Professional Documents
Culture Documents
Βιοχημεία Και Βιοτεχνολογία Τροφίμων Ιωάννης Ρούσσης Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων
Βιοχημεία Και Βιοτεχνολογία Τροφίμων Ιωάννης Ρούσσης Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων
Τμήμα Χημείας
Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης
ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΚΑΤΑΤΑΞΗ
ΚΑΙ
ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ
ΕΝΖΥΜΩΝ
Ένζυμα
Τα ένζυμα είναι λειτουργικές πρωτεΐνες (καταλύτες), που έχουν την ικανότητα
να δεσμεύουν εκλεκτικά ligands, τα υποστρώματα. Αυτό συνεπάγεται χημική
μεταβολή του υποστρώματος, ενώ το υπόστρωμα στο τέλος παραμένει
αμετάβλητο.
Για τον προσδιορισμό της καταλυτικής δράσης χρησιμοποιείται η διεθνής
μονάδα, IU, που ορίζεται ως το ποσό του ενζύμου που μετατρέπει 1μmol
υποστρώματος ανά λεπτό, υπό καθορισμένες συνθήκες. Η θερμοκρασία
ορίζεται, ενώ οι άλλοι παράγοντες (όπως το pΗ και ησυγκέντρωση
υποστρώματος) είναι οι βέλτιστοι.
Τα ένζυμα έχουν δύο ονομασίες, μία συστηματική και μία κοινή.
Τα συστηματικά ονόματα αποτελούνται από δύο μέρη. Το πρώτο είναι το όνομα
του υποστρώματος και το δεύτερο αναφέρεται στο είδος της αντίδρασης, και
καταλήγει σε -άση.
Για τις καταλυτικές ιδιότητες των ενζύμων έχουν αναφερθεί οι στατικές θεωρίες
(το υπόστρωμα προσαρμόζεται στο ενεργό κέντρο των ενζύμων), οι ημιστατικές
(η δέσμευση του υποστρώματος στο ένζυμο έχει ως αποτέλεσμα την δημιουργία
τάσης ή παραμόρφωσης δεσμού) και οι δυναμικές (το ένζυμο και το υπόστρωμα
βρίσκονται σε συνεχή θερμική κίνηση).
Την ειδίκευση των ενζύμων μπορούμε να την διακρίνουμε σε απόλυτη (ένα μόνο
υπόστρωμα), υψηλή (μικρός αριθμός υποστρωμάτων) και χαμηλή (μεγάλη
ποικιλία υποστρωμάτων).
Ακόμη, υπάρχει η στερεοχημική εξειδίκευση των ενζύμων.
Ένζυμα που απαντώνται στα τρόφιμα
Από τις έξι κατηγορίες των ενζύμων αυτά που έχουν μεγαλύτερη σημασία στα
τρόφιμα είναι οι υδρολάσες και οι οξειδορεδουκτάσες, και σε μικρό βαθμό οι
ισομεράσες.
Υδρολάσες
Πρωτεολυτικά ένζυμα
Εστεράσες
Καρβοξυλεστεράσες: λιπάσες, εστεράσες, φωσφολιπάσες
Φωσφορικές υδρολάσες: φωσφολιπάσες, πηκτινεστεράσες
Γλυκοζιτάσες: αμυλάσες, κυτταρινάσες, πολυγαλακτουρονάσες,
σουκράση, λακτάση
Οξειδορεδουκτάσες
Καταλάση
Υπεροξειδάση
Οξειδάση γλυκόζης
Λιποξειγενάση
Πολυφαινυλοξειδάση
Ισομεράσες
Ισομεράση γλυκόζης
Υδρόλυση πεπτιδικού δεσμού
Τα πρωτεολυτικά ένζυμα διακρίνονται σε πρωτεινάσες (υδρόλυση μεγάλων
μορίων) και πεπτιδάσες, όπως δι-, τρι-, αμινο-, καρβοξυλ- πεπτιδάσες.
Οι πεπτιδάσες που δρουν σε εσωτερικό πεπτιδικό δεσμό καλούνται
ενδοπεπτιδάσες και αυτές που δρουν σε ακραίο πεπτιδικό δεσμό εξωπεπτιδάσες.
Οι εξωπεπτιδάσες διακρίνονται σε αμινοπεπτιδάσες και καρβοξυλπεπτιδάσες,
εάν υδρολύουν από το αμινοτελικό ή το καρβοξυλτελικό άκρο, αντίστοιχα.
Στις καρβοξυλεστεράσες ανήκουν οι κοινές εστεράσες και οι λιπάσες που
υδρολύουν λίπη. Οι εστεράσες υδρολύουν διαλυτά υποστρώματα, σε αντίθεση με
τις λιπάσες που δρουν στην ενδοεπιφάνεια λίπους-νερού (γαλακτοποιημένα
υποστρώματα).
Μερικές λιπάσες σχηματίζουν εστέρες αρώματος από αλκοόλη και λιπαρά οξέα.
Μερικές λιπάσες καταλύουν την ανταλλαγή ακυλίων στα τριγλυκερίδια.
Δράση αμυλασών
Οι κυτταρινάσες υδρολύουν την κυτταρίνη
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων
Τμήμα Χημείας
Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης
ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ
ΚΑΙ
ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ
ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ
Ταξινόμηση Μικροοργανισμών
Έχουν αναγνωριστεί και περιγραφεί πάνω από 1,5 εκατομμύρια είδη
οργανισμών από αυτούς που ζουν σήμερα, ενώ είναι βέβαιο ότι υπάρχουν και
άλλα είδη που δεν έχουν ακόμη ανακαλυφθεί,
ενώ πολλά είδη έζησαν σε προηγούμενες γεωλογικές εποχές και δεν ζουν πια.
Πριν την ανακάλυψη των μικροοργανισμών πίστευαν ότι όλοι οι οργανισμοί
ήταν φυτά η ζώα.
Στο 19o αιώνα έγινε φανερό ότι οι μικροοργανισμοί συνδυάζουν ιδιότητες
φυτών και ζώων σε όλους τους πιθανούς συνδυασμούς. Έτσι, η τοποθέτησή
τους στο ένα ή το άλλο βασίλειο γινόταν με βάση τις πιο χαρακτηριστικές
διαφορές που παρουσιάζουν τα ζώα και που είναι η δυνατότητα ενεργού
μετακίνησης των ζώων και η ικανότητα φωτοσύνθεσης των φυτών.
Για να αποφευχθούν αυθαίρετες ταξινομήσεις των διαφόρων ομάδων
μικροοργανισμών ο Haeckel το 1866 πρότεινε την ταξινόμηση όλων των
μικροοργανισμών σε ένα ξεχωριστό βασίλειο, αυτό των πρωτίστων, στο οποίο
τοποθέτησε φύκη, πρωτόζωα, μύκητες, και βακτήρια.
Έτσι το σύνολο των οργανισμών ταξινομήθηκε σε τρία βασίλεια: το βασίλειο
των φυτών, το βασίλειο των ζώων και το βασίλειο των πρωτίστων.
Στα μέσα όμως του 20ου αιώνα η ηλεκτρονική μικροσκοπία αποκάλυψε ότι τα
φύκη, τα πρωτόζωα και οι μύκητες έχουν τον ίδιο με τα κύτταρα των φυτών και
ζώων εξελιγμένο τύπο κυτταρικής δομής (ευκαρυωτικός),
ενώ τα βακτήρια διαφέρουν θεμελιωδώς από τα άλλα τρία και έχουν πιο
πρωτόγονο τύπο κυτταρικής δομής (προκαρυωτικός).
Επίσης, η ανάπτυξη της Μοριακής Βιολογίας έδωσε σημαντικές γνώσεις γύρω
από τις λειτουργίες του κυττάρου και έγινε φανερό ότι οι δομικές διαφορές
μεταξύ προκαρυωτικών και ευκαρυωτικών κυττάρων είναι αποτέλεσμα
σημαντικών διαφορών στον τρόπο με τον οποίο διεκπεραιώνονται οι κυτταρικές
λειτουργίες.
ΠΡΩΤΙΣΤΑ
Δ. Μυξομύκητες
Οι οργανισμοί αυτοί χαρακτηρίζονται από την παρουσία,
ως σταδίου του κύκλου ζωής τους,
αμοιβαδοειδούς πολυπύρηνης μάζας κυτοπλάσματος, που καλείται πλασμώδιο.
Υποδιαίρεση Μυκήτων
Τάξη I: Φυκομύκητες (Zygomycotina)
Μυκήλιο χωρίς διάφραγμα, ασεξουαλικοί σπόροι παραγόμενοι σε ακαθόριστους
αριθμούς μέσα σε δομή που λέγεται σποράγγειο. Η σεξουαλική συγχώνευση έχει
ως αποτέλεσμα τον σχηματισμό ζυγκοσπορίου, με παχύ τοίχωμα.
Τάξη II: Ασκομύκητες (Ascomycotina)
Η σεξουαλική σύντηξη έχει ως αποτέλεσμα τον σχηματισμό σάκκου ή ασκού
που περιέχει τα μειωτικά προϊόντα με την μορφή 4 ή 8 σπόρων (ακοσπόρια). Οι
ασεξουαλικοΐ σπόροι (κονίδια) φέρονται εξωτερικώς στα άκρα των υφών.
Τάξη III: Βασιδιομύκητες (Basidiomycotina)
Η σεξουαλική σύντηξη έχει ως αποτέλεσμα τον σχηματισμό ροπαλοειδούς
οργάνου που λέγεται βασίδιο, στην επιφάνεια του οποίου φέρονται τα 4
μειωτικά προϊόντα (βασιδιοσπόρια). Οι ασεξουαλικοί σπόροι (κονίδια) φέρονται
εξωτερικώς στις άκρες των υφών.
Τάξη IV: Ατελείς μύκητες (Deuteroraycotina)
Είναι απλά μια τεχνητή τάξη όπου προσωρινά τοποθετούνται όλες οι μορφές
στις οποίες δεν έχει ακόμη περιγράφει ο τρόπος αναπαραγωγής.
Α. Βακτήρια
Ολισθαίνοντα βακτήρια
Είναι ετερογενής ομάδα βακτηρίων που έχουν κοινό μηχανισμό κινητικότητας
που ονομάζεται ολίσθηση. Η ολίσθηση χρειάζεται επαφή με στερεό υπόστρωμα.
Στις μονοκυτταρικές μορφές συνοδεύεται από ταχεία κάμψη των κυττάρων. Δεν
έχουν ταυτοποιηθεί ακόμα οργανίδια κίνησης.
Σπειροχαίτες
Οι σπειροχαίτες είναι λεπτοτοιχωματικά εύκαμπτα και ελικοειδή βακτήρια.
Ευβακτήρια
Τα ευβακτήρια περιλαμβάνουν μυκηλιακούς οργανισμούς και απλές
μονοκύτταρες μορφές.
α. Μυκηλιακές μορφές
Η μυκηλιακή (διακλαδιζόμενη νηματοειδής) ανάπτυξη αυτών των Gram
θετικών μικροοργανισμών τους δίνει μια επιφανειακή ομοιότητα προς τους
μύκητες, που σε ανώτερες μορφές ενισχύεται από την παρουσία εξωτερικών
ασεξουαλικών σπόρων ή κονιδίων. Η ομοιότητα όμως τελειώνει εκεί.
Οι ακτινομύκητες είναι προκαρυωτικοί οργανισμοί, ενώ οι μύκητες
ευκαρυωτικοί. Υπάρχουν κατώτεροι και ανώτεροι ακτινομύκητες.
β. Μονοκύτταρες μορφές
Αυτά τα βακτήρια περιλαμβάνουν σφαιρικές μορφές (κόκκους), ευθεία
βακτήρια (βακίλλους) και ελικοειδείς μορφές (σπειρύλια).
Διακρίνονται στα
Υποχρεωτικά ενδοκυττάρια παράσιτα (ρικέτσιες και χλαμύδια), και
Μυκοπλάσματα
Τα μυκοπλάσματα είναι εξαιρετικά πολύμορφοι οργανισμοί χωρίς τοίχωμα.
Μοιάζουν με τις L- μορφές, που προκαλούνται με την αφαίρεση του κυτταρικού
τοιχώματος των ευβακτηρίων. Όμως, σε αντίθεση μετις L- μορφές τα
μυκοπλάσματα δεν επιστρέφουν ποτέ στη μορφή κυττάρων με τοιχώματα.
Β. Κυανοβακτήρια
Γ. Αρχαιοβακτήρια
Υπάρχουν τρείς ομάδες προκαρυωτικών μικροοργανισμών που έχουν μια σειρά
από ιδιότητες που τους διακρίνει σαφώς από τους άλλους προκαρυωτικούς
μικροοργανισμούς. Διαφέρουν στη δομή των κυτταρικών τοιχωμάτων.
Έχει διατυπωθεί η άποψη ότι αυτοί οι οργανισμοί αντιπροσωπεύουν τους πιο
πρωτόγονους κυτταρικούς τύπους. Έτσι, ταξινομούνται ξεχωριστά ως
αρχαιοβακτήρια.
ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ
Οι μικροοργανισμοί με την χρησιμοποίηση των διάφορων συστατικών των
τροφίμων απλά επιτελούν τον μεταβολισμό (καταβολισμό - αποδόμηση χημικών
ουσιών και αναβολισμός - σύνθεση από απλούστερες χημικές ενώσεις
πολύπλοκων μορίων), για την ανάπτυξη τους.
Δηλαδή τα διάφορα προϊόντα διάσπασης των οργανικών μορίων που
βρίσκονται στα τρόφιμα είναι αποτέλεσμα των διαφόρων μεταβολικών
δραστηριοτήτων των μικροοργανισμών που υπάρχουν σ' αυτά.
Αναπνοή
Η συνολική αερόβια αναπνοή έχει ως αποτέλεσμα τον σχηματισμό CO2 από το
οργανικό υπόστρωμα και νερού από την αναγωγή του οξυγόνου, όπως και την
παραγωγή σημαντικής ποσότητας ΑΤΡ.
Παράδειγμα η αντίδραση της γλυκόζης είναι :
C6H12Ο6 + 6 O2 6 CΟ2 + 6 H2Ο
Η συνολική πορεία μπορεί να διακριθεί σε τρεις ευδιάκριτες φάσεις.
1. Ένα καταβολικό μονοπάτι, κατά το οποίο με διάσπαση του οργανικού
μορίου τελικά σχηματίζεται ακέτυλο - συνένζυμο Α, συνήθως με παραγωγή ΑΤΡ
και αναγμένων συνενζύμων.
2. Ο κύκλος του Krebs, κατά τον οποίο ο οργανικός άνθρακας οξειδώνεται
προς ανόργανο CO2 και παράγεται αναγμένο συνένζυμο.
3. Η οξειδωτική φωσφορυλίωση, κατά την οποία τα αναγμένα συνένζυμα
ξαναοξειδώνονται (αναπνευστική αλυσίδα). Ο τελικός δέκτης ηλεκτρονίων
ανάγεται και συντίθεται ΑΤΡ.
Ζύμωση
Στην ζύμωση, ανόμοια με την αναπνοή, δεν συμβαίνει παραγωγή ΑΤΡ με
οξειδωτική φωσφορυλίωση.
Η σύνθεση ΑΤΡ στη ζύμωση οφείλεται μάλλον σε φωσφορυλίωση
υποστρώματος.
Επειδή δεν απαιτούν οξυγόνο όλα τα μονοπάτια ζύμωσης είναι αναερόβια.
Έτσι, οι μικροοργανισμοί που παράγουν την ενέργεια τους με ζύμωση επιτελούν
αναερόβιο μεταβολισμό, ανεξάρτητα του εάν ή όχι ο μικροοργανισμός
αναπτύσσεται παρουσία μοριακού οξυγόνου.
Πάντως, σχετικά με την πορεία σχηματισμού ΑΤΡ, στα ζυμωτικά βακτήρια τα
αρχικά μεταβολικά στάδια της πορείας ζύμωσης είναι ίδια με εκείνα της
αερόβιας αναπνοής.
Μη αζωτούχες ενώσεις
Οι κύριες μη αζωτούχες ενώσεις που χρησιμοποιούνται από τους
μικροοργανισμούς για ενέργεια (κυρίως) και ως πηγή άνθρακα είναι
οι υδατάνθρακες, τα λίπη, τα οργανικά οξέα, οι αλκοόλες.
Υδατάνθρακες
Οι υδατάνθρακες προσβάλλονται πολύ πιο εύκολα από τους μικροοργανισμούς σε σχέση
με τις πρωτεΐνες και τα λίπη.
Οι δι - και πολυσακχαρίτες υδρολύονται σε απλά σάκχαρα. Στη συνέχεια, αυτά
αποδομούνται προς διάφορα προϊόντα ανάλογα με τον μικροοργανισμό, την φύση του
σακχάρου και τις συνθήκες περιβάλλοντος (κυρίως, θερμοκρασία και pH). Τα κύρια
προϊόντα της αποδόμησης τους είναι αέρια (CΟ2 και H2), οργανικά οξέα (κυρίως
γαλακτικό οξύ), αλκοόλη και ίχνη άλλων ενώσεων.
Για την αποδόμηση των μονοσακχαριτών, άλλοι μικροοργανισμοί χρησιμοποιούν
οξειδωτική οδό, άλλοι ζυμωτική και άλλοι μπορούν και τις δύο. Όμως, όλα τα απλά
σάκχαρα δεν προσβάλλονται από όλους τους μικροοργανισμούς, ενώ υπάρχουν
μικροοργανισμοί που δεν προσβάλλουν κανένα σάκχαρο.
Κατά την οξειδωτική πορεία, ένα μόριο υποστρώματος, όπως η γλυκόζη, διασπάται προς
πυροσταφυλλικό οξύ με καταβολική πορεία που καλείται γλυκόλυση.
Η οδός της γλυκόλυσης Embden - Meyerhof (Embden - Meyerhol – Parnas) είναι η πιο
διαδομένη οδός μικροβιακής αποικοδόμησης της γλυκόζης και γενικά των εξοζών.
γλυκόζη + 2NAD+ + 2ADP + 2Pi 2CH3-CO-COOH + 2NADH + 2ΑΤΡ
Η πορεία της γλυκόλυσης.
Για είσοδο στον κύκλο του Krebs, που είναι η επόμενη φάση στην οξειδωτική
αποικοδόμηση, το πυροσταφυλλικό οξύ αντιδρά με CoA και σχηματίζει
ακετυλο-συνένζυμο Α και CO2. Η αντίδραση αυτή, που καταλύεται από την
πυροσταφυλλική δευδρογονάση, σχετίζεται με την μετατροπή του ΝΑD+ σε
NADH.
Την οδό Embden - Meyerhof χρησιμοποιούν οι ζύμες, οι μύκητες και πολλά
βακτήρια.
Μερικοί μικροοργανισμοί χρησιμοποιούν την οδό γλυκόλυσης Entner -
Doudoroff, όπως είδη του γένους Pseudomonas και το Zymomonas mobilis.
γλυκόζη + 2NΑDP+ + 2ADP + Pi 2 πυροσταφυλλικό οξύ + 2NADPH +
ΑΤΡ
Αλκοολική ζύμωση
Λίπη
Από τα προϊόντα που σχηματίζονται, διάφορα είναι μικρού μοριακού βάρους και
πτητικά, και έχουν σημαντική επίδραση επιδρούν στην οσμή των τροφίμων.
Αλκοόλες
Οι αλκοόλες συνήθως οξειδώνονται στα αντίστοιχα οξέα. Παράδειγμα, η
αιθανόλη μετατρέπεται σε οξικό οξύ. Η διεργασία αυτή επιτελείται από τα
αυστηρά αερόβια οξικά.
Πρωτεΐνες
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων
Τμήμα Χημείας
Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης
ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ
ΣΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ
ΚΑΙ
ΣΤΗ ΔΡΑΣΗΣ ΕΝΖΥΜΩΝ
ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
Επίδραση Παραγόντων στην Ανάπτυξη
Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα
Εσωτερικές παράμετροι
Επειδή τα τρόφιμα προέρχονται από φυτά και ζώα, είναι σημαντικό να είναι
γνωστά τα χαρακτηριστικά των ιστών τους που επηρεάζουν την ανάπτυξη των
μικροοργανισμών σε αυτά.
Τα φυτά και τα ζώα αναπτύσσουν μηχανισμούς άμυνας κατά της εισβολής και
του πολλαπλασιασμού των μικροοργανισμών.
Όμως, πολλοί μικροοργανισμοί είναι αναπτύσσονται και πολλαπλασιάζονται
στα φρέσκα τρόφιμα. Λαμβάνοντας υπόψη τους παράγοντες που επιδρούν στην
ανάπτυξη των μικροοργανισμών, μπορεί να επιτευχθεί επιβράδυνση της
μικροβιακής υποβάθμισης.
pΗ
Είναι γνωστό ότι οι περισσότεροι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται καλύτερα σε
τιμές pH γύρο στο 7,0 (6,6-7,5), ενώ λίγοι αναπτύσσονται σε pH <4,0.
Τα βακτήρια είναι πιο απαιτητικά από τους μύκητες και τις ζύμες, και τα
παθογόνα βακτήρια είναι πιο απαιτητικά. Όσον αφορά τα ελάχιστα pH
ανάπτυξης των μικροοργανισμών δεν υπάρχουν ακριβή όρια, αφού εξαρτώνται
και από άλλες παραμέτρους ανάπτυξης, όπως και από το οξύ που προκαλεί
ελάττωση του pH.
Τα φρούτα, μαλακά ποτά, ξύδι, και κρασιά έχουν χαμηλό pH, χαμηλότερο από το
pH ανάπτυξης των βακτηρίων. Η καλή διατήρηση της ποιότητας αυτών των
προϊόντων, οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στο χαμηλό pH. Γενικά, τα φρούτα
υφίστανται υποβάθμιση από μύκητες και ζύμες, επειδή οι μικροοργανισμοί
αυτοί αναπτύσσονται σε pΗ<3,5. Τα περισσότερα λαχανικά έχουν υψηλότερο pH
από τα φρούτα και κατά συνέπεια υπόκεινται σε μεγαλύτερο βαθμό υποβάθμιση
από βακτήρια.
Οι πιο συνήθεις αλλοιώσεις των φρούτων προκαλούνται από μύκητες και ζύμες,
με εξαίρεση το αχλάδι που υποβαθμίζεται από βακτήρια του γένους Erwinia.
Αντίθετα, τα λαχανικά υποβαθμίζονται συνήθως από βακτήρια.
Τα κρέατα και τα ψάρια έχουν ένα τελικό ρΗ>5,6. Αυτό τα καθιστά ευαίσθητα
σε υποβάθμιση από βακτήρια, μύκητες και ζύμες. Το κρέας από εξαντλημένα
ζώα υποβαθμίζεται ταχύτερα από ότι το κρέας από ξεκούραστα ζώα, το οποίο
σχετίζεται με το τελικό pH που αποκτάται με την ακαμψία θανάτου.
Υγρασία
Μία από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης των τροφίμων είναι η
αφυδάτωση. Βασίζεται στο ότι με απομάκρυνση ή δέσμευση της υγρασίας οι
μικροοργανισμοί δεν αναπτύσσονται.
Οι απαιτήσεις των μικροοργανισμών σε υγρασία ορίζονται σε όρους
ενεργότητας νερού, aw, που σχετίζεται με την σχετική υγρασία, RH, με την
σχέση RH=100 χ aw.
Η aw των περισσότερων φρέσκων τροφίμων είναι >0,99. Τα περισσότερα
βακτήρια υποβάθμισης δεν αναπτύσσονται σε aw <0,91, ενώ οι μύκητες
αναπτύσσονται σε aw 0,80. Οι χαμηλότερες τιμές aw που έχουν αναφερθεί για
βακτήρια είναι 0,75 (αλόφιλα βακτήρια), ενώ οι ξηρόφιλοι μύκητες και οι
ωσμώφιλες ζύμες μπορούν να αναπτύσσονται σε aw 0,65 και 0,60, αντίστοιχα.
Υπάρχει συσχέτιση μεταξύ aw, θερμοκρασίας και θρέψης, και την ανάπτυξη των
μικροοργανισμών. Σε κάθε θερμοκρασία η ικανότητα ανάπτυξης των
μικροοργανισμών μειώνεται με μείωση του pH. Το εύρος aw ανάπτυξης των
μικροοργανισμών είναι μεγαλύτερο στην άριστη θερμοκρασία ανάπτυξής τους.
Επίσης, η παρουσία θρεπτικών υλών αυξάνει το εύρος aw επίζησης των
μικροοργανισμών.
Δυναμικό οξειδοανανωνής (O/R, Eh)
Οι μικροοργανισμοί δείχνουν ποικίλους βαθμούς ευαισθησίας στο δυναμικό
οξειδοαναγωγής του μέσου ανάπτυξης. Οι αερόβιοι μικροοργανισμοί απαιτούν
θετικό Eh (οξειδωμένο υπόστρωμα) για την ανάπτυξή τους, ενώ οι αναερόβιοι
αρνητικό Eh (αναγμένο υπόστρωμα). Τα αναερόβια βακτήρια, όπως του γένους
Clostridium, απαιτούν αναγμένες συνθήκες για τη ανάπτυξή τους (Eh περίπου -
200 mV), ενώ τα αερόβια, όπως του γένους Bacillus, απαιτούν θετικό Eh.
Μερικά βακτήρια μπορούν να αναπτύσσονται υπό αερόβιες ή αναερόβιες
συνθήκες (προαιρετικοί), ενώ κάποια άλλα αναπτύσσονται καλύτερα υπό
ελαφρώς αναγμένες συνθήκες (μικροαερόφιλα, όπως οι λακτοβάκιλλοι).
Οι περισσότεροι μύκητες και ζύμες που απαντώνται στα τρόφιμα είναι
αερόβιοι.
Τα φυτικά τρόφιμα, γενικά, έχουν τιμές Eh +300/+400mV. Αυτό ευνοεί την
υποβάθμισή τους από αερόβια βακτήρια και μύκητες. Τα κρέατα έχουν Eh
περίπου -200mV, ενώ ο κιμάς περίπου +200mV. Τα τυριά έχουν αρνητικό Eh -
20/-200mV. Ορισμένα συστατικά των τροφίμων βοηθούν στη δημιουργία
αναγμένων συνθηκών. Τέτοια είναι οι -SH στα κρέατα, και το ασκορβικό οξύ
και τα ανάγοντα σάκχαρα στα φρούτα και τα λαχανικά.
Θρεπτικά συστατικά
Οι μικροοργανισμοί για να αναπτυχθούν στα τρόφιμα απαιτούν, εκτός από
νερό, θρεπτικά συστατικά: πηγή ενέργειας, πηγή αζώτου, βιταμίνες και
παράγοντες ανάπτυξης, ιχνοστοιχεία.
Μεταξύ των μικροοργανισμών οι μύκητες έχουν τις μικρότερες απαιτήσεις και
ακολουθούν με μεγαλύτερες οι ζύμες, τα Gram- βακτήρια, ενώ τα Gram+
βακτήρια έχουν τις μεγαλύτερες.
Οι μικροοργανισμοί στα τρόφιμα χρησιμοποιούν ως πηγές ενέργειας σάκχαρα,
αλκοόλες και πεπτίδια και αμινοξέα. Λίγοι μόνο μικροοργανισμοί μπορούν να
χρησιμοποιούν σύνθετα σάκχαρα, όπως , άμυλο και κυτταρίνη, όπως επίσης
και λίπη.
Πολλές ενώσεις μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πηγές αζώτου από τους
μικροοργανισμούς στα τρόφιμα. Οι απλές, όπως αμινοξέα, χρησιμοποιούνται
σχεδόν από όλους, ενώ πολλοί μπορούν να χρησιμοποιούν νουκλεοτίδια,
πεπτίδια και πρωτεΐνες.
Πολλοί μικροοργανισμοί απαιτούν βιταμίνες Β για την ανάπτυξή τους. Τα
Gram+ βακτήρια έχουν μεγαλύτερες απαιτήσεις για βιταμίνες Β, ενώ τα Gram-
βακτήρια και οι μύκητες συνθέτουν το μεγαλύτερο μέρος των απαιτήσεών
τους, και μπορούν να αναπτύσσονται σε τρόφιμα πτωχά σε βιταμίνες Β. Η
μικρή περιεκτικότητα των φρούτων σε βιταμίνες Β ευνοεί, μαζί με το χαμηλό
pH και το θετικό Eh, την ανάπτυξη μυκήτων μάλλον παρά βακτηρίων.
Αντιμικροβιακά συστατικά
Πολλά τρόφιμα περιέχουν από τη φύση τους ενώσεις με αντιμικροβιακή δράση,
και τα προστατεύουν από μικροβιακή υποβάθμιση. Παράδειγμα, το γάλα
περιέχει αρκετά αντιμικροβιακά συστατικά όπως το σύστημα
λακτοπεροξειδάσης και λυσοζύμη. Η κανέλλα περιέχει κιναμμωμική αλδεύδη.
Βιολογικές δομές
Οι φυσικές δομές πολλών προϊόντων τα προστατεύουν από την είσοδο και τη
επακόλουθη υποβάθμιση από μικροοργανισμούς.
Τέτοιες δομές είναι το περίβλημα των σπόρων (κόκκοι), η φλούδα των φρούτων,
το κέλυφος των καρυδιών, το δέρμα των ζώων, και τα κελύφη των αυγών. Το
κέλυφος και οι μεμβράνες των αυγών, υπό σωστές συνθήκες υγρασίας και
θερμοκρασίας, εμποδίζουν την είσοδο όλων των μικροοργανισμών.
Εξωτερικές παράμετροι
pH
Οι επιδράσεις του pH στις ενζυμικές αντιδράσεις προκαλούνται από
αντιστρεπτό ιονισμό του υποστρώματος ή αμινοξέων του ενζύμου.
Οι επιδράσεις μπορεί να αφορούν την ενζυμική δραστικότητα (κατάλυση), τη
σταθερότητα, την αλληλεπίδραση (σύνδεση) με ligands (ιονισμό ligand) ή την
μεταβολή της ισορροπίας της αντίδρασης.
Η επίδραση του pH στα ένζυμα εξαρτάται από παράγοντες όπως η παρουσία ή
απουσία κάποιων ιόντων ή ligands, η θερμοκρασία, η ιονική ισχύς.
Το pH των διαφόρων τροφίμων ποικίλει από πολύ όξινο, όπως περίπου των
χυμών φρούτων, σε περίπου ουδέτερο όπως το γάλα, και σε ελαφρώς αλκαλικό
όπως σε χυλό αραβοσίτου.
Τα περισσότερα ένζυμα έχουν άριστο pH δράσης περίπου στην περιοχή του
ουδέτερου. Όμως, υπάρχουν ένζυμα με άριστο pH περίπου 2 όπως η πεψίνη, είτε
περίπου 10 όπως η αλκαλική φωσφατάση. Το ίδιο ένζυμο απομονωμένο από
διάφορες πηγές μπορεί να παρουσιάζει διαφορετικά άριστα pH.
Τα μυκητιακά ένζυμα συχνά παρουσιάζουν άριστο pH ελαφρώς όξινο, ενώ
ένζυμα από ζυμομύκητες παρουσιάζουν περίπου ουδέτερο άριστο pH.
Ενεργότητα νερού
Η ενεργότητα νερού είναι μέτρο του διαθέσιμου νερού. Ο βαθμός δέσμευσης του
νερού εκφράζεται έμμεσα με την ενεργότητα του νερού στις διάφορες συνθήκες.
Ως ενεργότητα ορίζεται ο λόγος Ρ/Ρο, όπου Ρ η μερική τάση ατμών του νερού
στο δείγμα και Ρο η μέγιστη τάση του καθαρού νερού στην ίδια θερμοκρασία.
Η ενεργότητα του νερού έχει επίδραση στις ενζυμικές δράσεις, σε γενικές
γραμμές όπως φαίνεται στο παρακάτω σχήμα.
Το νερό συνιστά την κύρια φάση στα περισσότερα τρόφιμα. Λειτουργεί ως μέσο
διάχυσης των διαλυμένων ενώσεων και ρυθμίζει τη συγκέντρωσή τους, είναι
βασικός παράγοντας για τη λειτουργία γενικά των πρωτεϊνών, και είναι
συνυπόστρωμα στις αντιδράσεις υδρόλυσης.
Η αφυδάτωση και η κατάψυξη χρησιμοποιούνται για συντήρηση των τροφίμων
καθόσον απομακρύνουν ή ‘ακινητοποιούν’ το νερό. Έτσι, περιορίζεται η
μικροβιακή ανάπτυξη.
Με αφυδάτωση και κατάψυξη συνήθως μειώνονται σημαντικά οι ενζυμικές
δραστικότητες. Όμως κάποια ένζυμα παραμένουν δραστικά, και συχνά
παρουσιάζουν διαφορετική ενζυμική δράση σε περιβάλλοντα με χαμηλή
υγρασία.
Η επίδραση της ενεργότητας του νερού μπορεί να αφορά τη σταθερότητα του
ενζύμου, την ενζυμική δραστικότητα, ακόμη και την εξειδίκευση του ενζύμου με
αποτέλεσμα την παραγωγή διαφορετικών προϊόντων.
Ιονική ισχύς
Η ιονική ισχύς σε τρόφιμα μπορεί να αυξηθεί με προσθήκη ηλεκτρολυτών,
όπως και με κατάψυξη ή αφυδάτωση.
Οι επιδράσεις της ιονικής ισχύος μπορεί να είναι μη ειδικές ή ειδικές. Η ιονική
ισχύς έχει σημαντική επίδραση στη διαλυτότητα των πρωτεϊνών (salting-in,
salting-out). Στις περισσότερες περιπτώσεις, η διαλυτότητα είναι απαραίτητη
καθόσον απαιτείται η διάχυση του υποστρώματος στο ένζυμο.
Επίσης, μπορεί να υπάρχουν ειδικές επιδράσεις στη σταθερότητα, ενεργοποίηση,
αναστολή, αδρανοποίηση ενζύμων. Κάποια ιόντα μετάλλων όπως ψευδαργύρου
είναι απαραίτητα για τη δράση ορισμένων μετάλλων, ενώ άλλα όπως
υδραργύρου αδρανοποιούν ένζυμα.
Κατάψυξη
Οι δραστικότητες πολλών ενζύμων μειώνονται με την κατάψυξη. Όμως, τα
περισσότερα ένζυμα δεν αδρανοποιούνται με την κατάψυξη. Μάλιστα κάποια
είναι δραστικά, σε μικρότερο ή μεγαλύτερο βαθμό.
Η επίδραση της κατάψυξης στη σταθερότητα και δραστικότητα των ενζύμων
είναι συνδυασμός της ‘αφυδάτωσης’, της συγκέντρωσης διαλυμένων ενώσεων,
της χαμηλής θερμοκρασίας.
Επίδραση της θερμοκρασίας
Όλες οι χημικές αντιδράσεις εξαρτώνται από τη θερμοκρασία, και οι σταθερές
ταχύτητας ακολουθούν την εξίσωση Arrhenius.
ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ
ΖΩΙΚΩΝ ΚΑΙ ΦΥΤΙΚΩΝ
ΙΣΤΩΝ
Κρέας
Μετά τον θάνατο του ζώου ο μυς μετατρέπεται σε κρέας με μια σειρά βιοχημικών
αντιδράσεων.
Η μεταχείριση που υφίσταται τις τελευταίες ημέρες το προς σφαγή ζώο είναι κρίσιμη
για την ποιότητα του κρέατος. Η υγρασία και το γλυκογόνο του μυός είναι συστατικά
του μυός που μπορεί να ελαττωθούν. Η υγρασία λόγω κούρασης και ελλιπούς σίτισης.
Το γλυκογόνο, που είναι υπεύθυνο για την μετέπειτα πτώση του pH του κρέατος, λόγω
έλλειψης τροφής, άσκησης των ζώων και έντασης των ζώων λόγω υπερδιέγερσης ή
φόβου. Γενικά, καταστάσεις stress που έχουν ως αποτέλεσμα την έκκριση αδρεναλίνης
προκαλούν ελάττωση του γλυκογόνου των μυών. Το γλυκογόνο του μυός του ψαριού
είναι πολύ λιγότερο από εκείνο των θηλαστικών, επειδή τα ψάρια σπαρταρούν κατά το
ψάρεμα.
Η υγρασία σχετίζεται με το εύχυμο του κρέατος, και το γλυκογόνο με την μετέπειτα
πτώση του pH του κρέατος που σχετίζεται με την ποιότητά του.
Για τους παραπάνω λόγους πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα για τις συνθήκες μεταφοράς
και την καλή κατάσταση των ζώων πριν την σφαγή.
Στις βιομηχανίες κρέατος τα ζώα αναισθητοποιούνται πριν την σφαγή, για να μη
σφαδάσουν. Στις περισσότερες χώρες απαγορεύεται η χρήση αναισθητικών φαρμάκων
και χρησιμοποιούνται μέθοδοι όπως ηλεκτροσόκ, χορήγηση 70-80% CO2 κ.α. Όχι όμως
μέχρι του σημείου που σταματά η καρδιά, επειδή είναι πολύ σημαντικό να
απομακρυνθεί όσο το δυνατό μεγαλύτερη ποσότητα αίματος από τους μυς.
Οι βιοχημικές διεργασίες που οδηγούν στη μετατροπή του μυός σε κρέας
μπορούν να διακριθούν σε τρία στάδια.
Πρώτο στάδιο: Είναι το στάδιο πριν από την μυϊκή ακαμψία, που
χαρακτηρίζεται βιοχημικά από ελάττωση του ΑΤΡ και της φωσφορικής
κρεατινίνης και από δραστηριοποίηση της γλυκόλυσης.
Μετά τον θάνατο του ζώου, όλο το γλυκογόνο του μυός μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ.
Είναι πιθανό ότι λειτουργούν δύο οδοί διάσπασης του γλυκογόνου, ο υδρολυτικός και ο
φωσφορολυτικός. Η φωσφορολυτική αποικοδόμηση του γλυκογόνου προχωρεί σε πολύ
περιορισμένο βαθμό στο ψάρι, ενώ αποτελεί τον κύριο μηχανισμό στα θηλαστικά.
Όμως, και στις δύο περιπτώσεις, παράγεται γαλακτικό οξύ μέσω της γλυκολυτικής
οδού.
Με την παραγωγή του γαλακτικού οξέος το pΗ του μυός μειώνεται από 7.2-7.4 σε 5.3-
5.5. Η μείωση του pH στο κρέας είναι επιθυμητό να συμβαίνει στο μεγαλύτερο βαθμό.
Αυτό καθόσον αναστέλλει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, και επίσης προσδίδει
επιθυμητή χροιά στο κρέας.
Στα ψάρια το τελικό pH είναι 6,0-6,6. Όταν σπαρταρούν πολύ το pH είναι 7,0, που
ονομάζεται αλκαλική μεταθανάτια ακαμψία.
Ο ρυθμός της γλυκόλυσης και κατά συνέπεια ο ρυθμός παραγωγής γαλακτικού οξέος,
που είναι κυρίως υπεύθυνο για την ελάττωση του pH, εξαρτάται από την θερμοκρασία
του περιβάλλοντος.
Επειδή στις περιπτώσεις αυτές λαμβάνουν χώρα ενζυμικές αντιδράσεις, ο ρυθμός
μεταθανάτιας ακαμψίας εξαρτάται από την θερμοκρασία. Έτσι, στο ψάρι η ακαμψία
παρουσιάζεται σε 12 ώρες στους 0oC και σε 0.5 ώρες σους 25oC.
Στην μεταθανάτια ακαμψία παρατηρείται και το φαινόμενο της συρρίκνωσης ενός
ποσοστού των μυϊκών ινών.
Στη πορεία γλυκόλυσης, με την ελάττωση του ΑΤΡ, ο μυς σκληραίνει και γίνεται μη
εκτάσιμος. Απουσία του ΑΤΡ η μυοσίνη και η ακτίνη αλληλεπιδρούν και δημιουργούν
δύσκαμπτες αλυσίδες ακτομυοσίνης.
Μετασχηματισμός γλυκογόνου.
Πριν την μυϊκή ακαμψία το κρέας έχει υψηλή δυνατότητα κατακράτησης νερού.
Αυτή ελαττώνεται στις πρώτες λίγες ώρες μετά τον θάνατο, και γίνεται η ελάχιστη με την
έναρξη της ακαμψίας και την ελάττωση του pH στο 5,3-5,5, που είναι το ισοηλεκτρικό
σημείο των πρωτεϊνών.
Με την λύση της ακαμψίας και το σίτεμα του κρέατος αρχίζει να αυξάνεται η δυνατότητα
συγκράτησης του νερού από το κρέας.
Σε αυτό συμβάλλουν μεταβολές του ηλεκτρικού φορτίου των πρωτεϊνών. Κατά το σίτεμα
οι πρωτεΐνες ανταλλάσουν ιόντα μετάλλων (νατρίου, καλίου, ασβεστίου, μαγνησίου), με
αποτέλεσμα την αύξηση του ηλεκτρικού φορτίου των πρωτεϊνών που διευκολύνει την
δημιουργία ενυδατωμένων ιόντων.
Αυτό θεωρείται ότι συμβάλλει στην αύξηση της ικανότητας του κρέατος να κατακρατεί
νερό, και στη μεταθανάτια τρυφερότητα του κρέατος.
Στο κρέας εμφανίζονται πεπτίδια και αμινοξέα που πιθανώς οφείλονται σε δράση
πρωτεολυτικών ενζύμων των λυσοσωματίων.
Η επίδραση των ενζύμων εντοπίζεται κυρίως στις σαρκοπλασματικές πρωτείνες, ενώ δεν
επέρχονται αλλοιώσεις στις πρωτεΐνες του συνδετικού ιστού.
Η ακτομυοσίνη δεν διίσταται κατά το σίτεμα.
Όμως, έχει παρατηρηθεί ότι η τρυφερότητα του κρέατος σχετίζεται με την κατάρρευση
των ουσιών της ζώνης Ζ, που διαχωρίζει τα σαρκομερή.
Tα σαρκομερή σχηματίζουν
το μυϊκό ινίδιο μυική ίνα μυϊκή δέσμη μυ.
Το επιθυμητό χρώμα του κρέατος είναι το κόκκινο, ενώ μη επιθυμητό είναι το καστανό,
γκρι, πράσινο η άλλο χρώμα.
Οι μυς διαφορετικών ζωικών ειδών, όπως μοσχάρι και χοίρος, είτε ακόμη και
διαφορετικών μυών από το ίδιο ζώο, όπως στήθος και μπούτι, μπορεί να έχουν
διαφορετική χροιά. Αυτό οφείλεται σε διαφορετική συγκέντρωση μυοσφαιρίνης στους
διαφόρους μυς.
Στα ψάρια υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα λόγω της ύπαρξης του οξειδίου της
τριμεθυλαμίνης που ανάγεται από μικροοργανισμούς σε τριμεθυλαμίνη.
Μάλιστα, προτάθηκε τα επίπεδα των ουσιών αυτών να αποτελούν δείκτη
καταλληλότητας των ψαριών της θάλασσας.
Φυτά
Κατά την ανάπτυξη τους τα φρούτα και τα λαχανικά εξαρτώνται σε μεγάλο
βαθμό από την φωτοσύνθεση και από την πρόσληψη νερού και ανόργανων
ενώσεων από το φυτό.
Μετά την συγκομιδή τους συνεχίζονται σ' αυτά οι βιοχημικές αλλαγές, κυρίως
των αναπνευστικών μηχανισμών, που έχουν επίπτωση στην ποιότητα τους.
Παρουσία οξυγόνου οι υδατάνθρακες στους ζωντανούς οργανισμούς
οξειδώνονται προς CO2 και Η2Ο, και παραγωγή ενέργειας με μορφή ΑΤΡ. Υπό
αναερόβιες συνθήκες οι υδατάνθρακες μεταβολίζονται μόνο μερικώς με πολύ
μικρή απόδοση σε ΑΤΡ.
Μεταβολισμός σουκρόζης.
Σε πολλά φρούτα παρατηρείται αμέσως μετά την συλλογή τους μία ελάττωση
της έντασης της αναπνοής, στη συνέχεια μία απότομη άνοδος και τελικά και
πάλι ελάττωση.
Η παραπάνω αύξηση αναφέρεται ως κλιμακτηριακή αύξηση στην αναπνοή.
Φαίνεται ότι το αιθυλένιο δίνει το σήμα για την αρχή της κλιμακτηρίου.
Το αιθυλένιο διεγείρει την αναπνοή, προκαλεί την έναρξη της ωρίμανσης και
επιταχύνει τη έλευση της κλιμακτήριας αύξησης.
Η αναπνοή των φρούτων και των λαχανικών μπορεί να συνεχίζεται, ενώ έχει
σταματήσει η παραγωγή αιθυλενίου.
Πρόδρομη ένωση για την βιοσύνθεση του αιθυλενίου είναι πιθανόν η μεθειονίνη.
Με προσθήκη μεθειονίνης σε ιστούς φρούτων και λαχανικών, αυξάνεται
γρήγορα η παραγωγή του αιθυλενίου.
Η αναπνοή των φρούτων και των λαχανικών μπορεί να συνεχίζεται, ενώ έχει
σταματήσει η παραγωγή αιθυλενίου.
Αλλαγές στα φρούτα και λαχανικά
Κατά την μετακλιμακτήρια φάση στα φρούτα η κατά την αποθήκευση των
φρούτων και λαχανικών λαμβάνουν χώρα φυσιολογικές και βιοχημικές
μεταβολές.
Σχετικά με το χρώμα, συμβαίνει απώλεια του πράσινου χρώματος λόγω της
καταστροφής της χλωροφύλλης. Ως αποτέλεσμα, εμφανίζονται τα καροτένια
που συνυπάρχουν και δίνουν το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα της παλαίωσης.
Στη συνέχεια και τα καροτένια καταστρέφονται, διότι είναι ευαίσθητα στο φως
και το οξυγόνο. Συχνά, κατά την ωρίμανση, συνθέτονται νέες χρωστικές όπως οι
ανθοκυάνες και το λικοπένιο, στις οποίες οφείλεται το χαρακτηριστικό χρώμα
σε ορισμένες ποικιλίες μήλων και στην ντομάτα αντίστοιχα.
Ένα σημαντικό φαινόμενο κατά την ωρίμανση των φρούτων και την
αποθήκευση των λαχανικών είναι το μαλάκωμα (απώλεια συνοχής) των ιστών
τους. Αυτό, κυρίως, οφείλεται σε ενζυμική υδρόλυση πηκτινικών υλών, που
συμμετέχουν στο κυτταρικό τους τοίχωμα.
Η σχέση των σακχάρων προς την οξύτητα είναι ένα καλό κριτήριο για την
αξιολόγηση της ωρίμανσης των φρούτων.
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων
Τμήμα Χημείας
Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης
ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΕΝΔΟΓΕΝΗ
ΕΝΖΥΜΑ
ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ
Μαλάκωμα
Κατά την μετακλιμακτήρια φάση στα φρούτα η κατά την αποθήκευση των
φρούτων και λαχανικών λαμβάνουν χώρα φυσιολογικές και βιοχημικές
μεταβολές.
Ένα σημαντικό φαινόμενο κατά την ωρίμανση των φρούτων και την
αποθήκευση των λαχανικών είναι το μαλάκωμα (απώλεια συνοχής) των ιστών
τους. Αυτό, κυρίως, οφείλεται σε ενζυμική υδρόλυση πηκτινικών υλών, που
συμμετέχουν στο κυτταρικό τους τοίχωμα.
Υδρόλυση πηκτίνης.
Ενζυμική υδρόλυση πηκτινών.
Ένζυμα Φρούτων
Τα φρούτα περιέχουν 0,1-1,5 % αζωτούχες ύλες, από τις οποίες το 35-37 % είναι
πρωτεΐνες.
Υπεροξειδάση
Η υπεροξειδάση χρησιμοποιείται ως δείκτης θερμική κατεργασία (blanching). Είναι
θερμοανθεκτικό ένζυμο, πιο θερμοανθεκτκό από τα ένζυμα υποβάθμισης. Δηλαδή, αν έχει
αδρανοποιηθεί η υπεροξειδάση θα έχουν αδρανοποιηθεί και τα παραπάνω ένζυμα.
Ζεμάτισμα (Blanching)
Στόχοι του ζεματίσματος είναι :
Αδρανοποίηση ενζύμων
(πολυφαινολοξειδάσες, λιποξειγενάσες, λιπάσες, υπεροξειδάσες, καταλάσες).
Μείωση μικροβιακού φορτίου.
Απομάκρυνση του αέρα και άλλων αερίων από τους ιστούς.
Σταθεροποίηση και βελτίωση του χρώματος.
Αδρανοποίηση ενζύμων
Πολυφαινολοξειδάση: υπεύθυνη για το καφέτιασμα των φρούτων.
Λιποξειγενάση: υπεύθυνη για την οξείδωση λιπαρών οξέων, π.χ. λινολεικό, αραχιδονικό,
με αποτέλεσμα την ανάπτυξη δυσάρεστων οσμών και γεύσεων σε σπαράγγια, λαχανάκια
Βρυξελλών, αρακά, πράσινα φασολάκια.
Λιπάσες: υδρολύουν τους εστερικούς δεσμούς των τριγλυκεριδίων. Είναι υπεύθυνες για
την ανάπτυξη off-flavours σε καταψυγμένα λαχανικά στα οποία προηγήθηκε ανεπαρκές
ζεμάτισμα.
Υπεροξειδάση και καταλάση: τα πιο θερμοανθεκτικά, το τεστ υπεροξειδάσης
χρησιμοποιείται για τον έλεγχο της επάρκειας του ζεματίσματος.
Ενζυμική Καστάνωση
Ένα σημαντικό φαινόμενο που συμβαίνει σε φρούτα και λαχανικά όταν αποφλοιώνονται ή
τραυματίζονται μηχανικά είναι η ενζυμική καστάνωση/αμαύρωση.
Τούτο οφείλεται στη δράση της πολυφαινολοξειδάσης που παρουσία Ο2 οξειδώνει
φαινολικές ενώσεις, με σχηματισμό κινονών.
Οι κινόνες που σχηματίζονται πολυμερίζονται και αντιδρούν δευτερογενώς με άλλες
ενώσεις με δημιουργία καστανών ή μελανών χρωστικών.
Χαρακτηριστικά πολυφαινολοξειδασών
Οξειδάση μονοφαινόλης
Η οξειδάση μονοφαινόλης καταλύει την υδροξυλίωση των μονοφαινολών σε ο-
διφαινόλες.
Το ένζυμο, στα ζώα, αναφέρεται ως τυροσινάση, καθόσον η τυροσίνη είναι το
κύριο υπόστρωμα μονοφαινόλης. Στα φυτά, το ένζυμο αναφέρεται ως
κρεσολάση λόγω της ικανότητάς του να χρησιμοποιεί την μονοφαινόλη
κρεσόλη.
Η αφθονία φαινολικών σε φυτά είναι πιθανόν η αιτία για τον όρο
πολυφαινολοξειδάση.
Το ένζυμο δρα επίσης σε αρωματικές αμίνες και ο-αμινοφαινόλες, που είναι
παρόμοιας δομής με τις μονο- και διφαινόλες.
Δράση κρεσολάσης
Οξειδάση διφαινόλης
Η οξείδωση διφαινολών σε κινόνες παρουσία οξυγόνου καταλύεται από την
οξειδάση διφαινόλης.
Οι οξειδάσες διφαινόλης μελετήθηκαν περισσότερο λόγω του υψηλού ρυθμού
κατάλυσης και της συσχέτισης με το σχηματισμό κινονών, που οδηγούν στην
παραγωγή καστανών χρωστικών (μελανίνης).
Ο μηχανισμός της αντίδρασης της οξειδάσης διφαινόλης δεν είναι πλήρως
γνωστός. Δεν φαίνεται να σχηματίζονται ενδιάμεσα ελευθέρων ριζών (;;;;) και το
οξυγόνο συνδέεται με το ένζυμο πριν από τη σύνδεση του ο-διφαινολικού
υποστρώματος.
Δράση κατεχολάσης
Υποστρώματα
Τα ο-διυδροξυ-φαινολικά παράγωγα, όπως πυροκατεχόλη, καφεικό οξύ, πρωτοκατεχικό
οξύ, φαίνεται ότι είναι τα καλύτερα υποστρώματα της πολυφαινολοξειδάσης. Αντίθετα,
μεθυλ-υποκατεστημένα παράγωγα των παραπάνω ενώσεων δεν είναι υποστρώματα της
πολυφαινολοξειδάσης. Επίσης οι μ-διφαινόλες, όπως η ρεσορκινόλη και η φλωρογλυκίνη.
Οι π-διφαινόλες είναι υποστρώματα πιθανώς μετά από υδροξυλίωσή τους.
Οι φαινολικές ενώσεις είναι πολύ διαδεδομένες στο φυτικό βασίλειο και θεωρείται ότι
είναι δευτερογενείς μεταβολίτες. Δομικά περιέχουν ένα αρωματικό δακτύλιο που φέρει
μια ή περισσότερες υδροξυλομάδες, μαζί με αριθμό άλλων υποκαταστατών.
Τα φυτά προμηθεύουν στα ανώτερα ζώα όλα τα φαινολικά που βρίσκονται σ’αυτά,
καθόσον αυτά δεν μπορούν να συνθέσουν ενώσεις με βενζολικούς δακτύλιους από
αλειφατικούς πρόδρομους.
Η φαινολική σύσταση των φρούτων ποικίλει ανάλογα με το είδος την ποικιλία, το βαθμό
ωρίμανσης και τις συνθήκες ανάπτυξης και αποθήκευση.
Φαινολικά συστατικά στα φρούτα και τα λαχανικά είναι υποστρώματα
πολυφαινολοξειδασών.
Κατεχίνες, εστέρες κινναμωμικού οξέος, 3,4-διυδροξυ φαινυλαλανίνη (DOPA) και
τυροσίνη είναι τα πιο σημαντικά φυσικά υποστρώματα πολυφαινολοξειδασών.
Επίσης, αρωματικές αμίνες και ο-αμινοφαινόλες.
Φαινολικές ενώσεις.
Φαινολικές ενώσεις.
Η τυροσίνη, που είναι μία μονο-υδροξυφαινόλη, είναι ένα σημαντικό αμινοξύ. Η
υδροξυλίωση της τυροσίνης οδηγεί στο σχηματισμό της διυδροξυφαινυλαλανίνης
(DOPA).
Παράγωγα του καφεικού οξέος, όπως το το χλωρογενικό οξύ και το καφταρικό
(καφεουλ-τρυγικό) οξύ, είναι συχνά μεταξύ των κύριων ο-διφαινολικών ενώσεων στα
φυτά και είναι υποστρώματα πολυφαινολοξειδασών.
Το χλωρογενικό οξύ είναι ένα από τα υποστρώματα κλειδιά για ενζυμική καστάνωση
στα μήλα. Η ενζυμική καστάνωση του καφταρικού οξέος συμβαίνει αμέσως με το
σπάσιμο των σταφυλιών.
Η ειδίκευση υποστρώματος της πολυφαινολοξειδάσης ποικίλει ανάλογα με την πηγή
του ενζύμου.
Οι φαινολικές ενώσεις και η πολυφαινολοξειδάση είναι, γενικά, άμεσα υπεύθυνες για τις
αντιδράσεις ενζυμικής καστάνωσης στη φθορά φρούτων κατά το χειρισμό και
κατεργασία μετά τη συλλογή τους.
Η σχέση του ρυθμού καστάνωσης με το φαινολικό περιεχόμενο και τη δραστικότητα
πολυφαινολοξειδάσης έχει αναφερθεί για διάφορα φρούτα όπως μήλα.
Πολλές μελέτες που έχουν γίνει αφορούν στην αναστολή ή παρεμπόδιση της
δραστικότητας πολυφαινολοξειδάσης σε τρόφιμα. Έχουν αναπτυχθεί πολλές τεχνικές
και μηχανισμοί για τον έλεγχο τους.
Με τις τεχνικές αυτές γίνεται προσπάθεια να απομακρυνθούν ένα ή περισσότερα από τα
βασικά συστατικά (οξυγόνο, ένζυμο, χαλκός, ή υπόστρωμα) από την αντίδραση.
Α. Κατεργασίες
1. Θέρμανση, 2. Ψύξη, 3. Κατάψυξη, 4. Αφυδάτωση, 5. Ακτινοβόληση, 6.
Κατεργασία με υψηλή πίεση, 7. Κατεργασία με υπερκρίσιμο διοξείδιο του
άνθρακα, 8. Υπερδιήθηση, 9. Υπέρηχοι.
3.Κατάψυξη
4.Αφυδάτωση
5.Ακτινοβόληση
Η ακτινοβόληση μπορεί να επιδρά θετικά στη μείωση απωλειών μετά τη συγκομιδή, και
στην υγιεινή ποιότητα.
Χρησιμοποιούνται γάμα ακτίνες και ηλεκτρονιακές δέσμες.
Η ακτινοβόληση που αδρανοποιεί μικροοργανισμούς έχει γίνει αποδεκτή μέθοδος στις
ΗΠΑ.
Σε φρέσκες γαρίδες και πατάτες με ακτινοβόληση με γάμα ακτίνες επετεύχθηκε μείωση
της μελάνωσης.
6. Κατεργασία υψηλών πιέσεων
Η κατεργασία υψηλής πίεσης είναι δυνητική μέθοδος συντήρησης τροφίμων με
αδρανοποίηση ενδογενών ενζύμων.
Πιέσεις πάνω από 5 kbar γενικά προκαλούν μη αντιστρεπτή μετουσίωση των ενζύμων
λόγω ασθενοποίησης των υδρόφοβων αλληλεπιδράσεων και σπάσιμο ενδομοριακών
ιοντικών δεσμών.
Οι κατεργασίες υψηλής πίεσης μπορεί να έχουν αποτέλεσμα αντιστρεπτές ή μη αλλαγές
του πρωτεινικού μορίου.
Η απώλεια καταλυτικής δράσης εξαρτάται από τα ένζυμα, τη φύση των υποστρωμάτων,
τη θερμοκρασία και τη διάρκεια της κατεργασίας πίεσης.
Η υψηλή πίεση είναι γνωστό ότι διατηρεί χαρακτηριστικά ποιότητας όπως flavour,
γεύση, και βιταμίνες σε τρόφιμα, και ακόμη μπορεί να επιφέρει αλλαγές με αύξηση της
ποιότητας. Κατάλληλος συνδυασμός πίεσης και θερμοκρασίας μπορεί να αυξάνει την
αδρανοποίηση ενζύμων και να προλαμβάνει off-flavour και αλλαγές στο χρώμα στη
θρεπτική αξία και τη δομή.
Η πολυφαινολοξειδάση είναι πολύ ανθεκτική στην πίεση. Πολυφαινολοξειδάση μήλου
αδρανοποιείται με 5 ή 7 kbar σε pH 4,5 και 5,4 αντίστοιχα. Πολυφαινολοξειδάση από
μήλο, σταφύλι, αβοκάντο αδρανοποιούνται αισθητά με υψηλές πιέσεις. σε 660, 700 και
Mpa, αντίστοιχα (1 kbar=100 MPa. Πιθανόν συστατικά των τροφίμων προσφέρουν
προστασία σε ένζυμα. Δεν συμβαδίζει (πάντα) η ανθεκτικότητα στη θέρμανση και την
πίεση.
8.Υπερδιήθηση
Η υπερδιήθηση είναι αποτελεσματική στη σταθεροποίηση ταυ χρώματος λευκών οίνων
και άλλων χυμών φρούτων. Έχει μελετηθεί ως εναλλακτική μέθοδος της θείωσης στον
έλεγχο της ενζυμικής καστάνωσης. Πιστεύεται ότι απομακρύνει πολυφαινολοξειδάση,
ενώ όχι πολυφαινόλες μικρότερου MB ή πρόδρομους της αντίδρασης Maillard, που
μπορούν να υφίστανται μη ενζυμική καστάνωση κατά τη διατήρηση.
Η πολυφαινολοξειδάση μπανάνας έχει MB 30.000 που είναι στα όρια των μεμβρανών.
Έτσι, η υπερδιήθηση είναι κατάλληλη για σταθερότητα του χρώματος σε μπανάνα χωρίς
θέρμανση που είναι γνωστό ότι μεταβάλλει το flavour του χυμού της μπανάνας.
9.Yπερήχηση
Η θερμική κατεργασία μπορεί να μεταβάλλει τις οργανοληπτικές ιδιότητες των τροφίμων
και να μειώνει τη διαθεσιμότητα κάποιων θρεπτικών. Η συνδυαστική χρήση θέρμανσης
και υπερηχητικών κυμάτων μπορεί να συνεισφέρει στη αδρανοποίηση ενζύμων.
Β. Αναστολείς
1. Αναγωγικά αντιδραστήρια/αντιοξειδωτικά
Τα αναγωγικά μέσα είναι σημαντικά και αποτελεσματικά στη πρόληψη και έλεγχο της
ενζυμικής καστάνωσης είτε με αναγωγή των κινονών σε ο-διφαινόλες είτε με μη
αντιστρεπτή αντίδραση με κινόνες προς σχηματισμό σταθερού άχρωμου προϊόντος.
α) Θειώδη
Πιο δραστικά σε pH μικρότερο από 5,0. Οι συγκεντρώσεις των μορφών θειωδών
εξαρτώνται από το pH.
Η αναστολή της καστάνωσης μπορεί να οφείλεται σε αναστολή της
πολυφαινολοξειδάσης με σύνδεση της –SH στο ενεργό κέντρο του ενζύμου, είτε σε
αντίδραση με τις κινόνες και σχηματισμό σουλφοκινoνών που αναστέλλουν μη
αντιστρεπτά το ένζυμο.
Θειώδη πάνω από 10 mg/L πρέπει να αναγράφονται. Για διάφορα τρόφιμα μέγιστα 300,
500, 2.000 ppm. Τα θειώδη μπορεί να προκαλούν αλλεργίες.
Χρήση για αναστολή καστάνωσης σε γαρίδες, πατάτες, μανιτάρια, μήλα και άλλα
φρούτα και λαχανικά.
ε) φαινολικά αντιοξειδωτικά.
Τα φαινολικά αντιοξειδωτικά χρησιμοποιούνται για αναστολή υποβάθμισης,
ταγγίσματος, ή αποχρωματισμού από οξείδωση. Αντιδρούν με ελεύθερες ρίζες,
δεσμεύουν μέταλλα, και εκκαθαρίζουν μονήρες οξυγόνο.
Χρησιμοποιούνται συνθετικά και φυσικά αντωξειδωτικά.
Αρκετά συνθετικά αντιοξειδωτικά επιτρέπονται στα τρόφιμα, όπως τα BHA και
BHT.
Φυτικά φαινολικά όπως τοκοφερόλες, φλαβονοειδή, παράγωγα κιννναμωμικού
οξέος και κουμαρίνες έχουν αντιοξειδωτική δραστικότητα και είναι αναστολείς
της πολυφαινολοξειδάσης και της καστάνωσης.
2. Μέσα οξίνησης
Ιονιζόμενες ομάδες της πρωτεινικής δομής των ενζύμων επηρεάζονται από το pH του
τροφίμου. Οι ομάδες αυτές πρέπει να είναι στην κατάλληλη ιονική μορφή για την
ενζυμική δράση. Οι αλλαγές που επιφέρονται είναι αντιστρεπτές, ενώ με ακραίες
αλλαγές του pH συμβαίνει μετουσίωση. Επίσης, το υπόστρωμα επηρεάζεται από το pH.
Τα μέσα οξίνησης εφαρμόζονται για να κρατούν το pH αρκετά χαμηλότερα από το
άριστο pH δραστικότητας του ενζύμου. Τέτοια μέσα είναι το κιτρικό οξύ, το μηλικό οξύ,
το φωσφορικό οξύ, που κρατούν την πολυφαινολοξειδάση σχετικά αδρανή. Τα μέσα
οξίνησης συχνά χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό με άλλα μέσα αντι-καστάνωσης.
α) κιτρικό οξύ.
Η ανασταλτική δράση του στην πολυφαινολοξειδάση οφείλεται στη μείωση του pH και
στη δέσμευση του χαλκού του ενεργού κέντρου του ενζύμου.
Είναι από τα πιο χρησιμοποιούμενα μέσα οξίνησης στη βιομηχανία τροφίμων. Τυπικά
χρησιμοποιείται σε συγκεντρώσεις 0,5-2 % w/v για παρεμπόδιση της καστάνωσης σε
φρούτα και λαχανικά. Συχνά χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλλα μέσα αντι-
καστάνωσης όπως το ασκορβικό οξύ, το ερυθορβικό οξύ και τα ουδέτερα άλατά τους.
Συνιστώμενες συγκεντρώσεις 0,1-0,3 % w/v και το κατάλληλο αντιοξειδωτικό 100-200
ppm.
3. Χηλικά μέσα
Τα χηλικά μέσα με δέσμευση μεταλλικών ιόντων των ενεργών κέντρων
αδρανοποιούν τα ένζυμα. Τα χηλικά μέσα δημιουργούν σύμπλοκα με
προοξειδωτικά μέσα όπως ιόντα χαλκού και σιδήρου. Χηλικά μέσα
χρησιμοποιούνται σε διάφορα τρόφιμα για αναστολή ενζύμων. Τέτοια είναι το
σορβικό οξύ, πολυκαρβοξυλικά οξέα (κιτρικό, μηλικό, τρυγικό, οξαλικό,
ηλεκτρικό), πολυφωσφορικά (ATP και πυροφωσφορικά), μακρομόρια
(πορφυρίνες, πρωτεΐνες) και EDTA.
Το ασκορβικό οξύ είναι επίσης ένα χηλικό μέσο.
α) EDTA
Είναι επιτρεπόμενο. Σχηματίζει σταθερά σύμπλοκα με ιόντα σιδήρου, χαλκού
και ασβεστίου. Έχει καλύτερη δράση σε υψηλότερα pH, όπου οι καρβοξυλικές
ομάδες είναι σε διάσταση.
Το EDTA γενικά χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλλες χημικές κατεργασίες
για παρεμπόδιση της ενζυμικής καστάνωσης σε τρόφιμα. Ένας τυπικός
συνδυασμός είναι ένα αναγωγικό μέσο (ασκορβικο οξύ), ένα μέσο οξίνησης
(κιτρικό οξύ) και ένα χηλικό μέσο (EDTA).
β) Φωσφορικά
Τα πολυφωσφορικά, είναι χηλικά μέσα. Χρησιμοποιούνται σε συγκεντρώσεις 0,5-2 %.
Παρασκεύασμα όξινων πολυφωσφορικών (όξινο φωσφορικό νάτριο, κιτρικό οξύ,
ασκορβικό οξύ και χλωριούχο ασβέστιο) καθυστερεί την οξείδωση και ενζυμική
καστάνωση σε φρούτα και λαχανικά.
ε) πολυσακχαρίτες
Διάφοροι πολυσακχαρίτες όπως καρραγενάνες είναι αποτελεσματικοί σαν αναστολείς
καστάνωσης σε χυμό μήλου. Η πηκτίνη, ένας φυσικά υπάρχον ανιονικός
πολυσακχαρίτης, αναστέλλει την καστάνωση σε χυμό μήλου. Θεωρείται ότι οι
καρβοξυλικές ομάδες της πηκτίνης δεσμεύουν τον χαλκό της πολυφαινολοξειδάσης.
5.Αναστολείς ενζύμου
α) 4-εξυλρεσορκινόλη
Υποκατεστημένες ρεσορκινόλες, που είναι μ-διφαινόλες δομικά συγγενείς με τα
φαινολικά υποστρώματα. Έχουν ανταγωνιστική ανασταλτική δράση στην
πολυφαινολοξειδάση. Συγκέντρωση 0,2 μΜ, και δράση τόσο στη μονοφαινολάση τόσο
και στη διφαινολάση.
Έχει συνεργιστική δράση με το ασκορβικό οξύ. Αυτό ανάγει τις κινόνες και η 4-
εξυλρεσορκινόλη αντιδρά ειδικά με την πολυφαινολοξειδάση.
Η 4-εξυλρεσορκινόλη εφαρμόζεται για έλεγχο της καστάνωσης σε φέτες και χυμό μήλου.
Επίσης, μελετάται για έλεγχο ενζυμικής καστάνωσης σε διάφορα προϊόντα, όπως
γαρίδες, μανιτάρια , προϊόντα μήλου. Πιθανόν μη τοξικό στις συγκεντρώσεις που
χρησιμοποιείται. GRAS σε γαρίδες στις ΗΠΑ.
Γ. άλλοι αναστολείς
1. Κίλλερ ένζυμα
Έλεγχος ενζυμικής δράσης μπορεί να γίνει με δράση ενζύμων.
Ένζυμα μπορούν
α) να τροποποιούν υποστρώματα ή προϊόντα,
β) να αδρανοποιούν άμεσα το ένζυμο, γ) να αναστέλλουν δευτερογενείς αντιδράσεις πολύ δραστικών
προϊόντων.
Η χρήση ενζύμων έχει αναφερθεί για έλεγχο ενζυμικής καστάνωσης:
α) οξειγενάσες διάρηξης δακτυλίου
Μη αντιστρεπτή μεταβολή των φαινολικών υποστρωμάτων με ένζυμα για έλεγχο της καστάνωσης,
όπως σε χυμό μήλου,
β) τρανσφεράση κατεχόλης
Ερευνητές έχουν αναφέρει τη χρήση τρανσφεράσης κατεχόλης για παρεμπόδιση της καστάνωσης
σε χυμό μήλου. Η ο-μεθυλο τρανσφεράση μεθυλιώνει την 3-θέση 3,4-διυδροξυ αρωματικών
ενώσεων. Η δράση είναι μη αντιστρεπτή και έτσι οι ενώσεις δεν είναι υποστρώματα.
Κατεργασία χυμού μήλου με ο-μεθυλο τρανσφεράση είναι αποτελεσματική.
γ) πρωτεινάσες
Οι φυτικές πρωτεινάσες φικίνη, παπαίνη και βρωμελαίνη, είναι πολύ αποτελεσματικοί αναστολείς
της καστάνωσης. Παράδειγμα χρήση φικίνης σε γαρίδες οδηγεί σε αναστολή μαύρων κηλίδων υπό
ψύξη. Ο χυμός ανανά έχει ανασταλτική δράση και περιέχει βρωμελαίνη, οργανικά οξέα, θειόλες και
μέταλλα.
2. Εδώδιμες επικαλύψεις
Η χρήση εδώδιμων επικαλύψεων για ελαχιστοποίηση των αλλαγών έχει αναφερθεί.
Ημιπερατές μεμβράνες αναστέλλουν την ωρίμανση, με μεταβολή των επιπέδων
διοξείδιου του άνθρακα, οξυγόνου και αιθυλενίου. Επίσης, ως φορείς αντιοξειδωτικών
και αντιμικροβιακών.
Παραδείγματα : διπλοστιβάδα από πολυσακχαρίτη/λιπαρά ύλη,
καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη/πρωτείνη σόγιας.
Σε υδατικά εκχυλίσματα φασολιών, όπως και σιταριού και σίκαλης, έχουν βρεθεί
αναστολείς της παγκρεατικής αμυλάσης. Αυτοί είναι θερμοσταθεροί και μπορούν να
ανιχνευτούν στο ψωμί και στα δημητριακά προγεύματος. Πάντως, δεν φαίνεται να έχει
σημαντική επίδραση.
Εκτός από τη βύνη από κριθάρι, σημαντικό ρόλο παίζουν και άλλες πρώτες
ύλες που περιέχουν άμυλο ή ζάχαρα.
Τέτοιες πρώτες ύλες είναι άλλα είδη βύνης όπως σιταριού,
δημητριακά που δεν έχουν βυνοποιηθεί όπως κριθάρι, σιτάρι, καλαμπόκι και
ρύζι που χρησιμοποιούνται ως συμπληρώματα,
άμυλο σε σκόνη, προϊόντα αποικοδόμησης του αμύλου
και ζυμούμενα ζάχαρα.
Η καταλάση διασπά το υπεροξείδιο του υδρογόνου σε νερό και οξυγόνο. Μερικά μέλια
δεν περιέχουν καταλάση, και έτσι έχουν ισχυρές αντιμικροβιακές ιδιότητες.
Τέτοια είναι το μέλι από λευκό τριφύλλι και το πευκόμελο.
Η όξινη φωσφατάση υπάρχει στη γύρη, στο νέκταρ και στο μέλι. Η δράση της στη
διαδικασία παραγωγής του μελιού δεν είναι γνωστή.
Γενικά τα ένζυμα, με την κατάλυση διαφόρων αντιδράσεων, παίζουν ζωτικό ρόλο στην
παραγωγή του ώριμου μελιού από τον φυτικό χυμό. Καταλύουν αντιδράσεις μεταξύ
συστατικών της τροφής της μέλισσας και ουσιών που εκκρίνονται από αυτή.
Ένζυμα στο Γάλα
Αλκαλική φωσφατάση
Η αλκαλική φωσφατάση του γάλακτος είναι θερμοευαίσθητη, αλλά πιο θερμοανθεκτική
από τα μη σπορογόνα παθογόνα βακτήρια. Έτσι, η αδρανοποίηση του ενζύμου
χρησιμοποιείται ως δείκτης παστερίωσης του γάλακτος.
Ανήκει στις φωσφατάσες, και υδρολύουν φωσφορικούς εστέρες σε φωσφορικό οξύ και
αλκοόλη. Έχει βέλτιστο pH δραστικότητας 9,8. Αδρανοποιείται με τις ελάχιστες
κατεργασίες παστερίωσης, και συνεπώς η δοκιμή φωσφατάσης χρησιμοποιείται για
έλεγχο σωστής παστερίωσης. Συγκεντρώνεται στα λιποσφαίρια, και κατά συνέπεια στο
τυρί. Όμως, επειδή είναι θερμοευαίσθητη αδρανοποιείται με την παστερίωση και δεν
συμμετέχει στην ωρίμανση των τυριών.
Όξινη φωσφατάση
Είναι πολύ θερμοανθεκτική. Βρίσκεται κυρίως στην υδατική φάση. Όμως, κατά ένα
μέρος βρίσκεται στο τυρί. Τα γαλακτικά βακτήρια της καλλιέργειας και της
δευτερεύουσας χλωρίδας έχουν όξινη και αλκαλική φασφατάση. Η όξινη είναι πιο
σημαντική, λόγω του χαμηλού pH του τυριού, και επειδή μπορούν να δρουν σαν
φωσφατάσες φωσφοπρωτεινών.
Κατά την παρασκευή και ωρίμανση των τυριών οι καζείνες υδρολύονται από την πυτιά,
την πλασμίνη και βακτηριακές πρωτεινάσες σε πεπτίδια πλούσια σε φωσφορικά που
είναι ανθεκτικά σε περαιτέρω πρωτεόλυση. Πλήρης αποικοδόμηση των καζεινών κατά
την ωρίμανση των τυριών μπορεί να επιτευχθεί μόνο με συνδιαστική δράση
πρωτεινασών και φωσφατασών. Συνεπώς, η δραστικότητα των όξινων φωσφατασών
παίζουν σημαντικό ρόλο στην ωρίμανση των τυριών και την ανάπτυξη του flavour . Δεν
έχουν μελετηθεί επαρκώς.
Ξανθίνη οξειδάση
Η ξανθίνη οξειδάση δεν αδρανοποιείται με την παστερίωση, αλλά σε θερμοκρασίες
μεγαλύτερες από τους 80oC. Έτσι, είναι δείκτης βρασμού του γάλακτος.
Είναι πλατιάς εξειδίκευσης οξειδορεδουκτάση που συγκεντρώνεται στη μεμβράνη του
λιποσφαιρίου (10-20 % της συνολικής της πρωτεΐνης). Στο τυρί η ξανθίνη οξειδάση
ανάγει τα νιτρικά σε νιτρώδη, που θεωρείται ότι αναστέλλουν την
εκβλάστηση των σπορίων από κλωστηρίδια.
Λυσοζύμη
Η λυσοζύμη (που επίσης χρησιμοποιείται ως εξωγενές) υδρολύει β-1, 4-γλυκοζιτικούς
δεσμούς των κυτταρικών τοιχωμάτων πολλών βακηρίων (δεσμοί μεταξύ Ν-
ακετολομουραμικού οξέος και Ν- ακετυλογλυκοζαμίνης στην πεπτιδογλυκάνη). Έτσι,
προκαλεί λύση βακτηρίων και έχει αντιβακτηριακή δράση (κλωστηρίδια, λιστέρια).
Καταλάση
Η καταλάση είναι σε υψηλά επίπεδα στο γάλα από ζώα που πάσχουν από μαστίτιδες (10-
15 φορές υψηλότερη).
Έτσι, χρησιμοποιείται για διάγνωση γάλακτος από ζώα που πάσχουν από μαστίτιδες.
Λακτοπεροξειδάση
Το σύστημα λακτοπεροξειδάσης (ένζυμο, υπεροξείδιο του υδρογόνου και θειοκυανιούχα)
έχει αντιβακτηριακή δράση. Με ενεργοποίηση, με παραγωγή/προσθήκη υπεροξειδίου
του υδρογόνου και θειοκυανιούχων μπορεί να παίζει σημαντικό ρόλο στη ποιότητα των
τυριών.
Η λακτοπεροξειδάση οξειδώνει τα θειοκυανιούχα (SCN-) παρουσία Η2Ο2 και το προϊόν
της οξείδωσης έχει αντιμικροβιακή δράση.
Βρίσκεται στο πλάσμα σε σύνδεση με το μικύλιο των καζεινών. Το λίπος του γάλακτος
προστατεύεται από τη δράση της LPL με τη μεμβράνη του λιποσφαιρίου. Εάν η
μεμβράνη φθαρεί μπορεί να συμβεί λιπόλυση. Η φθορά της μεμβράνης μπορεί να
προκύψει από ανάδευση, ομογενοποίηση, ψύξη.
Είναι σχετικά θερμοευαίσθητη.
Πλασμίνη
Η πρωτεϊνάση του γάλακτος (πλασμίνη) αυξάνει σε περιπτώσεις μαστίτιδων. Υδρολύει
την β-καζείνη με προϊόντα τις γ-καζεïνες. Επίσης, υδρολύει
την αs2-CN.
Είναι πολύ θερμοανθεκτική και υπεύθυνη για την εμφάνιση πικρότητας στο
παστεριωμένο γάλα και στο UHT γάλα. Επίσης, παίζει ρόλο στην ωρίμανση και
ανάπτυξη flavour κάποιων τυριών.
Το γάλα περιέχει το πλήρες σύστημα της πλασμίνης που αποτελείται από: πλασμίνη,
πλασμινογόνο (που ενεργοποιείται με ουρικινάση ή ενεργοποιητές), αναστολείς
πλασμίνης, ενεργοποιητές πλασμινογόνου, και αναστολείς ενεργοποιητών
πλασμινογόνου.
Η πλασμίνη, το πλασμινογόνο και ενεργοποιητές πλασμινογόνου βρίσκονται στο μικύλιο,
και τα άλλα στο ορό και φεύγουν.
Παίζει ρόλο στη πρωτεόλυση/ωρίμανση των τυριών.
Ένζυμα στο Κρέας
Οι πρωτεΐνες του μυός διακρίνονται σε τρεις κατηγορίες.
Τις πρωτεΐνες της μυϊκής συστολής ή μυοινώδεις πρωτεΐνες, που εκχυλίζονται με
διαλύματα άλατος υψηλής συγκέντρωσης.
Τις πρωτεΐνες που είναι διαλυτές στο νερό ή σε αραιά διαλύματα άλατος
(σαρκοπλασματικές πρωτεΐνες).
Τις αδιάλυτες πρωτεΐνες ή πρωτεΐνες συνδετικού ιστού.
Στις πρωτεΐνες συμπεριλαμβάνονται και τα ένζυμα, κυρίως γλυκοζιτάσες, πρωτεινάσες
και οξειδωτικά ένζυμα.
Οι μυοινώδεις πρωτεΐνες είναι το 50 % των πρωτεϊνών.
Είναι η μυοσίνη, η ακτίνη, η τροπομυοσίνη και η τροπονίνη, η κοννεκτίνη και άλλες.
Κύρια είναι η μυοσίνη που είναι το περίπου 50 % των πρωτεϊνών της μυϊκής συστολής.
Έχει ΜΒ 500 kDa, και στο μυϊκό ιστό είναι οργανωμένη σε πυκνά μυονημάτια. Στα
παχιά νημάτια υπάρχουν διατεταγμένα μέχρι 400 μόρια μυοσίνης.
Αποτελείται από 2 αλυσίδες μεγάλου ΜΒ (200 kDa), βαρειές αλυσίδες,
και στο ένα άκρο έχει σφαιρική διαμόρφωση (κεφαλή).
Η κεφαλή αποτελείται από 4 μικρές πρωτεΐνες (περίπου 20 kDa) και έχει καταλυτική
δράση (ATP ADP + Pi).
Οι σαρκοπλασματικές πρωτεΐνες αποτελούνται κυρίως από ένζυμα. Το προφίλ των
ενζυμικών πρωτεϊνών είναι χαρακτηριστικό κάθε είδους ψαριού και χρησιμοποιείται για
ταξινόμηση των ψαριών.
ΧΡΗΣΗ
ΕΝΖΥΜΩΝ
ΚΑΙ
ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ
ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θεσπίσει μία διαδικασία για δημιουργία μίας λίστας
εγκεκριμένων ενζύμων τροφίμων που χρησιμοποιούνται στην Ευρωπαϊκή
Ένωση.
Οι εγκρίσεις γίνονται μετά από ελέγχους σχετικά με την πηγή των ενζύμων, τη
σύσταση και ιδιότητές τους, τυχόν τοξικολογικές μελέτες, τυχόν δεδομένα για
τη χρήση σε τρόφιμα. Ο έλεγχος είναι σημαντικός, ιδιαίτερα μετά την
παραγωγή ενζύμων από GMO’s (Γενετικά Τροποποιημένοι Οργανισμοί).
Η European Food Safety Authority (EFSA) διαδραματίζει σημαντικό ρόλο
στη παραπάνω διαδικασία.
Πηκτινολυτικά Ένζυμα σε Χυμούς
Οξειδάση Γλυκόζης
Η οξειδάση της γλυκόζης, γενικά, χρησιμοποιείται για αφαίρεση ιχνών
γλυκόζης είτε οξυγόνου από διάφορα τρόφιμα.
Η οξείδωση της γλυκόζης προς γλυκονικό οξύ είναι απαραίτητη διότι η
γλυκόζη με τη καρβονυλική ομάδα συμμετέχει σε αντιδράσεις Maillard, και
βέβαια το οξυγόνο επιφέρει οξειδώσεις.
Παράδειγμα, η γλυκοξειδάση χρησιμοποιείται για αφαίρεση γλυκόζης από
αφυδατωμένα αυγά, και οξυγόνου από μαγιονέζα.
Στον κατάλογο του 2002 υπήρχαν 82 είδη βακτηρίων και 31 είδη ζυμομυκήτων
και μυκήτων.
Στον πρόσφατο κατάλογο του 2011 τα είδη είναι πολύ περισσότερα, 195 είδη
βακτηρίων και 69 είδη ζυμομυκήτων και μυκήτων.
Παρακάτω παρουσιάζονται τα γένη των μικροοργανισμών που υπάρχουν στον
κατάλογο του 2011.
Βακτήρια
ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ
Ζυμωμένα γάλατα
Γίνεται χρήση γαλακτικών βακτηρίων, όπως Lactobacillus acidophilus και
Lactobacillus bulgaricus.
Όξινη κρέμα και βούτυρο
Γίνεται χρήση γαλακτικών βακτηρίων για να επιτευχθεί η επιθυμητή οξύτητα.
Τα προϊόντα αυτά οφείλουν το στυφό άρωμά τους στο γαλακτικό οξύ και το
βουτυρώδες στο διακετύλιο.
Γιαούρτι
Το γιαούρτι παρασκευάζεται συνήθως με χρήση μικτής καλλιέργειας
Streprococcus thermophillus και Lactobacillus bulgaricus 1:1. Οι κόκκοι
αναπτύσσονται ταχύτερα από τα ραβδία και είναι οι κύριοι παραγωγοί οξέος,
ενώ τα ραβδία συμβάλλουν στο άρωμα. Στην πορεία παρασκευής γίνεται
θερμική κατεργασία του γάλακτος, ψύξη στους περίπου 45 oC και προσθήκη
της καλλιέργειας. Μετά την επώαση 3-5 ωρών ακολουθεί ψύξη και διατήρηση
του προϊόντος.
Κεφίρ και κουμίς
Το κεφίρ παρασκευάζεται με τη χρήση κόκκων κεφίρ που περιέχουν γαλακτικά
βακτήρια (Lactococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus) και ζυμομύκητα
(Saccharomyces kefir ) που κρατούνται σε στρώσεις πηγμένης πρωτεΐνης. Τα
βακτήρια παράγουν γαλακτικό οξύ και η ζύμη αλκοόλη, σε χαμηλά επίπεδα.
Στην παραγωγή του κουμίς χρησιμοποιούνται συνήθως λακτοβάκιλλοι (L. bulgaricus,
L. casei) και ζύμη (Torula koumis).
Τυριά
Στην παραγωγή σχεδόν όλων των τυριών λαμβάνει χώρα γαλακτική ζύμωση. Το
Streprococcus thermophillus είναι κατάλληλο για τις περιπτώσεις που εφαρμόζεται
υψηλή θέρμανση ενώ το Lactococcus lactis όταν εφαρμόζονται ενδιάμεση θέρμανση.
Γενικά χρησιμοποιούνται διάφορα γαλακτικά βακτήρια. Εκτός από τη χρήση κύριων
καλλιεργειών, γίνεται και χρήση επιπρόσθετων καλλιεργειών γαλακτικών βακτηρίων,
που συμβάλλουν στην ωρίμανση και ποιότητα των τυριών με τις ποικίλες ενζυμικές
τους δράσεις.
Στην παρασκευή ορισμένων τυριών χρησιμοποιούνται και άλλοι μικροοργανισμοί.
Στα τυριά ελβετικού τύπου, όπως γραβιέρα, χρησιμοποιούνται γαλακτικά βακτήρια,
και επίσης καλλιέργεια του Propionibacterium shermanii που συμβάλλει στην
ανάπτυξη αρώματος και κυρίως στο σχηματισμό οπών με το διοξείδιο του άνθρακα
που παράγουν με την προπιονική ζύμωση.
Στην παρασκευή του τυριού Roquefort το πήγμα ενοφθαλμίζεται με σπόρια του
μύκητα Penicillium roqueforti, που συμμετέχει στην ωρίμανση του τυριού και
προσδίδει στο τυρί τη χαρακτηριστική μπλε θολή εμφάνισή του. Παρόμοια είτε το
γάλα είτε η επιφάνεια του τυριού Camembert ενοφθαλμίζεται με σπόρια του μύκητα
Penicillium camemberti.
ΖΥΜΟΥΜΕΝΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ
Στην παρασκευή των ζυμούμενων αλλαντικών χρησιμοποιούνται γαλακτικά
βακτήρια για ελάττωση το pH με ζύμωση σακχάρων. Χρησιμοποιούνται
ομοζυμωτικά και ετεροζυμωτικά, όπως των γενών Lactobacillus,
Pediococcus, Leuconostoc. Η παραγωγή οξέος καθορίζει τη γεύση του ξινού,
ενώ με την πτώση του pH συμβαίνει αφυδάτωση που συμβάλει στη
δημιουργία πηκτής κρεατόμαζας.
Το χαμηλό pH, η παραγωγή αντιμικροβιακών ενώσεων όπως άλλα οξέα,
υπεροξείδιο του υδρογόνου και βακτηριοσίνες, και ο μικροβιακός
ανταγωνισμός συμβάλλουν στην ασφάλεια του προϊόντος.
Εκτός από τα γαλακτικά βακτήρια, χρησιμοποιούνται και είδη του γένους
Μicrococcus για αναγωγή των νιτρικών σε νιτρώδη, που αντιδρούν με τη
μυογλοβίνη προς δημιουργία του ζωηρού ερυθρού χρώματος της
νιτρωδομυογλοβίνης. Τα νιτρώδη παρουσιάζουν αντιμικροβιακή δράση, και
είναι αποτελεσματικά έναντι του Clostridium botulinum. Όμως, τα νιτρώδη
εμπλέκονται με τη δημιουργία νιτροζαμινών που είναι καρκινογόνες, όπως
και με τη μεθαιμοσφαιριναιμία.
Επίσης, μικρόκκοκοι, αλλά και ζύμες και μύκητες συμβάλλουν στην
ανάπτυξη του αρώματος-γεύσης.
ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ
Το σαουερκράουτ (ζυμωμένο λάχανο) παρασκευάζεται συνήθως με γαλακτική
ζύμωση από τη φυσική χλωρίδα. Η προσθήκη αλατιού, περίπου 2-2,5 %,
περιορίζει τα Gram αρνητικά, ενώ τα γαλακτικά βακτήρια αναπτύσσονται. Τα
Leuconostoc mesenteroides και Lactobacillus plantarum είναι πιο επιθυμητά, ενώ
επίσης συμμετέχουν τα Lactobacillus brevis και Pediococcus cerevisiae.
Οι πίκλες (ζυμωμένα αγγούρια) παρασκευάζονται με παρόμοιο τρόπο. Η
αναστολή των Gram αρνητικών γίνεται με αλάτι, και η ζύμωση συνήθως από
τη φυσική χλωρίδα. Συμμετέχουν είδη των γενών Leuconostoc, Lactobacillus,
Pediococcus. Επίσης, γίνεται χρήση επιλεγμένων στελεχών.
Η ζύμωση των εληών είναι επίσης παρόμοια. Στην περίπτωση αυτή προηγείται
η αποπίκρανση. Η ζύμωση συχνά γίνεται από τη φυσική χλωρίδα, και
συμμετέχουν το Leuconostoc mesenteroides , το Pediococcus cerevisiae, και τα
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis . Επίσης, γίνεται χρήση
επιλεγμένων στελεχών.
Η παραγωγή γαρνιτούρας σόγιας γίνεται σε δύο στάδια. Στο πρώτο στάδιο
κόκκοι σόγιας είτε μίγματός τους με αλεύρι ενοφθαλμίζεται με είδη του μύκητα
Aspergillus, για παραγωγή ζυμώσιμων σακχάρων αλλά και πεπτιδίων και
αμινοξέων. Στο δεύτερο στάδιο προστίθεται αλάτι και λαμβάνει χώρα ζύμωση.
Αναπτύσσονται γαλακτικά βακτήρια, κύρια του γένους Lactobacillus , και ζύμες
όπως η Sacchariomyces rouxii. Το υγρό που παράγεται από τη ζύμωση των
υδρολυμάτων του πρώτου σταδίου είναι η γαρνιτούρα σόγιας.
ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΑ ΠΟΤΑ
Οίνος
Η ζύμωση του γλεύκους προς οίνο γίνεται από ζυμομύκητες. Σε ερυθρά
κρασιά συχνά λαμβάνει χώρα και η μηλογαλακτική ζύμωση. Στα αεριούχα
κρασιά, όπως η σαμπάνια, μετά την πρώτη ζύμωση και την παραγωγή του
οίνου βάσης, προστίθενται σάκχαρα και ζυμομύκητας για επιτέλεση δεύτερης
ζύμωσης. Το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται με τη δεύτερη ζύμωση
παραμένει στο κρασί.
Ο μηλίτης οίνος παράγεται με ζύμωση χυμού μήλου, συχνά από τη φυσική
χλωρίδα.
Μπύρα
Η μπύρα είναι προϊόν αλκοολικής ζύμωσης δημητριακών, όπως κριθάρι,
ρύζι, καλαμπόκι, που είναι η πηγή υδατανθράκων. Χρησιμοποιείται βύνη
είτε μικροβιακές αμυλάσες για σχηματισμό ζυμώσιμων σακχάρων.
Προκύπτει πολτός που διηθείται, και συχνά γίνεται μείωση του pH με
προσθήκη γαλακτικών βακτηρίων, συνήθως λακτοβάκιλλων L. delbrueckii.
Aκολουθεί κατεργασία με λυκίσκο, και στη συνέχεια η ζύμωση.
Χρησιμοποιούνται ζύμες κορυφής, Saccharomyces cerevisiae, που μειώνουν
το pH στο περίπου 3,8, και ζύμες βυθού (ελαφριές μπύρες), Saccharomyces
carlsbergensis, που μειώνουν το pH στο 4,1-4,2.
Αποστάγματα
Διάφορα αποστάγματα, όπως το ουίσκυ και η βότκα, έχουν πορεία
παρασκευής ανάλογη με τη μπύρα, και ακολουθεί απόσταξη. Άλλα
προέρχονται από στέμφυλα είτε το κρασί, το τσίπουρο και το μπράντυ
(κονιάκ), αντίστοιχα. Άλλα προέρχονται από άλλες ζαχαρούχες ύλες, όπως το
ρούμι από η μελάσα. Σε όλες τις περιπτώσεις γίνεται ζύμωση με
ζυμομύκητες και ακολουθεί απόσταξη.
Χουρμαδοκρασί
Είναι αλκοολούχο αφέψημα που παράγεται συνήθως με φυσική ζύμωση του
χυμού του χουρμά. Αναπτύσσονται ζύμες, Saccharomyces αλλά και Candida,
και βακτήρια, αρχικά γαλακτικά βακτήρια και στην πορεία και οξικά
βακτήρια. Στο γαλακτώδες προϊόν υπάρχει μεγάλος αριθμός ζώντων ζυμών
και βακτηρίων.
Σάκε
Το σάκε είναι αλκοολούχο αφέψημα που παράγεται με υπόστρωμα το άμυλο,
από ρύζι βρασμένο σε ατμό. Η υδρόλυση προς ζυμώσιμα σάκχαρα γίνεται
από το μύκητα Aspergillus oryzae . Στη συνέχεια, η ζύμωση γίνεται από τη
ζύμη Saccharomyces sake. Το προϊόν περιέχει 12-15 % αλκοόλη και περίπου
3 % γαλακτικό οξύ, που παράγεται από λακτοβάκιλλους.
ΞΥΔΙ
Το ξύδι παρασκευάζεται με ζύμωση αλκοολούχων πρώτων υλών, όπως του
κρασιού.
Λαμβάνει χώρα η οξική ζύμωση, δηλαδή η οξείδωση της αλκοόλης προς
οξικό οξύ. Η καλλιέργεια που χρησιμοποιείται (μάννα του ξυδιού, που
εμφανίζεται στην επιφάνεια κατά τη ζύμωση) είναι οξικά βακτήρια. Αυτά
είναι αυστηρά αερόβιοι μικροοργανισμοί.
Εφαρμόζεται βραδεία και ταχεία ζύμωση.
ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ
Η παρασκευή του καφέ συνίσταται από την ξήρανση και το καβούρντισμα των
σπερμάτων του καρπού του δένδρου του καφέ.
Προηγουμένως, απομακρύνεται το σάρκωμα του καρπού μηχανικά και ο φλοιός
με ένζυμα είτε μικροοργανισμούς.
Ο κολλώδης φλοιός συνίσταται κύρια από πηκτίνες, και έτσι χρησιμοποιούνται
πηκτινολυτικά ένζυμα είτε μικροοργανισμοί. Το βακτήριο του γένους Εrwinia
είναι αποτελεσματικό στην αποφλοίωση. Επίσης, αποφλοίωση έχει επιτευχθεί με
γαλακτικά βακτήρια, ενώ ζυμομύκητες συμμετέχουν στη χαλάρωση και
απελευθέρωση κολλωδών στοιβάδων.
Για την παρασκευή του κακάο λαμβάνει χώρα ζύμωση των καρπών του δένδρου
του κακάο.
Κατά τη ζύμωση τα σάκχαρα ζυμώνονται προς αλκοόλη από ζυμομύκητες, και η
αλκοόλη οξειδώνεται προς οξικό οξύ από οξικά βακτήρια. Επίσης, γαλακτικά
βακτήρια παράγουν γαλακτικό οξύ.
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων
Τμήμα Χημείας
Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης
ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΕΝΖΥΜΑ ΠΗΞΗΣ
ΚΑΙ
ΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ
ΣΤΗ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΑ
Με τον όρο πήξη του γάλακτος εννοούμε ένα σύνολο αλλαγών που οδηγούν στη
δημιουργία του τυροπήγματος.
Η πορεία δημιουργίας του πήγματος με ένζυμα είναι η παρακάτω:
Τα μικύλλια των καζεινών αποτελούνται από μόρια των αs1-, αs2-, β- και κ-
καζεϊνών, που συνδέονται μεταξύ τους με γέφυρες ασβεστίου. Τα μικύλλια στις
φυσικές συνθήκες του γάλακτος, σε pH 6,6 - 6,7, είναι φορτισμένα αρνητικά.
Έτσι, απωθούνται μεταξύ τους (δεν συνενώνονται) και διατηρούνται σε
κολλοειδή διασπορά.
Η πήξη του γάλακτος με ένζυμα πραγματοποιείται σε δύο σαφώς διακριτές
φάσεις. Κατά την πρώτη φάση, την ενζυμική, τα ένζυμα δρουν επιλεκτικά στο
μόριο της κ-καζεΐνης και υδρολύουν το δεσμό φαινυλαλανίνης 105- μεθειονίνης
106.
Υδρόλυση της κ-καζείνης από τη χυμοσίνη.
Η αντίδραση αυτή έχει μεγάλη αρχική ταχύτητα και τελειώνει μέσα σε λίγα
λεπτά, ακόμη και σε χαμηλές θερμοκρασίες. Παράγονται δύο προΐόντα, α) η
παρα-κ-καζεΐνη που είναι υδρόφοβη, αδιάλυτη και μεταφέρεται στο τυρόπηγμα
κατά την τυροκόμηση, και β) ένα μακροπεπτίδιο, υδρόφιλο, γνωστό και ως
γλυκομακροπεπτίδιο, επειδή περιέχει σάκχαρα, το οποίο είναι διαλυτό και
μεταφέρετει κατά την τυροκόμηση στο τυρόγαλα.
Με την ολοκλήρωση της πρώτης φάσης τελειώνει και η προστατευτική δράση
που ασκεί η κ-καζεΐνη στα άλλα καζεϊνικά. Η παρα-κ-καζεΐνη παραμένει
ενωμένη με τις άλλες καζεΐνες του μικυλλίου. Όμως, η απελευθέρωση του έντονα
φορτισμένου αρνητικά γλυκομακροπεπτιδίου μειώνει σημαντικά τόσο το φορτίο
των μικκυλίων, με συνέπεια η μεταξύ τους ηλεκτροστατική άπωση να
ελαττώνεται, όσο και την επιφανειακή τους ενυδάτωση κατά 30% περίπου.
Τα γαλακτικά βακτήρια ανάλογα με την κύρια οδό που χρησιμοποιούν για την
ζύμωση της γλυκόζης διακρίνονται σε ομοζυμωτικά και ετεροζυμωτικά. Τα
ομοζυμωτικά ακολουθούν την οδό Embden-Meyerhof και παράγουν σχεδόν
αποκλειστικά γαλακτικό οξύ, ενώ τα ετεροζυμωτικά την οδό των φωσφορικών
πεντοζών και την οδό φωσφoκετολάσης και παράγουν εκτός από το γαλακτικό
οξύ –που είναι το κύριο προϊόν- και άλλες ενώσεις όπως αιθανόλη και CO2.
Oenococcus - Κρασί
Lactococcus
Το Lc. lactis είναι το πιο ενδιαφέρον είδος. Είναι ομοζυμωτικό, αναπτύσσεται
στους 10οC αλλά όχι στους 45οC.
Τα υπο-ειδη Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremoris χρησιμοποιούνται
ευρέως στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων. Στελέχη που ζυμώνουν τα
κιτρικά προς παραγωγή διακετυλίου θεωρούνται ποικιλία του Lc. lactis subsp.
lactis, ενώ παλαιότερα αποτελούσαν ξεχωριστό υπο-είδος. Τούτο διότι η
παραπάνω ιδιότητα είναι μη σταθερό χαρακτηριστικό. Το Lc. lactis subsp. lactis
διακρίνεται από το Lc. lactis subsp. cremoris βάσει της ικανότητάς του να
αναπτύσσεται στους 40οC, παρουσία 4% NaCl.
Enterococcus
Στους εντερόκοκκους, που είναι ομοζυμωτικοί, περιλαμβάνονται είδη που
χρησιμοποιούνται ως καλλιέργειες, ενώ υπάρχουν συχνά στη δευτερεύουσα
μικροχλωρίδα.
Lactococcus lactis
Lactobacillus
Leuconostoc
Pediococcus
Οι πεδιόκοκκοι είναι ομοζυμωτικοί. Τα P. acidilactici και P. pentosaceus
χρησιμοποιούνται ως καθαρές καλλιέργειες σε ζυμούμενα αλλαντικά.
Οι πεδιόκοκκοι δεν χρησιμοποιούνται ως καθαρές καλλιέργειες σε
γαλακτοκομικά προϊόντα, ενώ βρίσκονται σε τυριά.
Μεταβολισμός της λακτόζης στα γαλακτικά βακτήρια
Η λακτόζη για να μεταβολιστεί πρέπει να εισέλθει στο κύτταρο των γαλακτικών
βακτηρίων. Από αυτά άλλα διαθέτουν ένα σύστημα που εισάγει και φωσφορυλιώνει τη
λακτόζη. Έτσι, στο κύτταρο η λακτόζη είναι φωσφορυλιωμένη, και αποικοδομείται
γλυκόζη και φωσφορυλιωμένη γαλακτόζη. Και οι δύο μεταβολίζονται προς
πυροσταφυλλικό οξύ και στη συνέχεια γαλακτικό οξύ. Σε άλλα γαλακτικά βακτήρια η
λακτόζη εισάγεται με μία περμεάση. Στο κύτταρο με υδρόλυση της λακτόζης
λαμβάνονται γλυκόζη και γαλακτόζη. Και οι δύο μπορεί να μεταβολίζονται προς
πυροσταφυλλικό οξύ και στη συνέχεια γαλακτικό οξύ. Πάντως, εάν η γαλακτόζη
παραμείνει αζύμωτη πιθανόν να μεταβολιστεί από άλλους μικροοργανισμούς και να
προκύψουν ανεπιθύμητα προϊόντα με αρνητική επίδραση στην ποιότητα των προϊόντων.
ΖΥΜΟΜΥΚΗΤΕΣ
ΚΑΙ
ΒΑΚΤΗΡΙΑ
ΟΙΝΟΥ
Από τις ιδιότητες των ζυμών σημαντικές είναι η ζυμωτική είτε η οξειδωτική
χρησιμοποίηση ζαχάρων (πηγές άνθρακα), όπως και η χρησιμοποίηση
αζωτούχων ενώσεων (πηγές αζώτου).
Με βάση την ανάπτυξή τους με αυξητικούς παράγοντες (βιταμίνες), οι ζύμες
διακρίνονται στις αυξότροφες που μπορούν να πολλαπλασιαστούν απουσία
αυξητικών παραγόντων, και στις εξώτροφες που δεν μπορούν να
πολλαπλασιαστούν όπως των γενών Kloeckera, Hanseniaspora.
Ζύμωση γλεύκους
Οι ζυμομύκητες, όπως και άλλοι μικροοργανισμοί, βρίσκονται στον αμπελώνα,
στο έδαφος και στα κλήματα. Η ζυμοχλωρίδα του γλεύκους προέρχεται από τα
ώριμα σταφύλια, όπου βρίσκεται στην κηρώδη ουσία που περιβάλλει τις ράγες.
Στην αρχή της πορείας οινοποίησης, διάφορα είδη ζυμών βρίσκονται στο
γλεύκος. Ακόμη και παρουσία θειώδη ανυδρίτη, στην αυθόρμητη ζύμωση του
γλεύκους συμμετέχουν διάφορα είδη ζυμών.
Συνήθως, στα αρχικά στάδια της αλκοολικής ζύμωσης κύρια είναι τα γένη
Kloeckera, Hanseniaspora και Candida, ακολοθούμενα από τα γένη Pichia και
Metschnikowia. Οι περισσότεροι non-Saccharomyces είναι ευαίσθητοι στην
αλκοόλη σε επίπεδα 4 ή 5-6 % vol., και έτσι δεν αντέχουν. Η αντοχή τους
φαίνεται να είναι μεγαλύτερη σε χαμηλές θερμοκρασίες. Καθώς ο πληθυσμός
τους μειώνεται τη σκυτάλη παίρνουν οι ζαχαρομύκητες
Στα επόμενα στάδια της ζύμωσης κυριαρχεί ο Saccharomyces cereviseae
καθόσον είναι ανθεκτικός σε υψηλά επίπεδα αλκοόλης. Επίσης, κατά τη ζύμωση
μπορεί να βρίσκονται και άλλες ζύμες όπως των γενών Torulaspora,
Kluyveromyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces και Brettanomyces.
Σε υψηλά επίπεδα αλκοόλης ζυμώνει ο Saccharomyces bayanus. Ο
Saccharomyces cereviseae ζυμώνει μέχρι περίπου 11,0-13,5 % vol. Εάν υπάρχουν
ζάχαρα και είναι επιθυμητό η ζύμωση συνεχίζεται με τον Saccharomyces
bayanus σε υψηλά επίπεδα αλκοόλης (14-17% vol.).
bacteria during vinification of a
wine.
Τις πρώτες 24-72 ώρες μετά την προσθήκη ο πληθυσμός του ζυμομύκητα είναι
1x10⁶ έως 3x10⁶ cfu/mL. Στη συνέχεια ο πληθυσμός συνήθως είναι πάνω από 10⁷
cfu/mL.
Η αυτόλυση των ζυμών στην οινοποίηση
Η παλαίωση στις οινολάσπες χρησιμοποιείται στην οινοποίηση ήσυχων και αφρωδών
οίνων. Η διάρκειά της είναι λίγοι μήνες, ένα ή και περισσότερα χρόνια. Κατά αυτή
συμβαίνει αυτόλυση των κυττάρων με δράση υδρολυτικών ενζύμων τους, όπως
πρωτεινάσες, νουκλεάσες, λιπάσες, γλυκανάσες. Η αυτόλυση είναι μία αργή διαδικασία,
στην οποία η θερμοκρασία παίζει σημαντικό ρόλο.
Με τη δράση των ενζύμων συστατικά του κυτταροπλάσματος (αμινοξέα, πεπτίδια,
λιπαρά οξέα, νουκλεοτίδια) και του κυτταρικού τοιχώματος (μαννοπρωτείνες)
απελευθερώνονται στον οίνο. Η ποσότητα και ποιότητα των συστατικών που
απελευθερώνονται εξαρτώνται από τον ζυμομύκητα, τη συγκέντρωση της αιθανόλης, τη
θερμοκρασία, το pH του οίνου, και το χρόνο.
Τα κύρια συστατικά που σχηματίζονται κατά την αυτόλυση είναι αζωτούχες ενώσεις,
πολυζαχαρίτες, νουκλεικά οξέα, λιπαρά οξέα, διάφορες βιταμίνες, ενώσεις που
συμβάλλουν στο άρωμα. Οι ενώσεις που προέρχονται από την αυτόλυση συνεισφέρουν
σημαντικά στο άρωμα και ποιότητα του οίνου. Θεωρείται ότι αυξάνονται τα επίπεδα
πρόδρομων ενώσεων αρώματος. Επίσης, πεπτίδια και αμινοξέα με αντιοξειδωτική
δράση προστατεύουν το άρωμα. Ακόμη, θεωρείται ότι ευνοείται η μηλογαλακτική
ζύμωση.
Με παλαίωση στις οινολάσπες ο οίνος αποκτά μία κρεμώδη αίσθηση στο στόμα, πιο
γεμάτο σώμα και πιο σύνθετο άρωμα. Στη σαμπάνια προκύπτουν υψηλότερα επίπεδα
αμινοξέων που θεωρείται ότι συμβάλλουν στην ανάπτυξη καλύτερου flavour. Επίσης,
στη σαμπάνια η ποιότητα του αφρού είναι καλύτερη.
Εφαρμογές IDYs
Αυτή η ένωση είναι ένα ενδοκυτταρικό τριπεπτίδιο ζύμης (L- γλουταμινικό οξύ, L-
κυστεϊνη και γλυκίνη), μη-πρωτεϊνικής προέλευσης, γνωστών αντιοξειδωτικών
ιδιοτήτων, η οποία σχηματίζεται από την πρόδρομη γ-γλουταμυλ-κυστείνη.
Η GSH είναι μια ενδοκυτταρική θειόλη που βρίσκεται σε πολλούς οργανισμούς,
συμπεριλαμβανομένων φυτών, ζώων και μυκήτων.
Αντιπροσωπεύει ποσοστό άνω του 1% του συνολικού βάρους της ζύμης.
Η βιολογική της σημασία σχετίζεται, κυρίως, με την ελεύθερη σουλφυδρυλομάδα της
κυστεΐνης που προσδίδει μοναδικό οξειδοαναγωγικό δυναμικό και πυρηνόφιλες
ιδιότητες. Πάνω από το 90% της GSH βρίσκεται στο κύτταρο στην ανηγμένη μορφή.
Η GSSG σχηματίζεται κατά την οξείδωση της GSH.
Η GSSG μπορεί να αναχθεί ξανά στη GSH από την αναγωγάση της γλουταθειόνης.
Η γλουταθειόνη είναι σημαντικός ρυθμιστής του κυτταρικού δυναμικού οξειδοαναγωγής.
Χρησιμοποιείται ευρέως ως φαρμακευτική ένωση, και επίσης ως πρόσθετο σε
βιομηχανίες τροφίμων και καλλυντικών καθώς και στην διατροφή αθλητών.
GSH-IDYs
Υπάρχουν επιτρεπόμενα πρόσθετα που διατίθενται στην αγορά και αυξάνουν τα επίπεδα
της γλουταθειόνης στο κρασί και έχουν θετικές επιπτώσεις στην ποιότητα του οίνου,
ιδίως στο άρωμα και στη διατήρηση του χρώματος. Αυτά τα προϊόντα, που
αναφέρονται ως ανενεργά ξηρά παρασκευάσματα ζύμης εμπλουτισμένα με
γλουταθειόνη (GSH-IDYs). Eνσωματώνονται κατά την αλκοολική ζύμωση και
αυξάνουν το περιεχόμενο GSH του κρασιού, είτε με την απελευθέρωση της
γλουταθειόνης στο κρασί είτε επιτρέποντας τη ζύμη να αφομοιώσει τις πρόδρομες
ουσίες της GSH για τη σύνθεση της GSH.
Η GSH, η οποία είναι περισσότερο από το 95% των μη πρωτεϊνικών θειολών στον S.
cerevisiae, αποτελεί το 0,5-1% του ξηρού βάρους του κυττάρου, ανάλογα με τις
συνθήκες ανάπτυξης.
Τα GSH-IDYs παρασκευάζονται από τη θερμική αδρανοποίηση του S. cerevisiae που
καλλιεργείται υπό συγκεκριμένες συνθήκες που διεγείρουν την ενδοκυτταρική
συσσώρευση της γλουταθειόνης υπό αερόβιες συνθήκες.
Τα παρασκευάσματα χρησιμοποιούνται για την ενίσχυση των οργανοληπτικών
χαρακτηριστικών του οίνου, διατήρηση αρώματος, παράταση διάρκειας ζωής των
εμφιαλωμένων κρασιών, και για καθυστέρηση της οξείδωσης και της καστάνωσης του
λευκού κρασιού.
Η προστατευτική επίδραση αυτών των προϊόντων αποδίδεται στην υψηλή
περιεκτικότητα GSH. Ωστόσο, η απαιτούμενη βέλτιστη δόση, ο βέλτιστος χρόνος
προσθήκης κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, και η επίδραση των άλλων παραμέτρων της
οινοποίησης, όπως η θερμοκρασία, SO2 και το pH χρειάζονται περαιτέρω έρευνα.
ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΕΝΑ ΜΕ ΜΑΝΝΟΠΡΩΤΕΪΝΕΣ
(ΜPs)
Γαλακτικά Βακτήρια
Τα γαλακτικά βακτήρια σταφυλιών, γλεύκους και οίνου ανήκουν στα γένη
Lactobacillus, Pediococcus, Oenococcus και Leuconostoc.
Οι λακτοβάκιλλοι είναι μικροαερόφιλοι/προαιρετικά αναερόβιοι. Για ανάπτυξη
χρειάζονται μέσο πλούσιο σε ζυμώσιμα ζάχαρα.
Από τους λακτοβάκιλλους, κύρια είναι τα L. casei, L. plantarum (προαιρετικά
ετεροζυμωτικά) και τα L. brevis, L. hilgardii (αυστηρά ετεροζυμωτικά).
Οι πεδιόκοκοι είναι προαιρετικά αναερόβιοι. Για ανάπτυξη χρειάζονται μέσο
πλούσιο σε παράγοντες ανάπτυξης και ζυμώσιμα ζάχαρα. Έχουν άριστη
θερμοκρασία ανάπτυξης 25-30 oC με pH 6,0. Είναι ομοζυμωτικοί. Μεταξύ αυτών
βρίσκονται κυρίως τα P. damnosus, P. pentosaceus.
To Oenococcus είναι οξεόφιλο προαιρετικά αναερόβιο. Αναπτύσσεται σε pH 4,8
σε θερμοκρασίες 18-30 oC. Για ανάπτυξη χρειάζεται μέσο πλούσιο σε γλεύκος.
Είναι σχετικά ανθεκτικό στην αιθανόλη. Είναι ετεροζυμωτικό. Παλαιότερα το
Oenococcus ανήκε στο γένος Leuconostoc (Leuconostoc oenos). Αργότερα (1995)
διαχωρίστηκε σε νέο γένος, το Oenococcus.
Από τα leuconostocs, που βέβαια έχουν παρόμοιες ιδιότητες, βρίσκεται το
Leuconostoc mesenteroides (subsp. mesenteroides).
Lactobacillus brevis Lactobacillus casei
Παραγωγή διακετυλίου
Κατά τη ζύμωση του κιτρικού οξέος, αρχικά το κιτρικό οξύ διασπάται σε
οξικό και ακετοξικό οξύ. Στη συνέχεια, το οξαλοξικό οξύ αποκαρβοξυλιώνεται
προς πυροσταφυλλικό οξύ.
Ακολούθως, παράγεται α-ακετογαλακτικό οξύ, που με αποκαρβοξυλίωση δίνει
ακετοΐνη, μέρος της οποίας μετατρέπεται σε 2,3 βουτανοδιόλη.
Το διακετύλιο παράγεται με οξείδωση της ακετοΐνης ή οξειδωτική
αποκαρβοξυλίωση του α-ακετογαλακτικού οξέος.
Το διακετύλιο σε επίπεδα 2-3 mg/L στους λευκούς οίνους και 4-5 mg/L στους
ερυθρούς οίνους προσδίδει ιδιαίτερο άρωμα. Σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις
προσδίδει έντονο άρωμα βουτύρου.
Οξικά Βακτήρια
Η πιο γνωστή εφαρμογή τους είναι η οξείδωση της αιθανόλης σε οξικό οξύ στην
παραγωγή ξυδιού.
Τα οξικά βακτήρια που βρίσκονται συχνά στην πορεία της οινοποίησης είναι τα
Gluconobacter oxydans, Acetobacter aceti και Acetobacter pasteurianus. Επίσης,
σε μικρότερο βαθμό, βρίσκονται τα Gluconoacetobacter liquefasciens και
Gluconoacetobacter hansenii.
Στην αρχή, γλεύκος-αρχή ζύμωσης, κύριο είναι το Gluconobacter oxydans. Στη
συνέχεια βρίσκονται τα Αcetobacter, κυρίως το Acetobacter aceti.
ΒΙΟΔΡΑΣΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1
Η τροφή παρέχει στον οργανισμό ενέργεια που είναι απαραίτητη τόσο για
παραγωγή έργου και για τις λειτουργίες του.
Επίσης, η τροφή παρέχει συστατικά χρήσιμα για τη βιοσύνθεση των δικών του
δομικών και λειτουργικών συστατικών.
Εμπειρικά ο άνθρωπος κατανοούσε από τα αρχαία χρόνια τη συσχέτιση της
παραγωγής έργου με την πρόσληψη τροφής. Αργότερα, με την ανάπτυξη των
επιστημών κατανοήθηκε ότι συστατικά της τροφής χρησιμεύουν και για τη
βιοσύνθεση συστατικών του σώματος.
Από τις ενώσεις της τροφής άλλες χρησιμοποιούνται ως έχουν και άλλες για να
χρησιμοποιηθούν αποικοδομούνται σε μικρότερες.
Αντικείμενό της διατροφής είναι η μελέτη της επίδραση των θρεπτικών υλών
στον άνθρωπο. Οι έρευνες στα πλαίσια της διατροφής είναι επιδημιολογικές
μελέτες, μελέτες με πειραματόζωα, κλινικές μελέτες, όπως και εργαστηριακές
μελέτες.
Στόχος της επιστήμης της Διατροφής είναι η άριστη διατροφή του ανθρώπου.
Βέβαια η άριστη διατροφή δεν είναι ίδια για όλους τους ανθρώπους.
Θρεπτικές ύλες (Nutrients)
Υπάρχουν έξι τάξεις θρεπτικών υλών που πρέπει να υπάρχουν στην τροφή του
ανθρώπου. Όταν στην τροφή του ανθρώπου υπάρχει έλλειψη ή υπερβολικές
ποσότητες κάποιων από τις έξι τάξεις θρεπτικών υλών,
εμφανίζονται συμπτώματα της κακής διατροφής.
Η μία είναι το φάσμα της πείνας. Στο λεγόμενο τρίτο κόσμο, στις λεγόμενες
αναπτυσσόμενες χώρες εκατομμύρια άνθρωποι ζουν στα όρια της πείνας.
Χιλιάδες άνθρωποι, από τους οποίους λίγο λιγότεροι από τους μισούς παιδιά,
κινδυνεύουν να πεθάνουν από έλλειψη θρεπτικών υλών. Επίσης, σε χώρες με
υψηλό βιοτικό επίπεδο εκατομμύρια άνθρωποι, και μεταξύ τους εκατομμύρια
παιδιά, κοιμούνται νηστικοί.
Η άλλη αλήθεια είναι ότι υπάρχουν σοβαρές ενδείξεις ότι η ποιότητα και
ποσότητα της τροφής σχετίζεται με παθήσεις όπως διαβήτης, καρδιαγγειακές
παθήσεις και καρκίνος. Έτσι, στις δυτικές κοινωνίες ο καταναλωτής δέχεται
μηνύματα όπως, μην τρώτε πολύ, μην τρώτε τρόφιμα πλούσια σε κορεσμένα
λιπαρά, χοληστερόλη, ζάχαρη, αλάτι, καταναλώνετε πολλά τρόφιμα πλούσια σε
άμυλο και διαιτητικές ίνες, καταναλώνετε λιγότερα χημικά πρόσθετα και
περισσότερα φυσικά συστατικά.
FUNCTIONAL FOODS
Foods that provide benefits beyond basic nutrition
Διακρίνονται.
α) Στα τρόφιμα που έχουν εμπλουτιστεί με βιοδραστικό συστατικό που υπάρχει
φυσικά στο τρόφιμα, όπως δημητριακά πρωινού,
β) Στα τρόφιμα στα οποία έχει προστεθεί βιοδραστικό συστατικό που δεν
υπάρχει φυσικά στο τρόφιμο, και
γ) Στα τρόφιμα από τα οποία έχει μειωθεί κάποια πιθανώς επιβλαβής ένωση,
όπως τυρί χαμηλότερα επίπεδα χοληστερόλης.
Διάφοροι Ισχυρισμοί
Για το ίδιο το τρόφιμο:
Χωρίς, Χαμηλό, Πηγή, Περιέχει,
Υψηλή περιεκτικότητα, Μειωμένων θερμίδων.
Η ντομάτα αποτελεί ένα από τα βασικά στοιχεία της μεσογειακής διατροφής και
είναι πλούσια σε λυκοπένιο. Στο λυκοπένιο αποδίδονται προστατευτική δράση
έναντι καρδειαγγειακών αλλά και καρκίνου. απέναντι στην στεφανιαία καρδιακή
νόσο.
Το τσάι είναι μια πλούσια πηγή πολυφαινολών (κατεχίνες και γενικά
φλαβονοειδή). Έχει αναφερθεί ότι η κατανάλωση >1 φλυτζάνι τσαγιού/ημέρα
συνδυάστηκε με μία 50% μείωση στον κίνδυνο καρδιακής προσβολής. Επιπλέον,
παρατηρήθηκε μείωση του κινδύνου για ανάπτυξη καρκίνου.
Το κακάο και η σοκολάτα είναι πλούσιες πηγές πολυφαινολικών συστατικών,
όπως κερκετίνη, επικατεχίνη, προκυανιδίνη, και έχουν αντιοξειδωτικές
ιδιότητες. Η κατανάλωση σοκολάτας έχει σχετιστεί με τη μείωση της
οξείδωσης της οξείδωσης της LDL, ενώ έχει αναφερθεί και ρόλος της στην
πρόληψη του καρκίνου.
Παραδείγματα συστατικών που είτε υπάρχουν σε φυσικά τρόφιμα είτε
προστίθενται ή αφαιρούνται σε τροποποιημένα λειτουργικά τρόφιμα
Ελεύθερη ρίζα είναι άτομο ή ομάδα ατόμων που φέρει ασύζευκτο ηλεκτρόνιο. Οι
ελεύθερες ρίζες είναι εξαιρετικά ασταθείς ενώσεις με χρόνο ημιζωής μικρότερο
από 10-3 sec.
Ελεύθερες ρίζες προκύπτουν με οξειδοαναγωγή ή ομόλυση.
Αυξημένη παραγωγή ενδιάμεσων μορφών της αναγωγής του οξυγόνου (δραστικές μορφές
οξυγόνου), θεωρείται υπεύθυνη για μια πλειάδα παθολογικών καταστάσεων.
Μεταξύ αυτών είναι καρκίνοι, καρδιαγγειακά, αρθρίτιδα, διαβήτης, καταράκτες,
Alzheimer, και επίσης με τη γήρανση.
Γενικά, η μόλυνση του περιβάλλοντος, όπως και δίαιτα πλούσια σε λιπαρά είτε φτωχή σε
αντιοξειδωτικά συντελούν στην αύξηση των επιπέδων παραγωγής των ROS. Επίσης, η
υπεριώδης ακτινοβολία και οι ιονίζουσες ακτινοβολίες.
Αντιοξειδωτικά ένζυμα
Τα αντιοξειδωτικά ένζυμα δισμουτάση του σουπεροξειδίου, καταλάση και
υπεροξειδάση της γλουταθειόνης είναι τα κύρια αντιοξειδωτικά ένζυμα.
Με περιορισμό της οξείδωσης της LDL, περιορίζουν ένα από τα κρίσιμα πρώτα
στάδια της αθηροσκλήρωσης και βοηθούν στην πρόληψη καρδιαγγειακών
νοσημάτων.
Οι διατροφικοί παράγοντες συνεισφέρουν περίπου στο ένα τρίτο της πρόληψης
των αποτρέψιμων. Η φυτική δίαιτα θεωρείται ότι συμβάλλει σημαντικά στην
πρόληψη καρκινογένεσης.
Οι φαινολικές ενώσεις είναι πολύ δραστικές, λόγω του όξινου χαρακτήρα των
υδροξυλικών ομάδων και των πυρηνόφιλων ιδιοτήτων των φαινολικών
δακτυλίων. Οι φαινολικές ενώσεις κατατάσσονται σε διάφορες ομάδες.
Γενικώς, πολλές πολυφαινόλες έχει δειχθεί
ότι έχουν σημαντικές βιολογικές ιδιότητες.
Μεταξύ αυτών είναι η εκκαθάριση ελευθέρων ριζών (free radical scavengers).
Δρούν ως δότες υδρογόνου, ενώ επίσης μπορεί να δεσμεύουν μέταλλα.
Απλές φαινόλες C6
Ναφθοκινόνες C6-C4
Ξανθόνες C6-C1-C6
Λιγνάνες (C6-C3)2
Διφλαβονοειδή (C6-C3-C6)2
Λιγνίνες (C6-C3)n
Τα μη φλαβονοειδή περιλαμβάνουν
Β. Τα στιλβένια
trans-ρεσβερατρόλη, cis-ρεσβαρατρόλη.
Δ. Υδρολυόμενες ταννίνες
Υδρολυόμενες ταννίνες:
ένα μόριο σακχάρου (κυρίως γλυκόζη) ή πολυσακχαρίτη,
με πολλά υδροξύλια εστεροποιημένα με φαινολικά οξέα
(κυρίως γαλλικό ή ελλαγικό οξύ).
Γαλλικό οξύ Καφεικό οξύ Βανιλλίνη Σιναπαλδεύδη
OH
OH
OH
Φλαβονοειδή, C6-C3-C6
Φλαβόνες: απιγενίνη, λουτεολίνη
Φλαβονόλες: κερκετίνη, καμφερόλη
Φλαβανόνες: ναρινγκενίνη, εσπεριτίνη
Φλαβανονόλες: ταξιφολίνη
Φλαβανόλες-3 (Κατεχίνες): κατεχίνη, γαλλοκατεχίνη
Φλαβανοδιόλες-3,4: προκυανιδίνη, προδελφιδίνη, προμαλβιδίνη
Προκυανιδίνη B1 Φλαβανοδιόλη-3,4
Δομή ανθοκυανιδίνης-ανθοκυάνης Ανθοκυάνη
Συμπυκνωμένη ταννίνη
ΒΙΟΦΑΙΝΟΛΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Εάν στο μόριο του βενζολίου προστεθεί με έμμεση οξείδωση ένα άτομο
οξυγόνου, προκύπτει φαινόλη.
Γενικά καλούνται βιοφαινόλες, ενώ πολυφαινόλες καλούνται συνήθως οι
φαινόλες με δύο ή περισσότερα υδροξύλια.
Κάποιες φαινολικές ουσίες που παράγει ο οργανισμός συνιστούν ορμόνες και
νευροδιαβιβαστές.
Οι βιοφαινόλες κυριαρχούν στον φυτικό κόσμο σε μεγάλη ποικιλία δομικών
παραλλαγών, με εξίσου ποικίλες φυσιολογικές ιδιότητες,
συνήθως ωφέλιμες για την υγεία.
Στα φυτά, ο ρόλος τους έγκειται στο ότι χρησιμεύουν πρωταρχικά ως
αντιοξειδωτικά, αλλά και ως αμυντικές ή προσελκυστικές ουσίες.
Οι βιοφαινόλες ως συστατικά των τροφίμων θεωρούνται ευεργετικές για την
υγεία, επειδή παρέχουν προστασία από ανεπιθύμητες οξειδώσεις. Είναι
ευοξείδωτες, και κατά την επίδραση διαφόρων οξειδωτικών μέσων
μετατρέπονται σε οξειδωμένα προϊόντα.
Φαινολικά οξέα
Το καφεικό οξύ είναι ένα υδροξυ-κιναμμωμικό οξύ, και έχει δύο φαινολικά
υδροξύλια. Είναι ισχυρό αντιοξειδωτικό. Επίσης, έχει αντιφλεγμονώδη,
αντιμικροβιακή και αντικαρκινική δράση.
Βρίσκεται στον καφέ, και σε πολλά φυτικά τρόφιμα όπως σταφύλια και ελιές.
Στη ρίγανη υπάρχει παράγωγό του (είδος διμερούς εστερικού χαρακτήρα) το
ροσμαρινικό οξύ.
Το χλωρογενικό οξύ είναι εστέρας του καφεικού οξέος, και έχει
βιοδραστικότητες.
Στο φερουλικό οξύ το φαινολικό Η του καφεικού οξέος έχει αντικατασταθεί από
τη –CH3. Βρίσκεται σε πολλά φυτικά προιόντα, όπως το καλαμπόκι. Έχει
ιδιότητες ανάλογες με το καφεικό, αλλά σε μεγαλύτερο βαθμό. Η αντιοξειδωτική
του δράση του αυξάνεται με την ηλιακή ακτινοβολία.
Το σαλικυλικό οξύ είναι ένα μονουδροξυβενζοικό οξύ, ένα φαινολικό οξύ και β-
υδροξυοξύ.
Η ασπιρίνη είναι ακετυλοσαλικυλικό οξύ, και στον οργανισμό μετατρέπεται σε
σαλικυλικό οξύ.
Το σαλικυλικό οξύ απαντά στα περισσότερα φυτικά τρόφιμα, και διάφορα
λαχανικά και φρούτα είναι πλούσια σε σαλικυλικό οξύ. Με κατανάλωση τέτοιων
τροφίμων όπως και τσαγιού, μπορεί να λαμβάνεται η συνιστώμενη ποσότητα
(30-75 mg την ημέρα) για πρόληψη καρδιαγγειακών.
Το σλικυλικό οξύ είναι αρκετά τοξικό, επειδή αυξάνει την οξύτητα του αίματος.
Το ελλαγικό οξύ προέρχεται από δύο μόρια γαλλικού οξέος με απόσπαση δύο
μορίων νερού (τετρακυκλικό εστερικό παράγωγο, διλακτόνη. Ελεύθερο ή με
μορφή γλυκοζιτών βρίσκεται σε διάφορα φρούτα και ξηρούς καρπούς. Το ρόδι
είναι πλούσιο σε παράγωγα του ελλαγικού οξέος, τις πουνικαλαγίνες. Οι ταννίνες
αυτές έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση, όπως και αντικαρκινική δράση.
Η βανιλίνη είναι ταυτόχρονα φαινόλη και αλδεΰδη, βενζαλδεύδη.
Υπάρχει η φυσική βανιλίνη από ορχιδέες, και η συνθετική από λιγνίνη ξύλου
είτε από ευγενόλη γαρυφαλέλαιου.
Έχει αντιοξειδωτική δράση, και σε πειράματα δείχτηκε ότι έχει αντικαρκινικές
ιδιότητες.
Ρεσβερατρόλη
Είναι 3,5,4 τριυδροξυ στιλβένιο, φαινολικό παράγωγο του αιθυλενίου.
Βρίσκεται στη φλούδα αρκετών φρούτων όπως τα σταφύλια.
Δρα ευεργετικά για την καρδιά και τον εγκέφαλο, και έχει αντικαρκινική δράση.
Είναι ισχυρό αντιοξειδωτικό και φαίνεται να έχει αντιγηραντικές ιδιότητες.
Σε διάφορα φρούτα έχουν βρεθεί ανάλογες ενώσεις οι σαλβεστρόλες, που έχουν
σημαντική αντικαρκινική δράση. Παράδειγμα η σαλβεστρόλη Q40 που
βρίσκεται σε μπρόκολα, λαχανάκια Βρυξελλών και μανιτάρια.
trans-ρεσβερατρόλη Σαλβεστρόλη
Φλαβονόλες
Κατεχίνες
Γενικά τα φλαβονοειδή διακρίνονται για την πολύ χαμηλή τοξικότητά τους στον
άνθρωπο, παρά το γεγονός ότι προορίζονται για την αντιμετώπιση εχθρών των
φυτών.
Οι κατεχίνες βρίσκονται σε σημαντικές συγκεντρώσεις στο τσάι, κυρίως το
πράσινο, και στο κακάο (και σοκολάτα).
Το τσάι συνιστά πλούσια πηγή πολυφαινολών, των κατεχινών που είναι
ισχυρότατα αντιοξειδωτικά. Επιδημιολογικές έρευνες έδειξαν ότι η κατανάλωσή
του παρέχει προστασία από ποικίλες μορφές καρκίνου. Η κυριότερη κατεχίνη
στο πράσινο τσάι είναι η επικατεχίνη.
Η εσπεριτίνη διαφέρει από τη ναριγκενίνη μόνο κατά μία μεθυλική ομάδα στη
θέση φαινολικού υδρογόνου. Απαντά ως γλυκοζίτης σε πορτοκάλια.
Έχει αντιφλεγμονώδη δράση.
Η εσπεριτίνη και η ναριγκενίνη, όπως και η ρουτίνη,
δρουν σε συνδυασμό με τη βιταμίνη C ως αντιοξειδωτικά.
Φλαβόνες
Συγγενείς με τις παραπάνω φλαβανόνες είναι η απιγενίνη και η λουτεολίνη
(φλαβόνες)που έχουν ένα διπλό δεσμό δίπλα στην κετονική ομάδα. Απαντούν σε
διάφορα φυτικά προιόντα όπως μαιντανός, σέλινο, αγκινάρα, χαμομήλι. Έχουν
αντικαρκινική και αντιγηραντική δράση.
Απιγενίνη Λουτεολίνη
Βιοφαινόλες ελιάς
Η ελιά πλούσια σε βιοφαινόλες. Κύρια είναι η υδροξυτυροσόλη (4-
υδροξυαιθυλοκατεχόλη). Επίσης, απαντά η τυροσόλη (4-
υδροξυφαινυλοαιθανόλη).
Με την ονομασία ελευρωπαίνη είναι γνωστό ένα παράγωγο (γλυκοζίτης) της
υδροξυτυροσόλης. Οι παραπάνω φαινόλες έχουν ισχυρές αντιοξειδωτικές
δράσεις και μελετούνται για πιθανές φαρμακολογικές εφαρμογές. Στα απόνερα
της κατεργασίας της ελιάς οι πολυφαινόλες αυτές απαντούν σε πολύ υψηλότερες
συγκεντρώσεις (500 φορές). Στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο υπάρχει και ένας
εστέρας της τυροσόλης με καρβοξυλικό οξύ (έχει και δύο αλδευδικές ομάδες), η
ελαιοκανθάλη. Υπάρχει και στις νωπές ελιές.
Έχει παυσίπονη και αντιφλεγμονώδη δράση.
CH 2CH 2OH CH 2CH 2OH
OH
OH
OH
Βιοφαινόλες δημητριακών
Στο φλοιό του σιταριού και της σίκαλης, τα πίτουρα, διαπιστώθηκε πρόσφατα
ότι απαντά μια ιδιότυπη κατηγορία φαινολών (με δύο υδροξύλια, σε μετα-θέση),
οι αλκυλορεσορκινόλες. Οι ουσίες αυτές κατατάσσονται στα λιπίδια επειδή
περιέχουν ένα λιπόφιλο τμήμα, το αλκύλιο, παράλληλα όμως διαθέτουν και
υδρόφιλο χαρακτήρα λόγω των υδροξυλίων.
Οι βιολογικές ιδιότητες των αλκυλορεσορκινολών είναι αξιόλογες, καθώς
παρουσιάζουν, μεταξύ άλλων, αντιμικροβιακή και αντικαρκινική δράση.
Λιγνάνες και λιγνίνη
Οι λιγνάνες προέρχονται από φαινόλες. Ενδιαφέρουν στα τρόφιμα λόγω της
αντιοξειδωτικής δράσης τους. Οι σπόροι των δημητριακών που περιέχουν
μεγάλες ποσότητες λιγνανών αλλά είναι φτωχοί σε ελεύθερες φαινόλες. Όμως, οι
λιγνάνες τους κατά την πέψη μετατρέπονται εν μέρει σε φαινόλες. Επίσης, σε
υδροξυλιωμένα φαινολικά παράγωγα βιολογικώς ενεργά. Τα σπουδαιότερα είναι
η εντεροδιόλη και η εντερολακτόνη, ουσίες με ασθενείς οιστρογόνες ιδιότητες.
Οι πιο γνωστή λιγνάνη είναι η σησαμίνη του σουσαμιού. Η σησαμίνη, μαζί με
συναφείς λιγνάνες, απαντά κυρίως στο περίβλημα των σπόρων του σουσαμιού
και λιγότερο στο σησαμέλαιο. Έχει αποδειχθεί ότι συνολικά οι ουσίες αυτές
συνεισφέρουν σημαντικά στη βελτίωση της υγείας, αποτρέποντας οξειδώσεις.
Εκτός από τη σησαμίνη, το σουσάμι περιέχει και τη σησαμολίνη, ουσία με δύο
οξυγονούχους πενταμελείς δακτυλίους (τετραϋδροφουρανικούς), χωρίς ελεύθερα
φαινολικά υδροξύλια, που έχει αντιοξειδωτική δράση.
Η λιγνίνη είναι ένα από τα κύρια συστατικά του ξύλου, και βρίσκεται σε όλα τα
χερσαία φυτά περισσότερο στα ξυλώδη. Η λιγνίνη, εκτός από προϊόν
πολυμερισμού των αρχικών φαινολών, είναι και οξειδωμένο προϊόν. Αν και δεν
πέπτεται στον οργανισμό, συμβάλλει στην υγεία του εντέρου καθώς εντάσσεται
στις φυτικές ίνες, μαζί με την κυτταρίνη και άλλα πολυμερή σάκχαρα της
γλυκόζης και της φρουκτόζης. Τροφές με αξιόλογες ποσότητες λιγνίνης είναι οι
ρίζες (όπως τα παντζάρια) και οι σπόροι (όπως το σιτάρι).
Η λιγνίνη διαφέρει από φυτό σε φυτό και προκύπτει ως πολυμερές μικρού
σχετικά ΜΒ (1.000 έως 5.000).
Συστατικά μπαχαρικών και ευφραντικών
Ορισμένες φαινολικές ουσίες των μπαχαρικών κρίνονται άκρως απαραίτητες για
τη διατήρηση της υγείας μας σε άριστη κατάσταση.
Βιοφαινόλες πιπεριού
Η πιπερίνη είναι συστατικό του πιπεριού έχει φαινολική δομή κάπως
μεταμφιεσμένη. Είναι αλκαλοειδές. Στον άνθρωπο η πιπερίνη εμποδίζει τη
δράση ενζύμων που εμπλέκονται στο μεταβολισμό και τη μεταφορά ξένων
ουσιών. Ενισχύει τη δράση φαρμάκων.
Η καψαικίνη είναι συστατικό του κόκκινου πιπεριού. Έχει αντιμικροβιακή
δράση, και δρά κατά της αρθρίτιδας και των μυικών πόνων. Επίσης, φαίνεται να
έχει αντικαρκινική δράση.
Βιοφαινόλες κουρκουμά
Η κουρκουμίνη αποτελεί παραδοσιακό φάρμακο της ινδικής ιατρικής.
Πράγματι, αποδείχθηκε ότι διαθέτει πλούσιο ρεπερτόριο ευεργετικών για την
υγεία ιδιοτήτων. Συγκεκριμένα, χαρακτηρίζεται από αντιοξειδωτική,
αντικαρκινική και αντιφλεγμονώδη δράση.
Πολύ πρόσφατες έρευνες έδειξαν ότι το δραστικότερο συστατικό του κουρ-
κουμά είναι μια συγγενής προς την κουρκουμίνη ουσία που απαντά σε ελάχιστες
ποσότητες, η δισ-δεμεθοξυκουρκουμίνη (παράγωγο της κουρκουμίνης χωρίς τις
μεθυλομάδες, με τέσσερα συνολικά φαινολικά υδροξύλια).
Οι βιοφαινόλες της κανέλλας
Ο φλοιός της κανέλας ήταν γνωστό ότι περιέχει ένα μη φαινολικά παράγωγο, την
κινναμωμική αλδεύδη, με αντιμικροβιακές ιδιότητες.
Πρόσφατα αποδείχθηκε η παρουσία μιας άλλης, ενδιαφέρουσας ένωσης,
φαινολικού τύπου και συγγενούς δομής με τη ρεσβερατρόλη, που απαντά με τη
μορφή πολυμερούς. Πρόκειται για τη μεθυλο-υδροξυχαλκόνη (MHCP) η οποία,
έκτος από αντιοξειδωτικές, διαθέτει επίσης ισχυρές αντιδιαβητικές ιδιότητες.
Ισοφλαβόνες - Φυτοοιστρογόνα
Οι ισοφλαβόνες διαφέρουν από τις φλαβόνες ως προς τη θέση του προσαρτημένου
φαινολικού δακτυλίου. Είναι τα κύρια οιστρογόνα. Οιστρογόνα επίσης είναι φλαβόνες,
λιγνάνες, στιλβόνες.
Οιστρογόνα είναι φυτικές ενώσεις με βιολογική δράση παρόμοια με αυτή των
οιστρογόνων. Δεν είναι ορμόνες, αλλά μπορούν να λειτουργούν σαν αδύναμα οιστρογόνα
στον οργανισμό. Απαντώνται σε πάνω από 300 φυτά και έχουν την ισχύ 1/100 έως 1/1000
της οιστραδιόλης, του ισχυρότερου οιστρογόνου που παράγει ο οργανισμός.
Δρουν προληπτικά εναντίον πολλών ασθενειών, ενώ από την άλλη επηρεάζουν την
ορμονική ισορροπία.
Έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Επίσης, αντιφλεγμονώδη και αντικαρκινική, και
καταπολεμούν την οστεοπόρωση (κυρίως στις γυναίκες μετά την εμμηνόπαυση).
Διατροφικές πηγές φυτοοιστρογόνων είναι τα όσπρια, τα φρούτα, τα λαχανικά, και
κυρίως η σόγια και το σησάμι.
Οι ποσότητες όμως που προσλαμβάνουμε είναι μικρές (εκτός από υπερβολική
κατανάλωση) , ώστε η ενδεχόμενη στειρότητα αποτελεί αμελητέο πρόβλημα. Αντίθετα,
κυριαρχούν οι ευεργετικές ιδιότητές τους που εκδηλώνονται σε μικρές ποσότητες.
Φλαβόνη Ισοφλαβόνη
Βιοδιαθεσιμότητα
Η βιοδιαθεσιμότητα των φαινολικών συστατικών είναι σημαντική για τον
βαθμό της ευεργετικής τους δράσης στον οργανισμό.
Είναι μέτρο του ποσοστού των φαινολικών συστατικών που απορροφάται και
αποθηκεύεται στους διάφορους ιστούς.
Η απορρόφηση των πολυφαινολών λαμβάνει χώρα στο λεπτό έντερο ή στο
κόλον και εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως η χημική δομή, ο βαθμός
γλυκοσυλίωσης, το μοριακό βάρος και η διαλυτότητά τους.
ΚΑΡΟΤΕΝΟΕΙΔΗ
Μια βασική κατηγορία ενώσεων των λειτουργικών τροφίμων είναι τα
καροτενοειδή, μία μεγάλη ομάδα χρωστικών. Βρίσκονται κυρίως σε φρούτα και
λαχανικά. Είναι σημαντικά αντιοξειδωτικά.
Οι έρευνες μάλιστα δείχνουν ότι η κατάλληλη λήψη τους μπορεί να συμβάλλει
στην καθυστέρηση ή την αποτροπή της εκδήλωσης καρκίνου, καρδιακών
παθήσεων, καταρράκτη και άλλων ασθενειών που σχετίζονται με την ηλικία.
Τα καροτενοειδή διακρίνονται στα καροτένια και στις ξανθοφύλλες: τα
καροτένια είναι υδρογονάνθρακες, όπως το λυκοπένιο ενώ οι ξανθοφύλλες είναι
οξυγονούχες ενώσεις, όπως η λουτεΐνη.
Τα πιο συνήθη και αυτά που θεωρούνται πιο σημαντικά για την ανθρώπινη
υγεία είναι
το β-καροτένιο, το α-καροτένιο, το λυκοπένιο, η κρυπτοξανθίνη, η ζεαξανθίνη,
και η λουτεΐνη.
Το β-καροτένιο είναι η πιο δραστική πρόδρομος ουσία της βιταμίνης Α.
Άλλα καροτενοειδή, επίσης, μετατρέπονται σε βιταμίνη Α, με τη μισή όμως
περίπου αποτελεσματικότητα συγκριτικά με το β-καροτένιο.
Κύρια Καροτενοειδή
Λυκοπένιο
Το λυκοπένιο είναι καροτένιο εξαιρετικά λιπόφιλο. Συντίθεται από από
πολλά φυτά και μικροοργανισμούς, αλλά όχι από τα ζώα και τον άνθρωπο.
Αποτελείται από μια πολυακόρεστη ευθύγραμμη υδρογονανθρακική αλυσίδα,
με 11 συζυγιακούς και 2 απομονωμένους διπλούς δεσμούς.
Το λυκοπένιο έχει σημαντική αντιοξειδωτική δράση.
Μειώνει σημαντικά την οξείδωση της κακής χοληστερόλης (LDL). Επίσης,
συμβάλλει στην ελάττωση του κινδύνου εμφάνισης ορισμένων μορφών
καρκίνου, ιδιαίτερα του προστάτη.
Η θετική συμβολή του λυκοπένιου στην πρόληψη των χρόνιων ασθενειών έχει
αποδειχθεί από διάφορες μελέτες. καθώς και μελέτες με ανθρώπινες καρκινικές
σειρές, μελέτες σε ζώα και κλινικές δοκιμές σε ανθρώπους.
Η καθημερινή πρόσληψη λυκοπένιου σε ποσότητες 5-7 mg από τους υγιείς
ανθρώπους θεωρείται επαρκής για την καταπολέμηση του οξειδωτικού στρες
και την πρόληψη των χρόνιων ασθενειών.
Καροτένια
Ο όρος καροτένια αναφέρεται σε τρεις υδρογονάνθρακες με σαράντα άτομα άνθρακα, τα
α-, β-, γ- καροτένια. Προέρχονται από μερική κυκλοποίηση των ακραίων τμημάτων του
λυκοπενίου. Πιο συχνά απαντά το β-καροτένιο, ενώ πιο σπάνιο είναι το γ-καροτένιο.
Το β-καροτένιο βρίσκεται κυρίως στα φρούτα, στα λαχανικά, στα δημητριακά ολικής
άλεσης. Στα λαχανικά, τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε β-καροτένιο έχει η
γλυκοπατάτα, και επίσης τα καρότα. Από τα φρούτα, τα βερίκοκα περιέχουν αξιόλογες
ποσότητες.
Στον άνθρωπο, και τα τρία καροτένια έχουν τη δυνατότητα να μετατραπούν in vivo στη
βιταμίνη Α (ρετινάλη). Όμως μόνο το β-καροτένιο (λόγω της συμμετρίας του) σχάζεται
δίνοντας δύο μόρια της βιταμίνης. Υπενθυμίζεται ότι η βιταμίνη Α με τη μορφή της
ρετινάλης συμμετέχει στη διαδικασία της όρασης.
Ο ρόλος του β-καροτενίου σε μοριακό επίπεδο έγκειται στο να δεσμεύει την πιο δραστική
μορφή του οξυγόνου, γνωστή ως οξυγόνο απλής κατάστασης.
Το β-καροτένιο θεωρείται ότι παρέχει προστασία από καρδιαγγειακά, μορφές καρκίνων,
καταράκτη και άλλες παθήσεις.
Πάντως, υπό ορισμένες συνθήκες, in vivo, έχει παρατηρηθεί ότι τα καροτενοειδή και άλλα
αντιοξειδωτικά μπορεί να μετατραπούν σε προοξειδωτικά, δηλαδή να ενισχύουν τις
οξειδωτικές διαδικασίες.
Επίσης, συμβάλει στην προστασία του δέρματος από την υπεριώδη ακτινοβολία.
Το α-καροτένιο είναι πρόδρομη ένωση της βταμίνης Α, και σχετίζεται θετικά με καρκίνο
των πνευμόνων. Καλές πηγές του είναι τα καρότα και οι νεροκολοκύθες.
Καρότο: β-καροτένιο.
Καλαμπόκι: ζεαξανθίνη και κρυπτοξανθίνη.
Πιπεριές: καψανθίνη.
Σκουαλένιο
ΒΙΟΔΡΑΣΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 2
ΘΕΙΟΥΧΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ
Θειούχες ουσίες σε σκόρδα, κρεμμύδια και πράσα
Τα σκόρδα και τα κρεμμύδια συνιστούν θεραπευτικές τροφές, με πολυάριθμα
πλεονεκτήματα για την υγεία, τα οποία επισημάνθηκαν ήδη από την αρχαιότητα
σε πολλούς πολιτισμούς. Τα σκόρδα και κρεμμύδια αποτελούν τις πλουσιότερες
πηγές θειούχων ενώσεων, σε μεγάλη εντυπωσιακή δομική ποικιλία.
Μερικά από τα πολυάριθμα (πάνω από εκατό) θειούχα συστατικά του σκόρδου
αν και δεν έχουν μελετηθεί επαρκώς παρουσιάζουν ποικίλες θεραπευτικές
ιδιότητες, όπως αντιυπερτασικές, κατά της χοληστερόλης και ιδίως
αντιμικροβιακές. Ενδεχομένως το υδρόθειο που εκλύεται από θειούχα συστατικά
του σκόρδου (έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες) ευθύνεται εν μέρει για τις
ιδιότητες του σκόρδου.
Το κρεμμύδι δεν έχει μελετηθεί ως προς τις θεραπευτικές του ιδιότητες τόσο
επισταμένως όσο το σκόρδο, αλλά δεν υπάρχει αμφιβολία ότι είναι σημαντικό.
Ίσως η σπουδαιότερη ιδιότητά του, μαζί με το σκόρδο και το πράσο, το οποίο
επίσης περιέχει θειούχες ουσίες, είναι η προστατευτική δράση εναντίον
διάφορων μορφών καρκίνου. Το πράσο ανήκει στην ίδια οικογένεια, Allium, και
περιέχει τις ίδιες και συγγενείς θειούχες ουσίες σε μικρότερες ποσότητες.
Η γλουταθειόνη
Η γλουταθειόνη είναι ένα τριπεπτίδιο αποτελούμενο, κατά σειρά, από τα
αμινοξέα γλουταμικό, κυστεΐνη και γλυκίνη.
Το λιποϊκό οξύ
Είναι ένα θειούχο λιπαρό οξύ με οκτώ άτομα άνθρακα. Είναι αντιοξειδωτικό και
δεσμεύει βαρέα μέταλλα.
Παράγεται από τον οργανισμό, όχι πάντα στα επιθυμητά επίπεδα. Επειδή είναι
υδρόφιλο και λιπόφιλο μπορεί να βρίσκεται σε όλες τις περιοχές του κυττάρου.
ΒΙΟΔΡΑΣΤΙΚΑ ΠΕΠΤΙΔΙΑ
αντιμικροβιακές
αντιθρομβωτικές
αντιλιπιδαιμικές. Μειώνουν τα επίπεδα των τριγλυκεριδίων στο αίμα.
οστεοπροστατευτικές. Βοηθούν στην καλύτερη απορρόφηση του
ασβεστίου.
αντιυπερτασικές
αντιοξειδωτικές. Δεσμεύουν ελεύθερες ρίζες
ανοσοτροποποιητικές. Προστατεύουν το ανοσοποιητικό σύστημα.
αντικαρκινικές
Οπιοειδείς. Προσφέρουν εγκεφαλική ευχαρίστηση.
Βιοδραστικά πεπτίδια διαφόρων τροφίμων
Γάλα
Πρωτεΐνες του γάλακτος, όπως και πεπτίδια (συνήθως με 3-20 αμινοξέα) που
προκύπτουν με υδρόλυση (με ένζυμα ή μικροοργανισμούς) καζεινών ή
πρωτεϊνών του ορού είναι βιοδραστικά. Τόσο οι καζείνες όσο και οι πρωτεΐνες
του ορού, περιέχουν στο μόριο τους περιοχές οι οποίες όταν απελευθερωθούν με
ενζυμική υδρόλυση μπορούν να παρουσιάσουν βιολογική δραστηριότητα.
Κρέας
Η πρωτεΐνη του κρέατος είναι πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας, δηλαδή
περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που χρειάζεται ο οργανισμός. Είναι
απαραίτητη στην ανάπτυξη των ιστών, των οργάνων και στην ενδυνάμωση του
ανοσοποιητικού συστήματος. Πρωτεΐνες και πεπτίδια κρέατος παρουσιάζουν
αντιλιπιδαιμικές ιδιότητες.
Ψάρι
Πεπτίδια του κολλαγόνου ψαριών είναι βιοδραστικά. Ευνοούν
ύπνο, αυξάνουν την ενέργεια και χαρίζουν μια γενικότερη αίσθηση ευεξίας.
ΒΙΟΔΡΑΣΤΙΚΑ ΛΙΠΑΡΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Σημειώνεται ότι το α-λινολενικό οξύ και λινελαικό οξύ είναι απαραίτητα λιπαρά
οξέα, δηλαδή δεν μπορεί να τα συνθέσει το οποίο δεν αυτοδύναμα, όπως
συμβαίνει με τα υπόλοιπα. Έτσι, πρέπει να λαμβάνονται μέσω των φυσικών ή
εμπλουτισμένων τροφίμων.
Ο οργανισμός μπορεί να παράγει από α-λινολενικό οξύ ω-3 λιπαρά οξέα και από
λινελαϊκό οξύ ω-6 λιπαρά οξέα.
ωμέγα-3 & ωμέγα-6 λιπαρά οξέα
Ένας ευρύτατα χρησιμοποιούμενος τρόπος διάκρισης των ακόρεστων (κυρίως
των πολυακόρεστων) λιπαρών οξέων βασίζεται στη θέση του πρώτου διπλού
δεσμού ξεκινώντας από το πιο απόμακρο άτομο άνθρακα (άνθρακα της
μεθυλομάδας, CH3-) σε σχέση με την καρβοξυλική ομάδα. Ο άνθρακας αυτός
ονομάζεται “ωμέγα” (ω-άνθρακας).
Έτσι ως ω-3 και ω-6 χαρακτηρίζονται τα ακόρεστα λιπαρά οξέα των οποίων ο
πρώτος διπλός δεσμός βρίσκεται στο 3ο και το 6ο άτομο άνθρακα ξεκινώντας
την αρίθμηση από τον ωμέγα-άνθρακα (δηλ. το τελευταίο άτομο άνθρακα με
βάση την κανονική αρίθμηση). Συχνά αναφέρονται και ως n-3 και n-6.
Έτσι από τα προηγούμενα παραδείγματα το α-λινολενικό οξύ είναι ένα ω-3
λιπαρό οξύ, το λινελαϊκό οξύ και το γ-λινολενικό οξύ είναι ω-6 λιπαρά οξέα, ενώ
το ελαϊκό οξύ θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως ω-9 λιπαρό οξύ.
Το ALA είναι απαραίτητο λιπαρό οξύ. Βρίσκεται σε αναλογία 55% στο λινέλαιο
και, σε πολύ μικρότερες ποσότητες, στο κραμβέλαιο και το σογιέλαιο, όπως και
στα καρύδια. Το λινέλαιο, αν και δεν είναι εδώδιμο στη χώρα μας, χρησιμοποιεί-
ται σε διαιτητικά συμπληρώματα (όπως και ο λιναρόσπορος). Τελευταία, σε
αρκετές χώρες το λινέλαιο είναι διαθέσιμο σε καταστήματα υγιεινών τροφών.
Ο οργανισμός συνθέτει αυτοδύναμα από το ALA τα EPA και DHA, και έτσι
πρέπει να υπάρχει σε επαρκείς ποσότητες στη δίαιτά μας. Πάντως, συντίθενται
με δυσκολία λόγω ανεπάρκειας των σχετικών ενζύμων. Έτσι, στην χρειάζεται να
προσλαμβάνονται και αυτά με τα τρόφιμα.
Το δεύτερο σημαντικό λιπαρό οξύ ω-3, το ΕΡΑ, είναι σχεδόν αποκλειστικότητα
των λιπαρών ψαριών, όπως του σολομού, της σαρδέλας και της πέστροφας. Από
αυτό συντίθεται στον οργανισμό το DHA. Το ΕΡΑ θεωρείται εμμέσως ευεργετικό
για την καρδιά.
Το τρίτο οξύ της σειράς, το DHA, απαντά επίσης κυρίως στο λίπος των λιπαρών
ψαριών, ενώ σε μικρές ποσότητες βρίσκεται, μαζί με το ΕΡΑ, στο συκώτι και τα
αβγά, ιδιαίτερα από κότες ελεύθερης βοσκής. Το ίδιο ισχύει για το γάλα και το
κρέας ζώων ελεύθερης βοσκής, αν και η περιεκτικότητα τους σε ω-3 είναι αρκε-
τά χαμηλή. To DHA είναι ευεργετικό για την όραση και εντοπίζεται κυρίως στα
λιπίδια κυτταρικών μεμβρανών του οφθαλμού. Επίσης, βρίσκεται σε μεγάλη
αναλογία στον εγκέφαλο, ο ιστός του οποίου αποτελείται κατά 60% από λιπίδια,
γι’ αυτό και αποκαλείται λιπαντικό ή τροφή του εγκεφάλου.
Τα ω-3 οξέα επηρεάζουν τις λειτουργίες του εγκεφάλου λόγω της αυξημένης
συμμετοχής τους στη συγκρότηση της μυελίνης, της προστατευτικής θήκης των
νεύρων.
Γενικότερα, η προληπτική χορήγηση DHA και ΕΡΑ έχει αποδειχθεί ευεργετική
για την καλή λειτουργία της καρδιάς.
Επίσης, πολλές μελέτες έδειξαν ότι τα ω-3 λιπαρά προφυλάσσουν από ορισμένες
μολυσματικές ασθένειες, κεφαλαλγίες, γλαύκωμα.
Η κατάχρηση των ω-3 (πάνω από 3 γραμμάρια ημερησίως) έχει βλαβερά
επακόλουθα, όπως αιμορραγίες, μειωμένη αντίσταση στις μολύνσεις, αύξηση της
κακής χοληστερόλης και άλλα.
Τα ω-6 λιπαρά οξέα
Η οικογένεια των ω-6 λιπαρών οξέων περιλαμβάνει οκτώ μέλη, εκ των οποίων
σπουδαιότερα θεωρούνται τα παρακάτω τέσσερα, με απαραίτητο μόνο το
πρώτο:
το λινελαϊκό οξύ, με δεκαοκτώ άτομα άνθρακα και δύο διπλούς δεσμούς
(8,12-δεκαοκτα-δι-εν-οϊκό οξύ, linoleic acid, LA)
Τα παραπάνω οξέα, με εξαίρεση το σπάνιο πινολενικό οξύ, συμβάλλουν γενικά στην καλή
λειτουργία του οργανισμού, ιδιαίτερα στην ομαλή ανάπτυξή του.
Βρίσκονται κυρίως στα φυτικά έλαια, κυρίως στο λινέλαιο. Επίσης, τα αβγά περιέχουν
μεγάλες ποσότητες ω-6 οξέων. Μάλιστα για εξισορρόπηση των ω-6 και ω-3 λιπαρών
οξέων, κυκλοφορούν στο εμπόριο αβγά με αυξημένες ποσότητες ω-3.
Το αραχιδονικό οξύ έχει αποκτήσει ενδιαφέρον λόγω του σημαντικού διατροφικού του
ρόλου. Το αραχιδονικό οξύ βρίσκεται σε πολλά ζωικά τρόφιμα, κυρίως τα αβγά,, ενώ
συντίθεται επίσης αυτοδύναμα από τον οργανισμό.
Η σημασία του αραχιδονικού οξέος προκύπτει από το ότι είναι απαραίτητο για την
ανάπτυξη και τη λειτουργία των αιμοφόρων αγγείων και των μεμβρανών του εγκεφάλου,
όπου βρίσκεται με τη μορφή σύνθετων λιπιδίων. Επίσης, είναι πρώτη ύλη για βιοσύνθεση
ενώσεων που συμμετέχουν σε βιοχημικές λειτουργίες, όπως το ανταναμίδιο.
Το πινολενικό οξύ, που βρίσκεται στους σπόρους του κουκουναριού, θεωρείται ότι
βοηθάει την πέψη και καταστέλλει την όρεξη.
Παρά τη χρησιμότητά τους, τα ω-6 οξέα δεν μπορεί να θεωρηθούν τελείως αβλαβή.
Πρόσφατες μελέτες έδειξαν ότι in vitro ευνοούν την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων του
προστάτη.
Επίσης, το αραχιδονικό οξύ είναι πρώτη ύλη σύνθεσης προσταγλανδινών και άλλων
οξυγονούχων ενώσεων που συνδέονται με την ανάπτυξη φλεγμονών.
Πάντως, τα ω-3 οξέα αμβλύνουν τις ανεπιθύμητες παρενέργειες των ω-6.
Ωμέγα-3 και ωμέγα-6 λιπαρά οξέα και υγεία του ανθρώπου
Επειδή τα λίπη ανήκουν στις θρεπτικές ύλες, δεν είναι εύκολο να οριστούν
συνιστώμενες ημερήσιες δόσεις για τα πολυακόρεστα οξέα. Ανεκτά θεωρούνται
περίπου 1 έως 1,5 γραμμάρια οξέων τύπου ω-3 για γυναίκες και άντρες
αντίστοιχα. Από αυτά μόνο ένα 10% πρέπει να είναι DHA και ΕΡA.
Πάντως, είναι πολύ δύσκολο να υπολογιστούν οι ακριβείς περιεκτικότητες.
Επιπλέον, φαίνεται ότι πρέπει να υπάρχει ορισμένη αναλογία μεταξύ ω-3 και ω-6
οξέων, περίπου 1:4,5.
Γενικά, για τα πολυακόρεστα οξέα και τα τριγλυκερίδιά τους πρέπει να
γνωρίζουμε ότι δεν είναι πανάκεια και ότι πρέπει να υπάρχει μία ισορροπημένη
δίαιτα.
Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα
Διατροφή πλούσια σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα θεωρείται ότι μειώνει τη
χοληστερόλη και προστατεύει την καρδιά. Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε
μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, ενώ υπάρχουν και σε άλλα τρόφιμα όπως άλλα
έλαια και ξηρούς καρπούς.
Τα trans λιπαρά οξέα
Τα trans λιπαρά οξέα έχουν αποκτήσει προσφάτως δημοσιότητα, επειδή αποτελούν
ανεπιθύμητο συστατικό του λίπους πολλών βιομηχανοποιημένων τροφών. Έχουν
ελάχιστη παρουσία στη φύση, αλλά σχηματίζονται από τα cis κατά τη διαδικασία της
υδρογόνωσης των φυτικών ελαίων όταν επιδιώκεται η μετατροπή τους σε στερεά.
Είναι ανεπιθύμητα στα τρόφιμα επειδή είναι βλαβερά, προκαλώντας αύξηση της κακής
χοληστερόλης και ελάττωση της καλής. Επίσης, δεν έχουν διατροφική αξία (δύσκολα
πέπτονται), και ουσιαστικά δεν συνεισφέρουν σε θερμίδες. Σε ορισμένες χώρες είναι
πλέον υποχρεωτικό να αναγράφεται και το ποσοστό των trans οξέων στις ετικέτες των
τροφίμων.
Από τα ελάχιστα trans λιπαρά οξέα που απαντούν στη φύση, ο σπουδαιότερος
εκπρόσωπος είναι το βακενικό (αγελαδικό) οξύ, με δεκαοκτώ άτομα άνθρακα και έναν
διπλό δεσμό μετατοπισμένο κατά δύο άτομα άνθρακα, σε σχέση με το ελαϊδικό οξύ
(octadec-11-enoic acid).
Το βακενικό οξύ (ω-7) βρίσκεται κυρίως στο βούτυρο, χωρίς να θεωρείται επικίνδυνο.
Αντίθετα, έχει ευεργετικά αποτελέσματα για την υγεία, αφού προηγουμένως υποστεί
στον οργανισμό αφυδρογόνωση, οπότε μετατρέπεται σε ένα οξύ με δύο διπλούς δεσμούς,
το ρουμενικό οξύ.
Το ίδιο οξύ παράγεται επίσης στα μηρυκαστικά, με διαφορετικό τρόπο, και έχει γίνει
ευρύτερα γνωστό με τη νέα ονομασία του, ως συζυγιακό λινελαϊκό οξύ (συλλογικός όρος
που αναφέρεται σε ομάδα συγγενών λιπαρών οξέων ανάλογης δομής).
Χοληστερόλη
Αποτελεί συστατικό των κυττάρων, όπου με τη μορφή εστέρων με λιπαρά οξέα
παρεμβάλλεται στα μόρια που σχηματίζουν τις κυτταρικές μεμβράνες. Επειδή η
ίδια είναι άκαμπτο μόριο, ενισχύει με την παρουσία της την ακαμψία της
κυτταρικής μεμβράνης, η οποία αποκτά έτσι την επιθυμητή ρευστότητα και
διαπερατότητα.
Το πρόβλημα με τη χοληστερόλη είναι ότι με τον καιρό οξειδώνεται και
αποτίθεται στα τοιχώματα των αρτηριών ως αθήρωμα προκαλώντας τη
στένωσή τους, την αθηροσκλήρωση, η οποία ευθύνεται για τη στεφανιαία νόσο
και τα εγκεφαλικά επεισόδια. Οχήματα μεταφοράς της είναι η
λιποπρωτεΐνη χαμηλής πυκνότητας (low density lipoprotein, LDL) και η
λιποπρωτεΐνη υψηλής πυκνότητας (high density lipoprotein, HDL).
Το ήπαρ δεν συγκεντρώνει απλώς αλλά και συνθέτει αυτοδύναμα τη χολη-
στερόλη, που παράγεται επίσης και σε άλλα όργανα, σε ποσότητες ενός περίπου
γραμμαρίου ημερησίως, ενώ από τις τροφές λαμβάνονται έως 300 mg, ανάλογα
με το είδος της δίαιτας.
Γι’ αυτό δεν έχει καθοριστική σημασία πόση χοληστερόλη περιέχουν οι τροφές.
Οπωσδήποτε, όλα τα ζωικής προέλευσης τρόφιμα έχουν λίγη ή πολλή
χοληστερόλη, και δεν θα έβλαπτε κανέναν το να αποφεύγει την υπερβολική τους
κατανάλωση, ιδίως των περισσότερο λιπαρών.
Από τις συνηθισμένες τροφές, οι κρόκοι των αβγών περιέχουν 1,5 g ανά 100 g,
ενώ το βούτυρο πολύ λιγότερη (220 mg ανά 100 g). Επειδή τα αβγά περιέχουν
και άλλες, ευεργετικές για την υγεία ουσίες, όπως καροτενοειδή, χολίνη και λεκι-
θίνη, αναιρείται σε μεγάλο βαθμό η δυνητική βλαπτικότητα της χοληστερόλης.
Επίσης, η απορρόφηση της χοληστερόλης παρεμποδίζεται από φυτικές ίνες ή
φυτοστερόλες.
Για τα υγιή άτομα σημασία δεν έχει τόσο η ολική χοληστερόλη που
προσλαμβάνουν με τις τροφές όσο το γεγονός ότι πρέπει να διατηρούν χαμηλές
τιμές LDL και υψηλές HDL.
Οι φυτοστερόλες
Οι φυτοστερόλες βρόσκονται σε φρούτα, λαχανικά, όσπρια, ξηρούς καρπούς.
Η χρήση των φυτοστερολών έχει καθιερωθεί σε αρκετά λειτουργικά τρόφιμα και ποτά,
συχνά σε συνδυασμό και με άλλα φυσικά συστατικά που ενισχύουν τις ευεργετικές για την
υγεία ιδιότητες των προϊόντων. Για παράδειγμα, στις ΗΠΑ κυκλοφορεί μια σοκολάτα
εμπλουτισμένη όχι μόνο με φυτοστερόλες, αλλά και με φλαβανόλες από κακάο και
διαλυτές φυτικές ίνες.
Είναι δύσκολο να ενσωματωθούν οι ελεύθερες στερόλες στα εδώδιμα λίπη και έλαια λόγω
μικρής διαλυτότητας. Έτσι, χρησιμοποιούνται εστέρες της με λιπαρά οξέα που είναι πιο
λιποδιαλυτοί. Στο έντερο, οι περισσότεροι εστέρες στερολών υδρολύονται σε ελεύθερες
στερόλες.
Η διατροφή μας έχει ανάγκη την παρουσία και των δύο μορφών, καθόσον σχετίζονται με
διαφορετικά οφέλη υγείας.
Όλα τα τρόφιμα που περιέχουν διαιτητικές ίνες, περιέχουν και τις δύο κατηγορίες σε
διαφορετική όμως ποσότητα.
Οι διαιτητικές ίνες δεν πέπτονται από τον άνθρωπο.
Όμως, κάποιες διασπώνται μερικώς από τα βακτήρια του εντέρου, και μάλιστα
μέρος των προϊόντων διάσπασης αξιοποιείται ενεργειακά από τον οργανισμό.
Τα πιο σημαντικά προϊόντα της διάσπασης αυτής των ινών είναι τα μικρής
αλυσίδας λιπαρά οξέα, όπως το βουτυρικό και το προπιονικό.
Οι αδιάλυτες στο νερό αυξάνουν τον όγκο των κοπράνων και την ταχύτητα με
την οποία τα κόπρανα περνούν από το παχύ έντερο, και έτσι διευκολύνουν την
απέκκριση.
Αποκοδομούνται ελάχιστα από την εντερική χλωρίδα
Πλούσιες πηγές αδιάλυτων διαιτητικών ινών είναι προϊόντα δημητριακών
ολικής άλεσης, μαύρο ψωμί.
Οι διαλυτές απορροφούν πολύ νερό, και αποικοδομούνται μερικώς στο έντερο.
Οι πηκτίνες (διαλυτές ίνες) σχηματίζουν πηκτές στο στομάχι και το έντερο,
και μειώνουν την ταχύτητα πέψης και απορρόφησης των θρεπτικών υλών.
Μειώνουν τη συγκέντρωση της χοληστερόλης.
Καλές πηγές διαλυτών διαιτητικών ινών είναι σιτηρά (κριθάρι, βρώμη),
φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα, λαχανικά, όσπρια (φασόλια, φακές, ρεβίθια).
β-γλουκάνη
Ο όρος διαιτητικές ίνες περιλαμβάνει επίσης έναν τύπο αμύλου, ο οποίος είναι
γνωστός και ως ανθεκτικό άμυλο, επειδή δεν πέπτεται στο λεπτό έντερο και
φθάνει στο παχύ έντερο ανέπαφο. Βρίσκεται σε όσπρια, σε ημιαλεσμένους
σπόρους και σιτηρά, καθώς
και σε ορισμένα δημητριακά πρωινού.
Διαιτητικές ίνες και υγεία
Οι διαιτητικές ίνες που καταναλώνουμε φτάνουν στο παχύ έντερο, όπου υφίστανται
μερική ή ολική ζύμωση από τα βακτήρια του εντέρου. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης
παράγονται διάφορα παραπροϊόντα, λιπαρά οξέα μικρού μήκους και αέρια. Οι
ευεργετικές συνέπειες των φυτικών ινών στην υγεία οφείλονται στη συνδυασμένη δράση
της διαδικασίας ζύμωσης και της παραγωγής των ανωτέρω παραπροϊόντων.
Προκειμένου να αποκομιστούν όλα τα οφέλη των διαιτητικών ινών είναι πολύ σημαντικό
να εναλλάσσονται οι πηγές των ινών στη διατροφή. Μια διατροφή με φρούτα, λαχανικά,
φακές / φασόλια και προϊόντα δημητριακών ολικής άλεσης προσφέρει όχι μόνο
διαιτητικές ίνες, αλλά και άλλα θρεπτικά και λοιπά συστατικά που είναι απαραίτητα για
την καλή υγεία και ευρωστία.
Η γενική έννοια των πρεβιοτικών βασίζεται στην γενική υπόθεση ότι η μικροχλωρίδα του
παχέος εντέρου μπορεί να διακριθεί στα βακτήρια που μπορούν να δράσουν είτε
ευεργετικά είτε επιζήμια για την υγεία.
Γαλακτοολιγοσακχαρίτες (Ga)n - Gu
Ισομαλτοολιγοσακχαρίτες (Gu)n
Λακτουλόζη Ga - Fr
Λακτοσουκρόζη Ga – Gu - Fr
Ξυλοολιγοσακχαρίτες (Xy)n
Γεντιοολιγοσακχαρίτες (Gu)n
Ινουλίνη, n περίπου 35
Γαλακτο-ολιγοσακχαρίτες
Λαμβάνονται με υδρόλυση της λακτόζης. Είναι ολιγογαλακτόζες με γλυκόζη
όπως και λακτόζη. Τα εμπορικά προϊόντα γαλακτοολισακχαριτών είναι από
δισακχαρίτες μέχρι οκτασακχαρίτες.
Λακτουλόζη
Άπεπτοι ολιγοσακχαρίτες
Ισομαλτοολιγοσακχαρίτες
Ολιγοσακχαρίτες απο σόγια
Ξυλοολιγοσακχαρίτες
Λακτοσουκρόζη
Άλλοι πιθανοί πρεβιοτικοί σακχαρίτες
Πολυσακχαρίτες
Ανθεκτικό άμυλο
Διαιτητικές Ίνες
Παρενέργειες
Από τη στιγμή που οι ολιγοσακχαρίτες του εμπορίου αυξάνουν την ζύμωση των
υδατανθράκων, αυξάνουν επίσης τον σχηματισμό αερίων.
Αυτό σημαίνει ότι οι κύριες παρενέργειες είναι πρήξιμο και φούσκωμα.
Οι παρενέργειες λοιπόν εξαρτώνται από το είδος του ολιγοσακχαρίτη και την
ανεκτικότητα του καταναλωτή.
ΠΡΟΒΙΟΤΙΚΑ
Bifidobacterium
Τα Bifidobacterium ανήκουν στα “καλά” βακτήρια που ζουν σε ένα υγιές
εντερικό περιβάλλον. Μαζί με την υπόλοιπη μικροχλωρίδα του εντέρου,
συμβάλλουν στην ενίσχυση της διαδικασίας της πέψης των τροφών
Αυτά τα χρήσιμα βακτήρια παίζουν σημαντικό ρόλο στη μείωση των επιβλαβών
βακτηρίων στον εντερικό σωλήνα, καθώς και στη λειτουργία του πεπτικού
συστήματος.
Bifidobacteria
Θετικές επιδράσεις προβιοτικών στην υγεία
Αντιοξειδωτική δράση
Πολλά προβιοτικά βακτήρια, όπως στελέχη Lactobacillus bulgaricus, L.
acidophilus, L. casei, Streprococcus thermophilus, Bifidobacterium infants και
άλλα παρουσιάζουν αντιοξειδωτική δράση και δέσμευση δραστικών μορφών
οξυγόνου.
Τρόφιμα με προβιοτικά
Γιαούρτι
Ένα απ’τα καλύτερα προβιοτικά τρόφιμα είναι το γιαούρτι. Σε ορισμένα γιαούρτια έχουν
προστεθεί επιπλέον προβιοτικά, όπως Lactobacillus acidophilus. Το κατσικίσιο γάλα και
τυρί έχουν ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε προβιοτικά όπως S. thermophillus, B.
bifidum, L. bulgaricus και L. acidophilus.
Κεφίρ
Το κεφίρ είναι προβιοτικό, και περιέχει λακτοβάκιλλους, λευκονοστόκια, αλλά και
λακτόκοκκους.
Τουρσί
Τα τουρσιά μπορούν να αποτελέσουν σημαντική πηγή προβιοτικών, κυρίως
lactobacilli).
Ξινολάχανο
Το προβιοτικό Lactobacillus plantarum είναι αυτό που βρίσκεται σε μεγαλύτερες
ποσότητες στο ξινολάχανο και το καθιστά ευεργετικό για την υγεία.
Μαύρη σοκολάτα
Μία καλή και υψηλής ποιότητας μαύρη σοκολάτα έχει τετραπλάσια ποσότητα
προβιοτικών σε σχέση με πολλές κατηγορίες γαλακτοκομικών προϊόντων.
Σύμφωνα με μελέτες, τα προβιοτικά της στελέχη των γενών Lactobacillus και
Bifidobacteria είναι ανθεκτικά στο γαστρικό οξύ και ικανά να επιβιώσουν σε
υψηλές χολικές συγκεντρώσεις, με αποτέλεσμα να φθάνουν αναλλοίωτα μέχρι το
κατώτατο άκρο του λεπτού εντέρου.
Τουρσί—Ξινολάχανο-Μαύρη σοκολάτα
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων
Τμήμα Χημείας
Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης
ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΑΡΝΗΤΙΚΕΣ ΔΡΑΣΕΙΣ
ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΕΙΣΑΓΩΓΗ
Στα τρόφιμα, πολύ συχνά καταλήγουν χημικές ενώσεις που ενώ δεν έχουν καμία
θρεπτική αξία μπορεί να είναι επικίνδυνες για την υγεία του ανθρώπου.
Αυτές οι ενώσεις από χημική άποψη ανήκουν σε πολλές κατηγορίες και
μπορεί να είναι από απλά ανόργανα άλατα μέχρι μακρομόρια.
Πρόσθετα τροφίμων,
Μικροβιακές τοξίνες,
Είναι λογικό ότι τα τρόφιμα που προέρχονται από θηλαστικά ζώα περιέχουν
λιγότερα ανεπιθύμητα συστατικά για τον άνθρωπο,
τα ψάρια και τα θαλασσινά περισσότερα
και τα φυτά ακόμη περισσότερα.
Φυτοαλεξίνες
Οι φυτοαλεξίνες είναι αντιμικροβιακές ενώσεις ή εντομοκτόνα μικρού μοριακού
βάρους που παράγονται και συσσωρεύονται ταχύτατα στα φυτά στις περιοχές
εκείνες που έχουν μολυνθεί από παθογόνους μικροοργανισμούς.
Η παραγωγή των τοξινών αυτών αποτελεί
τον κυριότερο αμυντικό μηχανισμό των φυτών.
α-σολανίνη
Αμίνες
Αρκετά τρόφιμα περιέχουν αγγειοσυσταλτικές αμίνες που σε ευαίσθητα άτομα
μπορεί να προκαλέσουν ισχυρές ημικρανίες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα
αποτελεί η σοκολάτα η οποία περιέχει σημαντική ποσότητα φαινυλαιθυλαμίνης.
Επίσης, βρίσκονται σε διάφορα φυτικά τρόφιμα όπως μπανάνες που περιέχουν
νορεπινεφρίνη, σεροτονίνη, ντοπαμίνη, τυραμίνη, που αποτελούν προϊόντα του
μεταβολισμού τους.
Ακόμη, βρίσκονται σε προϊόντα ζύμωσης όπως κρασιά, όπου σχηματίζονται με
αποκαρβοξυλίωση των αρωματικών αμινοξέων από βακτήρια ή μύκητες.
Ο ανθρώπινος οργανισμός αντιμετωπίζει τις αμίνες αυτές και τις μετατρέπει
στις αντίστοιχες αλδεΰδες. Όμως, υπάρχουν άτομα ευαίσθητα.
Φαινυλαιθυλαμίνη Τυραμίνη
Φυτοοιστρογόνα
Διάφορα προϊόντα μεταβολισμού των φυτών, όπως οι φλαβόνες και
ισοφλαβόνες (κεράσια, δαμάσκηνα, σόγια), τα παράγωγα ισοκουμαρίνης
(καρότα), τα λιγνάνια (σιτηρά, βατόμουρα, ξηροί καρποί), έχουν οιστρογόνο
δράση.
Τα μήλα περιέχουν οιστρόνη και ορισμένα είδη φασολιών περιέχουν
οιστραδιόλη. Οι σπόροι της σόγιας και τα προϊόντα τους αποτελούν ίσως την
πιο γνωστή πηγή φυτοοιστρογόνων της ανθρώπινης δίαιτας. Τα κύρια
φυτοοιστρογόνα της σόγιας είναι τα ισοφλαβονοειδή γενιστεΐνη και γλυκοτεΐνη.
Πειράματα in vitro αλλά και σε πειραματόζωα έδειξαν ότι η κατανάλωσή
φυτοοιστρογόνων σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να έχει ανεπιθύμητα
αποτελέσματα. Όμως, επιδημιολογικές μελέτες έδειξαν προστατευτική δράση
έναντι μορφών καρκίνου. Επίσης, εκχυλίσματα φυτών χρησιμοποιούνται στην
εναλλακτική ιατρική, και κυρίως σε γυναίκες μετά την εμμηνόπαυση.
Ισοφλαβονοειδή
Μυριστικίνη
Η μυριστικίνη είναι τοξίνη με ψυχοτρόπο δράση, που βρίσκεται σε σημαντική
ποσότητα στο μοσχοκάρυδο και σε μικρότερα επίπεδα στο μαύρο πιπέρι, στα
καρότα και το σέλινο. Έχει δράση ανάλογη με της αιθανόλη. Πάντως, το
μοσχοκάρυδο χρησιμοποιείται ως καρύκευμα σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις.
Σαπωνίνες
Είναι γλυκοζίτες στεροειδών ή τερπενοειδών που απαντούν σε διάφορα προϊόντα
όπως σόγια, σακχαρότευτλα, φυστίκια, σπανάκι. Έχουν αιμολυτική δράση.
Κυανογόνα
Είναι γλυκοζίτες που με υδρόλυση μπορούν να αποδώσουν υδροκυάνιο.
Απαντούν σε πυρήνες φρούτων, στα όσπρια, στο λιναρόσπορο, στο σόργο.
Δύο γνωστοί γλυκοζίτες αυτής της κατηγορίας είναι η αμυγδαλίνη (αμύγδαλο)
και η ντουρίνη (σόργος).
Αναστολείς πρωτεασών
Είναι πρωτεΐνες, αναστολείς πρωτεολυτικών ενζύμων, και μειώνουν τη
βιολογική αξία των τροφίμων. Επίσης, έχουν και άλλες ανεπιθύμητες
επιδράσεις. Απαντούν στη σόγια, όσπρια, πατάτα, δημητριακά.
Καταστρέφονται με θέρμανση, και έτσι με θέρμανση μπορεί να προκύψει
αύξηση της διατροφικής αξίας των φυτικών προϊόντων.
Λεκτίνες
Πολλά λαχανικά, όπως φασόλια, σόγια, περιέχουν λεκτίνες. Αυτές είναι
πρωτεΐνες μεγάλου μοριακού βάρους (105 kDa) που έχουν την ικανότητα να
συνδέονται στους υδατάνθρακες των γλυκοπρωτεινών ορισμένων κυττάρων
των θηλαστικών. Προκαλούν εντερικές διαταραχές.
Από διατροφική άποψη σχετικό πρόβλημα για τον άνθρωπο παρουσιάζει η
κατανάλωση φασολιών που περιέχουν υψηλά επίπεδα λεκτινών. Οι λεκτίνες
αδρανοποιούνται με θέρμανση στους 100° C για 10 min. Σε χαμηλότερη
θερμοκρασία (70-80° C) δεν αδρανοποιούνται.
Θειογλυκοζίτες
Η έλλειψη ιωδίου προκαλεί βρογχοκήλη. Επίσης, βρογχοκήλη μπορεί να
προκαλείται από ενώσεις της δίαιτας, όπως λάχανο, κουνουπίδι, κράμβη,
ρεπάνι. Οι ενώσεις είναι θειογλυκοζίτες, υδρολύονται σε ισοθειοκυανικά
παράγωγα, και αναστέλλουν τη βιοσύνθεση της θυροξίνης.
Στους γλυκοζίτες αυτούς οφείλεται η γεύση των παραπάνω προϊόντων.
Κυάμωση (φαβισμός)
Η κυάμωση (φαβισμός) είναι μια οξεία αιμολυτική αναιμία (καταστροφή των
ερυθρών αιμοσφαιρίων) που προκαλείται από βρώση κουκιών ή ακόμη και από
εισπνοή της γύρης του φυτού.
Οφείλεται σε ανεπάρκεια ενζύμου και κληρονομείται.
Λαθυρισμός
Ο λαθ(ο)υρισμός είναι ασθένεια γνωστή από τον αρχαίο κόσμο και οφείλεται
στη βρώση των σπερμάτων πολλών ειδών του φυτού λαθούρι (μπιζέλι).
Συστατικό του φυτού είναι η νευροτοξίνη οξαλυλο- διαμινο-προπιονικό οξύ που
όταν η δίαιτα για μια περίοδο μερικών μηνών αποτελείται σε μεγάλο ποσοστό
από μπιζέλια, προκαλείται μυϊκή αδυναμία και ξαφνική παράλυση των κάτω
άκρων.
ΤΟΞΙΝΕΣ ΖΩΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ
Τα ζωικά τρόφιμα ουσιαστικά δεν περιέχουν τοξικά συστατικά για τον άνθρωπο.
Όμως, αν ένα ζωικό τρόφιμο προέρχεται από ζώο που έπασχε από κάποια
ασθένεια, μπορεί να ασθενήσει και ο καταναλωτής.
Παράδειγμα, οι σπογγοεγκεφαλοπάθειες (ασθένεια των τρελών αγελάδων)
οφείλονται σε πρωτεϊνικά μόρια συστατικά του εγκεφάλου κυρίως των
ασθενούντων ζώων,
και είναι δυνατό να μεταφέρουν στον άνθρωπο την ασθένεια.
Βιογενείς αμίνες
Όμως, αναγνωρίζεται από όλους ότι χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή και ότι είναι
ανάγκη να αναπτυχθούν και βελτιωθούν οι μεθοδολογίες που θα επιτρέψουν
καλύτερη αξιολόγηση των μη συμβατικών τροφίμων.
Παράδειγμα χρήσιμη είναι η εξέταση των νέων (novel) πρωτεϊνών για την
αλληλουχία των αμινοξέων και η σύγκριση με εκείνη ομόλογων πρωτεϊνών
γνωστών αλλεργιογόνων.
Με έκκριση ισταμίνης
Ορισμένα συστατικά των τροφίμων μπορεί να προκαλούν την έκκριση
ισταμίνης και άλλων χημικών της αλλεργικής απόκρισης από κύτταρα.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η φράουλα που προκαλεί ποικίλες
αντιδράσεις (κνίδωση, φλύκταινες) σε ορισμένα άτομα.
Αφλατοξίνη Β1 Ωχρατοξίνη Α
ΧΗΜΙΚΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ
Τα τοξικολογικά προβλήματα των χημικών προσθέτων είναι ένα πολύπλοκο
θέμα, και έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον από την άποψη της προστασίας της υγείας
των καταναλωτών.
Νιτρώδη
Από τα νιτρώδη και διάφορες δευτεροταγείς ή τριτοταγείς αμίνες
σχηματίζονται νιτροζαμίνες, R2N-NO, πολλές από τις οποίες είναι καρκινογόνες.
Ανόργανα συστατικά
Η εισαγωγή στον οργανισμό μας μιας τοξικής δόσης των ενώσεων των τοξικών
μετάλλων μπορεί να προκαλέσει ανωμαλίες που εκδηλώνονται με
πονοκεφάλους, αδυναμία, κράμπες, δυσκοιλιότητα, σπασμούς, κώμα, ανορεξία.
Ακόμη βλάβες στα νεφρά, τη γαστρεντερική οδό, το νευρικό σύστημα
και άλλα πολλά.
Οι σοβαρότερες περιπτώσεις μπορούν να καταλήξουν
σε μόνιμες βλάβες του εγκεφάλου, σπαστικότητα,
στείρωση και τελικά το θάνατο.
Ο υδράργυρος
Οι ατμοί και τα άλατα του μετάλλου αυτού είναι εξαιρετικά επικίνδυνα για την
υγεία του ανθρώπου. Ένα πολύ γνωστό τραγικό επεισόδιο είναι εκείνο της
Μιναμάτα στην Ιαπωνία, το 1950. Παρουσιάστηκαν τότε μαζικές νευρολογικές
διαταραχές και θάνατοι που οφείλονταν σε ψάρια μολυσμένα από χλωριούχο
υδράργυρο. Το θανατηφόρο αυτό αντιδραστήριο προερχόταν από ένα
εργοστάσιο της περιοχής.
Οργανικές ενώσεις του μετάλλου όπως ο μεθυλικός και αιθυλικός υδράργυρος
είναι επίσης πολύ τοξικές.
Στο Ιράκ πριν τριάντα περίπου χρόνια παρατηρήθηκαν μαζικές δηλητηριάσεις
που οφείλονταν σε υδραργυρούχο μυκητοκτόνο.
Μόλυβδος
Η εισαγωγή στον οργανισμό μιας δόσης όλων των αλάτων του μολύβδου
(είτε σαν σκόνη και ατμός, είτε σαν διάλυμα) έχει τοξικές επιδράσεις.
Ως πηγές μόλυνσης από μόλυβδο σήμερα ερευνώνται κυρίως οι κονσέρβες, τα
χρώματα και τα διάφορα υλικά συσκευασίας των τροφίμων.
Επίσης, αντικείμενα που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα, όπως γυάλινα σκεύη,
είδη κεραμικής, σμάλτα, επιστρώσεις.
Το κάδμιο
Έχουν αναφερθεί δηλητηριάσεις από κάδμιο που οφείλονται σε δοχεία
με χυμούς φρούτων, λεμονάδες και γάλα.
Τα επιτρεπτά όρια που συνιστά ο ΠΟΥ για τα τρόφιμα είναι 0,01 ppm.
Το βάριο
Μεγάλες συγκεντρώσεις βαρίου είναι τοξικές (πάνω από 200mg).
Στα πόσιμα νερά συνιστάται το όριο 1 mg/L.
Το βόριο
Για το βόριο υπάρχουν αντικρουόμενες απόψεις ως προς τη σημασία του στη
διατροφή του ανθρώπου. Έχει αναφερθεί τοξική επίδραση.
Συνιστάται όριο 0,3 mg/L στο πόσιμο νερό.
Το φθόριο
Μεγάλες δόσεις φθορίου είναι τοξικές, αν και περιορισμένες δόσεις θεωρούνται
ευεργετικές για την υγεία των δοντιών.
Συνιστάται όριο 1,5 mg/L για το πόσιμο νερό.
Το μαγγάνιο
Το μαγγάνιο είναι απαραίτητο στοιχείο. Όμως, σε μεγάλες δόσεις μπορεί να
προκαλέσει διαταραχές. Στο νερό συνιστάται ένα όριο 0,05 mg/L.
Το σελήνιο
Το σελήνιο έχει τεράστια σημασία στη διατροφή (αντιοξειδωτικός παράγοντας)
και η συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη είναι 0,9 mg/kg βάρους σώματος.
Όμως, μεγάλες δόσεις σεληνίου έχουν συσχετιστεί με αρνητικές επιδράσεις στη
υγεία.
Στο πόσιμο νερό η συγκέντρωση του σεληνίου δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 10
μg/L.
Ραδιενεργός μόλυνση
Φυτοφάρμακα
Πολλά από τα σύγχρονα χημικά μέσα που χρησιμοποιούν στη γεωργία είναι
τοξικά, και η παρουσία παρασιτοκτόνων, εντομοκτόνων, μυκητοκτόνων και
άλλων γεωργικών φαρμάκων στα τρόφιμα αποτελεί σήμερα ένα μεγάλο διεθνές
πρόβλημα.
Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας και ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας
(WHO, FAO) έχουν μια ειδική επιτροπή για τα υπολείμματα των εντομοκτόνων,
που έχει καταρτίσει πίνακες με τις ανεκτές συγκεντρώσεις ενός μεγάλου αριθμού
τέτοιων ενώσεων στα τρόφιμα.
Ιδιαίτερα επικίνδυνοι για την υγεία του ανθρώπου είναι
οι χλωριωμένοι υδρογονάνθρακες μη οξυγονούχοι ή οξυγονούχοι,
που είναι σταθερές ενώσεις και συγκεντρώνονται στους λιπαρούς ιστούς.
DDT, διχλωροδιφαινυλοτριχλωροαιθάνιο
Ορμόνες
Υπολείμματα αντιβιοτικών
Υπολείμματα αντιβιοτικών μπορεί να βρεθούν στο γάλα των ζώων που έχουν
λάβει αντιβιοτικά για θεραπευτικούς λόγους, όπως πενικιλλίνη για τη θεραπεία
της μαστίτιδας σε αγελάδες, και είναι πιθανό να δημιουργήσουν σοβαρά
προβλήματα σε αλλεργικά άτομα.
Για το λόγο αυτό το γάλα δεν πρέπει να έρχεται στην κατανάλωση. Επίσης, το
γάλα αυτό δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή προϊόντων ζύμωσης,
καθόσον αναστέλλεται ο λακτοβάκιλλος.