TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--
---------

BÀI TIỂU LUẬN

Môn học: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ, PHÂN TÍCH VAI TRÒ CỦA CÔNG NGHỆ BẢO
QUẢN TRONG VIỆC GIẢM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH
Đối tượng: 11DHTP3
Năm học: 2021-2022

GVHD: Lê Doãn Dũng

Nhóm: 10

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2022

1
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

NHÓM 10
TRÌNH BÀY: ĐÁNH GIÁ, PHÂN TÍCH VAI TRÒ CỦA CÔNG
NGHỆ BẢO QUẢN TRONG VIỆC GIẢM TỔN THẤT SAU
THU HOẠCH

GVHD: Lê Doãn Dũng

Lớp danh nghĩa: 11DHTP3
TKB chính thức: Thứ 2, tiết 10-12
NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 10
1. Nguyễn Ngọc Lượn – 2005200260 (NT)
2. Vương Thị Lệ - 2005201157
3. Trần Hoàng Kim - 2005190255
4. Thạch Minh Duy – 2005201195
5. Trần Thị Như - 2005208413

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2022

1
 BẢNG ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC HIỆN CÔNG VIỆC NHÓM

Phần trăm GV
Công việc đảm Đánh giá
MSSV Họ và tên hoàn đánh
nhận kết quả
thành giá
Thông tin chung
của đề tài, Thực trạng
bảo quản một số loại
nông sản ở nước ta, Hoàn
Nguyễn Ngọc Đánh giá tiềm năng
2005200260 thành tốt, 100%
Lượn (NT) phát triển công nghệ đúng hạn
bảo quản nông sản của
Việt Nam hiện nay,
Kết luận
Thực trạng tổn thất
sau thu hoạch của
nước ta (đối với lương Hoàn
2005201157 Vương Thị Lệ thực), Vai trò của thành tốt, 100%
công nghệ bảo quản đúng hạn
sau thu hoạch (phân
tích, đánh giá chung)
Thực trạng tổn thất
sau thu hoạch của
Hoàn
Trần Hoàng nước ta (phần còn lại),
2005190255 thành tốt, 100%
Kim Một số loại hình bảo
đúng hạn
quản nông sản hiện
nay
Kỹ thuật bảo quản
Hoàn
Thạch Minh nông sản sau thu
2005201195 thành tốt, 100%
Duy hoạch ở nước ta hiện
đúng hạn
nay
Khái niệm công nghệ Hoàn
2005208413 Trần Thị Như bảo quản sau thu thành tốt, 100%
hoạch đúng hạn

1
 Mục Lục
A. THÔNG TIN CHUNG CỦA ĐỀ TÀI...............................................................4

1. Tính cấp thiết của đề tài...................................................................................4

2. Mục tiêu của đề tài...........................................................................................4
3. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu của đề tài......................................................5
4. Phương pháp nghiên cứu của đề tài................................................................5
5. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài...........................................5
6. Bố cục của đề tài...............................................................................................5
B. NỘI DUNG CƠ BẢN CỦA ĐỀ TÀI................................................................6

Chương 1: Thực trạng tổn thất, bảo quản nông sản sau thu hoạch......................6
1. Khái niệm công nghệ bảo quản sau thu hoạch..........................................6
2. Thực trạng tổn thất sau thu hoạch của nước ta.........................................6

Chương 2: Tổng hợp những phương pháp bảo quản, đánh giá và phân tích vai
trò của bảo quản nông sản sau thu hoạch...............................................................9
3. Một số loại hình bảo quản nông sản hiện nay...........................................9
4. Thực trạng công nghệ bảo quản một số loại nông sản ở nước ta............10
5. Kỹ thuật bảo quản nông sản sau thu hoạch ở nước ta hiện nay...............12
6. Vai trò của công nghệ bảo quản sau thu hoạch.......................................15

Chương 3. Kết luận.................................................................................................18

Tài liệu tham khảo....................................................................................................18

2
A. THÔNG TIN CHUNG CỦA ĐỀ TÀI
1. Tính cấp thiết của đề tài
Những năm gần đây quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất nông nghiệp của một số
tỉnh thành nói riêng và cả nước nói chung có nhiều tiến bộ, sản xuất theo hướng tập
trung, hàng hóa, áp dụng nhanh các tiến bộ kỹ thuật nên năng suất, chất lượng sản
phẩm nông, lâm, thủy sản tăng nhanh đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong tỉnh, kết nối
thị trường trong nước và xuất khẩu.
Vai trò, vị trí của công nghệ sau thu hoạch các sản phẩm nông nghiệp của các tỉnh
chưa được quan tâm đúng mức, chủ yêu mới áp dụng trong khâu thu hoạch còn ở
các lĩnh vực khác rất hạn chế; phần lớn vẫn áp dụng các biện pháp truyền thống, lao
dộng thủ công, cơ khí nhỏ, năng suất thấp. Quá trình thu hoạch, đặc biệt là bảo quản
sau thu hoạch vẫn chưa được đảm bảo khiến cho tổn thất số lượng lẫn chất lượng.
Vì vậy, chúng em thực hiền đề tài “Đánh giá, phân tích vai trò của công nghệ bảo
quản trong việc giảm tổn thất sau thu hoạch”.
2. Mục tiêu của đề tài
- Mục tiêu chung
Nghiên cứu thực trạng tổn thất sau thu hoạch của nước ta, nêu vai trò của việc bảo
quản sau thu hoạch, kể một số phương pháp bảo quản và một kỹ thuật bảo quản
nông sản của nước ta hiện nay.
- Mục tiêu cụ thể
+ Đánh giá thực trạng tổn thất sau thu hoạch của một số loại nông sản cụ thể
+ Phân tích thực trạng bảo quản nông sản sau thu hoạch ở nước ta
+ Nêu một số phương pháp bảo quản nông sản sau thu hoạch hiện nay
+ Nêu một số kỹ thuật bảo quản nông sản sau thu hoạch của nước ta hiện nay
+ Nêu được vai trò của việc bảo quản nông sản để giảm tổn thất sau thu hoạch
3
3. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu của đề tài
- Đối tượng nghiên cứu
Lĩnh vực nông nghiệp và công nghiệp cụ thể là các loại nông sản của nước ta hiện
nay
- Phạm vi nghiên cứu
+ Phạm vi thời gian: 2021-2022
+ Phạm vi không gian: các mặt hàng nông sản trong lĩnh việc nông nghiệp lẫn công
nghiệp của nước ta.
4. Phương pháp nghiên cứu của đề tài
- Thu thập thông tin, đánh giá thực trạng.
- Phân tích và đánh giá vai trò của bảo quản nông sản sau thu hoạch.
5. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Ý nghĩa khoa học
+ Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp những vấn đề lý luận về thực trạng tổn thất, bảo
quản các sản phẩm nông sản sau thu hoạch để làm cơ sở cho các nghiên cứu tiếp
theo.
+ Kết quả của đề tài sẽ cung cấp các cơ sở cho các định hướng để nâng cao chất
lượng bảo quản các sản phẩm nông sản nhằm giảm việc tổn thất sản thu hoạch. Từ
đó, thúc đẩy phát triển sản xuất nông nghiệp theo hướng chất lượng, giá trị, nâng
cao khả năng cạnh tranh trên thị trường.
- Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ cung cấp các thông tin cụ thể về việc tổn thất sau
thu hoạch, các phương pháp bảo quản và thông tin được vai trò của việc bảo quản
nông sản để giảm tổn thất sau thu hoạch là thật sự cần thiết.
6. Bố cục của đề tài
Ngoài phần thông tin chung, đề tài có 3 chương:
Chương 1: Thực trạng tổn thất, bảo quản nông sản sau thu hoạch
1. Khái niệm công nghệ bảo quản sau thu hoạch
2. Thực trạng tổn thất sau thu hoạch của nước ta
3. Một số loại hình bảo quản nông sản hiện nay

4
 Chương 2: Tổng hợp những phương pháp bảo quản, đánh giá và phân tích vai trò
của bảo quản nông sản sau thu hoạch
4. Thực trạng bảo quản một số loại nông sản sau thu hoạch
5. Kỹ thuật bảo quản nông sản sau thu hoạch ở nước ta hiện nay
6. Vai trò của công nghệ bảo quản sau thu hoạch
Chương 3. Kết luận

B. NỘI DUNG CƠ BẢN CỦA ĐỀ TÀI

Chương 1: Thực trạng tổn thất, bảo quản nông sản sau thu hoạch
1. Khái niệm công nghệ bảo quản sau thu hoạch
- Bảo quản là cất giữ sao cho không bị hư hỏng, không bị biến đổi chất, không bị
biến dạng, không biến đổi màu sắc, mùi, vị, không biến đổi thành phần, nồng độ,…
- Chất lượng của sản phẩm thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó nguyên
liệu được coi là yếu tố hàng đầu vì nguyên liệu dùng để chế biến có đạt yêu cầu thì
quá trình sản xuất mới có khả năng chế biến ra được sản phẩm thực phẩm đạt chất
lượng.
- Công nghệ sau thu hoạch là ngành dùng khoa học công nghệ tác động lên nông
sản thực phẩm sau thu hoạch, nhằm kéo dài thời gian bảo quản, duy trì chất lượng
nông sản và nâng cao giá trị thương phẩm của thực phẩm chế biến
- Công nghệ bảo quản sau thu hoạch là sử dụng các phương pháp (phơi, sấy, bảo
quản kho,..) bảo quản nguồn nguyên liệu thực phẩm, tùy kiện vào điều kiện và trình
độ khoa học kỹ thuật của mỗi địa phương để chọn phương pháp thích hợp nhằm bảo
quản nguyên liệu tốt nhất phục vụ cho sản xuất.
2. Thực trạng tổn thất sau thu hoạch của nước ta
- Ở Việt Nam, tổn thất sau thu hoạch cũng chiếm con số không nhỏ từ 20 - 25%, ước
tính tổng thiệt hại khoảng 8,8 triệu tấn (tương đương 3,9 tỷ USD) mỗi năm. Trong đó,
tỷ lệ thất thoát ở nhóm rau ăn lá là cao nhất với hơn 30% sản lượng, các loại quả hơn
25%, rau ăn củ từ 10 – 20%. Tổn thất sau thu hoạch lúa từ 14 – 15 %, ngô 18%, sắn
25%, thịt 14%, thủy sản 12%, ...
- Nhìn chung tổn thất sau thu hoạch đối với tất cả các loại nông sản ở Việt Nam như
lương thực (bao gồm lúa, ngô, đậu, lạc, ...) rau, quả, thủy sản, ...là khá cao do ảnh
hưởng của khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng, ẩm và do cơ sở hạ tầng, cũng như việc áp
dụng công nghệ sau thu hoạch còn hạn chế.

5
 2.1. Đối với lương thực
- Tổn thất sau thu hoạch đối với lúa: Tổn thất sau thu hoạch đối với lúa hiện nay
khoảng 13,7%-15% tùy theo từng vùng từng thời vụ. Khu vực phía Bắc có tổn thất sau
thu hoạch thấp hơn các tỉnh phía Nam. Đồng bằng sông Cửu Long có mức tổn thất sau
thu hoạch vào khoảng 13,7% (tương đương với khoảng hơn 3.0 triệu tấn hay khoảng
hơn 760 triệu USD mỗi năm, riêng khâu sấy vào khoảng hơn 970.000 tấn tương đương
với khoảng hơn 223 triệu USD. Trong đó:
+ Tổn thất khâu cắt gom từ 1,5% - 2% (trong vụ đông xuân) đến 3,5%-4% (đối với
lúa hè-thu). Đối với vụ hè-thu tổn thất trong khâu này cao hơn do thời gian thu
hoạch gặp mưa, bão, lũ lụt.
+ Tổn thất trong khâu suốt lúa khoảng 0,8%-1% đối với vụ đông xuân và 1,8%-
2% đối với vụ hè thu. Nhất là suốt lúa vào những ngày có mưa, lúa bị ướt sẽ rơm ra
ngoài rất nhiều và hạt chưa rụng khỏi bông khi suốt cũng như rơi vãi trong quá trình
vận chuyển lúa máy suốt.
+ Tổn thất trong khâu phơi, sấy khoảng 0,5%-7% (trong vụ đông xuân) và 1,2%-
1,4% (trong vụ hè thu).
+ Tổn thất vận chuyển vào khoảng 1,0%
+ Tổn thất trong khâu bảo quản khoảng 1,9%-2% trong cả hai vụ đông xuân mà
và hè thu do chuột, côn trùng, sâu mọt hoặc sử dụng các loại kho thô sơ, không
đúng quy cách.
+ Tổn thất trong khâu xay xát khoảng 7%-12% nhất là khi sử dụng các loại máy
xay lưu động, máy thay công suất nhỏ và khi xay xát không đúng độ ẩm của hạt
thóc, chủ yếu do hạt gạo bị gãy nhiều, tỷ lệ gạo nguyên thấp. Đối với các loại máy
xay hiện đại hoặc máy xay có quy mô công suất lớn tổn thất trong công đoạn này
thường chỉ dao động trong khoảng 2,2%-3,0%. Các loại thóc được làm khô không
đúng yêu cầu cũng cho tỷ lệ nguyên thấp, tỷ lệ tổn hao cao do hạt thóc bị rạn, gẫy
ngay từ khâu làm khô.
- Tuy nhiên nếu tính cả những tổn thất về số lượng thì tổn thất sau thu hoạch đối với
lúa, gạo có thể lên đến 28%.
- Tổn thất sau thu hoạch đối với ngô: hiện chưa có những nghiên cứu sâu về tổn thất
sau thu hoạch đối với ngô ở Việt Nam. Tuy nhiên các nghiên cứu sơ bộ cho thấy tổn
thất sau thu hoạch đối với ngô được đánh giá vào khoảng 15%-18%. Cá biệt ở một số
địa phương như Hòa Bình, tổn thất sau thu hoạch đối với ngô ở khu vực người thiểu số
vào khoảng 18%-41% bình quân là 25%. Trong đó ở khâu thu hoạch khoảng 2,0-3,0 tẽ
hạt khoảng 3,0-5,0 làm khô 3,0%-6,0% đặc biệt khi phơi ngô trên nền sân xi măng
dưới trời nắng to có thể làm tăng tổn thất do hạt bị rạn nứt vì nhiệt độ cao vận chuyển
2,0% bảo quản 5,0%-10,0% chế biến 2,2%-4,0%. Do vậy cần có những nghiên cứu kỹ
lưỡng hơn về thực trạng tổn thất sau thu hoạch đối với nông sản này. Tổn thất sau thu
hoạch đối với ngô có thể còn cao hơn rất nhiều do ngô là loại hạt có phôi lớn, lại chứa
nhiều lipit nên rất khó bảo quản dài ngày. Tổn thất sau thời gian bảo quản 3 tháng
thường rất cao do hiện tượng hút ẩm của phôi và hạt tạo ra môi trường tốt cho sự phát
triển của các loại côn trùng như sâu, mọt, ... Ngoài ra tổn thất sau thu hoạch về chất
lượng đối với ngô cũng rất đáng kể do nấm mốc phát triển và phát sinh các chất độc
hại như aflatoxin, nhất là khi thu hoạch gặp mưa, lại không được làm khô kịp thời.
Nếu tính bình quân tỷ lệ thất thoát sau thu hoạch ngô chiếm 15% thì riêng Sơn La mỗi
năm sẽ mất khoảng trên 60 tỷ đồng.
6
- Tổn thất sau thu hoạch đối với sắn và khoai lang: Chưa có những nghiên cứu hoàn
thiện về vấn đề này, nhưng ước tính tổn thất sau thu hoạch đối với sắn vào khoảng 20-
25% và với khoai lang là 18-22%.
- Tổn thất sau thu hoạch đối với đậu đỗ, lạc: Tổn thất trong khâu thu hoạch đối với
đậu tương vào khoảng 1,4-4,1% còn với lạc là 5,5-9,5%. Tổn thất trong các khâu tách
hạt, phơi sấy (làm khô) vào khoảng 2,4-6,9% đối với đậu tương và 2,0-4,0% đối với
lạc. Đối với khâu bảo quản tổn thất của đậu tương và lạc lần lượt là 2,0-3,0%và 1,0-
2,0%; tuy nhiên đối với việc bảo quản trong các hộ gia đình thì tổn thất ở khâu này
thường cao hơn 2-4 lần bình quân chung.
2.2. Đối với rau, quả
- Cho đến nay cũng chưa có những nghiên cứu đáng tin cậy về tổn thất sau thu hoạch
đối với các loại rau, củ, quả. Mặc dù vậy, các thông tin đều ước tính tổn thất sau thu
hoạch đối với các loại rau ăn củ vào khoảng 10-20%; với các loại rau ăn lá khoảng trên
30% và đối với các loại quả vào khoảng trên 25%. Trong đó tổn thất do mất nước
trong quá trình sơ chế, bảo quản, tiêu thụ, ... chiếm 75-85%, còn lại là tổn thất chất khô
do quá trình hô hấp của rau, quả.
2.3. Đối với thủy sản
- Hiện cũng chưa có một nghiên cứu đáng tin cậy nào về tổn thất sau thu hoạch đối
với ngành thủy sản, nhưng có thể nói rằng tổn thất này hầu hết chỉ diễn ra chủ yếu
trong quá trình khai thác, đánh bắt hải sản do công nghệ và thiết bị bảo quản chưa phù
hợp với hoạt động khai thác dài ngày trên biển. Trong đó một số nghề có tổn thất sau
thu hoạch cao là: nghề lưới kéo có tỷ lệ tổn thất cao nhất (35-48%), câu vàng (23,0%),
lưới rê (22,8%) và lưới vây (17,7%). Đối với khu vực nuôi trồng thủy sản nước ngọt,
nước lợ thì tổn thất sau thu hoạch thường ít hơn. Ước tính tổn thất sau thu hoạch đối
với lĩnh vực thủy sản vào khoảng 25-30% tương đương với khoảng 350-500 ngàn
tấn/năm.
2.4. Đối với cà phê
- Tổn thất sau thu hoạch đối với cà phê được đánh giá vào khoảng 14-15% tùy theo
mức độ đầu tư cơ sở hạ tầng. Tổn thất đối với loại nông sản này chủ yếu xảy ra ở khâu
thu hái, sơ chế và làm khô. Việc thu hái không đúng độ chín của quả, tách vỏ bằng
phương pháp khô, làm dập vỏ trước khi phơi, hoặc phơi trên sân đất, ... đều là những
nguyên nhân dẫn đến tổn thất sau thu hoạch đối với cà phê tăng cao. Ngoài ra cà phê
còn bị tổn thất do khi làm khô không đúng, hạt dễ bị nhiễm nấm mốc độc, tạo ra
ochratoxin làm chất lượng hạt giảm, nhiều khi không sử dụng được.
2.5. Đối với một số loại cây công nghiệp khác
- Tổn thất sau thu hoạch đối với hạt tiêu, hạt điều vào khoảng 9,0-10%, chủ yếu xảy
ra ở khâu thu hái và làm khô. Tổn thất sau thu hoạch đối với cao su khoảng 5,0-7,0%,
chủ yếu là ở khâu thu hoạch và vận chuyển.
Theo Văn phòng Ban Chỉ đạo quốc gia không còn nạn đói ở Việt Nam, hiện nay, thất
thoát trong lĩnh vực rau quả, thủy sản ở Việt Nam diễn ra khá nhiều do thiếu các thiết
bị lưu giữ và vận chuyển trong quá trình vận hành. Trung bình, 25% thực phẩm bị thất
thoát trước khi đến các nhà máy chế biến, nhà phân phối; ước tính thiệt hại trong
ngành hàng rau quả là 32% tổng sản lượng. Trên toàn quốc, con số này là thiệt hại 7,3
triệu tấn rau quả mỗi năm. Theo ước tính, nông sản bị thiệt hại 8%-9% bị vứt bỏ; thủy
sản bị thiệt hại ước tính 12% sản lượng, hao hụt thịt là 14%. Từ đó, lương thực thực
7
phẩm bị sử dụng một cách lãng phí, bị vứt bỏ hiện nay là 1,6 tỷ tấn/năm, tương đương
với 1.200 tỷ USD. Không chỉ ảnh hưởng đến kinh tế, xã hội mà còn ảnh hưởng đến
môi trường, hoạt động xả thải thực phẩm chiếm tới 8% lượng khí thải gây hiệu ứng
nhà kính, gây biến đổi khí hậu.
Chương 2: Tổng hợp những phương pháp bảo quản, đánh giá và phân tích vai
trò của bảo quản nông sản sau thu hoạch
3. Một số loại hình bảo quản nông sản hiện nay
3.2. Sấy khô
- Sấy khô là phương pháp bảo quản được sử dụng từ thời xa xưa. Bạn có thể áp dụng
sấy khô để lưu trữ nhiều thực phẩm từ cá, thịt cho đến rau củ hoặc trái cây. Nguyên lý
hoạt động của sấy khô là làm giảm lượng nước có trong thực phẩm để ngăn chặn vi
khuẩn làm hỏng thức ăn. Nhắc đến sấy khô, phải nhắc đến các loại trái cây sấy như
mít, táo, nho, xoài, chuối rất được yêu thích. Bên cạnh đó, các loại ngũ cốc như yến
mạch, hạt kê, lúa mì cũng có thể sử dụng phương pháp này.
- Phương pháp sấy khô có nhiều ưu điểm như: Kéo dài thời gian bảo quản, tiết kiệm
không gian lưu trữ, áp dụng với nhiều loại thực phẩm, không tốn nhiều công sức…
Tuy nhiên, phương pháp này cũng có nhược điểm chính là làm mất đi các Vitamin
quan trọng do tác dụng của nhiệt độ cao.
- Đối với lạp xưởng phơi khô, có thể nhúng qua dung dịch Benzoate rồi phơi khô để
tăng thời gian bảo quản. Đây là phương pháp kết hợp giữa sấy khô và sử dụng chất bảo
quản thường được áp dụng đối với các sản phẩm không qua gia nhiệt.
3.3. Làm lạnh
- Làm lạnh giúp bảo quản thức ăn bằng cách làm chậm sự phát triển và sinh sôi của
vi sinh vật cũng như các phản ứng của enzym gây thối rữa thực phẩm.
- Đối với xúc xích, chả lụa thường sử dụng kèm theo Nasa R102 Plus hoặc Frishita
Ubiversal để làm tăng hiệu quả bảo quản trong tủ lạnh. Đây là các sản phẩm có thành
phần muối hữu cơ, cực kỳ hiệu quả mà không gây hại cho người tiêu dùng.
- Đông lạnh là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ nhằm biến
nước trong thực phẩm thành đá do đó làm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật dẫn
đến sự phân hủy của thực phẩm diễn ra chậm. Làm đông cũng giống như làm lạnh
nhưng mà nhiệt độ làm đông thấp hơn làm lạnh.
3.4. Muối chua
- Muối chua là cách bảo quản thực phẩm tốt nhất bằng cách đặt hoặc nấu nó trong
một chất ức chế phù hợp cho tiêu dùng của con người. Điển hình như ngâm nước muối
(nhiều muối), giấm, rượu và dầu thực vật, nhất là dầu ô liu nhưng cũng có nhiều loại
dầu khác. Hầu hết các quá trình muối chua nào cũng liên quan đến việc nấu hoặc đun
sôi để các thực phẩm bảo quản trở nên bão hòa với các chất dùng để muối chua. Các
thực phẩm qua phương pháp muối chua cũng làm cho chúng trở nên khó tiêu hóa hơn.
- Muối chua là hình thức chuyển hóa đường thành acid lactic, có lợi cho hệ tiêu hóa
và được sử dụng từ lâu đời. Phương pháp này rất dễ thực hiện và thường áp dụng cho
các loại rau, củ như cà rốt, củ cải, dưa leo, cà pháo…
8
- Tuy nhiên, các thực phẩm muối chua không nên để quá lâu vì chúng sẽ chứa hàm
lượng muối cao, khiến bạn dễ mắc các chứng bệnh thận, tim mạch, huyết áp. Hơn nữa,
khi dùng thực phẩm quá chua sẽ ảnh hưởng đến dạ dày và sức khỏe.
3.5. Ướp muối, đường
- Ướp muối là một phương pháp bảo quản và chế biến thức ăn bằng cách trộn chúng
với muối ăn, nhờ vào khả năng ức chế vi sinh vật gây thối của muối ăn. Ngoài ra, muối
ăn cũng có tác dụng làm giảm các ảnh hưởng của các enzym gây hư hỏng. Quá trình
ướp muối có thể kết hợp với ướp nước đá lạnh.
- Ướp đường cũng có tác dụng kìm hãm vi sinh vật gây thối rửa. Thông thường ướp
muối áp dụng cho sản phẩm thịt, cá. Còn ướp đường sử dụng cho rau quả.
3.6. Đóng hộp
- Cách bảo quản đóng hộp thường dùng cho rau, củ quả. Trước khi cho vào chai, lọ,
hộp để bảo quản các thức phẩm cần được tiệt trùng và sơ chế sạch sẽ. Tuy nhiên,
phương pháp này không đạt hiệu quả cao và ít được sử dụng hơn các phương pháp còn
lại bởi các vi khuẩn vẫn có thể tấn công và làm hư hỏng thức ăn. Đồng thời, các hộp
đựng thực phẩm sau khi mở ra sử dụng sẽ rất nhanh hư nếu không được chế biến kịp
thời.
- Bên cạnh đó, phương pháp này đòi hỏi bạn phải tốn nhiều công sức trong khâu tiệt
trùng và sơ chế vì nếu kém vệ sinh, không đạt chuẩn sẽ ảnh hưởng rất lớn tới sức khỏe
như các bệnh về hệ tiêu hóa, đường ruột hay ngộ độc thực phẩm.
3.7. Hun khói
- Hun khói được dùng để bảo quản các loại thịt, cá và các chế phẩm từ thịt. Hun khói
sử dụng nhiệt độ để làm khô thức ăn, giúp thức ăn có hương vị thơm ngon hơn và lâu
bị hỏng. Tuy nhiên, phương pháp này không nên sử dụng thường xuyên bởi nó có thể
gây bệnh ung thư cho con người.
3.8. Hút khí chân không
- Phương pháp hút chân không không thể sử dụng tại nhà như muối chua hay đông
lạnh, đóng hộp mà nó cần sự hỗ trợ của máy móc. Để bảo quản, bạn cho thực phẩm
vào chai, hộp hoặc túi nilon và tiến hành hút chân không, tạo môi trường yếm khí để vi
sinh vật không thể phát triển.
4. Thực trạng công nghệ bảo quản một số loại nông sản ở nước ta
4.1. Công nghệ bảo quản lương thực, đậu đỗ
- Công nghệ bảo quản đóng bao: Các loại hạt lương thực có thể bảo quản bằng cách
đóng bao làm bằng các loại vật liệu khác nhau, xếp trong kho kiểu kín hoặc hở. Đây là
công nghệ bảo quản lâu đời nhất, thích hợp với mọi quy mô, nhưng có giá thành cao,
tổn thất trong bảo quản thường không nhỏ.
- Công nghệ bảo quản trong khí quyển cải biến (MAP): Rất nhiều loại lương thực
như thóc, ngô (nhất là thóc, ngô giống), đậu, đõ, lạc, gạo, … được bảo quản bangqf
pháp (công nghệ) khí hậu cải biến. Các loại nông sản này thường được bảo quản bằng
cách để trong các kho, chum, vại, bao bì bảo quản, … kín. Việc hô hấp trong quá trình
bảo quản khiến cho thành phần khí quyển tại nơi bảo quản thay đổi (MAP tự sinh),
9
hoặc khí quyển trong khu vực bảo quản được điều khiển (MAP nhân tạo) để tỉ lệ khí
CO2 cao khí O2 giảm xuống khiến cho cường độ hô hấp của hạt giảm trong quá trình
bảo quản và do vậy, thời gian bảo quản tăng lên, tổn thất trong bảo quản giảm xuống
do hao hụt vật chất khô thông qua hô hấp của hạt giảm. Đối với gạo, nhất là gạo dự trữ
quốc gia cũng hay được áp dụng phương pháp bảo quản này, nhưng ngay từ đầu người
ta đã sử dụng khí quyển bảo quản có các thành phần mong muốn bằng cách thay thế
khí quyển thông thường trong khu vực bảo quản bằng các loại khí quyển có tỉ lệ theo
nhu cầu bảo quản (phần nhiều là có tỉ lệ khí nitơ rất cao).
- Công nghệ bảo quản rời: Đây cũng là công nghệ bảo quản lương thực có từ rất lâu.
Các lương thực như thóc, ngô, … được bảo quản bằng cách đổ rời trong các loại kho
được thiết kế riêng nhằm hạn chế ảnh hưởng của môi trường (nhiệt độ, độ ẩm, …)
xung quanh đến khối hạt lương thực. Đối với các loại củ giàu tinh bột như khoai tây,
khoai lang, thậm chí một số loại quả như cam, bưởi, … công nghệ này cũng được áp
dụng bằng cách thay thế các kho chứa bằng các hầm chứa đào trong đất hoặc vùi nông
sản trong cát sạch, vô trùng, …
- Công nghệ bảo quản bằng kho xylo: Bảo quản hạt nông sản (ngô, thóc, …) bằng
kho xylo là một trong những công nghệ bảo quản dạng rời tiên tiến nhất hiện nay. Kho
thường làm bằng kim loại hình trụ, có thiết kế đặc biệt nhầm hạn chế ảnh hưởng của
môi trường đối với nông sản được bảo quản. Nông sản được làm sạch, làm khô đến độ
ẩm bảo quản, phân loại và đỏ từ đỉnh kho vào. Nông sản sau bảo quản được lấy ra từ
đáy kho. Đã có rất nhiều kho xylo được lắp đặt ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long
để bảo quản thóc, song đều hoạt động không hiệu quả. Một trong những nguyên nhân
là công tác phân loại theo hình hạt, theo kích thước không được chú ý, tôn trọng nên
quá trình bảo quản khối hạt bị phân lớp dẫn đến hiệu quả bảo quản giảm, tổn thất trong
bảo quản cao.
4.2. Công nghệ bảo quản rau, quả, thủy sản
Các loại rau, quả, sản phẩm thủy sản thường được sử dụng dưới dạng tươi sống (kể cả
làm nguyên liệu cho dễ chế biến) nên các công nghệ bảo quản thường hướng đến mục
đích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm tươi càng tốt.
4.2.1. Công nghệ bảo quản mát
Sử dụng các phương pháp, thiết bị khác nhau để duy trì nhiệt độ khu vực bảo quản
trong khoảng 8-13oC nhằm hạn chế hoạt động của vi sinh vật, công trùng gây hại, cũng
như hoạt động hô hấp của nông sản sống (rau, củ, quả tươi), hoặc hoạt động của các
loại enzyme phân hủy có trong các loại nông sản. Các công nghệ bảo quản mát thường
chỉ kéo dài thời gian bảo quản nông sản khoảng 3-5 ngày tùy loại nông sản và có thể
kéo dài đến 7-15 ngày nếu kết hợp với các công nghệ sơ chế một cách phù hợp. Do
vậy, công nghệ bảo quản mát thường sử dụng cho việc bảo quản nông sản trong quá
trình vận chuyển, tiêu thụ.
4.2.2. Công nghệ bảo quản lạnh
- Cũng như công ngjeej bảo quản mát, song với công nghệ này người ta thường duy
trì nhiệt độ khu vực bảo quản ở mức thấp hơn, khoảng 0-4 oC để có thể hạn chế đến
mức thấp nhất có thể các hoạt động sống của nông sản, của vi sinh vật hoặc các loại
enzyme phân hủy. Mức nhiệt độ cần duy trì phụ thuộc vào tính chất của loại nông sản
10
được bảo quản và thường không thấp hơn mức nhiệt độ gây ra hiện tượng cớm lạnh và
phá hủy tế bào nông sản. Công nghệ bảo quản lạnh có thời gian bảo quản nông sản dài
hơn, tổn thất thấp hơn.
4.2.3. Công nghệ bảo quản trong khí quyển cải biến-MAP (Modified Atmosphere
Packagine)
- Nông sản được bảo quản trong các túi bảo quản kín, có độ thấm khí nhỉ, thường là
túi polyetylen (PE) với độ dày và mật độ vật chất khác nhau (LDPE, MDPE, HDPE,
…) với thành phần khí quyển bảo quản khác nhau (có tỉ lệ khí CO 2, N2 cao, CO2 thấp,
…) nhằm giảm cường độ hô hấp của nông sản qua đó giảm tổn thất vật chất trong quá
trình bảo quản. Thời gian bảo quản nông sản của công nghệ này thường dài gấp 3-4
lần bảo quản theo công nghệ thông thường, thậm chí còn kéo dài hơn nhiều lần nếu kết
hợp them các phương pháp bảo quản khác (bảo quản lạnh). Người ta có thể sử dụng
các khí quyển cải biến có sẵn (thông qua tính toán thành phần các loại khí-MAP nhân
tạo) để đưa vào túi bảo quản, nhưng cũng có khi sử dụng ngay khí CO 2 do hô hấp nông
sản tạo ra (MAP tự sinh).
4.2.4. Công nghệ CAS (Cell Alive System)
- Đây là công nghệ bảo quản mới do Nhật bản sáng tạo ra. Trong khi công nghệ bảo
quản lạnh không thể hạ nhiệt độ bảo quản xuống mức thấp tùy thích được do lúc đó nó
sẽ làm tế bào (nông sản) bị chết thì công nghệ CAS lại có quá trình làm lạnh đông
thích hợp nhằm duy trì sự sống của tế bào (nông sản) nên có thể bảo quản nông sản,
thực phẩm ở nhiệt độ rất thấp (-18 đến -40 oC). Chính vì vậy, thời gian bảo quản nông
sản rất dài (có thể đến hàng năm), nhưng tốn hao vật chất khô rất thấp và quan trọng là
nông sản, thực phẩm khi sử dụng vẫn giữ nguyên đặc tính, mùi vị, … của chúng. Đây
là công nghệ cao và là độc quyền của người Nhật Bản.
5. Kỹ thuật bảo quản nông sản sau thu hoạch ở nước ta hiện nay
5.1. Xử lý lạnh
- Xử lý lạnh có thể kiểm soát được một vài loại côn trùng gây hại và hiện nay đã
kiểm soát được ruồi quả, mọt hại hồ đào và sâu bọ hại vải. Xử lý để kiểm soát ruồi quả
cần 10 ngày ở 0oC hoặc thấp hơn, hoặc 14 ngày ở 1,7oC hoặc thấp hơn. Kiểu xử lý này
chỉ phù hợp với các sảm phẩm có khả năng chịu lạnh trong thời gian dài như táo, lê,
nho, kiwi và hồng. Vì các yêu cầu này là một vấn đề khác, nên được đề cập đến phiên
bản cuồi cùng của cuốn sách về xử lý APHIS.
- Đối với sản phẩm được bao gói trước khi xử lý bảo quản lạnh, thì các lỗ thông gió
cần được che chắn lại để tránh sự lây nhiễm lại của côn trùng hại trong quá trình lưu
trữ.
5.2. Xử lý bằng khí quyển cải biến hoặc khí quyển kiểm soát.
- Đối với những hàng nông sản chịu được lượng CO 2 cao, có thể sử dụng khí quyển
chưa 15-20% CO2 để diệt nắm gây bệnh, như nấm Botrytisscenerea trên dâu tây, việt
quất, mâm xôi, quả và tươi, và nho trong suốt trình vận chuyển.
- Khí quyển trừ sâu (hàm lượng O2 bằng 0,5% hoặc thấp hơn, hàm lượng CO2 bằng
40% hoặc cao hơn) đã được kiểm nghiệm hay thế hiệu quả cho việc xông hơi methyl
bromide để khử trùng cho các sản phẩm có múi, quả hạch và rau sấy khô. Hàm lượng
11
O2 thấp hay hàm lượng CO2 cao đã được sử dụng để diệt trừ các loại sâu hại hiện nay
trong hàng nông sản có thể chịu được điều kiện này. Hiệu quả của khí quyển trừ sâu
phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm tương đối, thời gian hoạt động và hình thái cảu sâu hại.
5.3. Xử lý nhiệt
- Nước nóng hoặc không khí nóng có thể được sử dụng để kiểm soát trực tiếp côn
trùng hại sau thu hoạch. Đối với xoài, xử lý 46,4 oC trong 65-90 phút sẽ cho hiệu quả,
tùy vào kích thước quả, giống, và nguồn gốc (Mitcham và cộng sự, 2002). Quả không
nên được lưu trữ ngay sau khi xử lý nhiệt. Bất kỳ khi nào xử lý nhiệt đối với nông sản
tươi, đều phải phun nước làm mát hoặc làm mát bằng không khí lạnh cưỡng bức để
giúp quả trở về nhiệt độ tối ưu càng nhanh càng tốt sau khi hoàn thành xử lý.
- Một số loại bệnh rất nhạy cảm với xử lý nhiệt độ. Nhúng nhanh trong nước nóng
hoặc không khí nóng cưỡng bức có thể kiểm soát bệnh hại một cách hiệu quả, đặc biệt
là giảm được bệnh hại do vi khuẩn cho mận, đào, đu đủ, dưa đỏ và quả hạch, khoai
lang và cà chua.
- Kiểm soát bằng phương pháp sinh học và các chất điều tiết sinh trường
- Hai sản phẩm kiểm soát sinh học (sinh vật đối kháng) hiện nay được sử dụng như
một công cụ bổ sung (bổ sung cho xử lý hóa học và xử lý nhiệt) để quản lý sự thối
hỏng sau thu hoạch, như là một phần trong chương trình quản lý tổng thể dịch hại choi
rau quả.
- Hai chất điều tiết sinh trưởng có thể được sử dụng để làm chậm sự già hóa của qảu
có múi và vì vậy hạn chế được sự thối hỏng.
- Chất kiểm soát sinh học thương mại hiện nay và chất điều tiết sinh trưởng thực vật
(PGR) đã đăng ký như một phương pháp xử lý sau thu hoạch.
5.4. Kiểm soát nhiệt độ và độ âm tương đối
- Kiểm soát nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất để giữ chất lượng nông sản. Quả, rau,
và hoa cắt đều là những cơ thể sống, ngay cả khi đã tách ra khỏi cây, tế bào của chúng
vẫn hô hấp. Giữ nông sản ở nhiệt độ an toàn thấp nhất của nó (0 oC cho các sản phẩm
thực vật ôn đới, và 10-12 oC cho các sản phẩm nhạy cảm với điều kiện lạnh) sẽ tăng
tuổi thọ sau thu hoạch qua việc giảm cường độ hô hấp, giảm tính nhạy cảm với khí
ethylen, và giảm sự mất nước. Giảm sự mất nước sẽ giúp làm chậm tốc độ khô héo đây
là nguyên nhân tổn thất sau thu hoạch nghiêm trọng.
- Giữ nông sản trong điều kiện quả lạnh cũng là một vấn đề nghiêm trọng. Cần hết
sức tránh tổn thương lạnh, ví các triệu chứng bệnh bao gồm mất khả năng chín (chuối,
cà chua), tạo ra vùng bị hóp, bị lõm (cam, dưa hấu, dưa leo), các vết thâm nâu (lê tàu,
cà tím), tăng khả năng thối hỏng (dưa leo, đậu), và kém mùi vị (cà chua)
- Quá trình làm lạnh đòi hỏi sự truyền nhiệt từ sản phẩm qua môi chất làm mát. Các
quá trình truyền nhiệt bao gồm dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ nhiệt, và bay hơi. Mún quá
trình làm lạnh xảy ở điều kiện tốt nhát thì hệ thống làm lạnh phải lúc nào cũng được
cung cấp nguồn điện, các phương pháp làm lạnh bao gồm làm mát phòng, làm mát
không khí cưỡng bức, và làm mát bằng chất bay hơi.

12
- Một khía cạnh nữa cần quan tâm khi tồn trữ hoa quả là độ ẩm tương đối của môi
trường bảo quản. Bay hơi nước sản phẩm thường dẫn tới tổn thất chất lượng, vì ở đây
xảy ra những thay đổi nhìn thấy như khô héo, và cả những thay đổi về cấu trúc. Nếu sử
dụng thiết bị làm lạnh cơ khí, dàn xoắn cảu thiết bị càng lớn, thì độ ẩm tương đối trong
phòng lạnh càng cao. Tuy nhiên nên nhớ rằng, sự bay hơi nước không phải luôn là
điều không mong muốn, ví dụ khi sản phẩm được dự định để sấy khô.
- Đối với sản phẩm để dùng tươi, cần dùng biện pháp làm tăng độ ẩm tương đối của
môi trường bảo quản (hoặc làm giảm sự chênh lệch áp suất hơi nước giữa sản phẩm và
môi trường) sẽ làm chậm tốc độ mất nước. Phương pháp tốt nhất để làm tăng độ ẩm
tương đối là giảm nhiệt độ. Một phương pháp khác là thêm ẩm vào không khí xung
quanh sản phẩm bằng cách phun sương hoặc phương pháp cuối cùng là làm ướt nền
phòng lưu trữ.
5.5. Làm lạnh kiểu trong phòng
- Làm mát phòng là phương pháp tương đối rẻ, nhưng rất chậm. Khi sử dụng phương
pháp này, sản phẩm được đưa vào trong phòng lạnh, và không khí lạnh được lưu thông
giữa các thùng, các tải, các khối hàng. Phương pháp này phù hợp nhất với các sản
phẩm ít thối hỏng như khoai tây, hành tây, táo, khoai lang và quả có mùi vì các hàng
nông sản dễ hư hỏng hơn sẽ giảm giá trị nhanh chóng trước khi được làm mát thích
hợp.
- Phòng lạnh phải thiết kế làm sao cho các không khí lạnh lưu chuyển được xung
quanh các thùng hàng. Mỗi thùng hàng phải cách nhau 2,5 cm thì không khí mới lưu
chuyển được. Đói với thùng hàng đã được đục lỗ thì sẽ lạnh nhanh hơn. Các khối hàng
trong phòng lạnh chỉ nên xếp hẹp, chiều cao khoảng 1 palet (2-3 thùng carton). Nên
lắp đặt hệ thống quạt để di chuyển không khí lạnh đi khắp phòng.
5.6. Làm mát không khí cưỡng bức
Là đưa không khí đi qua các thùng chứa sản phẩm, tốc độ làm mát sản phẩm rất lớn. Có
rất nhiều máy làm mát không khí cưỡng bức được thiết kế để vận chuyển không khí ẩm
qua hàng hóa.
5.7. Làm mát bằng nước
làm mát bằng chất lỏng sẽ cấp lạnh rất nhanh và đồng đều cho sản phẩm. các loại hàng
cũng như vật liệu bao gói chúng cần phải chịu được ẩm ước.
5.8. Làm mát bằng phương pháp bay hơi
Những nhà bao gói được làm từ vật liệu tự nhiên như rơm có thể được làm ướt bằng
nước, đầu tiên là làm ướt tường và máy nhà sẽ tạo điều kiện làm máy bằng chất bay
hơi.
5.9. Thông gió vào ban đêm
Kho bảo quản có thể làm mát bằng cách sử dụng không khí ban đêm nếu chênh lệch
nhiệt độ giữa ngày và đêm tương đối lớn. Kho bảo quản nên cách nhiệt và các lỗ thông
gió nên được bố trí gần mặt đất chúng có thể mở vào ban đêm và có thể sử dụng quạt
để kéo không khí qua phòng tồn trữ. Cấu trúc sẽ giữ được nhiệt độ lạnh một cách tốt

13
nhất trải qua cả thời gian nóng ban ngày nếu chúng được cách nhiệt tốt và các lỗ thông
gió được đóng lại vào buổi sáng sớm.
5.10. Sử dụng nước đá
Đá có thể sử dụng như một kho cấp lạnh (được sử dụng bằng cách đưa không khí đi
qua khối đa và sau đó đi qua khối sản phẩm) hoặc sử dụng để ướp. Đá có thể làm mát
khi nó tan ra vì thế thông gió tốt là đều cần thiết để làm mát có hiểu quả.
5.11. Làm mát sử dụng bức xạ
Có thể được sử dụng để hạ thấp nhiệt độ nhiệt độ của kho tồn trữ nếu bộ thu năng
lượng được nối hệ thống thông gió của kho. Sử dụng hệ thống này vào ban đêm sẽ đuổi
bớt nhiệt ra môi trường bên ngoài.
6. Vai trò của công nghệ bảo quản sau thu hoạch
6.1. Vai trò
- Vấn đề bảo quản sau thu hoạch đối với nông sản đóng vai trò rất quan trọng, song
công nghệ ứng dụng sau thu hoạch còn yếu nên các sản phẩm chế biến tinh chưa được
khai thác hiệu quả. Bên cạnh đó, người dân rất khó tiếp cận các ứng dụng khoa học
công nghệ sau thu hoạch để nâng cao giá trị và chất lượng nông sản, giảm tỷ lệ hao hụt
nông sản. Do ứng dụng công nghệ sau thu hoạch yếu nên dẫn đến tình trạng khi dư
thừa nông sản người dân không thể chuyển sang chế biến, bảo quản. Điều này dẫn đến
tình trạng nhiều loại nông sản “được mùa - mất giá” khiến cho người nông dân rơi vào
cảnh lao đao.
- Chính vì vậy, việc nghiên cứu ứng dụng các tiến bộ khoa học - kỹ thuật để nâng
cao giá trị nông sản sau thu hoạch là vấn đề quan trọng trong phát triển bền vững của
nền nông nghiệp Việt Nam. Tuy nhiên, thực tế triển khai cần có môi trường thông
thoáng, nhất là một thị trường khoa học và công nghệ (khoa học và công nghệ) hoạt
động hiệu quả để phát huy những kết quả của các công trình nghiên cứu, góp phần
nâng cao giá trị nông sản sau thu hoạch, mang lại hiệu quả cho doanh nghiệp và tăng
thu nhập cho người dân.
- Công nghệ sau thu hoạch được xem là sự phát triển ở mức độ cao hơn trong các
hoạt động sau thu hoạch. Nhằm giảm thiểu mức độ tổn thất đến chất lượng sản phẩm
(sự hư hỏng thông thường, các biến đổi sinh lý), tạo ra các điều kiện không thuận lợi
(hóa học, vật lý môi trường). Tổn thất sau thu hoạch đối với các hạt lương thực ở các
nước đang phát triển lên đến 20-30%. Một vụ mùa thành công được đắng giá theo sự
nỗ lực tăng năng suất, thực hiện thành công việc giảm thiểu thiệt hại sau thu hoạch.
- Phát triển và hoạt động sau thu hoạch đối với các sản phẩm nông nghiệp đòi hỏi
hợp thành một thể thống nhất, kết hợp các ngành kỹ thuật để nâng cao năng suất và
cho chất lượng tốt nhất. Để đạt được mục đích chế biến và bảo quản nông sản sau thu
hoạch cần phải trang bị tốt những kiến thức về khoa học sản phẩm, khoa học đảm bảo
vụ mùa, khoa học xã hội, khoa học liên đới.

- Hiện nay, sản xuất nông nghiệp của Việt Nam vẫn còn mang tính nhỏ lẻ, vì vậy,
bảo quản sau thu hoạch là một vấn đề khó đối với người nông dân. Những người sản
14
xuất rất khó có thể áp dụng Khoa học và công nghệ tiên tiến để bảo quản nông sản,
giảm tỷ lệ hao hụt vì việc này đòi hỏi phải đầu tư lớn, trong khi khả năng của người
nông dân còn có hạn.
- Bên cạnh đó, Việt Nam là đất nước có rất nhiều tiềm năng về phát triển nông
nghiệp và sản xuất, chế biến nông sản xuất khẩu.
- Hiện nay các sản phẩm nông sản của Việt Nam là một trong những sản phẩm có lợi
thế cạnh tranh trên thị trường Quốc Tế và là sản phẩm chủ lực trong kim ngạch xuất
khẩu của đất nước, tuy nhiên công nghệ bảo quản nông sản trong và sau thu hoạch vẫn
còn nhiều hạn chế ảnh hưởng trực tiếp đến lợi thế cạnh tranh của các sản phẩm nông
sản Việt Nam trên thị trường trong nước và xuất khẩu.
- Trong khi đó chuỗi cung ứng nông sản, thực phẩm tươi cụ thể là rau, củ quả… chủ
yếu vẫn từ đồng ruộng thông qua các tiểu thương đi thẳng đến các chợ đầu mối, sau đó
được phân bổ về các chợ nhỏ, siêu thị, nhà hàng… thường được diễn ra trong thời gian
ngắn và không qua quy trình bảo quản nào trước khi đến tay người tiêu dùng, với mô
hình chuỗi cung ứng và bảo quản hiện nay nông sản sẽ nhanh hỏng, gây thất thoát,
lãng phí lớn.
6.2. Phân tích
- Do nông sản chúng ta thu hoạch quanh năm thời gian dự trữ lâu dài nên vấn đề đặt
ra là bảo quản làm sao để nông sản ít bị tổn thất nhất. Khí hậu Việt Nam có nhiều
thuận lợi để phát triển nông sản tạo điều kiện sâu hại phát sinh phát triển và phá hoại
nghiêm trọng, thuận lợi khó khăn, cơ hội thách thức trong công tác bảo quản nông sản.
- Kết quả nghiên cứu vận dụng vào sản xuất để cải thiện tình hình công tác bảo quản
nông sản sau thu hoạch đạt được hiệu quả kinh tế lớn để người nông dân lựa chọn
được giải pháp phát triển bảo quản nông sản phù hợp.
6.3. Đánh giá chung
Trong những năm gần đây ngành công nghiệp nước ta có những bước tiến, vượt bậc
lượng sản phẩm sản xuất ra ngoài việc cung cấp nguồn lương thực trong nước mà còn
đề xuất ra thị trường thế giới. Bảo quản nông sản sau thu hoạch một khâu quan trọng
trong quy trình sản xuất nhằm nâng cao chất lượng và giá trị sản phẩm, tuy nhiên hiện
nay đa số theo phương pháp thủ công.
6.4. Đánh giá tiềm năng phát triển công nghệ bảo quản nông sản của Việt Nam
hiện nay
6.4.1. Tiếp nhận công nghệ làm lạnh hiện đại CAS (Cell Alive System)
- Tháng 6 năm 2013 vừa qua, tập đoàn ABI (Nhật Bản) vừa chuyển giao cho Việt
Nam công nghệ bảo quản thực phẩm đông lạnh hiện đại CAS (Cell Alive System). Vì
vậy mà nước ta đã ứng dụng công nghệ bảo quản đông lạnh nhằm hạn chế việc tổn thất
sau thu hoạch của các loại nông sản. Việc sử dụng công nghệ CAS vào kho lạnh bảo
quản nông sản giữ cho nông sản luôn tươi ngon đến 99,7% sau 10 năm. Đây là công
nghệ bảo quản lạnh mang tính đột phá được phát minh và ứng dụng vào lĩnh vực bảo
quản lạnh, đặc biệt là kho lạnh bảo quản nông sản. Chính vì vậy, đây cũng là cơ sở
đánh dấu bước phát triển về khoa học và công nghệ của Việt Nam trong lĩnh vực bảo
quản thực phẩm, nông sản. Hơn thế nữa, nó còn là bước đầu thúc đẩy những sáng tạo
15
mới, những kế hoạch cũng như là ý tưởng mới trong ngành khoa học, kỹ thuật bảo
quản lương thực, nông sản đặc biệt là mang lại giá trị gia tăng cho nông, thủy sản tươi
sống.
6.4.2. Ứng dụng công nghệ sấy vi sóng trong bảo quản
- Công nghệ sấy vốn đã được nhiều doanh nghiệp áp dụng trong chế biến. Mới đây
là công nghệ sấy vi sóng áp dụng trong công nghệ chế biến, bảo quản thực phẩm và
nông sản.
- Cụ thể, sấy vi sóng là đưa nhiệt thâm nhập vào thành phần trong sản phẩm bằng
những tia sóng nhỏ, nhiệt trong tia sóng này làm khô thực phẩm trong thời gian rất
ngắn.
- Phương pháp này không chỉ tiết kiệm điện năng trong quy trình sấy nông sản, mà
còn giữ lại hầu hết các chất dinh dưỡng và màu sắc ban đầu của thực phẩm, nông sản.
- Không những vậy nhiệt trong sóng siêu cao tần còn diệt được hai loại vi khuẩn gây
hại trong nông sản là E. Coli và Salmonella.
- Khi ứng dụng công nghệ sấy vi sóng (sóng siêu cao tần), người sản xuất và các
doanh nghiệp có hướng đi mới trong sản xuất thực phẩm, nông sản. Minh chứng điển
hình là Công ti cổ phần Quốc tế Hoàng Nam (TPHCM) sản xuất nước yến đóng chai
Song Yến đã ứng dụng công nghệ này trong tiệt trùng dụng cụ sản xuất, đóng chai sản
phẩm yến. Thay vì mất 60 phút để sấy khô và diệt khuẩn các thiết bị, dụng cụ so với
trứng đây, công nghệ sấy vi sóng chỉ mất 5 phút để thực hiện quy trình này.
- Đầu tư chi phí cao và, nhưng hiệu quả điện năng giảm đến 12 lần, sẽ giúp doanh
nghiệp cân bằng và giảm chi phí sản xuất khi sử dụng trong thời gian dài.
- Ông Đào Quốc Hưng, Tổng giám đốc Công ty cổ phần Máy và thiết bị công nghiệp
Quốc tế (Thành phố Hồ Chí Minh) chia sẻ, so với thực hiện sấy thông thường (10.000
chai/8 giờ), sấy vi sóng nâng công suất lên 19.200 chai/8 giờ, doanh nghiệp có thể tiết
kiệm 360 triệu đồng tiền điện mỗi tháng.
- Hơn nữa, việc lắp đặt thiết bị sấy vi sóng dễ dàng và linh hoạt, dễ dàng di chuyển,
thân thiện với môi trường.
- Đây là công nghệ tối ưu cho các loại nông sản sấy khô như xoài, mít, đậu phộng,
hạt điều, ca cao, cà phê, thanh long…
- Ví dụ như quả nho là loại nông sản rất dễ hư trong điều kiện bình thường, khi áp
dụng công nghệ này, độ tươi ngon và chất lượng được giữ nguyên đến 60 ngày. Chính
vì vậy mà nông sản khi áp dụng được công nghệ này thì các doanh nghiệp rất an tâm
khi thu mua và tiêu thụ, hơn thế nữa là được mua với giá gấp đôi so với khi chưa áp
dụng được công nghệ này.
- Như vậy, có thể nói, chính khoa học và công nghệ cao là phương thức tốt nhất cho
việc bảo quản và chế biến nông sản hiện nay.
Chương 3. Kết luận
Qua bài báo cáo này, cũng đã thấy được những thực trạng về tổn thất sau thu hoạch của
nông sản ở nước ta. Việc khắc phục và nâng cao giá trị thực phẩm cũng như nông sản là

16
vô cùng quan trọng. Chính vì vậy, công nghệ bảo quản các nguồn nông sản ở nước ta là
vô cùng cần thiết và cấp bách. Bên cạnh những công nghệ, kỹ thuật và thiết bị truyền
thống thì những công nghệ khoa học và tiên tiến trong khâu bảo quản cũng được mọi
người quan tâm và áp dụng trong thực tế. Những thành tựu, cũng như sản lượng nông
sản tổn thất giảm đi cũng là phần nào đánh dấu được những bước tiến thành công trong
công nghệ bảo quản của nước ta. Cũng nhằm nâng cao giá trị sản phẩm nông sản cũng
như từng bước đưa sản phẩm nông sản Việt Nam có những mặt tiêu biểu với thế giới.
Hơn thế nữa là phát triển được khối kinh tế trong cả nước, kéo theo đó là khuyến khích
tạo động lực cho người dân tăng gia sản xuất và trồng trọt, cải thiện được việc làm
trong xã hội.

Tài liệu tham khảo

[1] Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, năm 2015, “Bài giảng công nghệ sau thu
hoạch”, trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, trích dẫn ngày
05/06/2022.
[2] Cty TNHH Luân Kha, năm 2022 “Bảo quản là gì, các phương pháp bảo quản
thông dụng cho thực phẩm” trích dẫn ngày 07/06/2022.
https://luankha.com/bao-quan-la-gi/
[3] Sở khoa học và công nghệ tỉnh Ninh Thuận, 2020 “Tổn thất sau thu hoạch tương
đương 3,9 tỷ USD”, trích dẫn ngày 07/06/2022.
http://portalold.ninhthuan.gov.vn/chinhquyen/sokhcn/Pages/Viet-Nam-Ton-that-sau-
thu-hoach-tuong-duong-3,9-ty-USD.aspx
[4] Theo SGSP (Food Bank), năm 2021 “Đầu tư công nghệ, giảm thiểu thất thoát
thực phẩm”, trích dẫn ngày 07/06/2022.
https://foodbankvietnam.com/dau-tu-cong-nghe-giam-thieu-that-thoat-thuc-pham/
[5] TS. Nguyễn Mạnh Dũng, năm 2020, “Ứng dụng công nghệ nhằm giảm tổn thất
sau thu hoạch của nông sản vai trò đối với hợp tác xã”, trích dẫn ngày 07/06/2022.
https://www.slideshare.net/nataliej4/ng-dng-cng-ngh-nhm-gim-tn-tht-sau-thu-hoch-i-
vi-nng-sn-vai-tr-ca-cc-hp-tc-x-nng-nghip
[6] Thúy Nga, 2017 “Đẩy mạnh ứng dụng công nghệ sau thu hoạch giúp nâng cao
giá trị nông sản”, trích dẫn ngày 07/06/2022.
http://tnnn.hoinongdan.org.vn/sitepages/news/1091/51381/day-manh-ung-dung-cong-
nghe-sau-thu-hoach-giup-nang-cao-gia-tri-nong-san
[7] Hetec viện công nghệ và sức khỏe, 2020 “Bảo quản nông sản sau thu hoạch bằng
công nghệ Nano”, trích dẫn ngày 07/06/2022.
https://hetec.vn/khoa-hoc--cong-nghe/bao-quan-nong-san-sau-thu-hoach-bang-cong-
nghe-nano-13323.html
[8] Sở khoa học và công nghệ, 2020 “Việt Nam: tổn thất sau thu hoạch tương đương
3,9 tỷ USD”, trích dẫn ngày 07/06/2022.
http://portalold.ninhthuan.gov.vn/chinhquyen/sokhcn/Pages/Viet-Nam-Ton-
that-sau-thu-hoach-tuong-duong-3,9-ty-USD.aspx
[9] Lisa Kitinoja và Adel A. Kader, 2003 “Kỹ thuật sử lý và bảo quản sau thu hoạch
mô nhỏ: công nghệ sau thu hoạch rau quả và hoa cây cảnh”, ngày trích dẫn
07/06/2022.
https://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/files/230108.pdf
17
[10] Hồng Nhung, 2019 “Áp dụng công nghệ cao bảo quản nông sản để tăng giá trị”,
trích dẫn ngày 08/06/2022.
https://www.vietnamplus.vn/ap-dung-cong-nghe-cao-bao-quan-nong-san-de-gia-tang-
gia-tri/565448.amp?
gidzl=ewlJKqk7t5MZjzfJJftRMw6psbzNdzWEkhUD25QHtmkxxOeA1SJR0k-
uZWi5mDeFl-hO1pdO7ZSmIOJHLG
[11] Võ Thị Thu Thảo, 2015 “Nghiên cứu thực trạng và xây dựng một số mô hình
ứng dụng công nghệ thu hoạch, bảo quản, chế biến một số sản phẩm nông nghiệp tại
tỉnh Quảng Bình”, trích dẫn ngày 08/06/2022.
https://www.slideshare.net/nataliej4/ng-dng-cng-ngh-nhm-gim-tn-tht-sau-thu-hoch-i-
vi-nng-sn-vai-tr-ca-cc-hp-tc-x-nng-nghip

18