탄수화물, 지방, 단백질

공현주 교수
1) 소화기계
- 위장관은 구강에서 항문까지 늘어져 있는 긴 관
- 이 관내에서 음식이 소화되고 영양소별로 분해된 후 관벽을 통하여
혈류로 흡수된다

- 위장관계 (gastrointestinal system)

위장관 ; 입, 인두, 식도, 위 소장, 대장
분비 기관; 침샘, 간, 쓸개

기능: 음식물을 분자 형태로 소화시키고, 인체의 내부 환경으로 전달한다. 이

러한 기능은 순환계를 통하고, 신경계(내장 신경계와 중추신경계)의 도움을 받
는다.

- 총 7~8m에 이르는 튜브 형태의 탄력성 있는 근육층으로 되어있다.

-섭취,저작,연하,연동

-위 용량:1L(4컵)
/ pH 1.5
2)
- (gastrin)
pH 1.5

-
,
3) 소장에서의 소화와 흡수
- 소장융모는 중앙에 유
미관(림프관)과 혈관이
있다.
- 소장에서 흡수된 지방
질은 유미관으로 유입
되어 림프계에서 흉관
으로 합쳐져 순환계로
이동
- 기타소장, 대장, 이자,
위등에서 흡수된 영양
소들 정맥으로 들어가
지 않고 간문맥을 거쳐
간으로 이동하는데, 간
에서는 소화된 물질중
에 불용성이며 유독성
있는 지질친화성 물질
을 분해 해독
4) 대장에서의 소화와 흡수
탄수화물
단당류(monosaccharide)
➢ 당질의 기본단위

➢ 구조가 가장 간단하다.

➢ 탄소수에 따라
- 3탄당(triose)
- 5탄당(pentose)
- 6탄당(hexose)

➢ 식품속에 주로 존재하는 단당류 : 6탄당

탄수화물의 분류 및 구조

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올리고당 (Oligosaccharides)
➢ 단당류가 3개 이상~10개 미만 결합된 물질
➢ 식품 함유 올리고당류 : 콩과 팥에 함유
라피노스(raffinose), 스타키오스(stachyose)
➢ 신체내 소화효소가 존재하지 않으므로 소화, 흡수
되지 않음➔ 대장으로 이동➔ 박테리아에 의해 분
해,가스 생성

라피노스(raffinose)
갈락토오스 + 포도당 + 과당
스타키오스(stachyose)

갈락토오스 2분자 + 포도당 + 과당 12

◆ 다당류
➢ 단당류가 10개 이상, 보통 수천 개 결합
➢ 분자의 크기가 매우 크다.
➢ 동물과 식물에서 탄수화물의 저장고 역할
➢ 종류 : 전분(starch, 식물성 탄수화물)
글리코겐(glycogen, 동물성 탄수화물)
섬유소(cellulose)
◆ 전분,녹말(Starch)
➢ 구성: 포도당 중합체(polymer)
➢ 연결방식:
- 직선상(α-1,4 글리코사이드결합)➔아밀로오스(amylose) 생성
- 직선상 + 가지 모양(α-1,6 글라이코사이드결합)➔아밀로펙틴
(amylopectin) 생성
* 전분 내 아밀로오스 : 아밀로펙틴 함유비 = 약 1:3
➢ 저장: 식물의 뿌리나 열매에 저장(곡류, 두류, 감자류 등)
◆ 글리코겐(Glycogen)
➢ 동물성 전분(간과 근육에 저장)

➢ 구조 : 아밀로펙틴과 비슷

➢ 식물성 전분보다 가지형 연결이 많다.

 탄수화물

◆ (Dietary fiber)
, (cellulose),
(hemicellulose), (lignin), (pectin), (gum)
.
.
⚫ 가용성 섬유소; 물에 용해, β-결합으로 연결된 다당류
➢ 종류:
- 펙틴: 과육에 풍부
- 검, 점액질: 보리, 귀리, 두류, 해조류 등에 풍부
식물세포들을 서로 붙게 해주는 시멘트 역할

⚫ 불용성 섬유소: 물에 용해되지 않으며, β-결합 을 인체 장내에서 분해할 수

없기 때문에 소화되지 않음
➢ 종류:
- 셀룰로오스: 포도당이 직선상(β-1,4 글라이코사이드 결합)으로
연결된 중합체, 식물의 형태 유지
- 헤미셀룰로오스: 소화가 되지 않아 변의 양을 증가시킴
- 리그닌: 식물의 껍질에 존재하는 알코올 유도체, 목질소라고도 함
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 탄수화물의 체내 기능
<에너지 공급>
➢ 1g당 4kcal 의 에너지 발생

➢ 적혈구와 중추신경계의 에너지원으로 이용

* 적혈구와 중추신경계의 유일한 에너지 급원 : 포도당

➢ 포도당 공급 부족 시; 주로 단백질로부터 포도당 합성

➢ 여분의 포도당은 체내에 저장(글리코겐 및 중성지방)

<체단백질 보호작용>
➢ 탄수화물과 지방 섭취 부족 → 단백질이 에너지원

➢ 특히, 탄수화물 부족 시 ➔ 단백질이 분해되어 포도당 합성

➢ 탄수화물과 지방

- 단백질이 에너지원으로 이용되는 것을 억제

- 단백질 고유의 기능을 수행하게 함

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 탄수화물의 체내 기능
<지방의 불완전 산화 방지>

➢ 케톤증 : 체내에서 필요한 탄수화물이 부족하여 지질이

분해될 때 지질 산화가 불완전하게 이루어지면서 중간산
물인 케톤체가 혈액 내에 증가하는 현상

➢ 케톤체는 혈액을 산성으로 만들어 산독증 유발

➢ 적절한 탄수화물의 섭취는 지질의 산화를 도와주어 케톤
증 유발을 방지

⚫ 케토시스 방지
- 1일 최소 탄수화물 200~400kcal 섭취 =>50~100g
- 지질 산화에 필수적 요소
- 케토시스 케톤체가 혈액에 증가 아세톤 냄새, 식욕저하, 다뇨, 갈증 등의 증
상을 나타냄

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<감미료로 조리 시 이용>

➢단당류(포도당, 과당)
➢이당류(맥아당, 설탕)
➢올리고당류

< 기타기능 >

➢ 신체구성성분
점성다당, 점성단백질 : 손톱, 뼈, 연골, 피부
➢ 핵산구성성분 : 오탄당(ribose)는 DNA, RNA의 구성 성분
➢ 영양소 흡수 : 유당은 소장의 칼슘 흡수를 도움
 탄수화물과 건강
 당뇨병
정상혈당 : 70~110mg/100ml(공복기), 140mg/100ml(식후)
• 대사조절 호르몬 : 인슐린(췌장): 혈당 ↓
글루카곤(췌장) ↑, 에피네프린(부신수질) ↑, 노에피네프린(부신수질) ↑
 탄수화물과 건강
유당 불내증
➢ 원인 : 락테이즈(유당분해효소) 분비량 부족
➢ 결과 : 유당이 분해되지 않은 채 대장으로 이동→ 대장 박테리아에 의해 유당 발
효, 유기산과 가스 생성→ 소화 안된 유당이 장내로 물을 끌어들여 설사 유
발
➢ 증상 : 복통,설사, 복부 경련, 배에 가스나 공기가 꽉 찬 느낌
➢ 발병률 : 백인<흑인, 아시아인, 아프리카 인들
➢ 식이요법
- 다량의 유당섭취 절제, 소량(1회 12g정도, 우유 1컵 정도)씩 섭취
- 식사를 하면서 우유를 섭취
- 요구르트나 산처리 우유 등 미리 발효시킨 우유제품 공급
(유당을 유산으로 바꿈)
- 락테이즈가 첨가된 우유 섭취
- 우유나 유제품을 모두 받아들이지 못하는 사람 : 대치식품으로 영양소 공급
인체 내 유당의 소화과정
 탄수화물과 건강
 설탕의 과잉섭취 문제

➢ 입안 박테리아는 치아에 남아있는 음식찌꺼기(특히 설탕)와 반응

하여 덱스트란(dextran) 생성➔ 치아표면에 플라그 형성, 서식
* dextran : 포도당으로 구성된 수용성 다당류

➢ 플라그에서 박테리아가 대사작용에 의해 산(주로 젖산)생성

→ pH 4.0까지 저하
→ pH 5.5 이하에서 치아의 에나멜층 침식,용해
→ 충치발생

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 지질

⚫ 지질은 어떠한 영양소인가?

- 탄수화물과 단백질 보다 열량밀도가 높고 포만감을 주는 영양소
- 물에 용해되지 않고 유기용매에 용해되는 영양소
- 탄소(C), 수소(H), 산소(O)
- 1g 당 9kcal
- 에너지 저장 창고
 지질
⚫ 기름과 지방의 차이

• 지방은 학술적으로는 지질(lipids)로 표현

굳어 있는 상태의 지질을 지 액체 상태의 지질을 오일

방 or 기름
지방산
•탄소, 수소, 산소로 구성
• 구조의 양쪽 끝에 메틸기(methyl group -CH3)와 카르복실기(carboxyl
group -COOH)가 있다.
• 탄소 사슬의 길이 및 이중 결합의 수와 위치에 따라 자연계에 다양한 지방
산이 존재한다.
• 식품 함유 지방산의 탄소 수 → 2~24개
1. 지질의 종류
1) 중성지질(Triglycerides, TG)
열량제공
무제한의 열량창고
신체보호 및 체온유지
지용성 비타민의 흡수 및 이동 촉진
필수지방산의 기능
2) 인지질(Phospholipid)
뇌조직에서 많이 발견, 세포막의 주요 구성성분
인산과 결합
친수성, 소수성을 지녀 지방과 친화력이 좋다.
 지 질

3) (Cholesterol)
( , )
, , .
,

D
지방의 소화 흡수 및 대사
지방의 운반-지단백(Lipoprotein)의 종류와 특징
지방의 운반-지단백(Lipoprotein)의 종류와 특징
 지질의 운반과 대사
 지단백질의 종류 및 대사
1)
• 필수 지방산
(1)
리놀레산(w-6)
(2) 리놀렌산(w-3)
(3) 아라키돈산
(4)
(5) ,
(6)
(1)
. , , ,
, .

(2)
.

(3)
(estrogen),
(testosterone) (glucocorticoid) .

(4) D
7- (7-dehydrocholesterol)
.
지질과 건강
지질과 건강
 단백질
단백질의 체내 기능

- 뼈, 근육의 대부분을 구성
- 생명활동 조절과 항상성 유지
- 생화학 반응속도를 증가시키는 촉매역할
- 질병방어
- 산소 및 영양소 운반
- 수분 및 산-염기 평형 유지로 부종방지 및 완충작용
- 1g 당 4kcal
- 포도당 부족 시 근육단백질이 분해되어 당신생합성을 통해
뇌와 적혈구에 포도당 공급

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 양질의 단백질
• 질 좋은 식이 단백질이란?
* 체내 단백질 합성효율이 높은 단백질
* 조건: 1) 필수아미노산이 충분하게 들어있을 것
2) 소화흡수율이 높을 것

• 서로 다른 필수아미노산 조성을 가진 두 개의 단백질을 동시에 섭취

→ 서로의 제한점(제한 아미노산) 보충
단백질 결핍증(Protein-energy malnutrition, PEM)