TÍNH CHẤT ĐIỆN TỪ CỦA THỰC PHẨM

Phổ điện từ

Phổ điện từ chia ra thành 3 vùng : Vùng tử ngoại trở xuống (có bước
sóng nhỏ), vùng ánh sáng khả kiến (bước sóng từ 400 – 700 nm và
vùng hồng ngoại trở lên (bước sóng lớn hơn 700 nm).

Năng lượng tử ngoại và năng lượng hồng ngoại là hai dạng của sóng
điện từ, có thể truyền đi trong không gian, xuyên thấu trong thực
phẩm và chuyển thành năng lượng nhiệt nung nóng thực phẩm

ứng dụng
- ánh sáng khả kiến : đánh giá cảm quan
- vùng tử ngoại trở xuống : tia cực tím (vô trùng), chiếu xạ thực
phẩm (bảo quản), tia X (chụp X quang), tia bức xạ (xạ trị – điều trị
ung thư, bướu cổ…)
- vùng hồng ngoại trở lên : ứng dụng cho quá trình sấy, dạng truyền
thông tin như: rada, radio,TV, vệ tinh nhân tạo
- Giữa năng lượng vi sóng và năng lượng hồng
ngoại có những điểm khác nhau
Năng lượng vi sóng
-Bước sóng : dải hẹp f khoảng
2450 MHz và bước sóng dài hơn
hồng ngoại
-Có khả năng đâm xuyên thực
phẩm nên nó làm nóng trong
lòng thực phẩm nhanh chóng.
-ứng dụng trong quá trình thanh
trùng, nấu chín hoặc làm nóng
thực phẩm
-Quá trình làm nóng phụ thuộc
vào hàm lượng ẩm của vật liệu,
ẩm càng cao thì làm nóng càng
nhanh
Năng lượng hồng ngoại
Bước sóng : lớn hơn 700 nm
-Không có khả năng đâm xuyên thực
phẩm mà chỉ làm nóng bề mặt thực
phẩm
-Quá trình làm nóng phụ thuộc vào đặc
trưng bề mặt của thực phẩm, màu sắc
của thực phẩm
-Quá trình dẫn nhiệt vào trong phụ
thuộc vào hệ số dẫn nhiệt của thực
phẩm (phụ thuộc vào lượng ẩm của
thực phẩm)
-Áp dụng trong quá trình sấy, làm nóng
bề mặt của thực phẩm, ít làm hư hỏng
trong lòng thực phẩm.
Nung nóng thực phẩm bằng lò vi sóng (lò
viba), f= 2450 MHz
- Phân tử nước gồm 1 nguyên tử oxy và 2
nguyên tử Hydro, do oxy có độ âm điện lớn
làm cho nước trở thành phân tử lưỡng cực.
- Khi thực phẩm được đặt trong một trường
điện từ thì các lưỡng cực nước sẽ định hướng
theo hướng của trường điện từ và khi trường
điện từ dao động nhanh thì các phân tử nước
cũng bị dao động theo
- Do sự biến dạng của các cấu trúc phân tử gây
nên khi nó sắp xếp định hướng trở lại theo
trường điện từ mà nó chuyển năng lượng vi
sóng thành nhiệt, trong quá trình đó nó cũng
chịu ảnh hưởng bởi độ nhớt của thực phẩm
- Số lượng lưỡng cực và sự thay đổi của nó theo
trường điện từ được xác định thông qua hằng số
điện môi của thực phẩm

- Khi thực phẩm đặt trong một trường điện từ như vậy
nó sẽ hấp thu sóng và chuyển thành nhiệt, lượng
nhiệt được hấp thu đó đựơc gọi là “lose factor” – hệ
số tổn thất. Thực phẩm có độ ẩm càng cao thì “lose
factor” càng lớn do đó nó hấp thu nhiệt nhanh hơn
- Do cấu trúc thực phẩm không đồng nhất nên sự hấp
thu năng lượng vi sóng không đồng đều, do đó xảy ra
sự dẫn nhiệt từ nơi có nhiệt độ cao sang nơi có nhiệt
độ thấp

- Thủy tinh và giấy và polymer có hệ số “lose factor” rất

thấp, năng lượng vi sóng xuyên thấu rất dễ nên nó
không bị đun nóng

- Kim loại làm cho năng lượng vi sóng bị phản xạ

- Độ xuyên thấu của vi sóng

Thực phẩm Lose factor

Chuối (tươi) 17
Thịt bò 16
Bánh mì 0,005
Bơ 0,1
Cá nấu rối 12
Nước 9,2
Dầu ăn 0,2
Thủy tinh 0,1
Giấy 0,1
Khoai 6,7
Khi nung nóng thực phẩm bằng lò vi sóng thỉnh thoảng ta
gặp hiện tượng thực phẩm vỡ tung ra (nung nóng cục
bộ)

Ứng dụng:
- Vi sóng có tốc độ truyền nhiệt, đun nóng nhanh không
cần có những bề mặt truyền nhiệt vì vậy việc nung
nóng bằng lò vi sóng được áp dụng cho nhiều loại thực
phẩm:

- Tan giá, sấy, nướng, hâm nóng…

• Theo các phương pháp tan giá truyền thống, mất rất
nhiều thời gian, sự tan giá diễn ra ở lớp bên ngoài rồi
từ từ đi vào bên trong, nếu không có kinh nghiệm thì
sẽ không kiểm soát được tan giá

• Khi tan giá bằng lò vi sóng: Năng lượng vi sóng đi

xuyên vào trong thực phẩm làm cho quá trình tan giá
diễn ra rất nhanh, người ta cũng dùng quá trình này
để làm nóng chảy các loại mỡ, chất béo, tuy nhiên
cũng nảy sinh những khó khăn:
• Đối với loại thực phẩm đông block có kích thước lớn
• Khi tan giá,vì nước có hệ số tổn thất lớn hơn nước
đá nên khi nó tan ra, nó sẽ hấp thu năng lượng lớn
hơn nước đá rất nhiều, với quá trình diễn biến tiếp
theo, phần tan ra bị nung nóng qúa mức, có những
phần bị nấu lên trong khi có những phần khác vẫn bị
đóng băng  Tan giá không đều
• Khắc phục:
- Giảm năng lượng vi sóng
- Tác dụng dưới dạng xung (thời gian tan giá sẽ kéo
dài)
 Nội dung thi cuối kỳ
Bài tập
Chương 3, 4, 5
Lý thuyết
- Các phương pháp thực nghiệm và TPA xác
định cấu trúc TP
- Lý thuyết về chất lỏng Newton và phi Newton
- Lý thuyết về tính chất điện từ của TP