.5. Các yếu tố ảnh hưởng:

Hiệu quả của quá trình nhào trộn phụ thuộc vào nhiệt độ, tỷ lệ nguyên liệu và
lượng nước cho vào. Đồng thời còn phụ thuộc loại máy sử dụng và thời gian nhào
trộn.

3.2.7.6. Thiết bị

Trong quy trình sản xuất liên tục, cần sử dụng các thiết bị phối trộn phương
ngang, với năng suất lớn và phối trộn liên tục.

Hình 3. 6. Thiết bị phối trộn liên tục theo phương ngang

29
 Hình 3. 7. Cấu tạo máy trộn liên tục theo phương ngang

Ưu điểm của thiết bị: Công suất mạnh, tạo ra khối bột nhào nhanh hơn, tháo
liệu dễ dàng, nguyên liệu dễ dàng thêm vào trong khi máy đang hoạt động. Từ đó, tạo
nên chất lượng bột nhào đồng đều nhau.

3.2.8. Ép đùn

3.2.8.1. Mục đích

Giúp định hình cho sản phẩm, tạo nên cấu trúc chặt chẽ cho khối bột nhào.

3.2.8.2. Phương pháp thực hiện

Khối bột nhào được chuyển vào phễu nhập liệu của máy ép đùn.

Các trục vít nhập liệu tiếp nhận nguyên liệu vào tang trống nhập liệu.

Trục vít nhập liệu vừa vận chuyển, vừa gia nhiệt, nén ép nguyên liệu dọc theo
trục của phần tang trống chính của máy ép đùn.

Khối bột trở nên bán rắn, nhẻo đi ra khỏi lỗ khuôn, trên băng tải đỡ khối bột có
bọc lớp PE mỏng. Lớp PE này giúp việc tách khối bột sau khi gia nhiệt dễ dàng hơn.

3.2.8.3. Các biến đổi:

- Nhiệt độ khối bột tăng, khối bột sẽ được chín sơ bộ, mất ẩm.
- Khối bột được định hình với hình dáng xác định.
30
3.2.8.4. Các yếu tố ảnh hưởng:

Tốc độ ép đùn sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình ép. Nếu ép chậm, năng
suất sản xuất thấp. Nhưng nếu ép quá nhanh, áp lực nén lên khối bột ở phần miệng lỗ
đùn sẽ lớn, nếu áp lực này quá lớn sẽ ảnh hưởng xấu đến cấu trúc bánh.

Sự đồng bộ giữa tốc độ ép với tốc độ băng tải. Nếu tốc độ băng tải chậm hơn
tốc độ ép thì tấm bột làm ra không kịp chuyển đi sẽ bị đùn lại. Nếu tốc độ băng tải
nhanh, băng tải có thể kéo đứt tấm bột đang ép ra.

3.2.8.5. Thiết bị:

Hình 3.8. Máy ép đùn cho bánh phồng tôm có phủ Teflon chống dính

Ưu điểm: Quá trình định hình nhanh, lỗ khuôn tạo hình có thể thay đổi linh
hoạt.

3.2.9. Hấp bánh

3.2.9.1. Mục đích

Để hồ hóa tinh bột và có tác dụng làm chín bánh giúp cố định hình dạng bánh.
3.2.9.2. Phương pháp thực hiện

31
 Khối bột di chuyển vào máy hấp băng tải, di chuyển trong máy hấp với vận tốc
chậm. Các thông số trong quá trình hấp:

- Nhiệt độ hơi hấp: 900 - 1000℃

- Áp suất hơi thấp từ: 1,1- 1,5 at
- Lưu lượng hơi vào máy hấp (tấn/h): 1.5 tấn/h
- Thời gian hấp: 1,5 phút. (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

3.2.9.3. Yêu cầu

Miếng bánh đúng độ chín, sau khi hấp phải cứng mặt, không dính tay, không bị
chảy nhão.

3.2.9.4. Các biến đổi

Hóa học: Tinh bột bị hồ hóa và protein trong tôm bị biến tính do nhiệt độ cao.
Khối bột nhào

Vật lý: Thể tích khối bột tăng.

Vi sinh: Các vi sinh vật bị tiêu diệt.

Hóa sinh: Bất hoạt enzyme có trong thành phần nguyên liệu.

3.2.9.5. Các yếu tố ảnh hưởng

Thời gian hấp có ảnh hưởng lớn đến quá trình hấp. Nếu chưa đủ thời gian,
miếng bánh vẫn chưa đạt chất lượng. Nếu thời gian quá dài, mặt miếng bánh bị hồ hóa
quá mức, và trong quá trình sấy tiếp theo, hơi nước sẽ khó khuyếch tán qua bề mặt
bánh.

Nhiệt độ hấp: Nhiệt độ hấp quá thấp thì sản phẩm chưa được hồ hóa hoàn toàn.

3.2.9.6. Thiết bị

Trong quá trình sản xuất liên tục, thiết bị hấp dạng đường hầm phù hợp trong
việc hấp nguyên liệu với số lượng lớn trong thời gian ngắn.

32
 Hình 3.9. Máy hấp bánh dạng băng tải

Nguyên lý hoạt động: Tuần hoàn hơi cưỡng bức, hơi được tuần hoàn cưỡng bức
áp lực và đồng nhất đi xuyên qua sản phẩm ở nhiệt độ được kiểm soát, nên sản phẩm
hấp chín đồng đều.

Ưu điểm của thiết bị:

- Tạo sản phẩm có chất lượng cao, sản phẩm chín đều, đẹp.
- Độ hao hụt tổn thất thất: ≤ 10%.
- Tiết kiệm nhiên liệu và chi phí nhân công so với lò hấp truyền thống do hơi
được tuần hoàn.

Nhược điểm:

- Chi phí đầu tư cao, khó bảo trì.

- Chiếm diện tích.

3.2.10. Làm nguội

3.2.10.1. Mục đích

Làm cho bánh tương đối khô ráo (bay hơi nước), cân bằng nhiệt độ bánh với
nhiệt độ môi trường, ổn định cấu trúc bánh trước khi cắt.

33
3.2.10.2. Phương pháp thực hiện

Khối bột sau khi hấp sẽ được đưa vào thiết bị quạt làm nguội, đưa nhiệt độ sản
phẩm đến nhiệt độ phòng.

3.2.10.3. Các biến đổi

Nhiệt độ bán thành phẩm giảm, hút ẩm.

3.2.10.4. Các yếu tố ảnh hưởng

Thời gian làm nguội: làm nguội bên ngoài quá lâu sẽ làm bánh cứng lại, khó cắt
và ngược lại nếu quá ngắn thì bánh có thể chưa đạt được tới nhiệt độ làm nguội cần
thiết, không ổn định được hình dạng bánh gây biến dạng khi cắt.

3.2.10.5. Thiết bị

Trong quy trình sản xuất, các băng tải cần được chạy đến thiết bị làm nguội tự
động, có kết hợp máy đo các thông số của nguyên liệu để dễ dàng xử lý.

Hình 3.10. Thiết bị làm nguội tự động

3.2.11. Cắt bánh

3.2.11.1. Mục đích

Giúp tạo hình cho bánh thành phẩm và nhằm chuẩn bị nguyên liệu cho quá
trình sấy.

3.2.11.2. Các biến đổi

34
 Bánh được chia nhỏ thành lát mỏng, có độ dày từ 2 - 2.2 mm. Bánh sau khi cấp
dễ hút ẩm.

3.2.11.3. Phương pháp thực hiện

Cho lần lượt từng cây bánh vào ống đỡ của thiết bị cắt tạo hình và khởi động
máy cắt.

Trong quá trình cắt phải thường xuyên quét nước lên mâm dao để tạo độ trơn
láng cho quá trình cắt được dễ dàng hơn. Đồng thời, lấy bánh vụn ra tránh để dính vào
bánh nguyên giảm tỷ lệ thu hồi bánh.

3.2.11.4. Yêu cầu

Vết cắt phải gọn, bằng mặt.

Các miếng bánh cắt ra phải đồng đều về kích thước, đúng kích cỡ quy định.

Giảm tối đa lượng phế phẩm.

3.2.11.5. Thiết bị

Thiết bị máy cắt được sử dụng trong quy trình này là máy cắt liên tục.

Hình 3.11. Máy cắt liên tục

Ưu điểm:

- Có thể điều khiển tốc độ, thích hợp cho các vật liệu khác nhau.
35
 - Có năng suất cao. Miếng cắt gọn gàng và không dính nhau.
- Tiết kiệm chi phí nhân công

Nhược điểm:

- Chi phí đầu tư cao, khó bảo trì.

- Chiếm diện tích so với cắt thủ công.

3.2.12. Sấy

Sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kì, là quá trình
khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do
chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh. (Lê
Bạch Tuyết. 1994)

3.2.12.1. Mục đích

Giảm lượng nước có trong bánh bằng cách sử dụng phương pháp sấy, đồng thời
tăng thời gian bảo quản bánh, giúp hoàn thiện sản phẩm.

3.2.12.2. Phương pháp thực hiện

Các lát bánh mỏng được xếp vào khay và đi theo băng chuyền vào thiết bị sấy
hầm. Các thông số trong quá trình sấy:

- Thời gian sấy từ 15-17h.

- Nhiệt độ từ 60-650C; 70-750C.

3.2.12.3. Yêu cầu

Sản phẩm của phải đạt đến độ ẩm yêu cầu ≤ 10%. (Vishita Khanna, 2015)

Sản phẩm phải đồng đều về độ ẩm và trạng thái của sản phẩm, ít biến đổi so với
chất ban đầu (cấu trúc, cảm quan, hàm lượng chất dinh dưỡng)

3.2.12.4. Các biến đổi

Vật lý: Có hiện tượng giảm thể tích, khối lượng riêng tăng lên do lượng nước
bay hơi.

Hóa lý:

36
 - Trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm khuếch tán từ lớp ngoài vào
trong vật liệu sấy. Quá trình này được thực hiện bởi nhiệt khuếch tán, nhiệt chuyển dời
theo hướng có nhiệt độ thấp hơn tức từ bề mặt nóng bên ngoài vào sâu trong vật liệu
kèm theo ẩm.
- Hiện tượng dẫn nhiệt ẩm có thể làm cản trở quá trình làm khô. Đến khi có hiện
tượng bốc hơi nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên trong vật liệu sẽ
di chuyển ra bề mặt để bù vào lượng ẩm đã bay hơi.
- Nếu quá trình ẩm di chuyển ra chậm, bề mặt vật liệu sẽ quá nóng và sẽ tạo
thành lớp vỏ cứng, ngăn cản quá trình thoát ẩm, dẫn đến sấy không đều, vật liệu bị nứt.
(Nguyễn Tiến Lực, 2016)

Hóa học:

- Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxy
hóa khử, phản ứng Maillard (phản ứng tạo màu không enzyme của protein và đường
khử) phản ứng phân hủy protein giảm khả năng thích nghi với sự tách nước. (Hoàng
Kim Anh. 2007)
- Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước bị giảm dần (ví dụ: một
số phản ứng thủy phân).
- Thông thường trong 2 xu thế trên, xu thế 1 trội hơn. (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

Hóa sinh:

- Trong giai đoạn đầu của quá trính làm khô, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm,
hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh
hưởng xấu đến vật liệu. Đến giai đoạn sau, nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần nên hoạt
động của các enzyme giảm. Tuy nhiên có một số enzyme vẫn còn hoạt động cho đến
giai đoạn sau khi làm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid.
- Giai đoạn sấy, hoạt động của enzyme giảm vì các enzyme bị biến tính ở nhiệt
độ cao.

Sinh học:

37
 - Cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết do
nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh. Có tác dụng làm yếu hay
tiêu diệt vi sinh vật trong vật liệu (Hoàng Kim Anh. 2007). Tuy nhiên bào tử vi sinh
vật hầu như không bị tiêu diệt trong quá trình sấy do khả năng chịu được nhiệt độ cao
của nó.
- Dinh dưỡng: sản phẩm khô thường khó tiêu hóa nhưng lượng calo tăng do giảm
độ ẩm, nên có thể chỉ sử dụng lượng ít cũng đủ cung cấp calo.

Cảm quan:

- Màu sắc: cường độ màu tăng lên do nước mất đi.

- Mùi: một số chất thơm bay hơi theo ẩm và do nhiệt độ bị phân hủy làm giảm 1
số mùi trong thực phẩm.
- Ngoài ra một số chất mùi mới tạo thành do phản ứng Maillard.
- Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ chất khô tăng lên giúp cường độ vị tăng, nhất là
vị mặn và vị ngọt.
- Trạng thái: Có sự co của bánh trong quá trình sấy. Đó là do trong vật liệu phân
bố không đều dẫn đến ở bề mặt độ ẩm nhỏ co nhiều hơn so với phía bên trong có độ
ẩm cao hơn, do đó bánh phồng tôm khi sấy có hình dạng lõm ở giữa.

3.2.12.5. Thiết bị

Thiết bị sấy dạng băng được sử dụng để tiết kiệm thời gian sấy thành phẩm,
thích hợp với quy trình sản xuất liên tục. Thiết bị sấy dạng băng tải có nhiều dạng:

Hình 3.12. Thiết bị sấy băng tải một tầng

38
 Hình 3.13. Thiết bị sấy băng tải nhiều tầng

Hình 3.14. Cấu tạo của máy sấy dạng băng tải

Tổ hợp máy gồm:

- 1: băng tải tiếp liệu

- 2: máy sấy băng tải
- 3: calorife
- 4, 6: các bộ lọc
- 5: bộ tán thô
- 7: bộ rung

39
 Nguyên lý hoạt động: Quá trình sấy được thực hiện trong ba vùng. Không khí
được đưa vào mỗi vùng đều có nhiệt độ thích hợp. Bậc trên cùng là vùng thứ nhất, ba
bậc tiếp theo là vùng thứ hai và bậc cuối cùng là vùng thứ ba.

- Không khí đưa được nạp vào phía dưới lưới của vùng thứ nhất có nhiệt độ 650C
và vào thời gian chuyển dịch theo băng tải đầu tiên, sản phẩm sau đó được sấy
đến độ ẩm 35%.
- Sau đó không khí di chuyển theo các băng của vùng thứ hai. Không khí ở vùng
thứ hai có nhiệt độ 450C, sản phẩm được sấy đến độ ẩm 10 đến 12%.
- Ở vùng thứ ba sản phẩm được làm lạnh (nhờ không khí có nhiệt độ 160C) đến
250C và chuyển ra ngoài. Không khí vào và ra khỏi máy sấy đều được lọc qua
các bộ lọc bằng dầu và kim loại. Máy sấy được trang bị các dụng cụ kiểm tra
nhiệt độ không khí và canh trường, hệ điều chỉnh tự động và ghi nhiệt độ trong
quá trình sấy.

Thông số công nghệ của máy sấy băng tải:

- Năng suất: 3000Kg - 5000Kg/ngày

- Công suất: 5,5Kw. Kích thước: 3600x1850x2180mm.
- Trọng lượng: 3000Kg

Ưu điểm:

- Năng suất sấy cao

- Chất lượng sản phẩm tốt.
- Giảm thiểu nhân công

Nhược điểm:

- Vốn đầu tư và bảo dưỡng cao.

- Khó vệ sinh

3.2.13. Phân loại

3.2.13.1. Mục đích

Phân chia loại bánh theo chất lượng để chuẩn bị cho quá trình đóng gói .

40
3.2.13.2. Phương pháp thực hiện

Công đoạn này được tiến hành thủ công, các kỹ thuật viên sẽ phân loại bánh
ngay trên băng tải di chuyển chậm, tiến hành phân loại theo từng loại bánh như sau:

- Bánh loại 1: Bánh nguyên, tròn đều, đúng kích thước, không có bọt khí trên bề
mặt bánh. Là loại bánh đạt chuẩn để xuất ra thị trường.
- Bánh loại 2: Bánh bánh bể, rạn, nứt, vụn nát, có tạp chất lẫn vào,…Phần này
được đem đi tái chế lại hoặc loại bỏ khỏi quy trình.

3.2.13.3. Thiết bị

Nguyên tắc làm việc: Máy sàng là thiết bị rung theo phương ngang, phân chia
khối vật liệu theo kích thước nhờ một bề mặt kim loại có đục lỗ hoặc lưới. Các miếng
bánh có đúng kích thước quy định thì được giữ lại ở tầng trên, các miếng bánh vụn có
kích nhỏ hơn kích thước quy định thì rơi xuống tầng dưới, tầng cuối cùng là bánh vụn
nát sẽ bị loại khỏi sàng.

Hình 3.15. Sơ đồ cấu tạo máy sàng

Máy sàng chia sản phẩm ra làm 2 loại:

- Bánh loại 1: Bánh nguyên, tròn đều, có đúng kích thước, không có bọt khí trên
bề mặt bánh

41
 - Bánh loại 2: Bánh bánh bể, rạn, nứt, vụn nát, có tạp chất lẫn vào,…

3.2.13.4. Yêu cầu kỹ thuật

Máy sàng phải có độ rung đều, không bị giật nẩy trong quá trình sàng nhằm
tránh hiện tượng va đập vào nhau các miếng bánh sẽ bị gãy vỡ.

Các lỗ trên cùng một sàng phải đều nhau, đúng kích cỡ nhằm giữ lại những
bánh đạt yêu cầu.

Độ ẩm sau khi sàng xong phải đạt ≤ 10%.

3.2.13.5. Các yếu tố ảnh hưởng

Diện tích bề mặt sàng: diện tích càng lớn, năng suất càng lớn

Tốc độ chuyển động của sàng. Tốc độ càng lớn, năng suất càng lớn

Số vật liệu qua lỗ sàng. Lượng vật liệu nhỏ năng suất sàng càng giảm do cần
nhiều thời gian hơn để tách cùng một khối lượng vật liệu.

3.2.14. Cân định lượng, đóng gói

3.2.14.1. Mục đích:

Bảo quản sản phẩm: Bao bì giúp ngăn cản sản phẩm tiếp xúc với nhiệt độ và
ánh sáng trực tiếp, hạn chế hút ẩm và oxy hóa dầu béo. Ngoài ra, việc sử dụng khí trơ
trong bảo quản còn có tác dụng tránh va đập cơ học và hạn chế lượng oxy trong bao bì,
từ đó ức chế hoạt động vi sinh vật đồng thời giúp vận chuyển dễ dàng hơn.

Làm tăng thị hiếu cho sản phẩm đồng thời cung cấp thông tin cho người sử
dụng.

Bao bì phải có thông tin đầy đủ theo quy định như tên sản phẩm, chủng loại,
kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, nơi sản xuất, thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử
dụng.

3.2.14.2. Phương pháp thực hiện

42
 Các lát bánh thành phẩm được đi theo băng tải, các kỹ thuật viên tiến hành cân
và cho thành phẩm vào gói. Các gói bánh sẽ được ghép mí và xếp thành các đơn vị sản
phẩm như thùng để dễ dàng vận chuyển.

3.2.14.3. Các biến đổi

Quá trình này không trực tiếp làm biến đổi sản phẩm. Nhưng bao gói nếu không
được kiểm soát kỹ thì oxy, hơi nước, vi sinh vật…có thể xâm nhập vào sản phẩm làm
giảm chất lượng sản phẩm.

3.2.14.4. Thiết bị

Thiết bị ghép mí giữ bao bì để nạp bánh, sau đó ghép mí. Các túi bánh sau khi
ghép mí sẽ đi qua máy in date.

Hình 3.16. Thiết bị in date

43
Hình 3.17. Thiết bị ghép mí chân không

44
 KẾT LUẬN

Bánh phồng tôm là một trong những sản phẩm ăn nhẹ ngày càng phố biến do
tính tiện lợi, giá trị dinh dưỡng cao, có hương vị thơm ngon và khả năng bảo quản tốt
của nó. Việc tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh phồng tôm chúng ta không chỉ tìm
hiểu quy trình chế biến mà còn tìm hiểu về ý nghĩa của từng công đoạn trong quy
trình. Đây là nền tảng cơ bản để có thể phát triển, sáng chế những loại bánh phồng mới
ngon hơn, tốt hơn cho cộng đồng.

Hiện nay, sản phẩm bánh phồng tôm càng ngày trở nên phổ biến với người tiêu
dùng sản phẩm. Vì vậy, người tiêu dùng nên có những sự lựa chọn khôn ngoan trong
việc lựa chọn những sản phẩm chất lượng để đảm bảo sức khỏe của mình.

45
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Hoàng Kim Anh, 2007, Hóa học thực phẩm. NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
2. Tiến sĩ Nguyễn Trọng Cẩn, 1990, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập 1
và 2, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
3. Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2006, Kỹ thuật chế biến lương thực. NXB khoa học
và kỹ thuật Hà Nội
4. TS.Nguyễn Tiến Lực, 2016, Công nghệ chế biến thịt và thủy sản, nhà xuất bản
đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
5. PGS.TS Trần Thị Luyến, 2006, Sản xuất các chế phẩm kỹ thuật và y dược từ
phế liệu Thuỷ sản, Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
6. PGS.TS Trần Đức Ba, 2009, Công nghệ lạnh thủy sản, NXB đại học quốc gia
TP.HCM.
7. GS: Lê Văn Việt Mẫn, 2011, Công nghệ chế biến thực phẩm, nhà xuất bản đại
học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
8. Lê Bạch Tuyết. 1994. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực
phẩm. NXB Giáo Dục.
9. Adda Bjarnadottir, 2016, What Is Tapioca and What Is It Good For?
10. Bauer, Raymond T, 2004, "Remarkable Shrimps: Adaptations and Natural
History of the Carideans" University of Oklahoma Press.
11. Bethany Moncel, 2019, What is the Topioca, the spruce eats
12. Khazaei, N., M. Esmaiili and Z. Emam-Djomeh, 2016. Effect of active edible
coatings made by basil seed gum and thymol on oil uptake and oxidation in
shrimp during deep-fat frying. Carbohydrate Polymers, 137: 249-254.
13. Mark Laing, Geremew bultosa, Sharack Mubanga Chisanga, 2019,
Characterization of physicochemical properties of starches from improved
cassava varieties grown in Zambia
14. M.N. Riaz, 2004, SNACK FOODS, PROCESSING, in Encyclopedia of Grain
Science, Pages 98-108.
15. Park Aarhus and Denmark , 2003, intertional starch trading, tapioca food starch.

46
16. Zdzislaw E. Sikorski. “The contents of proteins and other nitrogenous
compounds in marine animals”.
17. Zribi, A., H. Jabeur, F. Aladedunye, A. Rebai, B. Matthaus and M.
Bouaziz, 2014. Monitoring of quality and stability characteristics and
fatty acid compositions of refined olive and seed oils during repeated pan-
and deep-frying using GC, FT-NIRS and chemometrics. J. Agric. Food
Chem., 62: 10357-10367
18. Yalcin Kaya, M. Emin Erdem. (2011). “Proximate Composition, Cholesterol,
and Fatty Acid Content of Brown Shrimp (Crangon crangon L. 1758) from
Sinop Region, Black Sea”.
19. Scott Hegenbart, 1996, understand starch functionality, national product insider.
20. Le Minh Triet, 1976, PROCESS FOR MAKING SHRMP CHIPS AND
RESULTANT PRODUCT, United States Patent.
21. Vasanthan, T., Bhatty, R.S. 1996, Physicochemical properties of small- and
large-granule starches of waxy, regular, and high-amylose barleys.
22. Vishita Khanna, 2015, Process of making a new product- Non-Veg extruded
chips Industrially, New Delhi Publishers.
23. Bộ Y Tế, Viện Dinh Dưỡng, 2007, “Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam”
NXB Y Học.

47
48
49