Az élet molekulái III.

A fehérjék és az aminosavak

Minden élőlény nélkülözhetetlen működési és szerkezeti anyagai a nitrogéntartalmú fehérjék.

A fehérjék kifejezés egy vegyületcsoport neve

A magyar név a tojásfehérjéből származik.

Tudományos neve: protein –> a görög szó jelentése: első, elsőnek lenni
- Az élet kialakulásában játszott elsődleges, elengedhetetlen szerepére utal.

A fehérjék makromolekulák, moláris tömegük 10.000 vagy több 100.000 g/mol között lehet.

A fehérjék kicsapódása = koaguláció

A fehérjék megtartják állapotukat, amíg különleges hatások nem érik őket

- A tejből
o sav,
o lúg,
o nehézfémsók (réz-, ólom-, higanysók),
o szerves anyagok (alkohol, benzol stb.)
o és hő hatására kicsapódik a fehérje

A kicsapódás a legtöbb esetben vissza nem fordítható = irreverzibilis folyamat.

Az irreverzibilisen koagulált fehérje nem töltheti be funkcióját, denaturálódik (a megfőtt
tojás nem oldható fel)

A fehérjékre jellemzők bizonyos reakciók, melyek segítségével azonosíthatók:

- Xantoproteinreakció
- Biuretreakció

Felépítésük
A fehérjék építőkövei az aminosavak
- Olyan karbonsavak, melyekben a karboxilcsport melletti szénatomhoz
aminocsoport is kapcsolódik –> aminokarbonsavak, röviden aminosavak

Általános képletük: NH3+–CH–Q–COO-

- A Q jelenti a húszféle „oldalláncot” –> különböző tulajdonságokat határoznak meg

Csoportosításuk
 1. Az amino-ecetsav (glicin)

- A legegyszerűbb aminosav az ecetsavból származtatható

Szerkezete

:NH2–CH2–COOH

Két funkciós csoport: egyik savas, másik bázikus tulajdonságú

Fizikai tulajdonságai

Fehér színű, magas olvadáspontú (op.: 292 ºC), vízben kitűnően oldódó, édes ízű anyag.

- A két funkciós csoport közelsége miatt a molekulán belül sav-bázis reakció megy
végbe:
- :NH2–CH2–C=OOH  NH3+–CH2–COO-
ammóniumion+ karboxilátion-

Ikerion: az egy egységen belül kétféle töltést hordozó ion.

C) Reakciója másik glicin-ikerionnal:

NH3+–CH2–COO- + NH3+–CH2–COO- <= -H2O/+H2O => NH3+–CH2–C=ONH–CH2–COO-
glicin glicin diglicin (dipeptid)
- A termék dipeptid.

A fehérjék szerkezete

Az élőlényekben néhány milliárd különböző fehérje fordul elő.

Húszfajta aminosav összekapcsolódásával keletkeznek

1. Elsődleges szerkezet (primer struktúra)

Az aminosavrészek kapcsolódási sorrendjét (szekvenciáját) a fehérjemolekula elsődleges

szerkezetének nevezzük.

Három kölünböző aminosavból már hatféle tripeptid származtatható:

1. Gly-Ala-Ser 2. Ala-Gly-Ser 3. Ser-Gly-Ala
4. Gly-Ser-Ala 5. Ala-Ser-Gly 6. Ser-Ala-Gly

2. Másodlagos szerkezet (szekunder struktúra)

A polipeptidlánc kedvező térszerkezeteit a fehérjemolekula másodlagos szerkezetének
nevezzük.
- A) α-hélix: spirális szerkezet

- B) β-redő: redőzött réteg

1. Harmadlagos szerkezet (tercier struktúra)

A fehérjékben a különféle térállású szakaszok együttesét a fehérje harmadlagos szerkezetének
nevezzük.

A) Fonalas szerkezetű (fibrilláris) fehérjék: vízben nem oldódnak (vázfehérjék)

B) Gömbszerű globuláris fehérjék: vízben oldódnak