Đề Cương PTSP Mayonnaise Dầu Mắc CA Vị Cay

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.
HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

SỐT MAYONNAISE DẦU MẮC CA VỊ CAY
GVHD: PHAN THẾ DUY

SVTH:
LÊ NGUYỄN TRÂM ANH MSSV: 2005200594 LỚP: 11DHTP7
TRẦN LÊ NHƯ HUỲNH MSSV: 2005201055 LỚP: 11DHTP5
TP HỒ CHÍ MINH, 2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

SỐT MAYONNAISE DẦU MẮC CA VỊ CAY
GVHD: PHAN THẾ DUY

SVTH:
LÊ NGUYỄN TRÂM ANH MSSV: 2005200594 LỚP: 11DHTP7
TRẦN LÊ NHƯ HUỲNH MSSV: 2005201055 LỚP: 11DHTP5
TP HỒ CHÍ MINH, 2023
BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD
Sinh viên thực hiện:

Lê Nguyễn Trâm Anh MSSV: 2005200594 LỚP: 11DHTP7
Trần Lê Như Huỳnh MSSV: 2005201055 LỚP: 11DHTP5
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn:
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Đánh giá kết quả:
TP. Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm 2023

Giáo viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
Sinh viên thực hiện:

Lê Nguyễn Trâm Anh MSSV: 2005200594 LỚP: 11DHTP7
Trần Lê Như Huỳnh MSSV: 2005201055 LỚP: 11DHTP5
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn:
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Đánh giá kết quả:
TP. Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm 2023

Giáo viên phản biện
(Ký và ghi rõ họ tên)
LỜI CAM ĐOAN
Chúng em cam đoan rằng báo cáo đồ án phát triển sản phẩm này là do chính chúng em
thực hiện dưới sự hướng dẫn của thầy Phan Thế Duy. Các số liệu và kết quả phân tích
trong báo cáo là trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài phát triển sản phẩm nào. Việc
tham khảo các nguồn tài liệu đã được trích dẫn và ghi ở mục tài liệu tham khảo theo yêu
cầu.
TP.HCM, tháng 11 năm 2023
SINH VIÊN THỰC HIỆN
NHÓM 11
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý
thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công Thương TP. Hồ Chí
Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quá trình
học tập và rèn luyện tại trường.
Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn. Nhưng với sự động
viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt đề
tài của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân.
Cảm ơn các thầy cô Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo luôn điều kiện thuận lợi để
chúng em có thể hoàn thành các thí nghiệm của mình.
Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Phan Thế Duy, người đã trực tiếp
hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thông cảm và
đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện.
Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công
việc và cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, tháng 11, năm 2023
SVTH
LỜI MỞ ĐẦU
Với sự phát triển của khoa học công nghệ, lối sống của người tiêu dùng ngày càng
thay đổi. Người tiêu dùng đang nhận thức rõ hơn về các vấn đề sức khỏe và một số bệnh
mãn tính. Do đó, người tiêu dùng chủ yếu thích thực phẩm lành mạnh là sở thích đầu tiên
của họ.
https://www.mordorintelligence.com/vi/industry-reports/salad-dressing-market.
Bên cạnh đó người tiêu dùng cũng có xu hướng lựa chọn những loại thực phẩm
sẵn có tiện dụng. Một trong những sản phẩm đáp ứng được các tiêu chí trên là nhóm sốt
mayonnaise bởi không những giàu dinh dưỡng mà tính chất hệ nhũ tương của nó cho
phép dễ dàng bổ sung các nhóm chất xơ thực vật, vitamin, khoáng chất, ω3, ω6 và các
chất chống oxy hóa tan trong dầu,...
Mayonnaise có lẽ là một trong những loại nước sốt hoặc gia vị được sử dụng rộng
rãi nhất trên thế giới hiện nay. Nó đã tồn tại trong nhiều thế kỷ, mặc dù nguồn gốc chính
xác của nó vẫn còn là vấn đề gây tranh cãi. Nó được sản xuất thương mại lần đầu tiên vào
đầu những năm 1900, trở nên phổ biến ở Mỹ từ năm 1917 đến 1927 và gần đây hơn là ở
Nhật Bản, nơi doanh số bán hàng tăng 21% trong những năm từ 1987 đến 1990
(J.A.Depree-2001). Do độ pH thấp và hàm lượng chất béo cao, sốt mayonnaise có khả
năng chống lại sự hư hỏng của vi sinh vật tương đối. Mặc dù sự hư hỏng có thể xảy ra do
nấm men và nấm mốc nhưng tương đối ít sinh vật khác được phân lập từ mayonnaise.
Mayonnaise hỗn hợp trứng, giấm, dầu và gia vị có lẽ là một trong những loại nước
sốt lâu đời nhất và được sử dụng rộng rãi nhất trên thế giới hiện nay. Mayonnaise truyền
thống là một dạng nhũ tương dầu trong nước mặc dù chứa 70–80% chất béo (J.A.Depree-
2001).
Theo khảo sát của Ajinomoto, năm 2021, quy mô thị trường mayonnaise tại Nhật
Bản là 0,52 tỷ USD. Mayonnaise Nhật Bản thường có kết cấu dày hơn các sản phẩm
phương Tây và được bán trong chai ép mềm, với Kewpie là thương hiệu được công nhận
nhất tại thị trường nội địa. Nhu cầu gia tăng đối với nước sốt salad làm từ kem cũng là do
sự đa dạng của hương vị và thị hiếu có sẵn cho người tiêu dùng. Người tiêu dùng bị thu
hút bởi mayonnaise, một trong những lý do chính thúc đẩy thị trường.
https://www.mordorintelligence.com/vi/industry-reports/salad-dressing-market
Bên canh đó, dầu mắc ca là nguyên liệu chứa nhiều các acid béo không no gồm
các nhóm đa và đơn (ω3, ω6, ω7, ω9) và có hàm lượng acid béo không bão hòa đơn cao
nhất (80%) trong số các loại dầu ăn thông thường. Đặc biệt trong đó nhóm đơn ω9 chiếm
tỉ lệ cao nhất, tiếp đến là ω7. Vậy nên, dầu mắc ca rất phù hợp để thay thế các loại dầu
nành, dầu hướng dương trong sản xuất mayonnaise (Mereles-2022).
Tuy nhiên, xu hướng của người tiêu dùng vẫn đang tìm kiếm các sốt ăn kèm có sự
mới lạ nhưng vẫn tốt cho sức khỏe, tiện lợi, không chứa các chất hóa chất, phụ gia độc
hại cũng như để tạo ra hướng phát triển mới cho công nghiệp sản xuất nước sốt, gia vị.
Và đặc biệt là cung cấp năng lượng và đem lại nhiều giá trị dinh dưỡng cho người tiêu
dùng. Qua đó, nhằm vào các yếu tố trên vừa đưa ra nhóm em đã quyết định chọn và thực
hiện đề tài liên quan đến sốt mayonnase mà cụ thế là sốt mayonnase vị cay với nguyên
liệu chính dầu mắc ca với tên đề tài “Nghiên cứu phát triển sản phẩm sốt mayonnaise
dầu mắc ca vị cay”
PHẦN 1: CHUẨN BỊ CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN
1. Đề xuất hướng đề tài
Xã hội ngày càng phát triển kéo theo đó là nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng
đa dạng và phong phú. Các sản phẩm thực phẩm không chỉ đáp ứng nhu cầu sinh lý mà
còn phải đáp ứng nhu cầu tâm lý của con người. Từ đó, các sản phẩm thực phẩm cũng trở
nên đa dạng và chất lượng hơn nhằm đáp ứng mong muốn của người nhu cầu hằng ngày
của con người. Vì vậy ngành công nghệ thực phẩm đang có tốc độ phát triển rất nhanh.
Cũng qua đó, hoạt động phát triển sản phẩm là một trong những nhiệm vụ sống còn của
doanh nghiệp. Để tồn tại và phát triển, doanh nghiệp phải linh hoạt với nhu cầu, sự biến
đổi của thị trường.
Sốt mayonnaise là một loại nước sốt phổ biến, được sử dụng trong nhiều món ăn
khác nhau, bao gồm sandwich, salad, gà chiên,... Trong những năm gần đây, xu hướng sử
dụng sốt mayonnaise ở Việt Nam đang ngày càng tăng lên. Vậy nên, nhiều doanh nghiệp
đẩy mạnh cho ra nhiều dòng sản phẩm mới, đa dạng mẫu mã, phù hợp với từng nhu cầu
của người tiêu dùng.
Với tình hình thị trường đa dạng và xu hướng tiêu dùng các sản phẩm tiện lợi lành
mạnh, tốt cho sức khỏe ngày càng tăng lên do người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến
sức khỏe của họ. Và đặc biệt nữa cung cấp năng lượng và đem lại nhiều dinh dưỡng cho
người tiêu dùng. Qua đó, nhằm vào các yếu tố trên vừa đưa ra nhóm chúng em quyết định
lựa chọn và thực hiện đề tài “Nghiên cứu phát triển sản phẩm sốt mayonnaise dầu mắc ca
vị cay”
2. Mục tiêu đề tài
Mục tiêu sản xuất sản phẩm:
- Sản phẩm đáp ứng tính tiện lợi khi sử dụng.
- Sản phẩm có thể bán trên toàn quốc, ưu tiên các siêu thị và thành phố lớn.
- Sản phẩm được phân phối ở điều kiện nhiệt đô thường, có thể bán từ các cửa hàng tiện
lợi, chợ, hay đại kênh bán lẻ…
Mục đích/mục tiêu của dự án:
- Xây dựng đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm.
- Xây dựng các thông số phù hợp và khả thi để phát triển quy trình sản xuất.
- Ứng dụng lý thuyết đã học vào sản xuất sản phẩm thực tế.
- Ứng dụng các công nghệ hiện đại vào sản xuất sản phẩm thực phẩm.
- Cải tiến sản phẩm ra thị trường để phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng.
- Cải tiến sản phẩm “Sốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay” để tạo ra sản phẩm mới lạ, đáp
ứng nhu cầu, có tác dụng tốt trong việc cải thiện sức khỏe cho người tiêu dùng và tiện lợi,
có thể sử dụng liền mà không cần phải chế biến phức tạp.
3. Đối tượng nghiên cứu
- Nghiên cứu về nhu cầu mong muốn của người tiêu dùng.
- Nghiên cứu về các sản phẩm đối thủ cạnh tranh.
- Nghiên cứu về môi trường kinh tế, xã hội.
- Nghiên cứu về các luật, quy định của chính phủ.
- Nghiên cứu về khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận
hành CNSX.
- Khảo sát các yếu tố ràng buộc, rủi ro
4. Kế hoạch đồ án
- Lập biên bản kế hoạch làm việc nhóm

BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM
BỘ CÔNG THƯƠNG Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
CÔNG THƯƠNG TPHCM Tp Hồ Chí Minh, ngày 9 tháng 10 năm 2023
BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM
Họ và tên thành viên Lớp MSSV Nhóm Chữ ký
Lê Nguyễn Trâm Anh 11DHTP7 2005200594 11
Trần Lê Như Huỳnh 11DHTP5 2005201055 11
ST Tên công việc Thời gian Kết quả Đảm Nhiệm vụ/ Hình thức
T làm việc làm được nhận
1 Chuẩn bị cơ sở 10/10/2023 2 thành

- Lập biên bản kế hoạch làm
thực hiện đồ án – viên
việc việc.
13/10/2023
- Lập kế hoạch tổng thể thực
hiện đồ án (trình bày bằng
công cụ 5W + 1H)
2 Xác định mục 14/10/2023 Lê

- Thảo luận xác định mục
đích/ mục tiêu – Nguyễn
tiêu, mục đích đề tài thực
của đề tài thực Trâm
19/10/2023 hiện. Trao đổi trực tiếp trên
hiện. Anh
mạng. Mỗi thành viên nhận
nhiệm vụ, sau đó làm và sẽ
nộp lại với nhau để đưa ra
kết quả công việc.
- Đọc bài của nhau và tìm

thêm ý tưởng cho sản phẩm.
3 Hình thành ý 3/10/2023 2 thành - Nêu ý tưởng và phân tích ý

tưởng và phát – viên tưởng cá nhân.
triển ý tưởng sản - Trao đổi ý tưởng sản phẩm
19/10/2023
phẩm. cho nhau.
- Tổ chức buổi brain –
storm và lập biên bản brain
– storm. Chốt ý tưởng.
- Đưa tài liệu tham khảo,
phân tích sản phẩm thực
phẩm thị trường hiện nay.
4 Thực hiện 20/10/2023 2 thành - Thu thập thông tin. Tiến

nghiên cứu, – viên hành khảo sát nhu cầu người
phân tích khảo 16/11/2023 tiêu về sản phẩm.
sát cho các ý - Mức độ yêu thích ở sản
tưởng sản phẩm/ phẩm đối thủ cạnh tranh.
CNSX. - Tìm kiếm tài liệu liên quan
đến các sản phẩm thực hiện.
- Mỗi thành viên nhận nhiệm
vụ, sau đó làm và sẽ nộp lại
với nhau để đưa ra kết quả
công việc.
5 Sàng lọc và chọn 17/11/2023 2 thành - Trao đổi trực tiếp. Đề ra

ra ý tưởng sản – viên tiêu chí đánh giá. Chứng
phẩm, CNSX có
tính khả thi. 19/11/2023 minh kết quả sàng lọc.
- Mỗi thành viên nhận
nhiệm vụ, sau đó làm và sẽ
nộp lại với nhau để đưa ra
kết quả công việc.
- Đọc bài của nhau và lựa
chọn sản phẩm cuối cùng.
6 Phát triển 20/11/2023 Lê - Xây dựng ngôi nhà chất

concept (khái – Nguyễn lượng (HoQ).
niệm sản phẩm). 25/11/2023 Trâm - Xây dựng concept cho sản
Anh phẩm.
7 Xây dựng bản 26/11/2023 Lê - Lập bảng mô tả cho sản

mô tả sản phẩm/ – Nguyễn phẩm. Mô tả khách hàng
CNSX. 28/11/2023 Trâm mục tiêu, HSD, chức năng,
Anh giá thành.
8 Xây dựng các 29/11/2023 Trần - Lập bảng xây dựng thông
thông số thiết kế – 30/11/23 Lê số thiết kế sản phẩm. Xây
sản phẩm/ Như dựng chỉ tiêu vi sinh, …cảm
CNSX. Huỳnh quan cho sản phẩm.
9 Xây dựng 1/12/2023 2 thành - Liệt kê các phương án

phương án – viên nghiên cứu, thiết kế thí
nghiên cứu, thiết nghiệm sản phẩm.
5/12/2023
kế thí nghiệm
sản phẩm/ các
phương án
CNSX.
10 Kế hoạch nghiên 6/12/2023 Trần - Lập kế hoạch nghiên cứu
cứu, thử nghiệm, – Lê hoàn thiện sản phẩm
hoàn thiện sản 9/12/2023 Như
phẩm. Huỳnh
11 Tiến hành 10/12/2023 2 thành - Tiến hành nghiên cứu, thử

nghiên cứu, thử – viên nghiệm sản phẩm sơ bộ.
nghiệm sản 17/12/2023 Làm sản phẩm sơ bộ.
phẩm sơ bộ
12 Hoàn thành sản 18/12/2023 2 thành - Hoàn thành sản phẩm

phẩm. Kiểm tra – viên - Hoàn thiện đồ án
hoàn thiện đồ án. 22/12/2023
- Lập bảng kế hoạch thực hiện đồ án theo mô hình 5W - 1H
S Hạng Diễn giải Người Người Thời gian Nơi thực Kết quả
T mục chi tiết phụ phối thực hiện hiện mong đợi/
T công trách hợp dự kiến mục tiêu
việc chính
(What) (How) (Who 1) (Who 2) (When) (Where) (Why)
1 Chuẩn - Đưa ra loạt Lê 10/10/2023 Tại nhà - Tìm ra được

bị cơ sở các ý tưởng, Nguyễn – cơ sở lựa
thực phân tích Trâm 13/10/2023 chọn, xác
hiện đồ chọn lựa dựa Anh – định đề tài
án vào đặc tính Trần Lê
sản phẩm, Như
xuất hướng Huỳnh
CNSX
2 Hình - Tìm hiểu Lê Trần Lê 14/10/2023 Tại nhà - Nắm bắt nhu
thành và nhu cầu của Nguyễn Như – cầu của khách
người tiêu Trâm Huỳnh 19/10/2023 hàng.
xác định
dùng. Anh - Lý do chọn
mục
đề tài hợp lý.
đích - Xác định
Mục đích dự
của dự rõ lý do
án gắn với
án chọn đề tài.
thực tế.
Từ đó xác
định cụ thể
mục đích
của dự án
3 Hình - Chọn 3 ý Lê 3/10/2023 Tại nhà - Có được ít

thành tưởng sản Nguyễn – nhất 3 ý
các ý phẩm vào Trâm 19/10/2023 tưởng phù
tưởng mục đích Anh – hợp (Sốt
của dự của đề tài. Trần Lê mayonnaise
án Giải thích sự Như dầu mắc ca vị
phù hợp của Huỳnh cay ớt, sốt
các ý tưởng mayonnaise
với mục dầu mắc ca vị
đích đề tài. cay tiêu, sốt
mayonnaise
- Tổ chức
dầu mắc ca vị
buổi Brain –
cay wasabi)
storm
- Giải thích sự
phù hợp của ý
tưởng
- Lập biên
bản tổ chức
Brain-storm
4 Thực - Thực hiện Lê 20/10/2023 Nghiên - Số phiếu

hiện đầy đủ các Nguyễn – cứu tại khảo sát thu
nghiên nội dung cần Trâm 25/10/2023 nhà. được trên 100
cứu, thu thập, Anh – và độ tin cậy
Khảo sát
phân phân tích Trần Lê chiếm 95%
bằng
tích, thông tin Như
khảo sát
khảo sát hoặc khảo Huỳnh
online
cho ý sát, xử lý
trên
tưởng thông tin.
internet
sản
- Lập phiếu
phẩm.
khảo sát
người tiêu
dùng với nội
dung phù
hợp với các
mục đích/
mục tiêu
nghiên cứu,
khảo sát.
- Phương
pháp xử lí số
liệu: Dùng
excel để
thống kê kết
quả và vẽ đồ
thị để hiện
thị kết quả.
5 Khảo sát - Khảo sát Lê Trần Lê 26/10/2023 Mạng xã Thu được ít

nhu cầu/ các đối Nguyễn Như – hội và nhất 80%
mong tượng học Trâm Huỳnh 1/11/2023 facebook phiếu khảo sát
muốn sinh, sinh Anh có độ tin cậy
của viên, nội trợ, 95% của
người công – nhân người tiêu
tiêu viên, lao dùng về sản
dùng về động tự do phẩm
sản
- Số lượng:
phẩm
trên 105
người
- Phương
thức khảo
sát: gửi
phiếu khảo
sát cho
người tiêu
dùng tự điền
6 Khảo sát Thu thập các Lê Trần Lê 2/11/2023 Tại nhà Bảng thông
sản thông tin các Nguyễn Như – tin về sản
phẩm đối thủ cạnh Trâm Huỳnh phẩm của các
của các tranh trên thị Anh 4/11/2023 đối thủ cạnh
đối thủ trường tranh có độ
cạnh tin cậy cao
tranh
7 Khảo sát - Tìm hiểu Trần Lê Lê 4/11/2023 Tại nhà Những tác
môi thông tin Như Nguyễn – (thảo luận động bất lợi/
trường qua internet Huỳnh Trâm 5/11/2023 online) thuận lợi của
kinh tế, Anh môi trường
- Sau đó
xã hội kinh tế hay
phân tích
những ảnh
các tác động
hưởng của
của môi
môi trường xã
trường kinh
hội
tế xã hội
hiện đại đến
sản phẩm
của nhóm.
8 Khảo sát - Tìm hiểu Trần Lê Lê 5/11/2023 Tại nhà Nêu ra những
luật, quy thu thập Như Nguyễn – (thảo luận tác động của
định của thông tin của Huỳnh Trâm 6/11/2023 online) luật và quy
chính luật và quy Anh định đối với
phủ định của nhà sản phẩm
nước qua
internet sau
đó phân tích
các tác động
có lợi/ bất
lợi đến sản
phẩm của
nhóm.
9 Khảo sát - Khảo sát lý Trần Lê Lê 6/11/2023 Tại nhà Đưa ra các
khả thuyết về Như Nguyễn – (thảo luận yếu tố, điều
năng các công Huỳnh Trâm 13/11/2023 online) kiện thuận lợi
đáp ứng nghệ và các Anh dễ thực hiện
của công thiết bị đã nhất.
nghệ, học.
nguyên
- Khảo sát
vật liệu;
nguồn cung
chi phí
cấp nguyên
đầu tư,..
liệu đầu vào.
10 Khảo sát Khảo sát lý Trần Lê Lê 14/11/2023 Tại nhà Các yếu tố
các yếu thuyết dựa Như Nguyễn – (thảo luận ràng buộc và
tố ràng trên các Huỳnh Trâm 16/11/2023 online) rủi ro trong
buộc rủi thông tin tìm Anh quá trình sản
ro được sau đó phẩm phải rõ
phân tích ràng tuy nhiên
các yếu tố cũng không
ràng buộc và nên quá chặt,
rủi ro khi quá bó buộc
phát triển một cách
sản phẩm không hợp lý.
của nhóm.
11 Tổng - Qua các Lê 17/11/2023 Thư viện - Chọn ra ý
hợp các khảo sát để Nguyễn – tưởng khả thi
khảo sát, chọn ra 1 ý Trâm 19/11/2023 đáp ứng các
từ đó tưởng sản Anh – yếu tố đề ra,
sàng lọc xuất khả thi Trần Lê đáp ứng nhu
chọn ý nhất. Như cầu mong
tưởng Huỳnh muốn của
- Trình bày
người tiêu
được chứng
dùng.
minh kết quả
- Có yếu tố
sàng lọc có
sáng tạo, đổi
đáp ứng
mới. Khả
được yếu tố
năng đáp ứng
thị trường,
của CNSX; sự
công nghệ
ổn định của
và yếu tố
nguồn nguyên
kinh tế.
liệu.
- Chứng minh
được kết quả
sàng lọc đáp
ứng được các
yếu tố thị
hiếu, thị
trường, kinh
tế xã hội,
công nghệ,..
12 Phát - Trình bày Lê 20/11/2023 Thư viện Xây dựng

triển phương Nguyễn thành công
concept pháp thực Trâm – ngôi nhà chất
sản hiện và kết Anh 25/11/2023 lượng.
phẩm quả phân Xây dựng
tích, nghiên thành công
cứu khảo sát concept sản
để phát triển phẩm.
concept cho
sản phẩm đã
chọn.
- Xây dựng
ngôi nhà
chất lượng
(HoQ) để
phân tích
mối tương
quan giữa
các yêu của
người tiêu
dùng cần có
và những
đặc tính mà
nhà phân
phối cung
cấp.
- Xây dựng
concept sản
phẩm, cụ thể
hoá các yếu
tố liên quan
đến sản
phẩm, người
tiêu dùng,
thị trường.
13 Xây - Xây dựng Lê Trần Lê 26/11/2023 Tại nhà - Lập được

dựng mô bảng mô tả Nguyễn Như – bảng mô tả
tả sản sản phẩm Trâm Huỳnh 28/11/2023 sản phẩm với
phẩm với các Anh đầy đủ nội
thông tin dung chính từ
chính: concept sản
phẩm
+ Khách
- Có được các
hàng/NTD
thông tin, lợi
mục tiêu
ích: cung cấp
+ Lợi ích nhiều vitamin
chức năng, và khoáng
lợi ích cảm chất…
xúc của sản Hạn sử dụng,
phẩm. giá thành,
điều kiện bảo
+ Điều kiện
quản, phân
môi trường
phối…
+ Hạn sử
dụng
+ Giá bán
dự kiến.
14 Xây - Xây dựng Trần Lê Lê 29/11/2023 Tại nhà - Xây dựng

dựng bảng thông Như Nguyễn – 30/11/23 thành công
các số/chỉ tiêu Huỳnh Trâm các thông số
thông số kỹ thuật của Anh thiết kế sản
thiết kế sản phẩm để phẩm.
sản làm mục tiêu
phẩm nghiên cứu
- Các thông
số/chỉ tiêu
kỹ thuật của
sản phẩm
thỏa mãn
yêu cầu:
+ Là những
chỉ tiêu then
chốt đối với
người tiêu
dùng.
+ Có thể
thực hiện và
đạt được (có
tính khả thi)
+ Có thể đo
lường được
+ Mỗi chỉ
tiêu có một
dãy giá trị lý
tưởng được
chấp nhận
bởi NTD
15 Xây - Xây dựng Lê 1/12/2023 Tại nhà - Có được quy

dựng quy trình Nguyễn – trình công
phương công nghệ Trâm nghệ sản xuất
5/12/2023
án Anh – hoàn chỉnh có
- Xây dựng
nghiên Trần Lê tính khả thi .
sơ đồ, ma
cứu Như - Có sơ đồ,
trận thí
thiết kế Huỳnh ma trận thí
nghiệm
thí nghiệm
nghiệm - Trình bày
sản tính khả thi
phẩm của phương
án nghiên
cứu
- Thiết kế thí
nghiệm:
Khảo sát
công đoạn
quy trình sản
xuất, tỉ lệ
phối trộn
16 Lập kế - Lập ra bản Trần Lê Lê 6/12/2023 Tại nhà Có được kế

hoạch, kế hoạch mô Như Nguyễn – hoạch cho
thử tả các hạng Huỳnh Trâm 9/12/2023 từng hạn mục
nghiệm, mục công Anh công việc xây
hoàn việc từ lúc dựng trên
thành bắt đầu công cụ
sản nghiên cứu 5W1H.
phẩm đến khi hoàn
thành sản
phẩm. Mô tả
kết quả cần
đạt được.
17 Tiến - Tiến hành Lê 10/12/2023 Tại nhà Hoàn thành

hành các bước Nguyễn – mẫu sản phẩm
Tại PTN
nghiên nghiên cứu, Trâm 17/12/2023 sơ bộ.
cứu, thử thử nghiệm Anh –
nghiệm theo bản kế Trần Lê
sản hoạch. Như
phẩm sơ Huỳnh
- Chuẩn bị
bộ
nguyên vật
liệu, thiết bị
để làm ra
sản phẩm dự
kiến.
18 Hoàn - Kiểm tra Lê 18/12/2023 Tại nhà Đồ án hoàn

thành lại sản phẩm Nguyễn – thiện.
sản và nội dung Trâm
22/12/2023
phẩm. đồ án. Anh –
Trần Lê
Kiểm tra
Như
hoàn
Huỳnh
thiện đồ
án.
PHẦN 2: THỰC HIỆN ĐỒ ÁN
CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
1.1. Khảo sát thu nhập ý tưởng
1.2. Cơ sở hình thành ý tưởng
Ý tưởng sản phẩm

 Ý tưởng sản phẩm 1: Mayonnaise dầu mắc ca vị cay của ớt
Tên sản phẩm: Mayonnaise dầu mắc ca vị cay của ớt
Thành phần: Lòng đỏ trứng, dầu mắc ca, ớt, giấm,...
Ớt là một loại cây thuộc họ Solanaceae và có nhiều loại khác nhau trên thế giới,
bao gồm các loại ớt cay và ớt ngọt. Một số thành phần dinh dưỡng chính có thể tìm thấy
trong ớt cay: Calories: Ớt cay thường có lượng calo rất thấp, thường chỉ khoảng 40-50
calo trên 100 gram. Carbohydrates: Ớt cay chứa một lượng nhất định carbohydrate, bao
gồm cả chất xơ. Carbohydrate là nguồn năng lượng quan trọng cho cơ thể. Vitamin C: Ớt
cay là một nguồn phong phú của vitamin C. Vitamin C có vai trò quan trọng trong hệ
thống miễn dịch, chống oxy hóa và hỗ trợ quá trình hấp thụ sắt. Vitamin A: Một số loại
ớt cay cung cấp vitamin A, đặc biệt là trong dạng beta-caroten. Vitamin A có vai trò quan
trọng trong sự phát triển và duy trì sức khỏe của mắt, da và hệ thống miễn dịch.
Capsaicinoids: Đây là thành phần chính tạo nên cay của ớt cay. Capsaicinoids có khả
năng kích thích các thụ thể cảm nhận nhiệt và gây ra cảm giác cay. Ngoài ra, chúng cũng
có thể có tác dụng kháng vi khuẩn và chống viêm. Khoáng chất: Ớt cay cung cấp một số
lượng nhỏ các khoáng chất như kali, mangan và đồng. Khoáng chất có vai trò quan trọng
trong nhiều quá trình cơ bản trong cơ thể.
Mục đích ý tưởng:Vị béo ngậy của trứng kết hợp với dầu mắc ca cùng với vị cay của ớt
giúp cho tăng thêm hương vị sản phẩm, kích thích vị giác tạo cảm giác mới lạ khi thưởng
thức món ăn.
 Ý tưởng sản phẩm 2: Mayonnaise dầu mắc ca vị cay của tiêu
Tên sản phẩm: Mayonnaise dầu mắc ca vị cay của tiêu
Thành phần: Lòng đỏ trứng, dầu mắc ca, tiêu, giấm,...
Tiêu là một loại gia vị phổ biến được sử dụng trong nấu ăn. Dưới đây là một số
thành phần dinh dưỡng chính có thể tìm thấy trong hạt tiêu: Chất xơ: Hạt tiêu chứa một
lượng nhỏ chất xơ, đóng vai trò quan trọng trong sự tiêu hóa và duy trì sức khỏe ruột.
Chất chống oxy hóa: Hạt tiêu có chứa một số chất chống oxy hóa như piperine, có khả
năng giúp bảo vệ cơ thể chống lại sự tổn thương từ các gốc tự do và tác động của stress
oxy hóa. Vitamin và khoáng chất: Mặc dù hạt tiêu không phải là nguồn chính của vitamin
và khoáng chất, nhưng nó vẫn chứa một số lượng nhỏ các chất dinh dưỡng này. Các
vitamin và khoáng chất có thể có trong hạt tiêu bao gồm vitamin K, vitamin C và một số
khoáng chất như kali, sắt và mangan.
Mục đích ý tưởng: Sản phẩm mang tính tiện lợi nhỏ gọn, nhưng vẫn đảm bảo giữ trọn
màu sắc hương vị đẹp mắt, cung cấp nhiều dưỡng chất và dinh dưỡng cho cơ thể người
dùng. Vị béo ngậy của trứng và dầu kết hợp với vị cay thơm của tiêu giúp tăng tăng thêm
hương vị cho món ăn hàng ngày.
 Ý tưởng sản phẩm 3: Mayonnaise dầu mắc ca vị cay của wasabi
Tên sản phẩm: Mayonnaise dầu mắc ca vị cay của wasabi
Thành phần: Lòng đỏ trứng, dầu mắc ca, wasabi, giấm,...
Wasabi, còn được gọi là hành xanh Nhật Bản, là một loại gia vị có hương vị cay mạnh và
thường được sử dụng trong ẩm thực Nhật Bản. Wasabi thường được sử dụng dưới dạng
bột hoặc pasta. Thành phần dinh dưỡng chính có thể tìm thấy trong wasabi: Chất xơ:
Wasabi chứa một lượng nhỏ chất xơ, góp phần hỗ trợ sự tiêu hóa và duy trì sức khỏe ruột.
Vitamin và khoáng chất: Wasabi cung cấp một số lượng nhỏ các vitamin và khoáng chất,
bao gồm vitamin C, vitamin B6, kali và mangan. Tuy nhiên, lượng này thường không
đáng kể và không đóng vai trò chính trong cung cấp dinh dưỡng. Chất chống oxy hóa:
Wasabi chứa các chất chống oxy hóa như glucosinolate và isothiocyanate, có khả năng
chống vi khuẩn và tác động chống viêm. Chất chứa sinh học hoạt động: Wasabi cũng
chứa các chất có hoạt tính sinh học như allyl isothiocyanate, có khả năng chống ung thư
và tác động kháng vi khuẩn.
Mục đích ý tưởng: Tăng thêm hương vị cho các món ăn, có đầy đủ các vị chua ngọt béo
đặt biệt là vị cay nồng của wasabi.
1.3 Biên bản brain-storm
BIÊN BẢN BRAIN – STORM
Thời gian bắt đầu: 19h00 ngày 8/10/2023
Thời gian kết thúc: 21h00 cùng ngày
Thành viên có mặt:
Trần Trần Lê Như Huỳnh
Lê Nguyễn Trâm Anh
Địa điểm: Google meet
Hình thức thực hiện: Trao đổi online.

Nội dung buổi họp:
1. Nêu lên lĩnh vực và mục đích của sản phẩm
Cả 2 đều hướng tới nhóm ngành hàng tiềm năng: Sốt mayonnaise.
Mục đích của sản phẩm:
- Tạo nên sản phẩm có hương vị mới được cải tiến dựa trên các sản phẩm đã có trên
thị trường, mang lại cảm giác mới lạ cho người tiêu dùng.
- Tăng thêm sự lựa chọn cho người tiêu dùng khi sử dụng các loại sốt mayonnaise
bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe.
- Đáp ứng nhu cầu nhu cầu tiện lợi, dễ sử dụng, mà vẫn cung cấp các vitamin thiết
yếu cho một lối sống lành mạnh, ngăn chặn các gốc tự do, tăng sức đề kháng, cải
thiện sức khỏe người tiêu dùng và tiện lợi, có thể sử dụng ngay mà không cần phải
chế biến phức tạp.
2. Hình thành các ý tưởng
- Lê Nguyễn Trâm Anh đề xuất ý tưởng sốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay của ớt.
- Trần Lê Như Huỳnh đề xuất ý tưởng sốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay của tiêu.
- Trần Lê Như Huỳnh đề xuất ý tưởng sốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay của
wasabi.
Bảng 1.3 Biên bản tổ chức Brainstorm
BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN STORM
Thành viên:
Trần Trần Lê Như Huỳnh
Lê Nguyễn Trâm Anh

Ngày: 08/10/2023 Nơi thực hiện: Google meet
Đề tài: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MAYONNAISE DẦU MẮC CA VỊ CAY
Đặt vấn đề Sản phẩm tự nhiên, tốt cho sức khỏe, tiện lợi.
- Sản phẩm tiện lợi, sử dụng ngay.
- Nguyên liệu dễ tìm, số lượng lớn.
- Mang giá trị dinh dưỡng, sức khỏe.

Mục tiêu
- Được phân phối ở điều kiện nhiệt độ thường, có hạn sử dụng
lâu.
- Dễ lưu thông trong thị trường.
- Mayonnaise dầu mắc ca vị cay của ớt
Nêu ý tưởng - Mayonnaise dầu mắc ca vị cay của tiêu
- Mayonnaise dầu mắc ca vị cay của wasabi
Phâ Mayonnaise Mô tả Lợi thế Đánh giá

n bổ sung
tích dầu mắc
- Đóng chai - Nguyên liệu được trồng - Chưa có trên thị
cay của ớt
rộng rãi ở mọi nơi. trường.
- Màu cam vàng
đặc trưng của ớt - Nguyên liệu dễ mua.
- Vị cay, béo, - Nguyên liệu dễ bảo
ngọt, chua nhẹ. quản
- Thơm mùi đặc - Có công nghệ sản xuất

trưng của ớt. phù hợp, có thể sản xuất
được.
- Đóng chai - Thành phần hoàn toàn - Chưa có trên thị

tự nhiên trường.
Mayonnaise - Màu vàng
bổ sung - Nguyên liệu dễ mua và
- Vị cay, béo,
dầu mắc sử dụng
ngọt, chua nhẹ.
cay của tiêu
- Có công nghệ sản xuất
- Thơm mùi đặc
phù hợp, có thể sản xuất
trưng của tiêu.
được.
- Đóng chai - Hương vị lạ, đặc trưng - Chưa có trên thị
Mayonnaise - Màu vàng đặc - Có công nghệ sản xuất trường

bổ sung trưng. phù hợp.
dầu mắc
- Vị cay, béo,
cay của
ngọt, chua nhẹ.
wasabi
- Thơm mùi đặc
trưng của
wasabi.
- Ý tưởng mang tính khả thi.
Tổng quát ý tưởng - Nguồn nguyên liệu đơn giản, hoàn toàn tự nhiên.
- Có công nghệ sản xuất phù hợp.
- Phát triển ý tưởng:
 Mayonnaise bổ sung dầu mắc cay của ớt

 Mayonnaise bổ sung dầu mắc cay của tiêu
 Mayonnaise bổ sung dầu mắc cay của wasabi
- Đánh giá:
Kết luận  Có tính khả thi cao

 Nguyên liệu đơn giản, dễ tìm, mang giá trị về sức khỏe
cao.
 Có công nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản xuất được.
 Các trang thiết bị sản xuất đơn giản (phối trộn, chiết rót,
thanh trùng,…)
CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PH N TÍCH, KHẢO SÁT
2.1. Khảo sát về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm/CNSX
2.1.1. Mục đích
- Xác định khách hàng tiềm năng của sản phẩm với các thông tin liên quan như: độ tuổi,
giới tính, nghề nghiệp, thu nhập,…
- Xác định chân dung khách hàng: thói quen ăn uống, sinh hoạt, đặc thù công việc…
- Xác định tỷ lệ chấp nhận của khách hàng tiềm năng.
2.1.2. Phương pháp tiến hành

 Hình thức khảo sát
Khảo sát online với những câu hỏi liên quan đến vấn đề của sản phẩm
“Mayonnaise dầu mắc ca vị cay”. Hầu như tất cả mọi người hiện nay đều sử dụng
phương tiện internet nên khảo sát online là phương pháp dễ dàng và thuận tiện nhất có
ưu điểm như sau:
- Tiện lợi.
- Dễ thực hiện, ít tốn thời gian và chi phí.
- Nhận được kết quả trong thời gian ngắn.
+ Số lượng: 105 người tiêu dùng
+ Khu vực khảo sát: khu vực thành phố HCM.
+ Phương pháp xử lý số liệu: Dùng excel để thống kê kết quả và vẽ đồ thị để hiển thị kết
quả
 Đối tượng
Tất cả người tiêu dùng có nhu cầu sử dụng sản phẩm như: Học sinh, sinh viên, giới
trẻ, những người làm văn phòng, lao động tự do, nội trợ, người ăn kiêng (là những người
chú trọng vóc dáng mong muốn sử dụng những sản phẩm có hàm lượng calo thấp, ít chất
béo, ngoài ra còn có những người nguy cơ mắc bệnh về tim mạch, đường huyết),...
 Lý do
Sản phẩm dễ sử dụng nên phù hợp với đa số người tiêu dùng. Ngoài ra tập trung
vào các độ tuổi từ 18 - 25 tuổi, đối tượng này cũng năng động dễ tiếp cận với sản phẩm
mới lạ có mặt trên thị trường. Vì thế, hướng vào đối tượng này sẽ mang lại hiệu quả cao
hơn.
2.1.3. Nội dung phiếu khảo sát

Xin chào Anh/Chị,
Em là sinh viên trường Đại Học Công Thương TP.HCM, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm.
Hiện tại nhóm em đang thực hiện khảo sát về “Tìm hiểu nhu cầu của khách hàng về sản
phẩm Sốt Mayonnaise dầu mắc ca vị cay" để thu thập thông tin phục vụ cho Đồ án Phát
Triển Sản Phẩm.
Rất mong Anh/Chị có thể dành chút ít thời gian để thực hiện khảo sát này. Mọi câu trả lời
của Anh/Chị đều là những thông tin có giá trị và quan trọng giúp chúng em nghiên cứu
đề tài.
Thông tin Anh/Chị cung cấp sẽ được bảo mật hoàn toàn, chúng em chỉ sử dụng với mục
đích thu thập dữ liệu, không vì mục đích nào khác.
Rất mong nhận được sự giúp đỡ của Anh/Chị.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
PHẦN 1: THÔNG TIN CÁ NHÂN

1. Nơi ở hiện tại của Anh/Chị
o Miền Nam
o Miền Bắc
o Miền Trung
2. Giới tính của Anh/Chị
o Nam
o Nữ
3. Độ tuổi của Anh/chị
o 10 - 18
o 19 - 25
o 26 - 35
o 36 – 45
o Khác
4. Nghề nghiệp của Anh/Chị
o Học sinh/sinh viên
o Nhân viên văn phòng
o Lao động tự do
o Kinh doanh
o Nội trợ
o Công nhân viên chức
o Khác
5. Thu nhập của Anh/Chị
o Phụ thuộc vào gia đình
o < 1 triệu
o 1 – 3 triệu
o 5 – 10 triệu
o 10 triệu
PHẦN 2: KHẢO SÁT NHU CẦU TIÊU DÙNG KHÁCH HÀNG VỀ THỰC PHẨM
SỐT MAYONNAISE
6. Tần suất sử dụng "sốt mayonnaise" của Anh/Chị
o Mỗi ngày
o 5 – 6 lần /tuần
o 2 – 3 lần /tuần
o 1 lần /tuần
o 1 – 2 lần /tháng
o Khác
7. Mức độ yêu thích "sốt mayonnaise" của Anh/Chị:
o Rất thích
o Thích
o Bình thường
8. Anh/Chị được biết đến sản phẩm "sốt mayonnaise" qua những kênh nào?
□ Quảng cáo
□ Người thân, bạn bè
□ Tiếp thị
□ Khác
9. Anh/Chị thường mua “sốt mayonnaise” ở đâu?
□ Tiệm tạp hóa
□ Chợ
□ Cửa hàng tiện lợi
□ Siêu thị
□ Các trang mạng thương mại điện tử (shoppee, lazada, tiki,...)
□ Khác
10. Mục đích sử dụng "sốt mayonnaise" của Anh/Chị?
□ Cung cấp năng lượng
□ Dùng làm thành phần chế biến
□ Tốt cho sức khỏe
□ Tăng hương vị cho sản phẩm
□ Khác
KHẢO SÁT NHU CẦU TIÊU DÙNG KHÁCH HÀNG VỀ THỰC PHẨM SỐT
MAYONNAISE DẦU MẮC CA VỊ CAY
11. Nếu trên thị trường xuất hiện sản phẩm sản phẩm mới "Sốt mayonnaise dầu mắc ca vị
cay". Mức độ mong đợi của bạn sẽ như thế nào?
1 2 3 4 5
Không mong đợi о о о о о Rất mong đợi
12. Vấn đề quan tâm về sản phẩm "Sốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay" của Anh/Chị như
thế nào?
Không quan tâm Ít quan tâm Quan tâm Rất quan tâm
Thành phần nguyên liệu o o o o
Giá trị dinh dưỡng o o o o
Mùi vị hài hòa o o o o
Màu sắc bắt mắt o o o o
Giá thành sản phẩm o o o o
Tính tiện lợi o o o o
Hạn sử dụng o o o o
Cấu trúc sản phẩm o o o o
Đảm bảo an toàn và

o o o o
chất lượng thực phẩm
13. Anh/Chị mong muốn độ béo của sản phẩm mới “Sốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay”
như thế nào?
o Ít béo
o Béo vừa
o Béo nhiều
14. Anh/Chị mong muốn độ ngọt của sản phẩm mới “Sốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay”
như thế nào?
o Ít ngọt
o Ngọt vừa
o Ngọt nhiều
15. Anh/Chị mong muốn độ chua của sản phẩm mới “Sốt mayonnaise dầu mắc ca vị
cay” như thế nào?
o Ít chua
o Chua vừa
o Chua nhiều
16. Mức độ cay mà Anh/Chị mong muốn của sản phẩm mới “Sốt mayonnaise dầu mắc ca
vị cay” là:
o Cay ít
o Cay vừa
o Cay nhiều
o Siêu cay
17. Anh/Chị muốn cay của nguyên liệu nào?
o Ớt
o Tiêu
o Wasabi
o Khác
18. Loại bao bì nào mà Anh/Chị mong muốn cho sản phẩm?
o Chai thủy tinh
o Chai nhựa
19. Anh/Chị sẵn sàng chi bao nhiêu tiền để mua sản phẩm mới "Sốt mayonnaise bổ sung
dầu mắc ca vị cay"?
o 25.000 - 30.000 VNĐ với khối lượng 130g
20. Anh/chị có thể đóng góp ý kiến của mình cho sản phẩm “Sốt mayonnaise bổ sung dầu
mắc ca vi cay” cho nhóm chúng em hoàn thiện hơn. Nhóm chúng em xin trân trọng cảm
ơn! (Viết bình luận)
2.1.4. Kết quả khảo sát

PHẦN 1: THÔNG TIN KHÁCH HÀNG
Kết quả khảo sát gồm 105 người gồm 70 nữ, 30 nam ở các độ tuổi dưới 18, từ 19 –
25, 26 – 35, 36 – 40 và trên 40 tuổi những ngành nghề khác nhau như học sinh – sinh
viên, nhân viên văn phòng, lao động tự do, kinh doanh,… ở nhiều khu vực trên khắp Việt
Nam từ Nam ra Bắc.
Để xác định phân khúc khách hàng, nhóm tiến hành khảo sát các thông tin liên
quan như độ tuổi, giới tính, nghề nghiệp, thu nhập,… và thu được kết quả như sau.
Về khảo sát nơi ở nơi ở hiện tại trên địa bàn TPHCM thì nhóm người tiêu dùng ở
miền Nam chiếm tỉ lệ cao nhất (77,1%), kế tiếp là miền Trung, miền Bắc lần lượt là
13,3%, 9,5%.
Chúng em thực hiện khảo sát trên 100 người tiêu dùng ở TPHCM, trong đó chiếm
66,7% là nữ, 33,3% là nam. Tuy nhiên khách hàng mục tiêu mà nhóm hướng tới không
phân biệt giới tính nên giới tính không ảnh hưởng nhiều đến việc tiêu thụ sản phẩm của
nhóm đang muốn phát triển trên thị trường Việt Nam.
Về độ tuổi từ 19 – 25 chiếm tỉ lệ cao nhất 68,6% sau đó là độ tuổi từ 26 – 35

chiếm 15,2%. Nhóm xác định đây cũng là độ tuổi nhóm muốn hướng đến vì đây là độ
tuổi quan tâm đến dinh dưỡng, vitamin, vóc dáng và có nhu cầu sử dụng sản phẩm có tính
tiện lợi bởi bản chất công việc và thời gian học tập khá bận rộn.
Về nghề nghiệp, nhóm đối tượng học sinh/ sinh viên, lao động tự do, nhân viên
văn phòng chiếm tỉ lệ cao lần lượt là 62,9%, 10,5%, 9,5%. Do đó ngoài nhóm học sinh/
sinh viên phụ thuộc vào gia đình (32.4%) thì mức thu nhập trung bình ở mức dưới 10
triệu đồng chiếm tỉ lệ tương đối cao. Còn lại chiếm số ít là những người kinh doanh buôn
bán và nội trợ.
PHẦN 2: KHẢO SÁT NHU CẦU TIÊU DÙNG KHÁCH HÀNG VỀ THỰC PHẨM
SỐT MAYONNAISE
Khi được hỏi về tần suất sử dụng sản phẩm thì tần suất sử dụng 1 – 2 lần/tháng
chiếm 47,6%, tiếp theo tần suất sử dụng 2 – 3 lần/tuần chiếm 25,7%, tần suất sử dụng 1
lần/tuần chiếm 15,2% và các tần suất sử dụng còn lại chiếm tỉ lệ thấp.
Khảo sát mức độ yêu thích của người tiêu dùng về sản phẩm sốt mayonnase cho
thấy nhóm tỉ lệ tương đồng đều ở các mức “thích”, “rất thích”, “bình thường”. Tuy nhiên,
ở mức “thích”, “rất thích” chiếm hơn 2/3 tổng số người khảo sát lần lượt đạt tỉ lệ là
36,2%, 32,4%.
Theo khảo sát, người tiêu dùng có khuynh hướng mua sản phẩm ở các siêu thị, cửa
hàng tiện lợi nhiều nhất sau đó là đến các tiệm tạp hóa, chợ, một số ít các trang mạng
thương mại điện tử (shoppee, lazada, tiki,…). Tuy nhiên, với phương thức quáng bá sản
phẩm thì phương pháp quảng cáo ở đây hỗ trợ nhiều nhất cho sản phẩm. Có nhiều cách
quảng cáo, có thể qua mạng xã hội (facebook, tiktok,…), qua các tấm biển quảng cáo lớn
hay các chiến dịch khuyến mãi,...Từ đây cho thấy thị trường phân bố sản phẩm phong
phú, các sản phẩm sốt mayonnaise khát thường được bán ở các siêu thị, của hàng tiện
lợi,...
Theo thống kê kết quả khảo sát, hầu hết người tiêu dùng sử dụng sốt mayonnaise
với mục đích tăng hương vị cho sản phẩm (chiếm 88,6%), ngoài ra còn có các mục đích
khác như dùng làm thành phần chế biến, tốt cho sức khỏe, cung cấp năng lượng, chiếm
lần lượt là 65,7%, 26,7%, 23,8%.
KHẢO SÁT NHU CẦU TIÊU DÙNG KHÁCH HÀNG VỀ THỰC PHẨM SỐT
MAYONNAISE DẦU MẮC CA VỊ CAY
Theo kết quả khảo sát, đa phần nhóm đối tượng người tiêu dùng đều rất mong đợi, háo
hức để đón nhận sản phẩm mới “Sốt mayonnaise dầu mắc ca vị ca” khi xuất hiện trên thị
trường. Cụ thể là có 70 người tiêu dùng (chiếm 66,7%) chọn ở mức 5, 30 người tiêu dùng
(chiếm 28,6%) chọn ở mức 4 và 3 mức còn lại chỉ chiếm tỉ lệ thấp.
Mùi vị và dinh dưỡng là hai yếu tố được mà người tiêu dùng đặc biệt quan tâm nhiều
nhất khi chọn lựa sản phẩm. Ngoài ra các yếu tố khác như giá cả, màu sắc, thương hiệu
cũng được người tiêu dùng quan tâm. Dựa vào mức độ quan tâm của khách hàng, trong
quá trình phát triển sản phẩm mới, dinh dưỡng và mùi vị sẽ được ưu tiên nghiên cứu để
tăng khả năng cạnh tranh sản phẩm trên thị trường.
Theo khảo sát về hương vị tùy thuộc vào từng vùng miền thì phần lớn người tiêu dùng
mong muốn hương vị sản phẩm mới “sốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay” độ béo vừa, độ
ngọt vừa, độ chua vừa. Cụ thể có 77 người chọn độ béo vừa (73,3%), 73 người chọn độ
ngọt vừa (69,5%), 67 người chọn độ chua vừa (63,8%).
Về mức độ cay, sự ưa thích và sẵn sàng chấp nhận mức độ cay của ớt thường phụ thuộc
vào vùng miền và văn hóa ẩm thực của người tiêu dùng. Theo khảo sát, câu hỏi “Nơi ở
hiện tại của Anh/Chị” đa số người tiêu dùng ở miền Nam 81/105 người (77,1%) nên hơn
½ người tiêu dùng chọn mức độ cay vừa (56,2%), bên cạnh đó người tiêu dùng chọn mức
độ cay nhiều, mức độ cay ít lần lượt là 21%, 20% và số ít là chọn siêu cay.
Theo kết quả khảo sát 105 người tiêu dùng trong đó có 69 người chọn nguyên liệu tạo vị
cay cho sản phẩm mới “sốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay” là ớt chiếm tỉ lệ cao nhất
65,7%, bên cạnh đó có 27 người tiêu dùng chọn nguyên liệu là tiêu (25,7%) và 9 người
chọn wasabi (8,6%). Như vậy, với mức độ ưu tiên, sản phẩm “sốt mayonnaise dầu mắc ca
vị cay” với nguyên liệu cay là ớt chiếm ưu thế (65,7%) bởi sự phù hợp với đa số người
tiêu dùng với tính tiện lợi và sự ưa thích của họ.
Khi được hỏi về chất liệu bao bì của sản phẩm, thì 62 người chọn sản phẩm được chứa
trong bao bì nhựa (chiếm 59%) nhằm mục đính thuận tiện, gọn nhẹ, giá cả ổn định. Bên
cạnh đó, có 43 người chọn trong bao bì thủy tinh (chiếm 41%) với mục đích sản phẩm
bắt hơn và đặc biệt là bảo quản sản phẩm được lâu hơn.
Với mức thu nhập khá ổn định thì phần lớn người tiêu dùng mong muốn trải nghiệm sản
phẩm có giá cả phải chăng dao động từ 25.000 – 30.000 VNĐ với khối lượng 130g
(chiếm tỉ lệ cao nhất 47,6%), bên cạnh đó có 34 người sẵn sàng sử dụng sản phẩm mức
giá dao động 30.000 – 35.000 VNĐ với khối lượng 130g (chiếm tỉ lệ tương đối cao
32,4%). Như vậy, qua khảo sát nhóm em sẽ cân nhắc về giá thành của sản phẩm “sốt
mayonnaise dầu mắc ca vị cay” để vừa phù hợp với tình trạng kinh tế của khách hàng
cũng như vừa phù hợp giá trị thực của sản phẩm.
2.2. Khảo sát sản phẩm/CNSX của đối thủ cạnh tranh
2.2.1. Mục đích khảo sát:
- Thu thập thông tin của một số sản phẩm tương tự của nhiều thương hiệu
- Đánh giá các sản phẩm của các thương hiệu và so sánh với các ý tưởng
2.2.2. Phương pháp tiến hành:
Phương pháp thực hiện:
Nhóm thực hiện nghiên cứu các công ty có sản phẩm cùng mặt hàng như sản phẩm của
dự án và thu thập.
S Tên sản Công Thành Bao bì/ Phương Hình ảnh
T phẩm ty phần pháp bảo
T Quy cách quản
Xốt
1 Ottogi Dầu đậu 20 Bảo quản
mayonnaise
(Hàn nành (49%), chai/thùng nơi khô ráo
Ottogi cay
Quốc) nước, trứng thoáng mát,
dịu
gà tươi 140g chai tránh tiếp
(8%), tương xúc trực
ớt (7% - ớt, tiếp với ánh
giấm, nắng mặt
đường, trời. Không
muối), để đông đá
đường, và nơi có
giấm, bột nhiệt độ
tỏi, đạm cao. Sau khi
thực vật mở nắp nên
thủy phân, bảo quản
muối iốt, trong ngăn
bột ớt mát tủ lạnh
(0.1%), và sử dụng
chiết xuất ớt trong vòng
(0.1%), chất 1 tháng.
điều vị, chất
làm dày,
chất xuất
nấm men,
chất bảo
quản, dầu
gia vị (dầu
nành, dầu
mù tạt, dầu
ớt, hương
bơ tự
nhiên).
2 Ajino Dầu
CHƯƠNG 1. thực Tuýp 130g Để nơi khô
moto vật (dầu
mayonnaise đậu
Ajinomoto ráo thoáng
Aji-mayo nành,béodầu Tuýp 260g
(Việt chua mát. Bảo
Nam) hạt cải), quản lạnh
Tuýp 430g
nước, mạch sau khi mở
nha, trứng nắp
gà tươi
(4%),
đường
muối, bột
trứng, giấm,
chất điều vị
CHƯƠNG 2. Kewpie
3 Công Dầuhương
mayonnaise đậu vị300g Bảo quản
ty Cổ nành, lòng
Nhật nơi khô ráo,
CHƯƠNG
Phần 3. trứng gà,
đỏ 12 thoáng mát.
ISOK nước, giấm, chai/thùng Đậy kín trở
OMA muối, lại và giữ
NORI đường, chất lạnh 1 ~ 10
điều vị độ C sau
(621), mù khi dùng.
tạt, chất làm
dày (415),
chất bảo
quản (385).
4 Dầu hạt cải 220ml/ Bảo quản
6%, nước, Chai nơi khô ráo,
CHƯƠNGlòng
4. đỏ tránh ánh
trứng- Heinz
Mayonnaise tiệt nắng mặt
Good trùng từ trời trực
trứng gà tiếp, cất giữ
nuôi thả trong tủ
(5%), dấm, lạnh sau khi
tinh bột, mở nắp
đường,
muối hạt,
mù tạt, gia
vị, chất
chống oxy
hóa (natri
canxi
EDTA)
5 CHƯƠNGDầu 5. gạo lứt Chai 230g Trước khi

mayonnaise
tinhhương
luyệngạo mở nắp: để
rang Simply
(69%), nơi thoáng
hương gạo mát, tránh
rang tổng ánh sáng
hợp, nước, trực tiếp.
glucose Sau khi mở
syrup, nắp: bảo
đường, bột quản lạnh
lòng đỏ (5-15 độ C)
trứng lên và nên sử
men, muối dụng trong
i-ốt, chất vòng 1
điều chỉnh tháng.
độ acid, Không để
chất ổn đông đá
định, chất hoặc nơi có
điều vị, nhiệt độ
lecithin, cao.
chất bảo
quản, chất
chống oxy
hóa.
Kết quả: Qua kết quả khảo sát, cho thấy các sản phẩm mayonnaise của các công ty được
sản xuất với sự kết hợp đa dạng, đặc biệt là các sản phẩm của mayonnaise Ajinomoto
Aji-mayo, đa dạng về mẫu mã, đa dạng về sự kết hợp giữa các vị với nhau, nhưng các sản
phẩm chứa nhiều phụ gia.
2.3. Khảo sát môi trường, kinh tế, xã hội
2.3.1. Mục đích khảo sát
- Thu thập thông tin về kinh tế, xã hội, xu hướng người tiêu dùng nhằm xác định sản
phẩm có phù hợp với kinh tế xã hội, đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng.
- Tìm hiểu về thị trường bánh quy nhằm xác định sản phẩm bánh quy dinh dưỡng có thị
trường, có thể phát triển.
- Thu thập thông tin trên các nền tảng mạng xã hội, trên báo chí, tạp chí uy tín,…
- Tìm hiểu và chọn lựa những thông tin đáng tin cậy
2.3.3. Kết quả
- Về môi trường xã hội
Việt Nam sở hữu nguồn lực lao động lớn, tính đến tháng 6 năm 2023 tỷ lệ tham gia lực
lượng lao động là 68,9%. Ngoài ra Việt Nam cũng là nước sở hữu nguồn lao động trẻ, có
51% nhóm lao động từ 20 đến 39 tuổi. (https://www.cimigo.com/vi/research-reports/b. )
- Về kinh tế
Về cơ cấu nền kinh tế 6 tháng đầu năm 2023, khu vực nông, lâm nghiệp và thủy sản
chiếm tỷ trọng 11,32%; khu vực công nghiệp và xây dựng chiếm 36,62%; khu vực dịch
vụ chiếm 43,25%; thuế sản phẩm trừ trợ cấp sản phẩm chiếm 8,81%(Cơ cấu tương ứng
của cùng kỳ năm 2022 là 11,21%; 38,00%; 41,85%; 8,94%).
Về sử dụng GDP 6 tháng đầu năm 2023, tiêu dùng cuối cùng tăng 2,68% so với cùng kỳ
năm 2022; tích lũy tài sản tăng 1,15%; xuất khẩu hàng hóa và dịch vụ giảm 10,0%; nhập
khẩu hàng hóa và dịch vụ giảm 13,20%.
Các ngành dịch vụ thị trường như: Bán buôn và bán lẻ tăng 8,49% so với cùng kỳ năm
trước; ngành vận tải, kho bãi tăng 7,18%; hoạt động tài chính, ngân hàng và bảo hiểm
tăng 7,13%; dịch vụ lưu trú và ăn uống tăng 15,14%.
[https://www.cimigo.com/vi/research-reports/b. ]
Nhu cầu tiêu dùng nội địa khá lớn, chỉ số giá tiêu dùng tăng 4,4% trong quý 4 năm 2022
so với cùng kỳ năm trước.
Năm 2022, tầng lớp trung lưu tăng, tỷ lệ sinh thấp kéo theo quy mô hộ gia đình nhỏ hơn
và giàu hơn khi có hơn 15.386.852 hộ gia đình có mức thu nhập trên 15 triệu đồng mỗi
tháng.
Nguồn kinh tế ổn định, chi tiêu của người Việt cũng tăng lên, chi tiêu về thực phẩm là ưu
tiên với tốc độ tăng nhanh vượt trội qua từng năm, năm 2023 doanh thu về thực phẩm đạt
984,5 nghìn tỷ đồng tăng 10,7% so với năm 2022 và có chiều hướng tiếp tục tăng tới năm
2026. [FitchSolutions, “Vietnam Food And Drink Report.” 2022.]
- Về xu hướng người tiêu dùng
Thực phẩm và đồ uống (F&B) nhiều năm nay luôn là một trong những ngành công
nghiệp lớn nhất và có mối quan hệ mật thiết với cuộc sống của hàng tỷ trên thế giới. Nó
đã và đang có vai trò ảnh hưởng đến nền kinh tế của thế giới nói chung và Việt Nam nói
riêng. Quan trọng và còn nhiều tiềm năng phát triển của Việt Nam.
Tại Việt Nam, F&B là một trong những ngành có vai trò quan trọng và nhiều tiềm năng
phát triển. Theo nghiên cứu Euromonitor được công bố vào đầu năm nay, giá trị thị
trường F&B Việt Nam trong năm 2023 dự kiến tăng 18% so với 2022, đạt mốc doanh thu
khoảng 720.300 tỷ đồng. Trải qua giai đoạn biến động do đại dịch cùng với xu hướng
người tiêu dùng đề cao các sản phẩm có tính xanh - bền vững, các doanh nghiệp F&B tại
Việt Nam cũng liên tục chuyển mình theo hướng bền vững trên toàn bộ chuỗi giá trị sản
xuất. Các xu hướng phát triển bền vững trong ngành cũng liên tục được cập nhật và phát
triển mỗi ngày, điển hình như việc sử dụng các nguồn nguyên liệu thuần chay, hữu cơ,
canh tác theo phương pháp bền vững, tái sử dụng - tái chế chất thải hoặc sản phẩm dư
thừa từ quá trình sản xuất cho đến những biện pháp hạn chế sử dụng nhựa và giảm bao bì
nói chung, cắt giảm chất thải thực phẩm, … [https://vneconomy.vn/xu-huong-phat-trien-
ben-vung-trong-nganh-thuc-pham-do-uong.htm. ]
Thêm vào đó 63,2% doanh nghiệp cho rằng, đây là cơ hội để đẩy nhanh đổi mới sáng tạo.
Đổi mới từ hệ thống phân phối: điều chỉnh tỷ trọng giữa kênh truyền thống và kênh hiện
đại, phát triển các ứng dụng tăng cường trải nghiệm khách hàng khi mua sắm, đổi mới từ
thiết kế bao bì, nhãn hiệu sản phẩm thân thiện với môi trường, đổi mới từ phát triển các
dòng sản phẩm tăng cường sức đề kháng và hệ miễn dịch hơn…
Thói quen và thị hiếu người tiêu dùng chính là động lực dẫn dắt xu hướng ngành. Trước
COVID-19, ngành F&B đã có một số xu hướng lớn hình thành, điển hình như nhu cầu về
thực phẩm dinh dưỡng có nguồn gốc thực vật, thực phẩm hữu cơ, thành phần dinh dưỡng
lành mạnh, thực phẩm đóng gói tiện dụng, tăng cường trải nghiệm khách hàng…Những
xu hướng này không bị ảnh hưởng do COVID-19 mà ngược lại tiếp tục phát triển trong
thời gian tới.
Về thị hiếu, những năm qua thị trường chứng kiến sự thay đổi mạnh mẽ về thói quen sử
dụng thực phẩm của người tiêu dùng, người tiêu dùng có xu hướng quan tâm về cảm giác
mới lạ khi thưởng thức món ăn cùng với loại thực phẩm tốt cho sức khỏe và chất dinh
dưỡng có trong thực phẩm, vì vậy xốt mayonnaise đang là một cơn sốt cho tính tiện lợi,
dinh dưỡng.
Kết quả: Qua khảo sát trên cho thấy sản phẩm đáp ứng được các nhu cầu về môi trường
kinh tế và xã hội, sản phẩm có lợi cho sức khỏe và không gây hại cho môi trường trong
quá trình sản xuất.
2.4. Khảo sát các luật, quy định của chính phủ
Tìm hiểu các luật, quy định có liên quan và tác động đến việc phát triển các ý tưởng sản
phẩm cần tuân thủ. Các quy định, chỉ tiêu mà sản phẩm mới bắt buộc phải lưu ý đạt được
để phát triển lâu dài.
- Luật về hạn chế phát triển sản phẩm mayonnaise.
- Quản lý nhà nước về mayonnaise.
- Tham khảo các bản công bố sản phẩm mayonnaise trên thị trường.
- Tham khảo các bản tự công bố sản phẩm của các doanh nghiệp lớn có sản phẩm có
profile gần giống với sản phẩm đang nghiên cứu phát triển.
Các tiêu chuẩn, quy định mà sản phẩm bắt buộc phải lưu ý nếu muốn phát triển.
Có nhiều quy định, luật mà sản phẩm bắt buộc phải lưu ý nếu muốn phát triển, bao gồm:
Công bố chất lượng sản phẩm là thủ tục cần thiết của các doanh nghiệp. Áp dụng dựa
theo Nghị định 15/2018/ NĐ-CP của chính phủ quy định các tổ chức; cá nhân đang tham
gia sản xuất kinh doanh thực phẩm tại Việt Nam; phải tiến hành tự công bố sản phẩm
mình trước khi tiêu thụ trên thị trường.
Hồ sơ công bố chất lượng
- Bản công bố sản phẩm được quy định tại Mẫu số 02 Phụ lục I; ban hành kèm theo Nghị
định 15/2018NĐ-CP.
- Phiếu kết quả kiểm nghiệm an toàn thực phẩm của sản phẩm trong thời hạn 12 tháng
tính; đến ngày nộp hồ sơ được cấp bởi phòng kiểm nghiệm được chỉ định hoặc phòng
kiểm nghiệm được công nhận phù hợp ISO 17025; gồm các chỉ tiêu an toàn do Bộ Y tế
ban hành; theo nguyên tắc quản lý rủi ro phù hợp với quy định của quốc tế hoặc các chỉ
tiêu an toàn theo các quy chuẩn; tiêu chuẩn tương ứng do tổ chức; cá nhân công bố trong
trường hợp chưa có quy định của Bộ Y tế; (bản chính hoặc bản sao chứng thực);
- Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm trong trường hợp cơ sở thuộc
đối tượng phải cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định;
(bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân);
- Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đạt yêu cầu thực hành sản xuất
tốt (GMP); trong trường hợp sản phẩm sản xuất trong nước là thực phẩm bảo vệ sức khỏe
áp dụng từ ngày 01 tháng 7 năm 2019 ;(bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân);
Kiểm nghiệm và công bố sản phẩm
Cần phải chú ý: Khi chưa kiểm nghiệm và tự công bố mà đã phân phối kinh doanh sản
phẩm từ cơ sở, doanh nghiệp sẽ bị xử phạt tùy theo mức độ vi phạm.
Căn cứ vào:
- Nghị định số 15/2018/NĐ-CP.
- Luật An Toàn Thực Phẩm Số 55/2010/QH12.
Xây dựng chỉ tiêu kiểm nghiệm như sau:
- Chỉ tiêu kiểm nghiệm đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm theo
+ Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 (Quy định giới hạn ô nhiễm sinh học
và hóa học trong thực phẩm).
+ QCVN 8-2:2011/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại
nặng trong thực phẩm).
+ QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi
nấm trong thực phẩm
Các chỉ tiêu cần phân tích
- Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái.
+ Chỉ tiêu hóa lý.
+ Chỉ tiêu vi sinh.
+ Chỉ tiêu độc tố vi nấm.
+ Chỉ tiêu kim loại nặng

2.5. Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận
hành CNSX
Xem xét vùng nguyên liệu, khả năng đáp ứng công nghệ, quy mô chi phí đầu tư, từ đó
đưa ra phương pháp tối ưu nhất cho sản phẩm.
- Phân tích các nguồn nguyên liệu.
- Phân tích quy trình công nghệ và thiết bị.
- Tìm hiểu và tham khảo các thiết bị đã học.
Phương pháp xử lý số liệu: Tìm hiểu, nắm được các thông tin về vùng nguyên liệu,
công nghệ sản xuất, chi phí,…
Ý Mayonnaise bổ Mayonnaise bổ Mayonnaise bổ sung dầu

tưởng sung dầu mắc ca sung dầu mắc ca mắc ca cay của wasabi
cay của ớt (1) cay của tiêu (2) (3)
Yếu tố
và rủi ro
Tính ổn định Sản lượng ớt tại Sản lượng tiêu thu Sản lượng wasabi tại
của nguyên Việt Nam cao. Sản hoạch từ 160.000 Nhật Bản hàng năm đạt
liệu lượng hàng năm đạt đến 165.000 150 tấn/năm.
80.000 tấn/năm ớt,
nguồn cung có sẵn tấn/ha/năm. Giá mua: 5.8 triệu
đồng/kg
Giá mua: 22-28 Giá mua: 70-80
đồng/kg đồng/kg
Quy trình sản Đơn giản có thể làm thủ công

xuất
Máy móc, Thiết bị có sẵn có, dễ dàng sử dụng

thiết bị
Rủi ro về Ớt có thể thu hoạch Tiêu có thể thu Wasabi ở Việt Nam hiện
nguyên liệu được quanh năm, hoạch được quanh tại vẫn chưa trồng được
sản lượng lớn, rủi ro năm, sản lượng rộng rãi nên cần phải
về nguyên liệu thấp lớn, rủi ro về nhập khẩu từ nước
nguyên liệu thấp ngoài, giá thành cao, rủi
ro về nguyên liệu cao
Rủi ro về Máy móc, thiết bị có sẵn, dễ dàng sử dụng tuy nhiên công nhân có
máy móc, trình độ cao để vận hành
thiết bị
Rủi ro về thị Sản phẩm mới cần Sản phẩm mới cần Sản phẩm mới cần
trường chuẩn bị chiến lược chuẩn bị chiến chuẩn bị chiến lược
quảng bá thật tốt lược quảng bá thật quảng bá thật tốt
tốt
2.6. Khảo sát các yếu tố ràng buộc, rủi ro
2.6.1. Mục đích
Dự kiến các rủi ro có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và tìm cách khắc phục.
2.6.2. Phương pháp thực hiện
- Tìm hiểu các nguyên nhân rủi ro trong quá trình sản xuất.
- Đưa ra biện pháp khắc phục.
Sản Quy trình Marketing Tài chính Công ty Môi trường

phẩm bên ngoài
Xây dựng Thiết bị sản Sản phẩm Tài chính Công ty Có nhiều
sản phẩm
thành xuất không có mới chưa phổ đầu tư còn hạn
cạnh tranh
phần sẵn biến trên thị cho
chế các
phối trộn trường, chi dự án
kênh
thấp, kết
cân bằng phí marketing
hợp với phân phối
mùi vị, cho sản
thời gian
dinh
phẩm cao
hoàn
dưỡng. thành
ngắn
Hạn sử Cần hệ thống xử Hệ thống Yêu cầu Công ty Có nhiều

dụng lý chất thải khi lợi
phân phối chỉ có sản phẩm
sơ chế nguyên
không nhuận
liệu từ nhà máy còn yếu so một nhà cạnh tranh
vượt gộp
với thị máy sản trên thị
quá 1 (Gross
trường
năm trường bán xuất
profit,
kể từ lẻ GP)
ngày
30%
sản xuất
Sản phẩm Cần nguồn Cạnh tranh Giá trị Hệ thống Tình hình
đầu
dùng trực cung cấp điện gay gắt khi quản lý chất nền kinh tế
lớn do phải vận tư: Tập bị suy thoái,
tiếp, đòi thị trường lượng hiện
người tiêu
hỏi hành nhiều trung đầu tại của công
có nhiều sản
tư dùng có xu
phải dễ thiết bị ty chỉ phù
phẩm đa
sử vào dây hướng tự
hợp cho các
khẳng định chuyền
dụng, bao sản phẩm có chế biến
sản
bì được tên độ rủi ro
sản phẩm
tiện dụng tuổi được xuất, bảo ATTP thấp tại nhà
và nhiều hơn
nhiều người quản
bảo vệ nguyên
tin tưởng và
môi
liệu
sử dụng
trường
Mức độ Cần nguồn Phải thực

an
nước đảm bảo hiện các
toàn thực tiêu chuẩn nước chương trình
phục vụ
phẩm khuyến mãi
phải chế biến
thường xuyên
nghiêm để
ngặt
thu hút khách
hàng
Thành Cần số lượng Khung giá

phần công nhân đào
bán dự kiến
tạo chuyên
nguyên
30 – 35
liệu môn vận hành
thiết bị sản xuất nghìn đồng
phức tạp,
phải đầu
tư
công
nghệ
bảo quản
nguyên
liệu
Sản phẩm Sản phẩm
ăn trực mới chưa
tiếp, đòi phổ biến

hỏi
trên thị
phải dễ
trường, chi
sử
phí
dụng.
marketing
cho sản
phẩm cao
CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI
3.1. Sàng lọc ý tưởng
5.1. 3.1.1. Tiêu chí sàng lọc
Các tiêu chí để sàng lọc ý tưởng:

Bảng. Các tiêu chí sàng lọc
ST Tiêu chí
T
1 Tính khả thi (sản phẩm có thể thực hiện thành công không).
2 Tính tiện lợi (dễ sử dụng, dễ mang đi, bảo quản…).
3 Nguồn nguyên liệu (có sẵn hay phải nhập khẩu).
4 Tính sáng tạo (sản phẩm có lạ không, đã xuất hiện trên thị trường chưa).
5 Giá cả sản phẩm xuất ra trên thị trường.
6 Nhu cầu của người tiêu dùng.
5.2. 3.1.2. Đánh giá ưu và nhược điểm của các ý tưởng:
TÊN SẢN ƯU ĐIỂM NHƯỢC ĐIỂM

PHẨM
Mayonnaise bổ Nguyên liệu có sẵn, khá phong phú, dễ tìm Hương thơm của ớt
sung dầu mắc mua với số lượng lớn. Màu cam nhẹ đặc có thể bị mất đi trong
cay của ớt trưng của mayonnaise và ớt kết hợp với quá trình sản xuất.
nhau, có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe,
chống oxy hóa cao. Vị chua, ngọt, béo và có
mùi thơm nhẹ nhàng của ớt.
Mayonnaise bổ Mùi vị mới lạ. Nguyên liệu phong phú, dễ Hạt tiêu không thể
sung dầu mắc tìm. Giá thành rẻ. hòa quyện vào sốt
cay của tiêu làm cho sản phẩm
mất giá trị cảm quan.
Mayonnaise bổ Phù hợp với xu hướng mới của thị trường. Mùi của wasabi nồng
sung dầu mắc Nguyên liệu có hương vị đặc trưng riêng, lấn át mất mùi của
cay của wasabi điểm nhấn mạnh, vị chua ngọt béo và cay. sốt mayonnaise
Tốt cho sức khỏe
5.2.1.1 3.1.2.1 Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng
Về nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng thu được từ kết quả khảo sát: Trong 105
người tiêu dùng trong đó có 69 người chọn nguyên liệu tạo vị cay cho sản phẩm mới “xốt
mayonnaise dầu mắc ca vị cay” là ớt chiếm tỉ lệ cao nhất 65,7% → sản phẩm đáp ứng
nhu cầu và thị hiếu người tiêu dùng
Chất lượng: đây là nhu cầu được ưu tiên hàng đầu, mong muốn của người tiêu dùng là
sản phẩm phải đạt chất lượng tốt từ khâu nguyên liệu đến khi ra sản phẩm.
Hương vị: vị sản phẩm ngọt vừa, chua nhẹ, béo vừa, cay vừa.
Kết cấu sản phẩm: đồng nhất
Công dụng: sản phẩm vừa có thể dùng chung các món ăn hằng ngày tạo cảm giác mới lạ
trong bữa ăn.
5.2.1.2 3.1.2.2 Tính sáng tạo đổi mới
Trên thị trường hiện tại đã có nhiều sản phẩm mayonnaise. Tuy nhiên, vẫn chưa có sự kết
hợp giữa “dầu mắc ca” và “ớt”. Dầu mắc ca được biết đến là loại dầu chứa một lượng lớn
có đến hơn 80% là các chất béo chưa bão hòa và phần lớn là các acid béo chưa bão hòa
đơn, chỉ có khoảng 16 % là chất béo bão hòa (Thị Thoa et al.,2023). Trong đó nổi bật là
acid oleic (C18:1) và acid palmitoleic (C16:1). Các acid béo không bão hòa đơn khác,
chẳng hạn như acid gondoic (C20:1) và acid erucic (C22:1), đồng thời có hàm lượng chất
chống oxy hóa polyphenol cao.
Thêm vào đó, hạt mắc ca có các loại acid béo khác nhau: acid béo bão hòa, acid béo
không bão hòa đa nhưng chứa nhiều nhất là acid béo không bão hòa đơn :
Axit olieic (C ): ω9, có thể cải thiện sức khỏe tim mạch khi được sử dụng thay cho chất
18:1
béo bão hòa hoặc đường tinh chế.

Axit palmitoleic (C ): ω7, có tác dụng hữu ích đối với độ nhạy insulin tăng chuyển hóa
16:1
cholesterol.
Axit stearic (C ): axit béo bão hòa có thể làm giảm cholesterol LDL (low density
18
polyprotein), mặc dù không hiệu quả bằng chất béo không bão hòa.
Axit linoleic (C ): ω6, những chất béo không bão hòa đa này có tác dụng đối với việc
18:2
giảm cân.
5.2.1.3 3.1.2.3 Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất
Nguồn nguyên liệu có sẵn đa dạng bên ngoài thị trường, phù hợp với giá thành, đạt các
chỉ tiêu đầu vào, đảm bảo về mặt giá trị dinh dưỡng, có những đặc tính phù hợp trong quá
trình sản xuất tránh được các rủi ro không mong muốn.
Về các thiết bị trong quá trình sản xuất sản phẩm dễ vận hành, không quá phức tạp, các
thông số thiết bị có thể điều chỉnh trong phạm vi kiểm soát dễ dàng.
CHƯƠNG 6. 3.2. Chọn ý tưởng khả thi

Từ kết quả nghiên cứu, khảo sát và phân tích trên nhóm quyết định chọn sản phẩm
“Mayonnaise dầu mắc ca vị cay của ớt”.
- Vì:
+ Theo kết quả khảo sát 105 người tiêu dùng trong đó có 69 người chọn nguyên liệu tạo
vị cay cho sản phẩm mới “xốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay” là ớt chiếm tỉ lệ cao nhất
65,7% → sản phẩm hoàn toàn đáp ứng nhu cầu và thị hiếu người tiêu dùng
+ Sản phẩm “Xốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay của ớt” là sự kết hợp hoàn hảo giữa dầu
mắc ca và ớt, dưỡng chất mang đến một món xốt tốt cho sức khỏe. Với nguồn nguyên
liệu dồi dào dễ tìm mua trong nước, máy móc thiết bị sẵn có, đây là phương án có tính
khả thi nhất.
CHƯƠNG 7. 3.3. Phân tích SWOT

Sản phẩm “Xốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay của ớt” đáp ứng được các tiêu chí đưa ra.
Vì vậy nhóm quyết định lựa chọn sản phẩm này để phát triển và tìm hiểu quy trình sản
xuất sản phẩm mới.
Nhóm áp dụng công cụ SWOT để tìm ra các thế mạnh, cơ hội cũng như các điểm yếu, rủi
ro có thể có trong dự án phát triển sản phẩm này, qua đó có thể khắc phục các điểm yếu
dẫn đến thất bại cũng như tìm ra cơ hội cho sản phẩm phát triển hơn.
Bảng 3.3 Bảng phân tích SWOT cho sản phẩm
Điểm mạnh Điểm yếu
Sản phẩm đặc biệt chứa các thành phần Sản phẩm không chứa chất bảo quản nên
ngăn ngừa stress, có tiềm năng lớn trong hạn sử dụng ngắn.
việc điều trị các loại ung thư, bệnh tim,.
Hạn chế về vốn đầu tư không đủ khi mới
Giá thành phù hợp với đối tượng khách bắt đầu sản xuất
hàng.
Chất lượng không ổn định trong thời gian
Dễ dàng mua được sản phẩm vì có kênh đầu.
phân phối rộng
Sản phẩm bảo hiệu quả trong việc chống

oxy hóa của cơ thể
Bảo quản ở nhiệt độ bình thường. Có thể

lưu thông, bán trên toàn quốc.
Có công nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản

xuất được.
Cơ hội Thách thức

Lực lượng khách hàng tiềm năng cao, nhu Trên thị trường đã có nhiều đối thủ cạnh
cầu lớn đối với sản phẩm tốt cho sức khỏe, tranh lớn mạnh như xốt mayonnaise
và hơn thế là sự quan tâm của người tiêu Ottogi cay dịu, Xốt mayonnaise
dùng đến sản phẩm hỗ trợ cải thiện tình Ajinomoto Aji-mayo, xốt mayonnaise
trạng sức khỏe. hương vị Nhật
Cơ hội xuất khẩu thị trường ngoài nước. Kewpie…
Cơ hội phát triển tiềm năng trong ngành Khách hàng: đối tượng khách hàng ăn cay
sản xuất đồ uống. còn khá ít.
Bảng 3.4 Bảng kế hoạch hành động hỗ trợ cho sản phẩm
CƠ HỘI/OPPORTUNITIES HÀNH ĐỘNG/ACTIVITIES
Được người tiêu dùng chấp nhận sản Quảng có rộng rãi về sản phẩm mới ra
phẩm mắt trên thị trường
Sản phẩm mới cạnh tranh với đối thủ có Dòng sản phẩm hoàn toàn khác biệt so
sản phẩm tương tự với sản phẩm đã có
Marketing sản phẩm
Các khuyến mãi kèm theo
Có thể sản xuất được số lượng lớn Tìm kiếm thêm nhiều kênh phân phối sản
phẩm
Tiếp cận thêm nhiều nhà cung cấp
nguyên liệu
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG CONCEPT SẢN PHẨM

CHƯƠNG 8. 4.1. Tổng quan về mayonnaise
Mayonnaise là một loại nước sốt gia vị lạnh với kết cấu đặc và giàu hương vị. Nó dùng
để phết lên bánh sandwich và bánh mì kẹp thịt, một loại sốt kem nền tảng trong các món
salad lạnh hay dùng để chấm khoai tây chiên và nhiều hơn nữa. Đối với mỗi cách sử
dụng, sở thích của người tiêu dùng về hương vị, kết cấu, mayonnaise sẽ khác nhau đáng
kể và còn phụ thuộc nhiều vào quốc gia, khu vực và với khẩu vị truyền thống.
Do đó, có rất nhiều sự thay đổi về công thức sốt mayonnaise trong sản xuất. Thêm
website mã địa phương để đặt tên, ghi nhãn và công thức và các xu hướng tiêu dùng luôn
thay đổi, vì vậy những thách thức của các nhà sản xuất mayonnaise trở nên rõ ràng.
Có thể dự đoán và kiểm soát chính xác các thông số chất lượng cần thiết là vô cùng quan
trọng, vì điều này cho phép tối ưu hóa chi phí sản xuất, tránh được những rắc rối ở quy
mô sản xuất và nhất là phát triển nhanh chóng và thời gian tiếp thị sản phẩm mới ngắn
được rút ngắn.
CHƯƠNG 9. 4.2. Tiêu chuẩn nhận dạng

Để phân biệt với các loại sốt salad khác, FDA định nghĩa mayonnaise là loại thực phẩm ở
thể nhũ bán rắn được chế biến từ các thành phần:
· Dầu thực vật (tối thiểu 65%)
· Các tác nhân axit hóa (giấm, chanh hoặc nước cốt chanh ở mức tối thiểu 2.5% trọng
lượng tính theo axit axetic hoặc axit citric)
· Lòng đỏ trứng
· Thành phần tùy chọn: muối, chất làm ngọt carbohydrate dinh dưỡng, bất kỳ loại gia vị
hoặc hương liệu tự nhiên nào (trừ các loại tạo ra màu lòng đỏ), bột ngọt (MSG), phụ gia
cô lập (ví dụ, canxi disodium EDTA, disodium EDTA), thay thế tới 25% chất axit hóa
với 25% axit citric hoặc axit malic và các chất ức chế kết tinh (ví dụ: oxystearin, lecithin
hoặc este polyglycerol của axit béo).
Các chỉ tiêu cảm quan đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ Yêu cầu

tiêu
1. Màu sắc Từ màu trắng đến màu vàng kem và màu đặc trưng của nguyên liệu được
sử dụng
2. Mùi Đặc trưng cho sản phẩm
3. Vị Đặc trưng cho sản phẩm
4. Trạng Sệt, mịn, đồng nhất, không tách pha

thái
Các chỉ tiêu hóa học đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ tiêu Yêu

cầu
1. Hàm lượng chất béo tổng số, % khối lượng, không nhỏ hơn 50
2. Hàm lượng lòng đỏ trứng gà tính theo chất khô, % khối lượng, không nhỏ 1,0
hơn
3. Hàm lượng axit, % khối lượng tính theo axit axetic, không lớn hơn 1,0
Hàm lượng tối đa của các loại kim loại nặng đối với mayonnaise được quy định trong
Bảng 3.
Bảng 3 - Hàm lượng kim loại nặng
Tên kim loại Mức tối đa

1. Asen, mg/kg sản phẩm 1,0
2. Chì, mg/kg sản phẩm 2,0
3. Đồng, mg/kg sản 20

phẩm
Yêu cầu vi sinh vật đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 4.
Bảng 4 - Yêu cầu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Mức
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm, không lớn hơn 1 x 10 3
2. Salmonella, tính trong 25g sản phẩm không được có
3. Nấm men và nấm mốc, CFU/g sản phẩm, không lớn hơn 10
CHƯƠNG 10. 4.3. Ngôi nhà chất lượng và

Các biện luận cần thiết
10.1. 4.3.1. Mục đích
Xác định tiếng nói của người tiêu dùng về sản phẩm.
Phân tích mối tương quan giữa các yêu của người tiêu dùng cần có và những đặc tính mà
nhà phân phối cung cấp.
10.2. 4.3.2. Phương pháp thực hiện

Hình thức khảo sát
Chúng tôi đã tiến hành khảo sát bằng Google biểu mẫu để xác định nhu cầu người tiêu
dùng về sản phẩm “Mayonnaise dầu mắc ca vị cay”.
Người tiêu dùng mục tiêu
Đối tượng nhắm tới ở độ tuổi 19 – 35 tuổi, vì ở lứa tuổi này có tính độc lập cao trong tiêu
dùng. Người ra người ở độ tuổi này họ đã chú ý và quan tâm đến sức khỏe của bản thân
hơn, họ luôn nghiên cứu lợi ích trước khi muốn mua thêm một món hàng. Đa số ở độ tuổi
này đều là học sinh, sinh viên và người lao động nên quỹ thời gian bị hạn chế vì vậy
người tiêu dùng trong độ tuổi này rất ủng hộ những sản phẩm sử dụng tiện lợi (sản phẩm
ít tốn thời gian chế biến), những sản phẩm tiện lợi, giá rẻ, tốt cho sức khỏe sẽ dễ dàng
tiếp cận họ.
10.3. 4.3.3. Xác định nhu cầu khách hàng và đánh giá hệ số quan trọng
Dựa vào khảo sát về vấn đề quan tâm về sản phẩm mới "Sốt mayonnaise dầu mắc ca vị
cay" của người tiêu dùng:
Giá trị dinh dưỡng, hạn sử dụng, đảm bảo an toàn và chất lượng: là nhu cầu đầu tiên
theo đánh giá của người tiêu dùng. Người tiêu dùng hiện nay đặc biệt là nhóm đối tượng
học sinh/sinh viên và người lao động có thu nhập ổn định và rất chú trọng về các vấn đề
về sức khỏe nên xu hướng lựa chọn thực phẩm phải ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Đây
cũng là chìa khóa để dành được nhiều đơn hàng.
Mùi vị hài hòa và màu sắc bắt mắt: là vấn đề quan trọng thứ hai đối với người tiêu
dùng, đây cũng là một trong những yếu tố quan trọng để khách hàng dễ tiếp cận với sản
phẩm, đặc biệt là đối với sốt mayonnase cần phải có độ béo, độ cay hài hòa, đậm đà gia
vị và có màu sắc đặc trưng của nguyên liệu.
Cấu trúc sản phẩm: là yếu tố ảnh hưởng đáng kể đến trải nghiệm của người tiêu dùng,
bao gồm cấu trúc của sản phẩm cũng như cấu trúc bao bì sản phẩm. Vậy nên muốn tạo ra
một trải nghiệm ngon miệng và thỏa mãn cho người tiêu dùng thì nhà sản xuất cần phải
lưu ý đến yếu tố này.
Tính tiện lợi: đây cũng là yếu tố được người tiêu dùng quan tâm do lượng lớn người tiêu
dùng mục tiêu đều là học sinh, sinh viên và người lao động nên quỹ thời gian bị hạn chế
nên họ sẽ ưu tiên sử dụng sản phẩm chế biến sẵn, dễ sử dùng, khả năng bảo quản lâu.
Giá thành sản phẩm và thành phần nguyên liệu: cũng là một trong những yếu tố quan
trọng đối với người tiêu dùng. Người tiêu dùng luôn luôn có xu hướng chi trả cho một
món ăn ngon và giá rẻ nhất. Vì vậy rất khó để vừa bảo đảm khẩu vị trong khi duy trì mức
giá thấp nhất có thể phù hợp với yêu cầu của người tiêu dùng.
Theo phân tích như trên và xử lí số liệu tại Phụ Lục I chúng ta xác định được tầm quan
trọng của từng nhu cầu đối với khách hàng:
Nhu cầu Điểm số Hệ số quan trọng
khách hàng
1-5 %
Thành phần nguyên liệu 232 1 3.3
Giá trị dinh dưỡng 275 5 16.7
Mùi vị hài hòa 267 4 13.3
Màu sắc bắt mắt 262 4 13.3
Giá thành sản phẩm 223 1 3.3
Tính tiện lợi 239 2 6.7
Hạn sử dụng 271 5 16.7
Cấu trúc sản phẩm 248 3 10.0
Đảm bảo an toàn và chất 279 5 16.7

lượng thực phẩm.
Tổng 30 100
10.4. 4.3.4. Xác định yêu cầu kỹ thuật mục tiêu và hướng cải tiến
ü Hàm lượng chất béo: Những người đang theo đuổi chế độ ăn lành mạnh và giảm cân
thường quan tâm đến hàm lượng chất béo trong sản phẩm. Bên cạnh đó, vẫn có nhiều
người tiêu dùng có thể chấp nhận hàm lượng chất béo cao nếu sản phẩm mang lại hương
vị ngon và chất lượng cao. Qua khảo sát 105 người tiêu dùng, thì đa phần người tiêu dùng
mong muốn “độ béo” của sản phẩn mới là béo vừa (chiếm 73,3%). Tuy nhiên, chất béo
được sử dụng trong sản phẩm sốt mayonnase là dầu mắc ca nên sẽ ảnh hưởng trực tiếp
đến giá thành sản phẩm. Để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng thì nhà sản xuất nên cân
nhắc về hàm lượng béo sao cho phù hợp chế độ ăn uống của người tiêu dùng và giá thành
sản phẩm.
ü Hàm lượng giấm, đường: Hàm lượng giấm và đường trong sản phẩm sốt mayonnaise
liên quan trực tiếp đến mùi vị và sự lựa chọn sản phẩm của người tiêu dùng. Bên cạnh đó,
chúng cũng có thể ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, sản phẩm với hàm lượng đường và
giấm hợp lý có thể được xem xét là lựa chọn tốt hơn từ góc độ dinh dưỡng.
ü Mức độ cay: Đây là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp mùi vị và màu sắc của sản phẩm sốt
mayonnase. Tùy vào mức độ cay sẽ tạo ra khẩu vị riêng cho sản phẩm và theo khảo sát
người tiêu dùng 59/105 người chọn mức độ cay là cay vừa.
ü Hàm lượng phụ gia: Như phân tích trên, nhu cầu về sức khỏe và dinh dưỡng rất được
người tiêu dùng quan tâm. Để đáp ứng nhu cầu này, nhà sản xuất nên cân nhắc giảm hàm
lượng phụ gia. Bổ sung phụ gia vào sản phẩm nhằm ổn định cấu trúc sản phẩm nhưng
nguyên tắc chung là nhiều người tiêu dùng có thể không ưa thích sử dụng sản phẩm có
chứa quá nhiều phụ gia, vì họ có thể coi đó là không an toàn hoặc không tốt cho sức
khỏe.
ü Quá trình phối trộn: Quá trình phối trộn trong sản xuất sốt mayonnaise có thể ảnh hưởng
đến nhiều khía cạnh của sản phẩm, từ mùi vị và cấu trúc sản phẩm. Vậy nên, nhà sản xuất
nên đầu tư thiết bị/máy móc tốt nhất để có thể mang lại chất lượng sản phẩm tốt nhất.
ü Cấu trúc sản phẩm: Điều này liên quan trực tiếp đến nhu cầu cảm quan (mùi vị, màu
sắc) của người dùng. Ngoài ra cấu trúc sản phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc xây
dựng và duy trì hình ảnh thương hiệu của một sản phẩm, nó có thể ảnh hưởng đến cảm
nhận của khách hàng về thương hiệu.
ü Trọng lượng sản phẩm: Trọng lượng sẽ liên quan trực tiếp đến giá thành sản phẩm. Sản
phẩm sốt mayonnase có khổi lượng càng lớn, càng nặng thì càng đắt. Do đó, sản phẩm
nên phải có khối lượng khác nhau để khách hàng có thể lựa chọn sản phẩm phù hợp nhất.
ü Bao bì sản phẩm: Bao bì sản phẩm không chỉ đơn giản là một phương tiện bảo vệ sản
phẩm, mà còn có tác động đáng kể đến nhiều khía cạnh của sản phẩm như: giữ mùi vị sản
phẩm, ổn định cấu trúc sản phẩm, ảnh hưởng thị giác (màu sắc, hình ảnh và thiết kế của
bao bì đều có thể ảnh hưởng đến quyết định mua sắm của người tiêu dùng.) và tăng giá trị
thương hiệu của sản phẩm
ü Giá thành ổn định: Giá thành ổn định của sản phẩm có thể có nhiều ảnh hưởng đến giá
trị dinh dưỡng, mùi vị, thương hiệu của sản phẩm, có cả tích cực lẫn tiêu cực. Theo khảo
sát người tiêu dùng đa phần là nhóm đối tượng học sinh/sinh viên và nhân viên văn
phòng với thu nhập trung bình ( dưới 10 triệu) nên nhà sản xuất cần phải cân nhắc trong
quá trình sản xuất để đưa ra giá thành hợp lý cả chi phí sản xuất và thu nhập của người
tiêu dùng.
Hàm Hàm Hàm Mức Hàm Trọng
lượng lượng lượng độ cay lượng trình lượng bì sản thành
chất giấm đườn phối phẩm
phẩm phẩm định
10.5. 4.3.5. Xác định mối quan hệ giữa các yêu cầu kỹ thuật - mái ma trận
H
ư ò ò ò ò ñ ñ ñ ñ ñ
ớn
g
cả
i
tiế
n
Y H H H M H Qu Cấ Tr Ba Gi
ê à à à ức à á u ọn o á
u m m m độ m trì tr g bì th
c lư lư lư cay lư nh úc lư sả àn
ầ ợn ợn ợn ợn ph sả ợn n h
u g g g g ối n g ph ổn
k ch gi đ ph trộ ph sả ẩ đị
ỹ ất ấ ư ụ ẩ n
t bé m ờn gi n m ph m nh
h o g a ẩ
u m
ậ
t
10.6. 4.3.6. Xác định quan hệ giữa nhu cầu khách hàng và yêu cầu kỹ thuật
1 % Hà Hà Hàm Mứ Hà Quá Cấu Trọn Bao Giá

m m lượn c m trìn trúc g bì thàn
Yêu - lượn lượn g độ lượn h sản lượn sản h ổn
cầu 5 g g đườn cay g phố phẩ g sản phẩ định
chất giấ g phụ i m phẩ m
béo m gia trộn m
kỹ
thuật
Nhu
cầu
khách
hàng
1. 1 3.3 £ ¡ ¡ ¡ ¡ £ £ £
Thành
phần
nguyên
liệu
2. Giá 5 16. £ £ £ £ £
trị dinh 7
dưỡng
3. Mùi 4 13. £ £ £ £
vị hài 3
hòa
4. Màu 4 13. £ ¡ ¡ £ £ £
sắc bắt 3
mắt
5. Giá 1 3.3 £ ¡ £ £ £ £
thành
sản
phẩm
6. Tính 2 6.7 £ £ £
tiện lợi
7. Hạn 5 16. £ £ £ ¡
sử 7
dụng
8. Cấu 3 10. £ £ £ £ £ £ £
trúc 0
sản
phẩm
9. Đảm 5 16. £ £ £ £ £ £ £ £
bảo an
toàn và 7
chất
lượng
sản
phẩm
10.7. 4.3.7. Ngôi nhà chất lượng (House of Quality - HOQ)

v Xây dựng các đặc tính quan trọng
Qua khảo sát nhu cầu của người tiêu dùng và mô hình ngôi nhà chất lượng (HoQ) về sản
phẩm sốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay ở trên. Chúng tôi thiết lập các đặc tính quan
trọng trong sản phẩm như sau:
ST Nhu cầu chi tiết Đặc tính sản phẩm

T
1 Giá trị dinh dưỡng Các acid béo không no gồm nhóm đa và
đơn (3,6,7 và 9), protein và các vitamin.
2 Đảm bảo an toàn và Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng, hệ

chất lượng thực thống quản lý an toàn thực phẩm cho dây
phẩm chuyền sản xuất
3 Mùi vị, màu sắc Mùi vị và màu sắc đều đặc trưng bởi
nguyên liệu của sản phẩm
4 Cấu trúc sản phẩm Có cấu trúc đồng nhất, mịn và sánh
5 Tính tiện lợi Hạn sử dụng lâu, dễ sử dụng.
6 Thành phần nguyên Thành phần nguyên liệu tự nhiên: Dầu

liệu mắc ca, lòng đỏ trứng, giấm, ớt, …
7 Giá thành sản phẩm

Lợi ích sản phẩm đem lại
+ Là một sản phẩm đáp ứng được nhu cầu và mong muốn của khách hàng.
+ Vừa tốt cho sức khỏe lại vừa đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm.
+ Là một sản phẩm tiện lợi, phù hợp với túi tiền.
+ Là một sản phẩm có đặc tính sử dụng tiện lợi, điều này phù hợp với lối sống hiện
đại của thế hệ trẻ ngày nay.
+ Là sản phẩm được đóng gói tiện lợi, gọn nhẹ phù hợp cho nhiều mục đích sử
dụng.
Thị trường (ưu thế với đối thủ cạnh tranh, kênh phân phối, giá, lợi nhuận,...)
Ưu thế với đối thủ cạnh tranh
Sốt mayonnaise là một loại nước sốt phổ biến, được sử dụng trong nhiều món ăn khác
nhau, từ món ăn nhẹ, món khai vị, món chính đến món tráng miệng. Sốt mayonnaise có
vị béo ngậy, thơm ngon, có thể kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác nhau, giúp món ăn
thêm phần hấp dẫn. Lòng đỏ trứng gà chứa vitamin A, D, E và K cùng với chất béo
omega-3, giàu folate và vitamin B12. lòng đỏ trứng chứa chất chống oxy hóa lutein và
zeaxanthin, giúp bảo vệ mắt khỏi bệnh thoái hóa điểm vàng do tuổi tác. Ớt rất giàu
vitamin C, B6, K1, khoáng chất và một số hoạt tính sinh học khác giúp nâng cao sức
khỏe cho cơ thể, giảm nguy cơ các bệnh về tim mạch và có thể chống lại các bệnh về ung
thư. Bên cạnh đó hiệu quả của sốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay giúp cải thiện sức khỏe
tim mạch, giúp giảm cân vì trong dầu mắc ca có chứa hàm lượng calories và chất béo bão
hòa thấp hơn so với các loại mayonnaise truyền thống. Ngoài ra, dầu mắc ca có chứa
nhiều vitamin E, một chất chống oxy hóa mạnh chống lại các gốc tự do giúp tăng cường
hệ miễn dịch cũng như chứa nhiều vitamin K, một loại vitamin cần thiết cho quá trình
đông máu và phát triển xương. Bên cạnh đó,
Quy trình công nghệ
Lựa chọn các công nghệ kỹ thuật hiện đại, chế tạo trong các hệ thống khép kín, kiểm tra
chất lượng đầu vào và đầu ra nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực
phẩm để ra một sản phẩm chất lượng trên từng chai sốt mayonnaise mang đến cho người
tiêu dùng một cảm giác an tâm hơn và tin tưởng hơn khi sử dụng.
Kênh phân phối
Sốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay sẽ được phân phối rộng rãi trên thị trường, thông qua
các kênh phân phối truyền thống và hiện đại:
+ Kênh phân phối truyền thống: siêu thị, cửa hàng tạp hóa, chợ truyền thống,...
+ Kênh phân phối hiện đại: thương mại điện tử, cửa hàng tiện lợi,...
Giá bán
Giá bán sốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay sẽ dao động từ 30.000 - 50.000 đồng/chai, tùy
thuộc vào thương hiệu, khối lượng,...
CHƯƠNG 11. 4.4. Tạo và lựa chọn concept

sản phẩm
- Sản phẩm của nhóm được chọn theo kết quả khảo sát là “Sốt mayonnaise dầu mắc
ca vị cay”
- Sản phẩm phục vụ cho đối tượng khách hàng mục tiêu là đối tượng ở độ tuổi từ 19
– 35, học sinh – sinh viên, người lao động.
- Sản phẩm cung cấp đầy đủ năng lượng, giá trị dinh dưỡng, vitamin giúp tốt cho
sức khỏe và tinh thần của người tiêu dùng. Ngoài ra, sản phẩm giúp cải thiện sức
khỏe tim mạch và xương khớp, khả năng chống oxy hóa của cơ thể, tăng hệ thống
miễn dịch, ...
- Sản phẩm có ghi đầy đủ thành phần nguyên liệu, giá trị dinh dưỡng cụ thể cho
người tiêu dùng nắm rõ.
- Bao bì có thiết kế đẹp, sốt mayonnaise được chứa trong chai nhựa để khách hàng
có thể tiện lợi sử dụng. Hình dạng, kích cỡ sản phẩm dễ cầm, nắm.
- Sản phẩm có hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất nên dễ dàng phân phối, bày
bán trên toàn quốc nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan.
- Kênh (channel) và điều kiện phân phối: Ở môi trường nhiệt độ thường, dễ bày bán
tại khắp các siêu thị, bách hóa cho đến các chợ và tiệm tạp hóa lớn, nhỏ.
- Giá bán của sản phẩm nằm ở khung 30.000đ – 50.000đ/chai (tùy thuộc vào khối
lượng), phù hợp với giá của thị trường và mong muốn của người tiêu dùng.
Vấn đề cảm quan sản phẩm:
- Màu sắc: Màu vàng cam và màu đặc trưng của nguyên liệu được sử dụng.
- Trạng thái: Sệt, mịn, đồng nhất, không tách pha.
- Mùi: mùi đặc trưng của dầu mắc ca, trứng, ớt.
- Vị: béo vừa, ngọt, chua nhẹ kết hợp vị cay của ớt, không có vị lạ.
- Sản phẩm được đựng trong chai nhựa dung tích 130ml và 260ml.
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

CHƯƠNG 12. 5.1. Bảng mô tả sản phẩm
ST Đặc điểm Mô tả
T
1 Tên sản phẩm Sốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay
2 Tên nguyên liệu - Nguyên liệu chính: dầu mắc ca, lòng đỏ trứng, ớt.
- Nguyên liệu phụ: nước, giấm, đường, muối, chất điều vị

(INS 621), chất ổn định (INS 415).
3 Đối tượng khách - Độ tuổi 18 – 35

hàng
- Học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng
4 Mục đích sử dụng - Tăng hương vị sản phẩm
- Dùng làm thành phần chế biến
- Tốt cho sức khỏe
- Tiện lợi, dễ sử dụng, tiết kiệm thời gian
5 Đặc tính chất - Nguyên liệu được sử dụng hoàn toàn tự nhiên, không sử
lượng dụng chất bảo quản.
- Vị ngọt, béo và chua nhẹ với vị cay nhẹ của ớt.
- Thơm ngon, đặc biệt là thuận tiện, dễ dàng sử dụng, tiện

lợi, có thể sử dụng liền, nhiều chất dinh dưỡng cung cấp
năng lượng cho cơ thể.
- Dầu mắc ca là thành phần chính của nhân hạt chiếm 74%
6 Lợi ích và chức
(Mereles et al.,2022), trong đó có đến hơn 80% là các chất
năng béo chưa bão hòa và phần lớn là các acid béo chưa bão hòa
đơn, chỉ có khoảng 16 % là chất béo bão hòa (Thị Thoa et
al.,2023). Trong đó nổi bật là acid oleic (C18:1) và acid
palmitoleic (C16:1). Các acid béo không bão hòa đơn khác,
chẳng hạn như acid gondoic (C20:1) và acid erucic (C22:1)
(Thị Thoa et al.,2023).
- Lòng đỏ trứng gà chứa vitamin A, D, E và K cùng với chất
béo omega-3, giàu folate và vitamin B12. lòng đỏ trứng
chứa chất chống oxy hóa lutein và zeaxanthin, giúp bảo vệ
mắt khỏi bệnh thoái hóa điểm vàng do tuổi tác.
- Ớt rất giàu vitamin C, B6, K1, khoáng chất và một số hoạt
tính sinh học khác giúp nâng cao sức khỏe cho cơ thể, giảm
nguy cơ các bệnh về tim mạch và có thể chống lại các bệnh
về ung thư.
7 Khu vực khai thác - Khu vực miền trung, các tỉnh Tây Nguyên như Đắk Lắk,
nguyên liệu Lâm Đồng khai thác nguyên liệu mắc ca.
- Khu vực thành phố Hồ Chí Minh khai thác các nguyên liệu
còn lại.
8 Cách thức vận - Nguyên liệu sẽ được khai thác, vận chuyển bằng đường
chuyển, bảo quản vận tải, ghe,… đến nơi tiếp nhận nguyên liệu của công ty.
và tiếp nhận Công ty kiểm tra cảm quan, chất lượng của nguyên liệu. Sau
nguyên liệu đó sẽ tiếp nhận và đưa vào sản xuất.
Bao bì, - Sản phẩm được đóng bằng bao bì nhựa

9 - Quy cách đóng gói: 130g và 260g
phương thức
đóng gói - Nhãn bao bì thiết kế đúng luật hiện hành (Nghị định
43/2017 NĐ-CP).
- Phù hợp với mong muốn người tiêu dùng và đặc tính của
sản phẩm
10 Điều kiện bảo - Bảo quản ở nơi thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh
quản nắng mặt trời.
- Sản phẩm sau khi được mở nắp, nên sử dụng ngay. Với
những sản phẩm chưa dùng hết, phải đóng nắp kín để tránh
làm giảm chất lượng sản phẩm và nên bảo quản sản phẩm
chưa dùng hết trong tủ lạnh (đậy kín trở lại và giữ lạnh 1 –
10 độ C sau khi dùng).
11 Hạn sử dụng - 6 tháng kể từ ngày sản xuất.
- Khoảng thời gian đảm bảo sản phẩm không bị biến đổi về
hương vị lẫn hàm lượng dinh dưỡng.
* Lưu ý: Để tủ lạnh sau khi mở nắp, dùng trong 1 tháng.
- Trạng thái: Sệt, mịn, đồng nhất, không tách pha.

12 Cảm quan sản - Màu sắc: Màu vàng cam và màu đặc trưng của nguyên liệu
phẩm (Chất lượng được sử dụng.
thành phẩm) - Mùi: mùi đặc trưng của dầu mắc ca, trứng, ớt.
- Vị: béo ngậy, ngọt, chua nhẹ, không có vị lạ.
Điều kiện môi
13 trường lưu thông - Lưu thông và phân phối ở nhiệt độ thấp (nhiệt độ lưu trữ
phân phối tốt nhất thường là 0 – 4 độ C, nơi khô ráo, thoáng mát và
tránh ánh sáng mặt trời.
- Tránh tác động nhiều.
- Vận chuyển và phân phối bằng xe tải nhỏ, lớn hoặc

container.
14 Kênh phân phối - Tạo trang web chính thức cung cấp và phân phối sản
phẩm chính hãng. Tạo các gian hàng bán trên các app bán
hàng online như Tiki, Lazada, Shopee, Sendo…
- Phân phối trong nước tại các siêu thị, cửa hàng tiện lợi,
đại lí lớn nhỏ, các chợ truyền thống.
- Phân phối với các công ty độc quyền và xuất khẩu cho các
thị trường nước ngoài.
15 Các yêu cầu về - Tên sản phẩm, thành phần, nơi sản xuất, địa chỉ, ngày sản
nhãn dán xuất, hạn sử dụng, khối lượng tịnh, mã số lô sản phẩm, giá
trị dinh dưỡng,…
16 Các quy định, yêu Theo tiêu chuẩn của khách hàng nhưng phải phù hợp với
cầu phải tuân thủ TCVN, QCVN
17 Giá bán dự kiến 30.000 VNĐ với khối lượng 130g
50.000 VNĐ với khối lượng 260g
CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM
CHƯƠNG 13. 6.1. Chỉ tiêu cảm quan

Yêu cầu cảm quan
Áp dụng theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8739:2011
Các chỉ tiêu cảm quan đối với mayonnaise được quy định trong Bảng .
Tên chỉ
Yêu cầu
tiêu
Từ màu trắng đến màu vàng kem và màu đặc trưng của nguyên liệu được
1. Màu sắc
sử dụng
2. Mùi Đặc trưng cho sản phẩm
3. Vị Đặc trưng cho sản phẩm
4. Trạng
Sệt, mịn, đồng nhất, không tách pha
thái
CHƯƠNG 14. 6.2. Chỉ tiêu hóa lý

Các chỉ tiêu hóa học đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 2
Yêu
Tên chỉ tiêu
cầu
1. Hàm lượng chất béo tổng số, % khối lượng, không nhỏ hơn 50
2. Hàm lượng lòng đỏ trứng gà tính theo chất khô, % khối lượng, không nhỏ
1,0
hơn
3. Hàm lượng axit, % khối lượng tính theo axit axetic, không lớn hơn 1,0
CHƯƠNG 15. 6.3. Chỉ tiêu kim loại nặng

Hàm lượng tối đa của các loại kim loại nặng đối với mayonnaise được quy định trong
Bảng 3.
Bảng 3 - Hàm lượng kim loại nặng
Tên kim loại Mức tối đa
1. Asen, mg/kg sản phẩm 1,0
2. Chì, mg/kg sản phẩm 2,0
3. Đồng, mg/kg sản phẩm 20

CHƯƠNG 16. 6.4. Chỉ tiêu vi sinh
Yêu cầu vi sinh vật đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 4.
Bảng 4 - Yêu cầu vi sinh vật
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm, không lớn hơn 1 x 103
2. Salmonella, tính trong 25 g sản phẩm không được có
3. Nấm men và nấm mốc, CFU/g sản phẩm, không lớn hơn 10
CHƯƠNG 17. 6.5. Các chỉ tiêu dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng trong

100g
Thành phần Khối lượng
Năng lượng 500-600 kcal
Carbohydrate 15-20 g
Lipit 50-60 g
Protein 2-3 g
Omega-3 0.6-0.9 g
Omega-6 17-26 g
Omega-9 22-33g
CHƯƠNG 7: NGHIÊN CỨU THIẾT KẾ SẢN PHẨM Ở QUY MÔ PHÒNG THÍ

NGHIỆM
CHƯƠNG 18. 7.1. Tổng quan về nguyên liệu
18.1. 7.1.1. Trứng gà
Trứng đóng một vai trò quan trọng trong mayonnaise như một chất nhũ hóa, chất ổn định,
hương liệu và tạo màu. Lòng đỏ chứa chất tạo nhũ lecithin (phospholipids), cần thiết để
tạo nhũ tương o/w trong mayonnaise. Nó cũng góp phần tạo vị “eggy” và sắc vàng cho
mayonnaise.
Tổng chất rắn của lòng trắng trứng lên tới 11,5 – 12,12% tổng trọng lượng, phần còn lại
là nước. Các chất rắn được cấu tạo chủ yếu từ một số protein (~ 4%), một lượng nhỏ
carbohydrate (0,3 – 0,5%) và một lượng nhỏ chất vô cơ. Protein trứng giúp ổn định nhũ
tương và làm cứng mayonnaise, đặc biệt là khi thêm nitơ.
Lòng đỏ trứng bao gồm độ ẩm, chất béo, phospholipids, cholesterol, protein và muối vô
cơ. Màu của lòng đỏ ảnh hưởng đến màu sắc của thành phẩm. Nhưng màu sắc không phải
là một chỉ số giá trị nhũ hóa trong lòng đỏ trứng.
Trứng phải không có mầm bệnh và số lượng vi sinh phải dưới 5000 mỗi gram. Trứng
đông lạnh thường được muối ở mức 10% để ngăn chặn mầm bệnh phát triển.
Các yêu cầu về chất lượng đối với trứng gà được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 - Yêu cầu về chất lượng đối với trứng gà
Tên chỉ Yêu cầu

tiêu
1. Bên ngoài
a) Hình Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn.
dạng
b) Màu Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống gà.

sắc
c) Trạng Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt hoặc dập.
thái
d) Nấm Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường.
mốc
2. Bên trong
a) Trạng Buồng khí nhỏ, chiều cao không lớn hơn 8mm, không bị dịch chuyển khi
thái xoay quả trứng;
Khi tách vỏ, lòng đỏ không được dính vào mặt trong của vỏ. Lòng đỏ phải
đặc và phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ.
b) Màu Lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất.

sắc
Lòng trắng không bị đục
c) Mùi Không có mùi lạ
d) Nấm Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường
mốc
18.2. 7.1.2. Dầu mắc ca
Dầu mắc ca (macadamia) là sản phẩm của quá trình trích ly, tách chiết dầu từ hạt
mắc ca thô. Do sản lượng dầu mắc ca tăng nên việc sản xuất và tiêu thụ là hết sức cần
thiết vì thành phần lipid của nó đóng vai trò quan trọng trong đời sống và sức khỏe con
người.
18.2.1.1Phân bố
Hạt mắc ca rất giàu protein và có hàm lượng năng lượng cao, đặc tính cảm quan
và dinh dưỡng vượt trội, đồng thời chứa hàm lượng dầu cao khoảng 74%, protein khoảng
7,2–10,4%, hàm lượng chất xơ tốt khoảng 6,2–8,6% và các vi chất dinh dưỡng khác
(Mereles et al.,2022). Theo các nghiên cứu cho thấy, trong dầu mắc ca (Macadamia nut
oil – MNO) các acid béo không bão hòa đơn (monounsaturated fatty acids – MUFA)
nhiều hơn bất kỳ loại thực phẩm nào khác được biết đến (Thị Thoa et al.,2023). Với
những lợi ích từ mỹ phẩm hay thực phẩm của dầu mắc ca, sản lượng hạt mắc ca trên toàn
cầu tăng ổn định trong thập kỷ qua, đạt được 60.057 tấn (tính theo khối lượng nhân hạt)
(Kaseke et al., 2022).
Nguồn: Dầu từ hạt mắc ca (macadamia integrifolia): thành phần dinh dưỡng, phương
pháp tách chiết và tiềm năng ứng dụng, 2023.
Trong tình hình sản xuất hạt mắc ca trên toàn cầu, hơn 50% đến từ Nam Phi
khoảng 29% và Úc khoảng 22%, ngoài ra còn có các khu vực khác như Kenya (12%),
Trung Quốc (11%), Hoa Kỳ (7%), Guatemala (5%) và Malawi. Theo thống kê hiện tại,
Úc là một trong 02 nước sản xuất sản lượng hạt mắc ca lớn nhất thế giới (Thị Thoa et
al.,2023).
18.2.1.2Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng
Dầu mắc ca là thành phần chính của nhân hạt chiếm 74% (Mereles et al.,2022),
trong đó có đến hơn 80% là các chất béo chưa bão hòa và phần lớn là các acid béo chưa
bão hòa đơn, chỉ có khoảng 16 % là chất béo bão hòa (Thị Thoa et al.,2023). Trong đó
nổi bật là acid oleic (C18:1) và acid palmitoleic (C16:1). Các acid béo không bão hòa đơn
khác, chẳng hạn như acid gondoic (C20:1) và acid erucic (C22:1), cũng được một số tác
giả báo cáo trong số các thành phần của dầu mắc ca (Thị Thoa et al.,2023).
Dầu mắc ca chứa hàm lượng phytosterol đáng kể (~165 mg/100 g), đặc biệt là β-
sitosterol trong 82% với hàm lượng từ 96,9 đến 151 mg/100 g dầu. Các thành phần khác
được xác định trong phần này là campesterol (11,6 mg/100g), stirysterol (2,2 mg/100 g)
và avenasterol (16 mg/100 g) (Madawalaa et al., 2012; Mereles et al.,2022). Mặc dù hiện
diện với hàm lượng không cao nhưng các hợp chất thứ cấp này đã góp phần làm tăng giá
trị ứng dụng cho dầu mắc ca trong lĩnh vực y dược.
Một nghiên cứu đã được tiến hành trên các loại dầu từ các loại hạt khác nhau, cho
thấy dầu hạt mắc ca chứa nhiều phytosterol (184mg/ 100g) hơn các loại dầu của hạt khác
như quả óc chó (165 mg/100g), hạnh nhân (122 mg/ 100 g) và hạt phỉ (89 mg/100 g); tuy
nhiên, dầu bơ và dầu mè chứa hàm lượng cao hơn nhiều (434 và tương ứng là 620
mg/100 g) trong đó thành phần chủ yếu luôn là β-sitosterol (Madawalaa et al., 2012).
Trong một nghiên cứu khác, thành phần hóa học và khả năng chống oxy hóa của
dầu mắc ca thu được từ 15 giống M. integrifolia đã được phân tích một cách tương đối và
phân tích này đã ủng hộ mạnh mẽ sự đóng góp tích cực của polyphenol và squalene vào
khả năng chống oxy hóa của dầu mắc ca (Mereles et al., 2023; Thị Thoa et al., 2022).
Dầu mắc ca có hàm lượng acid béo không bão hòa đơn cao nhất (80%) trong số
các loại dầu ăn thông thường. Dầu có hàm lượng acid oleic cao mang lại tính ổn định oxy
hóa. Các loại dầu có hàm lượng acid oleic tự nhiên cao nổi bật như dầu bơ, dầu mắc ca và
dầu ô liu. Hạt mắc ca là một trong những nguồn cung cấp acid palmitoleic chính và có thể
đóng vai trò là nguồn cung cấp acid palmitoleic chính trong chế độ ăn kiêng. Acid
palmitoleic là một acid béo không bão hòa đơn omega-7 được tìm thấy tự nhiên với hàm
lượng cao trong cây mắc ca (17–20% dầu). Gần đây, acid palmitoleic đã được chứng
minh là một lipokine có nhiều tác dụng có lợi cho sức khỏe, bao gồm đặc tính chống
viêm, giảm trọng lượng cơ thể, lượng đường trong máu và mức chất béo trung tính, và cải
thiện độ nhạy insulin(Mereles et al., 2022).
Thêm vào đó, hạt mắc ca có các loại acid béo khác nhau: acid béo bão hòa, acid béo
không bão hòa đa nhưng chứa nhiều nhất là acid béo không bão hòa đơn :
Axit olieic (C ): ω9, có thể cải thiện sức khỏe tim mạch khi được sử dụng thay cho chất
18:1
béo bão hòa hoặc đường tinh chế.

Axit palmitoleic (C ): ω7, có tác dụng hữu ích đối với độ nhạy insulin tăng chuyển hóa
16:1
cholesterol.
Axit stearic (C ): axit béo bão hòa có thể làm giảm cholesterol LDL (low density
18
polyprotein), mặc dù không hiệu quả bằng chất béo không bão hòa.
Axit linoleic (C ): ω6, những chất béo không bão hòa đa này có tác dụng đối với việc
18:2
giảm cân.
18.3. 7.1.3. Giấm
Chất tạo chua được thêm vào để cung cấp hương vị và bảo quản. Axit thường được sử
dụng nhất là axit axetic (giấm) với giấm chưng cất là lựa chọn.
Axit lactic, axit photphoric, axit citric (chanh hoặc nước cốt chanh) và axit tartaric có thể
được sử dụng để truyền đạt hoặc tăng hương vị đặc biệt.
Cần điều chỉnh độ pH dưới 4.0 trong các sản phẩm ổn định trên kệ để ngăn quá trình lên
men và hư hỏng vì mayonnaise thường được xử lý lạnh.
Yêu cầu cảm quan đối với giấm lên men được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm, tùy thuộc vào nguyên liệu được sử dụng
2. Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm, nguyên liệu được sử dụng không có mùi lạ
3. Vị Vị chua đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ
4. Trạng Dạng lỏng, đồng nhất

thái
Các chỉ tiêu hóa học đối với giấm lên men được quy định trong Bảng 2.

1. Hàm lượng axit tổng số, tính theo axit axetic, g/100 ml, không nhỏ hơn 4,0
2. Hàm lượng etanol dư, phần trăm thể tích, không lớn hơn 1,5
18.4. 7.1.4. Đường
Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu quy định trong
bảng 1.
Bảng 1- Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục
hình
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu quy định trong
bảng 2.
Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý – hóa
ST Tên chỉ tiêu Mức

T
1 Độ Pol, ( Z), không nhỏ hơn
o
99,80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 C trong 3 h, % khối lượng (m/m), 0,05
o
không lớn hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
Dư lượng SO 2
Sunfua dioxit (SO ), ppm, không lớn hơn: 7

2
Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa
Asen (As) 1 mg/kg
Đồng (Cu) 2 mg/kg
Chì (Pb) 0,5 mg/kg
18.5. 7.1.5. Nước

Nước uống sử dụng phải không có vi sinh vật, ion kim loại và mùi không mong muốn để
giảm thiểu sự hư hỏng cho sản phẩm. Nước nên được kiểm tra để xác định xem nó có phù
hợp để sử dụng trong mayonnaise hay không.
CHƯƠNG 19. 7.2. Quy trình công nghệ

19.1. 7.2.1. Đề xuất quy trình
Quy trình 1
Quy trình 2
Quy trình 3
19.2. Quy trình 1 (khác quy trình 2 ở công đoạn trộn): Nguyên liệu được từ từ cho vào
thiết bị khuấy và cho theo một trình tự nhất định. Quy trình 2: Nguyên liệu sẽ sẽ cho vào
cùng một lúc.
19.3. Quy trình 2 và quy trình 3 khác nhau: Quy trình 3 sẽ có thêm giai đoạn gia nhiệt sau
công đoạn khuấy hỗn hợp.
19.4. 7.2.2. Lựa chọn quy trình
Quy Ưu điểm Nhược điểm

trình
Quy Năng suất thấp. Cần đảm bảo tỷ lệ nguyên liệu, dễ

trình 1 gây hiện tượng tách pha.
Quy trình đơn giản, tiết kiệm thời
gian, ít tốn nhân công.
Quy Năng suất cao. Thời gian của quá trình chậm hơn.
trình 2
Quy trình đơn giản.
Hạn chế hiện tượng tách pha sau

khi hoàn thành.
Quy Gia tăng thời gian bảo quản. Màu sản phẩm sẽ bị sậm hơn.
trình 3
Protein bị biến tính.
Gia nhiệt quá độ sẽ gây ra hiện tượng

tách pha hệ nhũ tương
Dựa trên phân tích ưu, nhược điểm của 3 quy trình, nhóm quyết định chọn quy trình 2
làm quy trình thử nghiệm. Mặc dù quy trình 2 có nhược điểm nhưng đảm bảo được chất
lượng và yêu cầu cảm quan mà nhóm đề ra cho sản phẩm ban đầu.
CHƯƠNG 20. 7.3. Thuyết minh quy trình

20.1. 7.3.1. Rửa trứng.
Mục đích: Chuẩn bị
 Nhằm loại trừ các tạp chất như đất, cát, bụi, rơm, và giảm vi sinh vật ở vỏ nguyên
liệu.
Biến đổi của nguyên liệu
 Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa lý, hóa sinh.
 Vật lý: giảm nhẹ khối lượng từ 0.5%-1%.
 Sinh học: giảm lượng vi sinh.
Yêu cầu
 Thời gian rửa không được kéo dài.
 Nguyên liệu sau khi rửa sạch không bị dập nát.
 Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng.
20.2. 7.3.2. Thanh trùng.
Mục đích: Chuẩn bị
 Thanh trùng lòng đỏ sẽ không ảnh hưởng đến thuộc tính của việc nhũ tương hóa
 Mục đích để tránh sự nhiễm Salmonella vào sản phẩm. Thanh trùng lòng đỏ đã
được bổ sung muối không làm ảnh hưởng đến khả năng nhũ hóa của trứng.
Biến đổi nguyên liệu:
 Vật lý: Lòng đỏ trứng có khả năng chịu nhiệt dưới 65 độ C, quá nhiệt đó, lòng đỏ
trứng có thể bị biến tính.
 Sinh học: Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella.
 Hóa lý: Có sự bốc hơi nước.
20.3. 7.3.3. Tách lòng đỏ trứng.
Mục đích: Khai thác.
 Tách bỏ vỏ và lòng trắng, chỉ lấy lòng đỏ.
Biến đổi của nguyên liệu:
 Vật lý: Quá trình thu nhận lòng đỏ trứng có thể phá vỡ cấu trúc lòng đỏ.
 Hóa lý: Khi cấu trúc lòng đỏ bị vỡ làm giảm khả năng nhũ hóa của nó.
20.4. 7.3.4. Trộn
Mục đích: Chế biến
 Đánh lòng đỏ trứng thật đều sau đó trộn đường và muối vào hỗn hợp trứng.
 Đánh lòng đỏ trứng đường và muối cho tan hết.
Biến đổi nguyên liệu:
 Vật lý: Trứng từ dạng gel sang tạo bọt xốp cấu trúc thay đổi nhờ ovalbumin trong
trứng, màu sắc đồng nhất sang màu vàng.
20.5. 7.3.5. Khuấy.
Mục đích: Chế biến.
 Bắt đầu cho đánh khuấy hoạt động, lúc đó dầu được đổ từ từ vào hệ nhũ tương thô
nước trong dầu.
 Tiếp theo giấm, nước ớt cũng được thêm vào, đồng thời tiếp tục khuấy.
 Cuối cùng cho phụ gia vào khuấy đều.
 Vật lý: Trong quá trình khuấy trộn, nhiệt độ hỗn hợp tăng lên, độ nhớt giảm và
kích thước phần tử pha tán giảm.
 Hóa lý: Hỗn hợp nguyên liệu lúc đầu, qua quá trình khuấy trộn trở thành hệ nhũ
tương thô đồng nhất với dầu trứng là pha liên tục, còn nước, đường là pha phân
tán.
 Hóa học: Sự bổ sung acids làm giảm pH của nhũ tương và tác tác động đến cấu
trúc. Khi pH gần với điểm đông tụ của protein lòng đỏ trứng, protein sẽ đông tụ
lại, kết quả là sự bông lên bề mặt sản phẩm làm tăng độ nhớt và sự ổn định của
mayonnaise.
20.6. 7.3.6. Đồng hóa.
Mục đích: Hoàn thiện
 Quá trình nghiền, tiêu chuẩn hóa (đồng nhất), tạo viên và tạo màng bao siêu mỏng
là những quá trình kết thúc để thu nhận các sản phẩm cuối cùng
 Cải thiện sản phẩm, đồng hóa hệ nhũ tương thô, giảm kích thước các cấu tử đến 1-
2 micromet.
Biến đổi nguyên liệu
 Vật lý: các hạt cầu béo bị phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán đến 1-2 um.
Trong quá trình nhiệt độ hỗn hợp tăng do ma sát, độ nhớt hỗn hợp giảm đến thấp
nhất, do đó các hạt mịn và độ ẩm hỗn hợp giảm.
 Hóa lý: các hạt phân tán sẽ phân bố đều hơn trong pha liên tục. Do hạt phân tán bị
giảm kích thước nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên.
 Cảm quan: Quá trình đồng hóa tạo cho hỗn hợp một vẻ ngoài trắng mịn hơn so với
lúc chưa đồng hóa.
20.7. 7.3.7. Ổn định sản phẩm.
Mục đích bảo quản
 Các sản phẩm mayonnaise bị giảm chất lượng và hư hỏng là do sự liên kết của
những giọt dầu.
 Người ta cho thêm các chất ổn định hệ nhũ tương để nâng cao sự ổn định của sản
phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng lên vài tháng thay vì vài tuần.
 Nguyên liệu không có biến đổi gì. Tuy nhiên hệ nhũ tương sẽ bền và ổn định
trong thời gian lâu hơn.
20.8. 7.3.8. Đóng chai.
Mục đích bảo quản và hoàn thiện sản phẩm.
 Bảo quản giúp hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm.
20.9. 7.3.9. Thành phẩm.
 Tạo sự thuận tiện trong phân phối, lưu kho, tạo hình thức đẹp hấp dẫn người tiêu
dùng.
CHƯƠNG 21. 7.4. Xây dựng

phương án nghiên cứu
Thực hiện thí nghiệm để tìm được điều kiện tốt nhất cho quá trình sản xuất mayonnaise dầu
mắc ca vị cay của ớt với chi phí đầu tư phù hợp và đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt, đáp
ứng được nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng.
Qua các buổi thực hành tại phòng thí nghiệm, nhóm có 3 thí nghiệm:
Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ bổ sung dầu ảnh hưởng đến độ béo của sản phẩm
Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ bổ sung ảnh hưởng đến độ cay của sản phẩm
Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ bổ sung xanthan gum ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm
Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ đồng hóa của sản phẩm (vòng quay, thời gian)
21.1. 7.4.1. Nội dung nghiên cứu tổng quát

Để hoàn thành các thông số cho quy trình sản xuất, cũng như tối ưu hóa các giá trị thông
số cho sản phẩm. Chúng tôi đã lựa chọn những quy trình có ảnh hưởng nhiều đến đặc
tính kỹ thuật của sản phẩm.
21.1.1.1.1.1 Hình 23. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
21.2. 7.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến
21.3. 7.4.3. Thiết kế thiết nghiệm
Khảo sát tỷ lệ bổ sung dầu
Mục đích: nghiên cứu tỷ lệ bổ sung dầu vào sao cho khi kết hợp với các nguyên liệu
trong trứng vẫn đảm bảo thành phần hóa học, hương vị trong sản phẩm một cách hài hòa,
phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và góp phần tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Yếu tố cố định: phần trăm trứng, đường, muối

Tiến hành: Khảo sát tỷ lệ dầu tính theo phần trăm thể tích khối lượng sản phẩm, thay đổi
với 4 mức: 50%, 52%, 54%, 56%.
Các chỉ tiêu theo dõi: cảm quan về màu, mùi, vị sản phẩm.
Khảo sát tỷ lệ bổ sung ớt
Mục đích: nghiên cứu tỷ lệ bổ sung ớt vào sao cho khi kết hợp với các nguyên liệu trong
dầu mắc ca, trứng (10%), đường (9.5%), muối (2%), giấm (4.5%) vẫn đảm bảo thành
phần hóa học, hương vị trong sản phẩm một cách hài hòa, phù hợp với thị hiếu người tiêu
dùng và góp phần tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Yếu tố cố định: phần trăm trứng, đường, muối, giấm.
với 4 mức: 15%, 20%, 25%, 30%.
Khảo sát phụ gia xanthangum
Mục đích: nghiên cứu tỷ lệ bổ sung xanthangum vào sao cho khi kết hợp với các nguyên
liệu trong dầu mắc ca, trứng (10%), đường (9.5%), muối (2%), giấm (4.5%) vẫn đảm bảo
thành phần hóa học, hương vị trong sản phẩm một cách hài hòa, phù hợp với thị hiếu
người tiêu dùng và góp phần tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Yếu tố cố định: phần trăm trứng, đường, muối, giấm.
với 4 mức: 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%.
Khảo sát số vòng/phút của công đoạn đồng hóa
STT Thay đổi thông Thông số cố định Trạng thái Mà Mùi Vị

số u
1 11000 vòng/phút Thời gian đồng hóa: 6p
2 12000 vòng/phút
3 13000 vòng/phút
CHƯƠNG 8: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN

SẢN PHẨM
CHƯƠNG 22. 8.1. Lập kế hoạch nghiên cứu,
thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm
Lập kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm và hoàn thiện sản phẩm
STT Hạng KẾ HOẠCH THỰC HIỆN THEO MÔ HÌNH 5W + 1H Ghi

mục chú
công
việc
Mục tiêu Nội dung Người Thời gian Địa Cách
thực hiện phụ điểm thức
(Why) trách (When) thực
(What) (Where) hiện
(Who)
(How)
1 Khảo Nhằm nắm Xác định Trần Lê 8/11/2023 Làm Thực

sát nhu bắt được được nhu Như việc hiện
cầu thị nhu cầu cầu thị Huỳnh- online bản
trường của khách trường đối Lê khảo
về sản hàng. với sản phẩm Nguyễn sát tìm
phẩm sản phẩm Trâm kiếm
Biết được Anh nhu cầu
nhu cầu thị thị
trường về trường
sản phẩm đối với
sản
phẩm
2 Lập Có được Lập ra danh Trần Lê 25/11/2023 Làm Lập ra

danh danh sách sách nguyên Như việc tại được
sách cần mua. liệu cần mua, Huỳnh- nhà danh
và mua cần sử dụng Lê sách
nguyên Mua được và số lượng Nguyễn các
liệu những bao nhiêu Trâm nguyên
nguyên Anh liệu và
liệu cần số
dùng cho lượng
sản phẩm cần
mua.
Mua
nguyên
liệu
3 Lập Có được Lập ra các Trần Lê 26/11/2023 Làm Đưa ra

các bảng chi việc cần làm Như việc tại được
bước tiết các cho buổi thử Huỳnh- nhà những
sơ bộ việc cần nghiệm Lê việc
cho phải làm Nguyễn cần làm
quy cho buổi Mẫu Trâm cho
trình thử Anh việc thử
sản nghiệm nghiệm
xuất mẫu mẫu
4 Thực Có được Nghiên cứu Trần Lê 14/12/2023 Phòng Thực

hiện mẫu thử mẫu thử Như thí hiện
làm nghiệm sơ nghiệm từ đó Huỳnh- nghiệm làm
nghiên bộ lần 1 có được mẫu Lê nghiên
cứu thử nghiệm Nguyễn cứu
mẫu sơ bộ lần 1 Trâm mẫu
thử Anh thử
nghiệm nghiệm
sơ bộ sơ bộ
lần 1 lần 1
5 Khảo Chọn Khảo sát tỷ lệ Trần Lê 15/12/2023 Phòng Đưa ra
sát tỉ lệ được tỉ lệ dịch ép ổi Như thí các tỷ
dầu dịch ép ổi hồng : đường Huỳnh- nghiệm lệ dầu
và đường để gia nhiệt Lê lý
và thu được Nguyễn thuyết.
syrup ổi hồng Trâm
Anh Triển
khai
thực
hiện
theo kế
hoạch
đề ra.
Đánh
giá cảm
quan
từng tỷ
lệ phối
trộn
đưa ra.
6 Khảo Chọn Khảo sát tỉ lệ Trần Lê 15/12/2023 Phòng Đưa ra
sát tỉ lệ được tỉ lệ nước và thời Như thí các tỉ lệ
ớt ớt phù hợp gian ủ trà ảnh Huỳnh- nghiệm ớt lý
cho sản hưởng đến Lê thuyết.
phẩm chất lượng Nguyễn
nước trà và Trâm Triển
thành phẩm Anh khai
thực
hiện
theo kế
hoạch
đề ra.
Đánh
giá cảm
quan
từng tỉ
lệ ớt
đưa ra.

sát tỷ được tỉ lệ các thành Như thí các tỉ lệ
lệ phụ phụ gia phần phối Huỳnh- nghiệm ớt lý
gia cho ra sản trộn Lê thuyết.
phẩm đạt Nguyễn
theo yêu Trâm Triển
cầu Anh khai
thực
hiện
theo kế
hoạch
đề ra.
sát tỷ được tỉ lệ các thành Như thí các tỉ lệ
lệ phối phối trộn phần phối Huỳnh- nghiệm phối
trộn cho ra sản trộn Lê trộn lý
nguyên phẩm đạt Nguyễn thuyết.
liệu theo yêu Dầu: ớt: Trâm
cầu xanthangum: Anh Triển
khai
thực
hiện
theo kế
hoạch
đề ra.
Đánh
giá cảm
quan
từng tỉ
lệ phối
trộn.
9 Khảo Chọn Thử nghiệm Trần Lê 15/12/2023 Phòng Cài đặt

sát được số nhiều mức độ Như thí thiết bị
thời vòng đồng đồng hóa để Huỳnh- nghiệm đồng
gian và hóa phù cho ra sản Lê hóa ở
số hợp phẩm giữ Nguyễn các
vòng được cấu Trâm mức
đồng trúc, màu Anh vòng
hóa sắc, mùi vị khác
ban đầu. nhau.
Cho
sản
phẩm
vào thử
nghiệm.
Đánh
giá sản
phẩm ở
từng
mức độ
đồng
hóa.
10 Tiến Sản phẩm Nghiên cứu Trần Lê 16/12/2023 Phòng Tiến
hành phù hợp các bước thử Như thí hành
nghiên với mục nghiệm theo Huỳnh- nghiệm các
cứu, tiêu dự án bảng kế Lê bước
thử và có tính hoạch đã đề Nguyễn thử
nghiệm khả thi để ra để có Trâm nghiệm,
sản nghiên được sản Anh nghiên
phẩm cứu, sản phẩm sơ bộ cứu
sơ bộ xuất thực lần 2 phù theo
lần 2 tế hợp với mục bảng kế
tiêu dự án và hoạch
có tính khả đã đề
thi ra
11 Hoàn Đánh giá Đánh giá Trần Lê 16/12/2023 Các

thiện sản phẩm cảm quan về Như mẫu
sản mùi vị màu Huỳnh- Phòng thử
phẩm sắc, độ ngọt Lê thí nghiệm
và Nguyễn nghiệm được
đánh Trâm đánh
giá Anh số. So
chất sánh
lượng với các
sản yêu cầu
phẩm ban đầu
đặt ra.
12 Đánh Ghi nhận Thực hiện Trần Lê 16/12/2023 Quy mô Đưa ra

giá được mức cảm quan Như phòng các
mức độ đáp người tiêu Huỳnh- thí mẫu
độ ưa ứng nhu dùng Lê nghiệm thử cho
thích cầu của Nguyễn sản
của sản phẩm Trâm phẩm
người với người Anh và
tiêu tiêu dùng thang
dùng điểm.
đối với Người
sản thử
phẩm mẫu sẽ
đánh
giá mức
độ hài
lòng
cho
từng
mẫu
theo
thang
điểm
được
đưa ra.
13 Viết và Hoàn thiện Kiểm tra lại Trần Lê 17/12/2023 Làm Bổ

hoàn bài báo toàn bộ nội Như việc tại sung
thiện cáo dung so với Huỳnh- nhà những
báo yêu cầu thực Lê nội
cáo, hiện của đồ Nguyễn dung
nộp án. Trâm còn
báo Anh thiếu,
cáo sai sót,
chỉnh
sửa lỗi,
hoàn
thiện
bài báo
cáo

Đề Cương PTSP Mayonnaise Dầu Mắc CA Vị Cay

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Đề Cương PTSP Mayonnaise Dầu Mắc CA Vị Cay

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

GVHD: PHAN THẾ DUY

TP HỒ CHÍ MINH, 2023

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

GVHD: PHAN THẾ DUY

BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD

Sinh viên thực hiện:

TP. Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm 2023

Sinh viên thực hiện:

TP. Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm 2023

TP.HCM, tháng 11 năm 2023

SINH VIÊN THỰC HIỆN

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

TP. Hồ Chí Minh, tháng 11, năm 2023

1. Đề xuất hướng đề tài

2. Mục tiêu đề tài

Mục tiêu sản xuất sản phẩm:

- Sản phẩm đáp ứng tính tiện lợi khi sử dụng.

Mục đích/mục tiêu của dự án:

- Xây dựng đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm.

3. Đối tượng nghiên cứu

- Lập biên bản kế hoạch làm việc nhóm

BỘ CÔNG THƯƠNG Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam

BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM

Họ và tên thành viên Lớp MSSV Nhóm Chữ ký

Lê Nguyễn Trâm Anh 11DHTP7 2005200594 11

Trần Lê Như Huỳnh 11DHTP5 2005201055 11

1 Chuẩn bị cơ sở 10/10/2023 2 thành

2 Xác định mục 14/10/2023 Lê

- Đọc bài của nhau và tìm

3 Hình thành ý 3/10/2023 2 thành - Nêu ý tưởng và phân tích ý

4 Thực hiện 20/10/2023 2 thành - Thu thập thông tin. Tiến

5 Sàng lọc và chọn 17/11/2023 2 thành - Trao đổi trực tiếp. Đề ra

6 Phát triển 20/11/2023 Lê - Xây dựng ngôi nhà chất

7 Xây dựng bản 26/11/2023 Lê - Lập bảng mô tả cho sản

9 Xây dựng 1/12/2023 2 thành - Liệt kê các phương án

11 Tiến hành 10/12/2023 2 thành - Tiến hành nghiên cứu, thử

12 Hoàn thành sản 18/12/2023 2 thành - Hoàn thành sản phẩm

- Lập bảng kế hoạch thực hiện đồ án theo mô hình 5W - 1H

(What) (How) (Who 1) (Who 2) (When) (Where) (Why)

1 Chuẩn - Đưa ra loạt Lê 10/10/2023 Tại nhà - Tìm ra được

3 Hình - Chọn 3 ý Lê 3/10/2023 Tại nhà - Có được ít

4 Thực - Thực hiện Lê 20/10/2023 Nghiên - Số phiếu

5 Khảo sát - Khảo sát Lê Trần Lê 26/10/2023 Mạng xã Thu được ít

12 Phát - Trình bày Lê 20/11/2023 Thư viện Xây dựng

13 Xây - Xây dựng Lê Trần Lê 26/11/2023 Tại nhà - Lập được

14 Xây - Xây dựng Trần Lê Lê 29/11/2023 Tại nhà - Xây dựng

15 Xây - Xây dựng Lê 1/12/2023 Tại nhà - Có được quy

16 Lập kế - Lập ra bản Trần Lê Lê 6/12/2023 Tại nhà Có được kế

17 Tiến - Tiến hành Lê 10/12/2023 Tại nhà Hoàn thành

18 Hoàn - Kiểm tra Lê 18/12/2023 Tại nhà Đồ án hoàn

PHẦN 2: THỰC HIỆN ĐỒ ÁN

CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH Ý TƯỞNG SẢN PHẨM

1.1. Khảo sát thu nhập ý tưởng

1.2. Cơ sở hình thành ý tưởng

Ý tưởng sản phẩm

1.3 Biên bản brain-storm

BIÊN BẢN BRAIN – STORM

Thời gian bắt đầu: 19h00 ngày 8/10/2023

Thời gian kết thúc: 21h00 cùng ngày

Thành viên có mặt: