5/16/2022

HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

TS. Lê Doãn Dũng

Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh

Tp. Hồ Chí Minh, 5-2022

Nội dung chính của chương

1.1. Các khái niệm

1.2. Vai trò của công nghệ STH

1.3. Các dạng tổn thất STH

1
 5/16/2022

1.1. Các khái niệm

• Nông sản
• Thực phẩm
• Hệ thống sau thu hoạch
• Công nghệ sau thu hoạch
• Tổn thất sau thu hoạch

1.1. Các khái niệm

• Nông sản là gì?

2
 5/16/2022

• Nông sản là gì?

Là danh từ chung, dùng để chỉ các sản phẩm từ nông

nghiệp.

Theo quy định tại Khoản 7 Điều 3 Nghị định

57/2018/NĐ-CP thì khái niệm nông sản được quy định
cụ thể như sau:
Nông sản là sản phẩm của các ngành nông nghiệp, lâm
nghiệp, thủy sản, diêm nghiệp.

• Nông sản bao gồm những loại nào?

Chia theo nhóm sinh vật:

- Nông sản có nguồn gốc thực vật: Thóc, ngô, đậu, rau
quả, củ….
- Nông sản có nguồn gốc động vật: Gia súc, gia cầm
(thịt lợn, thịt gà, thịt bò…), động vật thủy sản (cá, tôm,
cua, ngao, nghêu), sản phẩm của động vật (trứng,
sữa)…
- Nhóm phi sinh vật: Muối

3
 5/16/2022

Chia theo đặc điểm hình thái và thành phần dinh

dưỡng:
- Nông sản dạng hạt
- Nông sản dạng quả
- Nông sản dạng củ
- Nông sản dạng thân, lá (rau)
- Nông sản dạng gỗ (các loại gỗ)
- Nông sản dạng thịt (protein)
- Nông sản là các sản phẩm từ động vật (trứng, sữa…)

• Danh mục sản phẩm nông sản chủ lực quốc gia
(Thông tư 37/2018/TT-BNNPTNT, ngày 25/12/2018)

STT Tên sản phẩm STT Tên sản phẩm

1 Gạo 8 Sắn và sản phẩm từ sắn

2 Cà phê 9 Thịt lợn
3 Cao su 10 Thịt và trứng gia cầm
4 Điều 11 Cá tra
5 Hồ tiêu 12 Tôm
6 Chè 13 Gỗ và sản phẩm từ gỗ
7 Rau quả

4
 5/16/2022

• Thực phẩm là gì?

Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của
con người ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế,
chế biến.

• Thực phẩm là gì?

 Thực phẩm là sản phẩm có nguồn gốc từ nông sản.

 Nông sản muốn trở thành thực phẩm có thể qua các
hình thức sau:
+ Dạng nguyên liệu tươi, sống (chưa qua chế biến)
+ Dạng sơ chế
+ Dạng chế biến
 Chỉ nông sản tươi mới được dùng làm thực phẩm.

Đối với nông sản ở trạng thái Ươn (không tươi)????

5
 5/16/2022

Sản xuất surimi, sản phẩm mô phỏng (Cty

Tâm Phương Nam, Cần Thơ)

Thịt nhân tạo được sản xuất từ

thực vật:
https://dantri.com.vn/kinh-
doanh/thit-nhan-tao-khong-the-
thay-duoc-thit-that-o-viet-nam-
20200512190821708.htm

6
 5/16/2022

Nông sản Thực phẩm

Q1. Tất cả nông sản đều chế biến thành thực phẩm? Sai

.....

Q2. Thực phẩm có nguồn gốc từ nông sản? Đúng

Hệ thống sth là gì?

Hệ thống STH là các công đoạn thu hoạch, sơ chế, vận
chuyển, bảo quản, chế biến và đưa sản phẩm đến tay
người tiêu dùng.

7
 5/16/2022

Công nghệ sau thu hoạch là gì?

Công nghệ sau thu hoạch là gì?

• Công nghệ sau thu hoạch: tập hợp các biện pháp, công cụ,
phương pháp, con người tác động lên nông sản thực phẩm
nhằm kéo dài thời gian, hạn chế biến đổi nông sản sau thu
hoạch.

• Là hệ thống các công cụ, phương tiện và giải pháp để biến

đổi các loại nông sản thô thành sản phẩm phục vụ trực tiếp
và gián tiếp cho nhu cầu con người.

8
 5/16/2022

Sản xuất thực phẩm gồm những giai đoạn chính nào?

Trước thu Cận thu

hoạch hoạch

Sau thu
hoạch

Sản xuất thực phẩm gồm những giai đoạn chính nào?

 Trước thu hoạch: Gồm chọn giống; chuẩn bị chuồng

trại; chuẩn bị đồng ruộng; nuôi/trồng; chăm sóc….
 Cận thu hoạch: Nông sản chuẩn bị được thu hoạch. Giai
đoạn cây trồng, vật nuôi có sự biến đổi sâu sắc về thành
phần hóa học…
 Sau thu hoạch: Gồm các khâu thu hoạch, sơ chế (tách
hạt, làm sạch, phân loại…), vận chuyển, bảo quản, chế
biến và tiêu thụ.

9
 5/16/2022

Tổn thất sau thu hoạch là gì?

 Tổn thất sau thu hoạch là những tổn thất xảy ra trong tất cả
các khâu của hệ thống sau thu hoạch từ khi thu hoạch, sơ
chế, vận chuyển, bảo quản, chế biến và đưa sản phẩm đến
tay người tiêu dùng.

 Tổn thất sau thu hoạch có thể được tính bằng khối lượng/số
lượng (kg, tấn, quả, củ…), chất lượng (giá trị dinh dưỡng),
giá trị kinh tế (quy ra tiền…), giá trị xã hội (mất công ăn
việc làm, giảm thu nhập…).

Tổn thất STH và nguyên nhân gây ra tổn thất

10
 5/16/2022

Ví dụ về tổn thất STH trên thế giới

• Hiện trạng tổn thất STH ở Việt Nam:

Tổn thất STH ở nước ta cao hơn nhiều so với các nước trong khu
vực và trên thế giới (Ấn Độ là 3-3,5%, Bangladesh 7%, Pakistan 2-
10%, Indonesia 6-17%, Nepan 4-22%..).

Việt Nam:
• Rau: 30-40%
• Quả: 25-30%
• Lương thực: 10-15%
• Lúa gạo: 9-17% (20-
30%)
• Thủy sản: 20-40%

11
 5/16/2022

Nếu tổn thất STH là 10%:

4.366.157
(Tấn)

TỔN THẤT STH 

1.168.006.000
USD

1.2. Vai trò và mục tiêu của công nghệ STH

 Vai trò của công nghệ STH:
 Hạn chế tổn thất sau thu hoạch
 Đóng góp vào GDP, xuất khẩu và cơ hội việc làm

 Đóng góp vào an toàn

thực phẩm, đảm bảo
an ninh lương thực
 Nâng cao chất lượng
cuộc sống

12
 5/16/2022

 Mục tiêu công nghệ sau thu hoạch:

• Giảm tổn thất ở mức thấp nhất về mặt khối

lượng của nông sản.
• Hạn chế giảm chất lượng nông sản bảo quản
• Chi phí trên một đơn vị bảo quản là thấp nhất

1.3. Các dạng tổn thất STH

Tổn thất xã
hội
Tổn thất
kinh tế
Tổn thất
chất lượng
Tổn thất
khối lượng

13
 5/16/2022

Tổn thất về khối lượng/số lượng (quantitative loss)

- KN: Là sự hao hụt về khối lượng, số lượng

của nông sản STH
CƠ GIỚI
- Được xác định bằng phương pháp
cân, đếm….
- Nguyên nhân:
o Cơ giới (rơi vãi, vỡ nát…)
o VSV, côn trùng VẬT
LÝ
o Sự nảy mầm
o Hô hấp
o Sự bốc hơi nước, tổn thương lạnh đông,
tổn thương do độ ẩm ….

Tổn thất về chất lượng (quality/qualitative loss)

- KN: Là sự giảm giá trị về dinh dưỡng,
CƠ GIỚI
cảm quan, vệ sinh an toàn thực phẩm

- Được xác định bằng phương pháp

cảm quan, phân tích hóa lý, vi sinh.

- Nguyên nhân:
o Cơ giới (giập nát, vỡ…)
VẬT LÝ
o Nẩy mầm
o Hô hấp
o Vi sinh vật, nấm, hóa chất, côn
trùng
o Biến đổi hóa sinh, tổn thương
lạnh đông, tổn thương do độ ẩm
….

14
 5/16/2022

Tổn thương lạnh đông STH

- Nguyên nhân: Rau quả được bảo
quản ở nhiệt độ quá thấp, nước đóng
băng, hình thành tinh thể đá bên
trong.
- Ảnh hưởng: Phá hủy cấu trúc từ
bên trong

 Tổn thương do độ ẩm STH

- Nguyên nhân: Rau quả được bảo quản
môi trường có độ ẩm quá thấp
- Ảnh hưởng: Quả bị mất nước do thoát hơi
nước

15
 5/16/2022

Tổn thất về kinh tế (Economic loss)

• Khái niệm: Sự tổn thất về khối lượng, chất lượng được quy đổi
thành giá trị tiền tệ.
• Tổn thất về kinh tế=Giá trị tổn thất khối lượng + Giá trị do
giảm sút chất lượng
• Trên thế giới:
Mất 130 tỷ USD/1 năm (đủ nuôi sống 200 triệu người trong 1
năm) do tổn thất STH.
• Việt Nam:
Tổn thất STH của Lúa gạo 360 triệu USD, cây có củ 80 triệu
USD, ngô 14 triệu USD…(năm 1995), thủy sản 14.000 tỷ đồng
(2005).

Tổn thất về xã hội (Social loss)

- Người lao động mất việc làm, giảm thu nhập.

- Giảm tổng GDP của nhà nước.
- Nhiều doanh nghiệp, chủ trang trại, chủ tàu bị phá sản, ngừng hoạt
động, thậm chí liên quan đến hình sự, tù tội.
- Đe dọa an ninh lương thực. Ảnh hưởng đến đời sống, văn hóa, xã
hội.

16
 5/16/2022

Tổng kết các dạng tổn thất STH

NGUYÊN NHÂN:
Chất o Cơ giới (giập nát,
lượng vỡ…)
o Nảy mầm
Nguyên
Khối Kinh o Hô hấp
lượng
Dạng tế o Vi sinh vật, nấm,
nhân do
công
côn trùng…
nghệ
o Biến đổi hóa sinh
Xã STH
hội (thối, ươn…)
o Bị tổn thương (tổn
thương lạnh, lạnh
đông, do ẩm)

Các nguyên nhân khác???

17
 5/16/2022

Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch

• Công nghệ bảo quản sau thu hoạch nông sản

• Phương pháp thu hoạch, khai thác nông sản
• Chính sách của nhà nước (đóng cửa khẩu, ngừng
xuất nhập khẩu, quy hoạch phát triển KT-XH
không hợp lý)
• Quy mô sản xuất-tiêu thụ

 Công nghệ bảo quản STH:

Công nghệ bảo quản sau thu hoạch (phơi, sấy, bảo
quản lưu kho…) ở các doanh nghiệp thì lạc hậu, cơ sở
vật chất không đảm bảo, sản xuất nhỏ lẻ, thiếu tính hệ
thống….

18
 5/16/2022

Hầm bảo quản thiết kế bằng xốp

ghép, nắp hầm đậy bằng tấm
Tấm xốp xốp không kín và 1 tấm gỗ.

Tấm gỗ

19
 5/16/2022

 Phương pháp khai thác, thu hoạch:

Nông dân tự thu hoạch, khai thác, bảo quản chủ yếu
bằng phương pháp thủ công.
Tính cơ giới hóa trong thu hoạch, khai thác còn thấp.

Hình ảnh thu hoạch một số nông sản

20
 5/16/2022

Hình ảnh khai thác thủy sản

Tổn thất sau thu hoạch cao từ 20-30%, thậm chí trên 40% đối với tàu
lưới kéo đáy. Thiệt hại 700.000 tấn hải sản/1 năm (14.000 tỷ đồng)

 Chính sách của Nhà nước

- Ngăn hàng hóa lưu thông giữa các địa phương.
- Đóng cửa khẩu (không xuất-nhập). Ngừng xuất khẩu
- Quy hoạch, quản lý sản xuất của nhà nước không khoa học
dẫn đến hiện tượng phát triển tự phát, dư thừa nguyên liệu.

21
 5/16/2022

 Quy mô sản xuất-tiêu thụ:

- Phương thức canh tác và tiêu thụ sản phẩm còn nhỏ lẻ,
thiếu hệ thống: Bán tươi cho thương lái hoặc bảo quản sơ
sài tại nhà. Chưa hình thành hệ thống khép kín từ khâu
trồng trọt, chăn nuôi đến sản xuất chế biến.

Trồng trọt,
Bảo quản, chế
chăn nuôi, Thu mua
biến
thu hoạch

Các nước tiên tiến: 1 chủ

Việt Nam: Nhiều chủ

 Quy mô sản xuất-tiêu thụ (tiếp):

- Doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu nông sản chủ yếu
xuất khẩu thô nên chưa chú trọng trang bị máy móc công
nghệ cao bảo quản nông sản.
- Kênh thương mại truyền thống trong nước chủ yếu là
chợ, cửa hàng tạp hóa, nơi không có hệ thống bảo quản
hoặc hệ thống bảo quản kém chất lượng.

22
 5/16/2022

Một số công thức tính tổn thất STH

1. Áp dụng cho Nông sản dạng hạt (lúa, đậu, cà phê, ca cao,
điều….)

Phương pháp Khối lượng 1000 hạt (Thousand grain mass

method-TOM):
Khi toàn bộ khối hạt được cân trước và sau khi bị côn trùng, vi
sinh vật,… gây hư hại, % tổn thất được tính theo công thức sau:

M1 = Khối lượng hạt trước khi hư hại

M2 = Khối lượng hạt sau khi hư hại

23
 5/16/2022

Một số công thức tính tổn thất STH

2. Áp dụng cho các loài thủy sản, động vật nuôi

Tổn thất khối lượng:

V1: Khối lượng ban đầu
V1 − V2
V (%) =
V1
x100 V2: Khối lượng sau tổn thất

Tổn thất kinh tế: P1: Giá bán tốt nhất có thể bán
được (sản phẩm tốt nhất)
σni=1 P1 − Pi Pi: Giá của sản phẩm các loại
K (%) = x100
P1
sau khi đã bị giảm chất lượng

Nguồn: Lê Đức Trung và ctv, 2005.

24