LỜI NÓI ĐẦU

Với mục đích đáp ứng nhu cầu về tài liệu học tập cho sinh
viên nhằm nâng cao chất lượng đào tạo, chúng tôi đã biên giáo trình
này
Giáo trình nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ
bản về kỹ thuật thu hoạch, bảo quản, sơ chế hàng nông sản thực
phẩm, trong đó trọng tâm là kỹ thuật bảo quản hạt nông sản và rau
quả.
Đây là một trong những giáo trình chuyên môn dành cho
sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm và Công nghệ Sinh học bậc
Cao đẳng và Trung cấp chuyên nghiệp
Giáo trình bao gồm các nội dung sau:
- Phần mở đầu
- Chương 1: Tổn thất nông sản sau thu hoạch
- Chương 2: Sinh lý nông sản sau thu hoạch
- Chương 3: Sinh vật hại nông sản sau thu hoạch
- Chương 4: Kỹ thuật xử lý và bảo quản ngũ cốc sau thu
hoạch
- Chương 5: Kỹ thuật xử lý và bảo quản rau quả sau thu
hoạch
Do những hạn chế về hiểu biết và kinh nghiệm nên giáo trình
không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong góp ý của bạn đọc

Các tác giả

1
 MỤC LỤC

Mở đầu. KHÁI QUÁT CHUNG .......................................................................................... 6

1. KHÁI NIỆM VỀ NÔNG SẢN, THỰC PHẨM, ĐƯỜNG ĐI CỦA NÔNG SẢN ............ 6
1.1. Nông sản ................................................................................................................. 6
1.2. Thực phẩm .............................................................................................................. 6
1.3. Đường đi của nông sản ............................................................................................ 6
2. ĐỊNH NGHĨA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ........................................................ 7
2.1. Công nghệ sau thu hoạch - một ngành khoa học....................................................... 7
2.2. Công nghệ sau thu hoạch - một ngành công nghiệp .................................................. 8
3. TẦM QUAN TRỌNG VÀ VAI TRÒ CỦA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ............ 9
3.1. Tầm quan trọng của công nghệ sau thu hoạch .......................................................... 9
3.2. Vai trò của công nghệ sau thu hoạch ...................................................................... 10
4. NHỮNG LĨNH VỰC CÓ LIÊN QUAN ĐẾN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ...... 11
4.1. Chăm sóc sau thu hoạch......................................................................................... 11
4.2. Sinh lý nông sản sau thu hoạch .............................................................................. 11
4.3. Công nghệ giống cây trồng .................................................................................... 11
4.4. Dịch hại sau thu hoạch........................................................................................... 11
4.5. Thiết bị sau thu hoạch ............................................................................................ 11
4.6. Công nghiệp bao gói nông sản, thực phẩm ............................................................. 11
4.7. Quản lý sau thu hoạch ........................................................................................... 11
4.8. Bảo đảm chất lượng nông sản sau thu hoạch .......................................................... 11

Chương 1. TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH ............................................... 12

1. KHÁI NIỆM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH ............................................................ 12
1.1. Khái niệm về tổn thất nông sản .............................................................................. 12
1.2. Tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam và thế giới....................................................... 12
1.3. Ảnh hưởng của tổn thất sau thu hoạch đối với kinh tế - xã hội ............................... 15
2. CÁC DẠNG TỔN THẤT SAU THU HOẠCH ............................................................ 17
2.1. Tổn thất về khối lượng ........................................................................................... 17
2.2. Tổn thất về chất lượng ........................................................................................... 17
3. NGUYÊN NHÂN GÂY TỔN THẤT SAU THU HOẠCH ........................................... 18
3.1. Nguyên nhân bên trong .......................................................................................... 18
3.2. Nguyên nhân bên ngoài ......................................................................................... 19
3.3. Nguyên nhân gây tổn thất đối với nhóm rau quả và nhóm hạt ................................ 21
4. CÁC BIỆN PHÁP GIẢM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH......................................... 23
TỔNG KẾT ......................................................................................................................... 24
CÂU HỎI CỦNG CỐ CHUƠNG ......................................................................................... 24
TÀI LIỆU ĐỌC THÊM ....................................................................................................... 25

Chương 2. SINH LÝ NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH ................................................... 27

1. QUÁ TRÌNH THÀNH THỤC, CHÍN VÀ GIÀ HÓA ................................................... 27
1.2. Độ chín của nông sản............................................................................................. 28
2
 1.3. Sự già hóa của nông sản ........................................................................................ 30
2. SỰ NGỦ NGHỈ CỦA NÔNG SẢN .............................................................................. 31
2.1. Khái niệm .............................................................................................................. 31
2.2. Nguyên nhân của sự ngủ nghỉ ................................................................................ 31
2.3. Điều khiển sự ngủ nghỉ của hạt .............................................................................. 32
3. QUÁ TRÌNH HÔ HẤP ................................................................................................ 33
3.1. Khái niệm và các hình thức hô hấp ....................................................................... 33
3.2. Cường độ hô hấp ................................................................................................... 34
3.3. Ảnh hưởng của quá trình hô hấp đến tổn thất của nông sản .................................... 38
4. QUÁ TRÌNH CHÍN SAU THU HOẠCH ..................................................................... 39
4.1. Khái niệm .............................................................................................................. 39
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chín sau thu hoạch........................................... 40
5. QUÁ TRÌNH NẢY NẦM ............................................................................................ 41
5.1. Các giai đoạn của quá trình nẩy mầm..................................................................... 41
5.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình nảy mầm ........................................................ 42
5.3 Tác hại của quá trình nảy mầm ............................................................................... 42
5.4. Biện pháp ngăn ngừa hiện tượng nảy mầm ............................................................ 43
6. SỰ BIẾN ĐỔI HÓA SINH CỦA NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH............................. 43
6.1. Sự biến đổi chất béo .............................................................................................. 43
6.2. Sự biến đổi protein ................................................................................................ 44
6.3. Quá trình chuyển hóa glucid .................................................................................. 45
6.4. Sự biến đổi các hợp chất vitamine, acid hữu cơ và chất màu .................................. 47
TỔNG KẾT CHƯƠNG........................................................................................................ 49
CÂU HỎI CỦNG CỐ CHƯƠNG......................................................................................... 49

Chương 3. SINH VẬT HẠI NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH ........................................ 50
1. VI SINH VẬT HẠI NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH ................................................. 50
1.1. Sự xâm nhiễm của vi sinh vật vào nông sản ........................................................... 52
1.2. Điều kiện phát triển của vi sinh vật ....................................................................... 54
1.3. Tác hại của vi sinh vật đối với nông sản phẩm ...................................................... 56
1.4. Biện pháp phòng, trừ vi sinh vật ........................................................................... 58
2. CÔN TRÙNG HẠI NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH .................................................. 62
2.1. Khái quát về đặc điểm của các loại côn trùng chính hại nông sản trong kho ........... 62
2.2. Nguyên nhân lây lan và phân bố côn trùng trong kho ............................................. 65
2.3. Một số loài côn trùng trong kho bảo quản nông sản ............................................... 66
2.4. Tác hại của côn trùng............................................................................................. 67
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống của côn trùng trong kho ....................... 68
2.6. Các biện pháp phòng, trừ côn trùng trong kho nông sản ......................................... 72
2.7. Các hóa chất tiêu diệt côn trùng ............................................................................ 74
3. CHUỘT ....................................................................................................................... 79
3.1. Đặc điểm sinh học của chuột ................................................................................. 79
3.2. Tác hại của chuột ................................................................................................... 80
3.3. Biện pháp phòng trừ chuột ..................................................................................... 80
3
TỔNG KẾT CHƯƠNG........................................................................................................ 81
CÂU HỎI CỦNG CỐ CHƯƠNG......................................................................................... 82

Chương 4. KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH ....... 83
1. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO HẠT NGŨ CỐC ..................................................................... 83
1. 1. Cấu tạo chung ....................................................................................................... 83
1.2. Cấu tạo một số loại hạt .......................................................................................... 84
2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT, KHỐI HẠT ........................................................... 85
2.1. Tính chất vật lý của hạt .......................................................................................... 85
2.2. Tính chất vật lý của khối hạt .................................................................................. 86
3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH .......................... 98
3.1. Hiện tượng men mốc ............................................................................................. 98
3.3. Hiện tượng tự bốc nóng ...................................................................................... 102
3.4. Một số hiện tượng khác ....................................................................................... 107
4. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ HẠT SAU THU HOẠCH ......................................... 110
4.1. Làm sạch hạt ....................................................................................................... 110
4.2. Sấy hạt ................................................................................................................ 111
4.3. Thông gió ............................................................................................................ 115
5. KỸ THUẬT BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI NGŨ CỐC .............................................. 122
5.1. Qui định chung về bảo quản hạt ........................................................................... 122
5.2. Bảo quản thóc...................................................................................................... 123
5.3. Bảo quản gạo ....................................................................................................... 141
6. KHO BẢO QUẢN ..................................................................................................... 152
6.1. Phân loại kho ....................................................................................................... 152
6.2. Yêu cầu của nhà kho ............................................................................................ 154
6.3. Cấu trúc kho ........................................................................................................ 154
TỔNG KẾT CHƯƠNG...................................................................................................... 158
CÂU HỎI CỦNG CỐ CHƯƠNG....................................................................................... 158
TÀI LIỆU ĐỌC THÊM ..................................................................................................... 159

Chương 5. KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH ...... 161
1. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO TẾ BÀO VÀ MÔ RAU QUẢ ............................................... 162
1.1. Tế bào thực vật .................................................................................................... 162
1.2. Mô thực vật ......................................................................................................... 163
2. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA RAU, QUẢ, CỦ TƯƠI SAU THU HOẠCH . 164
2.1. Sự mất nước ........................................................................................................ 164
2.2. Thương tổn cơ học............................................................................................... 165
2.3. Thương tổn do các tác động nhiệt ........................................................................ 166
2.4. Hư hỏng do rối loạn sinh lý (chủ yếu là do hô hấp) .............................................. 167
2.5. Bệnh hại rau quả và sinh vật gây hư hại rau quả.................................................. 168
3. KỸ THUẬT XỬ LÝ RAU, QUẢ, CỦ TƯƠI SAU THU HOẠCH ............................. 169
3.1. Thu hoạch............................................................................................................ 169
3.2. Làm sạch, lựa chọn và phân loại ......................................................................... 171
4
 3.3. Bao gói ................................................................................................................ 171
3.4. Kiểm soát thối hỏng và côn trùng gây hại ............................................................ 173
3.5. Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm tương đối ................................................................ 178
3.6. Ức chế mọc mầm ................................................................................................. 181
3.7. Kiểm soát sự chín ................................................................................................ 181
3.8. Vận chuyển ......................................................................................................... 186
3.9. Xử lý tại nơi tiếp nhận ........................................................................................ 188
4. KỸ THUẬT BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI RAU, QUẢ, CỦ SAU THU HOẠCH ...... 191
4.1. Bảo quản một số loại quả ..................................................................................... 191
4.2. Bảo quản một số loại rau ..................................................................................... 197
4.3. Bảo quản một số loại củ ....................................................................................... 203
5. KHO BẢO QUẢN RAU QUẢ ................................................................................... 206
5.1. Yêu cầu khi xây dựng kho bảo quản rau quả ........................................................ 206
5.2. Kỹ thuật tồn trữ ................................................................................................... 207
5.3. Các kiểu kho bảo quản......................................................................................... 207
TỔNG KẾT ....................................................................................................................... 209
CÂU HỎI CỦNG CỐ CHƯƠNG....................................................................................... 210
TÀI LIỆU ĐỌC THÊM ..................................................................................................... 210

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 213

5
 Mở đầu. KHÁI QUÁT CHUNG

1. KHÁI NIỆM VỀ NÔNG SẢN, THỰC PHẨM, ĐƯỜNG ĐI CỦA NÔNG SẢN
1.1. Nông sản
Nông sản là danh từ chung để chỉ sản phẩm nông nghiệp, bao gồm: sản phẩm
cây trồng và sản phẩm vật nuôi. Nông sản có thể sử dụng để: làm con giống, hạt giống
và củ giống (seeds); chế biến ra thực phẩm (foods), thức ăn gia súc (không phải thực
phẩm – non foods); cây và hoa trang trí; nguyên liệu cho công nghiệp.
1.2. Thực phẩm
1.2.1. Định nghĩa
Thực phẩm ở đây được hiểu là thức ăn, uống cho người được chế biến chủ yếu
từ nông sản. Nó có thể là sản phẩm chế biến (thực phẩm) hoặc có thể là nông sản (như:
rau, quả, củ tươi).
1.2.2. Phân loại thực phẩm
- Dựa vào sự tươi sống, có thể phân thực phẩm thành hai loại: thực phẩm tươi
sống (rau, quả, củ tươi; thịt gia súc, gia cầm; thủy sản, v.v...) và thực phẩm đã chế biến
(bánh, kẹo, đường, bia, nước giải khát, đồ hộp, trà, cà phê, v.v...)
- Dựa vào trạng thái, có thể phân ra ba loại: thực phẩm ở trạng thái rắn (ngũ
cốc, đậu, các loại bột, tinh bột chế biến từ chúng, đường, bánh, kẹo, v.v...), thực phẩm
ở trạng thái lỏng (rượu, bia, nước ngọt, nước rau quả, dầu ăn, nước chấm, nước mắm,
v.v...) và thực phẩm ở trạng thái bán lỏng (mứt nghiền, kem, nước quả cô đặc...).
- Dựa vào nguồn gốc, có thể phân ra:
+ Thực phẩm có nguồn gốc động vật
+ Thực phẩm có nguồn gốc thực vật.
+ Thực phẩm có nguồn gốc khoáng vật.
- Theo giá trị sử dụng, người ta phân thực phẩm làm 8 nhóm:
+ Ngũ cốc, đậu đỗ và các loại bột chế biến từ chúng.
+ Rau quả tươi và các sản phẩm chế biến từ chúng.
+ Đường và các sản phẩm chế biến từ đường (bánh, kẹo mứt,…).
+ Thịt, cá và các sản phẩm chế biến từ chúng.
+ Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng.
+ Sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa.
+ Đồ uống (nước khóang, nước ngọt, rượu, bia, nước tinh khiết,…).
+ Chất béo thực phẩm (dầu thực vật, mỡ động vật).
1.3. Đường đi của nông sản
Có thể tóm tắt đường đi của nông sản từ ngoài đồng ruộng hay trại chăn nuôi
đến tay người tiêu dùng như sau:
Nông sản từ đồng ruộng, trang trại → Thu hoạch nông sản →Xử lý sau thu
hoạch nông sản →Vận chuyển → Lưu kho →Chế biến → Đóng gói → Tiếp thị →
Người tiêu dùng.
Nếu tính từ lúc thu hoạch đến lúc sản phẩm đến tay người tiêu dùng thì có thể
6
chia quá trình thành 2 quá trình cơ bản: quá trình chế biến sau thu hoạch và quá trình
chế biến thực phẩm.
Công nghệ sau thu hoạch và công nghệ chế biến thực phẩm đều quan tâm đến
nông sản trên suốt chặng đường đi của nó. Sự khác nhau của công nghệ sau thu hoạch
và công nghệ chế biến thực phẩm chính là đối tượng nghiên cứu và sản phẩm của giai
đoạn chế biến.
Bảng 1.1. Sự khác nhau của công nghệ sau thu hoạch và công nghệ chế biến
thực phẩm
Đặc trưng của sản phẩm Công nghệ sau thu Công nghệ chế biến
hoạch
Trạng thái và chất lượng Ít thay đổi Thay đổi hoàn toàn
Sức sống Có sức sống Không có sức sống
Giá trị bao gói Thấp Cao

2. ĐỊNH NGHĨA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

2.1. Công nghệ sau thu hoạch - một ngành khoa học
Công nghệ sau thu hoạch nông sản tạo tiền đề cho sự phát triển các kỹ thuật
nhằm làm giảm tổn thất sau thu hoạch, ngăn ngừa sự hư hỏng và giúp cho người sản
xuất nông sản đạt lợi nhuận cao nhất, giữ được giá trị dinh dưỡng và an toàn vệ sinh
thực phẩm. Để làm giảm sự tổn thất, cần phải hiểu rõ sự liên quan của các yếu tố môi
trường, sinh học đến sự giảm chất lượng hoặc hư hỏng và tiếp nữa là sử dụng các kỹ
thuật sau thu hoạch thích hợp đối với từng đối tượng. Về cơ bản, các tác nhân gây
giảm chất lượng cũng như làm hư hỏng nông sản là vi sinh vật, côn trùng và các yếu tố
môi trường, tuy nhiên một nguyên nhân không kém phần quan trọng ảnh hưởng rất lớn
đó là các quá trình sinh lý sinh hóa mà chủ yếu là hoạt động của các enzyme trong bản
thân chúng. Điều này cho thấy bất cứ phương pháp nào có thể ức chế hoặc tiêu diệt
hoạt động của enzyme hay các vi sinh vật bằng cách làm giảm số lượng và hoạt tính
của chúng thì có thể kéo dài được thời gian bảo quản sau thu hoạch. Để thực hiện đuợc
điều này cần phải có những kiến thức tổng hợp của những môn học khác nhau. Vì vậy,
để trở thành một nhà khoa học tốt, cần phải có kiến thức về nông nghiệp, dinh dưỡng
thực vật, bệnh học, vi sinh vật học, hóa sinh vật lý, khoa học thực phẩm, công nghệ…
Thậm chí công nghệ sinh học phân tử và công nghệ gen cũng có nhiều hữu ích trong
việc tìm ra cách giải quyết các vấn đề trong công nghệ sau thu hoạch. Do đó công
nghệ sau thu hoạch là một môn tổng hợp bao gồm nhiều môn khác nhau. Ngành công
nghệ sau thu hoạch bao gồm nhiều công nghệ khác nhau như bảo quản nhiệt độ thấp,
bảo quản bằng hóa chất, chiếu xạ, chế biến nhiệt, sấy, chế biến áp suất bảo quản bằng
lên men.
Công nghệ sau thu hoạch không chỉ bao gồm những công nghệ kể trên mà còn
liên quan đến các kỹ thuật trước thu hoạch (kỹ thuật trồng trọt, chăm sóc trước thu
hoạch…), kỹ thuật thu hái, vận chuyển, đóng gói rồi phân phối lưu thông đến tay
khách hàng. Chính vì thế có thể nói Công nghệ sau thu hoạch là một ngành trong hệ
thống thực phẩm bắt đầu từ trước khi nông sản được thu hoạch và kết thúc khi đưa đến
tay người tiêu dùng. Sau thu hoạch cũng là trung tâm liên kết giữa nông dân và khách
hàng mà ở đó dòng sản phẩm lưu chuyển từ nông dân đến người tiêu thụ và tiền từ
7
người tiêu thụ đến nông dân.
2.2. Công nghệ sau thu hoạch - một ngành công nghiệp
Công nghệ sau thu hoạch là một lĩnh vực tương đối mới dùng để chỉ việc bảo
quản nông sản. Bảo quản nhằm ngăn ngừa các hư hỏng, hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật, hoạt động của enzyme, các phản ứng sinh lý, sinh hóa và hoạt động của côn
trùng. Một vài nét trong sự phát triển của lịch sử ngành công nghệ sau thu hoạch được
tổng hợp ở bảng 1.2.
Bảng 1.2. Lịch sử của ngành công nghệ sau thu hoạch
Năm Sự kiện chính
3500 Rượu được biết đến là sản phẩm của người Châu Á
TCN
Thomas Saddington là người đầu tiên đưa ra phương pháp đóng hộp ở
1807
Anh
Nicholas Appert, một người làm bánh và nấu rượu ở Paris (Pháp), phát
minh ra việc chế biến và bảo quản thực phẩm trong dụng cụ thuỷ tinh và
1809 đã phát hành một quyển sách “Nghệ thuật bảo quản gia súc và các loại
rau trong những năm qua”. Tác dụng bảo quản là ngăn ngừa sự có mặt
của kông khí.
1810 Peter Durand phát minh ra hộp và nhận được bằng sáng chế
William Underwoo giới thiệu việc đóng hộp quả với quy mô thương mại
1827
ở Mỹ
Latour, Schwann và Kutzing khám phá ra việc lên men rượu bằng nấm
1837
men
Issac Winslow sử dụng CaCl 2 kết hợp nâng nhiệt đến 1210C để bảo
1861
quản thực phẩm
1862 Louis Pasteur giới thiệu phương pháp thanh trùng
1873 A.L.Shriver phát minh nồi áp suất
Sự tham gia hoạt động sống của vi sinh vật giải thích cho quá trình lên
1876
men
1888 Hansen phân lập và tách nấm men bằng kỹ thuật lên men tinh khiết
Khám phá phương pháp dùng áp suất cao để tiêu diệt vi sinh vật và bảo
1899
quản thực phẩm
Khái niệm nâng nhiệt bằng điện trở được sử dụng khi năng lượng điện
1919
được dùng để đốt nóng vật liệu.
Clarence Birdseye khởi đầu nghiên cứu về chế biến làm lạnh đông
1920
nhanh
Chế biến đồ hộp vô trùng lần đầu tiên được sử dụng trong hoạt động
1950
thương mại được biết đến là hệ thống chế biến hộp vô trùng của Martin
1955 Dùng lò vi sóng dùng để nâng nhiệt thực phẩm

8
 Năm Sự kiện chính
Viện thực phẩm và ma tuý Mỹ chấp nhận việc thanh trùng thực phẩm
1963
bằng chiếu xạ
Công nghệ áp suất cao được chấp nhận bởi các nhà công nghệ thực
1980
phẩm
FDA đưa ra lệnh cấm về việc sử dụng các hợp chất sulfite trong rau quả
1984
nguyên liệu
FDA chấp nhận chymosin được sản xuất từ công nghệ sinh học như là
chất phụ gia thực phẩm.
1990 FDA chấp nhận sử dụng phương pháp chiếu xạ vào gia cầm chưa chế
biến, tươi sống hay đông lạnh để tiêu diệt Salmonella và các vi khuẩn
khác
1991 FDA đưa ra quy tắc nhãn mác thực phẩm mới
FDA chấp nhận việc chiếu xạ cho gạo, xoài, gừng, tỏi…, thịt và các sản
1998
phẩm khác.
3. TẦM QUAN TRỌNG VÀ VAI TRÒ CỦA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
3.1. Tầm quan trọng của công nghệ sau thu hoạch
Công nghệ sau thu hoạch là ngành công nghiệp quan trọng với việc lựa chọn
các kỹ thuật bảo quản để làm giảm tổn thất sau thu hoạch, tránh hư hỏng và tạo ra
nguồn nguyên liệu có chất lượng dinh dưỡng cao, đồng thời tận dụng được nhiều loại
nông sản làm nguyên liệu để chế biến, do đó tăng hiệu quả trồng trọt cho người nông
dân.
Với nhiều loại cây trồng, các loại thiết bị và máy móc thích hợp cùng với các
nguyên liệu khác nhau đòi hỏi ngành công nghiệp phải ngày càng phát triển, đây là
lĩnh vực có tiềm năng lớn đóng góp vào sự phát triển của nền kinh tế đất nước. Sự phát
triển của công nghệ sau thu hoạch các ngành công nghiệp liên quan được thiết lập
nhằm tạo ra lợi ích tối đa cho ngành trồng trọt như việc ổn định giá cả, đem lại nhiều
lợi ích cho người nông dân, ví dụ: cà chua có độ dao động giá lớn nhưng việc cung cấp
cà chua dưới dạng đông lạnh, dạng paste, dạng purê sẽ giữ cho giá được ổn định.
Công nghệ sau thu hoạch, với giá trị thu được là 2,2 nghìn tỷ USD, là một trong
những ngành công nghiệp quan trọng nhất của nền kinh tế thế giới (Huang 2000). Dự
đoán ngành công nghiệp sau thu hoạch sẽ đạt được 10 nghìn tỷ USD vào năm 2028
(The Economist 23 May 2000) và phần lớn sự tăng trưởng này đến từ các nước phát
triển. Đối với các sản phẩm chưa qua chế biến, như rau và trái cây tươi, đóng góp
khoảng 80% giá trị cho ngành công nghệ sau thu hoạch. Thông thường các sản phẩm
nông nghiệp ở các nước đang phát triển đóng góp vào GDB khoảng 2%, nhưng
khoảng 9% là của các nước phát triển (UNIDO 2000). Giá trị đóng góp vào nền kinh
tế của các nước phát triển gấp khoảng 3 ÷ 4 lần so với các nước đang phát triển, từ đó
dẫn đến có một khoảng cách rất lớn trong sự tiêu thụ sản phẩm giữa các nước giàu và
các nước nghèo.
Sản phẩm nông nghiệp là một trong những nguồn sản phẩm quan trọng trong
nguồn xuất khẩu. Hàng hóa thương mại xuất khẩu tăng lên 10 lần từ năm 1961 đến
1990 (Giovannucci và Satin 2000), trong đó khoảng 85% sản phẩm nông nghiệp được

9
xuất khẩu sang thị trường EU (Traill 2000), với 60% là các sản phẩm từ Châu Phi
(UNIDO 2000).
Công nghệ sau thu hoạch phát triển sẽ tạo việc làm cho người lao động ở nông
thôn, do đó sẽ giảm sức ép về dân số và vấn đề xã hội cho các đô thị ở các nước đang
phát triển. Đầu tư cho bảo quản, chế biến qui mô nhỏ ở nông thôn là một giải pháp giữ
chân và nâng cao thu nhập cho người lao động ở nông thôn, nhằm giảm sức ép cho đô
thị và xây dựng nông thôn mới.
Tóm lại, với sự phát triển của ngành công nghệ sau thu hoạch sẽ góp phần vào
việc giảm tổn thất của nông sản sau thu hoạch, làm tăng giá trị của nông sản, tăng hiệu
quả trồng trọt, tạo đầu ra ổn định cho các sản phẩm nông nghiệp, đồng thời hàng hóa
có giá trị cao hơn nên bán được giá hơn do việc xử lý thích hợp sau thu hoạch, từ đó
mang lại lợi nhuận cao cho người nông dân. Ngành công nghệ sau thu hoạch góp phần
vào tăng GDB của quốc gia thông qua lợi nhuận thu được từ các sản phẩm nông
nghiệp và thông qua việc xuất khẩu sang các nước thành viên, đồng thời góp phần vào
công cuộc tạo việc làm cho người lao động. Có thể nói đầu tư cho công nghệ sau thu
hoạch là biện pháp khởi đầu để thực hiện công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp
nông thôn.
3.2. Vai trò của công nghệ sau thu hoạch
3.2.1. Dự trữ nông sản, thực phẩm
Sản xuất nông nghiệp mang tính thời vụ và phụ thuộc vào thời tiết, khí hậu. Có
loại thực phẩm có quanh năm nhưng cũng có loại thực phẩm chỉ có ở một mùa nhất
định cho nên cần phải có biện pháp bảo quản để dự trữ thực phẩm dùng trong trong
thời gian dài.
Nhiều loại thực phẩm có ở mỗi vùng nhất định cho nên phải có biện pháp bảo
quản để vận chuyển đến những vùng khác mà vẫn bảo đảm chất lượng của nó.
Trong mỗi cơ sở chế biến hoặc nhà máy thực phẩm đều có dự trữ một lượng
nguyên liệu nhất định để cung cấp cho quá trình chế biến.
Nhà nước cần phải dự trữ một lượng nông sản - thực phẩm nhất định để đề
phòng thiên tai, chiến tranh.
Nếu biết cách bảo quản tốt thì vừa giảm được hao hụt số lượng, chất lượng vừa
kéo dài thời gian sử dụng nông sản thực phẩm.
3.2.2. Bảo quản giống tốt
Bảo quản các loại giống để cung cấp cho quá trình tái sản xuất nông nghiệp.
Nếu bảo quản hạt giống, củ giống tốt thì góp phần tăng năng suất cây trồng.
3.2.3. Chống mất mùa trong nhà hay “tăng năng suất thầm lặng”
Để tăng sản lượng sản phẩm cây trồng thì có thể tăng diện tích gieo trồng, áp
dụng các biện pháp kỹ thuật tăng năng suất cây trồng (là biện pháp quan trọng). Tuy
nhiên việc tăng sản lượng bằng biện pháp tăng năng suất trong thực tế diễn ra là khó
khăn, phức tạp. Trong khi đó, tổn thất nông sản sau thu hoạch rất dễ xảy ra và với số
lượng rất lớn. Tổn thất trong quá trình bảo quản hàng năm trên thế giới đối với nông
sản dạng hạt thường là 06 ÷ 10%, riêng các nước có trình độ bảo quản thấp và khí hậu
nhiệt đới thì tổn thất lên đến 20%. Ở nước ta, tổn thất trung bình đối với các loại hạt
sau thu hoạch là 10 ÷ 20%, đối với cây có củ là 10 ÷ 20%, đối với rau quả tươi là 20 ÷
30%. Do đó, việc làm tốt công tác bảo quản nông sản, hạn chế sự tổn thất nông sản sau
thu hoạch được xem như biện pháp chống mất mùa trong nhà hay có thể nói là “tăng
10
năng suất thầm lặng”.
4. NHỮNG LĨNH VỰC CÓ LIÊN QUAN ĐẾN CÔNG NGHỆ SAU THU
HOẠCH
Công nghệ sau thu hoạch là chiếc cầu nối giữa sản xuất nông nghiệp và sản
xuất công nghiệp, giữa người sản xuất và người tiêu dùng. Công nghệ sau thu hoạch
liên quan đến nhiều lĩnh vực như:
4.1. Chăm sóc sau thu hoạch
Các kiến thức đại cương về cây trồng và vật nuôi, vấn đề sản xuất và năng suất
trên đồng ruộng.
4.2. Sinh lý nông sản sau thu hoạch
Các kiến thức về hình thái và giải phẫu cây trồng, sinh lý, hóa sinh thực vật,
dinh dưỡng cây trồng và chất điều hoà sinh trưởng cây trồng.
4.3. Công nghệ giống cây trồng
Các kiến thức về sản xuất giống, sinh lý của hạt và củ giống, vấn đề bệnh lý hạt
giống cây trồng và kiểm soát chất lượng hạt giống.
4.4. Dịch hại sau thu hoạch
Các kiến thức đại cương về côn trùng, bệnh cây, các loại côn trùng và bệnh hại
nông sản sau thu hoạch và biện pháp phòng trừ chúng.
4.5. Thiết bị sau thu hoạch
Các kiến thức về toán học, máy tính, công nghệ hóa học, công nghệ sấy khô,
công nghệ làm lạnh nông sản và cấu trúc kho tàng, thiết bị bảo quản.
4.6. Công nghiệp bao gói nông sản, thực phẩm
Các thuộc tính sinh học và vật lý của nông sản, công nghệ hóa học và công
nghệ in ấn, thiết kế và sản xuất nhãn hiệu…
4.7. Quản lý sau thu hoạch
Các kiến thức về kinh tế học, quản lý trang trại và quản trị doanh nghiệp sau
thu hoạch.
4.8. Bảo đảm chất lượng nông sản sau thu hoạch
Các kiến thức về hóa thực phẩm, chất lượng thực phẩm, vi sinh vật thực phẩm,
tiêu chuẩn thực phẩm, an toàn, an ninh thực phẩm và tiếp thị, phân phối nông sản sau
thu hoạch.

11
 Chương 1. TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

1. KHÁI NIỆM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH

1.1. Khái niệm về tổn thất nông sản
Tổn thất nông sản là lượng nông sản có thể bị mất đi trong các giai đoạn sản
xuất, phân phối và tiêu dùng.
Tổn thất trực tiếp là mất mát do rơi vãi hay do côn trùng, chim, chuột ăn hại.
Tổn thất gián tiếp là mất mát do giảm chất lượng dẫn tới bị con người từ chối sử dụng
làm lương thực thực phẩm. Dạng tổn thất này có thể được xác định cục bộ theo vùng
hay địa phương và có liên quan đến tập tục sinh hoạt của người tiêu dùng.
Ba giai đoạn của quá trình tổn thất được xác định như sau:
- Tổn thất trước thu hoạch: xuất hiện trước khi việc thu hoạch được tiến hành
và có thể gây ra bởi các yếu tố như côn trùng, cỏ dại, bệnh hại,...
- Tổn thất trong thu hoạch: xuất hiện trong quá trình thu hoạch như rơi rụng,
giập nát.
- Tổn thất sau thu hoạch: xuất hiện trong thời kỳ sau thu hoạch, là tổng tổn thất
thuộc các khâu thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vận chuyển, chế biến và maketing.
Trong chuỗi sản xuất nông nghiệp, tổn thất sau thu hoạch được các nhà khoa
học, nhà quản lý cũng như doanh nghiệp đánh giá là điểm yếu khó khắc phục.
1.2. Tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam và thế giới
1.2.1. Tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam
Ở Việt Nam sản lượng rau đạt gần 6 triệu tấn/năm với nhiều loại rau, đậu nhiệt
đới và á nhiệt đới như: cà chua, cải bắp, su hào, súp lơ, dưa chuột... Sản lượng của quả
khoảng 4 triệu tấn/năm với nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới và á nhiệt đới như: nhãn,
vải, xoài, chôm chôm, sầu riêng, thanh long, bưởi, lê, dứa... Sản lượng lúa ước chừng
25 triệu tấn/năm, sản lượng củ (Khoai, sắn, khoai tây …) khoảng 6 triệu tấn /năm.
Hơn 20 năm đổi mới, công nghệ sau thu hoạch của Việt Nam cũng đã có những
bước tiển triển tốt, nhiều công nghệ tiên tiến trong bảo quản hạt (lúa, gạo, ngô…) đã
được áp dụng, tuy nhiên tỷ lệ tổn thất vẫn còn cao. Theo Cục Chế biến thương mại
nông - lâm - thủy sản và nghề muối (Bộ Nông nghiệp và PTNT), tổn thất sau thu
hoạch đối với lúa gạo của Việt Nam thuộc hàng cao nhất khu vực châu Á, dao động
trong khoảng 9 ÷ 17%, thậm chí 20 ÷ 30%, tuỳ từng khu vực và mùa vụ. Còn với rau
quả, tổn thất khoảng 25% đối với các loại quả và hơn 30% đối với rau. Còn các cây có
củ mức hao hụt là 20% sản lượng, trong đó có 2,005 triệu tấn khoai, 722.000 tấn khoai
tây và 3,112 triệu tấn sắn tương đương với 80 triệu USD. Đối với ngô, số hao hụt hàng
năm có thể lên đến 100.000 tấn tương đương với 13÷14 triệu USD. Với tỷ lệ tổn thất
này, chúng ta mất khoảng 3000 tỷ đồng mỗi năm, số tiền lớn hơn tổng thu ngân sách
trên địa bàn nhiều tỉnh. Trong khi đó, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch ở các nước châu Á
như Ấn Độ chỉ là 3 ÷ 3,5%, Bangladesh 7%, Pakistan 2 ÷ 10%, Indonesia 6 ÷ 17%,
Nepan 4 ÷ 22%...
Trong sản xuất lúa ở Đồng bằng sông Cửu Long vào khoảng 12,7%, ở các khu
vực còn lại là 11,6% so với sản lượng. Cùng với tổn thất về số lượng, những hạn chế
về công nghệ sau thu hoạch cũng làm giảm đáng kể chất lượng và tỷ lệ thu hồi. Lúa
sau khi thu hoạch, không được làm khô kịp thời thường bị hấp hơi, mọc mầm làm cho
hạt biến màu, tỷ lệ tấm cao. Ngược lại, khi làm khô không đúng kỹ thuật, làm khô quá
12
nhanh, ở nhiệt độ quá cao hạt lúa thường bị rạn nứt nên tỷ lệ tấm khi xay xát cũng rất
cao…. Số liệu tổn thất lúa sau thu hoạch, qua các thời kỳ, ở các khâu sản xuất cũng
như do các nguyên nhân khác nhau được thể hiện ở bảng 1.1, 1.2.
Bảng 1.1. Tổn thất trung bình sau thu hoạch của lúa và ngô trong các khâu sản xuất
(2003)
Các khâu sản xuất Lúa (%) Ngô (%)
Thu hoạch 1,3 – 2,9 -
Tách hạt 1,4 – 2,3 3-4
Phơi 1,6 – 1,9 5
Bảo quản 2,6 – 2,9 10
Xây xát, chế biến 2,2 – 3,3 2,2 – 3,3
Bảng 1.2. Tổn thất thóc sau 6 tháng bảo quản với các phương tiện khác nhau (1994-
1995)
Sinh vật Bao gai Quay Thùng Thùng Chum Tổn thất
hại (42%) cót gỗ sắt vại trung bình
(23%) (15%) (11,5%) (8,5%) (%)
Chuột phá 12,2 12,5 0 0 0 9,02
Sâu mọt 11,6 11,8 5,2 2,6 2,5 6,43
Tổng cộng 15,45
Hiện nay, nông dân nước ta phần lớn tự thu hoạch, bảo quản bằng một số chế
phẩm hóa học nên chất lượng, mẫu mã giảm, như: công nghệ sấy thóc gạo của ta chưa
phát triển, thóc thường phơi trên các sân bê tông hay đường nhựa nên độ rạn, gãy cao
(30%), tỷ lệ sạn, cát vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Theo thống kê của Viện Kinh tế
Nông nghiệp, hầu hết công nghệ của các doanh nghiệp chế biến nông - lâm sản đã qua
3 ÷ 4 thế hệ; 73% số nhà xưởng tạm bợ, chắp vá; chỉ 1 ÷ 5% sản phẩm làm ra đạt chất
lượng quốc tế.
Mặc dù nhiều địa phương đã thực hiện dồn điền đổi thửa nhưng trên thực tế,
quy mô đồng ruộng nước ta vẫn nhỏ và phân tán rộng. Bình quân mỗi hộ chỉ có 0,7ha
đất canh tác với 7 ÷ 8 thửa, hệ thống kênh mương chỉ phát huy 60 ÷ 70% công suất
thiết kế... Cơ giới hóa nông nghiệp tập trung chủ yếu ở khâu làm đất; khâu chế biến,
bảo quản, hệ thống kho dự trữ lương thực còn thiếu. Vì thế, thu nhập của nông dân
giảm 15 ÷ 30% do sản phẩm không được sơ chế, bảo quản, tiêu thụ kịp thời.
Mục tiêu chính hiện nay là giảm tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch đối với lúa là 9 ÷
10%, đối với ngô 10 ÷ 11% (bằng tỷ lệ tổn thất của các nước tiên tiến khu vực Đông
Nam Á), rau quả còn 15 ÷ 20%.
1.2.2. Tổn thất sau thu hoạch trên thế giới
Cuộc “cách mạng xanh” những năm 1970 - 1980 trên thế giới đã nâng cao năng
suất một số cây trồng chính lên gấp đôi và ngày nay với cuộc “Cách mạng xanh
Double” (Double Green Revolution) với mong muốn năng suất cao, kết hợp được với
quản lý tốt tài nguyên thiên nhiên. Mặt khác, người ta thấy rằng: để tăng năng suất cây
trồng, con người phải đầu tư rất nhiều về của cải vật chất, tài nguyên thiên nhiên
nhưng tổn thất 10%, thậm chí 20% trong giai đoạn sau thu hoạch lại rất dễ xảy ra và ít
13
được chú ý đến. Tổn thất sau thu hoạch khác nhau rất nhiều ở từng loại nông sản, từng
khu vực sản xuất và theo từng mùa trong năm.
Ước tính tổn thất sau thu hoạch các loại trái cây và rau quả ở các nước phát
triển khác nhau rất nhiều khoảng từ 1 ÷ 50% hoặc thậm chí cao hơn (số liệu thể hiện ở
bảng 1.2 và bảng 1.3)
Bảng 1.3. Ước tính tổn thất sau thu hoạch của rau quả tươi ở các nước đang phát
triển
Quốc gia Loại nông sản Tổn thất sau thu hoạch (%)
Tất cả các loại trái cây 20
Tất cả các loại rau 30
Ai cập Nho 28
Khoai tây 18
Cà chua 43
Bông cải xanh 49
Bông cải 33
Venezuela Cần tây 48
Tỏi tây 20
Rau diếp 35
Bảng 1.4. Tổn thất sau thu hoạch ngũ cốc ở một số nước ở thập niên 70 và 90
Tỷ lệ tổn thất (%) – Tỷ lệ tổn thất (%) -
Quốc gia Loại nông sản
thập niên 70 thập niên 90
Nigieria Lúa nước 24 2,1 ÷6,7
Ấn Độ Ngũ cốc 20 -
Malaixia Gạo 17 -
Indonexia Lúa, ngô 12 ÷ 21 5,0
Thái Lan Gạo, ngô 10 5,0
Pakistan Lúa, ngô 8,8 3,5 ÷ 5,2
Theo FAO (Tổ chức Nông Lương Liên hiệp quốc), khoảng 1/3 sản phẩm rau
quả tươi không đến được đích người tiêu dùng. Tổn thất sau thu hoạch các sản phẩm
tươi ở các nước phát triển và đang phát triển có sự khác biệt ở tất cả các khâu từ sản
xuất cho đến tiêu dùng.
Bảng 1.5. Ước tính tổn thất sau thu hoạch ở các nước phát triển và đang phát triển ở
các giai đoạn
Nước phát tiển Nước đang phát triển
Các giai đoạn
Phạm vi Trung bình Phạm vi Trung bình
Từ sản xuất đến bán lẻ 2 ÷ 23 12 5 ÷ 50 22
Từ bán lẻ đến người tiêu dung 5 ÷ 53 20 2 ÷ 20 10
Tổng cộng 7 ÷ 53 32 7 ÷ 70 32

14
 Ở Ấn Độ, trong vài năm qua, có sự tăng đáng kể sản lượng cây nông nghiệp.
Theo đó, diện tích cây ăn quả tăng 172% trong suốt những năm từ 1962 đến 1993,
năng suất mỗi hecta gần như tăng gấp đôi (5,52 lên 10,28 tấn/ha), dẫn đến việc tăng
sản lượng lên 320,06%. Nhưng kèm theo đó thì sự tổn thất sau thu hoạch cũng rất
đáng kể do chưa có các thiết bị thu hoạch, lựa chọn, các dụng cụ chứa thích hợp cũng
như thiếu các thiết bị bảo quản thương mại, thiết bị làm lạnh trong quá trình sau thu
hoạch và vận chuyển. Riêng đối với các loại quả, hàng năm tổng số tổn thất sau thu
hoạch ước đạt khoảng 750 triệu đến 810 triệu tấn tuỳ thuộc vào loại quả và các
phương pháp thu hái sau thu hoạch, trong đó có hơn 100 ngàn tấn đào lộn hột và vài
ngàn tấn nước dừa bị hao phí do hư hỏng. Việc sản xuất dứa và cam cũng không đem
về hiệu quả do điều kiện vận chuyển đến nơi tiêu thụ và khả năng bảo quản, chế biến
tại vùng sản xuất. Theo đánh giá của Viện Nghiên cứu Lương thực - thực phẩm
Mysore, Ấn Độ, tổn thất sau thu hoạch của nước này là 230 tỷ Rupi, tương đương 5,75
tỷ USD.
Bảng 1.6. Tổn thất sau thu hoạch một số loại rau quả ở Ấn Độ (2001)
Loại quả Tổn thất (%) Loại quả Tổn thất (%)
Xoài 17÷37 Chuối 12÷14
Táo 10÷25 Cam 10÷31
Nho 23÷30 Hành 15÷30
Khoai tây 15÷20 Cà chua 10÷20
Trung Quốc là quốc gia có nền kinh tế phát triển vượt bậc trong 20 năm qua.
Để giảm tổn thất sau thu hoạch trong sản xuất lúa, gạo, mỳ ngô, Trung Quốc đã xây
dựng hàng trăm nghìn máy sấy dạng vỉ ngang, nâng tỷ lệ sấy bằng máy từ 5% (1980)
lên 40% (1990), xây dựng hơn 60000 kho bảo quản lương thực với tích lượng 1,6 tỷ
tấn, trong đó 78 % là các xilo hiện đại bằng thép hoặc bêtông cốt thép với hệ thống
điều khiển nhiệt - ẩm hiện đại. Với điều kiện như vậy tổn thất sau thu hoạch trong sản
xuất hạt ngũ cốc của Trung Quốc đã giảm từ 12÷15% (1970) còn 5÷10% (1995). Sự
giảm tổn thất sau thu hoạch đã tiết kiệm 20 tấn hạt, đủ nuôi 30÷40 triệu người. Trung
Quốc đã đặt kế hoạch đến năm 2010 tổn thất còn dưới 3%.
Năm 1900, nông dân của Hoa kỳ nhận được khoảng 60% tổng số thu nhập về
lương thực thực phẩm trong năm, nhưng đến giữa năm 1900 thì số tiền này bị giảm đi
20%. Trên toàn thế giới, nông dân nhận được khoảng 1/3 giá trị thu nhập vào năm
1950, nhưng dự đoán giá trị này sẽ bị giảm xuống 10% vào năm 2028 (The Economist
23 May, 2000). Ước tính tổn thất trái cây tươi và rau tươi của Hoa Kỳ trong khoảng từ
2 đến 23%, tuỳ theo từng loại nông sản, trung bình tổn thất hằng năm khoảng 12%
(Cappellini và Ceponis, 1984; Havey, 1978). Kantor et al (1997) ước tính tổng số thiệt
hại trong năm 1995 về quả là 23% và 25% là rau, trong đó 20% là do sản phẩm hư
hỏng, dễ hư hỏng, sản phẩm dư thừa bị loại bỏ và sản phẩm không được tiêu thụ bởi
người mua do không thoả mãn với chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là hương vị.
Tuy nhiên, so với các nước đang phát triển, các nước có nền kinh tế phát triển
cao như: Nhật, Mỹ, Pháp, Đức,….tổn thất sau thu hoạch thường thấp hơn.
1.3. Ảnh hưởng của tổn thất sau thu hoạch đối với kinh tế - xã hội
Tổn thất sau thu hoạch trên toàn thế giới ước tính khoảng từ 10 đến 30% sản
lượng cây trồng nông nghiệp, khối lượng lương thực mất đó có thể đe dọa tới an ninh
15
lương thực cho một phần đông dân số thế giới. Đối với ngũ cốc, tổn thất sau thu hoạch
ở các nước đang phát triển ước tính khoảng 25%, có nghĩa là 1/4 lượng lương thực sản
xuất đã không bao giờ tới được đích là người tiêu dùng và cũng có nghĩa là một lượng
lớn công sức và tiền của đầu tư cho sản xuất đã vĩnh viễn mất đi. Năm 1995, Tổ chức
Nông nghiệp và lương thực thế giới (FAO) đã thống kê thiệt hại toàn cầu về lương
thực chiếm từ 15 ÷ 20% sản lượng, trị giá khoảng 130 tỷ USD ở thời điểm đó. Lượng
lương thực bị bỏ phí hoặc tổn thất có thể đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng tối thiểu nuôi
sống 200 triệu người (tương đương dân số Hoa Kỳ hay Indonesia). Đối với một số
nông sản dễ hỏng, lượng tổn thất lớn có thể hơn 30%, đặc biệt ở các nước đang phát
triển có đầu tư nghèo nàn cho các nghiên cứu và công nghệ sau thu hoạch. Với sự xuất
hiện của các phương pháp xử lý cơ giới, hiện tượng giập nát, xây xước sản phẩm là rất
khó tránh khỏi. Thêm vào đó, việc tồn trữ nông sản với số lượng lớn cùng với việc di
chuyển hay làm sạch các sản phẩm rau quả càng làm tăng khả năng bị tổn thất. Do đó,
đặc biệt đối với rau, hoa và quả, tổn thất lớn trong một thời gian ngắn có thể xảy ra
thường xuyên.
Ở các nước nghèo ở Châu Phi, có đến hơn 5 triệu người thu nhập chủ yếu của
họ là nông nghiệp và các sản phẩm từ nông nghiệp, nhưng theo ước tính tổn thất sau
thu hoạch ở Châu Phi cao hơn rất nhiều so với mức trung bình toàn cầu, điều này đe
dọa rất nhiều đến an ninh lương thực của Châu Phi. Một trong những nguyên nhân đó
là do hàng năm, ít nhất là 10% năng suất cây trồng và trang trại bị mất đi, nhưng chủ
yếu là do các hoạt động nông nghiệp không tiếp xúc được với công nghệ phù hợp, một
loạt các công nghệ bảo quản và chế biến hiện hành không thể tiếp cận, thích ứng được
ở Châu Phi. Ngoài ra, khí hậu cũng là một trong những yếu tố thúc đẩy sự tổn thất vụ
mùa, lũ lụt, hạn hán, mưa lớn và các yếu tố khác gây ra thiệt hại đáng kể cho vụ mùa
sau. Ngày 2 tháng 11 năm 2009, trong một cuộc họp của FAO tại Rome về đánh giá
tổn thất sau thu hoạch cho biết, một số tiền đáng kể ở các quốc gia bị mất đi do tổn
thất sau thu hoạch đã làm cho nạn đói ở các nước này tăng mạnh hơn nữa.
Cũng theo FAO, ở các nước đang phát triển lượng tổn thất sau thu hoạch có thể
chiếm từ 15 ÷ 50% sản lượng lương thực, khiến cho tình trạng nạn đói gia tăng. Thất
thóat lương thực làm giảm một lượng cung lớn cho thị trường, khiến giá lương thực bị
đẩy lên cao. Chúng cũng góp phần cho sự suy thóai môi trường và biến đổi khí hậu vì
đất, nước, nhân lực và nguồn tài nguyên không tái sinh như phân bón và năng lượng
được sử dụng để sản xuất, chế biến và vận chuyển một lượng lương thực không được
sử dụng.
Cuộc khủng hoảng lương thực năm 2008 là một trong những ví dụ cụ thể về tổn
thất nông sản sau thu hoạch. Với việc dân số sẽ lên đỉnh điểm vào năm 2050, để đảm
bảo được vấn đề an ninh lương thực, thế giới cần có nhiều nỗ lực hơn nữa trong việc
giảm thiểu lượng lương thực thực phẩm thất thóat sau thu hoạch.
Cái giá do tổn thất nông sản sau thu hoạch còn vượt ra khỏi phạm vi tổn thất vật
chất thông thường, bao gồm cả việc chất lượng của sản phẩm bị thay đổi cũng như chi
phí đề phòng chống dịch hại trong quá trình bảo quản. Thêm vào đó, về mặt xã hội,
tổn thất nông sản có thể làm cho người sản xuất và cộng đồng phụ thuộc vào nông
nghiệp phải chịu những mất mát không hồi phục lại được. Theo Cole (1968), trong
lịch sử có hàng loạt những ví dụ về toàn bộ cơ cấu xã hội bị phá vỡ do chính những
tổn thất nông nghiệp gây ra và trong những trường hợp cực đoan, có thể gây ra những
hỗn loạn về xã hội và chính trị.

16
2. CÁC DẠNG TỔN THẤT SAU THU HOẠCH
Tổn thất sau thu hoạch đối với nông sản dạng hạt và rau quả bao gồm cả về sản
lượng lẫn chất lượng. Không chỉ tổn thất về sản lượng, những cây lương thực chủ lực
còn tổn thất về chất lượng do bị nấm mốc, mối mọt. Hiện tượng biến chất protein làm
thay đổi màu sắc, mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng, rất nhiều thủy sản đánh bắt bị giảm
phẩm cấp... Như vậy, tổn thất sau thu hoạch có thể xuất hiện ở bất cứ khâu nào trong
quá trình nông sản được thu hoạch từ nơi sản xuất đến khi được sử dụng bởi người
tiêu dùng cuối cùng. Trong đó, chúng tôi muốn đề cập nhiều hơn đến vấn đề tổn thất
nông sản trong quá trình bảo quản. Trong quá trình này, do rất nhiều nguyên nhân vật
lý và sinh vật, tổn thất của nông sản được biểu hiện ở 3 dạng: số lượng, khối lượng và
chất lượng.
2.1. Tổn thất về khối lượng
Biểu hiện bằng sự hao hụt về khối lượng chất khô hay độ ẩm của từng cá thể
nông sản. Khối lượng chất khô có thể bị tiêu hao do các hiện tượng sinh học và các
hiện tượng vật lý.
Sự hao hụt vật lý là sự bốc hơi nước tứ sản phẩm ra môi trường chung quanh.
Tuy nhiên đối với các sản phẩm khác nhau thì điều này được đánh giá khác nhau. Ví
dụ: Sự mất nước của rau quả làm rau quả héo đi sẽ dẫn đến sự hư hỏng của rau quả,
nhưng đối với các loại hạt thì sự mất nước do bốc hơi nước lại được xem là một quá
hiện tượng tích cực, có lợi cho công tác bảo quản. Một dạng khác của sự hao hụt vật lý
là do trong quá trình vận chuyển, sắp xếp, bốc dỡ … sự va đập dẫn đến sự tổn thương,
vỡ nát. Sự va đập càng mạnh thì mất mát này càng lớn
Sự hao hụt do các quá trình sinh học có thể là các quá trình sinh học của bản
thân nông sản như sự chín sau thu hoạch, sự hô hấp, sự nảy mầm.. hoặc các hoạt động
sinh học của các sinh vật hại trong kho như hoạt động sống của các côn trùng, vi sinh
vật có trong nông sản
2.2. Tổn thất về chất lượng
Biểu hiện bằng sự thay đổi về chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng,
chất lượng chế biến… Các nông sản dễ hỏng nếu bị sây sát, giập nát hay héo thường
kém hấp dẫn người tiêu dùng, giá trị có thể bị giảm hoặc mất. Nông sản trong quá
trình bảo quản nếu xảy ra các biến đổi hóa sinh bất lợi sẽ làm thay đổi thành phần dinh
dưỡng, hoặc một số vi sinh vật gây hại sinh ra các độc tố có hại cho người tiêu dùng.
Hoặc một số nông sản được bảo quản để sử dụng cho các mục đích chế biến nếu bị
biến đổi về chất lượng sẽ không còn đủ tiêu chuẩn của quy trình chế biến, sẽ bị loại bỏ
và tạo ra tổn thất.
Trong môi trường bảo quản, sự hao hụt về khối lượng và chất lượng thường đan
xen nhau và có thể sự hao hụt này là nguyên nhân dẫn đến sự hao hụt kia. Đối với ngũ
cốc, hàng năm trên thế giới có tới 6 ÷ 10% lượng bảo quản trong kho bị tổn thất, đặc
biệt ở các nước có trình độ bảo quản thấp và khí hậu nhiệt đới, sự thiệt hại có thể lên
tới 20%. Do đó, trong quá trình nghiên cứu, tuỳ vào loại nông sản, tuỳ điều kiện bảo
quản cần nghiên cứu để có những đánh giá chính xác nguyên nhân hao hụt.
Ngoài ra, còn có dạng tổn thất về kinh tế (là tổng tổn thất nông sản được quy
thành tiền hoặc % giá trị ban đầu của nông sản) và tổn thất về xã hội (liên quan đến
vấn đề an ninh lương thực, an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường sinh thái và vấn đề
tạo việc làm cho người lao động).

17
 Để đánh giá chung tổn thất chất lượng người ta thường xác định sự giảm giá
của nông sản (tính bằng tiền) tại cùng một thời điểm, theo công thức sau:
Giá trị nông sản bị tổn thất chất lượng
Tổn thất chất lượng =
Giá trị nông sản ban đầu
3. NGUYÊN NHÂN GÂY TỔN THẤT SAU THU HOẠCH
Các nguyên nhân gây ra tổn thất sau thu hoạch là phức hợp của rất nhiều
nguyên nhân, bao gồm nguyên nhân về kỹ thuật (kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển, sơ
chế, bảo quản, bao gói..) và cả nguyên nhân về quản lý, xã hội (trộm cắp, mất mát …)
Tổn thất sau thu hoạch còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố trước thu hoạch như:
giống, phân bón, cách thức chăm sóc và việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật…
Con người cũng là một trong những nguyên nhân đóng vai trò quyết định đến
chất lượng bảo quản cũng như tổn thất sau thu hoạch của nông sản. Thông qua các yếu
tố công nghệ, các phương tiện vận chuyển, con người có thể quản lý được các yếu tố
dẫn đến tổn thất sau thu hoạch, sự kém hiểu biết, kém ý thức trách nhiệm gây ra những
tổn thất lớn về số lượng và chất lượng nông sản. Ngay chính nông dân, những người
trực tiếp sản xuất cũng chưa nhận thức được tầm quan trọng về bảo quản nông sản sau
thu hoạch, khiến cho mức độ và giá trị tổn thất sau thu hoạch lớn hơn rất nhiều.
Trong phạm vi giáo trình, chúng tôi chỉ muốn đề cập đến nguyên nhân chính
gây tổn thất nông sản sau thu hoạch bao gồm nguyên nhân bên trong (các quá trình
sinh lý trong bản thân nông sản…) và nguyên nhân bên ngoài (kỹ thuật, môi trường
bảo quản và sinh vật hại…).
3.1. Nguyên nhân bên trong
3.1.1. Quá trình hô hấp
Nông sản sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục quá trình hô hấp để duy trì sự sống,
nếu hô hấp mạnh có thể tiêu hao 0,1 ÷ 0,2% chất khô trong 24 giờ. Vì vậy, hô hấp làm
tổn hao chất khô, làm tăng khí CO 2 , tăng ẩm cũng như tăng nhiệt trong khối nông sản.
Đối với nông sản chứa nhiều tinh bột (sắn, khoai, lúa…) thì quá trình tiêu hao
chủ yếu là tinh bột; đối với loại nhiều đường (các loại quả…) thì tiêu hao chủ yếu là
đường
Quá trình hô hấp phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố như: nhiệt độ, thuỷ phần của
nông sản, độ thoáng của môi trường và đặc tính của từng loại nông sản. Đối với các
loại hạt, củ khi thuỷ phần càng cao thì hô hấp càng mạnh.
3.1.2. Quá trình chín sau thu hoạch
Nông sản sau thu hoạch vẫn tiếp tục quá trình chín trong thời gian đầu. Trong
quá trình chín sau thu hoạch có sự chuyển hóa các chất, tùy theo từng loại nông sản
mà quá trình chuyển hóa khác nhau.
Nông sản đạt đến trạng thái chín thường có chất lượng tốt nhất nhưng lại dễ bị
hư hỏng do các các yếu tố bên ngoài dẫn đến sự tổn thất về khối lượng và chất lượng.
Vì thế cần phải có biện pháp điều khiển quá trình chín sau thu hoạch theo yêu cầu bảo
quản.
3.1.3. Quá trình nẩy mầm
Khi ở nhiệt độ, độ ẩm, độ thoáng khí thích hợp thì nông sản sẽ nẩy mầm. Khi
nông sản nẩy mầm thì chất lượng nông sản giảm một cách đáng kể, nông sản xuất hiện
các mùi vị lạ do protein chuyển hóa thành các axit amin, tinh bột bị chuyển hóa thành

18
đường, chất béo chuyển thành glycerin và axit béo tương ứng. Bảng 1.7 là ví dụ sự hao
hụt chất khô của hạt đại mạch trong thời gian bảo quản
Bảng1.7. Hao hụt chất khô của hạt đại mạch khi nẩy mầm
Thời gian Hao hụt chất khô (%)
1 ngày 0,7
2 ngày 0,8
3 ngày 2,3
5 ngày 4,4
3.1.4. Quá trình mất nước
Đa số nông sản có chứa nhiều nước, khi gặp nhiệt độ cao có lưu thông không
khí thì nông sản mất nước tự do. Sự mất nước trong nông sản dẫn tới sự khô héo, giảm
trọng lượng, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng với điều kiện bất lợi trong tự
nhiên.
Sự mất nước phụ thuộc: độ ẩm không khí, nhiệt độ không khí, sự thóang gió,
độ ẩm của nông sản, cấu trúc của nông sản, độ chín sinh lý của sản phẩm. Bảng 1.8 là
ví dụ thể hiện sự mất nước của quả cà chua ở các mức độ chin khác nhau
Bảng 1.8. Lượng nước bay hơi so với % trọng lượng quả
Thời gian
Độ 1 ngày 2 ngày 3 ngày
chín cà chua
Xanh 1,00 1,00 1,75
Hồng 0,90 1,10 1,50
Đỏ 0,76 0,87 1,40

3.2. Nguyên nhân bên ngoài

3.2.1. Điều kiện môi trường
a. Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí là tỉ số giữa lượng hơi nước chứa trong 1m3
không khí ẩm với lượng hơi nước trong 1m3 không khí đã bão hòa hơi nước ở cùng
một điều kiện nhiệt độ và áp suất, tính theo đơn vị %.
ep
Công thức tính: RH = x 100%
es
Trong đó:
RH: độ ẩm tương đối của không khí, %.
e p : lượng hơi nước trong 1m3 không khí ẩm, kg/m3.
e s : lượng hơi nước trong 1m3 không khí đã bão hòa hơi nước, kg/m3.
Độ ẩm của môi trường càng thấp, tốc độ bay hơi nước càng cao, rau, củ, quả
tươi sẽ bị héo. Đối với một số loại hạt (đậu, lạc, vừng, ngô, thóc,…) thì độ ẩm tương

19
đối của không khí thấp lại có lợi cho quá trình phơi sấy, hạn chế sự giảm chất lượng
hạt.
Khi bảo quản rau, củ, quả người ta thường duy trì ở độ ẩm tương đối của không
khí > 80% để tránh mất nước. Khi bảo quản hạt cần độ ẩm tương đối không khí <70%,
ở độ ẩm này quá trình cân bằng ẩm (độ ẩm trên bề mặt hạt bằng với độ ẩm tương đối
của môi trường không khí xung quanh) trong hạt xảy ra làm cho hạt khô hơn.
Trong bảo quản rau quả cần duy trì RH tối ưu để vừa chống mất nước vừa hạn
chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng rau, củ, quả
b. Nhiệt độ không khí
Là yếu tố quan trọng gây tổn thất chất lượng nông sản trong bảo quản. Nhiệt độ
tăng làm tăng tốc độ các phản ứng sinh hóa trong nông sản, theo định luật Van-Hoff
khi nhiệt độ tăng lên 100C thì tốc độ phản ứng tăng lên 2 lần, nên tăng sự tổn thất chất
khô.
Nhiệt độ môi trường giảm sẽ làm giảm cường độ hô hấp, khi nhiệt độ giảm dần
đến điểm đóng băng, thì sự hô hấp gần như ngừng hẳn, với rau, củ, quả điểm đóng
băng thường là -2 ÷ -40C.
Nhiệt độ môi trường có ảnh hưởng mạnh đến sự phát triển của hệ vi sinh vật
gây thối, đa số vi sinh vật phát triển mạnh trong điều kiện ấm. Với điều kiện khí hậu
nước ta, nhiệt độ rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là nấm mốc. Nhìn
chung khi giảm nhiệt độ của môi trường thì sự hoạt động của vi sinh vật giảm, tác
động gây thối rữa, hư hại nông sản của vi sinh vật giảm. Nhiệt độ tối ưu cho sự phát
triển của nấm mốc trên hạt được thể hiện ở bảng 1.8
Bảng 1.9. Nhiệt độ phát triển của một số loại nấm mốc trên hạt

Nhiệt độ, 0C
Nấm mốc
Thấp nhất Thích hợp Cao nhất
A. restrictus 5÷10 30÷35 40÷45
A. glaucus 0÷5 30÷35 40÷45
A. candidus 10÷15 45÷50 50÷55
A. flavus 10÷15 40÷45 45÷50
Penicillium 5÷0 20÷35 35÷40
3.2.2. Sinh vật hại
Có 4 nhóm chính: + Vi sinh vật ( nấm men, nấm mốc, vi khuẩn…)
+ Côn trùng.
+ Loài gặm nhấm ( chuột, sóc…).
+ Chim, dơi…
Là một trong những nguyên nhân không kém phần quan trọng ảnh hưởng trực
tiếp đến tổn thất sau thu hoạch.
Sâu bệnh là một nguy cơ gây bệnh làm tổn thất thu hoạch mùa màng rất lớn.
Theo thống kê của tổ chức Nông nghiệp và Lương thực thế giới hàng năm sâu bệnh đã
làm giảm năng suất mùa màng đến 20÷30%. Trong lịch sử sản xuất nông nghiệp đã
xuất hiện những trận dịch bệnh cây trồng như vàng lụi, đạo ôn, tiêm lửa ... làm thiệt
hại nặng nề cho nền sản xuất nông nghiệp.

20
 Năm 1868 khi chuyển 145 tấn ngô hạt từ Anh sang Mỹ, sau một năm bảo quản
người ta đã sàn ra 13 tấn mọt. Đây là bằng chứng về sự phá hoại ghê gớm và phát triển
nhanh chóng của côn trùng.
Loại gặm nhắm phá hoại nông sản chủ yếu là chuột, với số lượng tăng nhanh
và mức độ phá hoại cao, ngoài phá hoại ngoài đồng thì chuột còn phá hoại trong các
kho bảo quản đơn giản của người nông dân gây tổn thất nông sản lớn.
Thiệt hại do sinh vật gây ra gồm nhiều mặt song có thể tổng kết thành 3 mặt
sau:
+ Thất thoát về mặt số lượng do côn trùng, chim, chuột, nấm mốc trực tiếp ăn
hại.
+ Thất thóat về mặt chất lượng khi nông sản bị côn trùng, chim, chuột xâm hại
dẫn đến làm giảm giá trị dinh dưỡng do protein, chất béo, vitamine,…bị biến tính làm
giảm giá trị thương phẩm và giá trị sử dụng. Sản phẩm bị sinh vật xâm hại có mùi vị,
màu sắc không đặc trưng như sản phẩm ban đầu.
+ Làm nhiễm bẩn, nhiễm độc nông sản do chất thải và độc tố aflatoxygengenn.
Do vậy trực tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng hoặc truyền bệnh cho
người và gia súc.
3.2.3. Tác động của con người
Con người là nhân tố trung tâm đóng vai trò quyết định cho mọi hoạt động của
sản xuất nông nghiệp, đến chất lượng bảo quản cũng như tổn thất sau thu hoạch nông
sản. Sẽ không có những tổn thất lớn sau thu hoạch nếu con người có đủ trình độ, khả
năng, công nghệ tốt.
Thông qua các yếu tố công nghệ, các phương tiện bảo quản, con người có thể
quản lý được các yếu tố dẫn đến tổn thất sau thu hoạch. Có thể nêu một vài nguyên
nhân từ con người dẫn đến tổn thất nông sản sau thu hoạch như sau:
+ Trình độ tay nghề kém, thiếu công nghệ, kỹ thuật trong thu hoạch và sơ chế
sản phẩm.
+ Các thiết bị vận chuyển và bảo quản nông sản chưa đảm bảo chất lượng.
+ Trong quá trình canh tác của người nông dân, đã tiềm ẩn nguy cơ gây thất
thóat lớn khi thu hoạch như việc: chọn giống, chăm sóc, bón phân…
+ Sự thiếu hiểu biết, kém ý thức trách nhiệm sẽ dẫn đến những tổn thất về số và
chất lượng nông sản thực phẩm không lường.
3.3. Nguyên nhân gây tổn thất đối với nhóm rau quả và nhóm hạt
3.3.1. Nhóm rau quả
Đối với nhóm trái cây, rau và cây trồng có chứa từ 70 ÷ 90% là nước và chúng
tiếp tục quá trình sống sau khi thu hoạch, quá trình sống phụ thuộc vào tỷ lệ tiêu hao
chất dinh dưỡng và tỷ lệ bay hơi nước. Khi nguồn chất dự trữ và hàm lượng nước
trong bản thân nó bị cạn kiệt thì rau quả xem như bị hư hỏng hoàn toàn.
Nguyên nhân chính gây tổn thất cho nhóm rau, quả, củ là vi sinh vật hại và các
quá trình biến đổi sinh lý, hóa sinh nội tại và điều kiện bảo quản; nguyên nhân khác là
vi sinh vật gây thối hỏng.
Biểu hiện tổn thất chủ yếu của nhóm nông sản này là: biến đổi sinh lý, tổn
thương cơ học, tổn thương hóa học, hư hỏng do bệnh và côn trùng hại. Nguyên nhân
gây tổn thất nhóm rau, hoa quả có thể được liệt kê ở bảng 1.9

21
 Bảng 1.10. Nguyên nhân gây tổn thất và giảm chất lượng sau thu hoạch của một số
nông sản
Nhóm Mẫu Nguyên nhân (theo thứ tự mức độ quan
trọng)
Tổn thương cơ giới
Cà rốt Phương pháp xử lý không thích hợp
Củ cải đường Nảy mầm và bén rễ
Hành củ Mất nước (héo)
Rau ăn củ
Tỏi Thối hỏng
Khoai tây Tổn thương lạnh (thường xảy ra với các sản
Khoai lang phẩm có nguồn gốc cận nhiệt đới hoặc nhiệt
đới)
Mất nuớc
Rau diếp Mất màu xanh
Rau ăn lá Bắp cải Tổn thương cơ giới
Hành hoa Cường độ hô hấp tương đối cao
Thối hỏng
Tổn thương cơ giới
Cây atiso
Vàng hóa và các biểu hiện biến màu khác
Rau ăn hoa Hoa suplo xanh
Rụng hoa
Hoa suplo trắng
Thối hỏng
Dưa chuột Thu hoạch quả chín
Bí Mất nước
Cà tím Tổn thương cơ giới
Rau ăn quả non
Ớt Tổn thương lạnh
Mướp Thối hỏng
Các loại đậu
Bầm tím
Cà chua, Dưa
Thu hoạch khi đã quá chín hoặc mềm
Quả có múi
Rau ăn quả và Mất nước
Chuối, Xoài,
trái cây chín Tổn thương lạnh
Táo, Nho, Quả
Thay đổi cấu trúc
hạch
Thối hỏng
3.3.2. Nhóm hạt
Đối với nhóm hạt nguyên nhân chính gây tổn thất về số lượng và chất lượng
(bao gồm cả hạt dùng làm lương thực thực phẩm và hạt giống) là hoạt động của chuột,
côn trùng, nhện hại và nấm mốc. Trong đó, đối tượng đáng quan tâm nhiều hơn cả là
nấm mốc. Ngoài nguyên nhân chính là sinh vật, các nguyên nhân khác gây tổn thất
nông sản hạt là điều kiện môi trường bảo quản, các quá trình sinh lý, sinh hóa như hô
22
hấp, nảy mầm,…
Biểu hiện tổn thất của nhóm nông sản này là: tổn thất về khối lượng, giảm khả
năng nảy mầm, biến màu từng phần (thường là mầm hay nội nhũ) hay toàn bộ hạt, bốc
nóng và có mùi mốc, xuất hiện các độc tố nấm và nếu sử dụng sẽ có thể gây hại đến
sức khỏe con người và gia súc.
4. CÁC BIỆN PHÁP GIẢM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH
Hệ thống kho dự trữ lương thực, kho lạnh để bảo quản nông sản ở nước ta còn
rất thiếu, công nghệ lạc hậu, không bảo đảm điều kiện kỹ thuật. Thu nhập của nông
dân giảm từ 15 ÷ 30% do sản phẩm không được sơ chế, bảo quản, tiêu thụ kịp thời và
còn do phụ thuộc vào thị trường, thời tiết, dẫn đến rau quả đa tổn thương cơ học và độ
thối rữa cao.
Yếu tố quan trọng đặt ra đối với ngành nông nghiệp hiện nay là triển khai đồng
bộ các giải pháp: quy hoạch vùng nguyên liệu, đầu tư công nghệ, máy móc thiết bị từ
khâu thu hái đến bảo quản. Trước mắt, cần xây dựng hệ thống kho dự trữ hiện đại, bảo
đảm tiêu chuẩn quốc tế để có chất lượng nông sản tốt nhất, giảm tổn thất sau thu
hoạch.
Ngoài ra, các thiết bị vận chuyển nông sản trên thị trường cũng cần được tăng
cường để bảo đảm chất lượng tốt sau một chặng đường dài vận chuyển.
Cục Trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và PTNT) cho rằng, cần tập trung đầu tư công
nghệ sau thu hoạch, nhất là các khâu sơ chế, chế biến, bảo quản và vận chuyển trái
cây. Trong đó, ưu tiên cho đầu tư các thiết bị chế biến và bảo quản hoa quả, kho lạnh,
xe lạnh, thiết bị xử lý nồng độ thuốc bảo vệ thực vật trong quả để bảo đảm chất lượng
sản phẩm.
Ví dụ, đối với sản xuất lúa gạo, để giảm tổn thất trong sản xuất, cần trang bị
công cụ và máy móc cho khâu thu hoạch lúa, các công cụ gặt hái phải được cải tiến và
được chế tạo bằng thép tốt để dễ dàng trong việc cắt gặt lúa; đẩy nhanh quy hoạch và
xây dựng hệ thống kho bãi và phương tiện vận chuyển lúa gạo hiện đại; quy hoạch xây
dựng và hiện đại hóa hệ thống các nhà máy sấy lúa, xay xát, chế biến lúa gạo; tuyển
chọn và đưa vào sản xuất các giống lúa vừa cho năng suất chất lượng cao lại có độ rơi
rụng hạt thấp; tuyên truyền cho nông dân tầm quan trọng của việc giảm tổn thất trong
sản xuất lúa gạo và tập huấn cho họ cách thức, phương pháp, để giảm tổn thất lúa gạo
trong sản xuất cũng như trong sản xuất rau quả. Không chỉ hướng dẫn họ giảm tổn thất
sau thu hoạch mà cần hướng dẫn kỹ thuật canh tác, thu hái để giảm cả tổn thất trước
và trong thu hoạch.
Tóm lại, để hạn chế tổn thất sau thu hoạch, thì cần thực hiện những công nghệ
mới trong quá trình bảo quản hoặc các chiến lược giám sát quản lý nhằm hạn chế tổn
thất sau thu hoạch đến mức thấp nhất.
Sau đây là một vài biện pháp nhằm làm giảm tổn thất nông sản sau thu hoạch:
- Thu hoạch nông sản đúng thời vụ, đúng thời điểm và đúng các yêu cầu kỹ
thuật
- Có biện pháp sơ chế nông sản để nâng cao chất lượng nông sản
- Cần trang bị các phương tiện bảo quản tiên tiến (dụng cụ bảo quản, kho bảo
quản…)

23
 - Đầu tư công nghệ bảo quản mới thích ứng với từng loại nông sản thực phẩm
(tùy theo nhóm hạt hay nhóm rau quả mà lựa chọn các phương pháp như bảo quản
lạnh, bảo quản trong khí quyển điều chỉnh, bảo quản bằng hóa chất…)
- Sử dụng các chất bảo quản nông sản có hiệu quả cao, không độc hại đối với
người sử dụng và môi trường sinh thái.
- Có biện pháp phòng, trừ sinh vật hại nông sản sau thu hoạch một cách hiệu
quả.
- Gắn bảo quản, chế biến nông sản với sản xuất nông nghiệp, đào tạo chuyên
môn về giai đoạn sau thu hoạch cho người sản xuất và người quản lý.
Trên đây là các biện pháp chung nhằm giảm tổn thất nông sản sau thu hoạch,
từng biện pháp sẽ được cụ thể trong các chương sau.
TỔNG KẾT
Theo Bộ Nông nghiệp và PTNT, sản lượng lúa của Việt Nam đạt khoảng 35,87
triệu tấn/năm. Tại Đồng Bằng Sông Cửu Long, ngoài phần cân đối tiêu dùng nội địa,
mỗi năm tạo ra hơn 10 triệu tấn lúa hàng hóa phục vụ xuất khẩu. Con số này có thể sẽ
cao hơn nếu tổn thất sau thu hoạch được khắc phục. Bởi chỉ cần giảm 1% tổn thất trên
sản lượng 20 triệu tấn lúa trong vùng thì nông dân không phải mất hàng trăm tỷ đồng.
Ở Việt Nam, tổn thất sau thu hoạch với các sản phẩm hạt khoảng 10%, củ 10 ÷
20%, rau quả 15 ÷ 30%.
Tổn thất sau thu hoạch trên toàn thế giới ước tính khoảng từ 10 ÷ 30% sản
lượng cây trồng nông nghiệp, khối lượng lương thực mất đó có thể đe dọa tới an ninh
lương thực cho một phần đông dân số thế giới.
Chính vì thế, việc tìm ra nguyên nhân cũng như các biện pháp để giảm tổn thất
sau thu hoạch tại Việt nam cũng như trên toàn thế giới đang là vấn đề chính của
ngành công nghệ sau thu hoạch nhằm đảm bảo được vấn đề “an ninh lương thực của
quốc gia và của thế giới”.
CÂU HỎI CỦNG CỐ CHUƠNG
1. Thế nào là tổn thất nông sản sau thu hoạch?
2. Những thiệt hại hư hỏng nào được coi là tổn thất nông sản sau thu hoạch ?
3. Tại sao phải đánh giá tổn thất nông sản sau thu hoạch? Nêu các phương pháp đánh
giá tổn thất nông sản sau thu hoạch.
4. Tại sao nói tổn thất sau thu hoạch là “mất mùa trong nhà”?
5. Phân tích những nguyên nhân chính gây tổn thất nông sản sau thu hoạch. Nêu các
biện pháp chính nhằm hạn chế tổn thất nông sản sau thu hoạch.
6. Trình bày mục tiêu chính của công tác bảo quản nông sản sau thu hoạch?

24
 TÀI LIỆU ĐỌC THÊM

* CÁC NGHIÊN CỨU THÀNH CÔNG VỀ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH TẠI
ẤN ĐỘ
Việc phun các loại hóa chất trước khi thu hoạch để làm giảm tổn thất sau thu
hoạch đối với các loại cây ăn quả khác nhau như: Methyl thiophane (0.05%) để điều
chỉnh sự tổn thất sau thu hoạch của xoài Dashehari, phun 10 ÷ 15ppm acid gibberillic
(GA) cho quả xoài đang còn trên cây để điều chỉnh quá trình chín và giảm xơ, ba loại
hóa chất khác là Benomyl hay Topsin-M hay Carbendazim (0.05%) được phun khoảng
15 ngày trước khi thu hoạch để kìm chế tổn thất sau thu hoạch cho quýt Nagpur. Phun
dung dịch 0.6% NaCl trước khi thu hoạch khoảng 10÷12 ngày nhằm tăng thời gian
bảo quản cho nho. Độ chín tiêu chuẩn của xoài, ổi, cam ngọt, vải, táo, kiwi, các loại
quả cứng được thực hiện tương tự. Văn phòng tiêu chuẩn Ấn Độ (BIS) đã đưa ra
nguyên tắc bao gồm các tiêu chuẩn về độ chín cho chuối, trong đó độ chín dựa trên số
ngày kể từ ngày ra hoa, tỉ lệ thịt quả/vỏ, màu sắc của vỏ và mùi vị. Sự khác nhau của
các loại quả đòi hỏi các phương pháp thu hoạch khác nhau như xoài xanh và xoài chín
thường được thu hoạch bằng gậy tre gắn lưới và hạ xuống đất cho vào rổ bằng dây
thừng. Các phương pháp thu hoạch quả được tiêu chuẩn hóa như: buồng chuối chín
được cắt ở phần cuối cuống, quả họ chanh được hái bình thường, chùm nho thường
được cắt bằng kéo, đu đủ được thu hoạch bằng cách xoắn quả cho đến khi gãy rời. Các
loại quả cứng được thu hoạch bằng cách rung cây. Quá trình chín là giai đoạn cuối
cùng trong quá trình phát triển của quả, được nhận biết bằng sự thay đổi vật lý hay hóa
học trong thành phần của thịt quả, sự thay đổi này liên quan đến quá trình thuỷ phân
các polysaccharide thành đường và giảm độ acid. Chất Ethephon ở nồng độ 250ppm
được ứng dụng trong quá trình biến đổi màu liên quan đến sự chín của quả, các loại
quả mọng và chất lượng nước quả nho không hạt. Việc ngâm quả xoài Alpholso sau
khi thu hoạch vào dung dịch ABA đẩy nhanh quá trình chín. Quá trình chín của hồng
xiêm được đẩy nhanh bằng cách ứng dụng Etherl, 2, 3, 5 - TP và Maleic hydrazide.
Ở Ấn Độ tỷ lệ tổn thất của quả trong bảo quản tuỳ thuộc nhiệt độ và độ ẩm cao.
Các thông số bảo quản lạnh tối ưu cho các loại quả khác nhau là khác nhau, ví dụ như
bảo quản ở nhiệt độ 1.7 ÷ 3.30C cho táo; 12.80C cho chuối; 0 ÷ 1.70C cho nho; 8.3 ÷
100C cho ổi, xoài, dứa; 5.5 ÷ 7.20C cho cam. Dựa trên nguyên lý bay hơi lạnh của
phòng lạnh có chi phí và năng lượng thấp được áp dụng để bảo quản cho xoài, cam và
các loại quả cứng. Ở nhiệt độ thấp sẽ kìm hãm hoặc làm chậm một cách đáng kể các
hoạt động hô hấp và giảm độ cứng của quả, đồng thời làm thay đổi chất lượng và màu
sắc của quả được bảo quản. Tuổi thọ của xoài khi bảo quản ở 7 ÷ 80C chỉ được 6 ÷ 10
tuần, nhưng nó tăng lên 10 ÷ 16 tuần khi bảo quản với nồng độ khí CO 2 là 75%. Xoài
Alphonso có thể giữ được 35 ngày ở 8.3 ÷ 100C và xoài Raspuri giữ được 40 ngày ở
5.5 ÷ 7.20C. Các loại quả được đóng gói trong các bao polyethylene và được thay đổi
áp suất bằng cách cho thêm CO 2 và giảm khí O 2 so với thành phần không khí bên
ngoài để kéo dài thời gian bảo quản. Một số công đoạn xử lý trước khi làm lạnh cũng
như trong khi bảo quản lạnh được thiết lập cho nho và xoài và được ứng dụng trên
diện rộng đã làm cho các nhà máy cũng mở rộng được thị trường tiêu thụ. Các
container lạnh cũng được sử dụng cho việc vận chuyển xoài và nho xuất khẩu.

25
 Đối với quả táo công đoạn phân loại được thực hiện bằng máy phân loại của
hãng H.P., J&K và U.P, máy hoạt động dựa trên trọng lượng hoặc kích thước của quả.
Máy phân loại theo kích thước được sử dụng tại NRC, Nagpur cho quýt. Ở Ấn Độ, đối
với các loại quả khác máy phân loại ít được sử dụng theo quy mô rộng. Hiện nay, hệ
thống đóng gói quả tươi ở Ấn Độ là không phù hợp và chưa đáp ứng được đòi hỏi với
yêu cầu khoa học. Việc sử dụng các dụng cụ truyền thống cho đóng gói như rỗ tre,
thùng gỗ và bao tải đay vẫn còn được lưu hành rộng rãi, các hộp chứa bằng ván ép
được sử dụng với quy mô giới hạn. Việc sử dụng rổ làm mất vệ sinh và không thuận
lợi cho việc thông gió và vận chuyển, các loại bao gói bằng gỗ lại không thích hợp cho
việc đóng gói quả tươi. Ngày nay các hộp bằng ván ép, polypropylen, các khay, sọt
bằng nhựa, các khay nhựa chịu nhiệt và các màng bao được sử dụng cho bao gói.
Công nghệ bảo quản các loại quả như táo, mận, xoài cũng đã được chuẩn hóa.

26
 Chương 2. SINH LÝ NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

1. QUÁ TRÌNH THÀNH THỤC, CHÍN VÀ GIÀ HÓA

Tuổi thọ của nông sản là khoảng thời gian từ khi nông sản được thu hoạch đến
khi nông sản không còn giá trị thương phẩm nữa (tuổi thọ của nông sản còn được gọi
là độ bền bảo quản)
Tuổi thọ nông sản có ý nghĩa rất quan trọng. Tuổi thọ càng dài thì chất lượng
của nông sản càng được duy trì. Công tác sau thu hoạch có mục đích làm kéo dài tuổi
thọ của nông sản nhằm phục vụ cho các nhu cầu tiêu dùng, xuất khẩu, sản xuất … và
xa hơn là đáp ứng các mục tiêu chiến lược quốc gia.
Tuổi thọ của nông sản phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm của các quá trình
trước, trong và sau thu hoạch. Sự phát triển của từng cá thể nông sản có thể chia làm 3
giai đoạn: sự sinh trưởng, sự chín- thành thục và sự già hóa. Tuy nhiên rất khó có thể
phân chia rạch ròi các giai đoạn sinh lý này
- Sự sinh trưởng có liên quan đến việc phân chia và phát triển tế bào cho đến khi
đạt tới kích thước ổn định của
nông sản.
- Sự chín - thành thục
thường bắt đầu truớc khi nông
sản ngừng sinh trưởng và
quan niệm chín này thường
khác nhau ở các nông sản
khác nhau.
Sự thành thục là thời
gian mà cây trồng đã hoàn
thành hoạt động sinh trưởng
của mình (sinh trưởng thực
vật) và bước vào giai đoạn ra
hoa và tạo hạt (thành thục
sinh lý học). Quá trình sinh
trưởng và thành thục có thể
gọi chung là pha phát triển
của nông sản.
Hình 2.1. Các giai đoạn phát triển của cá thể nông sản
Sự chín - thuật ngữ chỉ
dành riêng cho quả, hạt -
được bắt đầu khi quả đã ngừng phát triển hay nói cách khác là đã thành thục cho đến
giai đoạn đầu của sự già hóa. Tiếp sau trạng thái chín là sự hóa già và hư hỏng của
quả.
- Quá trình già hóa xuất hiện sau đó giai đoạn đồng hóa (tổng hợp) kết thúc và
thay bằng giai đoạn dị hóa (phân giải) dẫn đến sự già hóa và chết của mô tế bào.
1.1 Độ thành thục của nông sản
Sự sinh trưởng có liên quan đến việc phân chia và phát triển tế bào cho đến khi
nông sản đạt được sự ổn định về kích thước.

27
 Sau khi nông sản đạt được sự ổn định về kích thước (kết thúc quá trình sinh
trưởng), nông sản sẽ chuyển sang giai đoạn chín. Giai đoạn chín này bao gồm cả chín
sau thu hoạch
Tuy nhiên quá trình thành thục lại bắt đầu ngay trong quá trình tăng trưởng của
tế bào nông sản và kéo dài đến hết quá trình chín.
Độ thành thục khi thu hoạch được gọi là thời gian mà quả đã sẵn sàng để hái và
cần phải tính tới cả thời gian cần thiết để đưa ra thị trường và nó được quản lý trên
đường đi như thế nào.
Xác định độ thành thục khi thu hoạch:
- Các nhà trồng trọt xác định thời điểm thu hoạch bằng quan sát và thử, dựa trên:
Thị giác – màu sắc, kích thước và hình dạng
Xúc giác – cấu trúc, độ cứng hoặc mềm
Khứu giác – mùi hoặc hương thơm
Vị giác – độ ngọt, độ chua, độ đắng
Thính giác – sự dội tiếng của âm thanh khi vỗ vào quả
- Các nhà sản xuất, chế biến xác định thời điểm thu hoạch bằng cách kết hợp
quan sát với việc đo lường phức tạp:
Ghi chép thời gian từ khi ra hoa đến khi thu hoạch
Các tính chất vật lý, gồm hình dạng, kích thước, khối lượng riêng, khối
lượng, độ dày vỏ, độ cứng, v.v...
Các tính chất hóa học (quan trọng đối với quả, ít quan trọng đối với rau),
gồm tỷ số đường/acid, hàm lượng chất rắn hòa tan được, hàm lượng tinh bột và dầu.
Các đặc tính sinh lý học, gồm hệ số hô hấp, độ acid hoặc độ kiềm.
Sự khác biệt giữa giai đoạn sinh trưởng và già hóa rất dễ nhận biết. Còn giai
đoạn thành thục được coi như khoảng giữa của hai giai đoạn này.
Đối với phần lớn các nông sản dạng quả và hạt, sự phát triển cá thể bắt đầu từ
sau khi thụ phấn, tiếp đến là sự hình thành quả, hạt non, tăng trưởng tế bào, tích luỹ
dinh dưỡng, chín và già hóa.
Đối với một số loại củ, cá thể nông sản bắt đầu hình thành từ sự phình lên của rễ
củ (khoai lang), thân củ (khoai tây).
Còn đối với phần lớn các loại rau ăn thân lá, sự hình thành coi như bắt đầu từ khi
hạt của chúng nảy mầm, sau đó được thu hoạch và sử dụng khi các bộ phận có thể vẫn
còn non. Sự chín và già hóa làm giảm chất lượng của sản phẩm trong quá trình lưu
giữ, bảo quản.
1.2. Độ chín của nông sản
Sau khi nông sản đạt được sự ổn định về kích thước (kết thúc quá trình sinh
trưởng), nông sản sẽ chuyển sang giai đoạn chín. Giai đoạn chín này bao gồm cả chín
sau thu hoạch
Thông thường quả và hạt muốn đạt yêu cầu tiêu dùng hay nảy mầm được cần
phải trải qua giai đoạn chín để hoàn thành nốt các quá trình sinh lý và các biến đổi
sinh hóa cần thiết. Đặc biệt chất lượng thương phẩm các loại quả phụ thuộc vào quá
trình chín này

28
1.2.1 Những thay đổi trong quá trình chín
Đối với quả, quá trình chín là một sự thay đổi mạnh mẽ trong cả vòng đời,
chuyển từ trạng thái thành thục về sinh lý nhưng không ăn được sang trạng thái hấp
dẫn về mầu sắc, mùi và vị. Quá trình chín đánh dấu sự kết thúc pha phát triển quả và
bắt đầu quá trình già hóa, và thường là không đảo ngược được. Quá trình chín là hệ
quả của một phức hợp các thay đổi những hoạt động sinh lý cơ bản, là sự thay đổi về
cường độ hô hấp và sản sinh ethylene.
Các thay đổi chính có thể xuất hiện trong quá trình chín:
Thay đổi màu sắc
Thay đổi về cường độ hô hấp
Thay đổi về cường độ sản sinh ethylene
Thay đổi về cấu trúc (thay đổi về thành phần các hợp chất pectin)
Thay đổi về thành phần các hợp chất hydratcarbon
Thay đổi các acid hữu cơ
Sản sinh các hợp chất tạo mùi thơm

Hình 2.2. Những biến đổi sinh lý, sinh hóa của quả chuối trong quá trình chín.
1.2.2. Các mức độ chín
Thông thường độ chín được phân chia như sau:
- Độ chín sinh lý
Là độ chín ở thời điểm nông sản đã phát triển thành thục hoàn toàn về phương
29
diện sinh lý. Lúc này, quá trình sinh trưởng và tích luỹ đã ngừng lại, nông sản chuyển
sang giai đoạn già hóa. Đối với những loại hạt, củ đã đạt độ chín sinh lý, lúc này quá
trình tích lũy vật chất đã đạt đến mức cao, nếu gặp điều kiện môi trường thuận lợi
(nhiệt độ, ẩm độ, không khí, ánh sáng) có thể nảy mầm.
- Độ chín thu hoạch
Là độ chín ở thời kì trước khi đạt được độ thành thục hoàn toàn về sinh lý mà
nông sản có thể được thu hoạch theo nhu cầu của thị trường, lúc này vật chất đã dược
tích lũy đầy đủ nhưng chưa chín hoàn toàn. Thông thường, các lại rau (lá, thân, quả)
được thu hoạch khi còn non trước khi chúng đạt độ thành thục sinh lý.
Độ chín thu hoạch thường thay đổi theo điều kiện vận chuyển và bảo quản.
Thời gian vận chuyển và bảo quản càng dài thì độ chín thu hoạch càng xanh (trước
giai đoạn chín sinh lý)
- Độ chín chế biến
Là độ chín của nông sản thích hợp cho một quy trình chế biến. Về một góc độ
nào đó, độ chín chế biến cũng gần tương tự như độ chín thu hoạch, nhưng cũng có thể
đạt được sau khi thu hoạch. Tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm chế biến với các quá trình
công nghệ khác nhau mà có thể có các yêu cầu về độ chín khác nhau đối với từng loại
nông sản. Ví dụ: dứa hộp nước đường thì độ chín chế biến là lúc dứa chín già (vỏ quả
nửa xanh nửa vàng). Nếu dứa dùng làm rượu thì độ chín chế biến là lúc dứa đã chín
hoàn toàn (vàng cả quả).
1.2.3. Quá trình chín nhân tạo (Chín nhanh - dấm chín)
Các loại quả thường được thu hoạch sớm để thuận lợi cho quá trình vận chuyển,
bảo quản. Bởi vậy, đa số các loại quả cần có giai đoạn chín tiếp hay chín sau (chín sau
khi đã tách khỏi cây mẹ) để đảm bảo giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Trước khi sử
dụng, cần phải tiến hành dấm chín của quả bằng những cách sau:
- Phương pháp xử lý nhiệt
Nhiệt độ xử lý là 30÷40oC, ẩm độ 85÷90%. Nếu nhiệt độ quá cao, quả sẽ chín
nhũn, chất lượng, hương thơm, màu sắc kém. Nếu thời gian xử lý kéo dài thì quả bị
mất nước nhiều, vỏ héo, mã xấu, có thể bị thối hỏng.
- Phương pháp dùng oxy
Tăng nồng độ oxy trong môi trường để làm tăng cường độ hô hấp của nông sản,
thúc đẩy nhanh quá trình chín. Ví dụ xử lý O 2 nồng độ 50÷70% quả chín nhanh gấp 3
lần so với bình thường.
- Phương pháp dùng hóa chất kích thích
Đây là phương pháp áp dụng rộng rãi và chủ yếu hiện nay. Hóa chất thường
được sử dụng là ethylene C 2 H 4 (được giải phóng ra từ chế phẩm Ethrel), acethylene
C 2 H 2 (được giải phóng ra từ đất đèn). Có thể xông hơi cho nông sản trong phòng kín,
ẩm độ 85÷90% hoặc nhúng nông sản trong dung dịch có nồng độ thích hợp. Ví dụ:
nhúng xoài, chuối, hồng vào dung dịch ethrel (nồng độ 0,2%) rồi ủ trong 2÷4 ngày;
xếp xoài chuối, thành từng đống rồi ủ với đất đèn đất đèn với tỷ lệ 4 kg/tấn trái cây.
1.3. Sự già hóa của nông sản
Sự già hóa bắt đầu khi quá trình chín kết thúc. Lúc này nông sản đã tiêu hao hết
năng lượng dự trữ. Ở các nông sản như rau, quả, thành phần xơ chiếm ưu thế, sắc tố
suy giảm, nông sản khô héo, nhăn nheo không còn giá trị dinh dưỡng và thương phẩm.

30
Ở các nông sản hạt, sự già hóa làm giảm khả năng nảy mầm, các chất dự trữ bị oxi
hóa, hạt biến màu
2. SỰ NGỦ NGHỈ CỦA NÔNG SẢN
2.1. Khái niệm
Tất cả những nông sản vẫn còn sức sống nhưng các hoạt động trao đổi chất hầu
như không hoặc diễn ra một cách rất hạn chế được gọi là sự ngủ nghỉ của nông sản
Sự ngủ nghỉ của hạt có 2 loại:
- Loại thứ nhất: Chỉ xảy ra trên đối tượng hạt và củ. Do bản thân hạt và củ chưa
hoàn thành giai đoạn chín sinh lý, mặc dù trong điều kiện thích hợp hạt vẫn không nẩy
mầm. Loại này gọi là sự nghỉ sâu hay nghỉ tự phát. Thời gian nghỉ tự phát phụ thuộc
vào loại và giống cây trồng.
- Loại thứ hai: Những hạt, củ nông sản đã có đủ năng lực nảy mầm nhưng không
có điều kiện thích nghi nên hạt vẫn ở trạng thái đứng yên, các hoạt động trao đổi chất
hầu như không hoặc diễn ra một cách rất hạn chế. Trường hợp này gọi là sự nghỉ
cưỡng bức
Hiện tượng ngủ nghỉ của hạt và củ thực chất là sự thích ứng với điều kiện bất lợi
của ngoại cảnh để bảo tồn nòi giống của cây trồng, là hình thức chống đỡ với điều
kiện ngoại cảnh. Trong thực tế sản xuất, sự nghỉ của hạt có khi biểu hiện có lợi, nhưng
cũng có khi biểu hiện mặt có hại.
Đối với nông sản sau thu hoạch, việc đưa nông sản vào trạng thái nghỉ trong
thời gian bảo quản sẽ có tác dụng giảm bớt tổn thất, kéo dài thời gian sử dụng của sản
phẩm. Đối với hạt và củ, cần điều khiển sự ngủ nghỉ cho phù hợp với mục đích sử
dụng. Ví dụ: hạt, củ để làm giống cần được xử lý phá ngủ khi đến thời vụ gieo trồng.
Hạt nghỉ sẽ tránh được những điều kiện bất lợi của ngoại cảnh và giảm bớt
được tổn thất trong quá trình bảo quản nhưng lại giảm thấp tỷ lệ nẩy mầm của hạt do
sự ngủ nghỉ.
Mặt khác hạt đang trong giai đoạn nghỉ sẽ ảnh hưởng đến kết quả kiểm nghiệm,
ảnh hưởng đến việc diệt trừ cỏ dại nếu lô hạt có lẫn cỏ dại.
Hạt nghỉ là kết quả của sự chọn lọc tự nhiên, là tính thích ứng với điều kiện
ngoại cảnh bất lợi mà đã trở thành tính di truyền cố định của cây trồng.
2.2. Nguyên nhân của sự ngủ nghỉ
2.2.1 Nguyên nhân nội tại
Hạt của những loại cây trồng khác nhau có thời gian nghỉ khác nhau. Có rất
nhiều nguyên nhân ảnh hưởng đến sự ngủ nghỉ của hạt:
- Phôi hạt chưa hoàn thiện
Hạt tuy đã rời khỏi cây nhưng tổ chức phôi chưa phân hóa đầy đủ, hoặc đã đầy
đủ nhưng chưa thành thục về phương diện sinh lý, tổ chức của phôi phân hóa chưa
hoàn thành
- Hạt chưa hoàn thành giai đoạn chín sau
Hạt đã chín, phôi đã phát triển đầy đủ nhưng vật chất tích lũy trong hạt chưa đủ
để phôi đồng hóa, các dạng men trong hạt ở trạng thái không hoạt động hoặc hoạt
động yếu.
- Ảnh hưởng của trạng thái, cấu trúc lớp vỏ hạt
Vỏ hạt luôn gây trở ngại cho quá trình nẩy mầm của hạt, chủ yếu ở mấy quá
31
trình sau:
+ Tính không thấm nước của vỏ hạt là một trong những nguyên nhân cơ
bản dẫn đến sự nghỉ của hạt. Ở một số loại hạt, thành tế bào của lớp vỏ ngoài có cấu
trúc rất dầy và có một lớp sáp hoặc cutin bao phủ bên ngoài ngăn cản sự hút nước của
vỏ.
+ Tính không hút khí của vỏ hạt: Một số loại hạt cũng rơi vào trạng thái
ngủ khi sự thấm khí oxy bị đình trệ. Sự loại bỏ hoặc phá vỡ lớp vỏ ngoài của hạt, hay
tăng nồng độ oxy trong không khí dẫn đến sự tăng cường độ hô hấp của phôi, và sau
đó hạt có thể nảy mầm.
+ Tính cấu trúc của vỏ hạt: Cấu trúc cứng và bền vững của một số loại
vỏ hạt cũng là một dạng ức chế cơ học làm cho phôi không thể phát triển.
- Các chất ức chế nảy mầm
Các chất ức chế nảy mầm là những hợp chất được tạo ra hoặc vận chuyển đến
hạt và củ, ức chế sự phát triển mầm. Các hợp chất này thường được phát hiện ở phôi,
nội nhũ hay vỏ hạt. Abscisic acid (ABA) được xác định là một hormon thực vật điều
chỉnh sự nghỉ của hạt. Ở các loại hạt đã thành thục sinh lý, hàm lượng ABA ở các loại
hạt đang ngủ nghỉ cao hơn trong các hạt không ở trạng thái nghỉ.
Trong hạt và củ đang ngủ nghỉ,chúng tích luỹ một hàm lượng rất cao chất ức
chế sinh trưởng mà chủ yếu là ABA, và đồng thời hàm lượng các chất kích thích sinh
trưởng chủ yếu là gibberellin (GA) giảm đến mức tối thiểu, khiến cho phôi hạt không
thể sinh trưởng được. Như vậy, sự cân bằng giữa ABA/GA lệch sang ABA. Hạt, củ
này sẽ còn ngủ nghỉ đến chừng nào hàm lượng ABA trong chúng giảm xuống mức độ
cho phép chúng sinh trưởng được thì mới nảy mầm.
Do vậy mà cần có thời gian để giảm hàm lượng ABA và tăng hàm lượng GA.
Thời gian này dài ngắn tuỳ theo loài và trạng thái của các cơ quan trong hạt.
2.2.2. Nguyên nhân ngoại cảnh
Các điều kiện môi trường bên ngoài (nhiệt độ, ẩm độ, thành phần không khí,
ánh sáng, v.v…) không thích hợp khiến cho hạt đã phát triển hoàn thiện để nảy mầm
vẫn trong trạng thái ngủ nghỉ.
- Phản ứng ánh sáng
Nhiều loại hạt rất mẫn cảm với ánh sáng. Cơ chế điều chỉnh sự nghỉ của hạt bởi
ánh sáng tương tự như các bộ phận khác của cây trồng (phụ thuộc cường độ và thời
gian chiếu sáng). Tuy nhiên các hạt mẫn cảm với ánh sáng chỉ phản ứng với ánh sáng
khi đã hút đủ ẩm, đồng thời chịu ảnh hưởng kết hợp của cả tác nhân nhiệt độ.
- Phản ứng nhiệt độ
Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến hoạt động sinh lý của nông sản. Nếu nhiệt độ thích
hợp thì các hoạt động sinh lý của nông sản xảy ra mạnh mẽ. Trong trường hợp nhiệt
độ thấp, các hoạt động sinh lý diễn ra một cách yếu ớt và dẫn đến tình trạng ngủ nghỉ
của nông sản.
2.3. Điều khiển sự ngủ nghỉ của hạt
Việc tạo ra, duy trì hay phá vỡ sự ngủ nghỉ của nông sản tùy thuộc vào mục
đích sử dụng nông sản. Việc điều khiển ngủ nghỉ tuỳ thuộc vào loài, giống cây trồng
và yêu cầu của sản xuất nông nghiệp. Có thể điều khiển sự ngủ nghỉ hạt, củ bằng các
biện pháp sau:

32
 - Xử lý hóa học
Đối với những loại hạt, củ thường nảy mầm trong thời gian bảo quản, có thể
dùng hóa chất ức chế nảy mầm. Ví dụ: dùng Malein hidrazit (MH) kìm hãm sự nảy
mầm, duy trì sự ngủ nghỉ của củ khoai tây. Khi đến thời vụ trồng trọt, có thể sử dụng
gibberellin (GA) để kích thích nảy mầm, phá vỡ trạng thái ngủ nghỉ của hạt, củ.
- Xử lý cơ giới
Dùng tác động cơ học làm tổn thương, cọ xát hay tách vỏ hạt để kích thích nảy
mầm. Cắt miếng hoặc gây tổn thương vỏ củ, mắt củ cũng làm khoai tây dễ nảy mầm.
- Xử lý phóng xạ
Dùng các tia phóng xạ làm thay đổi trạng thái sinh lý, hóa sinh, kích hoạt hệ
enzyme, hay làm thay đổi trạng thái của lớp vỏ hạt làm cho hạt nhanh chóng vượt qua
giai đoạn ngủ nghỉ.
- Thay đổi các yếu tố vật lý môi trường (nhiệt độ, ẩm độ, không khí, ánh sáng)
Các công nghệ bảo quản lạnh, điều chỉnh ẩm độ, điều chỉnh khí quyển, áp suất
thấp v.v… phù hợp có thể duy trì sự ngủ nghỉ của nông sản trong thời gian bảo quản
bảo quản đồng thời tạo điều kiện cho hạt, củ giống phát triển hoàn thiện. Khi cần xúc
tiến nảy mầm thì xử lý ánh sáng, nhiệt độ thấp, tăng ẩm độ, không khí để cho hạt, củ
nhanh chóng thóat khỏi trạng thái nghỉ.
3. QUÁ TRÌNH HÔ HẤP
3.1. Khái niệm và các hình thức hô hấp
3.1.1. Khái niệm
Nông sản sau khi thu hoạch vẫn là một cơ thể sống nên trong quá trình bảo
quản, các hoạt động sống của nông sản vẫn không ngừng diễn ra. Như vậy các quá
trình sinh lý luôn luôn xảy ra trong nông sản từ khi hạt hình thành cho tới khi mọc
thành cây non. Trong các hoạt động sống thì quá trình hô hấp là quá trình rất quan
trọng.
Hô hấp là một quá trình sinh lý nhằm duy trì sự sống của nông sản, đây là quá
trình trao đổi chất mà trong đó một số chất hữu cơ trong tế bào (tinh bột, đường, lipid)
bị phân giải (oxy hóa) thành các chất đơn giản hơn đồng thời sinh ra năng lượng cung
cấp cho hoạt động sống của tế bào.
3.1.2. Các hình thức hô hấp
Nông sản có hai hình thức hô hấp là hô hấp hiếu khí và hô hấp kỵ khí
- Hô hấp hiếu khí
Xảy ra trong điều kiện có đủ oxy. Trong quá trình hô hấp hiếu khí, các chất hữu
cơ bị oxy hóa hoàn toàn tạo thành các sản phẩm cuối cùng là khí carbonic và nước.
Phương trình đặc trưng của quá trình hô hấp hiếu khí như sau:
C 6 H 12 O 6 + 6 O 2 6CO 2 + 6H 2 O + 674 KCal.
- Hô hấp kỵ khí (hô hấp yếm khí)
Xảy ra khi trong điều kiện thiếu khí oxy. Trong quá trình hô hấp kỵ khí, các
chất hữu cơ được chuyển hóa qua nhiều giai đoạn và sản phẩm cuối cùng là rượu
etylic và khí carbonic.
Phương trình đặc trưng của quá trình hô hấp kỵ khí như sau:
C 6 H 12 O 6 6CO 2 + 2C 2 H 5 OH + 28,2 KCal

33
3.1.3. Hệ số hô hấp
Hệ số hô hấp là đại lượng được dùng để biểu thị hình thức hô hấp của hạt
Hệ số hô hấp là tỷ số giữa số phân tử hay thể tích khí CO 2 tạo ra với số phân tử
hay thể tích khí O 2 tiêu tốn trong cùng một thời gian của quá trình hô hấp. Hệ số hô
hấp được ký hiệu là K.
K = mol (V) CO 2 / mol (V) O 2
- Nếu quá trình hô hấp mà có K =1 thì là quá trình hô hấp hiếu khí.
- Nếu quá trình hô hấp mà có K < 1 thì ngoài quá trình hô hấp hiếu khí còn có
các quá trình oxy hóa khác, chẳng hạn có quá trình oxy hóa chất béo hay có vi sinh vật
hoạt động mạnh tiêu tốn nhiều oxy. Khi độ ẩm hạt lớn hơn 17% thì K < 1 do vi sinh
vật phát triển mạnh sử dụng nhiều oxy.
Đối với chất béo, glycerid bị phân giải thành glycerin và acid béo. Dưới tác
dụng của O 2 chúng bị phân giải thành CO 2 và H 2 O. Phương trình tổng quát phân giải
glycerid stearin như sau:
(C 17 H 33 COO) 3 C 3 H 5 + 80 O 2 57 CO 2 + 50 H 2 O
Qua phương trình, nhận thấy số mol của CO 2 < O 2 cho thấy K <1
- Nếu quá trình hô hấp mà có K >1 thì ngoài hô hấp hiếu khí còn có quá trình
hô hấp kỵ khí hoặc oxy hóa các acid hữu cơ .
Ví dụ: Nếu oxy hóa acid malic
C4H6 O5 + 3 O2 4 CO 2 + 3 H 2 O
Hoặc oxy hóa acid oxalic
C2H2 O4 + O2 4 CO 2 + 2 H 2 O
Cả 2 trường hợp trên cho thấy K >1
Trong thực tế bảo quản, một khối nông sản có cả hai hình thức hô hấp. Khối
nông sản bảo quản trong điều kiện thoáng khí cao thì nông sản hô hấp hiếu khí mạnh.
Nếu bảo quản ở mức độ thoáng khí thấp thì lượng khí oxy giảm dần, lượng khí
carbonic tăng lên dần thì một bộ phận nông sản ở chỗ tích tụ khí carbonic sẽ chuyển
sang hô hấp kỵ khí. Trong khối hạt bảo quản hạt rời, để lâu không được cào đảo
lượng khí carbonic tích tụ nhiều ở lớp hạt có độ sâu 1,5m trở xuống đến đáy kho và
lớp hạt này sẽ hô hấp kỵ khí.
3.2. Cường độ hô hấp
3.2.1 Khái niệm
Cường độ hô hấp là khái niệm để biểu thị sự hô hấp mạnh hay yếu của nông
sản.
Cường độ hô hấp được xác định bằng lượng O 2 hấp thụ hoặc lượng CO 2 tạo ra
của 1 đơn vị khối lượng nông sản trong một đơn vị thời gian.
Đối với hạt, cường độ hô hấp được xác định bằng lượng khí CO 2 (tính bằng
mg) thoát ra từ 100 gam chất khô của hạt trong thời gian 24 giờ hô hấp .
Công thức tính cường độ hô hấp của nông sản
A.100.24
I hh =
B.T
Trong đó:
I hh – Cường độ hô hấp của nông sản, mg CO 2
34
 A – lượng khí CO 2 do mẫu nông sản phân tích hô hấp thải ra, mg
B – Khối lượng chất khô của mẫu nông sản đem phân tích, gam
T – Thời gian hô hấp của mẫu nông sản phân tích, giờ
100 – hệ số qui đổi thành 100 gam chất khô
24 – hệ số qui đổi thành 24 giờ
Đối với rau quả tươi, cường độ hô hấp là lượng khí CO 2 (tính bằng mg) thóat ra
từ 1000 gam chất khô trong thời gian hô hấp 1 giờ.
3.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp
- Loại nông sản, tuổi của nông sản
Các loại nông sản khác nhau thì cường độ hô hấp khác nhau. Hạt có phôi lớn
thì cường độ hô hấp lớn hơn hạt có phôi bé. Rau quả tươi hô hấp mạnh hơn các loại
hạt.
Cường W=18%
Với hạt nông sản,
độ hô
tuổi của nông sản càng tăng hấp
cường độ hô hấp càng W=15%
giảm. Trong quá trình sinh
trưởng của nông sản, các
mô khi còn non có cường
độ hô hấp cao hơn lúc già W=11%
(hạt xanh non có cường độ
hô hấp cao hơn hạt chín).
Một số quả khi đang chín
có cường độ hô hấp tăng t
lên đột ngột, sau khi đạt Hình 2.3. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ẩm
đến mức cực đại thì giảm đến cường độ hô hấp của hạt
xuống.
- Độ ẩm của nông sản
Nông sản có độ ẩm càng lớn thì hô hấp càng mạnh, đặc biệt khi trong nông sản
có nước ở dạng tự do. Trên thực tế thủy phân của hạt chỉ cần tăng 1% thì cường độ
hô hấp của nó tăng 10 lần Ví dụ: Hạt lương thực khô có độ ẩm 10÷11% thì cường độ
hô hấp rất yếu. Hạt ướt có độ ẩm 30%, ở nhiệt độ 30÷35oC cường độ hô hấp rất mạnh,
lượng chất khô tổn hao có thể đến 0,1÷0,2% trong 24 giờ hô hấp.
Sở dĩ khi độ ẩm tăng nông sản hô hấp mạnh vì bất kì trong một cơ thể nào thì
nước cũng là môi trường để thực hiện các phản ứng trao đổi chất.
Nếu lượng ẩm trong nông sản ít thì nước sẽ ở vào trạng thái liên kết: tức là nó
liên kết rất bền vững với protein và tinh bột. Do đó nó không thể dịch chuyển từ tế bào
này sang tế bào kia được và không tham gia vào các phản ứng trao đổi chất được.
Khi độ ẩm tăng trong nông sản sẽ xuất hiện ẩm tự do, tức là ẩm liên kết yếu
hoặc hoàn toàn không liên kết với protein và tinh bột. ẩm tự do sẽ tham gia vào các
phản ứng thủy phân (biến tinh bột thành đường, protein phức tạp thành protein đơn
giản, chất béo thành glyxerin và acid béo v.v...) và chính nó có thể dịch chuyển được
từ tế bào này sang tế bào kia.
Mặc khác, ẩm tự do xuất hiện làm tăng hoạt tính của các enzyme hô hấp và
thủy phân, chính vì thế mà cường độ hô hấp của nông sản tăng
Đối với hạt nông sản, độ ẩm của hạt khi bắt đầu xuất hiện nước tự do gọi là độ
35
ẩm tới hạn. Độ ẩm tới hạn của hạt giàu tinh bột vào khoảng 14,5÷15,0%, của hạt giàu
chất béo vào khoảng 8,0 ÷ 9,0% (hạt càng giàu chất béo thì độ ẩm tới hạn càng thấp).
Để giảm cường độ hô hấp của hạt thì cần bảo quản hạt khô, có độ ẩm thấp hơn độ ẩm
tới hạn của nó
- Nhiệt độ
Mỗi một loại nông sản khác nhau, ở mỗi giới hạn nhiệt độ thích hợp, khi nhiệt
độ tăng thì cường độ hô hấp tăng theo. Tuy nhiên nếu vượt qua giới hạn đó thì khi
nhiệt độ tăng, cường độ hô hấp lại giảm, nếu nhiệt độ tiếp tục tăng thì cường độ hô hấp
lại giảm xuống kèm theo sự phá hỏng dần dần các chất trong thành phần tế bào thậm
chí mất hẳn, khi này nông sản không còn sự sống
Sở dĩ như vậy là vì quá trình hô hấp xảy ra là nhờ các hệ enzyme, bản chất của
enzyme là protein và mỗi
loại enzyme chỉ thích ứng Cường
trong một khoảng nhiệt độ độ hô
hấp
nhất định. Nếu nhiệt độ cao
hơn nhiệt độ giới hạn này thì
protein bị biến tính làm cho
hoạt tính của enzyme giảm
dần và khi hoạt tính của
enzyme mất hẳn, quá trình
trao đổi chất không diễn ra
nữa, khi này nông sản không
còn hô hấp, nông sản bị chết. t
Tùy theo mỗi loại Hình 2.4. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt
nông sản khác nhau mà nhiệt độ đến cường độ hô hấp của hạt
độ tối thích của enzyme khác
nhau. Đối với hạt thì nhiệt độ
tối thích của enzyme khoảng Cường
45÷500C. độ hô
Nhiệt độ và độ ẩm có hấp
tác động lẫn nhau tới cường
độ hô hấp. Nếu hạt có độ ẩm W=18%
cao (18÷23%), ở nhiệt độ
cao (50÷55oC) thì hạt hô hấp W=15%
mạnh nhưng chỉ sau vài giờ
thì cường độ hô hấp giảm W=11%
nhanh, hạt bị hư hỏng. Hạt
có độ ẩm cao mà bảo quản ở t
nhiệt độ thấp thì cường độ Hình 2.5. Đồ thị biểu diễn cường độ hô hấp với
hô hấp cũng ở mức thấp. Hạt mối quan hệ giữa độ ẩm và nhiệt độ
khô có độ ẩm 12% bảo quản
ở 30oC thì cường độ hô hấp thấp, độ bền của hạt cao.
- Tổn thương mô thực vật
Tổn thương mô thực vật cũng kích thích sự gia tăng cường độ hô hấp. Người ta
đã đo được một lượng lớn CO 2 sinh ra ở củ khoai tây bị cắt. Các tổn thương này có thể
chia làm hai loại: tổn thương cơ giới và tổn thương do vi sinh vật. Sự tăng đột biến

36
cường độ hô hấp ở các nông sản bị tổn thương cơ giới có liên quan đến sự làm lành vết
thương. Sự tăng cường độ hô hấp ở các nông sản bị vi sinh vật gây hại chủ yếu liên
quan đến cơ chế tự bảo vệ của thực vật.
- Thành phần không khí
Thành phần không khí trong môi trường bảo quản nông sản có ảnh hưởng đáng
kể đến hệ số hô hấp, cường độ hô hấp cũng như tốc độ trao đổi chất; trong đó khí O 2 ,
CO 2 và C 2 H 4 (ethylene) là quan trọng nhất.
Trong điều kiện bảo quản thóang khí (hạt tiếp xúc với không khí có tỷ lệ khí
oxy cao) thì cường độ hô hấp của hạt lớn hơn khi bảo quản không thóang khí khoảng
2÷6 lần, có khi lên đến 14 lần. Khí CO 2 được xem như là chất điều hòa quá trình trao
đổi chất vì nó ảnh hưởng đến hệ thống oxy hóa khử. Thông thường, cường độ hô hấp
của nông sản giảm khi nồng độ O 2 trong môi trường bảo quản xuống dưới 10%. Khi
nồng độ khí CO 2 tăng lên, nồng độ khí O 2 giảm thì cường độ hô hấp giảm, kéo dài
thời gian sử dụng của nông sản. Tuy nhiên khi bảo quản hạt giống hoặc rau quả nếu
không có oxy thì hạt hô hấp sẽ hô hấp kỵ khí và làm cho nông sản bảo quản bị hư hại.
Như vậy nếu bảo quản hạt để dùng chế biến thực phẩm thì nên dùng phương pháp bảo
quản không có oxy. Đối việc bảo quản hạt dùng làm giống và các loại rau quả tươi thì
không nên bảo quản kín không có oxy mà chỉ nên bảo quản trong điều kiện hàm
lượng oxy thấp (bảo quản trong khí quyển cải biến – MA). Khoảng nồng độ O 2 từ
1÷3% là tối thích cho việc bảo quản đa số nông sản. Tuy nhiên cũng có nhiểu trường
hợp ngoại lệ, ví dụ như khoai lang cần được bảo quản trong môi trường có nồng độ O 2
từ 5÷7%.
Bảng 2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ O2 đến cường độ hô hấp của một số loại
rau
Cường độ hô hấp (mgCO2 /kg.giờ)
Loại nông sản Trong không khí thường Trong môi trường O 2 3%
0oC 10oC 20oC 0oC 10oC 20oC
Măng tây 28 63 127 25 45 75
Củ cải 4 11 19 6 7 10
Cải bắp 11 30 40 8 15 30
Cà rốt 13 19 33 7 11 25
Súp lơ 20 45 126 14 45 60
Dưa chuột 6 13 15 5 8 10
Ớt xanh 8 20 35 9 14 17
Khoai tây 6 4 6 5 3 4
Cà chua 6 15 30 4 6 12
Ngô ngọt 31 90 210 27 60 120
Ethylene có tác dụng kích thích cường độ hô hấp của nông sản, đặc biệt với các
nông sản hô hấp đột biến. Sự tích lũy ethylene trong môi trường bảo quản thường làm
tăng cường độ hô hấp, hao tổn dinh dưỡng và rút ngắn tuổi thọ nông sản.

37
 - Trạng thái sinh lý của nông sản
Hạt chưa hoàn thiện, chất lượng kém như hạt xanh, non, lép gãy thì cường độ
hô hấp mạnh hơn hạt chắc mẩy, chín và nguyên vẹn. Với hạt xanh do hệ thống enzyme
còn ở trạng thái hoạt động mạnh do đó cường độ hô hấp cao. Với hạt lép do tỷ lệ phôi
lớn hơn hạt chắc, phôi là bộ phận hô hấp mạnh nhất của hạt đồng thời phôi lại hút ẩm
mạnh nhất nên hạt lép hô hấp mạnh hơn hạt chắc
Trong cùng một loại sản phẩm nông sản, ở các bộ phận khác nhau thì cường độ
hô hấp của chúng cũng khác nhau. Đối với hạt thì phôi là bộ phận có cường độ hô hấp
mạnh nhất vì hàm nước nước trong phôi cao nhất và hoạt động sinh lý của phôi cũng
mạnh nhất
- Các sinh vật hại
Sinh vật hại có mặt trong môi trường bảo quản là nguyên nhân gián tiếp làm
tăng cường độ hô hấp của nông sản. Nếu côn trùng và vi sinh vật phát triển mạnh, họat
động hô hấp của chúng dẫn đến sự tích nhiệt, ẩm trong khối nông sản và nhiệt và ẩm
này sẽ tác động đến quá trình hô hấp của nông sản, thúc đẩy quá trình hô ấp nông sản
mạnh hơn. Ngoài ra, các vết thương do chúng gây ra trên nông sản cũng ảnh hưởng
đến hô hấp của nông sản. Hạt bị vi sinh vật xâm nhập sẽ hô hấp mạnh hơn hạt tốt.
3.2.3. Phương pháp xác định cường độ hô hấp
Cường độ hô hấp có thể xác định theo 3 hướng sau :
Xác định lượng O 2 hấp thu hoặc CO 2 bay ra.
Xác định lượng vật chất khô hao tổn.
Xác định lượng nhiệt năng tỏa ra.
Một số phương pháp cụ thể :
- Phương pháp xác định lượng CO 2 thóat ra theo hệ thống kín của Bailey.
Nguyên tắc dựa vào sự kết hợp giữa CO 2 bay ra tác dụng với Ba(OH) 2 tạo
thành BaCO 3 kết tủa.
Ba(OH) 2 + CO 2 BaCO 3 + H 2 O
Thu khí CO 2 trong hệ thống kín cho đi qua Ba (OH) 2 . Xác định lượng Ba(OH) 2
trước và sau khi hô hấp, từ đó suy ra lượng CO 2 và biết cường độ hô hấp của hạt.
- Phương pháp xác định lượng O 2 mất đi
Nguyên tắc: Khi hô hấp thì lượng oxy mất đi và CO 2 bay ra. Dùng dung dịch
kiềm đặc để hấp thụ CO 2 . Áp suất trong bình giảm xuống, biết độ chênh lệch áp suất
ta có thể suy ra lượng oxy mất đi và biết được cường độ hô hấp của khối hạt.
- Phương pháp xác định lượng hao tổn vật chất khô của hạt
Chỉ áp dụng với những hạt và sản phẩm giảu glucid hô hấp theo phương pháp
hiếu khí. Tính toán phải dựa vào lượng CO 2 thóat ra rồi nhân với hệ số hao hụt sẽ có
lượng chất khô bị hao tổn đặc trưng cho cường độ hô hấp của hạt.
Phương pháp này ít dùng vì không chính xác.
3.3. Ảnh hưởng của quá trình hô hấp đến tổn thất của nông sản
- Làm tổn hao chất khô và chất dinh dưỡng của nông sản: Dù hô hấp hiếu khí
hay kỵ khí, đường glucose cũng đều bị phân hủy tạo thành khí CO 2 , H 2 O hoặc
C 2 H 5 OH mà glucose là do tinh bột bị thủy phân tạo ra. Vì vậy mà các chất dinh
dưỡng của nông sản bị giảm khối lượng chất khô.

38
 - Làm tăng nhiệt độ của khối hàng nông sản: Năng lượng sinh ra trong quá trình
hô hấp một phần nhỏ để duy trì sự sống của nông sản, phần còn lại biến thành nhiệt
năng tỏa ra ngoài làm nhiệt độ không khí trong khối hàng nông sản tăng và đó cũng là
nguyên nhân xảy ra hiện tượng tự bốc nóng sau này.
- Làm tăng độ ẩm của nông sản và độ ẩm tương đối của không khí trong nông
sản: Khi nông sản hô hấp theo hình thức hiếu khí sẽ thải ra lượng nước. Nước sẽ tích
tụ làm tăng độ ẩm của nông sản và làm tăng độ ẩm tương đối của không khí trong khối
hạt
- Thúc đẩy côn trùng và vi sinh vật phát triển: Nhiệt độ và độ ẩm tăng lại thúc
đẩy quá trình hô hấp của nông sản và tạo điều kiện cho côn trùng và vi sinh vật phát
triển.
- Trong trường hợp hạt nông sản hô hấp theo hình thức yếm khí, một lượng
rượu sẽ được tạo thành, lượng rượu này sẽ đầu độc mầm phôi và đôi khi làm giảm khả
năng nẩy mầm của nông sản
Cường độ hô hấp càng mạnh thì gây tác hại cho khối nông sản sau thu hoạch
càng lớn. Vì vậy, trong quá trình bảo quản nông sản cần có biện pháp hạn chế sự hô
hấp của nông sản. Tùy theo loại nông sản và mục đích bảo quản mà có thể sử dụng các
biện pháp như: bảo quản ở nhiệt độ thấp, hạn chế tiếp xúc với oxy không khí, bảo
quản ở trạng thái khô, v.v...
4. QUÁ TRÌNH CHÍN SAU THU HOẠCH
4.1. Khái niệm
Ở trên cây mẹ, hạt hoặc quả được hình thành qua thời kỳ phôi thai sau khi thụ
phấn. Chúng tiếp tục phát triển qua sau giai đoạn hoàn thành hoạt động sinh trưởng
của mình (sinh trưởng thực vật) rồi bước vào giai đoạn thành thục sinh lý học. Trong
giai đoạn thành thục sinh lý, nhờ các quá trình sinh hóa do các enzyme khác nhau xúc
tác mà các chất dinh dưỡng dự trữ được tổng hợp thành và tích lũy trong nông sản.
Càng về cuối, sự hoạt động của các enzyme yếu dần, tốc độ hình thành, tích lũy các
chất dự trữ giảm dần và cuối cùng hầu như dừng lại. Đó là thời kỳ hạt hoặc quả đạt độ
chín sinh lý (chín hoàn toàn).
Đối với các loại hạt nông sản, cùng với những biến đổi nói trên, độ ẩm của hạt
giảm dần. Độ ẩm hạt giảm làm yếu sự hoạt động của các enzyme xúc tác quá trình trao
đổi chất và tổng hợp các chất dinh dưỡng. Vì vậy, ngoài yếu tố nhiệt độ, thì độ ẩm của
hạt là rất quan trọng trong quá trình chín.
Quá trình chín của một hạt được phát triển bình thường trên cây có thể mô tả
như sau:
(1) Sự giảm độ ẩm.
(2) Sự giảm cường độ hô hấp và hoạt động của các enzyme.
(3) Sự tích lũy các chất dinh dưỡng dự trữ trong hạt.
Như vậy, đặc trưng của hạt tới thời điểm chín sinh lý còn gọi là chín hoàn toàn
là:
- Quá trình tích lũy chất khô của hạt kết thúc, hàm lượng chất khô trong
hạt đạt mức tối đa.
- Độ ẩm, cường độ hô hấp, hoạt động của hệ enzyme trong hạt giảm tới
mức thấp nhất, có những enzyme chuyển sang trạng thái ngừng hoạt động.
Tuy nhiên, trong thực tiễn, thời điểm thu hoạch không hoàn toàn trùng với thời
39
điểm chín của tất cả các hạt trên cây. Do sự không đồng đều về quá trình sinh trưởng
của cây, ra hoa, kết hạt trên đồng nên khối hạt khi thu hoạch là một hỗn hợp hạt chín
và hạt sắp chín thậm chí có cả hạt non và hạt quá chín.
Việc thu hoạch hạt thường được thực hiện ở thời điểm sớm hơn thời điểm chín
hoàn toàn một ít. Do đó, khối hạt ngay sau thu họach có những đặc trưng:
- Độ ẩm hạt tuy đã giảm thấp nhưng chưa tới trạng thái ổn định, còn cao
hơn nhiều so với hạt hoàn toàn chín.
- Hoạt động của hệ enzyme tuy đã giảm thấp nhưng vẫn còn tiếp diễn,
cường độ hô hấp của hạt vẫn còn ở mức độ cao, độ nẩy mầm của hạt thấp.
- Hàm lượng các chất dinh dưỡng dạng hòa tan nhiều, hàm lượng các
chất dinh dưỡng cao phân tử có thể thể tăng lên nếu được ở điều kiện thích hợp.
Quá trình làm cho hạt sau thu hoạch tiếp tục biến đổi tới trạng thái chín hoàn
toàn được gọi là quá trình chín sau thu hoạch. Nhờ quá trình chín sau thu hoạch mà
hàm lượng các chất hữu cơ phân tử lượng nhỏ sẽ dần dần chuyển thành hợp chất hữu
cơ phân tử lượng lớn, chẳng hạn các amino acid chuyển hóa thành protein, đường
thành tinh bột, acid béo và glycerin được tổng hợp thành lipid nên hàm lượng tinh bột,
protein, lipid của tăng lên; cường độ hô hấp giảm; độ nẩy mầm tăng tới mức cực đại;
hiệu quả sử dụng hạt cao hơn, hạt ở vào trạng thái ổn định, phù hợp với yêu cầu bảo
quản.
Phương trình đặc trưng của quá trình chín sau:
n C 6 H 12 O 6 (C 6 H 10 O 5 ) n + n H 2 O ( Đối với hạt)
(C 6 H 10 O 5 ) n + n H 2 O n C 6 H 12 O 6 ( Đối với quả)
Như vậy nếu xét về chất lượng thì quá trình chín sau thu hoạch là quá trình có
lợi vì làm tăng chất lượng hạt, tuy nhiên trong quá trình chín sau, nông sản lại giải
phóng nước nên xét về phương diện bảo quản, đây lại là quá trình bất lợi.
Do vậy để tận dụng mặt có lợi và khắc phục những bất lợi của quá trình chín
sau thì nên cần phải tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình này diễn ra nhanh. Thời gian
chín sau thu hoạch tùy thuộc vào từng loại sản phẩm và phụ thuộc vào các yếu tố tác
động đến quá trình chín sau. Đối với các loại hạt thì quá trình chín sau có thể diễn ra
từ vài tuần đến vài tháng
Đối với các loại hạt, trong giai đoạn đầu sau khi nhập kho cần phải tích cực
thông gió, cào đảo để giải phóng ẩm, không để ẩm tích tụ trong kho; nếu không sẽ có
những hiện tượng bất lợi sau này.
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chín sau thu hoạch
- Độ ẩm của hạt: hạt có độ ẩm thấp thì quá trình chín sau diễn ra nhanh. Hạt có
độ ẩm cao thì quá trình chín sau diễn ra chậm và có thể không thực hiện được do xảy
ra phản ứng thủy phân các hợp chất cao phân tử.
- Nhiệt độ: Khi nhiệt độ thấp thì quá trình chín sau diễn ra chậm hoặc ngừng lại
hoàn toàn. Hạt có độ ẩm thấp và nhiệt độ ấm thì quá trình chín sau thu hoach diễn ra
nhanh.
- Thành phần không khí: Nếu trong khối hạt có ít oxy, nhiều khí carbonic thì
quá trình chín sau chậm lại vì hạt chuyển sang hô hấp kỵ khí.
Đối với hạt nông sản, để thúc đẩy quá trình chín sau, thường dùng phương pháp
phơi nắng

40
5. QUÁ TRÌNH NẢY NẦM
Nẩy mầm là hiện tượng
sinh lý bình thường của hạt.
Khi gặp điều kiện thuận lợi thì
phôi hạt phát triển thành chồi
mầm và rễ mầm. Lúc bắt đầu
nẩy mầm thì các enzyme trong
hạt hoạt đông mạnh, đặc biệt là
các enzyme thủy phân. Các
hợp chất hữu cơ phức tạp bị
thủy phân thành các chất chất
dinh dưỡng phân tử lượng thấp
cung cấp cho mầm non phát
triển. Lúc này tinh bột chuyển
thành dextrin, maltose; protein
chuyển thành các amino acid; Hình 2.6. Mô tả quá trình nảy mầm của hạt
chất béo chuyển thành glycerin
và acid béo. Như vậy hiện tượng nảy mầm là quá trình ngược hoàn toàn với quá trình
chín sau thu hoạch
Tuy nảy mầm là hiện tượng sinh lý bình thường nhưng trong quá trình bảo quản
nông sản, không được để hiện tượng nảy nầm xảy ra vì hiện tượng nảy mầm xét về
phương diện bảo quản thì là một hiện tượng hoàn toàn bất lợi
5.1. Các giai đoạn của quá trình nẩy mầm
Sự nảy mầm của hạt là hiện tượng sinh lý bình thường của hạt nông sản, là giai
đoạn bắt đầu của một chu kì sống mới. Khi hạt nảy mầm, trong nó xảy ra một quá
trình biến đổi hết sức sâu sắc về sinh hóa và sinh lý.
Khi trong hạt hàm lượng Abscisic acid (ABA) giảm xuống mức tối thiểu và quá
trình tổng hợp gibberellin (GA) mạnh lên thì phôi hạt bắt đầu sinh trưởng. Vì vậy,
muốn xúc tiến quá trình nảy mầm của hạt, củ thì tìm cách làm tăng hàm lượng GA
trong chúng.
Sự nảy mầm thường phải trải qua 4 giai đoạn sau:
- Hydrat hóa hay trương nước. Trong giai đoạn này nước thâm nhập vào phôi,
thuỷ phân protein và các loại keo khác
- Sự hình thành hay hoạt hóa các enzyme, làm tăng cường các hoạt động trao
đổi chất
- Sự dài ra của các tế bào rễ mầm và rễ mầm trồi ra khỏi vỏ hạt
- Sự phát triển tiếp của cây con
Quá trình biến đổi dẫn đến nảy mầm của hạt cây họ lúa được mô tả như sau:
Khi hạt hút ẩm thì trong phôi hạt xảy ra mạnh mẽ quá trình tổng hợp GA làm hàm
lượng GA tăng nhanh trong phôi hạt. GA sẽ khuếch tán vào lớp aleuron của hạt, tại
đấy GA hoạt hóa sự tổng hợp nên các enzyme thuỷ phân, đặc biệt là α-amylase. Các
enzyme thuỷ phân xúc tác các phản ứng thuỷ phân các các chất hữu cơ dự trữ trong
nội nhũ. Ví dụ, α-amylase xúc tác cho tinh bột biến thành đường, protease xúc tác cho
protein biến thành amino acid … để làm nguyên liệu, thúc đẩy cho quá trình nảy mầm

41
của hạt.
Một số loại củ như: hành, tỏi, khoai tây, khoai lang … trong quá trình bảo quản,
gặp điều kiện thuận lợi cũng nảy mầm.
5.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình nảy mầm
Sau khi đã trải qua giai đoạn chín sinh lý, hoàn thiện sự phát triển của phôi,
vượt qua giai đoạn ngủ nghỉ (với một số loại hạt, củ), hạt và củ đã có đủ điều kiện để
nảy mầm. Tuy nhiên, các yếu tố ngoại cảnh có ảnh hưởng rất lớn đến sự nảy mầm của
hạt. Trong quá trình bảo quản, hạt và củ có nảy mầm hay không hoàn toàn phụ thuộc
vào diều kiện môi trường.
5.2.1. Nước
Nước là yếu tố có tính quyết định tới sự nẩy mầm của hạt.
Nước là môi trường cần thiết kích thích hoạt tính enzyme trong hạt đồng thời
tham gia vào các phản ứng sinh hóa, tiến hành quá trình thuỷ phân các chất dự trữ và
tổng hợp chất mới.
Hạt muốn nảy mầm thì phải hút một hàm lượng nước cần thiết và trương lên.
Lượng nước cần thiết mà hạt hút vào để đạt đến độ ẩm cần thiết cho nảy mầm tùy
thuộc theo giống, theo loài. Chẳng hạn độ ẩm thích hợp cho thóc nẩy mầm là 50 ÷
80%, ngô: 38 ÷ 40%, đậu các loại: 100 ÷ 120%, đại mạch: 50 ÷ 80%.
5.2.2 Oxy không khí
Lượng oxy trong môi trường cũng ảnh hưởng đến tốc độ nảy mầm. Nếu hạt bảo
quản trong điều kiện thiếu oxy thì khó nảy mầm hơn. Khối hạt càng thóang khí thì thì
hạt hô hấp mạnh sinh năng lượng cấp cho quá trình nẩy mầm, quá trình nẩy mầm càng
diễn ra nhanh.
5.2.3 Nhiệt độ
Nhiệt độ không phải là yếu tố quyết định tới quá trình nẩy mầm nhưng nó có
tác động mạnh đến quá trình nảy mầm. Nhiệt độ thích hợp thì hạt mọc mầm nhanh.
Khoảng nhiệt độ thích hợp để các loại hạt nảy mầm là 25 ÷ 35oC. Tuy nhiên mỗi loại
hạt, củ đều có một nhiệt độ tối thích. Ví dụ: hạt lúa nảy mầm tốt ở nhiệt độ 30 ÷ 35oC,
lạc 25 ÷ 30oC, ngô 33 ÷ 35oC. Đậu tương chỉ cần nhiệt độ 8 ÷ 12oC đã nảy mầm. Nếu
nhiệt độ thấp thì hạt nảy mầm chậm.
5.2.4 Ánh sáng
Ánh sáng cũng là một trong những yếu tố vật lý môi trường quyết định sự nảy
mầm và phát triển của mầm cây. Do vậy, các loại hạt, củ nên bảo quản trong kho tối.
5.3 Tác hại của quá trình nảy mầm
Lúc bắt đầu nẩy mầm thì các enzyme trong hạt, củ hoạt đông mạnh, đặc biệt là
các enzyme thủy phân. Các hợp chất hữu cơ phức tạp dự trữ trong nông sản (protein,
tinh bột, lipid) bị thủy phân thành các chất chất hữu cơ đơn giản có phân tử lượng thấp
(amino acid, đường maltose, glycerin và acid béo) đồng thời giải phóng năng lượng
cung cấp cho quá trình phát triển của tế bào mầm . Do vậy, khi hạt, củ nảy mầm thì
tổn thất khối lượng và chất lượng là rất đáng kể.
Một số loại củ như khoai tây khi mọc mầm, nếu tiếp xúc với ánh nắng mặt trời
sẽ hình thành độc tố solanin gây ngộ độc cho người nếu ăn phải.
Quá nẩy mầm sinh ra lượng hơi nước và lượng nhiệt lớn làm cho nhiệt độ và độ
ẩm của khối nông sản tăng lên và dẫn đến thúc đẩy các quá trình hô hấp diễn ra mãnh

42
liệt và vi sinh vật dễ phát triển.
Nẩy mầm làm cho cấu trúc của hạt bị biến đổi, độ cứng của hạt giảm, tỷ lệ
thành phẩm khi chế biến hạt bị giảm, chất lượng các sản phẩm chế biến từ hạt đã nảy
mầm kém. Ví dụ bột mì chế biến từ hạt đã nẩy mầm có mùi và vị không bình thường,
gluten có độ đàn hồi giảm, dễ bị đứt. Bánh làm từ loại bột chế biến từ hạt nảy mầm có
hình dạng không đẹp.
Vì vậy, sự nảy mầm của hạt, củ sau thu hoạch và trong thời gian bảo quản là
điều không mong muốn.
5.4. Biện pháp ngăn ngừa hiện tượng nảy mầm
Trong quá trình bảo quản cần chú ý không để xảy ra sự nẩy mầm. Xét điều kiện
khí hậu và kho tàng của ta hiện nay thì hiện tượng nảy mầm rất dễ xảy ra. Biện pháp
ngăn ngừa sự nẩy mầm đơn giản là duy trì độ ẩm an toàn của hạt trước khi nhập kho
cũng như trong suốt thời gian bảo quản, tránh tình trạng đọng nước trong khối hạt. Hạt
có dầu nên duy trì độ ầm thấp hơn 8%, hạt giàu tinh bột cần độ ấm dưới 13%.
Lưu ý không để hạt tiếp xúc trực tiếp nền kho, tường kho, kho tàng phải cách
ẩm tốt, tường kho không bị mưa hắt, mái kho không bị dột. Thường xuyên kiểm tra độ
ẩm của khối hạt
Hạ thấp nhiệt độ môi trường, giảm nồng độ oxy không khí, hạn chế ánh sáng
cũng có tác dụng ngăn ngừa sự nảy mầm.
Đối với các loại củ, để hạn chế sự nẩy mầm trong quá trình bảo quản, người ta
có thể sử dụng các hóa chất chống hoặc ức chế sự nẩy mầm. Để kéo dài kỳ ngủ nghỉ
của khoai tây, hạn ché mọc mầm người ta thường sử dụng chất ức chế sự nảy mầm
như MH (malein hydrazit) hoặc NENA (methyl este của anpha = NAA). Phun MH với
liều lượng 2,5 kg/ha cho khoai tây trước thu hoạch 12 ÷ 15 ngày sẽ làm giảm sự hao
hụt trong bảo quản ( 8 tháng), lượng hao hụt chỉ bằng 1/2 so với đối chứng không xử
lí. Trong bảo quản hành tỏi, chống tóp, chống nảy mầm người ta có thể xử lí MH với
nồng độ 500 ÷2.500 ppm.
6. SỰ BIẾN ĐỔI HÓA SINH CỦA NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH
Bất cứ một loại nông sản phẩm nào, trong thành phần của nó đều có chứa các
nhóm hợp chất hưu cơ như protein, glucid, lipid, vitamine, axid hữu cơ và các chất
khóang, các sắc tố v.v... với tỷ lệ khác nhau. Do đó muốn bảo quản tốt từng loại sản
phẩm cần nghiên cứu kỹ thành phần hóa học và những biến đổi của nó dưới tác dụng
của các nhân tố bên ngoài.
6.1. Sự biến đổi chất béo
Sự biến đổi chất béo trong nông sản thường có 2 quá trình: Quá trình thủy phân
và quá trình oxy hóa chất béo
6.1.1. Quá trình oxy hóa chất béo
Quá trình oxy hóa chất béo do xúc tác của enzyme lipoxydase hoặc do các tác
nhân lý hóa (ánh sáng, kim loại, nhiệt độ cao ...) gây ra. Chất béo bị oxy hóa có mùi ôi
khét, vị đắng do quá trình oxy hóa tạo ra các chất aldehyd, ceton, peroxid,... Chất béo
mà trong phân tử có acid béo không no như dầu thực vật thì dễ bị oxy hóa khi có oxy
không khí tạo ra các chất có mùi vị khó chịu, có tính độc hại cho cơ thể.
Quá trình oxy hóa chất béo phụ thuộc vào các yếu tố như: ánh sáng, kim loại,
nhiệt độ cao, enzyme, độ ẩm của nguyên liệu.
Vì vậy khi bảo quản thực phẩm, để tránh tác hại do các quá trình hóa học gây ra
43
cần tránh để thực phẩm tiếp xúc với các tác nhân như oxy không khí, sắt, đồng, ánh
nắng mặt trời, nhiệt độ cao.
6.1.2. Quá trình thủy phân
Dưới tác dụng của các enzyme chất béo bị thủy phân thành Glycerin và các
acid béo.
Glycerin và acid béo tùy theo điều kiện mà có thể bị biến đổi tiếp, sự biến đổi
này tạo ra hàng loại các sản phẩm trung gian và nếu bị oxy hóa hoàn toàn thì sản
phẩm cuối cùng là CO 2 và H 2 O
6.2. Sự biến đổi protein
Protein là hợp chất chứa nitơ chủ yếu trong nông sản phẩm và nó là thành phần
dinh dưỡng chủ yếu của những sản phẩm có hạt. Nó có giá trị dinh dưỡng cao. Các
loại sản phẩm khác nhau, hàm lượng protein chứa trong chúng khác nhau. Lúa nước
chứa 7 ÷ 10%, ngô 10 ÷ 12%, cao lương 10 ÷ 13%, đậu Hà Lan 22 ÷ 26%, đậu tương
36 ÷ 42%, cà rốt 2% các loại quả chỉ dưới 1% (Tất cả tính theo % trọng lượng chất
khô). Trong thành phần protein có mặt đầy đủ các nhóm: albumin, prolamin, glutelin,
globulin.
- Trong albumin có chứa các amino acid không thay thế.
- Prolamin chứa nhiều trong hạt các cây hòa thảo, đặc biệt thành phần protein
chứa trong hạt ngô thì nhóm này là chủ yếu chiếm tới trên 50%, nên prolamin là
protein đặc trưng của ngô và gọi là zein. Đối với lúa, prolamin có trong hạt lúa gọi là
Oryzein
- Globulin có chứa nhiều trong hạt có dầu, hạt cây họ đậu như đậu tương.
protein trong đậu tương có đủ 8 amino acid không thay thế.
- Glutelin cũng là protein đặc trưng của hạt cây hòa thảo, đặc biệt người ta chú
ý đền gluten của lúa mì.
Ở rau quả hàm lượng protein rất ít, chỉ chiếm khoảng 1 -2%, thường chủ yếu ở
các loại rau cao cấp như suplơ, càrốt, khoai tây... tuy vậy nó có giá trị dinh dưỡng rất
cao.
Trong quá trình bảo quản, nói chung nitơ tổng số hầu như không thay đổi hoặc
thay đổi rất ít, nhưng nitơ protein hòa tan thay đổi khá nhiều, chúng phân giải thành
các amino acid làm cho hàm lượng amino acid tăng lên. Do đó lượng nitơ protein
giảm xuống và nitơ phi protein trong quá trình này cũng tăng lên một cách rõ rệt.
Trong những công trình nghiên cứu của Gasiorowski về hạt lúa mì bảo quản ở trạng
thái tươi ẩm trong các kho kín hoàn toàn, ông đã phát hiện thấy sự tăng lên của hàm
lượng Nitơ phi protein sau 15 tuần lễ bảo quản.
Theo những số liệu nghiên cứu về bảo quản khoai tây giống thấy rằng hàm
lượng nitơ tổng số thay đổi rất ít trong quá trình bảo quản, hàm lượng nitơ protein và
nitơ phi protein biến động nhiều hơn. Hàm lượng nitơ protein giảm đi một cách rõ rệt
theo thời gian bảo quản, từ đó tỉ lệ giữa nitơ protein/nitơ phi protein giảm xuống tương
ứng.
Sự chuyển hóa các chất có nitơ trong sản phẩm còn phụ thuộc vào phương pháp
bảo quản khác nhau.
Đối với rau quả nếu dùng C 2 H 4 để bảo quản, có thể thúc đẩy sự tăng của hàm
lượng nitơ protein, còn nếu dùng CO 2 để bảo quản thì lại giảm. Trong điều kiện bảo

44
quản thóang, quá trình phân giải nitơ protein mạnh hơn bảo quản kín và đối với hạt
giống có tình bột thì quát trình này mạnh hơn hạt giống thường.
Sự biến đổi protein quá trình bảo quản cần lưu ý nhất đến quá trình thối rửa.
Quá trình thối rửa là quá trình phân hủy protein tạo thành các chất có phân tử lượng
thấp và mùi khó chịu dưới tác dụng của vi sinh. Quá trình thối rửa bắt đầu bằng sự
thủy phân protein (do enzyme protease của vi sinh vật xúc tác) tạo ra các amino acid
và tiếp sau là quá trình phân hủy sâu sắc amino acid tạo thành những sản phẩm có
mùi. Quá trình thối rửa là quá trình vi sinh vật đầu tiên trong chuỗi những chuyển hóa
phức tạp của protein.
- Các vi khuẩn hiếu khí phân hủy các amino acid thành các acid hữu cơ và khí
amoniac.
R-CH 2 -(NH 2 )-COOH R-CH 2 -CH 2 -COOH + NH 3
Tuy cùng một loại amino acid, tùy theo điều kiện của phản ứng phân hủy, sẽ
hình thành amoniac và các acid hữu cơ khác nhau. Các acid này với liều thấp không
gây độc hại nhưng làm cho sản phẩm có mùi khó chịu. Các amino acid có lưu huỳnh
khi bị phân hủy còn tạo ra khí H 2 S có mùi khó chịu.
- Các vi khuẩn kỵ khí thì phân hủy amino acid thành amin và khí carbonic
R-CH 2 -(NH 2 )-COOH R-CH 2 -CH 2 -NH 2 + CO 2
Các amin đều có độc tính, gây ngộ độc cho người tiêu dùng. Nếu amino acid
mạch hở thì amin hình thành ít độc hại. Nếu amino acid mạch kín thì amin hình thành
có độc tính cao. Chẳng hạn histidin bị phân hủy tạo ra histamin là chất có tính kích
thích tiết dịch vị dạ dày, làm nở vi huyết quản, gây nổi ban dị ứng; tryptophan khi bị
phân hủy tạo ra tryptamin có khả năng gây giãn động mạch.
Nếu thực phẩm cùng một lúc chịu ảnh hưởng cả vi khuẩn kỵ khí và vi khuẩn
hiếu khí thì quá trình biến đổi phức tạp hơn hình thành các chất như độc và có mùi khó
chịu như indol, scatol, mercaptal, cadaverin, ...
Bên cạnh các phản ứng trên, thường có thêm một số phản ứng phụ như phản
ứng tạo thành các betain, là các amin có thêm một hay nhiều gốc methyl. Mỗi amino
acid có thể được vi khuẩn tạo nên một betain tương ứng. Ngoài mùi vị khó chịu, các
betain còn có tính gây tiết nước dãi và gây co giật.
Quá trình phân hủy gây thối rửa protein thường bắt đầu ở bề mặt sản phẩm sau
đó lan sâu vào phía bên trong.
Trong nông nghiệp, quá trình chuyển hóa protein do các vi sinh vật gây thối rửa
thực hiện có vai trò quan trọng vì làm cho đất trồng phì nhiêu. Trong công nghiệp thực
phẩm, các vi sinh vật gây thối rửa protein lại gây tác hại lớn, làm cho các loại thực
phẩm giàu protein như cá, thịt, trứng, sữa, ... bị hư hỏng.
6.3. Quá trình chuyển hóa glucid
Quá trình chuyển hóa glucid phổ biến trong bảo quản nông sản thực phẩm là sự
thủy phân tinh bột và sự lên men.
6.3.1. Sự thủy phân
Trong quá trình bảo quản nông sản thực phẩm, sự thủy phân tinh bột xảy ra ở
điều kiện hàm ẩm cao ẩm và có sự xúc tác của enzyme amylase. Tùy theo điều kiện
mà tinh bột khi thủy phân có thể chuyển hóa thành đường đơn, đường đôi hoặc các
dextrin …. Theo kết quả nghiên cứu về sự thay đổi hàm lượng tinh bột và đường khử
trong quá trình bảo quản khoai tây giống thì hàm lượng tinh bột giảm xuống, còn hàm
45
lượng đường khử tăng lên sau 4 tháng bảo quản.
Sự thay đổi hàm lượng tinh bột và đường còn phụ thuộc vào phương pháp bảo
quản khác nhau và độ chín thành thục của đối tượng bảo quản. Trong các công trình
nghiên cứu về hàm lượng các nhóm đường riêng biệt khi bảo quản lúa mì độ ẩm 20%
ở nhiệt độ 300C trong các điều kiện hảo khí và yếm khí, Keach, Glass và Geddes đã
phát hiện thấy những biến đổi nhất định về hàm lượng các monosaccharide. Ví dụ như
hàm lượng fructose và glucose trong hai tháng bảo quản ở điều kiện yếm khí đều đã
tăng lên một cách rõ rệt có quy luật, trong khi đó ở điều kiện hảo khí thì hàm lượng
fructose và glucose vẫn ở một mực thấp.
Bảng 2.2. Sự thay đổi của tinh bột và đường trong quá trình bảo quản khoai tây
(Tính theo % trọng lượng tươi)
Thời kỳ theo dõi
25.10.1981 25.12.1981 5.3.1982 10.4.1982
Chỉ tiêu
Hàm lượng tinh bột 17,9% 16,20 14,80 13,50
Hàm lượng đường khử 0,61% 0,77 0,81 0,94
Theo M.R.Goric qua thực nghiệm cho thấy rằng những hạt ngô được cất
giữ cả bắp thì hàm lượng tinh bột tăng từ 66,77% đến 71,55%, đồng thời các lượng
đường hòa tan giảm xuống.
Nếu hạt ngô thu hoạch lúc chưa đủ độ chín thì sự thay đổi rất lớn (bảng 2.3)
Bảng 2.3. Sự biến đổi của hàm lượng glucid trong hạt ở những mức độ chín khác nhau
được cất giữ trong điều kiện khác nhau (% chất tươi).
Giai đoạn chín của hạt và Hàm lượng tinh bột Đường hòa tan Maltose
phương pháp cất giữ
Chín sữa
Bảo quản hạt 60.06% 3,02%
Bảo quản cả bắp 64.17 2,34
Chín sáp
Bảo quản hạt 61,84 2,02
Bảo quản cả bắp 66,72 2,38
Chín hoàn toàn
Bảo quản hạt 70,61 2,08
Bảo quản cả bắp 71,87 2,30
6.3.2. Sự lên men
Lên men là sự chuyển hóa glucid thành những hợp chất mới dưới ảnh hưởng
trực tiếp của vi sinh vật. Lên men có thể xảy ra trong điều kiện kỵ khí (lên men rượu,
lên men lactic,...) hoặc trong điều kiện hiếu khí (lên men acetic, lên men citric,...)
- Sự lên men rượu xảy ra ở thực phẩm chứa nhiều glucid và ẩm ướt. Dưới tác
dụng của enzyme của vi sinh vật, đường trong thực phẩm bị chuyển hóa thành rượu
etylic. Kết quả làm cho thực phẩm có mùi nồng của rượu.

46
 - Sự lên men acid lactic xảy ra ở sữa và các sản phẩm của sữa, rau, quả, bánh
mì làm cho thực phẩm bị chua và và có thể bị hỏng. Có hai dạng lên men lactic là lên
men lactic điển hình và lên men lactic dị hình.
Lên men lactic điển hình là quá trình chuyển hóa đường thành sản phẩm là acid
lactic và tác nhân là là một số vi khuẩn thuộc hai giống Streptoccocus và
Lactobactorium.
C 6 H 12 O 6 2CH 3 CHOHCOOH + 22,5 KCal
Lên men lactic không điển hình là quá trình lên men, ngoài sản phẩm là acid
lactic còn có nhiều sản phẩm phụ như acid acetic, cồn ethylic, CO 2 , diacetyl, ester,
v.v... Số lượng các sản phẩm phụ thuộc vào giống vi sinh vật, môi trường dinh dưỡng
...
Lên men lactic được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm để chế
biến ra các sản phẩm như dưa cải chua, sữa chua và nhiều sản phẩm khác. Trong bảo
quản nông sản, thực phẩm, quá trình lên men lactic gây nên những tác hại to lớn đối
với công nghiệp rượu vang, bia, các loại nước uống có đường và gây hư hỏng nhiều
nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm khác.
6.4. Sự biến đổi các hợp chất vitamine, acid hữu cơ và chất màu
6.4.1. Sự biến đổi các hợp chất vitamine
Mỗi lợi nông sản có hàm lượng vitamine khác nhau. Trong rau quả tổng hàm
lượng vitamine nhiều hơn trong các loại hạt, củ. Hàm lượng vitamine trong sản phẩm
thay đổi tùy theo từng giai đoạn phát triển của nông sản. Thường khi nông sản khô thì
hàm lượng vitamine thấp hơn trong quá trình nảy mầm.
Trong quá trình bảo quản, hầu hết các vitamine bị tổn thất và bị biến đổi. Điển
hình hàm lượng vitamine C trong rau quả bị tổn hao khá nhiều. Vitamine C còn là chất
dễ bị oxy hóa và chuyển thành dạng dehydroascorbic, chất này dễ bị phân hủy tiếp
dưới tác dụng của nhiệt độ. Nhiệt độ càng cao thì sự biến đổi càng lớn, tổn thất càng
nhiều. Do vậy để giảm sự tổn thất vitamine nên bảo quản nông sản ở nhiệt độ thấp.
O O
OH OH OH O O OH
- 2H
O = C – C = C – CH – CH - CH 2 OH O = C – C - C – CH – CH - CH 2 OH
A. Ascorbic dehydroascorbic

Vitamine B1 có nhiều trong ngũ cốc, vitamine B1 cũng dễ bị Oxy hóa bởi nhiệt
độ và ánh sáng. Ngoài ra vitamine B1 còn bị tổn thất do quá trình chế biến.
Các phương pháp bảo quản khác nhau cũng làm sự tổn thất vitamine khác nhau
6.4.2 Sự biến đổi acid hữu cơ
Acid hữu cơ cũng là nguyên liệu để hô hấp (nhất là đối với rau quả) vì vậy
trong quá trình bảo quản, hàm lượng acid hữu cơ cũng bị giảm và thường tổn thất
nhiều hơn đường.
Đối với quá trình chín tiếp của rau quả trong quá trình bảo quản, sự biến đổi
của đường và acid phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng nhìn chung tỉ lệ đường/acid ngày
càng tăng (do độ giảm của acid cao hơn của đường) nên quả càng chín thì càng ngọt
Acid hữu cơ giảm, một mặt do cung cấp cho quá trình hô hấp, mật khác nó còn
tác dụng với rượu sinh ra trong rau quả để tạo thành este làm cho rau quả có mùi thơm
47
đặc biệt và đặc trưng cho từng loại rau quả.
Bảng 2.4. Sự thay đổi thành phần hóa học của cam chanh sau khi bảo quản thời gian
4 tháng (theo % trọng lượng ban đầu)
Ruột Vỏ quả
Quả
Đường Acid Vitamine C Đường Acid Vitamine C
- Quýt
Sau khi thu hoạch 7,52 0,88 34 8,00 0,18 116
Sau khi bảo quản 7,23 0,40 81 4,50 0,18 80
- Cam
Sau khi thu hoạch 5,23 1,05 71 7,14 0,21 178
Sau khi bảo quản 5,06 0,51 66 5,35 0,21 139
- Chanh
Sau khi thu hoạch 1,48 5,88 65 6,12 0,30 190
Sau khi bảo quản 1,17 5,21 65 4,54 0,30 184
6.4.3. Sự biến đổi các chất màu
Đối với nông sản, nhất là đối với các loại quả, sự thay đổi màu sắc từ xanh sang
vàng, da cam hoặc đỏ thường là một tiêu chí cho người tiêu dùng về sự chín của nông
sản. Quá trình thay đối màu sắc này do sự biến đổi các sắc tố có trong nông sản trong
quá trình tăng trưởng
Sắc tố chứa ở nông sản gồm nhiều loại khác nhau, tuy nhiên tập trung ở 4
nhóm:
- Diệp lục (Clorophyl)
Làm cho sản phẩm có màu xanh. Trong quá trình bảo quản và chế biến màu sác
của diệp lục bị thay đổi dưới tác dụng của nhiệt độ. Trong môi trường acid, ion Mg++
của diệp lục dễ bị thay thế bởi ion H+ , điều này giải thích cho việc màu xanh của diệp
lục bị biến đổi.
- Carotenoid
Loại này chứa nhiều trong mô và vỏ quả khi chín, làm cho sản phẩm có màu
hồng. Carotenoid mang tính chất của vitamine A nhưng thường carotenoid là những
hợp chất bền vững được tổng hợp trong quá trình phát triển của nông sản và thường
được giữ cho đến khi quá trình già hóa diễn ra
- Anthocyanin
Loại này thường tồn tại trong các biểu bì, cho màu sắc mạnh. Tùy theo môi
trường mà chúng cho màu sắc khác nhau. Trong môi trường kiềm có màu xanh, môi
trường acid có màu đỏ, môi trường trung tính có màu hơi tím. Anthocyanin có nhiều ở
các hạt họ đậu.
- Flavin
Màu hơi vàng, ít gặp trong các nông sản.

48
 TỔNG KẾT CHƯƠNG
Công tác sau thu hoạch của nông sản chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố.
Sự hao hụt về số lượng và giảm chất lượng sản phẩm sau thu hoạch xảy ra cơ
bản là do những quá trình bất lợi: sự nẩy mầm sớm, sự hô hấp và những biến đổi hóa
sinh…
Sự hao hụt về trọng lượng và chất lượng là hai loại không thể tránh khỏi khi
bảo quản nhưng khi bảo quản tốt, sự hao hụt này không vượt quá những tiêu chuẩn
quy định
Hoạt động sinh lý, sinh hóa của nông sản là một trong các nguyen nhân gây
nên sự tổn thất về chất lượng và số lượng. Các hoạt động này còn có mối quan hệ qua
lại với các hoạt động của các loại côn trùng, vi sinh vật có trong nông sản
Để hạn chế sự tổn thất về số lượng và chất lượng nông sản, cần nắm vững các
hoạt động sinh lý, sinh hóa diễn ra trong nông sản để từ đó biết được các yếu tố ảnh
hưởng đến các hoạt động sinh lý, sinh hóa này và đề ra các biện pháp để ngăn ngừa,
hạn chế cũng như các biện pháp xử lý khi nông sản bị giảm phẩm chất là vấn đề cần
thiết.
Việc nghiên cứu các hoạt động sinh lý của nông sản không chỉ hạn chế sự tổn
thất về số lượng và chất lượng nông sản mà còn giúp cho việc nâng cao chất lượng
nông sản trong quá trình sau thu hoạch

CÂU HỎI CỦNG CỐ CHƯƠNG

1. Những quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong nông sản có tác động thế nào
đến công tác bảo quản sau thu hoạch.
2. Để phát huy những mặt tích cực và hạn chế những ảnh hưởng không tốt đến
công tác sau thu hoạch thì cần những biện pháp gì?

49
 Chương 3. SINH VẬT HẠI NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

1. VI SINH VẬT HẠI NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

Vi sinh vật là là loài sinh vật có ảnh hưởng lớn tới sự biến đổi chất lượng của
nông sản, thực phẩm. Trong thực tế, phần lớn nông sản thực phẩm bị biến chất là do vi
sinh vật gây ra. Mỗi nhóm vi sinh vật có khả năng thích ứng với điều kiện sinh sống
nhất định và trong quá trình phát triển của chúng sẽ làm cho nông sản phẩm hỏng và
biến chất.
Có rất nhiều loại vi sinh vật gây hại. Trong khối lương thực thường thấy các
loại nấm sợi, còn đối với rau quả bao gồm nhiều loại như vi khuẩn gây thối, gây bệnh,
các loại nấm men và nấm mốc... Đại bộ phận là chúng sống nhờ vào sự phân hủy các
chất hữu cơ.
Người ta chia vi sinh vật hại nông sản phẩm thành 3 loại chính sau đây :
- Vi sinh vật phụ sinh
Loại này tồn tại trên hạt tới 90% là do vận chuyển từ rễ cây, thân cây lên hạt,
nhất là đối với những loại hạt mơi thu hoạch. Những vi sinh vật này cũng tồn tại với
một lượng khá lớn ở rễ cây, nó là thành viên chủ yếu ở khu hệ vi sinh vật hạt rễ củ.
Điển hình của loại này là Pseudomonas herbicola và Pseudononas fluorescens.
Phương thức dinh dưỡng của vi sinh vật phụ sinh có khác nhau, chúng có thể
trực tiếp phá hoại tế bào ký chủ hay hút những vật chất sống trong ký chủ cho nên
không những phá hoại ký chủ mà còn có mối tương quan mật thiết với cường độ trao
đổi chất và sức sống của cây (khi vi sinh vật phát triển mạnh) do đó chúng thường có
nhiều nhất trên những hạt khỏe mạnh và tươi, còn ngược lại thì rất ít và bị tiêu diệt. Vi
sinh vật phụ sinh như Pseudomonas herbicola ở trên hạt có tác dụng ức chế một số
nấm và vi khuẩn khác, chúng thường tồn tại đối lập nhau. Qua nhiều phương diện
nghiên cứu đã chứng minh rằng với một số lượng Pseudomonas herbicola ở trên hạt
có tác dụng ức chế một số nấm và vi khuẩn khác, chúng thường tồn tại đối lập nhau.
Qua nhiều phương diện nghiên cứu đã chứng minh rằng với một số lượng
Pseudomonas herbicola nhất định, có thể
phán đoán tính ổn định của việc bảo quản
và trạng thái của hạt. Loại vi sinh vật này
tồn tại trên hạt với một số lượng lớn thường
chỉ ra rằng hạt ấy là hạt tốt và an toàn.
Đối với rau quả và một số sản phẩm
khác, loại vi sinh vật phụ sinh thường
không có hoặc rất ít và không đáng kể.
- Vi sinh vật hoại sinh
Vi sinh vật có thể nằm trên bề mặt
sản phẩm, có thể ở sâu phía trong nhưng ở
trên bề mặt thường nhiều hơn. Vì sinh vật ở
trên hạt giống và lương thực phần lớn là
các loại hoại sinh. Chúng có thể bám vào
bất cứ vị trí nào trên hạt và nó thường
Hình 3.1. Phần đầu nấm Peniciliinum
xuyên có mặt trong không khí và trong các
hạt bụi.

50
 Vi sinh vật hoại sinh chủ yếu là những loại nấm phát sinh và phát triển rất mạnh
trong hạt, cả ở sản phẩm rau quả và một số nông phẩm khác. Một số loại hình chủ yếu
thường gặp là Aspergillus Penicillium, Micrococcus collectotricum sp, Helemintho
sporium... Số lượng nấm mốc trên hạt rất lớn, Morgeuthaler đã đếm được đến
41.600.000 đám nấm trên 1 gam hạt bị mốc.
Ở rau quả trong quá trình bảo quản thường mắc bệnh nấm sợi, không khí ẩm
của kho bảo quản là điều kiện thuận lợi cho loại này phát triển. Loại nấm mốc
Penicillium glaucum thường xuyên xuất hiện ở loại rau tươi và các sản phẩm đã được
chế biến như mứt quả khô...
Khi bảo quản và vận chuyển cam, chanh, quýt còn bị nhiễm loại nấm màu xanh
da trời Penicillium italicum olivacium, nấm ở chanh như Aspergillus alegans, ngoài
các nấm ở trên ta còn gặp các loại Mucor ở các sản phẩm có nhiều tinh bột, đường như
Mucor stolonifera ở cà chua, nấm sợi (Gloedes pomigena) và nấm ruồi cũng thấy xuất
hiện trên sản phẩm rau quả.
Trong nhóm vi sinh vật hoại sinh, ngoài các loại nấm mốc ra, ta còn gặp nhiều
loại vi khuẩn và xạ khuẩn khác nhau, phá hoại hay cũng như các loại rau quả, chúng
bao gồm cả loài tạo thành bào tử, loại không tạo thành bào tử. Có loại trong quá trình
phát triển sinh sản ra acid lactic, có loài lại sản sinh ra dấm và có loài sản sinh ra acid
béo. Chính những sản phẩm này đã làm ảnh hưởng lớn đến phẩm chất của nông sản
nói chung. Trên các loại hạt trong kho, người ta đã phát hiện được gần 100 loài vi
khuẩn khác nhau nhưng thường gặp hơn cả là Bactericum herbicola sureum,
Bacterium putidum, Bact, Coli, Bact., Progidiosur... Bact, Mega therium, baccillus
vulgatus, Bact, mesentericus, Bact, progidiosur, Bact, mycoides, Bact, Subtisus...
Ở rau quả chủ yếu là các loại vi khuẩn Bacillus subtilus, Bactmesen tercus,
Bact. vullgaris phân hủy protein, pectin... và loại Bact. celluloza phân hủy cellulose.
Đối với xạ khuẩn người ta thường thấy trên các loài hạt ngũ cốc mà ít thấy xuất
hiện trên rau quả. Nó thay đổi trong phạm vi từ hàng chục nghìn đến hàng chục triệu
con /1 gam hạt, bao gồm các loại chủ yếu thuộc nhóm Streptomcyes ví dụ như
Streptomcyes albus, Actinomcyces albido Fuscus, Actinonyc cinereusingir atousticus,
Ac.granunis.
Các loại vi sinh vật hoại hình này không những phá hoại trên hạt, trên rau quả
mà nó còn phá hoại trên các loại bột là sản phẩm chế biến từ hạt.
Đặc điểm sinh sống của vi sinh vật hoại sinh là từ những chất hữu cơ bị phá
hủy, chúng lấy thúc ăn đồng thời phá hoại, những cơ thể có sức sống thấp và tính
chống yếu. Ví dụ: Loại Aspergillus và Penicillum không những có loại men có năng
lực phân giải rất lớn mà còn có khả năng tiết ra những chất độc đối với nông phẩm,
nhất là chúng có thể sinh trưởng và phát triển trong điều kiện áp suất thẩm thấu cao và
ôn ẩm độ thấp, nên tính nguy hiểm của nó trong bảo quản rất lớn về nguồn gốc phát
sinh loại vi sinh vật hoại sinh, người ta căn cứ vào kết quả nghiên cứu của nhiều nước
đều kết luận là loại này ít tồn tại trên đồng ruộng mà chi khi thu hoạch về để ở những
nơi ẩm ướt thì thấy xuất hiện một lượng lớn Aspergillus và Penicilium.
- Vi sinh vật ký sinh, bán ký sinh và cộng sinh
Ký sinh theo ý nghĩa rộng là có sự kết hợp giữa ký chủ và vật ký sinh một cách
mật thiết. Vật ký sinh có quan hệ với ký chủ ở chỗ :
+ Lấy chất sinh trưởng của ký chủ (toàn bộ hay từng bộ phận) ở một tình
trạng nhất định, do sự kết hợp đó mà ký chủ bị hại.
51
 + Hoặc có thể ký sinh gây hại cho ký chủ không lớn và cũng có thể ở
tình trạng sự kết hợp đó về một ý nghĩa có thể thỏa mãn yêu cầu của đôi bên. Loại đó
ở một điều kiện nhất định, sự kết hợp hai bên đều có đều có lợi là cộng sinh. Quá trình
này hầu như liên tục xảy ra.
Nấm ký sinh trên hạt gồm ký sinh, bán ký sinh và cộng sinh. Những loại vi sinh
vật này đại bộ phận từ đồng ruộng chuyển tới.
Một sô vi khuẩn thuộc nhóm này chủ yếu sống hoại sinh theo nấm và bán ký
sinh. Ngoài ra có một số nguồn nấm bệnh có tính chuyên tính cao. Loại này trong điều
kiện bảo quản bình thường nó không phát triển, nhưng nếu tình trạng hàm lượng nước
của nông sản khá cao, ôn ẩm độ trong khối sản phẩm thích nghi cho chúng thì những
vi sinh vật có tính bán ký sinh mới có thể phát triển.
Ở các vùng khí hậu khác nhau sự phát triển của loại vi sinh vật hại khác nhau.
Trong cùng một hạt thì ở phôi nhiều, còn ở phôi nhũ sợi nấm ít hơn. Hiện tượng
này có quan hệ mật thiết đến đặc tính sinh học của các phần khác nhau trong hạt.
Tóm lại trong quá trình bảo quản, nhóm vi sinh vật hoại sinh có ảnh hưởng rất
lớn đến chất lượng hạt và nông phẩm. Tuy vậy người ta cũng còn thấy xuất hiện loại
vi sinh vật gây bệnh cho cây và cho người. Về mặt phân loại này có người còn căn cứ
vào vị trí tồn tại của vi sinh vật trên hạt mà phân thành "khu hệ vi sinh vật bên ngoài"
và "khu hệ vi sinh vật bên trong" khu hệ vi sinh vật bên ngoài bao gồm chủ yếu loại
phụ sinh và hoại sinh. Còn khu hệ vi sinh vật bên trong chủ yếu là loại ký sinh và bán
ký sinh.
Vi sinh vật phát triển trong nông sản , thực phẩm sẽ tiết ra các enzyme phân hủy
các thành phần hóa học của nông sản, thực phẩm làm cho chúng bị biến chất. Một số
vi sinh vật sản sinh ra các độc tố gây ngộ độc thực phẩm.
1.1. Sự xâm nhiễm của vi sinh vật vào nông sản
1.1.1. Xâm nhiễm từ trước và trong khi thu hoạch
Một số loài vi sinh vật chủ yếu gây hại trước thu hoạch, xâm nhiễm nông sản từ
ngoài đồng trong quá trình sinh trưởng phát triển của cây, hoặc xâm nhiễm trong quá
trình thu hoạch. Chúng được đưa vào kho cùng với sản phẩm hoặc nhiều các vật lẫn tạp
khác như đất cát, bụi bẩn bằng nhiều cách khác nhau và trong những điều kiện phù
hợp, có thể tiếp tục phát sinh gây hại. Trong một số trường hợp, ví dụ một số loại ngũ
cốc sau thu hoạch được tồn trữ ngay trên ruộng, khả năng bị nhiễm nấm trên ruộng là
rất dễ. Thành phần và tần suất xuất hiện của các loại nấm ngoài đồng tuỳ thuộc vào loại
cây trồng, vị trí địa lý và điều kiện thời tiết. Đối với các loại ngũ cốc như lúa, mì, mạch
được trồng ở hầu hết các quốc gia trên thế giới, nấm đồng ruộng chính xâm nhiễm hạt
là các loài Alternaria, Cladosporium, Helminthosporium, và Fusarium.
Tất cả các loài nấm đồng ruộng cần độ ẩm cao để phát triển, tức là độ ẩmnông
sản phải cân bằng với độ ẩm tương đối của môi trường hơn 90%. Như vậy, đối với hạt
ngũ cốc, sự gây hại của nấm đồng ruộng phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch, hoặc ít
nhất là thời điểm hạt được làm khô với độ ẩmxuống dưới 20÷22%. Một số nấm đồng
ruộng có thể sống sót trên hạt tới một vài năm, nhưng chết rất nhanh nếu độ ẩm môi
trường bảo quản hạ xuống khoảng 70%, hay ở mức tương ứng, độ ẩmhạt khoảng 14%.
Đối với nông sản dễ hỏng, rất nhiều các loại nấm đồng ruộng vẫn tiếp tục phát sinh và
gây hại do độ ẩmvà độ ẩm môi trưởng bảo quản lớn. Trong một số trường hợp, một số
nấm gây hại không đáng kể trước thu hoạch lại trở thành đối tượng nguy hiểm gây
bệnh cho nông sản trong bảo quản.
52
 Đối với phần lớn các nông sản dễ hỏng, nguồn bệnh ngoài đồng đóng vai trò khá
quan trọng trong việc phát bệnh trong bảo quản. L. theobromae là loài nấm có phổ ký
chủ rộng, phân lập được từ nhiều loại cây, tàn dư thực vật và trong đất, đều có thể lây
nhiễm và gây bệnh thối cuống xoài sau thu hoạch. Phytophthora palmivora là loài nấm
trong đất cũng có thể lây nhiễm sầu riêng và gây thối quả khi chín.
1.1.2. Xâm nhiễm sau thu hoạch và trong bảo quản
Nhiều loài vi sinh vật xâm nhiễm nông sản trong quá trình vận chuyển, chăm
sóc sau thu hoạch và trong bảo quản. Vi khuẩn hoặc nấm có thể lan truyền khi nông sản
tiếp xúc với nhau, hoặc qua các dụng cụ như dao kéo, hoặc nguồn nước rửa cho nông
sản dễ hỏng. Phổ biến hơn, trong môi trường phân loại, chăm sóc hoặc bảo quản nông
sản đã sẵn có bào tử nấm lơ lửng trong không khí sẵn sàng xâm nhiễm và gậy hại nông
sản. Những loài nấm này trở nên thích nghi hơn so với các loài nấm đồng ruộng trong
các điều kiện bảo quản nông sản. Chúng không những phát triển gây hại mà còn tiếp
tục sinh bào từ lây truyền sang nông sản khác trong kho bảo quản.
Ngay sau khi thu hoạch, chỉ một lượng nhỏ hạt bị nhiễm, nhưng tỷ lệ hạt bị
nhiễm vi sinh vật dần tăng lên theo thời gian lưu trữ hạt.
Tốc độ tăng nhanh hay chậm phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện ẩm độ và nhiệt
độ của môi trường bảo quản. Thành phần
vi sinh vật trong khối hạt có cả vi khuẩn,
nấm mốc và nấm men nhưng tỷ lệ của
từng loại vi sinh vật cũng thay đổi tùy
theo chất lượng hạt, điều kiện môi trường
và thời gian bảo quản. Trong khối hạt mới
thu hoạch và thời gian đầu bảo quản, số
lượng vi khuẩn có nhiều nhất, đặc biệt là
loại vi khuẩn Herbicola. Herbicola ít gây
hại hạt nhưng nó hô hấp mạnh nên có khả
năng làm cho khối hạt bị bốc nóng, bị ẩm,
tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển và
chính nấm mốc này lại gây ức chế, tiêu
diệt vi khuẩn Herbicola. Vì vậy, hạt bảo
quản càng lâu, bảo quản không tốt thì số
lượng Herbicola càng giảm và số lượng
nấm mốc càng phát triển. Nấm mốc là loại
vi sinh vật gây hại nhiều nhất đối với hạt
nông sản. Khi khối hạt đã bị hư hại, bị bốc
nóng thì thì thành phần vi sinh vật trong
Hình 3.2. Phần đầu của A. flavus
khối hạt đó chủ yếu là nấm mốc, bao gồm
khoảng hơn mười loài Aspergillus (trong
đó khoảng 5 loài rất phổ biến), một số loài Penicillium (thường không cần phân biệt
riêng rẽ từng loài, một phần vì yêu cầu ẩm độ của chúng tương tự nhau, một phần vì
việc giám định tương đối khó, cần có chuyên gia), một loài Sporendonema.
Tất cả các loài nấm kho này có khả năng phát triển gây hại trên hạt có độ
ẩmtương ứng độ ẩm tương đối 70÷90%. Phần lớn các nấm này có thể thường xuyên bắt
gặp trên hầu hết các vật chất hữu cơ hay phi hữu cơ, đặc biệt là các vật thối hỏng như
thực vật, thức ăn, vải vóc, vật liệu phủ hay các vật liệu cách điện là từ các cây có sợi,
đồ da thuộc, hồ dán... Chúng xuất hiện ở hầu hết mọi nơi trên trái đất và vì thế mà việc
53
nông sản nhiễm nấm cũng rất khó tránh.
1.2. Điều kiện phát triển của vi sinh vật
1.2.1. Độ ẩm của nông sản
Độ ẩm của sản phẩm là yếu tố quan trọng nhất quyết định khả năng sinh sản và
phá hoại của vi sinh vật. Trong thành phần tế bào vi sinh vật, nước chiếm tới 70 -
90%. Nước là chất cần thiết cho quá trình trao đổi chất giữa tế bào với môi trường
xung quanh. Nếu độ ẩm thấp, các chất dinh dưỡng không thể thấm vào tế bào được thì
quá trình phát triển của vi sinh vật bị đình trệ.
Khi hạt có độ ẩm cao thì các enzyme trong hạt và enzyme do vi sinh vật tiết ra
hoạt động mạnh, phân giải các chất dinh dưỡng của hạt thành dạng đơn giản, hòa tan
được trong nước. Khi đó vi sinh vật mới hấp thu được các chất dinh dưỡng này và phát
triển. Như vậy vi sinh vật trong khối hạt chỉ phát triển được khi độ ẩm của hạt vượt
quá giới hạn nào đó hoặc trong khối hạt có vùng, bề mặt bị ẩm ướt. Các loài vi sinh
vật khác nhau thì độ ẩm để chúng phát triển khác nhau. Nấm mốc là loài nguy hiểm
nhất đối với hạt, nó phát triển được khi độ ẩm hạt thấp. Hạt ngũ cốc có độ ẩm từ
14÷15% trở lên là nấm mốc phát triển được sau đó tạo điều kiện thuận lợi cho các vi
sinh vật khác phát triển. Nấm mốc lấy hơi ẩm từ nước có sẵn trong thực phẩm hoặc
khí quyển. Lượng ẩm mà nấm cần, được xác định bởi hoạt độ của nước (water
activity).
Tuy vậy những vi sinh vật khác nhau đòi hỏi những giới hạn ẩm độ khác nhau.
Đối với hạt, độ ẩm giới hạn trong khối hạt để nấm mốc phát triển là 15÷16% còn vi
khuẩn là 16÷18%.
Sự phát triển của vi sinh vật còn phụ thuộc trạng thái ẩm bề mặt hạt vì nó
thường tập trung chủ yếu ở phôi.
Ngoài yếu tố độ ẩm của hạt thì độ ẩm tương đối của không khí cũng đóng vai
trò quan trọng đối với sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật. Độ ẩm tương đối của
không khí trên 70% thích nghi cho vi sinh vật phát triển, dưới mức đó thì vi sinh vật
không phát triển gây hại cho hạt được
Sự đòi hỏi về độ ẩm môi trường của mỗi loài vi sinh vật lại phụ thuộc vào nhiều
yếu tố : độ ẩm và nhiệt độ không khí, tính chất của môi trường... theo tài liệu nghiên
cứu sự phát triển của vi sinh vật trên hạt người ta thấy rằng một số hạt ở nhiệt độ 300C
thì chỉ cần độ ẩm 14,5÷15,5% là nấm mốc phát triển, nhưng nếu ở 100C thì cần độ ẩm
cao hơn 19÷20% nó mới phát triển mạnh.
Đối với một số nông sản phẩm có độ ẩm thấp, mặc dù có thể có những vi sinh
vật tồn tại song hoạt động của chúng không biểu hiện rõ rệt, vì thế sản phẩm có thể để
bảo quản lâu mà không bị hại. Để ứng dụng điều này muốn bảo quản tốt nông sản
phẩm cần phải chú ý mấy điểm sau :
- Hạ thấp độ ẩm của sản phẩm bảo quản, phương pháp đơn giản nhất là phơi
nắng hoặc dùng cách sấy để đưa độ ẩm của nông sản phẩm về tới mức an toàn.
Ví dụ : Chè có độ ẩm an toàn không quá 8%.
Thóc có độ ẩm an toàn không quá 13,5%.
Thóc giống có độ ẩm an toàn không quá 12÷13%.
Vì vậy để bảo quản tốt, nhất thiết không được đưa vào kho những thực phẩm và
nông sản có độ ẩm vượt qua giới hạn quy định.

54
 - Trong quá trình đóng gói nhập kho cần đề phòng sự xâm nhập của nước vào
sản phẩm. Không đóng gói ở những nơi có độ ẩm cao.
- Nông sản thực phẩm cần được bảo quản trong kho khô ráo. Độ ẩm trong kho
cũng rất quan trọng. Nếu độ ẩm tương đối cao, không những tạo điều kiện cho vi sinh
vật hoạt động mạnh trên mặt sản phẩm mà còn làm cho sản phẩm dễ dàng tăng độ ẩm.
1.2.2. Nhiệt độ
Sự sinh sản và sinh trưởng của nấm chịu ảnh hưởng của nhiệt độ. Mỗi một loại
vi sinh vật cần một nhiệt độ sinh trưởng khác nhau. Dựa vào sự thích nghi về nhiệt độ
này mà người ta chia vi sinh vật thành 3 nhóm :
- Vi sinh vật ưa lạnh: có thể phát triển ở nhiệt độ gần 00C và nhiệt độ thích hợp
của nó là 10 ÷ 200C.
- Vi sinh vật ưa nóng: Có thể phát triển ở 50÷600C thậm chí có thể chịu đựng cả
ở nhiệt độ 70 - 800C.
- Vi sinh vật ưa ấm : Phát triển mạnh ở nhiệt độ 20÷400C. Trong khối lương
thực và các loại hạt, chủ yếu là nhóm vi sinh vật ưa nhiệt độ ấm, cho nên điều kiện
nước ta nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là các loại nấm
mốc, ở rau quả cũng phát triển mạnh loại này.
Các loại nấm phát triển được ở nhiệt độ giữa 0÷100C có thể gây hại trong mùa
đông ở các nước ôn đới. Tuy nhiên, đa số các nấm gây hư hại thường mọc ở nhiệt độ
trong khoảng 20÷350C. Các nấm này có thể gây bệnh cây, làm hư hỏng hạt giống và
sản ra độc tố nấm. Chúng có nhiều ở các nước nhiệt đới. Các nấm mọc được ở nhiệt
độ trên 400C có “chỗ ở” đặc biệt. Chúng thường thấy ở những đống hạt đã bị bốc
nóng. Khi nhiệt độ tăng lên trên 55÷600C thì vi sinh vật bi tiêu diệt (ngoại trừ loài ưa
nóng). Tuy nhiên không thể dùng nhiệt độ cao làm biện pháp tối ưu để tiêu diệt vi sinh
vật vì khi vi sinh vật bị chết thì chất lượng hạt cũng bị biến đổi.
Dưới đây là điều kiện độ ẩm, nhiệt độ tối thích và điều kiện bị hạn chế của một
số loài nấm mốc
Bảng 3.1: Điều kiện tối thích và hạn chế hoạt động của một số loại nấm mốc
Điều kiện giới hạn Điều kiện tối thích
Tên loài nấm mốc Nhiệt độ Độ ẩm (%) Nhiệt độ Độ ẩm (%)
(0C ) (0C )
1. Aspergillus ruber 5 ÷ 38 72 24 99
2. Aspergillus flavus 12 ÷ 45 70 30 94
3. Aspergillus fumigatus 12 ÷ 52 83 40 99
4. Aspergillus niger 10 ÷ 45 77 35 99
5. Penicillium martensii 5 ÷ 32 80 24 99
1.2.3. Phẩm chất hạt
Những hạt không hoàn thiện (xanh, non, lép, lửng, tróc vỏ) ngay từ đầu đã có
nhiều bào tử của vi sinh vật, chúng chỉ chờ có điều kiện thuận lợi là mọc, phát triển và
phá hoại. những hạt không hoàn thiện lại dễ bị nhiễm ẩm hơn các hạt bình thường, khả
năng chống lại vi sinh vật lại yếu hơn những hạt bình thường. Do vậy những hạt này
thường dễ bị nấm mốc, vi khuản phát triển và phá hoại hơn những hạt bình thường.
55
 Thường trong thực tế bảo quản thóc ở Việt Nam, vi sinh vật phát triển khi độ
ẩm của thóc vượt quá 14÷15%. Mốc phát triển trước tiên; chúng sinh sản rất mạnh, hô
hấp rất mãnh liệt, tạo ra hơi nước và nhiệt, làm tăng độ ẩm nên vi sinh vật càng phát
triển mạnh hơn.
Vi khuẩn và nấm men thường phát triển ở hạt có độ ẩm cao (18÷19%).
Mốc phát triển mạnh, làm hạt ẩm lên, sau đó vi khuẩn nấm men phát triển
mạnh, có thể làm cho hạt bị thối, nhũn, đen lại, làm mất hết giá trị dinh dưỡng, giá trị
sử dụng của hạt.
Vi sinh vật thường phát triển mạnh ở những chỗ có nước tự do trên bề mặt hạt
(hạt bị đổ mồ hôi, bị mưa thấm ướt, hoặc trong đống hạt có lẫn một số hạt tươi chưa
khô).
1.2.4. Không khí
Vi sinh vật trong khối hạt đa phần là loại vi sinh vật hiếu khí, cần có oxy để
sinh trưởng. Nếu trong khối hạt có ít khí oxy (O 2) nhiều khí carbonic (CO 2) thì hoạt
động của vi sinh vật giảm đi rất nhiều. Nhiều loài nấm có thể sống với một lượng rất
nhỏ oxy. Sự sinh trưởng của nấm ở 0,1% O 2 và 21% CO 2 bị giảm thiểu nhưng không
bị ngăn chặn hẳn.
1.2.5. Thời gian tồn kho
Thời hạn tồn kho cũng có ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và xâm nhập của nấm
vào các hạt. Nói chung, khi điều kiện bảo quản lạnh và khô thì hạt có thể được bảo
quản thời gian dài hơn. Tuy nhiên cơ may bị mốc làm hư hỏng lớn hơn khi thời gian
tồn kho dài hơn. Điều này là bởi, khi tồn kho, nhiệt độ và độ ẩm có thể tăng lên, do kết
quả của hoạt động trao đổi chất của hạt, côn trùng và nấm. Thêm nữa độ ẩm có xu
hướng chuyển động vòng quanh, đặc biệt khi chất đống, do có sự chuyển động nhiệt
hoặc có những sai khác về nhiệt độ.
Việc nhiễm côn trùng sẽ làm cho các nấm tồn kho dễ phát triển. Côn trùng làm
cho hạt bị hư hại, do đó nấm xâm nhập dễ dàng. Hoạt động của côn trùng tạo ra độ
nóng và độ ẩm, cũng làm tăng sự sinh trưởng của nấm và sự sinh sản của độc tố nấm.
Côn trùng ăn phôi mầm và nội nhũ của hạt và mở đường vào cho các loài nấm
sau thu hoạch. Côn trùng mang một số lượng lớn bào tử của Aspergillus flavus và làm
lan rộng sự nhiễm nấm. Hạt tồn kho bị nhiễm côn trùng thì dễ bị nhiễm A.flavus hơn
và do đó dễ nhiễm aflatoxin hơn là hạt không bị nhiễm côn trùng.
Ở bắp, sự tăng hàm lượng ẩm, tăng số lượng nấm và tăng tỷ lệ phần trăm hạt
nấm bị côn trùng phá hoại, thì kéo theo sự tăng số lượng loài Sitophilus zeamais.
Sitophilus oryzae mang theo một lượng cực lớn các bào tử A.flavus, làm cho sự nhiễm
nấm lan tỏa rộng. Lúa mì bị nhiễm côn trùng thì dễ dàng bị nhiễm A.flavus hơn và từ
đó, mà nhiễm aflatoxin
1.3. Tác hại của vi sinh vật đối với nông sản phẩm
- Giảm thiểu độ sống của hạt giống.
Nấm thường ưa xâm nhập phôi nhũ của hạt và làm giảm độ nẩy mầm của hạt.
Sự mất khả năng nảy mầm có thể do những lý do sau. Nấm sản sinh ra các độc tố và
giết chết các mô của trụ phôi (embryonic axis); nấm sản sinh ra những enzyme phân
hủy vách tế bào, khiến vách tế bào bị phá hủy. Những trường hợp bị hại nặng, tỷ lệ
nảy mầm hạt giống có thể bị giảm 80 ÷ 100%.

56
 - Làm biến đổi màu sắc.
Đây là dấu hiệu đầu tiên báo hiệu sự phát triển của vi sinh vật, làm cho nông
sản mất màu tự nhiên. Hạt và rau
quả khi bị nhiễm nấm mốc có thể bị
biến mầu một phần hay toàn bộ bề
mặt, làm cho trên vỏ hạt hoặc rau
quả xuất hiện những chấm đen, nâu
hoặc xám. Sự biến mầu này có thể
do việc tạo ra các vết hoại tử của vỏ
nông sản (như Bipolaris oryzae và
Alternaria padwickii gây ra trên
hạt thóc) , do biến đổi sắc tố trên
vỏ nông sản (như Cercospora
kikuchii gây bệnh đốm đỏ nâu trên Hình 3.3. Lúa mỳ bị nhiễm nấm mốc
hạt đậu tương), hay do màu sắc của
nấm trên vỏ nông sản (như bệnh
đốm đen lúa mạch do nấm
Bipolaris sorokiniana gây ra) (Hình
3.3). Trường hợp này xảy ra đối
với hạt có độ ẩm cao, có nhiều tạp
chất.
Đối với các loại nông sản dễ
hỏng như rau quả, các vết biến màu
thông thường sẽ phát triển lan rộng
tạo ra các khoảng thâm, trũng và
thối nhũn. Những biến đổi bên
ngoài này sẽ ngay lập tức làm giảm Hình 3.4. Xoài bị thối nhũn do vi sinh vật
giá trị cảm quan của người tiêu
dùng đối với nông sản. (Hình 3.4)
- Làm giảm giá trị dinh dưỡng
Nấm hấp thụ chất dinh dưỡng từ hạt, và kết quả là chất dinh dưỡng bị phá vỡ về
mặt hóa học. Chúng cũng có thể phân hủy chất béo ở các hạt có dầu nhiều, như hạt lạc,
ngô và đậu tương tạo ra các acid béo, các acid béo bị oxy hóa làm cho hạt có mùi ôi vị
đắng. Đồng thời với việc làm giảm giá trị dinh dưỡng, cấu trúc hạt cũng bị thay đổi
làm cho hạt mềm xốp, khi chế biến thì tỷ lệ thành phẩm giảm tới 10 – 20%.
- Làm nông sản nóng lên
Sự phát triển mạnh của vi sinh vật còn thúc đẩy quá trình hô hấp của chúng và
thường xuyên thải ra một lượng nhiệt khá lớn... Lượng nhiệt này một phần dùng cho
bản thân vi sinh vật, còn đại bộ phận là thải ra môi trường xung quanh, vì vậy làm cho
sản phẩm bị nóng lên. Quá trình phát triển của vi sinh vật càng mạnh, độ ẩm của khối
sản phẩm càng lớn, càng thúc đẩy vi sinh vật hoạt động mạnh, do đó khối hạt và sản
phẩm tăng nhiệt độ . Người ta gọi là tự bốc nóng, và nhiệt độ tăng cao, có thể lên đến
600C
- Hạt đóng bánh
Nấm có thể gây đóng bánh những sản phẩm dạng hạt nhỏ, như gạo xay, bắp và
bột.
57
 - Sản sinh độc tố nấm
Nấm sản sinh ra những chất độc được gọi là độc tố nấm, khi chúng mọc trên
thực phẩm hoặc thức ăn gia súc. Các độc tố nấm gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe
người và động vật. Ví dụ: thóc tươi trong điều kiện nhiệt độ 30 – 320C, độ ẩm 18 –
20% nấm mốc Aspergillus flavus phát triển mạnh và sản sinh độc tố aflatoxin gây
bệnh ung thư gan. Vì vậy nông phẩm tồn trữ phải được phơi sấy thích hợp trước khi
nhập kho. Nông phẩm mới thu hoạch, chưa sấy khô, phải trải thành lớp mỏng và
không được để quá 3 ngày nhất là vào mùa mưa.
- Tạo mùi vị khó chịu
Làm cho nông sản có mùi hôi mốc, mất mùi tự nhiên ban đầu: Khi nông sản đã
bị nhiễm mùi hôi thì dù có phơi, sấy thông gió hoặc có rửa cũng không hết mùi hôi
mốc được
- Phá vỡ cấu trúc của hạt
Các sợi nấm và vi khuẩn phát triển trên hạt sẽ phân hủy các lớp mô bào ngoài
hạt rồi xâm nhập phá huy phôi thai như làm thay đổi màu sắc phôi nhũ. Lúc này vỏ hạt
mất tính đàn hồi, khi xay xát dễ bị gãy.
1.4. Biện pháp phòng, trừ vi sinh vật
1.4.1. Biện pháp phòng ngừa
Phòng bệnh là cách an toàn nhất cho nông sản trước quá trình bảo quản. Thực tế
cho thấy là bệnh chỉ phát triển và gây hại nông sản khi có đủ một lượng xâm nhiễm tối
thiểu. Bằng các biện pháp phòng bệnh chúng ta có thể làm giảm lượng xâm nhiễm này
trên bề mặt nông sản, hoặc trong môi trường bảo quản tránh lây nhiễm về sau.
- Trước và trong khi thu hoạch
Thông thường trong giai đoạn này, các biện pháp phòng bệnh là những kỹ thuật
đơn giản và không tốn kém. Ví dụ: Đối với rau quả, có thể xử lý thuốc trừ nấm khuẩn
trước khi thu hoạch vài ngày có tác dụng tiêu diệt các mầm mống bệnh mà nếu không
xử lý, nấm khuẩn sẽ có thể phát triển và gây hại sau này trong bảo quản.
Rất nhiều loại trái cây hiện nay đã được bao gói ngay trong quá trình phát triển,
tránh được sự lây nhiễm bệnh trên ruộng.
Khi thu hoạch rau quả nên tránh để nông sản bị xây xát, bị dập, nứt và tránh để
tiếp xúc trực tiếp với mặt đất nơi có vô số các loài vi sinh vật hại có thể lây nhiễm và
phát triển gây hại về sau. Không nên thu hoạch nông sản những khi trời mưa hay có
sương mù vì đây là điều kiện lý tưởng để bệnh lây lan phát triển gia tăng lượng xâm
nhiễm.
- Sau khi thu hoạch
Đối với các loại hạt, cần phơi sấy ngay sau khi thu hoạch để đảm bảo hạt có độ
ẩm an toàn và duy trì độ ẩm an toàn đó cho việc tồn kho lâu dài. Nấm mốc không thể
mọc trên hạt được làm khô đúng mức. Độ (hàm) ẩm an toàn để tồn trữ thay đổi tùy
theo loại hạt. Độ ẩm của hạt (13÷14% cho bắp và gạo, 8% cho hạt có dầu) để bảo quản
an toàn tương đương với độ hoạt động của nước là khoảng 0,7.
Hạt nông sản mới thu hoạch, nếu chưa sấy khô kịp thì phải trải thành lớp mỏng
và không được để quá 3 ngày nhất là vào mùa mưa. Nếu chậm trễ, hạt còn ẩm sau khi
thu từ ruộng về sẽ bị nấm bệnh tấn công ngay và lượng xâm nhiễm cho cả khối hạt nông
sản tăng mạnh sẽ tạo điều kiện cho bệnh phát sinh lây lan gây hại trong bảo quản sau
này.
58
 - Phân loại, bao gói
Rau quả sau khi thu hoạch sẽ trải qua các quy trình chăm sóc xử lý trước khi đưa
vào bảo quản. Quá trình này nông sản sẽ phải tiếp xúc với nhiều điều kiện xử lý như
phân loại, cắt tỉa, rửa, đóng gói, và không khí của môi trường nơi diễn ra các hoạt động
trên. Đối với rau quả, cắt bỏ các phần bị bệnh hay loại ra những quả bị bệnh có tác dụng
ngăn ngừa sự lây nhiễm về sau. Chỉ một công đoạn trong quá trình này không được xem
xét xử lý có thể làm cho cả lô rau quả xử lý bị nhiễm bệnh. Do đó, việc khử trùng nhà
xưởng, thiết bị dụng cụ và môi trường bảo quản là việc cần thiết phải làm để đảm bảo
nông sản sẽ không bị tiếp xúc với nguồn bệnh. Tùy thuộc vào từng loại nông sản và đối
tượng nấm bệnh thường gây hại trên nông sản đó, các biện pháp xử lý trước khi đưa
vào bảo quản sẽ khác nhau. Ví dụ đối với cam quýt là loại trái cây có thể bảo quản lâu
dài tới vài tháng trong điều kiện lạnh. Cam quýt bảo quản bị đe dọa bởi nấm
Penicillium digitatum và Penicillium italicum gây bệnh mốc xanh và mốc lục. Hai loài
nấm này đều có thể phát triển gây hại trong điều kiện 2÷5oC. Tuy nhiên, do đặc điểm
lây nhiễm sinh học bằng phát tán bào tử khô nên biện pháp phòng tránh đơn giản và
hiệu quả là trước khi đưa cam quýt vào bảo quản là bao gói quả bằng túi polyethylene.
Việc bao gói sẽ cô lập những quả nhiễm bệnh, tạo ra rào cản ngăn ngừa sự phát tán bào
tử từ những quả bị bệnh sang quả khỏe.
Hiện nay, với công nghệ hiện đại hơn, trái cây như cam quýt còn có thể được
xử lý bao sáp, hoặc bao sáp có trộn lẫn với thuốc trừ nấm, vừa tạo ra một lớp màng bảo
vệ hữu hiệu với lây nhiễm bệnh, vừa tạo độ bóng tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Không giống với cam quýt, bảo quản xoài không yêu cầu bao gói từng quả riêng lẻ vì
các loài nấm chủ yếu gây bệnh trên xoài là Olletotrichum gloeosporioides và
Botriodiplodia theobromae một mặt bị ngừng phát triển trong điều kiện bảo quản
12÷13oC, mặt khác việc phát tán bào tử để lây lan bệnh không thể diễn ra trong điều
kiện khô ráo của kho bảo quản.
- Giảm thiểu tổn thương cơ học
Việc sắp xếp, vận chuyển nông sản, đóng mở kho cần chú ý cẩn thận tránh gây
ra những tổn thương cơ học hay . Nông sản đã bị tổn thương cơ học sẽ dễ bị nhiễm
bệnh, bị sốc nhiệt làm giảm khả năng kháng bệnh của nông sản. Ví dụ nấm Aspergillus
niger gây bệnh thối đen trên xoài, nhưng nấm này không trực tiếp xâm nhiễm xoài nếu
vỏ quả còn nguyên vẹn. Trong trường hợp vỏ quả có vết sây xát, nấm dễ dàng phát
triển sâu vào bên trong và gây thối quả rất nhanh.
- Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Đây là một biện pháp vật lý quan trọng nhất phòng ngừa vi sinh vật gây hại, các
biện pháp khác hầu hết được coi là các kỹ thuật bổ sung cho biện pháp bảo quản lạnh.
Việc phối hợp này trong nhiều trường hợp khắc phục được nhược điểm của nông sản
trong bảo quản lạnh. Ví dụ hầu hết rau quả nhiệt đới dễ bị tổn thương lạnh nên ngưỡng
thấp nhất nhiệt độ bảo quản thường là 10÷14oC, trong trường hợp này, nếu được hỗ trợ
bằng điều chỉnh khí quyển bảo quản như tăng nồng độ CO 2 (lên đến 3%) hay giảm nồng
độ O 2 (xuống 3÷5%) thì sẽ ức chế hoàn toàn sự phát triển của vi sinh vật hại.
1.4.2. Biện pháp trừ bệnh hại
Trừ bệnh là biện pháp cần thiết để giảm lượng lây nhiễm xuống dưới mức tối thiểu
hoặc loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật hại khỏi nông sản trước khi đưa vào bảo quản và
ngay trong quá trình bảo quản. Có rất nhiều biện pháp xử lý, nhưng phổ biến nhất là biện
pháp cơ học, vật lý và hóa học. Hiệu quả xử lý phụ thuộc vào ba nhân tố chính:
59
 + Khả năng tác động của các yếu tố xử lý tới vi sinh vật hại
+ Mức độ lây nhiễm và độ mẫn cảm của vi sinh vật
+ Độ mẫn cảm của nông sản
Thời điểm xâm nhiễm và thời gian phát triển lây nhiễm là yếu tố quan trọng
quyết định lúc nào nông sản cần được xử lý. Ví dụ như nấm Penicillium và Rhizopus lây
nhiễm trái cây qua vết thương cơ học trong khi thu hoạch hay các hoạt động chăm sóc
trước khi bảo quản, chúng dễ dàng bị diệt trừ bằng xử lý hóa chất lên bề mặt nông sản.
Trái lại, trên dâu tây, hai loài nấm này lại xâm nhiễm từ trước khi thu hoạch trong quá
trình nở hoa, nên việc trừ là rất khó khăn. Vì vậy, thông thường nông sản sẽ đem bảo
quản được khuyến cáo xử lý trừ nấm trong vòng 24 giờ sau thu hoạch để ngăn ngừa và
diệt trừ sự phát triển nấm bệnh.
-Biện pháp cơ học và vật lý
+ Phơi hay sấy là một trong những biện pháp xử lý đối với hạt nông sản
được áp dụng từ lâu đời. Các loài vi sinh vật khác nhau thì độ ẩm để chúng phát triển
khác nhau. Các loài vi khuẩn cần có độ ẩm cao để phát triển. Các loài nấm khác nhau
thì có yêu cầu về độ ẩm khác nhau. Các nấm gây bệnh cây, thường được gọi là ”nấm
đồng ruộng”, cần một lượng ẩm lớn để có thể sinh trưởng và sinh sản. Các nấm gây hư
hỏng hạt được coi là “nấm tồn kho” thì cần lượng ẩm ít hơn, phát triển được khi độ ẩm
hạt thấp. Hạt ngũ cốc có độ ẩm từ 14 – 15% trở lên là nấm mốc phát triển được sau đó
tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật khác phát triển.
Do vậy, việc phơi hay sấy làm giảm độ ẩm hạt trước tiên sẽ diệt trừ được các
loài nấm đồng ruộng hay các loài vi khuẩn.
+ Xử lý chiếu xạ hay nhiệt: Dùng tia phóng xạ, tia hồng ngoại nhanh
chóng diệt được hầu hết vi sinh vật nhưng chưa phổ biến và cần máy móc đắt tiền. Xử
lý nhiệt độ cao hiện nay cũng trở thành biện pháp an toàn được sử dụng nhiều. Nông sản
tùy loại và đối tượng gây hại sẽ được lựa chọn xử lý nhiệt độ cao khác nhau.
Không khí khô nóng thường được sử dụng để xử lý trong các hệ thống ống dẫn
hạt nông sản vào silo, vừa có tác dụng sấy khô, vừa có tác dụng diệt trừ mầm mống
bệnh.
Nhúng nông sản trong nước nóng thường được sử dụng nhiều hơn so với việc xử
lý bằng không khí nóng ẩm và các biện pháp này được áp dụng thương mại cho nhiều
loại trái cây như đu đủ, xoài, táo, lê, dưa. Thông thường nhiệt độ nước xử lý từ 50÷55oC
tùy độ nhạy cảm nhiệt của loại nông sản. Những nông sản sau khi xử lý bằng biện pháp
này tuy có thể dễ bị tái nhiễm bệnh nhưng dù sao yêu cầu cách ly không gắt gao như đối
với những nông sản không xử lý.
- Biện pháp hóa học
Xử lý hóa chất phòng trừ bệnh hại sau thu hoạch do vi sinh vật gây nên trở nên
phổ biến hơn trong khoảng 30 năm trở lại đây, đặc biệt đối với các loại nông sản cam,
chuối và nho.
Mức độ xử lý phụ thuộc vào chiến lược thương mại hóa nông sản và kiểu lây
nhiễm của vi sinh vật hại. Đối với cam là loại có tuổi thọ bảo quản tương đối dài thì mục
tiêu xử lý hóa chất là phòng ngừa nhiễm mới và ngăn cản nấm lây từ quả nhiễm bệnh
sang quả bên cạnh. Dâu tây có tuổi thọ bảo quản ngắn hơn thì việc xử lý hóa chất lại tập
trung ngăn ngừa lây lan bệnh mốc xám ngay trên đồng ruộng. Nói cách khác, xử lý hóa
chất phải phù hợp với tính chất thương mại của nông sản. Không nên xử lý hóa chất cho

60
nông sản có tuổi thọ bảo quản ngắn để tồn dư thuốc trừ nấm tồn tại trong sản phẩm khi
tiêu dùng.
Bảng 3.2. Một số thuốc trừ nấm khuẩn được phép sử dụng để xử lý bệnh hại
sau thu hoạch.
Tên hóa chất Đối tượng phòng trừ Nông sản
Muối vô cơ có tính kiềm
Khí amoniac Penicillium, Diplodia, Rhyzopus Cam quýt
Sec-butylamine Penicillium, các bệnh thối cuống Cam quýt
Các amin bay hơi
Dicloran Rhyzopus, Botrytis Đào, lê, mận, cà rốt,
khoai lang
Các hợp chất benzimidazole
Benomyl, thiabendazole, Penicillium Cam quýt
thiophanate methyl
Carbendazim Colletotrichum và nấm khác Dứa, đào, mận
Các hợp chất triazole
Imazalin Penicillium Cam quýt
Các hydrocarbon và dẫn xuất
Biphenyl Penicillium, Diplodia Cam quýt
Methyl chloroform Penicillium, các bệnh thối cuống Cam quýt
Các chất oxy hóa
Acid hypocloric vi khuẩn và nấm nhiễm nước Nông sản
rửa
Iod vi khuẩn, nấm Cam quýt, nho
Nitơ trichloride Penicillium Cà chua, cam quýt
Các axít hữu cơ và aldehyt
axít dehydroacetic Botrytis và các nấm khác Dâu tây
axít sorbic, formaldehyde Alternaria, Cladosporium và
nấm khác
Các hợp chất phenol
o-phenylphenol (HOPP) Penicillium Cam quýt
o-phenylphenate natri(SOPP) Penicillium, vi khuẩn và nấm Nông sản
Salicylanilide Penicillium, Phomopsis,
Nigrospora
Các hợp chất phenol o-phenylphenol (HOPP) o-phenylphenate
natri (SOPP)
61
 Xử lý hóa chất phòng trừ bệnh cho nông sản phụ thuộc vào: lượng xâm nhiễm
ban đầu; độ sâu lây nhiễm trong mô tế bào ký chủ; tốc độ phát triển lây nhiễm; nhiệt độ
và độ ẩm; độ sâu hóa chất có thể thâm nhập được vào trong mô tế bào ký chủ. Hơn nữa,
hóa chất cũng không được gây hại cho tế bào nông sản và là loại được phép sử dụng sau
cho nông sản bảo quản.
- Biện pháp sinh học
Dù đã được thử nghiệm, đánh giá và sản xuất chế phẩm cho cây trồng ngoài
đồng ruộng, nhưng các biện pháp sử dụng các tác nhân sinh học như nấm, nấm men, vi
khuẩn để phòng trừ bệnh hại sau thu hoạch vấn còn được coi là mới mẻ ở Việt Nam.
Hiệu quả của một số chất kháng sinh tự nhiên do vi sinh vật tiết ra đã được biết
từ lâu. Vi sinh vật không gây bệnh được sử dụng là yếu tố đối kháng với vi sinh vật gây
bệnh. Người ta sử dụng vi khuẩn Enterobacter cloacae với nồng độ xử lý cao (1012 vi
khuẩn/ml) cho đào để phòng bệnh thối do nấm Rhyzopus stolonifer gây ra. Các vi sinh
vật vô hại cũng có thể được sử dụng để ký sinh tiêu diệt vi sinh vật hại, như việc sử
dụng nấm Coniothyrium để trị bệnh gây ra do nấm Sclerotinia. Các loại nấm men không
gây bệnh cho nông sản cũng thường được nghiên cứu xử lý sản phẩm. Các loài này khi
phát triển sẽ tạo ra tính cạnh tranh, chiếm hết chỗ phát triển của vi sinh vật gây hại.
Ngoài ra, người ta còn làm yếu một số chủng nấm hại rồi xử lý nông sản,tạo cho nông sản
sức đề kháng bệnh giống như dùng vacxin cho người và vật nuôi.
2. CÔN TRÙNG HẠI NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH
2.1. Khái quát về đặc điểm của các loại côn trùng chính hại nông sản trong kho
Một đặc điểm nổi bật là thành phần các loài sâu mọt phá hoại lương thực, thực
phẩm, hạt giống... khá phức tạp và thường xuyên biến động, nguyên nhân chính là do
các sản phẩm này từ nhiều nguồn nhập khác nhau (từ các vùng trong nước hoặc từ
nước ngoài vào) đồng thời sản phẩm cũng bao gồm nhiều loại có phẩm chất khác nhau
Tất cả côn trùng thuộc vào ngành Chân đốt, là ngành lớn nhất của giới động
vật. Phần lớn côn trùng gây hại đến nông sản trong kho chủ yếu thuộc bộ cánh cứng
(Coleoptera) (gọi chung là mọt), sau đó là bộ cánh vảy (Lepidoptera) (gọi chung là
ngài). Các loài rệp thuộc Bộ cánh úp (Psocoptera) gây hại không đáng kể, chủ yếu nếu
phát sinh dịch thì làm bẩn nông sản. Ngoài ra còn Bộ mối (Isoptera) và Bộ gián
(Blattoptera) cũng có thể gây hại nông sản bảo quản. Côn trùng gây hại nông sản dễ
hỏng (chủ yếu là trái cây) đáng quan tâm là một số loài ruồi thuộc Bộ hai cánh
(Diptera). Cùng với côn trùng, một số loài thuộc lớp Nhện (Acarina), bộ Arachnida
cũng là các đối tượng gây hại nông sản.
2.1.1. Đặc điểm chung của côn trùng ngành chân đốt-
- Đặc điểm chung của tất cả các cá thể trong ngành chân đốt
+ Một lớp da cứng bên ngoài, còn gọi là bộ xương ngoài, bảo vệ cho các
mô mềm, cung cấp điểm tựa cho các cơ bắp và định hình dáng chúng.
+ Đối xứng lưỡng trắc, tức có nghiã là mặt bên trái và mặt bên phải
giống y hệt nhau
+ Cơ thể phân đốt và mang những cặp chi.
- Đặc điểm chung của côn trùng trưởng thành
+ Ba cặp chân, thường dùng để chạy hoặc đi.
+ Cơ thể chia làm 3 phần:
Đầu, trong đó chứa não, và có mắt, râu và miệng.
62
 Ngực, trên đó có các chân và các cánh gắn vào, và bao gồm 3 đốt
Bụng, trong đó có chứa tim,hệ thống tiêu hóa, có 11 hoặc ít hơn 11 đốt ;
phần tận cùng biến đổi thành bộ phận sinh dục;
+ Hầu hết, nhưng không phải là tất cả, côn trùng có 2 cặp cánh.
+ Râu, hoặc bộ phận cảm giác được dùng để sờ hoặc ngửi, và cảm nhận
nhiệt độ hoặc ẩm độ. Có nhiều loại râu, tất cả đều phù hợp với từng mục đích riêng
biệt. Cấu trúc và hình dạng của chúng có thể được dùng trong việc định danh phân
loại.

Hình 3.5. Các bộ phận của côn trùng

- Đặc điểm chung về tập tính sinh hoạt

+ Côn trùng thuộc loại đa thực, thường ăn được nhiều loại thức ăn khác
nhau (tuy thế cũng có loại thức ăn thích nhất). Ví dụ: mọt cà phê thích nhất là ngô hạt;
mọt thóc đỏ thích nhất là bột mì. Nhưng chúng vẫn có thể ăn được hàng chục loại thức
ăn khác nhau để tồn tại và phát triển. Do đó sự phá hoại của chúng rất lớn và rộng rãi.
+ Khả năng nhịn ăn khá lớn. Khi không có thức ăn chúng có thể di
chuyển đi nơi khác để kiếm ăn một cách dễ dàng. Thời gian nhịn ăn phụ thuộc vào
nhiệt độ và độ ẩm của môi trường.
+ Khả năng leo trèo, bay nhày giỏi
+ Có khả năng thích ứng với khoảng độ nhiệt và độ ẩm rộng. Do đó sự
thay đổi điều kiện ngoại cảnh nhỏ không có tác động đến vấn đề tiêu diệt chúng.
+ Sức sinh sôi nảy nở mạnh. Trong một thời gian tương đối dài và ở
những điều kiện thuận lợi xem như chúng sinh sản liên tục. Do đó chúng phát triển
nhanh về số lượng nên sức phá hoại ghê gớm và việc tiêu diệt triệt để gặp nhiều khó
khăn.
Côn trùng có thể phát sinh thành dịch trong một thời gian rất ngắn do độ mắn
đẻ cao và thời gian phát triển cá thể ngắn. Ví dụ loài mọt thóc đỏ Tribolium có hệ số
nhân là 70. Có nghĩa là trong điều kiện tối ưu một cặp Tribolium có thể sản sinh ra các
thế hệ sau như sau:
Sau 1 tháng: 2 x 70 = 140
Sau 2 tháng: 140 x 70 = 9.800
63
 Sau 3 tháng: 9800 x 70 = 686.000
Theo lý thuyết thì sau 4 tháng, từ một cặp bố mẹ sẽ sản sinh ra 686.000 x 70 =
48.020.000 cá thể, tuy nhiên trong thực tế các điều kiện về khả năng tồn tại, thức ăn,
quá đông….sẽ hạn chế sự phát triển của mọt.
+ Phân bố rộng, có khả năng thích ứng với điều kiện địa lí xa khác nhau
cho nên gây trở ngại cho công tác kiểm dịch.
2.1.2 Sự biến thái của côn trùng
Côn trùng có bộ xương ngoài. Một khi khung xương ngoài đã hình thành thì nó
trở nên cứng rắn, vậy cho nên khi
côn trùng tăng trưởng lớn lên thì nó
phải lột bỏ lớp da cũ và mọc ra một
lớp da khác để mà tăng kích thước
lên. Số lần lột xác trước khi ấu trùng
hoặc sâu non vũ hóa thành trưởng
thành biến đổi theo loài. Côn trùng
thay đổi về hình dáng bên ngoài khi
nó phát triển từ sâu non đến trưởng
thành.Tiến trình này được gọi là
biến thái.
- Biến thái không hoàn toàn
(hemimetabolus)
Ấu trùng biến đổi hình dạng
qua mỗi lần lột xác cho đến khi Hình 3.6. Sự biến thái không hoàn toàn
thành con trưởng thành. Biến thái
không hoàn toàn được thấy ở rệp,
dế, chuồn chuồn, gián, rầy và một
số giống khác.
- Biến thái hoàn toàn
(holometabolus)
Sâu non phát triển sau mỗi
lần lột xác nhưng hình dạng không
giống con trưởng thành. Con trưởng
thành đẻ trứng, trứng nở ra sâu non.
Giai đoạn sâu non là giai đoạn phá
hại chủ yếu. Sau 4 ÷5 lần lột xác sâu
non biến thành nhộng, thuờng sau
khi đã tự phũ lên nó bằng một lớp
kén. Nhộng sẽ vũ hóa thành con
trưởng thành. Côn trùng cánh cứng, Hình 3.7. Sự biến thái hoàn toàn
ruồi, ong và bướm là một trong số
côn trùng trãi qua biến thái hoàn toàn.
Vòng đời có bốn thời kỳ là :trứng, sâu non, nhộng và trưởng thành
+ Trứng: Trứng là một tế bào lớn, phía ngoài có vỏ trứng. Vỏ trứng cấu
tạo bởi Protein và sáp tương đối cứng. Trứng thường có hình dạng kích thước khác
nhau tùy từng loại côn trùng.

64
 + Thời kỳ sâu non: Trong quá trình sinh trưởng, sâu non phải lột xác.
Trươcs lúc thay da sâu non không ăn hoặc có một thời gian nằm yên. Trong lúc này tế
bào tầng nội bì hoạt động mạnh, tạo ra nhiều nếp gấp dưới biểu bì, đồng thời chất dịch
chảy ra làm dịc hóa tầng nội bì, dần dần hình thành một lớp vật chất che phủ mới rất
mỏng và cuối cùng sâu non co bắp thịt ở bụng, tăng huyết áp ở phần ngực, lưng gồ
lên, nứt biểu bì cũ theo đường lột xác. Sau khi biểu bì rách, sâu non từ từ co dãn, cử
động để lột lớp vỏ ngoài, nhờ trọng lực giúp đỡ để thay da.
Khi thay da, ấu trùng kết hợp thay chi phụ da mới rất mềm, thu hút một lượng
không khí, hoặc nước để tăng thể tích cơ thể. Thay da của sâu non rất quan trọng, vì sự
trưởng thành của sâu hại trọng tâm là xoay quanh hiện tượng thay da, chỉ có thay da
mới phát triển được diện tích mặt ngoài của cơ thể và thay đổi hình dạng bên ngoài.
Mỗi lần thay da thân thể phát triển lớn lên, hình thái có ít nhiều thay đổi, sự sinh
trưởng và biến hóa hình thái của sâu hại do thay da đã thành tính quy luật. Thời gian
giữa 2 lần thay da là tuổi sâu, từ trứng nở đến thay da lần thứ nhất, gọi là thời kỳ tuổi
1, về mặt dạng sâu thì gọi là sâu tuổi 1. Và cứ thế sau mỗi lần thay da là thêm một tuổi
sâu.
+ Thời kỳ nhộng: Sâu non biến thái hoàn toàn, sau khi hoàn thành sinh
trưởng thì thôi ăn, tiêu hủy đường tiêu hóa và tìm nơi ẩn nấp, chuẩn bị hóa nhộng.
Trước khi hóa nhộng, sâu non làm kén bằng tơ hay các chất khác để bao bọc cơ thể.
Sâu non ở trạng thái yên nghỉ trước khi hóa nhộng, có khi còn gọi là thời kỳ trước
nhộng, thay da lần cuối cùng để biến thành nhộng. Nhộng không hoạt động hay ít hoạt
động trong thời gian vài ngày đến mấy tháng, sau đó mọt trưởng thành ở trong phá vỏ
nhộng chui ra.
+ Thời kỳ trưởng thành: Thời kỳ trưởng thành là tuổi cuối cùng, là giai
đoạn sinh sản của sâu hại, nhiệm vụ chủ yếu của giai đoạn này là giao cấu đẻ trứng để
phát triển nòi giống. Hình thái của dạng trưởng thành đã cố định, không tiến hóa nữa.
Nói chung việc phân loại sâu hại chủ yếu lấy dạng trưởng thành làm căn cứ.
Thời gian để hoàn thành vòng đời của côn trùng thay đổi tùy thuộc vào
loài, và quan trọng hơn nữa là phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh. Các loài côn trùng
còn khác nhau ở các tập tính sống và sinh sản như vị trí đẻ trứng, môi trường phát triển
sâu non và vị trí hóa nhộng (trong hay ngoài hạt).
2.2. Nguyên nhân lây lan và phân bố côn trùng trong kho
- Khi nông sản còn ở trên cây đã có trứng hoặc côn trùng của một số loài trong
kho do côn trùng trong kho bay ra ngoài kiếm ăn, đẻ trứng. Khi mang nông sản vào
kho chúng theo vào.
- Trong các kho đã có côn trùng nhưng không vệ sinh và sát trùng kỹ trước khi
nhập nông sản mới.
- Côn trùng theo các phương tiện vận chuyển, chứa đựng và các máy móc dụng
cụ kiểm nghiệm, bảo quản vào kho.
- Côn trùng có thể tự di chuyển (bay, bò) từ nơi này đến nơi khác để kiếm ăn.
Cho nên trong phạm vi nhất định, nếu có một kho hạt có côn trùng mà không có biện
pháp đề phòng thì sau một thời gian các kho hạt khác trong khu vực đó cũng sẽ bị lây
lan côn trùng.
Ở trong kho, không phải nơi nào cũng có mật độ côn trùng như nhau mà côn
trùng thường tập trung ở những chỗ thích hợp cho sự sinh trưởng của chúng trước,
chẳng hạn xung quanh tường kho, cửa kho, khe hở v.v... Trong khối hạt đổ rời, côn
65
trùng thuộc bộ cánh vảy dạng trưởng thành (ngài) thường tập trung ở lớp trên mặt, côn
trùng thuộc bộ cánh cứng thì mhóm ăn hại thời kỳ đầu tập trung ở lớp trên mặt còn
nhóm ăn hại thời kỳ sau tập trung ở lớp sâu hơn. Nông sản trong các bao chứa, tùy
theo tính chất và cách sắp xếp mà nơi ở của côn trùng có khác nhau. Nông sản có độ
trống rỗng lớn thì côn trùng thuộc bộ cánh vảy thường tập trung ở ngoài bao, côn
trùng thuộc bộ cánh cứng ở bên trong bao, loại ăn hại thời kỳ sau tập trung nhiều ở kẻ
bao, các mối khâu.
2.3. Một số loài côn trùng trong kho bảo quản nông sản
Nhiều nghiên cứu trong nước đã quan tâm tới vấn đề phân bố côn trùng hại
thóc trong kho bảo quản. Những nghiên cứu đó cho thấy rằng thành phần loài côn
trùng trong kho bảo quản thóc gồm có cả loài gây hại sơ cấp (ăn hại thời kỳ trước) và
loài gây hại thứ cấp (ăn hại thời kỳ sau)
- Côn trùng ăn hại thời kỳ trước là những côn trùng có khả năng phá hoại
những hạt còn tốt
Các loài côn trùng ăn hại thời
kỳ trước như:
+ Mọt gạo( Sitophilus
Oryzae Linne')
+ Mọt đục thân
(Rhizopertha dominica Fabricius)
+ Mọt thóc lớn
(Tenebroides mauritanicus)
+ Mọt thóc Thái Lan
(Lophocateres pusillus Kliig) Hình 3.8. Mọt gạo( Sitophilus Oryzae)
+ Ngài mạch
(Sitotroga cerealla Olivier)
+ Ngài thóc (Sitotroga cerealella)
+ ....
- Côn trùng ăn hại thời kỳ sau là những côn trùng chỉ có khả năng tấn công các
hạt gãy vỡ, ẩm vì vậy chúng chỉ
gây hại nếu hạt bị mềm, đã bị ăn
hại bởi ăn hại thời kỳ trước
Các loài côn trùng ăn hại
thời kỳ sau như:
+ Mọt bột đỏ -
mọt thóc đỏ ( Tribolium
castaneum Herbst)
+ Mọt răng cưa
(Oryzaephilus surinamensis
Linne')
Hình 3.9. Mọt răng cưa (Oryzaephilus surinamensis)
+ Mọt râu dài
(Cryptolestes minitus Olivier)
+ Ngài gạo (Corcryra caphalonica)
+ ....
66
2.4. Tác hại của côn trùng
Hư hỏng và tổn thất do côn trùng gây ra với hạt nông sản bảo quản không thua
kém gì sự phá hại cây trồng ngoài đồng. Tuy nhiên, cây trồng khi bị phá hại sẽ dễ
dàng nhận thấy, trong khi sự phá hại nông sản trong kho bảo quản thường khó phát
hiện. Các dạng và mức độ hư hỏng hạt bảo quản thường cũng khó tính toán hơn. Ở các
kho chứa gia đình hay nông trại, tổn thất có thể rất lớn, nhưng mất mát bao nhiêu do
côn trùng ăn hại thì thường người ta ít đo đếm. Những kho hạt nông sản đã qua chế
biến, xay sát thường bị nhiễm côn trùng nghiêm trọng và nguy hiểm hơn rất nhiều so
với các kho hạt chưa qua sơ chế. Có thể chia dạng gây hại hạt nông sản bảo quản của
côn trùng và các đặc điểm gây tổn thất như sau:
2.4.1. Gây hại trực tiếp
Ăn hại hạt bảo quản: một số
loài côn trùng, bao gồm mọt thóc, mọt
ngô, mọt kho, mọt đục thóc nhỏ và
ngài thóc ăn hại phần nội nhũ hạt,
trong đó hai loài sau cùng còn ăn cả
mầm hạt. Loài khác như sâu non ngài
Thóc Ấn Độ chỉ ăn hại phần phôi hạt.
Đối với hạt nông sản nói
chung, sự ăn hại này làm mất đi thực
phẩm dự trữ của chúng ta. Trong
những trường hợp gây hại nghiêm
trọng nếu xảy ra ở những kho dự trữ
quốc gia, sự tổn thất này có thể đe dọa
đến an ninh lương thực những khi Hình 3.10. Côn trùng ăn hại đậu
mùa màng không tốt hay chiến tranh,
thiên tai xảy ra.
Đối với hạt nông sản dùng để làm giống, việc phôi và nội nhũ hạt bị côn trùng
ăn hại sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ nảy mầm và sức sống cây con khi gieo trồng, kéo theo
những tổn thất và chi phí gia tăng cho sản xuất.
Xác chết và chất thải của côn trùng, phần thức ăn thừa côn trùng để lại làm
nhiễm bẩn nông sản, làm ảnh hưởng đến giá trị thương phẩm của nông sản trên thị
trường.
Bên cạnh đó, côn trùng còn cắn phá làm hỏng các vật liệu, bao bì bảo quản.
2.4.2. Gây hại gián tiếp
Sự phát triển của côn trùng làm gia tăng nhiệt độ và ẩm độ trong khối hạt. Sự
gia tăng của những yếu tố khí hậu này một mặt khích thích sự phát triển gây hại của
các loài côn trùng khác, mặt khác tăng khả năng phát triển của các loài nấm hại cũng
như thúc đẩy sự bốc nóng của khối nông sản. Một số loài nấm hại không có khả năng
xâm nhiễm trực tiếp qua lớp vỏ nông sản. Nhưng khi côn trùng cắn phá hỏng lớp vỏ
bảo vệ, nông sản dễ dàng bị nhiễm và thối hỏng nhanh chóng do các loài nấm hại lây
nhiễm thứ cấp.
Một số loài côn trùng còn làm trung gian truyền bệnh cho con người và gia súc.
Những hệ quả xấu của việc gây hại này sẽ làm xuất hiện phản ứng tiêu cực của người
tiêu dùng đến nông sản bảo quản, gây giảm hoặc mất giá trị nông sản.
Tổn thất do côn trùng gây ra còn liên quan đến việc chi phí áp dụng các biện
67
pháp phòng chống. Một trong những biện pháp đó là sử dụng hóa chất và kết quả là
những mối quan tâm và phản ứng của người tiêu dùng với dư lượng chất hóa học độc
hại còn lại trong nông sản, những mối lo ngại về nhiễm độc môi trường sống của con
người và gia súc. Cùng với việc diệt trừ côn trùng gây hại, hóa chất còn giết chết luôn
cả những loài thiên địch có ích trong kho, gây ra những nòi kháng thuốc làm tăng
thêm chi phí nghiên cứu và tính phức tạp trong phòng trừ.
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống của côn trùng trong kho
Quá trình phát triển của côn trùng trong kho phụ thuộc vào nhiều yếu tố của
môi trường xung quanh như thức ăn độ ẩm sản phẩm, nhiệt độ sản phẩm, các yếu tố
không khí môi trường xung quanh, những yếu tố này đối khi có tác dụng rất quyết
định. Ngoài ra trong trạng thái bề mặt sản phẩm, ánh sáng mặt trời cũng có ảnh hưởng
tới hoạt động của côn trùng.
2.5.1. Thức ăn
Thức ăn là một yếu tố của môi trường được coi là yếu tố sinh thái quan trọng
nhất, thức ăn cần thiết cho côn trung để tăng kích thước cơ thể, để phát triển các sản
phẩm sinh dục của chúng và để bù lại năng lượng bị mất trong hoạt động sống của
chúng.
Thức ăn có tính chất quyết định đến quá trình sống và phát triển của côn trùng
vì chúng không dùng chất vô cơ để nuôi bản thân được mà phải dùng các chất hữu cơ
của môi trường để làm thức ăn vì đã có đủ thức ăn dự trữ trong giai đoạn sâu non.
Mỗi loại côn trùng ưa chuộng một loại thức ăn thích hợp. Có loại ăn được nhiều
sản phẩm, nhưng cũng có loại chỉ ăn được một loại. Mọt đậu xanh (Bruchus chinensis
L.) phá hoại hạt đậu xanh tới 100% nhưng với đậu đen chỉ phá 30%.
Nguồn thức ăn không đầy đủ hoặc không thích hợp sẽ hạn chế hoặc tiêu diệt sự
sinh sản của côn trùng.
Ví dụ: theo tài liệu của Salinop, Viện nghiên cứu ngũ cốc Liên Xô, mọt thóc
lớn (Tenebroides mauritanicus L.) nếu sinh sống trong ngô, lúa mì thì vòng đời chỉ
mất 68 ngày, còn nếu sống trong kho đại mạch, gạo xay phải mất từ 83 ngày đến 108
ngày. Mọt gạo (Sitophitus oryzae L.) nếu sống ở thóc thì sinh sản rất nhanh, nhưng sẽ
bị tiêu diệt khi sống ở hạt đậu.
Ngược lại thức ăn thích hợp, côn trùng sẽ phát triển mạnh và hoàn thành một
vòng đời ngắn. Ví dụ đối với mọt thóc tạp (Tribolium confusum) vòng đời của nó khi
sống ở bột ngô là 24 ÷ 53 ngày, ở bột mỳ là 83 đến 144 ngày.
Côn trùng thiếu thức ăn sẽ bị chết nhưng nó chết nhanh hay chậm còn tùy thuộc
ở từng loại và điều kiện môi trường xung quanh. Nếu côn trùng thiếu thức ăn trong
điều kiện nhiệt độ thích hợp phát triển, nhưng độ ẩm không khí thấp thì tất cả các loại
côn trùng đều chóng chết (nhiệt độ thích hợp thì quá trình trao đổi chất mạnh, tiêu hao
nhiều dinh dưỡng mà độ ẩm thấp thì sự thóat hơi nước trong có thể tăng lên làm cho
côn trùng chóng chết).
Ngược lại, côn trùng có khả năng nhịn đói lâu ở độ ẩm không khí cao và nhiệt
độ thấp hơn mức thích hợp.
Cũng theo nghiên cứu của Salinop về thời gian nhịn đói của mọt thóc và mọt
gạo ở nhiệt độ khác nhau.

68
 Bảng 3.3. Thời gian nhịn đói của mọt thóc và mọt gạo ở nhiệt độ khác nhau.
Nhiệt độ không khí 00 Mọt thóc Mọt gạo
0
20 ÷ 25 C 35 ngày 10 ngày
16 ÷ 180C 43 ngày 32 ngày
Nắm vững từng loại thức ăn thích hợp của côn trùng, với tác dụng chi phối
tương đối có hiệu quả của thức ăn trong quá trình bảo quản, ta cần chú trọng nghiên
cứu các loại đối tượng thức ăn thích hợp, ta có thể xử lý kịp thời để ngăn chặn sự phá
hoại của côn trùng bằng cách luân chuyển hàng hóa, nông sản chứa trong kho không
có thức ăn sẽ chết và hạn chế không để cho côn trùng phát sinh ở những loại thức ăn
thích hợp.
Lượng thức ăn nhiều và thích hợp, nói chung côn trùng càng có điều kiện phát
triển nhưng còn phụ thuộc vào độ ẩm của sản phẩm. Cũng giống như các sinh vật
khác, nước là thành phần không thể thiếu được của cơ thể côn trùng, chỉ khi nào trong
cơ thể chúng có một lượng nước nhất định thì các hoạt động sống như ăn, hô hấp, sinh
sản v.v... mới tiến hành bình thường. Lượng nước này phải ở trong một phạm vi nhất
định, nếu cao quá hay thấp quá cũng hạn chế sự phát triển của côn trùng. Những loại
côn trùng khác nhau do nhu cầu sinh lý khác nhau nên lượng cần thiết cũng khác nhau
và có mức độ không giống nhau đối với sự giảm hàm lượng nước bình thường trong
cơ thể. Mọt và ngài là chịu khô hơn cả. Mọt vòi voi (Cuculionidae) có thể phát triển
trong khối lượng thức ăn có độ ẩm 10 - 12% mọt răng cưa (Oryzaephilus surinabensis
L) ở sản phẩm có độ ẩm 10% sẽ bị tiêu diệt. Theo tài liệu nghiên cứu của Viện nghiên
cứu hạt Liên Xô đã nghiên cứu sự sinh sản của 20 đôi mọt gạo Stiophilus oryzae sau
100 ngày ở gạo có độ ẩm khác nhau kết quả như sau :
Bảng 3.4. Sự sinh sản của 20 đôi mọt gạo sau 100 ngày ở gạo có độ ẩm khác nhau
Độ ẩm gạo Số con sinh sản
17% 1263 con
15% 543 con
13% 16 con
Theo tài liệu nghiên cứu của nước ngoài, độ ẩm của sản phẩm thích hợp nhất
cho các loại sâu hại lương thực chênh lệch từ 14,5% đến 18%. Khi độ ẩm dưới 11%
hay trên 20% thì có tác dụng hạn chế mạnh nhất các hoạt động của chúng.
Trong thực tế sản xuất nhiều loại mọt không thể sinh sống trong hạt ngũ cốc đã
được phơi sấy kỹ (có hàm lượng nước dưới 13%). Ấu trùng của mọt Sitophilus
granaria L. không phát triển được ở độ ẩm của hạt thấp hơn 12%
Trong khi bảo quản hạt hoặc các sản phẩm khác cần chú ý giữ cho hạt và sản
phẩm có độ ẩm nhỏ hơn độ ẩm an toàn để hạn chế sự phá hoại của sâu mọt.
2.5.2 Độ ẩm không khí
Độ ẩm không khí của môi trường cũng là yếu tố chi phối khá mạnh. Độ ẩm
không khí cao hay thấp sẽ làm cho hơi nước trong cơ thể côn trùng bốc hơi nhanh hay
chậm. Độ ẩm không khí thấp, côn trùng bốc hơi nước nhanh, thúc đẩy sự phát triển

69
nhanh, nhưng nếu quá thấp sẽ trì hoãn sự phát dục của côn trùng và làm côn trùng
chết.
Khi môi trường bên ngoài không cung cấp đủ hơi nước cho cơ thể thì việc sử
dụng nước trao đổi chất được tạo thành do quá trình oxy hóa mỡ và một số chất khác
đã có ý nghĩa quan trọng để đảm bảo sự trao đổi nước với môi trường. Ví dụ khi bị đốt
trong không khí khô, lượng nước trong cơ thể mọt Tenebrio molitor L. luôn luôn duy
trì ở mức 75,0 ÷ 77,6% trong lúc đó lượng mỡ tăng lên rõ rệt, còn khi thức ăn ẩm,
lượng nước tăng lên đến 80% so với trọng lượng cơ thể. Độ ẩm không khí cao quá sẽ
làm côn trùng kéo dài thời gian phát dục và dễ mắc bệnh.
Độ ẩm tương đối cực thuận cho sự phát triển của mọt Acanthoscelides là 80 ÷
89%. Trong các thí nghiệm cho thấy khi độ ẩm tương đối của không khí bằng 100%,
nhộng của mọt phát triển trong 22 ngày, còn khi độ ẩm tương đối bằng 44,6% nhộng
phát triển trong vòng 14 ngày.
Thời kỳ nhộng của ngài lúa mì ở độ ẩm tương đối 21,8% là 21 ngày, còn ở độ
ẩm 100% là 17 ngày, sau đó toàn bộ sẽ chết.
2.5.3. Nhiệt độ
Côn trùng thuộc loại động vật máu lạnh, nhiệt độ thân thể thay đổi theo sự tăng
giảm của nhiệt độ bên ngoài. Sự thay đổi của nhiệt độ ảnh hưởng đến hoạt động sinh
thái của chúng, thể hiện ở các mặt sau :
- Tốc độ phát dục nhanh hay chậm, quyết định thời kỳ hoạt động trong cả năm
dài hay ngắn.
- Số đời phát sinh trong năm và mật độ của từng loài mọt khác nhau.
Quá trình sinh sản và mức độ ăn hại của nó phụ thuộc vào nhiệt độ bên ngoài.
Ở nhiệt độ thích hợp chúng sẽ phát triển mạnh và ăn hại nhiều, còn ở nhiệt độ không
khí thích hợp sẽ có tác dụng ngược lại.
Bảng 3.5. Thời gian chết của các thời kỳ phát triển của mọt theo nhiệt độ
Tên mọt kho Thời kỳ Nhiệt độ Thời gian làm chết
Mọt đậu tương Phôi 500C 10 phút
Mọt đậu tương Sâu non thời kỳ đầu 550C 20 phút
Mọt đậu tương Sâu non thời kỳ 550C 20 phút
cuối
Mọt đâu tương Nhộng 550C 25 phút
Mọt đậu tương Sâu trưởng thành 550C 25 phút
Mọt gạo Sâu trưởng thành 47,8 ÷ 48,90C 60 phút
Mọt thóc đỏ Sâu non 41 ÷ 420C 210 phút
Mọt thóc tạp nt - 1,10C 98 phút
Mọt gạo nt - 6,60C 14 phút
Mỗi loại mọt khác nhau cần có một giới hạn nhiệt độ thích hợp đặc trưng.
Ví dụ: Mọt Sitophilus oryzae L có nhiệt độ thích hợp là 250C ÷ 290C còn
Tribolium confusum thích hợp là ở 270C ÷ 320C.

70
 Trong điều kiện Việt Nam, nhiệt độ trong kho thích hợp cho các loại sâu mọt
khoảng 23 ÷ 350C. Nếu nhiệt độ tăng lên đến 400C hoặc thấp dưới 150C thì hoạt động
sinh sống của nó sẽ bị tê liệt, một số loại tìm nơi ẩm nấp không ăn uống, ngừng phát
dục. Nếu nhiệt độ tăng lên 45 ÷ 480C hoặc hơn nữa và thấp hơn 8 ÷ 90C thì một số loại
bị tiêu diệt.
Theo nghiên cứu của các nhà bác học thấy rằng với nhiệt độ cao hay thấp khác
nhau sẽ làm cho mọt chết ở các thời gian khác nhau (bảng 3.5)
Nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian phát dục của loại mọt răng
cưa (Oryzaephilus suminaneesis L.) người ta thấy thời gian cần thiết cho một vòng đời
ở các nhiệt độ khác nhau như sau
Bảng 3.6. Thời gian thực hiện vòng đời của côn trùng phụ thuộc nhiệt độ
Nhiệt độ Số ngày cần thiết cho một vòng
đời
200C 69 ngày
250C 30 ngày
300C 20 ngày
350C 16 ngày
2.5.4. Thành phần không khí
Côn trùng là loài hô hấp hiếu khí. Trong khối nông sản, côn trùng thường tìm
tới chỗ thóang có nhiều khí oxy để sống. Đối với khối nông sản xếp khít nhau, côn
trùng thường tập trung ở tầng trên, phía bên ngoài và ở cửa ra vào kho. Khi bảo quản
kín, có nạp thêm khí CO 2 hoặc N 2 thì sau 2÷3 giờ côn trùng đã ngừng hoạt đông. Đây
là cơ sở của việc bảo quản nông sản bằng khí CO 2 hoặc N 2.
Ngoài những yếu tố trên, còn có các yếu tố khác như ánh sáng mặt trời, trạng
thái cấu tạo bên ngoài của sản phẩm, điều kiện kho tàng, kỹ thuật bảo quản cũng có tác
dụng điều tiết chi phối sự hoạt động của sâu kho.
2.5.5. Ánh sáng
Ánh sáng có ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình lí, hóa học trong cơ thể và
quá trình trao đổi chất với môi trường của sâu hại. Tính cảm thụ thị giác cũng như tất
cả các tập tính sinh hoạt đều có liên quan đến cường độ chiếu sáng và các tính chất của
các tia sáng.
Sự phản ứng của sâu hại đối với ánh sáng còn phụ thuộc vào độ nhiệt và độ ẩm
của không khí. Cường độ phản ứng dương (hướng quang) của ngài lúa mì đạt cực đại
ở 380C và độ ẩm không khí là 86%; mọt thóc đỏ ở nhiệt độ 400C và độ ẩm của không
khí là 80%.
Đối với tính chất của các tia sáng, với các tia sáng nhìn thấy thì các tia có bước
sóng ngắn có tác dụng kích thích sâu hại mạnh hơn các tia sáng có bước sóng dài. Anh
sáng màu đỏ ít có khả năng tập trung sâu hại hơn các ánh sáng màu khác (vàng, lục,
lam, chàm, tím).
Do tính hướng quang và sự liên quan chặt chẽ giữa phản ứng với ánh sáng và
độ nhiệt, độ ẩm không khí, vào các buổi hoàng hôn oi bức và có độ ẩm cao (mùa hè),
trước cửa kho hạt nếu dùng các loại đèn có ánh sáng tương đối mạnh như đèn điện có
công suất 100 ÷150W, đèn măng sông, đèn dầu hỏa...sẽ làm cho sâu hại trong kho
71
hướng theo ánh sáng mà tập trung ra bên ngoài kho, xung quanh chỗ có ánh sáng. Lơi
dụng đặc tính này ta có thể tiêu diệt được sâu hại trong kho.
2.6. Các biện pháp phòng, trừ côn trùng trong kho nông sản
Phòng và trừ côn trùng phá hoại sản phẩm trong kho là hai việc làm khác nhau
nhưng có liên quan chặt chẽ với nhau.
Dựa trên cơ sở hiểu biết về đặc điểm cấu tạo, điều kiện sinh thái và những yếu
tố ảnh hưởng đến hoạt động sống của côn trùng trong kho, chúng ta đề ra những biện
pháp có hiệu quả nhất. Phương châm của việc này là "phòng trừ đi đôi, lấy phòng làm
chính, trừ kịp thời và triệt để"
2.6.1. Biện phát đề phòng sự phát sinh, phát triển của côn trùng
Đề phòng là biện pháp tích cực, toàn diện và có lợi nhiều mặt đề phòng tức là
dựa vào quy luật phát sinh phá hoại của các loại côn trùng, thực hiện thường xuyên và
có hệ thống mọi biện pháp không cho côn trùng lây lan, ngăn ngừa và tiêu diệt mọi
điều kiện sinh sống thuận lợi của nó không để cho nó phát triển phá hoại.
- Đảm bảo mọi tiêu chuẩn kỹ thuật nhập kho.
- Vệ sinh kho tàng thường xuyên thường xuyên.
- Kho chứa hạt phải được vệ sinh sạch sẽ. Dọn sạch, phát quang cây, cỏ xung
quanh hè kho cách mép nhà kho 1,5m.
- Nếu cần thì sát trùng đầy đủ bằng hóa chất được phép sử dụng. Một số hóa
chất khử trùng có thể được dùng để xử lý như malathion 57% EC, DDVP 50EC,
Dipterex 50SP, Sumithion 50ND... Mục đích của việc làm vệ sinh nhằm hạn chế và
loại bỏ trứng, nhộng và côn trùng trưởng thành đang tồn tại ở dạng ngủ nghỉ trước khi
chúng được tiếp cận với nguồn thức ăn dồi dào mới.
- Ngoài ra đối với cán bộ nhân viên sau khi làm việc ở những nơi có côn trùng
phá hoại phải quét giũ quần áo, đồ dùng sạch sẽ, đảm bảo không có côn trùng mới vào
kho, hoặc tiến hành xử lý các dụng cụ kho tàng, sản phẩm có sâu hại cần phải đề
phòng sự lây lan của nó.
- Sắp xếp nông sản hay khối nông sản trong kho bảo quản phải đảm bảo đúng
kỹ thuật để tránh lây lan. Giữa các nông sản cũ và mới nhập kho, nông sản tốt và kém
chất lượng, nông sản đã nhiễm và còn sạch, nông sản khô và ẩm,… cần phải có sự
cách ly triệt để.
- Kho tàng phải được đảm bảo không dột ẩm, tường và sàn tốt không nứt rạn
làm cho côn trùng không có chỗ ẩn nấp.
- Siết chặt các biện pháp kiểm dịch để ngăn ngừa sự lây lan côn trùng từ địa
phương này sang địa phương khác hay từ các nước khác vào Việt Nam. Việc kiểm
dịch đã được thể chế hóa trong các văn bản pháp luật của Nhà nước, đặc biệt là Pháp
lệnh về Kiểm dịch thực vật và Danh mục côn trùng là đối tượng kiểm dịch của Việt
Nam do Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn ban hành.
- Thường xuyên kiểm tra phát hiện kịp thời sự xuất hiện và diễn biến của côn
trùng để có biện pháp xử lý kịp thời thích đáng. Tiến hành kiểm tra định kỳ, hai lần
trong một tháng. Kiểm tra ở mọi nơi trong kho và các dụng cụ máy móc thiết bị, kiểm
tra các phương tiện vận chuyển kỹ thuật kiểm tra dựa trên cơ sở nguyên tắc của công
tác kiểm nghiệm. Kho bảo quản nông sản phẩm phải vệ sinh sạch sẽ thường xuyên,
ngăn nắp khô ráo. Bản thân các nông sản phẩm cũng phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh, an
toàn không nhiễm côn trùng khi thu nhập.
72
2.6.2. Biện pháp diệt trừ côn trùng trong kho
Để hạn chế sự phát triển phá hại của côn trùng hại trong kho và tiến tới tiêu diệt
chúng thì có thể áp dụng nhiều biện pháp khác nhau. Có thể áp dụng các biện pháp cơ,
lý, hóa học và sinh học để diệt trừ côn trùng.
- Biện pháp vật lý
+ Dùng sàng, quạt để tách côn trùng ra khỏi hạt rồi diệt côn trùng. Có
thể dùng bẩy đèn để bắt côn trùng hoặc dùng bạt phủ kín hoàn toàn khối hạt tạo hàng
rào cơ học ngăn cản sự xâm nhập của côn trùng.
+ Dùng nhiệt (phơi, sấy) hoặc dùng các tia bức xạ như tia hồng ngoại để
tiêu diệt côn trùng. Biện pháp đơn giản là phơi hạt nông sản dưới ánh nắng nóng để
diệt côn trùng. Ơ nhiệt độ cao sau một thời gian nhất định thì côn trùng bị tiêu diệt.
+ Xử lý nhiệt độ cao là phương pháp hay được dùng. Các kho lớn hiện
đại như silô có thể xử lý không khí khô nóng. Xử lý nông sản ở 54 ÷550C trong vòng
30 phút có thể diệt được nhiều loài côn trùng. Có thí nghiệm cho thấy 100% mọt thóc
tạp chết ở nhiệt độ 490C trong vòng 10÷12 giờ. Mặc dù có nhiều kỹ thuật làm nóng,
bao gồm kỹ thuật hồng ngoại, siêu âm, và vi ba, đã được nghiên cứu khắp nơi trên thế
giới, tuy nhiên chúng có vẻ có ít tiềm năng sử dụng. Lý do là vì chúng dựa vào tác
dụng giữ nhiệt trong một thời gian lâu dài, phải có một hệ thống dây chuyền liên tục
xứng hợp có khả năng vận chuyển hạt với lưu lượng lớn.
+ Xử lý hơi nước nóng thường được áp dụng cho trái cây. Xử lý xoài
bằng hơi nước nóng làm nhiệt độ quả đạt 450C trong vòng 20 phút có thể diệt trừ hoàn
toàn sâu non ruồi đục quả. Bảo quản nông sản ở nhiệt độ thấp ở nước ta thông thường
chỉ được áp dụng với nông sản dễ hỏng trong thời gian ngắn do chi phí cao. Tuy
nhiên, nếu được sử dụng, đây là một biện pháp rất an toàn và hiệu quả vì côn trùng khi
bị lạnh dưới ngưỡng chịu đựng kéo dài sẽ chết.
+ Thay đổi thành phần hay áp suất khí quyển bảo quản cũng rất hiệu quả
để tiêu diệt côn trùng. Trong những hệ thống kho bảo quản kín hiện đại, khí quyển có
thể được điều chỉnh bằng cách đưa thêm khí nitơ để hạ thấp nồng độ ôxy gây ngạt cho
côn trùng. Khí CO 2 có thể dùng để xông hơi kho trong 2÷5 ngày làm cho cơ quan hô
hấp của côn trùng luôn ở trạng thái mở và côn trùng sẽ chết vì mất nước.
+ Sử dụng các bụi trơ có tính độc hay gây tổn thương cho côn trùng
cũng có tác dụng bảo vệ nông sản. Các chất đã được phép sử dụng bao gồm điatomit,
silica aerogel, ôxít mangan, ôxít nhôm, bột sét đã được hoạt hóa.
+ Chiếu xạ bằng các tia Rơnghen, Beta hay Gamma cũng được nghiên
cứu sử dụng để phát hiện, gây bất dục hay trực tiếp tiêu diệt côn trùng. Tia bức xạ
Gamma được tạo ra bởi đồng vị phóng xạ Cobalt-60. Bức xạ ion hóa gây tổn thương
lên côn trùng bằng cách tạo ra các ion hay các gốc tự do (gốc tích điện) có tính hoạt
động cao. Bên cạnh việc ion hóa, tia bức xạ còn bẻ gãy một số liên kết hóa học.
-. Biện pháp sinh học
Đây là biện pháp sử dụng các loại ký sinh và thiên địch đề phòng trừ sâu hại
trong kho. Tuy đây là một hướng được quan tâm, hứa hẹn nhiều triển vọng nhưng hiện
nay chưa được áp dụng phổ biến.
- Biện pháp hóa học
Dùng thuốc hóa học để diệt côn trùng trong kho là phương pháp được sử dụng
hiệu quả nhất hiện nay ở nước ta và trên thế giới nhưng lại có nhiều ảnh hưởng xấu
73
nên cần phải cân nhắc khi sử dụng
Có nhiều loại khác nhau, mỗi loại có công dụng riêng biệt và tính chất sử dụng
cũng khác nhau. Muốn sử dụng tốt và có hiệu quả cần phải đạt các yêu cầu sau đây :
+ Hóa chất được dùng phải có độc lực cao (thuốc phải có hiệu quả cao
đối với côn trùng).
+ Hóa chất dễ sử dụng và ít nguy hiểm đối với người. Rất ít hoặc không
ảnh hưởng đến chất lượng của hạt và sản phẩm trong kho.
+ Hóa chất được sử dụng không ăn mòn vật liệu xây dựng các dụng cụ
và thiết bị trong kho.
+ Hóa chất phải có tính ổn định cao, khó nổ, khó cháy.
Trong thực tế hiện nay chưa có loại thuốc nào có thể đáp ứng đầy đủ những yêu
cầu trên nhưng căn cứ vào tính chất đầu độc và con đường nhiễm độc của thuốc mà
người ta chia các loại thuốc dùng chia thành ba loại.
+ Chất độc tiêu diệt côn trùng qua đường tiếp xúc.
+ Chất độc tiêu diệt côn trùng qua đường tiêu hóa (vị độc).
+ Chất độc tiêu diệt côn trùng qua đường hô hấp.
Hiện nay có nhiều loại hóa chất có thể tiêu diệt côn trùng bằng cả 3 con đường
nêu trên
Một số các hóa chất được sử dụng phổ biến trong công tác bảo quản nông sản
phẩm hiện nay là :
2.7. Các hóa chất tiêu diệt côn trùng
2.7.1. Hóa chất tiêu diệt côn trùng bằng con đường tiếp xúc, tiêu hóa
- D.D.V.P.
Còn có tên là diclophot, nuvan, vapona,...
Công thức tổng quát: C4 H 7 O 4 Cl 2 P
Tính chất vật lý: D.D.V.P. là chất lỏng nhớt như dầu, không màu có mùi quả
chín, dễ tan trong các dung môi hữu cơ, ít tan trong nước, dễ bay hơi.
Tính chất hóa học: D.D.V.P. rất dễ phân hủy trong không khí, chỉ sau 48 đến 96
giờ để ngoài không khí hầu như bị phân hủy và giảm độc tính nhanh chóng, dưới tác
dụng của ánh sáng mặt trời và các tia cực tím hồng ngoại bị phân hủy nhanh.
Độc tính: D.D.V.P. bay hơi nhanh nên có tác dụng xông hơi khá mạnh cùng với
tác dụng tiếp xúc và vị độc D.D.V.P. ít độc với người và động vật máu nóng ở nồng độ
thấp nhưng có tác dụng gây độc với côn trùng khá mạnh và tác động nhanh.
Đối tượng và liều lượng sử dụng: D.D.V.P. dùng để thanh trùng nhà kho trước
khi nhập thóc, có tác dụng diệt nhanh và giải phong kho nhanh. Dùng để phòng trùng
thường xuyên nhưng không làm tuyến phòng trùng vì thuốc phân hủy nhanh. Không
dùng D.D.V.P phun trực tiếp hoặc trộng vào hạt, vì ở liều diệt cao, dư lượng cho phép
còn lại rất nhỏ. Để phun thanh trùng kho hoặc phun phòng trùng, sử dụng nồng độ
0,1÷0,5% với liều lượng 0,5g/m2.0
D.D.V.P. sử dụng để sát trùng kho trước khi cất giữ nông sản và hàng hóa khác.
Sau khi phun 48 giờ mới xả thuốc. Liều lượng dùng từ 5÷7ml/pha với 10 lít nước là
phun vào sàn, vách để trừ sâu mọt. Sau khi phun 1÷2 ngày mới được nhập nông sản
vào kho.

74
 - Dipterex
Còn có tên là clorophot, diloe, tugon,...
Công thức tổng quát: C 4 H 8 O 4 Cl 3 P
Tính chất vật lý: Có dạng tinh thể hoặc bột màu trắng, có mùi quả chín. Tan
trong các dung môi hữu cơ và dễ hòa tan trong nước.
Tính chất hóa học: Ở nhiệt độ phòng khá bền. Trong môi trường kiềm dễ dàng
chuyển thành D.D.V.P.
Độc tính: tương đối ít độc với người và động vật máu nóng nhưng khá độc với
côn trùng.
Đối tượng và liều lượng sử dụng: Dùng để thanh trùng kho trước khi nhập,
phun tuyến phòng trùng. Phun phòng trùng theo định kỳ.
Sử dụng ở nồng độ 0,5÷2,0% liều lượng 2g/m2 bề mặt xử lý.
- Malation
Còn có tên Cacbophos, Phosphattion...
Tên hoá học 0,0-Dimetyl-S-1,2-Dicacbotoxietyl-Ditiophosphat.
Tính chất vật lý: Malation tinh khiết là chất lỏng trong, màu vàng nâu, mùi đặc
trưng, tỷ trọng 1,208, nhiệt độ sôi 160 – 170oC, áp suất hơi 2,26 mg/m3 ở 20oC, dễ tan
trong dung môi hữu cơ, ở 20oC tan trong nước 145 mg/lit. Malation kỹ thuật có dạng
lỏng sánh, màu nâu sẫm, nồng độ 30 hay 40%.
Độc tính: Malation thuộc loại độc trung bình đối với động vật máu nóng. LD-
50 khoảng 500 – 1500 mg/kg, nó dễ bay hơi.
Đối tượng và liều lượng sử dụng: Lượng cho phép không khí tối đa là
0,5mg/m3, liều dư cho phép trong hạt là 3 mg/kg, còn trong rau và quả khô là
10mg/kg.
Malation là loại thuốc diệt trùng có độ độc cao, LD-50 với mọt gạo và mọt thóc
khoảng 2,6 mg/m2, mọt đục thân 51mg/m2, mọt răng cưa 1,2mg/m2 và mạt 6,3mg/m2.
Tác dụng độc của thuốc này kéo dài 7 – 10 ngày. Vì vậy khi xác định hiệu suất
nhiệt không nên sớm trước thời gian trên. Liều phun sát trùng khoảng 0,2 lit/m2, nồng
độ 0,5g/lit. Ngoài sử dụng phun sát trùng kho không chưa sản phẩm, có thể phun trực
tiếp vào khối hạt bằng máy phun với lượng 0,5lit/tạ. Tốt hơn cả là cài đặt máy phun
trên băng tải khi chuyển hạt vào kho. Thời gian tác dụng của thuốc phụ thuộc vào
nhiệt độ và độ ẩm của hạt. Nhiệt độ và độ ẩm của hạt cao thì thời gian tác dụng ngắn
vì Malation phân huỷ nhanh
- Sumithion
Còn có tên là fenitrothion, pholithion,...
Công thức tổng quát: C 9 H 12 O 5 NSP
Tính chất vậy lý: Là chất lỏng màu vàng nhạt có mùi thơm nhẹ, không hòa tan
trong dầu, dễ hòa tan trong nước, tương đối dễ bay hơi, mùi hắc của dung môi hữu cơ.
Tính chất hóa học: Có độ bền cao dưới tác dụng của độ ẩm và ánh sáng của môi
trường, dễ phân hủy ở nhiệt độ ca, ăn mòn kim loại
Độc tính: Có tác dụng tiếp xúc và vị độc mạnh, tác dụng xông hơi kém. Tác
dụng gây độc lên côn trùng nhanh và mạnh, hiệu lực kéo dài, tương đối ít độc với
người và động vật máu nóng.

75
 Đối tượng và liều lượng sử dụng: Dùng để phun thanh trùng nhà kho trước khi
nhập, phun phòng trung thường xuyên, phun tuyến phòng trung và phun trộn trực tiếp
vào hạt để diệt côn trùng. Sử dụng ở nồng độ 0,2÷1%, liều lượng 0,5÷1g/m2. Nếu trộn
trực tiếp vào hạt liều lượng là 4÷12 p.p.m.
- Actellic 2D
Còn có tên là Pirimiphos Metyl
Thuốc có tác dụng tiêu diệt côn trùng bằng cả ba con đường: Tiêu hóa, tiếp xúc
và xông hơi. Được dùng chủ yếu để trừ các loại sâu mọt hại ngũ cốc ở trong kho. Tác
động của thuốc Actellic đến sâu hại thể hiện tương đối nhanh và hiệu lực của thuốc
dùng ở nhà, trong kho tàng có thể kéo dài hàng tháng khi dùng để trừ sâu hại ngũ cốc
trong kho, nhưng không làm cho nông sản nhiễm mùi hôi.
Muốn phun Actellic 2D cho nông sản, trước hết cần làm vệ sinh kho, quét sạch
rác ở trong kho có chứa nông sản, sau đó phun thuốc lên sàn, lên vách rổi sau 1 ÷ 2
ngày mới nhập nông sản. Nếu đựng nông sản trong bao tải, có thể phun thuốc lên mặt
ngoài của bao. Actellic 2D còn được dùng để trộn với hạt giống để bảo quản.
Để phun lên tường, sàn nhà, phun lên bề mặt bao bì, cứ 100m2 thì phun 1,25kg
Actelic 2D. Để trộn với hạt giống ngũ cốc cứ mỗi một 100kg hạt, dùng 20÷50g
Actellic 2D, hạt càng nhỏ thì lượng thuốc dùng càng nhiều.
2.7.2. Các hóa chất tiêu diệt côn trùng bằng đường hô hấp (xông hơi)
Khử trùng xông hơi là biện pháp kỹ thuật sử dụng hóa chất có khả năng bốc hơi
hoặc thăng hoa hoặc bơm khí độc vào không gian kín có chứa nông sản để trừ diệt
hoặc hạn chế dịch hại (các sinh vật không mong muốn) trong khối nông sản. Các sinh
vật này có thể là các dịch hại gồm rất nhiều loài như côn trùng, chuột, rệp và chim,
hoặc các vi sinh vật.
Không gian khử trùng có thể được tạo ra bằng nhiều nguyên liệu khác nhau
như: kim loại, bê tông, gạch, bùn và vữa và nhiều loại sợi nhựa. Cần tạo ra một không
gian kín để giữ (chứa) khí thuốc trong khi khí này tác động tới sinh vật đối tượng và
giới hạn không cho khí này thóat ra khỏi vùng ngoài để tránh nguy hại cho sức khỏe
con người.
Thuốc trừ côn trùng xông hơi giết côn trùng bằng cách xâm nhập vào bên trong
cơ thể theo con đường hô hấp. Một chất xông hơi tốt phải là chất:
Có hiệu quả cao, giá rẻ
Có độc lực cao với tất cả các pha phát triển của côn trùng mục tiêu
nhưng không quá độc cho người.
Dễ bay hơi và khả năng xâm nhập tốt( nhưng không bị nông sản ngấm
quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nông sản)
Dễ phát hiện và theo dõi trong quá trình xử lý.
Không ăn mòn vật liệu, khó cháy nổ trong điều kiện thường và giữ được
lâu
Không tác động gây mùi khó chịu cho nông sản.
Có thể bay hơi triệt để không để lai dư lượng, không hại đến khả năng
nảy mầm và chất lượng nông sản, không ảnh hưởng đến chất lượng xay xát và chế
biến nông sản.
Sẵn có và dễ sử dụng

76
 Các loại thuốc trừ côn trùng xông hơi thường dùng: methyl bromide (CH 3 Br),
phosphine (PH 3 ), carbon dioxide (CO 2 ), hydrogene cyanide (HCN).
Ở Việt Nam, hai loại thuốc được sử dụng rộng rãi là Phosphine và Methyl
Bromide. Trong đó, Phosphine được sử dụng nhiều hơn do Methyl Bromide rất độc,
hiện bị cấm sử dụng ở nhiều nước trên thế giới vì nó có tiềm năng phá huỷ tầng Ozon
của khí quyển, chỉ dùng để diệt các loài côn trùng đối tượng kiểm dịch thực vật và
không dùng để xử lý hạt giống và cây giống
- Bromua metyl (CH 3 Br)
Là chất lỏng không màu, dạng hơi nặng hơn không khí 3 lần, có tính thẩm thấu
mạnh. Loại này có độc tính cao. Có thể dùng cho tất cả các loại nông sản và dễ khử
trung kho không.
Bromua metyl không có mùi vị cho nên khi sử dụng phải chú ý, nếu không sẽ
rất dễ bị ngộ độc, phương pháp sử dụng phức tạp hơn, phải dùng ống cao su dẫn hơi
vào cho tới khi đủ liều lượng thì khóa lại.
Liều lượng dùng : trung bình từ 40÷50g/1m3 sản phẩm. Thời gian hun thuốc là
24÷ 48 giờ. Nhiệt độ trong kho không được thấp hơn 140C.
Lưu ý: Bromua metyl có thể làm giảm khả năng nảy mầm của hạt và làm giảm
chất lượng hạt do Bromua metyl phá hủy cấu trúc Protein, do vậy đối với một lô hạt,
không được sử dụng Bromua metyl nhiều lần liên tục.
- Phosphine (PH3)
Hóa chất này có nhiều tên thương phẩm khác nhau như Gastoxin, BKPhos,
Nhôm phosphua …
Ưu điểm: thuốc không làm ảnh hưởng đến hàm lượng chất béo có trong nông
sản và tỷ lệ nẩy mầm của hạt. Khí phosphine (PH3) được sinh ra từ các hợp chất của
phosphine kim loại (nhôm, magiê, kẽm). Phản ứng của thuốc thành phẩm với hơi nước
xảy ra như sau:

AlP + 3 H 2 O Al(OH) 3 + PH 3
PH 3 có tác dụng diệt côn trùng, còn Al(OH) 3 không độc.
PH 3 dễ cháy nổ nên để ngừa cháy nổ người ta thêm (NH 4 ) 2 CO 3 .
(NH 4 ) 2 CO 3 2 NH 3 + CO 2 + H 2 O
CO 2 và H 2 O làm tăng khả năng hô hấp của côn trùng, làm cho khả năng nhiễm
thuốc cao hơn (FAO, 1984).
Khí PH 3 bay ra là khí độc diệt sâu mọt bằng con đường hô hấp. PH 3 rất dễ bị
oxy hóa thành acid metaphosphine (HPO 3 ) làm tăng khả năng gây độc của thuốc.
Thuốc thành phẩm đóng gói ở dạng hạt, dạng bột, phổ biến nhất là dạng viên nén.
Ðặc tính lý hóa: thành phần chủ yếu là nhôm phosphua (66%),
(NH 4 ) 2 CO 3 (28%), còn lại là các chất phụ da khác, thuốc dạng viên nén có màu xám
tro.
Công thức hóa học PH 3 , điểm sôi - 87,40C, trọng lượng phân tử là 34, tỷ trọng
đối với không khí là 1,2; khả năng khuếch tán cao, khí không bị hấp thụ vào hầu hết
các loại hàng hóa.

77
 Tính độc: thuốc rất độc đối với người, ở nồng độ 2,8 mg/lít không khí (2.000
ppm trong không khí) sẽ gây chết người trong thời gian ngắn. Ðối với nông sản hàng
hóa Phosphine hấp thụ rất ít hoặc không hấp thụ vào hàng hóa và rất dễ dàng phóng
thích ra ngoài bằng quạt gió, nên không để lại dư lượng đáng kể trên hàng hóa. Ở điều
kiện bình thường phosphine không ảnh hưởng đến độ nẩy mầm của hạt giống.
Phosphine có thể diệt trừ được nhiều loại
sâu mọt. Liều lượng tuỳ thuộc vào loại
hàng hóa, dịch hại mà có liều lượng
khuyến cáo khác nhau. Ðể việc sử dụng
phosphine trong khử trùng kho đạt hiệu
quả cao cần phải giữ hơi độc trong thời
gian dài để cho các pha chống chịu thuốc
như: nhộng đủ thời gian phát triển thành
sâu non hoặc trưởng thành sẽ chết vì
thuốc. Phostoxin (chất hữu hiệu chính là
phosphine nhôm 50 %) là thuốc có dạng
bột xám nhạt, chứa hàm lượng Phosphine
khoảng 30%. Hơi Phosphine rất độc với Hình 3.11: Bảo hộ lao động bằng mặt
sâu mọt, chuột nhưng sau thời gian hiệu nạ phòng độc
lực nó bị oxy hóa thành acid phosphoric ít
độc với người và gia súc.
Ðộ phân giải của thuốc phụ thuộc vào: kho hàng không kín liều lượng thuốc
cao hơn. Ðối với hàng hóa 12÷20g phostoxin/1m3, thời gian bịt kín ít nhất 72 giờ. Sau
khi xử lý 9 ngày dư lượng PH3 được ghi nhận bằng không.
Hoạt chất nhôm phosphua (phosphine) được dùng để khử trùng cho sâu mọt,
chuột...cho lúa mì, thóc gạo, cà phê, các loại hạt giống và dược liệu... nhưng không
được dùng khử trùng cho rau, quả tươi và các loại hàng hóa có độ ẩm trên 18%.
Lượng dùng 1,5÷2g PH 3 /m3 hàng hóa, hay 0,1 ÷ 0,15 g PH 3 /m3 kho không chứa hàng.
Thời gian khử trùng kéo dài 7 ngày ở nhiệt độ 12÷170 C, 5 ngày ở nhiệt 21 ÷ 250C và
4 ngày ở nhiệt độ 260C. Nếu sử dụng liều lượng 4 viên/tấn hàng (3g/viên) thời gian tái
sinh của sâu hại nhanh, do không diệt trùng triệt để. Thuốc sử dụng đơn giản, an toàn
với môi trường xung quanh. Lương thực nông sản xử lý bằng nhôm phosphua không
bị thay đổi màu sắc, mùi vị và chất lượng dinh dưỡng. Khả năng thẩm thấu, khuếch
tán thuốc tốt, nên có thể diệt được sâu hại ở mọi vị trí trong khối hàng. Thuốc có thể
diệt được 100% sâu hại cách vị trí đặt thuốc 2,5m .
- Điều kiện kỹ thuật để khử trùng kho
Muốn khử trùng kho tàng được tốt, có hiệu suất cao cần phải có các điều kiện
sau :
+ Kho hoặc đối tượng khử trùng phải đảm bảo kín các khe hở cửa ra vào
và cửa thông hơi để giữ cho nồng độ thuốc trong một thời gian cần thiết đủ để tiêu diệt
côn trùng (nhất là đối với thuốc khử trùng xông hơi), nó tuỳ thuộc vào đặc tính của đối
tượng diệt trùng và tùy thuộc từng loại hóa chất mà thời gian có thể từ 24 giờ đến 192
giờ.

78
 Trong trường hợp khử trùng riêng cho lô hàng cần phải bít kín lô hàng, không
để khí độc lọt ra ngoài

Hình 3.12. Phủ kín lô hàng khi khử trùng bằng các chất độc xông hơi

+ Phải đảm bảo an toàn tuyệt đối cho nhân dân và nhân viên trực tiếp
khử trùng kho, cần phải có cán bộ chuyên trách, đồng thời phải có đầy đủ trang thiết bị
an toàn lao động phòng độc như mặt nạ, bơm... và phải nắm vững các nguyên tắc
phòng ngộ độc.
+ Nắm vững các tính chất hóa học của từng loại hóa chất, phương pháp
sử dụng liều lượng cần thiết của mỗi loại hóa chất với các đối tượng khác nhau nhằm
thu được hiệu quả cao nhất.
+ Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ phòng và cứu hỏa, sau đó tùy theo mỗi
loại thuốc mà mỗi loại đối tượng sản phẩm khác nhau tính toán liều lượng cho thích
hợp
3. CHUỘT
3.1. Đặc điểm sinh học của chuột
Chuột là động vật thuộc bộ gặm nhấm (Rendentia). Nó là động vật phàm ăn ăn
tạp và mắn đẻ, phát triển nhanh, phá hại lương thực, thực phẩm và các sản phẩm khác
rất nghiêm trọng.
Người ta đã tính rằng, nếu ở vùng ôn đới và hàn đới, cứ 2 người có 1 con chuột,
ở vùng nhiệt đới nóng ẩm và ẩm cứ 1 người có 3 chuột thì hiện nay trên quả đất chúng
ta có khoảng 4.250 triệu con chuột. Mỗi năm trung bình mỗi con chuột ăn hết 4,5kg
hạt cốc và thực phẩm, làm hỏng gây bẩn một lượng lương thực gấp 3 lần nữa, nghĩa là
ăn hại và phá hủy tất cả tới 10kg lương thực 1 năm.
Tổng cộng 1 năm loài chuột ăn hại 42,5 triệu tấn lương thực trị giá tới 17 tỷ đô
la.
Chuột không những ăn hại mà còn làm ảnh hưởng đến phẩm chất sản phẩm và
gây một số bệnh truyền nhiễm cho người
Việc hiểu biết một số đặc điểm sinh vật học cơ bản của chuột là rất quan trọng
để có thể nhận biết được những loài dịch hại chính và hiểu được lý lẽ của các phương
pháp dùng để phòng trừ chúng.

79
3.1.1. Các loài chuột gây hại phổ biến toàn thế giới
Rattus norvegicus: còn gọi là cống hay chuột Na Uy, sống được ở bất kỳ hoàn
cảnh nào miễn có thức ăn và chỗ ẩn náu, kể cả cống rãnh.
Rattus rattus: còn gọi là chuột đàn, chuột đen hay chuột mái nhà, sống chủ yếu
ở trong nhà, trong kho hàng, trong cư xá và những hoàn cảnh tương tư.
Mus musculus: còn gọi là chuột nhà, phổ biến trong các nhà kho bảo quản hạt,
trong các khu vực nhà cửa chen chúc ở đô thị và trong các nhà cửa ở trang trại.
3.1.2. Tập tính của loài chuột
- Gặm nhấm
- Đào bới, leo trèo, nhảy và bơi
- Nhìn kém nhưng nghe, ngửi, nếm giỏi
- Sống thành bầy đàn
- Sinh sản và phát triển nhanh
- Tạp ăn
- Có tính nghi ngờ và cảnh giác với vật lạ
3.2. Tác hại của chuột
- Gây tổn thất số lượng và chất lượng nông sản. Chuột không chỉ ăn thực phẩm
và các hàng hóa khác được bảo quản mà còn ăn một cách có chọn lọc, chỉ ăn những
phần nào của hạt mà chúng thích tấn công. Ví dụ như đối với bắp, thường chúng chỉ
ăn mầm hạt gây mất chất lượng rất lớn.
- Chuột làm bẩn một lượng lớn hạt do nước tiểu, phân và lông của chúng. Đây
là một nguyên nhân nữa, có lẽ quan trọng hơn, gây tổn thất phẩm chất hạt.
- Chuột còn có thể truyền bệnh cho người và vật nuôi.
- Chuột còn phá hỏng kiến trúc của các tòa nhà, nhà kho bảo quản và các trang
bị trong nhà kho. Khi tìm kiếm thức ăn, chúng thường gặm nhấm các cửa lớn và
khung cửa sổ bằng gỗ, dây điện, bao bì,… Các loại chuột đào bới đôi khi còn làm suy
yếu các tòa nhà, làm cho sàn nhà bị nghiêng.
Sự quan tâm có tính chất toàn cầu về những thất thóat do chuột gây ra trong các
kho bảo quản hạt đã được ghi nhận bởi cuộc thảo luận chuyên môn của Tổ chức Hợp
tác Phát triển Kinh tế, Tổ chức Nông Lương và Tổ chức Y tế thế giới vào năm 1978,
xếp hạng "thiệt hại do chuột gây ra đối với các sản phẩm bảo quản" như là một vấn đề
dịch hại có ý nghĩa toàn cầu.
3.3. Biện pháp phòng trừ chuột
3.3.1. Biện pháp vệ sinh
Vệ sinh là một khái niệm đơn giản và cơ bản nhất phải luôn được dùng để ngăn
ngừa nhiễm chuột. Không một phương pháp phòng trừ riêng lẻ nào khác đem lại
nhuận bằng với việc giữ gìn bên trong và xung quanh phức hệ bảo quản hạt thật sạch
sẽ và vệ sinh. Điều này liên quan đến một chương trình kiểm tra vệ sinh, và giữ vệ
sinh, được lập ra để loại trừ các nguyên nhân dẫn đến nhiễm chuột. Bước đầu tiên nên
là:
- Loại bỏ đường đi vào nguồn thức ăn.
- Loại bỏ tất cả các chỗ trú ẩn.
Hai hoạt động đơn giản này tạo nền tảng cho tất cả các biện pháp phòng trừ
80
chuột khác. Mặc dù chúng có thể có hiệu lực lâu dài, nhưng các quy trình này thường
xuyên bị quên lãng hay lơ là.
Chuột cần chỗ ẩn náu làm chỗ che chở và chỗ trốn. Các điều kiện thuận lợi cho
chuột trú ẩn:
- Cỏ trồng nhưng không được kiểm soát, cỏ dại và các bụi rậm.
- Sự lộn xộn bừa bãi.
- Ngẫu nhiên bảo quản các thiết bị và nguyên vật liệu ở cùng một chỗ.
- Tích lũy rác.
Trọng tâm đầu tiên của bất kỳ một chương trình vệ sinh nào trong một phức hệ
bảo quản hạt là dẹp bỏ những điều kiện thuận lợi trên.
3.3.2. Biên pháp đặt rào cản cơ học
Đặt các rào cản cơ học là một hoạt động ngăn ngừa chuột vào trong cấu trúc
của một nhà kho. Khi thiết kế, xây dựng nhà kho chú ý không cho chuột xâm nhập
vào, hay nói cách khác là "xây dựng sao cho chuột ở ngoài". Sự cần thiết phải ngăn
ngừa chuột cho một cấu trúc bảo quản nên được xem xét một cách nghiêm túc với một
am hiểu thích đáng về đặc tính sinh học của chuột, và nên được thực thi trong giai
đoạn thiết kế.
3.3.3. Biên pháp diệt chuột bằng hóa chất
Khi phát hiện trong kho có chuột tìm mọi cách để diệt triệt để, dùng bẫy bả độc.
Tuyệt đối tuân thủ nội quy sử dụng thuốc diệt chuột, những yêu cầu vệ sinh trong và
sau khi sử dụng thuốc diệt chuột để đảm bảo an toàn cho người, gia súc ở khu vực kho
dùng thuốc diệt chuột. Thuốc diệt chuột phổ biến là: Phokeba (Zn 3 P 2 + BaCO 3 ),
Warpharin v.v...
3.3.3. Biên pháp diệt chuột bằng bằng chế phẩm sinh học
Chuột có nhiều kẻ thù tự nhiên như mèo, chim cú mèo, rắn chuột. Khôi phục và
hát triển đàn mèo là biện pháp khống chế chuột khá hiệu quả. Các vi sinh vật gây bệnh
hay sinh độc tố diệt chuột đã được nghiên cứu và áp dụng trong bã sinh học diệt chuột.
Thuốc diệt chuột Biorat là ứng dụng biện pháp này.
Biện pháp sinh học diệt chuột ít gây độc đối với người sử dụng và ít ảnh hưởng
đối với môi trường hơn là dùng hóa chất.

TỔNG KẾT CHƯƠNG

Một trong những nguyên nhân chủ yếu làm tổn thất về mặt số lượng và chất
lượng của nông sản là do các hoạt động sống của các sinh vật hại có trong kho nông
sản.
Hoạt động sống của các sinh vật hại trong kho còn ảnh hưởng đến vệ sinh an
toàn thực phẩm.
Khi hoạt động sống, các sinh vật hại trong kho đều thải ra môi trường lượng
ẩm và nhiệt nên có sự tác động qua lại giũa hoạt động sinh lý của nông sản và hoạt
động của các sinh vật hại trong kho. Do vậy khi các hoạt động sốngcủa các sinh vật
hại trong kho bị hạn chế thì các hoạt động sinh lý của nông sản cũng bị hạn chế theo
Để hạn chế sự tổn thất về số lượng và chất lượng nông sản, cần nắm vững các
hoạt động sống của các sinh vật hại trong kho nông sản để từ đó biết được các yếu tố
ảnh hưởng đến các hoạt động sống của các sinh vật hại trong kho này và đề ra các

81
biện pháp để ngăn ngừa, hạn chế cũng như các biện pháp xử lý khi nông sản bị giảm
phẩm chất là vấn đề cần thiết.

CÂU HỎI CỦNG CỐ CHƯƠNG

1. Trình bày tác hại của vi sinh vật, của các động vật hại trong kho bảo quản
2. Từ các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi sinh vật, côn trùng, chuột.
Hãy nêu những biện pháp để đề phòng sự phát sinh, phát triển của chúng.
3. Nêu các biện pháp để diệt trừ vi sinh vật, côn trùng, chuột.
4. Trình bày điều kiện để thực hiện việc tiêu diệt côn trùng có hiệu quả và an
toàn

82
 Chương 4. KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU
HOẠCH

1. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO HẠT NGŨ CỐC

1. 1. Cấu tạo chung
Hạt nông sản ở nước ta rất nhiều loại hình khác nhau, tất cả đều thuộc 2 họ : họ
hòa thảo (gramineae) và họ đầu (leuguminosae). Nếu căn cứ vào thành phần hóa học,
người ta chia làm 3 nhóm :
- Nhóm giàu tinh bột : thóc, ngô, khoai, sắn (khoai mì)...
- Nhóm giàu protein : hạt đậu, đỗ.
- Nhóm giảu chất béo : lạc, vừng...
Mặc dù rất khác nhau về dinh dưỡng, về phân loại, nhưng cấu tạo thực vật của
hạt nông sản khá giống nhau. Nó gồm có các bộ phận chính như sau :
1.1.1. Vỏ hạt
Vỏ hạt bao bọc xung quanh toàn bộ hạt, có tác dụng bảo vệ, chống lại ảnh
hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh (thời tiết, vi sinh vật hại...)
Vỏ hạt được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần của nó chủ yếu là
xenlluloza và hemixelluloza.
Căn cứ vào đặc điểm của vỏ hạt, có thể chia hạt nông sản thành 2 loại :
- Loại có vỏ trần, ngô, lúa mì, đậu...
- Loại có vỏ trấu : như lúa, kê, đại mạch.
Sắc tố ở vỏ hạt cũng khác nhau. Trên vỏ hạt còn có râu, lông... lớp vỏ hạt có tác
dụng quan trọng để bảo vệ phôi hạt vì thế trong quá trình bảo quản phải hết sức giữ
gìn bảo vệ lớp vỏ hạt, tránh để xây xát cơ giới, ngược lại trong quá trình chế biến lại
cần phải tách lớp vỏ hạt ra khỏi sản phẩm để đảm bảo tốt cho chất lượng chế biến.
Gần sát với nội nhũ là lớp aleuron, đây là lớp tế bào trong cùng của vỏ hạt tiếp
giáp với nội nhũ. Chiều dày của lớp aleuron phụ thuộc vào giống. điều kiện trồng trọt.
Lớp aleuron tập trung nhiều dinh dưỡng quan trọng. Ở hạt có bột (như hạt thóc) chứa
chủ yếu là protein, lipit, muối khóang và vitamine. Vì vậy lớp này dễ bị oxy hóa và
biến chất trong điều kiện bảo quản không tốt. Khi xay sát các hạt nông sản, lớp
aleuron vụn nát ra và chúng có sản phẩm, gọi là cám. Vì thế cám có dinh dưỡng cao,
khi xay xát thóc, càng xát kỹ bao nhiêu thì gạo càng trắng, bảo quản càng dễ, nhưng
dinh dưỡng (đặc biệt là Vitamine B 1 ) càng mất đi bấy nhiêu.
1.1.2. Nội nhũ
Đây là phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. Nội nhũ
là nơi tập trung toàn bộ chất dinh dưỡng chủ yếu của hạt. Do đó nếu nội nhũ càng lớn,
hạt càng có giá trị, tỷ lệ thành phẩm chế biến càng nhiều. Loại hạt có nhiều tinh bột thì
nội nhũ chứa nhiều tinh bột, loại hạt có nhiều chất béo thì nội nhũ chứa nhiều dầu.
Ngoài dinh dưỡng chủ yếu kể trên ra, nội nhũ còn chứa các thành phần dinh
dưỡng khác nhưng tỷ lệ không đáng kể.
Nội nhũ là nơi dự trữ nguyên liệu cho hô hấp của hạt, cho nên trong quá trình
bảo quản, nội nhũ hao hụt nhiều nhất. Với hạt thóc, nội nhũ có thể trắng trong hay đục,
hạt có nội nhũ đục khi phơi khô, tỷ lệ rạn nứt, gãy lớn, khi xay xát dễ đớn nát và phẩm
chất cơm kém hơn.
83
1.1.3. Phôi hạt
Thường nằm ở góc hạt, phôi được bảo vệ bởi tử diệp (lá mầm). Qua lá mầm,
phôi nhận được đầy đủ các chất dinh dưỡng chủ yếu để duy trì sức sống và để phát
triển thành cây con khi hạt nẩy mầm.
Phôi gồm có 4 phần chính : mầm phôi, rễ phôi, thân phôi và tử diệp. Hình dáng
phôi cũng khác nhau thùy theo loại hạt.
Phôi hạt chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị như protein, lipit, đường
vitamine, một số enzyme... Ví dụ ở thóc, phôi chứa tới 66% tổng số các Vitamine B 1
của hạt. Ở ngô, phôi chứa tới 40% tổng số lipit cuả hạt.
Ngoài dinh dưỡng cao, phôi lại có cấu tạo xốp và hoạt động sinh lý mạnh nên
phôi dễ nhiễm ẩm và hư hỏng, vi sinh vật côn trùng thường tấn công vào phôi trước
tiên rồi sau mới phá hoại sang bộ phận khác. Do đó những loại hạt có phôi lớn thường
khó bảo quản hơn.
Tỷ lệ khối lượng các phần vỏ, nội nhũ, phôi của các loại hạt đều khác nhau.
Ngoài ra còn phụ thuộc vào đất đai, thời tiết và kỹ thuật canh tác.
1.2. Cấu tạo một số loại hạt
1.2.1. Hạt lúa (Oryzae sp.)
- Vỏ
Bao gồm:
+ Vỏ trấu : chiếm khoảng 15÷30% trọng lượng hạt. Thành phần chính là
cellulosse. Vỏ trấu có màu vàng
Vỏ trấu gồm 2 mảnh ghép lại, có nhiều đường gân nổi, trên vỏ trấu có lông
nhám và xù xì. Trên và dưới hạt có mày trấu,
mày có màu vàng nhạt hơn vỏ trấu một ít và Mày trên
bóng hơn vỏ trấu. Mày bao gồm mày dưới
và mày trên
Độ dày của vỏ trấu thay đổi tùy theo Vỏ trấu
giống lúa.
+ Vỏ hạt (vỏ cám): chiếm Vỏ hạt
khoảng 4÷5% trọng lượng hạt. Vỏ hạt là lớp
vỏ mỏng như lụa, có màu trắng đục hoặc đỏ Nội nhũ
bám xung quanh hạt gạo. Vỏ hạt ngoài
cellulosse còn chứa nhiều chất dinh dưỡng
như: Protein, lipid, glucid... và nhiều Phôi
vitamine nhóm B. Các chất dinh dưỡng phân
bố không đều trong vỏ hạt, càng vào gần sát
nội nhũ thì tỉ lệ các chất dinh dưỡng càng Mày dưới
cao và tỉ lệ cellulosse, do vậy lớp aleuron
là lớp có tỉ lệ các chất dinh dưỡng cao nhất Hình 4.1. Cấu tạo hạt lúa
trong vỏ hạt
- Nội nhũ
Là thành phần quan trọng nhất trong hạt lúa, nội nhũ chủ yếu là glucid chiếm
tới 90%. Nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Đối với thóc tẻ, tỉ lệ trắng trong,
trắng đục phụ thuộc nhiều vào điều kiện thu hoạch và bảo quản sau thu hoạch

84
 - Phôi
Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà tỉ lệ phôi lớn nhỏ khác nhau, phôi
có thể chiếm 2,2÷3% so với khối lượng toàn hạt.
1.2.2. Hạt Ngô (Zea May)
- Vỏ
Gồm có vỏ quả và vỏ hạt. vỏ
quả cấu tạo từ nhiều lớp tế bào, ở
phần giữa hạt dày gần phôi thì
mỏng dần. vỏ ngô chiếm tỷ lệ
5,1÷6,2% khối lượng toàn hạt.
- Nội nhũ
Nội nhũ ngô gồm các phần Vỏ
trắng trong (nội nhũ sừng) và trắng
đục (nội nhũ đục), chiếm khoảng
79,7 ÷ 83,5% khối lượng toàn hạt.
nội nhũ ngô gồm những tế bào lớn
chứa nhiều tinh bột. ngô có nội nhũ
sừng nhiều thì cứng hơn và chứa
nhiều protein hơn ngô có nội nhũ
bột nhiều. Hình 4.2. Cấu tạo hạt Ngô
- Phôi
Phôi ngô chiếm tỷ lệ 10,2 ÷ 14,1% khối lượng toàn hạt, có vai trò quan trọng
trong sự sinh trưởng và phát triển của các quá trình sống. phôi chứa nhiều chất dinh
dưỡng như protein, chất béo, vitamine và phần lớn các enzyme. phôi cấu tạo từ các tế
bào mềm nên là môi trường thích hợp cho nấm mốc, sâu mọt xâm nhậpvà gây hại.
Bảng 4.1. Tỷ lệ từng phần của hạt thóc, ngô, lúa mì (% khối lượng)
Loại hạt Vỏ Phôi Nội nhũ
Thóc 16,0 ÷ 27,0 2,0 ÷ 2,5 72,0
Ngô 5,0 ÷ 8,0 10,0 ÷ 15,0 79,0 ÷ 83,0
Lúa mì 15,0 ÷ 19,0 2,2 ÷ 3,2 77,0 ÷ 82,0
2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT, KHỐI HẠT
2.1. Tính chất vật lý của hạt
2.1.1. Độ cứng, độ đàn hồi
Những tính chất cơ học có liên quan tới việc bảo quản lương thực-thực phẩm là
độ cứng và độ đàn hồi.
- Độ cứng của nông sản, thực phẩm đặc trưng cho khả năng chống đỡ của nông
sản, thực phẩm để giữ nguyên hình dạng khi bị lực bên ngoài tác dụng. Độ cứng là
một trong những chỉ tiêu để đánh giá chất lượng sản phẩm và cũng là một yếu tố cần
xem xét khi tiến hành đóng gói, chất xếp, bốc dỡ hàng hóa. Độ cứng còn được sử dụng
để xác định độ chín, thời hạn bảo quản của rau quả.
- Độ đàn hồi của nông sản, thực phẩm đặc trưng cho khả năng biến dạng thuận
nghịch tức thời của của nông sản, thực phẩm; tức là khi không còn chịu tác dụng của
ngoại lực nó sẽ trở lại hình dạng ban đầu.
85
 Độ đàn hồi có ý nghĩa lớn trong bảo quản và vận chuyển nông sản, thực phẩm
cũng như trong việc xác định chất lượng nông sản thực phẩm. Chẳng hạn như chất
lượng của gluten trong bột mì được đánh giá thông qua độ đàn hồi.
2.1.2. Tính chất quang học
Tính chất quang học của thực phẩm được đặc trưng bằng khả năng hấp thụ,
phản xạ hoặc cho những tia sáng với độ dài bước sóng khác nhau đi qua. Tính chất
quang học thể hiện qua độ trong suốt, màu sắc của sản phẩm và sự khúc xạ ánh sáng.
- Độ trong suốt của thực phẩm biểu thị khả năng cho ánh sáng đi qua thực
phẩm đó. Thực phẩm cho tất cả các quang phổ của ánh sáng đi qua là thực phẩm
không màu. Thực phẩm cho đi qua và hấp thụ những tia có độ dài sóng xác định là
thực phẩm có màu.
- Màu sắc của nông sản, thực phẩm là do những chất màu thiên nhiên có sẵn
hoặc do những chất màu hình thành trong quá trình chế biến hoặc do những chất màu
nhân tạo cho thêm vào sản phẩm mà có. Những chất màu nhân tạo cho thêm vào thực
phẩm phải là những chất màu thực phẩm và được Bộ Y tế cho phép sử dụng; chất màu
nhân tạo phải phù hợp với từng loại thực phẩm và phải đồng nhất trong thực phẩm.
Khi bảo quản và chế biến nhiệt các loại nông sản, thực phẩm thì màu sắc của
chúng cũng bị thay đổi ít hoặc nhiều.
2.2. Tính chất vật lý của khối hạt
Khối hạt bao gồm nhiều hạt hợp thành. Do đó ngoài những tính chất riêng lẽ
của từng hạt, khối hạt gồm nhiều thành phần khác nhau và có những tính chất đặc
thù mà từng hạt riêng lẻ không có được. Ví dụ trong một khối thóc, ngoài hạt thóc ra
còn có một số hạt cỏ dại, tạp chất hữu cơ (cát, sạn ...), một số côn trùng và vi sinh
vật, một lượng không khí nhất định tồn tại trong khe hở giữa các hạt thóc.
Do đặc tính không đồng nhất như vậy nên trong bảo quản gây ra không ít
khó khăn nên cần phải nắm những tính chất vật lý của khối hạt để từ đó tìm ra những
biện phấp làm giảm tổn thất trong quá trình bảo quản.
2.2.1. Dung trọng và khối lượng riêng
- Dung trọng
Dung trọng hạt là khối lượng của một đơn vị dung tích hạt nhất định (gồm thể
tích thực của hạt và thể tích khoảng trống giữa các hạt), ký hiệu là γ, đơn vị tính là
kg/m3 hoặc g/l.
Công thức tính dung trọng:
m
γ=
V1
Trong đó: m - là khối lượng của hạt (kg),
V 1 - thể tích toàn bộ khối hạt (m3)
Dung trọng của hạt lớn nhỏ có quan hệ với độ lớn của hạt, độ thuần, hình dạng,
đặc tính bề mặt, kết cấu bên trong, hàm lượng nước, thành phần hóa học số lượng và
loại hạt lẫn tạp.
Dung trọng và độ hổng cuả hạt cũng có quan hệ nhất định. Độ chín càng cao thì
hạt chắc, độ trống rỗng giảm thấp và dung trọng tăng lên
Dung trọng hạt thay đổi theo độ ẩm hạt. Quan hệ giữa dung trọng và hàm lượng
nước của hạt tương đối phức tạp. Với phần lớn hạt, khi độ ẩm của hạt càng cao, dung
86
trọng của chúng càng lớn (với hạt thóc, hạt ngô trong khoảng độ ẩm 12÷18%). Ở một
số ít hạt như đậu tương, lúa mì, khi độ ẩm của hạt càng cao, dung trọng của chúng
càng nhỏ.
Bảng 4.2 . Quan hệ giữa hàm lượng nước với trọng lượng 1000 hạt và dung trọng
của hạt cải dầu
Hàm lượng nước % Dung trọng Trọng lượng 1000 hạt
17,1 672,5 3,15
16,2 673,5 2,98
14,4 674,9 2,86
13,6 675,0 2,81
10,8 678,1 2,75
Việc xác định dung trọng có những ý nghĩa chính sau:
- Dự đoán được phẩm chất hạt tốt hay xấu. Cùng một loại hạt, khối hạt nào có
dung trọng hạt cao thì khối hạt ấy có sự tích luỹ chất khô lớn hơn hay phẩm chất cao
hơn.
- Làm căn cứ tính toán dung tích kho chứa nông sản. Dung tích kho chứa cần
xây dựng bao gồm thể tích chứa hạt và thể tích dành cho việc đi lại, cho xếp đặt các
trang thiết bị bảo quản,…
- Tính toán khối lượng hạt trong kho. Cũng có thể từ dung trọng hạt có thể tính
ra trọng lượng hạt trong kho mà không cần thiết phải cân lại toàn bộ khối hạt theo
công thức:
- Khối lượng riêng
Khối lượng riêng của là khối lượng của một đơn vị thể tích thực của hạt, ký
hiệu là ρ, đơn vị tính là kg/m3 hoặc g/l.
Khối lượng riêng của hạt cho biết sự hoàn thiện của hạt, chất lượng của hạt.
m
Ta có: ρ=
V
Trong đó: m - khối lượng của hạt (kg),
V – thể tích thực khối hạt (củ, quả), m3
Bảng 4.3. Khối lượng riêng và dung trọng của một số loại hạt
Khối lượng riêng
Tên hạt Dung trọng (kg/m3)
(kg/m3)
Thóc 615 1383
Ngô 560 1450
Đậu tương 748 1255
2.2.2. Khối lượng nghìn hạt
Khối lượng nghìn hạt là khối lượng của 1000 hạt, tính bằng gam (g) và thường
được ký hiệu là P1000.
Ý nghĩa

87
 - Khối lượng nghìn hạt cho biết sơ bộ chất lượng hạt. Cùng một loại hạt, thì
khối lượng nghìn hạt càng cao, hạt càng có chất lượng tốt.
- Khối lượng nghìn hạt dùng để tính toán thể tích và độ bền của bao bì chứa hạt.
Khối lượng nghìn hạt càng lớn thì để chứa hết cùng một thể tích hạt, độ bền của bao bì
càng phải tăng.
- Khối lượng nghìn hạt dùng để tính toán lượng hạt giống cần gieo trồng để bảo
đảm một mật độ cây trồng hợp lý.
Cách xác định
Có nhiều cách xác định khôi lượng nghìn hạt nhưng phổ biến hơn là xác định
khối lượng của 100 hạt (P100) hoặc xác định khối lượng của 500 hạt (P500) rồi P1000
được tính bằng công thức:
P1000 = P100 x 10 hoặc P1000 = P500 x 2
Để có kết quả chính xác cần cẩn thận khi lấy mấu hạt để kiểm tra. Tốt nhất là
dùng phương pháp đường chéo góc để chọn hạt kiểm tra.
2.2.3. Tính tan rời (tính lưu động)
-. Khái niệm
Khối hạt gồm nhiều phần tử rắn khác nhau về khối lượng, khối lượng riêng,
kích thước, hình dạng và độ dính giữa các hạt riêng biệt nhau rất kém. Khi cho khối
hạt chảy trên mặt nghiêng, từng hạt chuyển động dễ dàng, không dính nhau. Người ta
gọi tính chất đó của khối hạt là tính tan rời hoặc tính lưu động.
- Đại lượng đặc trưng của tính tan rời
Tính tan rời của khối hạt được đặc trưng bằng góc nghiêng tự nhiên và góc
trượt (còn gọi là góc tự chảy).
+ Góc nghiêng tự nhiên
Khi đổ khối hạt rơi tự do từ trên cao
xuống một mặt phẳng nào đó, khi khối hạt ϕ1
đạt tới một khối lượng nhất định sẽ tạo nên
một hình chóp nón. Góc tạo thành bởi
đường sinh của hình chóp nón với mặt
phẳng đáy nằm ngang của hình nón gọi là
góc nghiêng tự nhiên của khối hạt. Về trị
Hình 4.3. Góc nghiêng tự nhiên
số thì góc nghiêng tự nhiên bằng góc ma
sát giữa hạt với hạt nên còn gọi là góc ma
sát trong, thường ký hiệu là ϕ 1
Bảng 4.4. Góc nghiêng tự nhiên của một số loại hạt
Loại hạt Góc nghiêng tự nhiên (độ)
Thóc 37 ÷ 45
Ngô 30 ÷ 40
Lúa mì 23 ÷ 38
Đại mạch 28 ÷ 45
Đậu tương 25 ÷ 32
Hạt có tính tan rời lớn thì góc nghiêng tự nhiên nhỏ, lực ma sát giữa hạt với hạt nhỏ.
88
 + Góc trượt
Nếu ta đổ khối hạt trên một mặt phẳng nằm ngang làm bằng vật liệu bất kỳ,
nâng dần một đầu mặt phẳng lên cho tới khi hạt bắt đầu chuyển dịch. Góc giới hạn bởi
mặt phẳng nằm ngang và mặt phẳng
nghiêng gọi là góc trượt. Về trị số thì góc
trượt bằng góc ma sát giữa bề mặt hạt với
bề mặt tấm vật liệu làm mặt phẳng nên φ2
còn gọi là góc ma sát ngoài, thường ký
hiệu là ϕ 2
Góc trượt càng nhỏ thì độ tan rời
càng lớn và ngược lại.
Hình 4.4. Góc trượt
Người ta xác định góc nghiêng tự
nhiên và góc trượt bằng các dụng cụ như:
Hộp thủy tinh bốn cạnh lật nghiêng, phểu tự chảy, hộp có ván trượt.
Khi xác định tính rời thường được giá trị cực đại, cực tiểu và trung bình. Tùy
điều kiện cụ thể mà lấy giá trị cực đại hoặc cực tiểu. Khi tính toán độ bền tường kho
người ta chọn giá trị cực tiểu của góc nghiêng tự nhiên còn khi lắp đặt máng, ống
nghiêng hoặc sàng nghiêng để hạt tự trượt thì lấy giá trị cực đại của góc trượt.
- Các yếu tố ảnh hưởng tới tính tan rời
+ Hình dạng và trạng thái bề mặt hạt
Hạt có dạng hình cầu hoặc gần cầu, trạng thái bề mặt nhẵn như hạt đậu tương
(nành), đậu xanh thì góc nghiêng tự nhiên và góc trượt nhỏ tức là tính tan rời lớn. Hạt
có bề mặt hạt xù xì, hình dạng càng khác hình cầu như hạt thóc, hạt đại mạch thì thì
tính tan rời nhỏ. Hạt dài bao giờ cũng có độ rời nhỏ hơn hạt ngắn
+ Độ ẩm của hạt
Độ rời của khối hạt tỷ lệ nghịch với độ ẩm của hạt.
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của độ ẩm tới góc nghiêng tự nhiên của hạt
Loại hạt Độ ẩm, (%) Góc nghiêng tự nhiên, (độ)
15,3 30,0
Lúa mì
22,1 38,0
11,9 28,0
Đại mạch
17,8 32,0
+ Lượng và loại tạp chất
Tạp chất càng nhiều, đặc biệt là các tạp chất như rác, lá cây, v.v... thì càng làm
cho tính tan rời càng nhỏ và có thể làm cho hạt bị tắc trong ống dẫn tự trượt.
+ Trạng thái bề mặt vật liệu
Bề mặt vật liệu trượt rắn, nhẵn, không xù xì thì góc trượt của hạt nhỏ.
+ Điều kiện bảo quản
Trong quá trình bảo quản, nếu để khối hạt bị men mốc, bị tự bốc nóng hạy bị
nén chặt thì độ rời bị giảm, có khi bị mất hẵn.
- Ứng dụng độ tan rời trong việc bảo quản

89
 Nhờ có tính tan rời của khối hạt mà hạt lấp đầy khoảng không gian của kho
chứa có hình dạng khác nhau như kho thường, kho silô hoặc trên các thiết bị vận
chuyển như toa tàu, toa xe, thuyền... .
Khối hạt có tính tan rời cao thì có thể dễ dàng vận chuyển bằng gàu tải, ống tự
trượt, máng nghiêng, sàng nghiêng, vận chuyển bằng sức gió theo đường ống.
Do tính tan rời nên khi ta đổ hạt vào kho, hạt có xu hướng "đạp" ra phía chân
tường Khi thiết kế và xây dựng kho phải chú ý đến hiện tượng này để bảo đảm độ chắc
chắn của kho. Muốn tính sức bền của tường kho phải sử dụng trị số nhỏ nhất của góc
nghiêng tự nhiên (tức độ rời lớn nhất) .
Dựa vào độ rời của khối hạt ta có thể sơ bộ đánh giá phẩm chất của hạt. Thông
thường nếu góc nghiêng tự nhiên tăng lên thì chất lượng của hạt giảm (do độ ẩm cao
hoặc tạp chất cao).
2.2.4. Tính tự phân loại
- Khái niệm
Trong khối hạt gồm nhiều thành phần không đồng nhất bao gồm những hạt
chắc, những hạt lép và nhiều loại tạp chất hữu cơ, vô cơ nặng nhẹ khác nhau, trạng
thái bề mặt khác nhau, hình dạng khác nhau. Do đó, khi làm di chuyển khối hạt thì
khối hạt sẽ tự tạo nên những khu vực có chỉ số chất lượng khác nhau. Tính chất đó của
khối hạt gọi là tính tự phân loại của khối hạt.
Khi đổ hạt rơi từ trên xuống thì khối hạt sẽ tạo nên một khối hạt hình chóp nón.
Những hạt nhẹ, lép và những tạp chất nhẹ (bụi, rác...) sẽ nằm ở phía trên hoặc chung
quanh khối hạt. Những hạt chắc, có tỷ trọng lớn và các tạp chất nặng (đá, sạn, kim
loại) sẽ nằm ở phần giữa và đáy của khối hạt. Vì lý do đó mà trong khối hạt tự tạo nên
những vùng có thành phần khác nhau, chất lượng khác nhau.
Kết quả này chịu ảnh hưởng trước hết bởi tỷ trọng của hạt và tạp chất. Khi rơi
trong không gian, hạt nào có khối lượng càng lớn và hình dạng càng nhỏ thì quá trình
rơi càng ít chịu ảnh hưởng của lực cản nên rơi nhanh do đó nằm ở phía dưới và ở giữa;
các hạt nhẹ và có hình dạng lớn khi rơi chịu ảnh hưởng nhiều của sức cản không khí,
đồng thời do luồng gió đối lưu dẫn đến chuyển động xoáy trong kho làm cho chúng tạt
ra bốn chung quanh tường kho và nằm ở phía trên.
Bảng 4.6. Thành phần ở các khu vực trong khối hạt
Dung Hạt Hạt lép Tạp chất, Hạt cỏ Xác côn
Vị trí trọng(g/l) giập, vỡ (%) bụi (%) dại(%) trùng
(%) (%)
Đỉnh khối 704,10 1,84 0,09 0,55 0,32 0,14
Giữa khối 706,50 1,90 0,13 0,51 0,34 0,04
Giữa đáy khối 708,00 1,57 0,11 0,36 0,21 0,04
Phần rìa giữa khối 705,00 1,91 0,10 0,35 0,21 0,04
Phần rìa sát đáy 677,50 2,20 0,47 2,14 1,01 0,65
Trong một kho hạt, nếu đổ bằng thủ công cũng xảy ra tình trạng tương tự, có
nghĩa là ở giữa kho bao giờ tỷ trọng cũng lớn hơn và tỷ lệ tạp chất nhỏ hơn so với
tường kho. Sự phân bố này từng lớp theo chiều dày của khối hạt, cứ 0,8 - 1m lại có
một lớp tạp chất ít ở giữa đống và nhiều dần sang hai bên tường kho.
90
 Bảng dưới đây cho thấy tình hình phân bố của các lớp hạt từ mặt tới độ sâu 2m
ở giữa kho và tường kho .
Bảng 4.7. Phân bố của các lớp hạt từ mặt tới độ sâu 2m ở giữa kho và tường kho .
Giữa kho Rìa tường kho
Độ sâu Dung Hạt lép Tạp Dung Hạt lép Tạp chất
(m) trọng (%) chất trọng (%) (%)
(g/l) (%) (g/l)
Trên mặt 580 0,60 0,53 568 0,76 0,65
Cách mặt 0,5m 587 0,52 0,5 572 0,60 0,53
Cách mặt 1,0m 592 0,50 0,31 578 0,55 0,47
Cách mặt 1,5m 589 0,31 0,30 580 0,48 0,40
Cách mặt 2,0m 598 0,25 0,26 583 0,35 0,31
- Ảnh hưởng của tính tự phân loại
Do có tính tự phân loại, ta có thể phân loại, làm sạch hạt bằng phương pháp dựa
vào sức chịu gió của hạt (quạt, thiết bị hút gió …)
Do tính tự phân loại mà các hạt non, lép và các tạp chất nhẹ như rác, lá cây, cỏ,
bụi tập trung vào một chỗ (thường ở trên bề mặt khối hạt hay gần tường và 4 góc kho)
làm cho chất lượng khối hạt ở các vùng khác nhau không đồng đều. Điều này gây ảnh
hưởng không tốt cho công tác bảo quản: Các hạt non, lép và các tạp chất như rác, hạt
cỏ, lá cây... thường mang nhiều vi sinh vật và hút ẩm nhiều, độ ẩm cao hơn các hạt
tốt, chắc. Do vậy những vùng tập trung các phần tử này thì vi sinh vật, côn trùng dễ
phát triển làm cho khối hạt bị hư trước rồi dần dần lây lan sang các khu vực khác trong
toàn bộ khối hạt.
Do tính tự phân loại mà có thể làm cho việc xác định chất lượng khối hạt không
được chính xác nếu việc lấy mẫu không mang tính đại diện. Vì vậy việc lấy mẫu để
phân tích chất lượng khối hạt phải lấy nhiều điểm, nhiều nơi tuân thủ theo tiêu chuẩn
qui định.
Nhìn chung, hiện tượng tự phân loại của khối hạt có ảnh hưởng xấu tới công
tác giữ gìn chất lượng hạt Muốn hạn chế tác hại đó cần có biện pháp hạn chế sự tự
phân loại, làm cho các phần tử đó phân bố đều trong toàn bộ khối hạt.
- Biện pháp hạn chế tính tự phân loại của khối hạt
Khi đổ hạt vào kho, silo hay bất kỳ vật chứa đựng nào nên đặt một hình nón
ngay dòng chảy của hạt đổ vào. Khi hạt rơi vào hình nón thì các phần tử nhẹ sẽ trượt
trên bề mặt hình nón rơi gần còn các phần tử nặng thì khi đập vào bề mặt hình nón sẽ
văng ra xa mà ít tập trung vào chính giữa khối hạt hơn. Nhờ đó mà các phần tử trong
khối hạt được phân bố đồng đều hơn. Khi tháo hạt ra khỏi kho silô, áp dụng biên pháp
đó cũng giảm được tính tự phân loại của khối hạt.
Khi đổ hạt vào kho theo phương pháp thủ công thì cần hạ thấp chiều cao đổ hạt
và bắt cầu để đổ hạt từ trong ra ngoài, khi đổ hạt phải nhẹ nhàng sẽ hạn chế tính tự
phân loại.
Trong quá trình bảo quản, cứ 15÷20 ngày (vào lúc nắng ráo) vào kho cào đảo
khối hạt một lần để giải phóng nhiệt, ẩm trong đống hạt, đồng thời làm cho sự tự phân
91
loại bị phân bố lại, tránh tình trạng nhiệt, ẩm, tập trung lâu ở một khu vực nhất định
làm cho hạt bị hư hỏng.
Ngoài ra cần lưu ý đến chất lượng nhập kho, cần nhập kho đúng tiêu chuẩn, tỷ
lệ hạt lép, cỏ dại, tạp chất, độ ẩm phải nằm trong tỉ lệ cho phép nhập kho.
2.2.5. Độ trống (xốp) rỗng
- Khái niệm
Trong một khối hạt thì giữa các hạt luôn luôn có khe hở chứa đầy không khí.
Thể tích khoảng không gian của toàn bộ khối hạt bao gồm hai phần: thể tích thực của
các phần tử rắn trong khối hạt và thể tích khoảng trống giữa các hạt .
+ Độ chặt của khối hạt là tỉ số giữa phần thể tích thực của các phần tử
rắn so với thể tích toàn bộ khối hạt, tính bằng phần trăm (%).
Công thức xác định độ chặt của khối hạt như sau:
V
t= .100 (%)
V1
+ Độ rỗng khối hạt, củ, quả là tỷ số giữa phần thể tích khoảng trống giữa
các hạt, củ, quả so với thể tích toàn khối hạt, củ, quả tính bằng phần trăm (%)
Công thức xác định độ rỗng của khối hạt như sau:
V1 − V
S= .100 (%)
V1
Trong đó: V – Thể tích thực của các phần tử rắn trong khối hạt (củ, quả),
3
cm
V 1 – Thể tích toàn bộ khối hạt (củ, quả), m3
t – Độ chặt của khối hạt (củ, quả), %
S – Độ trống rỗng của khối hạt (củ, quả), %
Độ rỗng và độ chặt luôn luôn tỉ lệ nghịch với nhau, nếu độ rỗng lớn thì độ
chặt nhỏ và ngược lại . Do vậy mối liên hệ giữa độ chặt và độ rỗng như sau:
S = 100 – t
- Các yếu tố ảnh hưởng tới độ chặt và độ rỗng của khối hạt
Hình dạng, kích thước, trạng thái bề mặt của các phần tử: Loại hạt dài,
vỏ xù xì, nhiều lông hoặc có râu dài thì độ rỗng lớn. Trong các điều kiện như nhau, hạt
lớn có độ rỗng lớn hơn hạt nhỏ.
Lượng và loại tạp chất: tạp chất lớn, nhẹ như lá cây, rác cỏ sẽ làm tăng
độ rỗng còn tạp chất khóang nhỏ sẽ làm giảm độ rỗng.
Chiều cao khối hạt trong kho và phương pháp đổ hạt vào kho: Chiều
cao khối hạt lớn thì sức nén của khối hạt lớn nên độ rỗng nhỏ. Khi đổ hạt vào kho mà
dẫm đạp trực tiếp lên khối hạt nhiều sẽ làm giảm độ rỗng.
Độ ẩm của hạt và thời gian bảo quản: hạt hút ẩm nhiều hoặc bảo quản
lâu bị nén chặt nhiều thì độ rỗng giảm
- Ứng dụng độ chặt và độ rỗng trong việc bảo quản
Độ trống rỗng có tác dụng tốt trong bảo quản.
Khối hạt có độ trống rỗng cao, không khí dễ dàng chuyển dịch gây nên hiện
tượng truyền nhiệt đối lưu và dịch chuyển ẩm. Nhờ đó mà một lượng nhiệt và hơi

92
nước bên trong khối hạt có thể khuếch tán ra ngoài. Đồng thời người ta có thể dùng
biện pháp thông gió để làm khô, mát khối hạt khi khối hạt bị nóng, ẩm.
Nhờ có độ trống rỗng mà người ta dùng biện pháp khử trùng xông hơi để diệt
côn trùng trong khối hạt.
Nhờ có không khí trong khoảng trống giữa các hạt mà hạt hô hấp bình thường
duy trì sự sống. Điều này rất quan trọng trong việc bảo quản hạt giống. Các loại quả,
củ tươi bị nén chặt, bị bít kín dễ bị bốc nóng làm cho hư hỏng.
Tuy nhiên, nếu bảo quản không tốt thì không khí có nhiệt độ và độ ẩm cao hoặc
côn trùng thì dễ xâm nhập sâu vào trong lòng khối hạt làm ảnh hưởng xấu tới chất
lượng hạt. Mặt khác, nông sản, thực phẩm có độ rỗng cao thì tốn nhiều bao bì hoặc
kho chứa đựng, tồn trữ.
Vì vậy, trong quá trình bảo quản hạt nông sản cần giữ độ trồng rỗng của khối
hạt bình thường, tránh làm giảm độ trống rỗng. Độ rỗng giảm thường không có lợi cho
quá trình bảo quản do làm chậm quá trình thóat nhiệt, thông gió, dễ dẫn đến hiện
tượng tụ bốc nóng.
Thông thường, trong quá trình bảo quản, độ trống rỗng giảm do nhiều nguyên
nhân (ự giẫm đạp, sự nén chặt, sự tích bụi …), do vậy trong quá trình bảo quản cần
phải áp dụng nhiều biện pháp để giữ độ trỗng rỗng bình thường như: Dùng cầu ván để
hạn chế sự dẫm đạp, chiều cao đổ hạt không cao quá quy định, thường xuyên cào đảo,
đảo bao định kỳ đối với bảo quản theo hình thức đóng bao …
Lưu ý: Giữa độ trống rỗng của khối hạt và dung trọng có quan hệ mật thiết
với nhau do vậy khi xác định dung trọng cần phải thao tác nhanh và chính xác, mục
đích là giữ độ trỗng rỗng bình thường
2.2.6. Tính hấp phụ
- Khái niệm
Do khối hạt có độ trống rỗng và trong mỗi hạt có nhiều mao quản nên các loại
hạt nông sản có khả năng hút các chất khí và hơi nước trong môi trường xung quanh
tiếp xúc với nó đồng thời nó có thể nhả khí, hơi nước ra lại môi trường. Tính chất mà
nông sản, thực phẩm có thể hút hơi nước hoặc các khí khác vào bên trong nó hoặc nhả
hơi nước và các chất khí ra khỏi nó được gọi là tính hấp phụ.
Khả năng này phụ thuộc vào cấu tạo, bề mặt hoạt động, thành phần hóa học của
nông sản, thực phẩm và điều kiện của môi trường. Loại nông sản, thực phẩm có cấu
tạo xốp, bề mặt hoạt động lớn, chứa nhiều protein, tinh bột, đường đồng thời môi
trường có áp suất riêng phần của chất khí hoặc hơi nước lớn thì sự hấp phụ xảy ra
mạnh.
Quá trình hút chất khí hoặc hơi vào nông sản, thực phẩm thì dễ còn nhả ra thì
khó hơn và không triệt để, nghĩa là trong nông sản, thực phẩm vẫn còn một lượng dư
chất so với trước khi hút vào.
Tính chất trên đây của hạt một mặt gây khó khăn cho công tác bảo quản như để
hạt nơi có mùi hay khí độc sẽ làm cho hạt dễ dàng có mùi và ô nhiểm chất độc đó. Mặt
khác, cũng nhờ tính chất này mà ta có thể sử dụng các chất xông hơi để diệt sâu mọt
trong khối hạt (thậm chí diệt cả sâu mọt nằm sâu trong hạt), đồng thời có thể giải
phóng được hơi độc trong hạt bằng cách thông gió, hong phơi.

- Sự hấp phụ chất khí

93
 Nông sản, thực phẩm có thể hút các chất khí có trong môi trường mà nó tiếp
xúc. Nếu các chất khí có mùi thì nó cũng có mùi của các chất đó. Do tính chất này mà
nông sản, thực phẩm có thể bị nhiễm các mùi lạ, làm mất mùi tự nhiên, gây ảnh hưởng
không tốt đến chất lượng. Một số trường hợp có xảy ra hiện tượng hấp phụ hóa học,
nghĩa là có sự tác dụng hóa học giữa chất khí với các thành phần của của nông sản,
thực phẩm. Chẳng hạn khi khử trùng hạt nông sản bằng Methyl Bromide (CH3Br) thì
Methyl Bromide có thể kết hợp với hóa chức -SH và -SCH3 của protein có trong hạt
(như methyonine chẳng hạn) để chuyển thành hóa chức -SCH2Br và không còn chức
năng dinh dưỡng nữa. Do vậy, nếu dùng Methyl Bromide để xông hơi cho lương thực
nhiều lần đều có thể làm hỏng một phần giá trị dinh dưởng của hạt. Riêng đối với hạt
giống, khi dùng hóa chất để xử lý cần thận trọng vì có loại làm giảm năng lực nẩy
mầm .
Biện pháp đề phòng tác hại do sự nhiễm mùi lạ là không để chung các loại thực
phẩm dễ hấp phụ mùi với thực phẩm hoặc hàng hóa có mùi; kho tàng cất giữ thực
phẩm phải sạch sẽ, không có mùi lạ và không bố trí gần nơi vệ sinh, nơi có mùi hôi,
v.v... Khi dùng hóa chất sát trùng kho hoặc khối hạt thì chú ý chọn loại không để lại
mùi vị lạ, không tương tác hóa học hoặc hòa tan với các chất trong thành phần hóa học
của nông sản, thực phẩm.
- Sự hấp phụ hơi nước – Độ ẩm cân bằng (Wcb)
Sự hấp phụ hơi nước cũng như sự nhả hơi nước ra khỏi nông sản, thực phẩm
phụ thuộc vào tương quan giữa áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí và áp
suất hơi nước trên bề mặt nông sản, thực phẩm. Quá trình hút hoặc nhả hơi nước sẽ
dần dần sẽ đạt đến trạng thái cân bằng ẩm, khi đó áp suất riêng phần của hơi nước
trong không khí và áp suất hơi nước trên bề mặt nông sản, thực phẩm bằng nhau.
Độ ẩm cân bằng của hạt (W cb )
Gọi: P h – áp suất hơi nước trên bề mặt nông sản, thực phẩm.
P kk – áp suất riêng phần hơi nước trong không khí
Nếu
P h > P kk thì nông sản, thực phẩm sẽ nhả hơi nước, độ ẩm của nó
giảm xuống.
P h < P kk thì nông sản, thực phẩm sẽ hấp phụ hơi nước từ môi
trường, độ ẩm của nó tăng lên tăng lên.
P h = P kk thì nông sản, thực phẩm đạt trạng thái cân bằng (cân bằng
động), tức là ở trạng thái mà trong cùng một thời gian nông sản, thực phẩm hút vào
bao nhiêu ẩm thì nhả ra bấy nhiêu ẩm, độ ẩm của nó lúc này thì không thay đổi.
Độ ẩm nông sản, thực phẩm khi ở trạng thái cân bằng ẩm gọi là độ ẩm cân
bằng.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến độ ẩm cân bằng của hạt
+ Độ ẩm tương đối của không khí: Độ ẩm cân bằng tỷ lệ thuận với độ
ẩm tương đối của không khí. Đối với các loại nông sản giàu glucid thì độ ẩm cân bằng
thay đổi từ 7,0÷36% ứng với độ ẩm tương đối của không khí từ 15÷100%. Đường biểu
diễn sự phụ thuộc của độ ẩm cân bằng vào độ ẩm tương đối không khí trong điều kiện
nhiệt độ không đổi gọi là đường đẳng nhiệt độ ẩm cân bằng. Đối với các loại hạt
nông sản, khi độ ẩm tương đối của không khí trên 80% thì độ ẩm cân bằng tăng nhanh.
Khi độ ẩm tương đối của không khí 75% thì độ ẩm cân bằng của hạt chỉ vào khoảng
94
15÷17%; khi độ ẩm tương đối của không khí 100% thì độ ẩm cân bằng của hạt đạt gần
gấp đôi.
+ Nhiệt độ không khí: Độ ẩm cân bằng của hạt tỷ lên nghịch với nhiệt
độ. Ở cùng một độ ẩm tương đối của không khí, nếu nhiệt độ tăng thì thủy phân cân
bằng giảm và ngược lại. Tuy nhiên ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ ẩm cân bằng thì
không lớn.
+ Thành phần hóa học: nông sản, thực phẩm có nhiều chất béo thì độ ẩm
cân bằng thấp, nhiều protein, tinh bột thì độ ẩm cân bằng cao.
+ Kết cấu của nông sản, thực phẩm: Hạt thóc có độ ẩm cân bằng thấp
hơn gạo vì thóc có vỏ trấu bao bọc ngăn cản sự hấp phụ hơi nước. Hạt gạo có độ trắng
trong cao thì độ ẩm cân bằng thấp hơn hạt gạo có độ trắng trong thấp.
Bảng 4.8. Độ ẩm cân bằng của một số loại hạt độ ẩm không khí
Độ ẩm Độ ẩm tương đối không khí (%)
ban đầu
Loại 33 42 49 60 70 80 90
(%)
Độ ẩm cân bằng tương ứng (%)
1. Nông nghiệp 5 10,5 7,6 9,0 10,0 10,9 12,4 15,0 16,1
2. Nông nghiệp 8 12,5 7,4 8,9 10,3 11,6 13,3 14,9 16,8
3. Nông nghiệp 8 12,1 7,8 9,5 9,8 11,8 13,6 15,1 17,5
4. Thóc lẫn 10,9 7,6 8,7 9,9 10,3 12,6 14,5 16,7
5. Nếp lai 10,4 7,8 8,1 9,1 10,0 12,2 15,0 16,9
- Ứng dụng
Khi thực phẩm tiếp xúc với không khí ẩm thì nó hút ẩm từ không khí làm độ
ẩm của thực phẩm tăng lên. Khi độ ẩm thực phẩm tăng lên quá qui định sẽ ảnh hưởng
không tốt tới chất lượng của thực phẩm.Ví dụ: gạo, trà, đường, bánh kẹo ... khi tiếp
xúc với không khí ẩm thì hút ẩm làm tăng độ ẩm có thể làm cho thực phẩm bị mốc, bị
chảy nước. Vì vậy, các loại nông sản, thực phẩm khô, dễ hút ẩm cần được bao gói
bằng các loại bao bì bằng vật liệu cách ẩm tốt, trong quá trình bảo quản, vận chuyển
cần hạn chế tiếp xúc trực tiếp với không khí ẩm. Kho bảo quản phải bảo đảm yêu cầu
kín để ngăn không khí ẩm xâm nhập vào trong kho, khi trời mưa hoặc không khí có độ
ẩm không nên mở kho.
Khi thực phẩm tiếp xúc với không khí khô thì thực phẩm nhả ẩm làm cho độ
ẩm của nó giảm xuống. Ví dụ: rau quả để nơi khô sẽ bị mất hơi nước dẫn đến bị héo.
Vì vậy, rau quả tươi cần cất giữ nơi có độ ẩm tương đối của không khí cao và nhiệt độ
thấp.
- Sự phân bổ độ ẩm không đều trong kho
Sự phân bố độ ẩm trong khối hạt là không đồng đều. Sự không đồng đều này có
thể do các nguyên nhân sau:
Bộ phận cấu thành hạt có độ ẩm khác nhau. Trong hạt, thường thì phôi hạt có
độ ẩm lớn nhất sau đó đến nội nhũ và cuối cùng là vỏ hạt. Ví dụ: trong hạt thóc có w=
13% thì độ ẩm sẽ phân bố như sau: nội nhủ 13,8%; phôi 15,1% và vỏ trấu 10,2%.
Khối hạt ngoài những hạt khô và chắc, còn có những hạt còn xanh non, chưa
hoàn thiện và các tạp chất dễ hút ẩm. Do đó đã tạo nên những thành phần và khu
vực có độ ẩm không đều. Đem phân tích độ ẩm của các thành phần khác nhau trong
95
khối thóc thu được kết quả sau: khối thóc có độ ẩm trung bình là 13,2%; trong đó hạt
mẩy, chắc có w=12,8%; hạt xanh, non có w=14,3%; tạp chất trong thóc có w=14,2%.
Do sự hô hấp của hạt, sự hoạt động của côn trùng, vi sinh vật sinh ra một
lượng hơi nước đáng kể. Cho nên những phần hạt có cường độ hô hấp lớn, tập trung
nhiều côn trùng, vi sinh vật thì thường có độ ẩm cao
Độ ẩm không khí tiếp xúc không đều với khối hạt. Trong một khối hạt, thường
đáy, rìa và mặt khối hạt chịu ảnh hưởng nhiều nhất của độ ẩm không khí còn giữa khối
hạt chịu ảnh hưởng ít nhất.
Do nhiệt độ trong kho không đều, sự thay đổi độ nhiệt đã dẫn đến sự phân bố
lại ẩm trong khối hạt. Nguyên nhân là sự truyền nhiệt kéo theo sự khuyếch tán ẩm, Khi
sự chênh lệch về độ nhiệt trong khối hạt càng lớn thì sự chuyển dịch ẩm xảy ra càng
mảnh liệt, tuy nhiên sự khuyếch tán ẩm trong kho xảy ra mạnh hơn sự truyền nhiệt,
nên thường ở giữa kho nhiệt độ cao và độ ẩm thấp
Kho xây dựng không tốt cũng có thể gây nên tình trạng phân bố ẩm không đều.
Như vậy, có nhiều nguyên nhân khác nhau làm cho sự phân bố độ ẩm trong
khối hạt không đều gây những khó khăn nhất định trong công tác bảo quản. Để bảo
quản hạt tốt, không những cần độ ẩm hạt thấp mà còn cần khối hạt có độ ẩm đồng đều.
Trong các nguyên nhân đó thì độ nhiệt và độ ẩm tương đối của không khí là nguyên
nhân chủ yếu. Vì vậy muốn khắc phục tình trạng phân bố ẩm không đều trong khối hạt
điều quan trọng trước tiên là phải ngăn ngừa ảnh hưởng của độ nhiệt cao và độ ẩm lớn
của không khí.
2.2.7. Tính truyền dẫn nhiệt của khối hạt
Quá trình truyền dẫn nhiệt của khối hạt được thực hiện theo hai phương thức
chủ yếu là dẫn nhiệt và đối lưu. Cả hai phương thức này đều tiến hành song song
và có liên quan chặt chẽ với nhau
- Dẫn nhiệt
Đại lượng đặc trưng cho khả năng dẫn nhiệt của khối hạt là hệ số dẫn nhiệt của
hạt.
Hệ số dẫn nhiệt (độ dẫn nhiệt) là nhiệt lượng dẫn qua 1m2 bề mặt vật liệu trong
thời gian 1 giây (s) khi chênh lệch nhiệt độ trên 1m chiều dài theo phương pháp tuyến
của mặt đẳng nhiệt là 1 độ.
Hệ số dẫn nhiệt đặc trưng cho khả năng dẫn nhiệt của vật liệu. Vật liệu có hệ số
dẫn nhiệt càng lớn thì khả năng dẫn nhiệt càng tốt. Hệ số dẫn nhiệt thường được ký
hiệu là λ, đơn vị tính là j/m.s.oC hay w/m.oC (trong hệ đo kỹ thuật đơn vị của λ là
W/m.oC)
Hệ số dẫn nhiệt của một số vật liệu như sau.
Bảng 4.9. Hệ số dẫn nhiệt, đơn vị tính w/m.oC
Vật liệu λ, w/m.oC Vật liệu λ, w/m.oC
Đồng 301,6 ÷ 324,8 Nước 0,592
Gỗ 0,116 ÷ 1,624 Hạt ngô (ẩm 14÷16%) 0,159
Không khí (20oC) 0,025 Hạt thóc (ẩm 14÷16%) 0,106

Nói chung, nông sản thực phẩm có độ dẫn nhiệt kém (tương đương với gỗ). Độ
96
dẫn nhiệt của thực phẩm thường trong khoảng 0,16÷0,232 W/m.0C.
Do hệ số dẫn nhiệt của nước cao nên những hạt ẩm thì có độ dẫn nhiệt cao hơn
những hạt có độ ẩm thấp.
- Đối lưu
Song song với quá trình
truyền nhiệt bằng phương thức dẫn
nhiệt, trong khối hạt còn xảy ra quá
trình truyền nhiệt do sự đối lưu của
lớp không khí nằm trong khối hạt.
Do sự chênh lệch độ nhiệt ở các khu
vực khác nhau của lớp không khí
trong khối hạt gây nên sự chuyển
dịch của khối không khí, làm cho
độ nhiệt của bản thân hạt thay đổi
theo độ nhiệt của không khí.
Nông sản có độ dẫn nhiệt Hình 4.5. Dòng không khí đối lưu trong kho
kém vừa có mặt lợi vừa có mặt
không lợi đối với công tác bảo quản.
Mặt lợi: khi khối hạt bị bốc nóng thì nhiệt không truyền nhanh chóng tới các
khu vực khác cho nên ta có đủ thời gian để xử lý nếu phát hiện kịp thời. Nhiệt độ
ngoài trời thay đổi bất thường nhưng nhiệt độ trong khối hạt lại ít bị biến động nên
việc bảo quản được ổn định.
Mặt bất lợi: sự truyền nhiệt kém là một trong các nguyên nhân gây nên hiện
tượng tự bốc nóng của khối hạt; gây nên hiện tượng ngưng tụ hơi nước trên bề mặt,
gần bề mặt hoặc gần tường kho (nếu kho không bảo đảm kín hoặc cách nhiệt kém).
Khi khối hạt đã xảy ra hiện tượng tự bốc nóng thì việc giải phóng nhiệt trong khối hạt
đòi hỏi thời gian khá lâu nên ảnh hưởng đến chất lượng của khối hạt.
Vì vậy trong bảo quản cần biết và vận dụng tốt tính chất này của khối hạt
2.3. Một số tính chất kỹ thuật của hạt và khối hạt
2.3.1. Độ vỏ
Độ vỏ là tỷ tính bằng phần trăm (%) giữa khối lượng vỏ của hạt và khối lượng
hạt.
Độ vỏ cao thì khả năng chống đỡ với môi trường cao, hạt có độ vỏ thấp thường
khó bảo quản hơn hạt có độ vỏ cao
Độ vỏ có liên quan mật thiết tới tỷ lệ thu hồi thành phẩm trong chế biến. ví dụ:
Thóc có độ vỏ thấp thì tỷ lệ thu hồi thành phẩm cao và ngược lại.
2.3.2. Tạp chất
Tạp chất là những vật không có hoặc không còn giá trị sử dụng có lẫn trong
khối hạt như cát, sạn, đất đá, cỏ dại, rơm rác, phân côn trùng, chuột.
Tạp chất lẫn vào khối hạt là do những nguyên nhân sau đây:
- Một số rơm, lá lẫn vào khối hạt khi thu hoạch.
- Do bảo quản không tốt làm hạt bị hư hại không còn giá trị sử dụng.
Tạp chất làm giảm giá trị của hạt, không những ảnh hưởng xấu tới quá trình bảo
quản mà còn ảnh hưởng đến quá trình chế biến, làm giảm chất lượng của thành phẩm
97
sau chế biến. Khi chế biến cần tách tạp chất ra khỏi hạt.
Dựa vào tính chất của tạp chất,người ta chia tạp chất thành hai loại:
- Tạp chất hữu cơ như: thân cây, lá cây, cuống hạt, râu, xác sâu mọt, bào tử nấm
mốc...
- Tạp chất vô cơ như: đất, cát, mảnh kim loại...
Chỉ số tạp chất là lượng tạp chất trong khối hạt thóc tính bằng phần trăm (%) so
với khối lượng toàn bộ khối hạt thóc.
2.3.2. Độ ẩm
Độ ẩm là tỉ lệ phần trăm giữa khối lượng nước có trong hạt so với khối lượng
của hạt
2.3.3. Độ lớn của hạt
Độ lớn của hạt ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ thành phẩm khi chế biến. Hạt càng lớn
thì tỷ lệ nội nhũ càng cao. Vì vậy khi chế biến thu được thành phẩm nhiều. Để đánh
giá độ lớn của hạt có thể dùng các chỉ số như sau: lượng hạt không lọt lỗ sàng qui
định, khối lượng 1000 hạt.
2.3.4. Độ đồng nhất (độ đồng đều)
Trong chế biến thóc, ngoài độ lớn của hạt còn chú ý tới độ đồng đều của lô hạt,
vì độ đồng đều liên quan tới chế dộ làm việc của thiết bị. Lô thóc có độ đồng đều thấp
thì bóc vỏ khó khăn vì nếu điều chỉnh khe hở hai trục xay phù hợp với kích thước hạt
lớn thì những hạt nhỏ sẽ lọt qua và không tróc vỏ, nếu điều chỉnh khe hở phù hợp với
kích thước hạt nhỏ thì hạt lớn bị gaỹ nát.
Độ đồng đều được tính theo phần trăm (%) giữa lượng hạt còn lại trên hai sàng
liên tiếp so với khối lượng hạt đem đi sàng.
2.3.5. Độ trắng trong
Độ trắng trong của hạt là chỉ số đánh giá chất lượng hạt thóc, hạt lúa mì, hạt đại
mạch. Hạt thóc có độ trắng trong cao thì khi xay, xát ít bị gãy nát. Hạt lúa mì có độ
trắng trong cao thì trong giai đoạn nghiền thu được nhiều tấm và từ tấm lõi nghiền thu
được nhiều bột loại chất lượng cao. Trong chế biến, người ta phân ra: hạt có độ trắng
trong cao nếu độ trắng trong của hạt trên 60%, hạt có độ trắng trong trung bình – độ
trắng trong 40 – 60%, hạt có độ trắng trong thấp – độ trắng trong dưới 40%.
3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH
3.1. Hiện tượng men mốc
3.1.1. Những dạng men mốc thường gặp và biện pháp phòng ngừa
- Men mốc trên mặt đống hạt
Nguyên nhân
Hạt bảo quản được đổ rời thành đống trong nhà kho. Mặc dù lúc đầu đưa vào
bảo quản hạt được phơi khô, có độ ẩm không quá 13%, nhưng trong quá trình bảo
quản, qua những tháng ẩm ướt như các tháng 3 – 4, 7 – 8 là những tháng nồm ẩm, mưa
nhiều, độ ẩm không khí trung bình lên tới 88÷90%, hạt hạt bị ẩm lên, độ ẩm có thể
tăng lên tới 15÷16%. Ở những kho chứa không tốt, không bảo đảm kín, không ngăn
chặn được không khí ẩm ở ngoài trời xâm nhập vào thì hạt ở trên mặt đống thường hay
bị mốc. Mốc xuất hiện trước tiên ở những hạt bị ẩm, những hạt xanh, non, lép, những
rơm rác, sau lây lan ra những hạt bình thường. Nếu không phát hiện, xử lý ngay thì

98
mốc sẽ lây lan nhanh vào trong đống hạt, tỷ lệ hạt mốc tăng lên rất nhanh và dẫn đến
các hiện tượng hư hại khác.
Hiện tượng mốc trên mặt đống hạt còn xảy ra khi mưa hắt qua cửa làm ướt hạt
hoặc do mưa dột, hắt qua mái làm ướt hạt. Trong trường hợp này, mốc, men, vi khuẩn
phát triển rất mãnh liệt, làm nhiệt độ đống hạt ở chỗ đó tăng lên rất mạnh, nhiệt độ có
thể lên tới 45÷50 0 C. Nếu không phát hiện xử lý ngay, chỉ cần 5÷7 ngày là hạt ở đó có
thể bị thối đen lại.
Biện pháp ngăn ngừa
Muốn tránh hiện tượng mốc ở trên mặt đống hạt thì trước tiên hạt đưa vào bảo
quản phải phơi thật khô, làm sạch tạp chất và các hạt lép. Nhà kho để bảo quản hạt
phải đảm bảo kín các cửa kho, khi đóng lại có thể hạn chế không khí ẩm xâm nhập vào
trong kho. Trong những đợt mưa phùn, hoặc nồm ẩm phải năng kiểm tra, xem xét. Khi
chớm thấy có hiện tượng mốc thì phải cào đảo hoặc hớt lớp trên ra phơi ngay, không
cho mốc lan rộng ra trong đống hạt.
- Men mốc ở lớp hạt để sát tường kho
Nguyên nhân
Hạt bảo quản đổ rời để tiếp xúc trực tiếp với tường kho, nếu tường kho không
có mái hiên che (tường sau hoặc tường hồi), trong mùa mưa nước mưa thấm vào
tường, làm cho hạt ở chỗ sát tường bị ẩm, sẽ gây nên men mục.
Hiện tượng này thường xảy ra ở lớp hạt sát tường hồi hoặc tường sau không có
mái hiên che; ở những kho vừa mới xây xong, tường kho còn ẩm đã chứa hạt. Hạt ở
chỗ giáp tường sẽ hút ẩm ở tường và gây nên hiện tượng men mục, thành lớp dày
1÷10cm.
Hiện tượng men mục hạt ở lớp giáp tường cũng xảy ra do hiện tượng “đổ mồ
hôi” (đọng sương) ở lớp sát tường. Khi đống hạt bảo quản có độ ẩm cao (độ ẩm lớn
hơn 13%), đống hạt sẽ hô hấp rất mạnh, tích tụ nhiệt, nhiệt độ trong lòng đống hạt lớn
hơn 40 0 C. Đống hạt có nhiệt độ cao, nhiệt độ ở trong lòng đống hạt sẽ truyền ra phía
tường kho, kéo hơi ẩm dồn ra phía tường. Trong tháng giao thời giữa mùa nóng và
lạnh (các tháng 11, 12) ngoài trời lạnh làm cho lớp hạt ẩm tiếp giáp với tường đang
nóng bị đọng sương (đổ mồ hôi). Mốc, vi khuẩn sẽ phát triển ngay lập tức tại lớp hạt
đó, làm cho hạt ở đó bị men mục, nén tảng, làm mất giá trị dinh dưỡng, giá trị sử dụng
của hạt.
Biện pháp ngăn ngừa
Muốn tránh hiện tượng men mốc lớp hạt ở giáp tường phải:
+ Nhập kho đúng phẩm chất, hạt đưa vào bảo quản phải phơi thật khô,
làm sạch tạp chất và các hạt lép.
+ Tuân thủ đúng quy trình kỹ thuật nhập kho, hạn chế để xảy ra tính tự
phân loại trong kho
+ Nhà kho xây xong, phải đợi tường khô mới chứa hạt và trong 2 năm
đầu, không để hạt tiếp xúc trực tiếp với tường. Ở ven tường làm khung, gióng, rồi trải
phên cót, sau đó mới đổ hạt vào kho. Làm như vậy sẽ tránh được hiện tượng men mốc
ở lớp sát tường kho.
+ Tường nhà kho chứa hạt phải có mái hiên che để tránh nước mưa hắt,
làm tường bị thấm ướt.

99
 - Hiện tượng men mốc hạt ở sát nền kho
Nguyên nhân
Khi hạt chứa trong kho, để tiếp xúc trực tiếp với nền kho, hạt ở lớp sát nền
tường bị ẩm, độ ẩm của hạt có thể tăng lên trên 14% làm cho hạt ở sát nền kho bị mốc,
men, nén tảng lại.
Trường hợp này xảy ra ở những nhà kho có nền không được chống ẩm tốt. Nền
kho không cao, không có lớp không khí đệm ở nền (xây cầu bằng gạch, trên lát gạch
làm nền hoặc làm vòm cuốn ở dưới nền để có lớp không khí đệm chống ẩm, ...) sẽ
thấm ẩm ở dưới đất lên, làm cho hạt bị ẩm.
Hiện tượng thấm ẩm qua nền kho hầu như xảy ra ở tất cả các kho có cấu trúc
nền trệt (nền tiếp giáp trực tiếp với đất).
Hiện tượng mốc hạt ở sát nền còn xảy ra do hiện tượng “đổ mồ hôi” (đọng
sương).
Khi đống hạt có độ ẩm cao (lớn hơn 13%), đống hạt sẽ bị bốc nóng, nhiệt độ
đống hạt có thể lên trên 40 0 C. Nhiệt sẽ truyền từ giữa đống hạt xuống nền kho, kéo
theo hiện tượng dồn hơi ẩm xuống phía nền kho.
Những lúc giao thời hai mùa nóng – lạnh hay ngay trong một ngày, ban đêm
trời lạnh đi rất nhanh. Trong khi đó hạt ở sát nền do dẫn nhiệt kém, nguội chậm hơn
nền rất nhiều. Do vậy tạo nên sự chênh lệch lớn về nhiệt độ giữa hạt và nền kho, dẫn
đến hiện tượng ngưng đọng ẩm, còn gọi là hiện tượng đọng sương hay “đổ mồ hôi”.
Đống hạt càng nóng thì càng dễ xảy ra hiện tượng đọng sương. Khi hạt hạt ở nền đã bị
đọng sương, mốc sẽ phát triển ngay lập tức. Nếu không phát hiện và xử lý ngay thì
men mốc sẽ lây lan, làm hạt bị kết tảng, bị thối mục, có thể hoàn toàn không sử dụng
được nữa.
Biện pháp ngăn ngừa
+ Nhà kho phải cách ẩm, cách nhiệt tốt, không để hạt tiếp xúc trực tiếp
với nền kho.
+ Hệ thống thóat nước tốt, không được để nước ứ đọng quanh chân
tường kho
+ Không đổ hạt quá chiều cao quy định
+ Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm khối hạt
- Hiện tượng men mốc hạt ở gần mặt đống
Hạt bảo quản đổ rời thành đống trong kho để cao 2÷3m và mỗi gian chứa từ 30
tấn trở lên thường rất hay gặp hiện tượng mốc thành lớp, cách bề mặt đống hạt
5÷30cm.
Nhìn trên mặt đống hạt không thấy mốc, nhưng bới sâu xuống dưới 5÷30cm thì
thường thấy mốc trắng thành lớp. Khi vào những kho hạt như vậy thường thấy mùi
chua và bước chân trên mặt đống hạt hạt bị nén chặt, không tơi xốp.
Nguyên nhân
Nguyên nhân gây mốc hạt thành lớp ở lớp gần mặt đống là do hiện tượng đọng
sương ở lớp gần mặt. Đống hạt bị bốc nóng, nhiệt tích tụ lại làm nhiệt độ đống hạt
tăng lên, nhiệt truyền lên lớp mặt kéo theo hiện tượng dồn hơi ẩm lên lớp gần mặt. Khi
nhiệt độ ngoài trời thay đổi đột ngột, hạt trên mặt đống nguội đi nhanh, trong khi hạt ở

100
lớp sâu từ 5cm trở xuống vẫn nóng. Do sự chênh lệch nhiệt độ giữa hai lớp hạt quá cao
nên dẫn đến hiện tượng nhưng đọng sương ở chỗ tiếp giáp.
Từ khi bắt đầu bị mốc, chỉ cần 10÷15 ngày sau, mốc đã lây rất nhanh, lớp hạt bị
mốc có thể dày tới 30÷50cm, hạt bị bốc nóng, nén dẽ mất hết độ tan rời.
Hiện tượng này thường xảy ra ở những đống hạt bị bốc nóng vào những tháng
chuyển tiếp giữa mùa nóng và mùa lạnh.
Biện pháp ngăn ngừa
+ Cần tổ chức thông gió tốt, đúng kỹ thuật để tránh hiện tượng đọng
sương
+ Lưu ý những tháng giao thời giữa mùa nóng và mùa lạnh, chêch lệch
nhiệt dộ trong ngày lớn, sự chênh lệch nhiệt độ giữa các lớp hạt cao nên dễ xảy ra men
mốc ở khu vực này. Do vậy vào những ngày này cần tăng cường theo dõi và thường
xuyên tổ chức thông gió kết hợp cào đảo khi có điều kiện thuận lợi,
+ Muốn chống hiện tượng men mốc ở lớp gần mặt thì cần phải đảo xới
luôn lớp hạt phía trên dày 30÷50 cm, để hạt không có điều kiện đọng sương hoặc phải
làm nguội, làm khô đống hạt để ngăn ngừa hiện tượng dồn hơi ẩm lên lớp mặt đống
hạt.
3.1.2. Tác hại
Trong quá trình bảo quản, nấm mốc phát triển trên hạt tạo thành men mốc làm
giảm chất lượng của hạt một cách nghiêm trọng. Tác hại đó thể hiện ở những mặt sau
đây:
- Làm cho hạt bị hôi, mốc, chua, có vị đắng của mốc. Mùi hôi mốc rất bền
vững, không thể làm mất bằng các biện pháp vật lý trong quá trình chế biến hay khi
nấu chín.
- Khi hạt đã bị mốc, độ chua của hạt tăng lên rất mạnh, làm mất mùi vị tự nhiên
ban đầu của hạt.
- Do mốc phát triển trên hạt, tiết ra enzyme (men) làm phân hủy các chất dinh
dưỡng như protein, lipid, tinh bột, sinh tố, làm giảm giá trị dinh dưỡng của hạt một
cách nghiêm trọng.
- Nấm mốc phát triển trên hạt còn ảnh hưởng xấu đến cấu tạo bên trong của hạt,
làm cho hạt bở mục, khi xay sát hạt bị đớn nát và tỷ lệ thành phần có thể giảm đi tới
10÷20%.
- Mặt khác, mốc khi phát triển, hô hấp rất mạnh, làm tiêu hao vật chất khô của
hạt.
Thí nghiệm dùng hai mẫu hạt như nhau, mẫu I để hạt bình thường, không bị
mốc, mẫu II hạt để trong môi trường ẩm có độ ẩm bằng 90%. Sau một tháng thí
nghiệm trọng lượng 1000 hạt hạt của mẫu I không thay đổi, còn mẫu II bị mốc nặng,
trọng lượng 1000 hạt giảm từ 27,0 g xuống 20,1 g.
Khi bị mốc, hạt bị tiêu hao vật chất do mốc sử dụng và phân hủy, nên làm giảm
trọng lượng của hạt, hạt bị nhẹ xốp.
- Đối với hạt bảo quản để làm hạt giống, nếu mốc lây nhiễm vào hạt và trước
tiên thường xâm nhập và gây mốc ở phôi hạt sẽ làm giảm độ nảy mầm và năng lực nảy
mầm. Trường hợp bị nhiễm mốc nặng thì sẽ mất hoàn toàn khả năng nảy mầm, vì phôi
hạt bị phá hỏng.

101
 - Hạt bị mốc do một số giống có khả năng sinh ra độc (như một số giống
Aspergillus flavus, Fusarium, Rhizopus, Penicillium, ...) thì có thể sinh ra trên hạt gạo
những độc tố như aflatoxin, xitrinin, acratoxin. Những giống mốc này gặp điều kiện
thuận lợi sẽ phát triển mạnh trên hạt và nếu độc tố tích tụ ở mức độ cao thì có thể gây
bệnh hoặc gây tử vong cho người và gia súc khi ăn phải những hạt đó. Nhiều tại liệu
nghiên cứu ở nước ngoài đã đánh giá là 30% số giống mốc có khả năng sinh độc tố,
gây tác hại cho người cho gia súc.
Tóm lại, hạt bị men mốc làm giảm giá trị tiêu thu của hạt, bao gồm giá trị dinh
dưỡng, giá trị thương phẩm, làm giảm tỷ lệ thành phẩm khi chế biến, tổn thất về mặt
số lượng và nhiều trường hợp bị mốc nặng thì hoàn toàn không thể sử dụng cho người
ăn, cũng như không thể làm thức ăn cho gia súc. Vì vậy trong quá trình bảo quản hạt,
phải có những biện pháp phòng ngừa và chống mốc cho hạt có hiệu quả.
3.3. Hiện tượng tự bốc nóng
3.3.1. Khái niệm
Trong quá trình bảo quản, các vật thể sống trong khối hạt (chủ yếu là hạt, vi
sinh vật, sâu mọt) gặp điều kiện thuận lợi sẽ hô hấp rất mạnh tạo ra một lượng nhiệt
lớn. Do hạt có tính dẫn nhiệt kém nên nhiệt tích tụ lại trong khối hạt làm cho độ nhiệt
của đống hạt tăng cao. Quá trình đó gọi là quá trình tự bốc nóng của khối hạt.
Như vậy, cơ sở sinh lí của quá trình này là sự hô hấp của tất cả các cấu tử sống
có trong khối hạt. Còn cơ sở vật lí là sự dẫn nhiệt kém của khối hạt.
Mặt khác, sự tự phân loại và truyền ẩm do chênh lệch nhiệt độ cũng đưa đến
hiện tượng tự bốc nóng.
Tuy nhiên, không phải bất kì một sự tăng nhiệt độ nào đều coi như bắt đầu phát
triển quá trình tự bốc nóng. Ví dụ: vào mùa hè nhiệt đô môi trường xung quanh sẽ làm
cho kho bị đốt nóng và khối hạt trong kho cũng từ từ bị đốt nóng lên v.v.
Để đánh giá chính xác bản chất của một sự tăng nhiệt độ nhỏ nhất ta cần phải
thận trọng và theo dõi có hệ thống nhiệt độ của các vùng khác nhau trong khối hạt và
cần theo giỏi kỉ nhiệt độ của môi trường xung quanh (nhiệt độ của không khí trong
kho, nhiệt độ của không khí bên ngoài kho và ánh sáng mặt trờiv.v.).
Qua nhiều thí nghiệm họ đã thấy rằng, độ ẩm của lớp hạt tự bốc nóng trong giai
đoạn đầu tiên nhất của hiện tượng tự bốc nóng tăng lên 1÷2% , đôi khi còn cao hơn
Hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt là một trong những hiện tượng nguy hại
nhất, làm giảm chất lượng và số lượng hạt khi bảo quản.
3.3.2. Điều kiện làm xuất hiện và phát triển quá trình tự bốc nóng
Mức độ phát triển quá trình tự bốc nóng trong khối hạt rất khác nhau. Trong
một số trường hợp chỉ sau vài ngày xảy ra hiện tượng tự bốc nóng thì nhiệt độ của
khối hạt lên tới 500C, nhưng cũng có trường hợp thì nhiệt độ ấy đạt được phải qua một
thời gian dài. Sự khác nhau về mức độ phát triển này là do nhiều nguyên nhân và các
nguyên nhân này có thể chia làm 3 nhóm như sau:
- Trạng thái của khối hạt
Tất cả những yếu tố đặc trưng cho trạng thái của khối hạt thì những chỉ tiêu sau
có ảnh hưởng đến quá trình tự bốc nóng trong khối hạt: độ ẩm ban đầu, nhiệt độ ban
đầu, hoạt hóa sinh lí khối hạt, thành phần và số lượng vi sinh vật.
+ Độ ẩm ban đầu: Cường độ các quá trình sinh lí xảy ra trong khối hạt
đều phụ thuộc vào độ ẩm của hạt. Cho nên hàm lượng nước tự do chứa trong hạt và
102
tạp chất càng nhiều thì điều kiện để xuất hiện hiện tượng tự bốc nóng càng dễ xảy ra
và quá trình tự bốc nóng xảy ra càng mạnh.
+ Nhiệt độ ban đầu: Khả năng tự bốc nóng của khối hạt có độ ẩm cao
còn phụ thuộc vào nhiệt độ của chúng. Ngay cả đối với khối hạt tươi, quá trình tự bốc
nóng chỉ xảy ra ở nhiệt độ có khả năng thúc đẩy hoạt hóa sinh lí của tất cả các cấu tử
sống có trong khối hạt.
Qua nghiên cứu và thấy rằng, trong khoảng nhiệt độ 10÷150C các giai đoạn đầu
của quá trình tự bốc nóng xảy ra rất chậm. Còn ở nhiệt độ nhỏ hơn 8÷100C nó hầu như
không xảy ra. Quá trình tạo nhiệt trong khối hạt thường xảy ra với nhiệt độ ban đầu là
23÷250C. Trong khoảng nhiệt độ này nếu khối hạt bị ẩm ướt thì quá trình tự bốc nóng
sẽ phát triển rất nhanh và mau chóng đạt được nhiệt độ 50÷550C. Nếu quá trình này
vẫn tiếp diễn thì nhiệt độ tăng lên đến 60÷650C, có khi đạt đến 70÷740C. Tuy nhiên sự
tăng nhiệt độ trong giai đoạn này chậm hơn so với trong khoảng 25÷550C.
Sau khi đạt giá trị cực đại, nhiệt độ của khối hạt giảm dần do các cấu tử sống
có trong khối hạt bị tiêu diệt dần: cường độ hô hấp của hạt giảm, số lượng vi sinh vật
giảm. Nói chung việc hạ nhiệt độ lúc này không có tác dụng gì nữa vì khối hạt đã bị
hư hỏng hoàn toàn.
- Số lượng và dạng vi sinh vật
Số lượng vi sinh vật ban đầu càng nhiều và càng đa dạng thì càng dễ dẫn tới
hiện tượng tự bốc nóng. Và trong quá trình tự bốc nóng số lượng cũng như dạng vi
sinh vật bị thay đổi theo qui luật:
+ Giai đoạn đầu số lượng vi sinh vật tăng. Vì trong giai đoạn đầu,
khoảng nhiệt độ 250C÷300C chưa phải là nhiệt độ tối thích cho sự hô hấp của hạt.
Nhưng đây là khoảng nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của hầu hết các loại nấm
mốc vì nhiệt độ tối thích của chúng nằm trong khoảng 25÷420C
+ Trong thời kì phát triển của quá trình tự bốc nóng (25÷400C) số lượng
vi sinh vật tiếp tục tăng, nhất là nấm mốc và xạ khuẩn.
+ Thời kì nhiệt độ 40÷500C các loại vi sinh vật ưa nhiệt trung bình bị
tiêu diệt, số lượng nấm mốc giảm, các bào tử vi khuẩn chịu nhiệt được tích lũy. Nhìn
chung số lượng vi sinh vật giảm.
+ Giai đoạn kết thúc số lượng vi sinh vật tiếp tục giảm.
Trong giai đoạn đầu của quá trình tự bốc nóng dạng vi sinh vật cũng bị thay
đổi. Sự thay đổi này phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt. Theo mức độ phát
triển của quá trình tự bốc nóng, dạng đầu tiên của nấm mốc thường phát triển trong
khối hạt là Altenaria, Cladosporium ...sau đó được thay thế bằng Aspergillus và
Penicillium. Trong các loài nấm mốc thì Asp. flavus phát triển nhiều.
Khối hạt đã qua tự bốc nóng sẽ không bền trong bảo quản tiếp theo (cho dù mới
bị và chỉ bị một phần). Vì khi tự bốc nóng nấm mốc và vi sinh vật khác phát triển
nhiều nên phá hủy các cơ quan bảo vệ hạt. Do đó khi bảo quản tiếp chỉ cần một sự
thay đổi nhỏ về điều kiện sống có lợi cho vi sinh vật thì vi sinh vật lập tức phát triển
mạnh và thải nhiệt làm tăng nhiệt độ khối hạt.
- Hoạt hóa sinh lí của khối hạt
Đây cũng là yếu tố quan trọng dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng. Đặc biệt là các
khối hạt mới thu hoạch không qua thời kì chín tiếp hoặc hạt chưa chín hoặc nhiều tạp
chất. Các loại hạt này hô hấp rất mạnh. Cho nên trong bảo quản phải tìm mọi cách để
103
giảm hoạt hóa sinh lí của tất cả các cấu tử sống có trong khối hạt.
- Trạng thái kho tàng và cấu trúc của chúng
Mức độ cách nhiệt, cách ẩm, độ dẫn nhiệt của các thành phần cấu trúc kho, sự
lưu thông không khí trong kho và một số đặc điểm cấu trúc khác của chúng có ảnh
hưởng đến quá trình tự bốc nóng trong kho.
Kho cách ẩm càng tốt; sự dẫn nhiệt của tường, nền, trần càng kém và sự xâm
nhập của không khí vào khối hạt càng tốt thì khả năng xảy ra hiện tượng tự bốc nóng
càng khó. Sự làm nóng hay làm lạnh khối hạt không đều; độ dẫn nhiệt của tường, nền
tốt sẽ dẫn tới sự chênh lệch nhiệt độ và tạo điều kiện thuận lợi để dẫn tới hiện tượng tự
bốc nóng.
Không khí bên ngoài xâm nhập vào khối hạt một cách tự do, không điều chỉnh
dễ dẫn tới sự chênh lệch nhiệt độ và làm ẩm một số lớp hạt kết quả sẽ dưa tới hiện
tượng tự bốc nóng. Do vậy cần thổi không khí điều hòa định kì cho khối hạt.
- Phương thức chứa hạt
Những yếu tố quan trọng nhất ở đây là độ cao của đống hạt và cách xử lí khối
hạt khi làm sạch, sấy cũng như vận chuyển.
Độ cao của đống hạt gắn liền với trạng thái của khối hạt. Đô ẩm và hoạt hóa
sinh lí của khối hạt càng lớn thì độ cao của đống hạt càng phải nhỏ. Khối hạt khô,
nhiệt độ thấp và kho cách nhiệt cách ẩm tốt thì có thể chứa hạt trong các xilo có độ cao
20 ÷ 30m (có thể lớn hơn) hoặc trong các kho cao 4 ÷ 6m. Đối với hạt ẩm và tươi thì
độ cao phải thấp hơn nhiều nhưng chưa chắc đã tránh được hiện tượng tự bốc nóng.
Những cách xử lí và vận chuyển hạt khác nhau mà không tính toán đến các tính
chất và trạng thái của khối hạt dễ làm thúc đẩy thêm sự tự bốc nóng. Ví dụ: khi cào
đảo một khối hạt nóng nhằm mục đích để làm nguội. Nếu ta làm nguội không đầy đủ
thì khối hạt sẽ bốc nóng mạnh hơn vì ta đã cung cấp thêm không khí cho khối hạt.
Hoặc trong thông gió tích cực cho khối hạt, nếu thông gió không đều, không đủ sẽ dẫn
tới sự chênh lệch nhiệt độ, ngưng tụ hơi nước và tự bốc nóng.
Từ đó ta thấy rằng, để tránh hiện tượng tự bốc nóng xảy ra trong khối hạt khi
bảo quản cần chú ý đến trạng thái của khối hạt, kho tàng để tìm ra những biện pháp và
chế độ bảo quản tối ưu.
3.3.3. Tác hại của hiện tượng tự bốc nóng
Bất kì một sự tự bốc nóng nào (thậm chí khi mới xảy ra hiện tượng) đều dẫn tới
sự giảm khối lượng và chất lượng của hạt. Mức độ mất mát này phụ thuộc tỉ lệ thuận
vào thời gian khối hạt bị đốt nóng. Tác hại cụ thể của sự tự bốc nóng như sau:
- Thay đổi các chỉ số cảm quan
Các chỉ số cảm quan thay đổi phụ thuộc vào mức độ tự bốc nóng của khối hạt.
Khi nhiệt độ của khối hạt nằm trong khoảng 24÷300C và hạt có độ ẩm nhỏ thì mùi của
hạt thay đổi chưa rõ rệt lắm. Còn nếu hạt ẩm thì có mùi mốc. Màu sắc về cơ bản vẫn
giữ được nhưng cũng có những hạt bị tối màu.Trên phôi hạt đã thấy mốc, trên hạt đã
có nước ngưng.
Khi nhiêt độ của khối hạt đạt 34÷380C thì nhiều tính chất của hạt bị thay đổi.
Độ rời của hạt giảm nhiều, hạt có mùi mốc rõ, màu bị đen. Những hạt chưa chín tới bị
mềm ra và trên nhiều hạt xuất hiện mốc. Khối lượng của hạt bị giảm nhiều.
Khi nhiệt độ đạt 500C thì độ rời của hạt bị mất, hạt bị đen nhiều, có một số hạt
bị thối mục. Hạt có mùi mốc nặng. Hiện tượng tự bốc nóng hoàn chỉnh thì hạt bị mục
104
thối hoàn toàn và độ rời của hạt bị mất vỉnh viển.
- Thay đổi chất lượng của hạt
Khi hạt đã qua bốc nóng thì chất lượng của nó bị giảm sút hẳn. Họ đã theo dõi
thóc ở kho X qua 2 mùa nóng đống hạt đều bị bốc nóng, phân tích hàm lượng chất béo
chỉ còn 1,13÷1,5% , trong khi lúa mới thu hoạch có hàm lượng chất béo là 2,52% . Sở
dĩ có sự thay đổi đó là do chất béo bị oxi hóa tạo thành các hợp chất có mùi ôi, khét.
Gạo được chế biến từ thóc đã bị bốc nóng sẽ có tỉ lệ hạt vàng cao. Cùng một
điều kiện về nhiệt độ, độ ẩm hạt vàng hô hấp mạnh hơn hạt trắng. Trọng lượng hạt
vàng nhỏ hơn hạt trắng. Hạt vàng cứng hơn hạt trắng. Khi độ nhiệt đống hạt lên tới
55÷600C thì hạt bị biến vàng rất nhanh.
Thành phần hóa học của hạt vàng so với hạt trắng thay đổi nhiều. Hàm lượng
đạm protein giảm, còn đạm không protein tăng, globulin giảm còn albumin tăng. Hàm
lượng saccharose giảm nhiều, đường khử tăng. Thành phần tinh bột thay đổi: amylose
tăng còn amylopectin giảm nên cơm ít dẽo.
- Giảm tỷ lệ nảy nầm
Khi hạt đã bị bốc nóng thì cường độ nẩy mầm của hạt giảm. Qua nhiều thí
nghiệm cho thấy, nếu giữ thóc có độ ẩm 12÷15% trong tủ ấm với nhiệt độ 400C, sau 2
tháng thì xác định cường độ nẩy mầm của hạt. Với những mẫu hạt có độ ẩm 14÷15%
thì cường độ nẩy mầm bằng 0, còn những mẫu hạt có độ ẩm 12% thì cường độ nẩy
mầm giảm từ 92% xuống 53%.
Tóm lại: Khi hạt đã bị bốc nóng thì lượng và chất của nó đều bị thay đổi. Do
đó, trong quá trình bảo quản hạt phải có biện pháp kĩ thuật để chủ động phòng ngừa và
làm nguội, làm khô đống hạt chống hiện tượng tự bốc nóng có thể xảy ra.
3.3.4. Các dạng tự bốc nóng
Tất cả các trường hợp tự bốc nóng có thể chia ra làm 3 dạng như sau:
- Bốc nóng dạng ổ (bốc nóng ổ)
Có thể xuất hiện trong một phần bất kì của khối hạt vì dạng tự bốc nóng này
xảy ra do một trong những nguyên nhân sau: Một phần hạt nào đó bị ẩm do cửa kho
hở hoặc tường kho cách ẩm không tốt. Hoặc trong một kho chứa nhiều lô hạt có độ ẩm
khác nhau đã tạo nên những chỗ có độ ẩm cao và dẫn tới hiện tượng tự bốc nóng.
Hoặc trong khối hạt có những chỗ chứa quá nhiều tạp chất và bụi nên có nhiều vi sinh
vật và sẽ dẫn tới hiện tượng tự bốc nóng. Hoặc tại một vùng nào đó của khối hạt tích
lũy nhiều sâu bọ cũng sẽ dẫn tới hiện tượng tự bốc nóng.
Nói chung dạng tự bốc nóng này gặp khi ta không làm tốt các qui định đối với
hạt đưa vào bảo quản. Nó cũng xuất hiện trong bảo quản tạm thời ở các cơ sở nông
nghiệp.
- Bốc nóng dạng lớp
Sở dỉ nó có tên gọi như vậy là vì vùng hạt tự bốc nóng có dạng lớp theo
phương nằm ngang hoặc thẳng đứng. Phụ thuộc vào vị trí của lớp hạt tự bốc nóng họ
chia ra :
+ Tự bốc nóng tầng trên: Phát sinh ở tầng trên cách 70÷150cm khoảng
cách này phụ thuộc vào trạng thái kho và khối hạt. Hiện tượng này thường xảy ra khi
thời tiết thay đổi như từ mùa nóng sang múa giá lạnh hay ngược lại. Như trường hợp
nhập kho vào lúc nóng bức, khối hạt sẵn có nhiệt độ cao sau một thời gian bảo quản,
trời trở lạnh, những lớp hạt trên cùng do tiếp xúc với khí lạnh được nguội đi một phần,
105
nhưng lớp dưới cùng do tiếp xúc với khí lạnh được nguội đi một phần, nhưng lớp dưới
nói chung vẫn giữ nguyên nhiệt độ cao như lúc ban đầu, dưới tác dụng của quá trình
khuếch tán nhiệt và ẩm, hơi nước và nhiệt độ ở lớp dưới chuyển dịch lên trên, ở đây
gặp khí lạnh, nước ngưng tụ đọng lại ngoài vỏ hạt, làm hạt bị ẩm nên tạo điều kiện
thuận lợi thúc đẩy những hoạt động sinh lý của các vật thể sống dẫn đến hiệu quả tự
bốc nóng của từng trên.
+ Tự bốc nóng tầng dưới: Thường xảy ra ở lớp hạt sát nền kho. Trường
hợp sàn kho lạnh, lại đỏ hạt nóng lên trên, lớp hạt sát nền sẽ nguội đi nhưng các lớp
bên trên còn nóng sẽ hình thành nên những lớp có nhiệt độ khác nhau, do tác dụng của
những hiện tượng khuếch tán nhiệt, ẩm, hơi nước sẽ dịch chuyển xuống dươi mà
ngưng tự thành những giọt nước nhỏ làm hạt bị ẩm, tạo điều kiện cho quá trình tự bốc
nóng tầng dưới xảy ra.
+ Tự bốc nóng thành vỉa thẳng đứng: Thường xảy ra ở những lớp hạt
dọc theo tường kho. Do kết cấu của tường kho không đảm bảo chống ẩm, chống nhiệt
nên làm cho lớp hạt ở gần tường bị ẩm rồi cũng như những nguyên nhân kể trên, hạt sẽ
nhanh chóng tự bốc nóng. Cũng có thể do ảnh hưởng của tính tự phân cấp mà phát
sinh hiện tượng này (hạt sát tường chứa nhiều tạp chất, làm hạt xanh, hạt lép hơn các
lớp hạt khác).
-. Bốc nóng toàn bộ :
Bốc nóng toàn bộ là bốc nóng xảy ra trong toàn bộ khối hạt. Nó có thể xuất
hiện rất nhanh chóng trong khối hạt có độ ẩm cao, lượng tạp chất nhiều. Đây là một
dạng tự bốc nóng vô cùng nguy hiểm, do đó phải tìm mọi biện pháp để cứu hạt một
cách cấp bách.
3.3.5. Các thời kỳ tự bốc nóng
Mỗi một loại hạt có các thời kỳ bốc nóng khác nhau. Ví dụ đối với hạt cây lấy
dầu gồm 5 thời kỳ, còn đối với hạt cây lấy bột gồm 3 thời kỳ…
- Đối với hạt cây lấy bột
+ Giai đoan 1: Nhiệt độ tăng dần đều và chậm, lên tới 24÷280C. Hạt
chưa có mùi lạ hoặc hiện tượng ngưng tụ hơi nước, độ rời thay đổi ít, màu sắc nguyên
vẹn, trừ hạt xanh và phôi hạt đều biến màu. Trong giai đoạn này nhiệt độ tăng chậm.
Vì nó chưa hoàn toàn thích ứng với sự phát triển của nấm mốc và các vi sinh vật khác
cũng như hô hấp của bản thân hạt. Nhưng khi nhiệt độ > 280C thì nhanh chóng chuyển
sang giai đoạn 2.
+ Giai đoạn 2: Nhiệt độ tăng tới 34÷380C, độ rời hạt giảm xuống, khối
hạt xuất hiện mùi mạch nha, khét, vỏ xẩm lại, trên phôi hạt bắt đầu xuất hiện khuẩn
lạc nấm mốc. Nếu không hạn chế thì sau 3÷7 ngày chuyển sang giai đoạn 3. Trong
giai đoạn này không những vi sinh vật mà cả hạt hô hấp cũng mạnh, chất lượng hạt
giảm nhanh.
+ Giai đoạn 3: Nhiệt độ từ 38÷500C, giai đoạn này nhiệt độ tăng rất
nhanh, hạt có mùi hôi khét, độ rời giảm nhiều, màu sắc ban đầu của vỏ hạt giảm và
xạm lại. Trên các hạt đều có khuẩn lạc màu xanh đen. Khi đến 500C thì các tế bào nấm
mốc bị chết, chỉ còn lại bào tử nhiệt độ bắt đầu tăng chậm. Như vậy nhiệt độ 500C coi
như nhiệt độ giới hạn vì ở nhiệt độ này chấm dứt hoạt động của nhiều loại vi sinh vật
gồm phần lớn nấm mốc và vi khuẩn. Khi đó còn lại chủ yếu là do hạt và vi sinh vật ưa
nhiệt hoạt động.

106
 - Đối với hạt cây lấy dầu
Đối với hạt cây lấy dầu (ví dụ hạt hướng dương) bảo quản ở nhiệt độ 4÷50C.
Theo Sarenco, quá trình tự bốc nóng diễn ra 5 giai đoạn.
+ Giai đoạn 1: Nhiệt độ khối hạt tăng từ 150C lên 230C. Các chỉ số chất
lượng của khối hạt hầu như không thay đổi, vẫn duy trì như khi chưa bắt đầu xảy ra
hiện tượng tự bốc nóng. Thời kỳ này kéo dài khoảng 2÷3 ngày.
+ Giai đoạn 2: Nhiệt độ khối hạt tăng từ 230C lên 400C, vi sinh vật trong
khối hạt phát triển mạnh, các chỉ số chất lượng bắt đầu thay đổi như hạt có mùi mốc,
đắng do nấm mốc, tỷ lệ nẩy mầm giảm, độ chặt tăng lên. Thời kỳ này kéo dài khoảng
4 ngày.
+ Giai đoạn 3: Nhiệt độ khối hạt tăng lên 500C vi sinh vật ưa nhiệt phát
triển mạnh, các chỉ số chất lượng giảm đi rõ rệt, hạt có mùi hôi mốc, nồng nặc đắng,
hầu như không còn năng lực nẩy mầm, độ tan rời giảm hẳn... đồng thời độ ẩm khối hạt
lại giảm, thời kỳ này kéo dài 10 ngày.
+ Giai đoạn 4: Nhiệt độ khối hạt tăng mạnh nhất lên tới 580C, chủ yếu vi
sinh vật ưa nhiệt phát triển, các chỉ số chất lượng giảm hẳn như vỏ hạt màu đen sẫm,
không còn khả năng nẩy mầm, tính tan rời mất hẳn, khối hạt rắn chắc như tảng đá, khi
đó khối hạt hoàn toàn bị hỏng. Thời kỳ này kéo dài 2÷3 ngày.
+ Giai đoạn 5: Nhiệt độ khối hạt không tăng nữa mà bắt đầu giảm dần
cho tới mức bình thường, khối hạt hoàn toàn hỏng, hạt và vi sinh vật, sâu bệnh hoàn
toàn chết.
- Đối với loại hạt khô ráo mới thu hoạch
Mặc dù độ ẩm thấp, nhưng do tác dụng của quá trình chín sau, hoạt động sinh
lý mạnh, quá trình hô hấp tăng lên, nhiệt lượng tỏa ra nhiều. Nếu không phát hiện kịp
thời và xử lý thì dưới tác dụng của quá trình khuếch tán nhiệt ẩm sẽ dẫn tới hiện tượng
tự bốc nóng.
Thường trước khi phát sinh hiện tượng này bao giờ cũng xảy ra hiện tượng này
bao giờ cũng xảy ra hiện tượng ngưng tụ hơi nước ở mặt ngoài phần vỏ hạt, đồng thời
khối hạt còn vi sinh vật, hạt cỏ dại, các loại tạp chất hữu cơ... Kết quả hoạt động sinh
lý của những thành phần đó cũng hình thành một lượng nước và một lượng nhiệt nhất
định có tác dụng làm cho hạt cây trở thành nóng và ẩm tạo điều kiện thúc đẩy quá
trình sinh lý của hạt cây chính mạnh thêm và cuối cùng bị bốc nóng.
Tóm lại có thể thấy rằng hiện tượng tự bốc nóng đã làm giảm phẩm chất của
khối hạt. mức độ giảm phẩm chất của khối hạt cao hay thấp, nghiêm trọng hay không
là phụ thuộc vào sự phát triển của quá trình tự bốc nóng. Quá trình này đã làm cho chỉ
số chất lượng của hạt thay đổi như màu sắc, mùi vị, độ acid, hàm lượng chất khô trong
hạt như protein, glucid... ảnh hưởng lớn đến chất lượng giống của một số hạt như tỷ lệ
nẩy mầm và sức nẩy mầm giảm thấp. Vì thế cho nên trong quá trình bảo quản phải hạn
chế tới mức thấp nhất hiện tượng này, bằng cách khống chế những yếu tố ngoại cảnh
có ảnh hưởng đến sự phát sinh phát triển của quá trình tự bốc nóng, mặt khác phải
nâng cao phẩm chất hạt trước lúc nhập kho bảo quản.
3.4. Một số hiện tượng khác
3.4.1. Sự dính (sự nén chặt) của khối hạt
-. Khái niệm
Hiện tượng mất từng phần hay toàn bộ độ rời của hạt gọi là sự dính của khối hạt
107
hay sự nén chặt của khối hạt.
Dạng và mức độ dính của khối hạt rất khác nhau. Có trường hợp dính toàn bộ,
có trường hợp dính theo lớp (dính ở lớp trên, dính ở lớp dưới hoặc dính ở lớp xung
quanh). Mức độ dính cũng khác nhau: có trường hợp độ rời của khối hạt được khôi
phục, có trường hợp độ rời mất vĩnh viễn.
- Nguyên nhân khối hạt bị dính
Khối hạt bị dính do nhiều nguyên nhân:
Do áp suất của lớp hạt: đây là nguyên nhân lí học. Nó thường xảy ra trong
xilo chứa khi cho hạt vào silo quá chặt. Mức độ dính của nó phụ thuộc vào hình dạng,
đường kính và chiều cao của silo. Silo có đường kính càng lớn và càng cao thì hạt
càng dính. Dưới ảnh hưởng của áp suất hạt, các hạt tiếp xúc với nhau rất chặt chẽ,
đặc biệt ở các lớp dưới và các góc của silo. Ở những chỗ này các hạt sẽ dần dần dính
vào nhau, sau đó mất độ rời và tạo thành cục chặt với nhau. Sự dính này dễ xảy ra đối
với hạt tươi, ẩm vì chúng có độ rời nhỏ.
Dính do bị bốc nóng: trong trường hợp này hạt dính với nhau mạnh và bị
mất độ rời hoàn toàn.
Dính do một số nguyên nhân khác: có một số trường hợp hạt bị dính do một số
nguyên nhân khác. Ví dụ: dính xảy ra trên bề mặt lớp hạt. Hiện tượng này xảy ra là
do hoạt động mạnh của vi sinh vật trong các thời kì chênh lệch nhiệt độ. Vi sinh vật
hoạt động mạnh làm phá vỡ các lớp vỏ bên ngoài hạt và thải ra một số sản phẩm trao
đổi chất lên bề mặt hạt nên làm cho hạt bị dính.
Sự dính của hạt trong bảo quản là một điều không mong muốn. Do vậy trong
bảo quản hạt cần tìm cách ngăn chặn để hạt không dính với nhau .
3.4.2. Hiện tượng đổ mồ hôi của nông sản
Trong quá trình bảo quản hạt nông sản ta thấy có hiện tượng phân phối lại độ
ẩm của hạt, sản phẩm do sự thay đổi nhiệt độ hoặc ẩm độ một cách đột ngột như
chuyển từ lạnh sang nóng hoặc ngược lại từ khô đến ẩm, dẫn đến hiện tượng đổ mồ
hôi.
Nguyên nhân của hiện tượng này là :
- Do nhiệt độ không khí giảm xuống một cách đột ngột làm cho mật độ nước
trong không khí tăng lên đến điểm quá bão hòa thì nước sẽ ngưng tụ lại.
- Có thể một số nông sản chưa hoàn thành giai đoạn chín sinh lý, sự hô hấp của
chúng trở nên mãnh liệt. Do hô hấp mà các bọt khí được giải phóng ra, khiến những
khe hở của hạt trở nên bão hòa nước.
Hiện tượng đổ mồ hôi tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và làm cho nông
sản bị hỏng. Vì vậy khi bảo quản hạt và rau quả cần chú ý hiện tượng này. Cần phơi
khô hạt đưa về độ ẩm an toàn trước lúc nhập kho. Trong quá trình bảo quản tránh để
hạt tiếp xúc với không khí biến động nóng lạnh đột ngột
3.4.3. Hiện tượng biến vàng của hạt thóc, gạo
Hiện tượng lớp nội nhũ của hạt thóc hoặc gạo chuyển từ màu trắng sang màu
vàng gọi là hiện tượng biến vàng của hạt.
Nguyên nhân gây nên hiện tượng biến vàng của hạt là do xảy ra phản ứng giữa
đường khử và amino acid có trong hạt tạo ra hợp chất melanoidin có màu vàng hoặc
vàng sẫm. Phản ứng này thường xảy ra ở thóc có độ ẩm cao, bảo quản ở nhiệt độ cao.
Ngoài ra sự biến vàng của thóc, gạo còn gắn liền với sự phát triển của nấm mốc.
108
 Thóc gạo bị biến vàng làm giảm giá trị thương phẩm vì cơm nấu từ gạo bị biến
vàng có màu sắc không hấp dẫn, độ dẻo kém. Theo tiêu chuẩn chất lượng gạo của
nhiều nước trên thế giới và cả của Việt Nam thì tỷ lệ hạt vàng không được vượt quá
0,5%
3.4.4. Hiện tượng hóa chua
Trong quá trình bảo quản dù hạt và các sản phẩm chế biến từ nó chưa bị hư
hỏng nhưng độ acid và chỉ số acid béo có xu hướng tăng lên, đó gọi là quá trình hóa
chua. Dựa vào độ acid và chỉ số acid béo có thể xác định độ tươi mới của hạt và sản
phẩm chế biến của nó.
Nguyên nhân hóa chua: do tác dụng của enzyme và vi sinh vật phân hủy các
chất trong thành phần của hạt, bột như: phân hủy protein thành amino acid, phân hủy
phitin tạo ra acid phosphoric, phân hủy glucid thành các acid hữu cơ và phân hủy lipid
thành các acid béo tự do.
Nhiệt độ và độ ẩm của hạt và bột cao thì càng dễ bị chua. Chất lượng ban đầu
của hạt, bột kém, hạt đã bị hư hỏng thì càng dễ bị chua. Vì vậy, biện pháp hạn chế sự
hóa chua của bột, hạt khi bảo quản là độ ẩm của chúng càng thấp càng tốt, đối với loại
hạt bột có chất lượng thấp càng chú ý hơn.
3.4.5. Hiện tượng ôi, khét, đắng
Thông thườngcác sản phẩm chế biến từ hạt sau khi bảo quản 3÷4 tháng có mùi
ôi, vị đắng. Đó là do quá trình oxy hóa chất béo gây nên.
Nguyên nhân là do tác dụng của enzyme lipase thủy phân chất béo thành
glycerin và acid béo. Các acid béo không no dễ bị oxy hóa dưới nhiều tác nhân như
enzyme lipoxydase, oxy không khí, ánh nắng mặt trời, kim loại như đồng (Cu) mangan
(Mn) ... tạo thành những chất có gốc ceton và aldehyd, chính các chất này có mùi ôi, vị
đắng
Quá trình đắng của các sản phẩm chế biến xảy ra mạnh hay yếu phụ thuộc vào
các yếu tố như sau:
- Chất lượng hạt chế biến ra sản phẩm: bột chế biến từ hạt tốt, đã qua giai đoạn
chín tới tới, không bị bốc nóng, không nẩy mầm, không bị vi sinh vật và côn trùng phá
hại thì khi chế biến chất lượng sản phẩm sẽ cao và quá trình ôi đắng của sản phẩm xảy
ra chậm. Bột chế biến từ hạt đã bị hư hỏng do bốc nóng hoặc do các quá trình gây hại
khác gây ra thì quá trình ôi đắng xảy ra nhanh hơn.
- Mức độ thóang khí của sản phẩm khi bảo quản: trong khối sản phẩm bảo quản
có nhiều khí oxy thì quá trình ôi đắng xảy ra nhanh.
- Độ ẩm của sản phẩm khi bảo quản: trong những điều kiện bảo quản như nhau,
khối sản phẩm có độ ẩm cao thì quá trình ôi đắng xảy ra chậm vì khối sản phẩm có độ
ẩm cao sẽ hình thành màng nước bao bọc các phần tử bột có tác dụng ngăn cản oxy
xâm nhập vào bên trong. Nhờ đó quá trình oxy hóa ít xảy ra. Tuy nhiên không nên áp
dụng phương pháp dùng độ ẩm cao để bảo quản hạt vì khi độ ẩm cao sẽ làm cho nhiều
quá trình gây hư hỏng khác diễn ra mạnh làm cho sản phẩm mau bị hư hỏng.
- Nhiệt độ không khí trong kho càng cao thì sự ôi đắng càng mạnh.
- Ánh sáng mặt trời chiếu vào sản phẩm chế biến khi bảo quản càng nhiều thì
quá trình oxy hóa càng mạnh
- Phương pháp chế biến: gạo xát sạch cám bảo quản ít bị ôi khétt hơn gạo còn
nhiều cám (xát không kỹ); trong quá trình chế biến bột, tinh bột từ hạt nếu có tách
109
phôi ra khỏi hạt trước khi nghiền thì sản phẩm chế biến sẽ ít bị đắng hơn
4. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ HẠT SAU THU HOẠCH
4.1. Làm sạch hạt
4.1.1. Mục đích và yêu cầu làm sạch
Việc làm sạch nhằm mục đích tách ra khỏi hạt những tạp chất có hại lẫn trong
đó. Ngoài ra còn có các hạt lép lửng, hạt bị sâu bệnh. Các loại hạt khác cũng có thể coi
là tạp chất. Những tạp chất vô cơ không chỉ làm giảm chất lượng khối hạt mà còn gây
hư hỏng, hao mòn mảy trong quá trình bảo quản, chế biến hạt. Vì vậy việc làm sạch
khối hạt là một khâu quan trọng trong quá trình bảo quản chế biến hạt.
Có thể làm sạch hạt ngay sau khi thu hoạch, hay sau khi phơi, sấy hay trên
đường đưa hạt vào kho.
4.1.2. Các phương pháp làm sạch
- Làm sạch tạp chất dựa vào sự khác nhau về từ tính
Các tạp chất kim loại và nông sản khác nhau về từ tính. Dựa vào sự khác nhau
này người ta dùng nam châm để làm sạch các tạp chất kim loại
Các tạp chất kim loại thường là các mẫu kim loại, đinh, bu lông từ các máy rơi
vào trong quá trình thu họach, vận chuyển, sơ chế. Trừ kim loại màu như đồng,
nhôm... các tạp chất kim loại đen như thép, sắt, gang... có độ nhiễm từ lớn. Ở trong từ
trường của một nam châm, chúng bị nhiễm từ, bị hút về phía nam châm. Dựa trên
nguyên tắc này, người ta dùng các nam châm để tách tạp chất kim loại ra khỏi hạt: cho
lớp hạt đi qua đầu cực của nam châm, tạp chất kim loại bị nam châm hút và giữ lại
trên đó.
Lực hút nam châm tác dụng lên tạp chất tỷ lệ nghịch với khoảng cách giữa tạp
chất và đầu cực. Vì vậy trong thiết bị phải tạo ra khoảng cách này ngắn nhất.
Hiện nay, người ta dùng 2 loại nam châm là nam châm vĩnh cửu và nam châm
điện. Đầu cực của nam châm đặt nằm ngay trên dòng hạt chuyển động, cùng với hạt,
các tạp chất chảy qua đầu cực sẽ bị giữ lại ở đó. Để bảo đảm tách hết tạp chất trong
hạt, người ta đặt nhiều nam châm trên đường đi của hạt. Qua một thời gian làm việc,
các tạp chất bám nhiều lên đầu cực gây cản trở dòng hạt và làm giảm sức hút của nam
châm đối với tạp chất. Vì vậy, phải định kỳ lấy tạp chất ra khỏi nam châm.
Qua thời gian sử dụng, từ lực của nam châm giảm dần cho nên phải phải kiểm
tra lại từ lực của nam châm.
- Làm sạch tạp chất dựa vào sự khác nhau về kích thước
Sàng được dùng phổ biến để tách tạp chất ra khỏi hạt hoặc phân loại hạt dựa
vào kích thước của chúng. Phần lớn các tạp chất hữu cơ như rác, cành lá... có kích
thước dài; các tạp chấtvô cơ như đất, bụi, cát... có kích thước bé hơn. Giữa các hạt tốt,
hạt xấu kích thước giữa chúng cũng khác nhau. Nhờ vậy, khi cho khối hạt chuyển
động trên lưới sàng có kích thước lỗ nhất định sẽ xảy ra quá trình tạp chất ở trên sàng,
hạt tốt lọt qua sàng hoặc ngược lại. Đối với việc phân loại hạt theo kích thước, quá
trình cũng xảy ra tương tự.
Khi trong khối hạt chứa các tạp chất có nhiều cỡ kích thước lớn hơn hoặc bé
hơn hạt thì qua nhiều lớp sàng kích thước lỗ khác nhau, các tạp chất này cũng sẽ được
tách ra. Theo nguyên tắc chung, dựa vào kích thước khác nhau của hạt và tạp chất để
lựa chọn số lượng sàng và kích thước lỗ sàng.
Có nhiều kiểu sàng khác nhau, tùy theo yêu cầu cụ thể mà chọn loại sàng này
110
hay loại sàng kia. Muốn lựa chọn kiểu sàng và điều khiển tốt hoạt động của sàng cần
nắm vững tính chất và nguyên lý làm việc của từng loại sàng.
- Làm sạch tạp chất dựa vào sự khác nhau về khí động học (quạt).
Giữa hạt và tạp chất khác nhau chúng khác nhau về tính chất khí động học. Sự
khác nhau này được đặc trưng ở chỉ số tốc độ chuẩn hay tốc độ tới hạn (Vc) là tốc độ
không khí bắt đầu thổi bay vật thể (hạt hay tạp chất).
Tốc độ chuẩn phụ thuộc vào hình dáng, kích thước, khối lượng, trạng thái bề
mặt... của vật thể. Tốc độ chuẩn được xác định theo công thức:
G
Vc =
KFρ (m/s)
Trong đó: G – trọng lượng của vật thể, (N)
K – hệ số trở lực động học
F – diện tích hình chiếu của vật thể xuống mặt phẳng thẳng góc
với chiều chuyển động của dòng khí, (m2)
ρ – khối lượng riêng của vật thể, (kg/m3)
Do đó, khi cùng ở trong một dòng không khí có tốc độ Vx chúng sẽ có trạng
thái và và tốc độ chuyển động khác nhau. Nếu không khí thổi từ dưới lên, sẽ có 3
trường hợp:
- Vx > Vc :Những hạt hay tạp chất sẽ bay theo dòng khí.
- Vc = Vx : Những hạt hay tạp chất sẽ ở trạng thái lơ lửng.
- Vx <Vc : Những hạt hay tạp chất sẽ rơi xuống.
Như vậy, bằng cách điều chỉnh tốc độ dòng khí thổi theo chiều ngang chúng sẽ
lần lượt rơi xuống mặt phẳng ngang theo các đường parabol. Vị trí rơi của chúng trên
mặt phẳng ngang sẽ khác nhau phụ thuộc vào chỉ số tốc độ chuẩn khác nhau của
chúng. Hạt hay tạp chất có tốc độ chuẩn càng bé thì càng rơi xa so với điểm rơi trong
trường hợp không có gió thổi. Nhờ đó ta có thể phân chia các loại hạt khác nhau hoặc
tách tạp chất ra khỏi hạt.
- Làm sạch tạp chất dựa vào sự khác nhau về tính chất bề mặt
Các cấu tử không giống nhau trong khối hạt có trạng thái bề mặt khác nhau.
Dựa vào đặc điểm này ta có thể áp dụng để phân chia trên mặt phẳng nghiêng. Khi các
phần tử có trạng thái bề mặt không giống nhau chuyển động trên mặt phẳng nghiêng
thì chịu tác dụng của các lực ma sát khác nhau nên có vận tốc khác nhau. Vì vậy khi
chuyển động đến cuối mặt phẳng nghiêng thì chúng rơi xa, gần khác nhau. Nếu đạt
trên quỹ đạo rơi những tấm chắn thì có thể phân hỗn hợp ra nhiều phần khác nhau theo
hệ số ma sát. Phương pháp này có ý nghĩa trong trường hợp các hạt có kích thước gần
nhau.
4.2. Sấy hạt
Hạt nông sản tồn trữ phải được sấy để đạt độ ẩm thích hợp cho từng loại hạt
trước khi nhập kho (13÷14% cho bắp và gạo, 8% cho hạt có dầu).
Nông sản mới thu hoạch, chưa sấy khô, phải trải thành lớp mỏng và không
được để quá 3 ngày nhất là vào mùa mưa. Tùy theo điều kiện mà có thể phơi hoặc sấy
hạt

111
4.2.1. Chế độ sấy
Do thành phần hóa học của từng loại hạt nông sản khác nhau nên chế độ sấy
của chún cũng khác nhau. Chế độ sấy phải đảm bảo sao cho nông sản khô đồng thời
giữa được giá trị thương phẩm của chúng.
Để chọn chế độ sấy thích hợp cần xem xét đến các yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình sấy hạt như sau:
+ Trọng lượng 1000 hạt tỷ lệ nghịch với tốc độ sấy. Trọng lượng 1000
hạt càng cao thì tốc độ sấy càng thấp.
+ Độ trống rỗng cùng với kích thước hạt làm ảnh hưởng đến lực cản
luồng không khí qua khối hạt.
+ Dung trọng khối hạt ảnh hưởng đến tốc độ chảy của máy sấy liên tục.
+ Đối với những loại hạt có độ dẫn nhiệt cao, gradien nhiệt mất đi nhanh
hơn trong quá trình sấy so với những hạt có độ dẫn nhiệt thấp hơn mặc dù có kích cỡ
tương đương.
+ Góc nghiêng tự nhiên là góc lớn nhất một mặt khối hạt đổ đống so với
mặt phẳng ngang. Thông số này rất quan trọng trong việc dự trữ ở các kho phẳng khi
hạt không chất ở độ sâu đồng đều, mà được đổ đống có đỉnh khá cao.
+ Tỷ suất bề mặt (specific surface area) là diện tích bề mặt của hạt ứng
với một đơn vị thể tích hạt có sự trao đổi năng lượng và độ ẩm không khí trong quá
trình sấy. Hạt có tỷ suất bề mặt lớn sẽ trao đổi nhiều nhiệt lượng và độ ẩm hơn trong
cùng một đơn vị thể tích và thời gian.
Cần phải dự đoán được thời gian sấy cho từng mẻ nguyên liệu khác nhau. Giá
trị này cũng như lưu lượng nguyên liệu đi qua từng loại máy sấy cụ thể được quyết
định bởi tốc độ sấy của sản phẩm.
Tốc độ sấy bị ảnh hưởng bởi các yếu tố sau :
+ Tốc độ luồng khí
+ Độ ẩm tương đối của khí sấy. Yếu tố này lại phụ thuộc vào nhiệt độ
và hàm lượng ẩm của không khí.
+ Áp suất bốc hơi của nước (phụ thuộc vào hàm lượng ẩm và nhiệt độ)
+ Kết cấu hạt
- Chế độ sấy của một số loại hạt
+ Sấy hạt lúa mì : phải đảm bảo số lượng và chất lượng của gluten. Ở
nhiệt độ sấy > 50oC gluten bị biến dạng còn ở nhiệt độ <500C không bị biến dạng. Cho
nên khi sấy lúa mì không nên sấy ở nhiệt độ ≥ 50oC.
+ Sấy lúa nước : theo tài liệu nghiên cứu của Viện Nghiên cứu hạt Liên
Xô thường sấy ở nhiệt độ 60oC. Vì ở nhiệt độ này đường và chất béo không bị biến
dạng và không nứt vỏ. Ở nước ta thường sấy ở nhiệt độ 50 – 50oC.
+ Sấy ngô : ngô thu hoạch và thường có độ ẩm cao, sấp sỉ 35%. Ẩm tối
đa để bảo quản lâu dài không được vượt quá :
Đối với ngộ bắp là 20%
Đối với ngô hạt nếu thời gian dài là 12 – 13% , nếu bảo quản thời gian
vài tháng là 15%.
Nếu sấy khô ở nhiệt độ cao hơn 500C sẽ xảy ra hiện tượng lớp vỏ ngoài khó
nhanh làm cản trở không cho nước ở trong thóat ra ngoài, cho nên lúc đầu mà sấy
112
nhiệt độ quá cao thì không tốt Người ta có thể sử dụng các dàn phơi và kho có quạt gió
để phơi khô bắp và dùng phương pháp sấy bằng không khí nóng. Nhiệt độ sấy ở giới
hạn không vượt quá với hạt ngô thay đổi tuỳ theo mục đích sử dụng của nó.
Ngô giống sấy ở 45oC.
Ngô dùng để chế biến sấy ở to 80oC.
Ngô dùng làm thứ c ăn gia súc sấy ở to 100oC
+ Sấy các loại hạt thuộc họ đậu : đậu đỏ có vỏ ngoài rất bền, nếu sấy ở
nhiệt độ cao qua, vỏ sẽ bị nhăn cứng lại làm cho nước trong hạt không thóat ra ngoài
được và sẽ làm cho hạt đậu bị tách làm đôi. Do đó sấy đậu phải sấy qua nhiều đợt.
Đợt đầu không quá 300C (có thể phơi nắng) nếu nhiệt độ quá 300C protein của
hạt bị biến dạng, sau đó để cho nguội. Lúc này độ ẩm thóat ra ngoài. Sau đó ta đem
sấy ở nhiệt độ ≤ 30oC, nước sẽ dễ bay hơi hơn.
+ Đối với những loại hạt đậu đỗ có chứa dầu và những hạt có dầu khác.
Ở nhiệt độ sấy quá cao, chất béo sẽ bị thuỷ phân thành glyxerin và acid béo.
Cho nên khi sấy phải đảm bảo giữ được giá trị thương phẩm, không làm thay đổi hàm
lượng chất béo trong hạt. Người ta thường sấy ở nhiệt độ < 800C.
- Các phương pháp sấy
+ Sấy tự nhiên (phơi nắng)
Phương pháp lợi dụng nhiệt của ánh nắng mặt trời để làm khô hạt và sản phẩm
tức là phương pháp phơi nắng.
Phơi nắng là phương pháp không tốn kém về nhiên liệu. Nó thúc dẩy quá trình
chín sinh lý của hạt, có khả năng diệt trừ nấm Aspergillus, Penicilium, côn trùng sâu
mọt... bởi tác dụng của bức xạ mặt trời. Nhưng phơi nắng có nhược điểm là không chủ
động và phụ thuộc vào điều kiện thời tiết rất lớn nhất là đối với vùng canh tác 2 vụ,
mùa khô rất ngắn ngủi không cho phép phơi nắng tự nhiên một cách nhanh chóng.
Phơi nắng còn tốn nhiều công lao động và không cơ giới hóa được. Thời gian
để đạt tới độ cẩm an toàn thường dài, nhất là đối với các loại hạt giống yêu cầu độ ẩm
≈ 12%. Tuy vậy trong thực tế sản xuất hiện nay, người ta vẫn áp dụng phương pháp
phơi nắng đối với các loại ngũ cốc và một số nông sản khác. Những sản phẩm cần
phơi được trải thành lớp mỏng trên mặt đất hay chiếu, phên... nên gặp rất nhiều bất
tiện; dễ bị lẫn đất cát, bị súc vật cũi, dễ bị ẩm khi gặp mưa. Hiện nay có rất nhiều
phương pháp được sử dụng để cải tiến kỹ thuật này. Gọi là phương pháp phơi nắng cải
tiến
+ Sấy nhân tạo
Khi cần làm khô một khối lượng lớn sản phẩm trong thời gian ngắn bất kể điều
kiện thời tiết nào thì phải sử dụng đến phương pháp sấy nhân tạo. Phương pháp này
đắt tiền hơn và phức tạp hơn phương pháp sấy tự nhiên nhưng nó là điều cần thiết có
được sản phẩm đồng nhất đem ra thị trường. Sấy khô nhân tạo là phương pháp sấy nhờ
có tác nhân sấy đốt nóng – khói lò hoặc không khí nóng tiếp xúc, trực tiếp với sản
phẩm đốt nóng lên và hút nước của sản phẩm. Quá trình này tốn nhiều nhiệt năng.
Khi tiếp xúc với không khí nóng, nước tự do được giải phóng đầu tiên rồi dưới
tác dụng của gradian ẩm giữa không khí và hạt, nước khuếch tán từ trong ra ngoài. Tốc
độ khuếch tán phải được chú ý tới khi xác định tốc độ sấy khô của mỗi sản phẩm để
tránh tình trạng sấy quá nhanh bề mặt của sản phẩm.

113
 Sự trao đổi nước giữa không khí và sản phẩm tiến gần về một giới hạn thể hiện
ở đường cong cân bằng độ ẩm giữa không khí và sản phẩm. Trong trường hợp sấy
nhanh bằng không khí khô thì cân bằng này ở những độ ẩm rất nhỏ đối với sản phẩm
vì rằng sự tăng nhiệt độ không khí sẽ làm giảm độ ẩm tương đối của nó.
Thường ở trong các buồng sấy không khí khô, không khí đi qua lớp sản phẩm
(hạt) dày vài decimet. Tiếp xúc với hạt, không khí sẽ mang theo độ ẩm bằng hàm
lượng nước cân bằng với độ ẩm ban đầu của nó.
Nếu lượt sấy quá dày, người ta có thể định mặt đường tưởng tượng “mức sấy
khô”. Nếu vượt ra khỏi mức này thì không khí không có khả năng làm khô làm khô
được nữa. Mức sấy khô này chuyển dịch từ không khí về bề mặt sản phẩm (hạt). Khi
không khí đi ra với một vận tốc lớn là hàm số của :
Đặc trưng không khí khô
Lực lượng không khí khô
Độ ẩm của sản phẩm
Tính chất sắp xếp của sản phẩm.
Sản phẩm được khô dần và lớp được tiếp xúc với không khí khô sẽ khô hơn lớp
ở chỗ không khí đi ra. Sự sấy dừng lại trước khi có cân bằng giữa không khí và sản
phẩm người ta luôn luôn được mức sấy không tăng đều.
Hàm lượng nước của sản phẩm ở đầu ngọn không khí nóng thì thấp hơn hàm
lượng nước của sản phẩm ở chỗ không khí nóng đi ra.
Khi sấy sản phẩm, xảy ra 3 quá trình :
Sự thóat hơi nước của bề mặt sản phẩm
Sự khuếch tán độ ẩm ra khỏi nguyên liệu
Sự trao đổi nhiệt giữa sản phẩm và môi trường xung quanh.
Cường độ sấy phụ thuộc từ vận tốc của những quá trình trên. Nếu một trong
những quá trình trên ngừng thì quá trình sấy bị phá huỷ. Cường độ của sự bốc hơi bề
mặt của sản phẩm phụ thuộc rất lớn từ vận tốc của dòng không khí nóng mà sản phẩm
hấp thụ.
Không
khí
thóat

Lò đốt

Hình 4.6. Sơ đồ sấy hạt

114
4.3. Thông gió
Muốn chủ động ngăn chặn các hiện tượng hư hại xảy ra trong bảo quản cần
phải có biện pháp kỹ thuật để làm khô, làm nguội đống hạt một cách hiệu quả, đơn
giản, giá thành thấp.
Thông gió cho đống hạt trong quá trình bảo quản là biện pháp kỹ thuật có hiệu
quả đáp ứng được những yêu cầu nêu trên. Thông gió ở đây là dùng gió thổi không khí
đi qua hạt, thay đổi không khí ở khoảng không giữa các hạt bằng không khí mới tốt
hơn.
Thông gió là một trong những biện pháp kỹ thuật bảo quản hạt chủ yếu, được
áp dụng rộng rãi.
4.3.1. Thông gió tự nhiên và cào đảo
- Thông gió tự nhiên
Thông gió tự nhiên là mở cửa thông gió để thay thế khối không khí nóng, ẩm ở
khoảng không của kho bằng không khí mới ở ngoài trời có độ ẩm thấp hơn hoặc nhiệt
độ thấp hơn.
Thông gió tự nhiên là một biện pháp đơn giản, không tốn kém gì và nếu thực
hiện đúng sẽ mang lại hiệu quả làm khô, làm nguội đống hạt, tránh được hiện tượng
men mốc thóc. Nhưng ngược lại, nếu không thực hiện đúng kỹ thuật thì không những
nó không có tác dụng làm khô, làm nguội đống hạt mà còn làm cho thóc bị ẩm lên, bị
đọng sương, gây ra men mốc.
Qua nghiên cứu về điều kiện thông gió tự nhiên cho những kho chứa hạt trong
điều kiện khí hậu ở các tỉnh đồng bằng, miền biển ở miền Bắc Việt Nam thì thấy rằng:
+ Thông gió tự nhiên khi độ ẩm trong kho lớn hơn độ ẩm ngoài trời sẽ
đạt hiệu quả chống ẩm tốt, làm giảm độ ẩm ở trong kho.
+ Kho đóng kín cửa thường có độ ẩm cao do hơi ẩm trong đống hạt toả
ra, tích tụ lại ở khoảng không của kho. Nếu không thông thóang, cứ đóng kín cửa
15÷30 ngày thì sẽ gây mốc thóc ở trên mặt đống hạt.
+ Thông gió theo độ ẩm tuyệt đối của không khí (là lượng hơi nước chứa
trong 1m không khí tính bằng g/m 3 ), khi độ ẩm tuyệt đối trong kho lớn hơn độ ẩm
3

tuyệt đối ngoài trời thì mở cửa thông gió không mang lại hiệu quả chống ẩm mà ngược
lại còn làm ẩm thêm không khí ở trong kho.
Sở dĩ như vậy vì điều kiện độ ẩm tuyệt đối trong kho lớn hơn độ ẩm tuyệt đối ở
bên ngoài thường đạt vào buổi tốu, đêm và sáng sớm, lúc đó độ ẩm tuyệt đối ngoài trời
nhỏ, nhưng độ ẩm tương đối lại rất lớn (90÷100%). Do vậy thông gió theo điều kiện
đó sẽ làm cho không khí trong kho ẩm lên, độ ẩm tương đối của không khí trong kho
tăng lên. Nhưng chính độ ẩm tương đối mới quyết định tới chất lượng bảo quản. Độ
ẩm tương đối cao sẽ làm ẩm hạt gây ra men mốc, làm cho sâu mọt phát triển nhanh,
chính giảm độ ẩm tương đối mới là đối tượng và mục đích của thông gió.
Điều kiện thông gió để chống ẩm là:
+ Độ ẩm tương đối bên ngoài nhỏ hơn độ ẩm tương đối trong kho.
+ Trời không mưa, không có sương.
+ Nhiệt độ bên ngoài không cao quá 350C.
Thường trong những ngày nắng, khô ráo, từ 10 giờ đến 16 giờ thường đạt được
các điều kiện nêu trên.

115
 Thời gian thông gió để làm khô, làm nguội đống hạt tốt nhất là vào mùa hanh
lạnh từ tháng 11 đến tháng 2. Còn trong những tháng mưa nhiều, độ ẩm cao, trời nồm
thì không nên thông gió thường xuyên. Các cửa kho có những chỗ hở phải dán kín để
khi đóng cửa lại có thể ngăn chặn không khí ẩm ở bên ngoài xâm nhập vào trong kho.
Vài ngày một lần, chọn những lúc nắng ráo, mở cửa thông gió độ 1÷2 giờ rồi lại đóng
cửa lại (thường nên chọn vào lúc 12÷14 giờ là lúc độ ẩm thấp nhất để mở cửa thông
gió).
Trong mùa nóng, nhất là vào những tháng đống hạt bị bốc nóng mạnh nhất (từ
tháng 8 đến tháng 10) nên mở cửa thông gió tự nhiên để ngoài việc làm giảm độ ẩm ở
trong kho còn phải phóng nhiệt cho đống hạt.
Muốn xác định được điều kiện chính xác để thông gió cần phải có dụng cụ đo
độ ẩm (bằng ẩm kế tóc có kim chỉ độ ẩm, hoặc kế bầu khô, bầu ướt).
- Cào đảo
Muốn bảo quản hạt tốt thì phải giữ nhiệt độ đống hạt nhỏ hơn 350C. và độ ẩm
đống hạt luôn luôn nhỏ hơn 12,5%. Nhưng đống hạt lại luôn luôn sinh ra nhiệt, nếu
không giải phóng nhiệt đi thì nhiệt độ đống hạt sẽ tăng lên liên tục, kéo theo sự chênh
lệch nhiệt độ và độ ẩm giữa các lớp. Vì vậy cần phải luôn luôn giải phóng nhiệt để làm
giảm nhiệt độ đống hạt.
Lượng nhiệt truyềnt ừ đống hạt ra bên ngoài được xác định theo công thức
chung:
Q = KF + ∆ t + T
Trong đó: Q - lượng nhiệt truyền từ đống hạt ra ngoài (Kcal);
F - diện tích truyền nhiệt (diện tích lớp mặt đống, tường) (m2);
Δt - chênh lệch nhiệt độ giữa đống hạt và nhiệt độ bên ngoài;
T - thời gian truyền nhiệt (giờ)
Muốn tăng lượng nhiệt truyền ra thì phải tăng ∆ t , tức là phải thông gió tự
nhiên để giảm t0 của không khí ở trong kho, tăng F tức là tăng bề mặt truyền nhiệt. Để
tăng F, người ta cào lớp thóc trên mặt thành làm sóng hoặc đánh thành luống cao
40÷50cm, làm như vậy sẽ tăng diện tích tiếp xúc của đống hạt với không khí.
Thực tế cho thấy, nếu nhiệt độ đống hạt đang là 40÷420C mà cào đảo và đánh
luống, để 7÷10 ngày thì có thể giảm nhiệt độ đống hạt xuống 380C.
Ngoài ra, cào đảo thóc ở lớp mặt còn có tác dụng nữa là đảo xới lớp hạt ở gần
mặt không cho hơi ẩm ở đây tự do đọng lại thành sương, gây men mốc. Người ta xới
nó lên mặt đống làm cho hơi nước bay đi chứ không đọng lại thành sương.
Qua thực tế bảo quản thóc theo cách đổ hạt rời thành đống, chỉ cần 15÷20 ngày
không cào đảo lớp hạt ở trên mặt sâu 30÷50 cm thì nhất định thóc ở lớp gần mặt sẽ bị
mốc. Hiện tượng này xảy ra phổ biến nhất ở các tỉnh đồng bằng, ven biển và vào thời
gian chuyển tiếp giữa mùa nóng và lạnh (từ tháng 10 đến tháng 1).
Nếu đống hạt có nhiệt độ nhỏ hơn 400C thì cào đảo lớp mặt thành luống sâu
40÷50cm. Lần đầu đánh luống thóc theo chiều dọc, lần sau lại san bằng đống hạt và
chuyển sang đánh luống theo chiều ngang. Thời gian cào đảo là 15÷30 ngày một lần
tuỳ theo chất lượng của thóc.
Còn trường hợp đống hạt không bị bốc nóng, độ nhiệt hạt lớn hơn 400C thì phải
dùng bàn trang, xẻng chuyển vạt gần một nửa kho để nhiệt độ trong lòng đống hạt dễ

116
thóat ra ngoài. Sau khi đảo như vậy để 7÷10 ngày lại san phẳng mặt đống và lại đảo
theo hướng ngược lại. Cứ tiếp tục như vậy cho đến khi đống hạt nguội hẳn.
Trường hợp đống hạt bị bốc nóng ổ hay khu vực thì cào đảo bằng cách dùng
xẻng, đào thành giếng ở khu vực bốc nóng. Giếng nên đào sâu 1÷1,2 m trở lên, để
nhiệt trong lòng đống hạt thóat ra.
Muốn giải phóng nhiệt và ẩm trong đống hạt ra ngoài nhanh phải kết hợp cả hai
cách: thông gió tự nhiên và cào đảo. Nếu chỉ dùng một biện pháp tác dụng sẽ rất ít và
rất chậm.
- Ưu - nhược điểm của phương pháp bảo quản rời có thông gió tự nhiên và cào
đảo
Ưu điểm: Phương pháp bảo quản này rất đơn giản, chỉ cần có nhà kho là có thể
thực hiện được ở bất cứ địa phương nào, không đòi hỏi phải có các thiết bị, điện, vật
liệu, ...
Nhược điểm:
+ Hạt tiếp xúc trực tiếp với không khí, nhất là trong điều kiện khí hậu
nhiệt đới nóng ẩm của nước ta, hạt hút ẩm một cách tự do, thường rất dễ xảy ra men
mốc trong những mùa nồm ẩm. Bảo quản thóc đổ rời theo cách tự nhiên này thường
gây ra hiện tượng dồn ẩm, dồn nhiệt, gây chênh lệch rất lớn về độ nhiệt và độ ẩm giữa
các tầng, các điểm. Đây là hiện tượng rất không có lợi cho việc bảo quản hạt và là một
trong những nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng cho hạt trong quá trình bảo quản.
+ Lớp hạt ở trên mặt là môi trường vô cùng thuận lợi cho sâu mọt phát
sinh, phát triển và phá hoại. Mật độ sâu, mọt ở lớp mặt trong các tháng 4,5 và 8, 9 có
thể lên tới từ vài chục đến vài trăm con/kg hạt. Sau 1÷2 năm bảo quản, số hạt bị sâu,
mọt ăn hại ở lớp mặt (dày 40÷50cm) trung bình 4÷6% số hạt.
+ Phương pháp bảo quản này tốn nhiều sức lao động, nặng nhọc trong
việc cào đảo kho, lại phải làm việc trong môi trường nhiều bụi, nóng, mốc, ảnh hưởng
xấu đến sức khoẻ của người thủ kho.
+ Tiến hành cào đảo thường xuyên, định kỳ như vậy, sau một thời gian
các phấn thóc, bụi sẽ lắng xuống dưới độ sâu 80cm, thành một lớp bụi có thể dày tới
1÷2cm. Hiện tường này rất không lợi và dễ gây ra men mục thóc ở chỗ lắng bụi.
+ Một nhược điểm quan trọng của phương pháp bảo quản này là chất
lượng của hạt bảo quản sau 1÷2 năm thường xấu. Hạt bị xin màu, thường có mùi hôi,
mốc, giá trị dinh dưỡng của hạt bị giảm sút rõ rệt.
4.3.2. Thông gió cưỡng bức
Bằng cách sử dụng các quạt hút và các quạt đẩy để điều chỉnh nhiệt độ và độ
ẩm, tiết kiệm được mặt bằng kho. Phương pháp này đạt hiệu quả tốt hơn phương pháp
trên vì có thể điều chỉnh được tốc độ gió theo ý muốn. Không khí sẽ đi vào trong các
khe hở của các nguyên liệu để lấy đi phần nhiệt và ẩm dư thừa do rau quả sinh ra.
- Thông gió để làm khô khối hạt
+ Cơ sở khoa học
Độ ẩm tương đối của không khí (R.H) là tỷ số giữa lượng hơi nước chứa trong
1m không khí (a) và lượng hơi nước tối đa mà không khí có thể chứa được tại nhiệt
3

độ của không khí mà ta đang xét (b).

117
 Ở mỗi nhiệt độ không khí chỉ có thể chứa một lượng hơi ẩm tối đa nhất định.
Nếu vượt qua trị số đó, lập tức hơi nước sẽ bị ngưng tụ lại thành giọt nước. Trị số tối
đa đó còn gọi là độ ẩm bão hoà của không khí ở nhiệt độ ta đang xét.
Bảng sau đây là độ ẩm bão hoà (khả năng chứa ẩm tối đa) của không khí ở các
nhiệt độ khác nhau (g/m3 không khí):
Bảng 4.10. Bảng độ ẩm bão hoà của không khí
Nhiệt độ không khí (0C)
Phần Phần lẻ
chẵn
chục 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 9,38 9,94 10,57 11,25 11,96 12,71 13,51 13,34 15,22 16,14
20 17,12 18,14 19,22 20,36 21,35 22,80 24,11 25,44 26,93 28,45
30 30,04 31,70 33,45 35,28 37,19 39,19 41,28 43,49 45,75 48,14
Qua số liệu ở bảng trên thấy, ở mỗi nhiệt độ nhất định, không khí chỉ có một
khả năng chứa ẩm tối đa nhất định. Nhiệt độ càng cao khả năng chứa ẩm tối đa của
không khí càng lớn.
a
R.H = . 100 (%)
b
Độ ẩm tương đối của không khí là trị số đặc trưng cho mức độ khô ướt của
không khí. Độ ẩm tương đối càng nhỏ, tức là không khí càng khô. Độ ẩm tuơng đối
càng gần 100%, tức là không khí càng ẩm.
Khi lượng hơi nước chứa trong 1m3 không khí không đổi, nhiệt độ không khí
tăng lên 10C thì độ ẩm không khí giảm đi 3÷5%
Ví dụ, không khí có nhiệt độ 30 0 C thì trong 1m3 chứa 20g hơi nước, lúc đó
không khí có độ ẩm là:
20
R.H = . 100 = 66 %
30,04
Khi nhiệt độ không khí tăng lên 350C thì độ ẩm không khí sẽ giảm đi và bằng:
20
R.H = .100 = 51%
39,19
Chính vì thế, để sấy khô các vật liệu, người ta đã đốt nóng không khí để làm
cho độ ẩm của không khí giảm xuống, không khí rất khô sẽ lấy ẩm của vật liệu làm
cho vật liệu khô đi.
Như ở trên đã trình bày, về độ ẩm cân bằng của hạt, ở mỗi độ ẩm và nhiệt độ
nhất định của không khí, hạt tiếp xúc với không khí sẽ có xu hướng tiến tới một độ ẩm
cân bằng nhất định.
Vì vậy muốn thông gió để làm khô hạt tới một độ ẩm nào đó thì đòi hỏi không
khí phảic ó một độ ẩm tương đối với độ ẩm đó. Nói cách khác, điều kiện để làm khô
hạt khi thông gió là độ ẩm của hạt phải lớn hơn độ ẩm cân bằng của hạt ứng với trạng
thái không khí thổi qua đống hạt.
W hạt > W cân bằng: thông gió sẽ làm khô hạt.

118
 W hạt < W cân bằng: thông gió không những không làm khô hạt, ngược
lại nó làm hạt bị ẩm lên.
Độ ẩm cân bằng của hạt ở đây xác định theo độ ẩm tương đối và nhiệt độ của
không khí khi thổi qua đống hạt và được giả thiết là chưa trao đổi ẩm với hạt, chứ
không phải xác định theo độ ẩm và nhiệt độ của không khí ở ngoài trời như ý kiến của
một số tác giả nước ngoài đã nêu ở trên.
Dựa vào hàng loạt những kết quả thực nghiệm thu được trong điều kiện thực tế
ở phía Bắc Việt Nam, rút ra kết luận là: Do nhiệt độ của đống hạt và nhiệt độ không
khí ngoài trời khác nhau nên khi thổi qua đống hạt, nhiệt độ không khí thường đạt xấp
xỉ bằng nhiệt độ đống hạt. Do nhiệt độ thay đổi như vậy nên khi đi qua đống hạt,
không khí không còn giữ nguyên trạng thái ban đầu như ở ngoài trời nữa. Lúc đó nhiệt
độ của không khí đạt xấp xỉ nhiệt độ của đống hạt và tất nhiên độ ẩm của không khí
khi đi qua đống hạt cũng phải thay đổi, không còn bằng trị số độ ẩm ở ngoài trời nữa.
Sở dĩ không khí được thổi qua đống hạt thì nhiệt độ của nó đạt ngay xấp xỉ
bằng nhiệt độ hạt vì không khí đó đã đi qua, tiếp xúc với hàng triệu triệu hạt thóc mà
mỗi bề mặt hạt hạt là một bề mặt truyền nhiệt, nên không khí đã trao đổi nhiệt với
đống hạt qua một diện tích truyền nhiệt rất lớn.
Sau đây là một ví dụ lấy trong thực tế sản xuất: Đống hạt có độ ẩm của hạt là
13%, nhiệt độ đống hạt là 420C. Ngoài trời không khí có nhiệt độ 270C, độ ẩm tương
đối 95%, lượng hơi nước có trong 1m3 không khí là 24,2g. Nếu ta thổi không khí đó
vào đống hạt thì hạt khô đi hay ẩm lên ?
Khi thổi không khí qua đống hạt đó, nhiệt độ của không khí sẽ tăng từ 270C lên
420C. Lúc đó độ ẩm của không khí sẽ thay đổi. Nếu không khí chưa trao đổi ẩm với
hạt mà trong 1m3 không khí vẫn chứa 24,2g hơi nước thì lúc đó độ ẩm không khí sẽ
tính theo công thức:
a
R.H = . 100 (%) và ở 420C thì b = 56,64g/m 3
b
24,2
do vậy: R.H = .100% = 43,5%
56,64
Như vậy nếu không khí chưa lấy ẩm của hạt thì nó sẽ có nhiệt độ 420C và độ
ẩm 43,5% là không khí rất khô, tương ứng với độ ẩm cân bằng 9,9% (tra theo bảng độ
ẩm cân bằng của hạt tại 420C thì độ ẩm là 43,5%). Trong khi đó thực tế hạt lại ẩm, có
độ ẩm là 13% nên khi tiếp xúc với không khí rát khô có độ ẩm 43,5%, buộc hạt phải
bốc ẩm vào không khí đó. Hạt sẽ khô đi và không khí sẽ lây ẩm của hạt, khi đó độ ẩm
của không khí sẽ tăng lên chứ không phải là không khí không trao đổi ẩm với hạt như
ta giả thiết. Như vậy chính độ ẩm cân bằng ứng với trạng thái không khí sẽ tăng khi đi
qua đống hạt được nâng nhiệt độ bằng nhiệt độ đống hạt với giả thiết là chưa trao đổi
ẩm với hạt sẽ quyết định thông gió có làm khô hạt hay không và có khả năng làm khô
hạt đến mức độ ẩm nào. Để xác định thời cơ thông gió và khả năng làm khô hạt khi
thông gió cần đo độ ẩm và nhiệt độ không khí ở ngoài trời, đo nhiệt độ trung bình của
cả đống hạt (đo ở các điểm đại diện và ở độ sâu 1,6m), đo độ ẩm trung bình của đống
hạt.
Khi biết các số liệu nêu trên có thể xác định độ ẩm cân bằng một cách dễ dàng
nhờ giản đồ hoặc tra bảng độ ẩm cân bằng
+ Điều kiện thông gió để làm khô hạt trong quá trình bảo quản

119
 Điều kiện để làm khô hạt khi thông gió là:
Trong 10 giờ đầu thông gió: (W hạt – W cân bằng) > 2%
Những giờ thông gió tiếp theo thì: (W hạt – W cân bằng) > 1%
Trời không mưa, không có sương mù, đồng thời độ ẩm không khí khi thông gió
không nên cao quá 85%. Ở đây tính độ ẩmcân bằng theo cách đã trình bày ở trên chứ
không phải tính độ ẩmcân bằng theo độ ẩm và nhiệt độ của không khí ngoài trời.
(W hạt – W cân bằng) càng lớn thì khả năng làm khô khi thông gió càng lớn;
(W hạt – W cân bằng) < 1 thông gió rất khó làm khô thóc;
(W hạt – W cân bằng) < 0 thông gió sẽ làm thóc bị ẩm lên.
Trong mùa lạnh, thông gió đạt hiệu quả làm khô tốt nhất. Thời gian thông gió
để làm khô hạt tốt nhất là từ tháng 10 đến tháng 02.
Đối với những hạt giốg có nhiệt độ hạt trên 380C trong mùa nóng ( từ tháng 6
đến tháng 10) vẫn có khả năng làm khô tốt khi thông gió.
Thông gió trong những tháng nồm, ẩm (các tháng 3, tháng 4) đạt hiệu quả rất
kém. Nói chung, trong thời gian này không nên thông gió (trừ những trường hợp đống
hạt đang bị bốc nóng nặng và vào những hôm có gió mùa đông bắc).
Để đạt hiệu quả làm khô tốt, ngay từ những giờ đầu thông gió, phải chọn thời
cơ quạt gió để có thể bay hơi ẩm nhiều nhất, tận dụng được nhiệt của đống hạt và
những giờ cuối để duy trì độ ẩmcân bằng thấp
- Thông gió để làm nguội đống hạt
Khi thổi không khí có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đống hạt đi qua hạt thì không
khí sẽ lấy nhiệt của hạt và làm cho đống hạt nguội dần
Điều kiện làm nguội khi thông gió là: tohạt > to không khí
Hiệu quả làm nguội hạt khi thông gió làm phụ thuộc vào (to hạt - tokhông khí ). Hiệu
số này càng lớn thì khả năng làm nguội càng lớn.
Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào (to hạt - tokhông khí ) và phụ thuộc vào lượng
không khí thổi qua một tấn hạt trong một giờ. Lượng gió thổi qua hạt càng lớn thì tốc
độ làm nguội càng nhanh. Một trong những yêu cầu quan trọng của việc làm nguồi
đống hạt là lượng gió phải phân bố đều trong đống hạt và nhiệt độ hạt phải tương đối
đồng đều theo các tầng, các điểm của đống hạt.
- Bố trí quạt khi không gió
Lượng gió thổi qua đống hạt trong mùa nóng thích hợp nhất là: 20m3/tấn-giờ,
còn trong mùa lạnh là 20 – 25m3/ tấn-giờ, số lượng quạt cần dùng n sẽ là
M × 20
n= (cái)
650
Trong đó: M - khối lượng thóc (tấn)
650 - liều lượng gió của quạt (m3/h).
Trong một gian kho cuốn chứa 130 tấn cần 04 quạt gió, một gian kho A1 chứa
250 tấn cần 8÷9 quạt gió. Quạt cần được phân bố đều trong toàn đống hạt để gió phân
bố đều khắp.
Trong gian kho có kích thước 6 x 12 m, có thể bố trí quạt theo sơ đồ (hình 4.7)

120
 Bố trí xen
kẻ giữa quạt đẩy Cửa thóat gió
vào quạt hút trong
đó ít nhất 1/3÷1/2 
H
Đ 
H
Đ 
H
Đ
số quạt làm việc 
H
Đ

theo cách hút. Nếu

sử dụng toàn quạt
đẩy, gió thổi ra từ Cửa hướng gió
trong lòng đống hạt
bị quẩn ở trong kho Hình 4.7. Sơ đồ bố trí quạt thông gió
không thóat ra
ngoài. Vì vậy cần bố trí cả quạt hút luống gió mạnh từ miệng đẩy của quạt hút sẽ thổi
không khí nóng ẩm
ở trong kho ra
ngoài và hút không
khí mới ở ngoài
vào kho.
Miệng hút
của các quạt đẩy
đều phải hướng ra
cửa hứng gió, còn
miệng đẩy của quạt
hút phải hướng ra
cửa thóat gió, như
vậy mới tạo nên Thổi thẳng đứng Thổi tỏa
đối lưu tốt khi
thông gió. Ống
phân gió phải cắm
sâu vào đống hạt từ
1,8 m trở lên.
- Thời gian
thông gió
Thời gian
thông gió để hạt
hiệu quả làm khô,
làm nguội đống hạt Thổi thẳng đứng
phụ thuộc vào hiệu theo tầng
(W hạt – W cân Thổi ngang
bằng) và điều kiện
thời tiết, nhưng nói Hình 4.8. Các dạng thông gió
chung thời gian
quạt thường 20 ÷ 30 giờ. Thông gió thường thực hiện gián đoạn, chỉ làm khi nào đạt
đủ điều kiện đã nêu. Trong một ngày vào mùa đông thường chỉ 8÷17 giờ, trong mùa
lạnh thường 7÷17 giờ đạt các điều kiện cần thiết.
Những đống hạt bảo quản ở trạng thái không an toàn thì tốt nhất là xử lý vào
mùa lạnh, xử lý trước khi xảy ra các hiện tượng bốc nóng, men mốc nhằm ngăn chặn,

121
phòng ngừa trước. Những đống hạt đang bị bốc nóng, men mốc thì phải khẩn trương
dùng quạt gió để xử lý ngay.
Sau khi thông gió xong, nếu đống hạt đã nguội, độ ẩm trung bình của đống hạt
nhỏ hơn hay bằng 12,5% thì nên kết hợp bảo quản kín bằng trấu ngay để giữ cho đống
hạt không bị ẩm lên hay bị bốc nóng trở lại.
Trường hợp đống hạt có độ ẩm quá cao, lớn hơn 14%, thông gió một lần chưa
hạ độ ẩm xuống 12,5% được thì cứ nhổ quạt lên. Tiếp tục bảo quản độ 2÷3 tháng nữa
khi nào nhiệt độ đống hạt tăng lên tới 38÷40 0 C sẽ tiếp tục thông gió đợt nữa, thì nhất
định sẽ đưa đống hạt về trạng thái bảo quản an toàn.
5. KỸ THUẬT BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI NGŨ CỐC
5.1. Qui định chung về bảo quản hạt
5.1.1. Yêu cầu đối với kho
Nhà kho phải đạt các yêu cầu sau đây:
- Bảo đảm an toàn.
- Có thể chống ẩm, chống nhiệt, chống bão lụt.
- Chủ động khi cần kín hoặc thóang.
- Chống được sự lây nhiễm, xâm nhập của sinh vật gây hại.
- Có đủ thiết bị, dụng cụ kỹ thuật, nội qui cần thiết cho việc xuất nhập lương
thực, cho việc xử lý lương thực khi có tình huống mất an toàn xảy ra.
- Trước khi nhập và sau khi xuất hàng, kho phải đưọc vệ sinh và sát trùng.
5.1.2. Yêu cầu về tiêu chuẩn phẩm chất
Hạt nông sản trước khi đưa vào bảo quản phải bảo đảm các tiêu chuẩn phẩm chất
theo qui định. Những tiêu chuẩn phẩm chất quan trọng như: độ ẩm, tạp chất, mật độ
côn trùng, màu sắc, mùi vị, hạt hoàn thiện, tỷ lệ nẩy mầm, v.v…
Muốn đạt được những yêu cầu về phẩm chất cần thực hiện tốt các điểm sau :
- Hướng dẫn và vận động nông dân thu hoạch nông sản đúng độ chín, phân loại
và lựa chọn hạt đúng tiêu chuẩn phẩm chất qui định.
- Khi nhập hạt nông sản phải kiểm tra kỹ phẩm chất ban đầu, chú ý các chỉ tiêu:
độ ẩm, tạp chất, mật độ côn trùng, men mốc, v.v…
- Trong quá trình vận chuyển, bảo quản phải ngăn ngừa và hạn chế các yếu tố
môi trường ảnh hưởng tới phẩm chất hạt, có biện pháp xử lý thích hợp khi phẩm chất
hạt bị ảnh hưởng.
5.1.3. Những chế độ áp dụng trong quá trình bảo quản hạt nông sản
- Vệ sinh kho tàng, hàng hóa
Kho bảo quản phải được quét dọn hàng ngày sạch sẽ.
Các rãnh nước, đường ống phải không tắc nghẽn, không có các vũng nước đọng
ứ xung quanh kho.
Tổng vệ sinh 15 ngày/lần: chủ yếu tập trung vào một số việc cụ thể, quét
trần,mái kho, chung quanh kho, gầm sàn kho (chú ý các khe, kẻ hở của tường, kho…).
Không được đi dép, guốc vào kho, dẫm trực tiếp lên các bao chứa nông sản
Không dùng các bao chứa nông sản kê lót, làm bậc lên xuống.
Hạt quét, hốt được ở sân, ở nền, sàn kho phải được sàng sẩy, chọn lọc ngay
trong ngày, không được để lưu trữ trong kho những loại lương thực quét hốt được có
122
lẫn hóa chất, phải được để riêng để xử lý theo chế độ đã quy định.
Tất cả dụng cụ, bao bì, phương tiện liên quan đến vận chuyển, chứa đựng lương
thực đều phải vệ sinh sạch sẽ và khô ráo.
- Phân loại và cách ly
Tất cả các loại hạt khi nhập kho và bảo quản đều phải thực hiện chế độ "3 để
riêng, 3 cách ly", Nghĩa là:
Để riêng các loại hạt có gía trị thương phẩm khác nhau.
Để riêng các loại hạt cũ và mới.
Để riêng các loại hạt có hình hạt và màu sắc khác lẫn nhau.
Cách ly các loại hạt ẩm ướt và khô.
Cách ly các loại hạt có sâu mọt và không có sâu mọt.
Cách ly những loại hạt bị mốc men và không bị mốc men.
- Sắp xếp và chứa đựng trong kho
+ Đối với hạt đổ rời : Tùy theo phẩm chất của từng mặt hàng và chất
lượng nhà kho bảo quản mà khống chế chiều cao đổ xá các loại hạt cho hợp lý. Nói
chung, mức độ đổ cao nhất không nên vượt quá các "phai" trong thiết kế kho (đối với
kho không có trần). Đối với những nhà kho có trần, mức độ đổ cao nhất phải cách trần
ít nhất 0,8m.
+ Đối với hạt đóng bao : tùy thuộc vào mặt hàng, kích thước, cỡ bao bì,
điều kiện nhà kho mà xếp bao cao, thấp khác nhau. Xếp bao thành từng khối thẳng
hàng, gài ngang, dọc (kiểu chử thập, xây tường) để khỏi sạt đổ, miệng bao quay vào
phía trong. Mỗi khối chỉ nên xếp hàng cùng loại, cùng phẩm chất, cùng quy cách đóng
gói để dễ kiểm tra và tính số lượng tồn kho.
-. Chế độ kiểm tra
Khi kiểm tra hàng hóa phải chú ý đến các hạng mục trong kiểm phẩm đối với
từng loại hàng hóa như:
Độ ẩm, tạp chất, mật độ trùng, men mốc, mùi vị, màu sắc và các hạng mục liên
quan của mặt hàng.
Kiểm tra tình hình kho tàng (nhất là yêu cầu chống hắt, dột, chống nhiệt, chống
cháy, chống trộm cắp) và các vấn đề liên quan.
- Chế độ báo cáo
Trong chế độ bảo quản, ngươì thủ kho bảo quản hoặc nhân viên được giao
nhiệm vụ quản lý số hàng hóa lương thực đó phải chấp hành đúng những nguyên tắc
báo cáo lên cấp trên theo quy định của ngành.
5.2. Bảo quản thóc
Thóc là loại hạt có vỏ trấu nên có nhiều thuận lợi trong công tác bảo quản vì vỏ
trấu có tác dụng bảo vệ cho hạt, hạn chế sự xâm nhập của các tác nhân bên ngoài.
Tuy vậy các điều kiện ngoại cảnh cũng ảnh hưởng không ít đến quá trình bảo
quản, do vậy để bảo quản tốt người ta dùng nhiều biện pháp khác nhau
Với số lượng ít, có thể bảo quản thóc trong các chum, vại, bồ, bịch, vựa
thóc…Hình thức bảo quản này phù hợp với các hộ gia đình. Yêu cầu là thóc sau khi
được phơi khô đén độ ẩm an toàn, loại sạch tạp chất, sâu mọt … cho vào chum, vại
sạch và khô, sau đó đậy kín không cho tiếp xúc với môi trường bên ngoài. Khi cho

123
thóc vào chum vại, tránh không nên cho vào khi trời đang mưa, sương mù. Đây chính
là phương pháp bảo quản kín áp dụng quy mô nhỏ. Với hình thức này, nếu bảo đảm
được phẩm chất ban đầu thì có thể bảo quản được thời gian khá dài (2 ÷ 3 năm), nếu
chất lượng ban đầu không đảm bảo thì thời gian bảo quản ngắn (chỉ vài tháng), do vậy
điều kiện quyết định đến chất lượng bảo quản là chất lượng ban đầu của thóc
Với số lượng lớn thì chứa trong các kho lớn và áp dụng các phương pháp bảo
quản như: Bảo quản kín, bảo quản thoảng tự nhiên… với các hình thức như bảo quản
đổ rời, bảo quản đóng bao
Trong công tác bảo quản thóc cũng như trong công tác kinh doanh, lưu thông
thóc thường sử dụng một số thuật ngữ sau
Bảng 4.11. Bảng một số thuật ngữ và định nghĩa
TT Thuật ngữ Định nghĩa
1 Thóc (Paddy) Hạt lúa chưa được bóc vỏ trấu
2 Gạo lật (Husked rice) Phần còn lại của thóc sau khi đã bóc hết vỏ trấu
3 Hạt vàng (Yellow kernel) Hạt gạo có một phần hoặc toàn bộ nôị nhũ biến
đổi sang màu vàng rõ rệt.
4 Hạt bị hư hỏng (Damaged Hạt gạo bị giảm chất lượng rõ rệt do ẩm, nấm
kernel) mốc, côn trùng phá hại và do nguyên nhân khác.
5 Hạt non (Immature kernel) Hạt gạo từ hạt lúa chưa chín và/hoặc phát triển
chưa đầy đủ.
6 Hạt không hoàn thiện Gồm hạt bị hư hỏng (4) và hạt non (5)
(Baddy kernel)
7 Hạt đỏ (Red kernel) Hạt gạo có lớp cám màu đỏ.
8 Hạt thóc rất dài (Very long Hạt thóc mà chiều dài hạt gạo lật của nó > 7 mm.
kernel)
9 Hạt thóc dài (Long kernel) Hạt thóc mà chiều dài hạt gạo lật từ 6 ÷7 mm.
10 Hạt thóc ngắn (Short Hạt thóc mà chiều dài hạt gạo lật của nó < 6 mm.
kernel)
11 Tạp chất (Impurities, Gồm tạp chất vô cơ và hữu cơ nhìn thấy bằng mắt
foreign matters) thường, hạt hư hỏng hoàn toàn và phần lọt qua
sàng có kích thước 1,7 mm x 2,0 mm.
12 Tạp chất vô cơ (Inorganic Các mảnh đất, đá, kim loại, bụi lẫn trong thóc.
impurities)
13 Tạp chất hữu cơ (Organic Hạt cỏ dại, hạt cây trồng khác, mảnh rơm rạ, rác,
impurities) xác sâu mọt, phân các động vật, hạt hư hỏng hoàn
toàn.
14 Độ ẩm (Moisture) Lượng nước có trong thóc, tính bằng phần trăm
khối lượng, bị mất đi trong quá trình sấy mẫu ở
nhiệt độ 1300C± 30C trong 120 phút ± 5 phút.

124
 Trong ngành dự trữ quốc gia , thời gian bảo quản thóc phụ thuộc theo từng hình
thức bảo quản, cụ thể như sau:
- Bảo quản thóc đổ rời: đến 18 tháng; trường hợp cần thiết có thể lưu
kho đến 24 tháng.
- Bảo quản thóc đóng bao: đến 9 tháng; trong trường hợp cần thiết có thể
kéo dài thời gian lưu kho đến 12 tháng.
Đối với thóc được bảo quản phục vụ công tác dự trữ quốc gia, cần thực hiện các công
việc theo quy trình và quy định sau đây:
Chuẩn bị thóc Chuẩn bị kho

Kiểm tra thóc

trước khi nhập

Cân, nhập thóc

Đổ thóc vào kho - Chuẩn bị vật liệu phủ

kín (trấu, vật liệu thay thế
Trang phẳng mặt thóc khác)
- Xử lý vật liệu phủ kín

Lấy mẫu kiểm nghiệm

bằng dụng cụ kỹ thuật

Hoàn chỉnh quá trình

chín sau thu hoạch

Kiểm tra, xử lý chất

lượng thóc

Bảo quản bằng phương pháp Bảo quản bằng phương pháp
thông thóang tự nhiên phủ trấu
- Định kỳ kiểm tra chất lượng - Định kỳ kiểm tra chất lượng
khối hạt khối hạt
- Cào đảo, thông gió - Xử lý sự cố (nếu có)
- Diệt chim chuột, côn trùng hại
- Xử lý sự cố (nếu có)

Kiểm nghiệm trước khi xuất

Kiểm nghiệm trước khi xuất

Hình 4.9. Sơ đồ quy trinh bảo quản thóc đổ rời

125
 Chuẩn bị kho
- Sát trùng kho không, bao
Chuẩn bị thóc bì, palet, cót (lưới)
- Thực hiện kê lót

Kiểm tra thóc - Lấy mẫu trên phương tiện

khi nhập kho - kiểm tra chất lượng

Kiểm tra thóc Lấy mẫu kiểm nghiệm

sang bao tại bằng dụng cụ kỹ thuật
cửa kho

- Cân, nhập thóc

- Chất xếp đúng quy trình
kỹ thuật

- Cân, nhập thóc

- Chất xếp đúng quy trình kỹ thuật

Bảo quản bằng phương pháp

thông thóang tự nhiên
- Thông gió
- Xử lý sự cố (nếu có)
- Phòng trùng, sinh vật hại
- Diệt chim chuột, côn trùng

Kiểm nghiệm thóc trước khi xuất

Xuất kho

Hình 4.10. Sơ đồ khối quy trình bảo quản thóc đóng bao

126
5.2.1. Chuẩn bị nhập kho
a. Chuẩn bị kho
- Kho phải được quét dọn để loại trừ các dạng tiềm ẩn của sinh vật gây hại sau
đó tiến hành kê lót theo quy định. Việc kê lót, sát trùng phải hoàn thành trước lúc đưa
thóc vào kho ít nhất là 5 ngày.
- Tuỳ tình hình chất lượng kho, yêu cầu và quy trình bảo quản mà bố trí kết cấu
và vật liệu kê lót thích hợp, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật cho bảo quản như không để lọt
thóc, cách ẩm, thông thóang.
- Kê lót xung quanh tường kho để bảo quản thóc đổ rời (Phương pháp thông
thường):
Chiều cao kê lót: là chiều cao khung gióng kê lót xung quanh tường kho, đảm
bảo cao hơn 40-50 cm so với chiều cao đổ thóc tối đa.
Tuỳ tình trạng kho tàng, yêu cầu công tác bảo quản và khả năng cung ứng vật
liệu kê lót mà bố trí kết cấu và vật liệu kê lót như: kê lót bằng khung gióng, phên, cót
hoặc kê lót bằng gỗ ván công nghiệp hoặc kê lót bằng các vật liệu công nghiệp khác...
+ Kê lót bằng khung gióng, phên cót:
Khung gióng được làm bằng tre hay gỗ, được liên kết cố định vào tường.
Gióng dọc (trụ) bằng tre nguyên cây ϕ 8 ÷ 10 cm hoặc bằng gỗ 4 x 8 cm, cắt
dài bằng chiều cao kê lót (với tre cây, đầu trên cần cắt sát đốt). Các gióng dọc cách
nhau 0,5 m, đầu dưới để sát nền kho.
Gióng ngang (thanh) bằng tre chẻ đôi hoặc chẻ tư hoặc bằng gỗ 3x4 cm,
khoảng cách giữa các thanh là 0,3 m.
Cố định gióng dọc và gióng ngang bằng đinh hoặc dây thép, cách một điểm cố
định một điểm.
Phên nứa được cố định vào khung gióng bằng dây thép, đặt từ dưới lên trên và
phủ kín khung gióng, các tấm phên đặt khít vào nhau. Trường hợp phên nứa đan dày
đảm bảo không để lọt thóc ra ngoài thì không cần dùng cót và đặt các mép chồng lên
nhau 5-10 cm.
Cót: phủ kín ngoài phên nứa đan thưa ngăn không cho thóc lọt qua. Đặt cót từ
dưới lên, mép cót phủ lên nhau 10 cm (có thể dùng lưới nilon với mắt lưới ≤ 1 mm
thay thế cót).
Đầu trên của các gióng dọc và phên, cót cần được ốp, nẹp tạo thành đường
thẳng.
+ Kê lót bằng ván ép công nghiệp hoặc các vật liệu khác cần đảm bảo
yêu cầu bảo quản như kê lót bằng phương pháp thông thường.
- Kê lót nền kho (áp dụng đối với cả thóc bảo quản đổ rời và đóng bao)
+ Xếp palet theo diện tích nền kho sau đó phủ cót hoặc phên đan dày
trên bề mặt palet, các mép cót, phên gối lên nhau 10 cm. Các palet đặt ở phía cửa kho
cần bổ sung tấm lưới đảm bảo ngăn ngừa chuột chui vào palet.
+ Trường hợp không đủ palet để kê lót thì dùng trấu và phên, cót thay
thế. Trấu sử dụng kê lót nền kho phải là trấu cánh to, khô và sạch; trải trấu trên nền
kho, trang phẳng mặt. Lớp trấu có độ dày 15 cm đối với dạng nền vòm cuốn và dày 20
cm với kho nền trệt.
+ Trải phên nứa đan đơn lên mặt trấu.
127
 + Trải cót hoặc lưới nilon (có mắt ≤ 1mm) lên trên phên nứa. Đặt cót từ
ngoài vào trong, mép cót gối lên nhau 10 cm và gối lên gỗ cánh phai ở cửa kho.
Có thể dùng tấm phên đan dày (bằng dóc hoặc nứa tép) thay cho cả phên nứa
lẫn cót (hoặc lưới).
- Ống thông hơi
Ống thông hơi có dạng hình trụ đường kính chân ống 40 cm, miệng ống không
nhỏ hơn 25 cm, chiều cao bằng chiều cao kê lót và được đan bằng tre, nứa, hoặc cải
tiến bằng các vật liệu khác; Ống thông hơi phải đảm bảo thóang, thóc không lọt vào
bên trong, không bị biến dạng khi đổ thóc; Miệng và chân ống phải được quấn, nẹp
gọn và chắc.
Số lượng ống thông hơi đặt trong các ngăn kho như sau:
Ngăn kho cuốn 5 ống,
Ngăn kho A1 9 ống;
Ngăn kho tiệp và kho khác: đảm bảo 10 ÷ 13m2/ống
Vị trí đặt ống thông hơi: xem hình vẽ

Hình 4.11. Vị trí đặt ống thông hơi

- Thước đo chiều cao khối hạt đổ rời: Đặt tại 4 góc kho và với khoảng cách từ 5
÷ 7 m theo chiều dài bờ tường đặt thêm 1 thước. Đối với ngăn kho A1, kho Tiệp thì
đặt thêm từ 1 ÷ 2 thước ở giữa kho tại các điểm thuận tiện cho việc xác định độ cao
khối hạt.
- Tất cả các vật liệu kê lót, ống thông hơi phải đảm bảo khô, sạch.
b. Khử trùng kho, bao bì và dụng cụ chứa đựng thóc
- Kho sau khi đã kê lót, sử dụng một trong các loại thuốc khử trùng kho thích
hợp có trong danh mục quy định để tiến hành việc khử trùng.
Thuốc dùng để phun khử trùng phải đảm bảo liều lượng, nồng độ. Thuốc phun
cần được phân bổ đều khắp phạm vi khử trùng: trần, tường, nền, hiên hè; toàn bộ vật
liệu kê lót, ống thống hơi, dụng cụ chứa thóc, những nơi côn trùng thường ẩn náu cần
được phun kĩ hơn.
Bao bì chứa thóc bảo quản đóng bao khử trùng bằng thuốc xông hơi theo liều
lượng chỉ dẫn.

128
 - Người trực tiếp khử trùng phải thực hiện đúng và đầy đủ các quy định về an
toàn lao động: sử dụng các trang bị bảo hộ (kính, găng tay, mũ khẩu trang hoặc mặt
nạ) khi xử lý.
Khi phun thuốc phải đi giật lùi, phun từ trong ra ngoài và từ trên xuống dưới.
- Sau khi xử lý thuốc phải đóng kín cửa kho, có niêm yết thông báo cho mọi
người không lại gần khu vực khử trùng. Sau 5 ngày có thể mở cửa kho chuẩn bị nhập
thóc.
c. Chuẩn bị dụng cụ nhập thóc
- Chuẩn bị cân
Cân phải được cơ quan có thẩm quyền của Nhà nước kiểm định và cấp giấy
chứng nhận được phép sử dụng.
Nơi đặt cân phải bằng phẳng, chắc chắn, đảm bảo đủ ánh sáng.
Phải thử cân trước khi cân nhập. Cân phải đảm bảo độ đúng, độ nhạy và độ
trung thành
Không đặt lên cân khối lượng quá tải trọng quy định. Không cân quá mức cân
tối đa và dưới mức cân tối thiểu của cân
- Đảm bảo đủ dụng cụ (thúng, bao, chổi, trang cào, cầu đổ thóc, bao bì, kim dây
khâu bao…)
Số thúng (trong nhập thóc đổ rời) tối thiểu phải gấp 2 lần số thúng dùng trong
một mã cân. Thúng phải sạch, lành lặn và có khối lượng đều nhau.
Các ngăn kho nhập thóc được trang bị cầu đổ thóc (đòn dài) bằng ván gỗ hoặc
tre để khi đổ thóc khối hạt ít bị dồn nén và phục vụ cho việc chất xếp thóc đóng bao .
Cầu đổ thóc phải đảm bảo đi lại an toàn.
5.2.2. Nhập kho
a. Tiêu chuẩn nhập kho
Thóc nhập kho phải đúng tiêu chuẩn quy định. Tùy theo đặc điểm khí hậu của
từng khu vực, chất lượng thóc nhập kho như sau:
Trạng thái : hạt thóc phải khô, nguyên vẹn, mẩy, sạch.
Màu sắc : màu sắc phải đặc trưng cho từng giống, loại thóc.
Mùi : mùi tự nhiên của thóc, không có mùi lạ.
Tiêu chuẩn khác: Được quy định như sau
Bảng 4.12. Tiêu chuẩn nhập kho của thóc
(% theo khối lượng)
Tên chỉ tiêu
Vùng 1 Vùng 2 Vùng 3 Vùng 4
1. Độ ẩm, không lớn hơn 13,8 13,5 13,8 15,5
2. Tạp chất, không lớn hơn 2,5 2,0 2,0 2,5
3. Hạt không hoàn thiện, không lớn hơn 7,0 5,0 6,0 7,0
4. Hạt vàng, không lớn hơn 0,2 0,2 0,2 0,2
Ghi chú:
Vùng 1: Gồm các tỉnh miền núi Tây Bắc và Tây Nguyên.
129
 Vùng 2 : Gồm các tỉnh từ đồng bằng Trung du Bắc Bộ đến Thừa Thiên Huế.
Vùng 3: Gồm các tỉnh từ Đà Nẵng đến các tỉnh thuộc Nam Trung Bộ.
Vùng 4: các tỉnh còn lại (từ thành phố Hồ Chí Minh đến đồng bằng Nam Bộ).
b. Kiểm tra thóc trước khi nhập kho
Kỹ thuật viên lấy mẫu kiểm tra chất lượng của lô hàng bằng phương pháp kiểm
tra nhanh, nếu đạt yêu cầu theo các tiêu chuẩn qui định thì ghi kết quả vào phiếu kiểm
tra giao cho khách hàng và thủ kho. Thủ kho tự đánh giá chất lượng thóc bằng cảm
quan tại mã cân đối với thóc đổ rời hoặc trong quá trình sang bao, chủ yếu là độ ẩm
hạt, tạp chất, độ lẫn loại (và cả giống thóc trong trường hợp có quy định cụ thể).
Lập phiếu kiểm tra theo quy định.
Riêng đối với thóc đóng bao, sau khi đã sang bao thực hiện đồng thời việc lấy
mẫu kiểm nghiệm như quy định
c. Cân nhập
Trong khi cân nhập phải:
-Thường xuyên quan sát, kiểm tra thóc trong từng mã cân, nếu phát hiện thóc
không đảm bảo chất lượng nhập kho thì tạm dừng việc cân nhập để kiểm tra lại.
- Đọc to kết quả để người giao thóc cùng người chứng kiến nghe rõ; ghi ngay
vào sổ mã cân và cứ 5 mã thì cộng một lần. Sau mỗi mã cân phải khóa cân, quét sạch
mặt cân.
- Nghiêm cấm mọi hành vi gian lận làm sai kết quả trong khi cân nhập.
d. Chuyển thóc vào kho
- Bảo quản đổ rời:
Thóc chuyển đổ vào kho phải gọn, đổ đủ độ cao từ trong ra ngoài. Sử dụng cầu
đổ thóc để giữ cho khối hạt tơi xốp, lưu ý đặt ống thông hơi tại các vị trí định sẵn khi
đổ thóc. Chiều cao đổ thóc đối với kho cuốn không quá 3,5 m, đối với kho A1 và kho
Tiệp không quá 3,0 m.
- Bảo quản thóc đóng bao:
Thóc nhập kho từ các nguồn khác nhau: Khi nhập kho cần phải sang bao (bao
chứa thóc dự trữ dệt bằng sợi đay hoặc sợi tổng hợp xe) để đóng theo quy cách. Sau
khi lấy mẫu, thóc chuyển vào kho được xếp thành lô, khối lượng mỗi lô tối ưu từ 100
đến 150 tấn. Trong trường hợp đặc biệt, do kết cấu kho có thể xếp lô đến tối đa 200
tấn. Các lô cách nhau ít nhất là 1 m và cách tường là 0,5 m. Chiều cao lô tương đương
từ 15 đến tối đa 20 lớp bao và giật thành 3 cấp, cấp ở trên xếp lùi vào so với cấp ở
dưới là 0,3 m. Trong mỗi lớp các bao được xếp theo kiểu chồng 3 hoặc chồng 5 và cài
khóa vào nhau, đảm bảo cho khối hạt không bị nghiêng, đổ trong quá trình lưu kho,
gọn đẹp về hình thức.
Tạo giếng và rãnh thông gió:
+ Mỗi lô từ 100 đến 150 tấn để 1 giếng, từ 150 đến 200 tấn để 2 giếng.
Kích thước giếng 1m x 1m. Giếng được tạo từ bề mặt lớp kê lót tới đỉnh lô.
+ Các rãnh thông gió được tạo theo cả 2 hướng, một rãnh dọc và 1 hoặc
2 hai rãnh ngang (tuỳ thuộc số lượng giếng). Rãnh được tạo ở cả 3 cấp giật hoặc 2 cấp
từ dưới lên, rãnh nối thông với giếng thông gió, bề rộng của rãnh là 0,3 m và cao tối
thiểu 0,3 m

130
 Mặt cắt theo chiều từ trên đỉnh lô nhìn xuống

30 cm

30 cm

Mặt cắt theo phương thẳng đứng của lô thóc

Hình 4.12. Mặt cắt rãnh thông gió của lô thóc

e. Làm thủ tục nhập đầy ngăn, lô

- Sau khi kết thúc nhập, tổ chức đối chiếu lượng thóc nhập kho theo sổ sách với
kết quả thực nhập: với thóc đổ rời tiến hành trang phẳng mặt thóc và áp dụng phương
pháp tính theo dung lượng; với thóc đóng bao đếm số lượng bao thực tế.
- Lấy mẫu và kiểm nghiệm
- Lập biên bản nhập đầy ngăn, lô và lập sổ bảo quản sau khi có phiếu kiểm
nghiệm.
g. Lấy mẫu kiểm nghiệm
Kỹ thuật viên và thủ kho cùng tiến hành lấy mẫu, có sự giám sát của lãnh đạo
tổng kho và người giám sát do giám đốc phân công.
- Chuẩn bị dụng cụ: xiên lấy mẫu, tấm vải nhựa, dụng cụ trộn, chia mẫu, túi
P.E. đựng mẫu.
- Cách lấy mẫu:
+ Thóc đổ rời:
Nguyên tắc: lấy thóc tại các ngăn kho sau khi đã kết thúc nhập, điểm lấy mẫu
phải đánh dấu, thống nhất từ khi lấy mẫu nhập đến khi xuất.
Sau khi trang phẳng mặt khối thóc, dùng xiên lấy mẫu dài ≥ 2,0 m, có nhiều
ngăn để lấy mẫu ở các vị trí theo bề dày khối hạt. Số điểm lấy mẫu như sau:
131
 0,5 m
0,5 m 0,5 m

0,5 m
Sơ đồ lấy mẫu ở kho cuốn (7 điểm )

0,5 m
0,5 m

0,5 m

0,5 m
Sơ đồ lấy mẫu ở kho A1, kho tiệp (12 điểm)
Hình 4.13. Sơ đồ lấy mẫu

Ngăn kho cuốn: lấy mẫu tại 7 điểm

Ngăn kho A1, kho Tiệp: lấy mẫu tại 12 điểm
Ngăn kho từ 250 tấn trở lên thì cứ tăng thêm 30 tấn thêm một điểm lấy mẫu.
Điểm lấy mẫu trên mặt khối hạt cách đều so với các điểm quy định. Các mẫu điểm nói
trên được gộp thành mẫu gốc và chuyển vào túi P.E. 2 lớp có độ dày 0,05 ÷ 0,1 mm.
Khối lượng mẫu gốc ≥ 2 kg.
+ Thóc đóng bao (lấy mẫu trong lúc nhập kho):
Dùng xiên lấy mẫu dài 35 cm lấy mẫu ở các phần khác nhau của bao (trên,
giữa, đáy bao). Số lượng bao được lấy mẫu như sau:
Đến 10 bao: lấy mẫu ở tất cả các bao.
Từ 11 đến 100 bao: lấy mẫu ở 10 bao ngẫu nhiên.
Trên 100 bao: số mẫu được lấy bằng căn bậc 2 (xấp xỉ) của tổng số bao, được
lấy ngẫu nhiên.
Các mẫu điểm nói trên được gộp thành mẫu gốc, chuyển vào túi P.E 2 lớp có độ
dày 0,05 ÷ 0,1 mm, khối lượng thóc của mẫu gốc ≥ 2 kg. Trường hợp lô thóc được
nhập trong nhiều ngày thì kết thúc một ngày nhập hàng thủ kho và kỹ thuật viên cùng
trộn mẫu và niêm phong mẫu gốc.
- Phân chia mẫu: Từ mẫu gốc dùng bình chia mẫu hoặc phương pháp chia theo
đường chéo để lấy mẫu trung bình.
Kỹ thuật viên tổng kho chịu trách nhiệm phân chia mẫu, lập mẫu trung bình.
Tham gia lập biên bản lấy mẫu có lãnh đạo tổng kho, kỹ thuật viên, thủ kho và người
giám sát (do Giám đốc dự trữ khu vực chỉ định).
132
 - Bảo quản mẫu: Mẫu trung bình được chia thành 2 phần, được đóng gói bằng 2
lớp túi P.E. để lưu lại ở tổng kho 1 túi và gửi đi kiểm nghiệm 1 túi. Mẫu được niêm
phong và có gắn phiếu lấy mẫu kèm theo từng túi. Mẫu lưu lại tổng kho được bảo
quản trong bình nút nhám.
- Vận chuyển mẫu: Mẫu gửi đi kiểm nghiệm phải khẩn trương chuyển đến nơi
kiểm nghiệm, trường hợp đặc biệt cho phép lưu lại không quá 48 giờ sau khi lấy. Khi
vận chuyển các mẫu được đóng gói cẩn thận, đảm bảo cách ẩm, hạn chế ảnh hưởng
của môi trường đến mẫu.
h. Kiểm nghiệm mẫu
Việc kiểm nghiệm mẫu được tiến hành theo phương pháp kiểm nghiệm lương
thực hiện hành tại phòng kiểm nghiệm .
Thời hạn kiểm nghiệm mẫu: Mẫu được kiểm nghiệm chậm nhất 5 ngày kể từ
khi lấy mẫu.
Thủ tục kiểm nghiệm mẫu:
- Đơn vị thành lập Hội đồng kiểm tra, giám sát công tác kiểm nghiệm để đảm
bảo tính khách quan, trung thực.
- Thành phần Hội đồng:
+ Chủ tịch Hội đồng do Lãnh đạo phụ trách kỹ thuật đơn vị đảm nhiệm.
+ Các thành viên Hội đồng: trong đó có một lãnh đạo phòng Kỹ thuật
bảo quản và một thành viên khác do giám đốc chỉ định.
+ Các thành viên kiểm nghiệm giúp việc cho Hội đồng là cán bộ phòng
kỹ thuật bảo quản và kỹ thuật viên tổng kho.
- Trách nhiệm của Hội đồng:
+ Kiểm tra mẫu niêm phong (còn nguyên vẹn và hợp lệ).
+ Mã hóa và lập ký hiệu riêng cho từng mẫu thóc trước khi kiểm
nghiệm; ráp mã sau khi kiểm nghiệm xong.
+ Giám sát công việc phân tích, kiểm nghiệm mẫu của các thành viên
giúp việc; kiểm tra xem xét lại từ khâu lấy mẫu đến khâu phân tích mẫu trong trường
hợp có số liệu bất hợp lý.
+ Ghi số liệu vào sổ ghi chép số liệu kiểm nghiệm chất lượng thóc hàng
năm.
+ Xác nhận chỉ số chất lượng của từng mẫu thóc sau khi có số liệu phân
tích.
+ Lập biên bản kiểm nghiệm.
i. Hoàn chỉnh quá trình chín sau thu hoạch
Cần phải chú trọng đến quá trình chín sau thu hoạch cho khối hạt. Cào đảo lớp
thóc trên bề mặt của khối hạt mỗi ngày một lần, thực hiện các giải pháp thông thóang
để giải phóng ẩm nhiệt cho khối hạt theo cả chiều dọc và chiều ngang.
Kiểm tra diễn biến về nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt.
k. Kiểm tra, xử lý chất lượng thóc trước khi bảo quản kín
Do yêu cầu bảo quản kín, khối hạt phải đảm bảo hoàn thiện quá trình chín sau
thu hoạch, các chỉ tiêu chất lượng đòi hỏi rất nghiêm ngặt do vậy cần chon những ngăn

133
kho có chất lượng phù hợp, kiểm tra kỹ các chỉ tiêu như độ ẩm, nhiệt độ khối hạt, côn
trùng, nấm mốc trước khi đưa vào bảo quản kín.
Xử lý các chỉ tiêu không đạt yêu cầu:
- Độ ẩm và nhiệt độ: áp dụng các biện pháp cào đảo, đánh luống và thông gió
cưỡng bức để hạ nhiệt độ và độ ẩm.
- Xử lý diệt trùng và nấm mốc bằng các hóa chất cần thiết.
5.2.3. Bảo quản
Trong điều kiện hiện tại thóc được bảo quản theo các phương pháp:
- Đổ rời trong các ngăn và thực hiện bảo quản theo các hình thức thông thóang
tự nhiên, hoặc bảo quản phủ kín bằng trấu (hoặc các vật liệu thay thế khác).
- Đóng bao chất thành lô: áp dụng cho các vùng, miền do đặc điểm khí hậu thóc
nhập kho có độ ẩm cao (≥ 15%).
Tùy theo chất lượng ban đầu của thóc nhập kho, chất lượng kho và khả năng
vật liệu phục vụ bảo quản mà áp dụng phương thức bảo quản phù hợp nhằm đảm bảo
về yêu cầu chất lượng thóc dự trữ và hiệu quả kinh tế.
a. Các thông số và điều kiện tiêu chuẩn bảo quản thóc an toàn
- Thóc đổ rời
+ Độ ẩm hạt lớp mặt (từ bề mặt đến độ sâu 0,5 m) ≤ 13,5 %
+ Độ ẩm tương đối của môi trường ≤ 75 %
+ Nhiệt độ trungbình của khối hạt: mùa đông ≤ 25 0C, mùa hè ≤ 320 C
(Riêng miền Trung từ khu vực Bình Trị Thiên đến Nam Trung Bộ với các kho lợp tôn
không có trần: mùa đông < 28 0C, mùa hè < 350 C).
+ Không phát hiện thấy nấm mốc.
+ Mật độ quần thể của 5 loài côn trùng gây hại chủ yếu (lấy mẫu theo
tiêu chuẩn thóc đổ rời- Phương pháp xác định mức độ nhiễm côn trùng hiện hành) ở
mức thấp: dưới 5 cá thể côn trùng cánh cứng/kg và với những ngăn kho có ngài lúa
mạch phát triển: dưới 20 ngài lúa mạch/m2.
Riêng với các loài mọt cánh cứng có thể vận dụng lấy mẫu tại lớp thóc mặt dày
0,3 m tại các vị trí như quy định (theo hình …… trang): dưới 20 con/kg.
- Thóc đóng bao:
+ Độ ẩm thóc ở các lớp bao ngoài rìa lô, giếng thông gió 13,5 ÷ 14%.
+ Nhiệt độ lô thóc (đo ở giếng thông gió) < 35 0C.
+ Mật độ quẩn thể của 5 loài côn trùng gây hại chủ yếu ở mức: dưới 10
cá thể côn trùng cánh cứng/kg (lấy mẫu ở lớp bao ngoài cùng và ở các giếng thông
gió). Đối với những lô có ngài lúa mạch phát triển: dưới 20 ngài lúa mạch/m2.
b. Cào đảo thông gió
- Mục đích cào đảo là làm cho khối thóc tơi xốp, tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình giải thóat ẩm, nhiệt, giảm thiểu khả năng tăng tỷ lệ hạt vàng của khối hạt.
Chế độ cào đảo dưới đây áp dụng với thóc bảo quản đổ rời, thông thóang tự
nhiên khối hạt ở trạng thái bình thường, độ ẩm không khí ≤ 85%.
+ Trong tháng thứ nhất: cào đảo 1 lần/ngày
+ Từ tháng thứ 2 ÷ 3: 3 ngày 1 lần

134
 + Từ tháng thứ tư đến tháng thứ 12: 7 ngày/lần
+ Sau 12 tháng kể từ khi nhập kho: 15 ngày/lần
- Mở cửa thông gió (áp dụng cho cả 2 phương thức bảo quản đổ rời và đóng
bao: Chỉ mở cửa thông gió trong điều kiện sau:
+ Nhiệt độ khối hạt (T. h) > Nhiệt độ không khí (T. kk)
+ Độ ẩm tương đối của không khí trong kho (RH t) > độ ẩm tương đối
của không khí ngoài kho (RH n).
+ Độ ẩm hạt (W h) > Độ ẩm cân bằng của hạt (W cb)- với bảo quản đổ
rời.
+ Điều kiện tối thiểu: RH n < 80 %, T h > T. kk
Thủ kho phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ, độ ẩm của khối hạt và căn cứ vào
các điều kiện đã nêu trên đây để mở cửa thông gió cho khối hạt và các lô thóc.
Ngoài thông gió tự nhiên, trong những trường hợp cần thiết có thể dùng quạt
công nghiệp để tăng cường khả năng thông gió.
c. Chế độ kiểm tra và vệ sinh trong bảo quản thóc
- Chế độ kiểm tra
Kiểm tra các nội dung:
+ Nhiệt độ khối thóc: nhiệt độ cao nhất, nhiệt độ trung bình của từng
tầng và toàn khối.
+ Độ ẩm của khối hạt: Lớp mặt, lớp sát tường (tường trước, tường sau và
tường đầu hồi), các góc kho và cánh gà.
Chú ý ở những điểm có nhiệt độ, độ ẩm vượt quá giới hạn an toàn cần xác định
nguyên nhân và mức độ để xử lý.
+ Tình hình phá hại của côn trùng, chim, chuột và men mốc.
+ Ngoài ra cần tiến hành kiểm tra tỷ lệ hạt vàng định kỳ 6 tháng 1 lần.
- Thời gian kiểm tra (tính từ thời điểm lập biên bản nhập đầy kho) được quy
định theo bảng dưới đây
Bảng 4.13. Nội dung và thời gian kiểm tra
Nội dung KT Côn trùng,
Nhiệt độ Độ ẩm Tỷ lệ hạt vàng
Thời gian nấm mốc
Tháng đầu 3 ngày/lần 3 ngày/lần Cuối tháng
Từ 2 đến 3 tháng Tuần/lần Tuần/lần Cuối các
tháng
Từ 4 đến 6 tháng Tuần/lần Tháng/lần Cuối các Cuối tháng thứ 6
tháng
Từ 7 đến 12 tháng Tuần/lần Tháng/lần Cuối các Cuối tháng thứ 12
tháng
Sau 12 tháng Tháng/lần Tháng/lần Cuối các Cuối tháng thứ 18
tháng và trước khi xuất

135
 - Vệ sinh:
Vệ sinh thường xuyên trong kho: trần, tường, các cửa ra vào, cửa thông gió, các
ống thông gió, kén và ấu trùng trên mặt thóc (mặt bao).
Vệ sinh ngoài kho: phải quét dọn hàng ngày hè kho, sân kho; hàng tuần dãy cỏ
xung quanh kho (cách thềm 1,5 m). Dọn sạch máng, hệ thống thóat nước quanh kho.
d. Công tác phòng ngừa sinh vật hại
Phòng ngừa và thực hiện các biện pháp trừ diệt thông thường: Đây là công việc
tiến hành thường xuyên, từ khi nhập kho và trong suốt quá trình bảo quản nhằm kiềm
chế sự phát triển và làm giảm mật độ sâu mọt hại trong khối hạt.
- Phòng ngừa:
Thực hiện tốt biện pháp 3 cách ly
Thóc nhập kho không có sâu mọt sống,
Trong cùng một nhà kho hay một dãy kho hạn chế để đan xen các ngăn,
lô thóc cũ và mới; nếu có thì giữa các ngăn kho phải có vách ngăn đảm bảo hạn chế tối
đa sự lây nhiễm của sâu mọt.
Không để bao bì, các dụng cụ chứâ, đựng thóc cùng với các ngăn hoặc
lô có thóc.
Bằng nhiều biện pháp, khống chế độ ẩm khối hạt, giữ cho độ ẩm khối
hạt luôn nằm trong giới hạn an toàn, nhằm hạn chế hoạt động sinh lý của sâu mọt.
Phun thuốc phòng trùng: căn cứ khả năng điều kiện phát sinh, phát triển
của sâu mọt, đơn vị có kế hoạch phun thuốc phòng trùng thích hợp để vừa ngăn ngừa,
hạn chế sâu mọt gây hại đồng thời hạn chế tình trạng côn trùng nhờn thuốc.
- Trừ diệt:
Căn cứ kết quả kiểm tra tình hình sâu mọt hại, khi mật độ quần thể các loài sâu
mọt hại chủ yếu vượt qua mức an toàn, cần tiến hành việc trừ diệt theo cách thức phù
hợp trên cơ sở các biện pháp trừ diệt thông thường hiện nay như biện pháp cơ học (Sử
dụng các loại sàng tay, sàng cải tiến và các hình thức khác để tách sâu mọt và trừ diệt,
làm giảm mật độ sâu mọt có trong thóc, dùng bẫy ánh sáng thu hút côn trùng vào các
chậu có pha sẵn thuốc bảo vệ thực vật), biện pháp sinh học (Sử dụng thuốc bảo vệ
thực vật có nguồn gốc đơn thuần từ thực vật (thảo mộc), các chế phẩm vi sinh,… ),
biện pháp hóa học (Sử dụng thuốc bảo vệ thực vật có nguồn gốc hóa chất gọi là biện
pháp diệt trùng hóa học -bao gồm thuốc tiếp xúc và thuốc xông hơi-
Biện pháp hóa học chỉ áp dụng khi mật độ côn trùng ở mức cao và với các điều
kiện cụ thể sau:
Mật độ quần thể các loài gây hại chủ yếu:
+ Đối với thóc đổ rời:
Từ 10 con/kg trở lên (lấy mẫu theo tiêu chuẩn- Phương pháp xác định
mức độ nhiễm côn trùng hiện hành) hoặc 30 con/kg trở lên, lấy mẫu tại lớp thóc mặt
Với ngài mạch từ 30 con/m2 trở lên.
+ Đối với thóc đóng bao:
Từ 50 cá thể côn trùng cánh cứng/kg (lấy mẫu ở lớp bao ngoài cùng và
ở các giếng thông hơi).
Với ngài mạch: từ 30 con/m2 trở lên.

136
 Thời gian giữa 2 lần dùng thuốc tối thiểu là 6 tháng.
Cách thời điểm xuất kho: từ 3 tháng trở lên.
Trường hợp sử dụng thuốc bảo vệ thực vật xử lý phòng trừ sâu mọt ngay sau
khi thóc nhập kho ổn định, Cục có hướng dẫn thực hiện riêng.
Khuyến khích các đơn vị áp dụng các biện pháp trừ diệt thông thường thay cho
biện pháp hóa học mà vẫn đảm bảo hiệu quả trừ diệt. Biện pháp trừ diệt thông thường
có thể tiến hành theo từng quí (3 tháng 1 lần).
- Nguyên tắc khi tiến hành các biện pháp trừ diệt côn trùng:
Áp dụng biện pháp trừ diệt nào, loại thuốc bảo vệ thực vật nào cần căn cứ tình
hình phát triển của sâu mọt (thành phần loài, tốc độ phát triển), điều kiện, khả năng
thực tế của đơn vị và đảm bảo các yêu cầu: hiệu quả kinh tế, đảm bảo an toàn sức khoẻ
cho con người, sinh vật có ích, hạn chế ô nhiễm môi trường và giữ gìn cân bằng sinh
thái.
Chỉ được sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật có trong danh mục quy định
của Nhà nước ở mục khử trùng kho và theo đúng với nội dung đã được khuyến cáo.
Ưu tiên sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật có nguồn gốc thảo mộc, chế phẩm sinh
học và thuốc hóa học ít độc hại.
- Công tác bảo đảm an toàn khi sử dụng thuốc bảo vệ thực vật:
Thực hiện đầy đủ các quy định bảo vệ an toàn cho người sử dụng thuốc bảo vệ
thực vật, thực hiện việc niêm yết, cảnh báo và có biện pháp để người và vật nuôi
không vào khu vực xử lý thuốc trong thời gian quy định.
- Phòng, diệt chim và chuột phá hại:
Đối với chim, chuột, biện pháp chủ yếu là phòng ngừa, kho bảo quản phải có
hệ thống ngăn chặn, đảm bảo hạn chế tối đa chim chuột vào kho. Riêng đối với kho
cuốn và kho có trần kiên cố, yêu cầu không có chuột trong kho.
Khi phát hiện trong kho có chuột phải sử dụng các loại bẫy, bả độc, thuốc diệt
chuột để tiêu diệt. Khi dùng bả độc và thuốc diệt chuột hàng ngày phải kiểm tra và thu
dọn xác chuột chết, sau mỗi đợt 3 ngày phải thu hồi các bả độc còn lại, chôn xác chuột
và bả độc vào nơi quy định. Chỉ sử dụng các hóa chất diệt chuột có trong danh mục
được phép sử dụng của Nhà nước.
e. Xử lý các sự cố trong bảo quản thóc đổ rời
- Bốc nóng:
+ Phương pháp phát hiện: Nhận biết bằng cách quan sát bề mặt khối hạt
thông qua tính tan rời, độ hổng và màu sắc của hạt; bằng chân, tay cảm nhận biểu hiện
khả năng bốc nóng. Khi phát hiện khối thóc có sự khác thường, có biểu hiện bốc nóng
thì khẩn trương dùng xiên đo nhiệt độ để xác định cụ thể.
+ Xác định phạm vi, mức độ bốc nóng: Kết hợp dùng xiên đo nhiệt độ
và cảm quan xác định khối hạt đang bốc nóng toàn khối hay cục bộ, ước khối lượng
hạt bị bốc nóng (thể tích vùng bị bốc nóng nhân với khối lượng riêng của thóc) và căn
cứ mức độ nặng nhẹ mà có các biện pháp xử lý phù hợp.
+ Xử lý: Đối với bốc nóng cục bộ cần xử lý ngay khu vực bốc nóng bằng
cách đảo, chuyển và trải rộng, tăng bề mặt truyền nhiệt kết hợp các giải pháp thông
thóang (trong điều kiện cho phép) để giải phóng nhiệt cho khối hạt. Khi kho thóc bị
bốc nóng toàn khối, phải cào đảo, đánh luống sâu liên tục. Ở mức độ nặng phải đào

137
giếng ở vùng trung tâm hoặc chuyển một phần thóc ra ngoài để khối hạt sớm trở lại
trạng thái an toàn.
- Men, mốc:
+ Phát hiện bằng phương pháp cảm quan: Quan sát màu sắc hạt, khe vỏ
hạt, phần phôi, độ tan rời, độ ẩm hạt kết hợp dùng mũi ngửi phát hiện mùi mốc (giai
đoạn chớm mốc). Cần đặc biệt chú ý kiểm tra trong các thời điểm chuyển mùa, sau
mưa bão. Những khu vực khối hạt dễ bị mốc: lớp mặt, ven tường, các góc kho; đối với
khối hạt bị bốc nóng mặc dù đã được xử lý vẫn phải kiểm tra thường xuyên để phát
hiện men mốc.
+ Xử lý: Khi phát hiện thấy men mốc, phải ước tính khối lượng bị mốc,
không được cào đảo lẫn hạt bị mốc và hạt không bị mốc vì sẽ làm lây nhiễm toàn khối.
Khi hạt bị mốc hoặc bị lên men, mặc dù đã phơi khô vẫn phải để riêng chờ giải quyết.
Không đem hạt bị men mốc đã xử lý đổ vào khối hạt, làm ảnh hưởng đến chất lượng
của toàn khối.
g. Bảo quản thóc đổ rời phủ kín bằng trấu
- Tiêu chuẩn kỹ thuật khi bảo quản thóc:
Kho chứa: Có thể sử dụng các loại kho kiên cố hiện có. Nên chọn dạng kho có
nền cuốn hoặc gầm sàn; tường hồi và sàn được kê lót cần thận.
Chất lượng thóc: Theo bảng chỉ tiêu dưới đây
Bảng 4.14. Chỉ tiêu kỹ thuật chất lượng trong bảo quản kín
TT Hạng mục Chỉ tiêu tối đa
1 Độ ẩm hạt 13,5 %
2 Tỷ lệ tạp chất 1,5 %
3 Tỷ lệ hạt không hoàn thiện (H 0 ) 5%
4 Tỷ lệ hạt vàng (Hv) 0
5 Hạt lây nhiễm côn trùng 0
- Vật liệu phủ kín:
Cót hoặc bao tải (hoặc lưới nilon): Tính toán diện tích bề mặt khối thóc cần
phủ kín để chuẩn bị cót hoặc bao tải. Có thể tận dụng bao tải hoặc cót cũ còn lành và
bền để phủ kín bề mặt, nếu dùng bao tải thì khâu lại thành tấm rộng.
Trấu: chuẩn bị đủ trấu để phủ bề mặt thóc, độ dày lớp trấu là 15 cm (ước
khoảng 1 bao trấu 20 kg phủ 1 m2). Nếu sử dụng trấu mới cánh nhỏ cần phải loại bỏ
tấm, cám, gạo lẫn và tạp chất.
- Sát trùng vật liệu phủ kín:
Vật liệu phủ kín (cót, hoặc bao tải, trấu) dù mới sử dụng hoặc tận dụng loại cũ
đều phải đảm bảo thật khô sau đó phun thuốc sát trùng có nồng độ gấp đôi so với nồng
độ thuốc sát trùng kho không.
- Kỹ thuật phủ kín:
Phủ cót hoặc bao tải: Phủ kín bề mặt thóc bằng cót hoặc tấm lưới nilon hoặc
tấm khâu từ bao tải (có để trống các ô cửa để kiểm tra). Các mép cót phủ lên nhau ≥
10 cm để trấu không lọt qua. Nếu sử dụng bao tải phải khâu thành tấm đảm bảo bền
chắc, kín như phủ bằng cót. Mép tấm phủ bề mặt sát khung gióng dọc được gài sâu
xuống thóc.
138
 ⊇ ⊇ ⊇ ⊇ 1m

cửa kiểm tra

Hình 4.14. Sơ đồ cửa kiểm tra

Bố trí cửa kiểm tra: Cửa kiểm tra được bố trí để định kỳ kiểm tra tình trạng
khối hạt và các chỉ tiêu chất lượng của thóc bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm, hạt vàng…).
Cửa kiểm tra được tạo thành dạng khung hình hộp, bằng tre, gỗ… có kích thước dài
70 cm, rộng 50 cm, cao khoảng 15-30 cm. Sau khi tạo hình cửa kiểm tra được đậy
bằng bao tải loại 50 kg chứa đầy trấu đã sát trùng. Các cửa kiểm tra được bố trí theo
đường thẳng, giữa bề mặt khối hạt. Cửa ngoài cùng cách biên ngang 1 m.
- Phủ trấu: Trấu sau khi đã sát trùng, để khô và được rải đều, cào phẳng trên bề
mặt lớp cót, bao tải. Độ dày lớp trấu là 15 cm, riêng trong phạm vi 30 cm tính từ
khung gióng lớp trấu có độ dày khoảng 30 cm để tránh chuột phá hại.
- Kiểm tra, vệ sinh sau khi phủ trấu:
+ Kiểm tra biến động sinh lý của khối hạt sau khi phủ kín:
Diễn biến nhiệt độ của khối hạt: đo nhiệt độ tại các cửa kiểm tra theo 2
tầng: 0,3 m- 0,5 m và 1,4 m -1,5 m.
Diễn biến độ ẩm của khối hạt: Kiểm tra độ ẩm của lớp thóc bề mặt (dày
0,3m tính từ bề mặt) tại các vị trí cửa kiểm tra và các góc tường, cánh gà, cửa kho.
Trường hợp bốc nóng cục bộ phải xác định độ ẩm của lớp thóc sâu và rộng hơn.
Mật độ sâu mọt hại: quan sát tại khe, rãnh, ván phai và tại các cửa kiểm
tra. Trong trường hợp phát hiện có nhiều mọt ở các vị trí trên thì tiến hành lấy mẫu ở
các cửa kiểm tra để xác định mật độ sâu hại và có các biện pháp xử lý phù hợp.
Ngoài ra tuỳ yêu cầu của bảo quản trong từng thời điểm cần xác định các chỉ
tiêu khác của thóc như: tỷ lệ gạo lật, tỷ lệ hạt vàng, tỷ lệ hạt bị hư hỏng…
+ Thời gian kiểm tra: theo bảng phân bổ thời gian dưới đây
Bảng 4.15. Thời gian và nội dung kiểm tra
Nội
dung Mật độ Tỷ lệ
Nhiệt độ Độ ẩm
k.tra sâu hại hạt vàng
T.Gian
10-30 ngày 3 ngày/lần Sau 1 tháng Cuối tháng
1-3 tháng Hàng tuần Hàng tháng Cuối tháng thứ 3
3-6 tháng Hàng tuần Cuối tháng thứ 6 Cuối tháng thứ 6 Cuối tháng thứ 6
6-12 tháng Hàng Cuối tháng thứ 9, Cuối tháng thứ Cuối tháng thứ
tháng 12 9,12 12
Trên 12 Theo thời Khi chuẩn bị xuất Khi chuẩn bị Khi chuẩn bị
tháng tiết xuất xuất

139
 - Vệ sinh trong bảo quản: Thực hiện chế độ vệ sinh phòng trùng, cần đặc biệt
chú ý vệ sinh trên bề mặt trấu.
- Xử lý biến động trong bảo quản kín: Khi nhiệt độ trung bình của khối hạt tăng
quá giới hạn 30 0C vào mùa đông, 35 0C vào mùa hè, bản thân khối hạt biến đổi mạnh
mẽ về sinh lý thì cần kiểm tra kỹ các tầng, các điểm xung quanh và cửa kiểm tra để
tìm nguyên nhân bốc nóng của khối hạt. Đồng thời cần xem xét lại các thông số kỹ
thuật ban đầu của thóc và xem xét việc thực hiện quy trình phủ kín để có biện pháp
khắc phục. Trước mắt phải mở cửa thông gió trong thời điểm thích hợp.
Khi vượt quá giới hạn an toàn về nhiệt độ, độ ẩm cần phải xử lý kịp thời:
Nếu khối hạt bị bốc nóng cục bộ: cào gọn trấu ở vùng thóc bị bốc nóng, mở cót
phủ mặt thóc, thóc được cào, chuyển, trải rộng, tăng bề mặt thóat nhiệt, ẩm.
Thóc bốc nóng nhiều vùng và toàn lớp mặt phải tháo dỡ toàn bộ lớp trấu, cót
(bao tải) phủ mặt thóc nếu ở mức bốc nóng nhẹ, cào đảo hàng ngày. Nếu ở mức bốc
nóng nặng thì phải chuyển một phần thóc ra ngoài kho để tạo điều kiện cho khối hạt
giải phóng nhanh ẩm, nhiệt. Sau khi xử lý khối thóc trở lại trạng thái an toàn, tiếp tục
đưa thóc vào kho bảo quản theo quy trình phủ kín.
5.2.4. Xuất kho
Phải tiến hành xuất trọn từng lô, ngăn kho; hạn chế tối đa việc 1 ngăn, lô xuất
thành nhiều đợt.
Đợt xuất là khoảng thời gian có hiệu lực ghi trong quyết định xuất hàng của
Cục kể cả khi lệnh xuất được gia hạn. Căn cứ số lượng ghi trong quyết định của Cục
các đơn vị cân đối kế hoạch xuất cho phù hợp, trường hợp có 1 ngăn, lô phải xuất
thành nhiều đợt, đơn vị cần báo cáo ngay về Cục để điều chỉnh và hướng dẫn thực
hiện.
Thủ kho nhận được lệnh xuất kho phải khẩn trương hoàn chỉnh các công việc
chuẩn bị để xuất hàng kịp thời, đảm bảo nguyên tắc, chế độ đã được các cấp quy định
a. Thời điểm lấy mẫu và việc thành lập mẫu:
- Với thóc đổ rời:
Trước thời điểm xuất kho, trong phạm vi 5 ngày phải lấy mẫu kiểm nghiệm
chất lượng thóc của ngăn xuất. Kết quả kiểm nghiệm là kết quả chất lượng của lô thóc
xuất .
- Với thóc đóng bao:
Theo thời gian, tiến độ xuất lô hàng việc lấy mẫu thực hiện ngay trước khi xuất
thóc cho khách hàng. Mẫu được lấy ngẫu nhiên và phân bổ đều tại các vị trí của lô
hàng. Số lượng bao cần lấy thực hiện theo quy định tại Điều 12. Toàn bộ mẫu lấy
trong ngày được gộp lại và trộn đều tạo thành mẫu gốc. Trường hợp lô thóc được xuất
trong nhiều ngày thì chỉ số chất lượng của toàn lô được tính bằng bình quân gia quyền
kết quả kiểm nghiệm của các mẫu thóc trong từng ngày xuất của lô hàng đó.
Trình tự, phương pháp, thủ tục lấy mẫu và kiểm nghiệm mẫu với thóc đổ rời
và thóc đóng bao khi xuất kho áp dụng như quy định tại Điều 12 và Điều 13 của Quy
phạm này.

140
b. Trong khi xuất thóc
- Với thóc đổ rời:
Xuất thóc dù theo bất kỳ hình thức nào (đóng tịnh hay cân phá mã) đều phải
xuất gọn từng phần khối hạt của mỗi ngăn kho từ phía ngoài cửa vào phía trong kho,
xúc thóc theo hướng thóc tự chảy, không được trèo lên đỉnh đống thóc hoặc xúc thóc
theo từng lớp.
Cân xuất thóc phải đảm bảo như quy định và nghiêm cấm mọi biểu hiện làm sai
kết quả khi cân xuất kho.
Khi xuất gần hết thóc trong kho (ước lượng còn khoảng 2-3 tấn) thủ kho phải
báo cáo để thành lập hội đồng tịnh kho, làm thủ tục xuất dốc kho.
Thành phần Hội đồng tịnh kho gồm: Lãnh đạo, kế toán, kỹ thuật viên, thủ kho.
Hội đồng có trách nhiệm lập ngay biên bản tịnh kho sau khi xuất hết thóc. Đối với
những kho thóc sau quá trình bảo quản, khi xuất kho có thóc bị men mốc phải cân tịnh
để riêng và tiến hành xử lý theo quy định xử lý hàng kém phẩm chất.
- Với thóc đóng bao: Theo nguyên tắc xuất qua cân toàn bộ.
Nguyên tắc chung là thủ kho nào cân nhập thì thủ kho đó cân xuất. Trong
trường hợp có lý do đặc biệt thì thực hiện theo quy định về quy chế bàn giao kho theo
các quy định hiện hành
c. Sau khi xuất hết thóc
Kỹ thuật viên tổng kho ghi các số liệu kiểm nghiệm chất lượng thóc xuất vào
biên bản tịnh kho và vào sổ theo dõi bảo quản.
Thủ kho làm vệ sinh kho ngay nhằm không để lây nhiễm côn trùng sang kho
khác. Tất cả khung gióng, phên cót, trấu trong kho phải được kiểm tra và phân loại,
thu hồi phần còn tốt để dùng cho kê lót lần sau.
Thanh toán khối lượng thóc sau quá trình bảo quản: Kỹ thuật viên và kế toán cơ
sở tính toán hao hụt theo chiết toán vật chất khô, đối chiếu số lượng hao hụt thực tế và
định mức, xem xét đánh giá kết quả bảo quản. Thủ kho có trách nhiệm giải trình cụ thể
từng trường hợp xuất kho, đặc biệt những ngăn kho có hao hụt quá định mức
5.3. Bảo quản gạo
Hạt gạo không còn vỏ bảo vệ nên là đối tượng dễ bị sâu, mọt và vi sinh, men,
mốc tấn công, đồng thời dễ bị
tác động bởi các yếu tố bên
ngoài nên khi bảo quản gạo
yêu cầu kỹ thuật công nghệ
chặt chẽ hơn so với bảo quản
thóc.
Gạo thông thường
được bảo quản ở dạng đóng
bao và độ ẩm bảo quản tùy
thuộc vào thời gian và hình
thức bảo quản. Thời gian bảo
quản càng dài thì độ ẩm yêu
cầu càng thấp.
Cách xếp lô gạo cũng Hình 4.15. Khoảng cách giữa 2 lô
tương tự như xếp thóc đóng
141
bao. Mỗi lô xếp tối đa khoảng 200 tấn, độ cao lô khoảng 3,5 mét (Chiều cao xếp bao
tùy thuộc vào loại bao)
Yêu cầu của từng lô gạo như sau:
- Các lô gạo phải đặt trên các bục kê (Palet)
- Trong một lô, các bao phải cùng loại, cùng phẩm chất.
- Các bao phải cùng kích thước, cùng khối lượng, cùng quy cách đóng bao.
- Các bao phải xếp theo chồng 2, chồng 3 hoặc chồng 5 sao cho lô hàng vững
chắc
- Miệng bao phải quay vào trong
- Tuân thủ quy tắc 3 để riêng và 3 cách ly
- Các lô cách tường kho không nhỏ hơn 0,5m và khoảng cách giữa các lô ít nhất
1,5m. Các lô ngay lối ra vào, khoảng cách ít nhất giữa các lô là 3m để dễ dàng khuân
vác, vận chuyển và vệ sinh

Hình 4.16. Chất xếp chồng bao

Đặc biệt cần chú ý tới vấn đề chống ẩm và vi sinh vật hại như: Chim, chuột,
côn trùng các loại và vi sinh vật.
Yêu cầu về kho tàng trong bảo quản gạo cũng như kho đối với bảo quản thóc.
Cần tăng cường thông gió để làm khô gạo, hạn chế phát sinh, phát triển của vi sinh vật
hại kho.
Khi điều kiện kỹ thuật công nghệ cho phép thì có thể áp dụng kỹ thuật bảo quản
gạo bằng khí CO 2 để kéo dài thời gian bảo quản (từ 6 tháng trở lên). Đây là công nghệ
bảo quản tiên tiến đã được áp dụng ở nước ta.
Trong quá trình bảo quản, lưu thông gạo thường dùng các thuật ngữ sau

142
 Bảng 4.16. Một số thuật ngữ và định nghĩa về gạo
TT Thuật ngữ Định nghĩa
1 Gạo hạt bầu (bord rice) Chiều dài hạt gạo đã xay xát bằng khoảng 2
– 3 lần chiều ngang hạt.
2 Gạo hạt rất dài (extra long rice) Gạo có 80% trở lên số hạt nguyên đã xay xát
có chiều dài khoảng từ 7,5 mm trở lên
3 Gạo hạt dài (long rice) Gạo có 80% trở lên số hạt nguyên đã xay xát
có chiều dài trung bình từ 6,61 – 7,5 mm.
4 Gạo hạt trung bình (medium Gạo có 80% trở lên số hạt nguyên đã xay xát
rice) có chiều dài trung bình từ 5,51 – 6,60 mm.
5 Gạo hạt ngắn (short rice) Gạo có 80% trở lên số hạt nguyên đã xay xát
có chiều dài dưới 5,50 mm
6 Gạo tẩm (coated rice) Gạo đã xay xát được phủ một loại bột đặc
biệt và glucose, còn được gọi là gạo láng
(glaged rice).
7 Gạo đã làm giàu (enriched rice) Gạo đã xay xát được làm giàu thêm giá trị
dinh dưỡng bằng các vitamine và chất
khóang.
8 Gạo lật (husked rice) Hạt gạo chỉ mới tách vỏ trấu, còn được gọi là
gạo lức hay gạo nâu (brown rice).
9 Gạo láng dầu (oil rice) Gạo đã xay xát được láng một lớp mỏng dầu
ăn
10 Gạo hấp (pairboiled rice) Gạo từ thóc sau khi xay xát được ngâm trong
nước nóng hoặc được hấp hơi nước sau đó
phơi khô.
11 Hạt nguyên (whole rice) Hạt gạo hoặc một phần hạt gạo có chiều dài
trên 3/4 chiều dài của hạt không gãy
12 Hạt gãy (big brokens) Phần hạt bằng hoặc nhỏ hơn 3/4 nhưng lớn
hơn 1/2 chiều dài hạt không gãy
13 Tấm (brokens) Phần hạt gãy bằng hoặc nhỏ hơn 3/4 chiều
dài của hạt không gãy.
14 Hạt bạc bụng (chalky kernel) Hạt nguyên hoặc gãy, 1/2 phần hạt trở lên có
màu phấn trắng.
15 Tạp chất (foreign matter) Tất cả các chất khác ngoài hạt gạo nguyên
hoặc gãy
16 Hạt xanh (green kernels) Hạt non chưa chín và có màu xanh.
17 Hạt vàng (yellow kernels) Hạt hoặc phần hạt màu vàng đơn độc bị phân
hủy

143
 Đối với gạo được bảo quản phục vụ công tác dự trữ quốc gia, cần thực hiện các
công việc theo quy trình và quy định sau đây:

Chuẩn bị dụng cụ, vật Kiểm tra số lượng, chất lượng

Chuẩn bị kho
liệu gạo trước khi nhập kho

Trải tấm sàn, xếp Palet vào đúng vị trí qui định

Xếp lô gạo đúng qui cách

Phủ, dán kín và kiểm tra độ kín lô gạo

Bảo quản gạo theo Bảo quản gạo theo Bảo quản gạo theo
phương thức nạp khí phương thức nạp khí N2 phương thức áp suất
CO2 thấp

Lấy mẫu kiểm nghiệm trước khi xuất

Xuất gạo

5.3.1. Quy định kỹ thuật

a. Tiêu chuẩn chất lượng gạo
Gạo dự trữ quốc gia đưa vào bảo quản phải đảm bảo tối thiểu các yêu cầu sau:
- Độ ẩm hạt không lớn hơn 14%.
- Độ bóng theo 10 TCN 590: 2004 Ngũ cốc và đậu đỗ - Gạo xát - Đánh giá
chất lượng cảm quan cơm bằng phương pháp cho điểm của Bộ Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn.
- Các yêu cầu khác áp dụng theo TCVN 5644: 1999 Gạo trắng - Yêu cầu kỹ
thuật.

144
 Bảng 4.17. Tiêu chuẩn chất lượng gạo theo TCVN 5644-1999
QUY CÁCH GẠO TRẮNG HẠT DÀI
1. Tấm (% max.) 5% 10% 15% 20% 25% 35%
2. Ẩm độ (% max) 14 14 14 14 14 14
3. Tạp chất (% max) 0.06 0.1 0.2 0.2 0.4 0.5
4. Hạt hỏng (%max) 0.2 0.5 0.5 1.5 2.5 3.0
5. Hạt bạc bụng (% max) 6 6 7 7 8 10
6. Hạt vàng (% max) 0.5 1.0 1.0 1.0 1.0 2.0
7. Hạt đỏ và sọc đỏ (% max) 0.5 1.0 2.0 4.0 5.0 8.0
8. Thóc (hạt / kg) 15 20 25 25 30 35
9. Nếp lẫn (% max) 0.5 1.0 1.0 1.0 1.5 1.5
10. Độ xay xát và đánh bóng Bình thường / xay xát tốt và đánh bóng

b. Yêu cầu về nhà kho

- Là loại kho kín; có tường bao; mái che chống nắng, mưa, gió, bão.
- Nền kho cao ráo, mặt nền kho phẳng nhẵn, chịu tải trọng tối thiểu 3 tấn/m2;
tường và nền kho không bị ngưng tụ ẩm.
- Không bị thấm dột, đảm bảo thóang, mát đồng thời có thể chủ động hạn chế
được ảnh hưởng bất lợi của môi trường (nhiệt độ xuống thấp đột ngột, gió lạnh lùa vào
kho và ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp vào trong kho).
- Đảm bảo ngăn ngừa động vật gây hại và côn trùng, vi sinh vật hại lây nhiễm.
c. Bao bì đóng gói
Gạo dự trữ nhà nước được đóng tịnh 50 kg/bao. Bao chứa gạo được dệt từ loại
sợi Polypropylen (PP) trắng, mới, bền chắc, khô sạch (không mốc, không nhiễm sâu,
mọt, hóa chất, không có mùi lạ). Khối lượng một vỏ bao (120 ± 10) g.
d. Khí CO 2 và khí N 2 dùng trong bảo quản gạo
- Khí CO 2 : Loại CO 2 hóa lỏng được chứa trong các chai kim loại chịu áp lực
đảm bảo yêu cầu kỹ thuật quy định theo TCVN 5778: 1994 Cacbon đioxit dùng cho
thực phẩm. Khí và lỏng.
- Khí N 2 : Loại N 2 kỹ thuật có hàm lượng khí N 2 cao nhất quy định theo TCVN
3286-79 Nitơ kỹ thuật. Yêu cầu kỹ thuật.
e. Vật tư - Thiết bị - Dụng cụ
- Túi PVC
Túi bọc kín lô gạo được gia công từ màng PVC bao gồm tấm phủ và tấm sàn.
Màng PVC có độ dày (0,5 ± 0,03) mm; đảm bảo trong suốt, không có lỗi kỹ thuật. Các
tấm màng PVC được gắn kết với nhau (bằng keo dán PVC hoặc nhiệt) đảm bảo độ kín
trong quá trình bảo quản.
- Palet
Palet phải khô, sạch và được xử lý sát trùng trước khi kê xếp gạo; chịu tải trọng
tối thiểu 3000 kg/m2; đảm bảo không gây xước, rách túi PVC.
- Thiết bị, phụ kiện hút, nạp khí và xác định độ kín khí
145
 Thiết bị hút khí có công suất đảm bảo hút được không khí trong lô hàng đạt áp
suất âm tối thiểu là 1000 Pa (Pascan).
Áp kế (Manometer) đảm bảo đo được áp suất trong lô gạo với mức sai số cho
phép ± 2 %.
Vòi dẫn khí là một ống nhựa dẻo đường kính từ 0,5 cm đến 1 cm. Một đầu gắn
vào đỉnh lô gạo, đầu còn lại ở chân lô để gắn vào áp kế khi đo áp lực trong lô gạo và
để lấy mẫu khí khi kiểm tra nồng độ.
Ống dẫn khí nạp vào lô gạo là một ống cao su hoặc nhựa dẻo chịu áp lực đường
kính khoảng 3 cm để dẫn khí từ bình chứa vào trong lô gạo.
- Bộ phận gia nhiệt
Khi bảo quản gạo theo phương thức nạp khí CO 2 cần bố trí thêm bộ phận gia
nhiệt gắn vào đoạn giữa ống dẫn khí CO 2 và sử dụng trong trường hợp cần nạp nhanh
khí CO 2 vào lô gạo (tốc độ nạp từ 2 kg/phút đến 2,5 kg/phút) nhằm ngăn ngừa, hạn
chế hiện tượng tạo tuyết bịt kín gây tắc, vỡ ống dẫn khí.
- Thiết bị đo nồng độ khí
Mỗi phương thức bảo quản gạo khác nhau, cần có thiết bị đo chuyên dụng với
mức sai số cho phép ± 2 %.
5.3.2. Phương pháp thử
a. Phương pháp thử các chỉ tiêu chất lượng gạo
Theo TCVN 1643: 1992 Gạo - Phương pháp thử.
b. Thử độ kín của lô gạo
- Gắn áp kế kín khít vào vòi dẫn khí và tiến hành hút khí.
- Khi độ chênh lệch mức nước trên áp kế đạt 100 mm (tương đương với áp suất
âm 1000 Pa) khóa van ở cửa hút khí đồng thời tắt máy. Chờ áp kế ổn định trong 5
phút, theo dõi khoảng thời gian cột nước giảm xuống còn 1/2. Nếu đạt mức từ 40 phút
trở lên thì lô gạo được coi là đảm bảo độ kín, dưới mức 40 phút thì cần tiến hành các
biện pháp kiểm tra xử lý. Việc thử độ kín cần lặp lại 3 lần.
- Kiểm tra, xử lý màng bị thủng, hở: Để dò tìm các điểm thủng, hở gây lọt khí
cần chọn thời điểm yên tĩnh, hút khí tới mức 1000 Pa, tập trung lắng nghe hoặc có thể
dùng các thiết bị khuyếch đại âm thanh thông thường để kiểm tra phát hiện, xử lý.
Trong trường hợp thời tiết khô hanh, độ ẩm tương đối nhỏ hơn 65 % có thể dùng máy
hút khí bơm không khí bên ngoài vào lô gạo cho tới khi tấm phủ căng phồng để kiểm
tra phát hiện các điểm thủng, hở gây lọt khí.
5.3.3. Thủ tục giao nhận gạo
a. Vận chuyển
Trước khi xếp gạo lên các phương tiện chuyển tải hoặc đưa gạo xuống kê xếp
vào kho phải chuẩn bị đầy đủ phương tiện, dụng cụ hướng dẫn cho người lao động,
bảo đảm an toàn người và hàng hóa.
Các phương tiện vận chuyển gạo phải sạch sẽ và đảm bảo che mưa, nắng.
Không để gạo chung với hóa chất và các loại hàng hóa khác dễ gây bẩn làm ảnh hưởng đến
chất lượng gạo.
b. Quy trình kiểm tra khi giao nhận nhập kho
- Kiểm tra hồ sơ

146
 Lô gạo chuyển đến nhập kho phải có kèm theo Giấy xác nhận đảm bảo đủ tiêu
chuẩn chất lượng nhập kho theo quy định do tổ chức, đơn vị có thẩm quyền cấp hoặc
đơn vị nhận gạo trực tiếp kiểm tra theo thỏa thuận và được Cục Dự trữ quốc gia cho
phép.
- Kiểm tra sản phẩm khi giao nhận
Kiểm tra số lượng: Gạo phải được qua cân 100 % hoặc cân theo hình thức giám
định theo thỏa thuận của các bên. Tổng số gạo giao nhận đúng với số lượng trong hợp
đồng đã ký.
Kiểm tra chất lượng: Gạo nhập kho phải bảo các chỉ tiêu chất lượng theo quy
định tại mục 5.3.1. của chương này
5.3.4. Bảo quản gạo
a. Các phương thức bảo quản
- Bảo quản gạo theo phương thức nạp khí CO 2
Nồng độ CO 2 trong lô gạo sau khi nạp cần đạt 65 % trở lên tương đương khối
lượng CO 2 từ 1,8 kg CO 2 /tấn gạo đến 2 kg CO 2 /tấn gạo.
Quá trình thâm nhập của CO 2 vào các bao gạo diễn ra trong thời gian khoảng
15 ngày. Nồng độ CO 2 vào thời điểm này thường ở mức 40 % và có xu hướng giảm
dần trong quá trình bảo quản. Mức độ giảm khí CO 2 phụ thuộc phần lớn độ kín của lô
gạo. Nồng độ CO 2 trong lô gạo sau 6 tháng bảo quản ở mức không nhỏ hơn 15 %.
Khi nồng độ CO 2 giảm xuống dưới 15 %, căn cứ kế hoạch xuất kho tính toán
bổ sung lượng CO 2 cần nạp phù hợp. Trường hợp thời gian lưu kho còn từ 3 tháng trở
lên cần nạp để đảm bảo nồng độ CO 2 không nhỏ hơn 25 %.
- Bảo quản gạo theo phương thức nạp khí N 2
Nồng độ N 2 trong lô gạo sau khi nạp cần đạt 95 % trở lên tương đương khối
lượng N 2 từ 0,7 kg N 2 /tấn gạo đến 0,8 kg N 2 /tấn gạo. Thông thường nồng độ N 2 trong
lô gạo sau 7 tháng bảo quản ở mức không nhỏ hơn 90 %; nồng độ N 2 trong lô gạo
giảm nhanh hay chậm tùy thuộc chủ yếu vào độ kín của lô gạo.
Khi nồng độ N 2 giảm xuống dưới 90 % cần nạp bổ sung để đảm bảo ở mức
không nhỏ hơn 95 %.
- Bảo quản gạo theo phương thức áp suất thấp
Để áp dụng phương thức bảo quản gạo trong điều kiện áp suất thấp cần chọn
các lô gạo đảm bảo độ kín tốt (sau mỗi lần hút khí trạng thái chênh lệch cột nước trên
áp kế giữ được ít nhất 24 giờ).
Sau khi lô gạo được kiểm tra, đảm bảo độ kín, tiến hành hút khí 3 ngày một lần.
Mức hút khí đạt tương đương độ chênh lệch cột nước trên áp kế là 100 mm. Từ
tháng bảo quản thứ tư trở đi, tiến hành hút khí 7 ngày một lần.
Thường xuyên theo dõi ghi chép diễn biến áp suất trên áp kế. Trường hợp cột
nước trên áp kế trở lại vị trí cân bằng trước 24 giờ cần kiểm tra dò tìm và khắc phục để
tìm chỗ hở, rò khí.
Chỉ hút khí vào thời điểm thời tiết khô ráo (độ ẩm tương đối của không khí
nhỏ hơn 80 % trong mùa mưa ẩm).
Theo dõi và ghi chép diễn biến nhiệt độ, độ ẩm trong lô gạo và bên ngoài môi
trường hàng tuần, hàng tháng.
b. Thẻ lô hàng
147
 Mỗi lô hàng xếp trong kho có đính một nhãn và tối thiểu phải có các nội dung
sau:
- Địa điểm bảo quản: Tổng kho, vùng kho, tên lô;
- Loại gạo, dạng hình hạt, tỉ lệ tấm;
- Khối lượng gạo toàn bộ, số lượng bao;
- Thời gian nhập: + Bắt đầu nhập,
+ Ngày nhập đầy lô;
- Phương thức bảo quản.
c. Chế độ kiểm tra
Gạo trong quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra và định kỳ 3 tháng
một lần lấy mẫu xác định, đối chiếu các chỉ tiêu chất lượng theo quy định.
Trường hợp lô gạo có biểu hiện xuống cấp, các chỉ tiêu chất lượng: Tỷ lệ hạt
vàng, mật độ sâu mọt sống vượt quá quy định cho phép, gạo bị mốc, lên men hoặc
khối lượng hao hụt vượt quá mức cho phép thì đơn vị quản lý trực tiếp phải xử lý kịp
thời theo quy định hiện hành.
- Kiểm tra hàng ngày
Kiểm tra vệ sinh trong và ngoài kho, phát hiện các điểm kho bị dột, thấm ẩm
vào lô gạo để có biện pháp khắc phục.
Kiểm tra phát hiện các diễn biến bất thường về mức độ căng phồng của màng
phủ lô gạo. Xác định nguyên nhân màng bị thủng, rò rỉ khí và có giải pháp khắc phục
kịp thời.
Quan sát diễn biến tình trạng và mức độ đọng sương (nếu có). Đề xuất, thực
hiện giải pháp khắc phục sự cố.
- Kiểm tra định kỳ
Nồng độ khí trong lô gạo: Mỗi tháng kiểm tra một lần, theo dõi diễn biến của
nồng độ khí có trong lô gạo để có biện pháp xử lý khi cần thiết.
Chất lượng gạo: Hàng quý lấy mẫu đưa về Dự trữ quốc gia khu vực kiểm tra
các chỉ tiêu: Cảm quan, độ ẩm, hạt vàng, tình trạng men mốc...
- Kiểm tra bất thường
Kiểm tra tình hình chất lượng, công tác bảo quản khi có sự cố xảy ra hoặc theo
yêu cầu của cơ quan quản lý cấp trên.
d. Thời gian lưu kho
Gạo dự trữ nhà nước được bảo quản kín có thời gian lưu kho 12 tháng. Trong
trường hợp lô gạo đảm bảo độ kín tốt hoặc nồng độ khí thường xuyên đảm bảo mức
lớn hơn 15 % đối với khí CO 2 ; lớn hơn 90 % đối với khí N 2 trong suốt thời gian bảo
quản mà không cần bổ sung khí thì trong trường hợp cần thiết có thể kéo dài thời gian
lưu kho đến 18 tháng song phải thường xuyên kiểm tra diễn biến chất lượng lô gạo
5.3.5. Xuất hàng
Khi có lệnh xuất hàng, thủ kho phải chuẩn bị đủ sổ sách, hồ sơ, chứng từ của lô
hàng.
Tổ chức lấy mẫu, kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng, báo cáo thực trạng lô hàng
với thủ trưởng đơn vị.

148
 Xuất hàng theo nguyên tắc: Trong một lô xuất theo từng hàng bao từ trên xuống
dưới, từ ngoài vào trong, xuất gọn từng lô hàng. Trường hợp lô gạo buộc phải xuất
thành nhiều đợt phải có phương án bảo quản phù hợp, chỉ mở tấm phủ để lô gạo thông
thóang trước khi xuất kho 2 giờ.
Khi xuất hàng xong phải hoàn chỉnh các thủ tục, chứng từ giao nhận theo đúng
quy định.
5.3.6. Chế độ ghi chép sổ sách theo dõi hàng hóa
- Lập thẻ kho
Thẻ kho được để trong hộp tài liệu, trong kho hàng. Mỗi lô gạo được lập một thẻ
kho ghi rõ đầy đủ các nội dung: Loại gạo, dạng hình hạt, tỉ lệ tấm, vùng kho, ngăn
kho, khối lượng gạo toàn bộ, số lượng bao, ngày tháng và số lượng gạo nhập, xuất...
và đủ chữ ký, con dấu đáp ứng thủ tục hành chính và chế độ kế toán quy định hiện
hành.
- Sổ bảo quản
Dùng ghi lại các diễn biến của lô gạo qua kết quả kiểm tra hàng ngày, định kỳ và
đột xuất; nguyên nhân, những biện pháp đã thực hiện để xử lý khắc phục các sự cố
(nếu có); những kiến nghị đề xuất (nếu có).
Sổ phải đóng dấu giáp lai, ghi đủ các nội dung theo mẫu, có đủ các thành phần
ký tên và đóng dấu đơn vị.
5.3.7. Hướng dẫn kỹ thuật
a. Chuẩn bị kho
Kho bảo quản gạo phải đảm bảo các yêu cầu quy định kỹ thuật về nhà kho.
Toàn bộ trong, ngoài ngăn, ô kho; palet kê lót (nếu có) phải được vệ sinh sạch sẽ và xử
lý sát trùng trước khi nhập gạo.
b. Chuẩn bị vật tư, thiết bị, dụng cụ
Tất cả vật tư, thiết bị, dụng cụ cần được chuẩn bị, kiểm tra kỹ trước lúc nhập
gạo. Riêng khí N 2 , CO 2 đảm bảo cung cấp đủ số lượng sau khi các lô gạo hoàn tất việc
kiểm tra độ kín khí.
c. Trải tấm sàn và xếp palet
- Kiểm tra kỹ mặt nền và
các mối dán của tấm sàn.
- Trải phẳng tấm sàn theo vị
trí lô gạo đã xác định.
- Xếp palet (trường hợp nền
kho ẩm thấp).
Palet được xếp chắc chắn
lên tấm sàn cách đều các cạnh tấm
sàn từ 25 cm đến 30 cm. Yêu cầu
khi xếp, điều chỉnh palet phải nhẹ
tay, không được rê, kéo làm xước,
rách màng. Trong lúc chưa dán kín
Hình 4.17. Trải tấm sàn
lô gạo, phần màng nền xung quanh
palet cần cuộn lại tránh bị dẫm đạp
và bụi bẩn.

149
d. Chất xếp bao gạo
- Các bao gạo cần được
xếp ngay ngắn, thẳng hàng để
mặt lô không bị lồi lõm lượn
sóng. Lớp bao đầu tiên xếp nhô
ra ngoài cạnh palet từ 5 cm đến
10 cm (không để các cạnh palet
cứa vào màng khi hút khí). Các
hàng bao phía trên xếp thu dần
vào sao cho đỉnh lô tạo với
chân lô theo phương thẳng
đứng một góc từ 30 đến 50 . Các
đầu miệng bao không để quay
ra phía ngoài lô. Hình 4.18. Xếp palet và xếp bao
- Không xếp gối các đầu
bao lên nhau nhằm tạo ra các khe hở để khí nạp vào nhanh chóng phân bổ đều trong
toàn lô.

Lớp thứ nhất (lớp lẻ) Lớp thứ hai (lớp chẵn)

Hình 4.19. Xếp bao chồng 5

- Trong cùng một lớp các bao được xếp đan khóa vào nhau (xem hình vẽ). Toàn
bộ lô gạo khi xếp xong đảm bảo vững chắc không bị nghiêng, đổ trong quá trình bảo
quản.
- Gạo được xếp thành lô, mỗi lô có khối lượng từ 100 tấn đến 150 tấn tuỳ theo
kích thước, loại hình kho. Chiều cao lô gạo xếp không lớn hơn 20 hàng bao, đảm
bảo cách trần kho không nhỏ hơn 1,5 m. Lô gạo cách tường không nhỏ hơn 0,5 m,
các lô cách nhau không nhỏ hơn 0,8 m. Trường hợp không sử dụng palet, các bao gạo
thuộc lớp sát nền xếp cách nhau từ 3 cm đến 5 cm để đảm bảo độ thông thóang.
e. Phủ và dán kín lô
- Phủ lô
Sau khi gạo
được chất xếp đủ khối
lượng quy định, tiến
hành chỉnh sửa lớp bao
trên đỉnh lô; vệ sinh
quét sạch gạo bị rơi
vãi, bụi, rác trong
phạm vi lô.
Thao tác nhẹ
nhàng trùm tấm phủ lô
Hình 4.20. Phủ lô hàng
theo đúng vị trí các
cạnh lô gạo và điều chỉnh để tấm phủ dàn đều các mặt lô gạo.
150
 - Dán kín
Việc dán kín lô có thể thực hiện từ giữa lô về 2 góc hoặc ngược lại.
Điều chỉnh để tấm phủ tiếp xúc khớp với riềm tấm sàn.
Mối dán đảm bảo kín và chắc (nếu dán bằng keo thì vệt dán rộng khoảng 5 cm).
Kỹ thuật dán giống như khi dán tấm sàn.
Chú ý khi dán phải điều chỉnh để tấm phủ phân bổ đều trên tấm sàn và xử lý để
mối dán ở 4 góc không bị bong do màng phủ bị dồn. Keo dán cần quét đều khắp mối
dán. Chọn loại keo có khả năng bám dính tốt, không tận dụng keo đã quá hạn dùng.
Kiểm tra: Sau khi lô gạo đã được dán kín toàn bộ cần kiểm tra lại toàn bộ mối
dán, chú ý kiểm tra kỹ ở 4 góc lô. Những vị trí chưa đảm bảo phải xử lý gia cố ngay.
Lắp đặt ống hút nạp khí: Đặt chính giữa lô phía cửa kho cách nền kho từ 10 cm
đến 30 cm, được tạo bởi một ống nhựa cứng đường kính khoảng 3 cm xuyên qua tấm
phủ. Phần ống ngoài lô gạo dài từ 30 cm đến 40 cm, có một van khóa khí cách miệng
ống từ 10 cm đến 15 cm. Phần ống còn lại nằm trong lô gạo được khoan 4 hàng lỗ so
le dọc theo ống, đường kính lỗ khoan 0,5 cm, khoảng cách giữa 2 lỗ trong cùng hàng
khoảng 10 cm để giúp cho việc hút khí nhanh
và khi nạp khí sẽ phân bổ đều.
Phần màng PVC tiếp xúc với ống phải
đảm bảo kín, không bị bong trong suốt thời
gian bảo quản.
g. Hút khí tăng cường
Dù áp dụng phương thức bảo quản nào,
lô gạo sau khi thử độ kín đảm bảo đạt yêu cầu
cũng cần thực hiện việc hút không khí trong
lô gạo ra ngoài khoảng 5 lần đến 7 lần (chọn
thời điểm khô ráo trong ngày hút khí tới mức
cho phép, tiếp tục hút sau khi cột nước của áp
kế về mức cân bằng và khi mực nước trên áp
kế trở lại thăng bằng cho hút tiếp) nhằm giảm Hình 4.21. Áp kế (Manomet)
độ ẩm và ổn định nhiệt độ trong lô gạo.
h. Nạp khí
- Nạp khí CO 2
Ngay trước khi nạp khí phải hút không khí trong lô gạo cho tới khi độ chênh
lệch mức nước trên áp kế đạt 100 mm.
Bình chứa khí được để chắc chắn trên giá, không để vỏ bình tựa vào lô gạo.
Bình chứa CO 2 khi nạp cần để dốc đầu thấp hơn đáy.
Tháo áp kế ra khỏi ống gel nhựa và nút kín ống gel khi nạp khí.
Nối ống dẫn khí vào cửa nạp khí và bình chứa khí. Các điểm nối phải chắc chắn
đảm bảo kín khí.
Thao tác nạp: Nạp liên tục, từ từ khí CO 2 vào lô gạo. Khi cần nạp nhanh phải
sử dụng bộ phận gia nhiệt. Trường hợp màng phủ phồng căng thì tạm dừng nạp khí,
chờ CO 2 thấm vào lô gạo mới nạp tiếp. Chú ý nạp hết lượng khí cần nạp trong thời
gian ngắn nhất.
Kiểm tra lại toàn bộ xung quanh lô gạo để phát hiện các điểm rò, rỉ khí.
151
 Đo và ghi lại nồng độ CO 2 sau khi kết thúc đợt nạp. Nồng độ CO 2 được đo ở
đỉnh lô qua vòi dẫn khí.
- Nạp khí N 2
Thao tác nạp khí N 2 giống như nạp khí CO 2 (không cần gia nhiệt).
Kiểm tra lại toàn bộ xung quanh lô gạo phát hiện các điểm rò, rỉ khí.
Đo và ghi lại nồng độ khí N 2 sau khi kết thúc đợt nạp khí. Nồng độ khí N 2
được đo tại cửa hút, nạp khí.
5.3.8. Các đặc tính của Cacbon dioxit (CO 2 ) và ảnh hưởng của nó
CO 2 là dạng khí không màu, không mùi, ở điều kiện 20 0C và áp suất 760 mm
thuỷ ngân có khối lượng riêng là 1839 kg/m3, CO 2 không cháy nổ.
Ảnh hưởng của nồng độ CO 2 :
- Trong không khí, nồng độ CO 2 thường ở mức khoảng 0,03 %.
- Nồng độ giới hạn cho phép của CO 2 trong không khí ở nơi làm việc là
9,2 g/m (0,5 % thể tích).
3

- Nồng độ CO 2 từ 2 % đến 5 % có cảm giác ngạt thở tăng lên đáng kể.
- Nồng độ CO 2 từ 5 % đến 10 % bắt đầu khó thở.
- Ở khoảng 10 % chỉ có thể chịu đựng trong vài phút.
- Nồng độ CO 2 là 25 % dẫn đến tử vong trong vài giờ.
CO 2 lỏng khi hạ áp suất tới áp suất khí quyển chuyển thành khí và tuyết ở
nhiệt độ âm 78,5 0C dễ gây thương tổn cho da và niêm mạc mắt.
CO 2 tác động xấu đến động vật vì nó nặng hơn không khí 1,5 lần và dễ tích tụ
ở nền (những nơi thông gió không tốt) làm giảm nồng độ oxy và ngạt thở.
Nói chung làm việc trong điều kiện nồng độ CO 2 cao, sức khoẻ sẽ phục hồi trở lại
bình thường sau khi làm việc và không ảnh hưởng về lâu dài.
Trong điều kiện nơi làm việc thóang, thông khí tốt thì không thể có nồng độ CO 2 ở
mức lớn hơn 5 %. Tuy vậy khi nạp CO 2 và giai đoạn bảo quản ban đầu cần lưu ý
nhiều hơn để bảo đảm thật an toàn.
6. KHO BẢO QUẢN
Nhà kho là cơ sở vật chất – kỹ thuật, phương tiện kỹ thuật để chứa đựng, tồn
trữ hạt, ngăn ngừa những ảnh hưởng xấu của môi trường bên ngoài đến khối hạt.
6.1. Phân loại kho
Nhà kho bảo quản hạt có nhiều loại. Tùy theo mục đích và đối tượng bảo quản
người ta phân loại kho khác nhau
6.1.1. Phân loại theo thời gian tồn trữ
- Kho bảo quản tạm:
Loại kho này dùng để bảo quản nông sản dạng hạt tươi, chưa phơi, sấy khô
hoặc bảo quản tạm ở các nhà ga, đầu mối giao thông. Thời gian tồn trữ thường ngắn
(từ vài ngày đến 10 ngày). Kho này có thể nhỏ và làm bằng các vật liệu sẵn có ở địa
phương. Hạt ở trong kho rất dễ bị phá hoại bởi gia súc và mưa nắng nên sàn kho
thường được làm cao hơn mặt đất một khoảng nhất định. Với kho bảo quản tạm tại các
nhà ga, đầu mối giao thông, dung tích chứa có thể lớn nhưng không nhất thiết phải quá
kiên cố.
- Kho bảo quản dự trữ:
152
 Là những loại kho lớn, kiên cố, thời gian tồn trữ dài (vài tháng đến vài năm)
được cơ giới hóa và áp dụng các phương pháp bảo quản hiện đại nên những hư hại có
thể xãy ra trong quá trình bảo quản được hạn chế đến mức thấp nhất. Kho chứa hạt
thuộc ngành dự trữ quốc gia, kho giống, kho ở nhà máy xay hoặc kho chứa ở cảng có
công suất nhập, xuất hạt cao thuộc loại này.

Hình 4.22: Một số dạng kho bảo quản tạm ngoài đồng

6.1.2. Phân loại theo chiều cao chứa hạt

- Kho bảo quản theo chiều rộng (Kho A1, Kho cuốn…).:
Là kho mà chiều cao chứa hạt nhỏ hơn chiều rộng của kho, kho bảo quản theo
chiều rộng được chia thành nhiều loại: Kho bảo quản thủ công, nửa cơ giới và cơ giới
hoàn toàn. Loại kho này có sự phân bố nhiệt ẩm trong kho không đều, khó cơ giới hóa
và tốn nhiều diện tích.
- Kho bảo quản theo chiều cao (Kho silo):
Là kho có chiều cao chứa hạt lớn hơn chiều rộng của kho. Các Silo có thể có
tiết diện hình tròn, hình vuông, hình lục giác...Chúng thường được làm bằng betong
cốt thép, kim loại...Loại kho này phải được trang bị các thiết bị xuất nhập hạt, làm
sạch hạt, sấy hạt và thường được cơ giới hóa, tự động hóa trong quá trình xuất nhập,
xử lý và bảo quản hạt.
6.1.3. Phân loại theo mức độ cơ giới hóa
- Kho bảo quản thủ công
Đây đơn giản là nơi chứa đựng nông sản vì tác dụng bảo vệ, bảo quản của kho
tàng hầu như không có. Có rất ít các thiết bị cơ giới trong kho này.
- Kho bảo quản bán cơ giới
Trong loại kho này, một phần việc bảo quản trong kho được cơ giới hóa như
các băng tải xuất nhập, cân tự động, thậm chí trong một số kho đã có thiết bị gia công
chất lượng hạt(sấy, phân loại, làm sạch....)
- Kho cơ giới
Trong loại kho này, dung tích chứa hạt rất cao (từ vài chục ngàn đến vài trăm
ngàn tấn) và trình độ cơ giới hóa rất cao. Hầu hết các công việc trong kho được điều

153
khiển tự động. Một kho máy thường được coi như một xí nghiệp bảo quản. Kho Silo
thường được chia thành ba phần chính:
+ Silo chứa hạt: Các silo nay thường đứng liền nhau, có tiết diện tròn
hay lục giác. Trong các Silo, khí quyển kiểm soát (CA) thường được sử dụng.
+ Tháp chứa thiết bị bảo quản: Tất cả các thiết bị phục vụ cho việc bảo
quản gồm: Các băng tải, xe vận chuyển, xe nâng hạ, cân khối lượng, thiết bị phân loại,
thiết bị làm sạch, thiết bị sấy, thiết bị thông gió, thiết bị làm mát, thiết bị báo cháy,
thiết bị đóng gói...được
chứa trong tháp này.
+ Tháp
điều khiển: Các thiết bị
của tháp chứa thiết bị
bảo quản kể trên được
nối mạng với tháp điều
khiển. Tại tháp điều
khiển, người vận hành
kho có thể theo dõi được
sụ hoạt động của các
thiết bị, tình trạng của
hạt, điều kiện môi
trường và có những Hình 4.23. Kho Silo
điều kiện cần thiết, kịp thời.
6.2. Yêu cầu của nhà kho
Nhưng dù sử dụng loại kho nào đi nữa thì vẫn phải bảo đảm các yêu cầu sau:
- Bảo đảm chống thấm nền, tường, mái và không có hiện tượng dẫn ẩm do mao
dẫn .
- Cách nhiệt tốt và thóat nhiệt cũng tốt.
- Ngăn chặn hoặc hạn chế được không khí ẩm từ môi trường bên ngoài xâm
nhập vào
kho và đống hạt, giữ cho đống hạt luôn ở trạng thái khô.
- Thật kín khi cần thiết để hạn chế những ảnh hưởng xấu của môi trường bên
ngoài, để
có thể sát trùng bằng các thuốc trừ sâu dạng xông hơi .
- Có khả năng chống được sự xâm nhập của chuột, chim, sâu mọt vào trong kho
.
- Hình khối, kích thước và kết cấu của nhà kho phải thuận tiện cho việc cơ giới
hóa xuất, nhập hạt và sự hoạt động của các thiết bị phục vụ cho công tác bảo quản .
- Giá thành xây dựng hạ và tiết kiệm được lao động trong quá trình bảo quản.
- Nhà kho phải đặt ở địa điểm có đường giao thông thuận tiện nhất.
Vậy khi xây dựng các nhà kho cần phải chú ý chọn địa điểm, kết cấu nền, mái,
tường, trần cho phù hợp với các yêu cầu trong bảo quản.
6.3. Cấu trúc kho

154
 Kho bảo quản theo chiều rộng là loại kho phổ biến ở Việt Nam. Các kho bảo quản
tạm và kho dự trữ thường là loại kho bảo quản theo chiều rộng. Loại kho này có những
ưu nhược điểm sau:
- Ưu điểm:
Xây dựng tương đối đơn giản, vốn đầu tư ít.
Trong quá trình bảo quản, khi gặp các hiện tượng hư hại, như thóc bị
ẩm, bị bốc nóng, bị mốc thì dễ xử lý hơn khi bảo quản trong các silo.
Kho bảo quản theo chiều rộng có thể bảo quản hạt có độ ẩm lớn hơn độ
ẩm an toàn trong một thời gian nhất định.
Giá thành bảo quản trong loại kho này thường thấp.
- Nhược điểm:
Hệ số chứ của kho thấp (chỉ khoảng 30%), kho chiếm diện tích lớn.
Khó thực hiện cơ giớ hóa và tự động hóa hơn kho Silo.
Không đảm bảo được kín và chống những ảnh hưởng xấu của môi
trường bên ngoài.
Sự phân bố nhiệt và ẩm trong kho không đều nên hiện tượng tự bốc nóng
dễ dàng xãy ra.
6.3.1. Cấu trúc của tường kho
Tường kho có những chức năng như sau: để bao che cho nhà kho, là tường
ngăn và cũng là tường chịu lực (lực đạp của thóc, tải trọng của mái). Để bảo quản thóc
được tốt, tường kho phải đảm bảo các yêu cầu sau đây: vững chắc, kín, không thấm
nước, đủ cách nhiệt để chống nhiệt xâm nhập từ ngoài vào, đồng thời chống được hiện
tượng đọng sương (“đổ mồ hôi”). Tường phải nhẵn để côn trùng không ẩn nấp được
và dễ làm vệ sinh.
Vật liệu làm tường thường là gỗ, gạch, bêtông xỉ, đá.
Tường kho bằng gỗ có ưu điểm là cách nhiệt tốt, chống được “đổ mồ hôi”, do
vậy thóc sát tường không bị men mốc. Trước đây ta dùng gỗ làm tường kho A 2 rất
phổ biến, nhưng hiện nay ít
dùng, vì gỗ là loại vật liệu
quý, hiếm, giá cao, hơn nửa
nó cũng có nhược điểm là dễ
bị mốc, mọt phá hoại, khó
làm vệ sinh, thường những
khe kẽ ghép các tấm gỗ là
chỗ ẩn nấp rất tốt cho sâu,
mọt.
Tường xây bằng gạch
là vật liệu được dùng phổ
biến nhất. Tường kho bằng Hình 4.24. Kho A1
gạch có những ưu - nhược
điểm sau đây: vật liệu phổ biến ở mọi địa phương, giá thành hạ, có độ dẫn nhiệt thấp,
nhưng có nhược điểm là tường không có hiên che, sẽ bị thấm ướt và nếu chiều dày của
tường không đảm bảo độ cách nhiệt thì dễ xảy ra hiện tượng đọng sương.

155
 Tường gạch hiện nay có nhiều kiểu, nhưng điển hình là loại tường của nhà kho
kiểu A 1 cải tiến. Tường này là tường chịu lực, gồm áp lực của mái, áp lực của gió –
bão, áp lực của thóc (lực đạp của thóc). Áp lực của thóc lên tường tỷ lệ với khoảng
cách từ điểm đó tới bề mặt đống hạt. Do vậy càng xuống sâu tường càng chịu áp lực
lớn của thóc. Để đảm bảo độ bền vững của tường, người ta đã xây dựng loại tường
kho: tường hồi của kho cuốn cũng giống của tường kho A 1 cải tiến, nhưng để tiết
kiệm, người ta giảm chiều dày của tường và làm thêm cột bảo vệ. Khoảng cách giữa
hai cột bảo vệ bằng khoảng cách giữa hai vì. Ngoài tường trát vữa xi măng mac cao để
chống thấm. Mặt tường phía trong
nhà kho có nơi láng vữa để trần.
Để chống thấm, phía ngoài
của tường tốt nhất là có mái hiên
đủ rộng để che cho tường khỏi
chịu tác động trực tiếp của mưa.
Nếu tường không có hiên che, dù
đã trát vữa xi mâng mac cao
nhưng trong mùa mưa, mưa kéo
dài cộng thêm áp lực của gió
mạnh, nước thấm dần vào tường
phía trong, làm men, mục thóc. Hình 4.25. Kho cuốn
Nếu không có hiên che thì ngoài
lớp vữa chống thấm, tường cần phải sơn loại sơn silicat có tác dụng chống thấm để
bảo vệ tường. Qua thự tế bảo quản ở các loại kho nhận thấy rằng: khi phía ngoài của
tường đã có hiên che thì tường phía trong nên để trần tốt hơn là trát vữa. Tường để trần
ít gây đọng sương, nên thóc không bị men, mục khi để sát tường.
6.3.2. Cấu trúc của nền kho
Trong nhà kho chứa hạt, nền sàn kho là bộ phận chịu lực nén của đống hạt, nền
kho là chỗ tiếp xúc với đất nhiều nhất. Do vậy, nền sàn kho thường là chỗ dễ bị thấm
ẩm từ đất lê.
Thực tế bảo quản hạt ở những loại kho khác nhau cho thấy: nếu nền kho thiết
kế và thi công không tốt, không ngắt được mạch thấm ẩm thì chỉ cần sau 2÷3 tháng
bảo quản hạt ở sát nền sẽ bị men, mục. Mặt khác, nền kho có diện tích tiếp xúc với
mặt đất lớn, đống hạt thường có độ nhiệt cao, mặt đất thường nguội đi rất nhanh hơn
hạt gây nên hiện tượng “đổ mồ hôi”, làm cho hạt bị men, mốc. Do vậy, nền sàn kho
bảo quản thóc phải đạt được những yêu cầu sau đây:
- Chống ẩm, chống thấm tốt, ngắt được mạch thấm ẩm ở nền kho.
- Nền, sàn kho cấu tạo thế nào để độ dẫn ẩm, dẫn nhiệt của nó nhỏ xấp xỉ bằng
độ dẫn nhiệt của hạt nhằm tránh hiện tượng “đổ mồ hôi”.
- Sàn kho phải bền, vững, khi chứa hạt không bị lún, bị nứt, không bị dộp, quét
dọn dễ dàng.
Dưới đây là một số kiểu sàn, nền kho được xây dựng phổ biến ở Việt Nam:
6.3.2.1. Sàn ximăng không có gầm thông gió
Câu tạo: gồm đất nện + cát (dày 20cm) + bêtông gạch vỡ (dày 10cm) + lớp
giấy chống thấm + bêtông gạch vỡ trên láng ximăng.

156
 Loại sàn này được xây dựng trong kho cuốn, kho A 1 . Loại sàn này có ưu điểm
là bền vững, đơn giản, thuận tiện khi làm vệ sinh kho; nhưng có những nhựôc điểm
lớn là dễ bị đọng sương, hạt không thể để trực tiếp sát sàn kho. Mặt khác, sau một thời
gian sử dụng, lớp cách ẩm bị phá huỷ, do đó sàn không ngắt hoàn toàn được mạch
thấm ẩm, làm cho việc bảo quản rất khó khăn.
- Loại sàn kho có gầm thông gió (lớp không khí đệm để cách ẩm, cách nhiệt)
Nền ở dưới lát gạch hoặc đổ bêtông gạch vỡ trên vòm cuốn, cao 60÷80cm, trên
lớp cuốn gạch đổ đất, rồi đến lớp bêtông gạch vỡ, trên cùng láng ximăng. Có loại sàn
kho được lát bằng những tấm đan bêtông trên những cầu gạch tạo thành lớp không khí
đệm ở dưới, có tác dụng cách ẩm và cách nhiệt. Để ngắt hẳn mạch thấm ẩm qua tường
trụ cuốn ở nền, người ta dùng một lớp vữa ximăng mac cao để chống thấm.
Trong các kiểu sàn, nền kho, loại sàn có vóm cuốn ở nền hay có cầu gạch trên
lát tấm đan là loại sàn kho có nhiều ưu điểm, đáp ứng được yêu cầu của bảo quản thóc
(chống thấm tốt, cách nhiệt tốt, ít xảy ra hiện tượng đọng sương ở sàn kho).
6.3.3. Cấu trúc của mái kho
Mái của nhà kho là bộ phận quan trọng nhất của nhà kho. Nó phải đáp ứng
được các yêu cầu sau đây:
- Chống được mưa, nắng, chống dột.
- Chống được nhiệt bức xạ của mặt trời qua mái.
Trong điều kiện nhiệt đới của Việt Nam, lượng nhiệt truyền vào trong nhà chủ
yếu là lượng nhiệt bức xạ của mặt trời qua mái. Nếu kết cấu mái không hợp lý, làm
bằng vật liệu không thích hợp, nhiệt độ ở khoảng không dưới mái trong mùa nóng có
thể lên tới 40 - 50 o C. Đồng thời mái cũng phải có tác dụng giữ cho nhiệt độ trong kho
tương đối ổn định, biên độ dao động của nhiệt độ nhỏ để tránh hiện tượng đọng sương
ở lớp hạt gần mặt đống.
Sau đây là một số kiểu mái kho thường xây dựng ở Việt Nam:
- Mái kho cuốn
Mái cấu tạo bởi một vòm cuốn bằng gạch, hình parabon, rộng 5÷6m. Vòm cuốn
được xây dựng bằng một lớp gạch nghiêng và một lớp gạch nằm. Sau khi xây xong
vòm cuốn gạch, mặt ngoài của vòm cuốn gạch được lợp một lớp ngói (gần bằng
ximăng), giữa lớp ngói và vòm cuốn gạch dọc đường trục của vòm cuốn có một ống
rỗng để thông gió. Ống này được thông với một số lỗ ở mặt trong của vòm cuốn để
thông gió. Nước mưa từ mái kho cuốn được thóat qua máng thóat đặt trên dọc tường
ngăn của kho cuốn.
Ưu điểm và nhược điểm của mái kho cuốn:
.Ưu điểm: Kết cấu chịu lực của mái là vòm cuốn xây bằng gạch, do vậy
mái không cần dùng vật liệu bằng gỗ và sắt thép là những vật liệu quý, hiếm. Loại mái
này chỉ dùng nguyên liệu chính là gạch, ngói do vậy có thể xây dựng được bằng vật
liệu của bất kỳ địa phương nào. Mái kho cuốn kiên cố, vững chắc, chống dột, chống
bão tốt, có khả năng cách nhiệt tốt, cản được tốt nhiệt bức xạ mặt trời qua mái.
. Nhược điểm: Mái cấu tạo bằng 2 lớp gạch, nên rất nặng nề. Do mấi dày
nên mái giữ nhiệt l âu, giải phóng nhiệt chậm; do kết cấu vòm cuốn nên nước mưa từ
mái phải thóat xuống máng đặt dọc trên mặt tường kho, nước mưa dễ thấm xuống
tường kho làm ẩm, mốc thóc.

157
 Song trong điều kiện hiện tại, do những ưu điểm của mái kết cấu kiểu vòm
bằng gạch và do thiếu gỗ, sắt nên phần lớn những kho mới xây đều làm mái theo kiểu
này.
- Kiểu mái ngói
Mái dốc 40÷45 o .
Mái ngói không có trần như một số kho của Nhà nước trước đây, hay các kho
chứa của hợp tác xã, có nhược điểm lớn là trong mùa nóng, trời nắng to, nhiệt bức xạ
mặt trời truyền qua ngói, làm cho không khí trong kho tăng lên 5÷10 o C. Ban đêm,
ngoài trời lạnh đi, không khí trong khi lạnh đột ngột dễ xảy ra hiện tượng đọng sương
ở lớp gần mặt đống hạt. Kho mái ngói, không trần thường bị dột do gió tạt nước mưa
vào qua các khe hở giữa các viên ngói. Vì vậy, bảo quản thóc trong kho mái không
trần, đống hạt thường bị bốc nóng, bị men mốc ở lớp trên mặt đống hạt.
Để khắc phục những nhược điểm nêu trên, người ta làm trần bằng vôi rơm. Lớp
trần này dày 6cm, mặt trên của trần có láng một lớp vữa ximăng dày 1÷2cm để chống
dột (nước mưa có hắt qua mái cũng không thấm qua lớp trần được) đồng thời cũng
giảm hệ số bức xạ mặt trên của trần. Loại trần này có tác dụng cách nhiệt rất tốt, nhờ
tầng không khí đệm ở giữa trần và mái kho. Nó cản nhiệt bức xạ qua mái tốt, đồng
thời thóat nhiệt ở trong ra cũng nhanh.
Tuỳ tình hình và khả năng cung cấp vật liệu xây dựng, nhiều nơi kho chứa hạt
phải lợp bằng tôn hoặc fibro ximăng. Những nhà kho này trong mùa nóng trong kho
thường nóng hơn các loại kho khác 5÷15 o C.
Những loại kho này nhất thiết phải làm trần bằng vôi rơm để tăng khả năng cản
nhiệt bức xạ qua mái và chống mưa hắt qua mái.
Tóm lại: Trong điều kiện nhiệt đới nóng và ẩm rất khắc nghiệt ở Việt Nam, để phục vụ
tốt cho việc bảo quản hạt, cấu trúc của kho tương đối tốt, có thể hạn chế những tác
động xấu của môi trường bên ngoài vào trong đống hạt là:
- Sàn nền có gầm thông gió, tường trụ ở gầm kho phải có lớp cách ẩm tốt.
- Tường kho có thể xây bằng gạch và tốt nhất là có mái hiên che mưa nắng.
- Mái kho có thể là vòm cuốn bằng gạch hoặc mái ngói, nhưng phải có trần để
có lớp không khí đệm làm nhiệm vụ cản nhiệt bức xạ qua mái.

TỔNG KẾT CHƯƠNG

Đây là chương đi vào nghiệp vụ cụ thể của công tác bảo quản hạt. Để có thể áp
dụng tốt các nghiệp vụ bảo quản hạt cần phải hiểu được cấu tạo của hạt và tính chất
vật lý của khối hạt có ảnh hưởng đến công tác bả quản như thế nảo.
Kỹ thuật thông gió, xử lý hạt trước khi nhập kho là một phần quan trọng trong
quá trình bảo quản. Yêu cầu nắm vững các nguyên lý, các kỹ thật xử lý để áp dụng tốt
vào thực tiễn sau này.
Hiện nay, đối với bảo quản hạt, Bộ Tài Chính đã ban hành các quy phạm bảo
quản, các quy phạm được trình bày ở phần phụ lục kèm theo.

CÂU HỎI CỦNG CỐ CHƯƠNG

1. Trình bày đặc điểm cấu tạo của hạt, cấu tạo của hạt ảnh hưởng đến công tác
bảo quản như thế nào?
158
 2. Hạt và khối hạt có những tính chất vật lý nào? Cho biết ứng dụng của các
tính chất vật lý của hạt và khối hạt vào công tác bảo quản, kiểm nghiệm, chế biến hạt
3. Trình bày các hiện tượng hư hại của ngũ cốc sau thu hoạch. Biện pháp ngăn
ngừa những hiện tượng hư hại này và biện pháp xử lý khi các hiện tượng hư hại này
xảy ra.
4. Vì sao khi hạt nhập kho phải khô và sạch? Các phương pháp làm sạch hạt?
Các phương pháp làm khô hạt?
5. Trình bày các quy trình bảo quản thóc và gạo. Mô tả từng công đoạn
6. Kho bảo quản có mấy loại, yêu cầu của nhà kho bảo quản.

TÀI LIỆU ĐỌC THÊM

Bảo quản thóc bằng công nghệ mới
Để tránh gây độc đối với người và gia súc, các biện pháp bảo quản sinh học và
vật lý đang dần thay thế cho các chất hóa học trong bảo quản nông sản.
Mới đây, Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đã công bố
phương pháp bảo quản thóc lúa quy mô hộ gia đình bằng chất hoạt động bề mặt do các
nhà khoa học Việt Nam nghiên cứu.
Thành phần chủ yếu của những chất hoạt động bề mặt chủ yếu kết tinh từ silicon
dioxide, dung hoà với một số khóang chất silic. Dựa trên nguyên lý phá lớp biểu bì,
làm mất nước, mất dầu và ngăn cản quá trình hô hấp qua da của côn trùng, các chất
hoạt động bề mặt rất hữu hiệu trong việc tiêu diệt côn trùng, nên chúng được sử dụng
trong bảo quản hạt lương thực.
Các chất này có tác dụng diệt mọt suốt thời gian dài mà không gây ảnh hưởng
tới chất lượng sản phẩm. Hiệu quả của những chất hoạt động bề mặt khác nhau, tuỳ
thuộc vào kỹ thuật, nhiệt độ, áp suất xử lý, kích thước hạt ngũ cốc, thành phần, đặc tính
và mật độ phối trộn. Một số chất có tác dụng phá hủy biểu bì của côn trùng, làm cho
côn trùng mất nước. Ưu điểm lớn nhất của các chất bề mặt chính là chúng hầu như
không gây độc cho người và động vật.
Các nhà khoa học nước ta đã điều chế thành công chất silicagen, công trình
nghiên cứu do nhóm các nhà khoa học của Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ
sau thu hoạch Việt Nam, gồm: TS. Trần Thị Mai, TS. Trần Văn Chương, Trịnh Đình
Hoà, Tạ Phương Thảo, Nguyễn Thu Huyền.
Kết quả thực nghiệm cho thấy, sử dụng chất silicagen được sản xuất tại Việt
Nam, với nồng độ 0,1% trộn đều vào đống thóc, đã cho hiệu lực diệt mọt 100% sau 15
ngày bảo quản. Hiệu lực này còn duy trì tới 6 tháng ở điều kiện thường, với tỷ lệ tổn
thất dưới 2%. Những kết quả nghiên cứu của Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ
sau thu hoạch với các loại côn trùng khác cũng cho thấy, chỉ sau 30 ngày, tất cả mọi
côn trùng đều bị tiêu diệt hoàn toàn, và duy trì hiệu lực này tới 180 ngày.
Trong khi đó, ở mẫu đối chứng không sử dụng phương pháp bảo quản, mật độ
mọt gạo và mọt đục hạt phát triển tăng cao so với ban đầu là 40 con/kg, đặc biệt còn
xuất hiện thêm ngài mạch với tỷ lệ 10 con/kg, chỉ tiêu hủy phần tăng lên 14,7%, tỷ lệ
hạt bị hại tăng 2,8%. Nhờ khống chế được các chỉ tiêu độ ẩm, tiêu diệt côn trùng, vi
sinh vật, nên chất lượng thóc bảo quản ở mẫu xử lý cao hơn hẳn so với mẫu đối chứng,
tỷ lệ rạn nứt giảm 13%, tỷ lệ thu hồi gạo nguyên tăng 5,2%.

159
 Theo TS. Trần Thị Mai, quy trình sơ chế thóc trước khi bảo quản với silicagen
tương đối đơn giản, tiện dụng với việc bảo quản quy mô nhỏ tại hộ gia đình. Thóc
thương phẩm trước khi đưa vào bảo quản, cần phải phơi khô để đảm bảo độ ẩm dưới
14%, đồng thời phải làm sạch, độ tạp chất không quá 2%. Công đoạn phơi khô và làm
sạch rất quan trọng, giúp cho thóc được bảo quản an toàn, tránh bốc nóng, tránh hô hấp
mạnh, hạn chế nhiễm côn trùng và vi sinh vật.
Nếu bảo quản thóc trong thùng kim loại, chỉ cần trộn 0,1% silicagen với lớp thóc
dày 40cm trên bề mặt, sau đó đậy nắp kín. Nếu bảo quản trong bao bì, thì trộn 0,1%
silicagen với toàn bộ số thóc, sau đó đóng bao, xếp vào kho bảo quản. Thóc bảo quản
nên đặt ở nơi thông thóang, tránh chỗ ẩm ướt, tránh mưa nắng hắt vào. Quá trình bảo
quản, cần kiểm tra định kỳ 15 ngày 1 lần, nhằm kịp thời phát hiện những hiện tượng bất
lợi xảy ra trong quá trình bảo quản: Bốc nóng, hấp hơi, ngưng tụ nước. Nếu xảy ra các
hiện tượng này, cần phải xử lý ngay, phơi sấy khô đến độ ẩm an toàn, sau đó trộn lại
với chất hoạt động bề mặt để tiếp tục bảo quản.
Nguồn: http://vneconomy.vn/62565P0C16/bao-quan-thoc-bang-cong-nghe-moi.htm

160
 Chương 5. KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU
HOẠCH

Việt Nam là một nước nông nghiệp có điều kiện khí hậu đa dạng với nhiều
vùng tiểu khí hậu: ôn đới và nhiệt đới, có thể trồng và thu hoạch rau quả quanh năm.
Với việc thay đổi về tổ chức, quản lý kinh tế, trong 10 năm trở lại đây ngành nông
nghiệp của Việt Nam phát triển tương đối mạnh mẽ.
Cùng với các loại cây công nghiệp như: cao su, chè, bông, thuốc lá, cà phê, các
loại cây ăn quả đặc biệt là những cây ăn quả như cây vải, cây nhãn, cây hồng, cây xoài
… đang tăng nhanh cả về diện tích lẫn sản lượng, đã hình thành nhiều vùng trồng cây
ăn quả tập trung như: vải - Lộc Ngạn, nhãn - Hưng Yên, Sơn La, xoài - Yên Châu, mơ
- Định Hóa, mận - Bắc Hà, thanh long - Bình Thuận… Giá trị cây ăn quả trên một đơn
vị diện tích trồng trọt ngày càng tăng cao. So với cây lúa, cây ăn quả cho hiệu quả kinh
tế cao hơn trung bình 4÷5 lần.
Song vấn đề tiêu thụ các sản phẩm rau quả hiện đang gặp rất nhiều khó khăn trở
ngại. Tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch rất lớn (25 ÷ 30%), nguyên nhân chính là do công
nghệ bảo quản chế biến của chúng ta còn lạc hậu nên đã làm cho rau quả của Việt
Nam có giá trị thấp trên thị trường trong nước cũng như xuất khẩu, điều này ảnh
hưởng trực tiếp đến đời sống của người nông dân, vì vậy việc nghiên cứu đưa ra các
quy trình công nghệ cũng như ứng dụng triển khai, chuyển giao các kết quả nghiên
cứu, các quy trình công nghệ bảo quản tươi và chế biến rau quả đóng vai trò hết sức
quan trọng trong chiến lược phát triển ngành rau quả. Hiện nay, việc phổ biến những
kiến thức khoa học và chuyển giao các kết quả nghiên cứu cho thực tế sản xuất chưa
tương xứng với vai trò và tiềm năng của nó.
Rau quả hiện nay chủ yếu được sử dụng ở dạng tươi, mà rau quả là loại có tính
thời vụ, thời gian thu hoạch ngắn, khả năng bảo quản, vận chuyển còn hạn chế, trong
khi kỹ thuật bảo quản rau quả tươi vẫn chỉ dựa vào kinh nghiệm truyền thống, mang
tính thủ công chắp vá. Các kinh nghiệm truyền thống trong bảo quản quả như dùng
cát, vôi, đào hầm cũng kéo dài thêm thời gian bảo quản, nhưng hiệu quả không cao
(do thời gian bảo quản ngắn và chất lượng không đảm bảo), không giải quyết được
vấn đề điều hoà việc phân phối và tiêu thụ sản phẩm cũng như nguyên liệu cho chế
biến. Nhiều nơi người dân trồng cây, nhưng không nắm bắt được các giải pháp kỹ
thuật chăm sóc hay biết cách hạn chế sự hư hỏng trong các giai đoạn trước khi thu
hoạch, vì vậy nhiều khi sản phẩm ngay khi còn ở trên cây đã có chất lượng xấu, điều
này không chỉ làm giảm giá trị của sản phẩm khi thu hái mà còn ảnh hưởng đến khả
năng tồn trữ sau thu hoạch. Việc xác định thời điểm thu hái, cách thu hái cũng là vấn
đề quan trọng, bởi vì việc này không chỉ làm tăng giá trị thương phẩm của chúng mà
còn tạo ra sự thuận lợi trong việc tăng khả năng bảo quản rau quả sau thu hoạch.
Việc xác định loại bao bì phù hợp với từng đối tượng rau quả cũng như cho
mục đích vận chuyển và bảo quản cũng là một trong những nguyên nhân ảnh hưởng
đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Tuy nhiên công tác này chưa
được quan tâm nhiều, nhất là mẫu mã của bao bì. Đây không chỉ là yếu tố cần thiết
cho quá trình bảo quản mà còn có vai trò quan trọng trong việc lưu thông phân phối.
Tuy nhiên hiện nay chỉ mới có một số nhà thương mại quan tâm đến vấn đề này đối
với một số các sản phẩm đặc sản như xoài cát Hoà Lộc, bưởi Năm Roi… còn các sản
phẩm khác vẫn chưa được quan tâm từ bao bì, thu hái, vận chuyển cho đến bảo quản.
161
Vì vậy mặt hàng từ rau quả của Việt Nam đã được các nhà sản xuất, người nông dân
mới chỉ sử dụng các loại bao bì thô sơ để đựng sản phẩm khi thu hái và vận chuyển
trong lưu thông như sọt, bao tải…. Họ không ý thức được việc sử dụng các loại bao bì
không đúng yêu cầu kỹ thuật đã làm giảm đáng kể chất lượng và giá trị của sản phẩm
rau quả.
Nhìn chung công nghệ sau thu hoạch rau quả Việt Nam còn nhỏ bé, chưa tương
xứng với tiềm năng nguyên liệu rau quả, sức cạnh tranh còn thấp, chủng loại sản phẩm
còn đơn điệu, giá thành cao, chưa đáp ứng được với nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
1. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO TẾ BÀO VÀ MÔ RAU QUẢ
1.1. Tế bào thực vật
1.1.1. Phân loại
Mô thực vật cấu thành từ các tế bào, có 2
loại: tế bào nhu mô và tế bào hình thoi.
- Tế bào nhu mô có hình tròn hoặc nhiều
cạnh, kích thước ba chiều gần bằng nhau Gian bào
khoảng 10 ÷ 60 µm. Tùy theo loại quả, cấu Tế bào
tạo tế bào này có kích thước khác nhau.
Nhưng ở một số loại rau, quả (ở củ và quả
nhiều nước) kích thước của tế bào này có
thể đạt đến 1mm. Hình 5.1. Tế bào nhu mô
- Tế bào hình thoi có dạng sợi, kích thước
tiết diện ngang giống tế bào nhu mô, chiều dài có thể đến hàng chục milimet.

Hình 5.2. Tế bào hình thoi cắt dọc và cắt ngang

(a) (b)
Hình 5.3. Tế bào non (a), Tế bào trưởng thành (b)

1. Màng tế bào, 2. Chất nguyên sinh, 3. Nhân tế bào, 4. Không bào

1.1.2. Cấu tạo tế bào thực vật
- Màng tế bào: là một màng mỏng, có tính đàn hồi, thường trong suốt, được cấu
tạo từ chất cellulose, hemicellulose, protopectin.

162
 - Chất nguyên sinh: là khối đông trong suốt. Khi tế bào còn non chiếm hết phần
không gian dưới màng tế bào và co lại dần trong quá trình tế bào trưởng thành.
- Nhân tế bào: có ý nghĩa quan trọng đối với sinh sản và phát triển của tế bào,
trong đó có sự tạo thành các men cần thiết cho các quá trình sống của tế bào.
- Các lạp thể: cũng có chứa nhiều men. Có ba loại chính là lục lạp, sắc lạp và vô
sắc lạp.
+ Lục lạp: lục lạp có màu xanh. Lục lạp có 58¸75% nước, 10¸20%
protid, 7¸15% lipid, glucid, muối khóang và một số chất khác. Lục lạp có vai trò rất
lớn trong quá trình quang hợp.
+ Sắc lạp: sắc lạp phân bố đều trong chất nguyên sinh, ở dạng hạt hay
dạng phiến mỏng. Sắc lạp chứa carotene nên sắc lạp có màu da cam, vàng hoặc đỏ.
+ Vô sắc lạp: là lạp thể không màu, hình cầu hay thuôn thuôn, chủ yếu ở
trong củ, rễ hay hạt, tập trung gần nhân tế bào, vô sắc lạp có chứa tinh bột.
- Hạt tinh bột: ở trong các lạp thể, có cấu tạo tinh thể, có hình dạng khác nhau
tùy loại cây và tùy theo cấu tạo của lạp thể. Hạt tinh bột là năng lượng dự trữ cho thực
vật.
- Hạt aleuron: hình tròn, có kích thước nhỏ, là chất đạm dự trữ, có nhiều ở phôi
và các hạt họ đậu.
- Không bào: là một khoảng trống được bao bọc bởi chất nguyên sinh. Khi tế bào
còn non thì chưa có không bào. Trong quá trình trưởng thành của tế bào, vô số không
bào nhỏ xuất hiện, sau đó hợp lại thành không bào to. Trong không bào chứa đầy dịch
bào, là dung dịch các chất hữu cơ: đường, acid, protid, muối khóang, glucoside,
vitamine hòa tan trong nước. Nguyên liệu chín có nhiều dịch bào hơn lúc còn xanh, non.
1.2. Mô thực vật
Được cấu tạo từ những tế bào riêng rẽ liên kết vững chắc với nhau nhờ vào các
bản mỏng trung gian được cấu tạo từ chất pectin, các bản mỏng này liên kết với màng
tế bào tạo thành khung hình cầu gọi là khung nhu mô.
Giữa các tế bào có những khoảng trống gọi là gian bào chứa không khí như O 2 ,
CO 2 do các tế bào hô hấp thải ra.
Có nhiều loại mô thực vật: mô phân sinh, nhu mô dự trữ, mô che chở, mô nâng
đỡ, mô dẫn, mô liên tiết.
- Mô dẫn cấu tạo từ các tế bào hình thoi, thường gặp ở thân cây, có khả năng
vận chuyển các chất hóa học hòa tan từ lá đến quả, cấu tạo giống mô nâng đỡ bên
trong là những ống dẫn.
- Mô nâng đỡ cấu tạo từ tế bào thành mỏng, làm cho cơ có độ chắc nhất định.
- Nhu mô dự trữ hay nhu mô cơ bản cấu tạo từ những tế bào nhu mô phát triển,
có không bào chứa đầy dịch bào, các lạp thể và các chất ẩn nhập khác.
- Mô che chở là vỏ hoặc biểu bì, tạo ra từ lớp trên bề mặt của mô phân sinh. Ở
rễ, thân đôi khi có ở quả nhưng ít. Mô che chở có các tế bào thấm suberin, có màu nâu
gọi là thụ bì.
- Mô dẫn cấu tạo từ các tế bào hình thoi, thường gặp ở thân cây, có khả năng
vận chuyển các chất hóa học hòa tan từ lá đến quả, mô dẫn cấu tạo giống mô nâng đỡ
bên trong là những ống dẫn.

163
 (a) Nhu mô dự trữ
(b) Mô che chở của quả
táo
(c) Mô che chở của khoai
tây
(d) Mô nâng đỡ của quả
táo
(e) Mô dẫn của củ khoai
tây

Hình 5.4. Các loại mô thực vật

2. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA RAU, QUẢ, CỦ TƯƠI SAU THU
HOẠCH
Tất cả các loại rau quả và củ tươi là những thành phần của cây trồng sống, chứa
70 – 90% nước và hoạt động sống của chúng được tiếp tục sau khi thu hoạch. Quá
trình sống sau thu hoạch phụ thuộc vào tốc độ sử dụng chất dinh dưỡng dự trữ và tốc
độ mất nước của chúng. Khi chất dinh dưỡng dự trữ và nước cạn kiệt, sản phẩm sẽ
chết và hư hỏng. Bất cứ nguyên nhân nào làm tăng tốc độ của quá trình này đều có thể
làm cho sản phẩm trở nên không ăn được trước khi nó được sử dụng.
2.1. Sự mất nước
2.1.1. Nguyên nhân
Phần lớn các sản phẩm rau quả tươi chứa từ 65÷95% nước khi thu hoạch. Nước
được rễ hấp thụ từ đất, sau đó chuyển lên thân cây và cuối cùng mất đi do bay hơi
nước từ những phần tiếp xúc với không khí, đặc biệt là từ lá.
Sự chuyển nước qua cây trồng được gọi là sự thóat hơi nước. Nó duy trì hàm
lượng nước trong cây và áp suất bên trong cây. Sự thiếu nước sẽ làm cho cây héo và
có thể chết. Bề mặt toàn bộ các phần của cây được bao phủ bởi lớp sáp hoặc lớp bần
của vỏ cây hoặc lớp vỏ để hạn chế sự mất nước. Sự mất nước tự nhiên chỉ xảy ra qua
các lỗ nhỏ li ti, có vô số trên lá. Các lỗ nhỏ này có thể mở hoặc đóng tùy theo điều
kiện không khí thay đổi để tạo ra tỷ số mất nước được điều chỉnh và giữ cho các phần
cây trồng ở trong một trạng thái ổn định.
Sản phẩm tươi tiếp tục bị mất nước sau thu hoạch, nhưng khác với cây trồng
đang sinh trưởng, nó không thể thay thế nước bị mất đi bằng nước lấy từ đất và vì thế
phải dùng tới lượng nước còn lại trong sản phẩm sau thu hoạch. Sự mất nước này của
rau quả tươi sau thu hoạch là nguyên nhân gây héo và giảm khối lượng.
Khi rau quả đã thu hoạch mất 5 hoặc 10% khối lượng tươi thì rau quả bắt đầu
164
héo và nhanh chóng trở nên vô dụng. Để kéo dài tuổi thọ có ích của sản phẩm, tỷ lệ
mất nước của nó càng thấp càng tốt.
2.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự mất nước
- Hàm lượng ẩm của không khí
Tỷ số mất nước từ các phần của cây phụ thuộc vào sự chênh lệch áp suất hơi
nước bên trong rau quảvà áp suất hơi nước trong không khí. Để giữ nước mất từ sản
phẩm càng ít càng tốt, cần phải bảo quản nó trong không khí ẩm.
- Tốc động không khí
Không khí xung quanh khối rau quả chuyển động càng nhanh thì nước mất
càng nhiều. Chuyển động của không khí qua khối rau quả tươi là cần thiết để giải
phóng nhiệt của quá trình hô hấp nhưng tốc độ chuyển động của không khí qua sản
phẩm cần được giữ ở mức độ thấp bởi trong quá trình chuyển động, không khí sẽ lội
kéo ẩm từ bên trong rau quả ra môi trường dẫn đến sự mất nước của rau quả.
Các vật liệu bao gói được thiết kế tốt và các kiểu xếp thùng và hộp đựng sản
phẩm thích hợp có thể góp phần điều chỉnh dòng khí đi qua khối rau quả.
- Cấu tạo của rau quả
Tốc độ mất nước thay đổi tùy theo cấu tạo của rau quả. Các loại rau lá xanh
trên vỏ có lớp sáp mỏng và nhiều lỗ nhỏ thì tốc độ mất nước nhanh. Các loại khác,
chẳng hạn như khoai tây có lớp vỏ dày với một vài lỗ nhỏ, có tốc độ mất nước yếu hơn
nhiều.
Yếu tố quan trọng trong quá trình mất nước là tỷ số giữa diện tích bề mặt của
rau quả trên thể tích của nó. Tỷ số này càng lớn thì sự mất nước càng nhanh.
2.2. Thương tổn cơ học
2.2.1. Nguyên nhân
Hàm lượng ẩm cao, kết cấu lớp vỏ của rau quả và củ mỏng làm cho chúng dễ bị
thương tổn cơ học và những tổn thương này có thể xảy ra trong bất cứ công đoạn nào
từ sản xuất đến tiêu dùng, do:
- Các phương tiện thu hoạch kém.
- Các phương tiện đựng sản phẩm không thích hợp: có thể có mảnh gỗ vụn, các
cạnh sắc và đóng đinh không đúng cách.
- Đóng quá nhiều hoặc quá ít sản phẩm vào các phương tiện chứa đựng sản
phẩm.
- Làm rơi, ném hoặc giẫm lên sản phẩm hoặc các thùng chứa sản phẩm.
2.2.2. Các hình thức thương tổn cơ học
- Quả bị nứt vỡ do va chạm khi chúng rơi.
- Bầm dập bên trong, bên ngoài không nhìn thấy; do va chạm.
- Xây xước bề mặt, trầy da hoặc lớp ngoài của tế bào.
- Nát lá rau hoặc phần mềm khác.
2.2.3. Ảnh hưởng của thương tổn cơ học
Khi bị thương tổn cơ học cần phải cắt bỏ phần tổn thương hoặc gọt bỏ vỏ ngoài
sản phẩm thì sẽ:
- Tạo ra các điểm thâm nhập cho nấm mốc và vi khuẩn gây hư hỏng.
- Tăng lượng nước mất đi từ các vùng bị hỏng.
165
 - Làm tăng tốc độ hô hấp và vì thế sinh ra nhiều nhiệt.
Các vết bầm bên trong mà vỏ không bị ảnh hưởng và có thể bên ngoài không
nhận ra sẽ làm:
- Tăng tốc độ hô hấp và sinh nhiệt.
- Các mô hư hỏng bị đổi màu
- Mất mùi do các phản ứng sinh lý không bình thường ở những phần hư hỏng.
2.3. Thương tổn do các tác động nhiệt
Tất cả các sản phẩm tươi đều bị hư hỏng dưới tác dụng của nhiệt độ ở giới hạn
nào đó. Các hàng hóa khác nhau về khả năng chịu nhiệt của chúng, các mức độ chịu
nhiệt độ thấp của chúng có tầm quan trọng lớn vì bảo quản lạnh có liên quan nhiều đến
chất lượng của rau quả tươi.
2.3.1. Hư hỏng do nhiệt độ thấp
Một trong các phương pháp bảo quản rau quả là phương pháp bảo quản ở nhiệt
độ thấp, tuy nhiên mỗi một loại rau quả thích hợp ở mỗi một nhiệt độ khác nhau, do
vậy nếu lựa chọn nhiệt độ bảo quản không thích hợp với từng loại rau quả thì sẽ gây
hư hỏng rau quả
- Do lạnh đông chậm
Nhiệt độ lạnh đông rau quả giữa 00C và – 20C, mặc dù một vài loại rau quả chịu
được nhiệt độ đông lạnh nhẹ, vẫn nên tránh những nhiệt độ như vậy vì thời gian bảo
quản sau đó sẽ ngắn. Sản phẩm hồi phục lại sau khi đông lạnh dễ bị hư hỏng do đặc
điểm cấu trúc tế bào rau quả.
Rau quả có đặc trưng là các mô thực vật liên kết lại tạo thành bộ khung (cấu
trúc khung), tạo nên những hình dạng nhất định và cấu trúc của tế bào có độ cứng nhất
định. Các tế bào có nguồn gốc động vật có độ dẻo nhất định (cấu trúc biến dạng). Mô
động vật khác với mô thực vật ở chỗ chúng có độ đàn hồi nhất định, các tế bào có thể
trượt lên nhau. Người ta cho rằng do những đặc điểm này mà các sản phẩm có nguồn
gốc thực vật biến đổi sâu sắc khi làm lạnh đông do bộ khung bị tổn thương.
- Do lạnh
Nhiều loại sản phẩm tươi dễ bị hư hỏng ở nhiệt độ thấp, chưa đến nhiệt độ đông
lạnh. Những sản phẩm như vậy chủ yếu có nguồn gốc nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới
nhưng một vài sản phẩm ôn đới cũng có thể bị hư như vậy.
Bảng 5.1. Các hư hỏng do lạnh đối với rau quả
Tác động của hư hỏng vì lạnh Triệu chứng
Mất màu Bên trong hoặc bên ngoài hoặc cả hai
thường chuyển sang màu nâu hoặc đen
Rỗ vỏ Các vết hõm, đặc biệt ở điều kiện khô
Chín (đối với quả) không bình thường Chín không đều hoặc không chín được
Tăng sự hư thối Vi sinh vật hoạt động mạnh
Độ nhạy cảm thay đổi theo từng loại nguyên liệu nhưng với mỗi loại nguyên
liệu có một điểm nhiệt độ mà thấp hơn nó sẽ xảy ra sự tổn thương, nhiệt độ này được
gọi là nhiệt độ an toàn thấp nhất.
Các triệu chứng hư hỏng do lạnh có thể tiếp tục cho đến khi sản phẩm được đưa
166
ra khỏi tình trạng bảo quản lạnh đến nơi bán có nhiệt độ bình thường mới thôi. Nếu
phải bảo quản sản phẩm nhạy cảm trong một thời gian, cần phải giữ nó ở nhiệt độ lớn
hơn nhiệt độ an toàn thấp nhất của nó. Điều này có nghĩa là những sản phẩm như vậy
sẽ có tuổi thọ trên thị trường ngắn hơn các sản phẩm không nhạy cảm, vì trong một
thời gian bảo quản, sự hô hấp tiếp tục với tốc độ tương đối nhanh ở nhiệt độ cao hơn
nhiệt độ bảo quản bình thường.
Bảng 5.2. Triệu chứng hư hỏng rau quả do lạnh
Nhiệt độ an toàn
Hàng hóa Triệu chứng hư hỏng do lạnh
thấp nhất (0C)
Cà tím 7 Vết bỏng bề mặt, thối rửa Alternaria
Chuối (xanh/chín) 12 ÷ 14 Màu vỏ chín lại, nâu xám
Đậu (xanh) 7 Rỗ, màu nâu đỏ
Dưa chuột 7 Rỗ, vết ngấm nước
Bưởi 10 Vết bỏng nâu, rỗ, hư hỏng do ngấm
nước
Chanh 13 ÷ 15 Rỗ, vết đen, có chỗ sưng màu đỏ
Xoài 10 ÷ 13 Vết bỏng trên vỏ màu xám, chín không
đều
Dưa hấu 5 Rỗ, vị đắng
Mướp tây 7 Mất màu, nhiều chỗ ngậm nước, rỗ
Cam 7 Rỗ, vết nâu, thối do ngấm nước
Đu đủ 7 Rỗ, không chín, mất mùi vị, thối rửa
Dứa 7 ÷ 10 Màu xanh xám, mùi vị kém
Khoai tây 4 Mất màu bên trong, trở nên ngọt
Bí ngô 10 Thối rửa
Ớt ngọt 7 Rỗ, thối rữa Alternaria
Cà chua: chín 13 Mềm đi do ngấm nước
xanh

2.3.2. Hư hỏng do nhiệt độ cao

Nếu sản phẩm tươi bị để trần ở nhiệt độ cao do bức xạ mặt trời, nó sẽ nhanh
chóng bị hư hỏng. Sản phẩm bị phơi dưới ánh nắng mặt trời sau khi thu hoạch có thể
có nhiệt độ lên tới 500C. Nó sẽ có cường độ hô hấp cao và nếu đóng gói, vận chuyển
ngay mà không làm nguội hoặc thông gió thích hợp, thì sẽ không sử dụng được. Phơi
lâu dưới nắng mặt trời vùng nhiệt đới sẽ làm mất nước nghiêm trọng những sản phẩm
dạng củ có vỏ mỏng chẳng hạn như cà rốt, củ cải và các loại rau ăn lá.
2.4. Hư hỏng do rối loạn sinh lý (chủ yếu là do hô hấp)
Như đã nói ở trên, sản phẩm tươi không thể có thêm tinh bột, đường hoặc
nước sau thu hoạch. Quá trình hô hấp sử dụng tinh bột hoặc đường đã tích lũy, quá
167
trình này chấm dứt khi những chất dinh dưỡng dự trữ này cạn kiệt, sự hóa già sẽ xảy ra
tiếp theo đó, sản phẩm sẽ chết và bị thối rửa.
- Ảnh hưởng của việc cung cấp không khí
Quá trình hô hấp phụ thuộc vào việc cung cấp không khí một cách đầy đủ.
Không khí chứa khoảng 20% oxygengen cần thiết cho sự hô hấp bình thường trong
rau, quả, củ tươi. Khi đó, tinh bột và đường được chuyển thành khí carbonic và hơi
nước. Khi việc cung cấp không khí bị hạn chế và lượng oxygengen có trong môi
trường giảm xuống khoảng 2% hoặc thấp hơn, sẽ xảy ra quá trình lên men thay cho
quá trình hô hấp. Quá trình lên men phân hủy đường thành rượu và khí carbonic. Rượu
và khí carbonic này gây ra mùi vị khó chịu trong sản phẩm và thúc đẩy sự hóa già sớm
hơn.
- Ảnh hưởng của khí carbonic
Sự thông gió cho sản phẩm không tốt do cung cấp không khí bị hạn chế cũng
dẫn đến sự tích tụ khí carbonic xung quanh sản phẩm. Khi nồng độ khí này tăng đến từ
1÷5% trong không khí, nó sẽ làm hỏng sản phẩm vì gây ra mùi vị khó chịu, phân hủy
bên trong, quả không chín được và các tình trạng sinh lý không bình thường khác.
Như vậy việc thông gió thích hợp cho rau quả trong thời gian bảo quản là cần thiết.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ càng tăng thì cường độ hô hấp càng tăng, khi nhiệt độ tăng lên 10oC
thì cường độ hô hấp tăng lên 2÷3,5 lần, ngoài ra khi nâng nhiệt độ môi trường tăng lên
1oC thì lượng CO 2 của rau quả tươi sinh ra là 1 mg/kg.h. Do đó, để hạn chế phải bảo
quản rau quả tươi ở nhiệt độ thấp. Khi nhiệt độ thay đổi đột ngột cũng làm cho rau quả
hô hấp tăng quá mức bình thường.
2.5. Bệnh hại rau quả và sinh vật gây hư hại rau quả
2.5.1. Nguyên nhân nhiễm bệnh gây hại rau quả
Rau quả tươi có thể bị nhiễm bệnh do các nguyên nhân sau:
- Qua các vết thương tổn do quản lý cẩu thả, do sâu hại hoặc các động vật khác
hoặc qua các vết nứt trong quá trình sinh trưởng.
- Qua các lỗ hổng tự nhiên ở phần trên và dưới đất của cây trồng, để chuyển
không khí, khí carbonic, hơi nước đi vào và thải ra khỏi cây.
Do sự xâm nhập trực tiếp vào lớp vỏ cây không bị hư hại. Thời gian xâm nhập
thay đổi theo loại cây trồng và theo các bệnh khác nhau. Nó có thể xảy ra ở nơi trồng
trước khi thu hoạch hoặc ở mọi thời điểm sau đó.
Sự nhiễm trùng ở nơi trồng trước khi thu hoạch có thể tới tận sau khi thu hoạch
mới nhận thấy được. Ví dụ: bệnh thối rửa củ do mốc trong đất sẽ phát triển trong quá
trình bảo quản. Tương tự, các loại quả nhiệt đới bị nhiễm trùng ở mọi thời điểm của
quá trình phát triển chỉ có thể bị thối rửa khi đã chín.
Sự nhiễm trùng sau khi thu hoạch có thể xảy ra vào bất cứ lúc nào giữa nơi sản
xuất và người tiêu thụ cuối cùng. Phần lớn là do sự xâm nhập của nấm mốc hoặc vi
khuẩn vào những vết thương khi thu hoạch và xử lý.
Các loại bệnh sau thu hoạch có thể lan truyền ở nơi trồng trước khi thu hoạch
do sử dụng hạt giống hoặc các nguyên liệu gieo trồng khác bị nhiễm trùng. Chúng có
thể lan truyền qua đất nhiễm trùng bám vào dụng cụ làm đất, xe cộ, giày ủng, ... và từ
những chất thải của cây hoặc sản phẩm loại bỏ để lại hư thối trên đất trồng.
Các loại bệnh sau thu hoạch cũng có thể được lan truyền bằng:
168
 - Các thùng đựng khi thu hoạch bị nhiễm bẩn đất hoặc các sản phẩm hư hỏng
hoặc cả hai.
- Nước dùng để rửa sản phẩm trược khi đóng gói bị bẩn.
- Sản phẩm thải loại hư thối nằm xung quanh nơi đóng gói sản phẩm.
- Sản phẩm lành mạnh bị nhiễm bẩn trong lúc đóng gói.
2.5.2. Các sinh vật gây hại
Mặc dù tổn thất sản phẩm tươi sau thu hoạch do sự xâm nhập của sâu hại hoặc
các động vật khác tương đối ít nhưng sự xâm nhập cục bộ của chúng có thể là nghiêm
trọng. Hư hỏng do sâu hại thường gây ra bởi các ấu trùng sâu làm tổ xuyên qua sản
phẩm, chẳng hạn như ruồi đục quả, ngài đục củ khoai tây. Sự phá hại thường xảy ra
trước khi thu hoạch. Sự lan truyền sau thu hoạch trở thành vấn đề khi sản phẩm được
cất giữ trong kho hoặc phải vận chuyển trong thời gian dài. Các loại chuột gây hại lớn
khi sản phẩm được cất giữ ngoài đồng.
Nội dung phần này tham khảo ở chương 3.
3. KỸ THUẬT XỬ LÝ RAU, QUẢ, CỦ TƯƠI SAU THU HOẠCH
3.1. Thu hoạch
Thu hoạch là khâu rất quan trọng, ảnh hưởng đến toàn bộ vụ mùa. Phương pháp
thu hái không phù hợp có thể làm rau quả bị hư hỏng, bị thâm do bị ép chặt (do đổ quá
đầy vào hộp, vào kho chứa), bị va đập (do bị rơi hoặc do vật khác đập vào) hoặc bị
chấn động (do bao gói trong quá trình vận chuyển). Vì vậy, trong suốt quá trình thu
hoạch, những yếu tố như trạng thái của sản phẩm, độ chín, thời gian thu hoạch, cách
bao gói, vận chuyển, quan trọng là phải nhanh và trực tiếp, tính kinh tế và phương
pháp thu hoạch để đảm bảo chất lượng theo yêu cầu của thị trường đều phải được cân
nhắc kỹ.
Bên cạnh phương pháp thu hoạch, thời gian thu hoạch cũng có vai trò quyết
định để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhất trong suốt quá trình bảo quản sau thu
hoạch và dự trữ. Để xác định được độ chín thu hoạch, một số phương pháp đã được rút
ra sau nhiều nghiên cứu.
3.1.1. Độ chín thu hoạch
Độ chín thu hoạch là loại độ chín mà rau quả đạt trạng thái tốt nhất (về kích
thước, hình thức, mùi vị và không có độc tố) với độ già thích hợp.
Rau quả bị hái khi chưa đủ độ chín có thể dẫn đến sự rối loạn sinh lý trong quá
trình bảo quản và làm giảm chất lượng thành phẩm. Ví dụ như táo có thể thu hoạch
trong thời kỳ chín nhưng không có nghĩa là đã chín muồi. Nếu thu hái quá sớm, táo có
thể không chín được thêm trong quá trình bảo quản, xuất hiện các đốm trên vỏ và teo
quắt, chất lượng táo bị giảm do chưa có sự ổn định về màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu
trúc. Kích thước quả cũng bị ảnh hưởng do thu hoạch quá sớm. Nhưng nếu thu hoạch
táo quá chín thì táo có thể bị rỗng ruột..., hơn nữa quả quá chín thì thường có xu
hướng bị thâm và thối rữa. Đối với lê, qua nghiên cứu thấy rằng nếu để lê chín cây thì
chất lượng quả sẽ giảm trong quá trình bảo quản do hàm lượng tinh bột giảm, với các
loại quả này chỉ cần thu hoạch khi quả còn xanh cứng.
3.1.2. Các phương pháp xác định độ chín sau thu hoạch
- Các phương pháp tính toán
Ngày theo lịch

169
 Ngày từ lúc nở hoa toàn bộ cho đến ngày thu hoạch (DFFB)
Phương pháp đo nhiệt
Phương pháp đo theo từng giai đoạn trưởng thành (Giai đoạn T)
- Các phương pháp vật lý
Độ bền quả
Kích thước quả và hình thái bề mặt
Khối lượng quả
Màu sắc (vỏ, thịt quả, hạt)
Độ cứng của thịt quả
Tổng lượng chất rắn hoà tan (TSS)
Hàm lượng dịch quả
- Các phương pháp hóa học
Chuẩn độ acid
Tỷ lệ TSS/acid
Hàm lượng đường (tổng số và lượng giảm dần)
Tỷ lệ đường/acid
Tính dẫn điện sinh học
Hàm lượng tinh bột
Phản ứng tinh bột - iot
Hàm lượng tanin
Hàm lượng dầu
Hàm lượng dịch quả
- Các phương pháp sinh học
Tốc độ hô hấp
Tốc độ giải phóng ethylene
Bảng 5.3. Phương pháp xác định độ chín thu hoạch của một số loại rau và quả
Phương pháp xác định Rau/Quả
1. Theo lịch Tất cả các loại quả
2. Số ngày tính từ khi nở hoa đến khi thu Tất cả các loại quả và củ cải
hoạch
3. Đơn vị đo nhiệt độ trung bình Táo, lê, nho, xoài, vải và nhiều loại rau
4. Giai đoạn T Táo
5. Kích thước Tất cả các loại quả, đậu, cà rốt, dưa
chuột, anh đào, măng và xup lơ
6. Hình thái bề mặt Nho, chuối và vải
7. Khối lượng riêng Anh đào, xoài
8. Độ bền của quả Táo
9. Màu (bề mặt) Tất cả các loại quả, cà chua

170
 Phương pháp xác định Rau/Quả
Hạt Táo và lê
Thịt quả Xoài, đu đủ, dưa hấu
10. Hàm lượng chất rắn tổng số Tất cả các loại quả, cà chua và dưa
11. Độ cứng Táo và các loại quả có hạt cứng, đậu,
rau diếp
12. Hàm lượng dịch quả Cam
13. Hàm lượng acid, tỷ lệ đường/acid Lựu, cam, đu đủ và quả kiwi
14. Tỷ lệ hàm lượng chất khô hoà tan tổng Nho và cam
số/acid
15. Đường Táo, quả có hạt cứng và nho
16. Chất tanin Hồng và chà là
17. Hàm lượng dầu Quả bơ
18. Hô hấp và tốc độ tạo ethylene Táo và lê
3.2. Làm sạch, lựa chọn và phân loại
Việc phân loại sơ bộ sản phẩm là cần loại bỏ những vật lạ (những mảnh vụn
thực vật, đất đá) trước khi sản phẩm đi vào các công đoạn tiếp sau. Bởi vì những loại
rác rưởi gây thối hoặc gây bệnh này để gần sản phẩm sẽ làm ô nhiễm sản phẩm.
Việc loại bỏ đất đá có thể được làm bằng cách thủ công hay dùng sàng. Công
đoạn phân loại nhằm tạo sự đồng đều về mặt hình dáng, kích thước và màu sắc của
nguyên liệu để tạo ra sự đồng đều chất lượng của nguyên liệu trong quá trình bảo
quản.
Một số dạng sản phẩm có thể rửa hoặc lau sạch bằng vải mềm. Làm sạch sản
phẩm bằng cách dùng khăn sạch để lau, loại bỏ được những hạt đất bẩn nhỏ hoặc bụi
khỏi sản phẩm đặc biệt là ở quả. Rửa để làm sạch các vết nhựa mủ từ những chỗ cọ xát
trong thu hoạch, đặc biệt ở xoài và chuối.
Chỉ dùng nước sạch, nước máy chảy để rửa. Tránh rửa sản phẩm trong nước tù
đọng, nước hồi lưu vì nó có thể nhiễm nặng các vi sinh vật gây thối dẫn tới làm thối
hỏng nặng sản phẩm đã rửa. Có thể cho thêm khí hypochloridee hoặc chlorine vào
nước rửa, dùng xử lý một số sản phẩm nhưng không nên dùng các loại khí này trong
nước tù đọng hoặc nước hồi lưu cho các thao tác rửa qui mô nhỏ vì nó nhanh chóng bị
mất hoạt tính do các chất hữu cơ của cành, lá cây trong nước và việc theo dõi nồng độ
hypochloride hoặc chlorin để bổ sung thêm cũng khó thực hiện.
Sản phẩm đã rửa nếu cần xử lý thêm bằng thuốc trừ nấm, trước tiên phải để ráo
nước nhằm tránh làm loãng thuốc trừ nấm. Nếu sản phẩm sau khi rửa không xử lý
thuốc trừ nấm, cần phải rải chúng thành một lớp trên các giá bằng lưới mắt cáo hoặc
bằng các thanh gỗ mỏng, đặt trong bóng râm nhưng phải đặt nơi thông gió tốt để giúp
sản phẩm nhanh khô.
3.3. Bao gói
Việc đóng gói rau quả tươi một cách hợp lý và khoa học có tác dụng làm giảm
sự hao phí sản phẩm bằng cách bảo vệ chúng khỏi những hư hỏng do máy móc, do bụi

171
bẩn, mất độ ẩm và các biến đổi sinh lý không mong muốn, các mầm bệnh có thể làm
hư hỏng sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản, vận chuyển và tiêu thụ sau đó. Để
chuẩn bị những sản phẩm có cùng chất lượng để đóng gói thì sản phẩm cần phải phân
loại trước. Đóng gói không cải thiện được chất lượng nhưng có thể bảo vệ sản phẩm
khỏi các yếu tố hư hỏng khi bảo quản, vận chuyển. Sự phát triển nổi bật là việc đóng
gói ngay tại ruộng bằng các loại túi cói, cỏ, lá tước cọng được sử dụng trước đây hiện
nay đã được thay thế bằng rất nhiều loại bao bì như hộp gỗ, giá tre, bao tải đay, giá
nhựa, các hộp bằng xơ ép gấp nếp. Việc sử dụng hộp gỗ bị hạn chế về kích thước,
nặng nề và còn phá huỷ hệ sinh thái nên một số vật liệu bao gói không làm ảnh hưởng
đến cân bằng hệ sinh thái đã được chế tạo để thay thế.
3.3.1. Các chức năng chính của bao bì khi bao gói
- Bảo vệ và bảo quản
Bảo vệ được coi là chức năng chính của bao bì, chức năng này bảo vệ sản phẩm
khỏi ảnh hưởng môi trường bên ngoài như bụi, vi sinh vật, thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và
khí (O 2 , CO 2 , CH 4 ), các chấn động, rung động và các va chạm có thể làm bầm các
loại rau sau thu hoạch.
Bao gói phải có tính chất rào cản, bảo vệ rau quả khỏi sự xâm nhập của vi
khuẩn, hóa chất, các chấn động vật lý, giảm thiểu những thiệt hại về chất lượng sản
phẩm. Bao bì phải đảm bảo tỷ lệ truyền hơi nước thấp, giảm được sự mất nước, thóat
được nhiệt và chống mất mùi. Một yêu cầu quan trọng hơn nữa là vật liệu bao gói
không tương tác với các thành phần có trong sản phẩm.
- Trình bày
Bao bì bao gói phải làm tăng hình thức bên ngoài của sản phẩm, từ đó sẽ làm
tăng chất lượng của sản phẩm bên trong, thu hút được thị hiếu người tiêu dùng.
3.3.2. Bao gói rau quả
Các loại vật liệu bao gói như thùng nhựa, hộp carton, bao bì polyme... được sử
dụng để bao gói trực tiếp hoặc bao gói gián tiếp sản phẩm.
- Sử dụng bao bì đục lỗ
Bao bì được thiết kế để có thể thóat nhiệt và hơi ẩm ra ngoài, đồng thời có thể
cung cấp hơi nước cho sản phẩm rau quả tươi bên trong, ảnh hưởng đến sự trao đổi khí
với môi trường bên ngoài, đặc biệt là tỷ lệ giữa khí O 2 và CO 2 phù hợp để ổn định
chất lượng của rau quả trong thời gian bảo quản.
- Bao gói trong khí quyển thay đổi (MAP)
Bao gói trong MA có mục đích làm giảm hoạt động trao đổi chất của sản phẩm
trong bao bì, phương pháp này đặc biệt hiệu quả khi sử dụng để bao gói các sản phẩm
đã bị cắt, thái nhỏ. Phương pháp này có thể làm giảm quá trình hô hấp của nguyên liệu
tươi, sự hư hỏng do vi sinh vật, các rối loạn sinh lý, sự hóa nâu do enzyme và sự mất
chất diệp lục.
Bao gói MA thực chất là màng polyethylene (PE) chứa một loại khóang chất
sẵn có không độc hại. Khi được sử dụng để bọc các khay quả hoặc bao gói rau, sự
tương tác giữa màng và nguyên liệu làm cho khí quyển trong bao gói có nồng độ khí
CO 2 và O 2 thích hợp cho từng loại nguyên liệu. Do vậy, màng giúp kéo dài thời gian
bảo quản, giữ được chất lượng và đảm bảo độ an toàn của nguyên liệu. Tuy nhiên, một
mình màng MA không thể mang lại những kết quả nói trên, mà phải kết hợp với bảo
quản ở nhiệt độ lạnh thích hợp.
172
 Bảng 5.4. Một số vật liệu bao gói mới
Vật liệu bao gói Đặc tính
Nhẹ, dễ dàng vận chuyển, hợp vệ sinh và có thể
tái sử dụng. Có tính chống thấm bằng cách sử
Bìa gấp nếp (hộp CFB)
dụng lớp nhựa tráng dính phù hợp hặc phủ sáp
hay lớp nhựa
Làm bằng gỗ hoặc bìa gấp nếp, có khả năng xếp
Hộp kết hợp
chồng lên nhau
Vệ sinh, nhẹ, bền chắc và tái sử dụng được, có
Khay hoặc sọt nhựa
thể dùng bao gói nhiều lần
Nhẹ, vệ sinh, chống thấm nước, bền chắc, phù
Hộp bìa polypropylen gấp nếp
hợp cho việc bao gói nhiều lần
Làm bằng PE hoặc PP dày, nhẹ và có thể sử dụng
Túi bằng nhựa lại được. Thưòng được sử dụng để bao gói quả
cứng để vận chuyển đi quãng đường ngắn
Khay bột giấy đúc hay khay Các khay này có tác dụng bảo quản từng quả
nhựa riêng biệt tránh va chạm và vỡ bề mặt
Được sử dụng cho người bán lẻ các sản phẩm
Gói đàn hồi
tươi dưới dạng màng mỏng hoặc giấy gói đàn hồi
Kiểu bao gói này sử dụng không khí hoặc hỗn
Đóng gói bằng không khí
hợp khí bên trong phù hợp với vật liệu bao gói
3.4. Kiểm soát thối hỏng và côn trùng gây hại
Nguyên tắc đầu tiên để giúp nông sản phòng ngừa được côn trùng và bệnh hại là
quản lý tốt trong suốt quá trình sản xuất. Trồng các loại giống cây có sức đề kháng
tốt, thực hành kỹ thuật tưới nước không làm ướt lá và hoa của cây, tránh bón quá nhiều
đạm và cắt tỉa trong quá trình sản xuất để tránh vòm cây xòa xuống mặt đất sẽ giúp giảm
được thối hỏng trước và sau khi thu hoạch. Yếu tố quan trọng thứ hai là cẩn thận trong
quá trình thu hái và chuẩn bị cho thị trường ở trên đồng ruộng. Thứ ba, loại bỏ các
sản phẩm bị tổn thương hoặc thối hỏng để hạn chế sự lây nhiễm sang các sản phẩm
nguyên vẹn khác. Ngoài ra đôi lúc sản phẩm còn đòi hỏi phải được xử lý để kiểm soát côn
trùng hại và vi sinh vật gây thối hỏng, ngay cả khi mọi quá trình đã được tiến hành cẩn
thận.
Trong khi độ ẩm tương đối của môi trường bảo quản cao là một yếu tố để giữ
chất lượng nông sản thì nước dư đọng trên bề mặt sản phẩm lại gây ra hiện tượng nảy
mầm và làm tăng khả năng nhiễm bệnh. Khi sản phẩm bảo quản lạnh được đưa ra khỏi
kho bảo quản và được đặt vào môi trường có nhiệt độ cao hơn, thì hơi ẩm của không
khí ấm xung quanh sẽ ngưng tụ lại trên bề mặt sản phẩm lạnh. Tăng cường tốc độ
thông gió tạm thời (sử dụng quạt) hoặc phơi sản phẩm dưới không khí khô hơn sẽ giúp
làm bay hơi nước ngưng tụ và giảm nguy cơ nhiễm bệnh.
Kiểm soát côn trùng hại đối với quả hạch và rau quả khô có thể thực hiện bằng
cách bảo quản lạnh hoặc lạnh đông (thấp hơn 50C hay 410F), bằng cách xử lý nhiệt
hoặc hạn chế oxygengen (≤0,5%), thay bằng Nitơ. Nếu đóng gói nông sản trong thùng
chứa có khả năng ngăn ngừa côn trùng xâm hại, thì cần chú ý sự phá hại của côn trùng
173
ở giai đoạn sau.
Một vài nguyên liệu thực vật có đặc tính như là một thứ thuốc trừ vật hại tự
nhiên. Lá cây sắn được biết đến là có khả năng bảo vệ củ sắn sau thu hoạch khỏi vật gây
hại khi được sử dụng như một vật liệu bao gói trong suốt quá trình vận chuyển và tồn trữ
ngắn ngày. Người ta tìm ra rằng, loại lá này giải phóng ra cyanogen, là một độc tố đối
với côn trùng (Aiyer, 1978). Tro đốt của lá cây Lantana spp. và Ochroma logopur
được phát hiện ra là có hiệu quả chống lại sự tấn công của côn trùng hại khoai tây
(CIP,1982).
Đặc tính diệt trừ sinh vật gây hại của hạt cây neem (phần dầu hoặc dịch chiết)
đang được biết đến rộng rãi và được sử dụng trên khắp thế giới. Có nguồn gốc ở Ấn
Độ, neem hoạt động như thuốc trừ sinh vật hại hiệu quả trên các sản phẩm nông sản,
nhưng hoàn toàn không độc hại đối với cơ thể người, động vật có vú và côn trùng có
ích (NRC, 1992). Bất kỳ thứ thuốc trừ sinh vật hại tự nhiên nào cũng phải được đảm
bảo an toàn cho sức khỏe con người trước khi được nhà chức trách chấp nhận cho sử
dụng.
3.4.1. Kiểm soát bằng hóa chất
- Clo
Rửa sản phẩm trong nước có Clo sẽ ngăn ngừa được thối hỏng gây ra bởi vi
khuẩn, nấm men và nấm mốc trên bề mặt sản phẩm. Muối Calci hypoclorit (dạng bột)
và Natri hypoclorit (dạng lỏng) không đắt đỏ và được sử dụng rộng rãi. Hiệu quả của
việc xử lý sẽ giảm đi nếu có nhiều chất hữu cơ trong nước rửa. Hiệu quả của Clo sẽ
tăng lên khi pH giảm từ pH =11 xuống pH = 8, nhưng nếu pH thấp hơn thì Clo sẽ trở
nên không ổn định.
Rau quả có thể được rửa trong dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 25 ppm
trong 2 phút), sau đó súc rửa, sẽ kiểm soát được thối hỏng do vi khuẩn gây ra. Hoặc sản
phẩm có thể được nhúng trong dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 50 ÷ 70ppm) sau đó
rửa dưới vòi nước sạch để kiểm soát vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.
- Sulfur (Lưu huỳnh), Sulfur dioxygengent (SO2 ) và các muối của nó( Natri
bisulfit hoặc Kali bisulfit )
Lưu huỳnh được sử dụng trên chuối dưới dạng bột nhão (0,1% trong thành
phần) để kiểm soát nấm gây thối đầu.
SO 2 được sử dụng như chất tẩy uế, khử trùng (với khả năng chịu đựng thuốc tồn
dư là 10 ppm) trên nho để kiểm soát nấm Botrytis, Rhizopus và Aspergillus. Tính toán
cẩn thận hàm lượng SO 2 cần thiết để xử lý nho có thể giảm công đoạn thông hơi hoặc
làm sạch không khí bảo quản để loại bỏ SO 2 còn dư, sau khi xông.
Bisulfit thường được chứa bên trong các tấm đệm bằng giấy hoặc nhựa dẻo, có
thể được đặt vào trong thùng carton để giải phóng SO 2 , giúp kiểm soát nấm mốc trên
nho trong suốt quá trình vận chuyển và tồn trữ.
- Muối bicacbonat
Sử dụng muối bicarbonate để phòng ngừa thối hỏng sau thu hoạch đã được áp
dụng trên ớt tươi, dưa, cà chua, cà rốt và các quả có múi. Các muối này không hề đắt,
an toàn khi sử dụng, sẵn có và được công nhận là “chất hữu cơ đảm bảo giá trị” và
“không hóa chất”.
Các muối bicarbonate bao gồm: Natri carbonate hay còn gọi là bột Soda hay
bột nở (NaHCO 3 ), Kalicarbonate (KHCO 3 ).
174
 Bảng 5.5. Nồng độ muối bicacbonat cho phép sử dụng
Phương pháp Nồng độ Bước tiếp theo
Dung dịch 2% (sử dụng 2g
Phun hoặc nhúng
trong 100ml nước, hoặc 20g/lit)
Dung dịch 3% (sử dụng 3g Rửa trong nước
Phun hoặc nhúng
trong 100 ml nước, hoặc 30g/lit)
- Muối nhôm
Vi khuẩn gây thối (Erwinia) ở bắp cải có thể được kiểm soát bằng cách sử dụng
vôi bột hoặc dung dịch phèn 15% (15g Nhôm kalisulphat trong 100ml nước). Sau khi
xử lý lên gốc cuống của bắp cải, nên để khô khoảng 20 ÷ 30 phút trước khi bao gói.
- Thuốc trừ nấm
Các loại nấm mốc và vi khuẩn gây thối rửa là nguyên nhân chính gây tổn thất
sản phẩm tươi trong lưu thông. Sự lây nhiễm có thể xảy ra trước hoặc sau khi thu
hoạch, hoặc qua các vết xây sát hoặc xâm nhập trực tiếp qua lớp vỏ sản phẩm còn
nguyên vẹn. Những lây nhiễm từ trước thu hoạch thường nằm im tới sau thu hoạch,
chúng chỉ có thể phát triển khi quả chín. Xoài, chuối, quả bơ và ớt ngọt là đối tượng
nhiễm bệnh than tiềm ẩn.
Việc sử dụng thuốc trừ nấm sau thu hoạch là phổ biến đối với các sản phẩm
như táo, chuối, quả có múi do chúng cần bảo quản trong thời gian dài hoặc cho những
loại quả phải trải qua những thời gian dài trên đường vận chuyển tới các thị trường xa.
Thuốc trừ nấm chỉ sử dụng sau khi sản phẩm đã được rửa sạch và để ráo nước.
Sử dụng thuốc trừ nấm theo 2 phương pháp sau:
- Ngâm, nhúng: pha thuốc vào trong nước, khuấy đều hỗn hợp thuốc rồi
nhúng sản phẩm vào. Sau khi nhúng, sản phẩm cần được để ráo nước và hong khô
trong bóng râm.
- Phun: Dùng bình bơm phun thuốc đều và khắp vào sản phẩm. Sản
phẩm để trên khay hoặc trên các giá đỡ hoặc nằm trên các băng chuyền.
Việc sử dụng các loại thuốc trừ nấm sau khi thu hoạch thường phải tuân theo
qui định nghiêm ngặt hơn so với khi sử dụng chúng trên cây trồng đang sinh trưởng.
Các loại hóa chất có sẵn để xử lý sau thu hoạch sản phẩm tươi là ít, với những giới hạn
nghiêm ngặt về cả nồng độ sử dụng và mức độ được cho phép về dư lượng trên sản
phẩm đã xử lý ở giai đoạn bán lẻ hoặc bán chế phẩm.
Trong trường hợp cần phun thuốc diệt nấm cho sản phẩm, thì có thể sử dụng
khay lõm đục lỗ dưới đáy để đựng sản phẩm trong khi phun thuốc. Sau đó sản phẩm có
thể được làm khô trong khay đã được đục lỗ trước khi tiến hành các công đoạn khác.
3.4.2. Kiểm soát bằng xử lý lạnh
Nấm và vi khuẩn rất nhạy cảm với điều kiện lạnh và sự lây nhiễm có thể hạn chế
được bằng cách bảo quản sản phẩm vài ngày ở nhiệt độ lạnh nhất mà sản phẩm có thể
chịu được mà không xuất hiện tổn thương (0ºC đối với táo, lê, nho, kiwi, hồng, và quả
hạch). Nấm mốc Rhizopus stolonifer và Aspergillus niger (mốc đen) có thể bị diệt khi
đang nẩy mầm nếu bị xử lý 2 ngày trở lên ở 0ºC (Adaskaveg và cộng sự, Kader, 2002)
và sự phát triển của bệnh có thể gần như ngừng hẳn nếu bảo quản ở dưới 5ºC.
Xử lý lạnh cũng có thể kiểm soát được một vài loại côn trùng hại và hiện nay đã

175
kiểm soát được ruồi quả, mọt hại hồ đào và sâu bọ hại vải. Xử lý để kiểm soát ruồi quả
cần 10 ngày ở 0ºC hoặc thấp hơn, hoặc 14 ngày ở 1,7ºC hoặc thấp hơn. Kiểu xử lý này
chỉ phù hợp với các sản phẩm có khả năng chịu lạnh trong thời gian dài như táo, lê, nho,
kiwi và hồng.
Đối với những sản phẩm được bao gói trước khi xử lý bảo quản lạnh thì các lỗ
thông gió cần được che chắn lại để tránh sự lây nhiễm lại của côn trùng hại trong quá
trình lưu trữ.
3.4.3. Kiểm soát bằng khí quyển cải biến hoặc khí quyển kiểm soát
Đối với những hàng nông sản chịu được lượng CO 2 cao, có thể sử dụng khí
quyển chứa 15 ÷ 20% CO 2 để diệt nấm gây bệnh trên dâu tây, quất, quả vải tươi và nho
trong suốt quá trình vận chuyển.
Khí quyển trừ sâu (hàm lượng O 2 bằng 0,5% hoặc thấp hơn, hàm lượng CO 2
bằng 40% hoặc cao hơn) đã được kiểm nghiệm thay thế hiệu quả cho việc xông hơi
methyl bromide để khử trùng cho các sản phẩm có múi, quả hạch và rau sấy khô. Hàm
lượng O 2 thấp hay hàm lượng CO 2 cao đã được sử dụng để diệt trừ các loại sâu hại
hiện nay trong hàng nông sản có thể chịu được điều kiện này. Hiệu quả của khí quyển trừ
sâu phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm tương đối, thời gian hoạt động và hình thái của sâu
hại.
Dưới đây là 8 ví dụ về xử lý bằng khí quyển cải biến với một số loại rau quả
- Sâu cuốn lá đầu xanh (Planotortrix excessana) và sâu cuốn lá đầu nâu
(Ctenopseustis obliquana) và bướm nâu hại táo (Epiphyas postvittana) bị tiêu diệt hoàn
toàn trong hai tháng nếu tồn trữ táo ở điều kiện khí quyển chứa 3% CO2 và 3% O 2 , ở
0,50C.
- Trứng của sâu gây bệnh gỉ sắt trên táo (Aculus schlechtendall) và sâu đỏ ở châu
Âu (Panonychus ulmi) bị tiêu diệt trong 5 tháng khi tồn trữ táo trong điều kiện 2,80C, khí
quyển chứa 1% O 2 và 1% CO2 .
- Ấu trùng của sâu bướm (Cydia pomonella) bị diệt trong 3 tháng nếu tồn trữ táo
trong khí quyển chứa 1,5÷2% O2 và ít hơn 1% CO 2 .
- Ở quả kiwi, nhện hai chấm trưởng thành (Tetranychus urticae) bị tiêu diệt ở
40 C, 0,4% O 2 và 20% CO 2 chỉ trong 7 giờ.
0

- Quả hồng được tồn trữ ở 20 0C, 0,5% O 2 và 5% CO 2 , sâu cuốn lá

(Planototrix excess ana) bị tiêu diệt trong 4 ngày, ấu trùng và rệp đốm trưởng thành
(Pseud occus longispinus) bị tiêu diệt trong 7 ngày.
- Mọt khoai lang (Cylas formicarius elegantulus) được kiểm soát ở nhiệt độ
thường, nếu khoai tây nhiệt đới được tồn trữ trong khí quyển có ít O2 và nhiều CO 2. Tồn
trữ ở 250C, 2÷4% O2 và 40 ÷ 60% CO2 sẽ diệt được mọt trưởng thành trong 2 ÷ 7 ngày.
- Sâu bướm (Cydia pomonella) trong các loại quả hạch có thể bị kiểm soát ở
250C nếu sử dụng khí quyển có 0,5% O 2 và 10% CO 2 trong 2÷3 ngày (trứng hoặc sâu
trưởng thành), 6÷12 ngày (nhộng). Sự thay đổi màu sắc và độ cứng của quả trong quá
trình chín không bị ảnh hưởng bởi quá trình xử lý.
- Xử lý với 45% CO 2 ở 0°C đang được áp dụng đối với một vài loại sâu hại bề
mặt, bao gồm sâu cuốn lá ăn tạp (Plantynota sultana), sâu hoa miền tây (Frankliniella
occidentalis), và nhện thuộc khu vực Thái Bình Dương (Tetranychus pacificus) trên nho.
Cách xử lý này đòi hỏi 13 ngày ở 0°C và có thể thiết kế cho các thùng chứa vận chuyển
đường biển. Tuy nhiên, các cách xử lý này đều chưa được chấp nhận khi kiểm dịch.
176
3.4.4. Kiểm soát thối hỏng bằng xử lý ở nhiệt độ cao
Nước nóng hoặc không khí nóng có thể được sử dụng để kiểm soát trực tiếp côn
trùng hại sau thu hoạch. Đối với xoài, xử lý ở 46,4°C trong 65 ÷ 90 phút sẽ cho hiệu quả,
tùy vào kích thước quả, giống và nguồn gốc (Mitcham và cộng sự, 2002). Quả không nên
được lưu trữ ngay sau khi xử lý nhiệt. Bất kỳ khi nào xử lý nhiệt đối với nông sản tươi,
đều phải phun nước làm mát hoặc làm mát bằng không khí lạnh cưỡng bức để giúp
quả quay trở về nhiệt độ tối ưu càng nhanh càng tốt sau khi hoàn thành xử lý.
Một số loại bệnh rất nhạy cảm với xử lý nhiệt. Nhúng nhanh trong nước nóng
hoặc không khí nóng cưỡng bức có thể kiểm soát bệnh hại một cách hiệu quả, đặc biệt
là giảm được bệnh hại do vi khuẩn cho mận, đào, đu đủ, dưa đỏ và quả hạch (Shewfelt,
1986), khoai lang và cà chua. Nhiệt độ xử lý tuỳ thuộc loại quả, nhưng thường trong
khoảng 45÷550C.
3.4.5. Kiểm soát bằng phương pháp sinh học và các chất điều tiết sinh trưởng
Hai sản phẩm kiểm soát sinh học (sinh vật đối kháng) hiện nay được sử dụng
như một công cụ bổ sung (bổ sung cho xử lý hóa học và/hoặc xử lý nhiệt) để quản lý
thối hỏng sau thu hoạch, như là một phần trong chương trình quản lý tổng thể dịch hại
cho rau quả (bảng 5.6)
Hai chất điều tiết sinh trưởng có thể được sử dụng để làm chậm sự già hóa của
quả có múi và vì vậy hạn chế được sự thối hỏng (bảng 5.6).
Chất kiểm soát sinh học thương mại hoặc chất điều tiết sinh trưởng thực vật
(PGR) đã đăng ký như một phương pháp xử lý sau thu hoạch.
Bảng 5.6. Tác dụng các chất kiểm soát sinh học và các chất điều tiết sinh trưởng
Loại Sinh Năm Nông Sinh vật gây Phương Dư
vật/sản giới sản thối hỏng pháp xử lượng
phẩm thiệu lý
Quả có Penicillum Nhúng Khôn
múi digitatus, hoặc g
Penicillum ngâm
italicum,
Geotriclum citri-
aurantii
Anh đào Penicillum Ngâm Khôn
expansum, g
Kiểm
Pseudomon Botrylis cinerea
soát
as Syringae 1995 Táo lê Penicillum Nhúng Khôn
sinh
Bio-save hoặc
học expansum, g
Botrylis cinerea ngâm
Khoai Fusarium Nhúng
tây sambucinum, hoặc
Helminthosporiu ngâm
m solanin

177
 Loại Sinh Năm Nông Sinh vật gây Phương Dư
vật/sản giới sản thối hỏng pháp xử lượng
phẩm thiệu lý
Kiểm Lựu Sinh vật gây thối Bất kỳ Khôn
soát
Candida hỏng cách nào g
oleophila 1995
sinh
(Aspire) Quả có Sinh vật gây thối Bất kỳ Khôn
học múi hỏng cách nào g
PGR Acid 1955 Quả có Làm chậm sự già Bọc sáp Khôn
gibberelic múi hóa (ngăn ngừa g
(pro Gibb) sự thối hỏng)
PGR 2,4-D 1942 Quả có Làm chậm sự già Bọc sáp Khôn
(Citrus Fix) múi hóa các búp g
mầm (ngăn ngừa
sự thối hỏng)
3.5. Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm tương đối
3.5.1. Kiểm soát nhiệt độ
Trong suốt thời gian từ khi thu hoạch đến tiêu dùng, kiểm soát nhiệt độ là yếu
tố quan trọng nhất để giữ chất lượng nông sản. Quả, rau, và hoa cắt đều là những cơ thể
sống, ngay cả khi đã tách khỏi cây, tế bào của chúng vẫn hô hấp. Giữ nông sản ở nhiệt
độ an toàn thấp nhất của nó (0°C cho các sản phẩm thực vật ôn đới và 10 ÷ 12°C cho
các sản phẩm nhạy cảm với điều kiện lạnh) sẽ tăng tuổi thọ sau thu hoạch qua việc
giảm cường độ hô hấp, giảm tính nhạy cảm với khí ethylene và giảm sự mất nước.
Giảm sự mất nước sẽ giúp làm chậm tốc độ khô héo, là nguyên nhân gây tổn thất sau
thu hoạch nghiêm trọng. Giữ nông sản trong điều kiện quá lạnh cũng là một vấn đề
nghiêm trọng. Cần hết sức tránh tổn thương lạnh vì các triệu chứng bao gồm mất khả
năng chín (chuối, cà chua), tạo ra các vùng bị hóp, bị lõm (cam, dưa hấu, dưa leo), các
vết thâm nâu (lê tàu, cà tím), tăng khả năng thối hỏng (dưa leo, đậu) và kém mùi vị (cà
chua).
Quá trình làm mát đòi hỏi sự truyền nhiệt từ sản phẩm đến môi chất làm mát.
Các quá trình truyền nhiệt bao gồm dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ nhiệt và bay hơi.
Nếu có nguồn điện, thì sử dụng hệ thống làm lạnh cơ khí sẽ cung cấp nguồn
lạnh tốt nhất. Các phương pháp bao gồm làm mát phòng, làm mát không khí cưỡng bức
và làm mát bằng chất bay hơi. Tuy nhiên cũng có nhiều phương pháp đơn giản làm mát
sản phẩm dành cho những nơi không có điện hoặc dùng điện quá đắt. Một vài ví dụ về
hệ thống để lựa chọn bao gồm thông gió vào ban đêm, làm mát sử dụng bức xạ, làm
mát bằng chất bay hơi, sử dụng đá hoặc làm hầm (hầm dưới gốc cây hoặc các hang
ngoài cánh đồng), hoặc tồn trữ ở nơi cao. Đá có thể dùng trực tiếp như ướp lạnh bằng
đá, hoặc dùng để làm mát nước để sử dụng trong phương pháp làm mát bằng chất lỏng
hoặc dùng để làm mát không khí cưỡng bức hoặc làm mát phòng. Một vài kỹ năng đơn
giản sẽ rất có ích trong quá trình làm mát và nâng cao hiệu quả của hệ thống bảo quản
khi chúng được sử dụng, đặc biệt là ở các nước đang phát triển, nơi mà việc cung cấp
năng lượng là có giới hạn và chú trọng đến việc tiết kiệm. Bóng râm cần phải được
đảm bảo cho sản phẩm sau khi thu hoạch, cho khu bao gói, cho khu làm mát, tồn trữ
và cho phương tiện vận chuyển. Tạo bóng râm ở bất kỳ nơi nào có thể, sẽ giúp giảm

178
nhiệt độ của sản phẩm và vì thế giảm chi phí làm mát. Cây to là nơi tốt nhất để lấy
bóng râm, có thể giảm nhiệt độ xung quanh khu nhà bao gói và khu tồn trữ. Các gam
màu nhẹ của tường nhà sẽ phản chiếu ánh sáng (và nhiệt) và giảm nhiệt độ của lô sản
phẩm.
3.5.2. Kiểm soát độ ẩm
Một khía cạnh nữa cũng cần quan tâm khi tồn trữ rau quả là độ ẩm tương đối
của môi trường bảo quản. Bay hơi nước sản phẩm thường dẫn tới tổn thất chất lượng
vì ở đây xảy ra những thay đổi nhìn thấy như khô héo và cả những thay đổi về cấu
trúc. Nếu sử dụng thiết bị làm lạnh cơ khí, dàn xoắn của thiết bị càng lớn thì độ ẩm
tương đối trong phòng lạnh càng cao. Tuy nhiên nên nhớ rằng, sự bay hơi nước không
phải luôn là điều không mong muốn, ví dụ khi sản phẩm được dự định để sấy khô.
Đối với sản phẩm để dùng tươi, cần dùng các biện pháp làm tăng độ ẩm tương
đối của môi trường bảo quản (hoặc làm giảm chênh lệch áp suất hơi nước giữa sản
phẩm và môi trường) sẽ làm chậm tốc độ mất nước. Phương pháp tốt nhất để tăng độ
ẩm tương đối là giảm nhiệt độ. Một phương pháp khác là thêm ẩm vào không khí xung
quanh sản phẩm bằng cách phun sương hoặc phương pháp cuối cùng là làm ướt nền
phòng lưu trữ. Một cách khác là sử dụng các vật chắn hơi nước, như sáp, hoặc các tấm
lót bằng polyethylene, các hộp hoặc các vật liệu bao gói khác nhau không đắt mà có
thể tái sử dụng. Bất kỳ một vật liệu bao gói nào được sử dụng đều làm giảm hiệu quả
làm mát, vì thế nên sử dụng các tấm lót có đục lỗ (lỗ chiếm hoảng 5% diện tích của
tấm lót). Các lỗ của tấm lót cần phải thẳng hàng với lỗ của vật liệu bao gói, để dễ dàng
làm mát sản phẩm bên trong. Các tấm lót có đục lỗ sẽ giúp giảm chênh lệch áp suất
hơi nước mà không gây trở ngại đến sự chuyển động của khí oxygengen, cacbonic và
ethylene.
3.5.3. Một số phương pháp làm lạnh
- Làm lạnh kiểu trong phòng
Làm mát phòng là phương pháp làm mát tương đối rẻ, nhưng rất chậm. Khi sử
dụng phương pháp này, sản phẩm sẽ được đưa vào trong phòng lạnh và không khí lạnh
được lưu thông giữa các thùng, các khối hàng. Phương pháp này phù hợp nhất đối với
các loại hàng ít thối hỏng như: khoai tây, hành tây, táo, khoai lang và quả có múi, vì
các loại nông sản dễ hư hỏng hơn sẽ giảm giá trị nhanh chóng trước khi được làm mát
thích hợp. Làm mát phòng có thể là vấn đề quan trọng, nếu tồn trữ những nông sản
nhạy cảm với nhiệt độ lạnh, mà cần làm mát từ nhiệt độ khi thu hoạch vào buổi sáng
xuống nhiệt độ tồn trữ là 10÷13 ºC. Việc thiết kế và sắp xếp phòng lạnh khá đơn giản,
không đòi hỏi nhiều thiết bị đặc biệt.
Cần phải tạo một khoảng không gian phù hợp giữa các khối sản phẩm bên trong
phòng đã được làm lạnh để sản phẩm lạnh nhanh hơn. Khoảng cách rộng 2,5 cm là đủ
để không khí lạnh lưu chuyển xung quanh các thùng hàng. Sản phẩm ở trong các
thùng hàng có đục lỗ sẽ mát nhanh hơn so với sản phẩm trong thùng hàng không đục
lỗ. Trong nhiều phòng lạnh quy mô nhỏ, sản phẩm được xếp quá đầy vào trong phòng
thì việc làm mát không thể diễn ra được nên nhiệt độ sản phẩm cũng không thể giảm
xuống mức mong muốn.
Các khối hàng trong phòng lạnh chỉ nên xếp hẹp, chiều cao khoảng 1 palet (2 ÷
3 thùng cartong). Nên lắp hệ thống quạt để di chuyển không khí lạnh đi khắp phòng.
Sự lưu thông không khí từ đầu đến cuối phòng qua các bề mặt và qua các không gian
mở, vì thế hơi lạnh từ bên ngoài vào trung tâm của khối sản phẩm chủ yếu là bằng dẫn
179
nhiệt. Cần phải kiểm tra nhiệt độ của sản phẩm bên trong vật liệu bao gói ở các vị trí
khác nhau trong phòng để xác định rằng
sản phẩm đã được làm mát đạt yêu cầu.
Sắp xếp lại khối hàng trong phòng và
đánh giá tốc độ làm mát, để tìm được
mô hình đúng nhất cho phòng lạnh.
- Làm mát không khí cưỡng bức
Làm mát không khí cưỡng bức là
đưa không khí đi qua các thùng chứa sản
phẩm, tốc độ làm mát sản phẩm rất lớn.
Có rất nhiều máy làm mát không khí
cưỡng bức được thiết kế để vận chuyển
không khí ẩm qua hàng hóa. Ví dụ dưới
đây là một thiết bị cố định, phải lắp quạt Hình 5.5. Mô hình làm mát bằng không
khí cưỡng bức
trên tường bên trong phòng làm mát.
- Làm mát bằng nước
Làm mát bằng chất lỏng sẽ cấp lạnh rất nhanh và đồng đều cho sản phẩm. Các
loại hàng cũng như vật liệu bao gói chúng cần phải chịu được ẩm ướt, Clo (sử dụng để
làm vệ sinh nước làm mát) và các tổn
thương do va đập của nước (Mitchell,
1992). Kiểu thiết bị làm mát bằng chất
lỏng đơn giản nhất là một bể chứa nước
lạnh để ngâm sản phẩm. Trong minh
họa dưới đây thì các mẻ sản phẩm
được tưới nước lạnh vào khi chuyển
động dọc theo băng truyền. Máy làm
mát bằng chất lỏng theo từng mẻ này
có thể được kết cấu để giữ được toàn
bộ một khối sản phẩm của một palet
Hình 5.6. Làm lạnh bằng nước phun (Thompson, 2002). Băng chuyền có
thể được gắn vào để kiểm soát thời
gian sản phẩm tiếp xúc với nước lạnh.

Hình 5.7. Làm lạnh bằng nước nhúng

180
 Hình 5.8. Nhà đóng gói mái tranh

Những nhà bao gói được làm từ những vật liệu tự nhiên như rơm có thể được
làm ướt bằng nước, đầu tiên là làm ướt tường và mái nhà, sẽ tạo điều kiện để làm mát
bằng chất bay hơi.
3.6. Ức chế mọc mầm
Mọc mầm của khoai tây và hành củ là vấn đề cần quan tâm trong việc bảo
quản. Có hai phương pháp được dùng để giảm mọc mầm:
3.6.1. Chọn giống có thời gian ngủ nghỉ dài
Có thể yêu cầu những người cung cấp giống và vật liệu trồng cây cung cấp
thông tin về bảo quản, về các đặc tính của các giống được sản xuất trong các điều kiện
địa phương.
3.6.2. Sử dụng các hóa chất ức chế nảy mầm
Một số chất ức chế phải được sử dụng đối với cây còn sinh trưởng trước khi thu
hoạch (như maleic hydrazid). Một số chất khác như tecnazen (có cả hai đặc tính ức
chế nảy mầm và trừ nấm) được trộn ở dạng bột hoặc dạng hạt cùng với khoai tây khi
chúng được chất vào nhà kho.
3.7. Kiểm soát sự chín
Bảng 5.7. Các loại quả chín và không chín
Quả chín Quả chín Quả chín Quả không chín Quả không
chín
Táo Bơ Xoài Dứa Nho
Dưa hấu Chuối Cà chua Lựu Citrus
Mơ Ổi Đu đủ Dâu Vải
Hồng xiêm Kiwi Lê Ôliu Sơn trà
Quá trình chín là sự chuyển hóa không thuận nghịch về số lượng và chất lượng
để kết thúc quá trình phát triển của quả. Quả được gọi là chín khi đạt đến trạng thái
hoàn thiện về hương thơm và các đặc tính tốt nhất của quả. Quá trình chín ở các loại
rau quả khác nhau thì có sự khác nhau riêng biệt về thời gian chín, khả năng chín sau
khi rời khỏi cây mẹ. Ở một số loại quả có sự khác biệt giữa loại có hô hấp đột biến và
loại không có hô hấp đột biến, những loại có hô hấp đột biến có thể thu hoạch khi
chưa chín và tiếp tục quá trình chín bình thường sau khi rời khỏi cây mẹ nhưng những
loại không đột biến thì không thể chín hơn được nữa mà sẽ tiến đến quá trình lão hóa
181
một cách nhanh chóng sau khi thu hoạch. Ở loại đột biến và không đột biến có sự khác
biệt lớn về cường độ hô hấp và cường độ sản sinh ethylene từ hormon thực vật. Các
loại quả chín có thể xác định qua sự gia tăng về tốc độ tạo thành CO 2 và ethylene, còn
các loại quả không chín không có sự thay đổi. Các loại quả chín và không chín được
liệt kê ở bảng 5.7
3.7.1. Các biến đổi sinh hóa của rau quả trong quá trình chín
Sự tăng đột ngột về hô hấp và tự sản sinh ethylene dẫn đến những biến đổi
phức tạp về hóa sinh của quả. Sự thay đổi này có thể được biểu hiện ở 3 thuộc tính
chính của trái cây: cấu trúc, trạng thái bên ngoài và mùi vị của quả.
Bảng 5.8. Các đặc trưng biến đổi sinh hóa của rau quả trong quá trình chín
Các thuộc Biểu hiện Đặc trưng
tính
Màu sắc Sự hình thành sắc tố Màu chlorophyl bị mất, màu carotenoit
và anthocyanin đậm dần
Cấu trúc Mềm Có sự thay đổi thành phần pectin
Có sự biến đổi các thành phần cấu trúc
thành tế bào
Có sự thuỷ phân các chất dự trữ.
Mùi vị Thành phần Tinh bột bị chuyển hóa thành đường
carbonhydrate Đường chuyển vào trong
Các acid hữu cơ Hàm lượng acid hữu cơ bị giảm
Các hợp chất dễ bay hơi Gia tăng sự tổng hợp các chất dễ hơi
Chất lượng thay đổi về thành phần các
hợp chất dễ bay hơi
Năng lượng Cường độ hô hấp Tăng đột ngột trong các loại quả đột
biến
Các loại không đột biến thì có sự giảm
nhẹ
Chuyển hóa Sản sinh ethylene Tăng đột ngột trong các loại quả đột
ethylene Cường độ nhạy cảm biến
ethylene Các loại không đột biến thì không thay
đổi
Gia tăng cường độ nhạy cảm đối với
ethylene

- Biến đổi bên ngoài

Sự thay đổi dễ thấy nhất trong quá trình của rau quả là thay đổi về màu sắc. Sự
thay đổi về màu sắc được dùng như một chỉ số để đo mức độ chín hoặc cho biết thời
gian thích hợp để thu hoạch một số loại trái cây. Nói chung các thay đổi sắc tố bao
gồm việc mất chất diệp lục để lộ ra sắc tố đặc trưng của quá trình chín trái cây hoặc là
có sự tổng hợp carotenoit và anthocyanin.

182
 Hình 5.9. Sơ đồ các giai đoạn phát triển một số loại rau quả
- Mùi vị
Đặc trưng bởi thành phần đường, acid hữu cơ và các hợp chất dễ bay hơi như
mùi vị và hương thơm của trái cây. Trong suốt quá trình chín có sự tăng lên của hàm
lượng đường do được tổng hợp từ cây mẹ và có sự tổng hợp trong quả do có sự thuỷ
phân tinh bột tạo thành đường sau khi thu hoạch. Trong quá trình chín còn có sự giảm
hàm lượng các acid hữu cơ do rau quả sử dụng acid hữu cơ cho quá trình hô hấp.
Ngoài ra, mùi hương đặc trưng của các loại trái cây có sự thay đổi rõ rệt trong
quá trình chín. Có rất nhiều hợp chất bay hơi đóng góp vào mùi hương đặc trưng của
các loại trái cây. Trong quá trình chín có sự tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi nên mùi
hương đặc trưng của trái cây tăng.
- Cường độ hô hấp
Hô hấp là quá trình cần thiết cho sự chín của rau quả, nó cung cấp năng lượng
để thúc đẩy các phản ứng, nếu hô hấp bị ức chế thì quá trình chín cũng bị ức chế.
Dựa trên quá trình hô hấp có thể chia rau quả thành 2 loại: hô hấp đột biến (hô
hấp đột biến là hô hấp mà cường độ hô hấp tăng một cách đột biến) và hô hấp không
đột biến. Trong các loại rau quả có hô hấp không đột biến thì cường độ hô hấp thường
thấp, để duy trì sự sống trong suốt quá trình chín của nó. Những loại này thường
không có lượng chất dự trữ lớn và quá trình chín thường xảy ra khi còn trên cây mẹ,
dưa chuột và oliu là đặc trưng của loại này.
Ngược lại trong các loại rau quả có hô hấp đột biến thì cường độ hô hấp thường
suy giảm ở giai đoạn cuối cùng của quá trình trưởng thành, sau đó lại tăng lên khi bắt
đầu quá trình chín và nhanh chóng đạt đến đỉnh cao (gọi là đỉnh đột biến) khi đạt đến
trạng thái chín hoàn toàn và cuối cùng sẽ giảm sau khi kết thúc quá trình chín, cà chua
và dưa hấu là đặc trưng của loại này.
- Sản sinh ethylene và vai trò của ethylene trong quá trình chín
Ethylene là một hocmon thực vật có rất nhiều vai trò trong quá trình phát triển
của cây trồng.

183
Ethylene được tổng
hợp và phát triển từ các
tế bào của tất cả các
loại trái cây trong suốt
quá trính sinh trưởng
và phát triển. Ở cả hai
loại đột biến và không
đột biến đều có sự sản
sinh ethylene. Các loại
trái cây không đột
biến, khi tiếp xúc với
nguồn ethylene bên
ngoài sẽ làm tăng
cường độ hô hấp,
ethylene cũng có vai
Hình 5.10. Cường độ hô hấp và tỷ lệ sản sinh ethylen trong
trò trong việc kích
quá trình chín
thích quá trình tổng
hợp anthocyanin và làm mất chất diệp lục trong trái cây. Độ lớn của các phản ứng phụ
thuộc vào nồng độ ethylene mà rau quả tiếp xúc.
Ngược lại, ở các loại quả đột biến thì hàm lượng ethylene trong quá trình chín
có sự tăng đáng kể. Rau quả cũng sẽ được kích thích quá trình chín diễn ra nhanh khi
tiếp xúc với nguồn ethylene bên ngoài. Các loại trái cây đặc biệt nhạy cảm với
ethylene ngay cả trước khi có đột biến về hô hấp. Nồng độ ethylene cao sẽ kích thích
quá trình chín diễn ra nhanh cho đến khi đạt đến ngưỡng tối đa thì sẽ không còn hiệu
lực nữa.
3.7.2. Các phương pháp kiểm soát sự chín
* Kiểm soát bằng các điều kiện môi trường
Sử dụng phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp, độ ẩm cao để bảo quản rau quả
sẽ hạn chế được quá trình chín của rau quả. Khi nhiệt độ thấp thì quá trình chín trong
trái cây diễn ra chậm hoặc dừng lại hoàn toàn. Trái cây có độ ẩm cao thì quá trình chín
diễn ra chậm và có thể không thực hiện được do xảy ra phản ứng thuỷ phân các hợp
chất cao phân tử.
Sử dụng phương pháp bảo quản trong môi trường cải biến với nồng độ O 2 thấp,
nồng độ CO 2 cao thì sẽ làm cho quá trình chín diễn ra chậm, thời gian bảo quản rau
quả sẽ kéo dài.
* Sử dụng các chất kháng ethylene
Chúng ta biết rằng, ethylene là chất kích thích sự chín của quả, sự già hóa của
các cơ quan và toàn cây. Do đó vấn đề sử dụng các chất chống lại tác dụng của
ethylene (kháng ethylene) sẽ có tác dụng ngược lại làm chậm sự chín và già hóa của
quả. Đây chính là mục đích của việc kéo dài thời gian bảo quản quả sau thu hoạch.
Trong bảo quản rau quả tươi, ethylene là một trong những tác nhân gây thiệt hại lớn
trong bảo quản, đặc biệt là đối với các sản phẩm rau quả tươi có dạng hô hấp đột biến
như quả chuối, bơ, xoài… Ảnh hưởng không tốt của ethylene đối với quá trình bảo
quản quả tươi như sau:
+ Tăng cường độ hô hấp, do đó làm giảm nhanh lượng chất khô dự trữ.
184
 + Hao hụt khối lượng tự nhiên lớn nên chất lượng quả giảm nhanh trong thời
gian bảo quản.
+ Kích thích sự xuất hiện và gây hại của các vi sinh vật gây thối hỏng, một số
nghiên cứu về ảnh hưởng ethylene đến quá trình hư hỏng các loại rau quả cho rằng có
đến 50% thiệt hại, hư hỏng trên quả có liên quan đến ethylene.
- Sử dụng các ion kim loại nặng
Các ion kim loại nặng như bạc (Ag), coban (Co), titan (Ti), thuỷ ngân (Hg),
paladi (Pd). Các ion kim loại nặng kể trên có thể ức chế quá trình chuyển tryptophan
thành ACC (chất tiền thân của ethylene), do đó ethylene không được hình thành.
Chính vì vậy, chúng ta có thể kéo dài thời gian bảo quản quả. Ngoài tác dụng kể trên,
ion kim loại còn được biết như một chất kháng ethylene tiềm tàng. Nó gây trở ngại đối
với các vị trí liên kết của ethylene, ức chế sự trao đổi ethylene, hình thành một phức
diethylene thực sự do đó có tác dụng như một chất kháng ethylene.
Hiện nay, việc sử dụng các chất kháng ethylene có nguồn gốc ion kim loại nặng
có một số nhược điểm như sau: các dung dịch chứa các ion kim loại nặng không bền
vững nếu để thời gian dài. Sự tồn dư các hàm lượng ion kim loại này trong nước và
đất, chúng gây nên ảnh hưởng đến môi trường và sức khoẻ của cộng đồng. Vì vậy,
phương án sử dụng chất kháng ethylene này không được khuyến khích sử dụng nhiều.
- Sử dụng các chất oxygen hóa mạnh
Các chất oxygen hóa mạnh như ozon (O 3 ), thuốc tím (KMnO4), tia cực tím
(UV) sẽ oxygen hóa ngay lập tức ethylene trước khi chúng gây ra những tác động xấu.
Ngoài các chất kháng ethylene kể trên, trong bảo quản chuối tươi còn áp dụng các biện
pháp khác để hạn chế tối đa những tác động xấu của ethylene như: làm giảm nhanh
chóng ethylene cùng với nhiệt lượng cao ra khỏi phòng bảo quản bằng thông gió sao
cho nồng độ ethylene nhỏ hơn 0,01µl/l. Không bảo quản chung một kho các loại chuối
có độ chín khác nhau bởi vì quả chín sẽ sản sinh lượng ethylene cao và làm ảnh hưởng
chung các lô sản phẩm khác. Người ta cũng có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp, nồng độ
CO 2 thấp tức là ức chế sự hình thành ACC nên ethylene sẽ không được tạo thành.
Theo kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sử dụng KMnO4 để hấp thụ ethylene trong bảo
quản chuối thì thời gian bảo quản sẽ tăng lên 3 lần so với khi không sử dụng KMnO4.
- Sử dụng chất kích thích sinh trưởng
Nếu cân bằng các chất kích thích sinh trưởng và ức chế sinh trưởng hay cụ thể
là cân bằng Gib (Gibberellin), thì tác động của ethylene lên quá trình chín của quả sẽ
giảm. Các chất kích thích sinh trưởng Gib có ứng dụng rộng rãi để kháng lại tác động
của ethylene. Ethylene kích thích sự chín của quả thì việc sử dụng các chất chống lại
sự hình thành ethylene sẽ có tác dụng ngược lại, nghĩa là làm chậm sự chín. Sử dụng
chất kháng ethylene (Retain - AVG) sẽ kéo dài thời gian bảo quản chuối. Retain -
AVG là một chất điều hoà sinh trưởng thực vật, có chứa 15% thành phần hoạt động đó
là AVG . Retain - AVG là một hợp chất có tác dụng ức chế một cách hoàn toàn hoạt
động của enzyme ACC- synthetaza, là enzyme giữ vai trò quan trọng trong việc xúc
tác quá trình hình thành ethylene. Do đó, làm trì hoãn quá trình chín của quả, duy trì
được hương thơm của quả trong quá trình bảo quản. Đồng thời Retain - AVG cũng
làm giảm hiện tượng rụng hoa quả trên cây.
Chính vì vậy, Retain - AVG được sử dụng phổ biến hiện nay đối với các loại
hoa quả trước và sau thu hoạch. Nó được ứng dụng để bảo quản các loại quả táo, lê,
đào.
185
 Ảnh hưởng của Retain - AVG đến chất lượng của quả táo được tiến hành trên
giống táo ‘Delicious’ trước và sau khi thu hoạch, còn đối với những quả sau khi thu
hái được đưa đi bảo quản bằng cách sử dụng Retain -AVG duy trì được chất lượng quả
lâu hơn so với những quả không được xử lý. Đối với quả lê, chất kháng ethylene
(Retain - AVG) giúp duy trì hương thơm và độ cứng của quả. Người ta tiến hành phun
Retain - AVG lên cây lê với các nồng độ khác nhau đó là: 560, 720, 830 mg/l. Kết quả
cho thấy rằng các quả lê thu hoạch ở những cây có sử dụng Retain - AVG cho màu
sắc, kích thước, độ cứng đồng đều hơn so với những quả lê từ cây không có sử dụng
Retain - AVG. Trong đó, các quả lê được xử lý ở nồng độ 720 mg/l là cho chất lượng
quả tốt nhất.
Retain - AVG cũng được thử nghiệm trên quả đào bằng cách phun lên lá và quả
trước khi thu hoạch 3 ÷ 4 tuần. Ở thời điểm thu hoạch, những quả được phun có khối
lượng lớn hơn so với những quả không được xử lý. Tuy nhiên, tại ngày thu hoạch,
Retain - AVG làm giảm độ cứng và hàm lượng acid nhưng làm tăng hàm lượng chất
khô hoà tan của quả. Ngoài ra, nó còn làm trì hoãn quá trình sản sinh ethylene và
cường độ hô hấp của quả. Do đó, có thể sử dụng Retain - AVG để điều khiển quá trình
chín của quả trước và sau thu hoạch .
3.8. Vận chuyển
Sau khi thu hái, nguyên liệu được chuyên chở ngay về cơ sở bảo quản dài ngày
hoặc đến nơi bảo quản tạm thời. Vận chuyển là khâu quan trọng, nguyên liệu được vận
chuyển càng đúng kỹ thuật càng đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Trong trường hợp phải vận chuyển rau quả dài ngày thì cần đảm bảo các điều
kiện về nhiệt độ khi vận chuyển và tốc độ vận chuyển nguyên liệu. Các loại hàng hóa
khác nhau đòi hỏi điều kiện vận chuyển khác nhau và phải được vận chuyển riêng biệt
(ví dụ các loại nguyên liệu có hô hấp đột biến, các loại có khả năng sản sinh ethylene
cao thì cần có mức nhiệt độ khác nhau trong quá trình vận chuyển).
Hệ thống giao thông hiện đại, cung cấp con đường thuận tiện cho việc vận
chuyển nguyên liệu tươi đến khu vực sản xuất hoặc tiêu thụ. Trong quá trình vận
chuyển rất nhiều yếu tố quan trọng cần được xem xét để đảm bảo duy trì được chất
lượng sản phẩm cao nhất, bao gồm giảm thiểu các tổn thương cơ học, duy trì nhiệt độ
thích hợp và đảm bảo tính tương thích của sản phẩm. Những vấn đề này chịu ảnh
hưởng của các loại hình vận chuyển như: hàng không, đường bộ hoặc đường biển…
3.8.1. Vận chuyển theo đường hàng không
Đối với vận chuyển hàng không các loại rau quả được đóng gói vào thùng
carton và đặt trong thùng kín hoặc trong các pallet được thiết kế đặt biệt phù hợp với
vận chuyển bằng máy bay. Hình thức vận chuyển này phù hợp cho việc vận chuyển
một cách nhanh chóng các loại rau dễ hư hỏng trên một khoảng cách dài. Khi vận
chuyển bằng hàng không thì cần phải có hệ thống cung cấp nhiệt độ và khí. Chi phí
vận chuyển bằng hàng không cũng là vấn đề cần xem xét vì thường cao hơn chi phí
vận chuyển khác. Hơn nữa cần phải có một chế độ chăm sóc đặt biệt với các loại rau
quả dễ hỏng khi vận chuyển bằng hàng không vì không có năng lượng có sẵn trên các
chuyến bay. Cách nhiệt là phương pháp thiết yếu để bảo vệ chất lượng của nguyên
liệu, như tiến hành làm mát sản phẩm, quá trình làm mát có thể được cung cấp bằng
nước đá hoặc băng khô cần thiết.

186
3.8.2. Vận chuyển bằng đường bộ
Vận chuyển bàng đường bộ phù hợp với các loại nguyên liệu cần vận chuyển
nhanh trong những
khoảng cách ngắn.
Phương thức vận
chuyển này tương đối
đơn giản và rẻ tiền
nhưng dễ bị tổn thất
về số lượng và chất
lượng do các thiệt hại
vật lý.
Các mối nguy
hiểm cần tránh khi
vận chuyển bằng
đường bộ: mối nguy
vật lý do sự va chạm
Hình 5.11 Mô hình thiết bị làm lạnh di động của Bộ Nông
giữa các nguyên liệu, nghiệp Hoa Kỳ (USDA Portacooler)
vì thế cần đóng gói
giữa các lớp nguyên liệu có lớp đệm để ngăn chặn sự va đập cơ học; quá trình làm
lạnh bị gián đoạn nên cần duy trì sự làm lạnh trên các xe tải liên tục khi vận chuyển;
vận chuyển các loại rau không được làm mát một cách đầy đủ do hệ thống làm mát
trên xe tải không hiệu
quả.
Khi sử dụng
thiết bị này cần phải
đảm bảo các yêu cầu
sau: Không lựa chọn và
phân loại sản phẩm tại
ruộng; đóng gói sản
phẩm đạt yêu cầu thị
trường; làm mát sản
phẩm ngay lập tức để
Hình 5.12. Thiết bị làm lạnh di động kiểu nhỏ
hạ nhiệt.
Thiết bị làm mát
cỡ nhỏ tiêu tốn hết 12.000 BTU/h (1 tấn), nguồn điện 110 V dùng cho phòng điều hòa
để làm mát không khí bên trong hộp cách ly. Không khí mát bên trong phòng phía
trước cái hộp được thổi qua sản phẩm bởi một cái quạt áp lực ở bức tường thứ hai bên
trong. Khí hồi lưu đi qua dưới sàn đến phía trước hộp. Thiết bị này được sử dụng để
làm lạnh các loại quả mọng và các sản phẩm dễ hư hỏng khác.
3.8.3 Vận chuyển bằng đường biển
Được sử dụng cho các loại nguyên liệu vận chuyển trong khoảng cách ngắn và
tuổi thọ của chúng là lâu dài, ví dụ như hành, tỏi, khoai tây... Quá trình làm lạnh và
thông gió, khi cần thiết thì phải không được gián đoạn. quan trọng là các loại nguyên
liệu phải được làm lạnh trước khi bốc hàng. Rau được sắp xếp trên các pallet một cách
chặt chẽ đảm bảo không khí làm mát được xuyên qua từng cá thể rau. Khi cần thiết có
thể chèn lót để đảm bảo nguyên liệu không bị va đập cơ học trong suốt quá trình vận
chuyển.
187
3.9. Xử lý tại nơi tiếp nhận
Xử lý tại nơi tiếp nhận cần cần tránh những tác động mạnh, hạn chế tối thiểu
các bước trong quá trình xử lý và giữ nhiệt độ thấp nhất có thể được. Nếu có nhiều loại
nguyên liệu cần xử lý cùng lúc thì không được để chung những loại có yêu cầu nhiệt
độ khác nhau hoặc bảo quản những loại nhạy cảm với ethylene và những loại sản sinh
ra ethylene.
Bảng 5.9. Một số loại rau quả nhạy cảm với ethylene
Bưởi Cà rốt Dưa hấu Cần tây
Chanh Bắp cải Mướp Dưa leo
Cam Củ cải Hành củ tươi Cà tím
Xuân đào Mùi tây Tỏi Rau diếp
Tại nơi tiếp nhận thường phải phân loại chất lượng nguyên liệu, loại bỏ các sản
phẩm thối hỏng để thu nhận các loại nguyên liệu có chất lượng cao hơn.
Việc xác định những hao hụt do tổn thương cơ học, bệnh hoặc thối hỏng, quả
xanh hoặc quá chín cho phép thu được nguyên liệu có chất lượng tốt nhất nhằm cung
cấp cho người sử dụng.
3.9.1. Dỡ hàng
Với các xe tải lớn, bãi bốc hàng đạt tiêu chuẩn phải có chiều cao 117÷122cm
(46÷48 inch), còn với các
xe tải nhỏ hoặc các xe
nâng hàng thì chỉ cần
chiều cao 66÷81 cm
(26÷32 inch).
Sử dụng thang
hoặc bục giúp hoạt động
bốc và dỡ hàng được dễ
dàng hơn. Những cầu
thang này có thể được
gấp lại và đặt dưới gầm
xe khi xe chạy. Cầu
thang có thể được làm
bằng gỗ hoặc tấm sắt và
các thanh sắt được dùng Hình 5.13. Sơ đồ bốc dỡ hàng tại nơi tiếp nhận
làm chân cầu thang.
Sử dụng một bục dốc là phương pháp đơn giản và an toàn cho việc bốc dỡ
hàng. Bề rộng của dốc nên đủ rộng để tránh các tai nạn và đủ chắc để chịu được sức
nặng của cả hàng và người vận chuyển hàng. Sử dụng các xe đẩy tay hoặc xe 2 bánh
nhỏ cũng thuận tiện cho quá trình bốc dỡ hàng.
3.9.2. Khống chế nhiệt độ bảo quản tạm thời
Khi sản phẩm được giữ nơi tập kết một thời gian ngắn trước khi tiêu thụ, người
xử lý có thể giữ chất lượng quả và hạn chế tổn thất bằng cách lựa chọn, phân loại ở
nhiệt độ thích hợp nhất. Tuy nhiên nếu thời gian bảo quản 1 tuần hoặc ít hơn thì độ ẩm
tương đối cần duy trì từ 85 ÷ 95% và nồng độ ethylene cần được giữ trong khoảng
1ppm bằng cách thông gió hoặc sử dụng máy lọc khí.
188
 Bảng 5.10. Phân loại các nguyên liệu theo nhiệt độ bảo quản tạm thời
0 ÷ 20C 7 ÷ 100C 13 ÷ 180C
* Các loại quả
Táo Lê Xoài
Mơ Ổi Măng cụt
Mâm xôi Nhãn Đu đủ
Dâu tây Vải Chuối
Việt quất Quýt Bưởi
Anh đào Oliu Chôm chôm
Nho Cam Hồng xiêm
Chà là Dứa Mãng cầu xiêm
Lựu
* Các loại rau và dưa
Giá đỗ Rau húng quế Dưa vàng
Bông cải xanh Đậu Sắn
Bắp cải Lá xương rồng Hành khô
Cà rốt Dưa leo Củ gừng
Cần tây Cà tím Dưa bở ruột xanh
Hành củ tươi Dưa hấu Khoai tây
Su hào Mướp Khoai lang
Nấm Ớt chuông, ớt cay Khoai môn
Cây bạc hà Cà chua
Đậu hà lan Củ từ
Cải xoong
3.9.3. Lựa chọn/Tái đóng gói
Bố trí khu vực cho việc xử lý sản phẩm tại nơi tiếp nhận ở vị trí không có một
hoạt động sản xuất nào. Trong mô hình dưới đây, bàn để đổ sản phẩm ra đặt cạnh bồn
rửa, đường ống nước được đặt trong bồn. Khi sản phẩm khô đóng vào thùng cac tông
và cho lên xe đẩy đặt cạnh bàn đóng thùng. Với sơ đồ này một người cũng có thể thực
hiện tất cả các bước xử lý hoặc vài người xử lý cũng có thể làm từng khâu nối tiếp.
Một số sản phẩm
có thể phải tái đóng gói
do sự thay đổi chất
lượng hoặc do bị chín
bất thường. Bàn phân
loại được mô tả dưới
đây dành cho 5 người
thực hiện công việc lựa Hình 5.14. Sơ đồ mô hình khu vực xử lý nguyên liệu
chọn cả những quả
chín, hồng và cả những quả ương, còn những quả xanh thì chạy đến cuối băng chuyền,
những quả được chọn thì cho vào thùng đặt dưới bàn.

189
 Hình 5.15. Mô hình bàn phân loại nguyên liệu
3.9.4. Làm chín
Làm chín là quá trình làm cho quả đạt được các chỉ tiêu mong muốn về hương
vị, màu sắc và trạng thái. Những quả có hô hấp đột biến có thể tiếp tục quá trình sau
thu hoạch khi chúng đã đạt đến độ chín sinh lý như: táo, chuối, đu đủ, đào, hồng, hồng
xiêm, mơ, cà chua… Các loại đào và chuối thường đạt được hương vị và trạng thái tốt
nhất khi thu hái xanh và dấm chín sau thu hái.
Những quả không có hô hấp đột biến bắt buộc phải chín trên cây trước khi thu
hoạch nếu muốn chúng đạt độ chín bình thường, khi chúng đã được thu hái thì không
thể chín thêm được nữa, hương vị và trạng thái sẽ rất kém nếu như được hái trước khi
chín hoàn toàn như: dưa hấu, quả có múi cam, chanh, quýt…, dưa chuột, cà, nho, vải,
tiêu, ớt, dứa,
dâu….
Những
loại quả không
có hô hấp đột
biến sẽ không
có phản ứng với
tác nhân làm
chín như khí
ethylene, ví dụ
quả dâu tây đỏ
sẽ không tăng
thêm màu đỏ Hình 5.16. Sơ đồ khu vực làm chín cà chua bằng không khí cưỡng bức
hoặc độ ngọt
sau khi đã được thu hái và sẽ nhanh chóng bị thối hỏng nếu tiếp xúc với ethylene. Dưa
hấu đạt độ ngọt nhất của quả trong suốt một tuần trước khi chúng đạt được trạng thái
trưởng thành hoàn toàn, nếu thu hái sớm quá thì sẽ không đạt được chất lượng mong
muốn.
Đôi khi việc làm chín các mặt hàng sẽ làm tăng thêm giá trị hàng hóa trước khi
tiêu thụ. Các phòng làm chín thường được sử dụng cho cà chua, các loại quả có múi và
chuối. Sử dụng hỗn hợp khí ethylene có nồng độ thấp an toàn hơn sử dụng khí
ethylene tinh khiết vì nó có thể gây nổ ở nồng độ 3% hoặc cao hơn.
Với cà chua, mức kỹ thuật cho phép của khí ethylene trong phòng làm chín là
100ppm trong khoảng 48h. Trong phòng làm chín có thể sử dụng quạt nhỏ để đảm bảo
cho khí ethylene phân bố đều trong phòng. Việc làm chín bằng không khí cưỡng bức
190
đang được sử dụng ngày càng nhiều để đạt được nhiệt độ và nồng độ ethylene phù hợp
trong suốt quá trình làm chín.
Việc làm chín cũng có thể được thực hiện bằng ethylene sinh ra từ ethanol đặt
trên một tấm alumin đã được hoạt hóa, phương pháp này cũng an toàn hơn việc sử
dụng khí ethylene tinh khiết.
Những hợp chất giải phóng ra khí ethylene như ethephon (2-chloroethyl,
phosphoric acid) đôi khi được dùng để làm chín cà chua sử dụng cho chế biến. Khi sử
dụng ethephon ở dạng sương mù, lượng ethylene giải phóng ra sẽ làm tăng pH và độ
ẩm tương đối tăng.
Bảng 5.11. Điều kiện bảo quản đặc trưng và nhiệt độ làm chín một số loại rau quả có
thể làm chín
Loại rau Cường độ Nồng độ Thời gian Nhiệt độ Nhiệt độ bảo
quả hô hấp (mg ethylene rấm (h) rấm (0C) quản (0C)
CO 2 /kg.h) (ppm)
Quả bơ 62 ÷ 157 10 ÷ 100 12 ÷ 48 15 ÷ 18 4.4 ÷ 13
Chuối 25 ÷ 110 100 ÷ 150 24 15 ÷ 18 13 ÷ 14
Dưa mật 20 ÷ 27 100 ÷ 150 18 ÷ 24 20 ÷ 25 7 ÷ 10
Kiwi 16 ÷ 22 10 ÷ 100 12 ÷ 24 0 ÷ 20 0 ÷ 0.5
Xoài 40 ÷ 200 100 ÷ 150 12 ÷ 24 20 ÷ 22 13 ÷ 14
Cam (làm 22 ÷ 34 1 ÷ 10 24 ÷ 72 20 ÷ 22 5÷9
vàng)
Quả hạch 12 ÷ 81 10 ÷ 100 12 ÷ 72 13 ÷ 25 -0.5 ÷ 0
Cà chua 24 ÷ 44 100 ÷ 150 24 ÷ 48 20 ÷ 25 10 ÷ 13

4. KỸ THUẬT BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI RAU, QUẢ, CỦ SAU THU HOẠCH
4.1. Bảo quản một số loại quả
4.1.1. Bảo quản quả có múi bằng màng
- Giới thiệu chung công nghệ bảo quản rau quả tươi bằng màng
Trên thế giới, các chế phẩm tạo màng phủ trực tiếp để bảo quản và tăng hình
thức cho các loại quả và rau ăn quả, ăn củ đã được thương mại hóa và khuyến khích sử
dụng. Nguyên tắc của phương pháp bảo quản này là tạo ra lớp màng phủ trực tiếp trên
bề mặt quả từ các vật liệu polime, chủ yếu là polime thiên nhiên như sáp, nhựa cây
bằng việc phun, quét trực tiếp lên quả.
Tùy theo thành phần mà lớp màng có thể làm giảm quá trình thóat nước tự
nhiên, làm giảm hô hấp, duy trì chất lượng và hình thức rau quả tươi trong thời gian
bảo quản và lưu thông. Ở Việt Nam, sự mù mờ về nguồn gốc hoa quả và việc buông
lỏng quản lý các công nghệ bảo quản dẫn đến tâm lý quả càng bền, càng đẹp thì người
tiêu dùng càng sợ. Không ít công nghệ bảo quản đã bị “vạch mặt” là vô cùng độc hại.
Trong khi đó, các công nghệ bảo quản an toàn đã được thí điểm, vốn đã ít ỏi, lại
hầu hết vẫn chưa đi vào thực tiễn. Thực tế thì hàng loạt thành phần tạo màng và phụ
gia bảo quản trên thế giới đã được công bố. Tuy nhiên việc có được một công thức pha

191
chế phù hợp cho từng loại quả lại không được công bố vì nó là bí quyết công nghệ của
các nhà sản xuất. Các nghiên cứu theo hướng này ở Việt Nam mới dừng lại với một số
ít kết quả chủ yếu với màng chitosan.
Tại Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch trong những năm
gần đây đã tiến hành một số nghiên cứu theo ba cách tiếp cận: Một là sử dụng một số
chế phẩm thương mại nhập của nước ngoài để thử nghiệm áp dụng nhằm giới thiệu và
khẳng định công nghệ mới; Hai là nghiên cứu tự chế tạo ra những chế phẩm có hiệu
quả tác dụng tương tự chế phẩm nhập khẩu nhằm làm chủ công nghệ; Ba là nghiên
cứu đầy đủ các điều kiện của nông sản trước và sau áp dụng chế phẩm, tức là nhằm tạo
ra những quy trình bảo quản sử dụng chế phẩm cho từng đối tượng rau quả cụ thể.
Một số chế phẩm như BQE-15 (bảo quản quả có múi), BQE-265 (bảo quản cà
chua, dưa chuột, xoài...) đã được nhập khẩu từ Hoa Kỳ và thí nghiệm tại nhiều địa
phương khác nhau. Các chế phẩm này cho kết quả thời gian bảo quản lâu hơn (khoảng
3 tháng) với tổn thất do mất khối lượng tự nhiên và thối hỏng dưới 10%.
Một số chế phẩm đã hoàn thiện để có thể sản xuất quy mô bán công nghiệp
như CP01 và CP02 chuyên dùng cho quả có múi. Chế phẩm CP03 chuyên sử dụng cho
bảo quản xoài, chuối, đu đủ, cà chua; CP04 có thể sử dụng cho cả dưa chuột và cà rốt.
Các thử nghiệm quy mô nhỏ và lớn đều chứng minh hiệu quả của các chế phẩm này
tương đương với chế phẩm ngoại nhập.
Từ đó, cho thấy công nghệ bảo quản rau quả bằng các chế phẩm tạo màng có
khả năng áp dụng hiệu quả, phù hợp với điều kiện và trình độ sản xuất của nước ta.
- Bảo quản cam bằng màng bán thấm BQE- 15
Bảo quản cam bằng công nghệ bọc màng bán thấm là kết quả nghiên cứu ứng
dụng công nghệ của một số nước phát triển phù hợp với điều kiện Việt Nam, kết hợp
với triển khai các nghiên cứu bảo quản quả có múi phục vụ nội tiêu và xuất khẩu (giai
đoạn 2001 ÷ 2005) của Viện cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (Bộ
NN và PTNT) đã được kiểm chứng tại các cơ sở sản xuất như: Nông trường Cao
Phong (Hòa Bình), hộ nông dân các huyện Vị Xuyên, Bắc Quang (Hà Giang), huyện
Lục Yên (Yên Bái), huyện Hàm Yên (Tuyên Quang) cùng các tỉnh thành: Hà Nội,
Nghệ An, TP. HCM, Bến Tre, Vĩnh Long, Đồng Nai…
+ Nguyên lý tác dụng
BQE-15 dạng thể sữa bán lỏng ion âm (anionic), màu nâu vàng nhạt, thành
phần chính là keo PE kích thước rất nhỏ (trung bình 50 nm), tan một phần trong nước,
độ nhớt nhỏ hơn 200 cp (ở 23ºC), pH 8,5÷9,5, hợp chất không bay hơi 24,5÷25,5%,
khối lượng riêng 0,97÷ 0,99, nhiệt độ cháy 149ºF (tương đương 65ºC), không ổn định
ở trạng thái lạnh sâu, thời gian bảo quản 12 tháng.
BQE-15 sử dụng để tạo màng bán thấm trực tiếp cho các loại quả cam, quýt,
bưởi… đáp ứng được yêu cầu của FDA (Mỹ) số 21 CFR, mục 175.105 và Euro Dir
90/128/EEC chấp nhận để bọc màng bán thấm (coating) cho rau quả tươi.
Theo nguyên lý tạo màng rất mỏng trên bề mặt quả nhằm:
Cho thấm khí O 2 có giới hạn từ không khí vào bề mặt quả để hạn chế cường độ
hô hấp, hạn chế bay hơi nước, giữ được độ tươi và giảm hao hụt khối lượng quả.
Ngăn cản vi sinh vật tiếp xúc với quả để giảm tỉ lệ thối hỏng. Ngoài ra, còn làm
cho mã quả tươi, bóng, đẹp hấp dẫn người tiêu dùng.

192
 Dễ sử dụng (Chỉ cần dùng khăn thấm lau trên mặt quả), không độc hại, chi phí
thấp. Liều lượng sử dụng: 1 kg BQE-15 cho 800 - 1000 kg cam tuỳ kích thước quả.
+ Thuyết minh qui trình bảo quản
Nguyên liệu: Cam quả thu hoạch đúng độ chín kỹ thuật (khi quả đã đạt tối đa
về kích thước nhưng vỏ quả còn xanh), cắt cuống quả bằng kéo sắc và đổ ngay vào đồ
chứa (thùng, sọt,…) tránh để cam trực tiếp xuống đất, khi thu hoạch cam cần nhẹ tay
tránh bầm dập, sây sát.
Lựa chọn: Loại bỏ những quả không đạt yêu cầu bảo quản: không cùng độ chín
(xanh hoặc chín quá), ong châm, bầm dập, rụng cuống, sâu bệnh….
Làm sạch: Nhằm làm cho bề mặt quả không còn vi sinh vật, quả cam bóng đẹp
và tăng hiệu quả trong quá trình bao màng. Nếu khối lượng nhỏ có thể lau sạch từng
quả, nếu khối lượng lớn có thể rửa bằng nước.
Để khô: Nhằm đảm bảo quá trình bao màng được tốt. Sau khi rửa cam được
hong khô (có thể hong khô tự nhiên hoặc bằng quạt máy) đảm bảo bề mặt vỏ quả
không còn đọng nước. Tổng thời gian từ thu hoạch đến khi chuẩn bị xoa màng tối
thiểu 2 ngày, tối đa 4 ngày.
Nhúng hoặc xoa màng BQE-15: Với khối lượng cam nhỏ có thể dùng khăn
mềm thấm ướt dịch BQE-15 và xoa nhẹ từng quả để tạo thành một màng rất mỏng trên
bề mặt vỏ quả. Nếu khối lượng lớn có thể pha thêm 6 ÷ 8% nước từ dịch BQE-15 gốc
và nhúng quả trong 20 ÷ 30 giây, vớt ra để ráo. Sau khi bao màng nếu chưa hong khô
cần tránh tiếp xúc trực tiếp với quả để tránh thủng màng.
Hong khô: Để khô tự nhiên trong khoảng thời gian: tối thiểu 1 ngày, tối đa 3
ngày rồi mới tiến hành bao gói bằng túi LDPE.
Bao gói bằng túi LDPE: Sau khi được hong khô hoàn toàn mới tiến hành gói
từng quả bằng màng LDPE vi lỗ (có bán rộng rãi trên thị trường). Màng LDPE có vai
trò như một màng bán thấm thứ hai bổ trợ những sơ sót của màng bán thấm BQE-15
và hạn chế những tác động không có lợi (thủng, rách,…) đến màng bán thấm BQE-15.
Chú ý bao gói kín chặt, không có không khí trong túi.

Bảng 5.12. Chất lượng cam bảo quản sau 90 ngày bằng màng BQE-15
Các chỉ tiêu theo dõi Mẫu đối chứng Mẫu xử lý
Hao hụt trọng lượng (%) 61,20 4÷6
Tỷ lệ thối hỏng (%) 15,21 1÷2
Chất khô hòa tan (°Bx) 11,0 9,8
Hàm lượng đường (%) 7,1 6,9
Hàm lượng vitamineC 15,42 25,20
(mg%)
Cảm quan Quả mềm, màu vàng nâu, Quả cứng, màu vàng đẹp,
héo khô bóng
Xếp kho, bảo quản: Sau khi bao gói cam được xếp vào kho, có thể để dưới đất
hoặc xếp trên sàn với chiều dày lớp cam từ 30 ÷ 50cm. Yêu cầu kho khô ráo, thóang
mát, không bị nước mưa.

193
 Kiểm tra: Trong thời gian bảo quản cần kiểm tra và đảo lớp cam (lớp giữa nên
chuyển ra bên ngoài) khoảng 15 ÷ 30 ngày/1 lần. Trong quá trình đảo loại bỏ ngay quả
thối (do nguyên liệu đầu vào bị tổn thương) nên loại bỏ ngay tránh lây lan.
4.1.2. Bảo quản thanh long
- Các yêu cầu khi thu hoạch và vận chuyển thanh long
Trước khi thu hoạch 10 ÷ 15 ngày không được tưới nhiều nước, bón quá nhiều
phân (nhất là phân đạm) và không phun các loại thuốc bảo vệ thực vật để bảo đảm an
toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Khi trái thanh long chuyển màu hoàn toàn là thu hoạch được. Thời gian sinh
trưởng của trái thanh long khác nhau về chế độ chăm sóc, về thời tiết vụ mùa, do đó
việc thu hoạch cũng chênh lệch nhau về thời gian. Vì vậy, nên thu hoạch đúng lúc trái
chín, trong khoảng 28 ÷ 32 ngày sau khi nở hoa để trái có trọng lượng cao, chất lượng
ngon nhất và bảo quản được lâu hơn.
Nên thu hoạch trái vào lúc sáng sớm khi chưa có nắng gắt hoặc lúc chiều mát.
Nếu thu hoạch lúc nắng gay gắt chiếu trực tiếp thì nhiệt độ trong trái tăng, gây mất
nước nhanh, ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản.
Dùng kéo bén (loại cắt tỉa cành cây) cắt lấy trái cho vào giỏ nhựa và để nơi râm
mát
Tránh làm xay xát, không để trái dính đất hoặc làm giập cuống, giập trái để
tránh nhiễm nấm bệnh gây hỏng cuống khi bảo quản.
Hái xong, cần tiến hành loại bỏ những trái không đủ tiêu chuẩn ngay tại vườn,
sau đó cho vào giỏ vận chuyển về nhà càng sớm càng tốt, không để lâu ngoài vườn.
Khi vận chuyển nên sử dụng giỏ chứa đựng và không được chất quá đầy giỏ.
Cần dùng giấy báo cũ hoặc lá cây tươi loại mềm bao lót kỹ và bao phủ trên mặt trái để
tránh va đập hay nắng nóng chiếu trực tiếp làm ảnh hưởng tới giá cả và ảnh hưởng tới
tiêu chuẩn xuất khẩu của thanh long.
- Các phương pháp bảo quản thanh long
+ Bảo quản ở nhiệt độ thường
Đây là cách bảo quản ở nhiệt độ và độ ẩm không khí tự nhiên. Thanh long bảo
quản trong điều kiện này với độ thóang mát tốt, có thể giữ tươi được 5÷8 ngày.
+ Bảo quản ở nhiệt độ lạnh
Bảo quản ở nhiệt độ 20 ÷ 24ºC, thanh long sẽ tươi được 8 ÷ 10 ngày. Bảo quản
ở nhiệt độ 12 ÷ 140C sẽ giữ tươi được 15÷20 ngày. Tuy nhiên, không nên bảo quản
thanh long ở nhiệt độ dưới 50C vì bị tổn thương lạnh, trên vỏ thanh long sẽ xuất hiện
các đốm nâu, làm mất vẽ đẹp mỹ quan.
+ Bảo quản bằng hóa chất
Dùng chế phẩm acid gibberelic (GA3) với liều 2 gói bột (mỗi gói chứa 1g), pha
trong bình xịt 12 lít, xịt đều quanh trái, có tác dụng làm trái thanh long xanh hơn và
cứng hơn. Xử lý trước khi thu hoạch từ 1 ÷ 3 ngày.
Với cách này thanh long có thể bảo quản tươi được 10÷20 ngày.
+ Bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh thành phần không khí
Nguyên tắc của phương pháp này là làm tăng nồng độ khí cacbonic và giảm
nồng độ oxygengen trong không khí xung quanh trái để giảm cường độ hô hấp của
trái. Dùng bịch polyethylene có đục 20÷30 lỗ bằng kim, bao bọc trái thanh long và hàn
194
kín bao lại. Kỹ thuật này kết hợp với nhiệt độ lạnh ở 5ºC, thanh long có thể giữ tươi
được 40 ÷ 50 ngày.
+ Bảo quản bằng dung dịch anolyte
Dùng dung dịch hoạt hóa anolyte (hay còn gọi là nước ozon), rửa sạch trái, sau
đó hong khô, đóng gói, bảo quản trong nhà mát, thanh long giữ tươi được 25 ngày.
Nếu trữ lạnh có thể giữ tươi được 60 ÷ 75 ngày.
4.1.3. Bảo quản xoài
- Các yêu cầu khi thu hoạch xoài
Thu hoạch lúc trái đã đạt kích thước tối đa, no trái, vỏ trái chuyển sang màu
vàng, xung quanh trái có lớp phấn mỏng. Có thể kiểm tra độ trưởng thành của xoài
bằng cách dùng kim ghim vào đuôi xoài, nếu kim không qua được là hạt xoài đã cứng,
trái đủ già, hái được. Tốt nhất nên thu hoạch xoài từ 9 giờ sáng đến 3 giờ chiều vì lúc
này xoài ít mủ nhất.
Hái xoài bằng tay hoặc bằng lồng, khi hái chừa cuống khoảng 2÷5cm cho trái ít
chảy mủ, hái từng quả một. Sau khi hái, trải xoài trên lớp báo hoặc lá khô cho ráo mủ,
sau đó xếp xoài vào sọt có lót giấy mềm hoặc lá khô xung quanh và dưới đáy sọt. Lúc
đặt trái xoài vào sọt nên đeo găng tay hoặc dùng hai ngón tay cầm nhẹ trái, tránh làm
mất phấn trên trái. Tránh để cuống trái đâm vào các trái khác. Nên đặt sọt xoài dưới
bóng mát, tránh để nắng rọi trực tiếp vào trái xoài.
- Bảo quản xoài bằng màng chitosan
+ Làm sạch: Làm sạch xoài là tỉa bỏ hết lá trên cuống để hạn chế mất hơi
nước và giữ xoài lâu hơn.Loại bỏ các trái bị xay xát, hư thối. Sau đó, dùng giấy mịn
lau sạch vết bẩn, bồ hóng trên trái. Tránh lau mạnh tay dễ làm mất phấn trên trái, sau
đó, dùng nước phèn chua thấm vào vải mềm đề tẩy vết mủ trên trái xoài.
+ Bao gói, vận chuyển: Khi bao gói, với số lượng nhỏ có thể dùng giấy
mềm hoặc bao xốp có lỗ bọc từng trái trước khi cho vào thùng. Đóng hàng vào thùng
phi nhẹ nhàng, sạch sẽ, tránh làm trái bầm dập, xay xát. Không xếp xoài quá đầy
thùng, chọn nơi thóang mát để đóng xoài vào thùng. Khi sang thùng phi phải bốc từng
trái, không nên đổ ào một lượt.
Khi vận chuyển, hạn chế trái xoài bị lay động nhiều bằng cách chọn thùng vừa
phải, chất xoài đầy thùng, không được để lưng thùng. Không được để các thùng xoài
chồng lên nhau hoặc có thể xếp chồng chúng lên nhau khi có tấm ván ngăn giữa các
tầng. Không để các thùng xoài ngoài trời nắng hoặc nơi ẩm thấp. Khi vận chuyển đi xa
nên chọn lúc trời mát mẻ, đậy kỹ khi gặp nắng, trong xe phải được thông thóang.
+ Bảo quản: Trước khi đưa vào bảo quản thì nhúng xoài vào trong nước
ấm (52 C) trong vòng 5 phút để ngăn chặn bệnh thán thư.
0

Tiến hành bảo quản xoài bằng màng chitosan

Xoài bảo quản trong thùng các tông phủ màng chitosan có thể kéo dài thời gian
bảo quản tới 18 ngày mà vi sinh vật không phát triển và không mất hương vị. Chitosan
là vật liệu có khả năng phân huỷ sinh học và thân thiện môi trường, màng chitosan có
thể thay thế các loại màng tổng hợp trong bảo quản xoài mới thu hoạch. Khi bảo quản,
đặt quả xoài trong thùng các tông, mặt trên được phủ bằng màng chitosan. Mức CO 2
và O 2 được đo vào ngày thứ 3 và tương ứng là 23÷26% và 3÷6% và đo vào cuối kỳ
bảo quản, tương ứng là 19÷21% và 5÷6%.
- Công nghệ giấm chín xoài quả giống GL1, GL2
195
 + Thu hái: Chỉ nên thu hái khi quả xoài đã đạt độ chín kỹ thuật (khi độ
già khoảng 110 ÷ 120 ngày sau khi đậu quả). Khi thấy trên cây đã bắt đầu xuất hiện
một số quả chín có màu vàng, bổ ra thấy hạt cứng, thịt quả có màu phớt vàng đến vàng
nhạt, chất khô hoà tan đo được 7,5÷8,2% với giống GL1 và GL2 là 6,5÷7,8%. Nên thu
hái vào những ngày nắng ráo, dùng kéo cắt từng quả, vỏ quả còn xanh, trạng thái còn
cứng, chừa cuống dài 3÷5cm và xếp cho các cuống quả quay xuống nhằm hạn chế
chảy nhựa gây cháy vỏ.
+ Phân loại, vệ sinh: Loại bỏ những quả bị sâu bệnh, những quả bị trầy
xước, phân loại theo kích thước quả. Dùng khăn mềm nhúng vào nước sạch lau rửa
nhẹ nhàng trên mặt vỏ quả vừa để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, vừa làm bóng vỏ quả.
+ Nhúng xoài trong nước ấm: Nhiệt độ nước ấm luôn ổn định 500C trong
thời gian 10 phút nhằm kéo dài thời gian bảo quản, khống chế được các tác nhân gây
thối quả trong quá trình giấm chín do bệnh thán thư, ruồi đục quả gây ra.
+ Làm khô: Làm khô quả sau khi xử lý nước nóng bằng quạt gió hoặc
cho vào các rổ nhựa có lỗ to để nơi thóang mát trước khi đưa vào giấm chín.
+ Kỹ thuật giấm: Dung dịch sử dụng để giấm xoài là ethrel dạng lỏng
(hiện đang có bán rộng rãi trên thị trường) pha nồng độ 0,2%.
Cách pha: Dùng 1 lọ 5ml hoà tan trong 1 lít nước sạch đủ xử lý cho 10 kg xoài
quả. Pha dung dịch ethrel đến đâu dùng ngay đến đó, không được để lâu mất tác dụng.
Khi nhúng xoài để xử lý phải dùng găng tay cao su để tránh bị ăn mòn da. Không được
để lẫn dung dịch ethrel với nước xà phòng.
Căn cứ vào số lượng xoài cần giấm chín để pha lượng ethrel cho phù hợp.
Nhúng xoài trong dung dịch ethrel vừa pha trong thời gian 5 phút, sau đó xếp xoài vào
các rổ thưa (mỗi rổ từ 10 ÷ 15kg) để trong phòng nơi thóang mát ở nhiệt độ thường
xoài sẽ chín vàng đều đạt chất lượng trong vòng 2 ÷ 4 ngày.
4.1.4. Bảo quản dâu tây
- Yêu cầu khi thu hoạch dâu tây
Tiến hành thu hoạch khi quả đạt 75 % màu đỏ hoặc hồng, nếu vận chuyển gần.
Nếu vận chuyển đường xa thì tiến hành thu hoạch khi quả đạt 20÷40% màu đỏ hoặc
hồng. Khi quả gần chín thì tai quả cong lên, da bóng có mùi thơm đặc biệt.
Nên thu hái quả vào lúc trời mát, ráo sương, thường từ 8 ÷ 10 giờ sáng hoặc sau
3 giờ chiều. Không để nơi có ánh nắng lọt vào, dùng lá dâu phủ lên rổ chứa quả. Dùng
ngón tay bấm nhẹ cuống quả để vào các rổ nhỏ sạch, kết hợp phân loại sau đó dồn
chung vào rổ to chừng 20 kg, có lót và phủ lá dâu bên trên.
- Bảo quản
Phân loại: Dâu tây sau khi thu hoạch được phân thành 3 loại như sau:
Loại l: Quả to đẹp, không sâu bệnh, không dập nát.
Loại 2: Quả vừa đẹp, không sâu bệnh, không dập nát.
Loại 3: Quả nhỏ, sâu, dập nát, quả quá chín.
Dâu tây được đóng gói trong những hộp các tông nhỏ nông hoặc giỏ nông có
lót lá. Trong khi vận chuyển những hộp hoặc giỏ nhỏ được xếp vào giỏ lớn nông. Lớp
quả ở đáy hộp xếp cuống quả quay xuống dưới, các lớp giữa thì để nằm ngang đấu
cuống vào nhau.

196
 Khi vận chuyển không để chồng hộp vào nhau, trên xe có giá gỗ để hộp được
thông thóang và vận chuyển khi trời mát hoặc ban đêm.
Trong quá trình bảo quản quả dâu mọng dễ dập nát vì vậy nếu không bán được
trong ngày thì phải chế biến làm rượu hay mứt.
Cách làm si rô dâu như sau:
Cho 3÷4 kg dâu tươi, nhặt cuống, rửa sạch, để ráo. Sau đó, trộn đều với 1 kg
đường trắng, bỏ vào thẩu để nơi thóang mát. Sau 3÷5 ngày, khi đã lên men xong, các
trái nổi lên, đem lọc qua vải mùng được si rô hay cocktail.
4.2. Bảo quản một số loại rau
4.2.1. Một số lưu ý khi bảo quản các loại rau
Để bảo quản được rau tươi trong thời gian dài thì cần phải giảm thiểu hô hấp và
sự thóat hơi nước của rau bằng cách:
- Duy trì nhiệt độ thấp có thể được.
- Độ ẩm tương đối của không khí tuỳ thuộc loại rau.
- Các loại rau phù hợp cho bảo quản lạnh phải thích hợp với điều kiện sau: phải
thuộc các giống thu hoạch mùa đông, ở độ chín ăn được và không được phép quá độ
chín này, phải được thu hái vào các ngày khô ráo, không được dính nước mưa, ánh
sáng mặt trời, gió, phải ở tình trạng sạch đất và không bị hư hại.
- Các loại rau từ khi thu hái cho đến suốt thời gian bảo quản đều diễn ra quá
trình hô hấp và thóat ẩm. Điều này làm giảm lượng nước và các chất sự trữ nên nếu
cường độ hai quá trình này giảm xuống thì thời gian tồn trữ càng kéo dài và càng giảm
tổn thất các chất.
Vì thế, các loại rau cần phải được thu hái thủ công và vận chuyển ngay, tiếp đó
phải được bảo quản trong điều kiện tối ưu cho các loại (nhiệt độ và độ ẩm)
Bảng 5.13. Điều kiện tối ưu khi bảo quản một số loại rau tươi
Điều kiện bảo quản
Các loại rau
Nhiệt độ (ºC) Độ ẩm (%)
Khoai tây 1÷3 85 ÷ 90
Cà rốt 0÷1 90 ÷ 95
Hành 0÷1 75 ÷ 85
Cần tây 0 ÷ 0.5 85 ÷ 90
Cải bắp -1 ÷ 0 90 ÷ 97
Tỏi 0÷1 85 ÷ 90
Củ cải 0÷1 90 ÷ 95
4.2.2. Kỹ thuật bảo quản cà chua
- Thu hoạch cà chua
Trong quá trình chín cà chua phải qua các thời kỳ sau đây:
Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Nếu thu hái quả ở thời
kỳ này và thông qua các phương pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quả
không có hương vị, không có mầu sắc đặc trưng của giống.
Thời kỳ chín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có màu
hồng hoặc màu vàng. Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể biện màu sắc của giống.
197
 Thời kỳ chín vàng: Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích
bề mặt chiếm khoảng 10%.
Thời kỳ chuyển màu: Diện tích bề mặt từ 10 ÷ 30% có màu vàng hoặc đỏ.
Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30 ÷ 60% có màu hồng nhạt hoặc
màu vàng.
Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ: Diện tích bề mặt quả từ >60 ÷ 90% có màu vàng
hoặc đỏ.
Thời kỳ quả chín đỏ: Diện tích bề mặt từ trên 90% trở lên.
Trên đây là những thời kỳ quan trọng của quá trình chín, người sản xuất phải
biết xác định thời điểm thích hợp để thu hoạch cà chua cho đúng mục đích.
Từ khi chín xanh đến chín tổng hợp thời gian không quá 10 ÷ 12 ngày. Sau đó
quả chín hoàn toàn và có màu đỏ thẩm nhưng quả còn chắc, cứng. Nếu dùng làm thực
phẩm là thích hợp nhất và được người tiêu dùng ưa chuộng. Khi quả mềm thì vẫn sử
dụng được, nhưng cắt lát sẽ khó khăn. Quả chín mềm dùng để lấy hạt giống là thích
hợp, thịt quả dùng để chế biến cà chua cô đặc hoặc tương cà chua rất tốt.
Khi thu hái cà chua bằng tay, do va đập trong khi sắp xếp, vận chuyển, quả bị
sây sát, bị giập sẽ là môi trường tốt cho bệnh hại xâm nhiễm, hô hấp tăng lên gây hư
thối và giảm chất lượng. Vì vậy thao tác khi thu hái, sắp xếp và vận chuyển phải hết
sức nhẹ nhàng. Kịp thời loại bỏ những quả bị giập nát... Hiện nay ở các vùng trên đất
nước chủ yếu thu hoạch cà chua bằng phương pháp thủ công.
Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quả sau khi thu hái.
Cà chua xanh rất mẫn cảm với
lạnh dưới l0ºC, nhiệt độ trong quả cà
chua chín xanh phải được giảm nhanh
chóng từ khoảng 23ºC xuống 21ºC
trong 8 ÷ 10 phút hoặc ở 13 ÷ 15 phút
đến nhiệt độ 15ºC bằng cách sử dụng
nước lạnh 1 ÷ 5ºC.
Cà chua chín ít mẫn cảm với
lạnh nên có thể bảo quản ở nhiệt độ 10
÷ 13ºC trong 4 ngày, sau đó cà chua vẫn
có thể tiếp tục chín khi nhiệt độ tăng
lên. Cà chua có màu hồng nhạt có thể
bảo quản ở nhiệt độ 5ºC trong 4 ngày, Hình 5.17. Thu hoạch cà chua bằng tay
sau đó tăng nhiệt độ 13 ÷ 15 C từ 1 ÷ 4
º

ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín.

Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2 ÷ 5ºC trong một số ngày. Những
biến đổi sau đó là mất màu, giảm độ cứng và giảm hương vị. Duy trì độ ẩm không khí
trong quá trình bảo quản từ 85 ÷ 90% để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo.
Muốn rút ngắn thời gian trong quá trình chín người ta cho cà chua xanh tiếp xúc với
ethylene (CH 4 ) từ 12 ÷ 18 giờ ở nhiệt độ 20ºC. Như vậy sẽ giảm được nửa thời gian so
với cà chua bình thường. Khi cần thiết cũng có thể khống chế quá trình chín đến chậm
cho đến khi bán sản phẩm bằng cách điều chỉnh khí trong kho. Điều chỉnh khí CO 2 và
O 2 trong kho là rất khó khăn và phức tạp. Người kỹ thuật viên phải điều chỉnh lượng
CO 2 và O 2 nhanh chóng đạt đến mức tới hạn, nếu sự cân bằng đó có thể duy trì được

198
cà chua thì điều chỉnh lượng O 2 cơ bản ở mức thấp, còn đối với lượng CO 2 cũng phải
quan tâm điều chỉnh.
Mặc dù vậy hầu hết trong thực tiễn đều bảo quản cà chua với mức 5% CO 2 và
2,5% O 2 ở nhiệt độ 12ºC, khi tỷ lệ cơ bản CO 2 là 10% và O 2 là 2,5% nấm bệnh sẽ
không phát triển được trong môi trường có nhiều CO 2 như vậy. Để tăng hiệu quả
phòng trừ bệnh hại thì điều chỉnh tỷ lệ CO 2 : 2,5% và O 2 : 2,5% là tốt.
- Các phương pháp bảo quản cà chua
+ Bảo quản ở điều kiện thường
Thu hoạch cà chua → Phân loại, lựa chọn (Loại bỏ quả thối, hỏng, quá xanh
hoặc quá chín) → Rửa sạch → Đóng gói (Túi PE độ dầy 0,03mm, đặt chất hấp thụ
ethylene) → Xếp giá → Bảo quản ở nhiệt độ thường.
Nhiệt độ: 25÷350C; độ ẩm tương đối không khí: 85÷95%; Thời hạn: 30 ngày
+ Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp
Thu hoạch cà chua → Phân loại, lựa chọn (Loại bỏ quả thối, hỏng, quá xanh
hoặc quá chín) → Rửa sạch → Đóng gói (Túi PE độ dầy 0,03mm, đặt chất hấp thụ
ethylene) → Xếp kho → Làm lạnh một nửa → Bảo quản ở nhiệt độ mát → Cà chua
bảo quản ở nhiệt độ mát.
Nhiệt độ: 3÷13ºC; Độ ẩm tương đối không khí: 85÷95%; Thời hạn: 90 ngày.
Quả cà chua đưa vào bảo quản cần đạt độ chín thích hợp: độ chín 1 (quả đã phát
triển hết về kích thước, tuy nhiên toàn bộ màu sắc của vỏ quả vẫn còn màu xanh, trong
một vài trường hợp có màu trắng xanh) dùng để bảo quản ở nhiệt độ thường và độ
chín 2 (vỏ quả bắt đầu xuất hiện các vết hồng hoặc vàng) dùng để bảo quản ở nhiệt độ
mát.
Cà chua đạt yêu cầu được đem rửa bằng nước sạch rồi để nước ráo trước khi
đem đóng gói. Thùng carton hoặc rổ nhựa kích thước lót màng PE; dày 0,03 mm vào
trong lòng thùng rồi xếp cà chua nguyên liệu thành 2 lớp, sau đó gói PE kín 2 đầu,
đóng nắp thùng rồi đặt lên các giá tre, trọng lượng trung bình của 1 thùng là 5 kg.
Đối với quy trình bảo quản ở nhiệt độ thường, các thùng (rổ) cà chua được xếp
trên các giá tre được đóng đơn giản, đặt trong phòng bảo quản có nhiệt độ 25÷35ºC.
Đối với quy trình bảo quản mát, sau khi cà chua được xếp vào thùng, chưa đóng gói
màng PE và cần làm lạnh một nửa cứ 4 giờ thì nhiệt độ giảm xuống một nửa cứ như
vậy đạt tới nhiệt độ bảo quản lạnh là 13ºC.
Với các phương pháp bảo quản này thì tổn thất trong bảo quản: 8%.
+ Bảo quản trong môi trường điều chỉnh khí quyển (MAP)
MAP là một phương pháp đơn giản và rẻ tiền làm ức chế sự chín của quả bằng
cách tạo ra môi trường khí có ít khí CO 2 và nhiều khí O 2 . MAP còn tạo ra môi trường
ẩm làm giảm sự mất hơi nước. MAP được tạo ra một cách đơn giản bằng cách cho quả
vào trong một túi chất dẻo (hình 5.19). Màng nilon cũng có thể được dùng làm vật liệu
lót trong các thùng chứa, hoặc để che phủ, đậy các pallet.
Những loại màng MAP có sẵn là các loại túi LDPE và HDPE, màng
polypropylene (PP) với các độ dày khác nhau.
Sự phát triển công nghệ trong việc ứng dụng màng MAP để tăng thời gian bảo
quản cà chua gồm có như sau:

199
 Cà chua giống ‘Daniella hybrid’ (thời gian bảo quản dài) ở các trạng thái quả
xanh, quả ương và quả có màu đỏ đóng trong túi PE có độ dày 44.4 μm và bảo quản ở
200C kéo dài thời gian bảo quản bằng cách trì hoãn sự chín thông qua sự biến đổi màu
sắc, hàm lượng lycopen, độ cứng và cũng làm giảm nhiều sự hao hụt khối lượng.
Cà chua giống ‘Liberto’ ở trạng thái hồng giữ được rất tốt trong túi PE có độ
dày 50 μm và túi PP có độ dày 25μm ở 130C. Quả cà chua vẫn cứng sau 60 ngày bảo
quản, có sự hao hụt khối lượng thấp nhất và lượng chất khô hòa tan được tích luỹ cao
nhất. Những loại màng khác (PP 20μm, PVC 10μm) có tác dụng thấp nhất. Cà chua để
ở môi trường bên ngoài thì quả chín sau 30 ngày bảo quản.
Túi PE có độ dày 0.04mm được xem như một loại túi tái sử dụng có thể chứa
được 90kg cà chua giống ‘Improved Pope’ trong các rổ nhựa, với hình thức này có thể
trì hoãn sự chín tới 10 ngày (từ 11ngày của những quả để ở điều kiện thường đến 21
ngày với những quả bảo quản trong túi PE) ở 220C. Kết quả bình quân, số quả chấp
nhận được là 74% với những quả được giữ ở môi trường bên ngoài và 85% với cà
chua bảo quản trong túi PE.
Trong ứng dụng riêng màng MAP với điều kiện nhiệt độ cao ở các nước nhiệt
đới, bên trong túi thường xảy ra hiện tượng đọng nước và có thể dẫn đến thối hỏng
quả. Để tránh tình trạng này, những loại màng phù hợp với độ dày thích hợp phải được
sử dụng hoặc phải xác định được thời gian tối đa trong bảo quản bằng MAP trước khi
xảy ra các hiện tượng như vậy. Đục lỗ trên túi nilon cũng trở nên cần thiết, các lỗ
thủng có thể được đục đều đặn bằng cách sử dụng các vật dùng để dùi thông thường,
đinh ghim hoặc những hàng lỗ kim châm siêu nhỏ. Ví dụ, khi sử dụng LDPE 50 μm
thì nên đục 4 lỗ đinh ghim cho mỗi 4 kg quả trong khi với sọt gỗ có kích thước 36 x 48
x 24 thì cần 24 lỗ đinh ghim, có kích thước 36 x 48 x 24 thì cần 24 lỗ đinh ghim.
4.2.3. Kỹ thuật bảo quản ớt
- Thu hoạch, làm sạch, phân loại và bao gói ớt
+ Xác dịnh độ chín thu hoạch: Ớt cay thường được thu hoạch khi chín,
nhưng cũng có thể thu hoạch khi còn xanh (Hình 5.21). Độ trưởng thành của ớt xanh
có thể được xác định dựa trên kích cỡ, độ cứng và màu sắc, nếu để quả chín tiếp sau
thu hoạch thì cần ít nhất 50% màu đã được hình thành.
Cần lưu ý rằng ớt cay hô hấp không đột biến, ít nhất là sau thu hoạch vì trong
quá trình chín trên cây nó có thể biểu lộ kiểu hô hấp đột biến. Vì vậy, ớt được thu
hoạch khi chưa chín sẽ không có khả năng chín tiếp hoàn toàn, trừ khi cung cấp các
điều kiện sau thu hoạch thuận lợi. Các loại ớt tiêu ngọt (ớt Hung) và ớt cayen được thu
hoạch khi còn xanh hoặc quá xanh sẽ không hoàn thiện được màu đỏ dưới điều kiện
phòng, trong khi đó quả được thu hoạch tại thời điểm bắt đầu chuyển trạng thái về
màu sắc hoặc sau đó thì có thể hình thành màu đỏ hoàn toàn sau 7-9 ngày. Trong một
nghiên cứu về ớt chuông được thu hoạch ở thời điểm đã chín-xanh, quả có thể hình
thành màu đỏ đậm khi được tồn trữ dưới điều kiện làm mát bay hơi.
+ Thời gian thu hoạch: Quá trình thu hoạch có thể kéo dài hàng tuần, tốt
nhất là nên thu hoạch vào buổi sớm trong ngày. Không nên thu hoạch trong hoặc sau
khi mưa vì điều kiện ẩm ướt sẽ tạo thuận lợi cho vi khuẩn phát triển và đẩy nhanh quá
trình hư hỏng của quả. Cũng không nên thu hoạch khi trời nắng, nếu không tránh được
thì không nên đóng gói ngay mà nên hạ thấp nhiệt dưới bóng râm.
+ Phương pháp thu hoạch: Ớt được hái bằng tay (Hình 5.22), quả được
tách khỏi cành và cần đảm bảo rằng cuống quả còn được giữ lại nguyên vẹn. Chỉ thu
200
hoạch những quả đã đạt yêu cầu về màu sắc, kích cỡ và những quả mềm do quá chín
cũng được hái xuống nhưng sẽ loại ra. Quả đã được thu hoạch có thể để trực tiếp trong
các thùng nhựa lớn trên cánh đồng, hoặc cho vào những xô nhựa nhỏ hơn, rồi sau đó
chuyển vào thùng lớn. Cũng có thể lựa chọn túi vải cotton để đựng ớt và sau đó
chuyển sang thùng lớn.
Không nên thu hoạch bằng máy móc đối với những quả dành cho thị trường
dùng theo kiểu ăn tươi, vì có thể gây ra những vết thương rộng. Tuy nhiên quả được
thu hoạch bằng máy móc có thể được dùng cho quá trình chế biến.
Quả đã thu hoạch khi còn ở trên đồng ruộng thì nên giữ trong điều kiện râm
mát, bảo vệ khỏi ánh mặt trời, gió mưa. Nên dùng thùng nhựa để vận chuyển từ đồng
ruộng đến nhà bao gói để tối thiểu hóa các tổn thương cơ giới. Sử dụng bao tải hoặc
lưới sẽ dễ gây tổn thương.
+ Làm sạch: Tốt nhất là quả được làm sạch ngay trên đồng ruộng. Nếu
không thì có thể làm sạch bằng cách cọ xát nhẹ để lấy đi các mảng bám bẩn và đất cát.
Nếu quá trình rửa được tiến hành, nước rửa cần phải sạch hoặc phải được vệ sinh bằng
clo. Sau khi rửa, quả phải được làm khô đến mức thích hợp để tránh thối hỏng.
+ Phân loại/tuyển chọn: Chưa có tiêu chuẩn nào để lựa chọn ớt, những
quả được xem là chất lượng tốt thường có hình dạng, kích thước, màu sắc tương đồng
đặc trưng cho từng giống. Những quả bị khuyết tật như bị nứt gãy, thối hỏng, tổn
thương cơ học và cháy nắng thì nên loại ra. Những quả nhỏ, nhăn héo hoặc bị các vết
lõm, cũng như có những dấu hiệu của sự mềm hóa thì cũng nên loại ra.
Ớt có thể phân loại theo màu sắc như đỏ, xanh hoặc hỗn hợp đỏ, xanh và vàng.
Những yếu tố chất lượng khác có thể bao gồm:
Không dính đất cát bẩn.
Không quá chín hoặc mềm
Không nhiễm vi sinh vật hoặc bị côn trùng phá hại
Không có tổn thương cơ giới hoặc nứt gãy
Cuống còn xanh nguyên
+ Kiểm soát thối hỏng và côn trùng hại: Vệ sinh đồng ruộng và phòng
tránh gây tổn thương cho quả sẽ giảm được tỷ lệ mắc bệnh. Rửa trong dung dịch Clo
300 ppm cũng có thể hạn chế bệnh, nhưng sau đó phải làm khô đến mức độ thích hợp.
Cũng đã có công bố rằng bôi sáp có thuốc diệt nấm cũng làm giảm sự thóat hơi nước
và bệnh nhưng phương pháp xử lý này không nên dùng vì nó có thể để lại dư lượng
thuốc hóa học.
Cách xử lý khác an toàn và đơn giản hơn là ngâm trong nước nóng. Ngâm ớt
vào nước 53 – 550C trong 4 phút có thể kiểm soát hiệu quả sự thối hỏng, và không gây
tổn thương cho quả. Xử lý nhiệt cũng có thể sử dụng để kiểm soát côn trùng hại,
nhưng điều này chưa được thử lại đối với sự phá hoại của sâu bọ là một loại sâu phá
hại dai dẳng trong suốt quá trình tồn trữ quả khô.
+ Xử lý chín: Ớt là loại quả hô hấp không đột biến và là sản phẩm sản
sinh ít ethylene chỉ 0,1 đến 0,2 microlit/kg-h ở 10 và 200C . Không nên sử dụng
ethylene để tăng tốc độ chín hoặc thay đổi màu sắc vì nó sẽ kích thích hô hấp và sự
mềm hóa hơn là sự thay đổi màu sắc. Cách làm có hiệu quả nhất để ớt hình thành màu
là để quả đã phần nào chuyển màu ở nhiệt độ 20 – 250C với độ ẩm >95%.

201
 + Làm mát sơ bộ: Sau thu hoạch, có thể tiến hành làm mát sơ bộ để xua
nhiệt và làm chậm quá trình trao đổi chất của quả. Đối với ớt được trồng ở vùng nhiệt
đới có thể làm mát nhanh đến 100C ở độ ẩm cao vì nếu ở điểm nhiệt độ thấp hơn có
thể gây ra tổn thương lạnh. Làm mát sơ bộ có thể thông gió cưỡng bức, làm mát bằng
bay hơi hoặc làm mát trong điều kiện chân không. Làm mát bằng bay hơi là phương
pháp đơn giản và rẻ hơn so với những phương pháp khác nhưng cần cẩn thận tránh
thối hỏng do làm khô không đúng cách sau quá trình xử lý.
+ Bao gói: Ớt tiêu cung cấp cho thị trường nội địa có thể sử dụng các vật
dụng bao gói khác nhau, bao gồm sọt tre, thùng gỗ, thùng nhựa và túi dẻo (Hình 5.21).
Thùng nhựa tốt hơn so với các dụng cụ khác trong việc bảo vệ quả tránh các vết
thương vật lý do có bề mặt nhẵn chắc chắn và rộng. Nếu sử dụng sọt tre hoặc thùng
gỗ, cần phải có độ an toàn tốt, có thể sử dụng vật lót (ví dụ lá tươi hoặc báo cũ) và có
dây buộc cố định dụng cụ chứa. Các rổ đựng sản phẩm không nên để chồng chất lên
nhau, trừ khi có tấm chắn cứng giữa các lớp. Túi dẻo, túi lưới và bao tải nếu sử dụng
phải được đặt trong vật chứa lớn có tính chắc chắn.

Hình 5.18. Đựng ớt trong thùng nhựa và túi dẻo

Nếu sản phẩm sử dụng để xuất khẩu tốt nhất nên đựng ớt trong thùng các tông.
Hai kích thước thường được sử dụng có kích thước 3 chiều ở bên trong là 20x51x34
cm và 16x37.7x27.9 cm. Nếu sử dụng thùng lớn hơn nên có tấm chia kèm theo. Nếu
thùng các tông được thiết kế với các kẹp giữ thì cần đảm bảo rằng chúng không gây
vết thương cho quả.
- Bảo quản
+ Bảo quản lạnh: Nếu sử dụng các kho tồn trữ lạnh, thì ớt có thể tồn trữ
ở 100C với độ ẩm 85-90%, quả có thể được giữ trong 2 - 3 tuần. Nếu tồn trữ ở nhiệt độ
thấp hơn 100C sẽ gây tổn thương lạnh. Các triệu chứng bao gồm lõm bề mặt, có các
vùng sũng nước, thối hỏng (đặc biệt là giống Alternaria) và không hình thành màu.
Các triệu chứng có thể xuất hiện sau vài này ở 00C hoặc vài tuần ở 50C. Độ nhạy cảm
là khác nhau với loại cây trồng, quả chín ít bị cảm lạnh hơn so với quả xanh. Khi tồn
trữ ở trên 130C, quả sẽ nhanh chín và dễ nhiễm vi khuẩn gây thối mục. Hơn nữa, ớt rất
nhạy cảm với ethylene, nên khi tồn trữ quả nên tránh để cùng những loại quả sinh
ethylene. Quả đang thối hỏng thường sinh ra lượng lớn ethylene, có thể làm tăng tốc
độ chín và hư hỏng của những quả khác và vì thế cần kiểm tra trước để loại bỏ những
quả đã hư hỏng. Nên làm mát sơ bộ trước khi tồn trữ lạnh.
Những nơi không có kho lạnh nên tiến hành phân loại, đóng gói và tiêu thụ quả
trong 24 giờ sau khi thu hoạch. Điều này đặc biệt quan trọng đối với những giống cho
202
sản phẩm có thời hạn bảo quản ngắn. Cũng có thể lựa chọn một số phương pháp đơn
giản để giữ quả tươi lâu.
+ Bảo quản trong khí quyển thay đổi: Tồn trữ hoặc bao gói trong điều
kiện không khí cải biến (MA) có thể sử dụng để kéo dài tuổi thọ của ớt. Ví dụ như giữ
quả trong các màng polyme, đặc biệt là các dạng chế phẩm thương mại như các túi
polyethylene, và polypropylene (Hình 5.22).
Trong một nghiên cứu về ớt cho thấy rằng túi polyethylene dày có hiệu quả hơn
so với màng polypropylene và polyvinylclorua trong việc kéo dài tuổi thọ của quả.
Quả vẫn giữ được hình dạng bên ngoài có thể chấp nhận được sau 28 ngày lưu trữ ở
100C.
4.2.4. Kỹ thuật bảo quản một số loại rau khác
- Bảo quản cải bắp, cải thảo
Sản phẩm trước tiên được chần với hơi nước sôi ở nhiệt độ 100oC trong 1 phút,
kế đó bôi dung dịch Ca(OH) 2 bão hòa vào vết cắt cuống và phun đều dung dịch acid
citric 1% vào xung quanh sản phẩm. Đưa sản phẩm vào kho lạnh để bảo quản ở nhiệt
độ từ 0ºC đến 2ºC, độ ẩm không khí từ 90 ÷ 95%. Sau 30 ngày bảo quản, tỷ lệ hư hỏng
là 9%, tỷ lệ giảm khối lượng 5% và độ Brix tăng từ 6,05% đến 10,54%.
- Bảo quản hoa Atiso
Rửa sạch và chần bằng hơi nước sôi ở nhiệt độ 100ºC trong 5 phút sau đó bôi
dung dịch Ca(OH) 2 bão hòa vào vết cắt cuống sau đó phun đều dung dịch acid citric
1% vào cụm hoa. Đưa sản phẩm vào kho lạnh để bảo quản ở nhiệt độ từ 0ºC đến 2ºC,
độ ẩm không khí từ 90 ÷ 95%. Sau 30 ngày bảo quản, tỷ lệ hư hỏng là 10%, tỷ lệ giảm
khối lượng 5% và độ Brix tăng từ 5,2% đến 9,24%.
- Bảo quản su hào
Khi thu hái phải chừa rễ su hào khoảng 3 ÷ 5cm cách củ. Chọn củ nguyên, bỏ lá
già, giữ lại ít lá non, sau đó xếp vào sọt hoặc đổ đống trong kho
Chế độ bảo quản lạnh: nhiệt độ 00C, độ ẩm 90 ÷ 95%, có thể bảo quản được 1 ÷
3 tháng.
- Bảo quản hành, tỏi bằng thuốc hóa học
+ Thu hoạch: Tiến hành thu hoạch hành, tỏi đủ thời gian sinh trưởng,
không thu non hay quá muộn. Hành, tỏi sau khi thu hoạch về được buộc thành từng
túm 2 ÷ 3kg treo trên giàn. Sau đó, phơi hành, tỏi khoảng 25 ÷ 30 ngày sao cho khô
hết vỏ ngoài và lá hành, tỏi. Tiến hành loại bỏ bớt lá khô, vỏ hành, tỏi già và bị sâu
bệnh, sau đó buộc lại thành túm riêng biệt 2 ÷ 3kg treo trên các sào.
+ Xử lý thuốc: Hành, tỏi sau khi được làm sạch tiến hành treo trên giàn
và tiến hành phun thuốc bảo quản Balacide 53.8DF hoặc Kocide 32WP. Cứ 1 gói 10
gam pha với bình 10 ÷ 12 lít nước. Phun thuốc đảm bảo bám đều trên bề mặt vỏ củ
hành, tỏi. Sau khi phun đưa hành, tỏi trên giàn ra phơi 3 ÷ 4 tiếng để cho khô hết nước
thuốc sau đó mới đưa vào bảo quản.
+ Bảo quản: Chọn kho bảo quản khô ráo, thóang mát và làm giàn treo, mỗi
tầng cách nhau 50 cm. Tiến hành phun thuốc trừ muỗi, mối và côn trùng xung quanh kho
bằng thuốc Femerthrin hay Icon.Hành, tỏi treo trên các sào được đưa vào gác theo các
tầng của kho bảo quản.
4.3. Bảo quản một số loại củ
4.3.1. Bảo quản khoai lang tươi
203
 Khoai lang tươi là một trong những loại củ khó bảo quản vì khoai chứa lượng
nước khá cao (80% trọng lượng) cho nên trong điều kiện nhiệt độ cao, các hoạt động
sinh lý chuyển hóa mạnh, làm cho lượng tinh bột tiêu hao nhanh chóng. Vỏ khoai mỏng,
tác dụng bảo vệ kém, dễ xay xát, dễ thối, sâu bọ dễ xâm nhập gây ra hiện tượng khoai
hà (Doconsilasphoccmicalius họ Cuculionidac, bộ Coleoptera) gây thối rỗng, nấm mốc
phát triển. Khoai lang là loại củ không chịu được thời tiết quá nóng lạnh.
- Bảo quản trong hầm đào sâu dưới đất
Chọn đất ở nơi cao ráo, sạch sẽ không có nước ngầm, đào hầm theo kiểu lòng
chum có nắp đậy kín và có rãnh thóat nước. Hầm đào xong phải để khô mới chứa
khoai. Khoai thu hoạch về chọn củ tốt, không xay xát, ít lấm đất, không có củ hà, nhập
kho vào những ngày khô lạnh và thận trọng khi vận chuyển vào hầm. Một tháng đầu
mở cửa 1 ÷ 2 lần để thóat nhiệt độ trong hầm, tránh bốc nóng, nếu độ ẩm trong hầm
quá cao phải dùng chất hút ẩm.
- Bảo quản trong hầm bán lộ thiên
Hầm này cũng chọn chỗ đất cao và khô, không có mạch nước ngầm, hầm đào
sâu trên 1 m, phía trên mặt hầu đắp 1 bức tường đất quanh miệng hầm, có chứa một
cửa để lên xuống, phải có nắp đập kín và có mái che mưa.
Bảo quản bằng 2 cách này cách ly được với môi trường và khoai giữ được lâu hơn.
- Bảo quản bằng cách ủ cát khô
Đây là phương pháp bảo quản tương đối kín cũng giống như trong hầm kín
nhưng đơn giản và dễ làm, song bảo quản bằng cách ủ cát khô có nhược điểm là không
được kín hoàn toàn, nên nó vẫn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và ẩm độ bên ngoài.
Chọn những củ khoai còn nguyên vẹn, vỏ không bị xay xát xếp thành từng
luống có chiều rộng 1,2 ÷ 1,5 m, còn chiều dài tuỳ theo số lượng khoai nhiều hay ít.
Khi xếp khoai phải thật nhẹ nhàng, tránh cọ xát, xếp đầu củ quay ra ngoài, từ dưới lên
trên. Nếu khoai đóng trong sọt thì để nguyên và chồng 2 ÷ 3 sọt lên nhau, sau đó lấy
cát khô phủ kín lên khoai, trường hợp bảo quản ngoài trời phải làm lán che mưa nắng.
Ngoài ra khoai lang có thể bảo quản thóang nếu thời gian bảo quản ngắn chỉ
khoảng 10 - 15 ngày. Khi bảo quản thóang cũng phải chọn những củ khoai có phẩm
chất tốt, đều nhau, xếp thành từng luống hoặc từng đống, để ở nơi cao ráo, thóang mát,
tránh chỗ nắng hắt vào và không có mưa dột.
4.3.2. Bảo quản khoai mì tươi (sắn)
Khoai mì tươi là loại khó bảo quản nhất vì một mặt do hoạt động sinh lý hóa
của củ sau khi tách khỏi cây gây nên hiện tượng "chảy nhựa" tinh bột biến thành
cellulose làm cho củ mì bị hóa xơ, cứng sưng đắng. Ngoài ra, củ mì còn thường bị
thối nẫu khi bảo quản do ảnh hưởng của nhiệt độ cao hoặc do vi sinh vật phá hại. Vì
vậy, để tránh hiện tượng chảy nhựa, thối nẫu là vấn đề khó khăn hiện nay còn đang
nghiên cứu giải quyết.
- Bảo quản trong hầm đất
Đào một hầm đất sâu 0,5 ÷ 0,8 m ở nơi đất khô ráo, không có nước ngầm, rộng
hay hẹp tuỳ theo số lượng củ bảo quản. Chọn những củ tốt, đều nhau, không bị dập
gẫy, xay xát vỏ... xếp vào hầm, sau đó lấy phênh hoặc ván gỗ đậy kín và lấp đất lên
trên hoặc nhổ cả cụm để nguyên rễ đem xếp vào trong hầm đất hoặc nơi khô ráo rồi
phủ đất bịt kín lại.

204
 Xung quanh hầm cần làm rãnh thóat nước và mặt hầm che kín bằng vải nhựa
P.V.C hoặc làm lán an toàn chống nắng mưa. Phương pháp này có thể bảo quản củ mì
trong khoảng 20 ÷ 30 ngày.
Cũng có thể áp dụng phương pháp bảo quản thóang và nhúng qua nước vôi
hoặc dung dịch CuSO 4 1%. Sắn sau khi thu hoạch về rũ sạch đất, đem nhúng qua nước
vôi hoặc dung dịch CuSO 4 1% để hạn chế hiện tượng "chảy nhựa" và thối nẫu, sau đó
đem sắn bảo quản ở nơi thóang mát, cao ráo và nên để tránh ánh nắng.
4.3.3. Bảo quản sắn củ và sắn thái lát khô
Sắn củ và sắn lát khô hoặc củ khô là sản phẩm sơ chế, nên quá trình hô hấp
không xảy ra, nhưng quá trình trao đổi khí lại xảy ra mạnh mẽ do diện tiếp xúc với
không khí lớn, vì vậy khả năng hút ẩm rất lớn. Khả năng bảo vệ và chống đỡ đối với
các ảnh hưởng xấu của môi trường rất yếu, dễ bị sâu mọt, nấm mốc phá hoại. Do đó để
bảo quản tốt phải thực hiện bịt kín, không cho tiếp xúc với không khí bên ngoài. Sản
phẩm phải đảm bảo thật khô dòn, có mùi thơm, trên bề mặt có lớp bột trắng mịn. Phải
nhập kho vào lúc nóng, chọn những ngày nắng ráo để đổ sắn lát vào bảo quản, xếp
thành từng lớp dày 20 ÷ 30 cm, nén cho chặt và bịt kín hoàn toàn. Trong điều kiện thủ
công có thể dùng vựa bằng cót quây thành 2 lớp cách nhau 20 cm, ở giữa 2 lớp có lót
trấu khô sạch hoặc rơm khô làm lớp cách ẩm, cách nhiệt. Đáy vựa cũng trải một lớp
trấu rồi dùng cót hoặc bao tải phủ lên rồi mới đổ khoai, mì lát vào bảo quản. Nhập
xong có thể phủ lên trên lớp bao tải và 1 lớp trấu nữa, sau đó bịt kín hoàn toàn. Cách
bảo quản này có thể giữ hàng năm mà sản phẩm không bị mốc.
Với khối lượng ít có thể bảo quản trong chum vại đã được phơi khô hoặc trong
những thùng gỗ, thùng tôn đã dán kín các khe hở.
Nếu phải bảo quản lâu, có thể sau vài tháng dỡ trấu ra để kiểm tra và hót lớp
trên mặt chừng 50 cm đem phơi lại, sau đó lại phủ kín như cũ.
4.3.4. Bảo quản khoai tây
- Thu hoạch
Nên thu hoạch vào ngày nắng khô để dễ dàng cho việc chọn củ giống và bảo
quản.
Trước khi thu hoạch phải loại bỏ các khóm không đạt liêu chuẩn để chọn củ
giống ngay tại ruộng.
Khi thu hoạch phải tránh xay xát tới củ, không dùng nước để rửa củ.
Một tuần trước khi thu hoạch cần cắt bỏ thân lá (trời nắng khô) và cần phải ủ tại
ruộng ngay sau khi thu hoạch.
Phân loại củ theo tiêu chuẩn củ giống hoặc khoai thương phẩm.
Thu hoạch làm giống không được lấy củ quá to, dị hình.
Loại bỏ các củ bị xay xát vỏ và những củ không nguyên vẹn.
- Bảo quản trong kho tự nhiên
Bảo quản trong kho tự nhiên có ưu điểm là chi phí rẻ, diện tích bảo quản không
hạn chế, lượng giống bảo quản được nhiều.
Trong kho tự nhiên cần phải đảm bảo các tiêu chuẩn sau:
Kho làm ở vị trí cao và thóang, có thể lắp đặt quạt thông gió, làm nhiều cửa
hoặc tạo hệ thống ánh sáng nhân tạo để điều chỉnh ánh sáng trong quá trình bảo quản.
Nhưng cần tránh để mưa dột và ánh sáng trực tiếp chiếu vào kho.
205
 Trong kho xếp đặt các giàn bảo quản (giàn bằng tre, nứa, gỗ). Kích thước,
chiều rộng, chiều cao giàn phụ thuộc vào diện tích và chiều cao của kho bảo quản. Tuy
nhiên, tầng giàn dưới cũng nên cách mặt đất 35 ÷ 40cm và giữa các tầng cách nhau
40cm. Giàn không nên làm quá cao để dễ đi lại đo củ giống, loại bỏ củ thối, phát hiện
và phòng trừ sâu hại.
4.3.5. Bảo quản cà rốt
Cà rốt rửa sạch, đem ngâm cà rốt trong dung dịch nước ôzôn nồng độ 140ppm
trong thời gian 5 phút. Vớt ra để ráo nước, bảo quản trong kho lạnh ở điều kiện nhiệt
độ từ 00C đến 20C, ẩm độ không khí từ 90 đến 95%, rải đều lên trên cà rốt các túi vải
thưa có chứa bột khử ethylene (KMnO 4 - CaSiO 3 ), mỗi túi 3g, tỷ lệ 0,1%. Sau 3 tháng
bảo quản tỷ lệ củ bị hư hỏng là 4%, tỷ lệ giảm khối lượng 5% và độ Brix tăng từ
10,23% đến 15,14%.
5. KHO BẢO QUẢN RAU QUẢ
5.1. Yêu cầu khi xây dựng kho bảo quản rau quả
Nếu nông sản được đưa vào tồn trữ, thì điều quan trọng là sản phẩm đưa vào
phải có chất lượng tốt. Lô hàng không được chứa các sản phẩm bị tổn thương hoặc bị
bệnh, thùng chứa phải được thông gió tốt và có khả năng chịu được xếp, chồng. Nói
chung, các hoạt động trong quá trình tồn trữ bao gồm kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm tương
đối, sự chuyển động của không khí, đảm bảo khoảng cách giữa các thùng chứa để
thông gió tốt, tránh để lẫn các sản phẩm không tương đồng với nhau.
Các sản phẩm tồn trữ chung với nhau cần có khả năng chống chịu như nhau đối
với nhiệt độ, độ ẩm và hàm lượng ethylene trong môi trường tồn trữ. Sản phẩm sinh
nhiều ethylene (như chuối chín, táo, dưa đỏ) có thể kích thích những biến đổi sinh lý
trong các sản phẩm nhạy cảm với ethylene (như rau diếp, dưa leo, cà rốt, khoai tây,
khoai lang), dẫn đến những biến đổi không mong muốn về màu sắc, mùi vị và cấu
trúc.
Quản lý nhiệt độ trong quá trình tồn trữ có thể được hỗ trợ bằng cách xây dựng
kho tồn trữ theo hình vuông, sẽ tốt hơn là hình chữ nhật. Nhà hình chữ nhật có diện
tích tường/feet vuông của không gian tồn trữ lớn hơn, nên nhiệt được dẫn vào qua
tường, làm cho quá trình làm mát sẽ tốn kém hơn. Quản lý nhiệt độ còn được hỗ trợ
bằng cách làm mát nhà tồn trữ, sơn nhà màu trắng để giúp phản xạ lại các tia mặt trời,
hoặc sử dụng hệ thống bình tưới nước lên mái nhà để làm mát bằng hơi nước.
Tổ chức Nông Lương Liên hợp quốc (FAO) khuyến cáo sử dụng xi măng cốt
sắt để xây nhà tồn trữ cho các khu vực nhiệt đới, với tường dày để cách nhiệt tốt.
Phòng lạnh chi phí thấp có thể được xây dựng bằng cách sử dụng bê tông để đổ nền,
và sử dụng polyuretan như một vật liệu cách nhiệt. Xây dựng phòng tồn trữ theo hình
lập phương sẽ giảm được diện tích bề mặt trên một đơn vị thể tích của không gian lưu
trữ, nên giảm được chi phí xây dựng và chi phí làm lạnh. Tất cả các mối nối đều phải
được bịt kín cẩn thận, các bản lề của cửa cần được gắn đệm cao su. Khi làm mát cho
sản phẩm, hệ thống thông gió nên được đặt để tăng tốc độ chuyển động của không khí
lên khoảng 100 cfm/ton (5 l/sec/ton). Khi quá trình làm mát hoàn thành, nên giảm tốc
độ chuyển động của không khí xuống mức thấp nhất để giữ mát cho sản phẩm khoảng
20 ÷ 40 cfm/ton là đủ. Diện tích dàn bay hơi của máy làm lạnh càng lớn thì chênh lệch
nhiệt độ giữa dàn bay hơi và phòng chính càng thấp, sự mất nước của sản phẩm khi
chúng được làm mát càng ít.
Kho tồn trữ đặt ở vị trí cao hơn so với mặt nước biển có thể đem lại hiệu quả vì
206
nhiệt độ không khí giảm khi tăng độ cao. Vì vậy mà khi tăng độ cao sẽ giúp quá trình
làm mát bằng chất bay hơi, làm mát ban đêm và làm mát sử dụng bức xạ dễ hơn. Tồn
trữ dưới mặt đất cho những sản loại quả có múi đang phổ biến ở Nam Trung Quốc,
trong khi ở Bắc Trung Quốc, táo được tồn trữ trong hầm. Hệ thống này được sử dụng
rộng rãi ở Mỹ trong suốt thời gian đầu những năm 1900.
Một vài loại hàng nông sản, như hành, tỏi, tồn trữ tốt hơn trong môi trường có
độ ẩm tương đối thấp. Xử lý các loại sản phẩm này để lớp tế bào bên ngoài khô đi
trước khi đưa vào tồn trữ sẽ giúp bảo vệ sản phẩm khỏi bị thối hỏng và mất nước thêm
nữa. Phòng lạnh được thiết kế mang tính thương mại có thể khá đắt, nhưng người sử
dụng ở quy mô nhỏ thì có rất nhiều lựa chọn. Phòng lạnh có thể xây dựng độc lập hoặc
được sử dụng lại từ các thiết bị vận tải được làm lạnh như toa xe lửa, xe tải đường cao
tốc hoặc container đường biển.
Thành phần không khí của môi trường tồn trữ có thể điều chỉnh bằng cách tăng
hoặc giảm tốc độ thông gió (đưa không khí sạch vào) hoặc bằng cách sử dụng các chất
hút khí như Kalipemanganat (KMnO4) hoặc than hoạt tính. Ở quy mô rộng thì việc
kiểm soát hoặc điều chỉnh khí quyển tồn trữ đòi hỏi công nghệ và kỹ năng quản lý
phức tạp, tuy nhiên cũng có một vài phương pháp đơn giản để tồn trữ một khối lượng
nhỏ sản phẩm.
5.2. Kỹ thuật tồn trữ
Kiểm tra các sản phẩm được tồn trữ và làm sạch kho lưu trữ theo định kỳ sẽ
giúp giảm tổn thất, vì tối thiểu hóa được sự phát triển của sinh vật hại và sự lây lan của
bệnh tật.
Kho lưu trữ nên được bảo vệ tránh các loài gặm nhấm, bằng cách giữ cho các
khu lân cận được sạch sẽ, không có các bãi rác hoặc cỏ dại. Thiết bị chắn chuột có thể
được chế tạo từ những vật liệu đơn giản như các hộp thiếc cũ hoặc các miếng kim loại
được lắp sao cho vừa các chân cột của kho tồn trữ. Nếu có nhu cầu, thì cũng có thể sử
dụng nhiều công nghệ phức tạp hơn. Nền nhà bằng bê tông sẽ giúp tránh được sự xâm
nhập của chuột. Khi kiểm tra các sản phẩm được tồn trữ, bất kỳ sản phẩm nào bị hư
hại hoặc bị nhiễm bệnh thì đều phải loại ra và tiêu hủy. Trong một vài trường hợp,
những sản phẩm này vẫn có thể tiêu thụ nếu chúng được sử dụng ngay, ví dụ làm thức
ăn cho động vật. Các dụng cụ chứa đựng có thể sử dụng lại cần được khử trùng bằng
nước Clo hoặc nước sôi trước khi sử dụng lại.
5.3. Các kiểu kho bảo quản
5.3.1. Kho thường
- Khái niệm
Kho thường là kho bảo quản ở điều kiện bình thường, chỉ có hệ thống thông gió
và chỉ mang tính chất bảo quản tạm thời. Có thể sử dụng các vật liệu tại chỗ như đất,
cát, sạn, mùn cưa...phù hợp với nơi trồng rau quả.
Ví dụ: Hầm bảo quản rau quả ở các hộ nông dân hay sử dụng để bảo quản tạm
thời các loại nguyên liệu trước khi đưa về các nhà máy. Đó là các hào dài có kích
thước bao nhiêu là tuỳ thuộc vào trữ lượng rau quả cần bảo quản, nhưng chiều rộng và
chiều sâu nhỏ hơn 1m để tránh nhiệt độ tăng quá cao. Hào được đào ở nơi cao ráo,
không đọng nước, tốt nhất là vùng đá vôi và tránh ánh sáng mặt trời chiếu vào. Hào
được phủ bằng rơm rạ, tre nứa,... và phía trên phủ đất cát và có đào các rãnh để thông
gió tự nhiên.
- Hệ thống thông gió
207
 Thông gió tự nhiên: Lợi dụng sự chuyển động hay sự đối lưu tự nhiên của
không khí trong kho và không khí ngoài trời, giữa các lớp không khí trong kho.
Phương pháp này được sử dụng khi có sự chênh lệch nhiệt độ bên trong và nhiệt độ
ngoài trời. Tuy nhiên phương pháp này ít có hiệu quả vì vậy chỉ được áp dụng cho các
kho nhỏ khoảng 200 ÷ 500 tấn và xếp chồng không quá cao.
Thông gió cưỡng bức: Bằng cách sử dụng các quạt hút và các quạt đẩy để điều
chỉnh nhiệt độ và độ ẩm, tiết kiệm được mặt bằng kho. Phương pháp này đạt hiệu quả
tốt hơn phương pháp trên vì có thể điều chỉnh được tốc độ gió theo ý muốn. Không
khí sẽ đi vào trong các khe hở của các nguyên liệu để lấy đi phần nhiệt và ẩm dư thừa
do rau quả sinh ra.Ví dụ: Với cải bắp, các loại củ thì tốc độ gió thích hợp là 0,1 -
0,15m/s.
Mức độ trao đổi nhiệt, ẩm và khí giữa nguyên liệu và khí thông gió phụ thuộc
vào tốc độ gió và chênh lệch nhiệt độ, độ ẩm giữa chúng vào diện tích tiếp xúc với
khối nguyên liệu.
- Ưu, nhược điểm
Với loại kho này thì nhiệt độ trong kho tương đối ổn định, độ ẩm duy trì ở mức
93 -97%. Lượng CO 2 sinh ra trong quá trình hô hấp và được giữ lại ở khoảng 4 - 8%
phù hợp với quá trình bảo quản. Loại kho này tiện lợi, đơn giản và chi phí thấp.
Nhưng trong suốt thời gian bảo quản không theo dõi được thường xuyên tình
trạng rau quả trong kho, nếu có sự hư hỏng thì nhanh chóng lan ra cả phòng. Nhiệt độ,
độ ẩm không điều chỉnh được theo ý muốn mà phụ thuộc vào điều kiện bên ngoài.
Đồng thời, phải tốn công sửa chữa và vệ sinh thường xuyên.
5.3.2. Kho lạnh
- Khái niệm
Kho lạnh là nhà một tầng, có chiều cao 6 ÷ 7m, tường và sàn cách nhiệt tốt, bên
trong kho lạnh có đặt hệ thống lạnh (dàn lạnh, dàn bay hơi...). Rau quả được bảo quản
ở nhiệt độ thấp, nhiệt độ khoảng 5 ÷ 10ºC.
Hiện nay, có các kiểu phòng lạnh sau:
Đặt dàn bay hơi trực tiếp trong phòng bảo quản.
Làm lạnh bằng dàn bay hơi đặt ngoài phòng thông qua dung dịch nước muối.
Thổi không khí lạnh qua dàn bay hơi bằng quạt.
- Kỹ thuật bảo quản trong kho lạnh
Sát trùng kho lạnh bằng cách sử dụng một trong hai dung dịch: dung dịch
formalin hoặc xông lưu huỳnh.
Sau đó, tiến hành lựa chọn, phân loại nguyên liệu đồng đều về hình dáng, kích
thước, màu sắc…Xếp nguyên liệu vào các loại bao bì như sọt, thùng các tông, thùng
gỗ... Làm mát sơ bộ nguyên liệu ở hành lang lạnh để nhiệt độ không thay đổi đột ngột
(đặc biệt là những ngày nắng nóng).
Nguyên liệu khi chuyển vào kho được xếp lên các bục, các kệ, các tấm đỡ để
tiện vận chuyển và bốc dỡ. Nguyên liệu được xếp cách trần 30cm, cách tường 40cm,
cách dàn lạnh 50 ÷ 60cm.
Chú ý khi chuyển nguyên liệu ra khỏi kho cũng phải chuyển qua hành lang làm
mát để nâng nhiệt lên từ từ (4 ÷ 5OC trong một ngày đêm).
- Ưu, nhược điểm
208
 Sử dụng kho lạnh thì nhiệt độ trong kho được đồng đều hơn, có thể điều chỉnh
được độ ẩm trong phòng, độ truyền nhiệt của kho được ổn định. Nhiệt độ làm lạnh
thấp nên hạn chế được các quá trình vật lý cũng như các quá trình sinh lý, sinh hóa
trong bản thân nguyên liệu.
Nhưng thao tác kỹ thuật khó khăn, hệ thống kho lạnh cồng kềnh, chi phí ban
đầu cao và dễ xảy ra hiện tượng đóng băng trên bề mặt của lớp rau quả làm giảm khả
năng trao đổi nhiệt.
5.3.3. Kho bảo quản có khí quyển thay đổi
Bảo quản khí quyển kiểm soát là quá trình kĩ thuật tiên tiến nhất được sử dụng
để điều chỉnh một cách chính xác lượng khí trong các kho bảo quản và trong các
container khác với khí quyển bình thường nhằm mục đích kéo dài thời hạn bảo quản
rau quả tươi. Đây là phương pháp đem lại hiệu quả bảo quản rất cao, thời hạn bảo
quản có thể gấp 2 ÷ 3 lần so với các phương pháp bảo quản khác. Sở dĩ như vậy là do
ảnh hưởng trực tiếp của việc thay đổi thành phần khí quyển trong môi trường bảo
quản: giảm hàm lượng O 2 xuống thấp hơn mức trong khí quyển bình thường và tăng
hàm lượng CO 2 lên > 2%.
Bảng 5.14. Chế độ bảo quản một số loại nguyên liệu trong khí quyển kiểm soát
Hàm
Độ ẩm Hàm lượng Thời gian
Loại quả Nhiệt độ ( C)o
lượng O 2
(%) CO 2 (%) BQ (tháng)
(%)
Xoài 11 ÷ 12 90 5 ÷ 10 6 1
Táo 0 ÷ 15 90 ÷ 95 2÷5 2÷5 10
Nho -1 ÷ 0 90 ÷ 95 3÷5 2÷5 6÷8
Chuối 10 90 ÷ 95 2÷5 2÷5 6÷7
Vải 1÷3 90 ÷ 95 5 3÷5 1,5 ÷ 2
Dưa 3÷4 75 3÷8 0,5 ÷ 2 3÷4
Chanh, quít 4÷5 90 ÷ 95 5 ÷ 10 1÷3 2÷3
Nhãn 6 ÷ 10 90 ÷ 95 2÷3 2÷3 3
Anh đào 0÷1 90 ÷ 95 3÷5 10 ÷ 20 1,5
Cam 2÷3 85 ÷ 90 5 ÷ 10 1÷3 2÷3
Lê -5 ÷ 5 90 ÷ 95 2÷3 0÷1 8
Kiwi 1÷5 90 ÷ 95 3÷5 3÷5 8 ÷ 10
Quả vải 0÷1 90 ÷ 95 3÷5 20 ÷ 40 3÷4

TỔNG KẾT
Sản xuất và tiêu thụ rau quả ở Việt Nam vẫn ở dạng quy mô hộ gia đình, rất ít
trang trại sản xuất rau quả chuyên canh, quy mô lớn phục vụ chế biến và xuất khẩu.
Phần lớn các sản phẩm rau quả ở Việt Nam được sử dụng dưới dạng tươi sống. Năng

209
suất chế biến chỉ khoảng 200.000 tấn/năm (2% sản lượng), chủ yếu là các loại rau
quả đóng hộp, nước quả đóng lon.
Công nghệ sau thu hoạch rau quả hiện nay là một những lĩnh vực đặc biệt được
xem trọng để có biện pháp nhằm hạn chế những tổn thất của rau, quả, củ sau thu
hoạch. Những biện pháp nhằm kiểm soát quá trình vật lý, sinh lý diễn ra trong chính
bản thân của nguyên liệu cũng như kiểm soát sự xâm nhập của các loại sinh vật gây
hại là rất cần thiết và là những biện pháp chính để có thể kéo dài tuổi thọ bảo quản
của nông sản sau thu hoạch. Trong phạm vi giáo trình không thể giới thiệu phương
pháp bảo quản của tất cả các loại nguyên liệu, chỉ có thể nêu một vài phương pháp
phổ biến của một số loại rau, quả, củ thông dụng được áp dụng hiện nay.

CÂU HỎI CỦNG CỐ CHƯƠNG

1. Hãy nêu các triệu chứng và phân tích các nguyên nhân gây hư hỏng rau quả tươi sau
thu hoạch.
2. Quá trình chín của rau quả bị điều khiển bởi các yếu tố nào? Phân tích.
3. Ethylene có vai trò gì trong quá trình chín của các loại rau quả sau thu hoạch?
4. Để kiểm soát sự gây hại của sinh vật gây ra cho rau quả sau thu hoạch, chúng ta có
thể sử dụng các biện nào?
5. Vì sao bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển thay đổi có thể kéo dài
được tuổi thọ của rau quả?
6. Hãy giải thích các biến đổi của rau quả trong quá trình chín?
7. Khi xây dựng kho bảo quản rau quả, cần lưu ý những yêu cầu nào?Hiện nay, để bảo
quản rau quả tươi có thể sử dụng các loại kho nào?
8. Để bảo quản rau quả tươi, điều kiện môi trường bảo quản tốt nhất hiện nay là gì?
Giải thích?
9. Quá trình chín của rau quả có thể kiểm soát bằng các phương pháp nào?Giải thích.
10. Trước khi đưa và bảo quản, rau quả cần được xử lý như thế nào, để có chất lượng
tốt và có tuổi thọ bảo quản cao?

TÀI LIỆU ĐỌC THÊM

1. Bảo quản bằng dung dịch anolyte (nước ozon)
1.1. Giới thiệu về dung dịch anolyte
Anolyte thực chất là dung dịch điện phân của muối ăn (còn gọi dân dã là nước ozôn).
Nguyên lý sản xuất nước ozon là cho dung dịch muối ăn nồng độ 0,5%, độ tinh khiết
99,9% đi qua một bình điện phân có màng ngăn tạo thành hai dòng chảy về cực
dương và cực âm.
Anolyte là chất lỏng không màu, có mùi Clo nhẹ. Các chỉ số đặc trưng của
Anolyte:
+ Tổng hàm lượng các chất oxygengen hóa: khoảng 300mg/l (quy đổi ra Clo
hoạt tính).
+ Chỉ số pH: 6,5 ÷ 8,2.
+ Thế ôxy hóa khử: xấp xỉ 800mV.
+ Các hợp chất được tạo thành trong dung dịch Anolyte: ngoài các ion Na+, Cl-
còn có H 2 O 2 , O 3 , HO*,HO 2 -, HClO, ClO-
210
1.2. Đặc tính của dung dịch anolyte
Dung dịch anolyte có khả năng tẩy rửa khử trùng cực mạnh, các chất trong dung dịch
anolyte là có tính sát khuẩn rất mạnh, có thể tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn, kể cả những
loại có sức đề kháng cao như bào tử, vi trùng bệnh lao, E. Coli, các liên cầu khuẩn,
nấm mốc, xạ khuẩn… Ngoài ra, anolyte là dung dịch điện hóa, nó diệt vi khuẩn theo
nguyên lý chênh lệch thế ôxy hóa khử giữa bên trong và bên ngoài màng vi khuẩn, do
vậy các vi khuẩn không thể "nhờn" thuốc như với các chất bảo quản thông thường.
Anolyte có tính kích thích tăng trưởng với sinh vật bậc cao, kéo dài thời gian sống
thực vật. Thậm chí còn làm cho rau quả đẹp hơn mà không ảnh hưởng tới hương vị.
Dung dịch anolyte không độc hại, không ảnh hưởng tới sức khoẻ đối với người
tiếp xúc và sử dụng nó hàng ngày. Không để lại lượng dư hóa chất, không làm ô
nhiễm môi trường sau khi được sử dụng. Anolyte cũng không gây ô nhiễm môi trường
vì sau 3-5 ngày, dung dịch sẽ mất hoạt tính (các ion kết hợp lại thành muối bình
thường).
Giá thành anolyte rẻ hơn các hóa chất tương đương đang thông dụng nhiều lần.
Được chủ động sản xuất tại nơi sử dụng, không bị phụ thuộc vào nguồn cung cấp bên
ngoài. Tránh được các rủi ro của việc tàng trữ và vận chuyển các hóa chất độc hại.
Chính vì vậy, anolyte từ lâu đã được các nước tiên tiến sử dụng trong việc bảo
quản hoa quả, trong chế biến thủy sản, vô khuẩn bệnh viện, khử trùng giống... Ở Việt
Nam, công nghệ bảo quản sử dụng anolyte cũng đã được áp dụng ở một số nơi (trong
bảo quản hoa quả, phòng dịch cúm gà, vô trùng bệnh viện...)
Sử dụng anolyte đơn giản, bằng cách phun dung dịch ozon lên bề mặt rau quả
hoặc ngâm rau, quả trong dung dịch anolyte.
2. Bảo quản rau quả bằng loại bao bì không gây độc
TS. Lê Văn Tố và các cộng sự thuộc Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ
sau thu hoạch (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), đã nghiên cứu thành công
loại bao bì OTTC 2000 và OTR 4000 để bảo quản rau quả bằng phương pháp không
gây độc, có thể thay thế việc dùng hóa chất bảo quản như hiện nay.
Trong kỹ thuật bảo quản, nhóm nghiên cứu đã áp dụng biện pháp điều chỉnh
thành phần không khí xung quanh sản phẩm, bằng cách giãn nồng độ ôxy, tăng nồng
độ khí CO 2 để giãn cường độ hô hấp của rau quả, giảm khả năng hoạt động của các
enzyme và các vi sinh vật gây hại.
Để áp dụng biện pháp này, các nhà khoa học đã sử dụng loại bao bì có độ thấm
khí thích hợp nhằm đạt đến sự cân bằng về nồng độ khí oxygengen, CO 2 sao cho phù
hợp với từng loại rau quả. Loại bao bì có nhãn hiệu OTTC 2000 thích hợp cho loại
quả: vải, nhãn, xoài ở nhiệt độ 10ºC. Loại bao bì nhãn hiệu OTC 4000 phù hợp với bảo
quản xoài cũng ở nhiệt độ 10ºC, cho chất lượng xoài không thay đổi trong thời gian 30
ngày. Dùng để bảo quản đậu Hà Lan, cả hai loại bao bì đều phát huy tác dụng tốt khi ở
nhiệt độ 10ºCdung dịch ozon. Theo lý lý thuyết, 50 lít dung dịch ozon có thể xử lý 1
tấn cam. Thực tế có nơi sử dụng chỉ 12 lít.
3. Sử dụng ozon trong công nghệ sau thu hoạch rau quả
3.1. Giới thiệu về Ozone(O 3 )
Ozone là một chất hoạt hóa mạnh, xảy ra quá trình oxygengen hóa tự nhiên
được sử dụng khá phổ biến trong an toàn nước máy, xử lý nước, nước uống nấu sôi và
các bể bơi. Các áp dụng Ozone hiện nay như dùng trong xử lý nước thải, các chất thải

211
trong sản xuất sữa, lò giết mổ, tháp làm lạnh, hệ thống nước bệnh viện và dụng cụ, các
hồ cá cảnh và ao cá, các công viên nước….
Ozone không tan trong nước ở nồng độ 0.00003g/100ml, nhiệt độ 20ºC và hiệu
quả chính của Ozone là kháng vi sinh vật. Hoạt tính chống nhiễm khuẩn của Ozone
không hiệu quả khi pH nước từ 6 ÷ 8.5. Tính ăn mòn thiết bị của Ozone cao và Ozone
có thể gây chết người ở nồng độ trên 4ppm. Ozone cũng dễ dàng được phát hiện bằng
cách ngửi khi ở nồng độ 0.01 ÷ 0.04ppm. Các giới hạn OSHA cho việc ngộ độc Ozone
cụ thể ở nồng độ 0.1ppm là ngưỡng kéo dài trong 8 giờ, ở nồng độ 0.3ppm là trong 15
phút. Ở nồng độ 1ppm Ozone có mùi hôi hăng cay không chịu được, gây kích thích
mắt và ho.
Nồng độ hiệu quả và an toàn rất khó duy trì trong nước xử lý vì hệ thống phát
hiện tự động không có được tin cậy cao.
Ozone được tạo thành bằng cách tăng năng lượng để tách đôi phân O2. Một
Oxygengen đơn lẻ nhanh chóng kết nối với phân tử O2 sẵn có để hình thành nên O3
hoạt động mạnh. Trong tự nhiên, Ozone hình thành bởi tia UV (185nm) từ mặt trời và
suốt quá trình chiếu sáng. Trong thương mại, thiết bị giải phóng năng lượng UV phải
đi qua không khí xung quanh (20% O2), xuyên qua nguồn ánh sáng UV, điển hình hơn
210nm. Những hệ thống này có chi phí thấp hơn nhưng cũng có đầu ra hạn chế hơn
các hệ thống quang học. Các máy phát quang đi qua không khí giàu O2 khô thông qua
hiệu thế điện cao (>5.000Volt) hay vùng quang corona tương tự như tia lửa điện khi
cắm phích cắm vào ổ điện. O3 quá mức cần thiết không phân tán trong nước phải
được thu lấy và hủy đi để ngăn chặn sự ăn mòn và gây thương tích cho người. Một
phương pháp hủy Ozone là dùng tia UV ở tần sóng dài hơn 254nm, kết hợp với dùng
tác nhân xúc tác.
Ozone có tiềm năng oxygengen hóa cao hơn chlorine 1,5 lần và cao hơn HOCl
3.000 lần. Thời gian tiếp xúc đối với phản ứng kháng vi sinh vật điển hình là thấp hơn
4 ÷ 5 lần so với chlorine. Ozone tấn công nhanh màng tế bào vi khuẩn và chống lại các
màng tế bào dày của các bào tử của các sinh vật gây hại cây trồng và ký sinh động vật
ở nồng độ an toàn và thực tiễn hiệu quả hơn chlorine.
Khi so sánh hiệu quả phân hủy hoàn toàn các chất cặn và các sản phẩm phản
ứng hữu cơ hình thành do sử dụng chlorine, ozone không có các sản phẩm nào bị hủy
bỏ hay tái chế. Các sản phẩm oxygengen hóa và oxygengen là đầu ra của phản ứng
Ozone.
3.2. Các nghiên cứu dùng Ozone cho xử lý sau thu hoạch
Ozone đã được đánh giá về khả năng kiểm soát bệnh hại sau thu hoạch và các
cách bảo quản khác trong nhiều năm. Một số phương pháp dùng trong thương mại áp
dụng Ozone trong bảo quản táo, sơri, cà rốt, hành và khoai tây.
Khi sử dụng ozone cho thấy có sự suy giảm ethylene (trong phản ứng hạn chế),
khử mùi trong các kho tổng hợp, kháng nhiễm trong các hệ thống có nhiều ẩm (các
siêu thị bán lẻ), khử các bào tử nấm trong các bình phun xịt cho phòng trữ và xử lý
nấm mốc trên bề mặt sau một thời gian dài vận chuyển củ hành.
Xử lý Ozone được báo cáo nhằm giới thiệu các hợp chất phản ứng bảo vệ cây
trồng tự nhiên liên quan đến sự đối kháng. Một nghiên cứu bổ sung là cần thiết nhằm
xác định khả năng và giới hạn của việc sử dụng Ozone trong xử lý sau thu hoạch trong
toàn bộ và phần nhỏ nhất của quá trình chế biến rau quả.

212
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. TS Trần Văn Chương (2006), Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch , NXB
Lao động-Xã hội, Hà nội.
2. ThS. Nguyễn Mạnh Khải (2005), Giáo trình Bảo quản nông sản, NXB Giáo dục,
Hà Nội.(trang 5-9)
3. Ngô Văn May (2002), Giáo trình sấy nông sản thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ
thuật, Hà Nội
4. PGS.TS Lê Văn Tán,Nguyễn Thị Hiền, Hoàng Thị Lệ Hằng, Quản Lê Hà (2008),
Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
5. PGS Trần Minh Tâm (2008), Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, NXB
Nông nghiệp, Hà Nội.
6.TS Chu Doãn Thành, Lương Thị Song Vân, Nguyễn Thị Hạnh (dịch) (2002), Kỹ thuật
xử lý và bảo quản sau thu hoạch quy mô nhỏ, tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây
cảnh, số 8, Trường đại học California, Davis, Trung tâm nghiên cứu và thông tin Công
nghệ sau thu hoạch
7. Phạm Đức Thái, KS Nguyễn Hữu Dũng (1977), Ngô-bảo quản và chế biến –Tòa
soạn Báo Lương Thực Thực Phẩm, Hà Nội.
8. Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đỉnh (2008) Bảo quản và chế biến rau
quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
9. Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tố (2005), Hướng dẫn trồng, chế biến
và bảo quản hoa màu – NXB Lao động, Hà Nội.
10. Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tố (2006), Sinh vật hại nông sản trong
kho và cách phòng chống – NXB lao động, Hà Nội.
11. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình (2000), Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm,
Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.
12. TS Nguyễn Thị Bích Thủy, Trần Thị Lan Hương, Nhữ Thị Nhung (2007), Giáo trình
Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả , NXB Hà Nội.
13. Vũ Quốc Trung, Lê Thế Ngọc (2000), Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực, Nhà xuất
bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
14. Vũ Quốc Trung và Bùi Huy Thanh (1979), Bảo quản thóc, Nhà Xuất Bản Nông
nghiệp, Hà Nội.
15. Vũ Quốc Trung (1979), Kỹ thuật xử dụng các chất trừ dịch hại trong kho-Bộ
Lương thực Thực phẩm (tài liệu lưu hành nội bộ).
16. Hồ Sưởng. Vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm (1983), Nhà xuất bản
Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội.
17. . Kế hoạch tập huấn dự án (2002), Tài liệu tập huấn về Công nghệ sau thu hoạch cà
chua và ớt cay, AVRDC- ADB RETA 6208.
18. Tổ chức FAO (1989), Phòng ngừa tổn thất thực phẩm: quả, rau và cây có củ, bản
quyền tiếng Việt của Trung tâm thông tin Nông nghiệp-CNTP, Hà Nội.
19. Hui.Y.H (2004), Handbook of vegetable and processing, copyright by Marcel
Dekker.Inc.

213
20. Lothar Leistner, Len G.M Gorris (1997), Food preservation by combined processes,
European commission.
21. Olusola Lamikanra (2002), Fresh cut fruits and vegetables, Science, technology and
market by CRC press LLC. (Chapter 5, Chapter 9, Chapter 10)
22. Peter Golob, Graham Farrelland, John E. Orchard (2002), Crop post harvest,
Sience and technology, volum1, principles and practice, copyright by Blackwell
Science.
23. Peter Golob, Graham Farrelland, John E. Orchard (2002), Crop post harvest,
Sience and technology, volum1, principles and practice.
24. Trần Văn Hai, Trần Văn Trưa, Côn trùng trong kho nông sản
http://www.ebook.edu.vn/?page=1.32&view=879, 10/12/2009
25. Trần Văn Hai, Trần Văn Mì và Trần Văn Trưa (2008) , Tạp chí Khoa học số 9, 92-
100, Trường Đại học Cần Thơ,
www.ctu.edu.vn/departments/dra/journal/vol09/p2/12.pdf, 12/12/2009
26. Vi sinh vật hại nông sản, www.ntu.edu.vn/../../VSV%20hai%20NS.ppt.aspx,
12/12/2009
27. http://www.petec.com.vn/rice_vn.htm, 10/08/2010
28. CD – Rom. 2002. Grain Storage Turor Version 1,0.

214