BỘ TÀI CHÍNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

KHOA DU LỊCH

BÁO CÁO TIỂU LUẬN KẾT THÚC HỌC PHẦN

QUẢN TRỊ RESORT

ĐỀ TÀI:
THỰC TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP CHO
QUÁ TRÌNH KINH DOANH DỊCH VỤ ẨM THỰC TẠI
RADISSON BLU RESORT CAM RANH

LỚP HỌC PHẦN: 2121702052601

NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN :

Hoàng Ngô Thanh An – 1921006647 – CLC_19DKS01
Trần Lê Khánh Duy – 1921007077 – CLC_19DKS01
Trần Ngọc Chiến Thắng – 1921007208 – CLC_19DKS01
Nguyễn Ngọc Tường Vy – 1921002944 – CLC_19DKS01

GIẢNG VIÊN MÔN HỌC: NGUYỄN THỊ DIỄM KIỀU

Bài làm tổng cộng gồm 65 trang
TP. Hồ Chí Minh, năm 2022
 BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH

BÁO CÁO TIỂU LUẬN KẾT THÚC HỌC PHẦN

QUẢN TRỊ RESORT

ĐỀ TÀI:
THỰC TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP CHO
QUÁ TRÌNH KINH DOANH DỊCH VỤ ẨM THỰC TẠI
RADISSON BLU RESORT CAM RANH

LỚP HỌC PHẦN: 2121702052601

GIẢNG VIÊN MÔN HỌC: NGUYỄN THỊ DIỄM KIỀU

Bài làm tổng cộng gồm 65 trang
TP. Hồ Chí Minh, năm 2022
 LỜI CAM ĐOAN
Nhóm 4 chúng em xin giới thiệu với cô và mọi người đề tài “Thực trạng và
đề xuất các giải pháp cho quá trình kinh doanh dịch vụ ẩm thực tại Radisson Blu
Resort Cam Ranh”. Chúng em chọn đề tài này vì nó thiết thực và bổ ích cho các
bạn sinh viên trong học tập hiện nay.
Trong quá trình thực hiện đề tài này còn có nhiều thiếu sót do kiến thức còn
sơ sài nhưng những nội dung trình bày trong quyển báo cáo này là những biểu hiện
kết quả của chúng em đạt được dưới sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Thị Diễm Kiều.
Chúng em xin cam đoan rằng: Những nội dung trình bày trong quyển báo
cáo tiểu luận môn “Quản Trị Resort” này không phải là bản sao chép từ bất kì tiểu
luận nào có trước. Nếu không đúng sự thật, chúng em xin chịu mọi trách nhiệm
trước cô.

NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN

Hoàng Ngô Thanh An - 1921006647
Trần Lê Khánh Duy - 1921007077
Trần Ngọc Chiến Thắng - 1921007208
Nguyễn Ngọc Tường Vy - 1921002944

PAGE \* MERGEFORMAT ii
 LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tiểu luận này, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Ban giám hiệu trường Đại Học Trường Đại học Tài chính - Marketing vì đã tạo điều
kiện về cơ sở vật chất với hệ thống thư viện hiện đại, đa dạng các loại sách, tài liệu
thuận lợi cho việc tìm kiếm, nghiên cứu thông tin.
Xin cảm ơn giảng viên bộ môn - Cô Nguyễn Thị Diễm Kiều đã giảng dạy tận tình,
chi tiết để em có đủ kiến thức và vận dụng chúng vào bài tiểu luận này.
Do chưa có nhiều kinh nghiệm làm đề tài cũng như những hạn chế về kiến thức,
trong bài tiểu luận chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận
được sự nhận xét, ý kiến đóng góp, phê bình từ phía cô để bài tiểu luận được hoàn
thiện hơn.
Lời cuối cùng, em xin kính chúc cô nhiều sức khỏe, thành công và hạnh phúc.

NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN

Hoàng Ngô Thanh An - 1921006647
Trần Lê Khánh Duy - 1921007077
Trần Ngọc Chiến Thắng - 1921007208
Nguyễn Ngọc Tường Vy - 1921002944

PAGE \* MERGEFORMAT ii
 PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
Điểm chấm: ……………………………………………………………..…………
Điểm làm tròn: ................... Điểm chữ:..………...........................................………
Ngày 03 tháng 05 năm 2022
GIẢNG VIÊN XÁC NHẬN

Nguyễn Thị Diễm Kiều

PAGE \* MERGEFORMAT ii
 DANH SÁCH CÁC THÀNH VIÊN CỦA NHÓM 4

STT Họ và Tên MSSV Công Việc Thực Hiện Mức độ hoàn thành (%)

Làm các nội dung [Chương 2 (Phần 2.2 - 2.2.2, 2.2.3;

1 Hoàng Ngô Thanh An 1921006647 95%
Phần 2.3 – 2.3.1, 2.3.2, 2.3.4, 2.3.5)]

Làm các nội dung [Mở đầu, Chương 1 (Phần 1.1; 1.3),
2 Trần Lê Khánh Duy 1921007077 90%
Chương 2 (Phần 2.1 – 2.1.2)]

Làm các nội dung [Chương 1 (Phần 1.2), Chương 2

(Phần 2.1 – 2.1.1, 2.1.3, 2.1.4, 2.1.5; Phần 2.2 – 2.2.1)],
3 Trần Ngọc Chiến Thắng 1921007208 Chỉnh sửa nội dung – hình thức , tổng hợp nội dung, 100%
xây dựng bố cục, các đề mục (bìa, mục lục, phụ lục
khác,…)

Làm các nội dung [Chương 2 ( Phần 2.3 – 2.3.3);

4 Nguyễn Ngọc Tường Vy 1921002944 95%
Chương 3, Kết Luận]

PAGE \* MERGEFORMAT ii
 MỤC LỤC
Mục Trang

LỜI CAM ĐOAN........................................................................................................i

LỜI CẢM ƠN.............................................................................................................ii
PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN................................iii
DANH SÁCH CÁC THÀNH VIÊN CỦA NHÓM 4................................................iv
MỤC LỤC...................................................................................................................v
DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU............................................................................vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH...............................................................................ix
MỞ ĐẦU.....................................................................................................................1
1. Lý do chọn đề tài............................................................................................1
2. Mục tiêu đề tài................................................................................................1
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.................................................................2
3.1. Đối tượng nghiên cứu.................................................................................2
3.2. Phạm vi nghiên cứu....................................................................................2
4. Phương pháp nghiên cứu..............................................................................2
5. Bố cục đề tài...................................................................................................2
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUẢN TRỊ DỊCH VỤ ẨM THỰC TRONG
KINH DOANH CỦA RESORT.................................................................................3
1.1. Khái niệm về Resort.......................................................................................3
1.1.1. Khái niệm chung về Resort.....................................................................3
1.1.2. Phân loại Resort.....................................................................................4
1.2. Bộ phận kinh doanh ẩm thực (Food and Beverage Division)...................10
1.2.1. Vai trò của bộ phận kinh doanh ẩm thực trong Resort.........................10
1.2.2. Chức năng của bộ phận kinh doanh ẩm thực trong Resort..................12
1.2.3. Đặc tính của bộ phận kinh doanh ẩm thực trong Resort......................14
1.2.4. Các bộ phận trực thuộc bộ phận kinh doanh ẩm thực trong Resort.....15
1.3. Quản trị dịch vụ ẩm thực trong kinh doanh...............................................16

PAGE \* MERGEFORMAT ii
 1.3.1. Các nguyên tắc cơ bản của quản trị dịch vụ ẩm thực:.........................17
1.3.2. Tầm quan trọng của kinh doanh ẩm thực trong resort.........................18
1.3.3. Đặc trưng của kinh doanh dịch vụ ẩm thực trong resort......................20
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG QUẢN TRỊ ẨM THỰC TRONG KINH DOANH
CỦA RADISSON BLU RESORT CAM RANH......................................................23
2.1. Tổng quan về Radisson Blu Resort Cam Ranh..........................................23
2.1.1. Giới thiệu chung....................................................................................23
2.1.2. Quá trình hình thành và phát triển của Radisson Blu Resort Cam Ranh
24
2.1.3. Tầm Nhìn, Sự Mệnh của Radisson Blu Resort Cam Ranh....................25
2.1.4. Cơ cấu tổ chức nhân sự của Radisson Blu Resort Cam Ranh Và Bộ
phận kinh doanh ẩm thực (F&B)..........................................................................26
2.1.5. Dịch vụ ẩm thực của Radisson Blu Resort Cam Ranh..........................35
2.2. Thực trạng quản trị ẩm thực trong kinh doanh của Radisson Blu Resort
Cam Ranh..............................................................................................................38
2.2.1. Trang thiết bị Của Nhà hàng, Bar tại Radisson Blu Resort Cam Ranh
38
2.2.2. Tình trạng nhà bếp của Radisson Blu Resort Cam Ranh.....................39
2.2.3. Nguồn cung của Radisson Blu Resort Cam Ranh.................................41
2.3. Đánh giá thực trạng quản trị ẩm thực trong kinh doanh của Radisson Blu
Resort Cam Ranh...................................................................................................42
2.3.1. Đánh giá SWOT tình hình kinh doanh của F&B tại Radisson Blu
Resort Cam Ranh..................................................................................................42
2.3.2. Một số đánh giá về bộ phận kinh doanh ẩm thực tại Radisson Blu
Resort Cam Ranh..................................................................................................44
2.3.3. Tình hình hoạt động kinh doanh ẩm thực của Radisson Blu Resort Cam
Ranh 46
2.3.4. Nhận xét về thực trạng quản trị ẩm thực trong kinh doanh của
Radisson Blu Resort Cam Ranh............................................................................47

PAGE \* MERGEFORMAT ii
CHƯƠNG 3 : GIẢI PHÁP QUẢN TRỊ ẨM THỰC TRONG KINH DOANH CỦA
RADISSON BLU RESORT CAM RANH...............................................................56
3.1. Một số giải pháp quản trị ẩm thực trong kinh doanh của Radisson Blu
Resort Cam Ranh...................................................................................................56
3.1.1. Chế độ lương, chế độ đãi ngộ...............................................................56
3.1.2. Hoàn thiện công tác tổ chức và quản lý nhân sự..................................59
3.1.3. Đa dạng sản phẩm dịch vụ ăn uống......................................................60
3.1.4. Tạo nguồn cung cấp thực phẩm, nguyên liệu ổn định vừa đảm bảo chất
lượng, vừa đảo bảo an toàn..................................................................................60
3.1.5. Các giải pháp khác...............................................................................61
3.2. Một số kiến nghị, đề xuất.............................................................................61
3.2.1. Đối với Tổng cục Du lịch và Sở Du lịch Khánh Hòa............................61
3.2.2. Đối với lãnh đạo khách sạn và Trưởng bộ phận kinh doanh dịch vụ ẩm
thực 62
KẾT LUẬN...............................................................................................................63
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................64
Tiếng Việt...............................................................................................................64
Tiếng Anh...............................................................................................................64
Tài liệu tham khảo trên internet...........................................................................64

PAGE \* MERGEFORMAT ii
 DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU

ĐIỂM MẠNH ĐIỂM YẾU

- Thức ăn ngon, được bày trí khá đẹp - Nằm trong khu vực ít nhà hàng  ít
mắt đối thủ cạnh tranh

- Bầu không khí trong lành, nội thất nhà - Ngày càng nhiều đối tượng có xu
hàng sạch sẽ, thoáng mát hướng đến ăn tại nhà hàng dân dã

- Đặt chỗ, ngồi ngoài trời, bữa ăn tự

chọn, ăn tối phòng riêng, có bãi đỗ xe,
an ninh tốt, nhà bếp gọn gàng, có lối vào
ra cho xe lăn, phục vụ đồ uống có cồn

- Đầu bếp và bồi bàn ăn mặc chỉnh chu,

nhân viên cư xử lịch thiệp

- Wifi miễn phí, chấp nhận thẻ tín dụng,

dịch vụ bàn, sân chơi

- Phong cách gia đình, sang trọng, nhà

hàng không hút thuốc, có thẻ quà tặng

- Nhân viên đeo khẩu trang ở khu vực

công cộng, có sẵn nước sát khuẩn tay
cho khách & nhân viên

- Bàn được khử trùng giữa các lượt

khách, sàn được đánh dấu để thực hiện
giãn cách xã hội

CƠ HỘI THÁCH THỨC

- Mở rộng hoặc cung cấp các loại thực - Giá cả nhiên liệu, vật liệu tăng cao dẫn
phẩm, đồ uống đi kèm đến giá thành các món ăn cũng tăng
- Tận dụng các xu hướng liên quan tới ăn theo. Điều này gây khó khăn cho nhà
uống lành mạnh, đưa các món ăn hữu cơ, hàng trong kinh doanh: giữ giá thì lỗ mà
PAGE \* MERGEFORMAT ii
salad vào thực đơn của nhà hàng tăng giá thì mất khách  Khách hàng
- Gia tăng, làm mới các chương trình trở nên nhạy cảm về giá
khuyến mại trong thời điểm vắng khách - Đối thủ liên tục có các chính sách
khuyến mãi giảm giá
Bảng 2.1. Bảng đánh giá SWOT tình hình kinh doanh của F&B tại Radisson Blu
Resort Cam Ranh
(ĐVT: Chục Tỷ đồng)

Năm Tốc độ tăng trưởng

Chỉ tiêu 2018/2019 2019/2020
2018 2019 2020
SL % SL %
Doanh
4,6 5.5 2.8 0,9 20 -2,7 -49,1
thu
Chi phí 1,5 1,7 1,6 0,2 13,33 -0,1 -5,88
Lợi
3.1 3,8 1.2 0,7 22,58 -2,6 -68,42
nhuận
Bảng 2.2. Bảng tình hình kinh doanh ẩm thực của Radisson Blu Resort Cam Ranh

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH

Hình 1.1. Resort 6 sao tại Việt Nam - Amanoi Resort Vĩnh Hy Ninh Thuận

PAGE \* MERGEFORMAT ii
Hình 1.2. Bộ phận ẩm thực của VinPearl Resort & Golf Phú Quốc đang làm đồ ăn
cho du khách

Hình 2.1. Thương hiệu nổi tiếng chính là điểm cộng lớn của Radisson Blu Resort
Cam Ranh

PAGE \* MERGEFORMAT ii
 Hình 2.2. Logo của Radisson Blu Resort Cam Ranh

Hình 2.3. Vị trí đắc địa của Radisson Blu Resort Cam Ranh

PAGE \* MERGEFORMAT ii
Hình 2.4. Nhìn từ xa Radisson Blu Resort Cam Ranh như cánh buồm căng gió ra
khơi

Hình 2.5. Sứ mệnh của Radisson Blu Resort Cam Ranh – “Mỗi khoảnh khắc quan
trọng”

PAGE \* MERGEFORMAT ii
Hình 2.6. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Radisson Blu Resort Cam Ranh

Hình 2.7. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận F&B của Radisson Blu Resort
Cam Ranh

PAGE \* MERGEFORMAT ii
Hình 2.8. Sảnh chính và các món ăn trong nhà hàng Sunrise của Radisson Blu
Resort Cam Ranh

Hình 2.9. Logo của nhà hàng Sunrise

PAGE \* MERGEFORMAT ii
Hình 2.10. Nơi ăn uống của nhà hàng Sunrise

Hình 2.11. Logo của nhà hàng Blu Lobster

PAGE \* MERGEFORMAT ii
Hình ảnh 2.12. Không gian bên trong của nhà hàng Blu Lobster

Hình 2.13. Thiết kế bên ngoài của nhà hàng Blu Lobster

PAGE \* MERGEFORMAT ii
Hình 2.14. Menu của nhà hàng Blu Lobster – “Blu Lobster May Holiday”

Hình 2.15. Khu cực chính của Cheers Bar Bits N Bites

PAGE \* MERGEFORMAT ii
 Hình 2.16. Menu của Cheers Bar Bits N Bites – Cheers May Holiday

Hình 2.17. Quầy bar trên bãi biển – Waves của Radisson Blu Resort Cam Ranh
PAGE \* MERGEFORMAT ii
Hình 2.18. Quán bar hồ bơi - Get Wet của Radisson Blu Resort Cam Ranh

Hình 2.19. Lobby Bar của Radisson Blu Resort Cam Ranh

PAGE \* MERGEFORMAT ii
Hình 2.20. Executive Lounge của Radisson Blu Resort Cam Ranh

Hình 2.21. Menu của dịch vụ ăn uống tại phòng

PAGE \* MERGEFORMAT ii
 MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài

Ngành du lịch được coi là ngành công nghiệp không khói, đóng vai trò quan
trọng trong sự tăng trưởng GDP của một quốc gia nhờ sự phát triển của các ngành
liên quan. Việt Nam là một đất nước có lợi thế về du lịch với nền văn hóa đặc trưng,
nghệ thuật ẩm thực, những bờ biển dài, đẹp và phong cảnh hữu tình đã tạo cơ hội
cho du lịch phát triển thành ngành công nghiệp mũi nhọn. Trong những năm gần
đây, nền kinh tế Việt Nam đã tăng trưởng khá nhanh chóng và được xem như là một
trong những nền kinh tế năng động nhất trong khu vực. Du lịch là một trong những
hoạt động kinh tế sôi nổi nhất với tỉ lệ tăng trưởng cao. Những khu resort đáp ứng
nhiều nhu cầu dịch vụ trên nhiều lĩnh vực khác nhau, bao gồm giải trí, thăm quan,
tổ chức hội họp, sự kiện, hội nghị, tour trăng mật cho khách tự do và các đoàn lữ
hành. Vì vậy, chiến lược quản trị ẩm thực phải luôn luôn được coi là vấn đề cốt lõi
trong khâu quản lí của các khu resort và khách sạn.
Thực hiện quản trị ẩm thực một cách chiến lược và hiệu quả vẫn còn khá mới
mẻ với họ, vì vậy mà giữa lí thuyết chiến lược với thực tế còn một khoảng cách khá
xa. Chiến lược quản trị ẩm thực sẽ đóng một vai trò quan trọng trong quá trình phát
triển của Radisson Blu Resort Cam Ranh, nhóm 4 đã chọn đề tài “Thực trạng và đề
xuất các giải pháp cho quá trình kinh doanh dịch vụ ẩm thực tại Radisson Blu
Resort Cam Ranh” từ đó có thể áp dụng những kiến thức thực tiễn vào khu resort
này.

2. Mục tiêu đề tài

Mục tiêu của đề tài này là tìm kiếm và đưa ra những thông tin mới nhằm tìm
hiểu những diễn biến đang xảy ra với thực trạng quản trị ẩm thực của Radisson Blu
Resort Cam Ranh. Nghiên cứu cũng tìm hiểu về chính sách và việc áp dụng vào
thực tiễn của những thực trạng này bằng việc đưa ra những câu hỏi liên quan đến
nhiều khía cạnh. Có rất nhiều vấn đề liên quan đến thực trạng quản trị ẩm thực
Radisson Blu Resort Cam Ranh trong môi trường kinh doanh đầy biến động này.
Làm thế nào để tăng tỉ suất sử dụng phòng trong khi rất nhiều đối thủ cạnh tranh
1
xuất hiện trên thị trường. Làm thế nào để duy trì được hình ảnh tốt trong lòng du
khách. Trong bối cảnh mới, Radisson Blu Resort Cam Ranh bắt buộc phải tìm
những giải pháp quản trị ẩm thực để có thể canh tranh và tồn tại.

3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1.Đối tượng nghiên cứu

Quản trị ẩm thực trong kinh doanh tại Radisson Blu Resort Cam Ranh

3.2.Phạm vi nghiên cứu

Về mặt không gian: Radisson Blu Resort Cam Ranh

Về mặt thời gian: 2018 - 2020

4. Phương pháp nghiên cứu

Trong quá trình nghiên cứu, hoàn thiện, luận văn dựa trên cơ sở vận dụng
phép duy vật biện chứng kết hợp với các phương pháp như: Phương pháp phân tích,
phương pháp thống kê, phương pháp tổng hợp, phương pháp so sánh...; đồng thời
dựa vào các lý luận, quan điểm và định hướng phát triển của Resort, và xuất phát từ
thực tiễn để làm sáng tỏ vấn đề của đề tài

5. Bố cục đề tài

Không bao gồm những trang phụ bìa, mục lục, lời mở đầu, tài liệu tham khảo
và kết luận thì phần nội dung được kết cấu thành 3 chương như sau:
Chương 1: Cơ sở lý luận về quản trị dịch vụ ẩm thực trong kinh doanh của
Resort
Chương 2: Thực trạng quản trị ẩm thực trong kinh doanh của Radisson Blu
Resort Cam Ranh
Chương 3 : Giải pháp quản trị ẩm thực trong kinh doanh của Radisson Blu
Resort Cam Ranh

2
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUẢN TRỊ DỊCH VỤ ẨM
THỰC TRONG KINH DOANH CỦA RESORT
1.1. Khái niệm về Resort

1.1.1. Khái niệm chung về Resort

(Hình ảnh minh họa: Hình 1.1 - Danh mục các hình ảnh)
Khởi thủy của khái niệm “resort” là nơi chữa bệnh. Lâu dần resort đã trở
nên không còn độc quyền cho người chữa bệnh nữa mà dành cho những du
khách. Trong tiếng Anh, resort là một thuật ngừ dùng để chỉ một mô hình lưu trú
du lịch, nghỉ dưỡng cao cấp và thư giãn đa dạng, gắn liền với cảnh quan
thiên nhiên và môi trường tự nhiên. Theo Wikipedia, resort được định nghĩa
là nơi được sử dụng để thư giãn hoặc giải trí, thu hút du khách đến để tận
hưởng kì nghỉ hoặc du lịch. Resort thường được quy hoạch thành khu
thương mại khép kín, trong đó cung cấp hầu hết mong muốn của du khách,
từ thức ăn, đồ uống, chỗ ở, nơi tập thể thao, vui chơi giải trí và mua sắm.
Thuật ngữ này đôi khi được sử dụng để chỉ một khách sạn đáp ứng đầy đủ
các tiêu chí nghỉ dưỡng, đặc biệt là vui chơi giải trí của du khách. Đối với
một resort, tính năng chủ yếu nhất là lưu trú chứ không phải một tổ hợp
thương mại.
Còn theo ông Peter Murphy, trong một nghiên cứu về ngành giải trí và
khoa học xã hội, ông cho rằng “ Resort là một doanh nghiệp được thiết kế để thu
hút, tổ chức và làm thỏa mãn những kỳ nghỉ có kể hoạch của du khách,khiến họ
quay trở lại hoặc trở thành đại sứ tốt cho resort. Để đạt đượcnhững mục tiêu này
đòi hỏi một sự quản lý chiến lược với thị trường mụctiêu rõ ràng và quan trọng nhất
resort phải tạo ra được những nghiêm khác biệt cho du khách
Cũng nghiên cứu về resort, hai nhà du lịch học người Úc - Emst và
Young đã viết rằng ‘’Resort trước tiên là cung cấp sản phẩm lưu ăn uống, vui
chơi giải trí và điều dưỡng. Nhưng gần đây lại đóng một vai trò mới. Đó là tạo cơ
hội cho các khách gặp nhau tình cờ kết thân với nhau, nối mạng xã hội’’

3
 Thực tế trên chỉ ra rằng, khái niệm resort chưa được định nghĩa thống nhất
và xây dựng thành tiêu chuẩn xếp hạng nhưng có thể hiểu “Resort là loại hình
khách sạn được xây dựng độc lập thành khối hoặc thành quần thể gồm các biệt
thự, căn hộ du lịch, băng-ga-lâu (bungalow) ở khu vực có cảnh quan thiên nhiên
đẹp, phục vụ như nghỉ dưỡng, giải và thăm quan du lịch ”
Như vậy, theo thời gian, quan niệm về resort đã được mở rộng cùng với
trình độ nhận thức và nhu cầu của du khách. Nó không còn là nơi ở để dưỡng bệnh
mà là một cơ sở lưu trú du lịch thực hiện các nhiệm vụ sau :

 Cung cấp nơi ở hiện đại, với các thiết bị cao cấp, không khí trong lành để
tạo sự thoải mái.
 Cung cấp sản phẩm ăn uống đa dạng, mang đậm yếu tố bản địa để khách
vừa nghỉ dưỡng, vừa khám phá ẩm thực địa phương
 Cung cấp đa dạng dịch vụ vui chơi giải trí độc đáo đế mang lại sự thư
thái.
 Cung cấp hệ thống dịch vụ chăm sóc sức khỏe phong phú để làm đẹp và
phục hồi sức khỏe.
 Cung cấp một phong cách phục vụ chuyên nghiệp phù hợp với từng cá
tính khách hàng, đế họ luôn có cảm giác được chăm sóc ân cần, tỉ mi và
được coi trọng.

1.1.2. Phân loại Resort

1.1.2.1. Phân loại theo vị trí của resort

 Resort gần nơi ở thường xuyên của khách

Loại hình resort này có thể nằm ở vùng biển, vùng núi, ao hồ, ven
sông, đồng quê... Điều quan trọng là resort phải có cảnh quan đẹp, không
khí trong lành, tạo được cảm giác thanh bình và sự hấp dẫn về mặt nào đó
nhưng không quá xa với nơi ở của khách. Khách của các resort này đa số là
khách cuối tuần (đến vào ngày thử sáu và đi vào chiều chủ nhật).

 Resort ở vùng xa

4
 Đây là loại hình resort nằm ở rất xa nơi ờ thường xuyên của khách,
thường ở vùng miền núi xa xôi hoặc đồng bằng hẻo lánh. Khách chọn nơi
đây vì một lí do đặc biệt nào đó, muốn xa lánh cuộc sống bề bộn thường
ngày, sống tĩnh lặng một thời gian.

 Resort cạnh biển

Loại hình resort này khá phố biến trên thế giới và Việt Nam lấy phong cảnh
và bầu không khí trong lành cúa biển làm nền tảng xây dựng. Tuy nhiên
không phải nơi nào có biển đều có thể xây dựng resort, mà bãi biển phải
thích hợp cho bơi lội, chơi được các môn thể thao nước, không có đá ngầm,
không bị ô nhiễm, khí hậu phải ấm áp trong suốt mùa du lịch, không sóng to
và gió lớn.

 Resort gần sông, hồ

Điều cần thiết để xây dựng resort kiểu này là cảnh quan đẹp, không
khí trong lành và hạ tầng giao thông thuận lợi. Mặt hồ hoặc sông phải rộng, có
tầm nhìn thoáng để có thể tổ chức được một số hoạt động thể thao như
trượt nước, bay lượn, thuyền buồm... So với các resort ở biển thì resort ở
gần sông hồ có giá trị tự nhiên thấp hon. Do vậy để thu hút được khách, các
resort này thường biến các tiềm năng du lịch địa phưong thành sản phẩm
liên kết của resort.

 Resort ở miền núi

Loại hình resort này có thể coi là một phần của resort ở vùng xa.
Khách đến với resort ở miền núi là những người có nhu cầu nghỉ dưỡng
thực sự hoặc thích tìm hiểu về một môi trường mới lạ. Họ có thể là dân
thành thị sống trong bầu không khí ô nhiễm, bụi bặm, muốn tìm một nơi có
không khí trong lành, không ồn ào. Họ cũng có thể là những người chuyên
sống ở đồng bằng, thích lên núi để thay đổi không khí. Một bộ phận không
nhỏ khách tìm về resort ở miền núi là giới trẻ, ưa thích hoạt động thể thao.
Núi non là nơi thích hợp với nhiều môn thể thao mạo hiểm (leo núi, băng
rừng, khám phá hang động, cưỡi ngựa...) và thưởng thức ẩm thực miền núi.
5
 Điều đặc biệt của các resort ở miền núi là luôn có sự hiện diện những nét
văn hóa địa phương của dân tộc ít người. Nó được thể hiện qua các hoa văn
trang trí, cảnh vật bài trí, thực đơn đặc sản và sản vật được bày bán trong
resort. Do vậy, các resort cần xây dựng được các tuyến, điểm du lịch nhằm
giới thiệu tài nguyên văn hóa, các nét sinh hoạt độc đáo cho khách.

 Resort trên sa mạc

Đây là loại hình ít phổ biến nhất trong hệ thống resort do tính đặc thù của
nó. Các resort kiểu này phải được xây dựng trên các ốc đảo hoặc vùng sa
mạc toàn cát. Điều kiện nghỉ dưỡng ở đây không được như các loại hình resort
khác do bị hạn chế về nước sinh hoạt, thực phẩm. Nhưng bù lại, nơi đây có
cảnh quan độc đáo, cây trái khác lạ, các tuyến du lịch trong sa mạc, thể thao
cười lạc đà và trượt đồi cát. Đó là những trải nghiệm không nơi nào có được.

1.1.2.2. Phân loại theo mức độ đầu tư

 Resort “gia đình”

Quy mô loại resort này nhỏ (trên dưới khoảng 30 phòng), thường do các gia
đình địa phương sở hữu và điều hành. Hạn chế của loại hình này thiêu vôn đê phát
triển, nên chủ yếu chỉ kinh doanh mảng lưu trú và ăn uống, nếu có các hoạt động
khác cũng chỉ là thứ yếu hoặc liên kết. Họ thường không có các hoạt động vui chơi
giải trí và chăm sóc sức khỏe đa dạng như trong resort có quy mô lớn. Tuy nhiên,
ưu thể của loại hình này là giá cả tương đối thấp, lại có thể thương lượng được. Hơn
nữa, thái độ chăm sóc của họ rất ân cần như chăm sóc người thân từ xa trở về. Thêm
vào đó, các sản phẩm ấm thực luôn được chế biến theo khẩu vị của từng khách, phù
hợp với những khách hàng khó ăn nhất.

 Resort có quy mô trung bình

Là loại hình resort có từ 30 đến 100 phòng, thường thuộc sở hữu của các công
ty. Ớ Việt Nam, loại hình này rộng từ 10 đến 30 hecta, phương tiện phục vụ lưu trú
không quá sang trọng, đẳng cấp nên phục vụ được nhiều tầng lớp du khách. Ngoài
lối kiến trúc thông thường (tòa nhà ba tầng, bungalow và các biệt thự riêng lẻ),

6
trong resort trung bình còn có loại phòng tập thể dành cho các đoàn khách du lịch
đông người, không cần tiện nghi cao cấp. Loại phòng này có sức chứa từ 10 đến 15
khách, thường chỉ trang bị quạt máy.

 Resort có quy mô lớn

Đây là những khu nghỉ dưỡng có từ 100 phòng trở lên. Ở Việt Nam, nó
thường thuộc quyền sở hữu của các công ty cổ phần, công ty TNHH 1 thành viên,
công ty TNHI I có vốn đầu tư nước ngoài. Nhờ vậy, những tập đoàn chuyên kinh
doanh resort có thể đem tới kinh nghiệm quản lý, làm cho chất lượng hoạt động của
các resort ngày càng chuyên nghiệp hơn. Sản phẩm chính bao gồm các cơ sở lưu
trú, kinh doanh ăn uống, các dịch vụ cung cấp phương tiện vận chuyển và giải trí
thông thường. Doanh thu của họ cũng có được từ việc tổ chức các sự kiện, chám sóc
sức khỏe, sắc đẹp cho phụ nữ, bán hàng lưu niệm hay cho thuê các “shop” trong
khuôn viên resort.

 Resort mang tính phức hợp (Mega resort hay Resort complex)

Loại hình resort này thường thấy ở các cường quốc du lịch như Mỹ, Ý, Tây Ba
Nha, úc... Nổi tiếng thế giới là ở Las Vegas, Palm Spring, Hawai. Ở Việt Nam có
khu nghỉ dưỡng phức hợp trên đảo Tuần Châu. Đây là các cơ sở nghỉ dưỡng có quy
mô rất lớn. Họ có bãi biền dài gần cả ki lô mét, khuôn viên rộng hàng chục hecta
với cảnh quan đẹp và những công viên chuyên đề. Mục đích của những resort này là
phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau bằng các gói dịch vụ khác nhau. Các gói
dịch vụ này được thiết kế từ các loại hình lưu trú, ăn uống và dịch vụ giải trí đa
dạng trong resort, thích hợp cho mọi túi tiền.

1.1.2.3. Phân loại theo tiêu chí môi trường

Hệ thống quản lý môi trường là một công cụ để resort thúc đẩy việc cam kết
bảo vệ môi trường nhằm đáp ứng nhu cầu chung của toàn thế giới. Thực tế cho thấy
rằng, phát triển resort sẽ là một hiểm họa cho môi trường sinh thái tự nhiên. Nếu các
resort không đầu tư và thực hiện các biện pháp bảo vệ môi trường như hệ thống xử
lý nước thải, rác thải...thì sẽ gây ô nhiễm môi trường xung quanh, nhất là môi
trường biển. Vì vậy, các nhà quản lý cao nhất của resort phải đưa đến các hành động
7
thiết thực nhằm bảo vệ môi trường, đảm bảo sự phát triển lâu dài của chính họ. Do
vậy, nếu căn cứ theo tiêu chí môi trường, resort sẽ được chia làm hai loại:

 Resort đã ứng dụng “hệ thống quản lý môi trường”

Trên thế giới, đó là các resort được quản lý theo tiêu chuẩn ISO 14.000, hay
“Quản lý môi trường”. Các resort này được vận hành dưới sự hướng dẫn, kiểm tra
và đánh giá của hệ thống EMAS. Nếu làm đầy đủ nghĩa vụ theo quy chế môi
trường, các resort sẽ được gắn “Nhãn hiệu xanh” (Green Label), ở châu Âu gọi là
“Lá cờ xanh” (Green Flag), ở Bắc Âu gọi là “Ánh sáng miền Bắc (Nordic Light), ở
Thái lan gọi là “Chiếc lá xanh” (Green Leaf).
Còn ở Việt Nam, các resort được xếp vào loại này khi tham gia đầy đủ “Quy
chế bảo vệ môi trường trong lĩnh vực du lịch”. Cái lợi lớn nhất khi resort có “nhãn
hiệu” bảo vệ môi trường là sự hấp dẫn những du khách có khuynh hướng thân thiện
với môi trường ngày càng nhiều trên thế giới.

 Resort chưa ứng dụng “hệ thống quản lý môi trường”

Các resort này chủ yếu hoạt động dưới hình thức truyền thống. Do vậy, chưa
quan tâm đến khía cạnh môi trường trong hoạt động kinh doanh.

1.1.2.4. Phân loại theo đối tượng khách phục vụ

 Resort truyền thống

Là những khu nghỉ dưỡng phục vụ nhu cầu nghỉ ngơi, ăn uống, vui chơi giải
trí bình thường của khách.

 Resort có Casino

Là loại hình resort trong đó khách đến với mục đích chơi đánh bài là chính.
Còn các sản phẩm lưu trú, ăn uống chỉ phục vụ việc ăn, nghỉ của khách khi tạm
ngừng việc chơi.

 Resort nằm trong quần thể di sản văn hóa

Khách đến với những khu nghỉ dưỡng này chủ yếu là để thăm quan, nghiên
cứu các sản phấm văn hóa.

8
  Resort bệnh viện

Ngoài việc cung cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống, vui chơi giải trí, resort bệnh
viện còn có các dịch vụ liên quan đến sức khỏe như trị bệnh, điều dưỡng, sauna,
thủy liệu kế, phẫu thuật thẩm mỹ... Có một số khách đến đây để cai nghiện (ma túy,
thuốc lá,...). Nhưng cũng có khách định kỳ hàng năm đến đây một tuần, vừa để
kiểm tra sức khỏe tổng quát, vừa nghỉ dưỡng. Ngoài nhân viên phục vụ, một bộ
phận lớn lao động trong resort là những bác sĩ có trình độ chuyên môn cao.

 Resort ẩn lánh

Là các resort nằm ở rất xa thành phố trong một vùng địa lý đặc thù. Đối tượng
khách là những người cần xa lánh gia đình, công việc một thời gian để giảm áp lực
công việc, để suy nghĩ cho một quyết định quan trọng hay chỉ đơn giản là tạm lãng
quên thực tại. Loại khách này rất thích vườn cảnh, trang viên, các môn thể thao như
cưỡi ngựa, bơi thuyền. Đặc biệt các buổi tập Yoga, thiền định luôn có sức hấp dẫn
vì giúp họ củng cố tinh thần. Vì nằm ở quá xa khu dân cư nên khách không có bất
kỳ sự lựa chọn nào khác ngoài chế độ “Full Board” (phục vụ 4 bữa ăn trong ngày)
mà resort cung cấp.

 Resort ẩm thực

Là loại hình resort tận dụng lợi thế của sản vật địa phương, đẩy mạnh việc
kinh doanh ăn uống trong resort. Resort tự xây dựng thực đon với những món ăn
hoàn toàn khác lạ, mới mẻ mà không nơi đâu có được, hoặc các món ăn thông
thường được các đầu bếp chế biến theo một hương vị và cách trình bày riêng. Vì
vậy, doanh thu đến từ các sản phẩm ẩm thực rất lớn, khoảng 30-40% tổng doanh
thu.

1.1.2.5. Phân loại theo thời gian hoạt động

 Resort mùa hè

Là những khu nghỉ dưỡng chỉ hoạt động vào các tháng mùa hè vàbtháng đầu
của mùa thu. Còn lại các mùa khác hoạt động kiểu duy trì hoặc thậm chí đóng cửa.

 Resort mùa đông

9
 Những khu nghỉ dưỡng này chỉ phục vụ vào mùa đông khi có tuyết, hấp dẫn
khách bởi các loại hình thể thao liên quan đến tuyết. Và đương nhiên nó sẽ tạm
dừng hoạt động khi tuyết không còn đầy. Ngày nay, với sự ra đời của máy phun
tuyết nhân tạo, đã cho phép resort mùa đông kéo dài thời gian hoạt động thêm một
tháng vào mùa xuân. Nhưng đến khi nhiệt độ cao lên nữa, sẽ không thể duy trì được
tuyết nhân tạo, các resort này lại hoạt động cầm chừng hoặc đóng cửa chờ mùa
đông năm sau.

 Resort hoạt động toàn thời gian

Đó là trường hợp của các resort nằm trong miền khí hậu nhiệt đới có khí hậu
ấm áp quanh năm. Mặc dù đặc trưng của miền nhiệt đới là mùa mưa kéo dài nhưng
nhờ có các hoạt động trong nhà nên hạn chế ảnh hưởng của mưa rất nhiều. Một hệ
thống mái che tốt trong resort sẽ giúp duy trì liên tục các hoạt động ngoài trời.

 Resort chỉ hoạt động vào cuối tuần và ngày lễ lớn

Phần lớn các resort này mang tính gia đình hay của một cộng đồng dân cư
nhỏ. Khi khách có điều kiện về thời gian, họ tự đến đây để nghỉ ngơi, ăn uống và tổ
chức các hoạt động giải trí. Khi về, khu resort lại đóng cửa, không đặt vấn đề kinh
doanh sinh lợi.

1.2. Bộ phận kinh doanh ẩm thực (Food and Beverage Division)

(Hình ảnh minh họa: Hình 1.2 - Danh mục các hình ảnh)

Bộ phận kinh doanh ẩm thực (Food and Beverage) là bộ phận có nhiệm vụ
phục vụ khách hàng ăn uống tại các điểm dịch vụ của khách sạn như nhà hàng, quầy
bar, phòng lưu trú.

1.2.1. Vai trò của bộ phận kinh doanh ẩm thực trong Resort

1.2.1.1. Bộ phận kinh doanh ẩm thực đáp ứng nhu cầu ăn uống của thực
khách

Đây là vai trò đầu tiên và cũng là quan trọng nhất của bộ phận F&B trong
Resort, đảm bảo chất lượng phục vụ và đáp ứng tốt nhu cầu thiết yếu của khách.

10
 Dù đối tượng du khách của Resort là ai? Thuộc tầng lớp nào? Thì chắc chắn
nhu cầu ăn uống và nghỉ ngơi vẫn là nhu cầu thiết yếu và đòi hỏi chất lượng cao.
Khi đến Resort, khách hàng không chỉ muốn hòa mình trong cảnh đẹp, có trải
nghiệm thú vị mà còn muốn có những giây phút thư giãn, tận hưởng cuộc sống.
Nhu cầu của con người ngày càng tăng cao. Ngoài việc nghỉ ngơi, lưu trú ở Resort
thì họ thường quan tâm đến một số dịch vụ khác như: ăn uống, Spa giải trí, đi lại…
Chính vì vậy, Resort càng cung cấp nhiều dịch vụ càng được nhiều khách đến lựa
chọn.
Nếu Resort mang đến cho du khách một không gian nghỉ ngơi sang trọng, đầy
đủ tiện nghi và dịch vụ ăn uống luôn được phục vụ tốt thì chắc hẳn khách sẽ quay
lại và sử dụng dịch vụ nhiều hơn.

1.2.1.2. Bộ phận kinh doanh ẩm thực góp phần thúc đẩy doanh thu cho
Resort

Theo báo cáo thống kê từ một số khách sạn, Resort thì F&B là một loại hình
dịch vụ mang lại doanh thu rất cao cho khách sạn, Resort.
Hiện tại, nhiều khách sạn, Resort đã nhanh chóng đưa ra các biện pháp mới
tập trung cho dịch vụ ẩm thực của mình, trong đó phổ biến nhất là áp dụng chương
trình giao hàng tận nhà dành cho các thực đơn cao cấp của mình thông qua các kênh
của chính khách sạn hoặc các kênh phân phối phù hợp bên cạnh các OTA truyền
thống vốn chỉ chú trọng vào đặt phòng. Nhiều khách sạn đã cho nhà hàng tạm
ngưng phục vụ tại chỗ và chuyển sang dịch vụ giao hàng tận nhà như Grand Hotel,
Đồng Khánh, Rex Saigon, Hanoi Daewoo Hotel, Imperial Resort,... Khi chuyển
sang giao món tận nhà, Resort, khách sạn có được một lợi thế – đó là cơ sở dữ liệu
về khách của mình. Nhờ hệ thống dữ liệu sẵn có, Resort, khách sạn biết rõ khách
thích ăn gì, thói quen phục vụ và giờ giấc ra sao nên sẽ khá tiện lợi trong việc kết
nối và giới thiệu những thực đơn phù hợp cũng như tiến hành nhận đặt hàng một
cách nhanh chóng hơn.
Dịch vụ F&B càng tốt thì khách sạn, Resort lại các có thêm nhiều hợp đồng về
dịch vụ ăn uống như: Tiệc hội nghị, tiệc cưới, dự thảo,…

11
 1.2.1.3. Bộ phận kinh doanh ẩm thực tăng cường nhận diện thương hiệu
cho Resort

Bộ phận F&B càng phát triển, chất lượng phục vụ tốt, các món ăn, đồ uống
ngon, đặc sắc thì càng thu hút nhiều du khách quay trở lại Resort, khách sạn những
chuyến đi lần sau. Và chắc chắn rằng họ sẽ không ngần ngại để lại Feedback tốt,
tích cực về Resort, khách sạn bạn trên những trang web, mạng xã hội hay diễn đàn
về khách sạn, khu nghĩ dưỡng, du lịch.
Đồng thời, cũng làm tăng khả năng nhận diện thương hiệu cho khách sạn,
Resort, thu hút nhiều du khách đến sử dụng dịch vụ nhiều hơn.

1.2.2. Chức năng của bộ phận kinh doanh ẩm thực trong Resort

Chức năng chính của bộ phận kinh doanh ẩm thực là cung cấp thức uống và
đồ uống cho các thực khách của resort. Khi nhà hàng chỉ có một phòng ăn thì công
việc rất đơn giản. Nhưng với một resort 500 phòng thì mọi việc sẽ phức tạp hơn
nhiều. Có thể sẽ có một quầy giải khát xinh xắn bên bờ hồ bơi, một tổ phục vụ tại
phỏng (chuyên phục vụ thức ăn, đồ uống tại phòng), một quầy rượu ở phòng đọc
báo, một quầy rượu ở khu vực tiền sảnh v.v... Đó là những khu vực đem lại lợi tức
cho bộ phận nhà hàng và quầy uống. Hầu như tất cả những điểm phục vụ này đều
có chức năng riêng của mình trong hoạt động rộn ràng của resort. Một số nơi khác,
không chỉ đơn giản về chức năng phục vụ ăn uống bình thường mà còn có những
chức năng phục vụ khác trong chu kỳ 24 tiếng đồng hồ. Do đó, có thể nói là hoạt
động của bộ phận nhà hàng và quầy uống là những hoạt động hết sức đa dạng và
phong phú. Ngoài ra, yêu cầu về kỹ năng trong bộ phận này cũng rất đặc biệt. Vì có
nhiều phần việc có chức năng khác nhau trong bộ phận kinh doanh ẩm thực.
Bắt đầu với bộ phận “chế biến sản phẩm” hay là bộ phận “nhà bếp”. Trong
resort 500 phỏng, người đứng đầu của đơn vị này là bếp trưởng (executive chef)
người này trong bất cứ mỗi resort hạng nhất nào cũng có địa vị và quyền hạn lớn.
Dưới bếp trưởng là một loạt các đầu bếp phụ trách các khu vực bếp khác nhau.
Resort càng lớn bao nhiêu thì tổ chức nhà bếp cũng phức tạp bấy nhiêu.

12
 Phục vụ khách trong nhà hàng là nhiệm vụ của bộ phận riêng biệt: Bộ phận
“phục vụ bàn”. Trong resort lớn, thường có một trợ lý Giám đốc các nhà hàng riêng
lẻ của các quầy rượu và quầy thực phẩm, quản đốc nhà hàng, các nhân viên “phục
vụ bàn” và nhân viên dọn dẹp. Ở các resort tầm cỡ còn có bộ phận đặc biệt chỉ chịu
trách nhiệm việc “phục vụ tại phòng”. Vì lợi nhuận đối với thức uống có cồn cao
cho nên resort còn thành lập một bộ phận riêng để phục vụ và bán đồ giải khát có
cồn.
Hầu hết hội nghị có tầm cỡ và những buổi tiệc tùng, chiêu đãi v.v... thường
được tổ chức tại các resort có đủ loại dịch vụ. Một hội nghị, theo đúng tiêu chuẩn,
thường sử dụng các phòng họp để tổ chức chuyên đề tổng quát và những phương
tiện lớn khác cho các buổi đại tiệc. Cũng có khi khách chỉ cần tổ chức những buổi
tiệc nhỏ, lễ cưới hoặc các cuộc họp của giới kinh doanh v.v... Do đó, resort phải sẵn
sàng để phục vụ mọi yêu cầu của khách.
Cuối cùng, việc lau chùi, vệ sinh ở bộ phận nhà hàng và quầy uống, lau rửa
chén đĩa được giao cho một đơn vị gọi là bộ phận “quản lý các vật dụng nhà bếp”.
Về mặt tổ chức của bộ phận nhà hàng và quầy uống cần quan tâm đến hai yếu tố là
Sự khác biệt về chuyên môn trong từng bộ phận nhỏ và Sự phụ thuộc lẫn nhau của
các đơn vị.
Sau đây là một số khác biệt về kỹ năng chuyên môn ở bộ phận kinh doanh ẩm
thực : Tổ “quản lý vật dụng bếp” phải có kỹ năng về trông coi sắp xếp:

 Kỹ năng tiếp xúc với khách rất cần thiết đối với nhân viên nhà hàng.
 Bộ phận phục vụ hội nghị và “tổ chức tiệc” phải biết tổ chức và biết tính toán
về hiệu quả của công việc.
 Quản đốc “quầy uống” phải biết kiểm soát và có trách nhiệm với công việc.

Mặc dù có sự chuyên môn hóa cao trong công việc ở các bộ phận nhỏ nhưng
phải có sự hợp tác và phối hợp liên tục giữa các bộ phận này thì mới có thể thực
hiện có hiệu quả được. Một hội nghị chiêu đãi không thể nào tổ chức được nếu
không có những cố gắng của tổ phục vụ hội nghị và tổ phục vụ “chiêu đãi tiệc”
cùng với nhà bếp, các quầy rượu và tổ “quản lý các vật dụng nhà bếp” v.v... Cũng
như bộ phận phòng, mối liên hệ giữa các hình thái phụ thuộc, liên tục và hỗ tương
13
tồn tại trong nhiều khâu chức năng khác nhau là rất phức tạp trong bộ phận nhà
hàng và quầy uống. Đó là một gánh nặng đối với các quản đốc và nhân viên trong
việc điều phối ở bộ phận này.

1.2.3. Đặc tính của bộ phận kinh doanh ẩm thực trong Resort

1.2.3.1. Khá đông nhân viên

Bộ phận kinh doanh ẩm thực có số lượng nhân viên khá đông so với các bộ
phận khác trong resort, xấp xỉ với bộ phận quản gia. Trong đó, lao động phục vụ
chiếm số đông. Nhân viên bộ phận ẩm thực thuộc nhiều ngành nghề khác nhau,
mức độ đào tạo khác nhau, bao gồm:

 Nhân viên có trình độ đào tạo cao (Cao đẳng, Đại học và sau Đại học):
Trưởng bộ phận, bếp trưởng, chuyên gia dinh dưỡng...
 Nhân viên có trình độ đào tạo Trung cấp: Nhân viên phục vụ bàn, thu ngân,
nhân viên bếp....
 Nhân viên chưa được đào tạo qua trường lớp: Nhân viên rửa bát, vệ sinh
bếp...

1.2.3.2. Có sự đan xen nhiều hoạt động

Tương tự các loại hình kinh doanh ăn uống khác, hoạt động của bộ phận ẩm
thực trong resort cũng thực hiện ba chức năng cơ bản. Tuy nhiên, quy mô và mức
độ yêu cầu đối với đội ngũ lao động thực hiện các chức năng này trong resort thì
cao hơn do đặc thù về đối tượng khách và quy mô phục vụ của resort đa dạng và
cao cấp hơn. Các chức năng hoạt động này bao gồm:

 Hoạt động sản xuất, làm ra sản phẩm (đầu bếp, nhân viên pha chế cocktail...)
 Hoạt động phục vụ của nhân viên phục vụ nhà hàng, yến tiệc, trong bar -
Hoạt động trung gian bản các mặt hàng do nơi khác sản xuất để kiếm lời

1.2.3.3. Phức tạp trong quản lý

Bộ phận ẩm thực trong resort khá phức tạp trong hoạt động quản lý nhân sự vì
đặc thù kinh doanh và đối tượng khách của resort. Các resort thường phục vụ dịch
vụ ăn uống 24/24 giờ, đáp ứng nhu cầu mang tính cá nhân cao của các khách nghỉ
14
dưỡng. Do vậy, thời gian và địa điểm phục vụ có thể rất đa dạng; đòi hỏi đội ngũ
nhân viên, đặc biệt là đội ngũ nhân viên phục vụ phải có khả năng linh hoạt và thích
nghi cao. Vấn đề sắp xếp lịch làm việc theo ca cần được chú trọng để đảm bảo công
suất phục vụ của bộ phận, phù hợp với năng lực và điều kiện của từng nhân viên.
Ngoài ra, do yêu cầu số lượng nhân viên khá đông nên nhiều resort thực hiện tuyển
dụng một số lượng lớn nhân viên thời vụ làm bán thời gian nên vấn đề quản lý về
mặt nghiệp vụ và sự gắn kết của nhân viên với công việc và doanh nghiệp cũng gặp
nhiều khó khăn.

1.2.4. Các bộ phận trực thuộc bộ phận kinh doanh ẩm thực trong
Resort

1.2.4.1. Lobby bar

Lobby bar: là quầy bar cần thiết phải có tại khu vực tiền sảnh của Resort từ 3 –
5 sao. Đây là khu vực dành cho khách lưu trú tại Resort có thể thưởng thức những
món café thơm ngon hay những ly cocktail hương vị hảo hạng vào bất kỳ thời điểm
nào trong ngày. Bên cạnh đó, Lobby bar sẽ phụ trách các món nước Welcome drink
để khách có thể thưởng thức trong thời gian chờ làm các thủ tục check-in. Ngày nay
quầy Lobby bar tại các Resort thường mở rộng thêm nhiều chương trình như High
Tea, Happy Hours… để thu hút cả thêm cả đối tượng khách vãng lai.
Ngoài ra, như đã đề cập bên trên thì tuỳ theo quy mô và nhu cầu thực tế mà bộ
phận F&B sẽ còn mở rộng thêm các hình thức khác như: Rooftop bar, Club, …

1.2.4.2. Restaurant

Restaurant: là nơi cung cấp tất cả các bữa ăn trong ngày dành cho thực khách.
Ngoài ra, nhà hàng thường là nơi chịu trách nhiệm phục vụ ăn uống dành cho khách
đến tham dự các hội nghị, hội thảo và họp hành tại Resort; cũng như tổ chức các
loại hình tiệc (theo yêu cầu) của khách vãng lai. Doanh thu của nhà hàng so với các
bộ phận khác thuộc F&B thường không đồng đều mà có sự chênh lệch qua các
tháng, biến chuyển theo nhu cầu ăn uống thực tế của khách hàng.

15
 1.2.4.3. Room Service

Room Service: là dịch vụ phục vụ ăn uống tại phòng theo yêu cầu của khách.
Đối với Resort từ 4 sao trở lên thì Room Service luôn hoạt động 24/24. Ngoài ra, bộ
phận này còn phụ trách đặt các phần trái cây, bánh bên trong phòng để chào đón các
vị khách VIP, quan trọng; cũng như chịu trách nhiệm kiểm soát và bổ sung Minibar
trước và sau thời gian khách lưu trú. Hầu hết ở các Resort thì Room Service hoạt
động như một bộ phận độc lập của F&B nhưng một số khác thì được bao gồm trong
nhà hàng.

1.2.4.4. Banquet

Banquet (bộ phận Yến tiệc): là nơi cung cấp các dịch vụ liên quan đến hội
họp, các sự kiện, tiệc cưới, tiệc công ty… với đa dạng loại hình tiệc theo yêu cầu từ
phía khách hàng. Hầu hết ở tất cả các Resort 4 – 5 sao thì Banquet mang lại doanh
thu, lợi nhuận chiếm phần lớn tổng nguồn thu từ F&B.

1.2.4.5. Executive Lounge

Executive Lounge: thường chỉ có ở các Resort từ 4 sao trở lên, đây là khu vực
chỉ dành riêng cho khách đang lưu trú (đặc biệt là khách VIP) tại Resort. Giống với
nhà hàng, tại đây cũng sẽ phục vụ các bữa ăn nhưng số lượng món ăn thức uống ở
đây được hạn chế và lựa chọn, chế biến kĩ lưỡng đạt chất lượng rất cao. Ngoài chất
lượng của đồ ăn đồ uống thì khách khi đến các lounge ở Resort được phục vụ ở mức
chuyên nghiệp cao, chu đáo.

1.2.4.6. Kitchen

Kitchen (Bếp): đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp sẽ phụ trách chế biến tất cả các
món ăn được phục vụ trong toàn Resort, ngoài ra chịu trách nhiệm vệ sinh an toàn
thực phẩm cũng như sáng tạo ra các món ăn mang đậm dấu ấn, phong cách, văn hoá
tại địa phương góp phần thu hút thực khách lui tới.

1.3.Quản trị dịch vụ ẩm thực trong kinh doanh

Quản trị dịch vụ ẩm thực đi kèm với một loạt trách nhiệm xoay quanh việc
điều hành các hoạt động hàng ngày của cơ sở thực phẩm. Quản trị dịch vụ ẩm thực
16
chỉ đạo nhân viên để đảm bảo khách hàng có trải nghiệm ảm thực một cách hài
lòng.

1.3.1. Các nguyên tắc cơ bản của quản trị dịch vụ ẩm thực:

 An toàn thực phẩm - Bệnh tật từ thực phẩm từ bếp ăn gây ra các vụ ngộ độc
thực phẩm hàng năm. Các nhà quản lý dịch vụ ăn uống luôn kiểm tra các tiêu
chuẩn an toàn thực phẩm để ngăn ngừa sự lây lan của bệnh tật. Điều này bao
gồm đảm bảo tất cả các khu vực từ nhà bếp đến khu vực ăn uống sạch sẽ và
không có mảnh vụn. Họ cũng đảm bảo việc bảo quản thực phẩm thích hợp để
tránh thực phẩm bị hư hỏng và duy trì việc chuẩn bị thực phẩm mẫu mực.
 Giá trị - Các nhà quản lý dịch vụ ăn uống làm việc cùng với các đầu bếp để
tạo ra các lựa chọn thực đơn ngon miệng nhưng cũng không làm căng thẳng ngân
sách của cơ sở. Dịch vụ mà khách quen nhận được tại phòng ăn cũng là một phần
giá trị mà cơ sở mang lại. Quản lý dịch vụ ăn uống sẽ bao gồm vai trò của nhân
viên vì nó liên quan đến tính chuyên nghiệp và cách họ đối xử với khách hàng.
Khi khách hàng không hài lòng, vai trò của người quản lý dịch vụ ăn uống là
khôi phục lại sự hài hòa.
 Kiểm soát chi phí - Thực phẩm và chi phí lao động là một phần quan trọng
trong quản lý dịch vụ ăn uống. Cung cấp dịch vụ chất lượng cao và các lựa chọn
thực phẩm trong khi duy trì lợi nhuận là trách nhiệm lớn của các nhà quản lý dịch
vụ ăn uống. Cần có kiến thức về quản lý tài nguyên để duy trì hoạt động có lãi.
Ngân sách cần được phân tích và quản lý bằng cách theo dõi tồn kho thực phẩm
và quản lý các nguồn lực khác.
 Luật pháp và quy định - Nhà bếp cần tuân theo các yêu cầu pháp lý của
quốc gia, tỉnh thành và địa phương để duy trì hoạt động của nhà hàng, quầy bar.
Các nhà quản lý dịch vụ ăn uống sẽ cần hiểu từng luật và đào tạo nhân viên của
họ về chúng. Luôn cập nhật tất cả các quy định cần thiết là một phần chính của
quản lý dịch vụ ăn uống. Nếu các luật cập nhật không khả dụng, người quản lý
dịch vụ có thể yêu cầu thông tin để tìm hiểu chúng. Điều này có nghĩa là xin và
gia hạn giấy phép hoặc trả các loại thuế và phí của chính phủ.

17
 1.3.2. Tầm quan trọng của kinh doanh ẩm thực trong resort

1.3.2.1. Tạo ra tính khép kín trong chu trình phục vụ khách nghỉ dưỡng
tại resort

Resort khác với các cơ sở lưu trú thông thường bởi hệ thống dịch vụ liên hoàn,
tổng hợp, mang tính khép kín để có thể đáp ứng nhu cầu đa dạng và ngày càng cao
của khách nghỉ dưỡng. Các resort đã phát triển nhiều loại hình dịch vụ chuyên biệt,
đẳng cấp nhằm phục vụ mục đích nghỉ dưỡng, vui chơi giải trí và chăm sóc sức
khỏe cho từng phân khúc thị trường mục tiêu của mình. Tuy nhiên, dù phát triển ở
mức độ nào và hướng tới đối tượng khách nào thì dịch vụ ẩm thực F&B (Food &
Beverage service) vẫn được xem là một trong hai dịch vụ căn bản, bên cạnh dịch vụ
lưu trú, vốn không thể thiếu trong mọi loại hình resort hiện nay. Do vậy, bộ phận
kinh doanh ẩm thực trong resort đóng vai trò là mắt xích quan trọng, tạo ra tính
đồng bộ, khép kín trong toàn bộ chu trình phục vụ nhu cầu nghỉ dưỡng, giúp gia
tăng sự hài lòng về trải nghiệm dịch vụ tại resort.
Một trong những đặc trưng khác của resort là đa phần được xây dựng với quy
mô lớn và khá tách biệt với khu vực trung tâm nên khách lưu trú thường dành hầu
hết thời gian trong ngày sinh hoạt, nghỉ ngơi, ăn uống và sử dụng các dịch vụ khác
tại resort. Do đó, so với các loại hình lưu trú khác thì bộ phận kinh doanh ẩm thực
của resort thường được chú trọng đầu tư hơn nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống thiết
yếu hàng ngày nhưng không kém phần đẳng cấp, tạo ra sự tiện lợi, thoải mái cho
khách nghỉ dưỡng. Đặc biệt, với những resort theo phong cách ở ẩn (Hide away
Resorts) thì du khách càng coi trọng dịch vụ ẩm thực chất lượng cao được phục vụ
chuyên biệt hoàn toàn tại khu vực lưu trú của mình.

1.3.2.2. Đóng góp lớn cho tổng doanh thu của resort nếu biết khai thác

Dịch vụ ẩm thực trong resort ngày càng được chú trọng không chỉ vì vai trò
thiết yếu trong việc thỏa mãn nhu cầu gia tăng sự hài lòng của khách nghỉ dưỡng mà
còn bởi khả năng đóng góp lớn cho tổng doanh thu của resort. Thông thường, dịch
vụ lưu trú chiếm tỷ trọng lớn nhất trong cơ cấu doanh thu của đa số các loại hình
lưu trú nhưng kinh doanh resort thì dịch vụ ẩm thực có thể đóng góp đến 40 - 50%

18
và thậm chí trong một số thời điểm có thể cao hơn 50% nếu nhà quản trị biết đầu tư
khai thác và phát triển các thế mạnh về dịch vụ này.
Điều này một phần là do nhu cầu sử dụng dịch vụ ăn uống của khách nghỉ
dưỡng tại resort thường tập trung cao và thường xuyên hơn, khác với khách lưu trú
tại các loại hình khác có thể tìm kiếm các cơ sở kinh doanh ăn uống bên ngoài.
Thêm vào đó, các resort thường có khả năng đầu tư lớn về nhân lực và vật lực cho
các hoạt động xúc tiến, quảng bá dịch vụ ẩm thực thông qua việc tổ chức các
chương trình ẩm thực, các gói dịch vụ đi kèm, hay sự tham gia của đội ngũ đầu bếp
trứ danh trong và ngoài nước giúp thu hút sự quan tâm của nhiều đối tượng du
khách. Đặc biệt, khi resort ngày càng trở thành lựa chọn hàng đầu cho phân khúc
khách MICE (du lịch kết hợp tham dự hội nghị, hội thảo) thì khả năng thu hút và
gia tăng doanh thu từ việc phục vụ cho đối tượng du khách này lại càng cao vì đa
phần họ có nhu cầu sử dụng dịch vụ ẩm thực với số lượng lớn được phục vụ tại
resort.

1.3.2.3. Phát huy được lợi thế cạnh tranh nếu biết khai thác các món ăn
dân tộc

Với sự phát triển nhanh chóng của thị trường kinh doanh resort hiện nay thì
khả năng tạo ra sự khác biệt, nâng cao năng lực cạnh tranh đóng vai trò sống còn
đối với mỗi doanh nghiệp. Trong bối cảnh đó, nhiều resort của địa phương cũng
như resort do các tập đoàn nước ngoài đầu tư tại Việt Nam (ví dụ: Vinpearl Resort
Nha Trang, Furama Resort Đà Nẵng, Evason Ana Mandara - Six Senses...) đã bước
đầu thành công trong việc đầu tư khai thác và phát huy lợi thế cạnh tranh về dịch vụ
ăn uống. Các sản phẩm ẩm thực được đầu tư kỹ lưỡng, chuyên nghiệp từ khâu lựa
chọn nguồn nguyên vật liệu, kỹ thuật chế biến, bải trí cho đến phong cách phục vụ
với mục tiêu hưởng đến cung ứng cho thực khách dịch vụ chất lượng cao nhất, thể
hiện được đẳng cấp riêng và đặc biệt là mang đậm văn hóa ẩm thực truyền thống
bản địa.
Lợi thế cạnh tranh này được hình thành và phát huy khi khách nghỉ dưỡng tại
các resort phần lớn đến từ các vùng miền, quốc gia khác nhau nên có nhu cầu và đòi
hỏi cao về trải nghiệm ẩm thực địa phương. Trong đó, với nhiều resort tại Việt Nam
19
thì đối tượng khách chính là du khách nước ngoài nên nhu cầu tìm hiểu, học hỏi và
thưởng thức nghệ thuật, văn hóa ẩm thực tại điểm đến càng được đánh giá cao trong
chuỗi trải nghiệm của họ. Nhiều resort đã tạo được điểm nhấn trong tâm trí du
khách thông qua việc cung cấp dịch vụ ẩm thực truyền thống, chất lượng cao, mở
các khóa đào tạo về ẩm thực địa phương giúp cho du khách, đặc biệt là khách quốc
tế, không chỉ thưởng thức mà còn trực tiếp được trải nghiệm làm quen chế biến các
món ăn truyền thống với sự hướng dẫn của các đầu bếp bản địa.

1.3.3. Đặc trưng của kinh doanh dịch vụ ẩm thực trong resort

1.3.3.1. Món ăn ngon và mang tỉnh thẩm mĩ cao

Các món ăn và đồ uống phục vụ cho khách nghỉ dưỡng trong resort không chỉ
đơn thuần là các sản phẩm ấm thực đơn thuần, mà còn đảm bảo về mặt dinh dưỡng
và hình thức bài trí mà được nâng tầm lên thành những tác phẩm nghệ thuật. Ẩm
thực trong resort phải thể hiện được đẳng cấp, nét độc đáo của từng loại hình resort
và thường được nhắc đến với phạm trù “Nghệ thuật ẩm thực” (Gastronomy). Mỗi
món ăn đưa vào thực đơn được lựa chọn kỹ lưỡng từ khâu nguyên liệu - phải là
những nguyên liệu tươi ngon nhất, với giá trị dinh dưỡng cao đáp ứng nhu cầu ẩm
thực cao cấp của những vị khách vốn có nhiều trải nghiệm ẩm thực đa dạng và đòi
hỏi khắt khe. Đó có thể là đặc sản quý hiếm của vùng miền trong nước hoặc có thể
được nhập khẩu từ nước ngoài. Lựa chọn được nguồn nguyên liệu hoàn hảo đã là
một bước khởi đầu đảm bảo cho sự thành công cho cả công đoạn hình thành nên
món ăn hoàn chỉnh, tuyệt vời để phục vụ thực khách.
Bên cạnh khâu lựa chọn nguyên liệu thì phương pháp chế biến và bài trí món
ăn trong resort cũng được đầu tư với sự sáng tạo và tỉ mỉ đến từng chi tiết nhỏ. Mồi
món ăn được phục vụ là một tác phẩm nghệ thuật đích thực, độc đáo, riêng biệt để
tạo nên ấn tượng khó quên đối với thực khách khi họ không chỉ được đáp ứng về
nhu cầu dinh dưỡng mà còn có cơ hội được chiêm ngưỡng, thưởng thức một tác
phẩm đẹp mắt. Để đạt được điều này đòi hỏi resort phải thu hút và đào tạo được một
đội ngũ đầu bếp đăng cấp, chuyên nghiệp, giàu kinh nghiệm và dam mê nghệ thuật

20
ẩm thực. Mỗi sản phẩm ẩm thực của resort thường mang đậm dấu ấn và cá tính của
người bếp trưởng và đội ngũ chế biến, phục vụ của bộ phận F&B.

1.3.3.2. Hình thức và khung cảnh phục vụ rất đa dạng

Hình thức và khung cảnh phục vụ đa dạng là một nét đặc trưng dễ nhận biết
của dịch vụ ẩm thực trong resort so với các loại hình lưu trú khác. Nếu với các
khách sạn thông thường và nhiều nhà hàng độc lập thì do những hạn chế về diện
tích, quy mô khu vực phòng ăn cũng như trang thiết bị và đội ngũ nhân viên nên
hình thức phục vụ có thể chỉ tập trung vào hai hình thức là Buffet (vào bữa sáng,
bữa trưa) và gọi món. A la carte (vào buổi tối) cho khách trong những không gian
nhất định của phòng ăn. Tuy nhiên, với dịch vụ ẩm thực trong resort thì với nguồn
lực đa dạng hơn, đối tượng khách cũng đa dạng, đẳng cấp hơn thì hình thức và
khung cảnh phục vụ có thể được đầu tư để đáp ứng nhu cầu của thực khách đến cấp
độ của từng cá nhân.
Với các resort, thực khách không chỉ được phục vụ tiệc Buffet đơn thuần mà
thực đơn được xây dựng theo từng chủ đề độc đáo, phong cảnh bài trí mới lạ tại
nhiều không gian (phòng ăn, bãi biển, núi đá, hang động, vườn hoa,...) kết hợp với
những màn biểu diễn ấn tượng của các đầu bếp nổi tiếng. Hình thức gọi món A la
carte cũng không chỉ gói gọn với một phong cách phục vụ đơn điệu mà có thể được
đáp ứng theo những yêu cầu của thực khách. Nhân viên phục vụ do vậy cũng được
đào tạo bài bản về nhiều cách phục vụ như: phục vụ theo kiểu Nga (Russian
service), phục vụ theo kiểu Anh (English service), phục vụ theo kiểu Mỹ (American
service) hay phục vụ theo kiểu Pháp (French service).
Vào bữa tối, thực khách tại resort có nhiều thời gian để trải nghiệm ẩm thực và
thư giãn với không gian riêng tư. Do vậy, bữa ăn có thế được phục vụ với hình thức
và không gian đặc biệt theo yêu cầu riêng của khách, có thế là gần bể bơi, trên ban
công, ngoài bãi biển, tại các khu villa, bungalow của khách... Đầu bếp riêng sẽ chế
biến và phục vụ khách với sự quan tâm đặc biệt trong suốt bữa ăn có thể kéo dài
hơn hai tiếng đồng hồ. Điều này có lẽ sẽ khó thực hiện ở những loại hình lưu trú
khác.

21
 1.3.3.3. Thực đơn được xây dựng tỉ mỉ

Thực đơn nhà hàng trong resort được đầu tư xây dựng tỉ mỉ cả về mặt nội
dung lẫn hình thức trình bày nhằm đảm bảo tính đẳng cấp, độc đáo và đa dạng.
Thực đơn của resort được xem là một tác phẩm nghệ thuật, tạo được nét cuốn hút
với phong cách riêng biệt cho resort.
Trong quá trình thiết kế và xây dựng thực đơn, những yếu tố sau được đặc biệt
chú trọng, bao gồm:

 Đảm bảo tính sang trọng và thẩm mỹ: Tờ bìa bằng da hoặc giả da, chữ khảm
vàng. Tờ bên trong phải được thay thế khi bị ố hay có điều chỉnh (về giá, thành
phần,...). Giá món ăn và đồ uống cần được ghi rõ ràng, nếu có nhiều biến động
thì cần ghi Theo mùa (Seasonal price) hay Theo thời giá (Market price).
 Màu sắc và phông chữ: Có ít nhất ba loại phông chữ và ba màu để làm nối
bật các tiêu đề chính. Tên món ăn được ghi một màu và một phông chữ, lời giải
thích in màu và phông chữ khác, các hoa văn, hình ảnh minh họa in màu khác.
Đặc biệt, màu sắc và phông chữ cần có sự hài hòa, nhất quán với chủ đề/phong
cách chung của resort, tôn lên nét độc đáo, đặc trưng của ẩm thực resort.
 Ngôn ngữ phải thân quen: Tên món ăn cần ghi rõ nghĩa, dễ hiểu, giới thiệu
ngắn gọn nguyên vật liệu và phương pháp chế biến cho thực khách; có thể được
trình bày từ 2 - 3 ngôn ngừ thông dụng, tùy thuộc vào đối tượng thực khách của
resort.
 Danh sách đồ uống: cần được đầu tư thiết kế, nếu cần thì xây dựng một thực
đơn riêng về các loại đồ uống.

22
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG QUẢN TRỊ ẨM THỰC TRONG
KINH DOANH CỦA RADISSON BLU RESORT CAM RANH
2.1.Tổng quan về Radisson Blu Resort Cam Ranh

2.1.1. Giới thiệu chung

(Hình ảnh minh họa: Hình 2.1, 2.2 - Danh mục các hình ảnh)
Radisson Blu Resort Cam Ranh nằm trên bờ biển xinh đẹp của vịnh Cam
Ranh, khu nghỉ dưỡng cao cấp 5 sao thu hút nhiều du khách đến nghỉ dưỡng.Với
256 phòng và hơn 36 căn villa hướng biển đầy lãng mạn và yên tĩnh, khu nghỉ
dưỡng này có thể đáp ứng đầy đủ mọi dịch vụ cần thiết cho quý khách. Một tuần
trăng mật lãng mạn hay một chuyến đi công vụ quan trọng đều được đội ngũ nhân
viên phục vụ sắp xếp chỉn chu khi quý khách lưu trú tại đây.
Radisson Blu Resort Cam Ranh thuộc chuỗi Radisson Blu. Radisson Blu là
một thương hiệu quá mức nổi tiếng trên thế giới thuộc sở hữu của tập đoàn quản lý
khách sạn Carlson Rezidor Hotel Group – Trụ sở chính ở Mỹ. Có mặt hơn 100 quốc
gia trên thế giới với gần 1400 khách sạn đã đi vào hoạt động cùng 180.000 để phục
vụ nhu cầu thượng khách.
Địa chỉ: D12 Slot A, Nguyen Tat Thanh, Ward, Street, Cam Lâm, Khánh Hòa
Điện thoại: 0258 3993 666
Website:https://www.radissonhotels.com/en-us/hotels/radisson-blu-resort-
cam-ranh
Email: info-radissonblucamranh@radisson.com

2.1.1.1. Vị trí địa lý của Radisson Blu Resort Cam Ranh

(Hình ảnh minh họa: Hình 2.3 - Danh mục các hình ảnh)
Radisson Blu Resort Cam Ranh sở hữu một vị trí đắc địa nằm trên bờ biển
tuyệt đẹp thuộc Vịnh Cam Ranh – Một trong ba vịnh biển đẹp nhất thế giới. Là một
nơi tận hưởng kỳ nghỉ dưỡng lý tưởng không gian xanh, thoáng đảng hoà mình với
thiên nhiên, giúp cân bằng tinh thần sau những ngày làm việc quá mức căng thẳng.

23
 Toạ lạc ở địa chỉ D12 Slot A, Nguyễn Tất Thành, Cam Ranh, Khánh Hoà cách
sân bay chưa đến 10 phút, cách trung tâm thành phố Nha Trang khoảng hơn 30
phút, cách khu du lịch tắm khoáng bùn Trăm Trứng 17km, rất thuận tiện cho việc di
chuyển và khám phá những cảnh đẹp. Nhưng hơn hết, nếu bạn không muốn đi lại
quá nhiều thì ngay tại resort cũng đủ cho bạn tận hưởng những phút giây thư giãn
với thiên nhiên tươi đẹp ngay bên cạnh.
Bao quanh bởi bờ cát trắng trải dài, từ khu nghĩ dưỡng Radisson Blu Cam
Ranh du khách có thể đi dạo bãi biển ở Bãi Dài, cảm nhận không khí trong lành,
ánh nắng dịu nhẹ, thoải mái tận hưởng làn nước trong xanh và tham gia các trò chơi
cực thú vị trên bãi biển.

2.1.1.2. Cảm hứng sáng tạo trong lối kiến trúc

Với cảm hứng từ cuộc sống mộc mạc của người dân làng chài ven biển, hoà
trộn với những nét tinh tế của cuộc sống đương đại cao cấp, Radisson Blu Resort
Cam Ranh nhìn từ xa khiến người ta liên tưởng đến cánh buồm no gió căng tràn sức
sống mang theo niềm hứng khởi chinh phục đại dương mênh mông.
(Hình ảnh minh họa: Hình 2.4 - Danh mục các hình ảnh)
Chẳng những vậy từng chi tiết đồ vật nhỏ được trang trí cũng vô cùng công
phu, từ đá lát sàn màu cát với từng vân sóng, đèn trang trí được làm từ các ngư cụ
của dân biển, những đàn cá tràn đầy sức sống trong những bức tranh treo tường…
Tất cả như tái hiện lại một khung cảnh sống động, mang nét giản dị đem lại sự gần
gũi thân thuộc như đang sống ở làng chài Việt Nam.
Khu nghĩ dưỡng đem đến không gian yên bình, đắm mình vào sự tươi mát của
thiên nhiên vùng biển cùng với dịch vụ chu đáo, không chỉ vậy đây chính là nơi
khơi nguồn cảm hứng sáng tạo cho mỗi du khách và tìm lại trạng thái cân bằng
trong cuộc sống bộn bề.

2.1.2. Quá trình hình thành và phát triển của Radisson Blu Resort
Cam Ranh

Thành lập năm 2007, Eurowindow Holding hoạt động trong các lĩnh vực: Sản
xuất, Kinh doanh Vật liệu xây dựng & nội thất; Phát triển dự án bất động sản; Xây

24
dựng & Quản lý xây dựng; Quản lý và Kinh doanh bất động sản; Tài chính – Ngân
hàng.
Ngoài thương hiệu nổi tiếng Eurowindow và Melinh PLAZA, với chiến lược
phát triển bền vững, Eurowindow Holding đã và đang phát triển hàng loạt các dự án
bất động sản lớn trong và ngoài nước.
Gần hai thập kỷ hình thành và phát triển, Eurowindow Holding luôn khẳng
định vai trò của đơn vị tiên phong với các sản phẩm chất lượng uy tín hàng đầu Việt
Nam.
26/11, Carlson Rezidor Hotel Group, một trong những tập đoàn khách sạn lớn
và năng động nhất thế giới, thông báo lễ ký kết hợp đồng quản lý với Công ty Cổ
phần Đầu tư và Du Lịch Eurowindow Nha Trang để phát triển dự án Radisson Blu
Vịnh Cam Ranh. Được dự kiến mở cửa vào quý một năm 2019, Radisson Blu Vịnh
Cam Ranh là một trong những khu nghỉ dưỡng sát biển mới được mong đợi nhất tại
Việt Nam.
Radisson Blu Vịnh Cam Ranh là khu nghỉ dưỡng sát biển mới với thiết kế
gồm 290 phòng, nằm cách Sân bay Quốc tế Cam Ranh 4km. Đây là một trong
những sân bay đông đúc nhất Việt Nam và được dự kiến sẽ đón gần 8 triệu hành
khách hằng năm từ năm 2030. Khu nghỉ dưỡng sở hữu 40 căn villa cao cấp cùng
với bãi biển cát trắng dài 800 mét. Các khu vực hội họp của khách sạn bao gồm một
phòng ballroom lớn cùng nhiều phòng họp khác, thích hợp cho các sự kiện kinh
doanh và họp mặt xã hội. Hai nhà hàng mang phong cách khác nhau, lounge bar và
quán bar hồ bơi, cũng được thiết kế bên trong khu nghỉ dưỡng nhằm mang đến cho
du khách nhiều sự lựa chọn hơn.
Dự án Radisson Blu Cam Ranh dự kiến đi vào hoạt động vào quý 1/2019 với
290 phòng và 40 biệt thự cùng hàng loạt các tiện ích cao cấp như trung tâm hội nghị
với sức chứa 1.000 người và đặc biệt nhất là cơ sở spa do công ty Kovitech thiết kế
và thi công theo tiêu chuẩn quốc tế.

2.1.3. Tầm Nhìn, Sự Mệnh của Radisson Blu Resort Cam Ranh

(Hình ảnh minh họa: Hình 2.5 - Danh mục các hình ảnh)

25
Tầm nhìn dài hạn của Radisson Blu Resort Cam Ranh trở thành một nơi được
những vị khách hàng, những chủ đầu tư hay những nhân tài trong ngành lựa chọn
đến. Bất cứ khi nào một vị khách hàng lên kế hoạch cho một chuyến đi, hoặc một
nhà đầu tư hoặc chủ sở hữu đang nghĩ đến một đối tác, hoặc bất cứ khi nào ai đó
đang tìm kiếm sự nghiệp trong ngành khách sạn, họ sẽ phải nghĩ đến Radisson Blu
Resort đầu tiên.
Sứ mệnh của Radisson Blu Resort Cam Ranh là một lời hứa về thương hiệu của
Resort, Mỗi khoảnh khắc quan trọng. Hơn cả chữ ký của Resort, đó là cách Resort
kinh doanh và cốt lõi Resort là như thế nào. Radisson Blu Resort Cam Ranh tạo ra
những khoảnh khắc đáng nhớ và diệu kỳ bằng cách truyền cảm hứng cho hơn
100.000 thành viên trong nhóm toàn cầu bằng niềm tin cốt lõi.

2.1.4. Cơ cấu tổ chức nhân sự của Radisson Blu Resort Cam Ranh
Và Bộ phận kinh doanh ẩm thực (F&B)

2.1.4.1. Cơ cấu tổ chức của Radisson Blu Resort Cam Ranh

(Sơ đồ minh họa cơ cấu: Hình 2.6 – Danh mục các hình ảnh)

 General Manager - Tổng giám đốc

General Manager (GM) là một thuật ngữ được sử dụng để chỉ chức vụ tổng
giám đốc. Đây có thể là người trực tiếp đưa ra các quyết định về Resort, hoạch định
và thiết lập ra chiến lược kế hoạch. Đây cũng là người xây dựng luồng công việc
cho các phòng ban và giám sát những vấn đề liên quan đến lỗ - lãi và quản lý vấn đề
hàng ngày trong doanh nghiệp.

 Personal Assistant of General Manager - Trợ lý Tổng giám đốc

Vị trí này chịu trách nhiệm hỗ trợ hành chính và thư ký cấp cao cho Tổng
Giám đốc, đồng thời thực hiện các nhiệm vụ và yêu cầu theo hướng dẫn . Trợ lý Cá
nhân hoạt động với sự giám sát tối thiểu và xử lý các vấn đề bí mật một cách
chuyên nghiệp.

 Executive Assistant - Trợ lý Tổng giám đốc

26
 Đây là người luôn túc trực, hỗ trợ chính cho giám đốc trong việc điều hành
mọi vấn đề ở resort. Thậm chí, họ cũng có thể đại diện cho giám đốc giải quyết một
số công việc nhất định.

 Room Division Department

Room division là bộ phận lưu trú hoặc bộ phận phòng khách, có nhiệm vụ
cung cấp và phục vụ dịch vụ lưu trú đến khách hàng, bao gồm cả bộ phận tiền sảnh
(Front office – FO) và bộ phận buồng phòng (Housekeeping – HK). Room Division
là bộ phận đem lại trải nghiệm lưu trú tuyệt vời nhất cho khách hàng và tạo ra nhiều
doanh thu nhất cho Resort. Room Division bao gồm lễ tân, buồng phòng. Tất cả các
bộ phận này có mối quan hệ chặt chẽ, làm việc song hành với nhau đảm bảo mọi
hoạt động trong Resort trơn tru hiệu quả.
Doanh thu luôn là mục tiêu quan trọng của Resort, trong đó phần lớn doanh
thu đến từ việc bán phòng. Hai bộ phận đặc biệt ảnh hưởng đến doanh thu đó là Bộ
phận lễ tân và Bộ phận buồng phòng.

 Sale & Marketing Department

Sale & Marketing Department hay phòng thị trường trong Resort là một bộ
phận hết sức quan trọng bởi vì nó là cầu nối giữa khách hàng và Resort đó. Nếu
phòng kinh doanh hoạt động tốt thì Resort sẽ đông khách hơn, doanh thu sẽ tăng, từ
đó khách sạn mới tồn tại và phát triển được.
Sale & Marketing là một phần không tách rời tất cả các hoạt động kinh doanh
khác trong ngành dịch vụ lưu trú. Dù bạn làm kinh doanh ở một mức độ giỏi như
thế nào mà không có chiến lược Marketing tốt đi cùng hay ngược lại bạn có một
chiến lược Marketing tốt nhưng không có một đội ngũ Sales hỗ trợ thì không thể
nào đạt được doanh số mà khách sạn đề ra. Một cách dễ hiểu, Marketing đưa ra
thông điệp truyền thông còn Sales là người tác động trực tiếp đến người mua là
khách hàng. Marketing tạo ra công cụ và Sales biến công cụ trên thành doanh thu
cho khách sạn đó.

 F&B Department

27
 Food and Beverage Department hay còn được gọi là Bộ phận ẩm thực - tiếp
nhận và phục vụ nhu cầu ăn uống của khách lưu trú. Có trách nhiệm phục vụ khách
trong các bữa ăn để đáp ứng nhu cầu của khách.Trong các bữa tiệc lớn nhỏ đúng
tiêu chuẩn, đúng nguyên tắc kịp thời, chính xác. Phối hợp chặt chẽ giữa các bộ phận
khác để đáp ứng nhu cầu của khách.Thực hiện và giữ gìn vệ sinh an toàn thực
phẩm, vệ sinh môi trường. Đảm bảo thanh toán chính xác đối với khách.

 Financial Department

Financial Department hay còn được gọi là bộ phận Tài chính/ Kế toán quyết
định các chiến lược về tài chính, tìm kiếm nguồn vốn cho Resort. Bên cạnh đó, thực
hiện theo dõi, quản lý và báo cáo sổ sách thu, chi, công nợ...
Bộ phận này thường bao gồm các vị trí quan trọng như general accountant
(nhân viên kế toán tổng hợp), debt accountant (nhân viên kế toán công nợ), auditor
(nhân viên kế toán nội bộ), cash keeper (nhân viên thủ quỹ), purchaser (nhân viên
thu mua)…

 Human Resource Department

Human Resource Department hay còn được gọi là phòng Nhân sự được hiểu
đồng thời là những người hoặc bộ phận chịu trách nhiệm cho tất cả những công việc
liên quan đến nhân lực trong Resort. Những nhiệm vụ này bao gồm tuyển dụng, đào
tạo, phát triển nguồn nhân lực, trả lương và đảm bảo các gói lợi ích cho nhân viên,
thực hiện các hình thức kỷ luận, sa thải và chấm dứt hợp đồng lao động.
Bộ phận này thường gồm các vị trí như HR manager (quản lý nhân sự),
payroll/insurance (nhân viên lương/bảo hiểm), legal officer (nhân viên pháp lý)…

 Recreation Department

Recreation Department hay còn được gọi là phòng giải trí, Giám sát việc điều
hành thực hiện các chương trình hoạt động của nhân viên. Phát triển các chuyến du
ngoạn, trò chơi, massage / SPA và tất cả các hoạt động thể thao trên đất liền và trên
biển. Đảm bảo rằng bàn hoạt động, các chuyến du ngoạn & quầy mát-xa luôn có
người trực trong thời gian được quảng cáo. Quản lý và quan tâm đến tất cả việc duy

28
trì tiêu chuẩn chất lượng cao cho trang thiết bị & dịch vụ chất lượng cao cho khu
nghỉ dưỡng.
Chịu trách nhiệm về các chuyến du ngoạn, Hoạt động thể thao trên biển,
massage Spa và các phần giải trí khác. Tạo các hoạt động và trò chơi cho trẻ em và
người lớn. Giới thiệu, quảng cáo và tổ chức các chuyến du ngoạn, trò chơi tập thể,
giải trí cho khách nghỉ dưỡng khi nào và ở đâu có thể.

 Engineer Department

Engineer Department hay còn được gọi là bộ phận Kỹ thuật. Engineer
Department là bộ phận đảm nhận quản lý, sửa chữa và bảo dưỡng toàn bộ thiết bị
công nghệ, cơ sở vật chất và kỹ thuật trong Resort.
Các vị trí trong bộ phận kỹ thuật gồm: electrical engineer (nhân viên điện),
plumber (nhân viên nước), carpenter (nhân viên mộc), painter (nhân viên sơn), AC
chiller (nhân viên điện lạnh)…

 Security Department

Vai trò của Security Department hay còn được gọi là bộ phận an ninh khách
sạn là đảm bảo sự an toàn cho khách hàng, nhân viên và tài sản của khách sạn.
Hướng dẫn khách những chú ý đặc biệt. Luôn kiểm soát những sự bất thường.

2.1.4.2. Cơ cấu tổ chức của Bộ Phận F&B của Radisson Blu Resort Cam
Ranh

(Sơ đồ minh họa cơ cấu: Hình 2.7 – Danh mục các hình ảnh)
 FBP : Khối bếp trực thuộc bộ phận F&B
 Executive Chef:
Trưởng bộ phận bếp - bếp trưởng điều hành (Executive Chef): là người có
nhiệm vụ quản lý, điều hành chung tất cả các công việc trong bếp, bao gồm: tạo
thực đơn, quản lý nhân sự, quản lý kinh doanh.
 Sous Chef
Bếp phó (Sous Chef) là vị trí công việc hoạt động dưới sự chỉ huy trực tiếp của
một bếp trưởng tương ứng, là trợ lý trực tiếp của các đầu bếp chính. Bếp phó có

29
nhiệm vụ giúp bếp trưởng các công việc như lên thực đơn, điều phối công việc
trong khả năng và đặt hàng theo sự chỉ đạo của bếp trưởng.
Tùy theo quy mô của bộ phận bếp mà có số lượng bếp phó thích hợp. Mỗi một
bếp phó sẽ chuyên phụ trách một nhiệm vụ cho một khu vực riêng như: bếp phó phụ
trách đặt tiệc, bếp phó chuyên phụ trách chuẩn bị nguyên liệu chế biến hay các bếp
phó điều hành, giám sát các bếp phó khác,…
 Hot Kitchen CDP
Hot Kitchen CDP - Hot Kitchen Chef de partie là Ca trưởng hay Tổ trưởng ca,
là người có vai trò quản lý khu vực bếp nóng trong các nhà hàng, khách sạn theo
phân công. Họ được xem là người hỗ trợ đắc lực cho các Bếp trưởng để điều phối
nhân sự và công việc trong khu vực Bếp diễn ra thuận lợi.
Bếp nóng (Hot Kitchen) là khu chế biến những món ăn: chiên, xào, nướng…
(cần dùng đến lửa – nhiệt độ cao để làm chín thức ăn) trong gian bếp của các Khách
sạn – Nhà hàng. Thuật ngữ Bếp nóng được dùng là để phân biệt với Bếp lạnh – khu
chế biến các món salad, gỏi, cuốn (không cần chế biến qua lửa). Bộ phận Bếp nóng
hoạt động dưới sự điều hành – quản lý chung của Bếp trưởng, Bếp phó nhà hàng.
Trách nhiệm chính của một Hot Kitchen Chef de partie là phụ trách nấu nhóm
món nóng theo phân bố của bếp trưởng, chịu trách nhiệm vệ sinh và an toàn lao
động cũng như tiêu chuẩn vận hành, kỹ năng nghề trong nhóm bếp mà mình được
giao, lên đơn đặt hàng tại khu vực bếp phụ trách.
 Cold Kitchen CDP
Cold Kitchen CDP - Cold Kitchen Chef de partie là Ca trưởng hay Tổ trưởng
ca, là người có vai trò quản lý khu vực bếp lạnh trong các nhà hàng, khách sạn theo
phân công. Họ được xem là người hỗ trợ đắc lực cho các Bếp trưởng để điều phối
nhân sự và công việc trong khu vực Bếp diễn ra thuận lợi.
Bếp lạnh (Cold Kitchen) là khu vực để những người làm bếp chuẩn bị và tạo
ra các món ăn mà không cần đến giai đoạn chế biến qua lửa như: gỏi, cuốn mà đặc
biệt là salad. Salad là một trong những món ăn lạnh, mát phù hợp với nhu cầu và xu
hướng ăn uống hiện đại ngày nay nhờ có rất nhiều tác dụng với sức khỏe con người.

30
Món ăn này có thể được biến tấu rất phong phú, hấp dẫn và kích thích vị giác bởi sự
tươi ngon gần như nguyên vẹn của thực phẩm.
Trách nhiệm chính của một Cold Kitchen Chef de partie là phụ trách nấu
nhóm món lạnh theo phân bố của bếp trưởng, chịu trách nhiệm vệ sinh và an toàn
lao động cũng như tiêu chuẩn vận hành, kỹ năng nghề trong nhóm bếp mà mình
được giao, lên đơn đặt hàng tại khu vực bếp phụ trách.
 Pastry Chef
Bếp trưởng bếp bánh(Pastry Chef) là người giám sát, chịu trách nhiệm chính
trong việc sáng tạo, cho ra những món bánh và món tráng miệng phục vụ thực
khách. Bên cạnh đó, Pastry Chef cũng sẽ đảm nhận nhiệm vụ giám sát nhân viên,
mua nguyên liệu, định giá thành sản phẩm và lên menu món bánh, món tráng miệng
cho nhà hàng.
 Pastry CDP
Pastry CDP - Pastry Chef de partie là Ca trưởng hay Tổ trưởng ca, là người có vai
trò quản lý khu vực bếp bánh trong các nhà hàng, khách sạn theo phân công. Họ
được xem là người hỗ trợ đắc lực cho các Bếp trưởng để điều phối nhân sự và công
việc trong khu vực Bếp diễn ra thuận lợi.
Trách nhiệm của một Pastry Chef de partie là phối hợp với nhóm ẩm thực để đảm
bảo rằng tất cả các nhiệm vụ khai trương, vận hành và đóng cửa đều được đáp ứng
một cách nhất quán; Cộng tác với đội ngũ phục vụ trên các kệ bán lẻ, quầy, khu vực
bánh ngọt, bánh ngọt và bánh mì tại tất cả các địa điểm SPRMRKT; Duy trì và cải
thiện các món tráng miệng, bánh ngọt và bánh ngọt hiện tại; Lập kế hoạch và phát
triển các công thức và thực đơn tráng miệng, bánh ngọt và bánh ngọt mới cho thị
trường, dựa trên nhu cầu của người tiêu dùng đã được nghiên cứu kỹ lưỡng; Thực
hiện nghiên cứu & phát triển sâu sắc phù hợp với tầm nhìn và đặc điểm của thương
hiệu; Xác định nhu cầu tồn kho món tráng miệng, bánh ngọt và bánh ngọt; giảm
thiểu lãng phí thực phẩm; Xác định và quản lý chi phí của tất cả các sản phẩm tráng
miệng, bánh ngọt và bánh ngọt và các món trong thực đơn; Giám sát và duy trì các
yêu cầu về ngân sách; Đảm bảo hiệu quả tối đa của các thiết bị nhà bếp trong việc
sản xuất các món tráng miệng, bánh ngọt và bánh ngọt đồng nhất, chất lượng cao;

31
Báo cáo bất kỳ vấn đề sửa chữa và bảo trì nào cho Bếp trưởng hoặc Quản lý vận
hành; Hỗ trợ đảm bảo rằng các thiết bị nhà bếp đáp ứng tất cả các quy định, bao
gồm các hướng dẫn về vệ sinh, sức khỏe và an toàn; Cung cấp đào tạo cho nhân
viên cấp dưới khi cần thiết; Thiết lập và duy trì các mối quan hệ làm việc tích cực
và hiệu quả với tất cả nhân viên; Thực hiện các nhiệm vụ khác theo sự phân công.
 Demi chef
Tổ phó tổ bếp (Demi chef) chịu trách nhiệm hỗ trợ công việc cho Trưởng ca,
hoạt động dưới sự chỉ đạo trực tiếp của Tổ trưởng tổ bếp hoặc đầu bếp phụ trách
một bộ phận. Tương tự như vị trí Trưởng ca, tùy thuộc vào quy mô của nhà hàng,
khách sạn sẽ có hoặc không có vị trí Tổ phó.
 Cook
Nhân viên bếp (Cook) là vị trí công việc hoạt động dưới sự quản lý, giám sát
của các bếp trưởng, bếp phó và đầu bếp cấp trên theo sự phân công từ trước. Nhân
viên bếp sẽ thực hiện các công việc được phân công như sơ chế nguyên liệu, chuẩn
bị công cụ, vật liệu cần thiết, vệ sinh bếp, hỗ trợ các công việc tại khu vực được
phân công và các công việc hỗ trợ khác,…
 Commis
Phụ bếp (Commis) là vị trí công việc hoạt động tương tự như một nhân viên
bếp. Tuy nhiên, phụ bếp đa phần là những người chưa có nhiều kinh nghiệm, cần
thời gian đào tạo và học hỏi. Phụ bếp nếu đáp ứng được yêu cầu công việc sẽ được
cất nhắc lên vị trí nhân viên Bếp.
 Chief Steward
Trưởng tạp vụ bếp (Chief Steward) là người chịu trách nhiệm cho toàn bộ vệ
sinh trong khu vực bếp, quản lý, giám sát, phân công các vị trí công việc cho trợ lý
tạp vụ, nhân viên tạp vụ đảm bảo vệ sinh trong toàn khu vực.
 Steward Supervisor
Trợ lý tạp vụ Bếp/ Giám sát tạp vụ (Steward Supervisor) là người chịu trách
nhiệm trực tiếp với Trưởng tạp vụ, làm việc dưới sự chỉ đạo và điều hành của
Trưởng tạp vụ, hỗ trợ Trưởng tạp vụ trong việc giám sát, phân công công việc cho
các bộ phận thấp hơn.

32
 Steward
Nhân viên tạp vụ (Steward) là người trực tiếp thực hiện công việc vệ sinh tại
vị trí được phân công trong khu vực bếp. Nhân viên tạp vụ làm việc dưới sự chỉ đạo
và phân công trực tiếp của Giám sát tạp vụ hoặc Trưởng tạp vụ.
 FBS : Khối dịch vụ trực thuộc bộ phận F&B
 Restaurant Manager
Quản Lý Nhà Hàng (Restaurant Manager) chịu trách nhiệm theo dõi chặt chẽ
các khu vực gồm phòng chờ đại sảnh, các tầng, các quầy buffet, phòng tiệc riêng
biệt…; đặt ra tiêu chuẩn phục vụ, tuyển dụng/ đào tạo nhân viên; lên lịch làm việc,
lịch nghỉ để các khu vực phục vụ hoạt động trôi chảy và hiệu quả…
 Assistant Restaurant Manager
Trợ lý quản lý nhà hàng (Assistant Restaurant Manager) là người giúp việc và
chịu sự quản lý trực tiếp của Quản lý nhà hàng. Mục tiêu công việc của Trợ lý quản
lý nhà hàng là giám sát các hoạt động của bộ phận phục vụ, bar …
 Restaurant Supervisor
Giám sát nhà hàng (Restaurant Supervisor) là người chịu trách nhiệm kiểm
soát quy trình chuẩn bị, phục vụ khách hàng. Lên lịch làm việc cho nhân viên nhà
hàng, giải quyết phàn nàn của khách, đào tạo nhân viên mới. Giám sát nhà hàng
thuộc bộ phận F&B, làm việc dưới sự chỉ đạo của Quản lý nhà hàng.
 Beverage Supervisor
Giám sát Bộ phận Pha Chế (Beverage Supervisor)là người làm việc với quản
lý nhà hàng về thực đơn để ra quyết định đặt mua các loại rượu, siro, cafe phù hợp
với mục đích sử dụng trong nhà hàng hay khách sạn của mình. Đôi khi họ sẽ là
người nếm thử và hướng dẫn khách lựa chọn thức uống phù hợp với các món ăn
khách đã chọn.
 Room service Supervisor
Giám sát dịch vụ Room service (Room service Supervisor) là người chịu trách
nhiệm cho Room service - hình thức phục vụ ăn uống tại phòng của khách lưu trú,
thuộc nhiệm vụ của bộ phận F&B. Nếu là bữa ăn chính, thức ăn thường được phục
vụ bằng xe đẩy, có dụng cụ hỗ trợ giữ nóng thức ăn cho khách; còn với trường hợp

33
đột xuất, nhân viên có thể dùng khay để nhanh chóng mang thức ăn lên phục vụ
khách.
 Waiter
Waiter là nhân viên phục vụ bàn nam, Waitress là nhân viên phục vụ bàn nữ;
đảm nhận công việc đón tiếp, phục vụ thực khách tại các outlet (các nhà hàng, quầy
bar) thuộc bộ phận F&B trong khách sạn hay trong các nhà hàng độc lập. Waiter/
Waitress làm việc dưới sự quản lý của giám sát F&B khách sạn hay nhà hàng.
 Bartender
Bartender là người làm nghề pha chế, “người pha chế rượu” chủ yếu là pha
chế rượu và các loại đồ uống có cồn như cocktail, rượu, bia… Bartender làm việc
tại quầy Bar của các Nhà hàng, Khách sạn, quán Bar hoặc Club, Pub… Với đặc thù
công việc pha chế thức uống có cồn, Bartender là người am hiểu về các loại rượu,
bia, cách lựa chọn, sơ chế và bảo quản các nguyên liệu tươi như hoa quả, thảo mộc
dùng để pha chế, trang trí và có kỹ thuật pha chế như: Mixologist, Stirring,
Blending, Layering điêu luyện…
 Hostess
Hostess là nữ nhân viên tiếp đón khách trong nhà hàng, có nhiệm vụ chính là
chào đón và sắp xếp chỗ ngồi cho khách. Vai trò của Hostess là phải tạo được
những ấn tượng tốt đầu tiên với thực khách về chất lượng dịch vụ của nhà hàng.
 Cashier
Cashier là vị trí nhân viên thu ngân làm việc tại bộ phận lễ tân, các outlet F&B
(nhà hàng, quầy bar), các bộ phận giải trí… trong khách sạn hoặc ngoài nhà hàng
độc lập. Nhiệm vụ chính của Cashier là in hóa đơn, thu tiền dịch vụ từ khách.
 Banquet Manager
Banquet Manager (Quản lý tiệc) là vị trí chịu trách nhiệm điều hành chính
hoạt động của bộ phận Banquet - bao gồm hội nghị, hội thảo, tiệc cưới… trong
khách sạn - nhà hàng. Nếu là một bộ phận trực thuộc khối F&B của khách sạn thì
Banquet Manager sẽ làm việc dưới sự quản lý chung của F&B Manager. Công việc
chính là quản lý tất cả các công đoạn, quy trình, nhiệm vụ của bộ phận tiệc. Quản lý
điều hành quá trình phục vụ tiệc cho khách, quản lý đào tạo nhân viên tiệc…

34
 Assistant banquet manager
Assistant banquet manager (Trợ lý quản lý tiệc): Hỗ trợ banquet manager quản
lý, kiểm tra, giám sát các hoạt động của nhân viên, xử lý những tình huống phát
sinh trong bộ phận và thay mặt banquet manager tham dự các cuộc họp của khối
F&B (nếu được yêu cầu).
 Banquet Supervisor
Banquet Supervisor (Giám sát tiệc): Đây là vị trí tương đương với việc làm
giám sát nhà hàng. Banquet Supervisor sẽ chịu trách nhiệm quản lý, theo dõi tất cả
giai đoạn, quy trình và chức năng của những bộ phận liên quan tới việc tổ chức sự
kiện. Đồng thời có nhiệm vụ báo cáo với Banquet Manager các hoạt động trong bộ
phận theo định kỳ.
 Casual
Casual là nhân viên thời vụ, phụ trách công việc phục vụ bàn cho tiệc cưới,
hội nghị hoặc rửa bát, tạp vụ trong bộ phận bếp. Tại các nhà hàng, khách sạn, trung
tâm hội nghị, khi tổ chức hội nghị hoặc tiệc cưới, họ thường thuê nhân viên casual.

2.1.5. Dịch vụ ẩm thực của Radisson Blu Resort Cam Ranh

2.1.5.1. Nhà hàng Sunrise

(Hình ảnh minh họa: Hình 2.8, 2.9, 2.10 - Danh mục các hình ảnh)
Những du khách tại Resort sẽ được trải nghiệm một chuyến du lịch ẩm thực
trên khắp thế giới tại Sunrise, nhà hàng của Resort với sức chứa là 308 chỗ, được
mở cửa cả ngày và mỗi ngày sẽ cung cấp tiệc buffet theo chủ đề khác nhau. Sunrise
cũng tổ chức bữa sáng tự chọn Super Breakfast để du khách có thể bắt đầu mỗi buổi
sáng với bữa ăn thịnh soạn và không bị nhàm chán. Thưởng thức các món ẩm thực
ngon tuyệt của nhà hàng trong phòng ăn tiện nghi thoải mái hoặc ngoài trời. Điểm
nội bật của nhà hàng Sunrise là được thiết kế theo cảm hứng từ núi Cam Ranh; có
vật liệu tự nhiên từ sàn gỗ và sàn lát gạch đến tường đá tự nhiên và quầy đá granit
Nhà hàng Sunrise nằm ở khu vực sảnh của Resort, chuyên phục vụ buffet và
thực đơn chủ đề luôn thay đổi hàng ngày luân phiên qua các nền ẩm thực Á,
Đức/Áo, Âu, Ý, Việt Nam. Các món ăn phong phú đảm bảo sự tươi mới, ngon

35
miệng cho du khách trong khoảng thời gian lưu trú dài hạn. Đặc biệt, thứ 7 hàng
tuần nhà hàng đều phục vụ buffet hải sản biển.Khách đặt phòng kèm ăn sáng sẽ ăn
buffet sáng ở nhà hàng này. Các loại hải sản nổi tiếng trong vùng biển Cam Ranh
được chế biến khi còn tươi sống, giữ nguyên hương vị cho món ăn. Thời gian ăn
buffet sáng: 7:00 – 10:30. Ngoài ra, nhà hàng có mở buffet trưa và tối cho khách
lưu trú tại đây. Thời gian hoạt động từ 12:00 – 14:30, 18:00 – 21:30.

2.1.5.2. Blu Lobster

(Hình ảnh minh họa: Hình 2.11, 2.12, 2.13 - Danh mục các hình ảnh)
Nhà hàng Blu Lobster với sức chứa là 144 chỗ, nằm gần bờ biển, chuyên phục
vụ thực đơn theo gói, một gói thực đơn sẽ bao gồm có những món như khai vị, món
chính, tráng miệng,…với thành phần nguyên liệu chính là hải sản tươi ngon được
đánh bắt trong ngày. Vừa tận hưởng làn gió biển mát lành vừa thưởng thức các món
ăn vùng biển trứ danh. Du khách sẽ được thưởng thức thực đơn gọi món cũng như
thực đơn lập sẵn gồm các món khai thác trong ngày. Đối với bữa trưa và bữa tối,
thực đơn à la carte đa dạng cung cấp món ăn Việt Nam hiện đại, có nguồn gốc địa
phương. Sau bữa ăn,du khách còn có thể thư giãn với chút rượu hoặc xì gà - một
cách hoàn hảo để kết thúc một ngày nhìn ra bãi biển đầy cát trắng và biển xanh
ngắt.
Giờ mở cửa: 11:30 - 22:00
Menu của Nhà hàng Blu Lobster: (Hình ảnh minh họa: Hình 2.14 – Danh
mục các hình ảnh)

2.1.5.3. Cheers Bar Bits N Bites

(Hình ảnh minh họa: Hình 2.15 – Danh mục các hình ảnh)
Nếu du khách muốn có một buổi tối tràn đầy âm nhạc, đồ uống ướp lạnh và
thức ăn ngon miệng, hãy đến Cheers. Với sức chứa là 96 chỗ bên trong, 78 ghế bên
ngoài có mái che, du khách có thể thư giãn với những món khai vị trong khu vực
ngoài trời của nhà hàng hoặc phòng ăn trong nhà suốt cả ngày. Sau đó quay trở lại
để thưởng thức một ly cocktail và âm nhạc từ DJ hoặc một buổi biểu diễn trực tiếp.
Giờ mở cửa: Bếp: 16:00 - 22:00, Bar: 16:00 - Nửa đêm

36
 Menu của Cheers Bar Bits N Bites: (Hình ảnh minh họa: Hình 2.16 – Danh
mục các hình ảnh)

2.1.5.4. Waves Beach Bar

Waves Beach Bar bao gồm: Waves nằm bên cạnh Bãi biển và Get Wet nằm
trong hồ bơi.
(Hình ảnh minh họa: Hình 2.17 – Danh mục các hình ảnh)
Nhờ có quầy bar trên bãi biển - Waves, du khách có thể tiếp tục tận hưởng cát
và lướt sóng trong khi nhấm nháp một ly cocktail hoặc sinh tố lạnh tốt cho sức
khỏe, những bữa ăn nhẹ, nước trái cây hay tự làm sữa chua đông lạnh theo công
thức tùy thích.
Giờ mở cửa: 10:00 - 17:00
(Hình ảnh minh họa: Hình 2.18 – Danh mục các hình ảnh)
Sau cả ngày thư giãn dưới ánh mặt trời bên hồ bơi, du khách có thể hạ nhiệt và
bù nước tại Get Wet, quán bar hồ bơi của khách sạn. Từ đồ ăn nhẹ và món tráng
miệng như sữa chua đông lạnh đến các loại cocktail và sinh tố tốt cho sức khỏe, lựa
chọn thực phẩm và đồ uống của Get Wet sẽ giúp du khách cảm thấy sảng khoái.
Giờ mở cửa: 10:00 - 17:00

2.1.5.5. Lobby Bar

(Hình ảnh minh họa: Hình 2.19 – Danh mục các hình ảnh)
Lobby Bar của Radisson Blu Resort Cam Ranh nằm ở trung tâm sảnh Resort.
Với sức chứa là 45 chỗ, không gian được thiết kế trang nhã đem đến cho du khách
một không gian ấm cúng để thư giãn và thưởng thức ly cà phê, trà và bánh ngọt tự
chọn. Thưởng thức trà chiều đặc biệt của chúng tôi, kèm theo những nốt nhạc nhẹ
nhàng của đàn piano. Giờ mở cửa: 06:00 - 18:00

2.1.5.6. Executive Lounge

(Hình ảnh minh họa: Hình 2.20 – Danh mục các hình ảnh)
Dành riêng cho du khách của Resort tại khu Biệt thự và Tầng Executive, địa
điểm này có phục vụ bữa sáng, khẩu phần đồ ăn nhẹ trong ngày với thực đơn hàng
đầu được chọn lọc và có chất lượng cao. Với phòng họp miễn phí với sức chứa 12
37
người, phòng ăn và chỗ ngồi trong nhà là 86 khách cùng với chỗ ngồi ngoài trời là
16 khách

2.1.5.7. Ẩm thực trong phòng

Dịch vụ ăn uống tại phòng luôn sẵn sàng phục vụ du khách 24h mỗi ngày. Đây
là sự lựa chọn hoàn hảo cho những ai mong muốn trải nghiệm bữa sáng hoặc bữa
tối yên tĩnh, riêng tư tại chính phòng nghỉ sang trọng của mình với thực đơn phong
phú bổ dưỡng, bữa ăn nhẹ thơm ngon hay những món ăn đặc trưng tinh tế.
Menu của dịch vụ ăn uống tại phòng: (Hình ảnh minh họa: Hình 2.21 –
Danh mục các hình ảnh)

2.2.Thực trạng quản trị ẩm thực trong kinh doanh của Radisson Blu
Resort Cam Ranh

2.2.1. Trang thiết bị Của Nhà hàng, Bar tại Radisson Blu Resort
Cam Ranh

Toàn bộ trang thiết bị trong nhà hàng đều được trang bị đầy đủ chủng loại và
số lượng có thể đáp ứng nhu cầu phục vụ vào mùa đông khách với số lượng lớn.
Đối với một resort tiêu chuẩn 5 Sao như Radisson Blu Resort Cam Ranh thì hệ
thống cơ sở vật chất kĩ thuật cũng như trang thiết bị, máy móc hiện có trong nhà
hàng của resort để phục vụ cho nhu cầu ăn uống của du khách là rất đầy đủ và hợp
lí, đặc biệt thị trường chính yếu của resort lại là khách quốc tế - họ là những người
có khả năng chi trả cao nhưng lại cũng đòi hỏi rất khắc khe về chất lượng dịch vụ
nên với một lượng lớn về trang thiết bị, máy móc như trên nhưng cũng đảm bảo về
mặt tiêu chuẩn sẽ đáp ứng tốt nhu cầu ăn uống đa dạng của khách. Khu vực chế
biến của nhà hàng được bố trí một cách hợp lí, chiếm 1/3 trong tổng diện tích nhà
hàng, giữa khu vực phòng ăn và khu vực chế biến được ngăn cách bởi một cánh vừa
đảm bảo khách không thể nhìn thấy được khi dùng bữa, vừa đảm bảo sự thuận tiện
cho nhân viên khi phục vụ khách.

Toàn bộ nhà hàng đều được trang bị đầy đủ các dụng cụ, trang thiết bị cần
thiết. Các loại trang thiết bị bên trong cũng như bên ngoài nhà hàng rất đa dạng và

38
phong phú. Trang thiết bị, máy móc sử dụng cũng như các dụng cụ ăn uống của nhà
hàng đều gắn liền với mức độ hiện đại của khách sạn.

Bộ phận nhà hàng được bố trí bên ngoài resort với hướng nhìn ra biển thật lý
tưởng. Đặc biệt khu vực bên ngoài được trang trí chậu hoa và đèn lồng kết hợp tạo
một không gian vừa lãng mạn và gần gũi với thiên thiên. Tại đây, khách hàng có thể
vừa thưởng thức những món ăn ngon, trình bày đẹp mắt của người đầu bếp tài hoa
vừa có thể ngắm nhìn toàn cảnh biển thơ mộng và tuyệt đẹp.Trang thiết bị trong nhà
hàng được trang bị đầy đủ và hiện đại phù hợp vơi kiến trúc xây dựng của nhà hàng.
Bàn ăn được trang trí khá đẹp với các màu chủ đạo: khăn trải bàn là màu trắng và
phủ lên trên một khăn trang trí màu đỏ làm nổi bật khung cảnh của nhà hàng. Tuy
nhiên, cách trang trí được thay đổi hàng ngày tuỳ vào tính chất bữa tiệc tạo cho
khách một cảm giác mới lạ, không gây nhàm chán, đơn điệu.

Quầy bar là nơi phục vụ các đồ uống cho khách với thực đơn đồ uống đa dạng
về chủng loại khách có thể lựa chọn phù hợp với sở thích của mình và khả năng chi
trả. Nhưng bàn ghế ở khu vực quầy Bar được thiết kế với kiểu dáng khác so với bàn
ghế phục vụ các bữa ăn cho khách. Các loại rượu, siro,... luôn được nhập liên tục,
không để bị thiếu khiến cho du khách thất vọng.

Khu vực nhà hàng và bếp được chia thành hai khu độc lập kề sát nhau tạo
thuận tiện trong việc phục vụ ăn uống của du khách. Phòng ăn được thiết kế đảm
bảo cho việc đi lại của nhân viên qua các cánh cửa phục vụ giữa nhà hàng và nhà
bếp không làm ảnh hưởng đến khách.

Với một resort tiêu chuẩn 5 Sao như Radisson Blu Resort Cam Ranh thì hệ
thống cơ sở vật chất trong nhà hàng được trang bị đầy đủ và phong phú về số lượng
cũng như chủng loại một cách rất hợp lí vì vừa đảm bảo về chất lượng phục vụ cũng
như tiêu chuẩn phân hạng của resort tiêu chuẩn 5 Sao.

2.2.2. Tình trạng nhà bếp của Radisson Blu Resort Cam Ranh

Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng
như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Radisson Blu Resort đã được công nhận là đơn vị
đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh an toàn
39
cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng thương
xuyên vệ sinh sạch sẽ.
Vấn đề đảm bảo vệ sinh môi trường cũng được Resort quan tâm hàng đầu,
Resort bố trí nhân viên quét dọn thường xuyên và tổng vệ sinh thường kỳ. Công tác
an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng.
Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh. Với số lượng
khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên.
Ca làm việc được chia theo ngày làm việc. Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và
1 phụ bếp. Ca trực được phân công công việc đó là trực khách ăn đêm.

+ Bếp trưởng
+ Bếp phó

+ Trưởng ca
+ Nhân viên nấu
+ Phụ bếp

+ Bộ phận rửa chén

+ Tạp vụ

 Ca 1: Làm từ 19h đến 23h

 Ca 2 : Làm từ 3h đến 5h
 Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước. Có 4 nhân viên đứng
bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp trưởng chỉ đạo
chung.
 Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế
nguyên liệu, phân chia sản phẩm.

Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của
công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng
được.

Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2
nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu. 1 lò vi sóng. 1 tủ lạnh bảo quản
thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát nước riêng
40
biệt. Có xoong nồi, giá, chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió, toa hút mùi và một số
trang thiết bị khác…

Chế độ phân phối thu nhập của nhân viên được hưởng lương hành chính và
được nhận lương theo tháng. Ngoài ra còn có các chế độ khác: Khen thưởng, hỗ trợ
ăn ở và hỗ trợ bảo hộ lao động.

Công tác an toàn lao động của bộ phận được đảm bảo an toàn, có dụng cụ
phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa cháy.
Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn
điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu
nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt.

Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý chặt
chẽ. Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được giao.

2.2.3. Nguồn cung của Radisson Blu Resort Cam Ranh

Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những
món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng. Nhưng bên
cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến
món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa. Nếu
nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài năng
của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp dẫn hơn. Vì vậy mà
khâu nhập, cũng như khâu bảo quản nguyên liệu càng trở nên quan trọng hơn trong
nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì
cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì nhà hàng
vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần
phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh,
kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn
khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.

Tại nhà hàng thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng
được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như VIFOOD, hay nhập
41
trực tiếp từ các ngư dân vùng biển, rau, củ, quả được nhập từ vườn rau sạch do các
nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng
nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận
tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng
để có thể hoàn toàn yên tâm.

Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu
tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo
quản. Ví dụ như tách riêng thực phẩm sống và chin; thực phẩm sống sử dụng trong
ngày bảo quản ở nhiệt độ dưới 40C; thực phẩm sống lưu trữ cần đưa vào ngăn đông
ở nhiệt độ từ -180C đến -250C; rau, củ, quả bảo quản trong kho lạnh ở mức nhiệt độ
từ 20c đến 80c; đối với rau chỉ nên bảo quản để sử dụng trong ngày hoặc tối đa 2
ngày nhằm giữ được độ tươi; thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo nguyên tắc nhập
trước - dùng trước,…

2.3.Đánh giá thực trạng quản trị ẩm thực trong kinh doanh của
Radisson Blu Resort Cam Ranh

2.3.1. Đánh giá SWOT tình hình kinh doanh của F&B tại Radisson
Blu Resort Cam Ranh

ĐIỂM MẠNH ĐIỂM YẾU

- Thức ăn ngon, được bày trí khá đẹp - Nằm trong khu vực ít nhà hàng  ít
mắt đối thủ cạnh tranh

- Bầu không khí trong lành, nội thất nhà - Ngày càng nhiều đối tượng có xu
hàng sạch sẽ, thoáng mát hướng đến ăn tại nhà hàng dân dã

- Đặt chỗ, ngồi ngoài trời, bữa ăn tự

chọn, ăn tối phòng riêng, có bãi đỗ xe,
an ninh tốt, nhà bếp gọn gàng, có lối vào
ra cho xe lăn, phục vụ đồ uống có cồn

- Đầu bếp và bồi bàn ăn mặc chỉnh chu,

42
nhân viên cư xử lịch thiệp

- Wifi miễn phí, chấp nhận thẻ tín dụng,

dịch vụ bàn, sân chơi

- Phong cách gia đình, sang trọng, nhà

hàng không hút thuốc, có thẻ quà tặng

- Nhân viên đeo khẩu trang ở khu vực

công cộng, có sẵn nước sát khuẩn tay
cho khách & nhân viên

- Bàn được khử trùng giữa các lượt

khách, sàn được đánh dấu để thực hiện
giãn cách xã hội

CƠ HỘI THÁCH THỨC

- Mở rộng hoặc cung cấp các loại thực - Giá cả nhiên liệu, vật liệu tăng cao dẫn
phẩm, đồ uống đi kèm đến giá thành các món ăn cũng tăng
- Tận dụng các xu hướng liên quan tới ăn theo. Điều này gây khó khăn cho nhà
uống lành mạnh, đưa các món ăn hữu cơ, hàng trong kinh doanh: giữ giá thì lỗ mà
salad vào thực đơn của nhà hàng tăng giá thì mất khách  Khách hàng
- Gia tăng, làm mới các chương trình trở nên nhạy cảm về giá
khuyến mại trong thời điểm vắng khách - Đối thủ liên tục có các chính sách
khuyến mãi giảm giá
Bảng 2.1. Bảng đánh giá SWOT tình hình kinh doanh của F&B tại Radisson Blu
Resort Cam Ranh
2.3.2. Một số đánh giá về bộ phận kinh doanh ẩm thực tại Radisson
Blu Resort Cam Ranh

2.3.2.1. Nhà hàng Sunrise

“ Đó chắc chắn là một nhà hàng đẹp cung cấp những bữa tiệc tự chọn tuyệt vời
- nhưng ước gì nó có một lựa chọn gọi món vào bữa tối. Ngoài ra, vào buổi sáng chỉ
có 1 máy pha cà phê espresso nhỏ và không có thực đơn đồ uống vào bữa tối.” (

43
Đánh giá của khách hàng Kevin N trên https://www.tripadvisor.com.vn
(08/01/2021))

“ Khi bước vào nhà hàng Sunrise, trước tiên bạn sẽ hoàn toàn bị choáng ngợp
bởi quy mô và những đường nét sắc sảo của phòng ăn lớn của nhà hàng. Nhưng căn
phòng không phải là tất cả những gì quan trọng. Trong thời gian tôi ở khách sạn, tôi
nhận thấy rằng ngoài đội ngũ nhân viên rất chuyên nghiệp và niềm nở, quản lý nhà
hàng và tổng giám đốc khách sạn hầu như luôn túc trực để đảm bảo rằng khách hài
lòng với đồ ăn và dịch vụ của họ - thực sự là ... xung quanh kinh nghiệm. Chúng tôi
đã ở đó vào cuối tuần lễ Giáng sinh nên giá cao hơn một chút. Thông thường, tôi tin
bữa tiệc buffet tối là 500.000 đồng (21 USD) / người nhưng đã lên tới 700.000 đồng
(30 USD). Giá cao hơn khiến chúng tôi khó chịu nhưng đồ ăn thì chất lượng siêu
cao, đa dạng và ngon. Tôi đặc biệt ấn tượng bởi các loại thịt được nấu chín hoàn
hảo và vẫn còn nóng và ngon ngay cả trong bữa tiệc tự chọn. Nếu bạn chỉ đi ăn sáng
tự chọn, bạn cũng sẽ không thất vọng và sẽ rất no nếu thiếu tự chủ như tôi! Nhưng
nhà hàng này là một điểm nhấn của khu nghỉ mát!” ( Đánh giá của khách hàng
JSTrip_77 trên https://www.tripadvisor.com.vn (28/12/2020))

2.3.2.2. Nhà hàng Blu Lobster

“ Chúng tôi đang ở tại Movenpick, với chất lượng thức ăn kém và dịch vụ nhà
hàng kém. Vì vậy, chúng tôi đã thử Blu Lobster và quay lại hai đêm liên tiếp. Thức
ăn rất ngon - Tôm Hùm, Cánh gà, Cá Kho Tộ, Rau, Mực, ... Rõ ràng là ai đó đã
thiết kế thực đơn một cách có chủ ý và quan tâm đến chất lượng của từng món ăn.
Môi trường rất thư giãn và dễ chịu. Ngoài ra, dịch vụ là tuyệt vời. Các nhân viên đã
được đào tạo tốt, chu đáo và thân thiện. Đặc biệt đến từ Movenpick, nơi mà đội ngũ
nhân viên đang hỗn loạn như vậy, thật sảng khoái khi được trải nghiệm một nhà
hàng mà các nhân viên đang quan tâm đến khách hàng, làm việc cùng nhau và đảm
bảo trải nghiệm tốt cho khách hàng. FYI, bạn có thể nhận được dịch vụ sửa lỗi trực
tiếp cho Blu Lobster từ Movenpick và quay lại lần nữa. Tôi thực sự giới thiệu Blu
Lobster nếu bạn đang ở Cam Ranh.” ( Đánh giá của khách hàng SaigonExpat94 trên
https://www.tripadvisor.com.vn (06/02/2022))

44
 “ Đội ngũ nhân viên của Blu Lobster luôn nỗ lực không ngừng để đảm bảo
rằng khách hàng của họ có một trải nghiệm ăn uống chưa từng có trên bờ biển.
Khung cảnh thật đáng kinh ngạc - ngay cả vào ngày mưa khi chúng tôi đến thăm.
Chỉ cách những con sóng vỗ vài mét, bầu không khí thật tuyệt vời. Các nhân viên
làm cho chúng tôi cảm thấy hoàn toàn như ở nhà - như chúng tôi đang ở cùng gia
đình, đó chính xác là cách chúng tôi muốn đi du lịch. Chưa hết, chúng tôi biết rằng
họ cũng nuông chiều chúng tôi với đồ ăn và dịch vụ đáng kinh ngạc. Tôi đặc biệt
thích các món ăn Việt Nam của họ mặc dù các món ăn phương Tây trông cũng
ngon. Tôi thực sự giới thiệu Blu Lobster và chắc chắn rằng chúng cũng sẽ gây ấn
tượng với bạn!” ( Đánh giá của khách hàng JSTrip_77 trên
https://www.tripadvisor.com.vn (28/12/2020))

“ Blu Lobster là khái niệm Việt Nam có thật. Có tầm nhìn tuyệt đẹp ra biển
xanh, bầu không khí tuyệt vời, ngay vị trí gần sân bay Cam Ranh. Nhà hàng phục
vụ theo phong cách ẩm thực truyền thống Việt Nam, đặc biệt đồ biển siêu tươi
ngon, vừa miệng và trình bày đẹp mắt. Các nhân viên rất thân thiện và nụ cười tươi,
họ đã tiếp cận cá nhân và nhớ chúng tôi mỗi khi quay lại, điều này khiến cảm giác
rất đặc biệt. Rất khuyến khích!” (Đánh giá của khách hàng PatrickPhuong trên
https://www.tripadvisor.com.vn (03/04/2020))

“ Đêm hải sản tuyệt vời !! Chúng tôi đến vào khoảng 7 giờ tối và đó là khung
cảnh đẹp nhất mà chúng tôi có thể mong đợi! Chỗ ngồi ngoài trời tuyệt vời, nhân
viên sôi động và đồ ăn !!! Không từ ngữ nào có thể diễn tả được hương vị, cách
trình bày! Chúng tôi đã hơi nghi ngờ vì trải nghiệm của chúng tôi là hỗn hợp khi
đến thăm các địa điểm khác ở Nha Trang, nhưng địa điểm này thật tuyệt vời về mọi
mặt! Chắc chắn sẽ quay lại, ngay cả với 40 phút lái xe từ Nha Trang, nó hoàn toàn
xứng đáng.” ( Đánh giá của khách hàng Mahivara trên
https://www.tripadvisor.com.vn (13/01/2020))

2.3.2.3. Cheers Bar

Là một trong những địa điểm được rất nhiều khách hàng quan tâm và chú ý
khi đến với Radisson Blu Resort Cam Ranh. Với không gian được tổ chức trong nhà

45
cũng như ngoài trời bạn có thể tự do lựa chọn cho mình một chỗ để có thể thưởng
thức những món ăn ngon và nghe trình diễn những tiết mục của ca sĩ hay đi chơi
vào chiều tối đêm muộn.

2.3.2.4. Get Wet Bar

Một nơi gây được sự ấn tượng của du khách khi lần đầu đặt chân đến đây và
mê mẩn những lần tiếp theo chính là hồ bơi vô cực ở Radisson Blu Resort Cam
Ranh. Với quầy bar dưới nước cực độc đáo, du khách có thể vừa đắm mình trong
làn nước mát lạnh ôm trọn cơ thể vừa nhâm nhi những thức uống yêu thích, ly
cocktails thượng hạng đẹp mắt tận hưởng không gian yên tĩnh đầy thư thái. Đây
cũng là địa điểm sống ảo cực chất cho những ai muốn tìm một background đòi hỏi
sự chất lượng để cho ra đời những bức ảnh “triệu like”.

2.3.3. Tình hình hoạt động kinh doanh ẩm thực của Radisson Blu
Resort Cam Ranh

(ĐVT: Chục Tỷ đồng)

Năm Tốc độ tăng trưởng

Chỉ tiêu 2018/2019 2019/2020

2018 2019 2020
SL % SL %

Doanh
4,6 5.5 2.8 0,9 20 -2,7 -49,1
thu

Chi phí 1,5 1,7 1,6 0,2 13,33 -0,1 -5,88

Lợi
3.1 3,8 1.2 0,7 22,58 -2,6 -68,42
nhuận

Bảng 2.2. Bảng tình hình kinh doanh ẩm thực của Radisson Blu Resort Cam Ranh
( Nguồn: Phòng Kế toán – tài chính)

46
 2.3.4. Nhận xét về thực trạng quản trị ẩm thực trong kinh doanh của
Radisson Blu Resort Cam Ranh

2.3.4.1. Tiêu chuẩn diện tích khu vực phục vụ khách hàng của nhà hàng

Khu vực phục vụ khách hàng được coi là vị trí quan trọng nhất đối với nhà
hàng. Đây sẽ là không gian mang tới những trải nghiệm tốt nhất, thú vị nhất cho
khách hàng và cũng là nơi giúp các chủ đầu tư có thể tạo ấn tượng, thu hút được
nhiều khách hàng nhất. Tại khu vực phục vụ khách hàng của nhà hàng, tiêu chuẩn
diện tích chỗ ngồi sẽ được quy định như sau: Nhà hàng ăn uống cao cấp: 1.8m2 -
2.0m2/ khách

2.3.4.2. Tiêu chuẩn diện tích khu vực bếp của nhà hàng

Bếp chính là nơi để các đầu bếp, nhân viên bếp của nhà hàng có thể tập trung
vào việc chế biến các món ăn ngon nhất, đẹp nhất và sạch sẽ nhất để phục vụ khách
hàng. Đồng thời, đây cũng là không gian để đầu bếp có thể thỏa sức sáng tạo và làm
ra các món ăn chất lượng, độc đáo, gây ấn tượng đặc biệt với khách hàng và tạo nên
được "chất riêng" của nhà hàng. Chính bởi vậy, khu vực bếp ăn của nhà hàng cần
phải được đặc biệt lưu tâm trong quá trình thiết kế. Tiêu chuẩn m2/người trong thiết
kế khu vực bếp của nhà hàng ăn uống được quy định: Khu vực bếp của nhà hàng ăn
uống cao cấp: 0.7 m2/người

2.3.4.3. Quy trình phục vụ Nhà hàng Sunrise

a. Chuẩn bị trước khi đón khách:

 Kê xếp lại toàn bộ bàn ghế: Các bàn ghê của nhà hàng được kê lại gọn gàng,
ngăn nắp, tạo ra lối đi thuận tiện cho khách hàng. Đó là nhiệm vụ được thực hiện
đầu tiên vào mỗi sáng. Căn cứ vào số lượng khách đặt ăn mà nhân viên phục vụ
kê xếp bàn ghế theo nhu cầu đặt ăn của khách.
 Lau chùi tất cả các dụng cụ ăn uống: Giai đoạn này là giai đoạn nhân viên
phục vụ lau chùi tất cả các dụng vụ ăn uống để chuẩn bị cho việc phục vụ khách.
 Gấp toàn bộ khăn ăn: Tuỳ theo số lượng khách ăn mà nhân viên gấp theo
kiểu mẫu khác nhau đế phân biệt giữa các đoàn khách khác nhau, giữa khách đặt

47
 trước và khách chưa đặt trước đế thuận tiện trong quá trình dẫn khách vào đúng
vị trí, chỗ ngồi tránh sự nhầm lẫn và nâng cao chất lượng phục vụ.
 Bày dụng cụ ăn uống lên bàn ăn:

Đối với bữa ăn sáng:

Nhà hàng phục vụ ăn buffet sáng nên các dụng cụ được bày lên bàn ăn khá
đơn giản chỉ gồm một bộ dao dĩa ăn nhưng không có sự đồng bộ. Tách cà phê đặt
bên cạnh dao ăn, trên bàn ăn được đặt lọ gia vị gồm một lọ muối và một lọ tiêu, một
giỏ khăn giấy và một giỏ đường.

Đối với bữa trưa và tối:

+ Nhân viên set up bàn ăn, các dụng cụ ăn uống theo tiêu chuẩn của nhà
hàng.

+ Vệ sinh sạch sẽ không gian xung quanh bàn ăn, khu vực mà mình phụ
trách và khu vực các quầy thức ăn, khu vực công cộng.

+ Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ, vật dụng để thay mới, phục vụ cho bữa ăn
của khách như dao nĩa, chén, đũa, khăn giấy…

+ Chuẩn bị chén dĩa và các vật dụng cần thiết khác trên các quầy thức ăn.

+ Hỗ trợ bộ phận bếp đặt các món ăn vào đúng vị trí và sắp xếp các loại nước
chấm, gia vị ăn kèm sao cho phù hợp.

+ Sau khi đặt món thì đặt bảng tên theo đúng món ăn cũng như các dụng cụ
dùng để gắp (tong, dĩa lót, khăn lót).

+ Nếu có khách đặt bàn thì kiểm tra các yêu cầu, thông tin của khách.

- Kiểm tra lần cuối: Nội dung kiểm tra tập trung vào việc đặt dụng cụ lên bàn
có gì thiếu để bổ sung. Sau khi mọi việc đã hoàn tất thì chuấn bị giai đoạn phục
vụ khách.

48
b. Đón khách và phục vụ:

- Khi khách đến thì nhân viên vui vẻ, nhiệt tình chào đón khách, hỏi thăm các
thông tin đặt bàn. Nếu khách chưa đặt bàn thì hỏi các thông tin (số lượng khách,
vị trí khách mong muốn…) và hướng dẫn khách tới vị trí bàn.
- Khi dẫn khách đến bàn thì chủ động kéo ghế mời khách (ưu tiên theo thứ tự
người già, trẻ em, phụ nữ, đàn ông).
- Giới thiệu với khách về giá buffet, các loại thức uống có trong gói dịch vụ
cũng như giới thiệu tổng quan về các quầy thức ăn và mời khách dùng bữa ngon
miệng.
- Nếu khách có các yêu cầu đặc biệt về đồ uống thì nhân viên ghi nhận và gửi
order đến quầy bar, thu ngân.
- Trong thời gian khách đi lấy thức ăn thì nhân viên lấy khăn ăn để sang bên
cạnh dụng cụ ăn để đánh dấu bàn đã có khách ngồi.
- Khi khách dùng hết thức ăn trong dĩa thì xin phép khách dọn dĩa dơ và thay
thế các dụng cụ ăn khi thấy cần thiết.
- Nhân viên phục vụ theo dõi các quầy thức ăn khi thấy món nào gần hết thì
báo ngay với bên Bếp để nhanh chóng bổ sung thêm. Ngoài ra, nếu thấy chén
dĩa, dụng cụ ăn trên quầy gần hết thì nhanh chóng bổ sung. Nếu các dụng cụ gắp,
dĩa lót dơ thì nhân viên cũng nhanh chóng thay thế mới, giữ cho các quầy thức ăn
luôn sạch sẽ.
- Hỗ trợ khách trong khi dùng bữa, có thể thu dọn bớt những vật dụng khách
không dùng để có không gian để thức ăn.

c. Thanh toán và tiễn khách:

 Khi khách muốn thanh toán thì nhân viên phục vụ xác nhận lại với khách lần
cuối (số lượng người, các dịch vụ dùng thêm) rồi báo cho nhân viên thu ngân
chuẩn bị hóa đơn. Nhân viên hỗ trợ, hướng dẫn khách các thủ tục thanh toán.
 Khi thấy khách chuẩn bị rời khỏi thì kéo ghế cho khách và tươi cười cảm ơn
khách đã dùng bữa tại nhà hàng.

49
 d. Thu dọn:

- Thu dọn các dụng cụ dơ, lau dọn bàn ghế sạch sẽ và set up lại bàn ăn mới
cho đợt khách kế tiếp.
- Sau khi đóng giờ buffet thì nhân viên phục vụ hỗ trợ bộ phận Bếp thu dọn
các khay thức ăn, gom các dụng cụ gắp thức ăn, dĩa lót mang đi rửa. Lau dọn
quầy thức ăn sạch sẽ, thu gom các bảng tên, chén dĩa, dụng cụ về đúng nơi quy
định.

2.3.4.4. Quy trình phục vụ Nhà hàng Blu Lobster

a. Chuẩn bị trước khi thực khách đến nhà hàng:

- Vệ sinh sạch sẽ khu vực khách dùng bữa.

- Sắp xếp bàn ghế, khăn trải bàn, bình hoa đúng vị trí theo tiêu chuẩn nhà
hàng.
- Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ phục vụ ăn uống cho thực khách.
- Kiểm tra và nắm rõ danh sách khách hàng đã đặt bàn, vị trí ngồi của khách
hàng đó.
- Kiểm tra toàn bộ cơ sở vật chất của nhà hàng, đảm bảo mọi thứ đều đạt tiêu
chuẩn để sẵn sàng đón tiếp khách.

b. Đón tiếp thực khách đến nhà hàng:

- Chào khách và tiến hành xác nhận đặt bàn:

+ Đầu tiên, khi khách đến, nhân viên Phục vụ phối hợp với Lễ tân chào đón
khách bằng ngôn ngữ thích hợp theo tiêu chuẩn của nhà hàng.

+ Bắt đầu hỏi khách về vấn đề đặt bàn, có bao nhiêu người cùng dùng bữa tối
tại nhà hàng, có muốn ngồi ở phòng đặc biệt, phòng dành cho người hút thuốc hay
không,…

- Hướng dẫn khách đến vị trí ngồi ưng ý:

+ Tiến hành hướng dẫn khách về vị trí ngồi theo mong muốn của khách bằng
bàn tay với các ngón tay khép lại, hướng thẳng bàn tay về vị trí bàn.

50
 + Nhân viên Phục vụ giữ khoảng cách lịch sự với khách, nên đi trước khách
từ 1-1,5 mét.

+ Khi đã tới vị trí bàn, nhân viên Phục vụ giới thiệu đây là bàn của khách.

c. Mời khách ngồi vào bàn và bắt đầu giới thiệu thực đơn:

- Kéo ghế mời khách ngồi và tiến hành trải khăn ăn cho khách

+ Kéo ghế nhẹ nhàng để khách ngồi, không gây tiếng động lớn gây ồn xung
quanh. Lưu ý ưu tiên mời phụ nữ, người lớn tuổi và trẻ em trước.

+ Tiến hành trải khăn ăn cho khách, nếu khách thưởng thức bữa ăn kiểu à la
carte thì nhân viên Phục vụ trả khăn ăn vào lòng khách, nếu khách ăn kiểu buffet thì
gấp khăn ăn thành hình tam giác rồi để bên trái vị trí ngồi của khách.

- Giới thiệu thực đơn phục vụ tại nhà hàng

+ Nhân viên Phục vụ đưa thực đơn vào chính diện của khách bằng tay phải,
nghiêng thân mình khoảng 30 độ.

+ Lùi về đứng phía sau khác khoảng 1,5 mét và đợi khách chọn món.

+ Nếu khách có yêu cầu được tư vấn món ăn thì tiến hành giới thiệu cho
khách dựa trên sở thích và chi phí mà khách đưa ra.

- Ghi nhận order của khách

+ Điền thông tin món ăn khách chọn vào phiếu order.

+ Xin ý kiến của khách về cách chế biến món ăn: Bình thường, ít cay hay cay
nhiều, chín tái hay chín toàn bộ,…

+ Lặp lại order cho khách một lần nữa để đảm bảo không sai sót.

+ Cảm ơn khách, nhận lại thực đơn và chuyển order cho bộ phận bếp hay bar
và thu ngân.

d. Phục vụ món ăn cho thực khách:

- Mang khay thức ăn ra cho khách theo đúng quy trình phục vụ bàn tại nhà
hàng.

51
 - Mời khách thưởng thức bữa ăn, chúc khách ngon miệng.
- Đứng ở vị trí thích hợp và dễ dàng để khách nhìn thấy nhằm phục vụ khách
nhanh chóng khi khách có yêu cầu.

e. Thanh toán, tiễn khách và dọn dẹp bàn ăn:

- Thanh toán: Báo với thu ngân tiến hành thanh toán và đưa hóa đơn khi thấy
khách dùng bữa xong và có nhu cầu thanh toán. Kẹp hóa đơn vào sổ da lịch sự,
đựng trong khay và đem ra cho khách thanh toán.
- Tiến khách: Cảm ơn khách đã đến dùng bữa tại nhà hàng. Chào tạm biệt và
hẹn gặp lại khách vào lần sau.
- Dọn dẹp: Tiến hành thu dọn rất cả đồ ăn và dụng cụ trên bàn của khách. Dọn
dẹp vệ sinh khu vực bàn và chỗ ngồi sạch sẽ. Sắp xếp, bố trí lại bàn mới để tiếp
tục đón khách tiếp theo.

2.3.4.5. Các tiêu chuẩn tại quầy Bar

a. Công thức tiêu chuẩn trong pha chế

Mỗi nhân viên bar sẽ có những công thức pha chế riêng của mình, nhưng bộ
phận bar vẫn phải xây dựng công thức chung cho tất cả các nhân viên. Điều này sẽ
giúp nhân viên mới dễ dàng nắm bắt công việc, bộ phận bar tiết kiệm được chi
phí…

Bảng công thức tiêu chuẩn thường bao gồm các nội dung sau:

- Thành phần định lượng.

- Cách thức sơ chế.
- Cách thức pha chế.

Các công thức tiêu chuẩn phải được quản lý nhà hàng phê duyệt trước khi sử
dụng.

b. Các tiêu chuẩn đồ uống

Tiêu chuẩn đồ uống được lập ra nhằm đảm bảo chất lượng các loại đồ uống,
của bar và được sử dụng trong các trường hợp sau:

52
 - Áp dụng cho việc đàm phán với nhà cung cấp và làm căn cứ kiểm tra chất
lượng nguyên liệu, hàng hoá khi nhận hàng.
- Khi bartender phát hiện nguyên liệu, hàng hoá không đảm bảo theo tiêu
chuẩn khi nhận hàng hoặc khi lấy hàng để pha chế thì phải báo cáo quản lý làm
thủ tục huỷ hàng.

Căn cứ công thức tiêu chuẩn và menu, quản lý bar chịu trách nhiệm lập danh
mục toàn bộ các loại hàng hoá sử dụng cho quầy bar.

Tiêu chuẩn hàng hoá phải đảm bảo các yếu tố như sau:

 Thời hạn sử dụng.

 Tiêu chuẩn trọng lượng.
 Tiêu chuẩn màu sắc.
 Tiêu chuẩn nhận dạng hàng không đảm bảo chất lượng…

c. Tiêu chuẩn pha chế

- Bartender chỉ được phép pha chế khi có sự chỉ đạo của quản lý hoặc nhận
order từ bộ phận phục vụ.
- Khi nhận được order, bartender phải đảm bảo theo đúng thời gian pha chế.
Nếu không đảm bảo thời hạn pha chế theo công thức hoặc trường hợp không còn
đủ nguyên liệu để pha chế thì phải báo cho bộ phận phục vụ ngay để xử lý.
- Khi thực hiện quá trình pha chế, bartender phải đảm bảo đúng theo quy trình
sơ chế, các bước pha chế trong bảng công thức tiêu chuẩn.

d. Tiêu chuẩn vệ sinh

- Bartender phải luôn đảm bảo vệ sinh khu vực làm việc luôn sạch sẽ, ly cốc
pha chế, trang thiết bị dụng cụ luôn sạch và để đúng nơi quy định, máy móc pha
chế luôn sạch sẽ và có kế hoạch lau chùi định kỳ, các đồ Inox và đồ sứ luôn bóng
loáng.
- Phải vệ sinh thân thể thường xuyên, không để có mùi, tác phong làm việc
chuyên nghiệp bao gồm đầu tóc gọn gàng móng tay cắt ngắn, mặc đúng trang
phục được phát và đeo biển tên.

53
- Tuân thủ và thực hiện nghiêm túc lịch vệ sinh định kỳ, sẵn sàng làm thêm
giờ để hoàn thành nhiệm vụ.

e. Quy trình làm việc tại quầy Bar

Bước 1: Bấm thẻ làm việc hoặc ký tên. Đọc sổ giao ca (Log Book), kiểm phiếu
nếu có. Giao ca
Bước 2: Kiểm tra hàng hóa tồn
Bước 3: Kiểm tra dụng cụ, trang thiết bị quầy Bar, Chai lọ, ly tách, các vật
dụng bị bể vỡ, đèn, nước, nước đá, hệ thống bia tươi, máy nước đá, máy lạnh,
thùng rác.v.v. nếu có bất kỳ sự cố nào thông báo cho quản lý ngay lập tức.
Bước 4: Lau chùi, dọn dẹp quầy Bar
Bước 5: Xếp đặt và chuẩn bị:
- Miếng lót quầy (Bar mats)
- Khay
- Hộp đựng trái cây trang trí
- Thực đơn uống
- Cây khuấy, ống hút, lót ly, khăn giấy, gạt tàn thuốc...
- Hủ đường, diêm quẹt...
- Ly các loại, tách, muỗng...
Bước 6: Bổ sung hàng hóa, làm đầy và xếp đặt theo vị trí đã định
- Bia, rượu các loại, thức uống khác
- Trái cây, olive, cherry...
- Đường, café, trà…
- Đậu phộng, hạt điều hoặc các đồ nhắm khác...
- Thuốc lá...
Bước 7: Cắt trái cây trang trí và xếp đặt sẵn sang (Đủ dùng trong ca)
Bước 8: Chuẩn bị nước trái cây pha chế (Đủ dùng trong ca)
Bước 9: Mở nắp các chai rượu sẽ bán lẻ trong ngày
Bước 10: Đặt các bảng quảng cáo khuyến mãi trên quầy Bar
Bước 11: Kiểm tra lần cuối các dụng cụ Bar như mở chai, mở rượu, kẹp đá, xúc
đá, kẹp trái cây, dao, đồ lường rượu..., giấy bút, máy tính...
54
 Bước 12: Chỉnh chu trang phục, đầu tóc, phong thái sẵn sàng "chiến đấu"

 Tóm lại, nhận xét chung về thực trạng quản trị ẩm thực trong kinh
doanh của Radisson Blu Resort Cam Ranh là
- Về cơ sở vật chất: Nội thất, diện tích không gian bếp và nhà hàng đạt tiêu
chuẩn của một nhà hàng cao cấp.
- Về phong cách phục vụ: Nhân viên nhà hàng luôn nhiệt tình với khách hàng,
luôn mong muốn giành hết nhiệt tình và công sức của mình cho khách hàng
nhằm tạo sự thoải mái cho khách.
- Về chất lượng dịch vụ: Nhà hàng được đánh giá cao nhất về món ăn phong
phú, hải sản tươi ngon, cách bày trí đẹp mắt.
- Về giá cả: Với đội ngũ nhân viên nhiệt tình nên đã chiếm ưu ái hơn về sự hài
lòng cho khách hàng, nhiệt tình phục vụ khách hàng nên họ cảm thấy xứng đáng
với giá tiền của họ.

CHƯƠNG 3 : GIẢI PHÁP QUẢN TRỊ ẨM THỰC TRONG

KINH DOANH CỦA RADISSON BLU RESORT CAM RANH
3.1.Một số giải pháp quản trị ẩm thực trong kinh doanh của Radisson
Blu Resort Cam Ranh

3.1.1. Chế độ lương, chế độ đãi ngộ

Đãi ngộ nhân sự: Cần dùng chữ “Tâm”để giữ chân người tài, con người là tài
sản quý giá nhất của doanh nghiệp, là nhân tố quyết định tới hiệu quả kinh doanh

55
của doanh nghiệp. Người lao động luôn quan tâm đến sự đãi ngộ cả về mặt vật chất
và tinh thần mà họ được hưởng so với những cống hiến của họ cho khách sạn.

3.1.1.1. Tiền lương:

Việc trả lương cho người lao động phải đảm bảo chính xác, công bằng, kích
thích người lao động cống hiến nhiều hơn cho doanh nghiệp, mang lại hiệu quả kinh
tế cao. Trong quá trình hoạch định cần chú ý đến các vấn đề về thù lao cho người
lao động khách sạn có thể hoàn thiện tốt vấn đề này bằng cach mời các chuyên gia
giỏi làm cố vấn cho doanh nghiệp trong vấn đề xây dựng hệ thống thang, bảng
lương tổng quát.

Trong quá trình nghiên cứu đưa ra mức lương hợp lý mà doanh nghiệp đang
tiến hành thì doanh nghiệp nên chú ý vấn đề nâng bậc lương cho người lao động,
dựa trên một số căn cứ như: quy định về chức danh, thang, bậc lương từng nghề,
thời gian được nâng lương, kết quả công việc, trình độ tay nghề, phẩm chất tư cách
người lao động.

Doanh nghiệp cần khắc phục tình trạng trả lương muộn cho nhân viên, quy
định một ngày cụ thể trong tháng và trong một số trường hợp buộc phải trả lương
muộn thì thời gian này cũng không nên vượt quá một tuần.

Việc đảm bảo mức lương phù hợp với năng lực, trình độ, công việc sẽ tạo cảm
giác yên tâm về mức sống gia đình, những lo lắng về công việc không ảnh hưởng
đến công việc.

3.1.1.2. Tiền thưởng:

Ngoài tiền lương thì tiền thưởng cũng là một kích thích vật chất có tác dụng
rất tích cực đối với người lao động trong việc nỗ lực hoàn thành tốt công việc. Tại
Radisson Blu Resort Cam Ranh, nhìn một cách tổng quát chưa áp dụng nhiều hình
thức thưởng. Trong thời gian tới công ty có thể áp dụng một số hình thức thưởng
như là:

Thưởng sáng kiến: áp dụng cho những nhân viên có sáng kiến, cải tiến kỹ
thuật, tìm ra những phương pháp làm việc mới có hiệu quả.(Chẳng hạn như: nhân

56
viên có ý tưởng kinh doanh mang tính khả thi, có phương pháp làm buồng phòng tốt
tiết kiệm thời gian mà vẫn đảm bảo chất lượng....).

Thưởng theo kết quả hoạt động kinh doanh dựa theo doanh thu và lợi nhuận
do từng bộ phận tạo nên. Trong mỗi kỳ kinh doanh của Radisson Blu Resort Cam
Ranh nên đặt ra mục tiêu về doanh thu và lợi nhuận cho mỗi bộ phận, nếu bộ phận
đạt được mục tiêu quy định sẽ được thưởng theo % so với mức lợi nhuận đạt được.
Trên cơ sở đó tổ trưởng mỗi bộ phận sẽ tiến hành tính cho các nhân viên trên cơ sở
bình bầu giữa các thành viên trong tổ.

Để xác định chính sách tiền thưởng hợp lý thì đối với mỗi hình thức thưởng
Radisson Blu Resort Cam Ranh cần chú ý đến tiêu chuẩn thưởng, điều kiện thưởng,
nguồn tiền thưởng và mức tiền thưởng.

3.1.1.3. Phụ cấp:

Tùy vào địa lý và cơ cấu tổ chức thì các khoản phụ cấp mà Radisson Blu
Resort Cam Ranh có thể áp dụng như:

 Phụ cấp khu vực: áp dụng cho toàn bộ nhân viên Resort và tính theo các mức
so với lương tối thiểu.
 Phụ cấp trách nhiệm: áp dụng cho đội ngũ lao động quản lý bao gồm phụ cấp
đi lại, phụ cấp tiền điện thoại, phụ cấp trách nhiệm cao hoặc phải kiêm nhiệm
công tác quản lý chứ không phụ thuộc vào lãnh đạo.
 Phụ cấp làm đêm: áp dụng cho nhân viên làm việc từ 22h00 đến 06h00 sáng.
Mức phụ cấp làm đêm áp dụng theo luật lao động.

3.1.1.4. Phúc lợi:

Hiện nay số nhân viên thực tập được gửi đào tạo và nhu cầu nhân viên cần tuyến
trong thời gian tới là rất lớn. Hiện nay, Radisson Blu Resort Cam Ranh đã bố trí chỗ
ăn, nghỉ cho nhân viên nhưng hiện nay khu nhà ở không đủ đáp ứng nhu cầu về chỗ
ở và sinh hoạt cho cán bộ và nhân viên. Vì vậy, Radisson Blu Resort Cam Ranh
muốn duy trì được số nhân viên hiện tại và ổn định lượng nhân viên sắp tuyển thì
cần đầu tư xây dựng nhà ở cho nhân viên. Khu nhà ở của nhân viên có thể xây dựng

57
ngay ở chỗ đế gara ô tô đế nhân viên không phải mất thời gian di chuyến trong thời
gian giao ca. Đồng thời khu nhà ở cũng nên phân khu nam nữ riêng biệt. Hàng năm
Radisson Blu Resort Cam Ranh nên tổ chức các kỳ nghỉ, sinh hoạt ngoại khóa cho
nhân viên. Quan tâm hơn nữa đời sống của nhân viên trong Resort như: tặng quà gia
đình nhân viên mỗi dịp lễ, tết; hỏi thăm khi bản thân nhân viên và người nhà nhân
viên lúc ốm đau; hay trao học bống cho con của nhân viên có thành tích học tập từ
khá trở lên...

3.1.1.5. Đãi ngộ phi vật chất

Cơ hội thăng tiến: ban lãnh đạo của Radisson Blu Resort Cam Ranh cần tạo
môi trường trong sạch, bình đẳng để khuyến khích nhân viên ở tất cả các bộ phận
phấn đấu rèn luyện phát triển năng lực cá nhân. Ban giám đốc của Radisson Blu
Resort Cam Ranh, trưởng các phòng ban, bộ phận cần đóng vai trò tích cực trong
việc giúp đỡ nhân viên tham gia vào quá trình thăng tiến, đề bạt. Thường xuyên tổ
chức kiểm tra, giám sát chặt chẽ để chọn ra những nhân viên giỏi thực sụ và tích
cực trong công việc và hoạt động chung của Radisson Blu Resort Cam Ranh.

Điều kiện làm việc: Radisson Blu Resort Cam Ranh nên đầu tư một khoản tiền
cho các trang thiết bị đã xuống cấp hư hỏng, thêm mới một số công cụ cần thiết
phục vụ cho công việc và sinh hoạt của nhân viên tại đơn vị. Lãnh đạo công ty phải
hiểu rõ sức mạnh của tập thể là yếu tố thúc đẩy sự nghiệp của Radisson Blu Resort
Cam Ranh nên Resort cần tạo điều kiện cho mỗi nhân viên có quyền tham gia góp ý
kiến với cán bộ quản lý, về điều kiện làm việc, về chế độ đãi ngộ với người lao
động.

Môi trường làm việc: tạo cho người lao động một môi trường văn hóa phù hợp
với yêu cầu kinh doanh trong Radisson Blu Resort Cam Ranh thông qua việc phát
huy các giá trị truyền thống tốt đẹp sẵn có trong khách sạn và thúc đấy việc hình
thành các giá trị văn hóa mới tốt đẹp.

3.1.2. Hoàn thiện công tác tổ chức và quản lý nhân sự

Thường xuyên kiểm tra, giám sát quy trình phục vụ của nhân viên.

58
 Thiết lập quy trình phục vụ cụ thể, rõ ràng, thể hiện đầy đủ quy trình phục vụ
và thông báo cho các ứng viên dự tuyển vào nhà hàng, các nhân viên đang làm việc
tại nhà hàng để họ có thể đọc và nắm vững, luôn luôn thực hiện đúng theo quy trình
mủ nhà hàng đưa ra, nếu vi phạm sẽ bị xử lý kỷ luật nghiêm khắc.

Quản lý, giám sát cần phải thường xuyên quan sát, bao quát được tất cả các
nhân viên của mình, đóng vai trò quan trọng trong công tác kiểm tra quy trình phục
vụ khách hàng.

BGĐ cũng cần thường xuyên xuống các phòng kiểm tra, theo dõi tiến trình
tiệc cưới cũng như theo dõi quá trình phục vụ khách hàng của nhân viên, từ đó đưa
ra những nhận xét, đóng góp để nhân viên rút kinh nghiệm , khắc phục sai sót, phát
huy năng lực đã có. Ngoài ra BGĐ còn có thể đánh giá được năng lực của toàn thể
nhân viên , tìm ra lỗi sai để có thể đưa ra các biện pháp khắc phục, giúp hoàn thiện
quy trình phục vụ và duy trì một bầu không khi làm việc nghiêm túc trong toàn thể
nhân viên.

Phân công công việc hợp lý, giao quyền chủ động cho nhân viên. Điều này là
phải giao đúng người đúng việc , khi đã giao việc rồi phải để nhân viên có quyền
chủ động trong việc giải quyết nhiệm vụ được giao trong quyền hạn cho phép của
nhân viên , dưới sự giám sát của quản lý.

Động viên, đôn đốc, thúc đẩy nhân viên có vai trò quan trọng, có tác động đến
tâm lý của nhân viên. Nếu thực hiện tốt điều này thì nhân viên sẽ cố gắng thực hiện
rất tốt công việc của mình, đem lại hiệu quả công việc cao

3.1.3. Đa dạng sản phẩm dịch vụ ăn uống

Do nhu cầu của các đối tượng khách rất phong phú vì họ đến từ nhiều vùng,
nhiều nước khác nhau, có phong tục tập quán khác nhau nên món ăn cũng phải rất
đa dạng để thu hút ngày càng nhiều đối tượng khách nên Radisson Blu Resort Cam
Ranh cần đa dạng hoá sản phẩm. Có như vậy kinh doanh mới có hiệu quả. Sự đa
dạng hoá sản phẩm dịch vụ ăn uống được thể hiện:

59
 - Đa dạng các món ăn: ngoài những món ăn đã có trong nhà hàng, nhà hàng
cần dựa vào nhu cầu của du khách để làm ra các món ăn mới lạ, đặc sắc tránh
sự nhàm chán cho khách khi tiêu dùng dịch vụ của resort nhiều lần đồng thời
vẫn mang bản sắc hương vị riêng của mình. Resort phải có sự thay đổi kịp thời
các sản phẩm khi nó trong tình trạng khan hiếm bằng các sản phẩm dịch vụ
khác sẵn có nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hàng, tạo nên sự hoạt động liên
tục của nhà hàng, như vậy thì kinh doanh dịch vụ ăn uống mới có hiệu quả.
- Đa dạng đồ uống: ngoài những đồ uống có sẵn trong resort, cần bổ sung
những đồ uống đặc trưng, đặc sản của từng vùng. Sự đa dạng của sản phẩm
dịch vụ ăn uống không những đáp ứng yêu cầu của khách hàng mà còn tạo ưu
thế cạnh tranh với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khác.

3.1.4. Tạo nguồn cung cấp thực phẩm, nguyên liệu ổn định vừa đảm
bảo chất lượng, vừa đảo bảo an toàn.

Do giá cả nguyên liệu, thực phẩm trên thị trường hiện nay không ổn định. Có
khi thời điểm mua nguyên liệu, thực phẩm là khan hiếm, nên chi phí mua tăng lên,
trong khi đó thực đơn đã xây dựng với mức giá nguyên liệu ổn định. Chính ví thế,
nó làm giảm hiệu quả kinh doanh. Bên cạnh sự khan hiếm về nguyên liệu, thì hiện
nay trên thị trường có nhiều lương thực phẩm không đảm bảo về vệ sinh an toàn
thực phẩm, không đảm bảo chất lượng dịch vụ đầu vào và làm ảnh hưởng đến uy tín
của resort.

Để khắc phục được tình trạng trên thì resort phải có cơ sở riêng để cung cấp
nguyên liệu, thực phẩm cho mình, phải ký kết hợp đồng lâu dài để vừa đảm bảo an
toàn vệ sinh vừa có giá cả hợp lý.

3.1.5. Các giải pháp khác

Bên cạnh những giải pháp cơ bản nêu trên resort cần chú trọng công tác quản
lý kinh tế, đảm bảo tiết kiệm, hiệu quả kinh doanh bằng các hệ thống định mức hợp
lý, khoa học. Cụ thể như:

 Tiết kiệm điện, nước…

 Tránh hoang phí nguyên liệu.
60
 Tận dụng nguyên liệu dư thừa.

3.2.Một số kiến nghị, đề xuất.

3.2.1. Đối với Tổng cục Du lịch và Sở Du lịch Khánh Hòa.

- Tiếp tục đưa ra những giải pháp, chính sách chiến lược và các hoạt động
quảng bá tuyên truyền cho Du lịch Việt Nam trên các đoạn thị trường, đặc biệt là
thị trường khách du lịch quốc tế nhằm duy trì thị trường đã có, mở rộng thị
trường mới, tạo nguồn khách cho cả nước, cho tỉnh Khánh Hòa. Số lượng khách
tăng lên đồng nghĩa với nhu cầu sử dụng dịch vụ ăn uống tăng và từ đó ngành
kinh doanh dịch vụ ăn uống sẽ phát triển.
- Giữ vững và phát huy những nét đẹp nghệ thuật văn hoá ẩm thực Việt Nam,
đặc biệt là nghệ thuật ẩm thực tại Khánh Hòa để giới thiệu cho du khách trên
toàn thế giới biết đến. Thường xuyên mở các cuộc triển lãm về nghệ thuật ẩm
thực cũng như tham gia các cuộc triển lãm nghệ thuật ẩm thực trên thế giới để có
cơ hội giới thiệu về nét đẹp ẩm thực Việt Nam.
- Nên có những quy định chặt chẽ và những tiêu chuẩn cụ thể về vấn đề về
sinh an toàn thực phẩm trong các nhà hàng resort, thường xuyên kiểm tra để đánh
giá tiêu chuẩn đạt được ở mỗi khách sạn.

3.2.2. Đối với lãnh đạo khách sạn và Trưởng bộ phận kinh doanh
dịch vụ ẩm thực

 Cần củng cố lại cũng như thêm mới một số cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ
cho bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống
 Đào tạo lại một số nhân viên để nâng cao nghiệp vụ, tăng cường ý thức làm
việc cho các nhân viên, đặc biệt là thái độ phục vụ phải nhiệt tình chu đáo và vui
vẻ hơn. Nâng cao tinh thần làm việc có tập thể của các nhân viên tránh tính ích
kỷ, nâng cao tinh thần trách nhiệm trong công tác.
 Tham gia nhiều hơn nữa vào các cuộc triển lãm nghệ thuật ẩm thực, các cuộc
thi nấu ăn giỏi do Tổng cục Du lịch, Sở Du lịch Khánh Hòa và Thành đoàn tổ
chức.

61
 KẾT LUẬN
Qua nghiên cứu đề tài “Thực trạng và các giải pháp cho quản trị kinh doanh
dịch vụ ẩm thực tại Radisson Blu Resort Cam Ranh.” cũng như trong quá trình
học tập dưới sự hướng dẫn nhiệt tình của cô Nguyễn Thị Diễm Kiều, nhóm em đã
hoàn thành tốt bài tiểu luận thi kết thúc học phần môn Quản trị Resort.

Trong bài tiểu luận, nhóm em đã thực hiện các nội dung sau:

 Thứ nhất, nhóm em đã hệ thống hoá các khái niệm cơ bản về Resort, các loại
Resort, đặc biệt là việc quản trị kinh doanh ẩm thực của Resort để từ đó xây
dựng cơ sở cho việc tiến hành nghiên cứu đề tài tiểu luận.

62
  Thứ hai, dựa trên các lý luận đã trình bày ở chương trước, nhóm em đã tiến
hành phân tích thực trạng quản trị ẩm thực của Radission Blu Resort Cam
Ranh. Từ đó nhận thấy những điểm mạnh cũng như những điểm yếu cần khắc
phục của doanh nghiệp. Bên cạnh đó, còn có những cơ hội mà Resort đang
nắm giữ và các cơ hội, thách thức mà doanh nghiệp phải đối mặt.

 Thứ ba, qua những phân tích về thực trạng quản trị ẩm thực của Radission Blu
Resort Cam Ranh cùng những kiến thức đã được học, nhóm em mạnh dạn đề
xuất một số giải pháp để khắc phục các mặt còn tồn tại trong quản trị kinh
doanh ẩm thực nhằm hoàn thiện việc quản trị một cách tốt nhất cho Resort.

Tuy nhiên, để đem lại hiệu quả tốt nhất cho việc quản trị trong thời gian tới,
Radission Blu Resort Cam Ranh cần có sự kết hợp thực hiện một cách đồng bộ các
giải pháp. Trong đó, Resort cần chú trọng tới các giải pháp về nhân viên và giải
pháp nâng cao yếu tố hữu hình trong dịch vụ để đáp ứng nhu cầu mở rộng quy mô
Resort như hiện nay.

Trong quá trình thực hiện, mặc dù đã cố gắng hết sức nhưng do thời gian có
hạn cũng như năng lực nghiên cứu còn hạn chế, bài tiểu luận không thể tránh khác
những thiếu sót nhất định. Vì vậy, nhóm em rất mong nhận được những nhận xét, ý
kiến của cô để bài tiểu luận có thể hoàn thiện hơn. Nhóm em xin chân thành cảm
ơn.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng Việt

1. Sơn Hồng Đức (2012), Quản trị Kinh doanh Khu nghỉ dưỡng (Resort): Lý luận
và thực tiễn, NXB Phương Đông, Tp.HCM.

2. Lê Chí Công, Hồ Huy Tựu (2015), Giáo Trình Đại Cương Quản Trị Khu Nghỉ
Dưỡng (Basic Resort Management), NXB Đại học Kinh tế Quốc dân, Hà Nội

Tiếng Anh

3. Gee, C.Y. (1996), Resort development and management (Second edition), East
Lansing.
63
4. Murphy, P. (2008), The business of resort management, (First edition), Linacre
House, Jordan Hill, Oxford, UK.

5. Robert Christie Mill, Ph.D (2008), Resorts : management and operation (Second
edition), John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey, Canada

Tài liệu tham khảo trên internet

6. Bientap. (2016, September 7). F&B la gi? Tìm hiểu Mo hình to chức Nhan Su BO
phận F&B trong khách San. Retrieved from https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/fb-la-gi-
kham-pha-bo-phan-fb-trong-khach-san
7. Dụng, T., & Việc làm mới nhất 123job.vn. (2021, September 22). Room service la gi?
Công việc CUA room service trong khách San. Retrieved from https://123job.vn/bai-
viet/room-service-la-gi-cong-viec-cua-room-service-trong-khach-san-3201.html
8. F&B la gi? 7 Su that Về Nghề F&B ma AI Cung Nên Biết. (2021, December 17).
Retrieved from https://bachkhoawiki.com/f-b-la-gi/#C%C3%A1cb%E1%BB%99ph
%E1%BA%ADntr%E1%BB%B1cthu%E1%BB%99cd%E1%BB%8Bchv%E1%BB
%A5F&B
9. F&B la gi? Các Thuật Ngu Ngành F&B. (2021, July 4). Retrieved from
https://hotelcareers.vn/fb-la-gi-cac-thuat-ngu-nganh-fb.html
10. Facebook. (n.d.). Retrieved from
https://www.facebook.com/RadissonBluResortCamRanh/?ref=page_internal
11. Hongthuy95. (2018, June 18). Tìm hiểu các chức Danh trong BO Phận Bếp. Retrieved
from https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/tim-hieu-cac-chuc-danh-trong-bo-phan-bep
12. Khu nghỉ Duong Radisson Blu cam Ranh - khách San 5 Sao Tai Nha Trang. (n.d.).
Retrieved from https://www.ivivu.com/khach-san-nha-trang/khu-nghi-duong-radisson-
blu-cam-ranh
13. Kênh Kham Pha trải Nghiem CUA giới trẻ. (n.d.). Retrieved from
https://vn.alongwalker.co/?#review-radisson-blu-resort-cam-ranh-chi-tiet-tu-a-den-z-
s48128.html
14. Nhà hang lobby bar - Radisson Blu resort cam Ranh | Chuẩn VI bar. (n.d.). Retrieved
from https://table.mytour.vn/chi-tiet-nha-hang/15455-lobby-bar-radisson-blu-resort-
cam-ranh.html

64
15. Ninh, \. (2020, October 27). Banquet la gi? Co Cấu Nhan Su BO Phận banquet Trong
Khách San. Retrieved from https://www.huongnghiepaau.com/banquet-la-
gi#Co_cau_nhan_su_banquet_trong_khach_san
16. Radisson blu resort cam ranh. (2021, July 27). Retrieved from
https://kovitech.vn/radisson-blu-resort-cam-ranh.html
17. Radisson Blu resort cam Ranh. (n.d.). Retrieved from
https://ticotravel.com.vn/resort/radisson-blu-cam-ranh-resort/
18. V\u0169, \. A. (2021, March 15). F&B la gi? Kham Pha Vai trò VA các BO phận
F&B trong khách San. Retrieved from https://www.cet.edu.vn/bo-phan-f-b
19. Vai trò CUA F&B trong khách San. (n.d.). Retrieved from https://asiky.com/kien-
thuc-linh-vuc/2500/vai-tro-cua-f-b-trong-khach-san
20. What you need to know about food service management. (n.d.). Retrieved from
https://ziphaccp.com/food-service/food-service-management.html
21. Retrieved from https://www.radissonhotels.com/en-us/hotels/radisson-blu-resort-cam-
ranh/restaurant-bar
22. Retrieved from https://www.tripadvisor.com.vn/Hotel_Review-g18928520-
d17571365-Reviews-Radisson_Blu_Resort_Cam_Ranh-
Cam_Hai_Dong_Khanh_Hoa_Province.html
23. Retrieved from https://www.tripadvisor.com.vn/Restaurant_Review-g1025208-
d20059880-Reviews-Sunrise_Restaurant-Cam_Ranh_Khanh_Hoa_Province.html
24. Retrieved from https://batdongsan.com.vn/loi-khuyen-cho-nguoi-mua/resort-la-gi-
ar107033

65