TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM

VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

THỊT
Đề tài: CÔNG VÀ THỦY
NGHỆ CHẾSẢN
BIẾN THỊT BA
RỌI XÔNG KHÓI
GVHD: TS. Lâm
Lớp 21DTPA1 - Nhóm 03
Sinh viên thực hiện Văn Mân
Trần Ngọc Mai 2181101172
Mai Thị Thanh Nguyệt 2181101053
Nguyễn Hoàng Yến Linh 2181100486
Trần Thị Hồng Anh 2181100019
Nguyễn Vũ Minh Đăng 2181101032
 Nội dung thuyết trình

01. 02. 03.

Quy trình sản phẩm Nguyên liệu, dụng cụ Các thông số

04. 05

Đánh giá cảm quan Thiết kế bao bì

 1. Quy trình sản xuất
Nguyên
liệu Sản
phẩm
Tiếp nhận
kiểm tra
Cấp đông
Rửa 1
Muối 1.2%, đường 3%, Đóng gói
Sơ chế bột ngọt 0.5%, muối
diêm 0.2%, dung dịch chân không
hun khói 0.5%, tiêu
Xăm thịt 1%,polyphophat 0.1%

Ướp 1h Rửa 2 Sấy 700C Làm nguội

NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ
Nguyên vật liệu Đơn vị Số lượng Ghi chú
Thịt ba rọi Gram 500 SV tự mua
Dung dịch hun
Gram 4.3 PTN
khói (0.5%)
Muối diêm (0.2%) Gram 1.7 PTN
Muối ăn (1.2%) Gram 10.4 PTN
Đường (3%) Gram 26 PTN
Polyphosphate
Gram 0.8 PTN
(0.1%)
Bột ngọt (0.5%) Gram 4.3 PTN
Nước Gram 808 PTN
Màu caramen
Gram 100 PTN
+ Đường
Gram 50 PTN
+ Nước
+Nước chanh ml 20 PTN
 Tên Số lượng Tên Số lượng
Cân kỹ
1 Đũa 1
thuật
Cân điện
1 Dao 1
tử
Tủ sấy 1 Thớt 1
Bếp 1 Rổ 1
Tô 3 Thau 1
Chén 3 Nồi 1
Khay
1 Túi plastic 1
inox
 CÁC THÔNG SỐ THEO DÕI

TT Loại nguyên liệu Khối lượng Tỉ lệ (%)

(g)
1 Nguyên liệu đầu vào (chính) 865 100
2 Nguyên liệu sau sơ chế 863 99,8
4 Ướp thịt 870 100,57
5 Nguyên liệu sau khi sấy 866 100,11
6 Đóng gói chân không 866 100,11
7 Khối lượng tịnh 866
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM
Nhóm Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tổng Điểm Nhận xét
(cấu trúc) điểm TB

1 8 7 8 8 31 8 Thịt chắc, hồng

nhạt, có mùi khói
nhưng hơi nhạt, vị
vừa
2 8 8 8 8 32 8 Thịt chắc, màu
hồng nhạ, mùi
khói, vị vừa phải
3 9 9 9 9 36 9 Thịt chắc, màu
hồng tươi đều
màu, mùi khói,
vừa vị, da giòn
sau khi chiên
4 8 8 8 8 32 8 Thịt chắc, màu
hồng tươi, mùi
khói, vị vừa.
THIẾT KẾ BAO BÌ
THANK YOU