‫مشروع الدليل المسطري‬

‫لنظام المطعمة‬

‫صبغة أبريل ‪2022‬‬

‫وزارة الرتبية الوطنية والتعلمي الويل والرايضة‬
‫املقر املركزي للوزارة – ابب الرواح – الرابط – الهاتف‪/ 05 37 77 18 70 :‬الفاكس‪05 37 77 20 43 :‬‬
 ‫تقديم‬

‫في إطار تفعيل التوجيهات الملكية السامية المتعلقة بالعناية بمجال الدعم االجتماعي لفائدة التلميذات والتالميذ‪،‬‬
‫الذي يساهم بشكل كبير في التخفيف من تأثير الفوارق االجتماعية واالقتصادية والجغرافية التي قد تعيق ولوج التالميذ‬
‫من الفئات االجتماعية األكثر هشاشة إلى خدمة التمدرس‪ ،‬وتماشيا مع أحكام القانون اإلطار رقم ‪ 51.17‬المتعلق‬
‫بمنظومة التربية والتكوين والبحث العلمي‪ ،‬ومواصلة لتنزيل تدابير المشروع ‪ 3‬المتعلق بتطوير منظومة منصفة‬
‫وناجعة للدعم االجتماعي‪ ،‬تقترح المديرية المكلفة بالدعم االجتماعي اعتماد نمط جديد لتدبير خدمة اإلطعام بالداخليات‬
‫والمطاعم المدرسية‪ ،‬يتعلق األمر بنظام المطعمة الذي يهدف إلى تجاوز النواقص التي تعتري النظام المعمول به‬
‫حاليا‪ .‬والمتمثلة أساسا بعدم تناسب الكفايات المهنية (الجانبية) للموارد البشرية العاملة باألقسام الداخلية والمطاعم‬
‫المدرسية مع المهام التنفيذية المنوطة بهم‪ ،‬السيما المتعلقة بتخزين وتحضير وإعداد وتقديم الوجبات‪ ،‬حيث ساهم‬
‫الوضع المذكور في عرقلة عملية الرفع من جودة الخدمات المقدمة في هذا اإلطار رغم الزيادة النوعية التي عرفتها‬
‫القيمة المالية للمنحة بمقتضى المرسوم الصادر في هذا الشأن‪.‬‬
‫وقد تم اعتماد نمط التدبير غير المباشر للتغذية باألقسام الداخلية والمطاعم المدرسية‪ ،‬من خالل اإلرساء المتدرج‬
‫لتجربة "خدمة المطعمة" لما تتيحه من فرص حقيقية لتجويد الوجبات المقدمة وترشيد النفقات المرتبطة بها من خالل‪:‬‬
‫‪ -‬تقليص عدد الصفقات المعتمدة في تحضير وإعداد وتقديم الوجبات (صفقة الخبز‪ ،‬صفقة اللحم‪ ،‬صفقة الدجاج‬
‫والبيض‪ ،‬صفقة الخضر والفواكه‪ ،‬صفقة المواد الغذائية‪ ،‬صفقة الغاز‪ ،‬وصفقة الطهي‪ ).‬وادراجها في صفقة وحيدة‬
‫(صفقة خدمة المطعمة)؛‬
‫‪ -‬ترسيخ ثقافة غذائية سليمة‪ ،‬قوامها احترام حق التالميذ في التغذية الجيدة والمتوازنة‪ ،‬واتباع نظام غذائي‬
‫صحي‪ ،‬وضمان الحق في الغذاء الكافي استنادا إلى مبادئ حقوق اإلنسان‪.‬‬
‫ويندرج إصدار هذا الدليل في إطار تعزيز الجهود الرامية الى إرساء الممارسات التدبيرية‪ ،‬في سياق اعتماد‬
‫نظام المطعمة‪ ،‬على ضوابط ومحددات واضحة ومعيارية لجودة التدبير‪ .‬كما يتوخى ضبط وتوحيد وتنميط مجموع‬
‫اإلجراءات والعمليات المعتمدة في إطار تنزيل نمط التدبير غير المباشر لإلطعام المدرسي على أرض الواقع‪ ،‬وذلك‬
‫بما يفضي إلى الرفع من جودة سيرورته التدبيرية‪ ،‬ومن خاللها تحسين وتقوية منظومة الرقابة الداخلية في هذا المجال‪.‬‬
‫هذا الدليل موجه إلى جميع فئات المتدخلين المسؤولين عن تدبير نظام المطعمة‪ ،‬باعتباره أداة للعمل الميداني‬
‫بالدرجة األولى‪ .‬فهو يروم وضع اآلليات العملية لتطبيق مبادئ الحكامة الجيدة في تدبير شؤون المؤسسات التعليمية‪.‬‬
‫وقد تم إعداد هذا الدليل من طرف األكاديمية الجهوية للتربية والتكوين بجهة سوس ماسة‪ ،‬بعد انتهاء مرحلة‬
‫الدراسة والتجريب لنظام المطعمة ببعض المديريات اإلقليمية التابعة لنفوذها خالل الفترة ‪.2020-2017‬‬
‫وفيما يلي عرض للخطوات اإلجرائية والعملية لتدبير خدمة اإلطعام المدرسي بالداخليات والمطاعم المدرسية‬
‫وفق نظام المطعمة‪.‬‬

‫‪2‬‬
 ‫‪.1‬مرحلة ما قبل بدء التنفيذ‬
‫‪ .1.1‬مسطرة تحديد الحاجيات‬
‫‪ .1.1.1‬تعريف المسطرة‬
‫يتولى صاحب المشروع قبل أي دعوة للمنافسة بتقدير كلفة الخدمة المزمع إنجازها على أساس تعريف محتوى‬
‫األعمال موضوع الصفقة واألسعار المطبقة في السوق وأن تقدير كلفة خدمة المطعمة يستند على العناصر األساسية‬
‫التالية‪:‬‬

‫‪ ‬عدد المستفيدين‪ :‬باعتماد مخرجات الخريطة المدرسية (التدبير اإلداري للمنح)‪ ،‬ويتم تحديد عدد المستفيدين‬
‫من الموسم الدراسي وتوقعات المواسم المقبلة؛ مع مراعاة‪:‬‬
‫‪ o‬أعداد معلمات ومعلمي الداخليات؛‬
‫‪ o‬أعداد التالميذ والتلميذات المؤدون والمتممون في حدود ما تسمح به الطاقة االستيعابية للداخلية‪ ،‬على‬
‫أساس أن يتم إيداع المبالغ المستخلصة في حساب األكاديمية؛‬
‫‪ ‬البرنامج الغذائي مع التوزيع الكمي لمكونات الوجبات‪ :‬تعده لجنة مكلفة من طرف السيد(ة)) المدير(ة)‬
‫اإلقليمي(ة) وتضم في عضويتها على الخصوص كال من طبيب الصحة المدرسية‪ ،‬المكلف بالتدبير اإلداري‬
‫للمنح‪ ،‬المكلف بالتدبير المالي للمنح‪ ،‬منسق الدعم االجتماعي‪ ،‬مسير المصالح المادية والمالية‪ ،‬مفتش المصالح‬
‫المادية والمالية‪ ،‬ممثل عن جمعيات أمهات وآباء وأولياء التالميذ إضافة إلى أي شخص ترى المديرية اإلقليمية‬
‫فائدة في مشاركته في أشغال اللجنة‪ .‬وتجدر اإلشارة‪ ،‬إلى أن تقدير الكلفة اليومية لإلطعام عن كل مستفيد يتم‬
‫احتسابها بناء على القيمية المالية ألصناف المنح مع األخذ بعين االعتبار القيمة التقريبية لنفقات الطهي والغاز‬
‫وكلفة تجديد تجهيزات وعتاد المطبخ وخدمة النظافة‪...‬‬
‫‪ ‬الكلفة الفردية اليومية لكل وجبة من الوجبات الثالثة بما فيها المعتمدة خالل شهر رمضان؛‬
‫‪ ‬عدد أيام اإلطعام القصوى خالل السنة المحددة استنادا على المقرر الوزاري الخاص بتنظيم السنة الدراسية‪.‬‬

‫المتدخلون في المسطرة‬ ‫‪.1.1.2‬‬

‫‪ -‬المكلف بالتدبير اإلداري للمنح؛‬
‫‪ -‬المكلف بالتدبير المالي للمنح؛‬
‫‪ -‬منسق الوحدة اإلقليمية للدعم الجتماعي؛‬
‫‪ -‬مكتب الصفقات؛‬
‫‪ -‬اللجنة اإلقليمية المكلفة بإعداد البرنامج الغذائي األسبوعي؛‬
‫‪ -‬رؤساء ومسيرو المصالح المادية والمالية للمؤسسات التعليمية المستفيدة من الخدمة‪.‬‬

‫‪3‬‬
 ‫أهم العمليات المسطرية‬ ‫‪.1.1.3‬‬
‫‪ ‬يتولى مسيرو المصالح المادية والمالية على مستوى المؤسسات التعليمية المستفيدة من الخدمة‪:‬‬

‫‪ -‬جرد شامل لتجهيز وعتاد المطبخ المتوفر مع بيان نوعه وحالته على مستوى كل مؤسسة تعليمية‪،‬‬
‫وموافاة مكتب التدبير المالي للمنح بنسخ ورقية وإلكترونية منه؛‬
‫‪ -‬تحديد الخصاص من تجهيز وعتاد المطبخ الضروري لتنفيذ الخذمة في ظروف عادية‪.‬‬

‫‪ ‬يتولى المكلف بالتدبير اإلداري للمنح (مصلحة التخطيط والخريطة المدرسية) بناء على معطيات خريطة المنح‪:‬‬
‫‪ -‬تحديد عدد الممنوحين‪ ،‬حسب نوع المنحة‪ ،‬بكل مؤسسة تعليمية معنية بخدمة المطعمة؛‬

‫‪ -‬تحديد توقعات أعداد الممنوحين‪ ،‬حسب نوع المنحة‪ ،‬بكل مؤسسة تعليمية معنية بخدمة المطعمة خالل‬
‫الثالث المواسم الدراسية المقبلة؛‬

‫‪ -‬موافاة المكلف بالتدبير المالي للمنح بالمعطيات المتعلقة بأعداد الممنوحين بعد التأشير عليها من طرف‬
‫السيد رئيس مصلحة التخطيط والخريطة المدرسية‪.‬‬
‫‪ ‬تتولى اللجنة المكلفة بإعداد البرنامج الغذائي األسبوعي‪:‬‬

‫‪ -‬وضع برنامج غذائي أسبوعي متكامل يراعي الخصوصيات المحلية والحاجيات الغذائية لكل فئة‬
‫عمرية على حدة والمصادقة عليه‪( ،‬البرنامج الغذائي العادي والبرنامج الغذائي الخاص بشهر‬
‫رمضان)؛‬

‫‪ -‬إرفاق البرنامج الغذائي المعتمد بالتوزيع الكمي لمكونات الوجبات الغذائية (يمكن اعتماد أكثر من‬
‫برنامج غذائي واحد)‪.‬‬

‫‪ ‬يتولى المنسق اإلقليمي لوحدة الدعم االجتماعي‪:‬‬

‫‪ -‬تنسيق وتوثيق أشغال اللجنة المكلفة بإعداد البرنامج الغذائي األسبوعي؛‬

‫‪ -‬إرسال البرامج الغذائية األسبوعية المعتمدة من طرف اللجنة الى األطباء المتعاقد معهم من أجل‬
‫التوقيع؛‬

‫‪ -‬موافاة المكلف بالتدبير المالي للمنح بالبرامج الغذائي األسبوعي مرفقا بالتوزيع الكمي لمكونات‬
‫الوجبات‪.‬‬

‫‪ ‬يتولى المكلف بالتدبير المالي للمنح (مصلحة الشؤون اإلدارية والمالية) بناء على أعداد الممنوحين والبرامج‬
‫الغذائي األسبوعي المعتمد‪:‬‬
‫‪ -‬تحديد الكلفة الفردية اليومية لكل وجبة من الوجبات الثالثة بما فيها المعتمدة خالل شهر رمضان‬
‫بتنسيق مع مكتب الصفقات؛‬

‫‪ -‬تسلم قوائم جرد تجهيز وعتاد المطبخ ولوائح الخصاص منه المتوصل به من المؤسسات التعليمية‬
‫المعنية بخذمة المطعمة ومراقبتها؛‬

‫‪ -‬المساهمة في إعداد جدول أثمان الصفقة‪.‬‬

‫‪4‬‬
 ‫‪ ‬موافاة مكتب الصفقات بالمعطيات التالية‪:‬‬
‫‪ ‬أعداد المستفيدين حسب نوع المنحة بكل مؤسسة تعليمية معنية؛‬
‫‪ ‬عدد أيام اإلطعام القصوى خالل السنة؛‬
‫‪ ‬البرنامج الغذائي المعتمد مرفقا بالتوزيع الكمي للوجبات؛‬
‫‪ ‬الكلفة الفردية لكل وجبة من الوجبات؛‬
‫‪ ‬قوائم جرد تجهيز وعتاد المطبخ ولوائح الخصاص منه‪.‬‬

‫‪ ‬يتولى مكتب الصفقات‪:‬‬

‫‪ -‬تسلم المعطيات المتعلقة بالحاجيات والعمل على استثمارها؛‬

‫‪ -‬إعداد جدول أثمان الصفقة؛‬
‫‪ -‬تحديد الحد األدنى للصفقة اإلطار قبل مباشرة إجراءات مسطرة إعداد طلبات العروض واإلعالن‬
‫عليه وإبرام الصفقات الناتجة عنها‪.‬‬

‫‪5‬‬
6
 ‫‪ .1.2‬مسطرة إعداد طلبات العروض واإلعالن عليها وإبرام‬
‫الصفقات الناتجة عنها‬
‫تتم هذه العمليات المتعلقة بهذه المسطرة وفق الشروط واألشكال المنصوص عليها في المرسوم‬
‫‪ 2-12-349‬بتاريخ ‪ 20‬مارس ‪ 2013‬المتعلق بالصفقات العمومية‪.‬‬

‫‪ .1.2.1‬مسطرة التحضير لبدء تنفيذ الصفقة‬

‫‪ .1.2.2‬تعريف المسطرة‬
‫تتعلق هذه المسطرة بمجموع العمليات والتدابير الواجب اتخاذها والتي تلي المصادقة على الصفقة‪،‬‬
‫والتأشير عليها عند االقتضاء‪ ،‬بناء على نتائج أشغال لجنة فتح األظرفة وتسبق عملية تبليغ األمر ببدء‬
‫الخدمة‪.‬‬

‫‪ .1.2.3‬المتدخلون في المسطرة‬
‫‪ ‬صاحب المشروع؛‬
‫‪ ‬نائل الصفقة (صاحب الصفقة بعد تبليغه المصادقة)؛‬
‫‪ ‬المكلف بالتدبير المالي للمنح؛‬
‫‪ ‬رئيس المؤسسة التعليمية المستفيدة؛‬
‫‪ ‬المكلف بالتدبير المادي والمالي والمحاسباتي (المؤسسة التعليمية)؛‬
‫‪ ‬الحارس العام للداخلية‪.‬‬

‫‪ .1.2.4‬أهم العمليات المسطرية‬

‫‪ ‬يتولى صاحب المشروع أو من ينتدبه لهذه المهمة تبليغ المصادقة على الصفقة لنائلها‪ ،‬داخل اآلجال‬
‫المنصوص عليها‪ ،‬مع دعوته إلى‪:‬‬

‫‪ -‬تكوين الضمانة النهائية المتعلقة بالصفقة؛‬

‫‪ -‬تسجيل الصفقة لدى المصالح المختصة عند االقتضاء؛‬
‫‪ -‬موافاة مكتب الصفقات بشواهد التأمين لتغطية المخاطر المتعلقة بتنفيذ الصفقة‪ ،‬على أن‬
‫بدء الخدمة رهين بإدالء نائل الصفقة بالوثائق المذكورة؛‬

‫‪ ‬يلتزم صاحب الصفقة بعد إدالئه بالوثائق المذكورة أعاله‪ ،‬بما يلي‪:‬‬
‫‪7‬‬
 ‫‪ -‬تجديد التأمينات بشكل متواصل بما يضمن استمرار تغطيتها لفترة تنفيذ الصفقة؛‬

‫‪ -‬احترام المقتضيات السابقة وعدم إحداث أية تغييرات بخصوص شواهد التأمين دون إذن مسبق‬
‫مكتوب من صاحب المشروع تحت طائلة تطبيق اإلجراءات القسرية؛‬

‫‪ -‬موافاة صاحب المشروع بالملفات الخاصة بالموارد البشرية الموكول إليها تنفيذ الخدمة (وتضم‬
‫الملفات الصحية‪ ،‬الملفات المهنية‪ ،‬التأمينات وكذا شواهد االنخراط في الصندوق الوطني‬
‫للضمان االجتماعي)؛‬

‫‪ -‬موافاة صاحب المشروع بالئحة موقعة بأسماء ممثلي صاحب الصفقة ونوابهم على صعيد كل‬
‫مؤسسة تعليمية مستفيدة من الخدمة؛‬

‫‪ -‬تخويل ممثلي صاحب الصفقة ونوابهم صالحية التوقيع السيما على الوثائق المتعلقة باإلشعار‬
‫باستالم رسائل الطلبيات ووثائق توريد المواد والوجبات الغذائية وكذا محاضر المخالفات‬
‫المرصودة التي تنجزها إدارة المؤسسة التعليمية؛‬

‫‪ -‬موافاة صاحب المشروع بالملفات اإلدارية والمهنية الخاصة بممثلي صاحب الصفقة ونوابهم‬
‫ما لم يكونوا ضمن المستخدمين المكلفين بتقديم الخدمة؛‬

‫‪ -‬تغطية الخصاص من تجهيز وعتاد المطبخ وفقا للمنصوص عليه في العقد‪.‬‬

‫‪ -‬يقدم ممثل صاحب الصفقة لدى المؤسسة التعليمية عرضا مفصال حول تصور صاحب الصفقة‬
‫لبرنامج تنفيذ خذمة اإلطعام بالمؤسسة التعليمية خالل االجتماع الذي يعقد لهذا الغرض برئاسة‬
‫مدير المؤسسة التعليمية المستفيدة التعليمية‪ .‬ويتطرق العرض على الخصوص لما يلي‪:‬‬

‫‪ ‬ظروف وشروط إعداد وتقديم الوجبات‪،‬‬

‫‪ ‬توزيع األدوار بين مستخدمي صاحب الصفقة‪،‬‬
‫‪ ‬خطة تدبير المرافق وممتلكات المؤسسة التعليمية بما يضمن الحفاظ عليها‪،‬‬
‫‪ ‬الحفاظ على تجهيزات وعتاد المطبخ الموضوع رهن إشارة صاحب الصفقة‬
‫بالمؤسسة المؤسسة التعليمية‪،‬‬
‫‪ ‬ترشيد استهالك الماء والكهرباء‬
‫‪ ‬شروط السالمة الصحية والنظافة بالمطبخ والمقصف وخطته لتدبير النفايات‪...‬‬
‫‪ ‬يتولى صاحب المشروع ما يلي‪:‬‬

‫‪8‬‬
 ‫‪ -‬تكليف كتابي للعون المكلف بتتبع تنفيذ صفقة المطعمة (المكلف بالتدبير المالي للمنح)؛‬

‫‪ -‬تبليغ كل من صاحب الصفقة ورؤساء المؤسسات التعليمية المستفيدة من الخدمة باسم وصفة‬
‫المكلف بتتبع تنفيذ صفقة المطعمة؛‬

‫‪ -‬تسليم المؤسسات التعليمية المعنية بالخدمة رؤوس العينات الخاصة بتجهيز وعتاد المطبخ‬
‫المطلوب توفيره من لدن صاحب الصفقة (مالعق‪ ،‬كؤوس‪ )....‬وفق ما نصت عليه الصفقة في‬
‫إطار تغطية الخصاص منه؛‬

‫‪ -‬موافاة المؤسسات التعليمية المعنية بالخدمة بالوثائق التالية‪:‬‬

‫‪ ‬نسخة من الصفقة؛‬
‫‪ ‬نسخ الملفات الخاصة بمستخدمي وبممثلي صاحب الصفقة‪.‬‬

‫‪ -‬ترتيب وحفظ الوثائق المتوصل بها من لدن صاحب الصفقة السيما شواهد التأمين؛‬

‫‪ ‬يتولى رئيس المؤسسة التعليمية المستفيدة من خذمة المطعمة‬

‫‪ -‬تمكين مسير المصالح المادية والمالية من نسخة من الصفقة وملفات كل من ممثل صاحب‬
‫الصفقة وكذا مستخدميها ألجل تتبع التنفيذ؛‬

‫‪ -‬تمكين الحارس العام للداخلية من نسخة من الصفقة؛‬

‫‪ -‬عقد اجتماع تحت رئاسته بممثل صاحب الصفقة ومستخدميه بحضور السادة‪ :‬مسير المصالح‬
‫المادية والمالية‪ ،‬الحارس العام للداخلية‪ ،‬ممثل عن مجلس التدبير عند االقتضاء‪ ،‬يتم تخصيصه‬
‫لما يلي‪:‬‬
‫‪ ‬تقديم الخطوط العريضة وخطة العمل؛‬
‫‪ ‬عرض المبادئ التوجيهية لتنفيذ الخدمة؛‬
‫‪ ‬اإلشارة للضوابط السلوكية واألخالقية الواجب التقيد بها من طرف المستخدمين؛‬
‫‪ ‬ضبط المواقيت المتعلقة بتقديم الوجبات الغذائية‪.‬‬

‫‪ -‬اإلشراف على عملية الجرد التعارضي لمرافق وتجهيز وعتاد المطبخ من طرف مسير المصالح‬
‫المادية والمالية وممثل صاحب الصفقة؛‬

‫‪9‬‬
‫‪ -‬وضع مرافق وتجهيز وعتاد المطبخ رهن إشارة صاحب الصفقة مع تحرير محضر في‬
‫الموضوع‪ ،‬يحدد بدقة حالة المرافق والتجهيزات المسلمة‪ ،‬موقع من الطرفين (رئيس المؤسسة‬
‫التعليمية وممثل صاحب الصفقة)؛‬

‫‪ -‬االشراف على معاينة تغطية الخصاص من التجهيز والعتاد ومدى مطابقته لرؤوس العينات‬
‫المستلمة وتحرير محضر في هذا الشأن‪.‬‬

‫‪10‬‬
11
 ‫‪ .2‬مرحلة التنفيذ‬
‫تتعلق هذه المرحلة بمجموع العمليات والتدابير المتعلقة بمختلف مساطر تنفيذ الخدمة بدءا بإعطاء‬
‫أمر الخدمة‪ ،‬ثم تقديم الطلبيات وتوفير المواد الغذائية‪ ،‬فإعداد وتقديم الوجبات‪.‬‬

‫‪ .2.1‬مسطرة تقديم الطلبيات‬

‫تعريف المسطرة‬ ‫‪.2.1.1‬‬
‫تضم مسطرة تقديم الطلبيات مجموع اإلجراءات والتدابير المتعلقة بتحديد أعداد التالميذ المستفيدين‬
‫من كل وجبة على حدة برسم يوم واحد‪ ،‬بناء على ورقة االتصال وإعداد رسالة الطلبية وتبليغها لصاحب‬
‫الصفقة‪ .‬ويستند في هذه العمليات على العناصر األساسية التالية‪:‬‬

‫‪ ‬عدد المستفيدين من الوجبات مع تبيان نوع المنحة؛‬

‫‪ ‬تحديد األسالك الدراسية مع اإلشارة الى المؤدون في حالة وجودهم؛‬
‫‪ ‬اعتماد نموذج موحد متضمن لتاريخ اليوم وكذا تواقيع المتدخلين؛‬
‫‪ ‬أخذ عدد معلمات ومعلمي الداخليات بعين االعتبار‪.‬‬

‫المتدخلون في المسطرة‬ ‫‪.2.1.2‬‬

‫‪ ‬رئيس المؤسسة التعليمية؛‬
‫‪ ‬مسير المصالح المادية والمالية؛‬
‫‪ ‬الحارس العام للداخلية؛‬
‫‪ ‬ممثل الشركة صاحبة الصفقة‪.‬‬

‫أهم العمليات المسطرية‬ ‫‪.2.1.3‬‬

‫‪ ‬يتولى الحارس العام للداخلية‪:‬‬

‫‪ -‬تحديد األعداد اليومية المتوقعة للمستفيدين من كل وجبة بشكل دقيق مع تحديد نوع المنحة‬
‫والسلك الدراسي لكل مستفيد(ة)‪ ،‬مع إضافة أعداد معلمات ومعلمي الداخلية‪ ،‬وتعبئة ورقة‬
‫االتصال ثم التوقيع عليها؛‬

‫‪ -‬موافاة مسير المصالح المادية والمالية بورقة االتصال بعد توقيعها‪.‬‬

‫‪12‬‬
 ‫‪ ‬يتولى مسير المصالح المادية والمالية‪:‬‬

‫‪ -‬تسلم ورقة االتصال اليومية الموقعة من لدن الحارس العام للداخلية؛‬

‫‪ -‬إعداد رسالة الطلبية اليومية وتوقيعها بناء على ورقة االتصال؛‬

‫‪ -‬موافاة رئيس المؤسسة التعليمية بورقة االتصال اليومية وبرسالة الطلبية بوتيرة يومية‪.‬‬
‫‪ ‬يتولى رئيس المؤسسة التعليمية‪:‬‬

‫‪ -‬تسلم ورقة االتصال ورسالة الطلبية من لدن مسير المصالح المادية والمالية من أجل التأشير‬
‫عليها‪ ،‬وتبليغ رسالة الطلبية لصاحب الصفقة داخل اآلجال التعاقدية‪.‬‬

‫في حالة حدوث تغيير فجائي في أعداد المستفيدين المقترحة‪ ،‬وجب تحرير ورقة اتصال ورسالة‬
‫طلبية معدلة مع احترام جميع العمليات المسطرية سالفة الذكر‪.‬‬

‫استثناء‪ ،‬وفي حالة غياب بعض المستفيدين المتوقع حضورهم عن الوجبات‪ ،‬يجب الحرص على‬
‫إعادة توزيع الحصص الخاصة بالمتغيبين على التالميذ الحاضرين ثم ملء ورقة يومية خاصة بأعداد‬
‫المتغيبين من طرف الحارس العام للداخلية وتسليمها لرئيس المؤسسة التعليمية‪.‬‬

‫‪13‬‬
14
 ‫‪ .2.2‬مسطرة المراقبة أثناء تهييئ الوجبات الغذائية‬
‫تعريف المسطرة‬ ‫‪.2.2.1‬‬
‫تضم هذه المسطرة مجموع العمليات واإلجراءات المتعلقة بمراقبة إعداد وتهيئ الوجبات الغذائية‬
‫داخل مطبخ المؤسسة التعليمية‪ ،‬وما يسبق ذلك من مراقبة المواد الغذائية وظروف تخزينها ثم اإلعداد‬
‫القبلي لها وصوال الى عملية الطهي‪.‬‬

‫المتدخلون في المسطرة‬ ‫‪.2.2.2‬‬

‫‪ ‬رئيس المؤسسة التعليمية؛‬
‫‪ ‬مسير المصالح المادية والمالية؛‬
‫‪ ‬يمكن عند االقتضاء تكوين لجينة من طرف رئيس المؤسسة تضم في عضويتها‬
‫إضافة الى مسير المصالح المادية والمالية الحارس العام للداخلية وعضو أو أكثر‬
‫من مجلس تدبير المؤسسة عند االقتضاء‪.‬‬

‫أهم العمليات المسطرية‬ ‫‪.2.2.3‬‬

‫يتولى مسير المصالح المادية والمالية تحت اشراف رئيس المؤسسة‪:‬‬
‫‪ ‬فيما يتعلق بمراقبة السلع وظروف تخزينها وتوصيلها‪:‬‬

‫‪ -‬تتبع عمليات نقل ومراقبة توريد البضائع والسلع وجودتها مع مراقبة التاريخ االستداللي للترخيص‪،‬‬
‫وكذا تاريخ صالحيتها والتأكد من توفر شواهد المكتب الوطني للسالمة والصحة الغذائية‬
‫(‪)ONSSA‬؛‬

‫‪ -‬مراقبة توريد األجهزة والمواد والمنتجات الالزمة لعمليات التنظيف والصيانة والتي يجب أن تكون‬
‫مناسبة من الناحية التقنية لالستخدام؛‬

‫‪ -‬مراقبة ظروف التخزين والتبريد واحترام المعايير المتبعة في شأن إزالة التجمد‬
‫‪décongélation‬؛‬

‫‪ -‬مراقبة وضعية المخازن ونظافتها ومدى احترامها للمعايير المعمول بها والمتعاقد بشأنها؛‬

‫‪ -‬مراقبة صيانة المعدات مثل معايرة أدوات القياس والتحقق من شبكة الغاز إلخ؛‬

‫‪ -‬مراقبة نظافة المناطق المحيطة المستخدمة في توصيل البضائع باإلضافة إلى ظروف التخلص من‬
‫النفايات والعبوات الفارغة إلخ؛‬

‫‪15‬‬
 ‫‪ ‬فيما يتعلق باحترام البرنامج الغذائي والكميات المحددة‬

‫‪ ‬مراقبة الكميات الفردية‪ ،‬قبل الطهي‪ ،‬المحددة في الصفقة؛‬

‫‪ ‬مراقبة جودة المواد المستعملة في عملية الطهي (زيت‪ ،‬توابل إلخ)؛‬
‫‪ ‬مراقبة مدى احترام مكونات البرنامج الغذائي؛‬

‫‪ ‬فيما يتعلق بمراقبة طريقة التهييئ‪:‬‬

‫‪ -‬التأكد من الحضور الفعلي للعدد الكافي من األعوان؛‬

‫‪ -‬مراقبة النظافة العامة لألسطح واألرضيات والمواقد والثالجات واألعوان واألواني والمناديل إلخ‪،‬‬
‫أُثناء عملية الطهي؛‬

‫‪ -‬مراقبة الحالة الصحية العامة ألعوان الطبخ (عدم وجود عالمات مرض ظاهرية مثل‪ :‬الحرارة‪،‬‬
‫السعال‪ ،‬سيالن األنف‪ ،‬العطاس‪ ،‬جراح اليدين إلخ)؛‬

‫‪ -‬مراقبة توفر التجهيزات األساسية للسير العادي والسلس لعملية تهيئ الوجبات؛‬

‫‪ -‬مراقبة توقيت تهيئ الوجبات بما يتناسب والتوقيت المقرر لتقديمها؛‬

‫‪ -‬مراقبة معايير الطبخ ومدى توفر المكونات األساسية للوجبة (مثال‪ :‬وجود الحمص في الحريرة‪،‬‬
‫عدم ادخال مواد إضافية ضارة أو غير صالحة أو تفتقد الى ترخيص أو ضوابط لمراقبة جودتها‪:‬‬
‫الصودا‪ ،‬منكهات‪ ،‬السمن‪ ،‬حامض مخلل إلخ)؛‬

‫‪ -‬مراقبة مدى احترام مبادئ "السير الى األمام" و"التفريق بين مجاالت العمل المتسخة والنظيفة"‪،‬‬
‫بين "اللحم والخضر"‪" ،‬المطهي والنيئ"‪" ،‬البارد والساخن" إلخ؛‬

‫‪ -‬مراقبة مدى احترام معايير السالمة واألمان داخل المطبخ (الغاز‪ ،‬الكهرباء‪ ،‬التهوية إلخ)؛‬

‫‪ -‬مراقبة مدى احترام ترشيد استهالك الماء والكهرباء‪.‬‬

‫‪ -‬مراقبة حسن استعمال تجهيزات ومرافق المؤسسة الموضوعة رهن إشارة صاحب الصفقة؛‬
‫‪ ‬فيما يتعلق بمراقبة النظافة‪:‬‬

‫‪ -‬مراقبة نظافة األعوان‪ ،‬ويتعلق األمر تحديدا بمراقبة توفر العناصر التالية‪:‬‬
‫‪ ‬لباس خاص مع واقيات للرأس ولليدين‪ ،‬القفازات والكمامات ‪ ،Covid‬باإلضافة الى‬
‫أحذية خاصة ومناسبة؛‬
‫‪ ‬وحدة (‪ )Uniforme‬ونظافة الهندام والبدن واألظافر؛‬
‫‪ ‬التجرد من جميع األكسسوارات (الخواتم‪ ،‬الدمليج إلخ‪)...‬؛‬

‫‪16‬‬
 ‫‪ ‬غسل اليدين بالماء والصابون بشكل مستمر؛‬
‫‪ ‬التركيز على عملية الطهي فقط وعدم استعمال أشياء أخرى غير معقمة (الهاتف‬
‫النقال مثال)؛‬
‫□ مراقبة نظافة األماكن‪ ،‬ويتعلق األمر بالخصوص ب‪:‬‬
‫‪ ‬األسطح‪ ،‬األرضيات‪ ،‬النوافذ‪ ،‬أماكن العمل‪ ،‬الصهاريج وتعقيمها بشكل يومي قبل‬
‫بداية تهييء الوجبات؛‬
‫‪ ‬المواقد‪ ،‬األفران والثالجات داخليا وخارجيا بالمنظفات الخاصة بشكل يومي؛‬
‫‪ ‬نظافة وتعقيم شاملين للمطبخ ولغرف تبديل مالبس العاملين نهاية كل أسبوع على‬
‫األقل؛‬
‫‪ ‬مدى استعمال مواد التنظيف ومدى جودتها؛‬
‫‪ ‬تسليك شبكة صرف المطبخ بشكل مستمر؛‬
‫‪ ‬تفريغ مصفاة الشحوم ‪bac à graisse‬؛‬
‫‪ ‬إجالء القمامة وصيانة الحاويات المخصصة لها؛‬
‫‪ ‬التوفر على جدولة زمنية خاصة بالعمليات المتعلقة بالنظافة معلقة على جدران‬
‫المطبخ؛‬
‫□ مراقبة نظافة التجهيزات‪ ،‬السيما‪:‬‬
‫‪ ‬ألواح التقطيع‪ ،‬تعقيمها مباشرة بعد انتهاء العمل بها وتغييرها متى كان ذلك ضروريا؛‬
‫‪ ‬األواني وتعقيمها بشكل جيد بعد كل استعمال بالمنظفات الخاصة؛‬
‫‪ ‬التنظيف المعمق لألواني نهاية كل أسبوع بالمنظفات الخاصة؛‬
‫‪ ‬تنظيف أواني ‪ inox‬بالمنظفات الخاصة المناسبة؛‬
‫‪ ‬تنظيف معمق لآلالت المستعملة بعد كل استعمال بالمنظفات الخاصة (الخالطات‪،‬‬
‫الطحانات‪ ،‬الصفايات‪ les hottes ،‬إلخ‪)...‬‬

‫‪17‬‬
 ‫‪ .2.3‬مسطرة تسلم الوجبات‬
‫تعريف المسطرة‬ ‫‪.2.3.1‬‬
‫تضم مسطرة تسلم الوجبات الغذائية جميع التدابير واإلجراءات التي تواكب عملية تسلم وتوزيع‬
‫الوجبات الغذائية على التالميذ المستفيدين‪.‬‬

‫المتدخلون في المسطرة‬ ‫‪.2.3.2‬‬

‫‪ ‬رئيس المؤسسة التعليمية؛‬
‫‪ ‬مسير المصالح المادية والمالية؛‬
‫‪ ‬الحارس العام للداخلية؛‬

‫أهم العمليات المسطرية‬ ‫‪.2.3.3‬‬

‫‪ ‬فيما يتعلق بتقديم الوجبات‪ ،‬يجب الحرص على مراقبة‪:‬‬

‫‪ ‬حضور ممثل صاحب الصفقة خالل عملية توزيع الوجبات؛‬

‫‪ ‬حضور العدد الكافي من األعوان؛‬
‫‪ ‬مدى احترام توقيت توزيع الوجبات الغذائية المتفق عليه مسبقا بين جميع المتدخلين في هذه‬
‫المسطرة والموثق وفق محضر خاص بذلك؛‬
‫‪ ‬التوزيع بشكل فردي مطابق للشروط المنصوص عليها في دفتر التحمالت؛‬
‫‪ ‬التطبيق الحرفي للبرنامج الغذائي‪ ،‬مع مراقبة الحاالت االستثنائية التي تتبع حميات خاصة عند‬
‫االقتضاء؛‬
‫‪ ‬نظافة وهندام العاملين أثناء توزيع الوجبات ومدى احترامهم لشروط النظافة والسالمة في جميع‬
‫مراحل هده العملية؛‬
‫‪ ‬االلتزام بالشروط وبالمعايير الصحية؛‬
‫‪ ‬التفريغ اآلني لجميع الوجبات واجتناب تركها دون غطاء في انتظار تسلمها من طرف‬
‫المستفيدين؛‬
‫‪ ‬توفير المناديل الورقية بما يكفي للمستفيدين من الوجبات‪،‬‬
‫‪ ‬توفير التلفيف ومناشف األيدي والصابون في المراحيض وأحواض المطعم؛‬

‫‪18‬‬
 ‫‪ ‬توصل جميع المستفيدين بالكميات الغذائية المحددة في دفتر التحمالت‪ ،‬وفق األعداد المرتقبة‬
‫المشار اليها مسبقا في ورقة االتصال‪ ،‬وتوزيعها بشكل عادل بين جميع المستفيدين‪ ،‬مع الحرص‬
‫على إعادة توزيع الفائض وحصص الغائبين على باقي المستفيدين؛‬
‫‪ ‬حرارة األكل وجودة طعمه وطبخه؛‬
‫‪ ‬نظافة الفواكه وجودة الخبز أثناء تقديم الوجبات؛‬
‫‪ ‬نظافة األدوات المطبخية المستعملة أثناء الوجبة وكفايتها مع ضرورة الحفاظ على شروط‬
‫السالمة (كؤوس زجاجية ال تحتوي عل خدوش‪ ،‬معالق غير صدئة إلخ)؛‬
‫التعامل اللبق مع التالميذ والحفاظ على الهدوء وتفادي تشغيل اآلليات أثناء فترة تناول‬ ‫‪‬‬
‫المستفيدين للوجبات الغذائية‪.‬‬
‫في حالة عدم تطابق كميات أو نوعية الحصص المقدمة مع المنصوص عليه في دفتر التحمالت‪،‬‬
‫يتعين على صاحب الصفقة معالجة التفاوتات‪ ،‬مع إمكانية اتخاذ اإلجراءات المناسبة في حقه عند‬
‫االقتضاء‪.‬‬

‫في حالة الوقوف على مخاطر صحية عند استالم الوجبات أو أثناء عمليات المراقبة التي تجريها‬
‫اإلدارة‪ ،‬تتم مطالبة صاحب الصفقة بسحب الوجبات المعنية من االستهالك على الفور‪ ،‬مع اتخاذ‬
‫اإلجراءات المناسبة في حقه‪.‬‬

‫‪ ‬فيما يتعلق بعملية التجميع ما بعد الوجبات‪ ،‬يتعين الحرص على مراقبة‪:‬‬

‫‪ ‬طريقة تجميع األواني وتنظيمها عند نهاية كل وجبة؛‬

‫‪ ‬طريقة تنظيف األواني وتعقيمها ثم تجميعها وتنظيمها بعد كل وجبة؛‬
‫‪ ‬نظافة قاعة األكل (األرضية والجدران والنوافذ والطاوالت والكراسي ومنطقة التوزيع) بشكل جيد‬
‫وتعقيمها بعد كل وجبة؛‬
‫‪ ‬تجميع النفايات في أماكن مخصصة لذلك مع التنظيف باستمرار‪ ،‬دون إغفال افراغ النفايات مباشرة‬
‫بعد كل وجبة؛‬

‫‪ ‬فيما يتعلق بصيانة البناية والتجهيزات‪ ،‬يتعين الحرص على مراقبة‪:‬‬

‫‪ ‬صيانة البناية والحفاظ عليها من التخريب واالتالف والتكفل بإصالحها مباشرة بعد كل تلف‬
‫(النوافذ‪ ،‬األبواب‪ ،‬الصهاريج‪ ،‬الصنابير إلخ)؛‬
‫‪ ‬صيانة التجهيزات واستعمالها بشكل سليم وآمن – في حدود طاقتها االستيعابية –وإصالحها سريعا‬
‫في حالة حدوث أي تلف؛‬
‫‪19‬‬
 ‫‪ ‬صيانة وتعويض األدوات والتجهيزات المطبخية المستعملة في حالة تلفها أو كسرها؛‬
‫‪ ‬ترشيد استعمال الماء والكهرباء والحفاظ على التجهيزات المتعلقة بهما من التلف؛‬
‫‪ ‬إغالق جميع األبواب والنوافذ والصنابير واألزرار الكهربائية بعد نهاية فترة العمل اليومية؛‬
‫‪ ‬تقديم الئحة بالعتاد المتالشي وارجاع المفاتيح قبل نهاية كل سنة دراسية من طرف صاحب الصفقة؛‬
‫‪ ‬القيام بتعقيم البناية والتجهيزات بشكل مستمر ووضع المبيدات الالزمة في حالة وجود حشرات أو‬
‫صراصير أو جردان إلخ‪.‬‬

‫‪ ‬فيما يتعلق بمعاينة وتوثيق ظروف تقديم الخدمة‪ ،‬ينبغي‪:‬‬

‫‪ ‬الحرص على توثيق الوجبات الغذائية المقدمة بشكل يومي (صور)؛‬

‫‪ ‬الحرص على قيام صاحب الصفقة باإليداع اليومي المنتظم لعينات الوجبات واالحتفاظ بها في‬
‫المجمد مع تحديد تواريخها؛‬
‫‪ ‬انجاز تقرير يومي مفصل خاص بتتبع خدمة المطعمة من طرف مسير المصالح المادية والمالية‬
‫مؤشر عليه من طرف رئيس المؤسسة التعليمية (نموذج)‪ ،‬متضمن لجميع مالحظات اليوم فيما‬
‫يخص جميع النقط سالفة الذكر؛‬
‫‪ ‬انجاز تقرير يومي مفصل خاص بتتبع خدمة المطعمة من طرف الحارس العام للداخلية‪ ،‬يتم‬
‫التأشير عليه من طرف رئيس المؤسسة التعليمية؛‬
‫‪ ‬تحرير محاضر المخالفات في حالة وجودها وتوقيعها من طرف المتدخلين في التتبع (مسير‬
‫المصالح المادية والمالية والحارس العام للداخلية) ‪-‬نموذج‪.-‬‬

‫‪20‬‬
21
 ‫‪ .3‬مرحلة ما بعد التنفيذ‬
‫‪ .3.1‬مسطرة التحضير لتصفية الصفقة‬
‫تعريف المسطرة‬ ‫‪.3.1.1‬‬
‫تتضمن هذه المسطرة مجموع العمليات المتعلقة بإثبات تنفيذ الخدمة واالشهاد عليها بما يفضي إلى‬
‫إنجاز محاضر التنفيذ الجزئية واالجمالية والتي على ضوئها يتم إعداد الكشوفات التفصيلية المتعلقة بتصفية‬
‫الصفقة‪.‬‬

‫المتدخلون في المسطرة‬ ‫‪.3.1.2‬‬

‫□ رئيس المؤسسة التعليمية؛‬
‫□ مسير المصالح المادية والمالية؛‬
‫□ الحارس العام للداخلية؛‬

‫أهم العمليات المسطرية‬ ‫‪.3.1.3‬‬

‫‪ ‬يتولى الحارس العام للداخلية‪:‬‬
‫‪ -‬إنجاز وتوقيع بيانات المصاريف (بوتيرة شهرية) باعتماد‪:‬‬
‫‪ ‬قيمة كل وجبة من الوجبات الثالث بالصفقة كما هي مدرجة بجدول االثمنة عوض‬
‫اعتماد قيمة المنحة؛‬
‫‪ ‬عدد الوجبات بدل مدة الحضور‪.‬‬

‫‪ -‬موافاة مسير المصالح المادية والمالية ورئيس المؤسسة التعليمية ببيانات المصاريف ألجل التوقيع‪.‬‬
‫‪ ‬يتولى مسير المصالح المادية والمالية‪:‬‬
‫‪ -‬إعداد المحضر اليومي لتسلم الخدمة في نظيرين وتوقيعهما بمعية رئيس المؤسسة التعليمية مع‬
‫الحرص على تضمينه مالحظاته بشأن الخدمة عند االقتضاء؛‬

‫‪ -‬توقيع بيانات المصاريف المتوصل بها من طرف الحارس العام للداخلية؛‬

‫‪ -‬إنجاز المحضر الشهري المتعلق بتسلم الخدمة في نظيرين وتوقيعهما‪.‬‬

‫‪ ‬يتولى رئيس المؤسسة التعليمية‪:‬‬
‫‪ -‬التأشير على بيانات المصاريف الموقعة وإرسالها لمصالح المديرية؛‬

‫‪22‬‬
 ‫‪ -‬تجميع وتوقيع المحاضر اليومية المسلمة من طرف مسير المصالح المادية والمالية؛‬

‫‪ -‬توقيع المحضر الشهري لتسلم الخدمة المتوصل به من طرف مسير المصالح المادية والمالية؛‬
‫‪ -‬إرسال نظير للمحاضر اليومية والشهرية الخاصة بتسلم الخدمة إلى المكلف بالتدبير المالي للمنح؛‬

‫‪ -‬مسك وحفظ النظير الثاني للمحاضر اليومية والشهرية الخاصة بتسلم الخدمة‪.‬‬

‫‪23‬‬
24
 ‫‪ .3.2‬مسطرة تصفية الصفقة واألمر باألداء‬
‫تعريف المسطرة‬ ‫‪.3.2.1‬‬
‫تتعلق هذه المسطرة بمجموع العمليات واإلجراءات المتبعة والمفضية إلى إعداد الكشوفات‬
‫التفصيلية المتعلقة بتصفية صفقة خدمة المطعمة‪.‬‬

‫المتدخلون في المسطرة‬ ‫‪.3.2.2‬‬

‫□ المكلف بالتدبير المالي للمنح؛‬
‫□ المكلف بتصفية النفقات؛‬
‫□ رئيس مصلحة الشؤون اإلدارية للمالية؛‬
‫□ اآلمر بالصرف ‪ /‬اآلمر بالصرف المساعد‪.‬‬

‫أهم العمليات المسطرية‬ ‫‪.3.2.3‬‬

‫يتولى المكلف بالتدبير المالي للمنح‪:‬‬

‫□ تسلم ومراقبة المحاضر اليومية والشهرية المتعلقة بتسلم خدمة االطعام؛‬

‫□ إعداد والتوقيع باألحرف األولى (‪ (parapher‬على المحضر الشهري االجمالي (النموذج) المتعلق‬
‫بتسلم خدمة المطعمة بناء على المحاضر الواردة من المؤسسات المستفيدة من هذه االخيرة؛‬
‫□ موافاة مكتب تصفية النفقات بالمحضر الشهري اإلجمالي لتسلم الخدمة مقابل التوقيع في دفتر‬
‫االتصال )‪.(cahier de liaison‬‬
‫يتولى المكلف بتصفية النفقات‪:‬‬

‫□ تسلم الفاتورات المودعة من طرف صاحب الصفقة لدى مكتب الضبط‪/‬كتابة مصلحة الشؤون‬
‫اإلدارية والمالية؛‬
‫□ إعداد الكشف التفصيلي الشهري بناء على المحاضر المسلمة من المكلف بالتدبير المالي للمنح وعلى‬
‫ضوء المقتضيات التنظيمية المؤطرة لعملية تصفية النفقات العمومية؛‬
‫□ حصر المبلغ النهائي للنفقة وتضمينه على ظهر الفاتورة؛‬
‫□ إرسال الفاتورة والكشف التفصيلي الشهري إلى السيد رئيس مصلحة الشؤون اإلدارية للمالية ألجل‬
‫االشهاد عليها قبل التوقيع عليها من طرف اآلمر بالصرف أو اآلمر بالصرف المساعد‪.‬‬

‫‪25‬‬
26
 ‫نموذج مقترح لدفتر‬
‫الشروط الخاصة المتعلق‬
‫بالصفقة اإلطار الخاصة‬
‫بنظام المطعم‬

‫‪27‬‬
 ROYAUME DU MAROC

MINISTERE DE L’EDUCATION NATIONALE, DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE, DE L’ENSEIGNEMENT

SUPERIEUR, ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

ACADEMIE REGIONALE DE L’EDUCATION ET DE FORMATION

REGION ..............................

APPEL D’OFFRES OUVERT SUR OFFRES DE PRIX

N° ……………….
EN … LOTS
Du…../…../……à ………….

CAHIER DES PRESCRIPTIONS SPECIALES

----Pour passation d’un marché-cadre ----

OBJET :

Lot N … : PRESTATION DE RESTAURATION AU PROFIT DES INTERNATS DES

LYCEES……………RELEVANT DE LA DIRECTION PROVINCIALE DE L’AREF ……….. A …………

28
 Préambule du cahier des prescriptions spéciales
Marché cadre passé par appel d'offres ouvert sur offre des prix en séance publique, en vertu des articles 6, de
l’alinéa 2, paragraphe 1 de l’article 16, du paragraphe 1 et de paragraphe 3, l’alinéa 2, de l’article 17 du décret n°
2-12-349 du 8 joumada I 1434 (20 Mars 2013) relatif aux marchés publics.

Entre
L’Académie Régionale d'Éducation et de Formation ………………., représenté par son Directeur, Désigné ci-
après par le terme "Maître d’ouvrage",

D’une Part
Et

1. Cas d’une personne morale

La société…………………………. représentée par M: ………………….………………………………
qualité………………………………………………………………………………………………………………
….
Agissant au nom et pour le compte de.……………………………… en vertu des pouvoirs qui lui sont conférés.
Au capital social ………………………………. Patente n° ……………………………………………….
Registre de commerce de ………………………………. Sous le n°………………………….…………….
Affilié à la CNSS sous n° ………………………………………………….………………………...……….
Faisant élection de domicile au ………………………………………………….………………………....
Compte bancaire n° (RIB sur 24 chiffres) …………… ……………………………………………………………
…ouvertauprès de ………………….
Désigné ci-après par le terme « Prestataire de service »
D’autre part
IL A ETE ARRETE ET CONVENU CE QUI SUIT

29
 2- Cas de personne physique
M……………………………………………………Agissant en son nom et pour son propre compte.
Registre de commerce de …………………………………………. sous le n°………………………………
Patente n° ………………………………………….… Affilié à la CNSS sous n° ……………………………
Faisant élection de domicile au ……………………………………………………………………………
Compte bancaire n° (RIB sur 24 chiffres) …………………………………………………………………
Ouvert auprès de…………………………………………………………………………………………….
Désigné ci-après par le terme « Prestataire de service»
D’autre part

IL A ETE ARRETEET CONVENU CE QUI SUIT

30
 3- Cas d’un groupement
Les membres du groupement soussignés constitué aux termes de la convention…………………………………
…………………………………………….……………… (les références de la convention)
………………………….:
 Membre1:
M. …………………………………………………………qualité ………………………….………….
Agissant au nom et pour le compte de…………………………………. en vertu des pouvoirs qui lui sont
conférés.
Au capital social …………………………………………. Patente n° ……………………………………
Registre de commerce de……………………………….……Sous le n°………………………………….
Affilié à la CNSS sous n° ……………………………………………………………………………………
Faisant élection de domicile au …………………………………………………………………………...........
………………………………………………………………………………………………………………….
Compte bancaire n° (RIB sur 24 chiffres) ….……………………………. ouvert auprès de……………………
 Membre 2 …………………………………………………………
(Servir les renseignements le concernant)
………………………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………………………
 Membre n ………………………………………………………………...

Nous nous obligeons (conjointement ou solidairement, selon la nature du groupement) ayant M……...… (Prénom,
nom et qualité) ……. en tant que mandataire du groupement et coordonnateur de l’exécution des prestations, ayant
un compte bancaire commun sous n° (RIB sur 24 chiffres) ....………….………ouvert auprès de
(banque)…………………………………………………………………………………………….
Désigné ci-après par le terme « Prestataire de service»
D’autre part

IL A ETE ARRETE ET CONVENU CE QUI SUIT

31
 SOMMAIRE
CHAPITRE I : CLAUSES ADMINISTRATIVES

ARTICLE 01 : OBJET DU MARCHE-CADRE

ARTICLE 02 : LIEUX D’EXECUTION DES PRESTATIONS
ARTICLE 03 : COMPOSITION DES REPAS OU MENU
ARTICLE 04 : DOCUMENTSCONSTITUTIFS DU MARCHE
ARTICLE 05 : REFERENCE AUX TEXTES GENERAUX ET SPECIAUX APPLICABLES AU
MARCHE
ARTICLE 06 : VALIDITE ET DELAI DE NOTIFICATION DE L’APPROBATION DU MARCHE
ARTICLE 07 : PIECES MISES A LA DISPOSITION DU PRESTATAIRE DE SERVICES
ARTICLE 08 : NANTISSEMENT
ARTICLE 09 : ELECTION DU DOMICILE DU PRESTATAIRE DE SERVICES
ARTICLE 10 : SOUS-TRAITANCE
ARTICLE 11 : DELAI D’EXECUTION DU MARCHE CADRE
ARTICLE 12 : NATURE ET CARACTERE DES PRIX
ARTICLE 13 : CAUTIONNEMENT PROVISOIRE ET CAUTIONNEMENT DEFINITIF
ARTICLE 14 : OCTROI D’AVANCES
ARTICLE 15 : RETENUE DE GARANTIE
ARTICLE 16 : ASSURANCES - RESPONSABILITES
ARTICLE 17 : RECEPTIONS PROVISOIRE, PARTIELLE ET DEFINITIVE
ARTICLE 18 : MODALITES DE REGLEMENT- CONDITIONS DE PAIEMENT
ARTICLE 19 : PENALITES / PENALITES POUR RETARD
ARTICLE 20 : RETENUE A LA SOURCE APPLICABLE AUX TITULAIRES ETRANGERS NON
RESIDENTS AU MAROC
ARTICLE 21 : DROITS DE TIMBRE
ARTICLE 22 : CAS DE FORCE MAJEURE
ARTICLE 23 : RESILIATION DU MARCHE
ARTICLE 24 : LUTTE CONTRE LA FRAUDE ET LA CORRUPTION
ARTICLE 25 : PROTECTION DE LA MAIN D’ŒUVRE, CONDITIONS DE TRAVAIL,
IMMIGRATION AU MAROC
ARTICLE 26 : MESURES DE SECURITE
ARTICLE 27 : REGLEMENT DES DIFFERENDS ET LITIGES

32
 CHAPITRE II : CLAUSES TECHNIQUES
ARTICLE 28 : COMMANDE ET DISTRIBUTION DES REPAS
ARTICLE 29 : RECEPTION DES REPAS
ARTICLE 30 : REPARTITION DES CHARGES
ARTICLE 31 : CONDITIONS PARTICULIERES CONCERNANT LE TITULAIRE
ARTICLE 32 : AUTRES OBLIGATIONS DU TITULAIRE DU MARCHE
ARTICLE 33 : ENGAGEMENT DU MAITRE D’OUVRAGE
ARTICLE 34 : MODE DE GESTION DES LOCAUX
ARTICLE 35 : EQUIPEMENT DE CUISINE
ARTICLE 36 : PETIT MATERIEL DE CUISINE ET SERVICE DE RESTAURATION
ARTICLE 37 : EAU ET ELECTRICITE
ARTICLE 38 : GAZ DE CUISSON
ARTICLE 39 : FONCTIONNEMENT DE LA RESTAURATION
ARTICLE 40 : AUTOCONTROLE BACTERIOLOGIQUE
ARTICLE 41 : REPAS TEMOIN
ARTICLE 42 : EVACUATION DES DECHETS SOLIDES
ARTICLE 43 : CARACTERISTIQUES DES ALIMENTS UTILISESPAR LE TITULAIRE DU
MARCHE
ARTICLE 44 : GRAMMAGE DES PRINCIPALES COMPOSANTES DES MENUS.
ARTICLE 45: LISTE DU MATERIEL MIS A LA DISPOSITION DU PRESTATAIRE.

BORDEREAU DES PRIX-DETAIL ESTIMATIF

33
 CHAPITRE I : CLAUSES ADMINISTRATIVES
ARTICLE 01 : OBJET DU MARCHE-CADRE
LOT N° ….: PRESTATION DE RESTAURATION AU PROFIT DES INTERNATS DES LYCEES
……………………… RELEVANT DE LA DIRECTION PROVINCIALE DE L’AREF …………. A
……………….

ARTICLE 02: LIEUX D’EXECUTION DES PRESTATIONS

Les établissements concernés par le présent marché-cadre sont:

Nombre d’élève Nombre d’élève

NOM DE Max Nbre Mois de
CYCLE Commune MIN Repas
L'ETABLISSEMENT jours Ramadan

Internat Cantine Internat Cantine

TOTAL

34
ARTICLE 03 : COMPOSITION DES REPAS OU MENU

INTERNAT:
1-Menu Ordinaire:
Jours P. Déjeuner Déjeuner Dîner

Lundi

Mardi

Mercredi

Jeudi

Vendredi

Samedi

Dimanche

35
 2-Menu Ramadan

Jours Ftour Dîner Shour

LUNDI

MARDI

MERCREDI

JEUDI

VENDREDI

SAMEDI

DIMANCHE

CANTINES

LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI SAMEDI

Déjeuner (
pour les
cantines)

1. Le grammage des principales composantes des menus sont désignés à l’article 45 ci-dessous.
2. Des fiches techniques par article et produit utilisés dans les repas, devront être tenues par le gérant de la société,
et présentées en cas de besoin.

36
3. Un plan hebdomadaire sera établi par le chef de services matériels et financiers et soumis à la certification du
Médecin et à l’approbation du directeur de l’établissement. Tout changement dans ce plan doit avoir l’accord de
l’administration.

ARTICLE 04 : DOCUMENTS CONSTITUTIFS DU MARCHE

Les documents constitutifs du marché-cadre qui résultera du présent appel d’offres sont les suivantes:

1- L’acte d’engagement;

2- Le cahier des prescriptions spéciales;

3- Le bordereau des prix-détail estimatif;

4- Le cahier des clauses administratives générales applicable aux marchés de de services portant sur les
prestations d’études et de maîtrise d’œuvre passés pour le compte de l’Etat.

En cas de discordance ou de contradiction entre les documents constitutifs du marché, autres que celles
se rapportant à l’offre financière tel que décrit par le décret précité n° 2-12-349, ceux-ci prévalent dans
l'ordre où ils sont énumérés ci-dessus.

ARTICLE 05 : REFERENCE AUX TEXTES GENERAUX ET SPECIAUX APPLICABLES AU

MARCHE

Le titulaire du marché est soumis aux dispositions notamment des textes suivants :

A- Textes généraux

 La loi n 112.13 du 29 rabii II 1436 (19 février 2015) relative au nantissement des marchés publics.

 Le décret n° 2-12-349 du 8 joumada 1434 (20 mars 2013) relatif aux marches publics;

 Le décret n°2.01.2332 du 22 Rabia I 1423 (4 juin 2002) approuvant le cahier des clauses administratives
générales applicables aux marchés de services (CCAG-EMO) exécutés pour le compte de l’Etat;

 Le décret royal n° 330-66 du 10 moharrem 1387 (21 avril 1967) portant règlement général de comptabilité
publique tel qu’il a été modifié et complété;

 Le décret n° 2.19.184 du 25/04/2019 modifiant et complétant le décret n° 2-16-344 du 22 juillet 2016

fixant les délais de paiement et les intérêts moratoires relatifs aux commandes publiques;

 Décret n 2.14.272 du 14 mai 2014 relatif aux avances en matière de marches publics;

B- Textes spéciaux:

 Le dahir n° 1-10-08 du 26 safar 1431 (11 février 2010) portant promulgation de la loi 28-07 relative à
la sécurité sanitaire des produits alimentaires;
 Le Décret n° 2-10-473 du 7 chaoual 1432 (6 septembre 2011) pris pour l’application de certaines
dispositions de la loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires;
 La loi n°69-00 relative au contrôle financier de l’Etat sur les entreprises publiques et autres organismes,
promulguée par le dahir n° 1.03.195 du 16 ramadan 1424 (11 novembre 2003);
37
  La loi 07.00 portant création des Académie Régionales d’Education et de formation, promulguée par le
dahir n° 1.00.203 du 15 Safar 1421 (19 mai 2000), telle qu’il a été modifiée et complétée;
 La loi N°71.15 modifiant et complétant la loi N°07.00 créant les académies régionales d'éducation et
de formation promulguée par le dahir n° 1.16.04 du 15 rabia 1437 (26 janvier 2016).
 Loi n° 65-99 relative au Code du travail promulguée par le Dahir n° 1-03-194 du 14 rejeb 1424 (11
septembre 2003);
 Décret n° 2-14-343 du 26 Chaaban 1435 (24 juin 2014) relatif au salaire minimum;
 La circulaire du Chef du gouvernement n° 02/2019 du 31/01/2019 relative au respect de l’application
de la législation sociale dans le cadre des marchés publics relatifs aux prestations de gardiennage et aux
prestations d’entretien et du nettoyage des locaux administratifs.
Tous les textes législatifs et réglementaires concernant l’emploi, la sécurité du personnel, les salaires de la
main d’œuvre;

Ainsi que tous les textes règlementaires ayant trait aux marchés publics rendus applicables à la date limite de
réception des offres.

ARTICLE 06: VALIDITE ET DELAI DE NOTIFICATION DE L’APPROBATION DU MARCHE

Le présent marché cadre ne sera valable et définitif qu’après son approbation par l’autorité compétente et son visa
par le Contrôleur d’Etat ; et ce conformément aux dispositions de l’article 152 du décret N°: 2-12-349 du 8
Joumada I 1434 (20 Mars 2013) précité.

L’approbation du marché doit intervenir avant tout commencement d’exécution. Cette approbation sera notifiée
dans un délai maximum de soixante-quinze (75) jours à compter de la date d’ouverture des plis. Dans le cas ou’
le délai de validité des offres est prorogé conformément au deuxième alinéa de l’article 33 du Décret n°2.12.349,
le délai d’approbation ci-dessus est majoré d’autant de jours acceptés par l’attributaire du marché.

Si la notification de l’approbation n’est pas intervenue dans ce délai, l’attributaire est libéré de son engagement
vis-à-vis du maître d’ouvrage. Dans ce cas, mainlevée lui est donnée de son cautionnement provisoire.

Lorsque le maître d’ouvrage décide de demander à l’attributaire de proroger la validité de son offre, il doit avant
l’expiration du délai visé à l’alinéa premier ci-dessus, lui proposer par lettre recommandée avec accusé de
réception, par fax confirmé ou par tout moyen de communication donnant date certaine, de maintenir son offre
pour une période supplémentaire ne dépassant pas trente (30) jours. L’attributaire doit faire connaitre sa réponse
avant la date limite fixée par le maître d’ouvrage.

En cas de refus de l’attributaire, mainlevée lui est donnée de son cautionnement provisoire.

Le maître d’ouvrage établit un rapport, dûment signé par ses soins, relatant les raisons de la non approbation dans
le délai imparti. Ce rapport est joint au dossier du marché.

L’approbation du marché ne doit être apposée par l’autorité compétente qu’après expiration d’un délai de quinze
(15) jours à compter de la date d’achèvement des travaux de la commission d’appel d’offres.

L’approbation du marché doit intervenir avant tout commencement d’exécution. Cette approbation sera notifiée
dans un délai maximum de soixante-quinze (75) jours à compter de la date d’ouverture des plis.
38
ARTICLE 07: PIECES MISES A LA DISPOSITION DU PRESTATAIRE DE SERVICES

Aussitôt après la notification de l’approbation du marché, le maître d’ouvrage remet gratuitement au titulaire,
contre décharge de ce dernier, un exemplaire vérifié et certifié conforme de l’acte d’engagement, du cahier des
prescriptions spéciales et des pièces expressément désignées comme constitutives du marché telles que indiquées
ci-dessous , à l’exception du cahier des prescriptions communes applicable et du cahier des clauses
administratives générales relatifs au marché de services portant sur les prestations d’études et de maîtrise d’œuvre
passés pour le compte de l’Etat .

Le maître d’ouvrage ne peut délivrer ces documents qu’après constitution du cautionnement définitif.

ARTICLE 08: NANTISSEMENT

Dans l’éventualité d’une affectation en nantissement, il sera fait application des dispositions de la loi n° 112-13
relative au nantissement des marchés publics promulguée par le dahir n° 1-15-05 du 29 rabii II (19 février2015),
étant précisé que :
1- La liquidation des sommes dues par le maître d’ouvrage en exécution du marché cadre sera opérée par les
soins du Directeur de l’AREF ;
2- Au cours de l’exécution du marché cadre, les documents cités à l’article 8 de la loi n°112-13 peuvent être
requis du maître d’ouvrage, par le titulaire du marché cadre ou le bénéficiaire du nantissement ou de la
subrogation, et sont établis sous sa responsabilité.
3- Lesdits documents sont transmis directement à la partie bénéficiaire du nantissement avec communication
d’une copie au titulaire du marché cadre, dans les conditions prévues par l’article 8 de la loi n° 112-13.
4- Les paiements prévus au marché seront effectués par le trésorier payeur de l’Académie Régionale de
l’Education et de la Formation de la région …………, seul qualifié pour recevoir les significations des créanciers
du titulaire du marché.
5- Le maître d’ouvrage remet au titulaire du marché une copie du marché portant la mention « exemplaire
unique » dûment signé et indiquant que ladite copie est délivrée en exemplaire unique destiné à former titre pour
le nantissement du marché cadre.

ARTICLE 09: ELECTION DU DOMICILE DU PRESTATAIRE DE SERVICES

A défaut d’avoir élu domicile au niveau de l’acte d’engagement, toutes les correspondances relatives au présent
marché sont valablement adressées au domicile élu par Le prestataire de services,
sis…………………………Maroc.
En cas de changement de domicile, Le prestataire de services est tenu d'en aviser le maître d'ouvrage dans un délai
de quinze (15) jours suivant ce changement.

ARTICLE 10: SOUS-TRAITANCE

Si le prestataire envisage de sous-traiter une partie du marché, il doit notifier au maître d’ouvrage:

- L’identité, la raison ou la dénomination sociale, et l’adresse des sous- traitants

- Le dossier administratif des sous-traitants, ainsi que leurs références techniques et financières;
- La nature des prestations et le montant des prestations qu’il envisage de sous-traiter;

39
 - Le pourcentage des dites prestations par rapport au montant du marché;

- Et une copie certifiée conforme du contrat de sous-traitance.

Les sous-traitants doivent satisfaire aux conditions requises des concurrents conformément à l’article 24 du décret
du 20 mars 2013 relatif aux marchés publics.

La sous-traitance ne peut en aucun cas dépasser cinquante pour cent (50%) du montant du marché ni porter sur le
lot ou le corps d’état principal du marché.

Le titulaire du marché est tenu, lorsqu’il envisage de sous-traiter une partie du marché, de la confier à des
prestataires installés au Maroc et notamment à des petites et moyennes entreprises, aux coopératives, aux unions
de coopératives et aux auto- entrepreneurs conformément à l’article 158 de décret précité n° 2-12-349.

Le titulaire du marché demeure personnellement responsable de toutes les obligations résultant du marché tant
envers le maître d’ouvrage que vis-à-vis des ouvriers et des tiers. Le maître d’ouvrage ne se reconnait aucun lien
juridique avec les sous-traitants.

ARTICLE 11: DELAI D’EXECUTION DU MARCHE CADRE

Le marché-cadre qui résultera du présent appel d’offres est conclu pour une période n’excédant pas l’année en
cours. Il est reconduit tacitement d’année en année dans la limite d’une durée totale de 03 (trois) années
consécutives conformément aux dispositions de l’article 6 paragraphe 3 du décret n° 2-12-349 du 8 joumada I
1434 (20 Mars 2013) relatif aux marchés publics. La durée du marché-cadre court à compter de la date de
commencement de l’exécution des prestations prévue par ordre de service.
La non reconduction du marché-cadre est prise à l’initiative de l’une des deux parties au marché moyennant un
préavis de:
- Trois (03) mois avant la fin de chaque année pour le titulaire du marché.

- Un (01) mois avant la fin de chaque année pour le maître d’ouvrage.

La non reconduction du marché-cadre donne lieu à sa résiliation.

Encas de résiliation, le titulaire ne peut prétendre à aucune indemnité.

ARTICLE 12: NATURE ET CARACTERE DES PRIX

A- NATURE DES PRIX

Le présent marché est à prix unitaires.
Les sommes dues au titulaire du marché sont calculées par application des prix unitaires portés au bordereau des
prix détail estimatif, joint au présent cahier des prescriptions spéciales, aux quantités réellement exécutées
conformément au marché.
Les prix du marché sont réputés comprendre toutes les dépenses résultant de l’exécution des prestations y compris
tous les droits, impôts, taxes, frais généraux, faux frais et assurer au prestataire de services une marge pour
bénéfice et risques et d'une façon générale toutes les dépenses qui sont la conséquence nécessaire et directe du
travail.

40
 B- CARACTERE DES PRIX
Les prix du présent marché sont fermes et non révisables.

ARTICLE 13: CAUTIONNEMENT PROVISOIRE ET CAUTIONNEMENT DEFINITIF

Le montant du cautionnement provisoire est fixé à …………………… dhs (…………... mille dirhams).

Le cautionnement provisoire reste acquis au maître d’ouvrage notamment dans les cas cités à l’article 15 du
CCAG-EMO.
Le cautionnement provisoire est restitué au titulaire du marché selon les dispositions de l’article 16, paragraphe 1
du CCAG-EMO.
Le montant du cautionnement définitif est fixé à trois pour cent (3%) du montant initial du marché.
Si le prestataire ne réalise pas le cautionnement définitif dans un délai de 30 jours qui suivent la notification de
l’approbation du présent marché, le montant du cautionnement provisoire fixé ci-dessus reste acquis au maître
d’ouvrage.
Le cautionnement définitif peut être saisi éventuellement conformément aux dispositions de l’article 15,
paragraphe 2 du CCAG -EMO.
Le cautionnement définitif sera restitué, sauf les cas d'application de l'article 70 du CCAG applicable, ou la caution
qui le remplace est libérée à la suite d’une main levée délivrée par le maître d’ouvrage dans un délai maximum
de trois (3) mois suivant la date de la réception définitive des prestataires s’il a rempli toutes ses obligations vis-
à-vis du maître d’ouvrage conformément aux dispositions de l’article 16, paragraphe 2 du CCAG -EMO.
Le cautionnement provisoire ou la caution qui le remplace sera libéré conformément aux dispositions de l’article
153 du décret du 20 mars 2013 relatif aux marchés publics.

ARTICLE 14: OCTROI D’AVANCES

Il est fait application du décret n°2.14.272 du 14 mai 2014 relatif aux avances en matière de marches publics
Conformément aux dispositions du décret n° 2-14-272 du 14 Rejeb 1435(14 mai 2014) relatif aux avances en
matière de marchés publics, le marché issu du présent appel d’offres donnera lieu à des versements à titre d’avance
au titulaire du marché. L’avance s’entend des sommes que le maître d’ouvrage verse au profit du titulaire du
marché pour assurer le financement des dépenses engages en vue de l’exécution des prestations objet du marché.
Le prestataire ne peut se prévaloir, ni pour éluder les obligations de son marché ni pour élever des réclamations
des sujétions qui peuvent être occasionnées, du retard éventuel de versement de l’avance. Le taux et les conditions
de versement et de remboursement de l’avance prévus par le présent cahier des prescriptions spéciales ne peuvent
pas être modifiées par avenant.
Taux et montant de l’avance:
Le montant de l’avance est fixé à 10% du montant du marché toutes taxes comprises (TTC) sans prise en compte
dans le calcul de ce montant, ni de la révision des prix, ni de la part du marché qui fait l’objet de sous-traitance.
Conditions de versement:
L’avance ne peut être octroyée que dans le respect des règles relatives à l’exigibilité des dettes de l’Etablissement
Public.
41
L’avance ne peut être cumulable avec le nantissement du marché.

Le titulaire du marché est tenu de constituer, préalablement à l’octroi de l’avance, une caution personnelle et
solidaire s’engageant avec lui à rembourser la totalité du montant des avances consenties par le maître d’ouvrage.
La caution doit être du même montant de l’avance, mobilisable en tout temps, ne comportant aucune réserve ou
restriction, demeurant affectée aux garanties pécuniaires exigées des titulaires des marchés publics, et choisie
parmi les établissements agréés à cet effet conformément à la législation en vigueur. Cette caution restera en
vigueur jusqu’au remboursement de l’avance. L’avance est réglée au prestataire dans les 30 jours après la
notification de l’ordre de service de commencement des travaux et après la constitution et l’acceptation de la
caution.

Conditions de remboursement :

Les remboursements seront réglés au fur et à mesure de l'avancement de livraison. Le montant à rembourser sera
arrêté dans le décompte, celui-ci récapitule en détail l’ensemble des éléments pris en compte pour le règlement, y
compris le montant du remboursement de l’avance.

Les remboursements de l’avance commencent à partir du 1er décompte ou le 1er solde dus au prestataire par
déduction d’un taux (%) du montant de l’acompte qui est égale au taux (%) correspondant au montant TTC de
80% du prix du marché, par la formule suivante :

TRA = 125x (MDn/MM) où :

MDn : montant du décompte provisoire hors révision des prix ;

MM : montant du marché TTC.

TRA : taux de remboursement de l’avance.

Et à conditions que :

• le montant du décompte provisoire (MD) soit inférieur à 80% du montant du marché TTC.
• lorsque le taux du décompte atteint ou dépasse 80%, le remboursement de l’avance sera de la totalité (100%)
du montant de l’avance.
Le montant de la caution sera diminué progressivement des montants remboursés par l’entrepreneur après
présentation d’une nouvelle caution à chaque remboursement. Chaque remboursement entraine la mainlevée du
cautionnent pour le montant correspondant. Toutefois, la dernière mainlevée ne sera donnée que lorsque les
montants cumulés des remboursements auront atteint le montant total de l’avance.

En cas de résiliation du marché, quelle qu’en soit la cause, une liquidation des comptes d’avances est
immédiatement effectuée conformément aux dispositions du C.C.A.G EMO.

ARTICLE 15 : RETENUE DE GARANTIE

Aucune retenue de garantie ne sera prélevée sur les acomptes payés au prestataire de services.

ARTICLE 16 : ASSURANCES - RESPONSABILITES

42
 Le prestataire de services doit adresser au maître d’ouvrage, avant tout commencement des prestations
de services, les attestations des polices d’assurance qu’il doit souscrire et qui doivent couvrir les risques
inhérents à l’exécution du marché et ce, conformément aux dispositions de l’article 20 du CCAG-EMO,
tel qu’il a été modifié et complété.

Le titulaire du marché est tenu de souscrire à une compagnie d’assurance notoirement solvable, avant
commencement des prestations objet du présent marché :

a) Une assurance d’Accident de Travail contre les accidents de travail de l’ensemble du personnel
employé dans la cuisine et le réfectoire ;

b) Une assurance de Responsabilité Civile :

• Pour les pertes et dommages causés par des personnes dont l’assuré est civilement responsable,
quelques soient la nature et la gravité des faits de ces personnes ;

• Pour les pertes et dommages corporels et/ou matériels causés aux tiers y compris le personnel
relevant de la Direction Provinciale de …………, du fait d’accident ou incendie.

c) Les contrats d’assurances concernent la totalité des dommages relatifs :

1) Aux intoxications et dommages corporels ;

2) Tous risques matériels ou pertes aux tiers ;
3) A la responsabilité civile.
ARTICLE 17: RECEPTIONS PROVISOIRE, PARTIELLE ET DEFINITIVE

1- Réception provisoire:

Il sera dressé, à la fin de chaque trimestre, un procès-verbal de réception provisoire signé par le maitre d’ouvrage.

Le maitre d’ouvrage désigne une commission de réception constituée au minimum de deux membres proposés par
le directeur provincial.

Cette commission de réception établi un PV, en 5 (cinq) exemplaires, signé par le directeur provincial et contenant
en haut le nom, la fonction et l’émargement des membres de la commission de réception, et ce sur la base des ARS
trimestrielles (Attestations de réception de service) établis en 5 (cinq) exemplaires dument signées par le chef de
service matériel et financiers et le directeur de l’établissement pour l’ensemble des prestations exécutées,
mentionnant explicitement, la quantité et les désignations des repas livrés.

Un des exemplaires des ARS sera conservé par l’entité bénéficiaire, un autre exemplaire est remis au titulaire du
marché et les trois autres seront destinés au maître d’ouvrage pour qu’ils soient joints au décompte à établir
ultérieurement, lequel décompte devra reproduire exactement la désignation portée sur les ARS.

Un des exemplaires du PV de réception provisoire sera conservé par la Direction provinciale, un autre exemplaire
est remis au titulaire du marché et les trois autres seront destinés au maître d’ouvrage pour qu’ils soient joints au
décompte à établir ultérieurement.

43
Les ARS ainsi que le PV de réception seront transmis à la Division des affaires administratives et financières à
l’AREF juste après la fin de chaque trimestre.

Les repas seront réceptionnés conformément aux prescriptions du menu et du marché, et ce après vérification du
directeur de l’établissement bénéficiaire de la restauration et du chef des services matériels et financiers.

Si un manquement aux clauses du marché était constaté, il devait être obligatoirement mentionné dans l’ARS
et dans le PV de réception provisoire en faisant référence à l’article concerné dans le marché, pour appliquer
d’éventuelles pénalités ainsi que d’éventuelles mesures coercitives.

Le détail des consommations journalières sera établi chaque jour et tenu par le chef des services matériels et
financiers des établissements concernés, sous forme d’ARS journalière.

2- Réception définitive:

A la fin de chaque année budgétaire, le Maitre d’Ouvrage procédera à la réception définitive-partielle. Un procès-
verbal de réception définitive partielle sera établi à cette fin.

A la fin de la dernière période du marché cadre le Maître d’Ouvrage établit un procès-verbal de réception définitive
générale à hauteur des services réalisés au titre de la durée totale du marché cadre.

3- Réfaction:

Si les articles présentés sont reconnus non conformes, le directeur de l’établissement bénéficiaire de la restauration
et du chef des services matériels et financiers les rejettent.

N.B: le gestionnaire des services matériels et financiers doit tenir des Procès-verbaux journaliers mentionnant
notamment le nombre de repas servis et les remarques enregistrées. Ce PV doit être produit en deux exemplaires
signés par le représentant de l’administration et par le représentant du prestataire, un exemplaire est conservé par
l’administration et un exemplaire est remis au prestataire.

ARTICLE 18: MODALITES DE REGLEMENT- CONDITIONS DE PAIEMENT

Le paiement se fera par mandate administratif pour les articles reconnus qualitativement et quantitativement
conformes aux spécifications exigées. Il se fera sur présentation des décomptes (en cinq exemplaires) et des factures
(en cinq exemplaires) accompagnés des ARS ainsi que du PV de réception (en trois exemplaires) mentionnant, la
quantité, les caractéristiques des articles livrés.

Le règlement des montants des articles s’effectuera au fur et à mesure des présentations des attestations de réception
des articles justifiant la réalisation du service.

Sur ordre du maître d’ouvrage, les sommes dues au prestataire de service, seront versées au compte bancaire n°
(RIB sur 24 chiffres) ………….……………………………………………

Ouvert auprès de……………………………………………………………………………………

44
ARTICLE 19: PENALITES / PENALITES POUR RETARD

Dans le cas de manquement du titulaire à ses obligations contractuelles, une mise en demeure écrite lui sera
adressée. Des pénalités lui seront appliquées d’office notamment dans les cas suivants:

1. Non-respect des bonnes pratiques d’hygiène:

En cas de manquement à l’hygiène constaté par la commission de réception ou lors des prélèvements en vue
d’analyses microbiologiques agrée (analyses dépassant le seuil d’acceptabilité) et justifié par un rapport, il sera
appliqué au titulaire:

Une pénalité de 200‰ (deux cent pour mille) de la valeur des repas servis de la journée alimentaire.

2. Non-respect du grammage des rations:

Le contrôle du grammage se fait par la pesée de 10 rations tirées au hasard. La moyenne de ces rations doit être
conforme au grammage des aliments mentionnés sur la fiche technique des repas et le tableau de grammage décrit
ci-dessous.

Une pénalité de 100‰ (cent pour mille) de la valeur de la journée alimentaire sera appliquée.

3. Plats surcuits ou mal cuisinés et recyclage des produits non conformes aux principes d’hygiène:

Le prestataire est dans l’obligation de remplacer les plats concernés.

Une pénalité de 100‰ (cent pour mille) de la valeur de la journée alimentaire sera appliquée.

4. Intoxication due à la consommation d’un produit servi au restaurant:

L’échantillon sera envoyé pour des analyses à un laboratoire agrée. Les frais de ces analyses sont à la charge du
titulaire. Si la cause de l’intoxication incombe au titulaire, cette infraction peut conduire à la résiliation définitive
du marché, nonobstant les poursuites judiciaires pouvant en résulter.

Le montant de la journée alimentaire où a été constatée l’intoxication sera déduite de la facture.

5. Constat qu’un produit servi est périmé:

Le prestataire doit immédiatement retirer les produits en question et procéder à leur remplacement.

Une pénalité de 100‰ (cent pour mille) de la valeur de la journée alimentaire sera appliquée.

6. Absence du personnel:

Le pointage de présence sera effectué par les soins de l’administration. À défaut du non remplacement de la
personne absente: une pénalité de 1000 Dirhams/jour/personne est appliquée.

7. Retard de livraison des repas:

À défaut d’avoir livré les repas dans les délais prescrits:

Une pénalité de 100‰ (cent pour mille) de la valeur de la journée alimentaire sera appliquée.

8. Retard de livraison du petit matériel de cuisine:

À défaut d’avoir livré le matériel ayant fait l’objet de notification par le maître d’ouvrage dans les délais prescrits:

Une pénalité de cinq mille dirhams (5000,00 DH) pour chaque jour de retard sera appliquée.
45
 9. Retard de réparation des équipements mis à la disposition du prestataire:

À défaut d’avoir livré les équipements à réparer et ayant fait l’objet de notification par le maître d’ouvrage dans les
délais prescrits:

Une pénalité de cinq mille dirhams (5000,00 DH) pour chaque jour de retard sera appliquée.

10. Non-respect du programme de Curage et l’assainissement du réseau d’évacuation de la cuisine:

Le planning concernant les opérations de curage et de débouchage des canalisations des évacuations de la cuisine
doit être exécuté. Le non-respect des délais prescrits exposera le titulaire à:

Une pénalité de cinq mille dirhams (5000,00 DH) pour chaque jour de retard observé.

11. Non-respect du programme de vidange et de remplacement des bacs à graisse:

Une pénalité de trois mille dirhams (3000,00 DH) pour chaque jour de retard sera appliquée en cas de non-
respect de la fréquence d’entretien des bacs à graisse installés à la sortie de la cuisine.

12. Retard de renouvellement de la tenue de travail du personnel:

La tenue de travail du personnel exerçant au niveau du restaurant doit être renouvelée au moins 03 fois par an :(le
1er jour du 1er mois du démarrage, le 1er jour du 5ème mois de la prestation, et le 1er jour du 9ème mois).
Tout retard enregistré au niveau de la mise à exécution de ce planning exposera le prestataire à:

Une pénalité de cinq mille dirhams (5000,00 DH) pour chaque jour de retard observé.

13. Pour l’arrêt de service:

Du fait que les prestations de restauration des internats ne peuvent pas connaître d’arrêt, le titulaire du présent
marché ne peut, quelles que soient les causes, interrompre la restauration des élèves concernés objet du présent
marché-cadre. Toute interruption ou arrêt sera sanctionné sans mise en demeure préalable, par une pénalité de Dix
Mille Dirhams (10 000.00 DHS) par repas.

14. Pour les manquements graves, à savoir:

• Non-respect du menu signé et affiché,

• Non-respect quantitatif de la commande journalière,

• Analyse bactériologique positive,

• Absence ou insuffisance des ustensiles.

Il sera appliqué les pénalités suivantes:

Lorsque l’un de ces manquements est constaté, pour l’un des repas au cours d’une journée alimentaire donnée, une
pénalité de 100‰ (cent pour mille) de la valeur de la journée alimentaire en question sera appliquée au titulaire.

Lorsqu’au moins deux de ces manquements sont constatés, pour l’un des repas au cours d’une journée alimentaire
donnée, le coût de la journée alimentaire en question ne sera pas payé au titulaire.

Cette pénalité sera appliquée de plein droit et sans mise en demeure sur toutes les sommes dues au prestataire de
services.

46
L’application de ces pénalités ne libère en rien Le prestataire de services de l’ensemble des autres obligations et
responsabilités qu’il aura souscrites au titre du présent marché.

Toutefois, le montant cumulé de ces pénalités est plafonné à Dix pour cent (10%) du montant du marché modifié
ou complète éventuellement par des avenants.

Lorsque le plafond des pénalités est atteint, l’autorité compétente est en droit de résilier le marché après mise en
demeure préalable et sans préjudice de l'application des mesures coercitives prévues par l'article 42 du CCAG-
EMO.

ARTICLE 20: RETENUE A LA SOURCE APPLICABLE AUX TITULAIRES ETRANGERS NON

RESIDENTS AU MAROC

Une retenue à la source au titre de l’impôt sur les sociétés ou de l’impôt sur le revenu, le cas échéant, fixée au taux
de dix pour cent (10 %), sera prélevée sur le montant hors taxe sur la valeur ajoutée des fournitures réalisées au
Maroc dans le cadre du présent marché.

ARTICLE 21: DROITS DE TIMBRE

Le prestataire de service doit acquitter les droits de timbre du marché, tels qu’ils résultent des lois et règlements en
vigueur.

ARTICLE 22: CAS DE FORCE MAJEURE

Conformément aux prescriptions de l’article 32 du CCAG-EMO, les seuils des intempéries qui sont réputés
constituer un événement de force majeure sont définis comme suit:

- La neige :30cms
- La pluie :110 mms
- Le vent: 130 kms/h
- Le séisme: 5degré sur l’échelle de Richter
ARTICLE 23: RESILIATION DU MARCHE

La résiliation du marché peut être prononcée dans les conditions et modalités prévues par l’article 159 du décret
n° 2.12.349 du 20 mars 2013 relatif aux marchés publics, et celles prévues aux articles 27 à 33 et 52 du CCAG-
EMO.

La résiliation du marché ne fera pas obstacle à la mise en œuvre de l’action civile ou pénale qui pourrait être
intentée au titulaire du marché en raison de ses fautes ou infractions.

Pour les groupements, en cas de défaillance, de décès, de liquidation judiciaire, de redressement judiciaire, sans
autorisation de continuer l’activité, ou de faute grave de l’un ou plusieurs membres du groupement, ceux-ci
peuvent être exclus du marché suivant les procédures de résiliation du marché.

Dans ce cas, un avenant est passé pour fixer les conditions de la poursuite de l’exécution du marché par les
membres restants du groupement éventuellement complété par de nouveaux membres en cas de nécessité de
combler le manque de compétences dûment constaté après l’exclusion de certains membres du groupement.

ARTICLE 24: LUTTE CONTRE LA FRAUDE ET LA CORRUPTION

47
 Le prestataire de services ne doit pas recourir par lui-même ou par personne interposée à des pratiques de fraude
ou de corruption des personnes qui interviennent, à quelque titre que ce soit, dans les différentes procédures de
passation, de gestion et d’exécution du marché.

Le prestataire de services ne doit pas faire, par lui-même ou par personne interposée, des promesses, des dons ou
des présents en vue d'influer sur les différentes procédures de conclusion d'un marché et lors des étapes de son
exécution.

Les dispositions du présent article s’appliquent à l’ensemble des intervenants dans la passation et l’exécution du
présent marché.

ARTICLE 25: PROTECTION DE LA MAIN D’ŒUVRE, CONDITIONS DE TRAVAIL,

IMMIGRATION AU MAROC

Les formalités de recrutement et de paiement des employés sont celles prévues par les dispositions de l’article19
du CCAG-EMO.

ARTICLE 26 : MESURES DE SECURITE

Le prestataire de services s’engage à respecter les mesures de sécurité conformément aux dispositions de l’article
24 du CCAG-EMO.

ARTICLE 27 : REGLEMENT DES DIFFERENDS ET LITIGES

Si, en cours d’exécution du marché, des difficultés, différends ou litiges surviennent avec le maître d’ouvrage et
le prestataire, ceux-ci s’engagent à les régler dans le cadre des stipulations des articles 52 à 55 du CCAG-EMO.

Lorsque ces litiges ne sont pas réglés conformément aux dispositions du premier alinéa du présent article, ils sont
soumis aux tribunaux compétents.

CHAPITRE II: CLAUSES TECHNIQUES

ARTICLE 28: COMMANDE ET DISTRIBUTION DES REPAS

La commande des repas du lendemain doit être envoyée par les Directeurs des établissements au prestataire
chaque jour au plus tard avant 18h00, selon un modèle prescrivant les quantités des prestations commandées.

Le titulaire du marché-cadre est tenu d’apporter à cette tâche le maximum de soins. Les distributions et livraisons
des repas doivent s'effectuer selon les horaires fixés par écrit signé en commun accord avec l’administration de
l’établissement scolaire.

Les repas sont servis en plats individuels.

ARTICLE 29: RECEPTION DES REPAS

Les repas doivent être conformes au menu du jour et aux prescriptions spécifiques du CPS.

La réception est faite par le directeur et le gestionnaire des services matériels et financiers qui doivent vérifier:
48
  L'heure de la distribution;

 La concordance des repas livrés avec les menus et la commande y compris le grammage;

 La qualité des préparations, leur présentation, leur température

 L’état de propreté des agents proposés par le titulaire à cette tâche

 La conformité aux conditions d’hygiène.

En cas de non-conformité aux quantités et qualités des rations prévues pour un repas, le titulaire est sommé de
remédier aux défauts constatés.

Quand des risques sanitaires sont avérés au moment de la réception des repas ou au cours des contrôles effectués
par l’Administration, le titulaire sera sommé de retirer immédiatement de la consommation le repas contesté,
indépendamment des poursuites qui pourraient être engagées dans la législation sur la répression des fraudes et la
conformité sanitaire ainsi que des sanctions contractuelles qui pourraient être prises. Le titulaire est ensuite tenu de
prendre des mesures concrètes pour assurer la prestation objet de contestation.

Quand le titulaire n’a pas remédié aux anomalies constatées, ou quand il n’a pas procédé à la livraison des
repas conformément aux prescriptions de la commande, l’administration est en droit de s’approvisionner
immédiatement chez d’autres fournisseurs.

ARTICLE 30: REPARTITION DES CHARGES

A. Charges incombant à l’administration

 La consommation en eau potable et en électricité.

 Les bouteilles de gaz vides et que leur remplissage par le gaz est à la charge du titulaire du marché.

 L’entretien et la maintenance des réseaux: électrique, de plomberie, d’assainissement (Dimensionnement

et mise en place. Les opérations de curage et de nettoyage sont à la charge du prestataire), gaines et
cheminement du gaz.

 La surveillance et gardiennage du restaurant, jour et nuit.

 Aménagement tout corps d’état (TCE – BTP) des locaux mis à la disposition du prestataire.

B. Charges supportées par le Titulaire:

Le Titulaire supportera directement les charges d’exploitation désignées ci-après:

 La fourniture des denrées et des produits alimentaires nécessaires à la préparation des repas.
 La furniture du Gaz.
 Les charges salariales du personnel intervenant au restaurant, pour le nettoyage, l’hygiène, la maintenance,
la désinfection, désinsectisation, etc.
 Les assurances de Responsabilité Professionnelle et Accident du Travail.
 Les visites médicales de son personnel.
 La fourniture des protections individuelles en termes de sécurité.
 La maintenance des chambres froides mises à disposition.
 La fourniture en nombres suffisants des congélateurs ainsi que leur entretien.
49
  Le nettoyage des filtres des hottes.
 La Maintenance des équipements mis à sa disposition.
 La fourniture des serviettes en papier de bonne qualité, papeterie et fournitures de bureau, supports et autres
signalétiques à son nom.
 La mise à disposition d’emballages, des essuie-mains et du savon pour les toilettes et lavabos du restaurant
et approvisionnement régulier des distributeurs de savon.
 La fourniture du linge de son personnel, du linge nécessaire à l'exploitation et du blanchissage.
 Le nettoyage de tous les locaux et équipements mis à sa disposition: cuisine, annexes, matériels servant à
la confection des repas, sols et murs de la zone de préparation (toutes hauteurs), tables et chaises du
restaurant et la zone de distribution pendant et après le service.
 Le nettoyage des sols des salles de restaurant, les baies vitrées.
 Le nettoyage des abords utilisés pour les livraisons des marchandises et l’évacuation des déchets et des
emballages vides.
 La fourniture des appareils, matériels et produits nécessaires aux opérations de nettoyage et d’entretien dont
il a la charge et qui doivent être techniquement adaptés à l’usage pour lequel ils sont utilisés;
 La fourniture, nettoyage et entretien des vêtements de travail du personnel qui devront être conformes à la
réglementation en vigueur;
 L’entretien des containers à ordures.
 L’évacuation des ordures de la cuisine.
 La désinfection, la dératisation des locaux (produits, manière de faire, et toute suggestion).
 L’élimination des chats des cuisines et des salles de restauration.
 Le Curage et l’assainissement du réseau d’évacuation de la cuisine du nettoyage du restaurant et des
vestiaires du personnel. Ce curage doit se faire au moins trois fois par an (1ère semaine de Septembre,
1ère semaine de Janvier et la 1ère semaine d’Avril). Le prestataire est également tenu d’intervenir en
urgence pour le curage et l’entretien du système d’évacuation des eaux de la cuisine et du restaurant chaque
fois que nécessaire.
 La vidange des Bacs à Graisse doit se faire au minimum une fois par semaine. Le remplacement de ces
bacs est à la charge du titulaire du Marché et sera assuré au minimum une fois par an (1ère semaine de
Septembre).

50
ARTICLE 31: CONDITIONS PARTICULIERES CONCERNANT LE TITULAIRE

A) LE PERSONNEL
Nom de l'établissement Nombre des agents fonction

………. agents …………… chef cuisinier

………… aides chefs cuisiniers

………….. plongeurs

………. agents …………… chef cuisinier

………… aides chefs cuisiniers

………….. plongeurs

………. agents …………… chef cuisinier

………… aides chefs cuisiniers

………….. plongeurs

………. agents …………… chef cuisinier

………… aides chefs cuisiniers

………….. plongeurs

La liste nominative avec numéros de CIN ainsi que la qualification du personnel doivent être fournies au Directeur
de l’établissement avant son affectation sur le site. Les chefs cuisiniers doivent présenter leurs diplômes de chef
cuisinier.

Le titulaire du marché devra tenir la liste du personnel indiquant les noms, les adresses, les numéros
d’immatriculation à la CNSS des agents employés, leurs attributions ainsi que des copies de leur police d’assurance.

Le titulaire du marché est tenu à remettre au directeur de l’établissement la liste, tenue à jour, du personnel
chaque fois qu’il y’a un changement des agents.

En cas de changement le titulaire du marché doit toujours respecter la composition minimale des agents
avec leurs diplômes et expériences.

Une expérience confirmée dans le domaine de la restauration est exigée, aucune personne en statut de stagiaire
n'est admise à exercer au niveau du restaurant quel que soit le poste où elle serait affectée.

La répartition du personnel doit se faire de façon à assurer les services dans les bonnes conditions. En cas de repos
hebdomadaire ou congés de quelque nature que ce soit, le remplacement devra immédiatement être assuré.

L’administration pourra s'opposer au recrutement ou au maintien d'un ou plusieurs employés du titulaire,

sans avoir à justifier sa demande et sans que sa responsabilité puisse être engagée.

Le prestataire s'engage à appliquer les textes légaux et réglementaires en vigueur en matière de Sécurité Sociale, de
Législation du Travail et de Législation Fiscale.
51
En termes d'hygiène du personnel, le Titulaire devra mettre en application toutes les mesures réglementaires
prévues. Un règlement intérieur du Titulaire devra être affiché dans les locaux mis à sa disposition.

Le personnel du titulaire devra faire preuve d'un comportement irréprochable vis à vis des tiers et notamment des
élèves.

Le titulaire du présent marché désigne notamment un responsable de la gérance sur place et en informera la direction
l’établissement par écrit pour faciliter la communication, suggestion ou réclamation concernant le fonctionnement
de la prestation.

Le Gérant est l’interlocuteur vis-à-vis de l’administration, il reçoit les notifications d’informations ou de

réclamations concernant le fonctionnement du restaurant. Toutefois s’il le juge nécessaire l’administration peut
adresser une copie de ces notifications à la Direction de la Société. Le prestataire est engagé vis-à-vis de
l’administration par tout acte ou décision prise par le Gérant. L’administration se réserve le droit de refuser le ou
les candidats à ce poste et pourra demander le remplacement du gérant ainsi que de tout membre du personnel sur
simple notification à la Direction du prestataire.

Le prestataire aura la responsabilité de la définition des tâches, de l’organisation et de la qualification du personnel.

Il indiquera dans sa proposition:

 Le postage avec indication des tâches

 La liste du personnel et sa qualification

Lors du service des repas (Petit déjeuner, déjeuner, diner ou également FTOUR, Dîner et SHOR), la présence du
gérant sur le lieu de service est obligatoire, à défaut un assistant qui aura les pleins pouvoirs de prise de décision et
de responsabilité. Une coordination sans faille doit être mise en place entre la production et le self afin d’éviter les
arrêts et le manque de produit.

Le personnel en activité est tenu de respecter toutes les règles de discipline, de sécurité et d’hygiène en vigueur
dans l’enceinte de l’établissement. Il doit porter une tenue vestimentaire uniforme et être en parfait propreté
corporelle. Il demeure soumis à des contres visites médicales et à un contrôle d’effectif et de qualité. En cas
d’inaptitude professionnelle ou de défaillance constatée à quelque niveau que ce soit, l’établissement se réserve
le droit d’exiger le remplacement sous 48 heures du personnel récusé par elle, sans que la responsabilité de cette
dernière puisse être engagée de ce fait.

B) VISITES MEDICALES:

Le Titulaire est tenu de faire parvenir à l’administration le certificat d’aptitude à exercer la profession pour chaque
employé avant la prise de service. Ce certificat devra être obligatoirement accompagné des résultats d’analyses
médicales et des dépistages nécessaires pour la profession.

Le personnel devra être, par la suite, soumis aux examens médicaux en vigueur dans la profession, à raison d’au
moins deux fois par an, et autant de fois que demandé par l’administration encas de la survenance d’une
pandémie.

Le titulaire s’engage à assurer la surveillance médicale du personnel intervenant au restaurant, quel que soit le poste
de travail où il est affecté.

52
C) TENUE DE TRAVAIL:

Une attention particulière sera apportée à la courtoisie et à la présentation du personnel. Le prestataire pourvoira à
l’habillement de son personnel et doit veiller à ce que ces tenues soient de couleur claire, propres et en bon état tout
le long de l’année. Le Logo de la Société doit être imprimé sur les tenues. La toque, la charlotte ou une coiffe
adéquate, les gants et les chaussures appropriées devront être obligatoires. Le Titulaire devra veiller à ce que son
personnel ait une tenue et un comportement exempt de tout reproche vis à vis des tiers.

D) CONTINUITE DU SERVICE:

Le Titulaire s’engage pendant la période d’exécution du marché à assurer régulièrement la continuité du service.
Ainsi, en cas de grève ou de tout incident quelconque mettant le Titulaire dans l’impossibilité d’honorer, totalement
ou partiellement, ses engagements, celui-ci prendra, immédiatement et à ses frais, toutes dispositions nécessaires
pour assurer, intégralement, la continuité de l’ensemble des prestations dues au titre du marché.

E) HYGIENE:

Prélèvement Échantillon

Le Titulaire veillera au prélèvement journalier d’échantillons de plats témoins représentatifs des plats
proposes en distribution qui seront gardés au congélateur (en évidence) avec mention de la date pendant un
minimum de cinq (5) jours.

Des contrôles inopinés seront effectués par des représentants du service matériel, et une copie est adressée au
titulaire.

Contrôles Bactériologiques

Le Titulaire devra faire procéder par un laboratoire indépendant compétent et agréé à des contrôles bactériologiques
à un rythme minimum d’un prélèvement sur trois denrées par mois, effectué sur un repas type. En outre, le Titulaire
effectuera et enregistrera les contrôles d’huile de friture ainsi que les contrôles quantitatifs et qualitatifs à réception.

Une copie de ce contrat passé avec un laboratoire de contrôle doit être notifiée à l’administration au cours du premier
mois de démarrage des prestations.

De même l’administration se réserve le droit de se substituer au titulaire du marché pour effectuer des contrôles
qu’il juge nécessaire, ou de s’adresser au laboratoire auprès duquel sont effectuées les analyses pour avoir les
résultats. Les frais des analyses sont à la charge du titulaire.

Bonnes pratiques d’Hygiène

Le titulaire du marché devra respecter les règlementations en vigueur en matière d’hygiène alimentaire et s’appuyer
sur le guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective. Le titulaire encoure les pénalités si les bonnes
pratiques d’hygiène ne sont pas respectées.

Politique de Qualité et d’Hygiène

Le titulaire devra procéder à des enquêtes « qualité » auprès des élèves sur les prestations et la qualité des repas.
Elles se feront au minimum chaque trimestre et seront à la charge du titulaire. Les résultats devront être

53
communiqués à l’administration des établissements concernés par la restauration. Le canevas ainsi que le contenu
de ces enquêtes doivent être communiqués à la personne chargée des services matériels pour avis et approbation.

ARTICLE 32: AUTRES OBLIGATIONS DU TITULAIRE DU MARCHE

A. le titulaire du marché sera tenu de:

• mettre sur pied une structure de gestion et de services assurant une organisation optimale des fonctions et des
tâches;

• veiller au respect des normes de qualité, de la variété et de l’équilibre des repas;

• veiller au bon usage des équipements mis à sa disposition par l’administration;

• respecter les règles d’hygiène dans la chaine alimentaire;

• constituer un dossier médical de l’ensemble du personnel affecté à la restauration et ce, conformément à la

législation en vigueur;

• immatriculer son personnel a la CNSS et le couvrir par une assurance accident de travail et maladies
professionnelles.

• s’approvisionner auprès des meilleurs fournisseurs qui doivent être en situation régulière vis-à-vis des services
des impôts et qui doivent respecter les normes de qualité, d’hygiène, de salubrité du Marché cadre.

•Mettre à la disposition de directeur de l’établissement scolaire une liste des fournisseurs auprès de qui le titulaire
du marché s’approvisionne.

•La réception des marchandises et denrées se fera en présence d’un représentant de L’établissement scolaire qui
peut refuser les marchandises et les produits alimentaires non conformes aux normes de qualité, d’hygiène, de
salubrité ou de sécurité.

B. nettoyage des locaux et hygiène générale:

Le titulaire assure la surveillance et la mise en application des nettoyages selon le protocole d'hygiène et les
programmes de nettoyage des locaux et du matériel.

- Hygiène des locaux:

Le travail en cuisine doit être organisé de tel sorte que les produits assainis soient éloignés des produits bruts ou
des déchets, en respectant les deux grands principes:

• le principe de "la marche en avant" et le non croisement des circuits;

• le principe de séparation du secteur sale et du secteur propre.

Les locaux doivent être en permanence propres et en bon état d’entretien cela implique un programme de
nettoyage.

Après chaque journée de travail, les locaux et l’ensemble des postes de travail doivent faire l’objet d’un nettoyage,
d’un lavage et d’une désinfection:

• plans de travail, ustensiles, planches à découper, évier seront nettoyés après chaque usage;
54
• les chambres froides et les magasins seront nettoyés une fois par semaine et chaque fois que c’est nécessaire;

• les murs, les plafonds seront entretenus une fois par mois;

• les filtres et la hotte, le cas échéant, seront dégraissés et nettoyés une fois par mois.

• le planning d’exécution de ces activités doit être affiché au niveau de chaque cuisine.

• affichage des procédures au niveau de chaque cuisine.

- Hygiène du matériel:

 Les équipements seront nettoyés après chaque utilisation: fours, marmites et sauteuses:

- nettoyage de l’habillage inox extérieur avec un produit reçurent non abrasif;

- nettoyage de l’intérieur des fours avec un produit décapant non abrasive conforme à cet usage;

- raclage des plaques et des grilles à la brosse métallique après les avoir laisse refroidir et huiler avec une huile
alimentaire;

- nettoyage des cuves des marmites et sauteuses avec eau chaude et détergent, rincer et essuyer;

- Friteuses:

-vidange et filtrage du bain d’huile;

-la friteuse doit être débarrassée de tous les résidus carbones tapissant les parois de l’appareil en nettoyant la cuve,
les paniers et les couvercles avec brosse, eau chaude et produits récurrents non abrasif;

- rinçage et essuyage.

- machine à hacher la viande: démontage, nettoyage a l’eau chaude plus détergent et désinfection après chaque
utilisation;

- billots – planche à découper: grattage, rabotage, lissage aussi souvent que nécessaire, nettoyage et désinfection
après chaque utilisation;

- plan de travail: nettoyage et désinfection après chaque utilisation;

- ustensiles de cuisine: nettoyage, lavage avec eau plus détergent, désinfection et rinçage a l’eau bouillante;

- matériel de conditionnement et de transport: les containers isothermes et tout autre matériel de

conditionnement doivent être nettoyés avec eau chaude et détergent. Les chariots de transport des vivres seront
nettoyés après chaque usage et maintenus en bon état de propreté.

Le titulaire devra utiliser des produits d'entretien adaptés aux activités de restauration.

Tous vices, malaises ou intoxications résultant d'un manque d'hygiène ou d'avariés alimentaires impliqueront la
responsabilité du titulaire du marché qui en supportera toutes les conséquences.

Le contrôle:

Ce contrôle portera sur:

a) Les denrées alimentaires: contrôle qualitatif et quantitatif à la réception, au stockage, à la prestation, respect
des menus, respect du grammage et tout au long du circuit de la distribution.
55
b) Le personnel du titulaire:

• La présence,

• La tenue,

• L’efficacité et le comportement,

• Le dossier médical.

c) L’hygiène des locaux, du matériel et des véhicules de distribution,

d) L’horaire de distribution,

e) Le rapprochement effectué par le titulaire et le représentant de l’administration, entre le nombre des repas
commandés et distribués,

f) La réception des repas au niveau des réfectoires:

 Qualité et quantité,
 Température des repas,
 Régimes particuliers,
 Présentation des repas servis,
 Conformité des repas servis avec le menu préétabli,
 Conditionnement.

Inspection et Surveillance:

Le maitre d’ouvrage, ou ses représentants, l’inspecteur des services matériels et financiers, le Directeur de
l’établissement concerné par la restauration, et toute commission habilitée peuvent faire des surveillances et des
inspections internes à fréquence régulière ou fortuite ou à faire inspecter pendant la durée de la gérance du
restaurant à tout moment que ce soit:

• Le bon entretien des locaux, du matériel mis à la disposition du titulaire du marché;

• La quantité, la qualité et le bon service fait des repas servis;

• La quantité et la qualité indiquées sur le marché en général et le respect du tableau de grammage en particulier;

• Le respect de la réglementation en vigueur en matière d’hygiène;

• Les services de contrôle sanitaire et d’hygiène peuvent être sollicités et autorisés à effectuer des inspections.

Entretien, nettoyage et maintenance:

Le titulaire du présent marché prend en charge tous les frais nécessaires pour le fonctionnement et l’entretien des
locaux et du matériel mis à sa disposition. Il se charge de ce qui suit:

 Le nettoyage courant quotidien des locaux et des matériels;

 Les produits nécessaires aux nettoyages;

56
  La fourniture et l’entretien du linge des cuisines et de services;

 La fourniture des sacs à usages uniques pour l’évacuation des déchets;

 La maintenance et l’entretien technique du matériel et des installations;

 Tous les travaux d’entretien, le nettoyage des conduits de conditionnement d’air, des hôtes, caniveaux,
des bacs à graisse les canalisations des eaux usées etc….

 La Direction de l’établissement se réserve le droit d’exiger toutes réparations immédiates de tous travaux
d’entretien constatés.

Remise des locaux et matériel:

Suite à une résiliation ou à la fin du présent marché, le prestataire devra remettre les locaux et le matériel mis à sa
disposition (indiqués au PV dressé à cette fin) et pendant un délai de Trois (03) jours par un PV rédigé et singé
par les deux parties.

ARTICLE 33: ENGAGEMENT DU MAITRE D’OUVRAGE

L’établissement met à la disposition du prestataire pour la durée du présent marché ce qui suit:

1. L’utilisation gratuite des locaux (Réfectoire, Cuisine, Dépôts et Bloc sanitaire), du matériel et mobilier
disponibles dans les cuisines et les restaurants.

Un PV sera dressé comportant la désignation et l’état exacte du matériel et mobilier mis à la disposition du
titulaire du marché avant l’exécution du service de restauration jusqu’à la fin d’exécution du marché.

Le titulaire du marché prend en charge l’acquisition de tout nouveau matériel qu’il juge nécessaire pour la gestion
des cuisines et des réfectoires de l’établissement bénéficiaire de la restauration.

Le matériel, le mobilier ainsi que les locaux mis à la disposition du titulaire du présent marché doivent être utilisés
uniquement pour le service de la restauration.

2. Un état des lieux des locaux et l’inventaire contradictoire entre les deux parties seront établis préalablement à
la prise en charge de la gestion de la cuisine, réfectoire, Dépôts et Bloc sanitaire.

ARTICLE 34: MODE DE GESTION DES LOCAUX

Sans que le prestataire puisse réclamer ou prétendre à une indemnisation ou compensation hors le prix unitaire
déclaré aux bordereaux des prix, l’établissement concerné par la restauration peut à tout moment disposer des
locaux affectés au titulaire du marché, en particulier le réfectoire, pour l’organisation des activités de
l’établissement. Pendant les vacances scolaires, les locaux affectés au titulaire du marché sont à la disposition de
l’établissement.

Le prestataire ne peut prétendre à aucune indemnité pour la période pendant laquelle les locaux seront utilisés par
l’établissement concerné.
57
ARTICLE 35: EQUIPEMENT DE CUISINE

Le Titulaire est tenu de bien gérer les équipements de la cuisine, un inventaire contradictoire de ces derniers
sera opéré le jour de la prise de service entre l’administration et le prestataire. Les équipements seront utilisés
et gérés uniquement par le titulaire pendant la durée de validité du marché. Il sera, à cet effet, tenu de procéder à
leur bonne utilisation conformément aux normes et mode d’utilisation préconisés par les fabricants, à remédier aux
dysfonctionnements, dégâts ou défaillances dus à l’utilisation quotidienne. Le titulaire aura à sa charge les
opérations de maintenance à caractère préventif et/ou correctif et devra s’organiser pour résoudre immédiatement
les incidents rencontrés.

A. MAINTENANCE PREVENTIVE:

Un programme de maintenance des équipements tel que l’étalonnage des instruments de mesure, la vérification du
réseau de Gaz… etc. doit être fourni par le titulaire avant le démarrage de la prestation et sera validé par le
représentant de l’administration.

B. MAINTENANCE CORRECTIVE:

Le titulaire doit intervenir dans un délai de 48 heures après la date de notification de l’ordre de réparation par le
maitre d’ouvrage pour procéder à la réparation des équipements en panne. Des fiches d’intervention doivent être
présentées à l’administration. La notification de l’ordre de réparation pourrait se faire par courrier électronique
adressé au titulaire.

C. EQUIPEMENTS ET MATERIEL DE CUISINE- USTENSILES- VAISSELLE MET A LA

DISPOSITION DE L’ADMINISTRATION.

Le Titulaire s’engage, au titre des prestations du présent marché, à mettre en place les équipements et matériels de
cuisine professionnels pour la restauration collective.

Tout matériel de cuisson des repas et de pâtisserie le cas échéant installé par le titulaire doit avoir un fonctionnement
à gaz (sauf pour le matériel ne pouvant fonctionner à gaz)

Les équipements et matériels EN INOX devront être dimensionnés pour répondre à toute la chaine de restauration
collective des élèves notamment et sans être limitatifs le matériel de froid, de cuisson, le matériel de service, de
maintien au chaud, ainsi que toutes sujétions.

Le Titulaire s’engage à mettre à disposition les différentes natures d’ustensiles et de vaisselles EN INOX pour
assurer les prestations et la distribution des repas dans de bonnes conditions et en adéquation avec les effectifs de
chaque établissement, et procéder à leur renouvellement et complément nécessaires.

La mise en place des équipements, matériel, ustensiles de cuisine et vaisselle nécessaires à la réalisation des
prestations au niveau des établissements concernés par la restauration est prise en charge par le Titulaire du marché.
Tous les coûts inhérents à cette prise en charge ainsi qu’aux réparations nécessaires au fonctionnement de la
restauration sont réputés inclus dans les prix de l’offre du Titulaire.

ARTICLE 36: PETIT MATERIEL DE CUISINE ET SERVICE DE RESTAURATION

58
Le titulaire du présent marché est chargé de doter le restaurant du petit matériel de cuisine et de service de
restauration en quantités suffisantes. Le titulaire est tenu de déposer les têtes de série du matériel à livrer pour
validation par le directeur des établissements concernés par la restauration dix (10) jours après notification
de l’ordre de service de commencement.

Ce matériel, propriété du titulaire est entièrement à la charge de ce dernier aussi bien pour sa bonne utilisation, que
pour sa gestion ou sa surveillance. Son renouvellement sera également et totalement pris en charge par le titulaire
du présent marché. Une fois la diminution en quantité du matériel est constatée, une notification de l’ordre de
réapprovisionnement sera adressée par le maitre d’ouvrage pour combler le manque enregistré. Le prestataire est
tenu de procéder à la livraison du matériel réclamé dans un délai de 05 jours après la date de notification.

ARTICLE 37: EAU ET ELECTRICITE

Les frais de consommation de l'eau et de l’électricité (mais tout le matériel de cuisine doit avoir un fonctionnement
à Gaz) nécessaires au fonctionnement de la cuisine seront à la charge de l’Administration.

L’usage de l’eau et l’électricité est réservé uniquement à la restauration.

Le titulaire du marché est responsable de sensibiliser ces agents pour rationaliser l’utilisation de l’eau et de
l’électricité.

Le petit entretien lié à l’utilisation des robinets (réparation et changement) est à la charge du titulaire du marché.

ARTICLE 38: GAZ DE CUISSON

Les bouteilles de gaz vides disponibles serons mises à la disposition du titulaire du marché.

Le gaz nécessaire à la cuisson des repas ainsi que son installation sont à la charge du Titulaire du présent marché.

ARTICLE 39: FONCTIONNEMENT DE LA RESTAURATION

Le réfectoire fonctionnera selon la formule service à table ou self-service (Plat individuel) selon les
équipements nécessaires et le choix de l’administration pour les élèves.

Les horaires d’ouverture du réfectoire seront fixes en commun accord entre la Direction de l’établissement
bénéficiaire et le titulaire du présent marché.

Le réfectoire fonctionne 7/7 sauf pour les jours fériés et quand la durée des vacances est égale ou supérieure
à 72 heures (03 jours).

Le prestataire sert les repas suivant:

 Les internats: Petit déjeuner; Déjeuner; Dîner (Ftour, Diner et Sehour pour le mois de ramadan).

 Les cantines: Déjeuner

MENUS ORDINAIRES:

Les menus ordinaires pour les élèves sont établis par l’administration et approuvé par le médecin de la santé scolaire.

Les menus doivent tenir compte des produits et fruits saisonniers.

59
MENUS POUR ELEVES A UN REGIME SPECIFIQUE

Aux personnes soumises à des conditions d’équilibre diététique ou à un régime spécifique, des menus conséquents
seront servis à condition que le directeur de l’établissement concerné en avise le titulaire du marché.

Il est spécifié que les produits alimentaires devront répondre à toutes les normes de qualité, d’hygiène, de salubrité
conformément à la législation en vigueur.

ARTICLE 40: AUTOCONTROLE BACTERIOLOGIQUE

Pour prévenir tout risque de contamination des repas qu'elle produise, le titulaire du marché doit effectuer un
autocontrôle sur la conformité des matières premières et produits finis aux critères microbiologiques réglementaires.

L'autocontrôle commence de la réception, stockage, transformations, distribution, jusqu'au lavage vaisselle et doit
être assisté par un hygiéniste.

ARTICLE 41: REPAS TEMOIN

Le titulaire du marché doit procéder à la conservation d’un repas témoin de tous les repas (plat) servis au moins (5)
jours dans les conditions exigées par la réglementation en vigueur.

ARTICLE 42: EVACUATION DES DECHETS SOLIDES

- Les détritus et rebuts sont collectés dans des sacs et mis dans des poubelles munis de couvercle.

- Dans l'attente de leur évacuation, les poubelles seront entreposées dans la souillarde.

- Après chaque usage, les poubelles seront nettoyées et désinfectées.

ARTICLE 43: CARACTERISTIQUES DES ALIMENTS UTILISES PAR LE TITULAIRE DU MARCHE

A. CLAUSES SANITAIRES D’ORDRE GENERAL

Pour les produits d’origine végétale ou alimentaire:

- Pour les préemballé: doivent être provenir des établissements autorisés et agréés par l’ONSSA

Autorisation sanitaire de l’entrepôt de stockage.

-Pour les produits alimentaires: doivent être conforme aux normes réglementaires en vigueur

-Les conserves: doivent être mené de certificat sanitaire d’origine de l’ONSSA.

B. CLAUSES SPECIFIQUES

Les aliments utilisés par le titulaire du marché doivent présenter les caractéristiques suivantes:

Viande rouge de bœuf non congelée sans os et sans graisse: Les viandes doivent prévenir d’abattoirs autorisés à
exercer et régulièrement surveillés par les services vétérinaires conformément au dahir n°1-75-291 du 8 octobre 77
édictant des mesures relatives à l’inspection sanitaires et qualitative des animaux vivants et des denrées animales
ou d’origine animale et du décret n°2-98-617 du 5 janvier 99, pris pour son application.

Elles doivent être transportées dans des moyens de transport répondant aux exigences du décret n°2-97-177 du 23
mars 99 relatif au transport des denrées périssables.

60
Viande de volaille (poulet et dinde) non congelée: Poulets et filet de dindes doivent être de peau blanche, fine,
translucide et avec absence de traumatismes sans odeur de faisandage.

Chaque lot de poulet frais, de filet de dinde frais, de viande de bœuf ou hachée fraiche et de poisson frais doit
provenir d’un établissement agrée par l’Office National de Sécurité Sanitaire des produits Alimentaires « ONSSA ».
Cet établissement autorisé doit figurer sur la liste actualisée par l’ONSSA.

Le fournisseur est tenu de se conformer aux textes législatifs et aux réglementations en vigueur en matière de
salubrité, de qualité de traçabilité, d’étiquetage, d’emballage, de transport et de loyauté commerciale

Produits de pêche frais ou congelés: Les variétés recommandées sont: l’ombrine, le « Robio » ou la sole et le
merlan.

Les œufs: doivent être de bonne qualité: Coquille intacte et propre, Extra frais; datées, Poids: entre 50 et 60
grammes;

Lait et Yaourt: le lait frais ou lait UHT, doit être de première qualité, livré dans son conditionnement d’origine
qui doit faire ressortir toutes les indications d’étiquetage réglementaires dont notamment la marque, l’adresse du
fabricant, ainsi que la date de péremption du produit.

Le pain: le pain à fournir doit être bien cuit, prépare Pain rond de 100g préparé à base de la farine de blé complet
riche en fibres 100g après cuisson (Voir grammage Art 45).

Présentation du pain: Le pain doit être bien cuit, développé et de belle apparence. Mie sèche, léger, et vide de toute
matière étrangère.

Le pain sera cuit du jour, au plus 3 (trois) heures

Epicerie et épices:

Les lentilles nylon: de bonne apparence exemptes de toute matière terreuse et sablonneuse emballées.

Pois chiche: doivent être de bonne qualité.

- De bonne apparence et de dimensions homogènes.

- Avoir une odeur saine, une saveur fraîche et agréable.

- Exemptes de toutes substances étrangères.

Le riz glacé: le riz doit être de bonne apparence, usiné, ventilé, blanc, débarrassé entièrement de ses péricarpes.

- Exempt de poussière, de débris d’enveloppes de toutes matières étrangères et d’insectes morts ou vivants.

- Constitué par des grains bien nourris, sensiblement de même volume et de même forme, sain, ne présentant pas,
soit en état, soit après cuisson, de gout ni d’odeur anormal portant référence de la société de fabrication et de la date
limite de consommation.

Sucre granulé: doit être blanc, sec, franc de goût et ne pas contenir d’impuretés, portant indication de la société de
fabrication et de la date limite de consommation.

Farine de blé dur: De couleur blanche portant indications de la société de fabrication et de la date de péremption
et enrichie en fer et en vitamine B conformément à la réglementation en vigueur

61
Les haricots secs blancs: Les haricots pouvant être admis en livraison doivent être de bonne apparence exemptes
de toute matière étrangère.

Beurre jaune à tartiner et à cuisson 1er choix riche en oméga 3 et vitamine E emballé portant le nom du fabriquant,
la date de fabrication, et la date limite de consommation

Huile de table sans cholestérol riche en vitamine E. Elle doit être de qualité, couleur claire, sans mélange ni
coupage. Elle doit être livrée dans des bouteilles de 1 L avec mention de qualité et d’origine.

L’huile d’olive: Elle doit être naturelle, vierge sans mélange ni coupage avec des huiles raffinées. Elle doit être de
qualité, portant indication de la Société de fabrication.

Lait en poudre: lait entier en poudre enrichi en vitamines, portant les mentions suivantes: le nom du produit, le
mode d’emploi, la date de production, la date d’expiration, les composantes et l’adresse du fabricant.

Fromage: Le fromage à tartiner, portant indication de la société de fabrication et de la date limite de

consommation.

Le fromage doit être riche en protides, glucide, lipides et matière grasse.

Café moulu: il doit être de qualité et d’une marque reconnue et emballé portant le nom du fabricant, la date de
production et de la date limite de consommation.

Thé vert 5 étoiles: thé de qualité et de marque reconnue emballé dans des boites de 1 kg Le produit doit se
conformer à la réglementation en vigueur

Les confitures de fraise: ne sont admises que la confiture pure sucre et pur fruits, portant indication du fabricant,
la date de fabrication et date limite de consommation.

Les confitures seront livrées en portions, ne portant aucune marque de rouille ni de déformation. Chaque portion
doit être muni à la livraison d’une étiquette portant le nom du fabriquant, il doit mentionner le jour, le mois et
l’année de fabrication, ainsi que la date de péremption.

Concentré de Tomate: Tomates conservées 28° : les boites de conserve ne doivent porter aucune marque de
rouille ni être déformées. Elles doivent porter nécessairement l’indication de la date de fabrication, la date de
péremption, le nom de la société qui a fabriqué le produit.

Les épices moulues :(poivre noire moulu, gingembre moulu, piment rouge, cumin moulu, Curcuma, cannelle
moulue) doivent être de bonne qualité et de bonne apparence exemptes de toute matières étrangères. Les épices
doivent être conditionnés et emballées portant les indications suivantes: Références de la société, La date de
préemption.

Semoule d’orge: emballés, il doit être d’une marque reconnue avec références de la société, la date de préemption.

Le sel de cuisine iodé: le sel doit être iodé, de bonne qualité, purgé des matières hétérogènes, débarrassé des
matières terreuses et sablonneuses. Il doit être livre en sachets, portant indication de la société de fabrication.

Vinaigre de table coloré: il doit être d’une marque nationalement connue, et emballé dans des flacons de 50cl.

Olive conservée: dénoyautés conservés dans des pots, les boites de conserve ne doivent porter aucune marque de
rouille ni être déformées.
62
Elles doivent porter nécessairement l’indication de la date de fabrication, la date de péremption, le nom de la
société qui a fabriqué le produit.

Les boites de conserves: Elles ne doivent être ni rouillées, ni déformées ni bombées.

Couscous: à base du blé dur. Le couscous devra être d’un type commercial légal, fabriqué à la pure semoule de
blé dur.

Il devra être exempt de moisissures, de toutes souillures et insectes, portant indication de la société de fabrication
et de la date limite de consommation.

Pâtes alimentaires à base du blé dur: les pâtes alimentaires doivent être préparées exclusivement à partir des
semoules de blé dur correspondant à la réglementation en vigueur.

Teinte uniforme. Aspect et dimension homogènes, sans déchirures ni cassures ni déformation. Absence de
substances étrangères. Odeur saine, saveur fraîche et agréable, absence de toutes matières colorantes. Elles doivent
être emballées, portant le nom du fabriquant, la date de fabrication, et la date limite de consommation

Thon conserve dans des boites: doivent répondre aux caractéristiques indiquées par les décisions et mesures de
fabrication de la confédération des industries de traitement des produits des pêches maritimes, sous réserve de
modifications ou précision des denrées ci-après:

a) Caractéristique de l’huile: est admis exclusivement l’huile d’olive.

b) Mentions à faire figurer sur les boites: les boites doivent être illustrées et porter obligatoirement les mentions
ci-après:

Raisons sociales ou marque déposée du conservateur.

Dénomination précise des poissons mis en boites suivant les espèces et les préparations, cette dénomination
doit être complétée par les indications précisant:

1. le mode de présentation et les parties des poisons incluses dans les boites.

2. l’indication du poids brut et du poids net.

3. jour, mois et année de fabrication et de péremption doivent être:

* soit, est ampillé sur les fonds de fermeture.

* soit apposés de manière très lisible sur la boite.

Assaisonnement: de marque reconnue (viande et poulet) emballé dans des étuis, l’emballage doit comporter le
nom du fabricant, les composantes, la date de production et la date d’expiration.

Ail de bonne qualité

Lait écaillé (leben): il doit porter les mentions suivantes: le nom du produit, la date de production, la date
d’expiration (durée de validé supérieure à 15j lors de la livraison).

Limonade: il doit être d’une marque reconnue et emballé dans des bouteilles en plastique. L’emballage doit
comporter le nom du fabricant, les composantes du produit la date de production et la date d’expiration.

Petit pois conservé dans des boites.

63
Les boites de conserve ne doivent porter aucune marque de rouille ni être déformées.

Elles doivent porter nécessairement l’indication de la date de fabrication, la date de péremption, le nom de la
société qui a fabriqué le produit.

Les dattes: doivent être:

 De qualité.
 Emballé, portant indication de la société de fabrication et du poids.
 De bonne apparence et de dimensions homogènes.
 Avoir une odeur saine, une saveur fraîche et agréable.
 Exemptes de toutes substances étrangères.
N.B: Tous les articles d'épicerie (Sauf les produits livres en vrac et non conserve notamment les
légumineuses…) doivent porter le numéro d’autorisation de l’ONSSA ou, le cas échéant, être assuré par
une attestation d’autorisation de l’ONSSA.

Légumes frais: Les légumes doivent être, propres, bien colorés, fermes, entiers, exempts de moisissures. Ils ne
doivent pas présenter ni de zone de verdissement, ni zone de noircissement, de points de germination.

Tous les légumes doivent être de bonne qualité, de calibre moyen et seront exempts de terre et lavés (selon la
nature des légumes, trop petits ou trop gros seront rejetés).

Tous les légumes doivent être débarrassés de tous les déchets.

Les pommes de terre devront avoir un poids minimum de 200g; celles papillonnées ou germées seront exclues.

La coupe des navets ne devra pas présenter un aspect spongieux, quant à celle des carottes elle ne devra pas
présenter l'aspect neigeux.

Les tomates seront de bonne qualité, de calibre moyen de 1ère fraîcheur, sans souillures et de bonne apparence.

Les aubergines seront de 1ère fraîcheur sans moisissures.

Les courgettes seront de calibre moyen de 1ère fraîcheur, sans souillures et de bonne apparence.

Fruits frais: Ils doivent être bien mûrs (et atteindre le plein développement) en parfait état de fraîcheur, bien
colorés, fermes, exempts de moisissures.

Les fruits seront de bonne qualité, de calibre moyen, de 1ère fraîcheur, sans souillures et de bonne apparence.

Les pommes fruits de calibre 24 et les poires seront délicieuses triées et étalées dans des caissettes à une seule
rangée.

C. CLAUSES LIEES AUX PANDEMIES

Le titulaire de marché est tenu de se conformer au protocole sanitaire exigé par les autorités publiques à l’occasion
de la survenance d’une pandémie, sans se prétendre à aucune indemnité.

64
ARTICLE 44: GRAMMAGE DES PRINCIPALES COMPOSANTES DES MENUS

grammage par repas et par

Désignations Unité de mesure
personne après cuisson

Viande de bœuf sans os g 100

Viande hachée de bœuf g 70

Poulet g 200

Filet de dinde g 100

Escalope de dinde g 100

Pain g 200

Nuggets de poulet / dinde g 80

Chebbakia g 60

Petit pain au chocolat/ croissant / chnek g 60/80

Darnes de Corbine g 100

Sol / Merlan / sépia g 180

Café g 1,5

Thé g 5

Confiture g 30

Huiled'olive ml 25

Fromage unité 1 portion

Fromage rouge et mozzarella g 15

Lait ml 250

Légumineuses g 100

Vermicelle, pates et cheveuxd'ange g 100

Riz glacé ou ordinaire g 100

Sucre g 20

Sucre glacé g 10

Cannelle g 5

Dattes g 70

Salade variée g 180

Fruits (selon le type) g 100/200

Semoule g 50

Couscous du blé dur g 120

Petit lait (Leben) g 225

Yaourt ou Raïbi unité 1 pot

Concentré de tomate g 8

65
 Beurre g 20

Thon conservé pour salade g 30

Jus de fruit ml 125

Raisin sec g 15

Pruneau sec g 20

Olives g 15

Petit pois g 15

Flan g 80

Harira marocaine g 300

Pomme de terre Frites ousautées g 100

Œufs dur (déjeuner) unité 1/2

Œuf dur (petit déjeuner et diner) et omelette unité 1

N.B:

*Couscous aux légumes doit contenir au moins les aliments suivants: carotte + courge rouge + courgette + navet + tomate +
oignons + pomme de terre + pois chiche

* Salade variée doit contenir au moins les aliments suivants: pomme de terre + carotte + betteraves + salade verte + tomate
+ poivron vert + concombre + riz glacé + olives noires + thon conservé

* Fruit de saison: Orange + pomme + banane + mandarine + melon + abricot + pastèque + grenade +raisin

ARTICLE 45: LISTE DU MATERIEL MIS A LA DISPOSITION DU PRESTATAIRE

Lycée ……………….

N°d’ordre Article N° d’inventaire Quantité Observations

66
Lycée ………………………….

N°d’ordre Article N° d’inventaire Quantité Observations

Le maître d’ouvrage Cachet et signature du concurrent

67
 Ventilation budgétaire des quantités :
OBJET:

Lot N … : PRESTATION DE RESTAURATION AU PROFIT DES INTERNATS DES LYCEES……………RELEVANT DE LA DIRECTION PROVINCIALE
DE L’AREF ……….. A …………

Article 901 Obligation de scolarité garantissant équité et qualité

Paragraphe 20 Appui social

Ligne …………. ………………………………..

LYCEES COLLEGIAUX ET ECOLES COMMUNAUTAIRES

Unité de Mesure ou
N° Article Désignation des Articles Qté MIN Qté MAX
de Compte

1 Le petit-déjeuner Unité 16 240 28 420

2 Le déjeuner (Internat) Unité 16 240 28 420

3 Le déjeuner (cantine) Unité 24 000 36 000

4 Le dîner Unité 16 240 28 420

5 F'tour ramdan Unité 2 160 3 780

6 Dîner ramdan Unité 2 160 3 780

7 Shour ramdan Unité 2 160 3 780

68
 Enseignement qualifiant et post secondaire pour la promotion de
Article 902
l’individu et de la société

Paragraphe 20 Appui social

Ligne …… …………………………………..

LYCEES QUALIFIANTS

Unité de Mesure ou de
N° Article Désignation des Articles Qté MIN Qté MAX
Compte

1 Le petit-déjeuner Unité 77 140 131 950

2 Le déjeuner (Internat) Unité 77 140 131 950

3 Le déjeuner (cantine) Unité 21 000 36 000

4 Le dîner Unité 77 140 131 950

5 F'tour ramdan Unité 10 260 17 550

6 Dîner ramdan Unité 10 260 17 550

7 Shour ramdan Unité 10 260 17 550

69
BORDEREAU DES PRIX DETAIL ESTIMATIF

Appel d’offres ouvert N° ……………..

Objet lot n°.. :………………………………………….

Quantité Prix total hors TVA en chiffres

Prix Unitaire en DH
Unité de Mesure (Hors TVA)
N° Article Désignation des Articles
ou de Compte
MIN MAX en chiffres
MIN MAX

1 Le petit-déjeuner Unité

2 Le déjeuner (Internat) Unité

3 Le déjeuner (cantine) Unité

4 Le dîner Unité

5 F'tour ramdan Unité

6 Diner ramdan Unité

7 Shour ramdan Unité

Total en DH (Hors taxes)

Montant de la TVA (taux10 %)

Total en DH (Toutes taxes comprises)

Fait à …………… Le …………….

Signature et cachet du concurrent

70
Page n° …..et dernière

Marché N° …../EXP/2021
Marché-cadre passé par appel d'offres ouvert en séance publique, en vertu de l’article 6,
de l’alinéa 2, paragraphe 1 de l’article 16, du paragraphe 1 et du paragraphe 3, l’alinéa 3, de
l’article 17 du décret n° 2-12-349 du 8 joumada I 1434 (20 Mars 2013) relatif aux marchés
publics.

LOT N° 1 :……………………………………………………………………...
Montant du marché-cadre :
Montant maximum :
En chiffres : ………………………………………….……………………………….DH TTC
En lettres : ………………………………………………………………………………………
Montant minimum :
En chiffres : ………………………………………….……………………………….DH TTC
En lettres : ………………………………………………………………………………………

Dressé par : Validé par :

Signé par l’attributaire : Signé par :

(Lu et accepté)

Approuvé par : Visé par :

71
 APPEL D'OFFRES OUVERT N°…../EXP/2021
EN …… LOTS

LOT N° 1 : ………………………………………………………………………...

L’Ordonnateur de l’AREF …………….. Le Concurrent.

72
 ANNEXES

73
 PROCES VERBAL DE RECEPTION JOURNALIER

DE RECEPTION PROVISOIRE ET DEFINITIVE

Nous soussignons :
DU MARCHE CADRE N°35/EXP/2020
NOM ET PRENOM FONCTION EMARGEMENT

Attestons que les prestations objet du marché N°....... ayant pour objet : PRESTATION
DE RESTAURATION AU PROFIT DE L’INTERNAT DU ......, ont été réellement exécutées par
la Sté ....... conformément aux spécifications techniques exigées par le CPS, à hauteur
des quantités suivantes consommées le…/…/2020.

N° Article Désignation des Articles Unité de Mesure ou de Compte Quantité

1 Le petit-déjeuner Unité

2 Le déjeuner Unité

3 Le dîner Unité

Remarques

FAIT A………….. LE…/…/………

Le Directeur Le prestataire de service

74
 PROCES VERBAL DE RECEPTION MENSUEL

DE RECEPTION PROVISOIRE ET DEFINITIVE

Nous soussignons : DU MARCHE CADRE N°35/EXP/2020
NOM ET PRENOM FONCTION EMARGEMENT

Attestons que les prestations objet du marché N°........ ayant pour objet : PRESTATION
DE RESTAURATION AU PROFIT DE L’INTERNAT DU ......., ont été réellement exécutées par
la Sté ..... conformément aux spécifications techniques exigées par le CPS au titre du
mois …….20-- à hauteur des quantités suivantes:

N° Article Désignation des Articles Unité de Mesure ou de Compte Quantité

1 Le petit-déjeuner Unité

2 Le déjeuner Unité

3 Le dîner Unité

Remarques

FAIT A………….. LE…/…/………

Le Directeur Le prestataire de service

75
 ‫التقرير اليومي للمصالح المادية والمالية رقم‬
‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫ليوم‪:‬‬

‫‪ -1‬مواظبة المساعدين التقنيين وهيئة الخدمات‪:‬‬

‫تاريخ استئناف العمل‬ ‫تأخير‬ ‫غياب‬ ‫في رخصة‬ ‫رقم التأجير‬ ‫االسم الكامل‬

‫الساعة‬ ‫اليوم‬

‫‪ - 2‬اإلطعام‪/‬النظافة‪:‬‬

‫النظافة‬ ‫الحاضرون‬ ‫العدد‬ ‫الوجبات‬

‫فعليا‬ ‫المقترح‬
‫المراقد‬ ‫المطعم‬ ‫جناح‬ ‫الجناح‬ ‫الساحة‬ ‫المرافق‬ ‫األقسام‬
‫التربية‬ ‫اإلداري‬ ‫والممرات‬ ‫الصحية‬
‫البدنية‬

‫القسم الخارجي‬ ‫الفطور‬

‫القسم الداخلي‬ ‫الغذاء‬

‫العشاء‬

‫‪- 3‬اإلتالف واإلصالحات ‪/‬ظروف التغذية واإلقامة بالداخلية‪:‬‬

‫ظروف التغذية بالقسم الداخلي‬ ‫اإلصالحات‬ ‫اإلتالفات‬

‫اإلقامة‬ ‫التغذية‬

‫‪-4‬العمليات المالية‬

‫النفقات‬ ‫المداخيل‬

‫‪ -5‬المالحظات واالقتراحات‪:‬‬

‫‪76‬‬
 ‫ملحق التقرير اليومي للمصالح المادية والمالية رقم‬
‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫خاص بتتبع خدمة المطعمة ليوم‪:‬‬

‫‪ -1‬تتبع النظافة ‪:‬‬

‫ضعيفة‬ ‫ناقصة‬ ‫متوسطة‬ ‫البأس بها‬ ‫حسنة‬ ‫جيدة‬

‫نظافة وهندام االعوان‬

‫نظافة االواني وادوات العمل‬

‫نظافة ارضيات واسطح قاعة االكل‬

‫نظافة ارضيات و اسطح المطعم‬

‫نظافة المخازن‬

‫نظافة المواقد والثالجات‬

‫نظافة مخلفات االكل‬

‫مالحظات اخرى ‪............................................................................................................................... :‬‬

‫‪ -2‬تتبع الوجبات المقدمة ‪:‬‬

‫احترام مكونات‬ ‫حرارة االكل‬ ‫احترام البرنامج‬ ‫احترام االعداد المقترحة‬ ‫احترام مواعيد االكل‬
‫الوجبات‬ ‫الغذائي‬

‫ال‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫نعم‬

‫الفطور‬

‫العشاء‬
‫السحور‬

‫مالحظات اخرى‬
‫‪....................................................................................................................................:‬‬

‫احترام التوزيع‬ ‫احترام شروط‬ ‫جودة الطبخ‬ ‫احترام الكميات‬ ‫احترام معايير استالم السلع‬
‫الفردي‬ ‫التخزين‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫نعم‬

‫الفطور‬

‫العشاء‬
‫السحور‬

‫مالحظات اخرى‬
‫‪.................................................................................................................................:‬‬

‫‪77‬‬
 ‫‪-3‬إتالف و صيانة البناية والتجهيزات ‪:‬‬

‫الصيانة‬ ‫اتالفات‬

‫مالحظات‬ ‫ال‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫نعم‬

‫البنايات‬
‫التجهيزات‬
‫مالحظات اخرى ‪.......................................................................................................................:‬‬
‫‪ -4‬مالحظات عامة واقتراحات‪.:‬‬

‫‪78‬‬
 ‫محضر مخالفة رقم ‪......‬‬
‫المتعلقة بخدمة المطعمة لفائدة‬ ‫طبقا لبنود الصفقة االطار رقم‪..........................‬‬
‫‪ ...............................‬بالجماعة الترابية‪......................................‬‬

‫نائل الصفقة‪. ........................................ :‬‬

‫وجبة المخالفة ‪.................. :‬‬ ‫تاريخ المخالفة ‪..................... :‬‬

‫مكان المخالفة ‪................................... :‬‬

‫نوع المخالفة ‪............................................................................. :‬‬

‫‪...............................................................................................‬‬

‫‪...............................................................................................‬‬

‫حرر المحضر بتاريخ ‪.......................... :‬‬

‫توقيع ممثل الشركة ‪:‬‬

‫توقيعات لجنة التتبع والمراقبة ‪:‬‬

‫مسيرة المصالح المادية والمالية‪:‬‬ ‫الحارس العام للداخلية‪:‬‬

‫رئيس المؤسسة التعليمية‪:‬‬

‫‪79‬‬
 ‫ورقة االتصال ‪:‬‬

‫الولوج اليومي للمطعم‬

‫يوم ‪.........................................:‬‬

‫عشاء‬ ‫غذاء‬ ‫فطور‬

‫متمم‬ ‫مؤد‬ ‫ممنوح‬ ‫متمم‬ ‫مؤد‬ ‫ممنوح‬ ‫متمم‬ ‫مؤد‬ ‫ممنوح‬ ‫نوع المنحة‬

‫اعدادي‬

‫تأهيلي‬

‫المعلمين الداخليين‬

‫المجموع‬

‫مالحظات ‪........................................................................................................................ :‬‬

‫اطلع عليه رئيس المؤسسة التعليمية‪:‬‬ ‫توقيع مسيرة المصالح المادية والمالية‪:‬‬ ‫توقيع الحارس العام للداخلية‪:‬‬

‫‪80‬‬
 ‫ورقة الغياب اليومي للمطعم ‪:‬‬

‫يوم ‪.........................................:‬‬
‫المعلمين الداخليين‬
‫مالحظات‬ ‫عشاء‬ ‫غذاء‬ ‫فطور‬
‫عشاء‬ ‫غذاء‬ ‫فطور‬

‫عدد الغياب‬

‫مالحظات ‪........................................................................................................................ :‬‬

‫اطلع عليه رئيس المؤسسة التعليمية‪:‬‬ ‫توقيع الحارس العام للداخلية‪:‬‬

‫‪81‬‬
Effectifs du: 05/09/20-- au :30/09/20--
Dates P,déjeuner Déjeuner Diner

lycée collège complétant payants total lycée collège complétant payants total lycée collège Complétants payants total

05/09/20--

06/09/20--

07/09/20--

08/09/20--

09/09/20--

10/09/20--

11/09/20--

12/09/20--

13/09/20--

14/09/20--

15/09/20--

total 1

16/09/20--

17/09/20--

18/09/20--

19/09/20--

20/09/20--

21/09/20--

22/09/20--

23/09/20--

24/09/20--

25/09/20--

26/09/20--

27/09/20--

28/09/20--

29/09/20--

30/09/20--

total 2

total(1+2)

visa représentant : visa services économiques visa directeur :

82