ANÀLISIS

SENSORIAL
M04: CONTROL ALIMENTARI
CFGS Dietètica

1
 1.3. Avaluació de la qualitat
• L’objectiu és analitzar una amplia varietat de paràmetres per a determinar les
propietats que caracteritzen a l’aliment.
• Una avaluació subjectiva és aquella que es basa en les sensacions que provoca en
l'individu que la realitza, és a dir, està subjecta a la manera de sentir i pensar de la
persona encarregada de realitzar-la, per tant, és una anàlisi que presenta certes
limitacions.
• Una anàlisi objectiu, en canvi, és aquell lliure de prejudicis o interpretacions personals,
és a dir, no depèn de la pròpia manera de pensar i sentir de l'individu que l’executa. És
una avaluació que es realitza a partir de dades comprovables científicament i
reproduïbles.

2
Tipus d’anàlisis en el control de qualitat

Anàlisis Anàlisis
sensorial físico-químic

Anàlisis
microbiològic
3
Anàlisis sensorial
• Aquesta avaluació sensorial és l'examen de les propietats organolèptiques dels
aliments, és a dir, a través dels sentits, i actual-ment la indústria alimentària el
reconeix com una de les formes més importants per tal d'assegurar l'acceptació
del producte per part del consumidor.
• Analitzem color, forma, mida, aroma, textura, sabor, etc.

4
Anàlisi sensorial Opinió 2
Opinió 1

Opinió 3

5
Anàlisi sensorial
• És un control molt subjectiu, de manera que és molt important estandarditzar el màxim
possible les condicions:
• Ambientals: les sales d'avaluació han de posseir cabines individuals i han de complir amb certs
requisits, com colors suaus i llisos a les parets, adequada il·luminació, absència de sorolls,
temperatures agradables i constants, etc.
• Humans: Molt important controlar tots els factors, tant fisiològics com psicològics, que poden
influir en les respostes dels jutges, així com seleccionar-los i preparar-los adequadament.
• Pràctics :Estan relacionats amb les mostres-després, aquestes han de ser representatives i
uniformes per tots els jutges, en el mateix ordre per a tothom, s’han de preparar de manera
adequada, de manera que no s’introdueixin olors, sabors o altres característiques
organolèptiques estranyes, i s'han de tenir en compte factors com l'efecte contrast i l'efecte
convergència.
• L'efecte contrast es deu a la posició que se li assigna a cada mostra, és a dir, l'ordre en què es proven.
• L'efecte convergència es produeix quan s'avalua més d'una mostra alhora, ja que es tendeix a
comparar-les.

6
Anàlisis sensorial - tipus
• Anàlisis descriptiu: És el realitzat per analitzadors experts per elaborar una
descripció de les propietats sensorials (part qualitativa) i la seva mesura (part
quantitativa).

7
Anàlisis sensorial - tipus
• Anàlisis discriminatori: És un tipus d'anàlisi utilitzat per conèixer si hi ha
diferències entre diferents productes. Aquest és realitzat per panelistes experts i
consisteix en la comparació de diferents mostres.

8
Anàlisis sensorial - tipus
• Anàlisi hedònic o del consumidor: Aquest es centra en avaluar si el producte
agrada o no, és a dir, la seva acceptabilitat per part dels consumidors. Per aquest
motiu és dut a terme pels propis consumidors en lloc de per panelistes experts.

https://www.youtube.com/watch?v=cViR1oOmOPM