Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων

Τμήμα Χημείας
Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης
ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΚΑΤΑΤΑΞΗ
ΚΑΙ
ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ
ΕΝΖΥΜΩΝ
Ένζυμα
Τα ένζυμα είναι λειτουργικές πρωτεΐνες (καταλύτες), που έχουν την ικανότητα
να δεσμεύουν εκλεκτικά ligands, τα υποστρώματα. Αυτό συνεπάγεται χημική
μεταβολή του υποστρώματος, ενώ το υπόστρωμα στο τέλος παραμένει
αμετάβλητο.
Για τον προσδιορισμό της καταλυτικής δράσης χρησιμοποιείται η διεθνής
μονάδα, IU, που ορίζεται ως το ποσό του ενζύμου που μετατρέπει 1μmol
υποστρώματος ανά λεπτό, υπό καθορισμένες συνθήκες. Η θερμοκρασία
ορίζεται, ενώ οι άλλοι παράγοντες (όπως το pΗ και ησυγκέντρωση
υποστρώματος) είναι οι βέλτιστοι.
Τα ένζυμα έχουν δύο ονομασίες, μία συστηματική και μία κοινή.
Τα συστηματικά ονόματα αποτελούνται από δύο μέρη. Το πρώτο είναι το όνομα
του υποστρώματος και το δεύτερο αναφέρεται στο είδος της αντίδρασης, και
καταλήγει σε -άση.

Τα κοινά ονόματα, που μοιάζουν με τα συστηματικά, είναι πιο απλά.

Σε αυτά, ορισμένα πρωτεολυτικά ένζυμα έχουν την κατάληξη -ίνη αντί της -
άσης. Παράδειγμα, το κοινό όνομα της οξειδοαναγωγάσης του γαλακτικού:
NAD είναι γαλακτική δεϋδρογονάση.
 Τα ένζυμα κατατάσσονται σε έξι μεγάλες κατηγορίες
(Διεθνής Ένωση Βιοχημείας)

1. Οξειδοαναγωγάσες (οξείδωση ή αναγωγή υποστρώματος)

2. Τρανσφεράσες (μεταφορά ομάδας)
3. Υδρολάσες (υδρόλυση υποστρώματος)
4. Λυάσες (μη υδρολυτική αφαίρεση ομάδων από υποστρώματα, είτε προσθήκη
ομάδων σε διπλούς δεσμούς)
5. Ισομεράσες (ενδομοριακές μεταβολές στο υπόστρωμα)
6. Λιγάσες ή συνθετάσες (σύνθεση ουσιών από απλούστερα μόρια)

Κάθε κατηγορία υποδιαιρείται περαιτέρω. Έτσι, σε κάθε ένζυμο αντιστοιχεί

ένας κωδικός EC WXYZ όπου: EC, Enzyme Commission number system, W,
δείχνει την κατηγορία (αντίδραση) (1 -6), Χ, δείχνει την υποκατηγορία (το
υπόστρωμα ή την ομάδα που εμπλέκεται), Υ, δείχνει την υπο-υπο-κατηγορία (το
ειδικό υπόστρωμα ή το συνένζυμο), Ζ, δείχνει τον αριθμό σειράς του ενζύμου
(αριθμός σειράς στην υπο-υπο-κατηγορία).

Παράδειγμα, αλκοολική δεϋδρογονάση: NADP, EC 1.1.1.2. EC, Enzyme

Commission (number system), 1, οξειδοαναγωγάση, 1.1, δρουν σε ομάδα -CHOH
του δότη, 1.1.1, με NAD+ η NADP+ ως αποδέκτη, 1.1.1.2, αριθμός σειράς του
ενζύμου.
 Τις αντιδράσεις καταλύουν τα ένζυμα μόνα τους ή με την βοήθεια των
συνενζύμων (οργανικές ενώσεις). Το συνένζυμο παίζει τον ρόλο του δότη ή δέκτη
ομάδων, ηλεκτρονίων κ.α., που μεταφέρονται προς ή από το υπόστρωμα.
Το σύμπλοκο αποενζύμου-συνενζύμου καλείται ολοένζυμο.

Η δράση του ενζύμου συνίσταται στη δημιουργία συμπλόκου ενζύμου-

υποστρώματος με χαμηλότερη ενέργεια ενεργοποίησης, με τον κατάλληλο
προσανατολισμό των μορίων.
Η ενέργεια ενεργοποίησης (ΔG) σχετίζεται με την ενθαλπία (ΔΗ)
(περιεκτικότητα σε θερμότητα) και με την εντροπία (ΔS) (βαθμός αταξίας) και
την θερμοκρασία. ΔG=ΔΗ-ΤΔS.
Στις ενζυμικές αντιδράσεις υπάρχει κέρδος εντροπίας.

Για τις καταλυτικές ιδιότητες των ενζύμων έχουν αναφερθεί οι στατικές θεωρίες
(το υπόστρωμα προσαρμόζεται στο ενεργό κέντρο των ενζύμων), οι ημιστατικές
(η δέσμευση του υποστρώματος στο ένζυμο έχει ως αποτέλεσμα την δημιουργία
τάσης ή παραμόρφωσης δεσμού) και οι δυναμικές (το ένζυμο και το υπόστρωμα
βρίσκονται σε συνεχή θερμική κίνηση).

Οι δυνάμεις με τις οποίες δημιουργούνται τα σύμπλοκα ενζύμων-υποστρωμάτων

είναι συνήθως ασθενείς (ιονικοί δεσμοί, δεσμοί υδρογόνου, υδρόφοβοι δεσμοί),
ενώ μπορεί να σχηματισθούν και ομοιοπολικοί δεσμοί (π.χ. με -ΟΗ σερίνης ή –
SH κυστεïνης).

Οι αλληλεπιδράσεις ενζύμου-υποστρώματος συμβαίνουν σε συγκεκριμένη

περιοχή του ενζύμου, το ενεργό κέντρο. Το ενεργό κέντρο του ενζύμου είναι ο
"τόπος" που λαμβάνει χώρα η αντίδραση (το μέγεθος του ενζύμου είναι συνήθως
πολύ πιο μεγάλο από το υπόστρωμα).
Η επίδραση της θερμοκρασίας στην ταχύτητα της ενζυμικής αντίδρασης αφορά
την καταλυόμενη αντίδραση (χαμηλές θερμοκρασίες) και την θερμική
μετουσίωση του ενζύμου (υψηλές θερμοκρασίες).

Διάφορα χημικά δρουν ως τροποποιητές της ενζυμικής δράσης.

Οι αναστολείς διακρίνονται σε αντιστρεπτούς (με αφαίρεση τους επανακτάται η
ενζυμική δραστικότητα) και μη αντιστρεπτούς, που συνήθως λαμβάνει χώρα
ομοιοπολική δέσμευση (δεν απομακρύνεται με ήπια μέσα).
Οι ενεργοποιητές διακρίνονται σε απαραίτητους και μη απαραίτητους.

Τα ένζυμα χαρακτηρίζονται από εξειδίκευση (οφείλεται στο ενεργό κέντρο και

στη δυνατότητα δημιουργίας συμπλόκου ενζύμου-υποστρώματος).
Σύμφωνα με την «επαγώγιμη προσαρμογή», η δέσμευση του υποστρώματος με
το ένζυμο επάγει η προκαλεί μεταβολή στη διαμόρφωση του ενεργού κέντρου,
τέτοια ώστε να μπορέσει να προχωρήσει η αντίδραση.

Την ειδίκευση των ενζύμων μπορούμε να την διακρίνουμε σε απόλυτη (ένα μόνο
υπόστρωμα), υψηλή (μικρός αριθμός υποστρωμάτων) και χαμηλή (μεγάλη
ποικιλία υποστρωμάτων).
Ακόμη, υπάρχει η στερεοχημική εξειδίκευση των ενζύμων.
 Ένζυμα που απαντώνται στα τρόφιμα
Από τις έξι κατηγορίες των ενζύμων αυτά που έχουν μεγαλύτερη σημασία στα
τρόφιμα είναι οι υδρολάσες και οι οξειδορεδουκτάσες, και σε μικρό βαθμό οι
ισομεράσες.

Αντίθετα, οι τρανσφεράσες, οι λυάσες και οι λιγάσες, δεν παρουσιάζουν μεγάλο

ενδιαφέρον για τα τρόφιμα.

Υδρολάσες
Πρωτεολυτικά ένζυμα
Εστεράσες
Καρβοξυλεστεράσες: λιπάσες, εστεράσες, φωσφολιπάσες
Φωσφορικές υδρολάσες: φωσφολιπάσες, πηκτινεστεράσες
Γλυκοζιτάσες: αμυλάσες, κυτταρινάσες, πολυγαλακτουρονάσες,
σουκράση, λακτάση

Οξειδορεδουκτάσες
Καταλάση
Υπεροξειδάση
Οξειδάση γλυκόζης
Λιποξειγενάση
Πολυφαινυλοξειδάση

Ισομεράσες
Ισομεράση γλυκόζης
 Υδρόλυση πεπτιδικού δεσμού
Τα πρωτεολυτικά ένζυμα διακρίνονται σε πρωτεινάσες (υδρόλυση μεγάλων
μορίων) και πεπτιδάσες, όπως δι-, τρι-, αμινο-, καρβοξυλ- πεπτιδάσες.
Οι πεπτιδάσες που δρουν σε εσωτερικό πεπτιδικό δεσμό καλούνται
ενδοπεπτιδάσες και αυτές που δρουν σε ακραίο πεπτιδικό δεσμό εξωπεπτιδάσες.
Οι εξωπεπτιδάσες διακρίνονται σε αμινοπεπτιδάσες και καρβοξυλπεπτιδάσες,
εάν υδρολύουν από το αμινοτελικό ή το καρβοξυλτελικό άκρο, αντίστοιχα.
 Στις καρβοξυλεστεράσες ανήκουν οι κοινές εστεράσες και οι λιπάσες που
υδρολύουν λίπη. Οι εστεράσες υδρολύουν διαλυτά υποστρώματα, σε αντίθεση με
τις λιπάσες που δρουν στην ενδοεπιφάνεια λίπους-νερού (γαλακτοποιημένα
υποστρώματα).
Μερικές λιπάσες σχηματίζουν εστέρες αρώματος από αλκοόλη και λιπαρά οξέα.
Μερικές λιπάσες καταλύουν την ανταλλαγή ακυλίων στα τριγλυκερίδια.

Στις καρβοξυλεστεράσες ανήκουν επίσης οι φωσφολιπάσες Β και Α,

όπως και οι πηκτινεστεράσες.
Οι φωσφορικές υδρολάσες (υδρολάσες φωσφορικών μονοεστέρων και
υδρολάσες φωσφορικών διεστέρων) υδρολύουν φωσφορικούς εστέρες.
Στις υδρολάσες φωσφορικών διεστέρων ανήκουν
οι φωσφολιπάσες D και C.
 Οι γλυκοζιτάσες υδρολύουν γλυκοζιτικούς δεσμούς

Οι αμυλάσες υδρολύουν το άμυλο

Οι α-αμυλάσες υδρολύουν α-1,4-γλυκοζιτικούς δεσμούς στο εσωτερικό του

υποστρώματος, και λαμβάνονται ολιγοζαχαρίτες με 2-6 μονομερή.

Οι β-αμυλάσες απομακρύνουν μονάδες μαλτόζης (γλυκόζη-γλυκόζη) από το μη

ανάγον άκρο του πολυζαχαρίτη (α-1,4-δεσμούς).

Οι γλυκοαμυλάσες απομακρύνουν μονάδες γλυκόζης από το μη ανάγον άκρο της

αλυσίδας. Υδρολύουν α-1,4-δεσμούς και επίσης α-1,6-δεσμούς με μικρότερη
ταχύτητα.

Δράση αμυλασών
 Οι κυτταρινάσες υδρολύουν την κυτταρίνη

Στις κυτταρινάσες ανήκουν οι β-1,4-γλουκανάσες και οι β-γλυκοσιδάσες.

Οι β-1,4-γλουκανάσες διακρίνονται σε έξω- (αποσπούν γλυκόζη από το μη

ανάγων άκρο) και ενδο-γλουκανάσες (δρουν στο εσωτερικό της αλυσίδας).

Οι β-γλυκοσιδάσες δρουν σε μικρότερου μοριακού βάρους προϊόντα.

Στα ένζυμα που διασπούν τις πηκτίνες

ανήκουν οι πηκτινεστεράσες (καρβοξυλεστεράσες)

και οι πολυγαλακτουρονάσες (γλυκοζιτάσες).

 Στις γλυκοζιτάσες ανήκουν και άλλα ένζυμα,

όπως η β-φρουκτοφουρανοσιδάση (σουκράση),

σουκρόζη + ΗΟΗ  γλυκόζη + φρουκτόζη,

και η β-γαλακτοσιδάση (λακτάση),

λακτόζη + ΗΟΗ  γλυκόζη + γαλακτόζη.
 Η καταλάση καταλύει την αντίδραση
2Η2Ο2 ——>2Η2Ο + Ο2,
στην οποία ένα μόριο Η2Ο2 δρα ως δότης και ένα δεύτερο ως δέκτης ατόμου
υδρογόνου.

Η υπεροξειδάση καταλύει την αντίδραση

Η2Ο2 + ΑΗ2 ——>2Η2Ο + Α,
στην οποία το Η2Ο2 δρα ως αποδέκτης ατόμου υδρογόνου, και μία άλλη ένωση,
ΑΗ2, δρα ως δότης ατόμου υδρογόνου.

Η λιποξειγενάση καταλύει την παρακάτω αντίδραση

Υπάρχουν τρεις τουλάχιστον ανεπιθύμητες δράσεις λιποξειγενάσης στα τρόφιμα,

α) η καταστροφή λιπαρών οξέων όπως λινελαϊκό, λινολενικό και αραχοδονικό,
β) οι ελεύθερες ρίζες που παράγονται καταστρέφουν άλλες ενώσεις όπως
βιταμίνες και πρωτεΐνες, και γ) η ανάπτυξη αρνητικού αρώματος και γεύσης.
 Η οξειδάση γλυκόζης
καταλύει την οξείδωση της D-γλυκόζης σε D –γλυκονο-δ-λακτόνη,
παρουσία μοριακού οξυγόνου, και στη συνέχεια σε υπεροξείδιο του υδρογόνου.
Επίσης, με άλλη πορεία λαμβάνεται D-γλυκονικό οξύ.

Η οξειδάση του ασκορβικού οξέος καταλύει την αντίδραση

2 L-ασκορβικό + O2  2 δευδρο-ασκορβικό + 2 H2O

Από το δεϋδροασκορβικό οξύ στη συνέχεια μπορεί να προκύψει το 2,3-

δικετογουλονικό οξύ,
που οδηγεί σε αντιδράσεις αμαύρωσης.

Η πολυφαινυλοξειδάση οξειδώνει μονοφαινολικές και ο-διφαινολικές ενώσεις.

Διακρίνονται δύο δράσεις.

Η υδροξυλίωση μονοφαινολών καλείται δραστικότητα κρεσολάσης.

Η οξείδωση ο-διφαινολών προς κινόνες καλείται δράση κατεχολάσης.

 Η ισομεράση της γλυκόζης
καταλύει την ισομερίωση της γλυκόζης σε φρουκτόζη,
δηλαδή αλδόζης σε κετόζη.

Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων
Τμήμα Χημείας
Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης
ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ
ΚΑΙ
ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ
ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ
 Ταξινόμηση Μικροοργανισμών
Έχουν αναγνωριστεί και περιγραφεί πάνω από 1,5 εκατομμύρια είδη
οργανισμών από αυτούς που ζουν σήμερα, ενώ είναι βέβαιο ότι υπάρχουν και
άλλα είδη που δεν έχουν ακόμη ανακαλυφθεί,
ενώ πολλά είδη έζησαν σε προηγούμενες γεωλογικές εποχές και δεν ζουν πια.
Πριν την ανακάλυψη των μικροοργανισμών πίστευαν ότι όλοι οι οργανισμοί
ήταν φυτά η ζώα.
Στο 19o αιώνα έγινε φανερό ότι οι μικροοργανισμοί συνδυάζουν ιδιότητες
φυτών και ζώων σε όλους τους πιθανούς συνδυασμούς. Έτσι, η τοποθέτησή
τους στο ένα ή το άλλο βασίλειο γινόταν με βάση τις πιο χαρακτηριστικές
διαφορές που παρουσιάζουν τα ζώα και που είναι η δυνατότητα ενεργού
μετακίνησης των ζώων και η ικανότητα φωτοσύνθεσης των φυτών.
Για να αποφευχθούν αυθαίρετες ταξινομήσεις των διαφόρων ομάδων
μικροοργανισμών ο Haeckel το 1866 πρότεινε την ταξινόμηση όλων των
μικροοργανισμών σε ένα ξεχωριστό βασίλειο, αυτό των πρωτίστων, στο οποίο
τοποθέτησε φύκη, πρωτόζωα, μύκητες, και βακτήρια.
Έτσι το σύνολο των οργανισμών ταξινομήθηκε σε τρία βασίλεια: το βασίλειο
των φυτών, το βασίλειο των ζώων και το βασίλειο των πρωτίστων.

Στα μέσα όμως του 20ου αιώνα η ηλεκτρονική μικροσκοπία αποκάλυψε ότι τα
φύκη, τα πρωτόζωα και οι μύκητες έχουν τον ίδιο με τα κύτταρα των φυτών και
ζώων εξελιγμένο τύπο κυτταρικής δομής (ευκαρυωτικός),
ενώ τα βακτήρια διαφέρουν θεμελιωδώς από τα άλλα τρία και έχουν πιο
πρωτόγονο τύπο κυτταρικής δομής (προκαρυωτικός).
Επίσης, η ανάπτυξη της Μοριακής Βιολογίας έδωσε σημαντικές γνώσεις γύρω
από τις λειτουργίες του κυττάρου και έγινε φανερό ότι οι δομικές διαφορές
μεταξύ προκαρυωτικών και ευκαρυωτικών κυττάρων είναι αποτέλεσμα
σημαντικών διαφορών στον τρόπο με τον οποίο διεκπεραιώνονται οι κυτταρικές
λειτουργίες.

Σήμερα ο όρος πρώτιστο περιλαμβάνει μόνο τους ευκαρυωτικούς

μικροοργανισμούς,
ενώ τα βακτήρια αναφέρονται ως προκαρυωτικοί μικροοργανισμοί.
 Εκτός από τις παραπάνω κυτταρικές μορφές ζωής, στους μικροοργανισμούς
ταξινομούνται και οι ιοί, που δεν έχουν κυτταρική οργάνωση. Ένας ιός
αποτελείται από ένα αντίγραφο, συνήθως ενός μορίου (σπανίως λίγων),
νουκλεΐκού οξέος (DNA ή RNA, ποτέ και τα δύο) που εγκλείεται σε πρωτεϊνικό
περίβλημα, το καψίδιο. Σε πολλούς ιούς το καψίδιο με το νουκλεικό οξύ
περιβάλλεται από άλλο περίβλημα που αποτελείται από πρωτεΐνες, λιποειδή
και σάκχαρα, τον φάκελο του ιού.

Ακόμη, στους μικροοργανισμούς ταξινομούνται και τα ιοειδή, που είναι

παράγοντες στους οποίους οφείλεται ένας αριθμός μεταδοτικών φυτικών
ασθενειών. Ιοειδή είναι μικρά μονόκλωνα κυκλικά μόρια RNA που
σχηματίζουν ραβδόμορφες κατασκευές (τμήματα των μορίων με
συμπληρωματικές βάσεις ενώνονται μεταξύ τους με δεσμούς υδρογόνου).
Στερούνται καψιδίου.

Έτσι, ο κόσμος των μικροοργανισμών περιλαμβάνει:

I) Πρώτιστα ή Ευκαρυωτικά
ΙΙ) Προκαρυωτικά
ΙΙΙ) Ιούς και ιοειδή

ΠΡΩΤΙΣΤΑ

Σήμερα στα πρώτιστα περιλαμβάνονται

τα φύκη, τα πρωτόζωα, οι μύκητες και οι μυξομύκητες.
Α. Φύκη
Ο όρος φύκη αναφέρεται γενικά στα πρώτιστα που περιέχουν χλωροφύλλη και
που παράγουν οξυγόνο ως παραπροϊόν της φωτοσύνθεσης.
Β. Πρωτόζωα
Τα κυρίως "πρωτόζωα" είναι μονοκύτταρα πρώτιστα, μη ικανά για
φωτοσύνθεση.
 Γ. Μύκητες
Οι μύκητες είναι μη φωτοσυνθετικά πρώτιστα που αναπτύσσονται ως μάζα
από διακλαδιζόμενα συμπλεκόμενα νημάτια (υφές), γνωστά ως μυκήλια.
Αν και οι υφές εμφανίζουν ενδιάμεσα τοιχώματα είναι "διάτρητα" και
επιτρέπουν την ελεύθερη διέλευση πυρήνων και κυτοπλάσματος. Έτσι,
ολόκληρος ο οργανισμός είναι ένα κοινοκύτταρο (πολυπύρηνη μάζα συνεχούς
κυτοπλάσματος) περιορισμένο σε μια σειρά από διακλαδιζόμενους σωλήνες. Οι
σωλήνες αυτοί από πολυσακχαρίδια είναι ομόλογοι με τα κυτταρικά
τοιχώματα.
Οι μυκηλιακές μορφές λέγονται ευρώτες (μούχλες) και ανήκουν στους
υφομύκητες (φυκομύκητες).
Υπάρχουν λίγοι τύποι, οι ζύμες ή ζυμομύκητες, που δεν σχηματίζουν μυκήλιο.
Όμως, αναγνωρίζονται εύκολα ως μύκητες από την φύση των σεξουαλικών
αναπαραγωγικών λειτουργιών τους και την παρουσία μεταβατικών μορφών.

Δ. Μυξομύκητες
Οι οργανισμοί αυτοί χαρακτηρίζονται από την παρουσία,
ως σταδίου του κύκλου ζωής τους,
αμοιβαδοειδούς πολυπύρηνης μάζας κυτοπλάσματος, που καλείται πλασμώδιο.

Υποδιαίρεση Μυκήτων
Τάξη I: Φυκομύκητες (Zygomycotina)
Μυκήλιο χωρίς διάφραγμα, ασεξουαλικοί σπόροι παραγόμενοι σε ακαθόριστους
αριθμούς μέσα σε δομή που λέγεται σποράγγειο. Η σεξουαλική συγχώνευση έχει
ως αποτέλεσμα τον σχηματισμό ζυγκοσπορίου, με παχύ τοίχωμα.
Τάξη II: Ασκομύκητες (Ascomycotina)
Η σεξουαλική σύντηξη έχει ως αποτέλεσμα τον σχηματισμό σάκκου ή ασκού
που περιέχει τα μειωτικά προϊόντα με την μορφή 4 ή 8 σπόρων (ακοσπόρια). Οι
ασεξουαλικοΐ σπόροι (κονίδια) φέρονται εξωτερικώς στα άκρα των υφών.
Τάξη III: Βασιδιομύκητες (Basidiomycotina)
Η σεξουαλική σύντηξη έχει ως αποτέλεσμα τον σχηματισμό ροπαλοειδούς
οργάνου που λέγεται βασίδιο, στην επιφάνεια του οποίου φέρονται τα 4
μειωτικά προϊόντα (βασιδιοσπόρια). Οι ασεξουαλικοί σπόροι (κονίδια) φέρονται
εξωτερικώς στις άκρες των υφών.
Τάξη IV: Ατελείς μύκητες (Deuteroraycotina)
Είναι απλά μια τεχνητή τάξη όπου προσωρινά τοποθετούνται όλες οι μορφές
στις οποίες δεν έχει ακόμη περιγράφει ο τρόπος αναπαραγωγής.

Οι ασκομύκητες πιστεύεται ότι έχουν εξελιχθεί από τους φυκομύκητες και οι

βασιδομύκητες, με τη σειρά τους, από τους ασκομύκητες.
 ΠΡΟΚΑΡΥΩΤIΚΑ

Οι προκαρυωτικοί μικροοργανισμοί σχηματίζουν μια ετερογενή ομάδα

μικροοργανισμών που διακρίνονται από τα πρώτιστα με βάση τα ακόλουθα
κριτήρια: μέγεθος (0, 2-2 μm, για τη μικρότερη διάμετρο), προκαρυωτική
κυτταρική δομή, και ειδικά συστήματα γενετικής μεταβίβασης.

Α. Βακτήρια

Τέσσερις κύριες ομάδες βακτηρίων μπορούν να αναγνωρισθούν με βάση το

μηχανισμό κίνησης και τον χαρακτήρα του κυτταρικού τοιχώματος:
τα ολισθαίνοντα βακτήρια,
οι σπειροχαίτες,
τα ευβακτήρια, και
τα μυκοπλάσματα.

Ολισθαίνοντα βακτήρια
Είναι ετερογενής ομάδα βακτηρίων που έχουν κοινό μηχανισμό κινητικότητας
που ονομάζεται ολίσθηση. Η ολίσθηση χρειάζεται επαφή με στερεό υπόστρωμα.
Στις μονοκυτταρικές μορφές συνοδεύεται από ταχεία κάμψη των κυττάρων. Δεν
έχουν ταυτοποιηθεί ακόμα οργανίδια κίνησης.

Σπειροχαίτες
Οι σπειροχαίτες είναι λεπτοτοιχωματικά εύκαμπτα και ελικοειδή βακτήρια.
 Ευβακτήρια
Τα ευβακτήρια περιλαμβάνουν μυκηλιακούς οργανισμούς και απλές
μονοκύτταρες μορφές.
α. Μυκηλιακές μορφές
Η μυκηλιακή (διακλαδιζόμενη νηματοειδής) ανάπτυξη αυτών των Gram
θετικών μικροοργανισμών τους δίνει μια επιφανειακή ομοιότητα προς τους
μύκητες, που σε ανώτερες μορφές ενισχύεται από την παρουσία εξωτερικών
ασεξουαλικών σπόρων ή κονιδίων. Η ομοιότητα όμως τελειώνει εκεί.
Οι ακτινομύκητες είναι προκαρυωτικοί οργανισμοί, ενώ οι μύκητες
ευκαρυωτικοί. Υπάρχουν κατώτεροι και ανώτεροι ακτινομύκητες.

β. Μονοκύτταρες μορφές
Αυτά τα βακτήρια περιλαμβάνουν σφαιρικές μορφές (κόκκους), ευθεία
βακτήρια (βακίλλους) και ελικοειδείς μορφές (σπειρύλια).
Διακρίνονται στα
Υποχρεωτικά ενδοκυττάρια παράσιτα (ρικέτσιες και χλαμύδια), και

στις Ελεύθερα διαβιούσες μορφές, που είναι η πλειοψηφία των βακτηρίων.

Μυκοπλάσματα
Τα μυκοπλάσματα είναι εξαιρετικά πολύμορφοι οργανισμοί χωρίς τοίχωμα.
Μοιάζουν με τις L- μορφές, που προκαλούνται με την αφαίρεση του κυτταρικού
τοιχώματος των ευβακτηρίων. Όμως, σε αντίθεση μετις L- μορφές τα
μυκοπλάσματα δεν επιστρέφουν ποτέ στη μορφή κυττάρων με τοιχώματα.
 Β. Κυανοβακτήρια

Τα κυανοβακτήρια περιλαμβάνουν διάφορες προκαρυωτικές μορφές, που έχουν

μέγεθος κυττάρων ανάμεσα στα βακτήρια και τα ευκαρυωτικά φύκη.
Έχουν τις ίδιες χλωροφύλλες με τα ευκαρυωτικά φύκη και οξειδώνουν το Η2Ο
προς αέριο οξυγόνο στη φωτοσύνθεσή τους.
Από αυτές τις ιδιότητες διακρίνονται από τα φωτοσυνθετικά βακτήρια.
Αρκετές υποομάδες βακτηρίων είναι ικανές για φωτοσύνθεση,
αλλά έχουν ειδικευμένες χλωροφύλλες και δεν παράγουν αέριο οξυγόνο.
Τα φωτοσυνθετικά βακτήρια χρησιμοποιούν ως δότες υδρογόνου άλλους από το
Η2Ο. Παράδειγμα, μια ομάδα οξειδώνει το H2S σε ελεύθερο θείο.

Τα κυανοβακτήρια και τα φωτοσυνθετικά βακτήρια περιέχουν τις

φωτοσυνθετικές χρωστικές τους σε σειρά στρωμάτων, αμέσως κάτω από την
κυτταρική μεμβράνη.
Σε ορισμένα φωτοσυνθετικά βακτήρια αυτά τα στρώματα διαφοροποιούνται,
υπό ορισμένες συνθήκες περιβάλλοντος, σε ωοειδή ή σφαιρικά σώματα που
λέγονται χρωματοφόρα.
Αντίθετα τα ευκαρυωτικά φύκη περιέχουν πάντοτε τις φωτοσυνθετικές
χρωστικές τους σε κυτοπλασματικά οργανίδια (χλωροπλάστες).
Τα κυανoβακτήρια εμφανίζουν ένα τύπο κινητικότητας που λέγεται
"ολισθαίνουσα" ή "έρπουσα’’.

Γ. Αρχαιοβακτήρια
Υπάρχουν τρείς ομάδες προκαρυωτικών μικροοργανισμών που έχουν μια σειρά
από ιδιότητες που τους διακρίνει σαφώς από τους άλλους προκαρυωτικούς
μικροοργανισμούς. Διαφέρουν στη δομή των κυτταρικών τοιχωμάτων.
Έχει διατυπωθεί η άποψη ότι αυτοί οι οργανισμοί αντιπροσωπεύουν τους πιο
πρωτόγονους κυτταρικούς τύπους. Έτσι, ταξινομούνται ξεχωριστά ως
αρχαιοβακτήρια.
 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ
Οι μικροοργανισμοί με την χρησιμοποίηση των διάφορων συστατικών των
τροφίμων απλά επιτελούν τον μεταβολισμό (καταβολισμό - αποδόμηση χημικών
ουσιών και αναβολισμός - σύνθεση από απλούστερες χημικές ενώσεις
πολύπλοκων μορίων), για την ανάπτυξη τους.
Δηλαδή τα διάφορα προϊόντα διάσπασης των οργανικών μορίων που
βρίσκονται στα τρόφιμα είναι αποτέλεσμα των διαφόρων μεταβολικών
δραστηριοτήτων των μικροοργανισμών που υπάρχουν σ' αυτά.

Οι κύριες λειτουργίες του μεταβολισμού είναι:

1) η παραγωγή των υπομονάδων των μακρομορίων,
2) η "συμπύκνωση" των υπομονάδων στα μακρομόρια,
3) η παραγωγή ΑΤΡ από ADP και Pi, και
4) η παραγωγή αναγωγικής ισχύος (NADP. H2).

Οι υπομονάδες μπορεί να παρέχονται από το περιβάλλον. Επίσης, μπορεί να

προκύπτουν από βιοσυνθετικές οδούς από ένα αριθμό βασικών ενδιαμέσων του
μεταβολισμού, εάν οι μικροοργανισμοί διαθέτουν τα κατάλληλα βιοσυνθετικά
ένζυμα.
Τα ενδιάμεσα αυτά παράγονται από λίγες μεταβολικές οδούς, που είναι κοινές
στους περισσότερους μικροοργανισμούς.

Με βάση την πηγή ενέργειας και άνθρακα οι μικροοργανισμοί διακρίνονται σε

δύο κατηγορίες. Τους αυτότροφους και τους ετερότροφους.
Οι αυτότροφοι μικροοργανισμοί δεν απαιτούν οργανική ύλη για παραγωγή
κυτταρικής ενέργειας ως ΑΤΡ ή πηγή άνθρακα για βιοσύνθεση των
μακρομορίων του κυττάρου. Μερικοί αυτότροφοι παράγουν ΑΤΡ από την
οξείδωση ανόργανων ενώσεων (χημειοαυτότροφοι ή χημειολιθότροφοι).
Οι υπόλοιποι αυτότροφοι μετατρέπουν ηλιακή ενέργεια σε χημική ενέργεια
(φωτοαυτότροφοι ή φωτολιθότροφοι). Ο άνθρακας για τα μακρομόρια των
αυτότροφων προέρχεται από το CO2 ή άλλη ανόργανη πηγή άνθρακα.

Οι ετερότροφοι μικροοργανισμοί απαιτούν οργανική ύλη. Εάν οι

μικροοργανισμοί χρησιμοποιούν την οργανική ύλη και για παραγωγή ΑΤΡ και
για την σύνθεση των κυτταρικών μακρομορίων καλούνται χημειοοργανότροφοι
ή χηιιειοετερότροφοι ή απλά ετερότροφοι.

Εκείνοι (λίγοι) οι μικροοργανισμοί που χρησιμοποιούν ηλιακή ενέργεια για

παραγωγή ΑΤΡ και οργανική πηγή άνθρακα για βιοσύνθεση των κυτταρικών
συστατικών καλούνται φωτοετερότροφοι.
 Για την οξείδωση των οργανικών ενώσεων οι ετερότροφοι μικροοργανισμοί
εμφανίζουν δύο " στρατηγικές ", τη ζύμωση και την αναπνοή.
Στην ζύμωση το οργανικό υπόστρωμα δρα ως δότης ηλεκτρονίων (αναγωγικό
μέσο), και ένα προϊόν του υποστρώματος δρα ως δέκτης ηλεκτρονίων
(οξειδωτικό μέσο). Δηλαδή και ο δέκτης και ο δότης ηλεκτρονίων είναι "εντός"
του οργανικού υποστρώματος. Τα συνένζυμα που ανάγονται κατά την πορεία
αυτή ξαναοξειδώνονται και έτσι δεν καταναλώνονται.
Τα μονοπάτια ζύμωσης μπορούν και συμβαίνουν απουσία αέρα.

Στην αναπνοή απαιτείται εξωτερικός δέκτης ηλεκτρονίων. Δηλαδή ένα μόριο

που δρα ως οξειδωτικό μέσο, και δεν προκύπτει από τον δότη ηλεκτρονίων.
Με αναγωγή του τελικού δέκτη ηλεκτρονίων το κύτταρο ισορροπεί την
μεταβολή στην οξειδωτική κατάσταση μεταβολικών προϊόντων - αρχικού
υποστρώματος, χωρίς κατανάλωση συνενζύμων.
Ο πιο κοινός εξωτερικός δέκτης ηλεκτρονίων στην αναπνοή είναι το μοριακό
οξυγόνο. Όταν τελικός δέκτης ηλεκτρονίων είναι το Ο2, η πορεία λέγεται
αερόβια αναπνοή. Όταν είναι άλλο μόριο, όπως NO3-, SO42- η πορεία καλείται
αναερόβια αναπνοή (αναπνοή που δεν απαιτεί παρουσία αέρα).

Αναπνοή
Η συνολική αερόβια αναπνοή έχει ως αποτέλεσμα τον σχηματισμό CO2 από το
οργανικό υπόστρωμα και νερού από την αναγωγή του οξυγόνου, όπως και την
παραγωγή σημαντικής ποσότητας ΑΤΡ.
Παράδειγμα η αντίδραση της γλυκόζης είναι :
C6H12Ο6 + 6 O2  6 CΟ2 + 6 H2Ο
Η συνολική πορεία μπορεί να διακριθεί σε τρεις ευδιάκριτες φάσεις.
1. Ένα καταβολικό μονοπάτι, κατά το οποίο με διάσπαση του οργανικού
μορίου τελικά σχηματίζεται ακέτυλο - συνένζυμο Α, συνήθως με παραγωγή ΑΤΡ
και αναγμένων συνενζύμων.
2. Ο κύκλος του Krebs, κατά τον οποίο ο οργανικός άνθρακας οξειδώνεται
προς ανόργανο CO2 και παράγεται αναγμένο συνένζυμο.
3. Η οξειδωτική φωσφορυλίωση, κατά την οποία τα αναγμένα συνένζυμα
ξαναοξειδώνονται (αναπνευστική αλυσίδα). Ο τελικός δέκτης ηλεκτρονίων
ανάγεται και συντίθεται ΑΤΡ.
 Ζύμωση
Στην ζύμωση, ανόμοια με την αναπνοή, δεν συμβαίνει παραγωγή ΑΤΡ με
οξειδωτική φωσφορυλίωση.
Η σύνθεση ΑΤΡ στη ζύμωση οφείλεται μάλλον σε φωσφορυλίωση
υποστρώματος.
Επειδή δεν απαιτούν οξυγόνο όλα τα μονοπάτια ζύμωσης είναι αναερόβια.
Έτσι, οι μικροοργανισμοί που παράγουν την ενέργεια τους με ζύμωση επιτελούν
αναερόβιο μεταβολισμό, ανεξάρτητα του εάν ή όχι ο μικροοργανισμός
αναπτύσσεται παρουσία μοριακού οξυγόνου.
Πάντως, σχετικά με την πορεία σχηματισμού ΑΤΡ, στα ζυμωτικά βακτήρια τα
αρχικά μεταβολικά στάδια της πορείας ζύμωσης είναι ίδια με εκείνα της
αερόβιας αναπνοής.

Για την διάσπαση μεγαλομοριακών ενώσεων οι μικροοργανισμοί εκκρίνουν

ένζυμα που τις διασπούν σε απλές ενώσεις. Αυτές, μεταφέρονται μέσα στο
κύτταρο, όπου μεταβολίζονται. Όμως, δεν εκκρίνουν όλοι οι μικροοργανισμοί
τέτοια ένζυμα.

Σάκχαρα, λίπη, πρωτεΐνες στο μεταβολισμό.

Α, καταβολικά μονοπάτια, Β, Κύκλος Krebs,
C, οξειδωτική φωσφορυλίωση.
 Μεταβολές συστατικών τροφίμων
Στη συνέχεια αναφέρονται οι μεταβολές που επιφέρουν οι μικροοργανισμοί στα
οργανικά μόρια που βρίσκονται στα τρόφιμα, τα προϊόντα των οποίων πολλές
φορές επιφέρουν αλλοίωση τους.

Μη αζωτούχες ενώσεις
Οι κύριες μη αζωτούχες ενώσεις που χρησιμοποιούνται από τους
μικροοργανισμούς για ενέργεια (κυρίως) και ως πηγή άνθρακα είναι
οι υδατάνθρακες, τα λίπη, τα οργανικά οξέα, οι αλκοόλες.

Υδατάνθρακες
Οι υδατάνθρακες προσβάλλονται πολύ πιο εύκολα από τους μικροοργανισμούς σε σχέση
με τις πρωτεΐνες και τα λίπη.
Οι δι - και πολυσακχαρίτες υδρολύονται σε απλά σάκχαρα. Στη συνέχεια, αυτά
αποδομούνται προς διάφορα προϊόντα ανάλογα με τον μικροοργανισμό, την φύση του
σακχάρου και τις συνθήκες περιβάλλοντος (κυρίως, θερμοκρασία και pH). Τα κύρια
προϊόντα της αποδόμησης τους είναι αέρια (CΟ2 και H2), οργανικά οξέα (κυρίως
γαλακτικό οξύ), αλκοόλη και ίχνη άλλων ενώσεων.
Για την αποδόμηση των μονοσακχαριτών, άλλοι μικροοργανισμοί χρησιμοποιούν
οξειδωτική οδό, άλλοι ζυμωτική και άλλοι μπορούν και τις δύο. Όμως, όλα τα απλά
σάκχαρα δεν προσβάλλονται από όλους τους μικροοργανισμούς, ενώ υπάρχουν
μικροοργανισμοί που δεν προσβάλλουν κανένα σάκχαρο.

Κατά την οξειδωτική πορεία, ένα μόριο υποστρώματος, όπως η γλυκόζη, διασπάται προς
πυροσταφυλλικό οξύ με καταβολική πορεία που καλείται γλυκόλυση.
Η οδός της γλυκόλυσης Embden - Meyerhof (Embden - Meyerhol – Parnas) είναι η πιο
διαδομένη οδός μικροβιακής αποικοδόμησης της γλυκόζης και γενικά των εξοζών.
γλυκόζη + 2NAD+ + 2ADP + 2Pi  2CH3-CO-COOH + 2NADH + 2ΑΤΡ
 Η πορεία της γλυκόλυσης.

Για είσοδο στον κύκλο του Krebs, που είναι η επόμενη φάση στην οξειδωτική
αποικοδόμηση, το πυροσταφυλλικό οξύ αντιδρά με CoA και σχηματίζει
ακετυλο-συνένζυμο Α και CO2. Η αντίδραση αυτή, που καταλύεται από την
πυροσταφυλλική δευδρογονάση, σχετίζεται με την μετατροπή του ΝΑD+ σε
NADH.
Την οδό Embden - Meyerhof χρησιμοποιούν οι ζύμες, οι μύκητες και πολλά
βακτήρια.
Μερικοί μικροοργανισμοί χρησιμοποιούν την οδό γλυκόλυσης Entner -
Doudoroff, όπως είδη του γένους Pseudomonas και το Zymomonas mobilis.
γλυκόζη + 2NΑDP+ + 2ADP + Pi  2 πυροσταφυλλικό οξύ + 2NADPH +
ΑΤΡ

Οι δύο μορφές του συνενζύμου μπορούν να αλληλομετατρέπονται κατά την

αντίδραση:
NADPH + NAD+  NADP+ + NADH
Ακολούθως, οι ψευδομονάδες οξειδώνουν το πυροσταφυλλικό οξύ στον κύκλο
του Krebs, και το Zymomonas mobilis το ζυμώνει σε αιθανόλη και CΟ2·
Κύκλος του Krebs (κύκλος του κιτρικού οξέος).
 Μία άλλη πορεία, σημαντική για την παραγωγή αναγωγικής ισχύος που
χρειάζεται για την βιοσύνθεση, είναι η οδός της φωσφορικής πεντόζης.
Είναι δυνατές αρκετές διαφορετικές παραλλαγές αυτής της πορείας, ανάλογα
κυρίως από την ανάγκη για αναγωγική ισχύ και ΑΤΡ.
Σε μια παραλλαγή, η γλυκόζη μετατρέπεται σε ριβουλόζη –5P και CΟ2, πορεία
που απαιτεί την υδρόλυση 1 μορίου ΑΤΡ και έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή
2 μορίων ΝADPH.
Όταν απαιτείται μεγάλη ποσότητα αναγωγικής ισχύος, με άλλη παραλλαγή το
μόριο της γλυκόζης μπορεί να μεταβολιστεί πλήρως σε CO2 με παραγωγή 12
μoρίωv αναγμένου συνενζύμου.
Γλυκόζη  6 CO2 + 12 NADPH

Όταν το κύτταρο χρειάζεται και NADPH και ΑΤΡ, με άλλη παραλλαγή η

γλυκόζη -6Ρ μπορεί να μετατραπεί σε πυροσταφυλλικό οξύ. To NADPH
παράγεται κατά τα αρχικά στάδια της οδού, και το ΑΤΡ ως προϊόν της
οξείδωσης του πυροσταφυλλικού οξέος.

Τα ένζυμα της οδού της φωσφορικής πεντόζης συνυπάρχουν με τα ένζυμα της

οδού Embden - Heyerhof σε πολλούς μικροοργανισμούς ή με τα ένζυμα της οδού
Entner - Doudoroff σε κάποια βακτήρια.

Το ακετυλο-συνένζυμο Α που σχηματίζεται από το πυροσταφυλλικό οξύ, που

παράγεται με μια από τις οδούς γλυκόλυσης, μπορεί να εισέλθει στον κύκλο του
Krebs.
2 πυροσταφυλλικό + 2ADP + 2 FAD + 8 NAD+  6 CO2+2 ATP+
2 FADH2+ 8 NADH
Στο τέλος του κύκλου του Krebs, όλος ο άνθρακας της γλυκόζης έχει
μετατραπεί σε CO2.
Ακολουθεί η τελική οξείδωση (οξειδωτική φωσφορυλίωση).
Ξεκινώντας από το NADH γίνεται μια διαδοχική μεταφορά του υδρογόνου (Η+
+ e) σε μια σειρά συνενζύμων (αναπνευστική αλυσίδα). Τελικός αποδέκτης του
υδρογόνου είναι το οξυγόνο (2Η++2e+ ½ Ο2  Η2Ο).
Η αντίδραση καταλύεται από το ένζυμο οξειδάση του κυττοχρώματος, γίνεται
στις πτυχές της εσωτερικής μεμβράνης των μιτοχονδρίων, και παράγονται 3
μόρια ΑΤΡ.
Η συνολική αντίδραση του αναπνευστικού μεταβολισμού της γλυκόζης
(χρησιμοποιώντας την οδό Embden - Meyerhof της γλυκόλυσης) μπορεί να
γραφεί ως εξής.
Γλυκόζη + 6 Ο2 + 38 ADP + 38 Pi  6 CO2 + 6 Η 2Ο + 38 ΑΤΡ
Σημειώνεται ότι πλήρης οξείδωση της γλυκόζης, στους αερόβιους ή
προαιρετικά αναερόβιους μικροοργανισμούς, συμβαίνει με τον κύκλο του Krebs
και μια παραλλαγή της οδού της φωσφορικής πεντόζης.
Στις ζυμώσεις η επανοξείδωση του NADH σε NAD+ εξαρτάται από την αναγωγή
του πυροσταφυλλικού οξέος.
Διαφορετικοί μικροοργανισμοί εμφανίζουν διαφορετικές οδούς χρησιμοποίησης
του πυροσταφυλλικού για επανοξείδωση του αναγμένου συvεvζύμoυ, με
διαφορετικά μονοπάτια και τελικά προϊόντα.
Οι διάφορες ζυμώσεις ονοματίζονται από τα χαρακτηριστικά προϊόντα που
σχηματίζονται.

Πορεία αλκοολικής και γαλακτικής ζύμωσης.

Αλκοολική ζύμωση

Γλυκόζη + 2 ADP + 2 Pi  2 αιθανόλη + 2 CΟ2 + 2 ATΡ

Η αντίδραση σχετίζεται με την μετατροπή του NADH σε NAD+.
Αλκοολική ζύμωση των εξοζών επιτελούν πολλές ζύμες, μύκητες (όπως
Aspergillus) και μικρός αριθμός βακτηρίων. Από τις ζύμες η Saccharomyces
cerevisae, που είναι κλασσική της αλκοολικής ζύμωσης, χρησιμοποιείται στην
παραγωγή προϊόντων τροφίμων (κρασί, μπύρα, ψωμί).
Κύρια προϊόντα της ζύμωσης είναι η αιθανόλη και το CΟ2, ενώ παράγονται
μικρά ποσά 2,3 -βουτανοδιόλης, ακετοινης, γλυκερίνης και οξέων (οξικό,
βουτυρικό, μυρμηκικό, γαλακτικό και ηλεκτρικό).
Στην αλκοολική ζύμωση χρησιμοποιείται η οδός Embden -Meyerhof της
γλυκόλυσης.
 Γαλακτική ζύμωση
Κατ' αυτήν το πυροσταφυλλικό οξύ ανάγεται σε γαλακτικό οξύ, και παράλληλα
το NADH επανοξειδώνεται σε NAD+ .
Γλυκόζη + 2 ADP + 2 Pi  2 γαλακτικό οξύ + 2 ΑΤΡ

Όταν στην γαλακτική ζύμωση χρησιμοποιείται η οδός Embden -Meyerhof της

γλυκόλυσης, η όλη πορεία καλείται ομογαλακτική ζύμωση, επειδή το μοναδικό
σχεδόν τελικό προϊόν που σχηματίζεται είναι το γαλακτικό οξύ. Εκτός από το
γαλακτικό οξύ, σε μικρές ποσότητες παράγονται οξικό οξύ, μυρμηκικό οξύ και
αιθανόλη.
Η ομογαλακτική ζύμωση επιτελείται κυρίως από τα γένη Streptococcus,
Pediococcus και είδη του γένους Lactobacillus. Επίσης, από κάποιους άλλους
μικροοργανισμούς.
Η γαλακτική ζύμωση χρησιμοποιείται στην παραγωγή διάφορων
γαλακτοκομικών προϊόντων, ενώ επίσης είναι η πορεία ξυνίσματος του
γάλακτος.

Σε αντίθεση με την ομογαλακτική κάποιοι μικροοργανισμοί επιτελούν την

ετερογαλακτική ζύμωση, με χρησιμοποίηση της οδού των φωσφορικών
πεντοζών. Με αυτή, εκτός από το γαλακτικό οξύ που είναι το κύριο προϊόν,
παράγονται και μικρές ποσότητες
αιθανόλης και CO2.
Γλυκόζη + 2 ADP + Pi  γαλακτικό οξύ + αιθανόλη + CO2 + ΑΤΡ
Η ετερογαλακτική ζύμωση χρησιμοποιείται στην παραγωγή γαλακτοκομικών
όπως και άλλων προϊόντων. Επιτελείται από το γένος Leuconostoc και είδη του
γένους Lactobacillus.
 Ζύμωση διαφόρων σακχάρων

Υπόστρωμα των παραπάνω ζυμώσεων θεωρήθηκε η γλυκόζη. Όμως, η γλυκόζη

δεν είναι το μόνο σάκχαρο που μεταβολίζεται από τους μικροοργανισμούς.
Από τους μονοσακχαρίτες η φρουκτόζη ακολουθεί και αυτή την πορεία της
γλυκόλυσης. Η γαλακτόζη από πολλούς μικροοργανισμούς μετατρέπεται σε
γλυκόζη-6Ρ, ενδιάμεσο της γλυκόλυσης.

Κοινοί δισακχαρίτες που χρησιμοποιούνται από μικροοργανισμούς είναι η

μαλτόζη, η σουκρόζη και η λακτόζη. Η μαλτόζη διασπάται από το ένζυμο
μαλτάση σε γλυκόζη, η σουκρόζη από το ένζυμο σουκράση σε γλυκόζη και
φρουκτόζη και η λακτόζη από την β-D-γαλακτοσιδάση σε γαλακτόζη και
γλυκόζη.

Διάφορα βακτήρια, με το ένζυμο αμυλομαλτάση, διασπούν τη μαλτόζη και τη

ζαχαρόζη με ταυτόχρονο σχηματισμό πολυσακχαριτών διάφορου μοριακού
βάρους.
n μαλτόζη  n γλυκόζη + (γλυκόζη)n

Πολλοί βάκιλλοι παράγουν το εξωκυτταρικό ένζυμο λεβάνη-σουκράση, που

διασπά την ζαχαρόζη,
η ζαχαρόζη  η γλυκόζη + (φρουκτόζη)n

Το Leuconostoc mesenteroides και το L. dextranicum με το εξωκυτταρικό ένζυμο

δεξτράνη-σουκράση, με διάσπαση της ζαχαρόζης παράγουν φρουκτόζη και μια
πολυγλυκόζη (δεξτράνη).
η ζαχαρόζη  η φρουκτόζη + (γλυκόζη)n
 Διάσπαση πολυσακχαριτών
Άμυλο
Πολλοί μύκητες, ζύμες και βακτήρια παράγουν α- και γ-αμυλάσες. Οι α-
αμυλάσες διασπούν α- 1,4 δεσμούς αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης με προϊόντα
γλυκόζη, μαλτόζη και μίγμα ολισακχαριτών. Οι γ-αμυλάσες υδρολύουν πλήρως
το άμυλο προς γλυκόζη.
Πηκτίνη
Τα ένζυμα πηκτίνη-εστεράση και πολυγαλακτουρονάση υδρολύουν τις πηκτίνες
σε μεθυλική αλκοόλη και γαλακτουρονικό οξύ, το οποίο στη συνέχεια
μεταβολίζεται προς CO2 και αιθανόλη. Πολλοί μύκητες, όπως των γενών
Aspergillus και PeniciIlium, και βακτήρια, όπως του γένους Erwinia, υδρολύουν
τις πηκτίνες.
Κυτταρίνη
Βακτήρια, όπως του γένους Cellulomonas, και μύκητες, όπως του γένους
Aspergillus, παράγουν κυτταρινάσες που υδρολύουν την κυτταρίνη σε γλυκόζη.
Άλλοι πολυσακχαρίτες
Διάφορα βακτήρια παράγουν εξωκυτταρικά χιτινολυτικά ένζυμα (χιτινάσες),
που υδρολύουν την χιτίνη προς Ν-ακετυλογλυκοζαμίνη.
Επίσης, όλοι σχεδόν οι φυσικοί πολυσακχαρίτες και βλενοπολυσακχαρίτες
μπορούν να αποικοδομηθούν από μικροοργανισμούς.
Ακόμη,οι γλυκοζίτες υδρολύονται από γλυκοζιτάσες στο σάκχαρο και το άγλυκο.

Λίπη

Οι λιπαρές ύλες υφίστανται σε μικρότερο βαθμό μικροβιακή αποικοδόμηση, σε

σχέση με τους υδατάνθρακες και τις πρωτεΐνες. Κατά την διατήρησή τους
υφίστανται σοβαρές αλλοιώσεις, γνωστές ως τάγγιση. Οι αλλοιώσεις αυτές
συμβαίνουν στα λίπη και έλαια, όπως και σε τρόφιμα που περιέχουν λιπαρά.
Τα γλυκερίδια μπορούν να υδρολυθούν από μικρoβιακές λιπάσες με σχηματισμό
γλυκερόλης και ελεύθερων λιπαρών οξέων.
Η γλυκερόλη μπορεί να μετατραπεί σε γλυκονικό - 3Ρ και να εισέλθει στον
μεταβολισμό.
 Τα λιπαρά οξέα αποικοδομούνται οξειδωτικά. Κατ' αρχή συμβαίνει
υδροξυλίωση σε ένα άτομο άνθρακα σε α-, β- (κυρίως) ή ω-θέση (ακραία θέση),
και στη συνέχεια συμβαίνει μετατροπή σε α- ή β-κετονοξύ ή σε ένα δικαρβονικό
οξύ.
Τα α-κετονοξέα αποικοδομούνται κατά δύο άτομα άνθρακα με αποβολή μιας
ακετυλο ομάδας είτε αποκαρβοξυλιώνονται προς μεθυλοκετόνες.

Από τα προϊόντα που σχηματίζονται, διάφορα είναι μικρού μοριακού βάρους και
πτητικά, και έχουν σημαντική επίδραση επιδρούν στην οσμή των τροφίμων.

Έτσι, τα λιπαρά οξέα, κυρίως μέσω της β-οξείδωσης, μετατρέπονται σε

ακετυλο-συνένζυμο Α που στη συνέχεια μεταβολίζεται στον κύκλο του Krebs.
 Αποικοδόμηση λιπαρών οξέων.

Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα οξειδώνονται, και αυτά, με τον μηχανισμό της β-

οξείδωσης.
Ένας άλλος τρόπος οξειδωτικής ενζυμικής αποικοδόμησης (κετονική τάγγιση)
συμβαίνει με δράση μυκήτων, όπως των γενών AspergilIus, Penicillium, Monilia
που προσβάλλουν λιπαρά οξέα μέχρι 14 άτομα άνθρακα. Η τάγγιση αυτή
ακολουθεί πορεία παρόμοια με την β-οξείδωση, και οδηγεί στον σχηματισμό
μεθυλoκετovώv.

Τα φωσφολιπίδια υδρολύονται από φωσφολιπάσες. Η φωσφολιπάση Α1

υδρολύει το λιπαρό οξύ στην θέση α ενώ η φωσφολιπάση Α2 στη θέση β. Η
φωσφολιπάση C υδρολύει το δεσμό μεταξύ φωσφορικού οξέος και γλυκερίνης
και η φωσφολιπάση D διασπά τον δεσμό μεταξύ της πολικής ομάδας και του
φωσφορικού οξέος.
Έτσι, τα φωσφολιπίδια μπορεί να αποδομηθούν στα συστατικά τους, που είναι
φωσφορικό οξύ, γλυκερίνη, λιπαρά οξέα και αζωτούχες βάσεις (χολίνη,
αιθανολαμίνη, σερίνη).
 Οργανικά οξέα
Εκτός από τις οξειδώσεις που αναφέρθηκαν παραπάνω, διάφορα οργανικά οξέα
μπορεί να υποστούν ζυμώσεις, όπως οι παρακάτω:
Μηλογαλακτική ζύμωση
Γαλακτικά Βακτήρια όπως το Lactobacillus planturum, το L. brevis, το
Lenconostoc mesenteroides ζυμώνουν το μηλικό οξύ προς γαλακτικό οξύ και
CO2 .
Ζύμωση τρυγικoύ οξέος
Βακτήρια των γενών Pediococcus, Lactobacillus ζυμώνουν το τρυγικό οξύ προς
οξικό οξύ, CO2 και γαλακτικό ή ηλεκτρικό οξύ.
Ζύμωση κιτρικού οξέος
Διάφορα γαλακτικά βακτήρια ζυμώνουν το κιτρικό οξύ με τελικά προϊόντα CO2
2,3-βουτυλενογλυκόλη, ακετοΐνη, οξικό οξύ, αιθανόλη, γαλακτικό οξύ και
διακετύλιο.

Αλκοόλες
Οι αλκοόλες συνήθως οξειδώνονται στα αντίστοιχα οξέα. Παράδειγμα, η
αιθανόλη μετατρέπεται σε οξικό οξύ. Η διεργασία αυτή επιτελείται από τα
αυστηρά αερόβια οξικά.

Πρωτεΐνες

Η υδρόλυση των πρωτεϊνικών μορίων (πρωτεόλυση) από ένζυμα,

ακολουθεί την ακόλουθη γενική πορεία.
πρωτεΐνη → πρωτεόζη → πεπτόνη → ολιγοπεπτίδια → αμινοξέα
Τα ένζυμα αυτά (πρωτεάσες) είτε βρίσκονται ενδογενώς στα τρόφιμα είτε,
κυρίως, εκκρίνονται από μικροοργανισμούς. Στη συνέχεια, τα αμινοξέα που
προκύπτουν αποικοδομούνται κατά διάφορους τρόπους, ανάλογα με τα ένζυμα
που διαθέτουν οι μικροοργανισμοί.
Η πρωτεόλυση, σε κάποιο βαθμό, είναι επιθυμητή σε διάφορα ορισμένα
προϊόντα, όπως παράδειγμα τα τυριά.
Όμως, η πρωτεόλυση μπορεί να επιφέρει σοβαρές ανεπιθύμητες μεταβολές στα
τρόφιμα. Προχωρημένη πρωτεόλυση με παραγωγή δύσοσμων προϊόντων,
κυρίως με αποικοδόμηση αμινοξέων, καλείται σήψη. Τέτοια δύσοσμα προϊόντα
είναι διάφορες πτητικές αμίνες, όπως η καδαβερίνη προερχόμενη από τη λυσίνη
και η πουτρεσκίνη προερχόμενη από αργινίνη και ορνιθίνη. Επίσης, παράγονται
και άλλες αμίνες, με την τρυπτοφάνη να δίνει τα πιο δύσοσμα προϊόντα. Άλλα
δύσοσμα προϊόντα είναι το υδρόθειο και μεθυλο- και αιθυλο- μερκαπτάνες
προερχόμενες από την κυστίνη. Ακόμη, κατά την σήψη παράγονται φαινόλη, π-
κρεσόλη, ινδόλιο, σκατόλιο, αμμωνία και λιπαρά οξέα.

Η αποδόμηση των αμιvoξέωv ακολουθεί διάφορες οδούς, ανάλογα με τον

μικροοργανισμό, τις συνθήκες ανάπτυξης και την σύσταση του υποστρώματος.

Οι κύριοι τρόποι αποδόμησής τους είναι η απαμίνωση και η αποκαρβοξυλίωση,

όπως και απαμίνωση και αποκαρβοξυλίωση.

Τα θειούχα αμινοξέα προσβάλλονται από τους μικροοργανισμούς με πολλούς

τρόπους.
Ορισμένοι μικροοργανισμοί απομεθυλιώνουν τη μεθειονίνη και τη μετατρέπουν
σε μεθυλομερκαπτάνη (μεθανοθειόλη, CH3-SH), διμεθυλοδισουλφίδιο (CH3-S-S-
CH3) και μερικές φορές διμεθυλοσουλφίδιο (CH,-S-CH3). Την κυστεΐνη μπορούν
να την οξειδώσουν μέχρι θειϊκά.
Πολλοί μικροοργανισμοί από τα θειούχα αμινοξέα παράγουν υδρόθειο και ακόμη
μερκαπτάνες (αποκαρβοξυλίωση και απαμίνωση). Το Η2S και οι μερκαπτάνες
είναι το κύριο μέρος των δύσοσμων αερίων.

Στα αρωματικά αμινοξέα προσβάλλεται είτε η πλευρική αλυσίδα είτε ο

δακτύλιος.
Η φαινυλαλανίνη υδροξυλιώνεται προς τυροσίνη, από την απαμίνωση της
οποίας παράγεται π-υδροξυφαινυλο-πυροσταφυλλικό οξύ, που μεταβολίζεται σε
διάφορα προϊόντα ανάλογα με τον μικροοργανισμό.
Ορισμένα προαιρετικά αναερόβια ή αναερόβια βακτήρια σχηματίζουν με
διαδοχικές αποκαρβοξυλιώσεις π-υδρο-φαινυλο-οξικό οξύ είτε φαινόλη.
Η αποδόμηση της τρυπτοφάνης από τους μικροοργανισμούς ακολουθεί διάφορες
οδούς. Προϊόντα που σχηματίζονται είναι ινδόλη, πυροσταφυλλικό οξύ,
αμμωνία, σκατόλη, οξικό οξύ, ηλεκτρικό οξύ.
 Αποικοδόμηση αμινοξέων.

Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων
Τμήμα Χημείας
Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης
ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ
ΣΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ
ΚΑΙ
ΣΤΗ ΔΡΑΣΗΣ ΕΝΖΥΜΩΝ
ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
 Επίδραση Παραγόντων στην Ανάπτυξη
Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα
Εσωτερικές παράμετροι
Επειδή τα τρόφιμα προέρχονται από φυτά και ζώα, είναι σημαντικό να είναι
γνωστά τα χαρακτηριστικά των ιστών τους που επηρεάζουν την ανάπτυξη των
μικροοργανισμών σε αυτά.
Τα φυτά και τα ζώα αναπτύσσουν μηχανισμούς άμυνας κατά της εισβολής και
του πολλαπλασιασμού των μικροοργανισμών.
Όμως, πολλοί μικροοργανισμοί είναι αναπτύσσονται και πολλαπλασιάζονται
στα φρέσκα τρόφιμα. Λαμβάνοντας υπόψη τους παράγοντες που επιδρούν στην
ανάπτυξη των μικροοργανισμών, μπορεί να επιτευχθεί επιβράδυνση της
μικροβιακής υποβάθμισης.

Οι εγγενείς παράμετροι των ιστών των φυτών και ζώων (εσωτερικές

παράμετροι) είναι:
το pH, η υγρασία, το δυναμικό οξειδοαναγωγής (Eh), τα θρεπτικά συστατικά,
τα αντιμικροβιακά συστατικά, και οι βιολογικές δομές.

pΗ
Είναι γνωστό ότι οι περισσότεροι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται καλύτερα σε
τιμές pH γύρο στο 7,0 (6,6-7,5), ενώ λίγοι αναπτύσσονται σε pH <4,0.
Τα βακτήρια είναι πιο απαιτητικά από τους μύκητες και τις ζύμες, και τα
παθογόνα βακτήρια είναι πιο απαιτητικά. Όσον αφορά τα ελάχιστα pH
ανάπτυξης των μικροοργανισμών δεν υπάρχουν ακριβή όρια, αφού εξαρτώνται
και από άλλες παραμέτρους ανάπτυξης, όπως και από το οξύ που προκαλεί
ελάττωση του pH.
Τα φρούτα, μαλακά ποτά, ξύδι, και κρασιά έχουν χαμηλό pH, χαμηλότερο από το
pH ανάπτυξης των βακτηρίων. Η καλή διατήρηση της ποιότητας αυτών των
προϊόντων, οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στο χαμηλό pH. Γενικά, τα φρούτα
υφίστανται υποβάθμιση από μύκητες και ζύμες, επειδή οι μικροοργανισμοί
αυτοί αναπτύσσονται σε pΗ<3,5. Τα περισσότερα λαχανικά έχουν υψηλότερο pH
από τα φρούτα και κατά συνέπεια υπόκεινται σε μεγαλύτερο βαθμό υποβάθμιση
από βακτήρια.
Οι πιο συνήθεις αλλοιώσεις των φρούτων προκαλούνται από μύκητες και ζύμες,
με εξαίρεση το αχλάδι που υποβαθμίζεται από βακτήρια του γένους Erwinia.
Αντίθετα, τα λαχανικά υποβαθμίζονται συνήθως από βακτήρια.
Τα κρέατα και τα ψάρια έχουν ένα τελικό ρΗ>5,6. Αυτό τα καθιστά ευαίσθητα
σε υποβάθμιση από βακτήρια, μύκητες και ζύμες. Το κρέας από εξαντλημένα
ζώα υποβαθμίζεται ταχύτερα από ότι το κρέας από ξεκούραστα ζώα, το οποίο
σχετίζεται με το τελικό pH που αποκτάται με την ακαμψία θανάτου.

Κάποια τρόφιμα παρουσιάζουν ‘εσωτερική οξύτητα’, ενώ άλλα οφείλουν την

οξύτητά τους σε δράσεις μικροοργανισμών. Η οξύτητα αυτή ‘βιολογική
οξύτητα’ εκδηλώνεται σε προϊόντα ζύμωσης όπως ζυμωμένα γάλατα, αλλαντικά
και πίκλες. Πάντως, ανεξάρτητα από την πηγή η επίδραση της οξύτητας στην
διατήρηση της ποιότητας φαίνεται να είναι η ίδια.
Η φυσική οξύτητα των ιστών των φυτών ή ζώων μπορεί να είναι ένας τρόπος
προστασίας από την δράση μικροοργανισμών. Έτσι, τα φρούτα που βασική
λειτουργία τους είναι η προστασία των σπόρων τους, έχουν pH μικρότερο από
εκείνο που απαιτείται για την ανάπτυξη πολλών μικροοργανισμών.
Αντίθετα, το pH ζώντος ζώου ευνοεί την ανάπτυξη των περισσότερων
μικροοργανισμών υποβάθμισης. Όμως, υπάρχουν άλλοι εσωτερικοί παράμετροι
που δρουν αντιμικροβιακά.

Υγρασία
Μία από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης των τροφίμων είναι η
αφυδάτωση. Βασίζεται στο ότι με απομάκρυνση ή δέσμευση της υγρασίας οι
μικροοργανισμοί δεν αναπτύσσονται.
Οι απαιτήσεις των μικροοργανισμών σε υγρασία ορίζονται σε όρους
ενεργότητας νερού, aw, που σχετίζεται με την σχετική υγρασία, RH, με την
σχέση RH=100 χ aw.
Η aw των περισσότερων φρέσκων τροφίμων είναι >0,99. Τα περισσότερα
βακτήρια υποβάθμισης δεν αναπτύσσονται σε aw <0,91, ενώ οι μύκητες
αναπτύσσονται σε aw 0,80. Οι χαμηλότερες τιμές aw που έχουν αναφερθεί για
βακτήρια είναι 0,75 (αλόφιλα βακτήρια), ενώ οι ξηρόφιλοι μύκητες και οι
ωσμώφιλες ζύμες μπορούν να αναπτύσσονται σε aw 0,65 και 0,60, αντίστοιχα.
Υπάρχει συσχέτιση μεταξύ aw, θερμοκρασίας και θρέψης, και την ανάπτυξη των
μικροοργανισμών. Σε κάθε θερμοκρασία η ικανότητα ανάπτυξης των
μικροοργανισμών μειώνεται με μείωση του pH. Το εύρος aw ανάπτυξης των
μικροοργανισμών είναι μεγαλύτερο στην άριστη θερμοκρασία ανάπτυξής τους.
Επίσης, η παρουσία θρεπτικών υλών αυξάνει το εύρος aw επίζησης των
μικροοργανισμών.
 Δυναμικό οξειδοανανωνής (O/R, Eh)
Οι μικροοργανισμοί δείχνουν ποικίλους βαθμούς ευαισθησίας στο δυναμικό
οξειδοαναγωγής του μέσου ανάπτυξης. Οι αερόβιοι μικροοργανισμοί απαιτούν
θετικό Eh (οξειδωμένο υπόστρωμα) για την ανάπτυξή τους, ενώ οι αναερόβιοι
αρνητικό Eh (αναγμένο υπόστρωμα). Τα αναερόβια βακτήρια, όπως του γένους
Clostridium, απαιτούν αναγμένες συνθήκες για τη ανάπτυξή τους (Eh περίπου -
200 mV), ενώ τα αερόβια, όπως του γένους Bacillus, απαιτούν θετικό Eh.
Μερικά βακτήρια μπορούν να αναπτύσσονται υπό αερόβιες ή αναερόβιες
συνθήκες (προαιρετικοί), ενώ κάποια άλλα αναπτύσσονται καλύτερα υπό
ελαφρώς αναγμένες συνθήκες (μικροαερόφιλα, όπως οι λακτοβάκιλλοι).
Οι περισσότεροι μύκητες και ζύμες που απαντώνται στα τρόφιμα είναι
αερόβιοι.
Τα φυτικά τρόφιμα, γενικά, έχουν τιμές Eh +300/+400mV. Αυτό ευνοεί την
υποβάθμισή τους από αερόβια βακτήρια και μύκητες. Τα κρέατα έχουν Eh
περίπου -200mV, ενώ ο κιμάς περίπου +200mV. Τα τυριά έχουν αρνητικό Eh -
20/-200mV. Ορισμένα συστατικά των τροφίμων βοηθούν στη δημιουργία
αναγμένων συνθηκών. Τέτοια είναι οι -SH στα κρέατα, και το ασκορβικό οξύ
και τα ανάγοντα σάκχαρα στα φρούτα και τα λαχανικά.

Θρεπτικά συστατικά
Οι μικροοργανισμοί για να αναπτυχθούν στα τρόφιμα απαιτούν, εκτός από
νερό, θρεπτικά συστατικά: πηγή ενέργειας, πηγή αζώτου, βιταμίνες και
παράγοντες ανάπτυξης, ιχνοστοιχεία.
Μεταξύ των μικροοργανισμών οι μύκητες έχουν τις μικρότερες απαιτήσεις και
ακολουθούν με μεγαλύτερες οι ζύμες, τα Gram- βακτήρια, ενώ τα Gram+
βακτήρια έχουν τις μεγαλύτερες.
Οι μικροοργανισμοί στα τρόφιμα χρησιμοποιούν ως πηγές ενέργειας σάκχαρα,
αλκοόλες και πεπτίδια και αμινοξέα. Λίγοι μόνο μικροοργανισμοί μπορούν να
χρησιμοποιούν σύνθετα σάκχαρα, όπως , άμυλο και κυτταρίνη, όπως επίσης
και λίπη.
Πολλές ενώσεις μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πηγές αζώτου από τους
μικροοργανισμούς στα τρόφιμα. Οι απλές, όπως αμινοξέα, χρησιμοποιούνται
σχεδόν από όλους, ενώ πολλοί μπορούν να χρησιμοποιούν νουκλεοτίδια,
πεπτίδια και πρωτεΐνες.
Πολλοί μικροοργανισμοί απαιτούν βιταμίνες Β για την ανάπτυξή τους. Τα
Gram+ βακτήρια έχουν μεγαλύτερες απαιτήσεις για βιταμίνες Β, ενώ τα Gram-
βακτήρια και οι μύκητες συνθέτουν το μεγαλύτερο μέρος των απαιτήσεών
τους, και μπορούν να αναπτύσσονται σε τρόφιμα πτωχά σε βιταμίνες Β. Η
μικρή περιεκτικότητα των φρούτων σε βιταμίνες Β ευνοεί, μαζί με το χαμηλό
pH και το θετικό Eh, την ανάπτυξη μυκήτων μάλλον παρά βακτηρίων.
 Αντιμικροβιακά συστατικά
Πολλά τρόφιμα περιέχουν από τη φύση τους ενώσεις με αντιμικροβιακή δράση,
και τα προστατεύουν από μικροβιακή υποβάθμιση. Παράδειγμα, το γάλα
περιέχει αρκετά αντιμικροβιακά συστατικά όπως το σύστημα
λακτοπεροξειδάσης και λυσοζύμη. Η κανέλλα περιέχει κιναμμωμική αλδεύδη.

Βιολογικές δομές
Οι φυσικές δομές πολλών προϊόντων τα προστατεύουν από την είσοδο και τη
επακόλουθη υποβάθμιση από μικροοργανισμούς.
Τέτοιες δομές είναι το περίβλημα των σπόρων (κόκκοι), η φλούδα των φρούτων,
το κέλυφος των καρυδιών, το δέρμα των ζώων, και τα κελύφη των αυγών. Το
κέλυφος και οι μεμβράνες των αυγών, υπό σωστές συνθήκες υγρασίας και
θερμοκρασίας, εμποδίζουν την είσοδο όλων των μικροοργανισμών.

Εξωτερικές παράμετροι

Ως εξωτερικές παράμετροι θεωρούνται οι συνθήκες του περιβάλλοντος

αποθήκευσης. Σπουδαιότεροι είναι
η θερμοκρασία αποθήκευσης και
η σχετική υγρασία του περιβάλλοντος.
 Θερμοκρασία αποθήκευσης
Οι μικροοργανισμοί, με βάση τις θερμοκρασίες ανάπτυξής τους, διακρίνονται σε
τρείς κατηγορίες. Οι μεσόφιλοι έχουν άριστη θερμοκρασία ανάπτυξης 30-40oC
και αναπτύσσονται καλά στους 20-45 oC. Οι θερμόφιλοι έχουν άριστη
θερμοκρασία 55-65 oC, ενώ οι ψυχρότροφοι στους 20-30 oC και αναπτύσσονται
καλά σε θερμοκρασίες <20 oC. Μεταξύ των βακτηρίων υπάρχουν μεσόφιλα,
ψυχρότροφα και θερμόφιλα. Πολλά αναπτύσσονται και υποβαθμίζουν τρόφιμα
διατηρούμενα υπό ψύξη, ενώ τα σπουδαιότερα θερμόφιλα είναι των γενών
Bacillus και Clostridiun.
Οι μύκητες αναπτύσσονται σε πλατιά περιοχή θερμοκρασιών. Πολλοί
αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες ψυγείου. Γενικά, οι ζύμες αναπτύσσονται σε
θερμοκρασίες των μεσόφιλων και των ψυχρότροφων, αλλά όχι των θερμόφιλων.
Με αποθήκευση σε χαμηλές θερμοκρασίες η ανάπτυξη των μικροοργανισμών
είναι μικρότερη. Όμως, ορισμένα τρόφιμα διατηρούνται καλύτερα σε
υψηλότερες θερμοκρασίες. Παράδειγμα, πολλά φυτικά προιόντα (πατάτα,
λάχανο) διατηρούνται στους περίπου 10 oC, και η μπανάνα διατηρείται
καλύτερα στους 13-17 oC από ότι στους 5-7 oC.
Σημειώνεται ότι η θερμοκρασία αποθήκευσης εξαρτάται από την RH του
περιβάλλοντος αποθήκευσης.

Σχετική υγρασία περιβάλλοντος

Η σχετική υγρασία του περιβάλλοντος αποθήκευσης έχει επίδραση τόσο στην aw

των τροφίμων όσο και στην ανάπτυξη των μικροοργανισμών στην επιφάνειά
τους.
Εάν τρόφιμα με χαμηλές aw αποθηκευτούν σε περιβάλλον με υψηλή RH,
συμβαίνει μεταφορά υγρασίας από το περιβάλλον προς το τρόφιμο.
Αντίθετα, όταν τρόφιμα με υψηλές aw αποθηκευτούν σε περιβάλλον με χαμηλή
RH συμβαίνει μεταφορά υγρασίας από το τρόφιμο προς το περιβάλλον.
Σημειώνεται ότι υπάρχει αντίστροφη σχέση μεταξύ RH και θερμοκρασίας
περιβάλλοντος. Η αύξηση της θερμοκρασίας συνεπάγεται πτώση της RH, ενώ σε
χαμηλές θερμοκρασίες (ψυγείου) η RH είναι σχετικά μεγάλη.

Τρόφιμα τα οποία υφίστανται επιφανειακή υποβάθμιση από μύκητες, ζύμες και

μερικά βακτήρια πρέπει να αποθηκεύονται υπό συνθήκες χαμηλής RH.
 Επίδραση Παραγόντων στη Δράση
Ενζύμων στα Τρόφιμα

Οι ενζυμικές αντιδράσεις, όπως γενικά οι χημικές αντιδράσεις, επηρεάζονται

από παραμέτρους του περιβάλλοντος. Αυτό είναι σημαντικό για τα τρόφιμα,
όπου υπάρχουν διάφορες παράμετροι που έχουν επίδραση στις ενζυμικές
αντιδράσεις.
Η γνώση της επίδρασης των διαφόρων παραμέτρων στις ενζυμικές αντιδράσεις
στα τρόφιμα επιτρέπει τον έλεγχό τους, τόσο στις περιπτώσεις αρνητικών
επιδράσεων σε τρόφιμα όσο και στις περιπτώσεις χρήσης ενζύμων σε τρόφιμα.
Οι κύριες παράμετροι που επιδρούν στις ενζυμικές δράσεις είναι το pH, η
ενεργότητα νερού και η θερμοκρασία. Οι επιδράσεις τους είναι συχνά
αλληλοεξαρτώμενες. Επίσης, υπάρχουν και άλλες παράμετροι, όπως η πίεση
και οι ακτινοβολίες.

pH
Οι επιδράσεις του pH στις ενζυμικές αντιδράσεις προκαλούνται από
αντιστρεπτό ιονισμό του υποστρώματος ή αμινοξέων του ενζύμου.
Οι επιδράσεις μπορεί να αφορούν την ενζυμική δραστικότητα (κατάλυση), τη
σταθερότητα, την αλληλεπίδραση (σύνδεση) με ligands (ιονισμό ligand) ή την
μεταβολή της ισορροπίας της αντίδρασης.
Η επίδραση του pH στα ένζυμα εξαρτάται από παράγοντες όπως η παρουσία ή
απουσία κάποιων ιόντων ή ligands, η θερμοκρασία, η ιονική ισχύς.
Το pH των διαφόρων τροφίμων ποικίλει από πολύ όξινο, όπως περίπου των
χυμών φρούτων, σε περίπου ουδέτερο όπως το γάλα, και σε ελαφρώς αλκαλικό
όπως σε χυλό αραβοσίτου.
Τα περισσότερα ένζυμα έχουν άριστο pH δράσης περίπου στην περιοχή του
ουδέτερου. Όμως, υπάρχουν ένζυμα με άριστο pH περίπου 2 όπως η πεψίνη, είτε
περίπου 10 όπως η αλκαλική φωσφατάση. Το ίδιο ένζυμο απομονωμένο από
διάφορες πηγές μπορεί να παρουσιάζει διαφορετικά άριστα pH.
Τα μυκητιακά ένζυμα συχνά παρουσιάζουν άριστο pH ελαφρώς όξινο, ενώ
ένζυμα από ζυμομύκητες παρουσιάζουν περίπου ουδέτερο άριστο pH.
 Ενεργότητα νερού
Η ενεργότητα νερού είναι μέτρο του διαθέσιμου νερού. Ο βαθμός δέσμευσης του
νερού εκφράζεται έμμεσα με την ενεργότητα του νερού στις διάφορες συνθήκες.
Ως ενεργότητα ορίζεται ο λόγος Ρ/Ρο, όπου Ρ η μερική τάση ατμών του νερού
στο δείγμα και Ρο η μέγιστη τάση του καθαρού νερού στην ίδια θερμοκρασία.
Η ενεργότητα του νερού έχει επίδραση στις ενζυμικές δράσεις, σε γενικές
γραμμές όπως φαίνεται στο παρακάτω σχήμα.

Το νερό συνιστά την κύρια φάση στα περισσότερα τρόφιμα. Λειτουργεί ως μέσο
διάχυσης των διαλυμένων ενώσεων και ρυθμίζει τη συγκέντρωσή τους, είναι
βασικός παράγοντας για τη λειτουργία γενικά των πρωτεϊνών, και είναι
συνυπόστρωμα στις αντιδράσεις υδρόλυσης.
Η αφυδάτωση και η κατάψυξη χρησιμοποιούνται για συντήρηση των τροφίμων
καθόσον απομακρύνουν ή ‘ακινητοποιούν’ το νερό. Έτσι, περιορίζεται η
μικροβιακή ανάπτυξη.
Με αφυδάτωση και κατάψυξη συνήθως μειώνονται σημαντικά οι ενζυμικές
δραστικότητες. Όμως κάποια ένζυμα παραμένουν δραστικά, και συχνά
παρουσιάζουν διαφορετική ενζυμική δράση σε περιβάλλοντα με χαμηλή
υγρασία.
Η επίδραση της ενεργότητας του νερού μπορεί να αφορά τη σταθερότητα του
ενζύμου, την ενζυμική δραστικότητα, ακόμη και την εξειδίκευση του ενζύμου με
αποτέλεσμα την παραγωγή διαφορετικών προϊόντων.
 Ιονική ισχύς
Η ιονική ισχύς σε τρόφιμα μπορεί να αυξηθεί με προσθήκη ηλεκτρολυτών,
όπως και με κατάψυξη ή αφυδάτωση.
Οι επιδράσεις της ιονικής ισχύος μπορεί να είναι μη ειδικές ή ειδικές. Η ιονική
ισχύς έχει σημαντική επίδραση στη διαλυτότητα των πρωτεϊνών (salting-in,
salting-out). Στις περισσότερες περιπτώσεις, η διαλυτότητα είναι απαραίτητη
καθόσον απαιτείται η διάχυση του υποστρώματος στο ένζυμο.
Επίσης, μπορεί να υπάρχουν ειδικές επιδράσεις στη σταθερότητα, ενεργοποίηση,
αναστολή, αδρανοποίηση ενζύμων. Κάποια ιόντα μετάλλων όπως ψευδαργύρου
είναι απαραίτητα για τη δράση ορισμένων μετάλλων, ενώ άλλα όπως
υδραργύρου αδρανοποιούν ένζυμα.

Κατάψυξη
Οι δραστικότητες πολλών ενζύμων μειώνονται με την κατάψυξη. Όμως, τα
περισσότερα ένζυμα δεν αδρανοποιούνται με την κατάψυξη. Μάλιστα κάποια
είναι δραστικά, σε μικρότερο ή μεγαλύτερο βαθμό.
Η επίδραση της κατάψυξης στη σταθερότητα και δραστικότητα των ενζύμων
είναι συνδυασμός της ‘αφυδάτωσης’, της συγκέντρωσης διαλυμένων ενώσεων,
της χαμηλής θερμοκρασίας.
 Επίδραση της θερμοκρασίας
Όλες οι χημικές αντιδράσεις εξαρτώνται από τη θερμοκρασία, και οι σταθερές
ταχύτητας ακολουθούν την εξίσωση Arrhenius.

Γενικά με αύξηση της θερμοκρασία συμβαίνει αύξηση της ταχύτητας της

ενζυμικής αντίδρασης, μέχρι το σημείο που αρχίζει η μετουσίωση του ενζυμικού
μορίου.

Επίδραση άλλων παραμέτρων

Η πίεση, η ακτινοβολία και άλλες παράμετροι του περιβάλλοντος έχουν
επίδραση στη δράση των ενζύμων.
Η πίεση μπορεί να έχει επίδραση στην σταθερότητα ενζύμων. Υψηλές πιέσεις
μπορεί να αδρανοποιήσουν ένζυμα.
Η ακτινοβόληση μπορεί να έχει επίδραση σε δραστικότητες ενζύμων. Αρκετά
ένζυμα έχει δειχθεί ότι είναι ευαίσθητα στη γ-ακτινοβολία.
 Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων
Τμήμα Χημείας
Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης
ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ
ΖΩΙΚΩΝ ΚΑΙ ΦΥΤΙΚΩΝ
ΙΣΤΩΝ

Κρέας
Μετά τον θάνατο του ζώου ο μυς μετατρέπεται σε κρέας με μια σειρά βιοχημικών
αντιδράσεων.
Η μεταχείριση που υφίσταται τις τελευταίες ημέρες το προς σφαγή ζώο είναι κρίσιμη
για την ποιότητα του κρέατος. Η υγρασία και το γλυκογόνο του μυός είναι συστατικά
του μυός που μπορεί να ελαττωθούν. Η υγρασία λόγω κούρασης και ελλιπούς σίτισης.
Το γλυκογόνο, που είναι υπεύθυνο για την μετέπειτα πτώση του pH του κρέατος, λόγω
έλλειψης τροφής, άσκησης των ζώων και έντασης των ζώων λόγω υπερδιέγερσης ή
φόβου. Γενικά, καταστάσεις stress που έχουν ως αποτέλεσμα την έκκριση αδρεναλίνης
προκαλούν ελάττωση του γλυκογόνου των μυών. Το γλυκογόνο του μυός του ψαριού
είναι πολύ λιγότερο από εκείνο των θηλαστικών, επειδή τα ψάρια σπαρταρούν κατά το
ψάρεμα.
Η υγρασία σχετίζεται με το εύχυμο του κρέατος, και το γλυκογόνο με την μετέπειτα
πτώση του pH του κρέατος που σχετίζεται με την ποιότητά του.
Για τους παραπάνω λόγους πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα για τις συνθήκες μεταφοράς
και την καλή κατάσταση των ζώων πριν την σφαγή.
Στις βιομηχανίες κρέατος τα ζώα αναισθητοποιούνται πριν την σφαγή, για να μη
σφαδάσουν. Στις περισσότερες χώρες απαγορεύεται η χρήση αναισθητικών φαρμάκων
και χρησιμοποιούνται μέθοδοι όπως ηλεκτροσόκ, χορήγηση 70-80% CO2 κ.α. Όχι όμως
μέχρι του σημείου που σταματά η καρδιά, επειδή είναι πολύ σημαντικό να
απομακρυνθεί όσο το δυνατό μεγαλύτερη ποσότητα αίματος από τους μυς.
Οι βιοχημικές διεργασίες που οδηγούν στη μετατροπή του μυός σε κρέας
μπορούν να διακριθούν σε τρία στάδια.

Πρώτο στάδιο: Είναι το στάδιο πριν από την μυϊκή ακαμψία, που
χαρακτηρίζεται βιοχημικά από ελάττωση του ΑΤΡ και της φωσφορικής
κρεατινίνης και από δραστηριοποίηση της γλυκόλυσης.

Δεύτερο στάδιο: Είναι το στάδιο της μεταθανάτιας ακαμψίας, που

επέρχεται 8-12 ώρες μετά τον θάνατο και συνεχίζεται για 15-20 ώρες. Στα
ψάρια η μεταθανάτια ακαμψία αρχίζει νωρίτερα, 1 -7 ώρες μετά τον
θάνατο.
Τρίτο στάδιο: Είναι το στάδιο κατά το οποίο το κρέας γίνεται τρυφερό,
με βέλτιστο χρόνο 2-3 εβδομάδες στους 2oC.

Η κύρια πηγή του ΑΤΡ είναι η οξειδωτική φωσφορυλίωση. Όμως, όταν

ανασταλεί η αναπνευστική αλυσίδα από έλλειψη O2, τότε δεν παράγεται και
ΑΤΡ.
Υπό αναερόβιες συνθήκες μόνη πηγή ΑΤΡ είναι η γλυκόλυση, με την οποία είναι
μικρότερη παραγωγή ΑΤΡ. Επίσης, ελάττωση ΑΤΡ οφείλεται και στη συνεχή
λειτουργία της σαρκοπλασματικής ΑΤΡάσης.
Όμως, για μικρό χρόνο μετά τον θάνατο του ζώου συντίθεται ΑΤΡ με δράση της
κινάσης της κρεατινίνης.
ADP + κρεατινίνη-Ρ  ΑΤΡ + κρεατινίνη

Έτσι το ΑΤΡ παραμένει σταθερό και απελευθερώνονται μεγάλα ποσά

κρεατινίνης. Στα θηλαστικά το ΑΤΡ παραμένει σταθερό για αρκετές ώρες.
Η ύπαρξη του ΑΤΡ είναι σημαντική διότι δημιουργεί ένα “μαξιλάρι” μεταξύ
ακτίνης και μυοσίνης, και έτσι το κρέας παραμένει μαλακό και εύκαμπτο.
Με την ελάττωση του ΑΤΡ, η ακτίνη και η μυοσίνη σιγά-σιγά αλληλεπιδρούν και
δημιουργούν ακτομυοσίνη που είναι σκληρή και ανθίσταται στη έλξη, με
αποτέλεσμα ο μυς να γίνεται σκληρός (μεταθανάτιος ακαμψία).
Μετά τον θάνατο του ζώου το ΑΤΡ μεταβολίζεται προς IMP (μονοφωσφορική
ινοσίνη). Η ύπαρξη υποξανθίνης σε μυς ψαριών μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως
δείκτης φρεσκάδας.
 Μετασχηματισμός ΑΤΡ

Μετά τον θάνατο του ζώου, όλο το γλυκογόνο του μυός μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ.
Είναι πιθανό ότι λειτουργούν δύο οδοί διάσπασης του γλυκογόνου, ο υδρολυτικός και ο
φωσφορολυτικός. Η φωσφορολυτική αποικοδόμηση του γλυκογόνου προχωρεί σε πολύ
περιορισμένο βαθμό στο ψάρι, ενώ αποτελεί τον κύριο μηχανισμό στα θηλαστικά.
Όμως, και στις δύο περιπτώσεις, παράγεται γαλακτικό οξύ μέσω της γλυκολυτικής
οδού.
Με την παραγωγή του γαλακτικού οξέος το pΗ του μυός μειώνεται από 7.2-7.4 σε 5.3-
5.5. Η μείωση του pH στο κρέας είναι επιθυμητό να συμβαίνει στο μεγαλύτερο βαθμό.
Αυτό καθόσον αναστέλλει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, και επίσης προσδίδει
επιθυμητή χροιά στο κρέας.
Στα ψάρια το τελικό pH είναι 6,0-6,6. Όταν σπαρταρούν πολύ το pH είναι 7,0, που
ονομάζεται αλκαλική μεταθανάτια ακαμψία.
Ο ρυθμός της γλυκόλυσης και κατά συνέπεια ο ρυθμός παραγωγής γαλακτικού οξέος,
που είναι κυρίως υπεύθυνο για την ελάττωση του pH, εξαρτάται από την θερμοκρασία
του περιβάλλοντος.
Επειδή στις περιπτώσεις αυτές λαμβάνουν χώρα ενζυμικές αντιδράσεις, ο ρυθμός
μεταθανάτιας ακαμψίας εξαρτάται από την θερμοκρασία. Έτσι, στο ψάρι η ακαμψία
παρουσιάζεται σε 12 ώρες στους 0oC και σε 0.5 ώρες σους 25oC.
Στην μεταθανάτια ακαμψία παρατηρείται και το φαινόμενο της συρρίκνωσης ενός
ποσοστού των μυϊκών ινών.
Στη πορεία γλυκόλυσης, με την ελάττωση του ΑΤΡ, ο μυς σκληραίνει και γίνεται μη
εκτάσιμος. Απουσία του ΑΤΡ η μυοσίνη και η ακτίνη αλληλεπιδρούν και δημιουργούν
δύσκαμπτες αλυσίδες ακτομυοσίνης.
 Μετασχηματισμός γλυκογόνου.

Στο παρακάτω σχήμα φαίνεται η μεταβολή ΑΤΡ, φωσφορικής κρεατινίνης, pH

και εκτατότητας του μυός στους 37oC.
Ο ρυθμός της γλυκόλυσης και κατά συνέπεια ο ρυθμός παραγωγής γαλακτικού
οξέος, που είναι κυρίως υπεύθυνο για την ελάττωση του pH, εξαρτάται από την
θερμοκρασία του περιβάλλοντος.
 Αμέσως μετά τον θάνατο η θερμοκρασία αυξάνει από 37,6oC στους 39,5oC.
To φαινόμενο αυτό, που οφείλεται στις εξώθερμες αντιδράσεις του
μεταβολισμού, είναι γνωστό ως “ζωική θερμότητα”.
Έτσι, οι πρωτεΐνες του μυός επηρεάζονται, εκτός από την πτώση του pH, και
από την αύξηση της θερμοκρασίας.
Οι αλλαγές που επέρχονται γίνονται αντιληπτές με την απώλεια χρώματος και
υγρασίας από τον μυ.
Στο κρέας η απώλεια του χρώματος οφείλεται στην μετουσίωση των
σαρκοπλασματικών πρωτεϊνών.
Στο κρέας οι σαρκοπλασματικές πρωτεΐνες είναι πολύ πιο ευαίσθητες στις
φυσιολογικές συνθήκες που επικρατούν μετά τον θάνατο. Η διαλυτότητα τους
μειώνεται στο 45%, και μάλιστα η πιο ευαίσθητη η κινάση της κρεατινίνης
κατακρημνίζεται στο pH 5,5. Σ
το ψάρι, αντίθετα, οι σαρκοπλασματικές πρωτεΐνες είναι πιο ανθεκτικές από τις
αντίστοιχες πρωτείνες του μυϊκού ινιδίου.

Μετά τον θάνατο η ακτίνη και η μυοσίνη δημιουργούν την ακτομυοσίνη.

Εάν το κρέας μαγειρευτεί κατά την περίοδο αυτή θα είναι ιδιαίτερα σκληρό.
Μετά την λύση της ακαμψίας δεν λαμβάνει χώρα διάσταση της ακτομυοσίνης,
αλλά υφίστανται άλλες μεταβολές.

Πριν την μυϊκή ακαμψία το κρέας έχει υψηλή δυνατότητα κατακράτησης νερού.
Αυτή ελαττώνεται στις πρώτες λίγες ώρες μετά τον θάνατο, και γίνεται η ελάχιστη με την
έναρξη της ακαμψίας και την ελάττωση του pH στο 5,3-5,5, που είναι το ισοηλεκτρικό
σημείο των πρωτεϊνών.

Με την λύση της ακαμψίας και το σίτεμα του κρέατος αρχίζει να αυξάνεται η δυνατότητα
συγκράτησης του νερού από το κρέας.

Σε αυτό συμβάλλουν μεταβολές του ηλεκτρικού φορτίου των πρωτεϊνών. Κατά το σίτεμα
οι πρωτεΐνες ανταλλάσουν ιόντα μετάλλων (νατρίου, καλίου, ασβεστίου, μαγνησίου), με
αποτέλεσμα την αύξηση του ηλεκτρικού φορτίου των πρωτεϊνών που διευκολύνει την
δημιουργία ενυδατωμένων ιόντων.
Αυτό θεωρείται ότι συμβάλλει στην αύξηση της ικανότητας του κρέατος να κατακρατεί
νερό, και στη μεταθανάτια τρυφερότητα του κρέατος.
Στο κρέας εμφανίζονται πεπτίδια και αμινοξέα που πιθανώς οφείλονται σε δράση
πρωτεολυτικών ενζύμων των λυσοσωματίων.
Η επίδραση των ενζύμων εντοπίζεται κυρίως στις σαρκοπλασματικές πρωτείνες, ενώ δεν
επέρχονται αλλοιώσεις στις πρωτεΐνες του συνδετικού ιστού.
Η ακτομυοσίνη δεν διίσταται κατά το σίτεμα.
Όμως, έχει παρατηρηθεί ότι η τρυφερότητα του κρέατος σχετίζεται με την κατάρρευση
των ουσιών της ζώνης Ζ, που διαχωρίζει τα σαρκομερή.
Tα σαρκομερή σχηματίζουν
το μυϊκό ινίδιο  μυική ίνα  μυϊκή δέσμη  μυ.
 Το επιθυμητό χρώμα του κρέατος είναι το κόκκινο, ενώ μη επιθυμητό είναι το καστανό,
γκρι, πράσινο η άλλο χρώμα.

Οι κύριες χρωστικές του κρέατος είναι η μυοσφαιρίνη και η αιμοσφαιρίνη, που

αποτελούνται από πρωτεΐνη και από την αίμη.
Η αίμη είναι κυρίως υπεύθυνη για την χροιά του κρέατος, καθόσον ανάλογα με την φύση
του ligand του σιδήρου της αίμης αλλάζει και η χροιά του κρέατος.
Ο σίδηρος της αίμης μπορεί να βρίσκεται ως τρισθενής ή ως τρισθενής.
Στην οξειδωμένη κατάσταση δεν μπορεί να αλληλεπιδρά με άλλα μόρια, όπως το οξυγόνο.
Αντίθετα, στη ανηγμένη κατάσταση ο σίδηρος αλληλεπιδρά με πολλά ligands, όπως νερό
και οξυγόνο.
Οξειδωμένη μυοσφαιρίνη, γνωστή ως μεταμυοσφαιρίνη προσδίδει στο κρέας μία
καστανή χροιά που είναι ανεπιθύμητη στον καταναλωτή.
Αντίθετα, ανηγμένη μυοσφαιρίνη που έχει οξυγονωθεί (οξυμυοσφαιρίνη) προσδίδει
κόκκινη χροιά στο κρέας.
Έτσι, είναι επιθυμητό να υπάρχουν αναγωγικές συνθήκες στο κρέας.
Αναγμένη μυοσφαιρίνη που δεν έχει οξυγονωθεί έχει μια ιώδη απόχρωση.

Οι μυς διαφορετικών ζωικών ειδών, όπως μοσχάρι και χοίρος, είτε ακόμη και
διαφορετικών μυών από το ίδιο ζώο, όπως στήθος και μπούτι, μπορεί να έχουν
διαφορετική χροιά. Αυτό οφείλεται σε διαφορετική συγκέντρωση μυοσφαιρίνης στους
διαφόρους μυς.

Στους ζωντανούς οργανισμούς, το κόκκινο χρώμα οφείλεται στη συνύπαρξη

μυοσφαιρίνης και οξυμυοσφαιρίνης.
Σημειώνεται ότι η μυοσφαιρίνη απορροφά στα 555 nm και η οξυμυοσφαιρίνη
στα 542 και 580 nm.
Με τη θανάτωση του ζώου και την έλλειψη οξυγόνου κυριαρχεί η μυοσφαιρίνη
και το χρώμα του ιστού γίνεται πιο σκούρο.
Κατά την παραμονή συμβαίνει επίδραση οξειδωτικών παραγόντων ή
μικροοργανισμών που παράγουν υπεροξειδίο του υδρογόνου.
Έτσι, με οξείδωση του σιδήρου σχηματίζεται η σκουρόχρωμη μεταμυοσφαιρίνη
που απορροφά στα 504 nm και 635 nm.
Με το μαγείρεμα του κρέατος, η μετουσίωση της μυοσφαιρίνης συμβάλλει στο
χρώμα του μαγειρεμένου κρέατος.
Με τη μυοσφαιρίνη αλληλεπιδρούν τα νιτρώδη, που χρησιμοποιείται ως
πρόσθετο σε κρεατοσκευάσματα. Σχηματίζεται νιτροζυλομυοσφαιρίνη που είναι
ανθεκτική στην οξείδωση, και με θέρμανση δίνει το ανοικτό κόκκινο χρώμα των
αλλαντικών.
 Φάσματα απορρόφησης μυοσφαιρίνης (…), οξυμυοσφαιρίνης (- - -)
και μεταμυοσφαιρίνης (-).

Στα υγιή ζώα οι μυς είναι άσηπτοι και οι μικροοργανισμοί είναι

συγκεντρωμένοι στους λεμφαδένες.
Μετά τον θάνατο, επειδή παύει η λειτουργία των μακροφάγων, οι
μικροοργανισμοί που υπάρχουν στους λεμφαδένες στο κρέας ή στο δέρμα των
ψαριών αρχίζουν και εισβάλλουν στους μυς όπου πολλαπλασιάζονται και
μολύνουν το κρέας.

Στα ψάρια υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα λόγω της ύπαρξης του οξειδίου της
τριμεθυλαμίνης που ανάγεται από μικροοργανισμούς σε τριμεθυλαμίνη.
Μάλιστα, προτάθηκε τα επίπεδα των ουσιών αυτών να αποτελούν δείκτη
καταλληλότητας των ψαριών της θάλασσας.

Φυσικά, στο κρέας δρουν, εκτός από μικροοργανισμούς που βρίσκονται

φυσιολογικά στα κρέατα, και μικροοργανισμοί επιμόλυνσης από το περιβάλλον.
Συνοπτικά, οι βιοχημικές μεταβολές που λαμβάνουν χώρα μετά τον θάνατο του
ζώου, φαίνονται στο παρακάτω διάγραμμα.

Φυτά
Κατά την ανάπτυξη τους τα φρούτα και τα λαχανικά εξαρτώνται σε μεγάλο
βαθμό από την φωτοσύνθεση και από την πρόσληψη νερού και ανόργανων
ενώσεων από το φυτό.

Μετά την συγκομιδή τους συνεχίζονται σ' αυτά οι βιοχημικές αλλαγές, κυρίως
των αναπνευστικών μηχανισμών, που έχουν επίπτωση στην ποιότητα τους.
 Παρουσία οξυγόνου οι υδατάνθρακες στους ζωντανούς οργανισμούς
οξειδώνονται προς CO2 και Η2Ο, και παραγωγή ενέργειας με μορφή ΑΤΡ. Υπό
αναερόβιες συνθήκες οι υδατάνθρακες μεταβολίζονται μόνο μερικώς με πολύ
μικρή απόδοση σε ΑΤΡ.

Στα φυτά, για τον καταβολισμό των υδατανθράκων, λειτουργούν τόσο η

γλυκολυτική οδός όσο και η οδός των φωσφορικών πεντοζών . Η σχετική
συμμετοχή τους ποικίλει ανάλογα με το είδος του φυτού, το όργανο και το
στάδιο ωρίμανσης. Συνήθως, η συμμετοχή της οδού των φωσφορικών πεντοζών
αντιστοιχεί στο 25% του μεταβολισμού των υδατανθράκων.

Η σουκρόζη στα περισσότερα φρούτα χρησιμοποιείται για την βιοσύνθεση

άλλων ουσιών και την παροχή ενέργειας.

Μεταβολισμός σουκρόζης.
Σε πολλά φρούτα παρατηρείται αμέσως μετά την συλλογή τους μία ελάττωση
της έντασης της αναπνοής, στη συνέχεια μία απότομη άνοδος και τελικά και
πάλι ελάττωση.
Η παραπάνω αύξηση αναφέρεται ως κλιμακτηριακή αύξηση στην αναπνοή.

Εκφράζεται είτε ως σχετική απορρόφηση του Ο2 είτε ως παραγωγή CΟ2.

Τα φρούτα που παρουσιάζουν την κλιμακτηριακή αύξηση χαρακτηρίζονται
κλιμακτηριακά φρούτα, και τα άλλα μη κλιμακτηριακά.
Κλιμακτηριακά είναι τα μήλα, τα αχλάδια, οι μπανάνες, τα βερύκοκα, το
αβοκάντο.
Μη κλιμακτηριακά τα πορτοκάλια, τα λεμόνια, τα πεπόνια, οι φράουλες, το
γκρειπφρούτ.

Aναπνευστική δραστηριότητα ενός κλιμακτηριακού και ενός μη

κλιμακτηριακού φρούτου.
Τα κλιμακτηριακά φρούτα, με εξαίρεση το αβοκάντο, μπορούν και ωριμάζουν
στο δένδρο.
Επιδιώκεται να συλλέγουν λίγο πριν την κλιμακτηριακή αύξηση ώστε, υπό
κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης που καθυστερούν την ωρίμανση, να
επιμηκυνθεί ο χρόνος κατανάλωσης τους.
Αυτό καθόσον μετά την κλιμακτηριακή φάση η ποιότητα των φρούτων αρχίζει
και υποβαθμίζεται, και στην πορεία καταστρέφονται με την επίδραση
μικροοργανισμών και των ενδογενών ενζύμων.

Κατά την κλιμακτηριακή αύξηση, κατά την επικρατέστερη θεωρία,

παρατηρείται αναδιοργάνωση του μεταβολισμού, επειδή συνθέτονται νέα
ένζυμα που καταλύουν τις διεργασίες της ωρίμανσης.
Κατά την κλιμακτηριακή αύξηση υπάρχει αύξηση στην μιτοχονδριακή
δραστικότητα (αύξηση στις αναπνευστικές διαδικασίες — αύξηση στις
οξειδώσεις). Γενικά, είναι παραδεκτό ότι συμβαίνουν και ποιοτικές και
ποσοτικές αλλαγές στα μιτοχόνδρια.

Τα μη κλιμακτηριακά φρούτα συλλέγονται κατά την ωρίμανση η μετά την

ωρίμανση.
Αυτά έχουν αργές αλλά σταθερές αλλαγές στην περιεκτικότητα σε σάκχαρα.
Έτσι η συλλογή τους μπορεί να γίνει σε μεγάλα διαστήματα χωρίς υποβάθμιση
της ποιότητας τους.

Τα λαχανικά δεν εμφανίζουν κλιμακτηριακή αύξηση,

και η ένταση των αναπνευστικών διαδικασιών μειώνεται συνεχώς μετά την
συγκομιδή τους.

Η ελάττωση της έντασης της αναπνοής συνεπάγεται μικρότερη απώλεια βάρους

κατά την αποθήκευση,
όπως επίσης και συσσώρευση προϊόντων αποικοδόμησης.
Παράδειγμα, κατά την αποθήκευση της πατάτας στους 4oC η αναπνοή είναι
μικρότερη. Ως αποτέλεσμα συσσωρεύονται σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη κ.α.)
που δεν προλαβαίνουν να οξειδωθούν. Έτσι, τα πατατάκια που θα
παρασκευαστούν θα είναι ανεπιθύμητα χρωματισμένα, μαύρα. Με περαιτέρω
αποθήκευση της πατάτας στους 21οC για 2-3 εβδομάδες συμβαίνει περαιτέρω
οξείδωση των σακχάρων.
Στην εμφάνιση της κλιμακτήριας περιόδου, σημαντικό ρόλο φαίνεται να παίζει
το αιθυλένιο,
που χαρακτηρίζεται ως φυτική ορμόνη υπεύθυνη για την ωρίμανση.

Φαίνεται ότι το αιθυλένιο δίνει το σήμα για την αρχή της κλιμακτηρίου.
Το αιθυλένιο διεγείρει την αναπνοή, προκαλεί την έναρξη της ωρίμανσης και
επιταχύνει τη έλευση της κλιμακτήριας αύξησης.

Η απόκριση στο αιθυλένιο σε κλιμακτηριακά φρούτα είναι δυνατή μόνο στην

προκλιμακτήρια φάση.
Αντίθετα, σε μη κλιμακτηριακά φρούτα η αναπνευστική δραστηριότητα
διεγείρεται σε όλα τα στάδια της ωρίμανσης.

Η αναπνοή των φρούτων και των λαχανικών μπορεί να συνεχίζεται, ενώ έχει
σταματήσει η παραγωγή αιθυλενίου.

Κλιμακτηριακά φρούτα Μη κλιμακτηριακά φρούτα

 Ο μηχανισμός που δρα το αιθυλένιο δεν είναι απόλυτα γνωστός. Πιθανόν, το
αιθυλένιο δεσμεύεται με ένα μεταλλο-ένζυμο, που στη συνέχεια δρα σε
κατάλληλο υπόστρωμα, και δίνει προϊόντα απαραίτητα για την έναρξη της
ωρίμανσης. Το CO2 δρα ως συναγωνιστικός αναστολέας του αιθυλενίου.

Πρόδρομη ένωση για την βιοσύνθεση του αιθυλενίου είναι πιθανόν η μεθειονίνη.
Με προσθήκη μεθειονίνης σε ιστούς φρούτων και λαχανικών, αυξάνεται
γρήγορα η παραγωγή του αιθυλενίου.
Η αναπνοή των φρούτων και των λαχανικών μπορεί να συνεχίζεται, ενώ έχει
σταματήσει η παραγωγή αιθυλενίου.
 Αλλαγές στα φρούτα και λαχανικά
Κατά την μετακλιμακτήρια φάση στα φρούτα η κατά την αποθήκευση των
φρούτων και λαχανικών λαμβάνουν χώρα φυσιολογικές και βιοχημικές
μεταβολές.
Σχετικά με το χρώμα, συμβαίνει απώλεια του πράσινου χρώματος λόγω της
καταστροφής της χλωροφύλλης. Ως αποτέλεσμα, εμφανίζονται τα καροτένια
που συνυπάρχουν και δίνουν το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα της παλαίωσης.
Στη συνέχεια και τα καροτένια καταστρέφονται, διότι είναι ευαίσθητα στο φως
και το οξυγόνο. Συχνά, κατά την ωρίμανση, συνθέτονται νέες χρωστικές όπως οι
ανθοκυάνες και το λικοπένιο, στις οποίες οφείλεται το χαρακτηριστικό χρώμα
σε ορισμένες ποικιλίες μήλων και στην ντομάτα αντίστοιχα.
Ένα σημαντικό φαινόμενο κατά την ωρίμανση των φρούτων και την
αποθήκευση των λαχανικών είναι το μαλάκωμα (απώλεια συνοχής) των ιστών
τους. Αυτό, κυρίως, οφείλεται σε ενζυμική υδρόλυση πηκτινικών υλών, που
συμμετέχουν στο κυτταρικό τους τοίχωμα.

Ενζυμική υδρόλυση πηκτινών.

 Η ανάπτυξη ευχάριστης γεύσης και αρώματος στα φρούτα κατά την ωρίμανση
τους, είναι συνυφασμένη με ελάττωση της οξύτητας και παράλληλη αύξηση των
σακχάρων τους.
Κατά την ωρίμανση αυξάνονται τα σάκχαρα.
Το άμυλο μετατρέπεται σε σάκχαρα,
στα οποία οφείλεται η γλυκύτητα των φρούτων.
Τα εσπεριδοειδή παραμένουν σχετικά όξινα, πιθανόν λόγω μειωμένου
μεταβολισμού.
Η συγκέντρωση των φρούτων σε οργανικά οξέα φτάνει σε ένα μέγιστο κατά την
ανάπτυξη στο δένδρο και ελαττώνεται κατά την αποθήκευση.
Η ελάττωση εξαρτάται από την θερμοκρασία.
Η κύρια πηγή των οργανικών οξέων είναι ο κύκλος του Krebs, και κατά
συνέπεια υπάρχουν κιτρικό, μηλικό και ηλεκτρικό οξύ.
Κατά την ωρίμανση ελαττώνονται τα οξέα, καθόσον κατά την κλιμακτήριο
αυξάνονται οι οξειδώσεις (μετατροπή σε CO2).

Η σχέση των σακχάρων προς την οξύτητα είναι ένα καλό κριτήριο για την
αξιολόγηση της ωρίμανσης των φρούτων.

Το άρωμα των φρούτων οφείλεται σε μίγμα πτητικών ενώσεων και αιθέριων

ελαίων. Σε αυτές περιλαμβάνονται εστέρες, λακτόνες, οξέα, αλδεΰδες, κετόνες,
ακετάλες, υδρογονάνθρακες (π.χ. τερπένια), αιθέρες κ.α.
Στο άρωμα των λαχανικών σπουδαίο ρόλο παίζουν θειούχες ενώσεις, όπως
θειόλες, σουλφίδια, δισουλφίδια κ.α.
Δεν είναι γνωστός ο σκοπός της παραγωγής αρώματος στα φρούτα.
Πιθανόν με το άρωμα να απομακρύνονται έντομα και παράσιτα.
Η στυπτικότητα ορισμένων φρούτων, κυρίως άγουρων, όπως των μήλων, των
αχλαδιών και άλλων οφείλεται στις τανίνες. Υπάρχει, μάλιστα, άμεση συσχέτιση
μεταξύ του βαθμού πολυμερισμού και της έντασης της στυπτικότητας. Η
μεγαλύτερη στυπτικότητα παρατηρείται σε μόρια 500-3.000 μοριακό βάρος.
Με την ωρίμανση των φρούτων η στυπτικότητα εξασθενεί, διότι οι φαινολικές
ενώσεις από τις οποίες αποτελούνται οι τανίνες πολυμερίζονται σε ενώσεις με
μοριακά βάρη >3.000.
 Στην κλιμακτηριακή φάση, σε πολλά φρούτα,
συμβαίνει αύξηση της πρωτεϊνικής σύνθεσης.
Πιθανόν, η αύξηση της πρωτεϊνικής σύνθεσης έχει ως αποτέλεσμα την
παραγωγή νέων ενζύμων που συμμετέχουν ενεργά στις διεργασίες της
ωρίμανσης.
Κατά την αποθήκευσή των λαχανικών, τα λιποειδή μπορεί να προκαλέσουν
ανεπιθύμητες μεταβολές στην οσμή και τη γεύση. Επίσης, μεταβολές στο χρώμα
που φαίνεται να σχετίζονται με καταστροφές των καροτενίων.

Με αποθήκευση σε χαμηλές θερμοκρασίες, φυσιολογικοί μηχανισμοί όπως η

αναπνοή, η ωρίμανση και το κιτρίνισμα των φρούτων και των λαχανικών
καθυστερούν.
Όμως, η ψύξη δεν είναι αρκετή για μεγάλου χρόνου συντήρηση, διότι συνήθως
αναπτύσσονται μύκητες.

Με ελεγχόμενη ατμόσφαιρα (χαμηλή συγκέντρωση οξυγόνου και υψηλή

συγκέντρωση CO2) πετυχαίνεται μακροχρόνια συντήρηση. Η ατμόσφαιρα
αποθήκευσης πρέπει να περιέχει ένα ελάχιστο ποσό οξυγόνου, διότι με την
αερόβια αναπνοή συμβαίνει αποικοδόμηση μακρομορίων, αλλαγή χρώματος και
καταστροφές στους ιστούς.
 Για κάθε είδος υπάρχει μία κρίσιμη συγκέντρωση οξυγόνου, πάνω από την
οποία επέρχεται καταστροφή του ιστού (πατάτα 5%, σπανάκι 1%, σπαράγγι
2,5%, καρότα 4% κ.α.). Το άμεσο αποτέλεσμα των χαμηλών επιπέδων του
οξυγόνου είναι η ελάττωση παραγωγής CΟ2, που στην περίπτωση των
κλιμακτηριακών φρούτων καθυστερεί την έλευση της κλιμακτήριος φάσης.

Μεγάλου χρόνου συντήρηση πετυχαίνεται και με άλλες τεχνικές.

Τέτοια είναι η “υπέρβαρης αποθήκευση”, κατά την οποία το κατάλληλο
ποσοστό οξυγόνου πετυχαίνεται με αποθήκευση των φρούτων υπό συνθήκες
μερικού κενού.

Κατά άλλη τεχνική το φρούτο εγκλωβίζεται σε κατάλληλη μεμβράνη που

παρουσιάζει διαφορετική διαπερατότητα στα διάφορα αέρια.
Η σύσταση της ατμόσφαιρας μέσα στη μεμβράνη γρήγορα μεταβάλλεται λόγω
της αναπνοής του φρούτου. Ως αποτέλεσμα, η συγκέντρωση του οξυγόνου
μειώνεται και συγχρόνως παρεμποδίζεται η υπερβολική συσσώρευση του CΟ2,
λόγω της μεγάλης διάχυσης του μέσα από την μεμβράνη.
Με κατάλληλη επιλογή των μεμβρανών μπορεί να επιτευχθούν οι επιθυμητές
συνθήκες αποθήκευσης.

Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων
Τμήμα Χημείας
Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης
ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΝΔΟΓΕΝΗ
ΕΝΖΥΜΑ
ΤΡΟΦΙΜΩΝ
 ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ
Μαλάκωμα
Κατά την μετακλιμακτήρια φάση στα φρούτα η κατά την αποθήκευση των
φρούτων και λαχανικών λαμβάνουν χώρα φυσιολογικές και βιοχημικές
μεταβολές.

Ένα σημαντικό φαινόμενο κατά την ωρίμανση των φρούτων και την
αποθήκευση των λαχανικών είναι το μαλάκωμα (απώλεια συνοχής) των ιστών
τους. Αυτό, κυρίως, οφείλεται σε ενζυμική υδρόλυση πηκτινικών υλών, που
συμμετέχουν στο κυτταρικό τους τοίχωμα.

Η πρόδρομη ένωση της πηκτίνης είναι η πρωτοπηκτίνη, που συνίσταται από

πηκτίνη και κυτταρίνη και είναι αδιάλυτη στο νερό. Κατά την ωρίμανση των
φρούτων και το μαλάκωμα των λαχανικών η πρωτοπηκτίνη διασπάται από
ένζυμο πού ονομάζεται πρωτοπηκτινάση προς διαλυτή πηκτίνη. Ακολούθως με
δράση πηκτινεστεράσης και πολυγαλακτουρονάσης μειώνεται σταδιακά ο
βαθμός εστεροποίησης και το μοριακό βάρος, και επέρχεται το μαλάκωμα.

Υδρόλυση πηκτίνης.
 Ενζυμική υδρόλυση πηκτινών.

Ένζυμα Φρούτων
Τα φρούτα περιέχουν 0,1-1,5 % αζωτούχες ύλες, από τις οποίες το 35-37 % είναι
πρωτεΐνες.

Το πρωτεϊνικό κλάσμα των φρούτων ποικίλει σημαντικά ανάλογα με την

ποικιλία και την ωριμότητα. Αποτελείται κυρίως από ένζυμα, που είναι
καταλύτες στο μεταβολισμό των διαφόρων ενώσεων (κύκλοι).

Βρίσκονται πηκτινολυτικά ένζυμα, κυτταρινάσες, αμυλάσες, φωσφορυλάσες,

ζαχαράσες, αλδολάσες, λιπάσες, λιποξειγενάσες, ένζυμα βιοσύνθεσης λιπιδίων.

Επίσης, όξινες φωσφατάσες, ριβοζονουκλεάσες, εστεράσες, καταλάσες,

υπεροξειδάσες, πολυφαινιλοξειδάσες και μεθυλο-τρανσφεράσες.
 Ένζυμα Λαχανικών
Τα λαχανικά περιέχουν κατά μέσο όρο 1-3 % αζωτούχες ενώσεις.
Από αυτές το 35-80 % είναι πρωτεΐνες, και
το υπόλοιπο αμινοξέα, πεπτίδια και άλλες ενώσεις.
Στα λαχανικά βρίσκονται διάφορα ελεύθερα αμινοξέα.

Το πρωτεϊνικό κλάσμα αποτελείται σε μεγάλο βαθμό από ένζυμα.

Αυτά μπορεί να έχουν θετική ή αρνητική επίδραση στην επεξεργασία. Μπορεί
να συμβάλλουν στη χαρακτηριστική γεύση και άρωμα, είτε στο σχηματισμό
ανεπιθύμητων γεύσεων και οσμών. Επίσης, στο μαλάκωμα και στον
αποχρωματισμό.
Στα λαχανικά υπάρχουν
Οξειδορεδουκτάσες, όπως λιποξειγενάση, πολυφαινυλοξειδάσες, υπεροξειδάσες
Υδρολάσες, όπως γλυκοσιδάσες, εστεράσες, πρωτεινάσες
Τρανσφεράσες, όπως τρανσαμινάσες
Λυάσες, όπως αποκαρβοξυλάση γλουταμινικού οξέος
Λιγάσες, όπως συνθετάση γλουταμίνης

Επίσης, υπάρχουν αναστολείς ενζύμων.

Παράδειγμα οι πατάτες περιέχουν αναστολείς πρωτεινασών,
τα φασόλια αναστολείς πηκτινολυτικών ενζύμων.

Πηκτινολυτικά Ένζυμα / Χυμοί

Σε κάποιες περιπτώσεις είναι επιθυμητή η σταθεροποίηση του θολού φυτικού χυμού
(συμπυκνωμένοι χυμοί φρούτων, προϊόντα ντομάτας). Στην περίπτωση αυτή εφαρμόζεται
θερμική κατεργασία για αδρανοποίηση των ενδογενών πηκτινολυτικών ενζύμων.

Υπεροξειδάση
Η υπεροξειδάση χρησιμοποιείται ως δείκτης θερμική κατεργασία (blanching). Είναι
θερμοανθεκτικό ένζυμο, πιο θερμοανθεκτκό από τα ένζυμα υποβάθμισης. Δηλαδή, αν έχει
αδρανοποιηθεί η υπεροξειδάση θα έχουν αδρανοποιηθεί και τα παραπάνω ένζυμα.
 Ζεμάτισμα (Blanching)
Στόχοι του ζεματίσματος είναι :
Αδρανοποίηση ενζύμων
(πολυφαινολοξειδάσες, λιποξειγενάσες, λιπάσες, υπεροξειδάσες, καταλάσες).
Μείωση μικροβιακού φορτίου.
Απομάκρυνση του αέρα και άλλων αερίων από τους ιστούς.
Σταθεροποίηση και βελτίωση του χρώματος.

Αδρανοποίηση ενζύμων
Πολυφαινολοξειδάση: υπεύθυνη για το καφέτιασμα των φρούτων.
Λιποξειγενάση: υπεύθυνη για την οξείδωση λιπαρών οξέων, π.χ. λινολεικό, αραχιδονικό,
με αποτέλεσμα την ανάπτυξη δυσάρεστων οσμών και γεύσεων σε σπαράγγια, λαχανάκια
Βρυξελλών, αρακά, πράσινα φασολάκια.
Λιπάσες: υδρολύουν τους εστερικούς δεσμούς των τριγλυκεριδίων. Είναι υπεύθυνες για
την ανάπτυξη off-flavours σε καταψυγμένα λαχανικά στα οποία προηγήθηκε ανεπαρκές
ζεμάτισμα.
Υπεροξειδάση και καταλάση: τα πιο θερμοανθεκτικά, το τεστ υπεροξειδάσης
χρησιμοποιείται για τον έλεγχο της επάρκειας του ζεματίσματος.

Ενζυμική Καστάνωση

Ένα σημαντικό φαινόμενο που συμβαίνει σε φρούτα και λαχανικά όταν αποφλοιώνονται ή
τραυματίζονται μηχανικά είναι η ενζυμική καστάνωση/αμαύρωση.
Τούτο οφείλεται στη δράση της πολυφαινολοξειδάσης που παρουσία Ο2 οξειδώνει
φαινολικές ενώσεις, με σχηματισμό κινονών.
Οι κινόνες που σχηματίζονται πολυμερίζονται και αντιδρούν δευτερογενώς με άλλες
ενώσεις με δημιουργία καστανών ή μελανών χρωστικών.

Η ανάπτυξη σκοτεινού χρώματος σε τρόφιμα και ποτά συμβαίνει α) με τη δράση ενζύμων,

ενζυμική καστάνωση (enzymic browning), και β) με χημικές αντιδράσεις, μη ενζυμική
καστάνωση (non enzymic browning).
Σε ορισμένα τρόφιμα και ποτά το σκοτεινό χρώμα της μη ενζυμικής καστάνωσης είναι
επιθυμητό επειδή συνοδεύεται από ανάπτυξη flavour και άλλων ελκυστικών ιδιοτήτων.
Παραδείγματα α) τα σπέρματα του καφέ, β) τα τσιπς, γ) τα ψημένα φυστίκια.
Αντίθετα, η καστάνωση που δημιουργείται σε διάφορα προϊόντα όπως κατά την
αφυδάτωση ή κονσερβοποίηση φρούτων και λαχανικών, κατά τη συντήρηση
κατεψυγμένων προϊόντων, κατά τη συμπύκνωση χυμών φρούτων είναι ανεπιθύμητες,
επειδή συνοδεύονται από απώλεια του φυσικού χρώματος, από ανάπτυξη δυσάρεστης
οσμής (off-flavour) και άλλες ανεπιθύμητες μεταβολές.
Ανεπιθύμητη ανάπτυξη καστάνωσης υπάρχει από ενζυμική και μη ενζυμική καστάνωση.
Η ενζυμική καστάνωση είναι μια από τις πιο σημαντικές αντιδράσεις-μεταβολές
χρώματος σε φρούτα, λαχανικά και θαλασσινά. Καταλύεται από το ένζυμο
πολυφαινολοξειδάση (φαινολοξειδάση, φαινολάση, οξειδάση μονοφαινόλης,
οξειδάση διφαινόλης, τυροζινάση) που υπάρχει στους ιστούς, και τη λακάση που
παράγεται από μύκητα.
Η εμφάνιση, το flavour, η υφή και η θρεπτική αξία είναι χαρακτηριστικά
ποιότητας τροφίμων.
Το χρώμα, που επηρεάζει σημαντικά την εμφάνιση, εξαρτάται από φυσικές
χρωστικές όπως χλωροφύλες, καροτενοειδή και ανθοκυάνες, είτε από χρωστικές
που προκύπτουν από την ενζυμική και την μη ενζυμική καστάνωση.

Θετικές επιδράσεις ενζυμικής καστάνωσης

Σε κάποιες περιπτώσεις τροφίμων η ενζυμική καστάνωση έχει θετική επίδραση. Η
ανάπτυξη χρώματος και flavour σε μαύρο και πράσινο τσάι εξαρτάται από την ενζυμική
καστάνωση. Επίσης, υπάρχουν μελέτες για της συνεισφορά της ενζυμικής καστάνωσης
στην ανάπτυξη χρώματος κατά την κατεργασία του καφέ. Η ανάπτυξη χρώματος στο
κακάο κατά τη ζύμωση και την ξήρανση ‘διευκολύνεται’ με τη δράση
πολυφαινολοξειδάσης. Σε δράση πολυφαινολοξειδασών οφείλεται το χρυσοκαφετί χρώμα
σε ξερά φρούτα, όπως οι σταφίδες.
Μετά την ανάπτυξη του χρώματος, γενικά απαιτείται blanching για αδρανοποίηση του
ενζύμου και ελαχιστοποίηση κακού χρωματισμού.
Οι πολυφαινολοξειδάσες πιστεύεται ότι παίζουν ρόλο κλειδί στην παρεμπόδιση δράσης
εντόμων και μικροοργανισμών στα φυτά. Με την ωρίμανσή των φρούτων και λαχανικών
αυτά γίνονται πιο ευαίσθητα σε ασθένειες και μολύνσεις λόγω μείωσης του φαινολικού
τους περιεχομένου. Οι πολυφαινολοξειδάσες καταλύουν την παραγωγή κινονών που με
πολυμερισμό παράγουν μελανίνες.
Οι μελανίνες έχουν αντιβακτηριακή και αντιμυκητιακή δράση και βοηθά να
διατηρούνται σε καλή κατάσταση.
Οι πολυφαινολοξειδάσες θεωρείται ότι παίζουν σημαντικό ρόλο στην αντίσταση των
φυτών σε μόλυνση από μικροοργανισμούς και ιούς. Επίσης, σε δυσμενείς κλιματικές
συνθήκες. Έχει βρεθεί ότι ποικιλίες φυτών που είναι πολύ ανθεκτικές σε κλιματικό
στρες έχουν υψηλότερα επίπεδα πολυφαινολοξειδασών από ότι ευαίσθητες ποικιλίες.
Επίσης, άλλα ενζυμικά συστήματα σε φυτά όπως χιτινάση, υπεροξειδάση, λιποξειγενάση
έχουν αυξημένη δραστικότητα όταν αυτά υποβάλλονται σε στρες.
Πολυφαινολοξειδάσες υπάρχουν σε έντομα και οστρακοειδή. Μικροβιακά προϊόντα, β-
1,3-γλουκάνη και πρωτεινάσες ενεργοποιούν την πολυφαινολοξειδάση.
Θεωρείται ότι παρέχουν προστασία έναντι ασθενειών σε ζώα, έντομα και οστρακοειδή.
Η δραστικότητα της πολυφαινολοξειδάση έχει σχετιστεί με την άμυνα του οργανισμού
ξενιστή.
Όμως ο κύριος ρόλος της στα έντομα και τα οστρακοειδή πιθανόν σχετίζεται με τη
σκλήρυνση του χιτινικού κελύφους κατά τον κύκλο της ζωής τους.
Κατά τη διαδικασία σκλήρυνσης διφαινόλες οξειδώνονται προς κανόνες, οι οποίες
αντιδρούν με πλευρικές ομάδες γειτονικών πρωτεϊνών και τις ενώνουν μαζί προς
σκλήρυνση.
Επίσης, ενζυμική αμαύρωση συμβαίνει σε θαλασσινά όπως γαρίδες.

Ενεργοποίηση πολυφαινολοξειδάσης από μικροοργανισμούς.

 Αρνητικές επιδράσεις ενζυμικής καστάνωσης

Θεωρείται ότι πάνω από το 50 % των απωλειών σε φρούτα συμβαίνουν λόγω

της ενζυμικής καστάνωσης.
Μαρούλι και άλλα πράσινα φυλλώδη λαχανικά, πατάτα, μανιτάρια, μήλα,
αβοκάντο, μπανάνα, σταφύλια, ροδάκινα και άλλα φρούτα και λαχανικά είναι
ευαίσθητα στην ενζυμική καστάνωση. Κατά συνέπεια υπάρχουν οικονομικές
απώλειες.
Η καστάνωση μπορεί επίσης να έχει αρνητική επίδραση στο flavour και την
θρεπτική αξία.

Ενζυμική καστάνωση μήλου.

 Ενζυμική αμαύρωση γαρίδας.

Χαρακτηριστικά πολυφαινολοξειδασών

Οι πολυφαινολοξειδάσες πρώτα ανακαλύφθηκαν σε μανιτάρια και είναι ευρέως

διαδομένες στη φύση.
Φαίνεται να βρίσκονται σε οργανίδια των φυτών όπως οι χλωροπλάστες, αν και
υπάρχουν ελεύθερα στο κυτταρόπλασμα φυτών που ωριμάζουν ή γηράσκουν.
Η πολυφαινολοξειδάση καταλύει δύο βασικές αντιδράσεις.
Την υδροξυλίωση σε ο-θέση μονοφαινολών
(δραστικότητα οξειδάσης μονοφαινόλης ή κρεσολάσης),
και την οξείδωση διφαινόλης σε ο- βενζοκινόνες
(δραστικότητα οξειδάσης διφαινόλης ή κατεχολάσης).
 Και οι δύο αντιδράσεις χρειάζονται μοριακό οξυγόνο ως συν-υπόστρωμα.
Εάν ένα ενζυμικό σύστημα έχει δραστικότητα οξειδάσης μονοφαινόλης και
διφαινόλης δεν είναι πάντα ξεκάθαρο.
Πολυφαινολοξειδάσες από μπανάνα είχαν εξειδίκευση άλλες σε ο-διφαινόλες και
όχι σε μονοφαινόλες και άλλες και στις δύο.
Σε έντομα, πολυφαινολοξειδάσες έχουν αναφερθεί με δραστικότητα
διφαινολάσης είτε με δραστικότητα μονοφαινολάσης.
Πολυφαινολοξειδάση από γαρίδα είχε και τις δύο δραστικότητες.

Οξειδάση μονοφαινόλης
Η οξειδάση μονοφαινόλης καταλύει την υδροξυλίωση των μονοφαινολών σε ο-
διφαινόλες.
Το ένζυμο, στα ζώα, αναφέρεται ως τυροσινάση, καθόσον η τυροσίνη είναι το
κύριο υπόστρωμα μονοφαινόλης. Στα φυτά, το ένζυμο αναφέρεται ως
κρεσολάση λόγω της ικανότητάς του να χρησιμοποιεί την μονοφαινόλη
κρεσόλη.
Η αφθονία φαινολικών σε φυτά είναι πιθανόν η αιτία για τον όρο
πολυφαινολοξειδάση.
Το ένζυμο δρα επίσης σε αρωματικές αμίνες και ο-αμινοφαινόλες, που είναι
παρόμοιας δομής με τις μονο- και διφαινόλες.

Δράση κρεσολάσης
 Οξειδάση διφαινόλης
Η οξείδωση διφαινολών σε κινόνες παρουσία οξυγόνου καταλύεται από την
οξειδάση διφαινόλης.
Οι οξειδάσες διφαινόλης μελετήθηκαν περισσότερο λόγω του υψηλού ρυθμού
κατάλυσης και της συσχέτισης με το σχηματισμό κινονών, που οδηγούν στην
παραγωγή καστανών χρωστικών (μελανίνης).
Ο μηχανισμός της αντίδρασης της οξειδάσης διφαινόλης δεν είναι πλήρως
γνωστός. Δεν φαίνεται να σχηματίζονται ενδιάμεσα ελευθέρων ριζών (;;;;) και το
οξυγόνο συνδέεται με το ένζυμο πριν από τη σύνδεση του ο-διφαινολικού
υποστρώματος.

Δράση κατεχολάσης

Δράση πολυφαονολοξειδάσης σε αρωματικές αμίνες και ο-αμινοφαινόλες.

 Λακκάση
Η λακκάση (π-διφαινυλοξειδάση) είναι τύπος πολυφαινολοξειδάσης. Οξειδώνει
π- διφαινόλες και έτσι διακρίνεται από τις ο-διφαινυλοξειδάσες, όπως η
κατεχολάση.
Οι λακκάσες σε καθαρή κατάσταση έχουν βαθύ μπλε χρώμα (2-4 άτομα χαλκού
ανά μόριο ή υπομονάδα) και είναι γλυκοπρωτείνες.
Αρκετά φαινολικά υποστρώματα όπως πολυφαινόλες, μεθόξυ υποκατεστημένες
φαινόλες, διαμίνες και άλλες ενώσεις είναι υποστρώματα της λακκάσης.
Οι λακκάσες βρίσκονται σε φυτοπαθογόνους μύκητες και κάποια ανώτερα φυτά,
και είναι κυτταροπλασματικές.
Με εξαίρεση ροδάκινα και βερίκοκα, λακκάσες δε φαίνεται να υπάρχουν σε
φρούτα και λαχανικά. Σε μύκητες έχει αναφερθεί και ενδοκυτταρική και
εξωκυτταρική.
Η λακκάση είναι συστατικό του συστήματος σύνθεσης λιγνίνης σε ξυλώδεις
ιστούς.

Η κατεχολάση και η λακκάση διακρίνονται και από τα φαινολικά υποστρώματα

και από τους ειδικούς αναστολείς.

Δράση κατεχολάσης και λακκάσης.

 Ρόλος του χαλκού στις ενζυμικές αντιδράσεις καστάνωσης.

Υποστρώματα
Τα ο-διυδροξυ-φαινολικά παράγωγα, όπως πυροκατεχόλη, καφεικό οξύ, πρωτοκατεχικό
οξύ, φαίνεται ότι είναι τα καλύτερα υποστρώματα της πολυφαινολοξειδάσης. Αντίθετα,
μεθυλ-υποκατεστημένα παράγωγα των παραπάνω ενώσεων δεν είναι υποστρώματα της
πολυφαινολοξειδάσης. Επίσης οι μ-διφαινόλες, όπως η ρεσορκινόλη και η φλωρογλυκίνη.
Οι π-διφαινόλες είναι υποστρώματα πιθανώς μετά από υδροξυλίωσή τους.

Οι φαινολικές ενώσεις είναι πολύ διαδεδομένες στο φυτικό βασίλειο και θεωρείται ότι
είναι δευτερογενείς μεταβολίτες. Δομικά περιέχουν ένα αρωματικό δακτύλιο που φέρει
μια ή περισσότερες υδροξυλομάδες, μαζί με αριθμό άλλων υποκαταστατών.
Τα φυτά προμηθεύουν στα ανώτερα ζώα όλα τα φαινολικά που βρίσκονται σ’αυτά,
καθόσον αυτά δεν μπορούν να συνθέσουν ενώσεις με βενζολικούς δακτύλιους από
αλειφατικούς πρόδρομους.
Η φαινολική σύσταση των φρούτων ποικίλει ανάλογα με το είδος την ποικιλία, το βαθμό
ωρίμανσης και τις συνθήκες ανάπτυξης και αποθήκευση.
Φαινολικά συστατικά στα φρούτα και τα λαχανικά είναι υποστρώματα
πολυφαινολοξειδασών.
Κατεχίνες, εστέρες κινναμωμικού οξέος, 3,4-διυδροξυ φαινυλαλανίνη (DOPA) και
τυροσίνη είναι τα πιο σημαντικά φυσικά υποστρώματα πολυφαινολοξειδασών.
Επίσης, αρωματικές αμίνες και ο-αμινοφαινόλες.
Φαινολικές ενώσεις.

Φαινολικές ενώσεις.
 Η τυροσίνη, που είναι μία μονο-υδροξυφαινόλη, είναι ένα σημαντικό αμινοξύ. Η
υδροξυλίωση της τυροσίνης οδηγεί στο σχηματισμό της διυδροξυφαινυλαλανίνης
(DOPA).
Παράγωγα του καφεικού οξέος, όπως το το χλωρογενικό οξύ και το καφταρικό
(καφεουλ-τρυγικό) οξύ, είναι συχνά μεταξύ των κύριων ο-διφαινολικών ενώσεων στα
φυτά και είναι υποστρώματα πολυφαινολοξειδασών.

Το χλωρογενικό οξύ είναι ένα από τα υποστρώματα κλειδιά για ενζυμική καστάνωση
στα μήλα. Η ενζυμική καστάνωση του καφταρικού οξέος συμβαίνει αμέσως με το
σπάσιμο των σταφυλιών.
Η ειδίκευση υποστρώματος της πολυφαινολοξειδάσης ποικίλει ανάλογα με την πηγή
του ενζύμου.
Οι φαινολικές ενώσεις και η πολυφαινολοξειδάση είναι, γενικά, άμεσα υπεύθυνες για τις
αντιδράσεις ενζυμικής καστάνωσης στη φθορά φρούτων κατά το χειρισμό και
κατεργασία μετά τη συλλογή τους.
Η σχέση του ρυθμού καστάνωσης με το φαινολικό περιεχόμενο και τη δραστικότητα
πολυφαινολοξειδάσης έχει αναφερθεί για διάφορα φρούτα όπως μήλα.

Εκτός από υποστρώματα, φαινολικές ενώσεις είναι και αναστολείς της

πολυφαινολοξειδάσης. Διάφορα φαινολικά οξέα έχει παρατηρηθεί ότι δρούν σαν
ανάλογα υποστρώματος και είναι καλοί αναστολείς πολυφαινολοξειδάσης μήλου. Η
ανασταλτική τους δράση ποικίλει.

Σχηματισμός μελανίνης από τυροσίνη.

 Έλεγχος Ενζυμικής Καστάνωσης
Η ενζυμική καστάνωση δεν συμβαίνει σε άθικτα φυτικά κύτταρα αφού οι φαινολικές
ενώσεις στα κυτταρικά κενοτόπια/χυμοτόπια διαχωρίζονται από την
πολυφαινολοξειδάση που είναι στο κυτταρόπλασμα. Με τη φθορά του φυτού με κοπή
ή με ‘πολποποίηση’ συμβαίνει ο σχηματισμός των καστανών χρωστικών. Με το
σχηματισμό των χρωστικών μεταβάλλονται τα οργανοληπτικά και βιοχημικά
χαρακτηριστικά των φρούτων και λαχανικών.
Ο ρυθμός της ενζυμικής καστάνωσης σε φρούτα και λαχανικά εξαρτάται από το
περιεχόμενο των ιστών σε δραστική πολυφαινολοξειδάση, το φαινολικό περιεχόμενο
των ιστών, το pH, τη θερμοκρασία και τη διαθεσιμότητα του οξυγόνου εντός του ιστού.
Η πολυφαινολοξειδάση καταλύει τη οξείδωση των φαινολών σε ο-κινόνες, που είναι
πολύ δραστικές ενώσεις. Οι ο-κινόνες υφίστανται αυθόρμητο πολυμερισμό νε παραγωγή
ενώσεων με υψηλό μοριακό βάρος ή καστανές χρωστικές (μελανίνες).
Επίσης, αντιδρούν με αμινοξέα και πρωτεΐνες οδηγώντας σε αύξηση του παραγόμενου
χρώματος.

Πολλές μελέτες που έχουν γίνει αφορούν στην αναστολή ή παρεμπόδιση της
δραστικότητας πολυφαινολοξειδάσης σε τρόφιμα. Έχουν αναπτυχθεί πολλές τεχνικές
και μηχανισμοί για τον έλεγχο τους.
Με τις τεχνικές αυτές γίνεται προσπάθεια να απομακρυνθούν ένα ή περισσότερα από τα
βασικά συστατικά (οξυγόνο, ένζυμο, χαλκός, ή υπόστρωμα) από την αντίδραση.

1) Η απομάκρυνση του οξυγόνου από την επιφάνεια των φρούτων ή λαχανικών

καθυστερεί σημαντικά την αντίδραση καστάνωσης. Όμως, η καστάνωση συμβαίνει
αμέσως με την έκθεση στο οξυγόνο. Ο αποκλεισμός του οξυγόνου είναι εφικτός με
εμβάπτιση σε νερό, σιρόπι, άλμη, ή με κατεργασία κενού.
2) Ο χαλκός (προσθετική ομάδα) των πολυφαινολοξειδασών είναι απαραίτητος για να
συμβεί η ενζυμική καστάνωση. Χηλικά μέσα είναι αποτελεσματικά για απομάκρυνση
του χαλκού.
3) Η αδρανοποίηση πολυφαινολοξειδάσης με θερμικές κατεργασίες όπως blanching
ατμού έχουν αποτελεσματικά εφαρμοστεί για τον έλεγχο της καστάνωσης σε φρούτα και
λαχανικά που είναι για κονσερβοποίηση ή κατάψυξη. Όμως, οι θερμικές κατεργασίες
δεν είναι πρακτικά εφαρμόσιμες στην αποθήκευση φρέσκων προϊόντων.
4) Η πολυφαινολοξειδάση καταλύει την οξείδωση φαινολικών υποστρωμάτων όπως
καφεικό οξύ, πρωτοκατεχικό οξύ, χλωρογενικό οξύ, και τυροσίνη. Όμως, χημική
τροποποίηση αυτών των υποστρωμάτων μπορεί να εμποδίσει την οξείδωση.
5) Κάποιες χημικές ενώσεις αντιδρούν με τα προϊόντα της δράσης της
πολυφαινολοξειδάσης και αναστέλλουν το σχηματισμό των έγχρωμων ενώσεων που
παράγονται στα δευτερογενή, μη ενζυμικά
στάδια της αντίδρασης, που οδηγούν στο σχηματισμό μελανίνης.
 Πολλές τεχνικές εφαρμόζονται στην περεμπόδιση της ενζυμικής καστάνωσης.
Σχετικά νέες τεχνικές, όπως η χρήση killer ενζύμων, φυσικά υπαρχόντων
ενζυμικών αναστολέων και ιονίζουσες ακτινοβολίες, έχουν ερευνηθεί και
αξιοποιηθεί ως εναλλακτικές στη θερμική κατεργασία και στις χημικές
κατεργασίες που μπορεί να σχετίζονται αρνητικά την με την υγεία.

Οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο της ενζυμικής καστάνωσης

είναι οι παρακάτω.

Α. Κατεργασίες
1. Θέρμανση, 2. Ψύξη, 3. Κατάψυξη, 4. Αφυδάτωση, 5. Ακτινοβόληση, 6.
Κατεργασία με υψηλή πίεση, 7. Κατεργασία με υπερκρίσιμο διοξείδιο του
άνθρακα, 8. Υπερδιήθηση, 9. Υπέρηχοι.

Β. Αναστολείς: Ενζύμου, Υποστρώματος, Προϊόντων.

1. Αναγωγικά αντιδραστήρια/αντιοξειδωτικά: α) Θειώδη, β) ασκορβικό οξύ, γ)
ερυθορβικό οξύ, δ) κυστείνη, ε) φαινολικά αντιοξειδωτικά.
2.Μέσα οξίνησης: α) κιτρικό οξύ,
3.Χηλικά μέσα
α) EDTA, β) Φωσφορικά, γ) μαλτόλη, δ) κότζικ οξύ, ε) πολυσακχαρίτες, στ)
μονοξείδιο του άνθρακα
4.Mέσα συμπλοκοποίησης
α) κυκλοδεξτρίνες, β) χιτοζάνη
5.Αναστολείς ενζύμου
α) 4-εξυλρεσορκινόλη, β) άλατα (χλωριούχο νάτριο, χλωριούχο ασβέστιο), γ) μέλι,
δ) αμινοξέα, πεπτίδια και πρωτεΐνες, ε) αρωματικά καρβοξυλικά οξέα, στ)
αλειφατικές αλκοόλες
Γ. Αλλοι αναστολείς
1.Κίλλερ ένζυμα
α) οξειγενάσες διάρρηξης δακτυλίου, β) τρανσφεράση κατεχόλης. γ) πρωτεινάσες
2.Εδώδιμες επικαλύψεις
 A.Κατεργασίες
1. Θέρμανση
Οι θερμικές κατεργασίες είναι οι πιο χρησιμοποιούμενες μέθοδοι στα τρόφιμα λόγω της
δυνατότητάς τους να καταστρέφουν μικροοργανισμούς και να αδρανοποιούν ένζυμα.
Το blanching /ζεμάτισμα ατμού και νερού είναι μια από τις πιο αποτελεσματικά
χρησιμοποιούμενες μεθόδους για τον έλεγχο της ενζυμικής καστάνωσης σε
κονσερβοποιημένα φρούτα και λαχανικά. Όμως, δεν είναι πρακτικό στην παρεμπόδιση
της καστάνωσης σε φρέσκα τρόφιμα. Οι θερμοκρασίες που εφαρμόζονται εξαρτώνται
από την θερμοανθεκτικότητα του ενζύμου και τη φύση του τροφίμου. Στην παστερίωση
εφαρμόζονται θερμοκρασίες 60-85 οC, ενώ στο ζεμάτισμα 70-105 οC ή παραπάνω. То
ζεμάτισμα πράσινων φασολιών σε νερό 82 οC για 3,5 min αδρανοποιεί σχεδόν πλήρως
|καταλάση, λιποξειγενάση και πολυφαινολοξειδάση.
Οι παραπάνω κατεργασίες εφαρμόζονται επίσης για σταθεροποίηση κατεψυγμένων
λαχανικών έναντι off-flavour, θρεπτικών απωλειών και κακών χρωματισμών. Ακόμη, για
αποφυγή ενζυμικής αποικοδόμησης χλωροφυλλών και καροτενοειδών.
Ζεμάτισμα γλυκοπατάτας στους 100 οC σε νερό απαιτείται για λήψη προϊόντος με
ελάχιστο σκοτεινό χρώμα με αδρανοποίηση πολυφαινολοξειδάσης.
Από την άλλη μεριά το ζεμάτισμα έχει μειονεκτήματα α) απώλειες βιταμινών, flavour,
χρωμάτων, υφής, υδατανθράκων και άλλων υδατοδιαλυτών συστατικών. Επίσης,
απαιτούνται μεγάλες ποσότητες νερού και ενέργειας, και υπάρχουν προβλήματα
αποβλήτων.

Θερμική αδρανοποίηση ενζύμων πατάτας.

 2. Ψύξη
Με μεγαλύτερη θεροκρασία κατά 10 οC υπάρχει γενικά διπλασιασμός του ρυθμού των
ενζυμικών αντιδράσεων, και ανάλογα με μικρότερη θερμοκρασία.
Το chilling είναι η προσωρινή αποθήκευση τροφίμων σε θερμοκρασίες πάνω από την
ψύξη. Κάποια προιόντα, όπως το μπρόκολο, προκρυώνονται ή αποθηκεύονται σε
θερμοκρασίες chilling. Άλλα όπως η μπανάνα, το μάνγκο, το αβοκάντο, οι ντομάτες είναι
ευαίσθητα σε τραυματισμούς σε τέτοιες θερμοκρασίες.
Η θερμοκρασίες ψύξης είναι αποτελεσματικές στη μείωση της δραστικότητας της
πολυφαινολοξειδάσης. Έτσι, η ψύξη είναι απαραίτητη στη μεταφορά και αποθήκευση
φρούτων, λαχανικών και θαλασσινών για αποφυγή της καστάνωσης.

3.Κατάψυξη

4.Αφυδάτωση

5.Ακτινοβόληση
Η ακτινοβόληση μπορεί να επιδρά θετικά στη μείωση απωλειών μετά τη συγκομιδή, και
στην υγιεινή ποιότητα.
Χρησιμοποιούνται γάμα ακτίνες και ηλεκτρονιακές δέσμες.
Η ακτινοβόληση που αδρανοποιεί μικροοργανισμούς έχει γίνει αποδεκτή μέθοδος στις
ΗΠΑ.
Σε φρέσκες γαρίδες και πατάτες με ακτινοβόληση με γάμα ακτίνες επετεύχθηκε μείωση
της μελάνωσης.
 6. Κατεργασία υψηλών πιέσεων
Η κατεργασία υψηλής πίεσης είναι δυνητική μέθοδος συντήρησης τροφίμων με
αδρανοποίηση ενδογενών ενζύμων.
Πιέσεις πάνω από 5 kbar γενικά προκαλούν μη αντιστρεπτή μετουσίωση των ενζύμων
λόγω ασθενοποίησης των υδρόφοβων αλληλεπιδράσεων και σπάσιμο ενδομοριακών
ιοντικών δεσμών.
Οι κατεργασίες υψηλής πίεσης μπορεί να έχουν αποτέλεσμα αντιστρεπτές ή μη αλλαγές
του πρωτεινικού μορίου.
Η απώλεια καταλυτικής δράσης εξαρτάται από τα ένζυμα, τη φύση των υποστρωμάτων,
τη θερμοκρασία και τη διάρκεια της κατεργασίας πίεσης.
Η υψηλή πίεση είναι γνωστό ότι διατηρεί χαρακτηριστικά ποιότητας όπως flavour,
γεύση, και βιταμίνες σε τρόφιμα, και ακόμη μπορεί να επιφέρει αλλαγές με αύξηση της
ποιότητας. Κατάλληλος συνδυασμός πίεσης και θερμοκρασίας μπορεί να αυξάνει την
αδρανοποίηση ενζύμων και να προλαμβάνει off-flavour και αλλαγές στο χρώμα στη
θρεπτική αξία και τη δομή.
Η πολυφαινολοξειδάση είναι πολύ ανθεκτική στην πίεση. Πολυφαινολοξειδάση μήλου
αδρανοποιείται με 5 ή 7 kbar σε pH 4,5 και 5,4 αντίστοιχα. Πολυφαινολοξειδάση από
μήλο, σταφύλι, αβοκάντο αδρανοποιούνται αισθητά με υψηλές πιέσεις. σε 660, 700 και
Mpa, αντίστοιχα (1 kbar=100 MPa. Πιθανόν συστατικά των τροφίμων προσφέρουν
προστασία σε ένζυμα. Δεν συμβαδίζει (πάντα) η ανθεκτικότητα στη θέρμανση και την
πίεση.

Επίδραση υδροστατικής πίεσης στη δραστικότητα πολυφαινολοξειδάσης σε

ρυθμιστικό διάλυμα pH 7,0 στους 45 oC.
 7. Κατεργασία με υπερκρίσιμο CO2
Μία καθαρή ένωση υπάρχει σε κατάσταση που έχει ιδιότητες και αερίου και υγρού σε
θερμοκρασίες και πιέσεις πάνω από το κρίσιμο σημείο. Ένα υπερκρίσιμο ρευστό υπάρχει
στην κατάσταση ρευστού πάνω από την κρίσιμη θερμοκρασία και πίεσή του. Το CO2 έχει
χαμηλή κρίσιμη θερμοκρασία και πίεση, που το κάνει ιδανικό στη χρήση ως
υπερκρίσιμου ρευστού.

Οι ιδιότητές του το κάνουν πολύ καλό για χρήση σε τρόφιμα. Καταστρέφει

μικροοργανισμούς και αδρανοποιεί ένζυμα. Η δράση του οφείλεται στο ότι με τη διάλυση
στο νερό μεγάλης πίεσης CO2 παράγεται ανθρακικό οξύ που επιφέρει παροδική πτώση
του pH και έτσι αδρανοποιεί ένζυμα και μικροοργανισμούς.
Το υπερκρίσιμο CO2 έχει αναφερθεί ότι αδρανοποιεί πολυφαινολοξειδάση από γαρίδες
και πατάτες.

8.Υπερδιήθηση
Η υπερδιήθηση είναι αποτελεσματική στη σταθεροποίηση ταυ χρώματος λευκών οίνων
και άλλων χυμών φρούτων. Έχει μελετηθεί ως εναλλακτική μέθοδος της θείωσης στον
έλεγχο της ενζυμικής καστάνωσης. Πιστεύεται ότι απομακρύνει πολυφαινολοξειδάση,
ενώ όχι πολυφαινόλες μικρότερου MB ή πρόδρομους της αντίδρασης Maillard, που
μπορούν να υφίστανται μη ενζυμική καστάνωση κατά τη διατήρηση.
Η πολυφαινολοξειδάση μπανάνας έχει MB 30.000 που είναι στα όρια των μεμβρανών.
Έτσι, η υπερδιήθηση είναι κατάλληλη για σταθερότητα του χρώματος σε μπανάνα χωρίς
θέρμανση που είναι γνωστό ότι μεταβάλλει το flavour του χυμού της μπανάνας.
9.Yπερήχηση
Η θερμική κατεργασία μπορεί να μεταβάλλει τις οργανοληπτικές ιδιότητες των τροφίμων
και να μειώνει τη διαθεσιμότητα κάποιων θρεπτικών. Η συνδυαστική χρήση θέρμανσης
και υπερηχητικών κυμάτων μπορεί να συνεισφέρει στη αδρανοποίηση ενζύμων.
 Β. Αναστολείς
1. Αναγωγικά αντιδραστήρια/αντιοξειδωτικά
Τα αναγωγικά μέσα είναι σημαντικά και αποτελεσματικά στη πρόληψη και έλεγχο της
ενζυμικής καστάνωσης είτε με αναγωγή των κινονών σε ο-διφαινόλες είτε με μη
αντιστρεπτή αντίδραση με κινόνες προς σχηματισμό σταθερού άχρωμου προϊόντος.
α) Θειώδη
Πιο δραστικά σε pH μικρότερο από 5,0. Οι συγκεντρώσεις των μορφών θειωδών
εξαρτώνται από το pH.
Η αναστολή της καστάνωσης μπορεί να οφείλεται σε αναστολή της
πολυφαινολοξειδάσης με σύνδεση της –SH στο ενεργό κέντρο του ενζύμου, είτε σε
αντίδραση με τις κινόνες και σχηματισμό σουλφοκινoνών που αναστέλλουν μη
αντιστρεπτά το ένζυμο.
Θειώδη πάνω από 10 mg/L πρέπει να αναγράφονται. Για διάφορα τρόφιμα μέγιστα 300,
500, 2.000 ppm. Τα θειώδη μπορεί να προκαλούν αλλεργίες.
Χρήση για αναστολή καστάνωσης σε γαρίδες, πατάτες, μανιτάρια, μήλα και άλλα
φρούτα και λαχανικά.

Αντιδράσεις ενζυμικής καστάνωσης και ρόλος αναγωγικών μέσων.

 β) ασκορβικό οξύ
Είναι ένα μεσαίας δύναμης αναγωγικό μέσο, όξινης φύσης, που σχηματίζει ουδέτερα
άλατα με βάσεις, και είναι πολύ υδατοδιαλυτό.
Ουδέτερα άλατά του και άλλα παράγωγα του βρίσκουν χρήσεις σε φρούτα, λαχανικά και
χυμούς φρούτων για παρεμπόδιση της καστάνωσης και άλλων οξειδωτικών
αντιδράσεων.
Το ασκορβικό οξύ δρά σαν εκκαθαριστής οξυγόνου από τις αντιδράσεις της
πολυφαινολοξειδάσης (απομάκρυνση μοριακού οξυγόνου). Θεωρείται ότι ανάγει τις
κινόνες σε διφαινόλες.
Όμως, οξειδώνεται μη αντιστρεπτά σε δευδροασκορβικό οξύ (δεν είναι δραστικό) και
έτσι η καστάνωση προχωράει. Για να μην υπάρχει αυτό το πρόβλημα έχουν αναπτυχθεί
πιο σταθερές μορφές παραγώγων του ασκορβικού οξέος, όπως το ερυθορβικό οξύ, 2- και
3- φωσφορικά παράγωγα του ασκορβικού οξέος, και εστέρες του ασκορβικού οξέος. Οι
εστέρες του ασκορβικού οξέος απελευθερώνουν ασκορβικό οξύ με υδρόλυση με όξινες
φωσφατάσες. Οι σχετικές αποτελεσματικότητές τους εξαρτώνται από το τρόφιμο. Το
ασκορβικό οξύ δημιουργεί ένα κίτρινο μη επιθυμητό χρώμα, όταν προστίθεται στις
γαρίδες. Συνήθως, χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με κιτρικό οξύ για ένα πιο χαμηλό pH.
Επίσης, πιστεύεται ότι δεσμεύει το χαλκό της πολυφαινολοξειδάσης.

Αναστολή ενζυμικής καστάνωσης με ασκορβικό οξύ.

 γ) ερυθρορβικό οξύ
Το ερυθορβικό οξύ και το άλας του με νάτριο, ερυθορβικό νάτριο, είναι ισχυρά
αναγωγικά μέσα, μάλιστα GRAS. Δρουν σαν εκκαθαριστές οξυγόνου. Το ερυθορβικό οξύ
είναι το D- ισομερές του ασκορβικού οξέος.
Χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με κιτρικό οξύ, για αντικατάσταση των θειωδών.
Το ασκορβικό οξύ και το ερυθορβικό οξύ έχουν ισοδύναμες αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
Έχει χρησιμοποιηθεί συνδυασμός τους για αναστολή οξειδωτικού ταγγίσματος και
αποχρωματισμό σε λαχανικά, σαλάτες, και κατεψυγμένα ψάρια. Τα ερυθορβικά (οξύ,
άλας) αναστέλλουν τις αντιδράσεις καστάνωσης σε κατεψυγμένα φρούτα.

δ) Θειούχα αμινοξέα και πεπτίδια

Η κυστείνη είναι αποτελεσματικός αναστολέας της ενζυμικής καστάνωσης. Όμως, στις
συγκεντρώσεις που απαιτείται (και οι άλλες θειόλες) έχουν αρνητική επίδραση στη
γεύση. Η ανασταλτική δράση με κυστείνη θεωρείται ότι οφείλεται στο σχηματισμό
άχρωμου συμπλόκου κυστείνης-κινόνης. Επίσης, ανάγει τις κινόνες σε διφαινόλες.
Η Ν-ακετυλο-κυστείνη και η γλουταθειόνη είναι επίσης αναστολείς της καστάνωσης,
όπως σε σκόνη πατάτας.

Αναστολή της ενζυμικής καστάνωσης πατάτας με Ν-ακετυλο-κυστείνη.

 Επίδραση κυστείνης και ενώσεων προσθήκης κυστείνης και ο-κινονών στην
ενζυμική οξείδωση ο-διφαινολών.

ε) φαινολικά αντιοξειδωτικά.
Τα φαινολικά αντιοξειδωτικά χρησιμοποιούνται για αναστολή υποβάθμισης,
ταγγίσματος, ή αποχρωματισμού από οξείδωση. Αντιδρούν με ελεύθερες ρίζες,
δεσμεύουν μέταλλα, και εκκαθαρίζουν μονήρες οξυγόνο.
Χρησιμοποιούνται συνθετικά και φυσικά αντωξειδωτικά.
Αρκετά συνθετικά αντιοξειδωτικά επιτρέπονται στα τρόφιμα, όπως τα BHA και
BHT.
Φυτικά φαινολικά όπως τοκοφερόλες, φλαβονοειδή, παράγωγα κιννναμωμικού
οξέος και κουμαρίνες έχουν αντιοξειδωτική δραστικότητα και είναι αναστολείς
της πολυφαινολοξειδάσης και της καστάνωσης.
 2. Μέσα οξίνησης
Ιονιζόμενες ομάδες της πρωτεινικής δομής των ενζύμων επηρεάζονται από το pH του
τροφίμου. Οι ομάδες αυτές πρέπει να είναι στην κατάλληλη ιονική μορφή για την
ενζυμική δράση. Οι αλλαγές που επιφέρονται είναι αντιστρεπτές, ενώ με ακραίες
αλλαγές του pH συμβαίνει μετουσίωση. Επίσης, το υπόστρωμα επηρεάζεται από το pH.
Τα μέσα οξίνησης εφαρμόζονται για να κρατούν το pH αρκετά χαμηλότερα από το
άριστο pH δραστικότητας του ενζύμου. Τέτοια μέσα είναι το κιτρικό οξύ, το μηλικό οξύ,
το φωσφορικό οξύ, που κρατούν την πολυφαινολοξειδάση σχετικά αδρανή. Τα μέσα
οξίνησης συχνά χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό με άλλα μέσα αντι-καστάνωσης.
α) κιτρικό οξύ.
Η ανασταλτική δράση του στην πολυφαινολοξειδάση οφείλεται στη μείωση του pH και
στη δέσμευση του χαλκού του ενεργού κέντρου του ενζύμου.
Είναι από τα πιο χρησιμοποιούμενα μέσα οξίνησης στη βιομηχανία τροφίμων. Τυπικά
χρησιμοποιείται σε συγκεντρώσεις 0,5-2 % w/v για παρεμπόδιση της καστάνωσης σε
φρούτα και λαχανικά. Συχνά χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλλα μέσα αντι-
καστάνωσης όπως το ασκορβικό οξύ, το ερυθορβικό οξύ και τα ουδέτερα άλατά τους.
Συνιστώμενες συγκεντρώσεις 0,1-0,3 % w/v και το κατάλληλο αντιοξειδωτικό 100-200
ppm.

3. Χηλικά μέσα
Τα χηλικά μέσα με δέσμευση μεταλλικών ιόντων των ενεργών κέντρων
αδρανοποιούν τα ένζυμα. Τα χηλικά μέσα δημιουργούν σύμπλοκα με
προοξειδωτικά μέσα όπως ιόντα χαλκού και σιδήρου. Χηλικά μέσα
χρησιμοποιούνται σε διάφορα τρόφιμα για αναστολή ενζύμων. Τέτοια είναι το
σορβικό οξύ, πολυκαρβοξυλικά οξέα (κιτρικό, μηλικό, τρυγικό, οξαλικό,
ηλεκτρικό), πολυφωσφορικά (ATP και πυροφωσφορικά), μακρομόρια
(πορφυρίνες, πρωτεΐνες) και EDTA.
Το ασκορβικό οξύ είναι επίσης ένα χηλικό μέσο.
α) EDTA
Είναι επιτρεπόμενο. Σχηματίζει σταθερά σύμπλοκα με ιόντα σιδήρου, χαλκού
και ασβεστίου. Έχει καλύτερη δράση σε υψηλότερα pH, όπου οι καρβοξυλικές
ομάδες είναι σε διάσταση.
Το EDTA γενικά χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλλες χημικές κατεργασίες
για παρεμπόδιση της ενζυμικής καστάνωσης σε τρόφιμα. Ένας τυπικός
συνδυασμός είναι ένα αναγωγικό μέσο (ασκορβικο οξύ), ένα μέσο οξίνησης
(κιτρικό οξύ) και ένα χηλικό μέσο (EDTA).
 β) Φωσφορικά
Τα πολυφωσφορικά, είναι χηλικά μέσα. Χρησιμοποιούνται σε συγκεντρώσεις 0,5-2 %.
Παρασκεύασμα όξινων πολυφωσφορικών (όξινο φωσφορικό νάτριο, κιτρικό οξύ,
ασκορβικό οξύ και χλωριούχο ασβέστιο) καθυστερεί την οξείδωση και ενζυμική
καστάνωση σε φρούτα και λαχανικά.

γ) μαλτόλη (παράγωγο γ-πυρόνης)

Ασθενής δράση. Αναγωγή των κινονών σε διφαινόλες είτε μη αντιστρεπτή αναστολή της
πολυφαινολοξειδάσης.

δ) κότζικ οξύ (παράγωγο γ-πυρόνης)

Είναι μεταβολικό παράγωγο μυκήτων (ασπέργιλοι και πενικίλια), και δεσμεύει καλά
σίδηρο Ш και χαλκό II. Βρίσκεται σε πολλά ζυμούμενα τρόφιμα της ανατολής, και έχει
αντιβακτηριακή και αντιμυκητιακή δράση. Μίγμα ασκορβικού οξέος και κότζικ οξέος
έχει πατενταριστεί για χρήση σαν μέσου αντι-καστάνωσης σε τρόφιμα.
Έχει δυνατότητες εφαρμογής σε φυτικά και θαλασσινά. Είναι αναστολέας
πολυφαινολοξειδάσης.

ε) πολυσακχαρίτες
Διάφοροι πολυσακχαρίτες όπως καρραγενάνες είναι αποτελεσματικοί σαν αναστολείς
καστάνωσης σε χυμό μήλου. Η πηκτίνη, ένας φυσικά υπάρχον ανιονικός
πολυσακχαρίτης, αναστέλλει την καστάνωση σε χυμό μήλου. Θεωρείται ότι οι
καρβοξυλικές ομάδες της πηκτίνης δεσμεύουν τον χαλκό της πολυφαινολοξειδάσης.

στ) μονοξείδιο του άνθρακα

Το μονοξείδιο του άνθρακα είναι γνωστός αναστολέας πολλών οξειδασών που περιέχουν
χαλκό. Έχει μελετηθεί στην παρεμπόδιση κακών χρωματισμών σε μανιτάρια. Η αναστολή
είναι αντιστρεπτή (μη ανταγωνιστικός αναστολέας φαινολικών υποστρωμάτων) και με
απομάκρυνση του μονοξείδιου του άνθρακα επανέρχεται η δραστικότητα. Κατεργασία
τσιπς πατάτας με αέρια διοξείδιο του άνθρακα και μονοξείδιο του άνθρακα είναι πολύ
αποτελεσματική.
Υπάρχουν προβλήματα ασφάλειας με τη χρήση τους.
 4.Μέσα συμπλοκοποίησης
α) κυκλοδεξτρίνες
Έχουν προταθεί για έλεγχο της ενζυμικής καστάνωσης σε προϊόντα μήλου. Θεωρείται
ότι δεσμεύουν υποστρώματα της πολυφαινολοξειδάσης.
β) χιτοζάνη
Φυσικά υπάρχον άφθονο πολυμερές ακετυλογλυκοζαμίνης. Έχει αντιμικροβιακές
ιδιότητες. Σε 200 ppm είναι αναστολέας της ενζυμικής καστάνωσης σε χυμούς φρούτων,
με μηχανισμό που δεν είναι γνωστός. Είναι μη-τοξικό, βιοαποικοδομήσιμο και βιολογικά
ασφαλές. Έτσι, η εφαρμογή επικάλυψης χιτοζάνης (σχηματίζει μεμβράνες) για έλεγχο
της καστάνωσης και βελτίωση της ποιότητας σε φρούτα και λαχανικά μπορεί να
συνδυαστεί με άλλες μεθόδους όπως χαμηλή θερμοκρασία και κατάλληλη συσκευασία.

5.Αναστολείς ενζύμου
α) 4-εξυλρεσορκινόλη
Υποκατεστημένες ρεσορκινόλες, που είναι μ-διφαινόλες δομικά συγγενείς με τα
φαινολικά υποστρώματα. Έχουν ανταγωνιστική ανασταλτική δράση στην
πολυφαινολοξειδάση. Συγκέντρωση 0,2 μΜ, και δράση τόσο στη μονοφαινολάση τόσο
και στη διφαινολάση.
Έχει συνεργιστική δράση με το ασκορβικό οξύ. Αυτό ανάγει τις κινόνες και η 4-
εξυλρεσορκινόλη αντιδρά ειδικά με την πολυφαινολοξειδάση.
Η 4-εξυλρεσορκινόλη εφαρμόζεται για έλεγχο της καστάνωσης σε φέτες και χυμό μήλου.
Επίσης, μελετάται για έλεγχο ενζυμικής καστάνωσης σε διάφορα προϊόντα, όπως
γαρίδες, μανιτάρια , προϊόντα μήλου. Πιθανόν μη τοξικό στις συγκεντρώσεις που
χρησιμοποιείται. GRAS σε γαρίδες στις ΗΠΑ.

β) άλατα νατρίου και ασβεστίου

Ανόργανα άλατα του νατρίου είναι γνωστοί αναστολείς της πολυφαινολοξειδάσης. Η
δράση τους μειώνεται με αύξηση του pH. Το χλωριούχο νάτριο και το χλωριούχο
ασβέστιο σε συγκεντρώσεις 2-4 % είναι τα πιο κοινά χρησιμοποιούμενα για αναστολή
της καστάνωσης.
 γ) μέλι
Το μέλι αναστέλλει την ενζυμική καστάνωση, και είναι μεγάλου ενδιαφέροντος. Παράδειγμα το μέλι
σε φέτες μήλου. Η δράση του πιθανόν να οφείλεται σε πεπτίδιο με MB 600.
Πεπτίδια, πρωτεΐνες και αμινοξέα είναι γνωστό ότι δεσμεύουν τον χαλκό και αδρανοποιούν την
πολυφαινολοξειδάση. Το μέλι επίσης περιέχει αντιοξειδωτικά όπως τοκοφερόλες, αλκαλοειδή,
ασκορβικό οξύ, φλαβονοειδή και άλλα φαινολικά. Η δράση του διαφέρει από το είδος του μελιού,
και έχει φανεί θετική συσχέτιση αντιοξειδωτικής δράσης και χρώματος του μελιού.

δ) αμινοξέα, πεπτίδια και πρωτεΐνες

Αμινοξέα, πεπτίδια και πρωτεΐνες μπορούν να επιδρούν στην ενζυμική καστάνωση είτε με άμεση
αναστολή του ενζύμου είτε με αντίδραση με κινόνες. Στην πρώτη περίπτωση σχηματίζουν σταθερά
σύμπλοκα με το χαλκό του ενεργού κέντρου.
Έχουν δοκιμαστεί σε διάφορα προϊόντα.
ε) αρωματικά καρβοξυλικά οξέα
Αρωματικά καρβοξυλικά οξέα της σειράς βενζοικού και κινναμωμικού οξέος είναι αναστολείς της
πολυφαινολοξειδάσης. Τα αδιάστατα μόρια αναστέλλουν την πολυφαινολοξειδάση με δέσμευση του
χαλκού του ενεργού κέντρου. Η δράση τους αυξάνει με μείωση του pH.
Διάφορα τέτοια οξέα έχουν χρησιμοποιηθεί σε προϊόντα όπως πατάτα και μήλο.

στ) αλειφατικές αλκοόλες

Η αλκοόλη αναστέλλει την πολυφαινολοξειδάση. Γενικά υπάρχουν λίγες μελέτες με αλειφατικές
αλκοόλες, που δείχνουν ότι η δράση τους αυξάνεται με αύξηση της αλυσίδας της αλειφατικής
αλκοόλης.

Γ. άλλοι αναστολείς
1. Κίλλερ ένζυμα
Έλεγχος ενζυμικής δράσης μπορεί να γίνει με δράση ενζύμων.
Ένζυμα μπορούν
α) να τροποποιούν υποστρώματα ή προϊόντα,
β) να αδρανοποιούν άμεσα το ένζυμο, γ) να αναστέλλουν δευτερογενείς αντιδράσεις πολύ δραστικών
προϊόντων.
Η χρήση ενζύμων έχει αναφερθεί για έλεγχο ενζυμικής καστάνωσης:
α) οξειγενάσες διάρηξης δακτυλίου
Μη αντιστρεπτή μεταβολή των φαινολικών υποστρωμάτων με ένζυμα για έλεγχο της καστάνωσης,
όπως σε χυμό μήλου,
β) τρανσφεράση κατεχόλης
Ερευνητές έχουν αναφέρει τη χρήση τρανσφεράσης κατεχόλης για παρεμπόδιση της καστάνωσης
σε χυμό μήλου. Η ο-μεθυλο τρανσφεράση μεθυλιώνει την 3-θέση 3,4-διυδροξυ αρωματικών
ενώσεων. Η δράση είναι μη αντιστρεπτή και έτσι οι ενώσεις δεν είναι υποστρώματα.
Κατεργασία χυμού μήλου με ο-μεθυλο τρανσφεράση είναι αποτελεσματική.
γ) πρωτεινάσες
Οι φυτικές πρωτεινάσες φικίνη, παπαίνη και βρωμελαίνη, είναι πολύ αποτελεσματικοί αναστολείς
της καστάνωσης. Παράδειγμα χρήση φικίνης σε γαρίδες οδηγεί σε αναστολή μαύρων κηλίδων υπό
ψύξη. Ο χυμός ανανά έχει ανασταλτική δράση και περιέχει βρωμελαίνη, οργανικά οξέα, θειόλες και
μέταλλα.
 2. Εδώδιμες επικαλύψεις
Η χρήση εδώδιμων επικαλύψεων για ελαχιστοποίηση των αλλαγών έχει αναφερθεί.
Ημιπερατές μεμβράνες αναστέλλουν την ωρίμανση, με μεταβολή των επιπέδων
διοξείδιου του άνθρακα, οξυγόνου και αιθυλενίου. Επίσης, ως φορείς αντιοξειδωτικών
και αντιμικροβιακών.
Παραδείγματα : διπλοστιβάδα από πολυσακχαρίτη/λιπαρά ύλη,
καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη/πρωτείνη σόγιας.

Ένζυμα στον Οίνο

Οξείδωση στο γλεύκος
Η οξείδωση στο γλεύκος είναι ενζυμικό φαινόμενο. Τα οξειδωτικά ένζυμα είναι
η πολυφαινυλοξειδάση και η λακκάση. Η πολυφαινυλοξειδάση είναι φυσικά
υπάρχον ένζυμο, ενώ η λακάση παράγεται από τον μύκητα Botrytis cinerea (φαιά
σήψη).
Υποστρώματα είναι φαινολικά συστατικά, ενώ επίσης το οξυγόνο είναι
απαραίτητο.
Με τη δράση κρεσολάσης μονοφαινόλες μετατρέπονται σε διφαινόλες, και με τη
δράση κατεχολάσης οι διφαινόλες σε κινόνες.
Η γλουταθειόνη αναστέλει την οξείδωση / καστάνωση (browning) με
σχηματισμό trans-γλουταθειονυλ-καφταρικού οξέος (καφταρικό οξύ = καφεουλ-
τρυγικό οξύ), που είναι άχρωμο παράγωγο σχετικά σταθερό στην οξείδωση.
Όμως, στη συνέχεια η οξείδωση συνεχίζεται, όπως με δράση λακάσης.
Ο θειώδης ανυδρίτης είναι αναστολέας της οξείδωσης, όπως και το ασκορβικό
οξύ.
 Αντιδράσεις ενζυμικής καστάνωσης (browning) στο γλεύκος.

Σχηματισμός γλουταθειονυλ-καφταρικού οξέος, παραγώγου σχετικά

σταθερού στην οξείδωση.
 Λιποξειδάση (Λιποξειγενάση)

Κατά το προζυμωτικό στάδιο της οινοποίησης, με δράση λιποξειγενάσης σχηματίζεται

ομάδα πτητικών ενώσεων με έξι άτομα άνθρακα. Στην ομάδα αυτή είναι οι εξανάλη,
εξανόλη, cis-3-εξενόλη, trans-2-εξενόλη, και cis- και trans- ισομερή της
2- και 3-εξενάλης. Αυτές, ανάλογα με τη συγκέντρωση έχουν αρνητική επίδραση στο
flavour προσδίδοντας οσμή χόρτου, βοτάνου.
Οι παραπάνω ενώσεις σχηματίζονται από το λινολενικό οξύ (βρίσκεται στο γλεύκος) με
δράση λιποξειγενάσης που ακολουθείται από δράση άλλων ενζύμων (ένζυμο διάσπασης
υδρουπεροξειδίων, αλκοολική δευδρογονάση). Συγκεκριμένα, με τη δράση λιποξειδάσης
σχηματίζονται υπεροξείδα, και με επακόλουθη δράση ενζύμου διάσπασης υπεροξειδίων
στο 13-υπεροξείδιο λινελαικού οξέος σχηματίζεται
cis-3-εξανάλη. Αυτή μερικώς ισομεριώνεται προς rans-2-εξανάλη. Στη συνέχεια, οι
αλδεύδες μετασχηματίζονται στις αντίστοιχες αλκοόλες με δράση αλκοολικής
δευδρογονάσης. Με παρόμοιο μηχανισμό συμβαίνει σχηματισμός εξανάλης και εξανόλης
από το λινελαικό οξύ.

Σχηματισμός πτητικών ενώσεων με έξι άτομα άνθρακα από το λινελαικό οξύ,

με ενζυμικές δράσεις.
 Ένζυμα σε Δημητριακά και Όσπρια

Διάφορα ένζυμα των σιτηρών παίζουν ρόλο στην κατεργασία ή εμπλέκονται σε

αντιδράσεις σημαντικές για την ποιότητα του προϊόντος.
Οι α- και β- αμυλάσεις βρίσκονται σε όλα τα σιτηρά. Οι αμυλάσες του σιταριού
και της σίκαλης έχουν σημαντικό ενδιαφέρον για τη δράση του ζυμομύκητα
στην παρασκευή της ζύμης. Η δραστικότητα α-αμυλάσης σχετίζεται με την
ωριμότητα, τη βλάστηση ή το φύτρωμα.
Εστεράση και λιπάση βρίσκονται στο φύτρο και στο πίτυρο των σιτηρών.
Επίσης, υπάρχουν μικροβιακές λιπάσες. Ακόμη, υπάρχουν φωσφολιπάσες.

Στο αλεύρι βρίσκονται και ένζυμα α- και β- αμυλάσες, πρωτεινάσες, λιπάσες,

οξειδάσες όπως η λιποξειδάση.
Επίσης, στη γλουτένη υπάρχουν ένζυμα όπως πρωτεινάσες και λιποξειγενάσες.

Στα δημητριακά υπάρχουν φυτάσες, ενώ υπάρχουν και μικροβιακής

προέλευσης.
Τα δημητριακά περιέχουν περίπου 1 % φυτικό οξύ (μεσο-ινο-σιτόλη
εξαφωσφορική) η οποία δεσμεύει το περίπου 70 % του φωσφόρου στο σιτάρι.
Βρίσκεται κυρίως στη στιβάδα της αλευρόνης, και έτσι η συγκέντρωση του
φυτικού οξέος στο αλεύρι εξαρτάται από το βαθμό άλεσης. Ένα μέρος του
φυτικού οξέος υδρολύεται σε μεσο-ινοσιτόλη κατά την παρασκευή της ζύμης.

Μερική υδρόλυση του φυτικού οξέος σε τετρα- και τρι-φωσφορο- μεσο-

ινοσιτόλη είναι επιθυμητή από θρεπτική άποψη.

Οι παραπάνω λιγότερο φωσφορυλιωμένες μεσο-ινοσιτόλες δεν σχηματίζουν

τόσο σταθερά σύμπλοκα με κατιόντα σε σχέση με το φυτικό οξύ.

Έτσι, η απορρόφηση ιόντων Zn, Fe, Ca και Mg δεν παρεμποδίζεται.

 Τα σιτηρά περιέχουν λιποξειγενάσες οι οποίες οξειδώνουν το λινελαικό οξύ.

Το ένζυμο στο σιτάρι συνοξειδώνει τα καροτενοειδή με μικρή ταχύτητα, και

μπορεί να επιφέρει απώλεια κίτρινου χρώματος σε προϊόντα ζυμαρικών. Για το
λόγο αυτό γίνεται αδρανοποίηση της λιποξειγενάσης κατά την προετοιμασία
προϊόντων ζυμαρικών.

Η ενδογενής λιποξειδάση συμβάλλει στη βελτίωση της αρτοποιητικής

ικανότητας. Όμως, με προσθήκη αλεύρου σόγιας που είναι πλούσιο σε
λιποξειδάση πετυχαίνεται σημαντική βελτίωση της αρτοποιητικής ικανότητας.

Στα σιτηρά είναι βρίσκονται ευρέως τα ένζυμα υπεροξειδάση και καταλάση.

Τα δύο ένζυμα συμμετέχουν στη δράση του ασκορβικού οξέος ως βελτιωτικού.

Το ένζυμο δευδρογονάση της γλουταθειόνης υπάρχει σε σιτηρά και σε σιτάλευρο.

Το ένζυμο καταλύει της οξείδωση της γλουταθειόνης παρουσία δευδρο-ασκορβικού
οξέος ως δέκτη Η.

Στα σιτηρά βρίσκονται πολυφαινολοξειδάσες, κυρίως στα εξωτερικά στρώματα του

κόκκου, και μπορεί να προκαλέσουν καστανό χρωματισμό σε άλευρα ολικής άλεσης.
Σε σιτάλευρο βρίσκεται οξειδάση του ασκορβικού οξέος, και οξειδώνει το ασκορβικό
οξύ.
Παρασκευάσματα πρωτεινασών μικροβιακής ή φυτικής προέλευσης χρησιμοποιούνται
για χαλάρωση της ζύμης. Δηλαδή συμβαίνει ενδο-υδρόλυση της πρωτεΐνης της
γλουτένης. Χρησιμοποιούνται μυκητιακές πρωτεινάσες που είναι μικρής δραστικότητας
και βακτηριακές πρωτεινάσες που είναι μεγάλης δραστικότητας. Επίσης,
χρησιμοποιείται παπαίνη.
Οι λιποξειγενάσες παρουσιάζουν ενδιαφέρον καθόσον επηρεάζουν σημαντικά το άρωμα
των οσπρίων.
Η ουρεάση, που υδρολύει την ουρία,
μπορεί να είναι δείκτης θερμικής κατεργασίας προϊόντων σόγιας.

Αναστολείς πρωτεϊνασών και αμυλασών

Οι αναστολείς υδρολασών είναι πρωτεΐνες, και σχηματίζουν αδρανή σύμπλοκα με τα

ένζυμα.
Στα τρόφιμα υπάρχουν αναστολείς πρωτεϊνασών κυρίως στους σπόρους των φυτών,
αλλά και αλλού όπως στο ασπράδι του αυγού. Πολλοί αναστολείς πρωτεϊνασών έχουν
ΜΒ 6.000-50.000. Η επιλεκτικότητα των αναστολέων πρωτεϊνασών ποικίλει σημαντικά.
Μερικοί αναστέλλουν μόνο τη θρυψίνη, άλλοι δρουν και στη θρυψίνη και στη
χυμοθρυψίνη, και άλλοι αναστέλλουν και μικροβιακές ή φυτικές πρωτεϊνάσες.

Τρόφιμα που περιέχουν αναστολείς υπάρχει πιθανότητα να προκαλέσουν διατροφικά

προβλήματα. Παράδειγμα, σίτιση κοτόπουλων με ωμή σόγια προκαλεί αναστρέψιμες
φλύκταινες στο πάγκρεας, και υπάρχει αυξημένη αποβολή αζώτου στα κόπρανα.
Επιπλέον, παρατηρείται αναστολή ανάπτυξης, που μπορεί να οφείλεται σε έλλειψη
αμινοξέων από την αυξημένη αποβολή αζώτου. Πάντως, μπορεί να αντιμετωπιστεί με
ενσωμάτωση στη δίαιτα μεθειονίνης, θρεονίνης και βαλίνης.

Οι αναστολείς είναι θερμοευαίσθητοι και λίγο ή πολύ αδρανοποιούνται με θερμικές

κατεργασίες. Παράδειγμα κατεργασία της σόγιας με ατμό (άτμιση) για 9 min στους 100
οC προκαλεί 87 % αδρανοποίηση των αναστολέων. Μείωση της δραστικότητας των
αναστολέων μπορεί να επιτευχθεί με μούλιασμα. Στη συνέχεια μπορεί να ακολουθήσει
κάποια ήπια θερμική κατεργασία.

Σε υδατικά εκχυλίσματα φασολιών, όπως και σιταριού και σίκαλης, έχουν βρεθεί
αναστολείς της παγκρεατικής αμυλάσης. Αυτοί είναι θερμοσταθεροί και μπορούν να
ανιχνευτούν στο ψωμί και στα δημητριακά προγεύματος. Πάντως, δεν φαίνεται να έχει
σημαντική επίδραση.

Οι αναστολείς πρωτεινασών μειώνουν τη βιολογική αξία των τροφίμων.

 Ένζυμα στη Μπύρα (Ζύθο)

Η παρασκευή του ζύθου ή ζυθοποίηση περιλαμβάνει τη χρήση βλαστημένου

κριθαριού (βύνη), λυκίσκου, ζυμών και νερού.

Εκτός από τη βύνη από κριθάρι, σημαντικό ρόλο παίζουν και άλλες πρώτες
ύλες που περιέχουν άμυλο ή ζάχαρα.
Τέτοιες πρώτες ύλες είναι άλλα είδη βύνης όπως σιταριού,
δημητριακά που δεν έχουν βυνοποιηθεί όπως κριθάρι, σιτάρι, καλαμπόκι και
ρύζι που χρησιμοποιούνται ως συμπληρώματα,
άμυλο σε σκόνη, προϊόντα αποικοδόμησης του αμύλου
και ζυμούμενα ζάχαρα.

Η χρήση πρόσθετων πρώτων υλών μπορεί να καταστήσει απαραίτητη τη

μερική χρήση μικροβιακών ενζύμων.

Ένζυμα στο Μέλι

Τα κύρια ένζυμα που περιέχει το μέλι είναι η ιμβερτάση (γλυκοσιδάση), η γλυκοξειδάση,
και η διαστάση (αμυλάση) που προέρχονται από αδένες των μελισσών.
Επίσης, η καταλάση και η όξινη φωσφατάση που είναι φυτικής προέλευσης, όπως και
μικρό ποσό διαστάσης.
Η γλυκοξειδάση οξειδώνει τη γλυκόζη σε γλυκονικό οξύ και υπεροξείδιο του υδρογόνου
παρουσία νερού. Το γλυκονικό οξύ είναι το κυρίαρχο οξύ στο μέλι. Το υπεροξείδο του
υδρογόνου έχει αντιμικροβιακές ιδιότητες. Η δράση της γλυκοξειδάσης μειώνεται καθώς
αυξάνουν τα σάκχαρα κατά την ωρίμανση του μελιού, και σταματάει με την ολοκλήρωση
της ωρίμανσης.
Είναι πιο θερμοευαίσθητη από την ιμβερτάση.
 Η ιμβερτάση (α-γλυκοσιδάση) διασπά τη σουκρόζη σε γλυκόζη και φρουκτόζη.
Είναι πιο ευαίσθητη από την αμυλάση.
Κάποια ποσότητά της παραμένει στο μέλι, και έτσι η δράση της συνεχίζεται και κατά
την αποθήκευση.

Η διαστάση (αμυλάση) διασπά το άμυλο. Δεν φαίνεται να λαμβάνει μέρος σε χημικές

διεργασίες κατά την παραγωγή του μελιού. Δεν έχει βρεθεί ο ρόλος της στην παραγωγή
μελιού. Πιθανόν βοηθά την πέψη της γύρης από τις μέλισσες.
Είναι πολύ θερμοευαίσθητη.
Η δραστικότητα διαστάσης, μαζί με την περιεκτικότητα σε
υδροξυμεθυλοφουρφουράλη, χρησιμοποιούνται ως δείκτες
θερμικής κατεργασίας του μελιού.
Με θέρμανση παράγεται ΥΜΦ με αφυδάτωση ζαχάρων (φρουκτόζης), και επίσης
αδρανοποιείται το ένζυμο διαστάση. Έτσι, είναι δείκτες με όρια ΥΜΦ > 40 mg/kg, και
μονάδες διαστάσεις < 8.

Η καταλάση διασπά το υπεροξείδιο του υδρογόνου σε νερό και οξυγόνο. Μερικά μέλια
δεν περιέχουν καταλάση, και έτσι έχουν ισχυρές αντιμικροβιακές ιδιότητες.
Τέτοια είναι το μέλι από λευκό τριφύλλι και το πευκόμελο.

Η όξινη φωσφατάση υπάρχει στη γύρη, στο νέκταρ και στο μέλι. Η δράση της στη
διαδικασία παραγωγής του μελιού δεν είναι γνωστή.

Γενικά τα ένζυμα, με την κατάλυση διαφόρων αντιδράσεων, παίζουν ζωτικό ρόλο στην
παραγωγή του ώριμου μελιού από τον φυτικό χυμό. Καταλύουν αντιδράσεις μεταξύ
συστατικών της τροφής της μέλισσας και ουσιών που εκκρίνονται από αυτή.
 Ένζυμα στο Γάλα
Αλκαλική φωσφατάση
Η αλκαλική φωσφατάση του γάλακτος είναι θερμοευαίσθητη, αλλά πιο θερμοανθεκτική
από τα μη σπορογόνα παθογόνα βακτήρια. Έτσι, η αδρανοποίηση του ενζύμου
χρησιμοποιείται ως δείκτης παστερίωσης του γάλακτος.
Ανήκει στις φωσφατάσες, και υδρολύουν φωσφορικούς εστέρες σε φωσφορικό οξύ και
αλκοόλη. Έχει βέλτιστο pH δραστικότητας 9,8. Αδρανοποιείται με τις ελάχιστες
κατεργασίες παστερίωσης, και συνεπώς η δοκιμή φωσφατάσης χρησιμοποιείται για
έλεγχο σωστής παστερίωσης. Συγκεντρώνεται στα λιποσφαίρια, και κατά συνέπεια στο
τυρί. Όμως, επειδή είναι θερμοευαίσθητη αδρανοποιείται με την παστερίωση και δεν
συμμετέχει στην ωρίμανση των τυριών.

Όξινη φωσφατάση
Είναι πολύ θερμοανθεκτική. Βρίσκεται κυρίως στην υδατική φάση. Όμως, κατά ένα
μέρος βρίσκεται στο τυρί. Τα γαλακτικά βακτήρια της καλλιέργειας και της
δευτερεύουσας χλωρίδας έχουν όξινη και αλκαλική φασφατάση. Η όξινη είναι πιο
σημαντική, λόγω του χαμηλού pH του τυριού, και επειδή μπορούν να δρουν σαν
φωσφατάσες φωσφοπρωτεινών.
Κατά την παρασκευή και ωρίμανση των τυριών οι καζείνες υδρολύονται από την πυτιά,
την πλασμίνη και βακτηριακές πρωτεινάσες σε πεπτίδια πλούσια σε φωσφορικά που
είναι ανθεκτικά σε περαιτέρω πρωτεόλυση. Πλήρης αποικοδόμηση των καζεινών κατά
την ωρίμανση των τυριών μπορεί να επιτευχθεί μόνο με συνδιαστική δράση
πρωτεινασών και φωσφατασών. Συνεπώς, η δραστικότητα των όξινων φωσφατασών
παίζουν σημαντικό ρόλο στην ωρίμανση των τυριών και την ανάπτυξη του flavour . Δεν
έχουν μελετηθεί επαρκώς.
 Ξανθίνη οξειδάση
Η ξανθίνη οξειδάση δεν αδρανοποιείται με την παστερίωση, αλλά σε θερμοκρασίες
μεγαλύτερες από τους 80oC. Έτσι, είναι δείκτης βρασμού του γάλακτος.
Είναι πλατιάς εξειδίκευσης οξειδορεδουκτάση που συγκεντρώνεται στη μεμβράνη του
λιποσφαιρίου (10-20 % της συνολικής της πρωτεΐνης). Στο τυρί η ξανθίνη οξειδάση
ανάγει τα νιτρικά σε νιτρώδη, που θεωρείται ότι αναστέλλουν την
εκβλάστηση των σπορίων από κλωστηρίδια.

Λυσοζύμη
Η λυσοζύμη (που επίσης χρησιμοποιείται ως εξωγενές) υδρολύει β-1, 4-γλυκοζιτικούς
δεσμούς των κυτταρικών τοιχωμάτων πολλών βακηρίων (δεσμοί μεταξύ Ν-
ακετολομουραμικού οξέος και Ν- ακετυλογλυκοζαμίνης στην πεπτιδογλυκάνη). Έτσι,
προκαλεί λύση βακτηρίων και έχει αντιβακτηριακή δράση (κλωστηρίδια, λιστέρια).

Καταλάση
Η καταλάση είναι σε υψηλά επίπεδα στο γάλα από ζώα που πάσχουν από μαστίτιδες (10-
15 φορές υψηλότερη).
Έτσι, χρησιμοποιείται για διάγνωση γάλακτος από ζώα που πάσχουν από μαστίτιδες.

Λακτοπεροξειδάση
Το σύστημα λακτοπεροξειδάσης (ένζυμο, υπεροξείδιο του υδρογόνου και θειοκυανιούχα)
έχει αντιβακτηριακή δράση. Με ενεργοποίηση, με παραγωγή/προσθήκη υπεροξειδίου
του υδρογόνου και θειοκυανιούχων μπορεί να παίζει σημαντικό ρόλο στη ποιότητα των
τυριών.
Η λακτοπεροξειδάση οξειδώνει τα θειοκυανιούχα (SCN-) παρουσία Η2Ο2 και το προϊόν
της οξείδωσης έχει αντιμικροβιακή δράση.

H2O2 + SCN- -- E H2O + SCNO-

O(n)SCN- , n=1,2,3
 Λιποπρωτεινική λιπάση (LPL)
Η λιπάση του γάλακτος (λιποπρωτεινική λιπάση) προσβάλλει το λίπος του γάλακτος εάν
«φθαρεί» το λιποσφαίριο.

Βρίσκεται στο πλάσμα σε σύνδεση με το μικύλιο των καζεινών. Το λίπος του γάλακτος
προστατεύεται από τη δράση της LPL με τη μεμβράνη του λιποσφαιρίου. Εάν η
μεμβράνη φθαρεί μπορεί να συμβεί λιπόλυση. Η φθορά της μεμβράνης μπορεί να
προκύψει από ανάδευση, ομογενοποίηση, ψύξη.
Είναι σχετικά θερμοευαίσθητη.

Πλασμίνη
Η πρωτεϊνάση του γάλακτος (πλασμίνη) αυξάνει σε περιπτώσεις μαστίτιδων. Υδρολύει
την β-καζείνη με προϊόντα τις γ-καζεïνες. Επίσης, υδρολύει
την αs2-CN.
Είναι πολύ θερμοανθεκτική και υπεύθυνη για την εμφάνιση πικρότητας στο
παστεριωμένο γάλα και στο UHT γάλα. Επίσης, παίζει ρόλο στην ωρίμανση και
ανάπτυξη flavour κάποιων τυριών.
Το γάλα περιέχει το πλήρες σύστημα της πλασμίνης που αποτελείται από: πλασμίνη,
πλασμινογόνο (που ενεργοποιείται με ουρικινάση ή ενεργοποιητές), αναστολείς
πλασμίνης, ενεργοποιητές πλασμινογόνου, και αναστολείς ενεργοποιητών
πλασμινογόνου.
Η πλασμίνη, το πλασμινογόνο και ενεργοποιητές πλασμινογόνου βρίσκονται στο μικύλιο,
και τα άλλα στο ορό και φεύγουν.
Παίζει ρόλο στη πρωτεόλυση/ωρίμανση των τυριών.
 Ένζυμα στο Κρέας
Οι πρωτεΐνες του μυός διακρίνονται σε τρεις κατηγορίες.
Τις πρωτεΐνες της μυϊκής συστολής ή μυοινώδεις πρωτεΐνες, που εκχυλίζονται με
διαλύματα άλατος υψηλής συγκέντρωσης.
Τις πρωτεΐνες που είναι διαλυτές στο νερό ή σε αραιά διαλύματα άλατος
(σαρκοπλασματικές πρωτεΐνες).
Τις αδιάλυτες πρωτεΐνες ή πρωτεΐνες συνδετικού ιστού.
Στις πρωτεΐνες συμπεριλαμβάνονται και τα ένζυμα, κυρίως γλυκοζιτάσες, πρωτεινάσες
και οξειδωτικά ένζυμα.
Οι μυοινώδεις πρωτεΐνες είναι το 50 % των πρωτεϊνών.
Είναι η μυοσίνη, η ακτίνη, η τροπομυοσίνη και η τροπονίνη, η κοννεκτίνη και άλλες.
Κύρια είναι η μυοσίνη που είναι το περίπου 50 % των πρωτεϊνών της μυϊκής συστολής.
Έχει ΜΒ 500 kDa, και στο μυϊκό ιστό είναι οργανωμένη σε πυκνά μυονημάτια. Στα
παχιά νημάτια υπάρχουν διατεταγμένα μέχρι 400 μόρια μυοσίνης.
Αποτελείται από 2 αλυσίδες μεγάλου ΜΒ (200 kDa), βαρειές αλυσίδες,
και στο ένα άκρο έχει σφαιρική διαμόρφωση (κεφαλή).
Η κεφαλή αποτελείται από 4 μικρές πρωτεΐνες (περίπου 20 kDa) και έχει καταλυτική
δράση (ATP ADP + Pi).
Οι σαρκοπλασματικές πρωτεΐνες αποτελούνται κυρίως από ένζυμα. Το προφίλ των
ενζυμικών πρωτεϊνών είναι χαρακτηριστικό κάθε είδους ψαριού και χρησιμοποιείται για
ταξινόμηση των ψαριών.

Ένζυμα στο Αυγό

Λευκό του αυγού

Ωομυκοειδές: Είναι γλυκοπρωτείνη, έχει 3 μορφές που δρουν ως αναστολείς

πρωτεινασών. Έχει 9 δισουλφιδικούς δεσμούς, και είναι σταθερή στην πήξη κατά τη
θέρμανση. Είναι αναστολέας πρωτεινασών.

Λυσοζύμη (ωογλοβουλίνη G1) : Ένζυμο που διασπά τα κυτταρικά τοιχώματα των

βακτηρίων (Gram θετικών).

Ωοαναστολέας : Είναι γλυκοπρωτείνη με περίπου 9 % υδατάνθρακες. Είναι αναστολέας

πρωτεινασών (τρυψίνη, χυμοτρυψίνης).

Κυστατίνη : είναι ανστολέας πρωτεινασών (μάλλον θειολ-πρωτεινασών), όπως της

φισίνης και της παπαίνης.

Επίσης, βρίσκονται ένζυμα όπως εστεράσες, πεπτιδάσες, γλυκοσιδάσες, καταλάση.

 Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων
Τμήμα Χημείας
Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης
ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΧΡΗΣΗ
ΕΝΖΥΜΩΝ
ΚΑΙ
ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ
ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Χρήση Ενζύμων στα Τρόφιμα

Έγκρίσεις χρήσης Ενζύμων στην Ευρωπαική ένωση

Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θεσπίσει μία διαδικασία για δημιουργία μίας λίστας
εγκεκριμένων ενζύμων τροφίμων που χρησιμοποιούνται στην Ευρωπαϊκή
Ένωση.
Οι εγκρίσεις γίνονται μετά από ελέγχους σχετικά με την πηγή των ενζύμων, τη
σύσταση και ιδιότητές τους, τυχόν τοξικολογικές μελέτες, τυχόν δεδομένα για
τη χρήση σε τρόφιμα. Ο έλεγχος είναι σημαντικός, ιδιαίτερα μετά την
παραγωγή ενζύμων από GMO’s (Γενετικά Τροποποιημένοι Οργανισμοί).
Η European Food Safety Authority (EFSA) διαδραματίζει σημαντικό ρόλο
στη παραπάνω διαδικασία.
 Πηκτινολυτικά Ένζυμα σε Χυμούς

Οι πηκτινάσες (ενζυμικά παρασκευάσματα που περιέχουν πηκτινεστράση και

πολυγαλακτουρονάση) χρησιμοποιούνται στην παραγωγή χυμών.
Οι πηκτίνες έχουν κολλοειδείς ιδιότητες και εμποδίζουν την κατακρήμνιση των
αιωρούμενων πολύ λεπτών φυσικών σωματιδίων στους χυμούς. Σε ορισμένες
περιπτώσεις είναι επιθυμητή η διαύγαση των θολών χυμών, όπως στο διαυγή
χυμό μήλων. Στην περίπτωση αυτή επιδιώκεται η διάσπαση της πηκτίνης, που
μπορεί να γίνει με προσθήκη εξωγενών πηκτινολυτικών ενζύμων. Με την
υδρόλυση της πηκτίνης δεν υπάρχει πλέον η κολλοειδής κατάσταση και τα
αιωρούμενα σωματίδια απομακρύνονται.
Σε άλλες περιπτώσεις είναι επιθυμητή η σταθεροποίηση του θολού φυτικού
χυμού (συμπυκνωμένοι χυμοί φρούτων, προϊόντα ντομάτας). Στην περίπτωση
αυτή εφαρμόζεται θερμική κατεργασία για αδρανοποίηση των ενδογενών
πηκτινολυτικών ενζύμων.
Επίσης, πηκτινολυτικά ένζυμα χρησιμοποιούνται για την απομάκρυνση του
κολλώδους φλοιού των σπερμάτων του καρπού στην παρασκευή του καφέ.

Κυτταρινάσες, Αμυλάσες σε Χυμούς

Οι κυτταρινάσες βρίσκουν εφαρμογή στην παραγωγή φυτικών τροφίμων.
Χρησιμοποιούνται για διαύγαση χυμών, σε περιπτώσεις θολωμάτων από
κυτταρίνη.
Οι αμυλάσες χρησιμοποιούνται στην παρασκευή χυμού μήλων, για υδρόλυση
μικροποσοτήτων αμύλου και παρεμπόδιση δημιουργίας ελαφρού θολώματος.
 Πρωτεινάσες στο σίτεμα Κρέατος
Μετά την μεταθανάτια μυϊκή ακαμψία ακολουθεί το φυσικό σίτεμα του
κρέατος με τις ενδογενείς πρωτεϊνάσες, τις καθεψίνες.
Επίσης, το σίτεμα του κρέατος επιταχύνεται με την προσθήκη εξωγενών
πρωτεϊνασών. Χρησιμοποιούνται ενδοπεπτιδάσες, προς αποφυγή δημιουργίας
πεπτιδίων και αμινοξέων που υποβαθμίζουν το άρωμα του κρέατος.
Η προσθήκη των εξωγενών ενζύμων μπορεί να γίνει είτε πριν την σφαγή του
ζώου με ένεση είτε με επάλειψη του κρέατος με ενζυμικό παρασκεύασμα είτε
βύθιση του κρέατος σε ενζυμικό διάλυμα. Χρησιμοποιούνται, κυρίως, η
παπαïνη, η βρομελαίνη και η φικίνη.
Η δράση τους δεν περιορίζεται μόνο στο σύστημα μυοσίνης-ακτίνης, αλλά
δρουν και στο κολλαγόνο και στην ελαστίνη του συνδετικού ιστού. Έτσι,
μαλακώνουν μυϊκός και συνδετικός ιστός.
Η παπαίνη προτιμάται καφόσον ως θερμοάντοχη δρα και κατά το ψήσιμο του
κρέατος. Όμως, στην κονσερβοποίηση αποφεύγεται η χρήση θερμοάντοχων
πρωτεϊνασών, καθόσον λαμβάνονται ανεπιθύμητα πολτώδεις μάζες.

Ένζυμα στη Μπύρα (Ζύθο)

Οι αμυλάσες χρησιμοποιούνται για μετατροπή του αμύλου σε ζυμώσιμα
ζάχαρα στην παρασκευή μπύρας. Χρησιμοποιείται συνήθως η βύνη (ειδικά
φυτρωμένο κριθάρι), που είναι πηγή αμύλου και αμυλολυτικών ενζύμων (α-
αμυλάσες, β-αμυλάσες, αμυλογλυκοσιδάσες). Επίσης, χρησιμοποιούνται
βακτηριακές α-αμυλάσες.

Οι πρωτεϊνάσες χρησιμοποιούνται στην ζυθοποιία για την αποτροπή

θολωμάτων. Όταν η μπύρα ψυχθεί σε θερμοκρασίες < 10oC παρατηρούνται
θολώματα, γνωστά ως «θολώματα ψύχους». Τα θολώματα αυτά μπορεί να
οφείλονται σε αλληλεπιδράσεις τανινών με πολυπεπτίδια. Με υδρόλυση των
πολυπεπτιδίων μειώνεται ο χρόνος σχηματισμού συμπλόκου ταννινών-
πολυπεπτιδίων, και κατά συνέπεια της δημιουργίας θολώματος.
 Ιμβερτάση στη Ζαχαροπλαστική
Η ιμβερτάση χρησιμοποιείται σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής, και στην
παρασκευή σιροπιών και τεχνητού μελιού.
Η ιμβερτάση υδρολύει τη σουκρόζη προς ιμβερτοσάκχαρο (γλυκόζη +
φρουκτόζη), που έχει πιο γλυκειά γεύση από την σουκρόζη.
Επίσης, το ιμβερτοσάκχαρο είναι πιο διαλυτό από την σουκρόζη. Έτσι, η
ιμβερτάση χρησιμοποιείται στην παρασκευή γλυκών με περιτύλιξη
κρυσταλλικής σουκρόζης με σοκολάτα. Το ένζυμο προστίθεται στο γέμισμα του
γλυκού και υδρολύει την σουκρόζη και έτσι λαμβάνεται γλυκό με μαλακό
κέντρο.
Ακόμη, στα γλυκά κουταλιού και το τεχνητό μέλι με υδρόλυση της σουκρόζης
από την ιμβερτάση προλαμβάνεται η ανεπιθύμητη κρυστάλλωση της
σουκρόζης, καθόσον το ιμβερτοσάκχαρο δεν κρυσταλλώνεται.

Αμυλάσες για Αμυλοσιρόπια

Οι αμυλάσες χρησιμοποιούνται στην ρευστοποίηση του αμύλου. Με χρήση
διαφορετικών μιγμάτων α-, β-αμυλασών και γλυκοαμυλασών μπορεί να
παραχθεί αμυλοσιρόπι επιθυμητής αναλογίας δεξτρινών, μαλτόζης/γλυκόζης.
Η ενζυμική υδρόλυση μπορεί να εφαρμοστεί και μετά από μερική όξινη
υδρόλυση του αμύλου.

Οξειδάση Γλυκόζης
Η οξειδάση της γλυκόζης, γενικά, χρησιμοποιείται για αφαίρεση ιχνών
γλυκόζης είτε οξυγόνου από διάφορα τρόφιμα.
Η οξείδωση της γλυκόζης προς γλυκονικό οξύ είναι απαραίτητη διότι η
γλυκόζη με τη καρβονυλική ομάδα συμμετέχει σε αντιδράσεις Maillard, και
βέβαια το οξυγόνο επιφέρει οξειδώσεις.
Παράδειγμα, η γλυκοξειδάση χρησιμοποιείται για αφαίρεση γλυκόζης από
αφυδατωμένα αυγά, και οξυγόνου από μαγιονέζα.

Η γλυκοξειδάση χρησιμοποιείται επίσης για οξίνηση με την παραγωγή

γλυκονικού οξέος, όπως και για παραγωγή Η2Ο2.
 Ένζυμα στη Γαλακτοκομία
Τα ένζυμα που χρησιμοποιούνται στη γαλακτοκομία (εξωγενή) είναι η β-
γαλακτοσιδάση, πρωτεϊνάσες, λιπάσες, λυσοζύμη, οξειδάση γλυκόζης,
καταλάση, β-λακταμάση και άλλα.
Η πήξη του γάλακτος στην τυροκόμηση προκύπτει με υδρόλυση της κ-καζείνης
(η κ-καζείνη σταθεροποιεί το μικκύλιο της καζείνης) στο δεσμό φαινυλαλανίνης
(105)-μεθειονίνης (106) από τη χυμοζίνη. Χρησιμοποιείται η πυτιά, που
λαμβάνεται από στομάχια μικρών μοσχαριών και περιέχει χυμοζίνη και πεψίνη.
Επίσης, χρησιμοποιούνται υποκατάστατα πυτιάς.
Σε πολλές περιπτώσεις έχει διερευνηθεί η χρήση διαφόρων πρωτεϊνασών και
πεπτιδασών στην πρωτεόλυση τυριών κατά την ωρίμανση. Η πρωτεόλυση
θεωρείται το πολύ σημαντική για την ωρίμανση και ποιότητα των τυριών.
Οι λειτουργικές ιδιότητες των πρωτεϊνών του γάλακτος μπορούν να βελτιωθούν
με περιορισμένη πρωτεόλυση, με δράση πρωτεολυτικών ενζύμων. Γενικά, οι
πρωτεΐνες του γάλακτος έχουν πολύ καλές λειτουργικές ιδιότητες, αλλά έχουν
περιορισμούς στη χρήση τους, όπως η δυσδιαλυτότητα των καζεϊνών σε pH 3,0-
5,5. Με πρωτεόλυση αυξάνεται η διαλυτότητα των καζεϊνών αλλά και
πρωτεϊνών του ορού.

Στην παρασκευή τυριών Ιταλικού τύπου χρησιμοποιείται λιπάση ζωικής

προέλευσης. Το χαρακτηριστικό άρωμα-γεύση αυτών των τυριών οφείλεται
στην παραγωγή λιπαρών οξέων που προκύπτουν από λιπολυτική δράση.
Λιπάσες χρησιμοποιούνται για υδρόλυση του λίπους του γάλακτος προς χρήση
του σε διάφορες βιομηχανίες τροφίμων (σοκολάτες, σνάκς κ.α.). Το μερικώς
υδρολυμένο λίπος προσδίδει άρωμα βουτύρου.
Λιπάσες χρησιμοποιούνται, επίσης, για διεστεροποίηση των λιπαρών οξέων
στα τριγλυκερίδια (ανταλλαγή ακυλίων στο ίδιο η διαφορετικά τριγλυκερίδια)
με σκοπό την μεταβολή των ρεολογικών τους ιδιοτήτων.
Η β-γαλακτοσιδάση (λακτάση) χρησιμοποιείται για την παραγωγή προϊόντων
χαμηλής λακτόζης για άτομα που δεν έχουν γαλακτοσιδάση (περίπτωση
γαλακτοζαιμίας, κυρίως σε βρέφη που υφίστανται γαστρεντερικές διαταραχές).
Επίσης, για υδρόλυση της λακτόζης με σκοπό τη χρήση των υδρολυμάτων
στην παραγωγή σιροπιών είτε σε άλλα τρόφιμα.
 Ένζυμα στην Αρτοποιία
Οι αμυλάσες εμπλέκονται στην παρασκευή του ψωμιού. Το άμυλο των
αλεύρων διασπάται από αμυλάσες.
Τα άλευρα περιέχουν α- και β- αμυλάση, που είναι γνωστές ως διαστάση. Από
την δράση της α-αμυλάσης (δεξτρινογόνος) στην αμυλόζη και την
αμυλοπηκτίνη παράγονται χαμηλού μοριακού βάρους δεξτρίνες, μαλτόζη και
γλυκόζη. Από την δράση της β-αμυλάσης (σακχαρογόνος) παράγονται από την
αμυλόζη μαλτόζη και από την αμυλοπηκτίνη μίγμα μαλτόζης και μεγάλου
μοριακού βάρους δεξτρίνες. Η μαλτόζη που παράγεται διασπάται από το
ένζυμο μαλτάση σε απλά σάκχαρα (γλυκόζη), που χρησιμοποιείται από τους
ζυμομύκητες της ζύμωσης, με κύρια τελικά προϊόντα αλκοόλη και CO2
(φούσκωμα ψωμιού).
Οι σπόροι των σιτηρών περιέχουν ικανοποιητική ποσότητα β-αμυλάσης (που
συναντάται μόνο στα φυτά), ενώ δεν περιέχουν α-αμυλάση (που βρίσκεται
κυρίως στους βλαστημένους σπόρους). Όταν υπάρχει έλλειψη α-αμυλάσης
γίνεται προσθήκη ενζύμου. Πάντως, χρειάζεται έλεγχος καθόσον με
υπερβολική α-αμυλάση προκύπτει κολλώδης ψύχα.
Επίσης, τα σάκχαρα που προκύπτουν από την δράση των αμυλασών
συμμετέχουν στο σχηματισμό του χρώματος της κόρας του ψωμιού
(καραμελοποίηση των σακχάρων, αντιδράσεις Maillard).

Τα πρωτεολυτικά ένζυμα, με διάσπαση της γλουτένης (πρωτεΐνη αλεύρων),

έχουν επίδραση στις ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης και κατά συνέπεια στην
ποιότητα του ψωμιού.
Όταν τα άλευρα δεν είναι ισχυρά και είναι πλούσια σε πρωτεολυτικά ένζυμα
μπορεί να συμβεί ολική ή μερική καταστροφή του πλέγματος της γλουτένης, και
να συμβούν ρωγμές στο ζυμάρι. Έτσι, χρησιμοποιείται υδροθερμική κατεργασία
για αδρανοποίηση των πρωτεϊνασών.
Όταν τα άλευρα είναι πολύ ισχυρά απαιτείται προσθήκη εξωγενών πρωτεϊνασών
για ζυμάρι με σωστό φούσκωμα και καλές ιδιότητες στην ανάμιξη.

Οι λιποξειδάσες ενισχύουν της ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης. Αυτό πιθανόν

οφείλεται στην οξείδωση ελεύθερων -SH των πρωτεϊνών από υπεροξείδια προς
δημιουργία -S-S- μεταξύ των πρωτεϊνών, με συνέπεια την βελτίωση της
ποιότητας της γλουτένης. Συνήθως, γίνεται προσθήκη αλεύρου σόγιας που είναι
πλούσιο σε λιποξειδάσες.
Επίσης, οι λιποξειδάσες είναι υπεύθυνες για την εξασθένηση των φυσικών
χρωστικών του αλευριού και του σιμιγδαλιού. Τα υπεροξείδια που
σχηματίζονται με την οξείδωση ακόρεστων λιπαρών οξέων από την δράση
λιποξειδάσης, καταστρέφουν τα β-καροτένια. Οι λιποξειδάσες χρησιμοποιούνται
στην παρασκευή ψωμιού με πολύ λευκή ψύχα.
 Ένζυμα στην Οινολογία

Χρησιμοποιούνται πηκτινολυτικά ένζυμα για τη διαύγαση γλεύκους και οίνου,

και για βελτίωση της εκχύλισης χυμού (όπως και ημικυτταρινάσες), αρώματος
και χρώματος.

Η λυσοζύμη είναι ένζυμο που διασπά πολυσακχαρίτες κυτταρικών τοιχωμάτων

βακτηρίων. Είναι αποτελεσματική στην αναστολή γαλακτικών βακτηρίων, ενώ
δεν έχει δράση στους ζυμομύκητες.

Με υδρόλυση των πρόδρομων ενώσεων από γλυκοσιδάσες λαμβάνονται ενώσεις

αρώματος.
Στα σταφύλια υπάρχουν γλυκοζίτες που με διάσπασή τους προκύπτουν ενώσεις
αρώματος όπως τερπενικές αλκοόλες και β-δαμασκηνόνη.

Με δράση β-λυάσης γίνεται απελευθέρωση των θειολών. Οι πτητικές θειόλες

είναι σημαντικές ενώσεις αρώματος ορισμένων οίνων. Στα σταφύλια υπάρχουν
πρόδρομες ενώσεις των θειολών.
Με τη δράση β-γλουκανασών διευκολύνεται η δαύγαση και διήθηση που
παρεμποδίζονται από γλυκάνη (πολυμερή της γλυκόζης), ειδικά σε
βοτρυδιασμένα λευκά και ερυθρά κρασιά.

Χρήση Μικροργανισμών στα Τρόφιμα

Η εμπειρική συντήρηση τροφίμων με ζύμωση είναι γνωστή από αρχαιοτάτων
χρόνων. Με την ανακάλυψη του μικροσκοπίου και άλλες ανακαλύψεις
θεμελιώθηκε η επιστημονική βάση της ζύμωσης. Ο Louis Pasteur έδωσε τον
ορισμό ζύμωση, ζωή χωρίς αέρα. Από βιοχημική άποψη ζύμωση είναι η
μεταβολική πορεία παραγωγής ενέργειας από οργανικές ενώσεις χωρίς την
ύπαρξη εξωτερικού οξειδωτικού μέσου.

Η χρήση μικροοργανισμών στην παραγωγή τροφίμων δεν περιλαμβάνει μόνο τη

ζύμωση με τη βιοχημική έννοια του όρου. Περιλαμβάνει κάθε χρήση
μικροοργανισμού στην παραγωγή τροφίμων, που μεταβάλλει συστατικά των
τροφίμων με θετικές επιδράσεις για τα τρόφιμα.
 Οι κύριοι ρόλοι της χρήσης μικροργανισμών, της ζύμωσης με ευρεία έννοια,
στην παραγωγή τροφίμων είναι:

Η συντήρηση τροφίμων με παραγωγή διαφόρων μεταβολιτών όπως οργανικά

οξέα (γαλακτικό, οξικό, μυρμηκικό, προπιονικό), αιθανόλης, βακτηριοσινών και
άλλων. Συχνά σε συνδυασμό με χαμηλή ενεργότητα νερού (με αφυδάτωση ή
χρήση αλατιού).
Η βελτίωση της ασφάλειας τροφίμων, με αναστολή παθογόνων
μικροοργανισμών ή απομάκρυνση τοξικών ενώσεων,
Η βελτίωση της θρεπτικής αξίας τροφίμων.
Η βελτίωση της οργανοληπτικής ποιότητας τροφίμων.

Μικροβιακές καλλιέργειες τροφίμων

Για τους μικροργανισμούς που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τροφίμων,

χρησιμοποιείται ο όρος Μικροβιακές Καλλιέργειες Τροφίμων (Microbial Food
Cultures). Ο ορισμός που έχει προταθεί από την European Food and Feed
Cultures Association (EFFCA) είναι: ‘Μικροβιακές καλλιέργειες τροφίμων είναι
ζωντανά βακτήρια, ζυμομύκητες η μύκητες που χρησιμοποιούνται στην
παραγωγή τροφίμων’. Είναι παρασκευάσματα που αποτελούνται από ένα είτε
περισσότερα μικροβιακά είδη ή στελέχη, μαζί με συστατικά που είναι
απαραίτητα για διατήρησή τους και χρήση τους στην παραγωγή τροφίμων.
Για τους μικροοργανισμούς που η χρήση τους σε τρόφιμα είναι ασφαλής
χρησιμοποιείται ο όρος Generally Recognized As Safe (GRAS). Πάντως, εάν
ένας μικροργανισμός είναι GRAS για μία χρήση σε τρόφιμο, δεν είναι
απαραίτητα GRAS για οποιαδήποτε χρήση σε τρόφιμα.
Υπάρχουν κατάλογοι μικροοργανισμών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή
τροφίμων, που έχουν συνταχθεί από την International
Dairy Federation (IDF) και την European Food and Feed Cultures
Association (EFFCA).

Στον κατάλογο του 2002 υπήρχαν 82 είδη βακτηρίων και 31 είδη ζυμομυκήτων
και μυκήτων.
Στον πρόσφατο κατάλογο του 2011 τα είδη είναι πολύ περισσότερα, 195 είδη
βακτηρίων και 69 είδη ζυμομυκήτων και μυκήτων.
Παρακάτω παρουσιάζονται τα γένη των μικροοργανισμών που υπάρχουν στον
κατάλογο του 2011.

Βακτήρια

Γένη βακτηρίων, με τον αριθμό ειδών τους, που χρησιμοποιούνται στην

παραγωγή διαφόρων τροφίμων.
 Bifidobacterium 8, (γαλακτοκομικά, σόγια), Brevibacterium 3, (τυριά),
Corynebacterium 4, (τυριά), Brachybacterium 2, (τυριά), Microbacterium 1,
(τυριά), Arthrobacter 4, (τυριά), Kocuria 2, (τυριά, κρέας)
Micrococcus 2, (κρέας, τυριά), Propionibacterium 5, (τυριά), Streptomyces 1,
(κρέας), Bacillus 3, (κακάο, σόγια, ψάρια),
Carnobacterium 3, (γαλακτοκομικά, κρέας, ψάρια), Enterococcus 3, (τυριά,
κρέας, λαχανικά, ψωμί, σόγια), Tetragenococcus 2, (λαχανικά, σόγια),
Lactobacillus 84, (γαλακτοκομικά, λαχανικά, ψωμί, μπύρα, κρέας, κακάο,
κρασί), Pediococcus 3, (γαλακτοκομικά, κρέας, κρασί), Leuconostoc 12,
(γαλακτοκομικά, κρέας, λαχανικά, καφές, ψάρι), Oenococcus 1, (οίνος),
Weissella 9, (κρέας, ψάρι, κακάο, λαχανικά, ψωμί), Macrococcus 1,
(γαλακτοκομικά, κρέας), Staphylococcus 15, (κρέας, γαλακτοκομικά, σόγια,
ψάρι), Lactococcus 3, (γαλακτοκομικά, κρέας), Streptococcus 3, (γαλακτοκομικά,
λαχανικά, σόγια),
Acetobacter 9, (ξύδι, κακάο, καφές, λαχανικά), Gluconacetobacter 9, (ξύδι,
κακάο, καφές), Hafnia 1, (γαλακτοκομικά), Halomonas 1, (κρέας), Zymomonas 1,
(αλκοολούχα ποτά τροπικών περιοχών).

Ζυμομύκητες και Μύκητες

Γένη ζυμομυκήτων και μυκήτων, με τον αριθμό ειδών τους, που

χρησιμοποιούνται στην παραγωγή διαφόρων τροφίμων.
 Lecanicillium 1, (τυριά), Geotrichum 1, (τυριά, κρέας), Yarrowia 1, (τυριά),
Galactomyces 1, (τυριά), Scopulariopsis 1, (τυριά), Fusarium 2, (τυριά, για
πρωτείνη), Candida 10, (γαλακτοκομικά, λαχανικά, κακάο, ψωμί, σόγια, κρασί,
για πρωτείνη), Cyberlindnera 2, (γαλακτοκομικά, κρασί), Debaryomyces 1,
(τυριά, κρασί), Dekkera 1, (αφεψήματα, μπύρα), Hanseniaspora 3, (κρασί,
κακάο, ), Kazachstania 2, (γαλακτοκομικά, ψωμί), Kluyveromyces 1,
(γαλακτοκομικά, κακάο), Lachancea 2, (κρασί), Metschnikowia 1, (κρασί),
Pichia 4, (γαλακτοκομικά, κρασί, κακάο), Saccharomyces 4, (κρασί, μπύρα,
ψωμί, γαλακτοκομικά, κακάο), Schwanniomyces 1, (κρασί), Starmerella 1,
(κρασί), Trigonopsis 1, (κρασί), Wickerhamomyces 1, (κρασί),
Zygosaccharomyces 1, (σόγια), Zygotorulaspora 1, (γαλακτοκομικά), Torulaspora
1, (κρασί, γαλακτοκομικά), Schizosaccharomyces 1, (κρασί), Neurospora 1,
(λαχανικά), Aspergillus 4, (miso, σόγια, sake), Penicillium 7, (τυριά, κρέας),
Cystofilobasidium 1, (γαλακτοκομικά), Guehomyces 1, (λαχανικά), Mucor 4,
(γαλακτοκομικά, σόγια), Rhizopus 4, (σόγια, λαχανικά, Tempeh).

ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ
Ζυμωμένα γάλατα
Γίνεται χρήση γαλακτικών βακτηρίων, όπως Lactobacillus acidophilus και
Lactobacillus bulgaricus.
Όξινη κρέμα και βούτυρο
Γίνεται χρήση γαλακτικών βακτηρίων για να επιτευχθεί η επιθυμητή οξύτητα.
Τα προϊόντα αυτά οφείλουν το στυφό άρωμά τους στο γαλακτικό οξύ και το
βουτυρώδες στο διακετύλιο.
Γιαούρτι
Το γιαούρτι παρασκευάζεται συνήθως με χρήση μικτής καλλιέργειας
Streprococcus thermophillus και Lactobacillus bulgaricus 1:1. Οι κόκκοι
αναπτύσσονται ταχύτερα από τα ραβδία και είναι οι κύριοι παραγωγοί οξέος,
ενώ τα ραβδία συμβάλλουν στο άρωμα. Στην πορεία παρασκευής γίνεται
θερμική κατεργασία του γάλακτος, ψύξη στους περίπου 45 oC και προσθήκη
της καλλιέργειας. Μετά την επώαση 3-5 ωρών ακολουθεί ψύξη και διατήρηση
του προϊόντος.
Κεφίρ και κουμίς
Το κεφίρ παρασκευάζεται με τη χρήση κόκκων κεφίρ που περιέχουν γαλακτικά
βακτήρια (Lactococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus) και ζυμομύκητα
(Saccharomyces kefir ) που κρατούνται σε στρώσεις πηγμένης πρωτεΐνης. Τα
βακτήρια παράγουν γαλακτικό οξύ και η ζύμη αλκοόλη, σε χαμηλά επίπεδα.
Στην παραγωγή του κουμίς χρησιμοποιούνται συνήθως λακτοβάκιλλοι (L. bulgaricus,
L. casei) και ζύμη (Torula koumis).
Τυριά
Στην παραγωγή σχεδόν όλων των τυριών λαμβάνει χώρα γαλακτική ζύμωση. Το
Streprococcus thermophillus είναι κατάλληλο για τις περιπτώσεις που εφαρμόζεται
υψηλή θέρμανση ενώ το Lactococcus lactis όταν εφαρμόζονται ενδιάμεση θέρμανση.
Γενικά χρησιμοποιούνται διάφορα γαλακτικά βακτήρια. Εκτός από τη χρήση κύριων
καλλιεργειών, γίνεται και χρήση επιπρόσθετων καλλιεργειών γαλακτικών βακτηρίων,
που συμβάλλουν στην ωρίμανση και ποιότητα των τυριών με τις ποικίλες ενζυμικές
τους δράσεις.
Στην παρασκευή ορισμένων τυριών χρησιμοποιούνται και άλλοι μικροοργανισμοί.
Στα τυριά ελβετικού τύπου, όπως γραβιέρα, χρησιμοποιούνται γαλακτικά βακτήρια,
και επίσης καλλιέργεια του Propionibacterium shermanii που συμβάλλει στην
ανάπτυξη αρώματος και κυρίως στο σχηματισμό οπών με το διοξείδιο του άνθρακα
που παράγουν με την προπιονική ζύμωση.
Στην παρασκευή του τυριού Roquefort το πήγμα ενοφθαλμίζεται με σπόρια του
μύκητα Penicillium roqueforti, που συμμετέχει στην ωρίμανση του τυριού και
προσδίδει στο τυρί τη χαρακτηριστική μπλε θολή εμφάνισή του. Παρόμοια είτε το
γάλα είτε η επιφάνεια του τυριού Camembert ενοφθαλμίζεται με σπόρια του μύκητα
Penicillium camemberti.

ΖΥΜΟΥΜΕΝΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ
Στην παρασκευή των ζυμούμενων αλλαντικών χρησιμοποιούνται γαλακτικά
βακτήρια για ελάττωση το pH με ζύμωση σακχάρων. Χρησιμοποιούνται
ομοζυμωτικά και ετεροζυμωτικά, όπως των γενών Lactobacillus,
Pediococcus, Leuconostoc. Η παραγωγή οξέος καθορίζει τη γεύση του ξινού,
ενώ με την πτώση του pH συμβαίνει αφυδάτωση που συμβάλει στη
δημιουργία πηκτής κρεατόμαζας.
Το χαμηλό pH, η παραγωγή αντιμικροβιακών ενώσεων όπως άλλα οξέα,
υπεροξείδιο του υδρογόνου και βακτηριοσίνες, και ο μικροβιακός
ανταγωνισμός συμβάλλουν στην ασφάλεια του προϊόντος.
Εκτός από τα γαλακτικά βακτήρια, χρησιμοποιούνται και είδη του γένους
Μicrococcus για αναγωγή των νιτρικών σε νιτρώδη, που αντιδρούν με τη
μυογλοβίνη προς δημιουργία του ζωηρού ερυθρού χρώματος της
νιτρωδομυογλοβίνης. Τα νιτρώδη παρουσιάζουν αντιμικροβιακή δράση, και
είναι αποτελεσματικά έναντι του Clostridium botulinum. Όμως, τα νιτρώδη
εμπλέκονται με τη δημιουργία νιτροζαμινών που είναι καρκινογόνες, όπως
και με τη μεθαιμοσφαιριναιμία.
Επίσης, μικρόκκοκοι, αλλά και ζύμες και μύκητες συμβάλλουν στην
ανάπτυξη του αρώματος-γεύσης.
 ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ
Το σαουερκράουτ (ζυμωμένο λάχανο) παρασκευάζεται συνήθως με γαλακτική
ζύμωση από τη φυσική χλωρίδα. Η προσθήκη αλατιού, περίπου 2-2,5 %,
περιορίζει τα Gram αρνητικά, ενώ τα γαλακτικά βακτήρια αναπτύσσονται. Τα
Leuconostoc mesenteroides και Lactobacillus plantarum είναι πιο επιθυμητά, ενώ
επίσης συμμετέχουν τα Lactobacillus brevis και Pediococcus cerevisiae.
Οι πίκλες (ζυμωμένα αγγούρια) παρασκευάζονται με παρόμοιο τρόπο. Η
αναστολή των Gram αρνητικών γίνεται με αλάτι, και η ζύμωση συνήθως από
τη φυσική χλωρίδα. Συμμετέχουν είδη των γενών Leuconostoc, Lactobacillus,
Pediococcus. Επίσης, γίνεται χρήση επιλεγμένων στελεχών.
Η ζύμωση των εληών είναι επίσης παρόμοια. Στην περίπτωση αυτή προηγείται
η αποπίκρανση. Η ζύμωση συχνά γίνεται από τη φυσική χλωρίδα, και
συμμετέχουν το Leuconostoc mesenteroides , το Pediococcus cerevisiae, και τα
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis . Επίσης, γίνεται χρήση
επιλεγμένων στελεχών.
Η παραγωγή γαρνιτούρας σόγιας γίνεται σε δύο στάδια. Στο πρώτο στάδιο
κόκκοι σόγιας είτε μίγματός τους με αλεύρι ενοφθαλμίζεται με είδη του μύκητα
Aspergillus, για παραγωγή ζυμώσιμων σακχάρων αλλά και πεπτιδίων και
αμινοξέων. Στο δεύτερο στάδιο προστίθεται αλάτι και λαμβάνει χώρα ζύμωση.
Αναπτύσσονται γαλακτικά βακτήρια, κύρια του γένους Lactobacillus , και ζύμες
όπως η Sacchariomyces rouxii. Το υγρό που παράγεται από τη ζύμωση των
υδρολυμάτων του πρώτου σταδίου είναι η γαρνιτούρα σόγιας.

ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΑ ΠΟΤΑ
Οίνος
Η ζύμωση του γλεύκους προς οίνο γίνεται από ζυμομύκητες. Σε ερυθρά
κρασιά συχνά λαμβάνει χώρα και η μηλογαλακτική ζύμωση. Στα αεριούχα
κρασιά, όπως η σαμπάνια, μετά την πρώτη ζύμωση και την παραγωγή του
οίνου βάσης, προστίθενται σάκχαρα και ζυμομύκητας για επιτέλεση δεύτερης
ζύμωσης. Το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται με τη δεύτερη ζύμωση
παραμένει στο κρασί.
Ο μηλίτης οίνος παράγεται με ζύμωση χυμού μήλου, συχνά από τη φυσική
χλωρίδα.
Μπύρα
Η μπύρα είναι προϊόν αλκοολικής ζύμωσης δημητριακών, όπως κριθάρι,
ρύζι, καλαμπόκι, που είναι η πηγή υδατανθράκων. Χρησιμοποιείται βύνη
είτε μικροβιακές αμυλάσες για σχηματισμό ζυμώσιμων σακχάρων.
Προκύπτει πολτός που διηθείται, και συχνά γίνεται μείωση του pH με
προσθήκη γαλακτικών βακτηρίων, συνήθως λακτοβάκιλλων L. delbrueckii.
Aκολουθεί κατεργασία με λυκίσκο, και στη συνέχεια η ζύμωση.
Χρησιμοποιούνται ζύμες κορυφής, Saccharomyces cerevisiae, που μειώνουν
το pH στο περίπου 3,8, και ζύμες βυθού (ελαφριές μπύρες), Saccharomyces
carlsbergensis, που μειώνουν το pH στο 4,1-4,2.
Αποστάγματα
Διάφορα αποστάγματα, όπως το ουίσκυ και η βότκα, έχουν πορεία
παρασκευής ανάλογη με τη μπύρα, και ακολουθεί απόσταξη. Άλλα
προέρχονται από στέμφυλα είτε το κρασί, το τσίπουρο και το μπράντυ
(κονιάκ), αντίστοιχα. Άλλα προέρχονται από άλλες ζαχαρούχες ύλες, όπως το
ρούμι από η μελάσα. Σε όλες τις περιπτώσεις γίνεται ζύμωση με
ζυμομύκητες και ακολουθεί απόσταξη.
Χουρμαδοκρασί
Είναι αλκοολούχο αφέψημα που παράγεται συνήθως με φυσική ζύμωση του
χυμού του χουρμά. Αναπτύσσονται ζύμες, Saccharomyces αλλά και Candida,
και βακτήρια, αρχικά γαλακτικά βακτήρια και στην πορεία και οξικά
βακτήρια. Στο γαλακτώδες προϊόν υπάρχει μεγάλος αριθμός ζώντων ζυμών
και βακτηρίων.
Σάκε
Το σάκε είναι αλκοολούχο αφέψημα που παράγεται με υπόστρωμα το άμυλο,
από ρύζι βρασμένο σε ατμό. Η υδρόλυση προς ζυμώσιμα σάκχαρα γίνεται
από το μύκητα Aspergillus oryzae . Στη συνέχεια, η ζύμωση γίνεται από τη
ζύμη Saccharomyces sake. Το προϊόν περιέχει 12-15 % αλκοόλη και περίπου
3 % γαλακτικό οξύ, που παράγεται από λακτοβάκιλλους.

ΞΥΔΙ
Το ξύδι παρασκευάζεται με ζύμωση αλκοολούχων πρώτων υλών, όπως του
κρασιού.
Λαμβάνει χώρα η οξική ζύμωση, δηλαδή η οξείδωση της αλκοόλης προς
οξικό οξύ. Η καλλιέργεια που χρησιμοποιείται (μάννα του ξυδιού, που
εμφανίζεται στην επιφάνεια κατά τη ζύμωση) είναι οξικά βακτήρια. Αυτά
είναι αυστηρά αερόβιοι μικροοργανισμοί.
Εφαρμόζεται βραδεία και ταχεία ζύμωση.
 ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

Στην παρασκευή του ψωμιού χρησιμοποιούνται ζυμομύκητες που ζυμώνουν

τα σάκχαρα της ζύμης του ψωμιού με παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και
αλκοόλης.
Η α- και β- αμυλάση του αλευριού υδρολύουν το άμυλο σε μαλτόζη. Εάν
χρειάζεται προστίθεται βύνη είτε μυκητιακή α-αμυλάση.
Για τη ζύμωση, χρησιμοποιείται ο ζυμομύκητας Saccharomyces cerevisiae.
Ακολουθεί το ψήσιμο. Τα παρασκευάσματα ζυμομύκητα που
χρησιμοποιούνται περιέχουν και γαλακτικά βακτήρια. Οι ζυμομύκητες αλλά
και τα γαλακτικά βακτήρια συνεισφέρουν στο άρωμα-γεύση του ψωμιού με
προϊόντα όπως αλκοόλη, οξέα, εστέρες, αλδεΰδες.
Στο ψωμί όξινης ζύμης όπως το ψωμί Σαν Φραντζίσκο συμβαίνει μεγαλύτερη
πτώση του pH από την δράση γαλακτικών βακτηρίων. Στη μαγιά υπάρχει ο
ζυμομύκητας και το Lactobacillus sanfransisco . Το γαλακτικό βακτήριο
προκαλεί την οξίνηση, ενώ παράγει και κάποιο διοξείδιο του άνθρακα.
Πάντως, ο ζυμομύκητας είναι ο κύριος υπεύθυνος για τη διογκωτική δράση.

ΚΑΦΕΣ ΚΑΙ ΚΑΚΑΟ

Η παρασκευή του καφέ συνίσταται από την ξήρανση και το καβούρντισμα των
σπερμάτων του καρπού του δένδρου του καφέ.
Προηγουμένως, απομακρύνεται το σάρκωμα του καρπού μηχανικά και ο φλοιός
με ένζυμα είτε μικροοργανισμούς.
Ο κολλώδης φλοιός συνίσταται κύρια από πηκτίνες, και έτσι χρησιμοποιούνται
πηκτινολυτικά ένζυμα είτε μικροοργανισμοί. Το βακτήριο του γένους Εrwinia
είναι αποτελεσματικό στην αποφλοίωση. Επίσης, αποφλοίωση έχει επιτευχθεί με
γαλακτικά βακτήρια, ενώ ζυμομύκητες συμμετέχουν στη χαλάρωση και
απελευθέρωση κολλωδών στοιβάδων.

Για την παρασκευή του κακάο λαμβάνει χώρα ζύμωση των καρπών του δένδρου
του κακάο.
Κατά τη ζύμωση τα σάκχαρα ζυμώνονται προς αλκοόλη από ζυμομύκητες, και η
αλκοόλη οξειδώνεται προς οξικό οξύ από οξικά βακτήρια. Επίσης, γαλακτικά
βακτήρια παράγουν γαλακτικό οξύ.
 Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων
Τμήμα Χημείας
Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης
ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΝΖΥΜΑ ΠΗΞΗΣ
ΚΑΙ
ΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ
ΣΤΗ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΑ

ΕΝΖΥΜΑ ΠΗΞΗΣ - ΠΥΤΙΑ

Πυτιά (rennet) είναι το προϊόν που λαμβάνεται με εκχύλιση από το τέταρτο
στομάχι (ήνυστρο/abomasum) μη απογαλακτισμένων νεαρών μηρυκαστικών,
κατά κύριο λόγο μοσχαριών.
Χρησιμοποιείται στην παραγωγή τυριών.
Τα άλλα προϊόντα από άλλες πηγές που χρησιμοποιούνται για πήξη του
γάλακτος χαρακτηρίζονται ως υποκατάστατα πυτιάς ή απλά ένζυμα πήξης.
Ιστορικά στοιχεία
Η καλύτερη τροφή του ανθρώπου είναι το γάλα, που όμως είναι ευαλλοίωτο.
Έτσι, η μετατροπή του σε προϊόν με μεγάλο χρόνο διατήρησης ήταν σημαντική.
'Ένα τέτοιο προϊόν είναι το τυρί, η ανακάλυψη του οποίου έγινε τυχαία.
Σύμφωνα με το μύθο, το τυρί έγινε συμπτωματικά από ένα Άραβα έμπορο ο
οποίος έβαλε το γάλα του σε ένα ασκί από στομάχι προβάτου και ταξίδεψε. Η
πυτιά στα τοιχώματα του ασκιού στην υψηλή θερμοκρασία προκάλεσε την πήξη
του γάλακτος και το διαχωρισμό του σε πήγμα και τυρόγαλα. Το πήγμα (τυρί)
είχε ευχάριστη γεύση, και έτσι κατά το μύθο άρχισε η παραγωγή ενός από τα
πιο σημαντικά τρόφιμα του ανθρώπου.
Κατά την ελληνική μυθολογία οι Θεοί του Ολύμπου αποφάσισαν να κάνουν ένα
δώρο στους θνητούς με παντοτινή αξία, και τους δίδαξαν την τυροκομία.
Το τυρί αναφέρεται σαν τρόφιμο πριν από 4.000 χρόνια. Πιστεύεται ότι από την
Ασία μεταφέρθηκε η τέχνη της τυροκομίας στην Ευρώπη. Στην Ελλάδα πριν
2.500 χρόνια το τυρί θεωρούνταν εξαιρετικό τρόφιμο.
Ο Όμηρος περιγράφει στην Ιλιάδα μέθοδο παρασκευής τυριού, που ακόμη και
σήμερα εφαρμόζεται στη χωρική τυροκομία (κατά βάση Φέτα).
Ο Αριστοτέλης εξέτασε πρώτος την πυτιά από επιστημονική άποψη και
περιέγραψε τη δράση της. Σε τραγωδίες και κωμωδίες έχουμε μέχρι και
συνταγή παρασκευής τυριού με χρήση γάλακτος συκιάς σαν πηκτικό ένζυμο.

Ενζυμική σύσταση της πυτιάς

Η πυτιά οφείλει την πηκτική της δύναμη κατά κύριο λόγο στο ένζυμο ρεννίνη ή
χυμοσίνη. Όμως, περιέχει και άλλα ένζυμα σε πολύ μικρότερη αναλογία. Η
πεψίνη, η τρυψίνη και διάφορες άλλες πεπτιδάσες είναι συνήθη συστατικά της
πυτιάς. Η ρεννίνη αφθονεί στο ήνυστρο, όπου απαντά με τη μορφή προενζύμου,
της προρεννίνης ή προχυμοσίνης. Θεωρείται ότι είναι το μοναδικό ένζυμο που
πρακτικά υπάρχει στο ήνυστρο αμέσως μετά τη γέννηση των ζώων. Όμως, με
την ανάπτυξή τους αυξάνει σταδιακά η αναλογία της πεψίνης ενώ μειώνεται η
αναλογία της χυμοσίνης.
Γενικά, μπορούμε να πούμε ότι η πυτιά του εμπορίου που παρασκευάζεται από
ήνυστρα νεαρών μυρηκαστικών οφείλει το 80 - 90% της πηκτικής της δύναμης
στο ένζυμο χυμοσίνη και το 20 - 10% στο ένζυμο πεψίνη. Οι αναλογίες είναι
αντίστροφα, όταν η πυτιά παρασκευάζεται από ήνυστρα ενήλικων ζώων.
Η χυμοσίνη χαρακτηρίζεται από την πολύ υψηλή πηκτική της δύναμη και την
ειδική πρωτεολυτική της δράση.
Το 1918 διαπιστώθηκε ότι γαστρικό υγρό των ηνύστρων των μοσχαριών
περιέχει δύο διαφορετικά ένζυμα, τη χυμοσίνη που έχει μεγάλη πηκτική
δύναμη και ειδική πρωτεολυτική δράση, και την πεψίνη με ισχυρή
πρωτεολυτική δράση.
Η πρωτεολυτική δράση των δύο ενζύμων στις καζεΐνες είναι παρόμοια, αλλά με
τη δράση της πεψίνης παράγεται μεγαλύτερος αριθμός πεπτιδίων μικρότερου
μοριακού βάρους.
Το προένζυμο της χυμοσίνης, η προχυμοσίνη, βρίσκεται σε αφθονία στο
ήνυστρο των νεαρών μηρυκαστικών, από όπου και εκκρίνεται στο γαστρικό
τους υγρό. Στο όξινο περιβάλλον του γαστρικού υγρού ενεργοποιείται.
Κατά την ενεργοποίηση της προχυμοσίνης συμβαίνει μείωση του μοριακού της
βάρους με απόσπαση από το μόριό της 42 αμινοξέων. Η διεργασία αυτή, σε pH
μεταξύ 5,0 και 6,0 γίνεται με πολύ βραδύ ρυθμό, ενώ επιταχύνεται σημαντικά
σε τιμές pH κάτω του 5,0.
Πρακτική σημασία έχει η σταθερότητα της χυμοσίνης σε διάφορες τιμές pH.
Είναι ασταθής σε pH περίπου 3,5, σχετικά σταθερή σε pH περίπου 2,0, και
ιδιαίτερα σταθερή σε pH 5,4 έως 5,6.
Η χυμοσίνη είναι ένζυμο που καταστρέφεται εύκολα σε θερμοκρασίες
μεγαλύτερες από 50 oC. Διάφορες χημικές ενώσεις επηρεάζουν τη σταθερότητά
της, ενώ το φως μειώνει σημαντικά τη δραστικότητά της.

Μικροβιακή χλωρίδα της πυτιάς

Τα καλής ποιότητας ήνυστρα είναι πλούσια σε γαλακτοβάκιλλους.

Αντίθετα, στα κακής ποιότητας ήνυστρα αφθονούν κλωστηρίδια και
κολοβακτηρίδια.
Οι μικροοργανισμοί της πυτιάς μπορεί να προσβάλλουν τη χυμοσίνη και
να μειώσουν τη δραστικότητά της. Επίσης, μπορεί να παίζουν κάποιο
ρόλο, θετικό ή αρνητικό, στην ωρίμανση των τυριών.
Η υγρή πυτιά του εμπορίου είναι, συνήθως, καλής ποιότητας, με
σταθερή πηκτική δύναμη και καλή διατηρησιμότητα. Σε θερμοκρασίες
μικρότερες των 12 oC διατηρείται αρκετά καλά για 6 - 9 μήνες.
Θεωρείται ότι δεν συμβάλει σημαντικά στην ωρίμανση και την ποιότητα
των τυριών.
Η σκόνη πυτιά περιέχει μικρό πληθυσμό μικροοργανισμών ανά
γραμμάριο, και θεωρείται ότι δεν επηρεάζει σημαντικά τη χλωρίδα του
γάλακτος της τυροκόμησης.
 Παρασκευή της πυτιάς σε βιομηχανική κλίμακα
Σε βιομηχανική κλίμακα η επικρατέστερη μέθοδος παρασκευής της πυτιάς
είναι από τεμαχισμένα αποξηραμένα ήνυστρα μοσχαριών με εκχύλιση με
αλατόνερο περιεκτικότητας 5 - 10%. Το ακατέργαστο εκχύλισμα της πυτιάς
έχει, συνήθως, pH 5,4 - 5,8 και περιέχει κατά κύριο λόγο προχυμοσίνη και
μικρές ποσότητες χυμοσίνης, πεψίνης καθώς και άλλων ενζύμων.
Το εκχύλισμα ενεργοποιείται με οξίνηση (pH από 2,0 μέχρι 5,0). Στη συνέχεια,
το pH ρυθμίζεται στην περιοχή σταθερότητας της χυμοσίνης (5,4-5,6).
Τυποποιείται η πηκτική της δύναμη, και η περιεκτικότητά της σε αλάτι.
Συσκευάζεται και διατίθεται στο εμπόριο.
Συνιστάται η διατήρηση σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Εμπορικές μορφές πυτιάς

Η πυτιά κυκλοφορεί στο εμπόριο συνήθως σε υγρή μορφή ή σε μορφή σκόνης
με πηκτική δύναμη της τάξης 1/15.000 και 1/100.000, αντίστοιχα.
Για να χρησιμοποιηθεί η πυτιά διαλύεται σε νερό στο οποίο προστίθεται
πενταπλάσια περίπου ποσότητα αλατιού για να υποβοηθήσει τη διάλυσή της και
να κρατήσει τη πηκτική της δύναμη σταθερή. H ποσότητα του νερού εξαρτάται
από την ποσότητα του γάλακτος και κυμαίνεται από 0,2 - 1 L.
Γενικά, οι εμπορικές μορφές της πυτιάς είναι:
• Υγρή πυτιά από ήνυστρα νεαρών μοσχαριών. Χρησιμοποιείται για
παραγωγή τυριού από αγελαδινό, πρόβειο ή γίδινο γάλα.
• Πυτιά σκόνη. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε χυμοσίνη και συχνά
χρησιμοποιείται για παραγωγή τυριών με μεγάλους χρόνους ωρίμανσης.
• Πυτιά σε πάστα. Εάν είναι από ήνυστρα νεαρών μοσχαριών, συχνά
χρησιμοποιείται για αρωματικά ή πικάντικα τυριά από αγελαδινό γάλα.
• Αποξηραμένα στομάχια νεαρών μοσχαριών. Χρησιμοποιούνται, ακόμη και
σήμερα, σε μερικές περιοχές για την παραγωγή συγκεκριμένων ειδών τυριών.
 Πυτιά σκόνη, με μέχρι 97 %
Υγρή πυτιά, με 50, 80, 95 % χυμοσίνη
Πυτιά πάστα
Αποξηραμένα στομάχια μοσχαριών

Υγρή πυτιά, πυτιά πάστα, και αποξηραμένα στομάχια μοσχαριών.

 Υποκατάστατα πυτιάς
Για πολλά χρόνια το μοναδικό παρασκεύασμα που χρησιμοποιούνταν για πήξη
του γάλακτος ήταν η πυτιά που παραγόταν από ήνυστρα μη απογαλακτισμένων
μηρυκαστικών, κατά κύριο λόγο μοσχαριών.
Μετά το 1950 παρατηρήθηκε παγκόσμια ταχεία αύξηση της παραγωγής τυριών
σε βιομηχανική κλίμακα, με αποτέλεσμα να μην επαρκούν τα ήνυστρα για την
παραγωγή της αναγκαίας ποσότητας πυτιάς και να αυξηθεί υπερβολικά η τιμή
της. Μάλιστα σε πολλές περιπτώσεις υπήρχε έλλειψή της στην αγορά.
Έτσι, προέκυψε μεγάλο ενδιαφέρον για εξεύρεση υποκαταστατών της πυτιάς,
ενδιαφέρον που υπάρχει και σήμερα.
Αποτέλεσμα της προσπάθειας αυτής ήταν η παραγωγή μιας σειράς ενζυμικών
προϊόντων που κυκλοφορούν στην αγορά και χρησιμοποιούνται
αποτελεσματικά στην παραγωγή τυριών.
Αυτά λαμβάνονται από εδώδιμες φυτικές ή ζωικές πρώτες ύλες, από
καλλιέργειες μικροοργανισμών, και από γενετικά τροποποιημένους
μικροοργανισμούς.
Πάντως, ακόμη και σήμερα, η πυτιά αποτελεί πρότυπο με το οποίο συγκρίνεται
πάντοτε κάθε νέο ένζυμο πριν χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή τυριών.

Πεψίνη χοίρων, ορνίθων, βοοειδών

Περιορισμένη χρήση
Ένζυμα από φυτικούς ιστούς
Από αυτά το ενζυμικό προϊόν που λαμβάνεται από άνθη του φυτού Cynara
Cardunculus χρησιμοποιείται στην Πορτογαλία για την παρασκευή του τυριού
Sierra Da Estrela, το οποίο είναι Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας
Προέλευσης (Π.Ο.Π.).
Στη χώρα μας έχει χρησιμοποιηθεί στο παρελθόν για την πήξη του γάλακτος
χυμός συκιάς, πρακτική που εφαρμόζονταν στους αρχαίους χρόνους.
Ένζυμα από μύκητες
Διατίθενται στο εμπόριο πρωτεινάσες από τους μύκητες Endothia και Mucor.
Τα ένζυμα αυτά έχουν γίνει δεκτά ως κατάλληλα και ασφαλή υποκατάστατα της
πυτιάς. Είναι πιο πρωτεολυτικά από την πυτιά και μπορεί να δημιουργούν
πίκρισμα.
Οξέα πήξης
Η πήξη του γάλακτος μπορεί επίσης να γίνει με την προσθήκη ορισμένων οξέων,
όπως το κιτρικό οξύ. Αυτή η μορφή πήξης έχει χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή
τυριού Ricotta ή φτηνής χωρίς ωρίμανση μοτσαρέλας.
 Χυμοσίνη από γενετικά τροποποιημένους μικροοργανισμούς
Πρόσφατα έγινε δυνατή η παραγωγή χυμοζίνης με ζυμώσεις γενετικά
τροποποιημένων μικροοργανισμών (Fermentation Produced Chymosin, F.P.C.).
Σήμερα κυκλοφορούν στο εμπόριο τέτοια ενζυμικά προϊόντα. Τα προϊόντα αυτά
παράγονται από τους μικροοργανισμούς Escherichia coli, Kluyveromyces lactis
και Aspergillus niger var. awamori.
Τα πλεονεκτήματα των προϊόντων χυμοσίνης από γενετικά τροποποιημένους
μικροοργανισμούς είναι η τυποποίηση, η υψηλή καθαρότητα και ποιότητα, η
δυνατότητα παραγωγής τους σε μεγάλες ποσότητες και η οικονομική τιμή τους.
Δεν περιέχουν άλλο ένζυμο εκτός από τη χυμοσίνη, σε αντίθεση με την πυτιά
των μοσχαριών που περιέχει πεψίνη και διάφορες πεπτιδάσες.
Η κλασική πυτιά περιέχει τρεις χυμοσίνες, τις A, B και C, από τις οποίες η C
είναι προϊόν διάσπασης της Α. Τα ενζυμικά προϊόντα που λαμβάνονται από
γενετικά τροποποιημένους μικροοργανισμούς περιέχουν είτε την Α χυμοσίνη και
τη C χυμοσίνη είτε την Β χυμοσίνη.
Με χρήση χυμοσίνης από γενετικά τροποποιημένους μικροοργανισμούς στην
τυροκόμηση, σε σχέση με την πυτιά, δεν προκύπτει σημαντική διαφορά στην
πρωτεόλυση και ωρίμανση των τυριών.

Η πήξη του γάλακτος με τη χρήση πυτιάς στην τυροκόμηση

Με τον όρο πήξη του γάλακτος εννοούμε ένα σύνολο αλλαγών που οδηγούν στη
δημιουργία του τυροπήγματος.
Η πορεία δημιουργίας του πήγματος με ένζυμα είναι η παρακάτω:
Τα μικύλλια των καζεινών αποτελούνται από μόρια των αs1-, αs2-, β- και κ-
καζεϊνών, που συνδέονται μεταξύ τους με γέφυρες ασβεστίου. Τα μικύλλια στις
φυσικές συνθήκες του γάλακτος, σε pH 6,6 - 6,7, είναι φορτισμένα αρνητικά.
Έτσι, απωθούνται μεταξύ τους (δεν συνενώνονται) και διατηρούνται σε
κολλοειδή διασπορά.
Η πήξη του γάλακτος με ένζυμα πραγματοποιείται σε δύο σαφώς διακριτές
φάσεις. Κατά την πρώτη φάση, την ενζυμική, τα ένζυμα δρουν επιλεκτικά στο
μόριο της κ-καζεΐνης και υδρολύουν το δεσμό φαινυλαλανίνης 105- μεθειονίνης
106.
 Υδρόλυση της κ-καζείνης από τη χυμοσίνη.

Η αντίδραση αυτή έχει μεγάλη αρχική ταχύτητα και τελειώνει μέσα σε λίγα
λεπτά, ακόμη και σε χαμηλές θερμοκρασίες. Παράγονται δύο προΐόντα, α) η
παρα-κ-καζεΐνη που είναι υδρόφοβη, αδιάλυτη και μεταφέρεται στο τυρόπηγμα
κατά την τυροκόμηση, και β) ένα μακροπεπτίδιο, υδρόφιλο, γνωστό και ως
γλυκομακροπεπτίδιο, επειδή περιέχει σάκχαρα, το οποίο είναι διαλυτό και
μεταφέρετει κατά την τυροκόμηση στο τυρόγαλα.
Με την ολοκλήρωση της πρώτης φάσης τελειώνει και η προστατευτική δράση
που ασκεί η κ-καζεΐνη στα άλλα καζεϊνικά. Η παρα-κ-καζεΐνη παραμένει
ενωμένη με τις άλλες καζεΐνες του μικυλλίου. Όμως, η απελευθέρωση του έντονα
φορτισμένου αρνητικά γλυκομακροπεπτιδίου μειώνει σημαντικά τόσο το φορτίο
των μικκυλίων, με συνέπεια η μεταξύ τους ηλεκτροστατική άπωση να
ελαττώνεται, όσο και την επιφανειακή τους ενυδάτωση κατά 30% περίπου.

Κατά τη δεύτερη φάση, παρουσία ιόντων ασβεστίου, επέρχεται κροκίδωση των

μικυλλίων των καζεϊνών. Εάν η θερμοκρασία είναι χαμηλή, κάτω των 20 oC, η
πήξη του γάλακτος επιβραδύνεται και θεωρείται ότι δεν είναι δυνατόν να
επιτευχθεί πήξη σε θερμοκρασίες μικρότερες των 10 oC. Ανάλογα φαινόμενα
απαντούν και με τη μείωση της συγκέντρωσης των ιόντων ασβεστίου.
 Το τρισδιάστατο πήγμα που δημιουργείται κατά την πήξη του γάλακτος με
ένζυμα παρουσιάζει τη χαρακτηριστική ιδιότητα να συρρικνώνεται με
αποτέλεσμα να αποβάλλει από τη μάζα του νερό μαζί με υδατοδιαλυτά
συστατικά. Η ιδιότητα αυτή του πήγματος, γνωστή ως συναίρεση, αποδίδεται
στην ταυτόχρονη έλξη μεταξύ θετικών και αρνητικών φορτισμένων αμινοξέων
των πλευρικών αλυσίδων των καζεϊνών.

Η χυμοσίνη, εκτός από την υδρόλυση της κ-καζείνης, συμμετέχει γενικότερα

σε κάποιο βαθμό στην πρωτεόλυση κατά την παρασκευή των τυριών.
Συγκεκριμένα υδρολύει την
αs1-καζεΐνη. Προκύπτουν ένα μικρό (23 αμινοξέα) πεπτίδιο, που με την
περαιτέρω υδρόλυσή του από πρωτεΐνάσες των starters και παίζει σημαντικό
ρόλο στο άρωμα και την γεύση του τυριού, και ένα μεγάλο (176 αμινοξέα)
πεπτίδιο, που συμβάλλει στην υφή του τυριού.
Η χυμοζίνη δεν έχει σημαντική δράση στην υδρόλυση της β-καζεΐνης.

ΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΣΤΗ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΑ

Τα γαλακτικά βακτήρια είναι μία ετερογενής ομάδα Gram θετικών βακτηρίων

που έχουν ως χαρακτηριστικό την παραγωγή γαλακτικού οξέος ως κύριου
προϊόντος με την ζύμωση σακχάρων είτε άλλων υποστρωμάτων.

Τα γαλακτικά βακτήρια θεωρείται ότι είναι ασφαλή (GRAS, Generally

Regarded as Safe), και επιπλέον έχουν θετική επίδραση στην υγεία του
ανθρώπου.

Τα γαλακτικά βακτήρια ανάλογα με την κύρια οδό που χρησιμοποιούν για την
ζύμωση της γλυκόζης διακρίνονται σε ομοζυμωτικά και ετεροζυμωτικά. Τα
ομοζυμωτικά ακολουθούν την οδό Embden-Meyerhof και παράγουν σχεδόν
αποκλειστικά γαλακτικό οξύ, ενώ τα ετεροζυμωτικά την οδό των φωσφορικών
πεντοζών και την οδό φωσφoκετολάσης και παράγουν εκτός από το γαλακτικό
οξύ –που είναι το κύριο προϊόν- και άλλες ενώσεις όπως αιθανόλη και CO2.

Σύμφωνα με την τρέχουσα κατάταξη στα γαλακτικά βακτήρια ανήκουν τα γένη

Streptococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Enterococcus,
Pediococcus και Oenococcus. Επίσης, τα Carnobacterium, Tetragenococcus,
Vagococcus και Weissella.
 Χρήση γαλακτικών βακτηρίων ως καθαρές καλλιέργειες (starter cultures)
στην παραγωγή γαλακτοκομικών και άλλων προϊόντων.

Γένος Γαλακτοκομικά προϊόντα Άλλα προϊόντα

Ζυμούμενα προϊόντα γάλακτος, γιαούρτι, Αλλαντικά, ψωμί όξινης ζύμης, ζυμούμενα

Lactobacillus spp
τυριά, κεφίρ λαχανικά

Ζυμούμενα προϊόντα γάλακτος, τυριά,

Lactococcus spp -
όξινη κρέμα

Ζυμούμενα προϊόντα γάλακτος, τυριά,

Leuconostoc spp Ζυμούμενα λαχανικά
όξινη κρέμα, βουτυρόγαλα

Streptococcus thermophilus Τυριά, γιαούρτη -

Pediococcus - Αλλαντικά, ζυμούμενα λαχανικά

Tetragenococcus - Σάλτσα σόγιας

Oenococcus - Κρασί

Γένη γαλακτικών βακτηρίων

Streptococcus
Το γένος Streptococcus περιλαμβάνει το Streptococcus thermophillus που είναι
σημαντικός μικροοργανισμός ως καθαρή καλλιέργεια στην παρασκευή
γιαούρτης και τυριών.
To S. thermophillus αναπτύσσεται στους 45οC αλλά όχι στους 15οC, και
επιβιώνει στην κατεργασία 60οC χ 30 min. Η ανάπτυξή του στο γάλα είναι
αργή, αν και ζυμώνει εύκολα την λακτόζη, επειδή δεν υδρολύει γρήγορα την
καζεΐνη.
Το S. thermophillus χρησιμοποιείται σε μικτές καλλιέργειες- με το Lactobacillus
delbruckii subspecies bulgaricus, το Lactobacillus lactis και/ή το Lactobacillus
helveticus – στην παρασκευή γιαούρτης, και τυριών, όπως Ελληνικών τυριών
και τυριών Ελβετικού και Ιταλικού τύπου.
Μαζί με το Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus αποτελούν παράδειγμα
συμβίωσης. Ο λακτοβάκιλλος με την πρωτεολυτική δραστικότητά του ευνοεί
τον στρεπτόκοκκο, και ο στρεπτόκοκκος με την παραγωγή μυρμηκικού οξέος
ευνοεί την ανάπτυξη του βακίλλου.
 Streptococcus

Lactococcus
Το Lc. lactis είναι το πιο ενδιαφέρον είδος. Είναι ομοζυμωτικό, αναπτύσσεται
στους 10οC αλλά όχι στους 45οC.
Τα υπο-ειδη Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremoris χρησιμοποιούνται
ευρέως στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων. Στελέχη που ζυμώνουν τα
κιτρικά προς παραγωγή διακετυλίου θεωρούνται ποικιλία του Lc. lactis subsp.
lactis, ενώ παλαιότερα αποτελούσαν ξεχωριστό υπο-είδος. Τούτο διότι η
παραπάνω ιδιότητα είναι μη σταθερό χαρακτηριστικό. Το Lc. lactis subsp. lactis
διακρίνεται από το Lc. lactis subsp. cremoris βάσει της ικανότητάς του να
αναπτύσσεται στους 40οC, παρουσία 4% NaCl.

Enterococcus
Στους εντερόκοκκους, που είναι ομοζυμωτικοί, περιλαμβάνονται είδη που
χρησιμοποιούνται ως καλλιέργειες, ενώ υπάρχουν συχνά στη δευτερεύουσα
μικροχλωρίδα.
 Lactococcus lactis

Lactobacillus

Οι λακτοβάκιλλοι υποδιαιρούνται ανάλογα με την ζύμωση που επιτελούν σε α)

υποχρεωτικά ομοζυμωτικούς, β) προαιρετικά ετεροζυμωτικούς, και γ)
υποχρεωτικά ετεροζυμωτικούς.

Οι υποχρεωτικά ομοζυμωτικοί ζυμώνουν την γλυκόζη αποκλειστικά προς

γαλακτικό οξύ, και δεν ζυμώνουν πεντόζες. Σημαντικά είδη της ομάδας αυτής
είναι τα Lb. acidophilus, Lb. helveticus, Lb. delbrueckii. Στο Lb. delbrueckii
υπάρχουν τα υπο-είδη delbrueckii, bulgaricus και lactis.

Οι προαιρετικά ετεροζυμωτικοί ζυμώνουν τις εξόζες προς γαλακτικό οξύ, και

επίσης πεντόζες προς γαλακτικό οξύ και οξικό οξύ. Τα πιο σημαντικά είδη της
ομάδας αυτής είναι τα Lb. casei και Lb. plantarum.

Οι υποχρεωτικά ετεροζυμωτικοί ζυμώνουν τις εξόζες προς γαλακτικό οξύ, οξικό

οξύ και/ή αιθανόλη και CO2. Η παραγωγή αερίου από γλυκόζη είναι
χαρακτηριστικό αυτών των βακτηρίων. Σημαντικά είδη της ομάδας αυτής είναι
τα Lb. sanfrancisco, Lb. brevis, Lb. kefir.
 Lactobacillus acidophilus

Leuconostoc

Η ομάδα Leuconostoc περιλαμβάνει υποχρεωτικά ετεροζυμωτικούς

λακτοβάκιλλους, και υποδιαιρείται σε τρία γένη.
Το Leuc. mesenteroides, με υπο-ειδη τα mesenteroides, dextranicum και
cremoris, είναι πολύ σημαντικό στις ζυμώσεις γαλακτοκομικών και φυτικών
προϊόντων.
Στελέχη του γένους Leuconostoc χρησιμοποιούνται ως καθαρές καλλιέργειες
στην γαλακτοκομία, και είναι σημαντικά στην παραγωγή αρώματος, καθ’ όσον
παράγουν διακετύλιο με την ζύμωση κιτρικών. Η παραγωγή διακετυλίου
ευνοείται σε χαμηλό pH. Έτσι, leuconostocs χρησιμοποιούνται συχνά σε μικτές
καλλιέργειες μαζί με Lc. lactis subsp. lactis είτε Lc. lactis subsp. cremoris που
χαμηλώνουν γρήγορα το pH.

Παλαιότερα στο γένος Leuconostoc ανήκε και το γένος Oenococcus που

επιτελεί τη μηλογαλακτική ζύμωση σε οίνους.

Pediococcus
Οι πεδιόκοκκοι είναι ομοζυμωτικοί. Τα P. acidilactici και P. pentosaceus
χρησιμοποιούνται ως καθαρές καλλιέργειες σε ζυμούμενα αλλαντικά.
Οι πεδιόκοκκοι δεν χρησιμοποιούνται ως καθαρές καλλιέργειες σε
γαλακτοκομικά προϊόντα, ενώ βρίσκονται σε τυριά.
 Μεταβολισμός της λακτόζης στα γαλακτικά βακτήρια
Η λακτόζη για να μεταβολιστεί πρέπει να εισέλθει στο κύτταρο των γαλακτικών
βακτηρίων. Από αυτά άλλα διαθέτουν ένα σύστημα που εισάγει και φωσφορυλιώνει τη
λακτόζη. Έτσι, στο κύτταρο η λακτόζη είναι φωσφορυλιωμένη, και αποικοδομείται
γλυκόζη και φωσφορυλιωμένη γαλακτόζη. Και οι δύο μεταβολίζονται προς
πυροσταφυλλικό οξύ και στη συνέχεια γαλακτικό οξύ. Σε άλλα γαλακτικά βακτήρια η
λακτόζη εισάγεται με μία περμεάση. Στο κύτταρο με υδρόλυση της λακτόζης
λαμβάνονται γλυκόζη και γαλακτόζη. Και οι δύο μπορεί να μεταβολίζονται προς
πυροσταφυλλικό οξύ και στη συνέχεια γαλακτικό οξύ. Πάντως, εάν η γαλακτόζη
παραμείνει αζύμωτη πιθανόν να μεταβολιστεί από άλλους μικροοργανισμούς και να
προκύψουν ανεπιθύμητα προϊόντα με αρνητική επίδραση στην ποιότητα των προϊόντων.

Πρωτεολυτικό σύστημα γαλακτικών βακτηρίων

Η πρωτεόλυση από τα γαλακτικά βακτήρια έχει επίδραση:

1. Στο χρόνο της ζύμωσης,
2. Στην ανάπτυξη αρώματος-γεύσης. Αμινοξέα και μικρά πεπτίδια συμβάλλουν στη
γεύση, ενώ παράγονται και πικρά πεπτίδια. Επιλεγμένα στελέχη μπορούν να
αποικοδομούν πικρά πεπτίδια και να συμβάλλουν θετικά στη γεύση. Προϊόντα
αποικοδόμησης αμινοξέων όπως μεθανοθειόλη και θειούχες ενώσεις συμβάλλουν στο
άρωμα τυριών
3. Στη δημιουργία της υφής, κυρίως με δράση πρωτεϊνασών.

Η ανάπτυξη και ο πολλαπλασιασμός των γαλακτικών βακτηρίων στο γάλα σε επίπεδα

ικανά για ζύμωση, εξαρτάται από την αποικοδόμηση των καζεινών. Αυτό καθόσον τα
αμινοξέα και τα πεπτίδια δεν είναι επαρκή για σημαντική ανάπτυξη, ενώ οι πρωτείνες
του ορού είναι ανθεκτικές στην πρωτεόλυση.

Το πρωτεολυτικό σύστημα των γαλακτικών βακτηρίων

είναι σχετικά ασθενές και πολύπλοκο.
Αποτελείται από:
Πρωτεινάση κυτταρικού τοιχώματος,
Σύστημα μεταφοράς αμινοξέων και πεπτιδίων,
Ενδοκυτταρικές πεπτιδάσεις
 Το πρωτεολυτικό σύστημα των γαλακτικών βακτηρίων καθαρών καλλιεργειών είναι
αρκετά ασθενέστερο από εκείνο άλλων βακτηρίων. Όμως, είναι πολύπλοκο και θεωρείται
σημαντικό για την ωρίμανση των τυριών.
Η κυριότερη συνεισφορά του πρωτεολυτικού συστήματος των καθαρών καλλιεργειών-
κυρίως των πρωτεϊνασών του κυτταρικού φλοιού- είναι η δημιουργία μικρών πεπτιδίων
και αμινοξέων με υδρόλυση της β-καζεΐνης και των πολυπεπτιδίων που έχουν σχηματιστεί
από την δράση της πυτιάς στην αs1-καζεΐνη.
Στη συνέχεια, πεπτιδάσες διασπούν περαιτέρω τα πεπτίδια σε πεπτίδια μικρότερου
μοριακού βάρους και αμινοξέα. Οι πληθυσμοί των καθαρών καλλιεργειών (starters)
φτάνουν σε ένα μέγιστο με το τέλος της παρασκευής αρκετών τυριών, και τα ζώντα
κύτταρα στη συνέχεια μειώνονται γρήγορα. Θεωρείται ότι τα μη ζώντα κύτταρα λύονται
και απελευθερώνουν τα ενδοκυτταρικά τους ένζυμα.
Τα γαλακτικά βακτήρια της δευτερεύουσας χλωρίδας συμμετέχουν, επίσης, στην
πρωτεόλυση του τυριού. Κατά την διάρκεια της ωρίμανσης τα γαλακτικά βακτήρια της
δευτερεύουσας χλωρίδας φτάνουν σε πληθυσμό 107-108 cfu/ml.
Η σύνθεσή τους εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως την χλωρίδα του γάλακτος
και του περιβάλλοντος ωρίμανσης του τυριού.
Τα γαλακτικά βακτήρια της δευτερεύουσας μικροχλωρίδας με διάσπαση καζεϊνών,
μεγάλων και μικρών πεπτιδίων και με αποικοδόμηση αμινοξέων θεωρείται ότι
συμβάλλουν στην ανάπτυξη του τυπικού αρώματος-γεύσης πολλών τυριών.

Ζύμωση κιτρικών από γαλακτικά βακτήρια

Ορισμένα γαλακτικά βακτήρια (Leuconostoc, Lactococcus) μπορεί να ζυμώνουν τα

κιτρικά. Τα κιτρικά βρίσκονται σε μικρές συγκεντρώσεις στο γάλα, αλλά με τη ζύμωσή
τους προκύπτουν ενώσεις αρώματος (διακετύλιο, ακετοιίνη), που προσδίνουν άρωμα σε
προϊόντα που δεν ωριμάζουν.

Μεταβολισμός κιτρικών σε βακτήρια

 Γενετικά τροποποιημένα γαλακτικά βακτήρια
Οι μικροοργανισμοί που χρησιμοποιούνται παραδοσιακά σε ζυμώσεις τροφίμων
γενικά αναγνωρίζονται ως ασφαλείς (GRAS) (θεώρηση των Food Law των
ΗΠΑ).
Ο άνθρωπος καταναλώνει για χιλιάδες χρόνια πολλά τρόφιμα που ζυμώνονται
με γαλακτικά βακτήρια (LAB). Τα γαλακτικά βακτήρια παίζουν σημαντικό
ρόλο στη συντήρηση, στο flavour και την υφή τυριών, γιαουρτιών, αλλά και
άλλων προϊόντων όπως ζυμούμενων αλλαντικών, ξινολάχανου, και πολλών
παραδοσιακών τροφίμων που ζυμώνονται από την ενδογενή μικροχλωρίδα.
Σε πολλές χώρες η παροχή ασφαλών προϊόντων τροφίμων διασφαλίζεται με τις
συντηρητικές ιδιότητες αυτών των μικροοργανισμών. Δεδομένης της μακράς
ιστορίας τους σε ασφαλή χρήση σε τρόφιμα, LAB θεωρούνται ως μη τοξικά και
μικροοργανισμοί ποιότητας τροφίμων. Πάντως, όπως όλα τα τρόφιμα, τα
τρόφιμα που παράγονται με ζύμωση με LAB υπόκεινται στις διαδικασίες
ελέγχου ασφάλειας.
Όμως, πολλά παραδοσιακά προϊόντα παρασκευάζονται με μικτές καλλιέργειες,
τα στελέχη των οποίων έχουν διαφορετικές δράσεις όπως στην παραγωγή οξέος,
πρωτεόλυση, παραγωγή αρώματος και άλλες.
Τα ενδιαφέροντα μπορούν να διακριθούν α) στην βελτιστοποίηση των
λειτουργιών κάθε στελέχους, β) στο συνδυασμό ιδιοτήτων διαφορετικών
στελεχών σε ένα μικροοργανισμό.

Έχουν γίνει μελέτες όσον αφορά τη γενετική γαλακτικών βακτηρίων, αρχικά

των λακτοκόκκων.
Οι περισσότερες τεχνολογικά σημαντικές λειτουργίες των λακτόκοκκων
κωδικοποιούνται σε πλασμίδια, όπως:
μεταβολισμός λακτόζης, μεταβολισμός κιτρικών, πρωτεολυτικό σύστημα,
παραγωγή γλοιού, παραγωγή βακτηριοσινών, φαινόμενα μη ευαισθησίας σε
βακτηριοφάγους.

Τα κύρια ενδιαφέροντα γενετικής τροποποίησης γαλακτικών βακτηρίων στα

τρόφιμα είναι:
Τυποποίηση των τεχνολογικών λειτουργιών,
Η κατασκευή καθαρών καλλιεργειών ανθεκτικών σε βακτηριοφάγους,
η κατασκευή καθαρών καλλιεργειών με υψηλές πρωτεολυτικές δραστικότητες
για επιτάχυνση της ωρίμανσης τυριών και παραγωγή αρώματος,
η κατασκευή καθαρών καλλιεργειών που παράγουν βακτηριοσίνες και
αντιβιοτικά πεπτίδια (νισίνη, διπλοκοκίνη, λακτασίνη, πεδιοκοκίνη,
ασιντοφιλίνη) για αναστολή παθογόνων μικροοργανισμών όπως Clostridium και
Listeria σε προϊόντα ζύμωσης.
Στις ημέρες μας, LAB και τρόφιμα που ζυμώνονται με LAB ερευνώνται διεθνώς
(και στη ΕΕ). Ερευνώνται και με χρήση νεότερων βιοτεχνολογικών τεχνικών,
συμπεριλαμβανομένων των γενετικά τροποποιημένων μικροοργανισμών
(GMOs).
Η νέα γνώση συνεισφέρει στη διεξαγωγή αποδοτικότερων και πιο ελεγχόμενων
ζυμώσεων. Οι νέες ιδιότητες που εισάγονται μπορεί να βελτιώνουν την
ποιότητα, το flavour, τη δομή και τις θετικές επιδράσεις στην υγεία. Έτσι,
προσφέρουν ωφέλειες στον καταναλωτή. Βέβαια, εάν οι GMOs γίνουν αποδεκτά
από τον καταναλωτή. Όμως, συχνά οι καταναλωτές προβληματίζονται για τη
ασφάλεια και την επίδραση στο περιβάλλον. Πάντως, οι καταναλωτές σωστό
είναι να έχουν επαρκή ενημέρωση και εμπιστοσύνη στους ελέγχους που
απαιτούνται για τρόφιμα που ζυμώνονται με γενετικά τροποποιημένα LAB.
Αφού τρόφιμα από GM-LAB έχουν αναπτυχθεί αλλά δεν κυκλοφορούν στο
εμπόριο, μπορεί να αξιοποιηθεί η εμπειρία από άλλα γενετικά τροποποιημένα
τρόφιμα σχετικά με κατάλληλους κανονισμούς/ρυθμίσεις και προγράμματα
αγοράς πριν την κυκλοφορία τους στην αγορά.
Πάντως υπάρχουν ερωτήματα. Πρέπει ή όχι ο καταναλωτής να καταναλώνει
τρόφιμα παρασκευασμένα από GM-LAB; Πως μπορεί να
διασφαλιστεί/πιστοποιηθεί η ασφάλεια των GM-LAB για τον καταναλωτή και
το περιβάλλον;

Μελέτες που έχουν γίνει με GM-LAB αφορούν τη βελτίωση του αρώματος

βουτυρογάλακτος με αυξημένη παραγωγή διακετυλίου, τη μικρή
μεταζυμωτική οξίνηση σε γιαούρτι για μεγαλύτερο χρόνο διατήρησης, τη
βελτίωση flavour σε τυριά και επιτάχυσνη ωρίμανσης με starters με αυξημένη
τάση για αυτόλυση. Επίσης, με χρήση γονιδίων από άλλους starters, την
pαρασκευή γιαουρτιού με υψηλά επίπεδα αλανίνης και βελτίωση flavour σε
τυριά.
 Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων
Τμήμα Χημείας
Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης
ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΖΥΜΟΜΥΚΗΤΕΣ
ΚΑΙ
ΒΑΚΤΗΡΙΑ
ΟΙΝΟΥ

Η πορεία οινοποίησης είναι μια σύνθετη μικροβιακή διαδικασία στην οποία

συμμετέχουν ζυμομύκητες και βακτήρια.
Οι δύο κατηγορίες μικροοργανισμών υπάρχουν στα σταφύλια, όπως και στον
εξοπλισμό που χρησιμοποιείται στην οινοποίηση.
Οι ζύμες είναι σπουδαίοι μικροοργανισμοί γλεύκους και οίνου. Ζύμες επιτελούν
την αλκοολική ζύμωση, και έτσι τη μετατροπή του γλεύκους σε οίνο. Επίσης,
ζύμες είναι μικροοργανισμοί αλλοίωσης των οίνων.
Από τα βακτήρια σημαντικά είναι τα γαλακτικά βακτήρια και τα οξικά
βακτήρια.
Τα γαλακτικά βακτήρια επιτελούν τη μηλογαλακτική ζύμωση, και επιφέρουν
διάφορες αλλαγές στον οίνο. Επίσης, προξενούν διάφορες αλλοιώσεις.

Τα οξικά βακτήρια έχουν αρνητική επίδραση στον οίνο, με σχηματισμό οξικού

οξέος και οξικού αιθυλεστέρα. Πάντως, η φυσιολογική πορεία είναι γλεύκος-
οίνος-ξύδι, και τη μετατροπή του οίνου σε ξύδι επιτελούν τα οξικά βακτήρια.
 Zυμομύκητες
Στην αλκοολική ζύμωση χρησιμοποιείται η γλυκολυτική οδός Embden
Meyerhof.
Γλυκόζη + 2ADP + 2Pi  2 αιθανόλη + 2CO2 + 2ATP
H αντίδραση είναι σε σύζευξη με την μετατροπή του NADH σε NAD+.
Πέρα από τα κύρια προϊόντα της ζύμωσης, αιθανόλη και CO2, παράγονται σε
μικρά ποσά και δευτερογενή προϊόντα, όπως ανώτερες αλκοόλες, εστέρες,
γλυκερόλη, ηλεκτρικό οξύ, διακετύλιο, ακετοίνη. Επίσης, διάφορες ενώσεις του
γλεύκους χρησιμοποιούνται από τις ζύμες.

Oι ζυμομύκητες είναι ευκαρυωτικοί μικροργανισμοί και ανήκουν στους

μύκητες. Είναι μονοκύτταροι μικροοργανισμοί, και δεν σχηματίζουν μυκήλιο
όπως σχηματίζουν οι υφομύκητες. Tα κύτταρα των ζυμών έχουν διαστάσεις σε
επίπεδο μικρών όπως 5 μέχρι 8 μm, και είναι συνήθως μεγαλύτερα από τα
κύτταρα των βακτηρίων. Tα περισσότερα κύτταρα ζυμομυκήτων έχουν απλή
μορφολογία και έχουν σχήμα ωοειδές ή ραβδίου.
Οι ζυμομύκητες γλεύκους και οίνου ανήκουν στους ασκομύκητες και στους
ατελείς μύκητες.

Οι ασκομύκητες πολλαπλασιάζονται είτε αγενώς είτε εγγενώς. Δηλαδή με

βλαστική αναπαραγωγή είτε με σεξουαλική αναπαραγωγή / σχηματισμό
σπορίων (ασκοσπορίων). Στους ασκομύκητες ανήκει το γένος Saccharomyces.
Οι ατελείς ζυμομύκητες αναπαράγονται μόνο με βλαστική αναπαραγωγή.

Οι περισσότερες ζύμες πολλαπλασιάζονται με βλαστική αναπαραγωγή με την

πορεία της εκβλάστησης. Ορισμένες ζύμες, όπως είδη του γένους
Schizosaccharomyces πολλαπλασιάζονται με κυτταρική διαίρεση (σχάση).

Όταν σπορογόνες ζύμες βρίσκονται σε δυσμενές περιβάλλον - όπως εξάντληση

ζυμούμενων ζαχάρων, φτωχά επίπεδα αζώτου, υψηλός αερισμός - σταματούν να
πολλαπλασιάζονται. Μετατρέπονται σε ασκούς με παχύ κυτταρικό τοίχωμα, και
σχηματίζουν ασκοσπόρια.
Αναπαραγωγή ζυμομυκήτων με σχάση (επάνω), με εκβλάστηση (μέσο), και με
σχηματισμό σπορίων (κάτω).

Οι ζυμομύκητες του γλεύκους και οίνου ταξινομούνται στους σπορογόνους και

ασπορογόνους. Μεταξύ των σπορογόνων είναι τα γένη Saccharomyces,
Hanseniaspora, Dekkera, Pichia, Torulaspora, Kluyveromyces, Debaryomyces.
Μεταξύ των ασπορογόνων είναι οι Kloeckera, Candida, Brettanomyces.
Σημειώνεται ότι κάποια γένη συνιστούν τις ατελείς μορφές άλλων γενών /
κάποια γένη τις σπορογόνες μορφές ατελών μορφών. Ο Kloeckera είναι ατελής
μορφή του Hanseniaspora και ο Candida ορισμένων σπορογόνων γενών. Ο
Dekkera είναι σπορογόνα μορφή του Brettanomyces.
Επίσης, υπάρχουν διαχρονικά νέες ταξινομήσεις των ζυμομυκήτων και νέες
ονομασίες.
Μία διάκριση που συχνά γίνεται είναι αυτή σε σαχαρομύκητες και μη-
ζαχαρομύκητες. Δηλαδή του γένους Saccharomyces και οι non-Saccharomyces
ζυμομύκητες.
Οι μη ζαχαρομύκητες εμπλέκονται σε αλλοιώσεις των οίνων. Όμως, διάφοροι
από αυτούς βρίσκονται σε αυθόρμητες ζυμώσεις (φυσική μικροχλωρίδα), και
επίσης δοκιμάζονται σε συνδυασμό με ζαχαρομύκητα. Θεωρείται ότι
συνεισφέρουν στην πολυπλοκότητα του flavour των οίνων. Μεταξύ αυτών είναι
τα γένη Kloeckera / Hanseniaspora, Candida, Pichia, Torulaspora.
 Παλαιότερα οι ζύμες γλεύκους και οίνου ταξινομούνταν σε ελλειπτικές και
οξυκόρυφες, που εύκολα διακρίνονται στο μικροσκόπιο καθόσον έχουν
διαφορετικό σχήμα και μέγεθος. Σήμερα χρησιμοποιούνται σύγχρονες μέθοδοι
ταξινόμησης των ζυμών στα διάφορα γένη.

Από τις ιδιότητες των ζυμών σημαντικές είναι η ζυμωτική είτε η οξειδωτική
χρησιμοποίηση ζαχάρων (πηγές άνθρακα), όπως και η χρησιμοποίηση
αζωτούχων ενώσεων (πηγές αζώτου).
Με βάση την ανάπτυξή τους με αυξητικούς παράγοντες (βιταμίνες), οι ζύμες
διακρίνονται στις αυξότροφες που μπορούν να πολλαπλασιαστούν απουσία
αυξητικών παραγόντων, και στις εξώτροφες που δεν μπορούν να
πολλαπλασιαστούν όπως των γενών Kloeckera, Hanseniaspora.

Στην οινολογία, σημαντική είναι και η ανθεκτικότητα στο θειώδη ανυδρίτη.

Άλλες ζύμες είναι ευαίσθητες, όπως οι Kloeckera, Hanseniaspora και
Torulaspora delbrueckii, άλλες λιγότερο ευαίσθητες όπως οι Saccharomyces
cerevisiae και Candida stellata, και άλλες ανθεκτικές, όπως οι Saccharomyces
bayanus, Saccharomyces bailli, Saccharomyces ludwigii.

Saccharomyces cereviseae (πάνω δεξιά), Hanseniaspora uvarum (πάνω

αριστερά), Pichia (κάτω).
Οι ζύμες γλεύκους και οίνου μπορούν να διακριθούν σε ζύμες οινοποίησης, ζύμες
επαναζυμώσεων ή ασθενειών, και ζύμες επιμολύνσεων.

Στις ζύμες οινοποίησης είναι οι

Hanseniaspora/Kloeckera, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces chevalieri,
Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces bayanus.

Στις ζύμες επαναζυμώσεων είναι οι

Saccharomyces bayanus και Zygosaccharomyces bailli. Επίσης, οι Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomycodes ludwigii, Saccharomyces chavalieri, Saccharomyces
uvarum.

Στις ζύμες επιμολύνσεων (ή οινoποιείων) είναι οξειδωτικές ζύμες κυρίως των

γενών
Candida, Pichia, Brettanomyces.

Κύριοι ζυμομύκητες γλεύκους και οίνου

Hanseniaspora uvarum και η ατελής μορφή του Κloeckera apiculata : αποτελεί

περίπου το 90 % των ζυμομυκήτων που υπάρχουν στο σταφύλι. Έχει μικρή
ζυμωτική ικανότητα, μέχρι περίπου 4 % vol., ενώ στελέχη παράγουν αυξημένη
πτητική οξύτητα και οξικό αιθυλεστέρα. Παρουσιάζει ευαισθησία στο θειώδη
ανυδρίτη, και έτσι γρήγορα σταματάει η δράση του.
Saccharomyces cerevisiae : αποτελεί περίπου το 80% του γλεύκους σε ζύμωση.
Αυξάνεται γρήγορα και έχει τη δυνατότητα να ζυμώσει μέχρι 12 με 14% vol.
Μπορεί να μετέχει και σε αναζυμώσεις.
Saccharomyces chevalieri : έχει δράση παρόμοια με τον S. cerevishae, και δεν
ζυμώνει την μαλτόζη. Μπορεί να μετέχει και σε αναζυμώσεις.
Saccharomyces bayanus : Στο σταφύλι υπάρχει μόνο σε μικρούς πληθυσμούς.
Έχει δυνατότητα ζύμωσης μέχρι 18% vol. και έτσι συνεχίζει την ζύμωση μετά
τον S. cerevisiae. Eίναι ανθεκτικός στον θειώδη ανυδρίτη και υπεύθυνος πολλών
αναζυμώσεων.
Schizosaccharomyces pombe : ζυμώνει το μηλικό οξύ σε αιθανόλη, και έτσι
μπορεί να χρησιμοποιηθεί για βιολογική μείωση της οξύτητας του γλεύκους.
Eίναι πολύ ανθεκτικός στον θειώδη ανυδρίτη, και έτσι μπορεί να ζυμώνει
θειωμένα γλεύκη (με θειώδη ανυδρίτη μέχρι 200 g/hl). Επίσης, μπορεί να έχει
συμμετοχή στη ζύμωση.
 Zygosaccharomyces bailli : Σπάνια υπάρχει στο σταφύλι, ενώ συναντάται στα
γλυκά κρασιά και είναι υπεύθυνος αναζυμώσεων.
Saccharomycodes ludwigii : Eίναι ανθεκτικός στον θειώδη ανυδρίτη και έχει
δυνατότητα ζύμωσης μέχρι 17 % vol. Προκαλεί αναζυμώσεις στα εμφιαλωμένα
κρασιά, και σχηματίζει οξικό αιθυλεστέρα. Eίναι ιδιαίτερα ανεπιθύμητος.
Saccharomyces uvarum : Mπορεί να μετατρέψει τον θειώδη ανυδρίτη σε θειϊκά,
γενονός που τον κάνει επικίνδυνο.
Brettanomyces : με περιορισμένη συμμετοχή μπορεί να συμβάλει στο σύνθετο
του flavour του οίνου. Όμως, συνήθως η παρουσία του έχει αρνητική επίδραση
και πρέπει να ελέγχεται. Παράγει 4-αιθυλοφαινόλη και 4-αιθυλογουαικόλη, που
σε κάποιες περιπτώσεις έχουν θετική επίδραση αλλά συνήθως αρνητική και
θεωρείται ελάτωμα. Παράγει οξικό οξύ/οξικό αιθυλεστέρα.
Candida : εμπλέκεται σε αλλοίωση, σχηματίζει υμένιο στην επιφάνεια
διατηρημένων κρασιών. Yπάρχει σε υψηλούς πληθυσμούς στο σταφύλι-γλεύκος.
O Candida stellata είναι ανθεκτικός στον θειώδη ανυδρίτη, και ζυμώνει και
μέχρι σχετικά υψηλά επίπεδα αλκόλης.
Pichia : Αναπτύσσεται στην επιφάνεια των κρασιών με δημιουργία υμενίου, ενώ
επίσης δημιουργεί αυξημένη πτητική οξύτητα και οξικό αιθυλεστέρα. Μπορεί
να μετέχει στη ζύμωση, όπως ο P. etchellsi, και έχει μικρή ζυμωτική ικανότητα.

Ζύμωση γλεύκους
Οι ζυμομύκητες, όπως και άλλοι μικροοργανισμοί, βρίσκονται στον αμπελώνα,
στο έδαφος και στα κλήματα. Η ζυμοχλωρίδα του γλεύκους προέρχεται από τα
ώριμα σταφύλια, όπου βρίσκεται στην κηρώδη ουσία που περιβάλλει τις ράγες.
Στην αρχή της πορείας οινοποίησης, διάφορα είδη ζυμών βρίσκονται στο
γλεύκος. Ακόμη και παρουσία θειώδη ανυδρίτη, στην αυθόρμητη ζύμωση του
γλεύκους συμμετέχουν διάφορα είδη ζυμών.
Συνήθως, στα αρχικά στάδια της αλκοολικής ζύμωσης κύρια είναι τα γένη
Kloeckera, Hanseniaspora και Candida, ακολοθούμενα από τα γένη Pichia και
Metschnikowia. Οι περισσότεροι non-Saccharomyces είναι ευαίσθητοι στην
αλκοόλη σε επίπεδα 4 ή 5-6 % vol., και έτσι δεν αντέχουν. Η αντοχή τους
φαίνεται να είναι μεγαλύτερη σε χαμηλές θερμοκρασίες. Καθώς ο πληθυσμός
τους μειώνεται τη σκυτάλη παίρνουν οι ζαχαρομύκητες
Στα επόμενα στάδια της ζύμωσης κυριαρχεί ο Saccharomyces cereviseae
καθόσον είναι ανθεκτικός σε υψηλά επίπεδα αλκοόλης. Επίσης, κατά τη ζύμωση
μπορεί να βρίσκονται και άλλες ζύμες όπως των γενών Torulaspora,
Kluyveromyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces και Brettanomyces.
Σε υψηλά επίπεδα αλκοόλης ζυμώνει ο Saccharomyces bayanus. Ο
Saccharomyces cereviseae ζυμώνει μέχρι περίπου 11,0-13,5 % vol. Εάν υπάρχουν
ζάχαρα και είναι επιθυμητό η ζύμωση συνεχίζεται με τον Saccharomyces
bayanus σε υψηλά επίπεδα αλκοόλης (14-17% vol.).
 bacteria during vinification of a
wine.

Γενικό διάγραμμα ανάπτυξης non-Saccharomyces ζυμών (Α), Saccharomyces

(Β), μηλογαλακτικού βακτηρίου, Oenococcus oeni (C), και μικροοργανισμών
αλλοίωσης (ζύμες, βακτήρια) (D), κατά την οινοποίηση και διατήρηση του
οίνου.

Οι ζυμομύκητες της φυσικής χλωρίδας (αυτόχθονες, γηγενείς, αυθόρμητη

ζύμωση) έχουν επίδραση στη σύσταση και ποιότητα του οίνου, που μπορεί να
είναι θετική ή αρνητική.
Για αποφυγή ανάπτυξης ανεπιθύμητων ζυμών προστίθεται θειώδης ανυδρίτης
και γίνεται ενοφθαλμισμός με επιλεγμένα στελέχη ξηρών ενεργών ζυμών
(συνήθως Saccharomyces cereviseae).
Ο ζυμομύκητας αυτός είναι πιο ανθεκτικός στο θειώδη ανυδρίτη από τις
περισσότερες άλλες ζύμες, και έτσι η προσθήκη θειώδη ανυδρίτη ευνοεί την
ανάπτυξή του. Επίσης, με τον ενοφθαλμισμό αυξάνεται σημαντικά ο αρχικός
πληθυσμός του Saccharomyces cereviseae.
Σήμερα, στα οινοποιεία κυρίως γίνεται χρήση ξηρών ενεργών ζυμών (καθαρές
καλλιέργειες, starters), για έλεγχο της ζύμωσης. Όμως, σε κάποια οινοποιεία
συνεχίζουν την οινοποίηση με αυθόρμητη ζύμωση καθόσον θεωρούν ότι έτσι
παράγεται οίνος με πιο πλούσια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
 Starters
Οι ζυμομύκητες οινοποίησης έχουν σημαντική επίδραση στην ποιότητα του
οίνου, όπως στην παραγωγή δευτερογενών πτητικών ενώσεων (ανώτερες
αλκοόλες, εστέρες, αλδεύδες, και άλλες) που διαμορφώνουν το δευτερογενές
άρωμα του οίνου.
Για την τυποποίηση της ποιότητας του οίνου πρέπει να είναι σταθερές οι
διάφορες παράμετροι (όπως πρώτη ύλη, μικροχλωρίδα οινοποίησης, συνθήκες
οινοποίησης όπως θερμοκρασία και pH, τεχνικές οινοποίησης).

Με χρήση επιλεγμένων καλλιεργειών η χλωρίδα ζύμωσης είναι σε σημαντικό

βαθμό σταθερή.

Χαρακτηριστικά για επιλογή ζαχαρομυκήτων

Α. Χαρακτηριστικά που αφορούν την οινοποίηση

Β. Χαρακτηριστικά που αφορούν την οργανοληπτική ποιότητα
Γ. Χαρακτηριστικά που αφορούν την υγεία

Ο Saccharomyces cerevisiae έχει μελετηθεί και χρησιμοποιείται κατά κόρο.

Επίσης, γίνονται προσπάθειες για χρήση non- Saccharomyces μαζί με
Saccharomyces cerevisiae για καλύτερα αποτελέσματα.
Η επιλεγμένη καλλιέργεια μπορεί να προστεθεί απευθείας στο γλεύκος, αλλά
απαιτούνται μεγάλες ποσότητες.
Συνήθως γίνεται ενυδάτωση του ζυμομύκητα με γλεύκος αραιωμένο 1:1 περίπου
35 °C για 15-20 min πριν τη χρησιμοποίησή του.

Τις πρώτες 24-72 ώρες μετά την προσθήκη ο πληθυσμός του ζυμομύκητα είναι
1x10⁶ έως 3x10⁶ cfu/mL. Στη συνέχεια ο πληθυσμός συνήθως είναι πάνω από 10⁷
cfu/mL.
 Η αυτόλυση των ζυμών στην οινοποίηση
Η παλαίωση στις οινολάσπες χρησιμοποιείται στην οινοποίηση ήσυχων και αφρωδών
οίνων. Η διάρκειά της είναι λίγοι μήνες, ένα ή και περισσότερα χρόνια. Κατά αυτή
συμβαίνει αυτόλυση των κυττάρων με δράση υδρολυτικών ενζύμων τους, όπως
πρωτεινάσες, νουκλεάσες, λιπάσες, γλυκανάσες. Η αυτόλυση είναι μία αργή διαδικασία,
στην οποία η θερμοκρασία παίζει σημαντικό ρόλο.
Με τη δράση των ενζύμων συστατικά του κυτταροπλάσματος (αμινοξέα, πεπτίδια,
λιπαρά οξέα, νουκλεοτίδια) και του κυτταρικού τοιχώματος (μαννοπρωτείνες)
απελευθερώνονται στον οίνο. Η ποσότητα και ποιότητα των συστατικών που
απελευθερώνονται εξαρτώνται από τον ζυμομύκητα, τη συγκέντρωση της αιθανόλης, τη
θερμοκρασία, το pH του οίνου, και το χρόνο.
Τα κύρια συστατικά που σχηματίζονται κατά την αυτόλυση είναι αζωτούχες ενώσεις,
πολυζαχαρίτες, νουκλεικά οξέα, λιπαρά οξέα, διάφορες βιταμίνες, ενώσεις που
συμβάλλουν στο άρωμα. Οι ενώσεις που προέρχονται από την αυτόλυση συνεισφέρουν
σημαντικά στο άρωμα και ποιότητα του οίνου. Θεωρείται ότι αυξάνονται τα επίπεδα
πρόδρομων ενώσεων αρώματος. Επίσης, πεπτίδια και αμινοξέα με αντιοξειδωτική
δράση προστατεύουν το άρωμα. Ακόμη, θεωρείται ότι ευνοείται η μηλογαλακτική
ζύμωση.
Με παλαίωση στις οινολάσπες ο οίνος αποκτά μία κρεμώδη αίσθηση στο στόμα, πιο
γεμάτο σώμα και πιο σύνθετο άρωμα. Στη σαμπάνια προκύπτουν υψηλότερα επίπεδα
αμινοξέων που θεωρείται ότι συμβάλλουν στην ανάπτυξη καλύτερου flavour. Επίσης,
στη σαμπάνια η ποιότητα του αφρού είναι καλύτερη.

Επίσης, οι μαννοπρωτείνες από την αυτόλυση προστατεύουν από το θόλωμα πρωτεϊνών

και τρυγικών. Οι μαννοπρωτείνες είναι γλυκοπρωτείνες μεγάλου ΜΒ (όπως 800 kDa)
που περιέχουν πολλές πλευρικές αλυσίδες μαννόζης (είναι παρόμοια της γλυκόζης). Με
την αυτόλυση απελευθερώνονται στον οίνο σημαντική ποσότητα (<50) mg/L
μαννοπρωτεινών. Αυτές θεωρείται ότι συμβάλλουν στην κρεμώδη υφή του οίνου, και ότι
με σύνδεση με ταννίνες μειώνουν τη στυφότητα. Επίσης, πεπτίδια συμβάλλουν στη
καλύτερη γεύση του οίνου.
Πάντως, η παραμονή του οίνου στις οινολάσπες, χωρίς έλεγχο σε μεγάλες ποσότητες, με
αναγωγικές συνθήκες οδηγεί στη παραγωγή υδροθείου και μερκαπτανών με πολύ
αρνητική επίδραση στο flavour του οίνου.
Εκτός από την παλαίωση στις οινολάσπες, στην οινοποίηση χρησιμοποιούνται
παρασκευάσματα ξηρών αδρανοποιημένων ζυμομυκήτων (inactive dry yeasts). Κάποια
τέτοια παρασκευάσματα είναι πλούσια σε μαννοπρωτείνες και έχουν τις παραπάνω
θετικές επιδράσεις σε οίνους. Επίσης, τέτοια παρασκευάσματα πλούσια στο
αντιοξειδωτικό πεπτίδιο γλουταθειόνη (γλυκίνη-κυστείνη-γλουταμινικό οξύ)
προστατεύουν το άρωμα οίνων.

Παραμονή οίνου στις οινολάσπες.

 ΑΔΡΑΝΕΙΣ ΞΗΡΕΣ ΖΥΜΕΣ
(INACTIVE DRY YEASTS, IDYs)

Είναι γνωστό ότι ορισμένες τεχνικές οινοποίησης που βασίζονται στην

ωρίμανση του οίνου με τις οινολάσπες μπορούν να βελτιώσουν μερικές από τις
οργανοληπτικές ιδιότητες του κρασιού (όπως σταθερότητα χρώματος, μείωση
της υποβάθμισης αρώματος).
Οι ενώσεις που απελευθερώνονται κατά τη διάρκεια της αυτόλυσης της ζύμης,
ειδικότερα, πεπτίδια, αμινοξέα, στερόλες και πολυσακχαρίτες (μαννοπρωτεΐνες)
φαίνεται να είναι οι κυρίως υπεύθυνες.
Ωστόσο, πρόκειται για μία πολύ σύνθετη και αργή διαδικασία που απαιτεί
ακόμη και χρόνια για να ολοκληρωθεί. Ως εκ τούτου, μπορεί να σημαίνει
μικροβιολογικούς και οργανοληπτικούς κινδύνους.
Για το λόγο αυτό, τα τελευταία χρόνια η χρήση των εμπορικών
παρασκευασμάτων ανενεργών ζυμών -που περιλαμβάνουν στη σύνθεσή τους τα
προϊόντα που απελευθερώνονται κατά τη διάρκεια της αυτόλυσης ζυμών-
κερδίζει το ενδιαφέρον.

Τα τελευταία χρόνια, η χρήση των παρασκευασμάτων των αδρανών, ξηρών

ζυμών (προϊόντα IDYs), όπως αδρανείς ζύμες, προϊόντα αυτόλυσης ζυμών,
εκχυλίσματα ζυμών, κυτταρικά τοιχώματα ζυμών κερδίζει το ενδιαφέρον στη
παραγωγή οίνου, λόγω των πολλαπλών εφαρμογών κατά τη διάρκεια της
οινοποίησης.
Αν και έχουν χρησιμοποιηθεί κυρίως για τη βελτίωση της αλκοολικής και
μηλογαλακτικής ζυμώσης, η χρήση τους για τη βελτίωση των τεχνολογικών
μεθόδων και την ενίσχυση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του οίνου
αποτελεί μία από τις πιο ελπιδοφόρες και ενδιαφέρουσες εφαρμογές.

Μερικά από αυτά τα παρασκευάσματα έχουν πολύ συγκεκριμένες εφαρμογές,

και υπάρχουν σήμερα πολλά από αυτά τα προϊόντα στην αγορά που υπόσχονται
διαφορετικούς τρόπους βελτίωσης χαρακτηριστικών του κρασιού.
Ωστόσο, πέρα από τη χρήση τους, επιστημονικές πληροφορίες για τη χημεία
και τον τρόπο δράσης τους εξακολουθούν να μην είναι επαρκείς. Η επίδραση
των IDYs στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού οφείλεται στην
ικανότητα των συστατικών των ζυμομυκήτων να τροποποιούν τη χημική
σύνθεση του.
 Τύποι IDYs
Τα εμπορικά παρασκευάσματα ανενεργών ζυμών λαμβάνονται από το
σακχαρομύκητα Saccharomyces cerevisiae μετά από θερμική αδρανοποίηση
εφόσον έχουν αναπτυχθεί σε αερόβιες συνθήκες και σε υψηλή συγκέντρωση
σακχάρων.
Μπορούν να ταξινομηθούν σε τέσσερις τύπους ανάλογα με την παραγωγική
διαδικασία που χρησιμοποιείται για την παραγωγή τους:
(1) ανενεργές ζύμες (που λαμβάνονται με θερμική αδρανοποίηση
ακολουθούμενη από ξήρανση),
(2) προϊόντα αυτόλυσης ζύμης. Για την παρασκευή τους, εκτός από την θερμική
αδρανοποίηση υπάρχει στάδιο επώασης που επιτρέπει τα ένζυμα να
απελευθερώνονται. Έτσι, αποικοδομείται μέρος του ενδοκυτταρικού
περιεχομένου των κυττάρων,
(3) κυτταρικά τοιχώματα, δηλαδή το αδιάλυτο συστατικό που σχηματίζεται
από κυτταρικά τοιχώματα των ζυμών χωρίς κυτταροπλασματικό περιεχόμενο,
και
(4) τα εκχυλίσματα ζυμών, δηλαδή το διαλυτό εκχύλισμα μετά από τη συνολική
αποικοδόμηση του κυτταροπλασματικού περιεχομένου.
Ο όρος παρασκευάσματα ανενεργών ξηρών ζυμών (IDYs) μπορεί να αναφέρεται
σε οποιοδήποτε από τα προαναφερθέντα προϊόντα.

Εφαρμογές IDYs

Οι κύριες εφαρμογές των παρασκευασμάτων αυτών που χρησιμοποιούνται στην

οινοποίηση, λαμβάνοντας υπόψη τις τρέχουσες επιστημονικές αποδείξεις που
σχετίζονται με τον τρόπο δράσης τους, είναι:

Προστασία κατά τη διάρκεια της ενυδάτωσης ενεργών ξηρών ζυμών

Ενισχυτές Αλκοολικής ζύμωσης
Ενισχυτές Μηλογαλακτικής ζύμωσης
Επίδραση στη σύσταση και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά κρασιού
Επίδραση της γλουταθειόνης σε λευκά κρασιά
Επίδραση των πολυσακχαριτών στο χρώμα και στυφή γεύση των ερυθρών
κρασιών
Άλλες επιπτώσεις της χρήσης των IDYs στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
του κρασιού
Επίδραση στην ασφάλεια κρασιού
 ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΕΝΑ ΜΕ ΓΛΟΥΤΑΘΕΙΟΝΗ (GSH)

Αυτή η ένωση είναι ένα ενδοκυτταρικό τριπεπτίδιο ζύμης (L- γλουταμινικό οξύ, L-
κυστεϊνη και γλυκίνη), μη-πρωτεϊνικής προέλευσης, γνωστών αντιοξειδωτικών
ιδιοτήτων, η οποία σχηματίζεται από την πρόδρομη γ-γλουταμυλ-κυστείνη.
Η GSH είναι μια ενδοκυτταρική θειόλη που βρίσκεται σε πολλούς οργανισμούς,
συμπεριλαμβανομένων φυτών, ζώων και μυκήτων.
Αντιπροσωπεύει ποσοστό άνω του 1% του συνολικού βάρους της ζύμης.
Η βιολογική της σημασία σχετίζεται, κυρίως, με την ελεύθερη σουλφυδρυλομάδα της
κυστεΐνης που προσδίδει μοναδικό οξειδοαναγωγικό δυναμικό και πυρηνόφιλες
ιδιότητες. Πάνω από το 90% της GSH βρίσκεται στο κύτταρο στην ανηγμένη μορφή.
Η GSSG σχηματίζεται κατά την οξείδωση της GSH.
Η GSSG μπορεί να αναχθεί ξανά στη GSH από την αναγωγάση της γλουταθειόνης.
Η γλουταθειόνη είναι σημαντικός ρυθμιστής του κυτταρικού δυναμικού οξειδοαναγωγής.
Χρησιμοποιείται ευρέως ως φαρμακευτική ένωση, και επίσης ως πρόσθετο σε
βιομηχανίες τροφίμων και καλλυντικών καθώς και στην διατροφή αθλητών.

GSH-IDYs
Υπάρχουν επιτρεπόμενα πρόσθετα που διατίθενται στην αγορά και αυξάνουν τα επίπεδα
της γλουταθειόνης στο κρασί και έχουν θετικές επιπτώσεις στην ποιότητα του οίνου,
ιδίως στο άρωμα και στη διατήρηση του χρώματος. Αυτά τα προϊόντα, που
αναφέρονται ως ανενεργά ξηρά παρασκευάσματα ζύμης εμπλουτισμένα με
γλουταθειόνη (GSH-IDYs). Eνσωματώνονται κατά την αλκοολική ζύμωση και
αυξάνουν το περιεχόμενο GSH του κρασιού, είτε με την απελευθέρωση της
γλουταθειόνης στο κρασί είτε επιτρέποντας τη ζύμη να αφομοιώσει τις πρόδρομες
ουσίες της GSH για τη σύνθεση της GSH.
Η GSH, η οποία είναι περισσότερο από το 95% των μη πρωτεϊνικών θειολών στον S.
cerevisiae, αποτελεί το 0,5-1% του ξηρού βάρους του κυττάρου, ανάλογα με τις
συνθήκες ανάπτυξης.
Τα GSH-IDYs παρασκευάζονται από τη θερμική αδρανοποίηση του S. cerevisiae που
καλλιεργείται υπό συγκεκριμένες συνθήκες που διεγείρουν την ενδοκυτταρική
συσσώρευση της γλουταθειόνης υπό αερόβιες συνθήκες.
Τα παρασκευάσματα χρησιμοποιούνται για την ενίσχυση των οργανοληπτικών
χαρακτηριστικών του οίνου, διατήρηση αρώματος, παράταση διάρκειας ζωής των
εμφιαλωμένων κρασιών, και για καθυστέρηση της οξείδωσης και της καστάνωσης του
λευκού κρασιού.
Η προστατευτική επίδραση αυτών των προϊόντων αποδίδεται στην υψηλή
περιεκτικότητα GSH. Ωστόσο, η απαιτούμενη βέλτιστη δόση, ο βέλτιστος χρόνος
προσθήκης κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, και η επίδραση των άλλων παραμέτρων της
οινοποίησης, όπως η θερμοκρασία, SO2 και το pH χρειάζονται περαιτέρω έρευνα.
 ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΕΝΑ ΜΕ ΜΑΝΝΟΠΡΩΤΕΪΝΕΣ
(ΜPs)

Δομή μαννοπρωτεϊνων που προέρχονται από τα κυτταρικά τοιχώματα

του S. cerevisiae

Οι μαννοπρωτεΐνες είναι γλυκοπρωτεΐνες, και το κλάσμα του ζαχάρου

αποτελείται από D-μαννόζη (>90%) συνδεδεμένη με D-γλυκόζη και Ν-
ακετυλογλυκοζαμίνη και πρωτεΐνες (<10%).
Η δομή των μαννοπρωτεϊνών στον οίνο ουσιαστικά αποτελείται από πολλές
μικρές αλυσίδες με 1-4 μόρια D-μαννόζης τα οποία συνδέονται μέσω
πολυπεπτιδικών αλυσίδων με σερίνη ή θρεονίνη.
Οι περισσότερες από αυτές είναι ομοιοπολικά συνδεδεμένες με την εσωτερική
στρώση του κυτταρικού τοιχώματος. Ποκίλλουν στο μέγεθος (5-800 kDa) και η
απελευθέρωσή τους στο κρασί εξαρτάται από το στέλεχος του ζυμομύκητα.
 Οι περισσότερες από τις τεχνολογικές λειτουργίες των μαννοπρωτεινών είναι :
Eμπλουτισμός του οίνου κατά τη διάρκεια της αυτόλυσης στις οινολάσπες.
Οι μαννοπρωτεΐνες μπορούν να αναστείλουν την κρυστάλλωση των τρυγικών
αλάτων.
Επίσης, φαίνεται να μειώνουν την συσσωμάτωση και κατακρύμνιση τανινών.
Οι μαννοπρωτεΐνες προστατεύουν τα κρασιά από καθίζηση των πρωτεϊνών.
Αυτό πιθανόν ως αποτέλεσμα ανταγωνισμού μεταξύ μαννοπρωτεϊνών και
πρωτεϊνών του οίνου για συστατικά του οίνου που απαιτούνται για
σχηματισμό μεγάλων αδιάλυτων συσσωματώματων μετουσιωμένων
πρωτεϊνών. Έτσι, το μέγεθος των σωματιδίων του θολώματος και η
θολερότητα μειώνονται.
Η ικανότητα των οινολασπών να αλληλεπιδρούν με ενώσεις αρώματος, και
έτσι να αλλάζουν ενδεχομένως οι οργανοληπτικές ιδιότητες του κρασιού, έχει
επίσης σχετιστεί με μαννοπρωτεϊνες.
Οι μαννοπρωτεΐνες μπορούν να αλληλεπιδράσουν με φαινολικές ενώσεις,
βελτιώνοντας έτσι τη σταθερότητα του χρώματος και της στυπτικότητας του
κρασιού.
Tονώνουν τη μηλογαλακτική ζύμωση.
Κροκίδωση ζυμών και αυτόλυση σε αφρώδεις οίνους.
Προσρόφησης τοξικής ωχρατοξίνης Α.

Γενετική τροποποίηση ζυμομυκήτων

Σημαντικό ρόλο έπαιξαν η χαρτογράφηση του γονιδιώματος του Saccharomyces

cerevisiae, και
η πρόοδος στις επιστήμες που σχετίζονται με το κρασί.
Στόχος η ενίσχυση χαρακτηριστικών όπως:
Η αποτελεσματικότητα της διαδικασίας της ζύμωσης,
Ο έλεγχος της μικροβιακής αλλοίωσης,
Η διατήρηση και ο εμπλουτισμός του κρασιού με ωφέλιμα χαρακτηριστικά,
Η βελτιστοποίηση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων του.

Η γενετική τροποποίηση ζυμομυκήτων έχει ήδη εφαρμοστεί σε πολλές χώρες,

όπως Καναδάς, Γαλλία, Γερμανία, Η.Π.Α, Ισπανία, Ιταλία, Νότια Αφρική,
Πορτογαλία.
 Η γενετική τροποποίηση μπορεί να συντελέσει στην παραγωγή ενώσεων
αρώματος, τη μείωση της παραγωγής αιθανόλης, καθώς και την παραγωγή
βακτηριοσινών που μπορούν να αντικαταστήσουν τα χημικά συντηρητικά.

Μόνο δύο στελέχη γενετικά τροποποιημένων ζυμομυκήτων κυκλοφορούν στο

εμπόριο η μηλογαλακτική ζύμη ML01, και μία που παράγει τις ελάχιστες
δυνατές συγκεντρώσεις καρβαμιδικού αιθυλεστέρα (είναι καρκινογόνος).
Τα δύο αυτά στελέχη χρησιμοποιούνται από βιομηχανίες παραγωγής κρασιού
της Βόρειας Αμερικής.
Ο γενετικά τροποποιημένος μηλογαλακτικός ζυμομύκητας ML01 μπορεί να
πραγματοποιήσει μηλογαλακτική και αλκοολική ζύμωση ταυτόχρονα. Έτσι,
ελαχιστοποιείται η χρήση μηλογαλακτικών βακτηρίων, τα οποία μπορεί να
παράγουν αλλεργιογόνα, δυσάρεστες γεύσεις και αρώματα.
Έχει εγκριθεί ως GRAS “Generally Regarded as Safe” στις ΗΠΑ, δηλαδή έχει
άδεια να χρησιμοποιείται και να κυκλοφορεί στο εμπόριο.

Με γενετική μηχανική φαίνεται ότι μπορεί να κατασκευαστούν στελέχη

με δυνατότητα μειωμένης παραγωγής ανώτερων αλκοολών,
χωρίς δράση εστεράσης,
υπεπαραγωγή γλυκερόλης
(για παραγωγή κρασιού με συνδυασμό μειωμένου αλκοολικού βαθμού,
επιθυμητών αρωμάτων και ευχάριστης γεύσης),
αυξημένης παραγωγής αρωματικών εστέρων,
με αντιμικροβιακή δράση,
με περιορισμό παραγωγής καρβαμιδικού αιθυλεστέρα,
με δυνατότητα ζύμωσης σε διαφορετικές θερμοκρασίες,
με τροποποιημένη σύνθεση μαννοπρωτεινών,
με αυξημένη αντοχή στην αλκοόλη,
με μειωμένη παραγωγή υδροθείου,
και άλλα χαρακτηριστικά.
 Επίσης, με γενετική τροποποίηση του Saccharomyces cerevisiae επιχειρείται
μεγαλύτερη παραγωγή του αντιοξειδωτικού ρεσβερατρόλη.
Η ρεσβερατρόλη είναι μεταβολίτης που εκκρίνεται σε περιόδους κυτταρικού
στρες, όπως μολύνσεις από μύκητες, UV ακτινοβολία.
Πέρα από τις αντιμυκητιακές της ιδιότητες, έχει δράση κατά του καρκίνου και
της στεφανιαίας νόσου. Βρίσκεται, κυρίως, στα κόκκινα κρασιά καθόσον η
σύνθεσή της γίνεται στη φλούδα του καρπού.
Με γενετική τροποποίηση γίνεται προσπάθεια να δημιουργηθούν ζυμομύκητες
που να μπορούν να παράγουν ρεσβερατρόλη.

Γαλακτικά Βακτήρια
Τα γαλακτικά βακτήρια σταφυλιών, γλεύκους και οίνου ανήκουν στα γένη
Lactobacillus, Pediococcus, Oenococcus και Leuconostoc.
Οι λακτοβάκιλλοι είναι μικροαερόφιλοι/προαιρετικά αναερόβιοι. Για ανάπτυξη
χρειάζονται μέσο πλούσιο σε ζυμώσιμα ζάχαρα.
Από τους λακτοβάκιλλους, κύρια είναι τα L. casei, L. plantarum (προαιρετικά
ετεροζυμωτικά) και τα L. brevis, L. hilgardii (αυστηρά ετεροζυμωτικά).
Οι πεδιόκοκοι είναι προαιρετικά αναερόβιοι. Για ανάπτυξη χρειάζονται μέσο
πλούσιο σε παράγοντες ανάπτυξης και ζυμώσιμα ζάχαρα. Έχουν άριστη
θερμοκρασία ανάπτυξης 25-30 oC με pH 6,0. Είναι ομοζυμωτικοί. Μεταξύ αυτών
βρίσκονται κυρίως τα P. damnosus, P. pentosaceus.
To Oenococcus είναι οξεόφιλο προαιρετικά αναερόβιο. Αναπτύσσεται σε pH 4,8
σε θερμοκρασίες 18-30 oC. Για ανάπτυξη χρειάζεται μέσο πλούσιο σε γλεύκος.
Είναι σχετικά ανθεκτικό στην αιθανόλη. Είναι ετεροζυμωτικό. Παλαιότερα το
Oenococcus ανήκε στο γένος Leuconostoc (Leuconostoc oenos). Αργότερα (1995)
διαχωρίστηκε σε νέο γένος, το Oenococcus.
Από τα leuconostocs, που βέβαια έχουν παρόμοιες ιδιότητες, βρίσκεται το
Leuconostoc mesenteroides (subsp. mesenteroides).
 Lactobacillus brevis Lactobacillus casei

Oenococcus oeni Pediococcus

Μεταβολισμός γαλακτικών βακτηρίων στον οίνο

Από τις μεταβολικές δραστηριότητες των ΜΓΒ στον οίνο η πιο σημαντική είναι
η αναγωγή του μηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ. Επίσης, σημαντική είναι και η
αποικοδόμηση του κιτρικού οξέος. Όμως, γαλακτικά βακτήρια μεταβολίζουν
και άλλες ενώσεις για τον πολλαπλασιασμό τους, όπως ζάχαρα, γλυκερόλη,
τρυγικό οξύ, και ορισμένα αμινοξέα.
Οργανικά οξέα :
Ο οίνος περιέχει αρκετά g/L μηλικού οξέος. Το μηλικό οξύ αποικοδομείται από
το μηλογαλακτικό ένζυμο γαλακτικών βακτηρίων. Με τη μετατροπή αυξάνει το
pH και μαλακώνει η γεύση. Το μηλικό οξύ έχει όξινη και στυφή γεύση, και το
γαλακτικό πιο μαλακό flavour.
Ο οίνος περιέχει 200-300 mg/L κιτρικού οξέος. Γαλακτικά βακτήρια μπορεί να
μεταβολίσουν το κιτρικό οξύ με παραγωγή οξικού οξέος. Από την άλλη πλευρά,
σημαντική είναι η παραγωγή διακετυλίου με ζύμωση του κιτρικού οξέος. Το
διακετύλιο σε χαμηλά επίπεδα, 5 mg/L, θεωρείται ότι συνεισφέρει στο σύνθετο
του αρώματος του οίνου. Αντίθετα, σε υψηλές συγκεντρώσεις επιφέρει
αλλοίωση του οίνου. Βέβαια, με ζύμωση του κιτρικού οξέος παράγεται και
οξικό οξύ.
Tα γαλακτικά βακτήρια μεταβολίζουν το τρυγικό οξύ, και αναπτύσσεται
αρνητικό flavour που οφείλεται στο οξικό οξύ, στον οξικό αιθυλεστέρα και στο
ακεταμίδιο (ασθένεια εκτροπής).
 Ανάπτυξη ζυμών και βακτηρίων κατά την οινοποίηση και
διατήρηση του οίνου.

Μηλογαλακτική ζύμωση (ΜΓΖ) στον οίνο καλείται η ενζυμική μετατροπή του

μηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ.
Συμβαίνει συνήθως μετά την αλκοολική ζύμωση, αλλά μπορεί να συμβούν και
ταυτόχρονα.
Η αναγωγή του μηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ δεν είναι πραγματική ζύμωση,
αλλά μάλλον μία ενζυμική αντίδραση που συμβαίνει από γαλακτικά βακτήρια.
Η ΜΓΖ επιτελείται από το Oenococcus oeni, είδος που μπορεί να αναπτύσσεται
σε χαμηλό pH (< 3,5), υψηλά επίπεδα αλκοόλης (> 10 % vol.), και υψηλά
επίπεδα θειώδη ανυδρίτη (όπως 50 mg/L). Επίσης, ανθεκτικά στελέχη
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococus μπορεί να αναπτύσσονται και να
συμμετέχουν στη ΜΓΖ ζύμωση, ιδιαίτερα σε pH > 3,5.
Με τη ΜΓΖ συμβαίνει μείωση της οξύτητας (κυρίως σε οίνους που παράγονται
σε ψυχρές περιοχές). Αυτό συμβαίνει καθόσον με τη μετατροπή του μηλικού
οξέος σε γαλακτικό παράγεται CO2 , και ένα δι-καρβοξυλικό οξύ μετατρέπεται
σε μονο-καρβοξυλικό.
Επίσης, με τη μηλογαλακτική ζύμωση μπορεί να παράγονται ενώσεις
αρώματος,
και έτσι να υπάρχει θετική επίδραση στο άρωμα του οίνου.

Πάντως, μη ελεγχόμενη μηλογαλακτική ζύμωση μπορεί να οδηγήσει σε

ανεπιθύμητα αποτελέσματα. Αυτό μπορεί να συμβεί με παραγωγή ενώσεων με
αρνητική επίδραση στο flavour όπως το οξικό οξύ, και ακόμη με παραγωγή
βιογενών αμινών.

Οι κύριοι παράγοντες επηρεάζουν την πορεία της μηλογαλακτικής ζύμωσης

είναι το pH, η θερμοκρασία, το SO2 και η αλκοόλη.

Παραγωγή διακετυλίου
Κατά τη ζύμωση του κιτρικού οξέος, αρχικά το κιτρικό οξύ διασπάται σε
οξικό και ακετοξικό οξύ. Στη συνέχεια, το οξαλοξικό οξύ αποκαρβοξυλιώνεται
προς πυροσταφυλλικό οξύ.
Ακολούθως, παράγεται α-ακετογαλακτικό οξύ, που με αποκαρβοξυλίωση δίνει
ακετοΐνη, μέρος της οποίας μετατρέπεται σε 2,3 βουτανοδιόλη.
Το διακετύλιο παράγεται με οξείδωση της ακετοΐνης ή οξειδωτική
αποκαρβοξυλίωση του α-ακετογαλακτικού οξέος.

Το διακετύλιο σε επίπεδα 2-3 mg/L στους λευκούς οίνους και 4-5 mg/L στους
ερυθρούς οίνους προσδίδει ιδιαίτερο άρωμα. Σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις
προσδίδει έντονο άρωμα βουτύρου.
 Οξικά Βακτήρια

Τα οξικά βακτήρια είναι Gram αρνητικά ή Gram μεταβλητά, ελλειψοειδή

/ραβδία. Είναι υποχρεωτικά αερόβιοι μικροοργανισμοί.

Η πιο γνωστή εφαρμογή τους είναι η οξείδωση της αιθανόλης σε οξικό οξύ στην
παραγωγή ξυδιού.

Τα οξικά βακτήρια που βρίσκονται συχνά στην πορεία της οινοποίησης είναι τα
Gluconobacter oxydans, Acetobacter aceti και Acetobacter pasteurianus. Επίσης,
σε μικρότερο βαθμό, βρίσκονται τα Gluconoacetobacter liquefasciens και
Gluconoacetobacter hansenii.
Στην αρχή, γλεύκος-αρχή ζύμωσης, κύριο είναι το Gluconobacter oxydans. Στη
συνέχεια βρίσκονται τα Αcetobacter, κυρίως το Acetobacter aceti.

Μεταβολισμός οξικών βακτηρίων

Τα οξικά βακτήρια ως πηγή άνθρακα χρησιμοποιούν ζάχαρα, την αιθανόλη, τη
γλυκερόλη, το γαλακτικό οξύ. Ως πηγή αζώτου χρησιμοποιούν ανόργανες
(όπως άλατα του αμμωνίου) και οργανικές πηγές. Επίσης, για την ανάπτυξή
τους απαραίτητα είναι διάφορα αμινοξέα και βιταμίνες του συμπλέγματος Β.

Είναι γνωστή η ικανότητά τους να οξειδώνουν ζάχαρα και αλκοόλες με τελικά

προϊόντα οργανικά οξέα . Οξειδώνουν ζάχαρα προς κετονοξέα, και αλκοόλες σε
ζάχαρα όπως μαννιτόλη σε φρουκτόζη. Επίσης, οξειδώνουν τη γλυκερόλη σε
δι-υδροξυ-ακετόνη.
Τα οξικά βακτήρια του γένους Αcetobacter μπορεί να οξειδώσουν το γαλακτικό
οξύ. Ως ενδιάμεσο σχηματίζεται το πυροσταφυλλικό, που αποκαρβοξυλιώνεται
προς ακεταλδεύδη η οποία οξειδώνεται προς οξικό.
 Οξική ζύμωση ή οξείδωση της αιθανόλης
Η πιο σημαντική δραστηριότητα των οξικών βακτηρίων είναι η οξείδωση της
αιθανόλης σε οξικό οξύ. Αυτή είναι στα πλαίσια αερόβιου μεταβολισμού. Είναι
δύο σταδίων. Η αιθανόλη μετατρέπεται σε ακεταλδεύδη, και στη συνέχεια
αυτή σε οξικό οξύ. Ορισμένα βακτήρια μπορούν να οξειδώσουν μέρος του
οξικού οξέος σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό, αλλά αυτό δεν συμβαίνει στον
οίνο.
Επίσης, ορισμένα βακτήρια προκαλούν μερική εστεροποίηση του οξικού οξέος
με την αιθανόλη. Ο οξικός αιθυλεστέρας που σχηματίζεται συμμετέχει θετικά ή
αρνητικά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων.
Γενικά, η εστεροποίηση των οξέων γίνεται μέσα στα κύτταρα (τα οξέα του
γλεύκους που δεν εισέρχονται στο κύτταρο δεν εστεροποιούνται). Oι εστέρες
αυτοί αποτελούν το 95% των εστέρων που δημιουργούνται με βιολογική οδό.

Oξείδωση της αιθανόλης από τα οξικά βακτήρια.

 Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων
Τμήμα Χημείας
Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης
ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΒΙΟΔΡΑΣΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1

ΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΑΝΘΡΩΠΟΣ

Η τροφή παρέχει στον οργανισμό ενέργεια που είναι απαραίτητη τόσο για
παραγωγή έργου και για τις λειτουργίες του.
Επίσης, η τροφή παρέχει συστατικά χρήσιμα για τη βιοσύνθεση των δικών του
δομικών και λειτουργικών συστατικών.
Εμπειρικά ο άνθρωπος κατανοούσε από τα αρχαία χρόνια τη συσχέτιση της
παραγωγής έργου με την πρόσληψη τροφής. Αργότερα, με την ανάπτυξη των
επιστημών κατανοήθηκε ότι συστατικά της τροφής χρησιμεύουν και για τη
βιοσύνθεση συστατικών του σώματος.
Από τις ενώσεις της τροφής άλλες χρησιμοποιούνται ως έχουν και άλλες για να
χρησιμοποιηθούν αποικοδομούνται σε μικρότερες.
Αντικείμενό της διατροφής είναι η μελέτη της επίδραση των θρεπτικών υλών
στον άνθρωπο. Οι έρευνες στα πλαίσια της διατροφής είναι επιδημιολογικές
μελέτες, μελέτες με πειραματόζωα, κλινικές μελέτες, όπως και εργαστηριακές
μελέτες.
Στόχος της επιστήμης της Διατροφής είναι η άριστη διατροφή του ανθρώπου.
Βέβαια η άριστη διατροφή δεν είναι ίδια για όλους τους ανθρώπους.
 Θρεπτικές ύλες (Nutrients)

Για να θεωρηθεί μία ύλη θρεπτική πρέπει

α) να μπορεί εύκολα να ληφθεί από τον άνθρωπο, και
β) να μην είναι τοξική ούτε η ίδια ούτε τα προϊόντα μεταβολισμού της.

Υπάρχουν έξι τάξεις θρεπτικών υλών που πρέπει να υπάρχουν στην τροφή του
ανθρώπου. Όταν στην τροφή του ανθρώπου υπάρχει έλλειψη ή υπερβολικές
ποσότητες κάποιων από τις έξι τάξεις θρεπτικών υλών,
εμφανίζονται συμπτώματα της κακής διατροφής.

Οι έξι τάξεις θρεπτικών υλών είναι

οι υδατάνθρακες, οι πρωτεΐνες, τα λίπη,
τα ανόργανα συστατικά,
οι βιταμίνες και το νερό.
Επίσης, απαραίτητο είναι και το οξυγόνο.
Όμως, θρεπτικές ύλες θεωρούνται μόνο αυτές που παρέχεται στον οργανισμό
μέσω του πεπτικού συστήματος.
Τρόφιμα είναι τα φυσικά ή τεχνητά μίγματα των διάφορων θρεπτικών υλών.
Κάθε τρόφιμο περιέχει τουλάχιστον μία τάξη θρεπτικών υλών.

Όλες οι τάξεις θρεπτικών υλών απαιτούνται για την ανάπτυξη,

την αντικατάσταση των αποικοδομούμενων συστατικών του οργανισμού,
και για τις λειτουργίες του.
Από αυτές μόνο οι υδατάνθρακες, τα λίπη και οι πρωτεΐνες
παρέχουν στον οργανισμό και ενέργεια.
Η ελλιπής κατανάλωση ενέργειας έχει ως αποτέλεσμα τον υποσιτισμό, που
εμφανίζεται με απώλεια βάρους και αύξηση της συχνότητας λοιμώξεων.
Η υπερβολική κατανάλωση ενέργειας έχει ως αποτέλεσμα τον υπερσιτισμό,
που εμφανίζεται με παχυσαρκία αλλά και με ασθένειες που έχουν άμεση σχέση
με αυτήν, όπως σακχαρώδη διαβήτη ή καρδιοπάθειες.

Στη διεθνή βιβλιογραφία συχνά χρησιμοποιούνται οι όροι nutrients και energy.

Στην περίπτωση αυτή με τον όρο nutrients νοούνται ουσίες
που δεν παρέχουν θερμίδες αλλά είναι απαραίτητες στη διατροφή,
όπως οι βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, τα απαραίτητα αμινοξέα.
Όλοι οι άνθρωποι έχουν ανάγκη από τις έξι τάξεις θρεπτικών υλών.
 Για τη σχέση ανθρώπου και τροφής
στις ημέρες μας υπάρχουν δύο παράλληλες διαφορετικές αλήθειες.

Η μία είναι το φάσμα της πείνας. Στο λεγόμενο τρίτο κόσμο, στις λεγόμενες
αναπτυσσόμενες χώρες εκατομμύρια άνθρωποι ζουν στα όρια της πείνας.
Χιλιάδες άνθρωποι, από τους οποίους λίγο λιγότεροι από τους μισούς παιδιά,
κινδυνεύουν να πεθάνουν από έλλειψη θρεπτικών υλών. Επίσης, σε χώρες με
υψηλό βιοτικό επίπεδο εκατομμύρια άνθρωποι, και μεταξύ τους εκατομμύρια
παιδιά, κοιμούνται νηστικοί.

Η άλλη αλήθεια είναι ότι υπάρχουν σοβαρές ενδείξεις ότι η ποιότητα και
ποσότητα της τροφής σχετίζεται με παθήσεις όπως διαβήτης, καρδιαγγειακές
παθήσεις και καρκίνος. Έτσι, στις δυτικές κοινωνίες ο καταναλωτής δέχεται
μηνύματα όπως, μην τρώτε πολύ, μην τρώτε τρόφιμα πλούσια σε κορεσμένα
λιπαρά, χοληστερόλη, ζάχαρη, αλάτι, καταναλώνετε πολλά τρόφιμα πλούσια σε
άμυλο και διαιτητικές ίνες, καταναλώνετε λιγότερα χημικά πρόσθετα και
περισσότερα φυσικά συστατικά.

Οι σύγχρονες προσπάθειες, κινούνται σε δύο κατευθύνσεις.

Πρώτο στην αναζήτηση νέων πηγών θρεπτικών υλών. Δηλαδή σε νέα γενεά
τροφίμων από μη συμβατικές πηγές είτε με νέες τεχνολογίες
συμπεριλαμβανομένης της βιοτεχνολογίας.
Δεύτερο η παρασκευή τροφίμων με λιγότερους κινδύνους για την υγεία είτε με
οφέλη για την υγεία του ανθρώπου. Στα πλαίσια αυτά υπάρχει η τάση για
αντικατάσταση των χημικών προσθέτων από φυσικά . Μεταξύ αυτών τα
αντιοξειδωτικά σχετίζονται σε μεγάλο βαθμό με την υγεία του ανθρώπου.
Επίσης, υπάρχει η τάση για κατανάλωση τροφίμων με ευεργετικές επιδράσεις
στην υγεία του ανθρώπου.
Έτσι, η επιστήμη μελετά και την επίδραση στον άνθρωπο
συστατικών της τροφής που δεν ανήκουν στις θρεπτικές ύλες.

Στα πλαίσια αυτά αναπτύχθηκαν τα λειτουργικά τρόφιμα.

 ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότεροι άνθρωποι αντιλαμβάνονται πλέον ότι

δεν τρώμε για να ικανοποιήσουμε την πείνα και τις γευστικές μας αναζητήσεις
μόνο, αλλά και για να είμαστε και να παραμείνουμε υγιείς.
Αυτό συνάδει με τη ρήση του Ιπποκράτη ‘η διατροφή σου είναι το φάρμακό
σου’, που αναφέρεται στα συστατικά της τροφής που βοηθούν στην πρόληψη
και θεραπεία νόσων όπως και στη βελτίωση της σωματικής και πνευματικής
κατάστασης.
Έτσι, υπάρχει ενδιαφέρον για τα λεγόμενα λειτουργικά τρόφιμα.
Με τον όρο λειτουργικά τρόφιμα εννοούμε τα τρόφιμα που περιέχουν συστατικά,
φυσικά η επιπρόσθετα, τα οποία έχουν τη δυνατότητα να προσφέρουν ένα
συγκεκριμένο όφελος για την υγεία.

FUNCTIONAL FOODS
Foods that provide benefits beyond basic nutrition

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή όρισε ως λειτουργικά τρόφιμα

«τα τρόφιμα που αποδεικνύεται επιτυχώς ότι εκτός από την επαρκή κάλυψη των
διατροφικών αναγκών, επιδρούν θετικά σε έναν ή περισσότερους λειτουργικούς
στόχους του οργανισμού, για τη βελτίωση της υγείας είτε τη μείωση του
κινδύνου εμφάνισης ασθενειών».

Δηλαδή τα λειτουργικά τρόφιμα πρέπει να έχουν τη μορφή συνήθους ή τυπικού

τροφίμου και να καταναλώνονται στα πλαίσια της καθημερινής διατροφής.
 Τα λειτουργικά τρόφιμα διακρίνονται
α) Στα φυσικά (συμβατικά) λειτουργικά τρόφιμα,
β) Στα τροποποιημένα (ενισχυμένα ή εμπλουτισμένα) λειτουργικά τρόφιμα, και
γ) Στα τρόφιμα για ειδικές διατροφικές/διαιτητικές χρήσεις.
Τα Φυσικά Λειτουργικά Τρόφιμα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε βιοδραστικά
συστατικά, είτε από τη φύση τους, όπως φρούτα και λαχανικά, είτε επειδή
προέρχονται από πρώτες ύλες που είναι φυσικές πηγές βιοδραστικών
συστατικών, όπως το γιαούρτι.
Παράδειγμα κάποια φρούτα και λαχανικά περιέχουν αντιοξειδωτικές ουσίες που
προστατεύουν τον οργανισμό από τις ελεύθερες ρίζες, μειώνοντας τον κίνδυνο
εμφάνισης διαφόρων ασθενειών. Το λυκοπένιο της τομάτας, οι ανθοκυάνες του
κόκκινου κρασιού και οι κατεχίνες του τσαγιού είναι μερικές περιπτώσεις
βιοδραστικών ουσιών σε φυσικά τρόφιμα.

Τα Τροποποιημένα Λειτουργικά Τρόφιμα είναι αυτά που έχουν υποστεί κάποιου

είδους επεξεργασία και εμπλουτίσθηκαν με κάποιο βιοδραστικό συστατικό που
είτε υπάρχει είτε όχι φυσικά στο τρόφιμο, με στόχο την πρόληψη ή την
αντιμετώπιση διαγνωσμένης ανεπάρκειας στον πληθυσμό ή σε μια πληθυσμιακή
ομάδα.

Διακρίνονται.
α) Στα τρόφιμα που έχουν εμπλουτιστεί με βιοδραστικό συστατικό που υπάρχει
φυσικά στο τρόφιμα, όπως δημητριακά πρωινού,
β) Στα τρόφιμα στα οποία έχει προστεθεί βιοδραστικό συστατικό που δεν
υπάρχει φυσικά στο τρόφιμο, και
γ) Στα τρόφιμα από τα οποία έχει μειωθεί κάποια πιθανώς επιβλαβής ένωση,
όπως τυρί χαμηλότερα επίπεδα χοληστερόλης.

Παραδείγματα είναι χυμοί εμπλουτισμένοι με ασβέστιο, μαργαρίνες

εμπλουτισμένες με στερόλες, και πολλά άλλα.
 Λειτουργικά τρόφιμα για ειδικές διατροφικές/διαιτητικές χρήσεις είναι αυτά
που έχουν υποστεί βιομηχανική επεξεργασία και υποστηρίζουν ειδική
διατροφική/διαιτητική ανάγκη.
Παραδείγματα είναι τρόφιμα για βρέφη, παιδιά, ηλικιωμένους, υποαλλεργικά
τρόφιμα, όπως τρόφιμα ελεύθερα γλουτένης και λακτόζης, και τρόφιμα για
απώλεια βάρους.
Παραπλήσιες κατηγορίες προϊόντων
α) τα ιατρικά τρόφιμα (medical foods), τα οποία απευθύνονται μόνο σε ασθενείς
και χορηγούνται κατόπιν ιατρικής συνταγής, και στοχεύουν στη διατροφική
διαχείριση και αντιμετώπιση κάποιας ασθένειας, και
β) τα νεοφανή τρόφιμα (novel foods), που προκύπτουν κυρίως με
βιοτεχνολογικές μεθόδους, όπως φρούτα με αυξημένη περιεκτικότητα σε
βιταμίνες.

Τα τροφοφάρμακα (neutraceuticals) είναι, επίσης, μια νέα κατηγορία, στην

οποία πολλές φορές συγκαταλέγονται και τα λειτουργικά τρόφιμα. Πρόκειται
για έναν γενικότερο όρο που σύμφωνα με διεθνείς επιστημονικούς οργανισμούς
περιλαμβάνει οτιδήποτε μπορεί να έχει όφελος για την υγεία, όπως τα
συμπληρώματα διατροφής, τα αρωματικά φυτά και βότανα, τα λειτουργικά
τρόφιμα, τα νεοφανή τρόφιμα.

Η έννοια των λειτουργικών τροφίμων πρωτοεμφανίστηκε στην Ιαπωνία στα

μέσα της δεκαετίας του 1980, και το 1991 το υπουργείο υγείας της Ιαπωνίας
εισήγαγε κανόνες για την έγκριση τροφίμων που θα αναγράφονται στην ετικέτα
τους συγκεκριμένοι ισχυρισμοί υγείας.
Νωρίτερα πληθώρα γεγονότων και επιστημονικών μελετών ενδυνάμωναν τη
συσχέτιση ανάμεσα στα διατροφικά συστατικά και την προώθηση της υγείας.
Κατά τη διάρκεια του πρώτου και του δεύτερου παγκοσμίου πολέμου πολλοί
άνθρωποι υπέφεραν από ανεπάρκειες θρεπτικών συστατικών, λόγω μη
κατανάλωσης συγκεκριμένων τροφίμων.
Το 1960, οι επιστήμονες άρχισαν να συσχετίζουν την υπερκατανάλωση
θρεπτικών συστατικών (λίπος, χοληστερόλη, αλάτι) και την έλλειψη άλλων
(ασβέστιο, σίδηρος, βιταμίνες, διαιτητικές ίνες) με την εμφάνιση χρόνιων
ασθενειών.
Επίσης, η επιστημονική κοινότητα άρχισε να αναγνωρίζει τη σημασία του
εμπλουτισμού των τροφίμων για την υγεία του πληθυσμού, και πολλά κράτη
άρχισαν να εφαρμόζουν οργανωμένα προγράμματα εμπλουτισμού διαφόρων
τροφίμων, όπως εμπλουτισμός των αλεύρων με σίδηρο και του αλατιού με
ιώδιο. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα τέτοιου προγράμματος είναι ο
υποχρεωτικός εμπλουτισμός αλεύρων με σίδηρο εκείνο που εφαρμόστηκε στη
Δανία και στη Σουηδία από το 1954 έως το 1987 για αντιμετώπιση της αναιμίας.
 Τα τελευταία χρόνια, οι διάφοροι επιστημονικοί και κρατικοί οργανισμοί των
χωρών παγκοσμίως άρχισαν να καθορίζουν το νομοθετικό πλαίσιο εισόδου των
λειτουργικών τροφίμων στην αγορά, ενώ οι βιομηχανίες τροφίμων άρχισαν να
αναπτύσσουν λειτουργικά τρόφιμα.
Για την αποτίμηση της ασφάλειας των λειτουργικών τροφίμων πρέπει να
συνεκτιμηθούν πολλοί παράγοντες. Κάθε περίπτωση εξετάζεται ξεχωριστά και
το πλαίσιο αδειοδότησης είναι αυστηρό.

Για να κυκλοφορήσει στην ευρωπαϊκή αγορά ένα νέο λειτουργικό τρόφιμο

πρέπει να κατατεθεί στην Ευρωπαική Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA,
European Food Safety Authority) πλήρης φάκελος με την επιστημονική
τεκμηρίωση για τους δηλούμενους ισχυρισμούς υγείας (health claims), οι οποίοι
και ελέγχονται εργαστηριακά.
Υπάρχει ήδη ένα αυστηρό νομοθετικό πλαίσιο και ένας αυστηρός κανονισμός
από την ΕΕ σχετικά με την επισήμανση των τροφίμων και τον τρόπο
διαφήμισης των θετικών ισχυρισμών αυτών των προϊόντων.

Ιδανικά πρέπει να αποδεικνύεται επιστημονικά ότι η κάθε δραστική ουσία

απορροφάται από τον οργανισμό ή φτάνει στο σημείο όπου μπορεί να δράσει.
Επίσης, πρέπει να αποδεικνύεται ότι η κατανάλωση του τροφίμου στις συνήθεις
ποσότητες έχει ωφέλιμη δράση για τον οργανισμό.
Με βάση τους ισχύοντες κανόνες, συστατικά λειτουργικών τροφίμων μπορούν να
είναι μόνο φυσικά προϊόντα, αποκλειομένων έτσι και των γενετικά
τροποποιημένων.
Εξάλλου γίνεται χρήση «πράσινων» τεχνικών απομόνωσης δραστικών
συστατικών ή / και εφαρμόζονται ήπιες βιοτεχνολογικές μέθοδοι και βιοσυμβατά
υλικά.

Διάφοροι Ισχυρισμοί
Για το ίδιο το τρόφιμο:
Χωρίς, Χαμηλό, Πηγή, Περιέχει,
Υψηλή περιεκτικότητα, Μειωμένων θερμίδων.

Συγκριτικά με άλλα τρόφιμα:

Αυξημένη περιεκτικότητα, Μειωμένη περιεκτικότητα
 Τα λειτουργικά τρόφιμα
μπορεί να αποτελούν μια εναλλακτική διατροφική λύση,
αλλά θα πρέπει να καταναλώνονται με πολλή προσοχή
είτε καλύτερα μετά από συμβουλή από ειδικούς.

Επίσης, είναι γνωστή

η θετική επίδραση στην υγεία του ανθρώπου
της Μεσογειακής Διατροφής.
 Ορισμένα Φυσικά Τρόφιμα με θετικές επιδράσεις στη υγεία
Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, κυρίως το ελαϊκό
οξύ. Το ελαιόλαδο έχει επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε φαινολικά συστατικά.
Ως βασική πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων, το ελαιόλαδο θεωρείται ότι
βοηθά στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων αλλά και καρκίνου, και σε
άλλα.
Το κόκκινο κρασί περιέχει σε μεγάλες συγκεντρώσεις φαινολικά συστατικά,
όπως φαινολικά οξέα, κατεχίνες, ανθοκυάνες αλλά και ρεσβερατρόλη, που έχουν
σημαντική αντιοξειδωτική δράση και γενικά ιδιότητες ευγεργετικές για τη
υγεία του ανθρώπου. Το λεγόμενο Γαλλικό παράδοξο, έχει συσχετιστεί με την
κατανάλωση κόκκινου κρασιού, ενώ επίσης υπάρχουν αναφορές για
αντικαρκινική δράση.
Το λευκό κρασί περιέχει πολύ χαμηλότερα επίπεδα φαινολικών συστατικών, που
όμως έχουν σημαντική αντιοξειδωτική και άλλες δράσεις θετικές για την υγεία.

Η ντομάτα αποτελεί ένα από τα βασικά στοιχεία της μεσογειακής διατροφής και
είναι πλούσια σε λυκοπένιο. Στο λυκοπένιο αποδίδονται προστατευτική δράση
έναντι καρδειαγγειακών αλλά και καρκίνου. απέναντι στην στεφανιαία καρδιακή
νόσο.
Το τσάι είναι μια πλούσια πηγή πολυφαινολών (κατεχίνες και γενικά
φλαβονοειδή). Έχει αναφερθεί ότι η κατανάλωση >1 φλυτζάνι τσαγιού/ημέρα
συνδυάστηκε με μία 50% μείωση στον κίνδυνο καρδιακής προσβολής. Επιπλέον,
παρατηρήθηκε μείωση του κινδύνου για ανάπτυξη καρκίνου.
Το κακάο και η σοκολάτα είναι πλούσιες πηγές πολυφαινολικών συστατικών,
όπως κερκετίνη, επικατεχίνη, προκυανιδίνη, και έχουν αντιοξειδωτικές
ιδιότητες. Η κατανάλωση σοκολάτας έχει σχετιστεί με τη μείωση της
οξείδωσης της οξείδωσης της LDL, ενώ έχει αναφερθεί και ρόλος της στην
πρόληψη του καρκίνου.
 Παραδείγματα συστατικών που είτε υπάρχουν σε φυσικά τρόφιμα είτε
προστίθενται ή αφαιρούνται σε τροποποιημένα λειτουργικά τρόφιμα

Βιταμίνες: βιταμίνες του συμπλέγματος Β, βιταμίνη Α, βιταμίνη C, βιταμίνη D,

βιταμίνη Ε
Ανόργανα συστατικά: ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρος, κάλιο
Λιπαρά οξέα: ω-3 και ω-6 λιπαρά οξέα, αφαίρεση χοληστερόλης και trans
λιπαρών οξέων ή και αντικατάστασή τους με μονοακόρεστα
Καροτενοειδή: β-καροτένιο, α-καροτένιο, λυκοπένιο, κρυπτοξανθίνη,
ζεαξανθίνη, λουτείνη
Φυτικές στερόλες και στανόλες: β-σιτοστερόλη
Διαιτητικές ίνες: πηκτίνες, κυτταρίνη, ημικυτταρίνες, λιγνίνη
Πρεβιοτικά: ολιγοσακχαρίτες της γλυκόζης και της φρουκτόζης
Προβιοτικά: Lactobacillus, Bifidobacterium
Πεπτίδια: πεπτίδια πρωτεϊνών γάλακτος, πεπτίδια πρωτεινών αυγού, κρέατος,
σόγιας και άλλων φυτικών
Φαινολικά συστατικά: φαινολικά οξέα, φλαβονοειδή, ρεσβερατρόλη

ΕΛΕΥΘΕΡΕΣ ΡΙΖΕΣ ΚΑΙ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ

Ελεύθερες ρίζες (Free radicals)

Ελεύθερη ρίζα είναι άτομο ή ομάδα ατόμων που φέρει ασύζευκτο ηλεκτρόνιο. Οι
ελεύθερες ρίζες είναι εξαιρετικά ασταθείς ενώσεις με χρόνο ημιζωής μικρότερο
από 10-3 sec.
Ελεύθερες ρίζες προκύπτουν με οξειδοαναγωγή ή ομόλυση.

Οι ελεύθερες ρίζες προκαλούν, υπεροξείδωση λιπιδίων, μετουσίωση και

διάσπαση πρωτεϊνών, μεταλάξεις και διάσπαση DNA, τροποποιήσεις και
διάσπαση υδατανθράκων.
Συμβαίνουν αλυσιδωτές αντιδράσεις. Ο τερματισμός συμβαίνει
είτε με αντίδραση ελευθέρων ριζών μεταξύ τους
είτε με ένωση (αντιοξειδωτικό) που σχηματίζει σταθερή ρίζα.
Είδη ελευθέρων ριζών

Δραστικές μορφές οξυγόνου (Reactive Oxygen Species, ROS)

Δραστικές μορφές αζώτου (Reactive Nitrogen Species, RNS – NO)
Δραστικοί μεταβολίτες ή ενδιάμεσα (Reactive Metabolites or Intermediates
 Δραστικές μορφές οξυγόνου, ROS

Ανιόν σουπεροξειδίου, Superoxide (O2.-)

Υπεροξείδιο του υδρογόνου , Hydrogen Peroxide (H2O2)
Ρίζα υδροξυλίου, Hydroxyl Radical (OH.) – προϊόν της αντίδρασης Fenton
Μονήρες οξυγόνο, Singlet Oxygen (1O2) – οξυγόνο σε διεγερμένη κατάσταση
Οι δραστικές μορφές οξυγόνου είναι εξαιρετικά δραστικές.

Υπό φυσιολογικές συνθήκες, το 98 % του λαμβανόμενου οξυγόνου μετασχηματίζεται σε

νερό. Συγκεκριμένα, το μοριακό οξυγόνο ανάγεται προς νερό, με τη κυτοχρωμική
οξειδάση, που είναι το τελευταίο ένζυμο της αναπνευστικής αλυσίδας.
Όμως, ακόμη και υπό φυσιολογικές συνθήκες, ένα μικρό ποσοστό οξυγόνου, περίπου 2 %,
ανάγεται προς ανιόν σουπεροξειδίου, υπεροξείδιο του υδρογόνου, ρίζα υδροξυλίου.

Αυξημένη παραγωγή ενδιάμεσων μορφών της αναγωγής του οξυγόνου (δραστικές μορφές
οξυγόνου), θεωρείται υπεύθυνη για μια πλειάδα παθολογικών καταστάσεων.
Μεταξύ αυτών είναι καρκίνοι, καρδιαγγειακά, αρθρίτιδα, διαβήτης, καταράκτες,
Alzheimer, και επίσης με τη γήρανση.
Γενικά, η μόλυνση του περιβάλλοντος, όπως και δίαιτα πλούσια σε λιπαρά είτε φτωχή σε
αντιοξειδωτικά συντελούν στην αύξηση των επιπέδων παραγωγής των ROS. Επίσης, η
υπεριώδης ακτινοβολία και οι ιονίζουσες ακτινοβολίες.

Αναγωγή του μοριακού οξυγόνου προς νερό.

Αναγωγή του μοριακού οξυγόνου σε ανιόν σουπεροξειδίου,

υπεροξείδιο του υδρογόνου, ρίζα υδροξυλίου.

Δραστικές μορφές οξυγόνου.

 Συστήματα άμυνας έναντι των ελευθέρων ριζών
(Free Radical Defense System)

Ο οργανισμός διαθέτει συστήματα άμυνας

έναντι των ελευθέρων ριζών, που είναι:
Αντιοξειδωτικά ένζυμα. Άλλοι αμυντικοί μηχανισμούς.

Επίσης, αντιοξειδωτικά που λαμβάνονται με τα τρόφιμα.

Αντιοξειδωτικά ένζυμα
Τα αντιοξειδωτικά ένζυμα δισμουτάση του σουπεροξειδίου, καταλάση και
υπεροξειδάση της γλουταθειόνης είναι τα κύρια αντιοξειδωτικά ένζυμα.

Η δισμουτάση του σουπεροξειδίου καταλύει την αναγωγή του ανιόντος του

σουπεροξειδίου σε υπεροξείδιο του υδρογόνου.

Δισμουτάσες του σουπεροξειδίου υπάρχουν στο διαλυτό κυτταρόπλασμα και στα

μιτοχόνδρια.
Το ένζυμο βρίσκεται σε τρόφιμα, όπως λαχανικά και δημητριακά.
 Η καταλάση ανάγει το υπεροξείδιο του υδρογόνου σε νερό.

Καταλάση υπάρχει σε διάφορους ιστούς.

Η υπεροξειδάση της γλουταθειόνης ανάγει (υδρο) υπεροξείδια των λιπιδίων στις

αντίστοιχες αλκοόλες τους και του υπεροξειδίου του υδρογόνου σε νερό.

Υπεροξειδάση της γλουταθειόνης υπάρχει σε διάφορους ιστούς.

Το ένζυμο βρίσκεται σε τρόφιμα, όπως διάφορα είδη κρέατος και γάλα.

Δράση των αντιοξειδωτικών αμυντικών ενζύμων, δισμουτάση του

σουπεροξειδίου, καταλάση και υπεροξειδάση της γλουταθειόνης.
 ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ (antioxidants) ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Πολλές ενώσεις που υπάρχουν στα τρόφιμα είναι αντιοξειδωτικά. Δεσμεύουν

ελεύθερες ρίζες και παρέχουν προστασία από δραστικές μορφές οξυγόνου.
Τα αντιοξειδωτικά των τροφίμων μπορούν να παίζουν ρόλο αντιοξειδωτικών στο
σώμα του ανθρώπου.
Η επιτυχής λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος εξαρτάται σε σημαντικό
βαθμό από το επίπεδο πρόσληψης φυσικών αντιοξειδωτικών μέσω διατροφής.
Πρόσληψη δηλαδή ουσιών που εύκολα ‘εκκαθαρίζουν’ τις δραστικές ελεύθερες
ρίζες, με παγίδευσή τους και μετατροπή τους σε ανενεργά συστατικά.

Με περιορισμό της οξείδωσης της LDL, περιορίζουν ένα από τα κρίσιμα πρώτα
στάδια της αθηροσκλήρωσης και βοηθούν στην πρόληψη καρδιαγγειακών
νοσημάτων.
Οι διατροφικοί παράγοντες συνεισφέρουν περίπου στο ένα τρίτο της πρόληψης
των αποτρέψιμων. Η φυτική δίαιτα θεωρείται ότι συμβάλλει σημαντικά στην
πρόληψη καρκινογένεσης.

Τα αντιοξειδωτικά αποτρέπουν τη μεταφορά ηλεκτρονίου από το μοριακό

οξυγόνο σε οργανικά μόρια.
Σταθεροποιούν ελεύθερες ρίζες, και τις τερματίζουν αλυσιδωτές αντιδράσεις
ελευθέρων ριζών, καθόσον σχηματίζουν τα ίδια ελεύθερες ρίζες.
Η ρίζα του αντιοξειδωτικού σταθεροποιείται με συντονισμό. Έτσι, δεν είναι
δραστική για τη συνέχιση των αλυσιδωτών αντιδράσεων της οξείδωσης.

Το αντιοξειδωτικό είναι συχνά ο εύκολος δότης υδρογόνου.

Επίσης, μπορεί να δεσμεύουν μέταλλα, και δρουν και με αυτό τον τρόπο ως
αντιοξειδωτικά. Ακόμη μπορεί να μετατρέπουν το μονήρες οξυγόνο (διεγερμένης
κατάστασης) και το μετατρέπουν σε μοριακό οξυγόνο (βασικής κατάστασης).

Σε κύτταρα του σώματος μπορεί να επιβραδύνουν ή να αποτρέπουν τη φθορά.

Επίσης, μπορεί να βελτιώνουν την ανοσολογική λειτουργία και να μειώνουν τον
κίνδυνο από μόλυνση και καρκίνο.

Αύξηση της πρόσληψης αντιοξειδωτικών με την τροφή θεωρείται ότι αυξάνει τη

διάρκεια ζωής. Επίσης, ο περιορισμός των θερμίδων (με μείωση σχηματισμού
ROS) οδηγεί σε αύξηση της διάρκειας ζωής.
Τα πιο σημαντικά αντιοξειδωτικά τροφίμων είναι η βιταμίνη Ε, η βιταμίνη C,
β-καροτένιο, και φυτοχημικά όπως φαινολικά συστατικά και καροτενοειδή.

Η σπουδαιότητα των αντιοξειδωτικών στη διατροφή μας έχει αναγνωριστεί.

Η πρόσληψή τους σε καθημερινή βάση (σε ποσότητες μερικών χιλιοστών του
γραμμαρίου) μπορεί να μην είναι τόσο απαραίτητη όσο οι βιταμίνες και τα
ιχνοστοιχεία, όμως συντελεί στην εύρυθμη λειτουργία του οργανισμού μας.
Ωστόσο, η επίδραση των αντιοξειδωτικών ενδεχομένως έχει υπερτιμηθεί.
Τελευταία υπάρχει μία αμφισβήτηση της αποτελεσματικότητάς τους. Επίσης,
δεν έχουν μελετηθεί όλες οι πιθανές παρενέργειες.
 ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ

Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών

μεταβολιτών.
Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και
λειτουργικότητά τους.
Ο γενικός ορισμός περιλαμβάνει τις ενώσεις που περιέχουν μία ή περισσότερες
υδροξυλομάδες σε ένα βενζολικό δακτύλιο.
Όμως, με τον ορισμό αυτό περιλαμβάνονται και άλλες ενώσεις. Έτσι, προτιμάται
ένας ορισμός με βάση τη βιοσύνθεση αυτών των ενώσεων.
Κάποια συστατικά όπως το κιναμμωμικό οξύ αναφέρονται ως φαινολικά
συστατικά, αν και δεν περιέχουν υδροξυλομάδα σε βενζολικό δακτύλιο.

Οι φαινολικές ενώσεις είναι πολύ δραστικές, λόγω του όξινου χαρακτήρα των
υδροξυλικών ομάδων και των πυρηνόφιλων ιδιοτήτων των φαινολικών
δακτυλίων. Οι φαινολικές ενώσεις κατατάσσονται σε διάφορες ομάδες.
Γενικώς, πολλές πολυφαινόλες έχει δειχθεί
ότι έχουν σημαντικές βιολογικές ιδιότητες.
Μεταξύ αυτών είναι η εκκαθάριση ελευθέρων ριζών (free radical scavengers).
Δρούν ως δότες υδρογόνου, ενώ επίσης μπορεί να δεσμεύουν μέταλλα.

Ομάδες φαινολικών ενώσεων

Ομάδα φαινολικών Σκελετός

Απλές φαινόλες C6

Βενζοικά οξέα C6-C1

Φαυνυλοξικά οξέα C6-C2

Υδροξυκιναμμωμικά οξέα, Φαιλυλοπροπένια, Κουμαρίνες, C6-C3

Χρωμόνες

Ναφθοκινόνες C6-C4

Ξανθόνες C6-C1-C6

Στιλβένια, Ανθρακινόνες C6-C2-C6

Φλαβονοειδή: φλαβόνες, φλαβονόλες, φλαβανονόλες, C6-C3-C6

φλαβανόνες, ανθοκυάνες, φλαβανόλες, χαλκόνες

Λιγνάνες (C6-C3)2

Διφλαβονοειδή (C6-C3-C6)2

Λιγνίνες (C6-C3)n

Πολυμερή φλαβονοειδή (C6-C3-C6)n

 Οι φαινολικές ενώσεις διακρίνονται σε
μη φλαβονοειδή και φλαβονοειδή.

Τα μη φλαβονοειδή περιλαμβάνουν

Α. Φαινολικά οξέα και τις παράγωγες αλδεύδες

Βενζοικά οξέα, C6-C1: π-υδροξυβενζοικό οξύ, βανιλλικό οξύ, γαλλικό οξύ,
συριγγικό οξύ, πρωτοκατεχικό οξύ.
Βενζαλδεύδες, C6-C1, με αλδευδομάδα στη θέση της καρβοξυλομάδας:
βανιλλίνη, συριγγική αλδεύδη.

Κιναμμωμικά οξέα, C6-C3:κιναμμωμικό οξύ, p-κουμαρικό οξύ, καφεικό οξύ,

φερουλικό οξύ.
Κιναμμωμικές αλδεύδες, C6-C3, με αλδευδομάδα στη θέση της
καρβοξυλομάδας : σιναπαλδεύδη.

Β. Τα στιλβένια
trans-ρεσβερατρόλη, cis-ρεσβαρατρόλη.

Γ: Τυροσόλη και υδροξυτυροσόλη

Δ. Υδρολυόμενες ταννίνες
Υδρολυόμενες ταννίνες:
ένα μόριο σακχάρου (κυρίως γλυκόζη) ή πολυσακχαρίτη,
με πολλά υδροξύλια εστεροποιημένα με φαινολικά οξέα
(κυρίως γαλλικό ή ελλαγικό οξύ).
 Γαλλικό οξύ Καφεικό οξύ Βανιλλίνη Σιναπαλδεύδη

CH 2CH 2OH CH 2CH 2OH

OH
OH
OH

trans-ρεσβερατρόλη Τυροσόλη Υδροξυτυροσόλη Υδρολυόμενη ταννίνη

Φλαβονοειδή, C6-C3-C6
Φλαβόνες: απιγενίνη, λουτεολίνη
Φλαβονόλες: κερκετίνη, καμφερόλη
Φλαβανόνες: ναρινγκενίνη, εσπεριτίνη
Φλαβανονόλες: ταξιφολίνη
Φλαβανόλες-3 (Κατεχίνες): κατεχίνη, γαλλοκατεχίνη
Φλαβανοδιόλες-3,4: προκυανιδίνη, προδελφιδίνη, προμαλβιδίνη

Ανθοκυάνες: γλυκοζίτης  άγλυκο + σάκχαρο

Ανθοκυανιδίνες: κυανιδίνη, δελφινιδίνη, παιονιδίνη, πετουνιδίνη, μαλβιδίνη
Ανθοκυάνες: μονογλυκοζίτης-3-μαλβιδίνη, διγλυκοζίτης-3,5 μαλβιδίνη

Συμπυκνωμένες ταννίνες: από πολυμερισμό φλαβονολών-3, φλαβανοδιολών-3,4

Σύστημα δακτυλίων φλαβονοειδών Φλαβόνη Ισοφλαβόνη

Φλαβανονόλη Φλαβονόλη (Κερκετίνη)

Επικατεχίνη και γαλλοκατεχίνη, Φλαβανόλες-3

Προκυανιδίνη B1 Φλαβανοδιόλη-3,4
Δομή ανθοκυανιδίνης-ανθοκυάνης Ανθοκυάνη

Συμπυκνωμένη ταννίνη
 ΒΙΟΦΑΙΝΟΛΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Εάν στο μόριο του βενζολίου προστεθεί με έμμεση οξείδωση ένα άτομο
οξυγόνου, προκύπτει φαινόλη.
Γενικά καλούνται βιοφαινόλες, ενώ πολυφαινόλες καλούνται συνήθως οι
φαινόλες με δύο ή περισσότερα υδροξύλια.
Κάποιες φαινολικές ουσίες που παράγει ο οργανισμός συνιστούν ορμόνες και
νευροδιαβιβαστές.
Οι βιοφαινόλες κυριαρχούν στον φυτικό κόσμο σε μεγάλη ποικιλία δομικών
παραλλαγών, με εξίσου ποικίλες φυσιολογικές ιδιότητες,
συνήθως ωφέλιμες για την υγεία.
Στα φυτά, ο ρόλος τους έγκειται στο ότι χρησιμεύουν πρωταρχικά ως
αντιοξειδωτικά, αλλά και ως αμυντικές ή προσελκυστικές ουσίες.
Οι βιοφαινόλες ως συστατικά των τροφίμων θεωρούνται ευεργετικές για την
υγεία, επειδή παρέχουν προστασία από ανεπιθύμητες οξειδώσεις. Είναι
ευοξείδωτες, και κατά την επίδραση διαφόρων οξειδωτικών μέσων
μετατρέπονται σε οξειδωμένα προϊόντα.

Φαινολικά συστατικά σε διάφορα τρόφιμα

Η περιεκτικότητα διαφόρων τροφίμων σε φαινολικά κυμαίνεται

από < 1 mg/Kg μέχρι 3000 mg/Kg.
Τρόφιμα πλούσια σε φαινολικά συστατικά και με θετικές επιδράσεις στην υγεία
είναι
το κόκκινο κρασί, το τσάι, ο καφές, το ελαιόλαδο, η σόγια, διάφορα φρούτα και
λαχανικά, μπαχαρικά και βότανα.
Θετικές επιδράσεις τους στην υγεία είναι η αντιοξειδωτική, η αντιφλεγμονώδης,
η αντικαρκινική, η αντιμικροβιακή.

Η μεσογειακή διατροφή χαρακτηρίζεται από σημαντική πρόληψη φαινολικών

συστατικών.
 Η κατανάλωση φρούτων και λαχανικών σχετίζεται με διάφορες θετικές
επιδράσεις στην υγεία, όπως με τη μείωση της συχνότητας εμφάνισης καρκίνου
και καρδιαγγειακών νοσημάτων.

Αυτό, που είναι γενικά αποδεκτό, σχετίζεται με την περιεκτικότητά τους σε

‘αντιοξειδωτικές’ βιταμίνες (C, E, και την προβιταμίνη β-καροτένιο).
Τα φρούτα, τα λαχανικά και οι χυμοί τους, μαζί με τις ‘αντιοξειδωτικές’
βιταμίνες, περιέχουν και πολυφαινόλες. Πολλές πολυφαινόλες έχει δειχθεί ότι
έχουν αντιοξειδωτική δράση , συχνά μεγαλύτερη από τις ‘αντιοξειδωτικές’
βιταμίνες.

Γενικώς, πολλές πολυφαινόλες έχει δειχθεί

ότι έχουν σημαντικές βιολογικές ιδιότητες.
Μεταξύ αυτών είναι η εκκαθάριση ελευθέρων ριζών (free radical scavengers).
Δρούν ως δότες υδρογόνου, ενώ επίσης μπορεί να δεσμεύουν μέταλλα.

Φαινολικά οξέα
Το καφεικό οξύ είναι ένα υδροξυ-κιναμμωμικό οξύ, και έχει δύο φαινολικά
υδροξύλια. Είναι ισχυρό αντιοξειδωτικό. Επίσης, έχει αντιφλεγμονώδη,
αντιμικροβιακή και αντικαρκινική δράση.
Βρίσκεται στον καφέ, και σε πολλά φυτικά τρόφιμα όπως σταφύλια και ελιές.
Στη ρίγανη υπάρχει παράγωγό του (είδος διμερούς εστερικού χαρακτήρα) το
ροσμαρινικό οξύ.
Το χλωρογενικό οξύ είναι εστέρας του καφεικού οξέος, και έχει
βιοδραστικότητες.

Στο φερουλικό οξύ το φαινολικό Η του καφεικού οξέος έχει αντικατασταθεί από
τη –CH3. Βρίσκεται σε πολλά φυτικά προιόντα, όπως το καλαμπόκι. Έχει
ιδιότητες ανάλογες με το καφεικό, αλλά σε μεγαλύτερο βαθμό. Η αντιοξειδωτική
του δράση του αυξάνεται με την ηλιακή ακτινοβολία.
 Το σαλικυλικό οξύ είναι ένα μονουδροξυβενζοικό οξύ, ένα φαινολικό οξύ και β-
υδροξυοξύ.
Η ασπιρίνη είναι ακετυλοσαλικυλικό οξύ, και στον οργανισμό μετατρέπεται σε
σαλικυλικό οξύ.
Το σαλικυλικό οξύ απαντά στα περισσότερα φυτικά τρόφιμα, και διάφορα
λαχανικά και φρούτα είναι πλούσια σε σαλικυλικό οξύ. Με κατανάλωση τέτοιων
τροφίμων όπως και τσαγιού, μπορεί να λαμβάνεται η συνιστώμενη ποσότητα
(30-75 mg την ημέρα) για πρόληψη καρδιαγγειακών.
Το σλικυλικό οξύ είναι αρκετά τοξικό, επειδή αυξάνει την οξύτητα του αίματος.

Γαλλικό οξύ, ελλαγικό οξύ

Το κύριο συστατικό των υδρολυόμενων ταννινών είναι το γαλλικό οξύ.
Βρίσκεται σε διάφορα φυτικά τρόφιμα. Έχει σημαντική αντιοξειδωτική δράση.
Τα πολλά φαινολικά υδροξύλια των ταννινών, τις καθιστούν ευοξείδωτες, με
αποτέλεσμα να διαθέτουν ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
Σε μικρές ποσότητες οι ταννίνες, θεωρούνται επιθυμητά συστατικά ευεργετικά
για την υγεία. Όμως, πέρα από κάποια όρια, οι ταννίνες γίνονται βλαβερές και
έχουν θεωρηθεί υπεύθυνες για την πρόκληση πονοκεφάλων και άλλων δυσμενών
καταστάσεων.

Το ελλαγικό οξύ προέρχεται από δύο μόρια γαλλικού οξέος με απόσπαση δύο
μορίων νερού (τετρακυκλικό εστερικό παράγωγο, διλακτόνη. Ελεύθερο ή με
μορφή γλυκοζιτών βρίσκεται σε διάφορα φρούτα και ξηρούς καρπούς. Το ρόδι
είναι πλούσιο σε παράγωγα του ελλαγικού οξέος, τις πουνικαλαγίνες. Οι ταννίνες
αυτές έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση, όπως και αντικαρκινική δράση.
 Η βανιλίνη είναι ταυτόχρονα φαινόλη και αλδεΰδη, βενζαλδεύδη.
Υπάρχει η φυσική βανιλίνη από ορχιδέες, και η συνθετική από λιγνίνη ξύλου
είτε από ευγενόλη γαρυφαλέλαιου.
Έχει αντιοξειδωτική δράση, και σε πειράματα δείχτηκε ότι έχει αντικαρκινικές
ιδιότητες.

Ρεσβερατρόλη
Είναι 3,5,4 τριυδροξυ στιλβένιο, φαινολικό παράγωγο του αιθυλενίου.
Βρίσκεται στη φλούδα αρκετών φρούτων όπως τα σταφύλια.

Δρα ευεργετικά για την καρδιά και τον εγκέφαλο, και έχει αντικαρκινική δράση.
Είναι ισχυρό αντιοξειδωτικό και φαίνεται να έχει αντιγηραντικές ιδιότητες.
Σε διάφορα φρούτα έχουν βρεθεί ανάλογες ενώσεις οι σαλβεστρόλες, που έχουν
σημαντική αντικαρκινική δράση. Παράδειγμα η σαλβεστρόλη Q40 που
βρίσκεται σε μπρόκολα, λαχανάκια Βρυξελλών και μανιτάρια.

trans-ρεσβερατρόλη Σαλβεστρόλη
 Φλαβονόλες

Η κερκετίνη, με 5 φαινολικά υδρξύλια, βρίσκεται σε πολλά φυτικά τρόφιμα

ελέυθερη είτε με τη μορφή γλυκοζίτη. Πλούσια σε κερκετίνη είναι τα
κρεμμύδια, τα μήλα και άλλα φρούτα, το τσάι.
Η κερκετίνη έχει σημαντική αντιφλεγμονώδη, αντιοξειδωτική, αντιμικροβιακή
και αντικαρκινική δράση.
Η κερκετίνη σχηματίζει τον γλυκοζίτη ρουτίνη, με το σπάνιο σάκχαρο
ρουτινόζη. Η ρουτίνη βρίσκεται σε επεριδοειδή και άλλα φρούτα. Έχει
σημαντική αντιοξειδωτική δράση.

Κατεχίνες
Γενικά τα φλαβονοειδή διακρίνονται για την πολύ χαμηλή τοξικότητά τους στον
άνθρωπο, παρά το γεγονός ότι προορίζονται για την αντιμετώπιση εχθρών των
φυτών.
Οι κατεχίνες βρίσκονται σε σημαντικές συγκεντρώσεις στο τσάι, κυρίως το
πράσινο, και στο κακάο (και σοκολάτα).
Το τσάι συνιστά πλούσια πηγή πολυφαινολών, των κατεχινών που είναι
ισχυρότατα αντιοξειδωτικά. Επιδημιολογικές έρευνες έδειξαν ότι η κατανάλωσή
του παρέχει προστασία από ποικίλες μορφές καρκίνου. Η κυριότερη κατεχίνη
στο πράσινο τσάι είναι η επικατεχίνη.

Τα σπέρματα του κακάο είναι πλουσιότατη πηγή αντιοξειδωτικών, κυρίως χάρη

στις προκυανιδίνες τους. Οι προκυανιδίνες απαντούν επίσης σε αρκετά φρούτα.
Έχουν σημαντική αντιοξειδωτική δράση.
 Ανθοκυάνες
Είναι γλυκοσυλιωμένα παράγωγα των ανθοκυανιδινών.
Πολλές ανθοκυάνες (περίπου 200) βρίσκονται σε πολλά φρούτα, και σε λαχανικά
όπως η μελιτζάνα, και προσδίνουν το ερυθρό και κυανό χρώμα.
Οι ανθοκυάνες είναι γλυκοζίτες, και αποτελούνται από τις ανθοκυανιδίνες
(φλαβονοειδή, άγλυκο) και το σάκχαρο, όπως γλυκόζη, ραμνόζη, γαλακτόζη,
ξυλόζη, αραβινόζη.
Έχουν σημαντική αντιοξειδωτική δράση, και επίσης αντφλεγμονώδη δράση.

Βιοφαινόλες του οίνου

Ο οίνος περιέχει πολυάριθμες φαινόλες που προέρχονται από το σταφύλι, από το
βαρέλι, ενώ λαμβάνουν μέρος σε πολλές αντιδράσεις κατά την παρασκευή και
διατήρηση του οίνου.
Οι βιοφαινόλες είναι τα πολυπληθέστερα συστατικά του οίνου. Οι ερυθροί οίνοι
περιέχουν πολύ υψηλότερα επίπεδα φαινολικών από τα λευκά (συχνά 10 φορές
υψηλότερα). Τα κύρια φαινολικά συστατικά των ερυθρών οίνων είναι οι
ανθοκυάνες, οι κατεχίνες, οι ταννίνες, τα φαινολικά οξές. Επίσης, υπάρχει η
ρεσβερατρόλη, και από τις φλαβονόλες κυρίως η κερκετίνη και ο γλυκοζίτης
της ρουτίνη. Τα κύρια φαινολικά συστατικά των λευκών οίνων είναι τα
φαινολικά οξέα.
Η ρεσβερατρόλη έχει ισχυρή αντιοξειδωτική, αντιφλεγμονώδη, αντικαρκινική
και άλλες δράσεις.
Ανθοκυάνες, κατεχίνες, ταννίνες, φαινολικά οξές, φλαβονόλες έχουν
αντιοξειδωτική, αντιφλεγμονώδη, αντιμικροβιακή, αντικαρκινική και άλλες
δράσεις.
 Βιοφαινόλες εσπεριδοειδών
Φλαβανόνες, με κετονική ομάδα στον οξυγονούχο δακτύλιο.
H ναριγκίνη, γλυκοζίτης του γκρειπφρούτ. Στον οργανισμό υδρολύεται προς
ναρινγκενίνη, που απαντά ελεύθερη και στα πορτοκάλια. Έχει αντιφλεγμονώδη
και αντιοξειδωτική δράση.
Στo γκρειπφρούτ υπάρχουν και τα λιμονίνια (φουρανολακτόνες), που δεν είναι
φαινολικά ούτε υδρογονάνθρακες (λιμονένιο), αλλά έχουν σημαντική
αντικαρκινική δράση.

Η εσπεριτίνη διαφέρει από τη ναριγκενίνη μόνο κατά μία μεθυλική ομάδα στη
θέση φαινολικού υδρογόνου. Απαντά ως γλυκοζίτης σε πορτοκάλια.
Έχει αντιφλεγμονώδη δράση.
Η εσπεριτίνη και η ναριγκενίνη, όπως και η ρουτίνη,
δρουν σε συνδυασμό με τη βιταμίνη C ως αντιοξειδωτικά.

Φλαβόνες
Συγγενείς με τις παραπάνω φλαβανόνες είναι η απιγενίνη και η λουτεολίνη
(φλαβόνες)που έχουν ένα διπλό δεσμό δίπλα στην κετονική ομάδα. Απαντούν σε
διάφορα φυτικά προιόντα όπως μαιντανός, σέλινο, αγκινάρα, χαμομήλι. Έχουν
αντικαρκινική και αντιγηραντική δράση.

Απιγενίνη Λουτεολίνη
 Βιοφαινόλες ελιάς
Η ελιά πλούσια σε βιοφαινόλες. Κύρια είναι η υδροξυτυροσόλη (4-
υδροξυαιθυλοκατεχόλη). Επίσης, απαντά η τυροσόλη (4-
υδροξυφαινυλοαιθανόλη).
Με την ονομασία ελευρωπαίνη είναι γνωστό ένα παράγωγο (γλυκοζίτης) της
υδροξυτυροσόλης. Οι παραπάνω φαινόλες έχουν ισχυρές αντιοξειδωτικές
δράσεις και μελετούνται για πιθανές φαρμακολογικές εφαρμογές. Στα απόνερα
της κατεργασίας της ελιάς οι πολυφαινόλες αυτές απαντούν σε πολύ υψηλότερες
συγκεντρώσεις (500 φορές). Στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο υπάρχει και ένας
εστέρας της τυροσόλης με καρβοξυλικό οξύ (έχει και δύο αλδευδικές ομάδες), η
ελαιοκανθάλη. Υπάρχει και στις νωπές ελιές.
Έχει παυσίπονη και αντιφλεγμονώδη δράση.
CH 2CH 2OH CH 2CH 2OH

OH
OH
OH

Βιοφαινόλες δημητριακών
Στο φλοιό του σιταριού και της σίκαλης, τα πίτουρα, διαπιστώθηκε πρόσφατα
ότι απαντά μια ιδιότυπη κατηγορία φαινολών (με δύο υδροξύλια, σε μετα-θέση),
οι αλκυλορεσορκινόλες. Οι ουσίες αυτές κατατάσσονται στα λιπίδια επειδή
περιέχουν ένα λιπόφιλο τμήμα, το αλκύλιο, παράλληλα όμως διαθέτουν και
υδρόφιλο χαρακτήρα λόγω των υδροξυλίων.
Οι βιολογικές ιδιότητες των αλκυλορεσορκινολών είναι αξιόλογες, καθώς
παρουσιάζουν, μεταξύ άλλων, αντιμικροβιακή και αντικαρκινική δράση.
 Λιγνάνες και λιγνίνη
Οι λιγνάνες προέρχονται από φαινόλες. Ενδιαφέρουν στα τρόφιμα λόγω της
αντιοξειδωτικής δράσης τους. Οι σπόροι των δημητριακών που περιέχουν
μεγάλες ποσότητες λιγνανών αλλά είναι φτωχοί σε ελεύθερες φαινόλες. Όμως, οι
λιγνάνες τους κατά την πέψη μετατρέπονται εν μέρει σε φαινόλες. Επίσης, σε
υδροξυλιωμένα φαινολικά παράγωγα βιολογικώς ενεργά. Τα σπουδαιότερα είναι
η εντεροδιόλη και η εντερολακτόνη, ουσίες με ασθενείς οιστρογόνες ιδιότητες.
Οι πιο γνωστή λιγνάνη είναι η σησαμίνη του σουσαμιού. Η σησαμίνη, μαζί με
συναφείς λιγνάνες, απαντά κυρίως στο περίβλημα των σπόρων του σουσαμιού
και λιγότερο στο σησαμέλαιο. Έχει αποδειχθεί ότι συνολικά οι ουσίες αυτές
συνεισφέρουν σημαντικά στη βελτίωση της υγείας, αποτρέποντας οξειδώσεις.
Εκτός από τη σησαμίνη, το σουσάμι περιέχει και τη σησαμολίνη, ουσία με δύο
οξυγονούχους πενταμελείς δακτυλίους (τετραϋδροφουρανικούς), χωρίς ελεύθερα
φαινολικά υδροξύλια, που έχει αντιοξειδωτική δράση.

Η λιγνίνη είναι ένα από τα κύρια συστατικά του ξύλου, και βρίσκεται σε όλα τα
χερσαία φυτά περισσότερο στα ξυλώδη. Η λιγνίνη, εκτός από προϊόν
πολυμερισμού των αρχικών φαινολών, είναι και οξειδωμένο προϊόν. Αν και δεν
πέπτεται στον οργανισμό, συμβάλλει στην υγεία του εντέρου καθώς εντάσσεται
στις φυτικές ίνες, μαζί με την κυτταρίνη και άλλα πολυμερή σάκχαρα της
γλυκόζης και της φρουκτόζης. Τροφές με αξιόλογες ποσότητες λιγνίνης είναι οι
ρίζες (όπως τα παντζάρια) και οι σπόροι (όπως το σιτάρι).
Η λιγνίνη διαφέρει από φυτό σε φυτό και προκύπτει ως πολυμερές μικρού
σχετικά ΜΒ (1.000 έως 5.000).
 Συστατικά μπαχαρικών και ευφραντικών
Ορισμένες φαινολικές ουσίες των μπαχαρικών κρίνονται άκρως απαραίτητες για
τη διατήρηση της υγείας μας σε άριστη κατάσταση.
Βιοφαινόλες πιπεριού
Η πιπερίνη είναι συστατικό του πιπεριού έχει φαινολική δομή κάπως
μεταμφιεσμένη. Είναι αλκαλοειδές. Στον άνθρωπο η πιπερίνη εμποδίζει τη
δράση ενζύμων που εμπλέκονται στο μεταβολισμό και τη μεταφορά ξένων
ουσιών. Ενισχύει τη δράση φαρμάκων.
Η καψαικίνη είναι συστατικό του κόκκινου πιπεριού. Έχει αντιμικροβιακή
δράση, και δρά κατά της αρθρίτιδας και των μυικών πόνων. Επίσης, φαίνεται να
έχει αντικαρκινική δράση.

Καψαικίνη (πάνω), πιπερίνη (κάτω).

Βιοφαινόλες κουρκουμά
Η κουρκουμίνη αποτελεί παραδοσιακό φάρμακο της ινδικής ιατρικής.
Πράγματι, αποδείχθηκε ότι διαθέτει πλούσιο ρεπερτόριο ευεργετικών για την
υγεία ιδιοτήτων. Συγκεκριμένα, χαρακτηρίζεται από αντιοξειδωτική,
αντικαρκινική και αντιφλεγμονώδη δράση.
Πολύ πρόσφατες έρευνες έδειξαν ότι το δραστικότερο συστατικό του κουρ-
κουμά είναι μια συγγενής προς την κουρκουμίνη ουσία που απαντά σε ελάχιστες
ποσότητες, η δισ-δεμεθοξυκουρκουμίνη (παράγωγο της κουρκουμίνης χωρίς τις
μεθυλομάδες, με τέσσερα συνολικά φαινολικά υδροξύλια).
 Οι βιοφαινόλες της κανέλλας
Ο φλοιός της κανέλας ήταν γνωστό ότι περιέχει ένα μη φαινολικά παράγωγο, την
κινναμωμική αλδεύδη, με αντιμικροβιακές ιδιότητες.
Πρόσφατα αποδείχθηκε η παρουσία μιας άλλης, ενδιαφέρουσας ένωσης,
φαινολικού τύπου και συγγενούς δομής με τη ρεσβερατρόλη, που απαντά με τη
μορφή πολυμερούς. Πρόκειται για τη μεθυλο-υδροξυχαλκόνη (MHCP) η οποία,
έκτος από αντιοξειδωτικές, διαθέτει επίσης ισχυρές αντιδιαβητικές ιδιότητες.

Οι βιοφαινόλες της πιπερόριζας

Μια ομάδα συστατικών φαινολικού τύπου απαντούν στην πιπερόριζα (τζίντζερ).
Το φρέσκο ρίζωμα του φυτού και η σκόνη του σε αποξηραμένη μορφή
χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα. Από την πιπερόριζα συνολικά απομονώθηκαν
είκοσι φαινολικές ουσίες με αξιόλογη αντιοξειδωτικά δράση. Μεταξύ αυτών η
τζιντζερόλη και η σοαγκόλη, που δομικά μοιάζουν με την καψαϊκίνη, αλλά είναι
κετόνες και δεν περιέχουν άζωτο.
Η πιπερόριζα έχει αντιφλεγμονώδη και αντιοξειδωτική δράση. Η τζιντζερόλη
φαίνεται να έχει αντικαρκινική δράση.

Τζιντζερόλη (επάνω), σογκαόλη (κάτω).

 Οι ουβικινόλες και το συνένζυμο Q
Από δομική άποψη, οι ουβικινόλες αποτελούνται από έναν οξυγονούχο φαινολικό
δακτύλιο με δύο υδροξύλια με τον οποίο συνδέονται πολύ μακριές ανθρακικές
αλυσίδες (ισοπρενικής μορφής) με έως και πενήντα άτομα άνθρακα σε ευθεία
(εξήντα συνολικά, με δώδεκα ισοπρενικές ομάδες). Η φαινολική κεφαλή τους,
που φέρει δύο επιπλέον μεθοξυλικές ομάδες (μεθύλιο με οξυγόνο), ασκεί την
κύρια οξειδοαναγωγική δράση, ενώ η ουρά προσδίδει στα μόρια λιπόφιλο
χαρακτήρα. Η πιο γνωστή ουβικινόλη είναι το συνένζυμο Q10 (CoQ10).
Τρόφιμα με μεγάλη περιεκτικότητα σε ουβικινόλες είναι όλα τα ζωικά, ιδιαίτερα
η σαρδέλα, το σκουμπρί και το μοσχαρίσιο κρέας, ενώ υπάρχουν και σε φυτικά
όπως το σπανάκι. Ο οργανισμός μας συνθέτει αυτοδύναμα το CoQ10, αλλά σε
ανεπαρκείς ποσότητες, οπότε είναι απαραίτητη η πρόσληψή του με τις τροφές.
Οι ουβικινόλες γενικά και το συνένζυμο Q10 ειδικότερα θεωρούνται σημαντικά
αντιοξειδωτικά. To CoQ10 φαίνεται ότι αποτελεί την πρώτη γραμμή άμυνας του
οργανισμού εναντίον των ελεύθερων ριζών. Ενδιαφέρον παρουσιάζει η θετική
συσχέτιση της ουβικινόλης με τον καρκίνο. Ουβικινόλες και ουβικινόνες
βρίσκονται σε ισσοροπία.

Ισοφλαβόνες - Φυτοοιστρογόνα
Οι ισοφλαβόνες διαφέρουν από τις φλαβόνες ως προς τη θέση του προσαρτημένου
φαινολικού δακτυλίου. Είναι τα κύρια οιστρογόνα. Οιστρογόνα επίσης είναι φλαβόνες,
λιγνάνες, στιλβόνες.
Οιστρογόνα είναι φυτικές ενώσεις με βιολογική δράση παρόμοια με αυτή των
οιστρογόνων. Δεν είναι ορμόνες, αλλά μπορούν να λειτουργούν σαν αδύναμα οιστρογόνα
στον οργανισμό. Απαντώνται σε πάνω από 300 φυτά και έχουν την ισχύ 1/100 έως 1/1000
της οιστραδιόλης, του ισχυρότερου οιστρογόνου που παράγει ο οργανισμός.
Δρουν προληπτικά εναντίον πολλών ασθενειών, ενώ από την άλλη επηρεάζουν την
ορμονική ισορροπία.
Έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Επίσης, αντιφλεγμονώδη και αντικαρκινική, και
καταπολεμούν την οστεοπόρωση (κυρίως στις γυναίκες μετά την εμμηνόπαυση).
Διατροφικές πηγές φυτοοιστρογόνων είναι τα όσπρια, τα φρούτα, τα λαχανικά, και
κυρίως η σόγια και το σησάμι.
Οι ποσότητες όμως που προσλαμβάνουμε είναι μικρές (εκτός από υπερβολική
κατανάλωση) , ώστε η ενδεχόμενη στειρότητα αποτελεί αμελητέο πρόβλημα. Αντίθετα,
κυριαρχούν οι ευεργετικές ιδιότητές τους που εκδηλώνονται σε μικρές ποσότητες.

Φλαβόνη Ισοφλαβόνη
 Βιοδιαθεσιμότητα
Η βιοδιαθεσιμότητα των φαινολικών συστατικών είναι σημαντική για τον
βαθμό της ευεργετικής τους δράσης στον οργανισμό.
Είναι μέτρο του ποσοστού των φαινολικών συστατικών που απορροφάται και
αποθηκεύεται στους διάφορους ιστούς.
Η απορρόφηση των πολυφαινολών λαμβάνει χώρα στο λεπτό έντερο ή στο
κόλον και εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως η χημική δομή, ο βαθμός
γλυκοσυλίωσης, το μοριακό βάρος και η διαλυτότητά τους.

Οι κατεχίνες του τσαγιού και οι ισοφλαβόνες της σόγιας απορροφούνται

εύκολα, ενώ οι ανθοκυανίδες του κρασιού πιο δύσκολα.
Στο λεπτό έντερο οι πολυφαινόλες μεταφέρονται με παθητική διάχυση, ενώ στο
παχύ έντερο η απορρόφηση πραγματοποιείται μετά από την αποδόμηση των
πολυφαινολών από την εντερική μικροχλωρίδα σε μικρότερες ενώσεις.

ΚΑΡΟΤΕΝΟΕΙΔΗ
Μια βασική κατηγορία ενώσεων των λειτουργικών τροφίμων είναι τα
καροτενοειδή, μία μεγάλη ομάδα χρωστικών. Βρίσκονται κυρίως σε φρούτα και
λαχανικά. Είναι σημαντικά αντιοξειδωτικά.
Οι έρευνες μάλιστα δείχνουν ότι η κατάλληλη λήψη τους μπορεί να συμβάλλει
στην καθυστέρηση ή την αποτροπή της εκδήλωσης καρκίνου, καρδιακών
παθήσεων, καταρράκτη και άλλων ασθενειών που σχετίζονται με την ηλικία.
Τα καροτενοειδή διακρίνονται στα καροτένια και στις ξανθοφύλλες: τα
καροτένια είναι υδρογονάνθρακες, όπως το λυκοπένιο ενώ οι ξανθοφύλλες είναι
οξυγονούχες ενώσεις, όπως η λουτεΐνη.

Τρόφιμα πλούσια σε καροτενοειδή

 Κοινό δομικό χαρακτηριστικό των καροτενοειδών, εκτός από τους
συσσωρευμένους διπλούς δεσμούς, είναι ότι αποτελούνται από είκοσι ή σαράντα
άτομα άνθρακα, δεδομένου ότι προέρχονται εμμέσως από το ισοπρένιο, έναν
υδρογονάνθρακα με πέντε άτομα άνθρακα και δύο διπλούς δεσμούς.

Λόγω της ακόρεστης φύσης τους, τα καροτενοειδή υφίστανται οξειδωτικές

μεταβολές.

Ισοπρένιο Κεντρικό τμήμα των καροτενοειδών

Καροτενοειδή. Αριστερά: Καροτένια. Δεξιά: Ξανθοφύλλες.

Τα καροτενοειδή ανέρχονται σε 700 τουλάχιστον και είναι απαραίτητα σε όλους
τους ζωντανούς οργανισμούς, ιδίως στα φυτά που βρίσκονται εκτεθειμένα
περισσότερο σε οξειδωτικές συνθήκες.
Περίπου 40 απαντώνται στην ανθρώπινη διατροφή.

Τα πιο συνήθη και αυτά που θεωρούνται πιο σημαντικά για την ανθρώπινη
υγεία είναι
το β-καροτένιο, το α-καροτένιο, το λυκοπένιο, η κρυπτοξανθίνη, η ζεαξανθίνη,
και η λουτεΐνη.
Το β-καροτένιο είναι η πιο δραστική πρόδρομος ουσία της βιταμίνης Α.
Άλλα καροτενοειδή, επίσης, μετατρέπονται σε βιταμίνη Α, με τη μισή όμως
περίπου αποτελεσματικότητα συγκριτικά με το β-καροτένιο.

Τα καροτενοειδή υπάρχουν σε πολλά τρόφιμα, στα φρούτα, στους χυμούς και

στα λαχανικά, και αποτελούν σημαντικές διαιτητικές πηγές α-καροτενίου και β-
καροτενίου, με τα κίτρινο-πορτοκαλί λαχανικά και φρούτα, κρυπτοξανθίνη με
τα πορτοκαλί φρούτα, λουτεΐνη με τα σκούρα πράσινα λαχανικά, καθώς και
λυκοπένιο με τις τομάτες και τα προϊόντα της.

Μεταβολισμός και βιοδιαθεσιμότητα

Υπάρχουν διάφοροι παράγοντες που επηρεάζουν την απορρόφηση των
καροτενοειδών. Η επεξεργασία και το μαγείρεμα των τροφίμων προκαλούν
σπάσιμο των ιστών, απελευθερώνονται τα καροτενοειδή και έτσι διευκολύνεται
η απορρόφησή τους.
Τα καροτενοειδή απορροφώνται διαφορετικά από τους διαφόρους ιστούς,
ενώ δεν είναι επαρκώς γνωστός ο μηχανισμός απορρόφησης.
Ο κύριος χώρος αποθήκευσης των καροτενοειδών είναι ο λιπώδης ιστός.
 Βιοδραστικότητα και πρόληψη ασθενειών

Με βάση διάφορες επιδημιολογικές μελέτες, φαίνεται να υπάρχει θετική σχέση

μεταξύ της διατροφικής πρόσληψης καροτενοειδών και της συγκέντρωσής τους
στους ιστούς, με τη μείωση των κινδύνων από χρόνιες παθήσεις.
Το καροτένιο και το λυκοπένιο έχει αποδειχθεί ότι μειώνουν των κίνδυνο
εμφάνισης καρδιαγγειακών ασθενειών καθώς και ορισμένων μορφών καρκίνου,
ενώ η λουτεΐνη και η ζεαξανθίνη μειώνουν διαταραχές που σχετίζονται με τα
μάτια.
Οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες των καροτενοειδών θεωρούνται οι πιο σημαντικές
για τις ευεργετικές τους ιδιότητες.
Επίσης, καροτενοειδή, όπως το α- και β- καροτένιο και η κρυπτοξανθίνη, έχουν
την ικανότητα να μετατρέπονται σε βιταμίνη Α,
η οποία παίζει σημαντικό ρόλο στην πρόληψη διαφόρων ασθενειών.
Για μεγάλο χρονικό διάστημα το β-καροτένιο έχει χρησιμοποιηθεί για τη μελέτη
της σχέσης μεταξύ του οξειδωτικού στρες και των χρόνιων παθήσεων. Τα
τελευταία όμως χρόνια το επίκεντρο της έρευνας έχει μετατοπιστεί σ’ένα άλλο
καροτενοειδές, λυκοπένιο.

Κύρια Καροτενοειδή
Λυκοπένιο
Το λυκοπένιο είναι καροτένιο εξαιρετικά λιπόφιλο. Συντίθεται από από
πολλά φυτά και μικροοργανισμούς, αλλά όχι από τα ζώα και τον άνθρωπο.
Αποτελείται από μια πολυακόρεστη ευθύγραμμη υδρογονανθρακική αλυσίδα,
με 11 συζυγιακούς και 2 απομονωμένους διπλούς δεσμούς.
Το λυκοπένιο έχει σημαντική αντιοξειδωτική δράση.
Μειώνει σημαντικά την οξείδωση της κακής χοληστερόλης (LDL). Επίσης,
συμβάλλει στην ελάττωση του κινδύνου εμφάνισης ορισμένων μορφών
καρκίνου, ιδιαίτερα του προστάτη.
Η θετική συμβολή του λυκοπένιου στην πρόληψη των χρόνιων ασθενειών έχει
αποδειχθεί από διάφορες μελέτες. καθώς και μελέτες με ανθρώπινες καρκινικές
σειρές, μελέτες σε ζώα και κλινικές δοκιμές σε ανθρώπους.
Η καθημερινή πρόσληψη λυκοπένιου σε ποσότητες 5-7 mg από τους υγιείς
ανθρώπους θεωρείται επαρκής για την καταπολέμηση του οξειδωτικού στρες
και την πρόληψη των χρόνιων ασθενειών.
 Καροτένια
Ο όρος καροτένια αναφέρεται σε τρεις υδρογονάνθρακες με σαράντα άτομα άνθρακα, τα
α-, β-, γ- καροτένια. Προέρχονται από μερική κυκλοποίηση των ακραίων τμημάτων του
λυκοπενίου. Πιο συχνά απαντά το β-καροτένιο, ενώ πιο σπάνιο είναι το γ-καροτένιο.
Το β-καροτένιο βρίσκεται κυρίως στα φρούτα, στα λαχανικά, στα δημητριακά ολικής
άλεσης. Στα λαχανικά, τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε β-καροτένιο έχει η
γλυκοπατάτα, και επίσης τα καρότα. Από τα φρούτα, τα βερίκοκα περιέχουν αξιόλογες
ποσότητες.
Στον άνθρωπο, και τα τρία καροτένια έχουν τη δυνατότητα να μετατραπούν in vivo στη
βιταμίνη Α (ρετινάλη). Όμως μόνο το β-καροτένιο (λόγω της συμμετρίας του) σχάζεται
δίνοντας δύο μόρια της βιταμίνης. Υπενθυμίζεται ότι η βιταμίνη Α με τη μορφή της
ρετινάλης συμμετέχει στη διαδικασία της όρασης.
Ο ρόλος του β-καροτενίου σε μοριακό επίπεδο έγκειται στο να δεσμεύει την πιο δραστική
μορφή του οξυγόνου, γνωστή ως οξυγόνο απλής κατάστασης.
Το β-καροτένιο θεωρείται ότι παρέχει προστασία από καρδιαγγειακά, μορφές καρκίνων,
καταράκτη και άλλες παθήσεις.
Πάντως, υπό ορισμένες συνθήκες, in vivo, έχει παρατηρηθεί ότι τα καροτενοειδή και άλλα
αντιοξειδωτικά μπορεί να μετατραπούν σε προοξειδωτικά, δηλαδή να ενισχύουν τις
οξειδωτικές διαδικασίες.
Επίσης, συμβάλει στην προστασία του δέρματος από την υπεριώδη ακτινοβολία.
Το α-καροτένιο είναι πρόδρομη ένωση της βταμίνης Α, και σχετίζεται θετικά με καρκίνο
των πνευμόνων. Καλές πηγές του είναι τα καρότα και οι νεροκολοκύθες.

Λουτείνη και Ζεαξανθίνη

Υπάρχουν κυρίως στην εστεροποιημένη μορφή τους με κορεσμένα λιπαρά οξέα.
Μελέτες δείχνουν συσχέτιση δίαιτας πλούσιας σε λουτεΐνη και ζεαξανθίνη και
χαμηλότερου κινδύνου εμφάνισης της εξαρτώμενης από την ηλικία εκφύλισης
της ωχράς κηλίδας, η οποία είναι μια σοβαρή πάθηση των ματιών που μπορεί να
προκαλέσει μόνιμη τύφλωση.
Τρόφιμα πλούσια σε λουτείνη είναι το σπανάκι, το καλαμπόκι, τα πράσα, τα
μπιζέλια, το αβοκάντο, τα πορτοκάλια και ο κρόκος του αβγού.
Η ζεαξανθίνη είναι ισομερής με τη λουτεΐνη (διαφέρουν στη θέση ενός διπλού
δεσμού) και απαντά σε όλα τα φυτά, αν και σε μικρότερες ποσότητες. Τα αβγά
έχουν επίσης αξιόλογη περιεκτικότητα σε ζεαξανθίνη.
 Παραδείγματα καροτενοειδών σε κοινά τρόφιμα

Καρότο: β-καροτένιο.
Καλαμπόκι: ζεαξανθίνη και κρυπτοξανθίνη.
Πιπεριές: καψανθίνη.

Tομάτα: λυκοπένιο και άλλα.

Σολομός και γαρίδες: ασταξανθίνη, κανθαξίνη.

Σκουαλένιο

Το σκουαλένιο είναι ακόρεστος υδρογονάνθρακας, με τριάντα άτομα άνθρακα

και έξι διπλούς δεσμούς. Τυπικά δεν ανήκει στα καροτένια αλλά έχει κοινή
βιογενετική προέλευση, από το ισοπρένιο.
Το σκουαλένιο απαντά στο λάδι ορισμένων φυτών, όπως στο ελαιόλαδο.
Ο βιοχημικός ρόλος του σκουαλενίου στον άνθρωπο είναι ότι είναι πρόδρομη
ένωση της χοληστερόλης, ένα μέρος της οποίας παράγει αυτοδύναμα ο
οργανισμός μας.
Έχει αντιοξειδωτική δράση, και πιθανόν αντικαρκινική.
 Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων
Τμήμα Χημείας
Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης
ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΒΙΟΔΡΑΣΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 2

ΘΕΙΟΥΧΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ
Θειούχες ουσίες σε σκόρδα, κρεμμύδια και πράσα
Τα σκόρδα και τα κρεμμύδια συνιστούν θεραπευτικές τροφές, με πολυάριθμα
πλεονεκτήματα για την υγεία, τα οποία επισημάνθηκαν ήδη από την αρχαιότητα
σε πολλούς πολιτισμούς. Τα σκόρδα και κρεμμύδια αποτελούν τις πλουσιότερες
πηγές θειούχων ενώσεων, σε μεγάλη εντυπωσιακή δομική ποικιλία.
Μερικά από τα πολυάριθμα (πάνω από εκατό) θειούχα συστατικά του σκόρδου
αν και δεν έχουν μελετηθεί επαρκώς παρουσιάζουν ποικίλες θεραπευτικές
ιδιότητες, όπως αντιυπερτασικές, κατά της χοληστερόλης και ιδίως
αντιμικροβιακές. Ενδεχομένως το υδρόθειο που εκλύεται από θειούχα συστατικά
του σκόρδου (έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες) ευθύνεται εν μέρει για τις
ιδιότητες του σκόρδου.
Το κρεμμύδι δεν έχει μελετηθεί ως προς τις θεραπευτικές του ιδιότητες τόσο
επισταμένως όσο το σκόρδο, αλλά δεν υπάρχει αμφιβολία ότι είναι σημαντικό.
Ίσως η σπουδαιότερη ιδιότητά του, μαζί με το σκόρδο και το πράσο, το οποίο
επίσης περιέχει θειούχες ουσίες, είναι η προστατευτική δράση εναντίον
διάφορων μορφών καρκίνου. Το πράσο ανήκει στην ίδια οικογένεια, Allium, και
περιέχει τις ίδιες και συγγενείς θειούχες ουσίες σε μικρότερες ποσότητες.
 Η γλουταθειόνη
Η γλουταθειόνη είναι ένα τριπεπτίδιο αποτελούμενο, κατά σειρά, από τα
αμινοξέα γλουταμικό, κυστεΐνη και γλυκίνη.

Είναι σημαντικό αντιοξειδωτικό. Βρίσκεται σε πολλά τρόφιμα, αλλά δεν

αποτελεί απαραίτητο διατροφικό συστατικό, επειδή συντίθενται από το ήπαρ.
Ωστόσο, είναι επιθυμητή η κατανάλωση τροφίμων πλούσιων σε γλουταθειόνη,
όπως το σπανάκι, τα μπρόκολα, το αβοκάντο και το γάλα (βρίσκεται και στο
αλεύρι).
Η γλουταθειόνη κυκλοφορεί με το αίμα στον οργανισμό και απαντά σε όλα τα
κύτταρα, ιδιαίτερα στα μιτοχόνδρια. Είναι σημαντικό αντιοξειδωτικό του
οργανισμού.
Λόγω της σημασίας της, η γλουταθειόνη είναι διαθέσιμη ως διατροφικό
συμπλήρωμα.

Πειραματικά μελετούνται πεπτίδια ανάλογα της γλουταθειόνης.

Το λιποϊκό οξύ
Είναι ένα θειούχο λιπαρό οξύ με οκτώ άτομα άνθρακα. Είναι αντιοξειδωτικό και
δεσμεύει βαρέα μέταλλα.
Παράγεται από τον οργανισμό, όχι πάντα στα επιθυμητά επίπεδα. Επειδή είναι
υδρόφιλο και λιπόφιλο μπορεί να βρίσκεται σε όλες τις περιοχές του κυττάρου.

Στα τρόφιμα βρίσκεται στο σπανάκι, μπρόκολο, ντομάτα, εντόσθια.

Σε αντίθεση με τη γλουταθειόνη, το λιποϊκό οξύ δρα ως αντιοξειδωτικά τόσο
υπό τη μορφή της διθειόλης όσο και του δισουλφιδίου.
Το λιποϊκό οξύ είναι διαθέσιμο ως διατροφικό συμπλήρωμα.
 ΠΟΥΡΙΝΕΣ ΚΑΙ ΟΥΡΙΚΟ ΟΞΥ
Οι πουρίνες, ή πουρινικές βάσεις, ως νουκλεοτίδια, απαντούν σε μικρές
ποσότητες στα περισσότερα τρόφιμα.
Από διατροφική άποψη, οι πουρίνες δεν προσφέρουν τίποτε ιδιαίτερα χρήσιμο,
αφού συντίθενται από τον οργανισμό μας. Πηγές πλούσιες σε πουρίνες είναι το
κρέας και τα ψάρια, ενώ οι φυτικές τροφές περιέχουν μικρές ποσότητες.
Όλα τα παράγωγα της πουρίνης μετατρέπονται τελικά στον οργανισμό προς
ουρικό οξύ,
ένα μη καρβοξυλικό οξύ.
Είναι γνωστό ότι απεκκρίνεται με τα ούρα. Μόλις πρόσφατα αναγνωρίστηκε η
σπουδαιότητά του ως αντιοξειδωτικού.
Είναι περισσότερο γνωστό από την κακή του πλευρά, ως πρόξενος ασθενειών
(ουρική αρθρίτιδα, ποδάγρα).
Το ουρικό οξύ συνιστά κλασική περίπτωση όπου μια «καλή» ουσία
μεταμορφώνεται σε «κακή» όταν υπερβεί κάποια όρια.

ΒΙΟΔΡΑΣΤΙΚΑ ΠΕΠΤΙΔΙΑ

Βιοδραστικά πεπτίδια τροφίμων παρουσιάζουν διάφορες θετικές για τον

άνθρωπο δράσεις

αντιμικροβιακές
αντιθρομβωτικές
αντιλιπιδαιμικές. Μειώνουν τα επίπεδα των τριγλυκεριδίων στο αίμα.
οστεοπροστατευτικές. Βοηθούν στην καλύτερη απορρόφηση του
ασβεστίου.

αντιυπερτασικές
αντιοξειδωτικές. Δεσμεύουν ελεύθερες ρίζες
ανοσοτροποποιητικές. Προστατεύουν το ανοσοποιητικό σύστημα.
αντικαρκινικές
Οπιοειδείς. Προσφέρουν εγκεφαλική ευχαρίστηση.
 Βιοδραστικά πεπτίδια διαφόρων τροφίμων
Γάλα
Πρωτεΐνες του γάλακτος, όπως και πεπτίδια (συνήθως με 3-20 αμινοξέα) που
προκύπτουν με υδρόλυση (με ένζυμα ή μικροοργανισμούς) καζεινών ή
πρωτεϊνών του ορού είναι βιοδραστικά. Τόσο οι καζείνες όσο και οι πρωτεΐνες
του ορού, περιέχουν στο μόριο τους περιοχές οι οποίες όταν απελευθερωθούν με
ενζυμική υδρόλυση μπορούν να παρουσιάσουν βιολογική δραστηριότητα.

Πρωτεΐνες και πεπτίδια του γάλακτος έχουν αντικαρκινική και αντιοξειδωτική,

και πεπτίδια του γάλακτος αντιθρομβωτική δράση.
Πεπτίδια από καζεΐνες, όπως και οι β-λακτογλοβουλίνη και α-λακταλβουμίνη
του γάλακτος τα οποία φαίνεται να εμφανίζουν αντιυπερτασική δράση. Τα
πεπτίδια αυτά αναστέλλουν τη δράση ενός ενζύμου το οποίο παράγει στο σώμα
μας την αγγειοτενσίνη, μια ουσία που συστέλλει τα αγγεία και αυξάνει την
αρτηριακή πίεση. Αντιυπερτασικά πεπτίδια δημιουργούνται κατά τη ζύμωση με
γαλακτικά βακτήρια, όπως το Lactobacillus helveticus.
Αντιυπερτασικά πεπτίδια έχουν βρεθεί σε τυριά και σε υδρολύματα πρωτεϊνών
του ορού.

Η λακτοφερίνη και πεπτίδια από πρωτείνες του γάλακτος έχουν αντιμικροβιακή

δράση.
Επίσης, διάφορα πεπτίδια των καζεινών και πρωτεϊνών του ορού προστατεύουν
το ανοποποιητικό σύστημα.

Πεπτίδια πρωτεϊνών του γάλακτος, προστατεύουν το νευρικό σύστημα

(οπιούχα).
Πεπτίδια καζεινών και πρωτεΐνες του ορού βοηθούν στην καλύτερη απορρόφηση
ασβεστίου και στην προστασία των οστών.

Η λακτοφερίνη και πεπτίδια από πρωτείνες του γάλακτος έχουν αντιμικροβιακή

δράση, ενώ άλλα πεπτίδια πρωτεινών γάλακτος παρουσιάζουν αντιθρομβωτική
δράση.

Πρωτείνες και πεπτίδια του γάλακτος έχουν αντιοξειδωτική αλλά και

αντικαρκινική δράση.
 Σόγια και άλλα φυτικά

Πληθυσμοί οι οποίοι προσλαμβάνουν πρωτεΐνη κυρίως από φυτικές πηγές όπως

είναι η σόγια, εμφανίζουν χαμηλότερα επίπεδα χοληστερόλης σε σχέση με
πληθυσμούς που προσλαμβάνουν πρωτείνη από ζωικές πηγές.
Επίσης, σε άτομα που πρόσθεσαν πρωτεΐνη σόγιας στη διατροφή τους τα
επίπεδα της χοληστερόλης και της LDL παρατηρήθηκαν σε χαμηλότερα
επίπεδα.
Αντιυπερτασική δράση παρουσιάζουν πεπτίδια από τη ζεΐνη του καλαμποκιού,
ενώ πρωτείνες από κριθάρι, ρύζι και λούπινα μειώνουν τα επίπεδα της
χοληστερόλης και της LDL. Πεπτίδια από τη γλουτένη κριθαριού παρουσιάζουν
οπιοειδείς δράσεις.
 Αυγά
Σημαντικές πρωτεΐνες του αυγού με βιολειτουργική δράση είναι :
Πεπτίδια της ωαλβουμίνης παρουσιάζουν αντιυπερτασική δράση.
Η κοναλβουμίνη έχει αντιμικροβιακή δράση, με δέσμευση σιδήρου.
Η λυσοζύμη έχει αντιμικροβιακή δράση.

Κρέας
Η πρωτεΐνη του κρέατος είναι πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας, δηλαδή
περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που χρειάζεται ο οργανισμός. Είναι
απαραίτητη στην ανάπτυξη των ιστών, των οργάνων και στην ενδυνάμωση του
ανοσοποιητικού συστήματος. Πρωτεΐνες και πεπτίδια κρέατος παρουσιάζουν
αντιλιπιδαιμικές ιδιότητες.

Ψάρι
Πεπτίδια του κολλαγόνου ψαριών είναι βιοδραστικά. Ευνοούν
ύπνο, αυξάνουν την ενέργεια και χαρίζουν μια γενικότερη αίσθηση ευεξίας.
 ΒΙΟΔΡΑΣΤΙΚΑ ΛΙΠΑΡΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Από διατροφική άποψη, οι τριεστέρες (ή τριγλυκερίδια) αποτελούν το κύριο

συστατικό των λιπαρών υλών. Τα λιπαρά οξέα, ως γλυκερίδια ή σε άλλες
μορφές, συμμετέχουν στη δομή των κυτταρικών μεμβρανών, ενώ επίσης
παρουσιάζουν και λειτουργικό ρόλο σε αρκετές βιοχημικές διαδικασίες.
 Λιπαρά οξέα
Τα λιπαρά οξέα που συμμετέχουν στα τριγλυκερίδια διακρίνονται σε τρεις
κατηγορίες:
Τα κορεσμένα (saturated fatty acids, SFA), που δεν έχουν διπλούς δεσμούς, και
τα ακόρεστα λιπαρά οξέα (unsaturated fatty acids, UFA) .
Τα ακόρεστα διακρίνονται
σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (monounsaturated fatty acids, MUFA), που έχουν
ένα διπλό δεσμό,
και πολυακόρεστα (polyunsaturated fatty acids, PUFA), που έχουν δύο ή
περισσότερους διπλούς δεσμούς, έως έξι, (polyunsaturated fatty acids, PUFA).

Τα πιο διαδεδομένα λιπαρά οξέα είναι τα παρακάτω:

Κορεσμένα λιπαρά οξέα: CH3[CH2]14COOH (παλμιτικό οξύ),
CH3[CH2]16COOH (στεατικό οξύ)
Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα: CH3[CH2]7CH=CH[CH2]COOH (ελαϊκό οξύ)
Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα: CH3[CH2]4CH=CHCH2CH=CH[CH2]7COΟH
(λινελαϊκό οξύ), CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH[CH2]7COΟH (α-
λινολενικό οξύ)

Η γεωμετρική ισομέρεια των διπλών δεσμών (όπου υπάρχουν) στα φυσικά

ακόρεστα λιπαρά οξέα είναι κατά κανόνα cis. Ωστόσο, υπάρχουν κάποια φυσικά
και κυρίως συνθετικά ακόρεστα λιπαρά οξέα με trans- διπλούς δεσμούς (τα
συνθετικά δημιουργούνται κατά τη μερική υδρογόνωση ακόρεστων φυτικών
ελαίων). Επίσης έχει διαπιστωθεί ότι η παρατεταμένη θέρμανση cis- λιπαρών
οξέων, τα μετατρέπει σταδιακά σε trans-.
Σε αντίθεση με τα cis- ακόρεστα λιπαρά οξέα που είναι ευεργετικά στην υγεία
του ανθρώπου, τα trans- ακόρεστα φαίνεται ότι είναι επιβλαβή.

Η στερεοχημική δομή διάφορων ακόρεστων οξέων

 Τα πιο κοινά κορεσμένα λιπαρά οξέα που απαντώνται στη φύση είναι το
παλμιτικό οξύ [16:0] και το στεατικό οξύ [18:0] που βρίσκονται σε μεγαλύτερη
αναλογία στα ημιστερεά ζωικά λίπη, το πιο κοινό μονοακόρεστο λιπαρό οξύ είναι
το ελαϊκό οξύ [18:1] που βρίσκεται σε μεγαλύτερη αναλογία σε φυτικά έλαια,
ενώ τα λινελαϊκό οξύ [18:2] και α-λινολενικό οξύ [18:3] είναι πολυακόρεστα
λιπαρά οξέα που βρίσκονται κυρίως στα φυτικά έλαια αλλά και στα ιχθυέλαια.

Τα τελευταία χρόνια πραγματοποιείται εκτεταμένη έρευνα πάνω στη συσχέτιση

του είδους της διατροφής του ανθρώπου με ζωικά και φυτικά λίπη με διάφορες
ασθένειες. Έχει πλέον αποδειχθεί ότι διατροφή πλούσια σε κορεσμένα ζωικά
λίπη αυξάνει τον κίνδυνο για καρδιαγγειακά νοσήματα, αυξημένη χοληστερόλη
στο αίμα και παχυσαρκία.

Αντίθετα, η κατανάλωση ακόρεστων λιπαρών οξέων, κυρίως από φυτικά έλαια,

είναι ευεργετική στην υγεία του ανθρώπου.
Πρόσφατες έρευνες συμφωνούν με παλαιότερες ότι η κατανάλωση ακόρεστων
λιπαρών οξέων από ψάρια και άλλα θαλασσινά, τα οποία είναι πλούσια σε
πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, είναι ωφέλιμη για τον άνθρωπο και μπορεί να
περιορίσει σε μεγάλο βαθμό πολλές ασθένειες.

Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα

Οι σπουδαιότερες κατηγορίες πολυακόρεστων οξέων είναι τα ω-3, ω-6 και ω-9.
Από αυτά τα ω-3 και ω-6 οξέα απέκτησαν τελευταία αρκετή δημοσιότητα. Τα
συνιστούν γιατροί και διατροφολόγοι, τα βλέπουμε στις ετικέτες αρκετών
τροφίμων και θεωρούνται ευεργετικά για την υγεία, εφόσον λαμβάνονται με
μέτρο.

Σημειώνεται ότι το α-λινολενικό οξύ και λινελαικό οξύ είναι απαραίτητα λιπαρά
οξέα, δηλαδή δεν μπορεί να τα συνθέσει το οποίο δεν αυτοδύναμα, όπως
συμβαίνει με τα υπόλοιπα. Έτσι, πρέπει να λαμβάνονται μέσω των φυσικών ή
εμπλουτισμένων τροφίμων.
Ο οργανισμός μπορεί να παράγει από α-λινολενικό οξύ ω-3 λιπαρά οξέα και από
λινελαϊκό οξύ ω-6 λιπαρά οξέα.
 ωμέγα-3 & ωμέγα-6 λιπαρά οξέα
Ένας ευρύτατα χρησιμοποιούμενος τρόπος διάκρισης των ακόρεστων (κυρίως
των πολυακόρεστων) λιπαρών οξέων βασίζεται στη θέση του πρώτου διπλού
δεσμού ξεκινώντας από το πιο απόμακρο άτομο άνθρακα (άνθρακα της
μεθυλομάδας, CH3-) σε σχέση με την καρβοξυλική ομάδα. Ο άνθρακας αυτός
ονομάζεται “ωμέγα” (ω-άνθρακας).

Έτσι ως ω-3 και ω-6 χαρακτηρίζονται τα ακόρεστα λιπαρά οξέα των οποίων ο
πρώτος διπλός δεσμός βρίσκεται στο 3ο και το 6ο άτομο άνθρακα ξεκινώντας
την αρίθμηση από τον ωμέγα-άνθρακα (δηλ. το τελευταίο άτομο άνθρακα με
βάση την κανονική αρίθμηση). Συχνά αναφέρονται και ως n-3 και n-6.
Έτσι από τα προηγούμενα παραδείγματα το α-λινολενικό οξύ είναι ένα ω-3
λιπαρό οξύ, το λινελαϊκό οξύ και το γ-λινολενικό οξύ είναι ω-6 λιπαρά οξέα, ενώ
το ελαϊκό οξύ θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως ω-9 λιπαρό οξύ.

Τα ω-3 λιπαρά οξέα

Από τα πέντε συνολικά ω-3 λιπαρά οξέα, τρία παρουσιάζουν το μεγαλύτερο ενδι-
αφέρον από διατροφική άποψη:
το α-λινολενικό οξύ (9,12,15-δεκαοκτα-τρι-εν-οϊκό οξύ, α-linolenic acid, ALA),
το 5,8,11,14,17-εικοσι-πεντα-εν-οϊκό οξύ (eicosapentaenoic acid, EPA),
το 4,7,10,13,16,19-εικοσιδυα-εξα-εν-οϊκό οξύ (docosahexaenoic acid, DHA).

Το ALA είναι απαραίτητο λιπαρό οξύ. Βρίσκεται σε αναλογία 55% στο λινέλαιο
και, σε πολύ μικρότερες ποσότητες, στο κραμβέλαιο και το σογιέλαιο, όπως και
στα καρύδια. Το λινέλαιο, αν και δεν είναι εδώδιμο στη χώρα μας, χρησιμοποιεί-
ται σε διαιτητικά συμπληρώματα (όπως και ο λιναρόσπορος). Τελευταία, σε
αρκετές χώρες το λινέλαιο είναι διαθέσιμο σε καταστήματα υγιεινών τροφών.
Ο οργανισμός συνθέτει αυτοδύναμα από το ALA τα EPA και DHA, και έτσι
πρέπει να υπάρχει σε επαρκείς ποσότητες στη δίαιτά μας. Πάντως, συντίθενται
με δυσκολία λόγω ανεπάρκειας των σχετικών ενζύμων. Έτσι, στην χρειάζεται να
προσλαμβάνονται και αυτά με τα τρόφιμα.
 Το δεύτερο σημαντικό λιπαρό οξύ ω-3, το ΕΡΑ, είναι σχεδόν αποκλειστικότητα
των λιπαρών ψαριών, όπως του σολομού, της σαρδέλας και της πέστροφας. Από
αυτό συντίθεται στον οργανισμό το DHA. Το ΕΡΑ θεωρείται εμμέσως ευεργετικό
για την καρδιά.
Το τρίτο οξύ της σειράς, το DHA, απαντά επίσης κυρίως στο λίπος των λιπαρών
ψαριών, ενώ σε μικρές ποσότητες βρίσκεται, μαζί με το ΕΡΑ, στο συκώτι και τα
αβγά, ιδιαίτερα από κότες ελεύθερης βοσκής. Το ίδιο ισχύει για το γάλα και το
κρέας ζώων ελεύθερης βοσκής, αν και η περιεκτικότητα τους σε ω-3 είναι αρκε-
τά χαμηλή. To DHA είναι ευεργετικό για την όραση και εντοπίζεται κυρίως στα
λιπίδια κυτταρικών μεμβρανών του οφθαλμού. Επίσης, βρίσκεται σε μεγάλη
αναλογία στον εγκέφαλο, ο ιστός του οποίου αποτελείται κατά 60% από λιπίδια,
γι’ αυτό και αποκαλείται λιπαντικό ή τροφή του εγκεφάλου.

Τα ω-3 οξέα επηρεάζουν τις λειτουργίες του εγκεφάλου λόγω της αυξημένης
συμμετοχής τους στη συγκρότηση της μυελίνης, της προστατευτικής θήκης των
νεύρων.
Γενικότερα, η προληπτική χορήγηση DHA και ΕΡΑ έχει αποδειχθεί ευεργετική
για την καλή λειτουργία της καρδιάς.
Επίσης, πολλές μελέτες έδειξαν ότι τα ω-3 λιπαρά προφυλάσσουν από ορισμένες
μολυσματικές ασθένειες, κεφαλαλγίες, γλαύκωμα.
Η κατάχρηση των ω-3 (πάνω από 3 γραμμάρια ημερησίως) έχει βλαβερά
επακόλουθα, όπως αιμορραγίες, μειωμένη αντίσταση στις μολύνσεις, αύξηση της
κακής χοληστερόλης και άλλα.
 Τα ω-6 λιπαρά οξέα
Η οικογένεια των ω-6 λιπαρών οξέων περιλαμβάνει οκτώ μέλη, εκ των οποίων
σπουδαιότερα θεωρούνται τα παρακάτω τέσσερα, με απαραίτητο μόνο το
πρώτο:
το λινελαϊκό οξύ, με δεκαοκτώ άτομα άνθρακα και δύο διπλούς δεσμούς
(8,12-δεκαοκτα-δι-εν-οϊκό οξύ, linoleic acid, LA)

το γ-λινολενικό οξύ (6,9,12 -δεκαοκτα-τρι-εν-οϊκό οξύ, γ-linolenic acid)

το πινολενικό οξύ (6,9,12 -δεκαοκτα-τρι-εν-οϊκό οξύ, pinolenic acid)
Το γ-λινολενικό οξύ και το πινολενικό οξύ είναι ισομερή τού ALA,
με δεκαοκτώ άτομα άνθρακα και τρεις διπλούς δεσμούς, αλλά σε διαφορετικές
θέσεις
το αραχιδονικό οξύ, με είκοσι άτομα άνθρακα και τέσσερις διπλούς δεσμούς
(5,8,11,14-εικοσα-πεντα-εν-οϊκό οξύ, arachidonic acid).

Τα παραπάνω οξέα, με εξαίρεση το σπάνιο πινολενικό οξύ, συμβάλλουν γενικά στην καλή
λειτουργία του οργανισμού, ιδιαίτερα στην ομαλή ανάπτυξή του.
Βρίσκονται κυρίως στα φυτικά έλαια, κυρίως στο λινέλαιο. Επίσης, τα αβγά περιέχουν
μεγάλες ποσότητες ω-6 οξέων. Μάλιστα για εξισορρόπηση των ω-6 και ω-3 λιπαρών
οξέων, κυκλοφορούν στο εμπόριο αβγά με αυξημένες ποσότητες ω-3.

Το αραχιδονικό οξύ έχει αποκτήσει ενδιαφέρον λόγω του σημαντικού διατροφικού του
ρόλου. Το αραχιδονικό οξύ βρίσκεται σε πολλά ζωικά τρόφιμα, κυρίως τα αβγά,, ενώ
συντίθεται επίσης αυτοδύναμα από τον οργανισμό.
Η σημασία του αραχιδονικού οξέος προκύπτει από το ότι είναι απαραίτητο για την
ανάπτυξη και τη λειτουργία των αιμοφόρων αγγείων και των μεμβρανών του εγκεφάλου,
όπου βρίσκεται με τη μορφή σύνθετων λιπιδίων. Επίσης, είναι πρώτη ύλη για βιοσύνθεση
ενώσεων που συμμετέχουν σε βιοχημικές λειτουργίες, όπως το ανταναμίδιο.
Το πινολενικό οξύ, που βρίσκεται στους σπόρους του κουκουναριού, θεωρείται ότι
βοηθάει την πέψη και καταστέλλει την όρεξη.
Παρά τη χρησιμότητά τους, τα ω-6 οξέα δεν μπορεί να θεωρηθούν τελείως αβλαβή.
Πρόσφατες μελέτες έδειξαν ότι in vitro ευνοούν την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων του
προστάτη.
Επίσης, το αραχιδονικό οξύ είναι πρώτη ύλη σύνθεσης προσταγλανδινών και άλλων
οξυγονούχων ενώσεων που συνδέονται με την ανάπτυξη φλεγμονών.
Πάντως, τα ω-3 οξέα αμβλύνουν τις ανεπιθύμητες παρενέργειες των ω-6.
 Ωμέγα-3 και ωμέγα-6 λιπαρά οξέα και υγεία του ανθρώπου

Για τα καρδιαγγειακά νοσήματα, φαίνεται ότι η κατανάλωση ψαριών με

πλούσια λιπαρά σε ω-3 και ω-6 λιπαρά οξέα έχει ευεργετικές συνέπειες. Οι
περισσότερες έρευνες δείχνουν ότι τα ω-3 και ω-6 λιπαρά οξέα έχουν
αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες γεγονός που τα καθιστά
σημαντικούς παράγοντες προστασίας από τις χρόνιες ασθένειες, όπως τα
κακοήθη νεοπλάσματα, ο διαβήτης, νευροεκφυλιστικές ασθένειες, η ασθένεια
Alzheimer και η αρθρίτιδα.

Φυσικά λειτουργικά τρόφιμα: λιναρόσπορος, καρυδέλαιο, σογιέλαιο, πράσινα

φυλλώδη λαχανικά, λιπαρά ψάρια, θαλασσινά.
Τροποποιημένα λειτουργικά τρόφιμα: ψωμί, χυμοί φρούτων, αλλαντικά
μαργαρίνες, τυριά και άλλα.

Επειδή τα λίπη ανήκουν στις θρεπτικές ύλες, δεν είναι εύκολο να οριστούν
συνιστώμενες ημερήσιες δόσεις για τα πολυακόρεστα οξέα. Ανεκτά θεωρούνται
περίπου 1 έως 1,5 γραμμάρια οξέων τύπου ω-3 για γυναίκες και άντρες
αντίστοιχα. Από αυτά μόνο ένα 10% πρέπει να είναι DHA και ΕΡA.
Πάντως, είναι πολύ δύσκολο να υπολογιστούν οι ακριβείς περιεκτικότητες.
Επιπλέον, φαίνεται ότι πρέπει να υπάρχει ορισμένη αναλογία μεταξύ ω-3 και ω-6
οξέων, περίπου 1:4,5.
Γενικά, για τα πολυακόρεστα οξέα και τα τριγλυκερίδιά τους πρέπει να
γνωρίζουμε ότι δεν είναι πανάκεια και ότι πρέπει να υπάρχει μία ισορροπημένη
δίαιτα.
 Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα
Διατροφή πλούσια σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα θεωρείται ότι μειώνει τη
χοληστερόλη και προστατεύει την καρδιά. Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε
μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, ενώ υπάρχουν και σε άλλα τρόφιμα όπως άλλα
έλαια και ξηρούς καρπούς.
 Τα trans λιπαρά οξέα
Τα trans λιπαρά οξέα έχουν αποκτήσει προσφάτως δημοσιότητα, επειδή αποτελούν
ανεπιθύμητο συστατικό του λίπους πολλών βιομηχανοποιημένων τροφών. Έχουν
ελάχιστη παρουσία στη φύση, αλλά σχηματίζονται από τα cis κατά τη διαδικασία της
υδρογόνωσης των φυτικών ελαίων όταν επιδιώκεται η μετατροπή τους σε στερεά.
Είναι ανεπιθύμητα στα τρόφιμα επειδή είναι βλαβερά, προκαλώντας αύξηση της κακής
χοληστερόλης και ελάττωση της καλής. Επίσης, δεν έχουν διατροφική αξία (δύσκολα
πέπτονται), και ουσιαστικά δεν συνεισφέρουν σε θερμίδες. Σε ορισμένες χώρες είναι
πλέον υποχρεωτικό να αναγράφεται και το ποσοστό των trans οξέων στις ετικέτες των
τροφίμων.
Από τα ελάχιστα trans λιπαρά οξέα που απαντούν στη φύση, ο σπουδαιότερος
εκπρόσωπος είναι το βακενικό (αγελαδικό) οξύ, με δεκαοκτώ άτομα άνθρακα και έναν
διπλό δεσμό μετατοπισμένο κατά δύο άτομα άνθρακα, σε σχέση με το ελαϊδικό οξύ
(octadec-11-enoic acid).
Το βακενικό οξύ (ω-7) βρίσκεται κυρίως στο βούτυρο, χωρίς να θεωρείται επικίνδυνο.
Αντίθετα, έχει ευεργετικά αποτελέσματα για την υγεία, αφού προηγουμένως υποστεί
στον οργανισμό αφυδρογόνωση, οπότε μετατρέπεται σε ένα οξύ με δύο διπλούς δεσμούς,
το ρουμενικό οξύ.
Το ίδιο οξύ παράγεται επίσης στα μηρυκαστικά, με διαφορετικό τρόπο, και έχει γίνει
ευρύτερα γνωστό με τη νέα ονομασία του, ως συζυγιακό λινελαϊκό οξύ (συλλογικός όρος
που αναφέρεται σε ομάδα συγγενών λιπαρών οξέων ανάλογης δομής).

Λειτουργικά τρόφιμα μπορούν να προκύψουν από την αφαίρεση χοληστερόλης,

κορεσμένων και trans λιπαρών οξέων.
Παράδειγμα τέτοιων τροφίμων είναι τα άπαχα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Επιπλέον, συχνή είναι η αντικατάσταση των παραπάνω λιπαρών οξέων

με μονοακόρεστα λιπαρά.
Παραδείγματα τέτοιων τροποποιημένων λειτουργικών τροφίμων είναι
αλλαντικά και μαργαρίνες.
 Το συζυγιακό λινελαικό οξύ
Το συζυγιακό λινελαικό οξύ έχει αποκτήσει τελευταία ενδιαφέρον, και μάλιστα
παρουσιάζεται σε διαφημίσεις διαιτητικών συμπληρωμάτων και προϊόντων αδυ-
νατίσματος.
Συντομογραφικά αναγράφεται ως CLA (λέγεται και συζυγές ή συζευγμένο, από τον
αγγλικό όρο Conjugated Linoleic Acid). Ως συζυγιακό λινελαικό οξύ θεωρείται μία ομάδα
28 ισομερών του λινελαικού οξέος (ALA) με 18 άτομα άνθρακα και 2 συζυγιακούς
διπλούς δεσμούς.
Πάντως, υπήρχε στο διαιτολόγιό μας, σε τρόφιμα όπως το γάλα και το κρέας. Γενικά
βρίσκεται σε ζωικά προιόντα. Απαντά και σε ελεύθερη μορφή, κυρίως όμως ως συστατικό
λιπιδίων και φωσφολιπιδίων.
Πηγή τού CLA, είναι το λινελαϊκό οξύ. Το χορτάρι της βοσκής είναι πλούσιο σε λινελαϊκό
οξύ, ιδίως την άνοιξη, οπότε το λίπος των ζώων ελευθέρας βοσκής περιέχει τις
μεγαλύτερες ποσότητες CLA. Επίσης, ανάλογα με τη διατροφή και την εποχή, έχουν
παρατηρηθεί στο γάλα μεγάλες διακυμάνσεις στην ποσότητα CLA.
Την ικανότητα μετατροπής του λινελαϊκού οξέος σε CLA διαθέτουν οι λακτοβάκιλλοι, με
συνέπεια το γιαούρτι και τα τυριά να περιέχουν αυξημένες ποσότητες CLA, ως προϊόν
ζυμώσεων.
Η σπουδαιότερη ευεργετική του ιδιότητά του είναι η αντικαρκινική, ενώ παράλληλα
βοηθά το σώμα να αποβάλει μέρος του υπερβάλλοντος περιττού λίπους.
Το CLA έχει σημαντική αντιοξειδωτική δράση.
To CLA ήλθε να ανατρέψει σε κάποιο βαθμό την εικόνα των καλών φυτικών ελαίων και
των κακών ζωικών λιπών.
 Στερόλες
Οι στερόλες είναι αλκοόλες παράγωγα του ισοπρενίου, CH2=C(CH3)CH=CH2
Είναι στερεά.

Η δομή των στερολών είναι πολύπλοκη, ακόρεστου χαρακτήρα, με έναν ή

περισσότερους διπλούς δεσμούς. Ο σκελετός τους αποτελείται από τέσσερις
δακτυλίους (στεράνιο) με υδροξύλιο στη θέση 3, και περιέχουν επίσης μια
πλευρική αλυσίδα οκτώ ατόμων άνθρακα. Από τις πολυάριθμες στερόλες
ενδιαφέρουν κυρίως η χοληστερόλη και μια σειρά φυτοστερολών.

Χοληστερόλη
Αποτελεί συστατικό των κυττάρων, όπου με τη μορφή εστέρων με λιπαρά οξέα
παρεμβάλλεται στα μόρια που σχηματίζουν τις κυτταρικές μεμβράνες. Επειδή η
ίδια είναι άκαμπτο μόριο, ενισχύει με την παρουσία της την ακαμψία της
κυτταρικής μεμβράνης, η οποία αποκτά έτσι την επιθυμητή ρευστότητα και
διαπερατότητα.
Το πρόβλημα με τη χοληστερόλη είναι ότι με τον καιρό οξειδώνεται και
αποτίθεται στα τοιχώματα των αρτηριών ως αθήρωμα προκαλώντας τη
στένωσή τους, την αθηροσκλήρωση, η οποία ευθύνεται για τη στεφανιαία νόσο
και τα εγκεφαλικά επεισόδια. Οχήματα μεταφοράς της είναι η
λιποπρωτεΐνη χαμηλής πυκνότητας (low density lipoprotein, LDL) και η
λιποπρωτεΐνη υψηλής πυκνότητας (high density lipoprotein, HDL).
Το ήπαρ δεν συγκεντρώνει απλώς αλλά και συνθέτει αυτοδύναμα τη χολη-
στερόλη, που παράγεται επίσης και σε άλλα όργανα, σε ποσότητες ενός περίπου
γραμμαρίου ημερησίως, ενώ από τις τροφές λαμβάνονται έως 300 mg, ανάλογα
με το είδος της δίαιτας.
Γι’ αυτό δεν έχει καθοριστική σημασία πόση χοληστερόλη περιέχουν οι τροφές.
 Οπωσδήποτε, όλα τα ζωικής προέλευσης τρόφιμα έχουν λίγη ή πολλή
χοληστερόλη, και δεν θα έβλαπτε κανέναν το να αποφεύγει την υπερβολική τους
κατανάλωση, ιδίως των περισσότερο λιπαρών.
Από τις συνηθισμένες τροφές, οι κρόκοι των αβγών περιέχουν 1,5 g ανά 100 g,
ενώ το βούτυρο πολύ λιγότερη (220 mg ανά 100 g). Επειδή τα αβγά περιέχουν
και άλλες, ευεργετικές για την υγεία ουσίες, όπως καροτενοειδή, χολίνη και λεκι-
θίνη, αναιρείται σε μεγάλο βαθμό η δυνητική βλαπτικότητα της χοληστερόλης.
Επίσης, η απορρόφηση της χοληστερόλης παρεμποδίζεται από φυτικές ίνες ή
φυτοστερόλες.
Για τα υγιή άτομα σημασία δεν έχει τόσο η ολική χοληστερόλη που
προσλαμβάνουν με τις τροφές όσο το γεγονός ότι πρέπει να διατηρούν χαμηλές
τιμές LDL και υψηλές HDL.

Οι φυτοστερόλες
Οι φυτοστερόλες βρόσκονται σε φρούτα, λαχανικά, όσπρια, ξηρούς καρπούς.

Η σημαντικότερη φυτοστερόλη είναι η β-σιτοστερόλη, καθώς αποτελεί περίπου

το 50% των φυτοστερολών που καταναλώνουμε ημερησίως. Η ημερήσια
κατανάλωση ανέρχεται σε 100 έως 400 mg, ανάλογα με τη διατροφή. Άλλες
σημαντικές φυτοστερόλες είναι η στιγμαστερόλη και η καμπεστερόλη.
Στα φυτά απαντούν εν μέρει ελεύθερες και εν μέρει με τη μορφή εστέρων με
λιπαρά οξέα ή φαινολικά οξέα.
Για τη σιτοστερόλη υπάρχουν ισχυρές ενδείξεις ότι διαθέτει αντικαρκινικές
ιδιότητες, ενώ όλες περιορίζουν τη χοληστερόλη.

β-σιτοστερόλη Καμπεστερόλη Στιγμαστερόλη

Οι φυτοστερόλες μπορούν να αφομοιωθούν από τον οργανισμό, και χρησιμεύουν
ως συστατικά κυτταρικών μεμβρανών.

Το κυριότερο χαρακτηριστικό τους, που ήδη έχει αξιοποιηθεί, είναι ότι

μειώνουν την απορρόφηση της χοληστερόλης στο έντερο, και κατά συνέπεια τα
επίπεδά της στο αίμα. Έτσι, παρέχουν προστασία από καρδιαγγειακά νοσήματα.

Όταν λαμβάνονται σε αρκετή ποσότητα με τις τροφές, οι φυτοστερόλες

συναγωνίζονται τη χοληστερόλη καταλαμβάνοντας αντί αυτής θέση στους
οικείους υποδοχείς.
Έτσι, η χοληστερόλη των τροφών δεν μπορεί να απορροφηθεί κανονικά, οπότε
αποβάλλεται αναλλοίωτη. Έτσι, ελαττώνονται τα επίπεδά της στο αίμα.

Μίγμα φυτικών στερολών (χοληστατίνη) παρασκευάζεται από έλαια και

διατίθεται ως διατροφικό συμπλήρωμα ή χρησιμεύει για τον εμπλουτισμό
λειτουργικών τροφών όπως η μαργαρίνη και το γιαούρτι.

Η εισαγωγή των φυτοστερολών, σε μαργαρίνη αρχικά, καθιερώθηκε για πρώτη

φορά στη Φινλανδία, χώρα με υψηλότατους αριθμούς καρδιοπαθειών, κατά τα μέσα της
δεκαετίας τού 1990. Το αποτέλεσμα ήταν ότι, δέκα χρόνια αργότερα, παρατηρήθηκε σε
εθνικό επίπεδο μια θεαματική υποχώρηση των σχετικών ασθενειών.
Είναι δε αξιοσημείωτο ότι μέχρι στιγμής δεν έχουν παρατηρηθεί παρενέργειες.

Η χρήση των φυτοστερολών έχει καθιερωθεί σε αρκετά λειτουργικά τρόφιμα και ποτά,
συχνά σε συνδυασμό και με άλλα φυσικά συστατικά που ενισχύουν τις ευεργετικές για την
υγεία ιδιότητες των προϊόντων. Για παράδειγμα, στις ΗΠΑ κυκλοφορεί μια σοκολάτα
εμπλουτισμένη όχι μόνο με φυτοστερόλες, αλλά και με φλαβανόλες από κακάο και
διαλυτές φυτικές ίνες.

Είναι δύσκολο να ενσωματωθούν οι ελεύθερες στερόλες στα εδώδιμα λίπη και έλαια λόγω
μικρής διαλυτότητας. Έτσι, χρησιμοποιούνται εστέρες της με λιπαρά οξέα που είναι πιο
λιποδιαλυτοί. Στο έντερο, οι περισσότεροι εστέρες στερολών υδρολύονται σε ελεύθερες
στερόλες.

Σημειώνεται, ότι οι φυτικές στερόλες μπορούν να εμποδίσουν την απορρόφηση

ορισμένων καροτενοειδών (προ-βιταμίνη Α). Για τον λόγο αυτό η κατανάλωση φυτικών
στερολών θα πρέπει να αποφεύγεται από άτομα τα οποία έχουν ανάγκη από υψηλά
επίπεδα βιταμίνης Α (παιδιά, εγκυμονούσες και θηλάζουσες μητέρες).
 Οι στανόλες είναι προϊόντα υδρογόνωσης των φυτοστερολών (κορεσμένα
παράγωγα).
Η λήψη των φυτικών στανολών μέσω της διατροφής είναι πολύ μικρότερη από
αυτή των φυτικών στερολών.
Πάντως, η χρήση στανολών συναγωνίζεται τις στερόλες επειδή η έλλειψη
διπλού δεσμού τις καθιστά πιο σταθερές σε θέρμανση και οξείδωση.
Ως προς την ελάττωση της χοληστερόλης, είναι ανάλογα δραστικές.
 Ο εμπλουτισμός τροφίμων, όπως οι μαργαρίνες, με φυτικές στερόλες και
στανόλες είναι μια εξέλιξη στα λειτουργικά τρόφιμα για ελάττωση των
επιπέδων χοληστερόλης του αίματος.
Η μέση διαιτητική πρόσληψη φυτικών στερολών στιςδυτικές δίαιτες είναι 200 –
400 mg/ημέρα, με τους χορτοφάγους να έχουν υψηλότερες προσλήψεις σε σχέση
με εκείνους σε μικτή διατροφή.
Τα εδώδιμα έλαια, οι μαργαρίνες και το φυστικοβούτυρο (που περιέχουν 100 και
500mg/100 γρ.) είναι οι κύριες πηγές φυτικών στερολών στις δίαιτεςδυτικού
τύπου.
Τα όσπρια (μέχρι 220mg/100γρ.) και μερικοί σπόροι (ηλίανθος και σησάμι 500 -
700mg/100γρ.) είναι επίσης καλές πηγές. Άλλα λαχανικά και φρούτα περιέχουν
ελαφρώς χαμηλότερα ποσά φυτικών στερολών.

Κανονισμοί που αφορούν στα προϊόντα και στα θέματα διατροφικής

επισήμανσης.

Η κατανάλωση ποσοτήτων μεγαλύτερων των 3γρ. δεν επιφέρει

περαιτέρω μείωση της χοληστερόλης και ενδέχεται να μειώσει τα επίπεδα β-
καροτενίου στο αίμα.
Έτσι, είναι συνετό να αποφεύγεται κατανάλωση μεγαλύτερη των 3γρ.

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε την προσθήκη φυτοστερολών και

φυτοστανολών σε διάφορα τρόφιμα (π.χ. λιπαρές ύλες για επάλειψη, σάλτσες για
σαλάτες, γάλα, γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, προϊόντα τύπου γιαουρτιού και
τυριών, ποτά από σόγια και πικάντικες σάλτσες),
με την προϋπόθεση ότι αυτά τα τρόφιμα μπορούν να διαιρεθούν σε μερίδες που
περιέχουν το πολύ 3γρ. φυτοστερολών και φυτοστανολών (στην περίπτωση που
καταναλώνεται μία μερίδα την ημέρα) ή 1γρ. (στην περίπτωση τριών μερίδων
την ημέρα).

Οι κανονισμοί της Ευρωπαϊκής Επιτροπής σχετικά με τη διατροφική

επισήμανση ορίζουν ότι κάθε προϊόν πρέπει να φέρει σαφή σήμανση ότι περιέχει
φυτοστερόλες ή φυτοστανόλες, καθώς και έναν αριθμό πληροφοριών αναφορικά
με την καταλληλότητα και τη χρήση τους.
 ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΕΣ Η ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ
Οι διαιτητικές ή φυτικές ίνες είναι παράγωγα υδατανθράκων που δεν πέπτονται,
καθόσον δεν αποικοδομούνται από τα πεπτικά ένζυμα.
Διακρίνονται σε οι αδιάλυτες και οι διαλυτές στο νερό.

Αδιάλυτες ίνες είναι η κυτταρίνη, οι ημικυτταρίνες και η ινουλίνη.

Η κυτταρίνη που βρίσκεται στο σύνολο των φυτικών τροφίμων.
Οι ημικυτταρίνες βρίσκονται κυρίως σε δημητριακά. Είναι πολυμερή κυρίως πεντοζών
αλλά και άλλων μονοσακχαριτών με πολλές πλευρικές ομάδες.
Η ινουλίνη είναι πολυμερές της φρουκτόζης.

Διαλυτές ίνες είναι οι πηκτίνες και τα κόμμεα.

Οι πηκτίνες είναι πολυμερή του γαλακτουρονικού οξέος και άλλων μονοσακχαριτών,
και βρίσκονται στα φρούτα και στα λαχανικά.
Τα κόμμεα αποτελούνται από διάφορους μονοσακχαρίτες και παράγωγά τους,
και δεν βρίσκονται σε βρώσιμα τμήματα των φυτών.

Η διατροφή μας έχει ανάγκη την παρουσία και των δύο μορφών, καθόσον σχετίζονται με
διαφορετικά οφέλη υγείας.
Όλα τα τρόφιμα που περιέχουν διαιτητικές ίνες, περιέχουν και τις δύο κατηγορίες σε
διαφορετική όμως ποσότητα.
 Οι διαιτητικές ίνες δεν πέπτονται από τον άνθρωπο.
Όμως, κάποιες διασπώνται μερικώς από τα βακτήρια του εντέρου, και μάλιστα
μέρος των προϊόντων διάσπασης αξιοποιείται ενεργειακά από τον οργανισμό.
Τα πιο σημαντικά προϊόντα της διάσπασης αυτής των ινών είναι τα μικρής
αλυσίδας λιπαρά οξέα, όπως το βουτυρικό και το προπιονικό.

Οι φυτικές ίνες διευκολύνουν την απέκκριση των άπεπτων ουσιών

από το παχύ έντερο.

Οι αδιάλυτες στο νερό αυξάνουν τον όγκο των κοπράνων και την ταχύτητα με
την οποία τα κόπρανα περνούν από το παχύ έντερο, και έτσι διευκολύνουν την
απέκκριση.
Αποκοδομούνται ελάχιστα από την εντερική χλωρίδα
Πλούσιες πηγές αδιάλυτων διαιτητικών ινών είναι προϊόντα δημητριακών
ολικής άλεσης, μαύρο ψωμί.
Οι διαλυτές απορροφούν πολύ νερό, και αποικοδομούνται μερικώς στο έντερο.
Οι πηκτίνες (διαλυτές ίνες) σχηματίζουν πηκτές στο στομάχι και το έντερο,
και μειώνουν την ταχύτητα πέψης και απορρόφησης των θρεπτικών υλών.
Μειώνουν τη συγκέντρωση της χοληστερόλης.
Καλές πηγές διαλυτών διαιτητικών ινών είναι σιτηρά (κριθάρι, βρώμη),
φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα, λαχανικά, όσπρια (φασόλια, φακές, ρεβίθια).

Οι β-γλουκάνες είναι γραμμικοί πολυσακχαρίτες της β-D-γλυκόζης, όπως η

κυτταρίνη. Όμως, έχει ένα β, 1→3 δεσμό ανά κάθε τρεις ή τέσσερις β, 1→4
δεσμούς.
Οι β-γλουκάνες σχηματίζουν κυλινδρικά μόρια που περιέχου, μέχρι 250.000
μόρια γλυκόζης. Βρίσκονται σε κόκκους κριθαριού και βρώμης.

β-γλουκάνη

Ο όρος διαιτητικές ίνες περιλαμβάνει επίσης έναν τύπο αμύλου, ο οποίος είναι
γνωστός και ως ανθεκτικό άμυλο, επειδή δεν πέπτεται στο λεπτό έντερο και
φθάνει στο παχύ έντερο ανέπαφο. Βρίσκεται σε όσπρια, σε ημιαλεσμένους
σπόρους και σιτηρά, καθώς
και σε ορισμένα δημητριακά πρωινού.
 Διαιτητικές ίνες και υγεία
Οι διαιτητικές ίνες που καταναλώνουμε φτάνουν στο παχύ έντερο, όπου υφίστανται
μερική ή ολική ζύμωση από τα βακτήρια του εντέρου. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης
παράγονται διάφορα παραπροϊόντα, λιπαρά οξέα μικρού μήκους και αέρια. Οι
ευεργετικές συνέπειες των φυτικών ινών στην υγεία οφείλονται στη συνδυασμένη δράση
της διαδικασίας ζύμωσης και της παραγωγής των ανωτέρω παραπροϊόντων.

Λειτουργία του εντέρου

Κυρίως οι αδιάλυτες διαιτητικές ίνες, συμβάλλουν στην πρόληψη της δυσκοιλιότητας,
αυξάνοντας το βάρος των κοπράνων και μειώνοντας τον χρόνο διέλευσής τους από το
γαστρεντερικό σωλήνα.
Τα λιπαρά οξέα μικρού μήκους, τα οποία παράγονται κατά τη ζύμωση τους από τα
βακτήρια του εντέρου, αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας, και ενδεχομένως έχουν
αντικαρκινική δράση. Με τη βελτίωση της λειτουργίας του εντέρου, οι διαιτητικές ίνες
μπορούν να μειώσουν τον κίνδυνο νόσων και διαταραχών.

Επίπεδο γλυκόζης στο αίμα

Οι διαλυτές διαιτητικές ίνες μπορούν να καθυστερήσουν την πέψη και την
απορρόφηση των υδατανθράκων, περιορίζοντας έτσι την αύξηση των επιπέδων της

γλυκόζης στο αίμα μετά το γεύμα.

Επίπεδο χοληστερόλης στο αίμα

Σύμφωνα με επιδημιολογικές αλλά και κλινικές μελέτες οι διαιτητικές ίνες (διατροφή
πλούσια σε διαιτητικές ίνες) συμβάλλουν στην πρόληψη καρδιαγγειακής νόσου. Διαλυτές
διαιτητικές ίνες όπως η πηκτίνη, μειώνουν τα επίπεδα της ολικής χοληστερόλης όσο και
της κακής χοληστερόλης (LDL).
Αίσθημα κορεσμού
Οι διαιτητικές ίνες έχουν την ικανότητα να αυξάνουν τον όγκο της προσλαμβανόμενης
τροφής, χωρίς να συνεπάγονται επιπλέον θερμίδες. Οδηγούν επομένως στο αίσθημα
κορεσμού, βοηθώντας έτσι την καλύτερη διαχείριση του σωματικού βάρους.

Προκειμένου να αποκομιστούν όλα τα οφέλη των διαιτητικών ινών είναι πολύ σημαντικό
να εναλλάσσονται οι πηγές των ινών στη διατροφή. Μια διατροφή με φρούτα, λαχανικά,
φακές / φασόλια και προϊόντα δημητριακών ολικής άλεσης προσφέρει όχι μόνο
διαιτητικές ίνες, αλλά και άλλα θρεπτικά και λοιπά συστατικά που είναι απαραίτητα για
την καλή υγεία και ευρωστία.

Η υπερκατανάλωση διαιτητικών ινών

μπορεί να προκαλέσει διάρροια, φουσκώματα και καούρα,
κυρίως με απότομη ένταξη των ινών στη διατροφή μας.
Επίσης οι διαιτητικές ίνες μπορεί να προκαλέσουν δυσαπορρόφηση του σιδήρου των
φυτικών τροφίμων.
Η συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη είναι στα επίπεδα 20-40 g.
 ΠΡΕΒΙΟΤΙΚΑ
Πρεβιοτικά καλούνται τα δυσαπορρόφητα συστατικά των τροφίμων που επιδρούν
ευεργετικά διεγείροντας την ανάπτυξη και την αύξηση της δραστηριότητας ενός ή
ορισμένων βακτηρίων στο παχύ έντερο, βελτιώνοντας έτσι την υγεία του ανθρώπου-
ξενιστή τους.
Δηλαδή τα πρεβιοτικά πληρούν τις παρακάτω προυποθέσεις:
Να είναι σταθερό στις όξινες συνθήκες που υπάρχουν στο στομάχι και το λεπτό έντερο,
Να είναι ανθεκτικό κατά την ενζυμική πέψη
Να επιδέχεται υδρόλυση από εντεροβακτήρια, και
Να διεγείρει επιλεκτικά την ανάπτυξη ευεργετικών εντεροβακτηρίων.

Η γενική έννοια των πρεβιοτικών βασίζεται στην γενική υπόθεση ότι η μικροχλωρίδα του
παχέος εντέρου μπορεί να διακριθεί στα βακτήρια που μπορούν να δράσουν είτε
ευεργετικά είτε επιζήμια για την υγεία.

Τα πρεβιοτικά είναι ολιγοσακχαρίτες.

Βρίσκονται κυρίως στα φυτά.

Πρεβιοτικά και προβιοτικά

Τα προβιοτικά είναι ζωντανοί μικροοργανισμοί που έχουν ευεργετική επίδραση

στην υγεία, βελτιώνοντας τη μικροβιακή ισορροπία του εντέρου.
Τα πρεβιοτικά είναι δυσαπορρόφητα συστατικά. Διεγείρουν την δραστηριότητα
των προβιοτικών, με αποτέλεσμα θετική επίδραση στο έντερο και κατά
επέκταση στον ανθρώπινο οργανισμό.
 Πίνακας. Τύποι ολιγοσακχαριτών

Τύποι Ολιγοσακχαριτών Μοριακή Δομή

Φρουκτοολιγοσακχαρίτες - Ινουλίνη (Fr)n - Gu

Γαλακτοολιγοσακχαρίτες (Ga)n - Gu

Ισομαλτοολιγοσακχαρίτες (Gu)n

Λακτουλόζη Ga - Fr

Ολιγοσακχαρίτες από σόγια (Ga)n – Gu - Fr

Λακτοσουκρόζη Ga – Gu - Fr

Ξυλοολιγοσακχαρίτες (Xy)n

Γεντιοολιγοσακχαρίτες (Gu)n

Όπου Ga:γαλακτόζη, Gu:γλυκόζη, Fr:φρουκτόζη, Xy:ξυλόζη

 Φρουκτοολισακχαρίτες – Ινουλίνη
Φρουκτο-ολιγοσακχαρίτες και ινουλίνη βρίσκονται φυσικά στο σκόρδο, στο
κρεμμύδι, στα σπαράγγια, στα ραδίκια, στην αγγινάρα, στην μπανάνα, στο
σιτάρι και στο πράσο.
Η ινουλίνη είναι γραμμική πολυφρουκτοζάνη, που αποτελείται από ολιγομερή
και πολυμερή. Λαμβάνονται και με υδρόλυση της ζαχαρόζης.

Ινουλίνη, n περίπου 35

Γαλακτο-ολιγοσακχαρίτες
Λαμβάνονται με υδρόλυση της λακτόζης. Είναι ολιγογαλακτόζες με γλυκόζη
όπως και λακτόζη. Τα εμπορικά προϊόντα γαλακτοολισακχαριτών είναι από
δισακχαρίτες μέχρι οκτασακχαρίτες.

Οι γαλακτοολισακχαρίτες έχουν γλυκειά γεύση με γλυκύτητα 30-60% ως προς

τη σουκρόζη.
Χρησιμοποιούνται σε διάφορα τρόφιμα.
 Άλλα πρεβιοτικά
Εκτός από τους φρουκτο-ολιγοσακχαρίτες και τους γαλακτο-ολιγοσακχαρίτες,
που επικρατούν στον κλάδο των πρεβιοτικών,
υπάρχουν και άλλοι υδατάνθρακες υποσχόμενοι ως πρεβιοτικά.
Αυτοί καλύπτουν ένα ευρύ φάσμα υδατανθρακικών δομών απο μικρά σάκχαρα,
όπως λακτουλόζη και διάφορους ολισακχαρίτες έως πολυσακχαρίτες.

Λακτουλόζη
Άπεπτοι ολιγοσακχαρίτες
Ισομαλτοολιγοσακχαρίτες
Ολιγοσακχαρίτες απο σόγια
Ξυλοολιγοσακχαρίτες
Λακτοσουκρόζη
Άλλοι πιθανοί πρεβιοτικοί σακχαρίτες
Πολυσακχαρίτες
Ανθεκτικό άμυλο
Διαιτητικές Ίνες

Θετικές επιδράσεις των πρεβιοτικών στην υγεία

1. Ανακούφιση από τη δυσκοιλιότητα. Με ζύμωση στο παχύ έντερο παράγονται

αέρια, που αυξάνουν τον όγκο και μειώνουν τον χρόνο παραμονής των
πεπτόμενων τροφών στο έντερο.
2. Μείωση του εντερικού pH, με τη ζύμωση. Το χαμηλό εντερικό pH αυξάνει την
κινητικότητα του εντέρου και μπορεί να παρέχει προστασία έναντι παθογόνων
βακτηρίων.
3. Αποκατάσταση της βακτηριακής ισορροπίας του εντέρου, μετά από μία
διαταραχή οφειλόμενη σε αντιβιοτικά, διάρροια, στρες ή άλλα φάρμακα.
4. Πιθανή μείωση του κινδύνου καρκίνου του παχέος εντέρου.
6. Επίδραση στο ανοσοποιητικό σύστημα. Με την αλλαγή που επιφέρουν στην
εντερική χλωρίδα, το ανοσοποιητικό σύστημα είναι δυνατό να επηρεαστεί,
θετικά είτε αρνητικά.
7. Βελτίωση της εντερικής χλωρίδας των νεογέννητων.
 Δοσολογία
Μία φυσιολογική δίαιτα παρέχει από 5 έως 10 γραμμάρια μη αφομοιώσιμων
υδατανθράκων την ημέρα. Σεαυτούς περιλαμβάνονται ολιγοσακχαρίτες φυτικής
προέλευσης (κυρίως φρουκτο-ολιγοσακχαρίτες).
Οι αποτελεσματικές δοσολογίες ολιγοσακχαριτών κυμαίνονται
μεταξύ 5 και 10 γραμμαρίων την ημέρα για υγιείς ενήλικες.
Γενικά, δόσεις κάτω των 5 γραμμαρίων θεωρούνται αναποτελεσματικές.

Παρενέργειες
Από τη στιγμή που οι ολιγοσακχαρίτες του εμπορίου αυξάνουν την ζύμωση των
υδατανθράκων, αυξάνουν επίσης τον σχηματισμό αερίων.
Αυτό σημαίνει ότι οι κύριες παρενέργειες είναι πρήξιμο και φούσκωμα.
Οι παρενέργειες λοιπόν εξαρτώνται από το είδος του ολιγοσακχαρίτη και την
ανεκτικότητα του καταναλωτή.

ΠΡΟΒΙΟΤΙΚΑ

Η Παγκόσμια Οργάνωση υγείας (World Health Organization, WHO), 2001,

όρισε τα προβιοτικά ως «ζώντες μικροοργανισμούς που όταν παρέχονται σε
επαρκείς ποσότητες παρέχουν θετικές δράσεις στην υγεία του ξενιστή».

Τα προβιοτικά βακτήρια είναι ικανά να επιζούν στο γαστρικό περιβάλλον όπως

και στην έκθεση σε χολικά άλατα και παγκρεατικό υγρό στο πάνω λεπτό έντερο.
Έχουν θετικές επιδράσεις στο κάτω λεπτό έντερο και στο παχύ έντερο. Πάντως,
υπάρχουν αναφορές για θετικές επιδράσεις στο ανοσολογικό σύστημα επίσης
από νεκρά κύτταρα.

Τα προβιοτικά πολλαπλασιάζονται στο έντερο όπου επιδρούν στο εντερικό

ανοσολογικό σύστημα, αντικαταστούν /εκτοπίζουν εντερικά παθογόνα,
προμηθεύουν αντιμεταλλαξιγόνα και αντιοξειδωτικά, και έχουν άλλες πιθανές
δράσεις.
 Μικροοργανισμοί
Ο γαστρεντερικός σωλήνας του ανθρώπου περιέχει μια ποικιλία
μικροοργανισμών.
Η φυσιολογική ισορροπία αυτής της μικροχλωρίδας επηρεάζεται σε μεγάλο
βαθμό από το εντερικό περιβάλλον.
Ανάμεσα στα πολλά βακτήρια που προκαλούν θετική επίδραση στο έντερο του
ξενιστή, βρίσκονται και αρκετά προβιοτικά.
Περισσότερα από 80 είδη μικροοργανισμών από διάφορες πηγές έχουν
καταγραφεί ως προβιοτικά. Μεταξύ αυτών, τα ευρέως χρησιμοποιούμενα είδη
Lactobacillus
βρίσκονται στο γάλα και στα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Τα πιο αντιπροσωπευτικά προβιοτικά είναι τα Lactobacillus και Bifidobacterium.

Χαρακτηριστικά είδη τους είναι τα Lactobacillus acidophilus, L. plantarum, L.
johnsonii, L. gasseri, L. casei, L. rhamnosus, Bifidobacterium longum, B. breve, B.
infantis, B. thermophillum, B. pseudolongum και άλλα.

Εκτός από τα παραπάνω, στελέχη του L. bulgaricus, του Streptococcus

thermophilus και των leuconostocs μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως
προβιοτικά. Οι lactococci που δεν ανήκουν στην ομάδα των προβιοτικών,
βοηθούν στην μικροβιακή ισορροπία του εντέρου.

Μικροοργανισμοί που θεωρούνται προβιοτικοί.

 Lactobacillus
Λακτοβάκιλλοι βρίσκονται στο γιαούρτι και στα γαλακτοκομικά προϊόντα που
έχουν υποστεί ζύμωση. Για τα άτομα τα οποία έχουν δυσανεξία στη λακτόζη,
μπορούν να χρησιμοποιηθούν προβιοτικά συμπληρώματα τα οποία ενισχύουν
και εμπλουτίζουν τον οργανισμό με Lactobacillus.

Lactobacillus acidoplilus ------------------------Lactobacillus bulgaricus

Bifidobacterium
Τα Bifidobacterium ανήκουν στα “καλά” βακτήρια που ζουν σε ένα υγιές
εντερικό περιβάλλον. Μαζί με την υπόλοιπη μικροχλωρίδα του εντέρου,
συμβάλλουν στην ενίσχυση της διαδικασίας της πέψης των τροφών
Αυτά τα χρήσιμα βακτήρια παίζουν σημαντικό ρόλο στη μείωση των επιβλαβών
βακτηρίων στον εντερικό σωλήνα, καθώς και στη λειτουργία του πεπτικού
συστήματος.

Bifidobacteria
 Θετικές επιδράσεις προβιοτικών στην υγεία

Πέψη και αλλεργίες

Τα προβιοτικά μπορούν να βελτιώσουν την πέψη θρεπτικών συστατικών των
τροφίμων, όπως πρωτεΐνες και λίπος. Έχουν τη δυνατότητα να συνδυάζονται με
ένζυμα πέψης Επίσης, τα προβιοτικά μπορούν να έχουν ευεργετική επίδραση
στις αλλεργίες.

Απορρόφηση ασβεστίου και δυσανεξία στη λακτόζη

Στα άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη υπάρχει αυξημένος ο κίνδυνος ανάπτυξης
οστεοπόρωσης, λόγω της μειωμένης κατανάλωσης γάλακτος.
Η απορρόφηση ασβεστίου ευνοείται σε όξινο pH. Επομένως, αν τα άτομα με
δυσανεξία στη λακτόζη καταναλώσουν προβιοτικά, η λακτόζη του γάλακτος θα
υδρολυθεί από τα προβιοτικά στελέχη ευνοώντας την απορρόφηση του
ασβεστίου.
Προβιοτικά μπορούν να ανακουφίσουν από τα συμπτώματα δυσανεξίας στη
λακτόζη παρέχοντας βακτηριακή γαλακτοσιδάση (λακτάση) στο έντερο και στο
στομάχι.

Εντερικός σωλήνας και ανοσοποιητικό σύστημα

Τα προβιοτικά είναι χρήσιμα στη θεραπεία πολλών τύπων διάρροιας.
Επίσης συμβάλλουν στη διατήρηση του εντέρου σε καλή κατάσταση και στην
αντιμετώπιση φλεγμονωδών παθήσεων του εντέρου.
Επιπλέον, τα προβιοτικά ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα. Αυτό έχει σαν
αποτέλεσμα την αναστολή της ανάπτυξης και μεταφοράς των παθογόνων και τη
μείωση της πιθανότητας μόλυνσης απ’τα συνήθη παθογόνα (Salmonella,
Shigella).

Καρκίνος και υπέρταση

Σύμφωνα με έρευνες, τα προβιοτικά βακτήρια μπορούν να μειώσουν τον κίνδυνο
εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου. Το θέμα είναι υπό μελέτη.
Επίσης, σύμφωνα με ορισμένα δεδομένα τα προβιοτικά θα μπορούσαν
ενδεχομένως να συμβάλουν και στον έλεγχο της αρτηριακής πίεσης.
 Παραγωγή εξωπολυζαχαριτών
Οι εξωπολυζαχαρίτες είναι σημαντική τάξη πολυμερών υλών. Είναι μακράς
αλυσίδας πολυζαχαρίτες που περιέχουν διακλαδισμένες επαναλαμβανόμενες
μονάδες ζαχάρων ή παραγώγων ζαχάρων όπως γλυκόζη, φρουκτόζη μαννόζη,
γαλακτόζη και άλλα.
Κατά τη βακτηριακή ανάπτυξη, εκκρίνονται στο γύρο περιβάλλον.
Μεταξύ των πολλών μικροοργανισμών που παράγουν εξωπολυζαχαρίτες, τα
γαλακτικά βακτήρια παρουσιάζουν μεγάλο ενδιαφέρον. Αυτό καθόσον τα
πολυμερή που συνθέτουν έχουν αξιόλογες ιδιότητες και δεν έχουν ρίσκο
καθόσον είναι GRAS.
Στο γαστρεντερικό σύστημα οι εξωπολυζαχαρίτες παραμένουν σταθεροί και
ευνοούν την ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό των προβιοτικών βακτηρίων.
Επίσης, υπάρχουν αναφορές για αντιοξειδωτική δράση εξωπολυζαχαριτών, και
έτσι θετική συσχέτιση με καρδιαγγειακά και καρκίνους.

Αντιοξειδωτική δράση
Πολλά προβιοτικά βακτήρια, όπως στελέχη Lactobacillus bulgaricus, L.
acidophilus, L. casei, Streprococcus thermophilus, Bifidobacterium infants και
άλλα παρουσιάζουν αντιοξειδωτική δράση και δέσμευση δραστικών μορφών
οξυγόνου.
 Τρόφιμα με προβιοτικά
Γιαούρτι
Ένα απ’τα καλύτερα προβιοτικά τρόφιμα είναι το γιαούρτι. Σε ορισμένα γιαούρτια έχουν
προστεθεί επιπλέον προβιοτικά, όπως Lactobacillus acidophilus. Το κατσικίσιο γάλα και
τυρί έχουν ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε προβιοτικά όπως S. thermophillus, B.
bifidum, L. bulgaricus και L. acidophilus.
Κεφίρ
Το κεφίρ είναι προβιοτικό, και περιέχει λακτοβάκιλλους, λευκονοστόκια, αλλά και
λακτόκοκκους.

Επιδόρπιο γιαουρτιού ---------Κεφίρ

Τουρσί
Τα τουρσιά μπορούν να αποτελέσουν σημαντική πηγή προβιοτικών, κυρίως
lactobacilli).
Ξινολάχανο
Το προβιοτικό Lactobacillus plantarum είναι αυτό που βρίσκεται σε μεγαλύτερες
ποσότητες στο ξινολάχανο και το καθιστά ευεργετικό για την υγεία.
Μαύρη σοκολάτα
Μία καλή και υψηλής ποιότητας μαύρη σοκολάτα έχει τετραπλάσια ποσότητα
προβιοτικών σε σχέση με πολλές κατηγορίες γαλακτοκομικών προϊόντων.
Σύμφωνα με μελέτες, τα προβιοτικά της στελέχη των γενών Lactobacillus και
Bifidobacteria είναι ανθεκτικά στο γαστρικό οξύ και ικανά να επιβιώσουν σε
υψηλές χολικές συγκεντρώσεις, με αποτέλεσμα να φθάνουν αναλλοίωτα μέχρι το
κατώτατο άκρο του λεπτού εντέρου.

Τουρσί—Ξινολάχανο-Μαύρη σοκολάτα
 Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων
Τμήμα Χημείας
Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης
ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΑΡΝΗΤΙΚΕΣ ΔΡΑΣΕΙΣ
ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Στα τρόφιμα, πολύ συχνά καταλήγουν χημικές ενώσεις που ενώ δεν έχουν καμία
θρεπτική αξία μπορεί να είναι επικίνδυνες για την υγεία του ανθρώπου.
Αυτές οι ενώσεις από χημική άποψη ανήκουν σε πολλές κατηγορίες και
μπορεί να είναι από απλά ανόργανα άλατα μέχρι μακρομόρια.

Τέτοιες ενώσεις προκαλούν δηλητηριάσεις σε ελάχιστο χρονικό διάστημα

ή αποτελούν κίνδυνο για χρόνιες βλάβες,
που μπορεί να φτάνουν μέχρι την πνευματική καθυστέρηση, στειρότητα,
καρκίνο κι ακόμα μεταλλάξεις και τερατογένεση για τις γενιές του μέλλοντος.

Το πρόβλημα αυτό είναι από τα οξύτερα που αντιμετωπίζει ο σύγχρονος

άνθρωπος, αν λάβουμε υπόψη την συνεχώς αυξανόμενη μόλυνση του
περιβάλλοντος και τον μεγάλο αριθμό προσθέτων που χρησιμοποιούνται σήμερα
στην παρασκευή των τροφίμων.
Τα ανεπιθύμητα συστατικά των τροφίμων μπορούν να διακριθούν σε:

Ενδογενή συστατικά των τροφίμων,

Πρόσθετα τροφίμων,

Μικροβιακές τοξίνες,

Εξωγενή συστατικά τροφίμων

(τοξικοί επιμολυντές και τοξικά κατάλοιπα)

Τα φυτά και τα ζώα που χρησιμοποιεί ο άνθρωπος ως τρόφιμα έχουν χημική

σύσταση αρκετά διαφορετική από αυτή του ανθρώπου και περιέχουν και πάρα
πολλές χημικές ενώσεις, μεταξύ των οποίων και τοξικές.

Είναι λογικό ότι τα τρόφιμα που προέρχονται από θηλαστικά ζώα περιέχουν
λιγότερα ανεπιθύμητα συστατικά για τον άνθρωπο,
τα ψάρια και τα θαλασσινά περισσότερα
και τα φυτά ακόμη περισσότερα.

Όπως ισχύει γενικά, έτσι και για τα τρόφιμα ισχύει ότι

«Κάθε συστατικό του τροφίμου και κάθε ποτό είναι δηλητηριώδες,
όταν λαμβάνεται πάνω από τη δόση του»,
όπως ανέφερε ο Παράκελσος.
 ΕΝΔΟΓΕΝΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΤΟΞΙΝΕΣ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ

Φυτοαλεξίνες
Οι φυτοαλεξίνες είναι αντιμικροβιακές ενώσεις ή εντομοκτόνα μικρού μοριακού
βάρους που παράγονται και συσσωρεύονται ταχύτατα στα φυτά στις περιοχές
εκείνες που έχουν μολυνθεί από παθογόνους μικροοργανισμούς.
Η παραγωγή των τοξινών αυτών αποτελεί
τον κυριότερο αμυντικό μηχανισμό των φυτών.

Χημικά ανήκουν σε διάφορες κατηγορίες ενώσεων

με ευρύ φάσμα βιολογικών δράσεων.

Η βιοσύνθεση φυτοαλεξινών από διάφορα φυτά-τρόφιμα,

όπως φασόλια, αρακάς, σόγια,
διεγείρεται από διάφορους εξωγενείς παράγοντες.

Οι φυτοαλεξίνες αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος

όλων των τοξινών που καταναλώνει ο άνθρωπος.
Η ανάπτυξη φυτών ανθεκτικών σε ασθένειες ενδέχεται να οδηγήσει στην
παραγωγή από τα φυτά ανεπιθύμητων ή και επικίνδυνων ενώσεων.

Στις φυτοαλεξίνες ανήκουν

ισοφλαβονοειδή που βρίσκονται σε φασόλια, αρακά, γλυκεολίνη σε σόγια,
φουροκουμαρίνες (ψωραλένια) σε σέλερι, μαιντανό, εσπεριδοειδή,
ορυζαλεξίνες σε ρύζι,
α-σολανίνη και άλλα γλυκοαλκαλοειδή σε πατάτες,
φουρασεσκιτερπένια σε γλυκοπατάτες,
καροτατοξίνη και χλωρογενικό οξύ σε καρότα,
α-τοματίνη σε τομάτες, μυριστικίνη σε μοσχοκάρυδα,
θεοβρωμίνη σε κακάο, καφείνη, θεοβρωμίνη,
χλωρογενικό οξύ σε καφέ και τσάι.
 Αλκαλοειδή
Είναι συστατικά πολλών αλκαλοειδούχων ευφραντικών όπως τσάι, καφές,
κακάο. Τα δραστικά συστατικά είναι αλκαλοειδή της πουρίνης, κυρίως οι
μεθυλοξανθίνες καφεΐνη και θεοβρωμίνη. Η καφεΐνη είναι ουσία με διεγερτική
δράση στο ΚΝΣ. Χρησιμοποιείται ως πρόσθετο και στα αναψυκτικά τύπου
κόλα.
Γλυκοαλκαλοειδή
Γνωστή φυτική τοξίνη είναι ο γλυκοζίτης α-σολανίνη της πατάτας, το
κυριότερο από τα γλυκοαλκαλοειδή της. Επίσης, γλυκοαλακλοειδή υπάρχουν
στη μελιτζάνα και σε άλλα προϊόντα. Η σολανίνη προκαλεί δηλητηρίαση.

α-σολανίνη

Αμίνες
Αρκετά τρόφιμα περιέχουν αγγειοσυσταλτικές αμίνες που σε ευαίσθητα άτομα
μπορεί να προκαλέσουν ισχυρές ημικρανίες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα
αποτελεί η σοκολάτα η οποία περιέχει σημαντική ποσότητα φαινυλαιθυλαμίνης.
Επίσης, βρίσκονται σε διάφορα φυτικά τρόφιμα όπως μπανάνες που περιέχουν
νορεπινεφρίνη, σεροτονίνη, ντοπαμίνη, τυραμίνη, που αποτελούν προϊόντα του
μεταβολισμού τους.
Ακόμη, βρίσκονται σε προϊόντα ζύμωσης όπως κρασιά, όπου σχηματίζονται με
αποκαρβοξυλίωση των αρωματικών αμινοξέων από βακτήρια ή μύκητες.
Ο ανθρώπινος οργανισμός αντιμετωπίζει τις αμίνες αυτές και τις μετατρέπει
στις αντίστοιχες αλδεΰδες. Όμως, υπάρχουν άτομα ευαίσθητα.

Φαινυλαιθυλαμίνη Τυραμίνη
 Φυτοοιστρογόνα
Διάφορα προϊόντα μεταβολισμού των φυτών, όπως οι φλαβόνες και
ισοφλαβόνες (κεράσια, δαμάσκηνα, σόγια), τα παράγωγα ισοκουμαρίνης
(καρότα), τα λιγνάνια (σιτηρά, βατόμουρα, ξηροί καρποί), έχουν οιστρογόνο
δράση.
Τα μήλα περιέχουν οιστρόνη και ορισμένα είδη φασολιών περιέχουν
οιστραδιόλη. Οι σπόροι της σόγιας και τα προϊόντα τους αποτελούν ίσως την
πιο γνωστή πηγή φυτοοιστρογόνων της ανθρώπινης δίαιτας. Τα κύρια
φυτοοιστρογόνα της σόγιας είναι τα ισοφλαβονοειδή γενιστεΐνη και γλυκοτεΐνη.
Πειράματα in vitro αλλά και σε πειραματόζωα έδειξαν ότι η κατανάλωσή
φυτοοιστρογόνων σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να έχει ανεπιθύμητα
αποτελέσματα. Όμως, επιδημιολογικές μελέτες έδειξαν προστατευτική δράση
έναντι μορφών καρκίνου. Επίσης, εκχυλίσματα φυτών χρησιμοποιούνται στην
εναλλακτική ιατρική, και κυρίως σε γυναίκες μετά την εμμηνόπαυση.

Ισοφλαβονοειδή

Μυριστικίνη
Η μυριστικίνη είναι τοξίνη με ψυχοτρόπο δράση, που βρίσκεται σε σημαντική
ποσότητα στο μοσχοκάρυδο και σε μικρότερα επίπεδα στο μαύρο πιπέρι, στα
καρότα και το σέλινο. Έχει δράση ανάλογη με της αιθανόλη. Πάντως, το
μοσχοκάρυδο χρησιμοποιείται ως καρύκευμα σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις.

Σαπωνίνες
Είναι γλυκοζίτες στεροειδών ή τερπενοειδών που απαντούν σε διάφορα προϊόντα
όπως σόγια, σακχαρότευτλα, φυστίκια, σπανάκι. Έχουν αιμολυτική δράση.

Κυανογόνα
Είναι γλυκοζίτες που με υδρόλυση μπορούν να αποδώσουν υδροκυάνιο.
Απαντούν σε πυρήνες φρούτων, στα όσπρια, στο λιναρόσπορο, στο σόργο.
Δύο γνωστοί γλυκοζίτες αυτής της κατηγορίας είναι η αμυγδαλίνη (αμύγδαλο)
και η ντουρίνη (σόργος).
 Αναστολείς πρωτεασών
Είναι πρωτεΐνες, αναστολείς πρωτεολυτικών ενζύμων, και μειώνουν τη
βιολογική αξία των τροφίμων. Επίσης, έχουν και άλλες ανεπιθύμητες
επιδράσεις. Απαντούν στη σόγια, όσπρια, πατάτα, δημητριακά.
Καταστρέφονται με θέρμανση, και έτσι με θέρμανση μπορεί να προκύψει
αύξηση της διατροφικής αξίας των φυτικών προϊόντων.

Λεκτίνες
Πολλά λαχανικά, όπως φασόλια, σόγια, περιέχουν λεκτίνες. Αυτές είναι
πρωτεΐνες μεγάλου μοριακού βάρους (105 kDa) που έχουν την ικανότητα να
συνδέονται στους υδατάνθρακες των γλυκοπρωτεινών ορισμένων κυττάρων
των θηλαστικών. Προκαλούν εντερικές διαταραχές.
Από διατροφική άποψη σχετικό πρόβλημα για τον άνθρωπο παρουσιάζει η
κατανάλωση φασολιών που περιέχουν υψηλά επίπεδα λεκτινών. Οι λεκτίνες
αδρανοποιούνται με θέρμανση στους 100° C για 10 min. Σε χαμηλότερη
θερμοκρασία (70-80° C) δεν αδρανοποιούνται.

Θειογλυκοζίτες
Η έλλειψη ιωδίου προκαλεί βρογχοκήλη. Επίσης, βρογχοκήλη μπορεί να
προκαλείται από ενώσεις της δίαιτας, όπως λάχανο, κουνουπίδι, κράμβη,
ρεπάνι. Οι ενώσεις είναι θειογλυκοζίτες, υδρολύονται σε ισοθειοκυανικά
παράγωγα, και αναστέλλουν τη βιοσύνθεση της θυροξίνης.
Στους γλυκοζίτες αυτούς οφείλεται η γεύση των παραπάνω προϊόντων.
Κυάμωση (φαβισμός)
Η κυάμωση (φαβισμός) είναι μια οξεία αιμολυτική αναιμία (καταστροφή των
ερυθρών αιμοσφαιρίων) που προκαλείται από βρώση κουκιών ή ακόμη και από
εισπνοή της γύρης του φυτού.
Οφείλεται σε ανεπάρκεια ενζύμου και κληρονομείται.
Λαθυρισμός
Ο λαθ(ο)υρισμός είναι ασθένεια γνωστή από τον αρχαίο κόσμο και οφείλεται
στη βρώση των σπερμάτων πολλών ειδών του φυτού λαθούρι (μπιζέλι).
Συστατικό του φυτού είναι η νευροτοξίνη οξαλυλο- διαμινο-προπιονικό οξύ που
όταν η δίαιτα για μια περίοδο μερικών μηνών αποτελείται σε μεγάλο ποσοστό
από μπιζέλια, προκαλείται μυϊκή αδυναμία και ξαφνική παράλυση των κάτω
άκρων.
 ΤΟΞΙΝΕΣ ΖΩΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ
Τα ζωικά τρόφιμα ουσιαστικά δεν περιέχουν τοξικά συστατικά για τον άνθρωπο.
Όμως, αν ένα ζωικό τρόφιμο προέρχεται από ζώο που έπασχε από κάποια
ασθένεια, μπορεί να ασθενήσει και ο καταναλωτής.
Παράδειγμα, οι σπογγοεγκεφαλοπάθειες (ασθένεια των τρελών αγελάδων)
οφείλονται σε πρωτεϊνικά μόρια συστατικά του εγκεφάλου κυρίως των
ασθενούντων ζώων,
και είναι δυνατό να μεταφέρουν στον άνθρωπο την ασθένεια.

Ψάρια και θαλασσινά

Συστατικά από διάφορους θαλάσσιους οργανισμούς μπορούν να μπουν στην
τροφική αλυσίδα. Δηλητηρίαση μπορεί να προέλθει από κατανάλωση ιχθηρών,
κυρίως οστρακοειδών που στους ιστούς τους έχουν συσσωρευτεί τοξικές ουσίες,
ή από την κατανάλωση ψαριών που είναι δηλητηριώδη (ιχθυοτοξισμός).
Οι τοξικές ουσίες από ψάρια είναι είτε πρωτεΐνες
είτε παράγωγα τεταρτοταγών αμμωνιοβάσεων.

Βιογενείς αμίνες

Είναι μικρού Μ.Β. αλειφατικές ή κυκλικές οργανικές βάσεις που κυρίως

προκύπτουν από αποκαρβοξυλίωση των αντίστοιχων αμινοξέων. Παράδειγμα,
από την ορνιθίνη προκύπτει η πουτρεσκίνη, από τη λυσίνη η καδαβερίνη,
από τη φαινυλαλανίνη φαινυλαιθυλαμίνη, από τυροσίνη τυραμίνη.

Οι βιογενείς αμίνες σε υψηλά επίπεδα μπορεί να προκαλέσουν τοξικά φαινόμενα

που εκδηλώνονται με ναυτίες, αναπνευστικά προβλήματα, εφίδρωση,
πονοκέφαλο, ανωμαλία στην πίεση.

Η παρουσία βιογενών αμινών μπορεί να θεωρηθεί ως δείκτης

κακής παρασκευής και συντήρησης σε ιχθηρά και προϊόντα κρέατος.
Ακόμη, βρίσκονται σε προϊόντα ζύμωσης όπως τυριά, όπου σχηματίζονται με
αποκαρβοξυλίωση των αρωματικών αμινοξέων από βακτήρια ή μύκητες.
 ΑΛΛΕΡΓΙΟΓΟΝΑ
Τα τρόφιμα ή ορισμένα συστατικά τους μπορεί να προκαλέσουν διάφορες
δυσάρεστες αντιδράσεις σε άτομα που έχουν ευαισθησία
(υπερευαισθησία ή δυσανεξία στο τρόφιμο).
Αυτές οι αντιδράσεις στα τρόφιμα μπορεί να προκληθούν με διάφορους
μηχανισμούς:
α) με εμπλοκή του ανοσοποιητικού συστήματος (αληθινή αλλεργία),
β) χωρίς εμπλοκή του ανοσοποιητικού συστήματος, αλλά με συμπτώματα
παρόμοια με αλλεργική αντίδραση που προκαλούνται από τρόφιμα
που περιέχουν ισταμίνη (ψάρια, τυριά) ή προκαλούν έκκριση ισταμίνης,
γ) σε εκ γενετής σφάλματα του μεταβολισμού που οφείλονται σε έλλειψη ή
ανεπάρκεια κάποιου ενζύμου, όπως δυσανεξία στη λακτόζη.

Με εμπλοκή του ανοσοποιητικού συστήματος

Τα τρόφιμα κανονικά δεν προκαλούν αντίδραση από το ανοσολογικό σύστημα
του ανθρώπου. Όμως, σε ορισμένα άτομα κάποια τρόφιμα, ή πιο σωστά κάποια
πρωτεϊνικής φύσης συστατικά προκαλούν
συστηματική αναφυλαξία (αναφυλακτικό σοκ) ή εντοπισμένη αναφυλαξία
στο αναπνευστικό (άσθμα, ρινίτιδα) στο δέρμα (δερματίτιδες, έκζεμα),
στο γαστρεντερικό (κοιλιακός πόνος, ναυτία, εμετός, διάρροια).
Επίσης, μπορεί να εμφανιστούν και άλλα συμπτώματα, όπως υπόταση,
οίδημα στη γλώσσα και το λάρυγγα.

Τα πιο κοινά αλλεργιογόνα τρόφιμα στα παιδιά είναι το γάλα και τα

γαλακτοκομικά προϊόντα, τα αυγά, τα σιτηρά που περιέχουν γλουτένη και τα
προϊόντα τους, η σόγια, τα φιστίκια και άλλοι ξηροί καρποί και τα
οστρακόδερμα. Τα παιδιά με την πάροδο του χρόνου συνήθως ξεπερνούν την
αλλεργία στα περισσότερα από τα τρόφιμα αυτά.
Οι ενήλικες έχουν αλλεργία συνήθως σε ξηρούς καρπούς, ψάρια, γαρίδες και
άλλα οστρακόδερμα.
 Σχεδόν όλα τα αλλεργιογόνα των τροφίμων είναι πρωτεΐνες, που αποτελούν
φυσιολογικά συστατικά τους. Επίσης, ένα πρόσθετο ένζυμο, η παπαίνη, μπορεί
να προκαλέσει αληθινή αλλεργία.
Ακόμη, έχουν αναφερθεί αλλεργικές αντιδράσεις σε ενώσεις αρώματος, όπως η
μενθόλη, που αποτελούν συστατικά τσίχλας ή καραμέλας.

Γλουτένη. Μια πολύ γνωστή εντεροπάθεια οφείλεται σε μια ανώμαλη

ανοσοβιολογική αντίδραση στη γλουτένη του σίτου.
Η θεραπεία βασίζεται στη χρήση προϊόντων χωρίς γλουτένη.
Το γάλα της αγελάδας. Παρατηρούνται περιπτώσεις σε βρέφη (εντεροπάθεια -
αναφυλαξία). Το αίτιο πιθανόν είναι η αντίδραση σε διάφορα πρωτεϊνικά
κλάσματα (καζεΐνη, αλβουμίνες). Θερμική επεξεργασία και μερική υδρόλυση
των πρωτεϊνών μπορούν να άρουν την αλλεργία.
Ορισμένα πρόσθετα τροφίμων προκαλούν αλλεργίες. Ο θειώδης ανυδρίτης
μπορεί να προκαλεί αλλεργικές αντιδράσεις. Επίσης, έχουν κατηγορηθεί τα
συνθετικά αντιοξειδωτικά BHA και BHT, τα βενζοικά, το γλουταμινικό
μονονάτριο. Ανεπιθύμητα φαινόμενα έχουν αποδοθεί στη χρωστική ταρτραζίνη.

Πολλά έχουν γραφεί και συζητηθεί για τη δυνατότητα τροφίμων από

γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς να προκαλούν αλλεργικές αντιδράσεις.
Όμως, δεν υπάρχει κατηγορηματική απόδειξη και τα ήδη εγκεκριμένα τρόφιμα
θεωρούνται από τους ειδικούς ασφαλή.

Όμως, αναγνωρίζεται από όλους ότι χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή και ότι είναι
ανάγκη να αναπτυχθούν και βελτιωθούν οι μεθοδολογίες που θα επιτρέψουν
καλύτερη αξιολόγηση των μη συμβατικών τροφίμων.
Παράδειγμα χρήσιμη είναι η εξέταση των νέων (novel) πρωτεϊνών για την
αλληλουχία των αμινοξέων και η σύγκριση με εκείνη ομόλογων πρωτεϊνών
γνωστών αλλεργιογόνων.
 Με έκκριση ισταμίνης
Ορισμένα συστατικά των τροφίμων μπορεί να προκαλούν την έκκριση
ισταμίνης και άλλων χημικών της αλλεργικής απόκρισης από κύτταρα.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η φράουλα που προκαλεί ποικίλες
αντιδράσεις (κνίδωση, φλύκταινες) σε ορισμένα άτομα.

Με έλλειψη ή ανεπάρκεια ενζύμου

Δυσανεξία στη λακτόζη. Υπάρχει έλλειψη του ενζύμου γαλακτοσιδάση που
υδρολύει τη λακτόζη του γάλακτος.
Γίνεται χρήση γάλακτος υδρολυμένης λακτόζης.
Φαινυλοκετονουρία. Υπάρχει έλλειψη του ενζύμου υδρολάση της
φαινυλαλανίνης. Γίνεται χρήση μιγμάτων αμινοξέων χωρίς φαινυλαλανίνη,
με εμπλουτισμό σε τυροσίνη ώστε να αναπληρωθεί
η έλλειψη του απαραίτητου αμινοξέος.

ΤΟΞΙΝΕΣ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ

Οι τοξίνες μικροβιακής προέλευσης

διακρίνονται
σε μυκοτοξίνες και βακτηριακές τοξίνες.
 Από Μύκητες

Οι αφλατοξίνες παράγονται από μύκητες, και έχουν απομονωθεί περίπου 15

αφλατοξίνες, με πιο συχνά απαντώμενη στα τρόφιμα την αφλατοξίνη B1. Από τα
τρόφιμα επικίνδυνα για υψηλή περιεκτικότητα σε αφλατοξίνη είναι τα φυστίκια
(αράπικα).
Οι αφλατοξίνες έχουν καρκινογόνο δράση στο συκώτι, έχουν άλλες επιδράσεις,
και είναι τοξικές σε χαμηλά επίπεδα (< 1ppm). Βρίσκονται σε δημητριακά,
φρούτα και άλλα φυτικά προϊόντα. Τα γαλακτοπαραγωγά ζώα εκκρίνουν στο
γάλα την αφλατοξίνη M1, ένα τοξικό παράγωγο.

Οι ωχρατοξίνες παράγονται από μύκητες, και σχετίζονται με νεφροπάθειες,

καρκινογένεση, τερατογένεση. Συνήθεις πηγές τους είναι τα σιτηρά και το
χοιρινό κρέας.
Η πατουλίνη παράγεται από μύκητες, και κατατάσσεται στις τοξίνες. Όμως, δεν
θεωρείται επικίνδυνη και είναι αντιβιοτικό ευρέως φάσματος. Βρίσκεται σε
φυτικά προϊόντα που έχουν αναπτύξει μούχλα.

Αφλατοξίνη Β1 Ωχρατοξίνη Α

Αλκαλοειδή του ευρωτομύκητα – Ευρωτίαση

Η ευρωτίαση είναι γνωστή ασθένεια που οφείλεται σε κατανάλωση τροφίμων
που έχουν μολυνθεί από τοξίνες μυκήτων. Προκαλείται από τα αλκαλοειδή που
παράγονται από μύκητα που αναπτύσσεται στη σίκαλη και σε άλλα σιτηρά.
Η ασθένεια έχει διάφορες επιπτώσεις όπως διανοητική σύγχυση,
και μπορεί να είναι θανατηφόρα.
Πάντως, σε μικρές ποσότητες τα αλκαλοειδή του ευρωτομύκητα έχουν
χρησιμοποιηθεί για θεραπείες όπως της ημικρανίας.
 Από Βακτήρια
Η μόλυνση των τροφίμων και του νερού με βακτήρια, σε αντίθεση με τους
μύκητες, δεν είναι ορατή με γυμνό οφθαλμό. Μπορεί να οδηγήσει σε ασθένειες
κυρίως με δύο τρόπους:
α) Με μόλυνση του γαστρεντερικού σωλήνα όπου τα βακτήρια
πολλαπλασιάζονται και παράγουν τοξίνες. Τα συμπτώματα επιμένουν για
αρκετές μέρες. Αντιμετωπίζεται με αντιβιοτικά. Χαρακτηριστική είναι η
δηλητηρίαση που προκαλείται από Salmonella.
β) Με τοξίνες που παράγονται από το βακτήριο σε τρόφιμα. Στην περίπτωση
αυτή τα συμπτώματα εκδηλώνονται ταχύτερα και τα αντιβιοτικά δεν έχουν
αποτέλεσμα.
Τέτοια δηλητηρίαση είναι η αλλαντίαση ή βουτουλισμός που οφείλεται στο
βακτήριο Clostridium botulium. Η τοξίνη σε επίπεδα 1 μg είναι θανατηφόρα.
Είναι σχετικά θερμοευαίσθητη και χάνει τη δραστικότητά της στους 80°C για
μισή ώρα.
Άλλο παράδειγμα είναι η σταφυλοκοκκική τροφική δηλητηρίαση από το
Staphylococcus aureus που παράγει εντεροτοξίνες που είναι τοξικές σε επίπεδα
εκατοντάδων νανογραμμαρίων.
Η λιστερίωση είναι τροφιμογενής ασθένεια που προκαλείται από το βακτήριο
λιστέρια, κυρίως το Listeria monocytogenes. Ο μηχανισμός της τοξικής δράσης
της Listeria δεν είναι πλήρως διευκρινισμένος.

ΧΗΜΙΚΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ
Τα τοξικολογικά προβλήματα των χημικών προσθέτων είναι ένα πολύπλοκο
θέμα, και έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον από την άποψη της προστασίας της υγείας
των καταναλωτών.
Νιτρώδη
Από τα νιτρώδη και διάφορες δευτεροταγείς ή τριτοταγείς αμίνες
σχηματίζονται νιτροζαμίνες, R2N-NO, πολλές από τις οποίες είναι καρκινογόνες.

Οι συνήθεις συγκεντρώσεις τους στα τρόφιμα είναι κάτω από τα επικίνδυνα

επίπεδα. Πάντως, μελετούνται υποκατάστατα των νιτρωδών. Το ασκορβικό
ασβέστιο αυξάνει τη δραστικότητα των νιτρωδών, και έτσι περιορίζονται τα
επίπεδα χρήσης νιτρωδών.
Μία άλλη πηγή νιτρωδών είναι τα νιτρικά από λαχανικά ή άλλα φυτικά, που
ανάγονται στο στόμα από τη σίελο σε νιτρώδη. Έτσι, λαχανικά από εδάφη
εμπλουτισμένα με αζωτούχα λιπάσματα είναι πηγές νιτρωδών.
 Φαινολικά αντιοξειδωτικά

Τα φαινολικά αντιοξειδωτικά δεν είναι τελείως αβλαβή.

Για το λόγο αυτό η χρήση τους έχει απαγορευτεί στις παιδικές τροφές, και
συνιστάται να αποφεύγεται η κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν τα πρόσθετα
αυτά από πολύ μικρά παιδιά.

Οι τοξικολογικές μελέτες που έχουν γίνει μέχρι σήμερα με πειραματόζωα

παρέχουν σαφείς ενδείξεις ότι τα ΒΗΤ, ΒΗΑ και οι εστέρες του γαλλικού οξέος
μπορεί να έχουν διάφορες αρνητικές επιπτώσεις, μέχρι μεταλλάξεις.
Επίσης, ανησυχητική είναι η πιθανή συνεργιστική δράση τους.

Η νομοθεσία η σχετική με τη χρήση των αντιοξειδωτικών είναι διαφορετική σε

κάθε χώρα. Τα επιτρεπόμενα στην ΕΕ φαινολικά αντιοξειδωτικά είναι :
Ο προπυλικός (Ε 310). οκτυλικός (Ε 311) και δωδεκυλικός (Ε 312) εστέρας του
γαλλικού οξέος. Η βουτυλιωμένη υδροξυανισόλη (Ε 320). Το βουτυλιωμένο
υδροξυτολουόλιο (Έ 321).
Στα. πρόσθετα αυτά δεν πρέπει να υπάρχουν πάνω από 3 ppm αρσενικού, 10
ppm μολύβδου, 50 ppm ψευδαργύρου και χαλκού και άλλα τοξικά μέταλλα.

ΕΞΩΓΕΝΗ ΤΟΞΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Ανόργανα συστατικά

Η εισαγωγή στον οργανισμό μας μιας τοξικής δόσης των ενώσεων των τοξικών
μετάλλων μπορεί να προκαλέσει ανωμαλίες που εκδηλώνονται με
πονοκεφάλους, αδυναμία, κράμπες, δυσκοιλιότητα, σπασμούς, κώμα, ανορεξία.
Ακόμη βλάβες στα νεφρά, τη γαστρεντερική οδό, το νευρικό σύστημα
και άλλα πολλά.
Οι σοβαρότερες περιπτώσεις μπορούν να καταλήξουν
σε μόνιμες βλάβες του εγκεφάλου, σπαστικότητα,
στείρωση και τελικά το θάνατο.
 Ο υδράργυρος
Οι ατμοί και τα άλατα του μετάλλου αυτού είναι εξαιρετικά επικίνδυνα για την
υγεία του ανθρώπου. Ένα πολύ γνωστό τραγικό επεισόδιο είναι εκείνο της
Μιναμάτα στην Ιαπωνία, το 1950. Παρουσιάστηκαν τότε μαζικές νευρολογικές
διαταραχές και θάνατοι που οφείλονταν σε ψάρια μολυσμένα από χλωριούχο
υδράργυρο. Το θανατηφόρο αυτό αντιδραστήριο προερχόταν από ένα
εργοστάσιο της περιοχής.
Οργανικές ενώσεις του μετάλλου όπως ο μεθυλικός και αιθυλικός υδράργυρος
είναι επίσης πολύ τοξικές.
Στο Ιράκ πριν τριάντα περίπου χρόνια παρατηρήθηκαν μαζικές δηλητηριάσεις
που οφείλονταν σε υδραργυρούχο μυκητοκτόνο.

Μόλυβδος
Η εισαγωγή στον οργανισμό μιας δόσης όλων των αλάτων του μολύβδου
(είτε σαν σκόνη και ατμός, είτε σαν διάλυμα) έχει τοξικές επιδράσεις.
Ως πηγές μόλυνσης από μόλυβδο σήμερα ερευνώνται κυρίως οι κονσέρβες, τα
χρώματα και τα διάφορα υλικά συσκευασίας των τροφίμων.
Επίσης, αντικείμενα που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα, όπως γυάλινα σκεύη,
είδη κεραμικής, σμάλτα, επιστρώσεις.

Πηγή του τετρααιθυλιούχου μολύβδου σε φυτικά προϊόντα όπως καλαμπόκι,

κριθάρι, πατάτες, βρώμη είναι η βενζίνη των αυτοκινήτων που χρησιμοποιείται
ως πρόσθετο.
Μια άλλη πηγή μόλυνσης από μόλυβδο είναι τα υλικά συσκευασίας και τα
τυπωμένα πάνω σε αυτά γράμματα ή σχέδια.
Κανονικά η περιεκτικότητα των φυσικών προϊόντων σε μόλυβδο είναι κάτω από
1 ppm, με όριο 0,5-2 ppm.
 Το αρσενικό
Πηγές αρσενικού στα τρόφιμα είναι η χρήση ενώσεων αρσενικού στη γεωργία,
όπως αρσενικικός μόλυβδος, η χρήση κωκ ως καυσίμου στα εργοστάσια
παραγωγής μπύρας, απόνερα εργοστασίων που μπορεί να μολύνουν ψάρια.
Για την προστασία πρόσληψης αρσενικού από το νερό ο ΠΟΥ Παγκόσμιος
Οργανισμός Υγείας πρότεινε το 1993 το όριο 10 μg/ L.

Το κάδμιο
Έχουν αναφερθεί δηλητηριάσεις από κάδμιο που οφείλονται σε δοχεία
με χυμούς φρούτων, λεμονάδες και γάλα.
Τα επιτρεπτά όρια που συνιστά ο ΠΟΥ για τα τρόφιμα είναι 0,01 ppm.

Το βάριο
Μεγάλες συγκεντρώσεις βαρίου είναι τοξικές (πάνω από 200mg).
Στα πόσιμα νερά συνιστάται το όριο 1 mg/L.

Το βόριο
Για το βόριο υπάρχουν αντικρουόμενες απόψεις ως προς τη σημασία του στη
διατροφή του ανθρώπου. Έχει αναφερθεί τοξική επίδραση.
Συνιστάται όριο 0,3 mg/L στο πόσιμο νερό.

Το φθόριο
Μεγάλες δόσεις φθορίου είναι τοξικές, αν και περιορισμένες δόσεις θεωρούνται
ευεργετικές για την υγεία των δοντιών.
Συνιστάται όριο 1,5 mg/L για το πόσιμο νερό.

Το μαγγάνιο
Το μαγγάνιο είναι απαραίτητο στοιχείο. Όμως, σε μεγάλες δόσεις μπορεί να
προκαλέσει διαταραχές. Στο νερό συνιστάται ένα όριο 0,05 mg/L.
 Το σελήνιο
Το σελήνιο έχει τεράστια σημασία στη διατροφή (αντιοξειδωτικός παράγοντας)
και η συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη είναι 0,9 mg/kg βάρους σώματος.
Όμως, μεγάλες δόσεις σεληνίου έχουν συσχετιστεί με αρνητικές επιδράσεις στη
υγεία.
Στο πόσιμο νερό η συγκέντρωση του σεληνίου δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 10
μg/L.

Ο ψευδάργυρος, ο σίδηρος, το χρώμιο, ο χαλκός,

το νικέλιο, το αργίλιο, το αντιμόνιο, ο άργυρος
σε υψηλές δόσεις επιφέρουν προβλήματα υγείας.
Σοβαρά προβλήματα έχει δημιουργήσει η ρύπανση του νερού
με εξασθενές χρώμιο, που είναι καρκινογόνο.

Ραδιενεργός μόλυνση

Η ραδιενέργεια είναι μορφή ιονίζουσας ακτινοβολίας.

Οι πηγές ραδιενέργειας για τον άνθρωπο είναι
α) από φυσικές πηγές, όπως κοσμική ακτινοβολία, και
β) από τεχνητές πηγές, όπως σχάση πυρήνων για παραγωγή ηλεκτρικής
ενέργειας, πυρηνικές δοκιμές, πολεμικούς σκοπούς.
Επίσης, η ακτινοβολία χρησιμοποιείται στην ιατρική,
και για αποστείρωση υλικών και τροφίμων.

Με πυρηνική διάσπαση δημιουργούνται ραδιοισότοπα από πολλά διαφορετικά

στοιχεία. Μερικά από τα ισότοπα είναι πολύ επικίνδυνα για τον άνθρωπο.

Τα πιο επικίνδυνα ραδιοισότοπα που μπορεί να προσληφθούν με την τροφική

αλυσίδα είναι τα 140Ba, 137Cs, 131I, 133I, 90Sr, 89Sr, 14C.
 To 131I συσσωρεύεται στο θυρεοειδή αδένα. Έχει χρόνο ημιζωής 8 ημέρες και
εκπέμπει β και γ ακτινοβολία.

Το 137Cs έχει χρόνο ημιζωής 29 χρόνια. Απορροφάται και μεταβολίζεται όπως το

κάλιο, και δεν διατηρείται στο σώμα για πολύ καιρό. Μπορεί να προκαλέσει
διάφορες βλάβες όπως γενετικές. Εκπέμπει γ ακτινοβολία.

Το 90Sr έχει χρόνο ημιζωής 29 χρόνια. Συγκεντρώνεται, όπως το ασβέστιο, στα

οστά. Προκαλεί καρκίνο των οστών και λευχαιμία.

Ο 14C μπορεί να προκαλέσει γενετικές βλάβες.

Φυτοφάρμακα

Πολλά από τα σύγχρονα χημικά μέσα που χρησιμοποιούν στη γεωργία είναι
τοξικά, και η παρουσία παρασιτοκτόνων, εντομοκτόνων, μυκητοκτόνων και
άλλων γεωργικών φαρμάκων στα τρόφιμα αποτελεί σήμερα ένα μεγάλο διεθνές
πρόβλημα.
Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας και ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας
(WHO, FAO) έχουν μια ειδική επιτροπή για τα υπολείμματα των εντομοκτόνων,
που έχει καταρτίσει πίνακες με τις ανεκτές συγκεντρώσεις ενός μεγάλου αριθμού
τέτοιων ενώσεων στα τρόφιμα.
Ιδιαίτερα επικίνδυνοι για την υγεία του ανθρώπου είναι
οι χλωριωμένοι υδρογονάνθρακες μη οξυγονούχοι ή οξυγονούχοι,
που είναι σταθερές ενώσεις και συγκεντρώνονται στους λιπαρούς ιστούς.

DDT, διχλωροδιφαινυλοτριχλωροαιθάνιο
 Ορμόνες

Οι ορμόνες φύλου χρησιμοποιούνται στα ζώα για θεραπευτικούς λόγους

και την ανάπτυξή τους.
Τέτοιες ορμόνες είναι οι φυσικές ορμόνες τεστοστερόνη και οιστραδιόλη
όπως και συνθετικές ενώσεις.
Οι συνθετικές φαίνεται να έχουν σημαντικές αρνητικές επιπτώσεις όπως
καρκινογόνο και τερατογόνο δράση.
Τα γλυκοκορτικοειδή, όπως η κορτιζόνη, χρησιμοποιούνται για αντιμετώπιση
του στρες των ζώων. Οι ορμόνες αυτές έχουν ευρύ φάσμα αρνητικών δράσεων.

Υπολείμματα αντιβιοτικών

Τα αντιβιοτικά χρησιμοποιούνται για τη θεραπεία ασθενειών μικροβιακής

αιτιολογίας. Η χρήση τους στην κτηνοτροφία είναι δύσκολο να ελεγχθεί.

Υπολείμματα αντιβιοτικών μπορεί να βρεθούν στο γάλα των ζώων που έχουν
λάβει αντιβιοτικά για θεραπευτικούς λόγους, όπως πενικιλλίνη για τη θεραπεία
της μαστίτιδας σε αγελάδες, και είναι πιθανό να δημιουργήσουν σοβαρά
προβλήματα σε αλλεργικά άτομα.

Για το λόγο αυτό το γάλα δεν πρέπει να έρχεται στην κατανάλωση. Επίσης, το
γάλα αυτό δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή προϊόντων ζύμωσης,
καθόσον αναστέλλεται ο λακτοβάκιλλος.

Ακόμη, συνεχής πρόσληψη αντιβιοτικών μπορεί οδηγήσει στην ανάπτυξη στον

γαστρεντερικό σωλήνα ανθεκτικών στελεχών παθογόνων μικροοργανισμών
επικίνδυνων για τον άνθρωπο.
Στην ΕΕ επιτρέπεται μόνο η χρήση ορισμένων αντιβιοτικών που
χρησιμοποιούνται ελάχιστα ή καθόλου για ασθένειες του ανθρώπου.
 Πολυχλωριωμένα διφαινύλια και διοξίνες

Οι ενώσεις αυτές χρησιμοποιούνται ευρύτατα στη βιομηχανία και θεωρούνται

μια σοβαρή πηγή μόλυνσης του περιβάλλοντος.
Βρίσκονται σε ιχθηρά, πουλερικά, αυγά και
πιο σπάνια σε φρέσκα φρούτα και λαχανικά.
Συγκεντρώνονται στους λιπαρούς ιστούς.

Οι διοξίνες είναι μια κατηγορία ανθεκτικών οργανικών ρύπων

που λαμβάνει ο άνθρωπος με την τροφή.
Είναι πολυχλωριωμένες (παρα-) διοξίνες PCDD’s και
διβενζοφουράνια, PCDF’s.
Σχηματίζονται πολλά ομοειδή, αρκετά με υψηλή τοξικότητα.
Το επίπεδο των επί μέρους διοξινών στα τρόφιμα είναι πάρα πολύ μικρό.

Τα πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCBs) είναι πολλές ομοειδείς ενώσεις,

πολλές από τις οποίες έχουν τοξικότητα ανάλογη με εκείνη των διοξινών.

Πολυχλωριωμένα διβενζοφουράνια, PCDF’s, (πάνω αριστερά)

Πολυυδροξυλιωμένες (παρα-) διοξίνες ,PCDD’s (πάνω δεξιά)
Πολυχλωριωμένα διφαινύλια, PCB’s (κάτω δεξιά)
 Τοξικοί διαλύτες
Διαλύτες που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων
μπορεί να είναι τοξικοί.
Παράδειγμα το τριχλωροαιθυλένιο που
σχηματίζει τοξικό παράγωγο με την κυστείνη.

Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες

Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες,
όπως το βενζοπυρένιο,
βρίσκονται σε υψηλές συγκεντρώσεις σε τρόφιμα
που συντηρούνται με κάπνισμα.
Είναι καρκινογόνα.

Ουσίες από τα υλικά συσκευασίας

To πολυβινυλοχλωρίδιο (PVC) είναι πολύ χρησιμοποιούμενο υλικό συσκευασίας.
Το μονομερές βινυλοχλωρίδιο είναι καρκινογόνο.
Η πιθανότητα μετανάστευσης του μονομερούς από το πλαστικό είναι μικρή
όταν η συγκέντρωσή του είναι < 1 ppm.
Προβλήματα μετανάστευσης εξετάζονται και για τους πλαστικοποιητές,
συνήθως εστέρες του φθαλικού και άλλων οξέων,
που χρησιμοποιούνται σε πλαστικά συσκευασίας τροφίμων.
Για πολλές από τις ενώσεις αυτές έχουν προταθεί και υιοθετηθεί
μόνιμες ή προσωρινές ανεκτές ημερήσιες προσλήψεις.
Για τους φθαλικούς εστέρες η προσωρινή ανεκτή ημερήσια πρόσληψη
είναι 0,1 mg/kg βάρους σώματος.