ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH KHOA NAM SÀI GÒN

GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC/MÔ ĐUN:MÔI TRƯỜNG VÀ AN TOÀN ANH NINH
TRONG DU LỊCH
NGÀNH/NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG –KHÁCH SẠN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP

Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-... ngày ………tháng.... năm……
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gòn

Tp. Hồ Chí Minh, năm 2021

0
 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trìnhMôi trường và an toàn – an ninh
trong du lịchcủa khoa Du lịch – Khách sạn thuộc Trường Cao đẳng Bách khoa
Nam Sài Gòn, là tài liệu lưu hành nội bộ của ngành Nghiệp vụ nhà hàng –
khách sạntrong khung trình độ trung cấp nghề Nghiệp vụ nhà hàng – khách
sạn.Nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn
dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo trong họat động giảng dạy và
học tập của giảng viên và học sinh - sinh viên thuộc khoa Du lịch – Khách sạn
trong trường.

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

1
 LỜI GIỚI THIỆU

Tài liệu Môi trường và an toàn - an ninh trong du lịch là một tài liệu lưu
hành nội bộ dùng cho việc học tập và giảng dạy môn Môi trường và an toàn –
an ninh trong du lịch trong khung trình độ trung cấp nghề Nghiệp vụ nhà hàng
và khách sạn, thuộc khoa Du lịch – Khách sạn trường Cao đẳng Bách Khoa
Nam Sài Gòn. Giáo trình này viết dựa vào những bài giảng, giáo trình môi
trường và an toàn – an ninh của các trường cao đẳng và đại học thuộc chuyên
ngành khách sạn – nhà hàng, ngành du lịch ở trong nước.

Với mong muốn có một tập tài liệu sát với thực tế, sát với chương trình
chi tết để thuận lợi trong việc học tập và giảng dạy. Được khoa du lịch – khách
sạn của trường Cao Đẳng bách khoa Nam Sài Gòn phân công, chúng tôi đã cố
gắng hoàn thành giáo trình này. Chúng tôi mong muốn nhận được sự góp ý để
tập tài liệu này ngày càng hoàn thiện, mong góp phần vào công việc dạy và học
được tốt hơn nữa.

Qua đây chúng tôi xin cảm ơn nhà trường và khoa đã tạo điều kiện cho
chúng tôi hoàn thành tài liệu giáo trình này.

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 8 năm 2021

Tham gia biên soạn

Chủ biên

Th.s. Lưu Văn Sơn

2
Mục lục Trang

Lời giới thiệu ................................................................................................. 2

Chương 1: Những vấn đề cơ bản về môi trường ........................................... 6

1.Môi trường và môi trường du lịch ............................................................. 6

2. Môi trường với phát triển du lịch bền vững .............................................. 7

3.Những vấn đề về môi trường tác động đến phát triển

Du lịch bền vững ởViệt Nam ....................................................................... 13

Chương 2: Bảo vệ môi trường ..................................................................... 24

1.Tổng quan về bảo vệ môi trường trong kinh doanh du lịch - khách sạn ......... 24

2.Một số nguyên tắc và các biện pháp quản lý tài nguyên

bảo vệ môi trường trong khách sạn và các cơ sở kinh doanh du lịch.......... 29

Chương 3: Vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động .................................... 37

1.Vệ sinh thực phẩm .................................................................................... 37

2.Thu dọn và xử lý rác thải .......................................................................... 43

3.An toàn lao động ....................................................................................... 45

Chương 4: An ninh trong kinh doanh nhà hàng .......................................... 54

1.Các nội dung cơ bản về an ninh trong du lịch .......................................... 54

2.Xác định và báo cáo các vấn đề về an ninh .............................................. 57

3.Các biện pháp đảm bảo an ninh trong du lịch .......................................... 61

Tài liệu tham khảo ....................................................................................... 65

3
 Tên môn học/mô đun: Môi trường và an toàn –an ninh trong du lịch

Mã môn học/mô đun: MH13

Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun:

- Vị trí:Môi trường và an toàn - an ninh trong du lịch là môn học thộc

các môn học cơ sở trong chương trình khung trung cấp nghề Nghiệp vụ nhà
hàng và khách sạn.

- Tính chất:Môi trường và an toàn - an ninh trong nhà hàng là môn học
lý thuyết đánh giá bằng kết quả kiểm tra hết môn.

Ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun:

Giúp cho học sinh – sinh viên nắm được các hoạt động một cách an
trong trong hoạt động nhà hàng khách sạn.

Mục tiêu của môn học/mô đun:

- Về kiến thức:

+ Hiểu rõ được các khái niệm và tầm quan trọng về an ninh – an toàn
trong du lịch.

+ Biết được những kiến thức cơ bản về môi trường, bảo vệ môi trường
và công tác vệ sinh an toàn – an ninh trong kinh doanh du lịch.

+ Trình bày được các hoạt động an ninh – an toàn trong du lịch

- Về kỹ năng:

4
 + Vận dụng được qui trình để xử lý những tình huống về cứu trợ khẩn
cấp trong nhà hàng – khách sạn

+ Áp dụng được các biện pháp đảm bảo an ninh – an toàn trong nhà
hàng – khách sạn.

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:

+ Có quan điểm nghề nghiệp đúng đắn

+ Có thái độ học tập nghiêm túc.

5
 Nội dung của môn học/mô đun:

CHƯƠNG 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ MÔI TRƯỜNG

Giới thiệu: Chương 1 giới thiệu những khái niệm cơ bản về môi trường,
môi trường du lịch, sự phát triển bền vững trong du lịch, vai trò của phát triển
bền vững trong du lịch. Giới thiệu một số ảnh hưởng của du lịch lên môi
trường bao gồm cả ảnh hưởng tích cực và ảnh hưởng tiêu cực.

Mục tiêu:Giúp cho người học hiểu được các khái niệm môi trường, môi
trường du lịch, phát triển du lịch bền vững và những ảnh hưởng của hoạt động
du lịch lên môi trường. Qua bài học sinh viên sẽ có ý thức trong việc bảo vệ
môi trường trong quá trình hoạt động nghề nghiệp của chính mình.

Nội dung chính:

CHƯƠNG 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ MÔI TRƯỜNG

1.Môi trường và môi trường du lịch

1.1. Môi trường

Môi trường sống của con người theo định nghĩa của tổ chức văn hóa,
khoa học và giáo dục thế giới(UNESCO): là toàn bộ các hệ thống tự nhiên và
các hệ thống do con người tạo ra… trong đó con người sống, lao động, họ khai
thác các tài nguyên thiên nhiên và nhân tạo nhằm thỏa mãn những nhu cầu của
mình.

Môi trường sống của con người theo nghĩa hẹp:Gồm những nhân tố liên
quan trực tiếp tới sự tồn tại và phát triển của xã hội loài người, Như: không khí,
ánh sáng, bức xạ, âm thanh, cảnh quan, đạo đức, tổ chức chính trị xã hội. . .tại
vùng mà con ngưòi đang sống.

6
1.2. Môi trường du lịch

Gồm các nhân tố tự nhiên, kinh tế-xã hội và nhân văn trong đó có hoạt
động du lịch tồn tại và phát triển.Như: nước, không khí, ánh sáng, tài nguyên
du lịch.. .ở các vùng có hoạt động du lịch, hay các văn bản, luật, nội qui, qui
định của ngành du lịch …

2. Môi trường với phát triển du lịch bền vững

2.1. Phát triển du lịch bền vững

Sự phát triển du lịch nhằm đáp ứng các nhu cầu của du khách & cộng
đồng địa phương trong hiện tại trong khi vẫn duy trì và nâng cao cơ hội cho
các thế hệ tương lai. Du lịch bền vững dựa trên sự quản lý tất cả các tài nguyên
theo cách mà các nhu cầu về kinh tế, xã hội & thẩm mỹ được thoả mãn trong
khi vẫn duy trì sự hợp nhất về văn hoá, đa dạng sinh học, các quá trình sinh
thái cơ bản của hệ sinh thái. Các sản phẩm của du lịch bền vững là những sản
phẩm được quản lý trong sự hài hoà với môi trường, cộng đồng & các nền văn
hoá địa phươngđể chúng có thể trở thành phúc lợi lâu dài của sự phát triển du
lịch.

2.2. Vai trò của môi trường với phát triển du lịch bền vững

Môi trường có vai trò rất to lớn trong phát triển du lịch bền vững, có
nghĩa là khai thác để phát triển du lịch hiện tại nhưng cũng phải giữ gìn cho các
thế hệ mai sau. Môi trường có những vai trò:

- Thứ nhất môi trường là nơi cung cấp các tài nguyên du lịch cho ngành
du lịch khai thác và phát triển, cả tài nguyên du lịch tự hiên và tài nguyên du
lịch nhân văn.

7
 + Vị trí địa lý: Có vai trò rất quan trọng, đó là khoảng cáchtừ khu du
lịch, điểm du lịch đến các thị trường tiềm năng, khoảng cách này càng
gầnthìcàng thu hút nhiều khách. Khoảng cách này càng xathì nó ảnh hưởng
nhiềutới khách du lịch. Vì khách phải trả thêm tiền cho việc đi lại; thời gian
lưu lại bị rút ngắn do mất thời gian di chuyển; ảnh hưởng tới sức khoẻ do đi lại
xa quá (đi ôtô, tàu hoả, tàu thuỷ, máy bay…). Tuy nhiên cũng có nhũng trường
hợp ngoại lệ là khách du lịch hiếu kỳ thích đi xa để ngắm các phong cảnh đẹp..
. Trong trường hợp này thì các điểm du lịch xa xôi cách trở lại thu hút khách
du lịch.
+ Địa hình- địa mạoLà sản phẩm quá trình địa chất lâu dài, là thành phần
quan trọng của tự nhiên & là nơi diễn ra các hoạt động của con người.Các dạng
đặc biệt địa hình như hang động, đồi núi,… Nó tạo ra phong cảnh đẹp, cảnh
quan sống động,.. đây là những điều kiện để hấp dẫn du khách.Khách du lịch
thường ưa thích đến những nơi có nhiều đồi núi thể hiện vẻ đẹp hùng vĩ của
thiên nhiên & có khí hậu mát mẻ. Nó có vai trò quan trọng với các loại hình du
lịch dã ngoại, thám hiểm…

+ Đồi núi là nơi chứa đựng các di tích khảo cổ & tài nguyên văn hoá lịch
sử độc đáo.Đồi núi là nơi thuận tiện tổ chức các loại hình thể thao mùa đông
như trượt tuyết,…hoặc các loại hình thể thao về mùa hè như leo núi, dù lượn,
thám hiểm,... Những vùng đồi núi có địa hình hiểm trở, là những nơi thu hút du
khách mạnh. Bên cạnh đó đồi núi có giá trị thẩm mỹ cao, gắn liền với văn hoá
tôn giáo. Nó đóng vai trò thu hút du khách với loại hình du lịch tìm hiểu văn
hóa, tôn giáo, tín ngưỡng của các tộc người thiểu số.

Việt nam có nhiều vùng núi & cao nguyên có phong cảnh đẹp hấp dẫn
du khách như Đà Lạt, Sa Pa, Tam Đảo, cao nguyên Bắc Hà,. . .Đây là những
vùng núi có khí hậu mát mẻ,phong cảnh đẹp, địa hình phong phú đa dạng.

8
 + Địa hình karstơ có giá trị đặc biệt với du lịch tham quan, khám phá
hang động, trên thế giới có khoảng 650 hang động karstơ. Việt nam có
60.000km vuông đá vôi lộ trên bề mặt, có hàng trăm hang động với chiều dài
135km, như: hangPhong Nha -Kẻ Bàng (73km), hang Sơn Đoòn là một trong
những hang lớn nhất thế giới, hang Thiên Đường,..ở tỉnh Cao Bằng có nhiều
hang động tổng chiều dài khoảng 26km, ở tỉnh Sơn La các hang động tổng
chiều dài khoảng12km,..Hang động việt nam có 3 khu vực chính:ở Đông Bắc:
phát triển chiều ngang, ngắn (hang cả 3.300m cả 3 tầng,..); ởTây Bắc, hang
phát triển theo chiều thẳng đứng, phân bậc rõ rệt; ởBắc Trường Sơn hang
thường phát triển theo chiều ngang & tuyến chảy dòng sông. Hang động ở Việt
Nam có vẻ đẹp lộng lẫy, kỳ ảo hấp dẫn du khách,chứa đựng các di tích khảo
cổ, văn hoá đặc sắc, có giá trị rất lớn phát triển du lịch.Việt Nam có hai công
trình thiên nhiên được công nhận là di sản thiên nhiên thế giới: vịnh Hạ Long
(1994), Phong Nha - Kẻ Bàng (2003).

+ Địa hình ven bờ, đại dương, biển, sông hồ: có giá trị rất lớn đối với du
lịch. Nơi có thể xây dựng các bãi tắm, du lịch theo chuyên đề khoa học: nghỉ
nghơi, tham quan, tắm, lặn biển.Những bãi biển có cát mịn, có gốc từ đá vôi,
san hô, đó là những nơi mà du khách rất ưa thích.Việt Nam có hệ thống đảo &
quần đảo phong phú: 9 huyện đảo với 18 vạn dân.Có 2773 đảo ven bờ; Phú
Quốc(diện tích 557km2); Cát Bà (diện tích 153km2); hòn Tre (diện tích
38,4km2). . . .đều là các tài nguyên du lịch rất nổi tiếng.

+ Khí hậu & thời tiết: Là nhân tố quan trọng kiểm soát về mặt môi
trường tự nhiên, ảnh hưởng tới đất đai, động thực vật, địa hình…Du khách tìm
đến khí hậu mát mẻ để nghỉ nghơi, họ tránh khí hậu khô nóng, ẩm thấp. . ..Mùa
đông du khách thường tìm đến nơi khí hậu ấm áp để du lịch và tránh rét . Như

9
vậy tạo nên trào lưu du lịch 3S (sun, sand, sea).Có khi du khách từ nơi ấm áp
đến nơi giá lạnh để tham gia các hoạt động thể thao mùa đông.

Khí hậu thời tiết & hoạt động du lịch ở Việt Nam: khí hậu ở Việt Nam là
nhiệt đới, cận xích đạo, gió mùa rất thích hợp cho sức khoẻ của con người và
phù hợp cho hoạt động du lịch.Mùa du lịch ở phía Nam của nước ta là cả năm.
Mùa hè là mùa du lịch quan trọng nhất, vì vào mùa hè có nhiều loại hình du
lịch, đặc biệt là du lịch biển, thể thao biển,.. Trở ngại chính của khí hậu ở Việt
Nam là hằng năm xuất hện các tai biến thiên tai như lũ lụt, mưa bão, gió
mùa….

+ Thuỷ văn & tài nguyên nước. tài nguyên nước gồm: nước mưa, nước
ngầm, nước mặt:đại dương, biển, sông, hồ, ao. . .Nước có ý nghĩa rất lớn cho
con người & du lịch. Nước không chỉ tự nó là cảnh quan, mà làm cho các cảnh
quan khác sống động, hấp dẫn. Nước tạo không khí trong lành, tốt cho con
người.Ngoài tác dụng ngâm tắm thông thường nước khoáng có nhều khoáng
chất có thể chữa trị các bệnh ngoài da, bệnh đường ruột& stress. Nước được
xem như là tài nguyên du lịch trong những điều kiện nhất định về chất lượng
nước, cảnh quan,…để phục vụ bơi lội,Vui chơi giả trí.

Mạng lưới sông, hồ ở nước ta & các hoạt động du lịch: Việt Nam có hệ
thống sông ngòi dày đặc rất phù hợp cho phát triển loại hình du lịch sông nước
như: sông hương, hệ thống sông cửu long,… Ở Việt Nam có nhiều hồ: hồ tự
nhiên: hồ Ba Bể dài 7 km, rộng 2 km, sâu 30m diện tích 500ha, cao 145m so
với mực nước biển,.. .Hồ nhân tạo: hồ Hoà Bình, hồ Dầu Tiếng, hồ Thác Bà,
hồ Núi Cốc…

+ Tài nguyên nước khoáng: trong nước khoáng có các nguyên tố hoá
học, phóng xạ, nhiệt độ cao…rất tốt cho sức khoẻ con người. Phù hợp loại hình

10
du lịch an dưỡng, chữa bệnh…Nước khoáng được chia thành các nhóm:nhóm
nước khoáng cacbônic: dùng để giải khát, chữa cao huyết áp, thần kinh, xơ vỡ
động mạch, như nước khoáng vĩnh hảo; Nước khoáng silic:nhiệt độ cao, hàm
lượng na, ca lớn. Dùng chữa bệnh đường tiêu hoá, thấp khớp, phụ khoa, như
nước khoáng kim bôi, hội vân-bình định…; nước khoáng Brôm-iốt: dùng chữa
bệnh ngoài da, thần kinh . .

+ Đa dạng sinh học: là mức độ phong phú của sự sống, là toàn bộ tài
nguyên thiên nhiên do tất cả các dạng sống trên trái đất, là toàn bộ các sự sống
từ bé đến lớn trên trái đất. Động thực vật hoang dã có vị trí đặc biệt trong giải
trí & du lịch của con người. Nó đem lại một khoảng lợi tức đáng kể cho du
lịch, như ở kênia với loại hình du lịch hoang dã, Australia nổi tiếng kangaroo,
gấu túi, chó hoang dino,.. Các vườn quốc gia, khu bảo tồn có ý nghĩa rất lớn
trong bảo tồn các động thực vật quí hiếm & đa dạng sinh học

- Thứ hai là nơi xây dựng các cơ sở hạ tầng du lịch để dón tiếp phụ vụ
khách du lịch. Cơ sở hạ tầng như:đường sá, hệ thống cấp thoát nước, bưu chính
viễn thông, siêu thị, chợ,. .. Tiếp cận dễ dàng cho khách đến khu du lịch; thuận
lợi trong giao tiếp, trao đổi thông tin. Nó có vai trò rất lớn trong hoạt động du
lịch, đó là điều kiện cơ bản để phát triển du lịch.

+ Cơ sở vật chất kỹ thuật như: khách sạn, nhà hàng, các trung tâm hội
nghị, nghỉ mát. .. Đóng vai trò quyết định trong hoạt động du lịch: Các công ty
du lịch thuận lợi khai thác các tài nguyên du lịch. Nó có tính định hướng cao
theo sở thích của khách:hấp dẫn, hài hoà với môi trường cảnh quan.Thu hút
khách: dịch vụ phải đa dạng,quản lý tốt, thẩm mỹ cao, dịch vụ mua sắm phải
phong phú.

11
 + Thông tin viễn thông,... đãtạo ra những thuận lợi lớn cho ngành du lịch
như: Trao đổi thông tin, quảng bá du lịch,ứng dụng của tin học vào giao dịch,
làm thủ tục xuất, nhập khẩu, giới thuệu, quảng bá các điểm du lịch, các hoạt
động du lịch. Tạo ra các sản phẩm du lịch nhân tạo, hấp dẫn như công viên giả
trí, thuỷ cung.,..thuận lợi trong điều tra, nghiên cứu du lịch.

+ Hệ thống chính trị; các văn bản pháp luật: luật đầu tư, luật du lịch, luật
tài nguyên, luật bảo vệ môi trường. ..cũng là môi trường nhân văn nó định
hướng, thể hiện các chủ trương chính sách phát triển du lịch của vùng của đất
nước. Nó là phương hướng phát triển du lịch phù hợp với nền kinh tế, phù hợp
với từng giai đoạn như khủng khoảng do suy thoái kinh tế, bất ổn chính trị,
dịch bệnh. ..

- Thứ ba là các yếu tố về lịch sử văn hoá là tài nguyên du lịch, là môi
trường du lịch nó có ý nghĩa quyết định tới hoạt động du lịch, vùng nào, quốc
gia nào có nhiều tài nguyên du lịch nhân văn độc đáo thì ở vùng đó, quốc gia
đó du lịch phát triển mạnh mẽ và ngược lại. Vì các tour du lịch đều dựa vào các
tài nguyên nhân văn để xây dựng chương trình tour. Các di tích lịch sử, phong
tục tập quán, lễ hội,. . .việt nam thì rất đa dạng & phong phú:

+ Các di tích khảo cổ học: các di chỉ cư trú, hang động, các di chỉ mộ
táng, các công trình kiến trúc cổ, các thành phố cổ, các tàu thuyền cổ bị đắm.. .

+ Các di tích lịch sử:các di tích ghi nhận những sự kiện lịch sử, các đặc
điểm tiêu biểu của lịch sử dân tộc gồm: Các di tích về dân tộc học(sự ăn ở sinh
hoạt của tộc người);Các di tích về các sự kiện chính trị quan trọng tiêu biểu;
Các di tích ghi dấu các chiến công chống xâm lược; Các di tích ghi dấu những
kỷ niệm các anh hùng dân tộc; Tích ghi dấu tội ác đế quốc & phongkiến; Các

12
di tích ghi dấu lịch sử đấu tranh cách mạng; Các di tích văn hoá nghệ thuật
(gắn với các kiến trúc có giá trị)

Lễ hội: là moi trường rất tốt cho du lịch phát triển, nhất là các lễ hội độc
đáo,đặc sắc đó là sức hấp dẫn đối với du khách. Lễ hội thường diễn ra vào thời
điểm giao mùa, hoặc kết thúc một chu kỳ lao động chuyển sang chu kỳ lao
động khác. Những lễ hội tiêu biểu cho các địa phương trong cả nước:

Lễ hội Đền gióng, chùa hương (Hà Nội), lễ hội phủ Gày (Nan Định), lễ
hội đền Hùng (Phú Thọ), lễ hội Trường Yên (Ninh bình), lễ hộiYên Tử (Quảng
Ninh), lễ hội Tây Sơn (Bình Định), hội Đâm Trâu (Tây Nguyên), hội Đua Bò
(An Giang), hội Đua Thuyền (Sóc Trăng), hội Chọi Trâu (Đồ Sơn), lễ
hộiNghinh Ông (Bà Rịa - Vũng Tàu), lễ hộiKa Tê (Ninh Thuận)

Văn hoá dân tộc: phong tục tập quán, văn hoá văn nghệ, các món ăn.
..Hàng trăm nghề truyền thống với các sản phẩm sẩm đặc sắc chất lượng cao:
chạm khắc(Bắc Ninh); chạm khắc đá(Hải Dương, Đà Nẵng); đúc đồng (Ngũ
xã- Hà Nội, Huế); diệt tơ lụa(Nghi Tàm, Nghĩa Đô. .. thuộc Hà Nội),…

Môi trường có vai trò quyết định trong các hoạt động và phát triển du
lịch, môi trường tốt, có nhiều tài nguyên du lịch độc đáo thì du lịch sẽ phát
triển mạnh và ngược lại.

3.Những vấn đề về môi trường tác động đến phát triển du lịch bền vững ởViệt
Nam

3.1. Một số ảnh hưởng chủ yếu của tình trạng môi trường đến phát triển du lịch
bền vững

* Các tai biến môi trường

13
 - Sự nóng lên trên toàn cầu, kéo theo thiên tai xuất hiện nhiều: bão, lũ
lụt, vòi rồng, . .. làm gia tăng hạn hán, dịch bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ
của con người.

- Sự nóng lên toàn cầu gây tác hại nghiêm trọng tới ngành du lịch: mưa
ít sẽ gây thiệt hạn các rừng nhiệt đới, các rặng san hô, san hô có nguy cơ bị tẩy
trắng khi nhiệt độ nước biển tăng lên 32 độ. Nhiệt độ tăng làm băng tan nhanh
như vậy hàng ngàn hòn đảo du lịch xinh đẹp, cộng đồng dân cư ven biển & nền
văn hoá bị nhấn chìm trong biển. Sự nóng lên toàn cầu sẽ làm cho các hiện
tượng elnino & la nina trở nên khốc liệt hơn. Đây là nguyên nhân gây cháy
rừng, lũ lụt thường xuyên hơn; Các khu vực trượt tuyết bị rút ngắn… Nó cũng
làm ảnh hưởng tới sự quyết định của khách du lịch (đi du lịch đâu & khi
nào?)…

- Sóng thần: tàn phá nghiêm trọng các khu vực ven biển (có 3 - 4 cơn
sóng thần hung dữ/ 1 thế kỷ) như: sóng thần tại Hi Lo (1946); sóng thần tại Chi
Lê & Nhật Bản (1960); sóng thần 12/ 2004 gây thiệt hai cho 10 quốc gia: Thái
Lan, Inđônêxia, Mandives, Sri lanka,..Nhưng sóng thần cũng có tác dụng quét
sạch những thứ mọc lên bừa bãi đưa bãi biển về vẻ đẹp hoang sơ tự nhiên. ..
sóng thần tàn phá khu vực này thì tạo điều kiện cho khu vực khác phát triển
ngành du lịch.

* Sức tải của môi trường: Là khả năng chịu tải về số lượng du khách &
sự phát triển của điểm du lịch mà không gây ra các ảnh hưởng có hại cho môi
trường & các tài nguyên của nó hặc làm suy giảm chất lượng đáp ứng các nhu
câu mong muốn của du khách. Có những loại sức tải:

- Sức tải vật lí: Là ngưỡng giới hạn về không gian, là tổng giá trị sử
dụng cho du lịch trên một khoảng không gian đã được xác định. Ví dụ: số

14
lượng người tắm/m2 bãi biển, số lượng người ngủ/ diện tích cắm trại, số lượng
người lặn ngắm san hô/ diện tích rạn san hô,…. Sức tải vật lí phụ thuộc vào các
yếu tố khác như độ tuổi của khách, hoạt động du lịch. . .

- Sức tải xã hội:Là mức độ chịu đựng của cư dân ở điểm du lịch về sự
có mặt & các hành vi của khách du lịch.Mức độ chấp nhận của du khách đối
với sự có mặt & hành vi của du khách khác như cảm giác đông đúc, không
thoải thảo mái,... Sức tải hhụ thuộc vàocơ sở hạ tầng của điểm du lịch (như
đường sá, nhà hàng, khách sạn,..), thái độ của du khách, các qui phạm văn hoá
xã hội, sự giáo dục của du khách, lẫn cộng đồng.

- Sức tải kinh tế: là mức độ tại đó sự giao thoa của du lịch với các hoạt
động khách tại địa phương trở nên không thể chấp nhận được. Làkhản năng
hấp thụ các hoạt động du lịch mà không làm mất đi hay xáo trộn các hoạt động
kinh tế của địa phương.

- Sức tải sinh thái: là tổng giá trị có thể sử dụng của điểm du lịch mà
không tạo ra các tác động tiêu cực quá mức lên các hệ sinh thái; Liệu gia
tăngsố lượng du khách và các hoạt động của họ có gây ảnh hưởng nghiêm
trọng đến động thực vật, đất đai, chất lượng không khí & nước hay không.

3.2. Các tác động chủ yếu của hoạt động du lịch đến môi trường

3.2.1Tác động của du lịchđến môi trường tự nhiên.

Các tác động của du lịch đến môi trường bao gồm cả môi trường tự
nhiên và môi trường xã hội. Trong tác động bao gồm cả tác động tích cực và
tác động tiêu cực, Trong quá trình hoạt động du lịch chúng ta cố gắng phát huy
những tác động tích cực và hạn chế những tác động tiêu cực.

- Tác động tích cực:

15
 + Du lịch cung cấp nguồn tài chính để bảo vệ môi trường, nhất là các
khu vực môi trường nhạy cảm, dễ bị tổn thương. Các nguồn thu từ bán vé điểm
tham quan, thuế doanh thu của các đơn vị kinh doanh du lịch,..

+ Gia tăng nhận thức đối với môi trường: Du lịch có khả năng làm gia
tăng nhận thức của cộng đồng về môi trường khi họ gần gũi với thiên nhiên và
môi trường. Để phát triển bền vững du lịch phải kết hợp chặt chẽ với hoạt động
tiêu dùng bền vững, sản xuất công nghệ sạch, và các dịch vụ, trong đó có dịch
vụ du lịch được cung cấp theo phương pháp có thể giảm thiểu sự tác động vào
môi trường.

+ Bảo vệ và gìn giữ môi trường: Du lịch góp phần rất lớn vào việc bảo
tồn và đa dạng sinh học, sử dụng bền vững các nguồn tài nguyên. Qui hoạch
thành các rừng quốc gia, rặng san hô,. . .để có kế hoạch khai thác và bảo vệ
một cách hiệu quả và hợp lý.

- Tác động tiêu cực.

+ Môi trường: du lịch có thể gây ra các hình thức ô nhiễu môi trường
gống như các ngành công nghiệp khác:

+ Ô nhiễm nước: du lịch gây ra ô nhiễm nước thông qua các hoạt động:

 Xả thải bừa bãi các vật liệu xây dựng, đất đá và các chất nạo vét, vứt
rác hay xả thải nước thải bừa bãi vào các nguồn nước trong quá trình xây dựng
hoặc hoạt động.
 Giải phóng bặng bằng, san ủi đất xây dựng các công trình, làm đường,
chặt phá rừng để xây dựng các cơ sở hạng tầng, các cơ sở du lịch.
 Các phương tiện giao thông: xe, ràu, tầu thủy,.. xả dầu mỡ, các chất
thải vào nước,..

16
  Sự hoạt động của các khách sạn, nhà hàng,..cũng dẫn tới ô nhiễm
nguồn nước do nước xả thải
 Hoạt độngcủa du khách cũng là nguyên nhân gây ô nhiễm nguồn
nước: xả rác khi đi du lịch trên sông, biển,..
 Khai thác nước ngầm, nhất là các vùng du lịch ven biển cũng làm
nước nhiễm mặn,..

+ Ô nhễm không khí & tiếng ồn: xảy ra trong quá trình hoạt động du lịch
như giao thông vận tải vận chuyển du khách, lượng khách đi du lịch ngày càng
gia tăng về số lượng: máy bay, tàu thủy, ô tô,.. đều gây ra tiếng ồn và làm ô
nhiễm không khí. Tiếng ồn còn gắn liền với các hoạt động xây dựng cơ sở vật
chất kỹ thuật du lịch, hoạt động các dịch vụ du lịch phục vụ khách.

+ Ô nhiễm do rác thải: các khu vực tập trung nhiều du khách là những
điểm du lịch hấp dẫn, ở trên núi hoặc những bãi biển đẹp, sông hồ,… Việc xử
lý rác là một vấn đề quan trọng, trong rác thải đó nhiều nhất là nhũng loại rác
khó phân hủy như chai lọ nhựa, các bịch nilon,..Nếu không xử lý kịp thời thì
nguy cơ ngày càng ô nhiễm nặng

+ Ô nhiễm thẫm mỹ: là những kiến trúc trong du lịch như các khách sạn
nhà hàng thiếu hoài hòa với môi trường xung quanh, phá vỡ kiến trúc truyền
thống của địa phương. Việc sử dụng đất, qui hoạch lộn xộn, làm phát triển các
công trình mọc tràn lan ven các bãi biển, trong các thung lũng,..

+ Tài nguyên:Việc phát triển du lịch có thể gây sức ép liên các tài
nguyên, làm cho tài nguyên ngày càng khan hiếm, các tài nguyên có nguy cơ
ảnh hưởng xấu bao gồm:

 Tài nguyên nước: Nguồn nước, đặc biệt là nước sạch là tài nguyên
khan hiếm hiện nay. Với sự phát triển du lịch mạnh mẽ như hiện nay, đã gây

17
thêm nhiều sức ép lên việc khai thác nguồn nước sạch để phục vụ du khách.
Trong hoạt động du lịch thì tiêu thụ nước rất nhiều như: nhà hàng, khách sạn,
sân golf, bể bơi,..
 Tài nguyên đất: Tác động trực tiếp của du lịch lên tài nguyên đất
thông qua việc sử dụng đất để xây dựng các cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch
như: khác sạn, nhà hàng,.. Nếu không có kế hoạch sử dụng đất hợp lý thì với sự
phát triển du lịch ồ ạt, sẽ gia tăng sức ép lên tài nguyên đất ở các khu du lịch, ở
các bãi biển đẹp,..
 Tài nguyên sinh học: Du lịch, đặc biệt là du lịch sinh thái, thiên
nhiên, có quan hệ mật thiết với sự đa dạng sinh học. Môi trường càng đa dạng
sinh học thì càng hấp dẫn du khách. Ảnh hưởng của sự đa dạng sinh học:
Làm suy giảm nguồn cung cấp lương thực thực phẩm, các điều kiện để
du khách nghỉ ngơi và du lịch
Hạn chế các chức năng sinh thái cần thiết như cân bằng loài, hấp thụ khí
hiệu ứng nhà kính,..
Giảm năng suất hệ sinh thái nên giảm nguồn hàng hóa từ thiên nhiên.
Làm hệ sinh thái mất ổn định, làm yếu khả năng chống chịu của nó trước
các thảm họa như: lũ, lụt, bão,..

* Các nguồn tài nguyên khác ở địa phương: Du lịch gây áp lực lên các
nguồn tài nguyên khác ở địa phương như năng lượng, thức ăn, nguyên vật liệu,
… làm cho giá cả có thể tăng lên nhiều lần so với các vùng khác.

+ Cảnh quan thiên nhiên:Những cảnh quan thiên nhiên như bãi biển, hồ,
bờ sông, các đỉnh núi,sườn núi, các khu vực chuển tiếp, những hệ sinh thái rất
phong phú về về thành phần loài. Các hệ sinh thái thường dễ bị suy thoái là
những vùng rất nhạy cảm về sinh thái như vùng đầm lầy, rừng ngập mặn, rạn

18
san hô, các trảng cỏ ven biển,..Những hệ sinh thái này rất hấp dẫn du khách,
nên thường chịu ảnh hưởng xấu khi đưa vào khai thác du lịch mà thiếu sự qui
hoạch và bảo vệ.

+Tác động do sự phát triển du lịch: Sự phát triển du lịch tác động tới
thiên nhiên bao gồm các hoạt động:Hoạt động xây dựng và mở rộng cơ sở hạ
tầng: việc xây dựng nhà hàng, khách sạn, các khu du lịch có liên quan dẫn tới
sự khai thác cát sỏi, xói lở các đụn cát ven biển, xói mòn đất,…thêm vào đó
xây dựng đường sá, hàng không có thể dẫn tới suy thoái hệ sinh vật, làm xấu
môi trường. Phá rừng và tăng cường sử dụng đất không bền vững để xây dựng
khách sạn ,nhà hàng, vùng trượt tuyết,..đòi hỏi phải chặt cây, phát quang đất
rừng, khu vực đầm lầy ven biển thì tháo nước, xâm lấn,.. các hành động này có
thể làm mất sự cân bằng sinh thái ở địa phương.

* Tác động do sự hoạt động của du khách:

Các tác động do dẫm đạp của du khách: du khách đi trên đường mòn
dẫm đạp lên thực vật, đất đai, làm suy giảm đên hệ thực vật, môi trường. Tác
động mạnh khi điểm du lịch đón tiếp nhiều du khách đến tam quan.

Các tác động của du khách ở vùng bển và ven biển: nơi đây thường diễn
ra các hoạt động của du khách như: neo đậu tàu, lặn biển, bắt cá, du thuyền,..
gây ảnh hưởng trực tiếp tới hệ sinh thái biển như san hô.

Suy thoái do các hoạt động của du khách: do du khách tham quan quá
đông dẫn tới sự xáo trộn cho động vật và làm thay đổi các hoạt động của
chúng. Những cuộc săn bắn gây ra tiến ồn tư xe cộ gây nên những áp lực lên
động vật hoang dã, có xu hướng làm biến đổi những thói quen của động vật
hoang dã.

+ Các tác động đến môi trường toàn cầu, có một số tác động sau:

19
  Du nhập các loài ngoại lai: các sinh vật ngoại lai xâm nhập được coi
là mối đe dọa nguy hiểm gây tổn thất đa dạng sinh học. Các vật ngoại lai khi
được du khách đưa đến có thể nó không có đối thủ cạnh tranh như ở quê nhà,
cho nên nó có điều kiện phát triển nhanh, đến lúc nào đó nó phá vỡ sự cân bằng
sinh thái bản địa và vượt ra khỏi tầm kiểm soát của con người. Loài ngoai lai
thường có 4 nhóm: Cạnh tranh với các loài bản địa khác về thức ăn, nơi sống,..;
Ăn thịt loài khác; Phá hủy hặc làm suy thoái môi trường sống; Truyền bệnh và
ký sinh trùng.
 Suy thoái tầng ô zôn: Tầng ô zon nằm ở độ cao khoảng 50km, nó
bảo vệ sự sống trên trái đất bằng cách hấp thu tia cực tím từ mặt trời.Nó bị suy
thoat do các khí CFC (chlorofluorocarbon), các khí halon,.. khi du lịch phát
triển mạnh thường thải ra các khí này, từ khói động cơ, nhà hàng, máy lạnh,…
 Thay đổi khí hậu: Du lịch có quan hệ chặt chẽ với sự thay đổi khí
hậu toàn cầu do thải nhiều khí Carbon Dioxide (CO2) vào khí quyển từ các
phương tiện vận tải, từ nhà hàng, khách sạn,…

3.2.2. Sự tác động của du lịch đến môi trường văn hoá-xã hội.

- Du lịch là nguồn cổ vũ cho hoà bình: Thông qua du lịch con người ở
các vùng miền , các nước khác nhau có cơ hội tiếp xúc với nhau, hiểu biết nhau
giữa các nền văn hoá, các địa phương. Do sự hiểu biết mà giảm thù gét, hiểu
lầm. Tôn trọng sự khác nhau về con người và đa dạng văn hóa “Quan hệ hòa
bình của nhân loại được xúc tiến và cổ vũ thông qua du lịch bền vững”. Thông
qua các hoạt động du lịch mà bảo vệ phục hồi các di tích lịch sử như trùng tu,..

- Du lịch củng cố cộng đồng: Du lịch có thể tăng sức sống cho cộng
đồng bằng nhiều cách. Dịch vụ du lịch tạo việc làm cho cư dân địa phương góp
phần giảm sự di cư từ nông thôn lên thành thị. Cũng nhờ các lợi ích mang lại từ

20
du lịch, các cộng đồng địa phương thể hiện sự đoàn kết, bảo vệ những tài sản
vốn có của cộng đồng, ví dụ như các di tích lịch sử, chùa chiền, công trình kiến
trúc,..
- Phát triển du lịch đem lại lợi ích cho người dân địa phương: Góp
phần tăng cường cơ sở vật chất & dịch vụ cho cộng đồng, đem lại mức sống
cao hơn cho người dân địa phương, cải tạo cơ sở hạ tầng, điều kiện y tế, giao
thông. . .
- Du lịch nâng cao giá trị văn hoá và truyền thống: Trùng tu, bảo vệ
các di sản kiến trúc, bảo vệ nghệ thuật, văn hoá, đồ thủ công mỹ nghệ, lễ hội
trang phục, lối sống, truyền thống. Du lịch đóng góp kinh phí phát triển các bảo
tàng, nhà hát, các hoạt động văn hoá truyền thống thông qua việc bán vé tham
quan và các dịch vụ khác. Du lịch góp phần khôi phục niềm tự hào dân tộc,
tính đa dạng văn hoá. Đặc biệt đối với các dân tộc thiểu số, do du khách ngoại
quốc thích và chiêm ngưỡng các đặc trưng văn hóa của dân tộc mình.

- Du lịch cổ vũ lòng tự hào & quan hệ cộng đồng: Du lịch làm tăng nhận
thức của cộng đồng về giá trị kinh tế của các khu vực kinh tế& văn hoá, hay
các tín ngưỡng, lễ hội. Du lịch giáo dục lòng yêu nước, giữ gìn nâng cao truyền
thống dân tộc.

Bên cạnh đó du lịch cũng có những tác động tiêu cực đến môi trường
văn hóa xã hội thể hiện trên các vấn đề:

Thứ nhất làThương mại hoá các đặc trưng & giá trị của địa phương: du
khách có thể biến đổi các giá trị văn hóa của địa phương thành hàng hóa,
những nghi lễ tín ngưỡng, lễ hội bị thay đổi để đáp ứng nhu cầu của du khách.
Các mặt hàng lưu niệm, ghệ thuật, giải trí có thể bị gây ra những thay đổi
trong giá trị nhân văn khi đem ra phục vụ du khách.

21
 Thứ hai là biến đổi nét văn hoá của địa phương thành hàng hoá; do thay
đổi thiết kế sản phẩm để làm chúng đa dạng và phù hợp với thị hiếu của du
khách. Nó sẽ gây ra mai một dần về bản sắc văn hóa dân tộc. Như vậy sẽ gây
ra những thay đổi cơ bản trong các giá trị nhân văn.

Thứ tư là mất bản sắc văn hoá vì có sự vượt trội hơn của các đặc trưng
văn hóa ngoại lai do du khách mang đến so với văn hóa bản địa. Bất đồng về
văn hóa do bất đồng về ngôn ngữ giữ du khách và dân địa phương, được biểu
hiện qua các thái độ thờ ơ, khó chịu hoặc xung đột với du khách. Bên cạnh đó
còn có những ảnh hưởng tiêu cực khác như: gây ra những áp lực căng thẳng
trong xã hội, khan hiếm các tài nguyên đất, nước, …và các vấn đề về đạo đức
xã hội, tội phạm, các tệ nạn xuất phát từ phát triển du lịch như mại dâm, cờ
bạc,…

Như vậy sự tác động của du lịch lên môi trường cũng có hai mặt là tích
cực và tiêu cực.

Nội dung cần thể hiện trong các tiểu mục/ tiêu đề gồm:

- Kiến thức cần thiết để thực hiện công việc:

+ Hiểu được các khái niệm về môi trường, môi trường du lịch.
+ Biết được vai trò của môi trường trong việc phát triển du lịch bền
vững, một số những tác động, ảnh hưởng của môi trường đên sự hoạt động và
phát triển du lịch
+ Biết được những tác động của yếu cơ bản cả về tích cực và tiêu cực
của ngành du lịch lên môi trường
- Các bước và cách thức thực hiện công việc: học trên lớp và đọc sách
- Bài tập thực hành của học sinh sinh viên:
Thảo luận nhóm:

22
1.Vai trò của môi trường đến sự phát triển của ngành du lịch.
2. Những tác động của ngành du lịch lên môi trường
- Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập:
Nội dung đánh giá:
+ Khái niệm về môi trường, môi trường du lịch
+ Vai trò của môi trường trong phát triển du lịch bền vững
+ Những tác động của ngành du lịch lên môi trường
- Ghi nhớ:
+ Khái niệm môi trường, môi trường du lịch
+ Vai trò của môi trường trong hoạt động du lịch
+ Những tác động của môi trường trong hoạt động du lịch

23
 Nội dung của môn học/mô đun:

CHƯƠNG 2: BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG

Giới thiệu: Chương 2 giới thiệu môi trường trong nhà hàng – khách sạn
có những tác động tới sức khỏe con người và ảnh hưởng tới môi trường xung
quanh ra sao. Nêu các nguyên tắc bảo vệ môi trường trong khách sạn nhà hàng
như các nguyên tắc quản lý năng lượng,nguyên tác quản lý nước, rác thải,..

Mục tiêu:Giúp cho người học có cái nhìn tổng quát về môi trường trong
nhà hàng – khách sạn và những ảnh hưởng của nó đối với sức khỏe của nhân
viên và môi trường xung quanh; cách thức quản lý năng lượng, rác thải, nước
của nhà hàng – khách sạn. Người học có thể áp dụng những hiểu biết này vào
các môn học chuyên nghành.

Nội dung chính:

Chương 2: Bảo vệ môi trường

1.Tổng quan về bảo vệ môi trường trong kinh doanh du lịch - khách sạn

1.1.Vai trò của công tác bảo vệ môi trường trong kinh doanh du lịch - khách sạn

Nhà hàng - khách sạn là nơi kinh doanh sản xuất ăn uống và lưu trú cho
khách du lịch. Nhà hàng là một xí nghiệp sản xuất các sản phẩm ăn uống theo
một chu trình có tính công nghiệp và cũng là nơi cung ứng dịch vụ và bán sản
phẩm ăn uống. Chính vì vậy môi trường nhà hàng có vai trò đặc biệt đối với
hiệu quả sản xuất kinh doanh của nhà hàng, bao gồm: môi trương không khí,
môi trường nước, và môi trường cảnh quan nhà hàng.

- Môi trường không khí trong nhà hàng

+ Khí hậu nóng bức: Nhà hàng là nơi trực tiếp sản xuất các sản phẩm ăn
uống nên nhà hàng có khí hậu tương đối nóng bức. Đặc biệt là khu vực bếp

24
được thiết kế theo kiểu “khép kín”. Trong khu vực bếp thì không thể lắp điều
hòa, và cũng không thể bật quạt làm mát được, trong khi đó có thể nhiều bếp
cùng đang hoạt động. Vì vậy môi trường ở đây là nóng bức, ô nhiễm mùi, mặc
dù nhà hàng đều có lắp thông gió, máy khử mùi.

+ Bụi, hơi khí, khí độc: Nhà hàng là nơi tiêu hao các nhiên liệu như: gar,
than, củi,..và cũng là nơi sử dụng nhiều hóa chất tẩy rửa, diệt côn trùng,..Chính
vì vậy nhà hàng là nơi chứa nhiều bụi, khói,khí độc gây tổn hại cho sức khỏe
con người, làm cho con người nhanh mệt mỏi, khó chịu,..

+ Ẩm ướt và vi sinh vật: Nhà hàng là nơi thực hiện đầy đủ qui trình chế
biến sản phẩm: từ sơ chế nguyên liệu đến chế biến nhiệt và trình bày sản phẩm.
Trong quá trình làm việc nhân viên không cẩn thận, làm không đúng qui trình
sẽ làm cho nhà hàng bị ẩm ướt trơn trượt là điều kiện cho vi khẩn, nấm mốc,
con trùng hoạt động. Ngoài ra nhà hàng cũng là nơi thải bỏ ra môi trường
lượng rác lớn trong quá trình hoạt động. Cần phải có những giải pháp thích hợp
để hạn những nhược điểm này tránh làm ô nhiễm.

- Môi trường nước trong nhà hàng

Trong nhà hàng – khách sạn tiêu thụ nước rất nhiều, nước phải đạt tiêu
chuẩn sạch để đảm bảo sức khỏe cho con người, cho khách hàng.

+ Nguồn nước trong nhà nhà: Hiện nay nước trong nhà hàng được cung
cấp chủ yếu là nước máy và nước giếng. Nước máy là nước được xử lý qua
công nghệ hiện đại. Nước máy là nước sạch đạt tiêu chuẩn để sử dụng trong
nhà hàng – khách sạn. Nước giếng thường có độ cứng cao, có nhiều chất hữu
cơ, muối, phèn, ...nước giếng cần phải kiểm tra theo định kỳ để đảm bảo độ tin
cậy. Ngoài ra nước mưa cũng có thể được sử dụng, nhưng nước mưa thường bị
nhiễm bụi bẩn, không đảm bảo vệ sinh, nhất là mưa đầu mùa.

25
 + Hệ thống thoát nước: Hệ thống thoát nước của nhà hàng phải riêng
biệt, không ứ đọng, không rò rỉ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh,
không gây ô nhiễm nguồn nước sạch, Đường ống dẫn nước thải phải sâu hơn
đường dẫn nước sạch khoảng 0.5m.

+ Các yếu tố vi lượng trong nước: Trong nước ngầm có nhiều fluo hơn
nước mặt. Nếu nồng độ fluo thấp dưới 0.5mg/l sẽ làm sâu răng, nếu trên
1,5mg/l sẽ làm hoe ố răng, vàng răng. Ở Việt Nam fluo thích hợp là 0.75gm/l.
Nếu fluo thấp quá thì người ta có thể thêm fluo vào nước, nếu hàm lượng fluo
cao quá thì người ta bỏ không dùng, hoặc pha thêm nước có fluo thấp vào để
sử dụng.

- Môi trường cảnh quan nhà hàng

Môi trường cảnh quan nhà hàng – khách sạn được tạo nên nhiều yếu tố
hnư: vị trí, diện tích, trang thiết bị, điều kiện đường sá giao thông và cơ sở hạ
tầng tại khu vực nhà hàng khách sạn đó, điều kiện tự nhiên quanh khu vực nhà
hàng – khách sạn, thiết kế và trang trí kỹ thuật ,.. trong nhà hàng – khách
sạn.Môi trường cảnh quan nhà hàng là “cái duyên”, nó tạo nên một “hình ảnh”
về nhà hàng trong mắt khách. Khách hàng đến nhà hàng vì có thể họ thích
khung cảnh ở đó đẹp, thơ mộng, yên tĩnh,..

Một nhà hàng nên có diện tích đủ lớn để khách có thể thoải mái ngồi ăn
uống (khoảng 12m vuông cho một chỗ ngồi), có vị trí thuận tiện giao thông để
đón khách dễ dàng. Mặt khác nhà hàng nên đặt ở nơi có dân cư đông đúc và có
quang cảnh thiên nhiên thoáng đãng, đặc biệt đặt ở ven hồ, ven biển, ven đồng
cỏ, rừng,...thì sẽ tạo cảnh quan đệp thư mộng. Nếu nhà hàng ở gần khu công
nghệp, bãi rác, gần đường cao tốc bụi bẩn ,.. thì cảnh quan của nhà hàng bị hạn
chế.

26
 Ngoài ra nhà hàng cần có thiết kế thẩm mĩ đẹp, hợp lý từ việc thiết kế
đến trang trí nội thất, ánh sáng, biểu tượng bình phong, cây cảnh,.. tạo ấn tượng
đẹp cho khách.

Nhà hàng cần có ánh sáng đẹp, màu sắc dễ chịu, tạo cảm giác ấm áp về
mùa đông và mát mẻ về mùa hè,.. tạo cảm giác thoải mãi, thư giãn cho khách.

Tuy nhiên trên thực tế không phải nhà hàng nào cũng có đủ các lợi thế
đó. Có những lúc cần tạo ra góc cảnh quan thiên nhiên cho nhà hàng như thiết
kế hòn non bộ, bể cá,...bố trí trên tường những mảng màu sắc đẹp,.. tạo cho du
khách cảm giác gần gũi thiên nhiên, vẻ đẹp thơ mộng.

1.2.Những tác động về môi trường của khách sạn và cơ sở kinh doanh du lịch

1.2.1. Nước thải của nhà hàng – khách sạn:

Trong nhà hàng – khách sạn sử dụng nhiều nước và như vậy lượng nước
thải ra cũng tương đương với nước sử dụng. Nước thải trong nhà hàng có nhiều
chất tẩy rửa, chất độc, chất hữu cơ ô uế, kiềm, a xít,...môi trường tạo điều kiện
cho vi sinh vật phát triển

- Các chất xúng uế và vi khuẩn trong nước thải gây bệnh tật cho con
người và gây ô nhiễm môi trường

- Các vi khuẩn gây bệnh tồn tại nhiều trong nước thải, nếu không thực
hiện các biện pháp tiệt trùng, nhóm vi khẩn này sẽ lây lan sang thực phẩm
trong nhà hàng và gây bệnh cho con người.

- Giun, sán: Trong nước thải nhà hàng có nhiều guin sán gây bệnh như
sán lá ruột, sán lá gan, bệnh sán lá phổi,..

27
 - Côn trùng: trong nước thải có nhiều côn trùng như muỗi đẻ trứng vào
nước,.. Đây là con vật trung gian gây ra các bệnh sốt rét, sốt xuất huyết, bệnh
giun chỉ,..

Tóm lại môi nước thải là môi trường gây ra nhiều loại bệnh cho con
người, nên cần phải có những biện pháp xử lý thích hợp.

1.2.2. Rác thải của nhà hàng – khách sạn:

Nhà hàng – khách sạn là nơi tiêu thụ nhiều vật tư, hàng hóa để sản xuất
chế biến các sản phẩm ăn uống phục vụ khách. Vì vậy nơi đây cũng là nơi thải
rác với khối lượng lớn, với nhiều loại rác khác nhau. Rác thải nếu cứ để tồn
đọng, không thu gom xử lý thì sẽ làm bẩn môi trường xung quanh, làm ô
nhiễm không khí,là nơi lý tưởng để cho côn trùng phát triển. Rác thải của nhà
hàng cũng chứa đủ các bệnh truyền nhiễm đường ruột (nhất là trong phân của
gia súc...) các bệnh thường gặp như: tả, lỵ, thương hàn,...

Rác thải cũng là nơi hoạt động của các sinh vật truyền bệnh trung gian
như: ruồi, muỗi, chuột,..

Tóm lại rác thải của nhà hàng có sẵn nhiều yếu tố gây ô nhiễm môi
trường, làm lây lan dịch bệnh, nếu con người không chú ý và không có những
biện pháp xử lý rác đúng qui định.

Hiện nay nhà hàng thườn sử dụng thùng đựng rác bằng inox có nắp đậy,
không thấm nước, có túi nhựa lót mặt trong, đặt ở khu vực có nhiệt độ thấp để
hạn chế sự phát triển nhanh của sinh vật...

1.2.3. Khí thải của nhà hàng – khách sạn:

Khí thải trong nhà hàng là một trong yếu tố gây ô nhiễm không khí trong
nhà hàng. Đó là kết quả của việc thải ra những khí, hơi, do đốt nhiên liệu như

28
gar, than, củi,..Chất ô nhiễm thải ra trong không khí các chất độc hại như:
CO2, NO2, SO2, Co,..các hạt khí như: clo, brom, flo,..một số chất gây ô nhiễm
môi trường như chất tổng hợp et xăng (benzpyne, acetic, acid ete,.. các bụi rắn,
bụi lỏng, bụi sinh vật,...

Chính khí thải gây ra các bệnh cho con người là: gây bệnh ảnh hưởng tới
đường phổi, bệnh tim mạch, bệnh viêm phế quản mạn tính, bệnh ung thư phổi,
bệnh về thần kinh gây đau đầu, buồn nôn, gây ho, đau mắt, ...

1.2.4. Các yếu tố khác ảnh hưởng tới môi trường nhà hàng – khách sạn

- Vị trí, diện tích là yếu tố ảnh hưởng mạnh tới cảnh quan nhà hàng. Nếu
vị trí ở nơi thuận lợi giao thông, diện tích rộng rãi, thoáng mát thì tạo cho nhà
hàng quang cảnh, môi trường tươi đẹp.

Trang trí thiết kế mỹ thuật trong nhà hàng là yếu tố hết sức quan trọng
ảnh hưởng tới cảnh quan nhà hàng. Nếu thiết kế trang trí đẹp và hợp lý về màu
sắc, ánh sáng, các bài trí, sắp xếp,..tạo cho nhà hàng không gian thoáng đãng,
ấm cúng, đẹp. Ngược lại sự sắp xếp, thiết kế các yếu tố không hài hòa thì làm
cho không gian nhà hàng tẻ nhạt, không hấp dẫn khách du lịch.

2. Một số nguyên tắc và các biện pháp quản lý tài nguyên bảo vệ môi trường
trong khách sạn và các cơ sở kinh doanh du lịch

2.1. Nguyên tắc cơ bản về quản lý tài nguyên bảo vệ môi trường trong các
khách sạn và cơ sở kinh doanh du lịch

2.1.1. Biện pháp xử lý rác thải trong nhà hàng – khách sạn

Trong nhà hàng – khách sạn, rác thải trong quá trình chế biến sản phẩm
phục vụ khách có khối lượng lớn, thành phần đa dạng: chất thải rắn, chất thải

29
mền, ,...Vì vậy việc thu gom chất thải đúng qui trình, kỹ thuật sẽ đem lại lợi ích
kinh tế cao.

- Thu gom rác

Thu gom rác trong nhà hàng trước hết là phải phân loại rác ngay từ đầu:
rác vô cơ, rác vô cơ bỏ đi,rác hữu cơ, rác hữu cơ bỏ đi, rác độc hại; bỏ vào
thùng riêng. Khi gom rác nhân viên phải có dụng cụ, vận chuyển rác tránh rơi
vãi dọc đường. Thùng rác bằng kim loại hoặc nhựa dẻo, có nắp đậy, có túi
nhựa lót mặt trong. Nơi để thùng rác tránh xa lối đi, lối thoát hiểm, có nhiệt độ
thấp.

- Xử lý rác

Xử lý rác theo nguên tắc 3 R (reuse, reduce, recircle: tái sinh, tái chế, tái
sử dụng). Rác vô cơ như: vỏ lon bia, nước ngọt, chai lọ bằng nhựa, bao bì
caton, giấy có thể gom bán đồng nát. Rác hữu cơ như thức ăn thừa có thể làm
thức ăn cho gia súc vật nuôi,..Rác hữu cơ bỏ đi thì có thể làm phân ủ, các loại
rác khác có thể xử lý chôn lấp hoặc đốt.

2.1.2. Biện pháp xử lý nước thải trong nhà hàng – khách sạn

Nhà hàng cần có hệ thống cống nước thải làm bằng sành, bê tông xi
măng đúc để tránh thấm nước, có ngăn xử lý phân. Có ống hútt cao hơn mái
nhà để hút hơi, khí thối sinh ra trong bể chứa phân. Độ dốc của cống đảm bảo
nước thải chảy nhanh để tránh sự lặng đọng cặn lơ lửng trong nước thải. Ống
nước thải phải đặt sâu hơn nước sạch khoảng 0.5m, hệ thống nước thải nhà
hàng phải kín, không đi qua khu vực kho, nơi chế biến thực phẩm, phòng ăn để
không ô nhiễm nguồn nước sạch và môi trường xung quanh. Các đầu ống nước
thải phải lắp 2 lần lưới để ngăn rác...

30
2.1.3. Biện pháp chống nóng trong nhà hàng

- Nên thiết kế trần nhà cao, thoáng. Bên cạnh đó kết hợp lựa chọn hướng
nhà thích hợp giúp cho nhà hàng khỏi bị nóng, nên chọn hướng Nam, Đông
Nam, đặc biệt tránh hướng Tây.

Ngoài ra nên chú ý thiết kế nhiều tầng để làm giảm bớt nhiệt độ và bức
xạ của phòng, cần dùng tường, mái có đủ độ dày, có biên độ dao động nhiệt
thấp, có rèm che ngăn nắng trực tiếp vào phòng.

Khi dùng kính, nên dùng kính có độ phản quang tốt. Bên cạnh đó cần
chú ý trang thiết bị nhiều cây xanh, bể nước...

2.1.4. Biện pháp chống bụi, hơi, khói, khí độc trong nhà hàng

Trong nhà hàng việc đốt nhiều nhên liệu hóa thạch để đun nấu, sưởi tạo
khói có CO, CO2, So2, no2, Ph,.. do sử dụng điều hòa nhiệt độ, thiết bị làm
lạnh tạo CFC, các vật liệu sơn phủ , thuốc chống mối mọt có các phân tử hữu
cơ bay hơi, tạo mùi khó chịu từ các chất thải, xúng uế,..Bụi, hơi khói, khí độc
có thể từ ngoài môi trường bay vào, thường là bụi trong phòng lớn hơn bụi bên
ngoài.

Biện pháp cần thiết để chống bui, hơi khói, khí độc đó là:

- Khi bắt đầu xây dựng nhà hàng phải chọn ở nơi xa và không thuận
chiều gió với những nơi ô nhiễm.

- Phải bố trí dây chuyền sản xuất phục vụ hợp lý, tránh ảnh hưởng bụi,
khói từ khu vực bếp đến phòng ăn, bar,.. Tùy theo nhà hàng để bố trí thiết bị
thông gió,... cần hạn chế sử dụng than trong sản xuất chế biến. Nhà hàng cần
chú ý đến độ kín của thiết bị (xong, nồi,..)

31
 - Làm giảm phát sinh bụi được thực hiện bởi việc thường xuyên quét
dọn, lau chùi, hút bụi hàng ngày, thu gom xử lý rác có liên quan.

- Nhà hàng có hệ thống rèm, cửa thích hợp, các nhà hàng gần đường
giao thông phải có cửa kín để chống bụi.

- Sử dụng cây xanh tạo hàng rào, vườn hoa cây cảnh, khuôn viên, cũng
như các chậu cảnh trong phòng.

2.1.5. Một số biện pháp khác

Để giữ cho cảnh quan trong nhà hàng được trong lành, ngoài việc xử lý
rác, nước thải, không khí bụi,.. nhà hàng cần chú ý đến việc lựa chọn những
yếu tố sau:

- Lựa chọn và bố trí địa điểm nhà hàng

Việc lựa chọn và bố trí địa điểm nhà hàng phù hợp làm tăng thêm giá trị
thẩm mỹ, dễ thực hiện biện pháp môi trường và thuận lợi cho việc kinh doanh.
Việc lựa chọn địa điểm nhà hàng cần yêu cầu về địa chất đất, việc thải nước,
tiếp xúc với thiên nhiên,.. địa điểm tốt là gần hồ, con sông có nhiều tàu thuyền
qua lại, gần biển,.. càng tăng khả năng thu hút khách.

Tuy nhiên trong thực tế mỗi nhà hàng một vẻ khác nhau, có những nhà
hàng đặt trên lầu cao để khách vừa ăn vừa ngắm khung cảnh thành phố, nhất là
về đêm. Về diện tích nhà hàng phải đảm bảo 12m vuông /chỗ ngồi, tránh
trường hợp ngồi chật chội, ngột ngạt.

Tránh xây nhà hàng ở những nơi ngập lụt, thấp, khu đất phải thoát nước
tốt sau mưa. Đường vào nhà hàng nên san bằng phẳng và rải đá để dễ thoát
nước và xe đi được sau khi mưa. Nếu thiết kế đường đi khúc khủy một chiều
thì tăng thêm sự ngoạnh mục và độc đáo riêng.

32
 - Trang trí mỹ thuật trong nhà hàng – khách sạn

Để tạo cảnh quan cho nhà hàng cần biết cách trang trí mỹ thuật, tiện nghi
trong nhà hàng:

+ Về màu sắc: Cần lựa chọn phối hợp cho phù hợp với ý tưởng kinh
doanh và mô típ của nhà hàng. Nếu nhà hàng theo mô típ thôn quê thì không
nên chọn những gam màu nóng như màu cam, màu đỏ để sơn lên tường của
nhà hàng. Nếu nhà hàng theo mô típ “modern” thì màu sắc nên chọn là màu
đậm kết hợp với gam màu lạnh, ví dụ: sử dụng màu nóng, mạnh như đỏ - da
cam, vàng,...Trong phòng cũng nên phối hợp các tông màu để làm cho không
gian đẹp hơn, ấm cúng về mùa đông, mát mẻ về mùa hè.

+ Về ánh sáng và âm thanh: Âm thanh, ánh sáng thì liên quan tới đường
điện, các đường dây phải giấu kín vào vỏ tường để thẫm mỹ, công tắc được
giấu vào hốc tường và có thể trang trí bằng tranh ảnh để che đi. Trong phòng
không cần dùng đèn mờ, cũng không cần đèn sáng chói chang, tránh dùng đèn
thủy ngân vì tạo ra ánh sáng cảm giác lạnh lẽo. Các ánh sáng của đèn cần có
chao đèn không để tỏa ra ngoài. Nên dùng đèn chùm, đền trang trí để ánh
sáng tạo sự ấm cúng, sang trọng. Khu vực bếp thì nên dùng đèn sáng để tạo cho
phòng bếp rộng hơn, sáng hơn. Khu vực quày bar thì có nhiều ánh sáng xanh
đỏ tạo sự lung linh huyền ảo thu hút khách hơn.

Đối với loa thì nên để ngầm, hoặc trên trần gỗ hoặc trong phòng kín,
điều khiển từ xa, không để khách nhìn thấy, mở các bài nhạc trữ tình, êm dịu,...

+Về góc cảnh quan thiên nhiên: những góc cảnh quan thiên nhiên trong
nhà hàng có thể bố trí ở các điểm nhấn của thị giác như: gầm cầu thang, lối lên
tầng trên, cổng vào nhà hàng, hành lang, các góc nhỏ phòng ăn, quầy bar,.. Có
nhiều cảnh thiên nhiên khác nhau có thể bố trí như: hòn non bộ, bể cá, các chậu

33
cảnh, vườn hoa thu nhỏ,...Trong phòng ăn, quầy bar có thể đặt các chậu cảnh,
cây cảnh, treo các bức tranh,..Về tranh ảnh không nên treo tranh ảnh về hoa
quả, hay chân dung một hoa khôi nào đó,... nó sẽ làm mất đi vẻ sang trọng của
nhà hàng, nên troa tranh ảnh về thiên nhiên, các bức họa nổi tiếng, biểu tượng
của nhà hàng- khách sạn

2.2. Quản lý năng lượng

Gồm các biện pháp như lập mức tiêu thụ điện nươc hàng tháng của nhà
hàng – khách sạn.Giám sát và phân tích mức tiêu thụ hàng tháng xem có hợp
lý hay không, có cần điều chỉnh và điêu chỉnh như thế nào cho phù hợp với
thực tế. Liệt kê các cải tiến kỹ thuật để giảm thiểu, tiến kiệm năng lượng như
sử dụng đền led, lắp những bóng đèn phù hợp,..

Bên cạnh đó tổ chức các biện pháp ngăn ngừa sử dụng năng lượng lãng
phí; đảm bảo việc sử dụng tối ưu các cơ sở và máy móc; lắp đặt các đèn trang
trí tiết kiệm năng lượng; sử dụng các bóng đèn tiết kiệm năng lượng; sử dụng
các bóng đèn có độ chiếu sáng thấp trong phòng ngủ; sử dụng đèn LED cho
đèn trang trí bên ngoài; sử dụng đèn LED làm tín hiệu cho tín hiệu thoát hiểm;
sử dụng tủ lạnh tiết kiệm năng lượng; bọc vỏ cách nhiệt cho các ống dẫn nước
nóng; sử dụng thiết bị đun nước nóng tiết kiệm điện; thu hồi năng lượng từ hệ
thống thông gió chính; sử dụng điều hòa tiết kiệm năng lượng; thu hồi năng
lượng từ hệ thống điều hòa không khí; lắp tấm thu năng lượng mặt trời để đun
nước nóng; lắp tấm thu năng lượng mặt trời để làm ấm bể bơi; thúc đẩy việc sử
dụng nguồn năng lượng tái tạo.

2.3. Quản lý nước

- Sử dụng nước: Trong hoạt động của nhà hàng – khách sạn, ngoài lượng
nước cần cho mỗi phòng khách sạn và các hoạt động thông thường ở nhà hàng

34
như bếp núc và giặt ủi, một số nhu cầu về nước khác như các hồ bơi, các bãi
cỏ, các sân golf có thể cần đến một lượng nước rất đáng kể. Việc sử dụng nước
quá mức có thể làm suy thoái hay hủy hoại các nguồn nước địa phương, đe doạ
việc cung cấp nước thường xuyên cho nhu cầu ở địa phương. Những vấn nạn
này có thể trở nên tồi tệ hơn ở những khu vực có mùa cao điểm của du lịch
trùng với các thời kỳ khô hạn.

- Quản lý nước: gồm các biện pháp như lắp đặt thiết bị điều chỉnh dòng
nước trong vòi nước; lắp đặt thiết bị điều chỉnh dòng nước ở các vòi hoa sen;
lắp đặt thiết bị vệ sinh tiết kiệm nước; sử dụng thiết bị giặt tiết kiệm nước;
khuyến khích khách sử dụng lại khăn tắm; khuyến khích khách sử dụng lại
khăn trải giường; loại bỏ hệ thống tủ lạnh làm mát bằng nước; thu hồi nước
mưa.

- Quản lý nước thải: gồm các biện pháp như thu hồi và tái chế dầu ăn
qua sử dụng; phân loại và thu hồi thức ăn vụn; xử lý nước thải.

2.4. Quản lý rác thải

Bao gồm các biện pháp như: Biện pháp tái xử lý bao gói bằng giấy và
bìa các tông; tái chế giấy, giấy báo và tạp chí. Biện pháp hạn chế việc sử dụng
các bao bì không phân hủy được như: túi nilon, chai lọ nhựa.

Biện pháp thu gom tái chế chai lọ thủy tinh; tái chế bao đựng bằng nhựa;
tái chế các hộp đựng kim loại. Biện pháp thực hiện phân loại chất thải trong
phòng ngủ của khách; hạn chế việc sử dụng bọc các sản phẩm vệ sinh trong
phòng ngủ.

Biện pháp tái chế các chất thải hữu cơ từ nhà hàng; tái chế chất thải
xanh trong vườn; thải pin của khách sạn một cách an toàn; tái chế thiết bị điện

35
và điện tử; tái chế hộp mực; thải các bóng đèn huỳnh quang và bóng đèn ống
một cách an toàn.

Nội dung cần thể hiện trong các tiểu mục/ tiêu đề gồm:

- Kiến thức cần thiết để thực hiện công việc:

Hiểu được tình trạng môi trường trong khách sạn – nhà hàng, hiểu được
qui trình và công việc trong khách sạn – nhà hàng. Những tác động của môi
trường đến sức khỏe nhân viên và khách trong khách sạn – nhà hàng
- Các bước và cách thức thực hiện công việc: học tập trên lớp, tìm hiểu
qua tài liệu và thảo luận nhóm.
- Bài tập thực hành của học sinh sinh viên:
Thảo luận nhóm:
1. Ảnh hưởng môi trường nhà hàng tới nhân viên và khách hàng trong
khách sạn – nhà hàng.
2. Cách thức quản lý, xử lý rác thải trong khách sạn - nhà hàng.
- Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập:
+ Biết được môi trường trong khách sạn nhà hàng
+ Hiểu được những tác động của môi trường trong nhà hàng ảnh hưởng
tới sức khỏe con người
+ Các nguyên tắc và biện pháp quản lý tài nguyên trong khách sạn – nhà
hàng
- Ghi nhớ:
+ Môi trường trong nhà hàng
+ Những tác động môi trường trong nhà hàng tới con người
+ Quản lý năng lượng, nước thải, rác thải.

36
 Nội dung của môn học/mô đun:

CHƯƠNG 3: VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG

Giới thiệu: Chương 3 giới thiệu công việc vệ sinh thực phẩm và an toàn
lao động trong nhà hàng, bao gồm: khái niệm về vệ sinh thực phẩm, tầm quan
trọng của việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Nguyên nhân gây ngộ độc thực
phẩm và các biện pháp để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm. Nguyên nhân gây
tai nạn trong nhà hàng và các biện pháp phòng tránh tai nạn trong nhà hàng –
khách sạn.

Mục tiêu:Giúp cho người học hiểu được tầm quan trọng của vệ sinh
thực phẩm trong nhà hàng – khách sạn. Qua bài này sinh viên biết được các
nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, các nguyên nhân gây tai nạn trong nhà
hàng – khách sạn và những biện pháp phòng chống ngộ độc, cũng như các biện
pháp phòng tránh tai nạn trong nhà hàng – khách sạn. Người học có thể vận
dụng những kiến thức này vào các môn học chuyên ngành và vào công việc
thực tế sau này.

Nội dung chính:

Chương3: Vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động

1. Vệ sinh thực phẩm

1.1.Tầm quan trọng của việc bảo đảm vệ sinh thực phẩm

-Vệ sinh là vô cùng quan trọng cần thiết, nó có ảnh hưởng rất lớn rất lớn
tới sức khỏe của nhân viên và khách. Mặt khác vệ sinh có ý nghĩa quyết định
đến uy tín và thành công của nhà hàng

- Vệ sinh có vai trò nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống. Vệ sinh là
một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của sản phẩm của nhà hàng

37
và có ảnh hưởng trực tiếp sức khỏe của khách hàng, tạo lập uy tín cho nhà
hàng, cụ thể: Khi vệ sinh đảm bảo sạch thì chất lượng sản phẩm ăn uống phục
vụ khách sẽ được nâng lên và có tác dụng tốt đối với sức khỏe của khách.
Ngược lại sản phẩm phục vụ ăn uống không đảm bảo vệ sinh làm cho khách có
thể mắc một số bệnh về đường tiêu hóa như: viêm đường ruột, giun, sán lá phổ,
sán lá gan, sán lá ruột,bệnh tả, thương hàn, bệnh lị trực khuẩn, ỉa chảy, ngộ độc
thực phẩm do vi khuẩn,...dẫn đến nhà hàng mất uy tín và ảnh hưởng tới hiệu
quả kinh doanh.

- Vệ sinh có vai trò tạo ra môi trường làm việc trong lành cho nhà hàng:
Nhà hàng sạch sẽ tạo ra môi trường làm việc trong lành. Điều này có ý nghĩa
rất lớn đối với nhân viên và du khách vì họ tận hưởng được bầu không khí
trong lành, không gây độc hại...Mặt khác, nó có tác dụng rất tốt trong việc bảo
quản thực phẩm, tránh bị hư hỏng, ôi thiu,...góp phần nâng cao chất lượng
trong nhà hàng.

Tóm lại kinh doanh dịch vụ ăn uống thì vệ sinh và vệ sinh thực phẩm có
vai trò vô cùng quan trọng. Vì nó nâng cao chất lượng sản phẩm và tạo lập uy
tín cho nhà hàng.

1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Có rất nhiều nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm, chúng ta có thể liệt
kê ra những nguyên nhân sau:

-Do thức ăn bị nhiễm khuẩn, thức ăn chứa độc tố: thức ăn nhiễm các loại
vi khẩm, nấm mốc; hoặc có những loại thức ăn có chứa độc tố sẵn mà trong
quá trình chế biến không cẩn thận hặc không biết cách chế biến đúng như: cá
nóc, các loại nấm, thịt cóc,…

38
 -Ngộ độc do vi khuẩn phó thương hàn, e.coli, proteur, liên cầu
khuẩn,…đây là nhũng vi khuẩn có thể đã có trong nguyên liệu hoặc có trong
nước nhiễm khuẩn trong quá trình sơ chế, chế biến như khuẩn ecoli,..

-Ngộ độc do thức ăn lành (di ứng), do thực phẩm có chứa độc tố tự
nhiên, chất làm lạnh, rượu metilic,….Có những người khi ăn một số loại thức
ăn hay bị dị ứng như ăn hải sản, thịt gà, …

*Tóm lại ngộ độc thực phẩm có có thể phát sinh từ nhiều nguồn, nhưng
nguyên nhân chính đó là:

Thứ nhất làdo nguyên liệu:

- Do nguồn thực phẩm bị nhiễm các hóa chất thuốc trừ sâu, hóa chất, bảo
vệ thực vật…do nông dân sử dụng với số lượng lớn còn dư thừa, và tồn đọng
lại sau khi thu hoạch. Do vậy, người ăn phải những thực phẩm này sẽ dẫn tới
ngộ độc.

- Thực phẩm ôi, thiu, đã len men, biến chất, quá hạn, nhiễm bệnh cúm,
bệnh than, sán dây ở bò, bệnh đóng dấu ở lợn,…Những thực phẩm này đã
hỏng, bị biến chất nếu vẫn chế biến cho người ăn, gây ra ngộ độc.

-Do nguồn nước dùng sơ chế, chế biến thực phẩm không đảm bảo: bị
nhiễm hóa chất, e.coli, …cũng là nguyên nhân gây ra ngộ độc.

Thứ hai làdo nhân viên sơ chế, chế biến thực phẩm thao tác chuyên môn
không đảm bảo kỹ thuật, và yêu cầu vệ sinh.

- Do quá trình sơ chế thực phẩm không đúng kỹ thuật, rửa nguyên liệu
không sạch, không khử trùng kỹ bằng chất khử trùng thích hợp như muối,
gừng, rượu,… nên thực phẩm không sạch khuẩn.

39
 - Do quá trình chế biến không đảm bảo kỹ thuật và yêu cầu: món ăn
không chín, rán dầu mỡ ở nhiệt độ cao, thịt rán nhiệt độ cao …gây ra chất độc
hại cơ thể.

- Do quá trình chuyển giao sản phẩm tới cho khách để bụi, bẩn, đậy
không kỹ, khạc nhổ,ngứa rửa tay không kỹ… làm ô nhiễm thực phẩm để người
ăn bị ngộ đọc thực phẩm.

- Do vệ sinh cá nhân chưa hợp vệ sinh: tay chân, người hôi, miệng hôi,
đầu tóc cuốn vào thức ăn, dùng tay bốc thức ăn, bị mắc bệnh truyền nhiễm,
bệnh ngoài da.

Thứ ba làdo điều kiện môi trường nhà hàng:

Do môi trường nhà hàng ẩm thấp, nhiều vi khuẩn, côn trùng như ruồi
muỗi, gián, chuột,..hoạt động xâm nhập vào thực phẩm gây ô nhiễm. Ngoài ra
do sử dụng tùy tiện các chất phụ gia, chất bảo quản thực phẩm trong quá trình
bảo quản, chế biến cũng làm thực phẩm ô nhiễm. Nếu ăn vào thì có thể bị ngộ
độc theo tùy mức độ. Để đảm bảo phòng chống được ngộ độc thực phẩm, nhà
hàng cần có những biện pháp hữu hiệu để bảo vệ sức khỏe con người không bị
ngộ độc.

1.3. Biện pháp ngăn ngừa ngộ độc phẩm

Biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm được đề cập ở đây là phòng
chống từ khâu vận chuyển, bảo quản thực phẩm đến khâu sơ chế, chế biến, đến
chuyển giao sản phẩm cho khách.

- Biện pháp vận chuyển thực phẩm:

+ Thực phẩm chế biến được vận chuyển bằng xe chuyên dụng, thùng
riêng.

40
 +Thức ăn chín phải vận chuyển bằng xe riêng, thực phẩm dễ ôi thiu
đươc vận chuyển bằng xe lạnh, như: cá, thịt, sữa tươi,..

+Thùng xe phải làm sạch, sát khuẩn, lau khô, thùng xe được làm bằng
Inox, dễ lau chùi.

+ Khi xếp thực phẩm khô, tươi, sống, chín riêng biệt, không để ảnh
hưởng tới phẩm chất, mùi vị của sản phẩm.

+Khi vận chuyển thực phẩm phải che chắn để chống bụi, ruồi, nhiễm
độc,.. Những thực phẩm vận chuyển bằng xe lạnh nhiệt độ không quá 5 độ c,
thời gian vận chuyển về mùa hè không quá 48h, về mùa đông thì không quá
72h.

+Toàn bộ các loại thực phẩm phải mua từ các nguồn tin cậy, được kểm
tra, các loại đồ hộp phải còn hạn sử dụng.

- Biện pháp bảo quản thực phẩm: Bảo quản thực phẩm là việc điều
khiển hoặc loại trừ các quá trình sinh hóa xảy ra do sinh vật, khống chế các
điều kiện phát triển của chúng, đồng thời ngăn ngừa các yếu tố gây hư hỏng từ
môi trường vào thực phẩm. Có nhiều phương pháp bảo quả thực phẩm. Tùy
theo từng loại mà có phương pháp bảo quản cho phù hợp:Bảo quản thực phẩm
ở nhiệt độ cao, nhiệt độ thấp nhưmuối, xông khói, rút nước… Đối với rau, củ
quả bảo quản ở kho mát nhiệt độ từ 0o C – 6o C. Thực phẩm là cá thịt, bơ bảo
quản ở kho lạnh, tủ lạnh: nhiệt độ từ - 10oC đến -18oC; những nguyên liệu dễ
bốc mùi như: chè, cà phê,… cần phải gói trong bịch nilon và để trong hộp kín,
riêng biệt. Kho chứa thực phẩm thoáng, sạch, kín, dễ lấy , dễ kiểm tra…

Nếu dùng hóa chất để bảo quản thì phảidùng chất bảo quản được
phépnhư: clortetracilin, nitrit natri,… không dùng hóa chất bị cấm như: phooc
mon, hàn the…

41
 Các dụng cụ chứa thực phẩm trong kho phải có kí hiệu, nắp đậy, bảo
quản, vệ sinh tốt… Kho phải có nội qui, qui định, nhân viên phụ trách kho phải
có kiến thức chuyên môn, thực hiện các bảo hộ cần thiết.

- Đối với việc sử dụng nguồn nguyên liệu thực phẩm:

+Không sử dụng súc vật ốm, chết, ôi thiu, rau củ quả nhiễm hóa
chất…để chế biến, kiểm tra thực phẩm tại nơi sản xuất, giao nhận, kiểm tra thú
y và chế độ vệ sinh thú y ở thị trường, kiểm soát vệ sinh nơi sản xuất và mua
bán sữa.

+Nước trong chế biến thực phẩm phải là nước sạch.Đồ hộp bị phồng
không chế biến hay phục vụ khách ăn uống.

+ Bảo quản thức ăn, nguyên liệu tốt, đảm bảo thời hạn cất giữ thức ăn đã
chế biến và các nguyên liệu.

- Đối với khâu sơ chế thực phẩm: Giết mổ thực phẩm phải đúng kỹ
thuật, tắm sạch con vật, thiết bị dụng cụ giết mổ sạch, có đầy đủ các chất làm
sạch như: nước, muối,… Khu vực giết mổ sạch, rửa nguyên liệu nhanh, đúng
kỹ thuật, không ngâm lâu nguyên liệu trong nước bẩn. Đối với cá phải sơ
chếbỏ ruột, mang, vây, rửa sạch, đưa đi ướp lạnh.

- Đối với khâu chế biến và bảo quản thực phẩm:

+ Thực phẩm chế biến phải được đun nấu chín đảm bảo độ nóng trong
khoảng thời gian nhất định, cần nên duy trì nhiệt độ 100 độ C trong thời gian
30 phút.

+ Không nên ăn gỏi, sống, tái, thực phẩm chế biến sẵn dùng nhiều hóa
chất…

42
 -Đối với khâu chuyển giao thực phẩm tới cho khách: Trong thời gian
chế biến xong trước khi chuyển giao cho khách phải đảm bảo dụng cụ sạch,
được che đậy, không chạm tay vào thức ăn, không chồng các dĩa lên nhau. Khi
phục vụ khách phải có dụng cụ chuyên dùng khi phục vụ (đá, bánh ngọt,chia
thức ăn,..).

2. Thu dọn và xử lý rác thải

2.1.Tầm quan trọng của công tác thu dọn và xử lý rác thải

- Thu dọn rác để làm sạch nhà hàng: nhà hàng là nơi tiêu thụ nhiều vật tư
hàng hóa,... để sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống, vì vậy nhà hàng cũng
là nơi rác thải với khối lượng lớn, và thành phần đa dạng: rác thải mền như
nước thải sau sơ chế, thức ăn thừa, rác thải rắn như bao bì nilon,đồ hộp,.. Rác
thải này nếu cứ để tồn đọng, không được xử lỷ lý thu gom sẽ làm nhiễm bẩn
khu vực xung quanh, làm cho tình trạng vệ sinh khu vực nhà hàng kém vì sự
hoạt động của các loại vi sinh vật có sẵn trong phân. Các hợp chất hữu cơ phân
hủy sinh ra khí hôi thối. Nước phân hủy từ đống phân rác làm bẩn đất, làm
nhiễm bẩn bề mặt nước chung quanh và nước ngầm. Bên cạnh đó thu dọn rác
sạch sẽ cũng là cách phòng chống cháy nổ trong nhà hàng một cách cs hiệu quả

- Thu dọn rác để tránh các bệnh truyền nhiễm: Rác thải của nhà hàng
chứa đủ các loại bệnh truyền nhiễm đường ruột, nhất là trong phân gia cầm, gia
súc giết mổ,.. từ những vi khuẩn gây bệnh thông thường như tả, lỵ, thương
hàn,.. đến siêu vi khuẩn đường ruột và nhất là trứng giun, sán, chúng có thể
sống nhiều ngày trong đất và nước thải, làm nhiễm cây trồng, rau củ quả sống
và nhiễm bẩn môi trường.

- Thu dọn rác để giảm thiểu các kí sinh vật trung gian gây bệnh: Rác thải
cũng là nơi hoạt động của các sinh vật trung gian như ruồi, muỗi, chuột,..chính

43
đống rác bẩn là nơi cung cấp thức ăn cho chúng, là nơi sinh sản của chúng.
Ruồi đậu vào đống rác kiếm ăn sau đó chúng đậu vào thức ăn làm lây truyền
nguồn bệnh cho con người. Chuột cũng là vật trung gian gây bệnh như dịch
hạch, sốt vàng da chảy máu.

Tóm lại bản thân rác đã có có sẵn những yếu tố gây ô nhiễm môi trường,
truyền bệnh. Nếu không xử lý kịp thời, đúng qui định thì làm cho môi trường
nhà hàng càng ô nhiễu. Khi xử lý rác thì phải được phân loại và thu gom đúng
qui định.

2.2. Phân loại rác thải trong nhà hàng khách sạn

Khi thu gom xử lý rác thường phân thành 5 loại rác để dễ bề xử lý và

tiết kiệm được thời gian:

-Thùng rác màu xanh: đựng rác hữu cơnhư các phế phẩm của rau củ quả
sau khi sơ chế, phân và phế phẩm của động vật, gia súc sau khi giết mổ,...cần
phải loại bỏ.

-Thùng rác màu vàng:đựng rác hữu cơ tái sử dụng như thức ăn thừa,..có
thể tận dụng để làm thức ăn cho gia súc.

-Thùng rác màu đen: đựng rác rác vô cơ loại bỏ như: mảnh kính, sành
sứ vỡ, đồ dùng bằng gỗ mục nát,...

-Thùng rác màu Trắng:đựng rác vô cơ tái sinh như: vỏ lon bia, nước
ngọt, bao bì các tông,...có thể gom bán đồng nát.

-Thùng rác màu đỏ: đựng rác từ chất thải độc hại như: vỏ, chai lọ đựng
hóa chất, bình ắc qui, …phải loại bỏ đúng kỹ thuật, tránh ô nhiễm môi trường.

2.3. Biện pháp thu dọn và xử lý rác thải

44
 Khi phân loại rác thì phảiPhân loại tại nguồn nhằm tiết kiệm thời gian,
hạn chế lây lan của sinh vật.

Xử lý rác phải theo đúng những qui định sau:

 Đúng nơi qui định: để rác đúng nơi qui định, nhằm tránh ô nhiễm môi
trường, làm xấu cảnh quan ở nhà hàng – khách sạn

 Không gần kho thực phẩm hoặc nơi tiếp nhận thức ăn: không để rác
gần kho thực phẩm hoặc gần nơi tiếp nhận thức ăn để tránh lây nhiễm chéo vi
khuẩn, sinh vật từ rác sang thực phẩm.

 Lưu giữ rác không quá 24h, vì để lâu rác sẽ hôi thối làm ô nhiễm
không khí xung quanh.

 Nhiệt độ nơi để rác phải mát, khoảng : 20- 28, nếu nhiệt độ cao thì đó
là tác nhân làm cho rác phân hủy nhanh hơn, và gây ô nhiễm môi trường xung
quanh nhất là không khí.

 Vệ sinh, tiệt trùng khi chuyển rác đi để giảm thiểu các vi khuẩn, sinh
vật có hại.

 Tuân thủ 3r: reduce- reuse- recycle (tái sinh, tái chế, tái sử dụng):
những loại rác có thể tái sinh, tái chế hay tái sử dụng được như: bao bì giấy, vỏ
lon bia, nước ngọt, chai lọ,.. thì tái sinh, tái chế, tái sử dụng lại chúng. Đây là
một phương pháp tốt để giảm thiểu rác thải ra môi trường, mà có lợi cho kinh
tế.

3. An toàn lao động

3.1. Các loại tai nạn thường xảy ra

Trong quá trình làm việc trong nhà hàng – khách sạn, có rất nhiều những
tai nạn có thể xảy đến:

45
 - Trượt té gãy tay, chân, hoặc bong gây, sai tay chân

- Bỏng tay, chân, hoặc toàn thân.

- Bị điện giật

- Bị dao, kéo, các dụng cụ khác cắt đâm vào người,..

Tai nạn thì do nhiều nguyên nhân, sau đây là những nguyên nhân và
những tai nạn thường gặp trong quá trình lao động trong khách sạn –nhà hàng.

3.2. Nguyên nhân xảy ra tai nạn

- Kiệt sức: Có nhữngtai nạn trong quá trình làm việc trong khách sạn –
nhà hàng, mà liên quan tới sức khỏe của nhân viên, vậy kiệt sức do một số
nguyên nhân sau:

+ Thiếu dinh dưỡng: do làm việc với thời gian và cường độ dài mà nhân
vên với cái bụng trống rỗng do chưa kịp ăn, hoặc quên ăn. Ví dụ làm ca sáng
mà nhân viên vô ca trễ không kịp ăn sáng, hặc tăng ca nhân viên không kịp ăn
đúng bữa.

+ Lấy vật nặng trên cao nhiều lần: Những nhân viên làm những công
việc mang vác hay lấy vật nặng trên cao về cuối ca thường hay bị mệt và kiệt
sức.

+ Thường xuyên mang vác vật nặng: đây là những việc nặng, thường
tiêu tốn nhiều sức lao động của nhân viên nên dẫn tới kiệt sức.

+ Bất động lâu quá: có những công việc đòi hỏi nhân viên thường đứng
nhiều trong ca làm việc dẫn tới mỏi mệt dễ té xỉu vì kiệt sức.

+ Áp lực công việc: do công việc nhiều, phải giải quyết công việc nhanh
chóng làm cho nhân viên mau đuối sức.

46
 - Vết cắt : Nhữn tai nạn lao động cắt phải tay, chân chảy máu,… nhất
là trong lĩnh vực nhà hàng xảy ra khá phổ biến, do những nguyên nhân sau:

+ Do thiết bị cắt, gọt: như dao, kéo, … trong quá trình sử dụng, thao tác
cắt phải tay, chân.

+ Do đồ gỗ có vết dập: như ở cạnh bàn gỗ, cạnh cửa,.. bị đâm, xóc vào
tây trong quá trình lau chùi hoặc sử dụng.

+ Do phần gập của cửa, quầy: trong quá trình sử dụng làm cho nhân viên
bị thương.

+ Do dụng cụ chế biến, ăn uống: dao, thìa, nĩa,..trong quá trình sử dụng,
lau chùi, rửa vô ý gây thương tích cho bản thân.

+ Do chén dĩa sứt mẻ: gây thương tích cho nhân viên trong khi chùi rửa,
sử dụng. Tốt nhất là không sử dụng chén dĩa bị sứt mẻ.

+ Do ly tách rạn nứt: cũng gây thương tích cho người sử dụng hoặc chùi
rửa, vậy nên bỏ ly tách bị sứt mẻ này đi.

- Những tai nạn trong quá trình làm việc do mất thăng bằng, do những
nguyên nhân sau:

+ Do bề mặt ướt: như sàn nhà, hàng lang, toilet,.. rất dễ té ngã.

+ Bề mặt gồ ghề: sàn nhà, sân, hàng lang,..cũng là nguyên nhân gây vấp
té cho nhân viên làm việc và khách.

+ Thay đổi độ cao, sức nặng đồ vật: trong quá trình nhân viên mang đồ
vật nặng, cồng kềnh độ cao của trần hành lang thay đổi thấp xuống mà không
cảnh báo thì có thể dễ làm đồ vật đụng vào đổ

47
 + Thảm không cố định hặc chùng: thảm ở trong phòng, cầu thang bị
chùng, không cố định cũng dẫn tới dễ trượt té ngã.

+ Thang không chắc: khi lấy đồ trên cao, trong kho mà thang không chắc
chắn thì cũng là nguyên nhân gây ngã đổ.

+ Bậc thềm hình dạng khác nhau: bậc thềm, cầu thang bộ có hình dạng,
độ cao không đều nhau cũng dễ dẫn tới bước hụt và ngã.

+ Tầm nhìn kém, nhất là khi mang đồ cồng kềnh, nặng dễ dẫn tới va vào
đồ vật khác, người khác và té ngã.

- Phỏng: Tai nạn phỏng do một số nguyên nhân sau:

+ Nấu, đun: quá trình đun nấu không cẩn thận, không đúng qui định gây
phỏng.

+ Dụng cụ chế biến đang nóng, đang để trong nồi trên bếp lửa mà sử
dụng tay trần cầm nắm lấy cũng dễ bị phỏng.

+ Chất lỏng sôi như nước sôi, dầu sôi không cẩn thận khi rót hoặc khi
chiên xào có thể văng vào người gây bỏng.

+ Thức ăn nóng không để ý ăn vảo, hay nếm thử trong quá trình chế biến
cũng gây bỏng.

- Các bệnh truyền nhiễm: là những bệnh lây lan trong quá trình tiếp
xúc với nhau, cho nên nếu nhân viên bị bệnh thì phải điều trị khỏi mới được
tiếp tục làm việc. Các bệnh thường hay lây nhiễm như:

 Human immuno deficiency virus (HIV).

 Viêm gan.

 Lao.

48
  Tiêu chảy.

3.3. Biện pháp đề phòng tai nạn

- Biện pháp hạn chế vấp ngã và đổ vỡ trong nhà hàng:

+ Nhặt mọi thứ rơi trên sàn nhà: nhân viên trong quá trình làm vệ sinh
thấy nhũng đồ vật để hoặc rơi trên sàn nhà thì nhặt bỏ gọn vào, nếu không sẽ
có người khác dẫm lên hoặc vấp té ngã.

+ Tránh để sàn ướt, trơn, không phẳng, không chạy trong quá trình làm
việc, đi lại, phải đi giày thích hợp nhất là khu vực nhà bếp, khu sơ chế thực
phẩm.

+Thang máy phải đảm bảo an toàn.

+Đóng chặt cửa sổ trước khi lau để cửa không bị bất ngờ mở ra ngoài có
thể mất thăng bằng cho nhân viên vệ sinh, không dựa lưng vào cửa sổ có thể
làm cửa sổ bất ngời mở ra ngoài.

+Báo lại những sai sót về bảo dưỡng thiết bị, máy móc cho quản lý hoặc
giám sát để họ cho người sửa chữa.

+Đèn yếu, cháy, hỏng phải thay, không để cản trở tầm nhìn trong quá
trình làm việc, đi lại.

+ Không bê quá nặng, nếu những đồ vật nặng thì nhờ đồng nghiệp giúp,
như vậy công việc sẽ nhanh hơn và an toàn hơn.

+ Không để các khay thủy tinh, sứ lên bàn mà chìa ra ngoài như vậy
trong quá trình đi lại sẽ không bị va vào, xếp dụng cụ đúng cách.

+ Không sờ tay vào đồ vật mà không nhìn thấy trước, không kiểm tra
được như các đồ vật trong kho chứa đồ, như vậy sẽ dễ làm đồ vật đổ vỡ.

49
 + Khi đứng trên cao lấy đồ cần phải chắc chắn, khi lau rửa ly tách phải
nhẹ nhàng.

+ Lối ra vào cần riêng biệt với khách và nhân viên, như vậy để tránh va
chạm với khách trong quá trình mang đồ, thực phẩm.

- Biện pháp hạn chế bị bỏng.

+ Tránh để chạm tay vào các dụng cụ nóng, trong quá trình làm bếp nên
mang găng tay, tạp dề đúng qui định.

+ Không bê xong chảo nóng quá nặng, nếu cần có thể nhờ đồng nghiệp
giúp đỡ như vậy sẽ an toàn.

+ Khi xào, rán cẩn thận, nhẹ tay để tránh bị dầu văng vào người.

+ Chảo phải khô khi cho dầu mỡ vào để tránh dầu mỡ văng vào người.

+ Tuân thủ qui định, sử dụng bảo hộ như mang tạp dề, găng tay,...

- Biện pháp phòng chống hỏa hoạn trong nhà hàng.

Tác nhân gây cháy: 0xy, sức nóng, nhiên liệu, cơ hội. Vì vậy phải xắp
xếp đồ đạc trong nhà hàng gọn gàng, khoa học để phòng tránh hỏa hoạn.

- Các biện pháp phòng chống hỏa hoạn do chập điện.

+ Cắm phích điện chú ý, Phích cắm, ổ cắm không để tiếp xúc với nước,
vật liệu dễ cháy…

+ Luôn kiểm tra thiết bị điện, nếu thấy không an toàn thì phải báo cho
quản lý biết.

+ Không sử dụng điện quá tải như cắm nhiều thiết bị vào một ổ cắm rất
dễ bị chập cháy.

+ Hết ca làm thì phải kiểm tra ngắt các thiết bị điện không cần thiết.

50
 + Khi chập điện cần bình tĩnh, nhanh chóng xử lý.

- Biện pháp phòng chống hỏa hoạn do nổ vật dụng, nhiên liệu.

+ Chú ý cắm phích điện.

+ Bảo vệ ổ, phích cắm.

+ Kiểm tra thiết bị điện

+ Không dùng điện quá tải.

+ Hết ca làm tắt các thiết bị điện.

+ Bình tĩnh xử lý tình huống.

- Biện pháp bảo đảm an ninh trật tự trong nhà hàng.

+ Trực bảo vệ 24/24h.

+ Thực hiện đúng nội qui về an ninh:

+ Hệ thống báo động

+ Kiểm tra phòng vệ sinh trước khi kết thúc ca làm, nơi đay có thể là nơi
mà kẻ xấu thường ẩn nấp.

+ Xuất trình giấy tờ: yêu cầu xuất trình giấy tờ đối với những người đến
liên hệ công việc,..

+ Quản lý chặt lối vào, nhà kho, chìa khóa, hộp đựng tiền…

+ Đóng chặt cửa sổ, khóa lối đi sau.

+ Không nên đánh đổi tính mạng để bảo vệ tài sản, tiền.

+ Có biện pháp cụ thể bảo vệ tài sản của khách bỏ quên.

+ Nhắc nhở khách giữ tiền, vật dụng cẩn thận.

51
3.4. Biện pháp xử lý sơ cứu ban đầu

XỬ LÝ VẾT THƯƠNG KHI BĂNG BÓ.

Chú ý là không đắp vật lạ, thuốc lá, bột ngọt, lá cây lên vết thương như
vậy dễ gây phản ứng hoặc nhiễm trùng.

- Là vết thương nhẹ:

+ Dụng cụ để trong tủ cứu thương gồm có:Thuốc đỏ: 2%; Oxy già; Cồn
90 độ (rửa tay, dụng cụ); Gạc vô trùng; Bông gòn thấm nước; Bông gòn không
thấm nước(để chèn, cố định xương gãy); Kéo, nẹp; Băng: cuộn, tam giác, đuôi,
keo.

+ Chăm sóc vết thương: Trước hết phải rửa tay bằng xà bông, rồi sát
trùng cồn 90 độ xung quanh vết thương; rồi lau khô tay bằng khăn sạch đã
hấp.Rửa vết thương từ trong ra ngoài bằng nước muối sinh lý đẳng trương,
hoặc oxy già.

Nếu vết thương có lông, tóc, dị vật thì phải cạo lông, tóc, lấy dị vật ra
khỏi vết thương. Sau đó đắp gạc đã tẩm oxy già lên vết thương, rồi sát trùng
lần nữa bằng thuốc đỏ.

Chú ý: không sát trùng trực tiếp lên vết thương. Vết thương sạch sẽ đắp
gạc dùng băng cuộn chặt vết thương.

- Viết thương nặng

Là vết thương rộng lớn, sâu xuyên qua lớp da vào cơ , phải phẫu thuật,
Bầm dập, gãy xương. Vết thương ởnơi nguy hiểm.

Chú ý: băng đủ chặt, không lỏng. Gãy xương thì cố định xương.Đứt
động mạch thì chèn, garo. Sau đó khẩn trương đưaa đến cơ sở y tế gần nhất để
chữa trị.

52
 Nội dung cần thể hiện trong các tiểu mục/ tiêu đề gồm:

- Kiến thức cần thiết để thực hiện công việc: hiểu được ngộ độc thực
phẩm, hiểu được các công việc trong khách sạn –nhà hàng.
- Các bước và cách thức thực hiện công việc: Học tập trên lớp, tìm hiểu
tài liệu và thảo luận nhóm trên lớp.
- Bài tập thực hành của học snh sinh viên:
Thảo luận nhóm:
1. Thảo luận nguyên nhân gây ngộ độc và cách phòng tránh
2. Thảo luận nhóm nguyên nhân gây tai nạn trong khi làm việc trong
khách sạn – nhà hàng và cách phòng tránh.
- Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập:
+ Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và các biện pháp phòng tránh
ngộ độc.
+ Qui trình thu dọn và quản lý rác thải trong nhà hàng –khách sạn.
+ Nguyên nhân gây tai nại trong nhà hàng – khách sạn và các biện pháp
phòng tránh.
- Ghi nhớ:
+ Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và các biện pháp phòng tránh.
+ Cách thức xử lý rác thải trong khách sạn – nhà hàng.
+ Nguyên nhân tai nạn trong khách sạn – nhà hàng và cách phòng tránh.

53
 Nội dung của môn học/mô đun:

CHƯƠNG 4: AN NINH TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG

Giới thiệu: Chương 4 giới thiệu các vấn đề an ninh thường gặp trong
quá trình hoạt động kinh doanh nhà hàng – khách sạn và đưa ra các biện pháp
cơ bản để giải quyết các vấn đề an ninh nếu nó xảy ra.

Mục tiêu:Giúp cho người học nhận thức được các vấn đề an ninh trong
hoạt động nhà hàng –khách sạn và cách ứng xử, giải quyết nó. Người học có
thể vận dụng những kiến thức này vào trong những môn học chuyên ngành và
trong thực tế cuộc sống.

Nội dung cần thể hiện trong các tiểu mục/ tiêu đề gồm:

- Kiến thúc cần thiết để thực hiện công việc

- Các bước và cách thức thực hiện công việc:
- Bài tập thực hành của học snh sinh viên:
- Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập
- Ghi nhớ:

Nội dung chính:

Chương4: An ninh trong kinh doanh nhà hàng

1. Các nội dung cơ bản về an ninh trong khách sạn – nhà hàng

- Con người là nội dung cơ bản nhất trong vấn đề anh ninh trong khách
sạn – nhà hàng, con ngươi bao gồm:
 Khách lưu trú: Khách du lịch, khách địa phương đến khách sạn – nhà
hàng để sử dụng các dịch vụ, sản phẩm của khách sạn – nhà hàng. Khách sạn –
nhà hàng phải có trách nhiệm bảo vệ tính mạng, sức khỏe, tài sản cho khách
trong thời gian khách sử dụng sản phẩm dịch vụ. Bảo vệ tính mạng cho khách

54
là khách không bị đe dọa, hoặc bị người khác tấn công bằng vũ lực. Tài sản của
khách khi đến nhà hàng khách sạn được đảm bảo trông coi không bị mất. Khi
khách sử dụng dịch vụ sản phẩm của khách sạn – nhà hàng thì sức khỏe của họ
được bảo vệ, đảm bảo an toàn, không bị ngộ độc, khách sạn - nhà hàng chịu
trách nhiệm về sức khỏe của khách về vấn đề này.
 Khách vãng lai: là những khách đến khách sạn để liên hệ công việc
thì tài sản cá nhân của họ, sức khỏe của họ cũng được bảo vệ.
 Nhân viên: là những nhân viên làm việc trong khách sạn – nhà hàng,
họ được làm việc trong môi trường an toàn, không bị đe dọa về tính mạng, sức
khỏe của họ được đảm bảo, được hưởng đầy đủ các quyền lợi như bảo hiểm y
tế, khám sức khỏe định kỳ,…Tài sản của nhân viên cũng được trông coi để
tránh bị mất trộm trong quá trình làm việc, ví dụ xe cá nhân được gửi trong bãi
xe, được trông coi,..
- Vật chất: Trong khách sạn – nhà hàng, các tài sản được bảo vệ không
để bị mất cắp, trộm, hặc bị phá hoại,.. đó là những tài sản:
 Tài sản của khách: Khi khách du lịch vào khách sạn – nhà hàng để
sử dụng các dịch vụ hàng hóa, thì khách sạn – nhà hàng có trách nhiệm bảo vệ
các tài sản của khách mang theo. Nếu khách có yêu cầu thì khách có thể gửi tài
sản của họ trong két sắt của khách sạn, phòng khách sạn có khóa, khách sạn –
nhà hàng có bảo vệ trông coi.Nếu khách mất đồ trong phòng họ ở thì khách sạn
có trách nhiệm hoặc phối hợp với công an tìm tài sản trả lại cho khách.
 Tài sản khách sạn gồm cở sở vật chất, nhà cửa, các trang thiết bị
máy móc, bàn ghế, tủ, đồ vải, đồ sành sứ, thủy tinh,…đều được bảo vệ bởi bảo
vệ và các bộ phận có chức năng, trách nhiệm để tránh bị mất trộm cắp, hư hao,
hay bị kẻ gian phá hoại.Khách sạn hiện đại bây giờ đều có camera giám sát
24/24 tất cả các khu vực công cộng.

55
  Tài sản nhân viên: là những tài sản của nhân viên khi họ đến nhà nhà
– khách sạn làm việc nhưlà xe máy của nhân viên được gửi vào nơi qui định
có bảo vệ trông coi, túi xách quần áo của nhân viên thay ra khi mặc đồng phục
thì để vào tủ trong phòng nhân viên,..
 Tiền: là tiền ở quầy thu ngân thì được giám sát chặt chẽ bằng
camera, và có những qui định khác như khu vực thâu ngân ai không có trách
nhiệm không được vào…
- Thông tin: Thông tin trong khách sạn – nhà hàng được bảo vệ để
không bị lọt ra ngoài gây thiệt hại kinh tế, ảnh hưởng tới hình ảnh, uy tín của
doanh nghiêp, đó là những thông tin:
 Thư tín, email, hồ sơ, hợp đồng, tài liệu huấn luyện, chiến lược kinh
doanh… đây là những tài liệu của daonh nghiệp cần phải được bảo vệ. Nếu để
lọt ra ngoài, nhất là rơi vào tay của các đối thủ cạnh tranh thì sẽ bị đối thủ lợi
dụng để cạnh tranh trong kinh doanh hoặc lợi dụng trong vấn đề chất xám. Ví
dụ như tài liệu huấn luyện, đối thủ chỉ cần copy để hấn luyện cho nhân viên
của họ.
- Cảm giác có an ninh: Khi khách du lịch đến khách sạn nhà hàng, bằng
nhận bề ngoài họ thấy ở đây các bộ phận làm việc chuyên nghiệp, có trách
nhiệm và an ninh, bảo vệ ở đây rất tốt, như:
 Nhân viên bảo vệ, gác cửa: Mặc đồng phục, gọn gàng, tác phong
nhanh nhẹn, tính chuyên nghiệp cao trong khi làm việc
 Thiết bị an ninh: được trang bị đầy đủ như camera ở các khu vực
công cộn như sảnh, hàng lang, phòng nhà hàng, ngoài sân, ngoài cổng,..Nhân
viên bảo vệ có dụng cụ hỗ trợ bên người như máy bộ đàm, thiết bị hỗ trợ an
ninh,..

56
  Các qui trình ra vào khách sạn: đúng chuẩn, trật tự mà rất thuận tiện
cho khách du lịch khi ra vào khách sạn – nhà hàng một cách thoải mái.

2. Xác định và báo cáo các vấn đề về an ninh trong khách sạn - nhà hàng

Cấp quản lý khách sạn – nhà hàng cần dự đoán, biết trước những vấn đề
an ninh nào cần chú ý để đảm bảo trật tự của doanh nghiệp luôn luôn được đảo
bảo tốt nhất. Các vấn đề an ninh đó là:
- Rò rỉ thông tin: là những thông tin quan trọng của doanh nghiệp bị rò
rỉ ra ngoài, gây bất lợi cho doanh nghiệp và có thể bị các đối thủ khác lợi dụng
thông tin mà gây hại cho doanh nghiệp. Các thông tin đó dưới dạng là:

 Văn bản về chiến lược kinh doanh của doanh nghiệp, hoặc chiến lược
đào tạo bồi dưỡng tay nghề, ngoại ngữ cho nhân viên mà doanh nghiệp đã bỏ
công ra soạn thảo hoặc thuê chuyên gia soạn thảo.

 Các file lưu trong máy tính, hoặc các phần mềm quản lý nhân viên,
quản lý khách sạn – nhà hàng. Các file này nếu vô tình hay cố ý lọt ra ngoài thì
đều không có lợi cho doanh nghiệp.

 Lời nói: thường là lời nói của những người có trách nhiệm quản lý,
hay nắm giữ những khâu quan trọng trong doanh nghiệp, nếu để lộ những bí
mật trong kinh doanh ra cho đối thủ kinh doanh thì có thể sẽ gây thiệt hại lớn
cho doanh nghiệp.

- Sựmất trật tự: Cũng là vấn đề mất an ninh mà doanh nghiệp khách
sạn – nhà hàng cần chú ý tới, nhất là khi mới manh nha xuất hiện để có cách xử
lý nhanh đúng, để đảm bảo trật tự, đảm bảo hình ảnh tốt đẹp của doanh nghiệp
trước khác hàng. Mật trật tự thường xảy ra do những nguyên nhân sau:

57
  Đám đông hỗn loạn: đám đông này có thể là khách hàng với khách
hàng mâu thuẫn xích mích nhau, hay va chạm với nhau trong quá trình sử dụng
dịch vụ của nhà hàng – khách sạn. Đám đông cũng có thể là mâu thuẫn dẫn tới
xung đột giữa khách hàng trong nhà hàng – khách sạn với dân địa phương xảy
ra trong khu vực khách sạn –nhà hàng. Lực lượng an ninh của doanh nghiệp có
thể đứng ra giảng hòa giàn xếp, khi sự việc vượt quá khả năng giải quyết của
doanh nghiệp thì nên mời công an về giải quyết.

 Nhân viên không khéo trong giải quyết vấn đề: Trong quá trình hoạt
động, khách hàng có thể có những phàn nàn về chất lượng sản phẩm, về thái độ
của nhân viên, các yêu cầu,…và quá trình xử lý nhân viên không khéo léo
trong giải quyết và gây ra mâu thuẫn, thậm chí dẫn đến xung đột. Về lâu dài
danh nghiệp nên mời những chuyên gia tâm lý đến có những buổi nói chuyện,
những chuyên đề bồi dưỡng kỹ năng ứng xử cho nhân viên, và có những qui
định cho nhân viên khi ứng xử với khách hàng.

 Tỉ lệ giữa bảo vệ & đám đông chênh lệch: Khi đám đông nhiều
người xung đột mà lực lường bảo vệ khách sạn – nhà hàng ít người quá không
vãn hồi trật tự nổi. Bảo vệ khách sạn – nhà hàng trang bị không tốt, như không
có máy bộ đàm để liên hệ hỗ trợ nhau khi cần thiết,..

- Lơ là trong công việc giam sát: Nhân viên bảo vệ cũng có những lúc
lơ là mất cảnh giác để kẻ gian lọt vào trộm cắp hoặc phá hoại tài sản của doanh
nghiệp. Sự lơ là của nhân viên thường rơi vào những thời điểm như:

 Sức khỏe nhân viên không tốt: trong ca làm việc nhân viên bảo vệ có
thể trạng về cơ thể không tốt, có thể mệt, sắp bị ốm, nóng,.. lúc này họ không
tập trung hết vào công viêc mà thay vào đó là muốn nghỉ mệt như lơ mơ ngủ,
ngủ gật, không muốn đi kiểm tra như thường lệ,..

58
  Gần cuối ca làm: khoảng thời gian gần cuối ca thường có tâm lý là
mong về nghỉ, cơ thể thì vừa mệt vừa đói, cho nên đây là thời gian mất tập
trung nhất trong ca trực.

 Phải tăng ca nhiều: làm cho cơ thể mệt mỏi, nên mức độ tập trung
chú ý sẽ giảm sút.

 Cảm giác thân quen & thanh bình: ví dụ như sau một trận giông tố
trong đêm, không gian tối om, yên lặng, lúc này tư tưởng của nhân viên bảo vệ
nghĩ là giờ không cầm phải kiểm tra, gác nữa, vì giờ này không còn ai vô đâu.
Nhưng đây là những lúc kẻ gian có thể lợi dụng để đột nhập hay ra tay…

- Hỗ trợ an ninh kém: hỗ trợ an ninh kém cũng là vấn đề an ninh khi có
sự việc xảy ra, an ninh bảo vệ không kịp thờ hỗ trợ để hoàn thành tốt công
việc. Nó thường xảy ra vì những lý do sau:

 Sự phối hợp không tốt: là sự phối hơp giữa các nhân viên an ninh,
bảo vệ với nhau khi có sự việc về an ninh, an toàn xảy ra. Doanh nghiệp
thường có diện tích rộng và cao tầng, lúc bình thường thì mỗi nhân viên an
ninh làm việc một khu vực. Khi có sự việc xảy ra như trộn cắp, xung đột đám
đông, thì các nhân viên bảo vệ phải phối hợp với nhau để giải quyết, nhưng nếu
phối hợp với nhau không tốt, chậm trễ thì công việc sẽ không có hiệu quả tốt.

 Thiếu huấn luyện thường xuyên: nhân viên an ninh thiếu sự huấn
luyện về võ thuật, về sử dụng dụng cụ hỗ trợ, về tâm lý và cách giải quyết sự
việc. Khi sự việc xảy ra thì họ sẽ gặp lúng túng, thiếu kỹ năng để giải quyết
vấn đề.

 Thông tin không cung cấp đầy đủ& chính xác: thông tin về thời gian
sự vệc xảy ra, có những ai tham gia, xảy ra như thế nào,… không được cung

59
cấp chính xác đầy đủ cũng là một trở ngại cho nhân viên bảo vệ để giải quyết
sự việc nhanh, chính xác.

 Thiết bị an ninh không hiệu quả: như bộ đàm không nghe rõ, camera
cũ kỹ hoạc không hoạt động được, hoạc bảo vệ không có roi điện,.. để trấn áp
hoặc bắt kẻ trộm,…

- Xung đột cá nhân: là yếu tố gây mất an ninh trong doanh nghiệp nhà
hàng – khách sạn. Xung đột cá nhân thường có những cấp độ sau:

 Cãi nhau: là cấp độ thấp trong xung đột.

 Ẩu đả, xô xát là cấp độ cao hơn khi cãi nhau mà ấm ức, nóng giận
bùng phát.

 Tấn công có vũ khí: là cấp độ cao nhất trong xung đột, vũ khí có thể
là gậy, dao, súng,..

 Quấy rối tình dục: thường gặp trong những trường hợp khách không
làm chủ được bản thân, như: say rượu, hoặc sử dụng các chất kích thích khác
như: ma túy,…

- Nhân viên: Để đảm bảo an ninh trật tự trong nhà hàng - khách sạn,
để cho công việc phục vụ khách hàng được trôi chảy, công việc kinh doanh của
doanh nghiệp luôn được tốt đẹp. Nhân viên trong doanh nghiệp nói chung, đặc
biệt là nhân viên an ninh bảo vệ trong quá trình làm việc thì phải:

 Xử sự lịch thiệp, đúng mực đối với đồng nghiệp, đối với khách hàng

 Trợ giúp nhau khi có bạo lực xảy ra

 Có qui tắc làm việc và phải tuân thủ qui tắc đó

 Xử lý, kỷ luật đối với những nhân viên vi phạm nội qui, qui định

60
  Tổ chức các buổi nói chuyện về vấn đề an ninh, và tâm lý ứng xứ với
khách hàng, với đồng nghiêp, và mời những chuyên gia, những người có nhiều
kinh nghiệm để nói chuyện.

3. Các biện pháp đảm bảo an ninh trong khách sạn – nhà hàng

Nguyên tắc trong xử lý các vấn đề về an ninh trong doanh nghiệp khách
sạn – nhà hàng là phải kịp thời, triệt để, và không làm phiền khách.

- Ngăn ngừa: là biện pháp chủ đạo trong vệc đảm bảo an ninh, trật tự
trong doanh nghiệp nhà hàng – khách sạn. Có nhiều biện pháp ngăn ngừa mà
khách sạn – nhà hàng sử dụng như:

 Sử dụng locker: các khách sạn – nhà hàng mới hiện nay thường sử
dụng khóa từ vừa an toàn cao lại tiết kiệm được năng lượng. Thẻ từ là chìa
khóa mở phòng và cũng là công tắc điện trong phòng, vậy khi khách ra khỏi
phòng khóa phòng lại thì điện trong phòng cũng ngắt hết. Doanh nghiệp có qui
định về kiểm soát và quản lý khóa rất cụ thể, đặc biệt là khóa két sắt, khóa nhà
kho,…

 Kiểm soát nhân viên, người lạ ra vào trong khách sạn- nhà hàng chặt
chẽ nhưng không được làm phiền tới khách. Khách vẫn được cảm thấy thoải
mái, tự do khi ra vào trong khách sạn- nhà hàng.

 Khóa cửa kho, khu vực làm việc khi hết ca: là qui định để giảm thiếu
sự sơ sót dẫn tới mất tài sản.

 Hạn chế người tiếp cận két tiền, kho: là biện pháp ngăn ngừa cần
thiết, chỉ có những người có trách nhiệm, nhiệm vụ mới được tiếp cận những
khu vực này.

61
  Xây dựng hệ thống bảo mật điện tử trên các phần mền quản lý của
doanh nghiệp để tránh bị mất cắp tài liệu,..

 Kiểm tra thư từ, bưu kiện trước khi nhận vào khách sạn – nhà hàng để
ngăn ngừa những hành động đe dọa, tống tiền, khủng bố,..

 Lắp đặt hệ thống theo dõi như camera ở các khu vực công cộng, khu
vực được phép.

-Phân tích:Những nhà quản lý phải phân tích doanh nghiệp khách sạn –
nhà hàng của mình đang ở mức độ an ninh như thế nảo? có những mối nguy
hại đe dọa nào không? Nếu có thì những mối đe dọa nguy hại đó có thể sẽ bắt
nguồn từ đâu và từ những đối tượng nào? Để từ đó có hướng phòng ngừa, ứng
phó tốt hơn.
- Xử lý: Tùy theo tích chất của sự việc để từ đó đưa ra cách xử lý phù
hợp, hiệu quả, như:

 Thay thế thiết bị: nhất là các thiết bị cũ không còn hiệu quả nữa cần
phải thay thế như camera mờ quá, bộ đàm cũ quá,…

 Lục soát (có yêu cầu): trong những trường hợp khách bị mất tài sản
khi đang ở trong khách sạn – nhà hàng và khách có yêu cầu lục soát thì có thể
phối hợp lục soát tìm lại tài sản cho khách và cũng là cách chứng minh sự
trong sách cho những người khách khác có liên quan.

 Phối hợp với an ninh, công an: những vụ việc lớn vợt ra khỏi quyền
hạn của doanh nghiệp thì doanh nghiệp nên phối hợp với an ninh, công an để
giải quyết, ví dụ: mất những tài sản có giá trị lớn, khủng bố,..

- Báo cáo:Sau khi những sự việc xảy ra về an ninh trong doanh nghiệp
đã được giải quyết thì phải báo cáo lên trên cho cấp quản lý nắm rõ. Doanh

62
nghiệp lưu giữ thông tin, diễn biến của sự việc, cách giải quyết để làm tài liệu,
bài học kinh nghiệm cho sau này.
- Các thiết bị hỗ trợ an ninh trong khách sạn thường là những thiết bị

+ Thiết bị quan sát như camera lắp đặt ở những nơi công cộng trong
khách sạn – nhà hàng, lắp đặt ở kho, quầy tính tiền,..

+ Thiết bị báo động: chuông an báo an ninh, chuông báo cháy,thiết bị

can thiệp như roi điện, gậy, thiết bị hỗ trợ như bộ đàm, loa, còi,…

Nội dung cần thể hiện trong các tiểu mục/ tiêu đề gồm:

- Kiến thức cần thiết để thực hiện công việc: Hiểu được các công việc,
các bộ phận trong khách sạn – nhà hàng.
- Các bước và cách thức thực hiện công việc:
+ Tìm hiểu các nguy cơ gây mất an ninh trật tự trong khách sạn – nhà
hàng.
+ Những vấn đề cần được bảo vệ trong khách sạn – nhà hàng.
+ Cách thức giải quyết các vấn đề an ninh, trật tự trong khách sạn – nhà
hàng.
- Bài tập thực hành của học sinh sinh viên:
Thảo luận nhóm:
1. Các nguyên nhân gây mất trật tự trong khách sạn – nhà hàng và các
thức giải quyết.
2. Những gì và những ai cần được bảo vệ trong khách sạn – nhà hàng, tại
sao?
- Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập:
+ Nguy cơ gây mất an ninh trong khách sạn – nhà hàng.
+ Những vấn đề cầnđược bảo vệ trong khách sạn – nhà hàng.

63
+ Phương pháp bảo vệ an nhinh trong khách sạn – nhà hàng.
- Ghi nhớ: nội dung cần ghi nhớ
+ Những nguy cơ gây mất an ninh, trật tự trong khách sạn – nhà hàng.
+ Các giải quyết vấn đề an ninh trong khách sạn – nhà hàng.
+ Những vấn đề nào cần được bảo vệ trong khách sạn – nhà hàng.

64
 Tài liệu tham khảo:
1. Ph. M. Cường, Bảo vệ môi trường và an ninh an toàn,Nhà xuất bản
Trường CĐ Du Lịch Hà Nội, năm 2018.
2. L. V. Thắng, Tr. A. Tuấn và B. T. Thu, Du lịch và môi trường,Nhà
xuất bản NXB Đại học Quốc gia Hà Nội, năm 2010.

65